Dette er den nye, varme lunsjretten som skal trekke nye, unge brukergrupper inn i bakeril<afeene.
Siesta består av velsmakende, italiensk kjøttsaus innbakt i sprø, lett wienerdeig <croissantdeig), strødd med ost. Retten produseres halvstekt for ferdigsteking i varmluftsovn før servering. Den kan også lages med hvetedeig for oppvarming i mil<robølgeovn.
Siesta produserer du i ditt eget bakeri. Opps rifteli, framgangsmåte og ingredienser får du fra Pals. Det unike ved dette produktet er den
ferdige, stabiliserte kjøttsausen «ltaliana» som du kjøper i pakninger å 2 kg som kjølevare med holdbarhet på 4 måneoer Kjøttsausen kan selvsagt også ben y"ijes til ancf re retter, f eks som pizzafyll og lignende - slipp fantasien løs!
Pals leverer også Siesta som dypfryst produkt med croissantdeig, hvetedeig eller som pizza gastronorm.
Kontakt oss ioi; nærmere informasjon eller demonstrasjon. .J
Yår I 00-årsdaa nær111er sea
Deter nå bestemt at Norgesmøllene etterhvert
skal legge ned melproduksjonen ved Nordkronen i Stavanger
Beslutningen om å legge ned produksjonen ved ett av mølleanleggene til Norgesmøllene DA kommer ikke overraskende på noen som kjenner til melproduksjon i Norge. Vi kan like det eller ikke, men det blir urasjonelt med mange mølleanlegg hvor kapasiteten ikke utnyttes noenlunde godt. BKLFs styre ga klart uttrykk for behovet for å vurdere om ikke ett eller flere mølleanlegg måtte nedlegges da Norgesmøllene DA overtok Nordkronen for halvannet år siden.
For bakeriene innebærer beslutningen mer rasjonell drift og derigjennom forhåpentligvis en kombinasjon av bedre service og fortsatt konkurransedyktige priser Jeg tror imidlertid at norsk matmelproduksjon kan effektiviseres og forbedres ytterligere, til glede for såvel eiere som kunder. Ett viktig skritt i den retning er de store maskinelle utskiftinger som finner sted ved Regal Mølle. Bakeribransjen trenger etter min mening minst to konkurransedykti- · ge melprodusenter i Norge og gjerne litt konkurranse fra våre naboland. Det siste har jeg imidlertid liten tro på blir en realitetet de nærmeste år og da er det av den aller største betydning at
Norgesmøllene DA og Regal Mølle produserer rasjonelt og med høy kvalitet på produktene
Deter nemlig mye som tyder på at importen av baker- og konditorvarer inn i Norge kan komme til å øke sterkt i årene som kommer dersom ikke bransjen selv setter iverk mottiltak for å møte denne konkurransen. Mens råvareprisene i Norge er forholdsvis stabile eller svakt økende, er det i Europa en tendens til lavere råvarepriser og derigjennom økte muligheter for eksport til Norge. De norske tollsatsene ligger fast og beskyttelsen mot import av blant annet halvstekte, fryste og langtidsholdbare baker- og konditorvarer blir gradvis dårligere Det finnes derfor mange store produsenter av konkurrerende produkter i våre naboland som gjerne vil øke sine markedsandeler i Norge Et annet forhold som også har betydning i denne sammenheng er at kommunikasjonene blir stadig bedre og store avstander landene imellom og i store deler av Norge gir ikke samme effektive beskyttelse mot import som tidligere.
Foreløpig har vi for dårlig oversikt over importen av baker- og konditorvarer til Norge. Vi arbeider imidlertid med saken og håper at vi i samarbeid med myndighetene kan få en mere detaljert og aktuell importstatistikk. Dette er
viktig for norske myndigheter, baker- og konditorbransjene, møllene, norske kornprodusenter og ikke minst baker- og konditorbedrifter Faktisk kunnskap er nødvendig for å kunne treffe riktige og viktige strategiske beslutninger både på det nasjonale plan og på bedriftsnivå.
Brødfakta har tradisjonen tro medvirket til imponerende norsk medaljehøst i OL i Nagano. Mange avisoppslag og ikke minst TV-innslag fra det «norske» bakeriet har vært fin PR for bransjen. Jeg har mottatt mange kommentarer om at det er flott at norske bakere stiller opp på denne måten og en hjertelig takk til Tor-Herman Næss, Terje Næss og Tor-Jan Sevaldsen for flott innsats!
BKLFs I00-års dag og landsmøte nærmer seg med stormskritt. I tillegg til at vi skal markere jubileet på en både verdig, humørfyllt og mediamessig interessant måte, håper jeg at medlemsbedriftene lokalt også kan utnytte denne anledningen på en positiv måte Jeg minner om at det fortsatt er muligheter til å melde seg på jubileumsarrangementet og landsmøtet i Oslo i dagene 5 - 7 juni. Mye spennende skal foregå og det blir garantert en minnerik opplevelse.
0
Yrkestittel - BAKER OG DYKKER!
Praktfull UTSTILLINGSKONKURRANSE æ på Sjølyst
(I> BAKER/ETABLERING I RUSSLAND
a.
NY OVERTREKKSMARSIPAN beregnet for det norske markedet
Bakere, møller og forskere FOKUSERER STERKT PÅ MELKVALITET
ED TIL BESTE FOR BAKERNE
Nyvinning på storhusholdningsmessen
æ «OL-landslaget» fra Brødfakta vakte
æ Flytt bakeriet STOR OPPMERKSOMHET I NAGANO TIL SUPERMARKEDET!
Hvem skal drive BAKERIET PÅ SVALBARD?
Noraesmøllenes matmelproduksjon i
Stavanaer leases ned
Nødvendige rasjonaliseringstiltak må gjennomføres for å sikre at Norgesmøllene også i fremtiden skal være konkurransedyktig
- Med den økende konkurransen som man nå ser i matmelmarkedet, har styret ikke noe annet valg enn å gjennomføre dette uttalte styreleder i Norgesmøllene, Geir Isaksen, da styret enstemmig hadde vedtatt å anbefale for selskapsmøtet at matmelproduksjonen i Stavanger skulle legges ned
Anbefalingene ble tatt til følge av selskapsmøtet, som ble avholdt umiddelbart etter styremøtet
- Vi kan ikke leve med en kostbar overkapasitet i et marked hvor konkurransen øker og marginene stadig blir mindre, sier Isaksen som understreker at det ikke var noen lett avgjørelse.
- Styret og administrasjonen i Norgesmøllene har brukt lang tid på å analysere situasjonen og vurdere alle forhold knyttet til nedleggelsen. Et eget utvalg har vært nedsatt for dette formålet . De ansattes representanter fra alle våre fem møller har deltatt i dette arbeidet sammen med en observatør fra LO Både forholdet til de ansatte og ikke minst til kundene har vært vurdert meget nøye. Vi har lagt stor vekt på at leveringssikkerhet, kval itet og service vil bli opprettholdt på minst samme nivå som i dag, sier Isaksen
15-20 av de ansatte i Stavanger blir nå engasjert i produksjon av spesialprodukter En produksjon som man ønsker å utvikle videre : - For de som blir overtallige i Stavanger vil vi forsøke å finne
løsninger som i størst mulig grad tar hensyn til den enkeltes situasjon, sier Isaksen. I vedtaket er det vist til at resultatene utvalget legger frem i hovedsak bekrefter konklusjonene i en tidligere rapport lagt fram for styret i juni 1997. Kostnadbesparelsen av å legge ned mølla i Larvik i tillegg til å avvikle matmelproduksjonen i Stavanger er imidlertid blitt klarere i den nye rapporten.
- Når det gjelder mølla i Larvik er det ikke fattet noen beslutning, sier Isaksen. Han viser til at det av strategiske grunner er viktig for Norgesmøllene å bevare maleog pakkekapasiteten på Østlandet.
30. januar ble konstituert adm. direktør Tore Kasper Skaarer (56) beskikket som administrerende direktør i Statens Kornforretning. Skaarer er sivilagronom og har vært
ansatt i Statens Kornforretning siden 1973
Styret i Statens Kornforretning har også ansatt konstituert direktør Trond J. Trondsen (59) som direktør i bedriftens Avdeling Landbruksforvaltning
Trondsen er også sivilagronom og har vært ansatt i Statens Kornforretning siden 1981 .
Vestlandsk Bakerforbund 60 år 01
Thor Jarle Eriksen ny formann
Garmann Bore, formann siden 1994, overlot ledelsen av Vestlandske Bakerforbund til Thor Jarle Eriksen. Det skjedde i forbindelse med 60-års
jubileet til Vestlandske Bakerforbund, som ble feiret i stor stil på Hotel Alexandta i Loen lørdag 14. mars. Vi gratulerer med 60-års jubileet og vil
i neste nr. av BK presentere en fyldig reportasj.e fra begivenheten.
Til Svalbardposten uttaler eier av Longyearbyen Bakeri, Stig Hammer, at etter lang tids sykdom vil han gi seg med bakeridrift Bakeriet har han drevet siden 1992. Akkurat nå er det banken
som faktisk driver bakeriet, mens man er på utkikk etter nye drivere Det har også vært kontakt med NKLs eget bakeri , Goman , om saken. Signalene fra NKL sies å være positive. Baker Stig Tronhus
har lovet å bli på Svalbard til det er kommet i stand en ny ordning. Selv synes han situa~ sjonen er for usikker til at han vil satse på å bli.
En slik yrkesbetegnelse
tror vi ikke det er mange som har her i verden. Pål W Larsen fra Lillestrøm har ervervmessig sertifikat i begge yrkesgrupper og driver i dag både eget dykkerfirma og et konditori med 8 utsalg.
Arne W Wisth
Mange vil vel påstå ar disse yrkene er forskjellige som narr og dag. Der ene forbinder man nærmest med en kunstart, mens der andre forbindes hovedsaklig med røffe mannfolk, farlige oppdrag - og evenryrlysr.Evenryrl ysren har jeg alltid vært, og der kreative har alltid fasinert meg. Faktum er jo ar jeg er nærmest oppvokst i et konditori som min far , Willy, drev her på Lillestrøm. Så det falt meg naturlig å starte min yrkeskarriere i kondiroryrkec, sier Pål. Etter «oppvarming » hos sin far havnet Pål i konditorlære hos Georg Duller ved Halvorsens Condirori i Oslo i 1978. - En av de beste lærlingene
Alltid klar for nye oppdrag til sjøs. I dag har dykkerfirmaet minimum 3 mann med når de er ute på oppdrag.
Hovedgesjeften er i dag å drive Willys Conditori AS på Lillestrøm. Hans far har pensjonert seg vel vitende om at dette er et yrke som Pål behersker til fulle.
jeg har hatt , sier Georg Duller om Pål.
Og mange - også vi - var overbevise om ar han , etter at fagbrever var mottatt i 1981, ville gå rett inn i en lysende karriere som konditor hos sin far.
Men skjebnen ville det annerledes. Erter militærtjenesten ble han opptatt av hobbydykk.ing. Noe som førte ril at han i 1990 rok ervervmessig dykkersertifikat og startet dykkerfirmaet «Marine Tech » Er firma som driver med air av undervannsarbeid og mekanisk service . Dermed ble det mange spennende oppdrag fra heving av biler og fly fra vann og sjø ril service på dam og kraftanlegg. Den sistnevnte servicen er noe de er blitt kjent og ecrerrrakrer for.
- Jeg var noe betenkt da jeg overtok Willys Condirori AS for ca. er år siden Dykkerfirmaet var godt innarbeidet, men jeg savnet det kreative med konditoryrket - så jeg bestemte meg for fullt og helt å gå inn for det igjen. Og i dag synes jeg denne kombinasjonen går greie. Det mest slitsomme og arbeidskrevende av disse ro yrkesgruppene har jeg funnet ut er konditoryrker. En av årsakene til det er at det nesten er umulig å få tak på
Dykkeroppdragene har etterhvert blitt mange. Fra dykking i Nordsjøen til heving av fly og traktor fra sjø og fjellvann, som bildene her viser.
kvalifiserte fagfolk. I perioder blir det da til at en må stå på døgnet rundt. Siste året har vi dessuten åpnet vårt 8. utsalg i det største butikksenteret på Lillestrøm Etter harde økter i konditoriet er det da nesten godt å «slappe av » med et dykkeroppdrag i ny og ne, avslutter Pål med en latter.
