Baker & Konditor 5. utg. 2011 110. Årgang

30

PORTRETTET

- En dag satt jeg over en kaffekopp og så kom ideen: Jeg ville scarce mitt egec baker i, smiler Bjarne Mosås, daglig leder i sicc egec Bodø Bakeri som ener bare to år har 26 ansacce.

6

NY SJEF I DIN BAKER

Vidar Skoglund er, etter en omfaccende prosess, ansacc som ny adminiscrerende direkcør i Din Baker 42-åringen har solid bakgrunn, men er fersk i bakerbransjen.

10

KJEDEMAKT

- Dec aller vikcigsce i Mackjedeucvalgecs konklusjoner for bakerbransjens vedkommende er ac bransjen foresau opprenholder komrollen over egen distribusjon, sier Jan-Helge Pedersen i NNN

12

- MÅ BLI HØRT

- Nå er dec vikcig at vår bransje blir lynec cil, sier Anders Vangen i BKLF midt under årecs jordbruksforhandlinger Han frykcer resulcacet kan gi en økning av målprisen på matkorn .

15-22

TILSETNINGSSTOFFER

- Mange føler en uro når de ser at en matvare inneholder et tilsetningsstoff. For de aller Reste er det helt ufarlig å spise mat med tilsetningsstoffer, sier professor Wenche Frølich.

TILSETNINGSSTOFFER er tema i dette nummeret av bladet. Det er et tema som har et økende fokus fra forbrukernes side. Selve ordet tilsetningsstoff har for mange en negativ klang, selv om det i mange tilfeller ikke er noen grunn til det. Vi har prøvd å belyse ulike deler av temaet og har vært i kontakt med mange bakerier og leverandører Felles for de fleste er at de har fokus på å redusere bruken av tilsetningsstoffer Det er nok helt i tråd med forbrukernes ønsker.

HEKTISKE TIDER i baker- og konditorbransjen om dagen. Flere bakerier har opplevd rekordetterspørsel av kaker denne våren . Årsaken er at stadig flere setter bort kakebaksten til de store anledningene til den lokale bakeren. Det er en utvikling vi har sett innenfor julebakst i en årrekke.

I mange andre land har det vært slik at til de store anledningene har det vært selvsagt at kakene skal leveres av bakeren . I Norge har mange bakt kaker se lv til disse anledningene. Det er derfor veldig gledelig å registrere at dette er i ferd med å snu og at norske forbrukere foretrekker profesjone!! hjelp.

BAKER OG KONDITOR

NR 5· 2011 · 110 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen , postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo.

BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E- POST firmapost@baker no

FACEBOOK: Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF ), Anders Vangen (daglig leder BKLF ), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole) , Wenche Aale Hægermark (NofimaMat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Ve st Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E- POST post@vestv ind.no

FACEBOOK: Facebook no/ bakerogkonditor

TWITTER : @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad @vestv ind no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE : Mejerifri trøffel fra Pierre Xavier Chinniah FOTO : Synøve Dreyer

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind no ISSN 0803-253X

Trykk : GRØSETN IFagpressen$

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2011

BKLF MEDLEMMER 1 årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1 årsabonnement kr 645 , -

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 695,-

BEDRIFTSKUNDER 1 ekstra årsabonnement kr 300,PRIVATE 1 årsabonnement kr 445 , -

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495 , -

HONNØR/STUDENT 1. årsabonnement kr 275,PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100,-

Innhold

Ny sjef i Din Baker E1J

T EK ST THORA. NAG ELL

Styreleder Kjell Bjørge i Din Baker er glad selskapene endelig har fått på plass en ny administrerende direktør

Styrene i Din Baker AS og Din Baker Holding AS har ansatt Vidar Skoglund som ny administrerende direktør i selskapene fra 2. mai 2011.

Skoglund er 42 år, siviløkonom og med erfaring blant annet som key account manager i SCA Hygiene Products, kjededirektør i lntersport (Gresvig) og som administrerende direktør i Panoramagruppen, som blant annet eier kjedene Gullfunn og Juvelen.

Din Baker er Norges eneste riksdekkende kjede av selvstendige og høyt profilerte bakere og konditorer Medlemmene er håndverksbakere med lokal forankring. Din Baker er et medlemseiet fellesskap for kompetanse og service rettet mot de fleste forbrukersegmentene og som siden starten i 1985 har fått rundt 80 medlemmer Din Baker forvalter innkjøpsavtaler i størrelsesorden 650-700 millioner kroner, og kjedens medlemmer har en samlet årlig omsetning på ca. 3,5 milliarder kroner.

Din Bakers medlemmer er leverandører til NorgesGruppen og Horeca-markedet mens andre spesialiserer seg på å drive og forsyne egne utsalg og konditorier.

- Kjedeselskapene har vært igjennom en restrukturering i løpet av det siste året, sier Kjell Bjørge i en pressemelding. Han ble valgt til styreleder på generalforsamlingen i juni i fjor.

- Fortsatt gjenstår en god del arbeid, men styrene har staket ut en kurs for å styrke medlemmenes konkurransekraft, konsentrere virksomheten og styrke og effektivisere kjedekontoret. Siden tidligere administrerende direktør forlot selskapet i april i fjor, har markedsdirektør Frode Olsen vært konstituert i stillingen, og han har utført et meget godt arbeid for kjeden og dens medlemmer Styrene har etter en omfattende prosess valgt å gå eksternt for å rekruttere en ny direktør til stillingen, bistått av en profesjonell headhunter. Vi mener Vidar Skoglund dekker de fleste av de kravene styrene stilte i prosessen, sier Bjørge.

Vidar Skoglund er ny administrerende direktør hos Din Baker.

- Svanemerking 6 et konkurransefortrinn

TEKST THORA NAGELL

- Vi har allerede fått henvendelser fra bakeribedrifter som vil være pilotbakeri i forbindelse med at vi skal utvikle krav til Svanemerket for bakerier og brød i Norden. Den som er med der har muligheten til å påvirke utviklingen av krav, og vi inviterer gjerne flere til å delta!

Det sier direktør Alvhild Hedstein i Svanemerket.

- Svanemerket er det offisielle nordiske miljømerket og vi skal nå i gang med å utvikle krav til Svanemerking av bakerier og brød De som får bruke denne merkingen skal være blant de miljømessig beste. Kravene som vil bli stilt vil omfatte energi og klima, rengjøringsmidler og andre kjemikalier, selve råvarene og hvordan brød blir produsere. I det hele tatt vil hele brødets livssyklus bli vurdert før kravene til Svanemerket utvikles og fastsettes nordisk, sier hun.

- Når regner du med at de første brødene i Norge får Svanemerket7

- Det vil nok ta mellom ett og to år i og med at dette er et nordisk prosjekt. Vi skal gjøre jobben i samråd med bransjen og vi vil gjerne ha pilotbakerier med. Vi har allerede fått henvendelser fra bakerier som gjerne vil være slike piloter, men vi tar selvsagt gjerne i mot flere henvendelser

- Vil du si at de som får Svanemerket har et konkurransefortrinn?

- Ja, selvsagt! Ellers hadde vi vel neppe jobbet med dette. De som søker om å bli svanemerket og klarer Svanens strenge krav får Nordens mest kjente miljømerke på varene sine og det skal være et stort konkurransefortrinn, sier direktør Alvhild Hedstein.

AAlvhild Hedstein , direktør i Svanemerket, sier den som får Svanemerket på sine brød vil ha et klart fo rtrinn i ko nkurransen me d a ndre

Det var godt fremmøte på Vestlandsk Bakerforbunds årsmøte før påske.

0

Arsmøte i Vestlandske

TEK ST THORA. NAGELL

Det var bra fremmøte på Vestlandsk Bakerforbunds årsmøte før påske. Geir Hauge ble gjenvalgt som leder og med seg i styret fikk han Anette Hjellen Westre, Asle Svartveit, Ernst Ulevik og Gjermund Bore.

Hovedtema på det faglige møtet var konkurransesituasjonen. Vestlandsbakerne er bekymret for skeivfordeling av markedsmakt i verdikjeden og hadde invitert seniorkon sulent Erlend Smedsdal fra Konkurransetilsynet til å orientere om reglene for sunn konkurranse og hvor grensen går før Konkurransetilsynet griper inn og krever innsyn

I tillegg orienterte styreleder Erlend Nomes om suksessen i Åpent bakeri og fortalte at bedriftens filosofi bygger på grunnprinsippene brød, kaffe og design.

Carl Fredrik Samson , som er femtegenerasjon i den gamle ærverdige Oslobedriften W.B Samson, orienterte om bedriftens mangeårige utvikling. Han understreket behovet for nytenkning og utvikling. Nytenkning og utvikling var også budskapet fra Kjell Korsnes i Machine Products i hans innlegg om nye ideer og nye markeder. På tampen orienterte Anders Vangen fra BKLF kort om ideene som har kommet frem etter Nofimas kreative prosess "Åpen innovasjon ". Han viste til Nofimas nettside og BKLF -info nr 15/2011.

A Geir Hauge (t v ) ble gjenvalgt som leder i Vestlandsk Bakerforening på årsmøtet nylig. Her sammen med Erlend Smedsdal , seniorkonsulent fra konkurransetilsynet.

-

Lag

din egen fargeglade favoritt

Cupcakes er noe for seg selv og kan lages på utallige måter. Idun har alt du trenger for å lykkes med disse herlige småkakene. I vårt sortiment

finnAr rl11 mik~Ar

emballasje slik at du kan lage dine egne favoritter. Se vår fristende cupcakes-brosjyre på idun.no

Stor makt til de store

TEKST THORA. NAGELL

Da konklusjonene fra Matkjedeut, valget ble offentlige var det en ting som var altoverskyggende, nemlig at de fire, store dagligvarekjedene i Norge har svært stor makt i norsk mat, industri og distribusjon.

Vi klipper litt fra Matkjedeutvalgets utredning: "Når man analyserer verdikjeden for mat ved å se etter hvem som har makt over utfall, er det avgjørende spørsmålet i hvilken grad de fire store paraplykjedene i realiteten er porevoktere som står mellom leverandørene på den ene siden og kundene på den andre. I dette perspektivet blir det viktig å få oversikt over kjedenes samlede maktressurser gjennom verdikjeden", heter det og her legges det stor vekt på maktfaktorer som kontroll over distribusjon og grossistvirksomhet og kontroll over eiendom egnet for detaljhandel i dagligvarer: "Jo sterkere denne kontrollen er, jo større er faren for uønskede effekter på prisdannelse, vareutvalg og innovasjon", heter det.

