Baker & Konditor 3. utg. 2007 106. Årgang

Baker & Konditor

Sti" 111111~altt ,,1~ I,,· ~~IFF

~rød ~+ på, .s+et."'ov'"' ~/'ødet e/' la_...~dk.,,et ~t på_ stei,.o,1" Meci ...a_-tt.>/'lt~ s..>tcb~. /)ette ~/' et sa_{ti~ btød Meci ~ldt~ sM~1 Met a_toMa_ e ~se de sJco/'pe. r till~ blt/' l..oldbatk-te... tlt~ bedte.

Kviteseidloff varenr. 500350

Krt. a 14 stk a 580g. Steinovnsbakt, saftig, god og holdbar loff, bakt med ekte Kviteseidsmør.

Speltbrld grovt varenr 500352

Krt. a 14 stk a 580g. Steinovnsbakt grovt brød bakt med 100 % speltmel (steinmalt , sammalt og siktet speltmel)

Grovbrld m/Softkorn varenr 500351

Krt. a 14 stk a 580g. Steinovnsbakt grovbrød m/Softkorn (hele rugkorn bløtlagt i surdeig).

Ring inn din bestilling eller kontakt din lokale Idun representant! CJ DD

Ansvarlig utgiver:

Bake r· og

Kon dit o r brans j en s

Lan ds forening (BKLF)

v / An ders Va n gen

Post b oks 5472 , Ma j orstuen

0 30 5 Oslo

Bes øk sadresse :

Ess en dropsgate 6

Tele fo n : 23 08 8 7 oo

Tele fa ks : 23 08 87 10

E-po st : firmapos t@ baker no

Red aksjonsråd :

Gar man Bore ,

Pres i den t BKL F

And er s Vangen, dag li g l eder, BKLF

Ole Chr istensen, mar kedssjef, No r gesmøllene

Per- Eri k Ellefsen ,

d ag li g leder, h &e tekn i kk

Ove Hansrud, ansvarlig redak -

t ør Vane bo Fagp r esse

Gei r Nøsterud , redaktør

Redaksjon:

Ma gas i npartner AS

Pos tboks 130

22 61 Ki rkenær

Be sø ksad r esse :

Grø set herregård

Tel efon: 62 94 10 oo

Tel efaks : 62 94 10 10

E· post : fir mapost@vanebo no

Layout:

Va nebo Fagpresse AS

Ab onnement:

Tel efon : 62 94 67 oo

E-post :

ab o.serv i ce@vanebo no

Re daktør:

Ge ir Nøsterud

Di rektetelefon : 6 2 94 6 7 0 3

Te l efaks : 62 94 10 10

E- post: gei r@vanebo no

An nonsesalg:

Me diaTeam AS

An nonsesje f :

Ell i nor Kitt il sen

Te le fon: 2 2 09 69 20

Te l ef aks : 22 09 69 39

Mobil: 90 8 2 06 63

E- post : t ''"

ell i nor@media -team nø

Tr ykk :

St ens Trykk ri

Rustikkens hemmeligheter 9-11

Sin egen stil 12-13

Kongens fortjenstmedalje til Tore Sigernes 26-27

Organisasjonsnytt 28-29 Praksis 16-19

• Ekstra grovt

• Påskesnadder

• Trender convenience • Trender SIRHA

• Møte region Østlandet

• Tariffoppgjøret 2007

•Nettbasertopplæring HMS

Prisforskjellen minker

Verdensmarkedspr i• sen på kom har økt betydelig siste året. Det har resultert i at bakere i andre europeiske land må bet a le cirka 40 ø re mer pe r kilo for mel e t enn året før

Spørsmålet er hvordan den norske bakerbransjen kan utnytte dette V il høyere pri s på importerte bakervarer retardere importøkningen ? Kan norske bakere u tnytte dette til å få til eksport av norske bakerprodukter?

Så langt har vi ikke sett at prisøkningen har redusert importen. Fra 2005 til 2006 har importen økt med ti prosent for b rød og bakervarer. Den totale mengde i 2006 kom opp i 97 000 tonn Omsetni n gen av brød og bakervarer har økt de siste årene, men gevinsten har tilfalt importen

For å være ærl ig, er vi i bransje n lei av å gjenta oss selv på dette punktet. Likevel er det vanske li g å la være. Dersom økningen av importerte produkter forsetter, samt id ig som eksporte n er li ten, v il det resu ltere i redusert prod u ksjo n i norske bakerbedrifter Det er dette v i vi l un n gå Brans je n øns k er prod u ksjo n og sa lg av n orsk e brød og bakervarer base rt p å no rske råvare r

I fo r bi nd e lse m e d bransjestrategie n so m H ande lshøysko le n BI h ja lp oss med å utarbeide,

ble det presente r t en ide som b le ka lt : "gå øst" Det var her snakk om eksport av norske brød og bakervarer til Sverige, som et ledd i "jakten på muligh etene" Og denne muligheten e r ree ll. Tid li gere har broderfo lket vært mest opptatt av det de ka ll er " lyst" brød og søtere brødtyper, limpa. Nå viser ta ll at omsetningsvo lumet av grove re b rødtyper har gått opp med 12.4 prosent fra 2003 t il 2005 I samme periode ha r vo lumet lyst brød gått ned med 4.2 prosent. Blant de grove brødtypene har Norge et bredt og variert spekter. Utford r ingen blir å vise dette fram og forte ll e det til svenske forbrukere. Hvis det i tillegg går an å få en god pris, så kan mulighetene være gode og inntektsbringende. Med selvsyn har jeg registrert brød som kostet 150 kroner i Stockho lm Det var naturligvis et stort brød Jeg vet ikke vekten, men tro li g over kiloen. Det var et typisk trendy br ød, med et k lart hj emme laget preg. H ar vi e n m ulig h et h e r ? Det fi nn es jo over å tt e m ill ioner sven sk er.

Ø k o logisk e p rod uk te r h ar en grye n de inte resse H vis etterspørse len øker b åd e h er h je mme og i la nd vi vu rd ere r å eksportere t il, ka n øko log i og Norge også klinge godt

sammen. For bakerne betinger det at ordningene for å få godkjent økologisk produksjon blir greie og praktiske Så langt kan det se ut som terskelen er litt for høy, spesielt for de små og mellomstore bakerbedriftene Dette er likevel en sak vi vil se nærmere på og håper å kunne forenk le og utvikle positivt.

Selv om vi kan selge Norge, ren natur, økologiske produkter og en rekke andre spennende råvarer og brødprodukter, kommer vi ikke forbi at prisen har betydning. Når me lprisen i utlandet øker er det å håpe og tro at vi kan nytte an ledningen til å få til et kraftig steg i retning av ytterligere redusert prisfo rskjell. Dette vi l være positivt for salg av norske produkter i Norge og veldig vesentlig for å få til eksport av norske produkter til utlandet Men så har vi et tariffoppgjør og et jordbruksoppgjør rett forestående. Om det b lir et godt løft av h enger av et m oderat t ariffoppg jør og et fo rnu ftig jo rdbruksoppgjø r i vår Vi gå r spe nne n de t ider i mø t e .

Ve nnlig h ilsen t~bj'1

Callebaut tilbyr alltid den beste sjokoladen! Det har vi lovet i mer enn 100 år, helt siden vi først startet å produsere sjokolade for de Belgiske sjokolademakerne. I dag er vi stolte av å levere til profesjonelle sjokoladebrukere over hele verden, med førsteklasses sjokolade for enhver anvendelse: bakervarer, kaker, desserter, storhusholdning

Uansett hva du ønsker å skape, uansett hvor små eller store dine behov er: ditt talent og dine evner gjør at vi ønsker å bli din sjokoladepartner. Sammen kan vi skape morgendagens suksess.

Stormøllen kjøper Solbrød

Solbrød Bakeri og Konditori er so lgt for en hemmelig sum til Stormøllen. Navnet Solbrød lever likevel videre.

St ormø llen har kjøpt bakeriet Solbrød gjennom sitt datterselskap Norges bakeriene AS Ad ministre-

sin egen nettbutikk, som også er en egen bakebok. Ti/g jengelig for enhver.

Med håpløse kunnskaper om data fikk Terje god hjelp av fotograf og webdesigner Morten Sørb y til oppstarten. Og nå er bak eshop.no absolutt oppe og går. Bare se selv.

- De t er så moro! sier Terje. På nettet lærer han menig mann å bake det meste: paideiger, wienerb rød, boller, kakebunner og alle de andre deilighetene folk ege ntlig bare drømmer om å bake

rende direktør Bjørn i Gjethammer i Stormøllen vil ikke si hvor mye han har punget ut med Han forteller at kjøpet er strategisk begrunnet, og at Stormøllen har en strategi om å involvere seg i bakerisektoren der det er naturlig.

- Solbrød er et veldrevet bakeri, sier Gjethammer.

Familien Jørgensen som driver Solbrød vil fortsette med det også etter oppkjøpet. Eierskiftet får ingen innvirkning på kontrakter som Solbrød AS allerede har inngått. Stormøllen, som også eier Mesterbakeren, håper å tjene penger på å utnytte samdriftsfordeler ved bakeriene

- Vi kommer til å flytte Mesterbakeren fra Minde til et bygg rett ved siden av Solbrød Slik f år vi en mulighet til å utnytte produksjonen mer optimalt, sier Gjethammer

Kilde: Bergens Tidende

selv. På sidene hans finnes oppskrifter i fleng Og alle de nyttige tipsene en amatør trenger Her finner du Terjes bakebok, tips om oppbevaring og alt til bakefaget.

