Brødbase med mange muligheter!
RUSTIKAL
BOEHRINGER
Anvendelse: 2 deler RUSTIKAL BOEHRINGER 8 deler hvetemel
RUSTIKAL BOEHRINGER
V åpner for mange forskjellige oppskriftsvarianter, passer nesten alle brød- og bakverkstyper v inneholder malt- og yoghurtprodukter som gir en ekstra god smak V fremmer skorpens sprøhet og gir bakverket god holdbarhet
Ønskes nærmere opplysninger om produktet, evt. om tilhørende materiell som brosjyrer, poser og plakater, etc. - vennligst ta kontakt med oss
BAKER•KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redaktør:
Adm.dir. Knut Maroni
Redaksjonssekretær: Ame W. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling:
Postboks 5472 Majorstuen, 0305 Oslo
Telefon: 22 96 50 I O
Telefaks: 22 96 50 99
Besøksadresse: Essendropsgate 6, 0368 Oslo
Abonnement kr. 400,- pr. år fritt tilsendt.
Annonsesjef:
Bente B. Amundsen
Telefon: 22 29 97 02
Telefaks : 22 28 50 85
Annonsemateriell sendes:
FagMedia a.s, Boks 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Telefon: 22 73 17 10
Telefaks: 22 73 16 90
Besøksadresse:
Gregers Grams vei 2 E, 0382 Oslo
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
SK SOMMER
Baguette Grande - den ekte franske baguetten. Bakt i Frankrike, av franske råvarer, etter en oppskrift som er mer enn hundre år gammel. Hver baguette er individuell i sin karakter, og så sprø og lekker som bare franskmenn kan få den.
På grunn av størrelsen er kiloprisen lavere enn på vanlige baguette. Dette kan gi større avanse samtidig som det blir rimelig for kundene Nyheten i seg selv vil trekke kunder, og variasjonsmulighetene vil også gi økt salg og mindre svinn. Kanskje du skulle satse på å bli «baguette-spesialisten» i ditt område?
Selg den som ferskvare - «stekt for 10 minutter siden» , eller som baguette-sandwich fylt med reker, skalldyr, ost og skinke, laks og eggerøre, kalkun, kylling eller annet: Baguette Grande er også ypperlig tilbehør til suppe, salat og gryteretter, for ikke å snakke om til reker eller ost og rødvin. Blant de unge er den populær som baguette-pizza med pizza-saus og fyll etter smak. Baguette Grande er fri for konserveringsmidler, og bør spises samme dag som den er stekt Du får den som dypfryst halv,,t,;; :,i fabrikata, og steke ~ , etter behov. 400 gram, ,. tykk og 55 cm lang betyr at dette er en stor, saftig godbit med mange variasjonsmuligheter.
FOR DE PROFESJONELLE
Billingstadsletta 38 , 1362 Billingstad Tlf. 66 84 66 60 Fax. 66 98 02 89
Mer prinsipper enn kroner
Arefs tariffoppgjør dreiet seg mer om prinsipper enn om kroner da partene kom frem til en løsning gjennom mekling natten til 16. april.
NHO og landsforeningene sto i det lengste på prinsippet om at bedrifter med lokal forhandlingsrett ikke burde få tillegg ved det sentrale oppgjøret. LO var på sin side sterkt uenig i dette, og mente at en slik løsning ville være med på å undergrave betydningen av de sentrale l ønnsforhandlingene. I tillegg \'Gr LO meget opptatt av at man også ved dette oppgjøret måtte gi et ekstra la vtlønnstillegg.
radisjonen tro måtte begge parter fire på sine prinsipper, og ca. kl. 01.00 kunne vi konstatere at riksmeklingsmannens "skisse" om kr. 0,60 pr. time til arbeidstakere med lokal forhandlingsrett, og kl: 1,00 pr. time til arbeidstakere uten lokal forhandlingsrett, ble akseptert m • både vår og LOs forhandlingsdelegasjon.
Resultatet er senere godkjent a,· NHOs hO\·edstyre og LOs og YS' representantskap.
Meklingsforslaget førte altså til at begge parter måtte frm·ike noen av sine prinsipielle standpunkter. For LO \'Gr det neppe noen lett avgjørelse å måtte akseptere at de lavtlønnede ikke ble tilgodesett med noe spesielt
tillegg. Det er mange år siden sist. I tillegg rnr det enighet om at man ut fra den enkelte bedrifts økonomiske situasjon kan forhandle lokalt, uavhengig a, • om man har lo/..:al forhandlingsrett eller i/..:/..:e, om størrelsen på disse tilleggene og om de O\'erhodet s/..:al gis. Også det en liten seierfor NHOs forhandlingsdelegasjon.
Rik smeklingsmannens møtebok inneholder også et al'snitt som oppfordrer partene på den enkelte bedrift å foreta en gjennomgang a1• bemanningssituasjonen, arbeidstidsordninger og utsiktene fremover, med sikte på å få en mest mulig naturlig bemanning i forhold til bruken m• overtid.
Reaksjonenefra BKLFs medlemmer har 1•ært positive på resultatet a, · årets lønnsoppgjør. Mange har gitt klart uttrykkfor at dette resultatet var å foretrekke fremfor en e\'entuell konflikt.
Helt til slutt ,·il jeg /..:omme med en innstendig oppfordring til hedrijter h\'CJr det skal føres lokale forhandlinger. Gi dine ansatte en mest mulig realistisk og fyldig orientering om heclriftens økonomiske situasjon iforbindelse med de lokale forhandlingene. Åpenhet inngir tillit. og legger grunnlag for et godt forhandlingsklima.
Ly/..:ke til!
Bakerfaget inn på data
Et spesielt dataprogram for beregning av resepter innen bakerfaget , ble nylig presentert på Glemmen Videregående skole
Dataprogrammet er utviklet gjennom et samarbeid mellom Glemmen Videregående skole og " IT-senteret Østfold Fylkesskolestyre " Faglærer Kay W. Svensen har vært en sentral person i prosjektet sammen med faglærer Anne Marit Skovly og bakermester Per Fredriksen , Råde Bakeri & Konditori.
I prosjektperioden har man
også sa marbeidet med Statens ernæringsråd og Matforsk.
I det som har betegnelsen
Pro sjekt bakerifag '· , har gruppen utviklet et programvaresy-
Ny produktsjef i a/s FORMA ~·
stem for behandling av oppskrifter hvor blant annet næringsinnhold og kalkulasjon kan beregnes for hvert enkelt produkt.
Faglærer Kay W. Svensen orienterer en lydhørforsamling om det nye dataprogrammet.
Å kunne beregne kostnadene pr. enhet på forhånd , er avgjørende for å ta stilling til om produktet er lønnsomt å produsere eller ikke.
Programmet er tatt i bruk i undervisningen på baker- og konditorlinjen , og skal nå prøves ut i to- tre bakerier. Det skal bli spennende å høre nærmere om erfaringene etter utprøvingsperioden.
Per Grønnesby er ansatt som produktsjef i a/s FORMA. Han er født og oppvokst i Steinkjer og tok kokkefagbrev ved Hote! Continental i Oslo i 1983. Han er utdannet siviløkonom og har vært markedskonsulent for det Procordia-eide fast-food selskapet Sibylla i ca. et år. Fra I. mars startet han i den nye jobben som produktsjef for bakerisektoren
Jublleu01sbedrift satser sterkere på frosne deige01ner
!hundre år har Baker Brun i Bergen levert velsmakende kaker og brød til hele Vestlandet. I jubileumsåret satser man imidlertid også på å nå storhusholdninger over hele Norge gjennom et samarbeide med Jensen & Co Storhusholdning Bedriften startet i 1979 sin produksjon av frosne deigemner. og har i løpet av disse årene utviklet et totalsortiment av topp kvalitet. På bakgrunn av deres gode erfaringer ønsker de nå å tilby disse gjennom grossister over hele landet.
- For å sikre oss en bedre distribusjon, valgte vi et samarbeide med Jensen & Co, forteller salgssjef Geir Alsaker fra Baker Brun - Vi kan dele deigemnene inn i tre hovedgrupper; storbrød , småbrød og
hvetebakst. Innenfor hver gruppe er det flere forskjellige typer, og man kan også "komponere " egne varianter innenfor disse. Fordelen med å benytte seg av frosne deigemner er at man får ferske brødprodukter når det måtte være. understreker Alsaker.
- Ved siden av å markedsføre Baker Bruns frosne deigemner. ønske r vi også å tilby opplæring i bruk av produktene. Det ligger mange muligheter i kreativ utnyttelse av disse spennende brødproduktene. forteller produktgruppesjef Sølvi Oppedal fra Jensen & Co
Storhusholdning som her er avbildet sammen med Geir Alsaker.
BakerimusCet på Maihaugen
Endelig er byggearbeidene fo r bakerimu see t p å Maihauge n iga ng ! Tak og vegger er på plass , og fundamentet for bakerovnen er s tøpt.
Oppbyggingen av bakerovnen skjer i løpet av sommeren. og ne s te sommer (1994) vil bakeriet s tå klart til å ta imot b åde publikum og bakere.
