Baker & Konditor 5. utg. 2008 107. Årgang

14-21 INDUSTRI BAKERI

Industribakeriene har våknet. Nå satses det på enda bedre kvalitet, nytt produksjonsucstyr, automasjon, bedre logistikk og Aere går for eksport

10-11

BYGG - OLDTIDENS GULL

Ikke alle er kjent med bygg og dets postesiale, verken som matkorn eller sunnhecsideal. Hvilke faktorer må vi ca hensyn til ved bruk i bakst?

2?

BRYLLUP

Sommertid er bryllupseid. Antall bryllup i Norge har sunket de siste årene, men allikevel er det årlig over 23 000 vielser. Hva får vår bransje ut av dette?

28

RESEPTER

Morten Carlson, Henrik Grøccerud og Gunnar Solberg gir oss inspirasjon med sine spennende resepter i denne romantiske vårog sommertid.

38

BAKERIMUSEET I LOFOTEN

Vi får et innblikk i hvordan brødbakst foregikk fra midten av 1800callec i et av de mange fiskeværene langs kysten. Har du lyse til å lære, kan du få sommerjobb.

BAKERI BRANSJEN har våknet. Det skjedde 70 år for sent. Mens resten av Europa var i ferd med å gå fullstendig fra oss, har vi nå kommet på banen. Det gjelder ikke minst industribakeriene som har investert stort i automasJon de siste årene. Rekordhøy omsetning hos maskinleverandørene forteller egentlig alt. Det investeres over hele linja.

Brans jen har sittet med lua i hånda og stilltiende sett på at den ene utenland ske aktøren etter den andre har tatt en bit av markedet. Imens har det blitt snakket høylytt om den forferdelige impo rt en, uten har det har blitt gjort noe. Nå virker det som om kamplysten er der. Bakeriene har rustet seg til kampen og er i ferd med å gå fra sine utenlandske konkurrenter. Det er veldig gledelig, men la d et for all del ikke bli noen sovepute.

Med den sterke prisøkningen som har vært på råvarer på verdensmarkedet, har vi plutselig konkurransedyktige råvarepriser. I tillegg virker det som om trua virkelig er tilbake i bransj en. Det er ingenting som skulle tilsi at norske bakerier skal tape kampe n mot utenlandske produkter med et halvt års holdbarhet.

Med kvalitet og ferskhet kan den kampen vinnes. Jeg gleder meg til fortsettelsen'

lnnholo

BAKER OG KONDITOR

NR 5 · 2008 · 707. ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

ANSVARLIG UTGIVER Baker og KonditorbransJens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Sørkedalsveien 6

TELEFON 23 08 87 00, TELEFAKS 23 08 87 10, E-POST firmapost@baker.no

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (h&e teknikk), Grethe Johansen (Sigurd Ecklund AS), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Marit Haugdal (Matforsk)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Origosenteret Kårvåg, 6530 Averøy. TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 7 1 51 34 73, E-POST post@vvm.no

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS, E-POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag TELEFON 906 22 158, E-POST oddbJorn@vvm.no

FORSIDEBILDE Karl Ture Sagen, Reklamefotografene AS GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Hatlehols AS , wwwhatlehols .n o 080737-0S IS SN 0803-2S3X

I Fagpressen$

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2008

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

PRIVATE

PR IVATE UTLAND

HONNØR/STUDENT

PRØVEABONNEMENT

LEDER

Carl Rønneberg om tarifforhandlingene .4

REGIONSMØTE I MIDT-NORGE

Fagutdanning og rekruttering stod sentralt

BYGG - OLDTIDENS GULL

Hvilke faktorer må vi ta hensyn til ved bruk i bakst 1 10

GJESTESKRIBENT

Per-Erik Ellefsen ser på industribakeren inn i fremtiden

INDUSTRIPRODUKSJON

Virkelig på hugget

LEVERANDØRNYTT

Nye produkter p å markedet...

KJENDISPRATEN

Tove Bjørgås, bakerdatter og NRK-korrespondent

BRYLLUP

Sommertid er bryllupstid og ekstra omsetning

RESEPTER KONDITORI

OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Brød og korn som råvarer for å stimulere til leken matglede

SOMMERBAKERIET

OPPLACSKONTROLLERT

1. årsabo nn ement inkl. i medlemskontingent

1. årsabonnement kr 595,-

1. årsabo nn ement kr 650,-

1. ekstra årsabonnement kr 199,-

1. årsabonnement kr 395, -

1. årsabonnement kr 450,-

1 årsabonnement kr 250,-

Prøveabonnem ent 3 utgaver kr 100,-

GJESTESKRIBENT

H ans Martin Lang vil ha ~ernet arbeidsgiveravgift på lærling er .41

BRANSJENETTVERK

Baker Brun deler sine erfaringer

MARKEDSPLASSEN

Kjøp og salg - stillingsannonser

t.arlFFOPPgjørEt. 2008

TEKST CARL RØNNEBERG

Tariffoppgjøret er nå i havn. Både LO og NHOs medlemmer har akseptert meklingsmannens løsning med god margin. Faren for konflikt var større enn på lenge i årets oppgjør. Vi er derfor tilfreds med at vi unngikk streik. Samtidig synes vi lavtlønnstilleggene ble for høye.

Hovedsaken i årets tariffoppgjør var AFP. For NHO var det viktig å få på plass en ordning som gjør det lønnsomt å arbeide. Dette lyktes vi med. I den nye ordningen kan man arbeide etter uttak av AFP uren avkortning i utbetalingene. Videre blir utbetalingene livsvarige, og den ansatte kan selv velge når AFP skal tas ur. Uttaket må dog skJe etter fylte 62 år og før man har passert 70 år. Denne løsningen innebærer at de årlige utbetalingene vil bli større JO lengre man venter med å ra ut AFP. Dette fordi utbetalingene da fordeler seg over færre år. Den nye AFP - ordningen innebærer at «arbeidslinjen» videreføres.

NHO var også opptatt av å hindre at eventuelle økonomiske «overraskelser» ved AFP ikke belastes arbeidsgiverne. Dette hensyn er ivaretatt i dagens ordning. NHOs medlemsbedrifter får heller ikke økte kostnader totalt sett med den nye AFP-ordningen. Staten rar ekstrakostnadene. Som kjent gjennom media, dreier dette seg om et bydelig beløp.

Den nye AFP-ordningen avløser dagens ordning fra 2010. Fra dette tidspunkt endres også finansieringen av AFP ved at man går over til en prosentbasert premie. Dette bidrar til å utjevne skjevhetene ved dagens ordning. Den nye finansieringsordningen innebærer også at det ikke betales premie for personer over 62 år og heller ikke for personer som i løpet av et år tJener mindre enn lG (ca kr 66 000,-).

Årets rariffoppgJør innebærer en betydelig heving av minsrelønnsarsen i baker- og konditoroverenskomsten og butikkoverenskomstens garantilønnssatser. Den forbundsvise sløyfen, som var en del av årets oppgjør, bidro til dette. Bakgrunnen for økningen er at minstelønnen over lang tid har ligget lavt i denne bransJen Til tross for misnøyen med den store hevingen, er vi tilfreds med ar NNN gikk med på ikke å heve nattillegget i tariffperioden.

For øvrig håper vi at de økonomiske rammene er til å leve med for våre medlemsbedrifter. Riktignok vil enkelte av bedriftene merke lavlønnstillegget på kr 3, men det generelle tillegget på kr 2,50 er ikke mer enn man kunne forvente. Samlet sett ble rammen 5,6 % i årets tariffoppgjør. Med bakgrunn i de forventninger som var i forkant av oppgjøret, må vi si oss fornøyd med dette. Her kan nevnes at både sentralbanksjefen og SSB spådde en ramme på rundt 6 %.

Nå gjenstår de lokale forhandlingene ute på bedriftene. Her er det viktig å huske på at man skal ta utgangspunkt i de fire kriterier. Det vil si at bedriftens økonomi, produktivitet, fremtidsutsikter og konkurranseevne skal være styrende for forhandlingene. Videre må de tillegg som allerede er gitt sentralt, tas med i den totale lønnsrammen for den enkelte bedrift.

Alt i alt er vi fornøyd med årets oppgjør. Vi unngikk streik og dermed en vanskelig situasjon for våre bedrifter. Den nye AFP-ordningen er til å leve med både for arbeidstaker og arbeidsgiver. Og sist, men ikke minst, vi klarte å holde de økonomiske rammene på et forsvarlig nivå gitt dagens stramme arbeidsmarked. "Jo

12079 Combisur øko, sekk a 20 kg Gir meget god oppbaking og holdbarhet ti l al le typer øko logisk bakst.

12085 Bio Schneetiger, sekk a 25 kg

Spesia ltilpasset finere økologisk bakst

601442 Regal økologisk siktet spe ltmel, sekk a 25 kg

601443 Rega l øko logisk sammalt spelt, sekk a 25 kg

601444 Rega l øko logisk speltk li , sekk a 15 kg

30310 Rugsur økologisk 120, sekk a 20 kg

Økologisk tør ket s urde ig av rug. God deigføringsegenskaper og holdbarhet. Mild og rund smak.

{!J~oi{j~ M4JeJv O(j iUuAf

41205 Øko logisk sirup lys, kanne a 25 kg

47105 Øko logisk sukker, sekk a 25 kg

42047 Økologiske sesamfrø, sekk a 25 kg

42048 42049 Økologiske solsikkekjerner, sekk a 25 kg Økologiske linfrø , sek k a 25 kg

12292 Økologisk grovblanding. sekk a 20 kg

Perfekt til økologisk bakst fra landbrød til grove brødtyper. B land ing av øko logisk g rov hvete, rug, bygg og havre. 100% grovhet.

Øko logisk rapso lJe, ka nne a 5 liter Økologisk røremargarin , 2x5 kg krt

6014 4 9 Regal økologisk hvetemel, sekk a 25 kg

60 1440 Regal øko logisk sammalt hvete fin, sekk a 25 kg

601441 Regal øko logisk sammalt hvete grov, sekk a 25 kg

60 147 0 Regal økologisk sammalt rug fin, sekk a 25 kg

601475

34410

3 4 415

Regal økologisk sammalt bygg, sekk a 25 kg

Økologisk rugflak valset , sekk a 20 kg

Økolog isk hav regryn, sekk a 20 kg

le:oe:r~klFt.E.

Region Midr-Norge var sam ler r il sirt årsmøre på Røros nylig. Frode Knudsen fra Rosenborg bakeri i Trondheim ble valgr ri l ny leder. Vigdis Heiberg og Øyste in Hamstad inngår som styremedlemmer.

Fagurdanning og rekruttering var sentrale spørsmål i diskusjonen. Det var bred enighet om at det må gjøres fremstør overfor fylkesskolemyndighetene for å bidra til at utdanningen i videregående sko le blir optimal for baker- og konditorfagene. Det må kreves at det opprettes basisklasser for baker og konditor på de enkelte sko len e som har tilsuekkelig maskiner og urstyr og som har kvalifisert arbeidskraft. Det er mulig med lokale tilpasninger. Egen gruppe ble opprettet for å gå i dialog med skolemyndighetene i begge Trøndelagsfylkene. Gruppens leder er Frode Knudsen. Med seg har han Øystein Hamstad. I tillegg skal lærer Einar Svårkås fra Ladejarlen videregående skole i Trondheim og en lærer ved Steinkjer v id eregående skole forespørres.

I påfølgende idedugn ad kom det frem en rekke forslag ril hva som bør gjøres for å øke rekrutteringen til fagene og forbedre fagutdanningen i skole og bedrift. Å komme i dialog med ungdommen ses på som en viktig rekrutteringsaktivitet. Messer og besøk av skoler vurderes som effektivt. I fagutdanningen ses læreren som et viktig ledd. Det bør arrangeres kurs og bedrifrshospitering for lærere. Dessuten bør lærene inviteres til bakermøter og messer.

Anders Vangen orienterte om tariffoppgjøret. Han nevnte også at et nytt strateginettverk skal startes fra høsren. Det skal hjelpe bedriftene med å styrke sin konkurranseevne. Nettverket har plass til tota lt ni bedrifter.

Møtet ble avsluttet med en presentasjon av nye produkter fra Idun Industrier. J"'

Nofim a Mat (tidligere Matforsk) ar range rer i samarbe id m ed BKLF nettv e rk e t "Jakten på mulighetene li".

N este nettverk star t er i september 2008. Den består av fire sam ling e r fordelt over ett år. Vi har følgende temaer klare:

• bedring av bedriftens konkur ansekraft

• markedsføring

• kunnskapsutveksling

• posisjonering og konkurranse

• tr ender

• hva sk j e r i markedene rundt oss

Hensikten er å utveksle e rf ar ing er og kunnskap. Del dine tips og triks med andre, og lær av andres suk sesser eller fiaskoer.

Meld din int eresse i dag.

Nettverket er i regi av Inno vas jon Norges Verdiskap in gsprog ram for mat.

•

1nnov11sJon • noric;E

Kontakt:

Åsh ild Longv a, tlf: 64 97 07 70, ash ild .lo n gv a @ m a t fors k n o eller Anders Vangen, BKLF, and e r s. v a ng e n @ nh o. no

Les mer på: www.matforsk.no

A Frode Kn

Vi tør påstå at tralleovnen fra Revent rett og slett er den beste på markedet - en trygg investering.

Den unike teknologien gir beste stekeresultat med overlegent volum og minimal uttørking av produktene. I tillegg har ovnen lang levetid og et meget enkelt ved lik eho ld.

Revent tralleovn gir både brødet og bedriften et realt løft! Les mer på:

OPUS 73

Vaniljekrem

Kremen av vaniljekremer!

Suveren smak og konsistens.

Uslåelig baketeknisk.

God kvalitet til riktig pris!

