Baker & Konditor 4. utg. 2015 114. Årgang

Morten Schakenda Slde28

"ALLE" VIL HA

- Vi har 1500-2000 kunder nå og leverer over hele landet inkludert Svalbard, sier Trygve Nesje.

BKLF-LEDEREN

Smått kan være godt.. ........ .

IBOKS

Rusten container ble bakeriutsalg

I BRENNPUNKT

Hval sjoko lade rir på stormen

KLAR FOR EN EROBRING

MPack satser tungt

ENKEL UTPLASSERING

Tett oppfø lging av eleve r

SVENSK VRI

SBK får flere medlemmer.

FIRE MEGATRENDER

Fo rbrukerne har talt

VERDENSMESTEREN

Vi har besøkt Håkan Johansson i Stockholm og har fått hans råd til hva som gjelder for å lykkes

lITFORDREREN

Mette Ulrichsen i Håndverksbakeriet i Drøbak utfordrer BKLF. Hun vil ha "bakeri-ABC " og enklere regelverk.

EROBREREN

MPack har fått agenturet på tyske Vemag i Norge og satser tungt på deigdelere inn mot bakerbransjen

UTENFOR BOKSEN

Innovasjon i tråd med trendene

ÅPNE KORT

Når ingen hemmelighet er hemmelighe

SUNNERE MATPAKKE

Mindre salt og mettet fett

EKSPLOSIVT

"Alle" skal ha mel fra Hol li Mølle ,

BAKERI-ABC

Forenke lt rege lverk kan hjelpe de

Ikke størrelsen det

kommer an pa

Jeg har nylig vært på besøk i bakeriet til verdensmester Håkan Johansson i Stockholm. På 30 kvadratmeter har det jobbet sju bakere og tre konditorer. Kun tre i gangen riktignok. Flere er det ikke plass til i det trange kjellerlokalet. Men døgnet har jo 24 timer, smiler Håkan. Nå flytter de rikt ignok til et nytt og større lokale, men i det lille bakeriet har de omsatt for 15 mill ioner kroner. Det samme er tilfellet for Hånd verksbakeriet i Drøbak. Det er slett ikke antall kvadratmeter som en avgjørende.

Når vi i denne utgaven har sett litt på inspirasjon og trender er det for meg klarere enn noen gang at det finnes fantastiske muligh eter i denne bransjen. Som Morten Hals i Baker Hansen tidligere sa. Han ser kun muligheter. Jeg har aldri vært mer enig. Kon solideringen og oppkjøpene blant de store aktørene har skapt mer plass til de små.

Det har kommet til mange bakerier de siste årene, men fortsatt er det plass til flere. Og så er det ikke nødvendig at alt trenger å bli så stort. Det er ikke alltid det er suksessfaktoren. Samtidig trenger vi også de store som de siste årene har drevet en betydelig innovasjon til glede for forbrukerne.

I sum gir dette en levende bransje som er synlig både i dagligvarehandelen der de fleste nordmenn kjøper sine brød og i bakeriutsalgene.

Mange TV-programmer har bidratt til at det er trend y å bake. Og for de som satser på gamle resepter, gode råvarer og i tillegg økologisk, så er det knapt noe som er så trendy som våre produkter. Det er å håpe at enda flere av bakeriene griper de mulighetene som ligger der. For kundene er klare. Og de er villige til å betale.

Oddbjørn Roksvaag Redaktør

Abonnement 2015

Prøveabon nement 3 utgaver gratis!

BKLF MEDLEM MER

BED RIFTSKUNDER

BEDR IFTSKUNDER UTLAND

BED RIFTSKUNDER

BED RIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRI VATE UTLAN D

HON NØR/STU DENT

PRØV EABON NEMENT

FOR BESTILLING

1. årsabonnement

1. årsa bonne ment

1. årsabonnement

1 eks tra årsabonnement

1 ekstra årsa bonnement

1. årsabonnement

1. årsabo nn emen t

1. årsabo nn ement

Prøveabonn ement 3 utgaver

inkl. i medlemskontingent 995 ,1045 ,650 ,700 ,745,795,650,Gratis

~ftKLR Q5j KOnDITOR

Nr 4 · 2015 · 114 årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER BAKER OG KONDITORBRANSJENS LANDSFORENING (BKLF)

v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472 , Majorstuen, 0305 Oslo

Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Telefon : 23 08 87 00 I Telefaks : 23 08 87 10 I firmapost@baker.no

REDAKSJONSRÅD: Axel Brun (president BKLF) , Gunnar Bakke, (daglig leder BKLF) , Oddbjørn Roksvaag (redaktør) , Dag Horn i (Horn i Baketeknikk) , Jostein Hug len (Pals AS) , Heidi Beck (Borgund vg. skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG : Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy

Telefon: 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør : Oddbjørn Roksvaag I 906 22 158 I oddbjorn@vestvind no

Grafisk design og produksjon: Vest Vind MediaAS-www vestvind no

Forsidefotograf: Vest Vind Media

Facebook: Faæbook.no/bakerogkonditor I Twitter: @bakerogkondrtor

ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS

UTSALGET BESTÅR

I forrige blad skrev vi dessverre her på Smånytt-sidene at Hjelle Bakeri skulle legge ned et utsalg på Vaksdal.

- Vi skal ikke legge ned utsalg på Vaksdal for det finnes ikke, men vi legger ned bakeriproduksjonen der som så blir overført til Hjelle Tøsse Bakeri i Tyssebotnen på Osterøy. Vi har ti utsalg og ikke planer om å legge ned noen, sier Britt Hjelle.

2014ETGODTÅR

Matindustriens konjunkturundersøkelse viser at 2014 var et bra år for mange bedrifter. Undersøkelsen ble gjennomført av NHO Mat og Drikke blant medlemsbedriftene i NHO Mat og Drikke, NHO Mat og Landbruk og Norsk Landbrukssamvirke. To tredjedeler av bedriftene som svarte hadde økt omsetningen sin, og årsaken er økt produksjonsvolum og økte priser. For 2015 venter de fleste bedriftene en fortsatt omsetningsøkning og bedre resultat. Sysselsetting og investeringer forventes å være på omtrent samme nivå som i fjor, skriver regjeringen.no.

BIOPLAST

Polarbrod og ICA- to store aktører i Sverigehar gått sammen om prosjektet Narodlad Plast. Det er et bredt samarbeid som har til hensikt å benytte biobasert plast - "fra skog ril innpakning " som slagordet er. Målet er å få utredet sammen med alle potensielle aktører hvordan man kan produsere plast fra de store skogsreservene som finnes i Sverige, skriver bladet Bread & Cakes.

NYTT AV GAMMELT

Trendfestivalen i Askim er over, og for Evensens Bakeri har festivalen resultert i et helt nytt brød. Daglig leder i Evensens Bakeri, Jan Erik Evensen, laget et eget brød til festivalen og første dag ble alle de 60 brøden han hadde bakt utsolgt før klokka 11 . Nå beholder de brødet i sortiment eet, og døper det om til Smaalenenebrødet.

- Jeg solgte mange flere enn jeg hadde trodd, og jeg har fått gode tilbakemeldinger fra kundene , forteller Jan Erik Evensen til Smaalen e nes avis. Brødet av spe lt , emmer og rug ligger nå i hyllene i bakeriet. - Jeg synes det er ekstra morsomt at brødet er lokalt. Der er ikke bare malt på Holli Mølle, det er også dyrket i regionen , forteller Evensen til lokalavisen.

Ørjan Johannesen har laget mat til kongeparet før, men denne gangen var det han som ble servert ved kongens bord. Ørjan Johannesen vant som kjent Bocuse d 'Or i år, og ble gratulert av kongen da det ble klart at han gikk av med seieren. I 2009 lagde Johannesen selv mat ril kongeparet da de var på besøk i Austevoll hvor 29-åringen kommer fra. Nå ble han og samboeren invitert til gallamiddag på Slottet. - Det pas ser jo bra at det nå ble min tur å komme til dem, sa Johannessen til NRK.

KAFFE MED BMRKNING

Cup ofExcellence har etter 15 år avholdt 101 kaffeauksjoner og det har medført at noen tusen små kaffebønder rundt i verden har fatt bedre betalt for jobben de gjør. Og det har også gitt oss forbrukere mye bedre kaffe , skriver blader Aperi ri( I I auksjon nummer 100 oppnådde 22 deltagende kaffesorter 85 av 100 mulige poeng og disse gikk videre til kaffeauksjoner. Fire produsenter fikk 90 poeng som var det høyeste som ble oppnådd. Disse fikk prisen Presidential Award og de oppnådde priser på 200 kroner pr kilo kaffe. Cup ofExce ll ence har nett-auksjoner og organisasjoner i ti land og det vanlige er at det vurderes kaffe fra 50 land rundt i verden.

MER ØKOLOGISK

Svenskene velger økologisk mer enn noen gang. Hos ICA steg salget av økologiske matvarer med hele 55 prosent i fjor og utgjør n å en salgsverdi på 3 ,7 millioner svenske kroner hos kjeden. Hos Coop var økningen 40 prosent og økologisk matvarer utgjør nå 7,7 prosent av matvarekjedens totale salgsvolum , skriver Brod.

KJØPER PÅ NETTET

Ifølge Svensk Digital Handel og HUI Research handler svenskene hele 41 prosent mer mat på netter i 2014 i forhold ril året før. Den største veksten var på innkjøp av middagsretter, skriver Breid.

BLI MED PÅ WEBINAR

British Baker arrangerer Webinar - er opplegg via weben eller nettet der britiske bakere skal få lærdom om salg av bakervarer. Her blir der også en gjennomgang av en egen markedsrapport som er klar for utgivelse og som omhandler nettopp salg av brød og bakervarer i Storbritannia.

Hvorvidt webinarer er åpene for norske bakere skriver blader British Baker ingenting om, men er du nysgjerrig kan du jo gå inn på fø lgende side på nettet: http;//rinyurl.com/3rlg

ENDELIG I PLUSS

Der kan koste dyre å skulle komme seg inn i nye markeder, og Srarbucks har rapt penger siden de etablerte seg i Storbritannia Senest i 2013 rapte selskaper hele 20 millioner pund. Men i fjor noterte de seg med et overskudd på en million.

Forklaringen selskapet gir er ar de har vridd satsingen ved å trekke seg ur av dyre etablissementer og heller satser på billigere lokaler runde i lander, skriver British Baker.

FOKUS PÅ IÆRLINGER

Idun oppfarter ar kurs for lærlinger er en viktig oppgave og ar de som er leverandører i bransjen kan bidra med lærlingkurs. Der ble holde lærlingekurs hos Idun den 16. og 17. april

AVSLØRINGEN

I NRK Brennpunkt nylig fortalte tidligere sjefforhand ler for NorgesGruppen Steinar Kristiansen fra Larvik om skiene triks og lurte forbrukere. Steinar Kristiansen fikk sparken i 2005, og der endre med forlik, millionoppgjør og munnkurv. Nå valgte han å snakke ur på vegne av fem millioner forbrukere.

- Jeg klarer ikke lenger å sitte sti ll e å se på ar noen få mennesker skal bli milliardærer, mens kundene betaler overpris. Jeg har seile opp i dokumentaren på vegne av fem millioner forbrukere, sa Kristiansen ril ØsrlandsPosren.

Kristiansen avs lørt e detaljer om hvordan matvaregigantene forhandler med le verandørene når de store dagligvareavtalene skal spikres. Blanc annet kommer der frem ar 15 tonn

av Hval Sjokolade ble kastet rett i søp la fordi - første dagen for konditorer og deretter for bakere.

-Der gjør vi for å øke interessen for bakefagene, same sørge for praktis k kunnskap og læring innen bakeri- og konditorifager. Vi håper riktig mange kommer ril en bakefaglig dag leder av våre fagperso nell , forteller markedsdirektør Brit Bjørk.li i Idun.

CARSTENWICKMANN, admi nistrerende direktør i den danske baker- og konditor bransjeo rganisasjonen BKD , sovner stille inn mandag 16. mars etter korr tids sykdom. Fagmiljøer i Norge kjente Carste n gode. Carsten Wickmann ble 65 år gammel. I 50 av dem har han mer eller mindre være involvere i baker- og konditor bransjen. Han har score sett harr fingrene i deigen siden han som 15-åring møtte sin fremtidige kone, som var darrer av en bakermester. Han kombinerte kjærligheten med arbei d og begynte å jobbe i svigerfars bakeri på Bornholm i som merferiene. I 36 år var han ansatt i der som i dag er BKD, og siden 1980-årene som direktør. Hans hjerte har være i bransjen gjennom alle disse å rene

--den ikke ble solgt

NY RUNDE MED AKRYLAMID

EUs næringsmiddeltilsyn, EFSA, er i fer d med å sluttføre en rapport om forekomsten av akrylamid i matvarer og hvilke konsekvenser der kan ha for folks helse - Der er ikke umulig ar vi allerede rett etter sommeren vi l kunne få nye grenseverd ier for akrylamid i matvarer. Derfor er der viktig for bransjen å være aktiv i forholder ril mengden av akry l i mat , sier Nicklas Amelin ril blader Breid. Amelin representerer Livsmedelforeragen - svensk næringsmiddelindustri.

SARPSBORG 1000 ÅR

Neste år feirer Sarpsborg 1000-års-jubileum, og da skal sarpingene feire. Asbjørn M. Skoglund As har nesten rare feiringen på forskudd i og med ar de allerede i januar lanserte et nytt brød i samarbeid med byselskaper Isarpsborg.

- Brøder er et sreinovnsbakr surdeigbrød, 53 prosent grove og Nøkkelhull-merker. For hvert solgte brød går det ro kroner tilbake ril byselskaper. Der er er deilig, holdbart brød som selger veldig godt!, sier Ann-Karin Guttormsen i Asbjørn M. Skoglund As som også har lagr ur en filmsnutt om brøder på egen Facebook-side.

