Baker & Konditor 4. utg. 2007 106. Årgang

Baker & Konditor

SIDE

SIDE

SIDE 24-27

,h)'..---<~)

t?tød baic.+ på_ .s+etl'\Ov'I'\ ~tM et l~"~Jshe,;et ~t stei"""'" tMeci "Ø"vtli~

5vf'dei~. -Pette ~I' et ~{:til( btød tMeci ~ldil( stM~~ tMel' ~/'otM~ e" K,,.~se"de 5JC.ol'pe. r till~ blit /..ol~t/...ete" ,;ese"tlil( bedte.

Kv iteseidloff varenr. 500350

Krt. å 14 stk å 580g. Steinovnsbakt, saftig , god og holdbar loff, bakt med ekte Kvileseidsmør.

Speltbrld grovt varenr. 500352

Krt. å 14 stk å 580g. Steino vnsbakt grovt brød bakt med 100 % speltmel (steinmalt , sammalt og siktet speltmel).

Grovbrld m / Softkorn varenr 500351

Krt å 14 stk å 580g. Steinovnsbakt grovbrød m/Softkorn (hele rugkorn bløtlagt i surdeig).

Ring inn din bestilling eller kontakt din lokale Idun representant! CJDD

Ansvarlig utgiver:

Bak er· og

Kon ditorbransjens Landsforening (BKLF)

v / Anders Vangen

Pos tboks 5472, Majorstuen

0 30 5 Oslo

Bes øksadresse:

Ess endropsgate 6

Tele fon: 23 08 87 oo

Tele faks: 23 08 87 10 E-p ost: firmapost@baker.no

Redaksjonsråd:

Gar man Bore, Pre sident BKLF

Anders Vangen, dag lig leder, BKLF Ole Christensen, mar kedssjef, Norgesmøllene

Per- Erik Ellefsen, d ag lig leder, h&e teknikk Ov e Hansrud, ansvarlig red aktør

Gei r Nøsterud, redaktør

Redaksjon:

Magasinpartner AS Po stboks 130 22 61 Kirkenær

Besøksadresse:

Grøset herregård

Telefon: 62 94 10 oo

Telefaks: 62 94 10 10

E-post: firmapost@vanebo.no

Layout:

Vanebo Fagpresse AS

Abonn ement:

Tel efon: 62 94 67 oo

E-post: ab o.service@vanebo no

Redaktør:

Geir Nøsterud

Di rektetelefon: 62 94 67 03

Mobil: +47 922 58 431

Telefaks: 62 94 10 10

E post: geir@vanebo.no

Annonsesalg:

MediaTeam AS

Annonsesjef:

Ell inor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 20

Telefaks : 22 09 69 39

Mobil: 90 82 06 63

E- post:

ell inor@media-team no "

Aktuelt

Tradisjonsbakst

Kronikk: 12-13

- Hvorfor økologisk?

Bakehuset Nord-Norge

Portrett: - Kjetil Olsen

Organisasjonsnytt 28-29

-Årets kake og Årets brød Praksis 16-17

- Grovt med flytende surdeig

- Maikaker

Caferiet: Veien blir til underveis 18-20

Petit four fra Continental

Vedfyrt hos Steike Godt

Føre var

De store blir større, de mellomstore blir færre, og de små blir nisjepreget I korte trekk er dette slik bakerbransjen utvikler seg. Flere signaler taler for at utviklingen forsterkes ytterligere fremover. Stormøllens nylige oppkjøp av Solbrød, som sikrer ytterligere vekst for eierne av allerede store Mesterbakeren er ett signal. Se også på Kjetil Olsen, som er i ferd med å samle Nord-Norge til ett bakerrike Oppkjøpene forklares med de samme årsakene over alt. Enten det er i Nord-Norge, hos Stormøllen eller hos Bakers etter tidligere kjøp av Baker Nordby og Bakehuset (ikke det i Nord-Norge): For å oppnå lønnsomhet ved levering til dagligvare er bakeriene nødt til å bli store. Som kjent er det greit med små marginer, bare volumet er stort nok.

Siste steg i utviklingen er ikke tatt, for markedet lever, og forandringer kommer like sikkert som at nordmenn skal ha brød til frokost. Å fundere over hvem som får nye eiere neste gang vi hører om oppkjøp i bakerbransjen skal andre få gjøre. Den spekulasjonen begir ikke jeg meg ut på. Men jeg kan gjøre

-Årsmøte i Vestlandske bakerforbund

- Ledelseskurs

Lov og regel 30

Begivenhetskalender 30 21 22-23

noe annet: Å komme med en generell oppfordring til dere som blir skviset i denne utviklingen, dere som ikke lenger makter å levere til dagligvare fordi de store blir større, og utkonkurrerer dere. Det kan hende bakeriet ditt fortsatt gjør det godt, med en stabil omsetning, stabil drift og fornøyde kunder, uten at du har forandret noe som helst. Slik har du hatt det i alle år, og kanskje fortsetter det slik. Men om vi tar en ballongtur, og skuer ned på bakerbransjen fra lufta, ser vi at sannsynligheten er stor for at de som er statiske får problemer. I hvert fall om du leverer til dagligvare, og ikke er blant de store. Da handler det om å være føre var. Det handler om å være proaktiv og å ta noen grep før utviklingen tar deg igjen. Sett deg for eksempel ned og tenk over alternative måter å selge dine produkter på. Det kan være gjennom å utvikle egne butikker, skape din egen særpregede identitet, kanskje med dine egne særpregede varer. Du kan muligens kutte ut noen produkter, og bli riktig god innen et smalt sortiment Kanskje du skal ta steget helt ut og kutte ut det alle andre har for å utvikle dine egne

greier i stedet? Eller du kan knytte en historie til bedriften din, brødene dine, eller kanskje lokaliseringen, og på den måten skille deg ut for å oppnå identitet og kjennskap til bedriften, og produktene dine.

Mulighetene er mange Min mening er ikke å fortelle deg hva du skal gjøre, men å få i gang tankeprosessen, slik at du gjør noe, og er føre var. Sannsynligvis gir denne tankeprosessen deg ikke bare en slagplan for hvordan du skal handle den dagen sjefen i det regionale kooperativet ringer deg med beskjed om at du ikke får levere flere brød til dem. Prosessen gir deg forhåpentlig også noen gode ideer til hvordan du kan utvikle bedriften din allerede i dag, slik at du får flere ben å stå på, og er bedre rustet til å kjempe i den krigen som ubønnhørlig ruller videre.

Sist men ikke minst: Dette handler egentlig om utvikling. Og utvikling er gøy! Lykke til!

Vennlig hilsen

Geir Nøsterud

svære påskeegg

på Smart Club raget før påske et av Europas aller største påskeegg av sjokolade. Hos United Bakeries midt på Karl Johan i Oslo fantes et som var nesten tilsvarende.

Begge eggene var over to meter høye, veide tu ngt og var helt til å spise opp. Egget på Smart Cl ub hadde hemmelig vekt, slik at kundene ku nne tippe hva det veide. Den som tippet nærm est, fikk en iPod Nano, ytterligere ti vinnere fikk hvert sitt gavekort.

Mens egget på Smart Club var tre meter i omkre ts, var egget hos United Bakeries på en meter og tjue I motsetning til hos Smart Club va r ik ke vekten hemmelig hos United Bakeries. - Det er ingen veldig stor sak å lage så store egg hv is man bare fyller formene helt opp og eg ge t blir bestående av massiv sjokolade. Det va nskelige består i å bruke så lite sjokolade so m mulig, sier Pierre Xavier Chinniah, som har la get egget.

Da han har laget en litt mindre variant for en del år tilbake, brukte han nesten 500 kilo sjokolad e. Denne gangen brukte han bare 300 kilo

Års møte for Kremen

23 personer stilte på årsmøte hos Kremen konditorklubb Møtet hadde en egen faglig del med kurs om marsipan og sjokolade

Co ndi fa sto som arrangør, etter at Pals må tte trekke seg på grunn av sykdom.

Millas festkaker

På j akt etter nye innspill til kakedisken? Hva med en pølsekake, en 1love -You-kake, eller hva sier du til en sk ik kelig bæsjekake?

Som du kanskje skjønner er dette op psk rifter myntet på den yngre gene rasjon, de som befinner seg Un de r skolepliktig alder. Oppskriftene fi nnes i boka Millas festkaker, skrevet

Smart Club fikk hjelp av Olaf Silsand og Olav Ruud til å lage påskeegg, mens hos United Bakeries var det Pierre Xavier Chinniah som sto for utformingen.

- Vi begrenset oss også i bruken av kakao, cirka 70 prosent. Grunnen er at sjokoladen da beholder litt av den elastisiteten den trenger for at det ikke skal gå galt når halvdelene skjøtes. Også store bygninger konstrueres for å tåle bevegelse, sier Chinniah.

Læregutt i Japan

Rune Trondsen har reist til Japan i tre måneder for å lære mer om isskulpturering. Han melder at det er et paradis der nede. I forbindelse med den tiende isfestivalen var det tusenvis av isblokker i gatene som ble forvandlet til de reneste kunstverk Rune var midt oppe i arrangementet og hadde stor glede av det.

Endelig NM i konditorkunst igjen

For første gang på mange år skal landets fremste konditorer møtes til duell om en NM-tittel. Konkurransen legges til Den Norske Matfestivalen i Ålesund 1. september.

Nå er konditorseniorene endelig på banen etter mange års fravær i NM, for å vise kreative krefter. 1. september skal seks finalister la seg inspirere av temaet reiseliv i splitterny konkurransearena i et telt langs Skansegata i Ålesund

Konkurransen awikles i regi av Vestlandske Bakerforbund, i Ole John Berntsen samarbeid med BKLF. Ildsjelene og SØS t eren Gudrun er ildsjelene bak bak arrangementet er søsknene

Gudrun og Ole John Berntsen fra Førde. De driver familiebakeriet

Naustdal Dampbakeri, og kan

NM for konditorer. skilte med to tidligere norgesmestere for unge konditorer i staben. De har blant annet utarbeidet regler for NM-deltakerne.

- Det er ille at det er så mange år siden sist. Dette har mye å si for statusen i faget, så vi ser veldig fram til konkurransen i Ålesund, sier Ole John Berntsen Han legger til at den vesentligste årsaken til at det ikke har vært avholdt NM de senere år er økonomi. Men nå har Din Baker kommet på banen og sponset arrangementet, slik at det er praktisk gjennomførbart.

Ole John forteller at alle som er interessert i å være med må innom nettsiden bakeri.net for å finne påmeldingsinstruksjoner Deretter sender du inn oppskrift og fremgangsmåte, slik at dommerne kan vurdere hvem de mener er de seks sterkeste kandidatene som skal stille i finalen.

- Forhåpentlig får vi inn mange flere interesserte enn bare de seks som stiller i Ålesund, slik at bare det å komme med i finalen vil være attraktivt, sier Ole John Dommerpanelet består av: Svein Skeiseid, Bernt Lie Nielsen, Pierre Xavier Chinniah og Kent Svensson.

Bakeri • Conditori • Kaffe

Alltid gode tilbud! av Camilla Tubertini. Boka har oppskrifter på 25 forskjellige både nusselige, kule og skumle festkaker. Til stor begeistring for de små. I tille gg bringer boken kakebaketips og tips til pynt av kaker for menig mann.

