TINE BRØDMAX 2
KOMPLETT BRØDFORBEDRER
TINE Brødmax 2 er en komplett brødforbedrer fra TINE-Meieriene, som innholder bakefett i pulverform.
VED Å BENYTTE TINE BRØDMAX 2 OPPNÅR DU :
• Bedre kvalitet på bakverket, fordi TINE Brødmax 2 gir et bakverk med svært god mykhet og saftighet, en mye bedre holdbarhet og fin farge.
• Forbedret økonomi i produksjonen, fordi bruk av TINE Brødmax 2 både reduserer baketiden og temperaturen med 25 - 30 %. Samtidig oppnås det en mye mer effektiv oppveiing og mulighet for automatisk utmåling av alle råvarer ved å bruke TINE Brødmax 2.
• Et bakverk uten E-nummer, fordi TINE Brødmax 2 er en komplett brødforbedrer, som ikke inneholder E-nr.
Det er heller ikke behov for andre hjelpestoffer ved bruk av TINE Brødmax 2.
• En enklere håndtering av fett, fordi TINE Brødmax 2 inneholder fett i pulverform.
• Mindre fett i bakverket, fordi vårt fettpulver gir større effekt med mindre fettmengde
Yelko111111en 1il I 00 års
BKLFs æresmedlemmer og
øvrige deltagere og gjester fra inn- og utland gjør seg nå klare til BKLFs I 00 års jubileumsfeiring i Oslo i dagene 5. - 7 juni Tradisjoner er viktig å ta vare på og når Aå BKLF markerer at det er I 00 år siden Landsforeningen ble stiftet i Bergen i 1898 er det naturlig med historiske tilbakeblikk og visjoner om hvilke utfordringer bransjen vil stå overfor i fremtiden. Det vil i denne sammenheng føre for langt å presentere alt som skal skje disse dagene, men noe er det naturlig å nevne :
Det er skrevet en I 00 års beretning som i tekst og bilder beskriver små og store begivenheter i BKLFs historie opp gjennom tidene. Alle som deltar i jubileumsfeiringen vil få et eksemplar av boken, som jeg håper kan være både til glede og nytte. Den skal ikke leses i ett, men nytes i små porsjoner!
Som den oppmerksomme
leser av BK for lengst har registrert har vi i hvert nummer tatt med litt historisk
stoff fra de første utgavene av «Norsk Bagertidende». Historien gjentar seg og det er de samme problemstillingene som opptok landets bakere og konditorer for nærmere I00 år siden, som også diskuteres idag: Råvarepriser, tariff-forhandlinger, import av bakervarer, opplæring, rekruttering til bransjen, energikostnader, priser på varene og den teknologiske utvikling av maskiner og annet utstyr
Pålandsmøtet skal BKLFs visepresident, Morten Samson, innlede til debatt om hvilke utfordringer baker- og konditorbransjen står overfor de nærmeste årene. Han vil også presentere noen tanker om BKLFs fremtidige organisasjon. Realitetsbehandlingen av eventuelle forslag om endringer skal først tas på landsmøtet i år 2000 etter en grundig organisasjonsmessig behandling. BKLFs styre har foreslått at det skal nedsettes et eget organisasjonsutvalg som, på bakgrunn av den foreslåtte strategiplanen for BKLF 1998-2000 og debatten på landsmøtet, skal vurdere behovet for endringer.
På
BKLFs faglige kongress søndag 7 . juni er det også noen av fremtidens utfordringer og muligheter som står på dagsorden :
E r bakerbransjen forberedt på hvilke dataproblemer som kan oppstå i forbindelse med overgangen til år 2000?
H
vordan kan små og store bedrifter etterhvert få stor praktisk nytte av Internett?
D et er direktør Steinar
Opstad fra NHO som har ansvaret for presentasjonen av disse store utfordringene for bransjen. Vi gleder oss!
O slo Baker- og Konditorlaug har i samarbeid med Brødfakta og BKLF lagt planer for stor bakeridrift på Rådhusplassen i Oslo. Dette håper jeg vil resultere i masse flott PR for bransjen. Opplegget kan ikke beskrives, det må oppleves!
Velkommen til I00 års feiring og landsmøte!
0
BAKERNE SKAL GJØRE SEG BEMERKET
EKSOTISK FRUKT gir dekorative kaker på Rådhusplassen
0 Hvordan skal BKLF møte FREMTIDENS UTFORDRINGER - en ypperlig kombinasjon
BLOMSTERDEKORATØR OG KONDITOR
0 Ta dine forhåndsregler
ø Belgieren som er opptatt av å MOT TRÅDTREKK KASTE BLØTKAKER PÅ KJENTFOLK æ KJELDSTAD BAKERI AS
Nå er det tid for BRØD OG GRILLMAT på Skreia «går i lu~a»
a. SVENSKE LAGDE DEN FØRSTE
<D Oppfyller man kjøkkensjefens ønsker gir det tralleovnen for 40 år siden GOD ØKONOMI FOR BEGGE PARTER
Bakerbransjen mo1 år t 0001
KnutMaroni
Dette var tittelen på foredraget til BKLFs visepresident, Morten Samson, som han holdt på det kombinerte årsmøtet og 60 års jubileet til Vestlandsk Bakerforbund.
Han innledet sitt foredrag med å påstå at snart er telefaksen en museumsgjenstand! Det blir etterhvert e - mail og internett som overtar funksjonene til telefaksen . Om noen år vil ikke BKLF sende ut medlemssirkulære, da «logger» man seg bare inn på BKLFs database og sjekker siste informasjon når det måtte passe.
Produksjonen vil i stadig større grad bli styrt av bedriftens kunnskaper om forbrukernes handlemønster - hvem kjøper hva og når foregår kjøpet Det blir enda viktigere enn idag å arbeide med vareplassering, kalkyler, logistikk og generell økonomistyring . Aktiv bruk av PC blir et nødvendig verktøy i dette arbeidet, hevdet Morten Samson.
«Kampen» om å rekruttere og beholde dyktige medarbeidere vil bli hardere mellom bedriftene. Faglig utvikling og et godt
arbeidsmiljø vil for mange bety mer enn høy lønn Kapital vil det trolig være nok av. Det vil være de menneskelige ressursene , deres ideer og kreativitet som avgjør om et bakeri eller konditori lykkes eller mislykkes i konkurransen om kundene.
Bakeriene må bli flinkere til å samarbeide for å møte konkurransen fra utlandet. Den vil i årene fremover trolig bare bli forsterket.
Et viktig spørsmål vil være hvilke saker skal BKLF som bransjeorganisasjon arbeide med?
Hvordan bør BKLF organiseres og administreres for å møte fremtidens utfordringene på en for medlemmene «matnyttig» måte?
Kanskje er det riktig å justere litt på BKLFs organisasjon.
Morten Samson reiste spørsmålet om ikke BKLF bør ha årsmøte hvert år - det har de fleste andre organisasjoner. Kanskje holder det å ha stort landsmøte hvert 3. eller S. år?
Kanskje kan et årsmøte eller landsmøte legges i forkant av Bako-Messen som arrangeres hvert 3. år? Flere har vært inne på at antall områdesammen-
Hospll1an1aw1ale
Statens Kornforretnin~ administrerer i dag bl. a. RAK-ordningen og har stor innflytelse på bedriftenes råvarekostnader Etterhvert som importen av rå- og ferdigvarer øker, vil kunnskap om dette regelverket bli en viktig konkurransefaktor for norske næringsmid-
delbedrifter. Den inngåtte avtalen åpner opp for hospitantopphold av ansatte i Statens Kornforretning i bedriftene fra 14 dager og oppover, alt avhengig av behovene i det enkelte tilfelle
Dette vil ganske sikkert være nyttig for en del av
slutninger bør reduseres for å få styrket rekrutteringen til de lokale styrene og øke aktiviteten
Dette var noen av de problemstillingene Morten Samson tok opp i sitt foredrag, med utgangspunkt i BKLFs strategiplan for perioden årene 1998-2000. Morten Samson ser nok enda lenger frem enn bare til år 2000 og det bør nok vi andre også gjøre!
Styret i BKLF har, som den oppmerksomme leser av landsmøtepapirene for lengst har funnet ut, foreslått at det nyvalgte styret for BKLF nedsetter et organisasjonsutvalg som skal utrede disse og andre spørsmål som angår BKLFs fremtidige organisering og arbeidsoppgaver Forslaget går ut på at organisasjonsutvalget skal sende sine vurderinger og forslag ut på høring i områdesammenslutningene før saken tas opp til behandling på BKLFs landsmøte i Loen i år 2000. Det blir et spennende landsmøte!
I forbindelse med ny lov om serveringsvirksomhet, og strenge krav til styrer av serveringsbedrift, har vi tatt opp med departementet hvorvidt en sentralt plassert styrer kan lede flere utsalg.
I brev av 2. mars 1998 sier
departementet bl.a. følgende : «Det er ikke i strid med loven om styrer er sentralt plassert i bedriftens hovedadministrasjon, såfremt vedkommende kan tilkalles til utsalgsstedet i løpet av rimelig tid I praksis vil dette si at hovedad-
BKLFs medlemsbedrifter. Ordningen vil ikke koste bedriftene noe i lønnsutgifter
Ta gjerne kontakt med adm direktør Gaute Egeberg i NBL for nærmere opplysninger
ministrasjon og filial i samme by bør kunne være akseptabelt.»
Departementet understreker at styreren av et serveringskonditori/bakeri må fylle lovens krav.
e vl' I tre - e , 19 · . alia n e, u br keri- r r å kjøl e. , a å ån - •-o-•=ausen iesta s øtt• n I a r, f ..J saus inpæk rø i <croissantdejg),) g de - s1Jf P løs r::.., strød vstekt .for als leverer og Si st • ferdig i varml ITTtsovn ing. Den i ei v ler kan o es !ll \ d e pvar mi v , ,- \ akt s U§eF..er i t!l itl,l eget sj gan m o m · .
Vi plukker melken fra hverandre 09 setter
den sammen i9jen til det du har bruk fort
masse og hente inspirasjon fra hele vår bakerstand, er hans kommentar.
Ser en på dette treet fra Tine skjønner en at hverken bakere eller konditorer kommer utenom Tines produkter i sitt daglige virke.
