Baker & Konditor 3. utg. 2019 118. Årgang

Hvetemel Bakeri Aktiv

• Lik bakekvalitet hver gang

• Bedre volum

• Sprøere skorpe

• Bedre farge

• Mykere krumme

• Smidigere deigføring

Vi bistår deg gjerne med å bytte til Hvetemel Bakeri Aktiv.

For mer informasjon ta kontakt med din salgsrepresentant:

Jan Rode: Tlf 913 91 492

Morten Grundstrøm: Tlf 932 14 880

Augon Hell kås : Tlf 928 45 803

Kristian Gronvall: Tlf 908 01 058

Kontakt kundeservice: kundeservice.oslo@lantmannen.com

Funky markedsføring ln flue nceren Jørgine «Funkygine» Va sstr and har over 800 000 føl gere, og nå skal hun fremsnakke br ød f or Bakehuset.

Kurset landslaget Utøverne på Konditorlandslaget er blitt

Kundene har mange

av svarene

Pilene peker rett vei for baker- og konditorbransjen. Det er veldig mye som går vår vei for tiden med bærekraft, økende interesse for lokal og kortreist mat, samt større fokus på helseeffekten av å spise brød og grove kornprodukter. Dette er overordnede trender som bidrar positivt for hele bransjen.

Men slaget står hver dag i det enkelte bakeri eller konditori. Greier vi å ta ut det maksimale? Er vi flinke nok til å vurdere vår egen virksomhet sett med kundens øyne? Svært mange kunder deler gjerne sine tanker om både produkter, service og opplevelse. Bruk av kundeinnsikt kan øke kunnskapen og bevisstheten rundt kvalitet på produktene, utvalg , servicenivå og opplevelse. Hva kan gjøres for at kundene skal få en bedre totalopplevelse og at de får lyst til å komme igjen? Det er faktisk slik at de fleste velger bort en butikk på grunn av dårlig service og følelsen av ikke å bli sett, ikke på grunn av at produktene er dårlige . Møtet mellom kunde og betjening er et avgjørende punkt for kjøpet der og da , men også for fremtidige gjenkjøp.

Det er mange å lære av Du møter noen av dem i dette nummeret av Baker og Konditor. l hverdagen er det ofte krevende å sette av tid til gode prosesser i en så produksjonsintensiv bransje som bakerog konditorbransjen faktisk er. Men de som jobber strategisk med dette i egen bedrift vil få solid betalt på alle felter.

Og det koster ikke nødvendigvis så mye penger, men det koster litt tid . Den tiden kan det være svært lønnsomt å investere i.

BAKER OG KONDITOR

Nr. 3 • 2019 · 118 . årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke. Postboks 5472 Majorstuen 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd no

Solveig Lygre

Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas, Gunnar Bakke, Øyvind Aareskjold, Per-Erik Ellefsen, Tor Jan Sevaldsen, Vigdis Myhre Næsseth, Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør: Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotograf: Thor Brødreskift Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www vestvind no

ISSN 0803-253X Trykk : Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018: BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent Bedriftskunder 1. år 1395,> Ekstra abo. 1. år 1050,Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo. 1. år 1150,Private 1. å r 1050,Private utland 1. år 1100,Honnør/Student 1. år 1050,> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser : Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind no

7/ltdA-l'l!ft

BAKETRENDER

Søtb akst, kaker og desserter trenger ikke lenger å være rene sukkerbomber.

TEK ST: HANNE MARIA WESTEREN FO TO YAYIMAGES OG CALLEBAUT

H ELS E- OG SUNNHETSTRENDEN

er e n viktig driver bak flere av årets nye baketrender. Det samme er økt glo balisering, som gjør at folk flest er blitt mer interessert i nye og eksotiske smaker. Her er noen av de nye trendene som ligger an t il å bli store i år :

Salt, surt og sterkt

Nå som det er blitt mainstream å sprinkle litt havsalt over søtsakene, beveger denne tre nden seg opp til et nytt nivå Her vil ma n ta i bruke flere ulike sterke, salte og sure krydder og urter i tradisjonelt søte pro dukter Dette vil føre til en mer variert og kom pleks dessertverden

Natur lige farger

Tre nden med å bruke sterke, klare farger på kaker og desserter vil fortsette å vokse gje nnom året. Men nå gjelder det å bruke naturlige fargestoffer i stedet for kunstige . Naturlige fargestoffer finnes blant annet i ulike grønnsaker, spiselige blomster og urter.

Bruntsmør

Kokkene bruker ofte brunt smør , men det har i liten grad vært brukt av bakere og konditorer. Nå er dette i ferd med å snu, for brunt smør inntar stadig oftere både søtbakst og kaker. Brunt smør har en nøtteaktig smak, som kan passe sammen med et vell av ulike ingredienser.

Rosa sjokolade

Det er delte meninger om smaken på den nye rosa sjokoladetypen, Ruby , som Barry Callebaut lanserte i fjor. Men det er ingen tvil om at mange vil ønske å teste ut potensialet til denne innovasjonen Derfor kommer vi med stor sannsynlighet til å få se alt fra rosafarget iskrem og panna cotta til rosa brownies og ostekaker.

Asiatiske smaker

Det grønne match a -pulveret kommer n å høyt opp på listen over trendy ingredienser i de fleste verdensdeler, og dette har banet vei for flere eksotiske smaker fra Asia

Forvent derfor å kjenne smaken av yuzu, miso eller svart sesam i årets mest trendy konditorvarer.

Kvalitet fremfor kvantitet

Vi vender tilbake til tanken om at det enkle ofte er det beste, men råvarene skal være av aller høyeste kvalitet. Smakene og teksturene som de beste råvarene kan frembringe er noe som verdsettes mer og mer. Men i sted e t for å utvikle noe nytt og avansert, vil vi la enkle klassikere få skinne.

Godtog sunt

Se lv om vi blir mer og mer opptatt av helse og sunnhet , blir vi ikke mindre opptatt av å unne oss noe godt innimellom Derfor kommer denne trenden, som går ut på at snacks og søtsaker, i tillegg til å gi nytelse og rask energi, også skal tilføre kroppen noe sunt Tenk antioksidanter , proteiner eller betennelsesdempende stoffer.

Kilder : Mondelez, Queen og Cal/ebaut

Det er lov å la seg friste!

Ingenting er vel mer fristende enn duften av ferskt bakverk, og mange har latt seg friste av å komme inn i et bakeriutsalg. Kanskje har man på forhånd bestemt seg for bare å kjøpe et brød, men når man kommer inn og kjenner duften, ser varedisken og møter betjeningen, kan en lett bli fristet til å handle mer.

Kjøpsbeslutningen skjer ofte i butikken

Det er ofte svært lite som skal til for å øke det direkte salget i butikken. Kundene bruker alle sansene for å bestemme seg for hva de skal kjøpe, og den visuelle presentasjonen er ofte med på å øke lysten til å kjøpe mer Slik foreligger det et stort potensial for mersalg dersom en er mer bevisst på selve produktpresentasjonen , som for eksempel hvor og hvordan varene presenteres og plasseres i butikken. I tillegg betyr servicenivå, og måten kunden blir møtt på , mye for at kunden skal bli fristet til å handle mer enn planlagt.

Se din egen butikk med kundene sine øyner

Det er viktig at alle som jobber med salg av baker- og konditorvarer er like mye utenfor disken som innenfor. Når det gjelder produkteksponering og presentasjon i en butikk som selger mat, er det viktig å se sin egen salgsdisk med kundens øyne. Ofte er det små grep som skal til for at disken ser enda mer tiltalende og lekker ut. Ved å være mer bevisst kan man med små detaljer øke salget i butikken. Kunden handler ofte med

øynene, og da er det viktig at alt er eksponert på en lekker og delikat måte

Selg mer opplevelse

Rammen for salgsopplevelsen er ofte med på å øke prisen på produktet og opplevelsen. Flere bør fokusere på å selge en totalopplevelse og ikke bare produkter. Gjennom å tilby kunden en serviceinnstilt og hyggelig betjening, deilig bakeduft i lokalene, fantastisk eksponerte varediskergjerne med smaksprøver - kan kunden få en totalopplevelse som stimulerer flere sanser og bidra til at han eller hun handler mer enn planlagt. Dette fører også til at kundene kommer raskere tilbake, og at de gir positiv omtale av butikken din Derfor er det viktig å ha mer fokus på å selge en totalopplevelse enn å tenke ensidig på raskt salg av brød og boller.

Kunnskap om produktene

Kunnskapsrike medarbeidere i butikken er en annen faktor som er svært viktig. Da bakervarer er ernæringsmessige produkter som kan bety mye for helsen, er det viktig at betjeningen har god kunnskap om

hva brødene inneholder og hva de gjør med kroppen. Ikke minst er det viktig at betjeningen har god kunnskap om deklarasjon, næringsinnhold, grovhet og allergener . Når det kommer til konditorprodukter er det også svært viktig at medarbeiderne i butikken har kunnskap om smak og innhold i alle produktene, slik at dette kan presenteres på en overbevisende og god måte til kunden.

Hvordan ta ut merverdien i produktet Alt det ovenstående handler om hvordan bedriften kan ta ut en merverdi på produktet for å øke sin lønnsomhet. Kan man øke den totale opplevelsen for kunden, kan man også øke prisen på produktene og få kunden til å kjøpe mer. Det er lettere å forbedre kalkylen ved å øke prisen på produktet, enn å redusere kostnadene ved å produsere det. Et slikt fokus gir bedre kundelojalitet og sterkere merkevare for bedriften. Fokuset bør være at vi skal bli en lønnsom bransje i vekst. Da må vi ut i butikken til kunden og skape unike opplevelser for ham og henne.

Lanserer kaldpresset juice

BAMA: Nå lanserer Barna Storkjøkken ny h eten Kaldpresset juice, som består av sma kene Grønn (Eple, agurk, ingefær, grø nnkål, sitron, spinat), Eple, Gul (ananas, ep le, mynte), Oransje (eple, gulrot, ingefær og sitron) samt Rød (epler, rødbete, gulrot, inge fær og sitron). De nye juicene kommer i flas ker på 250 milliliter eller r liter. Mens de små flaskene passer perfekt i kafe, kiosk og ka ntine, er de store flaskene egnet for å helle ove r i beger eller glass.