Sjekk våre hjemmesider www.bck.no eller ring oss

BCK interiør & innredninger as , Solheimsveien 62A, N-1473 Lørenskog

Telefon: +47 67 90 59 99, Fax:+ 47 67 90 59 98

Sverre Holm mob.: +47 90 5117 47, E-mail:post@bck.no,www.bck.no

BAKERN KAFE i Vadsø er under omorganisering I tillegg bedrives en del produktutvikling. Derfor er situasjonen den at kafeen for tiden er stengt, leser vi i Finnmarken

LAKSELV BAKERI har hatt en konkurranse blant Porsangers innbyggere, der de har oppfordret til å foreslå navn på deres nyutviklede brød Det beste forslaget ble Porsangerstumpen, og forslaget kom fra Odd Fredrik og Tove Josefsen, melder Finnmark Dagblad.

ANS SAMVIRKEBAKERIET selges til Bakeriet Mo i Rana Virksomheten flyttes samtidig fra Stormyra til bakeriets nye lokaler på Alsgård , leser vi i Avisa Nordland.

MOLDE BAKERI har i samarbeid med Romsdalsmuseet utviklet et Romsdalsbrød - Det som er spesielt med brødet er at det består av alle de fire kornsortene, og bestanddelene er grove, så dette er et veldig grovt brød, med lang holdbarhet og litt annerledes smak, sier daglig leder Einar Larsen hos Molde Bakeri til Romsdals Budstikke

BRAUD OG BOLLUR ekspanderer ytterligere I løpet av sommeren vil kjeden ha seks

utsalgssteder mellom Ulsteinvik og Kri stiansund Det siste tilskuddet er en butikk i Molde, mens den neste kommer i Sunndalsøra til sommeren I tillegg satser kjeden på isbarkonseptet lsi , som også skal selge mat og drikke, leser vi i Romsdals Budstikke.

LANGELAND BAKERI er degradert til brødleverandør nummer to hos Mega i Ølen

Siden Mega var en av bakeriets største kunder, kan endringen få mye å si for bakeriet fra Skjold. - Selvsagt får det mye å si for oss, men det umulig å sette no en tall på det enda, sier Sigbjørn Langeland, daglig leder ved bakeriet, til Grannar.

BAKEHUSET BAKERS' levering av bakervarer til Nye Indre Årsnes dagligvare ble stjålet en tidlig mandag morgen Over 50 brød , 30 pakninger med boller, wienerbrød og annet snadder forsynte de frekke tyvene seg med, leser vi i Høvågavisa.

KAKEMESTEREN i Åmli sliter med å rekruttere lokal arbeidskraft. Det er også vanskelig å få folk til å pendle til Åmli Daglig leder Steinar Johnsen titter derfor til utlandet, fremst mot Polen, da han rekrutterer. Men da møtes

han av et nytt problem, for det er knapt en hybel eller leilighet til leie i kommunen - Situasjonen er nokså håpløs Nå vurderer vi å inn losjere deler av arbeidsstokken i campingvogner, sier Johnsen til Agderposten

BAKERIET i Holmestrand har fått ny eier. Tom Karlsen har kjøpt Bakeriet, og satser i regi av Norgescateri ng. - Lokalene holder stengt noen dager for oppussing. Når oppussingen er klar skal vi levere tr ivsel, service , god mat og gode bakervarer, lover Karlsen til Jarlsberg

GITTAS KONDITORI åpner på forsommeren i Svelvik, som har hatt et kakevakuum etter at Arienes konditori ble lagt ned. Nå starter Gitta Bumbulucz konditori med 50 sitteplasser inne og 25 ute i de gamle lokalene til Strømmen Pub, leser vi i Svelviksposten.

MÆHLUMS BAKERI OG KONDITORI sin konkurssak havner i retten etter styret har anmeldt daglig leder for underslag, og bobestyrer har anmeldt to av styremedlemmene for det samme Bobestyrer, advokat Svein -Harald Foss sier at beløpene anses oppgjort i ettertid, men at det ikke endrer på det han mener er straffbart underslag, ifølge Gudbrandsdølen Dagningen

!!!: Emma EDB

Bakeri

Godterbakeriet AS

Nytt bakerisystem

Etter mer enn to års utviklingstid kan Emma ED B tilby det nyutviklet bakerisystemet Bravo Bak eri for det norske markedet. Systemet har vært i bruk hos flere bakerier, og "barnesykdomm ene" i programvaren er luket vekk. Bravo Bakeri har et moderne brukergrensesnitt og systemet er utviklet med det nyeste som finnes innen utviklingsverktøy Systemet kan kjøres fra en enkeltstående PC til flerbrukerløsninger, base rt på en server med flere PC-er En løsning der systemet ligger installert hos Emma EDB og brukerne kopler seg på systemet via Internett kan være en aktuell løsning i fremtiden. Emm a EDB vil fortsette med utviklingen av systemet basert på ønsker, behov og tilbakemeldinger fr a kunder

For alle brukere av systemet vil det også bli muligheter for eventuell opplæring i kurslokal er hos Emma EDB i Trondheim, eller ute hos den enkelte kunde.

Les mer på : www.emmaedb no

"Setter man frem kaker, så spiser statsråden kaker. Setter man frem frukt, så spiser statsråden frukt."

Karl Erik Schjøtt-Peder se n o statsrådenes ko stho

Cream King gir deg kongelig belønning!

Fløteblåseren fra Hagesana har et unikt innebygget kjølesystem som blåser kalde luftbobler inn i fløten. Dette gir store fordeler: Kremen blir like fin uansett romtemperatur og du får hele 4 liter krem ut av 1 liter fløte!

Les mer om denne innovative maskinen på: www.horni-baketeknikk.no

Ø' Akt11elt

Nytt om navn

Leif Sevaldsen (37) fra Kr ist iansund er i ferd med åta over bakeriet som bærer det samme navnet som han selv, oppkalt etter hans bestefar Faren Knut (59) er innehaver i dag, men skal trappe ned, og velger å overlate d r iften til sønnen , skriver Tidens Krav.

Arvid Pedersen (64) driver Evje bakeri, en av de mest tradisjonsrike virksomhetene i Evje. Det er bare Dølen hotell som er eldre av de eksisterende bedriftene i bygda Arvid, som bare går under navnet Bollis, er tredje generasjon i bakeriet som har holdt det gående i 85 år Han har tenkt å holde på i ytterligere tre år, men da har han tenkt å gå av med pensjon. Deretter er det uvisst om bakeriet vil fo rtsette å eksistere, for Pedersen har ingen arvinger som er interessert i å ta over driften Om bakeriet må

stenge vil det bli trist for bygdas innbyggere, skriver Setesdølen.

Kjell Andreas Skatdalen , baker og konditor i Sarpsborg, har fylt 50 år Jubilanten jobber til daglig hos Goman i Østfold , leser vi i Sarpsborg Arbe i derblad

Helle Jordbræk fra Hamar er initiativtaker til prosjektet som har som mål å få så mange som mulig til å delta i konkurransen om å bake "Innlandskaken 2007 ". Konkurransen er todelt, og to vinnerkaker skal kåres; en vanlig kake, og en d iabeteskake, skriver Oppland Arbeiderblad

Janne Aspås har avlagt svenneprøven som konditor. Læretiden har hun hatt ved Johansens Bakeri i Sunndalsøra Sensor Wessel Lund fra Molde Bakeri meddeler at prøven ble bestått med glans, ifølge Aura Avis.

Brødfaktastipendet 2007

Audhild Bakken Rognstad, Søre Ål og Henrik Ingebretsen, Sandnes IL vant årets Brødfaktastipend. Stipendet ble delt ut under hovedlandsrennet på ski i Steinkjer.

nå langt med god kondisjonstrening, mange mil på rulleski og ved å oppsøke snøen når det byr seg muligheter. Henrik er også Rogalandsmester på 800, 1500 og 3000 meter. Frode Estil har sikret seg unge Ingebretsen som elev og støttespiller på Meråker videregående skole til neste år.

Kapasitet 330 stk a 100 grams porsjoner pr. time.

Veiledende pris

Kampanjepris

Leie60 mnd

Kr. 152.300,- eks. mva/avg. Kr. 114.225,- eks. mva/avg. Kr. 2.274,- eks. mva/avg. Pr. mnd

Vi spanderer 100 I softis mix.

Audhild Bakken Rognstad og Henrik Ingebretsen vant årets Brødfaktastipend.

Stipendet deles ut til en gutt og en jente som har fremhevet seg positivt innen skiidretten Det dreier seg ikke utelukkende om sekunder og skiteknikk Like vikt i g er en positiv og forbilledlig adferd på skirenn, treningssamlinger og i sitt lokale miljø

Det er første gang Brødfaktastipendet deles ut til en løper fra Rogaland. Der er ikke tren i ngsmulighetene de aller beste for skilø-

Audhild Bakken Rognstad, som fikk 4. plass klassisk sprint, er heller ingen hvem som helst i idrettsmil j øet. Hun behersker flere grener I 2006 vant hun hovedløpet i orientering, der deltakere fra hele landet var med. I tillegg spiller hun på midtbanen på Lillehammer Kvinnefotball og ble kretsmester i jenteklassen i Indre Østland Fotballkrets i 2006 Det er unødvendig å legge til at løpsstyrke og høy arbeidskapasitet er ett av Audhilds fortrinn også her. Hun er utholdende og se r mulighet for en allsidig idrettskarriere Det er ski som blir hovedsatsingsområdet fremover Brødfaktastipendet er sikkert ikke det siste Audhild vinner på ski, i orientering eller på fotballbapere Men det viser seg at du kan nen

Selvpasteuriserende gulvmodell

Kapasitet 610 stk å 100 grams porsjoner pr time.

3 smaksvarianter i tillegg ti! vanli~ ~~1'.t!~

Veiledende pris Kr. 236.100 , - eks mva/ avg.

Kampanjepris Kr 177.075,- eks ml(a(,avg, _ .; Leie 60 mnd Kr. 3 ,523, ::, eks.. m ~j?aitg.~ .: , ,_ PrJn nd ."-

Vi spanderer 100 I softis rwx.L: · -

•~;J i~(• l!+it•~I

• (everan<lør al/ go<le op ;'feve(ter! , Tlf: +47 23 03 17 60 • mail@primu !it? r.no www.iskremmaskiner.no

Leie forutsetter godkjent kreditt. Forslag leieavtale gjelder ved 60 mnd. LeieR,eriode.

Det går til tider hektisk for seg. Anne Karin Bøhn tror at dersom hun hadde opparbeidet et skikkelig distribus jo nsnett, kunne hun levd av å bake flatbrø d, bakerovnsbrød og Sigdals lokale tradi sjonskaker snipp og kling.

Arvet oppskrift

Den store elektriske takka er rykende varm når journalisten kommer for å avriste hjemmeprodusenten noen av hennes bestemors «to pphemmelige» oppskrifter. Kling er navnet på en type lokal kake. De fant Anne Kar in Bøhn oppskrift på etter bestemor Alma Hagavold, og hun tror oppskriften har lev d i generasjoner på gården.

- Du bruker en halv kilo smør som du sme lt er i gryte og tilsetter mel på slump til en Passe grøt . Så sper du i en liter melk og en liter kefir. Det er viktig å ta i den søte melken først, for å unngå at det brister. Så tar du i mel igjen til en tykkest mulig jevn grøt. De som er vant med å bake, ser når deigen er Pas se lig tykk, sier Bøhn. Der etter tilsettes åtte eggeplommer og en hal v liter seterrømme, når deigen er godt avkjø lt. Deigen lager hun dagen før og lar den stå kaldt over natten.