Direktøren for De Sandvigske Samlinger, Magne Velure , sa marbeider med det lokale næringsmiddeltilsyn, som har
stor forståe lse for at man ønsker å foreta baking på gammeldags vis uten å bli s topp et av " ri go røse" hygi e neforskrifter. Bra!
Sommeren 1994 vil bakerimu see t forhåpent li gvis bli selve ' ' hjerte " i e t større område best åe nde av en rekke eldre hu s og aktiviteter fra tidligere tider på Lill e ha mmer.
Vårt ønske om å kunne ta bak e rimuseet i bruk i forbindels e med OL på Lillehammer.
M11se11msi11spekt ((J r R oa r
T o rge rs e n påfi111dame11tet til ha/.:ero\'lle11.
lar seg dessverre ikke gjennomføre Dette s kyldes at denne delen av Maihaugen er under oppbygging. og fø r st blir å pent for pub likum so mmeren 1994.
Som kjent er BKLFs leverandører. lokale lau g og om rådesammenslutninger med på å finansiere bakerimuseet b åde
Direkt ø rfor De Sand1·igs/.:e Samlinger, Ma gn e Ve/ure.
ø konomi s k og ved å fremskaffe gjen s tander til utstillingen, bakeriet og bakeriutsalget. En hjerteli g takk til alle so m til nå har bidra tt i dette a rbeidet.
Knut Maroni
EFs nye landbrukspolitikk
Overprod uksjon, store kostnader (58 % av EFs budsjett går til landbruksstøtte), og det falctum at 80% av landbruksstøtten i 1991 gikk til 20% av bøndene i EF, resulterte i at EF-landene i 1992 godkjente en radikal reformpakke for EFs landbrukspolitikk. Gjennomføringen av den nye landbrukspolitikken begynte i 1993
Siden baker- og konditorbran sjen har en nær tilknytning til landbruket, tror jeg det kan være av interesse å presentere hovedelementene i den nye landbrukspolitikken.
Hovedprinsipper:
- Et enhetlig marked. (Det skal kun være ett marked med fri bevegelighet av landbruksvarer.)
Fellesskapspreferanse. ..
(Forrang for landbruksvarer produ se rt innen EF .)
- Finansiell solidaritet. (E F skal h a en felles finansiering av operasjonene under landbrukspolitikken.)
Målsettinger:
I Å oppre ttholde EFs posisjon som storprodusent og landbruk seksportør ved å gjøre jordbruket mer konkurransedyktig båd e på hjemmemarkedet og verdensmarkedet.
2. Å bringe produksjonen ned på et nivå som bedre svarer til etterspørselen.
3. Å målrette inntektsstøtten til jordbrukere som trenger det me s t. (Idag er den først og frem st relatert til vo lum .)
4 Å motivere gårdbrukere ti l å bli på landsbygda.
5. Å benytte miljøet og utny tte jordbruksdistriktenes
natur! ige re ss ur se r. (Idag er bl a nt annet i nten s gjødsling et alvorlig milj øpro bl e m .)
Andre tiltak:
Det se ntrale i reformen er direkte inntektskompensasjon, prisreduksjoner på nøkkelprodukter og brakklegging av jordbruksarealer for å redusere produksjonen. Reformen berører s pesielt korn, o lje- og proteinvekster og oksekjøtt. Kornprisene skal redu seres med 29% i løpet av tre å r fra I 993-1994. Dett e vil trolig bringe prisene ned på verdensmarkedsnivå · Videre vil 15% av de dyrkede områdene ta s ut av kornproduk sjon hvert år Dette gjelder ikke de minste kornprodusentene (gårdsbruk på mindre enn 200 dekar).
Brakklagt jord forutsettes
brukt til andre formål enn matproduk sjo n , f eks. til produksjon av kom ti l bioenergi (industriprodukte r ).
Det vil bli gitt økonomisk kompen sasjon både for pri snedsettelsen og brakklegging av jord
For baker- og kond itorbransjen gir dette klare signaler om a t prisene på mel vil falle ytterligere innen EF-området de nærmeste årene.
Knut Maroni
EFFEKTIV RENGJØRING
UTEN BRUK AV
SAPE OG KJEMIKALIER
DYVA 2000 E. benytter kun rent vann
som under trykk blir til varm tørr-damp
Dette muliggjør effektiv rengjøring av :
- Maskiner og utstyr
- Disker og benker
• Tak, vegger og gulv
- Glassflater og speil
3.2 bar TRYKK
- Rustfritt stål *
• Fliser og fuger
KOMMER TIL PÅ · Emalje og metaller
VANSKELIGE STEDER
MÅ OPPLEVES
Varmebehandlingen vil også begrense uønskede bakterier
4.5 mill. maskiner er til nå solgt i hele verden
DYVA 2000 Electronic er godkjent av NEMKO
Gode referanser fra mange fornøyde brukere
EN FORNUFTIG INVESTERING I FREMTIDEN
Grunnleggende
14 deltagere gjennomgikk den 15. og 16. april sjokoladekurs i a/s Pals' lokaler på Billingstad. Introduksjonen av Callebaut på det norske markedet har ført til en voldsom interesse blant norske konditorer.
De fjorten deltagerne var; Ann-Kristin Sigernes fra Karl Sigernes a/s. Willy Larsen. Willys Konditori , Lillestrøm, Morten Arnesen , Heimdal Chokolade , Færvik, Roy Rud, Lekkertoppen, Lierskogen, '
tvideo , temperering og kjøling av sjokolade, temperering av kakaosmør og sjokolade, nøtteprodukter og praksis i innblanding i sjokolade , praline- og gianduja -fyllinger og trøffelmasser.
Andre dag var det teori i produktutvalg, praksis i hule figurer og trøffelmasser , samt sprøyting og overtrekking av smørkrem-kjerne. Kurset omfattet også teori og praksis innen hygiene.
At den internasjonalt høyt rangerte sjokoladefabrikken Callebaut nå satser på det norske markedet i denne grad er også interessant. Faktisk er dette første gang de har hatt sine eksperter utenfor sine
zooo electronic
TEKNOLOGI OG MILJØ I HARMONI
Ta kontakt for nærmere informasjon
GENERALAGENT bebeco nordisk a.s Postboks 4160, Gulskogen 3002 Drammen Telefon. 32.82.22.30 / Telefax. 32.82.45.55.
Terje Burum , Det Kongelige
Slott , Rune Nørgaard , Skaugum, Asker , Steinar Halvorsen , Harlem Food a/s, Oslo , Astrid Salicath, Jon Schøning , Stabekk og John Haugli, Ole Johnny Flesvik, Steinar Grande, Knut Martinsen, Erling Stensrud, Nils Fr. Frium, alle fra a/s Pals . Fra Callebaut i Belgia var det hentet opp to av bedriftens beste instruktører, som i trailer hadde medbrakt alt som trengtes til kurset. Første dag gjennomgikk kursdeltagerne teori i "Hva er sjokolade" , Callebaut
Forførste gang i Callehauts 82-årige historie sendte sjokoladefahrikken instruktører ut av "husets " egne regger. Til l'enstre Ray mond Van Roose og Alex Landuyt.
undervisningslokaler siden starten i 1911 av Callebautfamilien. Den gang var deres aktiviteter rettet direkte mot konsum-markedet for sjokolade og søtsaker. Etter andre verdenskrig har de etterhvert bygget opp en posisjon som "Sjokolade-kuvertyre-eksperter " I 1981 ble Callebaut overtatt av
i bruk av Callebaut kuvertyre
E,farn e kursdeltagere som plukket opp mye lærdomfra Ra ymo nd Van Roose.
av. Dette var vel en av grunnene til at a/s Pals stilte sterkt ved dette kurset , slik at de vil være i stand til å gi skikkelig innføring i produktene utover landet. De skal dessuten sende Nil s Frium på kurs til moderfabrikken i november.Etterspørselen etter disse kursene er så stor at Frium har stått på venteliste i et og et halvt år for å komme inn.
den sveitsiske gruppen Interfood som siden gikk sammen med Suchard Belgia. Året etter kom Jacobs Kaffe med i gruppen og nå ble kooperasjonens navn Jacobs Suchard. I 1986 kjøpte firmaet en part i " The Monheim group" (inkludert Van Houten) og i 1988 ble Van Houten kuvertyre en intergrert del av Callebaut s produksjon. I 1990 kjøpte Jacobs Suchard S&A Le sme og ble deretter overtatt av den amerikanske gruppen Philip Morris. De industrielle aktivitetene ble kjøpt tilbake til Klaus J. Jacobs som slo seg sammen med den
To kokker deltok også på kurset, og de komfra Slottet , h1 •or konditori mer og mer kommer i forgrunnen. Fra l'enstre Te,je Burum , Det Kongelige Slott og Rune Nørgaard , Skaugum Hoved gå rd
nye gruppen C.J .Van Houten & Son AG
Produktutvalget er omfattende. Over 400 forskjellige typer sjokolade- og kuvertyrprodukter lager de Av disse er tre plukket ut beregnet på "norsk smak". Og smak med stor S har denne kuvertyren, som nok
s nart vil være å finne utover hele landet.