Og selvsagt : Spør Terje Og han svarer. Snart kommer online bakebok, Terjes bakebok og chatting om baking.

- Og så kan alle som vil , sende inn sine egne bakeoppskrifter.

Gjerne bilder også, så legger vi det inn, sier Terje, og legger lykkelig til:

- Det blir folkets bakebok! Som man kan laste ned og alt mulig!

På sidene hans ønsker han å inspirere folk til å bake.

- Baking er jo egentlig så lett!

Alle kan lære å bake. Det er ikke noe hokuspokus, mener den unge bakeren, og anbefaler alle å titte innom sidene hans

Kilde : Bergensavisen

A spise en brødskorpe i fred er bedre enn å innta en bankett med engstelse.

Bakeri • Conditori • Kaffe

Alltid gode tilbud!

Sjekk våre hjemmesider www.bck.no eller ring oss Æsop

BCK interiør & i nnredninger as, Solheimsveien 62A, N-1473 Lø renskog

Telefon: +47 67 90 59 99, Fax:+ 47 67 90 59 98

Sverre Holm mob.: +47 90 5117 47, E-mail:post@bck no,www bck no

Rekordstøtte til innovasjon

I år skal Innovasjon Norge investere nesten en kvart milliard kroner i norske bedrifter gjennom forsknings- og utviklingskontrakter.

223 millioner kroner går til bedrifter som vil utvikle nye produkter og tjenester i samarbeid med næringslivet og det offentlige Det er en økning på nesten 65 prosent på to å r - Tilskuddene går til bedrifter som vil utvikle nye produkter, tjenester eller prosesser i et forpliktende samarbeid med en partner i næringslivet eller det offentlige, sier spesialrådgiver Astrid Langeland i Innovasjon Norge.

44 prosent av bedrifter som har mottatt støtte tidligere sier at utviklingsprosjektet har vært en kommersiell suksess, og at tilskuddene har ført til at nye, konkurransedyktige produkter eller tjenester er kommet på markedet. Mange har også kommet ut på eksport.

- Bare ett av ti prosjekter har vært mislykket. Til sammen har 876 prosjekter fått støtte, sier Langeland Alle norske bedrifter kan søke Innovasjon Norge om støtte til forsknings - og utvi-

Nytt om navn

Trond Hansen fra salg. Nå er han klar Harstad er kåret til for å ta den pikante Nord-Norges beste striden til retten, brødbaker. Kårin- melder Haugegen fant sted under sundsAvis. festivalen Arktisk Mat, der åtte ama- Olav tørbakere konkur- Ruud rerte om tittelen. (33) , - Jeg fikk oppskrif- konditen av konas beste- tor fra mor. Havregryn og Hønefoss og landhvetemel er de to slagets kaptein, viktigste ingredien- begynner som sene i grovbrødet, salgs- og fagkonsuforteller Hansen til lent hos Condifa. Harstad Tidende. Hans distrikt blir Østfold, Oslo, Geir Hauge vant Akershus, Hedomkampen om mark, Oppland og aksjemajoriteten i deler av Buskerud Topp Bakeren AS, I tillegg skal han ha gjennom å kjøpe spesielt ansvar for aksjene som ble demonstrasjon og lagt ut til tvangs- kurs.

Hardu en lys ide? Innovasjon Norge kan gi deg støtte til gjennomføringen.

klingsprosjekter, men terskelen for å komme med er høy. -Vi stiller strenge krav Produktene som utvikles skal ha et betydelig internasjonalt markedspotensial, og søkerbedriftene må kunne samarbeide med svært krevende partnere, også fra utlandet, sier Langeland. Innovasjon Norge oppfordrer likevel flere bedrifter til å drive innovasjon på denne måten, fordi det gir spesielt gode resultater. - På disse midlene er det ingen spesiell søknadsfrist, det e r bare åta kontakt. Søknaden blir til i samarbeid mellom bedriftene og Innovasjon Norge Vi setter oss ned med hver enkelt søker og vurderer om prosjektet passer til en av ordningene, sier Langeland

Lanserer økologisk skolemat

Lantmiinnen Mills lanserer økologisk mat for skolebarn.

Thomas Reinholdt fikk ideen til å utvikle et økologisk skolematprodukt. Han tok kontakt med Lantmannen Mills, noe som resulterte i et spennende samarbeid mellom Reinholdt, Lantmann en og Matforsk

Nyheten heter For og er et dokumentert økologisk musliprodukt. For er særdeles rik på kostfiber og inn eholder 21 - 22 prosent av anbefalt daglig inntak Unde r ti prosent av energien kommer fra tilsatt sukker- i samsvar med anbefalinger fra Sosial - og helsedirektorate t. AXA For kommer i to varianter; bær og frukt. Første del av prosjektet er gjennomført på sju skoler. Resultatene var meget gode Over halvparten likte produktet og sju av ti sa de ble mette En boks AXA For inneholder 367 kcal, som igjen tilsvarer tre grove brø dskiver.

I disse dager får skoler over hele landet tilbud om en abonnementsordning som gir elevene en forboks for ni kroner dagen. Med dette vil Lantmannen bidra til å gi kommende generasjoner bedre kostholdsvaner. Lantmannen ønsker også åta en aktiv rolle i det voksend e markedet for økologiske matvarer.

Slutter hos Norgesmøllene

Ole Christensen slutter i Norgesmøllene. Han går til ny jobb som leder av NAF, avdeling Bergen. Christensens arvtaker hos Norgesmøllene er Rolf Ulevik, som er i full gang som markedssjef.

Christensen begynte hos Norgesmøllene i 1999 Han har hatt fine år i jobben mot bakerbransjen, og ønsker å takke for alt han har vært med på.

- Jeg har hatt gleden av å være med på mange hyggelige sammenkomster med bakerbransjen, og jeg har truffet masse dyktige og hyggelige mennesker, så det er selvsagt vemodig å forlate bransjen, sier Christensen. Christensen forteller at det også har vært spennende å være med på den veksten og utviklingen Norgesmøllene har vært med på de siste årene , men han velger likevel å slutte for å gå til en spennende jobb i NAF, der han vært delaktig i styrer og som tillitsvalgt i en årrekke

Han legger til at selv om han skifter jobb akter

han å holde kontakten med bakerne, og utelukker ikke at han dukker opp i enkelte sammenhenger i bransjen fremover, for selv om han går over til bilorganisasjonen NAF, brenner han fortsatt for utfordringene norske bake re står overfor.

- Spesielt vil jeg understreke viktigheten av å ha riktig forretningsfokus, utvikling av både ledere og ansatte, samt det å sette søkelyset på markedet, kundene dine.

En siste oppfordring til bakerne fra den avtroppende markedssjefen gjelder et av hans brennende engasjement de senere årene, nemlig landslaget :

- Jeg har tro på at landslaget fronter bransjen på en veldig bra måte, og jeg vil oppfordre bakerne til å støtte opp om baker- og konditorlandslaget, avslutter Ole Christensen.

Ole J. Christensen slutter som markedssjef hos Norgesmøllene for å begynne som daglig leder av NAF, avdeling Bergen

LAK SELV BAKERI har lansert et nytt brø d som de ikke vet hva skal het e. De rfor har de invitert porsanger væri ngene til å bestemme nav net gjennom en konkurranse. Det som imidlertid er sikkert er at for hver t solgte brød , skal en kro ne t i lfalle et godt formål i Porsa nger, ifølge Finnmark Dagblad.

STE IKE GODT i Tromsø åpner nytt uts alg på Langnes rundt påsketider, skr iv er Tromsø.

MYKLEVOLD BAKERI går tilbake til røtt ene og satser flere hundre tus en kroner på steinovnsbakte brø d

- Mark edet vil ha kvalitet, og er villi g til å betale for det. Derfor sat ser v i slik, sier innehaver Johan Myk lev old til Fremover.

HO LM BAKERI i Stjørdal har levert 30 0 br ød til matpakker i grunnskolen Anledningen var feiringen av Ole Vi g-dagen. Alle matpakkene ble lev ert i spesialdesignede ma t es ker, med et lite Ole Vig-dikt inn i, le ser vi i Stjørdalens Blad

ERI CHSEN KONDITORI i Nordre gat e i Trondheim legges ned Derme d er det en egen institusjon i byb il det som stenger etter 150 års dri ft - Ste det er nærmest antikvarisk og ve rne verdig, dette er virkelig synd, sie r en av gjestene

Men i nnehaver Ole Erichsen har be ste mt seg.

- Det t e er en prosess som har pågå tt over lang tid. Konditorvirkso mh eten, som var mitt fag, la vi ne d fo r noen år siden. Jeg er ikke utd annet kafemann, og har liten in t eresse for slik drift Når jeg i till eg g ikke har noen arvtakere so m kan ta over, er konklusjonen om nedleggelse helt grei, sier han til Adresseavisen

DE N LILLE LANDHANDEL på Tingvo ll baker brød en dag i uka i egen st ein ovn fra 1870 Ifølge innehave rnes eget sigende skal steinovne n visstnok trylle fram No rd møres beste brød, leser vi i Tiden s Krav

BA KER BRUN har fått egen avdelin g i Alfaz del Pi gjennom butikke n Marron , i hvert fall nesten.

