Baker & Konditor 4. utg. 2013 112. Årgang

baKEr og Konoltor

16

MAN-FOOD

Menn er en viktig målgruppe for Opplysningskontoret for brød og korn, særlig fordi menn er mindre opptatt av rett ernæring og derfor lett spiser mer usunt enn kvinner.

12

BAKESKOLEN

Etter dager og netter sammen med Øystein Løvlie i Godt Brød oppdaget landslagsbaker Øyvind Skogsholm Hansen at ordtaket "kokker kan ikke bake" ikke bare var oppspinn.

19

UNG REKRUTT

- Jeg tror det i bunn og grunn er uvitenhet blant ungdommen som gjør at vi ikke får bedre rekruttering til faget, sier faglærer og bakermester Thor Ingvar Bjerke

21

NYSKAPING

- Kom dere ut og hent ideer, lær av hverandre, tenk innovasion. Og viktigst av alt er menneskene du har om bord. Det er de som skaper reisen, sier Remi Goulignac.

28

PORTRETTET

- Norsk mattradisjon er brød hver eneste dag, sier kategorisjefen i Norgesgruppen, Leif Petter Tunold, som spiser brød hver eneste dag - selv til favorittmiddagen.

VÅREN er her. Denne årseiden becyr også scarcen på kakesesongen. Stadig Aere velger profesjonelle cil å ca akkurat den jobben, på samme måce som de overlater julebaksten cil gode kvalifiserte bakere. Både små og score bakerier har sacsec på utvikling av sin kakemeny de sisce årene. Dec må cil for å fange kundenes interesse. Med nye cekniske løsninger kan kunden nå bestille kaken fra sin mobil i sofakroken og velge ekstra pynt ener egec ønske. Denne muligheten har gin flere bakerier mersalg og beviser ac dec viktig å gi kunden mulighet cil å velge og ikke minsc være ti lgjengelig for kunden.

UTDANNING og opplæring har være og er ec viktig fokusområde for BKLF. De har i årevis calt for døve ører hos skolemyndighetene. Nå kan dec se uc cil ac den nye Scorcingsme ldingen er ec skrin i riktig reming.

Både bakerfagec og kondicorfagec er praktiske yrker. Og de velges ofte av elever som har praktiske evner fremfor teoretiske. Da er det livsfarlig at velutdannede teoretisk anlagte mennesker bestemmer hvordan utdanningen skal være. Nå må praktiske fag jobbes med på en helt annen måte Og så må det bli sluct på at det er kokker å pølsemakere som skal inspirere de som velger våre fag.

BAKER OG KONDITOR

NR 4 · 2013 · 112. ÅRGANG M agas inet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Kondicorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E- POST firmapost@baker.no

FACEBOOK : Søk på baker og kondicorbransjens landsforening

TW ITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Axel Brun (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag {redaktør), Per-Erik Ellefsen {Foodcech Bakeri og Industri), Elbjørg Strædt {Låntmannen), Håkon Augestad {Ecterstad vg. skole), Wenche Aale Hægermark {Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy

T ELEFON 71 51 34 70 • E-POST post@vestvind.no

FACEBOO K: Facebook.no/bakerogkondicor

TWITTER: @bakerogkondicor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE : iScockphoco

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2013

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1 årsabonnement kr 745, -

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1 årsabonnement kr 795,-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 400,-

BEDRIFTS KUNDER UTLAND 1. ekstra årsabonnement kr 450,PRIVATE 1. årsabonnement kr 495,-

UTLAND 1. årsabonnement kr 545,-

Ø R/

1 årsabonnement kr 400,PRØVEABONNEMEN T

fra6raa,iea

BEDRE ENN ITALIENERNE

Corey Andreson sier at han nylig gjorde en kaffeturne gjennom London, Oslo og København og det fantes en del virkelig god kaffe der. - Folk begynner faktisk å høre på meg når jeg sier at skandinavene lager bedre kaffe enn italienerne' Men jeg savner variasjonen der, som man finner i Berlin nå om dagen. Amerikanske Cory Anderson er ingen hvem-som-helst siden han i fjor hentet verdensmestertittelen i kaffesmaking.

HYLLEMERKING MED MAGNETBÅND

Skriv ut direkte på magnetbånd ved hjelp av ACT printeren BP2250i ACTs etikettskrivere leveres med USB, RS232 og ethernet-kommunikasjon som standard. Modellen ACT-BP2250i er en industriell direkte/thermo-transferskriver egnet for score volum, og kan skrive opp til 178 mm per sekund. I tillegg har den blant annet easy calibration button, USB host og farge LCD-display Leverandør : ACT-Gruppen

" PACKAGING SOLUTIONS CLOSE TO YOU «

Vi tilbyr en rekke standard vinduer, men skreddersyr også etter spesielle ønsker. Med vår kunnskap og lange erfaring bidrar vi gjerne som rådgiver ved valg av emballasje

NY DRIFTSDIREKTØR I FAZER

Rasmus

Sandnes har tatt over som driftsdirektør ved Fazer Food Services AS. Med det får han ansvaret for driften av selskapets 45 personalrestauranter i Norge

- Etter mange års erfaring fra hotell- og servicenæringen vet jeg hvor mye det betyr å kunne glede seg til lunsjen Jeg mener det øker både trivsel og senker sykefraværet. Mat er viktig , og det første jeg skal gjøre i jobben er sette meg godt inn i hva kundene våre forventer av oss fremover, sier Sandnes. Han er utdannet fra Norsk Hotellhøyskole, og har over 25 års erfaring med mat, drikke og hotelldrift i Norden. I 2011 sluttet han som administrerende direktør i Dr. Holms Hotel på Geilo, og har etter det jobbet som partner i analyseog rådgivningsselskapet Menon Business Economics. Nå ser han frem til en mer operativ rolle i Fazer der han begynte 2. april

NY SERIE MED SPORBAR KAFFE

- Interessen for kaffe øker. Mange ønsker å vite hvo r ka ffen komme r fra , smaksprofil og hva kaffen passe r til. Akkurat dette ønsker Pals å gi sine kunder, når vi nå lanserer en serie med spesialkaffe fra ulike land, sier produktsjef Lise Raanaas Haav ind.

Kaffe fra Guatemala, Brasil, India, Etiop ia og Kenya er med i det nye sortimentet. Enten om man liker syrlig, søt ell er fy ld ig kaffe, vil man finne sin favoritt, mener produktsjefen.

Lise Haavind forte ller at de kjøper inn b ønner fra spesie lt utvalgte gå rder, og foredler disse etter strenge kvalitetskrav - Vi følger opp alle ledd i v erdikjeden, og tester kaffen nøye for å kunne sikre forbrukeren den beste kaffen.

Kaffeme ster hos Pals, Runar Ørmen, legger til:

- Vi er svært opptatt av brenneprosessen. Vi brenner kaffen langsomt og skånsomt for å bevare særpreget i de forskjellige kaffebønnene.

Til den nye satsningen har Pals gått t il anskaffelse av en 12 kilos minikafferøster. Dette gir dem muligheten til å brenne små partier. H os Pals

INFINITY FRYSESKAP

Afi nox i Italia leverer nå et sjokkfyseskap under navnet infinity I tillegg til å sjokkfryse har skapet en rekke andre funksjoner. Det er et hurtignedkjø l ingsskap, opptiningsskap, langtidskokeskap, pasteur iseringsskap og et heveskap/oppvarmingsskap.

Skapet l everes med enke l betjening via touch-panel med full fargeskjerm. Du kan foreta hurtig og kontrollert tining , heving, pasteurisering, rask nedkjøling og nedfrysing

lnfinity impor t eres til Norge via i-group som består av følgende firma i Norge : Bernhard Moe AS i Trondheim, Karl B H auge AS i Bergen, E Christiansen i Sandefjord , Tor Sebergsen i Tromsø, Ga stroparmer i Auli (Oslo) og SR Storkjøkken i Stavanger

LEVERANDØR AFINOX

brukes m ye tid på å øke kunnskap om kaffe. De reiser til plantasjer og de ltar i u like fora der kaffekunnskape n de les. Lise H aavi nd mener nøkke len ti l kvalitet kommer gjennom kunnskap og nysgjerrig h et. Derfor tilbyr Pals sine kaffekunder egne kurs i Os lo. De vil også t il b y kurs an d re steder i landet, nettopp for å kunne øke kunnskap blant alle sine kunder

ACT Gruppen

Kvalitetsprintere med 3 års garanti! Priser fra kr. 1990,-

De nye kaffesortene fra Pals kommer i zip-poser

INSPIRASJON: Mye å bli inspirert av på Idun inspirasjonsmøte i Tromsø. Det ble arrangert i tilknytning til NoBaKos medlemsmøte samme sted

Foreninger

Vestlandsk bakerforbund og NoBaKo har begge lansert nettsider for sine medlemmer. Siden er knyttet opp til bransjeportalen Bakeri.net.

- Det er jo på tide at også NoBaKo er kommet seg inn i dette århundret, smiler Bjarne Mosås etter med lemsmøtet i foreningen i Tromsø. Samtidig var det inspirasjonsmøte i regi av Idun. Totalt møtte 720-130 opp på de to samlingene.

Bjarne Mosås er også veldiggodt fornøyd med oppslutningen til medlemsmøtet.

0

Arets brød 2013

Etablerte brødproduserende bedrifter inviteres til å delta i regionale uttakskonkurranser til Årets brød 2013.

Uttakskonkurransene gjennomføres følgende tider og steder:

Godalen vgs i Stavanger den 21. mai

Sandsli vgs i Bergen mandag 3. juni

Tangen vgs i Kristiansand den 6. juni

Breivika vgs i Tromsø den 72. juni

Ladejarlen vgs i Trondheim den 17. juni

Spikersuppa i Os lo lørdag den 31. august - like før finalen

1., 2. og 3. plass i hver kategori og i hver region går videre til finalen i Oslo lørdag 31. august på Norges største brødtorg i Spikersuppa. Bedrifter fra regionene som kommer til finalen kan få hjelp til å skaffe bakelokale, hvis det er ønskelig.

KONKURRANSEN DELES I TO UNDERKATEGORIER

Brød med mindre enn 50 prosent sammalt mel og hele korn (fint/halvgrovt). Brød med 50 prosent eller mer sammalt mel og hele korn (grovt/ekstra grovt) Kategori og grovhetsprosent skal oppgis i resepten.

- Nå er NoBaKo kommet på internettet, Bjarne Mosås?

- Ja, det stemmer. Vi har lansert en side som vel mest er ment som en informasjonsportal for våre medlemmer i Nord-Norge. Dette har nettopp skjedd. Samtidig har Vestlandske gjort det samme. Du finner oss ved å gå inn på www.bakeri.net og deretter klikke på linken "Regionsider"

- Men jeg regner ikke med å få 700 000 treff om dagen, legger Mosås til.