Mu igheter som mindre håndverksbaker

Bakerbransjen står foran krevende utfordringer. Det pågår stadig en markedsomstilling som kan få konsekvenser for mange. Det blir derfor viktig å jobbe med strategi, markedstenkning og produkt- og konseptutvikling i tiden som kommer.

Mange små og mellomstore bakerier har hatt lang tradisjon med blandingsleveranser, fordelt på dagligvare, storhusholdning og egne butikker. Når beslutningstakerne i dagligvarekjedene nå blir færre kan dette bli vanskeligere. Det kan godt tenkes at skillet mellom mindre håndverksbakerier og større volumbaserte produsenter som leverer til dagligvare blir enda tydeligere enn før. Kanskje er tiden inne for å gjennomgå egen bedriftsstrategi, vurdere nye retninger og bli enda mer bevisst på bedriftens muligheter for distribusjon og marked i fremtiden.

Håndverksbakerens distribusjonskanal

Gjennom egne utsalg har bakerne faktisk en distribusjonskanal som representerer en av de få gjenlevende spesialbutikkene innen mat. Disse kan suppleres med norsk lokalmat som hører naturlig til lokalproduserte bakervarer. Markedsplasser og alternative distribusjonskanaler gir forbrukerne i dag allerede tilgang til unike lokalproduserte varer med høy kvalitet Her er folk betalingsvillige og små håndverksbakerier kan også tenke utradisjonelt og utnytte sine utsalg til å tilby denne lokalmaten sammen med bakervarene.

Det finnes naturlige koblinger mellom lokalmat og bakervarer

som kan utnyttes i konsept og produktutvikling. Spennende oster, skinke og spekemat, pate , syltetøy, etc. er supplementsprodukter som passer sammen med god brødmat. Lefser, flatbrød, honning og saft passer også med bakerog konditorvarer. Og mørkt lokalprodusert øl passer dessuten perfekt til mørk sjokoladekake.

Ekte håndverk fascinerer mange Nystekte brød og bakervarer er fortsatt popul ært og selger godt. Brødbaking, gjerne i egen vedfyrt bakerovn, er blitt en trend, særlig blant menn. Denne trenden er en videreføring av kunsten om matlaging, ølbrygging eller kaffetilberedning. Håndverk som baking gir god mestringsfølelse for de som ikke gjør dette til vanlig. I en tid da ønsket om autentisk mat er økende, gir dette også muligheter for små og mellomstore bedrifter i baker- og konditorbransjen Framvisning av ekte håndverk fascinerer de fleste. Lokale h åndverksbakerier har derfor fortsatt mange muligheter til å skape og utvikle spennende bedrifter. Forbrukerne er opptatt av nystekte ferske brød som er håndlaget, lokalt produsert og gjerne fri for tilsetningsstoffer Den lokale håndverksbakeren burde derfor fokusere på å gi kunden nettopp slike produkter. Nye spennende helhetlige konsepter med produkter og opplevelser som har attraksjonskraft gir forbruker merverdi som medfører at de er villige til å betale mer enn i dag.

Strategiarbeid starter i egen bedrift Strategiarbeid krever tid og oppmerksomhet i egen bedrift. Man skal gjennomgå

bedriftsstrategien, analysere muligheter og trusler, sterke og svake sider, gjennomføre ståstedsanalyser og beskrive mulige scenarier for egen bedrift. Det er viktig med en gjennomgang for å skape seg en bevisst forståelse for hvordan bedriften bør utvikle seg.

Skal den utvikle seg i retning av et tydeligere håndverksbakeri med sterkt fokus på håndverk , rene råvarer og høye priser, eller skal bedriften utvikle seg til mer effektiv produksjon med konkurransedyktige priser og betingelser som kan møte leveransene i dagligvare? Behovet for å bli enda dyktigere på det man allerede er god på er større enn noen gang.

Bransjeforening vil hjelpe me d kompetanse BKLF er en bransjeforening for alle, store og små. For BKLF er det viktig å være en relevant samarbeidspartner og tilrettelegge med relevant kompetanse som kan gi medlemmene faglig og matnyttig påfyll for videreutvikling. Tiden er inn e for å tenke mer offensivt om nye muligheter i markedet. Og mye av strategiarbeidet starter med en gjennomgang av egen bedrift.

Gunnar Bakke, Daglig leder BKLF

Sveba Dahlen oppfant den roterende tralleovnen for over 50 år siden. Ved å ro tere tr allene kunne Sveba Dahlen senke luftsirkulasjonen inni ovnen - noe so m gir et saftigere produkt. Som eneste ovnsleverandør har Sveba Dahlen de t pate nterte IBS systemet som gjør at trallene roterer vekselvis begge veier. De rfor gi r Sveba Dahlen markedets beste stekeresultat.

Selvsagt har de to nesoddguttene Joachim Fjellver og Fillip Fjellver Wibe mye kreativitet i seg i og med at de har drevet med grafisk design. Men ordrebøkene i den bransjen smuldret vekk, og da måtte guttene se etter nye utfordringer. Det fant de i sitt eget nabolag ved Flaskebekk-rundkjøringen på Nesodden.

Tekst og foto: Per Hel ge Ped erse n

3 0

.mai i 2014 startet de opp med en svensk lastemoped (Flaket) og med salg av ferske bakervarer. Fra dag en ble det en suksess. Snart ble en ny moped kjøpt inn, men de fant fort ut at skulle man holde på kundene i all slags vær, da måtte man få et innebygget lokale.

Rusten container ble samlingspunkt Og hva gjør kreative gutter da? Jo, de kjøper en gammel rusten container Ja, det var nærmest et vrak som ble brakt til Flaskebekk. Men rakker være god hjelp fra venner og familie ble denne containeren pusser opp. Der ble malt, isolert og innreder.

Idag fremstår containeren som er fancy bakeriutsalg. Det er spiseplasser både inne og ure. Der serveres varm kaffe, sjokolade og kakao som kundene nyrer sammen med gode bakervarer.

Som alltid starter slike gladmeldinger med at noen kjenner noen. Joachim kjente en av dem som drev Åpent Bakeri i Oslo. Man fikk en avtale om å kjøpe bakervarer ril grossistpris - og siden har det baller på seg. Hver eneste dag kjøres en masse bakervarer fra bakeriet i Maridalsveien til blant annet Flaskebekk - og når man åpner er det allerede en kø av sultne folk. Nå har også mange håndverkere funnet sitt samlingssted her om morgenen

En smak av storbylivet

Dette konseptet passer kanskje ikke alle plasser, men Nesodden synes å være et godt valg. Årsaken er ar mange småbarnsforeldre har flyttet fra Oslo hvor de var kjent med kaffebarer og ferske bakverk.

N å får de samme tilbudet ogs å

på Nesodden, og der betyr mye for livskvaliteten for mange mennesker.

Selvsagt koster bakervarene mer hos guttene som driver Flaket enn hos Meny, Rema og Kiwi , men mange kunder foretrekker håndlagede brød og andre bakervarer. Gjennomsnittsprisen for et brød ligger på 56 kroner.

- Men våre brød er MYE større enn dem du får kjøpt hos dagligvareforretningen, er påstanden fra bakerutsalgsgri.inderne.

Holdeplasskaffe

Nå jobbes det mye med flere utsalgssteder i kommunen. I tillegg skal man ha kaffesalg fra en egen vogn. Man skal tilby salg av kaffe og ferske bakervarer på bussholdeplasser. Ja, der «gjærer » i hodet på guttene.

Så lange har man ikke tatt ut lønn i selskapet, men der er allerede 1,2 årsverk. Nå blir flere engasjert i butikken.

Av det som selges finner vi blant annet Fransk landbrød, 4-korn, Dansk rugbrød, Surdeigsbrød (hvit og grovt) . Mi.isslibrød , Havrebrød , Valnøttbrød, Jacobsbrød og mye annet. Favoritten ril kundene er nok kanelsnurr.

Jo achim Fjellver (t v) og Fillip Fje/Jver Wibe driver Flake t sa mmen.

Fo k va farter ti Hva etter Brennpunkt

Run e Fors berg i Hval Sjokoladefabrikk har hatt et even tyr etter at han sto frem i NRK Brennpunkt. - Jeg opplevde det rent surrealistisk med en enorm respo ns fra forbrukerne. Det har passert 18 000 følgere på hjemmesiden der vi før hadde 700, sier han.

''Vi vinne r tester, men kommer ikke in n fordi vi ikke kan beta le for oss slik and re kan.

Rune Forsberg, kon ditormester

Tekst: Thor A. Nagell

Rune Forsberg er konditormester og startet sjokoladefabrikken sin i 1996 Nylig sto han frem i NRK Brennpunkt og fortalte om hvor håpløst det var å komme inn i kj edene. Etter programmet har " hele folket" n ærmest gå tt mann av huse for å komme med støtt e-er klæringer. Og for å handle hos h am via n ettet.

- Det er full trøkk på fabrikkut salget der vi har ha tt 200-3 00 mennesker innom hver dag. Så har d et eksp lodere på nett. Vi trodde vi skulle selge 50 sjoko ladebokser - vi har solgt 7 000 bokser på fem dager. Det er bokser som går i en vanlig postkasse og vi selger med fri frakt over hele lan det, forte ller Forsberg som mener han ikke kunn e gjort det han har gjort n å uten Facebook og hjemmes id e.

- Det er et voldsomt engasjement og d e so m er ivrige på å uttr y kke seg får anledning til det ved å vise sy mpati - ved å trykke p å " like " på

Facebook. Jeg har 2000 e-poster jeg ikke har fått svart på. Det er en helt ny tid og en hele ny måte å kommunisere p å. Da jeg var i Dagens N æringsliv for ti å r siden og fortalte hvilke problemer jeg h adde med å komme inn i kjedene m å tte folk sende brev med støtte-erklæringer. N å tr y kker de bare " like " på Facebook. Det er hele vilt! Smiler Run e Forsberg.

Små marginer

Rune Forsberg tror ikke han kan høste langvarig av denne sympatibølgen. Dessuten er det ikke netthandel han kan gjøre butikk på :

- Mitt fokus er å komme inn i NorgesGruppen. Netthandelen var et ekstra bein å stå p å, m e n det er d y r frakt og s m å m arg iner. Det er ikke e n bærekraftig m å te å produsere og selge p å for en sjokoladefabrikk. Dette var en sympatisaksjon. Da jeg startet var det 20 kjeder i Norge N å er det tre igjen Konkurransen er beinhard og det er

kjedene som har makta. Har du ikke innpass i en av de tre så kan du bare gi opp , sier Forsberg som sier han få r god pris også hos kjedene. - Ja. Det er ikke det det går på. Vi driver helautomatisk og er like effektive som alle andre. Alle tror jeg står der med en øse, men det er jo ikke slik. Vi far inn en tankbil hver uke med 30 tonn og ingen car på produktet før d e t går ut igjen ferdig pakket. Vi kan konkurrere med de store selv om de er " hundre ganger større" enn oss. Poenget for oss er at vi mener vi må kunne få komme inn med i alle fall en type marsipan når andre s tiller der med mange sorter. Og det skjer samtidig med at vi er et numm e r 1-produkc og selger bra. Vi vinner tes ter, men kommer ikke inn fordi vi ikke kan betale for oss slik andre kan , sier e n fritt-talende Rune Forsberg so m altså ikke har gitt opp kampen om å komm e inn i h yllene hos dagligvarekjedene.

Alle kan heie på landslaget på !ba-messen

Daglig leder Gunnar Bakke i BKLF håper så mange som mulig blir med på faglig gruppereise til /ba-messen i Munchen i midten av september. BKLF har i samarbeid med Expert Reiser lagt opp eget opplegg for medlemmene. Blir du med kan du være med å heie på det norske konditorlands/aget.

Tekst: Thor A. Nagel l

Expert Reiser as har siden oppstarten i 1984 vært en av Norges ledende leverandører på messereiser. " Vi er ett av de eldste frittstående reisebyråene i Norge , og nå feirer vi 30 år i bransjen!", skriver reseoperatøren i sin beskrivelse av egen virksomhet. Selskapet legger opp både forretnings- og gruppereise og står ansvarlig når BKLF nå inviterer til felles fagreise til IBA i Munchen i dagene 11. - 17. september.

Verdensledende messe

Iba er en verdensledende messe for bakeri- og konditorbransjen.

- Vi i Expert Reiser lover at vi kan tilby en fantastisk messepakkepris fra 6925 kroner. Det er et reiseforslag med to overnattinger. Vi har lagt opp til flere , alternative reiseforslag slik at det skal passe til de fleste, sier turprodusent Linda Margreth Eide i Expert Reiser. 12 I

Den ene turen varer er i dagene 13.-15. september, den andre starter den 15. og har retur den 17. Dersom du har tid, anledning og lyst kan du velge et tredje alternativ for hele perioden.

- Det er gode forbindelser med direkteAy. Vi finner alltid beste flyvning til deg fra din avreiseby, sier Linda Margreth Eide.

- Oppholdet inkluderer også innkvartering på Mercure Hote! Munchen City Center som er et firestjerners hotell sentralt plassert ikke langt fra hovedbanestasjonen i Munchen sentrum. Det har 167 romslige rom, alle med air-condition og gratis WiFi . Hotellet ligger i hjertet av byen, med kort tilgang til det meste man skulle ønske i byen. Hotellet har dessuten en flott restaurant og en moderne vinbar som blir flittig benyttet av hotellets gjester, forteller turprodusenten hos Expert.

Priser per person i delt dobbeltrom er fra 6925

kroner, i enkeltrom 8965 Tillegg for ekstra netter er henholdsvis 1625 og 2565 kroner pr. person i delt dobbeltrom eller enkeltrom.

Du kan slev beseile reisen på www.expertreiser. no/iba-munchen

He i everd en Hele verdens bakerbransje møtes hvert tredje år på IBA. Denne internasjonale bakermessen har vært den mest betydningsfulle messen for bransjen siden den ble arrangert for første gang i 1949.

