Baker & Konditor 3. utg. 2018 117. Årgang

Sjokoladepymt tulipan rod

Art. nr: 356 446

H47mm, eske d 20 stk

Sjokoladepymt tulipan oronsje

Art. nr: 356 445

H47mm, eske d 20 stk

Sj o ko ladepynt t ulipon g ul

Art. nr: 356 447

H47mm, eske d 20 stk

Oppdag fler"e spennende nyheter og inspirasjon pA bako.no

BaKo I Telefon 22 Og 48 48 | kundeservice@bako.no I bako.no

Innhold I

TRENDER

Disse smakene er mest trendy.....

LEVERANDORNYTT

Smi nyheter fra [everandorene...........

NABONYTT

Nyheter fra vire nabotand

ROGALAN DSM ESTERSKAPET

Unge tatenter imponerte stort.................10

CEREALFAGDAGEN 2018

Programmet er ktart ..........,

LANDSLAGET

Hoyt niva

Se de imponerende produktene fra Masters de [a Boutangerie og Mondial Des Arts Sucrds.

Smakermeltypen

Surdeigsbaker Neit Attsopp er opptatt av at brodene skal smake av det melet de er laget p5.

Finpusser formen tit Nordic

BEST ! VERDEN

Se bitdene fra VM

NEIL ALLSOPP Byr p6 noye gjennomtenkte smaker.....

SMAKSJAKTEN

Praver 5 finne en slette smak

Sot pasketradisjon

TiI hver pSske produserer Kaffebakeriet narmere 20 000 sm6 fargede sjokoladeegg tiI Kaffebrenneriets butikker.

Spennende oppskrift

Ni kan du tage Mittefeuitte med tett vanitjekrem med vanitje fra Madagaskal ftorentiner med pistasjen@tter og vanitleis.

NORGE RUNDT

Smaktrumfer alt

Smak er det viktigste verktayetvihar for at vire produkter skal vrere attraktive hos kundene. Det hjelper ikke om det er okologisk, uten tilsetningsstoffer eller kortreist, hvis det ikke smaker bra. Smak trumfer alt, med unntak av folkehelse. En del aktsrer i bransjen er bekymret for at saltreduksjonen bransjen har forpliktet seg til, gir utover smaken. Si kan man selvsagt si at folkehelse er viktigere enn atbrad smaker litt mindre, men bide saltreduksjon og kommende krav om sukkerreduksjon vil utfordre bransjen pi smak i irene fremover.

Mer opptatt av smak

Vi har generelt vert en bransje som har vart for lite opptatt av smak. I alle fall i forhold til kokkene. Men det kan virke som vi er inne i et skifte der smak blir satt i fokus pi en annen mite. Det si vi ogsiL under Rogalandsmesterskapet. Hoveddommerne Thomas Valand og Knut Harald Ssrdal var begge kjempeimponert over at de unge deltakerne hadde jobbet si mye med smakene. Det tyder godt for neste generasjon som skal fore bransjen videre. Smak er ogsi fokus hos flere andre, deriblant pi baker- og konditorlandslaget som i det nordiske mesterskapet i lor vant alt pi smak. Det er ogsi forhipentlig til inspirasjon for mange andre.

Mangler ordene

Og si er det litt rart i tenke pi at vi mangler ordene for i kunne snakke om hva brsd smaker. Tenk hvilket vokabular som finnes for i beskrive vin. Skal bevisstheten om brod og smak loftes ytterligere, vil det vere avgjorende at vi tir ord og begreper som gjor at vi kan snakke om hva det er vi smaker. Det er selvsagt viktig for bransjen, men ogsi for forbrukeren. Gullimunn har gjort et prosjekt sammen med Nofima. Det er en god start, men vi trenger at flere engasjerer seg for ifipi plass ordene som gjor at vi kan snakke om hva brod smaker pi. en mer grundig mite. Det vil bidra til i oke bevisstheten og interessen forbrsd.

Nr. 3 2018 .LI7. irgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Osto

Besoksadresse: Middetthunsgt. 27, 0368 Osto

Tetefon: 23 08 87 00 | Tetefaks: 23 0B 87 10 E- post: fl rmapostGbaker.no

neoaxsrorsnAo

Andr6 Lovaas, Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Ettefsen, Tor Jan Sevaldsen, Viqdis Myhre Naesseth, Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Hottungen og Oddbjorn Roksvaag.

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averoyveien 34,6530 Averay Tetefon: 71 57 34 70 | post@vestvind.no

Redaktor: Oddbj@rn Roksvaag oddblorn@vestvind. no Telefon: 906 22 158

Forsidefotograf:

Bilde fra boken Surdeig av Martin lvar Hveem Fjetd, Casper Andre Lugg. Forlag: Vigmostad Bjorke

Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

rssN 0803-2s3x

Trykk: FLisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor

Proveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018:

BKLF medlemmer

Bedriftskunder

> Ekstra abo.

Bedriftskunder uttand

> Ekstra abo.

Private

Private utland

Honnor/Student

> Utland

Proveabonnement inkt. i kontingent 1295,9s0,1345,1050.1,. Ar 1. itr 15r 15r 15r 1. 6r 1. ar 1. 5r 1. 5r 3 utgaver 950,1000,950,1150,Gratisl

For bestilling av abonnement og annonser: Cicitie O. Bjorshot I Telefon: 474 54 52O bk@vestvind.no

PATTJNGEN

Her er de viktigste smakstrendene akkurat ni

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: ILLUSTRASJONSBILDER

DAGENS FORBRUKERE er veldig opptatt av 6n ting nir det gjelder smak, og det er at den skal vrere naturlig. Clean label-trenden har farttrlat <kunstige smakstoffer> er blitt et virkelig i/-ord pi ingredienslisten. Ni skal alle smaker vare ekte og autentiske, noe som inneberer at en jordbreris faktisk skal smake og inneholde ekte jordbar. En utfordring med dette er selvfolgelig at naturlige smaker ikke er like stabile som kunstige, samt at flere ytre faktorer, som for eksempel klima, kan pivirke riLvaretilgangen. Den siste tiden har det som kjent vart noe begrenset tilgang pi ekte vanilje fra Madagaskar pi grunn av en syklon som traffoya i lrrarc zor7.

Blomster

A smaksette vann og andre drikker med blomster er en trend som ni er i ferd med i bevege seg over pi matvarer ogsi, deriblant baker- og konditorvarer. lfolge det internasjonale analyseselskapet Mintel har bruken av blomster som smakstilsetning i mat skt med 88 prosent det siste iret.

Hylleblomst, appelsinblomst, rose, hibiskus og lavendel er noen av blomstene som kan egne seg i bakverk.

Brent karamell

Mye tyder pi at brent karamell vil bli gitt en mer fremtredende rolle i mange bakverk og desserter fremover. Salt karamell er en smaksfavoritt som vil fortsette i vr-re populer, men brent karamell er i ferd med i seile opp som en sterk utfordrer. Det brente tllforer karamellsmaken litt bitterhet, noe som gir den en spennende tvist.

Alkohol

Desserter og bakverk med alkohol i er ikke noe nytt, men omfanget forventes i ske kraftig i ir, og pi engelsk kalles trenden <<boozy bakes>. Bakerier i USA og Storbritannia har den siste tiden lansert nyheter som gin & tonic teacake, drunken donuts og cointreau crdme brfil6e. lskremprodusenten Hiagen-Dasz har ogsi kastet seg pi trenden ved i lansere den nye

serien Spirits, hvor Vodka Key Lime Pie, Whiskey Chocolate Truffle og Rum Ginger Cookie er noen av smakene.

Kokosnott

Fordi mange er opptatt av i bruke naturlige og sunne smaker, har kokosnotten fitt en liten renessanse. Kokosnott har lenge vert mye brukt, og det siste iret har bruken skt med ytterligere Io prosent,ifalge Mintel. Pi irets lSM, som er verdens storste messe for sotsaker og snacks, ble det denne gangen vist frem en rekke nye produkter med kokosnott, deriblant popcorn med kokossmak og en kokosdipp.

Sterke krydder

En ny trend er at sterke kryddersmaker, som for eksempel ulike typer pepper (bilde z), ni ogsi har begynt i. fi innpass i desserter og bakverk. Pi irets ISM vakte kombinasjonen av bringeber og svart pepper oppsikt, mens veldig mange av deltakerne i irets Mondial des Arts Sucr6s brukte tonkabonner (bilde r) i kakene sine. Tonkabonner kan i mange tilfeller erstatte vanilje, men smaken er litt sterkere og mer krydderaktig.

Fermentert

Folk blir stadig mer bevisst pi de helsemessige fordelene fermentert mat kan gi, og derfor vil alle fermenterte smaker vrere veldig aktuelle ogsi i ir. lnteressen for produkter bakt med surdeig vil trolig bare fortsette i oke fremover.

Krtder: Mintet, Food Business News, Nutritional Outtook, Novotaste, Pierre Herm6 og Thurids Gastronomie Magazine.

Den nye bakeren pe Hvidts Plass

Thomas Bredstrup fra Nottero Bakeri startet i jobben som dagtig teder hos lvar Hatvorsen i Sandeljord etter nyttdr. Tit Sandefjords btad forteller Bredstrup at han har fatt mange gode tilbakemetdinger.

- Men jeg er jo titt spent. A bake etter Lang fotes litt som 6 hoppe etter Wirkola, sier han.

seg i Atesund

Dagtig teder i Geiranger Bakeri AS, Jan Egit Vikestrand, er p6 jakt etter et lokate til en ny avdeting i Atesund. Han jobber ogs6 med 6 opprette et dattersetskap for A skitle metlom bakeriene i Geiranger og @rslal Votda. Konditor Knut Arne Skjotvotd kommer inn som medeier i det nye setskapet, skriver Sunnmorsposten.

Sevaldsen baker ankerstokk igien

Tor Jan Sevatdsen har vrcrt i det analoge arkivet og hentet oppskrifter fra sin fars gtansperiode, skriver Tidens Krav.

- Jeg har ikke tatt i en ankerstokk siden jeg var ten6ring. N6, etter 20 dr, baker vi ankerstokk igjen, forteller nev@en Morten Sevatdsen til loka[avisen.

Ankerstokk er et grovt rugbrod som innehotder sirup.

Giorde fordommer til skamme

Tidtigere innehaver av Ftoro Bakeri, Widar Salte, innrommer ovenfor Firdaposten at han hadde mange fordommer mot innvandrere fsr han tok inn Abdishakur Omar Mohamud fra Somatia som terling bakeriet.

- Det var min mangel p5 kunnskap som gjorde at jeg tok feit. Det vet jeg n5, sier Salte tiI avisen.

Vi har den siste tiden lagt ned mye arbeid i d finne smaker som fdr dommeme til d vdkne opp.

Sier [andstagstrener Andre Lovaas. Les saken p6 side 20.

Mange stamkunder hos Waagans

ljanuar i 6r tok Anne Waagan over famitiebedriften Waagans Bakeri pd Tynset, og hun fortelter ti[ lokatavisen @stlendingen at lerekurven har vert bratt. Hun har ogsi btitt overrasket over hvor mange trofaste stamkunder bakeriet har - ftere dager i uka. - Det er morsomt 5 se. sier hun

Kurs i pflskegodt

Sverre Setre Konditori i Os[o inviterer tiI kurs i p6skegodt 14. mars. Dettakerne vil lere 6 [age fantastiske sjokotadeegg og sotsaker tit pdsken. De vit setv f6 vere med pir 6 tage sotsakene sammen med Sverre Setres team, stik at det er mulig 5 ptukke opp tips og triks p5 veien, heter det p5 konditoriets nettside.

