Baker & Konditor 5. utg. 2001 100. Årgang

Vår jobb

"American Magic"

Dounuts og amerikanske kaffekaker er en trend som bare er økende. Temapermen vil gi deg mye godt "å bite i" i form av oppskrifter og ingredienser. Følg med! \

Faglig god samarbeid er å mele begges kake. Som en start meler vi din, med flere temaområder og trender vi vil by på framover.

er

å mele

"En smak av verden"

Brød er som du vet langt mer enn bare Kneipp og Heikorn. Brød fra alle verdenshjørner blir mer og mer brukt i stadig flere sammenhenger. Denne temapermen har litt om bakgrunnene,

Ef! ~!]l~~ a~ y er _ d en __ _ en del om bruksområdene og mye om oppskriftene til mange - - forskjellige brødsorter. Følg med!

din kake

"Rørende omsorg"

Faglig godt samarbeid

Samarbeidet med deg er den viktigste ingrediensen i vårt levebrød. Og vi satser på at forholdet er gjensidig. Derfor presenterer vi stadig nye konsepter og løsninger. Markedet utvikler seg hurtig - trendene endrer seg stadig, og nye dukker opp. Vår del av samarbeidet går på å følge med og å komme med løsningene. Dermed får du muligheten til å lykkes enda bedre med din virksomhet. Heng med!

Det skal være flytende. Flytende gjær - flytende margarin. (Snart er det vel bare melet som ikke er flytende.) Men det er selvsagt gode grunner: Den rasjonelle siden er viktig; du bruker mindre av det flytende og får samme eller bedre resultat. Temapermen gir deg det du trenger. Følg med!

"Cafe terte"

Dette er et helt nytt og komplett konsept foi produksjon og salg av terter. Råvarer, fyll, oppskrifter og formerplakater, skilt og stickere ... Alt leverer vi Håndverket og det hjemmelagede er dir jobb. Følg med!

Idun Industri A.S

Ko111 111ai du skjønne, 111ilde •••

slikt kan diktere skri-

skriftene. Hvilken pris da? der er de jo, og kundene vært så dumt? Det er lov ve. Bakere , derimot , ville Bolle kr X , serveringspris er det man lever av Har til både å le og å smile i vel skrive arbeidsomme kr Y? Det minner beten- man ikke forsøkt å plas- en bakerbutikk, er det isteden for skjønne, mil- kelig om «Fyffe's» (uttales sere seg mest mulig sen- ikke? Tradisjonelt er det de Med mange fridager fa ivs) , som noen av oss tralt ogs å - der folk er - vel i bakerbutikken man og høytider blir det mye kanskje husker Nye pri- for nettopp å få mange skal finne blide og hyggeå gjøre, og det er vel hel- ser skal kalkuleres og læ- kunder? Norge er kan- lige mennesker? Hvorfor ler sjeldent at meromset - res , prislister og prisryt- skje ikke det landet hvor finner man det så sjeldent ningen oppveier for over- tere skal lages , kassaopp- vi er flinkest t il å utnytte da? Er det ikke så hyggel ig tid og betalte fridager gjørsrutinene må endres, turisttrafikken Det er bak disken, er det noe Man er bare så vidt ferdig nye skjemaer og kontroll- heller ikke alltid så lett galt med arbeidsmiljøet, med mai, så starter feri- oppgaver skal innføres. Norge er så definitivt et vareutvalget , menneskeen. Jeg er vel glad jeg ikke Det må opplæring til. høykostland, selv om ne Det er tid for en gjenlenger skal sette opp Tenk om noen ba om brød er dyrere i Sverige. nomgang Det er tid for å noen ferieliste Det er regning med spesifisert Kundene vil nok reagere tenke på forandringer heller ikke noen vanskelig moms , og dette skjedde litt på våre høye priser Vikarer og ferieavløsere oppgave å se til at pro- på et av utsalgene? Da Da er det vel bra at vi nå kan være en ressurs De duksjonen av BK går no- gjelder det at de nye sat- får lavere moms og der- ser alt med nye øyne . De enlunde knirkefritt i ferie- sene sitter og at betje- ved gjør det billigere for er ikke bundet av vaner tiden Likevel husker jeg ningen vet hvilken moms- turistene å kjøpe for ek- og uvaner. De fleste av tiden som selvstendig næ- kategori det gjelder. Men sempel en napoleonskake dem er skoleelever og ringsdrivende , hvor man hva så om utsalget er be- - om de bare fortærer vant til å lære noe nytt . stadig måtte forskyve sin tjent av vikarer og feri- den i bilen eller i parken. De aller, aller fleste av egen ferie for å holde eavløsere? Silly Norway? De som dem er positive til bedrifhjulene i gang. Jeg håper har en benk utenfor bu- ten og jobben også . Hør at alle mine lesere får en Nå er vel ikke tilgang- tikken sin må vel henge et på dem, snakk med dem problemfri ferie i år, men en på vikarer og an- advarselsskilt over den. og lær dem å smile og har mine tvil om at øn- nen arbeidskraft blitt «Varer med lav moms, være høflige mot kundesket mitt går i oppfyllelse. særlig bedre enn i fjor, kjøpt hos baker NN, må ne Turistene forventer Riktignok er det vel ingen hvor mange hadde pro- ikke inntas på denne ben- det. Man er generelt høfstreikefare denne våren blemer Midt i det hele ken Det vil utløse krav ligere ute i verden. og sommeren , så alle be- kommer turistene også , om høyere moms tingede og ubetingede disse totalt uberegnelige Derimot kan De godt og om det nå ikke er permisjonsvarsler kan tas menneskene som har fe- spise lavmomsvarer fra turister du satser ned.Mensås~erdetnoe rie.Vær glad vi ikke har baker YY her, for det er på: hør på ferievikaren limed momsen. Nå skal de taxfree-handel. (Men bare ikke hans benk» kevel , kanskje er det fleste av bakeriene og vent, om noen uker er vi (Redaksjonen kan bekla- «kundenes røst» du høkonditoriene ha to for- kanskje selv turister). Nå geligvis ikke tilby overset- rer. skjellige prislister er det kanskje ikke det telse av teksten) Kanskje

Prislistene skal være godt dummeste å få turister kan dette få noen til å le synlige, heter det i for- som kunder? Ja, for kun- Det hadde kanskje ikke Q

Meld deg på til 4I> «MELALLERGIPROSJEKTET»

«UNG KONDITOR 200 I» i positiv utvikling

(0 SALT ER EN SMAKSFORSTERKER 4X) Kneipp FEIRET OGSA I 7. MAI!

i brød og bakverk

æ TOPP YTELSE PA CEREALFAGDAGEN

Brødseminar

Kostholdets betydning for FOR KJØKKENFOLK

Populære OSTESTENGER CD «Arets Brødchef» bidrar til STØRRE INTERESSE FOR BRØD

Forsiden : Norgesmester Terje Skaar ffankert av Lars Erik Istad (2) og Marianne Samdal (3).

Ostekake - sommerens salgssuksess!

"Halve" jobben er allerede gjort med TINE Kremostbase!

- Arbeidsbesparende

- Anvendelig; i ostekake, kakefyll, fromager, desserter, mm.

- Kaker laget på TINE Kremostbase og TINE Kremfløte kan frysespyntes etterpå

Varier med; marengsbunn, nøttebunn, med eller uten gele, bær og frukt eller sjokoladevalget er ditt!

Ostekake er blitt veldig populært, den friske smaken appellerer til alle aldersgrupper!

Ønsker du mer informasjon eller salgsfremmende materiell?

Ta kontakt med din lokale konsulent på meieriet, eller ta direkte kontakt med TINE Ingredienser på telefon: 22 93 89 71.

De beste råvarene gir de beste bakevarene!

BH beklaaer

Vi har en rekke abonnenter

som har blitt belastet med ekstra-arbeid etter å ha mottatt purring. Dette beklager vi sterkt.

Etter mange henvendelser fra abonnenter, satte vi igang en kontoavstemming. Da viste

det seg at bare i perioden fra 28. februar til 29. mars manglet vi 62 innbetalingsbilag! Problemet er selvfølgelig tatt opp med Den norske Bank med krav om at det må løses omgående.

Gjennom alle de år vi har

benyttet postgiro til abonnementsinnkreving har det aldri forekommet noe slikt problem. Etter at DnB kjøpte Postbanken har postgiro forsvunnet som tjeneste i forhold til næringslivet - dessverre.

Har du meldi en IY ccdineH iil NN for cclna Kondiior 200 I

Rundskriv er sendt til medlemsbedriftene. Der står det:Vi vet at det finnes mange dyktige, unge lærlinger/svenner ute i bedriftene.Vi trenger din hjelp og håper du som bedriftsleder vil oppfordre og oppmuntre din(e) lærling(er) til å delta i denne konkurransen. Du vil i ettertid kunne se, at du får en medarbeider mer inspirert og interessert i faget enn tidligere. Dette skulle da være ett grunnlagt nok for en påmelding Norgesmesterskapet for unge konditorer foregår onsdag 29. og torsdag 30. august 200 I i Sunnmørshallen i Ålesund under Matfestivalen.

Hovedleder er BKLFs

Konkurransefond. Deltagerne må ikke fylle 22 år før I. november 200 I. Nr. I og 2 i konkurransen skal representere

Norge under VM for unge konditorer i Polen i 2002.

Deltagerne skal stille i medbragt arbeidstøy og under konkurransen skal de utføre 5 arbeidsoppgaver over 12 timer fordelt på to dager.

Håndverktøy må deltagerne selv ta med seg, samt stativ til etasjekake og det øvrige utstillingsmateriale

Messer

Også BKLF vil arrangere tur til International Baking lndustry Exposition i Las vegas I 0. - 14. september 200 I. Vi kommer tilbake til saken.

BESTEMMELSER FOR ALLE 5 KONKURRANSEARBEIDENE

* Alle dekorasjoner må produseres på stedet.

* Alt fyll må produseres på stedet.

* Spesielle tilsetninger kan medbringes.

* Alle råstoffer (bortsett fra alkohol) og alt materiale som skal brukes til de 5 nevnte delprøver, stilles til rådighet av arrangøren, dersom ikke andre avtaler gjøres

* Hver kandidat må sende inn en liste over råvarebehov som skal brukes.

OPPGAVENE

ETASJEKAKE: Det skal lages en 3-etasjes kake for ca. 30 personer Hele kaken skal produseres under konkurransen. I tillegg skal det lages en testkake for smaksbedømmelse.

