Baker & Konditor 3. utg. 2021

Til verdensmesterskapet

Norge er invitert. som en av tolv nasjoner. til å delta i den mest prestisjetunge bakerkonkurransen

Coupe du Monde de la Boulangerie 2022

Vann og mel

Andre Løvaas skriver om vannets betydning i bak ing i den nye serien : Kampen om vannet.

ÅRETS BAKERI

Konditor Hege Augestad endret produktene da samfunnet stengte ned Nå sender hun konditorvarer hjem til kundene med posten

BAKER OG KONDITOR

Nr 3 • 2021 • 120 årgang

Maga si net gi s ut i No rg e

Spennende fremtid

DET GÅR MOT NOK EN SOMMER med ferie i eget land I fjor resulterte det i en rekordsommer. Det ble redningen for mange bakerier og konditorier som hadde fått en vanskelig start p å året med virkningene av pandemien Med en gradvis gjenåpning kan sommermånedene foran oss gi en ny og etterlengtet rekordsommer. For de fleste. De som har catering, kantiner og restauranter/hotell som betydelige markeder , har fortsatt et stykke igjen , men også dette markedet kommer etter hvert som vi kan møtes i festlige sammenhenger slik vi er vant til. Det er imidlertid ikke sikkert at alt kommer tilbake slik det var. Endringene har n å vart så lenge at det fort kan bli varige endringer, men med den omstillingsevnen som bransjen har vist det siste året , vil vi også takle dette

Stadig mer trendy og attraktive

Midt i krevende tider har ogs å flere etablert seg i bransjen. Riktig nok fæ rre enn vanlig , men d e t er forts a tt m a nge som har troen på vår bransje. Ikke minst er det spennende at unge fagfolk etablerer seg med kreativitet og ungdommelig mot De t er utviklende for bransj e n og forhindrer en forgubbing som vi så antydninger til for en del år tilbake. De siste årene har det kommet mange friske tilskudd. Et godt eksempel er Augestad Håndverkskonditori som du ka n lese mer om i denne utgaven Grunderen er ikke alene I forrige utgave av Baker og Konditor kunne du lese om sø strene Tufta. Og slik kunne vi fortsatt. Vå r bransje er inne i en renessanse . Og det er det ikke bare nykomlingene som bidrar til. Også de veletablerte investerer både i produktutvikling og i spennende konsepter. I sum gjør dette oss stadig mer trend y og attraktive overfor forbruk e ren

Fremtidens fagfolk

Den nye fagutdanningen vil også bidra til å styrke br a nsjen Nå er det viktigere enn noen gang at bakeriene og konditoriene t a r inn lærlinger. Her har mange et forbedringspotensial. Skal vi ta faget og bransjen inn i fr e mtiden , m å alle ta sin del av samfunnsansvaret for å lære opp fremtidens bakere og konditorer. D e t er til alles beste

UTGIVER

Bake r og Kond it orbran sjen s Land sfore nin g (BKLF ) v/ Gunn a r Bakke , Pos t boks 54 72, Majo rst uen , 03 0 5 Os lo Besøksa d resse : Mid d el t h unsgt. 27, 0 368 Os lo

Gun nar Bakke gb @nho md no

Solv ei g Lyg re Te l efon : 93 26 10 50 I Telefaks: 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

And re Løvaas, Gu n nar Bakk e, Ge ir W. Hanse n, Per-Erik Ell efsen , M et te Kleve r, Stein Arve Be rn es , To nj e Holtu ng en og Od dbjø rn Rok svaa g

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Med ia AS , Averøyv ei en 34 , 65 30 Ave røy Tel efo n : 71 51 34 70 I p os t @ves t v in d no

Redaktør : O ddbj ørn Ro ksva ag o ddbj o rn @ves t vind n o Tel efon : 9 0 6 22 158

Forsidefotograf:

Jo n -A re Berg- J aco b se n

Grafisk design og produksjon : Ves t Vin d Medi a AS - www ves t vin d no

lSSN 0803-253X

Tr ykk: Fli sa Trykkeri AS

a""I\ PRESSEN S FAGLIGE UTVALG ® Fagpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2021:

BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent

Bedrift s kunder 1. år 1395,> Ek stra abo 1. år 1050 , -

Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo 1. år 1150 , -

Private 1. år 1050 , -

Private utland 1. år 1300 , -

Honnør/Student 1. år 1050 ,> Utland 1. år 1250 ,-

Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

Fo r bestill ing av abonnement og annonser :

C icilie Ø. Bjør shol / Telefon : 414 54 520 bk@ve stvind.n o

Selger bakeriet

Fritz Fredriksen (69) har bestemt seg Han slutter som baker og har lagt ut Akers Bakeri i Sandefjord for salg - Dette måtte jeg tenke på Jeg har aldri gjort noe annet enn å være baker, men det er vel en mening med det. Jeg begynner å bli gammel, selv om det ikke føles sånn , sier Fredriksen til Sandefjords Blad

Trio tok fagbrev

Kollegene Torunn Tande , Henriette Thomassen, og Marlene E Park har jobbet på Østlyngens Bakeri & Konditori i henholdsvis 24, 13 og 5 år Nylig tok de fagprøven i salgsfaget sammen , og alle besto Marlene fikk til og med «meget godt ».

KuttMatsvinn fortsetter

Sentrale aktører og innkjøpskjeder går sammen med Matvett om å lede arbeidet videre med å kutte matsvinn i serveringsbransjen Med i samarbeidet er Baker- og konditorbransjens landsforening sammen med aktører som Asko , ISS , Nortura , Barna , Equinor og NHO Reiseliv Innkjøpskjeden

Bakerisystem i skyen

Bakerisystemet F/82 fra Teigen Technologies har vært i bakerimarkedet i over 30 år Nå har Teigen lansert neste generasjon i form av den skybaserte versjonen F82 Cinnamon Dermed er alt tilgjengelig gjennom nettleseren Systemet gir også bakeriets kunder mulighet til selv å styre sine egne ordrer

Markedet er tøft, det er mye konkurranse, derfor vil jeg gjøre noe som skiller seg ut fra alle andre.

Sier Hege Augestad i Augestad Håndverkskonditori. Side 12

Dolce Italia i Drammen

Italieneren Ettore Lo Monaco fra Sicilia skulle kjøpe mel i håp om å satse på italiensk bakst i Norge. Han henvendte seg i 1999 til Idun , og der traff han Bjørn Vidar Ebbestad. Det ble full klaff 1 mai åpnet de to kameratene Dolce Italia i Drammen - et sted med italiensk mat og bakst, skriver Drammens Tidende

Nytt sertifisert håndverksbakeri

lngelsrud Konditori på Magnor har blitt sertifisert håndverksbakeri. Det ble en stor dag for bakeriet, med ordføreren til stede Erlend Løken Volden , Kjetil Dale Aas og Anne Morn rak-Haugan , alle fra BKLF, sto for utdelingen hos bakeriet, som har høstet mange lovord

Ny norskprodusert salatbar

Foodtech har i mange år levert store , selvbetjente salatbarer til norske dagligvarebutikker Nå har de tegnet og utviklet i samarbeid med Nicro i Telemark Den nye serien bruker miUøgass R290 og LEDbelysning Stille omluftsystem skal sikre optimal kuldefordeling og lav uttørking Hev/senkfunksjonen har sensor som kan låses eller heve toppen automatisk når kunden nærmer seg for å plukke salat. Når det er lite trafikk, gir en lukket topp produktene et bedre kjølemiljø og redusert effektforbruk

Salatbaren leveres i flere kapasiteter og som plug - in på hjul med ledning

,, Dette blir en fanta stisk spennende mulighet for bakerlandslaget.

- Remy Corbet

Gleder seg til VM

Bakerlandslaget skal kjempe mot de beste i Coupe du Monde de la Boulangerie i 2022

TE KS T OG FO TO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

KVALIFISERINGEN fa l t ut for bakerlandslaget på grunn av koronasituasjonen, og alle følte at året forsvant Gleden ble desto større da det ble klart at Norge er et av tolv land som er invitert direkte til finalen i Coupe du Monde de la Boulangerie 2022 - Dette blir en fantastisk spennende mulighet for bakerlandslaget . Coupe du Monde er den største og mest anerkjente fag-konkurransen , og vi er glade for å få muligheten til å vise oss frem og konkurrere med de beste nasjonene i verden , sier coach Remy Corbet.