Ny elektrisk ovn i Eldhusbakeriet

SORTLAND: Eldhusbakeriet pi Sortland i Vesterilen er et girdsbakeri med vedfyrt steinovn som denne vinteren har fitt installert en elektrisk steinovn i tillegg. Den nye elektriske steinovnen ble levert og montert av Unibak i slutten av januar.

Etter snart itte ir, der den vedflzrte ovnen har styrt all aktivitet i bakeriet, blir det, forhipentligvis, en ny arbeidsdag for meg. ieg har hatt mange dirlige netter pi grunn av spenningen omkring flrring og temperatur. Ni har jeg en ovn i bakhind som kan ta unna det som stir og er ferdig hevet, men ikke fir

plass i gamleovnen, skriver girdsbaker Marit Sandberg pi Eldhusbakeriets blogg.

En av fordelene med den nye ovnen er at Eldhusbakeriet ni kan ta imot bestillinger pa bhnt annet rundstykker, forklarer hun.

Dette harvi ikke kunnet gjore tidligere, siden slik bakst stjeler for mye varme fra vedovnen si brodene ikke fir nok varme.

Sandberg skriver videre at det blir mye proving og feiling fremover.

Men jeg ser allerede at brodene fortsatt blir stekt i gamleovnen. Si lenge det er plass.

Wienerbrod og kanelsnurr i ett

NY HYBRID : Wienerkanel er et av flere nye produkter fra Lantmdnnen Unibake denne vinteren. Nyheten er en hybrid mellom klassikerne wienerbrod og kanelsnurr. Produktet kan gjerne pyntes med melis og det skal gi en nydelig duft i lokalet. lfolge Lantminnen Unibake har nordmenns interesse for wienerbakst og croissanter okt den siste tiden. I denne kategorien lanserer selskapet ni ogsi et nytt wienerbrod med vaniljekrem og hasselnotter, samt en ny og sproere utgave av favoritten wienerpecan.

Ledig

stilling

Selger / Demonstratsr

Vi er p6 jakt etter deg som er kreativ og har stort engasjement innen konditorfaget, [iker kontakt med leverandorer og kunder og er en satgsressurs.

Arbeidsoppgaver viI i hovedsak vere: Skape satgsvekst. B6de tiI eksisterende kunder, samt etabtere nye ku nderetasjoner gjen nom oppsokende satg og produktdemonstrasjon. Hotde kontakt med leverandorer, vere tiI enhver tid oppdatert pA nyheter og utvikle standardsortimentet. Utvikte resepter for genere[t produktmateria[e og kampanjer. Noe reising md p6regnes.

@nskede kvalifi kasjoner og personlige egenskaper: Erfaren og kreativ konditor. Utadvendt og trygg p6 deg setv. Torre b soke nye kunder ogulfore de mo n stra sjoner. Fordel 5 kjenne tit markedet og ha erfaring fra satgsarbeid. Generette data-kunnskaper.

Vi kan tilby:

Kreativ og utfordrerne stitting. En sotid og opparbeidet kundeportefolje med stort potensiate. Fteksibetarbeidstid.

SlEU

NY OVN: Marit Sandberg, som driver EtdhusbdGfiet p5 hiper den nye elektriske steinovnen vit gjore arffidsdagen for henne. Foto: Unibak

Pe srnaken skal gode bakervarer kiennes

Nordmenn har k6ret smak som den viktigste faktoren ndr de vetger brod. Dette betyr at konkurransen i fremtiden st6r om 5 skitte seg ut med den absolutt beste smaken pd produktet.

Landslaget vinner pi smak

Under Nordic Bakery and Pastry Cup i for, vant Bakerlandslaget gull i baking i tillegg til i vinne kategoriene Nordens beste sstbakst og Nordens beste brod. Konditorlandslaget vant kategoriene Nordens beste iskake, Nordens beste dessert og Nordens beste sjokolade. Under og etter konkurransen ble det snakket om at Norge vant pi smak. Smak teller mye i konkurranse, og smak teller mye hos forbruker.

Forbrukervelger smak

En nylig gjennomfort undersokelse viser at forbruker setter smak forst, nir de velger brod. Andre faktorer, for eksempel ferskhet og form, kommer mye lenger ned pi listen. Dette viser med tydelighet at det er svert viktig i ha gode smaker pi produktene. Har alle som jobber i bakeriet smakt gjennom hele varesortimentet og satt seg ned og diskutert smak?

Norske smaker

I Norge er vi si heldige i ha et hav av smakfulle rivarer i naturen. Disse kan vi bruke for i skape de herligste bakerog konditorprodukter. Bide frukt, ber, og krydder finnes rundt oss like utenfor stuedsren. Kanskje bsr vi bli dristigere til i. integrere smaker som skaper nye, utradisjonelle kombinasioner

i produktutviklingen? Hvordan bruke naturlige elementer som sott, salt, syrlig og runde smaker i nye utradisjonelle sammensetninger?

Hvordan f6 frem den rette smaken? leg tror, forst og fremst, at bedre smak pi baker- og konditorvarer starter med at man ffu akt oppmerksomhet pi dette omridet. lnviter gjerne alle som jobber med produktene, i hele verdikjeden, til i mene noe om smaken pi det dere produserer.

Diskut6r og ipne opp for ulike meninger; la flere komme med rid og innspill. Test gjerne ved hjelp av forbrukerpanel, og bruk tilbakemeldingene til i forbedre smaken pi produktene.

Kvalitet tvers gjennom, i alle ledd

Det som lenge har vart en selvfolge i et gourmetkjokken, mi ogsi vere en selvfolge i et godt bakeri. Gode rivarer, kunnskap om rivarebehandling og tilberedning og oppmerksomhet om sluttproduktet, er hovedingrediensene for et godt resultat, bide i kjokkenet og i bakeriet.

Sats pl de unge

Deltakelse i konkurranser skaper en bevisstgjoring rundt teknikk og smak, og de siste irs konkurranser viser at det finnes svart mange unge med stort talent innen bide hindverk og smak. Vi gleder oss til disse unge talentene for fullt kommer ut og setter sin signatur pi produktutviklingen i bransjen vir. Dette vil bidra til nytenking og kreativitet, og derfor er dyktige lerlinger essensielt for rekruttering til, og uwikling av faget og bransjen.

GUNNAR BAKKE

Dagtig teder i BKLF.

Hederspris til Polarbrtid

SVERIGE: Nylig ble kiringen EY Entrepreneur Of The Year arrangert i Stockholm. Her ble familiebedriften Polarbrod hedret med utmerkelsen Familiy Business Award of Excellence for sitt suksessfulle og langsiktige arbeid. Polarbrod er en familiebedrift som ble startet i 1879 ogi dag drives av femte generasjon, vedAnna Borgeryd og Karin Bodin.

Det er en stor ere for oss i motta en si fin pris. Vi har valt si heldige i fi bygge videre pi det gedigne arbeidet som generasjonene fsr oss har gjort. Takket vere dem har vi hatt mulighet til i ha ethayt ambisjonsnivi og tenke langsiktig, slik at selskapet skal kunne drives videre i enda mange generasjoner, sier Bodin i en pressemelding.

Polarbrod er i dag Sveriges tredje storste produsent av matbrod. Selskapet har 317 ansatte og omsatte for 988 millioner svenske kroner i zo16. Polarbrod har tre bakerier i Alvsbyn, Bredbyn og Omne, mens hovedkontoret ligger i Umei. I tillegg til brodvirksomheten inngir ogsi energiselskapet Polarkraft AB i konsernet. Polarbr6d er i dag selvforsynt pi fornybar energi.

FEMTE GEl{ERASJON: Anna Borgeryd og Karin Bodin representerer femte generasjon i famitiebedriften Polarbrod. Foto: Po[arbrod

Finalister i SM unga bagare 2018

SVERIGE: 14. mars skal Sveriges beste unge bakerkires i Goteborg. Konkurransen frnner sted pi kjopesenteret Nordstan, der elleve finalister skal prestere i fem ulike kategorier: Matbrod, frokostbrod, hvetebrod, wienerbrod og brodskulptur eller kake. De som kommer pi r. til 4. plass tir en plass

pi det svenske Juniorbagarlandslaget, som senere i ir skal delta i VM for unge bakere. Forste- og andreplassen belsnnes i tillegg med en fire dager lang inspirasjonsreise i Europa sammen med anerkjente bransjefolk.

Foto: Sveriges bagare tt konditorer

Bagac-fth' Utsatt for grovt hrerverk

DANMARK: Ali Pernian (rg) er blitt landskjent som <Bager-Ali> etter at bakeriet han drev i Tingbjerg i Kobenhavn ble utsatt for grovt herverk i januar. Pernian har forklart at problemene begynte da en zo-irig mann ble skutt og drept i nerheten av bakeriet. Kort tid etter kom en afghansk mann innom Kajs Bageri og krevde <beskyttelsespenger)>, noe Pernian nektet i utbetale. De tre pifolgende dagene ble bakeriet hans utsatt for grovt herverk utfsrt av maskerte menn. Det ville kostet flere hundre tusen i reparere skadene, og derfor startet politikeren Mette Abildgaard en pengeinnsamling for Bager-Ali. Men da det var kommet inn nesten 5oo ooo danske kroner informerte politiet om at det var i ferd med i tegne seg et mer broket bilde av saken, og Abildgaard har ni bestemt at alle pengene vil bli tilbakebetalt til giverne, skriver bt.dk.

Rogal and sme sterskap et: IMPONERENDE NI\A!

Arets Rogatandsmesterskap kunne tike gjerne vert et Norgesmesterskap. Og overst pa podiet tronet Kjett

Otav Skeisvotl Barkved og Hetene Gytand, som vant i henhotdsvis ung baker og ung konditor.

ROGALANDSMESTERSKAPET bor vare til inspirasjon for hele landet. En profesjonelt gjennomfort konkurranse, fagkonferanse og minimesse avsluttet med en flott festmiddag, alt pi Jitti videregiende skole i Stavanger.

Knepen seier til Kjell Olav

Det skilte bare tre poeng mellom r. og i. plassen da Kjell Olav Skeisvoll Barkved fra Jarpeland og Ryfylke bakeri og konditori vant bakekonkurransen. Han kjempet mot Caroline Langheim og Caroline Asen som tok henholdsvis z. plass og 3. plass i konkurransen som hadde tre deltakere. Begge de sistnevnte er elever piYgz Matfag ved Jitti videregiende skole.

Dette var Kiell Olavs smaker

Deltakerne i ung baker skulle levere tre utforelser av grov broddeig, tre utforelser av sstbakstdeig med tre ulike f,rllmasser. I de tre brodene brukte han hasselnotter i det ene, frsblanding i det andre og det tredje var et rent kneippbrod. I sstbaksten hadde han blant annet vaniliekrem med blibar i den ene varianten, med mandelflarn og perlesukker rundt kanten. Bollene ble $rlt med sjokoladekrem med sjokoladebiter. - Jeg synes det er kjekt 5. vare med i konkurrere og se hva andre gjar. Det gir meg inspirasjon. I tillegg er det temakvelder i forkant av konkurransene der vi som deltakere fir innspill fra flinke kursholdere. Det gir pifyll av kunnskap som jeg prover i ta inn i jobben min og til min egen utvikling, sier Kjell Olav.

