Baker & Konditor 3. utg. 2011 110. Årgang

• Brown1es skaper ekstra

seigglede

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret til Best i Test på TV2 hjelper deg!

Vi har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deilige, velsmakende brownies enkelt på 1-2-3.

Kan dette være interessant for deg og din bedrift, ta kontakt med din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.

6-12

INNOVASJON I BAKERBRANSJEN

Cereal fagdagen i år hadde innovasjon som tema , og her fikk de fremmøtte virkelig muligheter til å ta med seg gode ideer som kan gi dem alle et løft. Per Christian Samson og W. B Samson har allerede utviklet sin egen kakegave

15

- VI HAR DE BESTE ELEVENE

- Jeg gleder meg til å gå på jobben hver eneste dag. Våre elever er absolutt ikke noen sinker. Tvert i mot har vi de beste elevene, sier faglærer Per Kullerud ved Tangen vgs i Kristiansand

19-25

TEMA DAGLIGVARE

- Nei, jeg er ikke enig i at dagligvarekjedene har for mye makt i relasjon til bakerne. Alle ønsker en god pris. Rasjonell drift i bakeriet er en viktig faktor, sier Johan Lindqvist i ICA Norge AS.

26

PORTRETTET

- Sesongene er viktige, sier Sverre Sætre. 38-åringen har skapt seg et navn og et rykte som konditor det virkelig står respekt av Kokkelandslag, eget konditori og bøker er stikkord.

42

- LEVER VIDERE

Norges eldste konditori fortsetter sin stolte tradisjon med nye eiere. Daglig leder i «nye» Erlandsens Conditori i Halden er Unni Osen. - Kvalitet har alltid vært viktig for Erlandsens, sier hun.

INNOVASJON er omtalt i denne utgaven, både gjennom cerealfagdagen og temaet dagligvarehandelen. Og innovasjon vil være sentralt for bakerbransjen i årene fremover.

Derfor er t imingen god når Nofima Mat sammen med blant andre aktører i bakerbransjen har satt dette på dagsorden gjennom å presentere ti forretningsideer. Det er ti konkrete forslag som bransjen oppfordres til å benytte seg av.

Det viktigste er kanskje ikke de konkrete forslagene, men at aktører i bransjen stimuleres til å tenke nytt. Se nye markeder, nye måter å distribuere på, nye måter å produsere på, nye produkter som gir bedre fortjeneste - i det hele tatt se etter nye mulig heter.

Selv om det finnes noen unntak, har bedriftene i bransjen hatt for lite fokus på innovasjon Dette fokuset må endres fremover om bakerbransjen skal overleve i den form den har i dag. Og det haster Bransje n har presentert dårlige tall i 2008 og 2009. Alt tyder på at tallene blir enda dårligere for 2010 Derfor haster det med å innovere i mange bedrifter mens det fortsatt er ressurser til det.

Grip muligheten' Den er der nå 1

BAKER OG KONDITOR

NR 3 · 2011 · 110 . ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST nrmapost@baker.no

FACEBOOK : Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri). Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Wenche Aale Hægermark (NonmaMat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy. TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E- POST post@vvm.no

FACEBOOK : Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER : @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E- POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vvm.no

FORSIDEBILDE Påskemuffins, Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Foto: Astrid Hals

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no ISSN 0803-253X

T,ylck: GRØSETN

IFagpressen®

-.AOSl<ONTa«Wff

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2011

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 645,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 695.-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 300.-

PRIVATE 1. årsabonnement kr 445,PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495,-

HONNØR / STUDENT 1. årsabonnement kr 275.PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement

MED

Kakegaven

Bøttedeig

En fremtid ingen kjenner

TEKST THORA. NAGEL L FOTO VEST Vi ND MEDiA

- Det vi har fokus på er å finne løsninger på et problem. Men det som kjennetegner innovasjon er at det dreier seg om en fremtid ingen kjenner. Derfor må vi tenke på en annen måte - vi må ha det vi kaller divergerende tenkning. Det gjør barn hele tiden.

Slik innledet Geir Håbesland fra Brandgarden AS på cerealfagdagen Sammen med Britt Signe Granl i fra Nofima tok de for seg den forbrukerstyrte innovasjonsprosessen i hele verdikjeden.

- Det går ut på er å åpne opp. Å ca seg eid til å hente inn inntrykk og våge å gå litt ut på kantene. Vi oppdager mange ting, men skjønner ikke hele hva vi skal bruke det til. For eksempel å gjøre intervjuer med folk . Observere hva folk gjør. Det å være god til å observere blir viktig, sa Geir Håbesland. Han fortalte videre at de etter haugevis av observasjoner med masse inntrykk måtte lage en syntese. Og få frem essensen.

- Den første leveransen av dette prosjektet er å komme opp med innsikt. Eksempler på det er "Ingen kjøper gave hos bakeren " Men iJapan er kakegaver veldig stort. Med fokus på emballasjen Går du til en baker i Norge og ber om en kakegave skjønner vel kanskje de fleste ikke hva det dreier seg om, sa Britt Signe Granli som fortalte om et annet eksempel: "Baker bli ved din lese":

- I London fant vi få tradisjonelle bakerier. Der kan kunden kjøpe ale mulig annet også. Og "i bakvendtland fryser forbrukeren ferske brød". Hva er vitsen med å bake ferske brød da7 Bakeren baker på natta, leverer om morgenen og kunden kommer først og kjøper på ettermiddagen Varme boller får man kjøpt på She ll, men ikke hos bakeren. Bensinstasjoner har ovnen like ved disken og duften av nybakt sørger for at bollesalget går rett til værs!, sa Britt Signe Granli.

- All innsikt vi har samlet inn gir oss plattformer med haugevi s av ideer. Vi er kan skj e altfor produktfok userte. Vi gir ikke forbrukerne lø sn inger. "Selvgjort er velgjort" - kanskje kunden skal få gleden av å legge siste hånd på verket selv?, spurte Håbesland. Han mente det er veldig lett å bli for produktfiksert :

- Hvorfor da ikke ha en ny kanal? Kan vi yte annen service? Hva med kundeopplevelsen7 Kanskje vi kan la forbrukeren gjøre den siste delen av bakeprosessen selv7Hva med en annen forretningsmodell 7Vi fant til slutt 17 forretningsmodeller, jobbet med utvelging og endte opp med ti som er utstilt her i dag. Deltagernesom er fra bransjen selv - var mest bege istret for de ti, sa Håbesland

1 RETT FRA JOBBEN Ferskt brød vil man ha hver dag. Da er ideen at man kan bestille brød på jobben når man går hjem fra jobbe n

2 DELIKATESSEBAKEREN

Delikatessebakeren har flere momenter for å få flere til å komme til bakeren.

3. BAKEPRAT

Bakeprat er å få forbrukeren interessere i baking - en involveringside.

4. SPRØBRØD mk utgangspunkt i at svenskene eier ale av knekkebrød.

S SKOLEMATBOKS er erstatteren til matpakken

6 FROKOSTBYGGESETT er at man kan ca et varme brød i farten.

7. KAKEBYGGESETT 1 2·3 går ut på at bakeren kan dele sin kompetanse og forbrukeren får bakerens hjelp til selv å kunne vise frem noe man selv har laget.

8 KAKEGAVEN Gi en kake som gave i en fin gaveeske.

9 BØTTEDEIG er en ferdig deig der forbrukeren baker og får lukten i huser.

10. AUTOMATBAKEREN er en døgnåpen pizzeria der folk kan kjøpe en pizza fra en aummac på stasjonen når man venter på toget.

Kakebyggesett 1-2-3

ce:re:alFagoage:n

Forskingsdirektør Einar Risvik i Nofima gledet seg voldsomt over å presentere innovasjonsprosjektet på cerealfagdagen.

Veldig, veldig bra

T EKS T THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MED IA

- Dette blir veldig, veldig bra, sa en entusiastisk forskningsdirektør Einar Risvik i Nofima da han ønsket velkomm;n på Ås den 1. mars. Han har st~re forventinger til prosjektet "Innovasjon i bakerbransjen". - Dette er unikt, hevdet han. Nofimas satsing på innovasjon og nyskapning var også temaet Hilde S. Mortveit i Nofima innledet med på Cerealfagdagen.

Før hun fikk ordet ønsket Einar Risvik i Nofima velkommen .

- Dette er en dag jeg har gledet meg lenge til, innledet han. Og gjorde deretter et poeng av at møtet her denne dagen er en nykonstruksjon i måten man tenker på i forskningsmiljøene :

- Vi kan mye om selve bakeprosessen, hvordan ingrediensene oppfører seg. Det gjør oss ganske anderledes enn et vanlig forskningshus. Men når du dr iver innovasjon så leter du alltid etter en spiker. Innovasjon i bakerbransjen er et helt anderledes prosjekt. Jeg tror dette kan få store konsekvenser for oss som organisasjon . Vi har fått tilbakemeldinger allerede . Dette er et fellestiltak for hele bransjen, og det er ganske spesielt. Det er få steder rundt i verden der man klarer å kjøre bransjekollektivt på denne måten. Vi kan ikke lage sluttproduktene for dere - det må dere gjøre selv Men vi står klare til å bruke vår spesialkompetanse. Og jeg tror faktisk vi ligger et hestehode foran . Derfor har jeg lengtet etter denne dagen . Dette er så gøy og morsomt å jobbe med , sa en svært forventningsfull Einar Risvik iNofima

Kari Wulf var møteleder og har også deltatt i selve prosjektet. Hun er utviklingsd irektør i Norgesmøllene. Hun understreket at også hun hadde gledet seg lenge til denne dagen.

- Her er ti konkrete forretningsmuligheter - en gavepakke til bransjen. Jeg håper også at dette er begynnelsen på en omfattende innovasjon. Men hva er innovasjon7 Hvorfor lager samm e produsent to oppvask-koster, en til 13,90 kroner og en annen til 39,907 Fordi folk er villige til å betale tre ganger så mye for en mer fancy oppvaskbørste Det dreier seg om det å åpne seg opp og se litt lenger foran seg enn bare det som ligger rett foran nesetippen , sa Hilde S Mortveit som la til at hun er imponert over hvor langt fremme Nofima ligger på forbrukertankegang: - Jeg er av dem som kjøper den kosten til 39,90 kroner siden jeg gjerne vil at den skal passe det som ellers er av utstyr i kjøkkenet, innledet Hilde S. Mortvedt.

Og hennes tema var nettopp betydningen av design gjennom innovasjonsprosessen.

- Jeg velger å fokusere på tre ting: Hvorfor er innovasjon viktig7

- Det er mer enn produktutvikling. Det som er saken er at utviklingen oppleves som rask og fremtiden kommer fortere . Derfor er det viktig å ha fokus på fremtiden Mange jobber med innovasjon Vi vil si at vår styrke er at vi i tillegg har kunnskap om mat. Og vi jobber med forbruker i fokus. Vi har valgt å si at innovasjon består av ideer som er blitt utvik let, tatt i bruk og skaper verdier. Innovasjon er knyttet til verdiskapning, sa Mortvedt som mener alle egentlig jobber med produktutvikling:

- Men ni av ti nye produkter mislykkes. God produktutvikling er å tjene penger på nye produkter. Noen bedrifter "har ikke tid" t il innovasjon , sa hun og viste en illustrasjon der steinaldermennesket ikke har tid til å se på den trillebåren kollegene hans har konstruert - med det runde hjulet foran. "Jeg har ikke tid til å se på for jeg må jobbe", sier han og sliter seg ut med "trillebåren " med firkantet "hjul".

Deretter kom hun med dette sitatet fra Dee Hock, grunnleggeren av Visa International : "Problemet er ikke å få nye, innovative tanker inn i hodet på folk, men å få de gamle tankene ut av hodene deres".

- Noe av det mest interessante jeg har gjort var å tilbringe åtte timer på en bensins t asjon på Kløfta. For å studere hva lastebilsjåfører gjør på en bensinstasjon. De gjør tre ting på en gang; de tanker, de spiser og de snakker i mobilen. Da fikk vi kartlagt de behovene de har på bensinstasjonen ' , avsluttet Hilde S Mortvedt.

Design ·

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND

- Jo tidligere du kommer i gang med design i prosessen, jo raskere får du til en større bredde du så kan snevre inn. Det er mye dyrere å gjøre utvidelser i prosessen senere ennå være mer åpen i starten, mener Herman Tandberg.

"Betydningen av design gjennom hele innovasjonsprosessen", var temaet Herman Tandberg fra DesignHub Norway tok opp i sitt foredrag

- En designer skal ikke komme etterpå og dekke over alle skjevhetene Vi må kjenne markedet. Vi må ha fokus på ergonomi og funksjon/utforming, estetikk og teknologi. En ski og en kake har ting felles; innhold og ytre design. Vi kan lage et high-tech knekkebrød som er lydløst slik at det kan spises på biblioteket eller som knekker der vi vil det skal knekke slik at syltetøyet ikke faller på gulvet, sa Tandberg.

Herman Tandberg i Des1gnHub Norway fokuserte på viktigheten av design i sitt foredrag.

Mange farlige illusjoner

TEKST THORA NAG ELL FO TO VEST VIND MEDIA

- Det er mane:e farlie:e illusioner der ute. Vi har .., .., , illusjonen om at vi er ved reisens mål, om "first mover advantage" - at den som kommer først til et mål alltid har fordelen. Vi har illusjonen om vår fantastiske endringsevne, om ressursmangel, om "big is beautiful': om at vi selv er best og om at status quo er risikofritt.

Ordene kom fra styreleder Truls Berg i lnnovation Forum Norway.

- Han er en av Norges fremste IT-profiler. Han ble Årets IT-leder i 2000, var Kari Wulfs introduksjon av mannen som mener fremtidens vinnere satser på en åpen innovasjonsmodell.

- Åpen innovasjon gir et hav av muligheter, men ikke uten skjær i sjøen, sa Berg

- Men hva pokker er åpen innovasjon? Hvor mange av dere mener dere jobber med innovasjon?, spurte han og fikk mange hender i været:

- Det er vakkert å se, smilte Berg som så viste en oversikt over medlemmene i lnnovation Forum. Der var det mange, kjente firmanavn i norsk næringsliv.

- Dette er et område som engasjerer. Det det handler om er å forsøke å få kunnskapsflyten til å gå lettere Felles informasjonsbank og felles terminologi bidrar til å gjøre alle deltagerne smartere Dette er et japansk sitat: "Ingen av oss er så smarte som oss alle". "Hva skjer?", "Hva gjør de beste?", "Hva kan vi lære?'', er spørsmå l vi stiller. Innovasjon er et parameter for om vi lykkes - og det ser vi mer og mer av. Det å tenke i nettverk.

