Baker & Konditor Nr.2 2021

Vann og mel

Andre Løvaas skriver om vannets betydning i bak ing i den nye serien : Kampen om vannet.

Sjokoladesatsing

Asta Tufto flyttet hjem til Norge etter å ha jobbet som konditor ved The Fat Duck i England Nå skal hun friste nordmenn med sjokolade Mer bærekraft I de nye læreplanene for Vg3 bakerfaget og konditorfaget , er det mange ek sempler på tema hvor bærekraftbegrepet er tydelig

OPPSKRIFT

Vi er på vinnerlaget!

BAKER OG KONDITORBRANSJEN har en ny vår foran seg, ikke bare i år, men på lengre sikt. Vi er en del av løsningen både når det gjelder kosthold og bærekraft. Innenfor kosthold er det inngått en spennende allianse med Helsedirektoratet, BKLF, Norsk Sjømat og Norges Frukt - og Grønnsakgrossisters Forbund Basert på kostholdsrådene og et stadig sterkere fokus på plantebasert mat, er dette et helt riktig samarbeid. Selv om målene for prosjektet ikke er oppnådd, er det viktig at samarbeidet fortsetter. #MerAv har satt baker- og konditorbransjen rundt bordet med partnere som utgjør vinnerlaget i fremtidens matsatsing. De bånd som knytes i dette samarbeidet kan vise seg å være svært viktig for fremtiden.

Sunt og klimasmart

Det er mange gode grunner til å spise brød og kornprodukter. En av dem er bærekraft og klimaavtrykk. Matproduksjon står for en tredjedel av de globale klimautslippene. I tabeller over matvarer og deres klimaavtrykk kommer brød og bakervarer svært godt ut. Det er noe vi må utnytte til fulle fremover. Våre produkter er både sunne og klimasmarte . I tillegg treffer vi på vegetar - og vegantrenden. Sistnevnte er en bølge som vil forsterkes i takt med ønsket om å spise mer grønt og mindre kjøtt Men vi må fortelle mer om det, slik at våre produkter forbindes med vegetar- og veganprodukter. Løfter vi blikket litt utover pandemien vi står midt oppe i, så ser fremtiden for vår bransje lysere ut enn på lenge. Sammen med et økende fokus på kortreist og det nære, står vi kanskje foran en renessanse for produktene våre Vi er definitivt på vinnerlaget!

BAKER OG KONDITOR

Nr 2 • 2021 • 120 årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Kond itorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunna r Bakke gb@nhomd no

Solve ig Lygre

Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Geir W. Hansen , Per-Erik Ellefsen , Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy

Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind no

Telefon: 906 22 158

Fors idefotog raf : Thuriese Gastronomie

G rafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind no

ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykke ri AS

Abonnement i Baker og Konditor Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2021 : BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent Bedriftskunder 1. år 1395,> Ekstra abo. 1. år 1050,-

Bed~ftskunderutland 1. år 1445,> Ekstra abo. 1. år 1150,-

Private 1.år 1050,-

Private utland 1.år 1300,Honnør/Student 1. år 1050,-

> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestill ing av abonnement og annonser : Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon: 414 54 520 bk@vestvind.no

Ny Elda-avtale

Elda Bakeri har signert en samarbeidsavtale med Nores SA. Avtalen gjelder ut 2022 og omfatter hele bakeriets sortiment på storhusholdning Nores er en medlemseid innkjøpsorganisasjon for hoteller og restauranter i Norge og Sverige , med et innkjøpsvolum på over 3 milliarder og rundt 1100 medlemmer.

Funky fiberstykker fra Bakehuset

Bakehusets samarbeid med influenseren Funkygine ble i fjor valgt ut av Helse- og omsorgsdepartementet som finalist til utmerkelsen «Sunnere markedsføring». Nå fortsetter de samarbeidet og har lansert Funkygine Fiberstykker, med et ønske om å ufarliggjøre brød som en viktig del av et sunt kosthold

Nytt bakeri i Sandnes

Bakerhjørnet Langgata AS har startet opp bakeri i Langgata 18 i Sandnes. Daglig leder er Kristine Christensen og styrets leder er Andreas Christensen Selskapets formål er drift av bakeri , herunder produksjon av brød og ferske konditorvarer og andre produkter/ tjenester som naturlig hører til dette , skriver Sandnesposten

Nyhosldun

Julien Sue (40) er ansatt som ny konditor hos Idun Industri. H an komme r opp r innelig fra Champagne i Frankrike, men har bodd i Norge i snart 19 år Sue har tidligere både jobbet hos Pascal og har vært sjefskonditor i Åpent Bakeri. Julien er opptatt av rene , tydelige smaker, god balanse og ulike teksturer

Brioche-base fra Pals

Pals har lansert en brioche-base med store variasjonsmuligheter fra hvetebakst til hamburger- og pølsebrød Basen kan kjøres direkte som hvetedeig og kan lages med tre forskjellige typer fett: smør, margarin eller rapsolje Basen er rik på proteiner, heter det i en pressemelding fra Pals ·

Startet opp nedlagt bakeriutsalg

Folk på Skillebekk ble tatt på sengen da kafe- og bakeriutsalget Baker Hansen stengte etter 76 år Sofie og Sako Safarian har nå åpnet Fransken i lokalene som tidligere huset Baker Hansen på Skillebekk I første omgang er det kafe og bakeriutsalg, men etter hvert har de planer om bistro, skriver Avisa Oslo

Inngikk samarbeid med Coop

Coop har inngått samarbeid med Trine Dahlmo Hun står bak TO-metoden , som fokuserer på at du kan gå ned i vekt , bedre mange helseplager og få større matglede i livet med helt alminnelig mat. Hennes speltbrød og frøknekkebrød er nå å finne i Coops butikker Knekkebrødet er lansert nasjonalt, mens speltbrødet foreløpig er å finne i Trønde lag og Nordland.