Men det var først for fem år siden at Tine for alvor konsen trene seg om salg, opplysning om sine produkter henvendt til norske
bakere og konditorer. Da ansatte de Arne Larsen som Fagansvarlig Bakerivarer med salg og kundeoppfølging over hele landet. Hvor enn i inn- og utland en er på messer, kurs og andre tilstelninger - finner vi ham tilstede. Og en kan trygt si at det er rett mann på rett plass. Faglig er han på topp, og han kjenner de fleste innen bransjen: - Dette er en jobb jeg stortrives i. Her kan en selv utøve sitt yrke. Lære bort - og selv lære en
Kundebasis TINE salg industri
Kake 1
Anne Eli sabeth Lie er daglig leder og Salgsdisponent Industri innen konsernet. Under h ennes ledelse er Tines virksomhet blitt langt mere resultatorientert i sitt forhold til bakerne: - I dag omsetter vi til næringsmiddelindustrien for omlag 800 millioner kroner. Derav er bakernes an del ca. 16 prosent. Totalt omsetter Tine for 10, 7 milliarder kroner i året. Da vi satset for fem år siden med intensiveringen mot bakermarkedet medførte det en hel del positive virkninger. Blant annet ble det et samarbeide når det gjelder emballasje. 200-litere i plast på hendige traller ble de fleste bakere fort fornøyde med. Faktisk var det etter ønske fra dem at dette så dagens lys. Industrimarkedet ser vi på som et stadig voksende marked, og da er selvsagt bakerne et av våre hovedmål. I vår invitt til våre kunder heter det jo at Tine skal tilby næringsmiddelprodusentene verdiskapende løsninger , basert helt ell er delvis på melkeråvarer, samt kunnskap rundt anvendelsen av disse. Vi må kanskje bare innrømme at vi tidligere har forsømt mange av våre kunder på disse områdene. I dag er det annerledes, vi kan by på høy teknisk og markedsmessig kompetanse, optimal tilpasning til kundens logistikksy-
stem, samt grundig kvalitetssikring på produkt og logistikk , sier Anne Elisabeth Lie.
Anne Elisabeth Lie og Arne Larsen mener det «opptrappede» samarbeidet med bakerne har ført til positive resultater.
J. lOFTt-lEIM f\S
Vi leverer alt fra Siloanlegg og frem til pakkemaskiner. Vi legger vekt på kvalitet hele veien og tør si at vårt produktspekter består av topp kvalitet. Du kiøper maskiner som vil stå i ditt bakeri lenge når du handler hos oss.
Med godt over 200 leverte anlegg i Norge siden 1974 kan vi trygt anbefale «vår» Rex Bollemaskin som en riktig investering. Godt oppslag, lang levetid, sikker drift, stort delelager i Norge og utallige anleggsvarianter er noen stikkord for å velge Rex Konig.
Vi har i dag tre medlemmer i Rex familien: Minirex (28120 gram}, Rex-Automat (30-85 eller 35-125 gram}, Industri-Rex (30-85 eller 30-142 gram}. Vi leverer anlegg for produksjon av alt innen småbrød.
Thermo-Roll hert-ovnen
-
betjenes som en tralle -ovn ...
THERMO-ROLL - HERT-OVNEN
Med Thermo-Roll kombinerer man de beste egenskaper fra Hert-ovnen og tralleovnen Enkel betjening og bruk samt topp bakeresultat som fra en hertovn. Thermo-oljen sørger for jevn temperatur i ovnen samt meget rask temperaturjustering.
I Thermo-Roll kan man bake med fulle traller eller kun med få plater og oppnå samme gode bakeresultat.
Thermo-Roll leveres også med Turbo-ventilator for å kunne ha luftsirkulasjon på de produkter hvor dette er ønskelig. Sammenlignet med oljefyrte ovner kan man senke energi-forbruket med 40% ved bruk av Thermo-olje. 3 c\rs garanti på suveren kvalitet.
Rheon KN400
spesialmaskin for fylte produkter
Med denne maskinen kan du blant annet lage: fylt bagel, posjonspizza , pizzabolle, foccacio, fylt kjeks, pa i er, fylt marsipan, fylte bolle r, ostekake, samt kjøtt, kylling, poteter og fisk med fyll. Og i tillegg - småkaker til jul. Du vil ha ubegrensede muligheter med en lettbetjent maskin.
Rheon
Free Divider
,---.,,.==,l Denne maskinen legger ut et deigteppe uten å ødelegge deig-strukturen. Forrasket deig kan uten problemer bearbeides i maskinen Den automat i ske ._ 1 vekt/dele-funksjonen sørger kontinuerlig
for nøyaktige deig-emner.
J. Loftheim AS, Frysjaveien 23, Postboks 170, Kjelsås, 0411 Oslo Telefon + 47 22 23 78 80, Fax: +47 22 95 23 81
Er du forbered1 på 1råd1rekk1
Solen stiger, og snart er vi inne i sommermånedene med høyere temperaturer. Da gjelder det å være vel forberedt mot trådtrekk som synes å bre seg igjen.
Bakteri er av sorten Bacillus kan danne sporer - sporer som har stor motstandskraft mot varme Temperaturer over l 30°C må ril for å drepe sporene. Bakeprosessen er derfor ikke nok ril å drepe sporer i et brød. Ja, faktisk kan sporer overleve i århundrer, og når omgivelsene er gunstige danner de på nytt bakterier som formerer seg.
MER SPORER I
BIOLOGISK/ØKOLOGISK
Det er jordsmonnet som «smitter» kornet. Sporene følger med når kornet males ril mel. Sammalt mel og heikorn er derfor rikere på sporer enn hvitt mel. Møllenes høyteknologiske rensing av kornet senker sporeinnholdet betydelig Derfor ser man også en økning av sporeinnholdet i biologisk/økologisk mel og i mel som er «hjemmemalt». En annen smittekilde er viderebehandling av restbrød som ikke er mikrobiologisk tilfredstillende.
SYKDOMSBILDET
Trådtrekk gir først krummen en frukrakrig, delvis gjærakrig lukt. Deretter blir den myk og kleb-
rig, viser en skittenbrun farge og ytterligere ekkel lukt. River man i krummen ser man spindelvevtynne, glinsende tråder. Sykdommen bryter fremfor alt ut på varme og fuktige sommerdager. Medvirkende faktorer er også melets utmalingsgrad, krummens vanninnhold såvel som deigens syre innhold. Bakteriene er i seg selv svært syreømtfimlige og varmekjære . Noe som gjør at man bare ytterst sjelden finner trådtrekk ved lagring av svært surt brød under l8°C.
ANSVARET ER
BAKERENS
Bakeren kan bli hardt rammet av et crådcrekksutbrudd. Noe som økonomisk kan bli en katastrofe . Først og fremst mister han tiltro hos sine kunder. Her holder det ikke å forklare overfor dem at bakterier eller sporer som spises sammen med brødet er uskadelige for mennesker. Selv om det er sannheten, er det lukten som virker frastøtendeog som gjør at ingen vil forsyne seg med store mengder av dette brødet.
RIKTIG AVKJØLING ER
AVGJØRENDE
Ved siden av vanninnholdet i krummen er kjernetemperaturen i brødet under avkjøling og lagring av vesentlig viktighet. I temperaturområder 28-40°C finner bacillus subtilis ideelle vekstbetingelser. Under slike vil-
kår dobler bakteriemengden seg hvert 20. minutt. Noe som betyr en tidobling på en time! Ved avkjøling av brød gjelder det derfor å komme seg igjennom dette temperaturområdet så raskt som mulig. Lufttemperaturen veier her mer enn brødets størrelse. Avkjølingstiden for et brød tar omlag en time lenger i bakeriet enn i et kjølig lagerrom, uavhengig av brødets vekst. A passere det kritiske temperaturområdet tar en rime lenger (2-3 ganger langsommere).
BRØDSTØRRELSEN
AV MINDRE BETYDNING
Lagerforsøk med forskjellige brødstørrelser viser at det kun er ved svakt infisert brød at store brød har en tendens ril lettere å fa utbrudd av crådcrekk. Ved høyere sporekonsentrasjon spiller brødsrørreisen ingen rolle lenger.
HVORDAN BESKYTTE SEG?
En deigsyrning med hev eller surdeigsandel gir god beskyttelse mot trådtrekk og muliggjør en lengere oppbevaring i romtemperatur. En absolutt beskyttelse gir imidlertid en lagertemp eratur under J 8°C i kombinasjon med tilsetting av eddiksyre og dels natrium- og kalsiumsalter. Virkningen beror først og fremst i at sporenes motstand mot varme blir mindre og derfor blir ødelagt i stekeprosessen.
Tilsetningsstoffene skal betegnes etter virkning (konserveringsmiddel) og deklareres med spesifikt navn eller E-nr. Eddiksyre (E 269) , nacriumacetat (E 262) og melkesyre (E 270) virker negativt på brødets smak og lukt i de konsentrasjoner som er nødvendige for å hindre trådtrekk Ved bruk av kalsiumacetat (E 263) har man derimot ikke påvist sensoriske ulemper. Eddiksyre og melkesyre overbeviser ikke som beskyttelse mot trådtrekk, mens natriumacetat i høye konsentrasjoner gir god beskyttelse, men er sensorisk utilfredstillende. Kalsiumacetat synes derfor å være å foretrekke, og da i konsentrasjonene på 0,4 prosent av melvekten. I handelen finnes kalsiumacetat i blanding med andre stoffer for tilsetning i brød.
Riktige investeringer gir best resultat!
Et eksempel på vårt rimelige svenske alternativ.
IlIIDfrcerr=koba cIDo§
Spesialfirma i innredninger og salgsfremmende hjelpemidler for bakerier , konditorier , cafeer , restauranter , hotell og cruiseskip.
_C1111i___R_y_e_ns-tu_b_b_en-7,_0_6_7_9_0_s_lo_-_T_l_f._:2_2_o_s_70_6_0_-_F_ax_:_2_2_o_s_7_0_70_ ~-
Lampeland Bakeri og Cafestue , Kongsberg
Råde Bakeri 's konditori på Kråkerøy . Konditori kombinert med lunsjsalong , kafe med varm mat og kiosk
Svensken som hever norsk konditorkunst
SUKKER- OG KARAMELLKURS PÅ GLEMMEN VIDEREGÅENDE SKOLE
I samarbeide med Kokkenes Mesterlaug
Østfold arrangerte
Opplæringskontoret for Hotell- og Næringsmiddelfag
Østfold/Follo to kurs for faglige ledere/instruktører innen kokk/konditorfaget i perioden 2 7. - 30. mars.
Arne W Wisth
Den beste import vi har hatt den senere rid fra Sverige tror vi er to konditormestere fra Malmø. Kalle Widell og Jan Hedh kommer begge derfra Begge av høy internasjonal klasse innen konditor- og sukkerkunst , og hver gang der arrangeres kurs her i lander med dem som kursledere, b lir straks kursene fulltegnet. Som denne gang da Jan Hedh var kursleder: - Jeg tror alle setrer stor pris på å møre denne kunstneren og fagmannen. Selv lærer jeg noe nytt bestandig når jeg møter han, sier faglærer ved konditorlinja på G lemmen videregående skole, Kay W. Svensen - Jeg tror alle som jobber m ed karamell hver dag lærer noe
Hans egen kunnskapsbank synes å være utømmelig Regelmessig foretar han se lv studiereiser ril konditorlander nummer ett - Frankrike:Franskmennene er i dag ledende innen sukker- og karamell arbeide. Teknikken og fantasien utn ytter de ril fulle. Og når der gje lder fantasien er der kun den som kan sette grenser når d er gjelder karamellarbeider. På der områder synes jeg dere i Norge har vært flinke ril å få frem mange gode konditorer, sie r Hedh.
