Hvorfor bruke pulver
når du l~an få
perfel~te brød med bal~efett?
Som baker kommer du ikke utenom tJsetningsstoffer. Sp ø rsmålet er bare h va som er best: Å tilsette dem i form av pulver eller bakefett .
Med Formas tre varianter bakefett har du et fullgodt alternativ. De har ulik mengde tJsetningsstoffer, m e n ikke mer enn nødvendig for at produktet skal bli perfekt.
Noe du nå med st ø rre sikkerhet kan oppnå fra gang tJ gang. Du får nemlig bedre kontroll med doseringen. Færre komponenter betyr og så at jobben din blir enklere.
Vi hjelper cleg å prøvebake.
Det må mer enn riktig bakefett t;J for at resultatet skal bli slik du
ønsker det. Fremgangsmåten varierer. Derfor kommer vi gjerne og prøvebaker sammen med deg.
Vil du vite mer om Formas bakefett før vi kommer? Eller om våre brø dforbedrere i pulverform? Kontakt oss. Så kan du samtidig få informasjon om tilsetningsstoffer generelt.
BAKrnlPROI>lJKI rn Pos tb oks 6779 S t . Olavs plass, 0 13 0 O slo. T lf. H ovedk ontor: 22 2 0 2 0 3 0 P røve bak erie t : 2 2 38 19 0 2. Ord re kont or (grønn li n je): 800 33 540
For bedre resultater.
BAKER·KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redaktør: Adm.dir. Knut Maroni
Redaksjonssekretær: Ame W . Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling:
Postboks 5472 Majorstuen , 0305 Oslo
Telefon: 22 96 50 10
Telefaks: 22 96 50 99
Besøksadresse: Essendropsgate 6, 0368 Oslo
Abonnement kr. 400,- pr. år fritt tilsendt.
Annonser :
FagMedia a.s, Boks 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Telefon: 22 73 17 I 0
Telefaks : 22 73 16 90
Besøksadresse: Gregers Grams vei 2 E, 0382 Oslo
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
NaverY
Kardinal E og Naver Y er spesialfett for produksjon av brød uten E-nr. De er basert på henholdsvis Kardinal og Super Y Combi, men de deklarasjonspliktige emulgatorene er erstattet med enzymer. Likevel har Kardinal E og Naver Y beholdt bakefettenes egenskaper og fordeler.
- Med yoghurtpulver og enzymer.
- Lav dosering - lav råvarekostnad pr. brød.
-Tolerant m.h.t. modningstid.
- Meget anvendelig i alle typer brød.
- Smidig deig i deiggryte og utlanger.
- Meget saftige og holdbare brød.
Kardinal E .
- Høyt fettinnhold og enzymer.
- Lav dosering - lav råvarekost pr. brød - ·
- Til direkte kjøring eller modningsti
- Smidig deig.
- Saftig og holdbart brød.
Om priser i og utenfor EU - og lønninger 0
Når dette skrives er lønnsforhandlingene igang også for vår bransje. I år har vi forbundsviseforhandlinger og det er BKLFs oppfatning at det med unntak av et eventuelt garantitillegg, ikke bør gis generelle tillegg i 1994. Det må være den enke lte bedrifts økonomiske situasjon som avgjør om det skal gis tillegg ut over garantitillegget.
BKLF er opptatt av at overenskomsten med NNN gjennomgåes og forenkles der det er mulig. Andre aktuelle tema er lærlingelønn og mer fleksible arbeidstidsordninger.
BKLFs representantskapsmøte 12. mars vedtok enstemmig innføring av et nytt kontingent-system basert på utbetalt lønn. For flertallet av bedriftene blir det bare små endringer i forhold til dagens kontingentnivå. Ingen bedr(fter skal i 1995 få en større økning eller reduksjon av kontingenten på mer enn 20% sammenlignet med 1994. Det legges opp til at de totale kontingentinntektene skal reduseres med anslagsvis 10% i 1995 sammenlignet med 1994. Dette er mulig takket være en effektivisering av BKLFs sekretariat og at BKLF har generelt har en god økonomi. D et er ikke noe mål i seg selv at BKLF skal bygge seg opp stø rre økonomiske reserver enn det organisasjonen har idag.
Landsmøtet nærmer seg med stormskritt Påmeldin gene strømmer innfra medlemmer og leverandører. Int eressenfor turen til Svalbard er stor, men det er fortsatt plass til noen etternølere som ønsker å oppleve Svalbard på nært hold . Jeg oppfordrer flest mulig til å benytte denne anledningen til å besøke også denne delen av Norge. Det er slett ikke sikkert at du får noen tilsvarende mulighet senere.
Arsmøtenes tid er stor sett over og jeg har hatt gleden av å besøke en rekke lau g og områdesammens lutnin ger. De fleste stedene er oppmøtet hra og det er hyggelig å oppleve at dere som konkurrerer til daglig kan komme sammen og diskutere faglige spørsmål i en hyggelig tone. Jeg tror slike møter er nyttige og håper at dere også har hatt et visst utbytte av det vi i sekretariatet har bidratt med av informasjon.
EU forhandlingene er også avsluttet siden jeg skrev forrige leder til BK. Resultatet hie omtrent som ventetfor vår bransje. Vårt viktigste krav var at vi ji·a første dag av et eventuelt EUmedlemskap må få tilgang til råvarer til samme pris som våre konkurrenterji ·a andre EU-land. Dette kravet hie imøtekommet. Det innebærer at viktige råvarer som mel,fett, gjær og ost hlir rim eligere enn idag dersom vi blir med i EU. Spennende blir det også at møllene skal konkurrere seg imellom og forhandle priser og øvrige leveringsbetingelser direkte med den enkelte bakeribedrift. Møllene vil dermed likestilles med de øv ri ge råvareleverandørene ogforberedelsene til den nye markedssituasjonen er kommet god t igang. Jeg forventer at resultatet blir bedre service og nærmere samarbeid mellom den enke lt e mølle og bakeribedriftene. Også innenfor en norsk GAITavtale legges det opp til at møllene skal konkurrere og at Statkorns rolle endres i betydelig grad. Det hlir de,for store endringer uansett om vi hlir med i EU e ll er ikke .
Jeg vil de,for så innstendig jeg kan oppfordre til å tenke igjennom hvilke konsekvenser en EUavtale, eventue lt en GATT-avtale vi/få for din bedrift. Det blir store forandringer i rammevilkårene også for vår bransje i årene ji-emover-de kommer enten vi liker det eller ikke.
Arsmøte i Møre- og RoJUsdal
0
Arsmøtet ble avh?ldt 19 og 20. mars i A lesund med 16 av 19 m e dle msbedrifter tilstede. Tor Jan Sevaldsen fortsetter som formann i styret i ett år til, mens sekretær Gyda Valaker nå tar en velfortjent pause fra s tyrearbeidet.
Arne Larsen, Norske Meierier, holdt et nyttig foredrag om bruk av rullesmør og Knut Maroni orienterte so m vanlig om aktuelle saker fra BKLF
0
Arsmøte i Østfold
Hans Holme fra Mo ss Finbakeri AS bl e enstemmig valgt til ny formann i omr åde sa menslutningen for Østfold etter Svein B Richvoldesen Det var god oppslutning om årsmøtet, som denne gangen var lag t til Mo ss Aktiemølle, tirsdag 15 mar s Etter at de tradisjonelle årsmøtesakene var gjennomført på en ryddig og grei måte , orienterte Knut Maroni om e n del aktuelle saker fra BKLF, deriblant hvilke konsekvens e r et eventuelt medlemskap i EU vil inn ebære for norske bak e rier.
Deretter overtok vertskapet, med disponent Finn Johans e n , Moss Akt iemølle, fagsjef Rune Yalestrand, Mølles e ntralen og adm. direktør H a ns Chr. Hustad med nyttige foredra g om blant annet optimalisering
0
av bakeprose sse n og hvilke kons e kvenser et eventue lt fremtidig norsk medlemskap i EU vil få for m ø llebransjen.
Mo ss Aktiemølle sø rge t
Arsmøte i Vestfold
0
Ars møtet gjenvalgte enstemmig Terje Næss fra Nøtterø Bakeri og Konditori AS, som formann. Årsberetningen kunne fortelle om flere vellykk e de møter i lø pet av året hvor også svennene var tilstede.
Knut Maroni orienterte om e tterutdanning av bakere , fors laget om nytt kontingentsystem, kon sekvens e r for bakerbransjen ved et eventuelt EUmedlemskap og andre aktuelle
Konsulent Nil s Petter Hole fra NHO Møre og Romsdal, ga forsamlingen mange nyttige tips om forma liteter omkring midlertidige ansettelsesforhold , bruk av ekstrahjelp m.v.
Formann Tor Jan Sevaldsen ø nsket velkommen.
de ss uten for god servering og lærerik omvisning hvor vi fikk en grundig innføring i driften av møllen.
sa ker som s tyret og administrasjonen i BKLF arbeider med. Faglærer Leif Børresen fra Sandar v .g. sko le holdt en meget god orientering om Reform '94 so m alle sa tte stor pris på
Fag lærer L e if B ø rr esen , Sandar v.g sko le orienterte om Reform '94.
Knut Maroni
Knut Maroni
Knut Maroni
Nytt kontingentsystem:
Landsmøtet i Molde vedtok enstemmig at det på landsmøtet i 1994 skulle legges frem forslag til et nytt kontingentsystem for BKLFs medlemmer.
BKLFs representantskap vedtok enstemmig på sitt møte 20. og 21. mars 1993 at det nye kontingentsystemet skal ta sitt utgangspunkt i bedriftenes lønnsutbetaling.
BKLFs økonomiutvalg og styre har på dette grunnlag utarbeidet et forslag til nytt kontingent-system som BKLFs representantskap enstemmig s lutt et seg til på møtet 12 mars 1994.
Hovedprinsippene i det nye systemet er:
I Kontingenten beregnes på oppgitt lønn ifølge årsmeldingsskjemaet til NHO.
Lønn
0-4mill.
4-I0mill.
Over 10 mill.
rettet av NHO og LO. En del av disse pengene , ca. kr. 550.000,- ,blir hvert år tilbakeført til BKLF og brukt til forskje lli ge former for opplæringstiltak.
Dette betyr at en bedrift med tariffavtale , som har lønnskostnader på 6 mill. kroner, skal betale 3,3 %0 i kontingent av de f~lrste 4 mill. kroner og 1,5 %0 av de neste 2 mill. kroner.
2 Minstekontingenten skal være kr. 3 000 , - for bedrifter som har tariffavtale og kr. 3.300,- for bedrifter som ikke har tariffavtale.