DESSERTKAKE: Dette arbeidet må skille seg fra etasjekaken i sammensetning og resept. Her skal det også lages en testkake for smaksbedømmelse.

ISANRETNING: Lage en isanretning for 6-8 personer

og en maksimumsvekt på 1.000 g. Dette arbeidet blir prøvesmakt og bedømt på smak. Hver kandidat må ha med sin egen form for fremstilling av isen.

SJOKOLADEKONFEKT:

Fremstilling av en plate sjokoladekonfekt (assortert) etter kandidatens valg. Det skal være 4 forskjellige slag og minimum IO stk av hvert slag. Konfekten blir prøvesmakt av juryen. Arrangøren stiller smeltet sjokolade til disposisjon (hvit, melk og mørk). Råvarene til fremstillingen står til disposisjon for kandidaten, men kandidaten må selv lage fyllet.

MARSIPAN: Det skal modelleres 4 forskjellige marsipanarbeider (figurer) etter eget valg (2 stk. av hvert slag). Arrangørene stiller spisemarsipan til rådighet.

BKLF dekker reise- og oppholdsutgifter for deltagerne. Innkvartering sørger BKLF for.

Nina på tlf. 23 08 87 04 hjelper deg å svare på eventuelle spørsmål. Men vær rask, fristen er like om hjørnet - I. juni 2001!

Noraesmes1erskap for unse I

For andre gang ble Terje Skaar (21) fra Bergen norgesmester for unge bakere, da mesterskapet gikk av stabelen på Sogn videregående skole i Oslo 3 I. mars. Det vi kunne konstatere var at det var ikke mye som skilte ned til de andre på listen. Nå ser det ut som om standarden og bredden er blitt langt bedre enn i tidligere konkurranser.

Arne W Wisth

V,sepresident i BKLF, Tore Sigernes, sammenfattet det hele da han delte ut premiene med å si : - Ut fra dommernes vurdering og egne observasjoner synes vi at dette var meget lovende og på et høyt nivå. Dette er unge deltakere som har valgt et tøfr yrke. Her har de bevist at de har viljen til å stå på. At de vil noe Derfor håper og tror vi at de vil sette sitt preg på bakeryrket i årene framover Både i konkurransesammenheng og i sitt faglige virke Samtidig tror jeg at de vil skape

inspirasjon til at andre følger etter og fatter interesse for y rket. Tore Sigernes kom med et smil inn på at han var satt ut av dommerpanelet ril fordel for yngre krefter. Denne gang besto dommerpanelet nemlig av Rune Yalestrand (hoveddomm er) , Nils Fredrik Frium og Knut Hammeren. Sistnevnte er altså ny i denne sammenheng, aktiv konkurransedeltager selv og en dommer vi nok vil se i mange år fremover i konkurranser. Et verdig tilskudd som vil være med på å skape en n y generasjon dommere.

«Vårt» lag som skal stille i Luzern, Sveits, 13. - 16. oktober: Mariann Samdal og Lars Erik Istad. Nå blir det hardtrening fram til konkurransen.

På de neste plassene etter Terje Skaar kom Lars Erik Istad (20), Vollen Bakeri NS, Asker og Mariann Samdal (19), Trondheim Kokk- og Stuertskole, Trondheim. Lars Erik kjenner vi som en både lovende og god fagmann allerede. Mariann var et nytt, friskt og behagelig bekjennskap.

Hun og Lars Erik Istad blir nå vårt lag som stiller i EM i Sveits til høsten, siden Terje Skaar har deltatt før og «gått ut på daro » Dette var 5. gang han deltok i Ung Baker!!

De øvrige deltagerne delte 4 plassen. I alfabetisk rekkefølge: Norgesmesteren.

Til høyre:

Deltagerne, som skal være under 23 år, har 5 timer til disposisjon under konkurransen og skal produsere følgende enheter: brød, 3 forskjellige slags hvetesmåbrød (rundstykker, hom o.l.), 4 forskjellige slag søt gjærdeig (gjærbakst evt. kuvertbrød), 4 forskjellige sorter wienerbrød og en av følgende oppgaver: flettet bakverk eller garnert bløtkake/kake eller dekorasjonsbrød. Her viser vi noe av det deltagerne presterte.

Espen Behrns (20 år), Baker Kristiansen NS, Moelv, Jannike Alic Tveit Hansen (20 år), Goman Bakeriet AS, Trondheim, Jone Slettebø (18 år) , Mega Eikunda, Egersund, Alf-Magne Undal (18 år), Nærbø Handelslag, Nærbø og Helene Varland (18 år), Gunnborgs Hjemmebakeri, Jørpeland. Som tidligere gjorde faglærer Håkon Augestad fra Sogn videregående skole en kjempeinnsats for at arrangementet skulle være vellykket. Han hadde fatt AnnMari Hattemyr med som assistent i tillegg til hjelp av skolens elever. Takk for innsatsen.

Dommerne Rune Yalestrand og Nils Fredrik Frium har fått en ung og lovende med seg i dommerpanelet. Knut Hammeren viste seg som en verdig tilvekst.

kere 1001

Kaffejungelen

Reidar Helgesen

Er du ukjent i kaffejungelen?

Her er et slags orienteringskart, men husk «det er mye rart i jungelen » (fritt etter Fantomet).

ESPRESSO-KAFFE

Espresso lages ved at 90 graders vann presses gjennom den malte espressokaffen med et trykk på 9-10 atmosfærer Det tar om lag 20-30 sekunder og det sier seg selv at man trenger spesialmaskiner til å lage espressokaffe. Selve kaffen er ganske kraftig brent og gir espresso en karakteristisk, skarp og bittersøt smak En espresso -kopp (0,4 dl) er mye mindre enn en vanlig norsk kaffekopp, følgelig er det mange som bestiller en dobbel espresso

CAPPUCCINO

er den mest populære espressovar ianten. Den drikkes oftest av lave, tunge, forvarmede porselenskopper. Basisen er espresso som toppes med steamet helmelk. De fleste espressomaskiner har slik steamfunksjon. Mange bruker strø på toppen av melkeskummet, gjerne en blanding av råsukker, kanel, vani ljesukker og kakao.

(2 deler kakao, 1 del kanel, litt vaniljesukker og evt. litt råsukker.)

CORTADO

Espresso i en espressokopp Fyll opp med steamet melk.

CAFFE LATTE

Består av like deler espressokaffe og varm melk med en dash stea-

met melk på toppen. Smaksettes gjerne med kaffesirup. Søtes etter behag med råsukker. Serveres i store glass

CAFE CREME

Cafe Creme er en lett aromatisk kaffedrikk med karakteristisk gyldent skum på toppen. Lages under trykk i spesialmaskin, men det brukes vanlig malt kaffe Dette er sveitsernes måte å lage kaffe på Kaffen er mildere i smak enn espresso og serveres i kopper eller glass på ca 15 el .

MACCHIATO

Er espressokaffe med en skje melkeskum til pynt.

ESPRESSO CON PANNA

Espressokaffe toppet med en dott fløtekrem.

LUNGO

En lang espresso som lages med dobbel mengde vann. Den blir kraftigere/bitrere enn Caffe Arnericano og mildere enn vanlig espresso.

CAFFE RISTRETTO

Er en kaffe tilberedt som espresso, med samme mengde kaffe, men med bare halvparten av vannet. En skikkelig koffeinbombe og populær «ril å våkne på »

CAFE AU LAIT (CAFE CON LECHE)

Cafe au Lait består av like deler kaffe av mørkbrente bønner og varm melk. I Frankrike far man den servert i store skåler (boller) uten hank . Råsukker for den som vil ha søt kaffe. Cafe con Leche er det spanske navnet på samme drikk.

ISKAFFE

Bruk halvparten så mye vann eller dobbelt så mye kaffe som vanlig når du lager kaffe slik at ikke isbitene du tilsetter tynner ut kaffesmaken alt for mye. Fyll et glass med isbiter og tilsett kaffe og melk i passende forhold Søtes med råsukker eller ulike smakssiruper.

CAFFE AMERICANO

er en enkel espresso som fy lles på med varmt vann.

CAFE BORGIA

Består av like deler varm sjokolade og espressokaffe Toppes med lett søtet fløtekrem med et dryss revet appelsinskall. Serveres i cappuccinokopper.

CAFE DANTE

Ligner Borgia. Legg først en tynn appelsinskive i koppen før du heller i espresso og sjokolade. På kremen stør man kanel. Serveres gjerne med en kanelstick til.

CAFE GLACE

Hell espresso eller sterk kaffe over vaniljeis-kuler i et latteglass. Verd å prøve med andre issorter også.

CAFE MOCCA

Dekk bunnen av koppen med sjokoladesaus. Hell over en kopp espresso og like mye varm melk. Topp med pisket krem og et dryss drikkekakao.

CAFE SPECIAL

(4 SERVERINGER)

4 ts sjokoladesirup, 1/2 kopp pisket krem iblander 1/4 rs kanel, 1/4 ts muskat og 1 ts råsukker Sterk kaffe Hell 1 ts sjokoladesirup i en ikke for stor kopp. Dryss i 1/4 ts kanel, fyll på kaffe og rør rundt. Toppes med kremen som er smaksatt med kanel, muskat og råsukker.

CAPPUCCINO ON THE ROCKS

Fyll et glass med isbiter Fyll glasset 1/3 fullt med kald melk. Tilsett en dobbel espresso Topp med avkjølt melkeskum.

GRESK KAFFE /TYRKISK KAFFE

Lages i små kobberbeholdere med håndtak I Tyrkia heter de lbrik og grekerne kaller dem Briki. Kaffen er «snusmalt» med konsistens som melis. Serveres i små kopper, kupaki , gjerne svært søt. I bunnen på koppen blir det et lag, «snuskaffe». Det skal ikke drikkes. Det er normalt å servere et glass kaldt vann til.

ISMOCCA

Fyll et latteglass 1/4 fullt med knust is og hell i 3/4 med melk. Fyll 6 el sjokoladesaus i et helleglass og tilsett en dobbel espresso. Rør om. Hell blandingen i melken Topp med fløtekrem og noen dråper sjokoladesaus. Drikkes med store sugerør. Noen tilsetter lirt karamellsaus i drikken også.

KAFFECHOC

Kaffechoc er en varm kaffedrikk som består av 50% kaffe og 50% sjokolade

MEGAMOCCA

1 kopp vanlig kaffe tilføres en dobbel espresso.

