BAKER•KONDITOR
NR. 3 - 1993 - 92. ÅRGANG
BAKER•KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redakt ø r: Adm.dir. Knut Maroni
Red aksjon sse kretær : Arne W. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling: Hoffsbakken I, Skøyen , 0277 Oslo.
Tlf.: 22 50 40 80
Abonnement kr. 400,- pr. år fritt til sendt.
Annonsesjef: Bente B. Amundsen
Annonsemateriell sendes: FagMedia a s, Boks 12 Øvre Ullern 0311 Oslo.
Tlf. : 22 73 17 10 Telefaks 22 73 16 90.
Be sø ksadresse: Gregers Grams vei 2 E, 0382 Oslo
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
0005-4062
NaverY
Kardinal E og Naver Y er spesialfett for produksjon av brød uten E-nr. De er basert på henholdsvis Kardinal og Super Y Combi, men de deklarasjonspliktige emulgatorene er erstattet med enzymer. Likevel har Kardinal E og Naver Y beholdt bakefettenes egenskaper og fordeler.
- Med yoghurtpulver og enzymer.
- Lav dosering - lav råvarekostnad pr. brød.
-Tolerant m.h.t. modningstid.
- Meget anvendelig i alle typer brød.
- Smidig deig i deiggryte og utlanger.
- Meget saftige og holdbare brød.
Kardinal E
- Høyt fettinnhold og enzymer.
- Lav dosering - lav råvarekost pr. brød
- Til direkte kjøring eller modningsti
- Smidig deig.
- Saftig og holdbart brød .
Sett kursen mot realistiske mål
Det er viktig å sette målfor seg selv.for medarbeidere og for den virksomheten man arbeider i. Målene må være konkrete og realistiske. Det må være en «oppskrift » på hl'Ordan store og små mål skal nås. Hvordan er det med dine mål for dagen i dag? For neste uke og neste år? Har du satt deg klare mål? Dersom du er leder i et hakeri eller konditori- 1•et alle dine ansatte hva som er bedriftens mål? Har du gitt dem «oppskrift» på hm de skal gjøre for å nå målene? Får de veiledning underveis? Blir de orientert om når de oppsatte mål nås? Drøfter dere årsakene til at enkelte mål ikke oppnås?
H1·01for stille slike spørsmål?
Jo,fordi det å sette opp konkrete. realistiske mål.fr>r seg seh• og andre er vi krig og nøch-enclig for at 11t1·iklingen skal gå 1·iclere i ønsker retning. I en bednft-stor eller liten er elet a1 · stor he tydning for en positiv utvikling at man johher sammen mot felles må l. Dersom
hverken målet eller strategienfor å nå målet er klart definert, kastes det hort tid og ressurser. Veien til målet hlir lengre og mer kronglet enn nødvendig.
Jeg tror 1i har meget å lære G\ ' idretten med hensvn til å samarheide og arbeide mot oppsatte mål. Nærliggende eksempler er det norske alpinlands/aget, landslaget i håndhal/forjenter og de norske langrennsløperne, som har nådd mål som knapt noen trodde mr mulig for få år siden.
De gode resultatene skyldes først og fremst systematisk arheicl mot oppsatte mål m·er lengre tid. Hele tiden har man korrigert kursen og forbedret opp l egget etterhl'ert som man har gjort e,faringer. Slik hør elet også ,·ære i norske hakerier, konditorier og i BKLFs sekretariat.
Lykke til.'
LANDSMØTET 1994:
Forberedelsene til landsmøtet i Tromsø 17. - I 9. juni 1994. er kommet godt i gang. Deltakerne kan se frem til noen spennende dager med passende blanding av faglige møter og sosialt samvær. Vi skal ikke røpe for meget av programmet på nåværende tidspunkt, men det bør nevnes at det i tilknytning til landsmøtet forberedes både tur til Svalbard og deltagelse i markeringen av 200-års jubileet til Tromsø.
landsmøtet forberedes ai·: (fra renstre) Hege Simchai. Birger Haugland. Nina Skje/hred. Ashjøm Hansen og Vidar Wiik.
Hard konkurranse i Bergen:
Konkurransesituasjo
nen i Bergen den senere tid har satt sinnene i kok i flere leire. Det som nå kan slås fast er at i denne saken har det ikke foregått noe som er ulovlig.
Ba kgrunn e n for det hel e var at da g li g varekjeden FM 3003. R e gion Vest. ø n s k e t å m a rk e d s fø re bakervare r und e r e t fe Il es m e rke for å ø ke m e dl e m s be drift e nes konk urran seev ne.
FM 3003 t o k k o nt a kt m e d
Ba ke r s M a n e n s a/s o g tilb ø d
seg å fo r p likt e s amtlige m e d -
le m sbe drift e r kun å kj ø p e
b a k e r va rer fr a Manen s Re s ul-
t a te t av fo rh a ndlin g en e ble at
Ba ke r s Ma rt e n s a/s e r blitt
h oved levera n dø r til m e dl e m s-
bed ri f t e ne i F M 3003. Re g io n
Ves t. Av tal e n g ir imidl e rtid
å pnin g fo r a t medl e m s bedri f -
te r. so m i till egg ø n s ke r e n s id -
e levera nd ør ka n inn gå av t a le
o m d e tt e. D e t s is te h a r i lit e n
gra d ko mm e t fram i d e batten I
d ag er s itu asj o nen d e n a t en del
m ed le m s be drift e r i FM 3003
R eg io n V es t kun kj ø pe r b a k e r-
va re r fr a M a rt e n s m e n s a ndre i
till egg h a r levera n ser fra e t
a nn e t baker i
Er slike avtaler ulovlige?
BKLF bl e p å et tidli g tid spunkt be dt o m å vurd e re lov -
li g h e t e n av e n av t a le so m fo rpli k te t m ed le m s b e dri fte n e 1 FM 3003 ti l kun å kj ø p e p rod ukt e r fr a e n o g s amm e leve-
ra nd ø r. P å b a k g runn av d e fo re li gge nd e oppl ys nin ge r e r de t h e lt kl a rt a t s lik e av t a le r ikk e bry t e r med gj e ld e nd e n o r s k lo v. Tilsvarend e avtal e r
e r v a nli g i d ag ligvarebran sj e n
Lokale reaksjoner
M e di a har fokusert s te rkt p å d e n o pp s t å tt e ko nkurra n ses ituasj o n e n Bergens d is tri kt e t
Hva kan BKLF gjøre? - D e t e r ikke BKLFs o ppgave å
dm dir. i BKLF , Knut Maroni
Hvll vil ,111 lur?
Brød, kaker eller kjøtt
As bjørn H a n se n B ak ehu se t
A/ S i T ro m sø. h a r go d e erfarin ge r m ed sa ml o k a li se rin g av eg ne ut s al g bå d e m e d kj ø ttforre tnin g og Na r vese n ! Kj ø p e r du br ød e ll er k a ker. blir d u so m fo r b ruk er fr is te t av kj ø ttdi s k e n og o m ve ndt'". forteller
As bj ø rn H a n se n til BK . D e t sa mm e op pl egge t gj e nnom føres m ed he ll i sa m a rbeid m e d N a rvese n
B ild e n e ta le r for seg se lv og idee n fo rmidler A s bj ø rn H a ns e n gj e rn e til andre , samtidi g so m h a n ø n s ke r land s m ø te d e ltage rn e i 1994 hj ert e li g ve lk om m e n til å b esø k e d isse ut va lge ne.
Traji"/.:./.:. h e le dagen.
Asbjørn H anse
Siekels navn vil fortsatt
være på plass
Ved årsskiftet ble det nye Næstad Bakeri & Konditori Hamar a/s innstiftet. Det var i sin tid Hans Sickel som startet opp der bakeriet i dag ligger, Aud Berit Lund jobbet i mange år for han. I dag er hun daglig leder i det nye firmaet som har fått et styre bestående av Kari Næstad, Elverum som styreformann og som styremedlemmer Aud Berit Lund, Torild Westvang og Reidun Haugsrud.Vi vil nok holde på Sickelnavnet på utsalget for alle husker ham her på Hamar, sier Aud Berit. - Han la et grunnlag, hvor kvalitet og gode bakervarer alltid sto i forgrunnen, legger hun til. Her er de tre nye eierne som skal drive Sickels navn videre: Fra venstre Reidun Haugsrud. Toril Westvang og Aud Berit Lund.
Hva gjør du nå Svein Desland'l
- Ja det var et godt spørsmål, svarer Svein og ler. Faktisk synes jeg at jeg har mer enn noensinne å gjøre. Jeg har jo etablert et eget firma, som
bærer mitt eget navn. Videre har jeg knyttet meg til Lienegruppen som har laget opplegget for internkontroll i bakerbransjen. Jeg har fått meg kontor og de nødvendige hjelpemidler. Det jeg jobber med er kvalitetssikring. internkontroll og bedriftsledelse m m ., så jeg holder kontakten med alle mine venner i bransjen. Nå skal jeg på besøk i et bakeri så jeg har ikke tid til mere prat, roper Svein før han haster videre. Og vi som trodde den mannen skulle være pensjonist!