Fordi kaldpresset juice lages uten noen form for varmebehandling, bevares alle vitaminer og enzymer, skriver Barna Storkjøkken i en pressemelding. I tillegg blir den gode smaken av ferske råvarer bedre bevart når rå frukt og grønnsaker presses og tappes uten varmebehandling. Den nye juicen har en holdbarhetstid på over 50 dager fra produksjon.

Enklere

med toppskåret pølsebrød

Ny fagansvarlig forkaffe

PALS: Med ansettelsen av Lene Klovning styrker Pals sin kompetanse på spesialkaffe. Pals har brent kaffe siden 1964, og har kaffekunder i bedriftsmarkedet over hele landet. Lene Klovning er barista, kaffebrenner og kursholder. Hun har jobbet hos Kaffa, og hun har drevet Kokko kaffebar i Stavanger. Klovning har også vært aktiv deltaker og dommer i flere baristaog kaffebrennerkonkurranser. Nå skal hun veilede Pals' kaffekunder , og ta dem til nye høyder innenfor espressobaserte drikker og spesialkaffe.

LANTMÅNNEN: Under merkenavnet Hatting har Lantmannen Unibake nå lansert toppskårne pølsebrød. Det er fine og grove pølsebrød i Høvdingserien som blir toppskåret. De får også følge av et nytt tilskudd til gourmetserien True Style; toppskåret Bistro pølsebrød. Sistnevnte er et glanset og gyllent pølsebrød inspirert av brioche.

Fordelen med toppskårne pølsebrød er at de ikke velter, men ligger stødig og stabilt på tallerkenen. Perfekt når du for eksempel skal balansere store mengder pølser i en barnebursdag, ifølge produsenten, som i forkant av lanseringen gjennomførte en forbrukertest nettopp en barne bursdag.

- Toppskårne pølsebrød finnes allerede, men de som testet våre nye toppskårne pølsebrød hadde ikke brukt eller sett det før, sier Ulrika Tivert Sølvberg, som er kategorisjef for pølseog hamburgerbrød i Hatting.

Hun synes det var morsomt og nyttig å teste den nye produktinnovasjonen i en ekte forbrukersituasjon.

- En barnebursdag må kvalifisere som en ekstremtest, og da flertallet likte toppskåret, visste vi at vi hadde en vinner, sier hun.

NYHET: De nye toppskårne pølsebrødene fra Hatting blir produsert på Langhus utenfor Oslo og selge s eksklusivt hos Rema 1000 fra og med februar 2019

Kurs i påsmurt hos Bud Bakeri

I forrige måned arrangerte Jan Rode fra Lantmannen Cerealia og Torbjørn Erling Aspenes fra Dampbageriet et kurs i påsmurte produkter hos Bud Bakeri Frank Harsvik og Helge Lysgård , som eier og driver bakeriet, smakte , tok bilder og valgte til slutt ut fire produkter fra kurset som de vil satse videre på

Rettelse

I forrige nummer kom vi i skade for å skrive at Anne Kjersti Uhlen er medskribent sammen med Andre Løvaas i Nofima sin temaserie om melet. Det riktige er Ann Katrin Holtekjølen Vi beklager feilen.

Bare tenk deg hvor fint det kunne vært å få tilsendt oppskrifter på gode sandwicher etter et brødkjøp.

Sier den erfarne retaillederen Kjersti Hobøl. Les saken på side 30

Brustadbua utvider til Sola

Brustadbua i Stavanger viderefører konseptet med søndagsåpen Joker-butikk og bakeri til Sola Går alt etter planen er den nye butikken der oppe og går før sommeren , ifølge bakerisjef Umidjon Shamirzaev.

- Vi gleder oss veldig til å bli kjent med solabuen , sier daglig leder i Brustad bua , Tove Pedersen , til Solabladet.

Kakekunstner starter Vipps-butikk

Mirjam Ødegård , som driver firmaet Designkaker AS , har nå lansert en Vippsbutikk med samme navn I den nye Vippsbutikken kan man bestille både cup-cakes og konfirmasjonskaker , melder Sande Avis

- Jeg har fått flere forespørsler fra folk som ønsker å kjøpe kaker, og dette er en mulighet, sier Ødegård

Bakeri på Tjuvholmen igjen

Bergshaven Bakeri , som har sitt hovedsete i Grimstad , la i fjor sommer ned avdelingen de drev på Tjuvholmen i Oslo Nedleggelsen ble begrunnet med økte leiepriser. Men denne vinteren flyttet Åpent Bakeri inn med et nytt utsalg i samme lokalet, så nå kan man igjen kjenne duften av ferske bakervarer på Tjuvholmen.

Må rekruttere fra utlandet

Da næringsminister Torbjørn Røe Isaksen (H) besøkte Aasmundsens bakeri i Telemark nylig , fortalte daglig leder Mogens Iversen at han sliter med å rekruttere norske fagfolk til bedriften sin

- Vi må lete i utlandet. Nå har vi seks ansatte som ukependler fra Polen , Danmark og Tsjekkia , sa han ifølge Telemarksavisa.

Bakomedny kategori

Idun-selskapet Bako har utvidet sortimentet sitt med en ny kategori : Vask , tørk og hygiene Bakgrunnen for utvidelsen er at Bako har som mål å bli en totalleverandør for sine kunder

- Vi kan blant annet hjelpe deg med tørkepapir, vaskemidler, kluter, renholdsutstyr og mye mer, opplyser prosjektleder Tor Arne Myhren i en pressemelding

Sterkt resultat i et tøft år

Konsernet Felleskjøpet Agri leverte, til tross for tørken i landbruket, en rekordomsetning på 16 milliarder kroner i 2018 , opp fra 15,5 milliarder i 2017 Også datterselskapet Cernova, som eier Norgesmøllene og Mesterbakeren , hadde god fremgang i 2018 Det opplyser Felleskjøpet Agri i en pressemelding

Verdensnyheti2019! r

Fjorårets rekordantall varme soldager gav tilsvarende rekordsalg av Hennig-Olsen iskrem fra Kristiansand .

I år setter vi tempo for det nye iskremåret med blant annet den smakfulle verdensnyheten ZERoh! - og lover Kremen av iskrem ti l både den sunne og syndige. Vi har virkelig utfordret eget fag og tolket nye trender , så smaken av ekte iskremlykke kan vi garantere deg!

Creme Pea nøtt og Karamell

Peanøtti s med peanøtter og karamellsaus dyppet i karamellsaus og melkesjokoladetrekk.

Fløteis

HOI art nr: 155

Innho ld: Ca. 90 ml

FPAK i DPK: 30

Lys sjokoladeis med cookie dough biter og sjokoladesaus dyppet i sjokolade-saus og

melkesjokoladetrekk.

Fløteis

Best illing DPK

Ill li Ill 1111111111111111

DPK pr. pall: 108 52 12246

Melkeis med sjokoladesmak og sjokoladesaus dyppet i et melkesjokoladetrekk med krispkuler.

Melkeis

Best illing DPK

HOI art nr: 156 Ill li Ill 1111111111111111

Innhold: Ca. 90 ml FPAK i DPK: 30 DPK pr. pall: 108 5212279

Best il ling DPK

HOI art nr: 201

Innhold: Ca. 80 ml

FPAK i DPK: 32

DPK pr. pall: 108 5217245

Is med smak av sitron og guava. Vannis

HOI art nr: 161

Innhold: Ca. 60 ml

FPAK i DPK: 50

DPK pr. pall: 108

Fr is kis Me lon

Vannmelon- og pæresorbet med SJoko ladedråper på toppen. Frukti s

HOI art nr: 162

Innh old: Ca. 77 ml

FPAK i DPK: 30

DPK pr. pall: 108

SLURP Cola og Grønt eple

Sorbet med SLURP-smaker, Cola og Grønteple. Sorbet

HOI art nr: 557

Innhold: Ca. 4,6 I

FPAKi DPK:3

DPK pr. pall: 48 Bestilling DPK

Gianduja Sjokolade-Hasselnøtt

Fløteis med autentisk Gianduja fra Nord-Italia. Fløteis

HOI art nr: 547

Innhold: Ca. 4,6 I

FPAKi DPK:3

DPK pr. pall: 48

Sugerør papp 20cm.

HOI art. nr: 10932

Enheter pr

FPK:500

FPK i DPK: 8

DPK pr. pall: 10

All ergene r

Creme Cookie Dough og Sjokolade

Nyt DobbelSJOKO

ZERoh! Lemon & Guava

Hvem fortjener 40-årsmedaljen?

UTMERKELSE: Hvert år tildeler BKLF en utmerkelse til bakere eller konditorer som gjennom 40 år, he lt e ll er delvis , h ar drevet næringsvirksomhet i bransjen. Hvem i baker- og konditorbransjen fortjener denne medaljen i 2019?

Utmerke lsen de les ut på BKLFs landsmøte som arrangeres på Quality Hote! Leangko ll en i Asker onsdag 8. mai. 1 2018 fikk Terje Næss og Morten Ha ls medaljen . Send ditt forslag til gb@)nhomd.no innen fredag 30. april.

Kurs i riktig merking av bakervarer

VIKTIG FOR BRANSJEN: Etter de neds lående resultatene i merkesjekken 2018, som omhandlet brød og brødvarer, har BKLF sammen med Mattilsynet nå satt sammen et kurs til bakerbransjen. Det første kurset bl e ho ldt i Trondheim onsdag 20. februar. Det blir flere kurs i tiden fremover.

- Hele 85 % av de kontrollerte produktene i Merkesjekken hadde fei l ell er mang ler. Dette er dessverre et dårligere resultat enn ved de tilsvarende tilsynene i 2013 og 2014. Riktig merking er et vesentlig grunnlag for god mattrygghet, samt tilliten til bransjen og produktene . De t er derfor svært viktig at rege lverket for merking av mat blir fu lgt, og resultatene viser at det helt klart er behov for tiltak for å møte disse utfordringene. - Det er virksomhetenes ansvar å gjøre seg

kjent med regelverket og sørge for riktig merking på sine egne produkter. For å bidra til å øke kompetansen om merking i brans jen, slik at regelverket blir etterlevd på en bedre måte fremover, ho lder vi nå kurs for bakerier i Norge . Kurset vil gi innblikk i relevante forskrifter, næringsmiddel-juss , forskning på allergener og løsninger for bedre merking og oversikt, sier Gunnar Bakke i BKLF.

