Baker & Konditor 4. utg. 2010 109. Årgang

baKEr og Konoltor

• Brown1es skaper ekstra seigglede

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret til Best i Test på TV2 hjelper deg!

Vi har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deilige, velsmakende brownies enkelt på 1-2-3.

Kan dette være interessant for deg og din bedrift, ta kontakt med din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.

6

TETT SAMARBEID

Malin F. Grøterud (fra venstre), Tonje Faraasengen og Malin Bjerke stortrives ved matfaglinja på Raufoss videregående skole Her legges det vekt på en virkelighetsnær opplæring i tett samarbeid med næringslivet.

8

BEHOV FOR ENDRING?

Konkurransen blir sterkere i fremtiden Fornying er viktigste argument for den som skal vinne, mener Jørn Andersen i Detalj - og kjedeutvikling

10

25-ÅRS-JUBILANTEN

Mach ine Products i Ålesund feirer

25 år. Kjell H. Korsnes startet det hele etter at han ble inspirert av faren som var baker og solgte jernkuer til norske bakere.

14-21

VÅRE NABOLAND

- Import fra lavprisland er bransjens desidert største utfordring i Danmark - og vil være det i det neste ti-året, sier formann Hardy Christensen i BDK.

22 PORTRETTET

Heidi Helgesen er fjerde generasjon Helgesen i Rosenborg Bakeri. Da hun så bildene fra Haiti følte hun det var på tide å bake andre boller.

rE.oakt,ør

VÅRE NABOLAND er eema denne gangen. Deeee er en reise i våre nærmesee land sine cradisjoner innenfor baker- og kondicorbransjen. Her finnes dee både forskjeller og likheeer. Dee mese inceressance er ae bransjen i Norge har sine spesialieeeer som vi kan og bør videreuevikle de nærmesee årene. Og her er dee mye å være scolee av

Vi ser også ae uefordringene i våre naboland ikke ski ller seg så mye fra de vi kjenner gode eil her hjemme. Ikke minse gjelder dee imporeen som er økende i mange land. I Norge har vi hatt en nedgang i imporeen av bearbeidede bakeriprodukter det siste halvåret. Snare kommer nye tall som vil avkrefte eller bekrefte ueviklingen. Ale tyder likeve l på at importen vil bli økende fremover.

KAKESESONGEN seår for døra. Snare går scarcskuddee for årees mest hektiske sesong på kondicorisiden. Konfirmasjoner, 77. mai og bryllup vil prege hverdagen for mange fremover Der leverer vår bransje sp ise lig kunst. Dee er dee ikke mange som kan skilte med!

BAKER OG KONDITOR

NR 4 · 2070 · 109 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

ANSVARLIG UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472 , Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 , TELEFAKS 23 08 87 10 , E-POST firmapost@baker.no

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør). Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri) Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Mette Risbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS. Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy. TELEFON 71 51 34 70 , TELEFA X 71 51 34 73 • E-POST post@vvm.no

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E- POST oddbjorn@vvm.no

FOTO FORSIDEBILDE Jordbærmousse med vaniljekrem. Foco Synøve Dreyer

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Hatlehols AS · www hatlehols.no 100458-04

ISSN 0803-253X

IFagpressen~ OPPLAC.II.ONT1tOU.U'T

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement 1. årsabonnement

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement

BEDRIFTSKUNDER 1 ekstra årsabonnement

PRIVATE 1. årsabonnement

PRIVATE UTLAND 1 årsabonnement

HONNØR / STUDENT 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent kr 645,kr 695,kr 300,kr 445,kr 495,kr 275,-

PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100.-

nlJhe:te:r

Virkelighetsnær opplæring

i tett samarbeid med næ.rinqsJivet

TEKST ODDBJØRN ROKSVAAG FOTO VEST VIND MEDIA AS

- Vi stortrives. Her er det moro å lære, sier elevene på matfaglinja ved Raufoss videregående skole. Mye av æren gir de til faglærer Peder Prestmarken som fokuserer på en opplæring som er mest mulig lik virkeligheten elevene møter etter endt skolegang.

Når Baker og Konditor er på besøk, er det hektisk produksjon av brød og kurs i sjokolade i regi av Kenneth Aas fra Henskjold Bakeriet på skolen kunne like gjerne vært er håndverksbakeri. Her er tralleovn , piskemaskiner, kjevlemaskiner og marsipanskriver, for å nevne noe.

- Ja, vi har produksjonslokaler med bra utstyr. Det nytter ikke å stå med en liren miksmaster. Det er viktig ar hverdagen på skolen er mest mulig lik den elevene vil treffe når de skal ur i arbeidslivet. I tillegg ril ar vi har der utstyret som trengs, har vi eget bakeriutsalg Og vi rar imot bestillinger på kaker ril ulike arrangement i Raufoss-områder. På en fredag kan vi gjerne ha bestillinger på 8-70 kaker. I sum gjør derre ar vi får en opplæring som ligner en del på hverdagen ure i er bakeri.

- Derre er viktig for å kunne lære å jobbe i team og for ar elevene skal kunne forstå ar de er avhengige av hverandre. Hvis en er borre, så må resten jobbe lenger for å komme i mål med dagens produksjon. Vi ser ar dette skaper mesrringsfølelse, interesse for fager og gode holdninger, sier Presrmarken.

I løpet av et skoleår selger matfagelevene mye brød og masse kaker. Inntektene går tilbake ril avdelingen til innkjøp av råvarer, kurs og messebesøk - air får elevene ta del i.

Selv kommer Presrmarken fra næringslivet der han drev bakeri i mange år Det ser han som en viktig ballast i lærerjobben.

- I alle fall gjør det ar jeg ser hva næringslivet trenger og hva elevene bør kunne. Hvis man som lærer ikke i løper av noen år er ure og ser hva som foregår ure i bedriftene, så bør der ringe en bjelle Jeg synes det er viktig med en tett dialog med bakeribedriftene for å få viktig informasjon om trender og hva som rører seg i bransjen Og vi er ytterst lydhøre overfor hvilken kompetanse bakeriene vil ha. Jeg ser for meg er enda tettere forhold mellom skole og bedrifter For min del kan det gjerne bli slik at bedrifter og leverandører går inn og sponser utstyr og råvarer i skolen.

- Vi skal ikke legge lista for høyt, men må nærme oss virkeligheten som møter elevene etter ar de går ut av skolen. Vi skal ha tett dialog med bedriftene, men skolen skal ikke overlate undervisningen ril bedriftene. Det er skolens ansvar. For å oppnå det må skolen ha riktig produksjonsutstyr og ha krav til kvalitet. Da blir der lite relevant med skolekjøkken.

A Fag lærer Peder Prestmarken kan glede seg over godt produksjonsutstyr med blant annet tralleovn.

A Dina Halland (fra venstre), Malin Bjerke, Hege Spjelkavik, Henning Lyngstad, Tonje Faraasengen, Martin Stangjordet og Malin F. Grøterud storkoser seg alle på skolen og gir mye av æren til Peder Prestmarken.

Malin F. Grøterud, Tonje Faraasengen og Malin Bjerke trives med baking og synes faglærer Peder Prestmarken er flink til å gjøre faget interessant.

- Vi har fått til mye og fått gode tilbakemeldinger på jobben vi har gjort. Vi har gode lokaler og godt utstyr og mener vi får tilført elevene kunnskap om godt gammeldags håndverk. I tillegg tar vi med elevene på sukkerkurs, marsipankurs, vi har kjøpt marsipanskriver og lager bildekaker og drar litt på messer.

- Jeg tror vi lykkes med å skape interesse for faget. I løpet av opplæringen er elevene utplassert i bakerier i området. Også bedriftene som har elever utplassert har en viktig jobb i å la faget fremstå interessant og givende. Vi har hatt elever utplassert som har vært veldig interessert i faget, men som etter å ha vasket gulv, toaletter og pusset plater, har kommet tilbake og sagt at dette skal de i alle fall ikke bli. Vi har også opplevd det motsatte, heldigvis.

- Det viser hvor viktig det er at bedriftene gjør en god jobb. For at elevene ikke skal bli helt overlatt til seg selv, tar vi med oss gode erfaringer fra Mesna videregående skole på Lillehammer. I likhet med dem vil også vi ha med lærere som kan hjelpe med å tilrettelegge i bedriften i utplasseringsperioden. Bedriftens rolle oppe i dette er viktig og sammen håper vi nå å legge enda bedre til rette for de som skal utplasseres. Dette er ofte elevenes første møte med faget og virkeligheten. Da er det viktig at det blir en positiv opplevelse som skaper gnist til å satse videre, sier en engasjert Peder Prestmarken.

Og fra elevene på Raufoss er det unisont:

- Det er moro å være her. Peder er flink til å gjøre faget interessant. Han gjør det morsomt å være på skolen. Vi tuller og tøyser, men tar ham seriøst likevel. Peder er godt likt blant alle elevene. Vi har det veldig morsomt her og da blir det både kjekt og lærerikt.

Bedre attest går det vel ikke an å få. -&

A Skolen har eget bakeriutslag og leverer kaker til arrangementer i nærområdet. Fra venstre Malin F. Grøterud, Malin Bjerke, Peder Prestmarken og Tonje Faraasengen.

God hjelp til nytt utsalg

TEKST THORA. NAGELL

- Alle har et ønske om å øke inntjeningen i bedriften og å være godt rustet til å vinne kampen om kundene i frem, tiden. Det vil alltid være det viktigste argument for fornying, sier Jørn Andersen. 1. mars startet han bedriften Detalj, og kjedeutvikling der han ti l byr hjelp til utvikling av bakeriutsalg.

Jørn Andersen {47) har de siste drøye fem årene vært kjedesjef i Baker Hansen i Oslo der hans fokus var å modernisere kjeden. Det dreide seg om alt fra innkjøp til markedsføring og det konseptuelle uttrykket i butikkutsalgene. Han jobbet før det med kjedeutvikling for dagligvarekjedene i Norge Han har t il sammen jobbet med drift, innkjøp og kjedeutvikling for dagligvarebransjen i 17 år

STERKE KJEDEALLIANSER - I bakeribransjen har det skjedd mye spennende de senere år. Nye aktører har kommet. De har vært gode på å synliggjøre sitt konsept. Foreløpig er det i de store byene etableringene har funnet sted , men det vil spre seg Kjededannelser er det så langt lite av, men alt tyder på at de er økende Det har skjedd i nærmest alle andre bransjer. Sterke kjedeallianser vil bidra til at konkurransen vil øke, sier Andersen .

Han mener deler av den tradisjonelle bakeribransjen henger etter i utviklingen

- Mange klarer ikke den inntjeningen de burde ha for å kunne fornye seg og kommer dermed inn i en ond sirkel. Jeg ser også at mange vurderer å utvikle seg, men de vet ikke helt hvor man skal søke hjelp og de tror det vil koste voldsomt mye. At det vil koste mye, er ikke nødvendigvis riktig, sier han og peker på at bransjesammensmeltningen etter hans mening vil bli større i årene som kommer.

<

- Hvordan butikken fremstår når en kunde kommer inn er svært viktig, sier Jørn Andersen som nylig har etablert firmaet Detalj - og kjedeutvikling som tilbyr sine tjenester overfor bakeriutsalg i hele landet.

- Vi ser nå at kaffebarer selger bakevarer og bensinstasjoner gir inntrykk av å være bakeri. Den score fordelen bakeren har er at det er et ekte bakeri i motsetning til mange andre. Det er her troverdigheten skal ligge, men det må kommuniseres til kundene Et annet og viktig mornene er at kundene er i scor endring. Vi vil i tiden som kommer ha langt færre ungdomskull. Seniorene blir yngre. Dette betyr også mye for bakeriene, og vil stille score krav til å tilpasse seg morgendagens forbruker.

- For meg er det viktig å gjøre ting enkelt og forståelig slik at oppdragsgiver raskt kan se nytten og gjennomføre forandringer Forandringer er utvikling dersom man gjør de nødvendige grepene ved en fornyelse av en butikk, kafe eller et bakeriutsalg. Mange bruker masse penger på å bygge om, men mye av produktene forblir det samme Det gjelder også medarbeiderne som ikke har fått anledning til å fornye seg Det er derfor svært viktig å se det hele i en sammenheng, sier Andersen. Selskapet hans skal bistå enkeltbutikker og kjeder innenfor flere områder. Stikkord er kontraktsforhandlinger ved leie av lokaler, bistand på innkjøpsavtaler og leverandørvalg og utviklingen av selve bakeriutsalget.