Knnselcake og plskeegg er fflBl't populært i Danmark. lffl>rdan er det da her hjemme? De som har prøvd det hir oppdaget at dette faller I smak hos kundene. Og sl er det dlt:alalde l stille ut. Ved l dekorere kransekaken og et ..,_. utvalg av sjokoladefipw kan du fl til en ~~IJPdllns, FREMGANGSMÅTE
t.0001 Odense l<n,wp XX. 500 I suldcet 01 120 I egphilte.
Massen sprøytes ut på en plate med siliconpapir og settes på kjøl eller frys. De utsprøytede stengene skjæres etter en sjablong alt etter den størrelse som ønskes. Ringene bakes ved 240°C i ca. 8 min. Etter sprøytning settes 2 ringer sammen med Odense Overtrekk Ekstra. Kransekake-egget settes på fot og pyntes med påskepynt.
Fra et av utsalgene på Lillestrøm.
HE-Teknikk AS skynder sea jkke lanasom1
Vi dro til HE-Teknikk AS for å orientere oss på bakgrunn av pressemeldingen om at HE-Teknikk AS og K. Triber AS hadde besluttet seg til å samle sine virksomheter. Det vi ikke hadde forutsett var at innen denne bedri~en skjer utviklingen så raskt at her lå det flere nyheter på lur.
Den første vi ble møtt av var «grunder» Bjørn Ellefsen, som spurte om vi ikke ville hils e på deres nye daglige leder.
- Det er vel en av dere da , forsøkte vi?
- Nei det er Paal. Paal Jahrmann som kommer fra Eurest. Et firma som driver innen kantine og renhold. Han overtar nå som daglig leder med HE-Teknikk og Inter-Koba som sitt hovedansvar, kom det fra Bjørn Ellefsen.
Etter å ha kommet over den overraskelsen spurte vi: - Men hva skal alle dere andre gjøre?
- Vi legger an til mer målrettet satsing. I dag har vi så mange gode kreative krefter i firmaer som kan frigjøres ril våre kunders beste. Vi tror våre baker-
kunder vil få det bedre. Vi kommer oss ut til dem, og vi vil legge an ril større satsing på service.
- Men hva med overtagelsen av K. Triber AS?
- De og Inter-Koba er fortsatt egne aksjeselskaper. I Bakeriautomasjon og Rep Tech AS har HE-Teknikk bare 35 prosent av aksjene. I dette samarbeidet og overtage lsen vet vi ar bakerne vil nyre godt av dette samarbeidet. Vi ønsker å spes ialisere hvert av selskapene. Hver og en av dem har sine spesielle kunder. Og på denne måten kan vi yte noe ekstra for bakerne
som etterhvert ikke er blitt mindre kravstore i sitt virke, avslutter Bjørn Ellefsen.
Nå er de mange under samme tak- fra venstre: Karl Triber, Paal Jahrmann, Bjørn Ellefsen, Raymond Wiig, Sverre Holm og Per Erik Ellefsen .
For hundre år siden
UDGIVET AF BAGER-FORENINGEN, CHRISTIANIA.
NQ-
Bladet udkommer 2 Gange mh.a,nedlig ·og k~stcr Kr 2.2o > Hll\·aaret inden Skandinavien, odenfor Skandinavien Kr. 6 oo urlig. Bindet kan be~tilles i Expeditionen , l" niversitetsgaden 8, eller paa n::e:rmeste Postanstalt.
INorsk Bager- og
Konditortidende for 28. mars 1898 kan vi lese at en bakersvenn på den tiden tjente rundt kr. 1.040 i året. Angående bakeri- og brødforhold i Danmark skjønner en at de også på den tiden var opptatt av hygiene på arbeidsplassen.
Bestemmelsene sier at det er forbudt å være på arbeidsplassen med hudsykdommer , lungeruberkolose eller annen smirrsom sykdom. Heller ikke må noen
med veneriske sykdommer eller fnat(!) befatte seg med behandling av brødvarer. Det henvises til et «Bagerireglement » fra 1895 for Drammen hvor det nevnes hvordan bakervarer skal behandles på veien ur ril kundene :Brødet maa kun kjøres i rene Kasser eller Kurve. Kjørerne maa paalægges ikke at berøre Brøder med smudsige Fingre eller Klæder. Kundene rillades ikke at berøre Brødet, hverken i Vogn eller Burik. Kjørerne for-
dens Pl3.ds. Annoncer foran Texten herales dobbelt.
bydes at mottage gammelt Brød i Bytte eller bringe hjem igjen Brød , som tidligere har været afleveret ril Kunderne.
I samme artikkel nevnes det at det i Norge finnes to bakerier, A. Hansens i Kristiania og Dampbageriet i Kristiansand, som selv har ansatt egen bakerilege , som skal ha tilsyn med både bakeriets hygieniske drift og hel setilstanden ril arbeiderne i bakeriet. Som i tidligere nummer av blader er de fleste annonsene fra forretninger i Kristiania
Og fortsatt er den eneste maskinleverandørannonsen fra Werner & Pfleiderer. Men midt inne i alt dette står der plutselig en annonse fra Bodø: Mit ny opførte, rummelige og tidsmæssige bageri med bagerrum og tilstøtende udsalgsbutik mot torvet er leieledige. Ovenfor bageriet kan faaes lokaler for en finere konditorforretning. Reflecterende vil faa nærmere oplysninger hos agent Torjuul, Christiania eller hos eieren Albert Bernhoft, Bodø
Tralleownen som baker som en Hert-own
Firmaet Heuft har produsert ovner i over I00 år og Thermo-olje utstyr siden 1968 Fabrikken er lokalisert mellom Køln og Bonn og her i landet forhandler firmaet J. Loftheim AS ovnene derfra. På IBA-messen vil du kunne se hvordan man med ThermoRoll kombinerer de beste egenskaper fra Hert-ovnen og
tralleovnen. Den er enkel å betjene og kan leveres med Turbo-ventilator for å kunne ha luftsirkulasjon på de produkter hvor dette er ønskelig.
Annonceprisen er: For t å. :z Gang~ 20 Øre, for J å S Gange 'IS Øre1 for 6 Gange og derover 10 Øre pr. Gang enspaltet Petitlinie eller
Outsideren til topps i NN i
- Dere er alle vinnere.
Først og fremst fordi dere har nådd fram til (,nalen i dette norgesmesterskapet Og fordi alle seks har gjort en innsats som vekker stor oppmerksomhet, og kvalitetsmessig er på et meget høyt nivå. Det uttalte hoveddommer Bernt LieNielsen da premiene for årets NM i Konditorkunst ble delt ut på Sjølyst den 3. mars.
Arne W Wisth
Han hadde rett. Dette var et mesterskap på høyt niv å Og her skulle det kjempes om norgeshistorien s første kongepokal for konditorer. Skulle man forhåndstippe var kanskje fjorårsmesteren
Espen Vesterdal Larsen fra Erichsens Konditori AS svak fa voritt. Men vi visst e at både Tane Midtsund , Baker Hansen Oslo, Øyvind Barø , «De 3 stue r» Trondheim, Line Njåstad, Skånevik Fjordhotel og Kenneth Aas , Vollen Bakeri AS Asker var
konkurrenter som hadde forberedt seg godt og hadde konkurranseerfaring.
Men hvem var Monica Svensson fra Bogstad Cateringservice i Oslo?
Det lille vi visste om henne var at hun 30. august ifjor ble gift med norgesmesteren fra 1994, Kent Svensson. Læretiden tok hun ved Manfred Konditori i Oslo Deretter 3 måneder hos en slektning som driver Olsen Bakery i Utah, USA innen hun kom til Bogstad Cateringservice for et og et halvt år siden.
Men hun hadde aldri deltatt i en konkurranse! Noe ingen av de fremmøtte publikummere , presse, TV og dommerne trodde da de så hennes utstilling. Fullt på høyde med de andre. Men ville det holde blant de beste når det gjaldt smak ? For i denne konkurransen var det lagt stor vekt på nettopp smak.
Dommerne må nok ha vært fornøyd også når det gjelder smak og konsistens for nå er det jo allerede kjent at det var Monica som fortjent gikk helt til topps Tane Midtsund «snek » seg også så vidt foran favoritten
Det er ikke hver dag man vinner en kongepokal.
ondl1orkuns1
President Karl-Petter Nordby overrakte Kongepokalen.
Espen Vesterdal Larsen som kom på 3. plass.
Overrasket, men jublende glad ble hun da president KarlPetter Nordby til slutt overrakte henne kongepokal, sjekk på 10.000 kroner og blomster. Og gjett om det ble oppmerksomhet! Før kvelden var omme var
norgesmesteren presentert i 3 forskjellige TV-kanaler!
De som sto bak arrangementet fikk også fortjent ros for en prikkfri gjennomføring. Messeledelsen syntes BKLF hadde gjennomført det hele med bravour og overrakte blomster til Knut Maroni og Nina
Samtlige seks finalister viste at norsk konditorkunst har hevet seg enormt den siste tiden.
Dommerne - Nils Frium, Bernt Lie-Nielsen og Arne Sørensen.
Skjelbred. For vår del synes vi at også assistentene som hjalp konkurransedeltagerne gjorde en meget god jobb. Det var Daniel Aune og Nina Myhren fra Bakehuset Sigernes, Freddy Jensen fra Moss Finbakeri og Mari Tronstad som er medlem av Kremen Konditorklubb.
Se også innlegget om NM i konditorkunst. Det er stiftet i midten av bladet, og inneholder resepter og bild e r fra utstillingene
Maskane
rust ritt stål. Maskinen er montert på hiul, og kari "derved lett flytte den a.'tldeling hvor vaskebehovet er.
Andre )EROS-Produkter:
t/ JEROS Grovoppvasker
t/ JEROS ,flatepuss"r
Uisiillin9skonkurranse for bakere 09 kondiiorer
Da «Storhusholdning 98» ble arra ngert nå i mars bl e det arrangert en utsti llingsko nkurranse for bakere og konditorer. I klasse konditor gikk Sver re Sætre fra Erichsens Con ditori i Trondheim til topps, mens Arne Sørensen og Knut Hammeren fr a Sørensen Bakeri på Fjellhamar hadde laget den beste utst illingen i klasse baker.
Fra venstre, vinneren i klasse konditor, Sverre Sætre og vinnerne i klasse baker, Arne Sørensen og Knut Hammeren.
Utstillingen til Arne Sørensen og Knut Hammeren ....
. Sverre Sætre ...
. Marius Lavik og Britt Rognve, Lie-Nielsen Berge ...
Hege Aadland, Cecilie Andreassen, Augustus Conditori
Arne Sørensen og Knut Hammeren.
Nytt russisk-norsk samar
Inovember 1997 fikk Arvid Fjære i «Din Baker AS» en henvendelse fra Valery Belov i firmaet Murmanrybcorg Co Ltd, Murmansk. De ville gjerne lufte muligheten for et faglig/forretningsmessig opplegg rundt opprettelse av bakerivirksomhet i Murmansk.
Etter en del brevveksling dro Arvid Fjære sammen med Raymond Wiig fra HE-Teknikk i februar for å se på forholdene. De ble vist rundt i Murmansk, vist mulige lokaler , samt møtte lokale bakere.
- La oss konstatere at vi ikke har gjort noen avtaler, men forbindelsen kan være interessant. Overfor Belov gjorde vi det klart at vi for eksempel kunne se på en urvikling av frosne deiger over grensene som kan være noe som kan ha positive følger. Og utsryr fra Norsk side til å drive moderne bakerivirksomhet er jo noe vi kan hjelpe til med, sier
Arvid Fjære.
- Trivelige dager var det, og interessant. Russerne tente på dette med bake-off, som kan være en anvendelig form i frem-
<<KVALITET GAR~ ALDRI AV MOTEN»
• Tilknyttet Europas største innrednings gruppe
• Kontinuerlig forskning i teknikk og materialvalg.
• Forskning i handlemønster og handlevaner.
• Vi kompletterer og frisker opp ditt utsalg/ konditori til dagens behov.
• Du handler trygt når du handler med eksperter.
• Komplette innredninger, disker, brødhyller, møbler, etc. i alle prisklasser.
• Din idebank!
Spør oss - vi kan det!
Spesialfirma i innredninger og salgsfremmende hjelpemidler for bakerier , konditorier, cafeer , restauranter , hotell og cruiseskip. Ryenstubben 7, 0679 Oslo. Tlf.: 22 08 70 60. Fax: 22 08 70 70.
tidig drift i området. Potensialet er jo enormt, når en vet at Murmansk er over dobbelt så stort befolkningsmessig som Oslo! Vi Br avvente situasjonen. Kanskje blir det noe ur av dette
Spent før avreise. Her har Arvid og Raymond fatt sine visa til Russland.
- kanskje ikke , avslutter Raymond Wiig
Kjempeutvalg
av utstyr og maskiner til bakerier, konditorier og bake-off
Topp overhalte maskiner med garanti.
Kjøp og salg av komplette bakerier.
Kontakt oss!
Det vil du ikke angre på.
eide?
30-40 kuldegrader er vanlig temperatur i disse områder i februar. Her er Raymond Wiig sammen med Valery Belov og hans sønn.
Valery Belov har allerede lokaler klar som kan omgjøres til bakerivirksomhet.
Dette er også et russisk bakeriutsalg på hjul!
Arvid Fjære sammen med far og sønn Belov og tre lokale bakere som eventuelt er villig til å trå til i et fremtidig prosjekt.
Bakeriutsalg i Murmansk.
ccDin Baker,, sa1ser
på ccNor1es ferskes1e brød>>
Arne W Wisth
Ved hjelp av leverandører og utallige prøvebakinger lanserer « Din Baker» « Norges ferskeste brød » Holdbarheten på brødet er økt radikalt og produktet holder bedre på fuktigheten slik at de fremstår som saftigere og dermed ferskere Bakerne skal daglig levere tre varianter som dekker de fleste smaksretninger De tre er Grovkorn , Landbrød og Formloff. De to førstnevnte har stort innhold av rug. Brødene leveres i kjølt tilstand Også sluttfasen før brødet når kunden er godt gjennomtenkt. Blant annet ved at HE-Teknikk AS nå leverer til « Din Baker» fleksible og kvalitetsmessige
løsninger i førsteklasses treverk hvor ovn er innfelt og brødene stilles ut etter steking . Modulene kan tilpasses dagligvare- , service- og kioskhandelen Bildet viser Arvid Fjære fra «Din Baker AS» og Raymond Wiik fra HE-Teknikk AS som tar en av modulene i øyesyn.
Han kom som er friskt pust inn i vår tilværelse for omlag 6 år siden. Den gang kom han fra direktørstillingen i Møbelhandlernes Landsforening , og hans kriterier vitnet om en svært så aktiv direktør. Både i sitt arbeidsliv og privatliv Hvor mange av oss er for eksempel jevnlig deltager i Birkebeinerrennet eller sykler Trondheim - Oslo!
Han har til fulle bevist sin store arbeidskapasitet i de årene han har vært vår administrerende direktør. Så mye arbeid er nedlagt at han av og til noe beskjemmet uttaler at han ikke lenger får tid til å sykle eller gå på ski i den grad han gjorde tidligere Allikevel kan han ofte observeres på skiturer i Nordmarka. Det var på landsmøtet i Molde i 1992 at vi fikk hilse på ham for første gang.
Spesialkaffe
fra Pals
- når du skal servere noe ekstra godt til dine gjester.
Pals leverer nå 5 typer spesialkaffe, både i hele bønner og i 250 g poser ferdig malt for pressekanne og kaffetraktere med trekketid på 4-6 min.:
Den gang uttalte han ar han så på bakerbransjen som en stor utfordring - og utfordringene har stått i kø. Med fremtidsrettet blikk har han, på en utmerker måte, taklet utfordringene etter som de har kommet. Vi er glad for at han «bare » runder femti, slik at vi vet at vi i vår midte vil ha en handlekraftig leder i lang, lang tid fremover. Takk for der du har gjort for oss i disse årene med dine konstruktive tanker og ideer, samt dine gode forbindelser med våre medlemsbedrifter, leverandører og myndigheter. Hjertelig til lykke med dagen 4. april.
Hris1i os Cha1rine redde1 Nordlisk for Una Hondi1or
Med deltagere bare fra Danmark, Sverige og Island var awiklingen av Nordisk mesterskap for unge konditorer i fare. To jenter fra Trøndelag, som studerte ved Ringsted tekniske skole , ble redningen.
Som kjent var det for dårlig deltagelse under NM for Ung Kond itor til at Norge i år kunne delta i Nordisk mesterskap. Like før mesterskapet trakk også Fin land seg slik at ledelsen ved Ringst ed tekniske
skole i Danmark sto i fare for å måtte avlyse arrangementet.
Arrangørene visste at det fantes noen gode norske elever ved skolen og ringte BKLF for å høre om det var OK at Cathrine Nilsen, som kom fra Erichsens
Conditori AS i Trondheim, st ilte opp som uoffisiell representant for Norge Det ble det gitt grønt lys for og Cathrine var sporry nok til å stille opp.
Heldigvis studerte Kristi
Helgesen , fra Rosenborg Bakeri i Trondheim , ogs å ved skolen og med hennes assist a nse gikk de i «treningsleir ». Mandag 9 februar fikk de beskjed om dette , og allerede den 12 . februar skulle konkurransen gå av sta belen!
Samarbeidet og Cath rin es kvalifikasjoner må øyensyn lig ha vært meget bra for da konkurra nsen var over ble Chatrine nummer tre av de seks deltagerne. Foran henne på resultatlisten var det dobb el t svensk.
Altså må Cathrine h a gjort en utmerket innsats ved å føre Norge til å bli nest beste nordiske nasjon.
Et resultat det må bli lagt merke til og som bør føre til at vi flr se trønderjenta i fremtidige konkurranser. Når det gjelder Kristi, forteller hun at hun tidligere alltid har vært redd for å delta i konkurranser: - Bare tanken gjør meg nervøs, sier hun. Men etter å ha opplevd dette og
HEUFT Thermo-Roll tralleovnen
sett hvor god Cathrine var, og hvor lærerikt dette var, kribler det noe i mage n Ja , kanskje prøver jeg meg engang, sier hun nølende. Redaksjonen h åper at noen hører dette og gjør sitt til at v i flr se begge jentene i fremtidige konkurranser.
Thermo-ol;e system med to Herr-ovner
med bake -resultat som en hertovn ...
THERMO-ROLL - TRALLEOVNEN SOM BAKER SOM EN ETASJE/HERTOVN
Med Thermo-Ro/1 kombinerer man de beste egenskaper fra Hert-ovnen og tralleovnen. Enk el bet;ening og bruk samt topp bakeresultat som fra en hertovn Thermo-ol;en sørger for ;evn temperatur i ovnen samt meget rask temperatur;ustering. I Thermo-Ro/1 kan man bake med fulle traller eller kun med få plater og oppnå samme gode bakeresultat
Thermo-Ro/1 leveres også med Turbo-ventilator for å kunne ha luftsirkulas;on på de produkter hvor dette er ønskelig. Sammenlignet med ol;efyrte ovner kan man senke energi-forbruket med 40% ved bruk av Thermo-ol;e 3 års garanti på suveren kvalitet.
VULKAN
- SISTE NYTT INNEN THERMO-OLJE BAKETEKNIKK
Thermo-ol/e etas;el hert-ovnen sørger for topp kvalitet på bakevarene Den ikke agressive varmen sørger for produkter som er ;evnt og skånsomt bakt og med gyllen og flott kulør. Uten probl emer kan ovnen belegges delvis, helt eller med ekstrem belastning Bakeflate fra 6m2 til 54 m2 i en etas;e ! Hert-ovn , for eksempel
sammen med en CONCORD fylle og tømme-robot. Fire av etas;ene kan være uttrekksherter.
CONCORD-FYLLE OG TØMMETEKNIKK AV YPPERSTE KVALITET
Den nye Concord fylle og tømme robot er utviklet for å bli av de beste fylle og tømmeroboter på markedet HEUFT mener dette er oppnådd ved bruk av siste nytt innenfor teknikk, solid design , robust konstruks;on , og fleksibel drift (kan for eksempel kiøres sideveis) Det vil si at Concord kan bet;ene flere hert-ovner (inntil 12 herter). Concord kan arbeide i liniedrift eller tømme traller.
J Lofrh eim AS leverer alt fra Siloanlegg til pakkemaskiner. Vi legger vekt på kvalite t hele veien.
J. Loftheim AS, Frysjaveien 23, Postboks 170, Kjelsås, 0411 Oslo Telefon + 47 22 23 78 80, Fax: +47 22 95 23 81
I over 20 år har Sverre Vikheim drevet med salg og restaurering av brukt utstyr i bakerbransjen. For 4 år siden kom Rolf Olsen inn i bedri~en etter at han avsluttet dri~en av Kjendli E~f. i Brummunddal.
Sammen er de blitt et godt team som det siste året omsatte for mellom 4 og 5 millioner kroner.
- Faktisk doblet vi omsetningen siste år. Det har rett og slett tatt av, og vi selger mer en noensinne, kan Sverre Vikheim fortelle. I disse omgivelsene langs Tomteveien i Tomter forventer en nok ikke å møte en «skog» av trallevogner og utstyr som «omringer » noen bygninger som står tett inntil veien. Og innenfor veggene finner en utrolig mye mer bakeriutstyr og 4- 5 mennesker i full aktivitet. I disse lokalene har Bakeriservice AS holdt ril de siste 7 årene, og de er det eneste firma av dette slaget i Norge.
Fra hele landet henter de brukt utstyr , kjøper opp konkursbo og tar det med ril Tomter for overhaling og vide-
resalg. Og kundene ser ut ril å stå i kø. Oppsøkende salg trengs ikke. Kundene vet at de får topp overhalte maskiner med garanti. Mange små nyetableringer har nydt godt av tilbudene fra Bakeriservice Ja , til og med fra andre maskinleverandører kommer det bestillinger. For her innenfor veggene (og utenfor) kan alt av komponenter settes sammen ril førsteklasses utstyr til komplette bakerier. 10-12 tralleovner står klar til overhaling. Større utvalg av visper til
Brød-en
h1eNesak for 1nar1d
Ingrid Espelid Hovig er aktiv som før. Og brød er en av hennes hjertesaker. I forbindelse med at Nasjonalforeningen for folkehelse arrangerte den 40. hjerteaksjonen inviterte hjertekomiteen i Troms Ingrid til å dra rundt på ungdomsskoler i Troms for å snakke om betydningen av å ha et sunt kosthold. Og på alle stedene understreket hun betydningen av brød som noe sentralt i vårt kosthold.
piskemaskiner har vi ikke sett hos noen annen leverandør. Og prisene ligger på bare en tredjedel av hva nytt utstyr koster.
- Lønner det seg å sette air i stand av det dere henter?
- A nei, mangt av det vi henter må bare kasseres. Men det er utrolig mange deler som kan «reddes » og lagres. Stadig fir vi henvendelser om vi kan skaffe den og den delen til utstyr som er gått ut av produksjon, avslutter Sverre Vikheim
Sverre Vikheim og Rolf Olsen driver en blomstrende bedrift med 4-5 ansatte. Begge har de et inngående kjennskap til bakerbransjen.
Takk,i:< 1il ,1x
Da Storhusholdning 98 ble avviklet var vi avhengig av å ha maskiner og utstyr på plass på BKLFs stand. Dynatec AS stilte seg heldigvis positiv til å levere maskiner og utstyr til formålet. Av den grunn er vi dem stor takk skyldig. Vi vil også takke Bakerimaskiner for det gode samarbeidet i den anledning.
Bakerie1 i supermarkede1
Supermarkedene ute i Europa satser mer og mer på ferskhet i sine varetilbud. Slakteren og fiskehandleren er på plass. Og nå kan du mange steder finne komplette bakerier og konditorier innstallert og i full produksjon blant de kjøpende.
Arne W Wisth
1 fant «vårt » bakeri og konditori i Eindhoven i Nederland. Konmar Superstore er et strålende eksempel på hvordan vi tror at supermarkeder vil se ut de nærmeste årene - også her hjemme Ferskhet er som nevnt nøkkelordet , og her h a r bakeren og konditoren fått e n fremtredende plass i senter et like ved hoved-
Konditorvarene går rett i disken.
inngangen. En effektiv komplett automatisk brødlinje er skreddersydd ril formålet. 3-4 bakere jobber konriunerlig og «selgersker » i fargerike og smarte uniformer står midt i kundestrømmen og anbefaler ferskvarene : -
er det moro å være baker, uttalte en av bakerne. - Her kan vi snakke med kundene og direkte komme med våre anbefalinger. Det har vist seg at når vi lanserer et nytt produkt fenger der fort. Stolt viser han frem
et «frøbrød » som han hevder «strutter av sunnhet » og forteller at dette brødet i løpet av kort rid har blitt en bestselger.
Gunnar Clifford var imponert over kvalitet og utvalg i bakervarer.
Her
Selve bakeriet fu ikke stor plass.
Baker- og Konditorbransjens
Landsforening
Baker- og Konditorbransjens Landsforening har som en viktig oppgave å arbeide for baker- og konditorbransjens faglige utvikling og sikre en best mulig rekruttering til bransjen.
Ett av flere virkemidler for å nå dette målet er å arrangere konkurranser for bakere og konditorer.
Interessen for konditorfaget er for tiden meget stor og noe av æren for dette må tillegges den profilering som faget får gjennom media i forbindelse med blant annet norgesmesterskapet i konditorkunst.
Norgesmesterskapet i konditorkunst 1998 ble arrangert 3. mars i forbindelse med Storhusholdningsmessen på Sjølyst i Oslo. Dette var 7. gang BKLF arrangerte norgesmesterskap i konditorkunst og første gang i historien at kongepokalen ble delt ut til vinneren. Interessen for konkurransen var også denne gang meget stor, og vi må bare beklage at vi ikke hadde mulighet til å få med alle påmeldte.
Det faglige nivået hos norske konditorer er meget høyt og det ble også iår en spennende konkurranse som fikk stor oppmerksomhet fra media og publikum.
Vi gratulerer årets norgesmester, Monica Svensson med seieren og kongepokalen, og henviser til de følgende sider hvor hennes og de øvrige finalistenes produkter er presentert.
Årets dommere var Bernt Lie-Nielsen, Arne Sørensen og Nils Frium. De la vekt på at deltagerne besvarte oppgavene i konkurransen, kvaliteten på produktene, både når det gjaldt smak, konsistens og utseende, hygiene og orden på arbeidsplassen under konkurransen og helheten i presentasjonen av produktene. Det innebærer at det ikke alltid er den deltageren som har den flotteste utstillingen vinner!
En hjertelig takk til de av leverandørene som bidrar økonomisk og på annen måte til BKLFs Konkurransefond. Uten dette gode samarbeidet ville det ikke vært mulig å avvikle de årlige nasjonale konkurransene og sende deltagere fra Norge til internasjonale konkurranser.
Konditor Monica Svensson, Vienna Conditori, Bogstad Catering, Oslo
PRALINER
Kokoskonfekt:
Ganache:
300 g fløte
450 g hvit sjokolade
50 g smør
Fløte kokes opp, sjokolade tilsettes, massen avkjøles og piskes opp med smøret.
Kokosmasse
200 g kokos
l 00 g marsipan
50 g g lukose
Alt blandes til en masse.
Aniskonfekt:
300 g fløte
300 g mørk sjokolade
50 g glukose
5 g lakris
Fløte kokes opp med anis. Tilsett sjokolade, lakris og glukose.
Karamellkonfekt:
700 g sukker
500 g fløte
300 g glukose
l 00 g smør
Sukker smeltes, tilsett fløtenkokes i l O minutter, ha i resten
Ganache:
300 g fløte
300 g mørk sjokolade
DESSERTKAKE
Delice Poire Caramel
Nøttebunn:
200 g eggehvite
40 g sukker
200 g melis
120 g malte mandler
120 g malte valnøtter
Eggehvite og sukker piskes stivt. Nøtter og melis blandes og has i. Stekes på l 80° C i 20 minuttter.
Caramell Bavarien:
375 g H-melk
8 stk eggeplommer
l 00 g karamell
6 pl gelat i n
560 g fløtekrem
Melk kokes opp, tilsett eggeplommer og karamell.
Tilsett oppløst gelatin og avkjøl. Tilsett kremen tilslutt.
Porsjerte pærer has oppå caramell Bavarien kremen
Født: 2 3 05 72
Læretid hos Manfreds Konditori , Oslo
3 mnd. ved «Olsen s Ritz Bakery» i Utah , USA , og har nå jobbet et og et hal vt år på V ienna Conditori, Bogstad Catering.
Deltok med utstillingsmonter i konkurranse i Malmø 95
150 g fløtekrem
4 pl gelatin
Pasjonsfruktmousse:
350 g pasjonspure
350 g italiensk marengs
350 g fløtekrem
l O pl gelatin
Pure og marengs blandes.
Tilsett gelatin under kraftig omrøring. Pisket krem blandes forsiktig inn til slutt.
Italiensk marengs:
450 g sukker
120 g vann
300 g eggeh v ite
Sukker og vann kokes opp til l l 9° C Pisk eggehviten opp med den varme sukkerlaken
Florentiner:
l 00 g sukker
25 gråmasse
75 g smør
80 g fløte
Pære Bavarien :
375 g pærepure
8 stk eggeplommer
23 g sukker
8 stk gelatin
560 g fløtekrem
75 g italiensk marengs
40 g papillion likør
20 g vodka.
Pureen kokes. Tilsett eggeplommer og sukker.
Tilsett gelatin og avkjøl. Tilslutt has i krem , italiensk marengs , likør og vodka i.
PETIT FOURS
Solbærmousse :
150 g solbærmousse
150 g italiensk marengs
30 g honning
25 g appelsinzest
20 g hvetemel
l 25 g hakkede peanøtter
Alt unntatt mel og nøtter kokes opp til l 05° C Tilsett mel og nøtter og stekes i l 80° C i l O minutter.
Konditor Tone Midtsund, Baker Hansen A/S, Oslo
PRALINER
Nr. 1
Små egg rulles av følgende
masse:
200 g Lubecker marsipan
8 g Appelsinrasp
2 ss Fersken likør
Settes på rist til tørking
Redet:
Mørk kuvertyre - temperert.
Noen dråper ferskenlikør blondes og fylles i en stor sprøytepose med lite hull. Sprøytes hurtig ut til små reder til eggene
Undersiden til eggene dyppes i mørk kuvertyre (temperert) og plasseres i redene.
Nr. 2
Støpes i former med mørk kuvertyre
Trøffelfyll - appelsin/vanilje:
225 g fløte l stk vaniljestang
37,5 g glukose
Kokes opp , tas av platen
500 g hvit kuvertyre (finhakket) røres inn.
Smakes til med 15 g appelsinrasp og 5 g sitronrasp.
Nr. 3
Støpes i former med melkekuvertyre
Trøffelfyll med kanelsmak
225 g fløte 2 knuste kanelstenger
37,5 g glukose
Kokes opp, siles over i onnen bolle
500 g finhakket hvit kuvertyre
50 g finhakkede ristede pinjekjerner
Røres hurtig inn
PETIT FOURS
Fylles i små mørdeigsskåler som er sprøytet innvendig med tynt log: Like deler sjokolade og kakaosmør
Nr. 1
Pære - ingefær - sjokolade mousse:
l 00 g pæremos
50 g eggeplomme
En klype solt
5 g friskrevet ingefær
2 ss honning
Varmes i vannbad under omrøring til det tykner.
Født: 13.08.72
Svennebrev i konditorfaget
Hor konditorutdannelse og Artium.
Hor praksis ved Elionce konditori på flyplassen Charles de Gaulle , Paris - 2 uker, Bakeri og Konditori «Kollo» i Hamburg - l måned, Christiansen Conditorei & GourmetCafe 4 måneder+ l O doger og Andersen konditori - l uke (Hamburg).
Tone hor deltatt på en rekke konditorkurs i inn- og utland.
Deltok i NM l 996.
4 bl gelatin smeltes i det over.
40 g pæremos og 300 g smeltet lys sjokolade røres i.
500 g lett pisket fløte vendes i til slutt.
Pynt
Pære og sjokoladedekor
Nr. 2
Hvit sjokolademousse
50 g melk
25 g eggeplomme
En halv vaniljestang
0,25 g solt
Varmes i vannbad til det tykner. Rør kontinuerlig To av varmen.
2 bl gelatin hos i.
20 g Grand Mornier og 150 g hvit kuvertyre (smeltet) røres i.
2. Sammensatt: Honningristede mandler i ~lsin Grand Marnier
l 00 g flø te
20 g glukose
200 g hv it sjokolade
25 g smør
30 g Grand Marnier
appe lsin
l 25 g skolda mandler , ristet i honning
3. Gianduja tricolore:
H v it
l 00 g skolda mande l
80 g melis
7 5 g hvit sjokolade
Mel k :
l 00 g mande l
30 g hasselnøttposta
80 g melis
75 g melkesjokolade
Mørk :
50 g mande l
50 g hasselnøtt
80 g melis
40 g moccasi rup
7 5 g mørk sjokola d e
PETIT FOURS
1. Sjokoladepose: Thaitikrem
400 g me lk
l thoit i vaniljestang
150 g fløte
120 g eggeplomme
l l Og sukker
4 0 g moize nno
l 00 g me lk
2. Sylinder: Pralin/espresso krem
Pralincreme:
5 0 g fl øte
50 g sukker
50 g eggepl.
l 00 g smør
5 0 g melkesjokolade
50 g pra li npos to
l 00 g marengs
Født 12 0573
H ar tott kokkefagbrev hos Hotel Continental , Oslo , konditorlære hos Er ichsens Konditori, Trondheim
H ar jobbe t som produksjonssjef der siden januar 1997.
Har dessuten tott kurs ved Bellou e t Consei le , Paris , i sukker og småkoker/ petit fours
Espen sitter også i styret ved Erichsens Konditori. Ble no rgesmester i konditorkunst 1997. Er medlem av det norske kokkelandslaget.
Espen liker å konkurrere, og vil, såfremt sjansene byr seg , være med på så mange konkurranser som mulig
og cest av sitron , appelsin og lime.
Ti lse tt ri stede pinjek/·erner og pistosjekjerner. 6 p gelatin pr. 500 g smete.
Vaniljebavaroise:
375 g melk
125 g sukker
l vaniljestang
l l Og eggeplomme
5 pl gelatin
375 g krem
Guanaja sjokoladekrem:
l 50 g sukker l 21 °C
l 00 g eggeplomme
150 g egg
400 g Guonojo sjokolade (Volhrono)
520 g krem
Espressokrem:
150 g pote o bomb
250 g mørk sjokolade
l 85 g espresso
200 g krem
DESSERTKAKE
Bunn Moisflorn, puffet ris, puffe t hve te og ris tede pistosjekjerner sprayes med cacoosmør og blandes inn i en gonoche av Pur Coribe
Te rrine: Soft av b lodappe lsin
b londes med appelsinfileter
Baker- og konditorsvenn Øyvind Barø, CIP kaffe og konditori, Trondheim.
Født 27 03 69
Svennebrev i konditorfaget i 199 l , og i bakerfaget i 1994 6 års
læretid og praksis ved Bris to l Conditori A/S , Trondhe im. Jobber idag som avdelingsleder ved De 3
Stuer avd. CIP kaffe og conditori , Trondheim. Har tidligere deltatt i NM konditorkunst 94 , 95, 96 og 97 12 plass i 95) Har også deltatt i Nordisk Talong Cup 95 i M a lmø. Praks is fra NK-konditoriet , Ve tekatten og Gourmandize i Stockho lm, og ved Havfruen Restaurant og Druen Mat og Vi nhus i Trondheim Ø yvin d har deltatt på en rekke konditorkurs i Norge og i Danmark
Kjøkkensjef Line N"\åstad, Skånevik Fjordhote I, Etne
Født 10.12.71
Svennebrev i konditorfaget og kokkefaget. Har deltatt på konditorkurs v/ · Lars Lian. Line har allsidig praksis fra Higland H otel, Geilo, Hotel Norge, Bergen, Bordøla Høyfjellshotell , Geilo , Lie-N ielsen Konditori , Bergen og Konditori Markedet, Haugesund. Jobber nå som kjøkkensjef ved Skånevik Fjordhotel i Etne. Deltok i NM- konditorkunst 1996 (2 plass)
Baker og Konditor Kenneth Aas, Vollen Bakeri AS, Asker
Født 17 09.74
Svennebrev i bakerfaget 93 , og svennebrev i konditorfaget 94. Har tatt sukkerkurs hos Pascal i 94, og sjokoladekurs hos David Austraete 9 7
Jobbet med sukkeroppvisning 0 i 94 på Matfestivalen i Alesund. Var med i NM l 997 og kom på 2 plass Kennth har 0 praksis fra Molnes Bakeri, Alesund , 94 -96 og Grand Hotell 96-98. Startet 1.3. 98 i Vollen Bakeri A/S, Asker
PRALINER
Tropisk trøffel
300 g usaltet smør
l 00 g fondantsukker
600 g covertyre (lys cal lebaut)
Pasjon sfr uk tsaft, bringebær og appelsin kjøres på stavmix er og siles.
Tilsettes 2 pl gelatin
300 g bringebær
2 stk appelsin
2 stk pasjonsfrukt
Pasjonstrøffel
200 g fløte
80 g fondant sukker
800 g mørk sjokolade
150 g usaltet smør
PRALINER
Mørk kuvertyr:
Fyll l 00 g peanøtter, 200 g ros iner, grovhakkes i foodprossesor, l 00 g sjokol ade blandes i peanøttbland in gen , litt smør
Lys kuvertyr:
Fyll Gi janduas
125 g hassel nøtter ris tes li tt i kjele, 125 g sukker, kjø res i foo dpros essor til de t går i olje 25 g smør, l 00 g kuvertyr, dette b landes med nøtte b la ndingen
Mørk/Lys kuvertyr:
Fyl l l dl fløte, 200 g sjokolade - kokes opp, 2 el Grand Marnier - blandes i
PRALINER
Ganache:
320 g Callebaut melk
200 g fløte
30 g glukose
Smakes ti l med appe lsinjuice
Karamellfvll:
350 g sukker
250 g fløte
150 g glukose
50 g smør
Smakes til med konjakk
250 g nøttepasta
190 g ca llebau t me lk (te mp.)
Lubeckmarsipan
Dy ppes i temperert sjo kolade , mørk.
4. plass Norg••••atenkap I 1998
150 g bringebær som har ligget
l døgn i rom 60%
Anistrøffel
200 g fløte
80 g fondantsukker
800 g lys sjokolade
150 g usaltet smør
150 g epler i rom i l døgn
Eplen e hakkes og blandes i fy lle t.
Pyntes med ingefærkrem
3 dl creme fraiche
l l /2 ts frisk inge fær
30 g sukker
Fillogdeig O vnsbakte eplepos er fylt med
PETIT FOURS
Nr. 1(H alv oppskrift)
500 g vann, 250 g margarin, 300 g mel, 7-8 eg g
Sprøytes ti l små svaner , fylles med sjokolade/ appelsinmousse
Nr. 2
Hippen masse:
15 0 g mandelm , l 00 g sukker kjøre s i foodpro sess or, 50 g mel
Spes med eggeh vite evt. fløte For mes til kremmerhus etter stekin g.
Konjakk trøffel: (Ha lv oppskrift)
27 5 g mykt smø r 50 g sm ør/fett
PETIT FOURS
Sjokolademousse:
150 g callebaut mørk (smeltet)
2 stk eggeplommer
l / 4 dl katte
2 stk eggehviter
50 g sukker
l dl pisket fløte
Hvit sjokoladedelice:
140 g hvit sjokolade, kokes
med
100 g fløte
2 dl fløte (pisket)
2 pl gelatin
ros in e r, eple, ka nel, sukker og nøttekjerner.
Banan/lime fromasj med karamellflam og tertebunn
l 000 g banan /lim e pure 20 stk gela tin b lad l 000 g italiensk marengs 1000 g fløt e
4 dl mandler , ca. l dl me lk , ca. 1,4 dl sukker ( l 20 g), 2 egg ca. 0 ,4 dl maisena (20 g)
DESSERTKAKE
l kakering fo re s med en stripe jocondebunn rundt kanten, og en kakebunn i bunnen. Dynktet med sukkerlake og likør
l 25 g melis - myk, glatt masse
200 g lys sjokolade (fingervarm) 3-4 ss ko nja kk
Blandes og sprøytes i kremmerhusene
DESSERTKAKE
Sjokoladebunn :
l / 4 matfett
3/ 4 sjokolade - sme ltes, støpes til tynne bunner
Nøttebunn , pensles med sjokolade
Sjokolademousse/ krokanmasse:
250 g sjokolade 8 dl fløte
DESSERTKAKE
Sitronmousse:
2 dl vann
2 dl sitronsah
150 g farin
9 pl ge lat in
4 dl kremfløte
2 dl eggehvite
150 g farin
Appelsin mousse:
2 dl vann
3 dl appelsin sa ft
150 g farin
l 0 pl gelatin
4 dl kremfløte
2 dl eggehvite
150 g farin
Fyl les med sol bær og pasjonsbrulee og lagvis med konfekt kake.
Konfektkake:
350 g fløte , 350 g callab au t sjokolade, 55 g usal tet smø r, 2 ss konjakk
Solbærbrulee:
3,5 dl so lbæ rpu re, l 00 g sukke r, l 0 pl gelatin , l 00 g glukose
Pasjonsbrulee:
3,5 dl pa sjons p ure
l 00 g sukker
l O pl gelatin
l 00 g glukose
6 eggeplommer
150 g farin
Oppskriften del es i nesten 2 like deler.
5 ,5 pla ter gelatin i hver del
Sjokolade i den største delen. Kr ok an i den minste delen + litt sjo kolad e.
Settes på kjøl , og stivner der Settes deretter sammen til en ka ke.
Krokan:
l 00 g hasselnøtter l 00 g sukker
Sukkeret smeltes. Nøtter has i grovhakke t.
PETIT FOURS
Sponsorene til BKLFs konkurransefond:
UtIdun
Idun Industri A.S
Idu n Industr i A.S hor i dog en av Europas mes t moderne g jærfabrikker. Den store produks jons kapasiteten dekker landets beh ov både til bake ri · og hush o ldningsmarkede t. Bedriften hor utvi kle t seg til å b li en totalleverandø r av råstoffer ti l norske bakere. l ikeledes er bedriften en betydelig leverandør til næ rin g smid del - og iskrem -industr ien både i Norge og resten av Skandinavia.
Adresse: Treschowsgt. l , 0407 OSLO. Tlf 22 09 48 00 - Fax 22 22 07 l l
TINE Norske Meierier BA
TINE No rske Meierier BA er e t andelslag med landets meieriselskaper som andelseiere. TINE Norske Meierier BA hor ansvaret for produks jonsplanlegg ing, distr i busjon , produkt utvik li ng og markedsføring av me ier ipr o dukter over he le lande t, og g jennom fører eksport til en rekke land. TINE e r me ierip roduk tenes og meieriin d ustr iens kjennemerke.
TINE M e ie rie ne omfatter i dog rundt 80 an legg. Produksjonen blir mer og mer spesialisert. Streng kontroll, både gjennom egne tiltok og som følge av offentlig lovgivning , gjør at forbrukerne skol kunne stole på at våre 200 produktvarianter er sikre kvalitetsprodukter.
Ad r Postb o ks 905 l Grønland , 0 l 33 OSLO Tlf: 22 93 88 00 - Fax 22 17 22 99
-~~reJ~
Brødfakta er et opplysningskontor for brød og bakervarer opprettet av Boker· og Konditorbransjens l andsforeni ng (BKL F), Statens Kornforretn in g og Statens ernæringsråd.
Brødfoktos formål er å arbeide for et høyest mu li g forbruk av norskbakt brød og bakervarer , ved å spre matg lede og produktku nnskap. Brødfoktos virksomhet ledes av et styre betående av syv pe rsoner De oppnevnes av BKLF , Sta tens Kornforretning , Sta tens ernær in gsråd o g Handelsmø ll enes Forening_ Brødfoktos virksomhet finansieres gjennom årlige bevilgninger over Statens Kornforretn ings budsjett.
Besøksadresse: Essendropsgote 6, 6. etasje
Postadresse:
Postboks 5472 Ma jorstua, 0305 Oslo Tlf. 23 08 87 00 - Fax 23 08 87 20
tJ Mills
Mills DA er et allsidig næringsmiddelkonsern som produserer og markedsfører en rekke kjente merkevarer til de fleste markeder, b l. a Mills, Soft og Melonge
Konsernet , som også omfatter Delikat Fabrikker AS, har betydelige markedsandeler innenfor sine produktområder , og hodde i 1997 en netto omsetni ng på co. l , 5 milli arder norske kroner
Mi lls DA hor også et betydelig salg til baker ier , konditorier , storhusho ldning og andre produksjonsbedrifter , og ko nsernets mange produkter ti l disse markedene er somlet i en egen avdeling.
Norgesmøllene består av 5 mø ller lokalisert på Vaksdal, Buvika, Stavanger, Sk ien og Larvik, og er landsdekkende på mel og melbaserte produkter. Norgesmø llene har en markedsandel på co. 63% som fordeler seg med co. 70% i bakeri· og industrimarkedet og co 30% i dag li gvaremarkedet.
Norgesmøllenes må l er å være en akt iv leve rand ør og samarbeidspartner for bakeri· og dagligvaresektoren i Norge. Dette gjøres gjennom en sterk satsing på produktutv i kling og støtte til kunder både på det faglige og tekniske området.
A/S Pols er en spesialgrossist og produsent mot bakeri· og storkjøkkenmarkedet. Produktene bestilles og distribueres fro 9 reg ionale logre i Sør-Norge og sentrallager i Asker.
Norges ledende produsent av mars i pan , mande lmasse og spes ia lprodukter for kond itor ier. Produksjon av spes ialkaffe for servering, margarin somt brød· og kokemikser
På vår vandring gjennom bakeriet hadde vi med oss daglig leder av Unibak AS i Norge, Gunnar Clifford: - Er dette noe for norske forhold?
- Så absolutt. De som driver de store sentra hjemme følger
godt med, og har allerede hatt følere ute om vi kan levere et slikt bakeri. Og det kan vi. Konditorene kjører også for fullt hele dagen. For oss virker det som rene «auksjonsstemning»
Stadig ser vi at kundene kaster
seg over tilbudsvarene - før de kommer i disken. Utvalget er stort og, som nevnt, dette er ferskt og appetittvekkende.
Skal vi tippe at vi vil se et slikt anlegg i funksjon i Norge i løpet av dette året?
Brødtrallene kjøres rett ut blant kundene.
Fra Richemont-skolen
«Fur Unsere jungen » Oversatt av Reidar Helgesen.
REGLER FOR FREMSTILLING AV MAKRONER
Stadig rar vi spørsmål om fremstilling av makroner, eller vi rar tilsendt mislykte makroner. Her viser vi de vanligste feilene som forekommer, og årsaken ei! feilene Varene som vises på bildene er laget etter en standard resept: 500 g mandler (eller hasselnøtter), finmalte 1.000 g krystallsukker, fine og 350 g frisk eggehvite.
Alt røres sammen til det er lett skumaktig Stekes på l 80°C.
Å RØRE MASSEN
SKUMAKTIG
Dette er en operasjon som vanligvis rar for liren oppmerksomhet. Makron nr. I og nr. 4 er pisket i to min. Makron nr. 2 og 5 i fem minutter og makronene nr . 3 og 6 i åtte minutter. Det fremgår ryddig at makronmassen som er pisket i fem minutter gir de peneste makronene.
MANDELMAKRONER
(NR. I, 2, 3)
Ingrediensene blandes og piskes ril skum. Settes av på bakepapir og stekes umiddelbart . Resultatet viser at mandelmakroner flyter mye mere ut enn tilsvarende av hasselnøtter. For å korrigere dette anbefales det å blande mandelmakronmasse 1: 1 med eggehvite, la dette stå i noen timer slik at mandlene langsomt kan binde fuktighet. Deretter tilsettes resten av sukkeret og massen bearbeides som vanlig.
HASSELNØTTMAKRONER (NR. 4, 5, 6)
Ingrediensene blandes og røres ei! lett skumakrig. Massen binder fuktighet mye hurtigere, holder lettere fasongen og flyter ikke ut.
akroner
GROV
KRAKKELERING (NR. 8)
Massen er laget med grovrevne hasselnøtter og deretter revet for lite fin. Tilsvarende resultat gir ec for grove sukker.
SVÆRT FIN
KRAKKELERING (NR. 9)
Massen er revet for fint, hvilket gir en tilsvarende fin sprekkdannelse. Dersom massen dessuten er revet ei! den er blitt oljete, vil makronene flyte ytterligere ut under stekeprosessen, bli flate og kanten blir mørk. Det samme er tilfelle dersom en bruker hasselnøtter som er male så mye at de er oljete. Ofte skyldes dette siste at skivene i appara tet vi maler med, har blitt sløve etter flere års bruk
FUKTING AV
OVERFLATEN (NR. 10)
Dersom man stryker de oppslåtte makronene rynt, med vann før steking, rar man en meget fin sprekkdannelse/krakkelering.
UBEHANDLET
OVE RF LATE (NR. I I)
FERSK EGGEHVITE
Frisk eggehvite kan erstattes av krystall - eller pulvereggehvite. Det er svært viktig at slik tørket eggehvite blandes i riktig forhold og blir fullstendig oppløst - pr. liter vann , 180-200 g Brukes mindre, så bindes massen for lite under stekeprosessen , og bakverket flyter uc i ovnen. Makronmasser som fremstilles med tørket eggehvite har en tendens ril å bli litt svakere. Dette korrigeres best ved å holde massen fastere
TILSETNING AV
INVERTSUKKER
Dersom man tilsetter invertsukker (Trimoline, Honning), må man steke makronene på I 60- l 70°C i seedet for på l 80°C. Makronene vil ellers ta
farge for fort og falle sammen etter avbakingen.
MYKNING AV
MANDLENE (NR. 7)
Mandel-makronmasse blandes med eggehvite 1: I og rar stå over natten Før bruk blandes resten av sukkeret i og massen røres/piskes skumaktig. Det er viktig at den andre delen av sukkeret tilsettes ved piskingen, fordi de uoppløste sukkerkrystallene er viktige for krakkeleringen
Metoden med å la mandelmassen mykne slik , er spesielt gunstig dersom man bruker et grovt sukker. Generelt bør det bemerkes at makroner som lages på denne måten , suger ril seg mere eggehvite og at de derfor også blir saftigere etter stekingen
Den samme massen som bilde 10 og bilde 12, men overflaten er ubehandlet. Hverken strøket med vann eller strødd med sukker.
STRØDD
MED SUKKER (NR. 12)
Dersom man, før stekingen, strør makronene med krystallsukker, rar man en noe grovere sprekkdannelse/krakkelering.
LAGRING AV MAKRONER
Makroner vil ved lagring i romtemperatur, ha en tendens til å bli tørre. Derfor lønner det seg å lagre i kjølerom. Dersom man foretrekker å fryse makronene må man pakke de i lufccette beholdere, fordi fryseromsluften ofte er svært tørr pga. høy lufthastighet i fryserommet.
SANCASSIANO
elteteknikk i særklasse
SANCASSIANO kan tilby forskjellige elteprinsipper og skreddersydde løsninger for hvert enkelt behov. For nærmere informasjon - kontakt:
DYNATEC A.S
Maskiner - Utstyr ALUMINIUMSHJULET
• Raskebaner alle lengder og bredder
• Ovner med 1-2-3 løp lengder fra 2 til 20 meter
• Rull avsetter for tunnel ovn linjer
• Dekoranlegg tilpasset rullavsetter
• Hvilebane anlegg
• Takt elevator alle høyder
• Transport/Pakkeanlegg
• Rustfri kar ca 200 m/hjul runde hjørner bunn-sider
• Rundmating bord 01600
• Klimaanlegg til eldre raskebaner
• Service-Reparasjoner og flytting av bakeri
• Automasjon/Styring 0100 mm med glide lager og smørenippel
TILBUD
50 stk. a 35,- 1750,-
stk. a 32,- 3200,-
stk. a 30,- 4500,HJUL BØGLER m/SVING 50 stk. a 45,- 2250,-
stk. a 40,- 4000,-
stk. a 38,- 5700,-
co "' "'
Gjærdelaer 01 mellmH1e1
Hans Helge Raae Olsen og Alf 0. Nielsen, Matforsk Foto: KjellJ. Merok, Matforsk
Utviklingen i produksjon og omsetning av melbaserte matvarer har bl.a. medført at bakerne , møllene og forskerne fokuserer sterkt på melkvaliret. Enkelte bakeribedrifter h a r opplevd dette konkret ved å delta i det store bakeforsøket med ulike norske melkvaliteter som ble gjennomført ifjor.
Melkvaliteten har betydning for det ferdige bakeresultat. Det er særlig vist i forsøk med baking av brød og loff. I bakerier på Matforsk har vi nå gjort forsøk med ulike melkvaliteter i andre gj ærdeiger. I denne artikkelen presenterer vi resultater fra forsøk der vi sammenlignet «Hvetemel standard» med «Hvetemel bakeri ».
MELKVALITENS BETYDNING
Melkvalitet har stor betydning for det ferdige bakeresultatet Melkvaliteten kan brukes til å styre deigføringen for å oppnå en bestemt kvalitet på gjærbaksten Styringsverktøy i denne sammenheng er også prosess og bakehjelpemidler.
Forutsetningen for å kunne bruke forskjellige melkvaliteter til samme produkt , er sannsynligvis å måtte gjøre forandringerenten i prosessen eller i resepten. Forandringer i prosessen vil typisk kunne være å variere eltetid, rasketid eller liggetid. Forandringer i resepten vil være å stramme opp svakt mel eller svekke for sterkt mel med ulike hjelpestoffer.
KVALITETSUTTRYKK
Forskjellen i kvalitet på «Hvetemel standard» og «Hvetemel bakeri », er at bakerimelet framstår som et svakere og litt rimeligere mel. Inntil i dag har de fleste bakere trodd at melkvalitet karakteriseres med proteininnhold og utmalingsgrad Et hvetemel med høyt
proteininnhold er et sterkt mel som baker bra , mens hvetemel med et lavt proteininnhold er et svakt mel so m baker «dårlig » til gjærdeiger. Det forskes mye på dette for tiden , og virkeligheten er ikke fullt så enkel. For det første er det vist at et mel med lavt proteininnhold ikke nødvendigvis er et svakt mel som baker dårlig. Proteinenes karakter kan være forskjellig, og bakeevnen er ikke nødvendigvis den samme i mel som har samme proteinmengde. Kvaliteten på proteinene er sortsbestemt. Dette har vært kjent innen cerealforskningen i flere år, men fortsatt er det ikke like klart for alle hvilken betydning dette har i praktisk baking. En større forståelse for å kople teori og praksis i bakeriene mht. kunnskap om melkvalitet, prosess og resept , kan fa merkbare praktiske og økonomiske konsekvenser for bakerbransjen
FORSØK MED BOLLEDEIG
Vi har gjort forsøk med alminnelig bolledeig hvor vi har sammenlignet resultatet ved baking med standardmel mot bakerimel.
Hensikten med forsøket var å vise hva som skjer hvis man forandrer melkvalitet i resepten uten å gjøre noen andre forandringer, og å gjøre forandringer i prosessen på grunnlag av kunnskap om melets kvalitet. I dette tilfellet valgte vi å forandre prosessen ved å bruke mer skånsom elting av bakerimeier som er litt svakere. Av deigen lager vi vanlige boller med 1.400 g deigvekt pr. brekk a 30 boller , og skillingsboller med kanel og sukker , deigvekt 75 g pr. stk.
ELTING
Til eiringen brukes vanlig spiraleirer. Eiretid og elteintensitet
varieres. Lav hastighet er 100 omdreininger pr. minutt, og høy hastighet er 200 omdreininger pr. minutt. Til srandardmelet , som har er proteininnhold på 12 ,9-13 ,9% , bruker vi en eiretid på 2 minutter ved lav hastighet pluss 5 minutter på høy hastighet. Til bakerimeier, so m har et proteininnhold på 12,6-13 ,2%, starter vi også med 2 minutter elting på lav hastighet , men reduserer eltingen ved høy hastighet til 3,5 minutter.
RESEPT, VANLIG BOLLEDEIG:
Vann, 1.000 g, gjær 150 g, salt 5 g, sukker 400 g, margarin 400 g, kardemomme 10 g, melkepulver 50 g og hvetemel 2.100 g.
Deigtemp: 26°C
Liggetid: 30 min.
Rasketid : 45 min.
Steketemp: 230/210°C
Steketid: 7 min
Det eneste som ble variert i vårt forsøk, var eltetiden.
RESULTAT
I den første del av forsøker brukte vi samme eiretid både p å lav og høy hastighet for begge melkvaliretene, og vi fikk da en vesentlig volumforskjell på de ferdige bollene: Bollene med standardmel ble større enn bollene med bakerimel. I tillegg ble de bollene som var bakt av bakerimelet, litt mer utflytende.
I andre del av forsøker justerte vi eiringen slik at den ble mer skånsom for deigen med det svakere melet. Resultatet uteble da heller ikke, slik det kommer fram av figur 1 (foto). Det vil si at denne gangen ble det ingen vesentlig forskjell i volum på bakverket om det ble bakt av standardmel eller av bakerimel. I tillegg fikk vi en positiv effekt av bakerimelet ved at dette ga bakverk med en mykere krumme enn standardmeler. Bedømmelsene av resultatet er foretatt i bakeriet som en alminnelig faglig vurdering gjort av fagpersonell. Forøvrig går forskjellen tydelig fram av fotografiene
1. Boller bakt av standard.mel og av bakerunel når prosessen tilpasses melkvaliteten.
Figur
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
lfil
K. TRIBER t
Tralleovner , hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje-/innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5, 0988 Oslo
Tlf. 22 21 50 91 Fax. 22 21 42 90
li
UNIBAKAJS
- silo/sur- og gjæranlegg
- elte/piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Brobekkvn 104 B, 0583 Oslo
Tlf 22 72 1414 , Fax 22 721313
1"d /, ½(CJ MACHINE PRODUCTS A.S
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger
Fra awlaai kriasmaieriell iil moderne brødsk1ærere
Da am e rikanske styrker begynt e å trekke seg ut av E uropa etter an dre verdenskri g ette rlot d e seg store mengder krigsmate riell. Deriblant kompl ette kjøkkenog bakeri utstyr.
Belgieren Lecl erk overto k en del av dette og sa tset på v ideresalg. I 1948 best emte han seg for å starte egenproduksjon av brødskjærere, og JAC ble et begrep i bakerkretser. Initialene JAC står for fornavnene til h a ns tre sø nner.
E tterspørselen fø rt e til eksport, og i nab o la ndet F rankri ke hadd e salget nærmeste en eks plosi v u tvikling. Noe so m gjort sitt ril at i dag kan man finne en JAC i ethvert bakeri i Frankrike. Og der om tales den ikke som en brødskjærer - nei der brukes kun order «JAC » i omtalen av den I dag eksportere r fabrikken til over 40 land og finnes i flere størrelser.
Vi fant nylig markedssjefen
Selwbe1Jen1 med stil
Maxi Storsenter på Hamar satser på at bakervarene skal eksponeres på best mulig måte. De har eget bakeri i utsalget og rader av velfylte selvbetjeningsdisker Innredningen er gjort av lnterKoba, som her har satset på et av de mest gjennomtenkte brød og kakeutsalg her i landet.
for JAC , J. F. Tellier på besøk ho s importøren HE-T eknikk AS i Oslo: - Dette er mitt første besøk i Norge, et land som vi ser er blitt mer og mer int e ressert i våre produkter, sier T elli er. - I vårt fagblad har vi satt søkelyset på prisene p å brødskjærere, og om ikke d e er for dyre?
- Dette er kvalitetsprodukter. Vi har ingen tro på at bakere vil akseptere produkter av ringere kvalitet. De vet h va de vi l ha og vet veldig godt at produkt et er vel verdt den prisen de betaler, kommenterer Tellier.
Raymond Wiik er glad for å ha JACs produkter i HETeknikk AS' tilbud til norske bakerier og dagligvareforretninger. Her sammen med markedssjef}. F. Tellier fra JAC som nylig var på sitt første Norgesbesøk.
Danske wienerbrød i re9i av Baker- 09 Hondi1:orakade111ie1:
11 deltagere var tilstede dagene 31 januar og 1 februar da kurs i danske wienerbrød ble avholdt på Sogn videregående skole i Oslo. Kursleder var Vagn Nielsen fra Holstebro Tekniske Skole i Danmark. Deltagerne var: Runar Lia, Bakehuset Holding, Roy Stenersen, Helgeland Bakeri, Anders Korsvik, Straumen Bakeri, Frank Skaiaa, Vollen Bakeri, avd. Bærums Verk , Knut Arne Olsen, Prebens Bakeri, Espen Røed og Bjørn Egil Grefsrud, Vollen Bakeri, Bjørn Erik Karlsen, Karl P. Nordby, Hans Erik Sander og Monica Laastad , N. Lie-Nielsen AS og Hakon Augestad , Sogn videregående skole.
Deltagerne fikk inngående opplysning om korrekt behandling av råvarene , fremstilling av
grunndeig, innrulling, oppslåing , rasking og avbaking av av forskjell ige typer store og små wienerbrød til fest og hverdag, samt fremstilling av forskjellige fyllmasser.
Noe som ble presisert flere ganger i løpet av kurset var nø yaktighet med deigene , innrullingen av fett og hviletiden.
Knut Arne Olsen med prøve på hvordan wienerdeig kan anvendes til festlige anledninger.
Bedre læremester enn Vagn Nielsen kan vel ikke skaffes.
Elever og lærer fikk god kontakt.
Runar Lia fra Bakehuset Holding.
Vi er 20 år
I den anledning vil vi yte dere spesial tilbud på våre eneøgenturer for Norge.
LILLNORD
GLIMEK DANBAKE
BELSHAW ODDY 3-KUBIK (Frys/rask, kjøl/rask, raskerom, pg. anlegg, kjølerom og fryserom). (Eltemaskiner og brødoppslagsutstyr). (Tralleovner) (Smultringmaskiner) (Helautomatiske bollemaskiner) (Silo anlegg)
GUNSTIGE INNBYTTE PRISER
SPØR OSS OM TILBUD
Dawn Foods Limited. Worcester Road, E vesham, Worcestershire WR11 4OU England.
Tel: +44(0)1386 41241
Fax: +44(0) 1386 443535
CREME CAKE AS AUTH ENTIC AS AMERICA'S HERITAGE
Frist dine kunder med et saftig utvalg av klassiske Amerikanske formkaker og muffins. alle laget av Dawn Creme Cake - den originale Amerikanske kakemiksen.
Ingen annen kakemiks kan måle seg med Dawn Creme Cake når det gjelder kva litet. brukervennlighet og antall bruksområder
Ring Storms i dag for gratis vareprøver og oppskrifter! Dawn's produkter distribueres i Norge av: STORMS CHEM, LABORATORIUM NS. POSTBOKS 44, N-1313 VØYENENGA TLF: 67 13 73 00 TELEFAKS: 67 13 76 11
To i samme form
Brødene vi presenterer denne gang består av grovt og fint i samme form Produktene blir spennende når det gjelder utseende og smak og fremgangsmåten er enkel. Brødene legges rett i formen direkte fra rundvirker og vekten tilpasses formen For å variere utseender, kan vi bruke litt forskjellig dekor. V i kan også lage kuvertbrød ve d å slå opp brødene som boller (75-100 g) Bo ll ene legges i en rund kakering direkte på en p erforert plate, raskes og stekes Ved å p rodusere brød på denne måten vi l vi få produkter som er tilpasse t mindre h usholdninger, hotell og restauranter. Brødene er også velegnet for frys.
RUGBRØD M/4-KORN
Legg i bløt (20-30 min.)
300 g Combic o rn, 300 g vann
FREMGANGSMÅTE
Deigtemperatur: 2~2 7° C
Eltetid: 2 pluss 5 min.
Hvileti d : 15 min
FREMGANGSMÅTE
Deigtemperatur: 27-28°C
Eltetid: 5 pluss 3 min i spiraleiter
Hviletid : 30 min
Rasketid : 40 min.
Steketemperatur : 260 - 220°C
Steketid : Ca. 35 min g
Deigvekt pr. enhet: 300
1.000 g vann , 300 g 4-Korn, 200 g sammalt rug fin , 400 g siktet rug , 50 g gjær , 40 g Lyns u r, 30 g salt, 40 g matfett, 650 g hvetemel og 50 g Malzyrol.
LOFF M/HVETESUR OG POTETGRANULA T
1. 000 g vann, 30 g sal t , 50 g matfett, 60 g gjær, 60 g H vetesur, 100 g potetgranulat og ca 1.400 g hvetemel.
FREMGANGSMÅTE
Deigtemp : 2~2 7° C.
Eltetid: 8 m in sakte i spirale iter Hvi letid : 20 min
Rasketid: 40 min
Steketemperatur : 260-220 °C
Steketid: Ca. 35 min.
Deigvekt pr. enhet: 300 g. I samme form.
COMBICORNBRØD
700 g vann , 25 g salt, 70 g gjær, 50 g bakemargarin og 1.450 g hvetemel.
Rasketid: 40 min
Steketem p eratur: 260/220 °C
Steketid : Ca. 35 min
Deigvekt pr. enhet: 300 g
LOFF M/HVETESUR
1.000 g vann, 30 g salt,50 g matfett, 60 g gjær, 60 g Hvetesur og ca. 1. 7 00 g hvetemel.
FREMGANGSMÅTE
Deigtemperatur : 2~2 7° C
Eltetid: 2 pluss 5 min
Hviletid: 20 min.
Rasketid : Ca 40 min
Steketemperatur : 260-220 °C
Steketid: Ca. 35 min.
Deigvekt pr. enhet: 300 g
I samme form
Kon9sber1
I februa r rundet bake r Olaf
Sørensen på Kongsberg 75 år.
Offisielt er han pensjonert, men stadig kan han observeres i aktivitet i baker iet hvor det i dag er hans sønn som fører familietradisjonene videre I å r fe irer Olaf et annet jubileum
Det er neml ig gått 60 å r siden han bakte sine første legendariske honningka ker til «Kongsberg-Marken». En arv han overtok etter sin far , som igjen fikk oppskriften fra Eberhart Eriksen som drev bakeriet før ham
Honningkaken fr a Kongsberg er viden kjent, og laget kun på ekte rå varer . Blant annet kan nevnes at det gå r med 1 300 liter lynghonning til de 5 500 honningka kene som gikk med i år.
Skreia
Kriteriene for å bli funnet verdig t il tittelen «Årets Bedrift>> i Toten-kommunene er meget strenge . Det understreket også juryen som i februar kunne utnevne Kjeldstad Bakeri på Krabyskogen til «Årets Bedrift på Toten 1997» De la vekt på at dette var en vellykket bedrift med dyktige medarbe idere på alle plan
Lyn9seide1
I april overtar 4 ansatte ved Sigmunds Bakeri driften av bakeriet på Lyngseidet Sammen med to lokale interessenter står de da for ny aksjekapital og sikkerhet om videre drift
Sigmund Leiros startet bakeri-
et I. april 1989 N å akter han og familien å flytte sørove r, hvor han , etter eget utsang , skal begynne på skole og prøve noe nytt
ccSnilferen på Na1forsk
Siden midten av februar har Matforsk tatt i b r uk Arom aten - et spesiallaboratorium med avansert utstyr for måling av lukt- og smaksforbindelser Ved hjelp av dette utstyret kan en nå gjennomføre luktanalyser med fire dommere samtidig.
Melhus
Bakerlærling Bå rd Hoem fra Melhus har fortsatt halvannet år igjen av sin læretid hos baker Lium i Soknedal. I lengere tid har han ogs å vært t ilsluttet Ungdommens Heimevern Som en belønning for trofast tjeneste ble Bå rd sammen med 80 andre ungdommer tatt ut til et opphold ved The National Guards militærleir , Camp Riply i Minnesota Der har de i 14 dager få tt forsøkt seg med amer ikansk utstyr og som soldater under lokale forhold
Drøbak/Ski
For to år siden å pnet Jean Michel Adalberon og to venner av ham et provencalsk bakeri i Drøbak Senere åpnet de en fil ial på Ås I mars kom filial nummer tre - denne gang i gågata i Ski. Der satser de litt ekstra og fletter en coffeeshop inn i bakeriet
Vi løser de fleste driftsproblemene
Vi utfører:
- Re nove rin g av produksj o ns maskin er evt. i fo rb i nde lse me d serv iceavta le
- De mo nte rin gs - og m o nteri ngs arb ei d av varie ren d e s lag
- Fl y tting av bake rim as ki ne r
Vi leverer:
- Kom ple tte raskero m og ras keb aner
- Reg ulerin gs ut sty r fo r tunn e lov ne r, ras kero m og raske ba ner
- Va nnkj ø lere og vannbl ande re
- «Freo nfri e» kj ø le anl egg fo r raskero m, samt m ind re kjø le - og fry sero m
0 0
As9ards1rand
Bakerilokalene vil fortsatt tilhøre Bjørn Kristian og Mar it N ilsen, men fra I april vil de ansatte , Ove Fjeldheim , Olav Moen og Ivar Amundsen , stå for driften av Bjørn Kr. Nilsen A/S Navnet vil endres til Baker Nilsen AS. Det hele vil drives som fø r med tre utsalg i Horten og samme vareutvalg Årsaken til at Bjørn Kr istian Nilsen avvikler sitt engasjement etter 45 å r i bransjen , er at han nå søker roligere forhold etter fylte 60 år Bedriften er veldrevet så det er ikke på grunn av d å rlige t ider at dette skjer Ingen vet helt sikkert nå r dette bakeriet opprinnel ig startet, men fra 1904 til 1926 va r det Bjørns farfar , Kristian Nielsen , som drev det Etter diverse eiere kjøpte Georg Andersen det og å pnet 9. apr il 1940!! Bjørn Kristian Nilsen kjøpte bakeriet av Georg Andersen i 1959 , og i dag er dette det eneste bakeriet i Åsg å rdstrand
Torsnes i Østfold
I februar stengte baker Finn Karlsen (69) sitt bakeri i Torsnes Et baker i hvor det har vært virksomhet siden begynnelsen av 1900-tallet Han overtok bakeriet i 1953 sammen med Finn Hansen og har drevet det siden da
Sem
Ved nyårsskiftet ble Verner Samnøy (48) ansatt som dag lig leder ved Bakerhuset Sæther Dermed har Erik Sæther blitt frigjort for sin nye rolle etter fusjoneringen med de fire andre bakerfirmaene Blant annet skal han ta seg av det arbeidet som er igang med å få sving på Stulens Kaker i Skien som de nå har kjøpt opp Verner Samnøy er fra Nøtterøy og har vært fabr ikksjef på Freia og sjef ved Kefas Værningen
2-ARIG TEKNISK FAGSKOLE NÆRINGSMIDDELLINJE
NORCONSERV er et bransjeinstitutt innen næringsmiddel og fiskeforedlingssektoren Hovedaktivitetene er forskning , utvikling og opplæring knyttet til i ndustriell fremstilling av næringsmidler Næringsmiddelteknisk skole inngår som en viktig del av virksomheten.
Opptakskrav: 2 år relevant praksis fra skole og/eller industri. Kun praksis er poenggivende ved opptak , ikke karakterer fra tidligere skoler .
Søknadsfrist: 1 mai
Ytterligere opplysninger/søknadsskjema kan fås ved henvendelse til:
NORCONSERV
- Institutt for Fiskeforedling og Konserveringsteknologi - Næringsmiddelteknisk sko le
Brødkampanje
li Sarpsbora
Når man satser med smi l, kvalitetsvarer og trivelige omgivelser - krones det i de fleste tilfeller med suksess. Slik som da Råde Bakeri nylig hadde sin brødkampanje i Borg Senter. Sissel og Linda Fredriksen (mor og datter) sto for det fargerike og
humørfylte , mens Naganobrød og Kvernhusbrød falt i smak hos nye og gamle kunder.
BAKER•KONDITOR
MANUSFRIST 5/98: 20. APRIL
BAKERI SELGES
Moderne lite bakeri/konditori i Mosjøen selges. Tlf. 92 09 07 34
Kurs wed Na1forsk
Våren 1998 skal Matforsk igang med nye nettverk, hvor det fortsatt er mulig å melde seg på. Det ene har f:ltt tittelen «Krav til korn- og melråstoff i næringsmiddelindustrien ». Målet er her å bedre kommunikasjonen mellom råvareleverandører og bru-
kere, øke kunnskapen om sammenhengen mellom melkvalitet og prosess på den endelig produktkvalitet, og å sette krav til melet i forhold til produktenes krav. Påmeldingsfristen er snarest, før første samling våren 1998.
Påske er oaså marslipant
Hvem som oppfant marsipanen - tyskerne eller italienerne er en strid som antakelig aldri blir avgjort Et annet spørsmål er: Hvorfor er påsken den tid på året da marsipan-produkter er mest populære?
Ame W Wisth
Hel t sikkert er det at man kjenner t il ma rs ipan en helt ti lbake fra middelalderen I Italia berette s det om bakerdatteren so m ved et uhell hadde for mange hakkede mandler i e n alt for liten deig. Etter at hennes far hadd e skjelt henne ut for denne fadesen smakte han p å produktetlikte det, skar det i biter og solgte det med stor suksess. Han kalte de tte Marcusbrø d etter
byens hel gen St Ma rcus På lat in ble n avnet til marcipani
I T ys kland var det kokken
Frantz Marcip som i det 17 . år hundret var ansatt hos en rikmann som en dag ønsket e n god og lekker d essert. Marcip sa tt e
hele stab e n igang med å skolde mandler i massevis, tilsatt e sukker slik at det bl e en deig Det ble en stor opplevelse for rikmannen og hans gjester. Framz Marcip oppkalte deigen etter seg selv og trakk seg tilbake til sin
Fra boken «Marsipandekor».
fødeby, Lubeck hvor h an starte t en marsipanfabrikk og ble en hold en mann.
Anvendelighe ten - ikke bare smaken - h ar nok vært medvir-
kr. 14,90
Tilbudet gjelder mars og april. Hver blokk er på 7 kg, og passer i alle kjevlemaskiner.
G9
høy1id
kende til den etterhvert enorme populariteten marsipan har fått. Lett å forme, inspirerer den til artistiske utforminger. I dag har oppmerksomheten ført til at konditoren hos mange oppfattes først og fremst som kunstner. Og med kunst på marsipanlokket eller andre kaker går salget bedre, har man etterhvert oppdaget.
Her i landet har vi hatt og har fremdeles enere innen konditorkunsten. Den første internasjonalt kjente var Rolf Bjerke, som gjennom sitt arbeid har inspirert konditorer i inn- og utland. Da Carl-Bertil Widell og Hans Helge Raae Olsen i 1996 utga boken «Marsipandekor» skrev de bl.a.: - Boken er en hyllest til Rolf Bjerke, den største konditormesteren i Norden. En kraftig attest fra to personer som vel også må regnes som noe av det fremste vi har innen konditorkunst i skandinavia. Og boken deres er sikkert til god hjelp i dine påskeforberedelser når forfatterne med enkle metoder innen modellering og sjablongteknikk viser salgsfremmende ideer som gjør at enhver gjerne vil løpe til marsipandeigen for å sette ideene ut i livet.
Se bare her på siden hvordan Calle Widell på en enkel måte ruller ur «Benet» og «Gulroten». Når det gjelder «Benet», skal den rulles som «Bomben», man en holder håndflatene lett åpne oventil, mens du trykker den nedre delen av håndflatene sammen for å få modellen spenstig nedentil. Deretter modellererer du den innsvingte delen med nedre del av hendene. «Gulroten» rulles ut litt lenger enn de andre grunnformene. For å få en jevnere overflate skal gulroten rulles et par ganger mot bordet.
Ved Odense Marcipanfabrik har de utviklet en spesiell figurutstikker som er lett å bruke og gir mulighetene til å lage spennende og dekorative figurer i utallige varianter.
De liggende figurene (til dekorasjon) rulles ut i ca. 4 mm tykkelse. Dekoreres etter ønske.
Ved Odense Marcipanfabrik har de utviklet en spesiell figur-utstikker som er lett å bruke og gir mulighetene til å lage spennende og dekorative figurer i utallige varianter.
De oppreiste figurene rulles ut i 6-8 mm tykkelse. Foten til de stående figurene rulles ut i samme tykkelse og utstikkes i 4,5 cm diam. Figurene bør tørkes i 1-2 dager, så de blir mer stabile. Baksiden av figuren dyppes i sjokolade og settes fast på foten ved hjelp av sjokolade.
Benet.
Gulroten.
Da er det bare å sette igang. Påsken er like om hjørnet.
Påskemotiv av Calle Widell.
Kvelde-melet ble basis for «Vestfoldbrød»
Det er ikke lenge siden Morten Fjære og Kristian Raaum overtok som eiere av Baker Thorstensen Nærbakst AS på Ringshaug ved Tønsberg. På den korte tiden har de imidlertid markert seg sterkt med lanseringer av nye ideer. «Vestfoldbrødet>> er en av dem.
Ide en for dette spesielle brødet fra Vestfold fikk de da de som «innflyttere» la merke til den iøyenfallende Vestfold-logoen som si tter omtrent på alle biler som kommer fra Vestfold
Hvorfor ikke et eget Ves tfoldbrød med denne Vestfold-logoen? Da de fikk vite at de kunne benytte logoen var det bare å gå igang med å finne frem til et brød som kunne være representativt for fylket. Basis ble Kvelde-melet, som Fjære &
HARTMANN:
Emballasjen er en del av produkte!
ca. 200 tonn hvetemel av hvert år. Melet males på «gammel-måten» og er basert på hvete fra leverandører i Låg endalen. Et korn av ypperste kvalitet. Etter lengere tids prøve-
baking sto man t il slutt med et produkt med korn dyrket i Vestfold, mel malt i Vestfold, samt at brødet er bakt i samme fylke Noe som føne til store presseoppslag og stor etterspørsel.
Skjære-, pakke- og lukkemaskin. Opp til 45 eller 65 poser/min. Vakuumering av pose og integrert lukker for papir- og plastpose.
Raaum hadde hørt så m ye om Et mel som Kvelde Mølle og Kornsilo produserer
Eaa på boks
I lengere tid gikk markedssjef
Trond S Erlandsen i AS Eggprodukter svanger med ideen. Ifjor ble Hilde K Hammer ansatt i firmaet som salgskonsulent Hun har næringsmiddelteknisk bakgrunn, og har blant annet tidligere vært ansatt på Matforsk Hun tente ogs å på ideen, nemlig å lage en sprayflaske inneholdende pasteurisert eggemasse. Etter måneders eksperimentering foreligger nå denne sprayflaska som kan forenkle hverdagen for mange bakere . Nå kan pensling av bakverk være en saga blott På «Storhusholdning 98 » fikk vi ved selvsyn oppleve hvilken høy glanseeffekt produktet gir på bakervarene Selvsagt er dette mer hygienisk enn pensling, og fremfor alt er den alltid tilgjengelig. Den leveres i to stø r relser - en for dagligvare og en for storforbrukere.
DEN ORIGINALE LETTSTEKTFORM
Kaak:
Kaak:
Kaak:
Kaak: Stanser ut hver form - ingen bretting og sveising om ønskelig
Bruker aluminium/alu.stål Belegger og rengjør med robot Runder av hjørnene, enklere pakking
Disse punktene skaper et kvalitetsformsett du vil ha glede av i lang tid. Brukes i dag av de fleste industribakerier.
Hilde K. Hammer og Trond S. Erlandsen satte en ide ut i livet. Det ble en av de store nyhetene p å «Storhusholdning 98 » på Sjølyst. Så enkelt og glansfullt kan det gjøres.
Voldsom mediaoppmerksomhet rundt
lerede de første dagene under vinterolympiaden Nagano sto de tre hovedpersonene på «bakerlaget» i fokus. De tre, Tor-Herman Næss, Tor Jan Sevaldsen og Terje Næss, kunne beskues både på TV-2 og NRKs TV-sendinger både morgen og kveld. I tillegg var det en voldsom oppmerksomhet også fra japanske medier. Så «gale» var det at en dag sto ro TV-selskaper samtidig på trappa.
- De måcce trekke kø-lapp, forceller Tor-Herman Næss med et smil.
I nesten tre uker var «laget» på plass i Japan. Mellom 200 og 250 brød skulle ferdiggjøres hver dag i tillegg cil alle «Medaljekakene» som eccer hvert skulle lages. Hele eiden kom de cecc inn på de norske utøverne i arenaen Og ikke bare utø vere men også statsminister og andre
Vinnerkaker.
kjendiser passerte forbi bakernes hovedkvarter. Ikke uvanlig var det å støte på Røkke, Heiberg, TV-kjendiser og vår kronprins i decce området. Bakerceamec var imponere over den japanske gjestfriheten
og imøtekommenhet. Ga de bore et brød så kom japanerne tilbake med gaver i mangfold.
Både Terje Næss og Tor Jan Sevaldsen var enige om at selv om de tapte penger på et slikt opphold, og det til tider var
OL-laget sammen med «Smirre» og japansk medhjelper.
harde arbeid, så var decce et opphold de ikke ville være forruten.
Stadig intervjuet - her Tor Jan Sevaldsen og Arne Hjeltnes.