For informasjon og bestilling, kontakt din Møllerens-representant eller Møllerens ordrekontor

MELDTE OPPBUD

KILDE TRØNI llR /\VI',/\

Kari Mortensen AS i Ste inkjer har melde op pbud , og konkurs er åpnet ved Ind erøy tingrett. Bedriften startet i 2004 og drev handel med baker- og konditorvarer

IKKE ETTERLIGNING

KILDE Al I ENl'05 I [N NI l N

Den hete brødkrangelen mellom Bakers og Mills er foreløpig avgjort. I en fersk uttalelse fra N ærin gs livets Konkurranseutvalg heter det at de ikk e finner at Bakers har etter li gnet designet på brødposen t il Mi ll s' ekstra grove brød i Vita hjercego'-serien og mener de co brødposene fremstår som h ele ulike.

0 TROR PA BEDRE RESULTAT

KILDE NATION EN

Matvareindustrien ser lyse på 2008. I gjennomsnitt budsjetterer bedriftene med en bedring i resultat for skate på 4,5 prosent. Dette kommer frem i den årlige ko njunkturundersøkel sen for matvareindustrien som ut fø re s av Nor sk in sti tutt fo r landbr uk søkonomisk forskning. A ll e bransje r venter øke omsetning, unntatt korn- og forbransjen. Disse venter en nedgang i omsetningen på 4,4 prosent. Undersøkelsen viser ac bakeribedri f tene venter en resultatøkni n g på litt under 20 prosent. Blanc disse bedriftene ve n te r 22 prosent sy n kende ko njunk t urer de neste co årene. De Aesce bedriftene rapporterer om tilfredsstillende tilgang på kompetent arbeidskraft i sin produksjon. Unntaket er bakerbransjen som i følge statistikken opplever det spesielt vanskelig å rekr utt ere kompetente prod uk sj onsmedarbeidere.

LANTMÅNNEN CEREALIA ER DET NYE NAVNET

Den 30. januar 2008 b le det offisie l t ac Lancmannen AXA og Lancmannen Mills skulle slås sammen til ett forretningsområde. Nå er de sam let i en enhet og fra 8. mai fremstår de under navnet Lancmannen Cerea l ia. Sammenslå in gen påvirker i kke foretningsforbindelsene direkte, men de håper kundene på litt sike skal få glede av deres engasjement for større effektivitet og øke innovasjon.

OPPDATERTE BRØDPOSER

KILDE fRI DRl"S I AD Bl Afl

Christensen Bakeri har fått «pepper» for ac brødposen på det populære FFK-brø d ec ikke har være oppdatere med fotballk l ubbens cuptriumf i 2006. Nå er gammellageret come og ny oppdatere pose med ny design er på plass.

NVE MITSUBISHI FUSO CANTER

UTEN TILSETNINGSSTOFFER OG MED HØYERE NYTTELAST!

Nå har vi biler klare for rask levering!

Nå leveres Mitsubishi Canter med nyutviklete Commonrail dieselmotorer som, uten bruk av tilsetningsstoffer, tilfredsstiller EUR04 . I tillegg har de partikkelfilter, med lavere drivstofforbruk og høyere dreimoment over et bredere turtallsregister samt lengre serviceintervaller. Høy brutto nyttelast, opp til 4,9 tonn! 5 år/100.000 km garanti200.000 km på drivverk.

Helt nytt, komfortabelt interiør - alle har klimaanlegg og radio/CD. Dashbordmontert girspak gir full bevegelsesfrihet

TOTALVEKT 7,5 TONN (Kl. 1) 6,5 TONN NYHET!

Type avgiftsfri avgiftsfri

Nyttelast 4,72-4 , 95 tonn 4,0 tonn

Akselavstand 3,35-4,20 m 3,35 m

Påbygg chassis chassis 7Cl5 6Cl5

7,5 t Mitsubishi Fuso Canter med kraftfull 4,91180 HK/ 530 Nm Commonrailmotor

Isringhausen komfortstol

3,49 TONN varebil kl. II 0 ,85-1,0 tonn 2,95 m

Std. m/lettplan / lettskap 3Cl3

Motor (3 , 0/145 HK /3 62Nm) (3,0/145 HK / 362Nm) (3 , 0 / 125 HK /2 94Nm)

NYHET: 7Cl8 (4,9 / 180 HK / 530Nm)

(inkl. påbygg)

NYHET!

blJgg

Ikke alle bakere er kjent med bygg og dets potensial, verken som matkorn eller sunnhetsideal. Bygg er ikke bare bygg. Det viser flerfoldige analyser gjort de siste årene på Nofima Mat (tidligere Matforsk).

V i ser srore var iasjo n er ikke bare fo r næringsverdi, men også når det gj elder bakeegenskaper og smak

FRA GULL TI L GRÅSTEIN Først et lite hisrorisk tilbake b likk på byggets popularit et og dets tradisjoner. I dag forb indes bygg med dyr. Ikke bare op p fattes bygg ofte som uegnet i bakst, men b ygg favor iseres he ll er ikke på g r u n n av smaken. Bygg er derfor ikke en favoritt for de Aeste bakere. Likeve l, bygg har fått et lite oppsving og er nå litt me r i medvind. Det er bra 1

OM ARTIKKELFORFATTEREN

An n Katrin Haltekjølen ro k doktorgrad på bygg i 2005, og har vært kornforske r p å

Nofima Mat (tidligere Ma t forsk) siden I dag er hun ansatt i prosjektet ADDBAR , som er finansiert av Norges forskningsråd.

I eldre tider var byggmel den viktigste de len av kostho ldet, både som grøt og Aatbrød. Det var o ldt ide n s gull. Bygg var festmat og h verdagskost. Så kom in ntoget av hvete og ti l dels havre, men dette tilhørte først overk lassen. Sakte, men sikkert overrok havre og hvete i mackornåkrene, mens bygg b le skjøvet over cil dyrene. Noe av byggets

siste tradisjon er «vassgrauten», som eri n dres med varierende entus iasme.

SUNNE BYGGESTEINER Bygg er fortsa(( den viktigste kornsorte n i N orge, me n i dag benyttes bygg i h ovedsak som dyrefor ell er som råvare i ø lpro d uksJon. En forsv innende liten de l går ti l mac. Det er synd, for bygg, sammen med havre, er ec av de sunneste korns lagene vi har. Bygg inneholder mye fiber og viktige antioksidanter, same at dec b idrar med v iktige mineraler og v ita mi ner. Som vi ska l se , v il også dets «byggesteiner» påv irke bakeegenskapene.

Som råvare kan byggme l b landes i ale fra brød cil ju lekaker. Dec er bli(( prøvd - og det f u nger. Bare fantas ien setter grenser. Det er ikke prob lemat isk å b enytte bygg i bakevarer. Det er bare å hu ske på noen foru t setn inger. Og ikke m inst er dec viktig å ski ll e m ell om fo r skje ll ige byggsorter, noe som dessverre ikke blir gjort i dag.

Kart legg in g av forskje lli ge byggsorter har vise ac bygg ikke bare er bygg, og forskje ll ige byggsorter v il h a forsk j elli ge mengder av nyttige «byggeste iner», sl ik som ant io k sidanter og fiber. Dette v il igjen føre t il smaksvariasjoner me ll om byggsorter. Sl ik vi l ikke ba re smak, men også nær ings- og «he lseverdien» va ri ere sterke fra sorc cil sort.

BAKEEGENSKAPER Byggmel alene egner seg dårlig [i l brødbak ing. Deue skyldes i hovedsak li[e glu[enpro[einer, men ved å blande byggmel med hve[emel, oppnår en også gode bakeresul[a[er for brød. Og de[ er ingen grunn [il å legge skylden på «byggsmaken» Denne kan maskeres med for eksempel krydder. Fla[e produk[er som lomper og mr[i ll as er de[ full[ mu lig å lage med bare byggme l, men muffins kan også anbefa les. Uanse[[ hva som skal bakes, vil baking med bygg gi e[ sunnere produkc.

Me l med e[ høy[ innhold av fiber v il påv irke bakeegenskapene. De[[e er dokumentert både i hve[e, bygg, havre og rug. Ec høy[ fiberinnhold påv irker vannopp[ake[ i deigen og kan redusere produk[kvali[e[en. De[[e er spesiel[ vik[ig i bygg fordi forskjellige byggsor[er vil ha sm r variasjon i vannopptak på grunn av variasjonen i fiberinnhold. Dette igjen vil påvirke både vek[en, formen og volumet på brødeL Vannt il setningen må derfor optimaliseres for hver enkelt byggsorL Hvis ikke kan kvaliteten på produktet variere smrt (se illustrasjon 1).

VANNOPP TAK , FIBER OG LIGGETID Vannopptaket er som nevnt avhengig av fiber, og da mengden lø se lig fiber Som illustrert i figur 2, vi l en høyere mengde fiber medføre en høyere evne til å ta opp vann. Jo mer vann en deig kan binde til seg, jo tyngre blir brødeL Derimot vil for mye vann gjøre deigen «tung» med det resultat at den vil ikke klare å ekspandere skikkelig. Dermed får vi et Aa[[ produkt med dår lig brødform. For lite vann vil medføre et kompakt brød, men dette kan likevel ha en bra form. Nedgang i brødvolum kan også relateres til fortynning av gluten og andre proteiner. Høyt innhold av fenoliske syrer kan også ha en negat iv effekt på volumet. Likevel er disse forbindelsene viktige. De bidrar til helsegunstige effekter, da som antioksidanter, men de vil også bidra med farge, aroma og smak. Smaken oppfa[[es ofte som syrlig, bitter og skarp. På grunn av variasjonen i bygg vil det være sm re for sk jeller i smak innen samme korntype.

Det er også viktig å merke seg at fiber også påvirkes av bakeprosessen. Jo lengre elte-, ligge- og rasketid, jo mer mister de sine funk sjonelle egenskaper. Derfor bør tidene være så korte som mulig. Også antioksidantene forandres i prosessen og under lagring. Lys og varme degraderer fenoliske forbindelser.

MANGLER ANBEFALINGER Alle bake[ester og analyser forte ll er oss at noen byggsorter er bedre egnet ti l mat enn andre. Derfor er det viktig å sikre at matkorn ikke bare har en god ernæringsmessig kvalite[, men også innehar viktige teknologiske kvalitetsegenskaper Tidligere forskning på bygg har vært

fokusert på forutvikling og -kvaliteL Derfor har viktige egenskape r k nyttet til bygg so m matkorn bl itt foredlet bo r c.

Selv om kartlegging viser at det er smre forskjeller på sorter av bygg, er det ikke klare so rt sa nbefalinger i dag, og det eksisterer ingen sortering av bygg. Alt havner i en silo, til tross for et mangfold av ulike typer og mange ulike sorter. Mangfoldet bør kunne utnyttes kommer sielt for å variere både smaken og næringsverdien til sluttprodukteL Det er vik[ig at bakerne og andre få r en råvare av stabil og god kvali[e[ og de[ er nødvendig med økt fokus på denne probl e ma[ikken. Hv is ikke kan gode byggsor[er med god bakeevne, li [ en «byggsmak» og som i tillegg har en guns[ig næringsverdi, forsvinne.

BARE OLDTIDENS GULL? Den senere tid s øk[e interesse for helsegunstig korn med vik[ige ernæringsmessige egenskaper har bidrau til å u[vikle nye hel seg unstige produkter over hele verden. Dette har også satt økt fokus på bygg og det s pmensial. Neste gang du går forbi en åkerlapp med bygget vaiende i vinden, bukkende med solen skinnende i bakgrunnen, er det ikke bare noen kornstrå. De[ er mye mer; Helse og sunnhe[, variasjoner og smre muligheter' Er byggets gylne [id virkelig forbi 7 Er dette bare old[idens gull7

Vannopptak

lllu str.1>10n I. Var1a,1on, prod uktkvalHcl vl'd bruk .w for, k1l'll igc bygg"" ce , Vl'd lrk v.1 11ntilset111ng.

(g)

mengde fenoliske syrer

A llakt 1)! tne d bygg vtl gr ec su rn og godt produkt!

gje:ot.e:okrlbe:nt.

> Per-Erik Ellefsen, H&E Teknikk AS

lnouot.rlbakE.rE.n lnn l FrE.mt.loE.nl

Kjære kollega!

Først og fremst: Hva er definisjonen på en norsk industribaker7 Gjennom mange år har dette blitt målt i meluttak Denne måleformen blir annerledes i dagens marked, spesielt på grunn av oppkjøp/sammenslåing og en annen type struktur i bransjen. På «folkemunne » derimot, er det de bakeriene som har tunnelovner I dagens bakerier er det like mye «linjekjøring » selv om man har tralleovner å bake på. Vi har også tralleovnsbakerier som har passert 100 millioner i omsetning og mel uttak deretter. Begge dis se definisjonene er etter mitt skjønn foreldet og jeg vil definere industribakerier som leverandører til dagligvare og grossister uavhengig om de har tralleovn eller tunnelovn.

Den største utfordringen for industribakeriene i Norge fremover er å få betalt for varene sine

De kan ikke overleve ved å bare produsere det rimelige brødet til dagligvaren. De må også ha med seg det øvre prissegmentet. Det billigste brødet i dagligvaren er i dag produsert på linjer som er godt automatisert. Utfordringen ligger i å automatisere det øvre prissegmentet av bakervarer I dag domineres dette segmentet av importert brød fra Mellom-Europa som lettstekt, langtidsholdbart fra Sverige, samt mange lokale bakere som leverer som nr. 2-leverandør. Til sammen gir dette forbrukeren store valgmuligheter og totalt sett en god brødomsetning. I tilfellet lemtekt fra Mellom-Europa, så forteller det oss at nordmenn har åpnet øynene for andre typer brød de siste årene Dette er kjente ting for bransjen, men vi må snart begynne å lage det selv Prisnivået på denne typer produkter er til glede for alle

Så tilbake til utfordringen for industrien. Baking av brødsorter med 70 % vann , surdeig, lange fermenter ingst ider før oppslag, alternativt lange rasketider på lav temperatur, baking på steinovn osv. er forholdsvis kostbart å automatisere Det kreves spe-

sialmaskiner til de fleste prosessene og ikke det utstyret vi tradisjonelt finner i de norske bakeriene Det kreves derfor et visst volum før man kan ta skrittet helt ut og automatisere disse brødsortene, men skal industrien ta sin del av «high end»-markedet på brød, så må de gå i den retningen Det holder ikke i fremtiden å lage noe som er «godt nok » Man må lage det beste.