De fle ste kursdeltagerne er blant de mest erfarne av våre konditorer. Alle var de enige om at dette var et kurs av en slik kvalitet at her ble selv den mest erfarne læregutt - lærdom som de vil få stor nytte
Arne W. Wisth
Olafs
hjørne: Paradiskake med eggelikør
Det vi trenger er:
I stk. bunn Biscao sjokolade. Ø ca 24 cm.
1 stk. nøttebunn Ø ca. 20 cm
I kakebunn hvit Ø ca. 24 cm og 40 g aprikos marmelade
Krem
Alaska Exp. nøytral 150 g, vann ca 20 grader 200 g, krem, pisket, usøtet I000 g, eggelikør ca 60 g.
Dekor
Dekorflor.
Fremgangsmåte
Sjololadebunnen strykes med aprikos og nøttebunnen legges over i senter. Stryk opp kremen i buefasong. Den siste bunnen skal skjæres opp som en stjerne. (Obs. Stopp ca. I cm. fra kanten). Siktes med dekorflor og legges over.
Blanding av krem:
Pi sk opp kremen. Bland
Alaska express og vann (ca. 20 g). Bland litt inn av kremen i blandingen før man blander det hele Til s lutt blandes eggelikøren inn. Re sept nøttebunnse tidligere nummer av BK.
Lykke til
Bruk
av eggelikør
Her i landet er man henvist til polets eggelikør. Og da i første rekke til Advocat som er en nederlandsk likør. Opprinnelig er eggelikøren av brasiliansk opprinnelse, og fremstilles av eggeplommer, sprit, sukker vanilje osv. Alkoholstyrken er 1720 volumprosent og omsettes dermed i Norge som sterkvin. Til fremstillingen brukes egg av beste kvalitet, og separasjonen av plomme og
eggehvite gjøres presist og det er strenge temperaturkontrollen under hele fremstillingen. Utstrakt bruk av eggelikør innen konditori har ført til etterspØrsel etter et konsentrat. Dermed har man innen Martin Braun fremstilt DP Eggelikør. Med denne "kompakte" eggelikøren er man i stand til å tilføre mindre mengder, med samme smak og effekt.
Foto: Tor-Herman Næss Olaf Silsand
Glendelight - et vegetabilsk alternativ til kremfløte
Med Glendelight fra a/s Pals har det endelig kommet et fullverdig og sikkert alternativ til ordinær kremfløte fra meieriene. Produktet er laget av vegetabilsk fett og melkeprotein. Dette gir en fyldig krem med lavt kaloriinnhold Fettinnholdet er bare 27 prosent. Med et piskevolum opp til 3 ganger flytende mengde gir det muligheten til å tilby kremkaker hvor kremen inneholder ca. 50 prosent av kaloriene i forhold til vanlig krem. Prisen er kr. 24,90 pr. liter, og ifølge markedssjef Per-Otto Nedrelid i Pals er dette et svært konkurransedyktig alternativ til vanlig krem. Glendelight kan også blandes med fromasjer, vaniljekrem osv. og er frysestabil etter pisking. I flere år har a/s Pals samarbeidet med produ- å tilpasse produktet til det norsenten Macphie i Skottland for ske markedet.
Vårtilbud for ovn *): Kr. 50.000,- eks.mva (normalt
*) Så lenge lageret varer. Raskeskap i tillegg.
AS BAKERIMASKINER
Konkurrent til pølser, hrunburgere, is og potetgull?
Et nytt produkt er lansert over hele Sør-Norge i disse dager, og innen I. august vil dette produktet Tine Duo være å finne over hele landet. Bakgrunnen for produktet er at forbrukerne endrer sine spisevaner, og at det er behov for "lovlige" fristelser og sunne mellommåltider. I utlandet har lignende produkter lenge vært på markedet med stor suksess
Tine Duo er meierienes nye småretter og kommer foreløbig i fire varianter: Cottage Cheese og jordbær, Cottage Cheese og aprikos/mandarin, Bananfromasj og saus og Bringebærfromasj og saus. De kommer i snertne pakninger med skje, slik at måltidet kan inntas på stedet etter åpning av emballasjen.
Vårens
vakreste eventyr kan være et meget godt tilbud:
- den ideelle ovn Oij raskeskap - stor kapasitet pa liten plass - for alle som stiller meget høye krav til resultatet
Osterhaus gt. 6, P.B. 9063 Grønland, 0133 OSLO Tlf 22 20 50 40, fax 22 36 23 69 Vestlandet: Hans G. Fristad, P.B. 41, 5083 Ervik, tlf. (05) 19 61 62
HYDROVOIMA HAR DEN KOMPLETTE LINJEN FOR WIENERBRØD ETC. -
Eigil og Terje Næss på Nøtterø Bakeri, foran sin Hydrovoima Wienerbrødlinje. Linjen er skreddersydd for Nøtterø Bakeris wiener/hvete-produkter.
1 Hvete ekstruder
2 Melbørste
3 Stansemaskin
4. Skjærevalser
5. Befukter
6 Fyllema skin
7 Strø er
8. Fyllemaskin for syltetøy 15. Skjærevalser
9. Opprullere 16. Giljotin
10. Styretavle 17 Arbeidsbord for manuelt arbeide
11 Foldesko 18. Driftsenhet
12 Tverrtransportør 19. Glasseringsmaskin
13 Sakser 20 Avsetning til plater
14 Pressvals
lijøling/frysiug av oppslåtte deiger
Vi har bakt rundstykker - grove/fine, baguettergrove/fine, små loff og wienerbrød.
Rundstykkene, baguettene og loff ble satt på frys/rask, mens wienerbrød ble satt på vanlig frys. Alt dette sto så fra fredag til mandag.
For å få best mulig resultat er det viktig å bruke et spesialprodukt for kjøl og frys. I rundstykker, loff og baguetter er det brukt Gjærkontroller (Boehringer), og i wienerbrød er det brukt Olympial (Boehringer). Det viser seg at i så fete deiger som wienerbrød fungerer Olympial best - også for langtidsfrysing. Til rundstykker og andre brødtyper er Gjærkontroller et meget godt hjelpemiddel for å få et jevnt og fint resultat. Det er viktig når disse bakehjelpemidlene brukes at vi bruker nøytralt bakefett, matfett eller bakemargarin. Idun har også et annet kjøl/fryseprodukt for rundstykker, brødtyper og hvetedeiger som heter Kjølemester. Wienerdeigen bør være kald. Bruk kaldt vann - og sett melet på frys Deigtemperaturene for brød, rundstykker og hvetebakst bør ligge på ca. 24 °C.
Rundstykker,
baguette og småloff for kjøl eller frys
1.000 g vann, 30 g salt, 70 - 80 g gjær (pressgjær) , 50 g bakemargarin, 30 g Gjærkontroller og ca. 1700 g hvetemel.
Elting: 2 pluss 6 min. i spiraleiter.
Deigtemperatur: Ca 24 °C.
Raskes og stekes på vanlig
måte. Ved fryselagring er det en fordel å trekke en plasthette over trallene.
Grove rundstykker/baguetter
I0,0 kg rundstykkedeig, 1,0 kg Combicom og 0,6 kg vann . Combicom bløtlegges i dette vannet i 20 min. Eltes godt sammen og slåes opp.
Wienerbrød (Dansk type)
1.000 g (1 liter) kaldt vann, 200 g gjær (pressgjær), 500 g egg, 150 g sukker, 30 g Olympial, 20 g salt, l00 g margarin og ca. 2 .200 g kaldt mel.
Dette gir en deigblanding på ca 4.520 g.
Rulles 3x3 med 2.200 g i rullemargarin (ca 50% av deigvekt).
Rasketemperatur: 34-38 °C.
Steketid (stk.): II-13min
Steketid stenger: 13- 16 min.
Skal wienerbrødene lagres på frys lenger enn I uke, så skal sukkermengden reduseres med 50 g pr. liter, og Olympial økes med 50 g pr. liter. Mel, vann og egg skal være kaldt.
Remonce
I kg Kranse XX, I kg Veg. Røremargarin, I kg sukker (el. lys sirup). Kjøres sammen til en glatt masse.
Odd Cederkvist
Forma har toppet laget.
Våre bakerikonsulenter, som har lenger fartstid og mer erfaring enn de fleste, har brettet opp ermene og står klar tJ å gi deg all ønskelig støtte og oppfølging i tiden som kommer. Sammen skal de sørge for at Formas serviceapparat også blir landets beste.
Du har flere nyheter i vente: En daglig service- og ordretelefon står tJ din rådighet. På vår grønne linje 050-33540 vJ du alltid få hjelp når du har noe å spørre om eller når det oppstår problemer.
Videre vJ du i nær fremtid kunne benytte deg av vårt nye og topp moderne prøvebal~eri. Her kan du
henvende deg og få faglige råd om det meste_ I tillegg har vi mange og meget spennende produktlanseringer på beddingen.
Vi vJ ta jevnlig kontakt og orientere deg om nyhetene og Formas omfattende sortiment av kvalitetsprodukter forøvrig. Som før er vi også behjelpelig når det gjelder din lokale markedsføring, med salgsmateriellet i ''Det Gode Bakverk''.
