Baker & Konditor 4. utg. 2018 117. Årgang

for en godhverdag

Ne er en av vere basismatvarer, br4dmaten ogse aktuell som D-vitaminkilde

,1h.

,6 spise sunt, godt og variert er viktig for en god og livskraftig hverdag. Msllerens Vital D-vitamin er et naturlig konsentrat som enkelt kan tilsettes dine egne resepter og som gir deg en unik mulighet til d tilby brad med D-vitamin til dine kunder.

D-vitamin har en rekke helsefordeler, bla styrker det opptaket qv kalsium i kroppen og begge er viktige bidragsytere til at bein og knokler utvikler seg normalt.

skop merverdi med D-vitamin fra Mallerens

D-vitamin Konsentrat lrz,S r,9 sen< | A+sOrrA

Kan tilsettes egne resepter. Anbefalt dosering tilsvarer "h0yt innhold av D-vitamin".

Egne symboler og pistandsinformasjon f6lger med.

5

S for supertrendy

Denne kaketrenden har spredt seg i rekordfart og er ni over alt i sosiate medier.

Ser inn ifremtiden

Hos Foodtech ser de for seg at fremtidens brodskjaerere viI vare kobtet tit Wi-Fi og leies ut tit butikker.

Bak med enkorn

Nikotai Meting deler bSde en oppskrift og tips tit 5 bake brod med enkorn.

Tror pl bedre utdanning

Elise Myrvold og hennes medetever pi Vg2

Matfag ved Sorumsand videregiende skote synes det er bra at baker- og konditorfag igjen btir en egen tinje.

TREND

Tatt- og bokstavkaker

LEVERANDORNYTT

Sm6 nyheter fra leverandorer..

LEDER BKLF

Hindverket viI overteve

BRANSJESEIER

Fdr Yg2 Baker og Konditor

NY LEREPLAN

Ni begynnerjobben

FORNOYDE ELEVER

Tror utdanningen btir bedre

PERSONVERN

Nye regter innfores

NORDIC PASTRYCUP

Er surfi ng sport?.............

NORDIC BAKERY CUP

Stang ut for Nor9e........

BKLF-NYHETER

Ny kiring og nye avtater.......

AKRYLAMID

Nye regter innfores

NYE MULIGHETER

Med kunstig intettigens

DIGITALISERING

Kan gi ftere store endringer

LETT PA NETT

Videreutdanning og kurs

SATSER PA STRANDA

Grandiosa-fabrikken oppgraderes.

KOMMENTAR

Fordetaktig BKLF-medtemskap

FAKTAOM ENKORN

Ler av Nofimas eksperter

ENKORNBROD

Oppskrift av Nikotai Meting

fruktkrem...

NYTT OPPL/ERI NGSKONTOR

BKLF har startet BKO

Nordisk forbrsdring

Konkurransene Nordic Bakery Cup og Nordic Pastry Cup er over. For Norges del ble det ett kategorigull for beste dessert og ellers ingen medaljer av edel valor. Skuffelsen, spesielt hos laglederne, var definitivt tilstede under premieutdelingen. Men det er akkurat slik det skal vare. Hvis det ikke hadde vert fslelser tilstede, si hadde bide deltakere og stotteapparat blitt litt tannlose og kjedelige. Det er lov i bli hoppende glad nir man vinner, og litt sur og grinete nir det ikke gir veien.

Men pi lang sikt er det kanskje ikke resultatene som er det viktigste. I mitt perspektiv er det viktigste at de nordiske landene kommer narmere hverandre. At bakerne, konditorene og trenerne blir bedre kjent. De lerer av hverandre og blir kjent med hverandre. Pi den miten kan vi sammen utvikle oss i Norden.

Tilliten forsvant

Det ble sterke reaksjoner i lor da svenskene vant konditorgullet etter at Norge vant tre av fire kategoripriser. Alle var lovet innsyn i poengberegningene, men de kom aldri. Det ble et alvorlig skudd for baugen for den nordiske konkurransen. Den manglende i.penheten resulterte i protester fra de nordiske landene. Den ble besvart med svensk taushet. Det har provosert finnene si mye at de valgte i ikke delta i ir. Det stir det respekt av, men samtidig ville det ikke blitt noen konkurranse dersom alle hadde gjort det samme.

Dansk ipenhet gir ny tro pi Nordic

Derfor var det bide riktig og nodvendig at danskene kom med et system som ga iLpenhet om alle poengsummer. Alle poeng ble gitt foran publikum. Og summeringene ble sendt trenerne kun timer etter premieutdelingen. Det er slik det skal vere. Ogsi fir det si vare at man er uenig med en dommer eller to.

Mi jobbe mer sammen

Nordic har en vei i gi med i jobbe med sitt reglement, der det mi bli tydeligere hva som skjer om man ikke holder seg til reglene. Andr6 Lavaas tok til orde for et nordisk mote mellom trenerne for i jobbe med et felles reglement for det nordiske mesterskapet. Det er en veldig god id6. Og si kommer nok Finland med igjen, hvis de blir overbevist om at konkurransen er pi et bedre spor.

Selv vi redaktorene har S.rlige moter under den nordiske konkurransen for i diskutere hvordan vi sammen kan videreuwikle de nordiske bransjemediene.

Vi trenger nordisk forbrodring pi alle plan bygget pi tillit og vennskap!

Nr.4'2018.117.5r9an9 Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Osto Besoksadresse: Middetthunsgt. 27, 0368 Osto Tetefon: 23088700 lTetefaks: 230887 10 E-post: fi rmapost@baker.no

neolxscoxsnAo

Andr6 Lovaas, Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Etlefsen, Tor Jan Sevatdsen, Vigdis Myhre Nesseth, Mette Klever, Stein Arue Bernes, Tonje Hottungen og Oddbjorn Roksvaag.

REDAKSJON/AN NONSESALG

Vest Vind Media AS, Averoyveien 34, 6530 Averoy Tetefon: 71 513470 | post(avestvind.no

Redaktor: Oddbjorn Roksvaag odd bjorn6vestvind. no Tetefon: 906 22 158

Forsidefotograf: Pascal Lattes - Thuries Gastronomie

Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

tssN 0803-253X

Trykk: Ftisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor

Proveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018:

BKLF medtemmer

Bedriftskunder > Ekstra abo.

Bedriftskunder ut[and > Ekstra abo.

Private

Private uttand

Honnor/Student > Uttand

Pr@veabonnement

I. itr inkt. i kontingent f. ir 1295,f. ir 950,1. 61 7345,-

L. itr 1050,l. itr 950.-

L. ir 1000,L. iu 950,L. Ar 1150,3 utgaver Gratis!

For bestilting av abonnement og annonser:

Cicitie O. Bjorshot I Tetefon: 474 54 520 bk@vestvind.no

ODDBJORN ROKSVAAG,

S for supertrendy

Denne kaketrenden har spredt seg i rekordfart og er na over att i sosiate medier.

TEKST: HANNE MARIAWESTEREN FOTO: FLYING CAKERY

BOKSTAVKAKE, TALLKAKE, alfabetkake og kjekskake er noen av navnene som brukes om denne nye trenden. Disse kakene har som regel to tynne kjeksbunner som lages av sat msrdeig eller tertedeig og formes som et tall eller en bokstav. Smi. topper av pisket krem klemmes ut over hele kjeksen, og pi toppen plasseres det i tillegg pynt sombar, makroner, marengs, sjokolade, blomster og lignende.

lnstagram-vennlige

Trenden startet med Adi Klinghofer i lor host, og spredte seg veldig raskt. Jeg har <<kakevenner> over hele verden, og i desember snakket plutselig alle om denne kaken og oppskriften pi den. Grunnen til at denne trenden spredte seg si enormt fort, er nok at disse kakene ser veldig lekre ut og slik sett er veldig lnstagramvennlige, sier konditormester Kate Kippersund i Flying Cakery.

Lette i lage

Selv laget hun sin forste tallkake i januar i ir.

Det resulterte i en storm av henvendelser pi hva dette var, om den kunne bestilles og sporsmil om oppskrift, forteller Kippersund, som forelopig ikke produserer tall- og bokstavkaker for salg.

Men jeg har lagt ut en oppskrift pi bloggen min, og disse kakene er veldig lette i lage. I tillegg er det enkelt i gjore dem personlige. Veldig mange lager tallkaker til bursdager, og de tar seg veldig bra ut pi kakebordet, sier hun.

BOKSTAVKAKE: Denne S-en er bakt av konditormester Kate Kippersund.

Startet bakeri pfl hytta

Ekteparet Marthe SundaI og Per Otav Borresen, som tiI vanlig bor og jobber i Levanger, har startet bakeri pi fritidseiendommen sin p5 Utvorda. Og responsen har vert overvetdende. bSde fra hyttefotk og fastboende, melder Namdalsavisa. Sundat og Borresen gir beskjed p5 Facebook ndr bakeriet holder 6pent.

rF

Olsprott lanseres hos Rema 1OOO

Produktet AEpr@tl, som Methus bakeri lager av mesken som btir igjen etter olproduksjon, lanseres n6 i den lokale Rema 1000-butikken pi Melhus torg, skriver Tronderbtadet. Methus bakeri produserer cirka 9000 bokser med Otsprott i uken til firmaet Attitnering, som tar seg av videre distribusjon.

Flytende kanelsnurr

<Smuter og ktissete fingre vit snart vere glemt. Endetig ftytende kanetsnurr tit fotket!> Det skriver Tine selv om den nye melkedrikken Litago Kanetsnurr, som n5 er 5 finne butikkhyttene. Litago Kanetsnurr ble tiI etter en avstemning p5 litago.no der det bte avgitt tike over 100 000 stemmer.

Westre legger ned pfl Moa

17. mars btir siste 5pningsdag for Westre Bakeri p6 kjopesenteret Moa iAtesund. Dagtig teder Annette Westre Hjetten har bestemt seg for 6 tegge ned avdetingen fordi kjopesenteret skat bygges om. Hun fortelter tiI Sunnmorsposten at det var en tung og vanskeUg avgjoretse 6 ta. Fire he[tidsansatte mister jobben.

Tre vinnere i grovbrodtest

Nettstedet Bramat.no har igjen testet grovbrod, og denne gangen er det tre grove brod som fAr terningkast seks: Havreproteinbrod fra Goman, Fiber b Fro fra Goman og LOl% grovt fra Bakehuset. Alte disse brodene har en grovhetsprosent pa 100 og et h@yt fiberinnhotd.

Bakersmia flytter til sentrufn

Nordens storste kaffebarkjede, Espresso House, overtar plassen tiI Bakersmia pi Nordbyen kjopesenter i Larvik. I stedet for 5 6pne p6 nytt et annet sted r kj@pesenteret, har innehaver Frode Smith n6 bestemt seg for 5 ftytte Bakersmia til sentrum, tit der Majas Bakeri tidtigere hotdt ti[, skriver Ost[ands-Posten.

I LT

Kuleis-nyheter fra Hennig-Olsen

HENNIG-OLSEN: Kuleis-sortimentet til Hennig-Olsen ls utvides med to nye smaker denne viren: Kokos og lakris.

- Vi onsker i spille vire kunder gode med smaksrike og trendy nyheter som kan ta iskremsalget deres videre. Kokos og lakris er to aktuelle smaker som har fitt fotfeste i iskremverdenen i andre land, forteller

administrerende direktor Paal HennigOlsen i en pressemelding.

Lakris er vaniljeis med ekte vanilje fra Tahiti, deilig lakrissaus og biter av lakrisfudge. Kokos er en kokos-is med kokossjokoladesaus og myke sjokoladebiter.

Svakere

salgsutvikling

TINE: I zorT fikkTine et driftsresultat pi r 537 millioner kroner - r79 millioner kroner svakere enn i zo16. Arsaken er svakere salgsutvikling for norsk meieri- og iskremvirksomhet, skriver selskapet pi tine.no.Vi er ikke fornoyd med utviklingen. Vi forsetter i gjennomfore forbedringer i alle deler avverdikjeden. Det er ogsi avgjorende at Tine styrker forbrukerdialogen og blir flinkere til i respondere raskere pi forbrukertrender, sier konsernsjef Hanne Refsholt.

For i styrke konkurransekraften skal Tine ogsi redusere kostnadene med 45o millioner kroner innen starten pi zorg. Forbedringsprogrammet omfatter tiltak i alle selskapets virksomhetsomrider. Tiltakene vil besti av strukturvurderinger, pigiende endringsprosjekter, reduserte konsulentkostnader og nedbemanning. Flere av tiltakene er allerede iverksatt.

Bytter agenturer pfl ovner

HORN l/U N I BAK: Horni Baketeknikk er ny forhandler av Sveba-Dahlen, mens Unibak er ny forhandler av Revent. Det skjer etter at den svenske ovnsprodusenten Sveba-Dahlen har gitt inn pi eiersiden i Horni Bakteknikk. Det gjorde det naturlig at Horni overtok deres agentur i Norge. Samtidig mitte Horni Baketeknikk gi slipp pi ovnsmerket Revent som de har hatt i mange ir. Dette agenturet er ni overtatt av Unibak. Helt enkelt forklart har altsi de to maskinleverandorene byttet ovnsmerker.

Tyngre satsing mot industrien

- Vi har en periode hatt tanker om i finne en god og sterk forretningspartner og nir muligheten dukket opp med Sveba-Dahlen, si viste det seg at selskapet var akkurat det vi lette etter. Vire ulike styrker og kompetanse bide innenfor produkter og industri komplementerer hverandre godt, sier Dag Horni i Horni Baketeknikk.

Passer godt

Salgssjef i Unibak, Lloyd Kleppe, er glad for at de har landet en avtale med ovnsprodusenten Revent.

- Vi gleder oss til samarbeidet med Unibak, som er godt etablert i det norske markedet, og som Revent, fokuserer pi kvalitet pi aIle nivier. Deres brede markedsposisjon, alt fra industri til hindverksbakerier, passer godt med produktpaletten vir, sier Per Junesand, administrerende direktor i Revent.

STRATEGISK SAMARBEI D: Peter Larsson i Sveba-Dahlen (t.h.) og Dag Horni i Horni Baketeknikk har inngitt et strategisk samarbeid der den svenske utstyrsprodusenten ogsa blir medeier.

Hva vil digitaliseri..g og teknologi bety for vflr bransje?

