Baker & Konditor 5. utg. 1991 90. Årgang

Il~l~e bare har vi størst

utvalg i fryste deigemner. Vi lærer deg_Qgså hvordan

du lyl~l~es med dem.

Ferdigl<lipt Wienerstang, Epletrel<ant eller Prinsesseboller. Nå kan du friste

kundene dine med et større utvalg nybakte brød og kal<er enn

noen gang før På våre lister har vi et tyvetalls sorter fryste deigemner Brotchen eller

Tyrolerbrød - er det noe du savner, l<an vi sl<affe ytterligere 40 - 50 sorter fra vår leverandør, spesialbal<eriet Bake

Off AB i Sverige. Der har erfarne bakermestere jobbet hardt for å lage deig s om har høy og stabil kvalitet. Som tåle r lang lagringstid. Og som er tilpasset kundenes smal< og din baketradisjon

Deigemnene behandles på samme måte som ditt eget bal<verk. Men enl<elte

l<nep lønner det seg å kjenne til, fordi resultatet kan variere fra sted til sted.

Avtal møte med en av våre l<onsulenter, så får alle ansatte nødvendig ~:5!.

informasjon og opplæring.

smal~ og bli overbevist.

kartong

Våre fryste deigemner er et utmerket supplement til det du rekl<er å bal<e selv. La oss få demonstrere hvor enl<elt det er å

benytte dem Helt uforplildende tar vi med en prøvekartong med

Postboks 6779 St Olavs plass, 0130 Oslo 1. forskjellige sorter. Dermed får du prøve produl<tene i ditt eget Tlf. 02120 20 30.

bakeri. F o r vi er ikke fornøyd før du har lykl<es med dem

Han har funnet sin nisje: Sjokoladefabrikk i kjelleren

På åtte ganger fire meter velduftende meter ligger Morten Arnesens lille produksjonslokale. I familiens nybygg på Tromøya utenfor Arendal driver Oslogutten en produksjon som er unik etter norske forhold.

Hans far drev i mange år med Tommeliten kakepynt i Oslo og det var der hans interesse for sjokoladearbeider startet. Han begynte å importere ferdig sjokolade og konfekt fra Nederland og abbonerte på danske fagblader innen sjokolade. Der fikk han se at en spesialforretning innen sjokolade var til salgs i Randers og det endte med at han i 1987 reiste ned og overtok bedriften. - Det var lærerike år de tre årene det varte, sier Morten. - Blandt annet fikk jeg gå på Callebaut College i Belgia. Det er en spesiell sjokoladeskole Dette har ført til at jeg idag kjøper all min sjokolade i Belgia Callebaut har utviklet over 400 overtrekkssjokolader av forskjellige varianter i mørk , lys og melke-

sjokolade. Dette er en bransje som stadig er i utvikling så det gjelder å følge med, - en får aldri lært nok. Det var etter familierådslagning at familien Arnesen bestemte seg for å vende tilbake til Norge. Mortens kone Gudrun kommer fra Tromøya så man valgte det idylliske stedet til å bosette seg.

Her fikk Morten et etableringstipend på 40 000 kroner og investerte i utstyr for omlag 125.000 kroner og i oktober i fjor var han igang med produksjon fra kjellerlokalene

- Og salget går strykende?

- Til nå har jeg solgt unna alt som er laget. Jeg kan ikke konkurrere med storprodusentene Nidar-Bergene og Freia i pris Her må vi satse på kvalitet og spesialforretninger. Man oppdager at her lages det mange spesialiteter. Her finner man biler og båter, harer , barnevogner, fuglekasser , computere og for ikke å snakke om dekorative ølflasker, - alt i sjokolade og marsipan. Alt under varemerket Heimdal sjokolade.

- Heimdal var navnet på den mektige gud som bodde på det høyeste fjell ved siden av regnbuen Han var gudenes vokter og hans hest het Guidtopp ifølge nordisk gudelære. Vi synes navnet passer til vår produksjon.

Som «Gudenes vokter» passer Morten på at sjokoladen behandles forskriftsmessig

Støping a v sjokolade

Gudrun, sønnen Christian og Morten med et utvalg av produktene. Foto : Arvid Valente.

- En av hemmelighetene er måten den smeltes på. Blir den for varm får den grå striper. I dag leverer han til kiosker og konditorier i Arendal, Kristiansand og Oslo. Til og med Otto Geheb har kastet sine øyne på hans produkter. I påsken leverte han flere påskevarianter til stormagasinet Sten & Strøm i Oslo. - Dette er en nisje som jeg mener konditorene skal være oppmerksom på. Et tilbud som det nok alltid vil være en viss etterspørsel etter og som man bør ha i sitt assortement. Foreløbig er dette ment som en «enmanns-bedrift », selv om jeg ofte har god hjelp av Gudrun. I hvert fall til å ta seg av papirmølla. I det vi forlater han ser vi at han har hatt en bestilling på et gigant påskeegg stappfullt av konfekt, spesialbestilt for kroner et tusen til en Hamburgerbar. Joda, her ligger det mange muligheter.

Arne W. Wisth

Hvordan spare?

Bago Combi er en kombinert elektrisk- og oljefyrt tralleovn. Dette gir muligheter til kjøp av billig spillkraft fra E-verket. Ditt lokale E-verk vil gi deg ytterligere informasjon om dette.

Hvor mye?

Spillkraft fra E-verket er ca 30 øre billigere enn vanlig kraft. 'Ved et gjennomsnittelig energiforbruk på 120 kW pr. time utgjr dette en besparelse på kr 34 pr. arbeidstime. I løpet av et år utgjør dette nesten kr 70.000,-.

God investering?

Vi leverer både Bago Combi og standard tralleovn. Begge ovner har høy teknisk kvalitet. Leveres standard med elektronisk styrepanel og forsterket dampapparat.

Kort leveringstid?

Kontakt oss for nærmere informasjon. Leveringstiden er ca 2 uker eller etter nærmere avtale. Vi kan være behjelpelig med finansieringsbistand.

RINGIDAG

BAKER· KONDITOR

NR. 5 · 1991 · 90 ÅRGANG

Utgitt av Baker- og Konditonnestrenes Landsforening

Sjokoladefabrikk i kjelleren ..... 3

Leder ........................................ 7

290 års jubileum i Oslo ........ .. ... 8

Bakeryrket sett med en ung gutts øyne 9

Sensorisk analyse i bedriften..... 9

Surdeigbrød til heder og verdighet igjen 12

Holdbare kaker -en god sommerstart .............................. 14

Fiberinnholdet i kneippbrød 17

Bladet vårt skal bli bedre ........... 17

Norge har fått et konditorlaug de kan skryte av......................... 19

Redaktør:

Direktør Svein Flesland

Fagredaktører: Roy Tellefsen

Haakon Hals

Redaksjonssekretær: AmeWisth

Redaksjon og

Abonnementsavdeling:

Hoffsbakken 1, Skøyen, 0277 Oslo2

Tlf. (02) 50 40 80

Abonnement kr. 350,- pr. år fritt tilsendt

På besøk hos Stortingets Landbrukskommite

21 Rapport fra lærlingeskolen i Tromsø

Baking er mer enn skolebrød og kneipp (MA TFORSK) 24

Brødering gjennom spørsmål og svar med «nogo attåt!» 27

Konditori og Finbakergruppemøte i Trondheim

Annonsesjef:

Bente Amundsen

Annonsemateriell sendes:

FagMedia a/s

Boks 12, Øvre Ullern 0311 Oslo 3

Tlf. (02) 73 17 10

Fax. (02) 73 16

Besøksadresse: Gregers Grams vei 2E 0382Oslo3

Lay-:Out/repro/try~: FagMedia a/s, Oslo

ISSN 0005-4062

ETABLERT -1 897

(02) 13 76 11

0807 5135298

6219.05.50058

Vi ekspanderer etter 94 år og flytter til nye tidsmessige lokaler.

I den forbindelse styrker vi vårt salgsnett og søker derfor etter agenter/grossister som kan selge våre produkter i følgende distrikt:

* Aust-Vest/ Agder

* Rogaland

* Trøndelag

Skriftlig henvendelse til:

Storms chem. Laboratorium A/S, Postboks 44, Ringeriksveien 187 1313 Vøyenenga Tlf. (02) 13 73 00 , Fax (02) 13 76 11

Piskemaskin

3 verktøy til hver kjelestørrelse automatisk gryteløfter 3 hastigheter grytevogn uttak for hjelpeapparater lavt støynivå ENEFORHANDLER I NORGE

Pris: kun kr. 21.500,(ekskl. m.v.a.)

Taet ekstra spa 'tak

Vår forside viser Norge i rødt, hvitt og blått. Russ i sprudlende utfoldelse. Våren er tidenfor blomstring og vekst.Til og med dette nummeret av bladet har vokst i forhold til tidligere nummer i år. Er det tegn på langvarig «blomstring»? Vi håper det. BK er jo inne i sin 90. årgang og i løpet av de nitti årene har vi sett mange «oppblomstringer » for bladet og for bransjen.

Til en god oppblomstring trengs det godt «jordsmonn» på godt og vondt, og bransjen har vært flink til å stelle med det.

Spesielt «Gartneren» selv, -Svein Flesland. 1. mars i år kunne han feire at han har vært redaktør av bladet i TYVE ÅR! En anseelig peri- 7 ode for en redaktør. ·-• )...:

Hans egen kommentar til det er typiskfor hans person; Enten har bransjen kanskje funnet ut at jeg er brukbar, eller så er dette en bransje som ikke har greie på blad og som derfor godtar meg. Vi tror og vet at alle vil være enig i at Svein Flesland er mer enn brukbar og at

bransjen har god greie på bladdrift. Bladet leses jo fra perm til perm av de fleste! Svein har den evne at han gjerne vil gjøre det beste ut av alt. Til stadighet er han åfinne land og strand rundt. Han spar og vender på «jordsmonnet» og behandler «ugress» og spirer med samme omtanke og velvillighetfor åfå fram de beste vekster. Når det har vært karrig «jordsmonn» har han brettet opp skjorteermene og jobbet ekstra hardt for å rette opp skavankene. Bak i bladet kommer vi med en oppfordring; «-Bladet vårt skal bli bedre!» Man kan trygt si det har vært Sveins innstilling i hele hans 20 årige periode som redaktør. La de ordene også bli DIN instilling. De neste ti år vil bli meget spennende for bransjen. Vi har et godt «jordsmonn» og en god «Gartner». Ta godt vare på disse godene og brett gjerne opp skjorteermene og ta et ekstra spa' tak.

La oss få en riktig god vår.

290-å1-s-jnbllem11 i Oslo Baker- og fionditorlaug

Lørdag 20. april i år

arrangerte Oslo Bakerog Konditorlaug sitt 290-års-jubileum.

Arrangementet ble gjennomført i Grand Hotell i Salong Kongen og Rococosalen.

Feiringen startet ved at lauget gjennomførte sin generalforsamling i Salong Kongen. Her ble de vanlige saker som beretning, regnskap, kontigent og valg behandlet. Generalforsamlingen valgte følgende styre:

Styret for OBKL:

Oldermann: disponent Morten Samson

Bisittere:

Konditormester Cato Berg

Ekspedisjonssjef Asbjørn Bråten

Bakermester Aksel Brun Bakermester Egon Petersen Baker Morten Fjære

Varamenn:

Bedriftsleder Karl Petter Nordby Jr.

Direktør Morten Hals Daglig leder Gjermund Østby

Etter generalforsamlingen kåserte professor Kåre Norum om mat, brød, kosthold og ernæring.

Selve banketten ble en stilfull middag. Høydepunktet under middagen var utnevnelse av to nye æredsmedlemrner. Bakermester Halvor Brun og bakerog konditorme5ter Haakon Hals ble utnevnt til æredsmedlemmer av Oslo Baker- og Konditorlaug for sitt virke, for laug og fag. Bakermester Halvor Brun ga en historisk overikt over en del av Oslo Bakerlaugs historie. Under banketten gjennomførte ogaå laugets orden «Den gyldne kringle», en seremoni hvor blant annet to nye riddere ble tatt opp i ordenen. De to nye ridderne var bakermester Arild Berg og Adm. dir. Amt Hals.

Stemningsfulle seremonier

Haakon Hals og Halvor Brun ble æredsmedlemmer

Laugets orden «Den gyldne kringle » utnevner her bakermester Arild BerJ? til ridder av ordenen. Ordenens stormester Haakon Hals med septer og papir sammen med seremonimesteren Per Samson foretar utnevnelsen Helt til høyre ser vi Arnt Hals som også ble opptatt som ridder av ordenen.