- Åpen innovasjon er ingen klar, grei boks. Hvor åpent er bra og hvor lukket er dårlig? Hva gjør de beste7 De jobber etter et rammeverk, men det kan være helt ulike områder Den ene modellen er ikke nødvendigvis bedre enn en annen Starbuck sa: "Vi skal bli den tredje plassen". Den første er hjemmet, den andre er jobben De nevnte ikke kaffe. Heller ikke da de var de første i USA som lanserte gratis internert. Poenget ved innovasjon er å skape en ny verdi , men glem for all del ikke kulturen Der det er greit å komme med nye innspill samtidig som man har fokus på det man holder på med. Det viktige er at alle er med!, sa Berg som til slutt presenterte et annet sitat:

- "Hvis vi hadde spurt dem (de potensielle bilkjøperne før bilen kom) om hva de

ville ha, ville de svart bedre hester", sa Henry Ford Han ga dem noe annet. Noen råd på veien: Ikke undervurder din egen betydning IKT er innovativ, kreativ tenkning. Definer ditt eget innovasjonsøkosystem. Husk de fem p'ene: "Prior, preparation, prevents, poor og performance" (tidlig forberedelse hindrer dårlige resultater).

Etter hans innlegg ble det lagt opp til en åpen diskusjon

- Nytteeffekten av dette er om noen av de som er her nå i bransjen tar dette med seg hjem og utnytter det kommersielt.

I Norge har man lykkes på pizza i ferdigmatsegmentet. Det er viktig nå å ta dette videre. Fortsett diskusjonen, oppfordret Per Harald Grue i FFL/JA.

Anders Vangen i BKLF takket Grue og alle andre som har bidratt med økonomiske midler

- Jeg har vært med i prosjektet og det har vært veldig interessant å være med i en slik kreativ prosess Jeg tror nettverk vil være veldig klokt og inspirerende Da kan man komme i gang med et nytt produkt. Ellers er det krevende å være her, å hente ideene og dra hjem og sette dem i verk. Men jeg håper det skjer. Det er veldig positivt at så mange bakere er her i dag og det betyr at de er på jakt etter nye ideer. Så må dere ta tak i dette og bringe det videre Vi må alle samarbeide om dette i fremtiden, understreket Anders Vangen.

Jannike Kolrud i Gomanbakeriet ga også stor honnør til det som har skjedd i dette prosjektet:

- Jeg har tro på flere av disse ideene og de danner et godt grunnlag for videre diskusjoner. Jeg vil rette en stor takk til prosjektgruppen, sa hun og ble møtt med applaus.

,A

Truls Berg i lnnovation Forum Norway kom med tankevekkende ord om innovasjon overfor en lydhør forsamling

Hvordan realisere?

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

Geir Håbesland fra Brandgarden AS hadde også et innlegg der han hadde fokus på veien videre for den enkeltes

• 0 bedrift etter samlingen på As. "Realisering av innovasjoner': var tittelen på foredraget og det er vel akkurat det som er utfordringen fremover nå.

- Vi kan jo ha en vellykket dag her i dag, men ting virker dårlig før det er en suksess ute i markedet. Hvis det ikke kommer ut er det jo egentlig bortkastet. Da kan jeg starte med deprimerende statistikk Bare ti prosent blir suksess ifølge en analyse fra AC Nielsen som undersøkte nye produktløsn inger. Etter tre år har 90 prosent ikke overlevd, fortalte Håbesland som synes det er ganske ufattelig at 90 prosent blir fiasko.

- Hadde dette vært husbygging - ved at 90 prosent av alle hu s ramler sammen etter tre år - så ville vel noen st ilt spørsmålstegn ved det . Det er enkelt å utvikle nye forretningsmul igheter, men det er vanskelig å real isere dem 1

- Ta for eksempel kakegaven Hvor mange løsninger kan vi ha på den? 10? 100? Det er tusenvis 1 Men ikke alle blir en suksess. Og vi vet ikke hvilken som blir det. Er det emballasjen? Størrelsen? Vi vet ikke - derfor må vi prøve oss frem. Så mislykkes vi og tenker "kakegaven var en dum idel". Men det er jo ikke sikkert siden vi kanskje bare muligens valgte feil løsning Innovasjon er usikkerhet, nyskapning, hypoteser, prøve og feile og måling av læring Vi mener løsningen ligger i små skritt og å lære mest mulig av hvert av dem . Så justere kursen og ta et nytt, lite skritt. Men hele tiden med fokus på ambisjonen vår. Det er en planmessig eksperimentering, sa Håbesland og tok for seg kakegaven en gang til:

- Giveren skal betale for den og han eller hun må ha lyst til å gi den bort. Så vi må skjønne giveren . Hvordan føles det å gi bort en kakegave? Så må det fungere for mottageren En måte å lære om det er å starte med å lage en kakegave selv. Ta den med når du er bedt bort på en middag. Gjør du det selv kjenner du på følelsen det gir Det er et eksempel på et eksperiment der du sikkert lærer veldig mye.

,A

Problemet med innovasjon er manglende evne til realisering, ikke mangel på ideer Det er ved måten vi realiserer ting på at fiaskoene oppstår, sa Rasmus Selseth i sitt siste innlegg på As.

Britt Signe Granli har forsøkt nettopp det. Men "marsipanen skled litt utover og muffinsene ble tørre":

- Jeg fikk ikke ta et kakestykke fra kaker som ikke var delt opp hos bakeren Det endte med at jeg gikk inn på et annet sted. Jeg merket at det hele etter hvert dreide seg om meg. Og mine følelser Og da jeg ga gaven til venninnen min syntes hun det var spennende. Det virket, men det må fungere for giveren, meg, først og fremst, sa hun

- Dette viser at det er ikke det samme hva du har i kakegaven Nå skal vi kanskje ta dette ut videre. Det er en vei å gå, men det er mulig å komme videre og ende opp med en suksess ti l slutt, oppfordret Geir Håbesland.

- Ta gjerne kontakt med Nofima eller meg . Vi er på pletten for å hjelpe til i realiseringsprosessen, avslutter han.

Åshild Longva i Nofima Mat har testet ut "Rett fra jobben":

- Vår hypotese var at folk ville kjøpe brød fra bakeriene i for eksempel egen kantine som de tar med seg rett fra jobben. Vi er tre som har jobbet med eksperimentet og vi har fremdeles tro på at det vil kunne bli en suksess, men det er en lang ve i å gå, sa hun Ta små skritt, var også hennes oppfordring.

ce: re:a lFagoage: n

Jo, vi har troen

En runde blant noen av deltagerne på innova, sjonsdagen ga optimistiske tegn om at i alle fall de vi snakket med har troen på at det går an å starte innovasjon i bedriftene etter de model, lene som ble presentert på Ås.

Vi treffer Hege Lund-Zetterquist, Christine Haslerud og John Tore Syversen, alle i Lammannen Unibake.

- Har dere tro på at det er mulig å realisere ideene dere har fått presentert her i dag?

- Jeg tror at dersom folk våger å satse så er det en åpning for nyvinninger. Mange bakere har vel til nå være litt "sidrumpa", sier Syversen bestemt.

- Ja, jeg synes det vi har hørt rett og slett har vært veldig matnyttig og absolutt mulig å gjennomføre i praksis. Ikke alt er like aktuelt for oss, men noen av ideene er veldig bra, sier Hege Lund-Zetterquisc.

- Jeg synes absolutt det har vært spennende, men på dagligvare har vi en del utfordringer med at brødhyllene er comme på ettermiddagen når folk skal handle, sier Christine Haslerud.

Også Stine Brufjell og Kim Kirchert synes dagen har vært veldig givende. Stine Brufjell jobber i Din Baker Holding, mens Kirchert er i Norgesmøllene som er en av bedriftene som har vært direkte involvert i prosjektet.

- Jeg tror absolutt at noe av dette kan realiseres. Kakegaven kan for eksempel være interessant, sier Stine Brufjell.

- Jeg har veldig scor tro på mange av ideene og alle er gjennomførbare. Rett fra jobben er jo genialt, rett og slett, sier Kim Kirchert.

Noe måtte gjøres

En formidabel økning i importen de siste årene og ingen økning i eksporten av bakervarer var en av grunnene til at innovasjonsprosjektet startet. Camilla Grefsli er rådgiver bakeri i Nofima og fortalte om bakgrunnen for oppstarten av innovasjonsprosjektet for cereal bransjen.

- Vi synes det er veldig artig at Statens landbruksforvaltning gikk inn med støtte til prosjektet. Andre bidragsytere er Anders Vangen og BKLF, W. B. Samson , Rosenborg Bakeri, Norgesmøllene, Tau Mølle og Opplysningskontoret for brød og korn. Dessuten har Hilde Hodnefjell i Illustratørene, DesignHub Norway, Brandgarden og Nofima Mat alle vært knyttet opp mot prosjektet, fortalte hun.

- Årsaken til at prosjektet kom i gang er at vi hatt en formidabel økning i importen Noe måtte gjøres Det var 2,3 milliarder kroner import i 2007. Samtidig har eksporten stått st ille. Det betyr at vi må gjøre noe, selv om bakerbransjen har et stabilt antall foretak og sysselsetting . Men lønnsomheten i bransjen faller. Hensikten med prosjektet er å ta frem mulighetene og redusere risikoen for å mislykkes. Og å gi økt inntjening

Camilla Grefsli, rådgiver bakeri i Nofima , fortalte at bakgrunnen for realiseringen av innovasjonsprosjektet var blant annet den voldsomme veksten i importen av bakervarer i Norge

Hege Lund-Zetterquist {til venstre) Christine Haslerud og John Tore Syversen

Du må ikke være hest for å elske havre!

Visste du at Regal havre er regnet blant verdens beste?

Det er fo rdi havre t rives best i et nordisk , kjøl ig og fuktige klima. I Norge dyrkes det 260 000 tonn havre i året , og stadig flere forbrukere oppdager at havre ikke bare er velsmakende, men også overgår alle andre kornslag ernæringsmessig! Havre har faktisk alt: Karbohydrater, protein, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Dessuten er havre rikt på løslige fibre og betaglukaner som er gunstig for magen, hjertet og kolesterolet!

Vi i Regal ønsker å bidra til at det utvikles flere produkter basert på havre.

Vellykket rekrutteringsprosjekt

i Narvik:

- Start i ungdomsskolen

TEK ST THORA. NAG ELL FOTO ANN-KRISTIN HANSSEN/ FREMOVER

- Rekrutteringsarbeidet til matfagene bør skje allerede i ungdomsskolen, sier Einar Øverås som er daglig leder i ORMNN. Etter få måneder med prosjektet "Mat og helse" er han og alle andre involverte svært fornøyde med opplegg og innsats fra elever og lærere.

- Hva var grunnen til at dere startet det hele?

- Bakgrunnen var ganske enkelt rekrutteringsproblematikken i våre fag . Jeg mener vi må starte i ungdomskolen for å nå elevene. Vi har et fortrinn som arbeider med mat, men utfordringen er å gjøre dette interessant og å komme i dialog med skolene og elevene. Jeg tok kontakt med Narvik vgs for å få låne lokaler. Skolen har helt nytt og moderne kjøkken, forteller Øverås som ble møtt med stor velvilje fra skolens side, siden de ser på dette som en måte å skaffe nye elever til skolen på.

- Her som andre steder i landet er søkertallene svært lave og alle er jo bekymret for at klasser skal bli nedlagt. Videre ble Ankenes ungdomskole kontaktet og de hadde veldig lyst å delta. Da dette var gjort sendte vi en søknad til Nordland fylkeskommune som bevilget 80 000 kroner til prosjektet. Ankenes ungdomskole bevilget 10 000, og ORMMN stilte opp med Åge Johansen og meg selv som lærere. Hva dette ville kostet dersom vi skulle tatt betalt har vi ikke regnet på, men det blir på en måte bransjens bidrag, sier Øverås.

,A

DESSERT: Desserten var multekrem. Oljana Parten (f.v ), Victoria Bruland, Jorunn Bakke, Einar Øverås og Charlotte Christensen.

Prosjektet er satt i gang av Opplæringskontoret for Restaurant og Matfag i Nordre Nordland (ORMNN ). Samarbeidet innebærer at 60 elever fra niende årstrinn skal praktisere i faget "Mat og helse" på kurskjøkkenet til Narvik vgs . Elevene har praksis i fem måneder - en praksis som innebærer matlaging, baking, servering og bespisning, pluss rydding og oppvask.

- Opplegg og undervisning gjennomføres av kokker fra ORMNN sammen med kontaktlærere fra Ankenes ungdomsskole der elevene kommer fra i tillegg til at vi har engasjert flere lærlinger som er sammen med oss i undervisningen. Disse er alle viktige ledd for gjennomføringen, forteller Øverås. Det er utarbeidet egne menyer og oppskrifthefter som elevene får utdelt. Alle elevene vil få praktisert fem ulike menyer i tillegg til baking.

- Målene med prosjektet er, foruten å følge opp læreplanen for mat og helse, å skape interesse for restaurant- og matfagene. Prosjektet er også et ledd i samarbeidet mellom ungdomsskole, videregående skole og næringsliv, presiserer Øverås.

Hver tirsdag er en gruppe inne og får undervisning slik at i løpet av fire uker har alle de 60 elevene gått gjennom samme undervisningsopplegg. Prosjektet kjøres i fem måneder med fem forskjellige undervisningsopplegg - et for hver måned. Det består av en toretters meny basert på lokale råvarer. I tillegg får hver elev et bakverk med hjem, for eksempel eplekaker, fyrstekaker, sukkerbrød og skoleboller. Alt er bakt av elevene selv. Menyene består av lam, vilt, skrei, fiskemat, ishavsrøye. Elevene blir hentet av en tidligere ansatt på Narvik vgs og blir kjørt tilbake når undervisningen er ferdig .

- Vi lager all maten sammen og avslutter dagen med at vi spiser det som er tilberedt. Da vi startet i oktober var det ingen av elevene som ønsket å søke VG1 Restaurant og Matfag Når vi nå spør de samme elevene er det åtte som er helt bestemt på å søke denne linjen. Og flere er i tenkeboksen. Dette syns jeg er helt fantastisk og viser at dette er veien å gå for å få rekruttert elever til våre fag, sier Einar Øverås i ORMNN.

