Baker & Konditor 3. utg. 2020

Det lønner seg

å ha softisen klar

Softis er populært , og alle dine kunder har si n favoritt-versjon. Med effektiv porsjonskontroll og enkel vedlikehold , kan du servere flere soft i s og oppnå god lønnsomhet. Med andre ord , soft i s er en ekte " bruttobygger " som gir deg den beste fortjenesten Sommerens garanterte vinner.

- Noe urettferdig

Georg Husebæk i Din Baker er ikke bare positiv til h v ordan regjeringens krisepakker til næringslivet er utfo rmet.

Ny ekstrainntekt

Østlyngens Bakeri & Konditori

en kjærkommen ekstrainntekt i løpet av krisen Gjær selger

varmt hvetebrød

Roligere nå

Carl Fredrik Samson er i all ho vedsak fornøyd med regjeringens krisepakker - Vi er betraktelig roligere nå enn for noen uker siden , sier han

Da verden ble snudd på hodet

I FORRIGE UTGAVE av Baker og Konditor var overskriften i min leder «Bedre å være baker » Det er det ve l neppe alle som er enige i lenger. Siden da er verden snudd på hodet; fra den dramatiske beslutningen om å stenge ned Norge, t il at vi nå i skrivende stund har begynt å åpne litt opp igjen.

De siste ukene har vært svært krevende for store de ler av bakerog konditorbransjen. Mens mange av dem som leverer til dagligvare har vært relativt upåvirket, har en stor del av omsetningen forsvunnet over natta for bedrifter som har egne utsalg eller levering til restauranter, storkjøkken og kantiner Det skjer i en bransje som de siste årene har slitt med lav lønnsomhet og økende konkurranse fra importerte produkter. For enkelte kan pandemien dessverre være spikeren i kista .

Omstilling og nytenkning

Det positive er at krisen tvinger frem både omstilling og nytenkn ing. Vi som følger baker- og konditorbransjen tett , ser at svært mange bedrifter har tenkt kreativt og handl et raskt med å tilby både andre produkter, nettbestilling og hjemkjøring av varer. lnnovasjonsgraden i bransjen har nok sannsynligvis ikke vært høyere enn nå. Det er en utvikling som bransjen kan ta med seg videre når dette en gang er over.

Det kan se ut til at Norge unngår en smittekatastrofe som vi ser i mange andre land. Det er gledelig. Konsekvensene av nedstenging og kunder som holder seg hjemme, må vi sannsynligvis slite med en god stund Så er det å håpe at flest mulig kommer ut av dette, forhåpentligvis godt hjulpet av offentlige støtteordninger og kunder som setter pris på den lokale bakeren og konditoren .

For en dag kommer hverdagen tilbake . For mange føles det imidlertid ulidelig lenge til.

BAKER OG KONDITOR

Nr 3 • 2020 • 119 årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Kond itorbransjens Landsforen in g (BKLF) v / Gunnar Bakke Po stboks 5472 Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadres se : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd no

Solve ig Lygre

Telefon : 93 2 6 10 50 I Telefak s: 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke , Geir W. Han se n, Per-Erik Ellef sen , Tor Jan Sev ald sen , Mette Kleve r, Stein Arve Berne s, Tonje H o ltungen og Oddbjørn Rok sv aag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind M edia AS , Averøyveien 34 , 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør : Oddbjørn Ro ksvaag o ddbjorn@ v estvi nd n o Te lefon : 906 22 158

Forsidefotograf: Ale x Gallo si/ Europain 2020

Grafisk design og produk sjon : Ve st Vind Media AS - www.v est v in d. no

ISSN 0803 - 253 X Trykk : Fli sa Trykkeri AS

.n

, lill'

PRESSENS

FAGLIGE UTVALG

® Fagpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2020: BK LF medlemmer 1. år inkl. i kontingent Bedriftskunder 1 år 1395,> Ekstra abo. 1. år 1050,Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo 1. år 1150,Private 1. år 1050,Private utland 1. år 1300,H onnør/Student 1. år 1050,> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser: Cicilie Ø Bjørshol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind no

Apetino er konkurs

Marina Mihai startet bakeriet og konditoriet Apetino i Sandnes i 2018. Året etter ble virksomheten innlemmet i Jærbakeren Arne Johannesenkjeden , men 23 mars i år ble det åpnet konkurs i Apetino AS Advokat Harald Øglænd er oppnevnt som bostyrer og skiftesamling vil bli avholdt 4 mai , melder Rogalands Avis.

DISIPPELBRØD : De tolv rundstykkene symboliserer disiplene i det siste måltid. Foto : OBK

Slutt for Drømmebakst

13 mars i år ble det åpnet konkurs i Drømmebakst AS Konditoriet på Storaneset i Arna ble startet av Tradisjonsbakeren og Hjelle bakeri i oktober 2018 Sølvi Nyvoll Tangen er bobestyrer, og første skiftesamling skal holdes i Bergen tingrett 8 mai. Det skriver lokalavisen Bygdanytt.

Norges nye påskebrød

Da Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) ba om oppskrifter til det som kunne bli Norges nye påskebrød , haglet forslagene inn Karin Othilie Arntsen Mollestad fra Lillesand vant kåringen med sitt Disippelbrød

- Vinneren har levert en oppskrift som samler hele påsken i ett brød , sier daglig leder i OBK , Torunn Nordbø

Nye nettsider forBKLF

Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) har lansert nye nettsider Her presenteres som vanlig nyheter for medlemmer og andre interesserte En ny bransjekalender gir oversikt over kurs og aktiviteter Det er også etablert en nettbutikk som selger ulike rekvisitter for bakerier og konditorier

Nytt brød fra Bakeriet

Bakeriet AS i Mo i Rana har lansert et nytt mellomgrovt speltbrød kalt Urkorn , og salgssjef Bjørn-Tore Hansen har stor tro på det nye produktet.

- Jeg har aldri hatt sånn tro på et produkt før Dette brødet holder seg ferskt og godt på kjøkkenbenken i flere dager, noe som er veldig positivt , sier han til Rana Blad

Hege Berg-Knutsen er administrerende direktør i Coop Norge Industri AS Foto : Jon-Are Berg-Jacobsen

25 utlyste stillinger

I desember annonserte Coop at de skal bygge et nytt Goman-bakeri på Fauske i Nordland Planen er at selve bygget skal stå klart til høsten , og at de første produktene skal sendes ut 2. januar 2021. Coop Nordland har nå startet jakten på 25 nye medarbeidere til det nye bakeriet, skriver Av isa Nordland

Skal innovere sammen

Syv av Din Bakers medlemmer og Bakeriet i Brumunddal har nylig innledet et nytt innovasjonssamarbeid med MyFoodOffice Målet med samarbeidet er å utvikle nye løsninger som kan bidra til å løfte bransjen og gi bakeren en enklere hverdag Samarbeidet er støttet av Innovasjon Norge

Støtt din lokale baker

, ,

Det er ingen selvfølge at vi har en lokal baker lenger etter dette , og det er alles an svar.

- G u nnar Bakke

Det vil bli et FØR OG ETTER

Gunnar Bakke i BKLF og Georg Husebæk i Din Baker håper vi unngår massekonkurser i bransjen, men begge tror det er umulig å unngå at noen velter

TEK ST OG FO T O JON-ARE BERG-JACOBSEN

EN FRA FØR SÅRBAR BRANSJE har i korona-tiltakenes tid fått mye juling . Mange har stengt dørene og permitert de ansatte , flere holder åpent, men bare for å kunne drive i null. Noen har lagt av til en regnværsdag, og noen har lave faste kostnader, men

og dette vil hjelpe flere til å overleve, sier Gu nnar Bakke, direktør i BKLF.

- Det viktigste er at vi beholder et mangfold i bransjen Så tror jeg kundene må bli mer bevisste og handle fra den lokale bakeren og handle norsk mat. Det er ingen selvfølge at vi for mange vil resultatet av tiltakene være en økonomisk krise .