Konkret innebærer dette at bedrifter som har tariffavtale og lønnskostnader under kr. 909.09) ,- (909 .09) X 3 ,3%0 = kr. 3.000,- ) skal betale minstekontingent på kr. 3.000,-. dersom bedriften ikke har tarif-
Med tariffavtale Uten tariffavtale
3,3%0 1,5 %0 0,8 %0
Årsaken til at bedrifter uten tariffavtale ska l betale noe mer i kontingent til BKLF er at bedriftene med tariffavtale betaler inn til Opplysnings- og utviklingsfondet som er opp-
4,0%0 2 ,2%0 1,5 %0
favtale skal den betale minstekontingent når lønnskostnadene er lik eller mindre enn kr. 8 25.000,- (825.000 X 4%o = kr. 3.300,-). Til sammenligning kan nev-
nes at minstekontingenten ligger på omlag samme nivå som det en fagarbeider betaler i kontingent til NNN ( 1,6 % av brutto lønn)
3 Det gis en glidende rabatt for bedrifter som har en lønnsprosent på mer enn I0 % Maksimal rabatt på 25 % får de bedriftene som har en lønnsprosent på 35 eller høyere.
4 Det blir en overgangsordning for at endringene ikke skal bli for store for den enkelte bedrift Det blir maksimalt 20 % økning eller reduksjon i kontingent for den enkelte bedrift i 1995 sammenlignet med 1994. BKLFs representantskap vil vurdere behovet for ytterligere overgangsordninger i årene fremover.
5. Det nye kontingentsystemet vil , med utgangspunkt i 1992 tall , gi 50 bedrifter en reduksjon i kontingent på 40 % eller mer. 3 I bedrifter får en økning på 40 % eller mer. Det har vist seg at det er ing e n sammenheng mellom bedriftsstørrelse og økning/reduksjon i kontingent etter det nye systemet.
6. Det nye kontingentsystemet er lagt opp slik at inntektene til BKLF vil bli redus e rt
Popul~re hvetebakstkurs
med anslagsvis I 0 % i I 995 sammenlignet med forventede inntekter i 1994. Dette er mulig p.g.a. effektivisering av arbeidet i administrasjonen og BKLFs solide egenkapital.
7. Det nye kontingentsystemet skal evalueres fortløpende av BKLFs representantskap , slik at inntektene til enhver tid står i et rimelig forhold til det aktivitetsnivået man ønsker å ha.
Styret har gitt klart uttrykk for at det ikke er noe mål å bygge opp store økonomiske reserver i BKLF.
Endelig vedtak om innføring av det nye kontingentsystemet skal gjøres på landsmøtet i Tromsø 17 - 19. juni 1994. Dersom landsmøtet slutter seg til det fremlagte forslaget vil det nye kontingentsystemet bli innført fra og med 1995.
Dersom du har spørsmål til det nye kontingentsystemetta kontakt med undertegnede eller Dag Kjetil Øyna i sekretariatet.
Knut Maroni
Formaskolen gjennomførte sitt 3. kurs i tung hvetebakst i dagene 12. - 13. mars i år. Stedet var denne gang Trondheim kokk- og stuertskole Et fantastisk kurssted. I løpet av året arrangeres det tilsvarende kurs i Molde, Bergen og Tromsø. I alt 15 bakermestere og svenner deltok i Trondheim , og med godt resultat. Det var full
enighet om at dette er verdifull videreutdannelse som alle bør få med seg. Kursleder var Svein Flesland , med Magne Petter Nilsen , Geir Brekke og Erik Berge som kursinstruktø-
rer. Anfinn Knutsen fra Stormøllen var en eminent foredragsholder om kom, mel og deigprosess. Bildene viser kursdeltagerne og et foto av deltagerne i aktivt arbeide.
Piroger -
Pylt bakverk
Piroger av forskjelligs slag er populære produkter i Finland. Produktene stammer fra Russland hvor de har lange tradisjoner med kombinasjonen deig og fyllt kjøtt, fisk og annet. Vi presenterer her to forslag til deig - Gjærdeig og Fransk Butterdeig.
Gjærdeig
1 000 g vann, 2.000 g hvetemel, 200 g veg. rullemargarin, 50 g syrnet bakemelk , 40 g klar siru p , 30 g sa lt , 30 g Idun Brødvolum Ekstra, 80 g gjær.
Eltetid: 2 pluss 6 min. i sp iraleiter.
Deigtemp : Ca. 25°C
Hviletid : In ge n
De igen kjevles ut og le gges samme n I x3. Deretter hvi le tid i ca. 5 min. og kjevles til slutt ut i ca. 3 mm tykke lse. Deigen spoles så ut i øns ket lengde og bredde. Emn ene fylles f.eks. med en kjøttfyll. Deigkantene strykes med vann og brettes sa mmen med skjø te n over hverandre. Settes av på plater med skjøte n ned og tørraskes. Stekes ved ca. 20 0 °C Steketiden er av he ngig av størrelse n på em ne ne.
Fylt partybrød
Deig
1.000 g va nn , 50 g gjæ r, 30 g L ev it (bakehj.m.), 10 g malt , 30 g salt, I 00 g smør, 800 g ru g/hvete 50/50, 400 g hveteheik om, finknust , 200 g ru gheik om, finknust, I 00 g rugmel, mørkt.
Smør-kvarkfyl
I
600 g s m ør, 500 g kv a rk (Kesam Cottage C heese), 400 g majones og 50 g s nitt et gress løk
Gjær, Levit og malt eltes samm e n m ed m e let. Etter 1/2 e lt et id tilsettes fettet og etter 3/4 e lt e tid tilsettes sa lt et. Skånso m e ltin g. Liggetid: 75-90 mm
D eig til bokstavene tas unn a, kj ev les 3 mm og står p å frys 15-25 min. Stikk/skjær ut bokstaver. To deigstykker på 1. 250 g rundvirkes og flates litt ut. Settes på plate , skrift legges på og det he le drysses med ru gme l 50/50. Raskes god t , stekes på middelvarm ovn (fors ikti g med s teamen). Avkjøl ca 8 tim er. Med kakesag sages toppen av og resten sages i 6 lik e tykke skiver. Legg e t lag smør/kv ark mellom s kiv ene. Del brødkroppen i 12-16 serveringsstykker , plaser disse på anre tnin gsfat og legg på brødlokket. Utb ytte: 2 stk. Ca. fremstilingstid (inkl. fylling): 80 minutter.
Fransk butterdeig
400 g vann (kaldt) , 1.000 g Idun rullemargarin, 1 000 g hvetemel.
Arbeides godt sa mm en og rulles I ga nger 3 Samme fremgangsm å te som ovenfor.
Forslag til kjøttfyll
I kg kjøttdeig , I sto r løk, 250 g Taco-saus e ll er e n anne n
krydret tomatsaus Hv itl ø k , sa lt og krydder etter s mak Kjøttd eig; løk og krydd er brun es og tomatsausen til se tt es deretter. Konsistensen på kjøttfyllet kan med fo rd e l være så ty nn at det kan s prøy tes med sprøytepose.
Odd Cederkvist
«Hallo -
Etter en reise i NordNorge stiller Rolf
Thune det provoserende spørsmålet: -
Hvorfor er det gjennomsnittlige kvalitetsnivå på kaker så bedrøvelig dårligere i sør enn i nord?
Iregi av BKLF sk ulle jeg besøke tre bakerier i NordNorge. Besøkene var ment som et prøveprosjekt, og hensikten var å finne ut om opplegge t kunne gi faglig og sosia lt utbytte for bakeriene, som igj en er e n betingelse for at jeg personlig kunne tenke m eg e n fortsatt reisevirksomhet i nord.
Jeg så frem til å møte nordnorsk natur og bakervenner, men se lv etter 35 år med bakeribesøk, merk et jeg til min forbauselse at jeg grue t meg litt. For første gang var det bakerne
- og BKLF som betalte for mine tjenester, og jeg sp urt e meg se lv: Hva kan je g utrette på to dager i et bakeri? Hadde man for store forventninger?
Ventet bakerne på raskt fikse løsninger?
La meg s lå fast at reisen for min personlige del ble en posi-
tiv oppleve lse. Det første firmae t jeg besøkte var Aga Mat A/S i Bodø. Det var e n bemerkelseverdig spes ialb edrift med hov edvekt på konditorvarer og delikatesse , med et økende brødsalg Bedriften lå i tilknytning til "Glassh uset " med 32 forretninger i sam m e overbyg-
Fra Aga Mat A IS D elikat esse r de kvartal. I e t flott butikklokale på 120 kvadratmeter med noe servering, hadde de en netto omsetning på over 8 millioner kroner. Alle varene var godt og riktig kalkulert med en øke nd e brutto-fortjeneste De store og bugnende diskene med konditor- og delikatessevarer var e t syn . Mine tenner løp rent i vann, og her var det ikke rart at det måtte kølapper til for å ordne den store tilstrømn in ge n De neste to bakeriene jeg besøkte var rene engrosbakerier med kjøpmenn som medaksjeeiere
Først Helgeland Bakeri A/S i Mo i Rana. Dette var et tidliDaglig leder Jan Vikestad i Helgeland Bakeri A IS sammen med vikr ige medarheidere.
ST ÅLTRÅD KU RVER!
gere "Gomanbakeri " som etter brann var bygget opp igjen til en virkelig god standard. Bakeriet hadde også en stor konditoravdeling Når de kunne levere brød og konditorvarer av virkelig god kvalitet var sikkert det gode prisnivået en medvirkende årsak, ved siden av utstyrs- og menneskelige kvaliteter.
Siste stopp på Helgelandskysten var Brønnøysund hvor Karl Otto Nielsen kjørte meg rundt i sitt øy- og turlandskap. Straks jeg kom inn døren til bakeriet ble jeg igjen møtt med aktivitet, humør og den fagstolthet som satte sitt preg på varekvalitet og mennesker jeg møtte på denne turen. Flottere - og bedre sukkerbrød enn i Brønnøysund har jeg aldri sett eller smakt.
Fellestrekk
La meg summere opp noen førsteinntrykk: Det første som slo meg var den orden og rens1ighet som preget bakeriene. På dette området lå de tre bakeriene klart over landsgjennomsnittet. En naturlig grunn for den varekvalitet jeg har beskrevet lå i faginteressen Det var slik at en fagonkel - eller bestefar , ble litt rørt da unge fagfolk, jenter og gutter, tok meg til side og spurte om alt mulig under faghimmelen Noen ganger kunne jeg svare med en gang , men det faglige utbytte kunne være like sto11 om jeg svarte : - Det vet jeg ikke, men la oss tenke sammen.
Konklusjon
Jeg regnet meg som litt utbrent når det gjaldt praktiske
bakeriproblemer , men jeg vil si at bakerne i nord tente meg igjen. La meg prøve en provoserende "salve ": Jeg skjønner ikke riktig hvorfor det gjennomsnittlige kvalitetsnivå på kaker - og særlig bløtkaker behøver å ligge på et så bedrøvelig nivå lenger s ør i landet ?
Når det smaker "krise" (uekte) av alt fra bunner til syltetøy, kremer, masser og marsipan. Når det hele er så søtt at jeg får lyst til å beskytte tennen e Når prisene på bløtkaker skulle tilsi ekte varer , spør jeg - hvorfor? Jeg håper at noen blir så provosert at de vil bevise at jeg tar feil! Selv om priskrigen på livets "gave" brød, mange steder er uverdig, må jeg spørre: - Hvorfor har størsteparten av landets bakerier glidd inn i en produksjonsprosess uten forbløting , hev , liggetid og støtog istedet lappet det hele sam-
Rolf Bjerkefødt 5.juni1909 døde S. mars 1994
Med Rolf Bjerkes bortgang har Norge mistet sin fremste representant for norsk konditorkunst gjennom mange år. Utallige yrkesutøvere kan takke ham for innføringen i moderne kakedekorasjoner, som fortsatt og langt inn i år 2000 vil være retningsgivende for nye generasjoner av konditorer.