Melkrigen i D
De to møllekonsernene Havnemølleme og Valsemøllen i Danmark er begge eiet av svenske interesser. Da disse svenske eierne for et år siden satte opp prisene vakte det forargelse og oldermannen
I
Nyansettelse i Bakerimaskiner
Fra og med I. februar er Edgar Sivling ansatt som daglig leder i a/s Bakerimaskiner. Sivle har tidligere i perioden 1974 - 1985 vært ansatt i samme firma, og har de senere år arbeidet med robotisering , automatisering og produksjonsplanleooino. Han oleder seg nå over å være tilbake på "gamle'' tomter og et firma som har betjent bransjen i over 60 år.
I I I ark
Københavns Bagerlaug tok initiativet til å starte egenimport av mel fra Tyskland. Det har resultert i at flere bakere har organisert seg i et eget selskap, Mel-Compagniet i Esbjerg. Det importerte melet er nå ca. I 0
prosent av markedet og i løpet av 1993 regner en med at langt flere vil slutte seg til MelCompagniet. Hvordan dette vil ende er / vanskelig å forutsi, men det er klart at de to møllekonsernene Havnemøllerne og
Valsemøllen lider under denne priskrigen. Regnskapet for 1992 er avsluttet og viser at de to holder seg like over nullstreken.
ER INNREDNING
"' - kvalitet - fleksible løsninger - pu!!: 1~!!=~:Lanlig service ~\' - er noen av våre spesialiteter!
4. plass i Konditor-VMtil tross for matforgifiuiug
Det er av og til ikke greit å konkurrere i utlandet. Det fikk norges deltagere i "Coupe du Monde de la Patisserie 1993" erfare. Like etter at våre deltagere Pascal Dupuy, Teruo Nakamura og Lars Lian var igang med det som regnes som VM for konditorer ble Lars Lian syk. Maveondet som sannsynligvis var matforgiftning etter en biff tartar rammet også de to andre deltagerne, men de merket heldigvis ikke så mye til det før etter konkurransen.
Forberedelsene var de aller beste foran konkurransen. Laget hadde sat-
sel på nonfigurative spiselige skulpturer tegnet av kunsthåndverker Liv Anne Lundberg Innen ni timer skal deltagerne lage og dandere tre grupper bakverk som iskake , småkaker , sjokoladekake , sukkerarbeid , isskulptur , desserttallerken og sjokoladearbeid. På grunn av Lars sykdom ble laget forsinket med to timer allerede i starten. Lars hadde
sterke mavesmerter , men valgte å stå på det beste han kunne , og jammen ble det bra til slutt. Flere av dommerne stemte for førsteplass , og publikum var storlig imponert over det norske laget. Men til slutt ble det til at de 16 dommerne valgte å gi førsteplassen til Frankrike, med Belgia på andre mens Luxembourg så vidt kom foran Norge på tredje plass.
Denne gang var det Norske Meierier som var sponsor og dermed hadde laget med seg alle råvarene hjemmefra. Ber ø mmes må også lagleder Odd Richey Skarheim. Han har de siste årene sett potensialet i dette laget , og holdt dem samlet og hver gang ildnet til dåd som det heter. Siden han selv sitter som en av lederne i hotellkjeden Reso Hote! i Norge har han hatt Pascal og Nakamura som sine ansatte og kunne følge dem på nært hold. Skarheim har i tillegg selv kokke- og konditorutdannelse. Vi håper at han i fremtiden også vil følge opp dette laget , som har markert seg som et av verdens beste. Vi tror nok Lars Lian neste gang tar med seg matpakke hjemmefra når laget stiller til dyst i utlandet. Og DA!! Laget har et potensiale som det er vel verdt å følge opp Vi viser til bildene , som er tatt av Tom Marthinusen så kan dere bedømme selv hvilket fantastisk arbeide som ligger bak. Arne W. Wisth
MedleJUsmøte i Oslolauget
Lønnsoppgjøret 1993. Brødfakta, yrkesskadeforsikring , internkontroll og kvalitetssikring var temaer som ble belyst og diskutert på Oslolaugets medlemsmøte 9. februar på Bjølsen Valsemølle a/s.
Dag Kjetil Øyna orienterte innlednin gsv is om forberedelsene til lønnsoppgjøret 1993 og BKLFs internkontrollprosjekt. Han oppfordret de bedriftene som ikke har gjort avtale om gratis dagsbesøk av bedriftsrådgiver, til snarest mulig ta å kontakt med sekretariatet. Knut Maroni orienterte om omorganiseringen av Brødfakta. Torleif Holm fra Samvirke Skadeforsikring a/s og Håvard Hellum fra Yrkesskadeanalyse a/s presenterte hovedinnholdet i avtalen BKLF har inngått med Samvirke Skadeforsikring a/s om en frivillig. kollektiv yrkesskadeforsikring. Avtalen innebærer muligheter for betydelig premiereduksjon for spesielt
små og mellomstore bedrifter. Dagens hovedtema var foredragene til adm. direktør Arne H. Vigdal, Bjølsen Valsemølle a/s og adm. direktør Arnt Hals, Baker Hansen a/s om kvalitetssikring bransjen. Med utgangspunkt i prosjektet "Konkurransestrategier for norsk mat", redegjorde de for det viktige arbeidet som er på gang både i mølleindustrien og et utvalg av bakerier. I løpet av 1993 skal det blant annet foreligge en konkret beskrivelse av
hvordan man på en hensiktsmessig måte kan arbeide med kvalitetssikring i bakeriene. Den vil selvsagt bli tilgjengelig for samtlige medlemmer i BKLF når den foreligger.
I den påfølgende debatten ble det understreket fra flere av deltagerne at bakeriene må satse mer på dette området i fremtiden. Målet behøver ikke nødvendigvis være sertifisering etter ISO 9000 standard. Forbedring av interne rutiner og å sti lle kvalitetskrav til leveran-
Torleif Holm oriemerer.
dørene er viktig for alle bakerier som tar sikte på et liv etter år 2000!
Adm. direktør Arne H. Vigdal ga klart uttrykk for at Bjølsen Valsemølle a/s var forberedt på både økte kvalitetskrav fra bakeriene og en sterkere konkurranse mellom norske, og om noen år eventuelt fra utenlandske møller. Konklusjon: Vi går spennende og utfordrende tider i møte hvor evnen til omstilling og kvalitet i den enkelte bedrift blir avgjørende for hvor godt man lykkes. Helt til slutt en hjertelig takk til Bjølsen Valsemølle a/s med adm. direktør Arne H. Vigdal i spissen, for lån av lokaler og velsmakende servering. Vi kommer gjerne tilbake ved en annen anledning!
Knut Maroni
vet du om spiraleltere med bedre data og driftssikkerhet ?
Du må gjerne lete etter et alternativ til KEMPER spiraleltere, men tro oss: Det finnes bedre måter å bruke tiden på ! KEMPER spiraleltere er et positivt bidrag for en bedre hverdag i bakeriet:
Raske og robuste maskiner Med fast eller løs gryte Fra 25 - 400 kg deig Enkelt vedlikehold
AS BAKERIMASKINER
Osterhaus gt. 6, P B 9063 Grønland, 0133 OSLO Tlf. 22 20 50 40, fax 22 36 23 69
Vestlandet: Hans G. Fristad, P.B. 41, 5083 Ervik, tlf. (05) 19 61 62
Junior Erfa-gruppe etablert
I november ifjor ringte daværende direktør for BKLF opp til Kiki Sigernes i Asker angående etablering av en junior Erfagruppe for baker/konditor. Hun syntes det hørtes interessant ut, og sa seg villig til å være med.
- Fl es la nd h adde kontaktet fler e, og forta lt e at vi ville få nærm e r e beskjed. forteller " Kiki ". - Selv sy ntes je g det gikk lan g tid , m e n e n dag lå det et brev i postkassa o m at fø r s te m ø te t vil bli av holdt hos meg i Asker, og jeg så spe nt fram til m ø tet med de a ndre. Forruten me g, Ann-Kristin Sigernes, var det kondit orme ste r Margrethe Larsen fra L y n gda l. konditorme s ter Nils Johansen fra Sunndal søra, konditormester Heidi Hel gesen fra Trondheim. bak erm es te r K a rl-Pe tter Nordby jr. fra Oslo og driftsleder Ott o Geheb d.y. fra Kri st iansand.
Gruppens formål
Formålet e r å skape en best muli g erfar in gs utveksling delta ge rn e im e ll om. Erfaringsutvekslingen foregår ved a t en be søker h vera ndres bakeribedrift e r og s tud e rer det so m foregår i bedriften på de fors kj e lli ge o mråder. Det være seg øko no mi , produksjon, sa lg
og bedriftsledelse osv. En forut set nin g er det at Erfa-grupp e n s k a l h a meget åpne meningsutvekslinger. Det er også se lvsag t a t opplysningene e n får e ll er gi r e r konfid e n s ielle. Gruppen er også se lvfi nansierende og se lvad mini s trerende.
