Baker & Konditor 4. utg. 2009 108. Årgang

20-23 RESEPTER

Patrick Myrland fra Kakemons I Bodø og Børre Iversen fra Opus lngredients i Bergen serverer oss sine spennende resepter på kak er, samt bakverk.

4

BEDRE BRØD

Sa marbeid et mellom Meste rbaker en og Rema har res ultert i ny prod ukts ert ifi sering, kvalitets si kring, bedre merking, bedre brød og bedre informas1on til kunden e

10

SLÅSS FOR FAGOPPLÆRING

- Der so m vi ikk e får skikkelig utstyr i skolen vil d et bety at Mi d t - Norge b lir ut en sk ikkelig f agopplæringstilbu d , advarer Einar Svorkås.

11-18

BAKERIUTSALG

Vi t ar for os s t emaet bakeriutsal g - Det skal være stramt, elegant m ed rene lin1e r og ly sse mngen er sv ært viktig, sier Knut Haraldsen i Fr emo Norge

34

HVA ER GLUTEN

- Om de igen er strev eller slapp avgjøres av egen skapene til glutenprote inene. Hva er glut en7 Svaret gir Anene Moldestad og Anne Kjersti Uhlen hos Nofima Mat.

Få bransJer kan friste med et varesortiment som lukter godt, er lekkert å se på, er spiselig og som sterkt preger folks matvaner både til hverdag og fest, nesten helt uavhengig av de økonomiske konJunkturene.

Det gir baker- og konditorbransjens et fantastisk godt utgangspunkt. For de av bakeriene som har egne utsalg, kan man også styre « innpakningen » - hvordan produktene presenteres overfor kunden. Et bakeriutsalg kan være så mangt og det utvikles stadig nye konsepter. Her har bakerbransjen tradisjonelt vært lite innovative, men har lært av andre bransjer. Det har gitt oss et stort løft innenfor bakeriutsalg de siste årene. Men ennå ligger det et stort potensial i mange utsalg som bare venter på å bli utnyttet.

Det lover godt for fremtidig mangfold når vår faste spaltist og bedrifts rådgiver Hilmar Kleppe mener at to mil lioner i omsetning er det et lite bakeri på hjørnet med eget utsalg trenger for å få det til å gå rundt. For å være en komplett bransje, må vi ha de store industribakerne, men også de små.

Vi går nå inn i en hektisk tid med konfirmasJoner og andre festligheter som gir høy aktivitet hos alle, uansett størrelse.

God vår'

BAKER OG KONDITOR

NR 4 · 2009 · 108 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

ANSVARLIG UTG IVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKL F) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelchunsgc. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E- POST firmaposc@baker.no

REDAKSJONSR ÅD Garman Bore (president BKLF ), Anders Va ngen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Grethe Johansen (Sigurd Ecklund AS), Håkon Augescad (Etterstad vg. skole), Marie Haugdahl (Nofima Mat)

REDAKSJON / ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy. TELEFON 71 Sl 34 70 • TELEFA X 71 Sl 34 73 • E- POST post@vvm.no

ABONNEMENT

TELEFON 71 Sl 40 OS • E- POST fagblad@vvm.no

REDAKTØ R Oddbjørn Roksvaag TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vvm.no

FORS IDEBILDE Maltesisk pecanpie, konditor Mats-Erland Jensen. FOTO Synøve Dreyer

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Haclehols AS · www.haclehols.no 090445-04

ISSN 0803-253X

I Fagpressen®

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2009

OPPLAGSKONTROLLERT

BKLF MEDLEMMER 1 årsabonnement inkl. i medlemskoncingenc BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 595,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 650,BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 250,-

PRIVATE 1. årsabonnement kr 395,PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 450,-

HONNØR / STUDENT 1. årsabonnement kr 250,-

PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100,-

Innhold

MED FOKUS PÅ KVALITETSSIKRING

Bedre merking og bedre brød hos Mesterbakeren 4

FORBRUKERNE TENTE PÅ BYGGBRØD EU-prosJekt for å utvikle bedre byggbrød 6

TOPP BAKEREN

18 års strid endelig løst..

UTEN SKIKKELIG FAGOPPLÆRINGSTILBUD

Slåss for fagopplæring i Midt - Norge 70

BAKERIUTSALG

Vi har sem nærmere på bakeriutsalg 17 -78

RESEPTER KONDITORI

Patrick Myrland fra Kakemons i Bodø 20

RESEPTER BAKERI

Børre Iversen hos Opus lngredients i Bergen 22

ANBEFALT LITTERATUR

En patisseri-årbok 24

OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN Festivalpiknikk og sykle til jobb

KJENDISPRATEN

Håndballspiller Linn Kristin Riegelhuth 29

ORGANISASJONSNYTT

Tallenes tale

HVA ER GLUTEN?

Nofima Mat gir oss svaret..

MARKEDSPLASSEN

KJøp og salg - stillingsannons er ___ 35

Med fokus på kvalitetssikring

bedre merking og bedre brød

TEKST THORA NAGELL

- Dette har vi jobbet lenge og intenst med, og nå har vi endelig resultatene på bordet, sier en fornøyd markedssjef Svein. G. Sørnes i Mesterbakeren.

Er omfarrende samarbeid med Rema har resu lrerr i ny produkrserrifisering, kvalirerssikring, bedre merking, bedre brød og bedre informasjon ril kundene.

- Vi har gJennomgårr samrlige reseprer og forbedrer dem. Dererrer er alle produkrene kvalirerssikrer av næringsmiddelrekno loger og de har fårr er

A - Et godt bevis på at Jobben med å kvalitetssikre brødene var riktig, fikk vi nyl ig i Forbrukerinspektørenes brødtest på NRK, sier Svein G. Sørnes , her sammen med lrme lin Stø len som er kategoriansvarlig hos REMA 1000 Norge AS.

produkrserrifikar. Derre skal bakeriene følge konsekvenr slik ar produkrer ril enhver rid svarer ril varedeklarasjonen på brødposen. Er godr bevis på ar Jobben med å kvalirerssikre brødene var rikrig, fikk vi nylig i Forbrukerinspekrørenes brødresr på NRK. Der Grovbrød og Spelrbrød ble kårer ril Norges sun ne sre brød. Og Simpsonbrøder havner på sjeneplass, sier Sørnes.

Han forreller videre ar da Veriras forerok revisjon av samr li ge bakerier i fjor ble der besluner åsene i verk er kvalirerssikringsverkrøy som var ferdig nå i februar.

- Bedre merking er også er srikkord. Vi har innførr en veiledning på posene med opplysninger om mengder kalorier, sukke r, ferr, merrer ferr , salr, karbohydrarer og fiber. I rillegg har vi innførr Nøkkelhullsmerking, som fremhever de sunnesre alrernarivene i hver varekaregori, samr grovhersmerking ener Brødskala 'n - air på forsiden av brødposene. På baksiden har vi inrroduserr en rekke symboler som hjelper kunden på en god måre. Derre gJør oss ledende på varedeklarasJon på brød, og ingen skal lenger lure på de ulike brødenes egenskaper og ingredienser, sier Sørnes.

- Med denne endringen får Rema 7000 brødavdelinger som er mer innbydende og gjør der berydelig enklere for kundene å orienrere seg når de kjøper brød. Sorrimenrer inndeles ener prisnivå og grovher. I rillegg skiller vi mellom de fire grovhersnivåene. For Rema er der avgJørende ar produkrene presenreres innbydende og med de rikcige signalene: Ferskr, narurlig og næringsrikr. Like vikrig er der ar vi kan rilby ferske brød gjennom hele åpningsriden og ar kundene ikke mører romme brødhyller. Der sender ur negarive signaler og går dessuren ur over omserningen av andr e varer. De r er med and re ord vikrig å opprenholde en god presenrasJon av brødene ril enhver rid, sier markedssJef Svein G. Sørnes i Mesrerbakeren. %

Idun har et bredt sortiment med mange forskjellige størrelser og farger. Rosene er laget av kvalitetsmarsipan fra Odense.

322507 Hvit

Hv,t 322508 Rød 322512 Rod

322514 Rosa

322510 Rosa industri

322516 Fersken

322517 Gur

Hvit

322525 Rod sprayet

322526 Bla. sprayet

322528 Fersken sprayet

Hvit

322520 Hvit

322521 Rod

322522 Fe, sken

nljhECE(

> Dagfinn Larsen var en av mange som testet byggbrod 1Knrnansund. Her godt hjulpet av Eva Britt Hammervold fra Tor Sevaldsen Konditori.

Forbrukerne «tente» på byggbrød

TEKST ODDBJØRN ROKSVAAG

Som en del av et stort EU,prosjekt for å utvikle bedre byggbrød har produktene blitt testet på norske forbrukere. Spesielt ga testpersonene« tenning» på to av brødtypene.

I EU -prosJe kcec Barley Bread er målec å øke bruk av bygg i næringsmidler, fominnsvis i brød. Over en periode på cre år skal norske og europeiske næringsmiddelbedrifcer og forskningsinscicusJoner ucvikle nye og helserikcige produkcer av bygg. Tor Sevaldsens Kondirnri i Krisciansund og 14 andre parrnere fra Norge, Spania, Tsjekkia, Escland, Skoccland, Tyrkia og En gland er med i prosJektec.

Målet er å utvikle b yggme l med minst 75 % helsefremmende komp onenter og opp til 60 % bygg i det ferdige produktet. Saltinnholdet i brød skal dessucen reduseres ned til 0,4 % i ferdig produkt. Det er også et stort fokus på at produktene som utvikles blir godt likt hos slutt brukerne.

- Vi hadde gjo rt klart fem ulike brødtyper. Her var det brød med og uten hele korn, med og uten det vi kaller for flakes (s kal le e på kornec), med redusert sa leinnhold og med vanl ig saltinnhold. Dette skulle te stes i henhold til

FAKTA OM BARLEY BREAD

Prosjektperiode 2006-2009

Budsjett 1,8 mill. euro totalt, hvorav 1, 1 mill. euro fra EU

Antall partnere 14

PfE:JJE:klLpp/ rn.JhEtEr

et testskjema utviklet av Nofima Mat. H ver enkelt deltaker måtte bruke 5-6 minutter til å smake, drikke litt vann og smake på nytt. Teseper so nene måtte krysse av for det de likte best og dårligst.

- Vi måtte ha minimum 100 respondenter. Vi crodde på forhånd ac det

SNØPROBLEMER FOR BAKERE

KILDE

Da Eng land ble lagt hvi(( av snø I vinter skapte det smre problemer for mange bakere - rett og sleu fordi mange bare måtte stenge utsa lgene sine siden varene ald ri kom frem. Croydon-baserte Coughlans Bakenes tapte mellom 2S 000 og 3S 000 pund på en dag da 22 av utsalgene deres måtte stenge he le dagen. Årsaken var enten at de ansatte ikke kom seg på Jobb siden nesten all offentlig rransport var lammet , eller at varene ikke kom frem.