AVGJØRENDE KONTROLL "For leverandørene fremstår paraplykjedene som porevoktere til et attraktivt dagligvaremarked. De fire paraplykjedene har en sterk, avgjørende kontroll over hvem som skal få solgt sine varer i dette markedet", heter det i utredningen (vår uthevelse). Og videre : "For de aller fleste leverandører, betyr klarsignal til markedet fra minst en av disse fire kjedene forskjellen mellom liv eller død for virksomheten Denne adgangskontrollen fremstår derfor for dem som en nærmest skremmende mulighet for maktutøvelse. Presset på leverandørenes marginer, stadige krav om økte rabatter og frykt for represalier som delisting er noen av virkemidlene som nevnes fra leverandørhold i de kvalitative undersøkelsene gjort for utvalget"

Hylleplassering er et annet maktmiddel kjedene har. Det samme er kontroll med driften av butikkjedene, sentraliserte innkjøp, kontroll med forhandlingssystemet, sentral styring og standardisering

av sortimentet og sentral styring med prissettingen : "Al le fire kjedene har dessuten integrert detaljist-, grossist- og distribusjonsleddene blant annet gjennom å overta distribusjon fra leverandørens produksjonsanlegg" og "I tillegg har paraplykjedene økt sin kompetanse og innsikt i leverandørenes produksjonskalkyler gjennom informasjon fremskaffet i forhandlinger." Men leverandørene har muligheter, mener utvalget:

LEVERANDØRMAKT "I sin relasjon med dagligvarekjedene har leverandørene en rekke virkemidler til rådighet. Et ytterpunkt vil være at leverandøren nekter å levere varer til kjeden. Når det inngås leveranseavtaler kan leverandøren ta inn ulike former for vertikale bindinger for å utøve kontroll over kjeden Dette kan være prisbindinger, for eksempel i form av rabatter som gir kjeden insentiver som samsvarer med leverandøren s ønsker. Dette kan også være bindinger som ikke legges på pris, for eksempel avtaler om en eksklusiv posisjon for leverandøren "

Og videre:

"Det relative makt- og avhengighetsforholdet mellom paraplykjede og leverandør vil variere. Mange leverandører besitter selv betydelig forhandlingsmakt gjennom kontroll over råvaretilgang, merkevarer, muligheter for å betjene et nasjonalt marked, egne distribusjonsmuligheter, evnen til å etablere lojalitet og tillit hos forbruker, og i å produsere merkevarer som alle dagligvareforretninger må ha i sitt sortiment. Men alle leverandører er ikke i en slik posisjon. Mindre leverandører opplever den sterke konsentrasjonen på handelsleddet som en stor utfordring. Store leverandører med sterke nasjonale og/eller internasjonale varemerker gir liten plass til nr 3 og 4 leverandører i de butikkformatene man har i Norge "

KONKRETE TILTAK NØDVENDIG "Utvalget vurderer rollene til aktørene i matkjeden som varig endret ... det er bare et fåtall leverandører som kan balansere paraplykjedenes økte forhandlingsmakt med tilsvarende selgermakt. "Utva lget s flertall er av den oppfatning at dersom utviklingen i Norge fortsetter i samme takt og retning der paraplykjedene kan diktere mer eller mindre ensidige betingelser i avtalesettene, vil en slik utvikling være uheldig i forhold til en sunn konkurranse og et balansert maktforhold i matkjeden ." Og til slutt klipper vi dette: "Utvalget tror ikke det vil være mulig å rette opp påpekte skjevheter og ubalanse gjennom anvisninger og anmodninger til aktørene i matkjeden Utvalget ser det derfor påkrevd å introdusere nødvendige konkrete, obligatoriske tiltak for å rette opp påpekte skjevheter " Men hvilke tiltak det kan værer snakk om er ikke konkretisert i rapporten.

- Med større konkurranse er det all mulig grunn til å anta at det vil bli mer igjen til bakerne. Jeg har scor tro på utvalgets konk lusjoner, sier Anders Vangen

Forbundsleder Jan -Helge Pedersen i NNN er ikke i tvil om hva som er viktigst for at bakerbransjen ikke skal gi fra seg enda mer makt til dagl igvarekjedene:

- Be hold egendiscrib usjonen av varer, oppfordrer han

Behold distribusjonen!

TE KS T THORA NAG ELL

- Det aller viktigste i utvalgets konklusjoner for bakerbransjens vedkommende

er at det strategisk sett er meget viktig at bransjen opprettholder kontrollen over egen distribusjon, sier Jan-Helge Pedersen i NNN.

Pedersen er forbundsleder i mektige Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund. Han var også medlem av Markjedeurvalger og er ikke i tvil om hva som er vikrigsr å norere seg for bakerbransjen.

- Generelt går der jo klare frem i utvalgets konklusJoner ar vi har hatt en dokumentere makrforskyving ril de fire, score kjedene i dagligvarebransjen. Og vi har også klare dokumentere hvor viktig der er ar bransjer opprerrholder direktedistribusjonen av sine varer, sier Pedersen som også peker på ar i dag er det bare bryggeri- og mineralvannprodusentene og Tine i tillegg til bakerbransjen som har klart å opprettholde egen distribusjon av sine varer.

- Og vår konklusjon er ar det er meget viktig at bransjen satser sterke på å fortsatt ha kontrollen over egen distribusjon. Det er en viktig styrke strategisk sett, understreker Pedersen Han er også opptatt av at der, sett fra NNNs ståsted, er viktig for samfunnet at dagligvarekjedene ikke får ytterligere makt over matindustrien.

- Det er derfor vesentlig at bakerbransjen holder fast på ar de foresatt skal ha sin egen distribusjon. Alle andre bransjer er blitt tvunget til å gi fra seg kontrollen på det området, og det er ingen tvil om at det har svekket dem og at det samtidig har styrket dagligvarekjedenes make tilsvarende. Mitt råd ril bransjen er derfor krystallklar: Sørg for å opprettholde kontrollen på egendistribusjon 1 sier Jan-Helge Pedersen i NNN.

I

Anders Vangen, daglig leder i BKLF, gleder seg over konklusjonene Matkjedeutvalget har kommet med. Han er overbevist om at dersom det ble mer konkurranse mellom dagligvarekjedene ville det komme bakerne til gode.

- Vi har ikke hatt Markjedeurvalgers konklusjoner oppe ril en spesielt nøyere vurdering. Utvalget påpeker imidlertid klart at dagligvarekjedene stikker av med den største fortjenesten, og det er veldig viktig ar den konklusjonen er tydelig, sier Anders Vangen i BKLF. Han viser til at bakerne med andre ord sitter igjen med lite av verdiene.

- Når Ole Robert Reitan i Rema 1000 viser ril at de "bare" sitter tilbake med tre prosent er jo der selvsagt sikkert riktig, men der blir ikke "bare" i og med at de opererer med enorme volum og score omsetningstall. Da blir der også score slumummer de sitter igjen med, sier Anders Vangen. Han er derfor glad for at utvalget peker på at det bør være mer konkurranse i dagligvareleddet.

- Med større konkurranse der er det all mulig grunn ril å anta at det vil bli mer igjen til bakerne. Jeg har scor tro på utvalgets konklusjoner Jo mer konkurranse desto bedre1 Der er 430 bakere og fire aktører i dagligvareleddet - da er der klart at i den konstel lasjonen blir bakerne gjerne lettvektere Og der resulterer i at bakerne får problemer med å hente ut der de bør kunne hente ut. Konklusjonen vi bør trekke er nok at vi bør bli flinkere forhandlere og at vi kanskje bør samarbeide mer enn der som er tilfellet i dag, sier Anders Vangen i BKLF.

Må bli hørt

TEKST THORA. NAGELL OG EVA HOLTE

- Nå er det viktig at vi og vår bransje blir lyttet til, sier Anders Vangen midt under årets jordbruksforhandlinger.

Når dette nummer av Baker og Konditor er ure hos leserne har jordbrukets representanter presentert sine krav og Staten har - kanskje - kommet med sitt tilbud. Etter planen skulle forhandlingene være avsluttet den 16. mai og rlPn ?7 m::ti ,bl pmpn,isjnnPn nm jmrlhn ,k-,-nppgjoirPr p::t""PrP ,r::tr,r;'i<l_

Statens tilbud skulle foreligge 6. mai, men ble utsatt. Det kan bety, i skrivende stund, at det blir videre forsinkelser i prosessen .

Daglig leder i BKLF, Anders Vangen, synes det er på høy tid at bakerbransjen blir lyttet til i årets jordbruksoppgjør. Men sikker på at det skjer er han langt i fra.

- Ut fra det jeg av og til hører, tror fortsatt sentrale personer innenfor landbruket og landbruksforvaltningen at bakerne tjener godt fordi prisen på brød har gått opp mer enn andre matvarer de siste årene Anders Vangen håper bøndenes krav om økt målpris på matkorn ikke blir innfridd .

- I bøndenes krav til årets jordbruksoppgjør ligger det an til en økning av målprisen på matkorn på 25 øre per kilo, sier Vangen. I tillegg foreslås det å øke prisnedskrivningstilskuddet til 8 øre. Hvis dette går igjennom , vil det resultere i en økt kostnad på matkorn på 17 øre per kilo. Anders Vangen håper på vegne av medlemmene at myndighetene vil motstå dette kravet.

- Hvis ikke kan importen på brød og bakervarer fortsette å øke drastisk og hele verdikjeden vil lide, påpeker han.

- Situasjonen er at fortjenestemarginene er redusert de siste syv-åtte årene fordi både råvarer, lønninger og andre innsatsfaktorer har blitt dyrere, samtidig som bakerne har problemer med å øke prisene til dagligvarekjedene tilsvarende, sier Vangen og peker på at inntekts-marginene har falt fra 7,5 prosent i 2004 til 4 prosent i 2009.

- Dette skyldes ikke at bakerne har blitt dårligere drivere, men at rammebetingelsene er blitt strammere. Bakerne leter fremdeles etter muligheter. De foretar sammenslåinger og driver samarbeid for å bedre situasjonen. BKLF håper myndighetene innser situasjonen og etterkommer ønsket om redusert målpris på korn og bedre rammebetingelser totalt, sier Anders Vangen som venter spent på hva resultatene av forhandlingene blir i år.

Leif Forseil er Statens forhandlingsleder under jordbruks- oppgjøret.

- I bøndenes krav til årets jordbruksoppgjør ligger det an til en økning av målprisen på matkorn på 25 øre per kilo, sier Vangen.

500 000 TONN MAT

KILDE : LANDBRUKS- OG MATDEPARTEMENTET

Årlig kastes 500 000 tonn mat i Norge. Dagligvarebutikkene kaster alene ca 50 000 tonn pr. år. Nå er det etablert et samarbeid mellom norske myndigheter, matvarebransjen og ideelle organisasjoner for å utnytte matvarer som ellers ville blitt kastet.

Planen er å opprette en matsentral som skal kunne formidle matvarer gratis til virksomheter som arbeider blant sosialt vanskeligstilte. Det er fullverdige varer som ennå ikke er gått ut på dato det er planer om å utnytte og videreformidle.

Samarbeidspartnere i prosjekt og planer for Matsentralen er Landbruks- og matdepartementet, Helse- og omsorgsdepartementet, Mattilsynet, Kirkens Bymisjon og NorgesGruppen som er representant for dagligvarekjedene

FLOTT FEIRING

- Vi ble bønnhørt, så vi har nok vært veldig snille i 150 år, sier Henrik Loe om jubileumsfeiringen til Baker Hansen. Det han siktet til var både været og hele arrangementet.

Dagen begynte med fengende rytmer med levende musikk. Deretter fortalte Morten Hals kort om bakeriets historie før ordfører Fabian Stang ønsket 150 år gamle Baker Hansen til lykke med dagen

KJØPER SEG FRI

KILDE: NRK DISTRIKTSNYTT

Stadig flere kjøper ferdig mat og kaker til konfirmasjon I Vaaland Dampbakeri har de fulle ordrebøker i mai. - Beklager, men den helgen er det helt fullt, lyder svaret når en håpefu ll ringer for å bestille konfirmasjonskake hos Vaaland Dampbakeri

Det tradisjonsrike bakeriet i Stavanger lager 200 kaker hver konfirmasjonshelg, og måtte for fø rste gang si nei til bestillinger. Daglig leder Trygve Ottesen har aldri opplevd lignende pågang.

- Det er helt fantastisk stor etterspørsel. Vi hadde en god sesong i fjor, men det kan ikke sammenlignes med dette året, forteller han

Purpur er annerledes smak og sammensetning! Navnet er et resultat av den purpurrøde fargen på den relativt ukjente PurPurhveten som gjør at brødet får en spesiell pupurrød farge ..

V Lages av sammalt PurPurhvete og sammalt rug

V Næringsrikt

V Fiberrikt

V Høyt innhold av antioksidanter

V Naturlig smak og naturlig farge

V Holder seg ferskt lenge

Pf€00€kllpp 0

PA FEM KONTINENTER

KILDE : EUROPEAN BAKER

Sveitsiske Chocolac Frey har nå etablert seg og sine sjokoladeprodukter i den internasjonale næringsmiddelindustrien på alle fem kontinenter.

Kvaliteten på sveitsisk sjokolade er verdenskjent og Chocolac Frey mener selv de har gjort sin del for denne berømmelsen i over 100 år og foresetter å gjøre det. Hvert trinn i produksjonen skjer under tilsyn av høye kvalifiserte chocolaciers. Bærekraftig utvikling, økonomiske, sos iale og økologiske kriterier er viktige for selskapet, skriver Chocolac Frey i en pressemelding

FLERE VIL HA ØKOLOGISK

KILDE: KILDE OIKOS

- Folk blir skeptiske når maten er så billig og de som selger den er så rike. Da synker troverdigheten til produktene også, sier Øystein Løvlie som har forlatt Gode Brød for å jobbe som inkubator i Staten

Den rare tittelen inkubator betyr rugekasse, forteller han, og hans oppgave er å løfte fram mat og naturbasert næring gjennom blanc annet Dyresku'n i Seljord.