Kjevles tynt

- Det er viktig å dekke deigen til med plast. Dersom det slipper luft til, blir det tørr skorpe, sier hun. Deigen skal være myk og smidig å jobbe med. For å få like store kaker, bruker Anne Karin en liten elektronisk vekt når hun veier opp emner før kjevling.

- Jeg har ikke funnet noe annet distrikt som har maken kaker, fortsetter hun og griper tak i en riflekjevle. Den bruker hun til utkjevling av både kling og flatbrød. Kjevlet er antikvarisk, kjøpt i Eggedal. De riflekjevler man kjøper i butikken er for smale, etter hennes erfaring.

Sterk varme

Siden hemmeligheten er løvtynne, jevnt utkjevlede leiver, bør de stekes på høy varme. Riktig steking er noe Anne Karin Bøhn har lært gjennom prøving og feiling.

- Man må passe på. Det nytter ikke å ta telefonen når man holder på med dette, smiler hun. Når kakene er stekt, legger hun dem under håndkle for avkjøling. De brettes dobbelt med smør og sukker mellom og skjæres i snipper. Til bestemors oppskrift går det en kilo smør og 600 gram sukker, så noen slankemat er ikke dette.

- Det finnes flere oppskrifter på kling i Sigdal, men jeg bruker bestemor sin, sier hun.

Sigdalssnipp

Sigdalssnipp er en annen lokal tradisjonskake. De kan likne litt på «Gomo-kaker» fra Hallingdal.

- Før tok man i det man hadde på gården av smør og melk. Jeg husker bestemor alltid hadde snipp. De lå på et brett med lokk, så vi ungene kunne ta. Og jeg husker at hver gård hadde takke og gamle bakerovner. Jeg tipper bakerovnen her på gården i hvert fall er fra 1800/1900-tallet. Den sto i bryggerhuset da besteforeldrene mine kjøpte gården rundt 1920, sier Kari Anne.

Ble storprodusent

Hun har nok alltid likt å bake, i starten kun til eget bruk. Så ble det flatbrød og kaker i gave til slekt og venner. Så tok hun mot til seg og bygget om hele bryggerhuset til storproduksjon. Hun rev ut alt. Kun den gamle bakerovnen sto igjen. Hun la inn vann, bra arbeidslys og innrettet seg etter Mattilsynets regler for vannkvalitet, lav nok temperatur på kjølerom og fylte de hygieniske krav. Den

Sigdalskling (til høyre) og Sara Bernard (mandelmasse stekes, pyntes med smørkrem med kakao og smeltet sjokolade).

30. juli i 2004 fikk Anne Karin Bøhn godkjenning for å bake for salg.

Som varmt hvetebrød

Etterspørselen har vært enorm. Hun drar ikke hjem med en eneste kakebit fra messer hun deltar på. Gjennom «Mat fra Kunstnerdalen», som både er et produktnettverk og en salgsorganisasjon for småskalaprodusenter, distribueres kakene. Hun leverer til Eiker gårdsysteri, «Gårdsbutikken under Norefjell» og til en fast forretning på Majorstua i Oslo. Dessuten selger Anne Karin Bøhn annenhver lørdag på Bøndenes marked Oslo Og første lørdagen i måneden

Anne Karin Bøhn tror det er lettere å leve av hjemmebakst enn av å være melkebonde.

selger hun på torget i Kongsberg, der hun har fått sin egen kundekrets.

- Ekstra travelt er det før jul. Da går det både dag og kveld her i bryggerhuset, sier bondekona som er trebarnsmor. Til baksten bruker Anne Karin melk fra egen produksjon. For hun og ektemannen Svein er den siste rest av en «utdøende rase » med melkeprodusenter på Simostranda. Bøhn hevder at upasteurisert melk rett fra tanken, med fire prosent fett, egner seg bedre til bakerovnsbrød enn kjøpemelk fra butikken. For da slipper hun ofte å ha fett i deigen.

Bakerovnsbrød

Også oppskriftene på bakerovnsbrød er av gammel dato og i lokal variant. Hun fikk dem av en eldre bondekone.

- Jeg har bare en type grovbrød, pluss hvetekake og julekake til jul -med godt

meierismør i og rosiner og sukat, reklamerer hun. Anne Karin Bøhn synes det er artig å ta vare på de gam le oppskriftene som er i ferd med å gå i glemmeboken.

Til bakerovnsbrødene bruker hun ti liter melk. En elektrisk kjøkkenmaskin i gigantutgave gjør eltejobben. Før var det ektem annen Svein som trente musklene på den jobben

- Det er en annen smak på bakerovnsbrødet. Det er mer mat i og er tyngre Jeg bru ker

bare grov sammalt rug, havregryn og hvetemel. R ugen gjør at brødene holder seg saftige lengre . - Så artig. Husker min bestemor laget slike, Utb ryt er kunder hun møter på messer. Hemmeli gheten å steke bakerovnsbrød røper hun ogs å. Det brukes lang tynn granved. Ovnen fyre s godt opp i en og en halv time, før glør og sot kostes ut. Så kan brødene stekes. Det er pl as s til 23 brød a 1100 gram i ovnen.

Saft og gele

Men Anne Karin Bøhn produserer også flere salg sa rtikler hjemme på gården. Hun lager

gele og saft av rips, solbær og bringebær fra egen hage. Blåbær, tyttebær og rognebær høster hun i skogen hver høst. Bærene er usprøytet og ugjødslet, men litt pektin bruker Bøhn for å få det stivt. Eplegele med vanilje og kanel er en annen salgssuksess. Men det er bakervarene det går mest av. Særlig før jul. For da baker hun også Goro og småkakene Sara Bernard for salg Og så var det ikke å glemme flatbrødet, et fast tilbehør til tradisjonskost. I Sigdal er det to typer flatbrød. Til det grove halvblander hun melk og vann, bruker en tredjedel grov sammalt hvete, en tredjedel grov sammalt

Oppskriftene

Her er en annen oppskrift på

Sigdalskling:

4 hele egg

1 It kefir

1 It seterrømme

1,5 - 2,5 kg hvetemel eller til passe deig

Pisk eggene lett sammen og tilsett rømmen og kefirmelka Pisk til røra er klumpefri. Ha i melet. Del deigen i ca. 35 emner. Stekes på takke.

Grautekling:

500 gram margarin

600 gram hvetemel

2 L H-melk

2 hele egg+ 2 eggeplommer

(eller 5 eggeplommer)

5 DL seterrømme

800-900 gram hvetemel

(eller til passelig deig)

Smelt margarin og tilsett melet. Spe med kokende melk. Avkjøl grøten. Rør av og til. Rør eggene og rømmen inn i den kalde grøten. TIisett melet og dekk med plast, sett grøten kaldt til neste dag.

rug og en tredjedel fint hvetemel, pluss salt. Det fine flatbrødet bakes av en halvpart fint hvetemel, en fjerdedel finsiktet rugmel og en fjerdedel fint byggmel.

- Mener du liter eller kilo?

- Nei, det går på slump, sier «bakstekona». For slik som sin bestemor, har hun oppskriftene i hodet og vet når deigen er passelig tykk.

0 ELI BONDLID

Hvorfor økologisl<?

Økt kjøpekraft medfører økt etterspørsel etter kvalitetsmatvarer. Derfor står vi midt oppe i en langsiktig internasjonal trend, der produksjon av og etterspørsel etter økologisk mat er i sterk vekst.

Norske forbrukeres mest vanlige oppfatning av økologisk mat, er at det er sunnere, har bedre smak og at animalske produkter kommer fra dyr som har hatt det bra. Det økologiske landbruket er også bedre for helsa og mer miljøvennlig i et bredt perspektiv, fordi økologiske bønder ikke bruker sprøytemidler eller kunstgjødsel. Etter hvert som forbrukernes kjøpekraft øker, endres forbruksmønsteret vekk fra billigere matvarer. Den økte kjøpekraften brukes ikke til å kjøpe flere konvensjonelle kneippbrød til 9,90.

15 prosent innen 2015

Myndighetene har forstått at Norge ikke kan sakke akterut for utviklingen i resten av Europa og verden for øvrig. Økologisk produksjon og forbruk vil øke, og dersom vi ikke selv tar hånd om dette markedet vil utenlandske aktører gjøre det. Norsk landbruk og norsk matvarebransje vil da tape til fordel for importmatvarer. Dette har man nå forstått alvoret av og mange større nasjonale, regionale og lokale

satsingsprogram er iverksatt for å sette fart på norsk økologisk produksjon, og øke tilbudet av norske økologiske varer.

Konvensjonelt landbruk utarmer jorda Ensidig planteproduksjon, bruk av sprøytemidler og kunstgjødsel i kombinasjon med stadig tyngre redskaper utarmer jordbruksjorda vår. En større forskningsrapport viser at 14 prosent av jordbruksarealet i Europa er i så dårlig forfatning at den ikke er egnet til jordbruk lenger Det konvensjonelle landbruket har utviklet seg på linje med en hvilken som helst annen industriproduksjon. Jordbruk er imidlertid ikke industriproduksjon, men en del av vårt eksistensielle fundament, som gir oss vår føde basert på liv og livsprosesser.

Jordbruk er forvaltning av urkapitalen vår, jordas naturlige produksjonsevne, som bestemmes av jordfruktbarheten. Det økologiske jordbruket tar utgangspunkt i dette. I økologisk jordbruk arbeider man aktivt for å ta vare på jorda, jordstrukturen, jordkvaliteten og jordfruktbarheten. Dette gjør at det økologiske mangfoldet og jordas naturlige produktivitet opprettholdes eller bedres og sikrer en stabil og sunn matproduksjon på lang sikt. Det er ingen tvil om at den sunneste jorda gir de sunneste plantene, som igjen er sunn føde for dyr og mennesker. Sprøytemidler i konvensjonelt korn Siden økologisk planteproduksjon ikke tillater bruk av sprøytemidler er risikoen for å finne sprøytemiddelrester i øko logisk kom

nærmest fraværende. Økologiske arealer sorn grenser til konvensjonelle må også ha en randsone på minimum tre meter I konve nsjonelt kom finner man dessverre stadig rester av sprøytemidler. I 2005 fant Matti lsynet rester av sprøytemidler i 26,5 prosent av prøvene av norskprodusert konvensjonelt matkorn og i 29,5 prosent av det importe rte konvensjonelle komet. Flere undersøkel ser tyder på en sammenheng mellom ekspon ering for ugras- og soppmidler og økt risik o for kreft. (Bioforsk tema Vol. 2 Nr. 13, 2007) Bruk av sprøytemidler og kunstgjødsel inn ebærer også at nytteorganismer som hjelp er til med å holde plantene friske dør, slik at vi stadig må gjøre nye inngrep for å demme opp for tapet av naturlige reguleringsmekanis me r. Sunn fornuft sier at vi kommer til å tape denne kampen mot naturen på lang sikt. Miljø- og helsekostnadene er nå blitt så st ore at det ikke lønner seg fortsette å tenke på denne måten.