«V1 maktet bare å holde ett eneste av utsa lgene vå re åpne denne dagen», sier bakermeste r Sean Coughlan.

ville bli vanskelig å få så mange til å bli med på te sten, men på fire timer var vi ferdige. Vi friscec med to gracis brød cil de som ble med og responsen ble kjempebra, sier Tor Jan Sevaldsen.

Samtidig med testen so m foregikk på ec kjøpesenteret i Kristiansund, satt et sensorisk cestpane l på Nofima Mac og skulle cesce brød fra den samme produksjonen. Brødene ble sendt med flyfrakt fra bakeriet i Kristiansund for at restene kunne foregå samtidig på hver sin kant av landet.

Denne gangen hadde de fokus på smak og ikke fu llt så mye fokus på helse. Tescen viser ar spesielt co av brødene falt i veldig god smak. Hvilk e kan ikke Sevaldsen si noe om før resulcacene skal presenteres i Madrid i slutten av april.

- Da skal vi ta en gjennomgang av resulcarene. Vi begynner å nærme oss sluctfasen i selve prosjektet. Samme rest skal bli foretatt i andre europeiske land med lokale bakere.

- Vi har aldri gjort noe lignende før og har lært veldig mye om grundighet når det gjelder produktutvikling. Metodikken vi brukte kan overføres til mange andre sammenhenger lokalt, ikke minst i salgsøyemed, sier Sevaldsen. "°

NY, INTERNASJONAL WEBSIDE

KILDE

European Baker og søsterpublikas1onen Biscuit World and As1an Pacific Baker har gått sammen og relansert en fel les nem1de: www.worldbakers com Siden skal bringe kortere artikler fra bladene og linker til en lang rekke firma innen indusmell produks1on over hele verden.

r

18 års strid endelig løst

TEKST URA f\iAl,l L

En eierstrid i Topp Bakeren som har pågått i 18 år er nå endelig løst. Geir Hauge i Naturbakst fikk valget om å selge seg ut eller overta alle aksjene i Topp Bakeren. - Jeg fikk et eventyrlig tilbud, sier han til Baker og Konditor.

Enden på den rilsynelarende endeløse konAikren om aksjene i Topp Bakeren ble ar Geir Hauge solgre seg ur av bakerier i Salhusvegen 1 i Haugesund.

- Det er en lettelse at striden nå er over. Jeg er veldig godt fornøyd med løsningen, sier Geir Hauge, som formelt eide syv av de 12 aksjene i det lokale bakerier. Til tross for at han hadde aksjemajorireren ble han aldri godkjent som eier av styret i bakerier.

- Jeg fikk valget mellom å kjøpe de øvrige aksjene i selskaper, eller selge mine aksjer til samme pris. Jeg va lgre det sisre, sier Geir Hauge.

INGEN RETTSSAK Han kjøpte i sin tid de syv omstridte aksjene i Topp Bakeren for ca 2,5 millioner kroner fra søskenbarnet sitt, Hara ld Hauge

Geir Hauge ønsker ikke å opplyse hva salgssummen er. Ifølge Haugesunds Avis ligger den på rundt 6,5 millioner kroner. Kjøper er Salhusvegen 1 AS - er selskap som er eid av ansane i Topp Bakeren, leverandører og andre interessenter.

Trygve Bentsen er dag li g leder og styreleder i se lska per Sa lhus vegen 1, men også folk fra Topp Bakeren-systemet er inne på eiersiden.

De siste årene har Gei r Hauge og sryret i Topp Bakeren bare kommunisert gjennom advokater og i remsaler. Før jul ble ro berammede saker i Haugesund tingrett avlyst, og partene va r da enige om å bruke et halve år på å prøve å finne en løsning selv.

Hauge gir Karl Johan Knutsen - som eier en tredels aksje og kom inn i styrer i Topp Bakeren i ~or - mye av æren for at eierstriden i selskapet nå er løse. St yre leder Jan Steffensen framhever også Knursen.

- Mange har bidratt ril å finne en løsning, men Knutsen har gjort en kjempeinnsats. Han gikk i bresjen i slunfasen, sier Steffensen t il Haugesunds Avis

- Vi måne løfte problemene opp på bordet og snakke folkelig sammen, sier Knutsen

TØFF TID Han og Hauge var enige om at Topp Bakeren ikke kunne drive videre med tungvint produksjon i umoderne lokaler i to erasjer, og at de måne finne en løsning på eierfo rh old ene.

- Noe måtte gjøres for å komme videre; enten måne de ansane selge seg ut eller overta selv, sier Knutsen, som ønsker å se framover.

Steffensen roser de 19 ansatte i Topp Bakeren. De har ifølge styrelederen klart å holde fokus og har levere resultater i en periode der styret har vært opptan av disku sjo ner med den srørsre eieren. Nå vil enda Aere som jobber i bakerie t gå inn på eiersiden i selskaper, mens tidligere ansane, som nå er pensjonister, vil selge seg ur.

Det er ennå ikke avklare hvordan den framtidige eierstrukturen i Topp Bakeren vi l bli.

- Det er ingen tvil om at Topp Bakeren er liv laga. Denne løsningen vil hele klart sikre ar bakerier vil bestå, sier Arve Aronsen til Haugesund s Avis. Han er sjef i bakeriet, deleier i selskapet og har jobber i baker il okalene i Salhusvegen i 34 år.

Aronsen, Fjeldheim og ro-tre av kollegene deres har jobber i bakerier alle de 18 årene eierstriden har pågån

- Det har vært tøft for oss hele veien. Striden har skapt usikkerhet, spesielt for de yngste ansatte, sier Fjeldheim.

Aronsen understreker at usikkerheten har være knynet ril Harald og Geir Hauges planer dersom de fikk kontroll over Topp Ba keren.

- Det er mulig de hadde gode hensikter, men vi ver ikke.

Nå får vi være med og styre på egen hånd, og vi føler oss mye tryggere, sier Aronsen.

Samtidig innrømmer han at de t koste r økonomisk å kjøpe ut Geir Hauge. Aronsen er en av seks - sju ansane som har gått inn med kapital for å få gjøre «hj emkjøpet» mulig.

Geir Hauge er meget fornøyd etter at han fikk selge seg ut av Topp Bak e ren siden han fikk, etter eget utsagn, et eventyrlig tilbud

OPERA - KAKE

Tre bunner delik at dynket med kaffe. to lag smø rkrem med kaffesmak og en fyldig krem av mørk s1okolade. Kaken har en elegant glasering av mørk s1okolade.

LEVERANDØR A / S PALS

SJOKOLADE-/KIRSBÆRKAKE

S1okoladebunner med en let t krem fylt med kirsebær dynket i Eau-de-vie Dekk et av en fyldig krem av mørk s1okolad e Kaken er garnert med revet mørk s1okol ade og Rorsukke r.

LEVERANDØR A / S PALS

RIGOLETTO

- NATURLIG SURDEIG OG SMAKSFORSTERKER

R1goletto er en naturlig høykonsentere surdeig og smaksforsterker I pulverform. R1goletto er ve leg net ni rundstykker og baguett er når man ønsker rustIc smak og aroma. Dette produktet gir ekstra god sprøhet og forbedrer krummens struktur. Samt1d1g vil R1goletto forlenge holdbarheten og forenkl e fremsulling av deigen.

LEVERANDØR IDUN I DUSTRI AS

DIVISON 15 - 100 % VEGETABILSK OLJE FOR DEIGDELERE OG SKJÆREMASKINER.

D1v1son 15 er en ren vegetabilsk 0l1e basert på raps. Den er meget godt egnet både til de1gdelere og skjæremaks1n er og kan med fordel benyttes på eldre utstyr Ved optimale lagringsforhold har D1v1son 15 en holdbarhet på 9 måneder. Finnes både I kanner å 20 lite r og container på 1 000 lite r

LEVERANDØR IDUN INDUSTRI AS

om naun

NY SALGSSJEF

HOS IDUN INDUSTRI

JAN AREFJORD (45) startet so m salgss1ef hos Idun lndusm 1. april og vil ha hovedansvaret for Region Vest. Jan kommer fra stillingen som salgssj ef hos Sol brød og har tidligere 1obbe t 1

Idun Industri som reg1onss1ef og KAM.

- Vi skal nå hele Norgel

TEKST THORA. NAGELL

- Vi gjør dette stuntet for å nå hele Norge. I løpet av to år skal Lierne Bakeri være land, skjent, smiler John Helge lnderdal. Selv om ballongen hans tar av har han fortsatt begge beina solid plantet på jorda.

Lierne Bakeri har ifølge Adresseavisen investert over en million kroner i en luftballong. Ved hjelp av den skal de gjøre de nordtrønderske ferdigkakene populære ove r hele landet.

lnderhaug vil ikke si hva ballongen og turneen den skal ut på vil koste. men det er et stort løft for bakeriet i mer enn en forstand.

- Vi gjør dette fordi vi skal synes' Og vi er JO blitt ganske kjente for at vi tar i et tak , ikke bare med hensyn til produktene våre, men også med hensyn til markedsføringen , sier lnderhau g og viser til st untet på Mount Everest for to år siden. A John Helge lnderhaug i Lierne Bakeri har begge - Nå skal vi - selvfølgelig avhen - beina pa 1orda se l v om han flyr høyt med den gig av været - ut på en turne fargerike bal longen med ballongen i sommer. Og alle steder vi kommer blir det selvsagt lagt opp til show og smaks-prøver på våre prod ukter, sier lnderhaug, admini st rerende direktør ved Lierne Bakeri.

I fjor so mmer lanserte de lefsebikinien, og året før spiste de lefser på Mount Everest. Nå sitter lnderhaug sammen med reklamebyrået og bestemmer hvor de skal reise med ballongen i sommer. Blant annet kan VM i sandvolleyball i Stavanger, og flere festivaler forvente seg besøk av nord-trønderne. De skal fokusere mest på å reise til deler av landet hvor ferdigkakene deres ikke er like kjente som de er blant trønderne. lnderdal er ikke i tvil om at denne ballongferden kommer til å gi penger i kassen.

- Ja, der er jeg ganske sikker på. Folk kommer til å legge merke til Lierne Bakeri , og da er våre kaker enklere å selge, sier han.

Ballongfarerne skal bruke ballongen i tre år. %

Det er de kjolige stenene som gjor det. Regal Steinmalt mel blir malt med kvernsteiner etter den gode, gamle metoden. Fordi kornet blir malt ved lavere temperatur, beholdes aromaen i kornet.