I september kommer over 1000 utstillere fra mer enn 40 land til å presentere det siste innen bakerindustrien. Baker- og konditorbransjen over hele verden har i de siste å rene opplevd en enorm forandring.

Ekstra spennende for norske deltagere i år er når det norske konditorlandslaget skal konkurrere den 16. og 17 september under IBA.

Baker & Konditor

W P Ha ton har i over 65 år vært en viktig samarbeidspartner for kv alitet sbeviste bakere over hele verden. Kvalitet, presisjon og sk ånso mhet er selve grunnlaget.

W P Hat on - The dough friendly company.

Kontakt oss idag på telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

VIL-f.~0 MED NY OEiGOfLfl

Selskapet MPack har fått agenturet p å tyske Vemag i Norge og satse r tungt p å deigdelere inn mot bakerbransjen. Deigdelerne jobber uten bruk av olje som smøring i prosessen og bruker en dobbe/skrue for å mate frem deigen .

Tekst: Oddbj ørn Roksvaag I Foto: Vest Vind

MpackAS i Ringsaker er ingen nykommer i næringsmiddelindustrien.

Selskapet b le startet av Sæming Myhre i 2000. Han og samboeren Vibeke startet forsiktig i garasjen. Pengene de tjente ble pløyd tilbake i selskapet som vokste. De startet med flowpackmaskiner fra Fuji og fikk agenturet i Norge. Deretter fikk de flere agenturer innenfor embal lasje og tilbyr i dag både Variovac dyptrekkere, Sealpac skål pakkere og Leonhardt doseringsautomater. På kundelisten står de fleste score næringsmiddelkonsernene i landet og noen bakerier, blant andre Goman, Millba og flere lefsebakerier. I 2013 omsatte selskapet for 58 millioner kroner og har i dag 10 ansatte.

Fra 1.1.2014 fikk de agenturet på Vemag som er en betydelig maskinprodusent innenfor kjøtt og fisk. Internasjonalt er Vemag også store innenfor bakerisektoren hvor de har urviklet sin egen teknologi på deigdelere. Bak tyske Vemag står amerikanske Reiser - et stort konsern innenfor utstyr ril næringsmiddelindustrien, ikke minst innenfor bakerisektoren. Vemag har levert en rekke an legg i Sverige og Danmark.

Dobbel skrue og uten olj e

- Hva erforskjellen på denne deigdeleren og de andre som finnes i markedet?

- Deigen behandles mer skånsomt og uten bruk av olje Vi bruker kun teknikk. Det essensielle er

en dobbelskrue som står for matingen Dessuten har Vemag sine deigdelere et stort vekrområde , fra 10 gram ril 60 kilo i en og samme maskin Vektavviker er kun 0, 1%. Maskinen kan kjøre ulike typer deiger, både til rugbrød og gl utenfritt. -Dette er en helt ny måte å jobbe med de ig på. Alle vi har vist dette til synes dette er spennende. Ved at den ikke bruker o lje har den også lavere driftskostnader. De største bakeriene bruker et syvsifret beløp på oljer i løpet av ett år. I ti ll egg bidrar nøyaktigheten ril bedre økonomi. Man slipper å lage større enheter for at man skal væ re sikre at de skal holde deklarert vekt, sier Petter Hallem i MPack.

Det er denne dobbeltskruen som mater frem deig en og som gJor bruk av olje unødvendig.

Sto re forve ntinger

MPack har store forventninger til deigdeleren og tror de kan selge et betydelig antall maskiner i bakerbra nsjen i Norge.

- Samme n med vår leverandør har vi høy kom petanse og land erfaring som gjør at vi kan komm e frem til gode løsninger for bakeriene. Det norske bakere v il spør re etter har Vemag med all sann synlighet løst tidligere. Vi har kjøpt inn en deigdeler vi skal teste her hos oss. Deretter går den til testing ute hos bakeriene i Norge.

- Målet er å selge 8-10 maskiner i år Det tro r vi er mulig med de signalene vi har fått, sier Petter Hallem som har møtt en rekke norske bakerier den siste tiden og vil nå sette

Målet er å selge 8-10 maskiner i år. Det tror vi er mulig med de signalene vi har fått.

Petter Hallem , MPack

ut maskiner slik at de kan prøve den i sin produksjon.

Seriøs satsing

- Vi er et selskap som har bygd oss sakte opp. Gjennom årene har vi fått mange tilbud om agent u rer, men selv etter 15 års drift har vi kun fem agent urer. Årsaken er at vi ø n sker å være eksperter innenfor våre fagfe lt. Det h ar vært en god strategi for selskapet som i dag har nesten alle de store næringsmiddelbedriftene på kundelisten Og satsi n gen på bakerisektoren er ikke ulik resten av historien.

- Vi har brukt ett år på å bygge opp vår kompetanse innenfor bakerisektoren og er nå klare til å satse. Vi h ar stor tro på produktet, ikke minst ut fra at dette er et produkt som finnes i veldig mange a ndre lan d Deigdeleren kan tilpasses alt av annet utstyr og linjer og kan lett inn gå som en maskin i h vilket som helst bakeri.

- Hvem er målgruppen for satsingen?

- Det er alle bakerier som i dag bruker en deigdeler i sin produksjon. Nå i starten er vårt fokus rettet mot de største bakeriene i landet, men maskinen passer for mange, avslutter Hallem. Maskinen fås i flere størrelser, den minste h ar en kapasitet på ti tonn i timen, mens den største har en kapasitet på 15 tonn i timen.

Reg~I

Sum driftsinntekter

Driftsresultat

Resultat før skatt

~sresultat

Tall oppgitt i tt,sen kroner.

Vemag er a finne pa bakener i hele verden. Na kan den også bli å finne på norske bakerier.

IMPack i tall

Utplassering

skal sNe bevisst

Metter Klever ved Sørumsand videregående skole har ingen problemer med å få alle sine 15 elever i klassen plassert ut i bedriftene. Men så skjer ikke utplasseringen tilfeldig. Og elevene blir, sammen med bedriftene, fulgt tett opp av faglæreren.

Tekst: Thor A. Nagell

Axel Brun , president i BKLF, er opptatt av at elevene blir tatt vare på når de skal på utplassering i bedrift. Han har derfor sammen med Mette Klever tatt initiativ til å utarbeide et nytt utplasseringsskjema (se undersaken)

- Bedriftene blir ofte blir kritisert for at vi ikke tar inn nok lærlinger. Og bedriftene på sin side beklager seg over at læ rlingene ofte ikke har de kvaliteter man ønsker.

Da blir det viktig å fa klarlagt hvor mange seriøse elever det virkelig er der ute, sier Axel Brun som har mottatt henvendelser både fra ungdomsskoler og fra baker- og konditorlinjer om utpl assering.

- I samarbeid med Sørumsand videregående skole og Mette Klever har vi utarbeidet et skjema på evaluering av elevene etter utplassering , forteller Axel Brun

- Vi er veldig opptatt av at utplassering skal

16 I Baker

gi best mulig resultat både for elevene og for bedriftene. Utbredt konrakt mellom skole og bedrift er derfor vesentlig, sier Metter Klever som har hatt slike skjema tidligere , men hun har alts å nå utviklet et nytt skjema som hun mer enn gjerne lar andre fa kopiere

- Vi mener dette hever kvaliteten på utplasseringen. Vi får bedre orden og satt ting i system. Jeg tar selv ofte med meg skjemaet til bedriften slik at dette ikke skal bli en ekstra belastning der. Vi vil ikke at dette skal virke som en komplisert sak for den enkelte bedrift, forteller Mette Kl eve r som har opp levd bare gode mottakelser i bedriftene. Hun har også fått gode tilbakemeldinger.

- Ofte kan enkelte p å bedriften få en tankevekker ved at de her vil kunne se om eleven har fatt varierte arbeidoppgaver eller ikke. Dermed vil dette bli vinn-vinn for alle parter, sier Kleve r.

IS, rnmsa,7

videregående sko le for sine elever som er på utplassering i bedriftene.

Etter utpl asse ringen må elevene svare på følgende:

Mottakelse i bedriften:

• Møtte kontaktpersonen din deg til avta lt tidspunkt?

• Ble du vist rundt i bedriften?

• Fikk du garderobeskap/plass å skifte?

• Ble du pre se ntert for de andre på arbeidsp lassen?

Sosialt i bedriften:

• Spiste du sammen med noen i matpausen ?

• Prøvde de ansatte å ta deg med i samta lene?

• Hadde du en kontaktperson du kunne henvende deg til , om du hadde spørsmål?

Arbeidsoppgaver i bedriften:

• Synes du arbeidsoppgavene var lærerike?

• Fikk du varierte arbeidsoppgaver?

• Fikk du arbeidsoppgaver som du synes du mestret?

I :r:~~::~ tenke deg å bli lærling i denn e bedriften ?

L.:_Hvorfor/ hvorfor ikke?

rr~øp kondiskort

och åka med till Shanghai, , JJ

Tittelen er ikke et si tat, men kanskj e en god beskrivelse av essensen i filosofien for " verkstal/ande d ire k tor " i Sveriges bagare & konditore r AB, Martin Lunde/I. Lunde/I har klart å snu medlemsnedgang gjennom 50 år til medlemsø kning!

Tekst: Thor A. Nagell

Sveriges bagare & konditorer tilsvarer norske Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) og varksrallande direktør (vd) tilsvarer administrerend e direktør - eller lire mer beskjedene i Norge ; daglig leder. Martin Lundell har være i posisjonen i fem år, og han har opplevd å se resulrarerer disse årene. Ganske enest ående res ul rater.

- Hva er "oppskriften "på suksessen?

Reiser l andet run dt - Da jeg begynte visste ikke medlemmene våre riktig hva vi gjorde i organisasjonen. Noe av der aller første jeg gjorde var å reise ril Norge og besøke Anders Vangen som da var sjef i BKLF. Jeg rok ruren ril ham for å hente ideer og inspirasjon ril min nye jobb , og der var er nyttig møre med Anders. Da jeg så dro hjem igjen bestemte vi oss for ar vi ville verve flere medlemmer og ar de eksisterende skulle få mer kunnskap om hva vi driver med. Der har vi delvis gjort ved å sende ur e-posrer ril medlemmene, men fremfor air har jeg være på mange møter hos folk over hele lander. Der sist e årer har jeg være i kontakt enten fysisk eller pr telefon med 7 0 prosent av våre 450 medlemmer, forteller Lunde!!.

Han tror de viktigste grunnene ril ar de har en større medlemsdekning enn vi har her i Norge er ar de arbeider konsentrere med de viktigste spørsmålene som opptar medlemmene. Lundell nevner da i første omgang utdanning , lærebøker og kontakt med skolene.

- Vi jobber også politisk for å påvirke lover og regler - for eksempel skatteregler. Vi arrangerer konkurranser og vi er opptatt av fordeler medlemmene våre kan få gjennom sitt medlemsskap hos oss, som for eksempel rabatt på transport og gode forsikringsordninger. Vi tilbyr noe for alle slik at alle tjener på å bli medlem. Det er viktig at bedriftslederne ser hvilke fordeler det er å være medlem, sier vd Martin Lunde!!.

I hvert eneste år uren unntak var det et fall i medlemsmassen i Sveriges bagare & konditorer fra begynnelsen av 1960-taller helt frem ril 200 9.

Fra 201 O- det årer Lundel! kom i sto len som vd _haror ganisasjo nen hatt økning i m edlemstallet hvert år. Ikke mange, men likevel.

Tenk helhet

_ Jeg rror forklaringe n ligger i at den jobben vi gjør blir satt pris på. Vi ser ar de som er medlem mer er fornøyde og de forteller dette ril ikke-m edlemmer. Da er de gode ambassadører for oss i "Jungel telegrafen". Vi har fått flere medlem mer på den måten enn ved egen verving . Men der er selvsagt at dersom du skal få nye medlemmer m å bud sk a pet so m spres i Jungelt elegrafen være bra. Jeg tror medlemmene føler at vi tar oss av dem, at vi står p å deres side. Og når de så går ut til ikke-medlemmer og forcell er dette kommer nye inn , sier Lunde!!. Men alt er på ingen måte rosenrødt hos "sø ta bror". På landsbygda utover i landet opplever bransj en at mange går konkurs. Hvert år faller det fra mellom 10 og 20 medlemsbedrifter, men tilfan get er fak tisk større. Mens små bedrifter må stenge dørene utenfor byene øker det med nye, små håndverksbakerier i byene. Disse bakeriene er pop ulære og enertraktede slik mange opplever det også i Norge. Lundell synes dette er en positi vt utvikl ing, men advarer mot å tro at bare du er en håndve rksbedrift så er det frin frem å skru opp prise n ril forbruker: - Det er selvsag t opp til bedriften å sørge for at folk er villige til å betale. Men betali ngsvillig heten hos forbrukerne kan variere i samm e by fra utsalg til utsalg. Måten du kan oppnå en god posisjon på er at du leverer kvalitet, men mange renker ikke på helheten; brøder skal ikke alene ha god kvalitet og smake godt , der skal matche hele konseptet i utsalg og i konditori, mener Lunde!!.

Tillit og forståelse

Når Lunde l! reiser land og strand rundt blir han kjent med medlemmene og får vite hva de ønsker. Han blir gjort oppmerksom på hvor "skoen trykke r". Dessuten blir medlemmene kjenr med Lundel! og vet hvem han er. Når han så treffer dem igjen på en eller annen samling blir der lettere for dem å ta kontakt med ham. Derm ed g is det en åpning der medlemmene

ka n formidle ril ham hva de er opptatt av og hva de ønsker og forventer av Sveriges bagare & konditorer. Lundell ønsker å skape tillit og at organisasjonen og medlemmene oppnår gjensidig forståelse for hverandre

Lundell trekker gjerne frem en sak som viser ar Sveriges bagare & konditorer har livets rett - og at det er et poeng at organisasjonen lever videre og ikke minst at bakerne bør være medlemmer:

- Den forrige regjeringen senket restauranrmomsen fra 25 til 12 prosent, men det gjaldt ikke for bakerbransjen. Vi rok fan i dette og etter ar vi har hatt en pågående argumentasjon overfor politikere og alle med innflytelse i dette spørsmålet over lang tid, så

Vi velger å legge årsmøtet på et så eksotisk og fjernt reisemål fordi det bidrar til enda sterkere samhold.

snudde de. Det viser at lobbyvirksomhet virker! Merking er også et tema for Lundel! og hans folk. Nylig tolket Livsmedelvarket (tilsvarende det norske Mattilsynet) regler fra EU om merking av matvareprodukter.