Til der må vi kommenter e ar ingen norsk konditor har oppnådd internasjonale resultater slik som Jan Hedh har gjort. Blant annet kan nevnes ar han, sammen med konditor Stefan Jonsson Petersen, i 199 3 kom på andre plass i konditor-VM i Stuttgart!
- Hver gang jeg går på kurs hos Jan Hedh, føler jeg selv ar
jeg kan flyere grenser - bli bedre Jeg håper at vi i fremtiden ofre vil få lære mer av denne kapasiteten og god lynte karen , uttalte konditor Tone Michelle Øiesrad Skoksrud, som vi her hjemme kjenner som en av våre fremste deltagere i konkurransesammenheng.
Samme mening var det ho s de an d re kursdeltagerne som nå skal spre kunnskapen videre p å sine respektive arbeidsplasser.
nytt. Og kunnskaper skal man dele med andre, kommenterer Jan Hedh.
Kursdeltakerene kommer langveisfra for å oppleve Jan Heclh.
Også denne gang «tryllet» Jan Heclh fram de mest fantastiske karamellarbeider.
Mestern i arbeid.
Vore kunders opmærksomhed henledes paa nedenstaaende
& P .cleiderer W rn 8f l
N~ fa~t Herd og Udtræknindgs~:r!alitet er al Ælte- g D rnr me de fo r de mm ~necia\itet: Umvers for al\n Cl orter oa.gerva IJ , pass~n -
Svekke1 konkurranseevne for norske
nærinasmiddelbedrifter
Seksjonssjef i NBL , Roald Gulbrandsen
Norsk næringsmiddelindustri omsetter for omlag 74 mrd kroner (kilde SSB) I tillegg kommer hele fiskesektoren. En betydelig del av industriens virksomhet går ut på å skape merverdier basert på norske jordbruksprodukter.
En forutsetning for å ta ut priser som er fastsatt i jordbruksavtalen er et fungerende
importvern. For 1997 har den nye protokoll 2 avtalen til Frihandelsavtalen med EU ført til en ny situasjon for den delen av norsk næringsmiddelindustri som har full internasjonal konkurranseeksponering - RÅK industrien.
Tollbeskyttelsen for ferdigvarene er fastlagt og låst på de aktuelle jordbruksproduktene som inngår i ferdigvarene. Det innebærer at ulik prisutvikling av råvarer mellom Norge og
EU gir endring i beskyttelsesnivået og dermed endringer i konkurransekraft for norske næringsmiddelbedrifter, deriblant bakerier.
I Norge har prisen på flere sentrale råvarer økt. I EU har prisene gått ned og vil antakelig reduseres ytterligere som følge av EUs nye jordbruksreform og ny WTO runde.
Konkurransekraften til norske næringsmiddelbedrifter er svekket og markedsandelen på
VALGKOMITEENS INNSTILLING
President : Visepresident: Styremedlem: Styremedlem: Styremedlem:
Varamedlem nr. 1: Varamedlem nr. 2: Varamedlem nr. 3: Oppnevnte medlemmer: Industribakerigruppen:
Varamedlem:
Konditori- og finbakerigruppen : Varamedlem:
Morren Samson , Oslo
Tore Sigernes, Asker
Terje Kristiansen, Moelv
Garman Bore, Stord
Hans Christian T alseth, Sandnessjøen
Unni Chris tensen , Gressvik
Arvid Raaholdt, Dokka
Jon Magnus Berg, Grimstad
Kåre Hågensen, Langhus
Gjermund Østby, Bærum
Bernt Lie-Nielsen, Bergen
Morren Hals, Oslo
Morten Samson - vår neste president?
det norske marked er redusert.
På denne bakgrunn mener NBL at jordbruksavtalen ikke må føre til økte råvarepriser for konkurranseeksponert industri. Reduserte markedsandeler er en trussel for både norske næringsmiddelbedrifter, deriblant bakerier og norsk jordbruk
Oslo, 22. april 1998
Nils-Erik Eggum (sign.) Formann
Stein Sæther (sign.)
Hans Nervik (sign.)
Morren Hals (sign ) Ulf Sandberg (sign.)
Kjelds1ad Bakeri AS svever
«Take-off for Kjeldstad» skrev Oppland
Arbeiderblad nylig. Nå kan vi legge til at bakeriet på Skreia allerede er godt oppe i lu~a. I disse dager er det nemlig klart at de får en avtale med Gate
Gourmet International som gjør dem til totalleverandør på bakervarer når Gardermoen nye flyplass åpner.
Arne W Wisth
Gate Gourmet International er den største leverandøren når det gjelder måltider til flyselskapene i Norge. Hver dag serverer de over 10.000 måltider. De satser på kvalitet, og i den anledning kan vi nevne Arne Brimis opplegg på SAS' ruter - som er blitt en suksess. Og det er her brødvarene til Kjeldstad kommer tnn.
Ifjor sommer kom Kjeldstad Bakeri AS i kontakt med Gate Gourmet og de begynte med leveranser i det små.
- Vår markedsansvarlige Tomas Skaugrud gjorde en god jobb , og vi satset på spesialprodukter, etter at vi la oss ekstra i se len i bakeriet. Raskt tok det hele bokstavelig helt av, og hittil har vi opplevd å levere 47. 000 enheter på en dag. Nå står vi
klar med 25-30 produkter. Alt fra brød til dessertkaker når det helt store åpner seg, kan daglig leder Arne Sandbæk fortelle.
- Hva betyr det i kro n er og ører?
- Foreløbig er det en avta le på 5-6 millioner kroner, noe som har ført til at vi har ansatt tre nye medarbeidere, svarer
Arne Sandbæk . En av grunnene til at de på Krabyskogen se r frem til Gardermoens åpning er at frakttiden hal veres Da ligger flyplassen bare en knapp time unn a, mot nå hvor det tar et par timer til Fornebu. Og hver dag er det ferskvarer som leveres.
Tidligere i år ble Kjeldstad Bakeri AS kåret til «Årets bedrift 97 »
- Hadde en slik utmerkelse
betydning for va lget av leverandør ?
- Det vet vi ikke, men det betød kanskje noe. I hvert fall fikk vi blomster og gratulasjoner fra Gate Gourmet ved den anledning, kommenterer Arne Sandbæk.
Vi vet at bedriften har kapasitet og fagkunnskap for en slik prod uksjon. Med blikket mot fremtidens produksjon har de etterhvert foretatt utvidelser som gjør dem vel egnet for raskt å omst ill e produksjonen ettersom etterspørselen øker. Et godt eksempe l p å deres kvaliteter er deres julekake-produksjon , som de hvert år starter tidlig på høsten De begynte i det små - nå er de Norges største på det området!
Så med den bakgrunn tror vi
Tradisjonsrik1 bakeri skif1er
Lillehammers tradisjonsrike bakeri, Iver Chr. Mæhlums Eftf. AS ble fra I mai overtatt av Fattigmann AS Bak driften av Fattigmann står Roger og Gerda Amundsen fra Brumunddal. Roger er utdannet konditormester og for mange kjent som drivkraften bak etableringen av storbakeriet HEBA i Brumunddal i sin tid. Bakerikonseptet Fattigmann
har utviklet seg raskt siden de startet med det første bakeriet på CC i Hamar for fem år siden Nå er det bakerier både på Elverum og på Gjøvik - Med overtagelsen av Iver Chr. Mæhlums blir vi omlag 55 ansatte fordelt på 30 årsverk. Netto omsetning er for i år anslått til ca . 22 millioner kroner, uttaler Roger Amundsen i en pressemelding Han overtar
som daglig leder , mens bakerog konditor Geir Johan Svendsen (31) er ansatt som driftssjef
Det er eierne Olav Dahl , Knut Strandengen og Kjell Sveum som nå har solgt sine aksjer til Fattigmann AS. De tre har samarbeidet både om eierskapet og det daglige arbeidet i 23 år. De overdrar nå en solid bedrift som ifjor hadde en net-
Arne Sandbæk, Tomas Skaugrud og Arne Sandbæk jr. har sammen med resten av firmaets ansatte klart å lage produkter som flypassasjerer f'ar nyte godt av. Her med noen spesielle små, smakfulle rundstykker.
ikke det blir noen «krasjlanding » med det første for bedriften for det nye fremstøtet.
- I denne bransjen vet en svært lite om hva morgend agen kan bringe Det vi vet er at dett e betinger at vi gjør vår jobb best mulig. Vi synes dette er morsomt, og det inspirerer til å gi noe ekstra for å skape noe ekstra, som gjør at også flypass as jerer flr smaken på våre bakervarer, avslutter Arne Sandbæk
to omsetning på drøyt ti millioner kroner. To av de tidligere eierne vil fortsatt ha sitt virke
bedriften
Utrolig, men sant!
Kr. 99.990,-
WP standard deigdeler i rustfri utførelse.
Vektintervall:
Kapasitet max:
Merpris for variabel hastighet
Merpris NI-RESIST STÅL:
150-1.500 gram
1.215 biter i timen kr. 5.000,kr. 7.000,-
Våre priser gjelder fritt levert Oslo, eks mva. Lagerføres i Oslo medforbehold om mellomsalg.
Vårt tilbud gjelder frem til 31.06.98.
Telefon: 22 72 14 14
Telefax: 22 72 13 13
For hundre år siden
De to nummerne av «Norsk Bager- og Konditor Tidende » som kom ur i mai 1898 var mest opptatt av den konflikten som var oppstått mellom bakersvennene og bakermesterne. Tvistspørsmålet var i første rekke at svennene krevde en minstelønn på 20 kroner pr. uke Kraver ble på er møre senere hever ril 24 kroner pr. uke. Den 4. mai ble det innkalt ril stort møte i Oslo med 70 bakeridrivende tilstede. Der ble det oppfordrer ril mor og viljestyrke i kampen som hadde vært vist høsten 1897 d a svennene hadde et forlangende angående middagshvilen. Nå var de lei av svennetyrannier - nå måtte der markeres med er klart nei. Man kunne ikke tolerere en slik oppførsel fra svennenes side. Samtlige på møtet skrev under en kontrakt hvor det bl.a. sto:Undertegnde Bageridrivende i Kristiania forpligter sig herved paa Tro og Love, ved navns Underskrift og under en Mulkt afKr. 100 for hver Svend, til ikke ar beholde eller antage i sit Arbeide nogen Bagersvend i den Tid, Streiken paagaar; indril Bagerforeningens Bestyrelse fatter anden Bestemmelse . Forat mest mulige Brød kan skaffes,
tilstedes Brugen afLæregutter og Kvindehjelp.
