Baker & Konditor 3. utg. 2016 115. Årgang

BY PA BAKERVARER MED HAVREFIBER

Havre er godt for hjertet fordi det inneholder betagtukaner - et naturtig fibersom bidrar tit e redusere kolesterolinnholdet i btodet.

SMARTE TANKER

De nye surdeigstankene fra lsernHiiger sikrer lik produktkvalitet hver gang og muliggjar samtidig billigere produksjon.

11

DEKOR PA EUROPAIN

Mer brsd og mer dekor pA brod var noe av det som preget drets Europain & lntersuc iParis.

SALGET GAR SOM SMURT

Drsmmelefsa og de andre nye produktene fra Drammebakeiet i Lierne fikk en fantastisk mottakelse i markedet.

SATSER PA OPPLERING

ldun Akademiet har 6pnet nytt provebakeri og konditori. Neste satsrng er Bakerskolen, som skal dpne i 2017.

BKLF.TEDEREN

Norge har mye d lere

Norgesgruppen fdr nye polsebrod...........

SELGES ITI LAND

Verden vil ha Sigdal knekkebrod..... ...

IKJOLEDISKEN

Temperatur mindre viktig

SJOKOLADEMESTERE

Tror pd det norske markedet ........................18

VARIERT TRENDB!LDE

Fra rennende ganache til ekte blomster

POSITIVT FOR FAGET

NAr hele Norge baker pA tv............

MATTREN DER OG I N NOVASJON Fra Neringsmtddeldagene 26

KONKRET FORSTAG

Tilby kakebyggesett, skriver OBK............... .28

JURIDISK

Slik foregAr en eventuell streik ...........32

TILBAKEBLIKK

Aktuelt for 100, 50, 25 og 10 Ar siden.........34

SHTS MER o pfl s[il!

I dette nummeret har vi sett litt narmere pA I konditorfaget og snakket med mange av I aktorene som er sterkt engaslert i denne delen av bransjen. Det finnes utvilsomt store muligheter innenfor konditorfaget i Norge som mange steder pA langt nar er utnyttet, I London 6pner det nd en dessertrestaurant, der kaker er det viktigste pd menyen, Rundt oss jobber mange veldig seriost med faget Nordmenn reiser stadig mer og bdde ser og smaker, De vil kreve mer av den norske konditoren fremover Vi ser det spesielt i storbyene at utvalget utvikler seg, det lanseres nye produkter og det satses pA sjokolade

lVed noen dager pd Europain i Paris friskt i mlnne, er det tydeligere for meg enn noen gang at det er utrolig mye 6 lare for norsk konditorbransje der ute NivAet i det internasjonale mesterskapet i konditorkunst var skyhoyt med imponerende produkter og fantastiske sukkerskulpturer, PA messen var det et eget omrdde med fokus pA utdanning Der presenterte et stort antall fagskoler i store deler av Europa sine utdanningstilbud

Bare der er det en enorm forskjell pA hva vi har her hjemme 0g dette er kanskje den storste drsaken til at forskjellen og tradisjonen er en annen, Utdanningen i faget er helt sentral Oppfordringen fra mange vi har snakket med er klar; dra til utlandet for 6 ta utdanning og for 6 bli inspirerl 0g kom hjem med kunnskap og erfaring

Jovisst har vi mange flinke her i landet ogs6. De siste 6rene har det skjedd veldig mye positivt i denne delen av bransjen, Og vi har flinke folk itoppen, men det er bare for fA av dem, Lars Lian er en av nestorene i bransjen og etrerlyser nettopp mer bredde i toppen. Vi mA ha mer"passion" for faget for d henge pA resten av verden, men midt oppe i dette skal vi ikke glemme A ta vare pA vAr egne tradisjoner Det gf,r an 6 kombinere begge deler og fornorske det vi finner ute, med v6r egen kultur og v6re rdvarer som er verdenstoppen,

Abonnement i Baker og Konditor

PRISER 2016

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

HONNOR/STUDENT

PROVEABONNEMENT

FOR BESTILLING

Telefon: 414 54 520 | bk@vestvind.no

1. Arsabonnement

l. Arsabonnement

.1. flrsabonnement

1. ekstra irsabonnement

1, ekstra irsabonnement

'f irsabonnement

1. lrsabonnement

'1. irsabonnement

Prgveabonnement 3 utgaver

inkl. i medlemskontingent

kr 1095,-

kr 1145,-

kr 750,-

kr 800,-

kr 845,-

kr 895,-

kr 750,Gratis

Nr. 3 201 6 1 1 5. Argang' Nlagasinet gis Lrt Norge UTGIVER BAKER OG KONDITORBRANSJENS LANDSFORENING (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, N/ajorstuen 0305 0sl0

Besoksadresse: M ddelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Telefon: 23 0B 87 00 | Telefaks: 23 08 B/ 1 0 lirmap0st@baker.no

nEOAXSJOt'tSRAO: nxel Brun (presiclent BKLD Gunnar Bakke, (dagtig eder BKLF) Oddblonr Boksvaag(redaktor),DaoHorni(HorniBaketeknkk),JosteinHuglen(PalsAS) HeidiBeck(B0rgundvl skole), WencheAale Heoermark (Nofima)

REDAKSJoN/ANN0NSESALG: VestV nd Media AS Averoyveen 34, 6530 Averoy

Teleron:71 51 34 70 | post@vestvind no

Redaktor: Oddbjorn Boksvaag 906 22 1 58 I oddblorn@vestvincl n0

Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS wrwv.vestv nd n0

Forsidefotograf: Jon Are Berg Jacobsen

Facebook: Facebook no/llaker0gk0ndit0r Twitter: @baker0gk0ndit0r

ssN 0803.253X

Trykk: Fllsa Trykkerl AS

Horni Baketeknikk: LJEFRI

ARIEZTT TALYBRA

Fordeler:

,, Oljefri

, vektomrade: loo-2800 gr

" Kapasitet: opp til 3lOO biter pr. time

" 3 €rrs garanti

" Lite rengjoring og vedlikehold

> Gunstig pris

GULLTILITALIA

Mesterskapet i konditorkunst, Mondial Des Arts Sucr6s, ble arrangert for femte gang i forbindelse med fagmessen Europain & Intersuc 5. - 9. februar 20 1 6 i Paris. I ir var det Italia som vanr gull. Malaysia tok solvet ogJapan fikk bronsemedalje. Totalt deltok l6lag fra ulike nasjoner.

NYTT

SKRE}'ETAV

Hanne Maria Westeren

SMABROD FRA

MESTERBAKEREN

Mesterbakeren kaster seg pi trenden med mindre brod. I forste omgang gjelder dette to populare brsd fra Mesterbakeren, som selges i Rema1000.

Brodene har gitt ned i vektfra750 gram til 500 gram, og er dermed en tredjedel mindre enn de tradisjonelle brodene, skriver Mesterbakeren i en pressemelding.

FORSTESAMLING

Bakerlandslaget hadde sin forste samling under ny trener i slutten av januar. - Dette virker som en fin gjeng i jobbe sammen med, si jeg gleder meg til vi setter i gang pi skikkelig. Ni er det viktig at vi spiller hverandre gode og jeg tror denne gjengen kan gjore det bra, sier den nye treneren, Andrd Lovaas.

NY BRODSERIE FRA BAKEHUSET

Brodserien Landeveis er inspirert av norske rivarer, og uwikler for i fi frem den beste smaken. Den bestir av Rugbrod, Byggbrod, Havrebrod og Gulrotbrod. Brodene har alle sin lokale historie og veier 500 g. Hemmeligheten ligger i rivarene, skriver Bakehuset i en pressemelding.

Electrolux

BAKINGMED DAMP

Electrolux Norge starter en kampanje for i selge flere dampovner til bakeglade nordmenn. - Det er {l ting som kan mile seg med duften av nystekte brod eller boller, og en dampovn vil forsterke bakverkets aroma, sier markedssjef i Electrolux Norge, Lena \Winemark, i en pressemelding.

IDUN MED T{YTTAKADEMI

Iduns nye akademi hadde offisiell ipning 16.2 Idun Akademiet bestir av konditorskolen, lrrli ngkurs og ku ndeseminar. Idun skal ogsi uwideAkademiet med Bakerskolen i2017, samme opplegg som Konditorskolen, men for bakere. Det blir ogsi satt opp spesialkurs med nyttige og relevante tema for hele bakerbransjen.

INofima

SAMLING2

UTFORDRER BAIGRIER PA MATSVINN

Kjersti Vith i Tonsberg gir bort overskuddsproduksjon av gjrrbakst og oppfordrer andre bakerier til i gjore det samme. - Bakeribransjen bor mene noe om matsvinn, kundene stiller strengere krav og bransjen bor ta et sterkere samfunnsansvar ved i ikke kaste mat. Bransjen bor ha som mil at det skal vrre null svinn, sier'With.

9. og 10. februar ble andre samling i iLrets diplombakerutdannelse avholdt ved Nofi ma. Temaet for det faglige programmer var tilsetningsstoffer, bakehj elpemidler, fordeiger og sensorikk. Fordeiger ble brukt som eksempel pi hvordan bakeren selv kan pivirke kjemien i melet til i lage egne hjelpemidler for i forbedre deigen og det ferdige produktet.

,rLtb4lalt4;

s) (ol

SOR KOREAVANTVM

VerdensmesterskaPet i baking, Coupe du Monde de la Boulangerie, ble nylig avholdt i Paris. SorKorea vant, mens Thiwan kom Pi andre og Frankrike pi tredje plass' Det prestisiefulle mesterskaPet ble arrangert i forbindelse med fagmessen EuroPain 8a Intersuc.

KANDOBLESALGET

Fotballklubben Start og Bakehuset har forlenget samarbeidet sitt med en ny femirig avtale. Bakehuset produserer Startbrodet, og den nye avtalen sikrer IK Start en pen provisjon - flere millioner kroner per ir. Det selges normalt rundt 600 000 Startbrod i lopet av ett ir, men Ayxein Halvorsen i Bakehuset tror det er mulig i doble salget.

FORSAIT

Klinisk erneringsfysiolog Cathrine Borchsenius advarer om at enkelte ryper knekkebrod inneholder veldig mye salt.

- De salte knekkebrodene fra Coop og Sigdal er ikke er noe man bor spise hver dag, og i hvert fall bor man ikke la barna spise det hver dag ettersom barn har et lavere behov og lavere toleranse for salt, sier Borchsenius til Aftenposten.

MATKASTING

AUF onsker en ny lov som skal forby dagligvarebutikker i kaste mat. Thll fra ForMat sier at industrien, grossister og butikker kaster 130 000 tonn mat irlig.

- Det er pi hoy tid med ofFensive tiltak for i redusere matsvinnet, sier AUFleder Mani Hussaini i en pressemelding.