- Dette er ikke en direkte avdeling av Baker Brun, men vi får alle vå re varer fra Baker Brun i Bergen , sier innehaver Mariann M. Solberg til Bergens Tidende.

HAGAVIK BAKERI har åpnet bakeributikk på Osøyro. Bakeriet frister med lekre bakervarer, lekekrok for de minste og hele 70 sitteplasser, fordelt på to etasjer, melder Os og Fusaposten.

GOMAN på Jæren kan skilte med et sykefravær på lave 1,2 prosent. Noe av grunnen til det lave fraværet mener ledelsen er investering i trimutstyr og badstu til fri bruk for alle ansatte, leser vi i Gjesdalsbuen

BAKERS på Bryne måtte produsere mer brød enn vanlig under det sterke snøværet på Sørlandet.

3000 - 4000 brød ekstra måtte de bake fordi Bakers i Lillesand ikke kunne kjøre ut brød på grunn av snøværet, ifølge NRK.

BRYNES KONDITORI skal selges. Det er viktig for eierne , Wenche og Leif Harald Bryne , at driften av konditoriet og kafeen går videre , de har ikke lyst til at bedriften skal legges ned , leser vi i Ryfylke.

0. SØRENSENS BAKERI, nylig kjøpt av Nærbakst, er rammet av brann. Både de ansatte og produksjonen flyttes inntil videre til to andre bakerier, slik at verken kunder eller ansatte blir ytterligere berørt av brannen, skriver Laagendalsposten

FREDDYS KONDITORI i Moss lider under gravearbeid i gata der de holder til.

- Siden gata ble gravd opp i januar er omsetningen halvert i forhold til samme periode i fjor, sier innehaver Freddy Jensen til Moss Avis

GAUSDAL BAKERI har laget brød etter spesialbestilling fra hotellet på Skei. Brødet skal brukes som suppebolle, til retten suppe i brød. Retten er en av flere på hotellets meny, som tar sikte på å heve nivået på maten ved skidestinasjonen Skei i Gausdal, skriver Gudbrandsdølen Dagningen.

.. . ny~ I roen Jum L C • rnectstd og styrk!t• Va erJ på 5 -J rrr3 og las åvhengig "o v modell:Jumpy fås•n høyderjo lengder o Du kan velge mellom to HPi · · Di•90-og 2,0 RDi en kraftfull opplevelse,!

CITROEN JUMPER

Varerom 8- 17 m3

Nyttelast 1,175 til.2000 ~~ '" · Fra kr. 25~:900,, •"

hemmeligheter

Hv orfor strøs egentlig mel på noe n brød, og hva er egentlig for dele n med steinovn? Dette og annet du kanskje ikke visste om brød forklares velvillig av lan ds lagets Andre Løvaas.

et er nærme st blitt en se lvfø lge at rustikke brød skal være slått opp for hånd og være strødd med mel, sa mt bru kke t opp i et e ller flere sn itt Kjennetegnen e er blitt det rustikke brøds dekor Men hvo rfo r er det slik? Hva er egentlig utgangspunkte t for at rustikke brød skal h a di sse spore ne? Vi t o k turen til landslagets Andre Løv aa s, som h ar slått opp utallige brød hos Å pent Bakeri og Blings, for å få svar på spø rsmålene.

- Hos oss baker vi som vi gjør på grunn av smaken. Utgangsp unktet er at det vi baker skai sm ake god t. Derfor ser også brøde ne våre ut som de gjø r At brødene i till egg er en ro ll emo de ll for hvordan gode hånd verksbakte brød skal se ut er jo bare bra, sier landslags -

Den opprinnelig <ha ken til at mel strøs på brød er at brøde ne ska bevare fuktig, heten

bakeren. Han tar oss med på en læ rerik reise til hjertet av rustikk en s hemmeli gheter, se tt m e d Åpent Bakeris øy n e. Le s og læ r

Melstrø og snitting

Mel strø på brød ser fint ut, og ma n ge tror at melet er der kun for dekoren. I dag kan det hende det er rikti g for mange typer brød. Den oppri nneli g grunnen er dog en helt annen. Mel isolerer nemlig m o t uttørking når brødene hviler lenge i forho ld svis varme rom uten fuktighet før de stekes. N å r de strøs med

mel bev ares deige n s fuktighet bedre . Snitting brukes også av bakere flest so m en dekor til brødet. Men den opprinnelige grunn en til at brødene snitte s er at de ska l bryte opp lettere under ste king og slippe ut trykket, sli k at de ikke blir kompakte i midten. Dermed får brødet en luftigere struktur, og sann syn ligvis lenger holdbarhet.

Den flaten som oppstår under steking der brødene snitte s kalles for snitt-

Et mislykket oppslag. Du ser det på bruddet i snittflata, og brødet er brutt opp på flere steder.

flata. Siden på snittflata, der brødet er brutt opp kalles for "grinda". En jevn snittflate betyr at brødet er riktig slått opp. Mye ujevnhet, og brudd på begge sider av snittflata uten en skikkelig "grind" betyr feiloppslag. Feil oppslåtte brød blir gjeme mer kompakte, og brødene vil derfor sannsynligvis ha en kortere holdbarhet Det må også tilføyes at snitting faktisk er en kunst i seg selv

Bruk av steinovn

Å steke brød i steinovn gir fantastiske flotte brød Steinovner har hatt en renessanse , og brukes av mange bakere rundt om i dag Dessverre er det slik at steinovnen ofte brukes feil, slik at fortrinnet med steinovnen reduseres Feilen flere bakere gjør er at de bruker stekebrett under brødene når de steker i steinovn Da reduseres effekten av steinene. Poenget er at brødet skal få en sjokkv arme når de legges direkte på steinen, slik at de på en måte eksploderer og åpner seg på grunn av den hurtige oppvarmingen. Denne effekten får du ikke når du bruker en plate mellom brødet og steinen , dermed reduseres steinovnseffekten . Effekten av

er jevn, og brø er brutt opp på en side av snittfla der det er dannete særegen forhøyning. Åpent Bakeri kalles fo ningen en "grind".

steinovnens stillestående luft opprettholdes selv om du bruker brett.

Håndoppslag

Håndoppslag i stedet for maskin har den fordelen at du som baker kjenner på deigen hele tiden Du vet dermed hvilket trykk du skal jobbe med. Brødoppslag med maskin jobber med konstant trykk Med det rette håndlaget klarer du derfor å slå opp et brød mer riktig for hånd Erfarne bakere kjenner når de skal ta i litt ekstra, og når deigen har fått nok behandling Er du skikkelig dreven kjenner du også vekten på deigemnet ditt bare ved å veie det i hånden

I tillegg handler det selvsagt om yrkesstolthet, og bakerfagets håndverk. Det handler om å få noe tilbake Du blir ikke like stolt av å håndtere en maskin, som du blir av å slå opp brødene dine selv

Liggetid og vanninnhold

Lange liggetider, og lang eltetid, gjør at brødene utvikler mer aroma Det krever imidlertid også mer innhold av vann, slik at deigen åpner seg. Tørrere deiger utvikler seg ogs å

med lange liggetider, men ikke på samme måte som bløte deiger. Hos Åpent Bakeri få r brødene omtrent fem timer liggetid fra elt ing til de slås opp, før de etterheves og stekes . De fleste brødene ved bakeriet bakes me d et vanninnhold på 75 - 90 prosent av melmengden Da snakker vi virkelig om bløte deiger, og de færreste maskiner håndterer e t slikt vanninnhold Andres rekord er å bake med vanninnhold på 95 prosent Æren for at det fungerer tilegnes hovedsakelig det norske melet som er et veldig sterkt mel. På det området er norsk mel helt i verdenstoppen , og minst like bra som både fransk og italiensk mel.

Autolyse

Autolyse er en teknikk som er inspirertfra Frankrike Teknikken går ut på at du bland er mel og vann to timer før du starter eltingen, dermed får du glutenbindinger som langt p å vei setter seg selv, uten elting. Etter vanningen blander du inn gjær og salt mens du el t er på sakte fart. Om du elter med for rask hastighet får du oksygen i deigen, som igjen fører til at smaksstoffene oksiderer. La deig en

De tte er feil! Bruk av plate under brød i steinovn reduserer steinovnseffekten.

ligg e to timer igjen. Slå opp, hev og stek. Den ne metoden gir en litt gulere brødkru m me, strukturen blir litt seigere og brødet får li tt mer smak av kom. Åpent Bakeri har brukt teknikken i flere år. I dag brukes den på fire ty per brød fra deres bakeri.

Surdeig

På gru nn av surdeigens eddik- og melkesyre får du en litt syrlig smak på brød som lages av surdei g Samtidig gir surdeigen også brødet en litt seigere struktur. Fordi brød med surdei g h ar en lavere pH-verdi enn brød uten, så ~!des brød med surdeig også noe senere. A pe nt Bakeri bruker fire surdeigskulturer. De st artes på nytt med jevne mellomrom. Der med oppnås stødige og sterke surdeiger Surde iger som lever i år etter år påvirkes av alt so m svirrer rundt i lufta. Derfor byttes kult urene ut, og nye startes med jevne mellom ro m.

Å pe nt Bakeri kombinerer bruk av surdeig og gjæ r. Når du bruker en aktiv surdeig kan du redusere mengden med gjær. Enkelte brød tils ett es ikke gjær i det hele tatt. Avgjørelsen 0 rn br uk av gjær og surdeig spinner ned til

hva du vil bake, og hva du vil selge til kundene dine.