OPPFATNING VIKTIG - Svært mange leietakere inngår avtaler og betaler for mye i husleie. De har heller ikke kjennskap til jussen i kontraktene. En innsparing i husleie kan over år fort utgjøre mange penger spart. Jeg kan hjelpe kunden med hvordan han/hun skal gå frem for å få bedre vilkår. Jeg kan også bistå i selve forhandl ingene med utleier/gårdeier, sier Andersen.

Han sier det også kan ligge score besparelser ved inngåelsen av innkjøpsavtaler og ved valg av riktig leverandør.

- Det å ha et riktig og up-co-date sortiment og den riktige leverandøren er viktig Mange bruker den samme leverandøren år etter år av gammel vane. Dersom man ikke har en leverandør som evner å fornye seg og sine kunder, blir man stående på

stedet hvil. I praksis vurderer jeg produktene de har, hva de betaler og hvem som er leverandør. Etter en gjennomgang vil jeg komme med en anbefaling på hva de bør gjøre på leverandørvalg, produkter og pris, sier konsulenten som også ser at mange utsalg kunne vært mye bedre - og dermed også gitt økt salg:

- Den konseptuelle utviklingen av et utsalg - altså hvordan butikken fremstår når en kunde kommer inn - er svære vikt ig. Her kommer jeg sammen med kunden frem til hvordan han/hun ønsker å bli oppfattet av sine kunder. Det er avgjørende at når man gjør et slikt arbeid, så må elementene henge sammen Det gjelder logobruk, farger, bildemateriell, inventar, produkter og menneskene. Alt må være bærere av det inntrykket man ønsker å skape overfor kundene, sier Jørn Andersen.

Han mener det er viktig å skape forståelse og begeistring for endringene også blant de ansatte

PROFFE AKTØRER - Det må skapes trygghet for at de kan klare de nye utfordringene Dette kan gjøres gjennom en samling hvor ledere og personalet er med på å skape endringene, sier han.

Detalj - og kjedeutvikling hjelper til med alt fra enklere omlegginger til en total omlegging av et utsalg.

- En lettversjon-omlegging kan innebære å utnytte mest mulig av utstyr og inventar. Det kan være maling av vegger og tak, samt å få inn noen bildeelementer og for eksempel innføring av et baristakonsept på kaffe og andre drikker I en middelversjon vil man for eksempel oppgradere fasaden og bytte ut møblene og utvikle emballasjen til en mer moderne variant. I en totalomlegging blir det tatt en vurdering på alt; alt fro logo, materiell, emballasje til alt av interiør og utstyr. For å finne det riktige uttrykket utarbeides det et forslag som også innebærer merkevarebygging og hva man skal stå for Dette utarbeides sammen med en interiørarkitekt hvor man utarbeider skisser på hvordan alle elementer skal se ut, sier en ivrig Jørn Andersen.

Han har opparbeidet et stort nettverk han har jobbet tett sammen med over lang tid ~

Kjell H. Korsnes (nr 2 fra høyre) og resten av de ansatte i Machine Products feirer 25 år.

Fra jernku til avanserte maskiner

Mach ine Products i Ålesund feirer 25 år i år. Det var Kjell H. Korsnes som startet det hele etter at han ble inspirert av faren som var baker på Sjøholt og solgte jernkuer til norske bakere. - Da jernkuene ikke lenger var aktuelle måtte vi starte med noe annet, sier Korsnes som i dag er styreleder i firmaet mens sønnen Helge Andre er daglig leder. For 25 år siden i år etablerte Kjell H Korsnes Machine Products i et kjellerlokale i Spjelkavik.

- Vi startet med import og salg av teknisk utstyr til bakerbransjen. Etterhvert ble det for trangt i kjelleren der vi holdt til og vi bygget et nytt industribygg på 500 kvadratmeter i Ålesund Det ble bygget på for drøye ti år siden slik at vi fikk 900 kvadratmeter grunnflate. Da vi bygget eget hus hadde vi åtte millioner i omsetning. I fjor var den på 43 og vi har nå ti ansatte her i byen, forteller Korsnes.

NYE PRODUKTER Men i tillegg har han et forhandlernett bestående av rundt 40 personer over hele landet. Dessuten er det etablert et omfattende servicenett i samarbeid med mange andre bedrifter - også de spredt over hele landet.

- Det er viktig for oss at vi kan sikre kundene våre rask og effektiv service, sier Kjell H. Korsnes

I dag se lger Mach ine Products ikke bare t il bakerbransjen, men også både t il dagligvare og storkjøkken .

- Vi selger selvbetjente disker for brødvarer til hele Coop/Prix og Rema 1000 i tillegg til at vi nå også leverer en del slike til Bunnpris-kjeden. Så selger vi stor-

Bjølsen 12 5 år

kjøkkenutstyr, samt kjøl/frys og oppvask til bakere. Vi har i det siste bygget opp et lavpriskonsept som innebærer at vi tar inn produktene direkte fra produsenten i utlandet. Det betyr lavere priser til våre kunder, understreker Korsnes som nå også planlegger hvordan de vi skal markere 25-års-jubileec:

- Ja, vi kommer med en god del nye produkter i år - det dreier seg om et ganske stort spekter gode produkter til bakeribedriftene. Og vi skal selge mange av dem med kampanjepriser Internt her på huset planlegges en tur for de ansatte, men hvor og når det skjer kan jeg ikke si noe om nå Det er viktig å ta vare på de ansatte - uten dem hadde vi ikke vært der vi er i dag, sier Kjell H. Korsnes som altså startet sin karriere under opplæring hos sin far :

- Han solgte såkalte jernkuer som produserte fløte av melk. Det var en populær maskin hos mange bakere i sin tid . Han var selv baker og jeg er vokste opp med denne bransjen, smiler Kjell H. Korsnes.

Lancmannen Cerealia AS avd. Bjølsen ble etablert i 1884 under navnet Bjølsen Valsemølle. Lokaliseringen ved ' Akerselva var viktig, og adressen er den samme i dag som den var ved etableringen. Langs Akerselva lå det uttalige små og score foredlingsvirksomheter, i dag er det knapt andre enn «mølla» tilbake. Endringene har ' være mange, men mølla består. Bedriften var i mange år familie-eid, men etter hvert kom score industriselskaper inn på eiersiden. Først Nora Industrier, deretter Orkla. I dag er det det svenske konsernet 1 Lancmannen som eier og driver virksomheten.

- Både på logistikk-, produksjons- og på kundesiden har det selvsagt vært scor utvikling gjennom alle disse årene, det har det også på produktsiden, der fokus på stabil mel kvalitet og sikre leveranser har vært i høysetet. ' Vi jobber kontinuerlig i tett samarbeid med våre kunder innen bakeri, industri og dagligvare, der våre produkter innehar sterke og velkjente merkevarer som blanc annet Regal og Axa.

- Forbruket av mel øker i takt med innovasjoner og nye spisevaner, det gjør det spennende og inspirerende å få ta del i utviklingen i en bedrift som denne En bedrift der lang historie, verdifulle tradisjoner, unik kompetanse, ' samfunnsnyttige og helseriktige produkter og fremtidsrettede løsninger forenes Markering av den historiske ' begivenheten, vil foregå i juni 2010, der vi feirer en vital 125 -åring med et godt grunnlag for fortsatt virksomhet i ' uoverskuelig fremtid, sier salgsdirektør i Lancmannen Cerealia, Ingunn Sviggum

ti Gir meget god saftighet i krumm en

ti Gir lang holdbarhet

ti Passer ypperlig til boller og brød

ti Enkel i bruk

Varenummer: 12084

Ingredienser: Hvetegluten, hvetemel, tørket surdeig av hvete, emulgator (E471, E472e).

melbehandlingsmiddel (E 300), rapsolje, enzymer.

Dosering: 1,5 til 2 % av melmengden

Forpakning: Sekk a 25 kg

Holdbarhet: 6 måneder

POPULÆR SPRØYTEPOSE

H. I. Henskjold har suksess med sin nye sprøytepose. - Etterspørselen har gått rett til værs, sier Leif Tore Aleksandersen.

H. I. Henskjold har fått en ny leverandør av sprøyteposer og det har gitt respons i markedet.

- Hva er det med posen som har skape den score interessen'

- Den gjør det lett å oppnå rene og nøyaktige resultater selv etter eimer med sprøyting. Vi leverer også dispensere til posene som kan monteres på veggen i produksjonslokalene. Posene gir effektivitet og optimal matsikkerhet. Bare på noen uker i år har vi levere like mange sprøyteposer som vi gjorde i hele fjor, sier Aleksandersen.

ØKOLOGISKE ROSINER

Økologiske produkter er stadig mer ettertraktede i Skandinavia. I Danmark var det en økning i salg av slike varer på 29 prosent i 2009 i forhold til året før. Til cross for finanskrisen velger skandinaver å kjøpe kvalitetsmatvarer - og da gjerne økologisk.

Det er en av grunnene til at Aere rosindyrkere i California nå satser økologisk. California Raisin i Fresno i California kan derfor nå levere økologiske rosiner til alle som ønsker å importere slike til sine hjemland.

Kravet til ac en matvare skal kunne betegnes som økologisk er dokumentere null bruk av kjemikalier eller plantevernmidler (pesticider) i cre påfølgende vekstsesonger. For å kunne bruke ordet organisk må amerikanske produkter underlegges strenge, uavhengige kontroller og dyrkerne må kunne dokumentere hvordan produksjonen foregår

ULOVLIG BAKERI STENGT

KILDE BAGER & KONDITOR

Etter tips rykket både det danske mattilsynet, politi og skattemyndigheter ut til et større industribakeri i bydelen Amager i København nylig. Her avdekket de en ulovlig og uregistrert virksomhet som leverte «arabisk durumhvedebrød » til utsalg i en lang rekke storbyer i Danmark Det ble avsløre at den omfattende industriproduksjonen foregikk under særdeles uhygieniske forhold uten lovpålagt egen kontroll. Eieren fikk beslaglagt ale av produksjonsutstyr og måtte destruere samtlige brød. Kjøperne av varene ble også bedt om å destruere produktene. Eieren vil i tillegg bli ilagt en klekkelig bot for den ulovlige bakerivirksomheten.

POPULÆRT MED KOSHER

KILDE BRITISH BAKER

Irlands eneste industribakeri som leverer kosher-produkter (matvarer produsere etter jødiske tradisjoner), Rosies Broadway Bagels, har øke omsetningen og er nå blitt landets tredje største industribaker i. Satsingen på nettopp kosher, samt en vridning fra produksjon av frosne varer til ferske, har gitt god uttelling.

Nå planlegger grunnleggeren av bedriften, Rose Sheenan sammen med mannen Des, å øke produksjonen ved å gå over fra dagens co -skiftsordning til en cre-skiftsordning.

Bruk av heikorn i brød har i lange tradisjoner.

Bløtlegging eller skolding av korn er tidkrevende og fører til medarbeid. Det er likevel nødvendig for å unngå harde korn i brødet.

Nå kan dette gjøres på en smartere måte: Smartkorn kan tilsettes rett i deigen, uten bløtlegging!

TRALLEOVN KJEVLEMASKIN

UNIBAK

0/i ø~~e.Jl deg att godt!

Unibak har bred kompetanse

på maskiner og anlegg for små og store bakerier. Vi er kjent for profesjonalitet og god service. Kontakt oss på 67 07 30 00 eller www.unibak . no

DrEOOEkllDD

0

AVTALE PA REKORDTID

KILDE BAGER & KONDITOR

Etter bare 16 timer ble BKD og HK Handel i Danmark enige om årets lønns- og tariff-forhandlinger. Ett av hovedpunktene i den nye avtalen er at overenskomsten mellom arbeidsgiver og de rundt 8000 but ikkansatte arbeidstakerne skal bli enklere.

«Score sec alle fagforeninger har væretindstillet på , at det har været vigtigere at sikre arbejdspladser i seedet for at forlange score lønstigninger på et tidspunkt , hvor der ikke er luft til det i virksomhedernes økonomi», sier Hardy Christensen, formann i BKD.

