Baker & Konditor 3. utg. 2013 112. Årgang

baKEr og Konoltor

14

SJOKOLADESKOLEN

Cathrine Nilsen, Hege Andersen Høgstø og Knut Harald Sørdal i Konditorlandslaget tar deg med på en ny, eventyrlig runde i Sjokoladeskolen.

g

SUPERT MED TV3 · BAKING

- Alt som gir publisitet er bra og dette er veldig b ra for bransjen. TV3-serien er god pr for bransjen totalt sett, sier en veldig fornøyd

BKLF-president Axel Brun.

11

BAKERS INVISTERER

Bakers gjør store investeringer rundt omkring i landet i løpet av 2013. Ole Neergaard i Bakers bekrefter planene, men vil ikke gå nærmere inn på saken.

18

TEMA KONDITORVARER

- Fyrstekake var jo en schlager tidligere, men spiser du det i dag blir du sett på som om du har demens Som om du er 80-pluss, ler Olav Silsand i Condifa

30

PORTRETTET

En dag ble konditoryrket presentert i Det Nye, og Mette Klever var ikke et øyeblikk i tvil: - Jeg sa til meg selv der og da: «Yesss. Det er konditor jeg skal bli'»

ENDELIG! Jeg har messet om det i årevis når jeg har fått spørsmål om hva som kan gjøres for å få bransjen mer synlig i media overfor folk Aest: Vi skulle fått på plass et realityprogram på TV i beste sendetid som viser frem faget. Og nå er vi der. Det er slett ikke min fortjeneste, men jeg gleder meg likevel stort over at programmet «Hele Norge baker» kan vise frem bransjen. Pascal Dupuy og Øyvind Lofthus er begge gode ambassadører for bransjen og Aotte dommere i programmet.

Gjennom Aere program blir seerne profilert for ulike produkter som skapes i bakeriene og konditoriene. Dette profilerer faget og jeg er sikker på at dette er positivt for rekrutteringen, interessen for faget og ikke minst statusen i faget. «Skal vi danse» har skapt større danseinteresse. «Tore på Sporet» og «Hvem tror du at du er» har skapt større interesse for slektsforskning.

Nå er det bare å håpe på bakefeber og glede seg over at nå blir bransjen synlig på en forbilledlig måte på TV-ruta.

Det er bare å si halleluja og ikke minst god påske'

BAKER OG KONDITOR

NR 3 · 2013 · 112 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E- POST firmapost@baker.no

FACEBOOK : Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Axel Brun (president BKLF), Anders Vangen (dag lig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Elbjørg Strædt (Lammannen), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy TELEFON 71 51 34 70 • E- POST post@vestvind.no

FACEBOOK : Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER : @bakerogkondicor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E-POST fagblad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE: Påskegodt. Foto: iScock Phoco

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

I Fagpressen®

{ f"~ OOPI.A""'OHTIIOlUIIT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2013

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDR IFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 745,BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 795,BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 400,BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1 ekstra årsabonnement kr 450,PRIVATE 1. årsabonnement kr 495,-

UTLAND 1.

kr 545,-

lfa6roniea

LANDSLAGENE TAR OPPDRAG

For tiden er det fire personer på det norske Bakerlandslaget og tre personer på de norske Konditorlandslaget Lagmedlemmene tar oppdrag i bedrifter, på skoler, på messer, foreventbyråer osv Det betyr at bakeribedriftene kan leie inn personer fra landslagene til ulike faglige kurs, produktutviklingsoppgaver, inspirasjon for ansatte og lignende. Prisen for bruk av et landslagsmedlem er 500 kroner pr. time og 4000 for en dag.

Kontaktperson : Anders Vangen, tlf. 23 08 87 14, mail: av@nhomd no

ÅRETS KAKE 2013

Konkurransen Årets kake 2013 skal gjennomføres med uttakskonkurranser regionalt og finale på Stord lørdag 24. august, samtidig som BKLFs landsmøte. Det er planlagt seks regionale uttakskonkurranser. Vinneren i hver uttakskonkurranse går videre til finalen. BKLF oppfordrer bedriftene til å inspirere sine ansatte til å melde seg på konkurransen. Reise og opphold i forbindelse med finalen vil bli dekket, i tillegg til premie, heder og ære. Pals AS, Tine Ingrediens og Callebaut arrangerer og finansierer konkurransene. Påmelding til epost: borghild.stenbro@pals.no Påmeldingsfrist: 22 mars

KORNPRISEN GAR NED

Sratens landbruksforvaltning (www.slf.dep.no) opplyser at kornprisen på verdensmarkedet gikk ned igjen i januar etter å ha ligget høyt før jul. Det til tross for høy etterspørsel etter hvete. Tollsatsene er oppjustert. Dette har i praksis liten innvirkning på norsk mel pris på kort sikt Det kan for øvrig være negativt for importen av brød og bakervarer fordi konkurrerende produsenter i utlandet får billigere råvarer. Nå gjenstår det å se om trenden fortsetter. Signalene viser at kornlagrene fortsatt vil bli redusert i inneværende år. Det kan skape press på markedet og forårsake at prisene går opp igjen

ANUGA 2013

6

700 leverandører og rundt 160 000 besøkende fra hele verden vil samles i Koln i oktober. Da går Anuga 2013 av stabelen. Det er verdens største og viktigste møteplass for matsektoren.

Messen er kun åpen for folk som jobber i en eller annen kategori innen næringsmiddelindustrien i vid forstand. Hele 11 haller i det enorme messeområdet vil være preget av Anuga 2013.

0

TOR HAKONSEN

er ansatt for å styre den daglige driften av ACT Logimarks servicesenter. Servicesenteret tar i mot henvendelser rundt tekniske spørsmål, service og support. - Blant kundene våre finnes noen av de største industribedriftene i Skandinavia, men også småbedrifter og enkeltmannsforetak. Vi ønsker å vise at vi er der for alle, sier daglig leder Morten Mathiesen

Ni personer inngår i ACTs servicesenter som består av ingeniører, serviceteknikere og after sales support. For å organisere og styre senteret har firmaet ansatt en servicekoordinator som skal ta seg av henvendelser som dreier seg om tekniske spørsmål, reparasjoner, service og support

- Tor har fått en viktig rolle hos oss og vi er veldig fornøyd med å ha denne nøkkelpersonen på plass, forteller Mathiesen Tor Håkonsen startet i jobben 1. februar.

NY SJOKOLADEPYNT

Det er vår i luften , og BaKo feirer det med lansering av fargerik sjokoladepynt. Pynten er av belgisk sjokolade, smaker godt og ser virkelig flott ut. BaKo har særlig tre nyheter; sjokoladepynt Marihøne (eske a 175 stk), sjokoladepynt Cigarillo multifarge (eske a 210 stk) og sjokoladepynt Tournesol solsikke (eske a 72 stk)

INSPIRASJON LANDET RUNDT

Idun , BaKo og My Bakery gjennomførte en vellykket inspirasjonsdag i Fredrikstad og i Tromsø.

Et bredt spekter produkter innenfor ingredienser, bakeoff, emballasje, kakepynt og utstyr ble vist deltakerne. Norgesturneen er ennå ikke over - bli med når de kommer i nærheten av ditt hjemsted 1

11 april: Kristiansand, 24 april: Trondheim , 12 juni: Sandefjord, 20 - 21 september: Idun ldemesse Hvam

TOPP MED MATSKANDALER

TV-kokk Charlotte Mohn ble glad da hestekjøttskandalen ble rullet opp i media Nå håper hun på flere avsløringer. Charlotte Mohn håper nemlig hestekjøttskandalen skal få nordmenn til å forstå hva prispresset på mat fører til.

« )eg håper noen vil våkne av dette. Vi trenger flere slike skandaler hvis forbrukerne skal forstå hva som foregår bak kulissene», skriver hun i en kronikk på NRK Ytring. «Jeg ble ikke sjokkert da hestekjøttskandalen rullet opp. Tvert imot, jeg ventet i grunnen på den og synes det var helt topp da den endelig slo til», skriver hun.

BEDRE MATMERKING

Leder for Matkjedeutvalget, Einar Steensnæs, krever bedre matmerking etter hestekjøttskandalen.

- Hestekjøttskandalen aktualiserer ytterligere behovet for bedre merking av alle typer matvarer, sier Steensnæs.

Ett av utvalgets mandater var å undersøke « mulighetene for åpenhet og innsyn i hele matvarekjeden som sikrer tilstrekkelig og tilfredsstillende samfunnsmessig kontroll».

- Vi foreslo blant annet obligatorisk merking av matvarenes opprinnelsesland, produsent og produksjonssted, foruten deklarasjon av produktets sammensetning. Forbrukerne skal alltid få informasjon om hva maten faktisk inneholder. Men da tenkte vi ikke engang tanken på en skandale av en slik dimensjon som triksingen med hestekjøtt , sier Einar Steensnæs .

- Transfecc kan være et problem for enkelte personer som for eksempel liker å spise mye av en spesiell type importere kjeks som inneholder transfetc, sier forsker Anna Haug ved Universitetet for miljø- og biovitenskap

Aktuelt med forbud mot transf ett?

TEKST METTE RISBRÅTHE, UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG

BIOVITENSKAP

I Danmark er det ikke tillatt med mer enn to gram transfett av total fettmengde i produkter. Overholdes ikke lovverket, medfører det to års fengsel for matprodusenten. I Norge finnes det ikke lovverk for bruk av transfett.

Ifølge professor Steen Stende r fra universitetet i København hevder norsk matbransje at det ikke er nødvendig å ha tilsvarende lovverk i Norge, fordi norsk mat industri har redusert bruk av transfett til det minimale, og at det nærme st ikke er transfett i norskproduserte produkter Han taler likevel for at Norge også innfører et forbud , og får støtte fra UMB-professor

- Jeg er helt enig med Sten Stender i at vi i Norge også burde ha samme lov som i Danmark når det gjelder transfett, sier forsker Anna Haug ved Univer sitetet for miljø- og biovitenskap (UMB).

Matvareindustrien i Norge har tatt an svar, og derfor har vi nesten ikke transfett i norske matvarer Likevel har vi en del importerte matvarer.

TRANSFETT I IMPORTERTE KAKER

Når Steen Stender reiser rundt i verden og holder foredrag om transfett, legger han alltid inn en kontrollrunde på jakt etter transfett i produkter i de landene han besøker. Det gjorde han også i forbindelse med en konferanse i Oslo nylig, som ble avholdt i regi av Landsforeningen for hjerte- og lungesyke (LHL) og UMB.

Steen Stender oppsøkte seks butikker i Oslo, tre innvandrerbutikker på Grønland i Oslo og tre kjedebut ikker I innvand rerforretningene fant han Aere produkter med opp mot 14-15 gram transfett Anbefa lt maks imalt inntak er 3 gram per dag Produktene med mest transfett var kaker og kjeks importert fra østeuropeiske land.

NORGE BØR VÆRE I FRONT

Undersøkelsen til Steen Stender i Oslo viser at det er en forskjell i hvem som får i seg transfett .

- Selv om transfett ikke ser ut til å være et stort problem i gjennomsnittskostholdet i Norge i dag, kan man tenke seg at det kan være et prob lem for enkelte personer som for eksempel liker å spise mye av en spesiell type importert kjeks som inneholder transfett , sier Anna Haug.