Automatiseri ng og d g ita tiseri n g vi I san nsyn [igvis revotusjonere arbeidstivet innen 2035. En svensk undersoketse fra 201-5 konktuderte med at det er 87 prosent sannsynlighet for at bakere og konditorer viI bli erstattet av maskiner.

a

Hvordan plvirker dette vlr bransie?

Trenden har pigitt over lang tid, og vil fortsette. I tradisjonelle industrijobber, og i en del rutinejobber, erstattes ansatte med lT-styrte systemer. Det er ingen grunn til i tro at det blir masseoppsigelser, men flere folk vil erstattes med maskiner i et naturlig tempo, for eksempel ved naturlig avgang. Sporsmilet mange arbeidsgivere bor stille seg er likevel: Kan en maskin gjare jobben like godt som en person gjor den?

Arbeidsmarkedet er i endring Forskerens beregninger viser, kanskje ikke overraskende, at kreative og skapende yrker vil sti seg best mot den skende automatiseringen. Det pekes pi fem trender man mener vil forme fremtidens arbeidsmarked. Etterutdanning og laring blir stadig viktigere i arbeidslivet. Globaliseringen medfsrer et internasjonalt arbeidsmarked, som igjen gjar fleksitid og fleksiplass til viktige elementer. Dette vil si at hvor du er nir du gjor jobben din blir mindre viktig, bare jobben blir gjort. Kompetansekravene i arbeidslivet oker, og kunnskapsrike medarbeidere kan stille storre krav til arbeidsgiver. Og sist, men ikke

minst, eldrebolgen vil $are det viktigere i bruke alle yrkesaktive.

Mye forsvinner, noe kommer til Google-eksperten Thomas Frey, spir at to milliarder arbeidsplasser vil forsvinne innen zo3o. Han peker pi at selvkjorende biler vil fare tll at sjtrfarene forsvinner, men nye jobber vil oppsti i transportsentraler som skal designe opplevelse og teknologi. Videre vil det bli behov for flere reparatarer og teknologiutviklere nir 3D-printerne plasseres ut i fabrikkene. Nye yrker vil derfor komme naturlig, uten at vi kan forutsi hvilke. Det som er sikkert er at faglig kunnskap blir av$orende ogsi i fremtiden.

Matbransjen er nasionens nest storste fastlandsindustri

Rundt hver femte industriarbeider i Norge er i dag sysselsatt i matindustrien. Antall bedrifter i denne sektoren har okt siden zoo9. Bransjen har likevel utfordringer i form av fallende markedsandeler, okt import og svak produktivitetsutvikling. Bakeribransjen har samlet sett den svakeste lsnnsomheten av den totale matindustrien. Vir bransje bruker ogsi minst pi forskning

og uwikling. Mens industrien samlet brukte 5,I prosent av sin verdiskapning pi FoU i zorz, brukte matindustrienbare 2,2 prosent i samme periode. Bakerbransjen er likevel den stsrste gruppen i matindustrien milt i antall bedrifter. Kanskje bor bransjen heve ambisjonene, og sette av enhayere andel av verdiskapningen til FoU? Gjar man det, kan man v&re med i sikre at bransjen fir den fremtiden man onsker?

Hvordan kan digitalisering og teknologi bidra til i styrke bransjen? Selv om digitalisering og teknologisk utvikling gir fort, oppstir menneskeskapte behov og trender i kiolevannet av dette. Opplevelser, nytelse og glede, etikk og miljo, tradisjon og lokalmat, ekte og autentisk blir stadig viktigere, og baker- og konditorbransjen har mulighet til i spille pi alle disse elementene. Teknologi og digitalisering skal brukes til effektivisering og forbedring av produksjon og kommunikasjonsprosesser, men det ekte og gode hindverket vil med stor sannsynlighet overleve zo35 med sikker margin.

GUNNAR BAKKE Daqlig teder i BKLF.

Et lite fullkornsgi ennornbrudd

SVERIGE: PiL oppdrag fra Brodinstitutet gjennomfarer United Minds hvert i.r en undersokelse om det svenske folkets forhold til brod. Arets undersokelse viser at fullkorn er i ferd med i bli en stadig viktigere faktor for hvilket brod man velger i spise.

Svenskene synes ogsi at begrepet <fullkorn> virker mer spennende enn kostfiber, som det lenge har vart mye snakk om. Blant dem som planlegger i begynne i spise sunnere, er det mange som nevner nettopp mer fullkorn som en viktig endring i si mite.

Her ser vi konturene av et fullkorns-

gjennombrudd. lnteressen aker og mange forstir at fullkorn er veldig sunt, sier talsperson for Brcidinstitutet, Maria Sitell, til bransjemagasinet Brrid.

Samtidig viser undersokelsen at hele ni av ti svensker fortsatt spiser for lite fullkorn. ti prosent falger myndighetenes rid om i spise mellom 70 og 90 gram fullkorn hver drg.

I dette ligger det gode forretningsmuligheter, skriver Br<id, som oppfordrer bakerbransjen til i lafte frem nye og spennende produkter med fokus pit fullkorn.

o Arets kake 2018

DANMARK: Den ro. mars ble Arets kage zorS arrangert. I Arets kage trir bransjens beste hindverkere muligheten til i, vise sin personlige og kreative fortolkning av klassisk kakekunst. Til i.rets konkurranse hadde rrr konditorer levert inn over Sooo kaker. Blant disse ble Frederik Holst Benthins kake, <Sunshine>, kiret til den aller beste.

Vinnerkaken besto av sitron-creme fraiche-skum med passion curd-innlegg pi bretonbunn med vanilje, sitron og ingefer.

Foto: Konditorlauget

Forsterker laget rned isskulptor

SVERIGE: lsskulptor Oscar Landh (28) er ny utover pi Svenska Konditorlandslaget, melder Br6d. Bakgrunnen for at lagleder Tony Olsson valgte i hente inn en isskulptor, er at isskulptur blir en av oppgavene i finalen i Konditor-VM i Lyon neste ir. Det svenske konditorlandslaget skal prove i kvalifrsere seg til Konditor-VM ved i delta i EM i Torino i juni i ir. Oscar Landh lager og selger isskulptorer gjennom firmaet Lenn Art lce Event. I tillegg driver han et byggfirma og har et engasiement i en sjokoladebutikk, skriver Brod.

Foto: Lenn Art lce Event

Full serer for brarrsIen o

Regjeringen tyttet tit bransjen og har ni endetig endret strukturen i yrkesfagtig utdanning. Baker og Konditor btir eget Vg2 fra 2020.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Det var Kunnskap- og integreringsminister

Jan Tore Sanner som presenterte det glade budskapet pi vegne av regjeringen.

PiL bakgrunn av anbefalingene fra ni fagrid og fem ekspertrid, skal det fra zozo vektlegges tidligere spesialisering i yrkesfaglig utdanning. Blant annet skal flere programomrider splittes ph Ygz for i gi elevene okt kunnskap og kompetanse for de kommer ut i arbeidslivet.

Det er flere vesentlige endringer i strukturen pi yrkesfaglig utdanning som kommer i zozo, men endringen som skaper begeistring i bransjen, bestir i at Vgz Matfag skal splittes i Vgz Baker og Konditor og Ygz lndustriell Matproduksjon.

Kompetanse naringene trenger

- Vi'rt miLl er i gi elevene kompetanse som nreringen trenger samt i oke mulighetene for lereplass og jobb, sa Sanner.

Tre hovedgrep er tatt for i sikre disse mulighetene:

r. Mulighet for i fi mer spesialisering fra farste ir, samtidig som breddekompetansen ivaretas. Flere omrider skal splittes pi Vgz, blant annet Vgz Matfag. Det er dette grepet man hiper gir storst effekt.

3. Fase ut lrerefag som har hatt lite lerlinger de senere ir.

- Dette er en stor og viktig dag for yrkesutdanningen i Baker- og konditorfaget. Regjeringen har heldigvis hartpS. rid fra en samlet bransje og sitt eget fagdirektorat. En gledens dag for faget, sa daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke rett etter at Sanner hadde presentert endringene.

Yrkesfag mi loftes

Regjeringen vil med dette grepet bidra til i lofte yrkesfag, fi flere elever til i fullfore og fi flere ut i lereplass. Lereplanene skal ogsi

Regjeringens mil er i skape dyktige og mange nok fagarbeidere. Vi mi lsfte yrkesfagene og vise hvilke muligheter som finnes slik at flere velger yrkesfag, sa Sanner pi en pressekonferanse pi Kuben Yrkesarena i Oslo.

Har lyttet til bransien

- Hvorfor har regjeringen valgt d splitte Vgz Matfag og opprettet egen Vgz Baker og Konditor?

- Vi har lyttet til ridene som har kommet fra bransjen. Det er viktig innenfor alle yrkesfag ir ha en tett dialog mellom utdanning og arbeidslivet og endringen vi ni har foretatt, at Baker og Konditorfaget fhr en egen retning, det opplevde vi har vart etterspurt og vi hiper at det blir en popular .( retning i velge, sier I Sanner til magasinetI Baker og Konditor

I- Tror du at dette vil ake rekrutt e ring en til bransj en

$J og antall lareplasser ute i bedriftene?

- At Baker og Konditorfaget fir en egen retning, det opptevde vi har vart etterspurt og vi hiper at det blir en poputer retning 5 vetge, sa Kunnskap- og integreringsminister Jan Tore Sanner.

fornyes sammen med partene i arbeidslivet.

z. Det utvides fra itte til ti utdanningsprogrammer for i samle elever som har mer til felles faglig, for i ske den faglige spesialiseringen.

- Yrkesfag mi lsftes frem slik at flere blir fagarbeidere. lfolge SSB vil vi mangle 90 ooo fagarbeidere i zo35 og annenhver bedrift forteller at de mangler fagarbeider og at de mister oppdrag pi grunn av dette.

Bakeri og Konditorfaget er et viktig fag og det at mar, ni tir mulighet til i fordype seg mer innen faget, gjar at mange bedrifter vil oppleve at elevene har mer fagkunnskap nir de begynner i lera. Si mitt sterke hip er at dette bide vil ske rekrutteringen og motivasjon til i fullfsre utdanningen og at naringa blir enda flinkere til i legge til rette for larlingplasser, sier Sanner.

IANBEFALT

- tedende leverandor tit Bakeribransjen i Norge

Jeg er alltid pi s@ken etter det perfekte

bakeresultatet. Mye av tiden brukes pA 3 oppn6 den optimale deigen. Uten en god ovn er forarbeidet bortkastet. Derfor var Wachtel et enkelt valg for meg.

Morten Schakendo

Bakeriet i Lom

Wachtel har laget kvalitetsovner i over 90 5r. Siden oppstarte n i !923, har kundenes Onsker og krav vert drivkraften for Wachtel. Som et resultat av dette kan Wachtel tilby et komplett sortiment

B"ATEFJE'T ILOM

Det er ne iobben begynner

Hete baker- og konditorbransjen i Norge er godtfornayd med endringene i utdannetsen. Na begynner jobben med i forme ny tereptan.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

- Yrkesfagelever skal fn tidligere spesialisering og lare mer om faget de skal jobbe med, sa Jan Tore Sanner under presentasjonen av endringene i yrkesfaglig utdanning.

Dette var ogsi hovedbudskapet fra de ni faglige ri.dene som i en lang periode har analysert dagens situasjon i yrkesfaglig videregiende utdanning. ytterlige fem ekspertutvalg har ogsi kommet med de samme anbefalingene om spesialisering pi et tidligere tidspunkt.

Ny lareplan og nye muligheter

- Det er ni jobben starter, sier Gunnar Bakke, daglig leder i BKLF. Endringene som kommer, skaper en mulighet for utforming av ny lareplan og muligheter for i fordype seg tidligere.

Det legges opp til en mulighet for en viss spesialisering allerede pi Vgr, men den viktigste endringen kommer pi. Vgz, hvor faget fir egen retning.

- Vi takker for at vi har blitt hort og vi er allerede pi ballen med i tenke innhold for elevene pi Vgz Baker og Konditor fra hosten zozo. Veien videre er at en referansegruppe fra baker og konditorbransjen, bestiende av faglerere, bedriftseiere, fagfolk og oppleringsansvarlige, skal jobbe seg frem til hva vi fra bransjen onsker i ha med i den nye lareplanen.

Utdanningsdirektoratet vil lytte til rid ldeene fra bransjen tas med videre til faglig rid for restaurant og matfag, som fir med en representant i lareplanutvalget hos Utdanningsdirektoratet. Det er i Utdanningsdirektoratet man lager lrereplan

og tar de endelig avgjorelser om konkret innhold i dem. Nir si lereplanutvalget har kommet frem til konkret innhold, sendes disse til kvalitetssikring i fagtig ri.d, som igjen kan ta forslag tilbake til sine fagomrider og referansegrupper. Da vil innholdet i de nye lareplanene skapes i tett dialog med bransjen, som Jan Tore Sanner pipekte at var viktig i prosessen frem mot implementering izozo.

Bransjen har aldri vart bedre rustet

- Til hssten skal vi ogsi se narmere pi formilet med utdannelsen og lage et progresjonslop, det vil si; Hva skal elevene ha lart etter ett ir, to ir, tre ar osv. leg menervi aldri for som bransje harvart

Ibedre rustet til utformingen og stopingen av en fagutdanning, som vi er ni, sier Bakke.

- Det blir en veldig spennende jobb fremover i forhold til hvor vi skal legge oss ambisjonsmessig i utdanningen. Vi snsker ilafte faget, men hvor mye? Hvordan blir innholdet i lereplanen? Hvilket nivi skal vi ha pi svenneprsver? Hva skal svenneproven inneholde?, spor Bakke.

- Det blir uansett en spennende tid for alle som brenner for baker og konditorfaget. Og de som vil bidra med id6er og forslag, er hjertelig velkommen, sier Bakke.

- Vi takker for at vi har btitt hort og vi er allerede p6 batten med 5 tenke innhotd for etevene pi Vg2 Baker og Konditor fra hosten 2020, sier Gunnar Bakke.

rElever tror struktur gi bedre utdanning

Eget Vg2 Baker og Konditor er ikke gjetdend e far 2020 og dagens etever vit ikke nyte godt av den nye strukturen. Men dagens etever tror endringen vit gjore utdanningen bedre.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG'JACOBSEN

PA SORUMSAND VIDEREGAENDE eT

elevene med fordyping baker og konditor ganske heldige, selv om egen Vgz er et par ir unna.