Regal Stein malt er et sammalt mel som inneholder 100 prosent av kornet , og som derfor egner seg til

Lantmannen Cerealia. Sandaker veien 78 c

Postboks 4349 Nydalen 0402 Oslo. Kundeservice: 22 89 34 95, www.lantmannen.com

innblanding i grove brodprodukter og brødvarer. Steinmalt mel er mer grynete, og har bedre vannoppsug, enn valsemalte meltyper. Dette gir saftige brod med god holdbarhet og fin krumme. Og de smaker enda bedre enn de lukter!

- Bestill Steinmalt mel hos Lantmannen i dag!

Lantmannen Cerealia

> - Dette kan bety at hele Midt-Norge står uten skikkelig fagopplæring i baker- og konditorfaget, sier Einar Svorkås.

Slåss for fagopplæring

TEKST THORA. NAGELL FOTO MARIUS RUA

- Dersom vi ikke får skikkelig utstyr på baker- og konditorlinjen her ved Ladejarlen videregående skole etter flyttingen til ny skole, vil det bety at hele Midt-Norge blir stående uten skikkelig fagopplæringstilbud innenfor våre fag, sier Einar Svorkås Svorkås er faglærer og kontaktlærer for alle baker- og konditorelevene i Tr ondheim. Han er fortvilet over at det kan spøke for at elevene skal kunne få en skikkelig og realistisk utdannelse i fremtiden.

- Sør-Trøndelag fylke besluttet at Ladejarlen videregående skole med våre elever og virksomhet skulle flyttes over til Strinda videregående skole her i Trondheim. Strinda er en allmennfaglig sko le uten et eneste verksted eller fagopplæring for våre fag fra før, så alt må bygges på nytt, sier Svorkås. Han mener politikerne nå har startet en prosess der det bygges score videregående skoler med flerbrukskjøkken og at det ikke vil gi en god fagopplæring for baker- og konditorelevene

- Dette betyr at hele Midt-Norge står uten skikkelig fagopp læring i matfagene. Vi vil stå uten en eneste god baker- og konditoropplæring siden det ikke vil bli kjøkken med spesialutstyr som vi har behov for, og som bransjen krever av oss som driver med utdanning, sier faglæreren.

Planene er at elevene ved Ladejarlen skal flyttes over til Strinda i 2013.

- I dag har vi utstyr som kreves. Men nå er det et bestemt antall kvadratmeter pr. elev som er ett av nye krav, og de maskinene elevene skal ha opplæring på krever mer areal enn det. Resultatet er at vi i fremtiden kanskje må gi opplæring på et va nlig sko lekjøkken.

- Er det manglende forståelse blant politikerne for at elevene må ha en realistisk opplæring 7

- Det vet vi ikke ennå. De sier vi skal få være med å bestemme, men det sa de på Byåsen videregående også, uten at det resulterte i at de der fikk skikkelig utstyr. Når det bygges nytt bygges det kjøkken alle kan bruke, og det går ut over våre elever. Kjøkkenet blir for kokkeelever, men det holder ikke for oss, sier Einar Svorkås.

Fnuggi©

Fnuggi Rugbrød er et ekte dansk rugbrød, bakt slik danske bakere har gjort i årtier.

Brødet passer godt inn på det norske frokostbordet, og egner seg fortreffelig til så vel matpakken som middagstilbehør.

Brødet har et lavt fettinnhold og har stor andel sammalt rug i tillegg til mais

Familiebakeriet vil overleve

TEKS T lk A NAC ,E FOTO r V'"-1D ,\,1 '1 AAS

- Familiebakeriet med eget utsalg vil helt klart kunne overleve, selv om tendensen er at stadig flere går inn i kjeder. Forutsetningen er at bakeren da velger riktig strategi, sier bedriftsrådgiver Hilmar Kleppe.

Kleppe er både ingeniør og økonom og har jobbet i over 20 år med bedriftsrådgivning. Han er også styreformann hos Tor Sevaldsen Produksjon AS i Kristiansund.

- Hvor stor omsetning må en enkeltstående baker ha for å kunne overleve i fremtiden, Hilmar Kleppe 7

- Det er JO avhengig av om det er snakk om et utsalg der vedkommende selger varer fra andre, eller om det er snakk om å selge egne produkter i eget utsalg. Jeg har selvsagt ingen konkrete tall å forholde meg t il, og jeg kan ikke annet enn å antyde hva jeg antar det vil måtte dreie seg om. Med de forbeholdene vil jeg tro at en som både baker og selger egne produkter vil fint kunne klare å overleve med et par millioner kroner i omsetning , sier økonomen.

- Med en såpass lav omsetning vil vel det bety at mange, små familiebakerier vil kunne overleve i fremtiden også 7

- Ja, men det avhenger av hvilken konkurranse-strategi den enkelte velger. Det ene valget er det jeg kaller et kostnadslederskap. Ved å gå inn i kjede oppnår man selvsagt stordriftsfordeler. Men dersom man skal overleve helt alene, må man tenke differensiering. Det betyr at du skaper et sted som har klar avstand til de store - du baker bedre varer, finere varer, ferskere varer og varer som dufter godt og er tiltalende. Da differensierer du deg fra brødhyllene i dagligvarehandelen. Blir du «stuck in the middle» mellom disse to strategiene - da går det ikke særlig bra på litt lengre sikt, mener Kleppe.

- Konklusjonen er at det er mulig å overleve som liten baker i dag selv om tendensen er motsatt. Familiebakeriet behøver ikke forsvinne. Men, selvsagt , beliggenheten er en viktig tilleggsfaktor. Det må være et tilstrekkelig antall kunder som kommer innom - det vil derfor være lettere å drive et differensiert bakeri i Roma enn på Røst, sier Hilmar Kleppe.

A. Bedriftsrådgiver Hilmar Kleppe er overbevist om at fami li ebakeriet vil kunne overleve 1 fremtiden. Forutsetningen er at utsalget ski ller seg ut fra brødhyllene i dagl igvarehandelen

> Raymond W11g , daglig leder , Foo dtech l nceriør og Storkjøkken.

Hvorfor er det I 7 ingen som ser meg ....

TEKST RAYMON D W IIG

Mange bakeriutsalg på kjøpersenter opplever å bli «oversett» av kunder i tidsrom, met 16.00 til 20.00, og det er jo et paradoks da det er den tiden på døgnet det er flest kunder på senteret.

For en [id [ilbake var jeg så heldig å få swdere s[a[is[ikkene fra ue u[valg[e bakerier og [i u[salg på kjøpesemer. LJ[ fra deue var de[ enkel[ å lese seg [il salgs[allene

- Salg før 16 .00 var 80 prosem av [malsalge[ - 70 prosem av deue igJen var mellom 1000 og 13.00

De[ er vikcig å vandre liu rund[ på semere[ og se om kunder spiser andre s[eder og evemuel[ hvor de spiser. Er deue kunder man kunne fån [il seg 7

70 prosem av all handel på semer er impulshandel. Spørsmåle[ er om man ueffer med rik[ig impuls på euermiddagskunder. Tradisjonel[ har bakerier vær[ flinke [il å [ilfredss[ille behove[ for en rask og god ma[biL Men en euermiddagskunde har smr[ seu bedre [id, ønsker å slappe av, ønsker noe varm[, har med barn/familie og ser euer variasjon og noe som [ilfredss[iller samviuighe[en for rna[ [il barn.

Hvorfor skal man [a [ak i deue 7

Her er en del svar: Man be[aler leie uanseu og må holde åpem,

bemanning må være [il s[ede, kundene er der og mange er sul[ne/[ørs[e og konkurremer er der og de selger sine varer.

Å endre [ankegangen vi har er krevende . For å øke sa lge[ er de[ mes[ sannsynlig summen av flere [il[ak som må [il: Tilfredss[iller vi miljøe[ 7 Er de[ for lys[ i lokale[7 Kan vi gJøre noe med sor[imen[e[7 Har jeg s[a[is[ikk for salg7 Hva selger når7 Er disken for smr slik a[ vareuykke[ er for dårlig på euermiddagen 7

Produk[klokke er eu [erna man kan [enke på. Da er de[[e noen momemer:

- Enklere sonimem [idlig på dagen . Hva ønsker kunder å spise/ drikke [idlig7 Hva med å åpne [id lig slik a[ de som jobber på sen[ere[ kan få frokos[/kaffe før de begynner på Jobb 7

- Kpppe og gode løsninger rund[ lunsJ da man har liu bedre [id [il å Jobbe med ma[en. Gode al[erna[iver innen drikke, fersk Juice, smomhies e[c

- På euermiddagen nå har man [id [il u[vide[ sonimem, gjerne solg[ fra meny på borde[ eller på disk. Da dreier de[ seg om [allerkenrener baser[ på brød, men med smakfull[ og S[Ørre mengder pålegg slik a[ man må spise med kniv/gaffel, gjerne mppe[ med noe varm[. Man kan med enkle maskiner «varme» opp overfla[en på en reu med en sa lamander eller grilljern ecc Man kan også ha en dagens suppe som er fyldig og smakfull med god[ brød som [ilbehør. -.\3'

Mot alle odds

TEKST THORA. NAGELL

- Egentlig skulle det ikke være mulig

å drive et bakeriutsalg her - rett ved siden av en vei der alle bare farter raskt forbi.

- Men utsalget her på Åsane er en knallsuksess, sier Vidar Hjelle i Hjell e Bakeri. Der var i 1991 Vidar Hjelle fikk overta lokalene der der til da hadde ligger en videosjappe.

- Saken er ar steder ligger rett ved en hovedvei der folk bare drar forbi i all hast. Men vi har utvikler utsalget ri l å bli et sted der folk stopper. Og de stopper her fordi de vet ar her får de kjempegode varer fra en kjempe-serviceinnstillr stab, smiler Hje lle.

Han tror grunnen til suksessen er ar de også har er svært bredt vareutvalg i lokalene som er på omkring 80 kvadratmeter.

- Vi se lger varer med sje l. Der er ikke mye fabr ikkmess ig preg over utvalget - snarere tvert i mot. Vi legger vekt på ar derre skal være hjemmelagde produkter. Da blir butikken attraktiv, sier Hjell e so m i air har seks andre utsalg rundt i Bergen.

- Der arrige med derre i Åsane er jo ar det egentlig aldri burde ligge er bakeriutsalg her, smiler Hjelle som er sikker på ar «r yktebørsen » er en v ik tig medspiller til suksessen:

- Ja, ryktebørsen er viktig i tillegg ril ar der alltid står mange biler parkert utenfor. Folk som kommer forbi undres jo på hva der er som skjer her siden der alltid er mye trafikk i lokalene der ingen skulle tro ar der kunne være er slikt utsalg, sier V idar Hjelle

A - Det at vi har lagt vekt på at dette er hjemmelaget, ryktebørsen, sa mt at det alltid mye biler utenfor er suksessfaktorene, mener Vidar Hj e lle (t v.) og Kine Christens e n

Bredere publikum med Brunello

TE KST I JI, A t\Al,f

L

Baker Brun i Bergen har i lengre tid hatt fokus på interiør i sine utsalg. Da de skulle bygge om utsalget på Bryggen « tok de det helt ut»; Brunello er et utsalg helt utenom det vanlige.