- På medlemsmøtet i Tromsø rett før påske fikk vi presentert siden for medlemmene våre. I tilknytning til samlingen arrangerte Idun sitt inspirasjonsmøte på Rica Grand Hotel i Tromsø og totalt sett ble dette en skikkelig, vellykket sammenkomst, sier Bjarne Mosås.

INVITASJO

Brødet skal være fremstilt etter kjente håndverkstradisjoner.

Det skal innleveres 4 stk. av produktet

Minimumsvekt er 500 g (ferdig produkt)

Det må ikke benyttes blandinger og mix-produkter. Bakehje lpemidler kan brukes, men det skal fremgå av oppskriften. Resept med kategori og grovhetsprosent innleveres sammen med produktene

Ved bedømmingen blir det lagt vekt på smak, lukt, skorpe, sprøhet, skjærefasthet, holdbarhet, rasjonell fremstilling og salgbarhet. Kreativitet og nytenking vektlegges spesielt.

Personene som foretar bedømmingen skal ikke være kjent med hvem som har innlevert brød til konkurransen og kan heller ikke delta selv. Ingen av produktene skal være dekorert med fimalogo, emblem med navn eller lignende reklame . Det vil i tilfelle medføre diskvalifikasjon . Dommerne utpekes av BKLF.

PÅMELDINGSFRIST

Påmeldingsfrist er senest en uke før den regionale konkurransen (se datoer over): Meld ifra til BKLF e-post: av@nhomd.no, tlf. 23 08 87 74/951 03 354 eller faks 23 08 87 10 Her må det oppgis konkurransekategori, grovhetsgrad (Brødskala'n) og grovhetsprosenten. Navn på kontaktperson/ansvarlig produktutvikler: Bedrift, telefonnummer og e-postadresse.

Opus 19 og 21 er to unike produkter laget for å sikre at bakeriet og utsalgene kan tilby bake-off og lettstekte produkter hele dagen med minimalt svinn!

Om ditt bakeri trenger ett produkt med andre egenskaper, har vi mulighet til å "spesialdesigne" dette i samarbeid med deg.

Ta direkte kontakt med din lokale konsulent.

Administrerende direktør Torgeir Sveine i Gaman har nettopp signert avtale om salg av deres nye baker i i Tromsø til Bakehuset NordNorge Sveine gleder seg også over at Gaman nå er 100 prosents eier av Dombås Bakeri.

Gaman selger og kjøper

T EKST THORA NAG ELL

- Vi fikk et tilbud fra Bakehuset NordNorge og besluttet at vi skal selge Goman Tromsø til dem. Vi er fornøyde med prisen, men hva den er kan jeg ikke gå ut med, sier Torgeir Sveine i Goman AS. Goman har på sin side gjort oppkjøp lenger sør i landet.

Konkurransetilsynet skal godkjenne salget av bakeriet i Tromsø før alt er klart for overtagelse til Bakehuset NordNorge som er den dominerende bakerbedriften i Troms.

- Hva salgssummen er kan jeg ikke gå ut med, men det jeg kan si er at både Bakehuset og vi er fornøyde med den , sier Sveine.

- Innebærer dette at bakeriet dere selger fortsatt skal levere til Coop og Samvirkelaget i regionen 7

- Ja, og det jeg kan si er at også Samvirkelaget Coop er glad for at vi har kommet frem til en slik løsning, sier Sveine.

Goman bygget som kjent et Aunkende nytt bakeri i Tromsø og startet produksjonen der for bare ett år siden Årsaken til etableringen var nok nettopp å ta opp konkurransen med Bakehuset NordNorge som til da hadde hatt leveransene til Coop. Goman selger altså ut i nord, mens i sør er saken en annen . Fra nyttår overtok nemlig Goman Dombås Bakeri.

- Resultatet av det er at vi nå er sterkere inne i regionen rundt Gudbrandsdalen/Mjøsa med leveranser der både fra Dombås og fra Hønefoss. Samtidig har Trysil Bakeri valgt å gå inn i Goman og de tar også inn varer fra Hønefoss, sier Torgeir Sveine.

Goman kjøpte bakeriet på Dombås med virkning fra 1. januar og er 100 prosent inne på eiersiden . Dombås Bakeri har hatt Aere eiere tidligere og har en omsetning på rundt 20 millioner kroner i året.

- Dombås Bakeri - nå Goman Dombås - leverte til Coop også før vi overtok. Og til andre mottagere utenfor Coop-systemet. Det blir det ingen endringer på etter at vi har overtatt, sier Svei ne.

Endringen går mer på at Goman nå får en større bredde i regionen rundt Mjøsa. Det blir konsekvensen av oppkjøpet av Dombås Bakeri og av at bakeriet på Trysil har inngått samarbeid med Goman.

Torgeir Svei ne og Kjell Olav Pettersen på Gaman Nord åpning juni -2012

Inspirerer konditorer

TEKST ODDBJØRN ROKSVAAG

Tolv ivrige konditorer deltar på lduns "Konditorskolen 2013". Gjennom fire samlinger får deltakerne inspirasjon og faglig påfyll i flere viktige temaer i faget.

Knut Harald Sørdal hos Idun, og deltaker på det norske konditorlandslaget, sier at det trengs både inspirasjon og videreutvikling i konditorfaget.

- Spesielt gjelder dette de små og mellomstore konditoriene slik at de kan følge de store som har lagt ned store ressurser de siste årene på å utvikle sine konditorprodukter. Det er viktig at de små henger på slik at kundene føler at de får noe ekstra hos dem Det gjør de ved å heve kompetansen og videreutvikle seg Det er bakgrunnen for at vi startet Konditorskolen og interessen har vært stor.

- Vi annonserte dette første gang i BAKO og fikk 25 påmeldte med en gang Vi hadde dessverre bare 12 plasser, men det sier noe om behovet i markedet, sier Sørdal som håper at opplegget kan videreføres med nye «k ull » i årene fremover Kurset er delt inn i fire samlinger, hver på to dager. Det første kurset hadde fokus på sukker med Ann Jeanett Paterson som lærer

I kurs nummer to har de lært mer om sjokolade. Kursholder har vært franskmannen Dav id Redon . På neste kurs skal deltakerne lære mer om diskkaker. Kursholder er Peter Kofod fra Odense marsipan Den siste samlingen blir en utenlandstur. Kurset koster 12.500 for hver deltaker

Kjetil Solås har jobbet som konditor siden 1998, de to siste årene ved fra Geheb Conditori . - Det te er veldig bra. Det blir lite tid til å utvikle seg selv faglig i en travel hverdag Da er det flott å kunne få inspirasjon av både kursdeltakere og kursdeltakere, sier Solås. Anita Velle fra Edgars Bakeri i Mandal er kursets eneste lærl ing og innrømmer mer enn gjerne at kurset er med på å gi henne enda mer inspirasjon .

- Det er konditorfaget jeg brenner for. Det har jeg gjort siden jeg var liten jente. Et slikt kurs gir meg ekstra inspirasjon og så lærer jeg masse som jeg skal ta med meg videre, sier Velle

Her er kursdeltakere og kursholder samlet Fra venstre Kent Svenson (Baker Hansen), Linda K Norbø (Dampbageriet), Geir Johansen (Nærbakst Vollen Bakeri), Gunvor Fiskå (Ryfylke Bakeri), Helge Sveen (Stavelins), Kine Frisli Furuseth (Kjelstad Skreia) , Kjetil Solås (Geheb Conditori) , Anita Velle (Edgars Bakeri), Arne Haaland (Coop Mega Madla Handelslag), Anja Bekkemellom (Kjelstad Lena) , Rakel Haug (Motz Bakeri) og Anette Berge (Nærbakst). Liggende kursholder David Redon

Ny emballasje for ferske bakervarer

TEKST THORA. NAG ELL

- Ideen er å utvikle nye emballasjeløsninger og prosess- og produktforbedringer for ferske brød. Det vil bidra til å sikre kvaliteten og samtidig øke holdbarheten for bakervarene med ett til to døgn. Det vil gi betydelig reduksjon i brød som kastes, øke lønnsomheten og verdiskaping for både bakerisektoren og emballasjeprodusent, uten at det skal gå på bekostning av kvalitet. Det sier seniorforsker Hanne Møller ved Østfoldforskning.

Det nye prosjektet er finansiert av Forskningsrådet og har en varighet på vel to år Målet er å øke kvaliteten på ferske brød slik at de får en holdbarhet på minst to dager samtidig som normal salgspris opprettholdes. Dette vil kunne bidra til å redusere svinnet av ferske brød med minst 25 prosent . I tillegg vil det gi vesentlig lavere miljø- og ressursbelastning for både bakervarer og emballering/distribusjon av disse, samt reduserte kostnader i verdikjeden I prosjektet skal nye fiberbaserte emballasjeløsninger utvikles og testes .

- Gjennom ForMat-prosjektet er det dokumentert at det kastes store mengder ferske bakervarer både fra produsent, dagligvare og forbrukerne Det representerer store omsetningstap for bransjen, og både ut fra et økonomisk, miljømessig og et etisk perspektiv er det viktig å gjøre tiltak for å redusere svinnet, sier Hanne Møller. Hun forteller at prosjektet blant annet skal dokumentere årsakene til svinn av ferske brød, analysere forbrukernes krav til holdbarhet, fremskaffe innovative emballeringsløsninger basert på fiberbaserte materialer og bedre holdbarheten på brød ved nyvinninger innen bruk av ingredienser, prosessering, liggetid og steketid .

- Vi skal finne årsaker til svinn Nye løsninger må utvikles i forhold til ulike forventninger og krav fra forbrukerne Det skal gjennomføres gallupundersøkelser for å få oversikt over ulike forbrukeres krav til kvalitet og emballering av brød, sier Hanne Møller.

- Fiberbasert emballasje vil kunne ha store fordeler for nettopp brødemballasje på grunn av papirets struktur- og styrkeegenskaper. Forskningsaktivitetene for nye material- og emballasjeløsninger vil fokusere på utvikling

av nye materialer og kombinasjon av materialer etterfulgt av testing, sier hun Stenquist er prosjektansvarlig for det hele. Prosjektet er et samarbeid mellom Stenqvist, Bakers, BKLF, Emballasjeforsk og forskningsenhetene PFI, Nofima og Østfoldforskning. Wagen ingen Universitat er invitert til å delta i prosjekter.

Prosjektet forutsetter medvirkning fra sentrale aktører langs verdikjeden. Det vil bli ivaretatt via Stenqvist og Bakers i nært samarbeid med BKLF og Emballasjeforsk

Hanne Møller Østfoldforskn ing

Den perfekte partner!

Med høy kvalitet og driftssikkerhet har ALIT fått en sterk posisjon i det norske markedet. En viss kjøletid kan anbefales til alle produkter, uavhengig om det skal pakkes i plast, papir eller om man skal fryse inn lettstekte produkter.

