Baker & Konditor 3. utg. 2004 103. Årgang

Baker & Konditor

m

• Jarlsbergost

• Synnøve gulost skivet

• Tine Skinke-/Baconost

• Norwegia hel

• Gudbrandsdalsost

• Pals skinke

• Bogskinke

• Westfaler

• Roastbeef

• Dansk Grov postei

• Leverpostei fin

• Karbonader

• Bløtstekt løk

• Reker luxus/mellomstore

• Røkt laks i skiver

• Krepsehaler i lake

• Diverse typer sild

+ stort utvalg i majonesbaserte salater, sauser, dressinger, egg , syltetøy m.m.

· Kontakt din lokale representant eller vår kundeservice.

• Salami hel/skiver

• Pepperoni hel/skiver

• Pizzapålegg

Pals Ekte Majones i sprøyte- / pose1/ 1 kg / /

Baker & Konditor

Ansvarlig utgiver: Baker- og Konditorbransjens

Landsforening (BKLF) v/Anders Vangen

Postboks 5472, Majorstuen 0305 Oslo

Besøksadresse: Essendropsgate 6

Telefon: 23 08 87 oo

Telefaks: 23 08 87 10

E-post: firmapost@baker.no

Redaksjonsråd:

Morten Samson, president, BKLF

Anders Vangen, daglig leder, BKLF Ole Christensen, markedssjef, Norgesmøllene Per-Erik Ellefsen, daglig leder, h&e teknikk

Odd H. Vanebo, redaktør Geir Nøsterud, journalist

Redaksjon, layout og abonnement:

Vanebo Fagpresse AS 2260 Kirkenær

Besøksadresse: Grøset herregård

Telefon: 62 94 10 oo

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: firmapost@vanebo.no

Redaktør:

Odd H. Vanebo

Direktetelefon: 62 94 10 01

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: odd@vanebo.no

Journalist:

Geir Nøsterud

Direktetelefon: 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: geir@vanebo.no

Layout:

Vanebo Fagpresse AS

Annonsesalg:

MediaTeam AS

Annonsesjef:

Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 10

Telefaks: 22 09 69 39

E-post:

ellinor@media-team.no

Trykk: Stens Trykkeri

ISSN 0005-4062

• Det gamle nye kornet • Volda Mylne

• Fakta fra Matforsk •

• En hermetisert by

• 2000 år gamle eltemaskiner

Brødfakta

• Brødfaktaplakaten

• Brødfaktastipendet

Fagidioter? Selvfølgelig!

Om norske bakere og vår egen utkant av Europa, trykk - De romerske herskekonditorer er fagidio- og ble grunnleggere både av re måtte gi folket brød for at ter? Ja, selvfølgelig, i betyd- dynastier og hjemlige laug. det ikke skulle gjøre opprør, ningen fagstolte i høyeste Mange norske bakerdynasti- og sirkus (gladiatorkamper i potens. De føler en tilhørig- navn er levende nærings- og store amfisirkus) for at det het til sitt fag og sitt laug - norgeshistorie i så måte. skulle more seg og glemme å og da tenker jeg ikke bare på Intet nytt under solen, heter tenke på statssaker, som var utøvere som formelt er med- det i et visdommens munn- forbeholdt eliten. Et stykke lemmer av et laug - som er hell. Eller på latin: "Nihil verdenshistorie med kulturet særsyn i Norge og Skandi- sub sole novum." Som var historie, som forteller alt om navia og Europa tidlig i et språket i Romerriket, frem- brødets posisjon i oldtiden. I nytt årtusen. Det skulle for- deles aktivt i bruk i Den ka- Romerriket førte alle veier resten bare mangle: Hvem tolske kirke. Som vi bringer til Rom, men også i provinsandre kan påberope seg en gamle nyheter fra i dette byene var bakeriene sentrale. 8 000 år gammel historie? nummeret av bladet, nær- - I flere hus i Pompeii er det Tidsspennet etter Kristi fød- mere bestemt fra Pompeii. I ovner med møllesteiner til sel må ganges med tre og reportasjen kan vi lese under kornmaling. Brødbakeriene plusses på de 2000 årene et- tittelen "Eltemaskiner for het pistrinum, med tilknytteter, for å tidfeste brødets 2000 år siden": "Bakerier og de brødutsalg og kornlagre." opprinnelse. Ikke rart at brø- bakerfaget sto sterkt i det Verdenshistorie. I dobbelt det er blitt bortimot hellig - gamle Romerriket, ikke forstand våre faglige forfedre. og brukes som hellighets- minst i Pompeii. Her finner Som videreførte og -utviklet betegenelse, med Nattverden vi forløperen til laugene, den en av tidenes største kunstarsom eksemplet over alle eks- gang kalt "kategorier", et ord ter: å bake brød. empler. som for øvrig har overlevd i Det er belegg for den faglige Bakerprofesjonen er selvføl- handelen. Brød og bakerva- stolthet. For å uttrykke det gelig mye yngre når det gjel- rer er den dag i dag en kate- litt forsiktig. der sysematisk organisering. gori i dagligvarehandelen, Laugsordningen oppsto i også i Norge. Mest forbløfMiddelalderen. En ordning fende: Det ble brukt eltemasom virket som en surdeig: skiner allerede for 2000 år siDen gjennomsyret gradvis den." næringsutøvelsen over hele Videre: ""Brød og sirkus"det europeiske kontinentet. på originalspråket: Panem et Utøvere fra kontinentet kom circenses - er et av verdensetter hvert også helt opp til litteraturens mest kjente ut-

OddH. Vanebo Redaktør

Combicorn Malzonne

Varenr. 140 896

25 kg sekk

NYHET! COMBICORN MALZONNE BRØDBASE. Combicorn er brødbasen fiere har forsøkt å kopiere. Men ingen har lykkes til nå. Dette internasjonalt kjente Boehringer-produktet sies å være uovertruffent når det gjelder kvalitet. Nå får du også Combicorn Malzonne med solsikkeolje og hele og hakkede solsikkekjerner. Det blir som å bake selve sola inn i brødet Basen kan doseres fra 5 til 30 %.

Besøk oss på Norbag '04 i Herning. Hall J, stand nr. 7260.

Nødmel til Øksnes

En gammel tradisjon med å sende 500 kilo nødmel fra Bergen domkirke til verdig trengende i Øksnes kommune i Nordland holdes fortsatt i hevd.

Det er presteenken Ingeborg Mikkelsdatter som allerede 1622 startet et legat som sender hvetemelet nordover fra Bergen hvert eneste år før jul. Vel fremme leveres melet direkte til mottakerne, og porsjonene va-

Baker ferske morrabrød

Selvsagt måtte det en svenske til for at tromsøfolk skulle få et ferskt morrabrød!

rierer fra 10 til 60 kilo

Men begeistringen for presteenken uslitelige giverglede har ikke alltid vært like stor hos alle. Allerede i 1849 , da hvetemelet var blitt sendt nordover i 228 år, mente folk ved Bergen domkirke at det begynte å bli nok. Mer alvorlige skritt ble tatt for å stanse meltransporten nordover un-

kunne Høyesterett en-

delig fastslå at Ingeborg Mikkelsdatters legat for -

pliktet Bergen domkirke å sende 500 kilo hvetemel i året til Øksnes i Vesterålen til evig tid! Kommu-

nen kan om ønskelig fraskrive seg retten til å motta melet, men til denne tid har så ikke skjedd.

Kilde: Nationen der den andre verdenskrig. I Øksnes kommune reagerte man spontant og brakte saken inn for domstolene. I 1947

"Man blir ikke fet, bare glad av kaker. "

Pascal

Dupuy i intervju med TVNorge.

En kritisk baker på Notodden

God smak fra Din Baker

Baker Daniel Andersson har brukt mye tid på knaing og prøving for å få morrabrødet best mulig, men til slutt b l e orig i nalen stukket i ovnen. - Jeg har eksperimentert de siste dagene og kommet til at deigen må lages stivere og hardere slik at brødet holder seg bedre. Dessuten skal størrelsen økes - litt... Og selvsagt bruker jeg mye grovt mel, understreker Andersson.

Det er arbeidsgiveren, bakeriet

Steike Godt , som har fått i oppdrag å lage et stort morrabrød til en kunde - Jeg tror ikke dette brødet blir å finne i hyllene til hverdags Men det har vært et morsomt oppdrag. Da bestillingen kom valgte vi "åta den helt ut". Nå håper jeg bare mottakeren ikke setter brødet i halsen når det blir overrakt og fortært, sier Dan i el Andersson. Artikkelen er skrevet av John Strandmo for Tromsø

Myllarbakst på Notodden huser en ytterst kritiker baker blant sine ansatte, men det er ikke sitt opprinnelige fag han er kritisk mot. Ragnar Olsen (55) er ved siden av å være baker, også blitt medlem av Norsk kritikerlag. Det siste året har han anmeldt 17 bøker for lokalpressen.

Det er visstnok ytterst sjelden at en person uten akademisk bakgrunn blir tatt opp som medlem av Norsk kritikerlag, og Olsen er den eneste bakeren som er medlem. Bakgrunnen for medlemskapet er en stor interesse for lyrikk, litteratur og det norske språket, særskilt nynorsk. I perioder leser han opptil fem bøker i uka. Og da er det med en viss tyngde han kommer med følgende anbefalinger: - Blant de bedre bøkene jeg har lest er Maria Vargas Liosas Trikkefesten, Roy Jacobsens Frost, Torill Brekkes Brostein, Knut Hamsuns Svermeren og Per Olov

Enquists Lewis Reise, for å nevne noen, sier han. Med det er det vel bare å løpe til bokhandelen for å kjøpe årets påskelektyre.

God smak heter Din Bakers nye kundeblad. Det er et magasin som er ment å være en nyttig markedskanal for Din Baker til kjedens kunder. Magas i net lages i samarbeid med reklamebyrået Tid&Rom og publiseringsbyrået Ruge&Klekke , og distribueres fra alle bakeriutsalgene til Din Bakers medlemmer

Den første utgaven har 20 sider, og stoffet består av tips til pynting av kaker, anbefalinger på vin til desserten, egne barnesider og kjendisen Ane Dahl Torps beste kakeoppskrift, for å nevne noe.

KONDITORIET SNIPPEN på Beitostølen utvider driften , og flytter inn i nye lokaler i sentrum av vintersportsstedet. Det vil fortsatt være utsalg i de gamle lokalene, men produksjonen flyttes. Med nye lokaler økes kapasiteten fra 250 til 1000 brød i døgnet, melder Valdres.

SKORPENS BAKERI i merke en ny konkur - Hammerfest, og innAlta frykter ikke kon- rent minst blant byens lemmet bedriften i Bakurransen fra Bakehu- tre bakerier, sier daglig kehuset. Med det vil set, om det viser seg at leder Jan Skorpen til selskapet få 125 ansatde etablerer seg også i Altaposten. te, fordelt på 85 årsderes by. - Nye konkur- verk og omsette bakerrenter vil ha fokus på BAKEHUSET i Tromsø varer for 95 millioner.dagligvaremarkedet, utvider virksomheten. Jeg tror overtakelsen hvor vi ikke er særlig Eier Kjetil Olsen har vil bli positiv på alle tungt inne. Vi vil derfor kjøpt opp Finbakst i felt. Bakehuset er i

Vi er e t no rsk håndve r ksbakeri med kontinental inspirasjon. Apent Bake r i er et bakeri med 12 ansatte i produksjon, fordelt på tre p r oduksjo nslokal er.

Bakersøkes

Vi har ledig heltidsst i lling for en "sulten" baker som ønsker en annerledes og kreativ jobb. Aktuelle søkere bør med fordel beherske engelsk muntlig

Tiltredelse og lønn etter avtale.