A dministrerende di rektør Trond Helge Nyegaard i Baker Brun og Ba ker Brun Produksjon er meget go dt fornøy d med satsi ngen han og stab en ha r gjort med utsalget på Bryggen. Brunello er blitt no e helt an net enn der de flest e fo rbin der med er baker- o g konditorursalg. - Vi har bygger om flere utsalg i Bergen de siste åren e og for er par år siden bes luttet vi å forsø ke en ny vri på der so m etter hvert ble Brunello. V i ville ha lengr e åpni ngstider og vi ville ha er ande rledes kon sept der folk kunne få se rvert ik ke bare brød og kaker, men også vin og ø l, sier Nye gaard

A Baker Brun o g hans stab valgte å sa tse på e t helt uvanlig ko nsept da de utv iklet Brunello på Bryggen i Bergen

Derfor ble der lagr vekt på ar også lokaler skulle en dre preg me d dagens løp - Vi ville ha vanlig drif t på dagtid og så en helt annen stil over lokalene på kvel den. Der klarte vi å gjenno mføre blant annet med er godt belysningsprogram so m gjør at hele lokaler får er h elt ann et uttrykk utover dagen og kvel den. sier Trond Helge Nyegaard.

A

Lyset skifter hos Br unei

lo utover kve lden. Dermed endrer lokalet karakter s lik at det blir mer naturliga se rvere vin på kvelden, mens loka le t o m dagen har e t preg av å være e t va nlig bake riutsalg

Spennende fiskeog brødkombinasjon

TEKST ( lll A /\JA, l

- Dette er det vanvittig moro å satse på, sier Pål Taklo i Majas Bakeri Larvik. - Vi har i det nye utsalget Fangst Stavern et bakeriutsalg i eget fiskemottak!

Takla mener derre ikke minsr skal gi salrbrøder hans virkelig bein å gå på.

- Her er dee snakk om ae vi får fisken inn ren fra havet. Vi har bruke 300 000 kroner på innredning og belysning i der spesielle utsalgee i Seavern, sier han. Stavern er mest kjent for sitt yrende liv om sommeren, men den lille byen er også et svære attraktivt sted for kultur. I påsken strømmer der inn 30 000 besøkende og om sommeren er selvsagt tallet adskillig høyere.

- Vi etablerer et bakeriursalg inne i fiskeuesalget. V i har bruke elementer som er len gjenkjennelige i Maja-sammenheng, men her er i tillegg en rekke andre spesialiteter - som skinker hengende i taket, for eksempel. Vi satser score her i Seavern nå med eo uterestauranter og eo flotte selskapslokaler.

- Og så har dere utviklet et salebrød 7

- Ja , og dee egne r seg ypperlig til fiskesuppe. Dee er basilikum in ne i brødet og sale oppå Vi selger i dag 200 liter fiskesuppe hver dag om sommeren, men med dette, nye konseptet håper vi å skulle selge enda mye mer, sier en begeisrret Pål Takla som har mesrerkokken KJeril Bruseth med på laget i'?

PrE~~Ekllpp / nl.)hE:t.Er

SKAL PRODUSERE SUNNERE

KILDE K ,1 BAU<

Alle de store k1edene, kategori e n coffe / sandw1ch-shops som for eksempel Caffe Nero, Starbucks, Eat og Pret a Manger har akseptert et forslag fra bm,ske Food Standards Agency (FSA) om å produsere sunn ere matvarer som et ledd i et størr e p rosjekt FSA-r egr. FSA har henven dt seg spesielt til denne kategorien u t salgssteder siden de når et bredt publikum, men oppfordr e r også alle andre som selger baker- og konditorvarer tri å være med I prosjektet. Starbucks registrerte umidd e lba rt ti produkter de nå tar for seg for å redusere mengden av fett, salt og kalorier i dis se. Nye oppskrifter på produktene blir nå lansert. Også Aere av de andre kiedene har opplyst at de vri gjøre tilsvarende tiltak.

A Pal Taklo (t.h.) og kokk Kjetil Bruseth serverer saltbrød tri suppen, Fangst Stavern - og begge regner med rekordbesøk både til påske og sommeren

I år

BRØD ER KLIMAVENNLIG

KILDE EA n. A, S

Det svenske lnstitutet for livsmedel och broteknikk har på oppdrag fra Brbdrnsmuttet gjo rt en studi e som v,ser at brød er ett av de mest klrmave nnl1ge matvarer folk kan velge. Undersøkelsen omfatter hele produksjons- og distr ibusjonskjeden - fra kornproduksjonen via bakeriet og til butikken Den omfatter også a lt av både små og store bakerier.

De faktor er som bidrar mest i negativ retning overfor miljøer med tanke på brødproduksjon er råv arep roduksjonen og transport. Men ko nklus1onen er altså ar brød er blant de aller mest klimavennlige matvar ep rodukter folk kan spise.

Apner flere Bakeriet

TEKST W A \ f L

- Bakeriet er et satsingsområde for oss i Din Baker. Vi åpner et nytt Bakeriet her på Fritzøe Brygge i dag og vi skal snart starte opp ytterligere ett i Stavanger. Og vi har i tillegg planer om et i Egersund, sier Fred Granheim i Bakeriet Cafedrift AS.

Baker og Konditor ring er Fred Granheim i det han sitte r i bilen på vei til Larvik der han altså akkurat denne dagen skal ned og være med på åpningen av Bakeriet i nye Fritzøe Brygge. Det er et anlegg i nær ti lknytning til Farris Bad som hotelleier Petter Stordalen står bak.

- Vi i Din Baker har abso lutt ikke redusert satsingen på konseptet Bakeriet - snare re tvert i mot. Vi åpner et nytt i dag. Ett i Stavanger står for tur og vi Jobber med et i Eger sund selv om vi ennå ikke h ar skrev et noen kontrakt om det, sier Granheim.

- Vi er hele tiden på utkikk ette r nye, gode steder der vi vil etablere Aere utsalg under konseptet Bakeriet, sier Granheim. Din Baker har nå totalt ru ndt 80 utsalg i Bakeri et-kons ept et hvorav rundt 50 er eg eneide utsalg i Bakeriet Cafedrift AS.

- Det var en tid snak k om at dere ville satse på nasjonal markedsføring av Bakeriet - hva skJedd e7

- Vi annonserte en del i VG, men oppnådde ikke den responsen vi hadde håpet på. Vi har derfor ikke gått videre med nasjonal markedsføring, men likevel satse r vi på «si steledd s» markedsføring gjennom en felles profilering, felles plattform og fell es aktiviteter i Bak eri et-utsa lgene, svarer Gran heim.

De Aeste utsalgene har fått utstyr fra Foodtech Interiør og Storkjøkken, men det nye utsalget i Larvik har fått levert utstyr fra Machine Products.

- Vi har vært veldig fornøyde med utstyret vi har fått levert fra Foodtech, men vi har ikke låst oss til dem so m eneste leverandør. Vi er åpne for å bruke også andre leverandører dersom de kan levere det vi ønsk er til gode betingelser, sier Fred G ranheim i Bakeri et Cafedrift. &

Fred Granheim var med under apningen av Bakeriet Cafedrifcs siste Bakeriet 1 Larv ik nylig. Her var det Machine Produccs som leverte utstyret.

A Lekkert interiør I nye Bakeriet pa Frierne Brygge ved Larvik

A

Utsalget I Larvik bryter med tidligere utseende i Bakeriet

Ikke inn i dagligvare

TEK ST JR \ JA E FO T O R-f <,)11\if ,._ , \\A 'H( l(JA

- Vi har helt bevisst valgt å ikke satse på da, gligvare. Når du driver selvstendig som oss har du full kontroll over hele verdikjeden, sier daglig leder Axel Brun i H. A. Brun. I stedet satser han på utsalg, kantiner og storhushold, nmger.

- Hvorfor har dere holde dere unna dagligvarekjedene, Axel Brun7

- Dersom du skal inn i dagligvare becyr dec ac du må ha score serier og aucomatisk produksjon. Du kan vanskelig kombinere små serier og håndverk med dec prisnivået som dagligvarebransjen krever. Det går uansecc ikke i vår bedrift. Dessucen er du veldig sårbar dersom du er avhengig av å levere cil dagligvare Veggene derter ned om du miscer en kunde som kan scå for score deler av produksjonen din. Du blir skviset på alle måter med JM - jOint marketing - og retur, mener Brun og forklarer videre:

- Dagilgvarekundene er score og få , du binder deg gJerne til en kjede du blir helt avhengig av. Om du mister kunden, kan grunnlaget for videre drift bli borte. Dette kan ucnyttes av kunden. En gylden regel sier at du aldri må ha en kunde som er større enn at du kan greie deg uten. Grensen i vår verden er gjerne 20 prosent av omsetningen.

- Dersom du er avhengig av dagligvare har du ingen mulighet t il å prise varene dine slik du mener de bør og skal prises. I dag har vi full kontroll over hele verdikJeden Lager vi en skikkelig god bo lle som kost er en krone å produsere, kan vi kanskje ta 20 kroner for den i utsalget. Det ville ikke gått dersom vi skulle levert den til dagl igvarebransjen fordi de ville forlangt en langt lavere pris og så selv tatt fortjenesten, sier Axel Brun friccalende.

- Er det andre faktorer som gjør at dere har valgc som dere har gjorc 7

- Ja, dersom du er i dagligvare må du regne med å produsere varene veldig tidlig, eller sent dagen før, for å kunne levere til alle butikkene innen

bra nsJen Na har v i f ull ko ntroll ove r hele ve rdikjeden , sier han

klokken 09.00. Videre må du ofte gi re t ur. Nå kan vi se lv ta kontroll over recuren , og selge den som vi vil. Det betyr en vesentlig inntekc for oss.

Axel Brun bekrefcer at de har vurdert å legge om driften slik ac de kunne fåcc dagligvarebransjen som mottaker for produktene

- Ja, det har vi. Og det kunne vært interessant dersom vi kunne få til en ettermiddagslever ing i Oslo sentralt , men det er selvsagt umulig å velge butikker. En scor del av omsetningen i dagligvarehandelen skjer jo på eccerm idd agen

- For oss, som er en mellomstor bedrift, er kantiner og storhusholdninger langt bedre De vil gjerne ha håndverksprodukter, ferske varer, scor fleksibilitet og service. Vi kan levere en glemt kake på en time til alle våre kunder, sier Axel Brun som er Sjef i en bedrift med fem utsalg, rundt 35 årsverk og en omsecning som passerte 30 millioner kroner i fjor. -15'

A Axe l Brun i H. A Brun i Os lo vil ik ke sk ifte beite og gå ove r til dagligvare-

Stramt og elegant

T EKS T IC,R A. ts.ACtl

- Det skal være stramt og elegant og med rette linjer. Og så er lyssettingen svært viktig. Det er klare for, skjeller på lyssetting i et bakeri i forhold til lyset en slakter skal ha i kjøttdisken sin, sier Knut Haraldsen Fremo Norge.