HVETEFORSKNING

Nofima har fitt inn et nytt forskningsprosjekt pi. hvete, som er blant verdens mest dyrkede kornarter og svart viktig for verdens mawareforsyning. Men klimaendringer er en utfordring. Teknologi for i' kunne selektere hvetegenomet bedre skal uwikles. Prosjekteier er Graminor. Nofima og NMBU har hver sin arbeidspakke.

I{YHOS LANTMANNEN

Kristian Grrinvall begynte i stillingen som Key Account Manager i Lantminnen Cerealia den l. mars. Kristian kommer fra stillingen som KeyAccount Manager hos French Bakery og vil fi ansvar for nokkelkunder innen bakeri og cerealsegmentet.

EBAKER HANSEN

I{YTTINYDALEN

Baker Hansen ipner nytt usalg i kjopesenteret Torgbygget som ligger i Nydalen i Oslo. Kjopesenteret er nylig pusset opp og alle nye leietagere er ni klare. Baker Hansen vil {1 konkurranse av Godt Brod som ogsiL ipner utsalg i senteret., ,

BKLF har tatt initiativ til at bransjen tar denne dagen tilbake for A skape en arena for d vise frem helseeffekten av cerealprodukter i det daglige kosthold.

l\ et er (re ir siden Cerealfagdagen ble L/ffifl:t::,",tl*Hi"f.,

etablere et motested hvor korn, fiber, gluten, mat, helse og klima stir pi dagsorden. Det vil komme kompetente foredragsholdere og tidspunkt for fagdagen er torsdag 7. april 2016. Arrangementet vil foregi hos Nofima.

Kjor debatt!

Sett fra et sunnhets- og helseperspektiv onsker vi i skape en motearena om cerealproduktene, samt belyse forskningsprosjekter som det jobbes med. Vir bransje er i gang med et fremsnakkingspros.jekt som skal bygge omdsmme for bransjen, og mange har etterlyst at bakerbransjen setter de helsemessige effektene av brod og kornvarer pi dagsorden. Vi hiper at

ting som kommer frem pi Cerealfagdagen ogsi vil skape debatt. En debatt vi i bransjen skal mote med fakta.

Godt for kropp og klode

Et hoyt inntak av grovt brod er bra for lroppen. I tillegg er det et svrm positivt bidrag for i redusere klimagassutslippene knyttet til produksjon av mat. Livslopsanalyser viser at er ferdig brod har ca. 300 ganger lavere utslipp av klimagasser sammenlignet med en del andre mawarer. Barekraft er et nokkelord for fremtiden. I tillegg til sunnhet og ernering er brod og korn et berekraftig alternativ sett i klimaperspektiv.

Fram med de positive egenskapene

Ola Nordmann elsker brod. Hvert ir setter vi til

livs om lag 40 kg med brod, og over 60 prosent av dette brodet er grovt. Sunnheten til grovt brod er udiskutabel. Hoyt innhold av fiber er gunstig for mage og tarm. Dette er fakra som mi komme enda rydeligere frem. Helseeffekten av i spise grove brod- og kornprodukter mi forkynnes igjen og igjen. Nye generasjoner trenger i bli fortalt hvor fantastisk sunne de blir av i spise grovt brod. Det hsres ur som en klisje, men den er sann.

Kom-kom!

Pi Cerealfagdagen vil engasjerte, kunnskapsrike og dyktige foredragsholdere med ulik bakgrunn belyse dagsaktuelle saker.

Kom pi Cerealfagdagen - vir arena for effekten av i spise brod og kornl

Gunnar Bakke Daglig leder i BKLF

Nye polse- og hamhurgerhrod iNorgesgruppen

Norgesgruppens nye leverandor pA palse- og hamburgerbrad ble Bakehuset. Norges starste bakeri kan dermed ske omsetningen i 2016.

Tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen

enhosten 201 5 mistet Lantmlnnen

Unibake Norway, som eier merkevaren Hatting, kontrakten med Norgesgruppen om levering av polse- og hamburgerbrod til dagligvarekj edens butikker. Norgesgruppen var ikke var fornoyd med uwiklingen innen kategorien, og de snsket et nytt konsept med lavere pris og bedre kvalitet.

8-10 millioner pakker i iret

For Bakehuset kan dette bety et salg pi 8- I 0 millioner forbrukerpakninger med polseog hamburgerbrod og sannsynligvis en omsetningsokning.

Hua er det nye honseptet innen poke- og hamburgerbrod som Bahehuset shal produsere for Norgesgruppen?

- Virt nye konsept bygger pi de to merkene, HURRA og REALE polse- og burgerbrod. Begge merkene har vart i markedet en kort tid, men ni uwides kvalitetsserien REALE for i dekke flere behov i grillkategorien. Med REALEserien moter vi ogsi trenden med stadig okende ettersporsel etter sunnere og grovere produkter. Tb av produktene er grove og nokkelhullmerket. I tillegg baker vi premium-serien Jacobs Uwalgte. Dette er produkter bakr med surdeig, sier administrerende direktsr i Bakehuset, @ysrein Halvorsen.

Huordan shal Bahehuset lage disse produhtene bddr bedre og bilhgere enn Hatting?

-A.lle aktorene har sine unike resepter og kalkyler. At vi har nidd opp i konkurransen og fitt tildelt denne leveransen, viser at vi har dyktige fagfolk som har uwiklet resepter som treffer pi smak og konsistens. Vi har ogsi oppgradert bakeriet og tilrettelagt for en mer effektiv drift enn vi har hatt tidligere. Med hoye volumer ffr vi ogsi okt kapasitetsutnl'ttelse, og dette bidrar til at vi har okt vir konkurransedyktighet.

Huor mye poke- og hamburgerbrod regner d.ere med d selge?

-Vi legger opp til at det gjennom itet skal produseres i storrelsesorden 8-10 millioner forbrukerpakker med polse- og hamburgerbrod. Dette er jo produkter der ettersporselen svinger veldig med sesonger. Ogsi innenfor den enkelte sesong vil det vrre svingninger, forst og fremst relatert til varet.

Regner dcre med d ansetteflrrefolh til dtnne produhrjonen eller har dzre hapasitet nok i dag?

- Kapasiteten er tilpasset det volumet vi skal levere, men forventet volumokning i 20 l6 fordrer at vi kjorer flere skift enn vi historisk har gjort. Det blir opp til tre skift i dognet i denne perioden vi ni gir inn i. Det beryr ogsi flere lokale arbeidsplasser, sier Halvorsen.

LANTMANNEN GIR IKKE OPP

Thomas Bjarkholm, administrerende direktor i Lantmdnnen Unibake Nonivay, legger seg ikke ned fordi de har mistet en stor avtale.

- Vi er veldig trygge pi den kompetansen vi har pi alle vire 144 ansatte. Den kvaliteten vi har pi. vire produkter, vil pi lenger sikt gi oss nye muligheter i markedet. Samtidig vil vi uwikle oss sammen med Rema og Coop, som onsker i samarbeide videre med oss. ViLr oppgave er selvfolgelig i sorge for at disse to kjedene blir vinnerne i polse- og hamburgerbrodmarkedet i 20 I 6.

Risiherer dere d mdtte si opp noen i produhsjonen, og huordan uil dette pduirhe dere ohonomish?

- Vi er si heldige i ha samarbeidsavtaler med flere av de storste aktorene innenfor bide KBS, Horeca og dagligvare. Det gjor at slik det ser ut ni ikke vil vare nodvendig i si opp noen faste ansatte her pi Langhus. Jeg onsker ikke i kommentere hva dette beryr for oss okonomisk, men Norgesgruppen har vert en stor samarbeidspartner for oss innenfor fastfood og dette vil selvfolgelig pivirke oss, forteller Bjakholm.

Selv om kontrakten pi polse- og hamburgerbrod ble sagt opp, er det ikke snakk om noe generelt brudd mellom Norgesgruppen og Lantminnen Unibake Norway. De samarbeider fremdeles innenfor andre kategorier og Bjarkholm tror de sannsynligvis vil omsette for mer gjennom Norgesgruppen i 2016 enn i 2015.

Lantmlnnen Unibake Norway omsatte i2014 for om lag 544 millioner kroner og fikk et overskudd for skatt pb,20,5 millioner.

Bakehuset (tidligere Bakers) omsatte i 2014 for 1,295 milliarder og fikk et overskudd for skatt rett i underkant av 50 millioner kroner.

Drommestartfor DROMMEBAKERIET

De farste produktene fra det nystartede Drammebakeriet i Lierne fikk en fantastisk mottakelse i det tranderske markedet. Det lover godt for fortsettelsen.

Tekst: Hanne MariaVesteren I Foto: Drommebakeriet

Ni ser vi at forbrukerne vil ha produktene vire, og det gleder oss stort, sier griinder og administrerende direktor i Drommebakeriet, John Helge Inderdal, til Baker og Konditor.

Over all forventning

I starten av februar ble de forste udrommeproduktene, kjort ut til lokale butikker og bensinstasjoner i Namdalen. Der ble de revet ned fra hyllene og solgt i rekordfart. Hos Coop Extra pi Spillum gikk 2 500 produkter fra Drommebakeriet gjennom kassen i lopet av kun ett dogn. uHelt utrolig. Jeg har aldri opplevd noe lignende,, uttalte butikksjef Tor Arne Bjorgum til Namdalsavisa etterpi..

Inderdal og resten av gjengen bak Drommebakeriet ble nesten like overrasket selv.

-Vi hadde riktignok regnet med god respons, men den responsen vi har Ittt si langt, har vart over all forventning. Den har vart helt fantastisk. Lanseringen her i Midt-Norge mi kunne kalles en knallsuksess, sier han.

Det var ikke bare de nye drommelefsene, men hele l6 ulike produkter som slo godt an i Tiondelag.

- Lokalmarkedet virt ville ha alt, konstaterer Inderdal fornoyd.

Flere dorer pi glott

I resten av landet gikk Drommebakeriet litt smalere ut i fsrste omgang. 22. februar ble tVhoopies fra Drommebakeriet lansert hos Spar og Meny. Den lille sjokoladekakebollen med ulike fyll i midten skal bane vei for fere drommeprodukter i Norgesgruppens dagligvarebutikker etter hvert.

- Nasjonalt starter vi med lVhoopies fordi dette er et nytt produkt som ingen andre selger.

10l Bar..-.r 8 (crritcr

Det er nyhetene vire som skal ipne dorer for oss i markedet, sier Inderdal, og roper at noen nye dorer allerede er i ferd med i ipne seg.

- Vi har fitt signaler om innpass i fere dagligvarekjeder, men mer kan jeg ikke si enni. Inderdal er uansett mest glad for i se at Drommebakeriet leverer produkter som forbrukerne vil ha.