- I ir onsker alle elevene i bli baker eller konditor og da blir det mye fokus pi det faget, men vi mi tilrettelegge for de yrkene elevene onsker i iobbe med. Onsker elevene i fordype seg i for eksempel kjottfaget, samarbeider vi med andre skoler samt nreringen.

- Bedringen kommer med at ni skal det hete baker og konditor, og da regner jeg med i fi en ny og faglig mye bedre lareplan i jobbe etter. Det er lereplanen som er styrende for alt vi gar, sier faglerer pi Sorumsand videregi.ende skole, Mette Klever.

Ny lareplan blir viktigst

En ny lereplan vil mest sannsynlig bidra til i heve kompetansen til elevene.

- Ny lereplan betyr at vi kan stille andre krav til hva elevene skal gjennom i lapet av sine ir pi videregiende skole og vi vet noyaktig hva elevene skal lrere i lopet av denne tiden. Dette betyr trolig ogsi at skolene som tilbyr utdanningen ogsi mi ha flere fagutdannede lerere og utstyr som er tilpasset spesialiseringen, sier Klever.

Bedre med tidligere spesialisering

Elise Myrvold (r8 ir) gir piYgz Matfag pi Sorumsand videregiende skole. Hun vil bli konditor.

- leg tror en endring i utdannelsen vil bli til det bedre. Jeg tror at det er bra hvis man

fir lare mer om faget man er interessert i og kanskje har bestemt seg for. Da slipper man i bruke tid pi i lere om fisk og kjott, som vil vere unyttig for en konditor. Jeg tror ogsi at det vil bli flere larere med storre fagkompetanse og det er jo bra for elvene, selv om vi pi Sorumsand er i en situasjon som gjor at vi er heldig, sier Elise.

Vil bli h6ndverksbaker

Sebastian Klevan (r7 i.r) erelevpi samme linje som Elise, og han sikter inn mot en karriere som hindverksbaker etter endt utdannelse.

- Tror du en endring i utdannelsen vil vare til det bedre for elevene?

- Ja det tror jeg. Vi har jo andre fag ni og hvis man vet hva man vil bli, si er det bra i spesialisere seg tidligere. Da kan man gi mye dypere teoretisk og praktisk inn i faget. Elevene vil lere mer fsr man skal ut i Ieretiden, sier Sebastian.

Sebastian var tidlig klar over at det var baker han ville bli.

- Jeg har visst at jeg ville bli baker helt siden sjette klasse og vil gjerne jobbe som hindverksbaker pi et bra bakeri. Jeg tenker at enda tidligere spesialisering kan vere bra for de som vet hva de vil. Forste iret pi videregiende var det lite baking og det kunne kanskje vert mer, sier Sebastian.

Gammel nok til spesialisering

- Nir man er 16-17 ir si er man ogsi mottagelig. Man er gammel nok til iL

It I ,.L

.! spesialiseres hvis man vet hva man vil. Og utdanningen vil bli bedre tilrettelagt, sier Elise, som har hatt to perioder med utplassering.

- leg skal snart soke om lerlingplass men vet ikke helt om det blir hotell eller bakeri enni, sier Elise.

Sebastian har ogsi vert i utplassering to perioder og er klar for lerlingplass etter sommeren.

- Det var veldig goy i oppleve det virkelige bakerlivet. Veldig interessant i se hvordan alt fungerer pi et ekte bakeri og veldig larerikt, sier Sebastian.

Hoyere kvalitet

Faglrerer Mette Klever tenker en tidligere spesialisering og ny lareplan kan gi farre skoler som tilbyr utdannelsen men som til gjengjeld er bedre utstyrt med tanke piL f agmilja, lererkrefter og riktig utstyr.

- En ny lereplan vil sannsynligvis gjore at elevene lrerer seg mer om rivarer og faget. Og ikke minst utstyr de skal bruke i arbeidslivet. Det er ikke sikkert det vil bety flere larlingplasser ute i bransjen, men kvaliteten pi elevene som gir ut fra skolen, vil bli hoyere, de vil rett og slett kunne mer, sier Mette Klever.

((

Oe som ikke har begynt d sette seg inn i det nye regelverket for personvern ennd, begynner d. fd ganske ddrlig tid.

- Gutlik Gundersen

Nye regler for personvern

Atte som behandter personopptysninger om kunder, egne ansatte, brukere etter andre, mb falge de nye personvernregtene som vit gjetde fra 25. mai.

TEKST: HANNE MAR.IA WESTEREN

EU VEDTOK i april zo16 en ny BakerogKonditor. personvernforordning, som har fitt navnet Hans rid til baker- og konditorbransjen General Data Protection Regulation er det samme som han gir til alle andre (GDPR). Den nye loven er sikalt EOS- bransjer: relevant, noe som betyr at den ogsi skal - Begynn med i kartlegge hvilke innfsres i Norge. personopplysninger din viiksomhet

Her i landet vil de nye personvernreglene behandler i dag. Det kan vare opplysninger gjelde fra 25. mai i ir, og de mi om bide kunder og ansatte, folges av alle som behandler alt fra kjopshiitorikk til personopplysninger om telefonnummer. Deretter Lunder,egne aisatte, HVa er det pi tide i sette seg brukere eller andre. ef pers^- '-- i de nye regleni Det giar de aller er Person- lnn l freste norske opplysninger? ':il [lfflf.1rtt virksomheter, opptysninger som kan knyttes tit en dokumentere alle ogsi bedriftene enkeltperson, som for eksempel navn, vurderinger eller i traker- og fsdsetsnummer, tetefonnummer eller tiltak man gjor. konditorbransjen. etbilde.Fingeravtrykk,sokehistorikkog reisemonster er eksempter pEr direkte Kan fe boter Kartlegging identifiserende opptysninger, mens Etter at detDe som ikke har atder, kjonn og adresse er eksempler nye regerverket begyntS.setteseginn p5 indirekte identifiserende er innfart og i det nye regelverket opptysninger. gjelder ifolge norsf for personvern enni., lov, vit Datitilsynet begynner i fi ganske dirlig gjennomfore tilsyn. tid, sier juridisk ridgiver i En 6edrift som ikke folger Datatilsynet, Gullik Gundersen, til reglene i den nye forordningen,

risikerer da i fi store boter pi opptil fire prosent av forrige regnskapsirs totalomsetning.

Men vi kommer til i vere ganske greie med alle som faktisk har pravd i gjare noe. Det er mer nrerliggende i gi boter til virksomheter som vi ser ikke har gjort noe for i sette seg inn i og folge de nye reglene, sier Gundersen.

Bruk sunn fornuft

Han legger ikke skjul pi at EUs nye personvernforordning er omfattende, og at det derfor er mye e sette seg inn i, men han mener ogsi at man kommer langt med sunn fornuft.

Til syvende og sist handler mye personvern om sunn fornuft, og det er noen grunnleggende prinsipper som gjelder for hele forordningen, som det kan vare lurt i sette seg inn i og ha i bakhodet. De grunnleggende prinsippene finner man i artikkel fem i personvernforordningen. Er man i tvil om noe er OK, kan man vurdere om det man gjar pi noen som helst mite strider imot disse prinsippene, tipser Gundersen.

Etterlyser en bransienorrn

Heidi Hetgesen i Rosenborg Bakeri synes det nye personvernregetverket er svert omfattende. Hun

@nsker seg derfor noen fettes retningstinjer for bransjen

SOM DAGLIG TEDER i Rosenborg Bakeri er det Heidi Helgesen som har ansvar for at bedriften folger alle lover og regler. Helgesen har titt med seg at en ny lov om personvern trer i kraft i neste mined, og hun er ogsi i gang med i sette seg inn i det nye regelverket.

Jeg opplever det nye personvernregelverket som svrert omfattende, og egentlig altfor tidkrevende i sette seg inn i for smi bedrifter som oss. Det er ogsi litt skremmende at man risikerer i fi flere millioner kroner i bot dersom man gjar noe feil. Derfor hiper jeg at det vil bli

utarbeidet en bransjenorm med noen felles retningslinjer eller punkter for hva som mi gjores, sier hun.

Ml vurderes

Daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke, sier at det kan vare aktuelt for bransjeorganisasjonen i utarbeide en bransjenorm for personvern.Vi jobber allerede med i ti til en bransjestandard for oppbevaring av pismurt mat, og vi mi vurdere om det ogsi vil vare naturlig i utarbeide en felles bransjenorm for personvernomridet, uttaler han.

Mindre salt bedre helse

,

Avstutningsseminaret for forskningsprosjektet <En sunnere matpakke> bte hotdt pa Det gamte museum i Osto.

TEKST: WENC}IE AALE H/EGERMARK, NOFIMA

A neousenr SAITET er et viktig folkehelsetiltak, og milet med dette prosjektet har vert i redusere saltinnholdet ibrod, smelteost og spekepolser. For brod og smelteost var mi.let en reduksjon pi 3o prosent og for spekepolse 40 prosent.

Hvorfor kan vi ikke bare ferne saltet?

Salt tilforer ikke bare saltsmak, det fungerer ogsi som en smaksforsterker. Dermed vil det i lerne saltet i stor grad pivirke smaksprofilen til matvarene. Saltet har i tillegg flere andre funksjoner, som i ske holdbarheten og pivirke konsistensen.

Nir det snakkes om salt i maten, er det snakk om NatriumKlorid. Det er det som gir den rene saltsmaken.

- Natrium er nodvendig for kroppen, og virt daglige behov er pi cirka 1,5 - z gram eller ),7-5 gram NatruimKlorid. Men

gjennomsnittlig saltinntak for nordmenn er antatt i ligge pi ro gram per dag, og et hoyt inntak av natrium forer til okt risiko for hoyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer, forteller lda Synnove Grini, ridgiver og ernaringsflzsiolog i Nofima.

Ved saltreduksjon er derfor et av tiltakene gjerne i bruke salterstattere som KaliumKlorid eller MagnesiumKlorid. Men KaliumKlorid har en bittersmak og MagnesiumKlorid en metallsmak.

Satt i brsd

Mengden salt i grovbrod er redusert fra zor4 tIl zory. I zor4 varierte saltinnholdet i brod med mellom o,77 - t,zg gram per roo gram brod og i zorT fra o,6o gram til r,oo gram brsd.

- Det er mulig i redusere saltinnholdet

i brod ytterligere, men det er viktig iva,rc klar over at saltet $rller flere funksjoner. Salt er viktig for smak, det reduserer vannaktiviteten og forlenger holdbarheten. Saltet reduserer ogsiL aktiviteten til gjrer og du trenger en viss mengde salt for at deigen ikke skal bli klissete, fordi saltet pivirker dannelsen av glutennettverket, sier seniorforsker Stefan Sahlstrom i Nofima. Sammen med Mesterbakeren og Nofimabaker Andr6 Lovaas har Stefan gjort en rekke bakeforsok med brad med ulikt saltinnhold. Smiskalaforsokene ble gjort hos Nofima og forsakene i storskala hos Mesterbakeren.

I smiskala er det teknisk mulig i bake loff helt uten salt, men i storskala trengs det minimum o,r8 gram salt roo g brod salt, forst og fremst fordi deigen blir for klissete

ElL.r,. ;l

uten salt. I tillegg pivirker saltreduksjonen smaken, mindre salt gir mindre kornsmak og en mer emmen smak.

Brod med surdeig

Smaken er den storste utfordringen ved saltreduksjon i brad, derfor ble det testet flere ulike typer surdeig for i se om det kunne bidra til bedre smak.

- vi testet hvetesur, rugsur og spontan surdeig samt surdeig med spesifikke melkesyrebakterier, og erfarte at de ulike surdeigene ga ulik smaksprofil. De mest lovende testene med tanke pi smaken ga surdeig med spesifikke melkesyrebakterier, forteller Nofimaforsker Mari Avrom Gaarder.

Hun legger til at smaksmessig er de pi riktig vei med et brsd som bestir av 40 prosent surdeig og spesifikke melkesyrebakterier, men det er en del teknologiske utfordringer, si videre forskning vil vare nodvendig.

Saltpartnerskapet

Det er dokumentert en sammenheng mellom inntak av salt, blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer. I zorr utarbeidet Nasjonalt rid for ernering en strategi for reduksjon av saltinntaket i befolkningen. Pi initiativ fra Helsedirektoratet ble Saltpartnerskapet etablert i zor4 for i redusere saltinnholdet i matvarer og servert mat. I partnerskapet

deltar bide myndigheter, matvare- og serveringsbransjer, forskningsmiljoer, frivillige og interesseorganisasjoner. Totalt teller partnerskapet nh 78 aktorcr, og har flere arbeidsgrupper. Nofima er involvert i flere av disse. Blant annet deltar Andr6 Lovaas i arbeidsgruppen som omfatter melog kornprodukter. I tillegg sitter Nofima i styringsgruppen for Saltpartnerskapet og i referansegruppen for intensjonsavtalen for et sunnere kosthold.

Hovedformirlet med Saltpartnerskapet er A. ake bevisstheten om at saltreduksjon gir bedre folkehelse og redusere mengden salt i bearbeidet mat. 7o8o prosent av saltinntaket kommer fra industribearbeidede matvarer og mat spist pi serveringssteder. Resultatene si langt viser steg i riktig retning. Fra bakerbransjen kan man vise til at de 3o mest solgte grove hverdagsbrodene ni inneholder o,9 gram salt eller lavere per roo gram. Tilsvarende tidligere tall var pi godt over 1,2 gram per roo gram.

De fleste bedriftene som er med i Saltpartnerskapet melder at de har redusert saltet i sine produkter. Blant annet har NorgesGruppen redusert saltinnholdet i sine brsd med zo prosent siden 2oII og dette utgjor en saltreduksjon piL over 15 tonn i iret. Orkla bidro til en irlig reduksjon i forbruket pi cirka 90 tonn i zo16. TINE bidrar med i redusere det totale inntaket av salt med r35 tonn irlig.

Men det er ikke bare de store som reduserer. Det er ogsi mange smi og mellomstore bedrifter med i partnerskapet. For eksempel har Ytteroy Kylling jobbet systematisk med saltreduksjon og samtidig doblet sin omsetning hvert tredje ir siden etablering.