Dette gjelder for såvidt ikke bare industrien, men hele bakerstanden. Det er alt for mange som faller for fristelsene av å gjøre ting «godt nok». Noen eksempler på dette kan være :

, Bløtlegging

, Vanninnhold

, Elting

• Surdeig

• Temperatur

• Hv iletider

På de fleste ovennevnte punkter mangler vi kunnskap og/eller vilje til å gjøre det optimalt.

Jeg har ofte lurt på «Hvorfor er et brød tørt og smulete dagen etter det er bakt7 » Dette gjelder selvfølgelig ikke alle brød, men det er fortsatt mange dårlige prosesser

For det vi snakker om er PROSESS. eller tid om man vil. Dersom man har et forhold til ovennevnte punkter, er det faktisk godt gjort å lage et dårlig brød For meg så virker det som det er mye mangelfull kunnskap ute i produksjonsleddet, og det MÅ vi gjøre noe med

Så kjære bakerikollega: Skal bakerstanden kjempe mot importen av bakervarer, må både industri- og håndverksbakeriene lage optimale produkter og legge begrepet «godt nok» dødt. Industrien må automatisere prosessene for «high end »- produktene og lage de optimalt.

For hele bakerstanden er min oppfordring til dere alle å tilegne seg mer kunnskap om prosessen , det har vært alt for mye slurv de siste 20 årene. -'3>

pulue:r~uk~e:~~e:n l be:rge:n

Opus-fabrikken til Norgesmøllene har vokst sterkt siden oppstarten i 1997. Bruk av brødforbedrere har bidratt til å gjøre hverdagen til industribakeriene mer strømlinjeformet. Det har gitt en sterk omsetningsvekst for Opus lngredients som satser sterkt på produktutvikling.

Opus lngrediems er i dag eid av Norgesmøllene (66 %) og Mill s (34 %). Bedriften har 12 ansaue og omsatte i fjor for 58,5 millioner kro ne r Bedriften er basert på grunder Jens August Iversens ideer. Norgesmøllene kom inn som medeier og tok over markedsarbeidet for bed riften i 1997. Det var nytenkning å produsere brødforbedrere i pulverform som i de fleste ti lfe ll er inneholder det feuet som trengs. Resultatet er at bakeren får et forbedret produkt ved bruk av mindre og riktig mengde fett, brød som henger sammen og som er saftige. Suksessfaktoren på Opus-fabrikken er spesialfeu som gir ho ldbare bakverk og gode bakeegenskaper.

Opus har et produktutvalg som omfatter brød forbedrere, margarin, fettprodukter, kakem ikser og kremer. Tota lt består Opus -fam il ien av 50 akt ive varelinjer. I tillegg produserer fabrikken en rekke spesialprodukter til enkeltkunder og kjeder. Produktet Opus 230 er er allround-produkt og bestse lgeren, til tross for at

denne brødforbedreren er blant de mest eksklusive produktene i sort iment et. Fabrikken har hatt en sterk vekst de siste årene. For fem år siden var produksjonsvolumet der halve. De siste årene kan Opus lngredients vise til en omsetningsvekst på ca 35 %.

- Vi tror det er rom for økning, både i det norske markedet og utenfor landets grense r for den saks sky ld. Vi jobber med eksport der vi har sammenlignet oss med det beste som finnes både i Europa og USA Vi har testet ut våre produkter og testresu ltaten e viser at vi ikke har noe å skamme oss over. Vi tror at våre produkter holder en så høy kvalitet at vi har muligheter på verdensmarkedet. Det gir sammen med sterk vekst i Norge gode fremt id suts ik ter for fabrikken.

- Hva har deres produkter betydd for industrialiseringen av norsk bakerbrans;e 7

- Vi har bidracr til at det har blitt lettere å være industribaker. Produks jo nen har bli tt e nk lere og me r effekt iv ved at det nå kreves mindre oppveiinger I tillegg har bruk av brødforbedrere bidratt til at forbrukeren får brød som holder seg lenge uten bruk av konserver ingsm idler. Det er ikke noen grunn ti l at det skal være forskjell på kvaliteten hos håndverksbakeren og industr ibakeren . Også industr ibake ren må leve re kva litet. Det forventes av forbrukeren, sier Karlsen og Ulevik.

Opus lngred ients har sammen med Norgesmøllene laget en rekke spesialbrød de siste årene. Det gjelder ikke minst en rekke brød som ska l skaffe innte kter t il fotba ll klubber, idrettslag og andre gode formål.

- Et godt eksempel på det er Sp leiseb rødet i Bergen der en krone pr brød går til Statsraad Lehmkuhl. Her ble det lagt vekt på å lage det beste brødet, selv om det resu lterte i en noe høye re utsa lgspris. Brødet selges i dag for 19-29 kroner i Bergen og har blitt en knallsuksess. Så la ngt e r det solgt 12,5 millioner Spleisebrød i Bergen. Detce betyr at seilsk uten har fått t ilført 12 ,5 mill kroner basert på brødsalget t1I bakerne I Bergen og Hordaland

Vi har fokus på å tilpasse produktene etter kundens behov og ønsker. Som norsk leverandør kan vi lett t ilpa sse våre produkter til de natur li ge var ias jonene i me let, sier Kar lsen og Ulevik.

Produktene til Opus Ingrediens brukes til alt slags bakverk, brød, bol ler, rundstykker og ikke min st spesia lprodukter. Ca 2 % av samlet melvekt er brødforbedrer. Omregnet til brød med en produks jon på eksempe lvis 2500 tonn brødforbedrer, ti lsvare r det 50 mill io ner liter brøddeig eller 175 millioner brød med gjennomsnittsvekt på 750 gram 03,

> D1 dtssicf Opus lngredi cnts , Roy tv\Jnin Kat hen (t.v) og Rolf Ulev1k, mar kedss1d b:1kcri hm Norgeo:,1110llc11e gl eder seg nver O pu<, Sllk">L·sse n

gOr t.ll Kamp mot. lmport.uarE.r

Mesterbakeren i Bergen går til kamp mot importerte bakervarer. De har nylig lansert egne pølsebrød som de håper skal bli å finne i hyllene til alle landets Rema,butikker. Driftssjef Fred Storebø lover flere spennende produkter i tiden fremover for å demme opp for importerte bakervarer. Kampen skal Norges kanskje mest moderne bakeri vinne med ferskhet og nærhet.

Mesterbakeren har bakerier i Bergen, Stavanger, Lillesand, Tønsberg, Brumunddal, Trondheim, Tromsø og Fredrikstad. I tillegg har bakerikjeden samarbeidende bakerier rundt om i landet som produserer der geografi og logistikk setter begrensninger for leveranse fra deres egn e bakerier. Totalt har Mesterbakeren en budsjettert omsetning i år på 600 millioner kroner. Mesterbakeren i Bergen skal omsette for 90 mill ioner alene. Mesterbakeren Bergen forsyner Rema 1000 sine 58 butikker på Vestlandet.

45 MILLIONER Mesterbakeren Bergen flytcec fra trangbodde 1700 kvadracmecer cil nytt bygg på Kokstad på 6000 kvadracmecer. Dec gir bedriften store muligheter

for økning i produksjonen. Dec ble investere 45 millioner kroner i bakeriet som er ett av Norges mest moderne induscribakerier. Mescerbakeren Bergen har 26 brød og 14 småvarer i sorcimencet.

- Jeg er baker i ucgangspunkcec og har fått frie tøyler cil å bygge opp bakeriet slik Jeg ville. Derfor har nok arbeidsforholdene cil produksjonsarbeiderne hatt et spesielt fokus her hos oss. Bransjen har en scor utfordring i å få faglærte medarbeidere. Derfor har vi lage ned store ressurser i ac dec skal være lett og behagelig å jobbe hos oss. Vi har blant annet egec trimrom for de ansatte og eget bedrifcsfocballag, sier drifcssJef Fred Storebø.

Etter å ha bruke etc år på å kjøre inn maskineriet er bedrifcen på hugget som aldri før. Nå skal de gå cil angrep på en rekke imporcerce bakeriprodukcer som har fått solid plass i dec norske markedet de siste årene. Først uc er pølsebrød.

TIL KAMP - Vi ser ac importvarene har øke krafcig de siste årene. Dec er bare vi aktørene i bransjen som kan stoppe den utviklingen. Den norske bransjen må konkurrere på ferskhet og nærhet. Høye råvarepriser i andre land, har gire bakerbransjen i Norge muligheter til å kJempe mot imponerte produkter. Nå er det kun lønnskostnader som skil ler oss. Med vårt anlegg har vi lave lønnskostnader per produserte enhet. Vår produksjon av pølsebrød er et gode eksempel i så måce. Score serier med len volum er midt i blinken for oss. Likevel må vi kJempe moe andre leverandører som har fast hylleplass i Rema 1000. Selv om vi er hovedleverandør av bakervarer, er dec ingen selvfølge lighet ac vi får levere. Vi må konkurrere både på pris og kvalitet.

Mesterbakeren Bergen har satset pa gass i fu ll skala

011ft,..,Jd fr l•d Siorcbo I NorgL'S 1-..Jrl '>~Jt." rTh.''>{ rnutkrne b-1kl:'r1 tar l)pp 1-.Jmpt.•n mut 1rnportt.' ll

-

I vår sars in g på pølsebrød legger vi vekt på kval irer. I cillegg har vi en nærher ril markedec med en god logisrikk Dec sercer oss si scand cil å levere pølsebrød som er rykende ferske hver dag cil Rema 1000. Dec greier ikke vår hovedkonkurrent Skaga Vi har mål om ac våre pølsebrød skal disrribueres gjennom Rema-syscemer i hele lander. Decce er imidlercid visjoner og ikke en realicer ennå. Vi kiører nå knallharde på med produkwcvikling for å få flere varelinjer inn i Rema-sysremer. I løpec av høscen kommer en serie med sceinovnsbakre brød. Vi er det eneste industribakerier på Vestlandet som har egen steinovn.

STORE PLANER - Vi har store planer for vekst fremover. Per i dag umyrrer vi 60 % av kapasireren ved bakerier. V i jobber med flere produkter uren at jeg vil si mer om hvilke produkcer dec dreier seg om. Vi er i utviklingsstadiet i vårt bakeri. Vår produktsief har frie tøyler ril å teste ut nye produkter. Vi kan love flere fremstøt fra vår side i eiden fremove r for å ta tilbake markedsandeler utenlandske aktører har skaffer seg i der norske markedet, sier Storebø.

Til høsten satser de også i konditormarkeder. Her jobber de nå med produkwrvikling og skal være på plass med sitt konsept i Rema 7000-butikkene til høsten Konditordelen har vært et forsømt område fra industribakeriene og er et marked som Srorebø ser store muligheter i.

BRØD PÅ ETTERMIDDAGEN Mesterbakeren Bergen har nylig vært i en testperiode hvor de har levert brød til butikkene rre ganger daglig.

- Brød skal være en av de ferskeste varene i butikken. Nå har vi vært giennom en periode der vi også har bakt på dagcid med utkjøring fra bakerier både kl. 10.30 og 15.00 Det gjør vi for å tilpasse oss forbrukerens handlemønster. Mange av dagligvarebueikkene har åpent fra 07-23. Bakerbransjen leverer sine varer før åpningstid, mem det scørsre varetrykker ikke er før mellom 15 og 20. Da må vi som bransje være med Vi har imidlertid en oppgave i å få frem budskaper i butikkhyllene om at varene er nybakte. Forbrukeren ser nødvendigvis ikke forskiell på et brød bakt om narra og ert som kom ut av bakerovnen for 2 rimer siden.

- Vi vet ikke flere indu stribakerier som har gjort dette. Nå skal derre evalueres og på tidlighøsten ska l der avgjøres om vi skal legge om vår produksjon der vi leverer tre ganger pr. dag, sier Fred Storebø.

MODERNE Bakerier er papirløse. Alt går via dararerminaler. Bakeriet har i tillegg kame raer som overvåker produksjon på ulike steder. Der gjør at man visuelr kan sjekke produksjonsprosessen uren å bruke tid og ressurser på å løpe rundt i bakerier.

Mesrerbakeren Bergen vurderte ulike energikilder og endte til slun opp med propan. Bakeriet er der eneste i Norge som bruker gassdrift i denne størrelsesorden.

- Vi skal snart gå gjennom hva vi har spart på energifronten. Hva dette regnestykket vil vise, er uklart, men vi har forhåpninger om å redusere våre energikosmader med 20 % kontra rradisjonelle energikilder. avslutter Storebø. -"

OPP TIL

E.K~amE.n l KaKE.~alg

Etter måneder med knallhardt arbeid med utvikling av nytt konditorisortiment, lanserte Bakers sine nye kakekonsept i dagligvarehandelen 6. mai. Nå venter forbrukernes dom. Selv har de budsjettert med en økning i salget på 50 %.

Leverandøren er mest kjent for brødvarer, men nå økes også fokuset på konditorvarene i alle Bakers 13 bakerier rundt om i land et. Det er gjort gjennom «konditorprosjektet» som har sett på hvordan de kan øke sa lget av konditorvarer.

BEGYNTE PÅ NYTT - Vi har hatt konditorprodukter i alle år, men det har ikke vært fokus hos oss. Vi har kjøpt opp bakeri er og h ele tiden tatt med oss nye og lokale produkter inn i sortimentet.

- En strategisamling i led ergruppen satte konditori på dagsorden. Antall varelinjer har vært over 200, og frem til mai var anta ll et på 155. Vi tok med oss kond itor, prøvebaker, PU, økonomi og sa lg og satte samme n en prosjektgruppe som skulle jobbe med dette. Og vi sku lle satse friskt 1

- Vi startet i september i fior. Vi konkluderte ganske raskt at det beste var å sette et kryss over hele sortime nt et og begynne på nytt. Vi startet med å ta utgangspunkt i bestselgerne. Marsipan og napol eo n ble stående. I tillegg løftet vi opp et par kaker fra lokale sortiment. Romkaken i Bergen og lugano-kaken i Oslo ble med i det nasjonal e sortimentet. Tota lt har v i nå 30 ulike kaker Flere er nye som sjokolademousse, brownies, fruktsnitt og skogsbær.