Laugets oldermann Morten Samson ble gratulert av Otto Geheb Svein Flesland

Bakeeyrketsett111ed en ung gutts øyne

Hvordan føles det for en ung gutt å bli utplasert i et bakeri? Her beretter Lasse Ekrem fra Falterud skole om sine erfaringer.

Etter at vi var utplassert i yrkeslivet fikk vi i oppgave å skrive en rapport.

Rapport

Drammen , februar 1991 Rapport fra Lasse Ekrem til Galterud skole. Utplassering Thoen bakeri 11.-18. februar.

Ordningen innebærer at eleven deltar på en vanlig arbeidsplass. Hensikten med utplasseringen er at eleven skal få prøve seg i yrkeslivet

Mitt utplasseringssted var Thoen bakeri , i konditoriet , og

min kontaktperson var Jan Gundersen (konditormester).

Firmaet jeg jobbet i var Thoen bakeri Det er et fint bakeri/konditori med 14- I 5 ansatte , og det ligger i Professor Smiths alle

Jeg arbeidet mest med å pusse plater og tømme eller fylle oppvask-maskinen, og når jeg gikk ledig, fikk jeg lov til å hjelpe konditorene med å bake kaker.

Min arbeidsdag begynte kl. 07.50 Da gikk jeg opp og skiftet. Da jeg kom ned, begynte jeg å pusse plater, eller passet på oppvaskmaskinen. Jeg hjalp også til med å pynte kaker.

På mitt arbeidssted må du ha på deg T-skjorte og forkle av hygienske grunner, og av det elektriske utstyret brukte jeg f.eks. kjevlemaskin, eltemaskin, kremsprøyte, vaskemaskin o.l. Kremsprøyta var ikke elektrisk

Alt arbeid foregikk i bakeriet, og det skifter ikke etter sesong eller årstid.

Arbeidsoppgavene var litt vanskelige, men noen var lette. De var ikke så altfor varierte. Publikumskontakt hadde jeg ikke .

Arbeiderene er organisert i Norsk Nærings- og Nytelsesforening . Det var arbeid (for meg) fra kl. 08.00 til 13.00 utenom torsdager og fredager , for da sluttet vi 14.30 De jobber malldag til fredag og har 4 uker ferie og grodagen . Av opplæring er det yrkesskole og læretid Av videre utdanning kunne du gå konditoriskole.

Lønnen i yrket generelt var 130 000 - 180.000.

Behovet for arbeidskraft er stabilt.

Miljøet var bra, med veldig

&ntorish ;malyse i bedriften

(KURS; Sensorisk analyse.

MATFORSK - Norsk institutt Nærin~smiddelfo~kning)

• Grunnkurs I sensorisk analyse

Sanseinntrykk spiller, en avgjØ;

analyse slik at de etter endt kurs skal kunne lede et dommerpanel, anvende sensoriske analysen:ietcJder · og bygge opp et < sensorisk laboratorium i eghen bedrift.

irende rolle når forbrukeren "' } Målgruppe: velger produkter. , Sensorisk Personer som har vil analyse er derfor et helt nødven- ansvar for praktisk arbeid med dig hjelpemiddel for kartleg- sensorisk analyse i bedriften. ';ging av produkters ~ensoriske egenskaper. Sensorisk analyse kan benyttes i produktutvikling, ptarkedsanalyse og ,kvalitets~ontroll, så vel som v~ kartleg-, } ging av forbrukerpreferanser. · Tid: Mandag 3. juni - onsdag 5. juni 1991

• Varlansana av sensoriske data

Formål: Tall som samles int} ,ved senso'Deltakerne vil få en teoretisk og risk analyse må behandles riktig· praktisk innføring i sensorisk · for å sikre at man får svar på det

man bar spurt om. En svikt i tallbehandlingen kan ødelegge et godt forarbeid med sensorisk analyse. For å uQI)gå dette bør man beherske bruken av enkelte statistiske modeller.

Formål : Gjennom kurset deltakerne ba fått så pass god forståelse av sentrale modeller for variansanalyse at de skal kunne anvende dem på bl.a. sensor;iske data.

Målgruppe : Personer som har t eller vil få ansvar for analyse og tolknil'lg av sensoriske data, for eksempel leder av sensorisk laboratorium.

hyggelige kolleger. De var hjelpsomme mot meg og mot hverandre.

Arbeidsplassen måtte være ren og ryddig av hygieniske grunner, og hvis jeg skulle søke jobb, skulle jeg ha en bra mulighet.

En ting lærte jeg, og det var at konditori-yrket ikke er så lett som det ser ut til.

Velkomsten jeg fikk var possitiv.

Jeg var ikke plaget av støy og forurensningsproblemer.

Det var lite som skuffet meg bortsett fra at det kanskje var litt ensformige arbeidsoppgaver jeg fikk, men jeg hadde ingen forventninger før jeg kom.

Arbeidsgiveren gjorde det beste han kunne ut fra mine kunnskaper.

Og mitt råd til de neste som skal ut på prøve er: Gå på og vær snill.

Tid : Onsdag 5. juni - fredag 7 juni 1991.

Begge kurs holdes på MATFORSK - Norsk institutt for næringsmiddelfo~kning, O~!oveien I , 1430 ~ { Påmeldingsfrist er ønsdag 15. mai 1991. Påmelding kan skje til Informasjonsavdelingen v/Marianne Løkkeberg på tlf 09-97 0100 eller telefax 09-97 03 33. Kursavgift er ennå ikke fastsatt.

Andreopplysningtr:

Forespørsler om kurset kan rettes til MATFORSKs Informasjonsavdeling v/Asbjørn Tandberg eller Nfarianne Løkkeberg.

SUKSESSEN FRA

DYNATEC UNIVERSAL ROB

* Setter av brødemner fra utlangeren på plater/former og fyller trallen automatisk

* Maskinen kan leveres med tommeaggregat for automatisk tømming av trallen i samme mask

* Maskinen kan leveres som ren tømmemaskin og trenger da kun 3 kvm. gulvplass

* Bollemaskin/wienerbrødlinje kan kobles til for automatisk avsetting og fylling av trallen

* Roboten kan også tilpasses andre oppgaver, f.eks. pallestabling

ERNING-MESSEN.

StrøapparatSnitteapparat

Bredavsetter

Troller

Fra lnforRAT nr. 1 har vi sakset denne

Surdeigsbrød til hed

Surdeig kan øke holdbarheten på brød og samtidig gi bedre smak og aroma i brødet. Bruk av surdeig er nesten blitt helt borte i Norge, mens surdeigsbrød forsatt utgjør en vesentlig del av brødforbruket i bl.a. Danmark, Finland og Tyskland. For å bidra til at bakerbransjen i Norge lettere kan ta opp 1gien denne produksjonsteknikken, har MATFORSK satt i gang et prosjekt for å forsøke å finne fram til veldefinerte startkulturer som er tilpassert norske forhold og norske meisoter.

Surdeig er en blanding av mel, som regel rugmel, og vann som er blitt sur på grunn av syre som er utskilt fra melkesyrebakterier. I en ferdig surdeig ligger pH-verdien vanligvis rundt 4. Bakteriene er blitt tilført deigen enten i melet, og det kan utvikles en spontan surdeig, eller ved at det blir satt til en startkultur med kjente, levende mikroorganismer.

Spontant surdeig

Melkesyrebakteriene produserer syre og utkonkurrerer derfor en rekke andre mikroorganismer som også blir tilført deigen gjennom melet. I den første fasen skjer det et kappløp mellom meleksyrebakteiene og de andre bakteriene, bl.a. forråtnelsesbakterier, om hvem som skal ta overhånd. Det er alltid en risiko for at melkesyrebakteriene skal tape, men den raske utskillelsen av melkesyre eller edikksyre som hemmer veksten av de andre bakteriene, gir som regel ønsket resultat. I en spontanfermentert surdeig skal antallet melkesyrebakterier øke fra I 00 pr. gram mel til I milli-

ard pr. gram i den ferdige surdeigen. dette må nødvendigvis ta tid, som regel tar det ca. 2 døgn før pH er nede i ønsket område. Ved å bruke en startkultur vil prosessen gå raskere, og melkesyrebakteriene vil ha et forsprang på de øvrige bakteriene slik at selve produksjonen er sikrere.

I surdeigen finnes det også naturlig ca. I O millioner gjærceller pr. gram deig. Det er disse som står for mesteparten av gassproduksjonen ved at de bryter ned sukker til etanol og karbondioksid akkurat som bakerigjær gjør. Selv om det er betydelig færre gjærceller enn melkesyrebakterier i deigen, greier ikke melkesyrebakteriene å utkonturere gjærcellene fordi de er så mye større. De kan derfor vokse parallelt og gjøre sin del av jobben i deigen.

Fordelene med surdeig

Surdeig er blitt anvendt til brødproduksjon gjennom uminnelige tider. Langt inn på I 800tallet var surdeig fortsatt vanligste hjelpemiddel for å gi brødet volum. Da bakerigjær ble lettere tilgjengelig, gikk bruken av surdeig ned, men den forsvant aldri helt. I dag brukes surdeig som regel sammen med gjær, slik at gjæren står for gassproduksjonen, mens surdeigen først og fremst har andre oppgaver:

- Gi lav pH som bedrer bakeegenskaper i rugmel

- Bedre tekstur i rugbrød

- Bedre brødets holdbarhet uten at det tilsettes konserveringsmidler ved å senke pH i ferdig produkt

- Gi bedre smak og aroma.

Opptil 40 prosent av melet kan settes til i form av surdeig. Hvor surt et slikt brød skal smake, avhenger av hvilken startkultur som brukes. Enkelte startkulturer vil gi sur smak allerede ved bruk av I 0-15 prosent surdeig, mens andre ikke gir påfallende sur smak selv om 40 prosent surdeig. Ved å sette til surdeig i størrelsesorden IO til 20 prosent av melvekten, vil en som regel få et aromatisk brød som ikke smaker surt.

Rugbrød

Surdeigsbrød er nærmest blitt synonymt med rugbrød. Vanligvis brukes en blanding av rug og hvete, ved at surdeigen lages med bare rug, mens resten av melet i deigen er hvete. Surdeig på bare hvetemel er helt uvanlig bortsett fra det hvite surdeigsbrødet fra San Francisco-områ-

~kelen som bør interessere våre bakere: og verdighet igjen

smak og aroma , men noen surdeig er det ikke.

Dessuten finnes det ingen egentlig rugbrødkultur i Norge. Vi både dyrker og bruker svært lite rug, mens hvete har vært det dominerende brødmelet i Norge helt siden slutten av forrige århundre.

Mikroorganismene i melet

Det viktigste surdeigsbakteriene tilhører Lactobacillus-slekten, men de kan også tilhøre slektene Leuconostoc , Pediococcus og Lactococcus. Det er tilsammen isolert mer enn 20 forskjellige surdeigsbakterier, de aller fleste fra rugmel. Noen surdeigsbakterier er funnet både i rug og hvete, mens en eneste surdeigsbakterie er funnet bare i hvetemel.

Det er også isolert 15 forskjellige gjærtyper som finnes naturlig til stede i surdeigen. For å ha best mulig kontroll

med gjæringen i deigen, settes

Tilsetning av en aktiv surdeigsku/tur gir bl.a. tydelig økning i brødvolum. Surdeigbrødet (til høyre) sammenlignes her med en standard surdeigstilsetning.

det. En av årsakene til at surdeigsbrødet forsvant i Norge, var bakeriloven av 1918 som forbød nattarbeid. Før det ble vanlig å bruke bakerigjær, måtte surdeigen tilsettes nytt mel hver tredje/fjerde time døgnet rundt, ellers ville det ikke bli nok surdeig til brødproduksjonen. Bakeren måtte altså være i bakeriet døgnet rundt. Norske bakere begynte derfor i stedet med en metode som kalles natthev. En deig av rugmel, vann og gjær får stå til gjæring over natten og blandes inn i den deigen som settes i gang om morgenen. Natthev gir et brød med mer

det likevel til bakerigjær. Både melkesyrebakterier og gjær finnes særlig i de ytre delene av komet , og sammalt mel er derfor en fordel for å få til en spontan surdeig.

