Pals syltetøy -
når bare det beste er godt nok for d
·ner de rav · va e . Som insiste på at b1:1re det beste er godt nok, både n .gjeldet eget arbeid såveLsom de råstoffer og ·
Pals syltetøy. er kjent for å være noe av det ypper
Andelen bær/ frukt i forlfold til sukker/ vann er den ru,:,~QS r
De~kjenner du selvsagt på smaken, som er uove ~p~~Iteføyer er li!,e velegnet til fyll i bløtkaker, e ~r; ~kverk, winerbrød som til smakstilsetnirig ·1 ert•· ·~• og til frokost- og lunsjbord . · · et finnes i 19 forskje,tlige vati
Frisk debaU på BHLFs
Søndagsbaking, lokalisering av BKLFs landsmøte i år 2000, godtgjørelse til BKLFs president og den nye svenneprøven i baker- og konditorfaget var noen av de sakene som engasjerte deltagerne på BKLFs representantskapsmøte i Oslo 15. mars
Møtet ble som vanlig ledet med myndig hånd av representantskapets ordfører, Otto Geheb. Mens det de senere år bare har vært spede tilløp til diskusjon på disse møtene, ble det på iår registrert mellom 50 og 60 innlegg - det er positivt!
Noe av æren for at det iår var friskere takter fra representantskapets deltagere skal tilskrives Vestlandsk Bakerforbund med Garman Bore og Gunnar Blaalid i spissen. De hadde på forhånd meldt inn at de ønsket å halvere godtgjørelsen til BKLFs president, de ønsket å konkurrere med Stavanger og Omegn Baker- og Konditorlaug om å få være vertskap for BKLFs landsmøte i år 2000 og de ønsket en debatt på representantskapsmøte om hvordan man skal få økt lokalt engasjement i viktige bransjepolitiske saker
Resultatet ble at BKLFs president beholder sin nåværende godtgjørelse Han bruker 5~0 arbeidsdager pr. år på møter og annet arbeid for BKLF. En reduksjon av godtgjørelsen ville være helt urimelig mente alle , bortsett fra våre venner fra Vestlandsk Bakerforbund. Det var imidlertid enighet om å nedsette et utvalg som frem til neste representantskapsmøte skal vurdere både godtgjørelsen til BKLFs president og eventuell godtgjørelse til andre tillitsvalgte i BKLF. Idag er det ifølge BKLFs lover bare presidenten i BKLF som mottar godtgjørelse. Dersom også andre tillitsvalgte skal motta godtgjørelse må BKLFs lover endres og det kan bare skje på et landsmøte
Spørsmålet om hvor BKLFs landsmøte skal finne sted i år 2000 var imøtesett med stor interesse. Dessverre var det ingen fra Stavanger og Omegn Baker- og Konditorlaug som hadde mulighet til å være til stede å presentere søknaden fra Stavanger på en skikkelig måte. Undertegnede var nok ingen god «stand in»! Vestlandsk Bakerforbund delte ut flott skriftlig invitasjon , brosjyremateriell og kjørte 15 m inutter video med presentasjon av Loen og Hotel Alexandria med tilliggende herligheter. Representantskapet var enstemmige i sin dom: Vi møtes i Loen i år 2000!
Spørsmålet om baking på søndager er som alle kjenner til ikke tillatt ifølge Arbeidsmiljøloven. Likevel er det en rekke bakerier som i flere år har produsert bakervarer også på søndager, uten at myndighetene eller de ansattes organisasjon, NNN, har reagert. Noe av bakgrunnen for at flere bakerier har funnet det nødvendig å bake på søndager er søndagsåpne dagligvareforretninger, leveranser til hoteller og ikke minst et ønske om å møte konkurransen fra «bake off» produksjonen i storkiosker og på bensinstasjoner. Nå har imidlertid NNN gått til det skritt åta kontakt med Arbeidstilsynet og bedt om at de griper inn overfor to bakerier som idag baker på søndager.
BKLFs styre har ved flere anledninger drøftet spørsmål omkring baking på søndager og ønsket å legge frem denne saken på representantskapets møte. Konklusjonen på debatten ble at det er de færreste som ønsker å bake på søndagene, men man innser at enkelte bakerier av ulike årsaker finner det nødvendig. På en slik bakgrunn gikk representantskapet inn for at det må bli lovlig å produsere bakervarer også på søndager. Det innebærer at BKLFs styre og administrasjon vil arbeide for å få endret nåværende bestemmelser i Arbeidsmiljøloven Om dette er mulig og
Bakeribedri~en som «AVLER» NORGESMESTERE
Skal vi utdanne bakere for
CD NÅTIDEN ELLER FREMTIDEN?
(D ENGELSK HOTELL-KONDITORI
hvor lang tid det eventuelt vil ta er et åpent spørsmål. Inntil videre er det altså fortsatt ikke tillatt å bake på søndager!
En annen sak som engasjerte deltagerne på representantskapsmøtet var orienteringen om den nye svenneprøven.
Meldingene fra departementet er helt klar e : Det er den lokale prøvenemden som har ansvaret for å utforme svenneprøven i hvert enkelt tilfelle med utgangspunkt i fagplanene. Etter BKLFs mening er det i en slik situasjon et stort behov for å lage en praktisk veiledning til prøvenemdene, bedriftene hvor lærlingene får sin praksis og de skoler som idag har opprettet VKII klasser om hvordan prøvene kan utformes.
BKLFs Etterutdanningsutvalg og styret i Konditori- og finbakerigruppen har sammen med administrasjonen og Kåre Henning fra Tynset videregående skole grepet fatt i denne saken og laget et forslag til en slik veiledning Denne vil i løpet av april bli sendt ut til alle berørerte parter inklusive områdesammenslutningene. Veiledningen er ikke bindende for prøvenemdene, men forhåpentligvis vil den være et godt hjelpemiddel i arbeidet med å få noenlunde lik vanskelighetsgrad og bedømming av prøvene, uansett hvor i landet de avholdes
Iløpet av våren er det 21 elever som idag går på VK li kurs på tre forskjellige skoler med baker- og konditorlinje, som skal «teste» ut det nye opplegget. Erfaringene er det mange av oss som er spent på og de kommer vi tilbake til.
0 A rets representantskapsmøte vil bli husket for friske og nyttige diskusjoner og en hyggelig middag hvor vi savnet representantene fra Vestlandsk Bakerforbund!
G, En FAMILIEBEDRIFT FYLLER 50 ÅR
æ Årsmøte med ARTIGE INNSLAG
a. BJØRN DÆHLI FIKK FLERE KAKER
Beinhardt å jobbe i enn han kunne fordøye
ø EN SØLV-VINNERS BERETNING fra København
Ner fra represen1an1skape1
De mere tradisjonelle sakene som regnskaper , årsberetning, valg av ny valgkomite i BKLF og gjenvalg av Otto Geheb og Kaare Albert som henholdsvis ordfører og viseordfører forløp uten stor debatt. Det samme gjaldt nyttige orienteringer fra NBLs forhandlingsdirektør Carl Rønneberg , som snakket
om årets tariffoppgjør og bedriftsrådgiver Kjell Sjølie, som også arbeider i NBL, etterlyste flere lærlingeplasser for bakere og konditorer Sistnevnte understreket at næringslivet , inklusive bakerog konditorbransjen, har påtatt seg en oppgave som går ut på å være med på å gi ung-
Sørens Bakeri oveNar Grefsen Enaros A/S
17. mars overtok Sørensens Bakeri på Lørenskog bakeriet Grefsen Engros A/S Grefsen Engros ble etablert i 1972 og har to ansatte inklusive eier og daglig leder Gunnar Martinsen. I dag har de en industrilinje for produksjon av kakebunner , og i 1996 produserte firmaet bunner for 1,5 millioner kroner. De er kjent for å produsere kakebunner av høy kvalitet, både når det gjelder smak og saftighet - i tillegg til lang holdbarhet.
Nå vil all produksjon bli
flyttet til Sørensensens Bakeris lokaler på Lørenskog. Der har bedriften moderne lokaler med sentral beliggenhet rett utenfor Oslo Salg skal nå sk je direkte til andre bakerier og Sørensens eksisterende kunder i dag Ifølge firmaet vil andre salgskanaler bli vurdert etter hvert Distribusjonen vil skje med egne biler og via eksternt transportbyrå. Sørensens Bakeri vil samtidig forsøke å utvide dagens produktspekter av kakebunner for bedre å møte kundenes behov
dom en skikkelig utdannelse. Det innebærer at bedriftene ikke lenger bare skal ta utgangspunkt i eget behov for fremtidig arbeidskraft, men må være villige til å ta inn lærlinger for en to-årsperiode, for deretter å ønske de lykke til med å skaffe seg arbeid annet sted.
Sørensens Bakeri er et familieeid håndverksbakeri. Bedriften ble etablert i 1980 av Inger Marie og Arne Sørensen Bakeriet har hatt en positiv utvikling siden starten, og hadde i 1996 en omsetning på ca. 15 millioner kroner Bedriften sysselsetter ca. 45 hel- og deltidsansatte , fordelt på bakeri og konditori , samt 8 egne forretninger på Romerike og i Oslo I tillegg selges ca. 40% av produksjonen engros. Daglig leder er baker- og konditormester Arne Sørensen
Brød hindrer misdannelser?
Forskere mener at B-vitaminet folat hindrer misdannelser på fostre. Samtidig reduseres risikoen for spontanaborter, hjerte - og karsykdommer og kreft Eksperter vil nå innføre spesielle tiltak for at alle fertile kvinner skal spise mer folat .
I USA har allerede myndighetene bestemt at alle kornprodukter skal tilsettes folat
Ved Haukeland sykehus er allerede en a r beidsgruppe igang som har konkludert med at en økning av folat er nødvendig for kvinner som planlegger graviditet Statens ernæringsråd skal før sommerferien legge frem tiltak for hvordan folatinntaket skal økes.
De tre tiltakene som skal vurderes er:
* Øke inntaket av folat gjennom mat
* Folatberiking av mat slik som er gjort i USA
* Tilskudd i form av tabletter
En av de beste folatkildene er grovt brød, og oppfordringen går da selvsagt ut på å øke omsetningen av grove brødsorter.