8000 TONN MINDRE SALT

KILDE BRITISH BAKER

Mengden salt i brødvarer solgt i dagligvarebutikkene Storbritannia har gått ned med 8,6 prosent de siste co årene, ifølge undersøkelser gjort av Food and Drink Federation. Andre tall viser at saltinnholdet i samtlige matvarer solgt gjennom dagligvarebutikkene på årlig basis er gått ned med 8000 tonn - eller åtte millioner kilo

TVERT I MOT BERLIN?

HVOR ER NA DET, DA ?

REIDAR HELGESEN

«Berlinerbollen kommer ikke fra Berlin - snarere tverc i moe» skriver dere i BK 3/2010 uten at vi blir noe klokere av det. Når påstanden videre er at «det er bare i Norge den har dette navnet», så blir vi en smule dummere - om vi tror på det.

Det stemmer at berlinerbollen i Berlin omtales som « Pfannkuchen», men i det meste av Tyskland er Pfannkuchen pannekake og berlinerbolle heter Berliner Pfannkuchen, berlinerpannekake, med andre ord. Noen seeder heter den også Berliner Ballen eller kort og godt Berliner. Navnet Bismarck blir også brukt, bl.a. i Canada, umiskjennelig tysk skulle en tro. I Portugal får man kjøpt store berlinerboller under navnet bolas de Berlin. Berlinerbollen har nok sitt opphav i Berlin , selv om den mange steder i Europa kalles krapfen, et navn som gjerne brukes om all gjærbakst kokt i fett. I nordtyskland er slikt bakverk kjent fra før det 16. århundre

En legende forteller at det var en sukkerbaker i Berlin som i 1756 ønsket å bli kanoner i Fredrik den Stores hær, men havnet som feltbaker i steden. Så lagde han « kanonkuler» av deig og kokte dem i fett fordi det ikke var tilgjengelig ovn å steke dem på.

Det er ikke lett å løsrive berlinerbollene fra Berlin. President Kennedy ble jo også ekstra kjent etter å ha erklært seg som berlinerbolle («lch bin ein Berliner») når han mente å si han var en berliner («lch bin Berliner »). Og særlig vanskeligå finne ut at det ikke bare er i Norge berlinerboller har noe med Berlin å gjøre, var det heller ikke Takket være Internett.

ELTEMASKIN

HERTEOVN

branojE.n l uOrE. nabolano

- Nordmenn mer helsebevisste

TEKST THORA. NAGELL

- Nordmenn er mye, mye flinkere til å ha fokus på helse - på grovere brød og mindre salt enn danskene er. I Danmark er størstedelen av fokuset på pris. Men jeg skulle gjerne fått lov å selge ferske brød på søndagene. Hvorfor kan ikke vi få jobbe på søndag når alle prestene gjør det?

Det er Søren Laursen (50) hos Jærbakeren som spør. Dansken har være i Norge siden 1992 . - Årsaken til at jeg kom til Norge var at jeg var på en messe i Danmark. Der traff jeg en nordmann som drev et senter i Sandnes. Han ville gjerne ha en dansk baker som kunne levere ferske brød både lørdager og søndager. Jeg pakket sekken og dro til Norge - og leverte. Med stor suksess 1Men så en dag satte biskopen foten ned og fikk stoppet virksomheten Til scor skuffelse og frustrasjon for alle mine kunder som hadde vært lykkelige over å få ferske brød til søndagsfrokosten, sier Laursen som ikke skjønner oss innfødte nordmenn på akkurat dette området.

ÅPNER KL 06 00 - Jeg har god kontakt med kolleger i bransjen i Danmark . En venn av meg har fem ganger så scor omsetning på søndagene som andre dager i uka. Jeg skjønner ikke hvorfor vi ikke kan få lov å jobbe på søndagene når prestene gjør det. Det er jo før og i kirketiden det score salget er, sier Laursen.

Etter at han sluttet i Sandnes jobbet han som konsulent for en bakemiddelprodusent. En dag var han på Klepp Bakeri, som Jærbakeren hec den gangen:

- Vi fant tonen. Det ble ost og kjeks og rødvin en kveld og ec tilbud jeg ikke kunne si nei cil. Dec cilbudec medførte etter hvert både ekteskap og barn og felles eierskap i Jærbakeren, smiler Laursen Jærbakeren , som han og kona May-Lise eier og jobber i, har i dag en årsomsetning på godt over 40 millioner kroner og ni egne utsalg og en del andre leveranser.

< - Vi åpner noen av våre utsalg allerede klokken 06 00 - og det med stor suksess og mange kunder, sier danske Søren Laursen hos Jærbakeren , her med datteren Isabella

- Hva er de største forskjellene på bransjen i Norge og Danmark?

- Det må nok være mangelen på søndagsåpne ut salg og det fer ske tilbudet tidlig om morgenen . I Norge er det glimrende at industrien endelig har tatt opp konkurransen med import av fro sne halvfabrikata fra både Danma rk og Sverige Vi har mange mul igheter der, og nordmenn er også mye flinkere på effektivitet og logi stikk enn de er i for eksempel Danmark. Hvis vi ser på tradi sjonelle håndverk sbake ri/bakeriutsalg skjønner jeg imidlertid ikke hvorfor ikke norske bakere starter produksjonen tidl igere. Mange åpner ikke før klokken 09.00 om morgenen. Vi åpner noen av våre utsalg allerede klokken 06 .00 - med stor suksess og mange fornøyde kunder Det er ikke uvanl ig at vi har over 700 kunder inne før klokken har passert 7.30 i vårt utsalg på Klepp, sier Laursen og fortsetter:

- I dag lever dan skene høyt på salg på lørdag og sø ndag . Ferske brød og kaker også di sse dagene er tingen . Vi hadde som sagt også kjempe suksess med det helt t il det ble stoppet. Det er virkelig synd vi ikke kan få holde butikkene åpne på søndager, det ville nok være til hjelp for å unngå at en del av bransjen dør ut.

HONNØR TIL MØLLENE Laursen vil gjerne gi en honnør til møllene i Norge:

- De norske møllene er langt flinkere til å levere mange typer grove meisorrer enn hva tilfellet er i Danmark Det gir også oss bakere større muligheter enn det våre danske kolleger har

- Men danske wienerbrød er vel en styrke i Danmark?

- Ja , og vi lager mye danske wienerbrød hos oss, men samtidig må vi holde fokus på stadig sunnere produkter. Derfor har vi blant annet sluttet å bruke raffinert salt i våre produkter Vi bruker bare Himalaya-salt som ikke belaster kroppen slik vanlig salt gjør Og det er viktig i og med at 25 prosent av alt saltinntak i det norske kostholdet kommer fra brødvarer. Dessuten gir Himalaya-saltet en helt annen smak på brødet i tillegg til helsemessige gevinster, sier Søren Laursen

Sier de vil ha mørkt kjøper lyst

TEKST THORA NAG EL L

- Svenske forbrukere sier de vil velge mørk, ere brødsorter, men når de først er i butikken kjøper de lyse brød. De har nok et ønske om å stå frem som « gode mennesker » , men når det gjelder å handle er det smaken som teller mest!

Det sier vd - eller administrerende direktør - for Brodinstitutet (og for Sveriges bagare & konditorer AB), Martin Lundell. Baker og Konditor tar kontakt for å høre hvilke vaner som er i skuddet blant svenske forbrukere .

HELSE, FIBER OG FULLKORN Den store og altoverskyggende debatten nå er tilsettingsstoffer. Ingen matvarer skal inneholde slike stoffer, selv om slike stoffer ikke behøver å bety noe for om brødet er sunt eller ikke Det skrives enormt mye om dette nå - om de såkalte e-stoffene, sier

Lundell som også fremhever en annen , klar tendens i det svenske brød- og kakemarkedet:

- Håndverksbakerier og surdeig har fått en eksplosjon Og årsaken til det er nok at produkter A fra håndverksbakeriene nettopp ikke inneholder - Helse, fiber og fullkorn er viktige alle disse e-stoffene Og at de representerer nærhet stikkord her Dessuten sier alle at de vil til kundene. Dessuten kan vi ikke se bort i fra at det oppfattes som trendy å kjøpe bakervarer fra slike produsenter.

Lundell peker også på at det innen dagligvare er mye mer fokus på helse nå enn tidligere: velge mørke brødsorter når de er i butikken , men de velger altså lysere når de først handler, sier Martin Lundell

- Helse, fiber og fullkorn er viktige stikkord her. Dessuten sier alle at de vil velge mørke brødsorter når de er i butikken, men de velger altså lysere når de først handler.

- Industribakeriene dominerer markedet i Sverige?

- Ja, de er dominante selv om de små øker. De små øker mest i storbyene der folk har mulighet til å gå til nettopp sitt eget baker i. Men både Sverige og Norge er store land geografisk sett så derfor står industribakeren sterkt utover hele landet.

- Hva med pris - er det en viktig faktor?

- Ja, det er en veldig viktig faktor - særlig innen dagligvare. Da er prisen aller viktigst for dagligvarekjedene - altså prisen inn til butikken fra bakeriet. For konsumentene som handler sine brødvarer i dagligvarebutikken er pris også viktig, men de har ikke så stor fokus på det som det de forskjellige kjedene har, sier Martin Lundell i Brodakademiet.

branoje:n l uOre: nabolano

- Import fra lavprisland er utfordring nummer 1

TEKS T THORA. NAG ELL FOTO BKD

- Importerte bakeoff,produkter fra lavprisland som for eksempel Polen er bransjens desidert største utfordring i Danmark - og vil være det i det neste tiåret. Derfor har vi et voldsomt fokus på den problemstillingen og utfordringen!

Det er formann Hardy Christensen i BDK - Bager- og Konditormestre i Danmark

- som sier dette

Men danske forbrukere spiser mer enn gjerne fortsatt både rugbrød og danske wienerbrød:

- Rugbrød er sunt, godt og populært i Danmark og fokus er også her på at grovt er sunt - og godt. Og derfor er også etterspørselen økende, sier Christensen

- Men dere er fortsatt store kakespisere7

MINDRE SUKKER OG FETT - Ja, det er vi. Skal man ha det gode liv må man spise danske wienerbrød og kaker 1 , smiler den blide danske Christensen

Men også i Danmark er dette med helse mer i fokus enn tidligere; mengden sukker og fett skal ned til og med i slike produkter for at danske forbrukere skal bli skikkelig fornøyde

Hardy Christensen sier videre at de også har satset mye på å profilere seg i media.

- Spesielle aktører i bakerbransjen hos os s er kanskje mer profilerte enn hva tilfellet er i andre skandinaviske land; vi har konditorbakere og gullbakere, for eksempel. Som begge fokuserer på sine spesialiteter. Men vi er ogs å opptatt av at bransjen som helhet skal få god eksponering i media og derfor arrangerer vi, som dere, nasjonale mesterskap som får bred pressedekning Her er det både etablerte unge bakere og konditorer som deltar, men i t illegg mange fra de forskjellige fagskolene Og jeg tør påstå at vi har vært flinke på rekruttering til bransjen slik at antallet lærlinger har steget kraftig de siste årene . Hardy Christensen og hans kolleger i Danmar k opplever ogs å en hard konkurranse mellom håndverksbakere og industribakere.

RYKENDE FERSK T - Ja, men det er først og fremst overfor bakeoff vi har den største konkurransen og utfordringen Bakeoff er jo industriprodukter og vi opplever at denne industribakingen er sterkt voksende - ikke minst fra lavprisland som for eksempel Polen .

- Hva med fokuset på langtidsholdbarhet. «Kjøper» danske forbrukere at et brød er ferskt selv om det er gått to uker siden det ble bakt7

- Danskene vil ha det så ferskt som mulig og aller helst rykende varmt. Det er selvsagt mange som kjøper langtidsholdbare brød , men det skjer ikke i et bakeriutsalg Der skal det være dagferske produkter, sier Christensen som nok en gang understreker at det er importen som er den største utfordringen i Danmark

- Importen er sterkt økende og den representerer en meget, meget stor utfordring • uten tvil vår største utfordring for hele bransjen i Danmark, sier Hardy Christensen i BDK

- Importen er sterkt økende og den representerer en meget, meget stor utfordring. Det vil vi derfor helt klart ha stor opp· merksomhet mot i mange år fremover. Dette er uten tvil vår største utfordring for hele bransjen i Danmark, sier Hardy Christensen .

