Baker & Konditor 4. utg. 2019 118. Årgang

MIRAKELMEL GIR

BAKST RIK PÅ FIBER

OG MED UNIK SMAK

LOKALMAT ER EN

STERK TREND I MARKEDET - TA DIN ANDEL!

NORSK OG KLIMASMART

Korn er noe av det mest klimavennlige vi kan spise da det som råvare setter lite fotavtrykk på miljøet.

I tillegg til at vårhveten Mirakel er kortr ei st, har vi i Møllerens valgt å bruke mer av kornet når vi maler Mirakel til me l. Det gjør at melet blir mer bærekraftig og at man får med mer av det gode i korn et som fiber, vitaminer og mineraler.

Melet har fortsatt de gode bakeegenskapene og kan bru kes i all slags bakst.

KAN DET BLI BEDRE?

MIRAKEL ER NORSK

- MATMERKET NYT NORGl KAN BENYTTES

Art. nr. 500425

Møllerens Mirakelmel 25 kg

Tips til resepter og bruk av Mirakelmel finner du på mollerensf no eller ta gjerne kontakt med en av våre konsulenter.

Nord ic Baking

And re Løvaas var en av de først e i br ansjen som begynte å snak ke o m Nordic Baking

- Vi driv er jo også med mat, hvor for b ruker vi ikke begrepet, spø r han.

Ikke for å være hippe I Harmoni Håndverksbakeri bruker de kun norske råvarer.

- Ikke for å være kule og hippe, men fordi vi er genuint opptatt av smak og variasjon , sier Fredrik Lønne

Modningstid for NORDIC BAKING

ANDRE LØVAAS TOK ORDENE NORDIC BAKING i sin munn under BKLFs landsmøte for to år siden. Der utfordret han bransjen til å se muligheter, og ikke begrensninger, i bruken av norsk korn. Og ikke minst, være stolte av våre egne råvarer og våre egne tradisjoner. Det var starten på noe.

I ettertid har begrepet dukket opp med jevne mellomrom. 1 dette nummeret av Baker og Konditor har vi sett nærmere på begrepet og mulighetene som kan ligge i et slikt tankesett, både her hjemme, i våre naboland og i et litt større perspektiv. Det har styrket meg i troen om at det her ligger mange muligheter, både for bakeriene og for leverandørene. Vi må øke bevisstheten for det norske, lokale og unike. Dette passer også inn med økende forbrukerinteresse for lokal og kortreist mat.

Kokk og skribent Andreas Viestad har et viktig poeng når han sier: Ideen er god, men vi må bli bedre på hjemmebane før vi går ut i verden med Nordic Baking. For hvor er de norske tradisjonene i hverdagen i Baker-Norge? I disken har produktene stort sett vært de samme om du besøkte et bakeriutsalg i Alta, Trondheim eller Kristiansand. Og produktene har gjerne vært inspirert av Italia eller Frankrike.

Men så har bransjen tatt sjumilssteg de siste årene. Bransjen har hatt mange spennende nyetableringer og flere etablerte aktører har innovert i både produkter og prosesser. Og ikke minst fortalt produktenes historie, der det norske kornet er en viktig del av fortellingen. Kokkene har gjort det. Vi kan også gjøre det, men det må være ekte og komme fra hjertet.

Bakekompetanse står sentralt for å lykkes, for det krever mer å bake med varierende kvaliteter. Men det er mulig, kanskje ikke i fullskala i industrien, men definitivt for mange andre.

BAKER OG KONDITOR

Nr. 4 · 2019 · 118. årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke. Postboks 5472 Majorstuen 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27. 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd.no

Solveig Lygre

Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas Gunnar Bakke Øyvind Aareskjold, Per-Erik Ellefsen , Tor Jan Sevaldsen , Vigdis Myhre Næsseth, Mette Klever, Stein Arve Bernes , Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS , Averøyveien 34. 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør: Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind.no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotograf:

Magnus Nilsson og Mette RandemThe Nordic Baking Book - Phaidon

Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

ISSN 0803-253X

Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2019:

BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent

Bedriftskunder 1. år 1395,-

> Ekstra abo. 1. år 1050,-

Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo. 1. år 1150,-

Private 1. år 1050,-

Private utland 1. år 1100,Honnør/Student 1. år 1050,-

> Utland 1. år 1250,-

Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser: Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind.no

i!æ~ f orbrukertrender

I en ti d d e r de t kan vi rke som om trendene skifter fr a d ag til dag, kan det være nyttig å forstå de bake nforliggende årsakene til at forbrukernes behov og a dferd endres.

TEKST: H ANNE MARIA WESTEREN FOTO : YAYIMAGES

KJEN NER MAN TIL forbrukernes gru nnleggende ønsker og behov, vil det være lettere å forutse hvilke produkter og tjenester som vil slå an i markedet. Det ver densledende markedsanalysebyrået Min tel har derfor identifisert seks globale for brukertrender som vil prege året i år, og san nsynligvis også flere av de kommende åre n e . Følgende fire trender fra rapporten Glo bal Consumer Trends 2019 er de mest rele vante for baker- og konditorbransjen:

Sosial isolasjon

Dag ens forbrukere lever i stadig større grad livene sine gjennom smarttelefonen. Nå r alle er konstant «pålogget» er det på ma nge måter veldig lett å kommunisere me d omverdenen. Men når flere og flere fysi ske møter mellom mennesker blir byttet ut med kommunikasjon i digitale kanaler, ka n det likevel skape en følelse av ensomhet og sosial isolasjon. Dette kan igjen føre til psy kiske helseproblemer som depresjon

og angst, påpeker Mintel, som mener selskaper og merkevarer bør hjelpe kundene sine ved å skape sosiale møteplasser. Med lanseringen av «Skravlekoppen» har Aanerud Bakeri vært tidlig ute med å møte dette forbrukerbehovet. Du kan lese mer om «Skravlekoppen» på Bakeri net.

Nytt syn på plast

Plast er ikke nødvendigvis et problem i seg selv, men de aller fleste har nå fått med seg at plastavfall i naturen skaper store miljøproblemer. Derfor har forbrukernes syn på plastemballasje endret seg betraktelig, og dette må næringslivet ta innover seg, understreker Mintel. Dagens forbrukere krever at selskaper og merkevarer reduserer bruken av plast, gjenbruker plast og resirkulerer plast.

Trenddirektør i Mintel, Matthew Crabbe, beskriver endringen som «et dramatisk skifte» vekk fra bruk- og kastmentaliteten. Han råder næringslivet til å hjelpe kundene

sine med å ta miljøvennlige valg. Enkel t e norske bakeri- og kaffekjeder har allerede innført miljørabatt for medbrakt kaffekopp.

Utfordring akseptert

Forbrukernes komfortsone er i ferd med å bli kraftig utvidet, slår Mintel fast Stadig flere forbrukere er nå villige til å ta større risiko og «pushe» sine egne grenser lenger enn tidligere for å oppleve nye eventyr. Dette henger også sammen med økt bruk av sosiale medier, der man både kan konkurrere med, og hente inspirasjon fra, mennesker i hele verden. Bakehuset har denne våren utfordret norske forbrukere til å teste brød med larver i, og mange av dem som faktisk har turt å prøve, har også skrytt av det i sosiale medier.

Total velvære

Dagens moderne forbruker behandler kroppen sin som et økosystem der alt skal være i balanse - både fysisk og psykisk. Økt oppmerksomhet rundt koblingen mellom tarm og hjerne har den siste tiden ført til stor interesse for produkter som skal bidra til å gi tarmen en sunn bakterieflora. Dette er også noe av bakgrunnen for at både surdeigsbakst og fermentering er blitt trendy igjen. Ellers er mange forbrukere interesserte i å prøve et såkalt personlig tilpasset kosthold. I London finnes det allerede et spisested der det tas blodprøve av gjestene for å avdekke deres individuelle næringsbehov.

Backstube satser i Drammen

Den tyskinspirerte bakerikjeden Backstube åpnet i februar et nytt utsalg på Bragernes torg i Drammen Dette utsalget er kjedens første utenfor Oslo , der de allerede er tilstede i fem bydeler Backstube importerer frosne produkter fra Tyskland og har 60-70 varer i sitt sortiment, skriver Drammens Tidende.

Byttertil internasjonalt navn

Etter tolv år som Lofotlefse AS bytter lefsebakeriet på Vestresand i Vestvågøy navn til Taste of Lofoten Det skjer i forbindelse med en omorganisering av selskapet.

- Vi bytter til et internasjonalt navn fordi det gir oss større fleksibilitet, sier daglig leder Stig Inge Johansen til Lofot-Tidende

Fyller de nye lokalene

I november i fjor flyttet Bare Brød inn i lokalene som tidligere huset Gjøvik Bakeri og Konditori. Her har det populære bakeriet fått plass til både mer utstyr og flere sitteplasser

- Trafikken har vært upåklagelig. Vi skulle gjerne hatt plass til enda flere , sier baker Bente Stenslie til Oppland Arbeiderblad

Planer om nytt bakeri

Etter at samarbeidet med Gårdsmatutsalget tok slutt, har Ivar The Cakemaker AS flyttet inn i et midlertidig bakeri i hotellkjøkkenet på Heia , skriver Glåmdalen Her fokuserer Ivar Bakke på bestillingskaker og spesialkaker, samtidig som han fortsetter å lete etter et nytt lokale på Flisa

- For jeg har planer om nytt bakeri , sier Ivar Bakke , som var tidligere deltager på Bakerog Konditorlandslaget.

0i 6' 3 ::, 0

- Bakerbransjen er innovativ

I forbindelse med Bakehusets lansering av larvebrødet Mjølmums , deltok daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn , Torunn Nordbø , i en diskusjon om fremtidens brød på NRK Pl.

- Det er fint at bakerbransjen er innovativ og tester ut mulighetene som ligger i alternative proteinkilder, sa Nordbø, blant annet.

Jeg er ikke

sikker på at tiden er inne til å bruke bare norsk kom, men vi bør bruke noe norsk kom. Alt annet er flaut.

Det sier matskribent Andreas Viestad Les saken på side 20

Delte meninger om larvebrød

Bakehuset har fått mye oppmerksomhet og skryt for sitt nye larvebrød , men det er også mange som har reagert på nyheten med avsky På Facebook-siden til Bakehuset skriver en av følgerne at han «hadde heller daua » enn å smake på Mjølmums , mens en annen beskriver larvebrødet som «skikkelig godt » og sier han «ser frem til en større variant ».