Helene vant pi smak

Helene Gyland fra Vaaland Dampbakeri

og Conditori vant konditorkonkurransen med Merethe Bovre og Helene Johnsen fra Scandic Maritim i Haugesund pi andreplass. Maren Sunde fra Vaaland Dampbakeri og Conditori tok tredjeplassen.

Dette var Helenes smaker Hennes vinnerkake bestod av perekompott, crdme brirl6e, sjokolademousse og jordbarskum. Kaken hadde to bunner; en sjokoladebunn og en crispy bunn. Hun lagde ogsi tre typer konfekt. I den ene var det karamell og crunch laget av peanotter og cornflakes samt peanottganache. I den andre konfekten var det mango som var trukket i pasjonsfruktpur6 og en kokosknekk samt tropisk ganache.

Hoyt nivi og fokus p5 smak

Hoveddommerne Thomas Valand og Knut Harald Sordal var begge imponert over det som ble prestert i irets Rogalandsmesterskap.

- Det er det lerde iret vi kjorer dette ni. I fior var det knallbra og i ir var det enda bedre. Niviet var ganske jevnt og kjempehoyt. Alle har virkelig fitt forstielse av hva de skal levere, og nir vi i tillegg vet at mange av disse er skoleelever og lerlinger, si er det veldig imponerende. Mange av dem er mye flinkere enn mange som har vrert i bransjen i mange, mange ir. I ir er det rett og slett knallbra, sier hoveddommer i konditorkonkurransen, Knut Harald Sordal som fir falge av hoveddommer i bakekonkurransen, Thomas Valand.

- I forhold til alderen pi de som deltok, si har de jobbet veldig mye med smak. De skiret jevnt over veldig godt pi smak. Det gleder meg veldig at unge bakere

fokuserer pi smak. Det irets deltakere presterte i Rogalandsmesterskapet lover godt for fremtiden. Jeg tror vi kommer til i se flere fra denne regionen i nasjonale og internasjonale konkurranser i irene som kommer, sierValand.

Premien i Rogalandsmesterskapet er en fagdag med Norgesmollene.

Fakta

Rogatandsmesterska pet har etabtert seg som en av de atter beste konkurransene for unge bakere og unge konditorer Norge. Det er gjennom 5r skapt en konkurransekultur de fteste regioner bare kan dromme om. Arbeidet som er lagt ned rundt dette er ikke mindre enn imponerende og er et eksempeI tiI etterfotgelse.

I Srets konkurranse deltok 12 tag i konditorktassen og 3 tag bakerklassen. Et lag kan bestEr av inntit to personer. Pi 6rets deltakertiste var det p5metdt fem lag som bestod av to personer, resten bestod av enkeltpersoner.

Det er gtedetig 6 se at bransjens fremste stitter som dommere konkurransen. Stavangertauget er kanskje [andets bestfungerende laug og legger ned en imponerende innsats i arrangementet.

TEKST OG FOTO: ODDBJORN ROKSVAAG

BILDETEKSTER:

1: Kjett Otav Skeisvott Barkved fra Jorpeland og Ryfytke bakeri og konditori vant ung baker under Rogala ndsmesterskapet 2018.

2: Hetene Gyland fra Vaaland Dampbakeri har trent knallhardt siden i host, og i hetgen kunne hun innkassere forstepremien for unge konditorer i Rogalandsmesterskapet 2018.

5: Vinnerkaken bestod av parekompott, crCme br0 16e, sjokotademousse og jordbarskum. Kaken hadde to bunner; en sjokoladebunn og en crispy bunn.

Norskt grovt

,

og brerekraf obri

Lar mer om konkurransefordetene ved e bruke norsk korn, surdeig og berekraftige kostrid. Vetkommen tiI Cereatfagdagen 2OtB

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

CEREALFAGDAGEN er et samarbeid mellom BKLF, Nofima og Opplysningskontoret for brad og korn. Arets arrangement skal fokusere pi blant annet kornets muligheter i en tid hvor barekraft troner i mange overskrifter. Bruk av norsk korn ipner atskillige muligheter. Flere av foredragsholderne vil fortelle om hvilke konkurransefordeler de opplever, men ogsi om hvilke utfordringer de moter nir det norske kornet stir pi. menyen.

Forretningsmuligheter

Heidi Hemstad fra Ousdal gird skal fortelle om deres samarbeid med ulike bakerier og Trude Bergundhaugen fra Baker Kristiansen forteller om erfaringer med i bruke kornet fra Ousdal. Msllene er ogsi til stede for i snakke om hvordan norsk korn byr pi bide muligheter og utfordringer.

Vinner pi barekraft

Kostholdsridene anbefaler oss i spise mer grove kornprodukter, og med nye kostholdsrid pi trappene, som ogsi skal ta hensyn til brerekraft, fir vihare om ytterligere muligheter som ipner seg for vir bransje. Baker i Nofima og trener for Baker- og Konditorlandslaget, Andre Lavaas, skal foredra om Nordic Baking. Han skal ogsi holde

bakeskole for deltagerne hvor han dypdykker ned i surdeigen. Lsvaas legger ogsi inn mindre innlegg gjennom dagen; blant annet veien mot VM med Landslaget, autolyse og fordeiger. Seniorforsker i Nofima, sammen med Lars Axelsson, skal gi deltagere en dypere forstielse av melkesyrebakterienes rolle i surdeigen.

Program for dagen

Oppstart er klokken ro.

Moteleder: Torunn Nordbs, Opplysningskontoret for brod og korn.

Velkommen ved Kristin Hollung, forskningssjef Mat og helse i Nofima

,> En livslopsanalyse for brod og kornprodukterforskerAnne-Grete Roer Hjelkrem, NIBIO

>> lnnovasjon og forbrukerforstielse

,, bruk av mer planteprotein - Antje Gonera, Nofima

> Muligheter ved bruk av norsk korn/Nordic baking - Andr 6 Lav aas, Nofi ma

,, Melkesyrebakteriers rolle i surdeigsfermentering

- Lars Axelsson, Nofima

Pause rr.r5 - rr.35

,, Forbrukeroppfatninger: Smak, saltreduksjon og surdeig - Mari Gaarder, Nofima

>> Surdeig - hvordan og hvilket utstyr finnes tilgjengelig - Per Morten Johansen, FoodTech Bakeri og lndustri

- Surdeig i baksten - hva fir vi til lunsj? - Andrd Lovaas, Nofima

Lunsj rz.ro - r3.ro

,, Berekraftige kostrid og 20 prosent grovt - Linda Granlund Helsedirektoratet

,, Hvordan fi. produkter med helsepistand pi fiber?

- Duga

,, Brodskalaen som verktov for i kommunisere grovt - Solveig Lygre

Pause r4.oo - r+.zo

)

Tidtigere statssekreter i landbruks- og matdepartementet, Terje Hattetand, snakket for deltagerne under Cereatfagdagen 2017 om hva regjeringen har fAtt tiI i tandbrukspotitikken.

>> Erfaringer for bruk av mel fra lokal bonde, baker og molle - Heidi Hemstad, Ousdal gird, Trude Bergundhaugen fra Baker Kristiansen og Kvelde Molle

>> Msllenes og bakerens utfordringer og muligheter med norsk korn - Augon Hellkis i Lantminnen.

>> Oppsummeringved Gunnar Bakke, daglig leder BKLF

SAMMEN MED NHO Mat og Drikke, NHO reiseliv, FORM, NKL og Sjomat Norge arrangerer BKLF Landskonferanse for Restaurant og Matfag. Konferansen er beregnet for oppleringsansvarlige i medlemsbedrifter, oppleringskontor, yrkeslerere, svennenemnder og fagkonsulenter i fagoppleringskontor.

Landskonferansen avholdes g. - ro. april zor8 i Oslo og har et spennende og aktuelt program for alle som arbeider med

opplaring og fagutdanning. Landbruksog matminister Jon Georg Dale vil innlede om matnasjonen Norge, mens kunnskapsog integreringsminister Jan Tore Sanner innleder om Regjeringens yrkesfagsatsing. I tillegg er konferansen fullspekket med mange andre spennende navn og fagpersoner.

Konferansen blir avholdt pi Scandic Vulkan og giLr over z dager.

Pimeldingsfrist: 26. mars.

Ledige plasser pfl Diplombaker

MANGE ER PAMELDT til iTets

Diplombakerkurs, men det er fortsatt noen ledige plasser, si ver rask, og fi med deg kunnskap som virkelig styrker din faglige kompetanse.

Diplomutdanning for bakere er et utdanningstilbud som bygger pi grunnutdanningen i bakerfag, og ligger pi et hoyere nivi. Milgruppen for kurset er ansatte i bakerbransjen med fagutdanning baker og konditor fra videregiende skole. Kurset bestir av et basiskurs og selwalgte fordypningsemner som gir d.g muligheten til i dykke dypere ned i faget ditt. Utdanningen gir en dypere forstielse for rivarene og bakeprosessen. Her vil du med andre ord lere mer om korn, mel og baketeknologi.

Etter fullendt kurs vil du kunne anvende kunnskapen i egen bedrift, kommunisere faglige problemstillinger og drafte mulige losninger med spesialister pi omridet. Du skal kunne innhente mer/ny kunnskap til bedriften og bidra med cerealfaglig kompetanse til bedriftens produktutvikling.

\ndt Bd.h f, px.i i qr

Lonne YusufAbdirahmanMohamed JonathanBurt

Deta fory

SUtoverne p5 Baker- og Konditortandstaget tigger i hardtrening frem mot Nordic Bakery I Pastry Cup, som arrangeres l-8. og 19. mars. Den siste treningsperioden preges av fokus pa detatjer og togistikk.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

- DET ER DE SMA DETALJENE som jeg n5. aver pi i fi perfekte. De storre bitene til showpiecen sitter greit, si ni ligger fokuset pi. i sette hele piecen sammen pi en god mete, og som sagt, klare i fi alle de mindre delene til i bli best mulig, forteller lonathan Burt, debutant pi Bakerlandslaget.

Konkurranseerfaring

Trenerstaben pi landslaget onsker at denne konkurransen skal bli en arena for i gi de med kortest fartstid konkurranseerfaring pi internasjonalt nivi. Av de som er tatt ut til Nordic, er det kun Fredrik Lsnne som har konkurranseerfaring.

- Er dere pd riktig spor med treningen sdlangt?

- Ja, og vi vet hvilket spor vi skal folge. Den store forskjellen pi irets konkurranse i forhold til i Stockholm, er at ingen har erfaring fra konkurranser, utenom Fredrik. Si vi tenker oss at Nordic skal vare en kompetansebygger for andre internasjonale konkurranser. Men vi har likevel ambisjoner om i hevde oss, sier Andr 6. Lavaas.

God logistikk

- Hva skaltil?

- Utrolig mye og god trening. Vi har den siste tiden lagt ned mye arbeid i i finne smaker som fir dommerne til i vikne opp. Fremover ni blir det fokus pi logistikk.

Utsverne skal trene logistikk bide i forhold til sine egen og de andres oppgaver. Jeg vil at utoverne skal vere si trygge pi oppgavene sine at de slipper i tenke, de skal bare gjennomfore, sier trener An dr6. Lavaas.

En av grunnene til at laget lyktes i Stockholm i !or, var nettopp et dypt fokus pi logistikken.