- Vi har i den sammenheng tatt for oss at det ikke skal være nødvendig å merke varen når det bakes og selges samme sted. Der har vi n å tatt gjennomslag for i Livsmedelvarker , forteller Martin Lundel! so m ikke legger skjul på at dette er to eksempler han er stolt over at de har fått gjennomslag for.

Til Shanghai

Det er fortsatt mange bakerier som ikke er organisert i Sveriges bagare & konditorer. Der er omtrent like mange ikke-medlemmer som medlemmer. Derfor har Martin Lunde!! fortsatt en vei å gå, og det var også blant annet derfor

Sveriges bagare & konditorer og Lundel! nylig lanserte " Kondiskortet " .

- Vi lanserte kortet i går! Det er et gavekort på bakverk kjøpt hos en baker eller et utsalg som er medlem hos oss. Kortet kan brukes i hvilket-som-helse utsalg - forutsatt at bedriften er medlem hos oss. Der vil bli populært, forteller Lundel! begeistret.

Kortet er en slags verdisjekk tilsvarende det blomsterforhandlerne også har. N å r en bedrift skal gi en gave ril ansatte kan de ta et slikt gavekort på kake i stedet for eksempelvis blomster. Martin Lundel! forteller at han har et styre som aldri sier nei når det lanseres slike forslag som dette

- Tvert i mot; styret mitt sier bare " kjør på! ", sier han og på spørsmål om han har tro på at de skal få enda flere medlemmer i årene som kommer er han tilsynelatende ikke i tvil om hva svaret er:

Jatteviktig

- Vi har aldri hatt en så viktig rolle som nå. Det er mange politikere som hører på oss og som vil gjøre det vi mener er de riktige valg når viktige beslutninger skal tas. Vi er en viktig bransje, understreker Lundell som videre forteller at i mai drar han og 100 andre bakere til Shanghai På årsmøte.

- Vi var 160 medlemmer da vi var i Dubai for et par år siden. Det er ikke fullt så mange nå og forklaringen er kanskje at Shanghai ligger enda lenger borte, men når medlemmene synes det er interessant å være med , så blir de med. Vi velger å legge årsmøtet på et så eksotisk og fjernt reisemål fordi det bidrar ril enda sterkere samhold. Og vi skal selvsagt også ha både studiebesøk og forelesninger som skal sørge for et faglig utbytte. Men det viktigste er at det skaper samhold og engasjement å være med på et slikt opplegg. Alle våre medlemstreff i ulike sammenhenger er viktige. Medlemmene skal føle at dette er deres organisasjon og at vi føler samhold. Der er "jatreviktig" !, sier Martin Lunde!!.

Martin Lundell

deg følg de. Conveniea-,oraktisk. - Dett, ·markedet i 2015, sier Kari Wulf.

Tekst: Thor A. Nagell

Itillegg er lokalmat og kortreist mat trender forbrukerene er opptatt av.

Det er viktig å ca i betraktning ved produktutviklingen i bedriften.

Kari Wulf er fagdirektør innovasjon i Norgesmøllene AS. De fire megatrendene hun nevner er også stikkord når hun reiser land og strand rundt og holder foredr ag for de forskjellige regionene i BKLF. Hun har hentet tall fra Norsk Spisefakta 2014, Ipsos MMI, Nielsen og Mintel i London.

- Det er megatrendene som styrer innovasjonen , og det er vel verdt å merke seg, understreker hun. Det er ingen tvil om at forbrukeren vil ha smakfulle brød , håndverksbrød, surdeigsbrød og flerkornsbrød. Han eller hun er også opptatt av lave saltinnhold, vil ikke ha tilsetningsstoffer og foretrekker grovere brødvarianter. Samtidig er sunn og smakfull "i farten" -mat viktig i tillegg til at forbrukeren vil gjøre forskjell på helg og hverdag. Glutenfritt er også et stikkord, sier Kari Wulf.

Hun viser til rall som bekrefter at den norske frokosten fortsatt har en sterk posisjon.

72 prosent setter seg til bords og spiser forkost mens 15 prosent tar frokosten ved kjøkkenbenken eller på vei ut. Grove brød utgjør 40 prosent

het. /;tikk og miljø. Nytels fire, store megatrendene i

av konsumet og 14 prosent spiser ekstra grove. Knekkebrød har etablert seg som en seriøs utfordrer til vanlig brød og hele 11 prosent spiser eget, hjemmelaget knekkebrød minst en gang i uken.

''Forbrukeren vil ha grovere brød og betalingsvilligheten er høy.

KariWulf

- Den norske matpakken er ikke død?

- Det vi ser er at det er en jevn økning for lunsj som er kjøpt eller fått på jobb eller skole. For matpakken er det en ujevn utvikling og det registreres en nedgang , men fortsatt lages det matpakker i annethvert hjem i Norge, og i tre av fire husstander med barn lages det matpakke hver dag.

Havregrøten har en raske stigende stjerne og 25 prosent spiser slik grøt annenhver uk e eller oftere. Flere spiser mellommåltider og det gjelder særlig folk i aldersgruppen 2539 år og kvinner. Ferdigmat kommer høyt på listen over produkter vi helst ikke vil spise for mye av, forteller Kari Wulf og viser en graf som illustrerer hva folk helst ikke vil spise eller drikke for mye av. Her kommer brød svært godt ut bare slått av egg og ost.

- Du nevner at helse og sunnhet er noe folk er opptatt av?

- Ja, interessen for helseriktig kosthold har steget sammenhengende i ti år. Kvinner og folk i Osl o er mest opptatt av helseriktig kosthold. Det er også økt helsefokus i barnefamilier. Betydninge n av lite fett falt kraftig med lavkarbo-trenden , men er n å p å vei tilbake. Det er en signifikant økning med tanke på fokus p å kaloriinnhold, mens betydning av pris er redusert. Folk mene r bruk av naturlige råvarer er en forutsetning for at en matvare skal kunne anses som sunn og betalingsviljen for «kortreist mat » øker fortsatt . Setter vi «kortreist » opp mot «øko logisk», vinn er faktisk «kortreist », sier Kari Wulf.

'' Brød er en basisvare i det norske kostholdet og det er derfor bare rett og rimelig at forbrukerne er opptatt av helse.

Torunn Nordbø

Tr-ender- airnye muligheter

Tekst: Torunn Nordbø

Med utfordringer knyttet til fallende brødsalg og mange negative utfall mot brød, er det utrolig viktig å kunne tilb y forbrukerne brødprodukter som både har høy nok kvalitet og er i tråd med deres ønsker. Brødvaner endres, og den norske forbrukeren er både mer lo kal og mer imern~jonal på samme tid, og både opptatt av pris og kvalitet.

Det er gledelig å se at mange aktører er svært flinke til å følge med på og følge opp hva forbrukerne er interessert i når det gjelder nye produkter. Hva er så de store trendene vi ser for brød for 2015 og utover?

Helse og ernæring

En megatrend vi h att lenge, men som stadig blir sterkere, er fokus på helse og ernæring. Brød er en basisvare i det norske kostholdet og det er derfor bare re tt og rimelig a t forbrukerne er opptatt av helse. Men her har bakerbransjen en stor fordel: Grove brød er sunne.

Med høyt fiberinnhold og masse n æringss toffer er det lett å komme sunnhetsu tfordringen i møte. Når bransjen samtidig har satt inn tiltak for å redusere saltinnho ldet er det ikke lenger noen spørsmål kn ytte t til h vor sunt grovt brød er.

De store aktørene har vært tydelige på at saltinnhol det er tatt ned og skal enda lenger ned ,

men det er viktig at hele bransjen følger opp i forhold til salt. En møter ikke sunnhetstrenden uten å møte den helhetlig. Det er ikke nok at brødet er grovt dersom saltinnholdet er for høyt

Smak og kvalitet

Smak er fremdeles den viktigste kvalitetsfaktoren hos forbrukere Og det skulle vel bare mangle. Selv om det i 2013 i følge Spisefakta til MMI/Ipsos var færre som satte smak foran sunnhet, vil ikke god nok smak virke negativt inn på å kunne nytte helsetrenden.

Manglende skorpe, rørt og tungt ryggbart brød er ofre noen av kvalitetsutfordringene som fortsatt delvis gjenstår å løse.

Urkorn og lokalmat

Helsetrenden henger trolig og litt feilaktig sammen med en annen trend so m vokser, ønske om brød baserte på gamle kornsorter. Det er Aott ar der kommer Aere brød med såkalt urkorn , men det finnes ikke noe grunnlag for å hevde ar disse verken er sunnere eller bedre på andre m å ter enn moderne kornsorter. Der er viktig å være klar over dette i markedsføringssammenheng.

En annen sror megatrend er lokalt forankrede produkter. Forbrukerne vil gjerne ha brød so m er bake med råvarer fra sin eng, råvarer som e r

med på å styrke forbrukernes egen identitet gjennom å være fra samme område. Denne trenden åpner nye muligheter for å differensi e re vareutvalget innen brød. Selv om der er begrenset hvor i landet det kan dyrkes matkorn, vil en både på Østlandet og i Trøndelagsområder samt andre kornproduserende områder ha store muligheter for tilby spennende lokalbaserte råvarer, som forbrukene har høy betalingsvillighet for.

Håndverksbaserte brød

H åndverksbaserte brød er en annen trend som også gir muligheter for et mer differensiert marked og høyere pris. Det er kvalitetsfø lelsen og «imaget » som gjør at det håndverksbaserte brødet har blitt en trend. I hverdagen velger nok mange det gode grovbrødet, m ens i helger og til mer festlige anledninger vil gjerne forbrukerne ha noe ekstra.

Det finnes Aere større og mindre trender, noen er midlertidige mens andre (som helse) er langvarige. Dette skaper et dynamisk marked som gir muligheter for både små og store aktører. Br ansjens omdømme skapes av evnen til å levere produktene som etterspørres. Så gode produkter og forbrukerorientering er den beste «framsnakkingen » av brød vi har. Baker

Fre111tiden ligger i fortiden

Verdensmester og brødentusiast Håkan Johansson er klar på hva trendene fremover vil bli. Svarende finner du i fortiden.

Tekst: Oddbjørn Roksvaag I Foto: Vest Vind og Niklas Alexandersson

Du må elske jobben

din som baker. Hvis ikke, greier du ikke å ta ut det som kreves for å lykkes.

Håkan Johansson

Hå.kan Johansson har deltatt i tre verdensmesterskap og ble verdensmester i sott brod i 2014.

I bakeriet er det kun plass til tre i produksjonen samtidig. Hakan Johansson og hans medarbeidere har likevel omsatt for 15 millioner pa 30 kvadratmeter.

Vi møter Håkan en vårdag på Taverna

Brillo i Sturegaran 6, midt i Stockho lm Tross sine 33 år har han bakt i 18 år, konkurrert i inn- og utl and og hatt suksess med sine konsepter.

Økologisk og korreist

Srockholm er en trendsetter innenfor bakeri i Sve ri ge og kanskje i hele Norden. Her er det brukt surdeig i snart 15 år. Det begynte som en trend, men i dag er det basisen for alle nye håndverksbakerier som starter opp Hvert år etab leres det i gjennomsnitt 5-6 nye håndverksbakerier i byen og nesten ingen av dem legger ned, så mangfoldet bare øker og øker. Stadig flere vi l kjøpe brødet hos den lokale bakeren.

Den sterke trenden er økologisk og nærprodusert. Stockholm er en by hvor norske bakere kan hente mye inspirasjon. Og det er på Sturep lan det skjer, byens mest attraktive område. Folket som bor h er krever mye og vet hva de vi l ha. Mange spiser ikke lengre hjemme, men spiser både frokost, lunsj og middag ute.

Se bakover

- Hvor skal man se far å vite hva som blir trendene .fremover?

- Se tilbake. Alle svarene li gger i forti d en , sier Håkan og fortsetter:

- Det handler om å gjenskape der so m var. Rene råvarer som er nærprodusert der vi kjenner opphavet. I Sverige er vi så heldige å ha 15-20 små møller som lager øko log isk mel. Og stadig flere tar i bruk de gamle kornsortene. For oss betyr det at vi bruker kortreist og øko logisk mel fra en mølle ikke langt unna. Slik tenker vi for alle våre råvarer. Det handler om å være ærl ig på det man gjør og at vi med stolthet kan fortelle om hvor våre råvarer kommer fra når vi treffer kunden i butikken. I dag er mesteparten av vår produksjon øko logisk og i løpet av tre år skal hele vår produksjon være økologisk.

- Bruk gode råvarer og god tid. Og så må man gjøre det hele tiden. Vanskeligere er det ikke. Mange bakerier greier å holde fokus på det i starten, men så snart de blir større, kjøper de maskiner for å effektivisere. Da forsvinner egenarten og det kundene likte med dine

produkter da du startet. Her er vi tro mot vårt konsept med at vi gjø r alt for hånd. Det er hele esse n sen i vår virksomh et.