Finjusterer treningen

- Det er jo utrolig gøy at vi nå får muligheten til å delta direkte i VM-finalen i Coupe du Monde de la Boulangerie. Vi har jo allerede trent siden i fjor vinter og planlagt opp mot kvalifiseringsrunden i 2021 som ikke ble noe av . Nå skal vi justere treningen mot VMkonkurransen , som vi ser veldig frem til , sier hovedtrener på BKL, Kjetil Dale Aas. Landslagsledelsen har denne våren jobbet frem en solid treningsstrategi og lagt planer for forberedelser høsten 2021 og frem motjanuar.

- Jeg og Remy har lagt opp en strategi og en treningsplan Heldigvis har alle deltagerne gode treningsgrunnlag , og når vi får vite hva tema i VM-konkurransen er, så kan vi gå mer detaljert til verks Vi har om lag sju måneder på oss, og det bør holde til å gjøre en solid konkurranse i januar neste år , sier Dale Aas

- Vi tar ut laget som skal til Paris , etter sommeren. Når laget er klart, skal vi pinpointe treningene, og hvis situasjonen tillater det , skal vi møtes fysisk to ganger per måned utover høsten . Fra november er det

trolig at vi møtes hver helg frem mot januar 2022 , sier Corbet.

2021 avlyses

Som de fleste lesere nå sannsynligvis har registrert, så blir konkurranseåret 2021 magert i bransjen.

Alle konkurransene baker- og konditorlandslaget skulle delta i, blir altså avlyst eller utsatt

Nordisk , som skulle gått i Stockholm, avlyses. Alle Iba-UIBC konkurransene utsettes til 2023 , samme som med lba-

messen . Bakelandslaget var også invitert til World of Bread i Nantes i september, og også denne konkurransen m å avlyses , men med håp om å kunne arrangere i 2022 - Det blir ingen konkurranser i år, og det er bare slik det er. Vi m å bare forholde oss til situasjon e n, og vi skal prøve å gjøre det beste ut av det.

Viktig å møtes fysisk - Nå h a r jo treningssamlinger vært

vanskelig å gjennomføre siden våren i fjor. Alle deltagerne har måtte trene på egen hånd, med unntak av noen samlinger høsten 2020. De har så klart hatt tett oppfølging fra Remy Corbet , men det er likeve l veldig viktig å møtes fysisk i treningssammenheng Vi håper det skal være mulig å møtes til tre ninger fra tidlig høst 2021 , sier Kjetil Dale Aas.

Neste generasjon

bakere og konditorer

0 • erpa vei

Elever i videregående yrkesutdanning Vgl har allerede tatt i bruk de nye læreplanene, og til høsten starter utdanningen av andre års elever i den nyopprettede Vg2 baker- og konditorutdanningen.

Disse elevene er klare til å starte læretiden sin i en lærebedrift etter de nye læreplanene i 2022 Elevene har da vært gjennom et helt nytt faglig utdanningsprogram som kommer til å gi mye bedre forutsetninger v idere i baker- og konditorfaget.

God søkning til baker og konditorfagene fra høsten Rekruttering til hele bransjen er en av BKLF viktigste oppgaver Tross i at det har vært mindre søking til matfagene over tid de siste årene, tyder den nye tilbudsstrukturen på at denne trenden har endret seg for våre to fag. Hele 234 elever har søkt det nye utdanningsprogrammet Vg2 baker og konditor fra høsten 2021. Søkerne er fordelt på II fylker og 22 videregående skoler. Dette er med å skape en ny optimisme for hele bransjen når det gjelder fremtidig rekruttering. Vi vet fra før at baker- og konditorfagene oppleves som spennende og kreative fag for mange unge som ønsker seg en yrkesutdanning.

Verdien av å være lærebedrift l Norge har vi lang og god tradisjon for at næringslivet samarbeider med det offentlige om yrkesutdanningen gjennom å ta halve utdannelsen på skolen og halve utdannelsen i lærebedriften. Det er åpenbart utfordringer med denne utdanningsformen hvor elevene, som har være elev på en skole, går over til å bli lærling i en bedrift. Det er også stor forskjell på et studieforberedende utdanningsløp og yrkesutdanning da studieforberedende bare gir forberedelse til videre utdanning , mens en yrkesutdanning gir en sluttkompetanse, et yrke med fag/ svennebrev. Verdien av å være en lærebedrift er at bedriften får kontakt med mange nye unge som vil inn i faget. Bedriften må ligge faglig i forkant og tilegne seg kompetanse

for å lære bort oppdaterte fagkunnskaper. Med tilgang til lærlinger får man god tid til å vurdere om man ønsker å tilby disse jobb etter endt læretid.

Nyreform

Fullføringsreformen Meld.St.21 (20202021) blir i disse dager vedtatt av Stortinget. Noen mener det ikke har vært gjennomført en større reform siden Reform 94. Denne reformen vil også få betydning for yrkesfagutdanningen. Den største endringen er at det offentlige nå lovfester retten til å ta fagbrev enten i bedrift, eller i et nytt toårig praksis-rettet skoletilbud. (fagbrev som elev) . Hovedtrekkene i fullføringsreformen er at man tar bort tidsbegrensningen på når du må fullføre videregående opplæring og gir skolene plikt til å følge opp elever som står i fare for å ikke bestå fag. l tillegg skal skolene samarbeide bedre for å gjøre overgangen mellom ungdomsskole og videregående skole bedre. Konsekvensen av dette kan være at flere voksne ønsker å ta sin yrkesutdannelse og dette kan også være bra for rekrutteringen til vår bransje. l tillegg vil det utvikles et nytt utdanningstilbud gjennom fagbrev som elev, som på sikt kan true den etablerte lærlingeordningen i bedriften.

Opplæringskontor og kompetansesenter står til tjeneste

BKLF har over lang tid jobbet systematisk med rekruttering og forbedring av fag og etterutdanningen. Bransjens eget

opplæringskontor (BKO) har hittil utdannet 30 nye svenner til bransjen de siste to årene og har 70 lærlinger under utdanning. Opplæringskontoret hjelper lærebedriften med praktisk tilrettelegging og oppfølging av lærlingene. Dette innebærer også tilbud om faglige kurs for lærlinger og lærebedrifter. Det nyopprettede Bakerog Konditorakademiet vil forsterke kompetansebyggingen i bransjen, både for yrkeslærere i videregående skole , elever, lærlinger og faglige ledere i lærebedrifter. Det kan være viktig for å tilegne seg kunnskap om innholdet i de nye læreplanene.

Bevisst lærebedrifter

BKLF ønsker å bidra til å utvikle gode lærebedrifter i bransjen Vi oppfordrer alle som ønsker å være en bedre lærebedrift til å sette dette på høyere på dagsorden i egne styremøter. Hvilke mål og policy ønsker du å ha for lærlinger som utdanner deg i din bedrift? Hvordan kan deres bedrift bli en enda bedre lærebedrift? Tenk gjennom alle rutinene som gjelder fra lærlingen kommer første dag , introduksjon , presentasjon og bedriftskultur i bedriften, opplæringsplan og oppfølging . Gjennom å ha et bevisst forhold til dette vil du utvikle en bedre lærebedrift. Opplæringskontoret, Baker- og konditorakademiet og BKLF bistår gjerne med hjelp og kompetanse der det trengs. Kanskje kan din bedrift bli årets beste lærebedrift i bransjen .

Glutenfrie kornsorter i Brødskala'n

T EKS T OG FOTO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

FREM TIL NÅ har Brødskala'n omfattet kornsortene hvete, spe lt, emmer, enkom, rug, bygg og havre. Nå utvides ordningen med de glutenfrie sortene hirse og sorghum. Dermed kan også de som spiser glutenfritt, bruke Brødskala'n.

Brødskala'n er merkeordningen som forteller forbrukeren hvor grovt brødet er i prosent, er enkel i bruk og bidrar til det økte forbruket av grove produkter. Forbrukerne har høy tillit til merket, og de sier i undersøkelser at de bruker merket i stor grad for å ve lge brød.

Flere spiser grove brød

Utvidelsen av Brødskala'n vil være nyttig for dem med en glutenfri diett, men kan også være til hjelp for dem som ønsker å spise grovt og sunt og som ønsker variasjon i kornsorter. Det kan også gi en oppmun t ring til de glutenfrie produsentene om å utvikle nye produkter. Det vil føre til mer bruk av Brødskala'n, som vi l øke fo lks forbruk av sunnere mat, slik som he lsemyndighetene ønsker.

- Brødskala'n er et viktig verktøy for å nå målene i #MerAvsamarbeidet Det er et overordnet mål å øke befolkningens inntak av frukt, bær og grønnsaker, grove kornprodukter og sjømat med 20 prosent, i tråd med Nasjonal handlingsplan for bedre kosthold 2017-2021. Det langsiktige målet er at befo lkningen har et inntak av disse matvarene på nivå med kostrådene , sier fagansvarlig Anne Momrak-Haugan i BKLF.