Kurset er beregnet for personer som arbeider med merking av produkter i bedriften, og er åpent for alle. Medlemmer i BKLF får kurset gratis , mens ikkemedlemmer må betale en kursavgift på 1250 kroner .

Kursfor lærlinger, bakere og konditorer

KURS: Baker- og konditorakademiet i regi av BKLF arrangerer en rekke kurs i 2019

Det er foreløpig satt opp fire kurs til i løpet av året, og det vil bli satt opp flere kurs etter hvert Kursene vil bli holdt av utøvere fra Baker- og Konditorlandslaget.

Dette er den foreløpige kursoversikten:

2. september

Lærlingekurs 2. års baker- og konditorlærling - Kl. 09.00 - 15.00

9. september

Surdeigskurs - Kl 09 00 - 15 00

9. september

Lær li ngekurs 2. års baker- og konditorlærling - Kl. 09 00 - 15.00

25. september

Kurs i rullede deiger - Kl. 15 00 - 20.00

GLUTEN OG BÆREKRAFT PA AS

Det mange mener er den viktigste dagen for norsk kor nbransje, Cerealfagdagen, setter i år søkelyset på lok alt, ekte og bærekraftig .

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

Interesserte deltagere

På fa g da g e n i 2 01 8 va r d et f ull t

hus Arra n gøre n e BKLF, Nofi m a og

Opplysni n gskontoret for brø d og korn, håpe r at lokalene blir like fulle 4. april.

CER EALFAGDAGEN 2019 arrangeres hos Nofima på Ås den 4. april, og pro grammet er spikret. Det er hentet inn e n rekke foredragsholdere som skal gå dypere inn i temaer som gamle kornsorter, glutensensitivitet, kornfermentering og #M erAv-kampanjen.

Deltakerne vil i løpet av dagen få et nærmere innblikk i et spennende samarbeid mellom bakeren Neil Allsopp, dri ver av surdeigsbakeriet "Sour to the pe ople", og Johan Sward fra Økologisk Spe sialkorn. De skal fortelle om hvordan de gjør hverandre gode og at samarbeidet gir økt verdiskaping for alle parter.

Pro gram

Gamle ko rns o rter

» Bakeskole - bruk av gamle kornsorter i baking, Andre Løvaas, Nofima

» Gamle kornsorter, Anne Kjersti Uhlen, NMBU

» Syv tips for å få forbrukere mer interessert i brød og korn, Torunn Nordbø, Opplysningskontoret for brød og korn

Kom og g od h else

» Glutensensitivitet - fleip eller fakta?

Hanna Fjeldheim Dale

» Korn og tarmhelse v/ Ida Rud, Nofima

» Fermentering av korn v/ Lasse Axselsson, Nofima

» Bakeskole - fermentering/surdeig? v/ Andre Løvaas

#MerAv

» Er bransjen blitt grovere?

Status for #MerAvGrovt, Ole Berg , Helsedirektoratet

» Norgesmøllene satser på havre, Rune

Johnsen, Norgesmøllene Skien

» Bakeskole med fokus på #MerAv og bruk av havre

H vo rdan sa m arb eid gir b e dr e

ve rdis k api n g

» Historien om Torbjørnrud gård og hotell ved Olav Lie-Nilsen , Torbjørnrud gård

» Hvordan jobbe med lokale kunder ved Neil Allsopp, Sour to the people

» Lokal kornproduksjon, Johan Sward, Økologisk Spesialkorn

Påmelding på bakerogkonditor.no

Bakesuksess i hagen

25 minutter utenfor Bergen har Mariann Kvarme bygget opp Bakstehuset på Ask; et lite håndverksbakeri med stor kjærlighet for produktene og en entusiastisk kundemasse.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : THOR BRØDRESKIFT

HJERTET I DET LILLE BAKERIET er den vedfyrte steinovnen på 30 tonn, bygget av Marianns ektemann. Den er stor og tar mesteparten av plassen i det lille bakeriet, som blir trangt når alle er på jobb i helgene.

- Nå har vi inne en søknad om utvidelse, dette blir for lite. Får vi søknaden godkjent så bygger vi ut så vi dobler størrelsen Det blir mye mer praktisk både for produksjonen og for kundene, sier Mariann Kvarme.

Kø ut av hagen

Bakeriet holder åpent onsdag, torsdag og fredag, samt en helg i måneden. Den åpne helgen er det mye folk. Køen kan ofte stå ut av hagen. De kjører gjerne et godt stykke for å få tak i håndverksbaksten som Mariann produserer. Bakstehuset på Ask har også en egen foodtruck som kommer til Fisketorget i Bergen to dager i uka.

- Vi kan ha opptil 600 mennesker her på søndager, og mange har kjørt langt. De som

kommer hit ut får både gode bakervarer og en opplevelse Her er det fine turmuligheter, så mange tar det som en søndagstur. Foodtrucken vår på Fisketorget er også populær, sier Mariann.

En gang grunder, alltid grunder

Bakstehuset på Ask startet opp for fem år siden, men det er ikke første etableringen for baker- og konditormesteren på Ask. Hun var en av grunderne bak Godt Brød, da de startet opp i 1995.

- Jeg jobbet i Godt Brød frem til 2004, da var jeg litt lei. Men jeg har beholdt eierandelen min. Siden den gang har jeg jobbet litt her og der, men jeg hadde en drøm om å få til noe for meg selv igjen, noe som var 100 prosent mitt eget.

Og det har Mariann nå. Bakstehuset på Ask er blitt en sterk merkevare hos matinteresserte folk i regionen.

Vil lage de aller beste bakervarene

- Hva er det som gjør dine produkter spesielle?

- Hver dag når jeg står opp er målet mitt å lage verdens beste bakervarer. Jeg legger sjelen min i dette. Jeg varierer mye med produkter og råvarer og tester mye forskjellig for å optimalisere produktene. Så bruker jeg de beste råvarene jeg finner.

- Også har jeg en veldig god ovn å steke i, som har en betydning på ferdig produkt. Ovnen er veldig stor, og den holder utrolig godt på varmen, som gir produktene en rustikk og veldig god skorpe. Den står på eget fundament i bakeriet og veier nesten 30 tonn . Bollene stekes i fem minutter, og blir veldig saftige og gode. En veldig bra ovn er det.

Også focacciaen får en spesiell karakter i steinovnen.

- Focacciaen er nesten flytende i deigform og langtidsheves, som alle andre produkter. Den steker jeg på 330 grader, og

den får en helt spesiell god smak som folk liker kjempegodt.

Råvarekvalitet

Kvalitet på råvarer står da følgelig i fokus når Mariann baker

- Råvarer er viktig, hvis de er av høy kvalitet, så er det stor sjanse for at bakervarene blir deretter Vi lager en veldig populær sitronterte, blant annet. 1 denne bruker jeg Amalfi-sitroner, som er regnet for å være verdens beste sitron . Disse sitronene er i sesong fra januar til rundt påske, så da lager jeg sitronterte når jeg har tilgang på råvaren

Sitronterten har fått kultstatus hos kundene til Mariann. Den får skryt i sosiale medier og mange vil kjøpe.

- Vi produserer over wo terter om dagen i sesong, og alt selges ut. Jeg har hatt kunder fra Bergen som har tatt seg fri fra jobb og kjørt ut hit for å få tak i terten. Den har en fin balanse mellom surt og søtt, og jeg synes den har blitt så god jeg kan få den. Det ligger mye hardt arbeid bak terten, så det er gøy at det kommer så mye skryt, sier Mariann.

Foodtruck og surdeig

Men det er brød og boller som er hovedproduktene i Bakstehuset. Cirka 200 brød om dagen går det med.

Alle brødene lages på surdeig, og noen, deriblant speltbrødene, er helt uten gjær. Akkurat nå er Mariann under utdannelse til diplombaker, og i hovedoppgaven sin tar hun for seg optimalisering av speltsurdeig.

- Det er veldig vanskelig å få jevn kvalitet på surdeigsbrød på wo prosent spelt, for det er så mange variabler. Så derfor ville jeg se om jeg kunne finne et system for å få til disse brødene med så jevn kvalitet som mulig. Jeg prøver å finne et analysesystem for å kunne kontrollere alle variablene best mulig. Dette er veldig vrient, men det er det som trigger meg . Jeg vil komme så nær perfekt som mulig , sier Mariann Kvarme.

Familiebedriften

- Da vi startet opp var dette ment som et lite prosjekt , men det tok ikke lang tid før det var en 200 prosents jobb. Så hele familien er involvert. Jeg har tre barn som alle er med i driften, og min eldste sønn starter i læra her til sommeren. Han blir da femte generasjons baker i familien. Mannen min er altmuligmann og fikser det meste, det er han som har bygget bakeriet, og ikke minst steinovnen. Så har jeg med to lærlinger i bakeriet, så det kan bli trangt her inne når det koker på søndager, sier Mariann Kvarme.

Honest Organic

H~ver kompetansen

PA SHOWPIECE

Konditorlandslaget har tradisjonelt vært gode på smak, men har manglet kompetanse på showpiece. For å kunne hevde seg bedre i in t ernasj onale konk u rr an se r, b le br it iske Martin Chiffers hentet i nn fo r å kurse konditorene.

MARTIN CHIFFERS er ingen hvem som helst i konditorverden. Han har jobbet som pastry-chef på en rekke kjente hoteller inkludert Raffles i Singapore 1 dag er han Executive Pastry Chef på The Savoy i London.

Han har jobbet med flere asiatiske konditorlandslag og vært leder av det britiske laget.

- Kurset har vært utrolig lærerikt. Vi har brutt ned showpiecen i detaljer og vært innom alle elementene som skal til for å lage en skulptur vi kan hevde oss med internasjonalt, sier coach på Konditorlandslaget, Hege Andersen.