Kanelbolle-test

«TV 2 hjelper deg » har hatt test av kanelboller . Smakspanelet har vurdert bollene etter utseende, konsistens og smak - der sistnevnte har veid tyngst. Kaffebrenneriet, som får sine varer fra Kaffebakeriet, vant testen , tett fulgt av W B Samson og Espresso House Nederst havnet Godt Brød, ?-Eleven og Baker Hansen

Fikk Bedriftsutviklingsprisen

Sjokoladeprodusenten Jentene på tunet i Selbu er en søt suksesshistorie Bedriften har nå vunnet den prestisjetunge Bedriftsutviklingsprisen i landbruket for 2020. Med håndlaget sjokolade basert på de beste råvarer har de skapt arbeidsplasser lokalt og får internasjonal anerkjennelse for sine estetiske og velsmakende produkter

Etablerer seg i Son

Håndverksbakeriet i Vestby har åpnet bakeriutsalg i Spinnerigården i Son Det har lenge vært en drøm for bakeriet. - Vi har fått mange spørsmål fra folk som lurer på om vi kommer til Son Det er veldig gøy Da er det faktisk markedet som etterspør oss , og det er en veldig stor tillitserklæring , sier Mette Ulrichsen til Vestby Avis

SMÅNYTT

Ny drakthos Magnussen

Magnussen Kaffebakeri på Stokmarknes har pusset opp lokalene sine og fremstår i ny drakt. Janne-Liss Jensen bak disken forteller til Vesteraalens Avis om massevis av gode tilbakemeldinger fra kundene etter renoveringen Lokalavisen har avlagt bakeriutsalget et besøk og snakket med gjestene som skryter uhemmet.

Fra 16 til 35 sitteplasser

Dampbageriet i Kristiansand har pusset opp i Rådhusgata I tillegg til nytt interiør har det gitt 35 sitteplasser, mot de 16 de hadde tidligere - Vi tok butikken helt fra bunnen av Diskene var fra den tiden de var veldig store og dominerende , nå er de blitt mer nette Så har vi støpt nytt gulv og lagt nye fliser, opplyser innehaver Kjetil Hodne til Fædrelandsvennen.

Mer leken emballasje

Pølse- og hamburgerbrødene i Høvdingserien fra Hatting og Lantmannen Unibake Norge har fått en mer leken design som fanger typiske brukssituasjoner der produktene selv spiller hovedrollene Høvding-serien utvides også med et nytt produkt, Fine hamburgerbrød Produktene selges hos Rema 1000

Spansk surdeigsbakeri

Da bakeriet Ruben Mardones jobbet hos i Oslo , stengte som følge av pandemien , var han rask med å gripe sjansen for å drive sitt eget bakeri. Nå har han startet Pandora spansk surdeigsbakeri i Kviteseid

Surdeigsbrødene er økologiske og lages av bare mel , vann og salt. Mardones er også opptatt av å bruke lokale råvarer, melder Telemarksavisa

Drømmestart i Tønsberg

Praline Konditori åpnet i april i fjor og har fått en drømmestart. - Jeg kunne aldri drømt om en så god start som vi har hatt, sier daglig leder og eier Vibeke Thomassen (25) til Vestviken24 no. Pasjonsfruktkonfekten og makronene har blitt veldig populære. På salgstoppen står skillingsbollene

Veteran i ny satsing

Monica Moen Kvendset og Jostein Kvendset har i samarbeid med Bjørn Børset fra Børset Bakeri startet opp nytt bakeri med gårdsutsalg hjemme på gården på Lykkjeeidet i Rindal i Møre og Romsdal. Paret Kvendset har i de siste tre årene pusset opp både fjøs og hovedbygning på gården , men selve bakeridelen var der da de kjøpte gården , melder Trollheimsporten no

Alle flasker fra Coca-Cola

I Norge er vi i verdenstoppen i panting, med en innsamlingsgrad på over 90 %. Det vil si at 9 av 10 flasker samles inn gjennom pantesystemet.

De pantede flaskene er et materiale som kan brukes om igjen. Derfor går vi i Coca-Cola nå over til 100 % resirkulert plast 1 for alle våre plastflasker i Norge.

Dette reduserer vårt plastforbruk og våre klimautslipp, og er et bidrag på veien mot en sirkulær økonomi for norsk drikkevareplast.

Om Coca-Cola Norge

Kosthold og helse er viktig for baker- og konditorbransjen

Den no rske folkehelsen er et område bransjen vår har mye påvirkning på. Tidligere var det mye mer vanlig å bake brødet selv, men i dag kjøpe r det store flertallet sitt daglige brød i dagligvarebutikken elle r i et bakeri . Bransjen ha r derfor et ansvar for å sørge for å tilby tilstrekkelig sunne bakevarer til det norske folk

BKLF som bransjeforening signerte i 2016 , sammen med flere , en intensjonsavtale med m y ndighetene om et sunnere kost h o l d Vår organisasjon har sammen med bedrift er i bransjen bidratt i arbeidet me d å red u sere su kker og sa lt , mettet fett og ikke minst b idratt til å øke fokuset på grove kornprodukter gjennom tilgjengeliggjøring av Brødskala' n. Arbeidet med #MerAvgrovtgrøntogblått, som er et samarbeid med Sjømat Norge og Norges frukt - og Grønnsakgrossisters Forbund , er også et viktig samarbeid for å øke fokus på et sunnere kost h old Når det gjelder vå r bransje, anbefa ler Helsedirektoratet 70 - 80 gram fu ll korn hver dag Det ti lsvarer trefire skiver grovt brø d med de to groves t e merkene på Brødska la ' n. Disse gode og sunne vanene må læres tidlig og he lst vare livet ut