,A ,A

Mueanfan Jaroensuk tar ut det populære Tangens grovbrød fra ovnen Brød og kaker selges i egen butikk som har å pent torsdag og fredag

- Vi har de beste!

TEKST THORA. NAG ELL

Elevene på fordypning baker og konditor lager bløtkaker til morsdag Fra venstre Lisa By, Tom Erik Kristensen , Siren Rasmussen, Camilla Ødegård , Karin Jacobsen , Maren Jensen, Adrian K!ausen, faglærer Per Kullerud og Mueanfan Jaroensuk

- Jeg gleder meg til å gå på jobben hver eneste dag. Våre elever er absolutt ikke noen sinker. Tvert i mot har vi en elevmasse med svært oppegående ungdom som er motivert for faget, sier Per Kullerud ved Tangen vgs i Kristiansand.

Baker og konditormester, og faglærer, Per Kullerud (56) jobbet 30 år i familiebedriften Kullerud Bakeri og Konditori helt til de valgte å selge seg ut i 1994. Etter det har han jobbet litt med reklame og litt på Agder Teater før han begynte på Tangen videregående skole for rundt 15 år siden. Dette er nå en skole med over 1000 elever og et hypermoderne opplegg for matfagene.

HØYE KVALITETSKRAV - Mange faglærere i skoler landet rundt klager over at de har de svakeste elevene i matfagene Det er absolutt ikke tilfellet hos oss. Her kreves høye snitt for å komme inn, og vi skry ter litt av at vi har de beste elevene, sier Kullerud som mer enn gjerne vil skryte av skolen sin også.

- Men hva er grunnen til at dere er så attraktive?

- Det må vel være oss, det, ler Kullerud og mener sine co kolleger og seg selv

- Vi er tre lærere på matfag - en på kjøtt, en på industriell produksjon og meg Men vi har dessuten en skole med topp, moderne utstyr Her er det ikke snakk om skolekjøkkenundervisning Det er nok det at skolen har et gode rykte og at elevene vet at her får de skikkelig og relevant undervisning som gjør at vi er så attraktive. Det er virkelig gøy å være matfaglærer når vi jobber under slike forhold, sier Kullerud som understreker at når de presenterer opplegget for elevene er det viktig å få frem at de ikke bare er i en skoleklasse:

- Nei, vi sier dette er en bedrift der det stilles høye kvalitecskrav 1 Alt det vi lager her blir solgt og går unna. Elevene har mange

muligheter til å få en skikkelig opplæring Vi produserer masse varer som selges i egen butikk Vi har to klasser med matfag som deles enn i tre grupper. Det at vi har slike rammebetingelser ved skolen er uhyre viktig - både for elevene og for oss Og for at vi skal kunne skape en realistisk ramme rundt undervisningen . Det betyr blant annet at elevene raskt kan gå til spesialisering og dermed også være med å bake sesongvarer hele året gjennom , for eksempel.

FLUNKENDE NYTT - Så dette betyr at skolens ledelse har forstått viktigheten av at dere må ha ordentlig utstyr for å kunne gi skikkelig, realistisk undervisning?

- Ja, nettopp. Vi er blitt høre når vi har lage frem våre ønsker om utstyr, og nå har vi stort sett bare flunkende nytt utstyr som bidrar til at vi kan gi en enda bedre undervisning enn hva vi har kunnet gjøre til nå Vi liker å kalle oss Norges fineste skole som åpnet høsten 2009, og der restaurant og matfag virkelig er lage vekt på, sier Per Kullerud . På skolens hjemmeside er det lagt scor veke på markedsføring av matfagene. Her sakser vi følgende:

BETALT SOM LÆRLING "Hos oss har du muligheten til å snuse på hele 12 yrker før du bestemmer deg for hva du vil satse på Et hav av muligheter åpner seg om du har interesse for ett eller flere av disse yrkene. Restaurant- og matfag har et omfattende og aktivt samarbeid med matvareleverandører og serveringssteder. Gjennom de co årene på Restaurant- og matfag får du anledning til å fordype deg i det du synes virker mest interessant "

Unibak med cool risin I g-sem1nar

TEKST THORA. NAGEL L

- Hovedpoenget med cool rising-systemet er at selve raskeprosessen foregår på fallende temperatur. Når produktene er ferdig rasket har de en kjernetemperatur på fem olusse:rader. Dette medfører at ferdi2 raskede orodukter er stabile 02 klare for stek i

opptil 48 timer.

A Her er alle de 20 deltagerne på cool rising-demonstrasjonen. Bak fra venstre Glenn Pedersen, Gunnar Solberg, Sturle Standal, Oddvar Raue, Kurt Thomsen, Morten Schakenda og Coen Nikkels. I midten fra venstre står Peder Slettebø, Thomas Grisell, Per Arvid Årtun, Odd Henneng Lied, Ole John Berntsen, Bjørn Inge Håland, Torbjørn Håland og Gunnar Clifford. Foran står Henrik Jørgensen, Alex Gustavson, Morten Veiby, Lloyd Kleppe og Jonas Rod Jensen.

Det er daglig leder Gunnar Clifford i Unibak som sier dette. Med begeistring. Og han kunne nylig presentere systemet for en rekke interesserte bakere som stilte opp i lduns lokaler på Hvam utenfor Oslo

- Vi arrangerte et seminar om cool rising i slutten av januar Vi hadde satt en grense på 20 deltagere siden vi ville at seminaret skulle ha form av en "workshop " der alle som var med skulle kunne være aktive deltagende. Få dager etter at invitasjon ble sendt ut var seminaret fulltegnet. Det var en fantastisk respons og en fin oppfølging av den fokus konseptet ble gitt på siste Idun-messe, forteller Gunnar Clifford. Seminaret startet med en teoretisk gjennomgang av prosessen cool rising fra Wachcel Scamm. Det ble i scor grad fokusere på fordelene med systemet i forhold til alternative produksjonsprosesser.

- Hovedpoenget er at selve raskeprosessen foregår på fallende temperatur. Når produktene er ferdig rasket har de en kjernetemperatur på fem grader. Det medfører at ferdig raskede produkter er stabile og klare for stek i opptil 48 eimer. Vi garanterer 24 eimer For mange høres dette for godt ut til å være sant Ferdig raskede produkter kan tas ut av skapet etter behov i en tidsperiode på 48 eimer, for så å gå rett på stek Dette gir uante muligheter og fleksibilitet , mener Unibak-sjefen. Det var derfor et score behov for å se selve produksjonsprosessen i praksis. Fredagen ble det, over et tidsintervall på tre eimer, stekt produkter som var slått opp dagen før. Lørdagen ble det stekt produkter de ltagerne i fellesskap slo opp på fredagen.

- Men hva med sluccresulcacec7

- Det er fantastisk gode resultater og et sluttresultat med god smak og holdbarhet. Det som kanskje imponerte mest utover fleksibiliteten var hvordan man kunne raske alt fra brød, formbrød og bo ller i samme skap og få et så optimalt sluttprodukt. I tillegg er det en viktig fordel med dette skapet at det også kan brukes som et vanlig frys/raskeskap , svarer Clifford.

Lag ditt eget karboreduserte brød eller bruk ett av /duns ferdige reseptforslag

· God baketeknisk

· Stor frihet til kornsammensetning i brød

· Full frihet i forhold til grovhet

Se nærmere info om Fit4life og reseptforslag på www.fit4life.no

ØYVIND WESTBERG CARLSEN

er ansatt som key accounc manager for Bakeri/Industri i Lammannen Cerealia fra 1. februar. Øyvind har hatt tilsvarende stilling tidligere, og ledelsen i Lammannen ønsker ham velkommen inn i bakeribransjen. Han kommer fra RiksTV hvor han har hatt Aere stillinger.

GRATASS GO'BOLLE

"Gråtass får en ny venn" er en av mange, norske barnefilmer som skal gjøre suksess i år. Det samme håper Pals Gråtass Go'bolle vil gjøreh..t,L•, hl...,,""t- h....,, ""' -rr ""l.,rnn ua.uc UIQI li. LIQ.I 11 v5 VVr\.,:)I IC.

Fredag 18. februar var det premiere på den nye filmen "Gråtass får en ny venn". Pals lanserte samtidig sin Gråtass Go'bolle og håper den også vil bli godt mottatt blant publikum. Bollen er med noe sammalt hvetemel for å gjøre den litt grovere. Som fyll inni bollen er det brukt Pals kanel remons. Bollen er testet ut på 1000 barn og det skjedde, ifølge en pressemelding fra Pals, med meget godt resultat.

NØKKELHULLSMERKET GRØTFROKOST

I forbindelse med Helsedirektoratets nye informasjonskampanje for Nøkkelhullet har Statoil besluttet å lansere Axa Great havregrynsgrøt on-the-go på 300 bensinstasjoner over hele landet.

Grøt har lenge være en stor favoritt på det norske frokostbordet og i senere tid har grøten også nådd matmetropolene London og New York der havregrynsgrøt on-the-go har blitt svære populært, spesielt som følge av helsetrenden de siste årene. Statoil ønsker nå å tilby kundene sine et sunt og godt mellommåltid med mindre sale, sukker og feet og mer fiber.

- Axa Great havregrynsgrøt er et praktisk og sunt on-the-go måltid som passer perfekt til vår profil. Vi gleder oss til presentere et nøkkelmerket produkt til våre kunder og å være en bidragsyter til en sunnere hverdag for befolkningen, sier Morten Svendsen, kategorileder Fastfood, Statoil Norge AS.

Bruk av heikorn i brød har i lange tradisjoner.

Bløtlegging eller skolding av korn er tidkrevende og fører til medarbeid. Det er likevel nødvendig for å unngå harde korn i brødet.

Nå kan dette gjøres på en smartere måte: Smartkorn kan tilsettes rett i deigen, uten bløtlegging!

Einar Steensnæs holder kortene tete til brystet og vil ikke røpe hva Matkjedeutvalget vil konkludere med hensyn til dagligvarekjedenes maktposisjon i Norge

Holder kortene tett til brystet

TEKST THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

31. april skal Einar Steensnæs og de øvrige medlemmene i Matkjedeutvalget levere sin rapport. Men inntil da vil han ikke røpe noe om for eksempel hvilken makt dagligvare, kjedene har. - Men det jeg kan si er at det er stor interesse rundt akkurat det spørsmålet, sier han.

Vi får tak i Einar Steensnæs under en travel innspurt der han og utva lget er i ferd med å konkludere i sin rapport.

- Det vi i Baker og Kond itor lurer på er hva konk lusjonen blir med hensyn til dagligvarekjedenes maktposisjon 7 Er kjedene i en slik posisjon at de kan diktere priser, for eksempel 7

- Det er et av mange spørsmål vi skal ta stilling til i utva lget, men jeg vil ikke antyde noe nå om hvilke konklusjoner vi trekker, svarer Steensnæs.

- Men du kan kanskje antyde hvilken mening du selv har omkring akkurat det spørsmålet7

- Nei, vi skal levere vår innstilling den 37. mars og før den tid kan jeg ikke si noe Vi skal levere rapporten vår til ikke mindre enn tre statsråder, og hva den inneho lder vi l neppe bli offentliggjort før en gang ut i begynnelsen av april når alle statsråder har mottatt den, sier Steensnæs som, som kjent, tidligere selv har vært statsråd utgått fra Kristelig Folkeparti

- Så du har ingen mulighet i det hele tatt til å antyde noe i retning av hvilken maktposisjon dagligvarekjedene har i relasjon til baker- og konditorbransjen , for eksempel?

- Nei, dessverre, det har jeg ikke. Men det jeg kan si er at det er faktisk veldig stor interesse rundt akkurat det spørsmålet du stiller, smiler Einar Steensnæs.

- Tilbud og etterspørsel avgjør

TEKST THORA. NAG ELL

Brødsjefene i de store dagligvarekjedene går ikke med på at kjedene har for stor makt i relasjon til bakerne: - Konkurt""'.lnron i rl"'.lnlim,"'.lt"Om~.-1.,orlot-

utsalgsprisene på ordinære produkter er stort sett gitt. I tilegg er det økende mengde importerte produkter av høy kvalitet på et prisnivå som ikke er noe høyere enn det norske. Kombinasjonen av dette gjør at prisene styres av konkurransen i markedet og av tilbud og etterspørsel, sier Leif Petter Tunold Norgesgruppen ASA.

Baker og Konditor har tatt kontakt med brødsjefene i de fire, store dagligvarekjedene Vi fikk fyldige svar på våre spørsmål fra representantene fra Norgesgruppen og ICA Norge AS . Coops svar er noe mindre omfattende med henvisning til at de driver sine egne bakerier Fra Rema 1000 fikk vi ingen svar til cross for gjentatte henvendelser både via telefon og e-post.

Norgesgruppen ASA har drøyt 100 bakerier som leverer til deres butikker. De fleste er medlem av Din Baker. I tillegg har de samarbeid med Bakers som en stor leverandør med sine bakerier. ICA Norge AS har rundt 70 bakerier de samarbeider med. \

Vi stilte kjedene fire spørsmål:

.A Leif Petter Tunold i Norgesgruppen ASA mener stikkordet er samarbeid gjennom hele verdikjeden for å kunne tilby de beste varene på best mulig måte til fo r brukerne slik at de ønsker å kjøpe produktene

- Enkelte, også i bakerbransjen og mange utenfor, hevder det er dagligvarekjedene (og altså ikke bakerne) som er de innovative med tanke på salg/eksponering/nyutvikling av brød (og delvis kaker).

Hvordan ser du på det og hva gjør dere nettopp med tanke på innovasjon i forbindelse med baker- og konditorvarer?

SAMSPILL MÅ TIL - Vi samarbeider tett med våre leverandører innenfor bransjen for å utvikle bedre produkter og nye produkter som skal dekke de fleste forbrukerbehov, sier Leif Petter Tunold i Norgesgruppen ASA.

Johan Lindqvist er senior-kategorisjef for brød i ICA Norge AS og er ikke > enig i at dagligvarekjedene har for stor makt i relasjon til bakerbransjen. ,

- Vi tror det er dette samspillet som må til for å få et bra resultat, samt at vi på denne måten utnytter hverandres kompetanse på en god måte Når det gjelder salg og eksponer ing ser vi at flere og flere bakere også blir flinkere til å skaffe seg kompetanse på disse områdene - gjerne med god hjelp fra sine leverandører Så stikkordet er samarbeid gjennom hele verdikjeden for å kunne tilby de beste varene på best mu lig måte til forbrukerne slik at fo lk ønsker å kjøpe produktene, sier han.