Haraldsen følger nøye med i hvilke ueviklingserekk som skjer uee i Europa og her i Norge med eanke på valg av interiør i bakeriuesalg.

- Med eanke på utseende er særerekkene nå ae dee er seramme og elegante linjer, sier han.

- Hva med belysning?

- Dee er megee vikeig 1 Våre kunder moccar gjerne hele lyspakker fra oss - og da er dee snakk om spesialbelysning som er ueviklee neecopp for bakervarer. En kjøtebueikk skal ha en helt annen belysning enn ee bakeriuesalg eller ee kondicori. Dee spesielle er fargen på lysec. Den oppnås med gullbelagee reAekcorer kombinere med spesialpærer som gir ee lys som gir preg av ae

varene er nyseekte. En hele fantaseisk effeke, sier han.

Knut Haraldsen , Fremo er sikker på at mange av hans kunder får Aere kunder takket være spesialbe lys nin gen 1 utsa lgene.

Knue Haraldsen er sikker på ae mange av hans kunder opplever betydelig mersalg eakkee være spesialbelysning i uesalgene.

- Hvordan opplever dere finanskrisen 7 - Vi ser ikke mye eil den. Dee enesee vi har regiscrere er ae vi har hatt ee par kunder som ikke har fåcc finansiering for sine nyinveseeringer. Fjoråret var megee bra for Fremo Norge og vi regner med ae også 2009 skal bli ee megee gode år. Dee ser i alle fall svære lovende ue eil nå, sier Knue Haraldsen. %

Store investeringer i Umoe

TE KST OP •\. NN,E '

- Vi åpnet vår siste Fattigmann i Kolbotn i desember, men har ingen konkrete planer om flere, nye utsalg nå. Årsaken er at vi har gjort, og gjør, store investeringer på en rekke andre områder, sier administrerende direktør Robert Nes i Umoe Catering.

Umoe Caeering overtok Faccigmann for et par år siden, og ener det har selskapet etablere fire nye utsalg i 2007 og ecc i ~or. Toeale er dee nå ni Faccigmann-uesalg i Umoe-regi

- Hva legger dere veke på ved eeablering av ee nycc uesalg, Robere Nes7

- Eehvere uesalg skal være amaktivt, spennende og selge gode produkeer. Vi baker alltid på seedet og vi sparer ikke på noe. I eillegg skal selvsage alle Faeeigmann-uesalg ha en felles profil, vi har murvegger der og det er ee gjennomført, ruseike preg. Vi vant retailprisen i 2007 og dee viser ae dee vi gjør er gjen-

< - Vi er litt pa vene med tanke på nye

Fattigmann - utsalg akkurat nå. Årsaken ti l det er at v1 har investert mye og at vi investerer mye på andre fronter i tiden

som kommer, sier Robert Nes i Umoe

Catering

nomføre og bra, mener Nes.

- I rilegg er selvsagt beliggenhee megee viktig, same at vi har en god ledelse, legger han eil.

- Har dere konkreee planer om Aere utsalg i tiden som kommer7

- Nei, vi er licc på vent akkurat nå. Årsaken ril dee er ae vi har inveseere mye og ae vi inveseerer mye på andre fronter i tiden som kommer.

Konsernee har gåcc inn med BurgerKing i Sverige og med co nye TGI Fridays - vi skal blant annee åpne en ny Fridays i Malmo. Vi har også overeacc all servering på Torp Ayplass, blant mye annec. Derfor avventer vi liee eventuelle Aere Faetigmann-utsalg, sier Robert Nes. %

A Alle Famgmann-ucsalg har et rustikt preg og det skal være leet for kundene å kienne seg igjen her

Populær Garcon

TEKST T' IOR A NAGE L

Garcon på Lillestrøm er blitt populære «gutter>>. Terje Vålberg og kollega og nå medeier Kjell Ivar Bekkvik tente på ideen om et bakeri og utsalg i de fantastiske lokalene.

- Jeg bor i området på Lillestrøm og hadde lenge gått og sett på de comme lokalene der dec er fem meter under taket. Og huset er ec floet bygg og tidligere billettkontor for jernbanen som, mence Jeg, ville egnet seg ypperlig til ec slike etablissement , sier Raymond Wiig fra Foodcech Interiør og Storkjøkken. En dag nevnte han decce for Terje Vålberg som cil da hadde drevet en bar. Han og vennen Kjell Ivar Bekkvik , som hadde erfaring fra Narvesen, cence på ideen.

- Jeg ringte Jernbanebygg og de syntes tanken på ec fransk bakeri her var en god ide. De hadde da hatt mange henvendelser fra folk som ville starte rescaurancer og andre ucesceder her, men Jernbaneverket cence mer på ideen om ec bakeriutsalg og tilpasset deretter bygget etter dec. Og vi ga Foodcech carte blanche - frie hender - cil å lage ucsalgec. De ucførce ale; lokaler og innhold, sier Teqe Vålberg. Vål berg og Bekkvik, som ikke hadde erfaring fra bransjen i dec hele tatt, fikk kurset seg på Idun og fikk cak i dyktige bakere som va r interesserte i fransk bakekunst.

- Navnet på lokalet ble Garcon - «gucc» på fransk - og det ble en suksess fra dag en, sier Vål berg.

I dag er utsalget åpene all e dager i uka fra grytidlig om morgenen for å fange opp morgentrafikken. Garcon hadde en omsetning på syv-åtte millioner kroner i fjor.

- Stedet er allerede blitt en institusjon på Lillestrøm Alle vec om og kjenner til Garcon i den lille byen utenfor Oslo. Vi har faktisk klare å utvikle Garcon veldig raske og serverer i ei Ilegg til gode bakervarer også salater og « kniv-og-gaffelsmørbrød », same en meget god suppe hver dag, sier KJell Ivar Bekkvik med ec smil. ~

KJell Ivar Bekkvik (t.v .) o g Terje Vålberg (c.h ) er her sammen med to bakere i utsalget på Lillestrøm

A Garcon ho lder hus I dette praktfu ll e bygget som var et t idligere b ill ettkontor for NSB.

cheesy strawberry dream

y Dette er en suveren kake for diabecikere og for de som er oppcacc av ac ale de spiser skal være sunc. Kaken er

høy på proceiner og lav på karbohydracer, samcidig som man får i seg de sunne femyrene fra nøccene. Her bruker Jeg også isomalcpulver som er dec sunne sukkerec. Se link for info. hccp://no.wikipedia.org/wiki/lsomalc

BUNN

50 g cashewnøccer

100 g mandler

100 g crusli (4 nøccer)

700 g acaciehonning

FYLL

500 g coccage cheese

300 g nacurell youghurc

200 g kremAøce

300 g jo rdbærpure

50 g isomalcpulver

30 g friskpressec sicron

20 g gelacinpulver

100 g vann

GELE

700 g JOrdbærpure

50 g isomalcpulver

30 g friskpressec sicron

25 g gelacin

100 g vann

BUNN

Kjør riscede mandler, cashewnøccer og crusli i en foodprossesor og hell i varm acaciehonning. Legg blandingen i en 24 cm ring og press den ucover som en kjeksbunn.

FYLL

Ha gelacinen i kaie vann og varm den cil ca 60 grader Bland ale dec andre og bland inn gelacinen. Hell blandingen i ringen og la den scivne på fryseren.

GELE

Bland pure, isomalc, sicron og hell i varm gelacin. Dec hele varmes opp før kaken crekkes.

Pync kaken med 80 % sjokolade og friske bær.

Patnck er 34 år og er far til Adrian på 7 år. Han er daglig leder på Kakemons AS og har jobbet der i snart 13 år. Han fikk interessen for konditorfaget, 17-års alderen da han gikk på kokk- og servitør linjen på Saltdal videregående skole

A

NAVN PATRICK MYRLAND

FOTO PATRICK MYRLAND

den røde rubin

BRINGEBÆRMOUSSE

2500 g lettpisket Aøte

875 g italiensk marengs

1000 g bringebærpure

50 g gelatinpulver

500 g vann

Denne oppskriften holder til ca. 7 kaker

Legg en 24 cm mandelbunn nederst i en 26 cm ring, legg dekorbunnen inntil kanten. Bruk cellofan-strimle først slik at det blir lettere å få kaken ut av ringen.

Fyll halve formen med vaniljebavaroise og fyll deretter opp med bri ngebærmousse.

Bland br ingebærpure med en nøytral ferdiggele og tilsett litt bringebærlikør.

ma...nqomou.sse

1000 g lettpisket Aøte

350 g italiensk marengs

400 g mangopure

20 g gelatinpulver

200 g vann

Lag italiensk marengs på vanlig måte og sett den på fryseren Jeg lager bestandig større mengder italiensk marengs som står klar på fryseren.

Bland mangopure med frossen italiensk marengs i en piskemaskin, bland inn lett pisket kremAøte.

Varm gelatin og vann til 60 grader og pisk dette inn i moussen.

LYCHE INNLEGG

Dette innlegget gjøres på samme måte som mangomoussen bare bytt ut mangopurre med lyche pure.

Lag innlegget dagen før og sett de på frysen. Legg en god mandelbunn eller nøttebunn nederst i formen, fyll litt mangomousse i form en og legg innlegget oppi. Fyll formen full med mangomousse og sett den på fryseren til dagen etter Lag en gele av gelatin, sitron og mangopure eller bland litt mango / lyche pure i en ferdiggele og legg den oppå kaken. Spray kanten med gul Sjokolade

«- Jeg ønsker å sette fokus på toast, rundstykker og loff, da dette kan være delikatesser som ikke nødvendigvis bør settes opp imot grovere brød. Å øke kvaliteten på lyst brød kan bidra til å tilfredsstille forbrukere som lett tyr til alternativer til brødmat. Vi kan dermed bidra til å beholde eller øke volumet av bakervarer.»

Børre Ivers en

1000 g vann

50 g gJær

35 g sal[

60 g Opus 228

40 g sukker

1700 g Spesialmel 70 %

ELTING TILSVARENDE KEMPER SPIRALELTER

1. has[igher 2 minu[[er. 2. has[ighe[ 5-6 minu[[er. Ønske[ de ig[emperawr 24 °C. Ingen hvile[id.

NAVN BØRRE IVERSEN

STILLING PRODUKTUTVIKLER I OPUS INGREDIENTS

Børre Iversen er bakermesrer med over 30 års kontinuerlig erfaring fra bakerbransien.