I aktivitetsplanen for BKLF, har vi tatt med arrangementer som er tidfestet og som vi mener at leserne av BK bør kjenne til Oversikten vil bli oppdatert i hver utgave. Det tas forbehold om justeringer.
MAI/AKTIVITET
28. - 31. Bakery 97. Baker im esse i Plo vd iv, Bulgaria
JUNI/AKTIVITET
10 BKLFs sryremøt e
SEPTEMBER/AKTIVITET
22. - 26 Bakerimese i Las Ve gas
OKTOBER/AKTIVITET
13. - 14. EM Ung Baker i Holstebro
Faren for 1råd1rekk øker iaien
Ennå er det vinter, men solen stiger og før vi vet ordet av det er vi inne i årstider med høyere temperaturer. Og da gjelder det å være vel forberedt mot trådtrekk som synes å bre seg igjen. Fra Richemont-skolens eget fagblad har Reidar Helgesen hentet denne artikkelen som kan være til nytte og gjøre at en er vel forberedt for å takle trådtrekk når det dukker opp.
Tiltagende klager på brød om ar de har en ekkel, fremmed lukt og en klissete krumme, medfører van li gvis diagnosen; «Brødsykdom » Trådtrekk i brød, noe som i de senere tiår bare er fastslått i enkelte tilfeller, synes å bre seg 1gien.
EN BAKTERIE
ER ÅRSAKEN
Ved slutten av der 19. århundre ble sykdommen beskrevet første gang. Deretter lykkedes flere forskere å isolere synderen. Bakterien har derfor flere navn. Gjentatte ganger opprrådde der rene epidemier , slik som under første verdenskrig i brødlagrene ril den sveirsisike arme. Enkeltmeldinger om rrådrrekk
far vi oftest på varme sommer-
SPOREDANNELSE FOR beiding av restbrød som ikke er dager. Utbruddet av sykdom- ARTENS BESTÅENDE mikrobiologisk tilfredstillende. I men krever at brødet både har Bakterier av sorten Bacillus fermenteringsprosessen (se mrk høy fuktighet og flere dagers kan danne sporer. Sporene som o a ) må man passe på at en bare varm lagring dannes i det indre av en morcel- bruker brød som ikke har forlatt le tjener hovedsaklig ril å bevare produksjonssteder og ar surhersarten, ikke først og fremst ril å graden , særlig i starren , er høy FLERE SYNDERE FØRER formere hver bakterie. nok. Derre sikres ved ar fermenTIL FORDERVELSEN Bakeriesporene er er hvilesradi- reringsremperaruren er minst Bakterien Bacillus subrilis um. Som sporer kan bakterien 30°C allerede fra starten av. (Heubacillus) fører ril trådtrekk. overleve ugunstige ytre livsvilkår I litteraturen finner man også langt bedre enn som bakterie. andre navn som Bacillus mesen-
SYKDOMSBILDET rericus (Kartoffelbaci llus) ,
Trådtrekk gir først krummen Bacillus pumilus og Bacillus SPORER OVERLEVER en frukrakrig, delvis gjærakrig panificans som alle far skylden BAKE PROSESSEN lukt. Deretter blir den myk og for trådtrekk. Navnet synes der- Sporene har stor motstands- klebrig, viser en skittenbrun farfor ikke å være entydig fastsatt. kraft mor varme. T emperarurer ge og ytterligere ekkel lukt. For å fa et overblikk over for- over l 30°C må ril for å drepe River man i krummen ser man skjellige trådrrekksbakrerier dyr- sporene. Bakeprosessen er derfor spindelvevtynne, glinsende tråket Urs Vollmers ved ikke nok ril å drepe sporer i er der. (Trådtrekk). Sykdommen Richemonr Fachschule i 1985, brød. Endosporene overlever bryter fremfor air ur på varme forskjellige kulturer på agar og også kulde, tørke og manglende og fuktige sommerdager. grovbrød og sammen li gner næring. De kan overleve i Medvirkende faktorer er også vekstformene med hverandre. århundrer for når omgivelsene melers utmalingsgrad, krumDer viste seg ar trådtrekk ikke er gunstige, på nytt danne bak- mens vanninnhold såvel som ble forårsaker av bare en bakre- rerier som formerer seg. deigens syreinnhold Bakteriene rie Der fantes flere sorter med er i seg selv svært syreømtfindrliforskjellige vekstformer. Ikke ge og varmekjære. Dette gjør at bare en bakterie er ansvarlig for SPORENE KOMMER MED man bare ytterst sjelden finner rrådrrekk, det eksisterer flere
MELET INN I BRØDENE trådtrekk ved lagring av svært «undergrupper » av arten Bacillus Synderen ved trådtrekk fin- surr brød under t 8°C. subrilis som adskiller seg i måren nes i jordsmonnet, som «smirbakteriekolonien vokser på. Slik rer» korner og følger med når INGEN kan man også forklare alle de korner males ril mel. Sammalt SUNNHETSRISIKO forskjellige mårene trådtrekker mel og heikorn er derfor rikere Under sykdomsprosessen tar i brød og forskjellene i selve på sporer enn hvitt mel. oppstår der ikke giftige stoffskifsykdomsforløpet som urbrudds- Møllenes hø yteknologiske ren- reprodukrer. Bakterier eller sporid , farge , lukt og tråder. De sing av korner senker sporeinn- rer som spises sammen med brøfysiologiske egenskapene er holder betydelig. Derfor ser man det er uskadelige for mennesker. utførlig beskrevet i publikasjo- også en økning av sporeinnhol- Siden lukten av brødet ved nen av originalarbeider. der i biologisk/økologisk mel og langtkommer rrådrrekk er såvidt (Richemonr Fachblatt i mel som er «hjemmemalt » En frastøtende, vil neppe noen spise 10/1985) annen smittekilde er viderebear- større mengder av derre brødet.
ANSVARET ER BAKERENS
Selvsagt vil bakeren bli hardt rammer av er trådtrekksurbrudd. Økonomisk kan det bli en katastrofe Først og fremst mister han tiltro hos sine kunder. Dernest må han holde kundene økonomisk skadeløse. I ekstreme tilfeller kan han trekkes for retten med bakgrunn i lo vgivningen på næringsmiddelsiden.
RIKTIG AVKJØLING ER
AVGJØRENDE
Ved siden av vanninnholdet i krummen er kjernetemperaturen i brøder under avkjøling og lagring av vesentlig viktighet. I temperaturområder 28-40°C finner bacillus subrilis ideelle vekstbetingelser. Under slike vilkår dobler bakteriemengden seg hvert 20 minutt. Der beryr en tidobling på en rime! Ved avkjøling av brød gjelder der derfor å komme seg igjennom dette temperaturområdet så raskt som mulig. Lufrremperaturen veier her mer enn brødets størrelse. Avkjølingsriden for et brød rar omlag en rime lenger i bakerier
enn i er kjølig lagerrom, uavhengig av brødets vekt. Å passere der kritiske temperaturområder rar en rime lenger (2-3 ganger langsommere).
BRØDETS STØRRELSE ERAV MINDRE BETYDNING
Lagerforsøk med forskjellige brødsrørreiser viser ar der kun er ved svakt infisert brød at store brød har en tendens ril lett ere å få utbrudd av trådtrekk. Ved høyere sporekonsentrasjon spiller brødsrørreisen ingen rolle lenger.
OPTIMAL LAGRING AV BRØD
De vanligste kjøkkentemperaturene som brød lagres under, er samtidig ideelle temperaturer for trådtrekkende bakterier. Etter 3 dager ved 25°C vil infisert brød fremvise klare sykdomstegn. Dersom brøder oppbevares, hvilket ikke er uvanlig, i en lufttett boks eller sågar en rett plastpose, forekommer allerede etter 2 dager de første sykdomstegnene Først ved tempe-
raturer under l 8°C kan utbrudd av trådtrekk nedsettes sterkt eller forhindres helt.
NATURLIG DEIGSYRNING GIR BESKYTTELSE
En deigsyrning med hev eller surdeigsandel gir god beskyttelse mot trådtrekk og muliggjør en lengere oppbevaring i romtemperatur i husholdningen. En absolutt beskyttelse gir imidlertid en lagertemperatur under l 8°C i kombinasjon med tilsetting av eddiksyre og dens natrium- og kalsiumsalter. Virkningen beror først og fremst i at sporenes motstand mot varme blir mindre og derfor blir ødelagt i stekeprosessen. Tilsetningsstoffene skal betegnes etter virkning (konserverings-
MÅLING
Brødstørrelse
middel) og deklareres med spesifikt navn eller E-nr. Eddiksyre (E 269), natriumacetat (E 262) og melkesyre (E 270) virker negativt på brødets smak og lukt i de konsentrasjoner som er nødvendige for å hindre trådtrekk. Ved bruk av kalsiumacetat (E 263) har man derimot ikke påvist sensoriske ulemper. Eddiksyre og melkesyre overbeviser ikke som beskyttelse mot trådtrekk, mens natriumacetat i høye konsentrasjoner gir god beskyttelse, men er sensorisk ucilfredscillende. Kalsiumacecac synes derfor å være å foretrekke, og da i konsentrasjoner på 0,4% av melvekcen I handelen finnes kalsiumacecac i blanding med andre stoffer for tilsetning i brød (Mer om trådtrek king side I 8.) Omgivelsestemp. I6°C Omgivelsestemp 25°C
Anbefales for bedre helse og bakermiljø! Fjern 60-90% av partikkelinnholdet i luften
Tradisjonsrik bakeribedrif1:
Helt tilbake til 1875 har navnet Johannesen vært et begrep når det gjelder bakerivirksomhet i Sandnesområdet. Da startet nemlig Johannes Johannesen opp med å bake på gården Orstad. I dag forbindes navnet like sterkt med gode bakervarer, og bakeribedri~ens evne til utdanne gode bakere.