- Det er delvis riktig at bakerne ikke har vært de innovative, svarer Johan Lindqvist. Han er senior-kategorisjef for brød i ICA Norge AS. Han fortsetter:

- Det er dagligvarekjeden som har oversikten. Da tenker jeg på eksponering og hylleplass, for eksempel. Det er viktig å analysere og deretter utvikle de riktige produktene, men det må skje sammen med bakeriet. Innspill og ideer fra bakerne er absolutt viktig - det er her fagkunnskapen forenes med ideer og muligheter for salg.

- Det har vært tradisjon at brød skal være levert om morgenen til butikk. Noen steder forsøker man nå å levere flere ganger om dagen og flere mener alle parter ville tjent på leveranser om ettermiddagen . Hvilket syn har dere på dette spørsmålet og hvordan er praksis i deres butikker og hvilke krav stiller dere med hensyn leveransetidspunkt7

TRANSPORTKOSTNAD EN

- Dette er ett tema som har vært diskutert så lenge jeg har hatt kontakt med bransjen , sier Tunold .

- Jeg tror flere leveranser om dagen er en fordel og gir muligheter i noen områder, , mens det i andre områder er geo, grafiske begrensninger som \ 1 vanskeliggjør det. Uansett må 1 butikkene ha ett utvalg ferske I produkter når de åpner butikken. Og de må ha ett utvalg 1 også for de kundene som kommer på ettermiddag og kveld. Hvordan en finner denne balansen tror jeg best løses ved tett kontakt mellom bakeriene og butikkene. Vi må heller ikke glemme at godt brød bakt etter de riktige prosesser

- Coop eier og driver vår egen bakerkjede - under Gaman-navnet - og vi

leverer således bakerivarer til våre egne butikker over hele landet, sier

og med de riktige egenskaper ikke er noe \ problem å kjøpe på ettermiddag selv om det er bakt natta før Problemet er alle de produktene som ikke er bakt slik, mener han

Bjørn Kløvstad COOP I

- Tradisjonen om å få levert brød på morgenen er fremdeles viktig ' Ikke glem at butikken har kunder fra den åpner til den stenger, understreker Lindqvist.

- Det viktige er å ha brød i hele åpningstiden og i tillegg ha riktig mengde i forhold til de antall kunder som kommer i butikken Ettermiddags-leveringer er ikke noe nytt i brødbransjen. Logistikk-kostnaden, det vil si transporten av brød, er en stor del av kostprisen på produktet. Vår felles utfordring er derfor: Hvor stor er betalingsvilligheten hos kunden for brød levert flere ganger om dagen 7, sier ICA-sjefen.

- Hvordan er samarbeidet mellom dere og bakerbransjen rent generelt?

- Vi opplever samarbeidet som godt. Bransjen har de siste årene blitt mer fremoverlente og lydhøre for hva forbrukerne er opptatt av og hvilke behov de har, svarer Tunold .

- Vi er generelt fornøyde og utfordrer de bakerier vi mener bør tenke nytt Brødkategorien er av felles interesse. Vi utvikles bedre sammen', sier Lindqvist.

- Det hevdes i bakerbransjen at kjedene har stor makt - for stor makt - og at dere dirigerer priser, blant annet. Hvilke synspunkt har du på det spørsmålet?

IKKE ENIG - Konkurransen i dagligvaremarkedet er tøff og utsalgsprisene på ordinære produkter er stort sett gitt I tilegg har en importerte produkter av høy kvalitet og ett prisnivå der som ikke er noe høyere enn det norske Kombinasjonen av dette gjør at prisene styres av konkurransen i markedet og av ti lbud og etterspørsel. Erfaringen er at dersom man har produkter av god kvalitet og med de rette egenskapene så får en betalt deretter. Og tilsvarende for de som har varer i motsatt ende av skalaen, svarer Tunold Lindqvist er ikke enig i påstanden i vårt spørsmål:

- Nei, jeg er ikke enig i det. Naturligvis har vi våre krav i forhold til konkurransen i dagligvaremarkedet, men det samme gjelder jo også for bakeriene Alle ønsker en god pris Rasjonell drift i bakeriet er en viktig faktor hvis man skal kunne opprettholde konkurransedyktige priser, svarer han.

På vår henvendelse svarer informasjonssjef Bjørn Kløvstad i COOP: - Coop eier og driver vår egen bakerkjede - under Gaman-navnet - og vi leverer således bakerivarer til våre egne butikker over hele landet. I noen regioner har vi ikke 100 prosent egendekning, der er det det lokale samvirkelaget som eventuelt har egne avtaler med lokale bakere, og det har vi sentralt ikke den gode oversikten over, men omfanget er ikke stort, sier han

Sterk kjedemakt i Sverige og Danmark

TEKST THORA NAG Ell FOTO VEST VIND MEDIA AS

- Jeg skulle gjerne sett flere aktører i dagligvare i Sverige. Vi kan ikke gjøre annet med det

enn å hele tiden utvikle nye og bedre produkter og samtidig bygge gode relasjoner til kjedene, sier Martin Lundell i SBK.

- De aller minste bakerne i de minste byene vil kanskje forsvinne, men jeg har absolutt troen på at håndverksbakeren vil overleve også i fremtiden, sier Carsten Wiekmann i BKD.

I Sverige sitter lea-kjeden med halvparten av hele dagligvaremarkedet. Resten kontrolleres stort sett av Coop og AxFood.

- En slik situasjon gjør det tøft for mange i vår bransje, sier Martin Lundell som er administrerende direktør i Sveriges bagare & konditorer Hans "trøst" er at det svenske konkurransetilsynet nå er i ferd med å utrede hvor stor makt kjedene reelt har i Sverige og at de eventuelt kan gå inn og regulere den makten

- Konkurransetilsynet skal komme med sine konklusjoner senere i år, sier Lundell.

- Hva tror du konklusjonen blir7

GODE RELASJONER - Jeg tror ikke de vil kunne konkludere med at kjedene bryter lover eller regler, svarer han.

- Er det noen reell konkurranse mellom kjedene med en slik situasjon dere har nå?

- Det jeg kan svare på er at dersom du er en stor leverandør av bakervarer risikerer du å miste halvparten av leveransene dine dersom du ikke får innpass hos lea. Og er du liten betyr også 50 prosent av produksjonen ganske mye, svarer Lundell en smule diplomatisk .

- Skulle du gjerne sett det var flere aktører i dagligvare hos dere7

- Ja, absolutt 1

- Hva kan dere gjøre med situasjonen?

- Vi kan ikke gjøre særlig mye mer enn å hele tiden være gode på å utvikle nye produkter før andre aktører. Og å ha gode relasjoner til kjedene.

- Ser du en mulighet for at lea kan bli enda større?

- Konkurransetilsynet skal jo sørge for at lover holdes, men lea er dyktige. Dersom hele lea-kjeden her hos oss opererer som en aktør - ett selskap - så er de veldig store, men dersom du ser på selskapet som flere, selvstendige aksjeselskap er de på papiret ikke så store lenger, sier Lundell og sikter til reglene om hvor stor en aktør kan være innen et bestemt felt i markedet. I Norge kan for eksempel ingen mediebedrift eie mer enn en tredjedel av totalmarkedet i bransjen.

- Tror du det vil gå mot en stadig større kjedekonsentrasjon i Norge også - slik dere har opplevd det7

DIRIGERER IKKE PRISENE - Det vet jeg ikke. ISverige har lea vært veldig dyktige, og det er vel ikke uvanlig at man har dyktige aktører også i andre land, sier Lundell som til slutt legger til:

- Tidligere var det svært mange her i Sverige som ga uttrykk for stor misnøye med lea Den kritikken har faktisk stilnet. Det er ikke på langt nær så mange som gir uttrykk for misnøye med lea i dag, sier Martin Lundell.

- Kjedemakten er stor også hos oss, men jeg vil si at kjedene ikke dirigerer prisene, sier Carsten Wiekmann, administrerende direktør i Bager- og Konditormestere i Danmark (BKD).

- I Danmark har vi to store og dominerende kjedeaktører innen dagligvare, nemlig dansk Supermarked og Coop. Den siste baker sine varer selv og den første har omtrent nesten alt av de store varehusene her De store har egne bakerier og det hender de også har egne bakeriutsalg. I tillegg er det en stor utfordring for våre medlemmer at det selges mye halvstekte, frosne produkter - gjerne på for eksempel bensinstasjoner og 7-Eleven.

- Er situasjonen bekymringsfull?

BAKEREN VIL OVERLEVE - Ja, meget bekymringsfull! For 30 år siden var det 3000 bakere i Danmark. I dag er det 800, og det tallet synker hele tiden foresatt. Samtidig blir selvsagt de store større, svarer Wiekmann.

- Er det slik at kjedene nå dirigerer prisene7

- Nei, det vil jeg ikke si . De tar fortsatt gode priser selv om det selvsagt selges mange billigere produkter og selv om det også resulterer i at mange av våre medlemmer finner det riktig selv å selge billigere produkter

- Hvordan ser du på fremtiden7

- I Danmark er det ikke slike lange avstander som i Norge og det er alltid en baker i enhver by som aldri ligger så veldig langt unna der folk bor. De aller minste bakerne i de minste byene vil kanskje forsvinne, og det vil bli færre bakere her i landet i fremtiden, men jeg har absolutt troen på at håndverksbakeren vil overleve også i fremtiden, sier Carsten Wiekmann i BKD.

Martin Lundel! (t v) i SBK og Carsten Wickmann (t h) i danske BKD

Langtidsholdbarhet

TEKST THORA. NAG ELL

Pågen har tre-fire prosent av totalmarkedet innen brød og kaker i Norge,ogdagliglederi Pågen Norge, Kai Erik Thune, sier de har mange fordeler i forhold til vanlige bakere.

- Men vi har mange av de samme utfordringene også, sier han.

Vi utfordrer Pågen -sjefen på at de må ha mange fordeler å spille på siden de leverer langtidsholdbare produkter og dermed har liten retur, lite svinn og lavere fraktkostnader.

- Det er klart langtidsholdbarheten gjør at vi har mindre svinn , og det er ikke bare en fordel for oss , men ogs å både for butikkene, forbrukerne og ikke minst for miljøet i og med at br ø davfall er en betydelig miljøutfordring, sier Thune. Han sier videre at Pågen har like mye foku s på ferskhet som det tradisjonelle bakere har:

- Vi selger ferskvare og derfor har vi også de samme utfordringene som alle andre, sier han på telefon fra Malmo der hele den norske ledelsen er akkurat når vi gjør dette intervjuet.

- Hvor stor omsetning har dere i Norge7

- Vi har tre-fire prosent av markedsandelen. Vi leverer jo både kaker og skorper i tillegg til brød . Når det gjelde r dette med holdbarhet vil jeg gjerne få understreket at vi ikke bruker noen konserveringsmidler i våre produkter. Det er en utbredt misforståelse at vi bruker konserveringsmidler Vi har utviklet våre teknikker slik at vi ikke trenger å bruke slikt.

- Hva med fraktkostnadene 7 Dere må kunne spare en del der siden dere kan frakte større partier med en bil i en omgang til samme kunde?

- En bil er nå en bil uansett, og frakt er en betydelig utgift for oss. Og den er ikke blitt mindre nå etter at oljeprisene har steget. Men, som sagt, vi er opptatt av ferskhet som alle andre og vi jobber også mot å få flere varer med Nøkkelhullet og i tilegg er vi opptatt av grovhet, sier Kai Erik Thune i Pågen

Spesialisering i kjøttbransjen

TEKST THORA AGELL

- Vi har flere eksempler i kjøttbransjen der noen har spesialisert seg og laget nisjeprodukter som selges over store regioner. Våre slakterier har økte markedsandeler nå i forhold til for ti år siden, og det har skjedd til tross for omfattende strukturendringer i bransjen, sier Bjørn-Ole Juul-Hansen.

Juul-Hansen er assisterende direktør i Kjøtt- og Fjørfebransjens Landsforbund (KFL) - en bransje som har vært voldsomt utsatt for store strukturendringer med stadig færre slakterier og stadig økende sentralisering.

- I Møre og Romsdal ble et nylig nedlagt slakterianlegg i Vestnes kjøpt opp av Bunnpris-kjeden . Dermed kan Bunnpris få produsert sin egen merkevare. Hvordan ser du på en slik utvikling , Juul-Hansen?

ØNSKE OM DIFFERENSIERING - Egentlig er det ikke mange / som er kommet i en slik situasjon som Bunnpris/Mørekjøtt, ,' men noen er kjøpt opp av de store dagligvarekjedene Likevel ,'I kan jeg si at oppkjøpsraidet ikke har nådd oss selv om det kanskje rykker stadig nærmere . Men samtidig har det selvsagt blitt færre aktører. Dagligvarekjedene velger kanskje færre leverandører og går du ti år tilbake var det 220-230 medlemsbedrifter i KFL. I dag har vi rundt 765. Våre slakterier hadde 22- \ 23 prosent av all slakt for ti år siden I dag har vi over 30 prosent ' Det har vært en avskalling i antall , men ikke i volum Tvert i mot har vi vokst i markedet.

- Hva er forklaringen 7

- Jeg har ikke fasitsvaret, men jeg tror det går på at dagligvarekjedene har hatt et ønske om å ha en differensiering i vareutvalget - altså et større og mer variert vareutvalg. Derfor etterspør de varer fra flere bedrifter for å ha mangfold i hyllene sine Samtidig har vi hatt en spesialisering hos flere av våre medlemsbedrifter. Vi har bedrifter som for eksempel har satset på en type kjøtt og har hatt stor suksess med det ved at de dermed har kunnet få store leveranser over større områder enn hva de hadde tidligere Det er nok grunnen til at våre bedrifter tross alt har klart åta større markedsandeler de siste ti årene. Samtidig er det helt klart at prispress fra dagligvarekjedene har klart å skvises ut en del , sier Bjørn-Ole Juul Hansen.

- Stort svinn en utfordring for dagligvarebransjen

TEKS T THORA. NAG ELL

- Jeg mener det er en stor utfordring for både dagligvarebransjen og for bakerne at det kastes så mye brød i Norge. Det er et tankekors at dette skjer når verden samtidig opplever at 40 millioner nye mennesker kastes ut i fattigdom på grunn av høvere matvareoriser.