Gjør det enkelt

- Og så baker jeg bare klassiske smaker. Jeg baker det jeg liker selv og er opptatt av at brød skal smake nettopp brød og ikke alt mulig annet. Gjør der enkelt, lag rene og enkle produkter. Finn gjerne frem til de tradisjonsrike oppskriftene fra tidligere tider. Og spør gjerne kunden hva han eller hun vil ha. Er det slik at kunder etterspør et bestemt produkt, så lag det. Kundene kan brukes aktivt til å utvikle produktutvalget. Nye produkter må inn og gam le må ut. Og bruk sesonger aktivt Ikke lag jordbærpai hele året. La produktene leve i sesonger når råvarene er tilgjengelige. Og bruk råvarer fra produsenter i nærheten. På den måten far du variasjon i vareutvalget.

- I tillegg er det en trend med grovere brød her i Sverige. Og de er gjerne tilsatt nøtter og frukt. Det handler om mer nyttige brød. Vi ser at svenskene kjøper mindre hvitt brød og velger

24 I Baker & Konditor

sun nere varianter, sie r Håkan som ikke er lik e im pone rt over mange godt etablerte bakerier i vårt nabo land.

- Vel dig mange svenske bak ere er bakstreve rske. Det er ikke mange av de etablerte bakeriene som begynner med økologisk. Det til tross for at en sterkt økende andel av forbrukere er interessert i ren mat og hvor maten kommer fra.

- Jeg har tro på kvalitet gjennom solid håndverk og de beste råvarene. Industribakerne er mer fokusert på lavere pris og m å ofte gå på kom promiss med råvarene. For oss er det ut enkelig å bytte ut smør med margarin for å spare penger. Bruker du skikkelige råv arer så smaker d et bedre. Og hvis bakeriet skulle gå li tt dårlige re en periode, så ikke begynn å bruke d årligere råvarer for å spare penger. Da går det ganske sikkert enda dårligere, sier Håkan På Tave rn a Brillo står kanelboller og surdeigbrød øverst p å salgsstatistikken. Og i somme rm ånedene har egenprodusert is av økologisk melk og fløte blir en slager N å lanserer de også egen pinneis. I tiden vi går inn i n å

selger de 1000-1500 is i uken For en halvliter is er prisen 65 kroner.

Kundene betaler

- Ikke vær redd for å ta betalt. Bare du har skikkelige produkter med gode råvarer, så er ikke pris avgjørende. Hos oss koster det dyreste brødet 95 kroner Men det er 1,5 kilo. Et 7 50 grams brød koster 55 kroner og ingen klager.

- Da jeg og en kompis etablerte bakeri i Varberg var det allerede tre andre bakerier der og alle hadde de samme tilbud: 3 brød for 45 kroner. Da vi åpnet tok vi 50 kroner for ett brød, den samme prisen som i Stockholm. Nesten alle kommenterte prisene og himlet med øynene Vi sa at de kunne kjøpe et brød og vurdere prisen ut fra det. Det var det flere som gjorde og de kom tilbake , selv om våre brød kostet tre ganger så mye som hos de andre bakeriene. Det første året omsatte vi for 4 millioner kroner. De andre bakeriene er der forts a tt , men i dag omsetter bakeriet for 6 millioner i å ret og er det største bakeriet p å stedet. Men alle går ikke etter kvalitet. For noen er kun prisen avgjørende. Da er det viktig å innse at man ikke kan få alle kundene , men at man m å finne sitt segment , sier Håkan før han avslutter: - Jeg er overbevist om at det vi har gjort her hos oss fungerer like godt i Norge. Det tror vi han har veldig rett i.

"Br6det" er rykende fersk og til salgs bakeriutsalget. Den er også mulig a kjope på nett.

1:; e'3boKS - 7

H å kan Johansson har deltatt i tre verdensmesterskap og en rekke sve nske mesterskap. I 2014 ble han verdensmester i søtt brød i Paris. I dag er han produktutvikler og bakeriansvarlig i Taverna Brilla som har fem restauranter i Stockholm Bakeriet ble etablert for at de ville lage brødet til sine egne restaur a nter i stedet for å kjøpe det fra andre. I dag har bakeriet tre utsalg i tillegg og omsetter for 15 millioner kroner. Bakeriet har sju bakere og tre konditorer.

N å har de tatt i bruk n y tt bakeri i Skebbsgatan, like ved slottet. Her skal det også etableres egen bakeributikk m ed et stort antall s itteplas se r ute. Det ska l bl a nt annet bidra til at b e driften n este år skal omsette for 25 millioner 1 ~roner. Men fortsatt m ed samme

L emanning som i dag.

Bakeriet er en del av restauranthuset Taverna Brilla 1 Sturegatan, midt I den svenske hovedstaden.

Boka

Det sier Amund Skrutvo/d, koordinator for Bakerlands/aget og produktutviklingssjef i Bakers. Det han snakker om er gjøre grep når nordmenns spisevaner endres. Da må også bakerne tenke annerledes,

handler om hvordan man mener Skrutvold.

Tekst: Thor A. NageU

Det totale brødvolumet er på vei nedover. Nordmenn spiser mindre brød enn det de har gjort tidligere

Hvordan skal bakerne møte den utfordringen?

- Brød har det siste ti å ret fått mye «juling»; blant annet gjennom mange oppslag i media. Angrep på brødet som kilde til karbohydrater, gluten og salt har til tider vært ganske voldsomt, og har ført til at mange forbrukere har endret sine spisevaner. Dette har overskygget kostholdsrådene fra myndighetene. De sier klart at grove kornprodukter er en betydelig kilde til kostfiber og viktige vitaminer og mineraler i kostholdet vårt. Samtidig som vår egen bransje n å drar i gang framsnakkingsprosjektet for brød og kornprodukter, må bakerne satse på produktutvikling og innovasjon som er i tråd med trendene i samfunnet. Eksempler på dette er naturlig helse og sunnhet, convenience og

snack, håndverk og lokalmat, sier Skrurvold .

Salt en utfordring

- Da handler det om å tenke utenfor boksen. A tenke nytt. Når mange forbrukere har byttet ut brødskivene til både frokost og lunsj med andre matvarer, har vi noen spennende utfordringer: Hvordan kan vi få forbrukeren til å vende tilbake til brødskiva? Eventuelt : Hvordan kan vi utvikle nye produkter som kan imøtekomme forbrukerens ønsker og krav? Den sterkeste trenden er naturlig helse og sunnhet, mener produktutviklingssjefen. Gjennom Saltparrnerskapet har myndighetene , dagligvarebransjen og flere produsenter/leverandører til dagligvarebransjen gått sammen om å redusere saltinnholdet i matvarene. De største leverandørene av bakerivarer til dagligvarebransjen har satt som mål å redusere det gjennomsnittlige saltinnholdet i hverdagsbrødene til 0,9 gram produksjonsplanlegger.

Amund Skrutvold, Produktutviklingssjef Bakers

pr. 100 gram innen 2017 . De nye kravene til Nøkkehullsmerking av brød krever 1, 0 gram salt pr. 100 gram, så her har bakeriene selv vært med på å forsterke kravene ytterligere.

- Når du fjerner såpass mye av saltet endrer du også smaken på produktet. Det stiller enda strengere krav til bakeprosessen og skaper behov for andre smakstilsetninger som kan berike smaken. Men det er jo bare spennende!, smiler Skrurvold som forteller at han og Bakers har flere ideer der, men at han ikke vi l gå ut med detaljer rundt det.

- Men for å få frem den gode brødsmaken må man jobbe mye mer med prosess. Deigene må få tid til å utvikle smak og aroma gjennom bakeprosessen, sier han og avviser at det nødvendigvis betyr merkostnader i produksjonen.

- Nei . Det behøver ikke bety det. Det handler om hvordan man produksjonsplanlegger, sier Amund Skrurvold.

Det

Den perfekte partner!

Med AQUAMIX fra VMI får deigene et optimalt vannopptak. Maskinen er ut viklet for å dekke alle deiger fra en løs chiabatta - deig til en fast wien erdeig. Når vannet er riktig tatt opp unngår man klining i oppslaget og sik rer et saftig sluttresultat.

Mask inen har trinnløs hastighet og programvalg for optimal behandling av al le typer deiger. Med AQUAMIX fra VMI vil resultatet bli like godt hver gang. Det beste valget for de fleste oppgaver i Norske bakerier.

Ta ko ntakt for et referansebesøk!

Tor Egil Slaatsveen og Hans Kristian Engen

Mesterbakeren avd. Stange.

Kjempefornøyd!

Vi har benyttet Foodtech på prosjektering og levering av utstyr til vårt nye bakeri og VMI eltemaskiner.

Det har vist seg som et meget godt valgfor oss!

ngen hemme ighet er hemmeligheten

Morten Schakenda er ikke som alle andre bakere. Oppskriften hans på hvordan han og Bakeriet i Lom har klart å bygge opp en helt spesiell merkevare er ganske enkelt at det ikke er noen hemmelighet. - Her er absolutt ingenting hemmelig, sier han.

Tekst: Thor A. Nagell I Foto: Asmund Hanslien, GD

ake ri e t i Lo m er blant d e bakeriene i No rge som h a r o pp a rb eidet seg en sterk merkevare. Mange som driver me rkevarebygg in g vi l gjerne holde hemm el ig h vordan oppskriften deres er på at de I kkes Mo rt e n Schakenda har gått stikk motsatt !i og in nrø mmer likevel at han av og til blir gan ske lei av_ alle besøkende som skal inn å "stjele" ideer i bakene t hans

Et god t rykte

_ Vi h ar aldr i hatt n oen spesie ll markedsstrategisnare re tve rt i mot. Nettopp d et er kanskje hemm el igh eten vår; at vår filosofi er ikke å bygge opp en me rkevare. Vi skju ler ingenting når det gjeld er rese pter, teknikker ell er priser. Vår eneste filo sofi h ar væ re at vi ikke skal gå på akkord med kvalite t. Vi bruker vedfyrte sceinovner og meie ri smø r og lokale produserte egg Vi har ingen maski n er b ortsett fra eltemaskin og kjevlemask.in. Resten er re nt h å ndverk, sier Schakenda i bakeriet der d et er relativt sti ll e tider om vintere n.

- Jeg ha r i tillegg alltid vært på jakt etter flinke folk - fo lk som er flinkere e nn meg. På den måten kan vi utv ikle hverandre, sier han.

-Så "merke varen " din er et godt rykte ?

- De t kan du godt si , svarer han Men h an legger ikke skjul på a t bakgrunnen hans som m este rkokk og rikskjendis har være med p å å gi ham og bakeriet god PR.

Se bakover

- D a jeg dro opp hie var det "go dt stoff'' i mange medi er - i alt fra Dagens Næringsliv og Allers. "All e" vill e skrive om galskapen, smiler Sch akenda som h ar k under fra hele lan d et i sommerhalvåret.

Han sier d e ikke tjener penger i denne delen av årer.

MERKEVAREN SCHAKENDA

Mo rten Schakenda er kanskje i seg selv en enda stø rre " merkevare " enn Bakeriet i Lom. Han ble først kokk og begynte karrieren på skoleskipet MS «Gann " og senere på Ulstein Hotell.

~ hantil Gastronomisk institutt i

- Vi har vurdere å stenge et par m å neder, men mørke vinduer er jo ikke akkurat god markedsføring, sier han. Dessuten lever h an godt av virksomheten siden det e ll ers i året valfarter tusenvis av mennesker til Bakeriet i Lom.

- Selv om du sier du ikke har hatt en markedsføringsplan så har du likevel gjort ting anderledes enn de fleste Og det ha r vært god markedsføring?

- Jeg pleier å si at dersom du skal være kreativ må du se bakover. Da teknikken kom inn i bakerbransjen sk ull e maskinene løse alle problemer og utfordringer. "Kjøper du den og

''

Vl lar ikke maskinene gjøre jobben.

Morten Schakenda

den maskinen blir alt bra" . Så startet Åpent Bakeri og vi med å gjøre det stikk motsatte. V i lar ikke maskinene gjøre jobben, sier Schakenda som nok er overbevist om at det har bidratt til det gode ryktet. Og d ermed til at Bakeriet i Lom h ar et så sterkt merkevarenavn i dag.

Bakeriet har en Facebook-s id e de prøver å holder oppdatere, som bakeren sier. I tillegg har de en hjemmeside som ble etab lert til tross for stor skepsis hos sjefen se lv Han mente det ville

Stavanger der han var sjef siste to årene han jobbet der.

På kokkelandslaget debuterte han i 1997 og var med å prege det i fire år Schakenda har også jobbet på Bagatelle , Jans Mat og Vinhus , Terra Restaurant , D 'Artagnan og Holmenkollen Restaurant.

Plutselig fant han ut at det var baker han ville bli! Han begynte som lærling på Åpent Bakeri i godt voksen alder, og det var mange som hevet

være for krevende å holde den oppdatert siden ingen i bakeriet sku ll e sitte inne på et kontor å gjøre denslags arbeid. Og han innser i dag at h andesverre - fikk rett. Hjemmesiden burde helt klart være oppdatert tidligere, innrømmer h an.

- Hva med annonsering?

- Det driver vi heller ikke med. Vi bruker rundt 100 000 kroner i året p å lokal sponsing; vi sponser fotballdrakter og ursryr til skijentene lokalt. Hvis jeg har en dårlig dag kan jeg la meg overtale til å bidra litt til Røde Kors eller Russen, men annonser kjøper vi ikke.

Selv om Schakenda har oppnådd suksess med hvordan han har markedsført Bakeriet i Lom er han ikke sikker på om han vil anbefale andre å fø lge hans oppskrift.

- Nei, jeg vet ikke om det er veien å gå. Rykter vil jo gå dersom du starter en virksomhet og folk setter pris på produktene dine, men problemet er ofte at mange går konkurs før fo l k oppdager hvilke kvaliteter du har i bakeriet ditt. Det er opp lagt at mine 20 år som kokk har være gu ll verd t for meg. Da jeg sluttet som kokk kjente jeg al le matjournalister i hele landet , forte ll er Schakenda. Han kan fortsatt ringe og si til journalister at nå er det lenge siden de har skrevet noe om bakeriet. Det kan resultere i fire lørdagsreportasjer i Aftenposten der d e har fokus på Schakenda og på naboene hans - mesterkokkene Arne Brimi og Kristoffer Hovland - sistnevnte n å på Andvord Gård i Lom . Dessuten har journalister en tendens til å "jakte i flokk ", skal v i tro bakeren:

- N å r en avis, e t blad ell er en tv-s tasjon lager en sak om oss er det en klar tendens at andre fø lger etter. Dessuten er jeg veldig bevisst på å sette av tid til journal ister. Det er klart det er en vikt ig strategi for å bygge opp en merkevare. PR er utrolig viktig, sier Morren Schakenda.