Varighet : Gullklokke

Søknad kan sendes Åpent Bakeri eller ta kontakt på telefon.

Åpent Bakeri A/S v/ Øyvind Lofthus

Inkognito terrasse 1

0256 Oslo

Telefon 92 42 91 28

Sottoriva Spiral elter

160 kgs m/t ip p tippe r 2 veier på bord e l. ret t i de igd e ler L evere s overh alt/ nylakkert.

ferd med å få et bredt fotfeste, noe som gjør oss t i l en betydelig aktør innen næringen i nordnorsk sammenheng, sier Olsen til Tromsø.

REISA BAKERI OG KONDITORI i Troms skrudde prisene tilbake til 1974 -nivå da de feiret seg selv med 30-årsjubileum på nyåret. Og det var virkelig en suksess. - Jeg har ikke tid til å prate nå, var den knappe kommentaren Framtid i Nord fikk fra bakermesteren selv, Thomas Nordbye, da de var innom for å dekke begivenheten.

MYKLEVOLD BAKERI i Narvik bygger ut produksjonslokalene med nesten 400 kvadratmeter I tillegg skal de gamle lokalene bygges om for å få en mer rasjonell drift, og mindre nattarbeid. Prosjektet har en kostnadsramme på seks millioner kroner, melder Fremover.

MOSVIKS KONDITORI & KAFFEBAR har hatt utplasseringselev en uke. Vegard Nyborg har servert kaffe og solgt kaker. Han ro-

Totalleverandøren B.K.S. Utstyr A/s

- Nytt - Innbytte - Kjøp - Salg

KemperCombi

me d ny fi lt e ll ers overha lt og nyl akkert

Kl ar for lever in g

ser innehaverne for å EID MINIBAKERI er ett ha tatt godt imot ham. mingrUnderforetak i Og rosen gjengjeldes : - Eid i Nordfjord. Til Det vært en fornøyelse tross for at kommunen å ha Vegard hos oss en har hatt utfordringer uke, sier innehaverne med færre statlige arAnn Kristin Jensen og beidsplasser er Ståle Wenche Stene til Moheim ved Minibakelnderøyningen. riet en av dem som tør å satse på ny virksomJOHANSEN CONDITORI het, leser vi i Sunnpå Sunndalsøra har mørsposten pusset opp lokalene. Nå fremstår lokalene ROGNALDSEN BAKERI mer tidsriktig, uten ka- flytter drifta fra kaia i feteriapreget som har Alverstraumen, til Sletvært på stedet i de 10- ten-Hansen bygget på 12 årene siden forrige Lindås - Lokalene pasgang det ble gjort noe ser som hånd i hanske med inventaret, leser for oss, sier eier Jimmy vi i Driva. Larsen til Strilen som også skriver at bakeriFJALER BAKERI OG et hadde vokst seg ut KONDITORI på Dale i av de gamle lokalene.

Sogn og Fjordane hadde et godt år i fjor med DET LILLE BAKERI i nesten en dobling av Bergen lagde kjærligbåde kunder og omset- hetsbrød til ning. - Paradoksalt Valentindagen - Oppnok har omsetningsøk- skriften vil jeg ikke ut ningen ført til mindre med, men jeg kan si så arbeid for en del av mye som at det er lagd oss. Flere kunder og med surdeig, sier Ruth større omsetning har Heilevang ved bakeriet nemlig ført til at vi har til Bergensavisen. fått muligheten til å ansette flere, sier As- GODT BRØD i Bergen bjørn Aven, en av eier- får skryt for gode påne, til Firda. Årsaken til smurte bagetter i Berden store økningen er gensavisen. at bakeriet er blitt en del av Din Baker og NATURBAKST i Haugefått levering til kunder sund har slitt med å få gjennom deres kjede- lov å selge Ingers Rugavtaler brød på grunn av opp-

CPM 44 kg · "

Spiralelter (N Y ) , , timer og 2 ha sti g he te r, løft bart hode og t r av tag bar g ry te.

Knallpri s 22 800 ,eks mva.

Brukt

havsrettigheter. Nå bytter de helt enkelt navn på brødet, og kaller det for Ernas Fiberbrød. Oppkalt etter Bergens egen Erna Solberg. - Hun er hva jeg vil kalle et "sabba kvinnfolk" og fortjener å få noe oppkalt etter seg Skjønt jeg har også hørt at hun har gitt navn til ei ku oppe på Sunnmøre, sier Geir Hauge, innehaver av Naturbakst, til Bergensavisen.

KONDITORIET i Hauge sentrum i Soknadal stenger dørene etter bare ett års drift. Selv om optimismen var stor når Anne Karin Mathiesen startet, hjalp det ikke. Konditoriet har hatt for

Britt Larsen - fylte 60 år 6. februar Hun driver bakeriutsalget "Den glade baker" i Asker sammen med mannen Arne. Bakeriutsalget er oppkalt etter kallenavnet til mannen, som fikk det av Bjørge Lillelien da han herjet hoppbaker og langrennsløyper som verst på starten og midten av 60-tallet.

få kunder, leser vi i Agder.

BREVIK BAKERI er fornøyd med salget av speltbrød. Innehaver Christina Pedersen selger rundt ti speltbrød om dagen, og satser nå på å utvide sortimentet med flere brød laget med mel av spelt, skriver Porsgrunns Dagblad

MILLBA i Skien søker etter en industriell vekstpartner som kan bidra til videre vekst og distribusjon i de store europeiske landene - Vi har ikke behov for penger, men har stor ledig produksjonskapasitet, og ønsker drahjelp for å få raskere gjennomslag ute i

Europa, sier styreleder John Olav Gjelstad hos Millba til Varden.

NÆRBAKST i Tønsberg har utviklet sitt eget speltbrød i samarbeid med Matforsk. Kaupang Speltbrød heter nyvinningen som er oppkalt etter utgravinger i Vestfold hvor det ble funnet bevis for at vik ingene spiste brød laget av spelt.

Speltkornet som brukes blir dyrket fram på hundre mål åke r hos fem bønder i Vestfold og Telemark, som igjen leverer kornet til Kvelde Mølle før det havner i bakeriene til Nærbakst, melder Telemarksavisa.

BAKER THOEN i Drammen er 125 år. Jub ileet ble feiret med middag og fest for ansatte og ut· valgte gjester i Børsen i Drammen, skriver Drammens Tidende

COOP BAKERIET i Trysil garanterer nå tryslingene kaker på timen Bakeriet håper på økt omsetning som følge av stuntet. - Men mest av alt er det en service ovenfor kundene våre, s ier bakerisjef Jon Persgård til Østerdølen.

FINSTAD KONDITORI på Fagernes stenger dørene i slutten av mars om ingen ønsker å overta driften. - Jeg håper det finnes en person i

Valdres som ønsker å ta over Nå er det ledige nabolokaler også, og jeg tror det kunne blitt et flott konditori på 300 kvadratmeter, sier innehaver Svein Finstad til Oppland Arbeiderblad.

VALDRES BAKERI står i fare for å bli nedlagt. Det er beinhard konkurranse, pålegg fra Mattilsynet og usikkerhet omkring Coop Megas lokaler på Fagernes som er årsaker til den uvisse fremtiden for bakeriet. Fem av de ansatte jobber imidlertid hardt for å få til en leieavtale med Coop Valdres for å sikre videre drift ved bake riet, leser vi i Valdres.

legget forsyner 50 Bunnprisbutikker i Trøndelag med brød. Trønderbakeriet har en årsomsetning på rundt 40 millioner og beskjeftiger nesten 40 personer

Rune Valskaar (21) og Ragnar Severin Hetland (26) er fornøyd etter ett snaut års drift av Sandnes Bakeri. De to grunderne leverer brød og kaker til Helgø Mats fem butikker i Sandnes- og StavTrond Lykke kjøper anger-området. På ut Rosenborg Bakeri de sju månedene de og blir eneeier av drev i fjor omsatte Trønderbakeriet på bakeriet for en milliFlatåsen. Det tidli- on kroner. gere Wilh. Hoff-an-

Stig Frode Herigstad ved Tor Sevaldsen

Konditori i Kristiansund, avla svenneprøven som baker med toppkarakterer i februar. Han har tidligere jobbet flere år som hotellkokk, men har nå omskolert seg til baker.

Svenneprøven var han ferdig med to timer før tiden, og fikk karakteren "Bestått meget godt"

Therese Berg Almås (27) fra Melhus bakeri har avlagt svenneprøven som konditor, melder Trønderbladet. Hun er garantert jobb til over sommeren, etter det vet hun ikke,

men håper å få fortsette i fast jobb ved bakeriet.

Steinar Bergsland og Thorbjørn Vågsland har drevet Vestfjorddalen konditori og spiseri på Rjukan i fem år. Selv om det iblant kan bli opp til 100 timers arbeidsuke er de fornøyd med å drive egen virksomhet, skriver Varden.

Karina Abrahamsen er akkurat ferdig med konditorfagbrevet og jobber so m dessertkokk hos Bølgen og Moi i Trondheim. Nå skal hun sammen med samboer, Lars Erik Vesterdal, bosette seg en periode i Hudson i USA for å være med å starte opp Bølgen og Mois første restaurant i utlandet.

Ved nyansettelser av ledere eller endringer i ledelsen, gjør det til en regel

Postboks 130, 2260 Kirkenær (Husk å legge ved bilde.) Eller send meldingen (Word) og bilde Gpg- eller tif-format) som E-post til: geir@vanebo.no

å melde fra til Baker & Konditor Redaksjonen

Fornøyde kunder legger mer igjen i kassen, og de kommer oftere tilbake. Gi kundene dine en ekstra god grunn til å bli fornøyd. Gi dem en ekstra god kaffe. Som en perfekt avslutning - eller hovedrett.

Den helsemessige effekten ved spelt har gjort at urkor-r:iet har f4tt sin renessanse. Se lv om speltbrød selg~s dyrere enn annet brød .'!,r det flere og flere

-Det kan se ut. ~om en ny bølge

N~:rum-

produkter er det

ikk e blitt av spelt ennå, men med flere tilbydere, og ,tørre oppmerksomhet rundt komet, kan det kanskje være mulighet for at det Jgså dukker opp brød av spelt i hyll a på

Rimi etter hvert. Per i dag er det først og iemst håndverksbakeriene som kan bake :ned spelt Melet gjør deigen seig og klissete, Jg dermed vanskelig å slå opp i et vanlig Jppslagsanlegg. Men til tross for det selger ;pelt bare mer og mer. Ved siden av de stør:e produksjonslinjene er det flere bakere ;om har en mindre håndverksproduksjon, wor de b lant annet baker brød som inne:10lder spelt .

Råvareleverandørene

)et satses i forskjellig grad på spelt hos de ;tore råv areleverandørene. Idun se lger samnalt spe lt fra mølle i Volda som har spesial i;ert seg på maling av speltkom med skallet

på. De selger også en brødbase med spelt som en del av sortimentet

Pals har ikke har h oppet på karusellen med spelt ennå . - Vi har in gen spesielle planer om å utvide sortimentet med spe ltprodukter med det første, men mye vil avhenge av etterspørselen fra markedet, sier Nils Fredrik Frium hos Pals. Han legger til at de skaffer interesserte kunder både økologiske og ikke øko logiske rene speltme ltyper av den opprinnelige oldt id stypen, produsert i Norge.