Surdeig på hvete er søtere enn surdeig på rug.

Bruk av fett

Åpent Bakeri bruker sjelden fett i brødene sine. Deres teori er at fett i brød gjør at brødene eldes fortere.

Når de bruker fett, er det for smakens skyld eller for å gi brødet en litt annen og kompakt struktur. Blant annet brukes smør i toastbrødet til Blings for å gi brødet en tettere krumme. De gangene fett brukes er det i form av ekte smør eller en god olivenolje.

@ GEIR NØSTERUD

Landslagets, Åpent Bakeris og Blings' Andre Løvaas avslører rustikkens hemmeligheter, sett med Åpent Bakeris øyne.

Det spirer og gror hos hovedstadens bakere. Blant det mest spennende er United Bakeries' butikksatsing.

Butikken deres i Paleet er siste tilskudd, der bakeriet dyrker sin egen stil.

Remi Goulignac utvider

United Bakeries' butikkonsept til flere steder i Oslo.

Vi er på besøk i United Bakeries' nye butikk i Paleet på Karl Johans gate i Oslo. Der er det ikke bare bakervarene som er rustikke Kafedelen har knapt to like stoler. Møblene synes gamle, med et tydelig bondsk uttrykk. Du hører nesten at de knirker allerede før du setter deg.

Golvet i lokalene er rett og slett pusset murgolv. Uten verken fliser eller belegg. Veggene er tapetsert i en dus grønnfarget tapet Den er helt ny, men ser slitt ut der den henger i kombinasjon med annen påmalt grønnsjattering på de pussede malte murveggene. Butikkens tunge dører er høye og mørke De rekker fra golv til tak, har solide håndtak og store vinduer.

Benkene på disken er knyttnevetykke massive treplater. Alle diskene er på ett plan, med kun glass over varene, ingen rammer, ingen hyller og ingen lys Kun glass Det gir god oversikt over utbudet av varer, og maksimal eksponering.

Bak disken er veggen kledd med helt hvite rene fliser på langveggen, mens kortveggen er vindu ut mot gaten. I vinduet er det stilt opp traller med ferske nystekte brød, som en kombinasjon av brødhyller og vindusutstilling.

Dyrest i Norge

I den ene kroken av kafedelen møtes to glassvegger i et utvendig hjørne i rommet.

Titter du gjennom glasset ser du ned i etas jen under, der du finner selve bakeriet. Fra bakeriet, opp i kafeen, gjennom hele butikken , og tilbake igjen, transporteres brødkurver på skinner langs taket Kurvene gir en opplevelse, samtidig som de gjør at bakerne eller butikkpersonalet slipper å klatre trapper o pp og ned for å hente eller levere brød mellom bakeri og butikk

- Transportsystemet er både effektivt og dekorativt, men veldig dyrt. Sannsynligvis Norges dyreste transportsystem for brød. Men noen ganger må man bare skli litt ut, sier Remi Goulignac og smiler.

Ytterligere to butikker

Remi er United Bakeries grunder, og innehaver av butikkene i CC-vest og Pale et Snart også to til i osloområdet.

- Vi er i ferd med å lage to butikker til o ver den samme lesten som bakeributikkene i CC-Vest og Paleet. Helt likt blir det ikke, fo r ingen av de to nye vil ha egne bakerier. M en jeg kan love at de blir helt spesielle på sin måte likevel, forteller Remi.

Han vil ikke røpe noen flere detaljer, me n inviterer i stedet nysgjerrige på besøk da de nye butikkene er åpnet . Den første åpner på Frogner plass 1. april, mens den neste åpne r i Bogstadveien 1. mai.

- Vi ønsker å fremstå som bakeri, med ba keributikker Derfor selger vi lite konditorva -

Konsept ~

Lang gammel ovn pynter opp butikken og forsterker ytterligere det rustikke preget.

rer Brød derimot selger vi veldig godt med, mer enn vi hadde trodd før vi startet Det kan virke som folks bevissthet rundt kvalitetsbrød har økt, og at de er villig til å betale mer for brød enn tidligere, påpeker Remi.

Han forteller at prisen på deres brød ligger mellom 34 og 38 kroner En hvetebolle koster 20 Vanlige produkter som skolebrød og wienerbrød selges ikke hos United Bakeries . - Vi vil lage vårt eget, og skape noe med våre egne produkt, sier han.

Blant deres egne produkter finner vi for eksempel scones, egne surdeigskulturer og sjokoladefylte croissanter Han legger til : - I tillegg til å være gode på bakervarer vil vi være gode på opplevelser Det handler om å gi noe ekstra, og det handler om å utvikle vår egen greie Det føler vi at vi har fått til med de to butikkene vi har laget Nå vil vi videreføre, dog uten bakeri i de to neste butikkene.

Om det blir flere som kommer til etter hvert kan han ikke si noe om, for det vet han ikke. I første omgang er målet å lage gode butikker med de rette beliggenhetene.

Store på engrossalg.

United Bakeries er store på engrossalg, som igjen gir de nødvendige musklene som kreves for ytterligere satsing

- Selvsagt er driften av engrosvirksomheten med på å finansiere satsingen på butikker, men vi må ty til banken også, smiler Remi.

Det er nemlig dyrt å ha lokaler på gateplan på Karl Johan. I tillegg har det kostet å lage butikken i Paleet. Derfor må United Bakeries omsette for 20 millioner kroner netto på det ene utsalget for at det skal være lønnsomt.

- Et høyt mål, men det skal vi klare, fastsl å r Remi Goulignac.

0 GEIR NØSTERUD

b eliggenhet på gateplan på Karl Johan.

, for sdrto

Den ene er bakeriets

Båkeds fjes utad. MinEmmanuel

... Øyvindhar vært jevnlig i media, 'har Emmanuel vært i bakeriet og skapt det gode håndverket bakeriet er kjent for. Emmanuel er Åpent Bakeris fagmann, med stor F. Han har vært den som har jobbet med detaljene, og gjort den franske bakekunsten både synlig og populær i Norges hovedstad.

- Jeg har sett mange virkelig gode håndverksbakere jobbe med deiger og slå opp brød, men jeg har aldri sett noen som kan måle seg med Emmanuel. Han er i en særklasse, er beskrivelsen av Emmanuels håndlag med deiger fra en annen baker, som også er blant de bedre i faget.

Den omtalte selv er litt mer beskjeden: - Jeg har nesten ikke jobbet med maskiner de siste 15 årene. Derfor har jeg vel fått et eget håndlag med å håndtere en deig, sier Emmanuel. Og legger til:

- I tillegg har jeg glede av å lage og utvikle brød, slik jeg vil ha dem Samtidig har jeg stor respekt for faget. Det hjelper nok det også.

Vi treffer franskmannen i Åpent Bakeris hovedbakeri på Briskeby i Oslo, for å bli bedre kjent med det nyeste tilskuddet til Baker- og konditorlandslaget Han forteller at han flyttet nordover i 1995, som et resultat

lig hadde jeg mest lyst til å · et ~ lskspråklig land som USA Aulitralia. Men det var en omfattende l komme seg til de landene for å få · • Det var mye enklere med Norge. Jeg hadde ogsA hørt at nordmenn er gode til å snaklce engelsk, dermed ble valget enkelt, forteller Emmanuel.

Han jobbet en periode hos både French Bakery, og "Dansken" i Oslo. I -96 traff Emmanuel og Øyvind hverandre første gang, og fant ut at de begge hadde en grunder i magen. Guttene begynte å prate om muligheten for å starte et bakeri. Ett år senere, sommeren 1997, var Åpent Bakeri i Inkognito Terrasse en realitet

- Egentlig hadde jeg lenge hatt lyst til å starte noe eget Jeg hadde sett ved flere a nledninger at brødene mine solgte godt, og faktisk bidratt til å løfte omsetningen til bakerier jeg hadde jobbet ved tidligere. Tiden var egentlig moden for at jeg ville høste fruktene av det selv, sier Emmanuel. At tiden både var moden og den rette fo rteller bakeriets historie alt om Bakeriet åpnet i sommerferien og hadde trege to før ste måneder, men på sensommeren begynte de t å bli hektisk, og etterpå har de egentlig bare hatt vekst. I dag, ni år senere, har Åpent Bakeri rundt 60 ansatte . Emmanuel er fra Lyon. Hjembyen til blant andre Paul Bocuse, og av mange regnet so m verdens gourmethovedstad. Da er det klart byen også huser mange gode bakere. Emm anuel hadde læretiden sin hos respekterte Andre Gautorbe, og bakte for både Chapel , Bocuse, Hotell Pullman og andre av byens gourmetsteder. Som ferdig svenn i 1988 hadde han derfor allerede lært seg å perfeksjonere et brød etter feinschmeckernes strenge krav. Han ble hos Gautorbe ett år t il, etter avlagt svenneprøve, men da begynte rastløsheten å herje den unge bakeren. Fram til han flyttet til Norge jobbet Emma nuel i mange av Lyons mindre håndverksbakerier,

h østet verdifull erfaring fra forskjellige ks omheter. Jobbingen var avbrutt av ett som fallskjermhopper i det fransk luftforaret, og et halvt år på skole i Rouen, der gikk den franske mesterutdannelsen _ Ett av stedene jeg jobbet var i et mindre dve rksbakeri som ble drevet av en ung ke r og hans mor. Jeg steppet inn som vikar i seks måneder mens den unge bakeren var syk. I løpet av det halve året doblet omsetningen til bakeriet seg. Da fikk jeg virkelig øyne ne opp for muligheten ved å drive for seg selv, forteller Emmanuel.