- Det hjelper ikke at baguetten ser fantastisk ut, hvis den er feil pi vekt. Vi mi vare sikre pi at vi legger opp lopet slik at alle produkter legges i, og tas ut av ovenen pi riktig tidspunkt. Pluss/minus 5 gram, kan spille en rolle, forteller Lavaas.

Vilvare godt forberedt

I Flekkelord trener en spent debutant pi. oppgavene sine hver gang han har et ledig oyeblikk.

- Det blir mange treningstimer for denne konkurransen. Noen dager kommer jeg pi jobb et par timer for arbeidstid, noen dager stir jeg noen timer etter jobb. En showpiece er en stor jobb, jeg vil vare si godt forberedt som mulig, sier Jonathan Burt som til daglig jobber for sin fetter, Thomas Valand, pi Tollboden. Valand har flere irs erfaring som utover pi BKL, og er en god sparringspartner for Burt.

- leg kan sporre Thomas om rid og tips og det er verdifullt for meg. Han har mye erfaring og er flink til i gi meg tilbakemeldinger.

Justeringer igjen

En annen forstereisjente, Thea lensen, er spent for Nordic og legger inn mange treningstimer utenom jobb.

- Vi har trent hver helg frem til konkurransen, og si mye som mulig ved siden av jobb. leg vil nok si at min storste utfordring er showpiece, si dette er nok noe jegtrenger k ave mest pi. Men vi begynner i komme i rute. Vi er i hvert fall veldig inne pi noe, si ni mi vi bare smijustere litt her og der, sier Jensen.

Coach for konditorene, Vibeke Loseth, legger vekt pi mange gjennomkjoringer av programmet for i skape trygghet.

- Vi har jobbet med i finne samsvar mellom smaker og tematikk, og det tror vi at vi skal klare ganske si bra. Ni er det fokus pi mange gjennomkjoringer for at Vilde og Thea skal bli trygge pi arbeidsoppgavene sine, sier Lgseth.

Disse deltar

I irets konkurranse stiller bakerne med folgende lag: Fredrik Lanne (Bakeriet i Treungen) pi baguette, kuvertbrod og brod. Yusuf Abdirahman Mohamed (Asker Produkt) skal lage sotbakst og Jonathan Burt (Tollboden) lager showpiece. For konditorene stiller Vilde Myhren Skeid Venis (The Well) og Thea Victoria Thoren lensen (Vaaghals).

Fredrik

Vitde Myhren Skeid Venis Thea Victoria Thoren Jensen

ANBEFALT

UNIBAK - ledende leverandor tiI Bakeribransjen i Norge +++ *r*

Jeg trengte en maskin som kunne skjere alle typer brod med den tykkelse mine kunder Onsket, raskt og effektivt dag etter dag. Treif skjeremaskiner kan varmt anbefales.

Torben Krarup

Kanelsnurren AS, Stavanger.

TREIF er markedsledende innen skjeremaskinel og ble etablert allerede i L948. HOy kvalitet og lang levetid pi bide maskin og skjereblad er hva som kjennetegner Treif.

Kontakt oss idag pe telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no ,16z*-1 -

Maskiner med valgfri skivetykkkelse - helt uten bruk av olje. Tysk kvalitet! A {d/ B

Verdens beste bakere ogkonditorer

PARIS: Nedertand, Frankrike og Taiwan vant hver sin kategori i Masters de [a Boulangerie 201-8 og

Frankrike vant The Mondiat Des Arts Sucr6s 201-8 foran Mataysia og Singapore. Se bitdene og [a deg imponerel

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG FOTO: VESTVIND MEDIA, EUROPAIN

BEGGE KONKURRANSENE gikk av stabelen under messen Europain i Paris. Norge var ikke med i noen av konkurransene, men flere av deltakerne fra bakerlandslaget og BKLF var der for i se pi niviet de mi matche for i kunne hevde seg blant verdens beste.

Skyhoyt nive

Det var svart hoyt nivi i irets verdensmesterskap i baking, Masters de la Boulangerie. Det ble konkurrert i de tre kategoriene Nutritional Bread (ernrering), Gourmet baking og Artistic bread (brodskulptur). I alle kategorier var det sylskarp konkurranse. Konkurransen gikk over fire dager og hadde 18 deltakere fra disse landene: Taiwan, lapan, Canada, Nederland, Australia, Tyrkia, USA, Frankrike, Russland, Argentina, Sor-Korea, Kina, Brasil og Mauritius. Flere land deltok i to kategorier, mens Taiwan som eneste land deltok i alle konkurransens tre kategorier. Den svenske hoveddommeren Johan Sorberg kunne fortelle om ethaytnivi.

- Hvordan er nivd.et her i forhold til Norden? - Det er et annet nivi. Derfor er det viktig at vi har fitt i gang de nordiske konkurransene.

Vi mi konkurrere pi hjemmebane forst, sier Sorberg.

Ellevill seier pi hjemmebane

Frankrike vant The Mondial Des Arts Sucr6s zor8 foran Malaysia og Singapore. Dommerne var imponert over det hoye niviet pi irets konkurranse. I den prestisjef,zlte The Mondial Des Arts Sucr6s konkurrerte 16 land om heder og ere.

Det franske laget bestiende av Marie Simon og Loic Bezia tok gullet til ellevill jubel fra en stappfull tribune. Pi andreplass kom det malaysiske laget med Hwei Min Lau og Yap Kean Chuan. Tredjeplassen gikk til Singapore og Carina Tan og Ben Goh.

Dommerne var imponert over det hoye niviet pi irets konkurranse. Mange land overrasket, og spesielt Colombia. Og det var ikke uten dramatikk hverken far eller under konkurransen. Marokko mitte finne nye kandidater to uker for konkurransen og disse trente hardt, men de knuste showpiecen. De fikk mye ros av dommerne for en god prestasjon tross alt.

Konkurransen var full av dramatikk. Flere av showpiecene gikk i bakken under konkurransen.

Vinnerne av Masters de la Boutangerie:

Nutritional Bread: Peter Bienefett, Nedertand

Gourmet baking: D6bora Ott, Frankrike

Artistic bread: Peng-Chieh Wang, Taiwan

Vinnerne av Mondial des Arts Sucr6s:

1. Frankrike: Marie Simon og Lor'c Bezia

2. Malaysia: Hwei Min Lau og Yap Kean Chuan

3. Singapor: Carina Tan og Ben Goh

KRIGEREN TOK SEIEREN: Peng-Chieh Wang fra Taiwan leverte en imponerende showpiece i brod.

o

a smake melet

I det nyoppstartede surdeigsbakeriet "Sour to the peopte", setges brod med en n@ye gjennomtenkt smak. I fire ar jobbet baker Neit Attsopp med 6 ftnne riktige ravarer og prosess, f@r han turde 6 setge sine produkter tit kundene.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

ALLSOPP er veldig opptatt av atbradene han lager skal smake mye og godt. Fokuset i produksjonen sikter seg inn pi atbradene skal smake av det melet de er laget pi. Er det brod pi svedjerug, si skal det smake svedjerug.

- Det skal vare sinn at med bind foran oynene si skal jeg smake hvilket mel som er dominant i brsdet. leg bruker gamle kornsorter fordi de har en bedre og mer utpreget smak enn for eksempel moderne sorter. )eg bruker ingen tilsetninger, kun mel, vann og salt og med riktig prosess blir smaken veldig god og helt s &legen, forteller NeilAllsopp.

Urkorn ga aha-opplevelse

Briten Neil Allsop har vart hjemmebaker i mange ir og gitt svanger med planene om eget bakeri pi hjemplassen Honefoss. I begynnelsen av zor8 ble planene realisert, og mikrobakeriet "Sour to the people" ipnet. Her baker han surdeigsbrod pi lokaldyrket urkorn.

- Jeg har bakt brod med surdeig i mange ir og alltid brukt vanlig, kommersielt mel. Jeg syntes etter hvert at brsdene begynte i smake veldig likt og jeg begynte i eksperimentere med urkorn og gamle kornsorter. Da larte jeg raskt at brad kan variere mye i smak og det ble en ahaopplevelse, sier Allsopp.

- Jeg er interessert i i lage brod som gir en opplevelse og som har en historie. Si onsket jeg en kornprodusent som var lokal. For meg er det en del av konseptet lokal mat til lokale mennesker, forteller den selvlarte bakeren.

Lokal urkornprodusent

Allsopp fant frem til kornbsndene Kristin og Johan Swird piAschim gird pi Brandbu. Her drives det biodynamisk og okologisk urkornproduksjon.

- Pi Aschim Gird produseres korn av hoy kvalitet og deres filosofi passer som hind i hanske med min egen. Jeg kjoper hele korn og maler mel selv pi bakeriet.

Jeg bruker ingen tilsetninger, kun mel, vann og salt og med riktig prosess blir smaken veldig god og helt saregen.

- Neit Attsopp

- Hvorfor maler du kornet selv?

- Jo ferskere melet er, jo mer smak fir du inn ibradet. Nymalt mel inneholder ogsi enda mer mineraler og vitaminer enn lagret mel, dessuten har det en bedre aroma. Si. er det io neste.steg, bulkfermenteringen som vel er det viktigste steget i smaksutviklingen, men ferskmalt mel gir et best mulig utgangspunkt.

Fermentering utvikler smak

For surdeigsbakeren pi Honefoss er det forste delen av fermenteringsprosessen som er viktigst for i utvikle smaksegenskapene til de forskjellige brodene.

- I bulkfermenteringen, altsi fermenteringsprosessen som starter etter autolyse og elting, har bakterier og gjrerceller en stor fest nede i gryta. Denne delen av prosessen er utrolig viktig for at smaken fra melet skal utvikles og gi et smaksrikt ferdig resultat. Den storste utfordringen her er i avslutte fermenteringen pi riktig tidspunkt. Den mi ikke overfermentere, da kan brsdene falle sammen i ovnen, men den skal vere helt pi grensen for i maksimere smaken. Rug fermenterer raskere enn for eksempel dala landhvete, siL det kreves en del eksperimentering. Ofte lar jeg deigene fermentere pluss minus fem timer i romtemperatur.

Andre bakere mener at den store smaksuwiklingen kommer i kaldhevingsprosessen. Altsi nir deigen stir pi kjol og det er stor enzymaktivitet inne i deigen og vannet henter ut smaken fra melet.

I skorPen ligger det smak

En annen mite Allsopp henter ut smak i bradene, er i steke slik at skorpen blir karamellisert.

- Karamelliseringen i skorpen trekker inn i brodet og bidrar til en dypere og rikere smak, samt at skorpen i seg selv smaker mer, og bedre nir den er godt stekt.

- Hva skal egentlig et godt surdeigsbrod smake?

- Det er etvanskelig sporsmil, men personlig synes jeg det forste smaksinntrykket skal vrre fra melsorten som er brukt. Baker man med gamle kornsorter av hoy kvalitet, si har disse sarpregede smaker, og for meg er det viktig at disse kommer frem. Si skal det komme en liten touch med saltsmak fsr smakskurven avsluttes med litt bitterhet fra surdeigen.

- En annen ting det er viktig i huske pi er at gode surdeigsbrod er med i optimalisere

andre smaker. For eksempel hvis man spiser bradet til gode oster, spekemat eller annet pilegg med karakter. Surdeigbrod er med pi i lafte de eksisterende gode smakene, avslutter surdeigsbakeren pi Honefoss.

Bildetekster:

1: "Sour to the peopte" heter det nye surdeigsbakeriet pEr Honefoss.