- Det er viktig at vi i Norge går foran som et godt eksempel for de landene der det fortsatt brukes mye transfett i produktene, slik at det kan være lettere for disse landene også å forby transfett , sier Anna Haug

FAKTA :

Transfett er oppvarmet plantefett blandet med nikke l og hydrogen Transfett finnes både i Aytende og i fast form Oppvarmingsprosessen gjør at fettet harskner mye langsommere enn annet fett. Dessuten er det billig å produsere.

Transfett er bevist å fremme betennelser i blodåreveggen , og dermed utvikling av hjerte- og karsykdommer. Forskning viser at transfett øker det dårlige kolestero let og senker det gode kolesterolet. I tillegg øker transfett risikoen for kreft.

Småkaker fra Øst-Europa kan inneholde transfett. Det er ukjent om kakene på dette illustrasjonsb ildet inneholder transfett.

Supert med TV3-baking

TEKST TH O R A. NAG ELL

- Alt som gir publisitet er bra og dette er veldig flott for bransjen. Selv om TV3-serien dreier seg om hjemmebaking er det god pr for bransjen totalt sett, sier en veldig fornøyd BKLF-president Axel Brun. Premieren på « Hele Norge baker» på TV3 hadde 234 000 seere i snitt.

På det meste så hele 306 000 seere på amatørbakerne og dommerne Pascal Dupuy, Øyvind Lofthus og programleder Line Verdal.

- Premieren hadde en kommersiell markedsandel på 34,7 prosent i målgruppen 15 til 49 år. Det traff spesielt godt i målgruppen kvinner 20 til 40 år, men også mange menn fulgte med på premieren Terningkast fem i både VG og Dagsavisen, samt veldig mange positive tilbakemeldinger fra seerne på sosialer medier, indikerer at vi har truffet baketrenden på et riktig tidspunkt, sier programdirektør Åse Bendiksen i TV3.

I «Hele Norge baker» samles 12 dyktige amatørbakere i idylliske Holmenkollen for å slåss om tittelen Norges beste amatørbaker. I løpet av ti uker skal de briljere innenfor bakingens verden. Hvem som er den beste bestemmes av dommerne; konditor Pascal Dupuy og Åpent bakeri-grunder Øyvind Lofthus. Vinneren får gi

ut sine oppskrifter i en egen bakebok og vinner samtidig et kjøkken til en verdi av 725.000 kroner.

VELDIG BRA President i BKLF, Axel Bru n, er svært fornøyd over at TV3 har startet serien: I I I

- Ja, alt som gir bransjen publisitet er bra. Det er tross alt ikke , I så stor forskjell på det å bake hjemme og det å bake i et bakeri Det er den gode smaken og resultatet som er viktigst. Det at baking kommer i fokus på denne måten er bra for bakerne og bra for hele bransjen Og det er supert at Øystein og Pascal stiller opp. De er begge dyktige folk og gode ambassadører for bransjen, sier Axel Brun.

- Jeg er veldig, veldig glad for at TV3 har startet denne programserien og at vi dermed får god publisitet. Så er det bare å håpe at det også kan gi seg utslag i rekruttering til bransjen, sier Axel Brun.

På det meste så hele 306 000 seere på premieren i serien « Hele Norge baker ». Dommere var Pascal Dupuy (til venstre) og Øyvind Lofthus , her sammen med programleder Line Verdal.

Axel Brun

Oppmøtet på Idun konditorskoles første samling viser at dette er et populært tiltak.

Sukkersøt skole

TEKST THORA. NAG ELL

Hva med å starte en konditorskole for allerede utdannede konditorer? Idun presenterte ideen på BAKO-messen og har nylig hatt sin første sukkersamling.

Det var Toralf Sele, Geir F. Engelbrechsen og Knut Harald Sørdal fra Idun som kom på ideen i første omgang Nå er skolen for lengst fulltegnet og Idun konditorskole er en realitet.

Skolen går over et år og består av fire temamoduler ato dager der siste samling blir en arbeidstur i Europa hos en av lduns samarbeidspartnere Første modul med sukkerarbeid ble gjennomført 22. og 23 januar med ei deltakere på plass. Ann Jeanett Hammersmark Peterson var foreleser. Modul 2. vil handle om sjokolade og gå av stabelen 16.-17. april. Kursansvarlige er de tre initiativtakerne Geir F. Engelbrechsen, Toralf Sele og Knue Harald Sørdal fra Idun Sistnevnte representerer også Konditorlandslaget.

Idun Konditoriskole er en videreutdanning for de som ønsker å utvikle egne ferdigheter og kunnskaper innen konditori. Formålet er å gi deltakerne en god forståelse i bruk og sammensetning av råvarer, og hvor kreativ bruk og inspirasjon vil være viktige elementer gjennom hele skolen

Det ble laget mange Aotte kreasjoner i sukker på den første samlingen.

Surdeigleksikon

TEKST TH O R A. NAG ELL

Idun har utarbeidet et "Surdeigleksikon" som også forteller surdeigens

historie. Siden surdeig forbindes med god smak bringer vi her et kort sammendrag av leksikonet.

I gamle dager hadde man ikke tilgang til gjær når man bakte. For å få bakverket til å heve tok man vare på litt av deigen man anvendte forrige gang man bakte. Denne lille deigbiten tilsatte man i den nye deigen, som satte i gang heveprosessen Hevetiden ble lang siden surdeig ikke utvikler like mye C02 som gjær Det er naturlig gjær i surdeig som produserer det meste av C02 i en naturlig surdeig Bakteriene produserer mindre mengde C02.

Surdeig består i utgangspunktet av mel og vann. Mel inneholder naturlig bakterier, gjær og enzymer Når melet blandes med vann og blir tilført varme bryter enzymene ned stivelsen i melet til monosakkarider. Gjær og bakterier utvikler melke- og eddiksyre og C02 når de car til seg næring fra monosakkaridene. Denne prosessen kalles fermentering.

Når vi produserer surdeig på Idun, tilsetter vi en starterkultur som inneholder spesifikke bakterier Starterkulturen hjelper oss til å styre hvilken bakterie som får dominere gass- og aromautviklingen slik at vi får den samme type surdeig hver gang Starterkulturen bidrar til at surdeigen beholder karakter og egenskaper over tid.

Surdeigen gir økt deigstabilitet, er enklere å kjøre som løse deiger, har bedre ferskholdning, penere oppslag, tettere krumme, bedre skjærbarhec, mindre smuling og bedre smak og luke.

lduns surdeigleksikon har etter innledningen en rekke stikkord satt opp alfabetisk. Vi kan ikke referere alt her, men leksikonet kan man få ved å henvende seg til Idun

Ole Neergaard i Bakers bekrefter at selskapet har score investeringsplaner i 2013, men vil ikke fortelle i detalj hvor investeringene skal skje.

Bakers investerer

TEK ST THORA. NAG ELL

Bakers gjør store investeringer rundt omkring i landet i løpet av 2013. Ole Neergaard i Bakers bekrefter planene, men vil ikke gå nærmere inn på hvor investeringene skal gjøres eller hvor omfattende de vil bli.

I ene-post til Neergaard ba vi om svar på følgende spørsmål: «Vi har hørt at Bakers investerer i 100-millioners-klassen på bakerier.

Hva er det konkret dere investerer i7 Og hvor7 Og hvorfor7 Hva regner dere med dette gir i utbytte; større lønnsomhet7 Færre ansatte/mer effektiv produksjon 7 ».

Ole Neergaard svarer at han ikke ønsker «å gi noen tall på våre investering saktiviteter, men kan bekrefte at vi i 2013 kommer til å inve stere mer enn hva vi har gjort de siste årene, hvor vi har hatt begren sede midler til rådighet for investering »

Han viser til at grunnen til investeringene er at det har oppstått et etterslep på « normalinvesteringer» og at Bakers derfor nå planlegger å ta igjen noe av dette etterslepet i år. «Samtidig ønsker vi å investere i utstyr for å kunne lage bakervarer av stadig bedre kvalitet», sier Neergaard. - Etter hva vi har registrert blir også Bakers-logoen tonet ned og ny emballasje lanseres der de enkelte bakeriene fremheves mer7 - Ba kers har i mange år solgt brød til NorgesGruppen under varemerket Bakehuset. Dette varemerket vil vi nå benytte på alle bakervarer fra Bakers Vi har også valgt å profilere våre baker ier under deres opprinnelige lokale navn for å styrke den lokale identiteten, svarer Ole Neergaard i Bakers.

Nytt gull i Ski-VM

TEKST THORA. NAG ELL

- Kakebakingen skulle jo stort sett være begrenset til medaljene. Dermed ble det mye kakebaking i Val di Fiemme, sier Per Otto

Nedrelid i Nærbakst.

- Norgebakeriene tok på seg oppdraget med å levere brød og bakervarer til Sk ilandslaget under årets VM i Val di Fiemme Din Bakers samarbeid med Skiforbundet om produksjon, salg og distribusjon av Skibrød forpliktet oss til å forsyne landslaget med brød til stevner og samlinger. Vi hadde avtale med en lokal baker i Castello di Fiemme, hvor landslaget og støtteapparat også bodde, forteller Ned rei id.

Norgesbakerienes bakerlag besto av Petter Hjørnevik fra Nærbakst i Tønsberg, Knut Johansen fra Byåsen Bakeri i Trondheim, Daniel Hyttebakk og Tor Arnold Johansen fra Dagens Brød i Oslo, pensjoni st Tor Hermann Næss (koordinator og kjentmann og jobbet tidligere i Brødfakta) og lagleder og hjemmeværende reserve, Henrik Grøtterud fra Nærbakst.

Medaljekake i Val di Fiemme

Bakeriutsalget og kafeen i avgangshallen på Gardermoen blir et blikkfang for

Samson til Gardermoen

TEKST THORA. NAGELL

Baker W. B. Samson har åpnet bakeri og bakeriutsalg i avgangshallen på Oslo Lufthavn, Gardermoen.

Etableringen skjer via en franchisekontrakt med SSP The Food Travel Experts som blant annet drifter alle serveringsstedene på avgangsnivå på Ayplassen. Trafikken gjennom avgangshallen er enorm.

20 000 000 - Vi er stolte over å få være med på å hente de gode norske håndverkstradisjonene til Samson fra Egertorget og Oslo til Ayplassen . Nå kan og så andre enn Oslo-borgerne få nyte det gode bakverket og de nydelige kakene Samson tilbyr, uttaler administrerende direktør Morten Solberg Nilsen i SSP

The Food Travel Expercs - Vi er utrolig glade for å få representere Oslo og Norge på den måten for mange millioner mennesker hvert år, kommenterer Carl Fredrik Samson.

Bakeriutsalget på Gardermoen, som åpnet 27 februar, kan bli Norges største.

Det er over 20 millioner reisende hvert år som passerer gjennom avgangshallen. I tillegg vil 12 000 ansatte nå ha Samson som sin nærmeste baker. Baker iet på Ayplassen er trolig unikt i verdenssammenheng. Også baker iutsalget er sjelden vare .

- Vi kommer til å kjøre ferske bakervarer direkte t il butikken så fort de kommer ut av ovnen i Gyldenløvesgate i Oslo. I tillegg har vi et lite, men fullverdig bakeri på selve Ayplassen med eltemaskin , heveskap og en 800 kilos rung stenovn for å bake en del produkter på stedet, forteller Samson

Tanken er å gjøre bakeriutsalget og kafeen til et møtepunkt i avgangshallen. Et sted å roe ned, møte andre som skal reise, eller si adjø til de som har fulgt til Ayplassen.