Hos Cerealia selges foreløpig en siktet og en sammalt melvariant av spe lt. - Spelt er en trend akkurat nå, men jeg tror det er

kommet for å bli, og vi satser på spelt fremover, sier Knut Hammeren hos Cerealia Norgesmøllene har lansert en base for havrebrød med spe lt De har også to typer speltmel i sortimentet: en type siktet og en type samma lt speltmel. I tillegg er det på trappen e en lansering av en egen brødforbedrer til speltbrød, som ska l gjøre det lettere å bake brød med opp til 100 prosent speltmel. - Jeg tror utviklingen av speltbrød vil stabilisere seg ganske snart og bli til et nisjeprodukt med et rimelig salg, forteller Kim Kirchert hos Norgesmøllene Han tror

Knut Hammeren : - Cerea/ia satser på spelt fremover.

Kim Kirchert: - Norgesmøllene skal ganske snart lansere en egen brødforbedrer til baking med speltmel.

også at kundene vil foretrekke de brødene som er bake med bare speltmel ,fremfor blandingsbrødene fremover.

Dyr kornsort

Nils Fredrik Frium:Pals har ingen planer om å utvide sortimentet med speltprodukter, men mye avhenger av etterspørselen i markedet.

Fordi spelt ikke gir like stor mengde ferdig mel per kvadratmeter som andre komtyper, gjør dette at speltmel blir dyrere enn mel av annet kom. Når det i tillegg er knapphet på spelt bidrar dette til at prisen stiger ytterligere. Hos Cerealia, for eksempel, koster mel av spelt tre ganger så mye som standard hvetemel. Det er også høyere arbeidskostnader ved å produsere speltbrød enn å lage et brød som kan lages maskinelt. Dermed blir et speltbrød gjeme dyrere enn brød basert på andre typer mel.

Sunt brød

Mel av spelt har mange helsefremmende effekter sammenliknet med andre typer. Derfor er det helst forbrukere som er opptatt av helse som står først i køen når brødene har begynt å selge godt rundt omkring. Ferske erfaringer fra salg av relativt høye prisede helsebrød tidligere viser at norske forbrukere er villige til å betale litt ekstra for et sunt brød. Når brød med spelt i tillegg kan selges for under tredve kroner, så er det vel heller ikke skremmende høy pris for folk flest. Det er derfor berettiget grunn til å anta at brød med spelt er den neste stormen som blåser penger i lommene til landets bakere.

Maler spelt pi

En liten mølle i Volda maler speltkom med alt skallet på. Resultatet blir et sammalt mel med kostfiberinnhold på hele 30 prosent! Tilsvarende mel mener innehaver av mølla, Elias Moe, å være ganske alene om å male.

Volda Elektriske Mylne er den lykkelige eier av en helt spesiell type kvernsteiner. Steinene er støpt i flere lag, hvor det øverste laget består av blant annet småstein fra Kypros og flere typer kom, støpt inn i en hemmelig mørtelblanding på toppen av steinen. De spesielle kvernsteinene gjør det mulig å male sammalt spelt hvor hele komet med alt skallet blir tatt vare på. Kostfiberinnholdet i melet blir dermed 30 prosent! - Jeg vet ikke om noen andre som maler sammalt spelt på denne måten, sier innehaver og daglig leder ved mølla, Elias Moe. Han forteller at typisk samma lt spelt ikke inneholder like mye av skallet som det komet de maler. Andre gamle steinkvemer, gjeme enda eldre enn deres, maler også spelt med skallet på. Men resultatet på disse steinene blir mel med lange fibre som etter sigende gjør det vanskelig å spise. Komet som males kjøper mølla av økologisk produsent i Danmark - Helst vil vi kjøpe i Norge, men knapp produksjon her hjemme har ført oss ut av landet foreløpig, sier Moe.

Elektrisk navn

- Navnet "Elektriske Mylne" er litt artig. Det var litt spesielt med elektriske motorer da

mølla ble startet på 30-tallet, sier Moe. De elektriske motorene brukes ennå, og de sies å være nærmest uslitelige. - Det er en eldre kar her i bygda som er særs interessert i elektriske duppeditter. Han påstår at motorene vi har til å drive kvernsteinene våre kommer til å gå til evig tid, forteller Moe. Hver av de to motorene er på 18 kWh, eller 25 hestekrefter. Men det er ikke bare de elektriske motorene som er gammelt og godt utstyr. Mye av det andre som brukes til produksjon i mølla er utstyr som er kassert for femti år siden andre steder.

Ikke bare spelt

Mølla har to kverner På den ene males hvete og bygg. På den andre havre og spe lt. Det er med andre ord ikke bare spelt som males ved mølla, selv om det er den sammalte spelten de ser ut til å være mest kjent for akkurat nå. De leverer mel av havre, hvete, bygg og spelt som nisjeprodukter til butikker på Vestlandet og bakerier i distriktet. De har også fått en leveringsavtale på den sammalte spelten til Idun. En avtale de håper vil utgjøre levering av rundt 10 tonn sammalt spelt i måneden.

Elias Moe (foran) er eier og daglig leder av mølla. Med seg har han møllemester Torbjørn Nes.

~pesialsteiner

Sammalt havremjøl er blant de andre produktene mølla leverer.

Denne spesielle kvernsteinen gjør det mulig å male speltkorn med skallet på.

Historien

Mølla ble startet 1930. Etter at det opprinnelige møllebygget brant ned i 1936, ble det reist nytt bygg på den tomta mølla holder til i dag. Bygget, sånn det fremstår nå, har kun små endringer, med blant annet nytt lagertilbygg fr a 80-tallet. Lagerdelen leies i dag ut til en annen kjent virksomhet i VoldaHaugen Bo k, bokbutikken på Internett. Møll a ble lagt ned en periode, fra 1999 til 2002, d a Elias Moe kj øp te mølla fra Felleskjøpet og startet opp driften igjen. Med seg fikk han møllemester To rbjørn Nes som ansatt. Begge har tidligere jobbet ved mølla før 1999.

GEIR NØSTERUD

Spelt - en gammel hvetesort

Vrhveten spelt har fått sin renessanse. Stadig flere mennesker blir '.Jppmerksomme på kornsorten, og baker brød med spelt. Matforsk får mange henvendelser fra bakebransjen om spelt. Spørsmålet som blir stilt er: "Hva er speltmel?"

[ Norden begynte Jørn Ussing Larsen ved Aurion bakeri i Danmark å interessere seg "or baking med speltmel på starten av 90-tallet, og han har blant annet skrevet boken '' Fremtidens brød af fortidens korn". Boken gir ~n fullstendig innføring i historien, maling w komet og bruken av spelt til bakeformål, Jg den har en imponerende rekke av littera:urhenvisninger.

Matforsk har etter hvert også opparbeidet ,eg kompetanse på området, og funnet en :lei som kanskje kan hjelpe bakere rundt om.

Historikk :,pelt/dinkel (triticum spelta) er en hvete so rt ned meget gam le aner (10 000 før Kristus) :ra områdene rundt Svartehavet og Det kasJiske hav. De hveteli gnende gressartene ~nkom og geitgre ss (aegilops speltoides) vok-

ste vilt, og ble krysset med hverandre på naturlig måte, og komtypen Emmer (triticum turgidum) oppsto. 3000 å r senere begynte våre forfedre å bruke jorden og dyrket da Emmerhvete. Samtidig ble Emmerhvete krysset med et annet gei t gress (aegilops squarrosa), og resultatet ble spelthvete. Arkeologer i Norden har funnet spelthvete som er datert helt tilbake til 2500 før Kristus De vet også at spelthvete ble dyrket i stor ska la i Danmark og sørlige deler av England og Ty sk land fra 2400 før Kristus, til 355 etter Kristus Frem til 1800-tallet ble spelthvete dyrket i Mellom-Europa. Når bondesamfunnet ble forandret til et industrisamfunn ble komet erstattet med den mer effektive hveten (triticum aestivum). I dag dyrkes spelthvete i mindre ska la i Tyskland, Danmark, Sve it s, Sverige og Norge.

Egenskaper

Spelt har lav avkastning sammen liknet med vanlig hvete, men har gode agronomiske egenskaper, kan vokse i høyder opp til 1200 meter over havet og har enkle krav til gjødsling og jordsmonn Spelt passer derfor utmerket for økologisk dyrking

Komet har et langt strå, 180 cm, som lager skygge og forhindrer på den måten ugress å vokse.

De fastsittende ytte r agnene beskytter kjernen mot sykdomsangrep, og komet kan derfor dyrkes uten bruk av sprøytemiddel. Ytteragnene beskytter også komet ved lagring Det doble skallet gjør at det indre skallet er mykere og mer fordøyelig. Etter tresking må spe lt avskalles i en spesiel l avskaller, dette for å kunne male spelt til mel, en prosess som gjør at kostnaden for å produsere spe ltmel blir relativt høy Hundre kilo speltkom gir rundt 70 kilo som kan males til mel.

Spelt kan brukes på samme måte som andre kom, men brukes først og fremst til brødbaking

I , "Y"

,,.. ,,

Næri1J,gsinnhold ' \ \ / , Spelt og,sp~! t .r .r · :.'"

Energiinnho ldet i høstspelt er høy, '(ri®4 ' De,t finnsforskj~llige--~ite ~~ o& ~ ~: <= · kJ/fOOg)<@hn i h øs thvet (1473 },<J /' gY, ·' sorter ltanyære Krysninger SO![I ikkJ · "' Proteinmeflg den va rierer fra 7 til t osent / -<urh ete :.Sifel~ 6gså v ære øki516gisWikl& '·'../ avhe n gig av soft , og hvor spe lt

Referanser:

Hansso n E Spelt/Dinkelhv ete - En grøda far eko-odling.

www.hush.se/l/ekologi/pdf-fi le r/Speltvete.pdf

av de essensie lle ami ene iso- +Z'"speit'som er brukt Jørn Ussing La rse n anbeleucin, leu~in , methionin og treonin e r h øy- faler speltsorten Oberkulm e r Rotko m som e re i spelt enn i van li g hvete. Spe lt inn e h o l- den mest ve legned e til brødb aki n g. der 2,5 prosent fett og større mengder av Bruken av spelt i Europa ø ker, og bl ant fett sy re ne pa lmitinsy re, (C16), o lj esyre a nnet i Tyskland finnes det e t sto rt a ntall (Cl8 : l), stearinsy re (C 18), og behensy re produkter som e r basert på spelt. I N orge er (C 22) enn vanlig h vete. Lino lsyre (Cl 8:2 ) også interessen økende, og n o rske bønder og lin o lensyre (C 18:3) finner man i mindre dyrker i øke nde grad spelt som m ales til mel. mengder i spe lt *Hans Helge Raae Olsen og Stefan Innh o ld et av vitaminene B1 og B2 er dob- Sahlstrøm, Matfarsk belt så høyt i spe lt som i vanlig hvete. I spe lt finn e r m a n sa mme mengde ka lium og ka lsium so m i vanlig hv et e Derimot har spelt dobbelt så h øy t niv å av mineralene jern , kobber og sink

Bakeegenskaper

Deig produ se rt av ba re speltmel gi r en d e ig som e r klisset og vanskelig å h å ndtere .

Elte s de ige n på vanlig måte, med en dei gkonsistens so m gå r i et van li g oppslagsanlegg, v il m a n sann syn li gv is få et fl att og tØrt bakverk

Matforsk h a r gjo rt forsøk med eltin g og kommet fr am til at fo rsiktig e ltin g er be st. Løs dei g, lan g eltet id på lav hasti ghet i starten og ko rt e lt etid ved h øy hastighet på slutten av e ltetid e n Denne måten å elte deigen gir et brød med bra vo lum , god sko rpe og e n krumme som holder seg saftig i flere dage r. Brød bakt med spe ltme l bø r bakes i form på grunn av deigens løse konsiste ns, d a blir brødet også saftige re

Effekt av askorbinsyre

A skorb insyre bli r til sa tt i va nli g mel og h a r meget gu n sti g innvirkning p å bakeresu lta t et. Askorbinsyre h a r sa mme effekt i spe lt H v is ma n ø n ske r at et brød bakt med spelt ska l få de sa mm e kom m e rsie lle kvaliteter som vanlig brød, er til se ttin g av as korbins yre helt avgjøre nd e.