øyenbrynene da det ble kjent. Etter tre år der solgte han og familien alt de eide og hadde , forlot Oslo og dro til Lom i 2004. Morten Schakenda er også forfatter Først kom " Med skjell fra gaffelen " som han ga ut sammen med Stein Mortensen og Charles Tjessem i 2004. " Om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom " og

med Jon Rørdam. "Schakendas bakeskole" sk,e,, han sammen

(Annonse)

UTQAUf q-1915

Kristiania Tlf. 18835. Generalagent for Werner & Pfleiderer. Paa Malmøutstillingen fik W. & Pf.s eltemaskiner og andre apparater Kgl. svensk medalje. Moderne , komplette bakerianlæg av alle større lser :

Dampbakeovne (indskuds og uttræksovne) Knade- og eltemaskiner Sigteanlæg Avbrækkermaskiner Automatiske avbrækkermaskiner og opslagsmaskiner Konditorovner og maskiner Brødvogner og knadetraug Sækkebankermaskiner m. m. Forlang katalog og offerter! (annonse)

Brødet i maskinalderen

Brød-Fakta har vært så elskverdig å sende oss en artikkel fra "Vecko-Journalen" i Stockholm nr 2/ 65. Selv om ve l de fleste leser svensk, har vi tatt oss det besvær å oversette den til norsk for at ingen skal ha noe påskudd til å trekke lærdom av den:

"G jærdeigen er et levende stoff som absolutt ikke kan tilpasse seg til den industrielle automasjonen".

''"' """'""'

Gi kransekaker - ikke blomster

Arvid Fjære er kjent som en iderik kar. Som kjent er han daglig leder av " Din Baker". Kjeden som har som målsetting felles innkjøp og markedsføring av varer og tjenester i bakeri/ konditorbransjen

- Gi kransekaker, ikke blomster. det er god markedsføring Vi har basert oss på at de enkelte vir ksomhetene innen Din Baker kjører videre p å sin egen profil. Allikevel prøver vi å utvikle produkter innen fellesskapet , sier Fjære.

Kun rug og spelt

Plutselig sykdom ble forklart med intoleranse for hvetemel. Beho vet for annet kosthold skapte en forretningside, og Bakeriet Hildegard ble født. Der bakes brød uten annet mel enn spelt og rug.

Økologiske rå va rer og en god porsjon lidenskap er det som skal til for å produsere bakverk som både er sunt og smaker fortreffelig Det mener Denise Wergeland og Matti My llokoski i Bakeriet Hildegard

KAPASITET

«En sunnere matpakke»

- med mindre salt og mettet fett

Brød, smelteost og spekepølser er vanlig bestanddeler i norske matpakker og brødmåltider, men de bidrar også i vesentlig grad til inntaket av salt og fett. Det ønsker både matprodusenter og matforskere å gjøre noe med.

Tekst: We n c h e Aale Hægermark, Nofi ma og Ell en Hov land, Animalia

Et nytt forskningsprosjekt med tittelen «En sunnere matpakke » skal utvikle produkter med lavere innhold av salt og mettet fett.

Helseminister Bent Høie har løftet salt og mettet fett høyere opp på den helsepolitiske dagsorden.

Sammen med WHO, FAO og 194 andre land har Norge forpliktet seg til å redusere saltinntaket i befolkningen med 30 prosent innen 2025. Første delmål er 15 prosent reduksjon innen 2018.

Helsemyndighetene har invitert til dugnad for å redusere saltinntaket i befolkningen, og bedriftene og forskningsinstituttene som er med i forskningsprosjektet «En sunnere matpakke » støtter opp om dette

Brød, ost og kjøttprodukter er vanlige saltkilder

Det er flere grunner til at salt er det mest brukte tilsetningsstoffet i matvarer. Salt er både billig og en nødvendig ingrediens, og det er ingen annen enkeltingrediens som kan erstatte saltets bidrag til både smak, holdbarhet og konsistens.

Målet for prosjektet «En sunnere matpakke » er å utvikle brød og smelteost med mindre salt , og spekepølsene der både saltmengde og mengde mettet fett skal reduseres.

Brød, ost og kjøttprodukter står for ca. 55 prosent av saltet norske forbrukere får i seg via bearbeidede matvarer. I tillegg bidrar kjøttprodukter med 20 prosent av inntaket av det mettede fettet vi spiser. (Norkost 3).

Brød, smelteost og spekepølse har felles

forskningsmessige utfordringer ved at tilsatt salt har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter i matvarene. I tillegg bidrar salt til produktenes smaksprofil. I produkter med høyt fettinnhold vil gjensidig påvirkning mellom fett og salt komplisere produktutviklingen ytterligere. Til tross for at saltet har mange felles egenskaper, har det også ulike funksjoner i de ulike matvarene. Derfor vil de enkelte matvarene kreve helt ulike tilnærminger for å utvikle ny teknologi og skreddersydd prosessoptimalisering.

Salt og smak

For brødvarer er det smaken som er det største problemet. Det trengs mer forsknin g på saltets funksjon i brødvarer, med det er

vi s t at det er mulig å redusere saltnivået til rundt 0,4 % fra dagens snitt på ca. 1,2 %, ut e n at det påvirker teknologiske egenskaper n ev neverdig.

Sa ltsmak er forårsaket av natriumioner, og di ss e registreres av smaks l øker (smaksce ll er) p å tungen .

Sa ltsmak er ikke bare en smak i seg selv, d e n fremhever og forsterker også andre smaker, og er tilsatt til mange typer mat for å ø ke grad av velsmak.

Saltsmaken kan opp leves mer e ll er mindre st er k avhengig av matens sammensetning. Fet t og sukker maskerer for eksempe l sa l ts maken, mens syrer og noen urter for s terker saltsmaken. Hvor sterkt vi

''Studier viser at forbrukere kan venne seg til en forsiktig og trinnvis reduksjon i salt i løpet av relativt kort tid.

Margrethe Hersleth , Nofima

opp lever sa lt smaken og våre preferanser for sa lt er et resultat av hvor mye sa lt vi vanligvis spiser.

- Studier viser at forbrukere kan ven ne seg til en forsiktig og trinnvis reduksjon i sa lt i løpet av relativt kort tid. Men hvis forbrukere har n egative forventinger til lav-salt produkter , vil de ha en dårligere spiseopp levelse, forteller seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima. Hun l eder den delen av forskningsprosjektet som handler om sa lt og smak

Forskning som monner

Bedriftspartnere i prosjektet har betydelige markedsandel, som i seg selv gir stort potensial for resultatene og gevinst for folkehelsa. Hvis kunnskapen også implementeres i resten av kjøtt- og brødbransjen, vil det potensielt gi en sa ltr eduksjon på ca. 12 prosent av totalt saltinntak. Med andre ord en vesentlig andel av myndighetenes målsetning om 15 prosent sa ltr ed uk sjon innen 2018

,I 'T' I sunnere matpakke»

• Prosjektets fullstendige tittel er «Reduksjon av salt og mettet fett i norske næringsmidler »

• Prosjektkonsortiet er sammensatt av Kavli, Norgesmøllene, Mesterbakeren, Bergensbakeriene, Tin d , Nortura, Orkla Foods Norge, samt forskningsinstitusjonene SINTEF, Nofima ogAnimalia.

• Animalia er prosjekteier og -leder.

• Prosjektet har oppstart i 2015 og varer i tre år.

• Prosjektet er finansiert av bedriftene, Fondet for forskningsavgift på landbruksprosjekter og forskningsmidler over Jordbruksavtalen (FFL/JA) samt Norges forskningsråd.

• Referansegruppe: Helsedirektoratet, 1 ~attilsynet, KLF og NHO Mat og L rikke.

NHO MAT OG DRIKKE er navnet

NHO Mat og Landbruk og NHO Mat og Drikke er slått sammen til ett. Det nye navnet er NHO Mat og Drikke.

Teks t og foto: Oddb jørn Roksvaag

President i BKLF og daglig leder i Baker Brun, Axel Brun, skal være med i styree i den nye foreningen.

- Nye NHO Mae og Drikke gir betydelig seørre polieisk tyngde, og vil også gi bedre og bredere serviceeilbud eil medlemmene. Vi er nå den fjerde seørsee landsforeningen i NHOsyseemec. Jeg føler jeg representerer små og mellomscore bedrifcer. I NHO har 95 prosent av bedrifcene under 100 ansacce, mens de sisee 5 prosent sys dseccer 43 prosenc. Derfor er dee vikeig å være tilseede der de score avgjørelsene eas, sier Axel Brun

Fusjonen ble markere med eemadag og fesemiddag på Radisson Blue Scandinavia Hoeel i Oslo. Blanc deleakerne var også

arbeids- og sosialminiseer Roben Eriksson og landsbruksminiseer Sylvi Lisehaug. Sismevnce eegnee ee krevende bilde fremover med de føringene som blir med ineernasjonale avtaler som også vil påvirke Norge og vår maeinduscri i årene fremover.

Egil Olsvik et visekonsernsjef i Norcura og ny styreleder i landsforeningen. Under eemadagen og markeringen av sammenslåingen la han veke på ae en samlee forening får en tydeligere scemme og seørre gjennomslagskrafc.

- Vår styrke som fellesskap ligger ikke minsei vår tyngde og bredde - der er dee ingen som kan maeche oss. En mer slagkrafcig mae- og drikkeinduseri gir ee mer slagkrafeig NHO-fellesskap, sier Krisein Skogen Lund ,

adminisererende direkcør i NHO. Gauce Lenvik er konseieuert som adminiscrerende direkcør i den nye foreningen inncil dee anseeees en ny. Knue Maroni som har vært adminisererende direkcør i gamle NHO Mae og Drikke går av med pensjon senere i år NHO Mae og Drikke sam ler nå også bedrifcer innen bio- og landbasert induseri, og den nye landsforeningen omfaccer 40.000 årsverk og 1500 medlemsbedrifcer. På generalforsamlingene ble dee lage avgjørende veke på ae den nye landsforenin ge n f'ar øke slagkrafc både i næringspolieiske spørsmål o g på områdee arbeidslivspolieikk.

Erik Volden fra Kav/i og Kristin Skoger; Lund knyter båndet som symboliseff! sammenslåingen av de to landsforening ene

Norsk korn ar brødkvalitet

Fo rsø k har vist at hvete får svakere glutenkvalitet i ses onger med kjølig og fuktig vær. Dette gjør at bakekvaliteten av norsk hvete varierer fra år til år og fra sted til sted, noe som er utfordrende for mølle- og bakeindustrien. Doktorgraden (PhD) til Shiori Koga omfatter studier av hvordan va riasjoner i klimaparametre påvirker kvaliteten til glu te nproteinet.

Tekst og foto: Even Bratberg

D en h a r tittelen : «Effekter av temperatur un der kornfylling på glutenkvalitet i brødhvete (Triticum aestivum L.) » og ble for svar t på Norges miljø- og biovitenskapelige un ive rsitet (NMBU) 17 april.

Langt mot nord

H vete produksjonen i Norge foregår lengre mot n ord og ved lavere temperaturer enn all an ne n hveteproduksjon i verden. Likevel har an dele n norsk mathvete økt fra nesten nu ll til ove r 70 % i løpet av de siste 45 år, mye takket være bedre sorter og dyrkingsteknikk. M en likevel med stor variasjon fra år til år. Fo rmålet med denne avhandlingen har vært å unde rsøke hvordan lave temperaturer under kornutvikl ingen påvirker sammensetningen av gl ucen proteiner i kornet og de viskoelastiske egenska pene til gluten. Dette er viktig da de visko elastiske egenskapene til glutenproteinet etter elting av en deig er avgjørende for bakekvaliteten, forte ll er Shiori Koga. Fo rsø kene har vært utført med kontrollene betingelser i klimakammer, i veksttunnel med en ko ntinuerlig temperaturgradient under kornfylling, samt i feltforsøk i flere sesonger i Norge, men også i Minnesota, USA med betyd elig høyere temperaturer.

Samspill

Resu lt a tene fra de ulike forsøkene kunne

Studiene til Shiori Koga har gitt en dypere forståelse av hva som påvirker variasjonen i glutenkvaliteten.

ikke påvise noen entydig og negativ effekt av lave temperat u rer alene . Derimot tydet resultatene på at lave temperaturer og økt nedbør i samspill med andre faktorer som bl.a angrep av Fusarium og lignende sopper, kan gi nedbryting av glutenproteinet og dermed svak bakekvalitet. Studiene har gitt en bedre forståelse av hva som p åvirker variasjonen i gl ucenkvalitet, særlig under kjølige og fuktige værforho ld. Resultatene har også gitt oss viktig informasjon om hvordan vi kan mestre dyrking av mathvete her i landet i en fremtid med srore klimaendringer.

lshiori

Koga (34) er fra Nagasaki i Jap~ Hun har mastergrad i plantevitenskap fra Department ofBioresource and Bioen vironmem, Kyusyu University, Japan i 2004. Hun begynte som doktorgradsstipendiat ved Institutt for plantevitenskap, NMBU i 2010 med støtte fra Forskningsrådet og NMBU. Hovedveileder for studiene har vært professor Anne Kjersti Uhlen (NMBU) , og med forsker Anette Moldestad (Nofima), seniorforsker Ellen F. Mosleth (Nofima) og professor Hilde-Gunn 0. Hoen-Sorteberg L MBU) som medveiledere.