2: Neittager atte sjabtonger setv og har et stort utvatg som brukes hyppig.

3: Att korn er lokatt dyrket og okotogisk. Lokat mat tiI lokate fotk, sier Neit.

4: Godt gtutennettverk gir fine brod.

5: Kundene bestitter brod pi Facebook og Neitteverer hjem. Han selger ogsd brad tit bakeriutsalg pA Honefoss.

6: Stekeskorpen er hard og karametisert. Dette gir ekstra smak tit brodet.

Hva smaker melet?

Med et stadig storre utvalg av kvatitetsrivarer har handverksbakeren st@rre mutigheter enn noen gang tit 5 tage hoykvatitetsprodukter. Men hva smaker egenttig et kvalitetsbrod?

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO: JOHN

ERIK MYHR ANDERSEN

VIN OG OL er landbruksprodukter hvor En smakav banan smaksbegrepeneerveldiguwiklet.Defleste - I Nofima kom smakspanelet frem til klarer i kjenne igjen elementere smaker mange beskrivende ord pi melet og disse i vin, mens ekspertene har et utommelig erdesammesomvitroligkankjenneigjeni vokabular for detaljert i kunne beskrive det ferdige bradet. Blant smakene kunne de smaker." frnne hint av hasselnott, banan, mais, erter, Brod mangler i stor grad ord for i vanilje og gress. Det finnes mange flere beskrive smakene, det har liksom ikke vert beskrivende ord, men dette er en beglnnelse et viktig nok produkt. Ni har et urkorn- slik at vi med storre treffsikkerhet kan kooperativ tatt grep for i hjelpe forbruker fortelle forbruker hva det smaker av brodet, med begrepene. sier Roli.

Gullimunn har nylig hatt Trondelags terroir provebaking pi fjorirets I vin-verden er begrepet produksjon og de finner terroir utbredt. Det store variasjoner pi sier noe om den Vanskelis i smak, aroma og lukt. spesielle karakter et Smaksbesffive I.rrkt er ogsi med pi. omride, stort eller u'rqrNulr - i utvide begrepene lite, kan tilfsre et Brod kan vere vansketig 6 pi hva bradet landbruksprodukt. smaksbeskrive, men med et skende egentlig smaker. - Hos vire fokus pEr hoykvatitetsprodukter er det kornprodusenter mange fordeter ved at bakeren kan Lavt falltalt gir kan man smake snakke med kundene om smak. De mersmak forskjell pi samme forskjettige kornsortene har forskjettige - vi produserer sort som er dyrket smakskarakteristikker - det gjetder jo urkorn som kan rett i nerheten bare ii bti dem bevisst. v&re utfordrende av hverandre. i bake brad pi. Hos Gullimunn- Urkornet har helt andre produsentene gir terroir bakeegenskaper enn det utslag pi smaken, sier Cecilie moderne industrimelet. Men Roli, kornbonde og produktsjef det vi har la:.rt er at mel med lavt i Gullimunn, et urkorn-kooperativ i falltall, gir mer smaksrike brod. Har melet Trondelag. hayere falltall, si er det enklere i bake med, Men noyaktig hva kornet smaker er mengirikkesammesmaksdybde. det ikke bare lett i sette ord pi. Roli og - vi er av den oppfatning at alle friske Gullimunn tok kontakt med det sensoriske kornparti skal brukes som matkorn, uansett panelet i Nofima for i fi en profesjonell falltall og det vil kreve mer kunnskap fra vurdering og hore hva de profesjonelle bakeren,menhanogkundenviltilgiengield smakerne kunne si om produktene fra bli belonnet med veldig smaksrike brod, sier Trondelag. Cecilie Roli.

rSmakte pi melet:

Nofimas sensoriske pane[ fant ut at for 5 bti helt bevisst pd smakene fra Gultimunn. mette de smake direkte pii metet. Smaksekspertene smakte en teskje med mel fra a[[e sorter og skrev ned atte smaker de kjente igjen. Ved Universitetet i Kobenhavn er det ogsd gjort smaksforsok hvor man har laget gr@t pa metet f@r smaking. Smakene fra groten er de samme man finner igjen i brod og er en elfektiv testmetode.

I metet kunne det sensoriske panetet i Nofima finne hint av btant annet:

Emmer: Vanitje, mais, erter, gress, kinin og kake, samt en aromatisk, sa[t, skarp og pikant ettersmak

Spelt: Gress, fersknott, kalk og erter

Dala Landhvete: Gress, sitron, bringeber og tuttifrutti

Svedjerug: Vanilje, banan, tuttifrutti, gress, bark, parfyme og hasselnott

Stivelse kan vrere den siette smaken

Det er vitenskapetig bevist at v5r mennesketige tunge kan gjenkjenne fem smaker, og jakten p5 en eventuelt sjette smak pagar for futtt.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

VAR MENNESKETIGE TUNGE KAN gjenkjenne smakene sott, salt, surt og bittert - pluss umami, som ble lagt til listen i zoo7. Etter at umami ble etablert som den femte grunnsmaken, har mange forskere gjort forsok pi i finne en sjette smak. Si langt er det ingen som har klart i bevise noe, men det er lansert flere teorier om hva den sjette smaken kan vare.

Det har vart mye diskusjon rundt den sjette smaken, og det er et spennende sporsmil. Metall og fett er noen av smakene det har vrert snakk om, forteller sensoriker i Nofima, Kristine S. Myhrer.

Stivelse?

I zo16 ble ogsi stivelse lansert som en mulig sjette smak pi bakgrunn av en studie som hadde blitt gjennomfart ved universitetet i Oregon i USA. Deltakerne i studien beskrev den aktuelle smaken som korn-lignende, brod-lignende, ris-lignende eller generelt stivelsesrik.

Stivelse er en av virre viktigste energikilder. Derfor hadde det ikke vert si overraskende om vi ogsii kunne smake stivelse, sa professor Yuyun Lim til CNN etter funnet.

TINE INGREDIENS

Vi btander oss i det meste @

TINE SMOR SPESIAL

TINE lngrediens tanserer ni TINE Smor Spesiat, en ny smorvariant for enktere produksjon av [aminerte deiger [croissanter, wiener- og butterdeigl. TINE Smsr Spesiat gir produktene perfekt tagdeting, sprohet og ikke minst den gode smorsmaken.

TINE Smor Spesiatskil.Ler seg fra vSre eksisterende TINE Smor varianter ved at fettinnholdet er Litt hoyere. Dette i kombinasjon med en noe endret prosess gir et smor som er enktere 5 hindtere ute i bakeriet.

I en tid med stort fokus pi satt harvi vatgt 5 tanserer dette smoret uten titsatt saLt. Det gir deg muLigheten tit 3 titsette akkurat den mengden som skaI tit i ditt produkt.

Ta kontakt med oss i TINE lngrediens for mer informasjon

Kalsium?

Men siden Lim ikke klarte i bevise noe, har jakten pi smak nummer seks fortsatt, og senest i ir ble kalsium lansert som en ny kandidat. Myhrer i Nofima ser heller ikke bort fra at det faktisk vil bli etablert en sjette smak en gang i fremtiden.

Men da mi man klare i finne bevis for at den aktuelle smaken ikke er koblet til aroma. Her pi Nofima forholder vi oss forelapigtil de fem etablerte smakene, sier hun.

Patricks populrere PASKEEGG

Kaffebakeriets sekspakning med sjokotadeegg er btitt en ktassiker som det setges mer og mer av for hver pdrske.

TEKST: HANNE MARIAWESTEREN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

PATRICK DUFAUD er daglig leder i Kaffebakeriet, som han selv var med pi i starte i rggg. Han begynte i jobbe som konditor allerede som r5-iring, og i zorr vant han NM i konditorkunst. Derfor er det kanskje ikke si overraskende at han stir bak noen av Norges mest populare sjokoladeegg.

Lek med sjokolade

- Jeg utviklet piskeeggene vire i ir zooo. Utgangspunktet mitt var et onske om i lage noe morsomt, og noe som var annerledes enn det som ellers var pi markedet. Si jeg begynte bare i leke litt med sjokolade, forteller Dufaud til Baker og Konditor. Kaffebakeriet leverer baker- og konditorvarer til Kaffebrenneriet, og ofte er det Kaffebrenneriet som kommer med onsker om spesifikke nye produkter.

Men disse eggene var min id6, og noe som vi i Kaffebakeriet <pushet> pi Kaffebrenneriet, sier Dufaud.

Rund og god smak

De seks fargede sjokoladeeggene i en eggekartong ble imidlertid raskt en bestselger ute i Kaffebrenneriets butikker.

Kundene synes det er et kult og morsomt produkt. De er blitt vant til at disse eggene kommer hver piske, og for mange er det blitt en tradisjon hkjape dem. Vi har akt salget litt for hvert ir, og ni selger vi rundt 3ooo pakninger i hver piskesesong. Si lenge salget ikke synker, kommer vi til i vrere fornoyde, sier Dufaud.

Hva er grunnen til at akkurat disse eggene erblitt sd populare, tror du?

Det er et produkt som passer godt til de fleste nordmenn, bide yngre og eldre. Selve egget er laget av en melkesjokolade med 38 prosent kakao. Det har en god og rund smak som ikke er for sst. lnne i hvert egg er det i tillegg to sjokoladefigurer: En i melkesjokolade og 6n i hvit sjokolade, og dette appellerer godt til barn. En annen grunn er at markedet er i endring. Nordmenn blir stadig mer opptatt av kvalitet, ogsi nir det gjelder sjokolade, og det er veldig positivt for oss.

Dufaud forteller at de tidligere solgte mye mer hvit sjokolade, men at nordmenn ni er blitt mer glad i mork sjokolade.

Markedet har snudd veldig, og jeg vil si at det gir i riktig retning. Lys sjokolade smaker stort sett sott, sott, sott, mens mork sjokolade har mye mer nyanser i smaken.

Tidkrevende arbeid

I ir startet Kaffebakeriet produksjonen av piskeegg i slutten av januar, og totalt skal det produseres n&rmere 20 ooo smi egg. Pi sporsmil om det er mye arbeid, utbryter

Dufaud:

Huff, ja...l Men vi driver med hirndverk, si slik er det jo bare. Vi har mellom ftre og fem personer som jobber pi fulltid med i produsere piskeegg i cirka fem uker hvert ir. Eggene skal stopes, tas ut av formene og settes sammen. Si skal hvert egg ha mellom tre og fire runder med farging. Til dette bruker vi en spraypistol. Pi 6n runde lager vi zz5 egg. Da er det to personer som jobber

mellom tre og fire timer. Si ja, det er mye jobb.

Hvordan er lonnsomheten pd dette produktet da?

Selv om dette er en bestselger, er det ikke det produktet vi tjener mest pi.. Det er vanskelig i fi til en god margin pi eggene, blant annet fordi vi bruker dyre rivarer. Men det er et produkt som har vart, og vil fortsette i vere, veldig viktig for Kaffebakeriet. I tillegg er det en aktivitet vi liker. Det er en stor glede i lage piskeeggene.

Kaffebrenneriets piskeegg:

>) er en sekspakning med sjokoladeegg som ble utviklet av Patrick Dufaud i 5r 2000

>> produseres av Kaffebakeriet og selges i Kaffebrenneriets butikker rundt pdsketider

>> er Kaffebakeriets bestselgende produkt i sjokotadekategorien, med cirka 3000 solgte kartonger hver pdske

r> f6r nytt design og nye farger hvert 6r, men ellers er produktet det samme hver piiske

> vant Aftenpostens k6ring av (beste tuksusegg> i 2015, noe som ga satget et ekstra oppsving

Snakker du siokolade?