Kosthold og helse inn i yrkesfagfornyelsen Kunnskap om folkehelse og livsmestring kommer nå tydelig frem i de nye læreplanene til bakerog konditorfagene , både i tverrfaglige tema og som konkrete kompetansem å l i Vg2 Baker og konditor , i Vg3 baker og Vg3 konditor. Elevene ska l lære å tilby produkter som er fremstilt i tråd med kostrådene til helsemyndighetene og være

bevisste på hvordan næringsinnho ld i og sammensetning av maten påvirker helsen vår. Slik vil fremtidens yrkesfagarbeidere få enda mer kunnskap og kompetanse om hvordan kostho ldet påvirker helsen

Søkelys på sunnhet og helse

I strategidokumentet « Matnasjonen Norge » som tre departement st å r bak (Landbruks- og matdepartementet, Nærings - og fi skeridepartementet og Helseog omsorgsdepartementet) , nevnes de grunnleggende premissene og de sentrale driverne for norske matprodusenter. Innenfor norsk fo l kehelsepo l itikk oppfordres det til å fok u sere på produkter som gjør det enkelt å ta sunnere valg. Myndighetene ønsker fremover å forsterke samarbeidet med næringslivet om et sunnere kosthold jf. Meld St 19. (2018-2019).

Sunn ungdomsmat

BKLF har i 2021 inng å tt et toårig samarbeidsprosjekt om å løfte frem sunn ungdomsmat sammen med Opplysningskontoret for Frukt og Grønt og Sjømat Norge Prosjektet er rettet mot e lever på u n gdomssko l en og blir gje n nomført i nært samarbeid med Ungt Entreprenørskap. Skolene har allerede et stort søkelys på fo lkehelse og sunnhet. Økt

fokus på #MerAvgrovtgrøntogblått vil passe veldig bra inn i dette prosjektet. Prosjektet er nasjonalt , og det blir til slutt laget en konkurranse for Beste Sunn Mat Elevbedrift

Alle i bransjen kan bidra

Al le bakerier i bransjen kan bidra t il å gjøre eget sortimentet litt grovere og dermed litt sunnere . Innen produktutvikling kan man justere andelen grovt mel sli k at det blir litt grovere og dermed får en enda grovere skala på Brødskala'n Bakeriene kan også bidra i arbeidet for nasjonale m å l ved å signere en egen tilslutningsavtale om sunnere kosthold. Det kreves ingen revolusjon i kos t ho ldsarbeidet, men hver enkelt bedrift kan bidra litt mer gjennom økt søkelys på sunne valg ut fra sine forutsetninger. Bedrifter som slutter seg til en tils lutningsavtale, forplikter seg til å gjøre det litt lettere for forbrukere å ta s u nnere va lg - gjennom innovasjon, reformulering, porsjons- og pakningsstørrelser, samt utvikling av nye produkter. I tillegg forplikter man seg til å fremme sunnere a lternativer og va lgmu l igheter som understøtter intensjonsavtalens må lsettinger. Sammen kan vi møte fremtidens forventninger med et naturlig økt fokus på kostho ld og helse.

« Satser på hjemmebakerne

HJEMMEBAKING er en av trendene som har hatt en solid vekst i koronatiden. Det har Baker Brun i Bergen tatt konsekvensen av og har nå lansert frosne skillingsbolledeigemner for hjemmebaking. Skillingsbollene er Baker Bruns signaturprodukt med smør, sukker og kanel i svingene. Skillingsbollene selges nå for første gang som frosne deigemner gjennom dagligvarebutikker på Vestlandet.

- Vi vet at den største barrieren for hjemmebaking er kliss og søl, og nå kan man altså lage ekte Baker Brun skillingsboller ved å tine, heve og steke dem hjemme på kjøkkenet. Dette er en spennende lansering , og foreløpige tilbakemeldinger tyder på at dette er noe kundene vil ha , sier PU- og markedsdirektør Kari Wulf (bildet) i Baker Brun Produksjon.

De frosne skillingsbolle-deigemnene selges som åttepakninger i frysedisken.

Strømselskapet du kan stole på

Ustekveikja leverer kraft og tjenester til alle typer næringer, fra småbedriften til stor industri. Vi sitter på høy kompetanse om strøm og energi og er samarbeidende strømleverandør til Din Baker og Nærbakst. Hjertene våre slår derfor litt ekstra for din bransje.

Ring bedriftsrådgiver Sven Kåre på 909 21 70 I, for å finne ut mer.

KAMPEN OM VANNET - en artikkelserie av Andre Løvaas

Kampen OM VANNET

En artikkelser ie av Andre Løvaas , kvalitetsog produktutvikl ingssjef i Åpent Bakeri .

TE KST: ANDRE LØVAAS FO T O : JON-ARE BERG-JACOBSEN

TIDLIG OM MORGENEN i hovedstaden og over hele landet, før solen titter over åskammen , før vanlige folk har rukket å summe seg eller stått opp fra varme senger, går unge og gamle offiserer i gatene for å utføre sin plikt De skal ikle seg sin offisersuniform i hvitt De mobiliserer.

De gjør det for fedrelandet , de gjør det for familien, og de gjør det fordi de liker det.

De er tross alt offiserer og har kommandoen over det som denne dagen skal bringe De skal være aktive i , og vitner til, krigen som de må vinne.

Ok, jeg ble revet litt med her , og ja, det er bakeren jeg snakker om Men hvilken krig, tenker kanskje du?

Det er det denne serien med artikler skal handle om, og krigen har vi kalt «kampen om vannet » .

Visste du at i nettopp de ulike deigene vi lager, foreg å r det en liten krig hele tiden sammen med en slump diplomati Det er til tider en dragkamp og til tider en balanseøvelse ut fra hvilke produkt vi skal lage Da gjelder det å ikke være for forsiktig , eller «å skyte spurv med kanoner ».

'' Vannets pla ssering i deigen

v il få en a vgjørende rolle for sluttproduktets struktur.

- An d re Løvaas

Vannets rolle for konsistens og krummestruktur

Vann spiller en essensiell rolle for deigens og produktets konsistens .