Med ALITs m i n i male energiforbruk, høye driftssikkerhet og meget lave støynivå er dette et trygt og godt valg av transportløsning

Driftssjef

Ben Kristiansen

Bakeverket AS

Kjempefornøyd!

Vi har hatt AUT kjølespiral siden 2008 Vi har nylig utvidet spiralen og fått økt kjølekapasitet.

Spiralene går 20 timer i døgnet og vi har gjort et godt og solid valg. Bakeverket kan trygt anbefale AUT

LANDSLAGETS BAKESKOLE, brød og bagetter

TEKST ØYVIND SKOGSHOLM HANSEN. LANDSLAGSBAKER FOTO BAKERLANDSLAGET

Å ba ke e r ik ke e n jobb, det e r en livss til.

Øyvind Skogshalm Hansen

Da jeg ble introdusert til bakerfaget, så skjedde det litt ufrivil lig. Jeg var nyutdannet kokk som nettopp hadde ful lført førstegangstjenesten min, og som nyutdannet kokk var kjøkkensjefene skeptiske til å ansette

meg Det var først da jeg traff Øystein Løvlie, grunder av Godt Brød , jeg møtte forståelse og fikk tillit. Etter noen dager, eller rettere sagt netter sammen med han , oppdaget jeg at ordtaket "kokker kan ikke bake" ikke bare var oppspinn .

Fra kokkebransjen var jeg vant med høyt tempo , mange komponenter som skulle på plass på hver tallerken og ikke minst så sto jeg bak på kjøkkenet og hadde derfor ingen forhold til de menneskene som spiste maten min. Dette sto veldig i kontrast til det jeg opplevde som baker i Godt Brød. Nå skulle deigene ligge lenge og utvikle smak , tempoet var for t satt høyt, men det var viktig at deigen ikke merket dette stresset og ikke skulle jeg bare bake varene, men jeg skulle også selge de . På denne måten fikk jeg fortløpende tilbakemeldinger fra gjestene våre, og jeg satte høyere krav til produktene jeg bakte, etter hvert som tilbakemeldingene kom Sto jeg fast sørget jeg for å tilegne meg kunnskapen jeg trengte for å forbedre meg ytterligere. Jeg er overbevist om at disse elementene, sammen med mange andre, har gjort meg til den bakeren jeg er i dag . A bake er ikke en jobb, det er en livsstil.

Når jeg nå skal skrive om det å bake brød og bagetter i Landslagets bakeskole ønsker jeg å starte med å forklare viktigheten i prosessene bakeren utfører når han/hun baker Ved å skjønne hvorfor man gjør ting, så får man bedre forutsetning for å kunne utviklebakingen.

BLØTLEGGING: Bløtlegging av sammalt mel har Aere positive sider ved seg , men det er to egenskaper jeg ønsker å nevne spesielt. Man setter i gang prosesser som er med på å utvikle smak og melet trekker til seg væske som igjen metter det, slik at det ikke suger fuktighet ut av deigen. Et godt og smakfullt bakverk skal inneholde mest mulig væske, slik at det holder seg saftig. Det vil igjen øke holdbarheten

POOLISH: Som med bløtlegging bidrar en poolish til mer smak, men den er også svært fordelaktig i utviklingen av glutennettverket i bakverket. Et sterkt glutennettverk vil holde bedre på fuktigheten , både under heving og steking. Fordi et sterkt glutennettverk holder bedre på damp, vil en poolish kunne "booste" produktet under steking sl ik at sluttproduktet blir større enn om man ikke bruker poolish. En poolish består ofte av en-til-en forhold mellom vann og mel , som får stå og utvikle seg 4 til 12 timer før man skal bruke den.

SURDEIG : De Reste vet hva en surdeig er, men langt fra alle vet hvilke fantastiske egenskaper en god surdeig har De danske bakerne lager surdeiger som gir mye smak, mens franskmennene lager surdeiger med mye aktivitet og mindre smak Surdeig hjelper også til med å forklistre bakverket, noe som kommer godt med dersom man baker med grove og ekstra grove deiger

ELTING: Under eltingen av deigen har bakeren en unik mulighet til å påvirke både konsistens, temperatur, glutennettverket og hvor mye væske deigen skal inneholde Her er bakeren avhenging av en god eltemaskin som jobber aktivt med deigen, slik at væsken og proteinene får virke sammen, og danne et godt reisverk i bakverket. For å avgjøre om gluten nettverket er sterkt nok utfører man "strekktesten"; deigen kan strekkes til den nesten blir gjennomsiktig.

DEIGTEMPERATUR: Som nevnt over kan bakeren påvirke den endelige deigtemperaturen ved å regulere hastigheten på

eltingen og tilpasse temperaturen på væsken som tilsettes

Når man skal bestemme deigtemperaturen er det viktig å ha definert hvor lang liggetid man skal ha på deigen, samt hvor mye gjær deigen inneholder. Dersom deigen skal langtidsheve, kjører man deigen kaldere med mindre gjær

Dersom man bare har noen timer på seg har man deigen varmere med mer gjær Jeg bruker for det meste mellom 23 og 25 grader på mine deiger, da jeg opplevere at deigen utvikles best da, når man har fire timer til rådighet .

HVILETID: Tiden mellom deigen er ferdig eltet og til man skal forme emnene, kalles liggetid eller hviletid Det er i denne fasen deigen utvikler mest smak, i tillegg til at gjæren produserer (02 når den spiser sukkeret i stivelsen Hviletiden bidrar også til å styrke glutennettverket i baksten. Tar man snarveier her vil man få et smakløst og kompakt bakverk. En god indikator på at en deig har hvilt lenge nok er at den har vokst ti l dobbel større lse og har score luftlommer. Man kan med hell vende deigen hvert 30 minutt for å stramme opp glutennettverket og tilføre mer oksygen til gjæren

OPPSLAG: Det finnes sikkert like mange måter å slå opp ett bakverk på som det finnes oppskrifter. Det viktigste for meg når jeg slår opp er at jeg behandler emnene så forsiktig at jeg ikke klemmer ut luften inne i emnene På den måten får jeg score poringer i krummen , mens om jeg ønsker mindre paringer, så elter jeg baksten noe hardere.

ETTERHEVING: Selv om man behandler deigemnene så forsiktig som mu lig under oppslaget, så er det nesten umulig å unngå at man ikke slår ut noe av luften under oppslaget. Derfor etterhever vi , slik at bakverket får heve seg opp igjen Hvor lenge du etterhever vil variere, ettersom bakverkene har ulik størrelse, grovhetsgrad, form og baketeknikk . Mine erfaringer er at om jeg vil at bakverket mitt skal sprekke i snittflaten, så har jeg en kort etterheving. Men dersom jeg vil ha en hel overflate hever jeg bakverket tilsvarende halve hviletiden jeg brukte. Husk at med kort etterheving vil det bygge seg opp energi i bakverket som vil frigjøres under steking Da kan det være fordelaktig å snitte i overflaten på baksten før steking, slik at du kontrollerer hvor denne energien skal få sitt utløp .

STEKING: Den siste prosessen når du baker er stekingen. Under steking skjer det flere ting som er med å påvirke sluttproduktet; Skorpen danner seg, bakverket forklistrer seg, gjæren dør på 55 grader, noe av væsken fordamper og brødet begynner å få farge når overflatetemperaturen er cirka 150 grader For å minimere væsketapet igjennom fordamping er det viktig at bakverket skyves på ovnen på høy temperatur, gjerne opp mot 250 grader Da setter skorpen seg raskt og kapsler fuktigheten inne i bakverket. Mange bakerier bruker også damp for å oppnå denne effekten Deretter steker man bakverket på noe lavere temperatur. Når bakverket er 94 grader i kjernen er bakverket ferdig forklistret, men på brød og bakverk som skal ha lengre holdbarhet, bør man steke bakverket ytterligere noen minutter for å sette skorpen skikkelig

RISTING AV FRØ: Alle frø som skal tilsettes i bakverk bør ristes Dette gjøres enk lest i bakeovnen, men kan også gjøres i en stekepanne Fordelen med risting er at frøene "slipper" o ljen som er inne i frøet, og i denne prosessen frigjøres det masse smak

POOLISH:

Vann

Hvetemel

HOVEDDEIG:

Hvetemel

Vann

Gjær

Salt

FREMGANGSMÅTE:

g

g

g

g

g

g

Polishen lages ved at ka ldt vann blandes med hvetemelet. Dette skal bare blandes lett sammen. Dekk til polishen godt og la den stå i romtemperatur i 8 til 12 timer før du skal bruke den.

Når hoveddeigen skal settes bruker du direkte deigføring, men du kan holde igjen litt av vannet, da sugeevnen til hvetemel kan variere. Eltetiden vil variere da ingen eltemaskiner er like og de varierer på størrelse

Dersom deigen er for kompakt eller du ønsker å kjøre inn mer fuktighet, tilsetter du mer vann når deigen begynner å slippe bollen, men før den er ferdig e ltet. Den ferdig eltede deigen bør ligge på 23 til 25 grader

Deigen skal hv il e mellom 90 og 120 minutter før d u former bagettene Du bør vende deigen to ganger i løpet av hviletiden. For å få størst mulig paring i bagetten er det viktig å behandle den minst mulig fra du begynner å bake den ut til du setter den på hev.

Bagettene skyves på 250 grader, med ett sekund damp Deretter senkes temperaturen til 220 grader og bagettene stekes i ca 21 minutter.

I min steg-for-steg fremstilling viser jeg en teknikk som fungerer bra :

1 Rundvirke emnet

2 Forme til en pølse

3. Hvil pølsen i noen minutter

4. Låse skøyten

5. Låse skøyten

6. Jevne ut bagetten

7. Jevne ut bagetten

8. Etterheve

9. Dekorere/snitte

BLØTLEGGING:

Steinmalt 4-korn

Vann

HOVEDDEIG:

Hvetemel

Vann

Hvetesurdeig 50/50

Ristet solsikkefrø

Gjær

Salt

FREMGANGSMÅTE:

Bløtleggingen gjør du minimum en time før du skal bruke melet. Kaldt vann blandes med det sammalte melet, og det skal bare blandes lett sammen. Dekk til godt og la det stå i romtemperatur.

Når hoveddeigen skal settes er det direkte deigføring, men du holder igjen det bløtlagte melet og de ristede frøene. Dette er fordi sammalt mel, samt frø, forstyrrer utviklingen av glutennettverket da de inneholder liten eller ingen gluten selv. Vi tilsetter de derfor etter at gluten nettverket er begynt å danne seg og det nærmer seg slutten på eltetiden.

Eltetiden vil også her variere da ingen eltemaskiner er like og de varierer på størrelse. Det viktigste er å kjenne på deigen og utføre strekktesten på deigen frem til man kan lage et "deigvindu" som nesten er gjennomsikt ig Den ferdig eltede deigen bør ligge på 23 til 25 grader.