Hirse og Sorghum

- De nye kornsortene i Brødska la'n er næringsrike, og de er på nivå med de glutenholdige kornsortene når det gjelder proteininnhold, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Disse sortene er ofte dyrket økologisk , og vi tror at de kan dyrkes i Norge i fremtiden, sier Gunnar Bakke , direktør i BKLF.

Hirse inneholder mye fullverdig protein, er antioksidantrik og inneholder mye mineraler , spesielt mye magnesium som er bra for muskel- og nervefunksjon .

Sorghum inneholder mye fiber , jern og proteiner og er en av de mest effektive kornsortene til å omgjøre sollys og vann til energi.

, , Årets konkurranse har hele r9 kvalifiserte bakerier fra hel e landet og listen preges av mange gode kandidater.

- Vigdis Myhre Næsseth

God deltakelse i

Arets Bakeri 2021

19 bakerier fra hele landet kjemper om å bli Årets Bakeri

2021. Vinneren kåres 1. oktober.

TEKST : JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

DET ER I ÅR fjerde gang Årets Bakeri kåres i Norge. Tidligere vinnere av prisen er Edgards Bakeri i Mandal (2018), Elda bakeri i Sandnes (2019) og Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn (2020).

BKLF står bak pr isen som har blitt en av de gjeveste i bransjen.

Nomineringen av bakerier har pågått siden ro. mars Nå starter en fagjury jobben med å vurdere de 19 bakeriene. I år legger juryen særlig vekt på bedriftens sammensatte fagkompetanse I tillegg ti l dette vil juryen vurdere kandidatene ut fra følgende kriterier:

» Bedriftens økonomiske utvikling og bæreevne

» Bedriftens innovasjon/nyskapningsevne

» Bedriftens fokus på samfunnsansvar

» Bedriftens helhetlige profil og markedsføring

» Bedriftens endring og omstillingsevne

» Bedriftensmedarbeidertilfredshetsindeks

» Bedriftens omdømme/merkenavn

De kvalifiserte Årets Bakeri 2021:

» Bakar Jon (Coop Nordvest), Byrk jelo

» Bakerinnen AS, Harstad

» Boulangerie MAS, Oslo

» Braud Bakeri (Braud Digernes AS), Skodje

» Fo le Godt Mo lde AS, Molde

» Grim Bakeri & Konditori AS, Kristiansand

» Harmoni Håndverksbakeri AS, Porsgrunn

» Harstadbotn Bakeri & Konditori AS, Harstad

» Hevd (Frati AS), Trondheim

» Ikke bare brød, Porsgrunn

» lngelsrud Konditori AS, Magnor

» Kolonihagen Bakeri AS, Oslo

» M. Marcussen Eftf. AS, Stokke

» Mesterbakeren AS (Avdeling Sem), Sem

» Microbakeriet AS , Sandefjord

» Ryfylke Bakeri og Konditori AS, Jørpeland

» Sirkus Renaa AS, Stava n ger

» SolungMat & The Cakemakers (Atico AS), Flisa

» W. B. Sam son AS, Os lo

Gode kandidater

- Årets Bakeri har etablert seg som en viktig happening for den norske bakerbransjen Årets konkurranse har hele 19 kvalifiserte bakerier fra hele landet og listen preges av mange gode kandidater. Juryen har en krevende oppgave foran seg med å kåre Årets Bakeri 2021 , sier jury leder Vigdis Myhre Næsseth

Finalistene offentliggjøres 17. september og da starter også bransjens kåring der man kan stemme på fina listene Kåring av Årets Bakeri 2021 skjer ved fremmøte på vinnerbakeriet r. oktober. Vinneren vi l motta dip lom, blomster og en pengepremie på ro ooo kroner.

Juryen

Vigdis Myhre Næsseth, bedriftsrådgiver/ daglig leder, Fossekall as (jury leder) Næsseth har jobbet som bedriftsrådgiver i over 20 år, og har bistått i utallige omstillings- og forbedringsprosesser hos næringsmiddelprodusenter. Hun har spesielt god kunnskap om bakerbransjen etter flere større oppdrag for både store industribakerier og mindre håndverksbakerier de seneste årene.

Beret Mette Haga, rådgiver, Innovasjon

Norge Haga har jobbet i næringsmiddelbransjen i over 20 år, og ti år i bakerbransjen med utvikling og kvalitet. Nå jobber hun i

Innovasjon Norge, hovedsakelig med vurdering av prosjekter innen matforedling og andre landbruksrelaterte næringer.

Hilde Skotland Mortvedt, innovasjonsrådgiver og daglig leder, See New AS Mortvedt har jobbet som rådgiver for matindustrien siden 1999, først 14 år i Nofima og de siste fem årene som selvstendig næringsdrivende. Hun er grunder av SeeNew As, der hun i dag jobber som innovasjonsrådgiver og daglig leder. Mortvedt kjenner cerealbransjen godt, og hun har spesialkompetanse innen forbrukerinnsikt og matinnovasjon.

Oddbjørn Roksvaag, redaktør Baker og Konditor/ Bakeri.net, Vest Vind Media AS Roksvaag har jobbet som journalist og kommunikasjonsrådgiver i Vest Vind Media siden 1991. Han har vært redaktør for Bakeri. net siden 2002 og redaktør for Baker og Konditor siden 2007. I disse årene har han fulgt den norske baker- og konditorbransjen på nært hold.

Jeg lag er mang e varianter som er inspirert av godt eri er jeg sel v liker å sp ise, men alle har en egen v ri og personligh et.

- Hege Augestad

UTFORDRENDE TIDER fikk konditor

Hege Augestad til å tenke nytt om hvilken type produkter hun tilbød. Når man står i en si t uasjon hvor kundene ikke kan sam les til fest og kjøpe store kaker , e ll er andre konditorprodukter med kort ho ldbarhet, fant Hege sin egen vri. Godterier.

- Primært merket jeg en nedgang i bestilling av bryllupskaker på sommeren i fjor. Slike kaker utgjør en betydelig del av omsetningen , jeg driver jo for meg selv , forteller Hege Augestad .

Må tåle å bli sendt

Foru t en bryllupska ker og kaker til andre arrangementer, lager Hege konditorvarer og desserter av forskjellig slag . Nettbestilling har hun vært tidlig ute med , men klikk og hent fikk også en nedeperiode da folk måtte holde seg hjemme

Dermed satte h u n i gang og utviklet nye produkter, fle r e av dem insp i rert av godterier fra Heges egen barndom. Produktene har også lengre holdbarhet og tåler postsending godt.

- Jeg har hele tiden drevet markedsføring på sosiale medier og har sendt produkter t il kunder i hele landet i posten Så det ble til at jeg forsøkte å bli enda mer aktiv og selge mer via nett som jeg kunne sende med posten . Da tok jeg først en produktgjennomgang; jeg forsøkte å gå vekk fra produkter som krever kjøling og over på mer ho ldbare produkter. Det vil si produkter som tåler postgang og som har en holdbarhet på no e n uker , forteller Auge s tad.

Vekk fra moussekake r

Dermed valgte Hege bort flere av de dagsferske produktene som har relativt kort holdbarhet.

- Jeg har justert meg bort fra ferske produkter som moussekaker og lignende, og lager nå mest produkter som er mine versjoner av klassisk godteri som drops, sjokoladebarer, fruktgodteri og konfekt. Jeg lager fremdeles makroner , men dem sender jeg ikke i posten, det er de for skjøre til. Jeg lager også karamellsauser som har fått en veldig god mottagelse hos kundene mine. Kundene mine bruker sausene på alt av desserter. Både på is og andre typer kaker og bakst passer sausene godt.

Ny nettside måtte også Augestad lage. Den gamle håndterte ikke integrasjon av porto og postforsendelse særlig godt, men det gjør den nye. Med ny web-butikk ble handelen enklere for kundene og for Augestad.

- Ny nettside var nødvendig for å forenkle handleopplevelsen. Det er begrenset hva jeg har tid til ved siden av produksjonen, så med ny nettløsning sparer jeg mye tid. Nettbutikken var noe jeg hadde tenkt på å oppgradere lenge, men det ble ikke prioritert Så du kan si at koronasituasjonen tvang meg til å få fart i netthandelsprosjektet .