Dette er første gang W. B Samson lar et av sine steder drives på franchisebasis . Franchisetaker SSP er en av de største internasjonale multibrand-operatørene i verden. De har en lang rekke merkenavn i porteføljen som Caviar House & Prunier, Pizza Hut og Starbucks, og nå W. B. Samson .

alle de millioner av reisende som passerer her hvert år.

Flere glade unge til matbransjen

TEKS T: THORA. NAG ELL

- Godalen videregående skole og Herlige Restauranter har startet prosjektet: "Flere glade unge til restaurant og matbransjen". Herlige Restauranter stilte med sine profesjonelle fagfolk og var, sammen med faglærerne ved skolen, ansvarlig for en spennende og uvanlig undervisningsdag.

Det er Petter Joakimsen ved Herlige Restauranter og avdelingsleder Anne Dorthe Magnus Ask på Godalen videregående skole som forteller dette til Baker og Konditor.

Skolen og Herlige Restauranter har inngått et samarbeid med leverandørene Prima Jæren, ldsøe, Enghav og Barna. Den store dagen gikk av stabelen i slutten av februar.

- Planene videre nå er hospitering for ungdommer i selskapene og Herlige Restauranter vil også være med på besøk til ungdomsskoler Herlige Restauranter omfatter restaurantene NB Sørensen, Salza og Straen Fiskerestaurant. Herlige Restauranter var hos oss en hel arbeidsdag med spennende undervisning for elevene våre, samt ungdom som har søkt opptak for skoleåret 2013-2014, fortel ler Anne Dorthe Magnus Ask.

Det ble arrangert matfaglig dag med bransjen. På skolen var dette en skikkelig festdag. Restaurant- og matfag-linjen fikk besøk av mesterkokker fra Stavanger. Tidligere Godalen-elever, som nå er kokker hos Herlige Restauranter, kom også til skolen for å undervise sammen med skolens faglærere.

- Hensikten med at vår skole og Herlige Restauranter sammen startet prosjektet er å rekruttere Aere til restaurant- og matfagbransjen I anledning samarbeidet fikk Godalen besøk av disse tre herlige restaurantene som stilte med profesjonelle fagfolk for å undervise på RM-linja sammen med skolens faglærere. Godalen inviterte også ungdomsskoleelever som har søkt på RM-linja til neste skoleår til å bli med på deler av undervisningsdagen, sier Anne Dorthe Magnus Ask.

Herlige Restauranter stilte opp med flere kokker som her er i full sving sammen med elevene

KONDlTORLANDSLAGETS SJOKOLADESKOLE 2013

TEKST CATHRINE NILSEN, HEGE ANDERSEN HØGSTØ,OG KNUT HARALD SØRDAL.

FOTO CATHRINE NILSEN, KNUT HARALD SØRDAL.

Det er tre hovedtyper kakaotrær, nemlig Criollo, Forastero og Trinitario.

Criollo er edelbønner som utgjør kun en prosent av verdensproduksjonen. Den er ofte utsatt for sykdommer, men anses av mange som den beste kakaobønnen Den er lysebrun, har en nøtteaktig smak og fruktsmak. Den gir lite utbytte.

Forastem-bønner har et høyt utbytte og er motstandsdyktig mot sykdommer Den har en typisk sterk sjokoladesmak og utgjør hele 94 prosent av verdensproduksjonen.

Trinitario, eller edel bønner, er en krysning av Criollo og Forastero . Den har den aromatiske smaken som Criollo og utgjør fem prosent av verdensproduksjonen.

Kakaotrær vokser i fuktig, tropisk regnskog rundt ekvator i områder fra 20 grader nord til 20 grader syd. Trærne trives i skyggefulle områder med en årsnedbør på 2500-4000 millimeter og høy temperatur på 25-28 grader C. De største produsentlandene er Elfenbenskysten (38,6 prosent) samt Cameron, Nigeria, Ghana, Papua New-Guinea, Malaysia, Indonesia, Brasil, Ekvator samt en del andre land rundt ekvator.

GANACHE

Ganache er ganske enkelt kokt fløte blandet med finhakket sjokolade. Ganache er et fransk ord for trøffelmasse. Det finnes ett hav av forskjellige oppskrifter med ganache og i noen av dem blir fløten erstattet med for eksempel fruktpure eller vin ...

Man bruker ganache til fyll i støpte konfekter, som en trøffelkule, sjokoladeglasur, fyll til makroner eller som en pen avslutning nederst rundt kaken og for å feste pynten oppå kaken.

Ganache er utrolig morsomt å jobbe med siden det er så utrolig allsidig

Det krever bare at man har noen gode oppskrifter, en god couvertyr-sjokolade og selvsagt fløte, eller for eksempel fruktpure.

På bildet på side 76 med de tre kakene har vi glasert en med hvit ganache, en med melkeganache og en med mørk ganache.

For å gjøre enda mere ut av det kan man ta av litt av den hvite ganachen og farge den med ønsket farge og så legge det som en dekor i seg selv oppå kaken

OPPSKRIFT PÅ MØRK GANACHE

1 liter fløte

2 kg mørk couvertyr

Kok fløten og hell den over sjokoladen. Rør glatt med en slikkepott og sett det i vannbad. Her skal det stå helt til ganachen begynne å skille seg.

Da helles den over i for eksempel en Kenwood. Ha så i litt ekstra fløte og rør den på lavest hastighet helt til den blir skinnende blank med grinda.

MELKESJOKOLADEGANACHE

1 liter fløte

2,1 kg melkesjokolade

10 pl gelatin

Kok fløten og hell i den oppbløtte gelatinen. Hell dette over sjokoladen. Rør glatt med slikkepott. Varm litt i vannbad. Melkesjokolade tåler ikke så mye varme som mørk sjokolade. Derfor varmes den bare litt. Så kjøres den med stavmikser til den blir skinnende blank og får passe konsistens. Klar til bruk 1

HVIT SJOKOLADEGANACHE

1 liter fløte

2,1 kg hvit couvertyr-sjokolade

ca 100 g blank ovemekksgele

12 pl gelatin

Titandioksid

Kok fløten med litt titandioksid. Ha i den oppbløtte gelatinen. Hell det over sjokoladen og rør glatt. Ha i ovemekksgele, for eksempel Credigel og titandioksid til den blir helt hvit. Kjør med stavmikser til den er helt glatt og blank. Er den for tykk kan hvit ganache med fordel spes ut med helmelk.

Det finnes utallige oppskrifter på sjokolademousse. Vår erfaring sier at hver enkelt har en favoritt som man oftest har brukt i mange år. Det viktigste er tross alt at man har gode råvarer, bruker nøyaktige mål og er nøye med temperatur og støpning av selve kaken eller desserten når moussen er klar.

Hege Andersen

Høgsrø, Cathrine Nilsen og Knur Harald Sørdal represenrerer kondirorlandslager.

En god oppskrift på sjokolademousse er denne Den har vi laget utallige ganger og den er en soleklar favoritt:

PATABOM

300 g eggeplommer piskes hvitt.

750 g sukker kokes til 121 grader (kuleprøven)

225 g mørk sjokolade ca 54 prosent

225 g mørk sjokolade ca 70 prosent

650 g Aøte som lettpiskes.

Sukkeret helles i en tynn stråle ned i eggeplommene under pisking.

Dette piskes kaldt.

Sjokoladen smeltes.

Fløten piskes til lett krem.

Litt av kremen has i den smeltede sjokoladen og røres godt sammen.

Så has dette i egg-sukkerblandingen

Tilslutt blandes resten av kremen forsiktig i

Nå er den klar til å brukes med en deilig konsistens.

Tilbake til ganache:

På bildet av de ulike konfektene er det en hvit kule rullet i kokos med pasjonsfruktganache inni.

Det er en appelsinganache rullet i dekormelis, en mørk sjokoladeganache med cognacsmak og en bringebærtrøffel.

PASJONSFRUKTGANACHE

1 liter pasjonsfruktpure

2,0 kg hvit sjokolade

700 g glykose

Kok pureen med glykosen. Hell den over sjokoladen og rør glatt.

Nå er fyllet klart til å fylles i hvite kuler Lukk kulene med smeltet, hvit sjokolade og rull dem i hvit sjokolade og kokos

BRINGEBÆRKON FEKT

1 liter bringebærpure

2,3 kg melkesjokolade

700 g glykose

100 g smør

Kok pureen med glykosen. Hell den over sjokoladen og rør glatt. Monter i smør

Når den har satt seg litt sprøytes den ut i lange pølser med en stor, glatt tyll.

La den bli stiv og kutt til ønsket lengde.

Så rulles den i temperert sjokolade - gjerne mørk - og så i dekormelis som er farget med rosa skimmerfarge

COGNACKULER

1,25 I føte

1,25 kg mørk couvertyrsjokolade (ca 54 prosent)

200 g smør

Cognac

Kok Aøte, hell over sjokoladen. Rør glatt og monter i smør.

Smak til med cognac.

Sett litt kjølig og rull til kuler når den er blitt passe hard

Rull kulene i temperert sjokolade og så over i sjokolade som er kjørt opp.

APPELSINTRØFFEL

1,5 kg melkesjoklade

500 g mørk sjokolade

1,2 I Aøte

100 g glykose

300 g smør

Appelsinrasp og Grand Marnier.

Kok Aøte og glykose, hell over sjokoladen. Rør glatt. Monter i smør. Smak til med litt finraspet appelsinskall og appelsinlikør.

Støp i en bakke med litt kant La den stå kald natta over. Neste dag kuttes den i små firkanter og dyppes i smeltet couvertyr som er tilsatt ca 10 prosent kakosmør (2 kg sjokolade, 200 g kakaosmør). Dette siden det da blir et mye tynnere lag rundt enn hvis den hadde blitt dyppet i ren temperert sjokolade. Og så blir den blankl

PYNT

Oppå kaken har vi laget sjokoladevifter, sjokoladesigarer, støpt noen hjerter og laget noen hvite halvkuler

VIFTER OG SIGARER

Bruk helt rene stålplater

Sett platene oppå hverandre i en varm ovn. La de stå ca. 10 minutter Ta de ut og fordel dem litt så de kan avkjøles.

Når de er så varme at du akkurat kan legge hånda oppå uten å brenne deg legger du en klut under plata på bordet så den ikke sklir Stryk på ett tynt og jevnt lag smeltet mørk couvertyr-sjokolade.

Sett platene på kjøl.

Etter ett kvarters tid kan de tas ut.

Nå skal de tempereres igjen. La de stå ute til de blir så varme at man kan ta en liten stålskrape og skrape opp vifter og sigarer. Sett de så litt på kjøl igjen før de skrapes opp av brettet og i en lufttett beholder

Super pynt som er svært dekorativ og holder seg lenge. Og så kan man lage masse a gangen1

SMÅ SJOKOLADEHJERTER

Temperer sjokolade, ha litt glimmerpulver i ønsket konfektform og støp sjokoladen i Sett dem 5 minutter på frys (så sjokoladen får litt sjokk og trekker seg fort sammen) og så på kjøl før de kakkes ut.

HVITE SJOKOLADEHALVKULER

Her har vi tatt brettet som pleier å ligge oppå tomme sjokoladekuler

Kjører opp sjokolade fint på hurtighakker, presser det ned i halvkuleformene, nesten opp til kanten

Så lukker det med sme ltet sjokolade.

Superenkelt og veldig dekorativt 1

En annen måte å lage enkel pynt på er og stryke smeltet sjokolade på en frossen stålplate. Skjær raskt ut en firkant med paletten, dra det med en gang opp og form litt.

Sikt på melis eller kakao.

Veldig fint til for eksempel moussekaker og terter som gjerne trenger litt høyde på pynten.