Børre har sammen med faren Jens Augusc Iversen fåcr være med på oppbyggingen av Vesclandske Bakeriarrikler {VEBA), og senere Food Manufaccuring Services (FMS), nå Opus lngrediencs. der han også var medeier. Mocmec eller rerresnoren for deres arbeid har allcid være å søke å rilfredsscille forbrukerne bese mulig ur fra rammeberingelsene den enkelce bakeribedrifr rår over. Han har hovedsaklig jobber med urvikling av brødforbedrere, bakeferr, rullemargariner, kakemixer og kremer, samr innbaking av produkrene lander rundt. FOTO FOTOGRAF STURE NEPSTAD

Rundstekt loff for hertovner og tralleovner

< 1000 g vann

50 g gjær

35 g salt

50 Opus 1500 7700 g bakemel

ELTING TILSVARENDE KEMPER SPIRALELTER

1: hastighet 2 minutter 2. hastighet 4 minutter. Ønsket deigtemperatur 24 °C. Hviletid 15 minutter.

rundstykker

> 1000 g vann

75 g gjær

35 g salt

50 g Opus 1500

1700 g bakerne!

ELTING TILSVARENDE KEMPER SPIRALELTER

l hastighet 2 minutter. 2. hastighet 5 minu tter. Ø nsket deigtemperatur 24 °C. Ingen hvile tid

Resepten egn er seg for både a ntirask og direkte kJø rte deiger.

Europa er patisseriets fødested. I århundrer har delikatesser fra alle land på kontinentet spilt en avgjørende rolle for utviklingen av denne kunstarten - for det er kunst det dreier seg om. Og boken « Pastry in Europe 2009 » er et lite kunststykke i seg selv.

Det har aldri tidligere vært gitt ut en omfattende bok om utviklingen av patisseriet som håndverk i Europa. Nå vil « Pasrry in Europe » endre dette, heter det i vaskeseddelen fra forlaget.

Fra og med i år vil det gis ut en årbok på engelsk som skal vise hvordan tradisjonelle håndverk tas vare på og hvordan den moderne utviklingen er i fager.

Boken tar deg med ut til små landsbyer i Frankrike og til gamle bydeler i London, den lar deg utforske belgiske

sjokoladeteknikker og hvordan berømte stjernekokker skjemmer bort sine kunder. Siste nytt innen teknikk og forberedelser beskrives i detalj. Hvert år fremover skal du kunne, gjennom 250 sider i hver årbok, få et komplett bilde av det som skjer innen patisserie og desserter i Europa, lover forleggeren Joost van Roosmalen i Culibooks.

Boken er redigert av det berømte gourmet-magasinet Culinaire Saisonnier and Patisserie & Desserts. Det er profesjonelle kokker og konditorer som har laget boken sammen med profesjonelle fotografer Sammen har de reist Europa rundt for å finne det mest spennende nye innen området.

Boken koster 39 euro og kan fås kjøpt på nettet via forleggeren på denne adressen: http://webshop.pastryineurope. com/index.php/_ws/products/books

Sørg for at matfag-elever på din nærmeste skole får bladet Baker og Konditor fritt tilsendt! Flere skoler ønsker også å bruke bladet i sin undervisning

Dette er en Aott mulighet til lokal rekruttering for din bedrift Alle sponsede blader har påtrykt hvem som sponser abonnementet .

Studentabonnement koster kun kr 250 pr elev pr år

Da får eleven bladet i ett år

Kontakt : VEST VIND MEDIA AS Tlf : 71 51 34 70 Fax : 71 51 34 73 post@vvm no

Innredning - bakeri og

Melhus Bakeri, avd. Valentin lyst Senter.

Ivar Halvorsen A/S, Sandefjord.

Festivalpiknik er en ide til brødkonsept som du som baker kan tilby festivaler i nærområdet eller selge direkte over disk fra bakeriutsalg eller dagligvare. Også i år har Opplysningskontoret all iert seg med dyktige studenter og lærerkrefter innen samfunnsernæring ved Høgskolen i Akershus. Studentene Marit Fjerdingren og Liv -Ingjerd Risan har valgt vår festivalpiknik som tema for sin bacheloroppgave i vår. Studentene er i gang med blant annet å kartlegge dagens mattilbud på utvalgte festivaler og teste ut piknikmenyer. Det er viktig at konseptet t ilpasses bakerienes muligheter med hensyn til råvarer, produksjon, logistikk med mer. Markedsrådet er derfor trukket med i planleggingsarbeidet.

I handlingsplanen for et bedre kosthold i befolkningen (2007 - 2011) Oppskrift for et sunnere kosthold, er sunn mat i et mangfoldig marked et av innsatsområdene. Et av delmålene er å kartlegge og følge opp tilbudet av ferdigmat og måltider fra serveringssteder og servicemarkedet.

Festivaler er blitt mer og mer populært de siste årene, og er et sted hvor mange tusen mennesker møtes. Festivalmat er også blitt et begrep. Flere fes-

tivaler vekt legger skikkelig matservering. Opplysningskontoret mener at brød og kornprodukter egner seg godt til festivalmat og ønsker å bruke festivalarenaen for å fremme et sum og variert kosthold basert på grove kornprodukter og spennende måltidsløsninger.

Ideen er å utvikle baker varer til en piknikkurv som kan selges på festivaler rundt om i landet. I første omgang skal det testes ut på en festival sommeren 2009. Maten skal i hovedsak baseres på grove korn-

produkter. Piknikkurven skal samtidig appellere til det lekende mennesket gjennom utforming av selve kurven og forslag til aktiviteter.

Ta kontakt med Opplysningskontoret hvis du ønsker å være med på å utvikle dette konseptet.

Torunn Nordbø

Få en mer aktiv hverdag med sykkel til jobben!

Mennesker er skapt for å være i bevegelse. Arbeidsplassen kan være en arena for fysisk aktivitet, men den kan også være en begrensende faktor. Ny teknologi og avanserte maskiner har overtatt mye av grovarbeidet i bakeriene. Fysisk aktivitet i hverdagen bidrar til et bedre og lengre liv gjennom å fremme helse og trivsel.

Voksne anbefales å være fysisk aktive minst 30 minutter hver dag. Aktiviteten kan deles opp i mindre perioder i løpet av dagen, gjerne med varierende intensitetsnivå. Det gir en betydelig helsegevinst å være fysisk aktiv regelmessig og ofte.

SYKLING, EN GOD OG ENKEL AK· TIVITET Man forbrenner ekstra kalorier ved å sykle til j obben. Sykl ing, som

annen trening, reduserer risikoen for en rekke sykdommer. Som transportmiddel er sykkel billig, miljøvennlig, sunt og effektivt. Buss, bane og trikker står stille om natten, og for bakere som Jobber nattarbeid kan sykkelen være et godt alternativ. Det er iverksatt Aere tiltak for å bedre gang- og sykkelanlegg som vil gjøre sykling mer attraktivt og trygt.

SYKLE TIL JOBBEN I SOMMER I tidsrommet 5. mai til 30. juni arrangeres «Sykle til Jobben 2009». Konseptet går ut på at kolleger skal konkurrere mot hverandre, og mot andre arbeidsplasser, om å være mest fysisk aktive i løpet av aksjonsperioden. Det er også mulig å registrere annen fysisk aktivitet, kravet er at du kommer deg fram for «egen maskin». Det trekkes ukepremier og en hovedpremie blant lagene som trener i gjennomsnitt minst 30 minutter hver dag. Formålet med aksjonen er å motivere Aest mulig til å være fysisk aktive. «Sykle til Jobben 2009"» arrangeres av Bedriftsidretten.

Les mer på www.sykletiljobben.no.

Opplysningskontoret for brød og korn sy kler til jobben. Det gjør også coach for Bakerlandslaget, Andre Løvaas. Vi oppfordrer deg og dine kollegaer til å sykle til jobben, melde dere på «Sykle t il Jobben 2009», og dermed få en god og spenstig start på en aktiv sommer!

Ragnhild Kolvereid

Forskning og trender på kornet

Årets fagdag innen kornbransjen tar forskning og trender på kornet. Cerealfagdagen er årets viktigste fagdag for bakere, leverandører til bakerbransjen, eiere og ansatte i bakerier og selgere av brød- og kornvarer.

- Vi ses på Nofima Mac 9 juni, sier prosjekcleder for dagen, Camilla Grefsli ved Nofima Mac. Her har du noen smakebicer fra programmec.

KVALITETSVARIASJONER Ny forskning gir vikcig kunnskap om kvalicecsvariasioner i hvece grunnec klima. Har du ofre lure på hvorfor kvalicecen på hvecemelec er så varierende 7 På Cerealfagdagen gir kornforskerne Ane[[e Moldescad og Anne KJersci Uhlen deg deler av svarec. De presemerer resulcacer fra prosjekcec « Rikcig og scabil norsk machvecekvalicec - scyrkec konkurranseevne i er åpnere marked »

FORBRUKERUNDERSØKELSE PÅ DIREKTEN Barley Bread er kanskje Europas scørsce og mesc innovacive forskningsprosJekr på bygg noen sinne. Prosjektleder Sveinung Grimsby vil gi delcakerne en kore innføring i pros1ekcec. Så skal publikum sel v få delca

i forskningen giennom en forbrukerundersøkelse. Trykk på memomecerknappen og gi din scemme - resulcacene får du på slu[[en av dagen. Vi gir deg også innsikt i hvorfor du reagerer som du gjør på smak. Æresdokwr og pioner på sensorikk, Magni Marcens, bruker resulcacene fra Barley Bread cil å forcelle om hva som påvirker smak, ucseende osv.

TRENDER OG SUKSESS På programmec for årets Cerealfagdag scår også uender i eiden (hva er in og hva !'J er uc 7) , mulighecer med bygg- og havresurdeig og regelverkec om merking av produkcer i forhold til sunnhetog helseuenden. Vi serverer også ferske suksesshiswrier fra norske bakerier, forsikrer Grefsli.

Se fullscendig program og påmelding på www.nofima.no JJ,

FOODTECHr~tu!~

... det ligger i navnet

www.iba.de

Verdens største bakerifagmesse finner sted hvert 3. år, og i 2009 arrangeres den i Dusseldorf.

BKLF arrangerer fellesreise 2. - 5. oktober.

• Vi flyr med SAS eller Norwegian, ut fredag ettermiddag og hjem mandag kveld.

• I Dusseldorf bor vi på hyggelige Hotel Uebachs****, som har meget god mellomklassestandard og ligger sentralt.

• Pakkepriser i delt dobbeltrom fra kr. 6.680.-, i enkeltrom fra kr. 8.660.-.

Kontakt oss for nærmere informasjon, eller se vår hjemmeside www.messereiser.no

Messereiser as Postboks 463 Brakerøya 3002 Drammen

Tel. 32 21 71 90 Fax 46 70 94 95 post@messereiser.no

Besøksadresse: Bachetomta Næringspark, bygg D, Terminalen 7, 3002 Lier

kjendispraten

NAVN Linn Krisrin Riegelhurh

YRKE

Sykepleiersrudent

, landslagsspiller i hå ndball

Når var du sist i et bakeri/konditori - utsalg, og hva kjøpte du?