TE KST: ANDRE LØVAAS FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

NÅR VI SNAKKER om deig og baking , snakker vi ofte om råvarene våre som me l et og meltypene vi bruker. Vi har fokus på sa lt mengder, gjærmengder og kanskje andre ingredienser. Videre er vi opptatt av hvilet ider, fermen t eri n gstider og t emperaturer. Disse er jo selvfølgelig svært viktige og essensie ll e. Men vi snakker kanskje ikke så mye om vanne t og dets rolle i prosessen Jeg tør h evde at dette er meget viktig og ikke minst svært interessant. Va n net er jo til syvende og sist det som gir den konsistensen på deigen og produktet som du som baker ønsker, i de aller fleste tilfe ll er.

Hvordan vi behand ler deigen , vil påvirke me let vi lager deigen på Men å ha en bevissthet run d t hvor mye vann , hvor bundet e ll er hvor mye overskudd , de t er ogs å e ssensielt.

Her har vi laget fire deiger som består av de samme ingrediensene:

Ingrediens

Hvetemel

Sal t

Gjær

Hve t esurdeig

Vann

Bakerens prosent mo % 2 % r % ro % 3 stk. 70 % og r

Vi har laget «ciabatta »:

» I deig fermentert i 4 timer i romtemperatur med 70 % vann

» r deig fermentert i 4 timer i romtemperatur med90 % vann

Dette er to helt like oppskrifter, men med forskje ll ig prosess. l de to prosesse n e vil vannets plassering i deigen få en avgjørende ro ll e for sluttprod uk tets struktur.

Det morsomme er at h er får vi samme effekten som i ciabattaene Det er større porer i deigen som har fermentert i 24 timer enn i den som h ar fermentert i 4 timer.

Dette skjer fordi når deigen fermenterer i 24 t imer, brytes deigen ned. Den greier ikke å holde like godt på vannet , og vi får igjen et overskudd på vann i de igen , som igjen gir et mer strekkbart gl uten og åpnere krumme.

Som i forsøket med ciabattaene vil stive lsen få mer vann å binde og vi få r en saftigere krumme .

Det som tilsynelatende er en kamp om tiden, viser seg å være en kamp om vannet. Selvfølgelig handler dette om hva bakeren selv vil med produktet. Det er også mange andre faktorer som spiller inn. Jeg sier heller ikke at noe er rett eller galt. Men det kan være litt å tenke på at melet, uten vannet, har liten verdi for bakeren. Det blir litt som å ha sigaretter, men ikke fyr.

- Da vi startet opp i oktober, gikk det over all forventning, det var helt utrolig morsomt. Vi hadde kunder før nettbutikken offisielt var åpnet. Så gikk det slag i slag mot desember, som ble en intens og svært vellykket første høysesong for oss. Så satte vi i gang med arbeidet frem mot påsken. Det er utrolig givende og motiverende å se responsen fra folk, og håndlaget sjokolade er virkelig ettertraktet, forteller Åsta Tufto.

Kreativ bakgrunn

Søstrene Åsta og Solveig Tufto har begge vokst opp med en stor interesse for matlaging og kreativ utfoldelse.

- Hele familien er veldig kreative og flinke med hendene. Så det ville ikke vært overraskende om enten Solveig eller jeg hadde valgt å utdanne oss i en kreativ retning.

Slik ble det imidlertid ikke i første omgang. Åsta utdannet seg til sykepleier og Solveig valgte å studere juss

Åsta fant likevel raskt ut at sykepleier ikke var det riktige valget - og tok derfor utdannelse nummer to som konditor i Danmark. Deretter arbeidet hun som lærling hos anerkjente William Curley i London Det var her interessen for sjokolade virkelig ble vekket. Så gikk ferden videre til Frankrike og Chateau du Bois-Guy. Etter dette dro hun tilbake til Bojesen i København . 1 København høstet hun verdifull erfaring da hun var en del av Tor Stubbes team under World Chocolate Masters i Paris i 2018.

- Det var en helt unik opplevelse , hvor vi arbeidet med sjokolade som grunnelement ved å lage skulpturer, konfekt, kaker og iskrem. Sjokolade er en veldig allsidig råvare. Den kan skape helt unike smaksopplevelser både alene og sammen med andre råvarer. Det var også veldig kult å møte eliten innenfor konditorv e rdenen og noen av de aller dyktigste, som for eksempel Frank Hasnoot og Jordi Roca , forteller Åsta.

The Fat Duck

- Jeg har alltid vært fascinert av det kokker og konditorer får til ved michelinrestaurantene. Den måten mat tilberedes og presenteres her er jo helt unik Derfor hadde jeg et sterkt ønske om å få erfaring fra innsiden. Jeg søkte meg jobb på The Fat Duck , med tre michelinstjerner, og etter opptaksprøve startet jeg der høsten 2019. Det var utrolig hektisk og intenst, som jo er forventet, ettersom det er en av verdens beste restauranter. Dette var også et helt bevisst valg fra min side, jeg ønsket å tilegne meg kunnskapen kokkene her har. Erfaringen herfra ga meg den ekstra selvtilliten og motiverte meg til å starte opp mitt eget sted

Jeg har lyst til å vise Norge

allsidigheten og kreativiteten som ligger i en konditors kompetanse og kunnskap.