Nye tall fra Statens landbruksforvaltning (SLF) viser at det er vekst i omsetningen av økologisk mat gjennom alternative omsetningskanaler som for eksempel Bondens marked, abonnementsordninger, egne økobutikker og storkjøkken. Øystein Løvlie er ikke overrasket:

- Dette er en internasjonal trend, sier han.

OCEAN SPRAY MED SQF-SERTIFISERING

KILDE : APfRITIF

Ocean Spray er den eneste produsenten av søtet, tørket tranebær som har fått den høyest oppnåelige SQF-sercifiseringen for matvareproduksjon og -distribusjon.

For å oppnå denne globale sertifiseringen må leverandører fylle ut og dokumentere en matkvalitetsvurdering for produktet og tilknyttede prosesser.

De må også identifisere kontrollene som trengs for å sørge for at matvareog kvalitetssikringen konsekvent er i tråd med kjøpers produktspesifikasjoner og nasjonale og internasjonale bestemmelser.

Tilsetningsstoffer i maten - er de nødvendige, eller?

TEKST WENCHE FRØLICH, PROFESSOR I MAT- OG ERNÆRINGSVITENSKAP, UNIVERSITETET I STAVANGER

Mange forbrukere føler en viss uro når de ser at en matvare inneholder et tilsetningsstoff eller E-stoff. Det er på mange måter uheldig at vi har et samlebegrep på E-stoffene, ettersom de har helt forskjellige opprinnelse, funksjon og virkning.

Det som er felles for disse stoffene er at de brukes i små mengder og stort sett er hvitt pulver.

Det kan være mange grunner til engstelse for tilsetningsstoffer og muligens kan manglende kunnskap være en av årsakene. Men det kan være saklige innvendinger knyttet til helse og sikkerhet, et ønske om mest mulig "naturlig" mat og en generell skepsis mot kjemiske stoffer generelt.

De fleste av oss bruker tilsetningsstoffer i eget kjøkken uten å tenke over det, som for eksempel bakepulver, pektin, eddik og sitronsaft. Men matvareindustrien bruker et større utvalg av tilsetningsstoffer ettersom nye produkter, ny teknologi og nye kvalitetskrav fra forbrukeren gjør at matproduksjonen foregår på en annen måte enn før. Det er ønske om magrere produkter, sukkerfrie leskedrikker og varer med lang holdbarhet.

Det er ikke lov å bruke andre enn de ca 200 tilsetningsstoffene som Statens Næringsmiddeltilsyn har godkjent. Mange av E-stoffene som brukes finnes naturlig i matvarer; som pektin i epler; benzosyre i tyttebær og multer, fargestoffer fra blåbær, rødbete og gulrot, og gluten fra mel og blir ofte utvunnet fra disse matvarene. Men det er viktig å huske på at ikke alt i naturen er fri for skadelige stoffer Mange planter og sopp ville aldri blitt godkjent av myndighetene om de ble bedømt like strengt som E-stoffene

Til spørsmålet om det er nødvendig å bruke tilsetningsstoffer, er svaret både ja og nei Et av kravene til at de skal brukes, er at det er et teknologisk behov, og det kan jo diskuteres . Men må det t ilsettes så mye ekstra gluten ved baking for at brødet skal bli stort og luftig? Bør det tilsettes maltmel eller sukkerkulør for at brødet skal se mørkt ut, slik at forbrukeren oppfatter det som et brød med mye sammalt mel? Selv om man tilsetter bare godkjente t ilsetningsstoffer, bør man kanskje tenke en ekstra gang før man tilsetter emulgatorer til brøddeigen, for at brødet skal holde seg lenger mykt og få økt holdbarhet. Eller svovelholdige konserveringsmidler for at brødet ikke skal mugne Det kan jo tilsettes mindre dose enn tillatt! Og dagferskt brød er jo heller ikke så dumt!

Det er viktig at fordeler med et E-stoff oppveies mot ulemper. A tilsette konserveringsmiddelet benzosyre for å unngå matforgiftning, må settes opp mot at det er noen få personer som er allergiske. Men for de aller fleste er det helt ufarlig å spise mat med tilsetningsstoffer Men for de som ikke tåler eller ønsker enkelte stoffer er det viktig å merke med E-nummer, slik at disse kan unngås

"Mange planter og sopp ville aldri blitt godkjent av myndighetene om de ble bedømt like strengt som E-stoffene • , skriver professor Wenche Frølich (Foto Elisabeth

Tilsetningsstoffer i brød

TEK ST OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Tilsetnine:sstoffer har vært 02 er et tema som media og forbrukere stadig kommer tilbake -til. Det er vel få ingredienser som det er så mye oppmerksomhet rundt og feilinformasjon om som disse. Også bakerbransjen bruker tilsetningsstoffer, spesielt i produkter som skal ha litt lenger holdbarhet enn dagens produksjon. Tilsetningsstoffer er en forutsetning for trygg, industriell matproduksjon med landsdekkende distribusjon.

Tilsetningsstoffer er en fellesbetegnelse på naturlig eller syntetiske ing red ienser brukt i mat for å øke holdbarhet, bedre konsistensen , utseende, lukt eller smak på matvaren Tilsetn ingsstoffer blir ofte kalt E-stoffer Alle tilsetningsstoffer har nemlig et eget E-nummer, feks E2 70 som er melkesyre. Det er kun tilsetningsstoffer som er godkjent av Mattilsynet som er lovlig å bruke i Norge.

Alle E- stoffer som god kjennes, har vært gjennom en grundig vurdering i forhold til om de kan ha negative eller helsefarlige effekter For mange av dem er det satt opp verd ier for hvor mye det er lov å bruke i ulike matvarer. De tilsetningsstoffene som er godkjente til bruk i Norge har ikke noen negative effekter om de blir brukt i samsvar med regelverket. I Norge er det også krav om at både emballerte og uemballerte varer skal deklareres i forhold til bruk av tilsetningsstoffer.

Matvareprodusentene kan ik ke bruke tilsetningsstoffer i "hytt og pine ". Det må være et behov, en grunn for å bruke de i maten , f eks å forebygge vekst av he lsefarlige bakterier En del tilsetningsstoffer finnes naturlig i mat. I tyttebær finnes naturlig Benzosyre (et konserveringsmiddel), i gulrøtter finnes naturlig Betakaroten (et fargestoff) og i sitrusfrukter er det Askorbinsyre (som er en antioksidant)

Tilsetn ingsstoffer kan både være naturl ige, det vil si at det er framstilt fra f. eks planter som E162 Rødbecefarge, eller syntetiske som E151 Briljantsvare.

Det er mange myter ute og går om tilsetningsstoffer, en av dem er at naturlige t ilsetningsstoff er bedre enn syntetiske.

En slik konklusjon er det ikke faglig grunnlag for. Både naturlige og syntetiske er like trygge å bruke når de er godkjente og blir brukt som regelverket foreskriver. De aller, aller fleste tilsetningsstoffer blir industrielt framstilt uavhengig av om de er naturlige eller syntetiske Noen av de sterkeste giftene vi vet om er forresten naturlige og finnes i planter, sopper eller blir lager av naturlige bakterier Naturlig er ikke synonyme med trygt eller ufarlig

Det brukes også tilsetningsstoffer i brød, men ikke spesielt mange i fo rhold til andre matvarer.

Emulgatorer er vanlig bruke tilsetningsstoffer i brød . Emulgatorer brukes for å binde sammen stoff som vanligvis ikke vil binde seg sammen, som fett og vann I den margarinen vi selv bruker hjemme til matlaging og baking finnes det emulgatorer I bakervarer brukes emulgatorene også for at deigen skal tåle bedre den mekaniske bearbeidingen under elt ing og for å bedre brødets evne til å holde på fuktighet etter stek ing Det skjer ved at emulgatorene binder seg t il proteinene eller stivelsen i melet. E322 Lec icin er et eksempel på et slikt cilsetn ingsm iddel. Dette er er fettstoff som forekommer i naturen både i planter og dyr Lecicin finnes f eks i eggeplomme og soyabønner Lecicin som brukes i næringsmiddelindustrien blir oftest lager av soya .

Melbehandlingsmidler som E300 Askorbinsyre (C-vitamin) brukes også mye og tilsettes for at melet skal få god bakeevne E300 forhindrer at melet harskner. Surhecsregulerendemiddel som E260 Eddiksyre brukes for å forhindre at uønskede bakterier, såkalte trådtrekkbakterier som kan følge med kornet, skal kunne utvikle seg og medføre helsefare for forbrukerne

Fargestoffer er ikke bruke i brød for å sette farge, men en del bruker melasse eller sirup for å få mer smak i brødet og får med det også mer farge på brødet.

Ot-431

TILSETNINGSSTOFFER SOM

BRUKES/KAN BRUKES I BRØD:

Konserveringsmidler og antioksidanter:

E214 Etylparahydroksybenzoat

E215 Natriumetylparahydroksybenzoat

E216 Propylparahydroksybenzoat

E217 Natriumpropylparahydroksybenzoat

E218 Metylparahydroksybenzoat

E219 Natriummetylparahydroksybenzoat

E222 Natriumhydrogensulfitt /natriumbisulfitt

E260 Eddiksyre

E262 Natrium-/natriumhydrogenacetat

E263 Kalciumacetat

E270 Melkesyre

E280 Propionsyre

E281 Natriumpropionat

E282 Kalisumpropionat

E283 Kaliumpropionat

E300 Askorbinsyre

E302 Natriumaskorbat

E303 Kalsiumaskorbat

E308 Gamma-tokoferol

E309 Delta-tokoferol

E320 Butylhydroksyanisol (BHA)

E321 Butylhydroksytoluen (BHT)

E322 Lecitin

E338 Fosforsyre

E342 Monoammoniumfosfat

E342 Diammoniumfosfat

Emulgatorer/fortykningsmiddel:

E431 Polyoxyetylene sterat

E471 Mono- og diglyserider av fettsyrer

E472 Eddiksyre -, melkesyre-, sitronsyreestere

E475 Polyglyserolestere

E481 Natriumsterearoyllaktylat

Surhetsregulerende midler:

ES00 Natriumhydrogen-, natrium-, natriumsesqui- og hydrogendikarbonat

ES0l Kaliumhydrogen- og kaliumkarbonat

ES08 Kaliumklorid

ES41 Natriumaluminiumfosfat

ES75 Glukouno-delta-lakton

Overflatebehandlingsmidler:

E920 L- cysteinhydroklorid

Denne listen er ikke komplett og gir bare et overblikk . Mange av disse stoffene kan også erstatte hverandre innbyrdes Det er derfor ofte mer snakk om hva en velger blant mange stoff enn at behovet er der for å bruke mange tilsetningsstoffer

Josefine sunne brød

lnandlenser:

Hwtemel, vann, sammalt mel av hvete , rug og havre %), havrekli (3,2 %), gjær, hvetegluten, salt, tørket surdeig (av rug), vegetabilsk fett (inneholder soya), sukker, emulgator melbehandl ingsmiddel (E300), surhetsregulerende middel (E260) og enzym (alfa amylase)

Kan inneholde spor av: egg, melk, nøtter og sesamfrø.

N.-!npinnhold pr. I00 .,-am: Energi

Protein

Kartiohydrat

Fett

Kostfiber .._ sulclanrter:

hwn,,foa:syrw meaecle:

enummede: fterurneaede:

Natrium

Nettovekt: ca. 7S0g

929 kJ kcal) 9,0g g I.Sg 2,3 g 0,6g o.s' 0,8g g

-

Brød er det reneste produktet du kan spise

TEKST THORA. NAGEL L

- Det finnes knapt den matvaren som er renere og finere å spise enn brød. De til-

• rr • I I • I I I setmngsstorrene v, oruKer I aag er ne1t ufarlige og dessuten nødvendige dersom vi skal kunne drive samfunnet slik vi gjør i dag.

-------

Produktutvikler Børre Iversen i Opus lngredients er ikke i tvil om at norske baker- og konditorvarer er utelukkende sunne og gode produkter.