Ulike

fennenteringsprodukter

Hovedproduktene i surdeigsfermentering er melkesyre , eddiksyre, etanol og karbondioksid. Bakteriene deles gjeme inn i tre grupper etter hvordan de bryter ned sukkeret:

1. Obligat homofermentativbryter ned glukose til melkesyre

2. Facultativt heterofermentativ - bryter ned glukose til melkesyre og ribose til like deler melkesyre og eddiksyre.

3. Obligat heterofermentativbryter ned glukose til like deler meleksyre, eddiksyre, etanol og karbondioksid.

Hvilke typer baketerier som

velges til startkulturen, vil ha stor betydning for smak og aroma i det ferdige brødet. Jo mer eddiksyre som produseres i tillegg til mekesyre, jo surere smak får brødet.

Biologisk aktiv kultur

Som innledning til det arbeidet MATFORSK ønsker å sette i gang på dette området, gjennomførte L.A. Fardal et forprosjekt i prøvebakeriet høsten 1990. I dette prosjektet ble det testet noen kommersielle surdeigstilsetninger, både som ren syretilsetning og som biologisk aktiv kultur, og en egenprodusert surdeigskultur. Resultatene vil bli offentliggjort i en egen rapport i nær framtid Hovedkonklusjonen er imidlertid at de biologisk aktive surdeigskulturene gir betydelig bedre resultat enn de kjemiske tilsetningene, både når det gjelder brødvolum , mykhet og

holdbarhet. Dessuten ga den kommersielle startkulturen et bedre resultat enn den egenproduserte, noe som bekrefter at det er viktig med kontrollerte, stabile kulturer.

I det videre arbeidet ønsker en bl.a. å studere de mikroorganismene som finnes i de surdeigene som brukes i norske bakerier i dag. Dette prosjektet vil være et samarbeid mellom gruppe for cerealer og gruppe for bioteknikk ved MATFORSK. Resultatene skal sammenlignes med lignende studier i Sverige , Tyskland og Finland. Målet er å finne fram til veldefinerte startkulturer som er tilpasset norske forhold og de melsortene som brukes her.

av Stefan Sahlstrøm og Anne Ditlefsen

Stabilt forbruk av kornprodukter til mat

Totalforbruket av mel og kornprotukter til mat var i 1990 på 81 kilo pr. person. Forbruket av havreprodukter var noe lavere enn året før.

Omsetning av matmel fra norske handelsmøller var på 288.000 tonn som var 1,4 % mindre enn året før. Etter at salget av havreprodukter økte sterkt de to foregående år, sank

Messer

UPAKOWKA -91 , Internasjonal emballasjemesse i Moskva den 21-28 mai 1991. PacPro 91, Internasjonal emballasjemesse i Dusseldorf den 29 mai--4juni. BAKE 91, Internasjonal bakerimesse i London den 2-5 juni.

dette med 4,6 % i 1990. Gjennom-snittsforbruket av havregryn og kli er nå på 2 kilo pr innbygger. Det ble ikke eksportert havreprodukter dette året. Nedgangen i bruken av norskprodusert mel og grynprodukter ble i stor grad kompensert gjennom høyere import. Totalt dekket nettoimporten av kaker, kjeks, bakervarer, frokostcerealier, ris, makaroni og spagetti ca 10 kilo pr innbygger. (STATKORN)

ØSTERRIKSKE BAKERMESSEN i Wels den 14-18 september.

SUDBACK , Fagmesse for baker og konditoryrkene i Stuttgart den 12-16 oktober.

ANUGA, Internasjonal matmesse i Køln den 12-17 oktober.

Tips for sommeren: Holdbare kaker en

Sommertiden nærmer seg med raske skritt og vi møter det årlige problemet med ferieavvikling. Med mindre mannskap skal produksjonen holdes på vanlig nivå og produktspektret skal helst være like variasjonsrikt som ellers i året.

I en slik situasjon lønner det seg å satse på holdbare kaketyper som kan produseres i god tid før sesongen begynner under full utnyttelse av all tilgjengelig frysekapasitet i produksjonslokaler og butikker. Ta allerede nå kontakt med din kjølemontør og sjekk alt utstyr og maskineriet slik at du kan møte sommervarmen uten forstyrrelser. Saftige formkaker og kaker med gode mazarinfyllinger med lite mel anbefales på det beste. Her følger noen kaketyper som kan selges forsvarlig emballert direkte fra frysedisken.

Nøttemakroner

2000 g finmalte hasselnøtter, 2000 g farin blandes med ca. 900 g eggehvite til en noe fastere sprøytekonsistens. Med

stjernetylle nr. 12 sprøytes store kraftige rosetter på silikonpapir. Pyntes med en halv rød kirsebær og steikes ved l 80°C i ca. 12-15 minutter med åpen trekk. Rosettene dyppes etter avkjø-

!ing i sjokolade med bunnen ned slik at det danner seg et lite sideovertrekk.

Linzerkake (en spesialitet fra byen Linz i Østerrike)

3000 g margarin (myk) og 1200 g farin kjøres hvitt. 400 egg og 800 g eggeplommer tempereres og tilsettes litt etter litt, 30 g vaniljearoma, 30 g sitronaroma. 3400 g mel siktes sammen med 20 g kanel og blandes i til sist. 4000 g av denne massen blandes med 500 g finmalte nøtter og fordeles på 30 runde aluformer av fyrstekaketypen. Strykes ut mot kanten og påstrykes ca. 80 g bringebærsyltetøy i hver form. Til slutt sprøytes med rundtylle nr. 7 et gittermønster med bord med resten av massen. Steikes ved l 80°C i 40-45 minutter. Bestøves etter avkjøling med melis og forsynes med gjennomsiktig lokk.

Toscakake

2500 g margarin og 3000 g farin røres hvitt, 60 g vaniljearoma, 2250 g tempererte egg med I 000 g tempererte melk røres vekselvis i med 3750 g mel som

:,dso I I I I erstart

er siktet sammen med 80 g bakepulver. Steikes ved 170°C i ca. 25 min. Fyllvekt for fyrstekakeform ca. 200 g gir tilsammen ca 60 kaker. Etter avkjøling påstrykes følgende toppmasse:

800 g farin, 200 g råmasse, 500 g meierismør, 750 g fløte, 240 g glykose og 120 honning kokes til ca. 105°C. Til sist blandes i 1000 skåldede, høvlede mandler og 160 g mel. Steikes på nytt i noe høyere temperatur ca. 185°C inntil overflaten har fått en gyllenbrun farge Pakkes med engang etter avkjøling. En kan også velge en annen toppmasse, bestående av toscapulver som tørrblandes med mandler og drysses på eller en fabrikkprodusert toscamasse som varmes opp sammen med mandlene, men ovenenvte oppskrift er av allerbeste kvalitet.

Eplepai

Av følgende oppskrift lages en mørdeig: 2500 g Wienermargarin, 2200 g farin/melis, I 000 g egg, 30 g sitronaroma, 20 g kanel , 4000 g hvetemel, 1000 g hvete/maispuddet, 100 g bakepulver. Kanel, hvetemel, pudder

og bakepulver siktes godt sammen. Kjevles ca. 6 mm tykk, stikk ut 12 bunner med en ring med 28 cm diameter, og stryk ut ca. 5000 g eplemasse av beste kvalitet på hver bunn slik at det forblir en liten ytterkant på 2 cm rundt ringen. Denne strykes med eggstrykelse før neste bunn legges på. Med tommel- og

pekefineren knipes et kantmønster og hele overflaten strykes med eggstrykelse Stippes på 3-4 steder og lag et gaffelmønster mec. kryssende striper. Strykes engang til foran steking, vil mønstret komme sterkere til syne Steiketid ca 40-45 minutter ved 180°C. Hans Sickel

SOMMERENE ~HØYSESONG FOR 3-- STJERNERS~~ BAKEMASSE

Høytidsdagene kommertett i mai , og sommeren er storsesong for iskrem og makronbakverk Dette må alle bakere utnytte. Makron-bakverk gir høy lønnsomhet og godt bidrag. Pals 3 STJERNERS BAKEMASSE har et stort anvendelsesområde Den er ypperlig egnet til mandelstenger , konfektstenger, mandelbunn , makronkonfekt , og som basis til ransekaker og marsipan. 3 STJERNERS BAKEMA er enkel i bruk og gir meget gode resultater Leveres i 5 kg stykker i kartonger a 10 kg.

Apropos tariffoppgjøret: Vi har «kneipet » inn på arbeid ss tokken.

Fiberinnholdet i kneippbrød

Halvor Brun har i «Baker - Konditor» nr. 3/91 et innlegg i tilknytning til min artikkel om fiberinnholdet i kneippbrød et tidligere nummer av tidsskriftet. Jeg tillater meg i den forbindelse å komme med noen kommentarer til Brun's innlegg:

Brun referer til de dårlige erfaringer med «Husmorbrødet» fra 60-årene. Som kjent hadde «Husmorbrødet» en meget høy andel av sammalt mel, og dermed også høyt innhold av kostfiber. Til tross for bred markedsføring, falt denne brødtypen ikke i forbrukernes smak.

Til dette må bemerkes at det tross alt er nærmere 30 år siden «Husmorbrødet» ble lansert. Situasjonen er i dag en helt annen, med en helt annen kostbevissthet i befolkningen. Produktsjef Jebsen ved Stabburet, ga en utmerket illustrasjon av

denne utvikling på en konferanse om salt i maten i 1987. Jebsen fortalte da at Stabburet lanserte sin første saltreduserte leverpostei i 1973. Til tross for aktiv markedsføring, brant Stabburet inne med det meste av sin saltreduserte leverpostei Etter å ha lagret produktet i 2 år, ble restlageret solgt på personalsalg. Allerede 4 år senere var neste lansering av saltreduserte varer fra Stabburet langt mer vellykket. Et uttrykk for forbrukernes kostbevissthet idag, er markedsføring og salg av såkalte lettprodukter, dvs. varer som tar sikte på å være 30 % energiredusert i forhold til vanlige handelsvarer. Når en ser det omfang markedsføringen av lettproduktene i dag har, er dette et uttrykk for at ernæringsrettede produkter selger godt. En forbrukerundersøkelse som ble utført i 1980, viste at forbrukerne ofte assosierte «grovhet » med god kvalitet på brødvarene. Da utviklingen i retning av større kostbevissthet har blitt ytterligere forsterket i

Inspirasjon for ungdom

Når ungdom får oppleve hvordan våre fremste konditorere jobber gir det inspirasjon som ofte resulterer i øket rekruttering til yrket.

Disse jentene fra Vassbonn

Fritidsklubb på Kolbotn var i hvert fall imponert da de fikk oppleve Lars Lian, Pascal Dupuy og Nakka Mura i trening på kjøkkenet til Hote) Plaza i Oslo.

det siste tiår, er det grunn til å tro at bakerbransjen vil være godt tjent med økt tilblanding av sammalt mel i enkelte brødvarer , og spesielt i kneippbrød som har størstedelen av markedet.

Det er riktig, som Brun anfører, at landets bakere har gjort en stor innsats for å gi brødet den plass i vårt kosthold som det fortjener. Men dermed er det ikke sagt at våre brødvarer ikke kan gjøres enda bedre. Når jeg i min tidligere artikkel har tillatt meg å rette søkelyset på de helsemessige gevinster som en økning av fiberinnholdet i kneippbrødet innebærer, er det bl.a. ut fra følgende fakta :

- Kosten vår gir idag i gjennomsnitt 12 - 15 g fiber pr. dag

- Anbefalt mengde er 30 - 35 g fiber/pers/dag.

- Det lave fiberinntak fører til betydelige helsemessige problemer.

- Flere undersøkelser viser at det er store variasjoner i fiberinnholdet i kneippbrød. Det

foreligger således gode muligheter for en økning av fiberinnholdet i kneippbrød.

- Kneipppbrød utgjør 7080 % av det samlede brødsalg i Norge.

- En økning av fiberinnholdet i kneippbrød, er derfor et tiltak som vil ha betydelig helsemessig effekt for store deler av befolkningen.

Hvis bakerbransjen kan bidra til at kneippbrød blir enda sunnere, er det vanskelig å forstå at bransjen skulle være negativ til en slik utvikling. Med stadig økende kostbevissthet blant folk flest, vil bakerier som satser på en økning av fiberinnholdet i kneippbrød sannsynligvis dra nytte av dette i form av økte markedsandeler i årene fremover.