Skandinavia i tall

Antall ansatte, omsetning og bedrifter varierer fra la nd cil land i Danmark, Sverige og Norge. Her er noen call:

(tall fra 2007)

(tall fra 2008)

Anta ll baker bedrifter:

Antall sysselsatte (både hel- og deltidsansatte):

Omsetning: Omsetning pr sysselsatt:

Populær konditorkultur og vekst for småbakerne

TEKST THORA. NAG ELL

- Ja, det hadde gått jattebra i Norge, sier Stefan Fritzdorf, ordforande i SBK. Han er stolt over at bransjeorganisasjonen i Sverige har fått til å skape mye blest i media rundt både kanelbulledagen og prinsessetortan. Og så er svenskene flinkere til å gå på konditorbesøk enn nordmenn er, mener han.

I fire-fem år har svenske bakere over hele landet «invadere» avisredaksjoner og radio- og cv-srudio tidlig på morgenen hver eneste kanelbulledag. Emen journal iscene og reporterne har villet dec eller ikke har de blin møcc av en uimotståelig duft i redaksjonslokalene som nærmest har «cvungec» dem om å lovprise baksten. Overfor hele dec svenske folket. Som så eccer dec har lacc seg friste cil å gå uc og kjøpe kanelbul lar de også

- Vi har gjennom flere år jobbet meget harde for ac vi skal synes i media, sier Stefan Friczdorf i Sveriges Bagare & Kondicorier.

- Dec gjelder ikke bare kanelbulledagen, men også markeringen av prinsessecorcan, legger han cil.

- Tror du dec hadde være mulig for norske bakere å nå ec så brede publikum med de samme virkemidlene?

UTTELLING I MEDIA - Ja, dec hadde være jaccebra om ni gjorde dec, utbryter Friczdorf med begeistring

- Alle i Sverige har ec gode forhold cil våre produkter, og dec forholdet inkluderer også folk som jobber i media Decce gjelder hele sikkert i Norge også. Dessuten har vi sacsec på å lage flere konkurranser som også bidrar cil ac folk flest får mer fokus på baker- og kondicorvarer vi bringer uc cil dec svenske folket. Jeg ser ikke en eneste grunn cil ac dere ikke skulle kunne gjøre dec samme i Norge, sier ordføreren i SBK.

- Hva er den scørsce forskje ll en på svensk kamra norsk bakerbransje sen fra diet scåsced7

- Jeg kjenner ikke den norske så gode ac jeg kan gi noe eksakt fasitsvar på spørsmålet, men dec jeg kan si er ac her i Sverige har dec de siste årene være veldig mye fokus på scenovnsbakc og på de små bakeriene. Dec er sacsec mye der og dec gir faktisk uccelling. Årsakene er flere, blanc annet har vi en meget sterk kafeog kondicorkulcur i Sverige. I Norge er kanskje smørbrød saken, men dec vi ser er ac ungdommene reiser mye mer enn før og car

med seg kominemale vaner hjem og går på kondicoriec for å prate sammen, sier Friczdorf som sier videre ac fokus på grovhet er en tendens også i Sverige:

- Ja, lyse brød er mer uc, selv om produkter av hvecesurdeig forcsan er populære.

Men mørke og grove er voksende .

- Hvordan er siruasjonen industrikbakc kamra håndverksbakc7

ET PEDAGOGISK PROBLEM - Blanc folk flest - og i media - oppfattes produktene fra håndverksbakerier som «renere» - altså med færre cilseccingsscoffer. Dec gjør ac håndverksbakerne får mye positiv medieomtale mens industribakerne har ec pedagogisk problem overfor publikum. Og dec er situasjonen selv om 85-90 prosem av alle brød er industribakte i Sverige 1

- Langcidsholdbarhec er ec populære ord ikke minst i mange dagligvarekjeder. Hvordan oppfatter svenske forbrukere dec begrepet?

- Folk blir mer og mer skeptiske cil slike produkter. Mange sener ec score spørsmålstegn ved ac dec er mulig ac ec brød kan være myke og «ferske» eccer 14 dager i butikken. Også dec bidrar cil ac småbakerne har en økende popularitet, sier Friczdorf som dessuten regiscrerer ac dec i ei Ilegg cil en overgang cil mer grove produkter i Sverige også er en enorm vekst i bakeoff-produkcer

- gjerne importere særlig fra Frankrike, Belgia og Nederland.

- Småbakerne øker faktisk hvert år med runde 0,5 prosem større markedsandel, men importprodukter øker enda mer og er derfor en scor utfordring for bransjen . Dec er snakk om vakumpakkede produkter. Dene represemerer en utfordring for bransjen som vi må ca på alvor. Vi må ca opp konkurransen og ren og slecc bli flinkere for å sikre ac svensk bakerbransje opprenholder sine markedsandeler her hjemme i fremtiden, sier ordfører Stefan Friczdorf i SBK

>

Ordfører Stefan Fritzdorf i SBK registrerer at svenske småbakere er i vekst og at importerte varer er en trussel, men ser også at svenske forbrukere er mer bev isste kunder som er skeptiske til langtidsholdbare varer

Store kvalitetskrav på Island

- Det er et omfattende spørsmål å svare på, sier Andri Sigporsson når vi ber ham forklare forskjellene mellom norske og islandske bakertradisjoner og forbrukervaner.

- Den største forskjellen er kanskje at her kommer islendingene for å handle, mens i Norge er de mer tilfeldig innom bakeriutsalgene.

And ri Sig~6rsson etablerte flere Braud og Sollur-u t salg i Møre og Romsdal før han dro tilbake til hjemlandet.

TEKST THOR A. NAGELL

- Dessuten er kvalitet svært viktig for oss, legger han til.

Andri Sigp6rsson er, som navnet sier, sønn av Sigp6r. Sigp6r Sigurj6n sson etablerte Bakarameistarinn for 33 år siden og har bygget opp bedriften til å bli Islands største med hele 160 ansatte Andri valgte imidlertid først en karr iere innen fotballen og det var den som bragte ham til Norge og Molde.

MER TILFELDIG - Jeg kom inn i MFK, men ble skadet og det ble lite aktiv spilling. Det var ikke akku rat særlig spennende - det var rett og slett kjedelig etter kort t id, sier Andri. Men han møtte samtidig si n nåværende kone fra Molde og da det en dag var et lite konditori til salgs i Kristiansund slo han til.

- Jeg allierte meg med en del bakere og etablerte Braud og Bollur. Vi ekspanderte etter hvert og hadde seks utsalg rundt i Møre og Romsdal da vi for ett år siden besluttet at vi ville reise tilbake til Island, forteller han

Og i dag er han selvsagt i full jobb i Bakarameistarinn i Reykjavik

- Det er ikke lett å gi er en kelt og greit svar på hva forskjellene er mellom nordmenn og islendinger når der gjelder brød - og bakervarer Eller brødog bakervaner for den del. Jeg kan dessuten stort seer bare sammenligne ur i fra hvordan situasjonen er i Møre og Romsdal i og med ar jeg ikke fikk lært veldig mye om forholdene for eksempel på Østlandet. Men der første som slår meg er ar norske forbrukere mer tilfeldig kommer innom er bakeriutsalg - og da kanskje mest for å ra en kopp kaffe og en prat. Her på Island kommer folk mer bevisst inn i utsalgene rett og slett fordi de skal kjøpe brød eller kaker eller begge deler, sier Andr i Sigp6rsson

Han mener der er svært mange kvalitetsbevisste bakere i Norge, men mener likevel ar fokuser på kvalitet er sterkere på Island enn i enkelte områder av Norge

HØYERE FAGLIG NIVÅ - Vi i Bakarameistarinn leverer ikke til dagligvare Vi leverer til egne utsalg og noe catering Der betyr sel vsagt at vi er nødt ril å ha bedre kvalitet enn der folk får i dagligvareforretningene Vi kan selvsagt ikke måle oss prismessig med de industribakte varene du finner der Derfo r er der med kvaliteten vi må vinne kampen Der innebærer også at vi må ha - og har - folk som er sterke faglig seer. Kanskje den viktigste forskjellen med ranke på derre er at vi gir våre bakere mer frihet ril å utvikle seg selv enn hva tilfeller er i områder jeg kjenner ril i Norge. Men igjen må jeg presisere ar min kjennskap ril forholdene i Norge er begrenser med ranke på hvordan situasjonen er for eksempel i østlandsområdet.

- Hvordan slår finanskrisen ur for en bedrift som Bakarameisrarinn?

- Vi er en solid bedrift økonomisk sett med svært liten gjeld. Derfor har vi god tro på at vi skal komme oss gjennom krisen Vi merker nok ar folk kanskje kjøper mindre i volum når de er ure og handler nå enn hva tilfellet var før krisen , men omsemingsmessig merker vi faktisk ikke store forskjellen, heldigvis, sier Sigp6rsson

Bedriften er sentralt plassert i Reykjavik der bakeriet og er stort utsalg holder hus. I tillegg har de seks «kaffehus» rundt i hovedstaden. -\l>

bran~jEn l uOrE nabolano

Sandra Johansson valgte Norge

TEKST THOR A. NAGELL

- Hovedgrunnen til at jeg valgte å reise til Norge var at jeg følte det var for mye industriell produksjon i Sverige, sier Sandra Johansson. 21-åringen, som har gjort det meget

0 bra både i SM og EM, jobber nå i Apent Bakeri.

Sandra Johansson ble nummer 2 i SM (Svensk mesterskap) i fjor og nummer 3 året før det. Også i EM har hun oppnådd fine plasseringer. For ett års tid siden valgte den svenske jenta å dra over kjølen til Norge.

- Årsaken var at i den jobben jeg hadde der var det altfor mye industriell produksjon Jeg følte jeg ikke fikk utnytte de kunnskapene jeg hadde tilegnet meg i faget. Så fikk jeg høre gjennom en venn av meg at jeg kanskje kunne få jobb på Åpent Bakeri. Jeg søkte og fikk ja. Og det er jeg veldig glad for i dag, smiler hun.

- Hva er den største forskjellen på å jobbe her i forhold til i ditt hjemland?

STØRRE YRKESSTOLTHET - Det er selvsagt mye industriell produksjon i Norge også, men her på Åpent Bakeri føler jeg at jeg kan benytte meg av de håndverkskunnskapene jeg har. Ellers er den største forskjellen å finne i lønnsnivået - bakere tjener mye bedre i Norge enn i Sverige.

- Men likevel er rekrutteringen t il yrket mye bedre i Sverige enn i Norge?

- Javisst. Det er kjempepopulært å utdanne seg til baker eller konditor i Sverige Jeg tror

Sandra Johansson opplever at yrkessto ltheten er større i Sverige enn i Norge og tror det kan være en grunn til at man lettere rekrutterer ungdom til faget der - til tross for dårligere lønnsforhold der enn her hjemme.

årsaken er å finne i at man der er flinkere til å drive PR rundt yrket. Det er mer fokus på at dette er spennende jobber både på messer, konferanser og andre steder.

- Men i og med at det er dårligere lønn i Sverige skulle vel rekrutteringen til yrket gå lettere her enn der?

- Ja, det er helt klart , men en annen grunn til at man rekrutterer lettere i Sverige er nok at yrkesstoltheten er større - i alle fall i storbyer som Geiteborg og Stockholm Jobber du i et bra bakeri eller konditori der er det ansett som en meget flott og attraktiv jobb. Ute på landsbygda er det kanskje ikke like attraktivt. Her i Norge er det imidlertid slik at mange blir overrasket når jeg forteller hva jeg holder på med. Det er jo ganske forunderlig, smiler Sandra Johansson.