- I grup p a vår har v i til n å h a tt 6 møter. forteller Kiki.Vi h ar besøkt hverandres bedrifter og s t o rt sett h a r m ø tene vært av h o ldt over to dager. Pe r son li g sy n es jeg dette har vært svært læ re rikt og moro. Vi h ar fått mange fine oppskrifter av hv era ndre. so m i h vert fall jeg h a r hatt s tor glede av. V i h ar h att mye h ygge lig sos ia lt samvæ r, h vo r vi har blitt godt kjent m e d h vera ndre noe som jeg sy n es er fint for a t
Den fø r ste junior E1fa-grnppen: Fra renstre k o ndir ormest e r A nn - Kri s rin Sigemes. konditormester H e idi H e l gese n hakermester Karl P. No rdbr jr kondiror111esrer Margrerhe Larsen. kondiwrmester N il s J o han sen og driftsleder Ouo Ge h eh d.r.
vi "yng re ·· i bransjen ska l få en god kontaktflate. I tillegg har vi jo fått sett I itt mer av Norges la nd. Ellers har vi lagt opp en s t ra tegipla n fr e mover og sett på forskje lli ge ting / t e maer som vi kan j obbe m e d og fram m ot. Og h e r er det svært så m ye å h e nt e. Blant a nnet planle gge r vi en tur til K øbe nh avn i april for å besøke et par bakerier og konditorier. D a v il vi også ta en tur inn om Kø benha v n s flot-
Spesialisten
på
te Tivoli Konditori Vi jobber også med e n reis e til T ysk la nd da sammen med Olaf Silsand fra firmaet SigurdEcklund. D a ska l vi blant annet bes ø ke Lub eck Marsipanfabrikk, en yrkessko le og Martin Braun i H an n over. De n ture n h åpe r vi s kal skj e i se pt e mb e r.
Vil du være med?
- Skal g ruppen ut vi de s?
- Vi skulle gjerne h a m ed e n elle r to personer til i gruppen, og da aller helst fra NordNorge og e n fra Vestlandet. s lik a t den geogra fi s ke spredningen av m e dl e mmene blir bedre. H v i s n oe n kunne ten k e seg å bli m ed er d e t bare å kontakte m eg på te lefon 22781860 avsl utt e r A nn - Kri s tin Si ge rn es.
Alt i roser, blomster, blader, marsipanfigurer, gelefrukter, krymmel, sjokoladeovertrekk, krokan, plastfigurer, knall og bryllupspynt
Nå blir det lettere å bli stjernekonditor
For den som setter kvaliteten først, har det aldri vært noe alternativ til ekte smør. Men til enkelte ting, som wienerdeig og butterdeig, har det nok vært fristende å bruke erstatninger som gikk enklere i maskinen.
Nå er det ikke nødvendig lenger. Med TINE rullesmør kan du få smaken av ekte smør også i disse bakervarene. Og det er godt: Tester viser at 7 av 10 bakerikunder foretrekker wienerbrød med ekte smør, og er villige til å betale minst 50 øre mer for dem!
Bakerbesøk på Maiforsk: Inspirerende JUulighet til erfarh
- Vi har vurdert betydningen av melkvalitet i loff og i formkaker. og prøvd nye fettprodukter av melkefett i w ienerbrød. boller og butterdeig. Ikke minst har v i hatt god tid til å snakke sammen og utveksle ideer og erfaringer. Vi har kunnet bruke elet fine utstyret på Ma tfor sk, og vi har hatt nyttige diskusjoner med både forskere og bakere her. Det har vært to svært interessante dager!
Uttalelsen kommer fra Reidar Helgesen, Trondheim. som samme n med Arnt Hals. Oslo. Jon Egil Johansen. Sunndalsøra. Martin Alsaker, Bergen. og Terje Næss. Nøtterøy. tilbra kte to dager i januar i forsøksbakeriet på Matforsk. De fire andre slutter seg nikken de til oppsummeringen og føyer til at de gjerne kommer tilbake for å fordype seg i andre problemstillinger som ellers lett blir skjøvet til side i en travel hverdag i bakeri et.
- Vi har ut vilsomt økt vår egen bevissthet. Mel e r i hvert fall ikke bare mel. og vi må lære mer om hvordan ulike melkvaliteter påvirker produktet. og hvilken betydning mindre variasjoner i e n meltype kan ha. Det vil også hjlp e oss til å kunne stille ele riktige kravene til møllene s li k at vi får den melkvaliteten som gir oss det produktet vi ø n sker. Det som har vært ekstra morsomt disse dagene , er at vi har fått id eer un der veis som vi har kunnet g å videre p[1. og dermed
har vi fått svar på lan gt flere spørsmå l enn ele vi i utgangspunktet s tilte, sie r Reidar Helgesen.
Melkvalitet og loff
I forsøket med melkvalitet ble elet bakt loff av vanlig hvetemel. 78 '7c. finbakstmel og bland in ger med softme l. Det ble brukt vanlig hvetemel fra
tre forskjellige møller. Det ble registrert re la t ivt store forskjelle r i vannopp t ak for alle me lt ypene. også mellom van li g hvetemel fra forskjellige møller. Se lv om spes ifik asjonene for hvetemel e r gitt av ST ATKORN og er felles for alle møllene. hadde møllene levert forskje lli ge produkter. Kanskje er elet behov for bedre spesifi-
Loff ha/.:t 111edfi1rs/.:jellig mel hlir 11 ,0_1·e rnrdert Cl\" (fi"a rensrre) Terje Næss. Alf'Nielsen. Leif Arne Fare/al. Arnt Hals og Martin Alsa/.:er.
kasjoner med mindre var iasjonsmu lighet er'? Uansett er elet viktig at bakerne kjenner til sp esifik asjonene for det melet ele arbeider med. for prosessen
§utveksling og faglig fordypning
søk på ved Matforsk tidligere , og det er ingen tvil om at det er en reell forskjell i smak mellom margarin og melkefett. Sp ø rsmålet er bare hva forbrukerne sier - om de liker smørsmaken like godt som bakerne gjorde.
Det er også utviklet et søtt bollefett av melkefett med mysesirup og sukret kondensert melk. Dette ga store , fine boller. og smaken ble tydelig påvirket. Om forbrukerne liker denne smaken , må hver enkelt eventuelt prøve ut blant sine kunder. I produkter som skolebrød og skillingsboller som har mye egensmak, ble smørsmaken mer kamuflert og betydde ikke så mye fra eller til.
Tilbud om hospitering
Også i pr ø 1·ehaki11g er det 1·iktig at produktene har den riktige 'finishen". Reidar Helgesen, Alf Nielsen og Jan Egil Johansen ifitll gang med wienerdeigene.
må tilpasses for at resultatet skal bli det samme. Det var i hvert fall ikke vanskelig å se forskjeller i produktkvalitet på grunnlag av de meltypene som ble brukt - i alt fra volum på loffen, via mykhet og porestruktur til fargeforskjell fra hvitt til grått i krummen. Disse bakerne konkluderte entydig med at det var finbakstmel som ga den beste kvaliteten av loff! Problemet med finbakstmel er imidlertid at det i tillegg til et lavere proteininnhold (svakere mel) også har lavere utmalingsgrad og derfor dårligere ernæringsmessig verdi.
- Det burde finnes et svakere mel til loff og finbakst som samtidig hadde beholdt 78 % utmalingsgrad slik at innhol-
det av vitaminer. mineraler og kostfiber ikke ble ytterligere redusert. mener Reidar Helgesen. Mel med lav utmalingsgrad blir dessuten noe dyrere bl a fordi en utnytter en mindre del av kornet.