Av I var Håkon Berg, Næringsmiddeltilsynet for Nedre Romerike

Norge har fått et konditorlag de kan skryte av

På Nordbag '91 opplevde vi at Lars Lian tok gull og Hans Sickei og H.H. Raae Olsen tok sølv i konditorkonkurransen. Dermed har vi bevist at vi har toppene. I tillegg har vi fått en bredde av unge fremadstormende konditorer som står på og satser tid og penger på å være med. For hver konkurranse ser man at de gjør betydelige fremskritt. De jobber sammen med fremragende topper og de er fenomenale til å oppfange impulser og ideer som de viderefører i sine arbeider. En ting er klart at fortsetter de slik er det de som er toppene i den nære fremtid.

Se på disse bildene her for eksempel. Er det ikke fenomenalt oppfattet av Monica Baldvinsson motivet av et barneselskap. Etter vår mening ble hun litt bortdømt i konkurransen. Kanskje er hun litt foran sin tid? Ta en titt på på « filigramarbeidet » til Svein Skeiseid fra Haugesund. Det virker svært så lovende Eller hva kan en si om Kent Svenssons utførelse. En vakker dag går han helt til topps. Det fjerde bildet er en detalj fra konkurransebidraget til Raae Olsen og Sickel. Kakaomalerier er mangelvare innen norsk konditori og man ser hvor velplassert det er i det fantastiske detaljarbeidet det er innrammet i.

Andre fikk vi ikke plass til men som vi startet med så er det en rad lovende konditorere kjølvannet. Vi kan nevne

fleng ; Tom Martin Morken, Hege Hermansen, Gry Enger, Tone M. Øistad, Julianne Vågå. osv Disse må stimuleres til den

videre fremgang så vil vi og verden oppdage at Norge har et lag som ingen andre kan vise maken til.

Nord-norske baker- og konditora11estre på Oslobesøk

Nord-Norges Bakeri- og Konditoridriv endes Sammenslutning (NoBa-Ko) er en av Landsforeningens absolutt mest aktive foreninger. Fredag 8. mars ankom ca. 50 representanter fra den nord-norske bakerorganisasjonen til Hotel Plaza i Oslo, hvor de hadde innkvartert seg for helgen.

Fredag kveld var samtlige i Chat Noir teater. Det var Einar Schankes jubileumsrevy som gledet våre nord-norske venner.

Lørdag 9. mars var det besøk hos Pals på Billingstad. Adm. dir. Jens Raanaas kåserte om pris på bakervarer. Markedaføringssjef Nedrelid tok for seg temaet markedsføring Konditormester Tore Sigernes fortalte om hvordan han markedsfører sine produkter både overfor kjøpmenn og gjennom sine egne utsalg. Disponent Karl Petter Nordby orienterte om BKLF's arbeid. Det ble servert lunsj i Sigernes sitt nye bakeri i Vollen, og deretter gikk ferden

med buss til Råde Bakeri hvor Per Fredriksen viste omkring i sitt topp moderne bakeriverksted.

Etter et langt og interessant lørdagsprogram var deltagerne tilbake i Plaza Hote! hvor de spiste middag sammen om kvelden.

Søndag JO. mars sto til det enkelte medlems egen disposisjon. Om kvelden var medlemmene igjen samlet. Her diskuterte deltagerne det de hadde opplevd dagen i forveien og ellers det de hadde opplevd på

Sjølystmessen hvor utstillingen «Sjøen for alle» var åpen. Bransjens situasjon og fremtidsmuligheter ble også diskutert. Mandag 11. mars var det besøk i Forma, Agra Fabrikker, hvor det først var en orientering av advokat Dag Kjetil Øyna om hvordan den enkelte gjennomfører lokale tariff-forhandlinger. Heidi Helgesen fra Trondheim samme n med Formas representanter presenterte et utall av ideer til fast-foodprodukter. Møtet i Forma sitt demonstrasjonslokale ble av-

Vi ser en del av deltagerne fra No-Ba-Ko samlet i Formas demonstrasjonslokaler i Agra Fabrikker.

sluttet med lunsj. Fra Oslo Baker- og Konditorlaugs side var oldermann Samson og viseoldermann Brun sammen med sine nord-norske kollegaer. Disponent Karl Petter Nordby og direktør Svein Flesland fra Landsforeningen var også med i det meste av programopplegget. Morten Hals var en glimrende traktør av trekkspillet og skapte stor stemning med visesang. Oslo by var også møtt fram for å hedre de nord-norske bakerne med en egen trikk. Alt i alt var det en begivenhetsrik og interessant week-end for de nord-norske bakere

Heidi Helgesen demonstrerte de lekreste fast-food-produkter. Ikke rart at tilhørerne lyttet meget interessert. Formas storkjøkkenkonsulent liv Kongsten holdt et engasjerende kåseri om og demonstrasjon av fast-food-produkter.

Svein Flesland

Dlllil!ll: stablea ·med de øwf,ge p1asllra virt JJl'()gr'aØl. Dette sammen med stablestyrke gjør distn'busjonen enkel og rasjonell.

Telmiske data:

Høy displaykasse for brødvarer

Denne kassen har på kort tid blitt en stor salgssuksess.

Som den lave displaykassen presenterer den dine produkter på en salgsfremmende måte. Den har også de samme fordelene med brukervennlig utforming uten skarpe kanter og løse spiler. Også her er det mulig å eksponere firmanavn og logo.

Solid konstruksjon

Kassene er spesielt utviklet for bakeri- og konditorbransjens behov. Den solide konstruksjonen muliggjør stabling av fylte kasser i store høyder.

Tekniske data:

Lett å rengjøre

Kassene er omstablebare med hverandre og står støtt under transport og lagring.

Kassene er lette å rengøre. De er fremstilt i sprøytestøpt polyetylen som tåler temperaturer

- 40° C til + 90°C.

Letter arbeidet.

rengjøring av bakerikasser.

KASSE'fRALLE

Gjør håndteringen av dine bakerikasser enklere. Tåler en belastning på opptil ett tonn.

POLYEIYLEN FIIM OG POSER

Velegnet for bakeriprodukter. Leveres også med ønsket dekor.

CARPIGIANI KREMBIÅSERE

1 liter fløte gir opptil 3 liter krem. Hygienisk og driftsikker

VIKANBØRSfER

OG SVABERE

Et bredt utvalg speiselt utviklet for næringsmiddelindustrien.

LT-VASKER'N

Robust og rimelig høytrykksvasker. 90, 120 eller 150 bar arbeidstrykk.

ENGANGSKIÆR

Luer, forklær, hansker, m.m. for næringsmiddelindustrien. ; '

Vi har levert rekvisita, utstyr og maskiner til næringsmiddelindustrien siden 1947. Årlig omsetter vi for ca. 400 millioner kroner.

Produktspekteret dekker alt fra komplette prosesslinjer

til rekvisita og forbruksmateriell.

Avdelingskontorer i Oslo, Stavanger og Trondheim sikrer god kontakt med kunder over hele landet. Ring ett av våre kontorer og la oss fortelle deg mer om hva vi har å tilby bakeribransjen.

Hovedlangs01øte i 'lrondhehn

Trondhjems Baker- og Konditorlaug gjennomførte sitt hovedlaugsmøte onsdag 6. mars 1991. Møtested var Brødfabrikken A/S.

De aller fleste av Trondhjems Baker- og Konditorlaugs aktive medlemmer var tilstede. Hovedlaugsmøtet behandlet laugets beretning for laugsåret 1990. Revidert regnskap for laugskassen og understøttelseskassen og valg. Det ble fastsatt kontigent for året. Ved valgene ble nåværende oldermann, konditormester Ole Erichsen gjenvalgt. Det samme gjaldt nestoldermannen Reidar Johan Helgesen. Øvrige styremedlemmer ble Torleif Hoff og Karl Otto Køhler. Varamenn ble Lars Lian og Heidi Helgesen. Under møtet var også disponent Høyvik fra A/S Piene tilstede. Høyvik la frem tanker omkring å etablere et stort sentralbakeri i Tronheimsområdet. Fra Landsforeningen var direktør Flesland tilstede. Han orienterte om

forskjellige saker Landsforeningen arbeider med. Etter hovedlaugsmøtet spiste deltagerne middag sammen.

Deltakerne i hovedlaugsmøtet. Vi ser oldermannen Ole Erichsen helt i bakgrunnen. Deretter til venstre, Reidar Helgesen, Reidar Johan Helgesen, _Nils Kr. Rynning, Torleif Hoff, Otto Johansen, Magnus Helgesen, Heidi Helgesen, Ørvar Helgesen, Hans Olav Sørensen og Karl Otto Køhler.

Svein Flesland

1.audsforeningeus ledelse besøker Stortingets JaudbrukskoJUite

interessant diskusjon mellom Landbrukskomiteens medlemmer og Landsforeningens representanter. Det syntes som om Landbrukskomiteens medlemmer satte pris på å bli informert om bakernes syn på landets kom- og melforsyningssituasjon.

Landsforeningens formann, viseformann og direktør sammen med Bjørn Eidem fra NHO hadde foretrede for Stortingets Landbrukskomite 20. februar i

år. Landsforeningens formann Otto Geheb orienterte Landbrukskomiteen om Landsforeningens syn på vårt kom- og melmonopol. Han ga også

uttrykk for klare ønsker om at Landsforeningen ønsker en oppmyking av monopolet og større konkurranse mellom handelsmøllene. Det utspant seg en

Bildet viser en del av Stortingets Landbrukskomites medlemmer i forgrunnen og til venstre i bildet. I bakgrunnen ser vi Landsforeningens formann Otto Geheb, viseforman Karl Petter Nordby og NHO' s handelsrådgiver Bjørn Eidem. Direktør Flesland stod bak kameraet. Svein Flesland

Rapport fra lærlingeskolen i Tromsø:

Høyt nivå blaut lærlingene

Innføringa av den nye ordningen med lærlingskolen har medført en del omlegging i forhold til tidligere, for såvel skole som bedrifter.

Breivika videregående skole i Tromsø er sentral skole for trinn 2 og 3, og baker og konditorlærlinger fra våre nordligste fylker sokner hit.

Elevenes evaluering av våre kurs, har hjulpet oss å finne fram til undervisningsformer som har fungert bra for oss og våre elever.

En del bakermestere føler en noe blandet begeistring for den nye lærlingeskolen, i og med at det ikke er like greit for alle å sende fra seg en lærling for flere uker, noe man må ha forståelse for.

For å få best mulig grunnlag for læring, er den nye ordninga å foretrekke, den gir bedre kontinuitet og sammenheng undervisninga.

Med bakgrunn i bransjens ønske om en heving av nivået på fagutdanningen, er det en fordel at den del av undervisninga som skolen skal stå for, blir avviklet i bolker på «noen» uker.

Skolene har også muligheter for fleksibilitet innafor den nye ordninga, så bedriftene og skolene må være flinke til å holde kommunikasjonslinjene åpne slik at vi får til et samarbeid som er til beste for våre lærlinger.

Støpt sukker, marsipanarbeider.

Johan Alexandersen Faglærer

B- Vi er heldige som har MATFORSK og muligheten til å komme hit og få impulser og inspirasjon. På en uke har jeg lært en masse som jeg vil ha direkte nytte av i den daglige jobben min. Her forenes teori og praksis, og jeg har fått erfaringer som det ikke er mulig å gjøre i et vanlig bakeri. Jeg er ganske enkelt blitt tryggere på grunnlaget for min egen undervisning, sier faglærer Kay Svensen som en oppsummering etter en ukes hospitering i prøvebakeriet ved MATFORSK.

For at forskning skal være nyttig, må som kjent resultatene ut til dem som kan bruke dem i praksis Derfor er kunnskapsformidling en viktig del av virksomheten ved MATFORSK - gjennom kurs og seminarer, fagtidsskrifter og rapporter, møter og direkte kontakt med bedriftene. Hospitering er en annen mulighet, dvs. å følge arbeidet f eks. i prøvebakeriet i en periode på en eller to uker. Det er en eksklusiv ordning som vil kunne tilføre svært mye for en aktiv og nysgjerrig baker som ønsker mer teoretisk kunnskap. Eksklusivt blir det også fordi både plass og arbeidspress begrenser tilbudet til å motta tre-fire hospitanter pr. år.