Deretter ble det lagr ut en liste til bidragsregning ril er Understøttelsesfond for de b akeridrivende som eventuelt ville komme i økonomiske vanskeligheter mens streiken varte
Beløpet som ble tegnet var på kr 12.950
I artikke len sto det videre:Efter Listern es Paategning h ævedes Møder, et Møde , der bør staa for Bagermesterne som Begyndelsen paa en ny Æra. Her saa man endelig den gamle, tradisjonelle Adskillelse mellom Storbager og Smaabager brudt. Haand i Haand sluttede de sig sammen for ar kjæmpe mod Socialiscenernes ublu Krav. Artikkelen avsluttet med:Seirer de Bageridrivende i denne Kamp , da kan De være trygge for lignende Overfald; caber vi, saa kommer nok Turen til Dem ogsaa!
Leserbrevene dreide seg også i scor grad om konflikten. En av dem tok frem frasen om at ingen er uunnværlig her i verden
Noe svennene burde huske på. Han mente ar her kunne kvinnene tre ril hvis det ble konflikt: - Kvinderne har hidril ikke særlig konkurrert med Mænd i Haandværksfag; men den Tid er
ikke fjern , og vi har jo her i Kristiania gjort en smuk Begyndelse Der er mange Haandv æ rk , som særlig ligger for Kvinder, og blande disse skulde en tro, at Bagerfager som en Gren af Madlavningen ikke maatte ligge altfor fjernt. Er annet leserinnlegg hadde overskriften «Der so cialisriske Tyranni». Han syntes der var for galt at svennene skulle bestemme hvor mange læ regutter en mester skulle ha og om d e overhoder skulle ha retten ril å ha læ regutter. Kraver fra svennene var ar antallet læregutter skulle være avhengig av der antall svenner som er bakeri sysselsatte, Han avsluttet med: - Derre Tyranni øves ikke blot overfor Arbeidsgiverne Arbeiderne selv er ingenlunde de, der mindsr lider derunder. Med de mest utilhyllede Trusler tvinges de ind under der strenge Regime, der kjører dem med baade stramme Tømmer og lang Svøbe. Ingen bør i vor Tid være i Tvivl om , hvilket Standpunkt man bør indrage i den paagaaende Strid , - den er en Frihedskamp paa Haandverkers Omraade.
Ellers i blader sa kser vi a r der er utkommer en «Beregningsbog for Bagere». En bok hvor man
far klart overblikk over hvor stor en vare kan bakes etter de forskjellige melpriser, og mesterene kan selv legge ril hva de ønsker ril «Be sr ridelse af Husleie , Skatter, Arbeidsomkostninger og Fortjeneste Redaktøren anbefaler boken på der varmeste, ril cross for ar han synes den selges ril den noe ublu prisen kr. 5,00 som hefter og kr. 6,00 som innbundet!
Opplevelser i Naaano
Tor Jan Sevaldsen
FORBEREDELSER
Det sies at god planlegging er halve jobben, og det må i høyeste grad gjelde når man skal til en annen verdensdel for å bake. En hel dag brukte vi på Nøtterø for å planlegge ned ril minste detalj omstendighetene rundt vårt oppdrag i Hakuba. Alt skulle tenkes nøye gjennom fra A til Å og ingenting kunne overlates til tilfeldighetene. En ting hadde vi problemer med å ta stilling til, og det var selve utrustningen av bakeriet i Hakuba. Vi hadde fått noen bilder av Tor-Hermansom han hadde tatt året før, men det er begrenset hva en kan få oversikt av ut fra en del bilder. Dermed ble vi nødt til å «synse» en del. I ettertid viste det seg at «synsingen » ikke var så langt unna. Å skaffe en skikkelig eltemaskin til bakeriet så vi på som en nødvendighet. Heldigvis har firmaet J. Loftheim AS forbindelser i Japan, og de var meget behjelpelig med å skaffe en maskin. Maskinen sto ferdig innstallert da vi ankom bakerier.
RÅVARER
Etter å ha tatt prøver av det japanske hvetemelet ble det klart at det var den eneste råvaren, utenom fløte som vi kunne bruke. Dermed ble det klart at det ville bli et svært lass med råvarer som skulle sendes nedover mange dager i forveien. Alle våre
råvareleverandører stilte seg svært positivt når de fikk henvendelser om å sponse råvarer til denne turen. Til sammen sendte vi 2,5 tonn råvarer nedover. Noe som skulle vise seg å være ganske bra planlagt. Det japanske hvetemelet var nok ikke helt som vi var vant med, men med litt tilpasning gikk det veldig bra.
BAKEPROSESSEN
Vi var meget spent den første dagen vi ankom «A-Coop», som var navnet på butikken hvor vårt butikkbakeri var. Formelt ble vi mottatt av bestyreren som viste oss rundt og forklarte oss en del om de praktiske tingene. Damene som jobbet i bakeriet var nok veldig spent på hvordan disse norske bakerne skulle innvirke på deres arbeidsdag. Hver dag ville bakeriet være tilgjengelig fra ca. kl. 12.30 til butikken stengte kl. 20.00. Vi brukte nok
Bakeriets stab var kjempehyggelig.
et par dager på å finne rytmen med vektlegging, oppslag, rask og steiking. Eltemaskinen viste seg å være beregnet på 10-liters deiger og dette passet fint med raskeskap og ovner. Heldigvis hadde vi erfaring med «håndoppslag» fra tidligere tider så det gikk ikke lang tid før vi fant takten. Etter som arbeidsoppgavene økte ble brødbakingen en jobb for en person. Ingen av oss var noen «ræsere» på dekorering av kaker, men med litt tid klarte vi å gjøre kakene presentable. «Det Arktiske Kjøkken», som holdt til i «Norway Village», skulle hver dag ha kaffebrød og kaker i tillegg til brødene. Med de begrensede råvarene vi hadde til rådighet måtte vi bruke god fantasi for å kunne variere kaffebrødene hver dag
FRITIDEN
Fritiden ønsket vi bruke på en mest mulig fornuftig måte. Etter hvert viste det seg at «fritidsproblemer» ville vi ikke få. En del av formiddagene tilbragte vi på skiarenaen og i Norway Village. Dette foråra mest mulig med av det sportslige. Vi traff mange kjendiser både innenfor media og blant de aktive utøverne. Folk som viste seg å være akkurat som deg og meg - hyggelige folk som liker å stifte nye bekjentskaper. Gjennom vår tolk Shoko kom vi også i god kontakt med mange japanere. En skal lete lenge for å finne et folkeslag med større hjerte og gjestfrihet enn japanerne. Uten
Shoko ville nok ikke opplevelsen blitt den samme. Hun var alltid tilstede når vi skulle løse praktiske problemer, eller når vi snakket med japanere. Flere kvelder tilbrakte vi med japanere - både uformelt på hotellet og litt mer formelt ved middager hjemme hos personer vi ble kjent med.
HVORFOR SKAL
BRØDFAKTA BRUKE
PENGER PÅ DETTE?
Mange vil nok stille dette spørsmålet uten at de føler at de får et tilfredstillende svar. Jeg er glad for at jeg sitter i styret og har vært med på å bevilge disse pengene, samtidig som jeg har fått oppleve dette på nært hold. Tar man i betraktning at dette koster det samme som en helside i en Oslo-avis, og man ser på hvilken mediaoppmerksomhet dette har gitt oss, er det ikke lenger et tvilsspørsmål fra min side. Nesten daglig var vi på norsk radio og fjernsyn, alltid nevnt med positivt fortegn. DET ER IKKE OFTE EN REPORTER PÅPEKER OVENFOR VÅR STATSMINISTER HVOR VIKTIG DET ER MED BRØD! Også utenlandsk presse brukte mye tid på oss, særlig japansk fjernsyn. De første dagene ble det nesten for mye mediadekning fra japanerne slik at vi fikk problemer med det vi egentlig skulle gjøre, nemlig å bake Brødfaktas og TorHermans forhold ril pressen er av meget stor betydning for Brødfakta. Tid og sted for å pleie dette forholdet er i aller høyeste grad til stede ved slike store arrangementer som VM og OL. Vi som var så heldige å få se dette på nært hold, og ble overrasket over hvilken betydning Brødfakta har i dette store media-sirkuset. De ble i løpet av denne perioden virkelig lagt merke ril. Det vi heller ikke skal glemme er hvor viktig utøverne mener brød er i det daglige kostholdet. Dette var nok spesielt viktig i Japan. Hver eneste dag fikk vi tilbakemeldinger fra utøverne som sa at brødet var med til å bidra til helheten ved et slikt arrangement.
Tor Jan Sevaldsen under «ild» fra Arne Hjeltnes.
Salget til nye høyder med utstyr fra Machine Products AS
Bake Off.ovn Type 30 med topp stekeresultat og lav pris. Kan leveres med innramminger og salgsreoler.
Prisene er ekslq. mva. Kontakt oss for nærmere orientering og pristilbud.
MACHINE PRODUCTS
Salgskonsulent
Helge A. Korsnes
Kjell H Korsnes
40 år siden Yerdens førs1e 1ralleoYn
Fra 1953 syslet de to svenskene Tilander og Persson med å være ovninstallatører og drev sitt firma Tipe Elmeko. På den tiden foregikk all baking i murte ovner eller tune ll ovner og bakeryrket krevde masser av manuelt arbeid. Herrene Tilander og Persson fikk ideen til tralleovnen en gang da de var i ferd med å bygge en varmluftsovn som skulle forme plastskiver og skilt. Ideen diskuterte de med en venn som var baker. Til slutt, noe motvillig, gikk han med på å bestille en konvenksjonsovn med to ovnsrom som var store nok ril å romme to vogner.
by gård.
I 1958 ble den første tralleovnen levert - i ett stykke. Den var elektrisk og hadde vogner som sto stille, noe som innebar at vognene måtte vris manuelt under baketiden.
Ovnen vakte stor oppsikt og firmanavnet ble forandret ril Tipe Revenr. På midten av 60tal ler var det omtrent umulig å ansette unge bakere hvis bedriften ikke hadde innstallert tralleovn.
Interessen for ovnene bredde seg over landegrensene og den første eksporten gikk ril Danmark Kort rid etter lå det
inne bestillinger fra Finland og Norge. Amerikanerne så mulighetene i denne oppfinnelsen og i dag produseres det ovner både i Sverige og New Jersey USA. Salget foregår stort sett over hele verden og Revent har salgskon-
Eke
til det som ble popul ært p å 80- talle t
D en fø rste tralleov n torer også i Danmark , Tsjekkia og Spania.
og 90-tall ets og det aller siste so m vi oppl evde p å IBA- messen.
Eksotisk frukt 111 blø
Da vi besøkte Storhusholdningsmessen på Sjølyst i begynnelsen av mars, fant vi på standen til Norrek engros AS en frossen fruktblanding som vi syntes virket fristende for anvendelse i kaker.