Arne W Wisth
1ohannes' sønn, Arne, fant det naturlig å følge i sin fars fotspor. Han innredet et i Sandnes og startet sitt virke som baker i 1908 - faktisk ble han en «konkurrent » for sin far. Sønnen hadde fremtidsvyer, utdannet seg i Tyskland og la et solid grunnlag, ved senere å kjøpe eiendommen som ble fundamentet i firmaet Arne Johannesen AS. Arnes kone , Anna, passet butikken, som den gang holdt åpent frem til klokken 22 om kvelden. Produktene var; grislabrød, vannkringle, sirupssnipper, skillingskaker og råmelkspudding i tillegg til diverse andre bakervarer. Uvanlige produkter kan man si i dag, men den gang var de uhyre populære. Hest og kjerre fraktet bakervarer milevis avgårde, alt etter som kundekretsen økte. I
huset bodde familien
Johannesen og «kostguttene », de unge ansatte i bakeriet. Anna og Arne fikk syv barn og fem av barna gikk inn i bedriften etter farens død i 1943. I 1947 døde Anna.
Et nybygg ble reist i 1966 p å Øvre Hana. Den gang var det landsdelens mest moderne bakeribedrifr. Produksjonen økte sammen med antall ansatte. Familien Johannesen var gode håndverkere, deres bakervarer var etterspurt, men ny markedsorientering var nødvendig og det ble behov for ny daglig leder. I ettertid har det vist seg at de valgte den rette, som fra 1983 har ført bedriften inn i en ny æra. Arne Lobekk be gynte selv sin karriere i et bakeri. Han begynte i bakerlære i Ganda! Samv irkelag, men etter en tid
fikk han «bakereksem ». Han spurte lege n om sine egne sjanser for en videre karriere i bakeryrket, og fikk til svar at den var 50/50. Dermed valgte han å «hoppe » over til dagligvarehandelen. Før han overtok Arne Johannesen AS hadde han ledelsen for alle dagligvareburikkene i Samvirkelaget Økonom. Med ham startet n ytenkningen. En n ytenkning som pågår hver dag For som Arne selv sier: - Faren for mange bakere er at de er alt for opptatt av å produsere, og lite opptatt av markedet og alt som skjer rundt dem. De må se på hva markedet har å tilby i en langt større grad.
Arne presset gjennom nyinves terin ger som han så på som absolutt nødvendige, og resultatene begynte å komme ganske raskt. I d ag kan de igjen fremstå
Årets norgesmester , Lena Id.land, tilhører årets «avl ». Her foran en av utstillingene hun har ansvaret for i et av utsalgene.
som en av de mest moderne og fremtidsrettede bakeribedrifter i Rogaland. I 1983 var det 2 utsalg I dag er de t 12. Utsalgene er bygget opp etter nøye overveielse og planlegging.
NISJEPRODUKTER
På jakt etter egne nisjeprodukter begynte de i 1989 å produsere glut enfrie produkter. For arbeidet på det området har de fått «Ide-prisen » for å være Norges ledende når det gjelder glutenfrie produkter.
- Vi måtte finne «bein » å stå på og i første rekke satset v i på tre «bein » forteller Arne Lobekk: - Et var egne utsalg , nummer to var Glutenfri produksjon og nummer tre var pizzabunner. Dette i tillegg til brød- og kakeproduksjonen. Vi ønsker ikke å bli et industribakeri. Tiden fremover vi l jobbe for oss. Vi vi l være med på å produ sere kval itet svarer til en h yggelig pris.
DET SATSES PÅ DE ANSATTE
Lobekk mener at i en fremtidsrettet bedrift må man ikke bare tenke på produktene som kan leveres. I hans forrerningsfilosofi mener han at det er først og fremst de ansatte man må satse på. Skaffe en trivelig arbeidsplass. Ut fra den filosofien har de sett det nødvendig å legge forholdene best mulig til Fra produksjonshallen.
ccavlern noraesmes•ere
Arne Lebekk leder en av de mest moderne bakeribedriftene i landet.
vekt på det som er «in» ute i den score verden. Vi tror ikke at talentene her hjemme er noe dårligere enn i andre land. Det spørs om det ikke fra BKLFs side bør organiseres på en annen måte. Video bør brukes under konkurransene slik at ledere og delcagere seg i mellom kan komme sammen og diskurere og finne frem ril løsninger for å bli bedre. Jo, jeg har sterk tro på at ved rett tilrettelegging har vi snart den første norske europamester blanc oss.
rette allerede på lærlingescadiec innen bedriften Hver gang de har lærlinger som de ser har evner og muligheter til å hevde seg melder de dem på ril konkurranser.
- Dette mener jeg trekker de øvrige i bedriften med, når de ser det går bra, sier Lobekk. I 1989 meldte de Widar Salte til konkurransen «Ung baker » Og den lovende unge mannen gikk rett ril topps. Året etter rok de dobbeltseier ved henholdsvis Widar Salte og Åse Lilledal. I 1993 gikk ikke deres kandidat Per Sægrov til topps under «Ung Baker », men han ble uttatt ril europamesterskapet for unge bakere.
Og i år gikk altså bakerbedriftens Lena Idland hele til topps igjen. Overraskende for de fleste , men ikke akkurat for Arne Lobekk - Riktignok var dette gledelig overraskende, men jeg visste at det bodde noe ekstra i denne jenta. Jeg ser det nødvendige i å gi slike en sjanse. Denne gang sendte vi to lærlinger, nemlig Lena og John Mærland. Når det gjelder våre lærlinger så gjør vi det klart for dem at vi aldri forventer at de skal ta medaljer - men at de selv vet at de har gjort sitt beste. Og det gjorde de - John med sin 4. plass og Lena med å gå seirende ur av konkurransen. Og dermed har de skapt noe, både for dem selv og en spore for de andre
medarbeiderne i bedriften. Avisene har gitt brede omtaler, noe som igjen har vært verdifulle for bedriften.
- Hva med oppfølging av slike talenter?
- Ja, det er et diskusjonsemne. Vi i bedriften lider av samme problem som alle andre - at vi stadig jobber under press Vi ønsker lange mer ril å følge opp.
Når våre lærlinger drar til konkurranser gir vi dem frie hender - bare det ikke skjer i arbeidstiden . Det samme gjelder i ettertid, da far de det de vil av råvarer og veiledning når vi har tid ril overs på fritiden Dette tror jeg er et sentralt problem, for nå synes jeg det er på tide at vi markerer oss i europamesterskapet. Dette må drilles inn Legge
- Hva mener du selv om dine sjanser i EM, Lena?- Jeg tror ikke at jeg vinner, bare jeg klarer meg på eid og at jeg føler at jeg gjør mitt beste så er jeg fornøyd. Men vi lærer en masse og det gir inspirasjon ril å fortsette, sier Lena.
- Jeg er sikker på at med mer kursing og studieturer vil vi kunne hevde oss mer og mer. Som det er nå føler jeg det av og ril er som å bevege seg i et vakuum. Vi trenger gode veiledere Her hos oss har jeg særlig hatt nytte av Per Sægrovs erfaringer, men jeg skulle gjerne sett at også noen utenfra og med bred erfaring kunne gi oss de rette impulser , avslutter Lena Med sine 20 år har Lena fremtiden foran seg. I 1995 begynte hun i sommerjobb ved bakeriet og i september samme år begynte hun på læretiden sin. At hun co år etter allerede er norsk mester betyr at det bor noe i henne Og vi lurer påkunne hun ha nådd så langt hvis hun hadde gått læretiden et annet seed?
Det satses på nye produkter. Her «Stein bitrnedaljonw• og «I nnbakt pølse ». r-"' "'
* innredninger
* \Jtnengskring\er
* -prisroerkere
* l(jØl og fr~s 0
* l}tebukker
* Møbler
* selvbet)eniugsutstyr
* Men~ta\l \er
ccDe11e brenner ;ea for,,
Baker- og konditormester
H. H. Raae Olsen er en markant skikkelse innen opplæring i våre fagområder. I 15 år var han faglærer ved Sogn videregående skole, og siden I. januar 1996 har han vært ansatt på Matforsk.
H. H. Raae Olsen
Takk, Arne Sørensen, for at du sendte utfordringen til meg om det jeg brenner for. Først må jeg avklare min rolle i Opplæringsrådet. Der var jeg medlem noen år etter Finn Christensen fra 1983 , men var ikke med lenge
De opplæringsplaner som gjelder for opplæringen i dag har jeg sett, men ikke forslag til de nye svenneprøveforskrifrer. Men siden jeg brenner for så mange ting innen vår bransje vil jeg gjerne benytte anledningen til å knytte noen kommentarer til det utdannelsessystem som nå gjelder , og jeg regner med at det er det du ber om.
REFORM 94
Baker- og konditorutdannelsen slik den ser ut i dag er et produkt av Reform 94. Arbeidet med Reform 94 ble gjennomført med en hastighet som vi ikke er vant til. Baker- og konditorbransjen fikk da heller ikke anledning til å bearbeide sin del på den måte man pleier. Derfor «kjørte toget fra» veldig mange og det ble gjort mye hastverksarbeid. Mange var uenige i reformen, og resignerte underveis. Mange av de beste diskusjoner om reformen kom opp i fora hvor det ikke nyttet å ta argumentene frem Under reformprosessen er det utvilsomt en del beslutninger som vi ennå ikke fullt ut kan se konsekvensene av Greit nok, reformen er vedtatt , og sagt med Arne Sørensens ord, den siden har vi små muligheter til å påvirke. Men er det så enkelt , kan vi leve med en ord-
ning som ikke fungerer og som mange føler de ikke kan få til?
Hvis det ikke er bakerne som skal bestemme hvordan vi skal lære opp våre bakere, da må jeg si at vi har tøyet oss ganske langt for politikkens skyld Det er vel og bra at enkelte bransjer har behov for en viss utvikling i sitt utdanningstilbud, men hva skal vi med en utvikling som vi ikke har bruk for og som gir en dårligere utdannelse enn den vi hadde? Jeg tror ikke at våre nye opplæringssystemer vil gi oss en så god utdannelse innen bakerog konditorfaget som den vi hadde, hverken nå eller senere.