Morsom produksjon

- Fortell litt om stilen på produktene dine. Mange har preg av godt, gammeldags godteri. - Det er noe jeg liker godt personlig, og det minner meg om godteri fra jeg selv var liten. Det å åpne en pakning med delikate drops, for eksempel, synes jeg er veldig fint. Samme med forskjellige typer sjokolade. Jeg lager mange varianter som er inspirert av godterier jeg selv liker å spise, men alle har en egen vri og personlighet. Det skal være unikt og håndlaget, sier konditoren

- Markedet er tøft , det er mye konkurranse, derfor vil jeg gjøre noe som skiller seg ut fra alle andre . Det føler jeg at jeg gjør, og mange kommenterer at de synes produktene mine er annerledes og at de er veldig gode. Mange kunder forteller at de ikke er så glade i standard dessert, men at de heller vil ha noe søtt som minner mer om

godterier. Salget via nett er helt klart bedre enn på samme tid i fjor, så jeg har nok truffet noe. Jeg kommer helt klart til å utvikle flere produkter i denne kategorien. Og så må jeg legge til at det er veldig morsomt å lage disse produktene, og det er helt greit at du kaller meg en godterikonditor.

Vil tilby konditorkurs

- Hva med kaker? Gir du deg med slike produkter fremover?

- Nå aner jeg ikke hva sommeren 2021 vil bringe, men jeg kan ikke satse på at det blir en normal bryllupssesong i år heller. Men nei, jeg slutter ikke med kaker, men jeg legger det på vent til alt er tilbake til normalen. Det vil uansett være mange som gifter seg i år også. 1 fjor solgte jeg greit med makroner til koronabryllup, og jeg håper dette er en trend som fortsetter i år. Sjokoladesesongen sommeren 2020 var ganske laber, men jeg

er spent på om det blir bedre i år med nye nettbutikkunder som akkurat har begynt å følge reisen min.

- Så ser jeg en stor interesse i privatmarkedet for kursing, og jeg kommer til å kjøre en del konditorkurs når samfunnet åpner igjen. Mange vil lære å lage forskjellige type kaker, makroner og lignende, jeg skal også holde sjokoladekurs. Dette har jeg fått flere forespørsler om, så jeg vet mange ønsker slikt. Å lære bort det jeg kan, er også noe jeg synes er gøy, men som jeg tidligere ikke har prioritert. Det er noe med det å se etter mulighetene når samfunnet endrer seg. Det er ikke alltid enkelt, men det er nødvendig, sier Hege Augestad.

BRINGEBÆR: Lakriskaramell/ melkesjokolade, bringebærsjokolade/yoghurt-ganache med tørket bringebær

Skålding

Varmt vann i melet får stivelsen til å svelle og binder mye væske. Men er det store metodeforskjeller?

TEK ST: ANDRE LØVAAS FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

«Keiserens nye klær» av H.C. Andersen er et fantastisk kunsteventyr. Der keiseren forledes til å tro at han går rundt i klær av det fineste stoff, mens i virkeligheten har han bare undertøy på Han sprader rundt i bare underbuksene, men ingen tør å si noe, for han er jo keiseren ...

Litt søkt kanskje, men en gang jeg var på restaurant fikk jeg presentert en rett som servitøren presenterte som «en dekomponert ostekake» Kjekssmuler, ostekrem og jordbær fint dandert og spredt utover en tallerken. Jeg spurte servitøren med glimt i øyet om retten så slik ut fordi kokken ikke orket å sette sammen kaken. Jeg fikk aldri noe ordentlig svar. Kanskje fordi jeg påpekte at keiseren ikke hadde klær på , at jeg ikke respekterte kreativiteten eller ødela et fint begrep som fikk retten til å framstå flottere enn den faktisk var.

Vannjevning

Slik er det nok med flere ting her i verden, og dette tar oss over på melet og vannet igjen. Vi har i den senere tiden blitt presentert for et begrep: Tangzhong, som høres fint ut og må vel være noe fine greier om det kommer helt fra Asia til Norge nå i vår moderne tid.

Jeg og mange med meg ville nok si at tangzhong, som betyr «vannjevning » (fritt oversatt fra engelsk; water roux) er farlig likt det vi bakere i alle år har kalt skålding. Som betyr å helle kokende eller oppvarmet vann på melet.

Hva man kaller det, får jo for så vidt være opp til enhver. Det er hvorfor vi gjør det som er faglig spennende.

Å binde vannet

Når vi skålder mel, jobber vi med stivelsen i melet og vann . Vi heller varmt vann på melet, og dette får stivelsen til å svelle og binde store mengder vann Dette vannet vil den skåldede stivelsen bære gjennom deigføringen og hele veien til produktet er ferdig stekt og ligger på tallerkenen til våre kunder. Dette resulterer i at produktet oppleves som mykt, saftig og behagelig å spise. Rett og slett fordi produktet inneholder mer vann enn du ville ha greid å elte inn i deigen uten at den ble vesentlig bløtere eller for bløt.

Det er rett og slett et ferskholdingsmiddel, og det er vannet som er nøkkelen.

'' Om vi som bakere vrir og vender på hvordan vi behandler melet, åpner det seg en verden av muligheter.

- Andre Løvaas

Håndterbar deig med høy hydrasjon

Vi kan skålde ulike meltyper ved ulike temperaturer, med ulike væsker og væskemengder, og få ulike resultater og egenskaper. Dette er en del av faget vårt som setter fokus på hvor viktig kampen om vannet er i deigen. Det viser oss hvor mye vann stivelsen faktisk kan binde, og det setter fingeren på hvor mye den totale vannmengden i en deig har å si for å gi et saftig brød som holder seg godt over tid Om vi som bakere vrir og vender på hvordan vi behandler melet , åpner det seg en verden av muligheter, og vi kommer oss rundt problematikken om at deigen blir for løs i jakten på et saftig brød.

Og du, om man kaller skålding for skålding, water roux , boi] eller tangzhong, er ikke så viktig - det er funksjonen vi må forstå.

For som en vis mann sa en gang: - Klær skaper folk, men man kan også gjøre det uten.

, , Jeg tror forbrukeren også ønsker å prø ve noe ny tt og noe litt mer spennende innimellom.

- Kristian W iik

Utvikler nye premiumbrød

Tromsø Bakeri pusser opp brødutvalget og utvikler nå en premiumserie for å befeste sin posisjon i byen.

T EKST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

DET ER HARD KONKURRANSE om brødkundene i Tromsø. Med kampanjedager i dagligvarekjedene med halv pris på brød, presses marginene ned og ordinærprisen opp. Prisen p å flere ordinære brød i byen nærmer seg nå 50 kroner. Det gjør det vanskelig å ta ut økt fortjeneste på eksisterende brødutvalg Det er noe av bakgrunnen for at Tromsø Bakeri nå jobber med en ny premium brødserie som kan koste noe mer.

Stein bakt og håndoppslag

- Vi har en serie brød som har surret og gått i mange år. Vi føler det er på tid å lansere noe nytt og jobber derfor med en premiumserie. Vi tror at det kan være en mulighet for å

kunne hente ut noe mer der og at vi kan ligge noe høyere i pris. Det blir steinbakte brød med håndoppslag og lange hviletider , sier daglig leder Kristian Wiik.

- Så dere ønsker å bli mindre industrielle?

- l alle fall todelte Jeg tror forbrukeren også ønsker å prøve noe nytt og noe litt mer spennende innimellom Det er jo kjøpekraft her. Blir det mediefokus på ski eller skøyter, så blir det utsolgt nærmest på flekken, og det spiller ingen rolle hva det koster Derfor bør kjøpekraften ligge her til å betale mer for gode brød. Dette har vi hatt i planene våre en stund, men vi har vært koronaforsinket. Men n å var tiden inne til å starte opp Vi er

godt i gang og jobber med resepter og nye brødposer paral le l t, sier Wiik.

Planlagt lansering i høst

- Når er de nye brødene i hyllene?

- Det tør vi ikke så si riktig ennå Vi har en tanke om vi burde ha full lansering til høsten når a ll e er tilbake Det burde det være mulighet for.

Den nye serien skal bestå av fem-seks brød preget av godt håndverk . Blant disse skal tre eksisterende landbrød videreutvikles med ny resept.

- Det er på tide å pusse opp noen av brødtypene De var kanonbra da vi begynte med dem, men tiden går. Disse tre har vi sånn sett klare , men reseptene må testkjøres

litt for å få dem til å sitte slik vi ønsker. Hva resten av den nye serien vil inneholde, er ikke klart ennå.

Vil hente tilbake omsetning

Bakeriet har mistet flere millioner i omsetning på grunn av sviktende salg under pandemien, i hovedsak knyttet til et stort marked innenfor hotell, kantiner og studentsamskipnaden.