, - Hva tenker du på når du sier ordet tilsetnings,, stoffer? Hos oss er det snakk om noen få E-stoffer ' som askorbinsyre - eller C-vitamin. Så har vi \ , lecitin som finnes i soya og eggeplommer. Og 1 vi bruker to typer emulgatorer for å binde

1 vann og fett, sier Iversen som mener det er

1 mye ubegrunnet frykt blant forbrukerne når

, ordet E-stoff eller tilsetningsstoff blir nevnt:

- Ja, men saken er altså at brødvarer er det det reneste og fineste folk kan spise. Hvis vi ikke brukte de stoffene vi benytter i dag kunne vi ikke drevet slik vi gjør. Alle stoff vi benytter er absolutt ufarlige og det dreier seg selvsagt om lovlige og godkjente E-stoffer i svært begrensede mengder. Konserveringsmidler og kunstige søtningsstoffer er begge omdiskuterte stoffer, sier Iversen.

- Opplever du en endring i kravene fra bakerne?

- Ja, og det kommer en og annen idealist som vil drive økologisk. I spørreundersøkelser svarer nordmenn at "jo, vi vil ha økologiske varer". Men når de er i butikken er det de færreste som virkelig handler slike produkter. Hvis du går rundt og er idealist vil det gi deg rammevilkår som gjør at du rett og slett ikke får solgt varene dine, sier produktutvikler Børre Iversen i Opus lngredients.

- Der det er mulig reduserer, fjerner eller endrer vi tilsetningsstoffer, sier kvalitetssjef Anne Gro Myrtveit i Idun Industri AS

"Clean label" er viktig

TEKS T THORA. NAG ELL

- Vi er opptatt av den såkalte "dean label': og har et bevisst forhold til bruk av tilsetningsstoffer i våre produkter, sier kvalitetssjef Anne Gro Myrtveit i Idun Industri AS.

- Vi bruker for det meste emulgatorer og konserveringsmidler, men vi bruker disse i så liten grad som overhodet mulig og bare når det er nødvendig for å oppnå rett effekt i produktene. Positivlisten benyttes alltid for å kontrollere at tilsatt mengde ikke overskrider krav i forskriftene, sier Myrtveit.

Hun forteller at endringer i bruken nå i forhold til tidligere primært er basert på markedsmessige hensyn, krav fra kundene, interne krav og endringer i lovkrav

- Vi er opptatt av den såkalte "dean label", og har et bevisst forhold til bruk av tilsetningsstoffer i våre produkter. Der det er mulig reduserer, fjerner eller endrer vi tilsetningsstoffer Et konkret eksempel på fjerning er at vi har tatt vekk natriumbenzoat i enkelte fyllinger, sier Anne Gro Myrtveit i Idun Industri AS

Frosne varer erstatter E-stoffer

TEKS T THORA. NAG ELL

- Det er en klart økende interesse blant bakerne for å få redusert eller fjernet tilsetningsstoffer. Vi utvikler derfor stadig flere frosne råvarer uten slike stoffer. Derfor kan bakerne da også produsere ferdige bakverk uten dem.

Det sier administrerende direktør Jens B Raanaas i Pals.

- Tilsetningsstoffer kan være så mange, og de tilsetningsstoffene som brukes av rene kosmetiske årsaker, som for eksempel farge i en margarin som ikke biir syniig i sluttproduktet, er på fuli fart ut av oppskriftene hos Pals. Men tilsetn ingsstoffer som har som hensikt å forlenge holdbarheten er også på vei ut. Vår løsning der er at vi heller fryser ned produktene. Vi lanserer i disse dager for eksempel en frossen wienerfyllmasse uten E-stoffer, forteller Raanaas.

Han ser at det er en klar tendens i markedet i en dreining i holdninger der man ønsker å redusere mengden tilsetningsstoffer

- En del E-scoffer er imidlertid bra for oss, for eksempel C-vicaminer. Vi drikker jo mye appelsinjuice, legger han til.

- Er det mye ubegrunnet frykt blanc konsumentene, etter din mening?

- Nei, det kan ikke jeg uttale meg så sikkert om, men det , , " er kanskje fort gjort å sette likhetstegn mellom E-stof- ,' fer og noe negativt, og det er nok ikke alltid riktig å / tolke alle E-stoffene negative. Men folk må selvsagt ,' få lov til å vice hva de spiser. Jeg er ingen ekspert på ' dette området, men våre produktutviklere har ' fokus på tilsetningsstoffer. "Vi blir hva vi spiser", og da er det klart at vi også bør ha fokus på det vi spiser, sier Jens B Raanaas i Pals.

Jens B. Raanaas i Pals registrerer at det er en økende interesse hos bakerne i retning av produkter med mindre tilsetningsstoffer.

HVA ER TILSETNINGSSTOFFER?

Tilsetningsstoffer er en fellesbetegnelse på stoffer som blir tilsatt maten for å øke holdbarheten, erstatte sukker, gi en bestemt smak, konsistens eller en farge

Ingredienser som eddik, sale, sukker og krydder regnes ikke som cilseccingsstoffer. Tilsetningsstoffene deles inn i ulike grupper etter hva som er hensikten med å bruke dem. De mest vanlige er konserveringsm idler, ancioksidanter, konsiscensmidler, søtstoffer og fargestoffer.

Tilsetningsstoffene som gruppe er delt inn i fargestoffer, konserveringsmidler, antioksidanter, surhetsregulerende midler, forcykningsmidler, overflatebehandlingsmidler, smaksforsterkere, søtstoffer og enzymer.

E-stoffer er bare en kodebetegnelse knyttet til EU-land. Istedet for å ha slike lange navn på emballasjen som f.eks. Hydroksypropyldscivelsesfosfac, skriver vi E-1442 .

Bruken av stoffer i et produkt kan ikke overskride stoffenes ADi-verdi (akseptabelt daglig inntak). Det er Statens næringsmiddeltilsyn som godkjenner tilsetningsstoffene og bestemmer hvilken mengde vi kan få i oss.

Industrialisert matvareproduksjon, ønsket om lang holdbarhet og transport av matvarer over lange strekninger har økt behovet for tilsetningsstoffer. Det er ikke mulig å gi et entydig svar på om cilseccingsstoffer er nødvendige eller ikke. Matvarefabrikantene mener det er nødvendig å bruke tilsetningsstoffer for å lage produkter som har den smak, konsistens, holdbarhet og pris forbrukerne forventer. Som forbruker har du en selvsagt rett til å stille spørsmål ved hvilke tilsetningsstoffer som brukes og hvorfor det gjøres

(Kilder: Wikipedia , Mattilsynet, Matportalen.no)

Saltutfordringen

er ingen umulig oppgave

TEKST

THORA NAGELL

- Salt er en utfordring for bakerbransjen i og med at kornprodukter bidrar til 22 prosent av nordmenns saltinntak, sier fagsjef matpolitikk Steinar Høie i MHO Mat og Drikke.

- Inntak av salt hos nordmenn er anslått til å være omtrent ti gram per dag De nye kostrådene fra helsemyndighetene anbefaler maksimalt seks gram per dag. Begrensing av saltinntaket senker blodtrykket. For høyt saltinntak øker risikoen for hjerte- og karsykdommer Folkehelseinstituttet har anslått at dersom vi greier å få til en halvering av saltinntaket i Norge, kan dette gi 40 000 færre tilfeller av hjerte/kar-sykdommer de neste 25 årene Ved siden av overvekt/fedme, er sykdom knyttet til høyt saltinntak de store utfordringene vi står overfor når det gjelder kostholdet vårt, sier Steinar Høie.

Men han viser ti l at brød i seg selv inneholder egentlig ikke så veldig mye salt.

- Saken er imidlertid at vi nordmenn spiser mye brød, og derfor er da også brød en større saltkilde for oss enn for andre mennesker i verden, sier Steinar Høie. Men han viser til at også i andre land er kornprodukter generelt vesentlige saltkilder.

- En rekke brødtyper i Norge har et saltinnhold på ca 1,25 gram (0,5 gram Na) per 100 gram brød. Mange brød ligger over og noen brød ligger vesentlig

under dette nivået. I andre land er det tradisjoner for å bruke mer salt i brødet. I brød er salt viktig for smak og bakeegenskaper I Nøkkelhullet er kravet til salt 1,25 gram per 100 gram vare. Vi regner med at kravet til salt i Nøkkelhullsordningen vil bli strengere i løpet av to til tre år I møter med Helsedirektoratet har vi blitt utfordret på dette med saltreduksjon i brød, forteller Høie

Han mener det å senke saltinnholdet ikke nødvendigvis er en "enkel match" For store og raske endringer vil føre til negative reaksjoner fra forbrukerne, da saltet har så stor betydning for smaken. Dessuten er dette med bakeegenskaper og salt utfordrende.

- Toro har vist at det er mulig å redusere saltinnholdet. Gjennom skrittvis reduksjon over tid har Toro greid å få til en 30 prosents reduksjon i sine standardprodukter, i noen nærmere 50 prosent. En rekke andre bedrifter arbeider også med saltreduksjon, understreker Steinar Høie i NHO Mat og Drikke.

Steinar Høie i NHO Mat og Drikke mener det er mulig å redusere saltinnhold i brød, men at det slettes er en enkel oppgave

Espen "bager " Albert og Dam pbageriet i Kristiansand satser sterkt på å bake uten tilsetningsstoffer - I samtlige av våre brød har vi tatt bort tilsetningsstoffer og erstattet dem med vår egen sur, sier han

-

Vil redusere bruken

TEKST THORA. NAGELL

- Dette med tilsetningsstoffer er komplisert. Det finnes jo en rekke ulike typer og , kategorier, men generelt har vi i Dampbageriet de siste årene vært opptatt av å redusere bruken til det minimale.

Der sier Espen "bager" Albert i Dampbagerier i Kristiansand. Han understreker ar etter hans mening er de kjemisk fremstilte tilsetningsstoffene de han er mest skeptisk ril:

- Vi mener generelt der har vært en "ukultur" i omgangen med rilsettingsstoffer og ar bruken av slike stoffer har vært for høy, noe også en del leverandører må ra sin del av ansvaret for, sier Albert

som igjen understreker ar de ved hans bedrift legger stor vekt på å redusere bruken av rilsettingsstoffer i sine produkter ril der minimale.

- I samtlige av våre brød har vi rart bort alle rilsettingsstoffer og erstatter dem med vår egen sur. Vår ambisjon er helt klart ar vi skal bruke minimalt av slike stoffer, sier Espen Albert,

Ingen vet hva fremtiden brin ger. ..

menneskene får et best mulig kosthold - nå og i alle generasjoner fremover.

Det sier Morten Hals hos Baker Hansen Han sier hans første tanke når ordet "tilsetningsstoffer" kommer opp er negativ:

- ja, jeg tenker negativt. Jeg tror på rene produkter laget på rene råvarer og at de råvarene er så opprinnelige som mulig Tilsetningsstoffer brukes for å gi produsentene - oss - fordeler De brukes ikke med tanke på helse Den kommer i andre rekke, sier Hals.

- Men i enkelte sammenhenger er det nødvendig å bruke tilsetningsstoffer7

- Ja, det er klare. Mange av de råvarene vi bruker er tilsatt for eksempel emulgator. Og det er klart at man enkelte ganger er avhengig av tilsetningsstoffer for for eksempel å få holdbarhet i et produkt, men vi ønsker å unngå det i mest mulig grad. Når vi baker brød skal vi bruke mel, gjær, vann og salt, og noen ganger litt olje. That's it!

- Det er mange som hevder at tilsetningsstoffer er helt ufarlige7

- Ja, og jeg tror heller ikke det gir noen umiddelbar fare å spise matvarer med slike stoffer som brukes i Norge, men ingen vet hva som skjer på lang sike. Ingen vet hvordan det vil slå ut kanskje etter Aere generasjoner. Kosthold, forurensning og levesett er tre viktige faktorer for menneskeheten, og vi i vår bransje representerer den ene av disse tre . Derfor har vi et ansvar for å sørge for at folk spiser matvarer som er så rene som overhodet mulig, sier Morten Hals i Baker Hansen.