NM ung baker og NM ung konditor i oktober 2011

NM ung baker og NM ung konditor arrangeres i tidsrommet 19.- 21. oktober på Lillehammer Konkurransene legges sammen med norgesmesterskapene i en rekke fag Vinnerne går videre til verdensmesterskapet , World Skills, som går av stabelen i London høsten 2011. Delta kerne skal ikke ha fylt 23 år det året de konku r rerer i World Skills. Det betyr at skal du være med, så må du være født etter 31.12 1988

BKLFs regionsforeninger er oppfordret til å arrangere uttakskonkurranser regionalt. Så langt er det gjennomført uttakskonkurranse for unge konditorer på Østlandet. I regioner hvor

det ikke arrangeres uttakskonkurranse, oppfordres interesserte ungdommer å melde seg på direkte til BKLF. Konkurranseregler finnes på nettsiden www bakeri net eller kan skaffes gjennom BKLF.

Kontaktperson : Anders Vangen tlf: 95 10 33 54. E- post: av@nhomd no

IXER MR 180-280-400 Rask sp iraleiter i solid rustfri utførelse. Kan leveres med computerstyring og temperatursensor Fra 200-500 kg deig Rask og effektiv dobbelarm spiraleiter Kan og utstyres med andre typer eltekroker Størrelser fra 240-500 kg deig

Portalmikser med to verktøy for hurtig miksing av faste og løse masser Topp for storproduksjon av kakemasser e.l.

MIXER ASM /RB

Spiraleiter med integrert løfter i sir 100-400 kg deig. Fåes i lakkert eller rustfri utførelse

Engasjerte Heidi i Trondheim

TEKST THORA. NAG ELL

Heidi Helgesen er fjerde generasjon Helgesen i Rosenborg Bakeri. 45-åringen har sin far og ektemann i bakeriet og tre barn, men om det blir en femte generasjon baker Helgesen tør hun ikke si noe om. Da Heidi så bildene fra jordskjelvrammede Haiti følte hun det var på tide å bake andre boller.

- Det var Øyvind Lofthus som fikk ideen - ikke jeg, sier Heidi Helgesen beskjedent. Og det vi snak ker om er at da tv-bildene fra den kriserammede øystaten i Karibien nådde Trondheim init ierte Heidi et møte i bakeriet:

SOLIDARITET - Vi hadde et møte med alle formennene der vi snakket om at vi kanskje kunne gjøre noe i fellesskap. Noe alle sammen i hele bakeriet var sammen om Jeg ba om innspill fra de ansatte og møtte en overveldende flott respons . Opplegget var at alle skulle j obbe gratis en time med å bake, pakke eller selge boller til 15 kroner stykket der alt av inntekter skulle gå til Haiti. Og det var så mange som meldte seg på at det ikke var plass til alle De andre sa da at det var helt ok å gi en t imelønn til skoleprosjektet som er drevet av en norsk stiftelse der borte Vi hadde bolleaksjoner to lørdager på rad og t il sammen fikk vi inn rundt 35 000 kroner, forteller Heidi

Hun forteller videre at aksjonen de satte i gang ikke bare ga penger til et flott prosjekt, men det skapte også et flott samhold innad i bedriften.

- Det skapte solidaritet. Jeg er veldig stolt av å ha så mange supre medarbeidere, smiler hun

Heidi Helgesen har vokst opp i Rosenborg Bakeri der hun har jobbet i hele 25 år allerede.

- Rosenborg Bakeri ble etablert av min oldefar, Magnus Helgesen, i 1902. Han reiste fra Egersund sammen med et par brødre. Deres far var også baker. Min oldefar startet Rosenborg Bakeri mens de andre brødrene hans etablerte andre bedrifter. Jeg er altså fjerde generasjon Helgesen her i huset, men femte generasjon baker i familien. Dette har tydeligvis gått i arv, ler Heidi

Hun sier det ikke er særlig usannsynlig at hun en dag ska l overta etter sin far Magnus:

- Men det skjer jo stadig ting i bransjen så helt sikkert kan man jo aldri være, legger hun til.

Vi ber henne fortelle litt om bakeriet. Og det gjør hun mer enn gjerne:

GOD MARKEDSFØRER

- Vi har rundt 120 ansatte på lønningslistene, men mange er deltidsansatte. Totalt dreier det seg om rundt 70 årsverk. Vi er en lokal bakeribedrift som er veldig godt forankret i Trondheim. Nå er det blitt 14 egne bakerikafeer og vi leverer til Horeca-markedet, samt noen nisjeprodukter til dagligvare Vi er tilpasningsdyktige overfor spesialbutikker som vil ha sine egne varer og vi er nok godt anerkjent som bransjeleder her. Vi driver også mye med produktutvikling og har et godt produktspekter, sier Heidi Helgesen, nesten uten å trekke pusten.

Heidi Helge sen er konditormester og tok svennebrevet i egen bedrift i 1988. To år senere fikk hun mesterbrevet.

- Med tre barn er kanskje også sjette generasjon baker i familien sikret7

ELSKER Å REISE - Nei, jeg har ikke oppmuntret ungene til å begynne i bransjen. Jeg har vært veldig bevisst på at de må velge det som passer dem. Det er det viktigste, understreker hun.

Når Heidi ikke er i bakeriet kan du om sommeren finne henne på sjøen ved hytta familien har i Åsenfjorden. Om vinteren er hun gjerne enten i alpinbakken eller i skiløypene i marka. Hun går både langrenn og kjører slalåm. Dessuten har hun grønn-kortet i golf

- Men jeg har som nevnt også tre aktive barn som det tar mye tid å følge opp.

Dessuten elsker hun å reise:

- Ja, jeg gjør det. Jeg har reist en del og vil gjerne reise mer i fremtiden. USA er særlig fascinerende USA er spennende fordi det er stort, interessant og variert. Jeg liker ikke å ligge på en strand når jeg er ute og reiser - jeg foretrekker å møte nye folk, bli kjent med andre kulturer og oppleve pulsen fra storbyer ute i verden , sier Heidi Helgesen.

Heidi Helgesen prøver lykken ved å kaste en mynt i Fontana di Trevi.

I fjor høst var Heidi Helgesen på en av sine mange utenlandsreiser. Da var det den evige stad Roma Heidi la for sine føtter.

t

Qj

<

900 g jordbærpure

500 g italiensk marengs

600 g fløte

30 g gelatin

Ha marengsen i en bolle

Tilsett pureen

Varm gelatinen til 60 grader

Qj med litt vann i en kjele

Pisk fløten lett og vend i til ,~ slutt. Fylles i former

ITALIENSK MARENGS 4

420 g eggehviter

700 g sukker

140 g sukker

34 g glukose

Ha største mengden med sukkeret og glukose med litt vann i en kjele, og kok til 120 grader. Når sukkeret er

Qj 112 grader, settes eggehvitene og den minste t mengden av sukkeret i gang i en mixemaskin. Spe sukkeret i eggehvitene, kjør til

Qj det er «kaldt».

V)

V)

MANDELBUNN

150 g eggehviter

75 g sukker

100 g melis

100 g mandler

Ha eggehvitene og sukkeret () i en bolle og pisk stivt. Bland sammen mandler og melis. Vend mandlene sam-

t men med den stive massen

VANILJEKREM

16 dl melk

6 dl fløte

440 g sukker

1 vaniljestang

Kok opp, avkjøl noe

'ti

4 dl melk

240 g eggeplommer

160 g maisenna

Blandes sammen, legeres Kokes til «rose»

Tiramisu

A

70 g eggeplommer

35 g sukker

112 g ital ie ns k marengs

225 g ma scarpone

1,2 dl fløte

3 plater gelatin

Kok sukkeret til 120 grader, ha det i eggeplommene, pisk til d en er 32 grader. Tilsett marengsen

Bland ma scarponen med Aøten, og bland det sammen med pat abo mb en Ha i gel atinen som er sme ltet i en kjele til 60 grader < NAVN YVONNEJØRANLI

Yvonne er født og oppvokst i Etnedal i Va ldres, men bor nå i H ønefoss. H un har fagbrev som kokk, og jobbet som det i Hønefoss litt over ett år, men ville nå prøve nye veier og heller satse på vå r bransje. Hun er nå ansatt hos Nobe l Catering.

FOTO SYNØVE DREYER

DYNK TIL TIRAMISU-BUNN

38 g sukker

1,3 dl sterk ka ffe

2 ss cognac

3 ss amaretto

3 ss kaffelikør

Bland alt sammen , rør ut sukke re t, og dynk sukkerbunnen.

Mørk sjokolademousse på bananbunn med suksesskrem og bringebærgele

A

120 g eggeplommer

104 g sukker

450 g fløte

200 g sjokolade 60 %

Smelt sjokoladen til 58 grader i vannbad. Kok sukkeret med litt vann til 120 grader. Spe sukkeret i eggeplommene og piskes «kaldt » (ca 32 grader) Tilsett sjokoladen i paca bomben Pisk Aøten lett og vend inn til slutt.

SUKSESS KREM

320 g eggeplommer

250 g fløte

320 g sukker

5 es vaniljesukker

300 g smør

1 vaniljestang

Alt blandes i en kjele, unntatt smøret. Røres ofte. La det boble i ca 30 sekunder, ta deretter av fra platen. Monter i smøret.

BRINGEBÆRGELE

Kok opp 1 kg bringebærpure, og tilsett gelatinen (som har ligget i kaldt vann i ca 6 min.)

BANAN BUNN

450 g fullmodne bananer

600 g farin

240 g nøytral olje

240 g H-melk

330 g egg

14 g natron

355 g siktet hvetemel

6 g bakepulver

1 es salt

2 es kanel

Bananene moses med farin til en glatt masse. Bland inn alle ingrediensene sammen med natron i litt melk. Massen piskes til den skummer litt. Bland i melet som er blandet med kanel og bakepulver

Stekes på 180 grader i ca 8 min.

DAG 1. SURDEIG

250 g vann

250 g eplemo st

500 g mel - stand ard

25 g hakket ros ma rin

150 g chef

DAG2

2600 g mel - standard

400 g sammalt mello mgrov hvete

50 0 g ep lemost, ro mt e mperert

7,4 I vann (ca 20 grader)

20 ggjær

10 0 g sa lt - ti lse tt es sen ere

Hvetedeig

700 g vann

70 ggjær

22 g honning

330 g smør

1600 g hvetemel

70 g tørrmelk

10 g kardemomme, grovmalt

250 g sukker

6 g salt

Deigkjøring i 25 minutter på laveste gir. For å få lik sneglestruktur bør deigen være kald Etter heving sprayer man dem med litt vann slik at sesamfrøene fester seg. I steder for å eggpensle bollene før stek ing pensles disse rett erter baking med sukkerlag, hvilket gir en fin glans,

Dag 1: Bland sammen air og setr lokk på. La der st å ril dagen erter

Dag 2: Vei opp al le ingredienser Tilsett air i de igblan deren , me n spar sa lter og ca 3 dl væske

Deigkjø ring i 4+8 minutter. Tilsett sal ter når mel og væske e r blander skikkelig Deretter t il settes resten av væs ken mens kj øringen skjer på laveste gir Når deigen er ferdig må den hvile i ca ro rim er avheng ig av romtem pe ratur og deigtemperatur, den bør være ca 27 grader erter de igkjøringe n.

men der gå r også bra å eggpen sle før steking. Ste kes på 225 grader i ca 5-7 minutter boller a ca 70 g

SESAMFYLL

200 g sesamfrø - røstede

200 g smør

180 g sukker

20-30 g vaniljesukker

10-20 g sa lt (tilsettes erter smak)

Kjør sesamfrøene i roborcop ril der blir en masse (liknende pralinemasse). Tilsett deretter re sten. Vær oppmerksom på ar dersom du kjører massen for lenge kan den skille seg.

Johansson (21)

bra både I SM og EM og Jobber nå , Åpene Bakeri. - Det er kiempepopulært å utdanne seg ni baker eller kond1mr i Sverige. sier hun.

FOTO TORE RØYNELAND. IMAGEPHOTO

Ved avveing kan man slå o pp brødet direkte, men også la der hvile i 30 minutter o m man skal benytte seg av mer avanserte oppslag, da der kreves en rund vi rking før siste o pp slag

Deigv e kte n er 500 gram eve ntu e lt sto rr brød, 7000 gram

La det heve ute eller i et varmeskap på en lavere te mpe rat ur, 25-27 grader. Hevningst id : 30 - 60 minutter avhengig av oppslag og temperatur

Baki ng i stenovn, inngangs temperatur ca 240 grader Senk temperaturen ti l 230 grad er etter ar brø der har «stop per », etter ca 7-10 min .