Deigen skal hvile mellom 90 og 120 minutter før du former brødene. Du bør vende deigen to ganger i løpet av hviletiden. For å få størst mulig poring i brødene er det viktig å behand le deigen minst mulig fra du begynner å bake den ut frem til du setter den på hev.

Brødene skyves på 250 grader, med ett sekund damp. Deretter senkes temperaturen ti l 220 grader og brødene stekes i ca 28 minutter.

I min steg-for-steg fremst illing viser jeg en teknikk som fungerer bra

1. Rundvirke emnet 5. Heve

2 Låse skøyten 6 Dekorere

3. Rulle til pølse 7. Snitte

4. Forme til brød 8. Steke

MOLDE - SANDWICH

INGREDIENSER

To grove brødskiver

1 middels stor seifilet

Salt og pepper

Smø r til steking

5-6 spinatblader

3 ss remulade

2-3 tomatskiver

2-3 ringer av rødløk

SLIK GJØR DU

1. Stek seifileten på begge sider, i en varm panne. Stek deretter seifi l eten i ovnen på 150 grader i ca 8 minutter. Fisken skal være helt gjennomstekt.

2. Vask spinatbladene. Skjær tomat og rødløk i skiver.

, 3. Legg spinatblader, remulade, seifilet, tomat og rødløk på den ene brødskiven.

4. Legg den andre skiven på toppen.

VÅLERENGA - SKIVE

INGREDIENSER

En tykk grov brødskive

1 kyllingfilet

Salt og pepper

Smør til steking

2 salatblader

4 - 5 løkringer

3 paprikask iver

2 ss tzatsiki

SLIK GJØR DU

1. Brun kyllingfileten på begge , sider, i en middels varm panne Stek deretter kyllingfileten i ovnen på 150 grader i ca 10 minutter. Kyllingen skal være helt gjennomstekt.

2. Skjær et snitt i en tykk brødskive slik at den blir som et pitabrød

3. Legg grønnsaker og ky ll ingfilet sammen med sausen inn i brødlommen.

SOGNDAL SANDWICH

INGREDIENSER

Tre tykke skiver grovt brød, gjerne myslibrød

Smør

3 ss jordbærsyltetøy

2 tykke skiver nøkkelost

SLIK GJØR DU

1. Ha smør på alle skivene.

2. Fordel syltetøyet utover, og deretter en god skive nøkkelost. Gjenta det en gang til.

3 . Avslutt med den siste skiven.

SARPSBORG

INGREDIENSER

To tykke skiver grovt brød

4 skiver vellagret hvitost

2 skiver skinke

SLIK GJØR DU

1. Stek brødskivene i en grillpanne eller i brødrister.

2. Legg ost og skinke på den ene brødskiven Legg deretter på den andre.

3. Stek smørbrødet ferdig i ovnen på 150 grader, til all osten er smeltet.

Tips: Server med blåbær eller en blandet salat

- Skolen og bransjen må møtes

TEK ST THORA. NAGELL FOTO THOR INGVAR BJERKE

- Vi vil ta kontakt med bransjen igjen og håper vi kan få til et møte med dem og oss. Jeg tror det i bunn og grunn er uvitenhet blant ungdommen som er grunnen til at vi ikke får til bedre rekruttering til bakerfaget, sier faglærer og bakermester Thor Ingvar Bjerke.

Bjerke er lærer på Åssiden videregående skole i Drammen I år etter år har han sett seg fortvilet over den dårlige rekrutteringen, særlig til bakerfaget. De siste årene har han hatt maksimale co av over 20 elever på matfag som velger å bli bakere. Enkelte år har det ikke vært en eneste baker-elev i denne sentrale skolen i relative score Buskerud fylke.

- Vi har to klasser på matfag i år og håper vi får det neste år også Men vi ser hele eiden at det er få som velger bakerfaget. Derfor må vi rett og slett skape større interesse for faget. Det er det vi jobber med, sier Bjerke. - Hva konkret føler du dere kan gjøre7

- Jeg har ikke fasiten, men vi har være i kontakt med Nærbakst, Bakermester Klausen, Narum på Hønefoss og Høibakk i Mjøndalen. Alle gir klare signaler om at de vil være med å gjøre noe, men det må vi gjøre sammen . Også opplæringskontoret for mat og reiseliv i Buskerud, med Henrik Karen i spissen, er mer enn villig til å bli med på spleiselaget. Åssiden vgs kan ikke gjøre dette alene. Dette er et samarbeidsprosjekt, sier Bjerke som håper de nå får stor oppslutning når de etter påske tar initiativ til en sammenkomst der bransjen og skolen møtes. Her er målet å forsøke å komme opp med et initiativ som kan bedre situasjonen .

- Vi oppfordrer bransjen inder lig om å bli med. Rekruttering er et tema som stadig er på dagsordenen. Vi må sammen komme frem til hva som skal gjøres for å bedre den, sier Thor Ingvar Bjerke og legger til : - Jeg innbiller meg at det rett og slett er uvitenhet som gjør at så få velger bakerfaget. Det må vi gjøre noe med . Kunne vi øke til fem elever som velger bakerfaget her ved Åssiden hvert år ville bare det betyr enormt mye, understreker han.

Kopperud (t v ) og Mailinn Zhu Le iva er elever hos faglærer Finn

i Drammen. Fag lærer Thor Ingvar Bjerke ha r

og bakeriutsalg

Åssiden vgs )

- Skolene og bransjen må gjøre ting sammen Åssiden vgs kan ikke gjøre dette alene, sier faglærer Thor Ingvar Bjerke (til høyre), her sammen med eleven Karl Kristian Lenæs Silsand (Foto: Åssiden vgs )

Julia

Ha nsen på Åssiden vgs

tatt bi ldet i sko lens bakeri

(Foto:

Brownies & Karamell

- Gå ut og hent ideer

TEKST THORA. NAG EL L FOTO VEST VIND MEDIA

- Kom dere ut og hent ideer, lær av hverandre, tenk innovasjon, ta små skritt før du går videre. Og det viktigste av alt er menneskene du har om bord. Det er de som skaper reisen, sier Remi Goulignac når vi spør ham om han har noen gode råd om det å være nyskapende i baker- og konditorbransjen.

Remi Goulignac er mannen som har gjort nesten alt annerledes i bransjen. Underveis har han måttet tåle mye kritikk, men at han har lykkes med å være nytenkende er det liten tvil om

Remi Goulignac gikk helt utradisjonelle veier i sin virksomhet og satset blant annet på import selv om andre i bransjen nok ikke alltid li kte det.

- Importerte varer var kanskje mer nyskapende enn de tradisjonelle bakeproduktene i Norge?

BIDRO TIL UTVIKLING - Importen var jo starten på United Bakeries. I dag har vi en meget god fordeling mellom importerte varer og norskproduserte Vi kjøper mye fra Bakerverket som produserer flotte brød for oss Vi tar unna mye kaker fra Mill ba, og Sigdal bakeri kjører på. I tillegg har Åpent Bakeri og vi nærmere 25 bakere som står på hver natt med levering til våre respek ti ve utsalg, sier Goulignac.

United Bakeries, som ble grunnlagt av Goulignac, har de siste seks årene investert over 100 millioner kroner i norske anlegg relatert til brød og bakervarer.

- Importen bidro til verdivekst og spennende utvik ling i varegruppen tidlig på 1990-tallet og Åpent Bakeri var først ute med å revolusjo nere håndverket i Norge, sier Remi Goulignac.

- Har importen, etter din mening, virket nyskapende også for bakerne i Norge?

- Importen bidro til verdivekst og spennende utvikling i varegruppen tidlig på 1990-tallet. Åpent Bakeri var først ute med å revolusjonere håndverket i Norge Vi var først ute med å kjøre opp kvalitet og pris inn til dagligvare. Summen av begges jobb har påvirket brødbransjen i positiv retning, tror jeg, svarer han.

United Bakeries har kjøpt opp Sigdal Bakeri som tidligere var en tradisjonell baker- og konditorbedrift. Der ble det besluttet at det skulle satses på knekkebrød - og bare det. Det kan synes som en meget fornuftig satsing i og med at bakeriet har stor etterspørsel etter sine produkter.

- Knekkebrød selger bra. Vi har en fantastisk gjeng på Sigdal som står på hver dag. Sigdal bakeri måtte spesialisere seg for å overleve, forklarer Goulignac.

- Er det ikke litt risikabelt å satse på ett eneste produkt?

- Jo, det er klart det alltid er risikabelt, men vi tar en dag av gangen og tenker positivt. Det er som nevnt mange, dyktige folk i bakeriet, og av bra folk blir det fantastiske produkter!, smiler Remi Goulignac.

Nyskaperne Pascal og Øyvind

TEKST THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

Pascal Dupuy og Øyvind Lofthus har vært nyskapende i bransjen. Nå får de også god pr via TV3s « Hele Norge baker». - Jeg har aldri vært god på markedsføring, sier Øyvind Lofthus. - Det er ikke vanskelig å være nyskapende. Det dreier seg bare om å våge å skape noe nytt, sier Pascal Dupuy.

Øyvind Lofthus og Åpent Bakeri har skapt seg et navn. Først i hovedstaden, men senere er det også Aere rundt i landet som har latt seg inspirere når de enten har etablert nye utsalg eller renovert gamle.

- Det må bety at Åpent Bakeri er nyskapende, Øyvind Lofthus?

- Vi har i tillegg til utsalgene bare etablert en pizzeria og en restaurant Det er jo ikke særlig nyskapende, sier han en måned etter at siste skuddet i Åpent Bakeri

- Tranen restaurant på Alexander Kiellands plass i Oslo - har hatt fulle hus.

- Dere har vært Ainke til å skape blest rundt Åpent Bakeri?

BRØD ER GRUNNTANKEN - Mange er mye Ainkere til det enn oss. Vi lager aldri noen form for tilbudsbakst, for eksempel.

- Så da er det jungeltelegrafen som rår?

- Åpent Bakeri er et Oslo-fenomen Våre utsalg ligger i bydeler - ikke i senter! Etter 15 år er det fortsatt brød som står øverst og som også gir oss størst omsetning Jeg vil våge å påstå at det er ikke mange av kollegene våre som satser like sterkt på brød som vi. Brød er vår grunntanke, sier Øyvind Lofthus bestemt. Han synes det er hyggelig om Åpent Bakeri inspirerer andre:

- Men bransjen må se sitt eget potensial før de kopierer andre Vi er først og fremst et bakeri, men ser ikke behov for Aere utsalg i Oslo Da måtte det i så fall være fordi vi kom over et aldeles supert lokale vi ikke kunne si nei til. Derfor har vi satset litt på pizzeria og på Tranen.