H. H. Raae Olsen og A. 0. Nielsen, Matforsk. Foto: Kjell Merok, Matforsk
Dette er en frukrblanding bestående av syv forskjellige sorter eksotisk frukt. Her finner vi papaya, mango, fersken, grønn og gul melon, blå druer og ananas For oss var dette er nytt produkt og åpenbart urvikler for storhusholdningsmarkeder. Vi syntes denne frosne frukrblandingen måtte være fin å ha i bakerier som alternativ ril der man måtte bruke av frukter fra før, eller som er råstoff ril en helt ny kakerype. Hvis man skulle lage en tilsvarende frukrblanding med kuler av melon og der hele, ville der bli arbeidskrevende med ril rider dyrt råstoff. Kaker med frukt er erfaringsmessig svært populært på er kakebord når der blir presentert på en fristende måte.
3 ulike Komposisjonsvarianter.
Vi har lager noen forslag ril fruktkaker med denne eksotiske frukrblandingen. F rukrene er pene å se på, med og uren gele, og der er derfor mange variasjonsmuligheter. I våre kakefors-
lag er frukten anvendt ubehandlet og sylter.
Kakekomposisjonene er lager ur fra tre hovedideer:
1) Kake hvor der hovedsaklig er usylrer frukt på er sukkerbrød med minimalt med kremfyll.
2) Vanlig kake med fruktbelegg og gele som kan kles med
marsipan rundt kanten eller lages i ring med plasrinnerring.
3) Kake med er skikkelig lag frukt inni kaken som tydelig synes når man skjærer den opp.
BUNNER
1. 700 g egg, 300 g eggeplomme, 1.000 g farin, 500 g mel og
Utvalg av kaker.
aker
Stor kake til kakebord.
250 g stivelse. Massen piskes som biscuitmasse og gir en masse som kan brukes til både bunner og rulader. Bunnene er meget lette og kakebunnen må snus etter steking.
BEHANDLING AV FRUKT
Fruktbehandlingen leveres frossen i 2,5 kilos poser. Tøm frukten opp i en bøtte og hell kokende sukkerlake over frukten og la den stå til avkjøling.
SUKKERLAKE TIL
SYLTING
1.000 g vann og 1.000 g farin
PRODUKSJON
Kakene er laget i ringer med plastinnlegg for resultatet blir penere og fordi oppbyggingen forutsetter nettopp denne teknikk. Dessuten har bruk av ringer med plastinnlegg den fordel at man får mye bedre kontroll på hvor mye råvarer det går med til kaken fordi hele kaken skal ligge innenfor kakeringens størrelse. Oppbyggingen av de ulike varianter er vist med illustrasjonen fig 1.
Som kremfyll i kakene kan man variere fra et ordinært fyll som f.eks blandingskrem av vaniljekrem og krem til ostekrem, eller fruktmousse (resepter på kremfyll tar vi ikke med, de er beskrevet så mange ganger tidligere). Hva man velger blir en smakssak, men det er viktig at kaken under frukten har så fast konsistens at den tåler presset fra kniven når den skjæres gjennom frukten. Kakene skal smake skikkelig godt og se pene ut. Frukt er fristende.
Kake med fruktfyll og sjokoladekant.
Frukten støpt inn i gele.
Kake med kant av sukkerbrød.
Kake med marsipankant.
Snitt gjennom kake med frukt fyll.
Børskaken
Hallvard Flatlands TV-program «Fredagsbørsen» har etter hvert fått stor seer-oppslutning.
Bjørn Mokkelbost , som de fleste kjenner som foregangsmann når det gjelder serigrafi på kakelokkene , og Tor Jan Sevaldsen, begge fra Kristiansund, fant ut at hvis de i fellesskap lagde en kake og sendte den til TV-studioet i
Oslo så villP. det kanskje vekke en del oppmerksomhet. Flybåren og med spesialtransport ankom den TV-studioet den 27. mars, og det må høyst sannsynlig vært mange kakeelskere i studio for den fikk strålende omtale og ble vist frem til seere over hele landet. Flott PR for konditorbransjen!
Spesialu1vikle1 for bakerier
Siesta ltaliana er en ferdig kjøttfylling til innbaking eller til bruk som pizzafyll. Produktet er blitt til gjennom et samarbeid mellom Mors Produkter på Trøgstad i Østfold og Pals på Billingstad. Målet har vært å utvikle en ferdig kjøttsaus som skal tåle innbaking, som skal
B•K retter
IB-K 3 / 98 viste vi bilder fra utstillingskonkurrans e n for bakere og konditore r på «Storhushold n ing 9 8». D ess ve rr e ble to av bill edt ekstene by tt et om.
N å ka n vi sette ting e n e på plass og opplyse at «Bergensmotivet » ble lage t aav Hege Aadland og Ce cilie Andr ea ssen , Augustus Conditor i, mens «Sj o ko ladefiguren » ble laget av Marius Lavik og Britt Rognve, LieNielsen, Bergen.
være rasjonell i produksjon og som skal aksepteres på smak av unge forbrukere.
Fra Pals får vi opplyst at dette er det første produktet i dette konseptet og at nye smaksvarianter allerede er under utvikling Kjøttsausen distribueres
som kjølevare og kan derfor etter temperering sprøytes direkte på deigen.
Kanskje hovedgrunnen til Flatlands personlige begeistring var at bildet på kaken var et ungdomsbilde? Og alle var enig om at den smakte fortreffelig.
Utstillingen til Marius Lavik og Britt Rognve, Lie-Nielsen Bergen.
Utstillingen til Hege Aadland og Cecilie Andreassen, Augustus Conditori, Bergen.
For nærmere informasjon kontakt:
winkler
Deigoppslag
* Kompakt
* Stillegående
* Enkelt renhold
* Trakt for 230 kg deig
* Tipphøyde kun 1450 mm
Bakerisiloer i rustfritt stål
Vi har over 30 års erfaring med bulksiloer til bakeri.
Kontakt oss for et uforpliktende forslag til siloanlegg.
30årrsk silo-produsent
En "Gammel dansk" gratulerer BKLF med 100-års jubileum
Kjøle-/ frysebord
Prosessorskap
ccNorsk,, konditori i Sveriae
Idisse dager er grensehan d elen på svensk side stør re enn noens inn e. Årsaken er nok gode tilbud på tobakk og sigaretter , kjøttvarer og Systembolagets utvalg og pris er - i første rekke.
Kallmans Konditori i Charlottenberg har i tillegg tilnærmet sin seil til det som er å finne i norske konditorier. Av den gru nn e r konditoriet blitt ett yndet sto pp ested for nordmenn på shopping i Sverige. Ved h øyt id er som for eksempel påske, e r 90 prosent av kundene norske og i konditoriet er det ofte vanskelig å finne plass ved
C harl ottenbergs rimeligste tobakksvarer er det ikke så rare at man her må trekke kølapp og ofte b e lage seg på vente tid Men hva gjør det når en venter på noe godt.
Slike tilbud er nok ikke lovlig i norske konditorier.
bordene. Når de også i tillegg til gode konditorvarer tilbyr
Bare slik er det lovlig her hjemme.
Nordmenn i flokk valfarter til konditoriet.
Nærin9sn1iddel1ilsyne1 på besøkt
2 6. mars kom ins pek tø r
Grete Ballangrud fra det kommun ale næ ri ngsm iddelt ils ynet på bes øk til bakeriet til Arvid Raaholdt utenfor Dokka fo r å gjennomgå bedri~e ns in t ernkontroll-system.
Knut Maroni
A Raaholdr AS er er mindre bakeri utenfor Dokka med er kombinert utsalg for baker- og dagligvarer. Daglig leder, Arvid Raaholdr , er opptatt av ar virksomheten skal drives i samsvar med lover og forskrifter , men med minst mulig «papirsøl »! Mange bedrifter i bransjen har lagr ned er enormt storr arbeide for å kunne dokumentere ar alle rutiner er på plass og ar forskriftene følges ril punkt og prikke. Dette er vel og bra, men for en liren bakeribedrift med ett utsalg er der begrenser hvor meget ressurser man har an ledning ril å bruke uten ar dette opp leves som unyttig.
Høsten 1997 var undertegnede på besøk for å drøfte bedriftens opplegg mht. spørsmål og rutiner om HMS og IK Mat. Sammen med de ansatte kom vi frem ril er opplegg basere dels på munrlige rutiner som alle kjente ril og noen skrifrlige rutiner som skulle settes opp.
Vi gjorde det forholdsvis enkelt og arbeidsoppgavene ble fordele på de fire ansatte som arbeidet i produksjonen og butikken med daglig leder, Arvid Raaholdr, som koordinaror.
J., En del eksisterende rutiner a'. 2 skulle skrives ned, noen o endringer av praksis ble drøftet z 8 og vi ble e nige om at underregffi nede skulle delta når det kommunale næringsmiddeltilsynet kom på besøk for å gjennomgå opplegget ved bedriften.
Forut for besøket hadde inspektør Grete Ballangrud fått tilsendt det bedriften hadde satt opp av skriftlige rutiner m.v. for å kunne går «rett på sak» under selve besøker.
Insp ektør Grete Ball angru d (med ryggen t il) er go d t fo rnøyd med det Arvid Raah o l dt o g de ansatte pres en terer om I K-Mat.
La det være sagt med en gang: Arvid Raaholdt og hans ansatte fortjente ros for sitt enkle , men funksjonelle opplegg. Der var bare noen ra j usceringer som var nødvendige for å cilfredsrille inspektøren fra næringsmiddeltilsynet.
I løpet av besøket , hvor selvsagt alle ansatte i bedriften var tilstede, kom man inn på en del forhold som er viktige og noen av disse tas derfor med til orientering for kolleger i bransjen
Gjennomgangen av næringsmiddeltilsynet skal fokusere på avvik - det som ikke er i samsvar med lover og forskrifter. Inspektør Grete Ballangrud understreket at det viktigste er at munrlige og skriftlige rutiner blir etterlever. Det er ikke nok å ha de beskrevet på et ark i en perm!
- Protester aldri når kundene klager , er mottoer i bakeriet til Arvid Raaholdr. Også han har selvsagt av og til noen misfornøyde kunder. Hva som da skal gjøres er det ikke nød vendig å ha beskrevet som en skriftlig rutine, det kjenner alle til.
- Dersom man har mistanke om matforgiftning forårsaket av varer fra bakeriet er det viktig ikke å kaste varer før disse er undersøkt av næringsmiddeltilsynet. I slike situasjoner skal næringsmiddeltilsynet/lege kontaktes omgående slik at man kan jobbe på lag for å finne frem til mulige årsaker, understreker inspektør Grete Ballangrud.
Godt renho ld er forebyggen-
de og hyppigheten av renholdet av lokaler, maskiner og annet utstyr skal angis i renholdsplanen Inspektøren understreket at
det er forskjell på «daglig møkk og inngrodd møkk»!