- Ni ser vi at det som eventuelt kan stoppe oss, er markedstilgangen, og ikke kundene. Vi foler en enorm gledesrus over miten markedet har tatt i mot produktene vire pi. A oppni suksess mot sluttforbruker har alt i si. Vi opplever faktisk at det er kundene som kommer til oss for i fi produktene vire, og ikke omvendt, sier han.

Balanse i lageret

Det bekreftes av gjennomgangsmelodien pi Drommebakeriets Facebook-side, som for tiden er full av sporsmil om hvor og nir den enkelte kan fi kjopt drommeproduktene: <Kjam produktan t Bronnoysund? Hvor kan vi kjope produktene fra Drommebakeriet i Molde? Enn i Tiondheim? Gleder meg til dere kommer til Lofoten!, Andre uttrykker misnoye over at lokalbutikken deres er utsolgt for drommeprodukter, mens Lisbeth Halvorsen konkluderer med at nden som venter pi noe godt, venter ikke forgjeves,. Inderdal forklarer at produksjonen ved Drommebakeriet hang litt etter ettersporselen i starten.

- Fordi vi driver med datovarer, turte vi ikke i. produsere for mye pi forhind. Si da ettersporselen plutselig eksploderte, ble det litt hektisk, men ni har vi kontroll igjen - med balanse i lageret.

Yi faler en enorm gledesrus over maten markedet har tatt i mot produktene vAre pA.

John Helge lnderdal Administrerende direktor i Drommebakeriet

FOKUS PA NYSKAPING

Drommebakeriet vil sti for innovasjon og ikke vare en kopimaskin- pf, noen mite.

- Noen av produktene vire ligner selvfolgelig pi produkter fra det gamle Lierne bakeri, men ingen er rene kopier. Jeg ser pi Lierne bakeri som noe jeg drev med i mitt forrige liv, og det har derfor vrrt et bevisst valg i uwikle nye resepter for Drommebakeriet, forteller griinder og administrerende direktsr John Helge Inderdal.

Han beskriver gjengen bak

Drommebakeriet som svart kreativ.

- Vi vil sti for innovasjon, og vi onsker ikke i kopiere noen. Derfor har vi ogsi tatt et kvantesprang vekk fra andre bakerier nir det gjelder design. Virt design er lekende lett og s.iarmerende, noe vi har fhtt gode tilbakemeldinger pi, sier Inderdal.

Disse kakenyhetene fra Drommebakeriet har fyll av pasj onsf rukt, bringeber, vanilje og sjokolade. FRA LIERNE

VERDEN VIL INORSK KNEKKEBR0iD

PARIS: Knekkebrad er et totalt ukjent produkt for de fleste i verden. Sigdal Bakeri jobber mfilbevisst for d vise frem produktet, og har i lopet av to Ar med eksport fdtt hylleplass i ti land.

Tekst og foto: Oddbjom Rotsvaag

DiilTlf'Hii.i,,'{f#'

Europe, som vi moter pi standen deres pi. irets Europain-messe i Paris.

Start pi Europain

Hos United Bakeries Europe i Frankrike jobber fire personer med salg av Sigdal knekkebrod og Aunt Mabels mufHns fra Millba. Philippe De Lavergne har ansvaret for markedet i Frankrike, Belgia og Nederland og gleder seg over en okende interesse for Sigdal sine knekkebrod i land der knekkebrod ikke har samme kultur som i Norge. Sri langt er knekkebrodene i 6nne i hyllene i ti land.

Europain 2014 var starten pi satsingen i Europa. I lopet av to ir har de kommet seg inn i 500 butikker i Frankrike.

- Det er ikke ofte man kan lansere et helt nytt produkt som i tillegg er bide godt og sunt. Mange supermarkeder er her for i se etter nye produkter. Det er slik vi ble oppdaget for to ir siden, sier Philippe De Lavergne.

I Oker kjennskapen i Frankrike

- I Norge kjenner alle knekkebrodene fra Sigdal Bakeri. Slik er det ikke i Frankrike. Men vi har et mil om i komme dit.

- Vi ser at produktet passer for det franske og belgiske markedet. De liker denne rype mat.

De liker det glutenfrie og de liker det hoye fiberinnholdet.

Forstir produktet

- Nir man lanserer et nytt produkt handler det om hvor lett forbrukerne forsttr produktet. De forstir Sigdal knekkebrod umiddelbart. Du ser hva du spiser. Det er et aerlig produkt levert i en transparent pakke.

Sunnhetsbolge

- Det er en sunnhetstrend i de fleste land. Det er mange som vil spise mer sunt. Det inspirerer matprodusenter og distributorer til i 6nne nye produkter som matcher disse trendene. De reiser derfor til Europain for i se etter nye produkter som kan passe inn i dette bildet, sier De Lavergne.

Clkende muffinssalg

United Bakeries Europe selger ogsiL Millba sine Aunt Mabel mufEns. Det er et produkt med stort potensiale i Frankrike, ikke minst etter at franskmenns lunsjvaner har endret seg mye de siste tjue irene. Pi S0-tallet varte den franske lunsjen pi arbeidsplassene en og en halv time. I dag er den mange steder pi tjue minutter, i folge De Lavergne. Det.gor at franskmenns lunsj i dag i stor grad bestir av sandwich og en liten dessert. Stadig f ere franskmenn velger Aunt Mabel muffin som dagens lunsjdessert.

SUNT O

12 I NATURLIG

PARIS:Arefs Europain & lntersuc var preget av det sunne og naturtige. Azlessen hadde 63.282 besakende. Men svaft fd nordmenn hadde tatt turen til produktmessen i Paris for d bli inspirert.

Tekst og foto: Oddbjorn Roksvaag

ofFere tider i Europa og kanskje ogsi terrorfaren i den franske hovedstaden har medfort mindre interesse for messen i Paris i dagene 5. til 9. februar. Besokstallet er over 20 000 mindre enn det var i 2008. Av de besokende var vel I 7 000 fra andre land enn vertslandet. Totalt var 737 land representerr, men urrolig fl hadde tatt turen fra Norge. Og svart {l fra baker- og konditorbransjen.

Thender

Like fullt var dette en messe som kunne by pi mye. Ikke si mye sti'l og maskiner som pi IBA, som er en leverandgrmesse, men Europain & Intersuc ble en smakebit og et stemningsbilde pi

14 lt3aker&K.rrrltcr

de trendene som er i bransjen. Messen var delt i to, en bakeridel og en konditordel.

Tematiseringen av messen var bedre enn tidligere og gjorde det lettere i orientere seg som besokende.

Mens messen for noen ir siden var dominert av macroner, stod denne messen i storre grad i sunnhetens tegn. Det dreide seg om det naturlige, naturlige tilsetninger i form av notter ogfro oggjerne glutenfritt. I tillegg til at det var mye mer brod i se, var det ogsiL mye mer brod med dekor. Det visuelle utrykket pi baksten var viet et helt annet fokus pi irets messe. Det var i det hele tatt mye flott bakverk i se i hallen med til sammen 679 utstillere. Hele 505 av disse var franske, si messen er helt klart franskinspirert.

Men med 177 internasjonale utstillere fra 25 land hadde messen ogsi solide innslag fra resten av verden og i hovedsak Europa.

Konkurranser

I messedagene ble det arrangert to store mesterskap, det internasjonale mesterskapet i konditorkunst, Mondial Des Arts Sucrds og verdensmesterskapet i baking, Coupe du Monde de la Boulangerie.

I konditorkonkurransen var det Italia som vant gullet. Malaysia tok solvet ogJapan fikk bronsemedalje. Tomlt deltok l6lag fra ulike nasjoner der niviet var skyhoyt. Da tidligere landslagstrener Bernhard Azinger deltok med sitt lag pi IBA i f or host, var det aller mest for

i vise de norske nivi.et det mi presteres pi. Og du mi mestre sukker for i hevde deg i toppen. Her er det langt frem for norske prestasjoner pi et hoyt internas.jonalt nivi. Det vil kreve en formidabel satsing. Vi har personer som kan klare det, si det er i stor grad et ressurssporsmil. Her mi de konkurrere med personer og lag som trener pi heltid i flere ir til et mesterskap. Da er vi nrrmere i hevde oss i verdensmesterskapet for baking. Her hadde tolv lag kvalifisert seg til irets VM-finale. Tie av dem (Japan, Taiwan og USA) var sikret plass pi grunn av sin plassering i 2012-mesterskapet. De andre ni lagene (Nederland, Kina, Frankrike, Canada, Tyrkia, Sor-Korea, Russland, Brasil og Mauritius) hadde fttt plass pi grunn av gode

resultater i Louis Lesaffre Cup. Sor-Korea vant, mens Taiwan kom pi andre og Frankrike pi tredjeplass.

Sjekket niviet

Gunnar Bakke, Andr6 Lovaas ogAmund Slauwold hadde mtt turen til VM i baking for i se hvor niviet ligger.

- Dette er mye jobb, men fullt ut mulig. Med den gjengen vi har niL, si greier vi i levere pi dette niviet, sier bakerlandslagets trener Andr6 Lovaas nir vi moter han i konkurranseomridet.

- Men en kvalifisering til VM inneholder mye mer enn bare i lage produktene. Vi er forstereisgutter og har en lang vei i gi. Ikke minst handler det om i bygge en kultur i faget

BILDEI: Europain var preget av dekorerte brod som barer bud om at det visuelle fdr storre betydning fremover

BILDE 2: Det ble laget mange imponerende brodskulpturer iVlv4, som her fra Kina.

BILDE 3: Sor-Korea vant ble verdensmestere for forste gang i historien. De er en av nasjonene som vil gi Norge hard motstand dersom det norske bakerlandslaget kvalifiserer seg til Vt\/l i 2020.

BILDE4:.Amund Skrutvold (fra venstre), Gunnar Bakke og Andre Lovaas hadde tatt turen til VM for d sjekke nivdet landslaget md bryne seg pd.

BILDE 5: Dette er et av bidragene fra ltalia som vant det internasjonale mesterskapet i konditorkunst som ble arrangert under Europain.

BILDE 6: Den franske presidenten Franqois Hollande besokte konkurranseomrddet pd Europain, inkludert den store skolekonkurransen. Det sier sitt om hvilken stilling bransjen har i Frankrike. Fdr vi Erna til d komme pd Nordisk pd hjemmebane?

og forsti hva dette dreier seg om. Vi mi. begynne i lrre i kjenne systemet og kulturen pi dette niviet, sier Amund Skuwold.