Formkaker uavhengig av mel
For baking av formkaker så det derimot ikke ut til at variasjonen i proteininnhold/ -kvalitet hadde noen betydningresultatet ble det samme uansett hvilket mel som ble brukt. Forklaringen på dette kan være at i masser med like deler mel, sukker. egg og margarin, er det røringen av sukker. margarin og senere egg som er mest kritisk for volumet på sluttproduktet. Melet has i til slutt og røres lett inn , og det dannes derfor ikke så mye gluten. Logisk nok, men interessant å få demonstrert i praksis. - En annen gang kunne det være interessant å se nærmere på
hvilken betydning askorbinsyre i melet har for bakverk som formkaker og bløtkakebunner. Kanskje hadde det vært bedre med et mel uten askorbinsyre til slike produkter? spør Reidar Helgesen
Rullefett med smørsmak
Norske meierier er i gang med å utvikle flere nye fettprodukter basert på melkefett, bl a rullefett til wiener- og butterdeiger. Det ble gjort forsøk med begge disse produktene sammenlignet med wienermargarin Baketeknisk er det forskjeller mellom margarin og melkefett. Melkefettet er mer følsomt i forhold til temperatur og krever derfor større nøyaktighet. Men forutsatt at prosessen tilpasses og en er nøyaktig med temperaturene, kan en få et teknologisk godt produkt. Det er derfor utslaget i smak som er det mest interessante. Dette er det gjort grundige for-
To hele dager med faglig utprøving, forslag og ideer, smaking og bedømming av resultater og ikke minst spørsmål og diskusjoner ga verdifulle innspill både til vertskap og gjester. Mer konkret enn dette kan neppe den mye omtalte kompetanseoverføringen fra forskning til praktisk produksjon drives. Det krever en del organisering fra Matforsks side for å forberede et slikt besøk slik at alle får maksimalt utbytte av det. Derfor er det viktig at de som har lyst til å prøve et lignende opplegg, tar kontakt med Matforsk i god tid. De bør også tenke gjennom noen konkrete problemstillinger som de ønsker å belyse i løpet av besøket, f eks basert på aktuelle problemer knyttet til dagens produksjon, eller til ideer om nye produkter som det kunne være lurt å prøve ut før en legger opp til produksjon i stor skala. Basert på erfaringene fra dette besøket. tror vi også at det er positivt at flere bakere går sammen om opplegget. Det gir bredere erfaringsgrunnlag for de faglige diskusjonene og kan øke utbyttet for den enkelte. De viktigste produksjonshemmelighetene er det jo ikke nødven~wnViffir~t~~~I
Bakeriet i Nessekou.ge
I 1948 dro "Nessekongen" Abel Ellingsen fra Sortland til Trondheim for å finne en konditor. Nessekongenes innflytelse i samfunnet var stor. De eide jo omtrent alt på sine hjemsteder. Det Sortland manglet var altså en god konditor og i Trondheim fantes Harry Bang med bakgrunn fra "Kringla", Erichsens Conditori, Bristol og Baker Helgesen.
Etter en del overtalelser bestemte Harry Bang seg for godta tilbudet. Han hadde sin kones velsignelse. - Vi kunne jo prøve oss for en tid , sier Solveig hans gjenlevende kone.At det skulle bli så lenge drømte vi ikke om den gang. På begynnelsen av 60-tallet hadd e v i for eksempel bestemt oss for å overta et bakeri på Tjøme. og gjorde oss våre forberedelser for å dra. Da var kan skje befolkningen blitt så vant med oss. og Ellingsen så kanskje på det som en katastrofe om vi dro. så Harry fikk tilbud om å leie bakeriet på gunstige betingel ser. Resultatet ble at vi ble værende. legger hun til.
- Og det har du angret på ?
- Så absolutt ikke Vi er
An·efølgen er sikrer for lang rid. Her er B ø rge og Soli-eig foran hakerier.
mange å r ennå, sier sønnen Børge som i 1976 overtok bedriften
I grunnen er arvefølgen godt sikret. Børge tok sitt svennebrev i 1972 og brødrene Stig og Trond tok svennebrevene henholdsvis i 1978 og 1989. En kan trygt si at dette er en familiebedrift. Børge traff sin kone Merethe som også er trønder og hun er blitt en sterk "medspiller" på kontorsiden.
blitt Vesterålinger. Jeg koser meg med en masse barnebarn Vi bor i en vakker natur og jeg stortrives ennå bak disken, forteller hun. Solveig fyller 70 år den 4.
Trond Bang tok srennepr ø ren .fi1r 3 c1 r siden. Her sa mmen med Kenneth Gunders en som er lltplassert skoleelei· i hakerier.
juni i år. I alle å r har kundene satt stor pris på hennes vennlige ansikt bak disken. Er hun borte en dag er det straks kunder som savner henne.
- Så jeg mener hun bør gå rundt og " luske · i butikken
I begynnelsen gikk eler pc1 Herraorner. I dag er eler hare Tralleorner og moc/eme 11rsryr i bakeriet.
Karin er gift med Trond Bang og sørger ar derre er enfamiliehec/rift med sror F
- Dessut e n er det hun som kommer med ideene til utforming av konditori osv. , skyter Børge inn.
- Men hvordan var oppstarten i 1948?
srike
- Folk sperret jo øynene opp da vi presenterte alle konditorvarene i begynnelsen. I dag er de jo vant med dem , og de fleste vil nok ikke være dem foruten , sier Solveig.
'·Ankerstokken'·. det grove lille brødet gikk rett " hjem" hos befolkningen. "Georginerkaken" med mandelbunn og eggekrem ble umåtelig populær. og Napoleonskakene fra baker Bang er "verdensberømte ". Kafeen er for det meste stappfull av gjester om dagen. Sortland er kjent som et "skolested' ' , så her er det ungdommene gjeme flokker seg i tillegg til de eldre faste kundene.
- Er det ikke priskrig i området?
- Heldigvis ikke. En leder for en av kjedene i området er så pass fornuftig at han har sagt: - Hvorfor skal vi presse prisene ned. Alle vil ha varene til den fornuftige pris og kvalitet den er verdt. sier Børge.Vi leverer fra 500 til 1000 brød
Merethe kommer også fra Tr ø ndelag. Her sammen med sønnen Truls og en nabounge på he søk. mens B ø rge sirrer i bakgrunnen.
om dagen. "Sportsfiber'' selger godt. Baguetter likeså. Vi leverer også til hotell og kantiner. Vi har også hatt levering til forsvaret , men der er det slik at det leveres inn anbud hvert år. så denne gang er vi ikke med. Kakene til Bang er som sagt etterspurte Lekkert utstilt i oversiktlige disker står de der og frister. og mellom bordene går praten livlig. Og midt oppe i det hele skal kundene alltid veksle noen ord med ungdommelige Solveig som alltid er vennligheten selv bak disken. Vi tror det blir lenge til hun går av. Hun er blitt en attraksjon i ··Nessekongens' ' rike , og befolkningen på Sortland er glad over at hun og hennes mann Harry i sin tid bestemte seg for å bli.
"Dere hær æ høre ril". hak disken og hlant Sortlands hefolkni11g.fo rteller Soll'eig Bang.
A rn e W. W ist h Foto: Ove Aa lo
Rapport fra VM for konditorer i Stuttgart
Lø rda g 13. februar iå r
rei s te undertegnede med frue til Stuttgart for å overvære Verdensmesterskapet for kondit orer so m sk ull e gå 15. og 16. februar. Under m e llomlanding i Oslo , m ø tte vi så de nor ske deltagerne Kent Svensson og Tone M. Øistad. P å Fornebu va r Kent uheldi g å knuse sta tiv e t til etasjek a ken , men dette fikk vi fikset i Stuttgart , så det g ikk bra . Under mellomlandin g i Københa v n , m ø tt e v i Karl H a nse n og det d a n ske lage t. og også det sve ns ke lag e t.
Om lø rda gs kvelden sa mlet d e s ka ndin aviske la ndene seg . og K ar l H a n se n orienterte om det so m sk ull e foregå. Det viste seg å være et g odt forberedt arrangement d e r tyskerne hadde gjort e n m ege t god jobb. Søndagen ble vi fraktet m ed bu ss til m esse n der konkurranse n sk ull e fo regå. Nå kunn e d e ltage rn e forberede konkurransen og fikk utlevert råvarene de h ad d e bes tilt. Alt gikk knirkefritt. D e t va r stor forskj e ll på nasj o nene nå r det gjaldt fo rb erede lser. Japan og Frankrik e hadde hvert sitt billa ss med utstyr Det som også var litt s pes ie lt, var at bare Sv e it s og Norge hadde damer på si tt lag. Norge og Danmark og Sveit s hadd e også de de s i-
Kent Svens Tone Michelle
dert y n gs te deltagerne. De andre na sjo nene stilte med forhold sv is rutinerte folk.
Mandag, so m var før s te konkurransedag , begynte kl. 07 00 o m morgenen og delt age rne ho ldt på til kl. 18. 00 om kvelden. Det va r deretter midd ag og m o tt agelse hos ordføreren i R åd hu se t.