SOMMERBRIS

2 dl sterk, kald kaffe, 1 dl appelsinjuice, 1 eggeplomme , 2 ss sukker, knust vannis Blandes med stavmixer.

VENEZIANSK KAFFE

En dobbel espresso toppes med en stor dash fløtekrem.

WIENERKAFFEE MIT

SCHLAG

En kopp sterk kaffe toppes med rikelig fløtekrem Revet sjokolade strøs over eller serveres med en kanelstang i kaffen.

Is-kaffe-en sommerfaworli11

Barista kaffesirup har blitt en suksess i Norge Spesielt er dette blitt en egnet sommer-drikk med mange smaker En god oppskrift er denne:

4 el espresso,2 el karamell sirup (eller noe som passer din smak) og 6 el melk.

Kaffen blandes i mikser med

melk og isbiter. En kan også gjerne ha en isbit i glasset og pynt med krem.

For å få en fyldigere is-kaffe, kan en gjerne bytte ut I el melk med 2 store skjeer vaniljeis.

Av smaksvarianter kan en velge : Karamell, Irish Cream, Hasselnøtt, Mandel.Vanilje og Kanel.

Sal1 i brød oa bakverk - kan fle1

Svein

Erik

Engebretsen, AS Norske Saltkompagniet

Det har vært, og er en pågående debatt , om saltmengden i brød og i bakverk generelt. En debatt med sterk fokus på saltmengde, og mulige helseeffekter

Denne fokuseringen har imidlertid ført til, at saltets andre viktige funksjoner i bakeprosessen er kommet i skyggen.

HVA ER SÅ SALTETS VIKTIGSTE FUNKSJON I BRØD?

* Saltet skal være en smaksforsterker, uten at produktet skal virke for salt

* Saltet vil forsterke glutennettverket i deigen

* Saltet hjelper til at formen beholdes under stekingen

* Saltet vil, ved optimal bruk, også bedre vektutbyttet

* Salt vil kontrollere fermenteringen, ved:

1 Forsinke og regulere alkoholfermenteringen

2. Kontrollere melkesyrefermenteringen

3. Forsinke enhver fermentering som skyldes «v ille » gjærbakterier

* Salt virker også forsinkende på visse enzymfermenter. Med salt mener vi i denne sammenheng, natriumklorid eller bordsalt. Men heller ikke dette er et enrydig begrep, for på bordet kan man jo ha både sjøsalt og vakuumsalt. Likevel er det vakuumsalt som har fli.te -----størst innpass i næringsmidde-

!industrien. Det har, fra tid til annen vært stilt ønsker fra næringsmiddelindustrien til saltindustrien - om kanskje en saltkvalitet kunne spesialtilpasses en spesiell produksjon. Og hvis volumet var interessant , dukket det ofte opp nye saltkvaliteter, med bl.a avvikende kornfordeling og løselighet i vann. Felles for alle disse nye kvalitetene, er at de er vakuumsalter.

HVA ER SÅ

ste produsentene ligger i Danmark, Nederland, Tyskland og England. Produksjonsmetoden er imidlertid den samme, og kan beskrives på denne måten: Grunnvann pumpes ned i saltforekomsten. I Danmark helt ned til 1.500 meter. Vannet løser opp saltet, og den mettede saltløsningen føres opp til overflaten. Herfra transporteres denne råløsningen til fabrikk, for videre behandling, gjennom en raffineVAKUUMSALT? ringsprosess.

Vakuumsalt , eller koksalt, bord- Rålaken tilsettes fellingskjesalt, raffinert salt, er et renset rå- mikalier, da man ønsker å fjerne

pen inn i neste dampkammer, i en kjede på seks srykker. Her kondenseres noe av dampen som tappes ut. Derved blir trykket i kjelen mindre og den gjenværende laken, koker ved en lavere temperatur. Denne prosessen gjentar seg i dampkammer etter dampkammer, til laken i siste kammer koker under vakuum og kun ved 40°C. Derav betegnelsen vakuumsalt. Prosessen er meget energibesparende. Før denne prosessen ble tatt i bruk , brukte man ved oppvarming å koke saltlaken på vanlig måte ved 1 atm Som en konsekvens ble hele skogområder lagt øde. Til slutt har man B.tt en lake med høy renhet og med et NaCl innhold >99,99% Ved avkjøling av laken, felles saltet ut og vannet tappes bort Saltet blir deretter sentrifugert, ledet gjennom en tørketrommel og pakket i egnet emballasje Dette er i grove trekk prinsippet for produksjon av raffinert salt, og denne «ubehandlede » kvaliteten betegner vi vanligvis et fint raffinert salt. Det er denne kvaliteten som har den største markedsandelen i næringsmiddelindustrien. Men ved å viderebehandle dette saltet, fremkommer det mange andre kvaliteter, som har potensiale til produktforbednng.

salt. Råsalt kan enten være sjø- mesteparten av tungtløselige kal- SALTKVALITETER I salt eller stensalt. Imidlertid er sium og magnesiumsalter. DEIGEN alt det vakuumsaltet som impor- Deretter flir man rålaken til å I bakesammenheng er det viktig teres til Norge, produsert med koke ved å tilføre vanndamp un- at saltet fordeles godt i deigen , - utgangspunkt i stensalt. -9e-stør- -de r hø)'f-ffy kk. --S-å----leaes sakdam - for å oppnå en optimal effekt.

sal1:kvali1:e1:er være ak1:uelle1

Kanskje er det viktig at saltet har en lik kornfordeling, som bl.a. melet i deigen , slik at man oppnår best mulig jevn fordeling. I tillegg vil et finere knust/siktet salt, løse seg raskere og med mulighet for å bruke en mindre mengde. Et salt med disse kvalitetene, markedsføres i dag som et ekstra fint salt

Lar man vakuumsaltet gjennomgå en mølleprosess, knuses saltet ned til en pudderkonsistens. Saltkornene lar seg ikke detektere , og saltsmaken er intens. Saltmengden kan kanskje reduseres og fordelingen i tørrfasen vil bli id eell. Vi ser også aktualiteten i et halvfabrikata, via innfrysing , ril ferdigstilling i privathusholdningen Det er kjent at saltet påvirker egenskapene hos frossen deig Dette saltet markedsføres som, mikrofint salt.

Det finnes også en saltkvalitet som beregnes, dendritic salt, der selve saltkrystallen har skiftet form fra kubus til stjerne-form

Dette medfører at en større overflate eksponeres , og løsligheten blir betydelig større. Som en direkte konsekvens, blir også tettheten lavere. Dette letter innblandingen med andre råstoffer, og hindrer at saltet faller til «bunns » eller klumper seg sammen. Det siste på saltområdet , er markedsføringen av et mikroinnkapslet salt. lnnkapslingsmaterialet kan variere , men for øyeblikket benyttes et vegetabilsk fett. I prosessen betyr det at saltet ikke blir aktivisert før temperaturen i produktet er kommet opp i 58°C, som er smeltepunktet for fettet. Derved kan man bedre styre prosessen, og bestemme når man ønsker at saltet skal starte sin innvirkning. Her kan også andre innkapslingsstoffer være aktuelle, med andre smeltepunkter. Dette var bare et lite utvalg av saltkvaliteter, blant de raffinerte, som kan være med på å bedre brød/bakverk kvaliteten.

Sjøsalt, eller havsalt som vi betegner næringsmiddelkvaliteten , har en annen kjemisk sammensetning og gir en egen smaksfornemmelse enn de raffinerte kvalitetene. Det er det spesielle innholdet av mineraler og sporelementer, som gir den runde rike smaken. I flere produkter som skal eksporteres , har det vært et ønske om å deklarere havsalt som en ingrediens. Fremstillingen av havsalt er en tidkrevende prosess. Man regner ett år fra sjøvannet ledes inn i store bassenger, til saltet «høstes » i den andre enden. Kortfattet kan prosessen beskrives som en prosess , der saltkonsentrasjonen spiller en viktig rolle Sjøvannet inneholder mange salter, alle med forskjellig løselighet i vann. Etterhvert som vannet fordamper, øker saltkonsentrasjonen, og de tungtløselige saltene felles først ut Deretter ledes det gjenværende vannet videre, inn i neste basseng, der utfellingsproses-

sen fortsetter. Totalt opererer man med 6 bassenger, og i det siste, har laken et høyt innhold av natriumklorid pluss flere viktige sporstoffer I likhet med de raffinerte kvalitetene, som er nevnt tidligere, finnes også havsaltet i fl e re komgraderingskvaliteter. Det har til nå ikke vært en omfattende bruk av havsalt i bakervarer, men at effekten i mange sammenheng vil være positiv, er hevet over enhver tvil. Salt er en smaksforsterker, og havsaltet kan i tillegg bidra til en fyldigere smaksfornemmelse. Dette kunne være aktuelt i flere spesialprodukter, der nettopp dette er e n viktig faktor Når man dukker ned i salt, oppdager man mange kvaliteter. Ved å bruke disse kvalitetene optimalt , vil også sluttproduktet bli best. Og ved å kjenne til at saltkvalitetene finnes, kan man også velge.

Løs støvproblemene med luftrenser DA-2500

Anbefales av helsehensynforbedrer arbeidsmiljøet!

både manuelle og automatiske fra

Sigma bollema skin med vektområde 40 - 110 g. x 30 deler Justerbar virketid 0-60 sek Maskinen gjør seg automatisk ferdig , mens du legger på neste brett. Et bevis på at kvalitet ikke alltid må være dyrt.