Tror showpiecene blir bedre

- Kurset var veldig bra og vi lærte veldig mye Noen av teknikkene kunne vi litt av fra før, men masse av det vi lærte var nytt. Vi lærte alt fra hvordan man skal tenke før man starter å tegne showpiecen, hvordan man skal tegne den, hvordan man lager former i silikon og av enkelte andre materialer og hvordan man få de beste fargene, sier Vilde Nistad Strandos, utøver på Konditorlandslaget.

- Alt vi har lært kan brukes i konkurranse, og jeg er helt sikker på at showpiecene våre vil bli bedre fra nå av Martin Chiffers var veldig flink og satt med mye kunnskap som han var villig til å dele. Han er ikke blant dem som tenker at det kan være greit å holde noe for seg selv. Han vil at alle skal bli bedre, og utfordret oss på mange måter. Det var veldig greit å ha kurs med en som er med i gamet og som vet hva som skjer ute i den store verden. Han hadde blant annet akkurat vært

i Coupe du Monde, hvor han blant annet hadde vært med på å trene opp det britiske laget. Så han hadde mye å fortelle derfra, sier Nistad Strandos.

Hvordan gjør de det?

- I tidligere konkurranser har vi ofte tenkt ; - hvordan gjør de det?, når vi har sett andre lands showpiecer i sjokolade og sukker. Men med dette kurset har vi fått en masse kunnskap som ruster oss til å kunne gjøre det samme selv. Det er de mange små tingene som til sammen gir oss en kunnskapsbase vi tidligere ikke har hatt. Bare noe slik som hvordan vi lager våre egne former . Det høres enkelt ut, men det er en veldig viktig del av en skulptur og det må læres , sier Andersen. Kursholderen førte en aktiv form for pedagogikk. Han bygget selv alle skulpturer, del for del, mens kursdeltakerne fulgte nøye med. Og da gruppene skulle bygge sine deler, gikk Chiffers rundt og veiledet.

- Dette sukker- og sjokoladekurset var utrolig bra. Martin Chiffers var en skikkelig engasjert og inspirerende kursholder Han ga mye av seg selv, og lærte oss veldig mye nytt. Alt vi lærte er nyttig kunnskap som kan brukes i konkurranser i fremtiden der showpiece er en oppgave, sier Sunniva Nergård Myhre på Konditorlandslaget.

- Historisk har vi vært gode på smak i Norge. Men i internasjonale konkurranser er det ofte stor wow-faktor på showpiecer. Og når vi vet hvor mye dommerne skal igjennom, så tror jeg det er viktig at dommeren blir imponert over utseendet på skulpturen først. Så kan smaken komme til

sin rett etterpå. Jeg håper og tror at vi nå er bedre rustet til å skape litt wow-effekt, og så skal vi selvfølgelig fremdeles lage de beste smakene på produktene, sier coachen.

Bedre showpiecer skal gi bedre resultat

Felles strategimål for hele laget er Masters de la Boulangerie i 2021 og Coupe du Monde de la Påtisserie i 2023 For at laget skal kunne hevde seg i disse konkurransene , er det nødvendig å heve nivået på showpiecer.

Det tekniske fokuset ligger på å heve kompetansen på showpiece for begge lag Ivar Bakke skal inn som konsulent på noen samlinger for å lære bort det han kan Det er også satt av ressurser til å hente det inn andre fagfolk som kan bidra til kompetanseheving.

- Ambisjonsnivået er like høyt som tidligere Alle utøverne som er med videre er sultne og vil konkurrere, og alle er helt klare på at de har ambisjoner om å gjøre det minst like bra i kommende konkurranser, som vi har gjort til nå , sier landslagssjef Kjetil Dale Aa s.

TEK

BERG-JACOBSEN

Produktene ER VIKTIGST

På disken i Aanerud Bakeri finnes det ingen plakater eller annet støy som kan krangle med bakervarene om oppmerksomheten.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN OG AANERUD BAKERI

I AANERUD BAKERI på Årnes holdes tradisjoner ved like. Alt lages fra bunnen av. lkke noe juks, kun ærlig håndverk. Da er det også viktig at produktene vises frem på en skikkelig måte, slik at kundene blir fristet.

- Vi har jo salgsplakater vi også, men de står enten på utsiden av butikken eller de er plassert slik at disken er helt fri for støy. Der ligger produktene, som er det viktigste kundene skal se, sier daglig leder i Aanerud Bakeri, Heidi Aasli.

Optimalisere konseptet

Heidi Aasli var i mange år markedssjef i den landsdekkende frisørkjeden Nikita før hun begynte i Aanerud. Hun har tatt med seg markedskompetansen fra Nikita, en kjede med omsetning på mer enn 300 millioner i året, inn i driften av bakeriet på Årnes. Da hun startet for om lag tre år siden, var det første hun gjorde å ta tak i utsalget til Aanerud på Jessheim Storsenter.

- Min styrke etter mange år i detaljhandelen er å optimalisere butikkkonsepter. Jeg kan varehandel, vareplassering og kunder. Varetrykk og variasjon i produktsortiment er viktig, og jeg ville ha et sted hvor kunden kommer inn og tenker; her var det mye jeg vil ha, jeg må nok komme tilbake flere ganger for å få smakt alt.

Disken skal bugne

- Man får mer lyst på skolebrød når det ligger mange skolebrød i disken. Har du bare to skolebrød igjen, bytt ut fatet med ett som er mindre. To skolebrød på et lite fat, skaper en tilsvarende effekt. Det er også viktig å ommøblere disken ofte. Gjerne flere ganger om dagen. For det er forskjell på kunder som kommer i butikken klokken 9 og den kunden som kommer klokken 16. Det bør være veldig mye mindre varer klokken 16, men disken skal se like innbydende og

delikat ut som klokken 9. For å få til dette må man jobbe med disken gjennom hele dagen og skape inntrykk av at det er helt fullt med varer hele dagen.

Heidi Aasli anbefaler at man gjennom dagen tar mange turer rundt disken for å se med samme blikket som kunden har.

- Ja, vi må rundt disken flere ganger om dagen. Det er utrolig viktig å huske at disken ser annerledes ut fra "andre" siden. Det er veldig viktig å plassere produktene riktig i forhold til høyde. Så må man spørre seg selv om kundene faktisk ser det vi som står bak disken ser. Derfor må man gå rundt og se med kundens blikk.

Faghandel

- Opplæring er viktig, så nye medarbeidere må alltid jobbe sammen med erfarne medarbeidere Heldigvis har vi til og med ei som har jobbet her i over 30 år, hun kjenner produktene våre! Det er viktig med produktkunnskap om vi skal klare å skille oss ut, og ikke minst, gi kundene en god opplevelse slik at de gleder seg til å smake på bakervarene.

- Istedenfor: " Kan jeg hjelpe deg" eller "værsågod", spør vi kundene,- "ser du noe som frister", "hva for noe godt kan jeg finne til deg i dag", "hva har du lyst på".

Forsikre kunden om at han har gjort et godt kjøp. lkke avslutte med - "nå håper jeg det smaker"; for det vet vi at det gjør. "kos deg med bollen, den er utrolig god med vår egen vaniljekrem laget helt fra bunnen av". Vi vil at kundene skal føle seg heldig som spiser akkurat våre produkter.

- Vi bruker tid på å lære opp alle, også de som bare jobber siste vakten på lørdag ettermiddag Det er kostbart, men at de ansatte kan produktene er en del av markedsføringen vår. Vi er en faghandel, så de ansatte skal kunne produktene. Dette

aspektet var vi nøye på i Nikita også. Alle ansatte, uansett hvilken jobb man hadde, måtte jobbe i salongen en dag i året. Økonomisjefen, for eksempel, lærte seg hvordan driften foregikk i hele systemet ved å jobbe i salongen, sier Heidi Aasli.

Alternativ markedsføring

Aanerud har ikke store midler til markedsføring og må derfor tenke alternativt.

Markedsføring for mindre bedrifter kan være utfordrende, da det kan koste en del. I Aanerud prøver de å finne markedsføringsplattformer som er gratis å bruke og som skaper positivitet.

- Vi har samarbeidet med biblioteket, der vi har hatt foredrag for barna om hva en baker gjør, etterfulgt av utdeling av boller Slike aktiviteter gir pressedekning og positiv omtale Så forsøker vi å henge oss på aktuelle hendelser i lokalmiljøet, som "Motordilla" Da kan vi lage tema-kaker.

- Vi er aktive i sosiale medier og kommuniserer med kundene våre , og når noen tagger oss , takker vi alltid for at vi fikk bake for dem

- Vi følger med på trender. For eksempel var vi først ut på Årnes og Jessheim med Too Good to Go , og nå også med skravlekoppen, sier Heidi Aasli

Så enkelt

og sa vanskelig

Å gi kunden en god opplevelse

- Det er den beste markedsføringen du kan gjøre for bakeriet ditt, sier professor i markedsføring , Fred Selnes.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO Bl

FRED SELNES er professor i markedsføring ved Handelshøyskolen Bl i Oslo. Den siste boken han ga ut handler om hvordan man kan lykkes med reklame på Facebook.

- Er det kun sosiale medier som gjelder når man skal markedsføre noe i dag?

- Nei, på ingen måte Sosiale medier funker bra for noen, mens andre får bedre effekt ved å bruke tradisjonelle medier eller andre metoder. Det som gjelder for bakerier, er jo å få kundene til å komme tilbake og kjøpe mer. For å klare det, må man ha gode produkter, god service og god stemning, sier Selnes.

Han legger til at det også kan lønne seg å lage en kundeklubb, som premierer lojalitet.

- Når du har kundene dine i en klubb kan du kommunisere med dem, og kanskje arrangere noe for dem i bakeriet. Men denne formen for markedsføring er ikke så lett å få til.

- Hva kan man satse på i stedet?

- Det vil alltid lønne seg å ta godt vare på de kundene man har, for det er mye lettere å få dem til å komme tilbake enn å skaffe seg helt nye kunder. Den viktigste markedsføringen du kan gjøre for bakeriet ditt , er å gi kunden en god opplevelse. En hygg e lig betjening har mye å si, men de må også ha kunnskap om produktene , sier Selnes .