Fagplanene , som det jobbes etter nå, bærer preg av å være utviklet på et meget teoretisk grunnlag. Jeg tror de fleste som virkelig kan noe av det som står i den, forstår at det er nesten umulig å få til et utdanningsforløp med så mange andre fag og på den tid som er avsatt til det. Denne påstand kan kanskje virke urettferdig, men hvis den er det, hvorfor får vi det da ikke til?
Hvis man skal stille større krav til utdannelsen , må det enten stilles større resurser til disposisjon - fortrinnsvis i form av tid, eller man må stryke flere kandidater ved svenneprøven hvis de ikke kan det de skal. Går det an å øke kravene samtidig som det skjæres ned på timetallet?
FREMTIDENS FAGMANN
Ja, Arne Sørensen, vi er nok enige om det meste når det gjelder hva en baker og en konditor bør kunne for å kalle seg fagmann. Men hva er det for slags fagfolk bransjen ønsker i fremtiden?
Problemet er ac utviklingen går sin gang, og hvis vi ikke passer på å bli stadig flinkere , mister vi kanskje omsetning til andre. Nå bakes det wienerbrød som er ferske på bensinstasjoner, og skal man ha riktig fine kaker er det ikke uvanlig at det er kokker som har produsert dem Spørsmålet er for hvilken tid vi skal utdanne våre håndverkere ? Er det for nåtiden eller fremtiden? Jeg tror dette er spørsmål politikerne har seile seg, og de har forsøke å handle deretter.
Vi som har vært i faget i mange år ser hvor hovedryngden av verdiskapningen i bedriftene ligger. Det er baking av det daglige brød og baking av bløtkaker, napoleonskaker, fyrstekaker, mm - som utgjør tyngden. Derfor tror jeg vi er enige om at størsteparten av de faglærte håndverkere vi utdanner skal dekke nettopp dette behov. Med andre ord kan vi si at de faglærte medarbeidere som vi utdanner til baker- og konditorfaget og som vi trenger flest av, skal være brød- og kakebakere som kan betjene et tralleovnsbakeri med et enkelt og variert produkcsorciment. Det betyr imidlertid ikke at vi ikke har behov for spesialister innen konditori og industribak.ing. Modellen med å utdanne brød og kakebakere og et mindre antall konditorer og industrispesialister ble lansere for mer enn 30 år siden av bakermester Hans Hernes. Den ble relansere av meg for 12-1 5 år siden, og jeg tror faktisk at den modellen vil dekke de egentlige behov. La det bli et mye større skille mellom disse gruppene og lÆR DEM ORDENTLIG
DET DE HOLDER PÅ MED!
Det er overhodet ikke en forutsetning ac man kan bake brød for å bli konditor og visa versa. Hvorfor kan vi ikke snart ca konsekvensen av dette faktum?
Når det gjelder å få frem spesielt dyktige håndverkere, må de som ønsker å bli det la yrket bli livsstil. Da må man i hvertfall i deler av sitt liv bruke både sin arbeidstid (verdiskapning) og sin fritid (perfeksjonering) for å lykkes Det er som å bli toppidrettsutøver, man må innrette sitt liv etter målene.
Jeg håper og tror at vi ikke er ferdig med en endelig utforming av hvordan kommende generasjoner av bakere og konditorer skal utdannes. Hvor lang utdannelsen skal være, hvilke innhold den skal ha og hvor de skal utdannes. Vi må kunne sende klare signaler til beslutningstakerne slik at vi får forhold som bransjen er tjent med.
MESTERUTDANNELSEN
Mesterutdannelsen for bakerog konditorfaget er ikke en del av Reform 94. Den er underlagt mescerbrevnemda i NHO. Kanskje vi nå skulle se litt på den og få fagplanen oppdatert slik at vi utdanner mestere som står gode rustet til å takle morgendagens utfordringer i bakerog konditorbransjen?
Hvilke kvalifikasjoner forventer du en baker- og konditormester skal ha neste gang du skal ansette en slik person i din bedrift?
Jeg stiller spørsmålet til baker- og konditormester Øystein Hamstad , A Hamstads bakeri, Namsos.
PS Jeg håper at det i denne spalten etterhvert vil komme opp yrkesfaglige spørsmål av aktuell karakter.
Hans Helge Raae Olsen.
ra kokkekunst til konditorkunst
Nina Sjøen og Kristin Jacobsen er sannsynligvis de fremste jenter innen norsk kokkekunst. Nina med bakgrunn fra Bogatelle i Oslo og deltager på Det Norske Kokkelandslaget i tre år. Kristin er blant annet utdannet ved verdens mest eksklusive skole innen kokkefaget - Arts Culinaires Et De L'Hotellerie. Begge har under sin utdanning lagt stor vekk på at konditorkunst er en betydelig bestanddel innen kokkekunst. Dette har ført til at de to nå driver et oppsiktsvekkende bra konditori på Nordstrand i Oslo.
Arne W Wisth
Interessen for konditor og sjokoladearbeider har medført at begge stadig har vært å se på konditormesser og andre utstillinger både i inn- og utland de senere år. De har fått med seg kurs innen sjoko lade både i Frankrike og Norge. På kokke-
landslaget har Nina og Lars Lian jobbet tett sammen, med ansvaret for sjokoladearbeidene og dessertene. Når det gjelder dessertene har disse to hele tiden samarbeidet med Norges ener innen kokkekunst i dag - Odd Ivar Solvold.
Kristins far Knut Jacobsen driver «Jacobs» på Norstrand. En forretning som for et år siden ble kåret som Europas beste matvareforretning. Der har de alltid hatt et eget serveringssted som nå jentene har overtatt og døpt ril «Tante Sophies». Før jul åpner de opp, og mottakelsen blant kundene har vakt stor oppmerksomhet i landets største
aviser og ukeblader allerede. En kan trygt si at dette er et kondirori hvor det er lagt vekt på det aller beste i råvarer. Sjokoladen får de fra Valhrona, og de bruker bare det aller beste innen marsipan. Allerede har de en omfattende sjokoladeproduk-
Fristelsene står i kø i disken. Oslo har fått et konditori av internasjonal klasse, skapt av to profesjonelle jenter.
beste kaffebønner som kan oppdrives. Det er blitt «in» allerede å drikke kaffe på «Ta nte Sofies»! Og mange forundres over at to kokkeutdannede jenter allerede nå driver et av landets beste konditorier
- Betyr det at dere har forlatt
sjon basert på disse råstoffene . Eget arbeidsrom er innredet for dette formålet. Og responsen var enorm allerede de første ukene. Snart va r de «blåst» for varer, og der ble natt- og dagarbeid for jentene for å dekke etterspørselen. Men med den bakgrunn de har er de vant til å stå på, og de liker oppgavene. Stadig har de nye tilbud, og stamgjester er kommer for å bli. Der er ikke bare på kaker og sjokolade de bruker de beste råvarer. Kaffe for eksempel maler de selv på de
Kaffeavdelingen er et kapittel for seg. Hvor f"ar du et bedre kaffetilbud i Norge?
Assortementet fornyes stadig. Her et lite utvalg.
kokkeyrket for godt?
- Vi tror ikke det. Konditorog kokkeyrker er nær beslektet. Gjennom vår utdanning har vi fått inn begge deler. Og når det gjelder konditorfaget, gir det uanede muligheter av mattilbud og holder kreativiteten vedlike hele tiden for vårt vedkommende, sier Nina.
Vi tror henne, for maken til kreativitet som utfoldes i disse lokalene er en sjel denhet. Bare se på bildene som beskriver noen av fristelsene de kan tilby.
Elin Andersen
og var det egentlig noe å lære i et engelsk hotellkonditori?
Etter ett år ved vaffeljernet i Sjømannskirken i London var det på tide å søke ut for å prøve seg på litt sterkere saker!
Da jeg etter en stund hadde race utarbeidet en brukbar CV på engelsk (en oversikt over all utdanning og erfaring) og sendt den avsted til de 3 mest prestisjefulle hotellene i London, begynte tankene å svirre om hva som ville vente meg om jeg skulle være så heldig å ra jobb. Ønsket var å lære mer om hotellkonditori, hvordan lage desserter, anrette tallerkener osv, osv. Kunne engelskmennene lager mer enn tørre kjeks og tunge fruktkaker?
Hvordan var de faglig sett?
STOR RESPONS
Det tok kun en liten uke før
Hotell j særklasse!
«Hyde park Hotel» ventet et intervju, og det samme svar fikk jeg fra «The Dorchester ». Snakk om respons!
svarene datt inn gjennom brevsprekken. Fra meget prestisjefyl-
te «Savoy» var kontrakten lagt ved, ferdig til å underskrives. Fra
Det viste seg at det bare var å velge og vrake. Og valget falt på «The Dorchester Hotel» på Park Lane. Allerede på intervjuet ble jeg vist rundt og fortalt om hotellers virksomhet. På konditoriet jobber nesten 20 «pastry chefs», konditorkokker direkte oversatt , og tilsammen I 00 kokker lager mat til 2 restauranter, 7 forskjellige selskapslokaler foruten 24 timers roomservice-ordningen som går ut på at man kan bestille hva som helst av mat døgnet rundt. «The Dorchester» ble stengt i 2 år for restaurering og fremsto nærmest som et nytt hotell i 1989. Av de 440 rommene er ikke ett likt et annet, og om du ønsker å sove der kan du gjøre det fra 2.500 til 16.000 kroner per natt.
Vi le yerer aJJ,..fHr lo n~9,g og frem til pakkemaskiner. Vi legger vekt på kvali(et hele )!eie,r1fglr,,;~i at vårt produktspekter består av topp kvalitet. Du fkjøper 1naskiner som vil stå i ditt bakeri lenge når du handler hos oss. il anlegg_
Frys-Kiøl-Raskeska p Ovner
Platepussere
Glaseringsmaskiner
Skiæremaskiner Formbrødanlegg
JEG HADDE HØRT MYE OM DET HARDE ENGELSKE ARBEIDSLIVET. DE VERSTE HISTORIENE STAMMET FRA HOTELLKJØKKENET. MEN VAR DET SANT ALT SAMMEN?