Så var det på igj e n m ed start på konkurransen 2. dag kl. 07.00. og da ska l jeg si d e fleste la nd fikk det travelt. J eg tror jeg svettet like my e so m deltagerne der jeg sa tt på I be nk på tribun e n Det va r m a nge la nd som feilberegnet tiden litt s lik at de fikk det utroli g hekti s k
frem mot kl. 12.00 , som var tiden for konkurranseslutt. To land var ikke ferdige kl. 12 00 , nemlig Ty s kland og Sveit s s lik a t det ble g itt I O minutter ek stra. Nasjone ne hadde så I 1/2 tim e frem til kl. 13.00 til å s tille ut s in e a rb e ider. Jur yen bestod av fø lge nd e: Karl Schumacker (Øs terrike). Fredy Eggensc h w il e r (Svei ts). Christian H e ll weger (Italia) og Antoine Hepp (Frankrike), Hirge n L ac kner (Tyskland) og formann Hans Herrmann (Tyskland ). Som v i ser, en me ge t kvalifisert jur y. Det ble vanske li g å komme frem å se a rb eide ne på næ rt hold og få e t
skikke li g inntrykk for oss som sa tt på tribunen, men det var kl a rt a t Norg e hadde gjort e n m ege t god inn sa ts Et poeng e r også vi kti g å nevne , at Norge e tt er a ll sa nn sy nlighet hadde den parfait-isen so m bl e p rese nt e rt på den pene s te m å ten av a ll e n asj o nene
Da res ultatene ble offentliggjo rt var det stor jubel blant oss norske da det viste seg at Ke nt og Tone hadde tatt e n flott 6 . p lass. Sverige tok en g lede lig og se nsasjon e ll 3. plass. mens Danmark var ve ldig sk uffet og ha v net på 12. plass av 14 deltagende land Frankrike ble vinner m ed Tyskland p å 2 plass. Sv e its ble nr. 4 og Østerrike tok 5 pl asse n foran Norge. Japan som var e n av de s tore favoritt e ne, ko m he lt nede på 9. pl ass og Norge s lo gode konditornasj one r som It a li a. Spania og Portu ga l. Alt i a lt en fremragende innsats av Tone og Kent. Sveriges representanter kom bort og sa a t v i kunne væ re meg e t stolt e av våre repre se ntant er. Det samme sa den berø mt e sve its iske la g le der Eliseo Tonti. Alt i a lt e n inspirerende konkurranse og e t perfekt arran ge m e nt. H åper vi var til litt hj e lp og s tø tt e for T one og Kent. Turid og Svein Skeiseid
Forsknings- og utviklingsarbeid
BKLF s s tyre ved tok 23. a ugu s t 19 92 å opprette et ege t forsknings- og ut v ikling s utvalg.
I mand a te t he ter det at utvalge t s ka l:
- Være e n på driver i forho ld til Matforsk. s lik a t institutt et gjennomfører pro sjek ter som g ir a n ve ndbare resultat e r for bed ri fte ne.
- kartlegge hvilke ressur se r so m e r til gj e n ge li g for utviklin gsar beid e i bedriftene. og inform e re m ed le mmene om de tt e
- fø lge m ed i. og eventuelt meddele bedriftene resultater av forsk nin g og utviklin g i Norden og internasjonalt
Utvalget har hatt to m ø ter.
Det første var på M a tforsk hv o r man fikk e n grundig orien ter in g om v irk so mh e te ne på cerea lo mr ådet.
Det nes te møtet ble avholdt hos K ar l Sigernes A / S. Asker. og man brukte mye tid p å å drøfte mulige fin a ns ieringskilder som BKLF s medlemmer kan søke om midler fra. Re s ultatet av dette arbeidet vil bli presentert i lø pet av våren.
U t va lge t har også s krevet til
BKLFs FOU-11rmlg : Fra re11srre: Karl-Perrer Nordby jr ./011 Egil .loha11se11. Edgar Karl sen (jc1rma11 11 ) A1111Kri st i11 S ige m es. N ils-Erik Egg um As hj fi m Ha11 se 11
sa mtli ge m ed le mmer og bedt om fo rs lag til FOU-prosjekter so m kan være til nytt e for bran sj e n. Der s om du har noe n gode ide e r - ta kont a kt m ed e n av medl e mmene i ut valget e ll e r Knut Maroni i sekretariate t.
SANCASSIANO
SPIRALELTERE /KARUSELLER/ DOBBELTSPIRALER
AUTOMATISERING/ KONSULENTTJENSTER
1820 SPYDEBERG-TLF: (09) 83 80 10 - FAX: (09) 83 89 88
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenummer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt navn, og vi kjenner deg!
Kokos medium
Rosiner Tyrkiske Spesial renset
Mandler Høvlede skållede hvite
Vejle Røre-margarin
MARCIA overtrekksmarsipan
(hvit/ grønn/ gul/rød)
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter.
Henteadresse for rimelige råvarer: Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo - Tlf.: 22 67 42 81
BEDRE BAGUETTER!
Hvilken baker drømmer vel ikke om å få sprøere baguetter med finere farve og bedre form !? Med vår nye netting plate fortissimo™ kan drømmen bli virkelighet! fortissimo™ er delvis som den tradisjonelle franske baguetteplaten, samtidig som den har en ny unik design. Utviklet og patentsøkt av Runex. Brødet får en fin og sprø skorpe. Akkurat som en ekte fransk baguette. Voilå!
• fortissimo er stabblingsbar og lett å håndtere.
• Nettet er utbyttbart, hvilket erstatter ombehandling.
• Rammen er sterk og holdbar, laget sånn at nettet alltid er beskyttet.
• Den har mjuke runde hjørner. _
• Designen gir fortissimo en kombinasjon av maksimal styrke og minimal vekt!
du hvite mer så ring oss! il 050-101 90 (grønn linje)
Vil
«Brødhjørnet»
li.lar sirup gir / saftigere bakverk
I brødhjørnet denne gang vil vi presentere grov toast, toastloff og hvetedeiger som vi skal lage skillingsboller, hvetestenger og hveteboller av.
lalle disse oppskriftene vil vi bruke klar sirup Med klar sirup vil vi få et saftigere bakverk og jevnere poring, noe som selvfølgelig gir bedre holdbarhet. Klar sirup kalles i Sverige for hvit sirup og dette produseres nå av Idun Industri a/s. Klar sirup er også godt egnet til å lage forskjellige typer remonser av og vi får et smidig og fint produkt.
Grov toast
I 0.000 g vann, 10.500 g hvetemel, 5.000 g sammalt hvete mellomgrov , 2.000 g siktet rugmel, 1.000 g matfett , 200 g klar sirup , 500 g gjær , 250 g salt og 150 - 200 g Brotstabil Boehringer.
Deigtemperatur ca. 26 grader celsius.
Eltetid 2 pluss 6 min. i spiraleiter.
Hviletid ingen.
Stekes i former med lokk Deigvekt tilpasset formene
Toast loff
10 000 g vann, 17.500 g hvetemel, 250 g salt, 500 g gjær, 150 g Ohne E (Boehringer), 1.000 g matfett og 200 g klar sirup.
Deigtemperatur 26 grader celsius
Eltetid 2 pluss 6 min. i spiraleiter.
Hviletid ingen.
Stekes i former med lokk og deigvekt tilpasses etter formene.
Skillingsboller
1.000 g vann, ca. 2.700 g hvetemel, 400 g Iduns Bakemargarin , 200 g klar sirup, 200 g sukker , 50 g syrnet bakemelk, 10 g salt, 10 g karde-
momme , 200 g gjær, 30 g gjærkontroll v/kjøl/frys.
Deigtemperatur 26 grader celsius (23 grader celsius ved kjøl/frys).
Eltetid 3 pluss 5 min. i spiraleiter.
Hviletid ingen.
Kjevles til 4 mm, strøs med kanel og sukker, limes med vann. Rulles sammen til snegler og kappes til emner på ca. 100 g .
Boller
med lang holdbarhet
1.000 g vann, ca. 2.300 g hvetemel, 500 g Iduns bakemargarin, 25 g klar sirup, 250 g sukker, 50 g syrnet bakemelk, I O g salt, 15 g karde-
momme , 200 g gjær og 30 g gjærkontroll (v/kjøl/frys).
Deigtemperatur 26 grader celsius (23 grader celsius ved kjøl/frys)
Eltetid 3 pluss 5 min. i spiraleiter.
Hviletid 20 min. (Ingen ved kjøl/frys).
Forslag til forskjellige remoncer
Lys remonce
I kg Kranse xx eller Bitter Brun, I kg sukker eller klar sirup. Dette blandes til en jevn masse I kg margarin blandes forsiktig inn i massen.
I kg Kranse xx eller Bitter Brun, I kg sukker eller klar s irup. Dette blandes til en jevn masse.
I kg. margarin og I kg. eples yltetøy blandes forsiktig inn i massen.
Pistasje
remonce
I kg Kranse xx eller Bitter Brun , I kg sukker eller klar sirup og 0,5 kg Pistasje råmass e blandes til en jevn masse .
I kg margarin blandes forsiktig inn i massen.
Luksus remonce
I kg Kranse xx eller Bitter Brun og I kg sukker eller klar sirup blandes til en jevn masse. I kg margarin blandes forsiktig inn i massen, I kg vaniljekrem blandes forsiktig inn i massen og 0.1 kg kanel blande s ogs å inn i massen.
Husk!
* Det er viktig at alle ingrediensene har samme temperatur og konsistens.
* Felles for alle remoncer er at de ikke må kjøre for lenge og ikke for hurtig.