- Er dere redd for at dere ikke klarer å få tilbake disse millionene? Må dere tenke nye tanker for å få tilbake de millionene, for eksempel gjennom den nye premiumserien?

- Jeg tror det blir både - og. Det sitter langt inne å få dem tilbake. Men reiseliv og hotell

tror jeg kommer. Det er mange asiater med penger, og vi trenger ikke mange av dem. Slik jeg ser det , er det mer snakk om når. Er vi heldige, begynner de kanskje å komme tilbake vinterstid neste år. Jeg tror markedet kommer sakte, men sikkert, men det er ikke sikkert alt blir som det var.

Dyrere å vente

Selv om det er knyttet store kostnader til å utvikle og lansere en ny brødserie, ser ikke bakeriet noen andre alternativer og tar kostnaden i et ikke optimalt år.

- Vi må ta noen kostnader. Vi kan ikke sitte og vente på at ting skal bli bra. Da blir det dyrt , tror jeg, sier Wiik . Lanseringen klaffer også med 20-års

jubileum for bakeriet som Vidar Wiik etablerte som en helt ny aktør i byen i 2001 og som i løpet av få år fikk innpass i dagligvarehandelen. Nå er målet å forsterke denne posisjonen med et videreutviklet brødsortiment.

, , Det er koll eger overalt som jeg kan spørre om hjelp hvis det er noe jeg lurer på.

- Sara lgesun d Christiansen

Får selvtillit av godt læringsmiljø

Åpent Bakeri forventer at lærlingene leverer en solid svenneprøve. Da må de jobbe hardt i læretiden og selv ønske å prestere . Til gjengjeld strekker arbe idsgiver seg langt for å skape fagfolk med det lille ekstra .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

FOR LÆRLING Sara lgesund Christiansen (20) ble møtet med Åpent Bakeri ganske tøft. Tempoet var høyt, det var krav og forventninger, og mye nytt.

I Saras tilfelle gikk det ikke lang tid før arbeidssituasjonen som i starten var krevende og slitsom, ble til et positivt læremiljø med gode kolleger.

Fikk mer selvtillit

- Jeg hadde læreplass i et annet bakeri første året og merket med en gang at det var mye mer å gjøre her i Åpent Bakeri. Her forventes det at jeg står på og viser interesse for faget og jobben, og jeg synes det var litt tøft den første tiden. Samtidig blir jeg tatt godt vare på, og det er kolleger overalt som jeg kan spørre om hjelp hvis det er noe jeg lurer på, forteller Sara.

Hun følte at hun fikk god hjelp av både kolleger og ledere til å skaffe seg oversikt over produksjonen og arbeidsoppgavene.

- Etter at det første hektiske inntrykket la seg, så så jeg at Åpent Bakeri er en veldig fin arbeidsplass med et veldig godt arbeidsmiljø

og mye rom for å utvikle meg. Jeg har fått mer selvtillit etter at jeg begynte å jobbe her, forteller Sara.

Forventning og krav

Og den faglig ansvarlige for lærlingene i Åpent Bakeri, Andre Løvaas, kan bekrefte at det stilles krav.

- Vi vil ha lærlinger som vil lære faget. Derfor stiller vi krav, blant annet til at de skal vise interesse for å lære minimum det som står i læreplanen, og gjerne det lille ekstra ut over dette Vi har som mål at lærlingene våre skal få karakteren bestått meget godt på svenneprøven. Med slike forventninger til ungdommen så må vi som arbeidsgiver også stille oss til disposisjon. Hvis vi vil utdanne flinke folk, både i faget og livet, så må vi stille med de ressursene som kreves. Vi stiller ikke bare krav til lærlingene, men til oss selv også, sier Løvaas.

Kunnskap skal deles

I Åpent Bakeri råder det et bevisst forhold til kunnskapsdeling. Filosofien er at hvis faget skal leve videre i fremtiden, kreves det at det

utdannes nye fagfolk til enhver tid. Dette ansvaret ligger hos dagens fagfolk. Derfor er opplæring av de unge en integrert del av driften til Åpent Bakeri. - Her overlates ingen til seg selv. Lærlingene roterer og skal innom alle avdelingene i løpet av læretiden sin. Åpent Bakeri er et relativt stort bakeri, og vi er opptatt av at lærlingene ikke skal bli stående alene på stasjonene. Det skal alltid være kolleger som kan hjelpe hvis de lurer på noe, og her er det også rom for å prøve og feile. Alle ansatte her hjelper gjerne til hvis en lærling ber om hjelp, det er en del av kulturen vår, forteller Løvaas.

Gi ekstra for å få ekstra Hvis noen lærlinger viser interesse ut over dette , så stiller Andre Løvaas og andre fagfolk i Åpent Bakeri opp utenom arbeidstid for å drille dem i teknikker, prosesser og detaljer. Denne gylne muligheten stilles det ikke krav om , det må komme fra lærlingene selv.

- Vi legger til rette for de som har et sterkt ønske om å bli flinke fagfolk og som vil lære elementer i faget som ikke nødvendigvis er nevnt i læreplanen. Eller bare gå dypere inn i det man skal kunne på svenneprøven. Vi står da utenom arbeidstid og baker og snakker sammen.

Det er da mulig for lærlingene å skaffe seg fagkunnskap som ikke alltid er å finne i en bok

- Så for de som virkelig vil , så legger vi til rette for å bli virkelig flinke i faget. Vi føler det er en god investering. Jeg har flere eksempler på lærlinger som har hatt et ønske om noe mer , som har vært tørste på kunnskap og som i dag er fremragende fagfolk. Men det kommer ikke gratis, og de må ofre fritid og annet som frister. Du må gi det lille ekstra for å få det lille ekstra , sier Løvaas .

Spent på svenneprøven

For Sara har vå ren vært spennende og lærerik Hun har gått gjennom og trent på flere av de siste detaljene før svenneprøven som hun skal gjennomføre i juni .

- Heldigvis er jo de aller fleste elementene

i svenneprøven en del av den daglige driften i Åpent Bakeri, derfor blir det ikke så mye skippertak. Men noe skal jo terpes ekstra på, sier Sara.

- Er du spent foran svenneprøven?

- ja! Jeg er veldig spent, og er litt usikker på om det kommer til å gå bra.

- Det blir ikke noe problem , kommer det fra en kollega i nærheten. - Du kommer til å klare deg veldig bra på prøven

Tar ansvar for lærlinger til matindustrien

Foodtech tar samfunnsansvaret på alvor og satser hardt på lærlinger. Målet er å utdanne fagfolk innen fire forskjellige fag som det er behov for i Foodtech

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Å FINNE DE RIKTIGE fagfo lkene til all e bransjer med behov, er ikke alltid lett. Foodtech, som blant annet leverer utstyr til baker- og konditorbransjen, har behov for fagfolk innen flere bransjer og fant ut at det enkleste var å hente inn lærlinger og bidra til utdanningen selv.

- For oss er det et samfunnsansvar å være lærebedrift, og det er også viktig å tilby læreplasser for at vi skal ha jevn tilgang på de fagfolkene vi har behov for. Målet vårt er å ha inne lærlinger i de fire fagene som aktue ll e for oss, nemlig automasjon, elektromontør, kjø lemontør og industriell mekaniker. Vi har også en praktikant i administrasjonen, så vi overdriver ikke når vi sier at vi satser på lærlinger, sier servicesjef Bjørn-Erik Enge.

Samarbeider med Kuben

For å finne dem som kan passe inn i bedriften, har Bjørn-Erik tett kontakt med fag lærerne på Kuben videregående sko le i Oslo.

- Vi inviterer hele klasser hit til Foodtech og forteller om oss, og vi er også på besøk på Kuben Vi har dialog med fag lærerne, og de finner ofte elever som kan passe inn hos oss. Da kan de komme på utplassering. Utplasseringen gir jo en pekepinn på om de kan tenke seg å søke seg hit i lærlingperioden , sier Enge.

Martin Rasmussen har nylig tatt fagbrev i automatiseringsfaget, og han fikk tilbud om fast jobb i Foodtech rett etter.

- Jeg har vært veldig fornøyd med

læretiden min. jeg fikk raskt ansvar og følte mestring. jeg er interessert i maskiner og har alltid likt å vite hvordan ting fungerer, så Foodtech er et rik t ig sted for meg å jobbe, forteller Rasmussen (21) . - Det er et poeng å gi lærlingene utfordri n ger ganske raskt. Vi likestiller dem med de andre ansatte i bedriften, så fy ll er vi på med kompetanse der det trengs, forteller Enge.