Kvalifiseringen er i 201 9. For i vare med der mi det norske bakerlandslaget vinne Nordisk. De mi frem til da bygge sin egen CV For det i komme til VM handler om i fi en invitas.ion til i delta. Dette er ingen quickfix. Laget miL bli lagt merke til og vise til resultater. Som et resultat av det, vil de kunne fi denne invitasjonen til i delta. Og for i fi invitasjonen er de avhengige av i vinne Nordisk.

Du kan selv bestemme temperatur

Temperaturen i kjaledisker med baker- og konditoryarer mA ikke nadvendigvis vere mellom null og fire grader Dersom bedriften har gjennomfoft en risikovurdering og kan dokumentere sine rutine7 er temperaturer over fire grader tillatt.

Teftst: Hmne Maria Westeren

Ni;ff{:iit',h*ll;]1ffi

for lett bedervelige produkter. I ettertid har mange i baker- og konditorbransjen oppfattet Mattilsynets tolkning av de nye reglene som svert varierende.

- Mattilsynet har ikke greid i ha en enhetlig tolkning av regelverket pi dette omridet. Det har vrrt store variasjoner fra omride til omride og fra inspektor til inspektor, noe som har skapt en del forvirring, sier president i BKLF, Axel Brun.

Ulik praksis i ost og vest

Liv Valaker, som driver Valaker Bakeri & Konditori AS i More og Romsdal, er blanr dem som har reagert.

- Mattilsynet har vart strengere her enn i andre deler av landet, sier hun, og forteller at de lokale inspektorene blant annet har milt kjernetemperaturen i pi.smurte bagetter og rundsrykker.

- Det er problematisk fordi temperaturen pi lett bedervelig pilegg som ost og skinke naturlig nok vil stige over fire grader nir det legges inn i en romtemperert fersk bagetr, sier hun.

I Oslo har ikke produktenes kjernetemperarur vart noe tema under Mattilsynets inspeksjoner de siste irene, ifolge president Axel Brun, som kjenner bakerbransjen i hovedstaden godr.

- Begrepet kjernetemperatur eksisterer ikke i regelverket, si den metoden skal ikke aksepteres, understreker han.

Lofte om storre forstielse

Med mil om i fi til en felles nasjonal fortolkning av regelverket, tok Valaker kontakt med Mattilsynet lokalt, og ba om er more.

Baker- og konditorbranslen bor gjennomfore noen pilotforsak som alle kan ha nytte av

Atle Wold

- I dette motet, som ble avholdt ni i vinter, fikk jeg til svar at det i fi pi plass noen nasjonale retningslinjer ville vare en veldig lang vei i gi, og at vi mi regne med litt variasjon fra inspektor til inspektor. Men vi fikk i det minste til en felles enighet oss i mellom. De lovte i vise storre forstielse og ikke mi.le kjernetemperaruret mens vi har sagt at vi skal bli mer bevisste pi i smore bagetter og rundsrykker kontinuerlig gjennom

dagen, forteller hun.

Valaker har tro pi et godt samarbeid med Mattilsynet fremover, men hun mener fortsatt at det bor utarbeides nasjonale retningslinjer for tolkning av regelverket.

- Slik det fungerer i dag, er det opp til hver enkelt i overbevise Mattilsynet om at det man gjor er greit. Hver og en mi dtsi gjennomfore en egen risikovurdering og kjempe sin sak, og der er jo tungvint, sier hun.

Varierende forutsetninger

Seniorridgiver i Mattilsynet, Atle Wold, bekrefter at den enkelte baker eller konditor selv mi kunne forsvare seg og sin praksis overfor inspektorene.

- Med dagens regler har baker- og konditorbransjen et storre handlingsrom enn tidligere, men det forutserter ar hver og 6n setter seg godt inn i regelverket og har stilkontroll pi egne forhold, sier han.

- Huorfor oppleuer bransjen at ulike inspehtorer tolher regeluerhet p,i ulike m,iter?

- Det er nok ikke slik at inspektorene tolker reglene pi ulike miter, men ulik praktisering av reglene kan gjore seg gjeldende fordi forutsetningene varierer fra sted dl sted. Nir inspektorene mster bakere som er usikre pi regelverket og ikke kan forsvare egne forhold, ser de det gjerne som tryggest i be vedkommende om i holde temperaturen i

kioledisken pi 6re grader eller lavere - til tross for "t fir.grrd.ttkavet egentlig er helt sekundrrr i dxgens regelverk' i1zold fotldrt.r at Mattilsynet tillater remperaturer over fire grader i kjoledisker med baker- og konditorvarer dersom eieren har gjennomfort en risikovurdering og kan dokumentere sine rutiner.

- Eieren mi ha kunnskap om farene ved feil hindtering av temperaturutsatte varer' samt sryring og kontroll med at slike varer blir hindtert riktig, utdYPer han'

Dyrt og tidkrevende

Morten Hals i Baker Hansen skal snart fl gjernomforten risikovurdering med testing av remperaturer oPp mot ti grader i butikkenes kjoledisker.

- Per i dag holder vi temperaturen i kjolediskene vire pi s1w grader eller lavere. Vi onsker imidlertid i oke temperaturen over syv grader, men da mi vi kunne bevise overfor Mattilsynet at det er risikofritt. Hvis vi kan vise

til slike testresultater, vil Mattilsynet se at vi har kontroll og godta det, sier han.

Er det dyrt,i gjennomfore slih testing og risihouurdtring?

-Ja, det koster mye - bide i form av tid og penger. For mindre bedrifter med mindre ressurser ville det derfor vrrt en fordel om flere gikk sammen om slike risikovurderinger. Og her bor jo ogsi bransjeorganisasjonen kunne hjelpe til.

Anbefder pilotforsok

Det er ogsi. tipset til Atle \V.old i Mattilsynet.

- Baker- og konditorbransjen bor gjennomfore noen pilotforssk som alle kan ha n1'tte av, selv om de lokale forutsetningene vil variere. Det er ogsi lurt i utarbeide en felles bransjeveileder med retningslinjer som fir anerkjennelse av Mattilsynet. En bransjetilpasning av de mest aktuelle kravene vil kunne gi bedre forstielse for hvor handlingsrommet ligger. Den kan ogsi vrre med

pi i hindre at enkelte bakere opplever i fl diktert unodvendig strenge losninger.

President Axel Brun forteller at BKLF har utarbeidet en <Veiviser for bakerbransjenr.

- Den ble ikke godkjent av Mattilsynet som nasjonale retningslinjer, men er en god hjelper i i fl orden pi internkontrollsystemer og risikovurderinger. Veiviseren kan tilsendes gratis til alle vire medlemsbedrifter, sier han, og understreker at bransjen og Mattilsynet har et felles mil:

-Trygg mat. Derfor onsker vi et godt faglig samarbeid og mange smilef es. Ulik regeltolkning blant Mattilsynets inspektorer har imidlertid v€rt et stort problem, og derfor er det viktig for bransjen iL vite at det ikke er noe firegraderskrav si' lenge man har kontroll, og at temperaturer kun skal miles i luften eller pi overflaten av kloledisken - aldri i eller pi produktene.

TINE lngrediens gir deg det beste fra naturen. Metk er et av vSre viktigste neringsmidter og utgangspunktet for et stort antat[ produkter. Vi tar metken f ra hverandre og setter den sammen titingredienser med god funksjonatitet og hoy naringsverdi. Vi har erfaring og kompetanse, du har markedet og kundene, sammen skaper vi produktene.

SebastienBruno har dominert sjokoladebransjen siden 2008, NA hAper de p& rner konkurranse

Jeg tror at hvis bransjen vil opp et kvalitetshakk og konkurrere mot de beste i verden, mA man satse hardt pA de unge.

Telst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Bruno Gerard Sjokol ad emester, Sebastien Bru n o

runo Gerard, sjokolademester i sjokoladeriet SebastienBruno, tror vi vil se flere sjokoladeforretninger i fremtiden. I dag har franskmannen liten konkurranse og ligger et hestehode foran de fleste andre innen sjokoladebusinessen i Norge. Med noen hederlige unntak.

SebastienBruno drives i dag av franskmennene Bruno Gerard og GregoryJacobsen. De har seks utsalg i Oslo-omridet og en franchise, og omsatte i 2015 for om lag 16 millioner kroner.

- Vi er i kontakt med interessenter i forhold til mer franchise, men vi er i tenkeboksen. Vi har startet fem utsalg siden 2013 oghar satser storr pi sjokolade. Dette er vir store kjrrlighet og lidenskap, og vi tror og hiper det vil bli dagligdags ikjope sjokolade i forretninger som vire fremover, sier styreleder og eier GregoryJacobsen.

Nisje

Sjokolade som forretningsid6 Lrever nisjetenking. I SebastienBrunos butikker er det hovedsaklig to ryper varer det satses pi; nemlig sjokolade og macroner. Men til gjengjeld er sorrimenret innen nisjen enormt. Det er sjokolade i alle former og fasonger og macronene er fargerike og kommer med et spekter av smaker.

- Vi lager 6clairs eller vannbakkels ogsi, men utover det er det ingen tradisjonelle konditorivarer i butikken vire. Vi serverer ikke engang kaffe, vi har rene utsalg, sier Jacobsen.

Vil ha fere konditorier

- Fir vi flere konditorier, sjokoladerier og mer konkurranse, si vil alle nyte godt av det. Hvis kundene blir godt vant og forventer hoy kvalitet pi konditorproduktene si mi hele bransjen folge opp. Med fere utsalg, kravstore kunder og jevnt over hoyere kvalitet pi produktene si tror jeg salget av konditor- og sjokoladeprodukter vil oke. Si jeg hiper det vil dukke opp fere ursalg for konditoriprodukter, for det vil alle i bransjen nyte godt av, sier Jacobsen.

Spiser nordmenn sjokokdr som ikhe er hjopt i dagliguare?

- Ja, mer og mer. Jeg tror nordmenn vil ta til seg sjokolade pi samme mite som kaffe. For 20 ir siden var det ingen kaffebarer i Oslo og ni er de overalt. Slik tror jeg det vil bli med sjokolade ogsi, sier Gerard.

Huordan er niu,iet p,i norsh konditoribransje? Niviet er ikke dirlig, men de fleste lager det samme hele tiden. Det er jo det kundene vil ha og det er jo ofte ganske kjedelig. Marsipankake kan vrre godt det, men jeg savner storre uwalg og mer eksperimentering med smaker og former. Jeg savner litt lidenskap for rivarene man har tilgjengelig.

Hua shal tilfor,i heue niudet i norsh honditorbransje?