Teori og praksis

Faglærer Kay Svensen er den første som har prøvd hospitantopplegget slik det er tenkt organisert framover. Til daglig har han i JO år undervist ved baker- og konditorlinjen på Glemmen videregående skole i Fredrikstad. Han har 20 års erfaring som konditor fra forskjellige bakerier før han ble lærer.

er111er

- Med en slik erfaring må du nødvendigvis ha svært mye både praktisk og teoretisk kunnskap om baking. Hvorfor ville du tilbringe en hel uke i prøvebakeriet ved MATFORSK?

- To lærere var her på en studiedag Da fikk vi bl.a. demonstrert sammenhengen mellom teori og praksis, teori som vi bruker uten helt å forstå rekkevidden av. Det er mye en ikke får svar på ved å slå opp i lærebøkene Fordi jeg viste interesse , ble jeg tilbudt å være her en uke - det kunne jeg ikke mot-

stå! forteller Kay Svensen. - Og jeg anbefaler det videre til alle andre, både bakermestre og svenner, og selvfølgelig til andre lærere. Faget vårt er ikke bare skolebrød og kneipp! Med teoretisk bakgrunn har vi så mange muligheter til å komme videre. Det må være ideelt å komme hit å få mulighet til å finne løsninger på problemer som en sliter med til daglig.

Tilrettelagt opplegg

Opplegget for hospitanter innebærer både å delta i den daglige

virksomheten i prøvebakeriet og et spesialprogram som tilrettelegges for den enkelte ut fra bakgrunnskap, interesser og ønsker om å arbeide med egne problemstillinger. - Har opplegget svart til de forventninger du hadde?

- Det var lagt opp et omfattende program, men det har gått greit å gjennomføre det. Jeg har vært sliten når jeg har gått herfra, og det har vært mange inntrykk å fordøye. Men som sagt, det har vært givende, og jeg har følt meg velkommen og møtt

•lebrød og kneipp

Jeg var først og fremst interessert i å få kunnskap om instrumentene i tilknytning til prøvebakeriet. Det er særlig på dette området MATFORSKs prøvebakeri skiller seg fra andre bakerier. Nå har jeg fått se hvordan instrumentene brukes og har skjønt en del av betydningen av å gjøre forskjellige kvalitetsmålinger, f.eks. vanninnholdet i mel. Det har også vært spennende å kunne sammenligne resultatet ved baking etter forskjellige metoder, f.eks. med og uten modningsstoffer eller med forskjellige surdeigstilsetninger, fortleller Kay Svensen.For min egen del har jeg fått avlivet myter om hva som er lønnsomt, og jeg har fått et bedre grunnlag for å forstå teorien, sier han.

Kvalitetsmålinger

Kay Svensen nevner kvalitets- . ' styring som et stikkord. - Det er viktig å se på bakerprosessen i perspektiv, mener han. - Ved stadig sterkere automatisering vil behovet for kontroll og styring med prosessen bare øke Og hva vil skje ved tilnærming til EF? Kanskje betyr det et økt behov for å deklarere mel, både for å vite hvordan prosessen eventuelt bør justeres og for å utnytte egenskapene i melet til ulike bakerformål. Da trenger vi kunnskap om hva de forskjellige kvalitetsmålingene betyr for praktisk bruk av melet.

Erfaringsutveksling

Kay Svensen sammen med Leif Arne Fardal til høyre og Alf 0. Nielsen til venstre vurderer resultatet av butterdeigbaking med forskjellige melkvaliteter.

velvilje og hjelpsomhet over alt. Jeg har selvfølgelig hatt mest kontakt med bakerne, men forskerne i cerealgruppen har også stadig vært innom bakeriet og har mer enn gjerne svart på spørsmål og deltatt i de faglige diskusjonene vi har hatt i bakeriet.

Bakerne på MATFORSK, Alf 0. Nielsen og Leif Arne Fardal, har også vært fornøyd med å ha en hospitant i bakeriet. - For oss betyr det f.eks. at vi kan legge til rette for å gjennomføre spesielle forsøk når vi har ekstra kapasitet i bakeriet og flere til å diskutere resultater og utveksle erfaringer med. Det er stimulerende for oss å få del i andres erfaringer på denne måten, sier de. - Gjennom hospitanter kan vi også få en kontakt ut til det praktiske livet i bakeriene. Hospitanter er med andre ord en

ekstra ressurs for oss. Vi ønsker flere velkommen etter hvert! Bakere som er interessert i å vite mer om mulighetene for å hospitere ved MATFORSK, kan ta kontakt med informasjonskonsulent Anne Ditlefsen eller med en av våre bakere på telefon 09-97 01 00.

Kay Svensen, hospitant ved MATFORSK i en uke, lærte bl.a. å kjøre farinografmålinger

Av Anne Ditlefsen og Kjell Merok (foto)

<<Brøderier>>

Brøderhag gjennom spørsmål og svar med «nogo attåt%»

Utfordring om brødfeil

90-95 % av alle brødfeil skyldes den praktiske og kjemiske styring av deigen! Rene råvarer som mel, salt og fett medvirker bare rent unntaksvis i negativ retning. Vi kan med andre ord produsere bra brød, med svakere mel enn vi har i dag og/ eller utnytte dagens meltilbud langt bedre.

I første utgave av «Brøderier» plaserte jeg alle bakere i en underveis-situasjon. Vi har høstet kunnskaper og erfaringer, men har langt mere å lære, -om vi vil!

Jeg tar sjansen og skal prøve å besvare et spørsmål fra en baker i Østfold: «Hvorfor blir mine brød så tørre og smulete? »

Med enkle Klara Klok svar kunne man sagt: Bruk mere salt - tilsett prekokt hvete, guarmel, - maltmel, - stivelse, - melkepulver - og sirup m.m

Alt dette kan i rette sammenheng ha sin betydning, men i en fagspalte må vi gjennom «sminken » og inn til det vesentlige. I Møllesentralens hefte «Grovt bakverk» og i vår kundeperm,har vi tatt inn endel stoff om dette, men la oss i dag konsentrere oss om det aller viktigste: Partikler- og vannopptak

Sammalt hvete omsettes i fin, mellomgrov og grov utmaling. De enkelte møller har noe varierende grovhetsgrader (granuleringer) etter lokale ønsker, tradisjon og mølleutstyr. I tillegg kommer heikom og spesialsorter som også kan variere noe fra mølle til mølle. Alle varianter har samme næringsverdi, men forskjellig bakeevne.

I sammalt hvete fin- og mellomgrov går vannoppsug og glutendannelse raskere og disse typer egner seg til direkteførte deiger.

Sammalt hvete grov/heikom gir spennende bakverk, men det

stiller store krav til bakeprosessen, om man vil unngå uttørring og smuling.

ccSmule,,-påstander

1. Det er en naturlov at storporet, noe opptørket brød, vil smule litt i snittflaten.

2. Enkleste og billigste måte å redusere smuling på, er å sørge for at alle fiberpartikler blir fylt, - eller gjennombløtet av væske

Tid

Dette krever tid, uansett væskemengde. En deig kan kjennes bløt , ja - rent klissen (Væsken ligger rundt partiklene.) Innen brødet går inn i ovnen kan partiklene ha suget deigen ganske tørr og stiv. Ved oppskjæring faller de halvtørre partikler ut av sine opptørkede omgivelser. Tenk da på de i utgangspunktet stive deiger som brukes i mange bakerier.

Mel mengde

Når skal norske møllere slippe å fortelle sine kunder at de bruker for meget mel, for lite væske og

fremfor alt - for lite tid. Tenk om norske bakere slapp seg noen 10-år tilbake og lot grove deiger få «liggetid - støt - liggetid», før oppslag. Det ville bli et sjokk. Langt bedre gjæringskraft, større volum, jevnere porer og mindre smuling. Er deigen i tillegg sammensatt av fine, halvgrove og grove partikler. Tilsatt f.eks. litt prekokt hvete, eventuelt litt ekstra gluten (deiger over 60 % sammalt mel) og litt mørk sirup om ønskelig, kan grovbrødet bli som en ost å skjøre, med jevne porer og lite smuling.

Rug

Rug gir fantastiske muligheter i gjærbakst. Dette skal vi komme tilbake til, men tro ikke at rug binder et beskyttelsesnett rundt tørre hvetepartikler.

Modeme baker?

Raske direkte første deigen med høy temperatur er tidens krav! Er du sikker på det? Pendelen slår tilbake, - kanskje du blir akterutseilt? Aere og flere

bakerier, - store og små. - bruker hev-bløtlegging og liggetid. Prisene har gått nedover, men kvalitetskravet til brød, - vil gå oppover igjen!

Konklusjon:

Uansett forsøk på å binde/klistre sammen deiger med stivelse og hjelpestoffer, så er det tørre partikler og stort oppblåst volum som gir tørt og smulete brød med lite utviklet smak Jeg sier som Einar Rose: «Våkn opp, - Ladies and Bakers!»

Neste gang: «Hva mener baker'n?»

Konditor- og Finbakergruppe-møte

Konditori- og Finbakerigruppen hadde faglig møte i Trondheim lørdag 16. og søndag 17. mars i år. Ca. 60 personer fra Konditorgruppens medlemsmasse var tilstede.

Ole Erichsen og Lars Lian, begge fra Erichsens Konditori i Trondheim fortalte om behandling av kuvertyre til fremstilling av konditorvarer og dekor. Demonstrasjonen ble fulgt av en skriftlig beskrivelse av de tre vanlige sjokoladekakene; Sackertorte, Schwartzwaldertorte og Sarah Bernhard Generelt bruksområde for sjokolade i konditoriet ble omtalt, oppbevaring og innkjøp, temperering av sjokolade er meget viktig, og feil ved temperering av sjokolade. Det hele ble fulgt opp med oppskrifter og fremgangsmåte ved produksjon av modellmasse, muscadime , Truffes, Sarah Bernhard-krem og sjokoladekrem. Deltagerne fikk en førsteklassee presentasjon av Lars Lian som i dag står frem som en av våre aller fremste konditorer. Hans kåseri ble lyttet til med stor interesse. Her fikk de tilstedeværende en rekke gode produkttips som sikkert kan være til glede og nytte Statens Næringsmiddeltilsyn

med adm. dir, Atle Ørbeck Sørheim fortalte om nye kommende regler for internkontroll og kvalitetskontroll.

Konditormester Ame Sørensen fra Fjellhamar demonstrerte effektiv masseproduksjon av bløtkaker, herunder garnering Ame Sørensen er en usedvanlig dyktig konditor. Hans forslag til rasjonell produksjon viste tydelig at det ikke er likegyldig hvordan er griper an arbeidet når en skal produsere et stort antall bløtkaker.

Konsulent Helge Kiplesund fra firma Mikos A/S fortalte om sitt kursopplegg når det gjalt å skolere våre butikkansatte på

OPPUSSING!

best mulig måte. Å lære våre ansatte i butikkutsalgene til å selge effektivt , vil være av avgjørende betydning for bakeriutsalget i fremtiden.

Søndag 17. mars ble i sin helhet benyttet til den nye opplæringsplanen som Opplæringsrådet arbeider med Opplæringsplanen er sendt ut til høring i bransjens organisasjoner og konditorgruppen tok for seg opplæringsplanen i gruppearbeid. Ialt fire grupper ble etablert, og disse tok for seg forskjellige spørsmål vedrørende den nye opplæringsplanen.

Konklusjonen etter de forskjellige gruppers rapportering i

Konditormester

plenum kan vel s ie s å være at Konditorgruppen i hovedsak støtter opp omkring Opplæringsrådets forslag til en kombinert bakerutdannelse. Konditorgruppen er også opptatt ev at det bør være en spesiell konditorutdannelse som legge s på et høyere nivå enn det den ligger i dag

Svein Flesland

VI KOMMER TIL OVER ALT

OGSÅ I KROKENE

i forretning og bakeri dag og natt. Spesialbehandling av tak og vegger. 15 års erfaring med bakeri. Vi kan tilby: Rehabilitering-fliselegg ing-støping, samt Epoxybelegg. Ta kontakt i dag og få et uforpliktende tilbud. T. HAUGEN & CO. AS

Arne Sørensen.

liaare Nordby til • 1-1-11nne

Det tynnes i rekken av de store baker- og konditormestere i Norge. Torsdag 4. april 1991 døde baker- og konditormester Kaare Nordby . Kaare Nordby ble født 4. mai 1906. Han skaffet seg en solid faglig og merkantil utdannelse, og han overtok i 1934 firma Karl P. Nordby som han ledet frem til 1989. Denne bedrift er en av de ledende bakeribedrifter i Osloregionen i dag.