Alte rna tivt k an ma n tilsette a ppelsinjuic e i deigen Bruk gjeme øko log isk appelsinjuice d a den inneho ld er større mengder C-vitaminer.

La rse n J U. 1999. Fremtidens brød af Fartidens kam. Forlaget O livia AS Aalborg, Danmark

Oppskrift, speltbrød fra Matforsk

Mål i gram

Gjær

Spel t ( siktet mel) 1850 * ) 1000 *)

Samma lt spelt 0 400

Askarb insyreløsning 7,5 7,5 (Appelsinjuice, alternativt) 50 50

Eltetid: 10 min. langsom eltin g, 1-2 min. hurtig elti ng

Deigtempera tur: 27 grader

Liggetid: 30-60 min.

Rasketid: cirka 45 minutter

Steke temperatur: 250/220

Steketid: 35 minutter.

*) Melmengden må tilpasses melets vannopptak fra leveranse til leveranse. Løs de ig gir best bakeresultat.

Fem varianter s

Gode oppskrifter kan være mangelvare når det skal bakes nye produkter, med ingredienser du ikke er vant til å bruke. Det behøver det ikke være lenger når det skal bakes med speltmel. Her følger fem forskjellig oppskrifter, fra den fineste loff, til det groveste grovbrød.

Spelt landbrød

1000 g Vann

800 g Siktet spelt

350 g Steinma lt spelt

350 g Siktet rug

50 g Bakemargarin flytende

50 g Gjær

35 g Sa lt

40 g Co mbi sur Plus s

Deigtemperatur: 26 'C Eltetid: 8 + 1 min. i spirafe lter Hvil etid: 45 min Rasketid: 45 min Dampetid: 15 se k S teketempera tur: 250-210'C

Steke ti d: 30 min. Bakes i ramme, strøs m ed rugmel.

Loff med spelt

1000 g Vann

1400 g Hvetemel

350 g Siktet spelt

30 g S-500 Acti Plus

50 g Gjær

1-0 g Flytende bakemargarin

30 g Salt

Eltetid: 3 + 4 min

Deigtemperatur: 26 °C

Hviletid: 30 min.

Deigvekt: 600 g/1000 g Langes ut som rundstekt loff. Dekor: Blått valmuefrø Raskes og stekes som normalt.

Snittes etter rask.

Steinalderbrød

1000 g Vann

:a. 1000 g Hvetemel

1-00 g Steinmalt spelt

300 g Sammalt rug, grov

W0 g Gresskarkjerner

I00 g Frøblanding

50 g Flytende margarin

50 g Gjær

I-Og Salt

30 g Combisur Pluss

:ltetid: 10-12 min. sakte Deigtemperatur: 26 °C

'--lviletid. 40 min. Deigvekt : 600 g tasketid: 40- 45 min. Dampetid: Normalt ;teketid: 50-55 min. Bakes som sammenskjøvet i >anne. Dekoreres med siktet rug eller steinmalt spelt

Urbrød

1000 g Vann

1000 g Hvetemel

150 g Valsa spelt

?50 g Steinmalt spelt

W0 g Siktet spelt

I00 g Frøblanding

W g Salt

W g Combisur Pluss

50 g Flytende margarin ;og Gjær

:ltetid: 3 + 5 min. Hviletid: 40 min. Deigtemperaur: 26 °C Dampetid: Normalt Steketid: som brød: ·a. 30 min. Steketid: so m rundstykker: ca.18 min. ,teketemp: 250-220°C Deigvekt som brød: 600 g )eigvekt som rundstykker: 80 g.

Verdens beste grovbrød

1000 g Vann

850 g H ve temel

380 g Sammalt hvete, grov

100 g Sammalt rug, fin

100 g Siktet rug

150 g Røstet havregryn

40 g Combisur Pluss

40 g Flytende margarin

40 g Gjær

35 g Salt

20 g Bakmalt 1000

Deigtemp: 26°C Eltetid: 8 min sakte Hviletid: 10 min. Eltetid: 10 min. sakte Hviletid: 45 min. Deigvekt: 1000 g. Rasketid: ca. 45 min. Damp: Normalt

Steke temp: 250-210°C Steketid: 45-50 min. Bland alle ingrediensene uten salt og havre.

Elt deigen sakte i 8 min.

Hviletid: 10 min.

Tilsett salt og havre, og elt deigen sakte i 10 minutter.

Hviletid: 45 minutter, tildekket.

Havre røstes i panne til den er gy llenbrun og avkjøles. Dekor: Sammalt eller siktet hvete. Snittes et ter rask.

Øverliveien 2

Postboks 22 Mortensrud 1215 Oslo

Tlf.: 22 76 32 30

Faks: 22 75 08 DO

E-post: firmapost@k-hovden.no. www.k-hovden.no

Av Odd Cederkvist, Idun Indu s tri AS

Et av landets absolutt største frittstående bakerier holder til i Fredrikstad. Gudesen akeri på Sellebakk selger det meste av produksjonen til Rema-butikker på Østlandet, men har også avsetning av baker- og konditorvarer i horecabransjen, storhusholdning, og egne utsalg.

Historien til bakeriet går tilbake til 1922, da Hans Peder Gudesen tok over et lite bakeri etter Hans Andersen og startet Gudesen Bakeri og Konditori. 10 år senere ble bakeriet flyttet til nytt stort bakeri på hele hundre kvadratmeter i Kirkeveien på Sellebakk Samtidig ble konditoriutsalg åpnet vegg i vegg. I 1939 kom e ld ste sønn Kjell inn i driften, 11 år senere kom hans bror Gunnar med. De kjøpte ut sine foreldre i 1966. I dag er eierandelene fordelt på den yngre generasjonen, med en halvpart til hver gren etter de to brødrene. Etter

hvert har det blitt flere utvidelser, og i dag har de et bakeri på over 6000 kvadratmeter, som produserer nesten et brød pr. kvadratmeter i timen. Produksjonen går hele døgnet, men det meste lages på kveld, natt og tidlige morgentimer.

Tunnelsteinovn

For fire år siden investerte bakeriet i en tunnelsteinovn. Den gir samme steinovnseffekten som en hert ovn med stei n, men kapasiteten er selvsagt vesentlig større. I tillegg har de tre ordinære tunnelovner, samt en linje

or småprodukter og en for hvetebakst.,teinovnsbakte brød er blitt et nostalgiprolukt som har fått sin renessanse, og de stein)Vnsbakte brødene våre selger godt, forteller lriftsansvarlig i bakeriet, O le Torp.

-lACCP viktig

bakeriet er HACCP innført som en naturig del av produksjonen. Egne HACCP-pla1er er utarbeidet for de enkelte avdelinger, ig lettfattelige oversikter henger i plastlomner på lett tilgjengelige steder, og de blir be1yttet: - Vi legger merke til at de blir brukt

Gudesen AS

Type virksomhet: Industribakeri og konditori.

Lokalisering: Bakeri og administrasjon på Sellebakk utenfor Fredrikstad To konditoriutsalg i Fredrikstad, ett på Hvaler. Eiere: Familien Gudesen.

Daglig leder: Jon Petter Gudesen.

Produksjonslinjer: Fire tunnelovner, hvorav en er tunnelsteinovn.

Total kapasitet er 6000 brød i timen. En linje for hvetebakst og en linje for produksjon av småvarer i tillegg. Egen konditoravdeling.

Marked: 68 prosent av produksjonen selges til Rema-forretninger på indre Østlandet. Resten selges til horecamarkedet og bedriftskantiner, itillegg til det som selges i egne utsalg.

Kjede: Frittstående bakeri.

som oppslagsverk hele tiden, sier Torp. Han er for øvrig med i den gruppen hos BKLF som skal utarbeide en bransjeveileder til hjelp for bakeriene i innføringen av HACCP. Med det føres gode erfaringer fra egen bedrift videre. - Men det er ikke alt som kan kopieres, til det er det a ltfor store forskjeller blant bakeriene rundt om, sier han.

Konditoriet

I egen avdeling i bakerilokalene jobber 12 konditorer med produksjon av varer som sel-

Ansatte: 180 ansatte, fordelt p rundt 130 årsverk.

Omsetning: 153,52 millioner (netto 2002)

Varekostnad: 56,74 millioner {37°/o)

Lønnskostnad: 50,55 millioner (33°/0)

Driftsresultat: 5,9 millioner {3,8%)

ges hovedsakelig til horecabransjen. En del konditorvarer selges også i egne utslag, sær-

lig bryllupskaker som er en av spesialitetene _ ved konditoriet.

Leverer til Rema

Gudesen er et bakeri uten kjedeålknytning, som leverer brød og bakervarer tH 85 forskjellige Remabutikker, fra Halden i sør, til Jessheim i•Nord. - Vi samarbeider med Mes- JIII"'"

q11desens Bt1kerl

Gudesen har egen mel bil som går i skytteltrafikk mellom mølla i Skien og bakeriet i Fredrikstad.

terbakeren på enkelte produkter, men selger inn vårt eget sortiment utover dette, forteller daglig leder ved bedriften, Jon Petter Gudesen.

Familien

Den eldre generasjon er ikke lenger en del av den operative virksomheten. Nå er det Gunnars sønn, Jon Petter Gudesen, som er daglig leder i selskapet, mens søstrene, Grete og Beth, også er med i ledergruppen. Grete jobber med markedsføring og Beth med økonomi. I tillegg er Ole Torp, driftsansvarlig i bakeriet Han er gift med Kjell Gudesens datter Det gror også i generasjonen under, og alle i ledergruppen har barn som i mer eller mindre grad er aktive i foretaket. Mest kjent er Lise Gudesen som er en av konditorene på landslaget.

Gudesen Conditori

Gudesen Conditori i Kirkeveien i Oslo ble profilert hver søndag med eget program på TV2 gjennom et helt år. Men det fantes ikke noe Gudesen Konditori i Kirkeveien i Oslo! Det var programleder Egil Svartdal som gjerne ville bruke det noe geistlige navnet Gudesen, med den treffende beliggenheten i Kirkeveien, som en del av profilen for sitt prateprogram på søndag ettermiddag. Derimot finnes Gudesen Conditori i Gamlebyen og Torvbyen kjøpesenter i Fredrikstad, samt i Skjærhallen på Hvaler.

Utsalget i Gamlebyen er det mest spesielle og særegne av de tre. Det åpnet juli 1999, etter en omfattende restaurering av lokalene i den noe spesielle bydelen. Den er bevart i gammel stil, med butikker som gir assosiasjoner til svunne tider Grete Gudesen er den som har forestått utviklingen av utsalgene, også Gamlebyen: - I lokalene til konditoriet er det fjernet paneler for å få fram de gamle

Stor kapasitet på bollelinjen. I bakgrunnen er kjølespira/en, hvor bollene går gjennom for å kjøles til romtemperatur før de pakkes.

tømmerveggene. På ett av vinduene er det skrapt fram sju lag med maling som vises bak en gardin, bare for å illustrere at det sitter mye historie og forandringer i veggene, forteller hun. Det populære stedet har jevn lunsjtrafikk, og selvsagt mye trafikk i ferietider En liten kolonialavdeling er innredet i det ene hjørnet av konditoriet, og det aller meste av innredning er i gammel stil, helt i tråd med resten av bydelen.