SaltNett

SaltNett er finansiert av Norges forskningsrid og er for alle deltakerne i Saltpartnerskapet.

lntensjonene med nettverket er i:

- Etablere en kunnskapsplattform for matbransjen, helsemyndigheter, FoU og andre bransje- og interesseorganisasjoner.

- Legge til rette for erfaringsutveksling, bide innen egne matvaregrupper, og mellom matvaregrupper som tradisjonelt ikke jobber sammen.

- Samle kompetansen som finnes i de nordiske landene for iL utveksle erfaringer og utfordringer med saltreduksjon.

I januar ble det gjennomfort en workshop hos Nofima hvor over 50 deltakere fra Norge, Sverige og Danmark deltok. Senere i ir skal det arrangeres en fagdag som oppsummerer resultater fra tiltaksplanen for reduksjon av saltinntaket i befolkningen zo 14-r8.

For mer informasjon om Saltpartnerskapet: www.helsedirektoratet.no/folkehelse/ kosthold-og-ernering/salt-ogsaltpartnerskapet

NORDENS BESTE DESSERT:

Den norske desserten laget av Thea Victoria Thoren Jensen gikk hjem hos dommerpanelet, som be[@nnet prestasjonen med titteten <Nordens beste dessert>

Desserten bestod btant annet av ananas, kokos, Malibu- ganache, chiti, koriander og flambert ananas.

Nykommeren pi Baker- og Konditorlandstaget, Thea Victoria Thoren Jensen, ga Norge kategoriseieren i (beste dessert>> i Nordic Pastry Cup.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

DET NORSKE LAGET: Thea

Victoria Thoren Jensen (t.v.) fir velfortjent heder n5r kategoriprisene detes ut. Her sammen med [agvenninne Tonje Hottungen.

DERMED FULGTE Thoren Jensen opp

Norges kategoriseier i Nordic Pastry Cup i Stockholm i !or. Det gjorde hun med en desserttallerken som inneholdt bide mange elementer og mange smaker. Til tross for at desserten bestod av mange elementer var nykommeren, som til daglig jobber pi restauranten Vaaghals, ferdig i god tid.

Sydlandske smaker

Temaet i hele konkurransen var sport og konditorene hadde valgt surfing som <<sportsgren>.

- Vi tenkte pi strandliv og deilige drinker i tematikk og den fsrste id6en var at det skulle vare en pifia colada-sorbet som hovedelement i desserten. Derfra utviklet det seg videre til at vi jobbet med ananas, ristet kokosiskrem og Malibu-ganache, som du finner en pifla colada. Vi liker ogsi i leke litt med smaker som ikke er si vanlig i desserter, og vi la inn litt chili, koriander og flambert ananas, sier Thoren ]ensen.

Norges desserttallerken inneholdt ogsi vannbakkels, romkake, marshmallows og italiensk marengs.

Pi hjemmebane

- Detivinne denne kategorienvarviktig for meg, og det har egentlig vert hovedmilet mitt i konkurransen. Jeg har jo lite konkurranseerfaring, og tenkte at det var smart i ha fokus pi det jeg jobber med i det daglige. A fe beste dessert var en veldig fin avslutning pi konkurransen for min del, sier Thea Victoria Thoren Jensen.

Ogsi trener Vibeke Loseth var sv&rt fornoyd med prestasjonen. Hun satt ogsi i dommerpanelet og registrerer at det norske laget er de som eksperimenterer mest med smak.

- De andre lagene safer mer med smakene enn det norske laget. Jeg synes det er spennende at vi tenker kreativt pi smak og har en kultur for i vere lekne og tor i. utfordre det tradisjonelle, sier Loseth.

- Jeg foler at jeg hadde ganske god flyt til tross for at det er mange elementer som helst skal lages samtidig. Til slutt ble desserten ganske bra, og jeg synes jeg traff godt, sier kategorivinneren.

Nordens beste dessert hadde hete

Kun 5 poeng

UNNASOTVET

Norge endte p6 tredjeptass i Nordic Pastry Cup 2OIB, men var bare fem poeng unna sotvptassen i en konkurranse der Norge tapte verdifutte poenger da den danske dommeren underkjente showpiecen. ,

NORGE HADDE UTFORDRINGER med oppkjoringen til konkurransen fordi Vilde Nistad Strandos ikke hadde fett nok tid til i ove. Derfor valgte trenerne i sette inn Tonje Holtungen, som kun fikk to uker pi i trene frem til konkurransen. Sett i det lyset er Norges prestasjon meget bra. Noen av dommeravgjorelsene bidro imidlertid til at solvet glapp.

Jevn konkurranse

Danmark vant irets Nordic Pastry Cup foran Sverige og Norge. Det var kun disse tre landene som konkurrerte etter at lsland ikke stilte lag og Finland boikottet konkurransen etter fadesedommingen i Stockholm i !or.

Her er poengsummene: rDanmark:4795

z.Sverige:4644

3. Norge:4639

Kategoriprisene endte slik:

- Beste showpiece: Danmark

- Beste dessert: Norge

- Beste sjokoladekake: Danmark

- Beste iskake: Danmark

Dette leverte Norge

Norges sjokoladekake bestod av sjokoladebunn, kaffefudge, banankompott, pasjonsfrukt-crunch, yoghurt-skum, yoghurt crumble og melkesjokolademousse. lskaken bestod av en pistasjbunn og smaker av kokos, agavesirup, tequila og tonkabonner. I tillegg inneholdt kaken granateple- og blodappelsinsortbet og yoghurt-is laget av appelsin- og pasjonsfrukt. Norges dessert, som vant kategorien, bestod av vannbakkels, romkake,

kokoscrumble, marshmallows, ananasbunn, ananaskaramell, romkake, romgele, italiensk marengs, ananasmousse, kokosiskrem og pisket Malibu-ganache.

Den norske showpiecen var preget av surfing, som var tema for det norske laget. Et stort surfebrett stod sentralt i presentasjonen.

Underkjente showpiece

Det er uvanlig at en dommer underkjenner temaet i en showpiece, men det skjedde i Herning. Den danske dommeren ga den norske showpiecen 7 pi en skala til 15 i kategorien tema. Den lave summen gjorde at hoveddommer stilte sporsmil om hvorfor dommeren ga en si lav poengsum. Han mente at showpiecen ikke traff pi temaet, som var sport. Det til tross for et stort surfbrett med tilhsrende elementer. Det var kun den danske dommeren som var av denne oppfatningen. De andre dommerne ga den norske showpiecen fra rr til rz poeng. Etter praten med hoveddommer, hoynet han med ett poeng og avga 8 poeng til den norske showpiecen. Hadde han gitt samme antall poenger som de andre dommerne, ville Norge ha vunnet kategorien. Resultatet var at den danske showpiecen vant, selv etter at deler av den knakk under montering.

Sure fem poeng unna solvplass

I sterk motsetning til forirets konkurranse i Stockholm, der ingen noen gang fikk vite poengsummene og hvordan lagene li an i forhold til hverandre, var det full ipenhet pi irets nordiske mesterskap i Danmark. AIle poenger ble tilsendt laglederne kun timer etter konkurransen var ferdig.

Coach pi det norske Baker- og Konditor-

landslaget, Andr6. Lavaal er ikke enig i flere av dommeravgjorelsene i Nordic Pastry Cup zoI8, men vil bidra med diplomati i form av tettere samarbeid mellom de nordiske landslagene og et felles reglement.

God prestasjon

- Nir det er sagt, er vi ekstremt stolte som lederteam, som fir jobbe med disse utoverne. Vi er kry av det vi leverer. Thea, som er helt fersk, gir hen og vinner kategoriprisen i dessert. Og Tonje hopper pi to uker for konkurransen. Med alt dette tatt i betraktning gjor vi en svert god prestasjon, sier Andr6 Lavaas og Vibeke Loseth.

BILDE 1: Danskenes showpiece knakk under montering. men vant [ikevel kategorien.

BILDE 2: Den danske sjokotadekaka vant sin kategori med smaker av btodappetsin, appetsin og sitron.

BILDE 3: lskaken fra det danske laget vant kategorien. Kaken hadde smaker av gutrot, pasjonsfrukt, sitron, bringebar og rips.

BILDE 4: Den norske showpiecen bte stridens kjerne i konkurransen, etter at den danske dommeren mente at surfrng ikke er sport og at det norske taget hadde bommet pd tema.

BILDE 5: Det norske lagets dessert bte kategorivinner.

TEKST: ODDBJ@RN ROKSVAAG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

BILDE t Danskene med siste finpuss av sin showpiece som vant kategorien.

BILDE 2: Det norske laget bestod av Jonathan Burt, Yusuf Abdirahman Mohamed og Fredrik Lonne.

8lIDE 5: De danske brodene frkk gutt i kategorien brod og bagett.

BILDE 4: Hoveddommer Peter Rolaj sjekker at den norske brodskutpturen hotder mdl.

BILDE 5: Denne svenske sotbaksten tok kategori-gutt

Bronse i Nordic Bakery Crp IITT(STANGUT)

Det norske taget tok tredjeptassen i Nordic Bakery Cup 201-8

Danmark tok seieren med Sverige pEr andreptass.

DET NORSKE LAGET bestod av Fredrik Lenne, Yusuf Abdirahman Mohamed og lonathan Burt. De hadde valgt LillehammerOL i rg94 som tema. Her hadde de gjenskapt symboler fra olympiaden som preget flere av produktene.

Danmark klart best

Prestasjonen til det norske laget holdt til en tredjeplass i Herning i Danmark. Det ble litt stang ut for de norske deltakerne, men de er fornayd med gjennomforingen. Det konkurrerte fem nordiske lag i konkurransen etter at Finland boikottet konkurransen.

Her er poengsummene:

r. Danmark: 53zr

z. Sverige:4938

3. Norge:4826

4. lsland:4135

Kategoriprisene endte slik:

- Beste showpiece: Danmark

- Beste sotbakst: Sverige

- Beste brod og bagett: Danmark

Dette leverte Norge

Fredrik Lanne var ansvarlig for kategorien <brsd og bagetter> som inneholdt klassiske bagetter, fantasifulle bagetter,

porslonsbrod, surdeigsbrod (blant annet inspirert av formen til vikingskipet pa Hamar), og speltbrod inspirert av Ol-ilden. I irets overraskelsesbrsd fikk deltakerne epler, jordskokk og hvetesur.

Yusuf Abdirahman Mohamed var ansvarlig for sstbaksten. Her ble det laget danske wienerbrod med smak av ananas og pasjonsfrukt, croissanter, pain au chocolat, brioche og egenkomponerte boller.

Jonathan Burt hadde ansvar for showpiecen, som var sterkt inspirert av OLilden pi Lillehammer.

<<Litt stang ut>

- Vi taper litt overhele fiala. Vi er rett og slett ikke best. Og resultatet er helt rettferdig og helt greit. Vi hadde hipet pi at Fredrik skulle ta en kategoriseier, men det gikk ikke denne gangen. I denne konkurransen satt vi dommerne i tre og en halv time og loftet nummerskilt. Det ga totalt sett mange poeng, og Ioo poeng er en veldig liten differanse i denne konkurransen. For Norge var det litt stang ut, men vi er ikke langt unna toppen. Utoverne gjorde en kjempeinnsats, sier coach Andr6 Lavaas.

50/50 epler og jordskokk Mysteriebrodet er et produkt hvor brodbakerne fir utdelt noen rivarer dagen for konkurransen, og si fir de en time pi

seg til i lage en oppskrift de mi bruke pi konkurransedagen. I ir var rivarene epler, jordskokk og hvetesur.

- leg har ikke jobbet med jordskokk for, si jeg tenkte at den mitte jeg bake i ovnen for i myke den opp. Epler har jeg iobbet med, si det var for si vidt greit, men jeg visste ikke helt hvordan jeg skulle balansere disse to rivarene i oppskriften, si det ble rett og slett litt tipping.

- Jeg endte opp med i bruke ca 5o/5o epler og jordskokk, men dette var ett av produktene hvor jeg slet litt med overheving, si det ble ikke helt optimalt utseendemessig. Men innvendig ble det bra, sier Lonne.

Fornoyd trener

- Jeg synes laget gjorde en god figur. Vi har et lag med to debutanter som har hatt kort tid til forberedelser, og jeg synes de leverte. Jonathan gior en god jobb pi showpiece, og fullfarer til tross for et par skjrer i sjoen, sier trener pi Bakerlandslaget, Erlend Loken Volden.

- Yusuf lager ogsi kjempebra produkter og Fredrik leverte slik vi hipet. De har jobbet hardt og samarbeidet godt. leg er stolt og imponert over gutta, sier Loken Volden.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN, ODDBJORN ROKSVAAG

,t h

-qr

@ o SKALKARE

ARETS BAKERI 2018

TE KST: ODDBJORT{ ROKSVAAG

BKLF HAR TATT INITIATIVET til konkurransen Arets

Bakeri zor8. Her oppfordres bedriftskollegaer i bransjen til i stemme frem bedrifter som oppfattes som gode og eksemplariske bedriftskollegaer, fremstir som gode eksempler for faget og bransjen og som er verdige til i motta prisen.

Mi"let med kiringen er i ske bevisstheten om alle de element som til sammen utgior en vellykket bedrift, i fremheve og presentere gode bedrifter samt styrke samholdet i bransjen.

En liste over de anbefalte bakeriene blir offentliggjort i april. Bedrifter kan deretter stemme frem bakerier fra denne offisielle listen. De bakeriene med flest stemmer blir deretter gjenstand for videre vurdering av en fagkomitd bestiende av fagfolk fra eksterne mlljaer med serlig kompetanse pi bedriftsvurdering.

Skal vurderes etter disse kriteriene Fagkomitden vil sortere og vurdere bedriftene med flest stemmer etter folgende i.tte kriterier:

,, 0konomisk utvikling og bereevne

>r lnnovasjon/nyskapningsevne

>> Fokus pi samfunnsansvar

> Helhetlig profil og markedsfaring

>> Endring og omstillingsevne

,, Medarbeidertilfredshetsindeks

>> Sammensatt fagkompetanse

,, Omdsmme/merkenavn

<Arets bakeri zor8> vil bli presentert pi landsmotet, og vinneren blir tildelt en premie bestiende av et pengebelop, en blankett, et diplom og blomster.