B.K.S. Utstyr A/S = det du trenger i ditt bakeri eller konditori av nytt eller brukt utstyr

• 2.400 m3 luftgjennomstrømming pr. time

• Bedre varmefordeling

• Påvirker ikke eksisterende ventilasjonsanlegg

• Lave driftsutgifter

• Lettere renhold i bakeriet

Spør ette r referan s eliste

- ----:- •-•-r1, r fra Callebaut sjokolade , 850. ire forskjemge Ongm; ,001e ~'"'""""'" '"''". ""'· Origin Select , F h m=llgh- "' de ldoe fe k<eoe mm 1 rt de nke e n fra d isse gy irert av Callebao< ha,aorn d O prnktl, ll eammae <b le Ca l>t•"""'P 150 år ha r vi kaps let e Or igin Se lect sort,men , b nnen av Colombus I "'"'" •rt hel< oye • ~k,o • ) re S> lgSke ,joko@d". ::::, til •I""'"'' oppd•:.::~~" funjok""""' A<rib•}~,:; deo h'""''"' ""'" , 0 rerie på fi,e '°"' 1" ,,,,~, (m""' = Corte, , ~, ,,.,... E ed 60% ~~o) "9 s k '"'""""'"· .om "9 G,eoada <=•• m ""'lrn,lao<'" • ,,,. 1 ,., (mclk), d,rert " eo ek, blom"" fra de I kakao). Hver enkelt er pro ffinerte aromaen av krydder og den nke ra bærer med seg maer som ei verden aro neste strøken ke kreas10ffelige kulinans lar deg skape fortr: I der, inspi rerte desserter de""'""'" "'

ner...

og fremrage I

CEREALFAGDAGEN 2001 - NIVÅHEVING OVER HELE BAKEFJØLA:

- Anica Noen snakker om brød som ccdop,,

Cerealfagdagen 200 I på Matforsk 13. juni tar sikte på å gi alle leddene i verdikjeden noe å tygge på. Evigunge Anita Moen foredrar om kostholdets betydning for topp ytelse. Kanskje derfor hun slår Bente Skari i NM på ski med minimal trening?

- Nå vet jeg ikke om det var brød Anita Moen hadde i ryggsekken da hun vant årets Birkerbeinerrenn, men jeg er rimelig sikker på at hun satte til livs en god mengde kornprodukter før star t. Vi ser fram ril at hun skal dele sine erfaringer med oss på årets Cerealfagdag, sier

prosjektleder Åshild Longva på Matforsk, som kan skilte med flere interessante temaer : Hvordan skal bakerne møte utfordringene fra utlandet og snu importstrømmen ril eksport? Ny markedsordning for korn og bakevarer som fremmer bedre hel se.

HELSE I HVER BRØDSMULE

- Vi har et sterkt ø nske om å fa flest mulig bakere med denne gangen, og mener bestemt at programmet burde være spesielt spisen de for denne yrkesgruppen. Goman Lettbakt-konsept presenteres av Osvald Vatland

En fra Norges eksportråd skisserer kriteriene for å lykkes med eksport. Hvorfor sakte nedbrytning av karbohydrater i kornprodukter er godt for helsa , snakker Svein Olav Kolset fra Ernæringsinstituttet og Palsgaard forteller om sin tilnærming til bakevarer med spesielle helsebringende effekter, reklamerer Longva. Møteleder er Ivar Hall, Norgesmøllene.

MELD DEG PÅ!

Det endelige programmet foreligger helt sikkert når du leser dette. Ta gjerne kontakt med Åshild Longva på telefon: 64 97 01 10 eller e-post: ashild.longva@marforsk.no for mer utførlig informasjon om temadagen. Påmelding til: anne.marie .s meland @matforsk no

Velkommen til FLEXO Emballasje as

FLEXO Emballasje as vil også være fremtidens samarbeidspartner for bakeribransjen når det gjelder materialvalg og kvalitet.

Vi er nå totalleverandør av de forskjelligste produkter til pakking i bakeriene.

Produktene omfatter papir-brødposer med og uten vindu, papir-kakeposer, plastposer, PP-poser, PP-poser/microp., plastfilmer, PP-filmer og laminatfilmer til spesialproduksjon med gasspakking til brød og baguetter.

Standard leveres papirposer med inntil 4 farger, men kan spesialproduseres med opptil 8 farger. PP og plast kan trykkes med inntil 8 farger. Vi leverer også foringssekker til brødkurver, papir kurvinnlegg og plast overtrekk til brødkurver.

«Kunden i Sentrum»

Postboks 14, N-1930 Aurskog

FLEXO Telefon: 63 86 22 33

EMBALLASJE Telefax: 63 86 39 30

Bo Hansen

Vision

Etter 2 års intenst utviklingsarbeid kan 2E nå tilby en computer med mange anvendelsesmuligheter, bl.a med resepthukommelse . Opp til 50 forskjellige oppskriftsblandinger med hver 15 komponenter kan lagres i Vision 2000 og kalles frem ved et fingertrykk . Vision 2000 er helt uovertruffen i forbindelse med 2Es veiesystem og vannbvlandere, hvilket gir perfekte og like blandinger hver gang.

Veiesystemer

2E fremstiller et stort program i veiesystemer, både som skyvelodds-vekter, viserhovedvekter og elektroniske vekter i standardstørrelsene 60 kg, 100 kg, 150 kg, 250 kg og 500 kg Andre formater fremstilles etter ønske.

Vannblandere

2E vannblandere B 47 og B 48 er resultatet av mer enn 20 års erfaring De oppfyller de strengeste krav fra bakerier overalt til korrekt temperatur og mengde. Styres av mikroprosessor og garanterer den ønskete temperatur og mengde på vannblandingen

PRISEN ÅRETS BRØDCHEF:

ccYelsianelse for eller 1russel 11101 bakerbransJen,,

I 1999 utnevner Brødfakta Sofias Cafe og Bar ved Bardøla Høyfiellshotel til Årets Brødchef. En anerkjennelse som gis til en bedri~ som er kreative med brød og satser sterkt på å servere ferskt, du~ende, nystekt, dekorative produkter. Hvor Bordøla fikk brødet fra? Hotellet har ansatt både baker og konditor som baker lekre brød og lager Øotte kaker og desserter ved eget bakeri i hotellet I år 2000 utnevnes Hote/ Norge i Kristiansand til Årets Brødchef. En satsing for å bli best på brød iverksatt for mer enn I 0 år siden av en brødinteressert kjøkkensjef. Hotet Norge driver sitt eget bakeri og har ansatt en kombinert baker og konditor ved kjøkkenet.

Otto Geheb, Geheb Conditori as, Kristiansand, hovedstyremedlem i BKLF

Er det noen vits i å premiere bedrifter som ikke kjøper bakervarer fra bakeren, er et betimelig spørsmål for oss som driver bakerier. Er ikke dette å undergrave sin egen virksomhet? Det er lett å trekke den konklusjon at bedrifter som satser på ferskt brød og baker selv, tar marked fra bakerne. Det samme gjelder hjemmebakingen, som tidligere var utpekt som bakernes største konkurranseutfordring.

Dette spørsmålet er blitt stilt Brødfakta så lenge organisasjonen har eksistert.

Grunnene til at Brødfakta ikke bare kan fremme bruken av bakeriprodusert brød er flere. Den enkleste grunnen er rett og

slett at Brødfakta hele tiden har vært finansiert med grunnlag i melforbruket i Norge, enten melet brukes i bakerier, i hoteller eller i hjemmene.

Den viktigste grunnen til at Brødfakta uansett finansiering bør fremme all bruk av brød, bakeribakt, hjemmebakt eller hotellbakt, er at et slikt opplysningskonrors hovedoppgave er å fremme bruken av brød i enhver sammenheng.

Jeg for min del, har ingen problemer med å gratulere Hotell Norge i Kristiansand som «Årets Brødchef». Hotellet befinner seg 100 meter fra vårt bakeri, og vi hadde selvsagt vært glade hvis hotellet hadde kjøpt sine bakervarer hos oss. Likevel anser vi hotellet som et skole -eksemp el på hvordan brød og bakervarer bør brukes til frokost og andre måltider.

Dette hotellet , og andre som er like flinke, lager et marked for våre varer som det er opp til hver enkelt av oss å utnytte Gode hotellfrokoster er et konkurransefortrinn som de fleste hoteller bør benytte seg av, og de fleste har verken rid eller økonomi til å produsere bakervarene selv. Årets Brødchef, og lignende aktiviteter, bidrar også i høyeste grad til å øke interessen for brød i et stadig mer konkurransepreget marked.

HØYERE KVALITET GIR

ØKT FORBRUK

Brød konkurrerer med all mulig annen mat. Kjøtt, fisk, egg, fjærkre, poteter, pasta, ris, grønnsaker, frukt, kjeks, sjokolade , nøtter, sukkervarer osv. I et velassortert supermarked finnes det 10.000 produkter. Skal vi si at omtrent halvparten av varene kan dyttes i munnen? Da er det 5.000 konkurrenter til brød. Dette er brødets konkurransesituasjon . Hver dag må brød og kornbaserte produkter konkurrere med all annen mat fra hele verden. Det er to forutsetninger

som må være til stede for at brød skal bli valgt.

1. Brød må være tilgjengelig overalt hvor folk spiser.

2. Brød må være av god kvalitet. Jo bedre kvalitet, desto mer brød blir spist.

Det nytter ikke å tenke snevert Jo bedre brød folk rar servert i storhusholdningsbedrifter, desto større krav vil konsumentene stille ril brødvarene generelt. Jo større krav de stiller til brødvarene, desto oftere vil de handle hos kvalitetsbevisste bakere Hva skjer når forbrukerne blir tilbudt bakervarer av dårlig kvalitet? Du ser poenget?

Derfor har Brødfakta nedfelt i sin Strategiske Plan at organisasjonen skal inspirere ril bedre distribusjon av brød og bakervarer. Serveringsnæringen øker sin markedsandel i forhold til hjemmespising hvert eneste år Hvis brød skal beholde førsteplassen som viktigste matvare i Norge, må Brødfakta bruke ressurser på å inspirere storhusholdningsbransjen til å gjøre en best mulig jobb for brød

POSITIV UTVIKLING FOR BRANSJEN

Hva er trenden nå? Brød er en matvare som øker sin popularitet. Det spises mer brød og bakervarer enn på mange år. Fra 1989 til 1999 har forbruket av brød, korn og gryn økt fra 80 kilo ril 86 kilo pr hode. I dagligvarehandelen blir det et stadig

bedre tilbud. De største supermarkedene velger å satse på eget bakeri På enkelte bensinstasjoner satses det på et bedre brødtilbud. Hydro Texaco kjører igang et konsept som heter Ferskt og Nysmurt. Det blir en sterk konkurrente ril pølser på bensinstasjoner. Skal brød vinne må vi ha konsepter og tilbud som konkurrerer der folk er og der de spiser Jo mer brød som spises desto høyere blir totalmarkedet vi skal dele. Kakestykkene blir større , det gjør at det kan bli mer til hver og en av oss

HURRA FOR HOTEL NORGE

Isolert sett var ikke utnevnelsen av Hote! Norge til Årets

Brødchef en stor begivenhet å feire for Geheb Conditori i Kristiansand Men jeg var tilstede og applauderte utnevnelsen av bedriften jeg selv hadde foreslått som kandidat til tittelen Årets Brødchef. Hotellet er kjent som Norges mest lønnsomme hotell , (til tross for at det ikke serverer alkohol) og det er ikke uren grunn!