Lærte opp Michelin-kokk

Norges første kvinnelige kokk med Michelin-stjerne , Heidi Bjerkan , serverer blant annet hjemmelaget surdeigsbrød med smør i gourmetrestauranten sin , Credo i Trondhe i m Til A- magasinet forteller Bjerkan at det er innehaveren av surdeigsbakeriet Ille Brød , Martin Fjeld , som har lært henne å bake perfekte surdeigsbrød

Wach t el har laget kvalitetsovner i over 90 år. Si den o ppstarten i 1923, har kundenes ønsker og krav vært drivkraften for Wacht el. Som et resultat av dette kan Wachtel tilby et komplett sortiment av her t ovner i høy kvalitet, til konkurrasedyktige priser.

Kontakt oss

N ordic Baking • •

er et pos1t1vt "brand"

Inte ressen for nordisk mat har økt de siste årene , og også bakervarer fra norske produsenter har i større grad blitt en eksporta rt ikkel. For eksempel selges norske k n ekkeb rø d i store volum utenfor landets grenser. Dette viser nye muligheter for bake r - og konditorb ransjen Bø r de nord iske b ransjeforeningene ha ambisjoner om et tettere samarbeid for å skape et nordisk merkeva rebegrep som kan løfte oppmerksomheten r undt nordiske bakervarer ytterligere i utlandet?

Økende interesse for nordisk mat

Flere bakere og konditorer fra de nordiske landene har oppnådd gode resultater i nordis ke mes t erskap og i større i n t ernasjona le ko n k u rranser Dette har gjort at flere land, både i og utenfor Europa, har begynt å legge merke til at det skjer noe spennende på den nordiske bakefronten

Lær av kokkene

Det nordiske kjøkken har all erede et godt renomme i utlandet, ikke minst takket være dyktige kokker som har tatt utgangspunkt i loka le råvarer og nordiske menyer Det samme h o lder nå på å skje i baker- og kond i torbransjen. Vi h ar noen fantastiske råvarer i Norden, og vi har bakere og konditorer som er blant de beste i verden

Vi h ar også en spennende og litt eksotisk historie. Alt dette kan være med på å bygge

opp et felles "brand" under paraplyen Nordic Baking.

Etablert nettverk og samarbeid

Bra n sjeforeningene i de nordiske landene h ar a ll erede startet diskusjonen om hvordan Nordic Baking kan tas videre En forutsetning for å lykkes, er at flest mu lig aktører fra hele verdikjeden samarbeider mer om å løfte bransjen og den nordiske identiteten. Det er ikke nok at hver bedrift kun fokuserer på egen merkevare. Vi må tenke større og vi må tenke sam let som nordisk bransje

Kan være eksportvare

Et av våre abso lutte fortrinn er bruken av sammalt mel. Her mener jeg Norge står i en særstilling I Frankrike selger bakeriene Viking bread, som er grovt og sammalt

I New York finnes det bakerier med norske sko lebo ll er og i London er Nordic Bakery a ll erede etab lert. Dette er for meg eksempler på at et "brand" u nder Nordic Baking er fu ll t m ulig. Dersom de nordiske bransjeforeningene samarbeider for å skape et slikt nordisk merkevarebegrep, og med dette lykkes i å løfte oppmerksomheten ytterligere rundt nordiske bakervarer, vil det skape nye muligheter for all e aktørene i bakerbransjen , ikke minst med tanke på eksport av produkter og kompetanse utenfor landets grenser.

3tanet ARETS BAGARE 2019

Alexander Pelli vant årets Sverige - mesterskap for profesjonelle bakere .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : SVERIGES BAGARE & KONDITORER

DET NASJONALE mesterskapet for pro fesjonelle bakere i Sverige, Årets Bagare, ble i år arrangert på kjøpesenteret Nordstan i Goteborg fra 11. til 14. mars Her var det se ks finalister som kjempet om seieren, og vi nneren ble til slutt Alexander Pelli, som til daglig jobber ved Bageri Petrus i Stockholm.

Vil v ekke følelser

1 en pressemelding fra arrangøren, br ansjeforeningen Sveriges Bagare & Konditorer, forteller Pelli at alt føltes bra u nder konkurransen, og at han ennå ikke h ar klart åta seieren helt innover seg.

- Jeg elsker å bake, og det visuelle er drivkraften i arbeidet mitt. Jeg har et ønske om å skape produkter som vekker følelser, og jeg finner inspirasjon i alt fra matlaging til kunst, forteller han.

Innovative boller

Blant produktene som sikret ham seieren i Årets Bagare 2019 , var et grovt surdeigsbrød av <linke!, rug og hvete , samt noen innovative boller fylt med bergamott-krem og toppet med nougat-dekor og et lag med appelsinblomstsukker.

Juryen beskrev den innovative bollen som «en dessert, som med sine dype og balanserte smaker leker seg inn i hjertene våre». Den ble også kalt «en fusjon mellom bakeri og kunst».

1sin begrunnelse trakk juryen ellers frem Pellis innovative innstilling til bakeryrket, og hans evne til å holde energien og fokuset høyt oppe under hele konkurransen, samtidig som han utnyttet tiden til å la smakene få utvikle seg.

'' Sty ret går innfor at v i fremo ver skal

være tilstede og jobbe for hele bransjen.

- G un nar Bakke

Fremtidsrettet landsmøteprogram

8 . mai er det klart for landsmøte og fagkonferanse på

Leangkollen i Asker. Fagkonferansen tar for seg hva som skjer i bransjen om ti år.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Men før fagkonferansen er det altså kl art for BKLFs landsmøte 2019, og den viktigste saken som skal opp i år er vedtektsendringer vedrørende personlig medlemskap i organisasjonen.

- Både mikrobakerier og enkeltpersoner bør k u nne få bli med l em i BKLF . Styret ønsker å åpne organisasjonen og gi disse fulle rettigheter. Vi håper at generalforsamlingen vil vedta dette, og at BKLF i større grad endres i retning mot en bredere bransjeforening for flere faglige interessegrupper, sier Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

Organisasjon for alle

BKLF har den senere tiden brukt mye ressurser på spørsmål vedrørende utdanning og kompetanseheving. Planen er å skape et BKLF som jobber med saker som vedrører hele fellesskapet i bransjen.

- Styret går inn for at vi fremover skal være tilstede og jobbe for he l e bransjen, uavhengig av om man er med lem eller ikke. Med personlige medlemskap, og at mindre bakerier kan bli medlemmer, så vil vi være en organisasjon for a ll e i bransjen, og da kan vi stå sterkere, sier Bakke.

Bransjen fremover

Etter landsmøtet blir det fagkonferanse med foredrag av en rekke interessante og profilerte mennesker fra bransjen. Fokus er rettet mot hvor bransjen er om ti år.

- Vi ønsker alle interesserte fra alle deler av bransjen velkommen til fagkonferansen

2019 Dette er en meget fin arena for å utvide nettverket sitt og få et innblikk i hva som skjer i norsk bakerbransje i 2019, sier Bakke

Program:

Temaet for konferansen er bakerog konditorbransjen i 2029. Programmet er fylt med foredrag som bør interessere alle i bransjen.

» Hva er baker- og konditorbransjen i 2029?

13 00 - 13.30 Er vi en lønnsom bransje i vekst? Oddbjørn Roksvaag, daglig leder Vest Vind Media AS 13.30 - 14.00 Er du like glad i bakevarene som oss? Anne-Grete Haugen , daglig leder Matvett AS 14 00 - 14 30 Hvorfor sertifiseringen « håndverksbakeri»? Gunnar Bakke, direktør BKLF

14.30 - 14 50 Pause

14.50 - 15 30 Kontor for rekruttering? Kjetil Dale Aas, fagansvarlig Opplæringskontoret BKO

15 .30 - 16.00 Hva gjør diplombakere med bransjen? Andre Løvaas, Diplombaker, Nofima AS

16.00 - 16 .30 Fylkeskommunens rolle i godkjenning av lærebedrifter Torbjørn Mjeldstad, seksjonsleder fagopplæring Hordaland Fylkeskommune

16.30 - 17.00 Er bransjen for leverandørstyrt? Morten Andersen, Alimenta AS

17.00 - 17.30 Hvem har markedsmakt i bakerbransjen? Georg Husebæk, direktør i Din Baker AS

DROMEDAR DOMINERTE

T EKST: HANNE MARIA WESTEREN FOT O : FRIDA HELGERUD

HOLDBAR 2020

Messen Mat & Emballasje har skiftet navn t il Holdbar for å sette bærekraft på agendaen. Holdbar 2020 arrangeres parallelt med Smak 2020 på Norges Varemesse fra 3 t il 5 mars 2020

TE KST: HANNE MAR I A WESTEREN FOTO : J ON - ARE BERG-JACOBSEN

RIKTIG EMBALLERING av produktet frem til forbruker er nødvendig for å opprettholde optimal kvalitet , hindre uttørking og redusere svinn Slik blir produktene holdbare , og levetiden forlenges På Holdbar 2020 , som arrangeres paralle lt med Smak 2020, vil næringsmiddel- og emballasjebransjen vise at de tar disse kravene på alvor, og synliggjøre fremtidsrettede løsninger.

Ifølge Cecilie Svabø, som er prosjektleder for Ho ldbar 2020, vil messen få et nødvendig og tidsriktig løft i både design, innhold og aktiviteter.

- Messens navn vil gjenspeile hva vå re utstillere s produkter og tjenester gjør for produsentene og den menige forbruker. Samtidig som den reflekterer bransjens holdning til framtiden . Holdbar 2020 vil

sette fremtidige løsninger og bærekraft på menyen

Synergieffekter

Prosjekt leder for Smak 2020 , Torill Engelberg, forteller at det vil skapes gode synergieffekter mellom de to messene

- Dette for å realisere en større nytteverdi for både utstillere og besøkende, sier hun.

Smak 2017 hadde totalt 389 utstillere, alt fra lokalprodusenter til verdenskjente merkevareleverandører , og 29 471 besøkende. Mat og Emballasje 2017 hadde 7 1 utstillere og 25 4 7 2 besøkende

MED SEIER i to av fire konkurranser gjorde Dromedar Kaffebar det sterkt på hjemmebane i årets NM i kaffe . Mesterskapet ble gjennomført på Trondheim Kaffefestival fra 28 februar til 2 mars. Adrian Berg (29) deltok i sitt sjette NM , og nådde endelig til topps i den klassiske baristakonkurransen. Ålesunderen har bodd i Trondheim i syv år og jobber til daglig som driftsansvarlig i Dromedar. Han har tidligere jobbet i Jacobsen & Svart og Godt Brød Adrian brant sin egen kaffe til konkurransen. Erlend Wessel -Berg (21) er en ung fysikkstudent fra Trondheim som jobber som barista hos Dromedar. Han deltok i sitt andre NM , og overbeviste dommerne gjennom begge rundene i Brewers Cup

Erlend og Adrian har trent utallige timer sammen og de coachet hverandre frem mot konkurransen

Roasting-klassen ble vunnet av Simo Kristidhi, som jobber for Solberg & Hansen, mens Ludvik Bonna Hopstock fra Fuglen Coffee Roasters vant i Cup Tasting.