Baket id : ca 30 -35 min .

NAVN SANDRAJOHANSSON

Sandra

har SJOrt det meget

FORDEIG (DAG 1)

500 g va nn

1050 g rugmel

8ggjær

Kjør fordeigen sammen så den blir smidig i ca 6 minutter på lavt gir. Plaste og sett den på kjøling over natten.

TILSLAG (DAG 2)

515 g vann

515 g rugmel

515 g sammalt rug fin

40 g salt

30 g gjær

Kjør sammen fordeig og tilslag så det blir en smidig deig som er lett å jobbe med Kjøretid ca 6 min på lavt gir. Deretter kan du forme etter egen fantasi.

Stubben: Kjevle ur deigen ril ca 6,5 mm. Legg deigen over en rustfri bolle som er satt opp-ned (gjerne sprayer med sprayfett). Deretter modellerer man opp stubben erter egen smak. Med resten av deigen kan du lage sopp og kongler.

Som farge har jeg brukt mørk bakmalt. Dette pensles før baking Til mosen har jeg brukt forskjellige rype grønne, tørkede urter.

Dansk wienerbrød-deig

470 g kaldt vann

275 g kalde egg

60 ggjær

100 g sukker

50 g tørrmelk

8 g salt

50 g smør

1270 g hvetemel

1176 g smør (til kjevling)

Alle tørre ingredienser skal plasseres kaldt en dag i forveien.

PASSION/CITRUSKRÆM

1.

500 g pasjonspure

500 g melk

10 g cicrongress

2. 4 egg

100 g kokekremspulver

250 g sukker

Alt blandes godt sammen.

Deigkjøring: Kjør bare deigen sammen i ca 5 minutter 3. på lavt gir. La den hvile kaldt i ti minutter før du kjevler 100 g smør inn smøret. Brett deigen 3 x 3.

La deigen hvile på kjøl i ca 20 minutter før den siste brettingen for å hindre at deiglagene sprekker.

Etter utkjevling og oppslag hever man wieneren som vanlig. Etter heving kan man bruke vaniljekrem eller annet fyll. Her har jeg brukt en pasjon/cicruskrem.

Steking: 200 grader i ca 15-20 min. Steketiden justeres etter ovn og størrelse på wienerbrødene. Etter steking kan man aprikotere dem eller pensle dem med sukkerlag for å få en fin glans. Dekoreres etter smak.

Kok opp (1) i en kasserolle. Hell over litt av oppkoket i (2). Bland sammen og hell deretter alt over i kasserollen (1) igjen

Tilsett (3) når kremen begynner å tykne. Kjøl deretter kremen godt ned. Bruk som vanlig vaniljekrem

stabben

Steking: 200 grader i ca 40 minutter.

Pensle stubben med vann med litt gelatin i etter stekingen for å få fine fargeskiftinger og en fin glans.

DØD DEIG - LØV

Resept ril sirup (dag 1)

270 g sukker

270 g vann

135 g glykose

TILSLAG

550 g rugmel

330 g sirup - kald

Kjør air sammen sammen . Deretter kan den kjevles akkurat som marsipan. For å få best resultat skal man kjøle ned deigen etter kjevling før man skjærer i den. Når man

skal lage løv kjevles deigen ned ril ca 1,5-1 mm. Skjær ur løver med en skarp snittkniv. Deretter pensles løver med farger. Som farge har jeg brukt gurkemeie, sandel, mørk bakmalt og chilipulver. For å kunne få bøyde blad har jeg benytter sammenrullet aluminiumsfolie og lagr løver på den før avbakning.

Tips: Om du ikke blir fornøyd med formen på løver kan du varme den i ovnen igjen ril den blir myk. Da kan du bøye den til mens den fortsatt er varm. Bakes på 230 grader i ca 5 min. Denne baketiden gjelder også for sopp og kongler.

opp14oni..ngokontorEt

> To runn Nordb ø, daglig le d er.

OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN www brodogkorn.no

Renessanse for bakerovnen

Bibelen for bakerovnsfrelste har kommet; et praktverk av en bok med det enkle navner Bakerovnen For åete år siden skrev Else «Sprossa» Rønnevig Bakaromnen - trend og tradisjon. Men folk vil vite mer, så den nye boken har med både oppskrifter, regninger, byggeråd og brukertips. Opplysningskontoret for brød og korn støtter denne viktige bokutgivelsen. Kontoret bidrar også med faktainformasjon og gir leseren et glimt inn i brød- og kornbransjens virksomhet.

Bakerovnen er både en inspirasjonsbok og en kunnskapskilde. Else Rønnevig har reist land og strand rundt på jakt etter gamle og nye bakerovner. Sammen med forfatteren besøker vi private hjem, småskalabedrifter og bakerier hvor bakerovnen har fått hedersplass. Vi lar oss rive med av begeisrringen for bakerovnens unike kulturhistoriske verdi, kjærligheten ril brøder og de personlige historiene.

Sammen med Asrri Riddervold (etnolog) og Ole Christian Torkildsen (arkitekt) har Rønnevig beskrevet bakerovnens historie, samlet og systematisert kunnskap om restaurering og bygging av bakerovner.

Restaurering av gamle bakerovner er viet stor oppmerksomhet og vi oppfordres til åra gode vare på de gamle bakerovnene. - Kontakt fagfolk før du starter demontering av en gammel ovn, er rådet i boken. Det kan hende skadene på ovnen er mindre alvorlige enn du tror. Bygging av nye bakerovner er også beskrevet i boken. Leseren får en innføring i prinsipielle byggemetoder og ulike elementer i bakerovnen i tillegg til detaljerte byggetegninger for ulike størrelser.

Siste del av boken inneholder praktiske råd når det gjelder valg av ved, fyring, temperaturer, bruk av former og hva du kan nytte ettervarmen til. Du får vire hva det innebærer å grisle brød og hvilke redskaper du trenger for å få et vellykket resultat.

Du får både vann i munnen, klump i magen og vett i pannen av bildene. Vakre miljøbilder, bakverk, skisser, tegninger og urscyrsdecaljer gir til sammen en god dokumentasjon av å verne, bygge og bruke som er målsettingen. Jeg håper våre bidrag til boken vil heve seg som gjærbakst og ha langsiktig effekt som en god surdeig. Det er viktig åra vare på og fornye gamle bakstetradisjoner.

Torunn Nordbø

> Ande r s Vangen , leder i BKLF.

Venn eller fiende?

I min grubling over hvordan angripe innspill til årets jordbruksoppgjør, falt det meg inn mange tanker rundt flere emner som BKLF er opptatt av. Og da tenkte jeg ikke bare på kampen for levelige rammebetingelser, men også kampen for god fagutdanning. På begge disse områdene er den største utfordringen å overbevise politikere og myndigheter. I utgangspunktet skulle man tro at det offentlige systemet og de som forvalter våre skattepenger, er våre venner og støttespillere, noen som vil lytte til innspill og prøve å innrette systemene til det beste for næringslivet, samfunnet og folk flest. Men når jeg ser på innspill bakerbransjen har gitt, innspill det hersker bred enigheten om , men der det likevel er vanskelig å få gjennomslag, så lurer jeg virkelig på om politikere og myndigheter er våre venner eller våre fiender Selvfølgelig er jeg klar over at det er mange avveininger som må gjøres og dilemma som må løses . Likevel, når det er scor enighet og tilsynelatende lett løselige problemer, og lite skjer, så er det grunn til å stille spørsmålet: Venn eller fiende 7

Da tar jeg rammebetingelsene først, siden jordbruksoppgjøret er rett rundt hjørnet. I alle de år jeg har vært i bakerbransjen , og det nærmer seg 8, har importen økt kraftig Eksporten har ligget stabilt lave. Importen til Norge er krevende å takle, men trenger ikke være ødeleggende, hvis det er mulig å få til eksport. BKLF og NHO Mat og Drikke har hvert år etterspurt tilnærming til like konkurranseforhold med våre handelspartnere Det har vært svært vanskelig å få til forbedringer. For bakerbransjen ble det en utjevning i konkurranseforskjellene ved at verdensmarkedsprisen på korn gikk opp i 2007/2008. Da var faktisk prisen på det norske melet noenlunde den samme som hos våre konkurrenter i utlandet. I BKLF ble det snakket om at nå vil det kanskje være mulig få til mer eksport. Men hvor lenge var «Adam i paradis »? Kort tid etter ble målprisen i Norge betydelig økt og melprisen med den. Og ikke nok med det. Allerede i 2009 gikk verdensmarkedsprisen på korn ned igjen, men så langt har norsk mel pris blitt værende der «oppe». Jeg forstår at kornbøndene skal ha lønn for strev. Det er opplest og vedtatt at landbruket er en politisk næring. Den trenger støtte fra Staten Greit nok. Men da må prisnedskrivingstilskuddet og/eller matkorntilskuddet økes slik at ikke bakere og andre berørte i næringsmiddelindustrien ofres urettferdig når bøndene får økte målpriser på sine varer. De siste co årene har matkornavlingene i Norge vært små på grunn

av værforholdene Importmengden har øke. Med høy målpris og lav verdensmarkedspris , vil jeg anta at tollinntektene til Staten har vært større enn vanlig. Hvorfor skal Staten tjene penger på det som blir et problem for bedriftene? Er de som forvalter ordningene våre venner, så skulle jeg tro at de ville gi ut disse pengene gjennom de tilskudd som finnes i systemet.

Så til Kunnskapsløftet. BKLF har foreslått en t ilrettelegging som vil gjøre Kunnskapsløftet best mulig faglig sett, et system som gjør fagutdanningen mer yrkesforberedende, gjør den mer interessant for elevene, og bidrar til at færre elever slutter på skolen. Det bransjen foreslår er at elevene velger fag på tampen av første klasse, og så samles de som ønsker å bli bakere og konditorer i basisklasser på bestemte videregående skoler i fylkene. Slik er det mulig å ha økt fokus hele skoleåret i alle fag på det fordypning semnet som er valgt. Hele undervisningen vil kunne bli mer praktisk relatert. Mange bransjer støtter forslaget. De fleste lærere støtter forslaget. Så vidt jeg vet er mange opplæringskontor enige i forslaget. Utdanningsdirektoratet bekrefter at justeringer er innenfor Kunnskapsløftets rammer. Likevel vil de ikke gå ut med en anbefaling til Fylkeskommunene. Det er fylkesutdanningsmyndighetene som bestemmer i sitt fylke Naturligvis så skal demokratiske prinsipper gjelde, men når forslaget har så mange støttespillere, synes jeg en anbefaling ville være på sin plass. Kompetansesenking i våre fag vil ha negative følger. Bransjen må satse på kvalitet og innovasjon . Det krever kunnskap og dyktighet. For å få dette til , hadde det vært godt med venner hos utdanningsmyndighetene.

I det hele tatt er det viktig med gode samarbeidsspillere som vil bransjens beste, i det offentlige apparatet. Selv om jeg av og til er i tvil , så vil jeg forsatt håpe og tro at det også der er mange som ser verdien av en velfungerende, konkurransedyktig og kompetent bakerbransje.

BKLFs landsmøte 2010

Konkurransen

utsatt\

STED TID Rica Maritim Hotel, Haugesund 10.-12. september 2010

FREDAG 10. SEPTEMBER

Kl. 1900: Byvandring med innlagt overraskelse.