Allerede i ung alder kom Kaare Nordby inn i organisasjonsarbeidet. Først gjennom Oslo Baker- og Konditorlaug hvor han i en årrekke var styremedlem og oldermann. Siden som mangeårig styremedlem i Baker- og Konditormestrenes Landsforening og årene 19581964 som formann i foreningen. Fra 1964 til I 972 var han ordfører i representatskapet.

Kaare Nordbys organisasjonsinteresse strakk seg langt utover bakerbransjens organisasjoner. Han var således styremedlem i Håndverkernes Arbeidsgiverforening 19581970. Han var medlem av Norsk Arbeidsgiverforenings Sentralstyre 1958- I 970. I Norges Håndverks- og Industribedrifters forbund var han styremedlem fra 1967-1973 og han var representatskapsmedlem samme sted 1958-1964. Kaare Nordby var styremedlem i

bakerilaboratoriet som var etablert ved Statens Teknologiske Institutt 1968-1972.

Kaare Nordbys hovedinteresse var likevel alltid bakerbransjens ve og vel. Han var således styremedlem i Oslo Baker- og Konditorlaugs Alders- og Sykekasse i mange år. Fra 1969 tok han over som formann og hadde den stillingen til 1985.

I Kaare Nordbys formannsperiode i Baker- og Konditor-

mestrenes Landsforening ble flere store merkesaker løst. Det kan nevnes sammenslutning av Bakermestrenes Landsforening og Konditormestrenes Landsforening til en forening. Informasjonsorganet Brødfakta ble også etablert i hans periode.

Kaare Nordby var et usedvanlig rikt og godt mennske som nå er gått bort i en alder av 85 år. Hele hans liv har dreid seg om familie, bedrift og bransjens organisasjoner. Helt til

slutten var han levende opptatt av utviklingen innenfor bakerog konditorbransjene. Med sitt virke og på grunn av sin rike personlighet har baker- og konditormester Kaare Nordby fått et utall av gode venner over hele landet og innen de nordiske baker- og konditororganisasjoner.

Kaare Nordby var æresmedlem i Oslo Baker- og Konditorlaug og æresmedlem i Bakerog Konditormestrenes Landsforening. Han ble tildelt fortjenstemedalje i gull fra Sveriges Bakeriforbund, og fortjenestemedalje i gull fra Finlands bakermesterorganisasjon. Få har hatt bedre innsikt i forholdene innenfor baker- og konditorbransjen i Norge og de øvrige nordiske land. Kaare Nordby hadde den sjeldne egenskap at han var en meget god talsmann for alle bedriftstypers forskjellige interesser. Stor eller liten bedrift,- Kaare Nordby evnet alltid å se helheten i problemene.

Kaare Nordby var en uredd talsmann for alle saker som han brente for.

Ved Kaare Nordbys bortgang er et rikt og godt liv avsluttet. Vi lyser fred over hans minne.

Otto Geheb

STORMS CHEM. LABORATORIUM A / S

POSTBOKS 44, 1313 VØYENENGA

TELEFON (02) 13 73 00

TELEFAX (02) 13 76 11

POSTGIRO 0807 5135298

BANKGIRO 6219.05 50058

ET ABLERT - 1897

SUKSESSEN FORTSETTER

* Gelemaskin til desserter, kaker og annen bakst.

* Enkel i bruk.

* Ring oss for demonstrasjon.

* Ble også demonstrert på Nordbag '91.

liakao og sjokolade

Kakaoen har en lang og rikholdig latinamerikansk historie. For flere hundre år siden ble kakaofrøet utbredt av nomadeindianere over hele syd-, sentral- og karibiske Amerika.

De spanske erobrerne fant for første gang kakaoen i Mexico. Aztekerne og deres forgjengere samt Inkafolket, kjente allerede til kakaoen. I begynnelsen av 1500-tallet ble kakaoen kjent som en drikk i Europa.

Mexicos spanske erobrer, Francisco Hemandez fra Toledo, Spania, foretok en forskningsreise til Mexico. (1571-1577). Hemandez hadde med seg nøyaktige begkrivelser av kakaoen. Mexikanerne kalte treet for «Cacaua Quahuitl» og frukten fra treet kalte de for «Cacauventil». Mayafolket kalte treet for «Cadau» og drikken het for «Cacau-alt» som betyr: kakao-vann. Drikken tilberedes av kakofrø og ulike urter, for eks. maismel, en sort pepper, vanilje og blomster. En av disse drikkene kalles «Chokolatl» og det er trolig derifra navnet sjokolade stammer fra.

I Spania, som har vært et foregangs land innen kolonihandel, framstilte den første sjokolademasse på slutten av 1500-tallet. Frankrike og Italia lærte seg snart tilbredningsteknikkene. I begynnelsen var det en blanding av kakaobønner, mais, honning og en masse krydder som vanilje, pepper og kanel. Men etterhvert forfinet til begjærelige Iekkerbisker, som framstiltes rent håndverkmessig helt til 1700-tallet.

Kakaoen har to viktige oppfinnelser å takke for sin utvikling. I 1875 lyktes det sveitseren Danil Peters for første gang å framstille en velsmakende melkesjokolade og i 1879 oppfant Rudolf Lindt i Bern en særskilt blanding av kakao, som med tilsettning av kakaosmør ble til en aromarik smeltesjokolade. Denne smelte-sjokoladen måtte gjennom en spesiell tilvirkningsprosess

Fra denne tid utviklet sjokoladeproduksjonen seg med kjempesteg og har siden blitt en blomstrende industri. Takket være teknikkens utvikling lages sjokoladen idag på fabrikkmessig vis og med høye hygieniske forhold.

Kakaotreet er en tropisk vekst og trives best i et varmt og fuktig klima. Med en temperatur rundt om 22°C. Kakaotreet er et vakkert og alltid et grønt tre, med dyptgående røtter. Derfor må treet ha en dyp grobunn, videre behøver det skygge og tilstrekkelig vindbeskyttelse. Unge planter plantes derfor imellom maisplanter, banantrær eller ricinbusker og med eldre kakaotrær, som lager tilstrekkelig skygge. Vindbeskyttelse får den av buskene og ved å legge oppduger av urskog rundt seg. Den plasserer seg med stammen rett i vindretningen. Kakaotreet beskjæres i toppen for at stammen og de eldre grenene, som bærer fruktene blir tilstrekkelig kraftig. Bladene som sitter på den kraftige og bøydde stammen blir opptil 50 cm lang og 18 cm bredde. De hvite og røde blomsteme sitter i knipper på stammen og på de tykkeste grenene.

Frukten kan bli 20 cm lang og er gul eller rød. Fruktskallet er læraktig og inneholder et søtt fruktkjøtt. Innenfor ligger frøene i fem rader. Det er frøene som i handelen kalles for kakobønner.

De første fem årene bærer ikke treet frukter, men avkastningen stiger siden for å begynne å avta

ved det tiende til tolvte året.

På plantasjene dyrkes det ulike typer ·· av kakaoplanten. Man skiller mellom artene criolio og forastero Criolio har vært dyrket lengst, er ganske svakvokste og gir middels avkastning, er ømtålig, men gir fine aromatiske og høyverdige frø. Forastero derimot er motstandsdyktig og kraftigere og gir større avkastning, men har ikke samme høye standard som criolio (adelkakaoen). Hoveddelen av kakao produksjonen består av forastero kakao.

Kakaoens klasiske land er Venezuela og der har den edle arten criolio sin orginale biotop. Andre viktige produksjons områder er Brasil, som lager parakakao fra Amazonas området og bahiakakao.

Cuba (Santiago) og Dominikanske republikken produserer kakao. Fra Vestafrika kom kakao fra Sierra Leone, Elfenbenkysten, Guldkysten, Nigeria; Kamerun med flere. Guldkysten med eksport havnen Accea er viktigst. Ceylon har en fortreffelig høyrød criolio. Denne sorten stammer fra en blanding med forastero. I provinsen Samarang på Java produseres det mye god kakao, som først og fremst tilføres det hollanske marked.

Bearbeiding

Ved den første foredlingsprosessen tørkes bønnene og denne prosessen er utslagsgivende for kakaoens kvalitet. Prosessen kalles fermentation. Frukten åpnes og frøene blir tatt ut og lagres i spesielle beholdere.

Fruktkjøttet kommer i oppløsning ved en temperatur opptil 50°C Fruktens grovbarhet og utseende forandres, smak og lukt forandres. Den senere bearbeiding uteblir og aromaen blir forbedret. Denne prosessen skjer på grunn av at man skal ta vare på enzymenes karakter og delvis på grunn av at man skal holde de ulike bakteriene borte. Kakaoens røde farge og kakaosmaken forandres kjemisk sett. Når bønnen tørkes , pakkes den i sekker og sendes til store handels og distribusjons-sentraler.

Sortering

Kakaobønnene blir delt inn i kvalitets grener For å få frem kvalitetsprodukter så er det nødvendig å kjøre den igjennom spesial maskiner, som er utstyrt med sikter og ventiler og det blir tilført regelmessig med luft. De nåværende moderne maskiner er i stand til å skille ut forurensningen i de friske bønnene. Etter at de har gjennomgått denne prosessen må bønnene på etterkontroll på et samlebånd hvor det sitter folk og tar bort det eventuelle dårlige produktet som har blitt med for hånd.

Røsting

Bønnene blir viderebehandlet ved røsting. Røstingen skjer ved en temperatur ikke over 140°C, så frøskallet løsner og kan skilles fra selve frøet. Samtidig utvikles bønnenes aroma. Etterpå blir de malt og findelt ved valsing ved ca 50°C. Den massen man får frem , inneholder ca 45 prosent fett, som kalles for kakaosmør. Skal man lage kakaopulver blir en god del av fettet presset bort, og den faste presskaken som blir igjen, males til pulver etter at den er avkjølt. Den vanlige handelskakao her i landet inneholder ca. 20 prosent fettt. Kakaosmør som er skilt fra, stivner ved alminnelig temperatur, men det smelter lett. Riktig røsting er et kjennetegn på kvalitets-sjokolade og det kommer med lang erfaring. Røstingen innvirker på sluttproduktets kvalitet og aroma.

Porsgrunn

Porsgrunn kino er vel den eneste kino som i alle år har hatt bakeriutsalg i vestibylen. l. mars ble bakeriet stengt og Signe Halvik (65) fra Herøya ble arbeidsløs Det har vært hennes arbeidsplass i 11 år. Før det var hun 12 år i jobb i et annet bakeri .

Sæbøvik

Peder Tofte i Sæbøvik fylte 80 år den 2. april. Peder «Bakar» kalles han på folkemunne og han begynte som femtenåring i 1926 i læra hos sin far. Siden har det vært bakeryrket bortsett fra to år hvor han var ansatt i politiet i Bergen I 1949 overtok han bakeriet etter sin far på Sæbøvik, en bedrift han skjøttet godt i alle år inntil han i 1981 overlot drifta til sin sønn. Allikevel må han selv være aktiv så fremdeles møter han daglig opp i bakeriet. Fritiden har han brukt for det meste til sang og musikk Blandt annet var han lenge med i sangkor og han har 25 års medlemskap i Halsnøy Musikklag Vi gratulerer hjerteligst.

Lakselv

I år er det ti år siden Edvin og Randi Hansen åpnet bakeri i Lakselv. Den gang var det fire ansatte, nå er det elleve så man kan kalle det en jevn og stabil utvikling. I dag er de det eneste bakeriet i Lakselv og hovednæringen er brød .

Lisleby

Asbjørn Stokkevold har startet nytt bakeriutsalg på Lisleby. Bakeriet får sine varer fra Baker Christensen.

Tromsø

Avisa «Tromsø » mener at før i tida var det enkelt - man handlet kneipbrød Nå må man nesten ha guide med for å handle brød og så ramser de opp navn på nye brød: TIL-brød , KILbrød, Helsebrød, Omega-brød, Skarven-brød osv. osv. De omtaltes alle som enestående i sitt slag, beretter avisen og avslutter med å lyse fred over kneipen

Hamar

Stor-Elvdal Arbeiderparti har sendt en uttalelse til handelsstanden på Koppang og til samvirkelagene. Der oppfordrer man til å kjøpe brød fra den lokale bakeren på Koppang og ikke ta inn brødvarer fra Elverum og Hamar. Arbeidsplassene i det lokale bakeriet er nemlig i fare.