Odd Cederkvist
a mest solgte se/raskerom? vis ikke, ring: 22 30 7718
Lund & Horni Bakeriagentur A/ S
Professor Birkelands vei24 C , 1081 Oslo. Telefon : 22 30 77 18 Telefaks : 22 30 09 06. Medlem av: Bakeribransjens Maskinleverandørforening
BKLF i Brissel
Informasjon fra og kontakt med kollegaer fra andre land, er viktig også for BKLF's medlemmer.
I dagene 15. - 17 februar deltok BKLFs president KarlPetter Nordby og undertegnede på møter i Brussel i to internasjonale organisasjoner for baker- og konditorfaget.
I tillegg besøkte vi NHOs Brussel-kontor og EUROBA - en fagmesse for baker- og konditorfaget med en samlet utstillingsflate på 20.000 m2!
Både den internasjonale bakerorganisasjonen, UIB og organisa-sjonen for de nasjonale forbund i EF (her er BKLF observatør) , har to-tre møter i året.
Av konkrete saker fra møtene vil jeg spesielt nevne:
Internasjonalt
fagbrev
BKLF har i flere år arbeidet for at man skal få et int ernasjonalt fagbevis for bakere og konditorer. Dette foreligger nå og gir informasjon på engelsk, fransk , norsk og tysk om de faglige kvalifikasjonene til innehaveren. Foreløpig er landene Belgia , Danmark , Tyskland, Frankrike , Holland. Luxembourg, Norge, Østerrike, Sverige og Sveits tilsluttet ordningen
I Norge er det BKLF som A. Mari11011i (nr. 2 ji ·a 1 .) presidenr i EFs hakeri- og konditoriorganisasjon.
utsteder fagbeviset. Ta kontakt med sekretariatet dersom du er interessert.
Internasjonal ordbok
Et annet prosjekt som snart er ferdig, er en ordbok for baker- og konditorfaget på språkene engelsk , frank og tysk. Boken vi l bli trykket i løpet av våren , og medlemme-
Karl-Petter Nordhy i samtale med e11 le1 erand ø r.
ne vil bli orientert så snart den foreligger.
Kvalitetssikring
Det er ikke bare i norske bakerier og konditorier detter er et aktuelt tema! Internkontroll og kvalitetssikring er et satsingsområde for bakeriene og konditoriene i hele Europa. Stadig strengere krav til hygiene , a rbeidsmiljø , sikkerhet og kvalitet gjør at kvalitetssikring i bedriftene blir nødvendig og
Knut R. Sørlie, lede r Gl' NHOs Briisselkontor.
viktig i en stadig hardere konkurranse nasjonalt og internasjonalt. Spesielt viktig er det for de bedriftene som satser på eksport.
NHOs Briisselkontor
NHOs Brussel-kontor har som hovedoppgave å være et bindeledd mellom NHO og landsforeningene og alt som foregår vedrørende EØS og EF i Brussel. BKLF får nå jevnlig informasjon fra kontorets leder , Knut R. Sørlie om saker som er av interesse for vår bransje.
EUROBA
20.000 m2 med maskiner butikkinnredninger, råvarer og ferdige produkter er meget mindre enn !BA-messen , men likevel mer enn nok til å få en bred presentasjon av bransjen. Jeg ser ikke bort fra at denne messen i fremtiden kan være av interesse for norske bakere og konditorer nettopp på grunn av størrelsen Et gjennomgående trekk på messen var den store bredden og konkurransen mellom leverandørene på alle områder - det er noe vi savner i Norge!
Knut Maroni
Brødfaktas innsats I•
Skinasjonen Norge
svever for tiden høyt i skyene etter innsatsen under VM på ski i Falun. Kostholdet er en viktig del av oppladningen foran store mesterskap. De som styrer med Brødfakta er selvsagt fullt klar over dette, og på samme tid er de klar over all den oppmerksomhet et slikt mesterskap vekker. Derfor trommet de sammen et "lag" og dro til Falun. Og hvilket lag! Her var det også skistjerner som for alltid har markert seg i verdenssammenheng med Bjørn Wirkola i spissen som sørget for at både Kong Harald fikk "bursdagskake" og våre skiløpere fikk det de trengte av næringsriktig brød.
På forhånd hadde Tor-Herman Næss gjort avtale med den svenske bakeren Bo Helgesen i Borlange , slik at de fikk gode arbeidsforho ld under oppholdet. De andre norske deltagerne var Ole Erichsen, Hans Olav Sørensen, Jon-Egil Johansen og son1 nevnt Bjørn Wirkola. Løperne fikk nybakt
fikk nyte den.
Inflasjon i bløtkaker
Ved de store mesterskap er det vanlig at gullvinnere får presentert spesielle bløtkaker ette r se ieren. I så måte har vi i mange år ikke vært forvent på det området. Riktignok hadde vi forventninger foran mesterskapet men 'Brødfakta-gjengen" hadde vel ikk e regnet med å bake mer enn to-tre kaker i tillegg til "Bursdagskaken" til Kong Harald. Nå ble det jo rene inflasjonen i og med at vi tok seks gull! Ja det ble nesten plagsomt for den norske skitreneren som
Det nors/..:e "Br ødfa/..:ta-/aget'· fi/..:/..: s/..:i/..:/..:eli g markert seg. Her toger de inn på skistadion med Bjørn Wir/..:ola i spissen.
omtrent la ned forbud for løperne å innta mer marsipankake på grunn av all medaljehøsten Han mente at løperne måtte være mer påpasselig med matinntaket, som er en viktig del av treningen og opplegget for de store mesterskap. For å få til riktig bakst hadde nordmennene med seg noen hundre
Det rar i/..:/..:e få /..:a/..:er som etter In-ert hie laget.
kilo mel, kornprodukter og andre ingredienser som var nødvendig for næringsriktig norsk brød. En hjertelig takk til Pals , Sigurd Ecklund og Stormøllen som stilte opp med varene. De leverte en storarte t innsats som gjorde at dette ble mulig.
"Gullbrød"
På forhånd hadde Tor-Herman Næss uttalt til avisene at
brød hver dag og baksten var så pass rikelig at også de norske pressefolkene
nu var gull verdt
Også Brødfakta sendte et topptrimmet lag til Falun: Fra 1·enstre, Ole Erichsen. Hans Olav Sørensen, Jon-Egil .Johansen og Tor-Herman Næss.
en av grunnene til at de var til stede var at det svenske brødet var svært annerledes enn det norske Søtt og fint , altså med lite kostfiber og mindre mineraler og vitaminer. Var det der-
for det var så stor forskjell på de norske og de svenske skiløperne? Faktisk var det mange som hevdet dette. Svenskene
Laget kunne prise seg lrkkelig m·er at et eminent konditor som Ole Erichsen \'C/r på laget. Han.fikk mer enn nok å gjøre etter in·ert som gu llm eda ljene strømmet inn.
var ikke engang i nærheten av seierspallen helt til siste dagen. Men det er et tankekors at akkurat den dagen fikk Torgny Mogren ekstra tilførsel, riktignok av cola og kaffe fra en termo s ute i løypa av en tilfeldig tilskuer. Men likevel man faller i tanker om temaet. riktig tilfø rsel av n æ ringsstoffer. Alt i alt var det herlige dager
D0B0R
Det norske laget mr s1·ært takknemlig for Bosse Helgesens imøtekommenhet ved å stille lokaler til disposisjon. Her flankere s han a,· Hans Ole/\' Sørensen og Ole Erichsen.
i Falun. Gull i overflod til skiløperne og stor heder og innsats fra det norske laget fra Brødfakta.
FORMFETT MED FINE EGENSKAPER
TRENNAKTIV B 100
for alle BRØDFORMER
Dette er et rimelig smøremiddel fremstilt vesentlig for toastbrød og grovbrød.
Leveres i 20 liters kanner og 200 liters fat.
SG-OLS
Kvaefri skille- og glideolje for deigdelere og brødskjæremaskiner
Leveres i 10 liters kanner og 200 liters fat.
• Oljene er produsert og fremstilt av rene plante produkter
• Fullstendig lukt- og smaksnøytral.
• Kan anvendes med den største trygghet.
Kokker søker i større grad til konditoryrket
Det er en tendens i tiden at stadig flere innen kokkeyrket søker lærlingeplass i konditorfaget. Vi ser at kokkelandslaget som stadig høster heder i utlandet. og ellers hvor de viser seg har lagt vekt på konditori innen kokkekunsten. Lars Lian er som kjent med på kokkelandslaget.
Ved Erichsen Conditori i Trondheim har de nå tre lærlin ger. To av dem er utdannet kokker. De to er Sylv ia Botslangen og Inge Johnsen. Inge er uttatt til Norges ungdomslandslag for kokker, som blant annet skal konkurr e re i Toronto Kanada senere i år. hvor det ska l kåres verdens beste ungdomslandslag for kokker. Inge har to år igjen av læretiden 1
Inge Johnsen johhet tidligere so 111 kokk , ecl Royal Garden H o te / i Trondhei111. Nå er han i _/ii/1 gan g 111ed sin konditomtdannelse og konkurransedeltag e r på et lag hn1r han kan utji1/de seg i hegge _yrkeskateg o riene.