BKLF har inngitt et innkjopssamarbeid med Visma for sine medtemmer

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG

SAMARBEIDET GIR ALLE BKLFmedlemmer tilgang pi ferdigforhandlede innkjopsavtaler hos 4o leverandarer innen relevante omreder.

Avtalene er, ifalge Visma, blant de beste i markedet, og hjelper bedriften i

spare bide tid og penger pi sine innkjop. Avtalene dekker de fleste omrider av administrative innkjop. Som medlem av Visma Innkjopssamarbeid slipper man administrasjon knyttet til bedriftens innkjopsavtaler. AIle innkjopsavtalene er

samlet i en nettbasert innkjopsportal, og man kan enkelt gjore innkjop nir og hvor man onsker.

Nytt regelverk om akrylamid

TEKSTT HANNE MARIA WESTEREN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

I NOVEMBER i for vedtok EU en ny forordning om reduserende tiltak og referanseverdier for i fi ned niviene av akrylamid i naringsmidler. Forordningen er EOS-relevant, noe som betyr at den ogsi vil bli innfsrt i Norge.

Vi vet ikke noyaktig nir, men det skjer nok innen forste halvir i ir. Ni er vi inne i en overgangsperiode, der vi jobber med i fi pi plass en egen norsk forskrift som sier at denne loven ogsi gjelder i Norge, forteller seniorri:dgiver

Snart btir det tovpdtagt a redusere innhotdet av akrytamid i mat og drikke. !

Det etableres samtidig referanseverdier som mil pi om tiltak er iverksatt. Den norske oversettelsen av loven er enni ikke klar, men den foreligger pi alle EU-sprik, inkludert dansk og svensk.

I den nye loven er det egne bestemmelser knyttet opp mot brod og bakervarer. Disse gir blant annet pe rivarebruk, temperaturstyring og hvordan du styrer produksjonen din, sier Eikefiord.

Ulike krav i Mattilsynet, An-Katrin

Eikeford. Akrytamid

Et aktuelt tiltak for bakerier

-TJf;:iJ

fi.fJl,:#::

Spesifikk krav Er et kjemisk stoff som asparagnase i Problematikken dannesnaturtigvedbaking, produks jonen. rundt akrylamid fritering, steking etter gritting av Dette for e i nreringsmidler stivetseshotdige matvarer ved hoy redusere stoffet har vart kjent temperatur (over 120'C). aspirigin, som er siden 2ooz, og siden den sans har Regnes for 5 vere kreftfremkattende :l l"r:i::iift"l:l gjennom 5 skade arvematerialet ii. aKrytamlo sKal matbransjen forsokt "i;^;;,"^: ;:.;:;-, .-;_. --l;- dannes. i hindtere dette selv. (DNA)' og derfor bor nivSene i -_bet vil bli stilt De nye maten vere sa lave som mutig' ulike krav til u]ike reglene bygger pi en virksomheter i det nye <verktoykasse> som lovverket, blant annet bransjen selv har utviklet. ut i fra hvilke produkter Forskjellen er at na blir dette som produseres og storrelsen pi lovpilagt. Bakgrunnen er at man se at bedriften. bransjen ikke klarte i fi ned niviene avDe store bedriftene mh giare flere akrylamid i mat og drikke tilstrekkelig med tiltak enn de smi. Men det kan ogsi bli stilt den frivillige ordningen, forteller Eikeford. flere krav til smi bedrifter som er tilknyttet De nye bestemmelsene innebarer at det en kjede, forteller Eikefiord. gis mer spesifikke krav til gjennomforing av Ridgiverens generelle inntrykk er tiltak for i redusere niviene av akrylamid i imidlertid at bakeri- og kornbransjen ikke ulike matvarer (potetbaserte, kornbaserte har spesielt store utfordringer knyttet til og kaffe). akrylamid.

Men det nye regelverket omfatter helt klart bakerbransjen ogsa, og derfor er det viktig at man ute i bedriftene har et bevisst forhold til akrylamid og praver i redusere si mye som mulig. Jeg vil absolutt anbefale i sette seg inn i de nye reglene si fort som mulig, sier Eikef ord.

TRENDER

Slik vi ser pd den nye digitaliseing sb olg en er analyse av samspillet melloa menneske og maskin en av de avgj o rende mulighe tene.

Sier forskningssjef Werner O. Fittvedt i Dynatec. Les saken pdr side 30.

Kioper for fl dele bilde

En ny undersoketse utfort av Mars Wrigtey Confectionery viser at hatvparten av atte mi[[enniumsgenerasjonen (unge fodt mettom 1981 og 1996) kjoper seg noe godt bare for 5 dele et bitde av det i sosiale medier. Denne informasjonen b@r smarte markedsforere benytte seg av. skriver Confectionerynews.com.

Smaken av verden

Fotk ftest reiser stadig mer, og pA reisene titegner de seg nye smakspreferanser- og vaner. Derfor er dagens forbrukere veldig Spne for etniske smaker og produkter fra andre [and. Dawn Food har identifisert denne trenden som <No passport required>, og mener den vil vere stor de neste tre til fem 5rene.

Flatt anses sorn sunt

Ftate brodtyper som pita og tortitta er i ferd med 5 bti dagtigdags over nesten hete verden. De flate brodtypene surfer nemtig pi den gtobate sunnhets- og hetsetrenden. Forklaringen er at flate brod blir ansett som sunnere fordi de inneholder mindre karbohydrater enn tykkere brod, skriver Bakingbusiness.com.

Er probiotika det nye proteinet?

Den siste tidens @kte fokus pd tarmhetse og funksjonett mat, har forl tit et kraftig oppsving interessen for probiotika, skriver Bakingbusiness.com. Mye tyder pii at probiotika kan bti tike stort som protein har vert de siste 6rene, og ftere amerikanske bakerier har atterede [ansert nye produkter titsatt probiotika.

Fikenkake til bryllupet

Bryllupssesongen er rett rundt hjornet. og i fotge Pinterest's Wedding Report 2018 er fikenkaker drets virketige store bryltupskaketrend. Nettstedet har nemlig notert en okning pd over 500 prosent i antatl sok pd fikenkake det siste aret. Honning og sote bar er smaker som 96r godt sammen med fersk fiken.

Starbucks lanserer te-Iatte

Kaffekjeden Starbucks [anserer tre nye te-drikker: Rooibos Tea Latte, Matcha Tea Latte og Red Appte Rooibos Tea Latte, som atte kan serveres vegansk og [aktosefri. Starbucks har brukt tre 6r pd 5 utvikte de nye oppskriftene ved hjetp av en hett ny mikroteknikk hvor smaken trekkes ut fra hele teblader.

Vegansk brodnyhet I

LANSERING: Vegantrenden sprer seg ni raskt i Danmark, ogsi i <to go>-markedet, fordi mange onsker seg et sunt og brerekraftig alternativ til tradisjonell convenience. Det danske bakeriet Miss Bagel har derfor utviklet et nytt porsionsbrod som er bide okologisk, vegansk, sunt og velsmakende. Produktet ble lansert pi FoodExpo-messen i Herning i Danmark fra 18. til zo. mars.

- Vi tror forbruker er interessert i et produkt som dette, og hiper i fi det ut i dagligvare i lopet av kort tid, sier Tom Tietze i Miss Bagel, som spesialiserer seg pibagels og amerikanske bakervarer.

Miss Bagels nye veganbrod inneholder hvetemel, linfro, spinat - og japansk matcha-te, som er kjent for sin intense smak og hoye innhold av antioksidanter. Bradet er rustikt i formen, kommer ferdig oppskjert og passer bra som sandwich eller burgerbrod.

- Dette produktet har en meget god smak, og med en voksende vegansk trend i det danske markedet tror vi at det vil bli tatt godt imot av forbruker samt bli populart i det profesjonelle markedet, sier John Lang i Miss Bagel.

tfra Miss Baget vitsti godt an i det danske markedet.

Foto: Jon-Are Berg -Jacobsen

Danmarks beste romkule

XAnlnC: Pi FoodExpo-messen i Herning i forrige mined ble Danmarks beste romkule kiret for fsrste gang. Bransjeorganisasjonen Bager- og konditormestre i Danmark stod bak konkurransen, som 3z bakerier deltok i. Hvert bakeri stilte med roo romkuler, og si var det opp til forbrukerne iL smake seg

frem til den aller beste. Vinneren ble til slutt Carsten Mathiessen, som driver Norre Aaby Bageri pi Fyn. Pi andreplass kom Henrik Nielsen fra Nielsens Bageri, mens tredjeplassen gikk til Claus Toft Hansen fra Seest Bageri.

Bal"/U Clur,n' Stsrst og viktigst i Asia

MESSE: Fra 9. til rz. rr,ai gir Bakery China av stabelen i Shanghai New lnternational Expo Center. Bakery China er den storste og viktigste messen for baker- og konditorbransjen i Asia og Stillehavsoyene. Messen har vrert arrangert irlig siden r9g7, og den blir storre og storre for hver gang. Fjori:rets messe hadde nz zS4besokende fra over roo ulike land og over 2ooo utstillere fra rundt 3o ulike land og regioner. Arets messe fir en utstillingsarena pi over 2oo ooo kvadratmeter, hvor det vil bli vist frem en fenomenal mengde produkter og tjenester.

Kina er i dag det landet i verden som bide produserer og konsumerer mest baker- og konditorvarer. Det kinesiske markedet for bakervarer vokser ogsi raskest i verden, med en stabil okning pi rundt 14 prosent hvert ir.

Tom Tietze og John Lang (tidtigere bakemester i Baker Hansen) tror det nye veganske produktet

POSITIV: nnovasjonsdirektor

i IBM Norge, Thomas Anglero, forteller om ny teknotogi som vitgi bakere og konditorer uante mutigheter i fremtiden.

Forsmak pe ENREVOLT.JSION

Kunstig intettigens, robote r og 3D-printlng 6pner opp for en he[ verden av nye mutigheter innen baker- og konditorfaget. Men behovet for dyktige fagfotk vit ikke forsvinne av den grunn.

TEKST: HANNE MARTA WESTEREN FOTO: tBM NORGE OG DTNARA KASKO

COOL AS HELL. Det er ordene innovasjonsdirektar i IBM Norge, Thomas Anglero, bruker for i beskrive de fremtidige mulighetene som kunstig intelligens kan tilfore baker- og konditorbransjen. Han forteller at IBM har utviklet en programvare som kan lese og forsti narmere 8oo millioner sider med informasjon i lapet av ett sekund. Systemet kan analysere, se sammenhenger, trekke konklusjoner, lage hypoteser og komme med forslag til losninger.

Watson er et kognitivt system, som bide forsti.r, vurderer og lerer mer som et menneske enn en maskin. Vi beskriver derfor denne programvaren som <skt intelligens>, heller enn <kunstig intelligens>. Watson kan brukes som en hjelper eller ridgiver i nesten alle bransjer

og industrier, sier Anglero.

lnspirertetil mer lek

Da Watson for noen ir siden ble teamet opp med kokkene ved New York Culinary lnstitute, resulterte det blant annet i flere hundre nye oppskrifter, hvorav noen av dem ble utgitt som oppskriftsboken Cognitive Cooking with Chef Watson. Prosessen startet med i lare Watson alt om matlaging, ulike ingredienser og vanlige oppskrifter. Deretter ble Watson bedt om i utvikle egne oppskrifter...

- Mange av dem ble veldig rare, men mange av dem ble ogsi veldig gode. Det viste seg at Watsons favorittingrediens var kaffe. Han brukte kaffe i veldig mange oppskrifter, og da kokkene si det, skjonte de med en gang hvorfor. Kaffe forsterkerjo

andre smaker. For de erfarne kokkene ble dette en aha-opplevelse som forte til at de selv begynte i leke og eksperimentere mer med maten igjen, forteller Anglero.

Skaper flere jobber

Han understreker at bruken av kunstig intelligens i matlaging enni er i en tidlig startfase.

Men det kommer til e bli <<en revolusjon>>, ogsi i baker- og konditorbransjen. Se bare for deg en programvare som Watson, som hindterer all tilgjengelig kunnskap om baking og alle verdens ingredienser. N5.r en veldig kreativ baker fir jobbe sammen med en slik programvare, kan det bli virkelig spennende. Dette handler nemlig ikke om e erstatte mennesker med maskiner, men om i bruke

et verktoy som forsterker vire egne kreative prosesser.

Mange frykter at de vil miste jobbene pi grunn av kunstig intelligens, men innovasjonsdirektoren i IBM Norge tror at kunstig intelligens snarere vil skape flere jobber.

Vir erfaring er at bedriftseiere som tar i bruk Watson for i kunne si opp ansatte og dermed spare penger, ender opp medLgiare det motsatte, altse e ansette flere. Dette fordi produktiviteten og inntieningen oker med Watson pi laget, sier Anglero, som ser for seg at det kan bli <veldig interessant>> i baker- og konditorbransjen nir man finner enda smartere losninger for 3D-printing av mat, og kombinerer denne teknologien med bide kunstig intelligens og dyktige fagfolk.

Nir man loser utfordringen som ligger i holde ingrediensene ferske i en slik printer, vil dette kunne ipne for en hel verden av uante muligheter, sier han.

Printer kakeformer

Den ukrainske konditoren Dinara Kasko (28) er blant dem som allerede har tatt en 3D-printer i bruk i arbeidet sitt. Hun benytter den nye teknologien til i lage uvanlige kakeformer i silikon, og i lopet at

kort tid har hun rukket i fi over 56o ooo falgere pi lnstagram. Som tidligere arkitekt var Kasko allerede vant til i jobbe med 3D-modeller da hun beveget seg over til konditorfaget.

Som konditor ville jeg lage noe nytt og personlig. Jeg forsto ogsi raskt at form og utseende er like viktig som smak i dette faget, forteller hun til nettstedet www.3dnatives.com.

Kasko bruker for tiden 3D-printeren Ultimaker 3, og hun tjener blant annet penger pi i selge silikonformene, inkludert oppskriftene sine, til andre. Selv synes hun ikke at kvaliteten pi 3D-printet sjokolade, marengs og mousse er god nok enni, men muligheten til i printe figurer og monstre med disse ingrediensene er absolutt tilstede. Det kan for eksempel gjores med 3D-printeren Foodini fra Natural Machines eller Choc CreatorVz.o Plus fra Choc Edge.