Lokale spesialbrød

Tambourbrød som selges i utsalget i Gamlebyen er en av de lokale spesialitetene til bakeriet. En Tambour var den som trommet takt og tempo ved militære avdelinger, de trommet også kommandoene offiserene ga i form av trommesignaler. "Kong Frederik den !Vs Tambourafdeling af 1704" ble stiftet i februar 1997. De har som formål å skape et

bilde av livet i Gamlebyen i Fredrikstad slik det kunne være på begynnelsen av 1700-tallet I samarbeid med denne avdelingen har bakeriet utviklet Tambourbrødet, som er et brød mest mulig likt det soldatene til Kong Frederik spiste.

Oslobrødet er en annen spesialitet med et klart urbant preg. Brødet er tilpasset dagens singelhusholdninger i hovedstaden Det er litt mindre enn andre brød, det har sunne ingredienser, og en emballasje som ikke levner tvil om hvor brødet hører hjemme. Posen er illustrert med et kart over t-bane nettet til Oslo Sporveier, med klare urbane assosiasjoner til "London underground" Bakeriet har også andre lokale spesialiteter som Østfoldbrød, Foliobrød og steinovnsbakt Grislebrød, for å nevne noen. - Men det er fortsatt kneippbrødet som selger mest, selv om det er store geografiske forskjeller på salget Mens det nesten ikke omsettes kneippbrød i Asker, så gå r det veldig mye a v kneipen i Haldensdistriktet for eksempel, sier Gudesen.

Egen skole

Ba keriet har sin egen Gudesensk o le Skolen er et samarbeid med Norgesmøllene, og utdanner både produksjonsapparatet og de ansatte i utsalgene. De forskjellige fagene spenner fra kollegiale relasjoner og motiv a sjon, til salg og produkth å ndtering. Første i ilden har vært mellomlederne, som nylig har avsluttet ett år med undervisning. Og skolen blir godt mottatt blant de ansatte : - Skolen har gitt mange positive tilbakemeldinger, både fra dem som har vært på kurs, og de som jobber i mellomledernes avdelinger, forteller de to søsknene, Grete og Jon Petter Gudesen.

0 GEIR NØSTERUD

Ole Torp er driftsansvarlig i bakeriet. Her flankert av nattansvarlig Morten Andersen som har Norges lengste sommerjobb. Han begynte som sommervikar for femten år siden, og er fortsatt ved bakeriet!

Totalleverandør av innredninger, tekniske løsninger og møbler

Elt

Bakerier og bakerfaget sto sterkt i det gamle Romerriket, ikke minst i Pompeii. Her nner vi forløperen til laugene, den gang kalt "kategorier", et ord som for øvrig har overlevd i handelen. Brød og bakervarer er den dag i dag en kategori i dagligvarehandelen, også i Norge. Mest forbløffende: Det ble brukt eltemaskiner allerede for 2000 år siden.

kiner

"Brød

og sirkus" - på originalspråket: Panem et circenses - er et av verdenslitteraturens mest kjente uttrykk, brukt av dikteren Juvenal i hans Satiraeca, 100 etter Kristus: De romerske herskere måtte gi folket brød for at det ikke skulle gjøre opprør, og sirkus (gladiatorkamper i store amfisirkus) for at det skulle more seg og glemme å tenke på statssaker, som var forbeholdt eliten Et stykke verdenshistorie med kulturhistorie, som forteller alt om brødets posisjon i oldtiden.

I Romerriket førte alle veier til Rom, men

også i provinsbyene var bakeriene sentrale I flere hus i Pompeii er det ovner med møllesteiner til kornmaling. Brødbakeriene het pistrinum, med tilknyttede brødutsalg og kornlagre. Pistrinum kan best oversettes med "mølle og bakeri", og var utstyrt med alle de remedier som trengtes for å male kornet, elte deigen og bake brødet. De store møllesteinene vi ser på bildet (side 20), var formet slik at de hadde en hul del øverst som roterte. Kornet ble helt ovenfra og ned i åpningen. Den øverste delen ble dratt rundt med håndkraft eller med hjelp av trekkdyr.

Eliten holdt< store festmåltider, som veggmaleriene i Pompeii gir oss et lite innblikk i. Her ser vi en detalj fra et slikt måltid i "De kyske elskeres hus".

0

?000 ars n

Brød i kostholdet

Ved de arkeologiske utgravningene er det funnet til sammen et åttitall forsteinete brød, som i a lle fall forteller noe om brødenes form. I romerske ko kebøker er det identifisert 72 ulike brødtyper. Kostholdet var tuftet først og fremst på nettopp kornprodukter, dessuten i stor grad på grønnsaker og oliven, med v in til. Svin var eneste husdyr som ble holdt på grunn av kjøttet . Rødt kjøtt sto sjelden på menyen, mens hvitt kjøtt av fjærkre var populært. Melk og ost kom ikke fra kyr, men fr a ge it og sa u Poteter, tomater, bananer og sitrusfrukter fantes ikke. Heller ikke sukker; h o nning ble brukt som søtningsmidd e l. De aller rikeste hadde kun s tige innsjøer, med utskiftbart sale- eller ferskvann, for oppd rett av ettertraktet fisk og skalldyr, og de h adde kunstig, innburede skoger med papegøyer, påfugler og andre delikatesser. Den romerske overklass en, som ikke befattet seg med vanlig arbeid, brukte tiden på politikk og kunst . Spesielt sto poesi, musikk, dans og te a ter h øy t i kurs, som gjeme sto på programmet når det ble innbudt til fest. Ja, eliten s festmåltider var store begivenheter. Gjestene lå til bords, og taflene varte i timevi s. Det var lov til å ta en blund under veis, hvis opplesningen fra Platon s verker føltes for kjedelig. Her kunne det bli servert "romerburgere", med oppskåret hvitt brød trukket i hvitvin: Kjøttdeig og brød ble lagt lagvis, skåret opp, fikk stukket inn pepperkorn og så grillet.

Romerne h adde også sin solfest - forløperen til vår julefeiring - kalt Satuma li efesten, med gaveutveksling og det hele På menyen : pepperkaker!

Møller og bakerovner

Hva utgravningene har fortalt oss om bakeriets og bakerens plass i dagligliv og festliv for 2000 år siden? I et keramisk verksted like utenfor Herculaneum står to ovner. De er ikke store, og har en øvre del hvor fatene med bakerv a rer ble satt inn I den nedre delen var fyren som skaffet varmen til bakingen I platen mellom var det stukket hull for å slippe varmen op p. Hvelvet på en av ovnene var konstruert som parallelle rom laget av leirkrukker stilt på kant mot hverandre

I o ldtid en var mølleren og bakeren en og samme person. I Pompeii finnes knapt en ovn - privathus ikke unntatt - uten en mø lle under samme tak. Det var mange bakerier i byen. Den delen som allerede er utgravd hadde mer enn 20, hver av dem med tre eller fire møller Brød ble skaffe t av et stort a ntall små bakerier fremfor færre større etablissement.

16. Stall

17. Ovn

18 Elterom

19. Lagerrom

Det fantes lik evel noen større bakerier, som det fremg å r av grunnplanssk issen av bakeriet på den 3. øya i Region VI. Etter å ha entret inngangen fra gaten, befinner vi oss i et atrium som er enkelt utformet, med rom på hver side; tablinum ( 14) er en gang inn til møllerommet ( 15). I hjørnet av atriet fører en trapp opp til en annen historie, som her trengtes spesie lt fordi dagligstuene på bak siden fylte en funksjon i bakeriet; gu lvet under den andre historien ble båret av mursteinpilarer i hjørnene av impluvium, tilsluttet fl ate hvelvinger.

De fire møllene (b) ble dratt av trekkd yr; gulvet rundt dem er belagt med basaltheller av samme slag som ble brukt som gatedekke utenfor I det samme rommet ( ved d) var etterlatenskapene etter et lavt bord; ved c er det en sis tem einnretning med en stor jo rdtank fo r å holde vannet på hver sid e, men s

Fig. 1 - Grunnplanskisse av et bakeri 8 Atrium

Møllerom

veggen over var ornamentert med et maleri av Vesta, bakernes gudinne, mellom de to Lares. På de ene siden av ovnen ( 17) er rommet hvor deigene ble eltet ( 18), på den andre siden lagerrommet ( 19). Rommet til venstre ( 16) er stallen for muldyrene som dro møllene.

Møllene i Pompeii er, med små variasjoner, alle av en type. Hvis det var vannmøller på Samo, er det ikke funnet spor av dem. Møllesteinene er av lava. Steinen under, meta, er kjegleformet og hviler mot enden av en sylinder. Men sylinderdelen er i de fleste tilfellene skjult av en tykk muret ring, som på toppen form av en trakt, belagt med et tynt lag bly Et firkantet hull (fem-seks tommer tvers over) var hulet ut på toppen av kjeglen; her ble det presset inn en trestandard som

2 - En mølle i Pompeii, uten

leformen på den nederste møllesteinen, mens det øverste oppfylte hensikten med mølletrakten. De to kløftene ble forbundet i midten av en åpning lik den på et timeglass, som åpnet for standardtreet og tillot komet å renne sakte ned, når catillus ble dratt rundt, for å bli malt mellom de to steinene. Melet kom ut ved foten av kjeglen og ned i trauet, klart til å bli sikter og bakt til brød.

Den øverste møllesteinen ble pent balansert over den nederste; overflaten berørte den så vidt, men den kunne ikke ha hvilt på den nederste med full vekt, for i så fall ville ikke trekkraften fra er dyr ha vært i stand ril å røre den. Steinene kunne innstilles på finere eller grovere maling ved å endre lengden på standardtreer.

støttet en vertikal jerntapp, som rammen på den øverste møllesteinen dreide mot.

Her ser vi formen på den øvre møllesteinen, catillus. Den var som en dobbel skorstein, det nederste hulrommet tilpasset kjeg-

Arrangementer for å snurre møllen var enkel. Under formingen av den øverste møllesteinen ble der etterlatt sterke skuldre i den smaleste delen, på motsatte sider. I disse firkantete soklene ble der kutter, og i disse kuttene ble stengene sau inn og festet kraftig med runde bolter som gikk gjennom skuldrene (fig. 3). Stengene ble bundet til endene av tverrbjelken over med buede, vertikale trebiter eller med jernstropper, som ble ført inn i groper i steinen og så gjort fast. Tverrsrykket over, som snudde tappen på enden av standarden, var noen ganger av jern, andre ganger av tre med en jernsokkel tilpasset tap-

Fig.

Fig. 3 - Seksjon av en mølle, restaurert.

Fig. 4 - En mølle i drift. Relieff i Vatikanmuseet.

pen Rammeverket må nødvendigvis ha vært overordentlig sterkt. En av møllene i Pompeii (IX. iii. 10) er nylig satt opp med nytt treverk og maler svært bra.

De mindre møllene ble dratt av slaver, de større av trekkdyr. Slavene skjøv stengene, mens trekkdyrene hadde et bogtre med en kjede eller et reip festet til tverrstykket på toppen. Linkene til kjeden som driver tverrbjelken vises tydelig på et relieff i Vatikanmu see t, hvor en hest representerer m ø llen s drivkraft. Sky lapper er lag t over hestens øyne, og det ser også ut som den passes på så den ikke sp iser av lasset. En firkantet beholder st å r på tverrbjelken , og mølleren har med et hvetemål for å slå oppi. På en hylle i hjørnet er det en lampe.