Gregory Jacobsen (t v.) og Bruna Gerrard etablerte SebastienBruno for vel t i år siden og har klart å bli en ettertraktet og velrennomert sjokoladeprodusent i Norge

Vår sjokolade står for perfeksjon

TEK ST THORA NAGELL

SebastienBruno er en eksklusiv sjokoladeforretning på Frogner i Oslo som drives av «to menn fra kjærlighetens og sjokoladens paradis, Frankrike». - Bruno Gerard og jeg startet i 2002 med luksuscatering. I dag har vi en liten sjokoladefabrikk samt butikkdrift. Vi er en nisjebedrift, smiler Gregory Jacobsen.

- Vår sjokolade står for perfeksjon 1 Det oppnås kun ved å blande SebastienBrunos anerkjente ekspertise innen sjokoladefaget. Vi har fått tilbakemeldinger fra tusenvis av kunder. Vi bruker bare naturlige ingredienser av første klasse : Mandler fra Spania, pistasj fra Iran, appelsiner fra Korsika, norsk melk og smør, den fineste franske kremen og det reneste kakaosmøret fra enkeltstående kakaobønner høstet på de beste stedene i verden . Alt blandes forsiktig for å skape eksepsjonelle smaker og konsistenser som beskrives som gudommelige, sier Gregory Jacobsen ganske ubeskjedent med et glimt i øyet. Han fortsetter :

MAKRONER - Sjokolade fra SebastienBruno er håndlaget, har et høyt kakaoinnhold, har ingen konserveringsmidler og inneholder veldig lite sukker. Resultatet er et eksklusivt utvalg av franske konfekter med fyldigere smak, med lengre ettersmak og som er langt mer delikate enn andre sorter.

- Dere har også satset på makroner - med godt resultat?

- Det har vi. Makroner utgjør en pen del av vår omsetning nå, svarer Gregory Jacobsen som forteller videre at SebastienBruno har vært presentert i japanske luksusblader og i en lang rekke andre aviser og magasiner.

- Vi er jo fra Frankrike og lager franske kaker med vår spesielle vri. Vi har mange størrelser, fra store kaker til store anledninger til små porsjonskaker - som ikke trenger noen anledning, sier

Gregory som ikke vil røpe noen resepter, men forteller likevel gjerne om produktene sine.

LIDENSKAP - Vi har for eksempel "Cassis" som er frisk solbærmousse med et hjerte av nydelig sitronkrem på glutenfri mandelbunn "Chili" er mørk sjokolademousse med et hint av chili på mandelbunn. "Everest" er en luftig fransk ostekake med bringebær i midten på mandelbunn Da vi startet virksomheten for vel ti år siden laget vi også petit fours som hele tiden har vært en suksess. Kunden kan få kjøpt disse i esker på 18, 35, 50 eller 100 stykker. Eskene settes sammen i en mix som skiftes jevnlig.

- Sjokolade er en lidenskap hos dere7

- Helt klart. Vi bruker eksklusiv "single origin"-sjokolade . Den er med på å skape en ettersmak som varer mye lengre enn sjokolade laget av ordinære kakaobønner. Følg nøye med hvis sjokoladesmaken kommer altfor raskt; jo lengre ettersmaken varer, dess bedre kvalitet er det snakk om 1 Vi tilbyr en "single origin"-sjokolade med 100 prosent kakao som er fri for sukker og tilsetninger og som kun er laget av kakao, svarer Gregory og bedyrer at det finnes et «overnaturlig sjokoladeunivers» kundene kan oppdage dersom de tar turen innom.

- Lukk øynene og forbered deg på en reise i en fortryllende eventyrverden av helt unike, subtile smaker: Myke, krydrete, aromatiske, lyse, skarpe, bitre, mørke og kremaktige. Alle disse elementene Aørter med hverandre og smelter sammen - og vil ta deg med til nye høyder 1 Hver enkel kakaobønne har sine egne unike kvaliteter, aromaer, utseender og konsistenser, sier en entusiastisk Gregory Jacobsen

Ikke demens

TE KS T THORA. NAG ELL

- Fyrstekake var jo en schlager tidligere, men spiser du det i dag blir du sett på som om du har demens. Som om du er 80-pluss, ler Olav Silsand i Condifa i Drammen.

- Og det er jo fryktelig dumtl Fyrstekake er jo fantastisk godt. Det er jo tilsynelatende bare bikkja Tommy til Robert Stoltenbergs tvdame-figur som elsker fyrstekake i dag - og vi kan nok ikke leve bare av Tommy, legger han til.

Silsand noterer seg im idlertid at gjengangere som Napoleonskake selger fortsatt meget bra

- Jeg mener marsipankaken også holder seg. Ungdommen har sin greie, men det er mye mer å velge i enn tidligere. Da jeg gikk i lære var det rundstykker med ost og skinke som gjaldt. Nå er det baguetter i alle varianter som selger meget godt i utsalgene Og ikke minst alle kaffevariantene. Men også kaker Og der er tendensen at det går i mousse. I gulrotkake og brownies . Og gode, gamle kakesorter som Kværfjordkaken - «verdens beste » - selger godt bare man er villig til å bruke tid på å lage den. Men frukt og gele er nok nye tendenser Og slike gjør seg jo godt i disken En skogsbær kake, for eksempel, smiler Olaf Silsand og avslutter:

- Kaffe, baguetter og kaker har gitt bakeriutsalgene bedre kår enn tidligere. Vi tjener på trendene, ikke minst på at det er in med kaffe i alle varianter 1

og

Gjør det anderledes

TEKST TH ORA. NAG EL L

- Faget vårt appellerer til oppfinnsomhet og kreativitet og god konditorkunst er å kunne kreere noe som både ser veldig bra ut og samtidig smaker veldig bra, sier Bernt Lie-Nielsen.

Bernt Lie-Nielsen mener det kanskje er flere svar på hva som er kunsten med å lage god konditorkunst, men sier at kunder flest nok "kjøper med øynene". Hvis da smaken stemmer med et vakkert utseende så har man lykkes.

- Kan du kombinere kvalitet, som vel ofte er synonymt med dyre råvarer, med lønnsomhet?

- Ja, det er det vi driver med her hos oss; høy kvalitet er betinget av det beste av råvarer og høyt nivå på den faglige utførelse. Da tåler varen/produktet også en høyere pris og da går det godt an å få lønnsomhet på det. Betingelsen er at produktet distanserer seg visa vis sammenlignbare varer av lavere kvalitet, svarer han.

- Hva er det viktigste norske konditorer bør gjøre for å øke markedsandelene 7 sine

- De må gjøre det annerledes! Det vil si at de må gi produktene en egenart både i utseende og smak. Dermed øker de også distansen til de mer industrielle produktene, sier Bernt Lie-Nielsen .

Bernt Lie-Nielsen mener konditorene må g i produktene en egenart både i utseende og smak. Dermed øker de også distansen til de mer ind u strie ll e produktene

kan med det øke egen markedsandel.

- Hvis du ser langt tilbake i historien var det mange, fantastiske konditorier i gamle Christiania ved forrige århundreskiftet. Så hvorfor skulle da Halvorsens overleve og ikke de andre?, sier Georg Duller filosofisk i dette intervjuet.

Halvorsens har hatt sine

opp- og nedturer

TEK ST THORA. NAG ELL

- Da jeg overtok sa jeg til min revisor at jeg ville lage en Wiener-kafe. « En Wiener-kafe?

En Wiener-kafe skal ligge i Wien. I Halvorsens Conditori skal du gjøre endringer stille og langsomt!», svarte han. Og han hadde helt rett!

Det er eier og konditormester Georg Duller som sier dette. 27 år etter at han overtok etter Halvorsens-familien og etter 35 år i det ærverdige konditoriet midt i Oslo. - Halvorsens Conditori er en institusjon - ikke bare i Oslo, men kanskje i hele Norge Hva er grunnen, Georg Duller?

- Hell. er det overraskende svaret fra Duller som opprinnelig er fra Østerrike. Men så legger han til : ' ' ; ; , MØLL HAUSEN OG RITZ - Ja , selvfølgelig, det er jo hell blandet ' , med dyktighet. Hvis du ser langt tilbake i historien var det man' ge, fantastiske konditorier i gamle Christiania ved forrige århundreskiftet. Møllhausen og Ritz, for eksempel. Så hvorfor ' skulle da Halvorsens overleve og ikke de andre' I det svaret er , nok en del av forklaringen at det også var hell. For det har gått I , opp og ned og opp og ned hos Halvorsens gjennom tidene også , sier konditormesteren ettertenksomt.

så var det en ganske nedslitt institusjon . Og her trengtes det investeringer.

- Det var under diskusjoner med min revisor jeg fortalte ham hvilke drømmer jeg hadde. Men han advarte meg, og han hadde helt rett.

- Men likefullt må det vel kunne sies at du har satt ditt preg på institusjonen?

- Jeg hjalp nok litt til. Jeg overtok en bedrift med et godt rykte, men den hadde altså score invester ingsbehov Og jeg gjorde noen små endringer, men ikke så score at det var negative reaksjoner.

- Den sentrale beliggenheten i Prinsens gate har også hatt litt å si for at seedet fortsatt er meget populært?

eorg Duller

; ;

Georg Duller kom altså inn som eier i 1986. Da hadde han en del egenkapital , og han så at selv om han nå hadde overtatt en institusjon

- Ja , det er klart. Beliggenhet er viktig . Men så må du selvsagt vite hva du gjør. Og du må være trofast og ærlig mot kundene. Og mot Halvorsens sjel. Og selvsagt levere kval itet, sier Georg Duller.

Gro Jacobsen i BaKo sier de opplever at bakeriutsalgene er mer opptatt av å skille seg fra dag ligvare gjennom mer spennende emballasje og gavepakninger

- Kunden vil skille seg ut

TEKST THORA. NAG ELL

- Vi opplever at kundene våre i større grad enn før ønsker å skape sin egen identitet på sine kaker. De ønsker å skille seg ut, og de vil i mindre grad enn før herme etter andre i bransjen, sier Gro Jacobsen i BaKo.

Hun sier at den tendensen nok gjelder spesielt for industribakerne og dagligvareut salg , der kakeutvalget tradi sjonelt har vært ganske likt.

- Det er interesse for nye, spennende ingredienser som gir ny smak, konsistens eller utseende på produktene Det er også en trend mot produkter som har kortere holdbarhet og bedre kvalitet Forbrukerne er opptatt av kvalitet, ekte råvarer og rene smaker, og dette er det også fokus på i konditoribransjen, sier marketingsjefen.

- Det er en tendens mot mer porsjonskaker og færre store kaker?

FARGERIK SJOKOLADEPYNT - Ja, det er det. Og enkelte porsjonskaker skal kun være en bitteliten smak - som de minste muffinsene som nylig er kommet på det norske markedet. Noe søtt ti l kaffen uten å spise en hel kakebit. Det kommer stadig nye trender fra utlandet. Cup-cakes og macrones har vært på markedet en stund, mens cake-pops og Red Velvet er nye produkter som har gjort inntog på det norske markedet

BaKo registrerer også at kakeprodusentene ønsker sin egen identitet, og at det er større interesse for å utvikle egne varianter kakepynt som gir kakene en egen signatur Når det gjelder pynt ellers går trenden mot mer spennende sjokoladepynt :

- Kundene våre ønsker å velge i mer fargerik sjokoladepynt, og gjerne nye, spennende fasonger Det er veldig populært med sjokoladepynt som ser håndlaget ut, og det er fokus på at pynten også må smake godt. Og så er man opptatt av at pynten skal være azofri, dette er krav som er kommet i løpet av de siste to årene.