« Nyprosjektdesigner i MP Storkjøkken

Anna Skibniewska er ansatt som prosjektdesigner hos storkjøkkenleverandøren MP Storkjøkken i Ålesund. Skibniewska kommer fra Polen, hvor hun har studert fysikk og arkitektur. Hun har AutoCad som spesialfelt, og har de tre siste årene jobbet som interiørdesigner, med et spesielt fokus på restauranter.

MP Storkjøkken er nå inne i en fase med økende oppdragsmengde innen prosjektmarkedet. Derfor har bedriften også ansatt en ny salgssjef i år: Johnny Nybø, som har over 30 års erfaring fra storkjøkkenbransjen. Med de nye ansettelsene har bedriften nå 12 ansatte.

MP Storkjøkken er nasjonal leverandør av profesjonelt kjøkkenutstyr. Selskapet har et landsdekkende forhandlernett, og et varelager på 2500 kvadratmeter.

-~U\t1~KELIG VIL HA VERDI FOR PENGENE I D~T MIXER FRA DVNATEC SOM GJELDER

MIXER ER EN LEDENDE PRODUSENT AV ELTEMASKINER , GRYTELØFTERE, AUTOMATISKE ELTEANLEGG , , PISKEMASKIN ER OG AVANSERT HVILESYSTEM FOR GRYTER . Mi x~r er en ledende produsent av eltemaskiner, gryteløftere, automatiske elteanlegg, piskemaskiner og avan se rt hv ilesystem for gr y ter. Mixer, sammen med DYNATEC gir deg muligheten til økt produktivitet og kva lite t på deigen med solide og pålitelige spiraleltere, enten det er snakk om enkeltmaskiner til små bakeri elle r elteanlegg for store industribakeri. Kontakt DYNATEC for en kostnadseffektiv prat.

Mixe r Avant Force:

Rask og effekt iv dobbe lspiralelte r Kan også utstyres med andre typer elt e kroker Større lser fra 240-5 00 kg de ig

Mixer Pro E 200-500:

Rask enkelspi r al-elter i s olid rustfri utførelse. Kan le ve res med bl.a

MIXER 4MIX

MIXER GRYTELØFTER BL

Rikt ig mi xer for automatisk AUTOMATIC kontinuerlig produksjon 10-12 kortprogram , 2000-6000 kg / raffinert deig, kontrollert temperatur

VINNERKAKEN med navnet Purp l e bestod av en mascarponemousse og solbær/ verbenagele på en pecanbunn, sprayet med sjoko lade og pyntet med lilla sjoko ladepynt, miroir og rød gjøkesyre

- Jeg hadde ikke forventet å vinne, men man jo håper jo a llt id på en god plassering, sier Mette Sophie O lsen, som har oppnådd flere topp lasseringen i den prestisjefy l te konkurransen tidligere år.

Hun vant i 2017 og kom på andreplass både i 2016 og i 2018

- Stilen min er k lassisk og enkel, men likevel elegant, forteller Olsen.

Mye farger

ju ryformann og konditormester Kristina Eskildsen beskriver O lsens vinnerkake som «gjennomført fra innerst til ytterst, både i form, smakssammensetning og fargeva lg»

P ur ple var h e ll er ikke den eneste fargesterke kaken på Årets Kage 2019.

- Ku l ører har vært den tyde li gste tendensen på Årets Kage denne gangen I år har vi sett kaker i alle verdens farger I tillegg har vi sett veldig mange kreative former, kommenterer Eskildsen i en pressemelding fra Årets Kage.

Årets Kage:

» Kakekonkurranse og største fest for konditorbransjen i Danmark , som ble arrangert for 35. gang 9. mars i år

» Over 100 konditorer, chocolatierer, bakere og lærlinger deltok i konkurransen, og over 400 deltok på den påfølgende gallamiddagen

» Hver deltaker tar med 26 kaker, og det var derfor mer enn 2000 kaker på det overdådige kakebordet i år

M er vegansk fra Hennig-Olsen

NY IS: Hennig-Olsen ls har denne sesongen lans ert flere spennende nyheter, deriblant «ve rdens første is med null kalorier»; ZE Roh!

- Sunnhet og sukkerreduksjon er en trend som bare blir tydeligere. ls uten sukker og kalo rier er svært utfordrende å lage på grunn av sukkerets betydning for konsistensen. Det har vi nå løst i samarbeid med Lerum, for teller administrerende direktør, Paal He nnig-Olsen, i en pressemelding.

En annen nyhet er NYT, som inneholder hele 40 prosent færre kalorier enn standard sammenlignbar fløteis.

- 1tillegg er den er rik på protein og full av smak. Med andre ord - et perfekt alternativ for den kostholdsbevisste forbrukeren, sier Hennig-Olsen.

Og etter suksessen med Krone-is Vegan med sjokolade i fjor, følger Hennig-Olsen i år opp med den nye Krone-is Vegan Jordbær.

Sunnere

fra Coca-Cola

NY DRIKK: Coca-Cola har de siste årene jobbet etter en ny strategi, som går ut på å tilby forbrukerne stadig flere forskjellige typer drikkevarer og valgmuligheter. Selskapet merker seg at dagens kunder vil ha sunnere drikkevarer med mindre sukker og lavere kaloriinnhold. Flere vil også ha økologiske alternativer. Derfor er så godt som alle av årets nyheter fra Coca-Cola enten uten sukker eller med et lavere sukkerinnhold, opplyser selskapet i en pressemelding. En av nyhetene er barnedrikken Honest, som er økologisk og kommer i to ulike smaker, begge uten tilsatt sukker.

Tine og Orkla satser på norsk cheddar

NY OST: Tine skal lage norsk cheddar, på norsk melk. Tine og Orkla har samarbeidet om utviklingen av den nye osten, og Orkla er første ute med å ta i bruk norsk cheddar på pizza. Den norske cheddaren skal produseres ved Tine Meieriet i Verdal.

Bakgrunnen for at Tine og Orkla nå satser på cheddar, er at nordmenns matvaner er i endring, og at mange er blitt mer interessert i oster med mer smak. Cheddar er verdens største matlagingsost, men hittil har den ikke vært så mye brukt i Norge.

- Vi tror det er et stort potensial, og jeg er glad for at Orkla ønsker å satse på norsk cheddar fra Tine. Jeg tror denne osten vil være interessant for flere kunder innen både storhusholdning, industri, dagligvare og KBS. Særlig positivt er det at vi får anvendt mer norsk melk, sier konsernsjef i Tine, Gunnar Hovland, i en pressemelding.

Cheddar har gode smelteegenskaper og en frisk og syrlig smak. Det er vanlig å bruke cheddar på hamburger og pizza, men den kan også passe godt som en ost på brødskiva.

CHEDDAR: En fast ost som lages av kumelk , og har en frisk og syrlig smak. Foto: Yayimages

, , Det har vært et krevende arbeid, da det er mange gode bakerier som ville fortjent å få en finaleplass.

- Vigd is M y h re Næsseth

En av disse blir

Arets Bakeri 2019

Elda Bakeri (Gjesdalsveiens Conditori as), Majas

Bakeri og W.B. Samson er i finalen i Årets Bakeri 2019. Vinneren utropes på BKLFs landsmøte og bransjetreff 8. mai.

TEKST OG FOTO : JON - ARE BERG-JACOBSEN

DET ER BKLF som står bak prisen som ble delt ut for første gang i fjor. Da vant Edgars Bakeri i Mandal. I årets konkurranse har det vært 16 nominerte.

Juryen ledes av Vigdis Myhre Næsseth (Fossekall) og består i tillegg av Beret Mette Haga (Innovasjon Norge), Hilde Mortvedt (See New) og Oddbjørn Roksvaag (Vest Vind Media)

Innovasjon og nyskapningsevne

I årets konkurranse er det bedriftens innovasjon og nyskapningsevne som blir tillagt mest vekt ved vurderingen av nominerte bakerier. juryen har sett etter områder for innovasjon i bedriftene, hvordan det har vært jobbet systematisk med innovasjon og resultatene av innovasjonen.

- Innovasjon og nyskapning er i seg selv ikke lønnsomt , men inngår i bedriftens totale konsept , og skal bidra til vekst av enten omsetning eller lønnsomhet. Skal det være en innovasjon, må dette være noe som etter hvert vil forandre bedriftens forretningsmodell En nyetablering i seg selv

er ikke innovasjon, slik juryen har vurdert dette. En innovasjon og evne til nyskapning kommer som følge av vanlig drift gjennom mange år. Det er noe som tvinger seg frem for at bedriften skal fortsette å være attraktiv i markedet, sier juryl eder Vigdis Myhre Næsseth

- juryen har fått inn 16 nominasjoner, og vi har jobbet systematisk for å komme frem til et utvalg som går videre til finalen i kåringen. Det har vært et krevende arbeid, da det er mange gode bakerier som ville fortjent å få en finalep lass. Bransjen preges nå i større grad av optimisme og tro på at nordmenn ønsker tilgang gode bakervarer og gode opplevelser med norske bakervarer, sier Næsseth.

Stor bredde blant finalistene

Juryen har kommet frem til tre bakerier som går videre til finalen. Disse tre representerer en bredde, fra relativt små til større aktører De har alle jobbet systematisk med innovasjon over en lengre periode , og har blitt synligere i markedet med sitt konsept.

Disse bakeriene var nominert til Årets

Bakeri 2019:

» Baker Jørgensen, Arendal

» Bakeriet i Lom, Lom

» Bonzo bakeri , Tvedestrand

» Boulangerie M, Oslo

» Elda Bakeri (Gjestalveien Conditori). Sandnes

» Harmoni Håndverksbakeri , Porsgrunn

» Lie Nielsen , Bergen

» Majas Bakeri , Larvik

» Rosenborg Bakeri , Trondheim

» Samverket , Moss

» Sandnes Bakeri , Sandnes

» Sour To The People , Hønefoss

» Tollboden Bakeri , Flekkefjord

» Tromsø Bakeri , Tromsø

» W.B Samson , Oslo

» Åpent Bakeri , Oslo

Elda Bakeri

(Gjes dalsveiens Conditori as)

Et bakeri i Sandnes som over en lengre peri ode kun har satset på et glutenfritt sortiment. Elda Bakeri har lyktes godt med det te gjennom sunn og lønnsom drift. De har bygget stein på stein, og har vært i fo rkant av etterspørsel i markedet for glu tenfrie produkter. Deres egne erfaringer som matallergikere har gjort at bakeriet ser muligheter der andre bakerier ser pro blemer.