Folldal

I mars fylte Baker Johannes Vasskog 70 år. Opprinnelig kommer han fra Bjugn i Trøndelag og han jobbet i flere bakerier i Fosen og Trondheim. Den 12 januar 1956 husker han meget godt. Da kom han til Folldal for å overta «Baker Andersen ». Temperaturmåleren sto på minus 42 grader, noe en mann fra Fosen ikke var vant til. Da han startet i Folldal var det tre bakere på stedet. I dag er han alene tilbake. I perioder må han levere opptil 6000 brød til militære på Hjerkinn så det kan være lange og travle dager. Ferie har vært et ukjent begrep. De første ti årene hadde han og hans familie ikke engang tid til å besøke Fosen. I 1979 foretok han en utvidelse som kom på halvannen million kroner. Deriblant en restaurant som er oppkalt etter hans kone og dermed heter «Hos Beila». For to år siden Ja han ned forretningen og for et år siden sluttet han også å bake. Det vil si fortsatt påtar han seg en del oppdrag med kakebaking og er ofte hos sine sønner i « Kibben» som kafeen nå kalles

Oslo

Vi baker mindre hjemme kunne direktør Ove Fløtaker i Statens Kornforretning i forrige måned konstantere . Totalforbruket av mel og kornprodukter til mat var for 1990 bare 81 kilo pr person. Ernæringsspesialistene mener det tallet skal ligge på rundt 90 kilo. De siste I O år har heimebakingen blitt redusert med 40 % og baking til jul er nesten helt borte Det er stor økning i salget av halvstekte rundstykker og importerte kjeks og kaker. Pizza er fremdeles populært mens det er en jevn stigning i forbruket av ris .

Ha~tfjelldal

. . ~Direktør O ve jløtaker og RagHattfJelldal Bakeri mnst1lte nar Christiansen, formann i driften i mars Dermed mistet STK' s styre. bygda et ettertraktet bakeri og gjorde de 4-5 ansatte arbeidsløse Malmø

Romerike

En undersøkelse på Romerrike viser at de fleste analyserte kneippbrødene langt fra var så s unne so m folk trodde. Av 12 analyserte kneipbrød var det bare 4 so m holdt mål når det gjelder innhold av kostfiber.

Danmark

Kvinner tenker mer over hva de putter i munnen enn menn og de unge er mer bevisst matvanene enn eldre viser en spørreundesøkelse som er foretatt i Danmark. 60 % uttalte blant annet at de bevisst unngikk kaker og mat med fargestoffer. Hva de gjeme spiste var grovt brød.

Skarsvåg

Skarsvåg kan kalle seg verdens nordligste fiskevær og nå har de også fått sitt bakeri. Det er Haldis Fagertun som har startet opp i lokalene til et tidligere lefsebakeri. Hun satser på en god sommersesong siden Skarsvåg har stort besøk av Nordkappturister om sommeren. Anlegget med hus og maskiner har kostet vel 200 000 kroner som er finansiert med lån, tilskudd og egeninnsat s

Ved Malmø Energi i Sverige bruker man hver uke 1500 tonn matkorn i forbrenningsovnen Hveten vanner 250 000 husstander i Malmø. Slik blir man kvitt noe av komoverskuddet i Sverige

Nye Svenner

Hønefoss

Fred Øvereng (24) og Einar Skrutvold (25) avla i mars svenneprøven i bakeriet hos Kjell Narum. Øvereng har tidligere tatt svenneprøven for konditor og jobbet i I 1/2 år som lærling hos Narum.

Fagernes

Synnøve Eldstad og Randi Ås avla i mars svenneprøven i konditori på Eggums Bakeri på Fagernes. De to har to års undervisning på Sogn Videregående skole i Oslo bak seg, pluss de to årene de har gått i lære i Eggums Bakeri.

Bjørkelangen

Aage Gangnæs fra Bjørkelangen har bestått svenneprøven som baker med bravur For dette ble han hedret med en statuett. Nå er han i gang med konditorfaget og ansatt i et Oslo-firma

Nyhet på tralleovu.~markedet

Det er mange år siden det sist fant sted en nyutvikling på tralleovnsmarkedet. I disse dager lanseres imidlertid en nyhet på markedet. Danmarks største ovnsprodusent BAGO LINE har konstruert en ovn som kan benyttes for både olje og elektrisitet. Dette trenger en nærmere forklaring Hvorfor og ikke minst Hvordan?

Hvorfor:

I Norge kan Elektrisitetstsverket i mange distrikter levere hva man kaller overskuddskraft, eller spillkraft. En forutsetning for leveranse av strøm til sterkt reduserte priser er imidlertid at man innenfor en viss tidsperiode kan benytte seg av altemartiv kraft. Alternativ kraft vil for vårt vedkommende si olje da det ikke er distribusjon av gass i landet. Basert på differanse i pris på vanlig E-kraft og spillkraft i Akershus viser beregnin-

ger at man kan spare ca 65.000 ,kr pr. år, pr. ovn i energiom-

kostninger. Penger spart er penger tjent, spesielt i disse tider. D0B0R

Hvordan:

BAGO LINE har konstruert en ovnsserie som de kaller COMBl. Denne ovnstypen er utstyrt med et brennkammer for oljefyring og for elektrisk fyring. De to varmegivere arbeider helt uavhengig av hverandre . Dette gjør at man enkelt kan koble over fra strøm til olje eller motsatt i løpet av få sekunder.

Produsenten har foretatt en undersøkelse blant de forskjellige E-verk i landet. Disse stiller seg positive til bruk av en slik ovnstype. I enkelte distrikter gies sågar investeringstilskudd fra E-verket i forbindelse med kjøp av nevnte ovn Ovnen selges og markedsføres i Norge av UNIBAKNS.

Produsenten og markedsfører UNIBAK NS har stor tro på nyutviklingen. Den første 4 trailers ovn av COMBI typen er allerede solgt og montert med gode resultater.

FORMFETT MED FINE EGENSKAPER

TRENNAKTIV B 100

for alle BRØDFORMER

Dette er et rimelig smøremiddel fremstilt vesentlig for toastbrød og grovbrød

Leveres i 20 liters kanner og 200 liters fat

SG-OLS

Kvaefri skille- og glideolje for deigdelere og brødskjæremaskiner.

Leveres i 10 liters kanner og 200 liters fat.

• Oljene er produsert og fremstilt av rene plante produkter.

• Fullstendig lukt- og smaksnøytral.

• Kan anvendes med den største trygghet.

fhner i lange bauer

For 31 år siden begynte

smeden Eigil Ellgaard

Pedersen i sin bakhave i Rødkærsbro i Danmark å produsere utstyr til håndverksbakerier. I dag, når stifteren fortsatt er styreformann, har virksomheten 140 ansatte og eksporterer over 80 % av produksjonen.

Der er i årenes løp skjedd en voldsom utvikling i bakeribransjen. I dag er de fleste bakerier mer eller mindre mekaniserte, alt etter størrelse og behov, sier adm. direktør Jens-Einar Lindbjerg Jensen, hos Ellgard Equipment NS, Rødkærsbro.

Steril

råvarehåndtering

Det stigende krav fra forbru-

keme om lengre holdbarhet, samt distrubisjon av ustekte eller halvstekte produkter, sammen med stigende kontroll fra myndighetenes side, stiller store krav til produksjonsforholdene i bakeriene i fremtiden. Kravene til styring av råvarer og ingredienser i det rette forhold er absolutt nødvendig. Derfor har «Vision 2000» som er computerstyring av lufttransporterte råvarer og ingredienser, mange muligheter for oppskriftskontroll og sparte mannskapstimer, vist seg å være en god investering i mange bakerier Som noe nytt i forbindelse med dette system, presenteres en løsning, som forhindrer, at gjær- og myggel i luften som trekkes inn utenfra og brukes til å transportere ingrediensene, kommer i forbindelse med disse, man oppnår dermed en steril håndtering av råvarene, sier Jens-Einar Lindbjerg Jensen.

Arbeidende Tunellovn på Nordbag'91

Et av virksomhetens viktigste produkter er tunellovner, som man i 20 år har levert i en samlet lengde på ikke mindre enn 6 km, i de senere år til bl.a. Japan, Italia, Sverige og Danmark. I disse dager arbeider man med en stor ordre til Storbritania Om teknikken i ovnene forteller Lindbjerg Jensen: Våre tunellovner er varmluftsovner, hvor den varme luften føres inn i ovnens topp og bunn Ovnen kan fyres med gass, olje eller naturgass og kan leveres i lenger fra 6 til 90 meter - som kan betraktes som et mål for ovnens kapasitet. Videre leverer vi elektrisk oppvarmete tunellovner til Norge, hvor elektristiteten er billig.

Hånverksbakeren

På messen presenterte firmaet

videre et fullt sortiment for håndverksbakeren av alt det maskin - og butikkutstyr, som bakeren har bruk for I dette avsnitt presenteres også nyheter i form av maskiner til nye produksjoner og dermed nye salgsmuligheter .

Gjennomtenkt produktprogram

Tunellovnene, som monteres og avprøves på fabrikken før avsendelse til kunden oppbygget i moduler, som er tilpasset transport i container og lastebiler, hvilket medfører, at transporten forenkles og transportomkostningene miniseres.

Vision 2000 2E.

NHOs ka01p motsykefrav~r

NHO har som et av sine mål å redusere sykefraværet. Vi har alle mottatt store plansjer for oppslag i bedriften. Dette er vel og bra , men er dette den eneste måten å gjøre det på

I det militære hadde jeg en kompanisjef som på vår første oppstilling sa noe jeg ikke glemmer: Min viktigste oppgave er å få dere til å forstå hvorfor dere er her.

Motivering er nøkkelordet , og antagelig det som gjeme mangler i bedrifter med høyt sykefravær.

Hvordan kan vi motivere, og hvordan kan vi få den enkelte til å forstå hvilken belastning kortidsfravær er?

Bedriften må selvsagt betale full lønn til den sy kmeldte de første 14 dg ., i tillegg må det betales andre for å få jobben gjort. Vi kan ikke vente. Dermed blir det overtid fordelt på de andre, 7,5 t. pr. dag . Tar vi en bedrift med 10 ansatte , et korttidssykefravær (under 14 dg .) på 10 %, en timelønn på 80 kr.It, vil dette koste 1,5 årsverk,

Npluss feriepenger og sosiale utgifter , blir det 300.000,- kr. pr. år. Får man redusert fraværet til 5 % vil det bety kr. 150 000,Dette er klare tall som de ansatte vil forstå. Hvis man samtidig lover de ansatte at 1/2 innsparingen , 75000 kr. vil gå til sosiale tiltak , julebord, teater, week end turer o.l., vil motiveringen komme av seg selv. Personlig er jeg i mot å gi den enkelte påskjønnelse for ikke å ha vært sykmeldt. Dette er i seg selv en anklagelse av de som

.JO~P.

Er legene for «lettsindige » når de vurderer sine pasienter ?

virkelig er syke, og er selvsagt ikke heldig.

En annen ting som jeg mener bør sees nærmere på , er legenes vurdering av perioden man blir sykmeldt. Det er merkelig at den sykmeldte nesten alltid blir frisk på en søndag, og at sykdomsperioden gjeme varer 1-2 eller 3 uker. Det hører til sjeldenhetene at pasienten blir frisk på en onsdag eller torsdag. «Det

er vel best du holder deg hjemme ut uken» sier legen. «Ja takk » svarer man da.

Legene er selvsagt suverene i sine vurderinger , og kan vanskelig overprøves, men det er jo lov å spørre? Kanskje NHO kunne stilt litt flere spørsmål, kanskje det kunne vært ført en statistikk over sykemeldingenes varighet, hvor mange varer akkurat 2 uker, og avsluttes i helgen. Kunne man kalt inn den syke 3 dg før perioden går ut til en annen lege og fått vurdert om det kanskje var mulig å gå på, jobben torsdag istedet for mandag. I vår bransje er det jo nettopp i slutten av uken vi trenger fullt mannskap.

Med all respekt, man må ha lov til å være syk, og det er aldri hyggelig å mistenke sine ansatte for å misbruke retten til egenmelding . Hvis man nå skulle gjøre det , vil jeg foreslå følgende : Kjøp en blomsterbukett , reis personlig hjem til den sykmeldte og ønsk god bedring.