- Man mi begynne med lidenskapen. Bide for

inneholder lite sukker. Resultatet er fransk konfekt med fyldig smak og en ettersmak som sitter lenge.

hindverket og rivarene, og man mi begynne tidlig. Jeg tror at hvis bransjen vil opp et kvalitetshakk og konkurrere mot de beste i verden, mi man satse hardt pi de unge. Mange konkurranser er stikkordet, og begynn tidlig. Med konkurranser oker niviet og instinktet for i bli best. FiLr vi en ny generasjon med superflinke konditorer, da vil hele bransjen lofte seg. For i I1 fram en slik generasjon mi bransjen samarbeide pi wers. Skoleverket, bransjeorganisasjonen og konditoriene mi jobbe tett sammen for i heve statusen i yrket og tiltrekke seg de flinkeste, sier Gerard.

Kulturforskjeller

I lopet av sine f orten ir i Norge har Bruno Gerard bare hatt 6n norsk lrrling, og han har ogsi en midt i laretiden ni.

- Vi har ikke funnet folk som er gode nok. Mange har vrrt i praksisutplassering, men niviet

er for lavt og interessen er ikke stor nok. Jeg tror ikke vi krever mer enn andre, men si er jo sjokolade en vanskelig gren. Vi leter efter norske, bide lerlinger og folk til produksjonen, men det er oft i finne kvalifiserte folk, sier Gerard.

- Der er nok en kulturforskjell mellom Norge og Frankrike nir det kommer til kaker og s.iokolade. I Frankrike finner man kvalitetssjokolade nesten overalt og i enhver smiby finner man minst ett konditori av hoy kvalitet. Slik er det ikke i Norge. Jeg mener ikke i si at jeg synes norske konditorier er dirlige, men holdningen til yrket og produktene er annerledes. I Frankrike har konditoren status og folk handler mer i konditoriet generelt. Det stiller hele bransjen i et annet lys i samfunnet, sier Gregory Jacobsen.

Kompromisslost

SebastienBruno bruker "single origin"-sjokolade i stedet for annen sjokolademasse, som skaper en ettersmak som SINGLE ORIGIN varer lenge

kenderfor :f e

Erlighet, norske r\varer, dripcakes og autentiske blomster. Her er noen av dagens konditortrender

e amerikanske trendene med fondantet cup cakes og modellering er fortsatt store i Norge.

-Veldig mange vil ha dipskaker og bursdagskaker med modellerte figurer. Det skal vare dyr, smokker, blomster og si' videre, sier Linda Roalstad, som er sjefskonditor ved Hotel Continental i Norge.

Tior pi erlighet

Konditor Lars Lian har det samme inntrykket.

- Srrlig blant hobbybakerne har de amerikanske trendene vart store en stund - og er det fortsatt. Jeg tror og hiper imidlertid at trenden giLr i mer europeisk retning fremover, slik som i restauranwerden. Mange av de beste restaurantene i Norge satser for tiden pi franske konditortrendet men med innslag av norske rivarer, sier han.

Lian har ellers tro pi arlighet som den storste og viktigste konditortrenden fremover.

- Bruk ekte og arlige rivarer, ikke noe halvfabrikata eller tilsetningsstoffer, oppfordrer han.

Dryppende ganache

Konditormester Kate Kippersund, som kaller seg selv kakekunstner og kakene sine designkaker, folger noye med piL internasjonale kaketrender.

- Internasjonalt er dripcakes det helt store ni. Dette er kaker som er oppsmurte, og hvor det helles en ganache pi toppen slik at den si vidt renner nedover sidene. I tillegg pyntes dripcakes gjerne med sjokoladekunst, blomster, malroner eller marengstopper. Tienden er fantastisk fordi man kan ivareta den norske kaken inni, om man vil. Selve pyntingen er lett i mestre og tar heller ikke lang tid, men kan likevel gi kunden en wow-opplevelse, sier hun.

Blomstertrender

Kippersund har de siste irene spesialisert seg pi designbryllupskaker, og vet en del om hva dagens gifteklare foretrekker.

- Kaker piL stativ med fotefrll og marsipanroser er i hvert fall helt ut i dag. Ni er det hoye stablekaker som gjelder, og mange vil ha sjokoladekaker. Vanlige marsipanroser holder ikke lenger, jeg Ilr i stedet bestillinger pi spesifikke rosearter eller peoner, forteller hun.

Kippersund legger til at friske blomster pi kaker ogsiL er hot for tiden.

- Dessertkaker og feinschmecker-kaker utgjor en annen viktig del av dagens trendbilde. Nakne kaker er ogsi in, men har ikke slitt siL godt an i Norge.

- Henger den norske honditorbrantjen med p,i trendene, synes du?

- I mine oyneligger den norske konditorbransjen langt bakpi, og har gjort det lenge. Men ni ser jeg at noe er pi gang. Flere prover seg pi ulike nye trender, og det er bra, for vi har nok av bakerier og konditorier som i alle ir har solgt noyaktigdet samme her i landet.

I Arlas ferskeste

kon ditorrap po rt peke s det ogsd pd ekte, spiselige blomster som en av de storste trendene innen ko nd ito rfaget akku rat n d.

Les mer om Arlas siste kon ditorrappo rt pd bakeri. net. Foto: Arla

Kate Kippersund med en av sine designbryllupskaker

Foto: Van Schaack

Studio

Tekst: Hmne Maria \Y'esteren

I Morten Hals tra Baker Hansen (t.v) folger : interessert med ndr Per-Erik Eltefsen, I administrerende diektor i Foodtech Bakeri ' og lndustri, fofteller om maskinene som er levert det nye provebakeriet.

Ilytprovehakeri

ldun har bygget et helt nytt provebakeri i sin nye Akademisatslng. Til neste dr planlegges def bakeriskole.

tkst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Idun Industri, en av de ledende aktorer innen bakeribransjen i Norge, satser hardt pi opplaring i sine nye kurslokaler. Akademiet hadde offisiell ipning i midten av februar og feiret dagen med inviterte gjester og omvisning i det splitter nye konditoriet og provebakeriet.

Akademiet bestir i dag av KonditorSkolen, kurset som startet for fire ir siden og som er en suksess. Det bestir ogsi av lrrlingkurs, et kurs hvor larlinger kan It en total gjennomgang av alt man mi kunne for svenneproven, samt slueddersydde kundesem inar.

-Vi har ogsi planer om i uwide Idun Akademiet med BakerSkolet i 2017,samme opplegg som KonditorSkolen, men for bakere. Vi skal ogsi srarre opp spesialkurs innen nyttige og relevante tema for bakerbransjen, sier salgsdirektor i Idun, Tiond lVenner.

State ofthe art

Konditoriet er totalt oppgradert og ble ferdig

akkurat i dde for forste gruppe elver pi konditorskole n 20 I 6. Provebakeriet er ogsi helt nytt og har fttt pi plass en stor maskinpark.

- Vi har valgt i innrede virt nye bakeri og konditori med utsryr vi mener er best og mest relevant i markedet ni. Vi har beholdt noe av utstyret vi hadde fra Unibak, og har supplert med mye nytt, primrrt fra Foodtech Bakeri og Industri, sier Bjorn Ronny Kristiansen, kategoridirektor bakeri.

- Ser vi hele utsryrsparken pi huset under ett (PU-LAB, bakeri og konditori) har vi en god blanding. Pi vir PU-IAB har vi primrrt utsryr fra Unibak som eltemaskiner, deigdelere, rask, lgollfrys, ovner og pilot surdeigstanker. I virt nye bakeri & konditori har vi primrrt utsryr fra Foodtech, som ovnet l<lallfrys, rask, deigdeler, sjokkfrys og brodanlegg, sier Kristiansen.

- Vi har ogsA planer om A utvide Akademiet med Bakerskolen i 2017 samme opplegg som Konditorskolen, men for bakere.

Trond Wenner salgsdtektor ldun lndustri

OPPGRADERTE LOKATER

Idun Akademiet er en del av Idun KompetanseSenter, som kom til da Idun ville oppgradere bestiende lokaler som var blitt gamle og slitte. Viren 201 5 startet arbeidet med oppgradering av lokalene.

Det siste innen maskiner, kjole- og fryseskap, utsryr og fasiliteter er pi plass, og i tillegg finnes det tre oppgradert motelokaler som kan gjores om til et stort auditorium med plass dl 60-70 deltagere.

Konditormestrene Lars Lian, Kate Kippersund og Linda Roalstad har alle ett ben i hobbybakernes verden. De 'mener at fagutdanngde kan lare^my9 av hobbybakere og at bakeprogrammer pd tv bidrar til d lafte konditorfaget.

Tekst: Hanne Muia Westeren

Jeg tror at w-programmer som uHele Norge Baker" og "Kakekrigen, er kjempebra for konditorfaget. Noe av det som er si bra, er at de kan lofte frem det

spesielle ved den norske konditoren, sier Linda Roalstad, som denne sesongen er ny dommer i nHele Norge Baker, piTV3 sammen med kjendiskonditor Pascal Dupuy.

Roalstad, som til vanlig jobber som konditorsjefved Hotel Continental i Oslo, forteller at denne sesongen av uHele Norge Baker, i storre grad enn tidligere handler om rypisk norske baketeknikker og produkter.

-Jeg hiper at serien kan ft konditoryrket til i blomstre opp i Norge. Det hadde vrrt moro, sier hun.

Etterlyser storre interesse

Roalstad, som bide er utdannet konditor og kokk, mener at interessen for konditorfaget med fordel kunne vert storre i Norge.

- Interessen er ikke like hoy som for kokkefaget, for eksempel. Kokkelandslaget ligger ogsi pi et hoyere faglig nivi. Jeg opplever at mange ikke ser pi det i vrre konditor som et yrke, men mer som en hobby, sier hun.

Pi den andre siden er det mange hobbykonditorer i Norge som tar hobbyen sin svert seriost.

- Jeg liker ikke i bruke TV3s betegnelse namatorbakere, om de tolv som deltar i uHele Norge Bakerr. De mangler riktignok en del grunnleggende kunnskaper som konditorer med fagbrev har, men de vinner veldig mye pi at de er si interesserte i faget. Vi har mange dyktige hobbybakere i Norge som har en barnslig stor interesse for i bake kaker. De er helr gira, og der er moro i se.

Vil ha fere i toppsjiktet

Lars Lian, som er kjent som en av Norges fremste konditorer, synes ogsi at norske hobbybakere er sv&rt dyktige. Han har i fere ir vert med som en av dommerne i programmet nKakekrigen, pi kanal Fem.

- I Kakelrigen er det masse flinke folk som stiller opp. Pi w kan det av og til se ut som de ikke er si finke, men det kommer av at de er under press nir de baker i studio med kameraer

og strenge tidsfrister. Noen av dem er faktisk usedvanlig dyktige. Si dyktige at det er fi konditorer i Norge som kan matche niviet deres, forteller han.

- Hua synes du om niudet til den norshe h o n dito r b ransj en i dag?

- Det finnes en del konditorier som holder et hoyt og godt faglig nivi, som ingen hobbybakere er i narheten av, men det er alt for fi av dem. Vi mangler bredden.