Arild Hermstad i Framtiden i våre hender både u t fordrer og oppfordrer dagligvarekjedene og bakerne til å finne løsninger som resulterer i at det blir kastet mindre fullt brukbare bakervarer i Norge

Det sier Arild Hermscad, leder i Framtiden i våre hender (FIVH). Han mener videre det må være dårlig økonomi for både dagligvarekjedene og bakerne at det blir kastet så mye brød:

- Undersøkelser tyder på at nordmenn kaster opptil 40 prosent av all maten de kjøper. Dette er en scor utfordring for alle bransjer. FIVH mener innsatsfaktorene er for lave selv om matvarene har fått noe høyere pris den siste tiden. I Norge er det fortsatt meget billig å kjøpe mat. Det har faktisk aldri være så billig noen gang i historien for nordmenn å kjøpe mat som nå i forhold til de inntektene vi har, sier Hermscad

- Er konklusjonen at vi egentlig har for god råd 7

- Ja, det kan i alle fall være en god forklaring på at vi kaster så mye god mat.

- Hva er oppskriften på å hindre at så mye brødvarer kastes, etter din mening?

- Jeg tror det kan ha noe med kvalitet å gjøre. Når folk kjøper kvalitetsbrød til en 50-lapp tror jeg de er lange mer forsiktige med å kaste brød. Men generelt er det opplagt at dette er en utfordring begge bransjer bør ca fate i. Jeg oppfordrer og utfordrer både bakere og dagligvarekjedene å ta fatt i problemet for å få ned mengden av brød som går i søpla, sier Arild Hermstad.

Fortsatt billig kneipp

TEKST THORA. NAG ELL

- Den tradisjonelle billig-kneippen er borte, men fortsatt kan kundene kjøpe billig kneipp for fem-seks kroner i dagligvarebutikkene her i vårt område, sier Kjetil Olsen i Bakehuset Nord-Norge.

Olsen mener det må være rundt fem-seks år siden den tradisjonsrike billigkneippen forsvant fra brødhyllene i dagligvarekjedene i Nord-Norge.

- Den gangen fristet de med ekstra billig kneipp og foresatt er det mange som opererer med kneipp som er fast lav-priset. Da koster vel brødet fem-seks kroner i utsalg i butikken, forteller han.

- Hva slags fortjeneste er det på et slikt produkt?

BAKEROGKONDITOR

Olsen smiler:

- Nei, si det! Når det er priset så lavt er det kjedene som må ta regningen selv.

Vi subsidierer i alle fall ikke et slikt produkt, sier Kjetil Olsen.

Kjetil Olsen i Bakehuset Nord -Norge subsi dierer ikke produktet når A dagligvarekjeder i hans distrikt selger kneip p med faste, lave priser på

-seks kroner brødet .

fem

Gir ros til Rema

TEK ST THORA NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

- Rema 1000 har vært veldig flinke og de har helt klart også vært på hugget når det gjelder oppgradering av sine brødutsalg i butikkene.

- Det har vært nyttig for oss, sier administrerende direktør Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren.

Finnestad vil mer enn gjerne gi ros til Rema med tanke på at dagligvarekjeden har vært flink på innovasjon i sine butikker, men han går ikke helt med på påstanden om at "uten Rema ville det vært liten innovasjon hos Mesterbakeren " på akkurat dette områder.

- Det som er helt klart er at Rema har ligget langt fremme i sine krav om utforming av brød utsalgene sine i butikkene. Det har vært en utfordring for oss i forbindelse med de avtaler vi har inngått med dem , og det har helt klart vært nyttig også for Mesterbakeren , sier Finnestad .

- Så da er konklusjonen at dagligvarekjedene generelt er flinkere enn bakerne nå det gjelder innovasjon på akkurat dette området?

- Det er å trekke konklusjonen for langt. Det er en rekke aktører i bakerbransjen som har vist veldig gode resultater på dette områder. Det er nok å nevne W. B Samson og United Bakeries, for eksempel. Det er absolutt ikke alle bakerne som ikke har evne til innovasjon når det gjelder utformingen av brødhyller i butikkene. Det varierer fra baker til baker.

- Men dere har hatt et nyttig og fruktbart samarbeid med Rema akkurat på dette området7

- Ja, det er helt klart, sier Kjell Jan Finnestad.

Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren er mer > ,' enn villig til å gi ros til Rema 1000 for ' nytenkning med tanke på brødutsalg i , butikkene, men han går ikke med på ' at bakere flest ikke har evnen til innovasjon på dette området

- Forbrukerne vil ha brød på ettermiddagen

TEKST THORA NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

- Jeg er ingen økonom, men ut fra det vi vet er det ingen tvil om at forbrukerne vil ha ferskt brød når de går hjem fra jobben om ettermiddagen. Ut i fra det er detikkeumuligatdetvilleværelønnsomt å levere bakervarer senere og kutte ut nattskiftene.

Det sier prosjektleder Camilla Grefsli på Nofima Mat. Hun har vært med i innovasjonsprosjektet på Nofima som ble presentert på Cerealfagdagen og som er behørig omtalt i dette nummeret av Baker og Konditor.

- Enkelte i bransjen mener det er riktig å satse på senere leveranser enn i dag, mens andre tv iholde r på at brød skal leveres fra tidlig morgen til dagligvarebutikkene. Hva mener du 7

- Som sagt tyder alt på at forbrukerne heller vil ha ferskt senere på dagen , men mange dagligvarebutikker forlanger jo leveranser fra morgenen av, svarer Camilla Grefsli

Hun viser til at det er dyrere å ha folk på jobb på natt, men samtidig vil en omlegging for de som kjører tre skift bety at de må investere i flere produksjonslinjer.

- Om det er lønnsomt skal ikke jeg uttale meg om. Det er et regnestykke bakerne må gjøre Det jeg kan si er at i dag er situasjonen den at forbrukerne tilpasser seg bakerne, og ikke omvendt.

- Og det er kanskje ganske uvanl ig?

- Veldig mange næringsm iddelbedrifter tenker nå stadig mer forbrukerorientert , men i bakerbransjen er det klart det er snakk om en spesiell ferskvare, og dersom dagligvarebutikkene absolutt skal ha ferskt om morgenen har kanskje ikke bakerne så store valgmuligheter. Men forbrukernes ønsker er klare; de vil ha ferskt på ettermiddagen , sier Camilla Grefsli

Sesongene er viktige i livet

TEKST THORA. NAGELL FOTO SIGURD FANDANGO/ FORLAGET PRESS - Sesongene er viktige, sier Sverre Sætre. 38-åringen fra Nord-Trøndelag har skapt seg et navn og et rykte som konditor det virkelig står respekt av. Mannen var med på

Kokkelandslaget da Norge vant VM og OL for første gang. Nå driver han Sverre Sætres

Konditori og kurser folk både inn- og utenlands.

RASKE

1 HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Si det 1 Det er et vanskelig spørsmål, men det må nok bli noe med sjokolade.

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK

ELLER KAKER?

Jeg har mange, men samlingen rundt det å bake pepperkakehus til jul står nok høyest. Dette med at vi samles sosialt, at vi baker sammen og til og med spiser noe godt etterpå. Det er veldig Aott og en tradisjon jeg har tatt videre med egne barn nå

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Godt brød med pålegg. Kanskje eggerøre og noe varmt jeg lager selv.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SP!SE?

Det er et umulig spørsmål å svare på 1 Det er et helt situasjons- og ' sesongbestemt spørsmål.

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Det blir grovt.

Sverre Sætre vokste opp i den lille bygda Elveran mellom Stjørdal og Selbu i Nord-Trøndelag. Det ga ham gode minner i et hjem der mat var i fokus. Det dreide seg om mat fra naturen; bærplukking, fisking og røyking av fisk er gode barndomsminner som satte sitt preg på gutten.

- Det gjorde nok sitt til at jeg alltid har vært interessert i mat. Både det ernæringsmessige ved maten og matkultur har interessert meg sterkt. Men ellers var det nok vel så mye tilfeldigheter at jeg havnet i akkurat dette faget, sier Sætre som en vakker dag passerte Erichsens Konditori i Trondheim. Innenfor dørene der jobbet Lars Lian. Og det ga inspirasjon:

TENKTE PÅ KUNSTHISTORIE Han hadde da tenkt en periode på å studere kunsthistorie . Dette var tidlig på 1990-tallet etter artium. Han visste ikke hva han skulle ta seg til, men etter å ha kikket inn i vinduene hos Erichsen tok han kontakt med Lian og fikk en jobb som ekstrahjelp. Etter en stund hos Lian sa mesteren at unggutten burde ta kokkefaget først. Det var betingelsen for å skulle kunne bli en virkelig god konditor, mente Lian. Derfor dro han til Bagatelle og Eyvind Hellstrøm.

- Jeg jobbet hos Hel lstrøm en del år i Oslo for deretter å vende tilbake til Trondheim og Erichsen der jeg var i Aere år før jeg igjen vendte tilbake til Oslo, forteller Sætre som for tre år siden etablerte sitt eget konditori: Sverre Sætre Konditori AS.

- Årsaken var nok det at jeg kom i en situasjon der jeg tenkte det kunne være ok å starte for meg selv. Jeg har alltid være veldig opptatt av sesongene; av at vi har en så fantastisk tilgang på forskjel lige råvarer avhengig av årstidene. Det å utnytte disse

råvarene ser jeg på som en viktig del av det jeg holder på med. Det er en vesentlig del av vårt konsept og det er vel også det som gjør oss annerledes enn andre, sier Sætre som har ansatt fire personer i konditoriet sitt - alle er både kokker og konditorer:

- Ja, det har vært et meget bevisst valg når jeg har ansatt folk. Det at du har bakgrunn fra begge yrker er etter min mening en stor styrke. Det dreier seg om to helt forskjellige fag, men fag som likevel er sterkt beslektet. Konditorfaget er mer teknikk, mens kokkefaget er mer smak, for å si det enkelt.

- Du har nylig kommet ut med Den store kokkeboka som har høstet gode kritikker. Det er ikke den første boken du er ute med?

POSITIV UTVIKLING - Nei, det er den fjerde etter hvert, men det er den første av denne typen . Jeg synes det er moro å gi ut slike bøker, og ikke minst når den får sånn mottagelse. Jeg skrev jo en del da jeg var med i Kokkelandslaget også, Det var i nesten to hele perioder å fire år.

- Hvordan var det å være med der?

- Det var fantastisk. Kjempeartig. Men brutalt arbeidskrevende. Vi jobbet og jobbet i lang tid før hver konkurranse, men så fikk vi utteling med VM i 2006 og OL to år senere

- Du var også dommer på NM i Konditor. Hva synes du om utviklingen i faget?

- Det er ingen tvil om at det er en positiv utvikling, og jeg vil gi all mulig honnør til de som sørger for å arrangere dette Slike konkurranser er svært viktige på mange plan. Det er viktig å konkurrere fordi det skaper interesse for faget både hos deltagerne, hos de som jobber i faget ellers og blant publikum. Konkurranser betyr at du må skjerpe deg og presse deg selv på en positiv måte. Og det betyr da at du også yter bedre, sier Sverre Sætre som helt klart vet hva han snakker om også på det området.

Når Sætre ikke er på jobb er han opptatt av sin kone og sine seks-årige tvillinger. Om vinteren liker han å koble av med å gå på ski i Nordmarka.

- Det å ha tvillinger på seks år krever sitt, men det er moro det også, smiler Sverre Sætre.

11:>ekorerte påskebrød

<

Pyntebrød, festbrød og gavebrød er ikke viet stor oppmerksomhet i dagens bakerbransje. Vi vet at noen i bransjen fremdeles behersker pyntebrødkunsten. Del erfaringen med de unge bakerne og bruk påsken som unnskylding for å lage noe litt utenom det vanlige. La det gjerne gå litt sport i å lage pyntebrød. Kanskje en liten intern, uhøytidelig konkurranse på bakeriet 7 Da kan de unge bakerne varme opp til neste NM for unge bakere og stille bedre rustet i "pyntebrødkategorien".

5000 g vann

40 00 g hvetemel

2200 g sammalt hvete, fin

2000 g sammalt rug, fin

800 g smør

40 g sukker

130 g salt

200 g gjær

250 g melkepulver

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur: 26 ·c

Eltetid : 4 sakte 5 fort

Hviletid: 60 min

Rasketid : Ca 40 min

Damp: 20 sek

Ovnstemperatur: 240/210 •c

Steketid: Ca 35 min

UTFORMING

Del deigen 16 emneraca 600 gram og form runde brød. Kjevle ut resten av deigen til den er en centimeter tykk, og skjær ut bladformer med en spiss kniv Rull små kuler til drueklaser. Eller lag korndekor som vist på bildet og bind dem sammen som et nek. Pensle dekoren med vann før den legges på brødet slik at den sitter godt fast.

fine og grove :)Øåske-harer

I påsken kan vi nyte påskeharer i alle varianter. Disse påskehare ne i søt bolledeig og grov rundstykke deig passer både til påskefrokosten, på tur og til an nen påskekos.

FINE PÅSKEHARER

5000 g vann

8300 g hvetemel

1250 g smør

400 g gjær

150 g melkepulver

1,25 g safran eller 20 g gurkeme ie 1125 g sukker

85 g malt kardemomme

40 g sal t

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur: 27 •c

Eltetid: 4 sakte 7 fort

Hviletid: 60 min

Rasketid : Ca 40 min

Ovnstemperatur: 240 ·c

Steketid : Ca 6-8 min

Annet : Pensles med egg før steking

HVORFOR PÅSKEHARER

Påskeharen stammer opprinnelig fra den greske legenden om gudinnen Eosue (Eos) som forvandlet en fugl CII en hare. Forvandlingen bunnet i at fuglen fikk ødelagt eggene sine av jegeren Orion. Da Eosue kom forbi symes hun synd på fuglen, og gjorde den om til et dyr som ville være raske og lure nok til å lure Orion.

GROVE PÅSKEHARER

5000 g vann

4100 g hvetemel

4200 g sammalt hvete grov

125 g sal t

200 g sukker

200 ggjær

750 g olje

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur: 26 •c

Eltetid : 4 sakte 5 fort

Hviletid : 60 min

Rasketid : Ca 40 min

Ovnstemperatur: 240

Steketid: Ca 10-15 min

Annet: Pen sles med egg før steking

UTFORMING

Til hver hare trenger man to deler Lag to dråpeformede stykker Skjær et snitt i hvert styk ke, fra den spisse til den butte. Fest stykkene mot hverandre, slik at de butte endene blir henholdsv is kropp og hode, mens spissene blir ben og ører.

Haren som foresatt kunne legge egg, ville ære Eoscre og gav henne noen dekorterte egg Ettersom hun ønsket å dele gleden med menneskene, vandret haren runde ' verden og delte ut de dekorerte symbolene på liv. Fra ~a av sørget gudinnen for ac haren kunne legge ett røde , blatc og grøm egg hver eneste vår.