Ovnene var ikke ulik ovner som fremdeles er i bruk mange steder i Europa. De var formet som en lav bikube, van ligvis med en slags luft gang i fronten for å få fyren til å brenne p å innsiden men s de ble varmet opp. Ovnen som er beskrevet ove nfor har imidlertid en spesie ll innr etning for å ta vare på så mye varme som mulig. Den er fullstendig lukk et i et røykkammer (b), med to å pninger over (d) for trekk. Fyr ble tent i slike ovner med ved eller trekull; det var helst det siste som ble brukt her. Når den riktige temperaturen for baking var n ådd, ble asken raket ut (eer en askegruve), brødene skjøvet inn, og

munningen lukket for å beholde varmen En vannbeholder står i ovnens front (f), hensiktsmessig plassert for å fukte brødoverflaten under bakingen. Fronten av ovnen (v ed c) va r forbundet med rommene på begge sider, som er lettere å se på Fig. l: 1 elterommet ( 18), hvor det ble funnet rester av et stort bord og hyller, ble brødene gjort ferdige, og kunne passere gjenn om en åpning til ovnens front. De varme brødene kunne like hensiktsmessig hentes videre gjennom den andre åpningen til lagerrommet (19).

I mange etab lissem ent ble en maskin brukt til elting . Det beste eksemplet er i et bakeri på nord siden av Øya xiv i Region VI. Slike eltemaskiner er også i repre se ntasjoner for bakerbransjen i oldtiden, for eksempe l i relieffene av graven i Eurysace s nær Porta Maggiore ved Roma

Deigen ble plassert i en rund panne av lava halv a nnen til to fot i diameter. I denne roterte et vertikalt skaft, so m det på den nedre delen var festet i to eller tre trearmer ( tre på Fig. 6); den a ller nederste var armert med et tverrstykke av jern på undersiden, det utstikkende senteret som roterte rundt en sokkel under. Siden på pannen var hullet på to e ll er tre plasser for å kunne se tte inn tretenner, plassert der for ikk e å hindre armenes rotasjon. Ettersom skaftene ble dreiet, ble deigen presset fremover av armene og holdt av ten-

store hagesystem (peristyl) Levestandarden var høy, alle hadde egne solide hus og vannforsyning. Forbløffende mange og imponerende utsmykninger, alt fra mosaikker til store freskomalerier (malerier på mur). Vi forbløffes også av gatesystemene med brostein og opphøyde fotgjengerfelt laget av store steiner som gjorde det mulig å krysse gatene uten å bli våte på beina i regn-

ær

Mange håndverksfag

Håndverk sfagene sto sterkt i Pompeii. Skredderne hadde egne verk-

steder og utsalg. De fantes flere typer spise- og bevertningssteder Theromopolia hadde skreddersydde disker for de store amforaene (store leirkrukker) med vin. Etter dagens målestokk ble det ført et til dels tøylesløst liv, med åpne bordeller hvor prostituerte sto vinduene i 2. etasje og fremførte sin monotone sang for å lokke mannlige gjester til forlystelser. Freskomalerier, som vel er en av de store attraksjonene i dag, viser med all mulig tydelighet og mangel på diskresjon hva som kunne kjøpes av tjenester. - Prostituerte ble rekruttert blant slavinner

Fig 6 - Eltemaskin, plan og seksjon

nene, og p å den måten fullstendig knadd

Moderne e lt emas kiner er konstruert etter samme prinsipp, men h a r to tannsett på horisontale sylindre som roterer mot hverandre.

Kilder : "Pompeii. its lifc: and are" av August May (ogsd skisser og ,egninger), "Food in the Ancien1 World" av Ame

Sobolewska (offisiellguide i Pompeii).

Det siste brødet bakeren rakk å bake før Vesuv begravde Pompeii for over 2000 år siden. Det ble funnet forsteinet i Modestus' bakeri under utgravningene.

som ble hentet fra Romerrikets provin ser, forteller dr M a lgorzata Sobolewska, offisiell guide i Pompeii, til Baker & Konditor.

Matbutikker

Andre matbutikker var for frukt og grønnsaker, og en helt spesiell butikk for en stram fiskesaus som var særdeles populær i antikken, garum Men det var også redskapsbutikker, og butikker for materialer som tre og jern M a nge hadde et symbol for kategorien, forløperen til laugene som oppsto på kontinentet noen århundrer senere. Håndverker -

ne sto langt under de frie romerne i rang, og var ofte avhengige av en rikmann som talsmann for seg og faget i politiske fora. Derfor bidro

de aktivt i valgkamper. Ved inngangsdøren til butikker og verksteder er det mange propagandaplakater hvor for eksempel en baker og hans kategori gå r varmt inn for at en kandidat bør velges. Et av budskapene på datidens veggavis: "Den som ikke vil stemme på Q , skal ri gjennom byen p å et esel, til spott og spe."

* ODD H- VANEBO

Dall}) , lmemert , leksika og imeniju med dr. Malgor:::ata

Forbrukerveiledning i bakeriutsalgene og dagligvarebutikkene

Kosthold og ernæring skaper overskrifter i media. Det kommer stadig ny informasjon om fiber, vitaminer, helse og livsstil. Heldigvis vil den norske befolkningen beholde brød som viktigste næringsmiddel. Det er positivt for vår bransje. Derfor er det viktig at vi følger opp med informasjon, slik at publikum får best mulig kunnskap om brødets gode egenskaper.

Ma n ge forbrukere er interessert i å vite

h vor grovt e t grov t brød er. Vi bruker a ndel e n av sa mm a lt mel til å m åle det. For å in for m e re kund e n e har Brødfakta utarbeidet en p lakat hv o r hv er enkelt

butikk kan opplyse o m sam malin gsgrade n på brødene de selger. Pl aka ten vil bidra til at du vi l se lge enda mer av grove brødtyper. Mange fo rbrukere vet at de groves te er de sunneste.

Hvordan får du plakaten?

Gå inn på www.brodfakt a. no N ed erst i a rtikkelen "Forbrukerveiledning" finn er du en pdf-fil so m kan lastes ned. Med denne o ri g in a len kan du ente n trykke pl ak aten h os et trykkeri, eller du kan printe den u t på egen printer eller plotter (sto r printer).

Samma lt- % plakaten kan lag es i A4-format som pa sser på disken, eller AJ-format og henges på vegg.

O ri gin a len e r grat is. Det er bare å laste den ned fra www.brodfakta.no

V æ r så god og lykke til med salget og for-

Fakta om brød. Sammalt %-plakaten er laget med åpne felt for utfylling av brødtype, sammalt-prosent og pris. Dette er god forbrukerveiledning , som markedet har bedt om. Plakaten vil gjøre befolkningen sunnere og bakerne gladere.

brukerveiledningen H v is du ø n ske r ass istanse e r det ba re å t a ko nt a kt med Brødfakta, ved To r-H e rm a n Næss e ller Nin a Skje lbred på tlf. 23 08 87 00.

Hils en Brødfakta

Brødfakta-stipendet

Årets vinnere av Brødfakta-stipendet

ble Marte Berget fra Gran og Lars Ramstad fra Strindheim

Brød fakt a a rr a n ge re r akti v iteter kn ytt e t til un gdo m, og e r ge nuint opptatt av ba rn og unges spisev an e r og fy siske form I forbind e lse med hovedl and sre nn e t p å ski tildeles Brødfakta-stipendet h ve rt å r e n je nte og en gutt i 15års kla ssen so m h a r utm e rket seg i sin idrett,

både pres t as jonsmessig og ikk e min st h o ldnings m ess ig Å ret s vinner i je ntekl asse n und e r H ov edland sre nne t, so m ble a rra n ge rt i N amsos, bl e Ma rt e Be rge t fra Gran IL Ma rt e va nt sin kl asse og e r e t a ll sidi g idrettsta le nt . Hun e r bl a nt de bes t e i ski og fotball og h o ld e r et h øy t niv å også i friidr e tt. Hun vant sprintdi sta n se n i hovedl a nd sre nnet for andre å ret p å rad Marte er en ut ø ve r med god holdnin g, so m bidra r positivt i e t vo ksende jentemilj ø på H ade la nd.

På guttesiden gikk pri se n til Lars Ramstad fr a Strindheim. H a n e r e t multit a lent som h o ld e r p å m ed ski , ski skytin g, fo tb all, h å ndb a ll og friidre tt på et h øy t ni vå! La rs tok 3. pl ass i kl assisk og bl e numm e r fir e i fri stil og er på a ll e område r e n ve rdi g v inn e r av Brødfakta-s tip e nd et for god ski sponså nd Stipendet, so m e r på 5000 kroner, ble de lt ut av Brødfakt a -represe nt anten Øystein H amsta d fra Hamstad Bak e ri i N amsos.

Bal<er Best satser i Sl<andinavia

Baker Best er leverandør av bakerimaskiner til næringsmiddelindustrien og representerer en stormaskinprodusent i Taiwan Utvalget strekker seg fra små elte- og piskemaskiner i prisklassen 17000 kroner, til store enheter opptil 138000 kroner. Målgruppen spenner fra den minste pizzabaker, til store industrielle produsenter i næringsmiddelindustrien.

Baker Best satser på it-teknologi i markedsføring og bestillingssystemer Foruten telefon og faks, vil

eget bestillingsskjema og alle produktark være til- betyr landegrenser lite når Internett benyttes, men gjengelig på selskapets Internettside. Maskinene for brukere som ikke benytter datateknologi finnes lagerføres ikke, men bestilles direkte fra Taiwan. fortsatt mulighet til å bestille per telefon eller faks, Lave kostnader i bestilling og varehåndteringssy- sier Svein Tore Hoff hos Baker Best i en pressestemet kommer kundene til gode Noen demonstra- melding. sjansmaskiner vil være på plass slik at produktene Les mer på : www borgnyinvest.no kan vurderes.

Baker Best satser med hele Skandinavia som marked. - I våre dager

Eksklusiv agent for Macadams

Runex er offisielt blitt eksklusiv norsk agent for Afrikas største produsent og leverandør av utstyr til bakerier: Macadams heter firmaet som holder til i Sør-Afrika De er sertifisert etter ISO 9001, og eksporterer rundt 40 prosent av alt de produserer. - Blant annet bør ovnene fra Macadams være kjent for mange i Skandinavia allerede. Vi har flere kunder som har hatt disse ovnene i flere år, sier Børge Nordijeld, daglig leder hos Runex, i en pressemelding.

Til salgs

Simlinje med calibrator og fyllapparat. Utstyr for oppslag av kakemenn, sirupsnipper, flettastenger, skillingsboller, tebrix m m Selges meget rimelig. Maskinen er i tre deler og er cirka 10 meter lang. Ring Henki på telefon : 70 21 65 90

Velkommen til Herning

28-31 mars .. !

Dynatec har nyhetene

Stand J-7150

VI VISER NYHETER

FRA SANCASSIANO, HOBART, REVENT, RHEON, DOSETEC,

KONIG OG MANGE, MANGE FLER ...

www.dynatec.no

t J t

SANCASSIANO Hydra Force

Mer vannopptak, lavere energi-tilførsel.

RHEON

Nyheter innenfor deigføring og fylte produkter. "-'

BOLLEMASKINER

FRA KONIG

Leveres i mange versjoner, uten/med hvileskap, langruller, strøer & avsetter.

REVENT. Ny design. Ny konstruksjon på raskeskap . Ny PC-basert computerstyring.

For strøing & snitting av brød.

Samtidig som Kjelstad Bakeri pd

Lena overtar utsalg etter baker Kristiansen, som valgte d legge ned etter brann, innfører bedriften en ny og spennende modell for drift av bakeriutsalgene.

· Kjelstad W Konditori og Bakeri

Type bedrift: Mindre tralleovnsbasert industribakeri som leverer til dagligvare i tillegg til salg gjennom egne utsalg.