-Asta Tufto

Heston Blumenthal, mannen bak The Fat Duck, er en svært dyktig og eksentrisk kokk , og han har et veldig fascinerende syn på mat. Til tider følte Åsta at kjøkkenet var mer som et laboratorium enn et restaurantkjøkken

Hjem til Norge

Når våren 2020 presenterer sine naturlige begrensninger i restaurantverdenen, pakker Åsta baggen og flytter hjem til Norge. - Planen har helt siden jeg startet p å konditorutdannelsen vært at jeg skulle å pne mitt eget. Min arbeidserfaring gjorde at jeg ble overbevist om at sjokolade var noe av det jeg ønsket å utvikle videre og bli virkelig god p å. Jeg hadde klare ideer om hva jeg ønsket og var på utkikk etter en partner som jeg visste delte mine visjoner, kreativ sans og pågangsmot. Valget var derfor enkelt etter at jeg presenterte min ide for Solveig. Hun sa derfor opp jobben som politiadvokat for å satse på dette sammen med meg. Mange vil kanskje tenke : Hvorfor valgte du ikke åta med deg en konditor? Her har jeg aldri vært i tvil. Jeg hadde lyst på en forretningspartner som kunne ta selvstendige kreative valg og som tør å prøve noe nytt. Ettersom jeg selv sitter med mye kompetanse og kunnskap som konditor, kan jeg enkelt lære bort dette

Det at vi har ulike bakgrunner, gjør at vi blir unike og skiller oss ut, forteller Åsta.

Tufto bli r en realitet

- Vi synes begge at dessert og sjokolade er veldig spennende og artig å arbeide med Man kan lage utrolig mye forskjellig, og vi har hatt en visjon om å presentere sjokolade som en selvstendig dessert i seg selv. Før jul hadde vi blant annet en julekonfekt med ti ulike smaker. En av smakene her besto av tre ulike lag med yuzu- og pasjonsfrukt og en mandelkjeks for å gjenskape følelsen av at man spiser en terte Alt inni en sjokoladebit.

- Resultatene våre etter oppstart i fjor gjorde oss helt overbevist om at det absolutt er et marked for ny og annerledes

håndlaget sjokolade i Norge. Vi fikk tilbakemelding fra kunder om at de aldri hadde sett slik sjokolade før og at det var det beste de noen gang hadde smakt. Det var utrolig motiverende og hyggelig å få slike tilbakemeldinger.

Åsta forteller også at hun også har et sterkt ønske om å løfte konditoryrket opp og frem

- Desserten er i mine øyne en essensiell og viktig del av et bedre måltid. Prikken over i-en.

Jeg har lyst til å vise Norge allsidigheten og kreativiteten som ligger i en konditors kompetanse og kunnskap. Du vet den følelsen du får n år du går inn i et konditori i Paris, det bugner over av alle mulige herlige terter , kaker og makroner , i utrolige utforminger og smaksvarianter. Denne opplevelsen ønsker jeg å bringe til våre kunder i Norge. Vi er derfor svært opptatt av å benytte råvarer av høy kvalitet i produksjonen vår, slik at smaksopplevelsen blir fantastisk. Samtidig som den estetiske presentasjonen av produktet er like viktig.

Fremtiden er lys

- Hvilke planer har dere for Tufta fremover?

- Nå kommer jo vår og sommersesongen, hvor det er stor etterspørsel etter bryllupskaker. Planen vår er å åpne eget showroom i Oslo hvor kunder kan komme innom og handle , og som vi kan stille ut unike sjokoladeskulpturer og tilby kurs og eventer. Nå er lnstagram vårt showroom, og tilstedeværelsen på sosiale medier gjør at vi har en helt spesiell kontakt med våre kunder. Vi ser ikke mange begrensninger for fremtiden til Tufto. Vi er ambisiøse og sikter høyt , forteller søstrene Tufto.

Norge ut som nummer to

For Coca-Cola European Partners (CCEP) er Norge land nummer to (etter Sverige) som nå tar i bruk resirkulert plast i produksjonen. Målet for virksomheten er netto nullutslipp innen 2040, i tråd med 1,5-gradersmålet og Parisavtalen

PA RESIRKULERING

Nå er alle flasker fra Coca-Cola i Norge laget av 100 prosent res i rkulert plast. Og på flaskene er logoen erstattet av «Pant meg igjen».

TEKST: ODDBJØRN ROKSVAAG

Norge er i verdenstoppen i panting, med en innsamlingsgrad på over 90 prosent. Det vil si at mer enn ni av ti flasker samles inn gjennom pantesystemet. De pantede flaskene er et materiale som kan brukes om igjen. Derfor går Coca-Cola nå over til 100 prosent resirkulert plast for alle plastflaskene sine i Norge.

Reduserer med 4300 tonn plast

Omleggingen til 100 prosent resirkulert plast trådte i kraft fra 1. mars. Dette gir en årlig reduksjon i bruken av ny plast med 4300 tonn (75 prosent) og en reduksjon i

klimautslippene fra flaskeproduksjonen med 25 prosent. Samtidig fjernes de viktige logoene fra etikettene i en periode og erstattes med en klar oppfordring til Ola og Kari Nordmann : «Pant meg igjen».

- Vi har hatt 25 prosent resirkulert plast i plastflaskene våre fra 2012. I tillegg har vi de siste årene også redusert tykkelsen på plastflaskene for å redusere forbruket av plast. Nå tar vi et nytt steg som det andre landet i Europa og tilbyr flasker laget av roo prosent resirkulert plast , sier key account for storhusholdning/HoReCa i Norge, Baard Tveito .

RESIRKULERING:

Baard Tveita , key account for storhusholdning / HoReCa i Co c a-Cola European Partners

Viktig bransje

Tveito er ansvarlig for å fø lge opp norske bakerier og konditorier. Coca-Cola er å finne i hyllene hos svært mange i bransjen. Drikkeprodusen ten har en leverandøravtale med Din Baker og anser baker- og konditorbransjen som et viktig satsingsområde

- Dette er et viktig steg på veien til en sirkulær økonomi for norsk drikkevareplast, sier Tveito.

, , Dette tror v i er en god måte å nå ut med budskapet på . - Gu nn ar Bakke

#MerAvsamarbeidet fortsetter

Samarbeidspartnerne i #MerAv-prosjektet skal fortsatt jobbe sammen for å øke inntaket av grove kornprodukter, frukt og grønnsaker og sjømat.