Brødfakta kan ikke selge produktene våre, det må vi gjøre selv. Brødfakta kan påvirke folks holdninger til brød og øke bevisstheten om gode og ferske bakervarer.

Jo flere som rar godt brød på Cafe Dronningen ved Hote!

Norge, desto flere vil velge å spise godt brød i stedet for mye annet. Og desto flere vil komme til vårt bakeri enten som lunsjkunder til konditoriet eller for å kjøpe med seg godt brød hjem. For er det noe vi som bakere kan , er det nettopp å konkurrere i kvalitetssegmentet. Vi vil være blant de beste som lager førsteklasses brød og bakervarer. Derfor trenger vi også kvalitetsbevisste kunder. Mange kvalitetsbevisste kunder. Årets Brødchef rar min uforbeholdne støtte.

cctlelalleraiprosjek1e1>> i Bers

Melal/ergiprosjektet ble sist omtalt i BakerKonditor nr. I, 2000, og mange spør seg: Hvordan går det? Hva har vi funnet ut?

Torgeir Storaas, Haukeland Sykehus og Gunnar T Jacobsen, NBL

STATUS

Status er at vi nå har gjort miljøkartlegging og støvmålinger i de 6 bakeriene som deltar i prosjektet. Vi er også nesten ferdige med undersøkelsene av den enkelte bakeriansatte. Det vi mangler er først og fremst lungefunksjonstesting i 4 av de 6 bakeriene.

I første fase ble alle undersøke av bedriftshelsetjenesten med blodprøver og enkel lungefunksjonstesting, og alle besvarte et spørreskjema. Alle er så undersøkt igjen ca 1 år senere med blant annet nye blodprøver, spørreskjema, intervju, grundige allergi tester, og neseskylling Til sist gjøres en lungefunksjonscescing som er den samme som når man undersøker på astma, men som vi altså ikke er helt ferdige med enda.

Samarbeidet med bedriftene har gått veldig bra og vi har i den senere tid gjennomført flere møter der vi gir tilbakemelding ei! den enkelte bedrift.

RESUl..TA'J'.E-R-$-R.-A.---SPØRREUNDERSØKELSEN

Som vi skrev sist er det vanlig å angi at opptil ca 30% av bakeri-

Enkelte bollelinjer ligger på for høyt eksponeringsnivå.

ansatte har symptomer. Men i vår undersøkelse svarte hele 44% at de hadde forskjellige neseplager, 41 % angav et eller flere lungesymptomer, og mange hadde også symptomer fra ø yne (15%), og som håndeksem (21 %). Det er verdt å merke seg at veldig mange av de med symptomer sa de var bedre i fritiden, og dette taler for at det er reelle yrkesrelaterte plager.

MER OM RESULTATER SÅ

LANGT

Ved 2. gangsundersøkelsen har vi intervjuet hver enkelt.

Resultatene er ikke ferdig analysert enda, men det fremkommer at det også er mange som har muskel-/skjelettlidelser på grunn av hyppige, og ofte tunge løft i arbeidet. I intervjuet har vi også spurt om tannhelsen, og det virker som at «bakertenner» fremdeles er et ganske stort problem

STØYMÅLINGENE

Siden sist har Arbeidstilsynet vedtatt ny norm for tillatt melstøvmengde i bakerier. Den er satt til 3mg/m3 støv (inhalerbart). («Inhalerbart » viser til hvilken type støvmålekassett som er brukt ) 3mg/m3 støv er en innskjer-

ping fra myndighetene

Arbeidstilsynet er bekymret for økningen i antall tilfeller av yrkessykdom på grunn av melstøv.

HVORDAN LIGGER BERGENSBAKERIENE AN?

Dessverre må vi melde at ingen av bakeriene i vår undersøkelse

Deigbland.ing er forskjellig fra den ene ...

satte), fra brødfabrikk med siloanlegg og kontinuerlig baking til nesten bare manuell tilvirking av produktene, osv. Vi mangler imidlertid de hele små bakeriene på 5-10 ansatte, eller færre.

ligger under n y gjeldende norm i RENGJØRING

hele bedriften, MEN problemet I korttidsmålinger har vi også er konsentrert til der melet kom- påvist svært høye melscøvmengmer inn, i deigblandingsområ- der under rengjøring, og verst er det. I de andre områdene som luftblåsing! Rengjøring er klart for eksempel i pakkeri/ekspedi- et av problemområdene. Som sjon, og konditori ser det bra ut. eksempel kan nevnes at i et av de I tillegg er det også enkelte hve- større bakeriene var gjennomtebrød-/bollelinjer som ligger for snittsnivået under 3mg/m3 (den høye i eksponeringsnivå. nye tillatte grenseverdi) i deig-

Vi har stor variasjon mellom blandingsområdet om natten, de 6 bakeriene som er med i un- men lå klart over på dagtid. dersøkelsen med hensyn- tiJ SE0r- --1P:-Irøoduksjonen er st.m:st-på-natrelse, produkter og produksjons- ten, men det som er ucslagsgimetoder. Fra det minste (<l 5 vende er sannsynligvis at rengjøansatte), til det største (>80 an- ringen av blant annet eltekar skjer på dagtid.

Det arbeides veldig godt i «våre » bakerier med løsninger for eksponeringsproblemet. Nesten alle bedriftene har konkrete planer for støvreduksjon, som for eksempel overgang til småkomponent-siloanlegg, opprusting av sentralstøvsugeanlegg, punktavsug på kritiske steder, osv.

SLUTTKOMMENTAR

Rengjøring er et problemområde .

til den andre.

skjer1

Melallergiprosjektet går mot slutten, og sluttrapport skal være ferdig innen utgangen av året. Denne vil bestå av en hovedrapport, og en kortrapport. Kortrapporten vil bli sendt alle aktuelle medlemsbedrifter i NBL og vi vil også informere gjennom Baker-Konditor

Vi i prosjektgruppen håper å få anledning til å gå videre med prosjektet, og undersøke helt konkret hvilke tiltak for å redusere støvmengdene som er mest effektive, og hvor mye de koster Søknad om økonomisk støtte til videreføring av prosjektet er under behandling i NHOs Arbeidsmiljøfond.

Hvis utstrakt røking virkel ig spiller en rolle i utviklingen av lungekreft, synes den å være liten.

W

C. Heup r (1934) National Cancer Institute

Det gjærer i Din Baker

Din Baker AS er en landsdekkende, frittstående bakerikjede. Kjeden består av bakere med høy kvalitetsprofil i sitt lokalmarked. Vår felles målsetting er å levere det beste innen brød og kaker. Rykende ferske bakverk selges fra våre utsalg og leveres direkte til hoteller, institusjoner, butikkkjeder og andre som setter høy kvalitet i fokus. Medlemmer i Din Baker AS er alltid sikret de beste innkjøpsavtalene og har tilgang til alle øvrige stordriftsfordeler.

Nå har vi gleden av å ønske enda flere bakere velkommen som medlemmer i Din Baker AS:

SOLBRØD, Bergen

LIEBERMANN , Vennesla

BAKER THORSTENSEN, NÆRBAKST, Tolvsrød

BAKER NALUM , NÆRBAKST , Larvik

ANTON S BAKERI, NÆ RBAKST, Drammen

DAGENS BRØD, NÆRBAKST , Oslo

LOFOTBAKERIET, Svolvær

TRØNDERBAKERIET, Trondheim

]øm Benheussen Daglig leder

Transportkasser for kjialep'Foduf<tå'r

Vi har gleden av apresentere det alle harventet pål

Vl.teverar:

Bakeri disker

Kafe disker

Baldakloer

Brystning

Buffeter

Kjøle/Fryserom

Kjøle/Fryseskap

~benker

Ismaskiner

Oppvaskmaskiner

Oppskjærsmasklner

Bake Off Ovner

Raskeskap

Prosess-skap

HerteOVner

Jelly Mini Boy

Forglassenn~-~

medgele:

Transportkasse, kun 6,4 kg.

Har en lav pris.

Kan vaskes i maskin. ·

Tåler -40 Hl + 120 gr.

Plass for kasser 40x60 cm

Plass for brett 40x60 cm

Stablebor.

Tilpasset hjulvogn.

Robust utførelse.

Lavt kuldetap.

Godkjent Europeiske kravHACCP

Harvanne I beholder og slange.

Innebygd kompressor.

Bordmodell

Anbefales av Westre Bakeri, Ørsta v/Amt.

Westre Bakeri v / Arnt anbefaler bruk av gele på mange typer

baker og konditorvarer som kaker med bær, Wienerbrød, osv.

A sprøyte en del varer gir en bedre kvaliteten og en lengre holdbarhet på varene. Dette hindrer uttørking og gir produktet et synlig kvalitets økning. re

INNREDNING

STORKJØKKEN

uforbindffig tilbud!

Vi tegner og

Prosjekterer i samarbeid med våre kunder.

Products AS ' DIN TOTAL-LEVERANDØR

Boks: 7589, Spjelkavik 6022 Ålesund.

Tif: 70 15 81 00

Fax: 70 15 81 01

Hurra for dea so111

fyller di11 år•••

Reidar Helgesen

Det kan vi bakere synge 17. mai. Vi kan synge fødselsdagssangen for kanskje den mest kjente personen i norsk bakerverden. Vel, vel, kanskje ikke den mest kjente, selv om vi bruker navnet hans både titt og ofte. Ikke var han noen baker heller, og ikke var han norsk engang. Ja, vi vet ikke sikkert om han noen gang besøkte Norge, om noen skulle spørre om det. Men fødselsdag på selveste 17. mai - det hadde han. Hvem denne personen er?

Selveste Sebastian Kneipp. Mannen som gav navn til kanskje det mest kjente norske brødet til dags dato.

Sebastian Kneipp ble født 17 mai 1821 i Stephansried im Allgau i Bayern. Tolv år gammel fikk han tuberkulose, men utdannet seg likevel til prest. I 1848 overvant han sykdommen ved hjelp av sin selvutviklede kaldvannsterapi. I 1855 kom han til Worishofen og gjorde den lille landsbyen verdensberømt på under ti år på grunn av sitt terapi-prinsipp.

Etter at Kneipp døde i 1897 har hans disipler videreutviklet hans kurprinsipper og kneippkurer er «in » også i dag.