JKONKURRANSE FOR UNGDOM

- Vi vil gjerne ha ungdom fra hele landet med på en konkurranse på landsmøtet i Stavanger, sier Laila Helland som er konditor på Vaaland Dampbakeri og sitter i styret i Stavanger og omegn baker- og konditorlaug. Det er de som står som arrangør for årets landsmøte.

- Vi arrangerer det vi kaller Rogalandsmesterskapet, men det er ikke bare for ungdom i Rogaland Vi vil ha med unge konditorer og bakere fra hele landet i konkurransen Den foregår på lørdag den 29 august. Vil du være med er det bare å gå inn på BKLFs hjemmeside og melde deg på. Der er det lagt ut konkurransereglement og påmeldingsskjema , sier Laila Helland som håper riktig mange ungdommer vil bli med. Nettsiden finner du her: www.bakeri .net/bklf

LANG SKRYTELISTE

E I I ER lNTERNORGA

lnternorga skal være trendsetteren og en innovasjonskilde, og årets messe er den største noengang Den gikk av stabelen 13.-18. mars, stilte med 1300 utstillere fra 25 nasjoner på et messeområde på over 100 000 kvadratmeter. Gjestene kommer fra hele verden . lnternorga henvender seg til bransjer som restauranter, større cateringfirma og bakere , samt alle som jobber innen Horeca-markedet. Innovasjoner presentert i år var for eksempel øl fra Arena, bakeri- og konditornyheter fra Back Stage og Blue Fox. Det første som møtte de 98 000 besøkende var den såkalte Food Truck Village ved inngangen på messen. - Vi er veldig fornøyde med besøket og med mottagelsen vi ble møtt med. Vi mener vi hadde akkurat den rette miksen på årets messe. Dette kunne ikke blitt bedre , er president Bernd Aufderheides ubeskjedne konklusjon.

God vekst hos Ho i Mø e

"Alle" skal ha økologisk mel fra Hol/i Mølle. Fra en treg start i 2007 "eksploderte" etterspørselen i 2013 og veksten bare fortsetter. - Vi har 1500-2000 kunder nå og leverer over hele landet inkludert Svalbard, sier Trygve Nesje.

Tekst: Thor A. Nagell

Trygve Nesje var femte-generasjon bonde på hjemgården Holli i Spydeberg i Østfold. Familien har drevet gården i mer enn 150 år og Trygve Nesjes oldefar drev landhandel i tillegg til gårdsbruket. Bestefaren drev mekanisk verksted. så det er tydelig at det er "griinderblod" i årene hos Trygve Nesje. Han er utdannet it-mann og var produktsjefhos Visma mens han drev gården ved siden av etter at han overtok gården i 1985. I 2001 la han om til økologisk drift. Så en dag bestemte han seg for å gjøre noe helt annet:

Fingerspitzgefiihl

- Jeg solgte omtrent alt jeg hadde og eide, sa opp jobben og investerte seks-syv millioner kroner. De t var i 2007 og jeg skal innrømme at det var tøft - det gikk nærmest "på vann og brød" de første årene, forteller grunderen. Men så "løsnet det " : - Vi fikk plutselig en fabelaktig økning. Det skjedde på tampen av 2012 og fortsatte gjennom hele 2013 , 2014 og enda mer nå i år. Gjennom hele fjoråret fikk vi mellom tre og fem nye kunder hver eneste uke - gjennom hele året, sier Nesje mens han samtidig ber en på kontoret hente frem to sekker speltmel til en kunde i Trondheim som skal ha dette snarest mulig. Holli Mølle leverer mel fra alt av økologisk dyrket korn. Melet males på tradisjonelle steinkverner av håndverksmøllere som vet akkurat hvordan melet skal males. Trygve Nesje forteller at her er det bokstavelig talt snakk om "fingerspitzgefuhl" , som det heter på tysk: - Mølleren sjekker melet fysisk med fingrene før å se hvorvidt det er perfekt malt. Om nødvendig foretas det justeringer til vi får det optimale produktet. Ingenting er overlatt til tilfeldighetene, forsikrer Nesje.

Da han s t arte t h ad d e h an i utgangs punktet ikke peiling på hvordan man skulle male mel på en op timal måte for å fa best

- Der er litt anderledes klimasoner p å søndre Jylland enn her, m e n vi opprettholder selvsagt kravet om full sporbarhet og full kontroll over hele produksjonen , s ier Nesje.

- Hvem er Hol/i Møl/es kunder?

-Vi e r åpenbart svært inte res sa nte for h ån d verksbakerier, men vi leverer ril "alle "; vi leverer ril private som er interessert i å bake selv og v i leverer til håndverksbakerier. Det er ikke mye industribakst med vårt mel siden vi er avhengige av gode b a kere som vet å kunne kompensere p å væske, mel e ll er li ggetid. Da fungerer der ikke så godt i et industribakeri , sier Nesje som understreke r at de er veldig tydelige uta d om h vi lket konsept de opererer und er. Og nå mener han det er "paytime " for en ærlig markedsføring fra Holli Mølles side.

Bare begynnelsen

I mølla er de fem a ns a tte. I starten leverte bedriften de minste leveranser overal t i land et - om det så dreide seg om en sekk til

''for eksempel Alta. Nå leverer de m ye til grossister og ti l helsekost. Nesje opp lever en fantastisk økning i etterspø rselen etter øko l ogisk mel. m ulig res ultat.

- Nei, vi begynte helt fra "scratch". Vi hadde ingen kun der og jeg kunne ikke lage mel. Det var en sæ rdeles bran vei i starten, smiler mølleren som

Vi begynte helt fra "scratch". Vi hadde ingen kunder og jeg kunne ikke lage mel.

- Vi e r skikkelig " happ y"

h e r I d agli gvare var det en økn in g i salget av øko lo g isk på 47 prosent i fjor. Vi hadd e en økning p å 55 prosent. i utgangspunktet hadde en Trygve Nesje

amb isjo n om utelukkende å satse på helnorsk mel. Nå er han ikke helt prinsippfas t der siden kvaliteten er sau i det aller høyes te h øysetet.

Full sporbarhet

D e sis te par årene måne Holli Mølle h en vende seg til dyrkere i Sverige og Danmark i tillegg til de norske leverandø rene. Dyrkingssesongen i 2013 var vanskelig for fjerde år på rad på Østlandet. Mengden av norsk kvalitets korn var mindre enn forventet og Holli hadde problemer med å skaffe nok norsk korn Derfor måne man se seg om ener muligheter i nabolandene.

Holl i Mølle l igger en hal vt im e fra Oslo og der s kjer det masse på området n å. Der er det flere bakerier

i startfasen som skal sa tse p å økologisk og Nesje h ar få tt tilbakemeldinger om at de skal ha mel " bare fra Holli Mølle "

- Det er jo selvsagt veldig hyggelig. Og jeg er helt overbevist om at dette er bare begynnelsen med tanke p å etterspørselen etter øko lo g isk. Det er en lykke å gå p å jobb i forvissningen om at vi leverer produkt fo lk etterspør i stad ig økende grad , sm il er Trygve Nesje.

Igamle" melsorter basert p å like "gode , gamle" kornsorter. Konseptet er at det skal males mel av korn som er 100 prosent økologisk dyrket og at det skal skje på tradisjonelle steinkverner Kornsorter som benyttes er spelt , emmer, kjempedurum og enkom

Når årets mel av de fire kornsortene , samt fra hvete , rug og bygg kommer til mølla males kornet i en langsom prosess som er skånsom og bidrar til at alle de gode næringsstoffene i kornet bevares Flere bakere har uttalt til mølla at melet gir baksten en mer fyldig smak og mer saftighet.

Konseptet er et ønske om å bruke de gamle kornsortene nettopp fordi de bevarer næringsstoffene bedre enn kornsorter utviklet i senere tid

En stor del av kornet vi maler er derfor av de eldste kornsortene vi har, men vi har også funnet frem til hvete, bygg og rug som vi er svært godt fornøyde med Vi har satt sammen bakemikser med hjelp fra erfarne g dyktige bakere. Vi har hatt tre slike ikser til nå og lanserer fem nye i disse der, sier Trygve Nesje

Tall oppgitt i tusm kroner.

Konkurranser som nye

1nsp1rasJonskilder

Kan konkurranser inspirere flere til å ville delta? Det tror

Ole John Berntsen. Men det fordrer mer samkjørte og strukturerte konkurranser i fremtiden, mener han.

Te kst : Thor A 1/agell

0le John Berntsen i Naustdal

Dampbakeri er med i en nyopprettet gruppe som har som mål å gjøre konkurransene for bakere og konditorer i Norge mer samkjørte og mer strømlinjeformede. Sammen med Berntsen deltar Amund Skruevold, Therese Hansen og Gunnar Bakke.

- Målet vårt er mer samkjøring I dag skjer de forskjellige konkurransene mer tilfeldig og de har egne arbeidsgrupper eller arrangører. De arrangeres mer tilfeldig og det er heller ikke lagt skikke lige planer for hvor de forskjellige konkurransene skal arrangeres. Eller når. Vårt mål er å koordinere de fremtidige konkurransene, sier Berntsen. Han og de andre i gruppen hadde ennå ikke hatt sitt først møte da Baker og Konditor hadde en prat med ham. Planen er å ha det første møtet i løpet av april.

Flere deltagere ...

- Da skal vi ha et konstituerende møte og sette igang slik at vi blir enige om hvordan vi skal strukturere fremtidige konkurranser her i landet, sier Berntsen

38 I Baker & Konditor

- Hva blir konklusjonen deres når dere har avsluttet arbeidet, tror du?

- Først og fremst at konkurransene blir mer samkjørte. Vi skal se på mulighetene for mer samlende sponsorstøtte på tvers av hele spekteret. Vi skal vurdere om vi skal ha faste tidspunkt for de forskjellige konkurransene og om de skal arrangeres på faste steder. NM Ung Konditor flyttes for eksempel rundt fra sted til sted og det er ikke sikkert det er det gunstigste. Vi vil også vurdere om vi skal koble konkurransene opp til andre arrangement slik at vi kan nå et større publikum, sier Berntsen. Akkurat det å nå et bredere publikum er en av de viktigste målene arbeidsgruppen har fokus på. En annen målsetning for gruppen er å skape mer kontinuitet i selve konkurransesettingen. Dessuten ønsker de at de forskjellige konkurransene skal bli mer gjenkjennelige. Det kan gå på like uniformer og like regler,

blant annet. Berntsen håper og tror det vil kunne resultere i at flere vil melde seg på til konkurransene.

... og mer medieoppmerksomhet

- Vi vil bygge opp en gjenkjennelig og mer profesjonell ramme rundt konkurransen i begge fagene våre. Alt dette mener vi vil kunne gi oss mer medieoppmerksomhet, og det vi l igjen inspirere flere til å være med, sier Berntsen som håper at vi skal se resultat av gruppens arbeid allerede til sommeren ell er til høsten. Årets landsmøte i BKLF kan kanskje være en naturlig start:

- Der skal vi arrangere Årets Kake og det er muligens naturlig at det vil innlede markeringen av en ny profil. Vi skal selvsagt bygge videre på de gode sidene ved de eksisterende konkurransene og ta det med oss inn i det nye konseptet, sier Ole John Berntsen.

Endringer i arbeidsmiljøloven mi dlertidige ansettelser

Arbe ids- og sosialkomiteen kom i mars i år med to innstillinger til Stortinget som inne holder de endelige forslagene til endringer i nåværende arbeidsmiljølov

Teks t: Anne Britt Slette bø og Ame li e Gulbran d se n Mustorp , jurister i NHO.

En viktig foreslått endring er å åpne opp dom for at det foreligger et fast arbeidsforhold for midlertidige ansettelser på generelt eller at arbe idsforhold et fortsetter når særlige grunnlag for en periode på inntil tolv grunner tilsier det. mån eder. Det vil si at de oppgavene som skal lø se s ka n være både tidsavgrensede og varige For å forhindre misbruk av denne regelen er det tat t inn ulike begrensninger i lovforslaget.

Kvote

Det v il gjelde en kvote for hvor mange ansatte som maksimalt kan være midlertidig ansatt uten vilkår. Kvoten er satt til maksimalt 15 % innen virksomheten, men likevel slik at det al ltid er tillatt at minst en arbeidstaker er m idlertidig ansatt på generelt grunnlag. Ved b e regning av kvoten skal det tas utgangspunkt i antall arbeidstakere som er ans att i virksomheten, det vil si både hel- og deltidsstillinger, samt faste og midlertidige still inger. Kvoten beregnes fra tidspunktet for ans ettelsen av den e nkelte arbeidstaker. Arbeidsti lsynet gis myndighet til å føre tilsyn med at kvoten overho ld es og skal kunne gi nødvendige pålegg for gjennomføringen. Ved brudd på kvotereglene skal retten kunne avsi

Arbeidstid

Det vil ikke være adgang til å inngå individuelle avtaler om gjennomsnittsberegning av arbeidstiden for de som er midlertidig ansatt på generelt grunnlag.

Fast ansettelse

Fireårs-regelen blir omgjort til en treårs-regel for de arbeidstakerne som er midlertidig ansatt i vikariater eller midlertidig ansatt på generelt grunnlag (Automatisk fast ansettelse etter mer enn tre år sammenhengende midlertidig ansettelse. Fireårs-regelen gjelder fortsatt for de som er midlertidig ansatt grunnet arbeidets midlertidige karakter)

Karantene

Bedriften underlegges en karantene på tolv måneder dersom en midlertidig ansatt på generelt grunnlag ikke får videre ansettelse etter avtaleperiodens utløp. I denne

perioden kan arbeidsgiver ikke foreta nye midlertidige ansettelser uten vilkår for å utføre arbeidsoppgaver av samme art. Arbeidsgiver vil imidlertid kunne ansette både samme og annen arbeidstaker på andre rettsgrunnlag for midlertidig ansettelse (f.eks. vikariat).