30 prosent

For å kunne søke om tilskudd fra myndighetene , må bedrifter ha mistet minst 20 prosent av omse t ningen i mars og minst 30 prosent i april og mai sammenlignet med omsetningen i samme pe riode i 2019 Det dekkes en andel av de faste kostnadene ut fra det prosentvise fallet i bedriftens omsetning.

har en lokal baker lenger etter dette, og det er alles ansvar. Jeg håper - Det vil bli et før og etter for hele bransjen vår. Til takene i samfunnet synliggjør strukturene i bakerog konditorbransjen , mange av aktørene er veldig sårbare. Noen få kommer godt ut av denne

- Nød lærer naken kvinne å spinne, og jeg tror at krisen vil tvinge frem nye løsninger, for eksempel innen distribusjon. Vi ser at veldig mange aktører har funnet gode løsninger de siste ukene for å få produktene hjem til kundene Dette er bra og vil sannsynligvis bli viktig i fremtiden

- Vil krisepakken treffe bransjen riktig?

- Både og. Det er svakheter siden arbeidet med å få disse på p lass har gått veldig fort, men i helhet er denne pakken nyttig for bransjen Et av tiltakene er at faste kostnader delvis vil bli dekket, noe som er en stor utgift for mange. Men mange vil likevel få store etterslep de vil trekke med seg etter at krisen er over. Så denne pakken løser på ingen måte alle problemer, men den bidrar til å lette en tøff situasjon , sier Bakke.

Det er en særdeles dårlig situasjon for he l e bransjen , men Bakke tror også at krisen kan få opp innovasjonstakten.

og tror at kundene også bidrar til mangfo l det i fremtiden. Kanskje flere vil se fordelen av å handle brød og situasjonen, de som leverer bakervarer lokalt i stedet for å hand l e importerte produkter, men det ser vi vel om noen måneder, sier Bakke . til dagligvare, mens nesten alle de andre vil få en tøff økonomisk situasjon fremover. Enke lte vil ikke makte det, og de vil gå konkurs Så er det positivt at krisepakkene fra myndighetene kommer

#mer vt grønt og blått

Urettferdig hjelpepakke

Din Baker-sjef, Georg Husebæk , er ikke bare positiv til hvordan hjelpepakkene er utformet.

- HJELPEPAKKENE er i utgangspunktet bra, men det fremstår som noe urettferdig da de bedriftene som tok samfunnsansvar, og holdt åpent i en vanskelig tid, vil risikere å bli straffet for dette. En 50 prosents nedgang i omsetningen, gir mindre enn halvparten av den støtten du kunne ha fått om du hadde stengt med en gang tiltakene trådte i kraft. Vi håper dette vil endres av Stortinget og rettes opp, slik at alle behandles likt , sier Husebæk.

- Hva tror du vil bli mer langsiktige konsekvenser av den situasjonen bransjen nå står i?

- Det er avhengig av når tiltakene mykes opp. Hvis omsetningen forblir slik den er for veldig mange per i dag, vil vi nok se en del konkurser. Når det er sagt, så ser vi mange bakerier som er veldig tilpasningsdyktige, og som jobber hardt for å ri av stormen. Vi har blant annet sett at ve ldig mange tilbyrå kjøre varer hjem til kundene, og dette er positive tegn . Flere butikker varsler at de vil åpne igjen og kaller tilbake permitterte ansatte. Så jeg velger å være positiv og jeg håper vi snart ser en normal situasjon i bransjen igjen. Men det er mye usikkerhet, og vi kan jo ikke vite noe sikkert, sier Husebæk.

En krise som kan endre vår bransje

Mange oppl ever st o re endr inger i hv er dagen sin nå. Co vid-1 9 h ar sn udd opp ned p å liv e n e vår e, og vår b ran sje m ø te r sto re ut fo rd ri nge r. Vi er alle n å i en situasjon som v i ikke kunne fo r utse, og som vi ikke ve t hvor end er .

Drastiske tiltak fra myndighetene

Det vi har opplevd den siste tiden og i disse dager føles helt uvirkelig Over hele verden og i alle nyhetssendinger snakkes det om koronakrisen og hvordan man skal håndtere denne. Myndighetene har gjort inngripende endringer i samfunnet som stenging av barnehager og skoler , økt hygiene og mindre kontakt mellom folk. Mange har blitt oppfordret til hjemmekontor. Dette har virkelig virket inn på vår bransje og medført mindre salg for bakeriene, stengte cafeer, restauranter, kantiner og hoteller. Vi har ikke opplevd så inngripende tiltak av bevegelsesfrihet siden andre verdenskrig .

Noen tjener og noen taper på krisen

Det kan sikkert hevdes at bakerbransjen som samlet bransje kommer noenlunde greit gjennom denne krisen. Noen bakerier har økt omsetning mens andre opplever stenging og avvikling Vi vet at over 2/3 av bakervarene selges over dagligvare

De bakeriene som har leveringsavtaler med dagligvare har derfor merket økt pågang av salg. I hovedsak gjelder dette de industribakeriene som eies eller kontrolleres av dagligvaregrossistene . Møllene selger mel som aldri før, ikke minst til hjemmebakerne som handler i butikkene. Men de frie og uavhengige lokale bakeriene , med egne utsalg, eller som har levert til storhusholdningsmarkedet har merket

krisen godt. Her har det vært gjennomført permitteringer, nedbemanning, stenging og omstilling av virksomheten

Hvordan blir bransjen etter krisen?

Uansett hvilken unntakstilstand vi er i, vet vi helt sikkert at samfunnet kommer til å normalisere seg igjen. Det kan ta tid , men det blir normalt igjen. Vi håper på sikt at bedrifter etter denne krisen skal komme styrket ut av dette, selv om det er krevende akkurat nå. Det har vært en stor økning i hjemmebaking, som har resultert i mangel på gjær og oppstart av surdeigsbakere

Dette kan selvfølgelig påvirke salget fra det lokalet bakeriet , men det kan også på sikt gi grobunn for større respekt for faget . Ikke minst kan det gi økt kvalitetsbevissthet rundt kjøp av bakervarer. Kanskje burde flere bakeributikker også selge råvarer og bakeartikler, og være et kompetansested for bakeinteresserte i etterkant av krisen Kanskje blir det en annen type bakerbutikker i etterkant av Covid-19 som kan endre bransjen på sikt.

Kan det komme noe lærdom ut av krisen? Jeg tror uansett at vi har lært noe underveis i denne perioden. En beredskap- og stressfase som dette skaper erfaringer og lærdom som kan bli nyttige i fremtiden. Man er nødt til å tenke nytt, være kreativ og omstillingsdyktig. Det har mange

bedrifter vært i denne krevende tiden . Det er åpenbart at det har skjedd flere ting som også vil få varig positiv effekt. Kampanjer og mediefokus rundt handel med norske lokale bakervarer har økt. Ved å handle hos den lokale bakeren styrker du arbeidsplasser og bedrifter i nærmiljøet , fremfor å kjøpe importerte bakervarer i daglivarebutikkene. Mange har utvidet distribusjonen til hjemlevering og netthandel. Dette kan være nye måter å nå kundene på for bedriftene også i fremtiden.

Bransjeforeningen har hatt økt pågang under krisen

BKLF har gjennom krisen innhentet informasjon rundt om i bransjen og fra medlemmer for å samle innspill på tiltak vi har formidlet videre til NHO og myndighetene. Styret har hatt jevnlig dialog og blitt oppdatert på krisesituasjonen Mange har kontaktet oss og fått råd og veiledning på hvordan krisen skulle håndteres. Det er i slike krisetider det er godt med et samhold , et felleskap Jeg håper at dere har opplevd at BKLF som en bransjeforening er der for dere , og kan hjelpe dere når det trengs. Vi håper nå først og fremst at samfunnet vender tilbake til normale tilstander så snart som mulig og at kundene igjen vil komme tilbake.

Håper sommers esongen blir god

Th om as Valand i Tollboden Bakeri stengte dørene raskt etter ko r onautbruddet i Norge og fikk seg på jobb på det lokale sykehuset. Han setter nå sin lit t i l en god sommersesong

TEKS T: JON-ARE BERG-JACOBSEN

MENS BAKERIET i Flekkefjord holder koronastengt, har eier og daglig leder, Thomas Valand, blitt midlertidig ansatt på Sykehuset Sørlandet.