Lofthus mener det er uhyre viktig å tenke beliggenhet, men da også hva slags beliggenhet man velger, når man etablerer seg. Han utdyper her hva

han mener med det:

- Se an nabolaget 1 Oslo øst er noe helt annet enn Ullevaal Hageby. Det er en gammel tanke å tenke at det skal være likt overalt, sier han.

- Men da har du stikk motsatt filosofi enn for eksempel suksessrike McDonalds7

VELDIG GOD PR - Ja. Starbucks etablerte på det meste 12 butikker hver eneste dag worldvide. Men ser du dem nøyere etter i sømmene er det faktisk forskjell på en Starbucks i San Fransisco og en i New York Prete a Manger er en stor kjede med vanvittig kvalitet. De har endret veldig på sin profil de siste årene. Baker Hansen her i Oslo har vært utrolig dyktige til å omstille sine butikker. Vi er jo fortsatt veldig små

- Du og Pascal Dupuy er med i TV3-serien «Hele Norge baker» Ble du med med tanke på at dette er god pr for Åpent Bakeri 7

- «Hele Norge baker» har liten fokus på dommerne, men ja, det innrømmer jeg Dette er selvsagt veldig god pr for Åpent Bakeri. Jeg tok en nøye vurdering før jeg sa ja til å bli med i programmet. Men grunntanken min er at hvis folk blir lært opp til å like å bake, så vil de også like å gå til bakeren rundt hjørnet, sier Øyvind Lofthus. Vi får tak i Pascal Dupuy etter utallige henvendelser der han er travelt opptatt under innspurten til påsken. Etter at han har gjort seg ferdig og påskeproduktene hans går unna som "varme hvetebrød" i hovedstaden kan han ta en pust i bakken

er

-

og dessuten avsette litt tid til en prat med Baker og Konditor: - Ahhh. Nå er det stille her, smiler han.

Du har lykkes i å være nyskapende og kreativ. Hva er oppskriften?

ET SPØRSMÅL OM Å PRØVE - Det er å gjøre noe annet enn det alle andre gjør. Jeg har jo en helt annen bakgrunn enn de fleste, andre norske bakere. I mitt hjemland Frankrike jobber man anderledes enn her - for eksempel når det gjelder påskeproduktene. I år har vi satset på masse marsipan med forskjellige smaker - så får vi se hvordan det går. Men smak er selvsagt vesentlig for om du lykkes. Skal du være nyskapende må du våge å være kreativ. Du må tørre å prøve, sier Dupuy.

- Men det er ikke alltid man lykkes med det?

- Nei, det er det ikke. Noe av det nye du gjør er mislykket, men du kan ikke slutte å våge å prøve på noe nytt av den grunn' Skal du være nyskapende sier det seg jo selv at du må komme med noe nytt hele tiden, sier franskmannen som har gjort nordmann av seg. Og han fortsetter:

- Jeg er ellers sikker på at du må brenne for det du holder på med. Du må ha det gøy' Det er den store drivkraften både hos meg og hos Øyvind Lofthus. Nylig startet vi for eksempel med kjempegode marshma llows. De smakte godt og ryktene om det spredte seg i byen. Det er ikke vanskeligere enn det.

- Det er "så enkelt, men også så vanskelig"?

- Nei, jeg går ikke med på at det er vanskelig. Det er bare et spørsmål om å prøve. Om å eksperimentere. Er du konservativ og ikke våger å gjøre noe nytt, så kommer du jo heller ikke videre. Så enkelt er det . Jeg liker å eksperimentere og prøve noe nytt, og det viser seg ofte at det lykkes vi med også, sier Pascal Dupuy.

Åpent Bakeri

et Oslo-fenomen. Våre utsalg ligger i bydeler - ikke i senter, understreker Øyvind Lofthus i Åpent Bakeri.

Helse mg sunnhet

TEKST THORA. NAG ELL

- Helse og sunnhet er fortsatt i fokus i markedet. Folk ønsker sunne og gode hverdagsbrød. Derfor relanserte vi nylig vår serie "Naturlig sunt" og lanserte vår nye premiumbrødserie "Våre beste" i februar, sier markedsog innovasjonsdirektør Mia Bergmann i Bakers.

Bakers er opptatt av forbrukerendringer og hva som beveger seg i markedet Skal en lykkes i markedet må nyskapning stå på agendaen , mener innovasjonsdirektøren

- Både "Naturlig sunt " og "Våre beste" er sunne, gode brød . I "Naturlig sunt"-serien er det bare grove brød og her har vi forbedret alle variantene i tillegg til å lansere to nye varianter i serien Nå har brødene mindre salt, gluten og malt. Vi ser en salgsøkning for brødene etter lanseringen , forteller Mia Bergmann og fortsetter: - Begge seriene er et svar på hva markedet enerspør. Vi ser en vekst på hverdagshelse - og premium-brød . Disse brødseriene setter forbrukerne helt klart pris på, sier markeds- og innovasjonsdirektøren i Bakers.

Ingen quick-fix til suksess

TEKST THORA. NAGELL

Per I. Olsen.

- Skal du få mersalg kreves det nyskaping, men du får ingen nyskaping uten ressurser. Og dersom du skaper noe nytt må du få kundene til å få greie på det. Hvis ikke blir det ikke mye mersalg!

Mia Bergmann (t.v.) er markeds- og innovasjonsdirektør i Bakers og forteller om to nye serier de lanserte i januar og februar Her er hun sammen med produktgruppesjef og brødansvarlig Gry Thomsen

Det sier førsteamanuensis Per Ingvar Olsen ved Institutt for innovasjon og økonomisk organi sering på Handelshøyskolen Bl. Olsen kjenner norsk bakerbransje veldig godt, men har ingen hokus-pokus-oppskrift på hvordan du skal kunne gjøre det mye bedre enn du allerede gjør det.

- Etter det vi har forstått er du av den oppfarning at det er i nedgangstider bedriftene må satse?

- Nja, så enkelt er det nok ikke. Skal du satse må du jo ha ressurser til å satse. I tillegg må du ha en realistisk plan på hvordan du skal få mersalg , svarer Olsen og legger til:

- For å få mersalg må du lage gode kaker og brød Deretter må du få det kjent at du lager gode kaker og brød , og det er det siste som ofte er problemet. Du må nemlig nå ut med markedsføring og salg Den gode kaken ingen vet om blir ikke solgt. Det krever imidlertid ressurser for å ekspandere. Det er intet «easy-game ». Mange i bransjen er flinke til å prøve produktutvikling, men det er krevende i en bransje med stor overkapasitet. Skal du lykkes med nyskaping og mersalg må du ha ressurser. Det er nok ingen «quick-fi x», sier førsteamanuensis Per Ingvar Olsen

Tosca-kaker slo an

TEKST THORA. NAG ELL

Axel Brun våknet midt på natten med en ide. Den var ikke helt ukontroversiell i noens øyne, men Tosca-kakene hans slo an i kjølvannet av ranet i Stavanger der David Toska var hovedpersonen.

- Det som skjedde var at jeg våknet midt på natten og tanken hadde slått ned i meg ; hvorfor ikke lage et stunt og bake Tosca-kaker?, forteller Axel Brun i H A. Brun AS

Som tenkt så gjort. Han tok en telefon til bakeriet og ba dem sette i gang og bake Tosca- kaker samme natten. - Da vi åpnet ved 09.00-tiden var kakene bakt , plakater laget og salget i full sving, forteller bakeren som møtte noen reaksjoner, men de fleste var bare positive:

STOR OPPMERKSOMHET - Dette var en stund etter No kas-ranet i Sta vanger, og det ranet var som kjent en tragedie der en pol itimann ble skutt og drept av ranerne David Toska var på dette tidspunktet arrestert og ansett som hovedmannen bak ranet. Det var noen som reagerte på stuntet vårt , men de fleste tok det med godt humør Vi har blant annet en politistasjon ikke langt fra utsalget vårt og flere politifolk var innom . De, som det aller fleste andre kundene våre , tok dette med godt humør og med et glimt i øyet Salget av kaker indikerte i alle fall ingen sure miner, smiler Axel Brun

Stuntet hans ga masse presse-omtale og publisitetsom selvsagt var en del av bakgrunnen for at Axel Brun gjorde det han gjorde - Dette viser at det går an å gjøre en vri som skaper publisitet og dermed også mersalg , sier Axel Brun .

Markedsdirektør Terje Jensløkken i Mesterbakeren

Bygg inn

i markedet

- Vi tror forbrukerne velger ut fra smak og grovhet og fordi bygg er en kjent, gammel kornsort som er rik på jern, B-vitaminer og antioksidanter, sier markedsdirektør Terje Jensløkken Mesterbakeren.

Jensløkken er ganske fersk i stolen som markedsdirektør hos Mesterbakeren, men han er overbevist om at bygg er en kornsort med fremtidsmuligheter i Norge

- Mesterbakeren har satset mye på byggbrød. Hvordan har responsen vært?

- Mesterbakeren har en brødserie i Rema 1000 som heter Grovt & Godt. I denne inngår Grovt & Godt byggbrød. Serien har blitt veldig godt mottatt av forbrukerne og i 2012 var den faktisk inne på "Topp-10"-brød i Rema 1000 og blant de 30 mest kjøpte brødvariantene totalt i Norge, svarer Jensløkken som mener at det at brødet er sunt er en årsak til populariteten.

- Satser dere på flere byggbrød-varianter?

- Dette er den eneste varianten av byggbrød vi har i dag , men i Mesterbakeren jobber vi kontinuerlig med å utvikle nye, spennende brødtyper og jeg ser ikke bore fra at det kan komme Aere byggbrød, svarer Jensløkken.

Grovt & Godt-serien Mesterbakeren leverer til Rema 1000 er populær hos forbrukerne, også varianten med bygg Det viser at bygg kan være en nyvinning for bakere i Norge .

Teknologi og samhandling i bakerbransjen

T EKST MARIUS SEVALDSEN

Bakerbransjen er inne i en periode med omstruktureringer, økende konkurranse og økonomiske utfordringer. Det er da viktigere enn noen gang å se etter nye muligheter og salgskanaler tilpasset en hverdag i rask endring.

For å ivareta styrken i bransjen er det viktig at bakeriene samhandler i større grad for å gjøre sine kva litetsprodukter mer ti lgjengelig og mer attraktive for sine kunder. Både i privat- og bedriftsmarkedet ligger det fortsatt store muligheter formersa lg, og de kan utnyttes best gjennom å tilpasse seg kundenes behov og gjøre produktene mer tilgjengelige

Salg av kaker og lunsjmat er stedbundet siden det ofte er ferskvare , men det betyr ikke at all salgsfremmende aktivitet og markedsføring trenger å være like lokalt forankret. Gjennom teknologi kan bakeriene oppnå synergier, uten ulemper, og uten risiko for å ta markedsandeler fra hverandre. Gjennom internett blir verden stadig mindre og man er blitt vant til å ha tilgang til hele verden fra egen stue.