Vi har med andre ord mye på gang. Er det noe du lurer på i den anledning, er det bare å ringe din nærmeste
Formakonsulent . Så skal du samtidig få resepten på vårt populære og velsmakende klibrød med havre!
@ ES2,6.{¼l~ :*
Servicetelefon: Grønn linje 050-33540
RasL~t og rildig Norge rnndt.
Per H. Wulff, bakerikonsulent MobJ tlf. 030-44899 11f distriktskontor 22 20 20 30
Geir J Brekke, bakerikonsulent Mobil tlf. 031 -44491 11f. distriktskontor 22 20 20 30
Eril. 0. Berge, bakerikonsulent MobJ tlf. 094-29706 11f distriktskontor 07-91 62 20
Jan Ame Pettersen, salgskonsulent MobJ tlf 094 -29690 11f. distriktskontor 081-60 033
Odd Eilertsen, bakerikonsulent Mobil tlf. 094-31412 11f distriktskontor 042-46 400 (Fra 3 6: 38 04 64 00)
Bente Theodorøen, telefonselger 11f distriktskontor 083-84 056
Karin Helland, telefonselger 11f. distriktskontor 05-34 00 40
Olav Isaksen, salgskonsulent Mobil tlf. 080-02808 11f. distriktsko ntor 083-84 056
ROGALAND, HORDALAND SOGN OG FJORDANE
Simmer Vikeså, bakerikonsulent Mobil tlf_ 031 -40598 11f distriktskontor 04 -56 23 10
WJly Olsen, selgerleder Mobil tlf 031-44494 11f. 2 2 2 0 20 30
I var Sigvartsen, bakerikonsulent Forma servicekontor, Lysaker Grønn linje 050-33540
Erling Nystuen, salgssjef 11f. 22 2 0 20 30
Sole Lippestad, salgssekretær
Per Joar Grønnesby, produktsjef Tlf 22 20 20 30
Magne Petter Nilsen, fagkonsulent 11f. 22 38 19 02
Eivind Fredriksen, produktingeniør Tif 22 38 19 02
Arsmøte i Vestlandsk Bakerforbund
Reidar Vea ble tildelt 40års medalje og diplom under festmiddagen på årsmøtet. Vi s lutter oss til gratulantene , og h å per at du og din kone, Tove , fortsatt vil være aktive lokalt og sentralt i vår tradi sjon sr ike bransje.
Å rsmøtet fant s ted i Norheimsund 26. og 27. mars , og ble gjennomført på en ryddig og grei m å te under Garman Bore s kyndige møteledel se. Arne Magnussen ble gjenvalgt som formann. De øvrige styremedlemmene er Gunnar Blaalid, Gannan Bore , Inge Saltne s, Sigmund Årskog, Odd Johanne sse n og Ragnar Berntsen.
Årsmøtet bevilge t kr. 2.000 ,- til bakerimuseet på Lillehammer.
I lø pet av lørdagen og søndagen, ble en rekke bransjepolitiske spørsmål drøftet. Thor Jarle Erik se n innl ede t til debatt omkring utviklingen på dagli g-
varesektoren, og var spesielt kriti s k til de såkalte kjedeavtalene Ulf Sandberg orienterte om No-Ba-Ko og Reform '94, mens Knut Maroni tok for seg en del aktuelle saker BKLF arbeider med på vegne av medlemmene
ØK DITT SALG -
En opplagt Arne Magnussen sammen med Reidar og T ove Vea , samt Sig1· Heitevan g, æ r esmedlem i Vestlandsk Bake,forbund.
nostalgiske «superselgere»
Fra mørke skyer til jubel hos Gudesens Sønn.er .A/S
Ved nyttårstider lå det an til en omsetningssvikt på 35 millioner kroner hos Gudesens Sønner A/S på Sellebakk. De ansatte ble informert og det ble holdt krisemøter. Tre-fire måneder etter er alt dette snudd til det bedre. Nå ble det innkalt til "Jubelmøte" og de ansatte fikk vite at omsetningssvikten var snudd til 50 millioner pluss. Hvordan kan dette ha skjedd? - Dette har vi klart ved å kapre kunder som Sparkjeden, Rema 1000 i Oslo og Fokus Matringen, kan disponent Gunnar Gudesen fortelle . Han berømmer sine ansatte som hele tiden har stått på for å få dette til å gå den riktige veien. - Det handler om bra kvalitet og høy service, uttaler han til en avis.
Nytt ben å stå på Til nå har Gudesen hatt to ben å stå på. Med 125 ansatte
har de produksjon av NENProdukter som produserer juice og Gudesens Sønner Bakeri og Konditori. I. august starter Baguettefabrikken på Kjølstad industriområde, og som kan bety 30 nye arbeidsplasser. Produksjonsutstyr er kjøpt inn fra Frankrike og det skal investeres for 23 millioner kroner tilsammen. Om dette står det i avisene at de dermed er Norden eneste baguettefabrikk. Ja avisene kan videre tilføye at dette blir den eneste baguettefabrikken nord for Hamburg Noe det naturlig nok vil komme en hel del protester på fra Hatting, Bakers osv. osv., som har drevet i lang tid allerede. Det som er sant er vel at her skal det kjøres på tre skift døgnet rundt, og at de kan produsere 2.500 pakker i timen. Bedriften regner med en årsomsetning på 200 millioner kroner.
Avtalefestet pensjon (AFP)
Regjeringen bidro til slutt med 50 millioner kroner som et engangsbeløp i forbindelse med årets oppgjør, samtidig som den vil nedsette en komite hvor både NHO og LO blir representert, for å vurdere den
mer langsiktige utvikling på dette området.
Dermed vil AFP-ordningen også gjelde for 64-åringer fra I. JO iår, uten endringer i premien for 1994.
Sykefravær og sykelønn
LO og NHO ble under tariffoppgjøret enige om å videreføre samarbeidet om å hjelpe bedriftene til å redusere sykefraværet, fordi det vil bidra til både å bedre arbeidsmiljøet og samarbeidsforholdet samtidig
Få bakere
De unge danskene vil ikke bli bakere eller konditorer, og dette truer rekrutteringen ti I bransjen.
I 1992 var det bare 458 lærlinger som startet på denne
som det vil redusere ly, kostnadene ved bedriftene. Det er imidlertid ikke lenger noen forutsetning at NHO ikke skal arbeide for en bedre tilpasset sykelønnsordning.
håndverksutdannelsen, og det er 184 færre enn året før. Frafallet er også stort. Fire av ti som tar svennebrevet forlater faget etter endt utdannelse
Vi fryser ned deigen rasl~ere enn andre. ,
For alle som bruker produktene våre vet vi at den ekstra høye kvaliteten teller mye.
En kvalitet som ikke er mulig å få frem uten en meget unik produksjonsteknikk.
Fra deigen blandes og formes til den tas ut av fryseren har den vært
gjennom en nitidig prosess ved Nordens mest moderne bake oH bal~eri. Her benyttes en overlegen kombinasjon av ferske råvarer, utvalgte resepter og avansert
teknologisk utstyr .
Først blandes deigen kaldt og formes til emner, før den går rett inn i en spesialtilpasset fryser. De ulike sortene fryses ned under temperaturer som ikke ødeleg-
hcind ger molekyloppbyggingen i deigen, noe som blant annet hindrer krystallisering.
Hvert produkt behandles spesielt Temperatur, vindhastighet i fryser og innfrysingstid er nøye utregnet på forhånd Og erfarne fagmennesker overvåker det hele Videre brukes det il~ke konserveringsmidler og minimalt med tilsetnings -
Det merl~er du på den høye I~valiteten.
stoffer i produksjonen. Alt dette , i till.egg til jevnlig kontroll av deigen, gjør at du kan stole fullt ut på kvaliteten
Mye nytt på gang
Formas fryste deigemner er blitt en suksess Salget bare øker, og i dag er vi en a v landets største leverandører på området Vi har også Norges beste utvalg å tilby deg, et omfangsrikt sortiment som stadig vokser.
Siste nytt på våre lister er forhevede produkter og forede former med mørdeig og butterdeig Og 0ere nyheter er rundt hjørnet.
Våre fryste deigemner er et praktisk tillegg til det du rekker å bake selv. Har du ennå ikke testet dem? Kontakt o s s , så skal vi vise deg hvor enkelt det er få et perfekt resultat
@ E,Q,~l¼lt. :*
Servicetelefon: G r ønn l i nje 050-33 540 Rasls?t og rils?tig Norge rundt.
VARSKO!
Tiltak for å unngå trådtrekkende bakterier i brød
Like sikkert som sommeren og varmen kommer, like sikkert dukker problemet med trådtrekkende bakterier opp. Hver sommer har vi på MATFORSK fått flere henvendelser fra bakere i ulike deler av landet, som har fått problemer med trådtrekkende bakterier i sine bakerier. Denne gangen har vi tenkt å komme bakteriene i forkjøpet med en liten advarsel til bakerne. Derfor denne forklaring om hva trådtrekk er, hvordan bakteriene kjennetegnes og hvilke tiltak som bør settes i verk for å gardere seg mot problemet.