TEK ST OG FO T O : JON - ARE BERG - JACOBSEN

#MERAV·PROSJEKTET er et av innsatsområdene i intensjonsavtalen for sunnere kosthold Det koordineres av Baker- og Konditorbransjens landsforening, Opplysningskontoret for Frukt og Grønt , Sjømat Norge og Norges sjømatråd. l intensjonsavtalen finnes det fire innsatsområder med konkrete målsettinger om nordmenns kosthold.

l tre av innsatsområdene handler det om å redusere inntaket av salt, sukker og mettet

fett. l det fjerde ønsker helsemyndighetene å øke inntaket av frukt, bær , grønnsaker, grove kornprodukter, fisk og sjømat.

Grovt korn øker

l prosjektperioden 2017-2021 , har målet vært å øke inntaket av disse matvarene med 20 prosent , men en evaluering fra 2019 viser at målet ikke nås.

For frukt og grønt er inntaket stabilt, altså ingen øking Forbruket av fisk går ned , og utviklingen i pe rioden er negativ.

Det positive er at inntaket av grove kornvarer øker. Selv om den totale mengden kornvarer synker, viser tall fra Flesland Markedsinformasjoner AS at inntaket av kostfiber går opp, andel sammalt mel fra norske møller går opp, og gjennomsnittlig grovhetsprosent for alle brød øker.

Til tross for at målsettingen ikke er nådd i prosjektperioden , har aktørene fortsatt stor vilje og motivasjon til å fortsette arbeidet for

#mer ovt grønt og

å øke inntaket av grov, grønn og blå mat.

Satser på sunn ungdomsmat Prosjektet som skal satses på i enda større grad i år, er samarbeidet med Ungt Entreprenørskap. Målet er å bidra til å bygge elevbedrifter over hele landet med fokus på sunn ungdomsmat. Bransjene skal bidra med markedsmateriell ut mot elevbedriftene.

- Dette tror vi er en god måte å nå ut

med budskapet på. Bevisstgjøring om hvilken mat helsemyndighetene mener vi bør spise mer av, må starte tidlig. Og med elevbedrifter over det ganske land, kan vi nå ut bredt, og de unge blir våre matambassadører. Det passer også veldig godt inn i implementeringen av nye læreplaner i skolen til høsten, hvor bærekraft og kosthold blir viet mye plass. Maten vi fronter i #MerAv, passer jo veldig godt inn i den miksen, sier Gunnar Bakke,

direktør i BKLF.

- Så skal vi heller ikke se helt bort fra at mange ungdommer som får muligheten til å jobbe med sunn mat i skoleprosjekter, vil få øynene opp for matfagene, og det kan kanskje bli en rekrutteringsplattform til bransjen, sier Bakke.

, , Bærekraft skal være noe som har en reell betydning.

- Erlend

Løken Vo l den

Økt fokus på bærekraft i Vg3

Fremtidens bakere og konditorer skal få tydeligere innføring i bærekraftbegrepet og hvordan de skal forholde seg til bærekraft i praksis.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

BÆREKRAFTIG UTVIKLING er ett av tre på skolen og på læreplassen tverrfaglige temaer i læreplanverket. Dette er ikke et eget fag, men temaer som inngår i læreplanene der de er en sentral del av kompetansen i faget.

Utdanningsdirektoratet skriver på udir. no at yrkesfagene skal bli grønnere.

«En viktig endring for de nye læreplanene, er at vi nå ser et grønt skifte for yrkesfagene Bærekraftig utvikling har fått en sentral plass, og dette går igjen i nesten alle utdanningsprogrammene. Bærekraftig utvikling er spesielt relevant for yrkesfagene. Det handler om at elevene må lære å vurdere materialer og kjemikalier, slik at de kan ta etiske og miljøbevisste valg. Gjenbruk og utnytting av ressurser i produksjonen er også viktige temaer som i større grad blir vektlagt i de nye læreplanene»

Bærekraft rommer mye , og det er stor sjanse for at en fremtidig yrkesutøver innen baker- eller konditorfaget vil måtte forholde seg til begrepet. I nye læreplaner, primært de for Vg3, er begrepet inkludert både direkte og indirekte.

Målet er at elevene skal utdannes til å bli selvstendige fagutøvere som kan ta riktige avgjørelser basert på kunnskapen de har fått

Hva betyr egentlig bærekraft?

Ifølge professor Kalle Moene ved Økonomisk institutt er definisjonen enkel:

- Vi må dekke dagens behov uten å ødelegge for fremtidige generasjoners mulighet til å dekke deres behov, skrev han i en kronikk i Dagens Næringsliv.

Bærekraft bør ses i en større sammenheng, hvor alt henger sammen i et helhetlig perspektiv.

- Bærekraft i praksis vil trolig bli viktig for fremtidens bakere og konditorer. De skal ta klimamessige og økonomiske avgjørelser som skal være til det beste for bedriften og miljøet, på kort og lang sikt. Å redusere matsvinn er et konkret eksempel som er aktuelt her og nå. Men like interessant er de indirekte konsekvensene våre fag kan bli rammet av Et slikt eksempel kan være økt bruk av norske råvarer med varierende kvaliteter. Det kan komme som et resultat av politiske prioriteringer og trender , som igjen kan ha med klodens ressurser å gjøre. Et annet element som kan bli mer og mer aktuelt, er nye råvaregrupper. Som for eksempel proteinplanter, som

fagutøvere kan måtte bli tvunget til å bruke. En råvareverden i endring utfordrer fagkunnskapen vår, sier Erlend Løken Volden, fagansvarlig i BKLF.

Grønn bransje

Volden har selv jobbet med de nye læreplanene for Vg3. Han mener økt bakefaglig kompetanse vil ruste fremtidens fagutøvere til å kunne utnytte for eksempel varierende råvarekvalitet og nye råvaregrupper til det beste for bedriftene og miljøet . - Vi er en grønn matbransje som trolig vil øke fremover i takt med samfunnets fokus på lavere klimaavtrykk. Bransjen bør møte dette fokuset med fagkompetanse og

kunnskap slik at bærekraft blir en del av jobben, og ikke bare et begrep uten faktisk innhold. Bærekraft skal være noe som har en reell betydning , sier Volden .