- Med en gang vi tok avgjørelsen om å stenge Tollboden, dro jeg til vårt lokale sykehus for å melde meg til frivillig arbeid. De hadde behov for hjelp, og jeg ble etterhvert ansatt og jobber nå fem dager i uken med adgangskontroll, forteller Valand.

Givende å bidra

Bakerieieren på Sørlandet synes det er givende å kunne bidra når samfunnet opplever situasjoner som nå.

- Det er fint å være til nytte, og det har vært flere fra bakeriet som også har bidratt på sykehuset. Etter sykehusjobben er jeg på Tollboden og driver med forfallende arbeid, som likevel skulle gjøres i denne perioden, så det har ikke blitt noen hjemmekarantene for min egen del. Jeg har også tett kontakt med alle ansatte, som alle forstår situasjonen vi er i, men de ser frem til å begynne å jobbe igjen.

Sommeren viktigst

- Når tenker du at det er greit å åpne dørene igjen?

- Akkurat nå ser vi for oss en åpning i midten eller slutten av mai, men dette er avhengig av hvordan situasjonen utvikler seg fremover. Akkurat nå lettes en del av tiltakene, men det er fremdeles mye

usikkerhet. For oss er ikke den tiden vi er inne i nå den største sesongen uansett, det er det jo sommeren som er, men vi vurderer fortløpende når vi tenker at det er fornuftig å sette i gang, sier Thomas Valand.

Vanskelig å planlegge

- Hvordan vil økonomien bli i inneværende år?

- Vi startet året veldig bra med overskudd i januar og februar , noe som er uvanlig for oss. Jeg hadde stor tro på at det skulle bli et godt år resultatmessig, men nå skal vi være fornøyde hvis vi ikke går med alt for stort underskudd Sommersesongen er vanligvis det vi lever av, men i år er det vanskelig å si hvordan det vil bli. Vi har jo ve ldig mye turister om sommeren. Omtrent halvparten av sommergjestene kommer fra utlandet. Slik blir det ikke i år. Det er mye snakk om ferie i eget land, så vi håper at mange nordmenn vil komme innom når de er på norgesferien sin. I forhold til det økonomiske, så legger vi opp til at omsetningen vil bli under normalen, men dette vet vi ikke. Usikkerhetsmomentene gjør det vrient å planlegge, slik som hvor mange vi skal ansette i sommersesongen. Vi kan treffe godt eller bomme totalt. Tiden vil vise.

- Vi har jo heldigvis en buffer, så vi ska l klare oss gjennom dette Skulle det skje at smitten blusser opp igjen og strenge tiltak settes i verk på nytt, vil vi nok få

store problemer med å kunne drifte videre. Jeg er uansett spent på hva dette vil koste når regnskapet skal gjøres opp etter dette driftsåret, sier Valand.

Bransjen hardt rammet i hele verden

Gunther Koerffer er sentral i både en europeisk og en internasjonal bransjeforening . Nå frykter han at store deler av verdens bakerier og konditorier skal gå konkurs, og at kunnskap skal gå tapt.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

SOM PRESIDENT i den europeiske bransjeorganisasjonen CEPB og visepresident i den internasjonale bransjeorganisasjonen UIBC, har Giinther Koerffer kjennskap til baker- og konditorbransjen i svært mange land. Han forteller at koronakrisen rammer

Krise for egen bedrift

I et land som Frankrike, der de fleste bakerier og konditorer er små bedrifter, vil det i mange tilfeller være mulig å stenge - for så å starte opp igjen på et senere tidspunkt. Det er ikke like lett for de typiske bakeriene og konditoriene i Tyskland, der selskapene bransjen hardt, spesielt håndverkerne. Små

er større og ofte består av flere filialer.

Sterk kjærlighet tilyrket og mellomstore håndverksbakerierog konditorer er spesie l t hardt rammet. Jeg frykter at vi vil miste mange

Gunther Koerfter drev Gunthers Brbdstuga i Ulricehamn fra 1984 og frem til i fjor - da sønnen tok over ledelsen. På grunn av koronakrisen har sønnen vært nødt ti l å permi t tere alle ansatte - utenom seg selv og

For de store industribakeriene ser situasjonen mye lysere ut , særlig for dem som leverer til dagligvarehandelen. av dem, og at vi i tillegg faren vil miste mye verdifull kunnskap, sier Koerffer til Baker og Konditor.

For sent og for komplisert

Han forteller at den europeiske bransjeorganisasjonen CEPB nylig har sendt et brev til EU-kommisjonen for å forklare alvoret i situasjonen.

- Men det er nok nasjonalstatene som må finne de konkrete løsningene Mange land har riktignok iverksatt noen redningsaksjoner, men dessverre kommer hjelpen for sent frem til bedriftene, eller det er for komplisert å søke om hjelp Derfor frykter jeg et ras av konkurser i Europa, sier Koerffer .

- I hele verden er det nå en tendens til at folk kjøper alt de trenger fra dagligvarebutikken. Derfor er jeg redd for at industribakeriene vil styrke sin posisjon , sier Koerffer, som selv bemerker at han høres pessimistisk ut.

- Det ser faktisk ve ldig mørkt ut, men jeg tror at den sterke kjærligheten vi har til yrket vårt kan hjelpe oss igjennom en hel del. Så vi må bare holde motet oppe , avslutter han.

Gunther Koerffer (65):

» Født og oppvokst i Tyskland

» Bosatt i Sverige siden 1974

» Drev bakeriet og konditoriet Gunthers Brbdstuga i Ulricehamn fra 1984 og frem til i fjor da sønnen tok over

» Har jobbet for det svenske hoffet. og var i 2010 ansvarlig for bryllupskaken til Kronprin sesse

Victoria og Daniel

» Er president i CEPB (konføderasjon av nasjonale organisasjoner for baker- og konditorbransjen i Europa ) og visepresident i UIBC (internasjonal union av bransjeorganisasjoner)

» Brukes ofte som dommer i internasjonale baker- og konditorkonkurranser

Nedgang for Bakehuset

I starten av koronakrisen opplevde

Norges største bakeri en voldsom økning i etterspørselen. Så sank salget til et nivå under normalen.

TEKST: HANNE MARIA

WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

PÅ GRUNN AV nordmenns hamstring i starten av koronakrisen måtte enkelte av Bakehusets bakerier øke produksjonen med over 50 prosent.

- Men det varte bare et par dager. Så begynte salget å gå ned, og nå selger vi mindre enn vi gjorde før koronakrisen, forteller administrerende direktør i Bakehuset, Øystein Halvorsen.

- Hva tror du det skyldes?

- Jeg tror at det i stor grad henger sammen med mye hjemmebaking. Salget av mel til forbruker har jo økt voldsomt. I tillegg så er vel mange frysere fylt opp av brød etter all hamstringen i starten av krisen. Og fordi skolene er stengt, selger vi mye mindre småprodukter.

- Kan det være at mange er redde for uemballerte produkter i disse dager?

- Ja, og derfor har vi begynt å emballere inn en del småvarer. Men vi har ikke kapasitet til å pakke inn absolutt alt. Det er nok også slik at folk går sjeldnere på butikken nå enn før. Og da velger de kanskje frosne og langtidsholdbare bakervarer, fremfor ferske.

- Hvordan tenker du at salget vil utvikle seg fremover?

- Det er veldig vanskelig å si. Nå skal jo skolene åpne igjen etter hvert, men samtidig er det ikke så lenge igjen til sommerferien. Og jeg tror nok at vi vil ha med oss dette til høsten.

Økende interesse for lokale produkter og kortreist mat

, , Vi sitter og regner på det hele tiden, og vi ser at kompensasjon ikke på noen måte vil dekke kostnadene våre.

- Birgitta Nordby

Har mistet store deler av salget

Flere bedrifter i bransjen er hardt rammet av situasjonen som har oppstått grunnet korona-tiltak . Oslo-bakeriene W.B. Samson og Baker Nordby har mistet 40-50 prosent av omsetningen .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

NÆRMEST OVER NATTEN gikk W.B. Samson fra normal drift med 23 filialer, til et selskap i dyp krise da tiltakene satte i gang 13 mars. De permitterte 168 ansatte, opplevde en nedgang i salg på nærmere 70 prosent den første helgen, stengte fem filialer og mistet 95 prosent av ekstern levering

Situasjonen har siden da stabilisert seg på en omsetningsnedgang på om lag 50 prosent, og veien videre ser lysere ut, forteller leder for filialdriften i W.B. Samson , Carl Fredrik Samson.