Lian mener at det som skal til for i heve niviet til den norske konditorbransjen, er en bedre utdannelse.

- Den norske opplaringsplanen mi strammes inn, og faglig sett gi mer dybde. Jeg opplever at de fleste europeiske land tilbyr bedre utdannelse i konditorfaget enn Norge, og hvis bransjen skal

Alle kan lrere av hverandre

Jeg tror nok mange med fagutdanning lar seg imponere over det de ser pA bloggene til dyktige hobbybakere, Lars Lian

mote konkurransen fra utenlandsk arbeidskraft, og ikke minst de mange dyktige hobbybakerne her i landet, mi vir utdannelse vere minst like god, eller bedre.

- Kan norshe honditorer lare noe au hobbybakerne?

- Alle kan lare av hverandre. Jeg tror nok mange med fagutdanning lar seg imponere over det de ser pi bloggene til dyktige hobbybakere, som gjerne er spesielt gode pi pynting av kaker. Men en faglart konditor har tross alt et mye bredere spekter i spille pi.

Filleristing begge veier

Konditormester Kate Kippersund, som eier og driver Bergen Kakestudio, mener ogsi at faglxrte konditorer og hobbybakere kan lzre

mye av hverandre. Selv har hun ikke tid til i se pi w, men hun er glad for at mange andre ser pi bakeprogrammer som nHele Norge Baker, og uKakekrigenr.

- Det synes jeg er flott, for jeg tror at slike programmer er med pi i lofte konditorfaget. Jeg tror nok mange faglarte konditorer bide folger med pi disse seriene og besoker amatorblogger - uten at de liker i. innromme det. Store deler av bransjen foler seg dessverre truet av hobbybakerne, og derfor skygger de banen, sier hun.

Kippersund forteller at hun selv har spurt hobbybakere om hjelp og lrrt veldig mye av dem. Det oppfordrer hun flere konditorer til i g1ore.

- Det er en vei man fint kan gi. Bare (get over it,. Det har jeg gjort for lenge siden. I dagens marked mi man tenke nytt og tilpasse seg litt. Vi med utdanning kan lrre mye av hobbybakerne her. Samtidig er det jo mye hobbybakerne kan lare av oss. Nir jeg holder kurs, pleier jeg i filleriste dem litt, og si at de ikke bare mi tenke pi at kakene skal vere fine: De skal smake godt ogsi!

Kippersund forteller at hun innimellom ogsi har noen fi kursdeltakere med fagutdanning.

- Men det burde vert flere. Som konditor mi man vrre ipen for i fylle pi med ny kunnskap. Jeg tror ogsi at det er viktig i spesialisere seg innen et bestemt felt, slik som kokkene gjor.

Konditorsjef Linda Roalstad er ny dommer i .Hele Norge Baker" pdTV3 denne sesongen. Foto: TV3

a tnn o C

PA Naringsmiddeldagene var mattrender og innovasjon et sentralt tema, belyst av flere foredragsholdere.

Telst: Wenche Aale Hegermark, NOFIMA

orst ut; David Jago fra Mintel. Han presenterte fem av de tolv mattrendene som selskapet hans har identifisert. Om hva forbrukerne onsker seg av mat- og drikkevarene

1. Based on a true story - historiefortelling

Problemet er at alle gor det.42 prosent av forbrukerne i Storbritannia mener mat fra smi produsenter er mer ekte.

2. Think small - sjekk ut hvordan de smi profilerer seg

Mistillit til store selskap, "big food". Historien mi fortelle om hindverket. Sjekk ut Pepsi sin

Caleb s kola. Ingredienslister angir opprinnelse, detaljerte beskrivelser indikerer hindverket og noe ekte. Lengre beskrivelser som dermed selger historien.

3. Folk er blitt langt mer bevisste pi ulike fettyper og -kilder

Likevel er det mange feilinformerte. Smor blir mer populart. Kraftig okning i etiketter merket med "good fat".

4. Alternatives everywhere. Mange nisjer blir ni mervanlig

Som vegetarkost og vegankost. Meetfree mondays, mange reduserer kjottinntaket. Mer

enn 10 prosent av alle nye produkter er merket glutenfrie. Omtrent samme for vegan/vegetar. Andelen er dessuten okende. De store er med pi denne. Et godt eksempel er dr Oetker som har lansert veggiepizzaog den har solgt veldig bra. Pi melkefronten gir salget av soyamelk ned, mens ris, mandel og melk oker laaftig. Insektsproteiner finnes nir i mange europeiske produkter. Interessen for nye proteinkilder er stor.

5. Pijakt etter opplevelser

Friske farger selger, uventede former og tekstur oppleves spennende. Det er si mange produkter at det er viktig i skille seg ut. Men

Naturlig

RAVARER OG LOKALMAT

De fleste forbrukerne mener at et sunt produdukt mA ha naturlige rdvarer. Kortreist og norsk opprinnelse teller

husk produktene mi vare naturlige. Mat pi Pinterest. Food Porn er blitt et enormt marked. Flere, spesielt unge, lager faktisk mat fra bunnen. Produkter som hjelper til med i lage flotte/vaftre retter. Fordi forbrukerne har tilgang til langt mer info blir de mer kresne, men det skaper ogsi nye muligheter. Forbrukerne lager ogsi sine egne dietter. Folger ikke en fastsatt, men kombinerer i stor grad ulike.

Ungdommen er ikke lenger selvklare trendsettere

Ipsos MMI kommer i ir med en ny utgave av Norske spisefakta. John Spilling kunne fortelle at mattrender ikke nodvendigvis starter blant ungdommen lengre. For mens de unge har blitt

mindre endringsvillige, har de eldre blitt mer. Helse er veldig sentralt, men hvem som flr definere sunnhet er mer uoversiktlig. Vi er blitt langt mindre autoritetstro. Det er ikke lenger Helsedirektoratet som dominerer. Andre med innfytelse er f.eks. bloggere, Helllstrom og Fedon.

Naturlighetstrenden

80 prosent mener at for at et produkt skal vrre sunt, mi rivarene vere naturlige. Folk er redde for tilsetningsstoffer. Lokalmat opplever en kraftig okning i popularitet, og flere fokuserer pi norsk opprinnelse. Fisk er trendy og oker mest. Her har det mye i si ar der er enkelt og

greit i tilberede. Men for annen mat er det ikke lenger like viktig at maten er rask og enkel i tilberede. Ferdigmaten har fltt et langt dirligere rykte. Forbruket av pulvermat og frossenpizza gir kraftig ned, mens det er en fremgang for ferdigplanlagt mat; matkassene.

Spesielt blant barnefamiliene er det mange som bruker lenger tid pi i lage middag, og som planlegger middagene flere dager i forveien. Nesten alle spiser middag hjemme, men vi spiser middag stadig senere. Sen middaggjor at mange ikke lenger spiser kveldsmat. Dette kan vare en grunn til at brodforbruket gir ned.

Vir \ ogl fi for festkake ;{I I

Konditortaget er pA mange milter bakerbransjens "haute coLtture", der inngAende fagkunnskap, kreativitet og kunstnerisk kvalitet tydelig skiller de gjennomsnittlige fra de virkelig gode.

Tekst og foto: Opplysningskontoret for brsd og korn - brodogkorn.no

ompetansekravene er de samme som for ovrige matfag, man mi i tillegg dl i ha inngiLende kunnskap om varer og deres egenskaper, kunne planlegge skonomisk, mestre tidsfaktoren samt kommunisere i hele verdikjeden. Og pi toppen av det hele kreves det et visst talent, et hindlag og en lidenskap for faget som gir den energien som skal til for i virkelig lykkes som kondiror.

Konditorfaget har de senere irene ham et oppsving rent statusmessig. uKjendiskonditorer, som synes godt i media har bidratt til i lofte forbrukernes bevissthet rundr forskjellen pi en konditorkreert kake og industrielt fremstilte bakverk. Pi TV er bakeprogrammene n5. blant

seertoppene, og interessen for bide tradisjonell balst og konditorvarer ser ut til i vrre stabilt akende.

Hjelp til festkakene

Opplysningskontoret for brod og korn har som formil i oke omsetningen av norske korn- og brodvarer. Jobben gjores gjennom i bedrive informasjons- og inspirasjonsarbeid mot den enkelte forbruker, og gjennom holdnings- og kunnskapsskapende opplysningsvirksomhet i kanaler som for eksempel den norske grunnskolen. Formi.Llet oppnis av forstielige grunner enklest gjennom i fokusere pi de virkelig store volumdriverne brod og smibakst,

og i like stor grad gjennom i inspirere til baking hjemme som i oke forbrulslysten av de mange fl otte bakeriproduktene tilbudt gjennom dagligvare og bakerier.

Kaker og konditorvarer er ikke like mye omtalt hos oss. Ikke fordi dette ikke er av interesse, men fordi det utg;'or et langt lavere kornvolum enn brod og smibakst. Forbrukerne vil nok ofte oppleve det som vanskelig i mestre konditorfaget pi hjemmekjokkenet. Vi skal ni alle, og da blir budskapene siktet inn pi den jevne forbruker og ikke toppene som mest av alle vil dra nytte av informasjon rundt konditorvarer. Nir vi da endelig Ilr anledning til i fokusere pi konditorfaget i denne artikkelen, vil vi gjerne

gjore det ved i udordre bransjen til i frlle dette mestrings- vs. kompetansehullet som de feste av vire forbrukere kjenner pi. Er det en mite vi kan bidra til mestringsfolelse pi hjemmekjokkenet, og derigjennom oke oppmerksomheten, forbrukslysten og volumet pi konditorvarer?

Tilby kakebyggesett

V har er kon[ret forslag som ligger midt mellom kakemiksene og ferdigkjopte kaker og som kan skape en nwow-effekt, der forbrukeren stolt kan bY gjester pi egenprodusert kake; Vi onsker at konditorbransjen setter sammen noen nkakebyggeserr) ril salg i dagligvare og pi bakeriene. Settene bsr besti av ferdige

Vi onsker at konditorbransjen setter sammen noen "kakebyggesett" til salg idagligvare og pA bakeriene.

Torunn Nordbo

Opplysningskontoret for brod og korn

elementer i en tilpasset emballasje. Vi ser for oss kakebunner i ferdige deler, krem til fylling i egnede spruteposer og til slutt pynten som trengs i et sett med glasur, skriveverktoy og annen morsom pynt. Bruksanvisningen bgr vere i form av en billedserie som guider forbrukeren gjennom kakepyntingen og det bor legges ved noen alternative tips som kan skreddersy kaken ytterligere for den enkelte hjemmebaker. Vi tror pi kaker til enhver anledning; blotkake ril Far, marsipankake til mor, prinsesse- og sjoroverkaker til de smi. Samt kaker til spesielle anledninger gjennom iret, 17. mai-kaker for elaempel.