Da På l Taklo ønsketåtrekke seg fra landslaget dro landslagsmakker Andre Løvaas i tråd ene slik at sjefsbakeren ved Åpent Bakeri kunne bli en aktuell kandidat.

- Andre dyttet litt på meg for å få meg til bli med på laget. Jeg syntes det lød spen-

nende, og hadde lys Men ettersom jeg har både familie og en krevende jobb vil jeg ikke binde meg til å være med på all representasjon og alle samlinger Derfor har jeg fått lov til å være en del av laget ved bare å forplikte meg til å konkurrere som baker. Men selvsagt er jeg med på litt idekasting og annet jeg har muligheten til å være med på. Det synes jeg er en grei ordning, sier Emmanuel. Han håper å bidra til at Norge kan gjøre det bra i konkurranser. Samtidig brenner ._han for faget, og har et ønske om å sette søkelyset på utdanning og rekruttering av bakere gjennom deltakelsen på laget.

- Hos Åpent Bakeri prøver vi å få tak i norske bakere, mt;.n det er vanskelig. Det er fåtallet som ønsker å jobbe slik vi gjør. Det synes jeg er trist, sier han. og legger til: - Jeg kunne tenke meg å lage en høyere

Rugbrød med eple og einebær

Lag e brød som Emmanuel? Her får du en mulighet til å teste Emmanuels rugbrød med epl e og einerbær. Brødet er godt til sild, røkelaks og gravlaks.

500 g eple , kuttet i biter.

25 g einebær, knust.

7 dl vann

La de t ligge i 24 timer .

650 g rug , fin.

350 g hvetemel.

250 g setterdeig (loff) .

20 g gjær

20 g salt

6 ,5 dl vann (fra marinade)

V ed bruk av spira/eltemaskin : bland alt unntatt epler , bland i 4-5 minutter på laveste hastighet Elte deretter i 3-4 minutter på mellomste

hastighet. Gå tilbake til laveste hastighet og bland i eple, 2-3 minutter. Første hevetid : cirka l,5time.

Del deigen i fire brød il 600 gram , legg dem i form (vi bruker treformer)

Hevetid : mellom 45 minutter og 1 time og 15 minutter.

Steketid : 45 minutter + , 230 grader (vi bruker steinovn)

utdanning innen ~ i N9t1e. Jeg mener det absolutt fillliø et måtked for de t. Når han har herlig å gå i den " pel i trysil Ellerpål~ sammenmed planlegger de l flotte fjell Troms.

I tillegg forteller~ llf ha.n liket l lese bøker, gjeme tooleneJ, Og hvilket sprAk gåt det i? Jo he1st lransk. Akkurat som med brøcter.e.

0 GEIR NØSTERUD

Grove brød fortsetter sin popularitet. Her er en oppskrift som tilfredsstiller den groveste grovhetsmerkingen.

Ekstra grovt

Dette brødet har en andel sammalt met på over 75 prosent, og kan derfor merkes som ekstra grovt. I tillegg har brødet en

naturlig flytende surdeig som gir god smak og aroma. Brødet er fullt mulig å bake som rundstekt med bra resultat.

Det er viktig med bløtlegging, deigtemperatur og å holde deigen så tøs som mulig.

Grovbrød

1 ooo gvann

30 g salt*

40 ggjær

40 g flytende bakemargarin

15 g Aroldo flytende surdeig*

40 g Combisur, grov

150 g valset bygg*

325 g rug, heikorn*

Eltetid: 15 minutter sakte. Deigtemperatur: 260 grader. Hviletid: 40 minutter.

Brødene egner seg både som rundstekt, formbrød og sammenskjøvet.

Nøsterud

REGAL VIKING GRØPP

Et helt nytt dekorprodukt som inneholder mye rug. Regal Viking Grøpp består av hele korn (rug og noe hvete). Produktet er kondisjonert og deretter klemt og revet.

Rug er sunt, kraftig og smaksrikt, og har tradisjoner helt tilbake til vikingene!

Regal Viking Grøpp gir produktene et spennende, rustikt utseende og gjør alle bakverk til en smaksrik opplevelse!

Lantmannen Mills, Sandakerveien 78 c Postboks 4349 Nydalen , 0402 Oslo, Kundeservice: 22 89 34 95 , www.lantmannen.com

Lantmannen Mills

Påsken nærmer seg. Da er det fint å fylle opp disken med noen ekstra godsaker. Vi har lagd produkter med god holdbarhet, som kan produseres i god tid før påske.

Figurmarsipanen vi bruker, Kondima, er lagd av spanske søte mandler, som passer godt til norske ganer ettersom den ikke er bitter.

Konfektfyllet Cremicam er anvendelig til flere typer konfekt og kaker Det kan fylles i pralinerkuler, eller piskes opp alene eller i smørkrem, til en "tropisk aroma".

Før du setter i gang trenger du figurmarsipan, glasover melkesjokolade, samt hvit sjokolade til dekor, brune hele mandler, nougatchips til pynt, Snubinettes sjokoladeformer, Cremicam sjokoladekrem, kirsebær Arabechi og nøtter og gele til pynt

Kroppen formes som dråpe, bøy den, og marke r med tommelen på midten Legg i mandelen og se tt hode over. Bruk Airbrush til fargelegging.

Helge Torp, Olav Ruud og Olaf Silsand hos Condifa bringer tips til kakedisken.

Mar sipanegg

Rull ut marsipanen i en tykk pøls e Del den opp i biter på cirka 60 gram, som først rulle s ti l kuler, deretter egg Se t t dem på plate og la de m t ørke en dag eller to, før de dyppes i melkesjokola de

Sjokola de varmes til 49 grader, føt den sli ppes ned på 39 grader, som er al' tem peratur. Eggene dyppes fem og fem av gangen. La dem dryppe av på en rist over sjokoladebadet, før de settes på plate Eggene dekoreres umiddelbart. Dekor av hvit sjokolade gir flott utseende.

Snubinetter

Sjo kol adekrem smeltes over vannbad til 40 -45 grader, for deretter å avk jøl es til 25 grader. Legg inn sylt et kirsebær i sjokoladeformene (sn ubi nettene) og fyll opp med sjo kol adekremen Dekorer med nø tt er og blanke perler

: Geir Nøsterud

Foto

Ferdigmat fortsetter som en av de sterkeste trendene innen næringsmiddelindustri generelt. Samtidig er ferdigmat det mest dynamiske segmentet med hyppige endringer.

Merverdi m

Bakeributikker kan også få merverdi gjennom å tilby ferdige måltidsløsninger, som for eksempel smurte varer og salater.

IEngland ser vi tre sterke tendenser innen detaljhandel som selger ferdigmat, sa Francesco Arena fra Cryovac Food Solutions på seminaret "The Art of Delivering Convenience" i Paris før jul.

- De tre er et ønske om flere individuelle porsjoner, et ønske om flere opplysninger om maten de spiser og et ønske om større sanseopplevelser, herunder matopplevelser, eksotiske smaksvarianter og førsteklasses kvalitet.

I pose og sekk

Forbrukerne sier i større grad; ja takk, begge deler. Det betyr at de vil ha lettvin mat, men likevel skal maten være sunn og næringsrik, gjeme med et preg av å være hjemmelaget Maten skal heller ikke gå på kompromiss med smak og utseende.

Peta Conn, leder for global emballering hos Euromonitor i England, ga på seminaret en detaljert oversikt over de siste trendene innen markedet for ferdigmat i England.

- For å dra fordel av kundenes ønsker om en førsteklasses kvalitet, arbeider engelske detljister sammen med kjente kokker og berømte retauranter for å oppnå anerkjennelse for deres ferdigmåltider, sier Conn, og legger til:

- Samtidig er ønsket om å unngå å bruke herdet fett, transfett, i maten også en sterk tendens. Engelske detaljister jobber derfor for å fjerne transfett fra deres sortiment av ferdige måltidsløsninger.

Frossen mat kjemper for posisjonen Conn fortalte også at etter fallende salgstall har produsenter av frosne måltidløsninger begynt å reklamere sterkere med at frossen mat har vist seg å være mer pålitelig ernæringsmessig enn friske eller kjølte varer. Samtidig har flere produsenter det travelt med å utvikle en-porsjons håndholdte pizzaer og pizzastykker, som posisjoneres som mellommåltid Conn sier at i følge kilder fra industrien har disse produktene ikke bare gjort seg bemerket innenfor ferdigretter til voksne, de er også blitt populære som ferdigretter for barn.

Amerikanske Schwan støttet observasjonen til Conn når det gjelder frosne varer. Schwan er den femte største produsent av frossen mat i verden, USAs ledende i forbrukermarkdet på frossen pizza, dessert og vårruller, og femte størst i England

Steve Freeman, administrerende direktør hos Schwan's Consumer Brands i England,

ferdige måltider

forte lle r at frosne varer har nådd toppen av livss yk lusen. Detaljhandelen kjemper dog for å endre forbrukernes oppfattelse av kategorien , ve d å formidle budskapet om at frossent er best.

tiske, kreative og av god kvalitet. Vi sparer tid med nøysom lagerkontroll, kjente porsjonskostnader og lite svinn.