Arrangør: Vestlandsk Bakerforbund

LØRDAG 11. SEPTEMBER

Kl. 0830 : Landsmøteforhandlinger

Kl. 1000: Ledsagertur

Kl. 1045: Fagkonferanse:

Tema: Konkurransesituasjonen, utfordringene og mulighetene

• Åpning v/ BKLFs president Garman Bore

• Konkurransesituasjonen , utfordringene og mulighetene i næringsmiddelindustrien v/Roald Guldbrandsen, direktør næringspolitikk , NHO Mat og Drikke

• Styrkeforholdene i matvarekjeden v/utvalgsleder Einar Steensnæs, tidligere statsråd og Stortingspolitiker

• Økonomiskstatus i den norske bakerbransjen v/Hilmar Kleppe, Triangel AS

• Konkurransesituasjonen i den svenske bakerbransjen , begrensninger og muligheter , v/Stefan Fritzdorf, president i SBK (Sveriges Bagare og Konditorer)

• Muligheter innen eksisterende rammebetingelser i Norge - et bedriftseksempel v/Remi Goulignac, adm dir United bakeries

, Paneldebatt: «Vil bedrede rammebetingelser gjøre situasjonen for bakerbransjen bedre, eller er bransjen selv for dårlig til å gripe mulighetene 7» Kl. 1530: Tur til Norvegen Historiesenter, med mer. Arrangør: Vestlandsk Bakerforbund Kl. 1900: Festmiddag

SØNDAG 12. SEPTEMBER

- Mulighet for å avholde regionsmøter

- Hjemreise

Påmelding til Vestlandsk Bakerforbund ved

Gunnar Blaalid • mob.: 950 34 134• e-post: gblaalid@online.no

bakeNmgesbeste

• I<. nk.urransen om a tsatt c: nå ikke meldt deg pa o . f pa"mel dingsfristen er u c:.n ,g1en or .,. · gen av ,, 7 Nå har du s1ansen , v k.edagen og "ann k.a"e. til dette er at r-a til 30. april . Grunnen flyttet til onsdag 9. juni. or es beste kake er N g f di k.onk.urranse-

• . dette or d har valgt a g1øre I<. roduseren e Prosjektgruppa ri<. at etablerte ka ep t i år er endret, s , dring er at te mae reglenfe Norge kan delta. En ny eln • lage en kake etter bedn ter , d plan agt a I kal være valgfritt, men har u kan du selvfølgelig fø gel s d. Grand Pnx)> 1d g enke maet « Mela , I<. I resept, b1 e o te d. Ved påmelding s a planen ,n. f lge med. • Hard beskrive lse av k.a~en ~O finalekak.er som deltar pa d ut j uryen plukk.er sa ut 1d· om finaleplass blir sen t , · · Me ,ng Rock Cafe 9. 1un 1. r 1a ooo kroner. Førstepremie e innen 7. mai. d • f ner u pa • meldingsskjema ,n Konkurranseregler og pa ''te BKLF. då ko nta" Bak.eri.net eller ve

gje:te:okrlbe:nt

Akrylamid

>

Svein Halvor Knutsen, dr ment og forsker, Nofima Mat, Ås Knutsen har ledet et nordisk og flere nasjonale prosjekter relatert til dannelse av akrylamid Han forsker dessuten på de innholdsstoffer i korn som har positiv effekt på helsen

fortsatt en mulig helserisiko

En del prosesstrinn kan bidra til å redusere akrylamidinnholdet i en rekke produkter. Industrien er likevel forsiktig med å endre produktenes smak og konsistens for mye.

Det er hittil ikke funnet sorter av verken korn eller poteter som skiller seg ut som kandidater som danner vesentlig mindre akrylamid. Siden man kan vaske ut nøkkelkomponentene som danner akrylamid, ved for eksempel blanchering, kan man få til en reell nedgang i ferdige potetprodukter. For kornprodukter kan man ha nyete av å tilsette enzymet asparaginase. Slike tilpasninger gjøres rutinemessig for noen produkter i dag. Men uten absolutte grenseverdier for alle, vil industrien neppe forandre prosessbetingelsene radikale. Det er potetindustrien som har de største utfordringene.

BEDRIFTER I NETTVERK Ved Nofima Mat ble det nylig avsluttet et produkcucviklingsneccverk med tema «Akrylamiddannelse, innhold og mulige helseeffekter». Her deltok sentrale norske bedrifter med produksjon basere på friterte potetprodukter og korn. Åpen informasjonsflyt mellom ellers konkurrerende parter er en viktig del av konseptet. Mattilsynet deltok på noen av samlingene for å informere og for å få innspill fra industrien og forskningen om hva som faktisk kan gjøres. Nofima Mat var prosjektleder med faglig støtte av Nasjonale Folkehelseinscicucc.

HELSEEFFEKTER OG RISIKO FORTSATT IKKE KLARLAGT Forskning viser at akrylamid er kreftfremkallende og at det er spesielt glycidamid, som dannes etter omvandlig av akrylamid i kroppen, som kan påvirke arvestoffet. Akrylamid er foresatt ansett som den mest problematiske prosessframkalte kontaminanten i mat så lange, og man beregner en livstids kreftrisiko på om lag 1-2 pr 7000, beregnet ut fra eksponeringsforsøk på dyr

Foresatt er det utfordringer i å bestemme reell risiko i befolkn ingen. Det er generelt vanskelig å oppdage dette i epidemiologiske undersøkelser, siden maten også trolig inneholder andre kreftfremkallende stoff. Grenseverdier for akrylamid i mat er pr dags dato ikke innføre, men det diskuteres stadig innen EU. I California har en del sentrale aktører blitt enige om at et maksimumsnivå for potetchips på 275 mikrogram pr kg skal innføres innen co år. Dette er mindre enn halvparten av normale nivå på potetchips i Europa i dag.

Et av hovedmålene med nettverket var å følge utviklingen innen forskningen relatert til helseeffekter av akrylamid, og å følge opp risikovurderinger foretatt internasjonale. Resultatene av en scor undersøkelse foretatt i USA ved FDA, som var forespeilet avsluttet våren 2008, er ennå ikke ferdigtolket og gjort offentlig tilgjengelig.

AKRYLAMID DANNES AV NATURLIGE INNHOLDSSTOFFER Det er umulig å hindre at akrylamid dannes under normal varmebehandling (steking, baking og fritering) av poteter og kornvarer Dette har sammenheng med at nøkkelkomponentene som danner akrylamid (reduserende sukker og den frie

aminosyren asparagin) finnes naturlig i råstoffene Siden en liten mengde akrylamid også kan komme fra nedbrutte proteinkomponenter, er det umulig å se for seg produkter hele frie for akrylamid.

For de ulike kornsalgene er det litt mangelfull informasjon om innholdet av nøkkelkomponenter og derved potensialet for akrylamid i ferdige produkt. For bakervarer er det funnet at nivået av asparagin er spesielt viktig for akrylamid i ferdig produkt. Generelt kan man si at fullkornsmel og klifraksjoner inneholder mer asparagin enn hvitt mel og at rug inneholder noe mer enn hvete, men dette gir seg ikke systematisk utslag på akrylamidinnhold i ellers sammenlignbare produkter.

I det avsluttede nordiske prosjektet «Nordacryl» fant vi at variasjonen i ulike rugmeisprøver var relative liten og tilsvarte et asparagininnhold på mellom 0.6 og 1.1 g/kg. Det er imidlertid behov for undersøkelser av råvarene i form av sortstudier, same effekten av agronomiske forhold som gjødsling og klima.

Siden akrylamid dannes mest i tørre deler av produktene kan innholdet av akrylamid være relative høye i flatbrød og kjeks, og innholdet i brødskorpen er vesenlig høyere enn i krummen.

HVA KAN MAN GJØRE? Man kan tilsette andre aminosyrer som da vil konkurrere med asparagin om reaksjonen med sukker til akrylamid. I andre tilfeller kan man fjerne fritt asparagin med enzymer. Det er vanskelig å få aktive virkestoffer inn i pocecmacerialec på en enkel måte, men for produkter basere på mel kan man blande ulike typer aktive virkestoffer inn i deigen.

Det er også blitt annonsere alternative metodikker under prosessering, som bruk av kalsiumforbindelser, surhetsregulatorer og antioksidanter, same fermentering av råstoffet før varmebehandling Lite av dette har hittil vist seg å være virksomt, kontrollerbare og gjennomførbare i full industriskala. Den største utfordringen med hensyn til effektive tiltak er relatere til friterte potetprodukter. Her forekommer den største variasjonen i råstoffet og poteten blir i tillegg en mer potent kilde til akrylamid som følge av lagring

Tiltak som reduserer akrylamid i cerealprodukter

• For produkter basere på korn har man generelt fått til reduksjoner av akrylamid i produktene etter ulike prosessju steringer.

Bakerovnenes utforming og deres styringssystemer og kontrollerbarhet er blitt forbedret.

• For gjærede produkter er det funnet at asparagin reduseres kraftig i deigen ved økt ligge- og rasketid, med påfølgende redusert akrylamiddannelse etter steking. Ved surdeigsfermentering har man derimot ikke funnet at nivået blir særlig redusert.

• Tilsats av aminosyren glycin er effektivt, men påvirker smaken i noen produkter. For tørre produkter (flatbrød) har forbrukertester utført ved Nofima vist at smaken ikke endres vesentlig.

• Siden fruktose er mest aktiv har man ved å erstatte dette sukkeret med glukose, eller enda bedre sukrose, fått markert nedgang i akrylamid.

• Ammonuimbaserte hevemidler (hjortetaksalt) er blitt erstattet med bikarbonat (bakepulver) og tatt i bruk selv om endringer i smak, farge, tekstur og form er registrert.

• Produktspesifikasjonene er endret, slik at man godtar et noe høyere vanninnhold i sluttproduktet og mindre fargeintensitet.

• Øking av produkttykke lse gir mindre overflate og lavere tørrstoff, og dermed mindre akrylamid.

• Effektive enzympreparat med asparaginase-aktivitet er tilgjengelig på markedet fra NOVO Nordisk og DSM. Dette vil, ved riktige prosessbetingelser (tid og temperatur), redusere innholdet av akrylamid vesentlig

Akrylamid i ulike produkter De blå strekene indikerer gjennomsnittsverdier. Data hentet fra Joinc Research (entre (EU). På Mattilsynets hjemmeside finner du en liste med verdier for norske produkter.

.bakeri- konditor i innredning i 30 år

Akrylamid i ulike produkter

opprlnne:loe:n

Kneippbrødet

TEKST THORA. NAG ELL

Ifølge Wikipedia er Kneippbrødet oppkalt etter den tyske presten og legen Sebastian Kneipp (1821-1897), som ellers var kjent for sin «vannkur» (kneippkuren). Kneippkuren har da med andre ord ingenting med at du skal måtte være knipen i matveien.

Store Norske skriver at Sebastian Kneipp (med co p'eri) var opptatt av å lage et brød som kunne spises av mennesker med fordøyelsesproblemer og det ble derfor et mørkt brød av sammalt hvete.

Kneippbrødet kom til Norge etter at forlagsbokholder Søren Mittet fikk med seg brødoppskriften etter et kuropphold i Bayern. Baker Hansen i Oslo fikk i 1895 dr. Kneipps lisens til å bake og selge brødet. Navnet ble forøvrig raskt kopiert av andre bakerier. Kneippbrød var også ett av de sentrale elementene i Oslofrokosten, opphavet til den norske matpakkekulturen, som ble servert alle skolebarn i Osloområdet fra 1935 Kneipps originale oppskrift inneholdt mer grovt mel enn det som anvendes i dagens kneippbrød

I dag spiser nordmenn mest brød i Europa og kneippbrødet er det desidert mest bakte brødet. Det selges over 60 millioner ferske kneippbrød i Norge, noe som tilsvarer at hver nordmann spiser mer enn ett kneippbrød i måneden.

Kneippbrødet er ofte utskjelt - men også elsket. Det siste ikke minst på grunn av lav pris For noen år siden dro folk fra hele Østlandet til Hønefoss da en baker der solgte kneipp for en krone. Folk hamstret og kjøpte opptil 50 brød før de dro fornøyde hjem igjen. 100 g kneippbrød inneholder ca 10 g protein og 53 g karbohydrater og gir 1100 kJ (260 kcal) energi.

Fnuggi©

Fnuggi Rugbrød er et ekte dansk rugbrød, bakt slik danske bakere har gjort i årtier.

Brødet passer godt inn på det norske frokostbordet, og egner seg fortreffelig til så vel matpakken som middagstilbehør.

Brødet har et lavt fettinnhold og har stor andel sammalt rug i tillegg til mais. For mer informasjon eller bestilling kontakt din Møllerens representc eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40.