Som sjefskonditor i Ritzkonditoriene i Oslo deltok Rolf Bjerke i en rekke internasjona-
le konkurranser og vakte berettiget oppsikt med sine flotte utstillinger som ble belønnet med flere gullmedaljer. Han underviste på yrkesskolen i Oslo, og holdt kurs på mange konditorfagskoler i Danmark, Sverige, Finland, Østerrike , Tyskland og Sveits For sin strålende innsats ble Rolf Bjerke tildelt Kongens fortjenestemedalje i gull. Han var æresmedlem i Danmarks Konditorforening, og mottok spesielle
hedersbevisninger fra Norges Baker og Konditormestrenes Landsforening.
Vi er mange som minnes med takknemlighet hans aldri s viktende hjelpsomhet, som flere konditorer også fra det internasjonale fagmiljøet fikk glede av helt til hans død. Som hans tidligere kollega vil jeg også på vegne av bakerog konditorlinjen på Sogn Videregående skole bevare minnet om Rolf Bjerke som
Bakermesrer Karl Orro Nielsen med ro/linke kondirorer og sukkerhrød-rekordholdere.
men med kostbare hjelpemidler? Om bare deler av produksjonen - for eksempel de virkelig grove brødene og loff og rundstykker blitt gjenstand for litt kjærlig oppmerksomhet , er vi overbevist om at du får mer fornøyde kunder og et " faghjerte" som kan banke av stolthet .
Etterlysning
Aga Mat A/S ved bakermester Vinkenes og disponent (fagkokk) Jeseth søker etter spesialbakerier for å danne en Erfagruppe. De stiller med oppskrifter og kalkyler, og når jeg nevner noe av vareutvalget er det lett å forst å at " giverne " kommer fra Bodø. Konditorvarer og brødvarer i stort utvalg pluss Lasagne, fiskegrateng, skinkegrateng , moussaka , gomme, kylling, lapskaus, karbonade, hamburgere , sigøynergryte, salater og desserter i stort utvalg. Alt selges over egen disk. Kjøkkenet er delvis adskilt fra bakeri og konditori. Alle varer er selvfølgelig selvproduserte. Henvendelser til BKLF, Aga Mat A/S eller und e rtegnede. Den som ikke er rask i vendingen har bly i buksa og ubrukelig kalkulator.
den gode venn og det hjelpsomme menneske han var.
Lektor Hans Sickel
Rolf Thune
gdun lanserer i disse dager et nytt formkakekonsept utviklet på rike baketradisjoner. Som råvareleverandør er vi også opptatt av salget til forbruker. Derfor har vi utviklet selgende emballasje og displaymateriell. Nå skal nordmenn virkelig få smake godt norskprodusert bakverk - din formkake! Vær
17. maikake
Tradisjonelt lages det fløtekremkaker til 17. mai. Det er en tradisjon vi skal ta vare på, men i år viser vi litt variasjon når det gjelder smak og utseende.
Banan roulade
4 stk. roulad e bunn 30x40 cm (tynne), 200 g Ala s ka Exp. Banan, 250 g vann (20-25 0C ), 1 000 g Tin e krem. ferdi g pi s ke t, us ø tet.
Dekor
MB sjokolad e kre m (myk ov e rtre kks sjokolad e), MB sjoko lad es kilt " Banan " . MB Nus s Nou g at krem.
Fremgangsmåte
Bland vannet o g Alaska og til se tt kre men Fo rd e l krem e n p å 4 s tk bunner. Rulle s s amme n o g se tte s på kj ø l i 2 timer. L egg de kalde roul a de stammene p å kakerist o g he ll sjokokre m over. Pynt e s m e d bananskilt og skj æ res opp i pass e s ty kk e r, e vt. len g d e r. For å feste sjokolade s kilt e ne er de t brukt Nuss Nougat kre m.
Cognac kremkake
2 stk sjokolad e bunn Biscao
0 2 4 c m , 60 g aprik o s marm elad e , 150 g Ala s ka E x p Nø ytral , 200 g vann ( 20- 25 °C), 1 000 g Tine krem (fe rdi g piske t-us ø te t) , 100 g MB Cognac p as ta. I 00 g hakk e d e va ln ø tter.
Dekor
Ov e rtrekkmarsip a n , MB sjoko kre m, Nuss No ug at krem ,
MB Filigram mi x sj o kolad epy nt
Fremgangsmåte
De l sjokol a d e bunn e n i 3 e vt. 4 de le r. Stry k fø rs te la ge t m e d
Ferdiglaget is-te
I slutt e n av april vil en ny typ e les ke drikk v æ re tilgj e ngeli g i landets d ag li g v a re butikke r. C oca-Cola o g Nes tl e lans e re r ne mlig et nytt produkt s o m e n m e ner vil re volu sjonere le s ke drikkmarked e t i Norg e Ka n s kje gå r de t s amm e ve i so m i USA hv o r is -t e vok s er rask es t på drikk e va res e ktore n. I all e fall kan d e t væ re e t suppl e me nt til ut v al ge t i ko nditorie t.
aprik o sm a rm e la de. Bl a nd va nn og Alaska. Til se tt kre m. cognac - pasta o g va ln ø tt e ne. Fyll i kre m e n og str y k o pp kak e n.
S e tt e s på kj ø l i 1-2 tim e r. Tre kke s m e d mars ipan og se t-
te s på rist fo r å o ve rtre kk e s m e d sjok o kre m. Mark e re s og py nt es me d Nu s s Nou ga t kre m og sj oko py nt. Tip s: B,i d e ba nanroula de ne o g co g na c kake ne kan fr y s es. Ø nsk e r all e e n hy gge li g 17. mai
Hilsen Olaf Silsand . 1 .. 4
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenumm er for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt navn, og vi kjenner deg!
Introduksjonstilbud BAKELS produkter:
mørk overtrekkssjokolade ferdig
til bruk - skal IKKE tilsettes fett
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter.
Henteadresse for rimelige råvarer: Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo - Tlf.: 22 67 42 81
Rolig representantskapsmøte
Det her s ket ro og fordrage1ighet på BKLFs representantskapsmøte so m bl e avholdt i O s lo 12 mars 1994 Styrets årsberetning og d e fremlagte regnska per ble enstemmig godkjent. Det sa mme bl e forslaget til nytt kontingentsystem, som foreslås innført fra og med 1995. Når det gjelder detaljer i forslaget til nytt kontin ge ntsys tem, he n v ises det til en egen a rtikk e l.
Byråsje f Hallvar Berg kom ne ste n direkte fra de a v s luttende forhandlingene i Bru sse l om norsk EU-medlemskap. Han holdt e t lære rikt foredrag om hvilke konsekv e n ser GA TIavtalen og et eventuelt norsk EU m ed lemskap vil få for vår bransje.
N å r det gjelder det s iste te maet vises det til e n egen ar tikk e l.
BKLFs president, K a rl-Petter No rdby og adm direktør Knut Maroni orienterte om
ak tu e lle sa ker og sva rte på spø rs mål fra representantene. I forbindelse m ed behandlingen av s trategiplan e n for perioden 1994 - 1996 ba re prese ntantskape t om a t m a n frem til ne s te la nd s m ø te vurderer om områdesammenslutningene s kal bli en lovbestemt del av BKLFs orga ner.
De t ble videre und e rs trek e t at BKLF m å pri or itere e tterutdanning av bakere og a rbeid e ak tivt med n ær ing s politisk e spørs mål nasjon a lt og internasjo na lt.
Administrasjonen fikk i oppdra g s narest muli g å utarbeid e en ove r si kt over ikke - medlemmer i hvert fylke, sa mt lage e n vervebrosjyre m ed gode argum e nt er for hvorfor det e r nytti g å være medlem av BKLF . Advokat Da g Kj e til Øyna orienterte om de forestående tarifforhandlingene so m tar til 19 a pril. Dersom en ighet ikk e oppnåes gjennom forhandling-
BRØD-CONTAINER
MED HENGSLEDE KURVER - for lettere pakking, rasjonell distribusjon og optimal eksponering!
Hver kurv rommer
30 brød (totalt pr container 120 stående brød) Solid stålkonstruksjon med 4 hjul , hvorav 2 med brems
Mål: Utvendig høyde 1680 mm x bredde 860 mm x dybde 680 mm.
Be om brosjyre og pristilbud.
er og eventuell m eg ling , kan konflikt være en realitet fr a 9 mai.
Otto Geheb og Kaare Alb e rt jr. ble e n stemm ig gjenvalgt so m ordfører og v iseordfø rer for e n ny per iode Gratulerer!
I tilknytnin g til lun sje n besøkte representantskapet Sogn v. g sko le hvor delta gerne i nordi sk mesterskap for un ge konditorer var inne i e n hekti sk avs lutningsfa se p å to dagers hardt arbeid . Repres e nt a ntskapsmøtet ble avsluttet m ed e n h yggelig middag med påfø lge nde premieutdeling for deltagerne i nordi sk mes terskap for un ge konditorer.
Takket være Ottos dykti ge møteledelse ble møtet i sin he lhe t avv iklet i løpe t av lørda ge n s lik at deltagerne til s in s to re overras kel se fikk fri sø nd ag formiddag!
Hefte som skalnåungdo111Dten
Næringsmiddelindustriens land sfore ning , Meierienes utdanningssekretariat, Fiskerinæringens lanqsforening, Kjøttindustriens fellesforening, Opplæringsrådet for kokk- og servitørfag og Baker- og Konditorbransjen s Landsforening har utarbeidet brosjyren "Veien som fører fram til jobb!"
Dette er e n brosjyre s om retter seg mot ungdom som skal ut i arbeidslivet, og kort sagter dette blitt en tiltalende trykksak , hvor også baker- og konditorbran sjen blir fremhevet på en ypperlig måte.
Selvbetjente bakeridisker
Europain-94: F
Frankrike har 35.0(;0 bakerier og i tillegg
8.000 "rene" konditorier. Sett i forhold til innbyggertallet (ca 56,5 millioner) betyr det at hvert bakeri/konditori i gjennomsnitt betjener ca 1.300 mennesker. I Norge er det tilsvarende tallet omtrent 6.500 (spredtbodde) mennesker pr bakeri/konditori. Så er det vel ikke så rart at vi som turister i Paris føler at vi passerer et bakeri på hvert eneste gatehjørne.
Disse håndverksbaserte bedriftene sysse lsetter omt ren t 135.000 ansatte, hvilket v il si tre personer i gje nn oms nitt 20 prosent av bakeribedriftene har et melforbruk til brød på mindre enn 30 ton n , 92 prosent baker brød av mindre enn 110 tonn mel! Frankrike er fortsa tt baker- og konditorhåndverkets høyborg. De ca 200 definerte industrib akeriene med 1. 800 ansatte , kommer i tillegg. Disse dekker mer enn halvparten av det brødsa lget som skje r via dagli gvarefo rret nin ger , og faktisk også 25 prosent av sa lget av konditorvarer i Fra nkrik e. Industribakeriene står for ca 17 prosent av hele det franske bakeri- og konditorimarkedet. Frankrike definerer sine indu strib akerier både ette r produksjonsvolum; minst I O ganger h øyere enn et gjen nom snitts håndverksbakeri, og etter d istribu sjons m åten der hovedvekte n legges på eks ternt salg Samme nli gnet med norske forho ld er nok også mange av disse relativt handverksbaserte.