5 strategier for bakerier

Her er fem tips til å lykkes med markedsføring av bakerier og konditorier i sosiale medier

TEK ST: HANNE MARIA WESTEREN

1. Legg ut (personlige) videoer

Du trenger ikke noe fancy utstyr Bare bruk telefonen din. Dette er en fin måte å vise kundene hvordan dere jobber i bakeriet, og samtidig få frem noen av de ansattes mer personlige sider.

2. Legg ut nye bilder hver dag

På samme måte som alle bakerier legger ut ferske produkter i disken daglig , bør de også publisere nye bilder i sosiale medier hver dag. Det gjør at kundene får se bredden i sortimentet, og de kan bli minnet på å legge inn en bestilling.

3. Velg riktig profilbilde

Enten du bruker et bilde av bakeriets lokaler , bakeriets logo eller et av bakeriets produkter som profilbilde: Det viktigste er å velge et bilde som folk vil huske , og som setter bedriften i et positivt lys .

4 Snakk med konkurrentene

Konkurranse er som kjent sunt , og derfor kan det være veldig fruktbart å kommunisere med konkurrentene sine i sosiale medier.

5. Engasjer kundene

Inviterer du kundene dine til å komme med innspill eller delta i konkurranser, vil de føle seg inkludert og knyttet til bedriften din. Det vil oppmuntre til deltakelse, og etter hvert også flere kjøp.

Kild e : Up se rve Res taurant In sider

Drikkevarer er direkte mersalg

Coc a - Cola Company er tilstede i over 200 land i ver den, og har derfor en enorm markedsinnsiktsom de gjerne deler med sine kunder i baker- og ko nditorbransjen.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : COCA-COLA NORGE

BAA RD TVEITO er se n ior manager for H oReCa-markede t i Co ca-Co la Norge, noe so m innebærer at en d el av kundene h an har ansvar for, er bakerier og konditorier.

- Det som er viktig for oss, er å være en go d forretningspartner for ku ndene våre, sie r Tveito, og u t dyper:

- Vi er opp t att av å ha en god dialog med bakerier og konditorier om bl ant annet målgrupper. Hvem er bakerie t s kun d er i dag, o g hvilken k u n d egruppe ønsker de å nå i fr emtiden? For a t vi ska l ku n ne tilb y rik ti g sortiment til det enke lte utsalgsste d , er de t viktig at vi får svar på slike spørsmål. Det er gj ennom en slik type dialog at vi virkelig kan h jelpe til og være en god rådgiver.

M oderne interiør

Tv eito forte ll er a t se lgere fra Coca-Co la Norge besøker u t rolig mange k u nder i løpet av et år.

- Og det vi ser, er at mange bakerier og konditorier h ar god beliggen h e t , men en moden kundegru p pe. Problemet med å ha fl est eldre kunder, er at det ikke vil være bærekraftig på si k t Da er man n ødt til å t a noen grep for å tiltrekke seg flere yngre kunder i tillegg, sier han.

Tveito viser til a t t ypiske kaffe barer har langt flere yngre ku nder enn mange typiske bakerier og konditorier.

- Vi ve t at de som besøker kaffebarer bruker mer tid per besøk enn de som besøker bakerier og konditorier. Mer tid betyr som oftest også mer i omsetning. Unge mennesker er opptatt av å være på de kule stedene , og jeg tror nok at kaffebarene generelt investerer litt mer i fresht og moderne interiør enn mange bakerier og konditorier.

Må ha kunnskap

Tveito forte ll er at de også kan gi gode råd og t ips om alt fra eksponering og presentasjon av varer t il h vordan lage fristende menyer og hvilke t render de t er verdt å satse på. Han u n ders t reker ell ers vik t igheten av at d e som st år bak d isken h ar nok k u nnska p om det de se lger.

- Det er de som må sørge for å skape mersa lg. jo høye re transaksjonsverdi per k u nde, d esto høyere omsetning. Derfor er d e t vikti g at d e som møter k un den har mye kunn s kap - b åde om baker iets egne pro d uk t er og om våre d rikkevarer.

Mer sukkerfritt

l Coca-Co la sa t ses d e t mye på innovasjo n , og akk u rat nå li gger h ove d fokuse t på å utvi kl e nye typer av sukke r fri d rikke.

- Det er de t dagens kunder vil ha , i till egg til økologisk drikke. Vi h ar lansert flere nye økologiske drikkevarer den siste t id en, og de vil jo passe spes iel t go d t in n i bakerier som satser på øko logiske b akervarer. l e t bakeri ka n alt av drikkevarer, både varme og kalde, regnes som direkte mersalg , og drikkevarer gir veldig god bruttofortjeneste, sier Tveito

Anbefaler menyer

Han trekker frem b ruken av menyer som et effektivt tiltak for å selge mer drikkevarer og andre tilleggsvarer i bakerier.

- Vi er også behjelpelige med å lage spesialtilpassede meny-plakater til bakeriet. Og det er veldig viktig med prismerking på menyene , for det er svært få kunder som kjøper noe de ikke kjenner prisen på , forteller han

Ny kjøl for en ny tid

- Drikkevarer er helt k lart viktig for å skape mersalg i baker- og konditorbransjen og med premium produkter kan utsalgene oppnå ekstra god bruttofortjeneste sier

Baard Tveito i Coca Norge

Han understreker samtidig viktigheten av at drikkevarene presenteres på en god måte

- Coca-Cola Company er for tiden i endring Vi er på vei bor t fr a å være en brusleverandør til å b li en totalleverandør av drikkevarer Når vi nå satser mer på sukkerfrie og økologiske drikkevarer har vi derfor også lansert en ny kjøl. Dette for at de nye prod u ktene ikke ska l b li gjemt bort i et kjøleskap som mange forbrukere først og fremst forbinder med sukkerholdig brus forklarer Tveito

I stedet for «Coca-Cola » st år det « Drikk & ny ti » på den nye kjølen På bildet over er det nye kjøleskapet fylt med flere av Coca-Colas såkalte februarnyheter

Felles for alle nye produkter fra Co c a - Cola i år, er at de enten er sukkerfrie eller har et lavt kaloriinnhold

''Vi håper hun kan hjelp e oss med å belyse hvor bra gro vt brød er.

- Gry Thomsen

FUNKYGINE fremsnakker brød

Bakehuset har innledet et nytt samarbeid med influenceren Jørgine Vasstrand , som under navnet «Funkygine» har over 800 000 følgere i sosiale medier.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

FOTO : BJØRNAR ØVREBØ OG JØRGINE « FUNKYGINE» VASSTRAND/BAKEHUSET

JØRGINE «FUNKYGINE» Vasstrand (29) er en av Norges største og mest populære influencere innen temaene trening, familie og livsstil. 1 skrivende stund har den norskitalienske trebarnsmoren over 530 ooo følgere på lnstagram, @)funkygine, og over 170 ooo unike lesere på bloggen , www funkygine.com. 1 tillegg har Funkygine en Facebook-side med over 66 ooo likerklikk og en Youtube-kanal med over 50 ooo abonnenter. Alt i alt gjør dette henne til en svært attraktiv samarbeidspartner for ulike annonsører.

Innhold og engasjement

- Vi hadde i lengre tid fulgt med på jørgine og det innholdet hun deler i kanalene sine. Derfor visste vi at profilen hennes passer godt sammen med Bakehusets profil , sier markedsdirektør i Bakehuset, Gry Thomsen, som blant annet hadde lagt merke til at Vasstrand spiser mye brød.

- Grovt brød er en naturlig og viktig del av kostholdet hennes , for hun er opptatt av at det skal være enkelt å spise sunt og godt.

Dessuten er hun jordnær, ekte og engasjert. Dette er verdier som Bakehuset identifiserer seg med. Vi ser på dette samarbeidet som en videreføring av arbeidet vårt med å fremsnakke brød, sier Thomsen

Hun forteller at samarbeidet, rent konkret , går ut på at Vasstrand skal skape innhold og engasjement rundt brød og bakervarer i kanalene sine. I første omgang er det en avtale som varer frem til september

Første gang for Bakehuset

- Vi håper hun kan hjelpe oss med å belyse hvor bra grovt brød er. Grovt brød er en naturlig del av et sunt og godt kosthold , og det er flott å samarbeide med en person som når veldig mye lenger enn vi selv har mulighet til.

Dette er første gangen Bakehuset samarbeider m ed en såkalt influencer , og markedsdirektøren forteller at det ennå er for tidlig å si om de kommer til å satse mer på denne typen markedsføring fremover. - Vi ønsker i hvert fall å være tilstede i kanaler der vi kan treffe både eksisterende og

potensielt nye kunder. Derfor tester vi stadig ut nye muligheter , sier Thomsen

- Rette dama for jobben

«Takk for at dere valgte meg som deres brødambassadør, Bakehuset. Ganske sikker på at jeg er rette dama for jobben!»

Det skriver Funkygine i et blogginnlegg som er publisert 29 januar i år og merket « Reklame Bakehuset». Som illustrasjon har influenceren valgt et bilde av et av Bakehusets grove brød og en selfie av seg selv i treningstøy - med fem doble, påsmurte brødskiver balanserende i den ene hånden.

«Det kommer ofte inn spørsmål om jeg spiser brød , eller om jeg vil anbefale andre

å spise det», skriver hun inn l edningsvis. Vasstrand viser deretter til viktigheten av å få i seg nok fiber. Hun forteller om de mange dokumenterte helsefordelene man kan oppnå ved å spise brød, og hun informerer kort om Grovhetsskalaen. Vasstrand oppfordrer l eserne sine til å kjøpe «godt brød som scorer høyt på Grovhetsskalaen og peise på med næringsrikt pålegg » , noe hun mener vil gi «et fullverdig og enkelt måltid til en billig penge».

God respons fra følgerne

« Brød er bra for deg! Frykt det ikke», slår hun fast, før hun til slutt oppfordrer leserne sine til å dele tips til spennende og næringsrike

matpakker. Cecilie er en av nærmere 60 lesere som har svart, og hun skriver: «Brødskiver er sunt og godt, helt fantastisk at du opplyser skeptikere! Min favoritt er å grille to skiver i toastjern og så lage en sandwich med for eksempel karrikylling, skinke, cherrytomat, agurk og spinat».

Blogginnlegget er også delt på Facebooksiden til Funkygine, og der har det så langt fått 355 liker-klikk og cirka 20 kommentarer l tillegg er det blitt delt videre over 50 ganger.