Hva er trådtrekk
Trådtrekk skyldes bakterier som tilhører bacillusslekten (stavbakterier). Tre aktuelle arter i denne slekten er Bacillus mesentricus, Bacillus subtilis og noe sjeldnere Bacillus licheniformis. Foruten å være ansvarlig for trådtrekk, mistenkes bakteriene i noen tilfeller for å forårsake matforgiftning. Disse bacillusartene er alle sporedannende bakterier som naturlig finnes i jorda. Bakteriene følger alle matvarer som dyrkes på åkrene, enten som levende bakterier eller som bakteriesporer. Kom og mel er såpass tørt at bakterien har dårlige livsbetingelser, men sporene lever. Disse sitter utenpå skallet av komet, og blir med i melet under maleprosessen i møllene. Det sammalte melet har høyest innhold av sporer fordi skallet er med. I siket mel er det mindre.
Kjennetegn på trådtrekk
Brød som er angrepet av trådtrekkende bakterier, får en vond, ekkel lukt og smak som er vanskelig å definere, men som kan sammenlignes med den lukten hankatter etterlater seg når de markerer sitt område. Når bakteriene utvikler seg, danner de slim og skiller ut enzymene proteinase og amylase som bryter ned krummen og gjør den klissete og mørk. Hvis en klemmer en bit av krummen mellom to fingere og tar dem fra hverandre igjen, følger det med tynne seige tråder - derav navnet trådtrekk.
Bakteriesporer
Sporene blir dannet inne i bakterien når den lever under ugunstige vekstforhold. De inneholder arvemateriale og har en meget tykk cellevegg. Sporene er svært hardføre og overlever både tørke og høye temperaturer. En må så høyt som 120 °C før sporene blir ødelagt.
Så kan man spørre seg; når brødet bakes i ovnen hvor det er opp til 250°C, er det vel sterilt når det kommer ut? Jo, det er det, men bare utenpå. Midt inne i brødet kommer temperaturen aldri over 99 °C, og denne temperaturen er ikke høy
nok til åta knekken på bakteriesporene.
Bakterievekst
For at en bakteriespore skal kunne danne nye bakterier, må den ha fuktighet, næring og gunstig temperatur og pH. Problemet starter gjeme i kneippbrød og andre grove brødsorter som det bakes det mye av (mye skallpartikler).
Når brødet kommer ut av ovnen, er det uten levende bakterier , det er en delikatesse som dufter og smaker godt. Ofte pakkes imidlertid brødene tett sammen i kasser før de er avkjølt, og da tar det lang tid før temperaturen kommer ned i vanlig romtemperatur. Det er nå ting kan begynne å skjealle forutsetningene for bakterievekst er til stede.
Midt inne i krummen er det både fuktighet, varme, næring og gunstig pH, og bakteriesporene har fritt fram under gunstige betingelser. Noe av det samme skjer hjemme på kjøkkenet når brødet legges i en tett brødboks der temperaturen fort kan komme opp i 25 - 30 °C på sommerstid. Da blir brødboksen som et drivhus.
Hvordan unngå problemet?
Det er flere ting bakeren kan gjøre for å hindre vekst av bakteriene . Det mest effektive er å senke pH i deigene og dermed skape dårligere vekstbetingelser for bakteriesporene. Dette kan gjøres på flere måter, f.eks. ved å bruke natthev eller surdeig. Dette vil være tilstrekkelig til å senke pH og hindre vekst. Det finnes også syrepreparater i handelen som er beregnet for dette. En liten tilsetning vil senkes pH, og faren blir mye mindre. Det kan også tilsettes melkesyre (80% styrke), 2 - 5 g pr liter deigvæske, eller edikksyre (35% styrke), 6 - 15 g pr liter deigvæske (Schulerud, 1972).
Et annet viktig punkt er å avkjøle brødene til romtemperatur så snart som mulig etter at de er kommet ut av ovnen. De bør ikke pakkes mens de er varme og lagres tett sammen i kurver eller kasser.
V ær oppmerksom på at returbrød kan være infisert. Returbrød må derfor ikke tas inn i bakeriet, og de som håndterer returbrød, må heller ikke gå direkte inn i produksjonslokalene uten å skifte klær og vaske seg grundig på hendene. Generelt er det også viktig å unngå kontakt mellom ferdig stekt brød og råvarer for å hindre ny smitte på produktene (rekontaminering).
Har det først oppstått trådtrekk i et bakeri, må alt utstyr som har vært i kontakt med deig og ferdig brød, gjøres grundig rent. Deretter vaskes utstyret med like deler eddik (35 % ) og vann. Brød som er angrepet, bør brennes og ikke brukes til dyrefor.
Allment problem
Problem med trådtrekk kan oppstå i alle bakerier, også hos dem som baker hjemme. Dette behøver ikke ha noen sammenheng med den generelle hygienen i en bedrift. Det som er viktig er å være klar over at problemet med trådtrekk kan oppstå i sommervarmen. Derfor må en vite hvordan problemet kan forebygges. HA
Britt Marit Barkestad vekker oppmerkso01het i USA : RISINGTOP
These bakeries take the cake
"These bakeries take the cake" (Disse bakeriene tar kaka") skrev den kjente mat-journalisten Jonathan Susskind i Seattle Post Intelligencer i februar. Og da fremhevet han først og fremst Patisserie
Alinea, som Britt M. Harkestad driver sammen med sin bror Rune.
avisen fortelles det om hvordan Rune etter sin bedriftsøkonomiske utdannelse overtalte sin "junior world-champion baker-sister" Britt til å komme til Seattle for å starte opp sitt konditori. Det nevnes også at hun innehar St. Honore ordenen. Mr. Susskind nevner at i løpet av et par år er Patisserie Alinea blitt et av de ledende konditorier i distriktet når det gjelder bryllupskaker. Journalisten gikk på byen med det for øye å lage en "Ti på topp-liste " over konditoriene i byen. Aller øverst havnet Patisserie Ali-
nea!! Bildet av Britt og hennes bakverk ble slått stort og fargerikt opp både inne i bladet og på forsiden.
Seattle Post Intelligencer er den største avisen i et område som dekker 2,5 millioner innbyggere Annenhvert år gir Mr. Susskind en vurdering av bakerienes " 10 på topp" Oppslaget i avisen har gitt Britt og Rune en fantastisk reklame. Når en vet at konditoriet kun er tre år i høst så har de hatt en voldsom utvikling på disse årene. Vi kan nevne at de der regner med at bryllupskake nummer 1000 produseres i midten av august. Vi viser her noen eksempler på Britt Harkestads seneste produksjon. Blant annet ser vi "The Disney Castle" og prinsessen som kysser frosken i marsipan.
Arne W. Wisth
Bakehjelpemidler og tilsetningsstoffer i norske bakervarer
Tilbudet av bakehjelpemidler og tilsetningsstoffer på det norske markedet er stort For mange kan det synes uoversiktlig og vanskelig å orientere seg. En forutsetning for å velge riktige produkter, er kunnskap om effekten av de forskjellige stoffene i produktene. Hvilke stoffer som er best egnet, er dessuten avhengig av utstyr og prosesser som brukes i bakeriet, og hvilke krav bedriften stiller til det ferdige produktet.
For å gjøre det lettere å orientere seg, gir MATFORSK nå ut rapporten Bakehjelpemidler og tilsetningsstoffer i norske bakervarer av Eldrid Lein Molteberg. Rapporten gir en oversikt over alle tilsetningsstoffene som i dag er tillatt i bakervarer (pr 1.3 93), med hovedvekt på de stoffene som brukes i brød . I tillegg til å beskrive
den generelle funksjonen til de forskjellige gruppene av tilsetningsstoffer, feks antioksidanter og emulgatorer, gis det informasjon om hvert enkelt stoff i den grad det er tilgjengelig. Rapporten inneholder også oversikter over i hvilke typer bakervarer de forskjellige stoffene er ti li att brukt.
Sa m me nsatte eller blandede bakehjelpemidler omtales i et eget kapittel. Her beskrives også effekten av andre ingredienser enn tilsetningsstoffer i bakehjelpemidlene, som salt, gluten, stivelse osv. All informasjonen i rapporten er knyttet til selve tilsetningsstoffene i kjemisk betydning, og rapporten inneholder derfor ikke produkt- eller produsentnavn for de bakehjelpemidlene som er på markedet i dag. Resultatene fra de pågående forsøkene for
å vurdere effekten av bakehjelpemidlene, blir publisert i egne rapporter eller artikler.
Rapporten gir også en oversikt over regelverket for bruk og merking av tilsetningsstoffene.
Rapporten som er på 75 sider, kan bestilles gratis fra MATFORSK v/Ragnhild Norang, Oslovn. I , 1430 ÅS Tlf: 64 97 01 00, Fax: 64 97 03 33.
Tema fra Matforsk nr I - 93: Bakehjelpemidler og tilsetningsstoffer i norske bakervarer av Eldrid Lein Molteberg
NHOs forhandllugsmål
NHO og landsforeningene har den senere tid brukt mye tid på å utforme en del strategiske og spesielle forhandlingsmål for de norske medlemsskapsforhandlingene. NHO og Landsforeningen er trukket aktivt inn som premissleverandør for regjeringen og den norske forhandlingsdelegasjonen. Dette gjelder også BKLF. Vi må gi klart uttrykk for hvordan vår bransjes interesser bør ivaretas på en best mulig måte ved et eventuelt EF-medlemsskap.