Gro Jacobsen sier videre at de opplever også at bakeriutsalgene blir mer opptatt av å ski lle seg fra dagligvare gjennom mer spennende emba ll asje og gavepakninger

- Emballasje brukes i større grad for å gjøre både produktene og se lve kakedisken mer spennende Spennende sjokoladekonfekt er en trend som bakerbransjen henger seg på. Mange utsalg satser for eksempel på sjokoladeknekk i Aotte gaveesker som et mersalgsprodukt. I dagligvare brukes emballasje i stor grad for å skape egen identitet på produktene, og også for å gi blikkfang og påvirke kjøpsatferd, sier Gro Jacobsen.

- I dag d r iver jeg mest med kafedrift her på Vollen Bakeri, sier Kikki Sigernes som likevel ikke har mistet pasjone n for sjokola d e.

Fruktsmaker og sjokolade

- Sjokolade og mousse og fruktkaker er nok en trend i tiden, sier Geir Hansen hos Sigurd Ecklund AS.

- Vår nye bryllupskakestativer er også absolutt «in>>for t iden: Det spesielle med dem er at etasjene går i ett slik at du ikke ser at det er forskjellige etasjer Og når folk skal ha bryllupskaker er det sjelden det er snakk om tradisjonelle marsipankaker Fruktsmaker og sjokolade er mer populært enn tidligere, sier Hansen

STØTTE TIL UTREDNING OG ENERGITILTAK FOR INDUSTRIEN

Med energ i ledelse og målrettede energitiltak kan din virksomhet spare betydelige mengder energi. Dine produkter blir klimatiltak i fast form.

Vurder Enovas støtteprogrammer:

« Forprosjektstøtte energibruk - industri »

«Investeringsstøtte energibruk - industri»

Myndighetene vil ha en omlegging til en mer klimavennlig industri. Enova gir deg og din virksomhet råd og økonomisk støtte for å oppnå dette.

Jo høyere ambisjonsnivå jo større støtte fra Enova

Les mer og søk på www.enova . no/stotte eller ring 08049 Husk å søke før dere begynner!

Enova er et statligforetak som skol dflve fram en miljøvennlig omlegging av energibruk fornybar energiproduksjon og ny energi· og klimateknologi.

Sjokolade er • pasJon, men ...

TEKST THORA. NAG ELL

- Jeg pleier å si det litt fleipete: Hadde jeg vunnet i lotto skulle jeg satset bare på sjokolade ... Sjokolade er pasjon. Det er lidenskap - og fryktelig godt! Og et fantastisk produkt å jobbe med, sier Kikki Sigernes på Vollen Bakeri.

- Vi har dessverre sluttet med sjokolade her hos oss. Vi sluttet for et par år siden, og jeg tror grunnen til at det ikke gikk var at vi kanskje var litt tidlig ute. Det var bare marked for sjokoladeproduktene ved jule- og påsketider. Selv om det er gått et par år er det stadig kunder innom her som etterspør sjokoladen vår, men den er det altså slutt på. Dessverre, sier Kikki Sigernes som likevel bærer på en liten drøm om at hun en dag kanskje kan begynne med slik produksjon igjen.

Kikki Sigernes er utdannet konditormester og gikk i lære hos Tore Sigernes i Asker. Der har hun nå i år vært ansatt i 30 år. Bedriften skiftet navn til Vollen bakeri etterhvert som all produksjon ble fiyttet og avviklet i Asker. Hun har også vært sensor på svenneprøver sammen med Nils Frium i Pals og vært dommer på fiere konditor-NM og på Nordisk mesterskap

- Når du nå har den erfaringen med sjokolade som du har - hva vil du si til andre som eventuelt kunne tenke seg å prøve seg litt?

- Da vil jeg si at det er et utrolig spennende produkt. Sverre Sætre og Pascal er kjempedyktige på dette fagområdet og de er i en helt annen divisjon enn det jeg var, sier 49-åringen som også er kjent for mange gjennom verv både i Oslo Bakerlaug, Oslo Håndverks- og Industriforening og i Cerealgruppen.

Riktig beslutning

T EKST TH O R A. NAG EL L

- Det var riktig av Konkurransetilsynet å stoppe avtalen mellom NorgesGruppen og ICA, mener landbruks- og matminister Trygve Slagsvold Vedum.

Konkurransetilsynet frykter som kjent at konkurransen i den norske matbransjen skades på en varig og uopprettelig måte dersom samarbeidet mellom matkjedene Norgesgruppen og ICA får gå sin gang mens tilsynet behandler saken

- Det er ikke bra dersom noen aktører får for scor make. Dersom du ser ICA og Norgesgruppen sammen kontrollerer de over 50 prosent av norsk dagligvarehandel. Det er da sannsynlig at de blir enda mer dominerende, og vinner konkurransen moe Rema 1000 og Coop, sier Slagsvold Vedum.

Matminiseeren sier til NRK at han har være veldig bekymret for avtalen, og mener det er viktig at Konkurransetilsynet bruker god eid på å vurdere alle sider av den.

Landbruksminister Trygve Slagsvold Vedum mener det er bra Konkurransetilsynet har stanset avtalen mellom NorgesGruppen og ICA.

Hancock Cupcakes er er unike kondirorikon sepr som lager Gourmer Cupcake s, for privar- og bedrifr smarkeder i Norge.

Chic, Unique & Tasry beskriver våre Cupcake s, vi gleder oss ril å dele herligherene med dere1

VAN[LJECUPCAKES

Hvorfor ikke servere cupcakes med jordbær og champagne neste gang det ligger romantikk i luften?

Med friske, norske jordbær er disse vaniljecupcakene til å spise opp!

Ca 24 stk.

Du trenger:

RØREN

4 egg

4 dl sukker

250 g margarin - romtemperert

2 dl melk

3 ts bakepulver

6 dl hvetemel, siktet

2 ts vanilje-essens

SLIK GJØR DU:

• Forvarm ovnen til 175 •c.

• Sett 24 cupcakeformer på to muffinsbrett

• Rør margarin og sukker hvitt.

• Visp inn eggene, ett av gangen

• Ha i melk og hvetemel/bakepulver vekselvis.

• Tilsett vanilje-essens

• Fyll cupcakeformene ca 2/3 fulle

• Stek kakene m idt i ovnen i ca 20 minutter

• Ta dem ut av ovnen og avkjøl dem på muffinsbrettet i ca 10 minutter Sett cupcakene på en rist og la dem bli helt avkjølt.

FROSTINGEN

250 g margarin - romtemperert

2 ts vanilje-essens

1 dl melk

12 - 16 dl melis

2 ts vaniljesukker

Friske jordbær & pistachenøtter til pynt

• Rør margarinen myk og smidig

• Tilsett vanilje-essens Sikt inn melis og van iljesukker vekselvis med at du tilsetter melken. Bland inn nok melis til at frostingen blir fast og smørbar

PYNTINGEN

Bruk tipp nr lM fra Wilton. Pynt med friske jordbær og pistachenøtter.

Tips: Bruk vaniljesukker med ekte bourbonvanilje

EYSES

Baileys har en herlig, silkemyk smak, og Baileyscupcakes er en spennende variant. Velg mellom fem forskjellige smaker. Disse passer utmerket på kakebordet uansett sesong.

Ca 20 sek.

Du trenger : RØREN

2 egg

125 g margarin - romcempererc

250 g hvitt sukker

125 g brunt sukker

5 dl hvetemel, siktet

125 g kakaopulver

2 es vaniljeekstrakt

¼ es sale

1 ½ es bakepulver

1 ¼ dl rømme

3 ¾ dl Baileys (original)

SLIK GJØR DU:

• Forvarm ovnen til 175 •c.

• Sett 20 cupcakeformer i co muffinsbrett.

• Rør margarin og sukker Ieee og luftig

• Tilsett eggene, ett av gangen . Visp gode mellom hver gang.

• Tilsett vaniljeekstrakt.

• I en annen bolle sikter du inn hvetemel, kakaopulver, bakepulver og sale.

• Tilsett Baileys i margarinen - og sukkerblandingen vekselvis med melblandingen.

• Visp ale med en elektrisk håndmikser på middels hastighet.

• Fyll cupcakeformene ca 2/3 fulle.

• Stek kakene midt i ovnen i ca 20 minutter.

• Ta dem ut av ovnen og avkjøl dem i muffinsbrettec i ca 10 minutter. Sett cupcakene på en rise og la dem bli hele avkjøle.

FROSTINGEN

100 g Philadelphiaosc

250 g margarin - romcempererc

12 - 14 dl melis

8 - 12 ss Baileys, velg mellom fem forskjellige smaker

Visp sammen margarin, Philadelphiaosc og melis. Vend inn Baileys Froscingen skal ha en fase, smørbar konsistens.

PYNTINGEN

Bruk tipp nr 2D fra Wilcon . Dryss gullkuler eller annen pynt på cupcakene.

TIPS: Vil du ikke bruke alkohol, kan du erstatte Baileys i froscingen med 8-10 ss sjokoladesaus

Søre bringebærcupcakes har en fris k og herlig smak av norsk sommer. De pas ser utmerker til Sr. Han s-fe iringen og kosen rundt bå let når det nærmer seg midnatt

Ca 20 stk.

Du trenger:

RØREN

4 egg

3 dl sukker

5dl hvetemel , siktet

2 es bakepulver

3 es vaniljesukker

3 dl kremfløte

200 g margarin

1 pakke bringebærgele-pulver

Friske bringebær

SLIK GJØR DU:

• Forvarm ovnen til 200 °C.

• Sett 20 cupcakeformer på to muffinsbrerr.

• Visp egg og sukker til eggedosis

• Tilsett smeltet margarin, bakepulver, vaniljesukker, hvetemel og rør godt.

• Ti lsett bringebærgelepulver og kremfløte og visp til røren er uren klumper

, Legg 2-3 friske bringebær i hver form.

• Fyll cupcakeformene 2/3 fulle

, Stek kakene midt i ovnen i ca 15 - 17 minutter

• Ta dem ur av ovnen og avkjøl dem på muffinsbrettet i ca 10 minutter Sett cupcakene på en rist og la dem bli helt avkjølt.

FROSTINGEN

5 dl melis, siktet

250 g margarin - romrempererr

1 es vaniljeekstrakt

1 dl bringebærpure

Bringebærpu re

Varm friske bringebær i en kjele. Tilsett ca 2 ss sukker og saften av ½ sitron. Rør godt. Sil pureen for å ~erne de små, bitre bringebærfrøene

Visp alle ingrediensene sammen med en mikser på svak hastighet til alt er godt blander Øk hastigheten og visp på høy hastighet i 2-3 minutter

PYNTINGEN

Ha fyllet i en sprøytepose. Bruk tipp nr 2D fra Wilton for å forme frostingen som små blomster Press til blomsten har blitt "stor nok ", så starrer du på nyer. Begynn litt innenfor forrige blomst. Foresett til hele cupcaken er dekker. Pynt med friske bringebær eller server bringebær ved siden av

TIPS : Bringebærpureen må være helt avkjølt, ellers vil frosringen smelte.

Hva betyr norsk klima for kvalitet i bygg og havre?