"Internasjonal profil"
Dette som bakgrunn for å form id le inntrykk fra årets
Europai n-m esse i Paris i s lutten av febr uar. Europain markedsfører seg som e n "World Bakery and Patisserie Exhibition". I pressemateriellet framstår den som "fransk - med en økende internasjonal profil". Messen dekker 70.000 kvadratmeter og har ca 600 utstillere Det var ven tet 100 .000 besøkende til messen i år, mens tallet i 1992 var 75.000 hvorav nesten 12.000 kom fra 120 land utenom Frankrike. Like fu llt framstår messen for oss som kommer utenfra som svært fransk. Bunken med informasjonsmateriell som elet var noen vits i å ta med seg, veide ikke mye i kofferten hjem.
For å få fullt utbytte vi ll e det utvilsomt være en fordel både å snakke og lese fransk. Med et marked på nærmere 140 000 franske bakeriansatte er det kanskje Iikevel ikke så rart.
Hva kan v i så oppnå ved å reise hit? Vi kan se og suge inntrykk, registrere trender og få nye ideer, se hvordan ele store internasjonale levera nd øre ne profilerer seg mot Frankrike og h va franske møller tilbyr av mel, v i kan handle små ut styr til konditoriet som ikke tilbys på andre messer, ut sty r ti I fastfood og pannekakesteking , kjølebiler for kaketransport og etter h vert også mer av det "tunge" bakeriutstyret.
Inspirasjon og ideer
Konditor Tom Martin Morken fra Baker Hansen i Oslo
var en av deltakerne i BKLFs fellesreise til messen , og vi ba om hans inntrykk. - Jeg blir inspirert, får mange nye ideer. Det er moro å se a t det går an å pynte kaker på helt andre m åter enn v i gjør hjemme, f eks m e d bruk av frukt. En del går mer mot desserter, men det er jo også et marked. Og så har vi se tt mye fin ferdig pynt , he lt anner ledes og mer avansert enn v i har hjemme. Utstillingen av sukkerarbeider er e t kapittel for seg , mye nydelig å se. Jeg tror nok at messen er mest aktue ll for dem som er int e resse rt i kondi torarbe id, sier Tom Martin Morken.
Disse inntrykkene blir nok også fors terket ved å rusle i Paris ' gater. "Frankrike er ikke først og fremst ost og vin , Frankrike er kaker og kaffe!" ble ele t nettopp uttalt i en fjernsynsreporta sje. Som kjent og som sagt , konditorier og bakeriutsalg på hv er t hjørne, i tillegg til boder m ed salg av fylte baguetter og annen brødbasert fastfood. U tst illin gene er lekre og fristelsene flere en n vi utsettes fo r hjemme i Norge Ingen tvil om at synsinntrykk er viktig i den sensoriske bedømmelsen av ne ttop p slike varer. Her er det mye å lære.
Konditorkunst
Alle vi snakket med i forbindelse med messen poengterte det nydelig konditorarbeidet , både den spesielle utstillin ge n , men også elet som ble presen-
Noe /rangl, litt uoversikrlif?, men spennende messe.
tert og demonstrert ved de forskje lli ge stand'ene. I tillegg til utstillingen av su kkerarb eider , var det også en utstilling kalt "Mon um en ts du Monde" der oppgaven gikk ut på å vise "arkitektoniske mesterverk lagd av brød, konditor- e ll er sukkerarbeid". I år var også Norge representert på denne utstillingen med e t arbeid av Svein Skeiseid fra Haugesund. Utstillerne inviteres til å delta, og elet er utvilsomt en ære å få e n slik forespørse l. Den norske Taj Mahal imponerte med sin detaljrikdom, og vi er spent på resulatet av vurderingen av de til sammen åtte konditormonumentene. I bake-worldcupen som også ble arrangert, ble det konkurrert i de tre grene ne baguetter og brød, wienerbakst og "artist isk" konditorarbeid. Blant de 12 nasjonale la gene, a ll e med tre personer, stilte det i år også lag fra USA og Japan slik a t konkurransen nå påberoper seg int e rn asjona l status Få r vi se et norsk lag på deltakerlisten i 1996?
Hygiene og sikkerhet
Messen skilte seg fra de tidli gere E urop a in vi h ar besøkt ved å at det ble ut stilt betydelig mer maskiner og utstyr. På den måten kan e n s i at den h adde fått et mer internasjonalt preg. I tråd med utviklin gen var
Ursti llin gen av sukkerarheider er imponerende.
ikke 01inst for konditorer
utstyret preget av stadig mer datastyring og automatisering Ifølge ledelsen for messen var imidlertid et av de viktigste poengene på årets utstilling at alt utstyret var tilpasset et nytt og strengere regelverk innen både hygiene og arbeidsmiljø og -sikkerhet. Otto Geheb hadde i den forbindelse merket seg nytt og praktisk utstyr for vasking av brødkasser som han gjeme skulle sett i bruk rundt i Norge, mens Matforsks bakere framhevet trenden mot konditorutstyr i rustfritt stål; bord, benker , hyller og hele skap i blankt og lettstelt materiale . Også finishen på mye utstyr var i rustfritt stål i stedet for som tidligere i feks plastmaterialer som lett sprekker og samler skitt. De syntes imidlertid at de store utstyrsfirmaene hadde relativt beskjedne stands , og det var påfallende lite maskiner og utstyr som ble vist i drift. Alf Nielsen var entusiastisk opptatt av et helautomatisk anlegg for innsetting og tømming av tralleovner. Ingen tvil om at dette ga bedre arbeidsmiljø og sikkerhet for de ansatte, samtidig som det økte kapasiteten på et tralleovnsanlegg betydelig. Leif Fardal hadde spesielt lagt merke til de smarte kombiskapene med innfrysing ved - 40oC og lagring ved - 20. Disse skapene finnes i mange forskjellige størrelser og kan brukes både til frosne deiger og til frysing av f eks ferdige kaker. John Lang fra Baker Hansen framhevet en lamineringsmaskin, mens Ottesen fra Stavanger hadde merket seg et smart, manuelt lagringsanlegg for råvarer som brukes i mindre mengder. Det ble også vist doseringsutstyr med tett lokk, slanger og filter for å hindre melstøv ved oppveiing fra silo.
Dessuten nevnte Nielsen og Fardal tilbudet av relativt enkle og rimelige instrumenter til bruk i bakeriet for måling av temperatur, fuktighet og pH.
Nittini prosent hvete
Det finnes omtrent 850 møl-
ler i Frankrike med en total produksjon på 5,2 millioner tonn mel hvorav 1,7 millioner tonn , altså omtrent en tredjedel, går til eksport. Av dette melet blir ca 2 prosent produsert av 47 prosent av møllene , mens 2 ,6 prosent av møllene maler 47 prosent av den hveten som brukes. Det er nok blant disse 2,6 prosentene av franske møller vi finner dem som stiller ut under Europain. Store fine stands med flotte utstillinger og fokus på det tradisjonelle, det rustikke og en del steder også på biodynamisk dyrking. Brødutstillinger en blir i godt humør av å beskue, og som gir inntrykk av at interessen for grovt mel og andre kornslag enn hvete må være økende også i Frankrike Og så viser statistikken at mel av rug, mikser av hvete og rug, samt bokhvete til sammen utgjør mindre enn en prosent av produksjonen! Havre og andre blandinger er ikke en gang nevnt i statistikken. Et annet tankekors i denne forbindelse er at de møllene som stiller ut , virker svært lite interessert i å kommunisere med besøkende fra utlandet, det til tross for at eksportandelen er så stor som den er. Det finnes ikke materiell på andre språk enn fransk og betjeningen snakker stort sett bare fransk. Enkelte av de norske deltakerne kommenterte at de nærmest ble oversett i sine forsøk på å få kontakt og informasjon.
Lite nytt fra leverandørene
De store internasjonale leverandørene var som vanlig på plass. Men på spørsmål om de hadde noe nytt å tilby, var svaret nei. - Ingen ting som dere ikke allerede kjenner i Skandinavia, ble vi fortalt av representanten fra Puratos Nyhetene venter de med til Herning i april! Sonneveld hadde en langt mindre stand enn de pleier på internasjonale messer. Representanten her uttrykte at det var vanskelig å profilere seg overfor de internasjonale
besøkende på en messe som først og fremst ble besøkt av lokale, franske bakere De fokuserte ikke på noe spesielt og deltok mest for å markere navnet. Også han håpet å kunne komme sterkere tilbake overfor skandinavene ved Herningmessen. lreks-Arkady satset bl a på sine flerkornmikser og hadde som vanlig svært fine brødutst i Ilinger.
Enzymer med sideeffekt
Den franske Dafa-gruppen, som muligens ikke er så godt kjent i Norge, tilbyr bl a melmikser og en rekke hjelpemidler både for møller, bakerier og næringsmiddelindustri. Dette firmaet hadde faktisk både plakater og informasjonsmateriell også på engelsk og tysk, som dessuten inneholdt mer enn løfter om fantastisk bakeresultat. Først og fremst ble vi interessert i de rene enzymproduktene deres. Vi har i hvert fall ikke tidligere sett opplysninger om enzymene er produsert av sopp eller bakterier, aktivt brukt i den populære produktpresentasjonen. De hadde både rene amylaseprodukter og blandinger av amylase og protease , men også tre forskjellige amylaser med sideeffekter. Som regel snakkes det om at enzymproduktene har sideeffekter fordi det er vanskelig å produsere helt rene produkter. Men her ble faktisk sideeffektene framhevet som poenget med produktet - det er de som står for virkningen. Dette ble i tillegg supplert med informasjon som viser om de forskjellige enzymene påvirker volum, farge, deigstabilitet eller smak osv, og hvilke produkter de er egnet for. Alt skjematisk og oversiktlig satt opp, med mulighet til å kontrollere påstandene
Bioteknologien på innmarsj?
Det var imidlertid den franske gjærfabrikken Lesaffre som (for oss) presenterte de største nyhetene på denne mes-
sen. For det første en surdeigskultur som også inneholdt gjær , der melkesyrebakterier og gjær var balansert i forhold til hverandre. For det andre en type gjær som var modifisert slik at den også svekker melet dersom det er for sterkt. Hensikten var å kunne unngå bruk av tilsetningsstoffer som cystein . Vi fikk god muntlig informasjon om disse produktene på Lesaffre-standen, men foreløpig manglet engelsk informasjonsmateriell som ga nærmere spesifikasjoner og detaljer. De vil imidlertid også presentere disse produktene under Herningmessen , og vi regner med at de da vil ha materiell som er tilpasset oss. Det var for øvrig flere som satset på surdeig. Danske Chr. Hansen var på plass med sine FloraPan-produkter og fortalte at de registrerte positiv interesse fra franske bakere. Den danske Valsemøllen satset også med sine Karin-produkter og på et spesielt " kulturmel" til bruk sammen med FloraPan. Så vidt vi kunne registrere var det ikke så mange andre skandinaviske leverandørfirmaer representert på messen.