Noen baker var Kneipp altså ikke, men prest og naturlege Det siste ganske så selvlært. Hans prinsipper besto av 5 hoveddeler: Hydroterapi - med varme og kalde bad og vannmassasje. Bevegelsesterapi - vi ville vel kalle det trim Ernæringsterapi - hvor grovt brød kommer inn. Phytoterapimedisinering med urter og naturmedisiner og «Ordnungstherapie» - som er sunnhetsbevissthet gjennom opplysning.

Bad Worishofen ligger ikke langt fra Munchen, et sted som ganske hyppig besøkes av norske bakere siden !BA-messen ofte legges dit. Det skjedde f. eks høsten 2000

Vi burde besøke Bad Worishofen, vi norske bakere. Ikke for å finne noe

Kneippbrød, for det må du lete lenge etter. Imidlertid finner du et kjempeutvalg av alle mulige andre Kneipp-produkter. Urter, såpe, linimenter og salver, helbredende ditt og helbredende datt. På torvet står selvfølgelig statuen av ham, og rundt byen finner du klinikker som tilbyr behandling etter Kneipps prinsipper

Sebastian Kneipp ble først og fremst kjent for sine vannkurer. Men Kneipp forsto også at kosten var viktig for helsa. Det var mote i den vestlige verden, og spesielt blant de rike mennesker, at man bare spiste fin og raffinert mat. Kneipp mente at grovere mat, med mer fiber, var noe kroppen trengte. I så måte var han forut for sin tid. Den vanlige oppfatningen var at slikt bare var unyttig vomfyll. Man mente faktisk at frukt og grønnsaker var uten ernæringsmessig verdi og at grovt mel var noe fattigfolk måtte bruke til brødbakst fordi de ikke hadde råd til «skikkelig» mel.

Du kan lete og lete i Kneipps skrifter, men du finner ikke noen skikkelig oppskrift på brød. Han anbefaler bare at brødet skal bestå av mest mulig grove melsorter og at det skal være velstekt. Noen baker var han definitivt ikke, men ble likevel mest kjent i Norge på grunn av Kneippbrødet. Akkurat som Sylvester Graham ble kjent for Graham-mel og Grahambrød.

Her i Norge var det Baker Hansen i Oslo som bakte et brød Kneipp ble fornøyd med. Så henger da også hans godkjennelse og anerkjennelse i glass og ramme der. Alle andre bakere i Norge baker følgelig «ulovlige» kopier.

Jeg tror nok også at den gode Sebastian ville hatt innvendinger til dagens kneippbrød. Han ville nok ha forlangt det atskillig grovere.

Likevel, det er en god, ekstra grunn for norske bakere å heise flagget 17. mai i år. Sebastian Kneipp ville vært 180 år. Gratulerer med dagen

Revent rRALLE-ovNER

Revent kjennetegnes ved følgende fordeler:

• Det unike dampsystemet gir mye damp samt rask gjennvinning av temperatur.

• Lav lufthastighet og oppadgående luftstrøm forhindrer uttørring av produktene og gir en undervarme tilnærmet hertstek.

• Overlappende isolasjonsmateriale med høy tetthet hindrer i tillegg unødvendig varmetap.

Revent leveres som en, to, og firetrallers ovner.

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATECAS

Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon: +47 69 83 80 10

Fax: +47 69 83 68 88

e-mail: dynatec@dynatec.no

URL: http://www.dynatec.no

det gjelder!

Det kan varene dine også

Komme i form. Våre aluminiumsformer!

Utvalget er fornyet, og bedre tilpasset dine behov. Kakeformer, brødformer, pizzaformer. .. Formkurven er stigende!

Riktig pynt, utstyr og emballasje selger bedre - fremhever ditt verk, enten du kaller det bakverk eller kunstverk. Katalogen vår forteller mye om hva vi mener og hva vi har.

Det katalogen ikke forteller er at vi har forsterket samarbeidet med Idun ytterligere. Forsterket våre felles ressurser - både for egen del og din del.

Spør vår felles representant, da blir det andre boller!

Seminar for lqøkkenfolk

Brødfakta avholdt seminar for kjøkkensjefer og kjøkkenansvarlige i storhusholdninger på Fossheim Turisthotell, Lom, 35. april i år. Seminaret var tydeligvis populært og var kraftig overtegnet. De 27 heldige fikk noen tankevekkende og interessante dager hvor brød og brødservering sto i sentrum.

Seminaret, som tok opp en rekke spørsmål rundt servering på

sykehus og institusjoner, var meget vellykket med fin kontakt mellom de enkelte deltagerne og foredragsholderne som stort sett var tilstede under hele seminaret. En av deltagerne avsluttet slik: «Vi institusjonskokker er ikke bortskjemte med seminarer og oppmerksomhet - dette var toppen - vi har virkelig lært noe og fltt nye tanker og ideer».

Tore Sigemes og Tor-Herman Næss underviste.

Arne Brimi og Tore Sigemes trollbandt forsamlingen.

Namsos No i Rana

kaker for diabetikere og har Bryne . De første årene var baI. juli åpner et av landets mest Helgeland Bakeri er det første glutenfrie bakverk.Alt dette var keriet eid av B Helland og hadmoderne bakeri- og konditori i bakeriet her i landet som har gode kriterier som gav grunn- de navnet Sentralbakeriet, men Namsos. Bakeribedriften A. investert 1,5 millioner kroner i lag for å få prisen. de siste 13 år har bakeriet tilHamstad AS er blitt et begrep i et nytt automatisk oppveieran- hørt Bakers kjeden. nord-trønderbyen. Allerede i legg. Gjennom anlegget kjøres

Kristiansund

1954 kom den da 23-årige nå 5-6 000 gjærbakster fra Åse Karin Sæter (27) fikk i Arnulv Hamstad som baker- brød til bolledeig gjennom an- mars fagbrev som konditor

svenn fra Namdalseid til legget Bakeriet har også bygd Hun har vært lærling hos Tor

Namsos hvor han overtok ba- ut siloanlegget og det nye opp-

Jubilanter

hedret hos

Gudesen

Sevaldsen i hele lærlingetiden, keribedriften Skipenes. Der veiersystemet kommer forleng- og der skal hun fortsette å job- I mars ble flere ansatte hos drev han i leide lokaler i I 5 år elsen av dette. be

Gudesen AS hedret for lang og og hans første årsometning var

tro tjeneste Britt Jørgensen på 160.000 kroner I 1966 ble

Lena

På bunn i

fikk overrakt Norges Veis medHamstad-bygget reist og det

økoloaisk Yekst

alje for å ha tjent bedriften i 30 ble bakeri, butikker, kontorer

Kjelstad Bakeri på Lena lanser- år, mens Heidi Bonde, Merete og leilighet i bygget Senere ble te i slutten av mars tre nye I følge Stortingsmelding nr. 19 Andersen ogArnfinn Myhre ble dette også påbygget, og nå er brødtyper i tillegg til de 19 de ( 1999-2000) er målet at I0% hedret for henholdsvis 20 og altså den tredje utvidelsen et hadde fra før. De tre er av jordbruksarealet skal være I0 år i bedriften Kjell og Eva faktum Denne gang er det in- Villmarksbrød, Slåttebrød og et økologisk drevet innen 2009. Gudesen sto for overrekke!vestert 16 millioner kroner mer smakfullt Kneippbrød. Pr. i dag er kun 2 prosent av sene. hvor et stort produksjonsan- jordbruksarealet økologisk drelegg er inkludert i Alcaden på

vet Til sammenligning utgjør de Østre byområde: - Vi bygger Baker Kristiansen i Moelven og økologiske jordbruksarealene i og investerer igjen fordi det er Ringsaker kommune har fått Danmark, Sverige og Finland like nødvendig nå som i 1966 «Tilgjengelighetsprisen» En henholdsvis 6%, 12% og 7%. og 1984. Det er nødvendig for pris som gis av Rådet for funk-

Bryne

å sikre det vi har, og for å ha sjonshemmede i Ringsaker muligheter til å utvikle oss vi- Bakeriet har laget en ny Magne Fjermestad fikk rett før dere sier hans sønn Øystein til rampe- og inngangsdør til ut- jul utdelt medalje og heder for Namdals-Avisa. salget i Moelv. De fører også 30 år ansettelse i bakeriet på

FINSTAD

HEIMEBAKERI,

2943 ROGNE :

Stor bakerieiendom med konditori til salgs

Etter 35 års fartstid i bakeribransjen, ønsker vi å selge hele vårt bakerikonsept her i Valdres. Bakeriet ligger i landlige omgivelser, men svært sentralt i forhold til skole, kommune og marked. Bakerilokalet er på 450m 2 med grovbakeri og finbakeri og har alle moderne hjelpemidler, oppvarmet dobbeltgarasje til varebilene, varmegjenvinning, ventilasjon, sosiale rom, osv. Bedriften ~kje.!!I__ f--som lærebedrift.

Toppetasjen består av to leiligheter på ca. 120 m 2 hver, med dobbeltgarasje på samme plan. Hele bygningsmassen er av nyere dato og har derfor høy standard Tomten er på ca 3 mål, med opparbeidet hage

Eiendommen ligger 12 min fra Fagernes sentrum, hvor vi har vårt konditori, som inngår i salget.

Markedet består ellers av hoteller, samt et svært nært salgssamarbeid med et større bakeri i Valdres.

Den eller de som seriøst ønsker å flytte til Valdres og videreføre det konseptet vi har bygget opp gjennom 18 år, kan regne med 100% oppfølging fra oss.

Vi ser fram til å ønske interesserte hjertelig velkommen til Valdres for å se nærmere på hva vi har å tilby.

Hilsen Svein og Inger Finstad - tlf. 61 34 23 48

KJØP, SALG OG SERVICE

OVEs Service

Tlf.: 94 18 66 55

Brukte Bakerimaskiner

BAKER MED KONDITORERFARING

Maskintor

Tlf .: 69 92 13 17

HAR DIN BEDRIFT:

•Problemermed brødkvaliteten?

• Dårlig økonomi?

• Perioder med lite fagkompetanse?

VI HAR KOMPETANSE PÅ:

• Mel og melkvaliteter

• Bruk av tilsetningsstoffer, fett og fettprodukter.

• Baking med sur og sko lling til bedre brødsmak.