TEKST ANN KATRIN HOLTEKJØLEN OG ANNE KJERSTI UHLEN, FORSKERE I MATFORSKNINGSINSTITUTTET NOFIMA FO T O KJELL). MERÅK

Kornkvalitet er viktig for bruken av kornet, og kvalitet blir stadig mer vektlagt, både til mat og for. Kvalitetskravene kan være forskjellige om varen brukes til ulike matprodukter eller kraftfor til ulike dyreslag.

Industrien etterspør god kvalitet, men også stabil kvalitet. Variasjoner i kvalitet mellom parti av samme vare skaper ofte ekstra utfordringer hos industrien Variasjoner i kvalitet kan knyttes til sortene som dyrkes og til dyrkingsmiljøet. Det norske klimaet er spesielt, men det er lite undersøkt tidligere hvordan det kan påvirke kvalitetsegenskaper i bygg og havre.

I forskningsprosjektet "Polysakkarider i bygg og havre - tilpassing av produksjonen til mat og til for" reises dette spørsmålet. Målet er å frembringe ny kunnskap om kvalitetsvariasjoner i norskdyrket bygg og havre for å utnytte de norske avlingene bedre, og sikre en bedre og mer stabil kvalitet til mat- og forindustrien.

Det er særlig egenskaper knyttet til stivelse og fiber det er interessant å få mer kunnskap om. Bygg og havre har høyt innhold av fiberkomponenten beta-glukan i forhold til hvete og rug. Det er godt dokumentert at et høyt inntak av havre og bygg i kostholdet kan forebygge hjerte- og karsykdommer, og årsaken knyttes til innholdet av beta-glukan Disse fiberstoffene kan binde mye vann, og de gir dermed økt viskositet av tarminnholdet.

Dette kan forårsake Aere fysiologiske effekter, blant annet redusert nivå av kolesterol i blod. Beta-glukan kan også påvirke nedbrytning av stivelse og gi langsommere opptak av glukose i blodet. Disse effektene oppfattes som positivt i humanernæringen, men i forsammenheng er beta-glukan ansett som negativt da det kan gi redusert fordøyelse av stivelse og redusert tilvekst.

Beta-glukanfermenteres i tykktarmen. Dette påvirker bakterieAoraen i tykktarmen positivt, noe som kan gi en bedre tarmhelse. Det er reist hypoteser om at dette også vil være positivt for dyrehelsen, f.eks. til gris Egenskaper ved stivelse påvirker hvordan og hvor raskt stivelsen brytes ned i tarmen. Det finnes genetiske varianter (mutanter) i bygg som har en annen oppbygning av stivelse, som enten kan gi raskere eller langsommere nedbrytning av stivelse.

I våre naboland er det utviklet kommersielle sorter med slike egenskaper Men også variasjoner i dyrkingsmiljø, samt prosesseringsmetoder kan påvirke hvor raskt stivelse brytes ned i tarmen. I dette prosjektetet er nedbrytning av stivelse i norskdyrket bygg undersøkt med in vitro-metoder som simulerer mage-tarm kanalen ved hjelp av enzymer, og med avanserte dyreforsøk med smågris.

Dette forskningsprosjektet kartlegger de mest aktuelle markedssortene i bygg og havre for innhold og sammensetning av beta-glukan og stivelse. For å undersøke betydningen av det norske klimaet er det anlagt feltforsøk i en nord-sør akse fra Namdal i nord til Tyskland i sør. Klimadata innhentes, og særlig temperaturvariasjonene i kornfyllingsfasen relateres til variasjoner i kvalitetsegenskapene.

Resultatene fra dyrkningssesongene 2009-2011 viste en stor variasjon mellom norske byggsorter i innhold av beta-glukan. Den norske byggsorten Olve har et særlig høyt innhold, og denne sorten vil derfor være interessant å bruke til mat. Dagens aktuelle sorter av bygg hadde et middels til lavt innhold av betaglukan med en tydelig variasjon mellom dyrkingssteder. Hvordan klimaparametrene påvirker kvaliteten undersøkes, og et stort datamateriale er samlet inn. Dette vil gi grunnlag for både en grundig kartlegging av sorter og for å undersøke effekter av det norske klimaet.

I tillegg til feltforsøkene er forsøk i klimaregulerte vekstkammer gjennomført, der temperaturen varieres i kornfyllingsperioden. I slike forsøk kan et klimaparameter (her temperatur) undersøkes isolert. Det gir lettere tolking av resultatene, og innsikt i de bakenforliggende mekanismene Foreløpige resultater fra disse forsøkene viser at temperaturen i kornfyllingsfasen påvirker innhold og egenskaper til både stivelse og beta-glukan

Det er også prøvd ut ny metodikk der plantene dyrkes i veksttunnel. Her dyrkes plantene i naturlig jord, og de får naturlige døgnvariasjoner i lys og temperatur, samtidig som det oppstår en temperaturgradient i tunnelen. Vi vil undersøke om veksttunnel kan være et godt verktøy for å studere virkninger av klima på plantevekst.

Prosjektet er finansiert av Fondet for forskningsavgift på jordbruksvarer, og av samarbeidende industri. Prosjektet koordineres av Bioforsk Øst Apelsvoll , og forskningen utføres i samarbeid med Universitetet for miljø- og biovitenskap og Nofima Mat. Industriaktører som er med i prosjektet er : Norgesmøllene, Lammannen Cerealia, Felleskjøpet Forutvikling, Graminor, Unikorn/Norgesf6r og Ottadalen Mølle. Prosjektet startet i 2009, og ble avsluttet 31.12 2012

Ann Katrin Holtekjølen Anne Kjersti Uhlen

<<Yessss. Det er konditor jeg skal bli!>>

TEKST THORA. NAG ELL

Mette Klever var bare ungjenta da hun en dag leste i Det Nye. Der var det en serie med artikler som presenterte forskjellige yrker. En dag ble konditoryrket presentert, og Mette var ikke et øyeblikk i tvil: - Jeg sa til meg selv der og da: «Yesss. Det er konditor jeg skal bli!»

.RASKE

1 HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Det er vanskelig Pavlova 1

2 HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET

TIL ET BAKVERK ELLER KAKER?

Min mor hadde en onkel , Per Frantzen, som hadde bakeri i Åsgårdstrand og han laget herlige «krabbelurer» .

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Salat med grovt brød.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Jeg er mest glad i desserter.

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT? Grovt

Mette Klever (46) husker den dagen som om den var i går, og hun har aldri angret på yrkesvalget . I dag underviser hun på Sørumsand videregående skole og takket være omfattende og effektivt rekrutteringsarbeid har de ventelister av topp motiverte elever som vil bli konditorer på skolen hennes.

- Jeg er fra Lillestrøm , er gift og har to barn , svarer Mette Klever når vi ber henne fortelle «livshistorien » i kortversjon - Jeg vokste opp like i nærheten av Willys Conditori på Lillestrøm, og etter at jeg hadde sett reporta sjen i Det Nye fikk jeg foreldrene mine, som kjente Willy Larsen , til å snakke med ham . Og det resulterte i at jeg fikk jobb der rett etter at jeg var ferdig med ungdomsskolen. Jeg var knapt fylt 76 år. Det var bare ett problem , og det var at jeg var eneste jente i bedriften. Det skapte nok litt bekymring hos enkelte i og med at jeg måtte dele både garderobe og dusj med gutta Men det løste vi ganske enkelt ved at jeg kom t i minutter før dem , smiler Mette.

20 ÅR SOM LÆRER Samtidig som hun jobbet som lærling hos Willys gikk hun tre år på Sogn videregående skole Det var skole en dag i uken den gangen. Hun fikk svennebrev som konditor og Willy Larsen var veldig opptatt av at hun måtte henge opp medaljen i konditoriet hans. Senere tok hun mesterbrev både som baker og konditor og hun er dermed en av svært få jenter som har begge disse papirene i Norge.

- Jeg jobbet på Willys i vel fire år. Da fikk jeg jobb på Hote! Continental. Der ble det bakt en del bakervarer, blant annet valnøttbrød , men kvaliteten var varierende. Derfor bestemte jeg meg for at jeg ville bli baker også slik at vi kunne bake skikkelige brød. Derfor begynte jeg i lære hos Baker Thorsen på

Skedsmokorset. Mens jeg jobbet på Continental hadde jeg også hatt ekstrajobb på Conten i Lillestrøm. Arbeidstiden var nemlig slik at jeg gikk ti dager på hotellet for så å ha fire dager fri . Og fire dager fri ble for kjedelig Derfor fikk jeg meg ekstrajobben, forteller Mette som omtrent i disse dager - den 1. mars - kan markere 20 år som faglærer.

- En fredag på jobb hos Willys fikk jeg en telefon fra Hans Helge Raae-Olsen. Han tilbød meg lærerjobb på Sogn videregående, men jeg måtte begynne allerede mandagen etter. Etter 3,5 år på Sogn dro jeg hit til Sørumsand, forteller Mette Klever.

- Det er en del videregående skoler som sliter med rekruttering til matfagene . Hvordan står det til hos dere?

2000 TIENDEKLASSINGER - De siste årene har vi hvert år vært på besøk på hele 22 ungdomsskoler Det innebærer at vi treffer 2000 tiendeklassinger. Vi tilbyr de som er interessert å komme på skolen vår noen dager for å se hva vi har å tilby Resultatet er at vi nå har ventelister av elever som vil begynne her. Og det som er enda bedre er at de som kommer inn har dette som sitt førstevalg. De vil bli konditor eller bakere!

- Hva er grunnen til at dere har fått en slik god rekruttering, etter din mening?

- I tillegg til at vi har gjort en god markedsføringsjobb har vi selvsagt fått hjelp av at det er veldig kult med cupcakes for tiden Og baking er blitt allright blant ungdommen , sier faglæreren som legger til at hun nok må karakteriseres som "fagidiot " på godt og vondt. Hun brenner veldig for kval itetsvarer og god yrkesopplær ing. Hun har stått i bresjen i mange år for å bedre fagopplæringen i Norge, ikke minst etter at matfagene ble innført i skolene og kokker begynte å undervise i bakerog konditorfagene

- Hender det du savner konditoriet7

- Ja , jeg gjør nok det. Det er av og til jeg tar meg i å tenke: «Hvorfor er jeg her ?»

Når Metter Klever ikke er på jobb er hun et aktivt friluftsmenneske . Hun er opptatt av hester og tar gjerne en ridetur. Hun trener og går på jakt Og ofte er hun å finne i vannkanten ved hytta familien har ved Elverum

- Der bader og fisker vi om sommeren og om vinteren går vi herlige skiturer. Det er fantastisk Aott!

Mette Klever har ei jente på 76 og en gutt på 77 år. Ingen av dem velger å følge i hennes fotspor :

- Nei , de gjør nok ikke det. Datteren min var inne på tanken en stund, men nå velger begge å ta fag som gir dem studiekompetanse, sier Metter Klever

Bedre betingelse for bakerne?

FORVERRING AV SITUASJONEN

Nytt jordbruksoppgjør står for døra. I mai braker det løs . De siste årene har det stort sett gått den veien høna sparker. Melprisen til bakerne har gått opp som resultat av jordbruksoppgjøret. Bakerienes mulighet til å konkurrere mot importerte bakeriprodukter har blitt forverret. Derfor har importen økt og økt. Importen av brød og bakervarer har økt fra 25 900 tonn i 2000 til 68 800 tonn i 2012. Det vil si 766 prosent på 12 år. Volumet på produksjonen av brød og bakervarer i Norge er redusert, noe meluttaket viser. Det har gått fra 254 000 tonn i 2001 til 279 000 tonn i 2011. Hjemmemarkedsandelen på omsetningen gikk ned fra 89.9 prosent i 1996 til 80.9 prosent i 2011. Inntektsmarginene for bakeribedriftene viser samtidig kraftig nedgang de siste årene.