- De første to ukene så vi veldig mørkt på situasjonen. Siden da har vi fått omstilt oss, salget har stabilisert seg og vi startet hjemlevering. Vi har hatt opp mot 35 leveringer per dag, og dette bidrar godt, ikke minst til å holde på kundene våre. Så har jo krisepakkene blitt fremlagt, og disse vil jo vil hjelpe oss tilbake til en normalisering , til tross for flere usikkerhetsmomenter i pakkene. 1 dag ser vi lysere på situasjonen, men det er fremdeles mye usikkerhet, sier Samson

Definisjonsspørsmål

Regjeringen la før påske frem et forslag for

Stortinget om krisehjelp til bedrifter som er rammet av tiltakene. Det er delte meninger i bransjen om innholdet i disse pakkene, men Carl Fredrik Samson er i all hovedsak fornøyd.

- Jeg er fornøyd med pakken Men det er jo fortsatt mye som er uklart. Vi vil uansett gå på et tap i mars, men pakkene vil gjøre at vi kan leve med situasjonen slik den er, og det aksepterer vi. Det som kanskje er det viktigste i kompensasjonsprosessen , er et definisjonsspørsmål, nemlig hva som defineres som faste kostnader. Det er her bøygen vil ligge for oss, og mange andre bedrifter. For eksempel; vi har egne regnskapsfolk internt i bedriften og regjeringen sier at faste kostnader som regnskapsføring kan gi kompensasjon. Spørsmålet da blir om vi vil få kompensasjon , siden jobben gjøres internt og må gjøres uansett omsetning, sier Samson.

- Så håper jeg reglene blir enkle å forholde seg til uten alt for mange gråsoner. Samtidig må det ikke lede til at de blir så firkantet at det i praksis er så mye som faller utenfor at poenget med ordningen forsvinner.

- 1 tillegg h åper vi at selve søkeprosessen blir såpass detaljert at vi ikke risikerer å gå

glipp av kompensasjon fordi søknaden er forenklet og ikke tar alle hensyn. Samtidig må den heller ikke være for komplisert , slik at det fortoner seg som vanskelig å søke om kompensasjon

En mørk situasjon

Lengre øst i Oslo holder Baker Nordby til. Også et bakeri med lang historie og 12 egne butikker. Krisen rammet hardt og brutalt.

- Den første tiden mistet vi 75 prosent av salget, vi permitterte 100 ansatte, mistet all ekstern levering og vi så mørkt på situasjonen, forteller Birgitta Nordby, som driver Baker Nordby sammen med ektemannen Karl-Petter Nordby.

De har valgt å holde åpent i de fleste butikkene , men det er kun 4 av 16 som per nå jobber i produksjonen. Hjemlevering ble raskt tatt tak i , men det generer lite , sier Nordby.

-

Vi måtte starte hjemlevering, vi måtte jo prøve å få opp omsetningen. Men helt ærlig har det så langt vært mer arbeid enn salg, men vi har prøvd Vi har fått en ny bedriftskunde i denne perioden, og alle monner drar, men vi søker om kompensasjon med en gang det er mulighet for det, sier Nordby.

Etter påsken har salget gått noe opp , og ligger på noe under 50 prosent av tilsvarende salg for ett år siden.

- Det er litt bedre nå enn for noen uker siden, men det er fremdeles krise . Vi tror vi skal klare å overleve dette , men vi bruker opp alle oppsparte midler, så det blir noen steg tilbake for oss.

- Hva tenker dere om krisepakkene?

- Vi sitter og regner på det hele tiden, og vi ser at kompensasjon ikke på noen måte vil dekke kostnadene våre . Veldig enkelt sagt,

kan det se ut som om vi blir kompensert om lag r/3 av det vi har tapt . Det er jo bedre enn ingenting, men fremdeles er det en meget vanskelig situasjon for oss.

- Vi håper også nå at gårdeiere er villige til å bidra i dugnaden og dele på tapet Noen utleiere er med på dette, mens andre ikke. Vi mener alle som leier ut til rammede bedrifter bør bidra og kutte leieutgifter drastisk i en periode. Det er viktig å huske på at vi skal tilbake til normalen, og da må det jo være næring igjen som kan leie lokalene, sier Birgitta Nordby.

Kan bli tregere i Oslo

Selv om regjeringen har gitt signaler om en gradvis åpning av samfunnet, med barnehager og småskole i gang igjen, råder det mer usikkerhet i Oslo Byrådet i Oslo sier tydelig at de ikke vil love full åpning innen datoer gitt av regjeringen, og dermed

kan bedrifter i hovedstaden risikere å vente lengre enn resten av landet på kundene.

- For vår del tenker vi at de aller fleste vil feriere i Norge i sommer. Sommeren er vanligvis ikke noe stor sesong for oss, men kanskje, med mange på ferie i eget land, så kan vi få opp salget og hjelpe på litt slik. Men vi vet jo ingenting , det er utrolig mye som er usikkert, sier Birgitta Nordby.

- Det er usikkerhet som råder , vil Oslo gjenåpne eller vil det komme ytterligere restriksjoner her i byen? Dette vet vi ikke ennå, men en utsettelse i Oslo vil påvirke oss. Oppsummert er vi betraktelig roligere nå enn for noen uker siden. Men ting endrer seg raskt, og en sannhet i dag kan være noe helt annet om fem dager. Heldigvis hadde vi en fantastisk start på året og bedre fart enn noen gang på vei inn i krisen, og vi kommer til å klare oss gjennom dette, men ikke uten sår, sier Carl Fredrik Samson.

r;(1UM9iølt KREATIV

Koronakrisen skapte et behov for rask omstilling i bransjen . Mange nye løsn i nger og tilbud er prøvd ut i løpet av kort t id .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ISTOCK

HVA GJØR DU når kundene ikke lenger kommer til deg? Jo, da må selvfølgelig du komme til kundene. Derfor begynte mange bakerier og konditorier å tilby hjemlevering av varer da koronakrisen var et faktum. Og for mange har dette grepet vært til god hjelp.

I Råde Bakeri og Konditori forsto ledelsen raskt alvoret i situasjonen. De kastet seg rundt og fikk i stand en nettbutikk på hjemmesiden sin.

- Nå kan kundene bestille alt av bakervarer på nett. Så kan de enten hente i butikk etterpå, eller få varene hjemkjørt. For oss har dette grepet vært en kjempesuksess. Det er veldig mange som foretrekker en slik løsning nå, forteller daglig leder Linda Fredriksen til Fredriksstad Blad.

Fremtidstroen tilbake

Sebastien Seynaeve driver det franske bakeriet Didier på Landmannstorget i Skien . Der bygges det for tiden en ny park, og bakeren har allerede tapt rundt en million kroner på anleggskaoset. Da

koronakrisen kom, trodde Seynaeve derfor at det betød slutten for Didier. Men godt salg av bakervarer over nett har gitt ham fremtidstroen tilbake, skriver Varden.

- Overskudd blir det nok ikke, men nettbutikken gir oss bra nok omsetning til å overleve, sier bakeren.

Bakeri selger gjær

Østlyngens Bakeri & Konditori i Finnmark har også klart å finne en måte å heve salget på etter koronautbruddet: Bakeriet har begynt å selge gjær over disk.

- Forrige torsdag solgte vi gjær for 5000 kroner, og det er ganske formidabelt. Siden vi begynte med dette har vi solgt enormt mye gjær, sier Jarl Erik Aas, som ikke legger skjul på at den nye inntekten er kjærkommen.

- Det hjelper godt på Omsetningen gikk ned med 75 prosent da samfunnet mer eller mindre stoppet opp, forteller han til Altaposten.