Med inspirasjonfravin, @l og kaffe har Barry Cattebaut utviktet et eget sensorisk sprak for sjokotade.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: BARRY CALLEBAUT

ET NYTT sENsoRIsK SPRAK for a beskrive de ulike smakene i kakao og sjokolade er nylig lansert av Barry Callebaut, som er en av verdens storste produsenter av nettopp kakao- og sjokoladeprodukter.

Manglet et sprik

- Stadig flere forbrukere, og srerlig sikalte <foodies> fra millenniumsgenerasjonen, deler sine opplevelser i sosiale medier. De er veldig nysgjerrige pi mat og smak, og for kategorier som vin og kaffe finnes det allerede sprik som kan brukes til i beskrive og diskutere de ulike smakene pi. en profesjonell mite. Men vi innsi at det ikke fantes noe tilsvarende sprik for i beskrive rikheten og kompleksiteten som smaksopplevelser med sjokolade kan gi.

Det sier Pablo Perversi, som blant annet jobber med innovasjon i Barry Callebaut Group.

Samarbeidsprosjekt

sjokoladesensorikere samarbeidet med eksperter fra det verdensledende smakshuset Givaudan i to er, og arbeidet har blant annet resultert i ennybok. Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate. A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals ble presentert for forste gang under irets ISM i Koln.

Sen so ri sk sjokoladehj u I

Barry Callebaut hi:per selvfolgelig at det nye sjokoladespriket ogsi vil oke salget.

$Det er et verktoy som gjor det lettere d dele sin lidenskap for en spesifikk sjokoladesmak mye mer nayaktig."

-

Pablo Perversi

Dermed ble det hos Barry Callebaut igangsatt et arbeid for i utvikle nettopp et slikt sprik. Barry Callebauts egne

For forbrukere har vi utviklet et sensorisk sjokoladehjul med 87 beskrivelser som dekker lukten, teksturen og smaken av sjokolade. Det er et verktoy som gjor det lettere i dele sin lidenskap for en spesifikk sjokoladesmak mye mer noyaktig, forteller Perversi.

Barry Callebaut har ogsi utviklet et eget ritual for prosessen med i smake pi sjokolade, og her skal alle vire fem sanser tas i bruk. Da kan man nemlig oppdage nye dimensjoner av sjokoladeopplevelser og lere seg i verdsette sjokolade enda mer...

Smaksrituatet:

Barry Cattebaut anbefater dette femtrinns ritualet for sjokoladesmaking:

SE: Hotd sjokoladen opp mot et hvitt papir etler toystykke i god betysning og vurder fargen.

FOL: Lukk @ynene og ta pA sjokotaden. Kjenn hvordan den reagerer pi press, hvor hard den er og hvor raskt den smelter.

H@R: Fortsett 5 hotde @ynene [ukket. For sjokotadebiten opp tit @ret ditt og knekk den i to.

LUKT: Gni pd sjokotaden, for den opp tiI nesen din og sniff inn tre ganger.

SMAK: Hotd deg for nesen. bit p5 sjokotaden og la den smelte munnen din. Stipp nesen, ta et dypt 6ndedrag og fokuser pi de utike aromaene.

Store geografiske forskieller ismak

Bakerier som leverer ti[ storre deter av landet m6 ta hensyn tit at nordmenns smak kan variere vetdig fra sted tit sted.

TEKST: HANNE MARIAWESTEREN FOTO: MESTERBAKEREN

MESTERBAKEREN har elleve egne bakerier, og samme antall samarbeidsbakerier, fra Vadss i nord til Kristiansand i sor. Bakeriene leverer ferske baker- og konditorvarer til alle Rema rooo-butikkene i Norge, men ikke de samme produktene til hver butikk. For kundenes smakspreferanser varierer fra omride til omride.

For eksempel er grovbrod med sirup veldig populert pi Sorlandet og Ssr-Vestlandet, mens det spises mindre av slikt brsd i andre deler av Norge, sier Martin Christensen, som er operativ produktuwiklingsleder i Mesterbakeren.

Nye sorlandsprodukter

Han arbeider ved hovedkontoret i Oslo, men en del av jobben hans handler om i holde seg oppdatert pi hva som rorer seg i de lokale markedene.

Fordi vi har bakerier i hele landet, har vi mulighet for i tilpasse og tilnarme oss den lokale smaken. Nir vi utvikler nye produkter er det ofte et samarbeid mellom bakerne ved et av de lokale bakeriene og virt nasjonale utviklingsteam her i Oslo, forteller Christensen.

I forbindelse med ipningen av Mesterbakerens nye bakeri i Kristiansand, har det nylig blitt utviklet flere nye <sorlandsprodukter>.

Vi har blant annet utvikl et fir e ny ebrad sammen med Rema rooo. Disse brsdene er spesielt tilpasset markedet virti sar.

Mye sotbakst i Bergen

Hos Mesterbakeren merker de i tillegg til landsdelsvariasjoner i smak, ogsi forskjeller

mellomby ogland.

Noen produkter kan vere en stor suksess i de storste byene vire, men ikke ellers i landet. En av de mest merkbare forskjellene mellom by og land, er at det spises mer loff og kneipp pi landet enn i storbyene.

Hvilke andre smaksforskjeller gjor seg gjeldende i landet vdrt?

Det kan virke som om bergenserne har en ekstra sottann, for i Bergen selger vi mye sot bakst i form av skillingsboller og solskinnsboller.

55

Noen produkter kan vare en stor sul<sess i de storste byene vdre, men ikke ellers i landet.

- Martin Christensen

Hva tror du denne typen smaksforskjeller kommer av?

- Jeg tror nok det kommer av tradisjoner, og at mange nordmenn fsler en sterk tilknytning til hjemstedet sitt.

Bare popular i Narvik

Bakehuset Nord-Norge har ogsi erfart at det kan vere store forskjeller i smak innad i den samme landsdelen. I den perioden da selskapet kjopte opp flere bakerier oppsto

det et naturlig behov for i redusere det totale antallet av produkter i portefoljen. Stort sett gikk dette greit, men ikke alltid.

I Narvik hadde de for eksempel et produkt som het <<Spekulasi>; en ganske torr kakemann som ikke var populer andre steder. Men i Narvik ble den si sterkt savnet at vi mitte ta den tilbake etter kort tid, sier driftsdirektor i Bakehuset Nord-Norge, Kjell Vidar lensen.

Fra Finnsnes til resten

Han kan ellers fortelle at <Superbrod> er veldig populart akkurat i Alta, men ikke selger noe serlig andre steder i landsdelen. Og i Hammerfest foretrekker folk rom i kakene, mens det andre steder er andre typer kakefyll som gjelder. For eksempel stir aprikos og valnott sterkt i Tromso. I tillegg utmerker Tromss seg nir det gjelder berlinerbollen, som det selges tusenvis av pi soldagen hvert ir.

Jensen kan ogsi fortelle at folk pi Finnsnes i sin tid ytret onske om sotere smultringer, og fikk viljen sin.

Finnsnes og smultringene er et spesielt eksempel, for der har resten av landsdelen fulgt Finnsnes' eksempel. I dag bruker vi oppskriften fra Finnsnes ved alle bakeriene, og har opplevd dette som et populart grep, sier Jensen, og legger til:

Smaken varierer og er i endring hele tiden. Det er det viktig i vere oppmerksom pn.

JcoAcH PA KONDITORLANDLAGET og produktuwikler i Bakehuset, Vibeke Loseth, var med i komponere kaken i anledning Hennes Majestet Dronning Sonjas 8o-irsdag.

Kaken fikk mye oppmerksomhet i media og pi blogger, spesielt fordi den innholdt basilikum, som jo er en sjelden ingrediens i kaker og mye fordi det var en kakegave til Norges Dronning.

- Nir vi komponerer en kake, si ser vi flsrst etter hvilke rivarer som er i sesong. Si begynner jobben med i sette sammen smaker som fungerer sammen og som komplimenterer hverandre. Jeg er pi jakt etter smaker som er forskjellige og som er friske. Det mi ogsi vere en forskjell i tekstur, slik at det blir en liten overraskelse for den som spiser kaken, forteller Vibeke Loseth.

Frisk, syrlig og sott

Dronningkaken var gjennom flere faser far den fant sitt endelige innhold.

Vibeke og konditormakker Tonje Holtungen smakte og pravde mye forskjellig i prosessen med dronningkaken. Landslagskonditorene endte opp med de beste smakene i sesongen. Jordber har en viktig rolle sammen med kremost. Den inneholder mandler, hvit sjokolade, hylleblomst og basilikum. Hylleblomst og basilikum er smakene som var overraskende og som er med pi gjore smakssammensetningen unik og spennende. Friskt, syrlig og sott.

- Basilikum er overraskende for mange, men ikke si. mye for oss. leg har tidligere brukt jordbar marinert i basilikum og visste at dette er med pi i gi en spennende smak.

Vibeke Loseth: Lekmed smakene

- Det handter om e tarre A prave, sier Vibeke Loseth, coach pa Konditortandstaget.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Disse smakene komplimenterer hverandre og jeg har brukt denne kombinasjonen med suksess i for eksempel palova tidligere, sier Loseth.

- Hva er en god kake for deg personlig?

- Den skal vare litt sot, Iitt salt og litt syrlig. Jeg liker ogsi at den har en motstand som er litt crunchy og at det skal skje noe nir jeg spiser kaka. Jeg liker kaker som er goy i spise og som ogsi ser bra ut, og som gir meg en liten overraskelse. Og selvfolgelig er det viktigste at den smaker godt og at smakene fungerer godt sammen.

Noe pi gang

Kakekunder i Norge blir ofte sett pi som litt trauste og kjedelige nir det kommer til kake, og marsipan og napoleonskake er ofte bestselgere pi konditorier.

- leg synes det skjer en del jeg pi kakeog smaksfronten i Norge. Flere prover i eksperimentere mer med smaker og det er viktig for utviklingen av faget, selv om det er de tradisjonelle som selgerbest. leg tror ogsi at for i drive utviklingen videre er det viktig at de unge i bransien er med i konkurranser. I konkurranser mi man prove nye ting for i ni opp, og dette er med i gi neste generasjon konditorer starrevllje tlliprove nye ting og smakskombinasjoner.

- Jeg tenker at mange konditorer kan utfordre seg selv mer med smaker og vere ipen for e teste ut nye ting og smaker i eksisterende produkter. Spesielt de mindre aktorene med kort vei fra produksjon til utsalg, har gode muligheter til i eksperimentere. Det er nok litt vanskeligere for de store hvor en endring i resept krever storre omveltninger, sier Lsseth.

- Det skal ikke nodvendigvis si mye til for i skape noe nytt og spennende pi smaksfronten. En liten justering kan vare nok til at kunden fir en liten smaksoverraskelse, sier Vibeke Loseth.

Dronningkaken:

Dronningkaken var en gave fra Baker- og Konditortandstaget tit Hennes Majestet Dronning Sonja forbindelse med B0-Srsdagen sist juti.

Dronningkaken er en [ett, sommertig og stitren kake. Kaken er hvit, pyntet med rosa marengs, smd markbtomster. insekter av farget hvit sjokotade. Langs kanten er det pyntet med et gr@nt b6nd og satt p6 en fteur-de-tis.