- For min del fikk jeg tillit fra starten, men også hje lp når det var noe jeg l urte på . jeg føler at jeg utviklet meg mye i løpet av læretiden, jeg fikk bedre selvtillit, og jeg lærte meg å strukturere arbeidet, sier Rasmussen.

Får jobbe med store maskiner

Max Vonka (20) var tidligere på utplassering og er nå lærling i automasjonsfaget Læretiden i Foodtech er givende og lærerik, forteller Vonka.

- Jeg hadde planer om å bli bilmekaniker, men skiftet retning til automasjon på Vg2. 1 Foodtech får jeg jobbe med mange store og ku le maskiner, og det er stor variasjon i arbeidsdagen. Så får vi reise mye, og det er veldig bra, sier Vonka.

Bjørn-Erik Enge forteller at lærlingene i Foodtech-systemet så langt har levert solide fagprøver, og at sjansen til fast jobb etter endt læretid er stor.

- Vi ser alltid etter flinke og ivrige folk, og vi gir fast jobb til de fleste. Så har vi utarbeidet gode systemer for å sikre oss at lærlingene våre skal levere gode fagprøver. Basert på vår egen erfaring har vi utviklet en egen plan som vi følger for å sikre oss at alle lærlingene når kompetansemålene i l æreplanen, og gjerne litt til. Så kvalitetssikrer vi før fagprøven. Det er viktig at det ikke dukker opp noen overraskelser under prøven, sier Enge.

Eget opplæringskontor

ER EN SUKSESS

Baker- og konditorbransjens opplæringskontor (BKO) har sendt 30 lærlinger gjennom systemet i løpet av sine første tre år i drift.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

BRANSJENS EGET opplæringskontor, et prosjekt som hadde vært under planlegging og et ønske i flere år, fikk kontrakt med sin første lærling i juni 2018. Siden den gang har fagansvarlig Kjetil Dale Aas ledet arbeidet med å sikre baker- og konditorbransjen 30 nye fagfolk. Og flere skal det bli

Et ønsket tiltak

- BKO var lenge ønsket av mange i bransjen, og flere bedrifter så muligheter ved at vi selv hadde et eget opplæringskontor. l juni 2018 ble det en realitet. Nå, etter tre års drift, kan vi slå fast at BKO har vært en suksess 30 nye fagfo lk er sendt ut i bransjen, og mange flere er på vei, forteller Kjetil Dale Aas, fagansvarlig i BKO.

På det meste har BKO 80 løpende lærlingkontrakter, per i dag er det om lag 60, og ambisjonen er å hele tiden ha om lag 100 løpende kontrakter.

- Vi har ambisjoner om å vokse, og det tror vi er mulig. Spesielt på Østlandet er det store muligheter for vekst. Vi har intensjonsavtaler med flere bedrifter, så i løpet av 2021 kommer vi til å øke antall kontrakter. Nå har vi også ansatt flere dyktige fagansvarlige i BKO, så vi tror vi skal se en vekst på Østlandet ganske snart, sier Dale Aas.

Ingen stryker

- Hva er egentlig din rolle opp mot lærlingene?

- Jeg følger opp alle lærlinger ute i bedrift og tilbyr kursing og sikter frem mot

svenneprøvene. Vi føler at vi har funnet en god oppskrift og at kvaliteten på lærlingene er bra. Vi har en strykprosent på null. Dessuten er det også oppfølging mot bedriftene. Mange av dem er nye lærebedrifter, og de setter også pris på oppfølging fra oss. Så jobber jeg med å skaffe nye lærebedrifter hele tiden og er på skolebesøk og viser frem faget for å rekruttere, både i videregående og i ungdomsskolen, sier Aas.

- lngen bedrifter har meldt seg ut av BKO, og tilbakemeldingene vi får, er positive Jeg tror nok at oppfølgingen vi gir både lærling og lærebedrift, er det som mange savnet tidligere. Noe vi synes er veldig fint , er at om lag 70 prosent av lærebedriftene er helt nye som lærebedrifter. Det er spennende og fint at mange nye kommer til og vil bidra til å utdanne fremtidens fagfolk, sier Kjetil Dale Aas.

Systematisk jobbing gir resultat I moderorganisasjonen BKLF er direktør Gunnar Bakke godt fornøyd med utviklingen etter tre år.

- Jeg synes BKO har levert bra og etter intensjonen. Kjetil Dale Aas har jobbet systematisk med rekruttering, kursing og bedriftsbesøk, noe som har medført mye reising for ham disse tre årene, men det bærer frukter, sier Bakke.

- Bransjens eget opplæringskontor har lenge vært ønsket , og det er veldig bra å kunne rendyrke kompetansen slik at vi kan

rekruttere flere bakere og konditorer i årene fremover Nå ser vi også at søkertallene til skole er bra, og det tar jeg som et tegn på at kursing og skolebesøk i regi av BKO fungerer, sier Bakke.

Den sterke

Svenneprøvemedaijen i bakerfaget deles ikke ut ofte . Den gis bare t i l kandidater hvis svennestykke oser av kvalitet. Men hva skal til for å få til det?

TEK ST OG FOTO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

- Jeg visste ikke engang om noen medalje, jeg ville bare levere den beste prøven jeg kunne, sier Trude Beate Brende haug

Hun leverte svenneprøven i 2013 , og ble innstilt til medalje, som hun fikk. Dette var første medaljen som ble delt ut i bakerfaget siden 1976, ifølge Os lo Håndverksog Industriforening.

- Fra jeg var liten har jeg hatt en vilje og drivkraft i meg som gjør at jeg går 100 prosent inn for det jeg interesserer meg for. Jeg har villet lære så mye som mulig og gjøre det så bra som mulig. Det har ikke vært noen mellomting for meg ; det er enten-eller, forteller Trude Beate.

Øye for detaljer

- Læreren min på ungdomsskolen så en gnist i meg når vi drev med matlaging, og spesielt dessert og baking Han fortalte meg at han syntes jeg hadde talent for detaljer og kreativt arbeid med hendene Jeg har alltid likt å skape ting med hendene og har alltid visst at jeg har øye for detaljer, så da han fortalte meg at det var et yrke som het konditor og hva det innebar , og oppmuntret meg til å følge den kreative sida av meg selv, så var veien staket ut og brikkene falt på plass.

Trude Beate har en lærerik og givende tid på Øyrane videregående skole i Førde før turen går til Bergen og Baker Brun som konditorlærling

- Jeg fikk en god inngang i faget og hadde gode ledere og kolleger. Det var en bra start på y rkes livet for meg. I løpet av denne perioden ble lysten på å lære enda mer vekket , og jeg be s temte meg for å utvide fagkunnskapen ved å bli baker, også

Vil bli baker ogs å

Etter avlagt svenneprøve i konditorfaget starter Trude Beate som bakerlærling hos Godt Brød i Oslo.

- Bakerfaget overrasket meg på mange måter. Det var en helt annen måte å tenke på og å jobbe på enn konditoriet, og det utfordret meg og formet meg som fagperson på mange {nye måter. Jeg hadde en svært engasjert bakerleder som fagansvarlig, og det var veldig kjekt og interessant å dykke ned i prosesser og teknikker sammen med ham. Dette var også en spennende periode å jobbe i Godt Brød. Det var ikke mange

bakerier som bakte med ~ -surdeig, økologiske råvarer og ,- ~ - -

for selv å bli en så allsidig og god fagperson som mulig. Jeg har alltid hatt ambisjoner om å bli en faglig sterk og dyktig fagperson og å etter hvert bli tatt inn på landslaget, som jeg har vært en del av i seks år nå. Jeg har jobbet mange forskjellige steder og med mange forskjellige fagfolk og fagfelt for å komme hit jeg er i dag. Jeg er fortsatt motivert for å lære utvikle meg

- Kan man utvikle en slik drivkraft?

- Hos meg er den innebygget, og jeg har kjent på den siden jeg var liten. Men den kan helt

klart utvikles hvis man har viljen. Jeg har vært bestemt på at jeg skal bli veldig god, og jeg har vært opptatt av å jobbe lange prosesser på denne tiden.

Trude Beate får mye ut av læretiden i Godt Brød, og svenneprøven avlegges med suksess.

- Planen min etter to svennebrev var å jobbe med så mange flinke folk som mulig,

med andre som er gode. Man kan bli god på egen hånd, men skal du bli skikkelig god, eller «best» i ditt fagfelt, så må du jobbe i et miljø med likesinnede mennesker med like høye ambisjoner, der dere pusher og motiverer hverandre til å finne og å bruke

det fulle potensialet til å bli en så god fagperson som mulig, sier Trude Beate.

- Er baker- og konditoryrket noe å satse på i fremtiden?