Reflekterende fagfolk

1 den nye læreplanen trekker Erlend Løken Volden frem flere eksempler på tema som direkte eller indirekte er en del av bærekraftbegrepet.

» Drøfte etiske verdier og normer knyttet til bærekraftig matproduksjon, drøfte ansvaret bakeren har for å verne om miljøet, og vise hvordan dette kan gjennomføres i praktisk arbeid.

» Gjøre rede for bedriftens mål og visjoner og forklare hvordan bedriften er

organisert og hvordan partene arbeidslivet arbeider.

» Følge kravene til merking og sporing og forklare hvorfor dette er viktig.

» Velge emballerings- og lagringsmetoder og vite hvordan dette påvirker kvaliteten på produktene.

» Bruke verktøy , maskiner og utstyr på en faglig kvalifisert måte, utføre forebyggende daglig vedlikehold av maskiner og utstyr og gjøre rede for konsekvensen ved awik .

» Gjennomføre beregninger og enkle kalkulasjoner knyttet til framstilling og salg av produkter og drøfte faktorer som påvirker virksomhetens økonomiske resultater.

- 1 læreplanen for Vg3, som er direkte rettet mot svennebrevet, så synes jeg bærekraft er tydelig i kompetansemålene. Bærekraft går igjen som en rød tråd. Det finnes opplagte temaer som transport, svinn og emballasje som alle bedrifter må forholde seg til. Men det er totalen i den nye læreplanen som skal skape fagfolk med evnen til å reflektere og ta valg til det beste for egen arbeidsplass og for eget liv og miljøet , sier Erlend Løken Volden.

Grovt brød ØKER MED 10 PROSENT

Salget av grovt b rød øker, selv om det totale salget av brød går tilbake .

Brødskalaen bidrar, mener Gunnar Bakke .

DE SISTE TALLENE på salg av brød er fra 2019, men tendensen har vært klar i flere år. Totalt sett går kategorien tilbake med 7 prosent målt mot tall fra 2010.

Økt siden 2010

Fine brød har en salgsreduksjon på hele 30 prosent i perioden , og har gått fra at det selges 18 roo tonn i 2010 til I2 900 tonn i 2019 I samme tidsperiode øker

salget av grove brød med ro prosent. Da er alle varianter av brød tatt med , både ferske og bake-off, mens rundstykker og lignende småbakst ikke er medregnet , viser tall levert av Sissel Flesland i Flesland

Markedsinformasjoner AS.

Og de grove produktene skal sannsynligvis øke i tiden fremover, siden både bransjen og Helsedirektoratet satser på å fremme grove kornprodukter.

Skal øke mer

BKLF som organisasjon har helse og ernæring som en del av budskapet når vi kommuniserer mot forbruker. Helsemyndighetene anbefaler også at grove kornprodukter øker i nordmenns kosthold , og bransjen forventer at salget vil øke i åre ne som kommer.

- Samarbeidet mellom dem som

representerer mat som helsemyndighetene ønsker at skal øke, vil nok bidra til økt salg av grovt brød i tiden fremover via flere kampanjer, men vi tror også at et hjelpemiddel som brødskalaen kan bidra til at flere velger grovt brød, sier Gunnar Bakke.

Grønnmat

- Den enkle grafiske fremstillingen av hva brødet inneholder, vet vi at fungerer , og så lenge vi kan kommunisere at grove brød er bra for helsen og at det er grønn mat som e r bære kraftig , vil nok brødskalaen gjøre at fler e velger d e grove variantene i butikken , sier Bakke.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

HAR DU DET SOM SKAL TIL FOR A OPPNÅ PERFEKSJON?

DU HAR OPPSKRIFTEN PÅ DET PERFEKTE BRØDET ELLER KANELBOLLEN, MEN KAN RESULTATET BLI BEDRE? MED RIKTIG

TILPASSET UTSTYR I HVERT LEDD AV PROSESSEN VIL KVALITETEN PÅ PRODUKTET HEVES BETRAKTELIG. HER KAN DU SE

4 UTVALGTE MASKINER SOM GJØR EN FORSKJELL I KVALITETSHEVING. VIL DU VITE MER OM HVILKE MULIGHETER SOM KAN

KOMBINERES MED UTSTYRET DU HAR? TA KONTAKT OG VI HJELPER DEG MED Å FINNE EN IDEEL LØSNING

Se Heuft installert hos Kanelsnurren

Hartmann GBK 220 sørger for effektiv og skånsom pakking og kutting av ferdig produkter. Slik sørger pakkemaskinen for optimal holdbarhet av bakevaren frem til forbruker.

Cetravac vakuum kjøl gjør underverker med sluttproduktet. Volumøking, jevnere steking, saftigere produkt og lengre holdbarhet er stikkordene her.

Konig Artisan SFM EC sørger for ekstra skånsom deigbehandling med lange liggetider og høyt vanninnhold.

Nattarbeid på helsen løs?

Det er mange spørsmål knyttet til nattarbeid og helse , og nylig gjennomførte Arbeidstilsynet et webinar om temaet. I baker- og konditorbransjen legger mange bedrifter om fra nattarbeid til dagarbeid .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Nattarbeid har vært utbredt i baker- og konditorbransjen av den enkle grunn at ferske bakervarer skal ut til kundene hver morgen.

Arbeidstilsynets webinar om nattarbeid prøvde å belyse hvordan man kan redusere risikoen for helseskader og ulykker ved arbeid på natten .

Konkrete råd

Mange deltakere ønsket seg blant annet konkrete tips til hvordan nattarbeid kan organiseres. Arbeidstilsynet anbefaler dermed fø lgende risikoreduserende tiltak ved organisering av nattarbeid:

» Maks tre nattskift på rad, og lang arbeidsfri periode.