Ungdo111slandslaget so111 er i hardtrening fi1r store oppgcffer i 11tlandet, hrnr In ge får en s enrral plass.
FRIT 'EXPRESS
Nå kan du utvide serveringstilbudet med pommes frittes - uten sjenerende os eller røyk fra frityr-bad.
* Frit "Express er en halvautomatisk frityrmaskin som filtrerer bort all os og røyk i tillegg til 85% av lukten. De resterende 15% kan ledes inn i ventilasjonsanlegget
* Frit "Express kan fritere pommes frittes , pølser , hamburgere , etc
* Fri! "Express er enkel å betjene
* Fri! "Express tar liten plass (0,34m ' )
* Fri! "Express gir en meget god avanse
* Frit Express er bygget i rustfritt stål
* Frit "Express er NEMKO godkjent
konditorfaget , og har sikkert Lar s Lian, som er hans læremester som et av sine forbilder: - Vi synes det er ekstra artig å ha folk fra kokkeyrket som lærlinger sier Lars Lian. - De er flink til å jobbe. og de vet hva de vil. Med bakgrunn i kokkeyrket viser elet at de er interessert i matlaging Selv vi l jeg hevde at jeg har lært veldig mye som konditor ved å være med på landslaget for kokker. Det er stor samhørighet mellom disse to fagene. og jeg tror impulsene som tilføres begge fagene vil være utviklende og komme til nytte b å de for bransjefolk og v å re kunder , avslutter Lars. Vi var selv tilstede på en treningssamling for ungdomslandslaget for kokker i Trondheim nylig. og vi må si at vi var storlig imponert over den fagkunnskap og iver som v å re aller yngste le gger for dagen. Vi ønsker Inge Johnsen lykk e til i konkurransesamm e nheng og videre utdanning innen konditoryrket.
Foto: Arve Stallvik og Morten Antonsen
BAKER·KONDITOR
Bestillingsfrist 5/93: 16. APRIL
Ny generasjon kjevlelllaskiner
Firmaet Seewer Rondo fra Sveits har utviklet en fremtidsrettet 2000 serie som omfatter kjevlemaskiner fra manomatmodell til fullt automatiske kjevlemaskiner av Compas modell. Som de fleste vet vil behovet for automatisering melde seg i sterkere og sterkere grad hos den mindre og mel-
lomstore baker. Av den grunn er de enkleste nye computermaskinene relativt rimelige i pris. I enkel utførelse koster en slik i dag kun 20 prosent mer enn de tradisjonelle mekaniske automatmodellene.
I Norge representeres Seewer Rondo av firma Unibak a/s.
~liljølære
for llakere og konditorer
Når det gjelder nyere yrkeslitteratur er boken "Miljølære for bakere og konditorer" midt i blinken for bakere og konditorer i den videregående skole. Boken legger vekt på helseforhold og estetiske forhold. luft og ventilasjon. støy- og støvproblemer inne i arbeidslokalet. kjemisk helsefare. orden og renhold ute og inne. distribusjon og emballasje. Forfatterne er Hans Helge RaaeOlsen og Alf Odvar Nielsen. To fagfolk som kjenner bransjen inn og ut. og som selv i lange perioder har drevet med
Faste opplceringsråd
Som kjent skal Baker og Konditorbransjen ha felles opplæringsråd med Kjøttindustrien. Opplæringsrådet for håndverkbasert næringsmiddel-
produksjon skal ha ialt 12 representanter. 4 fra NNN. 2 fra BKLF. 2 fra KIFF og 4 fra skoleverket. BKLFs representanter er Tore Sigernes
(Asker). med Petter Gudesen (Sellebakk) som varamann og Ulf Sandberg (Hammerfest). med Arvid Raaholdt (Dokka) som varamann. Opplæringsrå-
opplæring og kjenner til hva slags litteratur som trengs i skolene. Her har de tydeligvis fylt et etterlengtet hull i faglitteraturen. Hans Helge RaaeOlsen har dessuten fotografert alle bildene som instruktivt følger tekstene på de 80 sidene som boken omfatter. Det er forlaget Yrkeslitteratur a/s i Oslo som utgir boken som koster kr. 120,- og kan bestilles i nærmeste bokhandel.
dets sekretariat blir ivaretatt i fellesskap av BKLF (Knut Maroni) og KIFF (Stein Nilsen).
KOMPLETT PAKKELØSNING DIREKTE FRA PRODUSENTET LEDD MINDRE I BESTILLINGEN
Vi leverer det meste for de fleste innen BAKERI - KAFE - SELVBETJENTE INNREDNINGER. MACHINE PRODUCTS AS-TLF.: 071 - 43 412- FAX: 071 - 44 719. POSTBOKS 7589 MOA, 6022
Friskt pust på Sogn videregående
Elin Andersen fra Hjemmebakeriet på Jessheim kan en nå finne som assisterende lærer på Sogn Videregående. Hennes konditorkunster kjenner vel de fleste og hun ser ut til å falle
Ringeriksbrød
Øivind Berg Bakeri og Konditori har lansert et eget Ringeriksbrød. Brødet består av 50 prosent kvernmalt mel.
Lønnsoppgjøret
BKLFs styre ser det som nødvendig å opprettholde en kontrollert lønnsutvikling i alle bedrifter. Det er etter styrets mening ikke rom for sentrale lønnstillegg utover lavlønnsgarantiordningen i 1993. Lokale forhandlinger må gjennomføres på vanlig måte ut fra bedriftenes økonomi. produktivitet. fremtidsutsikter og konkurranseevne. Lønnsforhandlingene finner sted i slutten av mars. og dersom det blir brudd i forhandlingene. vil megling finne sted over påske.
Prosjekt "Krambua"
Som følge av at Brødfakta er omorganisert. er salg av ulike produkter til medlemsbedriftene overført til BKLFs økonomitjeneste. For å videreutvikle dette tilbudet har BKLFs styre opprettet et produktutvalg for ·'Krambua"". De som sitter i utvalget er: Arnt Hals. Oslo og Anne-Margrethe Halvorsen , Sarpsborg med henholdsvis Jon Magnus Berg. Grimstad og
kontor om salg av sekretariattjenester. Avtalen gir BKLF en årlig inntekt på kr. 80.000.og arbeidet forutsettes utført uten økning av nåværende bemanning i sekretariatet.Også vi må øke produktiviteten(!)-. sier Knut Maroni til BK.
Provisjonsavtale
sikkert og godt inn i det flotte lærerteamet som skolen har på konditorlinjen. Her sammen med Hans Sickel som gjennom mange år har vært en av skolens forgrunnsfigurer.
Ann Helen Schrøder-Jensen. Larvik som vararepresentanter. Sekretær for utvalget er Monica Aaserød i BKLFs sekretariat.
Yrkesskadeforsikring
BKLF har inngått en gunstig avtale om yrkesskadeforsikring med Samvirke Skadeforsikring A/S for BKLFs medlemmer. Alle medlemmer har fått tilsendt fyldig informasjon om dette tilbudet , som for enkelte medlemmer gir mulighet for store besparelser. Tilbudet er kun tilgjengelig for BKLFs medlemmer.
Ekstra BK
Styret i BKLF har vedtatt at fra og med nr. 3/1993 og ut året. skal alle medlemsbedriftene få et ekstra eksemplar av BK til kantine/spiserom. Dessuten vil et antall av BK bli fordelt og sendt gratis til elever ved yrkesskoler med baker- og konditorlinje. Styret håper på denne måten å øke interessen for vårt utmerkede tidsskrift slik at vi på sikt kan få flere abonnenter og annonsører!
Salg av sekretærtjenester
BKLF har inngått avta le med Handelsmøllenes Felles-
BKLF har inngått avtale med Liene-Gruppen om provisjonssalg av materiellet som er utviklet i BKLFs internkontrollprosjekt til bakerier og konditorier. Avtalen inneb ærer at BKLF kan få en hyggelig ··ekstra-inntekt'" - noe som selvsag t kommer godt med.
Øksfjord
Baker Henning Andersen har i omlag et år planlagt et bakeri i Øksfjord. og nå blir det realisert. ØkstJord har ikke hatt bakeri siden en gang på 60 - tallet. og nå mener Andersen som selv kommer fra stedet at tiden er moden. Han har de siste syv årene jobbet hos Østlyngen Bakeri på Elvebakken.
Bømlo
Tore Hansen tok sitt fagbrev i bakerfaget i januar ved Bømlo Bakeri Det er etter sigende Kjell Fylkesnes og Sigfred Jonassen som har lært han bakekunstens mysterier.