Smakene er jordber btandet med itatiensk kremost, mandler, hvit sjokotade, hyttebtomst og basitikum.

Kaken best5r av mange lag. Forst en bunn av mandter og gresskar, sd karamettfudge med havsa[t. Over fudgen er det drysset syrlige yoghurtsmuler, og over der et [ag mascarpone og basilikummousse. Toppet med et tag jordberskum, en hy[[ebtomstmousse og trukket med en hvit sjokoladegtaze.

<( Bako lanserer spiselig emballasie

MILJOVENNLIG: Ni kan du servere bakverk og desserter i skiler og former som kan spises. Bako lanserer nemlig spiselig emballasje i Norge. <<Do Eat> er et belgisk konsept som bestir av former og skiler laget av en oppskrift pi vann og potetstivelse, noe som bide er smart ogmlljavennlig. Formene er helt noytrale pi smak, og passer derfor til bide sote, salte og spicy retter. De kan ogsir bakes i.

Formene er Ioo prosent biologisk nedbrytbare og skal kastes med matavfall dersom de ikke blir spist. Bako skriver i en pressemelding at Do Eat-formene skal tiLle alle former for mat uten i miste fasong og farge. I Norge har Bako tre varianter tilgjengelig: Tulip, Boat og Lotus. Stsrrelsen pi formene er tilpasset en god munnfull. De passer perfekt til smiikaker, muffins, tapas og andre smiretter.

og papirposer. Ptastposene lukkes ved hieLp av den unike ktipsenheten. Hartmann utmerker seg med piLiteLighet og [ang [evetid. Kontakt oss for en kostnadseffektiv prat.

Nymesse setter brerekraft pfl menyen

FOODSCAPE: Flere av de storste bransjeorganisasjonene innen mat og drikke i Norge, deriblant BKLF, stir bak etableringen av Foodscape - en ny, nasjonal arena for berekraftig mat. Foodscape arrangeres for farste gang fra ro. til rr. oktober zor8 pi" Norges Varemesse i Lillestrom, og deretter hvert tredje i.r.

Bakgrunnen for Foodscape er at dennorske matbransjen skal lage bide sunnere og mer berekraftig mat fremover - i trid med FN's brerekraftsmil. Foodscape vil legge til rette for skt kompetanse og samarbeid pi tvers av bransjen ved i vise frem gode eksempler pi brerekraftstrategi, produktutvikling og nye samarbeidsmodeller som kan lofte og inspirere deltakerne til i sette barekraft pi menyen.

Pi Foodscape kan du blant annet ti. rid om hvordan du kan redusere salt, sukker og mettet fett i produktene dine i henhold til bransjens intensjonsavtale med helsemyndighetene. Du vil ogsi kunne fi tips til hvordan du kan redusere matsvinn i bedriften, samt inspirasjon til hvordan du kan oke salget av grove kornprodukter.

HOVEDKOMITEEN: Foran (fra v.): Anne Marie Schrsder, Torill Engelberg, Gry

Lygre, som motte for Gunnar Bakke.

/ntutnntga,: Fullbooket som alltid

Russisk bakerimesse

MOSKVA: Modern Bakery Moscow er en stor internasjonal messe for baker- og konditorbransjen som i ir blir arrangert fra I2. til r5. mars i den russiske hovedstaden. Messen arrangeres irlig, og i lor deltok over 2oo utstillere fta zz ulike land. Antall besskende i for var 16 ooo, og de kom fra

4z ulike land. Nytt for i ir er <Modern Bakery Lab> - et laboratorium for id6er og losninger som vil vare interessante for bide profesjonelle og nybegynnere. Modern Bakery Moscow er den viktigste moteplassen for baker- og konditorbransjen i Russland og det tidligere Sovjetunionen.

HAMBURG: lnternorga er en ledende internasjonal moteplass for alle aktarer innen gastronomi og uteliv; hotell, restaurant, catering, caf6, kantine, storkjokken, institusjon, baker- og konditorbransjen. Messen arrangeres hvert ir i Hamburg, og irets messe gir av stabelen fra 9. til rJ. mars. Messen er som alltid fullbooket, og mer enn rSoo nasjonale og internasjonale utstillere vil i ir vare tilstede for i vise trender og nye produkter pi messeomridet i Hamburg, skriver arrangoren i en pressemelding.

lnternorga-messen er inndelt i seks hovedproduktomrider, som er neringsmidler og drikkevarer, datasystemer, bakeri og konditori, mobler og innredning, porselen, glass og bestikk, samt utstyr og tekniske hjelpemidler for storkjokken. Det er forventet at nesten roo ooo fagfolk vil besoke irets Internorga.

Sorensen. Andre rekke (f.v): Morten Karlsen, Hege Froshaug, Marte von Krogh, Are Kvistad, Terje Sletnes, Joe Harald Strand, Anne-Grete Haugen, Matvett og Solveig

Ernrrer

Gjesteskribenter i Baker og Konditor Baker og Konditor skat i 2018 trykke en serie artikler som tar for seg gam[e kornsorter- og arter, med faktainformasjon og tips tit praktisk bruk.

EMMERHVETE var en av de forste kulturvekstene som ble tatt under dyrking, sammen med einkorn og bygg, av de forste jordbrukerne. Dette skjedde i MidtOsten for ca ro ooo ir siden, og dyrkingen spredte seg derfra bide vestover til Europa, ostover til lndia og ogsi til Afrika. Det er pivist spor etter dyrking av emmer i Norge, i Rogalandsomridet, datert til zoz5 f. kr. I Europa dyrkes Emmer i dag som en nisjevekst.

Storre planter

Emmer er en art innen hvete-slekta (Triticum). Sammenlignet med Einkorn, har Emmer dobbelt si mange kromosomer, og dette skyldes at arten har oppstitt ved at to ner beslekta arter av hvete har krysset seg, og alle kromosomene fra begge arter er overfsrt til det nye avkommet. Slike endringer i kromosomantall kan gi storre planter med storre tilpasningsevne. Sammenlignet med Einkorn har Emmer et betydelig storre aks og storre korn. Man kan lett tenke seg at de forste jordbrukerne fant det mer interessant i dyrke Emmer.

Det er gamle sorter av Emmer som brukes i dagens nisjeproduksjon. En av disse er <Gotland hvit>>, som ogsi er brukt i den norske nisjeproduksjonen.

Svakt gluten

Baketeknisk kan Emmer, som mange av de gamle hvetesortene, ha noen utfordringer knyttet til seg. Det er ikke bare i "slippe dem

i eltegryta og rarerundt". Emmeren har ofte et hoyt proteininnhold, men glutenet er ofte svakt og tiler nodvendigvis ikke si mye elting (energitilforsel).

Vi sier ofte at melet/deigen av Emmer har liten stabilitet. Dette er kanskje en sannhet med modifikasjoner, tatt i betraktning av at vi som bakere kan velge prosessen vi utsetter melet og deigen for.

Pi grunn av det hoye proteininnholdet vil melet ta til seg vann ganske fort og du vil kanskje i begynnelsen av eltingen oppleve at deigen virker stram og fin. Da er det lett i la seg friste til i sette opp hastigheten pi eltemaskinen. Da deigen virker stram grunnet proteinmengden og ikke glutenkvaliteten, kan det vere lurt i slakke litt pitaylene. Sett ned hastigheten pi eltemaskinen og tilsett mer vann. Da fir mantatthoyde for begge disse parameterne og man slipper at deigen plutselig <sprekker> i elteprosessen.

Gir karakter

Emmeren har en helt annen smak enn andre sorter hvete og har en egenverdi som en <<farge>> i smakspaletten som bakeren kan leke seg med. Emmer som innblanding med andre sterkere hvetesorter som for eksempel en Landhvete eller et moderne hvetemel, kan vare med i gi karakter til bradet ditt og skape andre deigegenskaper og konsistenser.

Om du skal bake med roo prosent Emmer kan det vere lurt i senke kravet til volum

Om du skal bake med rco prosent Emmer kan det vare lurt d senke kravet til volum pd brsdene.

- Andr6 Lavaas

pibradene. Tenk heller pi et spennende utseende, et fint snitt og la rivaren fi gi det den har i bidra med. Tilsett litt surdeig for i bremse enzymaktiviteten og vips si faller Emmeren opp i bakerens lekegrind der man kan utvikle gode smakfulle og varierte brodtyper.

Bak artiktene stir baker i Nofima, And16 Lovaas og forsker i Nofima, Anne Kjersti Uhten.

Emrnerbrg,d

Oppskrift fra boken Surdeig av Martin lvar Hveem Fjetd, Casper And16 Lugg Fortag : Vigmostad Bjorke

STREKK OG BRETT

DEIGEN

Bakeprosent i Parentes ( )

200 9 fin sammatt emmer (40 %)

300 9 siktet hvete (60 %)

375-425 9 vann (75-85%)

10 g finmalt uraffinert havsatt (2 %) 100 g surdeig (20 %)

SETT SURDEIG

M6t opp 40 gram starter (som har st6tt i romtemperatur i minst 6 timer siden forrige mating, maks24 timer),30 gram temperert vann (ca. 30 grader), 15 gram siktet hvete og 15 gram fin sammatt emmer.

Biand godt sammen, sett lokk p5 botten og ta den nybtandete surdeigen modne over 2-4 timer.

AUTOLYSE

Na 375-425 gram vann i bol[en med surdeig. Los opp surdeigen i vannet med frngrene. Titsett angitt mengde met. Bruk hdnden tit 6 btande, pass pi at att btir godt btandet sammen.

Samte deigen ved 5 skrape ned rester fra kantene med en stikkepott. Sett tokk ptr botlen, og [a den st6 i en time. Sett p6 timeren!

KNIP INN SALT

Mdt opp angitt mengde satt, og stro det over deigen. Bruk tommel og pekefinger tit 6 knipe i deigen, stik at du skviser ut smd <ba[ter> i botten. Gjor dette noen runder i botten tit du kjenner at den strammer seg og er tyngre dr knipe i. Dette gjor vi for A bryte opp deigens glutennettverk, stik at det organiserer seg pa nytt og danner sterkere og flere bindinger.

Samte deigen ved 5 skrape ned rester fra kantene. La stEr i 30 minutter.

Dypp hiinden i en sk5l med varmt vann. Kil den s5 inn metlom deigen og bolten, ta tak i deigens underside, strekk den litt ut og brett den over mot motsatt side av bolten. Gjenta denne prosessen ved Sjobbe deg rundt i botlen, ca. 5-B ganger, tiI du kjenner at deigen har spent seg ordenttig opp. I motsetning til ndr du knep inn saltet, er poenget her 6 strekke glutennettverket, ikke bryte det. Dekk tit og [a stA i 30 minutter. Gjenta strekk og brett to ganger med 30 minutters mellomrom. Etter siste bretting [ar du deigen stA tit den har okt ca.30 % i votum, det kan ta alt fra 30 minutter tit 1 % time, men som regel vil det ta ca. 6n time. Vi sier at deigen skaI oke 30 % i votum [@pet av de f@rste 3 Ye timene. Bruk en botle med m5[gradering p6 innsiden, stik at du kan folge deigens heving detatjert. Med de mStene vi bruker i oppskriftene, har deigen skl30 % i volum nAr den n5r opp omtrent tit 1 [itersmerket.