• Oppgradering av resept, bakeprosess, =øktkvalitet på det ferdige produkt , lavere pris og bedre ø konomi

• Kalkulerte resepter, IK-mat styring av bakeprosessen

IH11 w Bi\K c<•NSI 'l. llNC, n

Ring i dag: 90 97 32 46- 73 91 3414

BAKER

Til vårt bakeri på Vaksdal søker vi etter dyktig baker med fagbrev eller relevant erfaring

Hjelle Bakeri lager kvalitetsvarer til egne utsalg i Bergensområdet. I tillegg til bakeri har vi konditori og cateringavdeling Vi er et håndverksbakeri som ønsker å lage «varer med sjel»

Ønskede kvalifikasjoner:

- Evne til å arbeide selvstendig, målrettet og ta ansvar

- Ha sans for kvalitet

- Serviceinnstilt

- Evne til å gli inn i et aktivt og trivelig miljø, være med på å skape noe

- Du må like å jobbe i team og «stå på» når det trengs

Spørsmål vedrørende stillingen kan rettes til Arild Skaftun, tlf. 56 59 39 50

Søknaden kan sendes til :

Hjelle AS, v/ Arild Skaftun , Postboks 93, 5726 Vaksdal

Søknadsfrist: 02.06.01

Vi søker etter baker med konditorerfaring, som kan jobbe selvstendig og kan avløse eier på turnusordning.

Krav: Ansvarsfull

Erfaring med drift av mindre bakeri

Fagbrev - Baker Kunne jobbe natt

Ambisjoner om framtida i bedriften

Ta ansvar for lærlinger

Setesdalsbakeriet ANS ligger på toppen av Setesdal på vintersportstedet Hovden Bakeriet ble etablert i 1981 og har pr. i dag 4 ansatte

Til rette person kan vi tilby:

God lønn etter avtale

Turnusordning

Være behjelpelig med bolig/leilighet

Forsikringsavtale

Flott natur og en god kommune å bo i

Spørsmål rettes til Torvald Gautland tlf. 37 93 96 60 eller 91

70 08 43

Setesdalsbakeriet ANS, Stussli 31, 4755 Hovden

TILSALGS

99-mod. Stella-Norpe Bakeri/Konditori-disk, kjøl-tørr 4 deler Fremstår som ny. Nypris kr 100 000 , brukt 2 mnd.selges for kr. 40.000 pluss mva

99-mod. Eberhardt bollemaskin, 3/4 auto. hydraulisk, nypris kr. 120 000 - selges for kr 40.000 pluss mva. 94-mod. Hounø bake-off ovn, glassdør og roterende innstikk, 10 tabber Ekstra innstikk følger med. Meget god ovn Nypris kr. 170.000 - selges for kr 40 000 pluss mva Strømmen piskemaskin gulvmod., eldre modell, men god og OK Trinnløs regulering av hastighet. Ekstra kjeler og utstyr følger med - selges for kr. 10.000 pluss mva. Ved spørsmål ta kontakt med Knut Arntzen på mob. tlf. 93 26 66 65.

BAKERI M/KAFE TIL SALGS/LEIE i Hafjell 16 km nord for Lillehammer Tlf. 61 27 63 20 - Knut Hage

NYE/BRUKTE MASKINER - fra lager - selges rimelig Tlf. 61 27 63 20 - Knut Hage

Erichsen Konditori AS e r Trondh e ims eldste konditori og etablert i 1856.

Erichsen Konditori AS har behov for å forsterke sin dyktige stab med en

KONDITOR/PRODUKSJONSLEDER

Vi søker en selvstendig, kreativ konditor som kan være med å utvikle bedriften faglig videre. Lønn etter avtale. Ring gjerne Ole Erichsen på tlf. 7 3 87 45 50 for nærmere opplysninger

Skriftlig søknad innen I juni sendes:

Erichsen Konditori AS Nordre gate 8, 70 I I Trondheim

På Råstad utenfor Sandefjord, mellom eplehager og beiteland,

ligger en - for mange - godt bevart hemmelighet:

l e

InterShop·s gourmetkaffe-brenneri. Her foredles noen av de fineste kaffeslag som i dag tilbys norske kaffedrikkere, av en brennerimester som elsker sitt fag og sine kaffebønner.

kaff__ep_rodusenten med den store smaken

Kompromissløs satsing på kvalitet har resultert i toppkarakter i kaffetester. Fagbladet Aperitif uttalte om et av våre populære kaffeslag, Blå Java: nPanelet falt pladask for Blå Ja~ som har alt de ønsker seg av en kopp kaffe."

Vårt spennende sortiment består av mer enn 3 0 forskjellige kaffevarianter: ·

• 12 rene kaf:feslag f:ta utvalgte plantasjer i I ndia , Indonesia , Etiopia, Sør- og Sentral Amerika

• 5 ulike kaffeblandinger , so~ f.eks klassikeren Java Mokka

• 5 typer espresso

• Kof!elnfd kaffe.

• 12 typer S(D.akssatt kaffe (aromatisert kaffe~Lek$. .irish Cream, Sjoko-Va.nilje og CreQie Caramel

Omfattende smakstesting er avgjørende for å finne frem til de beste råvarene.

Ostestenaer

Ostestenger er snacks-produkter, som gjerne nytes ved siden av en øl. Produktet er da også en vanlig forekomst i Tyskland og Danmark.

ANVENDELSE

Ostestengene kan anbefales som forrett, til en god suppe eller rett og slett som snacks til en kald øl.

OPPSKRIFT

1.000 g vann, 1.750 g hvetemel, 50 g bakemargarin , 35 g salt, 30 g Idun Brødvolum Ekstra og 50 g gJær

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur: 27°C

Eiretid : 2 pluss 5 min. spiraleiter

E1 armbåndsur for bakeren

Et firma har spesialisert seg på å lage ur til de forskjellige yrkesgrupper. Bakeren har også fått sitt i det vi ser avbildet her. Hvis en ønsker å kjøpe «bakeruret>> i større antall for å bruke det som gaver eller som salgsobjekt i butikken kan vi nevne at hvis du kjøper dem i antall 501-1.000 så vil du kunne få dem for 285 kroner pr stk.

Hviletid: Ingen

Deigvekt: Etter eget ønske

Rasketid: 35 min.

Dampetid: Ingen

Steketemp: 210 °C

Steketid: Ca 10-12 min.

Vei deigen (eks. 2 kg). Rull så inn 25% vegetabilsk rullemargarin (500 g). Kjevle på samme

måte som et wienerbrød, 3x3

Kjevles så ut på 3 mm; 30 cm bredde

Smør deretter på Tine ostesaus (evt. smøreost), gjerne med litt krydder, på halve siden. Brett sammen . Stryk så med vann og strø med valmuefrø på den ene siden og sesamfrø på den andre. Spores opp i fingerbredde, vris og settes på plate.

Odd Cederkvist.

e-e s

. Nå giør vi litt

Pols har som måselting 6 lit

Vi har i den sammenheng u

Et begerprogram som gir deg muligheten til å øke mengden av kaffe pr ku ·

Større begre øker din bruttofortjeneste.

Materiell på menyer, stor eller liten drikke.

Komplette menyer gir deg muligheten til mersalg1Jr kunde.

Pols - først med det

Nordbas 200 I med markante norske innslaø

Både norske leverandører og besøkende har helt siden den første Herningmessen innsett betydningen av den, og strømmet i flokk til det som er blitt Nordens største på området Denne gang var det et markant trekk at norske leverandører vakte oppsikt.

Arne W Wisth

Spesielt tenker vi da på Dynatec. I dag er det ikke bare egen-utviklede maskiner som fremheves. De har knynet til seg et bredt nett av utenlandske leverandører. Og firmaet Miljø i Fokus AS som inngår i Dynatec-gruppen vakte berettiget oppsikt med sine ventilasjons-avsug, støvsuger-anlegg og totalkonseptet når det gjelder renhetsteknikk På det omr ådet kunne vi høre kommentarer om at de allerede er «læremestre» for resten av Europa!

Unibak AS trakk sløret av en deigdeler som de siste tre månedene har vært ferdigutviklet i Norge. I denne perioden har leverandøren Sewer Rondo innstallert sin «Smart Line »-deigdeler på Jessheim Hjemmebakeri. Der har de jobbet intens i samarbeide med fabrikken og Dynatecs produktutvikler Odd

Trond Haraldsen og Fremo hadde mye å by på.

Henneng Lied i disse månedene og fatt frem et produkt som vi tror store deler av verden vil kaste seg over I tillegg til Jessheim Hjemmebakeri AS vil nok den i løpet av de nærmeste årene være å finne i flere norske bakerier. I hvert fall så vi en indikasjon på det når vi så hvor mange norske bakeribedrifter som flokket seg rundt den i timevis.

Fremo Norge AS hadde sammen med sin Fremo-parmer i Danmark en rekke interessante utstillingsmontre. Enkle og stilfulle samt flyttbare De viste også et par «etablerte » disker som allerede finnes i norske konditorier.

Når det gjelder disker oppdaget vi ISAB Dette firmaet er svensk og startet opp for 10 år siden av Nils Gudmundsson i Halmstad. Han selv har jobbet i bransjen i 30 år, og i dag har han

overlatt driften til sine sønner Jørgen og Urban; - mens jeg selv er bare konsulent , humret han.

De lager alt sel v - profiler, spesiallys og sørger for riktig eksponering. Når det gjelder eksponering la vi merke til deres modell «Bellman » Førsteinntrykket var en kjedelig rødbrun oppbygging i teak. Så måtte en kaste blikket en gang til på hele interiøretbakveggen og diskene. Da skjøn-

Clifford og Odd Lied kan være stolte over at Unibak har vært med på utviklingen av et stort internasjonalt prosjekt.

te vi hvor uttenkt det hele var. Varene i disken og utstillingsmontrene ble «fremhevet »: -

Helt riktig . Varene skal fremheves. Diskene og omgivelsene skal være med på å ra fram til det inntrykket, sa Nils Nå satser de på det norske markedet gjennom firmaet Inter-gruppen AS

M er fra Nordbag i neste utgave!

Miljø i Fokus AS er blitt «læremesten>.

ISAB, Sverige har nå også fått en «sønn» i Norge. Her hele «familien».