Touchlab AS jobber daglig med teknologi og internett og med fokus på hvordan dette kan adopteres i bakerbransjen . Vi har allerede lansert bestillingstjenesten Cake it easy hvor bakerier kan t ilby kaker og lunsjmat gjennom en landsdekkende portal. Gjennom slike prosjekter mener vi bakeriene vil kunne øke sin konkurranseevne mot andre bransjer, gjøre sine produkter mer attraktive og øke inntjening på direkte salg. For å få til dette trenger vi deltakelse og innspill fra bransjen Dette vil være en vinnvinn situasjon for alle ledd i verdikjeden, helt fra leverandør til sluttkunde.

Utfordringen med ny teknologi er at det alltid er tidkrevende og kostbart, men et av formålene med Cake it easy er at bakeriene slipper å ta denne investeringen på egen hånd.

EKSEMPLER PÅ MULIGHETER FOR MERSALG

Ekstra pynt på kaker. På Cake it easy har enkelte bakerier allerede hatt

opptil 30 % mersalg i snitt per kake ved å ti lby ekstra pynt til kakene sine Dette synliggjør potensialet i å tilby valgfrihet og tilleggspynt til kundene.

Levering og tilgjengelighet. Etterspørsel etter hjemkjøring av varer øker stadig da kjøpekraft og tidspress øker blant kundene Bakerier har i dag ulike rutiner for le vering til privat- eller bedriftskunder En løsning kan være å samarbeide med lokale budf irma.

Bedriftsmarkedet. Det er dukket opp mange nisjeleverandører som leverer matvarer til bedrifter Mange bakerier har også produkter som kan dekke de samme behovene. Gjennom gode systemer for bestilling kan bakeriene ta en større andel av dette markedet.

Gavemarkedet. Kaker har stort potensiale som gaveart ikkel , men mangel på enkle bestillingsrutiner har gjort det van s kelig for potensielle kunder. Blomsterbransjen har lenge hatt portaler hvor man enkelt kan sende blomster til hvor som helst i Norge Hvorfor skulle ikke bakerbransjen kunne tilby det samme7

Tilpasse kaker til endrende kundebehov. Kundebehovene endrer seg, men tilbudet hos bakeriene endrer seg ikke alltid like raskt. Å utvikle nye kaketyper er ofte en tidkrevende prosess som krever markedsføring og tilbakemelding fra kundene

Disse eksemplene illustrerer kun noen av de mange muligheter som oppstår ved bruk av teknologi, samarbeid og økt tilgjengelighet.

Evolusjon, ikke revolusjon

TEKST THORA. NAG ELL

- Generelt liker vi å holde oss til langsiktige trender. Det betyr ofte evolusjon fremfor revolusjon, sier kjedeleder Carl Fredrik Samson. Det tradisjonsrike familieselskapet W. B. Samson har testet ut mange, nye produkter. Flere husker "Kakegaven" for en tid siden. Vi spurte hvorfor de ikke har lykkes med det opplegget.

- Jeg var med i prosjektet og Kakegaven var en av delene jeg jobbet med. Ideen sprang ut av at det er et marked for små gaver. Vi så på Kakegaven som et alternativ til åta med seg, eller sende, en flaske vin eller en bukett blomster når man skulle bort. Eller når folk ønsket å gi en liten oppmerksomhet til noen Hvem liker vel ikke kaker?, sier Carl Fredrik Samson.

- Men hvorfor "forsvant " Kakegaven?

HVORFOR VIL KUNDEN KJØPE? - Ideen er i mine øyne fortsatt god, og vi har ikke lagt den helt fra oss, men det er en rekke, små utfordringer som må løses. Jeg tror ikke et halvhjertet forsøk ville hatt noen sjanse for å lykkes - en gave skal jo være gøy å gi, svarer Samson som mener det er en del spørsmål som fortsatt er ubesvarte. For eksempel spørsmålet om hvorfor folk velger de gavene de gjør.

- I tillegg til kaker er det en rekke andre alternativ folk ikke velger så ofte. Hvorfor gjør de ikke det7 Det krever en del tid å få svaret. Vi må veie tiden og pengene som vil gå med til noe slikt mot andre ideer vi kanskje føler har en større sannsynlighet for å lykkes eller er viktigere for oss. Derfor har ikke kakegaven nådd helt opp, men det er jo ikke sikkert det alltid vil være tilfelle

- Dere gjør en del for å komme med nye produkter - hva er erfaringen deres med tanke på hva dere lykkes med og hva dere ikke lykkes med?

- De nye produktene vi ikke lykkes godt med er produkter vi ikke vet helt nøyaktig hvorfor vi skal ha butikken Og hvorfor kundene egentlig skal kjøpe dem. Det kan hende vi tror vi vet disse tingene, eller at veldig mange etterspør et produkt og vi tenker det må være en god grunn til det, men så treffer vi likevel ikke helt. Helt nye produkter, eller produkter

som begrunnes i helt nye trender, kan fort falle litt i denne kategorien, sier kjedesjefen og forklarer videre med følgende resonnement:

- Vi er for eksempel egentlig mer interessert i hvorfor lavkarbo har vært, eller er, en trend enn trenden i seg selv I eksempelet lavkarbo har vi forsøkt å forstå trenden Vi har til og med testet produkter. Det produktet vi antok folk kunne tenkes å komme til å kjøpe igjen og igjen - på grunn av smak og egenskaper - lå an til å koste 139 kroner ut i butikk For et lite, men tungt , brød Smaken lente mer mot omelett enn mot bakverk Da fant vi ut at det var litt på siden for oss, sier Samson som legger til at han mener andre er langt bedre på å følge de aller nyeste trendene enn det W. B. Samson er.

GØY Å PRØVE - Mange er kjempeflinke til gang på gang å komme ut med noe som treffer raskt , men det er ikke det vi normalt fokuserer på, eller er best på. Generelt liker vi å holde oss til langsiktige trender Det betyr ofte evolusjon fremfor revolusjon siden vi ofte har en ide om hvordan vi kan gjøre ett eller annet produkt enda litt bedre. Vi har ganske enkle produkter vi har jobbet med i over ett år for å få dem akkurat slik vi vil ha dem, og vi vet nøyaktig hvordan vi ønsker produktene skal være og hvorfor. Det er ikke nødvendigvis re latert til noe som er i avisene eller i blogger Vi er sikre på at et produkt skal lykkes når vi selv har troen på at vi er normale nok til at vi ikke er alene om det! Og at andre der ute er helt enige i at dette er det verdt å gå noen ekstra meter for å få tak i, smiler Carl Fredrik Samson og legger til:

- Det er alltid gøy å prøve noe helt nytt. Av og til lykkes man og det kan til og med bli klassikere ut av det!

Norsk mattradisjon er brød hver eneste dag

T EKST THORA NAG ELL

Leif Petter Tunold spiser brød hver eneste dag. Selv når vi spør hva hans favorittmiddag er er svaret helt klart: - Det må jo være brød til! Kategorisjefen i Norgesgruppen har vokst opp i bakeri, er bakermester og grunder og nå kan han jobbe med "verdens beste kombinasjon", sier han. Nemlig dagligvare og bakervarer.

,RA_S_KE______________________ ,

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Verdens Beste eller Kvæfjordkake .

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET

TIL ET BAKVERK ELLER KAKER?

Jeg vokste jo opp i bakeriet og de aller beste minnene jeg har var de gangene far og jeg hadde jobbet hele natten , brødene sto i ovnen og vi spiste frokost med ferske rundstykker inne i bakeriet. Det er herlige, gode minner!

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Mors Grovbrød fra Bakers med makrell i tomat. Det spiser ' jeg hver dag året rundt.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Det må være brød til alle målt ider for meg En ordentl ig viltgryte, kanskj e - med godt brød til.

S. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Grovt, men ikke ekstra grovt.

52-åringen Leif Petter Tunold vokste altså opp i farens bakeri i Bryggja i Nordfjordeid Etter lang og bred erfar ing - inkludert oppveksten i bakeri - har han gjort seg sine reAeksjoner vi alle kan lære noe av Det han virkelig brenner for med tanke på bransjen er ikke bare tanker inne i hodet hans, men er «stemplet i pannen », ifølge ham selv

- Jeg vokste opp i en liten bygd ikke langt fra der skuespilleren Toralf Maurstad vokste opp, innleder han og avs lører at han , i motsetning til Maurstad, har beholdt dialekten selv om han nå er bosatt med familien i Asker.

EGET BAKERI - Da jeg var 16 Ayttet jeg til Nordfjordeid for å gå på skole. To år senere dro jeg til Porsgrunn for å gå i bakerlære ved Hovenga Bakeri Deretter var det naturlig å dra tilbake t il Bryggja og Brødrene Tunolds Bakeri der jeg jobbet sammen med far, Morten Dag Tunold. Han eide da bakeriet sammen med sin bror, men det var grunnlagt av min bestefar. Det eksisterer fortsatt, men nå under navnet Bakeriet AS, forteller Tunold.

- Du fortsatte ikke i hjembygda7

- Nei , i 1986 dro jeg til Nordfjordeid og etablerte eget bakeri ; Tunold Baker i.

Det ble for øvrig en kjempesuksess og etter hvert det største bakeriet mellom Bergen og Trondheim Da skulle man jo tro at Tunold ville slå seg til ro med suksessen . Men tidene forandrer seg og han valgte å selge til Bakehuset Norge i år 2000 Bare fire år senere ble som kjent Bakehuset solgt til Bakers. I forbindelse med salget fikk Leif Petter Tunold tilbud om jobb i Bakehuset og han ble med videre da Bakers overtok

- I 2006 "sporet jeg av" Jeg begynte innen jernbane i (argonet, men det varte ikke lenge. I juni 2009 kom jeg tilbake med jobb i dagligvare/bakeri og ble kategorisjef i NorgesGruppen. Far drev i sin tid dagligvare ved siden av bakeriet, og dette er aldeles en ypperlig kombinasj on, bedyrer 52-åringen

- Du er født og oppvokst i bakeriet og valgte selv bakeryrket. Blir det en ny bakergenerasjon i Tunold-familien etter deg?

- Ikke foreløpig, ler han.

- Jeg har seks barn. De eldste er tre jenter og en gutt på fra 22 til 28 år, og de yngste er en datter på seks og en gutt på to De eldste jentene velger nok annen bransje og eldstegutten har valgt dagligvare og KIWI, men man vet jo aldr i hva som kan skje, smiler han

- De yngste har litt tid på seg før de behøver å ta en beslutning?