- I det nye sort imentet sitter vi igjen med 55 varelinjer. Vi har ta tt bort 100 varelinjer og det ut en forbrukerne vil merke det. Vi har valg t å fokusere på 2-pk og 8 -bit kaker. I tillegg har v i 20-bit og 60-bit sortiment, samt br yl lup skake r, sier marketingkoordinator i Baker s, Gry Merete Håkon se n.

STOLTE KONDITORER Bakers har nå laget et nasjonalt kak esort iment som gjør det lett ere for deres kunder. I till egg har noen få lokale bestselgere overlevd i sine lokale markeder. Det gjelder georg inerkak en i Trondheim, banankaken i Larvik og sitronkaken i Bergen. I tillegg st råler kon sernets konditorer av lykke for at det nå satses på faget deres. Konditorfaget er dermed kommet til heder og verdighet igjen i b edrifte n. Det har skapt engasjement.

I tillegg til ny e produkter er også ny konditor logo og ny emballasje på plass. For forbrukeren vi l kakeproduktene fra Bakers fortone seg som nye fra A ril Å. Norgesgruppen og ICA har begge tent på konseptet og Bakers er inne med al le sine produkter i begge kjedene

A_ B.1ke r s '-dtst'r Inst I k.1!-..e in,1rledet. G ry 1\\ert'CC Ha h.onsen o ~ h.o nd 1to r Ove ) 1,.,1',CJJ h,u s.1 rn rn1C?n mi!d a•q 1;• 11 ,1\ pro,Jeh.[grupprn provt'-.ma kt Liker I rlert' maneder 6 m.11 b it~ produktent? l.in se rt 1 cbg!igv.1rehanclele11 Nå L'f de s1wnte p 1 responsen

Konse p tet b le ru llet ut i b u tikkene 6. mai og t il bakeme ld ingene har være veld ig gode. Kjedene har ventet på en sterk konditorisa t sin g fra ba kerh o ld.

FORVENTER VEKST - V i h ar bu dsje((ert med en omsetningsve k st inn enfor konditori p å 50 %. V i h ar også fo r ventninger om økt sa lg innenfor stork jøkken og KB S-markedet.

- For å sty r ke vår kond i to r p rod u ksjon flyner nå ko n ditordelen av vår v irksomhet her på Økern t il Martin No rdby som i løpet av sommeren v il bl i vår nye ko n d itoravdel ing. Vå r t fagmil jø innen ko n d itori vi l b li betyde lig sty r ket ve d at v i få r sam let all vår kom -

peta n se i Os lo i en større avdeling Det vil bidra til mer kompetanse på ett seed , mer strømlinjeformet og effektiv produksjon, samtidig som k va liteten på p roduktene v il bli bed re.

- Færre vare linjer gir oss mer volum per produkt og er mer effektiv produksjon. Til cross for at deue er en in du strialise rin g av kond itorproduks j one n vå r, ca r vi vare på hånd verket.

- Vi må innrømme at vi er ganske spente på monakelsen der ute. Prosje k te t har være en scor utford r ing. Nå skal vi opp til eksamen, sier Gry Merete Håkonsen og kond i tor Ove Sk istad som begge har spis t veldig mye kake r de siste månedene, men som understreker at de fortsatt har lyse på kake. -·;,"

Produktene har fått ny emballasje og fremstår som helt nye i butikkhyllene Både Norgesgruppen og ICA har tatt inn alle produktene i sitt sortiment.

Jo1db .V P,n1tl

bran~jE.n hE.ntE.r

lnn Europa

TEKST · FOTO

For 5- 7 år siden lå vi bak våre bakeri-konkurrenter innenfor automasjon. Nå er vi ferd med å hente igjen resten av Europa og er til og med i forkant på visse områder. Vi ligger fortsatt etter innenfor ekspedisjon og pakking. Der er det fortsatt mer å hente.

Der sier John Egil Filrvedc i Dynarec som har sarser storr på automasjon og leverer i dag mange store løsninger både i Norge og Sverige.

MER LØNNSOMT Auromasjonsnivåer i alle bransjer har øke de siste årene Der gJelder spesielr innenfor næringsmiddel.

- Behover for automasjon starter for en del år siden. Det er der flere årsaker ti l. Der ene er ar linjene nå går flere rimer enn de gjorde bare for få år siden. De går oftere to skift enn ett skift. Der gjør der leuere å forsvare investeringer. I praksis betyr det at for hver person man ersrarrer med maskiner, sparer man ikke en, men ro.

TATT IGJEN EUROPA Der har være en rivende urvikling innen automasjon i norske bakerier de sisre årene.

- For fem år siden lå vi gode euer våre naboland. Med de invesreringene som er gjorr den siste eiden, begynner vi å komme errer. Fakrisk ser vi nå ar auromasjonsgraden på enkelre områder er vel så høy i Norge som i andre land Automasionsfokuser har ikke bare være i de score bedriftene, men også i de mel lomstore og en del mindre bedrifrer. Der har være en rivende urvikling i alle deler av bransjen.

- Errer som reknikken b lir bedre og mer fleksibel, urvides også mulighetene for hva som kan automariseres. Man kan for eksempel koble en robor sammen med er kamera. Kameraer regisuerer hvor produkrene ligger, hvor fore de kommer på samlebånder og hvordan de ligger i forho ld ri l hverandre. Kameraer ser også om noen er skadet. Ur fra denne informasjonen får roboren beskjed om hvem som skal pakkes og hvem som skal kasret ur på grunn av for dårlig kva liret. Oppfarningen har vært at mennesker har være suverene på en del områder Med dagens reknologi kan en robor med kamera gjøre veldig mange avan-

- En annen vesenr li g årsak er at der ikke er enkelr å finne arbeidskrafr nok. Der gJelder ikke bare i bakeribransjen, men innenfor mange bransjer. Spesie lr er der vanskelig å finne personell til monotone arbeidsoppgaver. Jo mer monotone og runge oppgavene er, JO mer krevende er der å få srillingene besau. Deue sammen med der fakrum ar lønnskosrnadene hele eiden øker, har gJorr ar bransjen ikke har hau noe valg, sier Filrvedt.

....::;-

/ohn r gil Filt vech o pplever en slag°' boom I etterspo r selen Cltl f .u1w111,1t 1sering I no r\kc og sve11-.kc bJhe r ll'I

serre arbeidsopp-gaver - oppgaver som for noen år siden ble ansen for å være umulig å løse maskinelt.

- Mange bakerier har gjorr srnre fremskrin innenfor aurnmar isering Vi Jobber både i Norge, Sverige og Danmark og ser nå ar svenskene har srerkr fokus på å aurnmarisere arbeidsoppgavene i enden av produksJonen - alrså ekspedisJon Der ligger de foran oss her i Norge. På dene områder gjensrår der mange srnre og arbeidskrevende oppgaver. Med rilgjengelig reknikk er der mesre av derre nå mu lig å løse maskinelt. Nivåer for hva som er mu li g, flynes sradig

- Nesren alle har porensial i å fokusere på å få en suømlinJeformer eksped isjon Der [renger ikke engang å være å sene inn roborer, men å få en suømlinJeformer logisrikk - få den ril å flyre.

Bedrifcen skal ikke være så veldig srnr før man bør ha fokus på den b1ren. Selv i en middels stor bedrifc er det mye å hente ved å swdere logistikk og arbeidsflyt. TraclisJonelt har dene vært «old fashion». Man har gJorr som man alltid har gjort.

BOOM - Vi opplever en slags boom i enerspørse len etter aurnmasjon i bakerbransJen. Dene har vært en prosess som har tikket sakre på, men som har påg;\tt i mange år. Intere ssen har vært der og praten har gån, men det er først de s1sre 5- 7 årene ar disse rankene har blitt gJennomført, avslutter Filtvedt. ~s

Dynatec omsatte i fjor for 120 millioner kroner, hvorav 75 i Norge og resten i Sverige. Bedrifcen har de siste årene opplevd den største veksten i Sverige der de i løper av et par år har øke fra 25 til 45 millioner krone r i omsetning.

Nå har vi solgt over 12,5 millioner spleisebrød

Siden 1998 har vestlendingene kjøpt over 12,5 millioner Spleisebrød. Det betyr at over 12,5 millioner kroner har funnet veien til skuten. «Statsraaden» er en av de flotteste seilskutene i verden, og av de originale seilskutene er hun den mest velholdte. Det hadde ikke vært mulig uten bidraget fra alle som har kjøpt Spleisebrød.

Møllerens gratulerer Statsraaden og alle Spleisebrød-venner med resultatet!

SERVERINGSKLARE SUPPER

Pals presenterer fem smakfu lle og eksotis ke serve ring sklare supper. De cilbyr smaksvarianter som Gulercesuppe. Gulasjesuppe, Ind isk karrisuppe, Meksikansk bønnesuppe og Tha i g rø nn skakssuppe. De selges i 2.5 li cers pose som gir 10-15 porsjoner. Suppen varmes opp i kombidamper ell er kjele, og har en holdbarhec på 9 mnd. Tørr varelagrin g.

LEVERANDØR A/S Pal s

NYANSATTE

KIM JAKOBSEN (34) begynte 1. apr il som sa lgs rep resentant og barisra hos A/S Pa ls Kim er ny li g sertifisert barisra via SCAE og har ba kgrunn fra bar- og restaurant bra nsjen Kim kom sist fra Primu laco r AS som sa lgskonsulent/kursansvar lig.

ADRIAN HAUGLAND (25) begyme 2 mai 20 07 som produktutv ikl er hos A/S Pals. Adrian er ucdannet baker. Han har tidligere jobbec som baker i Nederland, deretter hos Bakers avd. Sem, og sist hos Nøtcerø Bakeri før han kom r il Pal s. I januar 2008 b le Adrian med på bakerland slager og vil på sik t

FRANSKE KONFEKTKAKER blant annec delta i konkurranser i inn- og ut landet.

Pal s presenterer co nye scammekaker med smaksvarianter Appelsinsjokolade og Sjokoladecrisp. De[[e er franske konfekckake r av h øy kva l icec.

NY KONDITOR

Scamm ekakene kommer fra Delifrance i Frankrik e Kak- , JAN ERIK PEDERSEN hos Nye Høibakk i Mjønda len kan nå sm ykke seg med cine len kondicor ene crenger kun ei nes og dele s før serve ring. De er sin - Sist høst ble han også uclært bakersvenn gel pa kket.

LEVERANDØR A/S Pal s

FRA

ROSENBORG

TIL ULTRA

Bakerbrødrene HELGE OLAV (56) OG STÅLE EGGEN (41) har gått fra Rosenbo rg Bak eri over cil det nyåpnede bakeriet ho s Ultra på Lade i Trond heim.

HOLME:N

F-I O RDH O l 1. 1 1

NYE KONFIRMANTER

Sigurd Ecklund har Aere nyheter innenfor konfirmantpynr og knal l bon-bon. I til leg g ha r de fåcr laget er dråpeforme r mar si panski l t av der norske Aagger.

LEVERANDØR Sigurd Ec klun d AS.

H almen fj o rdh otel l e r e t kurs og konferansehote ll med 157 ro m , 44 møtero m , 2 res ta ur a nte r, S PA av d e lin g og ege t konditori. H o te ll et li gger fint til ved Oslo fjo rde n i Asker. I kond it orie t jobber de t i dag 3 konditorer og 2 lærli ng e r som produse rer til a lle hote ll e ts a vde linger

Vi søke r KONDITOR , gjerne med svennebrev

Stillingen er et vikariat for en langtidssykemeldt

Erfaring fra hotell / rest au rant e r en fordel. Vi tilbyr et kreativt og hyggelig arbeidsmiljø, spennende a rbeidsoppgaver og gode muligheter for videreutvikling Arbeidstid : dagtid. Gode betingel se r for rett per so n

Ta gjerne kontakt med k o nditor sjef Tom Erik B a rlindhaug på telf 66 77 27 35 hvis du har b e hov for y tt e liger e opplysninger om s tillingen, e vt. mail konditoriet@holmenfjordhotell.no

NY BRYLLUPSPYNT ' I

Id un har Aere nyheter innen brudepar og kan presentere et fu ll so rc imenr av k lass isk og ro mant isk brud epynt.

LEVERANDØR Idun Industr i AS.

Alltid gode tilbud!

Sjekk våre hjemmesider www.bck.no eller ring oss

BCK interiør & innredninger as, Solheimsveien 62A, N-1473 Lørenskog Telefon: +47 67 90 59 99, Fax:+ 47 67 90 59 98

Sverre Holm mob .: +47 90 5117 47, E-mail : post@bck no,www bck no

Kje:noloprate:n

NAVN Tove Bjørgaas

YRKE USA-korrespondem for NRK

ALDER 3S

SIVIL STATUS Ugift

BARN Ingen

FINT ELLER GROVT? Grovt

SØTT ELLER SALT? Salt

RUNDT ELLER FIRKANTET? Rundt

SPELT ELLER HVETE? Spelt

SJOKOLADE ELLER MARSIPAN? Sjok olad e SMØR ELLER MARGARIN? Ingen av delene

Hvilke relasjoner har du til bakerbransjen?

Faren m in drev et bakeri i Svo lvær i noen år, og driver nå bakeriutsa lg, så jeg har ti l og med diskutert prisen på kneip med fagfolk på restaurant i Oslo.

Når var du sist i et bakeri/konditori-utsalg , og hva kjøpte du?

I går. Det er et vidunder lig be lg isk bakeri i gata mi i Washington. Der har de både speltbrød og noen svært gode croissanter.

Du går inn i et bakeri, og ser rader på rader med brød i utallige sorter.

Hvilket velger du?

Et grovt spelt- eller surdeigbrød.

Hvilken kake velger du til bursdagen din?

Verdens beste, ell er Kvæfjordkake, som v i kal ler den i Nord-Norge.

Når bakte du sist?

Jeg sliter med den amerikanske gjæren, så det er en stund siden.