Lokalisering: Bakeri på Lena på Toten, med åtte bakeriutsalg spredd rundt hele Mjøsa.

Eler: Familien Kjelstad, hvor far Willy eier fire prosent, eldste sønn Svein eier ' 51 og yngstemann Arne eier 45 prosent.

Daglig leder: Arne Kjelstad

Marked: Halvparten av omsetningen selges til dagligvareforretninger i området fra Lunner på Hadeland, opp til Bruflat på Land i tillegg til rundt hele Mjøsa, med unntak av Eidsvoll. 40 prosent av omsetningen selges gjennom åtte egne utsalg i mjøsområdet, de siste 10 prosent selges innen storhusholdning i nærheten av bakeriet på Lena.

Kjedetilknytning: Din Baker

Produksjonsutstyr: Wienerlinje, brødanlegg og konditori. Tralleovner, tre firere og fire toere. Bakeriet har kapasitet på 1600 brød i timen, men pro userer i gjennomsnitt rundt 7000 brød i døgnet.

Ansatte: Før nyttår hadde Kjelstad 40 ansatte fordelt på 33 årsverk. Nå, etter overtakelsen av utsalgene til Kristian' sen, har de fått rundt 60 ansatte, fordelt på omtrent 42 årsverk.

Omsetning: 31 434 ooo (2002), omsetning for 2003 er rundt 33 millioner i Varekostnad: 10 923 ooo (34,7%)

Lønnskostnad: 11680 ooo (37,2%)

Driftsresultat: 2 577 ooo (8,2%)

Historie: Bakeriet ble etablert i 1937 av Jens Kjelstad, Arnes Bestefar.

I hovedgaten i lena sentrum ligger bakeriet til Kje/stad.

la baker Kristiansen på Moelv ble ram-

met av flammenes rov på høsten i fjor, stilte Kjelstad opp som midlertidig leverandør av varer til Kristiansens utsalg i mjøsområdet.

- Tanken var å være leverandør inntil Kristiansen fikk bygd opp bakeriet sitt igjen. Da han fant ut at nok var nok, og besluttet ikke å bygge nytt var det naturlig at det var vi som tok over utsalgene hans, forteller daglig leder Ame Kjelstad fra bakeriet på Lena. Nå har Kjelstad derfor åtte bakeriutsalg i området rundt Norges største innsjø: Ett på Lillehammer, to på Hamar, ett i Gjøvik, ett i Moelv, ett i Brumunddal og ett på Olrud i tillegg til bakeriets utsalg i bakeribygget på Lena. To av utsalgene er allerede omprofilert til Bakeriet, resten skal komme etter. - Jeg har tro på Bakeriet-konseptet og ser ingen grunn til ikke å følge med i tiden og omprofilere, sier Kjelstad.

Provisjonsbasert driftsavtale Kjelstad har innført en spesiell og attraktiv avtale for driverne av utsalgene. Vel å merke hvis det er bra omsetning på stedet. Mens det er Kjelstad som står for lokaler, innredning og varebeholdningen, er det driveren som står for alt av arbeidskraft. Driveren godtgjøres i form en prosentsats av omsetningen. Denne godtgjørelsen skal være lønn til driver, pluss lønn til ansatte i utsalget. Med det slipper Kjelstad å tenke på personalhåndteringen i utsalget, og driver får lønn i forhold til egen arbeidsinnsats. - Det blir på en måte en lettutgave av en tradisjonell franchisemodell. Forhåpentlig en vinn-vinn

Kje/stad satser hardt på påsmurte produkter i utsalgene, og det smøres bagetter hele dagen.

situasjon for oss og driver. Så langt er mode! len bare innført i utsalget vi har i Kvartal 48 på Hamar, og i Kremmerhuset på Lillehammer. Men vi ser allerede at driverne jobber veldig godt for å skape mer omsetning i utsalgene. Jeg har tro på modellen, og håper å videreføre den til flere av utsalgene, sier Kjelstad. Rønnaug Solvik, som driver utsalget på Hamar, kom for øvrig fra jobb som butikksjef ved Cubus på CC-mart'n.

Fikk en vekker

- Vi mistet mye levering til Rema da Mesterebakeren kom inn. Men vi leverer fortsatt kaker og annet småtteri til deres butikker, så vi er ikke helt ute av kjeden. Det gir likevel en vekker når vi mi.ster en avtale med så store kunder. Vi lærte at det er vikti å ha flere bein å stå på. Det er noe av årsaken til at vi nå satser mer på egne utsalg. Vi er altfor sårbare med få, store kunder, sier Kjelstad som også tror Lid! vil være en som tar kunder når de etablerer seg i nærområdet. Derfor er han også glad for å være en del av Din Baker:

Glad for kjedetilknytningen

- Din Baker jobber veldig godt mot de store dagligvarekjedene. Dette har ført til at selv

Arne Kjelstad md

være en av få bakere i Norge som ikke er utdannet innen faget, men det gjør ingenting. Han er nesten vokst opp i et eltekar, så han kan faget like godt som noen. Og noen vyer for bransjens fremtid har han også.

Vil ha meres1

me kom til verden på Lena, hvor han også har trådd sine ben som både barn, ungdom og voksen. Da han så dagens lys hadde han tre eldre brødre som var med på å konkurrere om mors oppmerksomhet. Han var med andre ord yngstemann i en brødreflokk på fire. Egentlig var nummer tre, Svein, akslet til å ta over familiebedriften, men problemer med hofta har etter hvert gjort ham til værflyktning, og derfor er det Ame som bestemmer i bakeriet i dag. Men Svein er fortsatt majoritetseier og styreformann. - Han har gjennom sin tid i bakeriet på mange måter bredd grunnen for det bakeriet er nå. Han tok noen tøffe investeringer på starten av 90-tallet, som vi høster frukter av i dag, sier Arne. De to andre brødrene hans, Rune og Geir, har begge utdannet seg til flygere, og jobber i SAS. Pappa Willy er rukket å bli 72 år, og har trukket seg ut av den daglige driften i familievirksomheten. De siste ti årene har han fungert mer eller mindre som selvutnevnt vaktmester i bakeriet på Lena.

Det er viktig som leder å vite hvordan alle ledd i bedriften fungerer. Og det gjør da også Ame. Han har syslet med alt som har med det å produsere, distribuere og selge bakervarer å gjøre. Det som gir ham mest er likevel å jobbe med kunder, samt selve bakingen. - Alt av kundebehandling er gøy. Spesielt er salg både morsomt og utfordrende, forteller Ame. Og det er ingen ulempe når man skal overleve i et tøft marked. Av utdannelse er han Diplommarkedsfører, det er nesten som en økonom å regne, og økonomen er jo som kjent akkurat som en potet: Den kan brukes til alt! Når han jobber i bakeriet baker han etter oppskrift sammen med bakerne. - Det er faktisk ingen heksekunst, erklærer han, men så er han da nesten oppvokst i et eltekar også! Vel, det er nok viktig å ha et godt håndlag.

- Bedriften er ikke større enn at du må

Istille opp når det er behov for et ekstra tak et eller annet sted Det er ingen åtte til fire jobb å drive bakeri, sier Ame. Som daglig leder av et bakeri er det selvsagt enkelte ting i bransjen som opptar ham, og som utdannet innen markedsføring er det naturlig at han er opptatt av kundene: - Jeg brenner for at vi skal posisjonerer oss i markedet på den måten at vi vil oppfattes som det bakeriet som gjør kundene og forbrukerne fornøyd. Markedsorientering er stikkordet, sier Arne. Han legger til noen vyer for hvordan han tror fremtiden for bakerbransjen kan se ut: -Jeg tror fremtiden vil være bakere som spesialiserer seg, gjerne hver på sitt område innen kjeder. Hvis for eksempel Din Bakers medlemmer blir spesialister innen forskjellige nisjer, vil kjeden totalt sett kunne tilby et bredt spekter av nisjeprodukter. Dette vil gi effektiv produksjon og gjøre oss sterke som en helhet. Det er noe jeg tror på, sier han.

Når han slipper fra på jobben, og får litt tid til å dyrke interesser utenom arbeidet er det gjeme fiskestanga han tyr til, for han er en ivrig fisker. - Til samboerens store fortvilelse er jeg helt fiskeidiot. Rundt den 10. juli klekker det "gulinger" i favorittelva Hein på Hardangervidda. De siste 18 årene har jeg vært i elva akkurat under klekkinga, med ett unntak: Jeg syntes det var best å holde meg hjemme når sønnen min ble født, sier han. Det syntes sikkert samboeren også "Gulinger" er visstnok en type døgnflue som klekker i elver bare en gang i løpet av sesongen, og da sies det å være eventyrfiske med de rette fluene i enden av fluesnøret.

Ellers er fjellet både sommer og vinter traktert for både skigåing og fiske Familien har egen hytte ved Vangsmjøsa i Vang i Valdres som brukes ofte. Som fiskesyssel der oppe er det dregging av ørret som gjelder, det finnes faktisk bare ørret i vannet. I sjøen har storfiskeren dratt ørret på 1,6

kilo. En hyggelig rugg! I favorittelva på Hardangervidda har den største vært på 1,4 kilo, og den er tatt på fluestang, noe som gir en stor opplevelse, blir vi fortalt. Vi tror ham så gjeme. Selv om det er ørretfiske som rager høyest, har han også prøvd seg etter laksen, med hell. 7 ,8 kilo er foreløpig rekorden på jakt etter den attraktive atlanterhavsfisken som vandrer opp norske elver for å gyte, denne gang elva Surna. Kokt kveite og indrefilet av reinsdyr rager høyest når han skal prioritere sine favorittretter men han kommer likevel ikke utenom bålstekt ørret, som er tursnadder nummer en. Og som den lykkelige bakerieier han er, må han også dra fram et av bran-

sjens mange produkter som ordentlig snadder: Han er veldig glad i sjokoladekake! Skal favorittkaken være retningsgivende kan det i så fall se ut som han har kommet seg på rett hylle i livet. Men det skal det vel ikke bare være magens lyster som avgjør det. Heldigvis er det andre ting som også gjør at Ame Kjelstad er rett mann på rett plass: Han trives med det han gjør og hari , har vist at han behersker det han driver med På et fortreffelig vis.

Arne Kjelstad

Stilling: Daglig leder ved Kjelstad Bakeri. Aktuell: Utvider med flere utsalg, med ny modell for drift.

Alder: 35

Familie: Samboer med Tonje, en sønn på to og et halvt, og en liten jente som ble født i februar.

Bosted: Lena på Toten.

Spiser gjerne: Glad i mye forskjellig mat, men to ting skiller seg spesielt ut: Kokt kveite og indrefilet av reinsdyr. Drikker gjerne både mineralvann, øl og en god vin til, avhengig av omstendigheter.

Utdannelse: Allmennfag med økonomi på videregående, og diplommarkedsførerstudiet på deltid ved siden av jobb i bakeriet.

Arbeidspraksis: Jobbet på alle plan ved bakeriet: Har vært sjåfør, pakkehjelp, baker og daglig leder

Bil: BMW 520d, 2001 modell.

Hobby: Er lidenskapelig fisker, men liker også turer på fjellet både med og uten fiskestang, gjerne med ski på beina.

r J r

Lærlingkonkurranse i Stavanger

For andre året på rad ble det arrangert konkurranse for lærlinger på Yrkesmessa i Stavanger Idrettshall.

Målet med konkurransen er å skape mer blest rundt yrkesfagene, og å øke interessen blant ungdom til å velge en yrkesfagutdanning.