Som sagt, fint hvetemel og bakverk av typen baguette og croissant er nærmest enerådende i Frankrike og må nødvendigvis sette sitt preg på en messe som arrangeres her. Likevel drister vi oss til å påstå at trenden går i retning andre brødtyper også i dette landet. Både møllenes og leverandørenes utstillinger peker i den retningen , og det gjør også satsingen på surdeig. Når danske FloraPan satser i Frankrike og den største franske gjærfabrikken lanserer en høyteknologisk nyhet på dette området , må det bety at noe er i ferd med å skje. Dessuten fikk vi i tillegg til det tradisjonelle hvite brødet, servert surdeigsbaserte kuvertbrød av rug til frokost på hotellet.
Anne Ditlefsen
Norsk EU-avtale og konsekvenser for bransjen
Forhandlin gsresultatet fra EU-forhandlingene foreligger foreløpig ikke i noen offisiell skriftlig form, men BKLF har hatt møter med Gunhild Øyangen og ledelsen i landbruksdepartementet før , under og etter forhandlingene.
Dersom Norge blir med i EU, får dette direkte konsekvenser for bransjen som helhet og den enkelte bakeribedrift. Dette kan bli aktuelt a ll erede fra I. I. 1995 Det er derfor viktig å være forberedt på at en s lik situasjon kan oppstå:
I. Vi vil få EU-priser på alle råvarer fra første dag . Det innebærer at mel, fett, gjær, ost m m. blir billigere i innkjøp Sukker kan bli dyrere
2. Det blir fri konkurranse mellom møllene. Møllene vil fra første dag kunne kjøpe korn
Møtene med G1111hifd Øya11ge11 har vært positii>e.
fra Statkorn eller andre leverandører av korn. Det blir altså ikke lenger Statkorn som bestemmer prisene
3. Statkorn blir avvik let i si n nåværende form og omorganisert i løpet av to år.
4. Nåværende ordning med
fraktutjevning vil etterhvert forsvinne. Det arbe id es imidlertid med alternative løsninger for deler av landet som skal kompensere for de nåværende ordninger.
5. Norge får en overgangsperiode på 5 - fem år for å avvikle støtteordninger som er i strid med EUs regelverk
6 Inv ester in gsmidler til omstilling av næringsmiddelindustrien vil bli sti ll! til disposisjon i en overgangsperiode . Dette er midler som også vår bransje trolig vil få nytte av.
7 Norge må forholde seg til EUs GATT-avtale. Det blir høy toll på import av kvalitetshvete fra 3 land som f.eks. USA og Canada.
8. Det blir forskje lli g pris på mel avhengig av proteininnhold og utmalingsgrad. Det blir derfor viktigere enn tidligere å
ØK DITT SALG -
kunne utnytte melets kvaliteter i bakeprosessen til de forskjelli ge produkter.
BKLF vil gjennom medlemssirkulære, BK og møter i lokale laug og områdesammenslutninger informere medlemmene om aktuel le problemstillin ger den enkelte bedrift må forholde seg til dersom Norge blir med i EU.
Knut Maroni
HYDROVOIMA HAR DEN KOMPLETTE LINJEN FOR WIENERBRØD ETC. -
Eigil og Terje Næss på Nøtterø Bakeri, foran sin Hydrovoima Wienerbrødlinje Linjen er skreddersydd for Nøtterø Bakeris wiener/hvete-produkter.
1
2
3.
5
Til dere som går på skole, og får tilbud om l~rlingjobb
Selv er jeg en 18 år gammel jente som høsten -93 begynte på sko len (VK I , baker og konditor) med godt mot og h å p om et bra vitnemål.
Etter I 1/2 måned på skolen fikk jeg tilbud om lærlingjobb som konditor, med tiltredel se snarest. Jeg hadde søkt om jobb fra høsten av, men uten resultat , så da jeg fikk dette tilbudet ble jeg kjempeglad. Men så var det alle de tankene om det hele
- Hva med alle vennene mine ?
- Ville jeg klare jobben, ville jeg like jobben , og ikk e minst, vil jeg bli oppsagt etter prøvetiden (6 mnd.)?
Etter mye om og men ..
bestemte jeg meg for å ta jobben . Frem til jul trivde s jeg ganske bra, se l v om jeg mesteparten av tiden laget julekaker , noe som er tidkrevende og ensformig. Annet konditorarbeid gjorde jeg også , men ikke mye. Etter jul begynte marerittet. Om morgen stekte jeg først berlinerboller og etterpå måtte jeg hjelpe til med boller , hom , rundstykker og slikt som er bakerarbeid. Fremdeles gjorde jeg noe konditorarbeid inn i mellom , men absolutt ikke mye.
Etter å ha ergret meg i lang tid over det bakerarbeidet , tok jeg mot ti l meg og spurte sjefen om hvorfor jeg måtte gjøre bakerarbeid. Han kom med den
«Vi forbyr ikke%»
Efter at jeg har modtaget det nye nummer af Bager & Konditor finder jeg anledning til a t fremkomme med et par kommentarer. I særdeleshed til artiklen "Da nm arks Konditorforening vi l forhindre Nordba gkonkurrence", og mere generelt til samarbejdet mellem danske bager- og konditormestre I artik len nævnes det, at Danmarks Konditorforening har forb udt sine medlemmer at de ll age i en stort an lagt konkurrence for førende konditorer fra Danmark og udland Det er ganske enkelt usandt. Danmarks Konditorforening har ikke og vil ikke forbyde s in e medlemmer at deltage i nogen fagkonkurrence på Nordbag 94 Tværtimod har vi ved flere lejligheder søgt kontakt til Messecenter Heming for at høre om de t sa marbejde, der blev etablere! ved den seneste Nordbag sku ll e fortsætte. I artiklen fremføre s det , a t den første dan s ke konditor, der blev kontaktet af konkurrencens lede lse (Lars Knudsen og Finn Dueholm) skulle have meddelt, at Danmarks Kondi-
torforening skulle have forbudt sine medlemmer at deltage. Ved henvendel se til konditor Lars Knudsen på Hote! Koldingfjord h ar jeg fået oplyst , at det ikke er sandt. Som en konklusjon på mine kommentarer til artiklen om Nordbag 94 vil jeg derfor gentage, at det står ethvert medlem af Danm a rks Konditorforening frit for at deltage i konkurrencen Hvordan sku ll e vi i øvrigt kunne forby det ?
Kommentarer
Dette er et utdrag som Karl Hansen, præsident for Københavns Konditorl a ug, præsident for Danmarks Konditorforening og formann for Uddanne lseudva lget i UIPCG har s krevet til det danske bladet Bager & Konditor. I vårt forrige nummer var det med henvisning til det som s to der at vi kom med en ti lsvarende opplysning fra det danske fagbladet. Derfor finner vi det passende å komme med denne kommentaren.
kjeftesmella om hvor treig, og hvor vanske li g jeg hadde for å lære og andre ting som abso lutt ikk e var positivt. De ordene sved voldsomt og ga lite selvt illit. Jeg hadde hele tiden gjort mitt beste og vært fornøyd med resultatet, samtidig som jeg håp e t på å lære noe nytt , men nei, - sjefen var ikk e fornøyd med meg. De ordene gjorde så vondt at je g ikke klarte mer. Nå har jeg sagt opp jobben og er helt knust
J eg ga opp skolen fordi jeg trodde jeg ville lære mere i arbeidslivet, men det eneste jeg har gjort er å øde legge for meg selv. Ett års sko legang har jeg kastet bort i ingenting + at jeg enda har noen måneder fø r det
er sommer, så hva jeg ska l gjøre vet je g ikke.
Jeg vil m ed dette advare alle andre mot å gjøre samme feilen som meg. Tenk dere to ganger om før dere bestemmer dere. Jeg trodde jeg gjorde det riktige, men nei. Er det noe jeg angrer på av hele mitt hjerte, så er det at jeg sluttet på skolen. Jeg har nå gjort den s tørs te tabben i livet mitt, men jeg vet i hvertfall at jeg gjør den ikke flere ganger.
Håper at dette kan hjelpe noen fra å havne i samme situasjon som meg
«S kuffet konditorlærling»
Konditorjakker til begge landslagene
Ken t og Tone Michelle.
Da Solveig Klaven æs og Vibeke Lø se th s kulle stille opp i Nordisk mesterskap for unge konditorer, var det et nesten glemt kapittel å skaffe landslag s -drakter. I siste liten oppdaget Idun Industri dette, og sammen med Odense Marcipanfabrik tilbød de å sponse dette utstyret. I tillegg ville de også skaffe drakter til senior-
landslaget ved Tone Michelle Øiestad og Kent Svensson, so m snart ska l konkurrere i Milano. Flaggfabrikken i Oslo skaffet flag g som ble påsydd, og riktig repre se ntative kan man s i draktene er blitt. Her er det Kent og Tone som er overbegeistret over å kunne ta i bruk de fine drak tene.
Er disse egenskapene viktige for deg?
Lite smuling
Godtvolum
Lang holdbarhet
Bake margarin
- Spesielt godt egnet til gro v e og direktekjørte deiger ·
- Gir rask gjæring, godt volum og sprø skorpe.
Bør ikke brukes i søte gjærdeiger.
Innhold : Marint fett, vege t abilske oljer, vann, emulgator (E472e), sukker, askorbinsyre (E300) og enzym.
Fett ca 95 %, vann ca. 5 %, salt 0 %
Bør oppbevares kjølig.
Forpakning: 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container.
Optima1-x p
Bakefett
- Et kraftig bakefett tilsatt sukker og enzym. Gir stort volum og fin poring.
- Gir mindre smuling og bedre holdbarhet. Velegnet til frys/rask, gode · oppbevaringsegenskaper.
Innhold: Marint fett, vegetabilske oljer, vann, emulgator (E471 og E472e), sukker, askorbinsyre (E300) og enzym.
Fett ca. 70 %, vann ca . 30 %, salt 0 %.
Bør oppbevares kjølig .
Forpakning: 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container.
UNIBAKA/S
MASKINER OG UTSTYR FOR BAKERI- OG NÆRINGSMIDDELINDUSTRIEN
Postboks 24 Risløkka, 0518 Oslo- Tlf.: 22 721414- Fax: 22 7213 13
Cl/I' Haton-Parta SN
Den nye generasjon en- og tokammermaskin fra WP Haton er kommet.
Leveres i en fleksibel utførelse, hvor man på en enkel måte kan koble om fra en til to kammer, eller fra to til fire kamre
Vektintervall fra 50-2.000 gram
Kapasitet opp til 2.400 produkter pr. time i to-kammer utførelse.
Parta deigdelere leveres med det spesielle
NI-RESIST stål, som ikke angripes av deigsyren. Dette medfører ekstremt lang levetid på maskinen.