Har du et barndomsminne knyttet til bakverk eller kaker?

M in bestemor bakte en rund kake hver eneste dag da Jeg vokste opp. Husker spesielt en vanvittig usunn sukkerbrødvariant med smørkrem inni og sjokolade på toppen. Ikke verst på en tirsdag, det. Men heller ikke bra for ei lita Jente som aldri var noen sy lfide.

Hva spiser du til lunsj?

Sa lat eller en sandwich.

Hva er favorittpålegget ditt? Jar lsbergost.

Hva er det beste du får?

Ryper eller nytrukket torsk rett fra havet.

Hva er det verste du får?

Ostepop og en ghanes isk fi skegryte en venn inne av meg elsker.

Hva vil du anbefale bakerbransjen å få med seg fra New York og USA under landsmøteturen i oktober?

New York er bagelens hjemby. Prøv Bagels i Bedford Avenue i Brook lyn for eksempe l.

Muffins, el ler cupcakes på amerikansk, er dessuten d irekte hot for tiden. Magnolia Bakery i Meat Packingdistrict har en halvtimes kø, dørvakt og begrensn ing på hvor mange muffins en får kjøpe. De har til gjengield lysegrønn og rosa gla sur og er faktisk kJempegode.

En ny laget New York cheescake er hel ler ikke å forakte.

Hva slags forhold har den gjengse amerikaner til bakverk og kaker?

Amerikanere elsker søtt, så her er det alt for mye sukker i det meste. Brød skjønner de seg hell er ikke på. Det er stort sett hvitt, søtt og p lastaktig. Heldigvi s har noen europeere åpnet bakeri her slik at brødelskende nordmenn for eksempel kan overleve.

Italiensk kaffe hos Henskjold

Kaffeprodukter i den ypperste italienske toppklasse produsert av et av verdens ledende brennerier Ekspertise og erfaring gjennom generasjoner sikrer produkter i toppsiktet. Caffe Bristot har vilje og ressurser til å bearbeide et internasjonalt market. Hos oss har vi nå på lager både espressobønner i flere varianter og filterkaffe. Brenneriet ble etablert så tidlig som i 1919, og ligger idyllisk til omkranset av Dolomittene - i Belluno Noen mil nord for Venezia

~ HIH

BAKERIARTIKLER

H.I.Henskjolds Eftf. AS

Ta kontakt med selgerne/hovedkontoret og få en prøve på kaffen

PRESENTERER KOMPLETT DRIKKEAVDELING

Smoothiesog barblendere

Juicemaskiner

Kaffekverner og tilbehør Espresso maskiner og helautomatiske kaffesystemer.

BRYLLUPSKAKER FOR OVER

100 mllllo

TEKST ODDBJØRN ROKSVAAG KILDE SSB.NO

0 • Arhg er det over 23 000 bryllup i Norge. Det representerer et kakemarked på over 100 millioner kroner for bakerbransjen.

Antall br y llup i Norge har sunket de si ste årene Men s nær 28 000 gifte t seg i 195 0, va r tallet for i fjor 23 471. I sa mm e t id speri o de har folketa ll et steget m ed o ver en milli o n menneske r.

Samtidi g har økt kjøpekraft gjort at brud eparet bruker mer penger p å se lve br yll up skaken og andre kaker på den sto re d agen Juli er d en m es t p o pulære bryllup sm åneden , t ett fu lgt av aug ust og juni Det er fem ga nger så man ge so m vel ge r å gifte seg i ju li som i nove mber

og januar I m ang e år har halvpart en valgt å gifte seg sommer stid. H v is v i går ut fra at et br u dep ar i N o rge i gj enn o msnitt b r uker 3000 kron er på b ry ll u p skaken, gir dette et bryl lupskake salg på rundt 70 millioner kro ner I tille gg er det natu r lig å anta at det også blir innkj ø pt en del andre kaker enn se lve br yll up skaken. De r med sku ll e et anslag på 100 m illi oner kroner ha et snev av sa nnhet i se g

Her er en oversikt over antall bryllup i fylkene (2007-tall). Det kan gi deg en mulighet til å finne ut hvor stor andel av bryllupskakene akkurat ditt bakeri leverer

ØSTFOLD ROGALAND 2314

AKERSHUS HORDALAND 2278

OSLO 3889 SOGN OG FJORDANE 363

HEDMARK 706 MØRE OG ROMSDAL 1067

OPPLAND 713 SØR-TRØNDELAG 1563

BUSKERUD 1134 NORD-TRØNDELAG 533

VESTFOLD 1038 NORDLAND 1028

TELEMARK 675 TROMS 735

AUST-AGDER 520 FINNMARK 358

VEST-AGDER 896

«HJEMFØRING AV BRUDEN I RASKT LØP»

KILDE W IKEPE IDIA

Br yll u pet er de seremonie ne og de n feiri ngen som følger med en inngåe lse av ekteskap. Et bryllup består vanligvis av ektev igsel og en ette r fø lgen d e b ry ll u psfest. O rdet kommer fra norrønt brud(h)laup, som antagelig inneholder tanken om «hjemføring av bruden i raskt løp», en referanse til en gammel tradisjon i forbindelse med brylluper.

G iftermå l har vært feiret på ma nge slags måte r opp i gjennom tiden, og forskiellige sk ikker og ritualer har vært praktisert. Den dag i dag er det Aere forskjel li ge skikker som følges rundt om i verden. Dessuten vil b r yllu p et vanligv is bli arrangert på en måte som gjenspeiler det livssy net b r udepa ret har. I de n vest lige verde n h ar ma n fra gamme lt av blitt viet av en prest i en kirke. For t satt er vie lsen gjerne noe som foretas av en som innehar et verv i et trossamfunn eller et livssynssamfunn. Imidlertid kan man også b li v iet uten noe n t il kny tni ng t il noe li vssy n, og da er det gjerne notarius pu bli cus ell er en annen person m ed et Juri d isk ve rv so m gJø r d et.

I Norge var det i eldre t ide r en rek ke skikker forbundet med ekteskaps i nngåelser som nå så å si er he lt av leggs. For eksempel va r det en rekke sk ik ke r i fo rb inde lse med mottagelsen av gjestene og oppvartn ingen av de m. Det var også typ iske r itu ell e hand linge r under festen, som skyting med k r utt og den såkalte «brudesme ll en», hvo r en pe rson slo igjen døren til festlokalet tre ganger. Noen steder k jenn er ma n o gs å sk ikker som ble fulgt før bryllupet , som fo r eksempe l at brudgom m en sku ll e løpe etter og fange bruden.

I dag er brylluper mindre tradisjonsr ike enn t id ligere. Bru deparet skaper det bryl lupet de se lv ha r lyst på, og de planlegger det som oftest sammen. Selv om bruden er den personen som ofte fortsatt b lir sett på som « hovedpersonen», begy nn er br udgo m me n også å sp ille en stor ro ll e i forhold til hvordan bryllupet skal planlegges. En stor de l av de som gifter seg i dag ho lde r seg trygt innenfor det tradisjonelle bry llu pet hvor fa rgetem aet er hvitt. Men i de senere årene, så er det b li tt mer og mer vanlig å bruke pynt og dekorasjoner som er litt mer fargesprakende.

HVIT SJOKOLADEMOUSSE

med pasjonsfruktkrem, bløte

sjokoladebunner og hvit glasur

SJOKOLADEBUNN

420 g sjokolade

220 g smør

200 g eggeplommer

400 g eggehviter

220 g sukker

70 g hvetemel

Smelt sjokolade og smør t il ca 40 grader. Pisk eggehviter og sukker til bløt marengs. Bland i nn eggeplommene i SJokol adeb landi ng en og vend inn marengsen og hvetemelet forsiktig. Avslutt med melet for å få en fin og h omogen masse. Fyl le s i fo rmer so m er 1 cm m indre enn ka ken s ø nskede størrelse og stekes på 180 grader i 10-15 min.

PASJONSFRUKT KREM

250 g pasjonsfrukt juice

140 g eggeplommer

160 g hele egg

200 g sukker

200 g usaltet smør

Bland ju ice n, egg, eggeplommer og sukker. Dette røres godt og varmes opp under omrøring ti l 85 grader. Ha i usaltet smør og kjøres med stavmixse r til glatt og homogen masse. Avkjøles.

HVIT SJOKOLADEMOUSSE

600 g hvit SJokolade

20 0 g Aøte

100 g eggeplommer

70 g sukker

1000 g Aøte krem

1 st k vani ljestang

76 p la t er gelat in

Varm opp Aøte, sukker og eggeplommer til 85 grader un de r omrøring. He ll dette over finhakket sjoko lade og rør ti l glatt og homogen masse. Sme lt ge latin og ha i massen, La denne være på ca 40 grader, så vendes inn lettpisket Aøtekrem.

HVIT SJOKOLADEGLASUR

600 g hvit sjokolade

125 g Aøte

100 g kakaofett

Tit anoksyd

100 g glukose

5 p later ge latin

Kok opp Aøte, gl uko se og fettet kJør så titanoksyden ut i litt vann som så helles i. Ha i bløyte, gelatin og sjokoladen som røres g latt. Bør avk1øles før man varmer den opp igjen og bruker den.

MONTERING

Legg sjoko lade b unnen som i en ring som er 1 cm større i diameter. Sprøyt på pasjonsfruktkremen til et jevnt lag. Hvis man ønsker, kan man legge på en biskuitbunn og dynke denne med en god punsj. Hell så den hvite sjokolademoussen over og stryk den glatt. Settes på frys i 6 - 10 timer minimum. Dagen for presentasjon varmes g lasuren t i l 35-40 grader og kaken tas ut av ringen og glaseres og dekoreres.

) NAVN MORTEN CARLSON

Er en av eierne i Conde lica as som er en håndverksbedrift med forankring i grunnleggende prinsipper om produksjon av mat, brød, is og kaker

Kokkefagbrev og svennebrev som konditor.

Erfaring fra konditorier, kafeer, hoteller, skole og matproduksjonsbedrifter.

Har arbeidet ved Rica Park Hotell, Hotell Oslofjord, Britannia Hotell, Erichsens konditori, Choco as, Fattigmann as, drevet selvstendig næring og vikariert ved Dyrmyr videregående skole

MERITTER Leverte bryllupskaken t il prinsesse Martha Louise og Ari Been. Vinner av årets fruktkake 2007. 2 vakre barn.

UTMERKELSER Norges Kokkemesters Landsforening hederstegn Cordon Bleu.

Er veldig engasjert i debatten om utvikling og rekruttering til faget.

FOTO KARL TURE SAGEN, REK LAMEFOTOGRAFENE AS

paojonoFrukt.mouooE

MED RØRTE BRINGEBÆR OG KOKOSDAQUOISE

PASJONFRUKTMOUSSE

500 g pasjonsfrukt juice

100 g frisk pasjonsfrukt

600 g italiensk marengs 2/1 forhold

600 g vispet kremfløte

15 plater gelatin

Press pasjonsfrukten og bland med juicen. Varmes og blandes med bløyte og smeltet gelatin. Temperatur ca 30 grader Vend inn kald italiensk marengs og krem til slute.

KOKOSDAQUOISE

130 g mandel mel

120 g kokos mel

200 g fin raspet kokos

560g melis

600 g eggehvite

200 g sukke r

Visp sukke r og eggehvite til marengs

Bland halve melisen med mandelmel, kokos og kokosmel. Rør inn den andre halvdelen av melisen i marengsen og så bland de to elementene til en glace masse, men ikke for mye så luften går uc.

Sprøytes på silikon eller bakepapir 2 cm i diameter mindre en ønsket mål på kake.

Stekes 190 grader i 15 minutter

RØRTE BRINGEBÆR

500 g bringebær (frosne)

100 g melis

100 g bringebær pure

1 vaniljestang (bare frø)

MONTERING

Legg daquoisen i en ring som ønsket, sprøyt et lag med moussen så det ::lekker ca 1/3 av ringen. Så legges br ingebæ rene i. Her kan man, hvis man ønsker, ha en biskuitbunn som =r dynket med god punch. Hell på -esten av moussen og stryk opp. Kak=n fryses og glaseres, deretter dekor=res etter ønske

RETROtQF_f

1 liter vann

120 g meierismør, normalsaltet

25 g maldonsalt (havsalt)

1,7 kg hvetemel

15 g hvetesur

30 g gjær

Deigen eltes bare på sak te fare. Liggetid 2 ganger 30 minune Stekes sammenskjøvet i bøkecrerammer. Kun rund v irke s og serøs og snittes ener rask. Tørr-raskes fo t rustikk preg Smaken vil være preget av liggetiden og den naturlige smaken i meieri smøret, i tille rummen få en gy ld en gul farge og skor pen det særpreget meierismøret gjør med deigen V en er sammenskjøvet får den ekstra myk konsistens.

< NAVN HENRIK GRØTTERUD

YRKE FAGSJEF I NÆRBAKST, BAK ER- OG KOND ITO RME STE R

D revet eget bake ri i ni år, Sørensen Bakeri på Kongsberg. Styreleder i Opp læringskontoret for hote ll , service og næ r ingsmidde l bedr ifter i Bu skerud.

I si([ arbeide so m produktutvik ler hente r han ofte noen id eer og inspiras1on i gam le fagbøker g1erne tyske Han er opptatt av prosses, pr o sses og prosess V i må ta oss eid til åla bakeverket utvi kle smak og aroma, presiserer han

Henrik gikk i lære og fikk erfarings hos Tore og Kikki Sigernes Tore er et ikon innen brans1en og tilførte han masse. Han er genuine opptatt av rekru([ering til fag et og ønsker å gi de unge fagarbe id erne som er ansatt hos Nærbakst den faglige trygge pla([formen han fikk i sin læretid. Henrik p resiserer at ut en faglig stol th et vil faget dø Ut.

FOTO SYNØVE DREYER

1 liter vann

50 g honning

700 g hvetemel

700 g semolinamel

20 g maldonsalt (havsalt)

10 g hvetesur

30 ggjær

Deigen eltes bare på sakte fart.