Ernæringsmessige kvaliteter

At økologiske matplanter inneholder mindre reststoffer som innebærer helserisiko er ik ke særlig overraskende ettersom bruk av sprøytemidler er forbudt. Internasjonale studier viser også at økologiske åkre er mindre ut sa tt for angrep av soppgifter enn konvensjonelle Dette kan forklares med at man i økologisk jordbrukspraksis satser på å bruke planter og metoder som fremmer resistens overfor sykdommer og pest (det vil si et godt utviklet immunsystem) Det konvensjonelle landbruket satser i større grad på monokultivering, volum, utseende og holdbarhet Økologiske matplanter har jevnt over et høyere tørrstoffinnhold enn konvensjonelle, samt et høy ere innhold av sekundærstoffer ( antioksidanter) og mikronæringsstoffer {inkludert essensielle mineraler). Ernæringsvitenskapen (medisinen) kan lite om sekundærstoffene, fordi forskningen i stor grad har fokusert på makronæringsstoffene. Sekundærstoffene har imidlertid med stor sannsynlighet en viktig effekt når det gjelder å forebyg ge mange kroniske sykdommer. Det finnes tusenvis av stoffer og bare en brøkdel av disse er identifisert og kartlagt med hensyn til virkning (Gerd Holmbo eOttesen, Institutt for allmenn- og samfunnsmedisin, UIO) Heldigvis har forskerne innsett at det ikke er tilstr ek· kelig å se på noen få makrovariabler fo r å veilede forbrukerne. Stadig nye fars -

knin gsr esultater går i favør av økologiske matv ar e r hva gjelder ernæring og helse Øke nde intoleranse for konvensjonell hvete

Mo dern e hvetesorter er krysset frem bl.a. for å gi h øy avling og gode tekniske bakeegenskap er (rask heving og gode bindingsegenskap er ). Dette har skapt en hvete med en sterk glutenstruktur. I tillegg øker det relative innho ld et av Glutenin og Gliadin ( viktig fo r glutenstruktur) i forhold til Albumin og G lo bulin (ernæringsmessig viktig) som følg e av sterk nitrogengjødsling som i konven sjo nell hvetedyrking. (kilde: Bundesforchu n gsanstalt fur Ernahrung und Leb ens mittel, Tyskland). Denne prob lemstillingen må tas på a lvor og foreløpig har man ikke i den medisinske forskningen ski lt mellom økologisk og konvensjonell hvete Det man vet er at mennesker som lider av cøliaki

ikke tåler gluten i det hele tatt. Forskningen har ingen god oversikt over hvor mange mennesker som er såkalt gluten intolerante. Her kan mørketallene være betydelige. Mange glutenintolerante ve lger produkter som er basert på biodynamisk eller økologisk dyrket spelt Opprinnelige speltsorter, som for eksempel Oberkiilmer Rotkorn og Ebner Rotkorn har en svakere glu tenstruktur og en an nen type gluten enn moderne konvensjon ell h vete. Det er å håpe på at forskerne blir bemidlet fra statlig h old til å gå i dybden av denne problemstillingen. Dette vil kreve et langsiktig tverrfaglig samarbeide mellom forskn ingsmiljøer innen medisin, ernæring, matforedling og planteforedling/agronomi.

Troverdighet avgjørende

I første fase av en omlegging vi l n ok mange av de kornsortene vi kjenner fra konvensjonell dyrking bli dyrket økologisk. Dette gjør

at konvensjonelle bakere kan, ved å bli Debio-godkjent, sette i gang å bake økologisk uten store endringer i rutiner og metoder. På sikt kan vi håpe på en egen foredlingslinje for økologisk korn. Dette vil kunne føre frem til nye økologiske kornsorter som har produksjonstekniske, ernæringsmessige og baketekniske kvaliteter som tilfredssti ll e r både komprodusentenes, bakernes og konsumentenes behov og krav. Det er imidlertid svært viktig at de grunn le ggende prinsippene for øko logisk dyrking og v id erefored ling følges til punkt og prikke. I Norge er det Debio som står for godkjenning og kontroll av øko logiske produkter.

Av Sivi/økonom;NHH Anders Næss

Erstatter fett, fløte og egg

QimiQ er en fettfattig krembase laget av østerriksk alpemelk og gelatin.

Basen kan brukes til kremer, mousser og kakefyll, dipper, salater og supper når poenget er lavt fettinnhold (bare 15 prosent), uten at det går ut over smaken. M atlagingen blir mye en k lere ved at den helt eller delvis erstatter fett, fløte og egg Basen skiller seg ikke ved tilsetning av sitron , eddik eller alkohol. Sunnheten er å penbar ved at QimiQ ikke inneholder kon-

Snøfrisk og Jarlsberg i rna ·

Tl NE Storhusholdning satser videre på fer ternet ost, og lanserer to nyheter : Ternet Snøfrisk og Ternet Jarlsberg i chili- og hvit ' løkmarinade Dette er oster av premium kvalitet og smak som tilfredsstiller en kresen gane

Jarlsbergsmaken med marinade fungerer supert til tapas, ved siden av et glass vin eller som tilbehør i salat med olje som dres; sing. Marinaden består av rapsolje, den tåler dermed høy temperatur og egner seg til wok eller annen steking

Snøfrisk er ikke lenger kun en smørbar kremost, men finnes nå også som fast hvitost med en ren og svakt syrlig fyldig og artstypisk smak. Snøfrisk er også et kjærkomment tilskudd i en salat, til tapas eller bare som snacks i seg selv.

Ternet Jarlsberg i marinade kommer i spann på 2,5 kg og ternet Snøfrisk i kartong med 1, 5 kilos pose x 3

hos Baker Brun har gode erfaringer med Qimiq.

serveringsmidler, emulgatorer, stabilisatorer eller E-stoffer - men har alle melkens fordeler i behold Introduksjon av QimiQ skjedde første gang i Østerrike i 1998. I Norge er QimiQ en relativt ny ingrediens Qi miQ består av 99 prosent fløte og 1 prosent gelatin. Holdbarheten er 12 måneder i uåpnet forpakn in g, i romtemperatur - Kvalitet og personlig smak er faktorer so m blir viktigere for å klare å overvinne et marked med stadig tøffere konkurranse. De fleste bakerier benytter derfor enkle p roduksjonsprosesser og råvarer som fr om asjepulver for å lage moussekaker Når alle bruker samme råvarer er det van skelig å skille seg fra and re Hvor er det blitt av individualiteten? - spør Martin Al saker, baker- og konditormester hos Bak er Brun

Baker Brun mener at forbrukere er sv ært vare på utenlandsk smak og fortrekke r norske smaker Martin Alsaker forteller at de i de siste årene har lagt stor vekt på å ha produkter med norsk smak. Dette er en av deres viktigste konkurransefortrinn i kampe n mot de utenlandske produktene

- QimiQ er veldig rent og godt produkt som er b ru · kervennlig , sluttproduktet tåler frys og mister ik ke en dråpe væske , forklarer Alsaker

Økologisk

Gourmet Rømme fra Rørosmeieriet, som nylig har skiftet merkevarenavn til Røros Økologisk Rømme (bildet), høster anerkjennelse hos de profesjonelle prukerne Det gjelder blant annet St. Olavs Hospital som nå sluttfører et Nasjonalt pilotprosjekt, "For helse, glede, daglig brød Økologisk mat i sykehus". Sykehuset har som mål at minimum 30

prosent skal være økologisk og mest mulig regionalt produsert. Brød og bakervarer er innbefattet. Rørosmeieriet er pioner på økologiske produkter, med Røros

Smør (også Matmerk Spesialitetmerket), Økologisk Tjukkmjølk fra Røros (merkevareflaggskipet , blant annet tildelt Beskyttet Geografisk Betegnelse) og Røros Gom i sortimentet.

Heidi Brunner, QimiQ Scandinavia og Mette Løfblad, Odd Langdalen A;S serverer Qimiq-baserte kaker.

(Foto : Odd H Vanebo)

Irene Midttun og Michael Reddington

Gourmetbrød

Lantmannen Unibake har lansert en ny serie med Gourmetbrød. Dette er brød som er rettet mot mer kresne forbrukere. Utviklingen av Gourmetbrødene har lagt vekt på både smak og utseende. Brødene passer godt på tradisjonelle brødbuffeter, men også som tilbehør til for eksempel suppe og pasta

Ostebrød Gourmet, Epd nr.: 1354935

Grovbrød Gourmet, Epd nr.: 1354943

Fransk Landbrød Gourmet, Epd nr. : 1354927

Nye porsjonsbrød

Lant mannen Unibake lanserer nye porsjonsbrød innen sunn hetskonseptet "Good for You!" Brøden e ko mmer i passende serveringsstørrelser Gresskarstykket er en relansering av et velkjent pro d ukt, men er økt til 80 grams stør relse. Det ny e Rugstykket kommer i 100 grams størrelse Både Gresskarstykket og Rugstykket utfyller

Lan t ma nnen Unibakes sortiment på porsjonsbrød.

Gre sskarstykke 8og, Epd nr.: 1354513

Rug sty kke 100g, Epd nr : 1354554

Ks-Consult lanserer fullfarge laserprinter, LX 400, på det norske markedet. Den passer for produksjon av testetiketter, designforslag for kunder, små serier og komplette design med strekkode Printeren leveres komplett med programvare for design og utskrift på etikett, samt prøverull, blekk og USBkabel.

Programvaren er kompatibel med Windows XP / 2000/ Vista og Mac OS X, 10,2 og høyere De fleste andre programmer så som Adobe Photoshop og Adobe lllustrator kan også brukes. Printbredde er minimum 19 mm og maksimum 101,6 mm, lengde fra 19 mm, til 600mm.

Sexy økologisk supermat

Celine Haga slår til med Aramebrød, som hevdes å være "et annerledes speltbrød", rikt på økologiske, næringsrike ingredienser "som i kombinasjon smaker lidenskapelig godt".

Ingrediensene er speltkornet Oberkulmer Rotkorn, upolert ris, linfrø, ingefær, havsalt, solsikkeolje - og altså arame Det er en brunalge fra den japanske østkysten som inneholder viktige mineraler som magnesium, kalsium og jod. I Japan brukes arame også i skjønnhetsmidler. Selskapsnavnet lnner-Chi kommer av kinesist: inner = indre, chi = livskraft Det økologisk godkjente brødet og rundstykkene, som produseres av Det Glade Bakeri i Larvik, har som målgruppe cafeer og konditorier som ønsker å tilby ekstra sunne og smakfulle påsmurtprodukter.

Ved å tilsette større vannopptak, som igjen rir bedre ferskholdning og b~dre : , bakeegenskaper med smidigere • • deig, økt volum, finere paring, mindre smuling og mer smak og aroma i brødene dine

Ernæringsmessige fordeler oppnås også, fordi surdeig gir deg muligheten til å bake med høyere andel sammalt mel. Vi lanserer nå en helt ny surdeig som er flytende, og

Grovt med flytende surdeig

Surdeig tilfører mange positive egenskaper til brødet, både når det gjelder smak og bakeegenskaper.

Her er tips til grovt byggbrød med flytende surdeig.

sur flytende 150 e'~, som navnet sier, basert på rug, men kan brukes i alle typ~r brød. En flytende surdeig gjennomgår ingen tørkeprosess og beholder mer av de naturlige smak- og aromastoffer. Blandes raskt inn i deigen og gir en smidig fløyelsmyk deig. Brødene får også en vesentlig bedre holdbarhet.

Vennlig hilsen

Odd Cederkvist, Idun Industri.