Kontakt oss for nærmere informasjon og et pristilbud
Konkurransedyktige priser
Telefon: 22 721414
Teletax: 22 72 13 13
Besøksadresse:
Brobekkveien 104B
0583 Oslo
Brødet med bjørnen er løs
I samarbeid med WWF, Verdens Naturfond i Norge, lanserer nå Pals
Pandabrød.Brødet som har gjort det mulig for de nederlandske bakerne å samle inn over 16 millioner norske kroner til Verdens Naturfond de siste fem årene. I Norge ser også WWF store muligheter i prosjektet, som i løpet av det første året vil gi minimum kr. 150.000 til WWF's arbeid. Panda-brødet har et utseende som skiller seg fra det øvrige brødutvalget og har fått svært god respons på smak i foreløbige tester.
Panda-brød v ises for første gang for de n ors ke bak erne p å
Nordbag 94 i Herning, og a ll erede h ar e n rekke bakere over hele Norge vis t stor interesse for prosj e ktet. I følge markedssjef Per Otto Nedrelid hos Pals er nemli g ikk e Panda-brød lansering av vanlig brødmiks. Dette er et h e lt nytt konsept eller prosjekt , som vil g i bakern e e n unik muli g he t til å profilere seg og få positiv o mtal e i lan g tid fremover.
Hva kan WWF få ut av Panda-brød i Norge?
WWF har imponert med sin se ri øse og g rundi ge måte å arbe id e på. De er dessuten verdens største private uavhengige organisasjon som vier sitt arbeide til vern av natur og miljø Dere s fremste mål er å stoppe ev t. revers e re den s t adig vokse nd e ø deleg ge ls e n av j o rdas naturlig e milj ø , og til å hj e lp e m e d å by gge e n fremt id
, ELKO 94 livsmedelsindustrins produktionstekniska massa presenterar produktionsteknik som dagens modema livsmedelsindustri beh6ver från hantering av råmaterial till fardigt f6rpackade produkter.
hvor m e nn eske ne kan leve i h armo ni med na turen. Dett e e r tanker som Pals gjerne vil være med å støtte Gjennom avtalen som er gjort mellom A/S Pal s og WWF i Norge, er WWF garantert e t minstebeløp på kr. 150 .000 det første å ret Pandabrøde t e r på markedet. Pals har be re g n e t at e t bidrag på ca. 40 ø re pr. brød e r rimeli g i forhold til pri s og muli g vo lum. U t av dette kan e n so m et eksempe l s i a t h vis man klarer å se lge I
million brød i løpe t av det første året , v il a lts å 400 000 kron e r gå til V e rd e ns Naturfond På forsommere n 1994 lanserer WWF e t nytt pro sjekt som ska l ta vare på våre siste v illm ar k e r. Prosjektet h ar få tt navn e t Operasjon Villmark og oppfordrer fo lk til å bli vi llm a rk svak t e ll e r en s la gs fadd e r for e t g itt o mr å de eller e n tru e t dyreart, so m Ve rden s Nat urfo nd arbe ider med. Pengen e fra Panda-b rødet vil gå til dette prosjektet.
Pals' rolle
Pal s h ar gje nnom samarb e idspartn e rne Zeelandia i Holland og WWF i Norge, få tt e n e re tt til å se lge Panda br ø dmik s og m a rked s føringsm a terie llet rundt dette. Det e r også Pals som er ansva rli g for a t WWF får det bidraget som sa lge t av Panda-brød virkelig g ir. Brødet e r grov t , velsmakende og saft ig, og inneholder b å de hv ete, ru g, bygg, havre, mais og ris. E n spes ie ll dekor som g ir s pr øe re s korpe og som h o ld er seg s prø over len gre tid , er no e so m sk ill e r brøde t fra a ndre. De tte v il g i inntrykk av a t b røde t holder seg fe rskt le n ge r.
Off is ie ll lanse ring av brødet e r m a ndag 2. m a i. Men a ll erede siste uken i ap ril vil du daglig kunne h ø re o m brødet i P4 i e n radiore klam e. Dett e samtidi g med at du kan lese om kampanj e n og brødet i aviser og uk epresse.
5.-7 .5.1994
PIRKKAHALL - TAMMERFORS - FINLAND
OPPET: TO-FRE 10- 18 , LO 10-15 Tammerfors hotellbokning : +358 31 133 155
Svane i blåst sukker
Blåst sukker
I kg sukkerbiter, 350 g vann, 300 g glykose og 4 dråper vinsyre.
Kok opp sukker og vann. Tilsett glykose. Kok opp til l 58°C. Når sukkeret er kommet opp i I 50°C tilsettes vinsyren. Hell sukkermassen jevnt ved å bevege på den Når det er mulig å holde massen i hendene må den arbeides/satineres ved å dra den gjentatte ganger (30-40 ganger) til den er blank. Legg den under sukkerlampen og begynn formingen.
Form en 2/3 dels kule av sukkermassen ( 160 g) og fest den til sukkerpumpen Blås litt og lag en sylinder ( I.) Form nebbet med fingrene (2) . Form hodet med fingrene (3). Blås litt mellom hver operasjon. Dra ut halsen (4). Blås opp kroppen og gi den sin definitive form (5). Start avkjølingen ved hjelp av viften. Varm tuten på pumpen med en gassbluss og ta av svanen. Avkjøl helt ved hjelp av viften Form vingene (2x60 g sukkermasse) og fest dem godt til svanen ved hjelp av gassbluss. Mal øyne og nebb med fargestoff.
Pascal Dupuy
Studierapport fra Paris
Undertegnede reiste fredag 25 februar til Paris for å delta i Europain '94 . Jeg skulle delta i monumentkonkurransen og hadde med et arbeid av TajMahal, et av verdens 7 underverker. Det var 8 deltagere i denne konkurransen og alle med forskjellige arbeider. Resultatet av konkurransen vet jeg ikke enda, da bedømmingen skjedde etter at jeg var reist hjem, men jeg synes jo det var greit at Norge var representert
Jeg var på messen både lørdag og mandag Dette er jo en fantastisk messe for oss konditorer, da det her vises både tradisjonelle teknikker og nye teknikker.
Det var meget interessant å følge med på både Belgias stand som hadde et kolossalt utvalg av terter, og også Sveits ved Eliseo Tonti som har en del nye ting i kakedekor og marsipanmodellering.
Det var så fantastisk mye flott arbeid som ble vist her at det er umulig å nevne noen ...
spesiell. Jeg vil allikevel trekke frem de forskjellige skolene
som Le Notre og Belloriet, og også de forskjellige sjokoladeprodusentene som hadde engasjert stjernekonditorer som laget de mest fantastiske ting.
Også utstyrsgiganten DecoRelief var representert med diger stand, og her var det kø hele tiden for å få kjøpt utstyr.
Det var også en mengde andre kjente utstyrs firmaer som hadde mye flott å tilby.
Det var også et par andre konditorkonkurranser som tiltrakk seg enorm oppmerksomhet som Charles Proust og en konkurranse i sjokolade under firmaet Berry. Begge disse var enormt inspirerende og flotte, og de må oppleves . Det går ikke an å beskrive.
Hyggelig og nyttig var det også å treffe igjen en del av dem jeg truffet før som Ewald og Susan Notter og Eliseo Tonti fra Sveits. Det var også av stor verdi å knytte nye konta kter med fagfolk fra ikke
minst Frankrike. Alt i alt en messe av umåtelig stor verdi for meg rent faglig Det vil ta flere måneder å fordøye alle inntrykk og nye ideer.
Det ble også tid til å besøk og studere to av Paris mest kjente konditorier; Angelina og Fauchon.
Angelina ble startet i 1903 av østerrikeren R. Rumpelmayer og er et av Paris eldste konditorier. Det bar preg av en gammel stil med en topp kvalitet på absolutt alle varer og presentasjonen var meget fin.
Når det gjelder Fauchon så kunne det sikker vært skrevet en hel bok om dette berømte varehuset som jeg hadde lest meget om på forhånd Jeg skal derfor konsentrere meg om konditoravdelingen og mitt besøk der. Vareutvalget er enormt og med priser på endel produkter som ikke er tilegnet en normal manns lommebok. Men det selges også en del produkter som idemessig godt kan overføres til våre egne
lokale forhold, og det er jo dette som er interessant. Det ble også kjørt videoprogram i kafeteriaen om Fauchons produksjon og vareutvalg og ikke minst service. Dette var meget interessante ideer, og mitt besøk på Fauchon gav meg en del nye ideer som jeg med fordel kan bruke i vår egen butikk.
Det er ikke mulig gjennom en slik kort rapport å gjengi alle inntrykk, så dette blir veldig kort og generelt. Men en ting er i alle fall sikkert; at mitt utbytte av denne turen er enormt, og jeg kan garantere at det skal vises igjen i vår butikk utover våren. Mine ideer og tanker vil nok også bli gitt videre til mine kolleger i lokallauget i form av kurser. Derfor vil jeg med dette å lov å takke Baker- og Konditorbransjen for stipendiet jeg har fått og håper at jeg har brukt det på en tilfredsstillende måte.
Svein Skeiseid, Konditori Markedet, Haugesund
Utdanningsmesse i Bergen
BKLF markerte seg under utdanningsmessen i Bergen med en stand som presenterte den nye studieretningen "grunnkurs i hotel og næringsmiddelfag".
Utdanning er "in", aldri har det vært så stor efterspørsel efter ulike former for utdanning, og aldri har så mange blitt tatt opp i utdanningssystemet som nå.
Derfor var det også viktig å få presentert "Reform 94" og forklart un gdommene hvor viktig det er å velge riktig studieretningsfag hvis en senere vil inn i retning yrkesfag.
Messen ble besøkt av ca. 16 000 ungdommer og foreldre, og det ble vist stor interesse for yrkesfagelig studieretning.
Går vi over bekken etter vann~
De fleste innen bakerbransjen konsentrerer seg vel i første rekk om å besøke Nordbag '94 i Messesenter Herning i år. I følge manges mening er det den eneste messen i verden som direkte satser på å vise nyheter med spesiell interesse for nordiske bakere og konditorer. Den foregår som kjent i perioden 16. til 20 april. Det de fleste ennå ikke har oppfattet at når det gjelder mat og råstoffer så er det også et arrangement på norsk jord som er stort i omfang og trekker oppmerksomheten mot mat og matproduksjon. Vi tenker da ...
på WACS (World Association of Cooks Societeties) World Congress. Mellom l 000 og 2000 kokker fra 72 land vil i dagene 29. juni til l. juli være samlet i Stavanger. Et arrangement som tidligere bare har vært arrangert i hovedsteder rundt i verden - siste gang i Singapore. Hvordan brød og norsk konditori vil bli presentert ved denne anledning har vi i skrivende stund ikke overs ikt over. Men vi sitter med en følelse at de fleste i Norge ennå ikke har forstått den enorme oppmerksomheten dette arrangementet har i verdens-
Messer i Paris
SIAL Boissons 1994 kan være en messe verdt et besøk fra din nisjepregete bedrift. Messen presenterer drikkevarer fra hele verden, både alkoholholdige og alkoholfrie. Det hele foregår i perioden 6. - 10. juni i Paris.