Gunnar

Det handler om ka

Kaffe er en så viktig vare at den fortjener stor oppmerksomhet av alte som driver servering. Det norske kaffeforbruket er verdens høyeste med 9, 9 kilo årlig. Og det er norske menn som drikker aller mest Hele 15 prosent av den mannlige befolkning drikker mer enn åtte kopper kaffe daglig. Sammenhold det med det faktum at vi o~ere inntar mat og drikke på et serveringssted - en tendens som bare øker, tilsier det at kaffen bør få sin velfortjente oppmerksomhet.

Reidar Helgesen

analytiker Paal Fure i Bengal Consulting Fure mener at en ny arbeidsordning med lengre arbeidsdager, gode økonomiske tider og et stadig mer sosialt uteliv gjør utslag på nordmenns kaffekonsum. - I dag er kaffen satt på agendaen, og de nye kaffebarene er med på å skape en ny kultur Et rikere utvalg av kaffe i butikkene og take-away i kiosker og på bensinstasjoner forsterker dette , sier han.

En ny undersøkelse viser at 50 prosent av norske kvinner valgte cappuccino i fjor, mens tilsvarende for menn er 39 prosent Kaffe med vanilje, sjokolade eller Irish Cream frister særlig unge kvinner. - Over 60 prosent av kvinner mellom 20 og 30 år drakk smakstilsatt kaffe i fjor, sier informasjonssjef Ida E. Byrkjeland i Norsk Kaffeinformasjon. - I denne varianten blir kaffebønnene tilsatt en sirup etter brenning. Det kan Det norske kaffeforbruket er ver- være alt fra vanilje og hasselnøtt dens høyeste med 9,9 kilo årlig. til Irish Cream og kanel, sier 2 , 8 millioner nordmenn drikker hun. Undersøkelsen viser at også kaffe Antallet økte med 50 000 cafe au lait, eller kaffe med steafra 1997 til 2000. met melk, er en typisk jenteNordmenn drikker nesten drikk. I denne aldersgruppen dobbelt så mye kaffe som gjen- drakk halvparten cafe au lait i nomsnittseuropeeren. Ifølge den fjor internasjonale kaffeorganisasjo- Mens jentene drikker kaffe nen ICO, er det gjennomsnittli- tilsatt melk, sverger guttene til ge kaffeforbruket i Europa drøye kaffedrikken espresso Den smafem kilo i året. Nordmenns sosi- ker intenst bittersøtt og har lang ale liv er organisert på en annen ettersmak. Ifølge undersøkelsen måte i dag enn for 20 år tilbake drakk rundt 36 prosent av norDette B.r konsekvenser for våre ske menn espresso i fjor. spiS@---Og-drikk~v.me-r,-sier creru:k-- En~re_ungclommer mel-

lom 20 og 30 år drikker iskaffe, viser en ny undersøkelse fra Norsk Kaffeinformasjon. Bare Tine Norske Meierier selger over 330 000 liter i året. !skaffe lages ellers av sterk kaffe eller espresso som tilsettes is . Espressoen lages på vanlig måte, helles i et stort glass med isbiter, enten knuste eller hele. Deretter tilsettes melk og kanskje en smakssirup Den mest populære kaffevarianten fra Tine er likevel Cappuccino. Den står alene for 75% av salget. Den består av to deler melk og en tredel espresso . - Kaffebarene ligger plassert på steder der livet pulserer. De er et ypperlig tilbud for folk som er underveis , enten de er på vei til eller fra jobb eller skole, eller man er på vei fra ett møte til et annet. Kaffebarene tilbyr ikke bare en hyggelig atmosfære, men også valgfrihet. Her serveres bl.a. mange rene kaffesorter - skriver Norsk Kaffeinformasjon. Bytter __du_ur ordet «kaffebar » med «ba-

kerbutikk» eller «konditori » så stemmer beskrivelsen ganske godt fremdeles. Gjør den ikke? Det skurrer bare på «Her serveres mange rene kaffesorter » Store og viktige leverandører til bakerbransjen har i noen år allerede prøvd å «overtale » bakerne til å satse på kaffe, men fremdeles opplever man alt for ofte å se selvbetjening fra termokanne med pappkrus og plastskjeer til. Det holder bare ikke! Det er på tide å ta rev i seilene så vi ikke risikerer at bensinstasjonene overtar når det gjelder kaffeservering også

Sats på bedre kaffe - godt utvalg - skikkelig utstyr både til fremstilling og servering. Det er enkelt og det lønner seg «Hvad djævelen nøler I efter? » (Sa Tord e n skjold - forøvri g ril en helt annen sak )

Hovedkilde: Norsk Kaffeinformasjon

Mills - med ernærin1 01 nyskapnin1 i fokus

Geir Brekke, Mill DA

Med sin store satsing på forskning og utvikling av fett og margarinprodukter med helsemessige egenskaper er Mills blant de ledende på dette felt.

Helse: Vita hjertego' - eneste dokumenterte kolesterolreduserende bakefett på det norske marked - er basis i et nytt konsept til bakerimarkedet.

Konseptet inneholder pumpbart bakefett med bakehjelpemidler, pumpeløsninger, teknisk/ faglig bistand, resepttips samt markedsføringsløsninger der også bruk av Vita hjertego' logo på bakerens brødposer inngår.

Ernæring: Som første margarinprodusent i Norge har Mills kun transfrie, vegetabilske råvarer i alle sine fett og margarinprodukter.

Dette gir bakeren trygghet for at de råvarer han bruker fra Mills, til enhver tid er i samsvar med anbefalinger fra de norske ernæringsmiljøer.

Måltidstilbehør: Salg av «påsmurte produkter» får stadig større betydning for bakere med egne utsalg Med sine kjente merkevarer i front har Mills derfor utviklet et konsept som kombinerer bakverk med tidsriktig og spennende måltidstilbehør. Mills har også ansatt egen opplæringsleder, kjøkkensjef

Tomas Karlsen med bl. a. bakgrunn som kjøkkensjef på Epcot-senteret i Disney World i USA. En av hans oppgaver vil bli å utvikle og gjennomføre spennende smørekurs for bakerikundene.

Bransjenyheter: Mills har som mål å være en aktiv pådriver for lansering av nyskapende, spennende produkter til bakeribransjen. Siste eksempel på dette er Mester Flakes. Dette er et produkt basert på vegetabilsk fett og aroma, som lager smak og fargelommer i bakerens produkter. Mester Flakes kan brukes i alle rører og masser som skal varmebehandles. Hva med et smak-

fullt horn med Mester Appelsinflakes (se resept)?

Mills distribuerer i dag sine produkter gjennom de samarbeidende bakerigrossister: H. I. Henskjold Eftf. AS i Fredrikstad,

Geirs Bakeri Service i Haugesund, AS MACO i Bergen, Bakeriservice MidtNorge AS i Levanger og Salconord Salg AS i Tromsø.

Grønnsakspai

H. H. Raae Olsen og John T. Syversen, Matforsk

Pai av gjærdeig og frosne grønnsaker er en godsak som blir verdsatt av dem som har prøvesmakt. Et trendy produkt kanskje, eller bare noe for dem som ikke ønsker å spise kjøtt.

Vi har laget en enkel pai som kan fremstilles i et stort antall varianter. Frosne grønnsaker som er tilgjengelig på markedet gir valgmulighetene. Det finns mange spennende grønnsaksblandinger f. eks. Wokblanding, Herregårdsblanding, Sauteblanding, Sølvløkblanding m.fl. I katalogen til Norrek engros AS finner vi over tjue ulike blandinger som kan brukes til fyll i grønnsakspaier. Det finns sikkert også andre leverandører med tilsvarende sortiment.

Vi finner at frosne grønnsaker er bedre egnet til grønnsakspaier, enn rehydrerte frysetørkete grønnsaker. Valget av disse typer grønnsaker har med rasjonell produksjon å gjøre.

FREMSTILLING

Grønnsakspaien kan lages i forskjellige typer former. Vi har brukt to typer alu-former, en med høykant nr. 51100 21 cm Ø og en med skråstilt kant nr 5170 26 cm Ø.

Formen fores med gjærdeig. Gjærdeigen kjevles ut på 3 mm, stippes med piggkjevle og stikkes ut med en kakering. Bunn 26 cm Ø, lokk 22 cm Ø.

I bunnen av den ferdig form strøes litt oppmalt brød (loff, rundstykker eller lignende), ca. 30 g. Dette strøssel skal suge opp veske fra de frosne grønnsaker under stekeprosessen.

Fyll opp formen med ønsket mengde frosne grønnsaker.

Sprøyt marinade med ønsket kryddersmak på toppen av grønnsakene i en spiral ca. 30 g (f.eks. Marinox marinade).

Sprøyt deretter 100-150 g bakefast ostesaus oppå grønnsakene. Ostesausen gir smak, og mer ostesaus vil gjøre grønnsakene mer sammenhengende i paien. Stryk kanten på gjærdei-

Ferdigstekt produkt.

gen med vann eller egg før lokket legges på. Stryk med egg før rasking.

Rasketid ca. 45 min.

Settes i ovnen på ca 220°C, senk temperaturen umiddelbart til ca. l 90°C.

Steketid ca. 25 min

Overflaten på paien dekoreres slik at den blir innbydende.

DEKOR

Overflaten på paien dekoreres enten med glans, med strøost eller bakefast ostesaus.

Glans: Du kan velge et glansmiddel eller vanlig eggestrykelse. Velger du strykelse av hele egg, flr du finest glans ved å stryke på egg også etter rasking. La strykelsen tørke helt før skyving. Dette er et gammelt triks, har vi erfarer, som mange enten ikke husker på, eller ikke er klar over. En pai med grå og matt overflate er ikke særlig innbydende å se på, derfor blir dekoren på overflaten en viktig del av produksjonsprosessen.

Dekor med ostesaus: Ostesausen sprøytes på med sprøytepose i ønsket mønster. Sprøyt ikke så tett at ostesausen flyter sammen under steiking. Når man bruker strøost (pizzaost), har det lett for å bli en del som ligger igjen ved siden av bakverket på platene. Fordelen med å bruke ostesaus er at det ikke blir svinn og at man kan lage det mønster man måtte ønske.

Vann: 1.000 g

Salt: 20 g

Tørrgjær: 40 g

Farin: 25 g

Melkepulver: 50 g

Margarin: 250 g

Hvetemel: ca. 1700 g

Deigtemp: 26°C

Eltetid: 2. min. langsom + 4 min. hurtig

Liggetid: 15-30 min.

Ferdige paier med fyll.

Gjennomskåret grønnsakspai, farverikt og lekkert.

Dekor med ostesause sprøytet på med sprøytepose før steiking.