Jørgine Massa Vasstrand

» Født 4 juli 1989, oppvokst både i Italia og i Ålesund

» Har to barn med sin forrige ektemann og ett med sin nåværende ektemann , fotballspilleren Morten Sundli

» Begynte å blogge under navnet Funkyg ine i 2014, og er i dag en av Norges største og mest populære influencere innen temaene trening , familie og livsstil

» Er tilknyttet i nfluencerbyrået Egmont People , som opplyser at Funkygine har over 800 000 følgere alt i alt, hvorav cirka 530 000 på lnstagram , @funkygine

» Får i snitt cirka 2200 nye følgere per uke og c irka 125 000 reaksjoner p å innholdet sitt per uke

» Ga i fjor ut boken "Sterk utenpå , sterk inni"

» Er ogs å aktuell med VGTV-serien Vegard x Funkygine, der hun hjelper influenceren Vegard Harm med å komme i bedre form

Kilder: Egmont People og Wikipedia

, , Basisen vår er mel og vann , vi er et håndverksbakeri, og vi bruker dette som et grunnlag for alt annet vi gjør i bedriften.

- Te rje Vå l be rg

Drives av mel og vann

Garc;on på Lillestrøm driver i bredden Med base i et håndverksbakeri , forgreines det ut flere virksomheter og mange forskjellige produkter. Men den røde tråden er mel og vann.

TEKST OG FOTO : JON - ARE BERG - JACOBSEN

- Før vi åpnet Garc;:on var jeg på studietur til Lagkagehuset i Danmark, og der ble jeg fasinert av at de ventet med å legge ut lunsjvarer i disken til det var lunsj. Det stod lang kø med folk og ventet på sandwicher og annen lunsjmat fra klokken rr. Det var vel grunnen ti l

Lange åpningstider

fase før vi fant ut hva som funket Men grunntanken, nemlig lange åpningstider og menyer som forandrer seg gjennom dagen, den holdt vi fast på. I denne bransjen må man være villig til endring. Sortimentet må utvikles og endres for å gi kundene det de vil ha. Da at vi tenkte å prøve noe lignende da vi startet Garc;:on i 2007, sier Terje Vå lberg, daglig leder av Garc;:on.

Men de norske kundene ville ikke ha noe av det. På Lillestrøm ville de bestemme selv når de kunne kjøpe baguetten sin. Så etter relativt kort tid, måtte Terje bygge om

Hos Garc;:on er det om lag 600 betalende gjester per dag og det selges mellom 1500 og 2000 artik ler hver eneste dag. Søndag er dagen med mest gjester og trykk. Åpningstidene er 06:30-21 på hverdager, 08 :30-20 på lørdager og 08:30-19 på søndager.

er det veldig bra med et lokale som egner seg både til frokostgjester og pizzagjester, eller de som bare vil ha et glass vin, sier

Vålberg. På Garc;:on stekes varer gjennom hele disken og få inn baguetter dagen for at de skal være så ferske som mulig. Baguetter kan stekes kl 15 og kanelsnurrer kl 16, hvis det er behov. og sandwicher fra tidlig på morgenen.

Endringsvillig

- Nei, vi måtte gjennom en prøve og feile-

- Vi legger vekt på at våre ansatte skal kunne gjøre det meste inkludert å steke, men bakingen er det fagfolka som står for.

Naturlig utvikling

I 2009, etter knappe to års drift, ville Terje prøve pizza på ettermiddags- og kveldstid.

- Ja, det var naturlig. Vi kan jo deig, som er utrolig viktig for å lage en god pizza. Vi ønsket ikke å være en tradisjonell restaurant, men mer et sted for raskere mat og kanskje en øl eller et glass vin. Vi hadde skjenkebevilling helt fra starten.

Og pizza funket. Fra kl 12 kan man nå bestille pizza og noen andre varmretter Pizzamenyen er i endring hele tiden, og en rekke forskjellige retter har blitt testet ut.

- Vi er i konstant endring. Men basisen vår er mel og vann, vi er et håndverksbakeri, og vi bruker dette som et grunnlag for alt annet vi gjør i bedriften.

- Vi starter også en ny avdeling av Garc;:on på Fjellhamar i løpet av sommeren. Og omtrent samtidig flytter vi bakeriproduksjonen ut av huset her, og til mer egnede lokaler. Her er det for lite, nå som vi skal produsere enda mer.

Server andre virksomheter med bakervarer

GARc;ON har også andre datterselskaper innen matnæringen . Terje og forretningspartneren driver blant annet Raus Bar og Bistro, som er en gourmetburgersjappe i Lillestrøm sentrum.

- Som med pizza, er brød og vann utrolig viktig for å lage en knallgod hamburger. Det er jo kjernevirksomheten vår, det som pakker inn burgeren og er under pizzatoppingen. Feiler du her, så blir ikke totalen bra. Og på Raus er vi nøye på at det skal være bra, vi fikk gull i NM i hamburger etter kort tids drift, sier Terje.

- Vi lager burgerbrød i forskjellige størrelser, også minibrød til miniburgere.

Her er det en synergieffekt mot bakeriet. Jeg er også deleier i en delikatesseforretning, som selger blant annet pølser. Dit leverer Gar~on pølsebrød av høy kvalitet.

For to år siden tok Gari,on over et utleielokale rett over gata for bakeriet. Her leies det ut lokaler i forskjellig størrelse til selskaper, møter og konferanser. Leietakerne kan også få mat servert fra Gars;on. På andre siden av jernbanesporene ligger det også en ekspress-versjon av Gars;on. Mindre lokaler og mindre utvalg, enda mer rettet mot mati-farta.

Salget av rask mat øk er generelt.

LUNSJ I BUTIKK ØKER

I Meny opplever man at lunsj i but i kk - konseptet er i vekst, og variasjonen av varer i segmentet er større enn noen gang .

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : HANS FREDRIK ASBJØRNSEN

UTVALGET AV VARER i segmentet mat-i-farta og rask mat til lunsj øker i flere dagligvarebutikker. Produktutva lget blir større og mange matprodusenter satser på å utvikle denne produktgruppen.

Norgesgruppens Meny-butikker oppgraderte saltatbar-konseptet i 2017, og nesten alle butikkene i kjeden tilbyr nå plukk og miks salat til sine kunder.

- l mange av butikkene våre har vi hatt salatbar i mange år. For eksempe l var det et populært tilbud hos Meny i Sandvika tidlig på 2000-tallet. Men vi oppgraderte konseptet i 2017, og nå har de aller fleste Meny-butikkene sa latbar. Siste tilskudd til salatbaren er oppkuttede Lerstangkyllingbiter. Kundene som handler i salatbaren varierer, men mange bruker det som mellommåltid, eller spesielt til lunsj, og noen til kvelds, sier kommunikasjonsrådgiver i Meny, Nina Horn Hynne.

Varmmat øker også

En del kunder bruker også salaten som tilbehør til take away-varmmaten. Varmmat er også en gruppe produkter som øker i Meny. Dette er retter som lasagne, biff stroganoff, grillet kylling og lignende.

- Salatbaren er blant våre bestselgere, og det sier jo noe om en trend mot sunnhet, mat-i-farta og en-porsjonsmat . l tillegg er vår deal i bakeriet populær : 3 rundstykker for 25 kroner, sier Horn Hynne

l Meny vil mat-i-farta , også for å

ivareta lunsj-kundene, i økende grad bli skreddersydd den enkelte butikk og det kundegrunnlaget som den har ut i fra sin beliggenhet.

Butikkstekt populært til lunsj

- Salget av rask mat øker generelt, og utenom de nevnte produktene ser vi en oppblomstring av diverse yoghurt-varianter, JUtce-varianter samt kaffeprodukter. Utvalget av slike produkter har økt mye de siste årene. Og selvfølgelig er også små bakervarer og andre butikkstekte varer populært rundt lunsjtider , sier Horn Hynne .

En Meny-butikk har også egen kafe inne i butikken, med et utvalg småvarer og kaffe og annen drikke.

Jobber med lunsjen

l Coop har man en rekke produkter i lunsjsegmentet i dag, både mat-i-farta og produkter i ferskvaredisken/varmeskap. Samtidig jobbes det med å utvikle konseptet ytterligere på tvers av alle Coops kjeder. Men detaljene rundt dette er foreløpig ikke tilgjengelige, siden de ikke er i må l med utviklingen ennå.

- Coop Mega har produkter fra varmeskap , sammen med småvarer fra bake off-avdelingene. Ellers har Coop Mega store salatbarer som inneholder et bredt utvalg lunsjrelaterte produkter man kan plukke og mikse etter eget ønske , forteller kommunikasjonsrådgiver i Coop Norge , Silje Yerlo Alisøy

- Nina Horn Hynne

- l Coop Prix testes det ut et conveniencekonsept. Dette finnes i dag kun hos Coop Prix Ullevålsveien i Oslo. Coop Prix sine sentrumsbutikker er også gode på sala t barer, sier Yerlo Alisøy.

MER SALG MED MERPRODUKTER

Den erfarne retaillederen Kjersti Hobøl tror bakerog konditorbransjen kan øke salget ved å satse på temauker og merprodukter .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

KJERSTI HOBØL er ifø l ge Kapita l «superkvinnen DNB snur seg til når oppkjøpsfondene har kjørt storkunder på dunken og forlatt dem med kjempegje ld». Hobøl har gjennomført flere vellykke d e redningsaksjoner for banken de siste årene, blant annet av Kid In t eriør, som h u n snu d de fra randen av konkurs til suksess. I forbindelse med denne jobben ble hun også kåret til «Årets retailleder» av tjenestenæringenes hovedorganisasjon, Virke. Nå er hun i gang med en t ilsvarende ryddejobb i lavpriskjeden Nille, men Hobøl tar seg også tid til å gi baker- og konditorbransjen noen gode råd.

Høy betalingsvilje

- Tidligere i dag, på vei mellom to møter, var jeg innom Åpent Bakeri Der kjøpte jeg et surdeigsbrød til datteren min, som nettopp har flyttet hjemmefra Hun elsker surdeigsbrød, så det blir en glede å gi det til henne. Det er de små gledene i livet, ikke sant, sier Hobøl.