Hjemmelaget image

Hos Conad i Italia setter de søkelyset på Metros utfordringer hjemmelaget image. Hos de taljistkjeden Metro i Frankrike har - Ferdigmat er viktig i forbindelse med utfordr ingen vært å møte den økte etterspør- oppbyggingen av et relevant og konkurranseselen i bruk av tilberedt mat i foodservice- dyktig sortimentstilbud til forbrukerne: det er sekto re n med ny tilgang til matlaging, basert - et konkret svar på stigende behov for utel ukkende på servering. bekvemmelighet, sa Guiseppe Zuliani, leder - De tte har vært en utfording på grunn av for private varemerker hos Conad Italia. redu se rte arbeidstimer, mangel på personale, - Vår erfaring er at den beste strategien er høy pe rsonalutskifting og lavere kvalifikasjo- å sette søkelyset på friskhet, og et hjemmelaner, sa Xavier Leguinel, leder for ferskmat get image. Det betyr at etiketter og tekniske hos Metro Frankrike på seminaret i Paris. opplysninger bør reduseres , og at gjennom- Fo r å møte utfordringen tilbyr vi et kom- siktig emballasje foretrekkes. ple tt utvalg av ferdige måltider, som er prak- Zuliani forteller også at den størtse veksten

har de oppnådd med enkle måltids- løsninger, som grønnsaker med skinke eller salami. Italienske forbrukere vil ha bekvemme måltidsløsninger, uten at det skal på bekostning av deres sterke mattradisjoner Kil.de: Sealed Air Danmark AS

0 GEIR NØSTE RUD .ba ker i- kond itori innredn in g i 3 0 år

Datastyrte maskiner tar over tungarbeidet

Maskinene porsjonerer

og tar den tunge bakingen, så effektivt og nøyaktig at knapt den beste baker greier å gjøre det like bra.

tBryllupskake i utallige etasjer.

Det var flere sjokoladeskulptører på messen som kjempet om de besøkendes oppmerksomhet - og fikk det.

tor Nils Harald Moe ved Breivika videregående sko le i Tromsø fa nt ingen revolusjonerende maskiner eller annen bakeriutrustning på S IRHA 2007 i Lyon tidligere i vinter, en av verdens største matmesser med en hel h a ll avsatt til "boulangerie et patisserie", altså bakeri og konditori.

Avanserte maskiner

Moe presiserer: - Revolusjonen består i a ll ny teknologi: Maskinene er blitt mye mer avanserte De har snart tatt over alt tungarbeid for bakeren og konditoren

Summa summarum: Datastyrte maskiner og utrustning tar hånd om så å si hele bakeprosessen.

Om bakeren og konditoren er i ferd med å bli ove rfl ødig, til fordel for dataspesialister i b aker iet ?

- Nei, fagm a nn en kan ikke erstattes av maskiner, men m ask inene k an av laste fra de tunge, gjentatte og ensfo rmi ge arbeidsoppgavene, samtidig som kapasiteten øker. Fo r bakerienes del m å deigene like vel få den tid de trenger slik a t de utvikler smak og paring Noe kan vi ikke stresse fo r mye, selv om vi er flinke til å bruke ny teknologi.

Annen type brød

- Utviklingen har minst to side r Den ene er kravet om effektivitet, pl as s, logistikk og dermed økon o mi . Klarer man å pare god

- her franskmenns krav til en pariserloff - så blir det godtatt med hen sy n til nettopp pa riserloff: Deigen ble satt og eltet så h ardt at den var "død". Fikk så hvile i noen timer Ble så lagd emner av, som fikk hvile i 30 minu tter Til slutt ble disse emnene slått opp og formet til pariserloff, som deretter hevet seg og ble stekt med sterk varme.

- Men, vel å merke, det er store forskjelle r på fransk og norsk bakverk. Franske brød sk al ha e n h ard, men sprø skorpe med skarp du ft, og inni ska l det være lufti g - med store po re r Det er e n av å rsak ene til at importen av frosne deiger og brød og kaker fra Frankrik e til de grader har økt med de nye påsmurtproduktene, som e r basert på først og fremst bagetter og franskbrød, tror Nils H ara ld M oe.

Skulptører

Ellers var Moe mektig imponert av sukkerog sjoko ladesk ulpt øre ne.

- De er jo kunstnere. Men så er jo også "patisserie" et helt annet fag i Frankrike enn her hjemme, sier lektoren fra Tromsø, som er best kjent for å ha dokumentert nordnorsk m atkultur i seks hefter og fem bøker. Til h øs ten kommer et nytt hefte, basert på oppskrifter brukt baker- og konditorlinjen ved Brei v ik a videregående sko le .

øko nomi med et godt og tradisjonelt produkt O ODD H. VANEBO

Panevari er en merkevare for hylleløsninger Aichinger bruker. Fortrinn : God eksponering av varene

Merk evareleverandørene presenterer seg med tyngde på en så stor messe som 5/RHA, og så lnter-Farine som holder til i l'Aube ; Cha mp agne, med Co pa line som påberoper seg å være en eksklusiv samarbeidspartner med sine eksklusive råvarer. For ytterligere informasjon: www.capoline.com

Emballasje i tre er både miljø- og tidsriktig - med emballasjen som salgsfremmende design Ypperlig ikke minst i butikkutstillingen.

På 5/RHA viste italienske

Silikomart si/ikonformer som bakverket garantert ikke brenner seg fast i. Formene er garantert giftfrie. For ytterligere informasjon: www.

TRINNL ØS H AS T IG HET

RUSTFRI & H

Øl<ologisl<e bakervarer, fagdag og regelverk

Landbruksdirektøren i

Akershus var arrangør av en fagdag om økologisk korn på Matforsk 27. februar.

Godt over hundre personer møtte fram, men det var beklageligvis ikke mange bakere til stede.

Flere bakere må bake økologiske brød.

Det var synd ikke flere bakere hadde funnet veien til ~fatforsk, for arrangementet var en mteressant og informativ fagdag, med stor entusiasme rundt økologisk matvareproduksjon

Viktig at flere baker økologisk "Økologisk kom er nøkkelen til utviklingen av det økologiske landbruket. Det er temaet som ligger i bunnen for fagdagen på økologisk produksjon og foredling av korn", sto det i invitasjonen.

Hvor står så bakerne i dette bildet? Prosjektleder Finn Grimsrud sier at "det er viktig at flere bakere begynner å bake økologisk brød. Bakerne vil være et viktig, kanskje helt nødvendig bidrag for å nå må lene om norsk økologisk landbruksproduksjon på 15 prosent i 2015".

Produksjon av økologiske bakervarer er på ingen måte av ny dato. I våre naboland h ar man produsert økologiske bakervarer i m ange år, og det er nærmest utenkelig at en baker i våre naboland ikke har økologiske produ kt er sitt sortiment. Allerede i 1991 rok bakermester Tore Sigemes i Asker initiativ til å produsere økologisk bakervarer og holdt kurs i samarbeid med Mills og Sogn videregåen de skole . Han bygget sin egen mølle, der det skulle males lokalt dyrket kom til mel. Det var kanskje for tidlig. Nå er det ikke for tidlig lenger, om vi skal tro de signalene som k o m fram på fagdagen . Bransjen har også i dag flere dyktige pro dusenter av økologiske bakevarer. Men det er ikke nok hvis vi skal nå målet som Staten s Landbruksforvaltning (SLF) har satt Vi må få mange av bakeriene til å produsere øko logisk og ha økologiske brødal te rnativer i sitt sortiment.

Lettere sagt enn gjort.

I tillegg til det generelle mål et om økt produksjon av økologisk, tror vi det er få som er uenige i at økologiske matvare r kommer også på det norske marked. Når det gjelder bakerne er jeg usikker på når og i hvilket omfang

På Matforsk har det gjenno m de siste fire år vært gjort fors øk med økologisk bakverk Mye av dette arbeidet har vært gjort i bakeribedrifter i forbindelse med et program som SLF har gitt tilskudd til. Resultatene når det gjelder baketeknikk og smaksmessige kvaliteter, har vært bare positive Til tross for dette, er det få som har fått p roduktene inn i sortimentet og ut på markedet.

Hvorfor økologisk

Noen stiller spørsmål ved kv a liteten på bakervarer bakt med økologiske råvarer. Man tvile r på om det er så stor forskjell at det er grunn til å få frem end a

flere produkter. De skal produseres i et allerede sp rengt produksjonsprogram Men et nær mere bekjentskap med økologiske bakervare r vil trolig overbevise om at de kan være godt konkurransedyktige med hensyn til god e smaksegenskaper.

Det er selvfølgelig ikke nok bare å bruke økol og iske råvarer. Godt håndverk hører me d. Utfordringene i den retning, vil muligens kreve litt mer enn det man er vant til.

Bak et ekniske utfordringer

Bak et eknikken med økologisk er som for and re råvarer, med få unntak Den største fors kj ellen ligger i at man ikke har anledning til å bruke bakehjelpemidler. Siden de fleste bak er ier har lagt opp sin produksjon med uts trakt bruk av fryseteknikk og bruk av bak ehjelpemidler, kan dette by på utfordringer.

En annen utfordring er at råvaretilgangen ikk e er så stabil som for konvensjonelle råvarer Me n på dette området skjer det mye for tid en , i alle fall når det gjelder mel.