Morten Hals hos Baker Hansen er opptatt av at bransjen bør bruke minst mulig tilsetningsstoffer og viser til at ingen vet hva slike stoff gjør oss hvis vi tenker flere generasjoner fremover

HVA SKJEDDE MED KNEIPPEN?

Hva skjedde egentlig med kneippen7 Siv Svolsrud studerer tradisjonsmat ved Høgskolen i Telemark og som hovedoppgave har hun kneippens fall i folks omdømme.

Siv Svolsrud sier hun alltid har vært opptatt av brød og folks brødvarer generelt - og kneippbrødet spesielt. Hun elsker å bake og har på sikt lyst til å starte et eget håndverksbakeri Hvorvidt kneippbrødet skal være en del av sortimentet, vet hun ikke ennå, men hun vil gjerne finne ut hvorfor dette opprinnelige så sunne og gode brødet det var så stas med før, nå ikke regnes som det beste lenger. 0

RATT ER SEXY

KILDE: KJØKKENSKRIVEREN

Raw food, eller levende føde, er heteste trend på mathelsefronten. Ved å spise mindre, orker du mer, blir vakrere, piggere og får generelt mer livskraft.

- Jeg serverer for eksempel rå mat til fisk som er varmebehandlet. Det handler om å forandre adferd, men ikke skremme bort folk med store omveltninger, sier Renee Voltaire som er sterkt inspirert av heihetsterapeuten Ann Wigmore som betegnes som "mother of living food"

FAIRTRADE ØKER

KILDE: EUROPEAN BAKER

Storbritannia har det største Fairrrade-markedet i verden og markedet er økende. I 2014 vil Fairrrade-markedet for mat- og drikkevarer der være på 850 millioner pund (omkring 7,4 milliarder kroner). 47 prosent av befolkningen på de britiske øyer mener det er viktig å velge matvarer som støtter Fairrrade-prinsippet og 14 prosent av alle innbyggerne kjøper slike varer regelmessig

SUBWAY STØRRE ENN

MCDONALDS

KILDE: BROD

Subway har passert McDonalds og er nå verdens mest utbredte hurtigmatkjede. Ved årsskiftet hadde Subway drøyt 33 700 utsalgssteder mens konkurrenten McDonalds hadde omkring 1000 færre rundt på kloden.

CHINNIAH d

PIE.RRE. )(AVIE.R rodul<.s1onssief, \(on ,Konditor, produktutvikler, ~ener for \(onditorlandtorsief, rnatstylist. \andsl~!r\onditori NM. I dag er eddornrner . rt av gas- slaget. hov d r han driver ,rnPo

• Gasuonaut e han pa · uonorn1produkter.

I

FOTO. Synøve Dreyer I,.

< BAKT SJOKOLADEMOUSSE BUNN

100 g Cacao Barry Force Noire (mørk sjokolade 50 % kakao)

15 ml helmelk

½ vaniljestang

1 sek egg

1 sek eggeplomme

15 g sukker

40 ml Aøce

+ Cacao Barry Fleur de Cao (mørk sjokolade 70 % kakao) til overtrekk.

Skrap vaniljestang og la infuser i melk. Sil.

Smelt sjokolade over vannbad. Bland inn vaniljemelk. Pisk Aøce

Pisk egg, plomme og sukker til stiv og nesten hvit i farge. Bland inn sjokolade/melk. Bland inn pisket krem forsiktig. Dekk bunnen av en firkantet ringform med aluminiumsfolie og pensle med smør. Hell inn et 0,5 cm tjukt lag med sjokolademousserøren.

Stek i et vannbad i ovn på 150 •c i cirka 20 minutter. Toppen av kaken blir en tynn skorpe mens midten av kaken blir foresatt kremakcig. Sett på kjøl eller frys.

Kutt i små firkanter og sett "skorpen" nederst på en rise. Dekk med temperere sjokolade

• TEMPERER ING AV SJOKOLADE

For temperering av mørk sjokolade: Smelt 1 kg mørk sjokolade til 45 •c i en bolle over vannbad. La kjøle ned til 34 •c i bo ll en. Tilsett 10 g Cacao Barry Mycryo (100 % kakaosmør) og bland. Når sjokolade kommer ned til 32 •c er den temperere og klar til dypping.

Konseptet er å lage tre typer konfekt som er fri for de vanlige ingrediensene: En meierifri trøffel, en nøccefri praline og ikke minst en avgiftsfri sjokoladetrøffel!

Bakgrunnen for den siste er som en respons til Norges kompliserte avgift på sjokolade- og sukkervarer. I følge loven er sjokolade som er bruke til å lage konfekt avgiftspliktig og koster kr. 17,92/kg mer enn sjokolade som er bruke til å lage kaker.

Definisjonen av avgiftspliktig konfekt dekker mange varegrupper: Karameller, dyppet kjeks, ja score sett ale som er heldekket i sjokolade. For å finne ut om en vare er avgiftspliktig må man sende inn en vareprøve for klassifisering hos Tollvesenet. For å unngå avgift har jeg valgt en sjokolademousseoppskrift (toll nr 19.05.9031, ikke avgiftspliktig) som ble trukket over med sjokolade istedenfor heldekket.

VISSTE DU AT:

Hver produsent av avgiftspliktig konfekt må rapportere og betale sjokoladeavgift basere på totalvekt av solgt konfekt. For å kunne kjøpe avgiftsfri sjokolade til produksjon av kaker må bedriften først være registrere hos Tollvesenet.

OLIVENTRØFFEL

75 g Cacao Barry Saint Domingue (mørk sjokolade 70% kakao)

25 g Dauro olivenolje

+ Cacao Barry Saint Domingue (mørk sjokolade 70 % kakao) til dipping

Temperer sjokoladen til 31 ·c. Tilsett Dauro olje på romtemperatur ; bruk stavmikser for å blande godt og støp i silikonformer eller ferdig laget sjokolade-"cups" (her har jeg brukt sjokolade-cups fra PCB i Frankrike). La stå noen timer i romtemperatur.

Dypp stivnede trøffelbiter i temperert* sjokolade. Pynt med kandiserte sitronskall og oliven.

KANDISERT SITRONSKALL

Skrell 1 sitron (bare gule delen av skallet) og hakk i små firkanter. Kok en gang i vann og skyll. Kok en gang til i 50/50 sukker/vann og la den redusere til sukkerlaken blir tykk. Sil sitronskall og tørke dem på silikonmatte.

KANDISERT OLIVEN

Skyll sorte oliven (her har jeg brukt sorte oliven fra Nyons som er lettsaltet) i kaldt vann i et par timer for å trekke ut salt. Finhakk. Kok i 50/50 sukker/vann og la den redusere til sukkerlaken blir tykk. Sil olivenbiter og tørk på silikonmatte

* TEMPERERING AV SJOKOLADE

For temperering av mørk sjokolade: Smelt 1 kg mørk sjokolade til 45 •c i en bolle over vannbad La kjøle ned til 34 •c i bo llen. Tilsett 10 g Cacao Barry Mycryo (100 % kakaosmør) og bland. Når sjokolade kommer ned til 32 •c er den temperert og klar til dypping.

NØTTEFRI SESAMPRALINE

125 g sesampure (tahini)

125 g melis

100 g Cacao Barry Papouasie (melkesjokolade 37% kakao)

30 g Cacao Barry Paillete Feuilletine + Cacao Barry Papouasie (melkesjokolade 37% kakao) til dypping

Sett melkesjokolade til smelting. Bland sammen sesampure og melis i hurtigmikser Bland inn smeltet melke-sjokolade Vend inn paillete feuilletine (disse er små "crispy" biter av gjennomstekte franske crepe). Spre ut pralinemassen på silikonmatte/papir ca. 8 m.m. tykk. La stivne i romtemperatur i 4 timer. Kutt i firkanter og dypp i temperert* melkesjokolade.

• TEMPERERING AV SJOKOLADE

For temperering av melkesjokolade: Smelt 1 kg melke-sjokolade til 40 ·c i en bolle over i vannbad. La kjøle ned til 32 ·c i bollen. Tilsett 10 g Cacao Barry Mycryo (100% kakaosmør) og bland. Når sjokolade kommer ned til 30 •c er den temperert og klar til dypping

Bakervarer med kjøtt, ost og krydder -

TEKST HANS HELGE RAAE OLSEN OG KENT SVENSSON, NOF IMA MAT· FOTO KJELL]. MEROK

I forsøksbakeriet hos Nofima har vi den siste tiden gjort forsøk med å lage alternativer til pizza og lignende - nye produkter som bakerne kan selge over disk og servere i kafeene . sme.

Vi har tidligere forsøke å lage produkter der vi kombinerte gjærdeig med kjøtt, fisk , ose, krydder og grønnsaker

Vi vet at pizza er score i Norge. Idet hele tatt har "salte" produkter og påsmurt blitt et veldig viktig segment for bakeribedriftene Tanken er derfor å forsøke å lage nye produkter som kan bl i et alternativ i dette segmentet - et produkt som bakerne kan selge over disk og servere i kafeene sine

Tanken er ikke ny fra vår side I2001/2002 prøvebakte vi det vi kalte kombinasjonsprodukter. Vi laget mange ulike varianter. Det var mange alternative resepter til deig mens det var lage føringer for smak og fyll. Responsen under utviklingen av prototypene var god.

Men på vei ut i bakeribedriftene og under introduksjonen i markedet stoppet det hele litt opp Noen mente at produktene ikke var gode nok og utprøvingen i markedet ga ingen lovende respons Ser vi oss litt tilbake var det muligens lage for sterke føringer for hvordan produktet skulle være og mindre muligheter til individuell tilpasning .

Det vi tenker nå er å lage produkter i samme gate, men der mulighetene for ind ividuelle tilpasn inger er score Ulike ryper kjøtt, ostesaus, revet ose og smør vil være viktige ingredienser i produktet.

Produktene skal kunne lages på eksisterende produksjonsanlegg, håndverksmessig eller induscrimessig. Smaksretningene og fyll i produktene ska l kunne velges på en enkel måte og tilpasset de enkelte bedrifters preferanser Det skal ikke kreve score investeringer for å forsøke et nyet produkt fra konseptet vi foreslår.

Vi har gjort noen forsøk allerede for å velge ut smaksretninger (fra en av våre leverandører finnes det over 50 forskjellige krydder og krydderblandinger) Produktet lages på en vanlig kjevlelinje Raskes og stekes i flexopanmatter eller stekepapir etter øn ske.

Kent Svensson (t v} og Hans H Raae Olsen hos Nofima Mat

WWwaROOOGKoRN .N() ( Tor , -----

Andre boller?

Den nye strategien for Opplysningskontoret for brød og korn {OBK) for perioden 2011-2015 har vært omtalt i denne spalten tidligere Men ingen strategier og mål, uansett hvor gode de måtte virke på papiret, er verdt noe i virkeligheten uten at det blir gitt handlingsinnhold.

Våre eiere, våre brukere, våre interessenter er alle viktige målgrupper i det samspillet og samhandling som må til for at OBK skal kunne virkeliggjøre sine strategier i handling. Spesielt viktig er det for en organisasjon med relative små ressurser som OBK å lykkes i å etablere et godt samspill for å kunne utnytte disse ressursene optimale.

Bakerne er en svært viktig målgruppe for OBK Viktig på den måten at de er så tett på forbrukerne, på den måten at bakerne leverer "budskapet" om brød og korn gjennom sine produkter og viktig på den måten at uten godt samspill og god samhandling vil ikke OBK kunne sette ut i livet sine strategier og nå sine mål. Derfor vil jeg denne gangen gi en utfordring til bakerne. Hvordan vil dere bruke OBK og hvordan vil dere samspille og samhandle med OBK for at vi skal nå våre felles mål7

For felles mål har vi. Felles mål om økt bruk av korn og brødmat, felles mål om å styrke korn - og bakerbransjen i Norge og felles mål om å fremme innovasjon og nyskaping for korn- og bakerbransjen.

For OBK sin del er det viktig, ja faktisk helt nødvendig med stort engasjement fra bakerne. Bakerne car til daglig forbrukeren på pulsen, bakerne har en enorm fag- og bransjekunnskap og bakerne har stor kompetanse innen OBK sine satsingsområder

Det har vært gjennomført flere samarbeidsprosjekter mellom bakeren og OBK, med vekslende hell og oppslutning Slik vil det selvsagt alltid være, men det er ønskelig med tettere dialog og flere gode samarbeidsprosjekter fra vår side.