TIDLIGERE INNSPILL HAR IKKE GITT RESULTATER

BKLF har sendt informasjon om situasjonen i bakerbransjen til myndighetene hvert år før jordbruksoppgjøret. Lite og ingenting har blitt endret i rammebetingelsene. Forbedringen har uteblitt. Tidligere president i BKLF, Garman Bore, har sarkastisk bemerket at de bakeribedriftene med de største fryselagrene vil vinne. Slik vil det naturligvis bli , hvis det ikke gjøres noe radikalt med forholdene. Når produksjonen av brød og bakervarer i Norge reduseres, går det ut over både bakere, møller og kornbønder BKLF har foreslått at man fjerner toll på importert korn som ikke er til fortrengsel for norsk korn. Dette kunne bidratt til redusert kostnadsnivå og bedret konkurransesituasjonen overfor importerte varer.

GOD IDE FRA BØNDENE

Norske Felleskjøp har i år kommet med et forslag til endringer av tilskuddsordningene i kornsystemet i Norge. Endringene vil kunne gi lavere melpris. Denne typen kreative forslag setter jeg pris på Med lavere råvarepris og lavere produksjonskostnader, vil mulighetene for å konkurrere mot importvarene være

bedre. Kanskje tendensen kan snus og norsk produksjon øker i volum. Men det krever at hele verdikjeden ser poenget i at det finnes en bærekraftig norsk bakerbransje. Her har dagligvarekjedene en nøkkelrolle.

DAGLIGVAREKJEDENE HAR ANSVAR FOR Å BEVARE MANGFOLDET

Dagligvarekjedene har 64 prosent av brød- og bakervareomsetningen i Norge. BKLF er opptatt av at det finnes et produktmangfold i butikkene. Mangfold skapes når både store, men også mindre, lokale bakerier gis tilgang Pris har naturligvis en sentral betydning i dette bildet. Skal bakeriene klare seg i konkurransen, spesielt i konkurransen mot importerte produkter, må rammebetingelsene være gode nok Men det er viktig at dagligvarekjedene bidrar til å ta vare på mangfoldet. Det kan ikke være slik som en representant for en av våre dyktige bakerier fortalte. Bedriften skåret høyest på kvalitet, leveringssikkerhet, kunderelasjon og transport. Likevel ble de vippet ut av en rekke dagligvarebutikker. På den måten ble mangfoldet redusert og kundene taper.

BEDRE BETINGELSER

Bakerbransjen har selv et stort ansvar. Det må satses på kompetanse. Det må satses på kvalitet. Det må satses på rasjonell drift. Dette er fokusområder i BKLF Men skal man gjenopprette en bærekraftig bakerbransje, må det samtidig være gode rammebetingelser, konkurransedyktige råvarepriser og gode leveransemuligheter. Jeg håper både norske landbruksmyndigheter og dagligvarekjedene vil bidra til dette.

( n leder i BKLF. Anders Vange '

BKLFs landsmøte på Stord

BKLFs landsmøte i 2013 arrangeres på Stord hotell i Leirvik på Stord i perioden 23.-25. august. Vestlandsk bakerforbund er ansvarlig for det sosiale programmet.

Fredagen blir det tur på Hardangerfjorden med Statsraad Lehm kuhl og lørdag er det landsmøteforhandlinger og fagk o nferanse Det er co tema på fagkonferan sen; kompetanse og rammebetingel ser.

Først ut i rekken av bidragsytere er Anne Grethe Haugen og Cecilie Hanninen i FEED som tar for seg «Status rekruttering og kompetanse i bakerbransjen ». « Fagutdanning: Kunnskapsløftet, styrker, svakheter og mul ige forbedringstiltak », er tittelen på Espen Lynghaugs foredrag Han er lede r av Faglig Råd for Restaurant- og Matfag. En rep resentant fra Kunnskapsdepartementet vil snakke om regjeringens planer for styrking av fagutdanningen og president i BKLF, Axel Brun , skal snakke om elitelærlingsorddningen Erik Thorste in (BKLF) og Gunnhild Drabløs (UMB) skal ta for seg d iplombakerutdann ingen .

Sigurd Sandaaker i LMD har fokus på rammebetingelser når han stiller spørsmålet: « Hvordan bevare en bærekraftig bakerbransje i Norge? » «Styrker, svakheter og løsningsmodeller i verdikjeden for korn , mel og bakervarer », er Per Ingvar Olsens stikkord Han er som kjent fra Handelshøgskolen Bl.

Jan Erik Eikeland i Norgesmøllene har fokus på « En leverandørs bidrag til en sterk verdikjede », mens Mette Ulriksen , daglig leder i Håndverksbakeriet i Drøbak, sk al snakke om « Håndverksbakeriets resept for lønnsom bedr ift. Et bedriftse ksempel ».

Lørdag 24. august er det kåring av Årets kake 2013 etterfulgt av sosial samling i Leirvik sentrum og til slutt festmiddag på hotellet. Formell invitasjon sendes ut før påske

Kontaktperson i Vestlandsk bakerforbund er Gunnar Blaalid, telefon 950 341 34, epost: gblaalid@online.no og i BKLF kan Anders Vangen kontaktes på telefon 951 03 354 eller på epost: av@nhomd.no

Det er ganske utrolig hva du kan finne i Under valnøttreet! Anna og Fanny Bergenstrom har måttet gjøre en meget stor, grundig, omfattende og imponerende research for å kunne lage denne fantastiske boken som nå, ikke overraskende, er i salg i nytt opplag hos Gyldendals.

Dette er en svært innholdsrik bok som vil gi de aller Aeste lesere mang en ahaopplevelse og ny viten om alt fra avocado, tomater, grønne blad og urter. På 432 sider kan du lese detaljerte oppskrifter i alle mulige variasjoner. Forfatterne har delt inn boken i kapitler der nettopp de nevnte ingrediensene har fått sin egen del i boken I tillegg er det omfattende og grundige kapitler om chili, pepperrot, ingefær, sitrus, nøtter og frø, kokos, kardemomme, pærer, mango, bringebær, vanilje, te og sjokolade. Med andre ord en ganske variert meny med stort spenn. Mot slutten av boken har forfatterne satt sammen en rekke, spennende menyer der det vises til oppskriftene i de respektive kapitler.

Her kan du lage utrolig spennende menyer som for eksempel middag som i Arles, et indisk festmåltid eller spanskinspirert fingermat, for å nevne noe. Blant forslagene under « Fra ~em og nær » finner du for eksempel denne menyen du kan servere: Lammetagine, couscous med mynte, krydret safranris med kardemomme og kylling samt stor salat. Helt til slutt i boken er det satt opp stikkordliste med utgangspunkt i hvert kapittel samt et stort og omfattende stikkordregister I et forsøk på å vise bredden kan vi sakse litt fra kapittelet om ingefær. Her kan du lære å lage ginger ale, te av frisk ingefær, ingefærpickles, fritert ingefær, ingefæryoghurt med samba!, ingefærdressing med lime, kikertsalat med ingefær, ingefærglassert kylling, fisk i ovn med ingefær, fruktsalat med mynte og ingefær, dessert med syltet ingefær og mascarpone, tiramisu med ingefær. .. Og dette er bare en liten smakebit av alt du kan bruke ingefær til.

Sett i gang 1 God fornøyelse og bon appetit!

WP Haton B 300 - enkammer deigdeler Kr. 230 000,-

Med kammer i NI-RESIST ® støpestål, og teflonert trakt.

WP Haton er den ledende leverandøren av maskiner innen deigoppslag. Prisgunstige maskiner, som er skånsomme ovenfor deigen.

WP Haton lager de deigdelerene på markedet som er mest nøyaktige på vekt. Nederlandsk kvalitet på det beste.

WWW BROl)()GKORN NO

( Torunn Nordbø, daglig leder.

En utfordring for bakerbransjen

I forbindelse med Helsedirektoratets lansering av kostrådskampanjen «Små grep, stor forskjell» i fjor høst presenterte direktoratet en undersøkelse som viste at svært mange er opptatt av kosthold i forhold til helse. Hele 64 prosent av befolkningen svarer at de er opptatt av å spise sunt - dette gjelder 74 prosent av kvinnene og 54 prosent av mennene.

Dette stemmer godt med medias vektlegging av kosthold og sunnhet. Overskrifter som «dette er maten som gjør deg syk», «dette er maten som gjør deg frisk» og liknende, er gjengangere i aviser og ukeblad .

Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) har nettopp gjennomført en representativ spørreundersøkelse som har gitt oss masse nyttig viten om forbrukerens oppfatning av bakervarer og sunnhet. Ett av spørsmålene gikk på brødbruken og over 30 prosent oppgir at de spiser mindre brød enn før Det som er verre er at opptatthet av helse og slanking er hovedgrunnene når respondentene blir spurt om hvorfor de spiser mindre brød.

FREMTIDENS SKOLEBRØD

OBK jobber aktivt for å motvirke inntrykket som ofte skapes av at brød og kornprodukter ikke er sunne. Ett av virkemidlene er konkurransen «Fremtidens skolebrød». Poenget med konkurransen er å aktivisere barn og ungdom selv, og gi dem kunnskaper om rett kosthold - og hvorfor grovkarbo er bra. Gjennom at de selv skal lage oppskrifter på nye, grove brødprodukter - produkter som både smaker godt og som gjør godt, og som de selv har lyst til å spise, tror vi kunnskapen om at grove brød og kornprodukter er en sentral del av et sunt kosthold kommer på plass. Men vi trenger blest om konkurransen, og vi trenger at bakeren støtter aktivt opp om denne og driver reklame for konkurransen.

STYRK MATFAGET OG SATS PÅ SKOLENE OBK tror på at jobbing gjennom skolen gir gode resultater. Men dessverre bevilges

det for små ressurser til matfaget i skolen. En kan ikke forvente at komplisert kunnskap om kosthold sitter når skolen ikke kan bruke nok ressurser på dette Forebygging er alltid bedre enn behandling, og god forebygging når det gjelder kosthold og helse er mer satsing på barn og ungdom og matfaget.

Selv om OBK er et kontor med små ressurser har vi prioritert skole. Det betyr aktiviteter rettet mot skolen, elever og lærere, som «Fremtidens skolebrød», aktiviteter rettet mot foreldre og elever som «Matpakkekampanjen/Grov skolestart» og ikke minst tilrettelagt skolemateriell på våre nettsider. Vi stiller ellers gjerne opp på tiltak som bakerne rundt om i landet ønsker å gjøre på skoler.

Vi har masse godt materiell og blir svært gjerne med på å skape oppmerksomhet rundt bakerbransjen og sunt kosthold sammen med dere.

PÅSKETID

Som sagt så mange ganger før: Det er lov å nyte selv om vi skal ha fokus på det sunne. Og med påskehøytiden foran oss er det gode muligheter for bakerbransjen til å profilere seg positivt med påskebakst. Egg og kjøttfolkene har vært svært flinke til å gjøre påsken til sin mathøytid, men det er ingen grunn til at bakerbransjen ikke skal vises godt igjen.

OBK kommer til å kjøre egen påskekampanje med påskebakst og påskebrød. Med et variert og godt tilbud av påskebakst i bakeriene, og kanskje med et ekstra grovt og vakkert dekorert påskebrød som både ivaretar god smak og god helse, bør alt ligge til rette for en god påske'

Den perfekte partner!