Grovt med bygg

Dag 1 bløtlegging:

3 ooo gvann

1 ooo g sammalt hvete, grov

500 g valset bygg

500 g sammalt rug, grov

150 g salt

100 g rugsur flytende 150

Dag 2 påslag:

2 ooo gvann

700 g siktet rug

500 g havregryn, store

700 g sammalt hvete, .mellomgrov

500 g Softkorn

4 700 g hvetemel

200 g bakemargarin

200 g combisur Pluss

200g fersk gjær

Eltetid: 15 minutter sakte

Hviletid : 45 minutter

Deigvekt: 830 g

Brødene egner seg godt bilde som rundstekt og i form. Snittes etter rask.

Maikaker

oen s tore vårmåneden er her. oet e r tid for kaker.

Når du sitter med ettermiddagskaffen en vårdag og leser denne utgave av Baker & Konditor, og kanskje har hørt musikken fra et e ller flere musikkorps allerede, da har du fått et si kk ert vårtegn. Samtidig vet du at en stor is- og kak em åned nærmer seg. Vi har lagd to forskjellige kaker denne gangen. Felles for dem er rødfargen, som e r viktig i mai. Rød er en delikat farge, og en kak e med rødt utseende er magisk tiltrekkende. Kak en e er frysestabile og kan produseres i god tid elle r selges frosne.

Des su ten er det fint for butikkene med et bufferlager på frys.

Leg g merke til den ene kaken som er lagd i en femkan te t form. Det er spennende å presentere kaker i and re former enn sirkler. Varier med ovaler, dråper, hje rte r el firkanter, for eksempel. • ; ..'

Rund kake

Denne kaken er lik den første, men til dekor er det brukt Prege! Kirsebær i lake tilsatt litt fr os ne skogsbær trukket med en kokegele. Til kante n er det brukt Base Crocante tilsatt kok os. Kaken bakes på 180 grader.

Pre ge! Base Crocante: 500 g

Ko kos: 250 g

Mi kses tørt og for deles på en plate med bakepapir eller gummimatte.

BAKER & KONDITOR 4-2007

Helge Torp, Olav Ruud og Olaf Silsand hos Condifa bringer tips til kakedisken.

Femkantkake

Du trenger en femkantform, valgfri kakebunn. Pregel Charlott Nøytral, Prege! Skogsbærpasta, Transparent jordbærgele overtrekk og pynt etter ønske

Krem:

1000 g krem

250 gvann

200 g Charlott Nøytral

100 g Preget Skogsbærpasta.

Fremgangsmåte: Legg plastbånd i formen. Legg inn ønsket kakebunn og dynk denne. Bland Charlott og vann 15 grader La stå noen minutter før smakspasta og fløtekrem tilsettes, deretter piskes alt sammen. Fyll i ringen og stryk kremen jevnt med kanten. Sett på kjøl i to timer før den fryses. Varm geleen til 40 grader og glaser kaken før ringen fjernes. Pyntes etter ønske.

Serranosandwich: Facaccia med issalat, ruccala, tomat, paprika og serranoskinke. Lekkert smakssatt med vinaigrette.

At veien blir til mens man går har en åpenbar betydning for driverne av Caferiet. Deres kaffebar er blitt til lunsjsted etter erfaringer høstet på veien fra nyetablert til erfaren.

Uaren

tgangspunktet for Caferiet var at det skulle være en kaffebar, da den ble etablert for snart fire år siden på Skarnes i Sør-Odal. Selv om det er hyggelige marginer på en kaffekopp, så må det selges mange kopper for at det skal bli nok til å drive en bedrift. Konseptet ble derfor tidlig endret.

- Det viste seg raskt at det ikke går an å leve av å selge bare kaffe på Skarnes. Konseptet utviklet seg derfor i en annen retning etter hvert, forteller Ove og Marianne Teigen, ekteparet som eier Caferiet.

I tillegg til å selge kaffe hadde de et tilbud om lette matretter ved etableringen. Men kundene ville helst ha større smurte bakervarer og varm mat. Det viste seg også etter hvert at lunsjtrafikken ble den dominerende I tillegg er butikken et treffsted for lørdagssosiale mennesker. I dag er to tredeler av omsetningen mat.

Smører på stedet

Det meste som selges av varme retter og smurte varer lages på stedet. Ekteparet vektlegger at det de selger skal være helt ferskt

Ekteparet Ove og Marianne Teigen driver Caferiet på Skarnes og Kongsvinger. Her er de i butikken p å Kongsvinger.

Lokalene er smakfullt innredet. Legg merke til bildene på veggen. De henger på utstilling for en lo kal kunstner, og er til salgs.

uns <onse

Da nytter det ikke å ha flere timer gam le sm urte bagetter li ggende fremme. Smurte bage tter er for øvrig stedets bestselger, sa mmen med Focaccia Calabreze, nesten som en c alzone , og kaker generelt

- Konseptet skal gi kunden følelsen av å få hel t ferske varer. Vi kjøper halvstekte bakervare r som vi steker opp flere ganger om dage n, og vi smører mens kunden ser på, for te ller de.

Dagen starter med å selge fra en egen froko st meny bestående av litt lettere produkter so m tilbys fram til klokken halv-elleve på for m iddagen. Deretter er det lunsjretter med st ør re produkter og varme retter som gjelder. Sa mtidig som Caferiet h ar utviklet seg som et se rveringssted har butikken på Skarnes og så utviklet seg til å tilby catering.

- Vi erfarte at det var flere som lurte på om vi kunne lage mat på bestilling. Etter hvert be gy nte vi å si ja til dette. Deretter har det ball e t på seg. Nå har vi sett oss nødt til å Ut vi de også med et eget cateringkjøkken på Sk a rnes, sier Marianne.

- Vi har alltid vært veldig glad i mat, og be v isst på mat. Når vi er ute og reiser er det 8AK ER& KONDITOR

ofte matopplevelsene som er de vikt igste for oss. Vi sitter gjeme og dissekerer maten, for å se hva den inneholder, slik at vi kanskje kan lage noe tilsvarende selv. Blant annet har vi hentet mye inspirasjon fra både New York og Barcelona

Marianne har i tillegg med seg ideer fra tidligere å ha drevet "El Taco" på Vinterbro. Med både erfaring og inspirasjon derfra er flere av rettene på menyen til Caferiet meksikanske.

Samtid ig er hun arvelig belastet med matfag.

- Mamma driver kafe, og både broren og faren min er kokker, sier hun.

Ove skyter inn at for hans del er det lidenskapen for mat - og Marianne - som driver ham.

- Jeg har interesse for det her, og synes det er fabe laktig moro, sier han.

Butikk nummer to

De tre første årene var en kontinuerlig utviklingsprosess for Ove og Marianne, mot et konsept de er fornøyd med. I fjor så ekteparet at de hadde fått til en butikk på Skarnes som

Caferiet

Type bedrift : Lunsjsted, med kaker, smurte bakervarer, varmretter og kaffedrikker.

Beliggenhet: To butikker, en på Skarnes og en på Kongsvinger.

Eiere: Marianne og Ove Teigen.

Daglig leder : Marianne Teigen

Ansatte: 13 ansatte, som står for seks årsverk

Omsetning: I 2007 kommer bedriften til å omsette for rundt fem millioner kroner.

Åpningstider: 9- 18, lørdag 10-15, søndag, stengt.

Historie : Caferiet åpnet sommeren 2003 på Skarnes. Starten var forsiktig, med noen få sitteplasser inne og enkel uteservering Etter hvert utviklet Caferiet Skarnes seg med flere sitteplasser, uteterrasse og mer mat på menyen I fjor ble konseptet videreført til Kongsvinger med åpning av ny butikk under glasstaket i byens gågate

folk ville besøke og som solgte tilfredsstillende.

- Derfor tok vi sjansen på å etablere oss i Kongsvinger, med en videreføring av det vi har erfart på Skarnes, forteller de.

Caferiet Kongsvinger er preget av store vindusflater, en blanding av lyse og mørke farger, samt innredning i kombinasjon av moderne og rustikt. Kundene le gger spesielt merke til teg lsteinen som er brukt til å bygge opp både disken og en delevegg i butikken

- S like steiner var vi på jakt etter lenge. Vi hadde nesten gitt opp da vi helt tilfeldig fikk tilbud om å kjøpe et parti, forteller Ove

Vil fortsette utviklingen

Mange erfaringer har de fått siden starten, og meningene om hva som ska l til for lykkes med en bedrift er klare.

- Det er tre viktige forutset nin ger som må være på plass om du skal drive for deg selv. De er at du ska l ha interesse for det du holder på med, du må tørre å satse og du må ha penger. Det siste har vært den tøffeste utfordringen for oss. Vi har ikke alltid hatt de pengene vi trengte for å utvikle bedriften slik

vi ønsket. Derfor har vi måttet tjene dem først, før vi har investert dem i utvikling Akkurat det har vært slit somt, men samtidig en sunn måte å vokse på, for da får du et virkelig skarpt søkelys på kosteffektiv drift, mener ekteparet selv. Marianne legger til : - I tillegg har tiden vært en knapp faktor. I begynnelsen hadde vi tenkt at jeg sku lle drive alene, med kun en ekstrahjelp Det gikk ikke, tiden ble for kort. Dermed ble vi på en måte tvunget til å vokse.

Rike av erfaringer med to vellykkede butikketableringer bak seg har de lyst til å snuse på muligheten for ytterligere vekst

- Vi har etter hvert fått lyst til å utvikle konseptet med flere butikker. Men først må vi konsolidere og tjene penger på de stedene vi a llerede har. Deretter skal vi se på mulighetene for ytterligere vekst. 2007 kommer til å bli et år vi ser oss rundt for å sondere muligheten for å drive Caferiet andre steder, forteller Ove - Skal vi videreføre må vi også se på hvil-

ikke være overalt, så vi må bestemme oss for om vi skal ha provisjonsdrift, en franchisemodell eller bare vanlig ansatte i en eventuell utvidelse, sier Ove og Marianne Teigen. Med andre ord : enda en vei som må bli til mens de går.

ken modell vi ønsker å videreføre. Vi kan jo O GEIR NØSTE RUD

Caferiet Kongsvinger ligger i Sentrum Syd, en gågate med glasstak. Dermed går det an å sitte "ute" hos Caferiet hele året.

Her smøres bakervarer til lunsj.

Smakfulte småbiter

Ma ng e lyster på å smake gode kak er, uten å måtte spise et hel t stykke. Et utvalg petit four gir kun dene muligheten til å velge mange smakebiter. Her er sju varianter.

No ugatbiter

Her er Lubeckmarsipan tilsmakt pistasie i ett av lagene. Oppå er det penslet med Utt vann, deretter er det blitt rullet på nouga tkrem.

Til no ugatkremen er det ristet has sel nøtter, som er kjørt med litt mel kes jokolade og litt smør.

Ap pelsinganache

2 I fl øte

3,3 kg mørk sjokolade

40 0 g smør

Sk all av sju appelsiner

10 0 g glukose

Ko k fløte med glukose. Ha i ap pelsinskall og hell det over sjokoladen. Monter i temperert smør. Støp i en bakk Kutt og dypp neste dag.

Ko nditorgjengen fra Continental byr

På tips til det lille ekstra i kakedisken. Fra ve nstre: Anita Skarperud, Evy Aven og Cathrine Nilsen

8AKE R& KONDITOR 4·2007

Makroner

125 g mandler

125 g melis

125 g eggehvite

100 g sukker

Kjør mandler og melis sammen. Sikt. Pisk en løs marengs, og bland forsiktig mandelog melisblandingen oppi. Sprøyt ut og la tørke i 15 minutter, før de stekes på 180 grader i cirka 15 minutter.