Anne Ditlefsen
NHOs forhandlingsmål er ikke endelig vedtatt når dette skrives, men for BKLF er det svært viktig at vi får gjennomslag for kravet om at vår bransje må sikres tilgang på råvarer som i pris og kvalitet er konkurransedyktige . Dette innebærer blant annet at kornmonopolet må avvikles.
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppzi ditt kunden_un:mer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Sz aitt navn, og vz k;enner deg!
DENNE MANEDENS TILBUD:
Kokos medium
Helmix for kakebunner
Mandler malte
Krempulver kaldrørt
MARCIA overtrekksmarsipan (hvit/ grønn/ gul/rød)
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter. Henteadresse for
Her har det blitt andre boller:
I tilknytning til Lillehammer Olympiske
Informasjonssenter
opprettet man for omlag et år siden "Det Olympiske Spiskammer".
Formålet var et spisested, hvor i første rekke tradisjonsrik norsk mat skulle serveres. Her skal man gjøre sitt til at utlendinger vil oppdage at Norge også er et "Kakeland".
Spiskammerprosjektet tar utgangspunkt i norsk matkultur og norske råvarer. Her skal det profileres og fremheves kvaliteten på de rene , sunne og velsmakende råvarene fra norsk landbruk. Her vil en også profilere på norsk matkultur og tradisjoner, men ikke fryse kulturen fast. Her uttaler man at en levende kultur er i stadig utvikling og slik skal det også være der.
Her skjærer gjesten selv sitt brød , og kan velge i tradisjonsbakst som strull, av letter, skriverbrød, rosettbakels og totenkringle. Vi fikk til og med servert velsmakende barkebrød da vi var tilstede. Filosofien i Det Olympiske Spiskammer er også at Norge er et kakeland, noe det ikke alltid er så lett å få øye på. For tiden dominerer svenske, danske og tyske kaker fullstendig gjennom "De gule flate", "De brune flate fyrstekaker" og eplekakene. Her vil en rette opp noe i og med at her får en smake tradisjonsbakst og andre norske kaker.
KOMPLETT
- Og brød vil det alltid bli servert, sier kjøkkensjef Ole Th. Stendahl. - Et enkelt måltid kan bestå av ost , frukt og brød, et fyldig måltid kan bestå av fisk og kjøtt i tillegg - men alltid brød. Stadig holdes det tema-uker hvor mattradisjoner står i høysetet. I mars var det "Glåmdalsuke" hvor de viste Mullikkala Mat og Miljø. Det skulle gi et innblikk i mattradisjonene på de trakter som var influert av innvandrede finner med matkultur fra grensetraktene Solør/Varmland. Her fikk gjestene smake på Hillo med vaniljekrem, rørte tyttebær og havremel og for ikke å snakke om "Helenes havrekaker". I januar var det mattradisjoner
fra Pasvik. Da ble gjestene kjent med " Blåbærrullekake " m/krem. ''Bjørnens begjær" og krumkaker med tyttebærkrem og rosettbakkels.
I april ble det arrangert "Eventyruke" hvor Midt-Buskerud sto i fokus. Her ble minner vekket til live med "Bryggrynskrem ' ' med rød saus og brød og flatbrød i mange varianter.
Og Østerdalen selv er ikke glemt. Ikke langt unna holder den kjente kjøkkensjefen Arne Brimi til , og han har stadig kontakt med Ole Th. Stendahl. Her har vi for det meste nevnt brød og kakevarianter, noe som faller oss naturlig. Men vi kan ikke unnlate å nevne at her
finner en et fantastisk utvalg av kjøtt og fiskeretter. Vi anbefaler så absolutt et besøk i Det Olympiske Spiskammer hvis du avlegger Lillehammer et besøk , enten det er i forkant. under eller etter olympiaden. Prisene er også overraskende moderate
Arne W. Wisth
Vi leverer det meste for de fleste innen BAKERI - KAFE - SELVBETJENTE INNREDNINGER.
Hornindal
Bakerfi rm ae t LeFi Bakst i Jølster trådde til med sponsormidler da det skulle arrangeres kunstutstilling i Svormuseet. Formidling av kunst er nemlig kostbart, så bakeribedriftens innsats ble av den grunn satt stor pris på av befolkningen i området, og dette ga store oppslag i loka lavisen.
Drammen
Solveig Klaveness (20) kan i dag kalle seg landets yngste daglige leder. Opprinnelig kommer hun fra Sandefjord hvor hun avla svenneprøven som konditor i fjor sommer.
Deretter skaffe t hun seg v idereutdannelse som fin-konditor i Danma rk Da det for kort tid siden ble bestemt at det tidligere tradi sjonsrike bakeriet Frøshaugs Bakeri skulle drives videre under navnet " Det Lille Bakeri" ble hun ansatt av eierne til å drive det videre. Og nå er hun i full gang, med en stil som viser at hun holder det gamle håndverk i hevd med kaker med personlig preg Blant dem en god del uvanlige og spesie lle kaker.
Juvik
Sølvi Merkesvik (20) avla i mars sve nneprøven i konditorfaget. Hun har grunnk ur s ved Bergen kokk- og stuertskole og har gått læretiden hos Paletten konditori på Juvik i to år. I tillegg til grunnk urs i konditorfaget har hun også grunnkurs som kokk
Kristiansand
- Spar oss for alle s tore og s må reformer! Dette uttaler konditormester Otto Geheb i Kristiansand til bladet "Arbeidsmiljø". Han legger til at ledere ikke rekker å komme igjennom all informasjonen de får veltende inn over seg. Han nevner a t de får liten tid til hver sa k, og at de ofte er dårlig sko lert i administrasjo n og personallede lse .
Namsos
Bakermester Arnulf Hamstad kan ikke bare kunsten å "s nekre " kaker og brød - han s nekrer også båter i det gamle bakeriet i Namsos I hvert fall har ha n klart å sette sammen en pram med hjelp av vaktmesteren fra Overhalla videregående s kole Han hadde tegnet " Namsenbåten" etter hukommelsen og klippet ut en mal av tykt papir. Deretter ble bord og spanter tilsaget , og Arnulf hadde bare å klinke bordene sammen Deretter har Arnulf puslet med å s møre på trekkfa s t olje og tjære , så s nart vil han nok bli observert roende ute på fjorden i "nybygget".
Fauske
Korinten konditori ble å pnet på Fauske i mars Innehaver er Odd Nilsen og han har seks bord til se rveringen.
Melbu
Hanne Jørge nsen (21) avla i mars sve nneprøven i bakerfage t. Hun har den siste tiden gått læreti den ho s Stein Magnu sse n
Forhandlingsstart om EF-medleDtSkap
Forhandlingene om eventuelt nors k medlemsskap i EF er kommet igang for alvor. Hittil er det foretatt viktige innledende øvelser : Offentliggjøringen av EF s vurdering av den nors ke søknaden (den såka lte "avis"), og det nor s ke åpningsinnlegget 5. april. Parallelt med dette pågår det en gjennomgang av EFs felles regelverk mellom kommi sjonen og de fire søker landene , med sikte på
å id e ntifisere problemområder. Forhandlinge ne om de enkelte probl e mområder , vil derimot skje me llom hvert enkelt søkerla nd og EFs ministerråd Det vil ikke være muli g å hold e BK s le sere oppdatert om hv a so m skjer i denne omfattende pro sesse n , men litt bakg runns s toff om en del aktue ll e problemstillinger skal vi forsøke å formidle.
Slipp honningen løs, det er vår
Tidene s s tørste honning sa lg pågå r n å 800 tonn honningeller 185 g på hver av oss ligger klar til halv pris i butikkene. Det er halvkilos bokser av ekte nors k honning som er gitt den s tore prisned se ttel se n , og i butikkene vil de ko s te under 20 kroner. Bakg runnen for dette er at det ha r vært fire gode honningår, og lagere t som er bygget opp mener man ska l komme nors ke forbrukere tilgode , opply ser direktør Arnulf Moe i Honning se ntralen Et sådant s tort pri s ned s lag vil gå utover betalingen til landet s 2000 honningleverandører , og for å unn-
gå det bidrar derfor Om se tning s råde t med I O millioner kroner til prisnedskrivning av / I honning i forbindelse med salget. Honningsalget i 1992 ble 96 1 tonn, som er det høyeste i _______./ Honning se n__.,., tralens hi s torie. - Det er et mål å øke eksporten ytterligere i 1993 , s ier Moe. Sannsynligvis benytter ba kerbransjen seg av årets sa lg, til å anskaffe seg et ettertraktet produkt.
MINI-REX 4000
2 radig bollemaskin for runde/avlange produkter. Vektområde : 28 - 115 gram.
Kapasitet: 4000 stk i timen Digital styring m/mulighet for innlegging av program Produktområde : Boller/rundstykker , pølsebrød, skolebrød , horn
,,.