Da er frokost ikke inkludert!
Så er d a også den årlige omsetningen på «T he Dorchesrer Hore! » rundt 600 millioner kroner.
Etter 4 dagers introduksjonskurs var der klart for første arbeidsdag Førsteinntrykket var det ingen ring å si på!
HARDT ARBEIDSLIV
Den første måneden jobber jeg på bankett-seksjonen som går ur på å lage alle desserter ril selskap som holdes De varierer fra for 7 ril 500 personer, som oftest flere avholdt på en gang. Skifrer starrer kl. 1300 og varer
Elin i arbeidsantrekk.
utover, air ettersom hvor mye der er å gjøre. Ikke rent sjelden avslutter vi arbeidsdagen ved rotre-tiden på natten.
Det første bankett-skifrer gjør er å forberede kveldens selskaper, samt lage opp av alr som mangler av «fas t inventar» på kjølerommet, som vaniljekrem, vaniljesaus , samt alt som skal serveres av desserter ril både lunsj- og kveldsbanketter neste dag. Ved syv-tiden er der rid for å «sende selskap». A legge opp nesten 500 tallerkener, hvor hver tallerken har opp i mor 6- 7 operasjoner før desserten kan kalles «ready ro go» er et spill mor klokka. I de fleste tilfeller er is eller sorber med som en del av retten, noe som gjør der ubehagelig stressfullt, og ikke en desserttallerken far gå ut før den er
«polert » skinnende blank! Om en detalj var utelatt ble der som oftest oppdager av kjøkkensjefen som selv kontrollerte hver eneste tallerken på vei ur. Der var fascinerende å se hvilken rutine og ro de som har drever en stund med dette har. Selv kjente jeg svetteperlene trille og holder kok, og tenkte mer enn en gant; - Dette rekker vi aldri!
REGLEMENT FOR DET MESTE
Arbeidstempoer er høyt og fysisk er jobben ganske rung. Av 20 konditorer var vi kun 3 jenter, og der er hele tiden en utrolig gjennomtrekk av personaler. The Dorchesrer har er regelhefte på rykkelse med en bok, og der skulle i forhold ril norske forhold lite til før man kunne bli kaster på dør. En dag opplevde jeg at en ansatt mister jobben fordi han ikke svarte i telefonen i følge høflighersreglementer, jeg tror snarere tvert imot. Dermed var hans karriere ved Dorchesters kjøkken over for denne gang.
Lønn og betaling av overrid er er kapittel for seg
Konklusjonen er: - Vi nordmenn vet ikke hvor godt vi har der
Jeg ble forralr av kollegaer at man skulle se langt etter slike god ordninger som fantes på vårt hotell ...
- Overtid ble kun betalt de gangene hoteller hadde råd, og det ble forventer ar de ro første rimene erter de ordinære ni skulle jobbes gratis. I en bonusordning ble 60 kroner av hver tusenlapp hoteller fikk i overskudd fordelt på alle ansatte
(som hadde jobbet der mer enn er halvt år).
Denne ordningen ble nærmest sett på som en sjelden frynsegode. De aller fleste slirer og jobber, dag ur og dag inn , i allefall i ett år. Der er nemlig kun da man Bi arrest på å ha jobber ved der prestisjefulle hoteller.
«AFTERNOON TEA»
E tter en måned rid ble jeg overflyttet ril dagskiftet som hadde tre se ksjoner. En seksjon for restaurant og roomservice, en for sjokolade/praliner produksjon og en for såkalt «Afre rnoon -tea». En engelsk gammel tradisjon er å drikke re og spise scones med rikelig av «C lotted cream» og syltetøy, samt såkalte «fingersandwicher » og sist med ikke minst avslutte d et hele med en håndfull utsøkte kaker. Dette «måltid » inntas mellom kl. 15 og 17 og er en svært populær tradisjon. Min jobb bestod i å lage syv forskjellige slag småkaker, bakes av scones og lage ferske minimuffins Og det spares ikke på kaloriene når engelskmennene skal kose seg. 90% av all fløte som blir brukt er såkalt double cream, en fløte med er fettinnhold på 48%. I begynnelsen ble det en del «s mør » ettersom det bare tar halvparten så lang tid å piske den fete fløten ril krem sammenlignet med den norske kremfløten. Men man blir klok av skade, og etter ett par uker ble jeg satt ansvarlig for hele seksjonen alene, og fikk etterhvert en god rutine på å lage de forskjellige slagene Jeg kan nevne bl.a eplemousssesnitter, pasjonsfruktmousse på mørdeig-
Nesten 20 «pastry-chefs» jobbet i konditoriet.
sp letter med friske bringebær, appelsin napoleonssnitter, frukttarreletter, pluss flere slag.
Alt ble lagr opp på skinnende sølvfat, og bitene er ikke større enn at kunden kan ta hele kaken i ett jafs.
- Hvor mye du må betale for det?
Hele herligheten koster nesten ro hundre kroner!
KAKER TIL VERDENS RIKESTE
I de s iste par månedene ble jeg igjen plassert på bankettseksjonen. Der er er vanvittig kjør med selskaper i november og d ese mber, dessuten er også sjefen sjøl på London-visitt i løpet av disse månedene. Sultanen av Brunei, verdens rikeste mann , eier hoteller og kommer et par ganger i året med hele sitt h a rem. Det er ikke småtterier den familien konsumerer av mat og drikke! Mannen formelig strør om seg med penger og skulle du være så heldig å fa servere selskapet gikk ryktene om at han ga opp til ti rusen kroner i driks ...
Men kokkene på The Dorchester ser sjelden slike summer.
Der er mye «blod og svette ». Selv følte jeg at jeg befant meg i en verden der kun den som hadde spisse albuer, makt og penger regjerte. Men «teamspiriten », samholdet og optimismen var upåklagelig. Vi hadde alle det samme mål for øyet; - å lage konditorvarer i verdensklasse!
Etter fire måneden og fem kilo færre på kroppen takket jeg for meg Da hadde jeg også i løpet av de siste ukene rukket å lage 80 små «norske » pepperk akehus som skulle brukes til borddekorasjon første juledagsmorgen.
Mange flere erfaringer rikere og full av ny kunnskap vinket jeg farvel til «The Dorchester », et hotell i særklasse i dobbel forstand
Trenger du hjelp av vårt prøvebakeri?
Ring 22 20 20 30.
"Salg s kap es av nye ideer , penger av ra sjone ll produksjon", s i es det. Har du en god ide, så l a oss prøve den ut sammen på vårt nye prøvebakeri. Kanskje kan v i til føre akkurat det lill e so m skal til for å g j øre en sprø id e om til et l ønnsomt prosjekt.
Vi kan tilføre kunnskap fra markeder verden over
Vårt n ye internasjonale kontaktnett kan gi oss førstehånds informasjon om produk t er og markeder ver den ove r Her kan v i hø s t e av andres erfaringer og h e nt e inspira sjo n til egen produktut vi klin g.
Vi kan også bistå med aktiviteter som skaper mersalg
Er d e t ikke i prøvebakerie t id eene o pp står, så kan det være p å møt ero mmet.
Ikk e sjelden hender det at vi bi stå r m ed a ktiv i teter so m øker omsetningen, enten s tand ardopp l egg e ll er skr ed dersydde tiltak.
En mer spesialisert organisasjon - med nytt navn
Vi sa tser so m a ldri f ør på b akerisektoren. B åde vå rt sortiment og vår o r ganisasjon e r under s tadi g utvikling. Vi har nytt na vn, men du vil fremdeles møte d e samme merkevarene. De står f or kvalit e t og tradi s j o n.
For deg med mat som yrke.
Kr. Au gusts gate 15A. Po stboks 6779 S t Olavs pla ss, 0130 Os lo. H ove dkont o r telefon 22 20 20 30. T elefak s 22 20 36 10.
Brødfer111enierina
(SVEITSISK METODE)
I Norge legger man stort sett brødet i vann over natten og tar det med i deigen dagen etter. I
Sveits skjærer de det i skiver og terninger og lar det tørke på ovn Det blir da en steriliseringsprosess! Det geniale er at de da lager en surdeig på dette oppmalte. Dette forhindrer trådtrekk.
Kilde: Richemont FachblattOversatt av Reidar Helgesen
LAGRING AV BAKVERK FOR FERMENTERING
For en gjennomtenkt gjenbruk av normal- og spesialbrød
av egen produksjon , som kun er forsøkt solgt i bedriftens egne utsalg. For å unngå feilproduksjo n må b ed riftinnehaver, bakeriformann og medarbeid ere fø lge disse punkt e ne :
* Bakve rk so m er y tterli gere tilsatt fettbestanddeler og/eller til setninger so m nøtter , va lmu efrø , linfrø, osv. bør ikke be nyttes ved brødferme ntasjon
* Brød ska l deles med en ren sag kni v i s må porsjoner , legges p å hullplat er og tørkes godt.
SKJEMA I: SURDEIG-POULICHE
Pouliche :
2.000 g (100%) sammalt me l (type 1100) e ll er blandet m el (type 720)
500 g (25%) Levit-Fermenta, activ. (s urd e igssta rter ) 5.000 g (250%) van n ,40°C.
Kjempeutvalg
av utstyr og maskiner til bakerier, konditorier og bake-off
Topp overhalte maskiner med garanti.
Kjøp og salg av komplette bakerier. Kontakt
Fremgangsmåte: Ha alle ingrediensene i en ren behold e r. Røres klumpfri og tildekk es med plast.
Dett e gir 7.500 g Poulich e. Oppbevarin g: Sted: raskeskap (3 0-35° C). Tid: 20-24 tim e r.
SKJEMA 2: BRØDFERMENTERING
System: Mixe r (Stephan) ell e r stavm1 xse r 10 kg (22%) Normalbrød , skåret, tørket 20 kg (42%) vann 40°C. Normalbr ød og vann kjøres til masse m ed mi xer eller stavm1 xe r. 10 kg (22%) sammalt mel (type 1100 ) eller blandet mel (type 720).
7,5 kg (16 %) moden pouli c he. Mel og pouliche kjør es sa mmen med det and re til en puree.