Vi har sett at de ferdige settene for pepperkakehus har tatt av de siste par irene, og tror at ogsi for rypiske festkaker kan dette vrre en god losning der gapet mellom konditor og hjemmebaker tettes og der konditorfaget fanger nye tilhengere.

Noen vil kanskje mene at dette er en farlig vei i gi, i og med at man da tilsynelatende konkurrerer med konditorienes egne kaker. Vi tror ikke det, vi tror at alt som kan fytte bakerog konditorvarer lengre frem i forbrukernes hode, er dl gode for bide bransjen og forbruk pi litt Iengre sikt.

For som sagt; Konditorfaget er bakerbransjens nhaute couture, forbeholdt de fi, det kan vrre gjennom slike relativt enkle tiltak det blir mulig i tilby *prdt-i-porter) varianter til glede for oss alle.

Cathrine Nilsen, tidligere landslagskonditor som jobber hos Dromedarbakeriet iTrondheim, kreerer bdde tradisjonelle og innovative kaker. Her med festpyntede eclairs for fotografering til brodogkorn.no

LITT KAKEHISTORIE

Kakebegrepet kom fsrst i bruk da man tidlig i middelalderen klappet ut sma, flate bakverk som man stekte i aske eller pd steinhelle. I Nord-Norge kalles disse klappkake og i Trondelag skeibladkake.

Pi I 600-tallet fikk vi jernstekte kaker deriblant krumkaken som regnes som vir forste egentlige kake. Opprinnelig med symbolsk funksjon som piskekake og ni vir mest populere julekake.

For komfrren ble vanlig pi 1800-tallet, mitte ovnsbakte kaker kjopes fra bakeriene eller komme fra storgirder med egen bakerovn.

Lenge hadde konditorene titler som sukkerbaker lrumkakebaker eller rett og slett kakebaker. En av de forste som tok tittelen konditor kom til Bergen i 1736. Det var starten pi oppblomstringe n av Bergen som ukonditorihovedstad, i Norge.

Kilde: "Ta kaka,, Sclia f'or

KANSPAREMYEMED SURDEIGSTANKER

HANNOVER: lsernHdgers surdeigstanker kan vare det nesfe store for surdeigsbakere. Systemef muliggjor bruk av gammelt brod som erstatning for inntil 50 prosent av melmengden.

Tekst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen fl n surdeigstank fra ryske IsernHlger 11 i:r#iT: l; :ili :::';[:n::r

tnkene fungerer slik at de settes sammen to og to, hvor den ene fermenterer surdeigen og den andre stir med surdeigen klar til bruk. Eller man bruker en enkel tank til i fermentere og oppbevare bakeklar surdeig. Metoden gjor at man fir helt lik kvalitet pi surdeigen til enhver tid.

Et sterkt salgsargument til IsernHlger-tankene, er at man kan bytte ut 50 prosent av melmengden med

totanks-systemet har man alltid en bakeklar deig. For et bakeri som produserer 500 brod om dagen og som i dag kjoper inn surdeigen sin, vil regnestykket vare ganske enkelt.

800 liter i dognet

Bicker Peter er et medium stort bakeri i Essen, Tyskland med 70 ansatte. De har 60 egne utsalg i regionen og leverer bakervarene sine kun til disse. Her produseres det 8 000 brod om dagen og surdeigsbehovet er pi 800 liter i dognet, utenom i helgene, da gir det mer.

De kjorer et totanks-system med 1000 liters tanker. Den ene

gammelt brod. Man t_/, ,^ti+^+^^ ^A ^. ..-^r^:^,^.^ ranken er til fermentering og ryler 25prosenr met,25 Kvaliteten pA surdeigen ;;;;;.. til rerdig surdeig. prosenr gammelt brod blir lik fra dag til dag, noe Thnkene er kobleiopp til og 50 prosent vann pi SOm ef Veldig ViKig fOf & er rorsystem som mater fermenteringstanken. lan rara h^, ^jior r^ la rolitaf surdeigen ut til bakekar i Fordelene vilvrrestore levere hayogievn"t*utit t j:l*il ror bakerier med retur pA bakerva;.;,-r::;i:l'fff',*1T#;:,., pi brod. Med en hoy Ltovd KleDoe med i bytte ut 50 prosent av surdeigskvalitet kan man ogsi Llovd Klepl melmengden med returbrod. droppe tilsetningsmidler, en fordel - Vi sparer penger ved i kunne for de som er i gang med clean label. bruke returbrod i fermenteringsprosessen. - Surdeigstarteren fra IsernHiger kommer i Alternativet ville vrrt i kaste brodene som ikke en blokk som man blander inn med rivarene ble solgt i gir og bruke 50 prosent mer mel enn i fermenteringstanken. Slik vil kvaliteten pi vi gjor nb..I forhold til virt dagsbehov pi 800 surdeigen bli lik fra dag til dag, noe som er liter surdeig, bruker vi ni 400 liter vann, 200 veldig viktig for i levere hoy og jevn kvalitet pi kilo returbrod og 200 kilo mel. Dette er et godt bakervarene, sier Lloyd Kleppe i Unibak, som system for oss, ogvi Fir den kvaliteten vi onsker har agenturet i Norge. pi den aktive surdeigen, sier bakerieier Bernd Mulighetene er store for i lage bakervarer Peter. med god kvalitet og i spare penger. Man Inne i tanken blir de gamle brodene produserer sin egen aktive surdeig, og med kvernet opp og blandet med mel og vann.

Temperaturen styres fra et kontrollpanel pi veggen ved siden av. Etter 42timer er surdeigen fermentert og overfores via ror til den andre tanken. Her er surdeigen aktiv og bakeklar de neste seks til s1w dagene.

SURDEIG SIDEN 1975

lsernHdger er et tysk naringsmiddel- og maskinfirma som startet opp i 1976 med hovedkontor utenfor Hannover.

De er pionerer innen starterog surdeigsuwikling og lager hoyteknologiske losninger for fermentering og lagring av surdeig.

De leverer store, komplette losninger til industri og ogsi mindre systemer til hindverksbakeriene. tnkene og systemene kan konfigureres etter kundens behov. Thnkene kommer i en rekke storrelser fra I 00 til 4 000 liter og kan brukes i et totanks-system eller som enkeltank.

Starterne kommer ogsi i mange varianter og kan tilpasses kundenes onsker. De har eger uwiklingslaborarorium og et provebakeri. Unibak setter ni opp et testsystem i Oslo hvor interesserte kan fi se og sjekke om dette passer for dem.

Surdeigstank

Med tankene fra IsernHdger er surdeigen bakeklar hele tiden og man kan samtidig spare ALLTID I{LAR penger.

BIIDE 1: Lars Axelsson, forsker i Nofima diskuterer tankstorrelser med KAM i lsernHtiger Martin Albers.

BILOE 2: Bakeklar, aktiv surdeig som er holdbar i seks-syv dager.

BILDE 3: Returbrod kan brukes som erstatning for opptil 50 prosent av melet i surdeigen.

BILDE4:Daglig leder i Unibak, Lloyd Keppe (t. v) pd omvisning hos Bdcker Peter med KAlltl i lsernHdger Martin Albers.

BILDE 5: Tore Bjorn Birkeland fra Geheb i kistiansand tar en titt pd surdeigen.

o NAR STREIKEN RAMM R

Hva skjer n\r streiken inntreffer, hvem skal streike, hvem kan jobbe, mA vi permittere, kan man slippe d vere med og hvordan?

Telst: Forhmdlingsdirektor/advokat Nikolai Astrup W'esdie, NHO Mat og Drikke

sporsmelene som dukker opp ner streiken narmer seg eller allerede er et faktum er mange, og ikke alltid like gjennomtenkte pi forhind. Ikke minst gjelder dette nir det ikke er i egen bedrift, men hos kunden, det streikes.

Konfiktberedskap

Helt innledningsvis understreker vi at bedriften bor ta seg tid til i utarbeide en plan for intern beredskap i forkant av tarifforhandlinger og mekling. Fire dager etter at mekling er begjart avsluttet blir partene enten enige eller ikke. Blir de det ikke har man plutselig en streik i forholde seg dl.

Huem han arbeide i en honfihtrammet bedrifi?

En del av opplegget under en streik er at de streikende arbeidstakerne ikke onsker at arbeidsgiveren ansetter eller leier inn utenforstiende, ikke streikende arbeidstakere, for i utfore det arbeidet som de streikene naturlig nok ikke lenger g,1or. En slik aktiviter vil fort bli stemplet som sikalt streikebrl'teri. Overraskende for mange si er det ikke ulovlig i utfore slikt arbeid, men derfra til at det er ansett som greit er det et langt srykke. Streikebryteri er pi den ene siden av mange betraktet som sosialt uakseptabelt. En uberettiget beskyldning om "streikebryteri" vil kunne bli betraktet som rrekrenkende.

Hvem som kan gjore hva under en streik er ganske sikkert et av de vanligste sporsmilene vi fir. Det er bare de arbeidstakerne som er rarr ur i streik iht. gjeldende regler som kan vare med iL streike. Alle andre har i utgangspunktet bide rett og plikt til i utfore sitt arbeid i henhold til arbeidsavtalen. Dette kan innebrre at arbeidstakerne mi godta en viss omdisponering

32|Sate & r.i,r,ll,--r

av arbeidsoppgaver si. lenge dette ligger innenfor arbeidsar.talen. Pi dette omridet har nok LO og NHO litt forskjellig oppfatning av hva som er gjeldende. Partene er altsi ikke helt omforent i synet pi. hvem som kan gjore hva under streiken. NHO er av den oppfatning at bedriftens eier og den n&rmeste familie kan bidra med ulike oppgaver for i minske tapet, uten at dette er i anse som streikebryteri. Daglig leder og ansatte i ledende stillinger mi ogsi kunne bisti med oppgaver innenfor eget ansvarsomride. Dette gjelder selv om arbeidet vanligvis utfores av de streikende. En okonomidirektor vil for eksempel kunne betale regninger og sorge for lonnsutbetaling til de som ikke er i streik, selv om dette normalt gjores av de som er i streik.

Forholdet til kunder og leverandsrer Si til et viktig aspekt ved streiken. Det er arbeidsgiveren, ikke arbeidet eller varene som er i streik. En tredjeperson som rammes, kan overlate til andre i utfore arbeidet si lenge dette gjores for i ivareta egne eller kunders interesse, og ikke for i hjelpe en streikerammet bedrift. Dette ble slitt fast av Hoyesterett i 2001

At bedriften under streiken fortsetter i bruke leverandsrer til reparasjons- eller vedlikeholdsarbeid, transport e.l. er altsi ok, forutsatt at de ikke utForer arbeidet de streikende normalt utforer.