FORSTE FORMING

Bruk deigskrapen tit ii brette deigen over seg setv fra ulike kanter et par ganger, og s6 helt rundt, slik at skj@ten tigger ned mot bordet. Skyv deigen med deigskrapen fra forskleltige kanter si du merker at den fester seg litt i bordftaten og spennes opp, blir stram i formen og har fete kanter.

BENKHVILE

Stro titt me[ over deigen og [a den hvite i 15-25 minutter, etler tit deigen har seget litt ut i kantene. Poenget her er at deigens gtutenbindinger btir <avstappet) - dette gj@r neste forming enktere.

SISTE FORMING

Finn fram hevekurven din, og met den godt. Vi bruker en 50/50 btanding av siktet hvetemeI og rrsmet. Rismetet har hardere partikter som ikke viI svette i kontakt med den fuktige deigen, og dermed stippe hevekurven lettere. Har du ikke rismet, anbefater vi at du bruker ftn sammatt rug. Bruk hetter for mye enn for lite me[ begynnetsen.

Bruk deigskrapen tit 5 tosne deigen fra

Knip inn salt

[\

Strekk og brett

bordet og ftipp den rundt stik at den metede overftaten ligger ned mot det melede underlaget. Ta tak i oversiden av deigen og brett inn mot midten. Ta tak i venstre side av deigen og brett inn mot midten, se det samme med hoyre side, og tit stutt nedsiden. Nd har du en firkant. Ta tak i ett og ett hjorne. strekk det litt ut og brett inn mot midten. N5r a[[e fire hjorner er brettet inn, tar du tak i oversiden og ftipper deigen over, s5 skj@ten ligger ned mot bordftaten, og den gtatte siden vender opp. Kjennes deigen fortsatt slapp, spenner du den litt ekstra opp med deigskrapen. slik du gjorde pi farste forming, fsr du lofter den over hevekurven stik at den btir tiggende med skj@ten opp.

KURVHEVING

Varigheten pii kurvhevingen kan variere etter hvor mye deigen din har hevet i bolten. Har den akt mer enn 30 % i volum, kan det lonne seg a begynne med 6n times kurvheving, men I r/z-2 timer gdr som regel greit.

KALDHEVING

Sett deigen i kjoteskap. Du trenger ikke 6 dekke den tit, med mindre det er en vetdig torr deig. Har du bakt p6 kvetden, skjer

katdhevingen over natten; baker du om morgenen og formiddagen, katdhever deigen om ettermiddagen fram tiI kvelden

Mens du sover e[[er syster med andre ting skat deigen ni fortsette 5 utvikte smak, uten at den overhever. Dette skrittet kattes ogsi retardering fordi ku[den bremser fermenteringsprosessen. Katdheving gir masse ekstra smak til brodet, og skorpen btir bedre karamellisert enn hvis du bare hever i romtemperatur. Dessuten btir ftere av neringsstoffene i brodet titgjengetige for kroppen. S5 tenge kjoteskapet ditt bremser hevingen effektivt. kan du fint [a deigen stdt opptit 36 timer, men det optimale er 72-24 lirr,er. gor det som passer med timeplanen din.

STEINSTEKING

Forvarm ovnen pi ful[ styrke i 7r/z-2timer. Kok s5 opp 4 dt vann, og ha det over i noe som er tett d hette fra. Ta deigen ut av kjoteskapet, str@ et tynt lag mel over deigens underside (som peker opp i kurven), og vipp deigen ut av hevekurven pi en lett metet brodspade.

Snitt i onsket m@nster, og skyv deigen inn p6 tegtsteinene. Hett det kokende varme vannet i langpannen og tukk igjen ovnsdoren. Stek p6 240 grader i 20 minutter. Apne sd ovnen for 5 stippe ut damp. Du kan ogs6 snu litt p5 brodet for 6 fd en jevnere steking. Stek videre i 20-25 minutter pd 230 grader. Brodet er ferdig n5r det har en dyp gytten farge bSde pd over- og undersiden - vi [iker det msrkt!

Muscat Cap Corse 2013Antoine Arena.

Millefeuille rned lett vaniliekrem

Millefeuille dr la beaurnaniire,lett vaniliekrem med vanilie fra Madagaskar, florentiner med pistasinotter og vanilieis

Tit ca. 15 porsjoner

Msrdeigkieks

1kg smordeig

Kjevte ut smordeigen tit den btir 2 mm tykk og stek den mellom to stekeptater ved 180 'C i ca. 30 minutter. Skjer deretter rektangler (10 x 3 cm). Sett tit side.

Lett vaniliekrem

250 g hetmetk

2 vaniljestenger (fra Madagaskar), dett i to pi tangs og skrapt

50 g eggeptommer (ca. 2 stk.)

40 g sukker

20 g vaniljekrempulver

18 g stivelsespulver

200 g vispet krem

Lag en vanitjekrem med ingrediensene. Ta vekk fra ptaten og ror i stivelsesputveret. Avkjot. Visp vaniljekremen gtatt, og ror i den vispede kremen. Sett tit side.

Vanilieis

Liste 1:

2,1 I metk

550 g kremflote

10 vanitjestenger fra Madagaskar, delt i to pi tangs og skrapt

360 g eggeptommer (18 stk.)

40 g invertsukker

Liste 2:

140 g helmetkputver

18 9 stabitisator (stab 2000)

240 g sukker

Lag en vanitjesaus med ingrediensene i den forste listen. Titsett deretter en btanding av melkepulver, stabitisator og sukker, varm opp tit 84 'C og avkjot. La stivne i iskremmaskin. sett deretter f ryseren.

Florentiner med pistasinotter

200 g smor

200 9 sukker

200 g gtukose

200 hakkede pistasjnotter

Smett sm@ret og sukkeret sammen, ror pistasjnottene. Kjevte massen me[[om to ark med bakepapir ti[ den er 2 mm tykk, og stek ved

180 "C til onsket farge oppnis. Skjar rektangter pd 1-0 x 3 cm, sett tit side p5 et t@rt sted.

Ferdigstillelse og

a

serverrng

Sett sammen en mitlefeui[[e p6 en tatterken: Legg f@rst et rektangel av smordeigkjeks pi tatterkenen, og tegg p6 et tag av lett vaniljekrem. Gjenta to ganger, avstutt med et rektangel av ftorentinekjeks med pistasjn@tter. Legg en ovat vanitjeiskule ved siden av.

Tit pynt: En strErle av karametlsaus og hakkede pistasjn@tter

Tre hete kaffetrender

Kaffeverden btir stadig mer vitenskapetig - og katd kaffe er hot!

TEKST: HANNEMARIAWESTEREN FOTO: L6FBERGS

SVENSKE ANNA NORDSTRoM har tatt medaljer i bide nasjonale og internasjonale kaffemesterskap, og regnes som en av verdens fremste kaffeeksperter. Til daglig jobber hun med spesialkaffe ved kaffebrenneriet Lofbergs.

Nordstrcim har full kontroll over de viktigste kaffetrendene, og hun spir at kalde kaffedrikker vil fortsette i oke i popularitet gjennom zor8.

- Samtidig oker det vitenskapelige aspektet ved kaffe. I jakten pi den perfekte koppen, miler, veier og kontroller vi b.ide vann, kaffe og utstyr i mye storre grad enn

tidligere, sier hun i en pressemelding. Nordstrrim peker ut disse tre kaffetrendene som de aller storste akkurat ni:

Kaldt

Trenden med iskaffe og kaldbrygget kaffe (cold brew) er hetere enn noensinne. Ni handler det ogsi om i krysse kald kaffe med andre drikker, som for eksempel o1, drinker eller milkshake.

Smart

Det vil komme stadig mer tekniske og

KAFFEKJENNER: Anna Nordstrom eren av verdens fremste kaffeeksperter.

smarte kaffemaskiner, som vi vil kunne styre og stille inn pi alle tenkelige miter via en app, alt utifra hvordan vi onsker at kaffen skal smake.

Miljo

Fremover kommer det til i vere fokus pi miljovennlig produksjon, miljovennlige forpakninger og miljovennlige kopper. De forste spiselige kaffekoppene er allerede pi markedet. Stadig flere er ogsi blitt seg bevisst at slosing med kaffe er en del av matsvinnet. I fremtiden vil det vere en selvfolge i drikke opp det man har i koppen.

Brioche er opprinnelig et fransk luftig bakverk. med og kan formes som vanlige br0d, fletter e

er med.ffie typer fyll og smaker, sott eller salt. Brioche fifgilIff som hamburger- og polsebrdd.

Mrllerens Brioche premix 25 kg

Artikkelnn TO5Z?3

lett 6 jobbe og kan fylles

P5 mollerens.no/bakeri finner du oppskrift pE

Brioche hamburgerbr0d og flere gode id€er til bakverk for sommer og grill. Vire dyktige konsulenter hjelper deg mer enn gjerne - ta kontakt.

SIDEN 1866

mollerens.no . Tlf 55 22 49 00

Crime Premium Nougat

Vaniljeis med vanilje fra Madagaskar og Tahiti, dekket av ekte melkesjokolade, nougat og sjokoladeovertrekk.

Lakris

Vaniljeis med lakrissaus og lakrisfugdebiter.

Fl0teis

HOI art. nr:545

Enhet: Spann

Innhold: Ca.4,6 l.

FPK i DPK:3

DPK pr. pall:48

Returadresse. Vest Vind Media AS, Averoyveien 54, 6550 Averoy

lslykke for a eI O

Vire spennende nyheter vil tiltrekke seg flere og nye forbrukere og f@re til at endaflere kan spise iskrem fra Hennig-Olsen!

Vi har over lengre tid jobbet aktivt for 5 tltUy et bredere og mer relevant sortiment. V&rens nyheter er i si mAte et betydelige skritt i riktig retning. Med f ire smakf ulle smAisnyheter, og to nye kuleis, @nsker vi A begeistre forbrukerne med spennende smaker pl velkjente og etablerte merkevarer.

Kokos ls Kokosis med kokossjokoladesaus og myke s.jokoladebiter. Floteis

Bestilling DPK

HOI art. nr:546

Enhet: Spann

Innhold: Ca.4,6 l.

FPK i DPK:3

DPK pr. pall:48

Allergenmerking

I ir finner du allergenmerking pl alle navneetikettene i kuleisdisken. I tillegg kan du pi hennig-olsen.no bruke filtermenyen for mer informasjon om allergener i hvert enkelt produkt.

Bestilling DPK

Sandwich Cookie

Vaniljeis med karamellsaus og sjokoladecookie. Fl0teis

Krone-is V

Vegansk vaniljeis i glutenfri vaffelkjeks med vegansk sjokoladesaus, vegansk

s.jokolade og hasselnOtter (2%)

Friskis Mini, Mango & Banan

Fruktis av banan og mango med sjokoladeovertrekk. Fruktis Fl0teis

Vegansk is

HOI art. nr:?T-

Enhet: lspinne

lnnhold: Ca. 1O0 ml

FPK i DPK:30

DPK pr. pall:108

HOI art. nr:134

Enhet: ls i kjeks

lnnhold: Ca.IOO ml.

FPK i DPK:24

DPK pr. Pall:108

VEGANSK\

HOI art. nr:128

Enhet: Kremmerhus

lnnhold: Ca. 145 ml.

FPK i DPK:24

Enhet: lspinne

Innhold: ca 46 ml

FPK i DPK: 50

DPK pr. pall:108

DPK pr. pall:114 Bestilling DPK HOI art. nri 104

Bestilling