Vi har laget tre forskjellige typer, der to og to makroner monteres sammen med ganache av appelsin eller so lb ær/bringebær mellom.

Solbærbringebærganache

150 g solbærpure

40 g glukose

150 g bitter sjokolade

50 g mørk sj okolade

Smak til med Kirsch likør. Støp i en bakk, la stå i ett døgn. Pynt og kutt opp.

Sitronterte med sitronkrem

Mørdeig:

200 g mel

80 g melis

80 gsmør

1 egg

Alt kjøres sammen.

Sitronkrem:

640 g sitron

500 g sukker

800 g egg

500 g usaltet smør

5 plater gelatin

Pisk sitronsaft, sukker og egg i kjele på stekeplate til det akkurat koker. Sil blandingen, ha i gelatin. Monter i smør Sitronkremen fy lle s i mørdeigen og pyntes med marengs.

Cookies

250 g usaltet smør

125 g melis

2 eggeplommer

225 g hvetemel

25 g kakao

25 g creme fraTche

Bland smør og melis. Ha i eggeplommene. Sikt mel og kakao og bland i. La hvile i cirka en time. Kjevle ut på 4 millimeters tykkelse og stek på 180 grader. Pynt og kutt op p

Brødene fra bakeriet Steike

Godt er ikke som alle andre brød. De får nemlig lov til å brune seg i vedfyrt steinovn, som gir en særegen smak.

STEIKE GODT

Type bakeri : Håndverksbakeri

Eier: Hovedeiere er Helene Karde og Ola Valdermo

Daglig leder: Helene Karde

Ansatte: Seks

Kjedetilknytning: Inngikk nylig et partner· skap med Bakehuset Nord -Norge AS og får dermed distribuert sine produkter til flere kunder enn før.

Marked : Det meste av omsetningen kommer fra bakeriets utsalg i Tromsø sentrum. Varer leveres til en rekke kafeer i Tromsø og omegn Ved påsketider skal et nytt utsalg åpnes.

Produkter: Ulike typer brød , samt focaccia, grissini, biscottikjeks , rundstykker, bagetter, kaker, boller og wienerbrød.

Driftsinntekter, 2005: 3 517 ooo

Varekostnad : 585 ooo (16,6 %)

Lønnskostnad: 1496 ooo (42, 5 %)

Driftsresultat: 469 ooo (13,3 %)

Historie: Bakeriet Steike Godt åpnet i desember 2002 og er verdens nordligste bakeri som benytter vedfyrt steinovn ved bakingen.

Steil<e gode

Vi ville gi Tromsø et spesie lt og håndverksstyrt bakeri, og ideen o m å bake i vedfyrt ste in ovn, fikk jeg etter å ha sett boken "Bakaromnen" av Else R ø nn ev ik. Der va r det et bilde fra Rosendal i Sverige h vor de bakte brødene i en sl ik ovn. Vi har tidligere renovert bolighus i Tromsø, blant annet Aunegården som nå er blitt Troms øs me st populære lun sjkafe Og når vi fikk nys s om at eierne av hu set hv or Steike Godt ligger ønsket å rive eller å selge, fant vi plutselig lokalet til h å ndv erksbaker iet vårt, forteller daglig leder h os Steike Godt, Helene Karde. Hel e ne og mannen O la Valdermo tok over det gamle huset og dro til Sve ri ge. Og kom tilbake med en stei n ovn og en baker. For det var ikke så e nk elt som bare å tenne opp ved, få ovnen varm og putte brødene inn.

- Det er ikke h e lt lett å vite hvor m ye man skal fyre, og ikke kan man bare skru opp varmen hvi s man har fyrt for lite heller. At Daniel And ersso n ville bli med på flyttelasset var derfor kj empefint for oss, han satt med verdifull erfaring. Det tar nemlig år å lære ovnen å kj e nn e og typen brød som ska l steke s. Rikti g rekk efø lge på hva so m ska l ste ke s først og s ist er viktig, forteller Karde.

Tungvekter

Steinovnen er bakt inn i bakre vegge n på bakeriet og kan smykke seg med adjektivene vakker og funksjonell. Den består av tegl og har en trivselsvekt på 16 tonn. Bakeflatene går over to etasjer og e r på 2,5 x 2 meter hver.

50 kil o ved går med daglig fo r at ov nen ska l kunne fungere op tim a lt Fyringen sk jer til fastsatte klokkeslett, den starter rundt 11 på formiddagen og avs lutt es rundt klokken

15 Når ønsket temperatur er nådd, steng es alle spjeld og varmen oppmagas ineres. Det er ovnens spesielle iso lering so m gjør at ovnen bare trenger fyring i et par timer for deretter å kunne ste k e natta igjennom.

Glørne skrapes ut n å r bakerne begynner på jobb i 21 - 22 tida. Da er ov nen ofte for varm og bakerne må lufte

De store focacciabrødene er populære som møtemat, avslører Aleksandr som har alle oppskriftene til Steike Godt i hodet

Hardt fysisk

- Bakeriet Steike Godt er et h åndverks og kvalitetsbakeri. Vi er noe dyrere en n andre bakerier, men det mener vi våre produkter er verdt. Vi kan tilby en helt annen smaksoppleve lse og brødene våre har lang holdbarhet. Vi bruker veldig lite gjær i brødene våre, si er Karde.

Bakere som kunne tenke seg å jobbe h os Steike Godt må være forberedt på h a rdt fysisk a rb e id. Brødene knas med h e nd e n e, og sæ rli g bestselgeren fransk la ndbrød er vanske li g å få til.

- Det er ikke bare å komme som baker å tro man kan bake våre fran ske la ndbrød ut en videre. Det er en helt egen teknikk for å kn a spenst inn i brødet, brødet ska l h a en viss m otstand. Daniel som dessverre ikke j ob ber h os oss lenger fordi han utviklet m e la ll erg i, p leide å sa mmenlikne deigen med et kvinn ebry st. Den skulle være spenstig som en ungpikes bryster, og ikke slapp som bry stet h os en kvinne som har a mmet barn, forteller Ka rd e og ler hjertelig

Steike gode fristelser. Steike Godts bestselger: Fransk landbrød.

Viktig med god tid

På St eike Godt er hevingen noe av det de bry r seg mest om. Brødene får kaldheve i alt fra 14 til 18 timer, slik at smaken får utvikle seg i et naturlig tempo. Det brukes også min imalt med gjær. I noen brød brukes ikke gjæ r i det hele tatt. Den lange hevetiden gjør at bakeriet Steike Godt fint passer inn i kategor ie n "Slow Food" God tid er kanskje den ingre diensen som er viktigst i et brød som er ste ik e godt. God tid bør også bakeren ha, for det t ar tid å bli lært opp på bakeriet. Fra et hal vt til ett år kan det ta før bakingen sitter i fin gr ene. På Steike Godt jobber nå tre bakere på fulltid. Og det er de som får gleden av å eksp erimentere frem nye brødsorter.

- Vi er litt småtjuver, ler Helene og utdyper:

Både jeg og Olav er glad i å reise og vi er my e på farten Særlig i Frankrike. Der smaker vi på en del mat, og gode brød får være me d hjem slik at bakerne kan smake og Prø ve å få til noe liknende.

I t illegg til bestselgeren fransk landbrød, ka n Steike Godt by på nestbestselgeren 8Pe lt brød. Speltbrødet lages av rent speltmel,

8~K ER & KONDITOR 4-2007

som ikke er iblandet andre meltyper. De lager også rugbrød/surdeigsbrød, frukt- og nøttebrød, formloff, lyst landbrød, valnøttbrød, fikenbrød, solsikkebrød, tomat- og hvitløkbrød og lyst speltbrød med dadler I tillegg lager de også bagetter, focaccia, biscottikjeks og grissini.

- Alle brødene våre stekes i den vedfyrte steinovnen. Alt søtt bakverk, slik som wienerbrød og gulrotkakene våre for eksempel, stekes i vanlig bakerovn.

Bakeri i vekst

Bakeriet Steike Godt er kjent for sine uvanlige løsninger og spennende produkter.

I 2004 prøvde de ut en løsning med brødabonnement, der de henvendte seg til ulike bedrifter med tilbud om at de ansatte kunne abonnere på brød.

- Vi har prøvd å gå andre veier for å få solgt varene våre og har også gått til kantiner hvor de har brød tilgjengelig i stativer. I stedet for at de kommer til oss, kommer vi til dem. Massesalg via butikkene har vi dessverre ikke kapasitet til. På produktsiden kom de siste tilskuddene i sortimentet vårt rett før

steinovn.

jul. Da kom et flerkornbrød og et havrebrød, sier Karde.

I januar i år kom Bakehuset Nord-Norge inn på eiersiden.

- Vi har vokst veldig siden starten i 2002 og vi ønsker å ekspandere ytterligere Derfor har vi nå inngått et partnerskap med Bakehuset Nord-Norge. Driften hos oss vil gå som vanlig, men vi får en økt tilgjengelighet. Nå har vi ingen planer om å utvikle nye produkter på en stund, målet nå er å få alle bakerne trygge på de ulike typene vi baker og få samarbeidet til å flyte Ved påsketider skal vi åpne et nytt utsalgssted ute på Langnes, så vi får nok å holde på med.

0 TONJE LILLEMO

Daglig leder Helene Karde med boken som ga henne ideen om å bake i vedfyrt

Sjefsbakeriet i Nord

Bakehuset Nord-Norge er For en østlending som aldri tidligere har Bakehuset. I 2005 kom to nye avdelinger vært i Tromsø, virker det som om opp, i henholdsvis Evenskjer og på Svalb ard den største bakeriaktøren i Bakehuset Nord-Norge ligger rundt et I mars i fjor kom Bakehuset til Svo lv ær, på ·

Nord og ifølge daglig leder, Kjetil Emil Olsen, har de en markedsandel på 50 prosent i Tromsø og omegn.

BAKEHUSET NORD-NORGE AS

Type bedrift: Industribakeri

Beliggenhet: Hovedkontoret og det største produksjonsstedet ligger i Tromsø Bakehuset Nord-Norge har også avdelinger på Finnsnes, Hammerfest , Evenskjer, Svolvær, Alta og Svalbard.

Daglig leder: Kjetil Emil Olsen

Eier: Kjetil Emil Olsen

Kjedetilknytning : Din Baker

Marked: Markedsandel på cirka 80 prosent i dagligvare fra Lofoten i sør, til Nordkapp i nord.