J3rødkrystaller

5000 g vann

350 g gjær

3300 g hvetemel

2700 g sammalt hvete fin

2000 g sammalt hvete mellomgrov

100 g sukker

120 g salt

650 g olje

1300 g revet hvitost

150 g tørket purre/gressløk

2000 g smårettskinke

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur: 26 c

Eltetid : 4 sakte 5 fort

Ost, skinke og purre/løk has i til slutt

Hviletid : 45 min

Rasketid: Ca 40 min

Ovnstemperatur: 220 ·c

Steketid: 10-15 min

UTFORMING

KJevle ut til en stor leiv, ca. 2 cm tykk Bruk en snøkrystallutstikker eller en stjerneform til å stikke ut brødkrystallene med

RÅVARER

600gvann }

10 g gjær press Natc hev

1000gemmer

1000 g spelt siktet

54 g salt

1600 gvann

30 g gjær press

FREMGANGSMÅTE

Nattheven blan des sammen 27-30 grader og skal stå lunt over natten 16-18 timer eller til heven har topp volum. Heven brukes når volumet er på topp. Begynner heven å synke mister den gradvis sin bakekraft.

FREMSTILLINGSMETODE :

Alle ingrediensene blandes

Deigtemperatur: 27 -30 °C

Liggetid: 30-60 min

Vekt: 750 g

Eltetid: 7 minutter langsomt

Formstørrelse / Brødfasong: Rundvirkes og raskes på plater eller i kurver.

Rasketid: Ca 1 eime

Baketemperatur: 230 °C

Stekes på plater eller på herren.

Baketid: 35 - 40 minutter

Denne oppskriften ble komponert og laget på et kurs

Hans Helge Raae Olsen og Kent Svensson, Nofima Mat hadde høsten 2010 med kursdeltagerne Martine Broløkke, Randi Mæhlum og Ragnar Naper.

Brød av økologisk emmer og spelt

TEKST HA SHELGERAAEOLSE OGKE -svENSSON NOFIMAMATFOTO l<.,ELLJ MERO

Baking med gamle kornsorter er aktuelt siden derre oppfattes som interessant både blanc forbrukere og en del produsenter. Det er fullt mulig å bake et godt brød av disse kornsortene Økologisk mel gir bakverket en ekstra dimensjon som smaksmessig kan oppfattes positive.

Emmer og spelt er gamle meisorrer som har fått sin renessanse Emmer er en krysning mellom vill enkom og gedeøye (Aegilops spelroides). Spelt er krysning mellom emmer og gedeøye (Aegilops sqarrosa).*

Brødet vi har bakt her er basert på nacrhev som gir god brødsmak

Der er brukt noe gjær i tillegg, men ikke fett eller andre bakehjelpemidler

A bruke hev var en veldig vanlig bakemetode tidligere. Nacrheven skulle erstatte gjær og gi god brødaroma. Nattheven ble mest bruke ril brød med en betydelig andel av rug i deigen - noe som var alminnelig, Narrhev kan meget vel setres på hvete og tjene samme formål, både i blandingsbrød og loff.

En deig lager med narrhev er ikke så robust og krever derfor erfaring og godt håndverk. Vi mener denne bakeprosessen gir kvaliteter som forbrukerne vil verdsette.

*) Kilde: Jørn Ussing Larsen, Fremtidens brød af fortidens korn

1i1&0llll

vmw sR()l)OGKORf'I.NO

< Torunn Nordbø, daglig \eder.

Innovativ bakerbransje?

Bakeribransjen kan på mange måter vise til scor suksess de siste årene Utvalget og bredden i brødprodukter, nye konsepter som for eksempel Åpent bakeri og United Bakeries samt de tradisjonelle bakerienes omstilling både i forhold til konsept og produkt står det respekt av. Men det nytter aldri å hvile på sine laurbær Skal bakerbransjen fortsette sin framgang kreves det innovasjon, ikke bare i forhold ti l produkt, men også innen konsept og logistikk.

Noen av de mest interessante ideene fra Cerealfagdagen går på nye distribusjonskanaler. "Rett fra jobben" og "Skolematboksen" er co spennende forslag til nye distribusjonsformer. Spesielt forslaget om skolematbokser med god og sunn lunsj levert på skolen som en abonnementsordning synes jeg bakeribransjen bør gripe fatt i Skolematordningen i Norge er ikke god nok Det er vel og bra med skolemelk og skolefrukt, men det er ingen tvil om at en skolemacboksordning ville vært et

langt steg i retning av å sikre alle barn muligheten til et skikkelig måltid på skolen

Det er vel heller ingen tv il om at det offentlige bør ca regningen for en slik ordning, men foreløpig ser det ut til å være langt fram før det er på plass Da bør bransjen kjenne sin besøkelsestid og komme på banen med et privat initiativ

Å renke nyre og tilby brødabonnementsordning for ansatte i bedrifter som bakerbransjen allerede i dag leverer brød til som "Rett fra jobben" ideen går på, gir også muligheter for bransjen. Riktignok finnes det flere bedrifter som leverer mat til kantineløse bedrifter, men utnytter bakerbransjen denne mulighecen 7

Innen produktutvikling er mulighetene uendel ige, og Nofima mars forslag om "sprøbrød", "kakegaver" og "bøttedeig" er alle gode Sprøbrød er tenkt som et alternativ for bakeriene å tilby i stedet for at kundene kjøper knekkebrød og flatbrød i matbutikkene Kakegave er renke som et alternativ for kunder som skal kjøpe noe å gi bort, i stedet for blomster eller konfekt. Og bøttedeig er tenkt for å forenkle hjemmebakingen med å tilby deig ferdig til å smaksette personlig og så steke Disse tre ideene er ikke revolusjonerende, og finnes både her til lands og ute i ulike varianter Men det er ikke tvil om at bakerbransjen er tradisjonell i sitt arbeid, og at nye ideer trengs for å styrke bransjens pos isjon

Jeg håper mange innen bransjen griper fatt i disse ideene, eller kommer med nye spennende produkter og konsepter framover. Det vil styrke bransjen i konkurransen med andre måltidsløsninger som ikke er kornbaserte Skal en lykkes i å oppnå dette må en også tørre å feile, det vil si at mange ideer ikke vil bære seg i virkeligheten, men "den som intet vover, intet vinner "

< Drømmen er at det skal være like naturlig å kjøpe en kakegave som blomster og konfekt når man skal på besøk.

Bollefest på Ski-VM

TEKST THORA. NAGELL FOTO : TORUNN NOROBØ. OPPLSYNINSGKONTORET FOR BRØD OG KORN

- De dagene det var hopprenn var det virkelig moro. Da solgte vi tusen enheter hver dag, men noen dager var det adskillig mindre moro, siden teltet vårt sto feil plassert i Holmenkollen, sier

Jan-Axel Strøm i Nærbakst.

Jan-Axel Strøm tilbrakte Ski-VM sammen med kolleger i Nærbakstbakerier fra flere steder i landet midt i folkehavet i Holmenkollen . Skjønt "midt i" er kanskje en litt feil betegnelse:

- Vi var plassert feil slik at det noen dager nesten ikke kom folk innom teltet. Strømmen av folk ble dirigert utenfor oss en del av dagene. Den aller siste dagen hadde vi for eksempel bare rundt 100 innom teltet av 120 000 tilskuere. Det er klart det er for dårlig, sier Strøm som er veteran i idrettsarrangementssammenhenger. Han har vært med på lignende arrangement i Nærbakst-regi mange ganger tidligere.

- Glippen nå var at teltet vårt var feil plassert. Arrangørene loset publikum inn på en måte slik at de ikke kom til teltet. Jeg antar forklaringen er av sikkerhetsmessige årsaker, men for oss var det litt trist, sier Strøm som også mener at prissettingen av kanelboller og skolebrød var for drøy

- Prisene var fastsatt av arrangøren og vi måtte bare forholde oss til det, men 25 kroner for et skolebrød er i drøyeste laget, etter min mening. To boller til 20 kroner var en bedre pris, sier Strøm som opplevde mange reaksjoner på prisene, ikke minst fra utlendinger:

- Mange reagerte, men de reagerte jo også på at vi ikke kunne servere alkohol. Reaksjonen gikk ikke minst på at VIP 'ene fikk servert alkohol. "Er vi annenrangs tilskuere?", var spørsmål vi fikk, sier Strøm som imidlertid understreker at de også hadde svært gode dager i bakerteltet:

- Ja, så absolutt. På hoppdagene hadde vi et skikkelig trøkk og vi bakte det vi maktet hele dagen. Da var det moro, og jeg gleder meg til neste gang vi får oppleve noe lignende, men da håper jeg arrangørene kan plassere teltet vårt et annet sted, sier Jan-Axel Strøm.

<Varme hvetebo ller og skolebrød gikk unna slik de skulle under Ski-VM På de beste dagene ble det solgt over 1000 bake-enheter i Nærbakst-teltet i Holmenkollen.

A

Jan-Axel Strøm fra Nærbakst var på Ski-VM i Holmenkollen og hadde travle dager, om enn ikke hver dag. - Men under hoppdagene var det et skikkelig trøkk her i teltet, smiler han.

Gluten - til glede og besvær

TEKST AN E KJERSTI UHLEN OG A ETTE MOLDESTAD, OFIMA MAT

Gluten har spesielle egenskaper som gir muligheter for å produsere et mangfold av attraktive matvarer med ønskede sensoriske egenskaper. Hvetemel eller gluten blir derfor brukt i en lang rekke produkter, som i dag går langt utover de tradisjonelle bake-

er årsak til sykdom hos personer med cøliaki.

Kompleksiteten av gluten og dens kjemiske struktur er stadig en utfordring for forskningen. Forskningen på cøliaki har avdekket kompliserte årsakssammenhenger i tarmslimhinnen, men fremdeles er det mye vi ikke vet. I denne artikkelen rettes søkelyset mot noen viktige spørsmål som framtidig forskning kan finne svar på.

HVA ER GLUTEN? I mel av hvete finnes det to hovedgrupper av proteiner; gliadin og glutenin Disse utgjør lagerproteinene, og deres funksjon i kornet er å være lager av aminosyrer som brukes når frøet skal spire og utvikle en ny plante. Når vi elter en deig, utvikler disse proteinene et sammenhengende proteinnettverk sammen med litt fett og noen karbohydrater. Dette proteinnettverket kalles gluten. Glurenproteiner finnes naturlig i arter av hvete, og proteinnettverker som dannes gir deigen viskoelastiske egenskaper. Dette nettverket kan holde igjen karbondioksid som dannes under fermenteringen, slik at deigen kan heve seg I bygg og rug finnes det tilsvarende typer av protein, men disse har ikke evne til å danne et proteinnettverk med viskoelastisitet slik som hos hvete

Allikevel finnes det sekvenser av aminosyrer i proteinene hos bygg og rug som fremkaller sykdom hos personer med cøliaki, slik som for hvete. Glutenproteiner finnes i korn og mel av hvete, og gluten dannes naturlig under deiglagingen. Gluten kan også fremstilles fra hvetemel , og kan brukes som en ingrediens ved produksjon av brød og andre produkter. Tilsetning av gluten brukes vanligvis for å forbedre de viskoelasriske egenskapene i deigen, og særlig for å øke elastisiteten. Dette kan gi forbedrer tekstur og volum , og særlig når der bakes grove brød Tilsetning av gluten er svært vanlig i norske brødtyper, og dette går fram av ingredienslisten på brødposene

CØLIAK I Cøliak er en kronisk tarmsykdom som utløses av glutenproteiner fra hvete og liknende proteiner i bygg og rug. Inntak av matvarer som inneholder disse kornartene fører hos pasienter med cøliaki ril at tarmtottene skades og mister sin evne til å ta opp næringsstoffer. Denne skaden er forårsaker av en uhensiktsmessig immunrespons i tarmen mot bestemte proteinsekvenser i gluten. Det er identifisert noen ulike sekvenser (epitoper), hver på 9 aminosyrer, innen glurenproteinene som kan fremkalle denne immunresponsen Hvis pasientene greier å ta bort all gluten fra kostholdet sitt stopper immunresponsen , tarmen normaliseres og alle symptomer på sykdommen forsvinner.

Nye tall tyder på at opp mot 1 % av den norske befolkningen har cøliaki, og omtrent samme rall oppgis for andre befolkningsgrupper der hvete utgjør en vesenlig del av kostholdet. Det har vært økende antall diagnostiserte tilfeller i løpet av de senere tiår. Der er usikkert om dette avspeiler en reell økning i befolkningen , eller om der skyldes bedre diagnostisering. En nylig undersøkelse fra Finland konkluderer imidlertid med at den tydelige økningen de har hatt der siste 20 år ikke bare kan skyldes bedre diagnostisering. Rapporter fra Asia viser økning i tilfeller av cøliaki parallelt med endringer i kostholdet mot "western -style diets".

KAN ØKT INNTAK AV GLUTEN GJØRE AT FLERE FÅR

CØLIAKI? Det er fremdeles mye som er ukjent i forhold til sykdommen cøliaki. Fremdeles er det ikke kjent hvilke forhold (i tillegg til tilstedeværelse av gluten eller tilsvarende protein) som utløser sykdom hos personer som er genetisk disponerte for cøliaki . Det er ikke dokumentert at økt inntak av gluten vil føre til flere sykdomstilfeller. Men dette spørsmålet har vært reist i flere forskningsmiljøer i senere år, der både mengde av glureninntak og varigheten av dette har vært diskutert. Det er behov for mer kunnskap om dette. Moderne forskningsmetoder innen immunologi og molekylærbiologi kan gi svar.

Det er mangelfull informasjon om inntaket av gluten i befolkningsgrupper. Der er kjent at hvete med høyere proteininnhold vil ha er høyere innhold av gluten Proteininnholdet i norsk hvete og i det norske melet har endret seg lite i løpet av de siste tiår. Bruk av tilsatt gluten i brød og andre produkter har trolig økt, men det er vanskelig å vurdere hvordan dette slår ut på totalinntaket av gluten

BAKEKVALITET VERSUS CØLIAKI Det er fremskaffet mye kunnskap om sammensetning av glutenproteiner, hvilke gener som finnes, deres sekvenser og hvordan de uttrykkes når kornet utvikler seg Det er vist at sykdomsfremkallende epiroper finnes innen de fleste typer av glutenproreinene, men disse er tilstede i større antall innen a -gliadinene. Disse proteinene spiller ingen avgjørende rolle for bakekvaliteten En strategi kan derfor være å få fram hvete med et svært lavt innhold av a-gliadiner.