Hun påpeker at en av vår bransjes store fordeler er at vi selger noe som folk har bruk for hver dag.

- Og det er en ganske høy betalingsvilje for kvalitetsbrød. Det er heller ingen motsetning mellom å kjøpe et godt brød fra bakeren og leve et sunt liv. Dagens unge synes det er bra og kult med kornsorter som havre, spelt, rug og bygg, så jeg ville nok fremhevet dette enda mer hvis jeg selv drev et bakeri. Jeg ville også prøvd meg på å

arrangere ulike temauker.

Mersalg

Hobø l sier h u n også har stor tro pa a fremheve høy t ider og merkedager i enda større grad.

- Dette er fine anledninger til å endre på produktene og måten de stilles ut på. Det er generelt veldig viktig med innovasjon i sortimentet; at det hele tiden kommer noe nytt og spennende . Da kan man selge mye mer.

Og ellers ville hun satset stort på salg av såkalte merprodukter.

- Jeg tenker at bakerier har høy legitimitet, og kundene som kommer innom er innstilt på å finne mye godt. Man er på en måte litt på skattejakt, og derfor kan nok mange være åpne for å plukke med seg noe ekstra, som for eksempel et godt hjemmelaget syltetøy, kaffe eller te, en kokebok eller en duppeditt. Jeg ville forsøkt meg på en hel haug med merprodukter og ta-med-hjem-produkter.

Kundeklubb

I dag kan det virke som om alle større butikkkjeder har en eller annen kundeklubb, og det er det gode grunner til, mener den erfarne retail-sjefen:

- Kundeklubber er fine for å bygge kundelojalitet. Det har stor verdi å logge kundens kjøp og koble denne infoen opp mot kundens mobilnummer og mailadresse.

Det er gen e relt ve ldig v iktig med inno vasjon i sortimentet; a t det hele tiden kommer no e ny tt og spennende

- Kje r st i H o bøl

Bare tenk deg hvor fint det kunne vært å få tilsendt oppskrifter på gode sandwicher rett etter et brødkjøp, eller hvorfor ikke: oppskriften på en suppe, som sammen me d brødet ville gitt et fullverdig mål tid.

En av dem blir

0

Arets Bagare

SVERIGE: Seks finalister har kvalifisert seg til finalen i det svenske mesterskapet for profesjonelle bakere. Årets Bagare 2019 finner sted på kjøpesenteret Nordstan i Goteborg fra 11. til 14. mars. I løpet av disse dagene skal også SM Unga Bagare og det svenske skolemesterskapet arrangeres her. Alle konkurransene er åpne for publikum.

I Årets Bagare skal finalistene jobbe i et åpent bakeri. Hver og en av dem skal produsere totalt 150 produkter på seks timer. I tillegg kan bakerne bruke 75 minutter på å sette deiger, koke syltetøy og lignende dagen før finalen.

Noen produkter skal lages i henhold til faste kriterier på både vekt , lengde og form. Her vil det bli stilt høye krav til presisjon og nøyaktighet. Andre produkter kan utformes helt fritt, og her vil det bli stilt ekstra høye krav til kreativitet, men også til smak. Årets Bagare 2015, Gabriel di Grado, lagde for eksempel en eplepai i form av en bolle, mens Årets Bagare 2017, Ått Padtum Soderstrom, bakte en bolle formet som en lotusblomst.

Rekordhøyt salg av fullkornsmel

DANMARK: Danskene kjøper mindre mel enn tidligere, men til gjengjeld er salget av fullkornsmel i ferd med å slå alle rekorder. Det samlede melsalget gikk ned med 4,4 prosent i 2018, men samtidig steg salget av fullkornsmel med 24 prosent, viser en analyse som Nielsen Company har

utarbeidet for Fuldkornspartnerskabet. - Danskene er blitt mer opptatt av fullkorn Vi spiser nok litt mindre rugbrød enn tidligere, men til gjengjeld bruker vi mer fullkorn i annen bakst, sier analysesjef i Coop Danmark A/S, Lars Aarup .

7 de~ -

Dette er årets nye «semlor»

SVERIGE: Den svenske fastelavnsbollen heter semla, og skiller seg fra den norske ved at den fylles med mandelmasse. Noe annet som skiller den svenske fastelavnsbolle-tradisjonen fra den norske, er de mange nye variantene av semlor som kommer hvert år. Dette er riktignok ikke en veldig gammel tradisjon, for denne trenden startet da Mattias Ljungberg lanserte sin berømte semmelwrap i 2015. Siden den gang har det kommet en mengde nye semmelinnovasjoner hvert år. Vi husker blant annet nacho-semla , nutellasemla , prinsessemla, semmelsmoothie og semmelkladdkaka I år er det semmelgrot, raw semla og cimla (en blanding av sitronterte og semla) som har blitt de største snakkisene , skriver Aftonbladet. Svenskene kjøper rundt 40 millioner semlor i året, hvorav cirka fem millioner på selve fetetirsdagen, som i år var 5. mars.

ÅRETS FINALISTER: F v Paul Florian Ficard , Montadar Kanbar, Alexander Pelli , Amanda Gustavsson , Rashad Salah og Marcus Billing Seiderberg Foto: David Thunander / Sveriges bagare & konditorer

MI RAKELMEL GIR

BAK ST RIK PÅ FIBER

OG MED UNIK SMAK

LOKALMAT ER EN

STE RK TREND I MARKEDET - TA DIN ANDEL!

KAN BENYTTES

NORSK OG KLIMASMART

Korn er noe av det mest klimavennlige vi kan spise da det ,som råvare setter lite fotavtrykk på miljøet.

I tillegg til at vårhveten Mirakel er kortreist, har vi i Møllerens valgt å bruke mer v ,.~ir...tii:~,in av kornet når vi maler Mirakel til mel. Det gjør at melet blir mer bærekraftig og at man får med mer av det gode i kornet s,Pm fiber, vitaminer og mineraler.

Melet har fortsatt de gode bakeegenskapene og kan bru kes i all slags bakst.

KAN DET BLI BEDRE?

Art. nr. 500425

Møllerens Mirakelmel 25 kg

Tips til resepter og bruk av Mirakelmel finner du på mollere!!'s.no eller ta gjerne kontakt med en av våre konsulenter.

Nivået øker for hvert år

M a re n Sunde , lær li ng i Vaaland D a mpbakeri , vant

konditorklasse n og Ca roline Aasen , læ rling hos W .B. Samson , vant bakerklassen i Rogalandsmesterskapet

2019 .

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : KARIANNE HAUGE ASKLAND

DET VAR HØYT NIVÅ på deltagerne under årets Rogalandsmesterskap.

- Jeg synes nivået blir bedre for hvert år. Deltagerne er alle under 23 år, og flere er elever på Jåtta fremdeles, så det er gøy å få være med å dømme og se hvor gode de er, sier Knut Harald Sørdal, som var konditordommer for femte gang.

Leverte akkurat i tide

Vinner i bakerklassen ble Caroline Aasen. Caroline har erfaring fra NM ung baker i 2018 og stilte forberedt.

- Det gikk bedre enn forventet. Jeg har jobbet mye med brødene, men følte at jeg ikke fikk det til. Men så løsnet det i konkurransen, og brødene ble bra. Dette er grove brød på emmer og svedjerug, med surdeig og poolish på emmer. Men jeg leverte på sekundet og det var veldig kjekt. Så var jeg også godt fornøyd med søtbaksten. Jeg lagde ei rund flette med bringebær, bruna smør og vaniljekrem, blant annet, sier Aasen.

Snickersterte

- Jeg er veldig fornøyd med egen prestasjon. Både utførelse og presentasjon gikk fint og det ble en fin helhet, sier Maren Sunde, vinner av konditorklassen.

- Spesielt ble den ene terten jeg lagde bra. Dette var en Snickersterte på sjokolademørdeig, med kanel og karamellmousse og pærebiter. På toppen hadde jeg karamelliserte peanøtter og havsalt, sier Sunde.

Temakvelder i forkant

Alle deltagerne har vært med på temakvelder arrangert av Lauget før konkurransen.

- Da får alle muligheten til en

gjennomgang av hva de skal lage og de blir tryggere . Alle hadde forstått oppgavene og leverte som de skulle. Det er jo litt å hente på finish og konsistens, men totalt synes jeg alle gjorde en god jobb og de to beste plasseringene skilte seg ut, sier Knut Harald Sørdal.

Erfaring viktig

Hoveddommer i bakerklassen, Aage Berge, synes også at nivået er bra og blir bedre for hvert år.

- Det er et fint nivå på alle deltagerne. Samtidig var det også tydelig at vinneren av klassen, Caroline Aasen, har vært i konkurranse før . Alle deltagerne hadde sine styrker og ting de kan jobbe mer med, men totalt var dette bra. Dette blir flinke bransjefolket i fremtiden, sier Aage Berge.

Varmediennvinning

UTNYTT ENERGIE m AR PENGER OG MILJØET

Energigj envinning er gjenvinning av energi, ofte varmeenergi, som ellers ville gått tapt i omgivelsene. Denne energien blir i stedet brukt til noe nyttig. Spesielt i industribygg hvor det omveltes store mengder med energi daglig, kan dett e spare miljøet stort. Ved gjenvinning reduseres klimautslipp ved at bygget bruker gjenvunnet energi i stedet for olje og gass til oppvarming.

BAKE HUSET

Ba keh uset består av 11 lokalbakerier og er et heleid selskap av NorgesGruppen. Ba ker iet i Lillesand ble etablert sommer en 2006 i nye lokaler på Gaupmyr i Lill esand kommune. De er Norges største bakehus og setter tradisjoner, godt hå ndve rk og fagkunnskap høyt.

HVORDANFUNGERERDET?

Ba keh uset Lillesand har in sta llert fem trall eov ner med tilhørende varmegjenvin nings anlegg. Anlegget mottar damp fra av bakingen, som blir sendt fra ovnene gje nnom sluser. Dampen veksler varmen via 600 meter kobberrør inn i deres ka ssev askanlegg. Gjenvinningen opprettholder temperaturen i vaskevannet med rundt 60°C. Dette gjør at de tilfører minimalt med damp fra hovedanlegget og at de s l ipper å bruke mye energi på andre oppvarmingsmetoder . Gradene so m tilføres vaskeanlegget kan regulere s via en touchskjerm på tralleovnen.