Liggetid 2 timer

Kjevles ut for hånd og heves på nytt. Etter heving pensles den med en god olivenolje Før du har på topping, lager du de karakteristiske hullene ved å dytte alle fingrene dypt ned i brødet

Aere ganger Jeg har valgt en topping som består av følgende :

Cashewnøtter

Cherrytomat ferske

Timian

Basi likum

Rødløk

Ma ldonsalt

Rosepepper

Dryss på toppingen. La Focaccian etterheve litt og stek.

Når den er ferd ig stekt, drypper du øyeblikkelig over din aller beste olivenolje. Ha deretter på en klype maldonsalt.

RUG DU BLIR GLAD I

I min farmo rs gamle kokebok har jeg funnet denne oppskr iften Den gir et saft ig smakfu ll t brød. Her er det også kun tid, tid, tid, tid som gjelder.

Brødet har jeg ru llet ut som en pizza ca 30 cm i diamete r, brettet det inn til en ¼ del og så igjen delt brødet nesten over med en tynn kjevle. Krummen får da en tett og litt lam inert preg som gi r saftighet og god motstand i munnen.

0,5 li ter vann

1 liter skummet kulturmelk

40 g gJær

1S grugsur

1,2 kg hveteme l

1,2 kg fint rugmel

1S g røstet byggma lt

1S g solsikkekjerner

Eltes kun sakte, liggetid 2 ganger 1 time. 200 gram av det fine rugmelet har jeg røstet lett i ovnen før jeg ti lsetter de t de igen Tørr raskes.

MIDDELHAVSBRØD

1 I vann

40 g salt

95 g rugmel

1,8 kg hvetemel

Deigen kjøres 4 + 6 min. 76 timer liggetid.

Neste dag, legges deigen i den formen den skal. Tørr- raske i ca 3 t im er, før den stekes på hertovn i ca 45 minutter. Overvarme 210 grader, undervarme 220 grader.

Smøres med reker og egg + salat.

BAKEROGKONDITOR

< NAVN GUNNAR SOLBERG YRKE BAKERMESTER

Gunnar har jobbet hos Baker Hansen siden 1987. Han begynte allerede når han gikk i 8. klasse på ungdomskolen. Etter ungdomskolen begynte han som lærling og har jobbet der fase siden. I 1991 var han med i NM-Ung baker, hvor han oppnådde en 3. plass. Året etter representerte Gunnar Norge i Tyskland.

Gunnar liker å bake med grove korn, og sunne produkter.

FOTO THOMAS XAV IER FLOYD

GROV FIRENZE

60 g solsikkefrø

60 g lin frø

60 g sesamfrø

300 g hvete samalt grov

35 g salt

0,3 I vann

Kjøres i 2 + 5 min. Legges i bløt i minst en time, gjerne li tt lengre.

7 kg hvetemel

25 g havregryn

40 g grovakse-fri

60 g Aytende gjær

10 g maltzyrol

40 g Aytende margarin

0,7 I vann

Kjøres sammen med den første deigen i 2 + 77 min.

Rulles i sesamfrø før de settes på plater.

Heves i rask, skyves på 250 grader, stekes i 72 min på 190 grader.

Smøres med Westfalerskinke og fetaost + salat.

GRESSKARKJERNE

1 I vann

45 g Aytende sur

30 g Aytende margarin

360 g rug samalt fin

360 g rug sama lt grov

920 g hvetemel

180 g gresskar frø

27 g sa lt

ru.ndst}l<l<er

Kjøres 2 + 10 min. Hev es i rask, stekes 17 minutter uten damp på 190 grader. Smøres med sala m i og brieost + sa lat.

AKTIVITETSKALENDER 2008

BESKRIVELSE

Internasjonal handelsme sse for baker- og konditorbransj e ne i Kina

Messe for ingrediense r i Se ntral - og Øse-Europa

Messe for ingredienser i Sør• Ame rika

lnternasjone ll handelsm esse fo r mat

Expo og semin ar om sunn mat

Hande lss how med organiske produk ter i fokus

Messe med fokus på trend ene med natu rlige produkter

Interna sjonal messe for bak erier, konditorier og uavhen gige næringsmiddelsbedrifter

lnt erna sjonell messe for baker- konditor-, snack-, iskrem • og søtsakerindustrien

Baltisk matvaremesse med bake ri - og konditori

Norsk Baker- og konditormesse

Handel ss how med organiske p rodukter i foku s

Int e rnasj ona l bakeri- og konditorimesse

Interna sjo nal bakeri- og ko nd ito rime sse

Messe for ing redienser i Europa

Messe for kostnadsbesp a ring og effektivisering

Int erna sjo nalt hande lsshow for mat• og drikketekno logi

Interna sjo nal bakerim esse

La ndsmøte 2008

Læ re om det nye hygienerege lve rket , HAACP prinsipp ene.

og iskurs Gru n nk u rs sjoko lade Videregående sjokoladekurs

Gjennomgang av høst /v interk ake r og en del om is

Grunnleggende kurs innen sjokolade, lære å temperere og støpe

Læ re forskjellige teknikker med sjokolade og hvordan man lager skulpturer

STED

Shanghai, Kina

Warszawa, Po len

Såa Paulo, Bras il Guangzhou, Kina Dallas, TX USA

Hong Kong, Kina La s Vegas, NV, USA Såo Pau lo, Brazi l Shangh a i, Kina Riga, Estland Oslo, Norge Bost on, MA, USA Moskva , Russland

Stuttga r t , Tysk land Paris , Frankrike Paris, Fra nkrik e

Chicago , USA

DU sse ldorf, Tyskland

New Yo rk USA

Etter avtale Fred riksta d Fredrikstad Fredr iksta d

KONTAKT

www.bakery-china.com

www.fi-events com

www.www. fi -eve nts .com www faircanton com www expowest com www.expowest.com

www.natura lprod uctsassoc.org www.fipan.com.br www.sweetschina.com

www.bt1. lv/bt/ 1/ rigafo od www.bakeri.net

www expowes t .com

www breadbu sin ess ru www messe-stuttgart.de www ni-evencs.com www.ipa-web.com

www.anugafoodcec.com

www iba. de

BKLF BKLF www henskjold.no www henskjo ld no www.henskjo ld no

UE.gE.t.abll~kE. OljE.r

TEKST 1 11 1111 U CH I l ,1 1( FOTO S',i, JU\11 D Iii \ i r, KILDE \VV\VvM,\lr 11 ,lll-'1" 1 N(l

Oljer kan utvinnes fra både mineraler og dyr, men det er de vegetabilske som er mest brukt til matlaging. Disse er ekstrakter som utvinnes fra frø, nøtter eller frukt, og varierer mye i smak og farge.

Oljene behandles i mange sammenhenger som vin, og omsettes som årgangsoljer, oljer av forskje ll ige tappinger og distrikter. Generelt kan man skille me ll om oljer brukt til steking og oljer til smakssetting. De som skal brukes til stek ing, kan ikke inneholde mer enn 2 % linoleumsyre, for ellers vil de oksidere ved 250 grade r Da frigjøres vitamin F, og man får en harsk fettlukt. Et typisk eksempel på at denne temperaturen er nådd er når oljen begynner å ose ell er ryke.

Olivenolje

Er en av de mest brukte oljene i Europa. Den har et brennpunkt på 200 grader dersom den har vært varmpresset og det er gjerne denne oljen som brukes hvis man skal lage oljer med forskjellige smakstilsetninger. Det internasjonale oli venoljerådet har definert tre grader av olivenolje: Extra Virgin har mer enn 1 % syreinnho ld. Fine Virgin har mer enn 1,5 % syreinnho ld. og Semi Fine Virgin har mer enn 3 % syreinnhold. Jo lavere syre innholdet er, jo lenger er holdbarheten på o ljen.

Maisolje

Er nesten bare omsatt som raffinert o lje. Holder seg Aytende ned mot O'C, og har et brennpunkt på 170 'C. Smaken er nøytral og den inneho lder hele 60 % Aerumettet feet.

Rapsolje

Fremse illes av frøene på rapsp lamen. Dette er en lett, nøytral olje som cåler lice oppvarming. Allikevel egner den seg ofce bedre cil sceking enn andre oljer, siden den har lice Aerumettet fett og mye enumectec fett. Rapsolje er en av de mesc

undervurderte oljene i Norge. I Sverige er markedsandelen hele 2/3, mens dec her i landet er ol iv enolje som dominerer. O ljen inneho lder enumetcec fett, lite mettec feet og relative store mengder omega-6 og omega-3, og dermed kan den være gunstigere helsemessig enn olivenoljen.

Solsikkeolje

En av de mest anvendelige oljene Den holder seg Aycende ned moe O'C og brukes både til salacdressinger, steking og som smaksei lsetter. Brukes gjerne ti l å spe ut andre aromatiske o lj er. Har et scadig økende konsum på grunn av sin høye konsentrasjon (62 %) av Aerumettede femyrer.

Valnøttsolje

Har en spesiell nøttesmak og egner seg ucmerkec cil dressinger, parfymering av fisk, skalldyr og grønnsaker. Nøtteoljer har ofte en så krafcig smak ac dec lønner seg å spe dem uc med nøytra le o ljer. Valnømolje blir svært raske harsk.

Soyaolje

Soyao lje fremse illes av soyabønner ved ekstrahe ring. Den er i dag den mesc brukce oljen i Norge. På grun n av risiko for genmodifisering blir denne oljen stadig mindre bruke i Norge. -'d0

lsdisk Brødreol lsdisk

Et strategisk mål for Opplysningskontoret er å stimulere matgleden og b idra til å styrke fo r b ruk ernes oppfatn in g av brød og kornprodukter som spennende måltidsløsninger Det å være leken er en av åtte grunnleggende verdier. Hvordan kan vi bruke brød og korn som råvarer for å stimulere ti l leken matg lede 1

Piknik er en sosial og uhøytidelig måltidsform med lange tradisjoner Ordet piknik (av fransk piquenique) oppsto sannsynligvis i Fra nkrike på slutten av 1600-tallet. Etter den franske revolusJonen i 1789 ble de kongelige parkene åpnet for publikum og pikniktradisjonen spredte seg. Piknik er fortsatt en populær måltidsform i forbindelse med den franske nasJonaldagen 14. juli.

En tur i parken en varm sommerdag avdekker et utall piknikvananter og et stort sosioku lturelt mangfo ld Det er faktisk i parken vi møtes på tvers av klasse, etnisitet, kJønn og alder. Sommeravslutn inger på skolene, i frivillige organisasjoner og ulike festivaler er andre rammer som egner seg for piknik.

Opplinnsomheten rundt dagens p i knikkurv er ikke imponerende. Det er fortsatt mye ugjort når det gjelder piknik med brød og kornprodukter i sent-

rum. Altfor ofte er det grillosen som dominerer og pølse- eller hamburgerbrødet blir i beste fal l et litt slapt tilbehør.

Opplys ni ngskontoret saumfarer fo r tiden brød- og kornbransjen på jakt etter gode piknikideer. Det linnes noen bakeriutsalg som har piknikkurv som en del av vareutvalget. Flott' Vi øns ker å st imul ere til mer bruk av brød og kornprodukter, og vil utvikle egnede oppskrifter og tilbehør som kan løfte piknikopplevelsen ytterligere.

Frem mot våren og sommeren vil vi videreutvikle vårt piknikkonsept med nye oppskrifter og akt iviteter. Følg med på www.brodogkorn.no. Skulle du linne noe av interesse på våre nettsider, er det bare å laste ned, tilpasse og benytte. Og skulle du ha en god ide, er det bare å ringe

-

DUv vd<tu-J~ • livet!

Til det perfekte bryllup hører d e t naturligvis med en flott og smak f u ll b ry ll upskake Bry llups kake n e r en vik ti g begivenhet som samler brudepa re t og gjestene på en uforg le m me li g og inti m m åt e

D ette g jør bry ll upskaken til de n v iktigste kaken i live t. Den ska l smake h i mmelsk, væ re flott og vekke oppmerksomhet.

K anskje brudeparet vil være m ed på å design e kaken fo r å se tt e et p erson lig p reg på st il , py nting og sm ak?

Odense har designet en serie bryllupskaker til inspirasjon.

Se www.odense-ma rc i pan dk. Ta gjerne kon ta kt om du øns ke r rådgivning og inspirasjon

Odense Valencia Marsipan er din trygge pa rtner når du skal lage den perfekte bryllupskaken.

• G i r spes ie lt god fa rgedekni n g

• Tåleroppbevar ing både på kjøl og frys •Tå lersto re te m perat u rfo rs kj e ller

• Meget god stabilitet

Varenavn : Overtr ekksma rsipa n Valencia - Hvit

Varenummer : 15152

Beskrivelse : Overtrekksmarsipan basert pa spanske mandler fra Val enc ia. God og fyld ig smak av mand ler. Elastisk og lett å arbeide med

Emballasje: 2 pakk e r a 5 kg

Yrrcrst ur i Lofoten l igger der rdylli ske frskcvæ rec A rncd ege t somrncrbakcr r.

gammE.I bakE.roun l aktlut, bruk

I alle fiskevær før i tiden var det minst ett bakeri. Det skulle mye mat til å mette så mange hardt arbeidende fiskere, i tillegg til stedets egen befolkning. Norsk Fiskeværsmuseum på Å i Lofoten har sørget for at den vedfyrte bakerovnen er i bruk igjen. Og har du lyst til prøve å bake på gammelmåten, er det mulig å få sommerjobb, gjerne i kombinasjon med ferie i Lofoten!

Bakeriet på Å ble bygget allerede i 7844, i t ypi sk Trønder/Nordland shus -stil, med vin d ue r like under ta ket i 2. etasje. Det var være ier Jo han Ellin gse n so m fikk bygd ba ke ri et , det ble en del av værei eren s ma ngslun gne vi rk so m het i væ ret. Hu set ro mm er også kj økk en og ro m fo r overna tt in g op pe Her har det b odd t je nes t efolk , bakere og gjeste r.