Re ge lverk

Re ge lverket som gjelder for produksjon av økologiske matvarer er klart. Mattilsynet har del egert godkjennings- og kontrolloppgavene til Debio. Forskriften skal følges, om man vil bli de biogodkjent, og få anledning til å bruke De bio s varemerke. Sistnevnte er en frivillig ord n ing. Her ligger kanskje den største utfordri ng for bakere som ønsker å begynne med økologisk baking.

8AK ER & KONDITOR 3-2007

lba 2006:

Tiden er moden for "Mat for bedre helse" Etter inntrykkene fra iba-messen Munchen i oktober, har vi på Matforsk gjort oss noen refleksjoner om trender i bakervaremarkedet og iba som forum for trendsetting.

lba er et tungt faglig sentrum for bakerbransjen. Siden messen presenterer aktører fra hele verden, riktig nok med hovedvekt på Europa, får man et godt inntrykk av bevegelsene og hva vi kan forvente i den nære fremtid Erfaringsmessig går det en stund før vi ser alle nyhetene på det norske markedet. Matforsk arbeider innenfor et bredt felt, og har de senere år hatt søkelyset på blant annet "Mat for bedre helse" og økologisk bakverk gjennom finansieringsprogrammet i Statens Landbruksforvaltnings (SLF). Matforsk har definert Functional food i norsk terminologi som "Mat for bedre helse".

1999

om økologisk korn på Matforsk 27. februar.

Det er klart uttrykt fra flere bakere at denne ordningen er for omfattende til at man vil forsøke å bake og selge økologiske bakervarer. Kostnadene knyttet til lansering av et nytt produkt er store i utgangspunktet Hvis man i tillegg skal ha godkjenning og følge hele forskriften fra dag en, for å lage et produkt som man ikke vet om kundene vil ha, kan det hende at man ikke finner det interessant nok.

Bakernes organisasjoner må sammen med myndighetene og Debio finne fram til ordninger som gjør at bakerne kan prøvebake og selge økologiske bakervarer i en periode uten å skulle bruke ekstern hjelp, full dokumentasjon eller kontroll fra myndighetene. I en prøveperiode klarer bakerne selv å forvalte ansvar uten å skulle følge opp den dokumentasjon som regelverket krever. Det finnes eksempler fra andre land på at man for eksempel har anledning til å si at "brødet er bakt av økologisk mel", uten at brødet i sin helhet er økologisk eller kan få debiomerket. Dette kan være mulige overgangsløsninger. For landbruket arbeides det med overgangsordninger som skal redusere risiko ved omlegging til økologisk. Slik tilnærming må også gjelde for bakerne Hvis ikke kan det se svart ut for å komme i gang med økologiske bakervarer produsert i Norge, og å oppnå produksjonsmålene for 15 prosent økologisk matvareproduksjon i 2015.

0 HANS HELGE RAAE OLSEN, MATFORSK

På iba-messen 1999 var det meget tydelig at de mest betydningsfulle produsentene av premiks, konsentrater, halvfabrikata samt møllene hadde et sterkt søkelys på Functional Food. Nyhetene var knyttet til brød og småbakst primært, men også kaker. Stikkord var: mindre og "riktig fett", sukker, mer fiber, tilsetting av vitaminer og mineraler samt høyere innhold av antioksidanter. Man fikk inntrykk av at mange aktører hadde store nyheter innen denne trenden. Mye var gjort på markedssiden med emballasje og annet markedsføringsmateriell Hva skjedde så videre?

2003

Med forventninger til å se en utvikling i segmentet "Mat for bedre helse" på bakervarer, reiste vi til iba 2003, en messe hvor de produktene fra forrige iba nesten var fraværende. Vi nevner at det som for oss var mest iøynefallende i 2003 - kall det gjerne en ny trend - var bakervarer som handelsvarer. Det gjaldt alle slags kaker og brød og gjærbakst.

2006

Tanken på å besøke en ny lba-messe pirrer nysgjerrigheten.

Forventningsfulle og med åpent sinn reiser vi i 2006 til iba. Der åpenbarer det seg med full tyngde bakverk av alle slag i segmentet "Mat for bedre helse". Helse var "innbakt" i mange forskjellige produkter. Kanskje med en litt annen bekledning enn i 1999, men innholdet i produktene, altså de "helsebringende" tilsetningene, er i store trekk de samme. Noen konsepter fra 1999 er fortsatt de samme, for eksempel fra lreks.

I tillegg merker vi oss et større tilbud av økologiske produkter, bioprodukter og ikke minst forslag til bakervarer bakt med spelt.

Vi tror at tiden har modnet markedet og ser med spenning frem til utviklingen på det norske marked med brød, bakverk og bakervarer som helseprodukter.

0 HANS HELGE RAAE OLSEN OG

HEIDI BERG, MATFORSK

arrangør av en fagdag

Vel fortjent heder

Tore Sigernes er tildelt Kongens fortjenstmedalje i gull. Lovordene under prisutdelingen var mange.

tvende leksikon, tradisjonsbevisst samtidig som han er innovativ, flink til å jobbe med rekruttering til bransjen og i det hele tatt en som har brent for faget sitt i en årrekke. Lovordene var mange under prisutdelingen i NHO-bygget 15. februar

Første taler var Hans Røsjorde, fylkesmannen i Akershus, som var Kongens representant og den som sto for utdelingen av selve prisen Røsjorde nevnte mange av de gode grunnene til at Sigemes er tildelt medaljen, og trakk fram blant annet Sigemes' evne til å stå til rådighet med kunnskap for både bransjen, kollegaer, ungdom, lærere og a ndre som har spurt om råd Samtidig trakk

han også fram Sigemes' arbeid med å utvikle handelsstedet på Vollen til hva det er i dag.

Bores hyggeligste arbeidsoppgave

Garman Bo re fulgte opp med å fortelle at det å stå foran en forsamling p å rundt 40 mennesker og gratulere Tore Sigemes med Konge ns fortjenstmedalje i gull er en av d e hyggeligste a rbeidsoppgavene han n oe n gang har hatt BKLFs president gratulerte ikke bare på vegne av medlemmene i organisasjonen, men på vegne av hele bakerbransjen. Garman takket også Tore Sigem es spesielt for at han stiller opp og viser fram

Tore Sigernes med barna Elise, Marta og Kim.

Som seg hør og bør: En konditormester må feires med kake

_Jeg er både stolt og takknemlig for denne utmerke/s en, sa Tare Sigernes i takketalen.

eget ba keri på Vollen for bransjen for øvrig, og for gjester utenfra som vil lære litt om fage t i Norge.

O rd fører Morten Strand i Asker fikk ord et, gratulerte og trakk frem Sigemes' poli tis ke verv i Asker, der han har vært akt iv i politikken siden 1964. Strand trakk ogs å fr em Sigemes' aldri sviktende lokalpatrio tis me.

He de rsmenn benevnes med etternavn

Arvid Råholt reiste seg for forsamlingen og gra tu lerte på sitt vis:

- Si gernes: Du er en av de jeg ikke klarer å ben evne med fornavn, for hedersmenn som deg skal bare benevnes med etternavn! Ette r at Tores barn og Kikki Sigemes had d e sunget en gratulasjonssang, og Arvid Fj ære hadde lest diktet om bonden Pavo til ære fo r hovedpersonen, så var det Tore Sig e rnes sin tur til å si noen ord.

Tak ket for utmerkelsen

Si ge rnes understreket hvor takknemlig han v ar for æren å bli tildelt Kongens fort je nstmedalje i gull, og fortalte noen hi sto rier om sine 50 år i faget. Blant an ne t husker han godt at Raanaas fra Pal s en gang på slutten av 70-tallet kom bo rt til ham med en kartong som inneho ld t noe han kalte for bagetter Fåtallet vis st e hva det var den gangen, men Tore prøv de seg med produktet, og solgte masse vis. Den gangen viste det seg at tidspunktet v ar helt riktig, men det er ikke alltid Si ge rnes har lyktes like godt: - Timingen min har ikke alltid vært like br a. Flere ganger har jeg vært for tidlig ute Ill.e d det jeg har prøvd , blant annet med min eg en mølle, der jeg skulle male kom fra Vettre G ård like ved bakeriet, sa Sigemes. - Jeg vil også nevne "Din Baker" Min greie med kj ed en er at den skal hjelpe til å holde mindre bakerier i gang, som kanskje ikke hadde kl an seg uten å være en del av et større sa ma rbeid Det var den enkle målsettingen i st art en. Der synes jeg "Din Baker" har hatt su ks ess, og jeg er stolt av å ha vært med på å et ab lere kjeden, sa hovedpersonen selv

8AK ER & KONDITOR 3-2007

Han avsluttet med å rette en stor takk til bransjen som han har veldig stor glede av å være en del av, og han takket Hans Majestet og uttrykte håp om at han vil komme på besøk til Vollen.

Vi i redaksjonen føyer oss inn i rekken av

gratulanter, og ønsker Tore Sigernes til lykke med den gjeve utmerkelsen.

0 GEIR NØSTERUD

Fylkesmannen i Oslo og Akershus, Hans Røsjorde, overrekker medaljen til en synlig stolt Tore Sigernes.

Ny vellykket tur med Region Østlandet

Region Østlandet sitt årsmøte ble arrangert på København-båten 4.-6. mars.

Tett opp under 60 personer deltok . Totalt 20 bedrifter var representert.