Produkter: De har 21 typer grovbrød, sju typer fine brød , sju typer med rundstykker og bagetter, seks slag wienerbrød, 16 typer diverse småbakst, 21 typer kaker, sju slag med formkaker og andre tørrkaker, 18 slag småkaker og snitter, 2 typer kransekake og bryllups- / dåpskaker på bestilling

Ansatte : 134 årsverk i 2005

Driftsinntekter i 2005: 104 553 ooo

Varekostnad : 31 008 ooo (29, 7 %)

Lønnskostnad: 39 118 ooo (37,4 %)

Driftsresultat: 5 321 ooo (5,1 %)

Historie : Bakehuset AS ble etablert i Tromsø i 1980. Forgjengeren var Asbjørns Bakeri i "Bukta". Bakeriet har gått bra i alle år og i 2001, solgte Asbjørn Hansen bakeriet til Kjetil Emil Olsen.

hjørne, bak en sving og langt unna sentrum. høsten i fjor kom det til Alta I januar i år Men daglig leder og min drosjesjåfør for inngikk Bakehuset AS partnerskap med anledningen, Kjetil Emil Olsen, forsikrer Bakeriet Steike Godt i Trom sø sentrum. meg om at det gjør det ikke Turen fra fly- - I fjor hadde vi en omsetning på 135 milplassen til bakeriet skal ikke ta mange minut• !ioner kroner forde lt på våre sju bakerier, tene, men min stedsans er fullstendig forteller Olsen. fraværende. Det kan ha noe med de nesten De siste årene er bedriften preget av betyto meter høye brøytekantene å gjøre. Tromsø delig omstilling og vekst. Mye av veksten har er velsignet med snø, og mye av det Men vært organisk, men de mange oppkjøpene av plutselig er vi fremme ved bakeriet som har bakerier er også en viktig faktor i bedrifte ns fått et så godt feste i hele den nordlige delen vekst. Driftsresultatene derimot har ikke av landet. vokst like kraftig som omsetningen. De si ste

Øynet muligheter

Bakehuset Nord-Norge kan vel sies å være den lille bekken som er blitt en stor å. Det startet som Asbjørns bakeri i "Bukta" og er i dag en stor aktør på n asjonal basis.

- Det handler om å kunne se mulighetene, sier Kjetil som er mannen bak planen som har fått Bakehuset til å anta store proporsjoner.

Den tidligere restauratøren mener han havnet i bakerbransjen ved et tilfelle.

- Jeg havnet i bransjen ved en inkurie. Kjetil ler høyt. Asbjørn Hansen som var tidligere eier, er en jeg a lltid har sett opp til. Etter å ha so lgt mine fem restauranter, sto jeg ved et veiskille og fikk et tilbud om å jobbe hos Asbjørn. Jeg takket ja etter nøye vurdering og oppdaget fort etter noen måneder at bakerbransjen var veldig spenne nde , og hadde rom for forbedringer.

- Jeg var på min første samling i NordNorsk Bakerisammenslutning og så at her satt a lle på sin egen tue. Jeg mente at bakerne i Nord-Norge måtte stå sammen for å kunne klare seg. En følelse jeg hadde var at a lle var enige, men ingen gjorde noen ting. Da følte jeg at her må jeg trå til, og når jeg da hadde sett muligheten, kjøpte jeg opp Asbjørns bakeri som da het Bakehuset Bakeri og Konditori. De var godt etablert, hadde røtter og ønsket å selge.

l. oktober 2001 fikk Bakehuset Bakeri og Konditori ny eier. Omsetningen lå da på 31 millioner kroner

Økende vekst

Under ett år senere, i mai 2002, ble det loka le bakeriet på Finnsnes kjøpt opp og innlemmet i Bakehuset-familien. På våren to år senere var Olsen ute på h andling igjen. Finbakst i Hammerfest ble en ny avde lin g av

tre årene har faktisk vist en resultatnedgang. Marginpress fra dagligvarehandelen og rask vekst får mye av skylden, men det er in gen grunn til bekymring.

- Je g har hele tiden hatt en plan. Den h ar jeg vært loja l mot og den strekker seg et lite stykke til inn i fremtiden, sier Kjetil Olsen og smiler.

Bakehuset Nord-Norge vil nok fortsette å vokse i en del år til.

Endret lederstil

Bakehuset sin visjo n er å spre glede og le ve re bakverk og konditorvarer som holder høy kvalitet. Lønnsomhet er også en selvfø lgelighet og mye tid og ressurser brukes på produktutvikling, samt etterutdanning og videreutvikling av medarbeidere.

Medarbeiderne er bedriftens største kapi ta l, men det har ikke a lltid vært slik.

Tidligere var det et klart ski ll e mellom arbeiderne og ledelsen . Og sykefravæ ret v ar markant. I dag er det en helt annen ledel ses • filosofi i bedriften

- Jeg er prisgitt mine med a rbeidere, a lene er jeg ingenting Samarb eid er alfa og ome ga, sier Olsen se lv

For å få ned sykefraværet ble Bakehuset Nord-Norge en IA-bedrift. En egen fravæ rs· li ga ble opprettet. En ny personalsjef ble ansatt. Han startet med å ha grundige me da rbeidersamtaler med hver enke lt ansatt, og ville kartlegge hva som rørte seg i bedrifte n , samt få frem eventue lle konflikter mellom ledelse og ansatte. Særlig to områder pekt e seg ut: Mangel på informasjon, og persone r som satt i lederstillinger som ikke hadde de nødvendige egenskapene for sti llingen.

Søkelyset ble satt på å bruke hver enkelt ansatt til det de var best på

- Jeg er en stor tilhenger av Nils Ame Eggens go'fot teori, som handler om å gjøre

hv erandre gode. Man må alltid sette teamet øverst Ingen her er viktigere enn andre. Den dage n du setter deg selv over laget, har du ett pro blem. Vi er en del av et system som skal fun gere for at vi hver dag skal kunne gi kunden e sitt daglige brød, sier Olsen.

Ko ns olidering

I januar i fjor ble bedriften va lgt til måneden s bedrift av NHO.

Kjetil tror at bakerbransjen i Nord-Norge må gå ytterligere sammen for å kunne tilpass e seg et stadig endrende marked.

- Det stilles strengere krav til effektivitet og lønnsomhet. Jeg tror det vil gå mot en

større konsolidering Et samlet system har større muligheter til å diskutere med makta. Det blir tøffere og tøffere og få med de store aktørene uten at man er av en viss størrelse selv. Små nisjebakerier som satser på unike produkter, og er med på å forme bransjen, vil det derimot være rom for. Men de mellomstore som driver vanlig bakeri tror jeg vil slite på egen hånd.

Formelen for suksess er såre enkel, ifølge Kjetil.

- Kunden må stå i sentrum. Evner du å lytte til og følge kunden, tror jeg du vil lykkes greit. Det er ikke mange år siden det var bakeren som bestemte når du skulle få brød

På 90-tallet lo alle bakerne godt av bensinstasjonene som skulle selge brød. Men de viste seg å bli en grusom konkurrent. De hadde ferske brød når kunden ville ha det. dermed tvang det seg fram en endring. Bakeoff-produkter er en stor utfordring for konvensjonelle bakerier, men det er en spennende bransje. Det er en utfordring å kunne gi kunden det han vil ha, sier Kjetil O lsen.

Alle tegn tyder på at det er en utfordring Bakehuset N o rd-Norge klarer med glans.

0 TONJE LILLEMO

Vi har nå lansert Condifas egen serie av kake og muffinsmikser.

Som lanseringstilbud kan vi tilby dere sterkt reduserte priser p3

former, når dette kjøpes sammen med vår miks. (Så langt lageret rekker) jfl

Gå gjerne inn på vår hjemmeside for å lese mer.

Å

intervjue Kjetil

Olsen er som å få en personlig coaching. Mannen er engasjert og brenner for det han driver med. Slikt blir det business av.

tkalavisene omtaler ham ofte som "brødbaronen". Selv er ikke Kjetil så veldig glad i titler av ymse slag og er ikke helt komfortabel med å være sentrum for oppmerksomhet. Men han aksepterer at det er en følge av jobben han gjø r som sjef for en av landets større aktører innen bakerbransjen.

Kjetils motto er "kan det gjø res enke lt , så gjør vi det enkelt". Og det blir syn lig a llerede på flyplassen.

Dagen før intervjuet hadde nemlig Kjetil ringt meg for å fortelle at han måtte i et møte etter intervjuet vårt, s lik at det muli-

gens kunne bli noe stresset. Ergo insisterte han på å komme ut på flyplassen og hente meg, slik at vi fikk maksimal samta letid. Enkelt og effektivt.

Kjetil Olsen er ikke den tradisjonelle administrerende direktøren. Det første h an gjør er å unnskylde den noe formelle påkledningen, vanligvis er han kledd litt mindre stivt. M en på grunn av møtet etter intervjuet, måtte en mer formell tone antas. Ikke har han gått de van lige veiene for å bli sjef h eller.

- Min utdannelse har jeg fått ved livets universitet. Tidligere var jeg fotba ll spi ller og spilte i eliteserien for Tromsø. Fotball er en

st or lidenskap fortsatt. Men skader gjorde at ie g måtte gi opp i en alder av 24 år. Jeg var også inn o m litt bank og forsikring, før jeg kom inn i restaurantbransjen, forteller han Se lvhøytidelighet virker å være et fjernt be grep for Kjetil. Han sier han bare er et me nneske, som alle andre.

- Jeg gjør feil hver dag, men lærer stort sett av de t. Det er helt greit å gjøre feil, men å Vær e h a ndlingslammet er en direkte krimin ell handling Det er viktig å fokusere på op pga vene, ikke henge seg opp i resultatene fø r de foreligger. Har man fokus på oppgave n , lykkes man også med resultatene. Det er

når man tar for lett på tin g at det er enkelt å tråkke feil. Er jeg ærlig med meg selv, må jeg innrømme at alle problemene jeg står oppe i har jeg lagd meg selv.

Han ler hjertelig H a n føler selv at han har truffet rett hylle i livet, selv om han skal ha det til at entreen i bakerbransjen var høyst tilfeldig.

- Jeg eide fem restauranter i Tromsø. Det var tre til jeg gjeme skulle hatt i min portefølje. Men det å drive i restaurantbransjen er en døgnjobb. Man står på b åde n a tt og dag. I tillegg kommer alt det administrative. Det er ikke en familievennlig livsstil , sier han.

Så Kjetil solgte unna alle restaurantene for å få seg annen jobb og bedre tid med familien. Han hadde flere ulike tilbud som han vurderte, men endte til slutt opp hos Asbjørn Hansen.

- Asbjørn er en jeg alltid har sett opp til. Når han bygde industribakeriet sitt på slutten av 70 tallet, var han ga nsk e forut for sin tid Det var ei solid bedrift å ent re Jeg ser muligheter i alt, ikke problemer, og i bakeriet var det mange muligheter.

Sin aller første dag i bakerbransjen hadde han 11. desember i 2000. Før det hadde gått ett år, satt han som ny eier av Asbjørns livsverk: Bakehuset Bakeri og Konditori.

- Da hadde jeg fått litt erfaring og innblikk i bransjen. Og tenkte at her var det rom for forbedringer på mange områder. Det var lite samarbeid rundt omkring. Og som tidligere idrettsmann, er jeg fascinert av go'fot-teorien til Nils Ame Eggen

- Jeg er ingen ekspert og kan ikke alt og jeg kan ikke få understreket nok hvor viktige mine medarbeidere er. Jeg gleder meg hver dag til å gå på jobb, jeg jobber med mennesker som gir meg noe hver dag

Kjetil er ivrig. Og snakker med glød om sine ansatte.

- Trivsel er viktig. Hva er det verste du kan gjøre mot et lite barn? ·

Spørsmålet kommer så kjapt at jeg rekker knapt å blunke Jeg rekker knapt å hoste-opp

KJETIL EMIL OLSEN

Aktuell: Administrerende direktør og eier i det stadig voksende

Bakehuset NordNorge.

Alder: 38 år.

Familie: Gift og har tre barn på 10, 15 og 18 å r.