Karantenen kan avgrenses til enheter med minst 50 ansatte innenfor en virksomhet. Det vil si at enheter av minst denne størrelsen kan vurderes isolert og resten av virksomheten vurderes for seg. Med begrepet enheter menes i denne sammenheng reelle, organisatorisk avgrensede enheter.

E ll ers vil loven komme til å stille krav om at det skal fremgå av arbeidsavtalen hvilket rettsgrunnlag arbeidstaker ansettes på dersom arbeidsforho ld et er midlertidig. Videre vi l innholdet i arbeidsgivers årlige drøftingsplikt med de tillitsvalgte om bruken av midlertidige ansettelser presiseres til blant an n et å gjelde grunnlaget for og omfanget av midlertidige ansettelser, samt konsekvenser for arbeidsmiljøet.

ØNSKER SEG

BAKERI-ABC

Mette Ulriksen i Håndverksbakeriet ønsker seg en «oppskriftsbok » på hvordan man starter bakeri og hvordan man forholder seg til regelverket man er underlagt. Hun tror det kan gjøre det enklere å starte opp små håndverksbakerier.

Tekst: 1bor A. Nage!!

e tte Ulrichsen er ued a nnee revisor og har i lang eid jobbee i firmaee

Infoejeneseer der hun hadde fokus p å å hjelpe folk i næringslivee med å kom me seg gjennom " lovregeljungelen"

Dee d e e e r snakk om er ale av regler og påbud og forbud med eanke på skatter og avgifcer, oppføl gi ng av sykmeldee, hygieneregler, internko ntroll og "you name ie " En d ag bestemte hun seg for at hun ville scarce bake ri. Men det skulle vise seg å ikke være h elt e nkelt. Selv med hennes utdanning og arb eids erfaring som ballase møtte hun bokst avel ig eale veggen innimellom. Da hun scarcet sitt første, lille bakeri på 25 kvadratmeter spurce h un Mattilsynet om hjelp i forkant for å få vite hv ilke krav dee var ril både det ene og dee andre i u tsalget. Svaret var at Mattilsynet ikke kun n e gi råd i forkant. Hun måtte vente til de kom p å kontroll.

- H vo rfor er dee sånn? Dette vil i mange tilfell er medføre ekstrakostnader for grundere som gjø r så godt de kan. Det er ikke lett å tolke love r og forskrifcer, og når disse lovene og for skr ifcene i tillegg håndheves forskjellig ut i fr a h vem som er kontrollør, er det ikke lett fo r en grunder å legge ei! rette for en god kostn adss tyring, sier hun og legger til:

- J eg e r tålmodig og jeg er ikke så veldig irritert over dette, men

- M en du er ganske irritert likevel?

- Ja , ler Mette Ulrichsen som imidlertid er en løsnin gs orientert person. Derfor vil hun nå ca grep. Ell e r hun vil at myndighetene og BKLF skal t a g rep. Gjerne med hennes bistand, selv om d et e r travle dager.

En enkel "pakke"

Der d e r dreier seg om er at ting etter Mette Ulri chse n s mening kunne vært gjort mer forut sigb are og enklere. Det dreier seg om ale

fra rapporteringer til håndhevelse av de lover og regler som gjelder. Hennes ønske er at det blir laget en enkel "pakke" som bakerne kan forholde seg til. En bakeri-ABC, der du finner regelverket på ale fra skatter og avgifcer eil internkontroll og matsikkerhet, samt tips til hvordan du kan oppfylle kravene i regelverket p å en praktisk måte. Hun viser til det siste, konkrete tilfellet hun opplevde der hun fikk pålegg fra Mattilsynet om å seere inn en ekstra vask i det nye utsalget:

- Jeg ser for meg at det lages en "oppskrift " for den som har lyst til å starte eget bakeri.

Mette Ulriksen

- Jeg har åpnet et nytt lokale. Hele lokalet ble revet ned og bygd opp igjen med blanc annet lett vaskbare flater. Tanken var at jeg denne gangen skulle være «sikret » når Mattilsynet kom på kontroll. Men den gang ei Mine bakerier er små håndverksbakerier i bueikkucsalgene. Bakearealet er på maks 20 kvadraemecer. På dette arealee hadde jeg satt inn en stor vask ved oppvaskmaskinen , samt en liten vask ved kaffemaskinen I følge Mattilsynet var ikke dette tilstrekkelig, da det også måtte finnes en egen håndvask. Dette blir litt i overkant for mye byråkrati. Ikke minst arealet tatt i betraktning. Det finnes i tillegg desinfeksjonsmiddel over smøredisken, samt ved begge vaskene som de ansatte bruker hele dagen. Vaskene blir vasket hver kveld. Oppnår man egentlig mer matsikkerhet

ved at denne siste håndvasken kommer inn i lokalet? Eller er derte bare unødige kostnader som pådras en liten bedriftseier? Hva skjer i praksis?

Blir håndvasken benyttet, eller benytter man den nærmeste vasken når man trenger å vaske hendene? Jeg tror det siste er svaret på spørsmålet, sier en ganske oppgi re Merce Ulrichsen.

Det er slike regler som kan ta motet fra de fleste , mener hun og derfor har hun håp om at det kan gjøres enklere for små bakerier å forholde seg til regelverket ved at det lages en slags ''ABC". Det forucsetcer at man far en dialog med Mattilsynet, slik at også kontrollørene har en lik tolkning av regelverket de skal forholde seg til.

- Jeg ser for meg at dee lages en "oppskrift" for den som har lyst til å starte eget bakeri. Jeg skulle gjerne sete det ble lempet en del på kravene fra Mattilsynet. Jeg har full forståelse for strenge krav overfor for eksempel Tine som produserer score mengder lectfordervelige matvarer, men her hos oss er det vel egenclig bare skinkepålegg som er Ieee fordervelig. Likevel må vi forholde oss til regler som til tider kan virke ganske meningsløse.

Alt må forenkles

Mette Ulrichsen har jobbet nettopp med å forenkle ting for næringslivsfolk. I Infotjenester jobbet hun med regnskap og moms. Der arbeidet hun med å gjøre kompliserte regler enklere og mer brukervennlige.

- Se for eksempel på Incernkoncrollforskrifcen. Bare navnet i seg selv får sikkert mange til å grøsse. Men det går an å lage en forenklet ABC for bakere. En ABC som så senere oppdateres løpende og som det er enkelt for alle å følge. Dersom du skal secce deg inn i hele lntemkoncrollforskrifcen er det ikke mange som holder ut. Derfor må det g å an å lage en ABC der det enkelt forklares hvordan du skal gå frem i møte med rekken av krav myndighetene setter til bedrifcen. Her er derfor min utfordring til BKLF: BKLF må kunne lage en slik ABC!

Regelverket er vanvitt ig stort og komplisert , men dersom BKLF kunne laget en ABC med kjøreregler avsnitt for avsn itt der der aller vikti gste blir forklart på en l ett forståelig måte vi ll e der kunne være e n enorm hj elp for mange, sier Mette Ulrichsen Hun er ikke h elt fe rdi g: - Hva med sykmeldinger i små bedrifter? Oppfølging av sykmeldte , og krav ril at vaktlister skal være hos arbeidstaker 14 dager i forkant av neste periode. Her har jeg snakker med Nav, leger og arbeidsgiverforeningen. Ta er enkelt eksempel: Er lir e bakeri har en langtidssykmeldt person. Flere regelverk kommer i nn i bilder. Bakerier er pliktig ril å se nd e ur vak tli stene for neste måned 14 dager før ne ste måned tar ril. Legene skal i utgangspunktet ikke sykmelde for mer e nn 14 dager om gangen, maks en måned. Vedkommende som er sykme ld t h ar ikke plikt ril å levere sykmelding før samme dag sykmeldingen trer i kraft , sier hun og fortsetter : - Utfordringen for oss som tross air skal h a dørene åpne på bakerier h ver d ag, er store Vaktlisten settes opp ur i fra d e n sykmeldingen v i har i h ån d en Når så sykmel din ge n blir forlenger - ofre ur i n este vakelisteperioden - så må nye vak tli ster sendes ut eller eier må trå ril i vaktene selv Dette skaper vel di g u sikkerhet og uforutsigbarhet for d e andre ansatte og for eieren. Dette skaper også vesentlig belastning på de arbeidstakerne som er igjen i virksomheten og som hver måned må tilpasse seg endrede vaktlister på korr varsel. Noe som igjen øker ri sikoen for flere sykme ldin ger. Regelverker ril legene går ikke overens med en foru rsigbar hverdag for bedriftseiere.

Mette U lri c h sen mener også bedriftshelsetjenesten er er sys t em som ikke gjør der enkelt å være liren baker.

MEGET GODE INNSPILL

- Jeg er veldig glad for utfordringene Mette Ulrichsen kommer med og vi setter stor pris på konstruktive innspill som dette, sier Gunnar Bakke når vi forteller ham om utfordringen fra Mette Ulrichsen i Drøbak Bakke mener det er svært viktig for BKLF at foreningen kan bidra til å øke forståelsen for de utfordringene bedriftene har overfor myndighetene.

- Vi har diskutert disse spørsmålene allerede i en næringspolitisk gruppe vi har opprettet.

- Jeg er pliktig til å betale for bedriftshelsetjenesten, men hva får jeg igjen? To rimer med vernerunde i årer og e n HMS-samtale Hvorfor brukes ikke bedriftshelsetjenesten ril noe som vi rkeli g gir no e tilbake ril både de a n satte og bedriften? Mange syke i dag er syke på grunn av belastningsskader eller utbrenthet. Derte er ikke sykdom som kommer over natten. Hvorfor har ikke arbeidstaker en plikt ril å ra kontakt med bedriftshelsetjenesten dersom vedkommende føler seg i faresonen for disse sykdommene? Der

''Det er jo ganske meningsløst at vi skal ha tre vasker på et areal på 20 kvadratmeter for å tirfredsstille

Mattilsynets

krav.

Mette Ulrichsen

burde væ rt et mer aktivt krav til arbeidstakerne hvis de skal få fulle sykepenger. Mye kunne vært lagt ril rette i forkant dersom vi som arbeidsg ivere visste om problemer. Når du først har fått belastningsskader er der mindre vi som arbeidsgiver kan gjøre annet ennå b etale sykepenger og sjonglere vak tli ster, sie r Mette U lri chsen.

Hjelpen er hos BKLF

Hun ser også for seg ar der blir utarbeider ABC' er for " Hvordan skal jeg starte opp et

Den består av representanter fra styret i BKLF samt fra NHO Mat og Drikke Der skal vi diskutere nettopp de utfordringene mange små og mellomstore bedrifter har, sier Bakke som presiserer at det selvsagt ikke kan være forskjellige regler for store og små næringsmiddelbedrifter.

- Men det kan utvises en viss raushet overfor små som starter opp, for eksempel. I dag er det masse krav og liten smidighet i oppfølgingen av disse både hos Mattilsynet og hos Arbeidstilsynet. Derfor er vi veldig glade for å få slike konkrete innspill som disse fra Mette Ulrichsen. Slike konkrete eksempler er viktig når

bakeri? " ell er " Hva må jeg passe på i hverdagen i bedriften min? " . Stikkordene her er mangefor eksempel hvordan beregne varekostnader, vare lagerstyring, avdekke sv inn , innrapportere lønn og moms.

- Jeg jobber med dette i egen bedrift og med min bakgrunn går der jo på er vis, men jeg har enorm forståelse for all den frustrasjonen det må være der ute hos folk flest i mindre bedrifter. Min utfordring er b åde ril BKLF og ril myndighetene, men kanskje først og fremst ril BKLF siden jeg har mest tro på ar der er der hjelpen kan være

- Du har jobbet medforenklinger tidligere. Stiffe r du opp dersom BKLF ber deg om å gjøre det hvis det skal Lages slike "ABCer"?

- Ja! Jeg kan kanskje lage en skisse for er slags opps lagsverk. Men andre må selvsagt komme med innholdet. Der er sikkert en ganske stor jobb å gjøre, men når den jobben er gjort - når gru nnl aget er lagr - så er oppfø lgingsarbe id er mindre krevende. Dersom BKLF kunne fått gjort en slik jobb vi ll e der være av uvurderlig verdi for svært mange b edrift er. Og dersom man så i tillegg hadde en kontaktperson man kunne r in ge når problemer ell er utfordrin ger oppstår vi ll e der vært perfekt! Mattilsynet er jo , som jeg har nevnt, ikke ril hjelp ved planleggingen , men der kunne kanskje BKLF hatt en e ll er flere personer vi kunne tatt kontakt med i slike situasjoner.

- Det er utfordringen?

- Der er utfordringen, ja, sier Mette U lri c h sen.

vi skal forklare overfor stortingsrepresentanter og myndigheter hva småbedriftene sliter med , sier Bakke

- Mette Ulrichsen foreslår også at det utarbeides en slags ABC?

- Ja , og det er en utmerket ide andre faktisk også har tatt opp Det er et veldig godt innspill som vi vil arbeide videre med ikke minst i forbindelse med den strategiprosessen vi starter opp nå Jeg mottar mer enn gjerne både flere utfordringer og mange innspill vi kan ta med oss , sier daglig leder Gunnar Bakke i ___J

a keri assesystem

frO ntli ne k assesystem utviklet i samarbeid, med våre kunder.

KONDITORI

Meget smakfull ostekrem , velegnet til gulrotkake og ostekake. Passer også utmerket som glasur på hvetebakst.

Returadresse

Vest Vind Media AS Bruh age n Sen tru msbygg N - 6530 Ave røy

EPD nr.:

Art. nr.:

Navn:

• Enkel i bruk!

• God fyldig smak!

• Inneholder hele 35 % ost! 4174363 500630

Ostekrem kla r til bruk

Emballasje: Kartong , 5 sprøyteposer a 0 ,8 kg

EPD nr.:

Art. nr.:

Navn: 4174538 15311

Ostekrem klar t il bruk

Emballasje: Bøtte a 8 kg