Matvaremessen samme sted 23. - 27. oktober har nok større interesse for bakere. I år feirer de sitt 30-års jubileum og her vil de omlag 4 000 utstillerne vise landbruksprodukter, fisk og skalldyr, frukt og grønnsaker, kjeks og kvalitetsbrød , catering-produkter, iskrem og desserter og mye annet.
målestokk . Vi har lik som på følelsen at her har mange leverandører i Norge forsømt seg og går g lipp av denne enestående muligheten til å presentere seg. Skulle vi ikke for eksempel vist hele verden at vi har over hundre brødsorter? Burde vi ikke vist noe av det vi har av utstyr innen matvareproduksjon? Våre følere ute i marken viser at verdien av dette så absolutt ikke har gått hjem hos rette vedkommende. Nå når påmeldingsfrister begynner å renne ut og hotellene er overfylte fra Stavanger til Haugesund, i denne perioden , vil vi
foreslå å ta med teltet eller ringe opp familie og bekjente i Rogaland for å avlegge distriktet et besøk mens dette pågår. Vi er sikker på at her vil du kunne høste impulser. Vi kan nevne at her vil du også bli presentert konditorkunst i verdenskla sse. Vår egen Lars Lian vil også være der sammen med kokkeland s laget. En s lik anledning vil ikke bli forunt dette landet de nærmeste hundre år!
Arne W. Wisth
BAKER•KONDITOR
Bestillingsfrist 6~7/93: 16. MAI
Hotell- og næringsmiddelfagene presenterer seg
Det foreligger i disse dager en flott, ny brosjyre som presenterer hotell- og næringsmiddelfagene for ungdomsskolelever som skal søke på videregående skole. BKLF og de andre landsforeningene som representerer næringsmiddelbransjen samarbeider om å profilere seg mot fremtidige arbeidstakere. Vi ønsker å bedre rekrutteringen til spennende fag innen næ ringsmiddelbransjen. Første skritt er å Pfesentere grunnkurset for ho\ell- og næringsmiddelfag og de valgmulighetene som foreligger etter fullført grunnkurs på en attraktiv måte Brosjyren er sendt samtlige medlemsbedrifter, yrkesopplæringskontorene
og videregående skoler med baker- og konditorlinje. Dessverre ble brosjyren ferdig litt i seneste laget sett i forhold til de elevene som skal begynne på videregående skole høsten 1994, men den har fått en utforming som gjør at den er like aktuell neste skoleår.
BKLF har under utarbeidelse en egen brosjyre som skal presentere baker- og konditorfaget mer utførlig. Brosjyren skal foreligge i løpet av 1994 og distribueres til alle skoler som har grunnkurs hotell- og næringsmiddelfag og skoler med baker- og konditorlinje. Medlemmene i BKLF vil selvsagt også få denne brosjyren tilsendt.
Norgesmesterskap i Konditorkunst1994
Åpent norsk mesterskap i Konditorkunst arrangeres med finale under Matfest i valen i Ålesund fredag 9. september d å Konkurransen er fritt omkring temaet: " Det norske fjellet " (naturen - dyreriket - eventyrverden) For å kunne delta må deltagerne ha svennebrev i bakerog/eller konditorfaget.
Arbeidsoppgaver:
Delvis ferdig utstilling / blikkfang tas med hjemmefra og plasseres i monter 8. september.
Monterens mål er: B 80 x D 60 x H 80 cm "Glass" på 3 sider. Bakvegg hvit.
Praktisk prøve fredag 9. september , kl. 07.00 - kl. 11.30.
1. 2 stk. dessertkake
2. Praliner. 3 forskjellige slag og minimum I O av hver.
3. Petit fours. 2 forskjellige slag (en med kuvertyre og en med fondant). Min. I O av hver.
4. Marsipanfigurer. 3 forskjellige og 2 av hver.
Oppgavene I - 3 skal prøvesmakes.
Utfyllende opplysninger fås ved henvendelse til BKLFs sekretariat, tlf. 22 96 50 07 ved Nina Skjelbred.
Skriftlig påmelding til BKLFs sekretariat innen I. mai 1994 P g.a. begrenset delta gerantall i finalen, vil det bli arrangert en uttakingskonkurranse. Deltagerne vil få beskjed umiddelbart etter påmeldingsfristens utløp.
Brukt bakeriutstyr selges billig. Tralleovn, steamskap m/traller, former plater, m.v. 1 kjevlemaskin, deigdeler. kombinert rundvirker/utlanger. Oppvaskmaskin Vinkelsveiser m/bord. Platepusser, etc. Henv.: Johansen tlf. 75 03 51 14.
Lofoten Fellesbakeri A/S, Svolvær, selges grunnet eiers bortgang. Nærmere opplysninger på tlf 76 07 00 61. Kun seriøse henvendelser.
Bergen kokk- og stuertskole får nye lokaler%
I forrige nummer av BK ga jeg uttrykk for stor skuffelse over at statsråd Gudmund Hernes ikke grep inn og fikk orden på skolesituasjonen i Bergen. Nå ser det imidlertid endelig ut til at det skjer noe positivt i denne saken som BKLF i flere år lokalt og sentralt har arbeidet for å løse.
Fylkestinget Hordaland gjorde nemlig I. mars 1994 følgende vedtak:
"Fylkestinget godkjenner vedlagte avtale mellom Aker Engineering Bergen as og Hordaland fylkeskommune om !eige av erstatningslokale til Bergen kokk og stuertskole og Gimle videregående skole."
For Bergen kokk og stuertskole innebærer dette flytting av skolen til nye lokaler med høy standard fra skolestart høsten 1994. Vi gratulerer og gleder oss til å komme på besøk!
Foreløbig program. for landsmøtet i Tromsø
Programmet er sendt til medlemmene. Vi bare minner om at det hele starter fredag 17. juni med innsjekking og BKLFs styremøte klokken 14.00. Om kvelden blir det en fantastisk bussreise til Lyngen hvor en får oppleve samer og deres kultur. Lørdag og søndag
er det så møter og ledsagertur, samt bankett lørdag kveld. Vi minner også om muligheten til Svalbardtur på søndag. Kan du unngå å melde deg på?
Messe i Finland
Knut Maroni
Den tredje ELKO-messen arrangeres i Tammerfors, Finland i perioden 5. - 7. mai. 140 utstillere er påmeldt og 20 land vil være representert. Utstil1ingsprogrammet omfatter bransjer som kjøttforedling, baking, melkforedling osv. Det vil være utstilt maskiner, apparater og hele produksjonslinjer og pakkemaskiner til råvarer.
Motgan9en ble til "gull" pa Hafjell
For fire år siden mistet Claus Samsøe (34) jobben sin ved Sagene aktiebakeri i Sagdalen. Like etter brant huset til han og hans kone Nina på Søndre Auli ned til grunnen. Motgangen førte til at de ønsket å starte et nytt liv et annet sted. De tok med sine tre barn og dro til Øyer i Gudbrandsdalen, hvor de nå har drevet i tre år.
Ofte har det unge paret gått nye veier, som har vist seg å gi positive resultater. Blant annet forsøkte de et par somre å holde døgnåpent. Dette medførte at de fikk skamrosende omtale i NRK. De åpner dørene klokken seks om morgenen og holder på til klokken 22.00. Ferie har de ikke hatt siden 1989, og OL på Lillehammer medførte jo en ekstra "gullalder" for bakeriet. Når man i et såpass lite utsalg har omlag 700 ekspedisjoner på en dag så er det stort. Paralympics har også vist seg å opprettholde disse "gulltidene" for bakeriets vedkommende. Skibakkene ligger bare en kilometer unna, men ekteparet har i denne tiden ikke rukket å overvære et eneste renn: - Men det gjør ingen ting, vi har TV og kunne av og til kaste et blikk på det, slik at vi til en viss grad fikk følge med vi også.
Overskudd i Vaksdal
Stormøllen AS i Vaksdal leverer mel til alle bakeriene på Vestlandet. Tidligere år har det vært uro og underskudd i bedriften. Nå lønner det seg å male kom til mel igjen i Vaksdal. Regnskapstallene for Stormøllen AS for 1993 viser at de kommer ut med et overskudd på 37 millioner kroner før skatt. Dette er en fordobling av nettoresultatet i forhold til året før. Bedriften har etter underskuddet på 35 millioner kroner i 1991 blitt omorganisert og arbeidsoppgavene blitt rasjonalisert og har gitt en solid arbeidsplass til de 400 ansatte.
Skreia
Kjeldstad Bakeri AS i Krabyskogen leverte nærmere
130.000 brød til folkefesten på Lillehammer i februar. Det ble en fordobling av omsetningen i februar i forhold til samme måned i fjor.
Norske grovbrød god salgsvare i Brasil
For seks år siden var Jorge Gustavo Ciriaco, populært kalt "Gustus", fra Brasil utviklingsstudent i Ålesund. Han syntes brunosten og det norske grovbrødet var så godt at da han kom hjem igjen hadde han med seg oppskrifter på norsk grovbrød. Da han i vinter ønsket seg tilbake til Norge satte han i gang med å bake norske grovbrød og solgte dem for 30 kroner stykket. Folk likte tydeigvis produktet i hans hjemland, for inntektene var så pass gode at de finansierte en god del av Norgesturen hans denne gang.
Også brød fra Larvik til OL
Hansen & Næss fikk gjennom et bakeri i Brummunddal under OL bestilling på 60.000 brød. Prismessig lå de ikke best an blant de som skulle velges ut, men denne gang var det snakk om kvalitet, og dermed fikk de kontrakten. Brødene ble levert til sivile og militære vaktstyrker under OL.
"Gullkaker'' også i Steinkjer
"Gullkake" er ei vanlig bløtkake med mokkakrem og marsipanlokk som ble pyntet spesielt for OL. Den ble umåtelig populær under OL-perioden i Steinkjer. Opp til 60 Hilmar Olsens Gullkake kunne det selges fra bakeriet i den "verste" perioden.
Fransk baker søker jobb
Pichery Yannick er 26 år gammel og utdannet i bakerfaget. Han har forruten å ha jobbet i Frankrike også hatt sitt virke i Japan og Danmark . Nå har han altså lyst til å prøve seg i Norge. Hvis noen er interessert å vite mer om monsieur Y annick Pichery kan dere kontakte BKLFs sekretariat.
Liten nedgang i eggomsetningen
Landbrukssamvirket melder at den samlede omsetningen for de 13 organisasjonene som utgjør salgs- og innkjøpsorganisasjoner ifjor endte opp på 32,3 milliarder kroner. Dette er en tilbakegang fra 1992 på 300 mill. kroner. Når det gjelder egg viser det en nedgang på 0,9%.
Fagernes
Valdres Bakeri slo til med en ti meter lang marsipankake da Domus-forretningen åpnet på Fagernes i mars. Halve gågata var omgjort til kakebord, og mange hundre mennesker satte pris på serveringen.
Åndalsnes
Måndalen Bakeri starter i vår med arbeidet med å reise et nytt bakeri. Et bygg som skal
være ferdig til vinteren og beliggenheten er Raknem Industriområde. Bygget skal gi plass til produksjonslokale, kontor, garderobe og en liten ekspedisjon på i alt ca. 200 kvadratmeter.