Matkasser og «drive-in»

På Inderøy i Trøndelag har Marens Bakeri og Røra Bakeri gått sammen med flere andre lokalmatprodusenter om å lage to ulike matkasser til befolkningen. Kassene bestilles og betales på nett. Deretter kan de hentes på Marens Bakeri til avtalt tid. Det er også mulig å få kassene hjemkjørt, skriver lnderøyværingen. Et lignende tilbud er også lansert i Buskerud, der flere lokalmatprodusenter har skapt Lokalmatkassen.

Og i Sortland prøver gårdsbakeriet Eldhusbakeriet ut konseptet drive in-bakeri.

- Nå vil vi prøve ut dette, for vi ønsker å ha aktivitet , og vi ser at etterspørselen er der. Vi kommer til å sette opp skilt, slik at alle kjører samme vei og vi unngår trafikkaos Det kommer til å kreve disiplin, og vi er spent på å se hvor godt det fungerer, sier innehaver Marit Sandberg til Bladet Vesterålen.

Salget økte etter avisartikkel

TEKST: JON - ARE BERG-JACOBSEN

DET SÅ MØRKT UT for konditoriet medio mars. Nesten ingen handlet konditorvarer fra Bernt Lie-Nielsen, og salget stupte. Men en snuoperasjon ble igangsatt, da Bergens Tidene skrev en sak om at det kunne gå mot konkurs.

Bergenserne tok ansvar

- Det var meget dårlig stelt helt til saken stod på trykk, men etter det eksploderte salget. Samme dag som saken stod på trykk hadde vi lange køer ut i gatene her. Vi har også startet med hjemlevering, og har hatt opp mot 50 leveringer per dag. Nå ser det lysere ut og vi kan drive en god stund på dette nivået uten åvelte, forteller eier, Bernt Lie-Nielsen.

Ennå usikkerhet

- Vi har måttet permittere halvparten av de ansatte og har opplevd en stor nedgang , men vi tror nå at dette skal gå bra til tross for mye usikkerhet fremover. Vi kommer også til å søke om tilskudd fra myndighetene, så håper vi at samfunnet snart er tilbake til normalen, sier Lie-Nielsen

Se pakking av 17 000 pølsebrød i timen her

PAKKELØSNING

HARTMANN SLICER OG BAGGER ER DEN IDEELLE SKJÆRE- OG PAKKEMASKIN FOR PAKKING AV HELE 1 OG OP PSKÅRET BRØD, BOLLER , PØLSEBRØD OG ANDRE SMÅVARER I BÅDE PLAST- OG PAPIRPOSER PLASTPOSENE LUKKES VED HJELP AV DEN UNIKE KLIPSENHETEN HARTMANN UTMERKER SEG MED PÅLITELIGHET OG LANG LEVETID

Som produsent med egne produktutviklere , og samarbeid med verdens fremste maskinprodusenter, er DY NATEC en totalleverandør for matindustrien Vi leverer produk sjonsløsninger for hele verdikjeden , fra prosjektering og enkelt maskiner til komplette linjer Kontakt oss for en kostna dseffektiv samtale.

,,

.... t.:

Tya Bakeri satt på vent

Henr i k Rønningen og Årdal

Catering kjøpte Tya Bakeri AS av Erling Eggum på verst tenkelig e tidspunkt , skriver Sogn Avis

- Vi hadde forhandlet i flere måneder Så skrev vi u n der avtalen 12 mars klokken 12 To timer senere ble Norge stengt ned , forteller Rønningen , som har permittert alle ansatte og satt bakeriet på vent.

Tror på varige endringer

Daglig leder Roger Austeen føler seg ganske trygg på at Tinholt Bakeri AS i Telemark vil klare seg gjennom koronakrisen Men han tror at mye v il være endret når kr i sen en dag er over

- Det kommer til å bli «før og etter korona-krisen » akkurat som vi har snakket om «før og etter krigen », sier Austeen til Varden

Vasker lokalet hver time

Filialleder lna Hovland og re sten av de an satte ved Bakeriet i Brumunddals avdeling i Strandgata på Hamar vasker nå bakerilokalet hver time

- Vi va sker kasser, bankterminal , inngangsdør og alle flater Vi må gjøre det vi kan for at i kke koronasmitten skal bre seg Dette er vå rt bidrag , sie r Hovland til Hamar Dagblad

Har hamstret reservedeler

Da koronaviruset begynte å spre seg i Europa innså Dag Horni i Horni Baketeknikk at det kunne oppstå problemer med import og stenging av fabrikker

- Vi begynte derfor å hamstre reservedeler. Så nå kan vi holde liv i de fleste maskiner til langt utpå høsten , og da f år vi håpe at situasjonen har bedret seg , sier han.

BKLF gir betalingsutsettelse

For å hjelpe medlemmene sine i en økonomisk krevende tid har Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) besluttet å utsette innkreving av halve medlemskontingenten til høsten

- All e monner drar, og vi håper at dette kan være et lite bidrag til å hjelpe bedriftene med likviditeten , sier direktør Gunnar Bakke

Den optimale brødskiven

Mange forbrukere savner å kunne bruke brødskjæremaskinen i butikken. Derfor har Bakehuset delt noen tips til brødskjæring på nettsiden sin Ifølge Bakehusets bakermester Amund Skrutvo ld kan jevne brødskiver bidra til mindre brødsvinn , og den optimale brødskiven har en tykkelse på mellom 11 og 13 millimeter

Stengte og åpnet igjen

Hevd Håndverksbakeri fikk et skikkelig skudd for baugen i sin ambisiøse satsing i Trondheim. De stengte bakeriet 13 mars , men åpnet 4 april for forhåndsbestillinger via Vipps med henting i bakeriet. Her kunne kundene bestille brød , kanelknute og croissant. Det satte kundene stor pris på og etter hvert ble produktutvalget utvidet. 15 april gjenåpn et bakeriet med noe reduserte åpning stider fra mandag til lørdag

Måtte stenge nysatsing

I slutten av februar åpnet Edgars Bakeri det ny e spi sestedet "Edgars - litt mere " på kjøpesenteret Alti i Mandal. Kort tid senere måtte nysatsingen stenge på grunn av koronautbruddet.

- Vårt nye konsept fikk en knekk , men vi håper at vi skal være i rute igjen så snart som mulig , sier Rune Vindsetmo til Lister

Hvetemel Bakeri Aktiv

• Lik bakekvalitet hver gang

• Bedre volum

• Sprøere skorpe

• Bedre farge

• Mykere krumme

• Smidigere deigføring

Vi bistår deg gjerne med å bytte til Hvetemel Bakeri Aktiv.

For mer informasjon ta kontakt med din salgsrepresentant:

Jan Rode: Tlf 913 91 492

Morten Grundstrøm: Tlf 932 14 880

Yusuf Mohamed: Tlf 986 80 596

Kristian Gronvall: Tlf 908 01 058

Kontakt kundeservice: kundeservice .oslo@lantmannen.com

Det svenske mesterskapet for profesjonelle bakere ble i år vunnet av Montadar Kanbar, som til daglig jobber for Bullar&Br6d i Stockholm .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : SVERIGES BAGARE & KONDITORER/NATALIE GREPPI

MONTADAR KANBAR kan kalle seg

Sveriges beste baker etter å ha vunnet finalen i Årets Bagare i Goteborg 12. mars. Seks av landets dyktigste bakere kjempet i fina len, der de i løpet av bare seks timer skulle bake 150 brød, baguetter, croissanter og boller hver. Dommerne stilte høye krav til innovasjon, teknikk og kreativitet. De fikk presentert blant annet boller med kandiserte hibiskusblader og romrosin, rugbrød med appelsinsmak, brød med røkt me lk og blåbær-ostekake i form av briocheboller.

Innovative former

Vinneren Montadar Kanbar bød blant annet på brød med røkt fullkornsdinkel. Mest imponerende var likevel hans kjevlede brioche-sylindere fy l t med bringebær og pistasje. Briochene var dekorert med en sprø kjeksblomst og fylt med blåbær og ferskost. Juryen var spesielt imponert over Kanbars bruk av innovative former og klassiske smaker.

- Dette er fantastisk gøy, og jeg er sykt stolt av meg selv, sier Montadar Kanbar i en pressemelding fra arrangøren, Sverige Bagare & Konditorer.

- Jeg tar denne seieren som et bevis på at det jeg gjør er bra, legger vinneren til.