Majas Bakeri

Et mindre bakeri i Larvik som har vært drevet godt over en lengre periode. De har innsett nødvendigheten av å snu seg fra å være et tradisjonelt bakeri med utsalg, til å bli et etterspurt og attraktivt sted. Man har fokusert på å få til gode matopplevelser gjennom tilpasset butikkløsning. 1 tillegg har man engasjert et designbyrå for å planlegge ny innredning av utsalg/kafe, hvor kundeopplevelsen settes i fokus.

W.B.Samson

En stor aktør som har 125-års historie i Oslo. Til tross for sin tilstedeværelse i hovedstaden med mange utsalg, har de sett at det har vært nødvendig å endre sine produksjonsmåter for å bli mer attraktive i markedet. Ny produktfilosofi ligger til grunn når de blant annet har lagt om produksjonen av brødene sine til håndoppslag og lang modning. Vinneren offentliggjøres på BKLFs landsmøte og bransjetreff på Leangkollen i Asker 8. mai.

, , Vi har tilgang på rå varer og muligh ete n til å utv ikle no e m ed særpre g og høy kvalitet.

- Andre Løvaas

Hva er NORDIC BAKING?

Begrepet har begynt å svirre i norsk bransje den senere t iden . Men hva betyr egentlig Nordic Baking?

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : JOE URRUTIA / NOFIMA

NORDIC BAKING eller nordisk baking betyr i korte trekk å bruke nordiske råvarer til produksjon av bakervarer.

Den engelske uttalen er inspirert av nordiske kokker, som tidligere lanserte begrepet Nordic Foods i internasjonale konkurranser Nordic Foods er råvarer som kommer fra fjord og fjell, som vokser sent i kaldt klima og utvikler en særpreget smak, og som kan skilte med høy kvalitet i internasjonal matbransje.

Bakervarer med særpreg

- Vi driver jo også med mat , hvorfor bruker ikke vi begrepet i vår bransje, spør Andre Løvaas, som var en av de første som begynte å snakke om begrepet i bakerbransjen.

- Vi har tilgang på råvarer og muligheten til å utvikle noe med særpreg og høy kvalitet. Norsk matproduksjon har høy tillit generelt. Løvaas synes norsk kom uten innblanding av importert korn, brukes alt for lite til baking . Det er synd, mener han, da mye av den nor s ke råvaren kan gi et annet

smaksbilde og en annen tilnærming til baksten.

- Vi må være mer stolt av våre egne råvarer , som jo er en begrenset ressurs og som fortjener et høyere verdistempel. Med korn som vokser i Norge kan vi bidra til å skape produkter som gir forbruker en følels e av våre områder og det som vokser her Vanligvis er ikke norsk korn kjent for å produ sere bakesterkt mel , men gjør egentlig det noe? Brødene blir kanskje ikke de høyeste og luftigste som finnes , men norsk mel har

en rekke forskjellige egenskaper. Da er det mye morsommere å se på bakeprosessen som skal til for å lykkes

Fullkorn

For eksempel måten utmalingen gjøres Bru ken av flere varianter av ulike par tikkelstørrelser og utmalinger hvor he le kornet er med, er kanskje ikke noen va nlig måte i resten av bakeverden I Norge er dette tradisjon, og fullkorn vet vi har en go d helseeffekt, men man skal heller ikke

glemme at fullkorn gir mye smak og tekstur til bakervarene

- Fullkorn gir mer smak, og med flere kornsorter kan vi skape produkter som er unike Og her kommer begrepet Nordic Baking til sin rett, at vi gjør noe som er annerledes og unikt i Norden.

Vi har noe unikt

- Jeg har snakket med internasjonale dommere i konkurranser rundt om i Europa som spør hvorfor vi ikke bruker våre

egne råvarer for å skille oss mer ut. Og jeg tenker de har rett. Dette er noe å tenke på for landslaget når de konkurrerer utenlands, og de har til dels gjort det. Mange tenker på Norge som eksotisk, og det samme med råvarene. Jeg har et håp om at nordisk bakerbransje skal følge kokkene, ta til oss begrepet og utvikle nye og spennende produkter med en merverdi, avslutter Løvaas.

Jakter den unike smaken

Fredr ik Lønne i Ha r moni Håndverksbakeri bruker ikke norsk mel og n isje-kornsorter fordi det er kult. Han gjør det fordi han jakter den unike smaken

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

KONSEPTET til Fredrik Lønne i Harmoni Håndverksbakeri er å bruke kun norsk mel. Dette gir bakeren i Porsgrunn en ekstra utfordring, for mange norske sorter har ikke de samme bake-egenskapene som konvensjonelle, moderne kornsorter.

Spennende smaker

- Men det er jo det som er jobben min. Å ta valg og finne ut hvordan jeg kan lage bakervarer som smaker spennende og som ser spennende ut Dette er en del av det som gjør denne jobben kul. Det er en god grunn til at vi bruker norske råvarer. Vi vil finne de beste og mest interessante smakene. Vi bruker ikke disse råvarene fordi vi vil

være kule og hippe, men fordi vi er genuint opptatt av smak og variasjon. For oss er det da naturlig å bruke norsk mel, sier Lønne.

- Norske råvarer gir produkter med andre smaker, andre egenskaper og andre farger. Nå har jeg akkurat vært i kontakt med Hjartdal bygdemølle for å teste ut byggmelet deres. Jeg er interessert i bygg, og vet av erfaring at bygg får forskjellige egenskaper og smaker avhengig av hvor det er dyrket. Jeg regner med at brød på Hjartdalsbygg vil gi en annen smaksprofil enn det vi bruker i dag. Og det er forresten ikke snakk om bedre eller dårligere smak, bare annerledes

Det er det som er poenget, å kunne variere og tilby kundene noe som gir noe, utover å

bli mett. Å lage bakervarer med en annen skorpe og munnfølelse som er annerledes å spise enn "vanlig" brød, og som gir noe mer smaksmessig. Det er dette jeg mener er å være håndverksbaker.

Fullkorn i alt

- Er det du driver med "Nordic Baking"?

- Ja, det vil jeg si. Uten at jeg har brukt det begrepet om Harmoni. Men vi bruker jo bare norske råvarer, så slik sett er det riktig. Men jeg tenker at begrepet også kan romme mer enn bare norske råvarer. For eksempe l tenker jeg at bruk av fullkom passer inn i et slikt konsept. Fullkorn i brød og bakervarer er jo noe som er typisk norsk og nordisk.

, , Jeg er interessert i bygg, og

vet av erfaring at bygg får forskjellige egenskaper og smaker avhengig av hvor det er dyrket.

- Fredrik Lønne

Me d fullkorn kan vi lage bakervarer med en an nen smak og konsistens. I store deler av Euro pa brukes det veldig lite fullkorn, og de har kanskje en annen smakspalett enn oss her i nord. Her er vi vant til fullkorn, og da er det rom for å eksperimentere mer med full korn også i andre bakervarer enn brød. I Har moni har vi som mål å bruke fullkorn i alt vi lager.

- Fullkorn i boller og croissant?

- Ja, det gir en fyldigere og mer interessant smak . Nå er jo ikke croissant et typisk norsk pro dukt, men det er et produkt som med e n liten andel fullkorn blir spennende og ann erledes. Vi har til tider brukt fem prosent

sammalt hvete i croissantene, og vi lager brownier med sammalt rug. De smaker helt annerledes enn folk er vant til, og kundene liker det. Det dreier seg altså om smak, og ikke at vi prøver å lage så sunne produkter som mulig. Sunnhet er en positiv bi-effekt.

- Det samme gjelder for bollene våre. De får en dæsj fullkorn, og dermed en annen smak enn de fleste andre boller. Dette er valg vi tar for at våre kunder skal få noe ekstra når de handler hos oss. Vi prøver å ta bevisste valg hele veien. Det er ikke tilfeldig at vi bruker rug i grovbrødene våre istedenfor sammalt hvete. Vi vet hva vi vil.

Folk er interessert

- Personlig synes jeg produkter med fullkorn blir mye penere å se på også. Jeg liker de små partiklene i deigen som fullkornet gir.

- Hvordan formidler dere konseptet til kundene?

- Vi snakker så mye som mulig om hva og hvordan vi gjør ting . Vi forteller kunder om råvarer og prosesser, og folk er veldig interessert. De er nok ikke like interessert som vi som jobber her, men jeg oppfatter at folk ønsker bakervarer slik vi lager dem. Jeg tenker at det kan være vanskelig å beskrive konkrete smaker i brød, så jeg bruker ofte smaksprofiler, som at "brødet er mektig og har mye smak". Men jeg tenker at det hadde vært kult med et mer konkret språk om produktene. Det kan bli vel mye "brødet har en nøttete smak".

- Vi har også begynt å male mer korn selv. Da får vi helt ferskt mel og det bidrar til enda mer smak, ikke nødvendigvis bedre , men annerledes. Det er nok ikke sikkert at kundene tenker så mye over alle detaljene, annet enn at de liker å spise brødet. Men jeg tenker at da er det valgene vi har tatt og tenkt igjennom på forhånd som gjør at det blir produkter som folk liker.

- Jeg synes det er merkelig at norske bakere ikke vektlegger norske og nordiske tradisjoner og råvarer . Det sie r Andreas Viestad , som nylig har hjulpet stjernekokken Magnus Nilsson med å skrive

The Nord i c Baking Book.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : MAGNUS NILSSON OG METTE RANDEM

KOKK OG SKRIBENT Andreas Viestad har på flere måter vært en de l av New Nordic Cuisine-bevegelsen, som ble startet av dansken Claus Meyer i 2004. Både Vies t ad og Meyer har vært sentrale i det populære tv-programmet New Scandinavian Cooking, som har blitt vist i over 130 land i hele verden, inkludert Norge. Den første sesongen ble vist i 2003, samme året som Claus Meyer, sammen med Rene Redzepi, åpnet restauranten Norna i København.

Norna er et akronym av de to ordene Nordisk Mad, og restauranten har virkelig vært med på å sette nordisk mat på verdenskartet Kort tid etter at Norna hadde åpnet, tok Claus Meyer initiativet til at det ble utarbeidet et manifest for et nytt nordisk kjøkken. Manifestet ble signert av IS av de beste kokkene i Norden på den tiden, og dette ble startskuddet på den store New Nordic Cuisine-bølgen som har preget restaurantbransjen de siste årene. Norna har flere ganger blitt kåret til verdens beste restaurant, og det har inspirert til flere nordiske restaurant-suksesser, som for eksempel Maaemo i Norge og Faviken Magasinet i Sverige.

Bok om Nordic Baking

Sistnevnte restaurant drives av stjernekokken Magnus Nilsson, som for noen år siden ga ut The No rdic Cooking Book. 1 arbeidet med denne kokeboken så Nilsson at det var veldig mye nordisk bakst som han ikke fikk plass til, og da The Nordic Cooking Book ble en salgssuksess , ville forlaget

Phaidon gjerne ha en bok om Nordic Baking også.