- ja! Det er et yrke med veldig mange muligheter og varierte jobbmuligheter. Det er kreativt, og man lærer noe nytt hele tiden. Og så er det veldig spennende, sier Trude Beate Brendehaug.

Flink i det som er interessant Sju år etter Brendehaug leverer en annen lærling i Åpent Bakeri prøven sin i bakerfaget. Prøvenemnda er dypt imponert og innstiller lda Vonheim til medaljen. lda vokste opp med mye baking og matlaging hjemme, og restaurant- og matfag falt naturlig for Nannestad-jenta.

- Jeg har aldri vært interessert eller god i de vanlige skolefagene, men heller alltid vært interessert i håndverk og det kreative. Så da ble det til at jeg ville bli konditor. Tiden på skolen var fin, jeg ble virkelig sett av læreren min og fikk hjelp til å mestre. Dette preget meg og ga meg selvtillit.

Ida blir konditorlærling på Thon Hote! Oslo Airport.

- Det var veldig gøy, og jeg lærte masse av mange flinke mennesker, men jeg følte raskt

BESTÅTT MEGET GODT: Ida Vonheim bestod svenneprøven med glans i februar 2020 Her flankert av Kaja Holli fra Lærlingekompaniet. Emmanuel Rang og Andre Løvaas i Åpent Bakeri.

at jeg var mer nysgjerrig på bakerfaget. Etter svenneprøven fikk jeg lærlingplass i Åpent . Bakeri, og det var da jeg virkelig fant min hylle og det jeg ønsket å drive med

Ble pushet av kolleger

- Så var det likevel sånn at alt føltes stort og vanskelig den første tiden. Jeg tenkte at jeg hadde tatt meg vann over hodet med enda et fag, men litt om litt fant jeg min plass Jeg jobbet på alle avdelinger og lærte veldig mye. Jeg ble pushet av dyktige fagfolk rundt meg, som betydde mye. Flinke læremestre og interessert lærling er en god kombinasjon.

- Jeg ville bruke mer enn normert tid som lærling for å bli så flink jeg kunne og for å lære det lille ekstra før prøven. Det viste seg å være smart, siden jeg jo fikk svenneprøvemedaljen for svennestykket mitt, forteller Vonheim.

- Hva motiverer deg til å bli så dyktig i faget ditt?

- Det er vel slik at når jeg interesserer meg for noe, så har jeg et sterkt indre ønske om å gjøre det så bra som mulig. Så jeg er vel en perfeksjonist på det jeg er interessert i, som i disse dager er laminerte deiger. Men som sagt var jeg aldri særlig interessert i skolefag frem til videregående. Matte, for eksempel.

Det var kjedelig, og jeg tenkte at dette kan jeg aldri forstå. Så ble jeg baker og lærte om bakerens prosent. Da blir plutselig matte integrert i noe jeg er veldig opptatt av , og matte blir enkelt Slikt er motiverende. Så blir jeg motivert av å hjelpe andre Det gir meg masse energi og mening at jeg kan dele kunnskap med de som er på vei inn i faget, slik andre hjalp meg.

Vil gi tilbake

- Hva er planene fremover?

- På kort sikt skal jeg fokusere på å lære masse om laminerte produkter og bli så god jeg klarer på det. På lang sikt er planen å bli faglærer Selv om jeg bare er 23 år, så har jeg lenge tenkt at jeg vil bli lærer og motivere ungdommer til å bli bakere og konditorer. Det betydde mye for meg å ha en flink og god lærer som så meg . Jeg kunne tenke meg å ha en slik rolle selv, sier Vonheim.

Statutter for svenneprøvemdalje

Bare lærlinger eller elever som avlegger første gangs prøve , kan motta svenneprøvemedalje

Det utdele s bare en medalje i hvert fag Er det flere kandidater i et fag , skal prøvenemndenes leder avgjøre hvem som skal innstilles Innstillingen sendes Utdanningsetaten , som sender videre til styret i Oslo Håndverks- og Industriforening Inn stillingen skal være skriftlig , og begrunnelsen skal inneholde hva slags prøvearbeid som er utført, materialvalg , utførelse , vanskelighetsgrad og en helhetlig vurdering av prøven Begge prøvenemndsmedlemmene må være enige i og underskrive innstillingen

For å bli nominert må prøven være langt over gjennomsnittet i kandidatens fag Alle fire delene i prøven må være bestått meget godt, og kandidaten må ha en meget god helhetlig kompetanse i faget.

Vi har et samfunnsansvar som vi tar alvorlig.

- Hild e

Melfald

Bakehuset ønsker seg flere lærlinger

På bare tre år har Bakehuset økt antall lærlinger fra fire til 14 Nå ønsker de seg enda flere i årene fremover.

TE KST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FO T O BAKEHUSET

FOR FIRE ÅR SIDEN startet Bakehuset en prosess for å øke antall lærlinger. 1dag har de 14 lærlinger i de elleve bakeriene sine, og det jobbes med å rekruttere enda flere.

- Vi har et samfunnsansvar som vi tar alvorlig, og vi ønsker å satse på fagkunnskapen. Bakehuset tok grep for å øke antall lærlinger for fire år siden, og vi er fremdeles i denne prosessen. Målet er å ha minst to inne til enhver tid i alle våre elleve bakerier. Ikke bare baker- og konditorlærlinger, men i alle yrker som er representert i Bakehuset-systemet, forteller HR-sjef Hilde Melfald.

Skolebesøk er viktig

Til tross for nedgang i søkertall til restaurant- og matfag de siste årene, har det lykkes Bakehuset å finne mange lærlinger.

- Vi annonserer lokalt, vi samarbeider med opplæringskontorene i fylkene, og vi

er rundt på skolebesøk hvor vi presenterer Bakehuset for elevene . Dessuten holder de fagansvarlige kontakt med faglærere ved skolene slik at de kan anbefale Bakehuset som lærebedrift til dem som ikke kjenner oss, sier Melfald.

Vi jobber også tett med opplæringskontorene underveis i læretiden. De spiller en viktig rolle i oppfølgingen av lærlingene. For oss er det til stor nytte at vi ikke sitter med hele opplæringsansvaret alene rundt i bedriftene, men at vi får oppfølging og for eksempel kurstilbud fra opplæringskontorene, sier Melfald.

Friskt pust i bedriftene

Samfunnsansvar og opprettholdelse av fagkunnskap er en ting, men lærlingene spiller også andre roller i bedriften.

- Det er jo viktig å legge til at lærlinger er veldig positivt for bedriftene. Vi får inn frisk

pust og ung energi Det at det stilles spørsmål til etablerte sannheter, kan også være sunt, så lærlinger er et bra tilskudd i bedriftene. Det er bra for arbeidsmiljøet og ansatte , sier Melfald.

Samles i Oslo Norgesgruppen, som eier Bakehuset, har lagt klare føringer for alle bedriftene i konsernet om at det skal satses på lærlinger og fagkunnskap i årene fremover.

- Vi følger opp strategien fra vår eier , og vi utvikler den videre . Vi kommuniserer med alle lærlinger sentralt. Og vi har hvert år (i normalår) samlinger for alle lærlingene

i Oslo På disse samlingene er det to dager med faglig og sosialt påfyll , og det er et veldig populært tiltak blant lærlingene våre. Da får alle lærlinger på tvers av fag og geografi muligheten til å knytte nettverk, og mange av dem har faktisk blitt gode venner. De får også muligheten til å jobbe sammen med produktutviklingsavdelingen en hel dag , og dette er motiverende for mange. PU bistår ogs å lærlingene ellers i året ved behov. Mange av lærlingene ønsker vi jo å beholde, og vi har tilbudt fast jobb til noen når vi har hatt muligheten til det. Og vi håper det skal bli flere , sier Melfald. DE MYKESTE, BESTE OG LUFTIGSTE

BURGERBRØD

MED MØLLERENS MELBASE

crl:lere t..verdMJ for bJ:eren:

• 5fipp b(,;..r-de flere ,~redten>i!Y

• Jevn-l OJ jodt re>vd.-l"'--t

• FleK~ibel br.#

Møllerens tilbyr flere forskjellige melbaser, sammensatt av ulike ingredienser, grovhet og smak. Baser er ideelt som utgangspunkt for flere ulike resepter, for eksempel myke luftige hamburgerbrød.