Bestillingsfrist
Bakeri vurderes leid ut - Bill.mrk BK 5 / 93 - Vestlandsby
Til salgs - Leige
8/93: Moderne nytt bakeri / konditor i på lite industristed på
5. JULI
1 SJOKOLADEKURS 12. OG 13. JUNI
BAKER·KONDITOR
Kurset vil vise at bruken av ren sjo kolade har et langt større spekter enn kun produksjon av konfekt og blikkfang , men det vil selvfølgelig
« Vestlandet ». Innehaver trapper ned på grunn av alder
Dyktig fagmann er også av interesse Bill. mrk BK 5/93-1
Konditormester , 35 år , ønsker konditori / bakeri for overtagelse på leiebasis eller kjøp Bedriften (prod ./salg) bør ikke
være for stor Alt av interesse Bill.mrk. BK 5 / 93-2
«Bakerovnsbaking» - Brukt eltemaskin ønskes kjøpt. ogs å bli vist eksempler på dette. Her vil man gjennomg å eksempler på
Henv.: Inger Wigen Bergheim 03 75 15 59 produksjon av ulike bisqu iter , kremer og glasurer. Dette vil gi deltag ern e et nytt syn på bruken av sjokolade.
Konditorovn 3 x 3 plater selges privat. Tlf .: 64 93 19 44
2. KONDITORKURS 26 OG 27. JUNI
Her vi ses el ement ær fram stil ling av uli ke bi squiter , kremer og glasurer Bru k av frisk e bær og fr ukter bl ir stad ig mer aktuelt i ko nditorfaget , Smultringmaskin og mixer 10-20 I ø.kjøpt. Tlf :
så det bl ir vist en rek ke eksempler på dette. Med dette kurset er hensikten å gi kursdeltagerne grunnleggende kunnskaper i produksjon uten halvfabrifata , så man selv i større grad kan kreere sine produkter.
BISQUITS MACHINE - for produksjon av emner til Arr : Olaf Silsand og Sigurd Ecklund A S, Oslo - tlf. 22 20 42 63. marsipanroser/ blader o l. ønskes kjøpt. Send beskrivelse til Kursholder: Konditormester Lars Lian. Kursavgift kr. 2 400. Normars AS , Postboks 179 , 3251 Larvik Tlf .: 031 01 485
Alminora/s forvekslet med konkursbedrift
I " D ag bl adet " 10. og 14 m ed bildet m ed fø rt e en storm ap ril va r det st o r e op p sl ag om av t el efoner og hen ve ndel se r til ko nk ur se n i se l ska pet N ib a a/s. Almin or a/ s, se l v om det umidB egge ga nge r bl e det benyttet delb art ble se nd t ut en dementi bil der fra Almin or s b yg g i til alle forbind el se r. Bedrift en Tinn A ustb yg d , m ed A lminor s so m g ikk konkurs, N ib a a/s , sk ilt ... på fasa den A rtikk el en var i bygge t fo r to år siden , og
A lminor to k over l ok al ene se nt bes te ve l gåe nd e, og har sitt i 199 1, men D ag bl adet to k bil- bes te fø r ste tertial i bedri f ten s det nå i v inter. Vi finn er det hi stori e nett opp i 1993. der fo r nødve ndi g å pre si se re at Alminor a/s ikk e har no e m ed Torleif Strand, bedriften i artikk elen å gjør e daglig leder
A lmin o r a/s l ever tve rt im o t i
HOLTKAMP MAHO BRØDSKJÆRER
GATESKILTET
FOR ... nettopp .. .ditt BAKERI.
«NORDBAGSKILTET » på hjul m/ KRINGLE ta.navn / logo , skiltet i aluminium.
SKRÅSKILT m/ KRINGLE , lev. i jern for reklamepapir 50 x 70cm
Uthengs-R E KLAM E-KR ING LE m/ kongekrone (krone lev standard i aluminium - kan lev. i messing eller kobber).
Uthengskringle HÅNDVERKSBAKER. Opphengsstativer for kjetting (evt. fast montert kringle).
KRINGLER (halve) til veggmontering på fasaden eller i butikken.
KRINGLENE er med innvendig forsterkning KONDITORI & CAFE skiltet med kaffekanne. For ytterligere opplysninger:
v / Jens Worm Jensen
Ryesgade 47 , DK-9000 Aalborg Tlf (095-45-98) 13 66 21
Eneforhandler: K.TRIBER
Nedre Rommen 5, 0988 Oslo Tlf .: 22 21 50 91 Tele fax: 22 21 42 90
Norgesmesterskap i konditorkunst
I tiden 7. - 12. september i år er Ålesund arena for den Norske Matfestivalen. Det er nedlagt enormt mye arbeid i forbindelse med Matfestivalen som arrangeres for 8. gang i år.
Hver eneste dag under Festivalen arrangeres det seminarer hvor temaene er relatert til mat og drikke. Selv partilederne skal i i ilden i Ålesund - kort tid før den store valgdagen . Debatten dreier seg selvsagt om landbruk og fiske. Konkurranser er det også mange av. Alle får anledning til å prøve seg på et eller annet vis. En stor attraksjon er utvilsomt Norgesmesterskapet i Kokkekunst. hvor vinneren kåres fredag den I 0. september. Dagen
etter er det bakerne og konditorenes tur til å vise seg frem. Norgesmesterskap i konditorkunst vil bli desserten på et ellers så "velsmakende" arrangement. Følgende regler er lagt opp for Norgesmesterskapet i Konditorkunst på konkurransestedet Rica Parken Hotel :
Deltagerne:
I. Konkurransen er åpen for bakere og konditorer med svennebrev innen baker og/eller konditorfaget.
2. Deltagerne må være norske statsborgere.
Arbeidsoppgaver:
3. Deltageren tar med seg en delvis ferdig utstilling/blikkfang.
4. Tema for utstillingen er fritt omkring "Hav og sjø".
5. Praktisk prøve i løpet av 3.5 time.
* Dessertkaker
NÆRINGSMIDDELTEKNISK SKOLE
Næringsmiddelteknisk skole er en del av NORCONSERV og har som formål å utdanne fagpersonale til næringsmiddelindustrien.
Undervisningen ved skolen dekker de aller fleste områder innen næringsmiddelindustrien og har følgende tilbud:
1-årig Grunnkurs, næringsmiddellinje
2-årig Teknisk fagskole, næringsmiddellinje
PROSJEKTARBEIDSMULIGHETER
2 . skoleår på 2-årig linje:
Kjemisk analyse - Mikrobiologi - ErnæringEmballasje - Produktutvikling - KvalitetssikringInternkontroll.
SØKNADSFRIST: 1. JUNI 1993
NORCONSERV
- Institutt for Fiskeforedling og Konserveringsteknologi - Næringsmiddelteknisk skole
Postboks 327 , 4001 Stavanger Tlf. 04 52 90 44
* Praliner
* Marsipanfigurer
Disse arbeidene skal inngå i den totale utstillingen.
Påmelding
Skriftlig påmelding til BKLFs sekretariat innen I 0. juni 1993. Påmeldingen er bindende Deltagerne må selv dekke sine reise- og oppholdsutgifter. Lunch og bankett lørdag 11 september dekkes av BKLFs Konkurransefond. Ved stor påmelding , vil det bli foretatt en uttaking. De påmeldte deltagerne vil umiddelbart etter påmeldingsfristens utløp , få beskjed om dette.
Det blir flere konkurranser i løpet av
høsten
Fredag I. og lørdag 2. oktober 93, arrangeres Norgesmesterskap for Ung Baker. Konkurransen arrangeres på Sogn
videregående skole. Mandag 4. og tirsdag 5 oktober er det så de unge konditorene som skal kjempe om norgesmestertittelen. Nummer I. og 2. i konkurransen får sjansen til å delta både i Nordisk Mesterskap og verdensmesterskapet for Ung Konditor høsten 1994. Ung Konditorkonkurransen arrangeres hos Idun Industrier a/s i Oslo. Ønskes flere opplysninger om de forskjellige konkurransene ber vi vennligst om å ta kontakt med BKLFs sekreta-
RØD-CONTAINER
MED HENGSLEDE KURVER
- for lettere pakking, rasjonell distribusjon og optimal eksponering!
Hver kurv rommer 30 brød (totalt pr. container 120 stående brød). Solid stålkonstruksjon med 4 hjul, hvorav 2 med brems.
Mål: Utvendig høyde 1680 mm x bredde 860 mm x dybde 680 mm. Be om brosjyre og pristilbud.
Hun innfrir forventningene
"Hun skaper forventninger" skrev vi om Hilde Sundøy i BK en gang i 1987. Den gang var hun nylig ferdig med sin konditorutdannelse ved Halvorsens Konditori i Oslo, og hadde vakt oppsikt med sine "froskefigurer" i marsipan og kakedekorasjoner, som blant annet ble offentligjort i Allers. I disse dager har hun innstallert seg i nytt konditori på Bardøla høyfjellshotell på Geilo. Det har ført til at hotellene hun betjenerBardøla og Vestlia Hotel har fått dessertog kakebord som det ikke finnes maken til her i landet.