Med håp om en frisk sommer. Axel Brun

«To do or not to do»

I disse trange tider synes vi det passer med en historie for trengende. Her var det spørsmål om å yde nødhjelp eller ikke på Hansens Bakeri 0 0 pa Bekkestua. «Astedet» var hovedutvalget for helse og sosiale tjenster som skulle ta standpunkt til om Hansens Bakeri skulle få dispensasjon fra loven om kundetoalett.

Følgende debatt utspant seg: Thorleif Steenbuch, H: - Det er mange toalett i nærheten av Hansens Bakeri. Jeg foreslår derfor at vi ut fra en forsvarlig hygiensisk vurdering opphever tidligere vedtak Marit Handa! , AP: - Regler er til for å følges. Vi kan ikke gi en slik dispensasjon. Anna Sofie Holan, DLF:Hansens Bakeri er et kondotori som ofte besøkes av unge mødre med små barn. Alle vet

nat når små barn må, så må de med en gang. Derfor er Hansens Bakeri nødt til å bygge et toalett. Jan Petter Fagerhaug, FRP: - Små barn bruker bleier. Vi må bruke hodet i denne saken. Han-

sens bakeri har to bord med fem seks stoler. De som tar seg en kopp kaffe, og de som virkelig må, bør benytte et offentlig toalett Men jeg vil legge til at man i disse tider må man gå på et offentlig toalett på eget ansvar. Anne Lise Kullmann , H : - Dette er byråkratisk snikk-snakk. Vi skyter spurver med kanoner. Fornuften seiret og med ni mot fire stemmer ble det vedtatt at Hansens Bakeri slapp å bygge eget do for gjestene. Debatten hadde vart 15 minutter i denne «skittsaken». Finn Haug, AP hadde en sluttkommentar da det hele var over:Hvor skal vi trengende gå da? Vi hadde nær sagt DRA TIL H med all den munndiareen som her kunne vært unngått.

William Bakespeare

PZOU

L N Fl> a G

BESTILLINGSFRIST 8/91 26. JUNI

Lærlingeplass

For fag interessert ungdom har vi lærlingeplass. Ungt miljø. Henvendelse : Brønnøy Brød, 8700 Brønnøysund, 086/ 21155

1 stk Vaudijk deigdeler 1 stk Kemper Combi. 1 stk Eltemasin «Erika », ca 160 kg 1 stk kjølerom ca 1 80 x 2.00 m 1 stk Eltemaskin ca 15 kg som ny 1 stk Bollemaskin, «Fortuna ». 1 stk. Kjevlemaskin «Rollefix». 1 stk Lillinor Reske fordamper. 1 stk Piskemaskin 121. Aasmundsen 's Bakeri als 3841 Flatdal Telefon 036 52 124

1 stk Est. Rene Pirret rundvirker/langruller 1979 mod meget rimelig til salgs Maskinen er i god stand Henv John Lauritz Andreassen, tlf 088 70 214

88' Rolltex type 3 m/bordlengde hver side 1,4 m. og varispid Ny pris 66 000 , - eks moms Maskinen fremtrer som ny, selges til halv pris. Henvendelse : 0 Sørensen A/S Bakeri-Konditori , telefon 03 / 73 10 26 v / Kjell.

BRUKTE MASKINER TIL SALGS

1 stk. BENIER deigdeler

1 stk KEMPER Combi rundv / langr

1 stk RONDO TTC deigdeler

1 stk. VAN DIJK deigdeler

1 stk VAN DIJK rundvirker 3 m

1 stk VAN DIJK langruller

1 stk. GASPARIN kavringskjæremaskin med spesial innmatingsbånd

1 stk RONDO Automat kjevlemaskin

1 stk MAREN 60 liter piskemaskin

2 stk BELSHAW smultringmaskiner

1 stk WP 240 eltemaskin m 3 gryter

1 stk DIOSNA SP 80 ny eltemaskin til bruktpris

1 stk EBERHARDT 1/ 2 aut bollemaskin

30 stk Kakebunnformer , meget rimelig

1 stk EFFECTOR 20 liter sjokoladebad nytt , til bruktpris

Pizzaformer teflonerte , Ø = 280 mm innv. meget rimelig

1 stk GTI PACK etiketteringsmaskin

1 stk VARIOFIL poselukker med innmatingsbånd

1 stk NCR 4601 Mikrofilmskjerm ekstra rimelig

Maskinene kan besiktiges på vårt lager i Oslo.

Ring J. LOFTHEIM A/S , (02) 23 78 80

Hornviklemaskin

Erka hornviklemaskin selges rimelig grunnet overgang til større maskin Ny i 1986 Henvendelse til Tunolds Bakeri A/S v/ Leif Tunold Tlf 057-61149

Ca. 1000 stk. galvaniserte trådkurver til salgs, innvendig mål 64 x 38 x 14 cm kr 25 , - pr stek+ mva. Pris kan diskuteres ved kjøp av alle. Bakehuset Kneippen A/S, 4033 Forus (Stavanger), tlf (04) 67 83 00 v/Høines

LUND&HOINI BAKEIIAGENTUI

Arhnndrets kornavling

Året 1990 er det beste kornåret hittil. Alle kornarter ga toppavling og samtidig var kvaliteten meget god. De gode avlingene hadde sammenheng med en tidlig våronn, lang veksttid, jevnt gode nedbørsforhold og en tidlig innhøsting under gode værforhold.

Avlingene

Samlet kornavling for 1990 er beregnet til 1 540.000 tonn som er 131 % av et normalår. I gjennomsnitt pr dekar utgjør dette 442 kilo- I forrige rekordår, 1984 , var totalavlingen 1-372. 000 tonn og 416 kilo pr dekar. Byggavlingen var på hele 730.000 tonn og havreavlingen 570.000 tonn Dette er i overkant av hva som brukes til kraftfor for ett år . Hveteavlingen på 230-000 tonn er den nest største siden rekorden på 250.000 tonn i 1987.

Kvalitet

De fleste kvalitetsegenskaper i

kornet viste gode tall. Sopp- og lagerskader var minimale Proteininnholdet i kornet lå på et høyt nivå. Dette gjorde bygg og havre ve legnet , så vel til kraftfor som til mat. Hveten , med høyt protein innhold og en høyverdig stivelse, slik det var i 1990, ga en god bakeevne

Stor andel norsk korn

Den gode kvaliteten gjør at det aller meste av hveteavlingen kan bruke s som matkorn , slik at korn -blandingene ved årsskiftet inneholder mer enn 60 % norsk hvete_ Dette er det dobbelte av hva som var vanlig i 1980årene _

Transport og lagring

Det me ste av kornavlingene ble høstet i spetember måned over Sørøst-Norge, noe som førte til uvanlig sterk pågang for levering ved mottaksanleggene og oppfylling av transittanlegg ved Oslofjorden_ Som midlertidig avlastning ble to 30.000 tons lasteskip fylt opp for seinere transport og levering på Vestlandet. (STATKORN).

Ai-ne Martin Nordby 70 år

Ame Martin Nordby ble født 24. april 1921. Han tok sitt svennebrev som konditor 24. april 1942, og som baker 27. mars 1946. Han har håndverksbrev i begge fag.

Firmaet Baker Martin Nordby ble etablert som et personlig firma i 1881 av Martin Nordby. Hans sønn, Einar Martin Nordby overtok som daglig leder fra 1918. Sønnesønn Ame Martin Nordby, dagens leder, overtok fra 1963. Firmaet ble etablert som NS fra 1973.

Firmaet startet i Hagegaten 22 med bakeri og hovedutsalg.

Første filial ble etablert i Bøgaten 10 på Kampen i 1938.

Bakeriet i Hagegaten 22 ble tidlig for trangt, og bakeriet flyttet da til Grønlandsleiret 55 i 1939. Her holdt firmaet til helt til 1983, da ble det bygget nytt

Det vartider det

Denne maskinen ble innkjøpt fra Firma Lutze i Halle, Tyskland i 1919. Den ble innstallert hos baker Hansen i Oslo og gjorde nytte for seg til langt inn i 50 årene.

Herr. A. Hansens Bakeri

Kristiania

Jeg bekræfter herved takkende Deres venlige ordre paa: I Automatisk brøddeig - opslag og delemaskine med mekanisk styring for deigstykker fra l - 6 pund (500 til 3000 gr.) med 4 meter transportør til en pris ·16.200,-. ab fabrik Halle NS excl Packning. - Montør blir at betale efter original regning. Jeg har strax idag pr iltele-

Automatische Brotteig-Wirk- und Abwiege-Maschine.

gram avsendt Deres venlige ordre til mit Firma Alfred Lutze, med anmodning om hurtigst mulig expedition.

Med forbindtligst tak for Deres venlige ordre anbefaler jeg og tegner Med Høiagtelse.

bakeribygg i Søren Bulls vei 27 på Furuseth.

Firmaet har utviklet seg jevnt og sikkert gjennom årene, og har i dag ialt 27 filialutsalg spredt på forskjellige steder i Oslo. Baker- og kondotirmester Ame Martin Nordby har i sin tid som leder av firmaet vært sterkt opptatt av å etablere utsalg og i hans periode har antallet økt med 20.

Baker Martin Nordby holder idag til i meget moderne lokaler beliggende på Furuseth. Hans datter Marit Bråten har gått inn i ledelsen av bakeriet som i år kan feire 110 år

Baker.Konditor gratulerer baker- og konditormester Ame Martin Nordby med sitt 70-års jubileum.

Automatische LangWirk-Maschine.

Stor interesse for overtrekks111arsipau

NS Pals var i år representert med egen stand på NORDBAG 91 (13 -17. APRIL) I Heming Formålet med deltagelse var å presentere interessante nyheter for både norske og danske bakere Fra messen kan både eksportsjef Jon Hanssen og den danske grossisten «Bagerland» melde om svært god mottagelse for Overtrekksmarsipan, 3-Stjerners Bakemasse og Sprøytegele. Spesielt var det stor interesse for «norsk valnøttkake » Overtrekksmarsipan og 3Stjemers Bakemasse er utviklet spesielt for det danske markedet, og var tydeligvis godt tilpasset danske ganer.

Ole Johnny Flesvik og Kent Svenson hadde travle dager under messen i Herning.

c,"\u LEArs Vi er gode på bunnen

Kakebunner 18-20-2224-27-30 cm

Kakebunner kapsel 57x25 cm

Bløtkakestammer 18 og 24 cm

Napoleonskaker

Smultringer uten konserveringsmiddel

Telefon : (03) 59 05 11

Bladet vårt skal bli bedre

Baker-Konditor går i sin 90. årgang. Langt på vei kan vi takke bransjens leverandører for det. Ikke fordi at de alltid har vært så flinke ti I å skri ve til bladet om sine produkter, eller formidle videre sine faglige kunnskaper og sine erfaringer, men de har gjennom skiftende tider og generasjoner alltid brukt bransjens tidsskrift til å markedsføre s ine produkter og tjenester. På den måten har de vært en grunnpilar for baker- og konditorbransjens informasjonsvirksomhet, og for det skylder vi dem stor takk!

I den senere tid har vi benyttet enhver anledning til å spørre såvel bladets lesere som annonsører hva de savner i bladet vårt, og hva de gjeme hadde sett anderledes. Det svaret vi hyppigst har fått er : «Mer fagstoff!»

Enkelte har lagt til; «ikke mer konditor-stoff», men det har nok vært personer med spesiell interesse for baker-sektoren.

Naturligvis skal vi arbeide for å få fram mer fagstoff, det er da også et av målene med den utviklingsprosessen bladet har

gjennomgått i det siste året, men vi trenger hjelp.

Alle i bransjen kan hjelpe oss ved å fortelle oss om nyheter og

begivenheter i sitt nærmiljø eller i sin bedrift. Fra bransjens leverandører ønsker vi oss naturligvis også tips om nyheter o.l., men viktigere enn det er at vi trenger hjelp til å få fram stoff av faglig teknisk karakter , som s vært få andre er i stand til å produsere eller skaffe. - Bare husk at det er ikke annonsetekseter vi trenger.

Vi vet at bladet vårt blir lest og tatt vare på , vi har kunnet glede oss over mange lovord om Baker-Konditor, men vi vet også at det kan blir enda mye bedre. Da vil det blir enda mer verdifullt for bransjens utøvere, gi enda større muligheter for formidling og utveksling av kunnskaper og erfaringer, og blir en enda bedre bærer av leverandørenes annonsebudskap

HVAERDETVI VENTER PÅ!