Fra OBK sin side vil vi at terskelen skal være lav for at bakere og bakerbransjen car kontakt med oss med ideer, forslag til prosjekter, ris og ros og gir innspill til det vi driver på med. OBK har et aktive og engasjert styre og markedsråd som kommer med mange ideer og har klare meninger, men direkte kontakt er hjertelig velkommen

Engasjement er alltid positivt, og selv om vi ikke nødvendigvis har mulighet til å følge opp alle gode innspill, er det avgjørende å få dem. Da kan vi bli bedre, og synliggjøre i enda større grad nytten OBK gjør for bakerne Så la det bli "andre boller" og hiv dere frampå.

ide ren

kopp

TE KST THORA. NAGELL

- En dag satt jeg der med en kaffekopp sammen med Vidar Wiik i Tromsø Bakeri og så kom ideen: Jeg ville starte mitt eget bakeri, smiler Bjarne Mosås, daglig leder i sitt eget Bodø Bakeri. Nå sitter han med regnskapene for andre driftsår, året 2010, og registrerer at det hele går bra . - Og 2011 blir mye bedre, sier han.

Bjarne Mosås sjonglerer med både brød og kaker og har vist at det er mulig å starte nytt bakeri helt fra bunnen av også i disse tider.

RASKE

, er vi på rett vei. Vi har to egne utsalg i byen. I tillegg leverer vi både til , Joker, Eurospar, Rimi, lea Nær samt til kafeer, restauranter og kantiner,

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN? , forteller Mosås . Suksessterte1

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK ELLER KAKER?

Den gode, gamle kremkaken som både mor og bestemor laget. Med masse frukt og bær.

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ? En landgang med ost og skinke.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

VOKSER IKKE PÅ TRÆR Han har ingen planer eller ønsker om å knytte seg til noen kjeder:

- Nei, jeg synes det er veldig bra at folk får forskjellige brødtyper avhengig av hvor i landet du er. Derfor ønsker jeg ikke å være knytte til en bestemt kjede

I det daglige jobber Mosås overalt i bakeriet, enten det er i pakking, i salg, med markedsføring, i utsalg eller med diverse papirarbeid.

- Den aller største utfordringen vi har er å skaffe dyktige folk, og ikke Hjemmelagede kjøttkaker med ertestuing og poteter. minst fagfolk. Derfor er det svært viktig åta vare på dem vi har slik at folk blir. Fagfolk vokser absolutt ikke på trær og det er en kamp å få tak s. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT? i folk hver gang Nå til høsten skulle jeg for eksempel hatt to lærlinger, Grovt. men det finnes bare en eneste en i hele Nordland fylke! Det er ingen , tvil om at en endring her ville vært utrolig viktig, sier Mosås som nesten

; ikke har hatt fritid de siste to årene, men nå begynner det å bli litt bedre muligheter for det. Da drar han gjerne på hytta med familien - Ja , vi har hytte ved Majavatn ved fylkesgrensen t il Nord-Trøndelag.

- Så det betyr at det går an å starte nytt bakeri helt fra bunnen Da drar jeg ned dit med samboer og sønnen på 14 år av?

- Ja, det gjør vel det, sier 35-åringen.

Bjarne Mosås er vokst opp på Helgelandskysten litt lenger sør for Bodø, men han har bodd mange år i byen nå og regner seg for bodøværing Og han regner seg vel nesten også som baker, selv om han verken har fagbrev som baker eller konditor.

- Nei , jeg har ikke det. Jeg gikk i sin tid på kokkeskole og jobbet så i hotellbransjen i hele ni år. Så begynte jeg på Aga-Mat der det også er bakeridrift. Jeg var der i fem år inntil jeg en dag, etter et halvt års planlegging, valgte å starte for meg selv, forteller Mosås.

KOM PLUTSELIG Beslutningen og ideen om å gjøre det kom helt plutselig en dag han drakk kaffe med Vidar Wiik.

- Jeg bare bestemte meg for at jeg ville starte eget bakeri Jeg var i USA og hospiterte hos ulike bakerier i 2008 . Det var en tur som var med på å inspirere meg til å starte for meg selv Turen var ett samarbeidsprosjekt med blant annet Innovasjon Norge og Nordland fylkeskommune Prosjektet skulle gi bedriftsledere i ulike bransjer i fylket muligheten til å skaffe seg mer kunnskap, større nettverk, samt utvikle nye ideer innen sine bransjer.

- Og i mai 2009 åpnet vi dørene. I disse dager feirer vi to år Første året gikk vi på en smell, men 2010 ble mye bedre og 2011 vil bli knallbra, smiler Bjarne som akkurat nå sitter og går gjennom regnskapene for første , hele driftsår som altså var i fjor

I dag er det hele 26 ansatte fordelt på 19 årsverk i bedriften

- Det er klart det må ta li tt tid å få alle brikker på plass, men nå

- Det er kanskje litt tidlig i og med at du er ganske ung, men ligger det en mulighet for at du har en arvtager der en dag7

- Det er nok for tidlig å si noe om det, ja, men han hjelper til blant annet i arbeid med pakking. Så får tiden vise hva det ender opp med, sier daglig leder Bjarne Mosås i Bodø Bakeri .

Her et bi lde fra da Bjarne Mosås var i USA og hospiterte hos ulike bakerier i 2008. - Det var en tur som var med på å inspirere meg til å starte eget bakeri, forteller han

Korn i Norge, Norden, Baltikum og

EU Produksjon og anvendelse

TEKST: STEFAN SAHLSTRØM, NOFIMA MAT FOTO : NOFIMA MAT

I januar 2011 ble rapporten "Kostråd for å fremme folkehelsen og for å forebygge kroniske sykdommer" (IS-1881) publisert av Helsedirektoratet [1]. Hensikten med rapporten er å fremme heiseriktig spising og få tii økt fysisk aktivitet.

Rapporten anbefaler et inntak av kosefiber på 25-35 gram/dag og at inntaket av kosefiber bør dekkes av matvarer med høye innhold av kosefiber som grove kornprodukter, frukt, bær, grønnsaker, bønner og linser.

Korn og kornprodukter er den viktigste basismatvaren i verden og bidrar med 30-60 % av kostens energiinnhold på verdensbasis (2). Deres bidrag til kosten er størst i utviklingsland. De er også viktige kilder for kostfiber, resistent stivelse, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Inntak av kostfiber i Norge er i dag bare 17 gram/dag og mye lavere enn anbefale. Epidemiologiske undersøkelser av folks kostvaner har vist at økt inntak av kostfiber eller fullkornsprodukcer reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer, diabetes og overvekt [3].

KORNPRODUKSJON I ULIKE LAND

I 2006 brukte de 27 landene i EU 115,9 millioner tonn hvete, 52,7 millioner tonn bygg, 8,4 millioner tonn havre og 7,0 millioner tonn rug. Av de ulike kornslagene ble 41 ,9 % rug, 39,6 % hvete, 16,7 % havre og 0,6 % bygg brukt til mat (4).

De nordiske og baltiske landene produserer 9 437 000 tonn hvete, og det er 8,2 % av hveteproduksjonen i EU. Av de 9,4 million tonn hvete produserer Danmark 51 %, Sverige 21 % og Norge 3,6 % (5-7). Estland har den laveste hveteproduksjonen

Area/Land Hvete konsumpsjon Rug konsumpsjon

med 223 000 tonn. Danmark, Latvia og Sverige har en høy produksjon av rug på mer enn 80 000 tonn per år. Til sammenligning produserer Norge 38 000 tonn rug per år som utgjør 7 % av de 547 000 tonn rug som produseres i de nordiske og baltiske landene

De nordiske og baltiske landene produserer 2 553 000 tonn havre og det utgjør 22,2 % av den totale produksjonen i EU 42 % av havren er produsert i Finland, 26 % i Sverige og 9,0 % i Norge. Av de 8 242 000 tonn bygg som produseres i de nordiske og baltiske landene blir 77 % produsert i Danmark, Finland og Sverige, og 6,5 % i Norge. Norden og de baltiske landene står for 14,2 % av den totale produksjonen av bygg i EU. Den totale produksjon av korn i Norge har ligget noenlunde på samme nivå, men med år med spesielle værforhold som 2009 sank den totale kornproduksjon med 23 % til 1 000 608 tonn. I perioden 2000-2008 har det vært en liten økning produksjonen av rug.

Tabell 1. Konsumpsjon av korn i Norge, Norden, de baltiske landene og EU.

ESTLENDERNE SPISER MINST HVETE OG MEST RUG

I Tabell 1 presenteres data for hvor mye av hvete, rug, havre og bygg som konsumeres årlig i Norge, Norden, Baltikum og EU

Bare Danmark har en høyere konsumpsjon av hvete enn EUgjennomsnittet på 93 kg/person. Estlendere spiser minst hvete, de har en konsumpsjon av hvete på 34,2 kg/person Norge har den laveste konsumpsjonen av rug på 7,1 kg/person og Estland det høyeste med 29,5 kg/person.

Alle de nordiske og baltiske landene har høyere konsumpsjon av rug enn EU-gjennomsnittet på 6,1 kg/person. Sverige har det laveste og Latvia den høyeste konsumpsjonen av havre, henholdsvis 1,2 kg/person og 7,1 kg/person. Alle nordiske land unntatt Sverige og Estland har høyere havrekonsumpsjon enn EU-gjennomsnittet på 2,8 kg/person Av all den bygg som produseres brukes kun en liten del til mat. Alle de nordiske og baltiske landene unntatt Norge og Danmark har høyere byggkonsumpsjon enn EU-gjennomsnittet på 0,8 kg/person.

TRENGER NYE FULLKORNSPRODUKTER

Informasjonen om hva vi spiser er basert på hovedgrupper av kornprodukter som brød, frokostblandninger, ris, pasta, og pizza. Vi har ikke informasjon på hvor mye og hvilke korntyper som inngår i hvert produkt. Av kornprodukter i Norge er det brød det spises mest av fulgt av kaker og vafler, ris, frokostblandinger og pizza.

I gjennomsnitt spiste voksne mellom 5 og 6 skiver brød per dag ifølge landsdekkende undersøkelser i 1997 og 2002 (1) . I aldersgrupper fra 4 år til 79 år varierte inntaket av kornprodukter fra 120 gram/dag til 334 gram/dag. Menn spiser vesentlig mer enn kvinner, og menn i aldergruppen 16 -29 år spiser mest, 334 gram/dag. Kvinner i samme aldersgruppe spiser 219 gram/dag.

For å nå anbefalte mål for inntak av kostfiber, 25-35 g/dag, er det naturlig å øke inntaket av fullkornsprodukter basert på primært bygg, havre og rug som vi spiser lite av i dag. For å få til dette må det tas frem nye kornprodukter eller at eksisterende kornprodukter forbedres. Eksempel på kornprodukter kan være byggris, rug og byggpasta, brød med en større andel sammalt mel fra bygg, rug og hvete og mer bruk av surdeig for å produsere brød uten hvetemel. For å få til dette trengs det mye mer samarbeid lang hele verdikjeden, dvs. mellom forskningsmiljøer, produsenter av korn, møller, bakere og forbrukere.

REFERANSER

1 Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkhelsen og forebygge kroniske sykdommer, Helsedirektoratet, Editor. 2071 : Oslo.

2. Poutanen, K., Cereal foods in diet and health , in Analys is of Bioactive Components in Small Gra in Cereals, P R Shewry and J.L.Ward , Ed itors 2009, AACC: St Paul. p 1-5

3 Jones.J M, Dietary fibre or whole grains or both?, in Dietary fibre components and function , H.Salovaara , FGates, and M Tenkanen , Editors 2007, Wagen ingen Academ ivc Publishers: Wageningen p. 13-30.

4. Sahlstrom, S and S H Knutsen , Oats and Rye: Production and Usage in Nordic and Baltic Countries. Cereal Foods World, 2010 55(1): p. 12-14.