Det er viktig å fokuser e spesielt på noen utvalgte kritiske punkter når der gjelder renhold Kremkakebord, mixeboller, armatur på håndvasker , telefonrør og kjøleromsdører er eksempler på seeder som bør ha daglig renhold.
Ved besøk i bakerier er det ønskelig ar be sø kende bruker «besøksfrakk » med dertil tilhørende hodeplagg. Det er både hygienisk og gir et ordentlig inntrykk
Vedlikehold av lokalene er viktig og minimum en gang i årer bør man foreta en vurdering av hvilke vedlikeholdsmesige arbeider som er nødvendige å utføre.
Datering av dokumenter er nødvendig. Da er det enkelt å finne frem til siste versjon. Det er ikke nødvendig å ha et eget opplegg for HMS og IKMat. Dette er ro sider av samme sa k og kan utmerket gode kombineres , ifølge inspektør Grete Ballangrud Det er faktisk heller ikke nødvendig å ha alle meines m v. i maskinskrevet form, en tydelig håndskrift er like bra! Konklusjonen på besøket fra n æ ringsmiddeltilsynet var at bakerier fikk frise til 15 mai på å rette opp noen ganske ra mangler som ikke var på plass Det tror jeg alle parrer var meget godt fornø yd med etter noen nyttige og læ rerike formiddagstimer.
Raahold t Baker i & D agli gvare.
1. DIVISJON
Mer enn 600 ovner i Norge * 40 års erfaring * Plassbesparende konstruksjon * Lav lufthastighet * Unikt steamsystem
FOR NÆRMERE INFORMASJON, TILBUD OG SERVICEKONTAKT IMPORTØR:
DYNATEC A.S
I Deigcontr lier •
Nå har du muligheten til å alltid ha riktig brødvekt !
• Nøyaktig innstilling av deres brødvekt
• Toleranse +/- 5 gram
• Enkel innstilling/programering av deres brødvekt via display
• Tilkobling av printer
• Printer utskrift for hvert 20. brød
• Batch printerrapport/kurve diagram for gjennomsnittsvekt
• Brødtelling
• Servomotor tilkoblet deigdeler for justeringer av vekt
Plasser deigcontroller mellom deigdeler og rundvirker, deigcontroller kontrollerer servomotor som er påmontert vektkammer på deigdeler.
HIH BAKERIARTIKLER
H. I. ~...,.. ·olds Eftf. Afs
Vi leverer alt innen:
* Råvarer
* Kakepynt
* Storhusholdningsprodukter
* Emballasje
* Håndverktøy/Utstyr
Kontakt oss gjeme for ytterligere informasjon
Besøksadresse: Postadresse:
Bjørnengveien 15, Boks 285, 1664 Rolvsøy 1601 Fredrikstad
Telefon: 69 33 50 22
Telefax: 69 36 10 55
Friskt pust av Frankrike i Kirkeveien
Arne W Wisth
For litt over fire år møttes
Kristine Smith Knutsen og konditor Alain JeanJoseph i Oslo . Hun spesialist i blomsterdekorasjoner og alt som har med blomster og utsmykning å gjøre, mens Alain hadde en bakgrunn som konditor i Frankrike og flere steder i Norge.
Alain er født på Martinique i Karibien, men allerede da han
var 2 måneder gammel flyttet familien til Paris.
- Jeg hadde alltid en dragning mot konditoryrket, og Frankrike er et fint land å vokse opp i når det gjelder det yrket, siden franskmenn elsker kaker og kulturen rundt dem Så hav-
net jeg altså i Norge og traff Kristine.
Hun falt også for Alains kaker, og mente at med hans bakgrunn var de nærmest nødt til å prøve seg med et konditori. Og denne kombinasjonenblomster, sjokolade, bredt utvalg i kaker, samt stor fantasi har skapt et av Oslos mest interessante konditorier.
«Kristines Franske Fristelser» heter konditoriet og ligger i Kirkeveien i Oslo. Like ved ligger Marienlyst og NRK og vi oppdager at allerede etter bare en måneds drift er flere kjente fjes fra NRK blant de faste kundene. Blant annet kan innehaverne fortelle at Rolf Kirkvåg og hans frue stadig er innom og har falt spesielt for et av Alains bakverk. Her selges alt fra konfekt til brødvarer i begrenset omfang.
Kristines oppfinnsomhet er også et moment som trekker kunder. Festlige bilder og plakater, og hennes spesialitet blomsterdekorasjoner er ekstra pluss i dette utsalget. Og fremfor alt skaper hennes humør en atmosfære som vi gjerne skulle sett i alle konditori-utsalg her i landet. Et konditori som setter farge på konditormiljøet i Oslo, og som helt sikkert vil være et trekkplaster for søtmonser i lang tid fremover.
Alain og Kristine foran nyetableringen.
Butikken er fylt med dekorative plakater.
- av frosne halvfabrikata Bake-off produkter
Vi ønsker BKLF til lykke med 100-årsjubileet!
bake-line a.,
Ravnsborgvei 31, 1364 Hvalstad Tlf. 66 98 18 81- Fax. 66 98 06 66
HARTMANN:
Emballasjen er en del av produktet
Skjære-, pakke- og lukkemaskin.
Opp til 45 eller 65 poser/min.
Vakuumering av pose og integrert lukker for papir- og plastpose.
Grue
«Markedet var tyngre å komme inn på enn forventet», er meldingen fra Bake-Off bedriften på Namnå - opprettet for bare åtte måneder siden. Daglig leder Johan Støren Kohmann er blitt erstattet av Torbjørn Myhr som daglig leder og tre-fire årsverk i Oslo er til nå gått tapt. Imidlertid fortsetter bedriften som mener at det er liv laga for videre drift med nytt styre.
Hokksund
Øvre Eiker Håndverk- og Industriforening feiret nylig sitt 60-års jubileum Et av deres medlemmer har vært med helt fra starten, og er fortsatt i fullt arbeide, bakermester Gunnar Kruke fra Hokksund
Hønefoss
Tor-Brede Rognlid har gått tre år i lære hos baker Kjell Narum i Hønefoss. I slutten av mars avla han bestått fagprøve i konditorfaget Nemnda som
Omorganisering gjør at bedriften på Namnå fortsetter. Hvor lenge?
bedømte fagprøven, konditor Lill Olsen fra Lampeland Bakeri og Konditori, Kongsberg og konditormester Jan Høibakk, Mjøndalen var meget fornøyd med kandidatens fagprøve.
Oslo
Baker, CD-artist, stand-up comedian, forfatter, osv. Eddi Eidsvåg uttalte nylig til en avis at han var bekymret for bakerstandens fremtid: - Mitt navn på Oslo-kneip er skitten loff, var hans beskrivelse av bakverket.
Samme artist sto også frem i april med sitt livsmotto i Dagbladet: «Med brød og sirkus kommer man langt her i livet» Vi konstaterer at den godeste Eddi lever opp til sitt livsmotto.
Konasbera
Jon Richard Nylænden ( 18) avla i mars fagprøve i bakerfa-
get etter «gammel modell». Han har gått tre år i lære på Lampeland Bakeri og har tatt teorien ved siden av på Godalen videregående skole i Stavanger.
Oslo
Professor Jens Kristian Wold skriver i Norges
Apotekerforenings Tidsskrift: - Vi er ikke skapt for å spise så «sivilisert>> som vi gjør i vår vestlige verden. Kroppen vår er uforandret fra steinalderen da folk hovedsaklig spiste fiberrik kost. Den reagerer negativt på mye av den maten vi spiser i dag, sier Wold . Han fremhever at 20 års forskning viser at fiberrik og fettfattig kost som gulrot og korn er best for helsen. Statens ernæringsråd anbefaler at vi spiser 30 gram kostfiber daglig. Det er langt over det vi gjennomsnittlig spiser.
Bruk korne11il brødbak•nat
Det hevder lederen i Statens Ernæringsråd Kaare Norum. Han slår ned på at vi bruker fem ganger så mye korn til kjøttproduksjon som til brødbaking: - Vi forsømmer vårt globale ansvar ved å bruke korn på denne måten, mener han Han mener at landbrukspolitikken må legges om, og at
vi bør bruke mer av gress og grovfor til kjøttproduksjon. Han påpeker at vi importerer store mengder korn for å fore opp våre griser.
Danmark
Det feires også I00-års jubileum i Danmark. Nordsjællands Bagerlaug feiret nemlig også sitt I00-års jubileum med en stor mottagelse på Store Kro i Fredensborg I forbindelse med jubileet har de i mars gjennomført en stor brødkampanje med spesielle jubileumsbrød, utlodding av reiser til Paris og danske herregårder, samt mye annen festivitas som har fått store oppslag i pressen.
KøbenhaYn
Streiken i Danmark medførte at selv avbalanserte dansker reagerte mer på at det ble knapphet på gjær enn bensin. Gjærpakker som før kostet 95 øre ble plutselig solgt for 60 danske kroner Og avisene bragte oppskrifter på hvordan man benytter gjær til brødbaking.
CONDIFA søker ny medarbeider!
Vi søker en fag- og salgskonsulent fra Østlandsområdet, primært en fagmann med baker- eller konditorutdannelse. Stillingen vil medføre en del reisevirksomhet, kurs og demonstrasjonsarbeid. Det legges opp til en selvstendig arbeidssituasjon. Tidligere salgserfaring ønskelig, men ikke avgjørende.
Skriftlig søknad innen 10. juni.
Henv. ang. stillingen til Olaf Silsand, Condifa AS, Postboks 187, 1313 Vøyenenga Tlf. 6717 74 00-Fax 6717 74 09- Besøksadresse: Ringeriksveien 187
Spesialist på pakke- 09 skjæremaskiner
Georg Hartmann er en teknisk begavelse som bor i Delbruck, Tyskland For omlag 30 år siden begynte han å lage maskiner etter kunders ønsker hjemme i sin garasje. I dag er hans produkter ettertraktet over hele verden. Firmaet Rotempac AB i Ystad, Sverige har agenturet for Skandinavia når det gjelder Hartmanns produkter og de opplevde siste året en nærmest eksplosiv etterspørsel. Til Norge har de solgt til Martens, Bergen og Ecko Møllhausen , Kløfta , mens de solgte 15 Hartmann pakkeog skjæremaskiner til bakerikunder i Sverige. I år ligger det an til en langt over fordobling av salget.