BRIOCHE: Vinneren imponerte stort med sine laminerte, kjevlede sylinderformede briocher De var fylt med bringebær og pistasje, og dekorert med en skjør kjeksblomst.

Norges beste klassiske barista

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : NORSK KAFFEINFORMASJON

50 DELTAKERE konkurrerte i fire ulike grener i NM i kaffekunst på SMAK 2020. Adrian Berg (30) fra Ålesund vant den klassiske baristakonkurransen for andregang.

I Klassisk Barista skal deltakerne servere espresso, espressodrikker med melk og signaturdrikker. En signat u rdrikk er en egenkomponert drikk med minimum en shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser. Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.

Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Denne konkurransen ble i år vunnet av hobbybarista Ole Kristian Bøen (31) fra Drammen.

Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Konkurransen ble vunnet av Anton Soderman, som driver den mobile kaffetrucken Neongrut.

Cup Tasting er en konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Ingrid Aas (31) fra Kaffebrenneriet gikk seirende ut av denne finalen.

SMAK er et v iktig samlingssted for bransjen, og v i skulle gjerne ha vært der.

- Harald Kristia n se n

God messe preget av KORONAUSIKKERHET

Det var god stemning og hektiske dager da SMAK 2020 gikk av stabelen på Norges Varemesse 3. - 6. mars. Til tross for korona-usikkerhet, ble det utstillerrekord og 25 700 besøkende.

TE KST O G FOTO: ODDBJØRN ROKSVAAG

DET BLE FIRE travle dager med utstillere som viste frem det nyeste av produkter, utstyr og løsninger. Aldri før har så mange utstillere deltatt på SMAK Hele 440 utstillere deltok på SMAK 2020 og 84 utstillere på HOLDBAR 2020. Totalt var det 524 utstillere på begge arrangementene Når årets besøkstall ble 25 700 , så må det sies å være et godt tall forholdene tatt i betraktning. 2017-utgaven av SMAK hadde til sammenligning 29 500 besøkende Det ble ikke noe felles samling om Bakeland på årets messe, men bakerog konditorbransjen var likevel godt representert med rundt 50 bransjeaktører

Preget av korona-usikkerhet

Messen var til de l s preget av usikkerhet knyttet til koronautbruddet, men ikke mer enn at mange fortsatt håndhilste på hverandre . Samtidig valgte noen få å ikke bemanne sine stander p å grunn av smittefrykt, og flere bakerier avlyste sine besøk på messen av samme grunn. Der og da syntes nok mange at dette var å overreagere, men i ettertid er det nok flere som respekterer disse avgjørelsene .

Industribakeriene uteble

Bakehuset , Mesterbakeren og

Gomanbakeriene glimret alle med sitt fravær. Det var det flere av utstillerne i bakerog konditorbransjen som beklaget fordi de ikke fikk møtt en viktig k u ndegruppe

Kommunikasjonssjef i Coop Norge, Haral d Kristiansen , sier at de gjerne sku ll e vært på SMAK, men at de som en av landets største leverandører av mat til Norges befolkning, måtte ta sine forhåndsregler .

- SMAK er et viktig samlingssted for bransjen, og vi skulle gjerne ha vært der. Vi skal fortsatt ha en god dia log med våre leverandører, og ser viktigheten av å bygge relasjoner og kontakter. Like i forkant av messen fattet vi vedtak om at all aktivitet som ikke var forretningskritisk skulle avlyses . Dermed måtte vi dessverre utebli fra arrangementet , sier Kristiansen

Ubetjent stand

Noen få utstillere valgte også å ikke betjene sine stander. Blant dem var Lantmannen Cerealia.

- Av hensyn til vå re kunder og befolkningen forøvrig, valgte vi ikke å bemanne vår stand på årets SMAK-messe basert på «føre var » -prinsippet. Tiltaket var bare ett av mange som Lantmannen iverksatte i starten av korona-utbruddet , sier salgs- og markedsdirektør i Lantmannen

Cerealia , Øyvind Westberg Carlsen, og legger til:

- Vi synes dette var veldig trist og skulle gjerne vært på SMAK for å møte både kunder og leverandører, men vi får komme sterkere tilbake neste gang.

De som jobbet på standen til Lantmannen Unibake gikk rett i karantene på 14 dager etter messens slutt

Det ble derfor en noe korona-preget messe, avholdt i grevens tid. Få dager senere av lyste Norges Varemesse alle sine arrangementer ut april måned SMAK 2020 var kun noen få millimeter unna samme skjebne.

Lanserte nytt kakekonsept

NÆRBAKST lanserte nye og spennende fondant- og smørkaker i samarbeid med bakeriet By Hancock . - Vi lager nesten bare marsipankaker i dag , i alle fall i volum Det er veldig viktig å prøve på nyutvikling innenfor denne kategorien. På SMAK var det ikke tvil om at vår kakesatsing ble oppfattet som trendy. Mange var innom og tok bilder av kakene. Vi håper at denne satsingen skal rekruttere nye kakespisere fremover, sier Per Otto Nedrelid

i Nærbakst (bildet).

Fondant- og smørkakene blir i første omgang tilgjengelige i Oslo. De blir også å finne i nettbutikken til By Hancock , samt i nettbutikken til Bakeriet Cafedrift i Osloområdet Produksjonen kommer i gang så snart Nærbakst sitt nye konditori som er under bygging på Tranby, kommer i drift. Nærbakst sine konditorer har allerede vært på opplæring .

Promoterte

Puratos

ALIMENTA er ny distributør for Puratos i Norge . Avtalen tr å dte i kraft fra nyttår. På SMAK presenterte Alimenta ulike løsninger fra sin nye leverandør. De besøkende fikk blant annet smake surdeigsbagetter med innbakt sjokolade , appelsinskall og pepper , fylt med avocado og bacon Et annet produkt som ble promotert var focaccia bakt på spiret rug , fylt med cheddar og skinke og kjørt i toastjern .

Vibeke Thoen , Rene Nielsen og Morten Andersen fikk god respons på Puratosproduktene som ble promotert.

Nytt brioche hamburgerbrød

LANTMÅNNEN UNIBAKE lanserte sitt nye brioche hamburgerbrød på SMAK 2020. Det kompletterer utvalget, som nå teller 28 produkter innenfor pølse- og hamburgerbrød.

Den nye briochen er utviklet i tett samarbeid med hamburgerleverandørene i Norge - med tanke på hva vi har i dagens sortiment, og hva de savner. Resultatet er en ekte brioche med egg og smør. Hamburgerbrødet har en diameter på 9-IO centimeter, sier Jørn Lauritzen (bildet) i Lantmannen Unibake.

- Hamburgere har gått fra å bli større og større til å bli høyere og høyere og mindre og mindre. Derfor mener vi at dette produktet treffer godt i markedet. Fastfood er noe vi er store på , og den nye briochen kompletterer sortimentet vårt Nå er vi dekket med hamburgerbrød - fra 6 centimeter beregnet for sliders, og opp til de største hamburgerbrødene som måler 16 centimeter, sier Lauritzen.

Bakeriet på Langhus lanserte også nye bagetter med vekter på henholdsvis 90 gram, 140 gram og 400 gram, samt en minisub på cirka 60 gram

KOMPLETT: Med n y tt bri o che hamburgerbrød mener Jørn Lauritz e n h os Lantm annen Unibake at der es ut valg av p ø lse- o g hamburgerbrød nå er ko mplett.

Miljøvennlig • • reng1ør1ng

U NIBAK har inngått et samarbeid med Tecnovap og skal nå tilby miljøvennlig rengjøring i landets bakerier og konditorier. Tecnovap er verdens største produsent av mobile dampvaskere for det industrielle og profesjonelle markedet. Produsenten tilbyr mer enn 70 modeller, og de skreddersyr løsninger etter behov

- Fordelen med disse maskinene er at de rengjør på en skånsom, rask og ikke minst miljøvennlig måte. De opererer med 184 grader damp, under trykk på IO bar , slik at nær sagt all inngrodd skitt, enkelt og raskt løses opp. Den høye temperaturen gjør også at overflaten blir desinfisert i samme operasjon, sier Glenn Pedersen i Unibak.