5 Faoscac http://faostat.fao org

6 Eurostat http://wwwec.europa eu/agriculture.

7. Statens landbruksforvaltning http://www slf.dep.no

Seniorforskeer, Stefan Sahlstrøm, Nofima mat Korn og kornprodukter er den viktigste basismatvaren i verden og bidrar med 30-60% av kostens energiinnhold på verdensbasis

'

Verdiskapning gjennom innovasjon:

Sprøbrød og Skolematboksen

TEKST THORA NAGELL

På Cerealfagdagen 2011 ble ti konkrete forslag til innovasjon presentert. Baker og Konditor og prosjektleder Camilla Grefsli ved Nofima Mat presenterer alle de ti i en serie art ikler i dette og følgende nummer. Her er ideene om Sprøbrød og Skolematboksen.

SPRØBRØD

er en helt ny kategori produkter som skal konkurrere med knekkebrød, flatbrød og smørbrødkjeks. Produktene er moderne, sprø, sunne og supergode Mange forbrukere synes Wasa knekkebrød er kjedelig og lengter etter nyheter på dette området, og ikke minst vil vi gjerne ha noe tilgjengelig i skapet som virkelig er gode.

Innsiktene som støtter opp om denne ideen er blanc annet:

• Tomt for brød, spis knekkebrød.

• Baker, bli ved din lest 1

• Hjelp, hva skal jeg servere? Noe i fryseren 7

DEN STRATEGISKE FORANKRINGEN TIL IDEEN ER:

• Ta eierskap til en ny kategori som konkurrerer med kategorier hvor andre er enerådende.

• Bruker bakeriutsalgene som springbrett for å bli en viktigere leverandør til dagligvare

Plattform: Naturlig velvære - det gode liv er en sunn balanse

SKOLEMATBOKSEN

går ut på levering av matbokser til skoler. Matbok sene inneholder en sunn lunsj som begeistrer ungene. Det organi seres ved at foreldrene tegner et abonnement for et skoleår på samme måte som for skolemelk Mange foreldre har dårlig tid til å smøre matpakker og matpakken er heller ikke like populær som før Dessuten er det mange barn som ikke får i seg en god lunsj og får dermed lite energi og dårlig konsentrasjon i løpet av skoledagen

Innsiktene som støtter opp om denne ideen er blanc annet :

• Bakeriutsalg - en servicebedrift 7

• Baker, bli ved din lest 1

• I Bakvendtland fryser forbrukerne ned fer skt brød .

• Samme middag, men hvert sitt brød.

DEN STRATEGISKE FORANKRINGEN TIL IDEEN ER:

• Tilgangtil salgsarena hvor bare Tine er tilstede i dag

• Utvider tilbudet til institusjonsmarkedet, noe som kan utvikles videre

Plattform: Der jeg er, når jeg vil - distribusjon på forbrukernes premisser.

Rapporter fra prosjektet ligger på Nofimas nettsider.

Ta kontakt med camilla grefsli@nofima.no

Camilla Grefsli ved Nofima Mat

Matkasting

Min mor var imot det å kaste mat. Beskjeden var: "Spis opp maten din, gutt".

Hennes oppvekst under trange kår på Vestlandet på 20- og 30-tallet hadde gitt henne en klar holdning på dette området. Selv om jeg som barn og ungdom kanskje ikke alltid var like glad for hennes kompromissløse holdning, aksepterte jeg hennes standpunkt og ser i dag enda mer verdien av en slik holdning. Fordi det kastes ekstremt mye mat.

490000TONN

Undersøkelser fra SSB angir ca. 490.000 tonn matavfall per år i Norge. Nye avfallsanalyser viser at mye av dette er nyttbart. Hver nordmann kaster hver uke mer enn ett kilo matvarer som egentlig kunne vært spist. På årsbasis utgjør det totalt over 300 000 tonn spiselig og god mat. En undersøkelse i 30 dagligvarebutikker viser at de kaster mat for 17 millioner kroner i året. Det er primært varegruppene ferske grønnsaker, ferdigmat, kjøtt, fisk og bakervarer. I mengde utgjorde matavfallet fra ferske bakervarer hele 244 tonn fra de 30 butikkene Det utgjorde S millioner kroner i 2009 og tilsvarer mer enn 6 % av omsetningen av ferske bakervarer.

SOFIEPRISEN

Markastingsproblemet kom i fokus i forbindelse med kunngjøringen av vinneren av årets Sofiepris. Sofieprisen er en internasjonal pris (US $ 100 000) for miljø og bærekraftig utvikling. Den ble opprettet i 1997 av Jostein Gaarder for å inspirere

( Ande~ vangen. lederi8Klf

personer som arbeider for en bærekraftig fremtid Prisen går i år til Tristram Stuart, en britisk miljøforfatter som har engasjert seg stort i problematikken rundt nyttbart miljøavfall som et globalt problem og har satt temaet på dagsorden i Storbritannia og internasjonalt. Han sto bak stuntet Feeding the 5000, der han serverte mat som ellers ville blitt kastet, til mange tusen mennesker i London.

FORMAT

Næringslivet er opptatt av problemet. NHO Mat og Drikke er en av initiativtakerne til prosjektet ForMat (Forebygging av matavfall). Prosjektkoordinator Halfdan Kverneland Olafssøn sier at må lsettingen er å redusere matavfallet med 25 % innen 2015. Det skal gjennomføres en omfattende informasjonskampanje overfor forbrukere . Den startes med et stort arrangement foran Stortinget 16. juni, hvor det skal serveres mat som normalt ville blitt matavfall, noe tilsvarende som Stuarts stunt i London

BRUK AV "GAMMELT " BRØD I NYE PRODUKTER

Bakerbransjen er også opptatt av problemet. Kasting av bakervarer utgjør totalt det største volumet ved siden av frukt og grønt. Brød og bakervarer er en ferskvare Er brødene mer enn ett døgn gamle, selges de ikke. Det er eksempel på butikker som gjør det, men da til sterkt reduserte priser. Returnerte brød kan være vanskelig å bli kvitt, og uansett representerer det et stort tap for bakerne. Om man fant gode måter å benytte døgngammelt brød på , kan det kanskje i beste fall bli til økonomisk gevinst for bakerne. Spørsmålet er hvordan kan returbrødet benyttes. Kan det være råvare for andre, nye produkter? Krutonger er ett kjent eksempel. Jeg vet dessuten om en svensk baker som lager et chipslignende produkt etter å ha skåret brødene i tynne skiver og tilsatt oljer og krydder. Jeg har spilt inn forslaget om døgngammelt brød som råvare til Halfdan i ForMat-prosjektet. Han synes ideen er interessant.

Fremtiden vil vise hva han, ForMat-prosjektet og vi fra bakerbransjen i fellesskap kan få til på dette området. Uansett er det en viktig sak på mange måter.

Blir dette en suksess, vil det være hyggelig å fortelle til min gamle mor. Reduksjon av matkasting er helt i hennes ånd.

Velkommen til BKLFs landsmøte 2011

STED: Clarion Hotel Ernst, Kristiansand

TID: 2 -4 september 2010

FREDAG 2. SEPTEMBER kl.1900: Get-together-samling på Tangen videregående skole

LØRDAG 3. SEPTEMBER

Kl.0830-1 045: Landsmøteforhandlinger

Kl.1000: Ledsagertur

Kl.11 00-1 500 : Fagkonferanse

Tema: Samarbeidsmuligheter mellom bakerbedrifter/bakerikjeder og dagligvarekjeder

PROGRAM:

• Åpning ved BKLFs president Garman Bore

• Matkjedeutvalgets utredning: Hva er viktig for bakerbransjen?

Ved Jan Egil Pedersen, forbundsleder NNN og medlem av Matkjedeutvalget

• ICAs krav og forventninger til leveransen av brød og bakervarer

Situasjon og forbedringsmuligheter ved Johan Lindquist, innkjøpssjef brød og bakervarer i ICA

• Rema 1000s krav og forventninger til leveransen av brød og bakervarer.

Situasjon og forbedringsmuligheter ved lrmelin Stølen, innkjøpssjef brød og bakervarer i Rema 1000

• Norgesgruppens krav og forventninger til leveransen av brød og bakervarer Situasjon og forbedringsmuligheter ved Leif Petter Tunold , innkjøpssjef brød og bakervarer i Norgesgruppen

• Bakerikjeden Din Baker sin situasjon og forventning ang. samarbeidet med dagligvarekjedene ved Vidar Skoglund, adm dir Din Baker

• Hvordan få til et vinn-vinn - samarbeid mellom bakere/bakerbransjen og dagligvarekjeder ved Per Ingvar Olsen, Handelshøyskolen Bl

• Hvordan skape en velfungerende og profilert bakerbedrift - et bedriftseksempel ved Espen Albert, Dampbageriet

Kl.1500: Brød og sirkus - en herlig kulturell vandring før festmiddagen

Kl.1900: Festmiddag

SØNDAG 4. SEPTEMBER:

Mulighet for å avholde regionsmøter Hjemreise

Påmelding til Anette Espegren , Clarion Hotel Ernst

Tlf: 38 1 2 86 00 - E-post: Anette.Espegren@choice.no

Da forfatteren måtte begynne å spise glutenfri mat var brød og kaker en stor skuffelse.

Siden hun kjente mange innvandrere fant hun snart ut at mange ofte spiste helt glutenfri mat, rett og slett fordi de foretrakk det. Disse oppskriftene har blitt valgt ut i løpet av ti år og etter mange ivrige diskusjoner med folk fra hele verden.

Boken inneholder 75 oppskrifter fra en rekke land i verden. All maten er populær i opprinnelseslandet og her brukes alle viktige meltyper i verden. Boken gir en grei forklaring på fremgangsmåte og forklaring på "når man kan slumse og når man må være nøyaktig", som det heter i omtalen.

Her er serveringsforslag og holdbarhet omtalt og det er ofte mange variasjoner for hver oppskrift. Maten du får presentert er både festmat og hverdagsmat. Du får også den viktigste informasjonen om ingrediensene og om hvor du kan få tak i de forskjellige meltypene. Alle oppskriftene er uten melk.

- Meningen er at du skal kunne gå i en hvilken som helst slags butikk, kjøpe et mystisk mel du aldri har sett før og gå hjem og kunne klare å lage noe ut fra denne boka Jeg har nok ikke helt klart å gjennomføre min ambisjon, men jeg er et godt stykke på vei, sier Henriette Peci.ihle selv.

- Fortsatt har vi betegnelsen «glutenfritt» selv når melet inneholder hvetestivelse, med 200 ppm (parts pr million) gluten, mens betegnelsen «naturlig fritt for gluten» inneholder 20 ppm, skriver hun og legger til at hun mener det er mye slepphent merking i Norge og nevner ett eksempel: Når mel malt i samme mølle som glutenholdig mel likevel blir kalt «naturlig fritt for gluten». Det at det blir pakket i samme rom som glutenholdige varer kan være nok til at du reagerer på det.

- Hvor sensitiv akkurat du er vet bare du, understreker forfarteren.

Vi synes layout og fotografier var noe kjedelige og ensformige i boken og avspeiler dårlig det spennende ved mange av rettene som presenteres. Men boken vil helt sikkert være et nyttig verktøy for de mange som må ha glutenfritt

bakeri- konditori innredning i 30 år

Rik på antioksidanter og kostfiber

Regal Fiberbygg er rik på ant ioksidanter, og inneholder mer enn 50 prosent kostfiber og nesten dobbelt så mye løselige kostfiber (betaglukan) , sammenlignet med vanlig bygg. Dette gjør fiberbygg gunstig både for kolesterolet og for de gode bakteriene i tarmen. Derfor er Regal Fiberbygg bra både for hjertet og fordøyelsen

Regal Fiberbygg er spesialdyrket i Frogn - eksklusivt for Regal. Kornet er sporbart og har mild smak.

t Rik på antioksidanter , Høyt kostfiberinnhold ' Mild smak , Velegnet for brød t Sporbart bygg fra Frogn

Lantmån nen C erea lia , Sa ndakerveien 62

Postboks 4349 Nyd alen, 0477 Oslo, Kundeservice: 22 89 34 95 , www regal. no/ bakeri

Sesamfrø

TEKST THORA NAG ELL

Sesamfrø kommer fra sesamplanter dyrket i Kina, India, Sentral- og Sør-Amerika. De er rike på mineraler, E-vitamin, flerumettet fett og protein. Frøene med skall har et langt større innhold av jern og kalsium enn uten skall. Sesamfrø inneholder betydelig mer kalsium enn kumelk.