På midt en av 7800 -t allet var det sto r byggevir kso m het på Å, so m i så mange andre fiske vær i Lofo t en Optimi smen var stor, tørrfi skpris ene fo rhold sv is god e, og

F(EOlng og (EOtaurErlng

11978 ble ba keriet vedtatt fredet av Rik santi kv aren,samm en med nabohuset «Øverg ården ». I 2006 ble det bevilget penger ti l restaurering av husene, som har pågått siden desember 2006. Moderne vindusruter er byttet ut med «val set » gla ss fra andre bygninger i di striktet. Vindusrutene er dermed litt uregelme ssige og ujevne, slik de skal være på så gamle hu s. Utvendig er huset malt med ekte linoljemaling Taklekka sjer er ordnet, tak stein tatt av og lagt på på nytt, deler av dårli ge bord i klednin g, vinduer, dører og ellers er byttet ut med frisk ved Gress er ~ernet rundt muren og blomsterbed har de fått tilbake med de tradisjonelle hageplantene brukt på A Elektri sk ledning snett er kontrollert og del vis skiftet uc. Ovnen er sliten nå, med en del lø se steiner og delvi s skrøpelige jernbe slag Restaurering trenges, men museet håper å få det gjennomført i nær fremtid.

fo lk strømm et t il. På Å var det rundt 789 5 o pp t il 300 t ilreis end e fi ske re i seso nge n, fr a slutt en av janu ar til begy nn elsen av april. De hadd e mat m ed seg, i Lofot-ki st a. Va ri ert og go d mat tilla ge t hei m e, m ed t ålm od ighet og mye o mso rg. M en d en tok slutt ett er hvert, og så var det vel ikk e så fri ste nd e å spise «stomp » m ed mug gel på hell er, når d et led ut i seson ge n Når fisket va r go dt , ble det overskudd til både kj øpemat og ann et. Det var m ange som t j ente penger på fiske rn e, ikke m inst hand elsmenn av mange sla g.

I all e fisk evæ r va r det m inst et bakeri. Det skull e mye m at til å mette så m ange sultne fi skere, i till egg til st edet s ege n befolknin g. Derfor bl e ov nen på Å stor, d en er utvendi g på 9 m7 , med pla ss t il vel 12 0 brød. Et ter en brann høsten 1888 b le huset bygd o pp igjen, ov nen stod so m før Den bl e res t aurert i 1910 De sist e 10 årene d en var i d ri fc, fra 1952 til 1962 , bl e det f yrt m ed o lj e. Lenge bruk tes heving ved hj elp av damp, vann bl e oppvarm et av egen ovn og dampen bl e fø rt inn i jern ska pe t. Å hadd e dampb akeri .

No rsk Fi skevæ rsmu seum st ar tet o pp i 1987. Bakeri et kom igan g i 7990. Eldr e fo lk so m had de arb eid et i bakeri et bl e inter vju et og viste vei. Anne Brith Schiøt z har i løpet av di sse årene b li tt «eksper ten » på ov nen, hvor mye bj ørk eved trengs, når skal det f yres og hvord an, når er d et varmt no k, hvo r len ge ka n du ste ke og hvor-

,A.

O lga Wis111ewska ved ovnen fra 1844 Den er stor, tung og 1rnssiv 111ed mange 1011n stein og s.ind

dan skal du organisere brettene med brød og kaker inne i ovnen for ar al le skal få riktig va rm e og væ re lm tilgjengelige.

På sommeren er der igjen hektisk akrivirer i bakerier. Kl. 06.30 starrer de ro bakerne opp med fyring med tørr bjørkeved. Alle fire spje ld ene øverst på ovne n åpnes. Når steine ne i ov nen bli r lysere, er ovnen varm nok. Glør og aske rakes ur ril sidene og fram mor sm iukene Spje ld ene skyves delvis in n igjen. Temperaturen kan resres ved å sr rø lirt mel i ovnen. Brenne s dette svarr, er ovne n for varm. Ovnen luftes og kjøles ned ved å trekke ur spjeldene og åpne hovedluka en srund. Der kan også fyres opp mens man baker, derre ved å fyre i lukene på hver side av hovedluka. Mye ved går med (14 m2 på ro so mmermåned er), men så holder ovnen på varmen lenge, slik ar der kan stekes ri l ca kl. 13.00. Der fyres bare en ga ng i døgnet, men ovnen er sro r, rung og massiv med mange ronn stein og sand.

Brerr errer brerr setres inn , i en viss si rku lerende rekkefø lge, sl ik ar en lerr får rak i dem når baks ren er srekr. lnnersr plasseres grovbrød, fine brød lenger ur. Derener rosinboller og rundstykker, så kane lbo ll er. Der kan steikes brød på ettervarmen.

Ca kl. 10.00 er bakerier klar r il å ta i mot de første sultn e gjestene. Blant annet t urister som har overnattet i etasjen over, og kjent lukt a gjennom gulvet. Selv liker museer å påstå ar kanelbollene er de beste i verden, og hittil har ingen sagr dem i mor. Det selges kaffe, utenfor står benker og bord. Det er vanskelig å beregne akkurat hvor mye som ska l stekes Noen dager er bakerier ur solgr kl. 14, men enke lte dager kan det også bli for mye. Gamme l bakst se lges ikke. Etter hvert har bakerne blitt ve ldi g Ainke ril å planleg ge riktig. Salget har økr veldig de siste ro årene, og utgjør nå en svært

viktig de l av museers inntjening og virksomhet på somme rs t id. To bakere er fast engasjert hele sommeren, fra 15. juni til 15. august, i tillegg t il selger. Bare en dag utenom sommersesongen fyres der opp igjen. Museer ar rangerer «Gamme ld ags jul » fast første lørdag i advent og da er kane lb o ll ene ob ligaroriske.

M useet ønsker å beholde bakerier, innred ningen og U[S[ yrer mest mul ig autentisk. Derfor brukes der ikke elektrisk redskap i prosessen, alt blir gjort for hånd. Gamme lt bakerredskap brukes forrsarr. Utsa lget ligger i produksjonslokalet, slik at gjestene ikke bare kjøper bakverk, de får også et innblikk i gamme ld ags godt håndverk , en opplevelse «på kjøpet » De er tilskuere til en bakerprosess som er mer enn 170 år gammel.

Bakerne legge r sro r vekt på renslighet og hy giene. De kan ikke skilte med blanke ståldisker, men de er overbevist om at produksjonen av bakervarer er fullstendig trygg og mu lig å drive også i fremtiden. Det har de forresten kulrurvernmyndigheters ord på, de ønsker sterkt at slik virksomhet kan viderefø res

Og skull e du ha lyst til å prøve å bake på gamme lm åte n, gjerne i kombin asjo n med en ferie i Lofoten, er det bare å ta kontakt med Norsk Fiskeværsmuseum som søker bakere i sommer.

- Museer har drevet bakeriet i Aere år og har opp gjennom årene gitt opplæring til andr e som har ig angsatt gamle bakerier. Vi ønske r å rekruttere bakere og bakeriinteresserte fra he le la ndet for å holde denne sommerakt iviteten ved like. Kanskje noen kunne tenke seg å kombinere en Lofotfer ie med baking her på Å7 I så fa ll er det bare åta kontakt med oss. Vi er selvsagt behjelpelig med å skaffe bolig.

- I år starter bakingen opp 12. juni og går ti l 15. august. Både fy rin g og baking fo regår på gamme lmåten, uten moderne hjelpemidler, sier en engasjert museumsleder A lf Jona ssen. •,i,

CLAIRE WEBB

PRIS HOS BOKKILDEN 19 5,wwwBO,J,11 DlN NO

SPRÅK ENGEL SK

SUGARCRAFT FLOWERS

Denne vidunderlige boken viser deg hvordan du skal lage vakre og realistiske sukkerblomster til kakedekor. Det er detaljrike instruksjoner for hvordan du skal lage 25 typer blomster, og de enkle hageblomstene som ivr ige sukkerkunstnere ønsker å lage Du lærer å lage alt fra skjøre blomster som fresia, stemorsblomst og margeritter til gamle favoritter som roser og nelliker. I tillegg får du instruksjoner på mer dristige b lomster som solsikker og va lmuer. Hvert prosjekt kommer komplett med full liste over materialer og verktøy, detalJerte instruksjoner og steg-for-steg- fotografier. En nyttig del bak i boken viser deg hvordan de forskjellige b lomstene kan bli arrangert for å passe til enhver anledning. I ti ll egg tar boken for seg verktøyene og materialene, og selvsagt de essensielle teknikkene. Denne boken viser deg hvordan du kan lage vakre livaktige blomster med enkle teknikker.

Claire Webb er en erfaren sukkerkunstner som tidligere har skrevet to bøker om emnet. Hun arbeider ti l daglig med å lage sukkerblomster, og i tillegg driver hun en gammeldags godtebutikk. Hun bor i Diss i Norfolk, England.

Møllerens Fibra

- mye smak og god bakeevne

MERKEDAGER 2008

23 JUNI

29. JULI

31. OKTOBER

St.Hans 9 NOVEMBER Olsok 13 DESEMBER Halloween 24 DESEMBER

Farsdag Luciadagen Julaften

I Møllerens Fibra Fullkornshvetemel er 100% av kornet benyttet og finmalt. Fullkornshvetemelet er n øye sammensatt av de beste hvetesorter for å gi ett mel med mye smak og god bakeevne. Melet kan brukes i alle oppskrifter hvor det brukes siktet hvetemel eller sammalt hvete. Det kan brukes for å øke kostfiber eller for å øke grovhetsprosenten.

a rbE.lo~gluE.rauglFt. pO la::rllngE.r

Det nærmer seg 10 år siden første gang jeg tok til lyd for å fjerne arbeidsgiveravgiften for lærlinger. Det har gått brev til politikere på fylkesplan, stortingsrepresentanter, formenn innen BKLF og hovedledelsen innen NHO med et hjertesukk; fjern arbeidsgiveravgifta!

Da reform -94 ble innføre var lærlingcilskuddec li k dec beløp som dec koscec å ha en elev i den videregående skole. Dene ti lskuddet sku ll e indeksreguleres, men har det skjedd 7 Nei 1 I dag er kosmaden pr elev ca kr 100 000,- i motseming til kr 60 000,- i 1994. Dec som har skjedd er at kvalicecsikringscilskuddet ble Dernec i 2002. Når lærlingen hadde bestån sin fagprøve fikk bedrifcen cidligere kr 15 000,-. V idere b le drif[S[ilskuddec til opplæringskontorene på kr 2 500,- pr. lærling Dernec. Dene er å gå motsan vei av indeksregulering i en eid hvor koscnadene t il utdannelse/opp lær ing ha r økt. V idere har de elevene som har kommec ut fra reform -94 mistet ca 1 000 timer praktisk trening. Den yrkesrelaterce opplæring ble redusert med 50 %. Dene har mange i vår og andre bransjer fån merke. Dec kreves mer oppfølging og tid enn noen gang til de kjekke ungdommene som er blin frarøvet mye prakcisk trening. Denne tren inga må cas igjen i de u like bedrifcene og det koster både penger og tå lmod. Våre dykcige fagfo lk må bruke mer tid på oppfølging for å dyktiggJøre lærlingekandidacene til fagprøven. I den sammenheng virker det hele urimelig med vesentlig mindre tilskudd.

Lærebedriftene betaler tilbake over halvparten av det de får i tilskudd ti lbake til Staten i form av arbeidsgiveravgift. A ll e bedrifter som tar inn lærlinger bør ikke «straffes» med en avgift. Næringslivet sparer der offentlige for store summer med fag-

opp læring i de mange bedrifter som representerer over de 200 fag som er lagr under lov om fagopp lær ing i vårt land.

Vi får nå VG 3 i den videregående skole hvor de som ikke får lær lingeplass kan ta er tredje år. Det tredje året vi l koste det offentlige ca kr 100 000,- pr. elev. Basistilskuddet ril bedriftene er i dag ca 45 000,- pr. år. I stedet for å indeksregulere lærlingtilskuddet kan man enkelt Derne arbeidsgiveravgifta Det vil utvilsomt åpne dørene i Aere bedrift er ti l å ta inn Aere lær linger og som vil gi bedre økonom isk ti lskudd enn med dagens ordning uten noen økn ing av tilskuddet.

Dene løses ikke ved tarifforhand linger, men må br inges opp på høyt po litisk p lan og vedtas av Stortinget om nødvend ig. Derfor er det meget viktig ac al le påvirker gjennom sine kjente kanaler innenfor det tverrpolitiske landskap. En Dern ing av arbe idsgiveravgifta vil komme all e yrkesfag t il gode for de bedriftene som vil ta den v idere utfordring og den krevende Jobb der er å ra inn lærlinger fra den videregående skole. Den nye planen for Matfag gir mer rom for praktisk trening før de kommer inn som lærlinger. Der er en forbedring 1

Kjære kolleger i baker- og konditorfagene: Her gjelder det å ikke mele sin egen kake. Ved at du engasjerer deg kan vi sammen hjelpe all e som vil ta inn lærlinger cil en bedre økonomisk hverdag.

V EK K MED ARBEIDSGIVERAVGIFTA PÅ LÆRLINGE

R!

Jeg har en real istisk drøm for 2009. Kan neste tabel l for arbe idsgiveravg i ft se slik ut:

Tabe ll : Avgiftsatser ar beidsgiveravgift

Sone Ordinære næringer Landbruk og fiske Lær linger på kontrakt

mat.

NETTVERK FOR BAKERBRANSJEN

Axe l Brun deltok i nettv erk sa mm en med 5 andre bakeribedrift er De har hatt fire sa mlinger fordelt over ett år, to av samlingene har vært som studieturer i Sve ri ge og D an mar k Tema fo r sam lingene avtale s og tilpasses de deltakende bedriftenes ø nsker.

Det koster k r 16 000,- + m va pr. bedrift å delta.