Det er også påvise forskjeller i sykdomsfremkallende epitoper mellom ulike arter av hvete. Arter som inneholder D-genomet (se forklaring i artikkel om spelt i dette nummer), det vil si vanlig hvete og spelt, har gliadiner med et høyere antall sykdomsfremkallende epitoper.

NYE SORTER SOM GIR LAVERE RISIKO? I en nylig publisert artikkel fra 2010 ble det beskrevet effektiv metodikk for å kvantifisere spesifikke sykdomsfremkallende epitoper i ulike sorter hvete, og det ble påvist tydelige variasjoner mellom sortene Dette er et viktig gjennombrudd, og kan gi planteforedlerne et verktøy for å lage sorter med et lavt innhold av sykdomsfremkallende epitoper for framtiden. Fremdeles trengs det mye forskning for å få fram tilsvarende kunnskap om alle sykdomsfremkallende epitoper Men et avgjørende spørsmål vil fremdeles være om hvete med et lavt antall av sykdomsfremkallende epitoper vil kunne brukes av personer med cøliaki, og om slike sorter vil kunne hindre at sykdommen utvikles hos genetisk disponerte personer. Svaret på dette vil også kunne belyse om det vil være viktig å redusere totalt inntak av gluten for personer som er disponert for cøliaki.

ORDFORKLARINGER

EPITOPER

I denne sammenhengen menes små biter av proteiner, eller peptider, som inneholder noen få aminosyrer Epitoper som kan framkalle sykdom hos personer med cøliaki må inneholde visse aminosyrer, og I en bestemt rekkefølge.

Q'-GLIADINER

En type av gliadiner som finnes i blant proteiner i hvete. Q'-gliadiner er relativt små proteiner, men er ikke viktige for bakekvaliteten Men denne gruppen av gliadiner er kjent for å inneholde mange epitoper som er sykdomsfremkallende hos personer med cøliaki

- Knallsuksess med VM-brød

TEKST THORA. NAG ELL

- VM-bollen vår ble godt mottatt, men vi har lite å sammenligne det med. VM-brødet derimot har vært vårt mestselgende brød under VM. Det er kjempeartig, sier Kristina Sæveiaas i Din Bakei.

Både Nærbakst og Din Baker har benyttet anledningen Ski-VM har gitt dem og Din Baker lanserte både en VM-bolle og et VM-brød i forbindelse med idrettsarrangementet.

- Der er veldig vanskelig å måle salget av VM-bollen opp mot andre bakervarer, men det er helt klare at bollen her vært populær. Og VM -brødet vårt var en virkelig salgsuksess og har vært vårt mestselgende brød den siste tiden Det synes vi har vært kjempeartig, sier key account manager Kristina Sæveraas hos Din Baker

P(EOOEkllpp

KAMUTKNÅCKE

KILDE: BROD

Nå lanserer Pyramidbageriet et nytt knekkebrød med aner fra det gamle Egypt. Kamutknacke er bakt med kamurmel som var det mest vanlige i Egypt for 5000 år siden Kamut er veldig rikt på vitaminer og proteiner og dessuten har det en fremtredende smak av nøtter og har en mild, smørakrig konsistens. - Kamurmelers egenskaper er fantastiske og passer perfekt ril baking av knekkebrød. Der har vært en lang og spennende prosess å finne frem til den perfekte melblandingen, sier Emad Bayoumy som er sjef og baker på Pyramidbageriet.

STIGENDE KORNPRISER

KILDE: MAT- OG LANDBRUKS D EPARTEMENTET

33-årige Anna Lallerstedt er konditor, men fra januar i år har hun overtatt som toppsjef i er av Sveriges store "kro-imperier". Hun blir sjef i et selskap som omsetter for 100 millioner svenske kroner. Selskapet ble grunnlagt av hennes far Erik Lallersredr. - Å jobbe i restauranter betyr ar du må jobbe på kjøkken, og det har egentlig aldri interessert meg Det å være konditor er mer en kunstnerisk jobb der man dekorerer og skaper vakre bakverk som gjerne kan være desserter, sier Anna som ble oppmuntrer av sin mor til å satse i konditorbransjen. Men nå skal hun altså lede en betydelig bedrift med en rekke kroer landet rundt.

Hva skal Norge leve av i fremtiden?

HVA SKAL NORGE LEVE AV I FREMTIDEN? Et av svarene må være mat- og drikkeindustrien - Norges nest største industri. Regjeringen kan legge til rette for dette gjennom et jordbruksoppgjør som bedrer industriens konkurransekraft. Matindustrien er en av landets største industrigrener Det er også en utpreget distriktsnæring, med bakerier på nesten alle steder folk bor, pizza-produksjon på Stranda og fiskeforedling langs kysten som klassiske eksempler.

En betydelig del av norsk mat- og drikkeindustri driver i internasjonal konkurranse. Det har EØS-avtalen sørget for. Det er bra, men også svært krevende for norske bakerier. Flere norske bedrifter har virksomhet utenfor landets grenser, og det er derfor ikke gitt at investeringene vil skje i Norge fremover. Derfor er det viktig at Norge har konkurransevilkår på linje med våre naboland

I jordbruksoppgjøret fastsettes ett av de viktigste rammevilkårene for mat- og drikkeindustrien, nemlig målprisene (råvareprisene). Råvarekostnadene utgjør i snitt over 70 prosent av mat- og drikkeindustriens produksjonsverdi. Prisgapet mellom norske og internasjonale råvarepriser fortsetter å øke, selv om vi nå ser en markant økning av råvareprisene internasjonalt. I dag er kornprisene internt i Norge lavere enn på verdensmarkedet. Nettopp denne situasjonen gjør at vi nå

kan si stopp og sørge for at Norge får en politikk som legger til rette for konkurransekraft for produksjon her til lands . Dette er den eneste måten å sikre verdiskaping og sysselsetting i Norge.

MAT· OG DRIKKEINDUSTRIEN respekterer de folkevalgtes ønske om å ha et jordbruk over hele landet. Vi trenger imidlertid rakryggede politikere som tør å ta ansvar for sine distriktspolitiske målsettinger og rydder plass til dem på et nødvendig stramt og næringsvennlig statsbudsjett. Slike målsettinger kan ikke lenger finansieres gjennom å undergrave konkurransekraften til bakerne og matindustrien forøvrig. Vi trenger ikke flere kortsiktige løsninger.

En forutsigbar råvaretilgang er også vesentlig i konkurranseøyemed. Det er derfor viktig at partene i jordbruksoppgjøret legger til rette for ordninger som sikrer dette. I tilegg trenger industrien fleksible ordninger som tillater import av råvarer når råvarene uteblir i Norge Hendelsene internasjonalt den siste tiden har understreket at norske politikere i økende grad må rendyrke behovet for økt matproduksjon i Norge

Mat- og drikkeindustrien er den største avtakeren av norskproduserte jordbruksprodukter. Hvis det skal være attraktivt for industrien å drive virksomhet i Norge, trenger vi råvarer med egnet kvalitet. Dette blir bare viktigere i tiden som kommer. Myndigheter, bønder og industri må derfor finne frem til løsninger som sikrer at det produseres råvarer med de etterspurte kvaliteter

Det er opp til regjeringen å bestemme mat- og drikkeindustriens fremtid her til lands. Når vår egen regjering i dette bildet i disse dager forbereder en ny landbruksmelding, med et langt perspektiv, har vi derfor klare forventninger om en kursendring også i Norge i retning av en helhetlig verdikjedepolitikk på matområdet. Vi tror det vil være en forutsetning for å lykkes i politikken både overfor primærnæringene, og i å sikre en mest mulig konkurransedyktig norsk matindustri herunder bakerinæring.

( Roald Gulbrand~en, politikk i NHO. direktør for nærings

Spelt eller hvete?

TEKST ANNE KJERSTI UHLEN OG ANETTE MOLDESTAD, NOFIMA MAT

Bakevarer med spelt er i dag godt etablert i det norske markedet. Spelt og hvete er forskjellige agronomisk og i teknologisk bruk, men er det forskjell i næringsinnhold mellom spelt og hvete?

Det er tydelige forskjeller mellom spelt og hvete i plantenes utseende og agronomi Spelt har langt strå, slanke aks, og har fastsittende agner som må fjernes før kornet kan males til mel. Dagens sorter av hvete har kortere og stivere strå, og score og mer kompakt aks der agner er løse og faller av i treskeprosessen Man finner ofte høyere proteininnhold hos spelt, mens hvete har høyere avling. Høyere avling kan ha årsak i at det utvikles flere korn per arealenhet, og/eller større og mer velfylte korn. En høyere avl ing gir normalt korn med høyere innhold av stivelse. Dette kan gi en fortynning av andre næringsstoffer, slik at prosentvis innhold av disse blir lavere.

Spelt har oftest et høyere proteininnhold enn hvete, og dette fører også til et høyere innhold av gluten Men det finnes score variasjoner i proteininnhold både for spelt og hvete De opprinnel ige sortene av spelt har en tydelig svakere glucenkvalicec enn hvete, og dette kommer tydelig til uttrykk i rester der de viskoelastiske egenskapene til en deig måles.

Også maleteknologiske forskjeller er tydelige, da de fleste sorter av spelt har myk endosperm som kan gi lavere utmalingsgrad, og mel med mindre partikkelstørrelser og lavere vannopptak

MER KOBBER, JERN, SINK OG SVOVEL I SPELT Det er publisert mange studier i senere år der næringsinnhold og innholdet av andre helserelaterte komponenter er sammenlignet hos spelt og hvete For mange av disse stoffene er det ikke funnet forskjeller mellom spelt og hvete.

Men for innhold av viktige mikro-mineraler som jern, sink og kobber og noen makro-mineraler er det gjort interessante funn. I en nylig publisert undersøkelse fra Sverige ble mineralinnholdet i et stort antall genotyper av hvete og spelt sammenlignet. Genotypene ble dyrket økologisk, og i flere dyrkingssesonger, og det ble malt sammalt mel. Resultatene viste høyere innhold av kobber, jern og svovel i spelt i forhold til både nye og gamle sorter av hvete. Høyest mineralinnhold ble imidlertid funnet i genotyper av emmer og enkom hvete

MINDRE FYTINSYRE I SPELT I en annen undersøkelse ble innholdet av fycinsyre målt i prøver av spelt og hvete Fycinsyre binder blant annet kalsium og jern som uløselige salter, og forhindrer at organismen kan utnytte kornets innhold av kalsium og jern. Resultatene viste 40 % lavere innhold i spelt enn i hvete Dette kan tyde på at spelt har fortrinn som kilde for visse mineraler i forhold til hvete Også en norsk undersøkelse har sammenl ignet innholdet av mikro-minera ler i samma lt mel av spe lt og høsthvete I disse forsøkene hadde speltmelet i gjennomsnitt 1,5 ganger så høye i nnhold av sink og kobber, og 1,3 ganger så høyt innhold av jern som melet av høsthvete.

I slike undersøkelser er det viktig å sammenligne prøver som er malt på samme måte og med lik utmalingsgrad. Malemetoden har scor betydning for det kjemiske innholdet i mel, og valg av fullkornsprodukcer og bruk av sammalt mel vil være de viktigste tiltakene for å øke inntaket av mineraler og vitaminer fra korn.

SPELT OG ALLERGI Det er eksempler på at personer med allergi eller intoleranse mot hvete har erfart bedring ved overgang til spelt. Årsaken til dette er ikke kjent, og slike erfaringer er også vanskelig å påv ise. Men det har initiert en rekke hypoteser, og det er gjort en del sammenl igninger av spe lt og hvete med hensyn på å finne potensielle allergener, foreløpig uten klare gjennombrudd

På grunn av det nære slektskapsforholdet mellom disse hvete -typene vil det være score likheter i deres genom og i de enkelte gener Det er påvist at glutenproteiner i spelt inneholder epicoper som fremkaller sykdom hos personer med cøliaki slik som for hvete Spelt er derfor ikke trygg å spise for personer med cøliaki

Spelt og vanlig brødhvete er nære beslektede arter, og oftest blir de klassifisere som co underarter av Tricicum aescivum, henholdsvis Tricicum aescivum var. spelta og Tricicum aescivum var. aestivum. Begge er arter av heksaploid hvete, og det betyr at de har bliu dannet gjennom artskryssninger og kromosomfordoblinger som har gitt dem tre -dobbelt seu av kromosomer Vanlig brødhvete og spelt har begge oppstått gjennom arcskyssninger mellom de ville og nær beslektede diploide hveteartene Triticum urarcu , Aegilops speltoides og Triticum causchi i For å forenkle så kaller vi spelt for spelt og vanlig brødhvete for hvete i denne artikkelen.

Sverre Sætres "Den store kakeboka" er virkelig en stor kakebok. Her kan du la deg friste side opp og side ned enten du vil velge terter eller paier, formkaker, fruktkaker, nøttekaker, sjokoladekaker, kremkaker, bløtkaker, jule1.,"'1.,

"å løpe i vann".

Sverre Sætre, Norges største kakemons, leverer en praktbok som vil være en stor fornøyelse ikke bare for de som i utgangspunktet er kakefrelste, men for alle andre også Fordi de vil bli kakefrelste etter bare å ha bladd litt i boken Og ikke minst når de setter i gang og baker noen av de mange fristelsene her I "Den store kakeboka" lærer Sverre Sætre oss hvordan vi skal lage alle klassikerne i kaketra d isjonen, fra suksesskake og sachertorte til bløtkake og blåbærpai

I tillegg gir Sætre også sine beste tips og råd for pynt og fyll, glasur og dekorasjoner - alt sånt som får svigermor til å dåne av misunnelse over kakebordet, som det heter i vaskeseddelen fra Forlaget Press.

Hva i all verden skal du bake til den store familiefesten? Eller til dugnaden i korpset i morgen? Hvordan lager man egentlig Kvæfjord-kake, slik som bestemor pleide å diske opp med7 Hva er carte tatin? Og hvilken brownie-oppskrift er den aller, aller beste i verden? Nå trenger du ikke å lure lenger.

I "Den store kakeboka" har mesterkond itor Sverre Sætre samlet oppskriftene og rådene du trenger for selv å bli en mester innen den kjøkkengrenen alle egentlig har mest lyse til å beherske (hvis de bare tør innrømme det): Kakebaking

"Den store kakeboka" er kåret til Norges beste kokebok 2010.

Invester i maskiner som gjør deg stolt av å være baker.