Kristiansund
Tor Sevaldsen Konditori gjør de nærmeste måneder en del forandringer i driften Fra første juli skal fire av konditoriets utsalg over i "franchisekontrakter". De nye driverne forplikter seg bare til å ta varer fra Sevaldsen. Utenom det er det helt opp til dem å drive som de best vil. To av butikkene skal drives av folk utenfra, og to av nåværende ansatte hos Sevaldsen.
Tor Jan Sevaldsen hevder at med dette vil de selv forbedre konkurranseevnen og får økt fortjeneste. En del oppsigelser er vel ikke til å unngå, men dette vil bli klarlagt i månedskiftet april/mai.
Nye sveuner
Tromsø
Beate Olsen og Rita Monsen avla i slutten av februar svenneprøve i Pedersens Bakeri og Konditori A/S Beate hadde også bak seg to år på kokk- og stuertskolen, mens Rita har to års yrkesskole innen de gikk opp til fagprøven.
Alta
Bjørn Harald Svendsen (19) er fjerde generasjon med fagbrev i konditorfaget. Læretida har han gått i farens bakeri inntil han gikk opp til fagprøven i mars. Nå skal han inn til militærtjeneste, og deretter skal han tilbake til familiebakeriet.
Odda
Bernt Jarle Storhaug (23) har lagt i vei på en bemerkeselsverdig karriere. Først startet han som lærling på Odda Fellesbakeri. Over midtveis i utdanningen hoppet han av og begynte på lærerskolen. Etter en tid begynte han å tenke på at fagprøven i bakerfaget kunne være bra å ta med seg så han
brukte vinterferien og ledige stunder, og fikk til slutt av de nye eierne av bakeriet lov til å gå opp til fagprøven - Kanskje får jeg til et vekselbruk: Ett år som lærer, ett år som baker, sier Storhaug til avisene.
Surnadal
Per Øyvind Garte (22) fra Surnadal avla i mars svenneprøven i konditorfaget. Nå skal han avtjene verneplikten og skal siden tilbake til sin fars bedrift, Mangor Gartes Bakeri. Da gir han seg i kast med å utdanne seg i bakerfaget.
Gol
Roger Brede Nilsen (21) avla i mars fagprøven i bakerfaget. Dette skjedde i Gol Bakeri & Konditori under kyndig ledelse av den opplæringsansvarlige, bakermester Egil Gjengedal.
ROSINER
AUSTRALSKE SULTANAS
Tunnelovner/ raskebaner
Tralleovner
Konditorovner
Pizzaovner
Eltemaskiner/ gryteløftere
Komplette oppslagsanlegg m/ hvileskap
Bollemaskiner
Piskemaskiner
Kjevlemaskiner
Bollemaskiner
DauJUark til topps i Nordisk Mesl
Konkurransen ble avviklet på Sogn Videregående Skole
Det ble tilslutt Mikael P. Nielsen fra Danmark som stakk av med seieren foran Mattias Lindstrøm , Sverige og Johanna Andersson , Sverige.
Det to norske jentene, Solveig Klavenæs og Vibeke Løseth og danske Jeanett Pehrson delte 4 plassen mellom seg.
Det ble likeledes utdelt en premie til den som hadde den beste smaken Denne premien tilfalt Jeanett Pehrson.
Deltagerne hadde 6 oppgaver som skulle gjennomføres på 12 timer fordelt over 2 dager.
I. 3 etasjers kake. (poeng: 50 utseende/30 smak)
2. Dessertkake. (poeng: 20 utseende/20 smak)
3. lsanretning. (poeng: 15 utseende/ 15 smak)
4. 4 x 20 stk sjokoladekonfekt. (poeng: 15 utseende/IS smak)
5. Nasjonal konditorspesialitet. (poeng: 20 utseende/ I 0 smak)
6. 4 x 2 stk marsipanfigurer. (poeng: 40 utseende)
Det skulle deles ut maksimalt 250 poeng
Konkurransen ble startet en 1/2 timer senere enn planlagt. Flyet fra København var noe forsinket, og alt utstyr og råvarer til de to svenske deltagerne
kom ikke med flyet fra Stockholm til Oslo . Det ble noen hektiske minutter med oppveiinger og fremfinning av utstyr før Christian Halvorsen kunne sette igang konkurransen.
Alle dekorasjoner og alt fyll skulle produseres under konkurransen. Spesielle råvarer og eget verktøy var det eneste som deltagerne hadde lov til å ta med seg
Deltagerne jobbet effektivt. Sakte men sikkert begynte resultatene å komme frem. Hele tiden gikk dommerne rundt og dannet seg et inntrykk av deltagernes arbeidsrutiner , behandling av råvarer , orden og hygiene.
Fra baker- og konditorlinjen, VK I, stilte 6 elever frivillig opp som assistenter under konkurransen En stor takk til Monica Mollum, Cecilie Stein-
Mi/.:ael P. Nielsen.
seth, Gabriel Lusia, Lene Hansen, Richard Aune og Dag Schetne.
Etter 6 timers arbeid var konkurransens I. dag over. Kvelden ble avsluttet med fellesmiddag for deltagere , dommere og ledsagere på Aker Brygge.
Etter en god natts søvn (?) var det å starte på siste del av konkurransen. Christian Halvorsen satte igang klokken 9 for de siste 6 timene.
Det ble hektisk for deltagerne. De fleste følte nok tidspresset sterkere denne dagen
Første smakstest for dommerne var kl. 12.00 Da ble isanretningen presentert.
BKLFs representantskap besøkte også Sogn Videregående skole i forbindelse med sitt møte Utstillingsbordene stod fortsatt nesten tomme. De kom dessverre I time for tidlig og midt i den hektiske innspurten.
Så ble konkurransen avblåst etter endt tid. Flotte konditorprodukter var stilt opp på rekke og rad. Det var utrolig å se hva de 6 deltagerne hadde prestert på disse 2 dagene. Det er synd at blikkfang ikke er poenggivende
Det ble litt tid til fotografering før dommerne overtok utstillingsbordene for bedømmelse. Det måtte bli en tøff jobb for dommerne. Med tanke på smakstesting av 8 forskjellige produkter fra hver av de 6 deltagerne.
Ute i kafeteriaen ble det etterhvert fullt opp med folk som ventet på å komme inn for å se på utstillingene. Det drøyde.
Bedømmelsen tok sin tid og det var mye diskusjon blant dommerne.
Endelig kunne dørene åpnes inn til utstillingsbordene og alle ble uten tvil imponert. Det
Utstilli11ge11 ril vinneren, Mi/.:ael P. Nielsen.
ikap for Unge Konditorer
v a r nok m a nge so m hadde Mikael som s in favoritt.
Premieutdelingen.
Alle d e lt age nd e i Nordisk M es terskap og BKLF s represe ntant s kap var sa ml e t til festmidd ag p å SAS Scandinavia H o te !, hvor deltagernes produkter kunne beundres og prøvesmakes til keffen
Viseordfører i Oslo, Kari Pahle , hadde tatt p å seg oppdraget med å d e le ut premiene i Nordisk Mesterskap. I s in tale kunne hun bl.a. avs lø re at hun i fø rs te om ga n g kun hadd e planla g t e t kort bes øk på Sogn Videregående Skole und e r s elve konkurranse. D ette for å danne seg e t bilde av hva som fo reg ikk Hun fa nt det så interessa nt og imponerende a t hun ble p å sko len i 2 tim er.
De 6 unge konditorene fortjener all ros og hyll es t d e fikk und er pre mi eove rrekk e lse n. Søndag var det duket for
» med
Mik oel .l olw 1111a Vibeke og So h ·e ig.
s ig ht see in g i Osl o. Været var ikke p å vår side denne gang , m e n vi fikk e n fin tur rundt i b ye n lik eve l. Tusen takk til Ann Kri s tin og Tore Sigernes som på søndag e tt ermi dd ag tok vel im ot e ndel av deltagerne. De fikk en omvisning som bl e m ø tt m ed stor int eresse, og våre nordisk e gj es te r ble imp o n ert.
Calle Widell. Jan H edh (begge fra Sverige) , Vib eke Løseth og Nin a Skjelbred tro sse t værgudene og tok turen opp t i l hoppre nnet i Holmenkollen
Holm e nk o ll -s temnin gen var
Do111111em e .ji·a ,·c11s1re: Carl Bert il Wide/1 !S,·crigc). Tone
Michell e Ø istad (Norge).
Ch ristian Halmrse11 (Norge)
og Pou l G 111111 ar Sørensen (Da nmark ).
up åk lage li g, og det var ingen s ure min er se lvo m hoppre nn e t bl e av lyst
En stor takk til Sog n Vid e regående Skole som lo t oss overta baker- og konditorlinjen for dette ,mangementet. Lik e ledes en stor takk til Hans H e lge Raa e-O l sen, H a ns Sickel , Mette Kristoffersen og Ken t Svensson som t ok godt imot oss og h adde la g t alt så god t til rette for oss.
Det hadde he ll e r ikke væ rt muli g for oss å gje nnomfø re
So h ·e ig og Vibeke rcpresemerte Norge på en rp1Jcrl ig måte.
Detaljhilde ar J ohanna Anderssons 11t \"lil/ing.
denne konkurran sen uten s tøtt e n fra vå re levera nd ører. En s t or takk til : A/S Forma , Idun Indu s tri A/S, Møllesentralen 1/S, Nordkron e n A/S, A/S Pals, Stormøllen AS, Tine - Nors ke Meierier, C. Tybring Gjedde A/S og Statkorn.
Tekst: Nina Skjelbred Foto: Nina og Arne
Nordisk «forbrødring
Mathias. J eanett.
Søtt og morsomt i NO-BA-KO
tor spirene s ugde til seg lærdo m-
m e n B åde
m o d e ll er in gen, sm inkin gen, pakking og e ksponerin g av produktene va r gjo rt p å e n
m ege t profesjo-
ne ll m å te. Det
a ll e r morsom s t e
var å se un gdommenes ege n reaksjon på deres eg n e
a r be id e r, de var
se lv b å de imp o-
ne rt o g s t o lt e
ove r hva d e h ad -
d e få tt til , og det
va r t yde li g a t
d e lt e var en spore til vid ere
!feb ruar/mars inviterte NOBA-KO un ge arbeidstakere til m a r sip ankur s i Trom sø. Påmeldingen v ar så go d a t kurset m å tte kjøres t o ga nger og c a 40 un gdomme r deltok
Marius Lavik , so m er en av Lars Lian s disipl e r , var h e nt e t o pp fra Trondh e im for å væ re in s trukt ør. Kurset bl e holdt på Breivika videregående skole i Tromsø, og NO-BA-KO m å berømme såve l kurslederen so m fag lærer Johan Alexanderse n for d e res inn sa ts s lik at kursene bl e den s uk sesse n de ble.
Vi so m ove rvar de un ge i a rb e id ble m ek ti g impon e rt ove r hvor hurti g disse kondi -
D e t er in ge n t v il om a t n o r-
ske kondit o ri e r e r på v e i til å
h øy ne niv åe t fra bare å produse re m ormonse n og bl ø tk ake r , ut e n å s i n oe ga lt om disse, til å ut øve de mere "avanser te kunstarter" inn e n v å rt fag.
Ulf Sandberg
Bilde n e sk ull e g i e t godt ut s nirr av akri,•irerene under kur se r.
utviklin g.