- Jeg er mer kokk enn baker, og derfor passet det bra for meg å skrive en bok om baking, har Nilsson uttalt om dette arbeidet. Arbeidsmetoden hans var å reise rundt i alle de nordiske landene og snakke med vanlige hjemmebakere, profesjonelle bakere og andre mateksperter. Han har selv tatt alle bildene til boken, som i tillegg til en mengde ulike brød, boller og kaker, også skildrer mye natur og kultur.

- Bevisstheten mangler

l Norge tok Nilsson kontakt med Andreas Viestad, som forteller til Baker og Konditor at det var «veldig morsomt å hjelpe Magnus medboka»

- Jeg hjalp ham litt med den norske delen, og det var virkelig en øyeåpner, sier Viestad

- På hvilken måte?

- Jeg synes det er rart at vi dyrker så mye godt korn i Norge og ikke spiser det, eller ikke har noen bevissthet om det; verken om smaken, kvaliteten eller de lokale egenskapene Tenk om franskmennene hadde blandet druer fra hele landet med importerte druer, kun ut i fra alkoholprosent, ikke smak. Vel, slik er det medkorn.

Viestad påpeker at norske bakerier er under press fra industrien.

- Og i møtet med denne utfordringen har bakeriene vært flinke til å adoptere utenlandske produkter og trender. Men de har ikke vært gode til å passe på det lokale

og regionale. Går du i et typisk norsk bakeri får du som regel en liten smak av Italia eller Frankrike, men ofte er det ikke noen norske lefser eller noe av den spesielle nordiske baksten. Og ikke minst er det nesten umulig å få vite hvor melet er fra.

Nordisk i New York

Viestad beskriver det som «svakt» at man kan stå midt i matfatet i Norge og spise brød med korn fra land som Ukraina.

- Dette må bakerbransjen ta innover seg, ellers kan den fort bli irrelevant. Jeg er ikke sikker på at tiden er inne til å bruke bare norsk korn, men vi bør bruke noe norsk korn. Alt annet er flaut, sier han

- Tror du det er et potensial for å bringe flere norske og nordiske bakervare r ut i verden under et navn som Nordic Baking?

- Jeg tror nok at nordisk-inspirert baking kan ha et potensial i utlandet. Og det er jo noen, som for eksempel Claus Meyer, som har forsøkt å bringe det ut. Men jeg tror ikke norsk bakerbransje er klare til åta steget ut i verden. Dere har jo problemer med å framstå som norske i Norge, og da er det vanskelig å gjøre det i utlandet, sier Viestad.

Claus Meyer startet i 2016 Great Northem Food Hall i New York. Her driver han blant annet en avdeling av sitt eget bakeri, Meyers Bageri, og en «kornbar» som selger grøt. Viestad har tidligere skrevet at han tror dette konseptet vil spre seg til flere deler av verden innen kort tid.

BAKERNES

EGET SPRAK

Hun har jobbet med nordisk mat i ti år . Fo r å selge

bakervarer med fokus på nordiske råvarer, særpreg og unik smak , må man finne sitt eget språk og formidle sin egen historie, tror grunder av ma t magasinet Nord , Anya Seeberg Liaaen.

TEKST JON - ARE BERG - JACOBSEN

«NORDIC BAKING» er en del av det nordiske matmanifestet som ble nedfelt i 2004, men det har fått lite fokus på bekostning av restaurantmat. Når bakerbransjen nå forsøker å skape liv i b egrepet ved bruk av norske og nordiske råvarer, vil det bli vikt ig å beskrive hva slike produkter smaker.

Finne et eget språk

For å begrunne hvorfor kunder bør kjøpe bakervarer laget på korn dyrket i Norge og Norden, er det gjort forsøk på å finne et vokabu lar for smak. Dette er ingen lett oppgave og det kan være lett å skje lne t il næringsmidler/produkter som al lerede har et velutviklet språk for smak, slik som vin.

Dette b ør bransjen unngå, mener Anya Seeberg Liaaen.

- Det vil være utrolig viktig å bruke et eget språk for å kommunisere hva produ ktene smaker. Hvis man kopierer vinspråket, kan det virke snobbete, og det kan lett oppfattes som «Keiserens nye klær». Dessuten tror jeg ikke at bakte og stekte produkter kan generere samme typer smaksnyanser som vin. Jeg tror man må finne sitt eget språk og sine egne historier.

Man må kjenne igjen smakene

- Å sette ord på smak er ingen lett øvelse, men jeg tenker at man bør ordlegge seg på en måte som gjør det lett for folk å kjenne igjen. Det er en masse ting i norsk natur

som folk vil kjenne igjen smaken på, selv det man ikke spiser det hver dag . Husk når du var liten, da smakte du på a lt i din vei . Disse smakene er lagret i hjernen og kommer frem når vi tenker på dem. Som for eksempel bark, gress og kritt, som jo er sjelden vi stifter smaksbekjentskap med i voksen alder.

Historien bak er også av stor betydning for folks oppfatning av produktene, tror Seeberg Liaaen.

- Produkter som forteller en historie er lettere å selge. 1 hvert fall hvis historien er god. Jeg tenker at norske land bruksprodukter som foredles til brød og bakervarer bør kunne ha lett g jenkjennelige historier bak seg som folk kan bygge videre på selv. Historien bør være kort, nær og hyggelig, og hvis den gir fo lk et godt minne, for eksempel fra barndommen, så er mye gjort. Dette er jo selve essensen innen markedsføring om dagen, alle gjør dette.

- Selv teknologiselskaper bruker en slik form for markedsføring.

Hva er kortreist?

- Tror du folk vil kjøpe brød laget på kortreist, norsk mel?

- Ja, det tror jeg absolutt Med den riktige, nære historien og topp produkter. Det finnes alt for mye bake-off, og alt for få gode brød å få kjøpt i dag. Men hva er egentlig «kortreist»? Jeg synes vi lett kan bli for snevre i forhold til dette begrepet, og hvorfor må det bare være norsk? La oss samarbeide

der det er m u lig og formålstjenlig? For meg er kortreist både Danmark og Sverige. Vi bør fint k u nne lage bakervarer på råvarer fra he le Norden og fremdeles kalle det kortreiste nordiske råvarer. Det tror jeg gagner he le Norden, og ikke minst forbrukerne.

- Markedet for mat forandrer seg he le tiden, og hvis man kan tjene penger på de mindre nisjene, synes jeg det er skikkelig bra, sier Seeberg Liaaen.

Biografi:

» Anya Seeberg Liaaen er grunder av det nordiske matmagasinet NORD/nordmat.no. Hun har mottatt prisen som «Årets matformidler», og ble Norges nominerte til prisen «Årets nordiske matformidler 20172019». Seeberg Liaaen er dommer og prisutdeler i matkonkurranser, blant annet «Embla Awards», «Nordic restaurants» og «World Cheese Awards», og kjent fra tv og radio vedr. matrelaterte spørsmål og emner som Bocuse d'Or, Michelinguiden og andre. Hun er også en del av ekspertpanelet i «Matkontrollen» på TV2, og fredagspanelet i Holm på NRK radio.

Skd OM NORDIC BAKING

Til høsten treffes de nordiske bakerorganisasjonene for å diskutere hvordan de kan samarbeide tettere . Da vil Gunnar Bakke ta opp temat i kken Nordic Baking og mulighetene som ligger i dette

I I 11

N ORDENS baker- og konditoro rganisasjoner møtes en gang i året for å diskutere, bygge sterkere allianser og utveksle erfaringer. Det er i dette foraet Gunnar Bakke vil ta opp hvordan begrepet Nordic Baking kan utvikles.

Fe lles tradisjoner

- Vi bør utnytte den nordiske tradisjonen bedre og Nordic Baking er et område vi i Norden kan samarbeide om å utvikle. Vi har mye interessante råvarer i Norden , og det vi har til felles er tradisjoner , sier Gunnar Bakke .

- Nordic Baking er noe vi kan utvikle videre i hvert enkelt land, men vi må samarbeide om dette hvis vi skal skape noe mer ut av det overfor resten av Europa og verden Det klarer vi ikke alene. Den røde tråden i tradisjonene er fullkorn , mener Bakke.

Eksport av kompetanse

- Fullkorn og bruken av fullkorn i bakervarer, er unikt for Norden. I resten av bakeverden brukes det lite fullkorn, og derfor har vi en mulighet til å utvikle dette som en eksportvare Vi kan utvikle salgbar

kompetanse på bruk og prosess av fullkorn, på samme må te som Frankrike har utviklet kompetanse på sine spesialprodukter som de selger i he le verden Vi må også utvikle produkter med fullkorn som industrien ikke klarer å lage

- Etter hvert som andre deler av verden få r øynene opp for helseeffekten av fullkorn i bakervarer, så kan dette bli Nordens spesialkompetanse. Vi i Norden kan bruke våre medlemskap i de europeiske bakerorganisasjonene for å informere om hva vi kan tilby , sier Bakke.

Den gaml e produksjon sm etod en vår gjør derfor ha v rem elet ekstra sunt og verd ifu ll t.

- Elias Moe

Havre på GAMLE MATEN

På Volda Elektriske Mylne lager de havremel på hele ko r net, noe som gir havren et meget høyt innhold av kostfibe r. Ingen andre møller lager mel på denne måten lenger .

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : VOLDA ELEKTRISKE MYLNE

VOLDA ELEKTRISKE MYLNE produserer

havremel på den gamle metoden i den ærverdige mølla Fordi hele kornet brukes, får melet et ekstra høyt næringsinnhold.

Melet produseres ved bruk av platetørke og en stor, norsk steinkvern, etter samme prinsipp som i gamle gårdskverner. Hele havrekornet med skall blir utnyttet Kornet tørkes (brennes) på platetørke fra cirka 15 prosent og ned til 7-8 prosent vanninnhold. Platetørka er en stor varmeplate med en propell over, som holder kornet i konstant bevegelse slik at det ikke blir brent.

Særpreget smak

Det er denne prosessen som gir havremelet den særpregede smaken. Etter nedkjøling blir kornet malt på steinkvern. Denne store steinkverna har støpte kvernsteiner med pregede halvmåneforma spor i fra sentrum og ut. Dette gir steinene en slags viftefunksjon som fører melet fra kverna til sekkelinja.

- Å bruke slikt utstyr og denne omstendelige prosessen i kommersiell mel produksjon, er vi nok alene om i dag. Når steinkverna er hugget og stelt på rett måte er den i stand til å male hele havrekornet til et fint mel uten å måtte sikte bort skalldeler

underveis i produksjonen, sier Elias Moe, som er leder ved Volda Elektriske My lne.