Dette gir 47,5 kg (100%) surdeig-fermentert n o rmalbrød. Lagerbeho ld er : Den ferdige surdeigen fy ll es i eg nede kar. Fyll bare halvvei s o pp og dekk til m ed plast.
Oppbevaring: La gjæ re i 24 timer i romtemperatur. D e t ferm ente rte normalbrød e t lag re s i kjøl (3-5°C) til det skal brukes.
Holdbarhet : 5-7 produksjonsdager.
Konsentrert bransjeinformasjon månedlighold deg orientertbli motivert!
NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til flere medarbeidere , gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift
Skriv da navnene på eget ark
Ja takk, jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen, for kun kr. 400,- pr. årgang
Navn
Adresse
Postnr/ sted
Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50% rabatt) 0
(bedriftens navn )
Kupongen sendes : Baker-Konditor, c/ o FagMedia a.s, Boks 115 Røa , 0701 Oslo
Ned sjarm skal kaker seises
Me~ et godt produkt og siar m er man ga rantert et godt salg. Så skjedde også da VM på ski i Trondheim foregikk. Hos firm ae t Petter Nervik NS i Verdal lan serte de blanc annet
«Medaljekake». En n oe uvane J hvetekake når det gje lder form og stø rrel se, men bakverket gikk «hjem » h os kunden e Når attpå-
til Gerd Nervik still er opp og 0 vis er frem deres tilbud skjønner
vi godt at mange bl e fristet.
Visdomsord aiennom .•tdene som oaså 11elder t daa
- Vi trente hardt - men hver gang vi begynte å få fram grupper som fungerte skulle vi omorganiseres.
Senere i livet har jeg lært at vi er tiloøyelige til å , mø}i enhver situisjon me•d omorganisering, · og også hvilken fantastisk metode dette er t il å ~kape illusjonen av framskritt, mens det egentlig forårsaker kaos, inneffektivitet og demoralisering.
GajitsPetroniuS(dø d 66e.Kr.), 'embetsmånn underNern
«Med hat_og misunnelse k<!-n du samle alle som er plaget av at de ikke har drevet det til noe her i livet.»
Max Tau -
D~ 1:ror hvale11 er en helJig ku som synger, og ••som vi sk<!-1 begynne å snakke med.
Stein(lr Bastesen (om tyske hvdl{angstmotstandere)
Kjøledisker fra kun kr. 9.500,-.
Spør oss også om den nye serien møbler og innredninger.
Spesialfirma i innredninger og salgsfremmende hj elpe midl er for bakerier , konditorier , cafeer , restauranter , hote ll og cruises kip
Ryenstubben 7 , 0679 Osl o. • Tlf : 22 08 70 60. Fax : 22 08 70 70
COMPAS 2000
A-modell
Kjevlemaskin av høyeste . kvalitet hvor kjevlespalt stilles manuelt.
Kjøreretning ved spak.
Computerstyrt kjevle~askin . hvor nedtrapping og kJØreretnmg blir utført automatisk.
Mulighet for lagring av 50 forskjellige programmer.
Enkel programmering, dialog med maskinen på norsk!
COMPAS 2000
D-modell
Computerstyrt kjev ~emaskir:1hvor nedtrapping, kJØreretmng og opprulling blir foretatt automatisk.
Mulighet for lagring av 50 forskjellige programmer.
Enkel programmering, dialog med maskinen på norsk!
Suksess med rebeleøø1nø, bakedukoø baøue11pla1er
Etter halvannet års drift har Runex Norge hatt scor fremgang med sine tilbud overfor bakerne. Tidligere var
,,Gamle
KnutR Hoff
det bare et lite knippe bakerier som benyttet seg av rebehandling. Nå har bakerne ran øynene opp for at rebehandling av en
kaker,,
I Otto Kochs varehus i Bodø fantes i de glade femtiårene den velrenommerte « T esalongen». Viden kjent for sine herlige hjemmebakte
kaker . Johan Jørgen Koch fant ut at noe måtte gjøres for å få
bakerplace bare koster ca. det halve av en ny. Skepsisen til denne behandlingen er så gode som borte og svære mange er overrasket over de gode resultatene denne behandlingen gir. Fordelene er at platene rar en svære skånsom behandling, noe som jo gir utslag i hvor mange ganger en kan rebelegges. Bakere har også race øynene opp for hvor rasjonelt og økonomisk fordelaktig det er å bruke bakeduken som Runex leverer. Duken kan brukes opp til 2000 ganger og brukes blant annet til steking av ostehorn, pizza, pannebakst , wienerbrød, boller og
småkaker. For å gjøre sin produksjon mer fleksibel og kunderettet har de også, etter stor pågang fra kunder, satset på bagueccplater i forskjellige utførelser tilpasset sine produkter. Nå kan du ra rennene på langs eller på tvers. Rennedybden og bredden kan tilpasses akkurat slik du vil ha den.
Baguettplacene kan belegges med Rilon Elast slik at de blir smørefrie.
se«er fart på kakesaløe~
fart på salget i varehusets serveringssted og fant fram noen av kakeoppskriftene til den legendariske kakebakersken Sylvia Jensen. Etter kort tid kunne en fornøyd Koch vise til en stigning på 27% i besøkstallet og 33% økning i omsetningen i forhold til fjoråret:
Kvalitet må til, og nå satser vi sterkest på lunsjkundene, som kan spise hva de lyster for en rimelig sum. Og etter tilbakemeldingene ser det ut som om alle snakker rosende om Sylvia Jensens kaker når de avslutter måltidet med dem, sier en fornøyd Johan Jørgen Koch. Han
Pynt
understreker også viktigheten av å ha gode kokker og konditorer på kjøkkenet ved sitt serveringssted.
Hånden på hjertet; kakene var vidunderlige og Lasagnen førsteklasses. Det kan en gammel matmons bedyre.
Sølv 1il Ne11e Raaen i København
Her er hennes egen beretning om hvordan hun opplevde konkurransen
Inovember ifjor meldte jeg meg på i konkurransen for unge konditorer (under 23 år). Kriteriene var: En tre-etasjers kake, en enkelt kake og 8 marsipanfigurer (2 og 2 like).
Fredag 21 februar 1997, var dekorasjons-utstillingen klar, «stødig» pakket ned i bilen og vi kunne sette nesa mot ferjekaia i Oslo. Kongsbergjenta Karianne Bergtun som også er utdannet konditor, var med som reisefølge og kartleser på turen. Takk for ruren, Karianne!
Etter en stormfull natt med båren, var vi trygt i land. Ferden gikk videre til Tema 97, på Beila Centeret. Terna 97 er skandina-
mye fantasifullt og flott å se. Deltagerne kom fra Sverige, Island, Danmark og Norge. Vi møtte også Hans Helge Raae
vias største internasjonale fagmesse for hotell, restaurant og catering, samt nærings- og nytelsesmidl er. Spenningen var stor da vi åpnet eskene Til stor glede var alt like helt og vi satte igang med å klargjøre utstillingen. Kaker og marsipanfigurer ble trygt plassert, før vi til slutt fikk satt opp et nypusset frontglass. Oppsettingen g ikk greit, slik at vi fikk god tid resten av dagen til å oppleve København. Søndag 24. februar var den store dagen. De e norme utstillingshall ene bugnet av stemmer, lukter og inntrykk. Her var det
Olsen som var på messa for å reklamere for ei fin marsipandekorasjonsbok. Han var også dommer i klassen for utstillingsdeltagere over 23 år. For mitt vedkommende «s neik» jeg meg akkurat inn i aldersklassen under. Og det kan trygt underskrives at det var med «blide øyne» og overraskelse jeg oppdaget at sølvmedaljen var min. Det ble noen opplevelsesrike dager i Danmark. Jeg oppfordrer alle unge konditorer til å stille opp. Noe slikt gir lærer ike og fine opplevelser.
De tre medaljevinnerne i Copenhagen junior. Fra venstre vinneren Rikke Gryberg, Danmark, Mette Raaen 2. plass og Puk Kristensen, Danmark 3. plass. Vi kan legge til at Mette er også utdannet i Danmark som konditor.
Konditorhilsen, Mette Raaen
Mette foran sin utstilling.
Detaljer &a Mettes utstilling.
Nanae nyhe1er på ...
Mange av utstillerne på Nordbag'97, som foregår i perioden 12. - 16 april i Herning, har virkelig lagt seg i selen for at mange nyheter skal være på plass. Blant annet kan vi nevne bakermargariner av høy kvalitet som er fri for transfettsyrer fra margarinfabrikken Grønvang, en ny kakepapptype fra Fin Form AS , Fremo Inventar AS i Vejle har innført ny styring på sine kjøle -
ANNONSE
disker og de har også et nytt tegnesystem som gir kundene mulighet for å se deres butikk ned til minste detalj innen de kjøper, en ny Meinicke Turboovn , som påstås å være billig i drift, fremtidens dekorasjonssprøytemaskin, osv Dessuten vil mange norske utstillere være på plass. Så vi ser fram til interessante dager i Herning.
Ny automasjonsløsning til Tunolds Bakeri
Tunolds Bakeri på
Norfjordeid fikk levert en automasjonsløsning av BakeriAutomasjon rett etter Baka-messen. Anlegget besto av trallelaster med dekorlinje og tralletømmer med pakkemaskin.
Nå som anlegget har vært i drift en stund snakket vi med Leif, for å høre hvilke erfaringer han hadde gjort.
- Når det gjelder igangkjøringsfasen, var det en del ting å sette seg inn i, men dette kom ikke som noen overraskelse. I ettertid kan man si at brukerne av anlegget skulle vært tilstede under produksjon på et bakeri med tilsvarende anlegg. På denne måten ville de vært mer forberedt på hva som skulle innstalleres. Selve innstallasjonsperioden var kort, men det tar tid å skape rutiner for bruk og lære seg eventuelle feilmeldinger p å «displayet ».