Dersom bedriftens leverandor er i streik kan bedriften velge i fi utfort arbeidet eller motta leveranser fra leverandorer som ikke er i streik. Dersom f.eks. bedriftens transportor er rammet av streik, si vil bedriften kunne benytte en annen transportor. NHO er i slike tilfeller allikevel av den oppfatning at man i en slik siruasjon

tar kontakt med opprinnelig transportor og opplyser om hva man har tenkt til L gore og at dette i utgangspunktet er en midlertidig situasjon.

Si sant det er mulig kan bedriften ogsi velge i la egne ansatte utfore arbeidet.

Dersom bedriftens kunder blir tatt ut i streik, rni. bedriften ha en fortlopende dialog med kunden nir det gjelder omfanget av videre leveranser. Dersom kunden ikke har kapasitet til i motta varer og dette medfsrer sysselsettingsproblemer si kan bedriften permittere. Det gjelder ingen varslingsplikt ved konfikt i annen bedrift, men det skal som det heter varsles si tidlig som mulig.

Huordan shal bedrifienforholfu seg til dt streikende?

Nir streiken er et faktum er det ikke uvanlig at arbeidstakerne som streiker etablerer streikekomitder med ansvar for organisering og gjennomforingen av streiken. Arbeidstakerne som er i streik, herunder tillitsvalgte og komitdmedlemmer, skal som et utgangspunkt ikke ha tilgang til bedriftens lokaler eller omride under streiken. Hvorvidt de streikende skal gis adgang til bedriften, ev. klubbkontor osv., bor i si fall vrre avtalt piL forhind.

Permittering mu

Fare for srreik i esen bedrift

Hvis de gjenvrrende arbeidstakere under en konflikt ikke kan sysselsettes pi en rasjonell mite kan de permitteres, jf. Hovedavtalen S 7-1. Det forutsettes at bedriften har gitt et betinget permitteringsvarsel jf. Hovedavtalen S 7-5. Betinget permitteringsvarsel bor gis rutinemessig i forkant av enhver mekling og senest I 4 dager

for streiken kan bli en realitet. Det betingede varselet mi senere suppleres med skriftlig varsel dl den enkelte dersom det ikke er mulig i beskjeftige dem pi en rasjonell mite.

Streik i annen bedrift

Ved konflikt i annen bedrift gjelder som nevnt ingen varslingsfrist, men det skal varsles si tidlig som mulig, Hovedavtalen S7-3 nr.4.

Larlinser

Lrrlinger kan permitteres med minst 7 dagers varsel dersom streiken medforer at det ikke er mulig i drive opplrring pi en rasjonell mite, jf. Hovedawalen S 3-2 nr. 2.

Lov om lonnsolikt

Etter lov om lonnsplikt under permittering borfaller plikten til i betale permitteringslonn (arbeidsgiverperioden) dersom permirreringen er en folge av arbeidskamp. Dette gjelder bide ved streik i egen og annen bedrift.

Lonn og andre ytelser

Under streiken opphorer bedriftens lonnsforpliktelser overfor de streikende. Opptjent lonn i perioden for streiken starter, utbetales snarest mulig, og senest forste lonningsdag etter at streiken er over. Helligdagsgodtgjorelse skal ikke utbetales under en arbeidsstans som folge av streik. Fra streiken starter har streikende arbeidstakere som er i arbeid utenfor bedriften ikke lenger krav pi godtgjorelse for kost og losji. De har heller ikke ftrav pi reisepenger tilbake til utgangspunktet.

Streikende arbeidstakeres retr til bruk av bedriftens eiendeler si som firmabiler,

mobiltelefoner o.l. bortfaller ved en streik. Arbeidstakere som er i streik har heller ikke krav pi sykepenger. Plikten inntrer ig.jen nir streiken er over og arbeidet blir gjenopptatt. Hva gjelder planlagt ferie som kolliderer med streik, si er det ikke slik at arbeidsgiver pi egenhtnd kan forandre pi deme. Fastsatt ferie loper uavhengig av streiken. Dersom arbeidsgiver ikke utbetaler feriepenger vil ferien kunne betraktes som ikke awiklet.

Det ytes ikke dagpenger til de som deltar i streik eller er omfattet av lockout eller annen arbeidswist. Et mer omstridt tema er at det samme gjelder de som er permittert pi grunn av streik, lockout eller en annen arbeidswist, dersom deres lonns- og arbeidsvilkir antas i bli pivirket av resultatet av wisten.

Nedkjoring og fi spensasj on Hovedavtalen ipner for at de lokale parter i god tid for streiken kan inngi avtale om at visse arbeidsoppgaver kan utfores ogsi etter at streiken er i gang - en sikalt "nedkjoringsavtale" Dette gjelder for eksempel arbeidsoppgaver som er nodvendig av hensyn til en forsvarlig avslutning og gjenopptaking av driften. Man kan inngi avtaler om iL utfore arbeidsoppgaver som er nodvendige for i all/erge fare for liv og helse eller berydelig materiell skade. Slike avtaler skal godkjennes av forbundet og landsforeningen.

Det klassiske eksempelet finner vi i prosessindustrien hvor det tar tid i stoppe produksjonen og kjore ned de store ovnene ved f. eks. et smelteverk. Under streik i meieriindustrien for noen ir tilbake ble det laget nedkjoringsavtaler for innhenting av melk, ferdigkjoring av en produlajon som var i gang

osv. Dersom man ikke blir enige om en slik avtale bor man skrive en uenighetsprotokoll som sendes til NHO Mat og Drikke og forbundet i LO.

Det er i helt spesielle tilfeller anledning til i soke om hel eller delvis dispensasjon fra streiken. I praksis har organisasjonene blitt enige om at folgende lriterier kan begrunne dispensasj on: ,: Fare for liv eller helse (dyr og mennesker) ;r Fare for betydelig materielle skader

LO og NHO er enige om at dispensasion begrunnet i okonomiske forhold eller at streiken forer til konkurransevridning mellom bedriftene ikke skal gis.

En soknad om dispensas;'on mi vere skrifdig. Soknaden mi inneholde dlstrekkelig opplysninger om arbeidssted, arbeidsoppgaver, varighet og navngitte arbeidstakere som bedriften soker dispensasjon for. Videre mi det opplyses hvilket tariffomride arbeidet omfattes av. Soknaden skal sendes NHO eller NHO Mat og Drikke som vil foreta en vurdering av hvorvidt soknaden skal fremmes overfor forbundet.

Avslutningsvis vil vi understreke viktigheten av iL opptre korrekt og ha en saklig dialog under den stressende prosessen en streik ofte vil vare. Streiken har en ende og lokale parter, kunder og leverandorer vil da igjen mitte forholde seg dl hverandre. NHO Mat og Drikke bistir selvsagt i alle ledd under en ev. streik og det er viktig at man som tidlig som mulig etablerer kontakt og fir de rid og tips man har behov for.

Tilbakeblikk: .100 6r siden

UTERUI JI9I6

TRRIFFORHRMMIMGER

Kravene gik gjennemgaaende ud paa folgende: 1. Forkortelse av den ordinere arbeidstid til B timer daglig. 2. lndskrrenkning af natarbeide, saaledes at arbeidet forst paabegyndes kl. 6 morgen. 3. Forhzielse av mindstelonssatsene (varierende fra 4-11 kr. pr. sats.) 4. Forhaielse av ovefiidsbetaling frakr.0,75 til kr. 1,00 pr. time. 5. Ferier fra '1 til 2 uger med fuld lan.6. Lerlingeskala (for hver 3die svend en lerling) 7. Fridag 1. mai.

bakertidende

Hvordan vil folk ha brodet?

Hva vet egentlig vi om hva slags brod folk her i landet foretrekker? Den enkelte baker har vel en viss foling med kundekretsen, i hvert fall hvis den ikke er for stor. ltrlen hAnden pA hjertet, hvor meget sikkert har man A holde seg til av fakta, nAr man nu gir inn for et skelbradforbruk? SporsmAlene hoper seg opp, og det er knapt noen gitt A gi et sikkert svar pA dem. Utviklingen 96r sA fort at mange bakere barefolger med uten 5 vite hvor det barer hen. ltilen det burde man helst vite?

Bakerimuseum pfr Maihaugen 1994

Konditori- og Finbakergruppen innenfor Landsforeningen har gjennom lengre tid arbeidet med A fA etablert et bakerimuseum pA Maihaugen. Itrlaihaugen er vArt riksmuseumsanlegg, og i dag er de aller fleste h6ndverk representert i form av utstillinger, verksteder og lignende. Bakerne glimrer med sitt travar. Det bor vare en stor oppgave for bakeribransjen A fA reist dette bakerimuseum, og det bar vare gjort for OL starter i februar 1994.

Mal ditt eget mel

I takt med okende omfang av nisjeproduksjon er kanskje de store mallenes dominerende tid over? Alternativene er i ferd med 6 bli flere. A drive molle er litt mer enn bare A male mel. Likevel har Svein Tore Pedersen klokketro pA prosjeKet sitt: Han vil selge smAskala steinmoller til bakere og bonder. Han mener det er mulig A fjerne det fordyrende mellomleddet som de store mollene er, og heller gi bondene hayere inntjening, og bakerne billigere mel.

Baker Konditor

Baker & Konditor

Norck

Nyhet!

for en god hverdag

Naturlig D-vitamin i b rfid og bakervarer

slcap merverdi med fro Mallerens!

A spise sunt, godt og variert er viktig for en god og livskraftig hverdag.

Msllerens Vital er en serie med konsentrater og baser som, i tillegg til d vare sltnn, silcrer det ,,lille elcstro,> av viktige vitaminer og neringsstoffer. De forste produktene i serien er D-vitamin Konsentrat og D-vitamin Melbase.

Produkter i serien:

Kan tilsettes egne resepter. Dosering tilsvarer ohoyt innhold av D-vitamin,

Familievennlig clean label base med D-vitamin og kalsium. Dosering tilsvarer uhoyt innhold av D-vitamin og *ki16s 1;1

IDUN IDEMESSE 20T6

GA ikke glipp av drets happening 23. og 24. september!

Det er igjen tid for ldun lddmesse. Arets messe er den 9. i rekken og ui dpner dorene for en messe fullspekket med nyheter og inspirasjon innen ingrediense4 seruice artikler og bakeoff.

Vi har ogsd gleden au d uise frem udrt nye

KompetanseSenter, som blant annet bestdr au et topp moderne bakeri og konditori.

Sett au tid for et besak allerede i dag!

Apningstider: Fred,ag 23/g kt.l-tg I Lordag 24/g kt.lO-17 | Messe/e st lordag 24/g kt.lg

Sted: ldun