Høyt innhold av kostfiber

- Mens vi utnytter hele havrekornet, er alle andre havreprodukter i hovedsak basert på avskala havre, som vil si maling/ valsing av havremargen (kjernen). Siden skallfraksjonen av havren utgjør hele 30-40 prosent, medfører dette at vårt sammalte havremel får en kostfiberprosent på hele 24,5 - om lag det dobbelte av tilsvarende

havreprodukt og sammalt mel av andre kornslag. Vi har utført egne analyser av havreskallet som dokumenterer hvor mye protein, fett, mineral og kostfiber som går tapt når skallet blir fjerna Nyere forsking fra Nofima viser at mesteparten av antioksidanter og betaglukaner sitter i eller ved skalldelen på havre (og bygg). Den gamle produksjonsmetoden vår gjør derfor havreme let ekstra sunt og verdifullt, forteller Moe.

Ved mølla i Volda produseres det om lag ti tonn havre i året, men kapasiteten er større enn produksjonen.

- Vi håper jo at flere bakere ska l se muligheten som ligger i denne flotte råvaren, for vi er rigget for en større produksjon og er veldig klare for det.

- Hvem er det som velger denne råvaren?

- Det er de som forstår forskjellen på dette havremelet og andre havremel, sier Elias Moe.

Gir egenart

Og en av de som forstår forskjellen er Erlend Løken Volden, produktutvikler i W.B. Samson.

- Vi jakter hele tiden på råvarer som kan

gi produktene en egenart og særpreg. Dette melet brukes på grunn av den nøtteaktige s maken og lukten som melet får av røstingen. Melet brukes i havrebrødet vårt, der det passer perfekt.

- Dette er et mel som koster mer, og som er enda et tillegg i lagerlogistikken , så vi bruker det ikke bare fordi det er kult. Det er den særegne karakteren vi er på jakt etter. Historien bak er selvfølgelig viktig, men det er smaken brødet får , som er grunn nummer en , sier Løken Volden

Utfordrer møllene

- Vi tester mye forskjellig mel i bakeriet for å finne de sortene som kan bidra til å løfte våre produkter slik at de skiller seg ut. Så vi utfordrer flere av de mindre møllene på sorter som kan gi oss dette særpreget. Det er mye mel i bakeriet vårt som du ikke finner i produktene, men vi testbaker for å finne de gode kombinasjonene, det er en del av produktutviklingen. Dessuten lar vi lærlingene våre bruke en del av disse sortene når de er med i konkurranser. Da har de muligheten til å lage noe som er unikt, og de får erfaring med mindre kjente melsorter.

- Er det viktig for et bakeri å tenke egenart?

- Ja, vi prøver å ta bevisste valg i alle ledd av driften Alt fra emballasje til hvilken type honning vi bruker. Det ikke slik at alle spesielle melsorter alltid gir et kvalitetsmessig løft. Hva «kvalitet» er varierer fra tilfelle til tilfelle, og avhenger av hvilken oppgave råvaren skal løse Å gi produktene en unik egenart, slik at kundene kjenner igjen våre produkter, er det avgjørende , sier Erlend Løken Volden.

SMAKEN AV KVELDE

Kvelde Mølle i Vestfold merker en økt etterspørsel etter mel som er produsert lokalt og har en historie. De lokale råvarene fra Vestfold har mange kvaliteter som passer perfekt for konseptet Nordic Baking.

- Hvis bakere b enytter mer norsk og kortreiste råvarer, så fy ll er de en etterspørse l i marke d e t , sier sjef for Kve lde Mølle, O laf H olm.

Mø ll esjefen tror forbrukere er mer interesser t i bakervarer av norske råvarer og produkter som har en god historie, enn noen gang før. Han merker en markant øking i etterspørse l etter råvarene fra mø ll a.

Spesielt jordsmonn

- Vi merker at folk er mer nysgjerr i g og interessert i våre prod ukt er. Mange er opptatt av bærekraft og kortreist mat. Vi foredler korn fra et kultur- og t radis jonsområde som egner seg veldig godt til å dyrke korn . jordsmonnet her er spesie lt , og vi mener jorda rundt Kvelde er spesielt go d t egnet for dyrking generelt . - j orda rundt Kve lde er av typen cambiso l ; en jordart som bå d e k larer å holde på fuktigheten ved tørke, og slippe av, hvis det er mye nedbør. Vi dyrker blant annet Ed el-l øk på Ho lm Gård, en løk som er kjent for sin milde smak Mildheten tror vi kommer på grunn av jordsmonnet. jorden gir det som dyrkes der en spesiell karakteristikk, som «terroir» i Frankrikes vinområder. Denne muligheten for å kunne tilby ferdige bakervarer med en spesiell smakskarakteristikk er veldig interessant, sier Holm.

Unike smaker

- Terroi r -b egrepet kan nok overføres til korn og mel. Råvarene kan få en unik smak på grunn av stedet det er dyrket, men vi har ikke gjort nok forskning på dette til annet enn å tro fore løpig. Et annet aspekt som bidrar til unikhet, er at kornet kvernes på

steinkvern her på mø ll a. Vi mener at denne malemetoden bidrar til å gi et mer smakfullt me l.

Ho lm tror fokus på å bruke norske råvarer og dens iboende kvalitet, uansett hvor i landet råvarene dyrkes, vil bli viktigere for bakeren fremover.

- Mange folk er oppta tt av hva de spiser, og flere vil bli det etter hvert. l Norge har vi gode rutiner og systemer rundt landbruk og det gir forbruker trygghet på maten .

Mattrygg het

At dyrking av råvarer i Norge har en egen syklus, tror også Ho l m spiller en rolle for mattrygghet.

- Om vinteren kommer kulda og alt stopper opp. Dette tror jeg er med å forhindre sykdom, blant annet. Når våren kommer starter alt opp på ny, og jeg tror dette er gunstig for kornet, men igjen, det t e er synsing. Jeg har ikke noe forskningsbasert belegg for å si dette . Jeg sier det på bakgrunn av min egen erfaring, forte ll er O laf Holm.

TEKST JON-ARE BERG-JACOBSEN

Ø kende interesse

f or gan1le k ornsorter i Sverige

Interessen for gamle og lokale kornsorter øker også i

Sver ige Men det stiller krav t i l faglig ferdighet å bake med disse sortene, sier svensk ekspert.

TEKST: J ON-ARE BERG-JACOBSEN

FLER E LEDENDE håndverksbakerier

i Norden fored ler mer av de gamle ko rnsortene og lokalt dyrket korn enn på lang tid. Interessen er stigende, men de t er i stor grad de mest interesserte som p roduserer bakervarer på slike råvarer.

- Vi har holdt på med de gamle ko rnsortene (i Sverige: kulturspannmål) i et par år, og noen mindre møller og interesserte bø nder har vært til stor hjelp i arbeidet , fo rteller Johan Sorberg, som er en velkjent bra nsjemann i Sverige . Sorberg har blant annet startet Art Bakery i Stockholm, og han figurerer ofte som do mmer i internasjonale konkurranser.

For sker på urkorn og økologi

So rberg forteller at det var forskeren Hans La rsson som brakte frøene til liv fra den n ordiske genbanken Så har hundrevis av pro dusenter i Norden startet opp dyrking av k ultursortene.

- Nå holder Sveriges Lantbruksuniversitet og Universitetet i Kristianstad , sammen m ed aktører i næringslivet, mat- og planteforskere, bønder, møller og bakere på me d et fire år langt forskningsprosjekt på ro llen urkorn spiller i økologisk landbruk.

Va nskelig å nå ut til massene

- Vi bruker blant annet enkom, nakenhavre , olandshvete , emmer og spelt som n å dyrkes rundt om i Sverige. Det dyrkes økologisk

og prise n er relativ høy i forho ld til ko n vensjone lt korn.

Urkornet har andre bakeegenskaper og krever ofte mer vann og forsiktig prosessering, gjerne surdeig, og lang fermentering

- Det er relativt populært blant de fremtredende bakerne og en mindre mengde kunder.

Å få budskapet ut til kundene er den store utfordringen, tror jeg. Person lig synes jeg de t er bra å bake med urkorn, både fra et øko logisk perspektiv, men også fra et rent smaks- og næringsperspektiv, sier Sorberg.

- Dette er sorter som ikke vil bli omfavnet av de store massene på grunn av lavt utbytte og høyere pris , men det er definitivt et marked for brød bakt med de gam le kornsortene.

Faglig ferdighet kreves

- Her i Sverige ser vi også økt dyrking av gamle nordiske erter, linser og bønner, som kokkene er veldig interessert i, og som brukes i de virkelig gode restaurantene og i konkurranser. Fellestrekk ved urkorn, erter, linser og bønner, er den positive innvirkningen de har på jorda, høyt næringsinnhold og gode smaker. Men de stiller også et høyere krav til faglige ferdigheter og en høyere kostnad , sier Sorberg.

Flere vil ha lokalt dyrket korn

Kerstin Bjorkl und, en av griinderene bak Warbro kvam, en mø ll e som bå d e dyrker og ma ler økologisk urkorn, forteller at svenske bakere i økende grad ønsker å bruke lokalt dyrket kom.

- Bruk av lokale råvarer diskuteres av både bakere og kokker i Sverige. Blant bakerne er det hovedsakelig de a ll erede frels t e "nerdene" som har tatt i bruk lokalt dyrket korn.

1 Sverige finnes det en håndfull, relativt små mø ll er som er øko logisk sertifiser t e og driver som Warbro.

- Våre kunder er godt kjent med forskjellene mellom kulturelle varianter (urkorn) og moderne varianter. Disse bakerne vil også bruke lokalt dyrket kom, forteller Bjorklund.

- Er det er marked for no rdiske råvarer utenfor Norden?

- Jeg tror abso lutt at det er et marked for våre nordiske råvarer i andre land Vi har rykte på oss at vi er rene, og at vi har god oversikt over våre landbruksprodukter. For eksempel eksporterte vi nylig åtte tonn malt til Japan , sier Bjorklund.

Bonde og baksterkjærringer

Torunn Hernes Bjerkem og Cecilie Røli baker med egen råvare.

Setter ord 0 PA SMAKEN

Kan vi bruke begrepet "terroir" om dyrket jord i Norge?

Finnes det dyrket j ord som har egenskaper som gir forskj ellig smakskarakter til samme type korn dyrket i samme område, men på forskjellige jordlapper?

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : JOHN ERIK MYHR ANDERSEN OG ANDREAS BUARØ

Ja, helt klart, sier kornbonde og produktsjef

Cecilie Røli i Gullimunn, et samvirke bestående av fire gårder på lnnherred som dyrker, maler og selger lokalt urkorn Vi produserer råvarer for håndverksbakeren, og ikke for industrien. Dette er nisjeråvarer for den bevisste håndverksbakeren som ønsker en unik kvalitet på sine produkter. Råvaren gir et stort mulighetsrom for de som ønsker å foredle på en slik måte som råvarene krever for å skinne, sier hun.