En komple~~ brødforbedrer
Kunnskap om varmebehandlings- og tørketeknikk , melkeingrediensers funksjonalitet samt effekt av enzym, har gjort det mulig å utvikle dette kombi-produktet. Tine Brødmax 2 er en komplett brødforbedrer fra TINE-meieriene , som inneholder bakefett i pulverform
Komponentene i mysepulver bidrar til vannbinding og bruning Ved optimal tilsetning og betingelser i ovnen, gir dette et bakverk med svært god mykhet/saftighet og en bedre
holdbarhet , i tillegg til et bakverk med en meget fin farge på skorpen
Effekten som karbohydratene i fløtepulver og mysepulver skaper, medfører at baketiden kan senkes med ca. 20-30 prosent, og samtidig skal varmen i ovnen også senkes tilsvarende, med 20-30 prosent Dette er tiltak som øker effektiviteten i produksjonen og gir et bedre økonomisk resultat i bedriften. Produktet leveres i 25 kilos papirsekker og holdbarheten er minst 12 måneder ved tørr
Ønsket oppfylt
Runex AS fikk i en periode flere henvendelser om det var mulig å få til en form som skulle være noe mellom en vanlig rundstekt og formbrød. Firmaet tok opp problemet, og her ser dere resultatet I skrivende stund vet vi at både Axel Brun og Nordstrand Bakeri har tatt disse i bruk med gode resultater.
(under 65% relativ fukt) og kjølig (under 20°C) oppbevaring.
Selectra-30 - en brødkutter som i Tyskland selges for rundt 100.000 DM
VI LEVERER ALLE TYPER EGGPRODUKTER
Heleggmasse, Eggehvite , Eggeplomme, Omelettmix, Kokte egg, Vafler, Pannekaker+ nyheter som Omeletter (naturell og fylte), Quiche , Ferdig kokt eggrøre og Omelettmix/Heleggmasse fersk i Bag-In-Box
Flytende, fryste, kokte, stekte og tørre produkter, tilpasset ditt behov.
VÅRE EGG GJØR JOBBEN DIN ENKLERE!
3174 REVET AL, telefon 33 06 46 00, tel efax 33 06 46 0 I
ET MESTE ...
Du kan få en eske for det aller meste hos Maske. Smått eller stort. Rundt eller trekontet, tykt eller tynt. Vi tilbyr et stort spekter av esker i vårt standardsortiment.
Finner du ikke den rette esken blant våre lagerførte esker, finner vi den rette råvaren og konstruerer din eske i vårt eget stanseverksted.
Vi er en sikker totalleverandør av esker og emballasje - til riktig pris.
IIASKE
JULIUS MASKE AS Lade Alle 61, 7005 Trondheim. Tlf. 73 89 29 00
Avdel in ger i Bodø, Namsos , Molde og Ålesund og i landet forøvrig i samarbeid med S-Gruppen ASA
ENDELIG EN SERIE DISKER
TIL FORNUFTIGE PRISER
Trimco kakedisk får du i tredekor eller i lekker grå dekor.
Du får diskene både i kjøl og som tørr disk, i str. 100 cm og 150 cm. Kasseseksjon i 100 cm finnes også, og i grå dekor får du også i hjørneløsning. Der medfølger hyller i diskene, samt skyvedører i glass til baksiden.
Diskene gir en meget fin eksponering av varer, lett å holde rene, miljøriktig med Freon 134A, samt de er EU tilpasset.
Pris 100 cm tørr - 100 cm kjøl og 100 cm for kasse; kr. 32.700,- eks. mva fritt Oslo .
Repr.: Finn Emil sen Bogstadveien 6 0355 Oslo, telefon 22 60 50 73 telefax 22 46 93 58
Leverandør: V & Butiksservice AB, Sverige
Kjempeutvalg
av utstyr og maskiner til bakerier, konditorier og bake-off
Topp overhalte maskiner med garanti.
Kjøp og salg av komplette bakerier.
Kontakt oss!
Det vil du ikke angre på.
AS
Vi har også multer i spann og eplebåter.
BAKER·KONDITOR
Manusfrist 6/7 /98: 4. juni
Brukt Kemper sylinder rundvirker, ny i 1993, lite brukt, selges. Maskinen står hos Bakerimaskiner i Oslo og kan sees der. Tlf. Bakerimaskiner 22 22 00 50
Tysk inspirasjon
Tyske konditorier satser på et rikt assortement Langt mer enn det som er vanlig i de norske. Men dette lyse utstillingsvennlige inngangspartiet til et konditori i Oznabruck i Tyskland må vel også kunne inspirere til nytenkning for norske konditorier. Dette er innredning som produseres av Berner Ladenbau så da er det også tilgjengelig i Norge
Bel9ia
Stavanger Aftenblad hadde nylig en lengere artikkel om «Fløtekake-terroristen» Noel Godin fra Belgia som ifølge ham selv ofrer mesteparten av sin tid med å kaste bløtkaker på de mest arrogante, pompøse, maktgale, selvopptatte politikere, filmstjerner og næringslivsledere over hele verden:Jeg angriper dem som står i veien for den frihet som ethvert menneske har krav på og jeg tar symbolene for alle former for idioti. Derfor havner såpeoperaens stjerner automatisk på min liste, uttaler han.
I dag har han 30--40 assistenter og hvert eneste angrep blir nøye planlagt. Nylig klinte han ei bløtkake i fjeset på
Microsoft lederen Bill Gates da han var på besøk i Brussel. Til det angrepet trengte han 32 medhjelpere med 25 kremkaker. Noe som var nødvendig siden Bill Gates brakte med seg fem livvakter. Det sies at samtlige fem fikk sparken etter hendelsen!
Blant nord-europeerne står Carl I. Hagen høyt på Godins liste: det virker som om han er en av de mest arrogante nord for tyskergrensen. Jeg tror vi snart tar en kremsafari til Oslo, sier Godin
Fløtekakeattentatene er begrenset til to, tre i året, siden han selv mener det ikke må gå inflasjon i det. På grunn av kakekastingen er han blitt superkjendis og en ettertrak-
BAKERI SELGES
Mindre bakeri i Drangedal selges, eget bakeriutsalg med kafe, øl og vinrett. Mye nytt utstyr. Passer for yngre par. God kundekrets og store muligheter for de rette. Grei husleie. Henv. telefon 35 99 67 00 - 35 99 21 74
Vi søker medarbeider til vårt håndverksbakeri. Dampbageriet er et tradisjonsrikt bakeri i Kr-sand, etablert i 1862. Vi selger våre produkter via tre egne utsalg i sentrum, bedriften har en høy service og kvalitets profil. På grunn av fin salgsutvikling søker vi etter en medarbeider til produksjonen, du bør helst ha både konditor og bakerfagbrev. Bedriften er preget av godt arbeidsmiljø . Da bedriften er liten må du kunne arbeide selvstendig Skriftlig søknad sendes til: Dampbageriet v/Espen Albert, P.B 376, 4601 KR-SAND
BRUKTE
ETIKETTPRINTERE
- med garanti
Nøytrale etiketter på lager.
Salg/service: Vekter - etikettprintere - butikkutstyr
Gravars bråtet 19/Pb. 2105 Ha na, 4301 SANDNES Tlf.: 946 75 292 - 51 66 65 17
tet skribent. Han skriver bøker og artikler i aviser og tidsskrifter:
- Litt galskap har aldr i skadet verden. Og en så trist og selvopptatt tidsepoke som vår
egen trenger kremens små fargeklatter sier mannen som fortsatt har Clinton , Castro, Margareth Thatcher igjen på sin «attentat-liste»
Sommer med brød 09 9rillma-
Godt brød bør være en selvsagt del av grillmaten Vi foreslår to grunnoppskrifter på brød, som i utgangspunktet er smakfulle.
Utseende og smak kan vi variere med krydder, stekt løk , hvitløk , grovt salt, frø, ost , osv Det er en fordel å steke brødene linmindre enn normalt, for da
passer det godt med en oppfriskning av brødene når vi skal grille. I grov e grillbrød inngår
Rugstompbase som inneholder; surdeig, rug , salt og en del grove partikler.
LOFF MED CIABATTA
1.000 g vann, 10 g salt, 40 g gjær , 17 0 g Ciabatta, ca 1 500 g
hvet e mel og 70 g Olivenolje. Eltes godt.
Dei g te mp.: 26°C
Hviletid: JO min.
Ra ske tid : Ca. 50 min.
Dampetid : Ca. 30 sek.
Steketemp .: 260-220°C
Steketid: Ca. 12-14 min
Kjevles ned på 5 mm. Deles i passe biter eller stikkes ut. O d d Cederkvist.
GROVE GRILLBRØD
I liter vann , 7 5 g gjær , 375 g Rugsto mpbase , 1.650 g hvetemel, 300 g bakemargarin , 20 g
Brødvolum ekstra, I O g salt og
25 g Malzyrol.
Deigtemp.: 26°C
Eltetid: 4+3 min.
Hviletid : JO min.
Rasketid: 45-55 min.
Dampetid: Ca. 30 sek.
Steketid : 260-220°C
Steketid: Ca. 12-14 min.
Kjevles ned på 5 mm. Dele s i pas se biter eller stikkes ut.
CERESTAR - når smaken teller
• Native stivelser • Maltodextriner • Sorbitol, Maltitol, Mannitol, Xylitol • Vital Hvete Gluten • Karamellkulør
• Modifiserte stivelser • Dextrose • Spraytørket glucose siruper
• Sitronsyre-citrater • Maisstivelse • Tapioka
CERESTAR er en av verdens største produsenter av stivelse og søtningsstoffer.
Alle Cerestar-produkter utvinnes av stivelse som er et naturprodukt som finnes i alle plantet; fra mais, hvete.
Toftdahl S
,,Brød - like vik1i9 for kjøkkenets anseel~
Det var tittelen på to seminarer som ble avviklet på Fossheim Turisthotell i slutten av april i regi av Brødfakta. Seminarene samlet en nærmest voldsom interesse siden nærmere 60 kjøkkensjefer og kokker fra hele landet meldte sin interesse, og hver og en av dem fikk noen minneverdige dager i «Arne Brimis rike» i Lom.
Ame W Wisth
Emnene ved seminaret var; Hvordan brød kan bedre bruttofortjenesten i bedriften, Server førsteklasses brød og ra fornøyde kunder, Skal vi satse på hel- eller halvfabrikata? Hvordan behandle brød? Hvordan oppbevare
brød? Mel- og kornkvaliteter, Glutenfritt bakverk - et tilbud til matallergikere, Spisevaner i endring og Hvordan ra mest mulig ut av de nye markedene. Seminaret var gratis, det var kanskje noe av grunnen til den store interessen. Men etter å ha
NyJtet: .Jeros
opplevd kurset skjønner en at storhusholdning og kjøkkensjefer er levende interessert i brødvarer, og at det er et stort behov på «nærkontakt» mellom bakerbransjen og kjøkkensjefene, som daglig må takle «problemer»når det gjelder
Kursdeltagerne på første kurset.
bakverk på sin arbeidsplass. Informasjonssjef TorHerman Næss i Brødfakta innledet med åta for seg trender og utviklingstendenser og spiseva-
om for serverin9sbedrif~enes økonomi,,
ner som har betydning for brødomsetning og det norske kostholdet.