I grunnen var det kokk hun skulle bli. Hun gikk i kokkelære på re s taurant " Tre Kokker" i Oslo, og der begynte hun spesielt å interessere seg for desserter og kaker. Dette resulterte i at hun etter kokkeutdannelsen begynte hos Georg DUiler på Halvorse n s Konditori . Hennes mannn , Kjell Andersen var kjøkkensjef på Stefanhotellet i O slo, og tid for ungepass tok sitt, så det ble til at hun etter konditorutdannel se n bare job-
bet s poradi s k so m konditor. Ved å rssk iftet tok hennes mann over so m Food and beverage manager " ved Bard ø la Hotel så dermed havnet hele familien på fire p å Geilo. De siste par årene har hot e llet strebet etter å heve s tandarden p å mattilbudet , og s iden de visste om Hilde s kvalifika sjoner ble det be s temt at hot e llet sk ulle opprette eget konditori og so m Hilde sk ulle ta seg av. Dette har medført en enorm stan-
Hild e er med sine fruktkaker kommer som er friskt pust ril h Ø)f)e l l s h ote l l et.
dardøkning. Hennes " Halvorse ns- in sp irerte " frukt-terter er allerede "ve rdensberømte ". Vi m ø tt e blant annet en amerikaner so m utt a lte at dette var de be s te kakene han hadde sp is t no e n sin ne.
Kake og dessertbordet bugner med friske varer. Foreldre har vanskeligheter med un gene, so m bare vil til dessertborde t før de har smakt på hovedrett e n
De t er ikke bare på kaked esse rt side n standarden har ø kt betrakt e li g. Hotellet baker også sine brø d va rer, og tilbyr et rikt assortement til alle m å ltider. Kokk e læ rlin ge ne f å r også opplæring i konditorfaget av Hilde. En kjærkommen tille ggs undervisning. Selv følger hun alltid lev e nde med i hva so m skjer innen bransjen : - Kaker
Kak e - og dessertborder harfårr en ni1·åhel'l1ing som a[[e begeistres 01·er.
er min livsstil, forteller hun. Hvi s hun ferierer i inn eller utland benytter hun store d e ler av tid en til å stikke innom konditori er sa mt se på vindusutstillin ger. Dess uten benytter hun a nlednin gen , hvis tid og avs ta nd er tillater det , til å re ise p å kurs innen faget.
- Geilo er et herlig s ted, forteller hun. - Frisk luft , og un ge ne Kristoffer (5) og Eirik (2) triv es god t allerede. Selv sy nte s je g det var liksom obligatorisk å ta s ki-kurs da jeg kom til dette ski og friluftse ldorado e t. Så i vinter har j eg vært ga ns ke flittig i alpinbakkene. I so mmerhalvåret er de t enorm t m a nge muligheter til fri Iu ftsak ti vi teter.
Med ta nk e på de forventning e ne hun i sin tid skapte m ed s ine mars ipanfigurer s purte vi: - Hva med produksjon av mar s ip a nfigurer herfra?
- Vi la ge r jo en del mar s ipa nfi gurer til gjestene ved hot e llene Dette kunne se lv sag t ut vides. Vi får se. Fore løb ig h a r jeg me r e nn nok med å e tabl e re m eg og få konditoriet inn i de rette baner. Kanskje kan vi forvente oss mer fra henn e i fremtiden.
Kri stoffer (5) er se l v en kakemons og fø l ge r sta di g med i mammas a/.:ri1 iteter. Arne W. Wisth
Er blåfargen fortsatt i det blå?
Det både viftes og synges med og om "rødt, hvitt og blått" i disse maidager. Konditorens problem er at han kan bare befatte seg med rødt og hvitt!
Blåfargen er årsaken til mange irritasjonsmomenter. Særlig gjelder dette bakere og konditorer. Skal de være lovlydige så er det ingen blåfarge som i dag er godkjent av norske myndigheter. Dermed kan de ikke bruke dem på kakene. Hvordan er det med deg? Har du falt for fristelsen til å bruke ulovlig blåfarge noen gang?
Siden vår egen fagkunnskap er begrenset har vi filosofert litt over hva som kan erstatte
blåfargen hvis den av en eller annen grunn forlanges som dekorasjon Blåbær er det nærmeste vi har kommet fram til. Vi ringte Ann-Kristin Sigernes og spurte om hun kunne " konstruere" en kake som passet til 17 mai ut fra lovlige produkter. Bildet viser hva hun kom fram til. Hun brukte blå druer! Ikke dårlig tenkt , selv om kanskje druene ikke har den helt rette blåfargen Men ideen er sådd. Slike kaker i " mini-format " kan kanskje bli en slager ved de store høytideligheter. Her er det bare å slippe fantasien løs. Vi kunne tenke oss at dere sendte oss forslag om hvordan dette kan løses. Eventuelt kunne vi kåre en vinner - og kanskje en premie om enn ikke i " Casino-klassen" , men en passende sådan. Vi tror at her sitter mange inne med
BAKEAt- KONDITORI
løsninger på bruk av "nature lle" farger, mens en venter på at vitenskapen skal løse problemet med en lovlig blåfarge Vi så allerede for over et år siden en mulig løsning på problemet. Ute hos Storms i Sandvika drev de og forsket på en bl åfa rge som de trodde skulle bli godkjent - noe den ikke ble! Vi ringte Storms for å høre om de hadde gitt opp: - Å, nei, svarte Grethe Lunde ved laboratoriet der. - Akkurat nå har vi fått inn noe vi kaller "Gardeniablå ". Den er noe blek bl å, og vi skal forhøre oss med SNT om den kan bli godkjent. Vi skal holde deg underrettet om utviklingen. For vår del s kal vi love å holde dere lesere underrettet om den videre utviklingen - hvis det blir noen? I mellomtiden gjentar vi oppfordringen: Lag din beste
Lekre innpakninger kan gjøre derre til en stor salgsartikkel
Ann-Kristin Sigernes har le1·ert det første bidraget. Hun har flere på lager. Har du?
kake dekorert med norsk flagg, og send bilde og opplysninger til oss. Husk at det må være lovlig farger.
Adressen er: B aker-Konditor, Postboks 5472 Majorstuen , 0305 Oslo
Lykke til!
Arne W. Wisth
Rabarbra" l~ak r
I 000 g hvetemel , 500 g smør , 15 g salt Rives sammen og tilsettes ca. 350 g vann og eltes ti I deig.
Fyllmasse:
1500 g vaniljekrem, 1500 g Yoghurt naturell som blandes sammen. 1800 g hakket rabarbra.
Rull ut 2 mm tykk foringsdeig og stikk ut platter med kruset utstikker I O cm Ø. 60 platter (30g) som stiples godt. Aluformer på 9 cm Ø fores og settes i fryser. I de ferdigtilberedte formene fylles 50 g fyllmasse og derover fordeles 30 g hakket rabarbra Stekes i middelsvarm ovn m/steam. Geleres til slutt Utbytte: 60 stk. Ca. fremstillingstid: 70 min.
Nå er det smart å etablere bakeri/konditori i Sandvika!
Butikklokaler til leie i Løkketangen Senter.
Midt i hjertet av Bærum med eget parkeringshus i kjelleren. Gode buss- og togforbindelser. - Løkketangen er i ferd med å bli en "ha ndleby" av rang. Ved at Olav Thon til høsten åpner sitt nye senter på 20.000 m 2 får Sandvika et enda større butikktilbud. Samtlige butikker i området vil dessuten kunne dra nytte av et nytt og spennende felles markedsføringskonsept, mot Norges kanskje mest kjøpesterke publikum!
Løkketangen Senter har nylig gjennomgått en betydelig oppussing og inneholder en spennende produktmiks i trivelige omgivelser. Det vi mangler er et trivelig bakeri / konditori. For deg som ønsker en nyetablering eller kanskje en filial bør dette tilbudet være midt i blinken.
Og tar du en rask beslutning vil vi kunne love deg gunstige etableringsbetingelser!
Kontakt Pål Hansen på telefon 67 54 47 00 for visning og ytterligere informasjon.
ANDENÆS EIENDOM
Løkketangen 10 B. 1300 Sandvika
Kvæfjordkakeeller «Verdens beste»
De er ikke snau , nordlendingene når de ordlegger seg Men tilnavnet "Verdens beste ' " har kaken oppnådd også andre steder , så vi gjengir oppskriften her.
125 g smør , 125 g sukker , 4 eggeplommer , 3 ss melk, 2 ts bakepulver, I ts vaniljesukker og 125 g hvetemel.
Marengs:
4 eggehviter , 200 g melis og I 00 g mandler.
Fyll:
pk Meieriene s ferdige vaniljekrem og 3 dl kremfløte.
I stekeovnen: 180 ° C2035 minutter. Stor langpanne.
Rør sukker og smør til det er lett og luftig. Tilsett eggeplommer , melk bakepulver , vaniljesukker og mel. Fordel deigen i bakepapirkledd form. Visp eggehvitene godt med melistil stiv marengs Legg m a rengsmassen oppå deigen og dryss grovhakkede mandler oppå. Stek kaken og avkjøl den. Fyll kaken den dagen den skal brukes. Visp fløten og bland i den ferdige vaniljekremen. Del kaken i to. Legg kremen på den ene delen og legg den andre delen oppå.
Foto: Per Alfsen