Denne skjermen overvåker alle punkter i anlegget, og beregner blant annet også gjenvinningsgraden i kwh til enhver tid ovnen står på. Parameterinnstillingene gjør at systemet kan innstilles etter hvor mye og hva som stekes, slik at den blir tilpasset den daglige driften til bakeriet.

Varmegjenvinn ingsanlegget er ved likeholdsfritt siden den varme dampen renser rørene underveis i prosessen I fø lge ved likeholdsleder Morgan Vidar Svang Korsvik er eneste behovet et daglig tilsyn .

''Vå r tilbakemelding er positiv. Det gir stor energibesparende miljøgevinst, samt reduserte kostnader på tilført energi. Virkningsgraden samsvarer med le verandørens spesifikasjoner, faktisk litt mer" forteller han.

Anlegget gjenvinner rundt 85% av dampen som kommer fra ovnene.

Jan Henrik Ottem, teknisk sjef i Foodtech, legger til at det fungerer ekstra godt i en bakeprosess, da deig inneholder mye vann og dette vannet fordamper ved steking og blir brukt i gjenvinningsanlegget. Faktisk så blir hele 10% av vannet i deigen fordampet ved steking, og det er denne dampen som blir gjen vunnet i prosessen. Dette er et frittstående anlegg som kan installeres på alle ovner, også allerede eksisterende anlegg, forklarer han.

BESPARELSER

OK-TECH sine beregninger viser at besparelsene ved å benytte varmegjenvinneren er store. Eksempelvis ved 830 gram brødvekt, 480 stk brød pr ov n, 5 stk ovner og 6 timer baketid hver dag, vi l gi en årlig besparelse på ca. 320.000 kwh/år. Dette tilsvarer rundt kr 220.000 i året med norske gjennomsnittspriser på strøm. Med slike besparelser tar det ikke lang tid før gjenvinningsanleggets kostnad har bl itt spart inn i strømforbruk.

OK- TECH

Vår le verandør av varmegjenvinningssystemet og tralleovnene er danske OK -tech. Ovnene er hi -tech bakeovner i alle størrelser som forener baketekniske kvaliteter med et flott og rengjøringsvennlig design Varmegjenv inningsanlegget er selskapets egne oppfinnelse, og utnytter dampen fra bakeovnene opp mot 90% De er markedsledere på tralleovner i Norge, og er en ISO 9001 godkjent produsent.

VIL DU VITE MER? li 22 08 70 70 I post@foodtech no foodtech.no

Bringebær

Van ilj ebavaroise

Dacquoise

Oppskrift til ca 6 personer

OPERAKAKE

380 g egg (8 stk.}

350 g sukker (275 + 75)

300 g mandelmel av hele mandler

80 g hvetemel

260 g eggehvite (9 stk .}

Sikt sammen mandelmel og hvetemel. Visp eggene og 275 g sukker Vend inn mandel- og melblandingen

Pisk sammen eggehvitene med resten av sukkeret. Bland sammen de to rørene og fordel dette uto ve r to stekeplater (40 cm x 60 cm} og stek i ovnen ve d

250 °C i ca. 6 minutter.

DACQUOISE

450 g eggehvite (15 stk }

195 g sukker

270 g usaltet smør

270 g melis

Stivpisk eggehviter og sukker. Vend forsiktig inn mandelmel og melis Bruk hullsleiv i metall. Lag ringer med 17 cm diameter og stek i ovnen ved

170 °C i ca 10 minutter

VANILJEBAVAROISE

21 g gelatinpulver 200 bloom

132 g vann

600 g melk

5 g vaniljeessens

160 g eggeplomme (8 stk.}

225 g sukker

480 g pisket krem

30 g kirsch

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Kok opp melk og vanilje. Hell over eggeplommene blandet med sukke ret , og kok de hele til 85 °C. Løft vekk fra platen og tilsett gelatinen Avkjøl til 32 °C, vend inn den vispede kremen, tilsett kirsch til slutt. Anrett umiddelbart.

Montering

Kle en ring med 18 cm diameter og 4,5 cm høyde med en remse operakake. Legg en dacquoisering i bunnen. Fordel et lag vaniyebavaroise over dacquoisebunnen , tilsett friske bringebær, avslutt med et nytt lag vaniljebavaroise Lukk igjen med en ring operakake. Strø desserten med sukker og karamelliser sukkeret med karamelliseringsjern Sett veldig kaldt.

Ferdigstillelse og anretning

Fjern ring en. Anrett frisk frukt i ring på toppen av desserten Hell nøytral topping over frukten

Fordeiger

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

Fordeiger er tradisjonelle teknikker og metoder utviklet og brukt som hjelpemiddel/ hevemiddel før den moderne bakegjæren ble dominerende. Forskjellige «hevemidler» er blitt brukt opp igjennom tidene. Deigrester ble først benyttet inn i deigen som et naturlig hevemiddel før gjær (bunnfall) etter ølproduksjon ble tatt i bruk. Som en fortsettelse på dette ble så den moderne bakegjæren produsert. Tilgangen på gjæren var kanskje ikke så stor i tidligere tider, og kanskje var dette en av grunnene til å lage forskjellige fordeiger. Man produserte på den måten sin egen gjær. Surdeigen var en klassisk metode, mens andre typer fordeiger ga andre fordeler, som for eksempel mindre syre og raskere heving.

Flere typer fordeiger og metodikker brukes i dag. Fordeiger varierer i tekstur og konsistens; fra helt løse og væskeaktige til harde deiger. Valget avhenger av type produkt man ønsker, hvilken prosess man bruker og råvarene i oppskriften. Nytteverdien og størrelsen på fordeigen vil også avhenge av disse og melets kvalitet. Spesielt ved svake melkvaliteter kan det ofte være en fordel å arbeide med fordeiger. Men fordeiger kan også benyttes for å svekke deigen og gi andre deigegenskaper ved en sterk melkvalitet.

Belastes deigen med mye fett, sukker, frø eller grovt mel får man ofte dårligere heving av bakeverket. Dette skyldes at deigen ved en slik belastning vil ha vanskeligere for å «komme i full kraft» i løpet av den

tiden deigen ligger. l slike forhold vil det også være litt tungt for gjæren å komme skikkelig i gang. Fordeiger kan her være gode hjelpemidler for å gi deigen «en kickstart», hjelpe på deigegenskapene, og samtidig gi gjæren en pre-start.

l dag har vi en hel familie av det vi kaller fordeiger. Disse gir deigen ulike egenskaper. Grovt sett har vi fire grupper deig som faller under begrepet fordeiger; skåldinger, forhever, surdeiger og autolyse.

Skål d inger er deiger der det brukes kokende vann som påslag på melet Blandingsforholdet mellom vann og mel er med på å sette egenskapene på fordeigenfølgelig konsistens og enzymaktivitet.

Forhev setter i gang heveprosessen i forkant av selve deigføringen. Konsistensen på forhev kan variere og gir forskjellige egenskaper i form av gjæringskraft og styrke i brøddeigen. Poolish er et eksempel på en løs type forhev, mens Hev/Biga er eksempler på faste typer forhever. Nyere forskning viser at vannmengden er viktig for de forskjellige egenskapene innenfor begrepet «forhev». Justeres vanntilsetningen slik at totalt vanninnhold i hoveddeigen blir lik, har det ikke så stor betydningen hvilken av forhevene man benytter. Derimot må man huske på at de vil kunne gi ulik produksjonslogistikk og nyanser i produktkvalitet.

Surdeiger er fordeiger der melets naturlige

eller tilsatte bakterieflora har senket pHverdien i deigen til under 4,5. Syren og aktiviteten i deigen er med på å bestemme deigkonsistensen og produktegenskaper i form av vannbinding, konsistens, smak og holdbarhet på det ferdige produkt.

Au t o lyse er fordeiger der man normalt bygger opp en deig slik at «den elter seg selv» Ordet «autolyse» betyr derimot selvnedbrytende. l denne type fordeiger jobber man derfor med to typer prosesser samtidig; oppbygging og nedbryting. Hvordan du behandler din autolyse er derfor essensielt. Tid og temperatur avgjør her konsistens og egenskaper på denne type fordeig og det ferdige produktet.

Fordeiger vil kunne gi økt kraft til deigen og/ eller påvirke deigkonsistensen. Videre kan de også bidra til holdbarhet og sensoriske egenskaper i produktet, som smak og aroma. Det morsomme med alle typer fordeiger er at de kan forandre karakter og natur ut ifra hvordan de behandles, hvilke vilkår de får og hva de oppnår i elteprosessen når de tilsettes selve hoveddeigen. Dette kan bakeren utnytte ved å se på hva som faktisk skjer under de ulike prosessene.

Valget du tar vil påvirke bakeprosessen og det ferdige resultatet. Hva du velger å bruke er opp til deg , men husk at «alt henger sammen med alt».

/1/ Modernist Bread (2017)

Ann Kat ri n Holtekjø len og And re Løvaas M atforskningsinst itu t tet Nofima

Wac htel har laget kvalitetsovner i over 90 år.

Siden oppstarten i 1923, har kundenes ønsker og krav vært drivkraften for Wach tel. Som et resultat av dette kan Wachtel tilby et komplett sortiment av he rtovner i høy kvalitet, til konkurrasedyktige priser.

Returadresse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Ave røy

SOM PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE MASKINPRODUSENTER, ER DVNATEC EN TOTALLEVERANDØR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER AUTOMASJON- OG PRODUKSJONSLØSNINGER FOR HELE VERDIKJEDEN , FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER Til KOMPLETTE LINJER.

PRODUKTOMRÅDER 1 Fabrikkplanlegging 2 Dosering 3 Ovner og spesialovner Mixer Avont Force 4 Kjøl og frys

Ileggere

Pakking

Robotløsninger

Produktkontroll

Transportløsninger

Eget verksted

Service og reservedeler

Bruktmaskiner

Konlg Certo Pan

Heuft termool;eovn

Dynoboke trolleovn

Tecnopool k;ølespirol