Deretter tok kjøkkensjef Karsten Thunæs fra Pers Hote! på Gol fatt med sitt innlegg «Godt brød gir god økonomi». Han la frem sine egne gode erfaringer med å ha et nært samarbeide med den lokale bakeren. Et samarbeide som har ført til stadig økende omsetning av brød for hotellets gjester og at man har opprettet et «Brødtorg» i spisesalen. I kjølvannet av dette har det også kommet inn nye brødvarianter som gjør at gjestene nå forsyner seg langt mer av brødvarene enn av skinke og andre påleggssorter enn tidligere. Noe som fører til en langt bedre og sunnere økonomi for hotellet. Og kanskje det beste av alt er at når hotellet ønsker noe spesielt er det aldri nei i bakerenes munn.
Dette førte til en kommentar fra en av seminardeltagerne om at på hans sted var dette ikke mulig. Hvis han spurte svarte bakeren som er den eneste på stedet: - Da far du prøve et annet sted!!
Bemerkningen vakte latter hos de andre seminardeltagerne og hos neste innleder, bakermester Reidar Helgesen som i sitt innlegg nettopp skulle omtale «Den lokale bakers fortrinn». Han håpet at en slik innstilling ikke var gjengs hos den vanlige baker. For i de fleste tilfeller vil en slik holdning føre til kroken på døra. Helgesen ville sterkt understreke at hvis man lagde gode bakverk og oppfylte kjøkkensjefenes ønsker så kunne det bevises at dette ville føre til en sunn økonomi for begge parter. Han fremholdt videre at hvis man hjalp kjøkkensjefen til å lage egne gode bakverk så var det også god økonomi. Det har nemlig vist seg at gjestene reagerer positivt på hoteller som har gode bakervarer og gjør at etterspørselen etter disse stiger så kraftig at kjøkkensjefen etter kort tid må be om assistanse fra bakeren om leveranser. Hvis det var noe han ville kritisere hotellene og kjøkkensjefene for så var
det hvordan lunsjbordet de fleste steder var anlagt. Alle rettene hadde navn, mens det på brødbordet ikke sto en eneste bokstav som kunne forklare hva slags brødvare dette var. Eller hvor det kom fra Bakermester Otto Johannesen fra Rosenborg
Bakeri i Trondheim er en kapasitet som vi anbefaler å bruke langt mer ved kurser av denne art. Hans innlegg dreide seg om «Ferske bakervarer til rett tid». Han kom med noen kritiske bemerkninger om de store bakerienes transport av brød og opplysninger rundt dette. De laster brødvarene inn i bilene dagen i forveien før de i mange tilfeller drar ut på lange transporter. Bør hotellene kjøpe fra disse eller den lokale baker ? Han henviste til at i det bakeriet han kommer fra baker de gjerne to ganger om dagen for at kundene skal fa ferskt brød. I det lange løp trodde han at gode bakervarer ville være god økonomi selv om brødvarene kostet ei krone mer. Han rok for seg et skrekkeksempel fra England hvor bakeriene hver uke må gi inn anbud til kjedene om leveranser. Der dusjer de brødene like før leveranse for å oppnå rett tyngde som tilfredstiller mottakeren, og som gir et pluss for at de skal fa solgt brødet.
Arne Brimi og hans stab er selv eminente bakere med varierte og tradisjonsbetonte bakervarer. Brimi holdt et innlegg om «Mattradisjoner» som fenget seminardeltakerne. Han kritiserte norsk matvareindustri som ikke har mot til å sikre ham selv og andre restaurant-bedrifter de leveransene som de ønsket. Her kom han inn på at kokkeskolene i Norge la langt mer vekt på utenlandsk kultur enn den norske. Og norske brødtradisjoner var det knapt noen som berørte. Han så positivt på et langt mer intimt samarbeid med bakerne angående disse «problemene». Brimi mente at det var utrolig mye bakerne kunne lære bort til kjøkkensjefer og kokker.
Deltagerne på seminaret fikk også med seg besøk i
Foredraasholderne ...
kjøkkensjef Karsten Thunæs
Steinmuseet, mye godt sosialt samvær og en uforglemmelig «Sror middag» i regi av Arne Brimi. Så etter det vi kunne se var det bare fornøyde deltagere, hvor de fleste vi snakket med hadde et srort ønske om at lignende kurs kunne de godt tenke seg å delta på igjen.
. og Reidar Helgesen.
Tor Herman Næss
tlarsipaneven•yre• i Odense
Folk flest tenker vel på eventyr, når byen Odense nevnes. Her var H. C. Andersen født og oppvokst, og hans eventyr ble kjent over hele verden. Et annet eventyr, som også er kjent i store deler av verden , er eventyret om Odense Marcipan A!S.
Arne W Wisth
Idesember 1909 etab lerte en mann med navnet Georg Jepsen Odense Marcipanfabrik. Men samme mann klarte ikke å ra en produksjon igang. Like ved lå Odense Margarinfabrikk hvor 27-årige Lauritz Thobo -C arlsen i noen år hadde vært ansatt som bokholder. I denne perioden hadde han klart å spare 5 000
vi kan
beidspartnere
kroner med formål å bli selvstendig. Han fikk høre om marsipanfabrikken som var etablert, men som ikke var kommet igang og syntes prosjektet var såpass interessant at han tok sjansen på å overta det hele. Selv hadde han ikke peiling
Bak denne fasaden fortsetter eventyret.
på produksjon av marsipan, men h an var heldig og fikk an satt en ved navn Carl Larsen , som fra sitt arbeid på Københavnske sjoko ladefabrik-
øk te kom ansettelsene i tur og orden meget raske. Og de ansatte fikk en leder som var forut for sin tid når det gjaldt personalpolitikk Lønningene lå over tariffen og alle medarbeiderne fikk fjort e n dagers sommerferie med full lønn pluss et gratiale, noe som slett ikke var vanlig på den tiden.
I I 914 var det 15 ansatte og de måtte flytte til en større eiendom Tre år senere m åtte fabrikken igjen utvides, mens første verdenskrig medførte en rekke vanskeligheter for d en un ge fabrikken. Mangel på råvarer gjorde s itt ti l at man slo inn på e n ny produksjon, hvor man valgte kunsthonning. Ette r krigen ble det igjen full fare på produksjonen på slutten av trettita ll et ble det foretatt en fullstendig ombygging og utvidels e av fabrikk-komplekse t så tilstøtende tomtearealer ble oppkjøpt. I 1939 rundet man for første gang
produkter som våre
ker hadde lære seg kunsten å lage marsipan. Larsens ukelønn ble satt til 24 kroner, og i en årrekke var han en meget verdifull medarbeider.
Lauritz Thobo-Carlsen fungerte som altmu li gmann. Han var selger , bokholder, fraktet varer og deltok også i produksjonen.
Thobo -Ca rl sens motto var: «Det er kvaliteten som skaper renommeet, og renommeet som skaper kundekretsen Etterhvert som omsetningen
Effektiv og topp hygienisk produksjon.
en million kroner i omsetning En imponerende sum den gang - og n å nærmet man seg hundremedarbeidere i bedriften. Etter andre verdenskrig økte eksporten og omveltningene kom i rask rekkefølge. I 1961 fikk de den stolte betegnels en «Kongelig Hofleverandør » og i 1964 startet de snacks-produksjon under det nå så kjente merket KIMs. I 1974 fusjonerte de
Vi blir veldig glade når
utvikle
samar-
og kunder i norge setter pris på, sier administrerende direktør i Odense Marsipan, Alfred Kjær Hansen.
med Kjeldsen & Co (DFFG) og i 1982 kjøpte de N u crienc Ma rc ip anfab r ik.
NORA Industr ier ko m p å banen i 1990 og kjøpte D FFG. Aret etter b le Ode n se Marcipanfabr ik et selvstend ig A/S innenfor NORA Foods.
At Odense Marci p an A/S, som de nå heter, er ko mmet under Orklas pa rap ly h ar føre ei ] en rekke fordeler som kommer norske bakere og konditorer ti l-
gode Blanc annet ved at sa m arbei d et med Idun er mege t intime. Spes ielt e r d ette sa m a rbe ide t ko m met t il syne n år d et gjelder utvikl i ngen av pro du k t er som passer t il lo ka le no rske forho ld. Og det fag li ge samarbe id et har være ril scor nytte fo r b egge bedriftene.
EUROPAS STØRSTE
Når de t gjelder mars ipan h a r Odense Marcipanfabrik 1 50
160 resepter. På d en måre n kan de lett ti lpasses de enkeltes lands lovgiv n ing. Hasselnøttene får' de 100% fra Tyrkia Fra Kalifornia kommer 95% av mand lene, mens 5% komme r fra Spania. Aprikoskjernene kommer fra Kina, Tyrkia og I ran. Dagens eksport går ril over 30 land og i Norden er de markedsleder når det gje lder leveranser ril industri/bakeri. Når det gje lder salg av marsipan i Norge er de n u mmer I og sa lgskurven går sta d ig op p over. De er eneren i E u ro p a.
I THOBO-CARLSENS ÅND
Thobo-Ca rl sens ånd hviler fremdeles over p rod u ks jonen hos Ode n se. Det satses p å trivse l blant de ansa tt e, og i dagens produksjon er det 180 ansatte som sørger fo r en omsetning på ca. 330 m illioner kro n er. I produksjonsloka lene sk iftes lu ften 20 ganger i rimen og Han d s-free vaske r finnes overa lt. De ansatte får ikke engang være ute på grøntanlegget av redse l for å
infisere der sterile innemi ljøer under produksjonen. Noe de ansatte ikke klager over ford i de har andre kjempekoselige lokaler og kantine hvor de kan trekke seg tilbake i pausene.
- Vi er fornøyd når våre kunder er fornøyd. Våre viktigste kunder er bakeri, ca t ering og marvareinduscrien. Utviklingen som har føre oss inn i Orklagruppen ser vi på som et pluss Og våre norske samarbeidspartnere er bare topp å j obbe sammen med. V isste d u for eksempel at marsipanen i Nidars «Gullbrød » kommer fra oss?sier administreren d e direktør i Odense Marcipan, Alfred Kjær Hansen.
- Ve ldig glad b l ir vi når vi kan utvikle prod u kte r som våre samarbeidspartnere og kundene i Norge setter pris på. Kaliforn ia-marsipanen er noe vi har jobber mye med i der siste. Er produkt som vi h åper vil bli godt mottatt i Norge. Og mer vi l komme, avslutte r Alfred I Hansen.
Piskemaskiner i særklasse fra en av verdens største produsenter
• Modeller fra 20 til 750 liter, alle med 2 eller 3 kjelestørrelser. Til 60 liters maskinen kan du f .eks. få både 40 og 20 liters kjeler .
• Maskiner med 3 faste hastigheter eller med variabel hastighet.
• Cf-merket, selvfølgelig !