Men kvaliteten pi disse printerne kommer helt sikkert til e bli mye bedre ganske snart, og det blir interessant, slir Dinara Kasko fast.

Konditor med 3D-printer

Den ukrainske konditoren Dinara Kasko bruker en Uttimaker 3 tit 5 printe ut sine egne kakeformer i sitikon. Stik klarer hun €r lage unike og persontige kaker som vekker oppsikt over hete verden. Kasko har i lopet av kort tid f6tt over 560 000 fotgere pd lnstagram.

Baking med kunstig inte[[igens:

Google har, i tikhet med lBM, ogsS utviktet kunstig intettigens. I desember i fjor bte dette systemet brukt ti[ 6 forbedre bakeriet Gtuten Free Goat sin oppskrift pi sjokotadecookies. Pd Googtes blogg fortelter innehaveren av bakeriet, Jennifer Harris, at hun setv atdri vitte ha funnet p6 a tilsette to hete spiseskjeer med kardemomme en stik oppskrift. Men det foresto systemet. og resuttatet bte overraskende godt.

BreadBot er et automatisk minibakeri som bte tansert p6 den internasjonale teknolog messen SXSW iTexas forrige m6ned. Det har tatt setskapet Witkinson Baking Company ti 5r 5 utvikte systemet, som btant annet stotter seg pa kunstig intetligens. Forretningsid6en er d leie ut de inteltigente bakerirobotene til dagtigvarebutikker

DIGITALISERING:

FIJNDAMENTAL.T

NYTT ELLER MOTEORD?

- Det er mye snakk om digitatisering i utike fora og medier, og for mange kan det nok oppteves som mye utl og tite konkrete og store endringer, sier forskningssjef i Dynatec, Werner O. Fittvedt, som spSr at bransjen har store endringer i vente.

- Pi Dynatec er vi lidenskapelig opptatt av i utvikle losninger som skaper milbare resultater for kundene vire. Det betyr at vi jobber mye med i forsti. kundenes hverdag for i se hvordan nye losninger kan glare den enklere, mer effektiv og skape verktoy der kunden fir bedre oversikt tll i gjare strategisk riktige besl utninger.

- For utvikling betyr forandring og forandringsprosesser er ubehagelige. Personlig faler jeg office-oppdateringene er definitivt hyppige nok og at det tar en stund for produktiviteten er tilbake pi samme nivi som far oppdateringen. Det er fort gjort at brukerne fir for lite fokus i endringsprosesser og at resultatet blir enten dirlig eller i det minste dirligere enn det kunne blitt. Si hvordan kan man bidra til gode prosesser der brukerne fir anledning til i tilfore kunnskap og innsikt tidlig og underveis i prosessen?, spor Filtvedt.

Hoste kompetanse fra brukere

Det har historisk vert populrert i bruke medvirkningsforumer, sporreundersokelser

og intervjuer for i kartlegge brukerkompetanse og bygge gode losninger som oppleves enkle og intuitive.

- Et av problemene med denne fremgangsmiten er at de mest utadvendte og sosialt ivrige brukerne lett fir mest innflytelse i prosessen. Men de faglig sterke brukerne er ikke alltid de mest utadvendte. Si hvordan kan man hoste kompetanse fra brukere som ikke er utadvendte og hvordan mile hvordan systemet faktisk fungerer sammen med brukerne og hva som blir resultatet av samspillet mellom menneske ogmaskin.

- Dynatec har jobbet med slik systematisk innhenting av data fra produksjonslinjer i samarbeid med kunder for i analysere hvordan utstyr brukes, hvordan interaksjonen mellom menneske og maskin fungerer og hva som blir konsekvensene av ulike menneske- og maskinfeil.

Wearables

- Hvordan bar informasjon gis til operatoren? Hvilken informasjon bor gis

i form av adaptivt touchpanel, telefon, smartklokke eventuelt andre <<wearables>> for i lykkes i i overfare nadvendig informasjon? Det avgjorende er at brukeren skal ti et riktig bilde av situasjone n og gjare riktige beslutninger for i holde kvaliteten og produktiviteten hay. Det skal ogsi oppleves lite stressende og overforing av masse unodvendig informasjon er derfor lite heldig. Typen informasjon, hvilken plattform, hvordan og nir informasjonen gis vil vxre avgjarende for kvaliteten pi beslutningen som tas og hvordan arbeidssituasjonen oppleves for brukeren.

- Slik vi ser pi den nye digitaliseringsbolgen er analyse av samspillet mellom menneske og maskin en av de avgjorende

\ mulighetene. Vi tror endringstakten vil oke fremover med stadig nye prosesser og losninger. Men mennesket vil fortsatt vere avgjorende og samspillet menneske og maskin vil derfor kreve stadig hoyere fokus for i lykkes med kontinuerlig uwikling, sier Filwedt.

Store endringer i vente

- Digitalisering er en ganske stor sekkebetegnelse som inneholder stort sett det meste av digital automatisering som erstatning for manuelle prosesser. I forhold til tidligere er bruken av store prosessorer og kunstig intelligens nye muligheter som gjor at storre datamengder fra mange kilder kan bearbeides og der man kan finne

sammenhenger uten at man trenger i vite eksakt hva man leter etter pi forhind. Hvis man tygger litt pi denne muligheten kan man se at det potensielt kan ligge veldig store endringer i vente.

- I en verden der stort sett alle forbrukere og etter hvert stadig flere ting er pi nett og legger igjen digitale spor, genereres det en enorm datamengde. Dette gjor at man kan mile ganske abstrakte stsrrelser som stemningen i en befolkning og for eksempel lodde hvorvidt et nytt produkt bor ha helse eller <unn deg en pause> fokus. Den digitale fremtiden blir veldig spennende, avslutter Werner O. Filtvedt.

FREMTIDE hos at me[[om og avgjorende

Slik vi ser pA den nye digitalisering s-bolgen er analyse av samspillet mellom menneske og maskin en av de avgj orende mulighetene.

- Werner O. Filtvedt

ANALYl lcs

Smartere maskiner kobletpfl internett

I nar fremtid btir brodskjeremaskinen elter ovnen i butikken servet far de ansatte vet at det er noe gatt med den. Det er dette som er tingenes internett.

MASKINER TRENGER SERVICE og oppfolging for i fungere som de skal og ha optimal oppetid. Flere produsenter av maskiner til naringsmiddelbransjen er ni koblet pi nett, og slik kan maskinens levetid og bruk optimaliseres.

Full kontroll

For eksempel kan kjoleanlegg kobles mot nett og overvikes. Et bakeri hvor det kjoles varer for mye penger kan gi i stykker en lordag natt.

- Vi har et system hvor det sitter en operatar ogfalger med pi. en rekke maskiner online. Ryker det et kjoleanlegg med masse varer en lardag natt, si blinker det rodt og det kan igangsettes nodprosedyrer. Operataren tilkaller den som stir oppsatt som kontaktperson. Det kan redde bakeriet for store summer, sier Per-Morten lohansen, salgssjefi Foodtech Bakeri og lndustri.

Dette systemet kan ogsi brukes til i samkjore temperaturer hos en kunde som har kjolelagre pi forskjellige plasser.

- Hvis det er et poeng at alle varer skal vare like og smake helt likt, si kan man samkjore noyaktige temperaturer i alle rom som er tilkoblet. Utstyret kan ogsi ti oppdateringer fra en sentral kilde, for eksempel modus pi en kjolekompressor eller lignende. Samtidig kan man sette opp systemet slik at det gir en lokal alarm hvis noen glemmer i lukke en dor til et kj alerom, og det er folk tilstede, sier Espen Slittedalen, key account manager i Foodtech.

Endre rutiner online

En driftsansvarlig pi. et utsalgssted kan folge bruken av alle maskiner pi egen laptop, for eksempel hvis en ansvarlig har behov for i

vite hvor ofte en vare stekes.

- Driftsansvarlig kan hele tiden sjekke om ovnen brukes mest mulig effektivt, og med data han samler inn kan han endre stekerutiner for maksimal utnyttelse. Pi for eksempel en bensinstasjon skal man steke lite og ofte for hele tiden i ha ferske varer, sier Slittedalen.

- Pi: Unox-ovnene har vi utvidet garanti hvis kunden kjoper ovn med et Wi-Fi system. Da minimerer vi problemer og kan hele tiden sjekke om ovnen fungerer slik den skal. Er det et problem, si kommer det noen fra service her hos oss og fikser, gjerne for de ansatte vet at det er noe galt, sier PerMorten Johansen.

Leie per brod

Kontroll over systemene er viktig. For eksempel vil en driftsstans kunne vare kostbart. Det er viktig i fi en diagnose pi utstyret si raskt som mulig, og med WiFi systemet finner teknikeren feilen mye raskere. Dermed sparer kunden penger og tid.

Et fremtidsscenario er ogsi at flere maskiner leies ut. I Sverige er utleie stort, og der er cirka 8o prosent av maskiner pi leie, mot om lag 20 prosent i det norske markedet.

Det har blitt testet ut systemer hvor en leverandor stir som eier av for eksempel en ovn i en kantine. Da mi man bruke en strekkode for i bruke ovnen, og slik kan leverandoren sikre at deres ovn bare brukes pi deres produkter. Dette var ingen stor suksess, men vi kan se lignende losninger i fremtiden.

- Fremover vil vi ser pi muligheten for i leie ut brodskjarere. De stir jo utplassert

i butikk og det skjer stadig noe med disse maskinene. Det vi tenker oss i fremtiden er oppkoblede brodskjarere som leies ut til butikker. Da er all service inkludert og vi stir klare til iL reparere med en gang vi fir en feilkode i vire systemer. Leieprisen kan da vere per oppskjart brod, sier Per Morten.

Fakta:

Foodtech har startet et samarbeid med Kuben videregAende om 6 utvikte brodskjarere kobtet opp med Wi-Fi. M6tet er da at skjeremaskinene fdr en maksimal oppetid og btir det en feil, kan serviceavdelingen hos Foodtech se dette med en gang. Brodskjarere som fungerer er svert viktig for dagtigvarebutikker.

Det interne servicesystemet Foodtech setter sd opp en rute for serviceteknikeren stik at de kan komme s6 fort som mutig dit hvor det er servicebehov.

Butikkene f5r en faktura en gang m6neden og stipper 5 bekymre seg over at maskiner stir uvirksomme lenge og de stipper a ringe etter service.

Teknikerne vit ogsS ta jevntig service p6 maskinene, noe som vit gjore at de generett fungerer bedre og stipper de store og kostbare servicene.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

VIDEREL]TDANNING PANETT

Digitate hjetpemidler gjar det lettere 5 titegne seg kunnskap enn noen gang tidtigere

Der man for mitte g5 p6 kurs, kan man ni med mobiten i h6nda, [are seg det man trenger.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

MED NETTSTEDER SOM YOUTUBE er det relativt enkelt i finne svar pi sporsmil man matte ha, det vere seg baking eller nesten hva som helst. Kunnskapsbasen er enorm og mange som sitter pi kunnskap, snsker i dele.

Youtube inneholder enorme mengder med opplaringsvideoer innen bide baking og konditorfaget, men det er fragmentert og man vet ikke helt kvaliteten pi innholdet far manhar sett videoen. Men det er av stor nytteverdi for mange.

For eksempel genererer sokeordet "baking" nesten ti millioner treff. Ssker man pi "sourdough", fir man I54 ooo videoer med relevant innhold. "Pastry" gir I z9o ooo treff, og slik fortsetter det.

Proffe aktorer

Flere og mer spesialiserte aktsrer har egne abonnementsordinger som finnes tilgjengelig digitalt. Her er det rett pi sak, og man vet i storre grad hvilket type innhold man finner. Det er ogsi bransjefolk som stir for innholdet, og slik er man tryggere pi: at det man ser har kvalitet.

San Francisco Baking lnstitute (SFBI) er en aktar som tilbyr medlemskap og tilgang til en stor database med "how to"-videoer samt oppskrifter.

SFBI er velkjent innen faget og har instruktorer av hoy klasse. De driver ogsi skole og videreutdanning, den eneste i USA dedikert til utviklingen av hindverksbaking og konditori.

Medlemskap og tilgang til videolaring koster om lag 75 US dollar per ir og her er det mulig i la.-re en rekke teknikker. Mer info piwww.sfbi.com.

Lar 5 lage fransk baguette online

En annen serios tilbyder av digital lering er franske Baguette Academy. De tilbyr en rekke kurs, bide fl,sisk og digitalt.

Opplreringen som tilbys spenner fra de grunnleggende ferdighetene til proffe fagfolk som skal lere det lille ekstra i faget. De har med seg eksperter som larere og tilbyr komplette kurs som kombinerer lering med spill, videoer, animasjoner og tester. Kursene er temabasert, og man kan velge vanskelighetsgrad.

Kjop av kurs i Baguette Academy gir tilgang til online lrering og en plass i et miljo hvor man kan utveksle erfaringer med andre elever og larere. Pi slutten av en modul mi man ta en test, som skal filmes og sendes til bedsmming av lererne. Dette mi godkjennes far man fir et kursbevis.

Sjekk gjerne referanser

Prisene er basert pi hvilket kurs man onsker i ta, men et eksempel er "The French Baguette", som koster zro Euro komplett. Kursene kan ikke lastet ned, men kan ses si mange ganger man onsker, for man er klar for testen. Les mer her: www. baguetteacademy.com.

Det finnes en jungel med andre tilbydere av digital bake- og konditortrening, og

kvaliteten kan nok variere en del. Prisene varierer ogsi ganske mye, og det er viktig i se noye pi hva kursene inneholder for man trykker kjop. Som hovedregel er det billigste sannsynligvis ikke det beste. Velg ut fra behov og sok gierne etter referanser pi kurset du snsker i ta.

w MATLEVBRING

Levering av mat og varer med drone er ikke lenger en fjern

fremtid. Kotoniat.no har atterede lgort testforsok og Sintef Digitat

tror det vitvare en reatitet i topet av et par er.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

DE FORSTE FORSOKENE til dagligvarebutikken pa nett ble giennomfatt med en drone bygget for ilsfte inntil to kilo firafuarer.