Nettverket er i regi av Inno vasjon Norges Verdiskapingsprogram for mat. På oppdrag for Innovasjon Norge arran ge rer Nofima Mat (tidligere Matforsk) en rekke nettverk i løpet av et år med ulike tema - tilpasset ulike bransjer. N ettverke t Baker Brun deltok i b le avs lu ttet i novemb er 2007. Hø sten 2008 igangsettes nytt nettverk for bakerbransjen

BAKER BRUN

fl.JKE.nOE. FE.fOK nE.t.t.UE.fKE.f

Baker Brun konkurrerer i fastfood-markedet. Rask betjening er avgjørende, og sitteplasser mindre viktig. Bedriften var klar for modernisering, og Axel Brun trengte noen å sparre med. Han meldte seg på nettverk med andre bakere.

I det jeg trer inn i loka let ti l Baker Brun i Bogstadveien i Oslo, hører jeg en ku nd e sle nge ut følgende komp lim ent: - Dere har Os los beste vaAer. Jeg vet hva jeg snakker om, for jeg har testet

mange, sier hun venn lig til den mi ldt rødmende ekspeditøren før hun forsvinner ut døren.

NYE LOKALER Eieren se lv, Axel Brun, dukker raskt opp da Je g spør etter ham. I hånden har han en arkit ekttegning av det nyoppussede lokalet.

henviser til nettverket som ar range res av No fima Mat (t id li ge re Matfo rsk) i sama rb eid med Baker og kond itorb ransjens landsforening (BK LF).

HA EN PLAN På spørsmå l om hv il ke råd Axel Brun v il g i ti l and re bakere som vurderer å delta i nettverk, trenger han ikke lan g betenkningstid:

- Du må ha en m enin g med å delta. Finn frem t il en konkret problemstilling, og bruk de andre deltakerne til å komme frem t il et mål. Det kan være eksport som er målet, produktutvikl in g, optima li ser in g av resepter eller, sli k det var for min del, loka ler t il passet ø nskede kundegrupper, sier han

ut \ m.1k<,jHOVt·1

- Dette er bakgr unn en for at jeg valgte å de lta i nettverket «Jakten på mulighetene for bakerbranSJen ». Jeg hadde planer o m å endre på bruk av lokalene, og trengte noen å sparre m ed - no en so m kjenner gamet og som har egne erfaringer å komme med Det ble et svært nyttig nettverk for meg, sier han. Axel Brun

- Et nettverk er jo et lu kket forum, så man kan være åpen og dele tankene sine med de andre. Je g har fått bekreftelse på noen av ideene min e, og Jeg har fått ve rdifull e in nsp ill fra de andre V i har dessuten fått masse faglig påfyll gjennom turer til blant annet Sverige og Danmark, fortsetter h an.

GRATIS SMAKSPRØVER I omg jøring sp ro sessen startet Axe l Brun med en konkurrentanalyse for bakeriet og utsalget i Bogstadveien. Bedriften har hatt tilho ld ssted i Bogstadveien siden 1911, og Axe l er tredje generasion baker. Så ledes er Baker Brun en institusjon i strøket.

- Det er viktig å rendyrke det vi er best på i forhold ti l konkurrente ne vå re. Vi har mange konkurrenter i o mr ådet, me n v i er den eneste som kan produsere ferske varer hele dagen, og det

A

Axe l Brun brukte sparr111gspart nere fra bransjenen verker ,0 111 inspirasjon til b l.rnt a n ne r :i ut forme· bak e riu1 sa lget i 8o~ s1advei,·11

skal vi urnyrre. Varme bo lle r smaker jo så vanv irrig mye bedre enn kalde. Derfor er mine ansarte in srr uert til å gå rerr til tral la med nystekte bo ller fremfor å p lukke fra disken, sier Axe l Brun entusiastisk.

Gl AV DEG SELV - Faren m in sa all t id: Bytt kunnskap 1 Der koster ingenting og gir al le ford eler. Den fi losofien er Jeg ve ldig t il henger av. Jeg har lenge gått med en ide om å sa mle mange bakere, der al le får i oppgave å fortelle om sin stør ste suksess og sin største fiasko. Tenk så lærerikt det vi ll e vært 1 Betinge lsene m årre selvsagt være at det var et lukket se lskap, og ar det som ble fremlagt ble holdt innenfor rommets vegger, sier Axel Brun. Han er heller ikke fremmed for å opprette en fel les bank med rese pter.

- Om jeg er redd for at noen ska l st je le resepten e mine 7 Langt ifra 1 Det er så mange faktorer som påvirker et produkt. Forbrukernes mening om produkter ligger like m ye i veggene; i bedriften s ku l tur, i lokalenes lukt, i bak ete kn ikker, i gjær ing spro se sser og i ovnene. Derfor bør vi ikke være redde for å gi av oss selv, og dele raust, fortsett er ha n

SMAKSPRØVER TIL HANDLEGLADE Fra bakerier går luftekana len strategisk ut i Bogstadveien, og på lørda ger er det ikke sjelden du kan møt e sje fen sjøl ute på gata i full bakeruniform. Der del er han ut smaksprøver. - Det er jo så moro 1 Folk b lir så glade 1 Tenk å få utd elt smaksprøver av se lveste bakeren. Jeg ska l love deg at ordet spre r seg fort, og for meg er det den beste reklame jeg kan få, sier Brun I 2010 blir Bogstadvei ens eneste tr ikkeholdep lass Ayttet ti l rett utenfor Baker Bruns dør. Da er Axel kl ar'

NORGES ENESTE HVITE PAKISTANER 70 % av o m se tn ingen ti l Baker Brun er engros. Forespørs ler om daglig e lever inger til kund er øker, NRK og Sto rebrand er blant kund ene. I tillegg har bedr i ften fem ut sa lg i Oslo. Gårdsdagens brød ble tid ligere hent er av g ri se bønd er i Oslo-området, h elt til kremmeren Brun fant han ut at han like gjerne kunne se lge gårsdagens brød som å gi det bort. - Jeg fylte hyll er med gårdsdagens bakst på utsiden av utsalger på Grøn land, og delte ut p lastposter. Fyll en pose for 50 kroner, prok lamerte jeg, og fikk mye respons. En BMW med en utenlandsk mann i mørk dress satt og observerre meg en stund, før han rullet ned vi nduet og sa: Du er den første hvite pakistaner jeg har sett 1 Et kjempekomp lim ent 1 Det er al tfor lite kremmerånd i landet vårt. Vi burd e ta lærdom av land m ed kultur for pruting. Det norsk e sa mfunnet er altfo r str ig lete, ler Axe l Brun. I dag omsetter han fo r 300 000 i året i gå rsdagens varer. ,,

KONDITORI - EN DAG I ARET

Tangentoppen Konditori er Nesoddens flotteste - og eneste - konditori. Kakene er høye og pyntet til fest, og betjeningen velkledde og godt veloppdragne. Bare så synd at det kun er åpent en dag i året, synes noen.

Tangenåsen Ungdomsskole på Nesodden er gamme l og nedsliu, men både sko lens ansacce, FAU, elever og for eldre er opp cau av sko lem iljø og sa mh ol d Derfor arrangerer d e Tangenfescivalen, der mouoec er «Vi kan mer ennå henge på Tangen 1» Arrangementec er åpent for alle, og hensikc en er at elevene - i samarbei d m ed skolen og fo reldrene - ska l få vise hva de er gode fo r ucover cradisJonelle sko lefag. Kva lic ec er ec nøkkelord i alle cilbudene und er festiva len. Dene er frivil lig arb eid og dugnad på sin bes ce, og inntek cen gå r cil sko letu rer for elevene.

Årecs festival gikk av scabe len en so lfylc lørd ag i apr il. De frammøue fikk cilbud om ale fra m oceop pvi snin ger og ceacerforescillinger cil spa og he sceve dd eløp, Tangen Rock Cafe, spansk re scaurant - og ikke minsc Tan gecop pen Ko ndi rn ri. I år hadde kondirnriec scorfint besøk av kondirnr Macs-Erland Jense n, som pyntec kaker sammen med eleve ne. I fir e eimer rnk de for seg sjoko ladekaker, b løc-

Maskinleverandør for bakerier og næringsmiddelindustrien

Kb n ig in d ust ri bo llemaski n

Dynatec kompakt t ra ll e a utoma t

kaker, marsipan- og osceka ker. Kakene ble eccer hverc som de ble ferdige so lgc og forcærc av svære fornøyde og blide gjescer, som ikke fik k fullr ose smak, ucseende og kvalicet. I cilleg g var MacsEr lend S j enerø s m ed go de råd, og man ge fikk ideer cil konfirmasJons- og 17. mai-kakene. Hvem av hobbybakerne vissce for eksempe l ac d ec er lure å sk j ære opp kaken før man legger pynten på 7 Ucen cvil vard ene og så god rekl ame for kondi rn r-fage t. Elevene srn rkosce seg, og om ec år eller co ska l de ve lge linje på videregående

Macs-Erland og elevene pynt ec 40 kak er, som elevene hadd e bake i heimkunn skap cimen e. I cillegg bidro fore ldrene med 100 kaker. A le forsvant denne formiddagen på Nesodden. Noen bedre7

Konditor Mats-Erland Jensen inspirerer elevene med s,ne kunster.

New York

Bagels, Broadway og Brooklyn Bridge. Gule drosjer, Empire State Building og Central Park.

Hele døgnet er gatene og avenyene fylt med mennesker. I New York samles hele verden på ett sted. Her bor det åtte millioner menneske r fra hele verden, og bare på Manhattan finner du flere bydeler som er som egne land, som Chinatown og Little ltaly. Dette bidrar til å skape en internasjonal atmosfære som preges av dynamikk og kreativitet

Vi tilbyr også attrakt ive tilleggsturer etter at årsmøt e 1 er over:

Cruise i Karibien

tll oalgo

MELTANK

Type silo anlegg Esteve 8 tonns. Med vekt. Tank en står på loft over bakeri med trakt og vekt nedunder.

KONTAKT Hel ge Thorsen, Skudeneshavn, tlf. : 992 66 270 / 52 82 95 61

MEGET VELHOLDT INNREDNING

Kjøledisk med 3 e tg. hyller, 140 cm. Kjø le disk med 3 etg. hyller, 120 cm. Tørrkakedisk med 3 etg. hyll er, 180 cm. Kassedisk med glass. 80 cm. Kassedisk 70 cm Bakvegg: 4 x 90 cm med b rød hyller 11 bord Kirsebær med sort sokkel. 38 sto ler Sort/ kirs ebær. Utstyret er meget velholdt og kan sees i Mandal.

KONTAKT Per Shmidt, tlf.: 995 82 843

REX BOLLEMASKIN

med pr ess b rett til salgs for kr 150 000,-

KONTAKT Helge Thor se n, Skudeneshavn, tlf.: 992 66 270/52 82 95 61

BAKERI TIL SALGS I LILLEHAMMER

Bakeri med to utsalg se lges i Lill e ham mer grunnet sykdom

KONTAKT telefon: 976 53 246

BAKERI TIL SALGS I VEST-AGDER

Hå nd ve rk sbake ri i Vest-Agder til sa lgs.

KONTAKT For mer informasjon ring etter kl. 14.00 på telefon 95 72 11 20

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under kjøp og salg.

otllllng le:olg

BAKER

Kreativ bake r som lik er å jo bbe med mat og mennesker, hoved sake lig baking men noe kundekontakt, med sa lg og serveri ng av kaffe og bak ervarer.

HENVENDELSE Ørjan Eriksen på tlf: 38 02 29 00/913 32 585

Br ød & Sån n, C/O Geheb Co nditori as , 4636 Kristiansa nd

DAGLIG LEDER

«Den Glade Baker» sø ke r da g li g leder til trivelig kafe og bakeriutsalg, midt i Asker Sentrum.

HENVENDELSE www.aske rprodu kt.no

NATT- BAKER

Mesterbakeren avd. Forus søker na tt-baker.

HENVENDELSE Mesterbakeren Forus, 4033 Stava nge r.

Ved Per Arv id Aarthun tlf : 51 95 87 50 / 917 6 5 022

BAKERE MED FAGBREV FOR NATTSKIFTARBEID

For spør små l kontakt Magne Salvesen på tel e fon 38 15 55 05 e ll er 94 14 14 00

HENVENDELSE Lieb ermann baker i & konditori AS, 4701 Vennesla

BAKERE OG KONDITORER

Vi søker to bakere og ko ndito rer til bakeriet på Fagerborg i Oslo.

HENVENDELSE Kaffebake ri et as, ved Patri ck Dufaud 23 36 61 70/901 96 869

KOKK - BAKER

Samfunnsengasjert og kreativ kjøkkensjef søkes til hove dkjøkk ene t ved Asker Produkt as.

HENVENDELSE Asker Produ kt as, telefon 66 76 14 80

BAKERLÆRLING

Til hå nd verksbaker i med særpreg.

HENVENDELSE Asker Produkt as, telefon 66 76 14 80

BAKERE

Vi søker etter tre bakere til vårt bakeri på Majorstuen, sentralt i Os lo.

HENVENDELSE Baker Hanse n ved Morten Ha ls, mo rt en .hal s@baker ha ns e n.no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www. Bakeri.net under stilling ledig.

Vi er midt inne i kaketi d e n. Sta rtskuddet har gått for e,n høyse song som begy nner me d ko nnrmas1oner, for t set t e r med 17 ma i og en der o p p med b ryllup sfe ir ing uto ve r sommer e n Vi ha r fått henv e nd e lse r o m å la ge et b il dega lle ri av Aott e kak e r som kan være inspirasjon fo r bakere og kon d itorer Det gjør vi gje rn e, bå d e på nett o g i bladet, men må ha hj e lp av de g' Se nd in n b ild e r av d in e Aoue sre kaker, så skal vi sette d er samme n ni er insp ir e re nde bild ega lle ri

Bil dene sender du t il po sr@ ba ke ri .n et

H de av k ake e r 1n m c-n d t av I v<n \C n Ha kc r i o~ Ko nd 11rn I A '.>.

RETURADRESSE

Vest Vin d Me di a AS

Origosenteret Kårvåg

N - 6530 Averøy

Nydelige bryllupskaker

- når det inni teller

Bak lekre bryllupskaker med Møllerens halv- og heimikser for kakebunner: OPUS 50 og Sl. De gjør bakingen enkelt og gir nydelige resultater hver eneste gang!

For informasjon og bestilling, kontakt din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40.