Jeg er så heldig ar jeg har en pappa som er kondiror, og han dr iv er Manfred s kondirori på Maj orsruen i Oslo. Jeg er der så ofre jeg kan, og der kan Jeg vel kjøpe der mesre. Han lager ur rolig mye godt og sist jeg var der fikk jeg brød som Jeg og kjæresten skulle ha med på De llrur sammen med en gJeng venner. Det var et solsikke- og havrebrød.

Du går inn i et bakeriutsalg og ser rader av brød i utallige sorter. Hva velger du?

Jeg ve lger ofte grov r b rød, gjerne med Aer e kornso r re r. Hos pappa velger Jeg ofre Aere forsk jellige, for han har er bredr utval g av sunne, gro ve brød jeg li ker. Både so lsi kke- , ha vre- og valnørtbrød er utrolig godr.

Hvilken kake velger du til bursdagen din?

Dersom jeg mekker kaker, blir det brownie eller snickers -kake. Når fam il ien fei rer bu rsdagen mi n er Jeg så held ig at papp a va rrer opp med kaker. Jeg har fått en kake oppkalt etrer meg - den er sykr god og det er mange andre kunder som kjøper den. Han lager også ofte os tekaker og frukrkaker som jeg er veldig glad i.

Når bakte du sist?

Sist jeg bakte var ro rsd ag i forrig e uke. Einar ( kjæ resren) o g jeg skulle på hytrerur med en gjeng venner og da lagde jeg ro srore langpanne r med brownie som ble en sror suksess og som gikk ned på høykant hele he lgen.

Har du et barndomsminne knyttet til bakverk eller kaker?

Jeg ha r mange god e m in ner knyttet t il bakv erk. Side n pap pa jobber i kond itor i, fikk jeg lov ril å være med om lørdagen og

være eksrrahJel p. Da fikk Je g læ re hva som skulle i de forskje llige brødene og hv ord an Jeg skulle klare å ru lle to bol ler ru nde sa mridig. Der va r vel d ig spennende. Jeg fikk også lære hvordan man burde kurte frukten som skulle på kakene og lærre å pensle kaker. Jeg fikk også hil st på mange «kjente » mennesker som skulle hente varer de hadde bestilt , det var veldig storr.

Hva spiser du til lunsj?

Der varierer hv ord an dage n min ser ur, men det blir of t e brødma t , enten med pål egg eller no e va rmt ve d sid en av.

Hva er favorittpålegget ditt?

Jeg er glad i mye forskjellig på legg , men en av favorirtene er Prior naturell ka lkun , brunost og leverpostei.

Hva er det beste du vet å spise?

Jeg er glad i mye forskjellig mat, siden jeg har en mor og en far innen matyrket så jeg har vært heldig å få mye husmannskost og andre ret te r gjennom oppveksten. Jeg har av d en grunn lært å sp ise my e for skjel li g Favor ittmat er pappa s gode rerter av enten scampi med hvitløk eller indrefilet og mammas hjemmelagede lapskaus. En sikker vinner er også taco

Hva er det verste du vet på spise?

Det er alltid sl ik at det er noe man liker mer enn annet, men jeg prøver allt id tin g Jeg aldri har smakt fø r. En ting jeg ikk e liker, som de Aeste sp is er, er vanlig hvitost, men jeg kan spis e det når den er sme lter.

Hva velger du: Grovt eller hvitt brød?

Jeg velger oftest grovbrød. Gjerne me d mange typer korn og ferskr. Men når det er sommer og vi skal kose oss m ed reker, er det hvirt brød /l off som gjelder

AKTIVITETSKALENDER 2009

ARRANGEMENT

Bakepol

Bakery China

l nterfood

Sial China

lncerbake China

ccworldcup

Tucto Food

Modem Bakery Moscow

Sial Mercocur

Riga Food

Malmø Bageri & Konditorimåssa

lba 2009

Anuga

Scanpack 2009

Seoul lntrenational Bakery Fair

Foodexpo

ISM

Europain

GastroNord, Vino rdic & Nordic Bakery

Siab

Sial

AB Tech Expo

Kakedagen 2009

Nordic Terroir Workshop

Cerea lfagdagen

4.

KURS : Dato etter avtale

BKLFs Landsmø t e Verdens Brøddag

HAACP

BESKRIVELSE

Nasjonal bakeri • og konditorimesse

Internasjona l bakeri• og konditorimesse

Internasjona l matmesse med økologiskeproduk t er

Internasjonal matmesse

Internasjona l bakeri- og konditorimesse

Internasjonal te · og kaffemesse

Matmesse

Internasjonal bakeri • og konditorimesse

Internasjonal matmesse

Nasjonal matmesse med bl.a baker i. kafe og konditori

Bakeri- og konditorimesse

Internasjonal baker imesse

Internasjonal matmesse

Skandinavisk messe for embalageindustrien

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Internasjonal matmesse

Internasjonal søtvaremesse

Internasjonal matmesse

Nordis k fagmesse fo r bl.a. res t aurant , storkjøkken, bake r i og kon di tori

Internasjonal messe for bakeri. konditori. fersk pasta og pizza

Internasjonal matmesse

Internasjonal messe for bakeri , konditori. fersk pasta og pizza

Kåring av Årets kake 2009 på Hard Rock Cafe

Workshop med verdenskjente Claus Meyer

Åre t s fagdag for korn- og bakerbransjen

landsmøte 2009

Verdens Brøddag markeres

Lære om det nye hygieneregelverket , HAACP prinsippene

smartkorn

Wheatie

smartkorn ®Roggie

smartkorn ®Barlie

STED

Kie lce , Polen

Shangha i. Kina

Gøteborg, Sverige

Shanghai, Kina Guangzhou, Kina

Sevilla , Spania

Milano, Italia Moskva, Russland Buenos Aires Argentina Riga , Latvia Malmø , Sverige

DUsseldorf, Tyskland

Koln , Tyskland

Gøteborg, Sverige Seoul. Korea

Herning, Danmark Kø l n, Tyskland Paris , Frankrike Stockholm, Sverige Verona, Italia Paris , Frankrike Milano , Italia

Oslo Ås Ås Lakselv, Finnmark Oslo

Etter avtale

dk

europain.com

Bruk av heikorn brød har lange tradisjoner.

Bløtlegging eller skolding av korn er tidkrevende og fører til medarbeid. Det er likevel nødvendig for å unngå harde korn brødet.

Nå kan dette gjøres på en smartere måte: Smartkorn kan tilsettes rett i deigen, uten bløtlegging!

> Anders Vangen, daglig leder i BKLF

Tallenes tale

Skal et hus stå trygt, må det bygges på solid grunn. Skal bransjens næringspolitiske fremstøt være troverdig, må man bygge på riktige og troverdige tall og analyser.

Derfor har bakerbrans1en samarbeidet med det velrenommerte kompetansemiljøet NILF (Norsk Institutt for Landbruksøkonomisk Forskning). Tall er samlet inn, vurderinger er foretatt og analyse er utarbeidet. Nå foreligger rapporten. Egentlig er det få store overraskelser, men bransjen har fått viktig og grunnleggende dokumentasjon.

Rapporten har fått tittelen: « Konkurransesituasjonen for norsk bakervarebransje». Mange sider av bransjen beskrives. Angående antall syss elsatte i bransjen , har det vært stabilt de siste 5-6 årene, ca 7 800. Men antall bedrifter har gått ned. Antall personer i hver bedrift har derfor gått opp. Nå er det i snitt 18 personer i hver bedrift. Det er en økning fra 1995, da tallet va r 13. Utviklingen er i tråd med det bransjestrategirapporten fra 2005 antok. For å opprettholde lønnsomhet kreves samarbeid og sammenslåinger og oppkjøp. Det har resultert i færre og større bedrifter.

Rapporten viser til synkende marginer i brans j en. « I 200 7 var driftsmarginene på under 3 %, noe som må betegnes som la v t sammenlignet med øvrig industri Driftsmarginene i norsk matindustri totalt sett, har i samme periode ligget mellom 4 og 5 %, mens driftsmarginen i norsk industri har økt fra 3 % i 2002 til 6.5 % i 2007». Det er vanskelig for bedriftene å ta ut de økte kostnadene i markedet. Delvis fordi dagligvarekjedene er tøffe forhandlere. Del vis fordi prisen på importerte produkter er med å legge et pristak. Importen øker. Prisene på bakervarer fra utlandet er konkurransedyktige. Årsaken er volumfordeler, lavere råvarepriser og lavere lønnskostnader. Rapporten viser at importen har økt med 436 % fra 1990 til 2008. Hjemmemarkedsandelen er redusert fra 85,2 % i 2000 til 81,5 % i 2006. Importen er størst fra Sverige. Der er melprisen betydelig lavere Det samme er tilfelle med lønnskostnadene. BKLF har oppfordret medlemsbedriftene om å eksportere til Sverige fordi

Norge har mange fantastiske grove produkter som man kan være stolte av og som med god grunn kunne selges over kjølen. Men det er ikke enkelt med ulikhetene i rammebetingelsene.

H va kan så gjøres for å bedre situasjonen for bakerbransjen. Rapporten har en del 2 med politiske rammebetingelser. Del 2 omtaler den økende melprisen, møllenes påslag, toll og matkornsystemet med prisnedskrivingstilskudd og matkorntilskudd. Rapporten viser at matkornet har steget «fra et nivå på 2,05 kr / kg (200 5) til kr 2,48 kr/kg 1. juli i 2009 (før evt. tillegg i kornprisen i Jordbruksforhand li ngene 2009 )». Når matkorntilskudd i tillegg har blitt redusert med 11 øre og prisnedskrivningstilskudd med 8 øre, blir netto økning i verdikjeden på 62 øre i løpet av 7 år. Dessuten tar møllene erfaringsvis ytter ligere påslag før melet når bakeren Når det gjelder korn- og melpris viser rapporten at møllene for prosessen fra korn til mel har et påslag på 75 % i Norge. T il sammenligning er påslaget i Sverige 36 %. Fordi råvarekostnadene utgJør 32,9 % i bedriftene, utgjør råvareprisøkningen totalt sett betydelige beløp for bakerne.

Bakerne har en stor utfordring i å forhandle pris med de to møllene på ene siden, og å få nok igjen for sine produkter hos de fire dagligvarekjedene på andre siden. For dagligvarekjedene er bransjen avhengig av. 61 % av brød og bakervarer selges i dagligvarebutikkene. 23 % selges i egne utsalg. Bakerbrans1en har et « trangt rom» mellom disse aktørene Dette er likevel en kamp som må tas.