- Utviklingen pi dette feltet, bide teknologisk og regulatorisk, skjer veldig raskt. Vi som selskap onsker selvsagt i ligge foran, og vi tror dronen kan brukes til ekspressleveringer av noen fi mawarer som kunden mi ha innen kort tid. Det kan vare ramrnen til fredagstacoen eller polsene du glemte i ta med deg pi skitur, skrev Kolonial.no i en pressemelding tidligere.

Ot/tBi

NASJONEN

Flere snuser pl mulighetene

Flere store, internasjonale selskaper er ogsi godt i gang med tester med dronelevering. Amazon har forsket mye og er i gang med levering av varer med drone i USA. Pizzakjeden Dominos har levert pizza hjem til folk pn New Zealand, og er ventet i starte opp testprogram i Europa i ne.t fremtid. Logistikkgigantene DHL og UPS driver ogsi forskning og utvikling med dronelevering og lernbaneverket har skrevet under en avtale med droneoperatorfirmaer verdt flere millioner kroner, for i inspisere jernbanenettet.

DYNABAKE

Skal starte levering i lopet av kort tid

Flere organisasjoner er per i dag i gang med et prosjekt med i sette i gang dronelevering av dagligvarer fra en butikk i Oslo i lopet av kort tid.

- I fremtiden vil det vrcre en operatar for en flite av droner som kan levere varer til flere husstander samtidig. Viktige designdrivere for henting og levering med droner er vekt og storrelse pi varen, rekkevidde og typisk terreng ved hente- og Ieveringssted, fortalte forsker Axel Andreas Transeth fra SintefDigital, i et foredrag.

OG COA/IPACT 2OOO IR gKT INNTJENING MED HOYERE KAPASITET

DYNABAKE SAMMEN MED DEN NYE COMPACT 2OOO FRA DYNATEC ER EN VELDIG LONNSOM KOMBINASJON.

DYNABAKE er svert robuste og effektive ovner som baker brod og hvetebrad. DYNABAKE tratleovner har mer masse i ovnen sammen med mer effekt, noe som Bi@r ovnen raskere og mer effektiv. COMPACT 2000 er utformet spesieLt for tra[teovnsbakerier og har betydeLig storre kapasitet enn konkurrerende losninger. Maskinen har bede innsetting og fierning i hygienisk design, og leveres med etter uten dekorenhet. COMPACT 2000 kan bygges i minge forskle[[ige konfigurasioner som Bi@r det mul.ig A titpasse [osningen til ditt bakeri. Kontakt oss for en kostnadseffektiv samtate.

Grandiosa

85OO tonn rnel i flret

Orkta investerer mer enn 500 mil[ioner kroner i pizzafabrikken p6 Stranda i topet av en femirsperiode. Pengene skaI btant annet gjare produksjonen mer effektiv.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

OM LAG annenhver frossenpizza som konsumeres i Norge, kommer fra fabrikken pi Stranda. I zorT spiste nordmenn z6 millioner enheter, og det gir med en vesentlig mengde mel og andre rivarer.

Viktig

Pizzaeier Orkla har ni tilbakelagt fsrste iret av et femirig investeringsprogram, som har en ramme pi over 5oo millioner kroner.

- Pizza-kategorien er viktig for Orkla, og i lor nidde vi en ny topp i salg av Grandiosa med nesten z6 millioner solgte enheter i Norge. Men vi mi. hele tiden utvikle oss videre. lnvesteringene skal gi oss okt kapasitet, gjore oss mer effektive og skape nye innovasjonsmuligheter. Vi har i dag to pizzafabrlkker pi Stranda, og det er en del av programmet i samle all produksjonen pi ett sted, sier kommunikasjonsdirektor i Orkla Foods Norge, Dag Olav Stokken.

Mye mel

I zorT gikk det med hele 85oo tonn mel til pizzabunner, og pi full drift kjores det to skift pi. de tre bakeriene som lager bunnene.

Hvert skift har et produksjonsutbytte pi lo-5o ooo bunner per skift.

- Bakeriene vire falger i grove trekk den samme skiftstrukturen som resten av produksjonen pi Stranda. I lopet av et skift bruker vi 8-rz tonn med hvetemel, aIt etter takt og bunntype, si bilene gi"r i skytteltrafikk mellom Vaksdal og Stranda, sier Stokken.

Hjemmehevet

- Vi har i virt teknologiske oppsett pi Stranda mulighet til variasjoner bide i formater og vekt/tykkelse. I virt Grandiosa-sortiment har vi tynne runde bunner til virt klassiske sortiment og tykke firkantede bunner til hjemmelaget type. Det siste vi har lansert innenfor Grandiosa er vire Grandiosa Nybakt-produkter, som hever hjemme i ovnen fra en ri bunn. Og la oss ikke glemme vire Take Awayprodukter, som har tykk bunn med kant og mye topping, sier Knut Birger Nimdal, produktutviklingsdirektor pizza i Orkla Foods Norge.

Fakta:

I 2017 spiste nordmenn nesten 26 mittioner Grandiosaer. Det bte bakt pizzabunner av 8500 tonn norsk met pd de tre bakeriene titknyttet produksjonen p5 Stranda. N6 skat Orkta investere 500 mitlioner kroner for btant annet 5 samlokalisere de to fabrikkene p6 Stranda.

Orkta bruker norske rdvarer der det er titgjengetig og de bruker norsk kj@tt, ost og met i pizzaproduksjonen. I 2017 gikk det btant annet med 8500 tonn mel og 4600 tonn ost (b6de Grandiosa og BigOne).

Trenger vi BKLF?

Kontingenten tit BKLF kan virke hoy for mange.

Det er dessverre ikke gratis a jobbe frem saker som bransjen @nsker.

TEKST: AXEL BRUN

PA GENERALFORSAMLINGEN hVCTt iT legger styret frem en irsmelding, et budsjett og mil for det kommende iret. Der kan medlemmene si hva de mener og velge eller ikke velge de tillitsmennene som stiller til valg. Og du kan vere med i bestemme kontingenten.

De som IKKE mster, og ikke gir fullmakter, mi jo da finne seg i at de andre bestemmer.

Det siste iret har vart preget av store endringer. Bakehuset og Mestebakeren meldte seg ut. Dette ga oss betydelig reduserte inntekter. Vi mitte da redusere i bidraget til OBK, Opplysningskontoret for brod og kom.

BKLF er ni en organisasjon som i langt storre grad kan jobbe for smi/mellomstore bedrifter.

I lor nidde vi et mil som vi hadde satset kraftig pi. Vi ble nordiske mestere i baking i Stockholm. I konditor vant vi tre av fire grener, si vi kan trygt si at vi er best i Norden. Det kom ikke av seg selv. Vire dyktigste bakere og konditorer fortsetter i trene, og det blir veldig spennende i se hvor uwiklingen gir. Det er ingen tvil om at denne gjengen tilfsrer bransjen betydelige verdier. De har alle gode stillinger og jobber daglig med i videreutvikle fagene vire.

Vi, gjennom Faglig Red i NHO, lyktes endelig med i fi egne baker- og konditorlinjer pi Vgz. Frustrasjonen i bransjen har vert betydelig. Ungdommen som kommer fra Vgz i dag har sjelden den faglige kunnskap vi onsker. lkke rart, nir det sjelden tilbys faglarte lerere og et skikkelig utstyrt bakeri. Med de nye kravene til skolen vil vi fi farre, men bedre skoler. Mulig antall sskere blir redusert, men de som kommer

ut skal ha et bedre fundament. Vi hiper at dette kommer i gang i lopetav 2o2o.

Forlvare mer konkret pl medlemsfordeler:

>> Som medlem kan du bruke Brodskalaen gratis. Minste pris for ikke-medlem er ro ooo kroner. De stsrste mi betale betydelig mer.

,r Som medlem av BKLF og NHO Mat og Drikke kan du handle gjennom NHO Reiseliv. Mange bedrifter tiener mer enn det dobbelte av hva de betaler i kontingent pi denne ordningen. Spesielt gunstig for de med mange butikker.

,, Som medlem i NHO fiLrdumeget gunstige forsikringsordninger og gratis advokathjelp innen personal. Det er meget lett i gjore feil i personalsaker. Det kan koste mange hundre tusen kroner.

,, Som medlem fir du tilgang til Visma Mammut, et enormt innkjopsfelleskap som dekker det meste av det vi trenger utenom primervarene.

,, Som medlem fir du muligheten til i utvikle dine faglerte bakere giennom Diplombakerutdanningen. Vi hiper i komme i gang med Diplomkonditor snart. Si langt har 4o bakere tatt denne utdanningen. Det styrker bransjen.

>> Som medlem slipper du inngangsbillett pi ro ooo kroner til opplreringskontoret for vire fag som er under etablering. Totalt skal dette bli et godt tilbud som setter storre fokus pi vire fag enn det gjores i dag.

> Som medlem fir du gratis abonnement pi bladet Baker og Konditor. Vi betaler ogsi blad til faglinjene pi vire skoler.

,, Som medlem fir du tilgang til et sosialt nettverk og landsmoter med faglig kongress;

et betydelig mstested. BKLF tilbyr SAMBAprosjektet som gir deg faglig utvikling sammen med andre. Til ni har z5 bedrifter benyttet seg av dette, med gode resultater.

> Som medlem er du ikke gratispassasjer, men du viser at du tar ditt ansvar og bidrar til at fagene lever videre. Du kan se alle bakere i ayamedrakrygg og loftet hode. Du er ikke gratispassasjer.

,, Som medlem bidrar du til i fi uwiklet nye lareboker i begge fag, samt ny lareplan med LIKE krav til svenneprover samt et program for opplaring av voksne arbeidere som vil ha utdannelse i vlrefag.

> Som medlem er du med pi i markedsfore My Food Office, som utvikles i disse dager, som eneste uavhengige system for bransjen. AlIe leverandorene er positive, og da kan alle kalkulere, fi ut alle data som naringsinnhold, hente rivarer fra alle leverandorer, alle allergener og beregne brsdskalaen. Prisen blir antagelig hyggelig; 5oo kroner i mineden.

,, Som medlem vil du fi tilgang til nasjonale retningslinjer for lK Mat ilapet av zor8. I alle ir har det vart store diskusjoner rundt tolkning av hygieneregelverket. I samarbeid med Mattilsynet arbeider vi ni med iL fi til nasjonale retningslinjer som vil avklare en rekke sporsmbl og gjare livet enklere for begge parter.

Og ikke minst, som medlem viser du at du tror pi fremtiden i bakerbransjen og at du ikke stiller deg likegyldig til uwiklingen.

Mot opp pi generalforsamlingen i BKLF ry. april kl. o9.oo pi Gardermoen. Er du fornayd, si det til andre, er du misfornoyd, si det til oss.

Vi hiper og tror at det arbeidet vi gjor styrker din bedrift.

Enkorn

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

Baker og Konditor skal i 2018 trykke en serie artikler som tar for seg gamle kornsorter- og arter, med faktainformasjon og tips tit praktisk bruk.

ENKORN, ELLER EINKORN, regnes for i vare den forste arten av hvete som ble tatt i dyrking. Det latinske navnet, Triticum monococcum, henspeiler pi at enkorn har kun ett korn per smiaks.

Hos vanlig hvete finner vi normalt tre til fire. Sammenlignet med de andre hveteartene vi dyrker, er plantene mindre av storrelse, og de har tynne og veike stri.. Aksene er smi, og har fi korn. Korna er ogsi smi, og de har svert fastsittende agner som mi fernes for kornet brukes til mat. Det er lett i se at avlingspotensialet er ganske lavt. Siledes er det lett i forsti at enkorn ble erstattet av andre hvetearter som ga hayere avlinger etter hvert som jordbrukskulturene utviklet seg.

Lite norskdyrket

Det har vart en akt interesse for produkter av enkorn i senere ir, ofte pi grunn av forventninger om hayere naringsinnhold og positive helseeffekter. Flere vitenskapelige undersskelser har vist at enkorn kan ha hayere innhold av bide protein, mikronaringsstoffer som jern og sink, og av stoffer som B-karoten og lutein. Andre undersskelser har funnet kun smi forskjeller i nreringsinnhold. Det er si langt lite datagrunnlag for i konkludere med hensyn pi helsegevinster av i velge enkorn. Enkorn harprotein som dannergluten, men som for emmer, blir deigen utflytende og

med liten elastisitet. Det finnes norskdyrket enkorn pi markedet, men arealene er smi. Sortsmaterialet som brukes har opprinnelse fra Gotland.

Svakt gluten

Som vi har skrevet om tidligere i forbindelse med de gamle hveteartene si har de mange likheter og byr pi noen utfordringer for oss bakere, serlig i forhold til den glutenkvaliteten de kan tilby. Nir det her kommer til Enkorn, si er kanskje dette det kornet som har det <svakeste> glutenet. Skal vi bake kun pi mel av Enkorn mi. vi for alvor tenke pi energitilforselen i elteprosessen. Enkornmel kan jo som alle andre korn og meltyper variere i kvalitet fra iker til iker og fra melsekk til melsekk. Man kan vere heldig i fi riktig si god kvalitet i sekken. Men, som hovedregel har ikke dette melet sarlig god eltestabilitet og tiler ikke veldig mange rundene i eltemaskinen.

Bruk melets egen motor

Men nir naturen byr pi utfordringer, byr bakerfaget nesten alltid pi en losning, og i dette tilfellet vil vi sli et slag for melets egen <<motor>), nemlig autolysen. Autolyse bestir i i blande sammen bare vann og mel, for si i. tilsette salt og gjar eller surdeig senere, eller alle ingrediensene i deigen fra start, blande si til alt melet blir vitt, og rett i slett la dette

sti. Strekk og brett deigen innimellom og etter en stund vil du se at deigen elter seg selv og du fir det glutennettet du er pi jakt etter. Denne metoden fungerer fint si sant du ikke har et alt for lavt falltall pi melet slik at deigen ritner (dette problemet er det ikke si mye i. gjare noe med). Da tllfarer du minimalt med energi og hindrer at du overelter deigen. Gi ned pi gjarmengden, bruk surdeig og sett gjerne deigen over natt pikjal. Med Enkorn er det ogsi viktig i gi deigen nok vann, da proteinmengden kan ligge forholdsvis hoyt.

En god smaksgiver

Det som kanskje ligger mest oppe i dagen i forhold til Enkorn, er i bruke det som innblanding sammen med andre sterkere hvetemelstyper. Enkorn kan da vrcre en fin smaksgiver og konsistenssetter til det ferdige bakverket.