Egenart og karakter

Hvert år inviterer Gullimunn flere ledende norske håndverksbakere for testbaking av årets avlinger. 2018-avlingene er nettopp testet og bakerne har gitt gode tilbakemeldinger.

- Vi har nettopp prøvebakt på «årets avling» ved å sette en standardisert deig med alle sortene fra de ulike åkrene. Underveis vurderer vi mange egenskaper fra deig til ferdig brød; som for eksempel hydrering, glutenkvalitet, modningstid, konsistens, heveevne, krumme, - og smak. Vi oppdager hvilke sorter som er «enkle» å bake med, og hvem som trenger andre baketeknikker. Det enkelte årgangsmelet får sin egen karakteristikk, og det er bakeren som må forstå disse variasjonene og tilpasse seg melet! Dette gjør det jo også MYE mer spennende å være håndverksbaker - og det som er gøy, er at det «vanskeligste» melet ofte er det som gir mest uttelling med tanke på smak!

Krever fagkunnskap

Områdene Gullimunn dyrker urkorn på, ligger akkurat i grenseland for hvor det geografisk er mulig å produsere matkorn i Norge, men de får det altså til i lnnherred.

Magien er, i følge Røli, å få fram det som ligger latent i kornet; alle de fantastiske variasjonene som ligger der, blant annet i smak. Det vil si, at for å få en optimalisert kvalitet på sluttproduktet, er det nødvendig at alle ledd er optimalisert. Bakeren må ha høy fagkunnskap om råvare og prosess for full pott, sier Røli.

- Vi er av den oppfatning at forholdet mellom bonde, møller og baker er veldig viktig. Kunnskap skal overføres, og jo mer vi lærer av hverandres spesialkompetanse, jo mer egenart og karakter kan vi få ut av råvarene.

Sjø og røde bær

- I forbindelse med Fagdagene for Lokalmat i Trøndelag ble Champagne-ekspert Richard Juhlin invitert til å teste ulike råvarer for å finne «Smaken av Trøndelag». Her smakte Juhlin på over 20 brød laget på våre råvarer, og prøvde å sette ord på hva han smakte. Vi vet at mel på samme kornsort fra samme årga ng dyrket i samme område, men på fors kjellig åkerlapp, kan gi ulike smaksbilder. Me n vi har manglet et vokabular for å bes krive dette. Derfor ønsket vi at en som er eks pert på å beskrive smaker skulle gi oss litt dra hjelp.

Og Juhlin smakte og beskrev - Denne sma kingen var veldig interessant. For ekse mpel kunne Juhlin beskrive helt fors kjellige smaker på to svedjerugbrød, hvor råva ren i utgangspunktet var helt lik, dyrket hos samme bonde, men på to ulike jorder. Det ene brødet beskrev han med smaker mot animalske toner, mens det andre sma kte av kreps, dill og sjø. Andre sorter hadde smak av mørke bær. Dette tyder jo på at jorden har forskjellige egenskaper, for ekse mpel mineralitet og fortid, som påvirker smaken på det som vokser i den De lokale væ rforholdene her påvirker også råvaren

Dette er jo ikke ukjent i vinverden, hvor Terroir kan ha enorm betydning for verdien på råvaren. En åkerlapp kan ha ligget under vann en gang i fortiden , mens nabolappen like i nærheten kan ha ligget over vann med frukttrær voksende i seg.

Mer respekt til norske råvarer

- Hva tenker du om konseptet Nordic Baking, å bake bakervarer kun på nordiske råvarer?

- Et veldig velkomment konsept! I Gullimunn jobbes det også mye med å formidle alle verdiene som ligger i lokalt mel; og det å utnytte råvaren optimalt. Det er veldig mye matsvinn knyttet til korndet må bakes mer med sammalt mel og det må bakes på en slik måte at næringsverdien i kornet frigjøres. Variasjonen i råvaren må verdsettes og det å få benyttet kornet til matkorn, selv om ikke det tilfredsstiller industrien sine krav til bakekvalitet. Masse norsk hvete går til dyrefor fordi det ikke tilfredsstiller industrien sine krav til bakekvalitet. Det er synd, for dette representerer et stort matsvinn Industrien kan ikke bake med variabel råvare, men det kan håndverksbakeren - her er det et stort mulighetsrom.

Tilpa sningsdyktige sorter

- Vi dyrker lokalt , maler lokalt og selger lokalt - de gamle sortene har et stort genetisk mangfold og tilpasser seg det lokale terroiret mer enn de moderne sortene, som er mer genetisk snevre. Trøndersk mel får dermed andre egenskaper og variasjoner enn lokalt mel produsert på for eksempel Østlandet. Melet er den nye vinen!

- Vi jobber for at de norske råvarene skal få mer respekt enn de har i dag. Så hvis det brer om seg at norske bakere vil bake med bare norske råvarer, så er dette så klart bra for oss , og ikke minst for forbrukeren , sier Røli.

Det er en eksplosiv interesse for lokalt mel, og mange flere forbrukere blir også obs på de kvalitetene som ligger i de gamle sortene, forteller Røli.

- Vårt inntrykk er at det er kundene som har litt kompetanse som har ekstra betalingsvilje for hel-norske og unike bakervarer Jeg tror vi må bli flinkere til å beskrive hva slike produkter kan smake, og dette er noe vi er i gang med nå. Vi er med på å øke mangfoldet , og det trengs, sier Røli.

Mira Sitell i Brodinstitutet tror den nordiske trenden kan bidra til å øke inntaket av fullkorn

Foto: Studio CA

« Bør øke inntaket av fullkorn

T EKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

SVERIGE ER DET landet i Norden hvor det spises minst fullkorn. En nordisk baketrend kan bidra til å øke inntaket, tror Maria Sitell i Brodinstitutet.

1 nordisk baketradisjon st å r bruken av fullkorn sterkt, og flere bakere som bruker gamle metoder og lokalt dyrkede sorter , bruker fullkorn bevisst, både som en smaksforsterker, men også av helsemessige årsaker.

- Sverige er det landet i Norden som spiser minst fullkorn, sier talsperson i Brodinstitutet , Maria Sitell.

Utvikle sortene

- Flere bakere er interessert i å bruke kulturspannmål (urkorn) enn tidligere , og det er bra. Men jeg tror ikke at man utelukkende skal se bakover når det gjelder råvarer. Hva med å bruke forskning til å utvikle de gamle sortene slik at de får moderne egenskaper, spør Sitell.

Hun forteller at bransjen i Sverige er interessert i tematikken med gamle og lokale kornsorter, men at det ikke har tatt av kommersielt ennå.

Nordens olivenolje

- Jeg tenker at bærekraftdelen av argumentasjonen for lokalt dyrket korn ikke er så sterk som man skal ha det til. Brød er den mest klimasmarte maten vi kan spise allerede, så jeg er ikke så bekymret for transporten av korn. Jeg er mer opptatt av om bruken av lokale og gamle sorter vil øke inntaket av fullkorn.

1 Norden er det tradisjon for å bruke mer fullkorn enn i resten av Europa , og hvis bruken av disse sortene øker inntaket av fullkorn i befolkningen, så er det veldig bra. Helsehensynet er viktigst , synes jeg. Fullkornet er jo Nordens olivenolje.

Trendy med nordiske SORTER I DANMARK

Kunder elsker historier, og mange bakere er allerede veldig gode på historiefortelling.

- Kasper Hansen

Ka sper Hansen, coach på det danske bakerlandslaget, forteller at det er blitt e n trend å bruke de gamle nordiske sortene i Danmark. Men for at kundene skal kjøpe produktene, er historien viktigst.

TEKST: JON·ARE BERG-JACOBSEN

- De t er ingen tvil om at nordisk baking får mer og mer oppmerksomhet (i Danmark), og sp esielt de såkalte "gourmetbakeriene "

Det t e er en trend som er i full akselerasjon. Det e r trendy, det vil si; de er på de sosiale me dier med deilige bilder av produkter , og de kan markedsføre seg selv på den riktige m å ten , etter min mening , forteller Kas per Hansen , coach for det danske bake rlandslaget og lærer ved Zealand Busi ness College i Ringsted, Danmark.

Fortell gode historier

- De nordiske kornsortene kommer tilbake i sto r s til, og mange danske bakerier bruker

ofte en prosentandel av Ølandshvete eller Dalahvete , eller andre sorter, sier Hansen.

- Bakerier som bruker disse gamle nordiske kornsortene , kan også fortelle gode historier. Kunder elsker historier, og mange bakere er allerede veldig gode på historiefortelling. Men det er fremdeles mange bakere som fortsatt ikke har forst å tt at det gir kunden noe ekstra dersom de tør å stille seg opp ute i butikken og presentere produktene i hvite, rene klær, forteller han.

Brukt det fornuftig

Mange av de gamle kornsortene mangler like god bakeevne som moderne sorter, og

derfor m å de ofte blandes med mer moderne og bakesterke sorter

- Jeg synes ikke man s kal reklamere med at man bruker 100 prosent nordisk mel i brødene , hvis produktene ikke holder mål. Det samme gjelder også i konkurranser. Hvis det er fornuftig , så tror jeg du bør ta i bruk nordiske kornsorter , men jeg tror ikke du bør gjøre det for enhver pris Spesielt ikke i konkurranser, for der skal jo de ferdige produktene vurderes med tanke på smak og tekstur . Da handler det om å velge klokt og smart.

Murano rullekake

Til ca 10 p o rsjo ner

PAIN DE GtNES

Til en s tekeplate (40 c m x 60 c m )

400 g marsipan

400 g egg (8 stk .)

75 g hvetemel

5 g bakepulver

125 g smeltet smør (usaltet)

Bland marsipan i kjøkkenmaskin til en temperatur på 45 °C og rør inn eggene

Visp sammen Vend inn hvetemel og bakepulver, så smeltet smør. Fordel blandingen utover en stekeplate (40 cm x 60 cm) og stek ved 170 °C i ca 10 minutter Skjær ut remser av samme størrelse som formen

BJØRNEBÆRKOMPOTT

150 g moste bjørnebær

30 g glukose

45 g sukker

4 g pekt i n

Varm opp fruktkjøtt og glukose Tilsett sukkeret blandet med pektinet og kok opp det hele Anrett umiddelbart.

BJØRNEBÆRKREM

150 g moste bjørnebær

60 g egg (1 stk.)

40 g eggeplomme (2 stk. )

40 g sukker

18 g gelat inmasse

(3 g gelatinpulver 200 bloom , rørt ut i 15 g vann)

55 g usaltet smør

Bland sammen egget, eggeplommene og sukkeret. Varm opp de moste bærene og hell dem over eggeblandingen Gi et lett oppkok og løft vekk fra platen Rør inn gelatinma ssen og smøret. Anrett umiddelbart.