Maskinene rengjør alle typer produksjonsbånd, glatte eller modulbånd.

- Kortere arbeidstid samt mindre vannog kjemikaliebruk vil raskt spare inn investeringen i maskiner, sier Pedersen

Lantmannen, Bakehuset, Stabburet, Idun, Orkla og Mesterbakeren er blant bedriftene som har investert i dette utstyret. Utstyret kan også tilpasses mindre bakerier.

MILJØVENNLIG: Glenn

Pedersen i Unibak fikk god respons på deres nye rengjøringsløsning fra Technovap.

Satser på store volum

BACKSTUBE er en tyskinspirert bakerikjede som åpnet sin første butikk på Frogner i Oslo i 2016. 1 dag finnes det flere Backstuber i hovedstaden samt en i Drammen . Men Backstube satser ikke bare på egne utsalg Selskapet er også en grossist av frosne bakervarer til hoteller , dagligvare

og andre bakerier.

- Vi leverer direkte til dem som kan kjøpe ordentlig store volum, og denne delen av virksomheten vår er i vekst.

Det sier Felix Heinrich, som gjennom selskapet Fehmab AS driver Backstube sammen med Matthias Bresser.

Stekejern for mørdeigsformer

RUNEX NORGE viste frem stekejern for mørdeigsformer på SMAK 2020

Dette er en enkel maskin for baking av terteskjell og mørdeigsformer. Prinsippet er som et vaffeljern . Deigemnet legges i, man presser og steker. Stekejernet har utskiftbare formsett i et stort utvalg

- Det er første gang vi viser denne på en messe , men vi har solgt noen av dem i det siste Vi ser at stekejernet virker besparende for bakerier som bruker mye tid på å lage for eksempel terteskjell helt manuelt, sier nyansatt selger i Runex Norge , Knut Johansen.

Lanserte aktiv surdeig

Møllerens lanserte aktiv surdeig i pulverform som sin store nyhet på SMAK 2020. Norgesmøllene har store forventninger til produktet som komplimenterer og utvider deres sortiment.

T EKS T OG FOTO: ODDBJØRN ROKSVAAG

- MEL BLIR BARE MEL. Vi må ha hele produktspekteret for at vi skal være en mer interessant leverandør. Kundene vil jo helst handle mest mulig på samme sted, sier salgssjef i Opus, Arnt Marius Omland , som opplevde stor interesse for surdeigen i løpet av messedagene

I forkant av messen jobbet Møllerens en god periode med testing og prøvebaking.

- Vi har testet den litt i noen bakerier i en periode , og vi var veldig spent e på mottakelsen, sier Omland , som er godt fornøyd med interessen som bakerier viste for produktet på SMAK 2020

Fleksibel i bruk

- Den aktive surdeigen er tørket ned , slik at den kan tilsettes direkte i deigen og kjøres over natt Alternativt kjører du en poolish eller en god gammeldags hev , og tilsetter dagen etterpå. Surdeigen gir normal deigføring og er egnet til både grov e og fine deiger, sier Omland , som stod på stand sammen med produktutvikler Kim Kirchert

I tillegg til å vise frem selve produktet, hadde de også bakt en rekke produkter for å vise resultatet i praksis.

Den aktive surdeigen leveres i pulverform i 2-kilos forpakninger. 2 kilo holder til en melmengde p å roo kilo.

Håndverk

i stor skala

Det franske bakeriselskapet Bridor er allerede markedsledende i mange av verdens land. Nå vil de vokse i Norden.

TE KST: HANNE MARIA WESTEREN

FO T O: JON-ARE BERG-JACOBSEN

NIKLAS BERGSTEDT er salgsansvarlig for Bridor i Norden , og representerte derfor det franske selskapet på SMAK2020.

- Vi er store i mange deler av verden, men av en eller annen grunn har vi ikke satset så mye her i Norden. Nå har vi imidlertid et mål om å vokse her også , forteller han

- Hvordan skal dere klare det?

- Ja, si det Hovedutfordringen er vel egentlig å vite hvor skal vi begynne Vi har en del store konkurrenter her også. Jeg tror nok at vi bare må prøve å nå ut med kvaliteten vår. I Bridor driver vi med håndverk i stor skala. Vi bruker dyre råvarer, som ekte smør, og lange liggetider. Vi inviterer gjerne både kunder og presse til fabrikken vår. Det er en stolthet der , og vi har ikke noe å skjule, sier Bergstedt.

To store trender

Han forteller at Bridor i Norge selger produktene sine gjennom United Bakeries, Pals og Cernova

- Gjennom United Bakeries leverer vi blant annet til hotellkjeden Scandic , opplyser Bergstedt.

For tiden satser Bridor på to store trender. Den ene er helse- og sunnhetstrenden , mens den andre handler om nytelse i liten skala. For å forene disse to interessene har Bridor lansert flere miniutgaver av søtbakst og wienerbakst i det siste

Arnt Marius Omland (fra venstre). Kim Kirchert og Vibeke Kvamme kunne glede seg over stor interesse for deres surdeig på SMAK 2020.

7a/d~ INNOVASJON

Mange lurer på hvordan Rørosbaker ' n kl arer å lage den takkestekte kjeksen Knekks.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FO T O: ODDBJØRN ROKSVAAG

I FJOR HØST lanserte Rørosbaker'n Røros Knekks, som er en takkestekt påleggskjeks lnnovasjonen ble godt mottatt i markedet og er allerede til salgs hos både Norgesgruppen, Coop og Rema rooo.

- Ambisjonen vår er at Knekks skal ha fast plass i halvparten av alle landets dagligvarebutikker i løpet av 2020. Og alt tyder på at vi skal klare det, sier daglig leder i Rørosbaker'n, Erik Lien

I likhet med de andre produktene til Rørosbaker'n, har Knekks fått Spesialitetmerket til Matmerk Knekks var også en av tre finalister i kategorien Årets bakst i Det

Norske Måltid i januar.

Flere innovasjoner

Tidligere satset Rørosbaker'n også på lefser Nå er det kun tørre , takkestekte produkter som gjelder.

- Det er dette vi er best på, og dette som er vår misjon Planen er å komme med flere spennende innovasjoner a la Knekks . Vi skal lansere flere nye produkter i denne kategorien fremover, lover Lien , og forteller at det er mange som lurer på hvordan de klarer å lage nettopp Knekks.

Inneholder mesk

- Det vanlige er jo å steke kjeks i ovn , så det er mange som lurer på hvordan vi klarer å lage en takkestekt kjeks . Vi ønsket at kjeksen skulle ha en håndlaget og rustikk look , noe den får når vi steker den på takke. Rørosbaker'n utviklet Knekks i samarbeid med Forskningsrådet og Innovasjon Norge Produktet beskrives gjerne som en blanding mellom kjeks og knekkebrød. En fjerdedel av innholdet er mesk fra ølproduksjon ved Røros Bryggeri.

NYE MULIGHETER MED 3D-PRINTING

Tines teknologilab har den siste tiden

testet 3D - printing av mat. Prosjektleder Inger Gislesen sier at denne teknologien vil gi konditorer mange nye muligheter i fremtiden .

TE KS T: HANNE MARIA WESTEREN FO T O : ODDBJØRN ROKSVAAG

I Tl NE er det et mål at alle ansatte skal være kjent med ny og relevant teknologi. Derfor har Tines teknologilab nylig gjennomført et prosjekt med 3D-printing av mat.

- Det er ikke så mange som kjenner teknologien eller vet hvilke muligheter 3D-printing av mat åpner for. Derfor har det vært stor interesse for prosjektet vårt, sier prosjektleder lnger Gislesen i Tines teknologilab

Printere som steker

Hun forklarer at dagens 3D-printere er for trege til å kunne brukes i storkjøkken. Men

det skjer mye på teknologifronten for tiden, og snart vil det komme raskere 3D-printere for mat. Det vil gi blant andre konditorer mange nye muligheter.

- Man kan designe sin egen pynt og skrive den ut, eller man kan skrive ut kaker før steking Etter hvert vil det også komme printere som steker selv. Når det er på plass, vil man kunne gjøre helt utrolige ting . l løpet av de neste årene vil man sannsynligvis også få pulver-printere som kan skrive ut ekstremt fine mønstre, sier Gislesen.