Fra Egypc finnes en regning av en baker som ril- ' I seerer sesamfrø ril brøddeigen. Denne regn- 1 ingen er mer enn 4000 år gammel og egypc- 1 erne var lidenskapelige i sin bruk av sesamolje 1 eccer ac de fikk kjennskap ril vekscen. Der var 1 også egypcerne som ga sesamplancen dens navn. Ved ac sesamfrøene var så oljerike, og derved svære næringsrike, ble de bruke som scridsrasjon av greske soldacer like før Krisci fødsel. \

Plantens mangesidige bruk i mac og som urceplance ga den en mycisk rolle i oldciden, derav crylleordene "Sesam, sesam, lukk deg opp 1", kjem blanc annec fra der arabiske evencyrec Ali Baba og de 40 røverne fra Tusen og en nacc.

Trylleordec Sesam ble som kjem bruke som en døråpner i eventyrer, og decce gjenspeiler seg i våre dagers bruk av umykkec som ec navn på programvare eller løsninger som gir cilgang cil vikcige daca, enten i form av dacabaser eller relevante informasjonsmengder.

"Sesam" henspiller på verdien som ligger skjule bak en dør, der bare de som kjenner crylleSesamfrø kan brukes cil baking av brød og lignende bakverk, i vegerariske formelen har adgang ril rikdommene. poseeier og vegerarisk farse De riscede frøene smaker også gode i salacer. Sesamplanten er en urceplante der der ucvikles belgfrukcer med små, krem- En beslekcec crylleformel er «Simsalabim», som kan ha opphav i der arabiske order Simhvice frø. Frøene er svære oljerike og smaker nøcceakcig. Sesamfrø er en av de sim som becyr Sesam aller eldsce kulcurplanter. Der hecer i sagnene fra de gamle assyrerne ac gudene forfrisker seg med sesamvin før de cok face på den score oppgaven (Kilder: Wikipedia, mollerens.no, macvareguiden.no, ulcra no) der var å skape verden.

Sprø, smakfvll 0-9 f'vll av kostfiber har Kornspitz erobret hjertene 0-9 smaksløkene til folk rvndtom i verden.

Siden det ble oppf'vnnet i 1.984, har Kornspitz vokst frem til~ bli det mest popvlaere rvndstykkemerke i Evropa, spist 4, 5 millioner .9an.9er hver da-9 i 65 land

For mer informasjon eller bestill i ng , kontakt din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 08855 www mollerens.no

AKTIVITETS KALEN DER 2011

DATO

MESSER

S. - 7. juni

8. - 11. juni

13.· 16. september

1S. - 18. september

2. - 4. oktober

8. - 12 oktober

10. - 13. oktober

22. - 25. oktober

2012

3. -7.mars

16.- 21. september

ARRANGEMENT

IDDBA FOOMA

World Food Moscow

Sveriges Bakeri & Konditorimåssa All Things Baking Anuga

Modem Bakery Siidback

Europain lba

KONKURRANSER/MØTER/ANNET:

2. - 4. september Landsmøte

3 september 14. oktober NM kakebaking Verdens Brøddag

BESKRIVELSE

Internasjonal bakeri• og meierimesse

Internasjonal bakeri og konditormesse

Internasjonal matmesse med bl.a. bakeri- og konditorvarer

Svensk bakeri - og konditorimesse

Internasjonal bakerimesse

Verdens største internasjonale matvaremesse

Russisk bakeri• og konditorimesse

Tysk bakeri • og konditorimesse

Internasjonal bakeri- og cateringmesse

Internasjonal bakerimesse

Landsmøte i BKLF

NM i kakebaking under landsmøtet

Markering av Verdens brøddag i regi av BKLF

STED

Anaheim, USA

Tokyo.Japan

Moskva, Russland

Stockholm, Sverige

Chicago, USA

Køln , Tyskland

Moskva, Russland

Stuttgart,Tyskland

Paris, Frakrike Munchen , Tyskland

Kristiansand

Kristiansand Oslo

MER INFO

www.iddba.com

www.fooma.com

www.world•food.ru/eng/

www.kistamassan.com/events/bageri

www al1thingsbaking2011 com

www anuga.com

www.modernbakery.com

www.messen.de

www.europain.com

www.iba.de

www.bakeri.net

www.bakeri.net

www bakeri net

Tilbakeblikk på bransjen

BAGERTIOENDE

NORSK BAGERTIDENDE NR 5, 1911

HAAKON HANSEN OG FRU THONA HANSEN

var i anledning forremingens S0-aars jubilæum den 19de f. m gjenstand for særdeles stor hyldest fra nær og ~ern.

Blant det score amal af venner, bekjendte og forremingsforbindelser, som personlig indfandt sig, kan nævnes, at vor sekretær i formandens fravær frembragte vor lykønskning. I dagens løb indløb der henved 300 telegrammer fra ind- og udland.

BAKER KONDITOR NR 5, 1986

"VI MANGLER FAGLÆRT ARBEIDSKRAFT"

" Ungdommene er ofte ustabile - de har for score fravær fra arbeidet. Dessuten mangler de praksis og tempoet er heller ikke bra nok".

Opplysninger fra næringslivet viser imidlertid at lærlinger i virkeligheten har lite fravær. At de mangler praksis er selvfølgelig riktig, men det er nettopp det bedriftene kan rette opp gjennom sin opplæring

NORSK BAKERTIDENDE NR 5, 1961

FORRETNINGSEIENDOM, ROA

med kolonialforrem ing og bakeri , 2 leiligheter, 6 garasjer, alt moderne (bygget 1947) med oljefyringsanlegg. Alt blir ledig for kjøper. Fullverditakst kr. 200.000,- Pantegjeld ca kr. 136.000,-. Selges fordelaktig.

KARL OG MARY TØNSBERG, ROA, Tlf. Lunner 299.

BK BAKER KO NDITOR NR. 5, 2001

NORGESMESTERSKAP FOR UNGE BAKERE 2001

For andre gang ble Terje Skaar (21) fra Bergen Norgesmester for unge bakere da mesterskapet gikk av stabelen på Sogn videregående skole i Oslo den 31. mars. Det vi kunne konstatere var at det var ikke mye som skilte ned til de andre på listen. Nå ser det ut som standarden og bredden er blitt langt bedre enn i tidligere konkurranser.

pre:xie:kJlpp

DYRE TIDER

KILDE EUROPEAN BAKER

Melprodusenter og bakere har tøffe tider ikke bare på grunn av økte matvarepriser, men også som følge av kraftige økninger på energi og transportsektoren. Råvareprisene har steget kraftig det siste året og det gir bakere i Storbritannia store utfordringer.

Det er ikke bare prisøkninger som er problemet. Nå er det også et problem for bransjen at det rett og slett er global mangel på høykvalitetshvete som brukes i brødbaking.

TRE GLOBALE KJEMPER

KILDE : EUROPEAN BAKER

De fire store dagligvarekjedene vi har i Norge blir smågutter sammenlignet med de tre store globale aktørene De virkelig store på verdensba sis er Walmart, Carrefour og Tesco

De tre supermarkedkjedene har hatt supervekst de siste ti-årene og er nå virkelig blitt internasjonale superstjerner. Britisk-eide Tesco har for eksempel vokst fra 569 butikker og drøye 150 000 ansatte i 1997 til over 5000 butikker og 472 000 ansatte nå. Alle de tre ser på Kina, Brasil, Russland og India som store vekstmarkeder for dagligvare Det betyr at Walmart nå kan vokse videre fra sitt ståsted i dag med 8500 butikker. Halvparten befinner seg allerede utenfor hjemlandet USAs grenser. Franske Carrefour er nummer to i størrelse av de tre.

IKKE KOSTBART BRUDD

KILDE : EUROPEAN BAKER

Liebermanns Bakeri har trukket seg ut av Din Baker Daglig leder Magne Salvesen er overbevist om at han har gjort det eneste riktige for sin bedrift: - Det er mer lønnsomt for oss å være liten, sier han.

Fædrelandsvennen omtaler Liebermanns brudd med kjeden som et kostbart valg fordi Liebermanns "ikke lenger kommer til å levere til Norgesgruppen " Dette er helt galt fremstilt, ifølge Salvesen : - Vi vil fortsatt levere til Spar og Joker og vårt forhold til Norgesgruppen - og forsåvidt også til Din Baker - er fortsatt godt, sier han.

Liebermanns vil imidlertid ikke lenger levere til Kiwi og Meny og omsetningen vil synke med over 35 prosent Men dette betyr ikke at lønnsomheten vil synke, poengterer Salvesen og peker på at høy omsetning ikke alltid betyr et godt resultat. - Det koster mye å være medlem av en kjede. Vi ønsker heller ikke lenger å være med på volumjaget. For oss vil det nok lønne seg bedre å operere i mindre skala, sier han.

Stilling ledig

FAGLÆRT BAKER

Baker Hjørnet i Sandnes søker faglært baker HENVENDELSE til Andreas Chr istensen på tlf.: 9S 10 37 35, e-post : andrechr@online no

FAGLÆRT BAKER

Vaaland dampbaker i & Conditori søker faglært baker HENVENDELSE Trygve Ottesen på tlf.: 916 12 970, e - post : Tottes@lyse.net

TEST· OG PRØVESAKER

AS Pals søker test- og prøvebaker til sitt utviklingsbakeri.

HENVENDELSE Karina Akerholt på tlf 66 77 OS 22, e -post :karina.akerholt@pals no

Til salgs

BAKERI - KONDITORI

Meget sentral beliggenhet i Ravn kloa, Trondheim selges

KONTAKT Telefon 452 72 821

KEMPER

Kemper deigdeler og oppslagsmaskin selges samlet kr 30 000, -. KONTAKT Bud Bakeri Konditori AS, Frank Har sv ik tlf 40 4 14 233 e -post : post@budbakeri-konditori no

MYE BAKER-PR

Damebladet KK hadde i sitt påskenummer et stort intervju med Annemari Erlbeck. Dagens Næringslivs helgemagasin hadde et stort intervju med Patrick Dufaud. Og Aftenposten skrev masse om påskebakst generelt og fristet leserne med at det er mye godt å finne på bakeriene rundt omkring i tiden rundt påske. Konditor Ann emari Erlbeck (bildet) ved Stadtholdergaarden syntes det var hyggelig å bli intervjuet av KK.

NY TOPPSJEF

He nrik Loe er ny toppsjef hos Baker Hansen. Han begy nt e i februar og kan fortelle at han har mye å sette seg inn i, men stortrives med oppgavene.

- De må ha beskrevet jobben veldig bra på intervjurunden, for her ventet ingen overraskelser, alt var slik jeg hadde tenkt meg det, sier en fornøyd Henrik Loe som sier at ferske råvarer, solid håndverk og lange tradisjoner lokket ham til Baker Hansen.

Unibak har bred kompetanse på maskiner og anlegg for små og store bakerier. Vi er kjent for profesjonalitet og god service. Kontakt oss på 67 07 30 00 eller www.unibak no

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

Til det perfekte bryllup høre r det natu rligvis med en flott og smakfull bryllupskake. Bryllupskaken er en viktig begivenhet som samler brudeparet og gjestene på en uforglemmelig og intim måte. Dette gjør bryllupskaken til den viktigste kaken i livet. D en skal smake himmelsk , være flott og vekke oppmerksomhet.

Odense har designet en serie bryllupskaker til inspirasjon. Se www.odense-marcipan dk

Odense Valencia Marsipan er din trygge partner når du skal lage den perfekte bryllupskaken.

• Gir spesielt god fargedekning

• Tåler oppbevaring både på kjøl og frys

• Tåler store temperaturforskjeller

• Meget god stabilitet

Varenavn : Overtrekksmarsipan Valencia - Hvit

Varenummer.: 15125

Beskr ivelse : Overtrekksmarsipan basert på spanske mandler fra Valencia God og fyldig smak av mandler Elastisk og lett å arbeide med

Emballas je : Kartonger å 2 x 5 kg