Men for å gjøre denne kampen noe enklere, ville det være et kjærkomment håndslag hvis jordbruksoppgjøret i år resulterer i at:

• Målprisen på korn blir uendret i 2009 og

• Pr is nedskrivingstilskuddet økes (verdensmarkedsprisen har tross alt gått ned igjen)

Så må alle parter som er interessert i en oppegående og levedyktig bakerbransje, i felleskap drøfte hvilke grep som må gjøres i tillegg for å bedre situasjonen. For tallenes tale viser at en forbedring er nødvendig. -&

BKLFs Landsmøte i Lakselv 4.-6. september 2009

PROGRAM

Fredag 4. september

l ø rdag 5. september

Søndag 6 september

Sosialt program i regi av NoBaKo

Landsmøteforhandlinger

Faglig kongress med tema: Økonomi i bakerbedrifter

Sosialt program i regi av NoBaKo

Festmiddag

Sosialt program i regi av NoBaKo

Gled deg til faglig nyttig og sosialt hyggelig samvær i Lakselv. Benytt anledningen til å oppleve den vakre naturen i Finnmark. Bestill reise tidlig, da blir det billigst. Hotellrom er reservere.

Med vennlig hilsen

BKLFs hovedstyre

Er energikostnadene i din bedrift

høyere enn nødvendig?

Næringsmiddelindustrien i Norge hadde i 2007 en samlet energikostnad på 7 937 millioner kroner. Energieffektivisering er en smart måte å redusere energikostnaden for å ivareta fremtidig konkurranseevne

I henhold til en potensialscudie gjennomført i 2007 (www.enova.no) kan bransjen gjennom relativt enkle bedriftsøkonomisk lønnsomme tiltak redusere sin energibruk med 20 prosent Dette utgJør mer enn 386 millioner kroner i årlig sparte energ ikostnader. Studien viser videre at energiledelse bidrar til at energisparetiltak blir gjennomført.

NHO Mat og Bio og NHO Mat og Drikke har i samarbeid med Enova tatt initiativ til et nettverksprosjekt som skal bidra til at lønnsomme energisparetiltak blir gjennomført innenfor kjøttindustrien, bakerier, bryggeri og drikkevarer, samt for- og kornbransjen. Et rådgiverteam ledet av NEPAS v/ Hans Even Helgerud er engasjert til å gjennomføre prosjektet som har en varighet på 3 år. Det er etablert fire prosjektgrupper, en for hver av ovennevnte bransier.

For bakerbransjen består gruppen av følgende personer:

• Jarl Westergård, rådgiver

• Thomas Lindland, Bakers

• Frode Olsen, Din Baker

• Terje Ramm, Norgesmøllene / Mesterbakeren AS

• Anders Vangen. NHO Mat og Drikke/ BKLF

Bedrifter vil gjennom prosjektet få mulighet for:

• Bistand til analyse av energibruk og energisparetiltak

• Økt kompetanse gjennom opplæring og erfaringsutveksling

• Reduserte energikostnader

• Bistand til innføring av energiledelse

• Delta i nasjonal og internasjonal benchmarking

• Søke investeringsstøtte til gjennomføring av tiltak

• Tilgangtil gode eksempler og beste praksis

• Deltagelse i et faglig og sosialt nettverk

• Klimavennlig profilering av bedriften

Det skal etableres nettverk med kontaktpersoner, samt kartlegge interesseområder for minst tre nettverkssamlinger innenfor hver bransje. Enovas Industrinettverk danner basis for nettverket. Medlemmer av Enovas Industrinettverk får årlig gratis tilbud om web-basert benchmarking der bedrifter anonymt kan foreta enkel sammenl igning av energieffektivitet.

BKLF vil oppfordre alle bedrifter som ikke allerede er medlem om å registrere seg på www.enova.no/industrinettverk.

Innenfor prosjektet kan inntil 60 bedrifter få gratis besøk av en rådgiver til å identifisere lønnsomme energisparetiltak. Vi ønsker også å kartlegge int eressen for slike bedriftsbesøk.

Interesserte kan ta kontakt med:

- NEPAS v/Hans Even Helgerud, Pb. 737, NO-2027 Kjeller E-post: helgerud@nepas.no / Tlf.: 97 80 50 45

Hva er gluten?

ANETTE: MOLDES T<\DOG ANNE KJCRS Tl UHLEN, NOFIMA MAT FOTO ~ JEL' MEROI<

Deigen kan oppføre seg forskjellig alt etter hvilke type mel man bruker, hvor mye vann som er tilsatt, om deigen er eltet lenge eller kort, hvilke ingredienser som er brukt osv. Om deigen er strev eller slapp henger sammen med egenskapene til glu,

tenproteinene i deigen. Men hva er gluten?

Glutenproteinene dannes i hvetekornets indre deler - i endospermen. Endospermen består av mange endospermceller og inne i hver enkelt av disse cellene dannes glutenproteiner i form av små, runde strukturer som kalles « proteinbodies » l mikroskop kan man se disse «bodiesene » fra ca 10 dager etter at hveteakset har blomstret. Etter som kornet utvikler seg dannes det flere bodies, og større mengder glutenproteiner. Mot høsten modnes kornet og dette er en prosess der kornet tørker inn. I denne inntørkingsprosessen presses de runde proteinbodiene mellom de store stivelseskornene i endospermcellene, og proteinene blir synlige som en masse som omslutter stivelseskornene.

INGEN DE IG UTEN ELTING Når kornet males til siktet hvetemel er det endospermcellene i kornet som hentes ut og finknuses - v i får hvitt mel. Melet består av de samme komponentene som var i endospermen - det er bare hakket opp til melpartikler. Under elting fuktes disse melpartiklene og en veldig synlig endring skjer med det tørre melet i overgangen til en deig. Det er helt tydelig at vann og energi spiller en viktig rolle. Man får ikke en deig ved bare å tilsette vann til mel og la det stå uten noen form for omrøring.

GLUTEN = PROTEIN - NETTVERK I melet har vi ikke gluten, men vi har byggestenene til gluten. Gluten dannes først når mel tilsettes vann og energi gjennom eltingen. Glutenproteinene trekker da til seg vann (de hydreres) og omformes til et sammenhengende proteinnettverk i deigen. Dette protein-nettverket er gluten. Gluten består i all hovedsak av proteintypene gliadin og glutenin. Dette er proteiner som fungerer som opplagsnæring av aminosyrer når frøet skal

spire og danne en ny plante. Heldig for oss så har disse proteinene i hvete også en unik teknologisk egenskap, og som er selve grunnlaget for all brødbaking.

VISKOELASTISK Gluten er et såkalt viskoelastisk materiale - det kan strekkes ut, men opphører kraften vil det krympe delv is tilbake til sin opprinnelige form. Gliadinene gir de viskøse egenskapene (flyteegenskapene) og gluteninene bidrar med elastiske egenskaper (holder igjen og trekker tilbake) De viskoelastiske egenskapene gjør at luftlommer i deigen kan utvide seg under heving samtidig som at brødet holder fasongen gjennom rasking og baking. Blir en av egenskapene dominerende, vil deig-egenskapene under prosessering også endre seg. Dette kan man utnytte ved å velge forskjellig mel kvalitet (glutenk v alitet ) til ulike bakeprosesser og for ulike produkter. Men det kan også være en utfordring dersom glutenkvaliteten varierer ukontrollert mellom ulike forsendelser av samme meltype

STORE VARIASJONER Balansen mellom gliadiner og gluteniner påvirkes av dyrkingsforhold og kan derfor variere mellom år og mellom steder hvor kornet er dyrket. Det er også en genetisk forskjell mellom hvetesorter. I dagens system håndteres genetiske forskjeller ved at kornet blir sortert i klasser etter deres gjennomsnittlige gluten kv alitet. Steds- og års v ariasjonen ta s det imidlertid ikke høyde for. I NFR prosjektet « Riktig og stabil norsk mathvetekvalitet - styrket konkurranseevne i et åpnere marked » har vi jobbet med å kartlegge steds- og årsvariasjoner i norskdyrket mathvete, og det er laget et system for karakterisering av årets hvetekvalitet så tidl ig som mulig etter innhøstingen. Dette gir viktig informasjon til møllene for at de skal kunne levere en god og stabil melkvalitet gjennom hele sesongen. Resultatene fra dette prosjektet viser at det er en betydelig steds- og årsvariasjon hva gjelder bakekvalitet av norskdyrket mathvete.

Hvordan egenskaper til gluten kan endres på grunn av blant annet dyrkingsremperatur kan du høre mer om på Cerealfagdagen 9. juni i år, som arrangeres av Nofima Mat på Ås. Vi håper å se degder 1 %

t,U oalqo/t,ll IELE

KOMPLETT KAFEINNREDNING

Ko mpl e tt ka fe innr ed nin g til sal gs på gru n n av o pp u ss in g.

KONTAKT Te lefon 6 1 17 42 0 5 / 947 86 728

BAKERI, KONDITORI OG KAFFIBAR

Bake ri , kond itor i og kaffi ba r t il sa lgs.

KONTAKT Alf på telefon 917 65 480, Harry Bakeri og Kaffibar, Lyngdal.

NORSKEID POLSK BAKERI

Spesia lproduksjon med leveranse hver 14. dag t il norske bake ri e r (AS • gje ldfri).

KONTAKT Per på te le fon 9 17 87 606.

ot,llllng IEolg

KONDITOR

Haugli Bakeri Produksjon AS i Ha ugesund søke r e tter konditor som også kan ar beide so m baker.

HENVENDELSE Mo nica Hausken på tlf. 52 70 32 27, monica.hausken@haugli.no.

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri net under kjøp og salg

ot,llllng IEolg

IREKS SØKER PRØVESAKER/KONSULENT

Sø ke re må ha sve nneb re v inn e n ba ke ri · ko ndi torfaget.

Det må på regnes re isi ng i No rge og litt i Tys kl a nd.

HENVENDELSE Klaus på t lf9 17 51 877 e lle r Jesper på t lf 416 42 517.

FAGLÆRT BAKER MED SVENNEBREV

Rosenborg Bakeri AS søker faglært baker med sve nnebrev.

HENVENDELSE Frode Knutsen tlf 9 13 78 703.

KONDITOR/PRODUKTUTVIKLER

Lierne Bakeri sø ker konditor / produktutvikler.

HENVENDELSE Leif Arne Farda l te lefon 932 55 698, nrmapos t @lierne- bakeri.no.

STILLINGER LEDIG I NYETABLERT BAKERI

• Produksjonssjef bakeri

• Konditorer

• Produksjonssjef kon d itori

• Bakere

Bodø Bakeri er et nye t ab lert bakeri i Bodø.

HENVENDELSE Bjarne på telefon 9 11 98 29 1, mail: bjarne@bodobakeri.no.

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri net under ledige stillinger

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy