Prøv den beste bal~emargarinen vi noen gang har laget.
Kake Ba1entargarin er navnet. Og vi kan garantere at den gir meget gode resultater i mange typer bakverk. Ikke bare i form av sa~ighet og holdbarhet.
Gode bakeegenskaper gir styrke og volum i tunge hvetedeiger. Utmerkede kremingsegenskaper
gir godt hold i formkaker. I tørre kaker og julebakst får du fin struktur og sprøhet.
Prøvebakeriet ell er en av våre konsulenter forteller deg gjerne mer. Ta kontakt, så får du a ll e deklarasjoner og tips om resepter og fremgangsmåter.
Du kan også ringe oss hvis du vil lære mer
om hvetebakst i praksis. I løpet av våren starter vi på nytt et lmrs i tung hvetebakst.
Kake Bakemargarin til tross, det er fortsatt du som må gjøre den viktigste delen av jobben! @FORMA;*
Bake r- og Ko nditorbran sj e ns La nd sfo re nin g
Re d a kt ø r :
Ad m.dir. Knut M a roni
Reda ksj o nsse kre tær: Arn e W Wi s th
Re d a ksjo n o g
a bo nn e me nt sa vd e lin g:
Post bo ks 5472 Majors tu e n , 03 0 5 O s lo
T e lefo n : 2 2 96 50 10
T e lefa ks: 22 96 50 99
Besø ksadresse : Esse nd ro psga te 6 , 0368 O s lo
A bo nn e me nt kr. 400, - pr. å r fr itt til se ndt.
Ann o nsesj ef:
Be nt e B. Amund sen
T e lefo n : 22 29 9 7 0 2
T e lefa ks: 22 28 50 8 5
Ann o nse ma ter ie ll send es : Fag Me di a a s, Boks 12 Øv re Ullern 03 11 O s lo.
T e lefo n : 2 2 7 3 17 10
T e lefa ks: 22 73 16 90
Besø ksa dr esse : G regers Gra m s ve i 2 E, 0 382 O s lo
L ay- out o g gra fi s k p ro duk sjon: Fag Me d ia a s, O s lo
Om kort tid går startskuddet for lanseringen av et velkjent produkt med rike baketradisjoner. Selv om vi må regne med å kjempe mot utenlandske aktører, er vi temmelig sikre på at vår nyhet vil gå helt til topps. På hjemmebane er vi som kjent vanskelig å slå. For bakere som ønsker å være med på lanseringen har vi et godt råd: Legg dere i hardtrening! Vær forberedt på /duns nye storsatsning!
Vis ansikt utad%
BKLFs medlem på Lillehammer, Iver Chr. Mæhlum EFTF. AIS, har produsert og solgt bakervarer nærmest døgnet rundt under OL på Lillehammer. Selv var jeg flere ganger innom utsalget i Storgaten, og traff alltid blide damer bak disken. De representerte bransjen på en fin måte overfor kunder fra hele verden og jeg fikk lyst til å komme tilbake! Likevel synes jeg det er på sin plass med følgende sitat: "Butikdamerne i Bagerog Konditorbutikerne har ikke Ord for at være særlig imødekommende og venlig mod Publikum.
For/eden i et Selskab kom dette paa Tale, og der blev baade aj Herrer og Damer anket over deres Optræden. Det er især i de større Ba ger- og Konditorforretninger, at man blir behandlet saadan, at man ikke netop faar Lyst til at komme igjen. De resonnerer kanske som saa, at Varerne er saa udmerkede, at der trænges ingen Imødekommenhedfor at blive aj med dem, de behøver ikke som andre Butikdamer rose Varerne og anspore Kunderne til Kjøb. Det kan saa være. Men på den anden Side kan neppe de Herrer Bagermestere og Konditorer være tjent med, at Publikum kvier sig for selv at gaa i Butikerne, men enten sender en Tjenestepige eller, hvor en saadan ikke haves ved Hannden, renoncerer paa de Varer, en ellers ville have kjøbt.
Det maa siges til Butikdamernes Forsvar, at der vistnokfindes mange kjedelige Kunder, som er vanskelige at tilfredstille, som ser p aa alt muligt og vrager i det uendelige; men av den Sort er der vist ikke mange; thi en er i Regelen paa
det rene med, hvad en vil have.før en gaar in Butiken.
De,for I unge Damer! Vis lidt mer Venlig et og Beredvillighed ved Betjeningen! Se i ke fuldt saa overlegen ud, og lad ikke Ede s Bli kke glide hen over den Kunde, der expederes, s m om Vedkommende var Luft. Hav Eders Opmerksomhed henvendt aa den Person, der expederes, og ikke, som saa ofte er Ti/fæl et, paa ganske andre Hold. D t gjør et ubehagelig! lndtry på Kunden og er ikke i Princi alernes Interesse."
Er det noen som kjen er seg igjen? Jeg tror et. Sitatet ovenfor er fr den første utgaven av Norsk B gerog Konditor-Tidende, utgit 1. desember 1897 I
Id en senere tid har jeg mottatt en rekke henvendelser, uavhengi av hverandre, med spørsmål om BKLF ikke kan arrangere kurs for dem som "Ji-onter" varene åre i utsalgene. Det er også i dag stor forståelse for at det å selge brød og konditorvarer, ikke bare ekspe ere kundene, er viktig for bransjens anseelse og sa get til det enkelte bakeri og konditori. Vi har man e dyktige medarbeidere, som representerer bran på en fremragende måte visa vis kundene, me har også mange som kan ha nytte av opplærin både i kundebehandling og produktkunskap.
Derfor tar BKLF sikte på å tilby slik opplærin t løpet av høsten 1994. Håper at riktig mange vi benytte seg av tilbudet.
En gigant blant bakeri
Navnet Wilhelm
Bismark Samson assosierer med kraft og historisk sus. Det var vel ikke akkurat det nevnte person hadde i tankene da han i 1894 kunne levere de første bakervarene fra sitt utsalg på Egertorget i Oslo. En livskraftig bakeribedrift var etablert.
Og i hundre år har bedriften W. B. Samson vært eksponent for nytenkning og kvalitet. )ru:1,1 ,tl,,,n ~t.! 1-v-. ft,t
Valget var brygger eller baker
Loui Samson kom til Norge fra Slezwig Hol ste in i Tyskland, og s tart e t sa lg av kl ær i Oslo. Der ble sø nnen Wilhelm Bismark Samson født, og farens ønske var vel at Wilhelm skulle overta klesbutikken når han falt fra. Wilhelm se lv var ikke alltid enig med s in far, og han hadde sine egne planer. Han s valg var mellom å begynne som brygger eller bli baker. Da han og faren en dag traff baker Rolfse n på ga ten i Oslo ble det i løpet av sa mtal e n bestemt at Wilhelm skulle
begynne i lære i Rolfse ns Bakeri. Blant venner ble han kalt bare " Willy" , og venner hadde han mange av.
Introduserte wienerbrødet i Wien!
Wilhelm ø nsket etter læret ida å perfeksjonere seg i bak erhåndverket og dro til Wien. Der oppdaget han til s in forbausel se a t wienerbrød var et ukjent fenomen blant de lok a le bakerne. Dermed satte han i gang en kampanje som medførte at den " nye" kake so rten ble svæ rt så populær blant byens borgere
På den tid befant W e del
På samme sted i Gyldensløves gate har hakeriet hatt sin hov edproduksjon s iden I 9 11.
Jarlsberg seg ved konsulatet i Wien Han og Samson var lidenskape lige skiløpere, m e ns østerrikerne på den tid ikke hadde annet å betre s neen på enn truger. Dermed fikk de to herrer se ndt ned e n las t med ski, som ble mottatt med begeistring av østerrikerne. Kort tid etter ble den Østerrikske Skiforening s tartet , og W B Samson ble den andre ærespresident etter ingen ringere enn Fridtjof Nansen.
Kvalitet fra første stund
Men det var bak e rfaget so m skulle være Samsons liv sve i, og av den g runn dro han i 1894 hjem til Norge og startet opp sitt lill e konditori på Egertorvet i Oslo. D e n ga ng var det fire ansatte og wienerbrødene kostet 2 øre Med s in erfaring fra utland e t , og evnen til alltid å satse på kvalitet fikk han snart en stor kundekrets. Allerede i 191 I var det behov for ekspandering og en eiendom i Gyldenløves gate ble kjøpt opp.
Morten Samsonforan vegge n som pr ydes av hilsenerfra Kon g Haakon og K ongens Fo r~j enestemeda !je
fyller 100
Herfra foregikk all produksjon, noe den også gjør i dag. Sønnen Gunnar var i gang med sin utdannelse i bakerfaget, og det var se lv sagt at han skulle overta. Dessverre døde han i 1944 og hans sønner Willi Bernt og Per var for unge på det tidspunktet til å overta. Dermed gikk Wilhelm selv tilbake i ledelsen og drev dette helt fram til han falt fra i 1957 da sønnesønnene overtok. Før han falt fra kan vi nevne at han fikk en rekke utmerkelser. Både han og hans kone Sigrid fikk kongens fortjenestemedalje i gull og blant annet ble han også utnevnt som æresmed lem i Østerrikes Røde Kors
Moderne tider
Wilhelm se lv var alltid fremtidsrettet, og allerede i 1945 kom de store forandringene. Først de e lektriske eltemaskinene og ovnene som overtok etter fyring med ved og kull , og så fram til dagens topp moderne ut styr. Willi Bernt og Per har vel hatt omtrent alt av verv innen bakerorganisasjonen og Pers sønn Morten, som i dag har overtatt roret, har allerede vært oldermann i Oslolauget. I familiebedrifter med såpass høy alder som denne er det sje lden at familienavnet blir holdt i rett linje slik som i familiebedriften Samson. Morten selv var aldri i
tvil om at han skulle fortsette tradisjonene, men moderne tider tilsa at han i sin utdannelse også la vekt på økonomi. Etter handelsgym. i 1972 tok han sin læretid i bakerfaget. Deretter studerte han økonomi i USA innen han overtok ledelsen i 1983.
Morten og faren Per Samson foran hildet a1 • grunnleggeren Wilhelm Bismark Samson.
- Det er svært viktig å kunne litt om alt i dag - mennesker , fag og økonomi, kommenterer Morten selv. Og han legge til: - Grunnlaget har jo
a
min oldefar lagt. Han kvalitet , og den filos fien har vi praktisert i alle år Vi har sa tset på egne utsalg og av dem har vi 14 i dag. i mener at salget bør gå gjenn m egne utsalg og spesialfo eininger også i fremtiden For årt vedkommende har det lykkes, siden vi de siste ti år har gått fra 7 utsalg til våre 14 i dag og omsetningen ligger på over 60 millioner kroner i året.
Kjempen voks r stadig
I 1962 startet de pp med catering, og i 1968 uø pte de opp restauranten Fl { is som fikk navnet Samson 's. Alt dette gir i dag arbeidsp asser til rundt 130 mennesker. amsons kaker har markert seg terkt på TV. Blant annet ser v dem til stadighet når noe ska feires i "Cas ino" på TV Nor e. 100års jubileet skal mark res kraftig 4. juni med sl rfest på Grand i Oslo. Fram t denne tiden vil publikum op dige overraskelser i amsons utsalg over hele Ost En AFord 1929 er under oppbygging og skal være e markeringspunkt under iringen. Navnet Samson vil nok i mange , mange år e å stå i folks bevisshet som store navn innen vår bransje. Vi gratulerer hjertelig t.
i i
Hele veggen erfyllt m d fagbrevene til familien S mson.
Arne W. Wis h
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenummer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt navn, og vi kjenner deg!
Introduksjonstilbud BAKELS produkter:
Sa11UUe hva en spiserbare det blir gull:
Gledelig var det da Thomas Alsgaard tok gull på 30 kilometeren under vinterolympiaden på Lillehammer. Ekstra gledelig var det å vite at gullvinneren var en av forgrunnsfigurene i Brødfaktas hefte " Trening og kosthold" hvor Thomas uttalte: - I perioder med hard trening kan det være et problem å få i seg nok mat. Men jeg vet hvor viktig det er å erstatte både væsketap og energiunderskudd så fort som mulig. Under oppladingen til store konkurranser spiser jeg mye brød og kornprodukter. Det er trenernes og legenes råd også - og jeg har erfaring for at det stemmer for meg.
Så langt - så bra. Foran millioner (eller var det milliarder) av TV seere var det etter "gull-løpet" pressekonferanse. Toeren Bjørn Dæhlie er jo kjent som en spøkefugl og hovedinnslaget var hans omtale av gullgutten Thomas. Han sa at blant langrennsgutta la de alltid an på riktig kostholdbare ikke Thomas! Når de forsynte seg med poteter til middag sprang Thomas rundt og spurte om det ikke fantes chips og pommes frites. Og melk og brød passet liksom ikke for Thomas. For han var det himmelen som åpnet seg når han kunne få stappe seg med sjokolade og cola!
I et annet TV-program fra Lillehammer sto professor Sig-
mund B. Strømme fram for å kommentere Thomas Alsgaards spisevaner. Han la inn en lang redegjørelse, hvor han kom inn på at cola, chips og sjokolade også hadde sine positive sider : - Bare det ikke overdrives for vanlige mennesker, la han til.
- Men disse uttalelsene må vel innvirke på folks holdninger til brød og riktig ernæring Tor-Herman Næss i Brødfakta?
- Det Thomas Alsgaard uttaler i "Trening og Kosthold" var noe han sto inne for, og noe han sikkert fortsatt gjør. Det er jo bare å lytte til hva Bjørn Dæhlie sa , at de fortsatt sverger til brødmat og alltid passer på riktig inntak av
næringsstoffer. Dette gjelder også for langrennsjentene som vi har samarbeidet med i mange år.
- Men akkurat langrennsjentene er vel ikke lengere våre fremste gullkandidater. Er årsaken til deres tilbakegang for mye brød?- Tja, neeei den vil jeg ikke gå med på. Her er det nok andre årsaker ute og går. Det ligger seriøs forskning til grunn for at riktig kosthold er viktig for en toppidrettsutøver. Vi tror nok at Thomas Alsgaard og alle de andre fortsatt vil lytte til rådene fra ekspertene , og at idrettslederne fortsatt vil følge dette opp. Når det innimellom konsumeres cola og sjokolade kan det jo også vises til emæringseksper-
Spesialisten på
Tor-H erman Næss.
tene Mange av dem ekrefter at enkelte små avvik i kostholdet ikke er til skade.
- Er det derfor du r på Lillehammer og baker kaker?
Tor-Herman ler
Dette kan selvsagt ·nnebære selvmotsigelser og mi forståelser at Brødfakta er me på denne innsatsen. Via det e får vi hele tiden fokusert p det vi virkelig driver med. 0 så liker vi å glede andre og h gir vel større glede i disse d gene på Lillehammer enn at d norske deltagerne vinner gull vslutter informasjonssjefen rødfakta.
Vi følger opp OMEGA-suksessen og introduserer nå OMEGA HAVRE BRØD!
Dette er et brød som i tillegg til å være særdeles gunstig ernæringsmessig, også er usedvanlig saftig og velsmakende. Dette brødet har potensiale til å bli en storselger!
Vi anbefaler at Omega Havre brød bakes i form, 500 g avbakt. Dessuten er basen velegnet til Omega Havre rundstykker, baguetter, toast, hjerter o.l.
I Omega Havre brød er Omega-3 fettsyregranulat tilsatt brødbasen.
Omega-3 fettsyrene er flerumettet fett, som virker forebyggende mot hjerte- og karsykdommer. Kostholdseksperter anbefaler at denne typen fettsyrer bør utgjøre minimum 0,5% av det daglige energiinntaket (f.eks. 25 g fet fisk)
Tre skiver Omega Havre brød vil dekke ca. 1/4 av det daglige behovet for slike fettsyrer! Havre, som det er rikelig av i brødet, er fra gammelt av kjent for sin gunstige innvirkning på fordøyelse og helse. Nyere forskning viser at havre også påvirker kolesterolnivået i positiv retning Ovennevnte er gode salgsargumenter som vi mener kan bidra til mersalg.
Råvarekost pr. brød ligger på ca. kr 4,60 og omtrentlig utsalgspris på kr 15-18. Dette vil gi svært god inntjening.
I den senere tid har Omega-3 fettsyrer vært mye omtalt i presse og reklame. Utnytt denne aktiviteten, introduser Omega Havre brød for dine kunder.
Bakeren som sto i verdens seutrulll
Iti år har Brødfakta og norske bakere vært på plass under VM og OL og forsynt de norske deltakerne med bakervarer. Selv på "hjemmebane" under OL på Lillehammer har faktisk idrettsutøverne selv oppfordret til Brødfaktas tilstedeværelse de dagene konkurransene varte.
Brødfakta opprettet "hovedkvarter" hos Baker Mæhlum i Storgaten og fikk en langt mer travel tid enn tenkt på forhånd.
Uansett hvem som stod på seierspallen, en ting var sikkert, vinneren ble feiret om kvelden i programmet til Flatland på NRK, og kaken var produsert hos Mæhlum.
Flatland fleipet med at det var han som laget bløtkakene som ble servert medaljevinnerne.
Det var ikke bare kaker til programposten "Vindu mot Lillehammer" som ble laget.
Det er tradisjon at det står
bløtkaker på bordet i den norske leiren når utøverne vinner medaljer. Selv om dette ikke er den ernæringsmessig ideelle oppladningen før neste distan-
se, er det blitt en tradisjon som både Brødfakta og utøverne setter pris på.
Det var ikke bare bløtkaker som ble produsert. Det gikk utrolige mengder med hvetebakst.
Hver dag så Storgaten ut som en "gammedags polkø". "Alle" skulle ha noe å spise.
Skolebrød , boller, skillingsboller, pizza og påsmurte baguetter gikk unna i enorme mengder.
Daglig leder hos Mæhlum, Olav Dahl, fikk nærmest "hetta" de første dagene, inntil han fikk organisert" døgnkontinuerlig" drift.
Efter hvert som det nærmet seg avslutning av lekene kom det også store kakebestillinger fra LOOC. Kake til 1.000 personer, kake til 750 personer og kake til I 00 personer kom fort vekk. Det ble kjøpt inn mye sponplater til " kakefat ' ' , og større biler til transport ble rekvirert.
Det var mange store dager på Lillehammer, stor trafikk og stort arbeidspress , men ingen ville vært det foruten.
Uten kølappsystem h «skjært» seg hos Mæ NRK tok opp.film.
De ble presentert i 0 på engelsk. tysk og .fi" Stadig sto et eller an am på trappen.
Alle fikk sine kaker- til og med svenskene.
Stadig renn på dørene håde av media og kunder.
Vi ønsker alle hjertelig velkommen til Herningmessen 16. - 20. april. Dere finner oss hos
A. J Bagerimaskiner. Stand nr. 7320. Vi kan presentere meget gode tilbud.
CELBA WENDELELTER
* 125 kg og 240 kg deig
* Kan leveres med computerstyring
* To hastigheter
KONIG MINIREX 4000 BOLLEMASKIN
* Oppsvingbare spredebånd
* Vektområde 25-125 gram
* 4000 enheter i timen
* 19 nummererte programmer
* Rustfritt stål
* Leveres gjerne med langruller - ingen kunde er for liten - ingen kunde er for stor
Besøk av interukoutroll-kousuleut
Me h ar h att besøk av internkon s ul e nte n , Ole Johan B e rg
Hadde personalmøte der han fekk gjennomgå internkontrollh å ndb oka med våre til set te Det var sto r interesse for innhald et ge n ere lt , og håndboka er
Permitteringsloven endret
Stortinget h ar vedtatt at perioden uten lønnsplikt for arbeidsgivere utvide s til 52 uker innenfor e n løpende 18 måneders periode Arbeidsgiverne h ar fremdeles lønnsplikt i de tre førs te dagene av e n permittering, sam t i overskytende dager utover de 52 ukene i 18 måneders - perioden. Lovendringen trådte ikraft I. januar 1994.
Havregryn mot senilitet
Ernæringsfys iolog Per d e
ein n ødve ndi g p å driver for å kom a i ga n g med det videre arbeid. Me sel s t or pri s på tiltaket, og vil m ed dette takk a BKLF fo r at me også fekk vera med.
K os tn ader med dette pro-
Lange kommer med et oppsiktsvekkende råd for å holde senilit e t på avs tand : - Drikk v a nn! Hjernen tren ger rent, u oppblande t vann. I tillegg s k a l havregryn, frukt og fisk være s unn e retter for dem som ønsker et langt liv.
Hernes skuffer!
Statsråd Gudmund Hernes vil ikke gripe ak ti vt inn i striden omkr in g undervisningsforholdene ved baker- og konditorlinjen ved Bergen Kokk- og Stuertskole. l e t brev til BKLF skriver han at det er fylk eskommunen, som sko leeier , som er a nsva rli g for at opplæringen foregår i henhold til
sjektet er vel anvende midlar, me føler å få noko matnyttig att for vår kontigent! TAKK!
Med venleg helsin , Arne Magnussen, Hard nger Bakeri og Kondit ri as
intensjonene i lærep lan ene.
Det er bemerkelsesverdig at statsråden ikke vil foreta seg noe aktivt i denne saken hvor BKLF loka let og se ntralt i flere år har påpekt a t undervisningstilbudet ikke er tilfredstillende på grunn av ekstremt dårlige und ervisnings loka ler. Når man samtidig vet at lok ale b akerier
Messer
h a r sagt seg vi llige ti å s till e moderne lokaler og askine r til disposisjon for den raktiske de len av und erv isnin en , er s tatsrådens passivite enda mere skuffende.
Både loka lt og s ntralt i BKLF vil man n å vur ere den videre oppfø lging a denne viktige saken.
12. - 15. april. Bakery & Confect in ary '94, World Trad Centre, Singapore 16. - 20. ap ril. Nordbag '94 i Messesenter Herning, Dan ark. 29. mai - 5. juni. SIAB i It a li a. 30. aug u st - 2. septe mber. Maskin og ut styrsmesse for tri en, St. Petersburg I - 4 oktober. Bake '95 i Birmingham, England.
Baker Samson, Majorstuhuset, Osl o. «Proffene» velger originalen fra Europas største innredningsgruppe.
Kontinuerlig forskning gjør at Berner Ladenbau , med Werhahn-gruppen ryggen, ligger langt foran i teknikk og materialvalg.
Hvorfor velge etterligninger, når originalen ikke koster mer?
Du handler trygt når du handler med eksperter.
Lie Nielsen , Kløverhuset, Bergen.
Cerealforskuing 1994
Matforsk har vedtatt en ny prosjektplan for 1994. Når det gjelder arbeid med korn og mel, er dette hovedsakelig konsentrert i tre prosjekter. I tillegg inngår korn/mel som en del av flere av de øvrige prosjektene ved Matforsk, bl a i et større prosjekt om fett og matkvalitet (arbeidet med havre og med karakterisering av fett og enzymer i korn). Det ene prosjektet er kortsiktig og tar særlig sikte på gi svar på spørsmål som er aktuelle for bransjen i dag. De andre to innebærer mer langsiktig forskning for å bygge opp kompetanse som kan brukes til å løse problemer på lengre sikt. Vi gjengir her en kortfattet beskrivelse av de tre "rene" cerealprosjektene.
Prosesser med korn og mel som råstoff
Prosjektleder: Bente Nersten. Det finnes et stort spekter av bakehjelpemidler på det norske markedet. Det trengs fortsatt mer kunnskap om effekten av ulike tilsetningsstoffer og hvordan bakehjelpemidlene og bakeprosessen best ka n tilpasses for å oppnå op timal produksjon og riktig produktkvalitet i forhold til forbrukernes ønsker. Det er videre behov for mer kunnskap om hvordan bakeprosessen med dagens utstyr påvirker produktkvaliteten. Dette er bakgrunnen for å fortsette arbeidet med å studere bakehjelpemidler og tilset-
ningstoffer i sammenheng med melkvalitet og prosessbetingelser i et nytt prosjekt over i to år.
1 prosjektet tar en sik te på å undersøke en rekke forhold som kan ha betydning for produktkvaliteten på bakervarer og andre produkter av korn og mel. En systematisk gjennomgang av kommersielle enzympreparater for behandling av mel og deig, vil være et sentralt element. Preparatene vil bli testet ved produksjon av uli ke produkter som brød , kjeks og kaker. Det ska l også gjennomføres en utprøving av ulike bakehjelpemid ler i pulverform ved prøvebaking av kneippbrød og frysebakst. Utprøving av metoder og resepter for gjærdeiger til kjølog frysebakst, og undersøkelse av hvilke tilsetningsstoffer /
bakehjelpemidler som er best egnet til dette , er et annet tema. Videre v il det gjennomføres en systematisk undersøkelse av hvordan egenskape ne i brød av samma lt e meltyper, fortrinnsvis grov sammalt hvete, påvirkes av variasjon i bakeprosess. Bakekvalitet i alle norske markedssorter av hvete, både h østog vårhvete, vil bli kartlagt , og resultatet av å bruke svakere hvete til finbakst vi l også bli studert nærmere. Hvis det kommer nye s urd eigsku lturer eller nytt utstyr for surdeig på markedet, v il det bli aktue lt å videreføre arbe id et med surdeig.
Etter hvert som det fore li gger resultater, vil de bli presentert bl a gjennom artikler i Baker-Konditor.
Kartlegging av kornog melkomponenters egenskaper og funksjon
Prosjektleder: Erland Bråthen. Produkter av korn e ll er mel påvirkes både av råvarens egenskaper og av produksjonsprosessen. Det trengs mer kunnskap om hvilken betydning de enkelte komponentene i korn og mel (protein, fett, stivelse osv) har for sluttproduktet, og om hvordan produksjonsprosesse n kan utnyttes for å gi produktet ønskede egenskaper. Økt kunnskap om melets egenskaper vil g i bedre muligheter til å styre kvaliteten i produktene.
Endringer i internasjonale for hold kan føre til større variasjon i kornkvalitet på det norske markedet. Også i dagens situasjon er det behov for bed-
re utnyttelse av korn og mel med ulik kvalitet. Det trengs derfor mer kunnskap om samspillet mellom melkvalitet og prosess for å oppnå riktig kvalitet i sluttproduktet og for å være mest mulig kostnadseffektiv.
Prosjektet strekker seg over fire år. Målet er at vi med denne kunnskapen skal kunne bidra til å utvikle bedre styringsredskaper for bl a bakeribedrifter.
Hurtiganalyser av korn og mel
Prosjektleder: Ellen Mosleth
Det trengs bedre analysemetoder for å kunne kvalitetsbestemme korn og mel. Dette prosjektet tar derfor sikte på å utvikle relevante og raske analyser som f eks vil gjøre det
mulig å sortere korn ved levering til møllene etter flere kriterier enn bare proteininnhold og falltall. Mange av de analysene som i dag brukes ved kvalitetsbestemmelse av korn og mel, er både tids- og arbeidskrevende. Det er derfor behov for å redusere analysetiden på de tradisjonelle metodene, og for å innføre enkle og pålitelige hurtiganalyser. Dersom analysene kan utføres på hele kom, vil en også kunne redusere tid og arbeid med prøveopparbeiding For bakerbransjen vil nytteeffekten av dette prosjektet først og fremst være knyttet til at det vil bli lettere å styre kvaliteten på melet. Det er viktig å se dette prosjektet i sammenheng med arbeidet med å finne fram til hvilke komponenter og andre forhold som faktisk har betydning for kvaliteten på sluttproduktet.
Falltall, hardhet, askeinnhold, fiberinnhold , proteinkvalit et og sortsbestemmelse er noen av de områdene en vil forsøke å finne fram til nye analysemetoder for. Prosjektet skal gå over fire år. Analysene skal prøves ut både på norskdyrket kom og på importert kom og forskjellige blandinger for å sikre at de dekker variasjonsbredden.
Anne Ditlefsen
linrs på .Matforsk
Matforsk arrangerer 11. og 12. april et kurs i databehandling av resultater fra sensorisk analyse. Kurset retter seg mot de som har ansvar for planlegging, evaluering og rapportering fra sensoriske forsøk (f.eks. laboratoriesjef, kvalitetsansvarlig, produktansvarlig) På kurset gis en innføring i hvordan sensoriske data kan behandles og hvilke dataanalytiske metoder som kan anvendes.
Populært kalkulasjons program
I sommer hadde vi en forhåndsomtale av P-KALK, et kalkulasjonsprogram for bakerier og konditorier utviklet av MCG Soft Anders Teigen i Bergen. Nå 5 måneder etter at første bruker mottok programvaren, er P-KALK levert til nesten 50 brukere!
- P-KALK er enkelt å ta i bruk, oversiktlig og rett på sak, samtidig inneholder det funksjoner som er nødvendige for å kalkulere kostpris, sier Anders Teigen når vi spør om årsaken til at så mange har anskaffet seg programmet. Brukeren bygger på kort tid opp sin egen reseptbok. Starter gjeme med råvarene og oppskrifter og etterhvert utvikler kalkylen til å legge inn produksjonskostnader.
Teigen tror ikke bakeri- og konditor-bransjen er forskjellig fra resten av Norge når det gjelder å ta ibruk ny teknologi. Interessen for P-KALK skulle motbevise det. Men det er store forskjeller fra bakeri til bakeri. Spesielt mange små bakerier utnytter ikke disse verktøy til å styre sine ressurser bedre og til å drive mer effektivt. PC'en er blitt så billig nå, at alle med mer enn 2 kunder vil tjene på å anskaffe maskin og tilpasset programvare . - Tenk deg en bedrift med 3 mill. kr. i omsetning. Utsalgsprisen er et snitt på rundt 4 kr. pr. produkt. Dvs. det leveres rundt 750.000 enheter fra denne bedriften i løpet
av et år! I øre redusert kost eller høyere utsalgspris er 7 .500 kr tjent! 5 øre er 37 500 kr i forbedret fortjeneste pr. år. Bakere og konditorer har all grunn til å kalkulere og det er all grunn til å se nærmere på produksjonskostnadene for hvert produkt. Det kommer mer programvare fra Bergen laget for bakeri- og konditorbransjen. FAKTER/27 er det nye ordre-, pakkseddel og fakturasystemet fra MCG Soft. - Det er lagt vekt på situasjonen til bransjen, med voksende volum men pressede priser. Kjeder og kampanjer. Pris-styringen i programmet er fleksibel og rask, med inntil 16 tilbudsgrupper/kjeder. Hver kunde kan tilhøre så mange kjeder den vil. Systemet plukker den laveste prisen. Dersom det ikke er tilfredstillende , kan det meldes inn individuelle priser; for en eller flere ukedager og fra dato til dato Nytt er også at vi utnytter laserskrivere for fakturering. Mer informasjon på hver faktura samtidig som papirkostnadene skal reduseres. Et bakeri med 14 dagers fakturering og I00 fakturaer hver gang, vil spare over 10.000 kr. pr. år i bare papirkostnader. Programmet installeres hos første baker i disse dager og vil også bli presentert på Nordbag'94 i Herning 16. -20. april.
Dansk baker i Guinness Rekordbok
Roger Christoffersen (25) fra Stubbekøbing på Falster ble nylig omtalt i Guinness Rekordbok på grunn av at han i løpet av en time slo opp 1.200 brød Omtalen har blant annet ført til at han nå har fått jobb som baker på cru is eskipet Royal Viking Sun i et års tid fremover.
Arendal
Kåre Theo Eriksen kjøpte for et par år siden en 1950 modell Fordson varebil. Denne har han nå restaurert og siden hans sønn Stig Theo Eriksen driver Saltrød Bakeri stilte han bilen til disposisjon for bakeriet. Nå kjører han rundt hver dag på Tromøya utenfor Arend a l og selger brød og kaker fra bilen. Siden bilen vekker oppsikt og bakervarene er gode har han på denne måten fått en fast og solid kundekrets.
Sortland
Bangs Bakeri p å Sortland har permittert fire av de elleve fast ansatte i bedriften. Årsaken er at de nylig mistet en fjerdedel av inntektene etter at to av deres største kunder nå kjøper brødvarer fra Harstad. Men optimismen hersker i bakeriet, som a lltid har satset på kvalitetsvarer og regner med at denne satsingen også vil lønne seg i fremtiden og gjøre s itt til at kundene kommer tilbake.
Bygland
Like før jul gikk Bjørn Erlend Bakken ( 19) opp til fagprøven i bakerfaget ved Setesdalsbakeriet på Hovden i Setesdal. I syv år har Bjørn Erlend bodd i bygda hvor han har gjort seg bemerket ved at han a ll erede som 17-åring bygde sitt eget hus. Nå har han altså allerede fagbrev , fast jobb ved bakeriet og eget hus.
Bærum
Baker Hansen har innført røykfritt i alle sine fire ut sa lg i Bærum. Av den grunn har de fått overrakt en uformell heder i form av et diplom fra "Landsforeningen mot passiv røyking"
Australske sultanas
Kraftig regn i andre uke av februar har hatt stor innvirkning på høst e n av Sultanas. Den forvente s å bli betydelig mindre enn de tidligere antatte 65 .000 tonn.
Alle veier førte til Lillehammer
Baker Kjell Iv an Skjærvik ved Arne Johannesens Bakeri på Sandnes var en av de mange som dro til Lillehammer under vinterolympiaden. Men han dro ikke for å jobbe som baker - han var buss-sjåfør' Fra samme bakeri dro også de to lærlingene Tanja Sirevåg og Siv Anita Søyland. Og de tok jobb som bakere under de hektiske olympiadedagene. Og daglig leder i Arne Johannesens Bakeri, Arne Lobekk syntes det var moro at bedriften kunne bidra på denne måten, med håp om at de ville få minnerike opplevelser
Sande
Ann Kri s tin Kindseth (21) har overtatt et bakeriutsalg i den tidligere stasjonsbygningen i Sande sentrum. Hun har inngått en avtale med Gustav Bøhm som leverandør av bakervarene til s itt nye utsalg
Tysfjord
Fra I. mars har Myklevold Bakeri i Kjøpsvik fått påbud fra helse- og sosia lstyret i Tysfjord å innføre full røykestopp i bakeriets lokaler. Hvis ikke blir det reagert med døgnmulkt.
Dansk-Norsk
I det nye året har Chr. Hansen 's Laboratorium A.S , København overtatt ytter li gere aksjer, og eier nå I 00 prosent av E .C.Due A .S . Det norsk e firmaet har representert Chr. Hansen's Laboratorium i Norge i over 85 år.
Imponerende fagprøve
- Dette er den beste fagprøve siden jeg begynte som sensor, uttalte konditor ved Samvirkebakeriet I Bodø, Frank Simon se n . Det var Brei-
vikjenta Astrid Marie Iversen (24) som da hadde fullført prøven. I tJor gikk hun ut som beste elev i teoriprøven i Trondheim. Dermed var Aga-mat i Bodø raskt ute og fikk henne som fast ansatt i sitt konditori. Hun har vært innom befalsskolen og barnepleieakademi før hun bestemte seg for å bli konditor. Et valg hun ikk e angrer på, uttaler hun til avisene.
Lillehammer
Stiklestadbrødet har høstet mange lovord under olympiaden på Lillehammer. Dette er et hundre prosent Innherredprodukt som Hans Nervik i Petter Nervik bakeri på Ørmelen har skapt.
Harstad
Mølla Bakeri A/S har doblet sin omsetning i løpet av de tre siste årene Siden omorganiseringen i 1990 har omsetningen økt fra 6,5 millioner kroner til ca. 13 millioner kroner i 1993 Bakeriet har nå fire utsalg og 38 ansatte .
Nordfjordeid
Tunolds Bakeri på NordtJrodeid kjøper nå 51 prosent av aksjene i Børges Bakeri på Fi skå.
Engelsk stil i Trondheim
Scones er et at engelskmennenes mest populære bakverk. Erichsen Konditori i Trondheim har funnet fram til sin egen oppskrift på de særegne hvetebollene i en gammel kokebok. Her lages alt fra bunnen av med smør , mel , melk , fløte og rosiner. Og trønderne setter pris på dette tilbudet, så dette er et nisjeprodukt som det er verdt å satse på, kan Lars Lian hos Erichsens Konditori fortelle.
Hønefoss
Amund Skrutvold (25) avla i februar sitt svennebrev i bakerfaget hos Baker Narum Han har en noe bemerkelseverdig bakgrunn før han kom så langt. Først gikk han linjen for tekniske tegnere på Hønefoss videregående , og fortsatte med to-årig utdannelse på Gjøvik Tekniske fagskole, og dermed
var han utdannet som bygg- og an leggstekniker. I fritiden jobbet han i bakeriet til Narum. Etter endt utdannelse var det nærmest umulig å få jobb i faget han var utdannet i. Han og bakermesteren fant ut at det da var like naturlig at de skrev læ rtin gekontrakt, og dermed fullførte han også sin læretid og tok fagprøven i bakerfaget. Selv synes han det er greit å være utdannet i to fag: - Da har jeg mange valgmuligheter i fremtiden, uttaler han
Lillehammer
Byås e n Bakeri i Trondheim og Finstad Bakeri i Lørenskog var dem som smurte og leverte brødvarene til de 200.000 matpakkene som skulle ut til funksjo nærene under OL på Lillehammer. Tilsammen smurte de to bakeriene over 400.000 brødskiver i løpet av de I 5 dagene Brødvarene falt i smak, men det som kanskje vakte mest opps ikt var det lille Hardanger-eplet som Gartnerhallen hadde plassert i lunchboksen. Til og med Hillary Clinton uttalte at dette var det beste eple hun no ensinne hadde smakt.
Steinkjer
- Lavpriskjedene undergraver arbeidsplassene, uttaler tillit svalgt Arild Schei ved Hilmar Olsen Bakeri og Konditori A/S til avisene. Bakgrunnen for den utt a lelsen er at bakeriet nettopp har mistet sin kontrakt om levering av brød til FMkjeden. Dermed en omsetningssvikt på rundt en million kroner. Dette har medført permisjonsvarsel for en del ansatte , og de tillitsvalgte er forbannet på lavpriskjedene og mener at det er dem som presser prisene ned , slik at lokale produsenter ikke har sjanse til å konkurrere med fabrikkproduksjon.
Herning
Under Nordbag '94 vil firmaene Lillnord og Gram på en fe ll esstand vise et bredt sortiment av kjøl-, frys- og raskeprosesser som er utviklet i samarbeide med håndverksbedrifter og deres råvareleverandører
STAND 8106
HALL K
P-KALK kalkulasjonsprogram.
FAKTER/27 administrativt system.
Stand 7201
Hall J 2 -
sammen med A/S Pals FREMO
1/s
INVITASJON
til stand 7110- hall J 1.
Her vil du treffe representanter fra Glimek og Lund & Horni. Velkommen - og god tur!
'W LUND C HORNI 1\-1<1\ IAICERIAGENTUR AIS
Velkommen til stand 7201 i hall J 2, for en hyggelig fagprat og spennende nyheter!
Stor utenlandsk inter~
Foreløbig har utstillere fra Danmark, Norge, Sverige, Tyskland , Holland og Frankrike meldt seg til messen. Messen som er Nord-Europas største i sitt slag. Messen dekker fem utstillingshaller på i alt 15.000 kvadratmeter.
Mange faglige aktiviteter
Ut over selve utstillingsdelen presenteres på messen tradisjonen tro en lang rekke faglige aktiviteter. På åpningesdagen, lørdag den 16. april, er det ingen ringere enn den berømte konditorkunstner Dario Nolasco , som vil underholde og inspirere med sine evner til å skape fantastiske former og figurer av sjokolade Søndag og mandag arrangerer Køkkenchefernes Forening en dessertkonkurranse for hotellkonditorer. Førstepremien er på 10.000 kroner. Videre blir Nordbag '94 sentrum for en internasjonal baker-
Utstfilere på
Nordbag '94:
H 6000 2E Ellgard Equipment a/s
og konditorkonkurranse over temaet "Eventyrdikteren H.C. Andersen". Det vil også bli lagt vekt på profilering av ungdom. På tre av de fem messedagene vil lærlinger fra Holstebro Tekniske Skole lage elevarbeider i et stort bakeri som er bygget opp i en av messehallene. På messens to siste dager vil faglærer Ole Jellev og konditorelever fra Ringsted Tekniske skole bygge verdens største " Sjokolade-brudekaret". Guinness vil være til stede for å kontrollere.
ISøre;;;svald, s EFTF A1s i samarbeid med AB Nordbakels
Vi presenterer og prøvebaker Bakelsprodukter
Bakehjelpemidler:
- Lecima x 2000 - Lecimørk - Lecicool - Monosof t, ferskhold e r
Brødbaser:
- Fullfranska og joggebrødmiks , - Kokosmik s, m fl.
Ensjøve ien 12 B - 0655 Oslo
Tlf. 22 67 42 81 Fa x. 22 67 72 83
Internasjonal fagkonkurranse under Nordbag'94
Konkurransens tema er "FRITT ETTER H. C. ANDERSEN" og oppgaven går ut på å fremstille et blikkfang so m klart skal avspeiles av temaet.
Det er forøvrig fritt valg av materialbruk, men underlag av tre eller plast må benyttes av hensyn til holdbarheten
Konkurranseprod u klene fremstilles hjemme og bringes til Messecentret i HerningBager- og Konditormestre i Danmarks (BKDs) Stand i Hall K, hvor det vil bli gitt videre anvisning.
Det er 2 typer utstillingsmontere som det kan velges mellom , begge er hvitmalte:
I) et rektangulært fritts tåe nde monter: B I00 x H 40 x D 70 cm
Svensk-Norsk saDJarbeid på Nordbag'94
Glimek stiller for første gang ut i egen regi på Nordbag '94. Her skal det vises det viktigste av Glimeks standardsortiment med hovedvekt på den nye deigdeleren SD-91, som har blitt en s uk sess si den den ble vist for første gang på IBAmessen i Berlin. Maskinene som vises i Herning har et nytt smøresystem med større oljetank og forenklet oljepåfy llin g.
Det vil også bli vist stillbar rundvirker og langrullerne LR67 og LR-88. Sistnevnte er en industrimaskin som nok vil vekke stor interesse for industribakeriene Sammen vil Gli-
Stiller ikke danskene
hjemmebane'/
I det danske bladet Bager & Konditor leser vi med forbauselse at det etter alt å dømme ikke blir deltagelse av medlemmer fra Danmark s Konditorforening i den store internasjonale konditorkonkurransen under " Nordbag 94" i Herning. Det foreligger ikke noen begrunnelse om hvorfor Danm a rks Konditorforening har nedlagt forbud for at deres medlemmer ikke skal delta.I alle fall vil ikke dette påvirke avviklingen avkonkurransen. På konditorsiden vil det i til-
legg til dette bli gjennomført en rekke aktiviteter. På utstillingens første dag den I 6. april s kal en internasjonal berømt konditor-profil gjennomføre en demonstrasjon på den store sce nen. 17. - 18 april er det e n stor internasjonal konkurranse for hotell-konditorer. Her ska l ni innbudte konditorer fra inn- og utland konkurrere om førstepremien på I0.000 kroner.
2) rektangulært sammenbygde montere mot bakvegg: B I 00 x H 70 x D 40 cm
Konku rran sde I tagerens monter skal stå ferdig senest fredag 15. apri l kl. 16.00 da vi l 3 dommere begynne sin bedømmelse av de ferdig montere.
Premieoverrekkelse finner sted søndag 17. apri l kl. 13.00 på BKDs stand.
Nordbag '94 stenger dørene onsdag 20. april kl. 18.00 og etter dette kan/skal utstilling smonterne tømmes.
Mer utfyllende opplysninger om konkurransen fås ved henvendelse til BKLFs sekretariat, ved Nina Skjelbred, tlf. 22 96 50 07.
mek AB og Lund & Horni Bakeriagentur a/s utforme en stand som nok vil være en populær møteplass for de norske bakerne som kommer til Herning
opp pa
16. - 20. APRIL - HERNINC
Vi ønsker alle gamle og nye kunder hjertelig velkommen til vår stand nr. J7150 fra 16. - 20. april 1994
Vt STILLER BLANT ANNET UT FØLGENDE:
• Hydrovoima universal kjevleanlegg
• Hydrovoima dekorlinje for brød og småprodukter
• Turbo fyllemaskin type 2000
• AT silosystemer og småkomponentanlegg
• Polin småkakemaskin
• Polin frys/rask
• Dynatec universal robot for avsetting/tømming av traller
• Dynatec pakkemaskin for papir/plastposer
• Ny Dynatec video som viser flere typer anlegg
Snart er det landsmøte:
Baker- og Konditorbransjens Landsforenings 51. landsmøte i Tromsø ser vel de fleste fram til. 17. til 19. juni foregår arrangementet - den beste tiden på året, etter manges mening, med midnattsol og lyse netter. Sirkulære er sendt ut til medlemmene angående det som skal foregå. Der står det angitt at bindende påmelding til en tur til Svalbard er I. mars. Dette er endret noe, og for dem som er interessert vil det være lurt å ringe Nina Skjelbred i BKLFs sekretariat,
tlf. 22 96 50 07. Også noe å se frem til vil være busstur til Lyngen hvor en i naturherlige omgivelse vil bli tatt i mot av samer og oppleve samisk kultur. Når en først er i disse områdene anbefales det å sette av noen ekstra dager. Dette har arrangørene av landsmøtet tatt hensyn til og derfor finnes det a ltså tilbud om 8-dagers turer til Svalbard, tur til Nordkapp og andre tips om hva landsdelen kan tilby. Husk at påmeldingsfristen til landsmøtearrangementet er 20. mai 1994.
Bedriftene bestemmer
BKLF har vært opptatt av at det er bedriftene selv som må kunne bestemme hvem de skal ta inn som lærling, ikke yrkesopplæringsnemda Dette er for lengst avklart i de foreliggende forskriftene som er sendt ut fra departementet. I kjølvannet av den debatten er det dukket opp et nytt lite problem. Kan et bakeri eller konditori ta inn en lærling fra et annet fylke?
Denne problemstillingen gjelder selvsagt ikke bare våre fag - den vil av og til være aktuell for de aller fleste bedrifter som tar inn lærlinger. ..
Statsråd Gudmund Hernes har i den forbindelse nylig uttalt at departementet forutsetter at det lar seg gjøre å finne frem til fornuftige løsninger. "Dette er viktig både av hensyn til arbeidslivet og til de av skolene som har opparbeidet seg en spisskompetanse som betyr at de "eksporterer" vordende lærlinger til bedrifter over hele landet. Det ville virke klart diskriminerende mot elever fra utkantene om de bare skulle får tilbud om lærlingeplass til bedriftene i nærheten", sier han.
yste i marsipan
, k~mplette kjøle/fryse erne, effektive ba-
Lillnord leverer program til det keri. Kvaliteten I pro r blir s I comput re. Hvi r att i høysete, og alle 1 av spec;i · , uhellet er ute tilbyr vi , ige produkter. Dette ka~ erom. I · service å sam vi fortell mye
PP n6 kan du et godt kiop.
I tiden frem til utstillingen »Nordbag« kjører vi kampanjetilbud på alle Lillnords produkter. Er du rask kan du spare ikke ubetydelige summer. Ring til oss på tlf.:
22 30 7718
Da Thor Hammer offisielt gikk over i pensjonistenes rekker ved årsskiftet , gikk hans kolleger på !duns prøvebakeri i gang med dette kunstverket. De fikk støpt en form og Claus Munch avsluttet den kunstneriske utforminmgen i marsi-
pan. Snakk om portrettlikhet! Det meldes at til nå har ingen hatt hjerte til å smake på " bysten". Den blir vel istedet satt på søyle, og vil for alltid være et minne om den fargerike medarbeideren hos Idun.
WNDIHOINI IAICEIIAGENTUI AIS
onditorkurs i Oslo
Første kurs i "s ukkerarbeid " organisert av "Ecole de perfectionnement" Pascal ble holdt 5. og 6. februar 1994 Kurset hadde fem deltagere: John Tore Syversen , Råde Bakeri/Konditori , Rå de, Kenneth Aas , Molnes Bakeri/Konditori , Ålesund, Dominique Choquet, kjøkkensjef Quality Ambassadeur
Hote) , Drammen, Lisa Myrvo ld , Olavsgaard Hote), Skjetten og Patric Rossi, "A Touch og France", Oslo.
Ingen av deltagerne hadde tidligere jobbet med sukker. De fikk anledning til praktisk trening i to hele dager og laget bl.a. forskjellige blomster (epleb lom ster, påskeliljer, nei -
lik, rose, fantasib lom st, bladformer og sløyfer). Arbeidene som ble utført av deltagerne viste en svært så positiv utvikling i løpet av de to kursdagene til tross for vannblemmer ho s John Tore og Li s a Alle deltagerne er påmeldt til neste kurs. Etter evaluering av kurset kom det følgende kommentarer fra
Vil du ha 15.000 kroner~
I s å fa ll må de delta i Den Norske Matfestivalen i Ålesund i september. Komiteen for matfestivalen har nemlig opprettet tre stipender, hver på 15.000 kroner , til Norges fremste kokker og konditorer. Stipendene blir utdelt i forbindel se med 1994-festivalen og vil tilfalle Norgesmesteren i kokkekunst , Norgesmesteren i konditorkunst og " Årets storh usho ldningskokk".
NM i konditorkunst arrangeres i år for andre gang. Konditorer fra hele landet kan delta , og de sek s som blir kvalifisert går rett til finale i Åle s und fredag 9. september. Frist for påmelding til konditorkonkurransen er I. mai. Tema for NM i konditorkunst er "Det norske tJellet ", med undertittel naturen , dyreriket, eventyrverden.
deltagerne : - Fint at vi gikk gjennom så mange ting,kurset kunne godt ha vart i flere dager, - meget bra kurs,mange nye ideer, - det var positivt at vi fikk jobbe med sukker på egen hånd , ogmeget bra at vi fikk inn grunnteknikker til å utvikle oss se lv
- De tre stipendene er opprettet dels for å vise vår anerkjennelse av dyktige fagfolk , dels som en spore til deltagelse og økt innsats, sier Olav Wangensteen, som er formann i hovedkomiteen for Matfestivalen. Den norske Matfestivalen i Ålesund , s om har som hovedmål å rette søkelyset mot norsk mat og norske råvarer , blir i år arrangert for niende gang.
Forrig e g ang vanr Tone Michelle Øistad.
«Le Pruneaux d'Agen»
Is med Armagnac
I I fløte 20 % Tine, 200 g fløte 38% Tine, 250 g sukker,
200 g eggeplommer og 120 g Armagnac. Pisk sukker og eggeplommer. Kok opp fløten (begge).
Paseal Dupuy
Etter en omfattende profesjone ll konditorutdannelse i Frankrike kom Pascal Dupuy til Norge i 1986 og begynte som konditor på SAS Royal Hote! i Bergen. Der hadde han også ansvaret for opplæringe n av 5 lærlin ger. Han utførte også ' 'Sukkerarbeide" til ære for Kong Olav V ved åpn ingen av Festspillene i mai 1988.
I 1989 ble han sjefskonditor ved Restaurant D' Artagnan i Oslo . Deretter var han sjefskond itor på Hote! Plaza i Oslo. hvor han også fikk ansvaret for opplæring av 6 lærlinger. I mai 1990 vakte han s "S ukkerarb eide " oppsikt da det ble utstilt under Torgerse n -Treff i lnforama-senteret i Sandvika. Samme år var han ansvarlig for organisering og tilberedning av dessertbordet i an ledning årsmøtet til Kokkenes Mesterlaug Oslo.
I 1991 var han leder og aktiv deltager på Norges Konditorlandslag under World Cup i Lyon, Frankrike. Han har vært ansvarlig for dessertene
anledning den årlige middagen arrangert for " Les Mousquetaires D'Armagnac", han har s tått fram i Freias og Tines oppskriftshefter. I 1993 var han igjen deltager på Norges Konditorlandslag under World Cup i Lyon. Laget tok e n fjerdeplass (2. plass for kunstnerisk presentasjon, 2. plass for sjokoladekake , 2. plass for dessert-a sjett og 7. plass for iskake. Etter at han gikk i gang med etablering av eget konditori fikk han leveransen av desserten til kongeparets 25. års bryllupsdag. I dag driver han også kursvirksomhet - kurs som er blitt svært så ettertraktet. Og i BK har vi altså nå g leden av å ha han som spaltist.
Hell fløten over egg/sukkerblandingen. Hell alt tilbake i kasserollen og "kok" ved 85 °C under omrøring. Sil gjennom
dørslag. Etter avkjøling tilsettes Armagnac. La blandingen hvile i et par timer før isen lages i ismaskin.
Sviske-Coulis
500 g svisker fra Agen (franske svisker), vann i passende mengde.
Legg sviskene i en kasserolle og dekk med vann. Kok opp og la det stå over natten i kjøleskap. Fjern steinene og mos sviskene og saften i foodprocessor.
Presentasjon av desserten
Presenter isen med en rull bitter sjokolade, noen svisker marinert i Armagnac, og sviske-coulis
SISTE:
Rolf Bjerke er død
Rolf Bjerke døde tirsdag 8. mars 84 år gammel. Rolf var født i Holmestrand og hadde en imponerende karriere bak seg i konditorfaget. I neste nummer vil vi komme tilbake med en omtale av den store nestoren innen norsk konditori.
Pascal Dupuy
Medaljekake når noe skal feires
E tt er den sene re tids meda ljehøst på Lillehammer kan det kanskje være noe å ta med denne var ia nt e n av medaljekaker:
4 egg, 15 0 g sukker. 15 0 g hv eteme l, I ts bakepulver, 5 ss juice e ll er melk til dynking , 5 dl kremfløte og apr ik ossy lt etøy e ll e r 1/2 boks fe rsk en.
S tekes i ca. I 80 ° C i ca. 30 minutter.
Visp eggedosis. Rør forsiktig i mel s ikt et med bakepulver. Ste k kaken i godt sm urt form. Avkjø l på rist. Del kaken i tre lag Dynkes. Visp kremfløten. Bruk halvparten av kremen , blandet med sy ltetøy eller fersken inni kaken. Legg resten av kremen utenpå kaken og pynt den
Ny barneserie fra Tme-Litago
For å gjøre det le tt ere for foreldre å g i barna e t sun t kosthold lan serer Tine Norske Meierier en helt n y barneserie und er navnet Litago. Serien består foreløbig av tre fo rskj e lli ge produktgrupper som Litago Yoghurt, Litago sjoko lademe lk og Litago lettmelk. Vi kan nevne at Youghurt-varianten har
e n fast konsistens som gjør at den s itter bedre på skjee n Dette forhindrer søl, spes ielt for småbarn. Her erstattes fruktbiter med fruktpure i tillegg, slik at det ska l væ re lettere for småbarn å sve lge. Alle produktene har e n dekor som gjør dem tiltalende for småbarn.
Bløtkake-brosjyre som vekker
He lge land Bakeri har satset betydelige ressurser på markedsføring det s is te åre t. Dette i form av reklamekampanjer og ut s trakt massemedia-kommunikasjon. Største s uk sess har de kanskje hatt med en bløtkake-brosjyre som først g ikk ut som direkte mail til bes lutnin gstagere i det lok a le n æringsliv. Deretter gikk den ut som DM til a ll e hu sstander i Rana kommune, rundt I 1.000. Brosjyren innehold er et delikat utvalg av kakesorter fra bakeriet. A ll ære her til JPR Cons ult og fotografen Rogne som har deltatt i produksjonen. På hver av de informative side ne spres opp-
lysninger om He lge land Bakeri på en lettfattlig måte. Responsen har ikke latt vente på seg 1993 ble et rekordår for bakeriet som i tillegg til sin kakeproduksjon nå produserer omlag 80.000 brød i måneden.
ROSINER Bruk AUSTRALSKE
SULTANAS
i godt bakverk
Lagerføres av grossistene
Be om tilbud!
~LAUSSEN~
Agenter for ADFB , Melbourne , Australia
Gode nyheter til alle bladets lesere!
Nå kan du igjen få samlepermer i blå plast m/trykk til bladene dinetil kun kr. 40,- pr.stk. (inkl. mva ) + porto / postoppkrav
Vennligst send stk samleperm(er) til :
Navn
Adresse
Postnr/ sted
Signatur
Kupongen sendes: Baker - Konditor , ci o FagMedia a.s , Boks 12 Ø Ullern , 0311 Oslo
Vet du om spiraleltere med bedre data og driftssikkerhet ? P•I
Du treffer oss på stand 6110 i Hall H hos 3B Bagerimaskiner
Du må gjerne lete etter et alternativ til KEMPER spiraleltere, men tro oss: Det finnes bedre måter å bruke tiden på! KEMPER spiraleltere er et positivt bidrag for en bedre hverdag i bakeriet:
• Raske og robuste maskiner
• Med fast eller løs gryte
• Fra 25 - 400 kg deig
• Enkelt vedlikehold
AS BAKERIMASKINER
P b. 9063 Grønland 0133 Oslo
Tlf. 22 20 50 40
Fax 22 36 23 69
Velrenommert bakeri/konditori i Sarpsborg til leieevt. salg. Bill.mrk. BK 3/94-1.
BRUKT KJEVLEMASKIN ønskes kjøpt. Tlf 56 36 56 39
BAKER·KONDITOR
Bestillingsfrist 5/93: 14. APRIL
SAM.BA.KØ til lnfora111a~
Brødbakst i Sri Lanka
Fra messen forrige gang i 19 92
Det h ar i lengre tid pågått e n diskusjon om den norske bakerimessen , SAM .BA.KO, fortsatt ska l arrangeres i Sarpsborg e ll er flyttes til e t mer se ntra lt sted so m f.eks. In fora m a ved Sandvika utenfor Oslo. Bakg runn en for en eve ntu e ll flyttin g er ø ns ket o m lettere tilgj e ngelig het for de besøkende , bedret hotellkapasitet, no e større loka ler og lavere kostnader for utstillern e totalt sett. Det er imidlertid vik ti g at a lt det pos1t1ve omkring SAM.BA.KO-messen bevares.
BKLFs styre drøftet saken p å s itt møte 25. januar 1994 og vedtok enstemmig å a nbefale at fremtidige bakerimesser legges til Inforam a dersom de tte er øko nomi sk gunst ig. BKLF vil også gå inn som med arrangør dersom man kan bli e ni ge om en samarbe id s mod e ll h vor arra ngørene av SAMBAKO og leverandørene er representert.
Hvor gam le disse brødovnene er sp ill er ingen rolle. De er fremdeles i bruk forskjellige stede r i Sri Lanka, og fremstiller duft e nd e gode bakverk. Men så er vel he ll er ikk e der-
bortegjennomsnittslønnen for bakere om lag 100 kroner timen so m her hj emme, så etter det vi får opplyst er dette bild et fra e n lø nn som bakeribedrift.
UN/BAK A/S ønsker velkommen til Nordbag '94, der vi demonstrerer årets nyheter sammen med Fredrik Christiansen A/S.
HUSK - norsk aften, som arrangeres på Hotel Eyde, lørdag kveld. Åpent for alle feststemte norske bakere. For nærmere informasjon/påmelding, kontakt Solveig Aas Johansen.
Telefon: 22 72 14 14
Fax: 22 72 13 13
Grove frokostbrød og grove Tebirkes
Frokostbrød og grove Tebirkes øker i popularitet, og vi kommer her med forslag til to varianter.
Frokostbrødet kjøres ut som e n vanlig de ig og grove Tebirkes rulles 3x3 med ca 25% rullemargarin. H vis produktene ska l over kjøl/fry s, er det en fordel å bytte ut Olympial Super med Gjærkon tro ll e r. Disse to produktene h ar en fornuftig råvarepris, samtidig som m an kan ta en god utsalgspris.
Frokostbrød
1.000 g van n , 1 800 g h ve temel , 200 g frøkomblanding, 200 g margarin, 100 g kl ar sirup, 20 g Olympi a l S uper, 30 g sa lt og 80 g gjær.
Eltetid: 2 min sakte pluss 2 min. hurti g
Deigtemp.: 24 °C.
Liggetid: 10 min
Kj ev les ned til 6 mm og sta nse s ut i firka nt er a 6x6 cm
Grove Tebirkes
1.000 g vann, 1.700 g hvetemel, 200 g Comb ic om, 50 g m arga rin , 20 g Olympial S uper, 100 g klar sir up , 30 g sa lt og 80 g gjær.
Brettes 3x3 med 750 g margar in Kjevles til 5 mm og rulles opp som en ski llin gsbo ll edeig.
Trykkes deretter flat og kappes i biter a 6x6 cm. E ll ers samme fremgangsmåte som for fro ko stbrød.
Odd Cederkvist
Hasselnøttbrød
Deig
2.000 g vann, 80 g gjær, I 00 g Levit (bakehj.m.), 20 g malt , 300 g smør, 2.000 g rug/hvete 50/50 , 600 g sammalt h ve te, fin , 800 g høv le t ha s sel nøtter , lett røstet.
Gjær, Levit og malt løses i vannet og eltes med melet. Etter 1/2 eltetid tilsettes fettet og etter 3/4 eltetid ti lse ttes saltet. Deigen e lte s plastisk og til sist blandes nø tt ene forsiktig inn. Liggetid: 90 min . Vei opp deigstykker på 350 g, rundvirkes, settes på skyveapparat. Etter god rask drysses med rugmel og snittes med skråført kniv. Skyves på middelvarm, fordampet ov n og stekes med åpen trekk. Utbytte: 17 stk Fremstillingstid ca. 20 min.
Konditori
Sachertorte på ærve rdige h o te ll Sacl1er var ob li ga t o risk. K aken holdt m å l - absolutt. Frisk, fl o tt , fyldig - fullkommen. S til e n h o ldt også m å l. H er hadde vi følelsen av å sitte i omgivelser som er lage t for la n g t fin e re folk enn oss. In s pirasj on e n e r he nt e t fra et annet å rhundre. Dette e r in ge n d øg nflue
vekstelle
Artikkelforfatteren er Vidar Sandberg, konsultent for Brødfakta i reklamebyrået Grey Oslo A/S. Han har vært med på å markedsføre brød i ernæringsmessig sammenheng siden tidlig på 80-tallet. Fagmann på markedføring av matvarer og brød. Legmann og vanlig forbruker på konditorsektoren.
Ett e r å h a vært på studietur i kond it orienens h ove d s t ad, Wien. e r d e t m a n ge sø te inntr yk k so m s itt e s pirkret. Man ge id eer som hu sk es Mange tank er som er la gret. Og m a n ge spørs m å lst eg n om m a rked og innt e kt e r. D e t e r m a rk e d fo r konditorie r i Wien. D erom e r d e t in ge n tvil. D e t kr ydde av bak e riutsa lg og konditori er. Det ene lek rere e nn d e t andre. D e t var også va nli ge brødbutikker. Vi så p å kjedeforetak so m g iga ntkjeden, Anker, med m ege t s tor markedsandel og e n domin erende posisjon. M e n det var ikk e der vi tilbrakt e det mest e av tiden. Vi, Tor-Herman Næss og jeg, g ikk ut en å h a adressen e klarlagt. M e n v i kjente navne n e, Demel, Sacher, Gertsner, H e in er. Og vi fant a ll e Vi hadde se tt fr em til å spise kaker så d e t h o ldt e n stund.
I et ut sa lg av Hotet Sacher fant vi to e k s p ed it riser, som h ad de e n e nes te o pp gave: Å forsyne turi ste r og innfødte m ed Sachertorter omhyggelig pakket i lekre trees ke r. Pris e n skulle dekk e både lø nn , loka lle ie, råvarer og le kker treeske. Og det gjorde den. Man kunne få en lit e n s m ak for hundre og t yve kroner. Diameteren på kak e n var m ye mindre impon eren de e nn pris e n. Men sa lget g ikk bra D e t viser at det e r muli g å få gode priser for m erkevarer. Gode m e rk evarer.
Vi s makt e kak er ho s lekre Gers tner. Vi konkluderte med a t posisjonen og ryktet til konditorer i Østerrike e r fortjent. De kan lage k aker. Og d e jukser ikke. Her er det ek te varer. Fra kremfløte til frukt og n ø tter. Det smakte fortreffelig. Og størrelsen er så pass at man b lir m e tt. D e t h o ld er med ett stykke.
H vem er kundene? K o n di t orier i Wien e r lage t for kvinner. Det er ytterst rent. Det lukt er renslighet la n g vei. Det sk inn e r i g ull og metall. Det e r brukt m ye s p e il. Og flotte disker g ir god eksponering. Gulvene e r laget av polert , rød gra nitt. De skinner også so m speil. Det er ikk e et støvfnugg å se noen steder.
Det er damer bak disken. Med uniform er som står i s til til lokal e ne. Og det kommer damer inn o m . Noen setter seg n e d Tar kaffe og et s tykk e kake sammen med en venninne D e småprater og koser seg
På noen bord er det en enke lt kvinne li g gjest. På handl e tur.
E ller er det lunsj e n som inntas ?
E t ektepar komme inn om. Kvinnen bestiller ved disken. Det ser ut so m hun har vært
her fø r Bare ved ett bord s itt er det to m e nn Nordm e nn
For enhver! firma e ll e r fo rre tnin g gje ld e r det å ha forretnin gs id een klar: H va skal vi være for h ve m ? D et er tydelig at konditoriene h ar d e t klart for seg. D e e r laget for kvinn e r. D e se lger brød. Ikk e kn eipp til 5 kr. Men flotte brød gjerne la ge t m ed e t lit e særpreg. De se lger kaker som no e n t ar med seg. andre sp is er der og da. De la ge r lek re sjo kol adesa ke r. De se lger n oe til lunsj m ed s m ø rbr ød e ll er baguette so m ut ga n gspu nkt og pålegg på e ll er i midten. Vi har på fø le lsen at alt er la ge t med s a mm e yrkesstolthet. Søken etter det p e rfekte. E tt er å lage n oe for noen som n oe n se tt er pris på.
/1111h yde 11de utsalg.
H e r li gger en av hemme li ghe te n e. Konsentrering om å gjøre e n best muli g jobb. Kanskj e det er dette som øs t er rikske konditorer e r så gode på? Å gjøre e n best muli g jobb? Kan skje har de e n uov er truffe n y rk ess t o lhet.
D e man m ø te r går ikk e og dra sse r på tunge b æreposer med m atvarer. D e t m å være e n annen type ak tivit e t de gjør i b y kj erne n av Wi e n. H e r h a ndle s kl ær e ll er noe så nt. E ll er bare går for å kose seg. De flyr s ikk ert ikk e i skoge n med ryg gse kk disse wienerne e ller hva de heter.
R e tt ska l væ re rett. U te n fo r "s tadtmitt e" so m det h e te r der ,
vest~
e ll e r s up e rsentrum . finner vi v a nli ge br ø duts a lg. De t e r nok
he r d e fl e st e hent e r sitt da g lig e brø d Nå r man s k a l ha " d e t lill e
e k s t ra" a v legge r m a n b e s ø k
ho s d e b e rø mt e k o ndit o rien e . Hv a m e d Norge '! Ville je g in ves te rt I milli o n e ll e r 2 i e t
Wi e n e rk o nditori h e r? D e t e r
man ge h e r i land e t so m tj e ne r
go d e pe n ge r p å å dri ve konditori e r. S å helt h å pl øs t e r det ve l ikk e å si ja til e n slik b e slutnin g. M e n forut se tnin ge n e m å væ re til s te d e M a n m å ha e t go dt forre tnin gsg runnl ag i form a v e n s tor b efo lknin g. I d e n ye h a ndles e ntra hvor d e t kr y r a v forr e tnin ge r og kund e r syn es de t å v æ re g runnl ag
Sp es ie lt d e r h v or d e t e r m a n ge kl esfo rre tnin g er. D e n ye for re tnin gsse ntra fyll e r d e t b e hov e t som marked e n e d e kk e t før; hand e l. tre ff. prat h ygg e He r kr y r d e t av folk . M es t k v innfo lk. (J eg ve t o m fæ rre m e nn e nn k v inn e r so m e ls k e r h a nd e l. )
Hvilk e trend e r og utviklin gst e nd e n se r e r det vi se r ? I USA e r d e t igj e n lov til å k ose s eg
D e t e r man ge so m s lutt e r s e lvpinin ge n m e d m a rat o n og a n d re s te rke fys iske øve lse r fo r å ho lde v ekt og kropp i toppfo rm De h a r o ppd age t a t d e t er e n ko rt period e m a n får opph o ld e seg h e r p å j o rd e n , da e r de t g re it m e d litt h ygge og k os.
FEINE TORTEN AUS OBERLAA
1 VvECH[' LNCI ·' : : ; >'·' ,_
crro, v
So m e n av ve k s lin g til det hv e rdags li ge s treve t. Kalori e r s k a l n y tes , ikk e te ll es.
H a r ikk e e rn æ rin gsfys io lo -
ge n e e tt e rh ve rt begy nt å lure
p å om d e t e r d e t anim a lsk e fe t-
te t s om e r m er s k a deli g e nn s uk ke rh o ldi ge pro dukt e r? D e t
t a le r til vå r fo rd e l.
Fo lk m å h a mat. De t e r s t a -
di g f æ rre so m k an la ge m a t , inkludert bakin g og andr e tils yn e lat e nd e vanli ge kj ø kk e n ø v e l-
se r s om va r se lv fø lg eli ge fø r.
Da m å d e t kj ø p es ut e. H os fagfo lk.
T e nk p å sj o ko lad e industri e n
De n le v e r i a ll e r b es te ve lgåe nd e, og oppl ever kje mp e res ult ate r. D e e r p å s amm e mark e d so m o s s. På d e t go d e mark e d e t.
D e se lge r n y te lse og go d s m a k.
Og tar g odt b e t a lt for s in e kal ori e r. Bakerb ra nsj e n burd e gi
d e m s t e rk e re k o nkurran se p å
m a rk e d e t. E ll e r te n k t p å d e m
so m se lge r is. De gj ø r de t god t.
Ø ke r og ø ke r h ve rt e ne s t e å r.
N æ rin gs - og n y te lse s midl e r
e r n oe a v d et s ikres te man ka n
inv es t e re i Fo lk m å h a m a t
D et e r d e t a ll e r s is te m e nn es ke -
n e k a n kl a re seg fo rut e n H v is
v i ik ke j o bb e r fo r vå r br ansj e, blir d e t h a mbur ge rbarer. kafete ri ae r. kin a res tauranter itali-
OFe r s i/.:tli g tilhud
S a c hert o rtc er o hli g alllri s /.: i
W ie n.
e n s ke p as tares t a uranter , p ø lseb o d e r so m ove rt a r a lt. De r se lge r man ikk e my e b a kv e r k , m e n my e a nn e t s om inn e h o ld e r mer a v tin g so m man ikk e s k a l ha . o g s le tt es ikk e så mye n y te ls e
Dri ve r man kondit o ri , m å man gj ø re de t klokt. Bes te mm e seg for h v a m a n skal v æ re fo r hv e m. O g gj e nn o mfø re alt m e d s til. D e t kan d e so m dri ve r k o nditori e r i Øs te rrik e. De r m a n kan driv e kondit or ie r.
Gl e m ikk e å driv e aktiv m a rk e d s fø rin g ! In ge nting komm e r av seg se lv. Ih ve rt fa ll ikk e kund e r.
Bø r d e t dri ves st o rt ? Er ikk e t re nd e n i fe rd m e d å s nu ? Har man ikk e o ppda ge t i m a n ge bran sjer at d e t e r muli g å dri ve lø nn s omt n:\ r man dri ve r s m å tt ? St ordrift v ise r seg å v ille press e pri se r. M e d h øye vo lum e r i p roduksjon , m e n og s å i k os tnad e r til admini s trasj o n o g ann e t ikk e -produkti v v irk s omh e t.
D e t e r g ru n nl ag fo r å d ri ve s m å tt og god t. På sm å tt og go dt.
N ord bag '94 e r - med 15.000 m 2 ud s till ingsa rea l
- Nordeuro pas s tørs te fag messe fo r bage r- og k o ndit or bran c he n
Efte r sid s te m esse ve nd te 16 .500 fagfo lk hj e m med hove d e t fold af go d e ideer og ny in s piration .
De rfo r e r e t besøg på N o rd bag ' 94 e n go d in ves ter in g. På ge nsy n i He min g !
Pl a nl æg di t messe besøg i go d tid - bes til k ata lo g og ad ga ngs kort!
Vi ses 16.-20. april
på Nordbag '94.
BLAD
Alt til branche n . fra bageovne t il birkes
: Maskiner og udst r In ventar t i l but i k ~afe og konditori '
• RJva rer is o k RETURADRESSE:
• Emb l i ' g onfektu re a en ngog
• Rengøri ng og Prismæ rkning erhvervsbek l
• Adm · · 0 in 1str at ion , EDB g kasseapparat
• U dd er an ne lse og rJd . . g i vning
Nordbag '94
• P e r også .
rofessio n e // e d
• Fagkonk u rrence ~mobnstrationer
• Fagk k or agere h on urrence for
• Ski l tni n ædni ng g og markedsfør i ng c efkon ditorer