MOUSSE MED RØDE BÆR-TE

100 g melk

8 g røde bær - te

25 g eggeplomme (1 stk .)

40 g sukker

20 g desse rtgelatin

300 g vi spet krem

Kok opp melken , tilsett teen og la den trekke i ca 10 minutter Sil over eggeplommen blandet med sukkeret og kok som en vaniljesaus Løft vekk fra platen , rør inn gelatinpulveret og avkjøl til 38 °C. Vend inn vispet krem og anrett umiddelbart.

LILLA GLASUR

210 g sukker

100 g vann

80 g glukose

160 g kremfløte

15 g melkepulver (fettfritt)

50 g gelatinmasse (10 g gelatinpulver

200 bloom rørt ut i 50 g vann)

40 g hvit kuvertyr

Lilla kond itorfarge

Kok opp sukker og glukose til 117 °C , tilsett kremfløte og melkepulver Rør inn gelatinmassen og hell blandingen over kuvertyren Tilsett lilla konditorfarge og bruk når blandingen har oppnådd en temperatur på 35 °C.

FYLL

Hell bjørnebærkompotten i en takrenneform (53 ,5 cm x 3, 5cm x 4 cm), sett kaldt og la stivne Tilsett bjørnebærkremen og sett i fryseren

MONTERING

Hell te-mous se i en takrenneform (53 ,5 cm x 5, 5 cm x 5 cm) opp til halve høyde. Ta fyllet ut av innsatsen og legg den på moussen Tilsett så et lag med pain de Genes , så et nytt lag med temousse Lukk kaken med et lag pain de Genes Sett i fry seren

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Ta kaken ut av formen , pensle med lilla glasur og skjær i 10 porsjoner

Dekor : Motiver i hvit sjokolade , bjørnebær og husets logo.

Lilla glasur

Bjørnebærkompott

Bjørnebærkrem Mou sse med røde bær- te ..._ Pain de Genes

STEG FOR STEG:

CD Hell bjørnebærkompotten i en takrenneform (53 , 5 cm x 3,5cm x 4 cm), sett kaldt og la stivne

Tilsett bjørnebærkremen og sett i fryseren

@ Ta fyllet ut av innsatsen og legg den på te-moussen

® Ta kaken ut av formen , pensle med lilla glasur og skjær i 10 porsjoner

® Pynt med motiver i hvit sjokolade, bjørnebær og husets logo.

Elting-fra håndarbeid til maskinell håndtering

I BAKINGENS SPEDE begynne lse fan t es det ikke maskiner. Deigen b l e derfor kna d d og hån d ter t for hånd. Bakerne så nok forskjell på brødene ut ifra hvordan de behandle t deigen , uten å vite helt hvorfor. 1 dag vet vi at eltingen har flere oppgaver. Den skal blande ingrediensene til en homogen masse og bearbeide massen jevnt. Den skal også inkorporere luft og samtidig bidra til å utvikle glutennettverket og deigen til rett konsistens Bearbeidingen av deigen vil ha stor innflytelse på deigens karakter. Eltingen bør derfor tilpasses forskjellige melkvaliteter, deigføringen og ønsket produktkvalitet. Ulike sorter og melblandinger vil ha forskjellig eltebehov.

Eltemaskinens inntog

De eldste eltemaskinene hadde faste kar med innebygde horisontale deigskovler som bearbeidet deigen . Deigen ble her jevnt bearbeidet da kraften ble overført til hele deigen samtidig. Disse maskinene var lite praktiske; de var tunge , vanskelige å tømme samt vanskelig å holde rene 1 Europa b l e de derfor erstattet med deigkar som kunne fjernes og også brukes som gjærings- og fermenteringskar Prinsippet i disse eltemaskinene var også litt annerledes da de arbeidet med enkle eller doble knaarmer, samtidig som eltekaret roterte Knaarmene utførte pressende og svingende bevegelser i deigen, og kun en de l av deigen ble bearbeidet om gangen. Dette kunne medføre overbearbeiding av deler av deigen og det var usikkert om hver enkelt del av deigen fikk samme behandling og

bearbeiding.

Dette er nok blitt bedre med dagens moderne e ltemaskiner. Spiralelteren, som de fleste jobber med i dag, jobber med hele deigen gjennom sine sirkulære bevegelser. Overgangen fra håndelting til maskinell elting ga ytterligere muligh et for å produsere større volum og en mer automatisert industriell prosess. Å elte en roo kilos deig for hånd var lite gunstig, den måtte eltes de lvis og den var vanskelig å få ferd ig i løpet av kort tid, men med maskin ble det mulig. Opp igjennom tidene har de ulike eltemaskinene hatt mange forskjellige konstruksjoner med annerledes og unik utforming , samt mulighet for forskjellige hastigheter. Dette ga igjen forskjellige elteprinsipper. Visse eltemaskiner var egnet for visse melkvaliteter og deigkonsistenser (løse til harde deiger) . De forskjellige eltemaskinene påførte ulike bevegelser til deigen, og ga ulik bearbeiding; fra lite og forsiktig til relativ intensiv behandling . 1dag er det fortsatt et vell av ulike eltemaskiner som er spesialiserte for ulike bruksområder. Her kan vi nevne alt fra Z-mikser og Wendelmikser til Gaffelmikser og den mer kjente spiralmikseren , samt de forsiktige toarmede mikserne (Artoflex).

Elting i moderne tid 1 dag er vi mer bevisste på eltingens betydning. Kunnskapen om «hvorfor vi gjør det vi gjør» er mye bedre og forskningen har bidratt til en større forståelse av hva som skjer i elteprosessen. Selv om eltingen har flere oppgaver , er utviklingen av

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

An n Ka t r i n Holte kjølen og And re Løvaas Matforskningsinst ituttet Nofima

glutennettverket det viktigste. Når vann og mel blandes begynner proteinene å hydrere . Da dannes det glutenbindinger, som ig jen, ved kontinuer li g b eh andling , vil danne et godt glutennettverk.

Maskinbearbeiding vil påskynde denne prosessen. Vi vet også at dette vil skje ve d en minimal bevege lse. Det vil derimot ta lenger tid. Dette kjenner vi fra det eltefrie brødet, også ka lt autolyse, der deigen over tid vil «e l te seg selv» (ref. tidligere artikkel) Hvis vi ser oss tilbake med den kunnskapen vi har i dag, ser vi at de u like eltemaskinene nok kan ha sin misjon. Spiralelteren, som de aller fleste b ruker i dag, ble kanskje utviklet for å kunne håndtere den sterke oversjøiske hveten som kom fra USA. Her kom to-arms mikseren til kort, da den ikke tilførte nok energi for å elte det sterke melet ferdig. Med de moderne kornsortene som nå er blitt populære igjen, har også eldre elteprinsipper fått en renessanse. En mer forsiktig el ting vil medføre mindre varmeutvikling og samtidig hindre overelting, noe som igjen kan kombineres med lange fermenteringstider, som mange bakere er opptatt av i dag , og som er et typisk trekk ved «Nordic Baking » -trenden

Det elteprinsippet, eller den bakemetoden som bakeren velger vil ha stor innvirkning på både deigføringen og det ferdige produktet i form av både konsistens, vo lu m, form og paring. Igjen er det slik at «ALT HENGER SAMMEN MED ALT».

~alitet er lønnsomt

REDUSER DIN TOTALKOSTNAD VED Å VELGE KVALITET

Et stenk ast unna Majorstuen T-banestasjon, klemt mellom en cafe og en skobut ikk, ligger spesialforretningen Fromagerie. Titter du inn vinduet, vil du få et glimt av et utvalg du sjelden ser andre steder. Faller du for fristelsen til å gå inn, blir du møtt av den herlige duften av upasteuriserte franske, italienske og spanske oster.

Av Bjørn Bjørn li/ Hilde Christie Wright /Foto: Jesper Olsen

Con rad Lyngtveit Peterson er mannen bak delikatesse-suk sesse n I begynnels en var det Oslos ene ste rendyrkede oste butikk - før kjøttvarer også ble en del av sortim entet. Helt side n starten for 12 år siden har målet vært å gi kundene en helh etlig delikatesseo ppleve lse. - Det han dler om å skape en god atmosfære fra kunden åpner døren til han eller hu n velger en utsøkt ost og tar den me d hjem og nyter, sier Conrad. Selve lokalet er en viktig del av den gode opp-

levelsen. - Butikken er innpakningen. For å skape den rette atmosfæren valgte vi å investere mye tid og penger i utstyr og inventar. I vår butikk skal kvalitet være den røde tråden, og da nytter det ikke å gå for billigløsningene. Det gjelder særlig diskene. Med korrekt kjøleteknikk og belysning vil også holdbarhet forlenges, sier han.

K~alilel er lønnsoml på s ikl

- Det er mye å velge mellom, og spennet på pris og kvalitet er enormt. Du kan få

kjøledisker i flott italiensk design, som koster under halvparten av de dyreste alternativene. Disse kan v irke som et godt kjøp når marginene er små og man ønsker å spare penger. Men rimelige disker er sjeldent bygget i materialer som varer. Her er det ofte mye plastikk som etter kort tid vil preges av slitasje. Det er viktig å velge materialer som slites med stil som stein, stål og treverk, forteller Lyngtveit Peterson. Men det viktigste er driftssikkerhet. - Driftsstans er en kostbar affære som kan sette butikken ut av sp ill i dagevis. Det skal ikke mange slike dager til før du sparer på å kjøpe en kvalitetsdisk til dobbel pris. Vi har ikke hatt en eneste driftsstans eller hatt en tekniker på besøk i løpet av 12 år Og jeg tror ikke vi kommer til å oppleve det på mange år heller. Utstyret fungerer rett og slett, og jeg er en bekymring mindre, mener han.

K\-alilel er miJjo

Raymond Wiig i Foodtech er enig i at det er god økonomi i å velge kvalitet. -Vår erfaring er at det lønner seg å betale mer når du skal investere i viktig utstyr, sier han - Penger spart i første omgang, blir ofte penger tapt i neste. A kjøpe nye kjøledisker, ovner og annet viktig utstyr hvert femte år er ikke bare dyrt, det bidrar også til mer forurensning Derfor er vi opptatt av hele bildet når vi gir råd til kundene våre. De siste årene har v i satt mer og mer fokus på miljø og bærekraft, og et av tiltakene er økt fokus på å levere ting som varer.

Ønsker du veiledning om bærekraftig kjøleutstyr, Det er mye å velge mellom i ulike prisklasser, vi gir deg gjerne råd.

VIL DU VITE MER?

li 22 08 70 70 I post@foodtech no foodtech no