VI har ni 10 sorter traktekaffe I

ll11bef

Kenya Tap Masai AA

• Bearbeiding: Vasket

• Brenneprofil: Lysbrent

• Smaksprofil: Fyldig og fruktig med smak av vanilje og honning

• Bruksområde: Filtermalt og presskanne (hele bønner)

1,11er

India Monsooned Malabar AA

• Bearbeiding: Monsooned-tørket

• Brenneprofil: Mørkbrent

• Smaksprofil: Kraftig og aromatisk, med kryddernyanser

• Bruksområde: Rltermalt, presskanne og espresso (hele bønner) ,

Sedme Fructighet

Rik på antioksidanter og kostfiber

Regal Fibe rbygg er rik på antioksidanter, og inneholder mer enn 50 prosent kostfibe r og nesten dobbelt så mye løselige kostfiber (betaglukan) , sammenlignet med vanlig bygg Dette gjør fiberbygg gunstig både for kolesterolet og for de gode bakteriene i tarmen. Derfor er Regal Fiberbygg bra både for hjertet og fordøyelsen.

Regal Fiberbygg er spesialdyrket i Frogn - eksklusivt for Regal. Kornet er sporbart og har mild smak

• Rik p å ant ioksidanter

t Høyt kostf iberinnhold

t Mild smak

• Velegnet for brød

t Spo rbart bygg fra Frogn

Lantmannen Cerealia Lantmånnen Cerealia , Sandakerveien 62

Postboks 4349 Nydalen , 0477 Oslo , Kundeservice : 22 89 34 95 , www regal. no / bakeri

t,Ubake:bllkk

NORSK BAGERTIDENDE NR. 4, 1910

BAGERSVENDENES LØNSTARIF

Svendenes krav paa, at ugelønnen skulde udbetales hver fredag istedetfor som hidtil hver lørdag samt at indrømme de faste arbeidere en -:Condilo<w lønnet ferieuge om sommeren kunne mestrene

~~:n~a~e;:~ d~a:tø~~emba~::r:re~:~:~:~~ei

-~ ='ii%l= mer og mindre udstrækning har indført denne

ordning. Mestrene, der vil stille sig velvillig til sagen, er af den mening, at dette er en sag, som bør afgjøres af hvert enkelt firma, afpasset efter de forskjellige forhold, som maatte gjøre sig gjældende.

NORSK BAKERTIDENDE NR 4, 1960

YRKESSKOLESAKEN, et godt steg fremover

Den såkalte rekrutteringskomiteen under ledelse av sin energiske formann , bakermester Reidar Christensen, kan glede seg over god vind i seilene. Komiteen er et fellesorgan for bakermestere og konditormestere, med representanter for begge foreninger. Rekrutteringen ril de ro fag henger på det nøyeste sammen med adgangen ril opplæring, og der er derfor naturlig

BAKER• KONDITOR NR 4, 1985

BAKE-OFF ER INGEN DØGNFLUE!

I de senere år har vi sett konsepter bake-off utvikle seg I Europa På bakemesser og storhusholdningsmesser har avbaking av baguetter, croissanter og andre dypfryste halvfabrikata stadig fått mer plass I Norge er der også flere bakere som har forsøkt seg med bake-off Raskeskap og ovner er plassert både i supermarkeder og i bakeriutsalg. A/S Pals har ratt konsekvensen av denne utviklingen og ansatt

en person som bare skal drive med bake-off Den ansvarlige for dette i A/S

Pals er Per Otto Nedrelid, født 22/7-1955.

BAKER• KONDITOR NR 4, 2000

TERJE SKAAR TIL TOPPS I NM

Fire ganger har Terje ril tross for sin unge alder (20) deltatt i NM for unge bakere I ljor kvalifiserte han seg ril europamesterskaper som han deltok i, og i år var han på den bakgrunn den naturlige favoritt ril mesterskaper som gikk av stabelen på Sogn videregående skole 25 mars Deltakere i «Ung baker 2000» var Jannike Alic Tveit Hansen (19), Trondheim Kokk- og Stuertskole, Trondheim Jonas Rod Jensen (20), ar derre spørsmål er blitt ett av hovedpunktene . Man har samler seg om den ranken ar opplæringen skal begynne med en yrkes- eller verkstedsskole av ri måneders varighet, hvor der skal gis der første grunnlag i verkstedopplæringen samtidig som det blir undervist i de almene teoretiske fag og materiallære.

AKTIVITETSKALENDER 2010

ARRANGEMENT

Ga srroNord. Vinordic & Nordic Bakery

Bakery China

Siab

International Baking lndustry Exposition

Modem Bakery Moscow

Sudback

Sial

AB Tech Expo

Smak 2011

8.-11 februar 2011

KONFERANSER / KONKURANSER / MØTER

Kakedagen

landsmøte

Verdens brøddag

16

19.-21

I KURS

Dato etter avtale

Dato etter avtale

Baker Hansen A/S, Oslo og Sørumsand videregående skole. Ola H. Kvernvold (20), Ferd. Brun Eftf. AS, Bergen. Terje Skaar (20), Jørgensen A/S Der lille Bakeri og konditori, Bergen . Siri Vaule (22), A. Johannesen A/S, Sandnes.

NM ung baker/NM ung konditor

HAACP

Salgskurs

BESKRIVELSE

Nordisk fagmesse for bl.a res taurant, storkjøkken , bakeri og konditori

Internasjonal bakeri • og konditori me sse

Internasjonal messe for bakeri , konditori, fersk pasta og piua

Amerikansk bakerimesse

Internasjonal bakeri • og konditorimesse

Nasjonal tysk baker· og konditorimesse

Internasjonal matmesse

Internasjonal messe for bakeri , konditori , fersk pasta og pizza

Fire messer. Mat, drikke, utstyr, interiør/ design

Kåring av Norges bes te kake på. Hard Rock Cafe

Landsmøte i BKLF

Verdens Brøddag markering med kåring av Norges beste brød. årets grovis

NM ung baker og NM ung kond i tor arrangeres

Lære om det nye hygieneregelverket HAACP prinsippene

Salgskurs for butikkansatte i bakeriutsalg ved Tommy Strandlund fra Stockholm

STED

Stockholm , Sverige

Shanghai , Kina Verona, Italia Las Vegas USA Moskva, Russland Stuttgart, Tyskland Paris, Frankrike Milano, Italia Lillestrøm

Oslo Haugesund Oslo Lillehammer

Etter avtale Etter avtale

KONTAKT

www.ga s tronord com

www.bakery-china.d e www siabweb com

www bakingexpo com

www.modernbakery -moscow.com

www messe-sructgart de www.sial.fr

www abtechexpo com

www messe no / smak

Smartkorn

Helt naturlig brødforbedrer

TEK ST THOR A. NAGELL

Varmebehandling av korn er en tungvint og tidkrevende prosess. TTT er navnet på en svenskutviklet prosess som bedrer holdbarhet og samtidig gir høyere deigutbytte - helt naturlig. I Norge markedsføres produktene som Smartkorn.

De tre T-ene står for henholdsv is tid , trykk og temperatur. Bak det un ike konseptet står den svenske Skåne-mollan

- TTT er navnet på vår egenutviklede prosess for varmebehandling og skålding av korn , der vi lykkes med å bevare den botaniske strukturen i kornet. Vi benytter ingen kunstige tilsetninger i prosessen, sier daglig leder Anders Persson i Skåne -mollan

Norgesmøllene har et godt samarbeid med Skåne-møllan, og på forrige BAKOmesse ble produktene lansert under navnet Smartkorn.

BEDRE HOLDBARHET Gjennom tidkrevende og naturlig TTT-prose ssering, der vekselvirkningen mellom høyt tryk k og høy temperatur gir en smidig skålding, utvikles Smartkorn. Det er mel eller hele og halve korn som i praksis utgjør en brødforbedrer da Smartkorn gjør brødet saftigere og forlenger brødets holdbarhet markant .

- Vi ser at man kan forlenge fer skheten til oppt il 5-7 dager ved å benytte Smartkorn i deigen Samt id ig oppnår baker iene langt bedre deigutbytte Det skyldes Smartkornets evne til å absorbere inntil 2,5 ganger sin egen vekt i vann Bru k av Smartkorn-mel gjør at bakeren kan t ilsette hele 25 prosent mer vann i de igen uten at konsistensen forringes.

Tradisjonelle brødforbedrere gjør at stivelsen svelles, og ofte gir dette en mer klistrete deig. Ved å istedet tilsette 2-4 prosent Smartkorn av melmengden i resepten, får du en smidigere og mer håndterlig deig å jobbe med , opplyser Persson.

STORT I SVERIGE Skåne-mollan utv iklet TTT-prosessen i 1995, og den gang var det havren som var «forsøkskanin » Siden har hvete, rug og bygg kommet til i rekken av Smartkorn.

- I dag benyttes Smartkorn som brødforbedrer i brøddeig og en del typer hvetebakst, i ulike kjøtt- og pølseretter, samt til bygg- og hveteris. Samtidig ha r TTT-behandlet havre den egenskapen at det kan erstatte melkepulver i deigen , forklarer Anders Persson .

Den svenske møllen er idag alene om å tilby denne typen naturlig brødfordrer Kjennskapen til Smartkorn-produktene har etter hvert bredt om seg blant broderfolkets ba kerier.

- Varmebehandl ing av korn og mel krever en del kunnskap og ressurser, og det er samtidig svært bemannings- og t idkrevende TTT-produktene er tørre og langt idsholdbare produkter, som lett å oppbevare og bruke. Dette har de svenske baker iene oppdaget, og de fleste benytter derfor Smart korn fremfo r å gjennomføre egen bløtlegging.

FIBERRIK MAT I Norge er situasjonen litt annerlede s Norgesmøllene, som selger Smartkorn her til lands, opplyser om at norske bakerier etter hvert begynner å få øynene opp for dette unike produktet.

- Holdbarheten og saftigheten i de ferdige produ ktene i tillegg til økt vannopptak i prosessen er verdifulle egenskaper for bakerne. Produktene er også lansert i dagligvarehandelen , Byggris og Hveteris, et sunnere middagstilbehør enn poteter, pasta og ris. Blant forbrukere som er opptatt et mer fiberrikt kosthold , er dette et meget godt alternativ, sier utviklingsdirektør Kar i Wulf i Norgesmøllene.

Ønskes kjøpt/ til salgs

GODT INNARBEIDD BAKERI/KONDITORI VURDERES SOLGT

Bakeri i egne lokaler, med meget god beliggenhet i sentrum, like ved fergekai på Stranda i Møre og Romsdal. Lokalene har bakeri, utsalg og konditori på samme plan

KONTAKT For nærmere informasjon kontakt Morten på tlf. 915 98 149, eller på e-post: britt.vangen@tele2.no

SALG AV BRUKT UTSTYR

Konditorovn med raskeskap, oljefyrt tralleovn , kavringskjærer, spiraleiter, kakebunnringer, dieseltank i aluminium

KONTAKT Eggums Bakeri AS , 2900 Fagernes. Telefon 61 35 97 97/916 99 895

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri.net under kjøp og salg.

Stilling ledig

BAKER SØKES

Selvstendig baker med svennebrev, erfaring og «stå på vilje», søkes til å lede vår produksjon av brød og småvarer.

HENVENDELSE Baker Trygve Thorsen AS, Skedsmokorset. Kontakt Anne på telefon 926 18 771 mellom 08 00 - 11.00, E-post : baktrth @o nline.no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under ledige stillinger.

Overlegen piskeevne!

- Bakerbransjens best bevarte hemmelighet

Her er piskemaskinen som «tar » i bunnen og som har overlegen piskeevne. I bakerier som har flere piskemaskiner , har VMI uten unntak blitt den foretrukne piskemaskinen.

Det er det mange grunner til!

Foodtech Bakeri og Industri har solgt piskemaskiner fra franske VMI i 10 år. Dette er fransk kvalitet på sitt beste med en suveren driftssikkerhet . Finnes i alle størrelser.

FOODTECH Bakeri og Industri

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

pus 19 & pus 21 - i~eett tit tettstekte "1 ba.ke-CJffrrCJ~U kter

Opus 19 & 21 «e r to unike produkter laget for å sikre at bakeriet og utsalgene kan tilby bake off og lettstekte produkter hele dagen med minimalt svinn!

Om ditt bakeri trenger ett produkt med andre egenskaper, har vi mulighet til å "spesialdesigne" dette i samarbeid med deg.

Ta direkte kontakt med din lokale konsulent