- Ja, heldigvis'

STEMPLET I PANNEN - Har du en fanesak du kunne tenke deg å komme med her - en sak du brenner for at norsk bakerbransje tar tak i7

- Ja! Det er å prioritere produktutvikling og innovasjon. Og ferskhet og kvalitet. De fire ordene står stemplet i pannen hos meg. Prioriteringer på disse områdene har lenge vært fraværende i bransjen, men de siste årene har det heldigvis skjedd noe Åpent Bakeri og Morten Schakenda er inspirasjonskilder for mange Det er veldig bra' Norsk mattradisjon er jo ferskt brød hver eneste dag og Åpent Bakeri og Bakeriet i Lom har vist at det er mulig å lage fantastiske varer produsert i Norge.

- Du føler ikke trang til å gå tilbake igjen til bransjen selv. Og gjøre noe med akkurat det7

- Nei. Jeg brukte 18 år av mitt liv på å bygge opp eget bakeri Så kom jeg t il en tid der jeg så jeg ikke kunne utvikle dette videre. Derfor valgte jeg som jeg gjorde. Men nå jobber jeg jo med den perfekte komb inasjonen; dagligvare og bakeri Det er helt optimalt!

Leif Petter Tunold er gift for andre gang og bruker mye av fritiden sin sammen med familien og spesielt de to yngste barna. Ellers elsker han å løpe og han er stadig å se på Oslo halvmaraton

- Jeg løper ikke for å konkurrere, men fordi jeg da med god samvittighet og uten risikable konsekvenser kan spise og drikke godt når jeg vil , sm iler Leif Petter Tunold.

Bakepåske og gode brødtips

Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) har selvsagt som målsetting å ha jevne høy aktivitet året igjennom, både driftsmessig og PR-messig. Men det vil alltid være slik at sesong og høytider åpner for spesiell og økt aktivitet. Påsken er en slik sesong, og i år klarte vi å få Påskebakst som tema hos Wenche Andersen i TV2. Dette sammen med masse påskestoff på egne nettsider har gitt oss god synlighet i årets påske.

MAN-FOOD

I forkant av påsken, rettere sagt ved oppstart av fotballsesongen lanserte vi en nysatsing fra OBK; Man-Food. Man-Food er som det ligger i ordet, mat spesielt innrettet mot menn .

Kampanjen Man-Food er i denne omgang et forsøk på å få den store gruppen menn som er interessert i fotball til å skjønne at det går an å spise sunt, godt og lettvint under fotballkamper. OBK har designet brødblingser; gode, smakfulle blingser av grovt brød som egner seg ypperlig å spise foran TVskjermen under kamp, eller åta med som «fotballniste».

Le s mer på siden 16 -1 8 og på ww w brodogkorn.no / man -food

Flere bakerier sponser allerede fotballklubber og vi er veldig glade for at disse har stilt seg positive til Man-Foodsatsingen. Man-Food skal følge opp utover året med nye spennende kampanjer mot andre grupper av «interesseutøvende» menn .

REVIDERT «MÅLTIDET» -BROSJYRE

En ny «Måltidet»-brosjyrer foreligger nå Denne brosjyren er et samarbeid mellom alle opplysningskontorene og handler om kosthold - ernæring og helse. Informasjonen og meningene om rett kosthold er mange og sterke, og det kan derfor være svært vanskelig for «folk flest» å orientere seg. Å spise variert er det enkleste og beste rådet man kan gi, da kan kroppen få dekket behovet for alle næringsstoffene den trenger gjennom dagen.

Men ofte er det behov både for mer informasjon og gode tips, da er brosjyren «Måltidet» veldig bra. Den gir matnyttige tips til dagens måltider, generelle kostråd og presenterer hva de enkelte matvaregruppene bidrar med. Brosjyren forteller også om sammenhengen mellom mat og måltider og god helse, og

utviklingen i norsk kosthold. Brosjyren kan bestilles på www.me lk.no/ma lti det

SYKLE TIL JOBBEN-AKSJONEN

Også i år samarbeider OBK med Sykle-til-jobben-aksjonen Vi bidrar med tips til sunn mat for trening og matpakker, ernæringsinformasjon og oppskrifter.

Aksjonen har som formål å få flest mulig til å sykle eller gå til jobben framfor å bruke bil eller kollektivtrafikk. Årets aksjon åpnet med kick-off i Oslo 10. og 11 april. Her delte OBK ut matpakker til de første hundre som kom på kick-off. Baker Nordby i Oslo stilte sporty opp og smørte disse matpakkene. W.B. Samson og Baker Hansen stilte med frokostpakker til åpningen foran Stortinget 24. april.

I Kristiansand og Sandefjord blir det også samarbeid med Sykle-til-jobben-aksjonen .. Her er det Geheb Conditori og Baker Halvorsen som står for matpakkene.

BLI MED PÅ FOLKEFEST FOR BRØDET

Norges største brødtorg skal i år gå av stabelen lørdag 31. august i Spikersuppa i Oslo. Målet er å skape økt interesse og preferanser for norsk korn og brød samt få vist frem mangfoldet av gode brødprodukter. I tillegg til bakerienes brødboder vil vi invitere stortingspolitikere til politisk «smørebod» og arrangere folkets «brødvalg 2013». Opplegg for regionale uttakskonkurranser til «Årets brød» kan du lese om på side 6. Vi planlegger ulike aktiviteter som skaper positiv oppmerksomhet rundt korn og brødbransjen, og som også setter fokus på grove korn og brødprodukters positive helseeffekter.

Det er bakerne og deres deltakelse på brødtorget som skaper et vellykket arrangement Vi håper derfor at flest mulig deltar mest mulig på denne lørdagen i august. Og at vi sammen skaper en folkefest med brød i sencrum 1

< Torunn Nordbø, daglig leder.

Du blir glad av å bla i Skafferiets kokebok. Boken må friste enhver. Og da dreier det seg ikke bare om oppskriftene, men også omgivelsene vi får presentert via flotte bilder. Jeg tipper besøket på kafeen Skafferiet på Helgøya i Mjøsa må gå rett til værs etter utgivelsen.

I vaskesedde len til boken vises det til at Skafferiet ligger i landlige omgivelser på idylliske Helgøya midt i Mjøsa. Her tar Charlotte Holberg Sveins en imot tusenvis av besøken d e hvert år. De får servert rause porsjoner med smørb rød, kaker og hjemme laget saft. No rske råvarer og kortreist mat står sentralt i C h ar lottes kjøkken.

I denne kokeboken inviterer hun leseren med på en reise gjennom de fire årstidene på Skafferiet. H ver sesong har sine råvarer som utny tt es når Char lotte lager mat, enten det er fersk sa lat, solbær, ne p er, skinke el ler mel fra lokale leverandører. H er er oppskr i fter p å lu nsjretter, kaker, småret t er, saft og syltetøy. C ha rl otte kommer med t ips og råd om mat laging, og gir inspirasjon til retter og pynt for de ulike høytidene og årstidene.

Boken er rikt ill ust rert og gir insp irasjo n til å leve det gode liv på landet, uansett hvor du måtte bo. Char lotte Holberg Sveinsen er bosatt på He lgøya i M j øsa, der hun driver kafeen og butikken Skafferiet. I 2009 fikk hun begeisrringsprisen i Ringsaker for « sin evne til å skape glede og begeistring i sin omverden med si n egenartede næringsv irksomhet » Skaffer iet bl e også kåret som en av

AKTIVITETSKALENDER 2013

ARRANGEMENT

OBA-OKONDA

Siab

SBF

23 -25 augu st 24.

20 -21. september

26.-27 september

5.- 9 o ktober

Landsmøt e 2013

Året s Kake 2013

lnspi rasjonsdager

A la carte Fagmessen

Anuga

IBIE

Sudback 5alon de Chocolate

fem vinnere i Magasinet Lev Landligs konkurranse om å være Norges kose ligste butikk og kafe på landet.

D et ligger mye nosta lgi i boken - ikke minst i b ilden e Men nostalgi skal m an ikke forak te - i all e fal l ikke når d et får en slik innpakning som dette Forfatteren, og ikke minst fotog r afen Arild Kristiansen , bringer oss inn i en fantas t isk fargerik verden av natur og vakre stemminger og omgive lse r H ve r årst id er fanget i nn både i b i lder og op p skri f t er.

Det b idrar ti l å friste deg ti l å p røve bå d e si tr onmarengspaie n, rabarbraformkaken , hete bondepiker, lokal sesongpizza, høs t su p pe, tomatkake, sandkaker med sol bær, knekkebrø d i Aere variant er el ler Char lottes fr u kt - og nøtteb rød

Int e rna sjonal fagmesse for baker i, konditori og gast ronomi

Interna sjonal me ss e for ba keri, kond itori , pasta og pizza.

Sca ndin avian Baker y Fai r, Nord isk bakeri - og kond itor imess

BKLFs la ndsmøte 2013

Finale av Året kake kand idate r under BKLF sitt landsmøte

Idun ldemesse

Fagme sse for storhusholdnin g.

Verdens st ø rste internasjonale mat varemesse.

Inte rn asjon a l Ba king lnduscr y Expo sit ion , Internasjonal baker imesse

Nasjonal ba keri- og ko nd itori mess e

Sjokolademesse med Sjo kolade -VM «World Choc olate Mastem,.

STED

Wels, Østeri ke

Verona, Italia

Kø benhavn, Danmark

St ord

Sto rd Oslo

Bergen Køln , Tyskland

Las Vegas, USA

Stuttga rt , Tyskland

Paris, Frankr ike

MER INFO

www messe-wel s at

www. siabweb .com

www. scand inai vi anba keryfair com

www bakeri net

ww w baker i. net

www idun no

http ://89 248 1.4 4/alacarte / www.anuga .com

www. bak ingexpo. org

ww w suedback de ww w salon-du -chocolat com

!nders vangen, leder i BKLF.

Fagopplæringen "På rett vei"

Stortingsmeldingen om Kunnskapsløftet kom før påske. Tittelen er "På rett vei". Jeg kan bekrefte at tittelen stemmer Det er oppløftende lesing. Signalene går i den retningen BKLF ønsker.

SAMLE BAKER- OG KONDITORELEVENE PÅ ENKELTE SKOLER PÅ VG2

La meg først repetere det BKLF ønsker Hovedessensen er at elevene på Restaurant og matfag velger fordypningsfag allerede på våren i Vgl, og de som velger baker- og konditorfagene samles på bestemte skoler på Vg2. Skolene som skal forestå undervisning i bakerfaget og konditorfaget på disse skolene, må ha kompetente lærerkrefter, det vil si lærere som har svennebrev som baker og konditor, samt at skolene må ha tilfredsstillende utstyr. BKLF har sjekket hvilke videregående skoler som fyller bransjens krav, og laget en liste over anbefalte skoler Stort sett er det en i hvert fylke. Listen er å finne på www.bakeri.net. Jeg vil oppfordre alle bakeriansatte og andre som er opptatt av solid fagutdanning og som ønsker å bidra til økt søkning til baker- og konditorfagene, om å spre opplysningen om anbefalte skoler.