Når det gjelder besparelser, ligger verdien på 3 årsverk, noe som forsvarer investeringen. Men i tillegg har man fått en roligere arbeidsmiljø med færre «tunge » løft. Disse faktorene vil gi utslag på sykefraværet, og på denne måten gi besparelser på sikt. Totalt sett må vi si oss fornøyd med investeringen, noe
som bekreftes av såvel bakerne, som av de på pakkeavdelingen. Anlegget, som HE-Teknikk har
levert, krevde heller ikke så stor plass som vi fryktet.
uaadal Dampbakeri 50 år
50 år har de blitt, og fortsatt jobber tre generasjoner Aarskog i bakeriet.
1. mars i år kunne Uggdal
Dampbakeri feire at de var 50 år. Kriseoffer Aarskog skulle egenclig blitt fisker, og fikk like etter konfirmasjonen hyre på en nocbåc. Hans onkel i Sogn fikk høre om hans planer, og skrev ril ham at slike arbeide kunne da ikke være noe for en gutt som h an. I seedet tilbød onkelen at han sku lle komme ril Sogn og begynne i lære i hans bakeri. Slik ble der, og i 19 35 begynte Kriseoffer i lære hos onkelen på Hermannsverk. Der ble han ril 1939 inntil han foresatte læretida i Bergen. Hele eiden gikk han med planer om et eget bakeri, og da endelig tiden var inne for å realisere dette falt valget på Tysnes. I 1947 var han i full gang og arbei dskr aften den første tiden sto han se lv og hans kone for.
TRE GENERASJONER
I 19 7 3 fikk han sønnen Sigm und med i firmaer , og for ti år siden, da Kristoffer gikk av med pensjon, tok Sigmund over hele driften. Sigmund selv sier han gikk inn i bedriften av fri vilje og med scor interesse for fager. Sigmunds co sønner, Rune og Frode , har også valgt bakeryrket og går til daglig med li v og lyse inn i arbeidet ved bakeriet. Kristoffer selv har , ril
f_ I
tross for pensjonisttilv ære lse og sine 77 år , også daglige økter i bakeriet , og er imponert over utviklingen fra den gang han startet opp med vedfyrte ovner og frem til dagens mer eller mindre automatiserte tilværelse i bakeriet. Elektrisk kraft hadde de ikke ved bakeriet før i 1952
I dag har de tre tralleovner pluss en gammel ovn hvor de produserer fra 1.000 ril 2.500 brød hver dag. 11 ansatte har det også blitt, og familien Aarskog kan skryte av en meget stabil arbe idsstokk Selve jubileet ble markert med en scor jubileumsmid dag for de ansa tte i mars.
Bak fra v.: Rune og Sigmund Aarskog. Sinende: Frode og Kristiffer Aarskog. Foto: Oddny Barmen
Cerealfaadaa på Na1forsk I o. junli
Merete Øye Olsen, markedsrådgiver
Hensikten med cerealfagdagen er å koble FoU-miljøer og næringsmiddelindustri tettere sammen. Både fagfolk og ledre ønskes velkommen til et interessant program med
fokus på faglige temaer som bransjen selv oppfatter som aktuelle. Bredde og aktualitet skal gjenspeiles i programmet, og fagfolk fra ulike miljøer og ledd i verdikjeden trekkes derfor inn. Av foreløpige temaer nevner vi bl.a forbrukertrender, genteknologi og
krav til norsk matmel. Matforsk har for tiden stor aktivitet mot cerealbransjen, der også vårt forsøksbakeri er sentralt. Som ledd i programmet ønsker vi å presentere både bakeriet og et utsnitt av den faglige aktiviteten For interesserte blir det i tillegg
mulig å bli med på en omvisning på Matforsk. Vil du vite mer kan du ta kontakt på telefon 64 97 0 I 33.
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
fffl
K. TRIBER t
Tralleovner, hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje-/innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5, 0988 Oslo Tlf 22 21 50 91. Fax. 22 21 42 90
- silo/sur- og gjæranlegg
- elte/ piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Brobekkvn 104 B , 0583 Oslo Tlf 22 72 14 14, Fax 22 72 13 13
// 1. 1 ,0 MACHINE PRODUCTS A.S
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger
- Disker med og uten kjøling
- Brødreoler , møbler
- Kjøl , frys, bake off
Postboks 7589 Spjelkavik, 6022 Ålesund Tlf 70 14 34 12- Fax. 70 14 4719
BAKER/BRANSJENS MASKINLEVERANDØRFORENING
Pynt
Utstyr Emballasje
BaKo Serviceprodukter A.S
Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo Tlf. 22 67 42 81 Fax , 22 67 72 83
Spesialfirma i innredninger og salgsfremmende hjelpemidler
• Innredninger i alle prisklasser
• Stort utvalg i møbler
• Dekorasjoner og kurver
• Skilter og andre hjelpemidler
• Planlegging og utforming av totalkonsept
• Bake-off utstyr
Ryenstubben 7, 0679 Oslo Tlf 22 08 70 60 · Fax. 22 08 70 70
- Eltemaskiner/eltesystemer/ piskemaskiner
- Tralleovner/tunnelovner/spesialovner
- Kjevle- og wienerbrødlinjer/utlangere
- Lompe-/lefselinjer/spesialanlegg
- Ekspedisjonsanlegg/interntransport
- Robot for fylling /tømming av traller
- Kjølebaner/raske-/frysespiraler
- Bolleanlegg/siloanlegg
1820 SPYDEBERG
tlf.: 69 838010- Fax: 69 83 89 88
- Bollemaskiner alle størrelser
- Eltemaskiner og piskemaskiner
- Tralleovner og bake-off ovner
- Kjevlemaskiner, wienerbrødlinjer
- Deigdelere, oppslagsmaskiner
- Frys, kjøl, rask/skjæremaskiner
- Siloanlegg, surdeigstanker
- Reservedeler & 24t. servicevakt
Frysjavn 23, N-0883 Oslo Tlf 22 23 78 80. Fax 22 95 23 81
li
Cl
HE-TEKNIKK A.S
- Brødoppslagsutstyr
- Tunnelovner
- Eltemaskiner
- Kjevleutstyr
- Frys/rask
- Bakeriautomasjon
- Transportører/kjøle-/fryse spiraler
- Plater/former/traller
- Silo- og suranlegg
Postboks 2 Manglerud, 0612 Oslo Tlf , 22 08 70 80 - Fax 22 08 70 90
K. HOVDEN & CO A/S
Alt i former - formsett
Bakeplater perforerte - glatte, med og uten gummisilicon
Ovnstraller - transport-traller
Platetraller - containertraller
Kurvtraller - rustfrie bord - benker
Hylleinnredning - oppveiesystemer
Vekter - arbeidsredskaper
Boks 22, Klemetsrud, 1212 Oslo
Tlf. 22 61 28 10 , Fax. 22 75 08 00
Komplette brødanlegg, piskemaskiner , brødskjærere, frys/rask, ovner, oppvaskmaskiner, platepussere, hornviklere, smultringmaskiner, helautomatiske bollemaskiner, plater, former, traller, rekvisita og siloanlegg
Prof Birkelandsv 24C 1081 Oslo Tlf 22 30 77 18 - Fax 22 30 09 06
1:a1~
FREMO NORGE'½
Din innredningsspesialist
- Innredninger
- Bord-stoler
- Selvbetjeningsutstyr
- Menytavler , ute-linnebukker
- Klebekringler
- Uthengskringla
-Kjøl-frys
- Kurver , nyseskjermer, m m , Løkkeåsveien 22A, Skallestad 3135 Torød Tlf 33 38 74 20 - Fax 33 38 74 21
AS BAKERI E MASKINER
- Tunnel-, tralle- og bake-off ovner
- Brødoppslagsmaskiner
- Eltemaskiner, piskemaskiner
- Kjevlemaskiner, bollemaskiner
- Oppvaskmaskiner, platepussere
- Avsettere for tunnel- og tralleovner
- Formanlegg, kurvanlegg
- Wienerbrød- , pizza- og kakelinjer
Postboks 4388 Torshov, 0402 Oslo
Tlf. 22 22 00 50 - Fax. 22 22 00 55
BAKER·KONDITOR
Bestillingsfrist 6-7/97: 15. MAI
Skal drive oppfølaina av pros;ek1er
Andre Lindø (29) startet sitt virke hos HE-Teknikk i februar Der skal han drive med oppfølging av prosjekter, fra salget er foretatt og frem til maskinen er i drift. Dette omfatter kontakt med underleverandører. Han vil også ha ansvaret for bedriftens internkontroll når bedriften i løpet av våren skal iverksette et kvalitetssystem. Andre er født og oppvokst i Oslo og har utdannelse fra yrkesskoler, gymnas og ingeniør fra Oslo ingeniørhøgskole.
S1avern
Maria Larsen (21) avla i ferbruar svenneprøve i konditorfaget Hun har 16 måneders praksis i Nalums Bakeri og to år på baker- og konditorlinja. Av ønsker for fremtida vil hun gjerne spesialisere seg ved å ta kurs i sjokolade- og karamellarbeid
• As
I april åpner bakeriet Salon de Provence i Ås. Det er Drøbaksbakeriet Salon de Provence som har overtatt noen lokaler i Ås, og bak bedriften står Jean Michel
Adalberon, Andre Pfister og Yannick Pichery. Som navnene tilsier blir dette et bakeri medfransk stil.
Bodø
ANS Sambobakeriet startet sin virksomhet i 1979 , og har hele tiden drevet i det «stille». Nå viser det seg at bakeriet går glimrende og kan vise til et overskudd på 1,5 millioner kroner ifjor.
Nysen
Kai Tore Frogner har vært ansatt 20 år som baker hos baker Arne Kverhusengen i Mysen. Kvernhusengen runder snart 66 år og nå har han overlatt styringen av bakeriet til Kai T . Frogner. For som han sier: - Jeg har holdt på i 36 år uten å være borte en eneste dag Det samme har kona mi. Selv om vi har god helse begynner jeg å merke kjøret, så jeg synes tiden er inne til å la yngre krefter overta. Kai Tore Frogner har heller ikke vært borte fra jobben de tyve årene han har jobbet ved bakeriet! Han var bare 13 år, skoleelev og hjelpegutt første gang han begynte i bakeriet Det var neppe i hans tanker at han 20 år senere skulle overta hele driften den I. mars i år.