Misvær
I avisene skrives det at Bodøbrød slår ut Misværbrød. Det har seg slik at siden M isværbakeriet kom i drift har Skjerstad sjuke- og aldershjem i Misvær kjøpt sitt brød derfra. Nå sist innhentet in stitusjonen anbud på brødleveranser og da var det Bodøbakeriet som fikk tilbudet siden de kunne levere til omtrent halv pris av det som hadde vært tidligere. Misværbakeriet uttaler at de ikke har muligheter til å konkurrere med et industribakeri med fylkesavtale. Allikevel mener de at de driver godt og at dette ikke vi l bety nevneverdig for bakeriets økonomi.
Trondheim
Vi skal merke oss navnet
Inge Johnsen fra Erichsen Konditori i Trondheim. Han er nemlig med på det norske ungdomslandslaget for kokker som i løpet av året skal representere Norge under VM for unge kokker i Toronto i Kanada. Han har fått enorm inspirasjon av sin læremester Lars Lian som jo selv er deltager på seniorlaget og som har høstet mange laurbær utenlands også på kokkelandslaget.
Krav om foretaksnummer
Når EØS-avtalen trer i kraft. blir det nødvendig for aksjeselskaper å påføre bedriftens foretaksnummer på brevpapir. kunngjøringer og andre offentlige dokumenter. De av BKLFs medlemmer som er aksjeselskaper. bør derfor ved første anledning sørge for å finne en plass til bedriftens foretaksnummer på brevpapiret. Har du spørsmål om dette - ta kontakt med Knut Maroni eller Dag Kjetil Øyna i BKLFs sekretariat.
Lakselv Bakeri reiser seg av asken
Det gjenreiste industribygget i Lakselv begynner nå å ta form. Omtrent hele bygget brant ned i årsskiftet 19 91 /92 og Lakselv Bakeri ble uten produksjonslokaler. Hele bygget vil stå ferdig gjenreist og klart for innflytting i juli. Allerede i mai kan Lakselv Bakeri ta i bruk sine nye lokaler som til nå har drevet i provisoriske lokaler.
De skaper atmosfære
Motivene hører kanskje hjemme noen breddegrader syd for Norge. Men bakerne kjenner seg igjen på disse koselige materialbildene som firmaet lnter-Koba i Oslo leverer. De
Ja111aiea nøtesnitter
Punchmasse
400 g rom , 250 g Sultanas rosiner blandes og står minst en time. I 000 g kakesmuler. 600 g aprikosmarmelade blandes og haes i rom/rosinblandingen
Fremstilling:
Lag fire karamelliserte tertebunner 24x44 cm. To av disse settes i rammer og punchmassen fordeles utover. 2000 g flø-
Inntrykk fra PIE 92:
te piskes, søtes med I 00 g sukker og bindes med 20 g gelatin. Fordeles og strykes glatt. Når massen er antrukket, fjernes rammen og det skjæres 3 streifer i 8 cm bredde. De to andre bunnene skjæres også i 8 cm streifer, deles deretter i 15 pr s treife og legges oppå kremstreifene Del opp i kakestykker.
Utbytte: 90 stk a ca. 60 g Tidsforbruk: Ca. 30 min .
Fortsatt tendensen mot 01iudre bruk
av E-deklarerte tilsetningsstoffer
FIE står for Food Ingredients Europe og er den eneste messen i Europa hvor produsenter og leverandører av ingredienser og tilsetningsstoffer for næringsmiddelindustrien er samlet. Messen arrangers forskjellige steder i Europa, nå sist (november -92) i Dusseldorf. Samtidig med FIE arrangeres det en konferranse innen samme felt.
Mer enn 500 internationale produsenter stilte ut sine nyheter på området ingredienser og tilsetningsstoffer, først og fremst i form av halvfabrikata. Det manglet imidlertid heller ikke på salgsferdige produkter. Undertegnede deltok på
lilli
01~1)1
En million kroner skal NHOs kompetansefond nå satse på å støtte lederutviklingen, særlig i mindre bedrifter, forteller Arne Lie i Kompetanseseksjonen i NHO.
- Vi gir støtte til enkeltpersoner som vil søke videreut-
messen for første gang og gjorde mange interessante observasjoner, både når det gjaldt å se, høre og smake. Inntrykket var at tilsetningsstoffer var meget sterkt representert, og da spesielt emulgatorer og enzymer som er to viktige grupper. Det syntes klart at tendensen mot mindre bruk av E-deklarerte tilsetningsstoffer fortsetter. Alternativet til de vanlige tilsetningsstoffene, er enzymer. Enzympreparater i forskjellige varianter ble presentert av en rekke av de store leverandørfirmaene som f eks. Diamalt Backmittel GmbH & Co.KG. Diamalt selger sine produkter under slagordene "Ja til natur"
og " Natur smaker godt". Stem Lecithin & Soja GmbH & Co .KG var også svært opptatt av det " naturlige " da de kun selger emulgatoren lecitin. Leeitin finnes naturlig i soyabønnen og er et biprodukt fra soyaoljeproduksjonen.
Biologisk produksjon og natur var salgsargumentet hos flere store leverandører. Mulitforsa , som er kjent for sine hvetekimprodukter, markedsførte de nye Biogerm-miksene Hvetekimkonsentrat hevdes å ha tilsvarende effekt som en emulgator og skal spesielt virke på friskheten i bakervarer , dvs. forlenge holdbarheten og forsterke lukt og smak I
Frankrike, som er baguettens hjemland, har tilsetning av Biogerm-miks "baguette" ført til at mange nå produserer baguetter bare to ganger i døgnet mot tidligere fire ganger. Et spennende, lærerikt og kontaktskapende messebesøk er sluttkommentaren fra undertegnede. Vel hjemme på Matforsk strømmer det inn prøver og informasjonsmateriell fra flere av leverandørene vi besøkte. Dette er viktig materiale som kan utnyttes i forskningsarbeider framover.
danning som ledere og til miljøer som vil utvikle utdanningstilbud innen ledelse rettet mot mindre bedrifter. Støtten gis i form av utdanningsstipendier og prosjektstipendier. Videre kan vi dele ut stipendier til forskningstiltak omkring
spesielle forhold for ledere i mindre bedrifter og til etterutdanning av lærere innenfor feltet, legger han til.
Midlene kommer fra avkastningen på NHOs kompetansefond. I fjor støttet fondet tiltak som utviklet kvalitetssikring av
fagopplæringen i skole og bedrift. For 1993 stilles avkastningen til disposisjon for lederutvikling som ledd i den generelle innsats for å oppnå økt verdiskapning og bedre konkurranseevne .
Bente Nersten
Apent hus på Gle111111e1
De ti elevene på bakerog konditorlinjen s grunnkurs ved Glemmen videregående skole i Fredrikstad har grunn til å være stolte over sine produkter. Det var m a nge kommende elever og a ndreinteresserte so m va r
Mange gode grunner...
til å velge Alminor reoler i rustfritt stål og aluminium
• Enk.el rengjøring gir hygienisk lagrmg
• Tilfredsstiller europeisk hygienestandard
• Høy styrke - tåler mer last
• Hyllene flyttes/byttes uten verktøy
• NøY.aktig tilpasning med 10 cm moduler
• SoliØe transportvogner går inn i sortimentet
• Tfry godkjennelse garanterer for kvaliteten
Ka y W Sl'ensen.
Smilet hersker på G/e111111e11.
rideregående skole
skikkelig imponert over hva de så av brød. boller. konditorvarer m. v. som elevene presenterte på skolens åpne dager - 4. og 5. februar. Faglærer Kay W. Sven sen kunne fortelle at det har vært en kraftig ø kning i antall søknader til grunnkurset i baker- og konditorfag de senere å r. Dette grunnkurset er faktisk et av de me s t attraktive. og elevene måtte ha minst 4,6 i gjennomsnittskarakter for å komme inn skoleåret 199293 . I tillegg til grunnkurset har skolen ansvaret for tre lærlingeklasser med i alt 17 - 18 elever. Vi håper du som leser får et visst inntrykk av produktene som en munter og blid ·•gjeng·· elever presenterte for BK.
Knut Maroni
AUSTRALSKE SULTANAS
GATESKILTET
FOR ... nettopp ... ditt BAKERI. «NORDBAGSKILTET» på hjul m/ KRINGLE ta.navn / logo, skiltet i aluminium.
SKRÅSKILT m/KRINGLE, lev. i jern for reklamepapir 50 x 70cm
Uthengs-REKLAME-KRINGLE m/ kongekrone (krone lev. standard i aluminium - kan lev. i messing eller kobber).
Uthengskringle HÅNDVERKSBAKER.
Opphengsstativer for kjetting (evt. fast montert kringle).
KRINGLER (halve) til veggmontering på fasaden eller i butikken.
KRINGLENE er med innvendig forsterkning.
KONDITORI & CAFE skiltet med kaffekanne. For ytterligere opplysninger:
v/ Jens Worm Jensen Ryesgade 47, DK-9000 Aalborg Tlf. (095-45-98) 13 66 21