Per i dag finnes det tre typer 3D-printere for mat:

» Nisjeprintere kan kun skrive ut en ingrediens , for eksempel sjokolade eller pannekaker.

» Gel-printere tilsettes ulike smakspulver og næringspulver, som blandes til en gel før den printes ut.

» Printere for deiger , mousser og pureer , som fylles i sprøyter og klemmes ut i et bestemt mønster.

HEDRET: Dynatecs nye kjevlelinje har fått navnet Age som en honnør t i l deres servicemann Age Kristiansen , som døde i fjor

Hedret med kjevlelinje

TEKST O G FO T O : ODDBJØRN ROKSVAAG

DYNATEC lanserte sin nye kjevlelinje på SMAK 2020. Maskinen har fått navnet Åge etter deres servicemann Åge Kristiansen, som måtte gi opp kampen mot kreften i fjor . Dynatecs grunnlegger, Josef Filtvedt, avduket den nye kjevlelinjen på messens første dag, og det var en medarbeider som var ekstra med i tankene denne dagen. Åge Kristiansen var med fra starten av i Dyna tee. Gjennom flere tiår som ekspert på Køning og kjevlelinjer, var Kristiansen den som kjente behovet ute i bakeriene aller best. Derfor spilte han også en sentral rolle i utviklingen av den nye kjevlelinjen. Dessverre måtte

Kristiansen i fjor gi opp kampen mot kreften Nå er hans store innsats gjennom mange år hedret ved at den nye kjevlelinjen har fått navnet Åge.

- Denne maskinen har vi jobbet med i 38 år. Dette er summen av alt vi har lært siden 1982, sa JosefFiltvedt til de fremmøtte under avdukingen. Svært mange bransjefolk var innom for å se på den spennende nyvinningen i løpet av messedagene. Dynatec har internasjonale ambisjoner med kjevlelinjen og mener den tilfører noe nytt innenfor kjevleteknologi på verdensbasis.

Fant et hull i markedet

Det belgiske paret Stephan ie Allard og Benoit Werbrouck vil gi nordmenn noe de mener vi mangler : Luksuriøs , håndlaget og eksk l us iv kvalitetssjokolade .

TE KST: HANNE MAR I A WESTEREN FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

STEPHANIE ALLARD er en ny norsk sjokoladeprodusent på Biri i Gjøvik kommune Bak selskapet står Stephanie Allard selv, og ektemannen Benoit Werbrouck. De flyttet til Norge for cirka tre og et halvt år siden.

- Da vi kom hit , oppdaget vi at Norge mangler sjokoladeprodusenter som satser på eksklusiv , håndlaget kvalitetssjokolade Vi oppdaget med andre ord et skikkelig hull i markedet, sier Stephanie med et smil. Og det hullet bestemte de seg for å tette .

- Vi vil gi nordmenn noe dere mangler, sier Benoit.

På kundejakt

De importerer premium rå sjokolade fra Belgia , og deretter lager de sine egne blandinger i produksjonslokalet på Biri. Nå er de inne i en periode der de jobber med å skaffe seg kunder og samarbeidspartnere.

- Vi opplever at det er stor interesse for sjokoladen vår , men vi ønsker kun å samarbeide med kunder som forstår og setter pris på kvalitetssjokolade Det kan

være hoteller, spesialbutikker, cruiseskip , kafeer, restauranter og konditorier. Men for eksempel ikke dagligvarebutikker. Vi produserer eksklusiv sjokolade som vil passe inn på eksklusive steder, understreker Stephanie Hun forteller at de nylig deltok på SMAKmessen på Lillestrøm , og at de der kom i kontakt med mange potensielle kunder.

- Men på grunn av koronakrisen vil det nok ta litt tid før noen konkrete avtaler er på plass .

SJOKOLADE: Stepharne Allard og Beno1t Werbrouck vil 91 nordmenn luksuriøs , håndlaget og eksklusiv kval1tetssJokolade

Passion Melon

Ka ke m e d m a nd e lbunn , m e lo n fromasj og pas jo n sfr uktkr e m

Oppskrift fra Jocelyn Ballat - Thurie s Gastronomie Magazine

Til 4 kaker

Myk mandelbunn

175 g melis

70 g hvetemel

200 g mandler, hakket og ristet

300 g eggehvite (ca . 10 stk .)

95 g demerara sukker

95 g sukker

Sikt sammen melis og mel, bland i mandlene. Eggehviter og demerarasukker piskes sammen

Stivpisk mens du tilsetter vanlig sukker.

Tilsett mandelblandingen. Fyll massen i en sprøytepose med nr 12 tipp og lag sirkler på et ark bakepapir Rundingene skal ha mindre diameter enn desserten.

Stek ved 180 °C i ca 15 minutter, dampventil åpen.

Pasjonsfruktkrem

12 g gelatinpulver

60 g vann

250 g pasjonsfruktpure

250 g helmelk

500 g kremfløte

200 g eggeplomme (ca 10 stk .)

250 g sukker

La gelatinpulveret svelle i det kalde vannet. Bland eggeplomme og sukker hvitt.

Kok opp melk og kremfløte og hell blandingen i eggedosisen Varm opp til 85 °C. Løft fra platen og rør i gelatinen

Fyll blandingen inn i kakeringer eller silikonformer som holder en litt mindre størrelse enn kaken Settes i fryseren

Tynne hvitsjokoladeblad

Kuvertyrsjokolade , hvit, temperert .

Smelt den hvite kuvertyren og temperer den. Kjevles deretter ut mellom to polyetylenark Stikk deretter ut rundinger av samme størrelse som pasjonsfruktlagene.

Melonfromasj

6 g gelatinpulver

30 g vann

500 g melonfruktkjøtt

300 g pisket fløte

100 g italiensk marengs

La gelatinpulveret svelle i det kalde vannet og smelt deretter gelatinmassen i mikrobølgeovn ved 40 °C.

Varm opp ¼ av melonfruktkjøttet, tilsett gelatinen, deretter resten av fruktkjøttet.

Vend melonblandingen i den piskede kremen Vend dette forsiktig inn i den italienske marengsen Brukes med en gang

Speilglasur

600 g vann

600 g sukker

300 g glukose

400 g vikingmelk

40 g gelatinpulver

200 g vann

600 g kuvertyrsjokolade , hvit

6 g titandioksid

Rød og gul konditorfarge

Kok opp vann med sukker og glukose; la koke i 3 minutter, hell så i vikingmelken og gelatinpulveret (på forhånd bløtlagt i kaldt vann). Hell dette over den hvite kuvertyren , bland kraftig og kjør deretter i elektrisk mikser. Sett noe av glasuren til side (brukes til marmorering), farg så resten med titandioksid og konditorfarger. Temperer, så glaser.

Montering

Legg en mandelbunn i en kakering med 18 cm diameter og 4,5 cm høyde Tilsett først et lag med melonmousse, så en rund plate med hvit kuvertyr

Ta desserten ut av formen , før du tilsetter et lag med pasjonsfruktkrem , og en ny plate med hvit kuvertyr (bruk litt melonfromasj til å lime sammen lagene) Avslutt med et lag mandelbunn

Stryk til slutt melonfromasj helt glatt på kaka Settes kaldt.

Ferdigstillelse og anretning

Ta kaken ut av formen, dekk den med den fargede speilglasuren og marmorer med den hvite speilglasuren som holder 28 °C.

Dekor : Ruter og andre figurer med mørk sjokolade, skumterninger med melonsmak.

MANDELBUNN:

MONTERING: Ta ut av formen , legg på et lag med pasjonsfruktkrem , og en ny plate med hvit kuvertyr (bruk litt melonfromasj til å lime sammen lagene) Sett sammen og sett kaldt.

FERDIGSTILLELSE: Ta kaken ut av formen , dekk hele kaken med den fargede speilglasuren som holder ca 28 °c. Marmorer med den hvite speilglasuren

MYK

Sikt sammen melis og mel, bland i mandlene Lag mandelbunn

Returadre sse : Vest Vind Media AS Averøyveien 34 , 6530 Aver øy Hold deg oppdatert om det som skjer i baker- og konditorbransjen!