Noraes bes1e brød!
Syv norske Comfort Homehoteller har i disse dager utlyst en landsomfattende konkurranse for å kåre «Norges beste brød». De syv beste skal i mai møtes til dyst i mai hvor norgesmesteren skal kåres. Hovedpremien er tur til New York for to personer
Hoveddommer for dommerpanelet er Lars Lian
Bakgrunnen for utlysningen av
TILSALGS
Brukt eltemaskin SCLEDENSI type Jet SM 250 selges Maskinen er brukt, nyoverhalt, kapasitet 250 kg.
Nor Heis, 2670 Otta. Tlf. 61 23 08 11 - Fax 61 23 14 77
W. B. Samson A.S er et bakeri og konditori med ca 120 ansatte. En stor del av omsetningen skjer gjennom 18 egne utsalg i Oslo-regionen.
Til vårt bakeri i Oslo søker vi:
BAKER
med svennebrev og interesse for faget. Du må være forberedt på allsidige arbeidsoppgaver og også noe nattarbeid. Vi har et travelt og hektisk miljø med mange hyggelige medarbeidere. Vi legger stor vekt på kvalitet i alle ledd.
For nærmere opplysninger kontakt bakermester Knut Teige eller Morten Samson på tlf. 22 55 45 20.
Skriftlig søknad sendes:
W. B. Samson A.S, Gyldenløvesgt. 8, 0260 Oslo
denne konkurransen er at hotellkjeden ser viktigheten av å satse på brød i serveringen . For som de sier: - Et godt brød er halve måltidet - som noe ekstra smakfullt og apetittvekkende.
Jørpeland
Konditormester Gunvor Fiskå Sørensen (25) driver eget konditori og bakeri med 13 ansatte på Jørpeland. Hun manglet utdannelsen som baker, og dette har hun jobbet dag og natt med for å være fullt utdannet i begge fagområdene
Messer
I mars fullførte hun oppgaven til alles tilfredstillelse
ccNJ11n Yardebrød
Bakermestere over hele landet , som er tilsluttet «Din Baker», har den senere tid utprøvd hele 57 oppskrifter før de ble fornøyd med det nye «Vardebrødet» som nå er lansert. Bruken av mais i melblandingen setter en ekstra spiss på smaken, og dessuten gjør det brødet mer holdbart
17 - 21. mai 1997. SlAB, Utstyrmesse for baker- og konditorbransjen, Verona, Itali a. 20. - 23. mai 1997. Modem Bakery 97, Moskva 14. - 15 september. Lekkerland, Sandvika. 22. - 26. september. Industri-b aker messe , Las Vegas. 28. september - 1. oktober. Baker-industrimesse, Birningham.
Arsmø1:e i Yes1:landsk Ba
Knut Maroni
Tradisjonen tro var d et god oppslutning fra medlemsbedriftene og leverandørene på å rsmøtet i Vestlandsk Bakerforbund.
Denne gangen var det formannen selv, Garman Bore , som hadde invitert til fag lig og sosialt samvær i «hovedsta d e n » på Stord, Leirvik.
Selve årsmøter var usedva nlig stillferdig og uren debatt , men som van lig «våk ner » vestlandsbakerne når de fikk mulighet ril å debattere med de co inviterte østlendingene, BKLFs president Karl-Petter Nordb y og undertegnede!
Er d ette e n lokal baker på Sto rd?
D e nne teksten var ikke grei!
Fullt h us i Leirvik D am pb akeri!
erlorbund
Senere på dagen var det befaring på Aker Stord og et imponerende opplegg i Leirvik
Dampbakeri med omvisning, servering av god mat og drikke fra ti lstedeværende leverandører og loka le revy- og musikkinnslag til stor gle d e for al le ti lste d eværende. En stor takk til alle ansatte i bakeriet som hadde gjort en kjempejobb for å legge forho ldene utrolig godt til rette for dette fine arrangementet.
Om kvelden var det festmiddag med artige innslag og det er grunn til å gratulere Vestlandsk Bakerforbund med nok et vellykket årsmøte og Garman n Bore som b le gjenvalgt som formann .
• Baker alt fra lette og luftige konditorvarer t il grovt brød - alltid med godt resultat
• Et pålitelig damps ystem som kun trenger 20 sek på å omdanne 3-8 li ter vann t il damp ved 250 °C , a vhengig av modell
• St or k apasite t,· fra 140 t il 750 kg de ig pr t ime
• Effekti v t , velba lansert lufts irkulasjonssystem
Gjør loffen bedre med surdei1
Hvetesur.
Eiretid: 2 pluss 5 min. i spira leiter
Deigremp: 26-27°C. Kan kjøres direkte ell er 20-25 min. h viletid. Egner seg til rund stek t, fo rm eller sammenskjøver loff. Brødvolum ekstra E-fri er et enzym b asert n ytt bakehjelpemiddel som gir et fint vo lum, jevn poring og lang holdbarhet.
BAGUETTE:
1.000 g vann, 30 g gjær, 30 g salt, 20 g matfett, 25 g Olympial , ca 1.750 g hvetemel og 80 g hvetesur.
Deigen bør være så løs som mulig
Eiretid: 2 pluss 5 min. i spira leiter.
Deigtemp: 25°C.
Hviletid: 30 min.
Deigvekr: 250 g.
Rasketid: Ca. 1 time.
T ips: T ørraskes de siste 5 min. før stek. Sni tte s og dampes
ed å t ilføre surdeig i fint bakverk, loff, rundstykker, horn , baguetter, osv., vil kvaliteten bli vese ntli g bedre Hvetesurdeigen (Weizensauer) gir bakverket følgende fordeler: Vesentl ig bedre smak og aroma, smidige re deig, sprø skorpe og lan g holdbarhet. I mange europeiske land brukes det hvetesurdeig ril mange lyse brødtyper. Weizensauer er en naturlig surdeig so m er t ørket og malt , og skal doseres fra 3-5% av hvetemelet avhengig av h vor
kraftig smak man ønsker. Hvetesurdeig kan også med fordel anvendes i blandingsbrød som inneholder mye h vetemel. Deklareres som naturlig surdeig.
FORSLAG TIL
OPPSKRIFTER MED
SURDEIG
LOFF MED LANG
HOLDBARHET:
1 000 g vann, 30 g salt , 75 g matfett/margarin, 50 g gjær, 30 g Brødvolum ekstra E-fri, ca
1 800 g hvetemel og 80 g
Tlf : 33 11 71 21
Fax .: 33 11 51 90
• Eggmasse
• Eggehvite
• Eggeplomme
• Omelett-mix
• Kokte egg u/skall i lake
Omgående levering over hele landet.
Odd Cederkvist.
i I 0-15 sek og stekes i ca. 18-20 min. ve d ca 220°C.
EKSEMPEL PÅ
BLANDINGSBRØD
HELKORN:
1.000 g vann, 30 g sa lt , 50 g gjær, 50 g matfett , 20 g
Sammalt ekstra E-fri , 400 g h vetekorn (bløtlegges i ca. 2 timer ), 300 g sammalt hvete fin , ca 1 000 g hvetemel og 80 g Hvetesur.
Eltetid : 2 pluss 5 min i spira leiter.
Deigtemp: 26-2 7°C.
Hviletid : 20-25 min.
Bakes ut som vanlig helkornbrød.
ULT
SECT
ONTROL
En ny generasjon insektfelle som oppfyller «International Food Hygien~ ». kra_v. Anvendbar selv i de mest følsomme m1l1øer.
• Ingen hø yspent gitter.
• Ingen risiko for msektfragmentering.
• Selvmatende klebefolie «pakker inn» fang sten._
• Veggmo ntert eller fritthengende modell
• Vedlikeho ld utføres av landsdekkende serviceorganisasjo n
• Effektiv mot ALLE flyvende insekter.
• Ingen bruk av giftstoffer
TEKNISKE DATA:
Dekningsområde : Ca 100 /200 kvm. Strømforbruk : l00 W
Spenning : 220-240 V Sikring : 3 Amper e Vekt : 12,5 kg
Mål : H øyde 552 mm , Bredde 600 mm , Dybdel43 mm
UVA-l ysstoffrør : 4 x 15 Watt, «Shatter Proof » (=splintsikker)
.t Rentokil
ccNos1holde1 er en Yik1ia del
1:reninaen,,
Det uttalte vår tidligere olympiske mester Anne Jahren da Brødfakta var til stede under VM på ski i Trondheim. Ale klaffet, været, publikum , stemningen og ikke minst re sulcacene. Og kostholdet sro også i fokus Hver morgen var det ferske brød og rundstykker til den norske troppen,
levert på de respektive bosteder. All bakingen ble gjort ved Rosenborg bakeri.
Det er også tradisjon at Brødfakta car seg av noe av feststemningen ved norske medaljer , og i Trondheim ble det nok å gjøre. Alle bløtkakene i forbindelse med medaljefeiringene ble laget hos Erichsens Konditori
NS . Uten hjelp på råvaresiden hadde hele prosjektet strandet fra Brødfaktas side , og av den grunn retter vi derfor en scor takk til Norgesmøllene og Idun NS for hjelpen.
Marit Mikkelsplass med bronsekaken.
Vi leverer de beste
Hvis Bjørn Dæhlie skulle spist alle kakene som ble levert i hans navn ville nok kostholdet for hans vedkommende blitt noe ubalansert. Som kjent har han mange venner som han velvillig delte med. Og kakene gikk unna!
Ivar Wohl
Nicholas Wohl
7 av 10 foretrekker
wienerbrød med ekte smør.
Hva venter du på?
Kundene dine v il ha den e kte smørsm a ken - og de er o gså v illige til å b e t ale for den!
Med TINE Rullesmor oppfyller du deres onske u t en prob lemer Så lenge rullesmøret tempereres riktig (17 - 18 g r ader)
og gru n ndeigen passer i temperatur og konsistens, er det like enkelt å bruke meier ismør som margarin i wienerbrødene H va venter du pP Lag wienerbrodene slik de skal være - med smak av ek t e T I NE Smor 1