J eg opp le ve r Sve ba Dahlen som he lt ko m prom issløse.

De firer ikk e på kvalit e t og e ff e ktivitet.

Resultatet blir perfekt gang e tter gang.

Stian Hjermstad

Selger, Unibak

I Ill li

Svenske Sveba Dahlen tilbyr de fleste ovnstyper, og alle holder uvanlig høy standard. En innovativ kultur med offensiv produktutvikling gjør at de kan tilby kvaliteter du ofte ikke finner hos konkurrentene før mange år senere

• Til cupcakes, muffiins og formkaker

• Tilsett sjokolade, nøtter, tørket frukt etc. samt aroma etter ønske

• Gir saftige kaker med svært god holdbarhet

•

Brown1es skaper ekstra

seigglede

~vor- d an bake ekstra .9od e Brownies på en vtroli.9 enkel måte

15 k.9 Møllerens Browniesmiks

3 k.9 bakemar.9arin

1.,1-5 I vann

Ta kontakt med d in Møllerens representant -for hjelp ti I steketi d 0.9 temperatvr d a d ette kan variere

Erstatt vannet mecl appelsinjvice 0.9 pvtt .9jerne .9rovhakkecl e sj okolacl ebiter i cl ei.9en . Server mecl en smakfvl I smørkrem, .9 j erne ispec:lcl litt ferskpresset appelsinjvice 0.9 pynt mecl appelsinskrell eller sj okola cl e www.mollerens.no

opprlnne:loe:n

Gjær

TEKST THORA. NAG ELL FOTO : IDUN INDUSTRIER

Gjær er en fellesbetegnelse på ulike encellede sopper med cellekjerne. De er mellom 5-10 mikrometer store. Det finnes over tusen forskjellige arter av gjærsopper. De mest brukte gjærartene er ølgjær og vingjær.

Gjær er en av menneskets viktigste kulturvek ster. Gjærceller er fra runde til avlange i formen og danner nye celler vegetativt ved knoppskyting. Knoppskytingen gjør at flere gjærceller henger sammen i kjeder. Gjær trives best ved god lufttilgang, men de klarer seg godt uten o ksygen og tåler alkohol. De forgiftes imidlertid av etanolkonsentrasjonen hvis den blir tilstrekkelig høy, for eksempel 14 pro sent

Gjær er en levende sopp Som alt annet levende trenger den mat, vann og oksygen I en deig får gjærsoppen mat fra st ivel sen i melet, vann får den fra deigvæsken, og oksygen får den ved at deigen blir knadd Gjær "puster ut" karbondioksyd (C02) når den vokser inne i deigen siden det der ikke er oksygen. Gassen gjør at deigen hever seg I tillegg til mat og vann må gjærsoppen ha en temperatur på 18 til 38 grader, trives best ved rundt 37 grader og dør hvis det blir over 50 grader

Gjær er mye brukt i næringsmiddelindu strien. Produksjon av gjær er en aerob prosess (der oksygen er tilstede) hvor det er om å gjøre å lage mest mulig cellemateriale, mens fermentering for å lage etanol og C02 er en anaerob prosess (uten oksygen, som inne i deigen). Ved baking omdanner gjær sukker til etanol og (02 (02 vil først fordele seg i vannfasen til deigen. Så vil små lommer i deigen ( luftlommer som er dannet under elting) fylles med C02 Fordi glutenproteiner i hvetemel har evnen til å danne et viskoelastisk nettverk i deigen vil disse lommene holde på gassen og utvide seg ettersom de fylles med C02 og bakverket heves. Samtidig med selve hevingen dannes aroma Det er mulig å heve bakverk ved kunstige C02-kilder som bakepulver, men det er bare bakst hevet med gjær som kalles brød I gamle dager brukte man ølgjær, men i dag lages bakegjær spesielt for brødbaking ved å la gjæren vokse på melasse, et biprodukt fra sukkerraffinering.

Alkoholhold ige drikkevarer lages som vin ved fermentering av fruktsaft, øl ved fermentering av maltet korn og sprit ved destillering av alkohol laget ved fermentering. Øl brygges fra malt som er tørkede, spirte byggkorn. Ølgjæren kan ikke utnytte stivelse direkte, derfor må stivelsen i kornet brytes ned av plantens egne enzymer i en maltingsprosess.

Gjær i pulverform, tørket gjær, er tilsatt emulgator og finnes også i to typer; vanlig gjær og for søt bak st. Denne gjæren tåler litt mer varme på væsken , men den bør ikke overst ige 40 grader Denne gjæren kan brukes på samme måte som den ferske, men er litt lettere å oppbevare Den bør oppbevares tørt og ikke for varmt og den tåler ikke frost.

(Kilder: bio uio.no, wikipedia org, krydder org, stabburet.no og kvalitetssikret av Nofima Mat)

AKTIVITETS KALEN DER 2011

BESKRIVELSE

lntersicop

Bakepol

Bakery China

Scandinavian Bakery Fair 2011

IDDBA

Sveriges Bakeri & Konditorimiissa

Anuga

Modem Bakery

Siidback

Temadag NHO mat og drikke

Landsmøte

Årsmøte Vestlandske

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

§ 3-5 - kurs for ledere

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

Internasjonal bakeri og konditorimesse

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Dansk bakeri- og konditorimesse

Internasjonal bakeri- og meierimesse

Svensk bakeri- og konditorimesse

Verdens størst e internasjonale matvaremesse

Russisk bakeri- og konditorimesse

Tysk bakeri- og konditorimesse

Lønnsomme bedrifter og konkurransekraft

Landsmøte i BKLF

Vestlandske bakerforbund

Lær mer om arbeidsgivers styringsrett

Lær mer om arbeidsgiver og arbeidstakers plikter

Lær mer om arbeidsgivers styringsrett

Lær mer om arbeidsgivers styringsrett

Opplæring i helse-, miljø- og sikkerhetsarbeid.

Lær mer om arbeidsgivers styringsrett

Lær mer om a r beidsgiver og arbeidstakers plikter

Tilbakeblikk på bransjen

NORSK BAGERTIDENDE NR. 3, 1911

BRØDSALG EFTER VEGT

Kristiania Bagermeseeres Forening afholdt den 7de ds. et talrigt besøgt medlemsmøde, for at diskutere det af "°"""""'..'.!!.

Kristiania formandskab opkascede spørgsmaal om brødsalg efter vege. Efter en lengere og indgaaende diskussion gav forsamlingen sin enstemmige tilslutning til følgende af d'herrer Haakon Hansen og W. B. Samson til Kristiania magistrat indsendte redegørelse af sagen:

"Herr borgermester Heiberg, her. Paa Deres opfordring om at fremkomme med udtalelse om vor opfatning af spørgsmaalet om indførelse av lov for brødsalg efter vege her i landet skal vi tillade os følgende bemerkninger: Om lovbestemte vegter med fakturerende priser. Denne fremgangsmaade anser vi aldeles forkastelig af følgende grunde:

NORSH BRmmm~ - NORSK BAKERTIDENDE NR. 3, 1961 lllll lit U fl UUTIIIU IIIIUUIIIU

BAKERI NYTT

Bakernes innsats for de sultende i Kongo, som vi ga en første omtale i "Bakertidende" nr 1, fortsetter. En rekke bakere i Haugesund har slått seg sammen og gitt ca. ett tonn kavringer, fra Kristiansand meldes det om to tonn , Arendal og Tvedestrand er også med. Vi garanterer ikke at dette er det hele - vi bare gjengir hva utklipp fra lokalavisene forteller oss.

STED

Madrid, Spania Kielche, Polen Shanghai, Kina København, Danmark Anaheim, USA Stockholm , Sverige Køln, Tyskland Moskva, Russland Stuttgart.Tyskland

Oslo Kristiansand Bergen

Oslo, Næringslivets Hus Oslo, Næringslivets Hus Trondheim Trondheim Oslo, Næringslivets Hus Bergen Bergen

MER IN FO

www.intersicop.com www.bakepol.com www.bakerychina.com www.bkd.dk www.iddba.com www.kiscamassan.com/events/bageri www.anuga.com www.modernbakery.com www.messen.de

www.nhomacogdrikke.no www.bakeri.net

www.nhomatogdrikke.no www.nhomatogdrikke.no www.nhomacogdrikke.no www.nhomatogdrikke.no www.nhomatogdrikke.no www.nhomatogdrikke.no www.nhomacogdrikke.no

BAKER• KONDITOR NR 3, 1986

TIL TYSKLAND FOR Å HENTE BAKERSVENN

Det er i dag meget store vanskeligheter med å få tilknyttet seg kvalifiserte fagfolk til bakerier i Nord-Norge A/L Håko, som har datterselskap som driver bakerier i de nordligste landsdeler, har forgjeves forsøkt å skaffe kvalifisert arbeidskraft Henvendelser er gjort både i NordNorge, Sør-Norge, Finland, Sverige og Danmark. Løsningen kom i form av en bakersvenn fra Tyskland.

BAKER• KONDITOR NR 3, 2001

NY DAGLIG LEDER HOS DIN BAKER

Han er ennå ikke varm i trøya i sin nye jobb. 1. februar overtok han etter Gunnar Schive som daglig leder. Allikevel er han godt forberedt for de kommende oppgavene, og strategien er klar Blant annet har han satt seg som mål at medlemsmassen skal fordobles i løpet av tre år Jørn Bertheussen (44) er en mann med ambisjoner og han gleder seg til oppgavene som ligger foran ham.

Landets eldste med nye eiere

TEKST THORA. NAG ELL

Norges eldste konditori fra 1865 fortsetter sin stolte tradisjon med nye eiere. Daglig leder i «nye» Erlandsens Conditori i Halden er Unni Osen.

Fire aktører har gåcc sammen og dannet selskapet Erlandsen 1865. I tillegg til Unni Osen, som tidligere har være med å drifte konditoriet, er de nye eierne Espen Willard i Kringla Konditori, Magne Rekstad fra Kaserna, og Tormod Meyer.

- Det har være et sterkt ønske fra kunder, handelsstanden og innbyggerne i Halden å bevare Erlandsen som det gode etablerte, historiske og unike kulcurkondicoriec det har være gjennom mange år, sier hun . Hun sier videre at kvalitet har alltid være viktig for Erlandsens Condicori

- Det å finne en verdig erstatter etter Roy Nomell har være en utfordring. Derfor er det ekstra gøy å få med Kringla Konditori , som med sin baker- og konditorkompetanse ønsker å videreføre tradisjonene.

Espen Willard opplyser at Kringla vil være med og åpne for større utvalg i brødog bakervarer

- Det har være scor respons på brøducsalgec i samarbeid med Erlandsens Condicori. Nå ønsker vi å utvide decce i enda større grad. Samtidig vil vi være med å bevare det kundene forbinder med Erlandsens. Vi skal oppfylle de Aesce forespørsler, sier Willard

De nye eierne ønsker å bruke hele huset i enda større grad enn det man har hacc kapasitet til tidligere.

- Vi kan nå tilby pakkeløsning med større utvalg både på konditoriet, kulturscenen, selskapslokalene og vinkjelleren. Decce er nå mulig gjennom sammen-setningen av personer som går inn i eierskapet, sier de.

De tidligere eierne Camilla Thomsen Meyer og Tormod Meyer er meget fornøyd med den løsningen man nå har kommet frem til.

- Vi har sterk tro på at decce samarbeidet bidrar til å bevare og videreføre de tanker og ideer vi alle har jobbet for de siste årene, sier Tormod Meyer. BKLFs Landsmøte blir 2.-4. september i Kristiansand

BKLFs Landsmøte i 2011 arrangeres på Clarion Hotel Ernst i Kristiansand.

Arrangementet begynner tradisjonen tro med get-cogecher-samling på fredagen. Lørdag 3. september kl. 08.30 er det landsmøteforhandlinger.

Fagkonferansen går fra kl.10.45 til kl.15.00 Årets tema er bakerbransjens forhold til dagligvarekjedene. Hva er dagligvarekjedenes krav og forventninger til bakerbedriftene? Kan man få til et vinn-vinn-samarbeid' Innkjøpssjefene fra Rema 1000, ICA og Norgesgruppen har sagt ja til å delta. Adm. dir. Frode Olsen i Din Baker vi l orientere om bakerkjedens synspunkter. I tillegg vil Per Ingvar Olsen fra Handelshøyskolen Bl bidra med sine vu rderinger og analyser. Årets bedriftseksempel er Dampbageriet i Kristiansand. Lørdag ettermiddag/ kveld er BKLFs region Sørlandet avd. Kristiansand ansvarlig for det sosiale programmet og festmiddagen.

Kryss av på kalenderen allerede nå, og meld gjerne i fra om deltakelse til BKLF.

Kontaktperson: Anders Vangen, tlf. 23 08 87 14 • Mail: av@nhomd.no

Unni Osen er den nye daglige lederen i nye Erlandsen Conditori i Halden Her er det tradisjon i veggene i konditoriet som har eksistert i 145 år !

Fra Landsmøtet i Haugesund 2010

Til salgs

DIVERSE BAKERIMASKINER SELGES

Diverse bakerimaskiner fra Oslo Bakeriet til salgs Konditorovn, raskerom, eltemaskiner, kakesprøyte, platepåsetter for tralle, dampvaskemaskin KONTAKT Svein Tore Pedersen, Markedsføreren Food & Machinery på tlf 22 52 15 60, e-post: lnteraup @online no

BAKERI TIL SALGS/TIL LEIE

Bakeri med konditori utsalg selges i Etne - beliggende ved E134, mellom Haugesund og Røldal. KONTAKT For mer informasjon , telefon 918 85 548

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri.net under kjøp og salg.

StillinE lediE

FAGLÆRT BAKER

Byåsen Bake ri i Trondheim søker faglært baker

HENVENDELSE Knut Johansen tlf: 975 84 826 / 957 86 531 Mail : byasen@narbakst.no eller knut johansen@narbakst.no

FAGKONSULENT BAKER- OG KONDITORMARKEDET

Pals søker fagkonsulent baker· og konditormarkedet.

HENVENDELSE Jostein Huglen , telefon 66 77 06 14 / 91 87 64 14 eller Ragnar Myrdal, organisasjonssjef på telefon 66 77 05 00. A/S PALS, Billingstadsletta 38, 1396 Billingstad .

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under stilling ledig.

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

Idun er Norges ledende leverandør av bake-off til det norske bakeri-markedet under merkevaren my bakery®.

en selvfølge

Smak er vår stolthet

Skreddersøm etter ditt ønske

Alltid først med det siste