BKLFS FAGUTDANNINGSORDNING ER INNENFOR KUNNSKAPSLØFTETS RAMMER

Utdanningsdirektoratet har ved ulike anledning bekreftet at BKLFs fagutdanningsordning er innenfor rammen av Kunnskapsløftet. Jeg har nylig vært i møte med Karl Gunnar Kristiansen i direktoratet og fått bekreftet det samme. Derfor er vi på trygg grunn. Likevel ønsker ikke Utdanningsdirektoratet å gi en skriftlig bekreftelse av standpunktet, men vil heller støtte bransjen dersom vi blir møtt med holdningen om at ordningen ikke er tillatt. Flere ganger har BKLF blitt møtt med ikke-tillattholdningen. I slike situasjoner er det ok å vise til overordnet myndighet.

STORTINGSMELDINGEN ER ET SKRITT PÅ RETT VEI

Stortingsmeldingen gir indirekte støtte til BKLFs standpunkt. Det vises til større fleksibilitet i utdanningsprogrammene Blant annet kan jeg sitere:

• Fleksibilitet i videregående opplæring skal gi mulighet for fordypning og tilpasning etter elevers ulike valg.

• Fag- og yrkesopplæringen skal bygge på utstakt samarbeid med partene i arbeidslivet, og føre fram til en kompetanse som er anerkjent i arbeidslivet.

MER PRAKSISRELATERT UNDERVISNING

I tillegg står det i kapitelet "Fordypning i fag- og yrkesopplæringen" at: "Departementet mener det er et potensial for å øke elevers motivasjon, kompetanseoppnåelse og gjennomføring, ved å åpne for mer yrkesfaglig fordypning i elevenes opplæringsløp".

BKLF har hele tiden ment at overflatisk undervisning utarmer elevenes motivasjon.

Et tredje forhold er relevans i utdanningen . Det betyr at eksempler i fellesfagene, f. eks norsk og matematikk, skal hentes fra yrkesfaget. Om "Prosjekt til fordyping " er baker- og konditorfag , samt fellesfagene og felles programfag relateres og henter eksempler fra yrkesfagene, vil den totale utdanningspakken bli mye bedre og mer inspirerende for de som vil bli bakere og konditorer. Under overskriften "Fellesfag, yrkesretting og relevans" står det:" skal utvikle opplæringen i fellesfagene slik at elevene i større grad opplever fellesfagene som relevante for det yrket de sikter mot".

FYLKESSKOLEMYNDIGHETENE BESTEMMER

Så lenge det fortsatt vil være slik at det er Fylkesskolesjefen som bestemmer hvordan fagutdanningen tilrettelegges i hvert fylke, er det viktig at bransjerepresentanter både lokalt, regionalt og sentralt legger press og prøver å påvirke positivt, slik at fagutdanningen beveger seg i den retningen som antydes i stortingsmeldingen og i den retningen bakerbransjen ønsker. Jeg er optimist og velger å tro at vi er på rett vei.

Linser

TEKST THORA.

NAGELL

Linser er, som bønner, gamle kulturvekster og mye brukt i store deler av verden. De er stappfulle av gode smaker og næringsstoffer. I tillegg er det billig mat.

Glykemisk index er et nytt begrep som er blitt gjenganger i media. Og derfor er det også mer fokus på bønner, linser og erter. Disse ligger nemlig lavt på indeksen.

Linser kan man kjøpe ferske i sesongen, men det er også vanlig med tørkede og noen er enten hermetiske eller dypfryste Det er mange typer og noen dyrkes her i landet, men langt de Aeste importeres Det er i landene rundt Middelhavet som regnes som linsenes opphavsområde Belgfrukter generelt har høy næringsverdi, og dette gjelder selvsagt også linser. De inneholder mye proteiner og kostfiber og har også høyt innhold av folinsyre, kalium, jern og magnesium.

Tilbakeblikk

NORS K BACERTID EN DE

NORSK BAGERTIDENDE NR 4, 1913

FORSLAG TIL FORANDRING AF BAGERLOVEN

§ 1. Al bagning skal være forbudc paa lsce og 17de mai same paa søn- oh helligdage, disse regnec fra den foregaaende dags afcen kl. 6 cil den paafølgende arbeidsdags morgen kl. 6.

§ 4. Barn under 16 aar maa ikke sysselsenes i bagerier. Unge mennesker mellom 16 og 18 aar maa ikke anvendes cil nogec af dec nærværende lov cilladce nacarbeide og under ingen omscændigheder beskjæfriges mer end 6 eimer i døgnec.

NORSK BAKERTIDENDE NR 4, 1963

HALVBAKT BRØD

En innsender i Afcenposcen nevner de halv scekce rundstykker som er i handelen , og spør om ikke noe lignende kunne gjøres med vanlige brød. Dec måne være en scor fordel i påsken, mener vedkommende, å kunne ha halvscekc brød i husec som husmoren kunne sceke ferdig i sin egen ovn og ha ferske brød enersom dec crengces. Inseratet ender med et spørsmål til bakerne: Ha r dere forsøke noe sånt?

Det er all grunn til å cro at slike brød vil virke ferske og tiltalende, når de blir bakt ferdig i husmorens ovn.

I dag får du kjøpt linser i butikker med litt utvalg i matvarer. I innvandrerbutikker er det ofte mange typer tørkede bønner og linser. Helsekostbutikker har også gjerne et godt utvalg. I sesongen kan du finne ferske linser hos velassorterte grønnsakhandlere.

Tørkede linser trenger kortere bløtlegging enn tørkede bønner og kan også kokes direkte. De kan også bløtlegges i en time før koking. Koketiden varierer fra type til type Det er flere måter å bruke linser på. Det mest vanlige er at de tilsettes en rett Det lages også pureer og andre spesielle retter av linser og de brukes i supper og salater.

(KILDER: MATOPPSKR IFT NO, DINMAT.NO, GOGREEN.NO, MATPRAT.NO, GYLDENDAL.NO)

BAKER KONDITOR NR 4, 1988

BAKERN PÅ GEILO

Påsken er årets mest hektiske tid for Bakermester Reidar Bakkegård og hans ansatte på Geilo. I løpet av en åne dagers periode går det med om lag 25 tonn brød til vinterturistene i områdec. Det vil si at det produseres ca 1800 brød i timen.

Stadige moderniseringer og humør og innsatsvilje gjør at Bakkegård og hans medarbeidere alltid har klare å tilfredsstille sine kunder med både nok brød og kaker, selv i sesongtoppene.

BK BAKER KONDITOR NR. 4, 2003

BKLF ENDRER NETTSTED

Det er stor interesse for internettportalen for baker- og konditorbransjen, www.bakeri.nec. Nå har BKLF inngått en utviklings- og driftsavtale med Vest Vind Media. Det skal sikre en enda bedre porcal for hele næringen.

Portalen så dagens lys etter initiativ fra Vesdandske Bakerforbund. Da Vest Vind Media tok over neccstedec for etc år siden, var det for å bevise at det gikk an å skape en nasjonal portal for bransjen.

Stilling ledig

SOMMERJOBB SOM KONDITOR

Har du lyst til å oppleve en sommer i Nord-Norge?

Har stadbom Bakeri & Konditori AS i Harstad har ledig sommerjobb som konditor De er behjelpelig med å skaffe bolig.

KONTAKT Kristin Blomsø på cif 988 40 032 / 77 06 43 09 eller send søknaden til e-post: ole.blomso@bakerringen-nord.no eller pr brev til Harstadbom Bakeri & Konditori AS, Postboks 38, 9481 Harstad.

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.bakeri.net under "Stilling ledig"

Til salgs

DIVERSE UTSTYR TIL BAKERI SELGES

Sigdal Bakeri har lagt ned sin brød- og kakeproduksjon fra nyttår og ønsker derfor å selge følgende maskiner og utstyr: Gram dobbelt fryseskap. Ovn med tilhørende raskes kap. Kjøleskap med glassdør Dobbel fryseboks. Rex automat med avsetter, Brødkur ver og kakekurver. Diverse stekebrett og brødformer. Div steketraller 10, 14 og 18 hyller.

KONTAKT Thor Ingvar for mer informasjon på telefon 950 71 864.

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.bakeri.net under "Til salgs"

FORSKER PA SOPPGIFTER

KILDE LANDBRUKS- OG MATDEPARTEMENTET

Siden starren på 2000-callet har problemet med soppgifcer i korn (mykotoksiner) være en utfordring. Det er stort behov for mer kunnskap, og det er satt i gang store forskningsprosjekter over fiere år.

Det er bevilget forskningsmidler til temaet mykotoksiner i norsk korn i en årrekke. Næringen har foresatt behov for kunnskap, og Fondet for forskningsavgift på landb ruksprodukter og Jordbruksavtalen har, sammen med Norges forskningsråd, de siste årene støttet fiere prosjekter innen området. Prosjektene handler om hvordan en kan redusere risikoen for at infisert korn går til mat og for. Noen av prosjektene har langsiktig fokus der gener som styrer infeksjonen og legger grunnlag for motstandsdyktige kornsorter undersøkes.

BAKEFEBEREN HERJER

KILDE TV3/VIASAT 4

TV3s « Hele Norge baker» setter stadig nye seerrekorder og hadde i første program etter påske 279.000 seere i gjennomsnitt. På det meste va r 326.000 seere innom episoden.

- Vi kan trygt si det er en bakefeber i Norge. Programserien leverer meget gode blant de moderne og unge voksne målgruppene våre. Det skal det bli ve ld ig spennende å følge fortsettelsen hele frem til finalen. « Hele Norge baker» er en kjempesuksess for oss. Vi er strålende fornøyd og søker allerede nå deltakere til en ny sesong, sier programdirektør Ase Bendiksen.

BKLF" ANDERS VANGEN

POSTBOKS 54 72 MR .J ORSTUHi

0305 OSLO

RETURADRESSE Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

Sportsfiber GULL

Brødbase : (12221) 50% brødbase

Sekk å 20 kg.

Brødpose: (354013) Pose i plast til brød å 750 gram.

Kartong å 1 000 stk

Fryst: (500482) Ferdig bakt, skåret brød å 750 gram pakket i pose

Kartong å 9 stk

Superbrød GULL

Brødbase: (12209) 43% brødbase

Sekk å 20 kg.

Brødpose: (354014) Pose i plast til brød å 750 gram

Kartong å 1 000 stk.

Fryst: (500483) Ferdig bakt , skåret brød å 750 gram pakket i pose.

Kartong å 9 stk

Miislibrød GULL

Brødbase: (12223) 48% brødbase.

Sekk å 20 kg

Brødpose: (354005) Pose i plast til brød å 750 gram.

Kartong å 1 000 stk.

Fryst: (500481) Ferdig bakt, skåret brød å 750 gram pakket i pose

Kartong å 9 stk