Med suveren kvalitet har KOMA på få år blitt en ledende leverandør av rask, frysrask og sjokkfrys i Norge. Samlet gir dette alle muligheter for å sikre en høy produktkvalitet.

For deg betyr det et en mer effektiv og sikker prosess. Kort og godt et optimalt resultat - hver gang. Det gir jevnere kvalitet på dine produkter og fornøyde kunder. I de aller fleste tilfeller reduserer også KOMA gjærforbruket med sin optimale raske og fuktighetskontroll.

En gang KOMA-alltid KOMA!

Konditor

Patrick Dufaud

Norgesmester i Konditorkunst 2011. Konditormester ved Kaffebakeriet i Oslo.

Kjempefornøyd!

- Alt av kjøl,frys og rask i mitt bakeri er fra KOMA. Produktene har innfridd alle mine krav om kvalitet Jeg er kort og godt kjempefornøyd og anbefaler KOMA på det varmeste!

Anis

TEKST THORA. NAG ELL

Det opprinnelige hjemstedet for anis er ukjent, men var trolig i Asia eller rundt det østlige Middelhavet. Arten dyrkes nå mange steder i verden med passende klima, men mest i India og Kina Frukten inneholder en aromatisk olje og brukes som krydder i brød og bakverk samt som smakstilsetning i flere sorter brennevin.

Anisplanten er en ettårig art i skjermplantefamilien og blir 30 til 50 cm høy. Frøene benyttes som krydder i brød og søtt bakverk, men også i sterke, alkoholholdige drikker. Planten kan også spises som en grønnsak. Stilken kan minne om selleri. Kinesisk stjerneanis inneholder også anetol, som gir den lakrislignende smaken, men er ikke en botanisk artsfrende til anis Men ettersom den har lignende smak og aroma, er den blitt et billigere alternativ i Vesten både til baking og likørproduksjon. Anisfrukter inneholder den eteriske anisoljen som har opptil 90 prosent anetol.

Navnet kommer fra det greske ordet anethon som betyr dill. Anis ble gjerne forvekslet med dill, slik at man ikke uten videre kan vite hva som er ment i gamle greske tekster der ordet anethon forekommer.

Anis er en av de aller eldste krydderplanter. Av de gamle romerne var den så anerkjent for nettopp denne egenskapen at de bakte en krydret kake som nattmat til sine gjester ved store festligheter. Ikke bare var den god for magen, den ga dessuten en behagelig ånde selv etter de største kulinariske utskeielser.

Anis har ry som legende urt. Den har en slimløsende og svakt antibiotisk virkning. Det er imidlertid som smaksgiver til alkoholholdige drikker anis er mest kjent. Eksempler på dette er den franske pernod og anisettelikør, greske ouzo, tyrkiske raki og søramerikanske aguardiente Anis brukes ennå i dag til smakssetting av hostemedisine r, samt til endel godterier hvor den gir lakrissmak.

(Kilder: wikipedia.no, ultra.no, rolv.no, Store norske leksikon)

prE.OOE.kllpp

MATPRISENE STIGER MEST

KILDE BROD

Prisene på matvarer stiger mer enn andre priser i Sverige, men aller mest steg prisen på alkohol og robakk i fjor. Matvareprisene steg 1,9 prosent mens alkohol og ro bakk steg med hele 4,7 prosent. Toralr var inAasjonen på minus 0,1 prosent i fjor. Der har ført ril ar Aere mener nå Riksbanken bør senke rentenivåer for å få fart på økonomien.

FOLK VALFARTER

KILDE KJØKKENSKRIVEREN

Omtrent en halv million mennesker har vært innom Mathallen siden oppstarten i okrober. Der er ikke rart i der hele tan. Innenfo r de gamle verkstedmurene ved Akerselva i Oslo er der en helt unik atmosfære av entusiastiske og matglade mennesker både foran og bak diskene.

NERVEPIRRENDE

KILDE KJØKKENSKRIVEREN

Å avlegge fagprøve er som oftest en stressberont opplevelse for en lærling. Han skal bevise at han har lært de grunnleggende ferdighetene i håndverker. Han skal også vise at han behersker stress, kan planlegge, og ikke minst gjennomføre det som er planlagr innenfor en bestemt tid. Oppi der hele skal sensor være nøye med formalia og objektiviteten.

FLERE RESTAURANTANSATTE

KILDE BROD

Det ble hele 5000 Aere ansatte i svensk restaurantbransje i løpet av fjoråret. Årsaken er at momsen ble redusert fra 25 til 12 prosent. Omsetningen i bransjen økte med fem prosent i kløpet av 2012 til tross for at prisnivåer var det samme som årer før. Det betyr med andre ord ar momsreduksjonen ikke har gitt seg utslag i lavere priser.

SKOLE VED HOPPKANTEN

KILDE KJØKKENSKRIVEREN

Restaurant og matfag ved Rosthaug videregående skole i Buskerud er oppran av å bruke andre opplæringsarenaer enn klasserommet. I slunen av januar var de fremtidige lærlingene ansvarlige for å servere mat til presse fra hele verden under World Cup-rennet i Vikersundbakken

MER KAFELIV I HARDE TIDER

KILDE BROD

I røffe økonomiske rider går folk ofrere på kafebesøk. Derfor kan Sratisriska Centralbyrån vise ril omsetningsøkning hos kafeer, kondirorier, hurtigmatkjeder og restauranter. Særlig kaffeserveringen har han en kraftig økning i Sverige i fjor - hele 11 prosent mer enn året før. Serveringsstedene har altså vind i seilene og særlig nå når tidene er tøffe i nabolandet.

NY DAGLIGVAREKJEDE

KILDE BROD

Sverige får en ny dagligvarekjede fra februa r i år. Da etablerer den franske kjeden Picard seg i Stockholm og målet er 50 butikker i løpet av fem år. Picard selger bare frossenvarer og i og med at svenskene spiser 2,5 ganger så mye frossenmat som franskmennene regner kjeden med en omsetning på i snitt 18 m il lioner svenske kroner i hver butikk.

AKTIVITETSKALENDER 2013

ARRANGEMENT

Sachsenback Monosamling

0BA-0KONDA 5iab

SBF

24

Stilling ledig

SØKER DRIVER AV BAKERI

High land Lodge på Geilo bygger bakeri og søker baker med en grunder i magen til å drive bakeriet. Bakeriet leveres komplett.

KO NTAKT Gunther Dahler, mobil : 922 45 649, gunther@highland.no

24

Landsmøte 2013 Årets Kake 2013

lnspirasjonsdager

A la carte Fagmessen

Anuga

IB IE

Sudback

Salon de Chocolate

BESKRIVELSE

Nasjonal bakeri - og konditorimesse

Kunnskapsutvek s ling hos Horni Baketeknikk / Idun Industri

Internasjonal fagmesse for ba keri , konditori o g ga s tronomi. Inte rnasjonal me sse for bakeri, konditori, pa s ta og pizza

Scandinavian Ba ke ry Fair, Nordisk bakeri - og konditorime ss

BKLFs landsmøt e 2013

Finale av Året kake kandidater under BKLF sitt land s møte

Idun ldeme sse

Fag messe for s to r husholdning

Ve rden s s tørste inte rnasjonale matvaremesse .

Internasjonal Baking lndustry Ex position , Int e rna sjon a l bakerime sse

Nasjonal bake ri- og konditorimesse

Sjokol a d e m esse m e d Sjokolade -VM « Wo rld Choco

»

STED

Dresden, Tyskland

O s lo

Wel s, Øste r ike

Verona , Italia København, Danmark

Stord

Stord

O s lo

Bergen Køln , Tyskland La s Vegas , USA

Stuttga rt, Ty s kl a nd Paris, Fran k rike

MER INFO

www messestuttgart de www.horni-baketeknikk no

www.messe -we ls. at www.siabweb com

www scandinaivianba keryfair.com

www.bakeri.net

w ww.bakeri net

www.idun.no

http :// 89 248 1.4 4/ alacarte / www.anuga com

www bakinge xpo.org

www suedback de www salon -du -chocolat co m

Tilbakeblikk

NOR SK BAGERT IDENDE N R 3, 1913

KJØBÆG

naar disse er billige om Vaaren og nedlæg dem med Ægkonserverings Midlet GARAN TOL - pacencerec. GARANTOL vil bevare Æggene lige friske i ca. 1 Aar. En pakke Garancol cilscrækkelig 100 a120 Æg koster 30 Øre. Til ca. 600 Æg - Kr. 1,20. Til ca 10,000 Æg - Kr 6,50. Brugsanvisning paa hver Pakke; en Brochure udleveres større Forbrugere. Tusindvis af Æg konserve res med GARANTOL hvert Aar i Ud landec af Bagere, Cond itorer, Æghand lere og Private. Engros Lager hos Fr. Meyer, Christiania (Annonse).

NORSK BAKERTIDENDE N R. 3 , 1963

BRØD EROBRER VERDEN

En stille revolusjon er i gang. En rekke av de nye nasjoner som er oppstått, blanc andre Filipp inene og seatene i Vestindia, er i ferd med å innføre brød i sin daglige kose for første gang i historien. Også fra Afrika meldes det om stigende interesse for brødet. Dette vise r seg også i økende behov for opplæring, ikke bare på det elementære plan, men også for komplett teoretisk og praktisk utdannelse innen bakerfaget.

BAKER• KOND ITOR NR . 3, 1988

FRA NAF TIL NHO

Året 1988 blir etter ale å dømme det siste året for organisasjonene Norsk Arbeidsgiverforening, Norsk Håndverkerforbund og Norges Industriforbund. Under forutsetning av endelige vedtak i de tre foreningers generalforsamlinger, blir organisasjonene oppløse og erstattes med Norges Hovedorganisasjon «NHO». I vår landsforening finnes det mye sunn og naturlig skepsis moe å gå inn i en ny «arbe idsgive r fore n i ng». (BKLFleder Otto Geheb)

BAKER• KONDITOR NR. 3, 2003

UTNYTT SESONGENE

Det er mye meromsetning å hente ved å være Aink til å utnytte høytider og sesong, ikke bare ved å tilpasse sorcimencet, men også ved gimmicker og markedsføring som skaper oppmerksomhet og trafikk ti l butikkene. Linda Fredriksen følger nøye med på hva kunden til en hver t id er opptatt av: - Følg med i media og spill på ting som dukker opp, og planlegg i t illegg ma r kedsføringen din, sier hun.

RETURADRESSE

Ve st Vi nd Me d ia AS

Bruhagen Sentrum sbygg N - 6530 Ave rø y

Unngå ekstra gluten!

Du trenger ikke lengre tilsette ekstra gluten for å få den gode bakeevnen. lntence Gluten Replacer er et fantastisk produkt med samme funksjon som gluten, men er mer lønnsomt og du unngår å deklarere gluten.

• Uk toleranse og sikkerhet som ved bruk av tilsatt gluten

• Bedre toleranse for temperatursvingninger og holdbarhet under frys

• Unngå å deklarere gluten

• Stabil pris - bedre lønnsomhet

• Erstatter gluten 100 % i resepter med inntil 2 % gluten

lntence Gluten Replacer

Erstatter gl ute n i ferske e ll er fryste bakevarer. Gir meget god gl ute nutvikling og deigstabilitet

Art.nr

Dosering :

Ingredienser :

Emballasje:

Holdbarhet:

Lagring : 34066

0,5 til 1 % av melvekt

Hvetemel, antiklumpemiddel (E170)•, antioksidant (E300), enzymer

25 kg sekk

9 måneder

Tørt i 5-25 °C