Se vårt utvalg av melbaser på mollerens.no

Satser friskt

Thoma s Pedersen i Pedersens Bakeri & Konditori i Nordens Paris satser friskt. Oppkjøp av cateringbedriften Kjøkkensjefen og et nytt utsalg på kjøpesenteret Jekta står sentralt i en sat sing for å flere ben å stå på utenfor dagligvarehandelen

.---

PEDERSENS BAKERI & KONDITORI har røtter tilbake til 1922 Dagens hovedeier Jan Kåre Pedersen kjøpte Pedersen Bakeri i 1993 Uten å være i slekt hadde både kjøper og selger samme etternavn og det var derfor lett å videreføre firmanavnet slik det var 1 dag har også Jan Kåres sønn Thomas kommet inn på eiersiden og er i dag daglig leder i bedriften Bakeriet var tidligere en del av Mesterbakeren , men ble et helt frittstående bakeri da de nye eierne reetablerte selskapet i 2014 Men det gode samarbeidet med Rema 1000 gjennom flere tiår ble med videre. For dagligvarekjeden ble bakeriet viktig for å

tilby ferskere bakervarer i kjedens butikker i nord.

Ferskere varer

- He l e bakgrunnen for at vi startet opp var å få ferskere brød og bakervarer ut i Tromsømarkedet. Vi fikk en fot innom Rema 1000 og så ballet de t på seg , sier daglig leder Thomas Haugan Pedersen.

1 dag har bakeriet avtaler med Rema 1000 sine elleve butikker i Tromsø-området der de leverer et stort sortiment. 1 tillegg leverer de ulike sortiment av kaker til Rema 1000 i hele Nordland , Troms og Finnmark.

Totalt har bakeriet 35 Rema-butikker på kundelisten

Bakeriets kakesamarbeid med Rema

1000 gjør at de har en stor konditoravdeling som bakeriet også drar nytte av til andre kunder . På bestselgerlisten står trøffelkake , nordlyskake og pasjonsfruktkake . På b rødfronten er Nord lysbrødet ve l dig populært og har vært en av bestse lgerne på brød i nord gjennom mange år.

Lokalt bakeri

Thomas Haugan Pedersen er opptatt av de skal være et lokalt bakeri

- Det er ikke mange av oss lokale bakeriene igjen her i Nord-Norge. Av de litt større er det bare seks-sju igjen. Med kakeavtalen med Rema 1000 er konditorde len av omsetningen betydelig. Det gjør at bakeriet har mange konditorer i bedriften.

Catering

Av omsetningen på rundt 20 millioner er ans lagsv is 30-40 prosent av omsetningen innenfor dagligvare. Bakeriet har de siste årene job b et for å bygge opp en omsetning utenfor Rema 1000. De h ar eget u tsa lg i tilknytn ing t il produks jonslokalene og i 2019 etablerte de et nytt utsalg på kjøpesenteret Jekta i byen. Foruten egne utsa lg har de b lant annet en leveringsavtale med Tromsø kommune og flere hote ll er. 1 tillegg har de satset stort på catering de senere årene med tapas og gryteretter.

For å styrke sin posisjon innenfor catering kjøpte de 51 prosent av aksjene i cateri n gbedriften Kjøkkens jefen i mars i fjor, like før det smalt.

- Ja, det var ve l dig dårlig timing. Catering har vært krevende det siste året, men når det er sagt, så ser vi en betydelig synergieffekt i samspillet mellom bakeriet og cateringvirksomheten. Den ser vi frem til å kunne utnytte når tingene blir litt mer normale etter hvert. Tanken er at bakeriet skal være en viktig leverandør til cateringvirksomheten. Vi er sikre på at det er en god match, til nytte og glede for begge bedriftene

Ser lyst på fremtiden

Bakeriet har merket pandemien, men ser likevel ikke mørkt på situasjonen

- Vi har hatt en liten nedgang, men ikke like mye som vi fryktet. Med oppkjøpet av Kjøkkensjefen hadde vi jo selvsagt litt andre planer, men de synergiene er vi sikre på at kommer fremover når tingene blir litt mer normale Det er kjedelig når det står på, og det har gjort det i over ett år, så jeg tror det er mange som venter på ting skal normalisere nå , oss selv inkludert

- Vi ser virkelig frem til å kunne sette ut i livet våre p laner for å styrke oss som lokalt bakeri og lokal leverandør her i nord, sier Pedersen

, , Vi se r v irkelig frem til å kunne sette ut i li vet våre planer for å styrke oss som lokalt bakeri og lokal leve randør her i nord.

STOR ANDEL: Hos Pedersens Bakeri & Kond it o ri lages det kaker på løpende bånd. Mange av de m havner i butikker mange titals mil unna Her er konditor Elise Linde i full konsentrasjon

- Thomas Pedersen

Kutter 18 tonn plast

Du kan ikke se det med det blotte øye , men Hatting-posene du finner i frysedisken i butikken i dag , er tynnere enn dem du fant der i fjor Den minimale justeringen på 0,005 millimeter i plastfolietykkelse reduserer plastforbruket med nesten 18 tonn Hatting produseres av Lantmånnen Unibake .

Kakerester til flere enn firbente

Nå er det ikke bare kuene ved Åmli Gårdsmeieri som kan nyte godt av restene fra Kakemesteren Hele Åmli kan kose seg med kaker og annet søtt fra Engenes Kakemesteren/ Åmli kaker er nå med i ordningen Too Good

To Go , som gjør at flere nå får glede av overskuddskaker fra produsenten , skriver Tvedestrandposten

SMÅNYTT

Utvider på Røa

Baker Hansen på Røa var i mange år nabo med klesbutikken Vie , som har flyttet. Dermed kunne bakeren utvide plassen , og det betyr flere sitteplasser både ute og inne. Nå blir det 35 nye sitteplasser inne og kundetoalett. Samtidig fokuseres det på et større og hyggeligere uteområde , forteller Akersposten

Selger bakerieiendom

Investorduoen Kjetil Emil Olsen og Inge Forsaa selger den gamle bakerieiendommen på Håpet i Tromsø Bygningen var i sin tid tilholdssted for Bakehuset Nord-Norge - til den eksplosive brannen før jul i 2013. Etter oppbyggingen har den vel 2 100 kvadratmeter store bygningsmassen vært utleid til næringsvirksomhet, melder iTromsø

RBK-brødet i ny drakt

Hver gang det selges et RBK-brød hos Coop , går det penger tilbake til trøndersk breddefotball. Før seriestart kommer brødet i ny drakt , og denne gangen rettes blikket både mot fortid , nåtid og fremtid Nå skal nemlig Roar Strand , Per Ciijan Skjelbred og Edvard Tagseth pryde brødhyllene Det er solgt over tre millioner RBK-brød siden Coop lanserte det i 2016

Anuga i oktober

Messen Anuga 2021 går av stabelen 9 -13 oktober På grunn av pandemien vil den arrangeres i et «hybridformat ». Det betyr at utstillere og besøkende enten kan være fysisk til stede i Koln eller delta digitalt. Norske utstillere er Millba og Sigdal Bakeri / United Bakeries.

li BAKER HANSEN

Oppusset på Strømsø Torg

Baker Hansen på Strømsø torg i Drammen har vært under oppussing siden april. I juni er de klare for å åpne igjen etter at oppussingen tok litt lengre tid enn butikksjef Christina Jacobsen trodde - Men vi gleder oss veldig til å få ny butikk , så det er verdt å vente , sier Jacobsen til Drammens Tidende

Kanelbolle-test

«TV 2 hjelpereleg » har hatt test av kanelboller Smakspanelet har vurdert bollene etter utseende , kon sistens og smak - der sistnevnte har veid tyngst. Kaffebrenneriet, som f å r sine varer fra Kaffebakeriet , vant testen , tett fulgt av W.B Samson og Espresso House Nederst havnet Godt Brød , ? - Eleven og Baker Han sen .

INVESTERER DU ØKONOMISK RIKTIG FOR FREMTIDEN?

SOM PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE

MASKINPRODUSENTER, ER DYNATEC EN TOTALLEVERANDØR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER AUTOMASJON- OG PRODUKSJONSLØSNINGER FOR HELE VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER TIL KOMPLETTE LINJER .

Dynotec K;evlelin;e Age

PRODUKTOMRÅDER

1 Fabrikkplanlegging 2 Dosering 3 Ovne r og spesialovner 4 Kjøl og frys 5 Ileggere 6 Pakking 7 Robotløsninger

8 Produktkontroll 9 Transportløsninger 10 Palletering 11 Vaskemaskiner 12 Eget verksted 13 Service og rese r vedeler 14 Bruktmaskiner

Mixer Avont Force lceCool Roskeskop

Compoct

og avsetter

Heuft termool;eovn

Dynabake trolleovn Cetrovoc Vokuumk;øl

Tecnopool k;ølespirol

Hartmann 5L30 + GBK220