Vi har snakket mye om glutenkvalitet og bakeegenskaper i denne foljetongen om gamle kornsorter, men det er jo verdt i nevne at alle de gamle hveteartene fint ogsi kan brukes inn mot andre typer bakverk og kaker - der man ikke er avhengig av glutenet, men hvor man utnytter stivelsen mer direkte. Hvorfor ikke lage kakebunner pi Enkorn?

Bak artiktene st6r baker i Nofima, Andrd Lovaas og forsker i Nofima, Anne Kjersti Uhten.

Enkornbro,d

Oppskrift av Nikolai Meling Baker- og Konditorlandslaget

1500 9 hvetemel (okologisk)

700 9 einkorn

550 g rugsurdeig

1500 g vann

70 9 salt

Kjor atte ingrediensene i en elter

Ett deigen tiI den har en god gtutenutvikling

Ha deigen i en bakk. Hotd fokus pa temperaturen i deigen, det ideetle er 27 oC. Forssk ir ha den temperaturen i hete hevetiden.

Hev deigen i ca. 1 time fsr du skal snu deigen og stram den opp. Dette skal du glore 4 ganger hver time. Etter siste snuing, [a deigen heve seg opp ca. ltit 2timer.

Det deigen i emner, ver forsiktig hvordan du hdndterer deigen, du skal ha s5 mye luft i emnene som mutig gjennom hete prosessen.

Form deigene forsiktig og ha dem i kurver med duk i. Hev emnene opp i ca. l tit 1,5 time.

Ha emnene pd kjot i meltom 8-16 timer.

Bak av emnene direkte fra l9ol.

Tips: Jeg strammer ganske mye, og liker 5 steke dem stik at de fir titt mork farge.

Kokoskuppel med eksotisk fruktkrem

Oppskrift fra Gilles Marchal. Thuriis Gastronomie

Ti[ 12 personer

Dacquoise med kokos

100 g kokosmasse

90 9 metis

125 g eggehvite (ca. 4 stk.)

30 g sukker

2 klyper safran

Btand sammen kokosmasse og melis. Stivpisk eggehvitene, metis og safran. Vend inn den forste blandingen med stikkepott.

Sproyt ut sirkler med 6 cm diameter pd en plate dekket med bakepapir.

Bruk rund spr@ytetipp nr. B. Ha i ovnen ved 190 "C i 6 tit 7 minutter.

Eksotisk fruktkrem

100 g pasjonsf ru kt-f ruktkjott

150 g banan-fruktkjott

100 g mango-fruktkjott

15 9 siktet potetmel

20 g grovt brunt sukker

60 g eggeplomme (ca. 3 stk.)

10 safrantrider

125 g usaltet smor

3 getatinblad (180 bloom), blotlagt ivann og klemt (6 9.)

Kok opp fruktkj@ttet og titsett potetmel og brunt sukker siktet sammen.

Titsett tit stutt eggeptommene og safrantr5dene.

Kok opp det hete under stadig pisking, kok videreica.2minutter.

Loft vekk fra ptaten og ror inn sm@ret under kraftig pisking.

Bland deretter lett med stavmikser.

Titsett gelatinen. Fytt deretter halvsfariske former med 3 cm diameter. Sett i fryseren i minst 3 timer.

Bringebersyltetoy

200 g bringebar

150 g grovt brunt sukker

Kok opp bar og sukker til btandingen er hatvt ftytende.

Avkjot, og ha i en sproytepose med rund sproytetipp og sett katdt.

Hvit siokolademousse med Bourbon-vanilie

1,5 getatinbtad (180 btoom), btotlagt ivann o9 klemt (3 g)

80 g varm vaniljesaus

170 g hvit kuvertyr med 33 T"kakaosmsr, hakket

250 g vispet krem

Gelatinen vendes inn i den varme vanitjesausen.

Het[ denne over kuvertyren og [a smette i ett minutt uten d rore.

Pisk kraftig for pisket krem vendes inn forsiktig. Anrett umiddetbart.

Hvit speilglasur

350 9 vann (300 + 50)

350 g sukker

300 g kremflote

25 g siktet potetmel

5 gelatinblad (180 bloom), blotlagt i vann og ktemt (10 9)

10 g titanoksid i pulverform

Kok opp 300 g vann med sukkeret og kremftoten.

Ror ut potetmet i 50 g vann, he[[ over den forste massen, kok opp og [a koke

5 minutter under stadig omroring. Loft vekk fra ptaten, vend inn gelatinen og titanoksidet. Sikt og bruk ved 25 "C.

Marsipan med safran

200 g marsipan (med skErldede mandler) Litt oransje konditorfarge

4 ktyper safran

Kna sammen ingredrensene tit en jevn og glatt masse hvor fargen er jevnt fordett. Kjevle marsipanen metlom to ptastfolieark tit et 5 cm tykt tag.

Skjar ut runde marsipanskiver med en utstikker med 2,5- etler 3 cm diameter.

Montering og ferdigstillelse

Bruk en hatvsferisk form med 7 cm diameter.

1. Fytt den opp tit 1/3 det hoyde med hvit sjo kolademousse.

2. Bruk spr@ytepose og rundsproytetipp nr. B. Ta ut av formen, og dekk med eksotisk krem

5. Titsett hvit sjokotademousse med Bourbon -vanitje.

4. Avslutt med et tynt tag bringebersyltetoy.

5. Dekk med et lag kokos-dacquoise og sett vetdig katdt.

6. Ta desserten ut av formen og dekk den med hvit speitglasur.

7. Legg et lag safranmarsipan p5 toppen og avslutt med kvernet sansho-pepper etler kvernet sitronpepper.

8. Pynt den nederste delen av kuppelen med ristet kokosmasse.

Fytt formen med hvit sjokolademousse opp tit U3 det hayde. Bruk rund sproytetipp n" 8

Dekk med eksotisk fruktkrem, titsett hvit sjokolademousse med Bourbon vanilje.

AvsIutt med et tynt tag bringebersyltetoy.

Dekk med et lag kokos-dacquoise og sett i fryseren

Ta desserten ut av formen og dekk den med hvit speilglasur.

BKLF har startet opplreringskontor

Baker og Konditorbransjens Oppteringskontor

(BKO) har sett dagens tys. Kjetit Date Aas er satt tit e lede kontoret som har fitt en god mottaketse btant bedriftene.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG

BKLF HAR JOBBET en periode med til medlemsbedrifter. Medlemsbedriftene i ti etablert et eget oppleringskontor eieroppleringskontoret,ogstyretbestirav for baker- og konditorfaget. Under representanterfradisse.

Rogalandsmesterskapet i Stavanger Kjetil Dale Aas har ansvaret for istarteriavfebruarvardetflere

BKO. Han har lang fartstid av bedriftene i Stavanger- i bransjen, og er bide regionen som uttalte baker og konditor seg positive til a .- . med mesterbrev, i k"ytt" seg til det nye Fgrst i vest --ii["gg til i ha en fj'ff:'#:ir"ftH:i - Vistarter p6 Vestrandet. De bachelorgrad i for at kontoret bte nermeste ,r"n" oo .:anl-o"IJ uit ;Itn"Ti]"ui:: startet og var i drift jeg booke m@ter og v€re pa veien ; 15 rebrua1 j#,T5*;[?ll*-:ign:j" .[li".o#,11"",1n.']

Stottespiller og l0terebedrift"r.grOl;]r,"i;iaU" livet'ogbrennerfor bindeledd sommeren, r,",. *,"0, J.," i.r.'" ,f""#"LHTH3-:1

BKO skal vare en i vere en brobygger viktig stottespiller for, mellom bedriftene som og et bindeledd mellom onskerihalarlinger,elever bedriften, larlingen, skoleverket som onsker i bli lerlinger og og myndighetene samt pise at all myndighetene. I tillegg har han et opplering skjer i samsvar med gjeldende stort snske om i ti vare med i bidra til, lareplan. Gjennom en lerekontrakt og tilrettelegge for, en kompetanseheving i med BKO, blir lerlingen fulgt opp og fagenevire. sikret gjennom hele leretiden frem til svenneproven. Oppleringskontoret har Stor mulighet til bedre rekruttering kunnskapen, erfaringen og nettverket som - Den store forskjellen med BKO som trengs for iveilede og stotte bide lerlingen ridgiver,eratvikommerfrayrketogkjenner og bedriften frem til den avsluttende bransjen. Med god kunnskap til bakeriene svenneproven. har vi mulighet for i sette sammen bedrift og lerling pi en svart god mite. Med BKO Tilskudd og kontingent har vi ni fitt en stor mulighet til i skape BKO vil finansieres av en andel av bedre rekruttering til bransjen og ivareta larlingtilskuddet fra myndighetene og bide larlinger og bedrifter pi en bedre en kontingent, og organiseres som en non mite, sierAas. profit-avdeling. Et eventuelt overskudd skal benyttes til ytterligere tiltak overfor larlinger og instruktorer, eller tilbakefores

NY LEDER: Kjetit Date Aas leder nystartede Baker og Konditorbransjens Oppteringskontor (BKO).

Serviceorgan for bransjen:

Baker- og konditorbransjens nye oppteringskontor skaI vere et serviceorgan som viI titrettetegge, elfektivisere og koordi nere bedriftens oppteringsvi rksomhet og informasjonsarbeid rettet mot etever, ungdom. foreldre, lerere og andre aktorer innen fagopptering, utdanning og yrke.

Med et bransjestyrt oppleringskontor, vit fagoppteringen i bakerog konditorfaget fi et kompetanseog informasjonsorgan med god og bred kompetanse, Kontoret skaI titby nodvendige kurs tit bedrifter og tertinger, og skatjobbe aktivt med rekruttering tiI bransjen. BKO vit 9i opptysninger om faget tiI potensietle nye tertinger, og registrere dem som har onske om en lertingptass. PA denne m5ten vit BKO aktivt gd inn for 5 skaffe en lertingkontrakt med den bedriften som passer best for den enkelte larting.

UI]TIMASKINElN

som gir deg fremtidens vinneroppskrift

Her er tinjen som gior hindverksbaking smartere med skinsom behandling av svake og grove deiger bakt med surdeig. Og med rask omstilling kan du produsere et stort antall variasjoner pi kort tid. Det gir storre fortjeneste og reduserer matsvinnet.

Forbrukertrendene endrer seg og vt ser et stadig zkende fokus p5 minimerrng av matavlall og reduksjon av tilsetningsstoffer i produksjon av mat. Det har gitt surdeigen en ny renessanse, farsli de sm5 bakeriene og i senere tid ogsS i de store industribakeriene. Foodtech Bakeri og lndustri har agenturet for WP Kemper Norge og har allerede levert to lrnjer av deres innovative Panelinje. Det gir bakerier som vil satse p5 surdeigsbaking revolusjonerende mul igheter.

SKANSoM

MoT L0SE DBIGER

Redukslon av bakehjelpemidler og bruk av surdeig, glerne kombinert med lange llggetider og grovere deiger, gir bakeren flere utfordringer. Forst og frem betyr det losere deiger og mindre toleranse. For a la til en god produkslon med surdeig mi bakeren g5 tilbake til en mer naturlig deighSndtering med mer skSnsomme maskiner. Panelinjen fra WP Kemper er en linje som tar hoyde for dette og som

sikrer en problemfri produksjon med lett renhold.

VARIAS.ION OG RASK OMSTILLTNG

Det har etter hvert blitt et stort fokus pi matsvinn i bransjen, ikke minst fordi brod og bakervarer er produktene som vi kaster mest av. Forbrukerne har allerede vist interesse for 5 klope mindre enheter og 5 unng5 3 kaste mat. Det gir bakerbransjen nye muligheter med bJde mindre brod, men ogsi sm5produkter som rundstykker og briks. tVed WP Kemper Panelinje kan du klore produkter som er runde, firkantede og diamant-

formede - alt i en og samme maskin. Og omstillingen fra en form til en annen tar kun ett minutt.

Linjen er ikke beregnet for de storste volumene, men har stn styrke i enkel og rask produktomstilling. Det gar det ogsS lett 3 drive innovasjon p5 egne produkter. Linjen har et vektomrSde som spenner fra en liten bolle og opp til et kilosbrad.

KJORBRB5O KILO DBTG I TIMEN

Panelinjen kjorer 850 kilo deig i timen i alle mulige fasonger. Det vil si at du i lopet av time kan kjore 8000 smE boller, 9000 briks eller 700-800 store matbrod. Alt pi en og samme linje med rask omstilling mellom. Hvis man bygger opp et bakeri rundt en slik linje, kan bakeriet uten problemer produsere for en omsetning p3 i 5-20 millioner kroner.

FRBMTTDBns uAln A rnmn BAKBRI

WP Kemper Panelinje i ti meters lengde kan produsere 95 prosent av alle produkter i et bakeri. En baker kan bygge opp et helt bakeri rundt en slik oppslagslinle. Det eneste man trenger i tillegg er eltemaskin, rask og ovn. For et eksiterende bakerr som har en maskinpark blir det litt annerledes. Det mest narliggende er 5 vurdere en slik investering n5r det skal byttes ut en lite brukt bollelinje med Iiten fleksibilitet.

Du kan lese mer om WP Kemper p3 foodtech.no.

VIL DU VITE MER? fl 22 0B 7070 | post@foodtech.no @ foodtech.no

Returadresse: Vest Vind Media AS, Averoyveien 14, 65J0 Averoy

HISTORIEN haI

For oss en sveits kans$e mest (ent for ost og klokker, men nustikke sundeigsbnod er faktisk ogs6 en spesialitet i landet. Her.fna, blant sn6kledde fjell som stnekken seg mot himmelen og blomstrende daler', kommen hSndverket bak Pain Paillasse. Bakeren Aim6 pouly laget oppskriften pd 1990-tallet i Gendve. En lidenskapelig og visjonen baker som kan kunsten 5 blande gamle tnadisjoner med nye id6er-. Jakten pd et rustikt brod med notter i hAndvenkstradisjonen, ble til pain Paillasse. Mange han forsokt 6 etter.ligne br-Odet, men for 6 f6 til den ekte oppskriften bak det anomatiske og natunlig sOte bnodet, kreves den ielle melblandingen som kun sertifiserte bakenien f6r tilgang til. pes