Årsmøtet ble gjennomført på tradisjonelt vis Det nye styret i Region Østlandet for 2007-2008 ble: Leder : Axel Brun

Styremedlemmer: Nils Erik Eggum

Bent Ivar Amundsen

Ben Klausen

Unni Christensen

Anitas Kaifoss

Et sentralt tema på sam lingen var utarbeidelsen av "Nasjonale retningslinjer for bakerbransjen for kvalitetssystem basert på HACCP" Et forslag var sendt deltakerne i forkant av møtet. Steinar Høie, NBL, gjennomgikk punkt for punkt. Han understreket betydningen av bakernes aktive delaktighet i prosessen. En rekke gode innspill og endringsforslag kom inn. Ferdig utarbeidet skal retningslinjene være et hjelpemiddel for bedriftene ved innarbeidingen av et HACCP-system

Idun Industrier og AS Pals kjørte hver sin sekvens

med orientering om produkter.

for

Som ideer til positiv profilering av bransjen kom

- TV-program med baking og konditorarbeid Anders Vangen ledet en gruppedrøfting og fikk frem følgende forslag: - Innbydende butikker forslag til viktige utfordringer for bransjen. Det ble - Opplysningskontoret for brød og korn (opprettes i Everestklatreren, Sven Gangdal, avsluttet det faglige programmet og fortalte om sine opplevelser fra ekspedisjonen og gikk igjennom mange viktige faktorer i teambu ilding som også bør tas hensyn t il

nevnt profilering av faget, rekruttering og kompe- løpet av 2007) tanse. Andre forhold var å bli dyktigere på markeds- - Markedsføring av brødmerkingen føring, salg og lønnsomhet. Også kreativitet, - Rekrutteringstiltak innovasjon og samarbeid ble foreslått som viktige områder

- Konkurranser

- Produktprofilering

Tariffoppgjøret startet 15. mars

Oppgjøret i 2007 er et mellomoppgjør, der forhandlingene er bundet opp til følgende reguleringsbestemmelse:

"Før utløpet av 1. avtaleår skal det opptas forhandlinger mellom NHO og LO , eller det organ LO bemyndiger, om eventuelle lønnsreguleringer for 2. avtaleår. Partene er enige om at forhandlingene skal føres på grunnlag av den økonomiske situasjon på forhandlingstidspunktet og utsiktene for 2. avtaleår, samt pris- og lønnsutviklingen i 1. avtaleår.

Endringene i tariffavtalene for 2. avtaleår tas stilling til i LOs Representantskap, eller det organ LO bemyndiger, og NHOs Hovedstyre Hvis partene ikke blir enige, kan den organisasjon som ha r fremsatt krav innen 14fjorten - dager etter forhandlingenes avslutning, si opp de enkelte tariffavtaler med 14fjorten - dagers varsel (dog ikke til utløp før 1. ap ril 2007)."

Nettbasert opplæring for arbeidsgivere -AML § 3-5

Ifølge den nye Arbeidsmiljøloven, som trådte i kraft 1. januar 2006, skal arbeidsgiver gjennomgå en opplæring i helse-, miljø- og sikkerhetsarbeid Plikten til å gjennomgå opplæring gjelder virksomhetens øverste leder Plikten er personlig og kan ikke delegeres. Opplæringen er obligatorisk og Arbeidstilsynet vil fra nyttår i sine tilsyn etterspørre hvorvidt virksomhetens øverste leder har gjennomgått denne opplæringen.

åta den lovpålagte opplæringen på nettet gjennom Norsk Industri (Industriskolen). Dette tilbudet kan også NBLs medlemmer benytte seg av. De som ennå ikke har gjennomført denne opplæringen og ikke har mulighet til å benytte seg av NBls tilbud, kan gjennomføre kurset nettbasert ved påmelding på følgende nettside: http : //industrisko len. no/ Kurskatalog/HMS. Spørsmål i denne forbindelse kan rettes til Monica Ahlsen Egeberg i NBL, tlf.: 23 08 87 12, NBL har den siste perioden gjen- eller e-post: nomført en rekke kurs ulike monica.ahlsen@nbl.no steder i landet. Nå er det mulig AV

Lederen

valgkomiteen, Terje Næss fra Nøtterø Bakeri, legger frem forslaget til nytt styre. Axel Brun, lengst til venstre i bildet, ble valgt som ny leder.

hvis bedrifter skal ha suksess.

Nå kan du spille på lag med de aller beste!

Vår samarbeidspartner Glimek vet hva som kreves for å holde posisjonen i toppsjiktet og legger ned enorme ressurser i produktutvikling.

Den nye deigdeleren har helt unike egenskaper. Se selv på:

www.horni-baketeknikk.no

Skattefri oppreisning

Min bedrift er i forhandlinger rned e,1 ansatt sol71 vi sa opp før jul. Vedkommende har vært svært vanskeliga styre i sine fire ars ansettelsestid. Han har vært uforskammet mot sa vel kolleger sorn kunder rnen nar vi spor kolleger om noen vil skrive dette ned eller love a bekrefte sine opplevelser muntlig, trekker de seg. Kundene vil vi ikke involvere i noen oppsigelsestvist. Na krever han at vi utbetaler oppreisning/tort og svie

Nils

Sto1e11g, ;idvokat med

p,1 100 ooo kroner. so171 skal v,ere skattefrie, 50171 vilk,ir for ikke a s,1ksoke oss t_i tillegg til 4 111.1neders lorrnserstatningl. Han sier at en skattefri utbetaling er lovlig, all den stund oppsigelsen trekkes og ilt vi sier den er usaklig. Er dette riktig 7

Nei - det er nok en del 1/Jisforstae/ser omkring skattefrie oppreisningsbe/op i forbinde/se 1/Jed oppsigelsessaker. Skatteloven gir riktig nok adgang til en skottefri utbetaling po 1,5 ganger grunnbeløpet i folketrygden. Vi/karet er at det foreligget en usaklig oppsigelse. og ot oppsigelsen har pofort den oppsagte en ufor/Jo/dsn1essig belastning (dvs. en belastning utover

moterett for høyesterett. fr,1 advokatfirmaet

Storeng. Beck og Due Lund. svarer pa arbeidsrettssporsrnal.

det SOI/J normalt folge1 1/JCci en oppsigelse I.

28. - 30 03 SIAL Montreal, Canada. www.sial.fr

02 - 05 04. lnterfood St. Petersburg. www.primexpo.ru

21. - 22.04 Todagers kurs i petit four og sjokolade i regi av Henskjold, ved Kenneth Aas. Kurssted: Fredrikstad. www henskjold.no

22 04- 2 7 .04 The First World Bread Forum. Moskva, Russland. www.breadbusiness.ru

05. - 09.05 SIAB . Internasjonal bakeri-, konditori-, pizza- og pastamesse i Verona, Italia.

www siabweb.com

05. - 09.05 Tech Expo. Internasjonal bakeri- , konditori-, fersk pasta-

og pizzamesse i Milano. 28. - 29.09 !duns idewww abtechexpo.com messe lduns lokaler på Hvam.

10 - 12.05 SIAL China, Shanghai, Kina. 06. - 09.10 SOdback. www.sial.fr Internasjonal bakeri- og konditorimesse i Stu tt12. -14 05 lnterbake gart.

China 2007. lnternasjo- www.messe-stuttgart. nal bakerimesse i Guan- de/suedback gzhou.

www.interbake-china. 09. - 10.10 Easyfairscom Butikkleverandører Norge. Norges vare17. -19 05 Bakery China messe, Lillestrøm. Internasjonal bakeri- www.easyfairs.com messe i Shanghai. www bakery-china.com 09. - 16.09 Condifa arrangerer studietur til 04 - 06.09 lnterfood. Italia. Næringsmiddelmesse i www.condifa.no Geiteborg. www.interfood .se

13. -17.10 Anuga. lnte rn asjonal næringsmiddel15 - 19.09 Øba og messe i Kain . Økonda. Østerriksk www.anuga com bakeri - og konditorimesse i Wels. www oeba -oekonda.at

Vi introduserer: ITALWRAP FLOW-PAKKERE

Effektivt og lønnsomt alternativ for den kostnadsbevisste! Vi tilbyr et komplett program i horisontale og vertikale pose-pakkemaskiner, manuelle og automatiske plastpakkere og krympeanlegg - alt fra "innstegs-maskiner'' til komplette produksjonslinjer: Be om uforbindtlig introduksjonstilbud!

90 - 1332 Østerås Tel. +47 67 14 56 70

RETURADRESSE: Magasinpartner AS Postboks 130, 2261 Kirkenær

Økt kostfiber og høyere grovhetsprosent med Møllerens Fibra

I Møllerens Fibra Fullkornshvetemel er 100 % av kornet benyttet og finmalt . Fullkornshvetemelet er nøye sammensatt av de beste hvetesorter for å gi et mel med mye smak og god bakeevne Melet kan brukes i alle oppskrifter hvor det brukes siktet hvetemel eller sammalt hvete Det kan brukes for å øke kostfiber i bakverket eller

For informasjon og bestilling, kontakt din Møllerens-representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40.

for å øke grovhetsprosenten. For hver 100 g du erstatter siktet hvetemel med Møllerens Fibra Fullkornshvetemel vil du øke fiberinnholdet med ca 8 g Møllerens Fibra Fullkornsvhetemel har et vannopptak som er ca 10 % høyere enn vanlig siktet hvetemel.