Bosted: Tromsø

Bil: Audi Q7

Utdannelse: Livets universitet.

Arbeidspraksis: Tidligere fotballspiller i eliteserien. Jobbet en periode som bankfunk • sjonær og forsikringsagent. Ogs å jobbet som restauratør. Nå er han inne i sitt sjette å r som administrerende direktør.

Favorittmåltid: Ekstremt glad i vilt, ryper er noe av det beste han vet. Helst selvskutte, selvfølgelig!

Fritidssysler: Jakt og fiske, og veldig glad i fotball.

Ordene "hva var det jeg sa" eksisterer ikke i Kjetil s vokabular.

- Jeg blir glad når mennesker lykkes og jeg ser veldig opp til de som prøver. Hv a så om man feiler? Det viktigste er at man prøver. At man ikke er handlingslammet og sitter passiv.

Sjefen for Bakehuset Nord-Norge har en liten aki lle sh æ l som han avslører rett før h a n må haste av sted til neste avtale.

- Jeg kan ikke ba ke noe særlig selv. Med unntak av en god pizzabunn. Jeg trenger ikke å kunne bake, jeg har så-flinke medarbeidere og kan kjøpe med meg gode bakervarer hjem.

et svar også, før Kjetil forteller meg qet. 0: _ •._. _ '" , ,.. ,- ... ,.. - Det verste man kan gjøre mot et li te ham, ;-. ~/ /-~ - ' er å overse det Sånn er det for vok~9e ogs1\, 0 t >;•\//' · Det er lurt at vi ser hverandre og at vi •inv.qh-);/:,_:.J · verer oss i hverandre Vi tar mec{å~b'eitJf#fie;0J\})J: på alvor. Å arbeide er et flØi1ire~qig'o~d~ ':ki ' 'skader ikke at man har d~r · p~,i6]l;f

Man bruker så mange tiqi:ei:: av;sit{ på jobben, da er det'viktig at hiaa 'tr'f ·-- •'• '

~rets kake og

Arets brød

Ivar Halvorsen i Sandefford ble fforårets vinner av vinner av Årets kake. Årets brød 2006 ble Hortens-brødet fra Nøtterø Bakeri. I 2007 blir det nye konkurranser.

Landsfinalene blir i Oslo henholdsvis torsdag 27 september, da Årets kake k åres, og tirsdag 16. oktober, da både Årets brød og Årets " grovis" f år en v i nner

Kåringen av Årets kake skal gjøres på "Kakedagen" i Oslo 27 september

BKLFs medlemsbedrifter f år anledning til å vise sin produktbredde av kaker på Hard Rock Cafe i Karl Johans gate den ettermiddagen. Produktene skal selges og inntektene skal gå til et humanitært form ål.

Tirsdag 16 oktober er Verdens Brøddag Den dagen vil det tilrettelegges et stort brødtorg p å Youngstorget i Oslo Målet er å vise fram for folk flest det mangfold av brødprodukter

som finnes i Norge Også i denne forbindelse skal salgsinntektene gå til et humanitært form ål. Kåringen av Årets brød og Årets "grovis" er naturlig å legge til dette arrangementet. Til orientering skal Årets "grovis" være et ekstr a grovt brød / sm åbrød / rundstykke-produkt. Det vil bli lagt vekt på kreativitet og nytenking Deltakelse i konkurransene er åpen for alle bedrifter som driver profesjonell brød- og kake- produksjon Konkurransereglene vil bli presentert i neste nummer av Baker & Konditor, og de blir sendt ut på baker net.

MOUSSE FUDGE

krem 250 g

skogsbæryoghurt 250 g

italiensk marengs 225 g

gelatin 6pl

egg 200 g

sukker 180 g

sjokolade 70% 210 g

smør 115g

Fornøyde deltakere på ledelseskurs

BKLF benyttet Bright Programinstitutt til ledelseskurs i Oslo 6. februar og 12. og 13. mars. Instruktør og faglig ansvarlig var Bernt Kr. Berntsen.

Hovedmålet med kurset har vært å kunne forstå begrepet kunderettet lederskap, finne egen lederstil og potensial for utvikling av eget lederskap.

Bright Programinstitutt sitt utgangspunkt er at lederskap har til hensikt å sikre måloppnåelse, på ulike nivå og med ulike virkemidler. Det k rever kompetente og motiverte ledere og medarbeidere Et spesielt ansvar er styrt utvikling av medarbeidere Sentralt står virksomhetens strategi.

en bedrift - lederens ansvar

• Å kunne sette mål

• Kunderettet lederskap i front

• Kommunikasjon

• Samarbeid og samhandling

• Lederskapet og avklaring av egen lederstil

• Holdninger og motivasjon

NØTTEBUNN

eggehviter 150 g

sukker 180 g

hakket hasselnøtter 190 g

gjennomføring og etterarbeid

• Den vanskelige samtalen

• Oppsummering, evaluering, veien videre

På kurset var det representanter fra bedriftene: H.A. Brun , W.B. Samson, Nevlunghavn Bakeri, Godt brød og Baker Hansen

Gisle Dahl fra H.A. Brun var

• Den profesjonelle samta - meget fornøyd med kurset.

Kurset behandlet len

egen bedrift. Både komm unikasjonsregler og strukt ur for medarbeidersamtaler v i l komme direkte til bruk. Daglig leder i H.A. Brun , Axel Brun, som også deltok på kurset, vil gjennomføre et internt kurs for alle sine mellomledere for å bedre struktur og strategi og gi hele bedriften et løft

Han mener det ga nyttig følgende tema:

• Grunnleggende prosesser i

• Medarbeidersamtaler informasjon som lett kan

• Planlegging, forberedelse, tilpasses eget lederansvar i

BKLF vil gi tilby tilsvarend e ledelseskurs med jevne mellomrom. Neste vil bli i september /oktober.

Ole John Berntsen ble ny leder i Vestlandske Bakerforbund

e nyes yre 1 es an s e a e or Gud ru n Berntsen, Yngve Olsen, Gunna Hjel/ em var ikke til stede da bildet ble t Det var bra oppslutning på Ves tlandske Bakerforbund sitt drsmøte i Bergen 24. og 25. ma rs. Totalt 17 bedrifter var rep resentert og 65 personer de ltok på festmiddagen lørdag kve ld.

Års møtet ga lederskifte. Ole John Be rn tsen fra Naustdal Dampbakeri ove rt ok etter Gunnar Bakke fra Baker Bru n For øvrig består det nye styret av Yngve Olsen, Erik Hauge, Anette We st re Hjellem, Gudrun Berntsen og Gu nnar Bakke.

På te mamøtet ble nye nasjonale ret ningslinjer tatt opp. Steinar Høie fra NBL gjennomgikk forslaget og på pe kte verdien av at de nye retnin gslinjene blir godt forankret hos bru kerne, altså bakerne. Retningslinjer beskrivelser hvordan HACCPsy st emet i bedriften skal bygges opp me d forutsetninger og kritiske kontro ll punkt. Forslaget til nasjonale ret ningslinjer for HACCP vil bli sendt ut t il alle BKLFs medlemsbedrifter. For at dette skal bli et tilpasset og an vendbart verktøy, er det av stor Vik t ighet at baker- og konditorbedrifte ne vurderer og kommer med sine ko m mentarer.

An d ers Vangen gjennomgikk bakerbra nsjens strategirapport og understre ket at rapporten er overordnet og

Bakerforbundet hadde ekskursjon til Baker Bruns butikk i Lagunen Storsenter.

krever at den enkelte bedrift utarbeider egen strategi for egen bedrift og bestemmer produktspekter, kompetansebehov, eventuelt innkjøp- og salgssamarbeid, intern organisering og liknende

Parallelt med årsmøtet ble det arranger uttakskonkurranse for Årets kake. Fire kaker deltok. Naustdal Dampbakeri gikk av med seieren. I programmet var besøk av Baker Bruns nye utsalg i Lagunen storsenter på Kokstad. Det kom mange rosende ord. Et tydelig bevis på at bakere følger trendene og fremviser de lekreste utsalg. Et inspirerende besøk for deltakerne.

For øvrig ga dagene gode anledninger til viktige bransjerelaterte samtaler, samt mange ideer og tanker. Viktigheten og betydningen av denne typen samlinger er hevet enhver tvil.

lnter-Koba med sitt unike nettverk sdr'til din rådighet I alt fra enkeltprodukter dl levering 'aV totale- løsninger for ditt ~fed.

PRODUKTGRUPPER:

• Bale-off ovner

• Bardisker

"Belysning

• Brødskjarere

• Buffet

Hele spekteret av comentior>Of stelnovner

05 - 09 05 SIAB Inter- 04. - 06.09 lnterfood. 09. - 16.09 Condifa nasjonal bakeri-, kondi- Næringsmiddelmesse i arrangerer studietu r t il tori-, pizza- og Goteborg. Italia. pastamesse i Verona, www.interfood.se www.condifa.no Italia.

www siabweb.com 15. - 19 09 Øba og 13. -17.10 Anuga. In te rØkonda. Østerriksk nasjonal næringsm id de l05. - 09.05 Tech Expo. bakeri- og konditori- messe i Koln Internasjonal bakeri-, messe i Wels www anuga com konditori-, fersk pasta- www oeba-oekonda.at og pizzamesse i Milano. 14. -17.10 Kurs i sja kowww.abtechexpo.com 28. - 29.09 Åpent hus ladeskulpturering hos hos Horni Baketeknikk Callebaut i Belgia Arr an10. -12.05 SIAL China, på nedre Furuset. gør: Pals. Shanghai, Kina. www.sial.fr

28 - 29.09 lduns ide - 15. - 18.10 Modem messe. lduns lokaler på Bakery. Internasjon al 12 -14.05 lnterbake Hvam bakerimesse i Mosk va China 2007. lnternasjo- www.owp -tradefairs nal bakerimesse i Guan- 06 - 09 10 SUdback. com gzhou Internasjonal bakeri- og www.interbake-china. konditorimesse i Stutt- 02 - 04.11 Tallinn Fo od com gart. Fair. Næringsmiddelwww.messe -stuttgart. mess med bakeri og 17. -19.05 Bakery China. de/suedback konditori i Tallinn Internasjonal bakeri- www profexpo.ee / messe i Shanghai. 09 - 10 10 Easyfairs - foodfair www bakery-china.com Butikkleverandører Norge Norges varemesse, Lillestrøm. www easyfai r s com

RETURADRESSE: Magasinpartner AS Postboks 130, 2261 Kirkenær

B-Economique

NORGE

Økt kostfiber og høyere grovhetsprosent med Møllerens Fibra

I Møllerens Fibra Fullkornshvetemel er 100 0/o av kornet for å øke grovhetsprosenten. For hver 100 g du erstatter benyttet og finmalt. Fullkornshvetemelet er nøye sam- siktet hvetemel med Møllerens Fibra Fullkornshvetemel mensatt av de beste hvetesorter for å gi et mel med vil du øke fiberinnholdet med ca 8 g. Møllerens Fibra mye smak og god bakeevne. Melet kan brukes i alle opp- Fullkornsvhetemel har et vannopptak som er ca 100/o skrifter hvor det brukes siktet hvetemel eller sammalt høyere enn vanlig siktet hvetemel. hvete. Det kan brukes for å øke kostfiber i bakverket eller

For informasjon og bestilling, kontakt din Møllerens-representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40.