Oppgaver fra læreplanen

VKl baker- og konditorfag hadde stand på messen sammen med de andre matfagene, og i samme område foregikk konkurransene i fagene. Fiskerifag første dag, kjøttfag andre dag og tredje dag var det konkurranse for konditorer. Tre førsteårs lærlinger deltok. Oppgaven var: Pynte en treetasjes bryllupskake, pynte en sjokoladekake til barneselskap og modellere fire forskjellige marsipanfigurer. Oppgavene er tatt ut fra læreplanen for at deltakerne skal føle dette er øving mot svennebrevet.

Konkurransen var et samarbeid mellom skolen og Lauget. Skolen står for selve arrangementet, og Lauget spanderer premier og stiller

med dommer. Denne gangen var det Gunvor Fiskå, Stavangers nye Laugsformann, som var dommer sammen med en av skolens lærere, Sigve Eie.

Jevn konkurranse

Det ble en jevn konkurranse, hvor det var flott å se hvor flinke lærlingene er selv bare etter et halvt år i bedrift. Maren Johnnysen fra Håverstein og Voll vant konkurransen, Heidi Leirvik fra Madla Handelslag ble nummer to, og tredjeplassen gikk til Karen Veronica Olufsen fra Klepp Konditori.

Med hilsen fra Godalen videregående skole, Johannes Langhelle, Sigve Eie, Marit Grayson.

Tariffoppgjøret 2004

I slutten av februar ble det bestemt at årets tariffoppgjør blir forbundsvist. Forhandlingene startet med Teknologibedriftenes Landsforening (TBL) og Fellesforbundet første halvdel av mars.

Maren Johnnyson vant lærlingekonkurransen for konditorer som ble avholdt under Yrkesmessa i Stavanger.

Næringsmiddelbedriftene, inklusiv bakerne, starter sannsynligvis først etter påske. Etter signalene som har kommet vil pensjon bli et sentralt tema.

Reisestipend fra Stipendiefondet

BKLF vil i 2004 prior itere å dele ut reisestipend fra BKLFs Studiefond for studiebesøk/traineeopphold i utlandet.

Hvert enkelt stipend kan maksimalt være på 10 ooo kroner. Søknadsfristen er 1 mai 2004. Søknadsskjema fås ved henvendelse til BKLF ved Astrid Tøsse tlf. 23 08 87 02 (e-post : astrid tosse@nb l. no) Tildelingen avgjøres i juni.

NM Ung Baker2004

Norgesmesterskapet for Ung Baker 2004 arrangeres på Sogn videregående skole fredag 16. april og lørdag 17. april. Påmeldingsfrist var 20. mars.

For å tilfredsstille kravet til " ung baker" kan aktuelle kandidater ikke fylle 23 år før 1. juli 2004. For ytterligere informasjon kontakt Astrid Tøsse (tlf 23 08 87 02 eller e-post : astrid tosse@nbl.no)

HACCP blir et krav

Baker- og konditorbedriftene vil få pålegg om å gjennomføre HACCP neste år

Av den grunn gjennomfører BKLF

HACCP -kur s i hele landet i år

HACCP st år for Hazard Analy sis Critical Contra! Point, "Risikoanalyse av kritiske kontrollpunkt" HACCP er en utvidelse av IK-Mat.

Total oversikt over steder og tider er: Oslo (14 januar og 5.februar), Tønsberg (2.mars og 24 mars), Fredrikstad (4.mars og 25.mars), Kristiansand (4.mai og 8 juni), Stavanger (i mars og 1.april) , Bergen (2.mars og 30 mars), Ålesund (4 mars og 31.mars), Trondheim (1.mars og 24.mars), Bodø (9.mars og 14 april) og Tromsø (J o.mars og 27 april)

Kursansvarlig er Food Certification AS.

lnter-Koba med sitt unike nettverk står til din rådighet i alt fra enkeltprodukter til levering av totale løsninger for ditt utsalgssted.

Tar du med Inter-

sy sammen en kostnadseffektiv løsning for deg.

PRODUKTGRUPPER:

• Bake-off ovner

• Bardisker

• Belysning

• Brødskjærere

• Buffet

• Dekor

• Innredning

• Kjøl- og fryseutstyr

• Kjølemontre

• Kjølt eksponering

• Kurver

• Møbler

• Plexiglassmontre

• Steinovner

• Varm eksponering

Glyseroltilsatte fruktbiter

Ocean Spray lngredient

Technology Group (ITG) har utviklet en ny type smakstilsatte fruktbiter med glyserol. Disse er tilgjengelig i variantene kirsebær, bringebær, jordbær og blåbær, og er de nyeste tilskuddene i selskapets utvalg av tranebærbaserte fruktingredienser. Disse nye produktene gjør at produsenter kan bruke naturlige fruktbiter i produkter med lav fuktighet. Forhandler i Norge er Brenntag Nordic. Les mer på www.oceanspray.com

B,u-11 -IA~ Vi har l11Ining,n ll,q.d llolt•

Wohl Pack AS har i mange år vært en samarbeidspartner for bakerier hvor vi har hatt fokus på pakking og skjæring av brød og småbrødprodukter, med og uten vår eminente Kwik Lok po sel ukker.

Merk også at våre posepakkemaskiner også håndterer rene papirposer. Videre har vi vært kjent for våre fleksible pakkeløsninger

Vi ønsker velkommen til NORBAG i Heming samt Pakex i England hvor vi vil være representert sammen med våre utenlandske kolleger. Vi kan nåe s: +47 905 10 880 hele døgnet.

Tyggegummien Extra

Barkåkerveien 91

3157 Barkåker NORGE

Tlf: 33 35 91 40

Fax: 33 31 8738

E-mail: salg@wohlpack no

- som drop

Wrigleys har lansert tyggegummien Extra som drops. Dropsene som fås i smaksvariantene Orange Mint, Lemc Mint, Wild Mint og Wild Fruit, opplyses å ha de samme tannhygieniske fordeler som tyggegummien Extra. Dropsene inneholder ikke noe fett og bare 82 kalorier pr eske, som inneholder 14 drops. Les mer på www.wrigley.no

Jubileumstilbud

\Jye kassevaskere fra Hobart

obart lanserer ny generasjon kassevaskere som er enmannsoperert, og ar en kapasitet 300/150 kasser per time. Vaskerne leveres som stanard med 12 kW vasketank og 18 kW booster for skyllevann (varmtvannslkopling). Inkludert er også kasseretursystem forenmannsbetjening, i Ilegg til separat tankfylling Vaskerne har plastkjededrift med lett tiliengelighet fra siden og fås med separat kontrollboks. ontakt Dynatec for ytterligere informasjon.

~event med ny design

event har lansert sine i ny design De ~!kjente tralleovnene a Revent, REVE NT 26 (i-trailers ovn) og EVENT 724 (2-trallers m), leveres nå også ,ed ny computerstyng i fire forskjellige !rsjoner.

Il e tralleovnene fra

Revent har følgende egenskaper: Revent TCC System (total Konveksjonskontroll), Revent HVS System (høyt steamvolum) og Revent LID System (overlappende isolasjonsdesign).

Ovnene kan leveres med IAC (Inter Active

Controller) computerstyring tilpasset ethvert behov. Kontakt Dynatec for ytterligere informasjon.

Vi gir spesialpris til de som bestemmer seg for ny innredning nå! Tilbudet gjelder til slutten av Herning-messen i Danmark 28.-31. mars Besøk oss gjerne på stand 7354 i hall J, hvor vi står sammen med den danske representant for ISAB, 3b Bagerimaskiner.

Bakeri • Conditori • Kaffe 35 års bransjeerfaring

BCK interiør & innredninger as Solheimsveien 62 A, N-1473 Lørenskog

Tlf.: +47 67 90 59 99

Fax: + 47 67 90 59 98

Sverre Holm mobil: +47 90 5117 47

E-mail: post@bck.no www.bck.no

30.3 Marsipan og 24. - 28.4. Siab. konfekt, kurs hos Internasjonal bakeriGastronomisk lnsti- og konditorimesse i tutt i Stavanger. Kurs- Verona, Italia. leder: Espen Vesterdal Larsen. Påmelding 27. - 29.4 innen 16.mars. Confectionery www.gastronomi no Manufacturing Expo. Messe for leverandø28. - 31. 3 Herning - rer til konditorbranNORDBAG. Paralle lt sjen som arrangeres i med Foodexpo (Ho- Wiesbaden i Tysk land. tell, restaurant, cate - www.cm -expo com ring).

www.nordbag.dk 28. - 30 5. Bakery China 2004

16. - 17.4. NM Ung Everbrighy ConvenBaker på Sogn videre- tion Centre, Shanghai. gående skole i Oslo www.ghm.de

20,4 Dessertkurs, 11. - 13 6. BKLFs

Gastronomisk lnsti- landsmøte 2004 i tutt i Stavanger. Kurs- Trondheim leder: Espen Vesterdal Larsen. Påmeld ing 15. - 18.8. lnternatioinnen 2.april. nal Baking lndu stry www.gastronomi.no Exposition, Las Vegas, USA

Nordbag er et veritabelt faglig koldtbord - et selvskrevet forum for aktuell og oppdatert kunnskap om baker- og konditorbransjens fremtidige utvikling, de nye trendene og forbrukernes forventninger. Nordbag setter fokus på godt brød, nye maskiner, praktisk inventar - og krevende kunder.

27. - 28.8. Idun arran gerer "Idun Idemesse" i egne lokaler i Oslo.

4. · 7.10. The 10th International Trade Fair for Bakery Equipmen I & Food lngredients, Krasnaya Presnya, Moskva

12. -15.10. PacTec- og ELKO-massan, Helsingfors. Parallelle messer for emballasj, og produksjonsteknikk innen næringsmiddelindustrien.

26. - 28 10 lnterfood ved Svenska Massan Goteborg. www.interfood.se

19. - 23.02.2005

EuroShop - The Global Retail Trade Fair, Dusseldorf, Tyskland www.euroshop.de

Et koldtbord med fagkunnskap ...

På Nordbag møtes fagfolk fra hele Norden og bakere fra resten av Europa for å utveksle erfaringer, se siste nytt, konkurrere i godt håndverk og hente ny kunnskap om fagets fremtidige utvikling.

Nytt av året er at Nordbag denne gang avholdes parallelt med Foodexpo. Til sammen utgjør de fremtidens nærings- og nytels esmiddelme sse - en unik mulighet til å hente inspirasjon og få nye sanseinntrykk hos 500 utstillere på tvers av bransjene.

- JI. marts 2004 Søndag til tirsdag kl. 10.00-18.00 · Onsdag kl. 10.00-17 .00

Bako og Bakeline er nå fusjonert med Idun Industri

Denne helt nybakte fusjonen har nemlig mange klare fordeler for deg:

• Felles kundeservicesenter;

• Ett ordrepunkt

• Felles distribusjon (en bestilling - en levering)

• Færre fakturaer å holde styr på

• Alle fagspesialister samlet på ett sted

• Styrket markedsapparat

• Mer effektiv rådgiving.

Vi har fortsatt det samme , brede produktutvalget - og de samme fagspesialistene.

Kort sagt; samarbeidet med deg blir tettere og servicegraden enda ~øyere.

Nyba.kt!

Idun Industri A S

• Over 2,5 mill. solgte brød i 2003

• NYHET: Havrebrød med spelt

Nå har du 3 varianter å velge mello

• Havrebrød med spelt er et lysere og anvendelig til alle anledninger

• Vær med på suksessen, kontakt di konsulent for nye brosjyrer og v·

Dr Lindbergs brød er s_, mmensatt av utvalgte , velsmakende råvarer som gir en riktig balanse m m proteiner og karbohydrater , samt gunstig fett og mye fiber E Qt dt valg for ~t lav~ y~ emisk ko sthol g t