» Tilstrekkelige arbeidsfrie dager etter nattskift (jo flere netter på rad, jo flere trengs til restitusjon).

» Så korte nattskift som mulig

» Skiftrotasjon med klokken

» Barrierer mot ulykker på grunn av mikrosøvn (for eksempel unngå alenearbeid)

» Mulighet for «power nap».

» Selvstyrt tempo og pauser (vi har forskjellig utholdenhet).

» Nattskift skal ikke vare mer enn åtte timer dersom arbeidet innebærer en særlig risiko eller betydelige fysiske eller psykiske belastninger.

» Organisert transport til og fra nattarbeid («søvnmangelpromille»).

» Organiser arbeidstidsordningen slik at arbeidstakerne får nok søvn.

» God innkvartering (søvn på dagtid).

» Ved nattskift må det hviles før vakten og legges til rette for hvilepauser

» Egenkontroll i arbeidet og gode bakvaktordninger.

» Den arbeidsfrie perioden bør være lenger hvis den legges utenom den tiden en normalt sover (minst II timer arbeidsfri om natten eller 16 timer om dagen).

» lkke kombiner nattskift med høye jobbkrav, så langt det er mulig.

» Ta hensyn til individuelle variasjoner.

» Brems de ivrigste (overvurderer seg selv).

» Bedre fastlønn framfor høye tillegg.

» Færre nattskift i turnusen (få orker fast nattevakt).

Flere legger om til dagskift

l baker og konditorbransjen er det en trend å legge om prosesser for å unngå nattarbeid.

- Det er ikke bra å jobbe natt over lang tid, og arbeidsgiver må legge til rette slik at de ansatte ikke blir syke av å jobbe natt. Dette vet jeg en del om, siden jeg selv har vært leder i en bakeribedrift hvor mange jobber natt, sier direktør Gunnar Bakke i BKLF.

Nattarbeid er vanlig i mange bransjer, og i baker- og konditorbransjen jobbes det natt for å ha klare ferske bakervarer hver morgen. Men dette er kanskje på vei til å snu.

- Jeg tror at med noen unntak, så kan bransjen vår klare å legge om på prosesser

Det er ikk e bra å jobbe natt ove r lang tid.

- Gu n nar Bakke og produksjonsformer og kunne klare å levere et enda ferskere produkt til kundene. Jeg tror det bare er et tidsspørsmål før de fleste aktører langtidshever produktene og steker flere ganger gjennom dagen Dette vil minimere behovet for nattarbeid, men det vil nok ikke forsvinne helt. Noen bedrifter har lagt om , og de ansatte begynner tidlig på morgenen istedenfor klokken ett eller to om natten Dette er bra for helsa til de ansatte, og det gir kundene et ferskere produkt, sier Bakke.

l!j uLMA

LEDENDE LEVERANDØR AV PA KK EMA SK INER !

• Forskjellige typer og forskjellige lengder på innføringstransportør "Misplaced product - Double bag" -funksjon

• Fotocelle for fortrykt film (kontinuerlig versjon)

• Høyre/ venstre-orientert maskin

• Kan leveres i rustfri utførelse

• Driftssikker

• Rask

Selvsentrerende filmrullholder, enkel/dobbel

Automatisk mating av beger

VIL DU VITE MER?

Du treffer oss i Sven Oftedalsvei 10, Oslo

7-tommers berøringsskjerm

"No product - No bag" -funksjon

,, Inn en #MerAv-kategoriene er vi et sty kke unna å nå målene.

- Lin d a Granlund

Avtalen om SUNN MAT FORLENGES

Intensjonsavtalen for sunnere kosthold går ut i 2021, men det ligger an til at den forlenges Partene jobber nå med konkrete mål til et nytt avtaleutkast og håper å

skrive under før sommeren.

TEK ST OG FOTO : JON·ARE BERG-JACOBSEN

MÅLET MED INTENSJONSAVTALEN er å bedre kost h o ldet i befo lkningen i tråd med helsemyndighetenes råd, som er et variert kosthold med mye grove kornprodukter, frukt, bær og fisk

Vi bør i sn i t t sp ise om lag 25-3 0 (kvinnermenn) gram kos t fi b er hver dag, som kommer fra fiberrike kilder som grove kornvarer.

Målene er ikke nådd 1 fjor b l e det publisert en rapport

med resu l tater frem ti l 2019. Noen av innsatsområdene h ar god utvikling, mens i andre går det ikke som håpet. Grove kornprodukter er blant dem som øker.

- Det har vært en positiv utvikli ng for sa lt og sukker i perioden 2016-2019. For tilsatt sukker b le må let om å red u sere inntaket med m i nst 12,5 prosent oppnådd all ere d e i 2019. Utvikling av mettet fett har ikke gå t t i ønske t retni n g. In nen #MerAvkategoriene er vi et stykke un na å nå målene om 20 prosent økning i perioden. Spesielt

gjelder det t e for fisk, sier Linda Granlun d , di visjonsdirektør fo lkehelse og forebygging i Helsedire k tora t et.

Positive til fortsatt samarbeid

Dage n s av t a le gjelder fre m til d esem ber 2021, men det jo bb es nå med ut kast t il en fo rl enget avtale Må let er a t den nye avtalen ska l vare i fire å r og at den signeres inne n ju ni 2021.

Avta lepartnerne melder at de opp lever samarbeidet i intens jonsavtalen som

meningsfullt og viktig De bidrar til bedre fo lkehelse , og de tt e er enklest hvis de trekker i samme retning Partene har en formening om at av talen er langsiktig og forpliktende og tar samfunnsansvar ved å delta i arbeidet med å skape en bedre folkehelse.

Lager nye, grove produkter

l desember 2020 publiserte FAFO (Fagbevege lsens senter for forskning , utredning og dokumentasjon) en midtveisrapport om intensjonsavtalen

basert på en undersøkelse blant avtalepartnerne.

Cerealbransjen fikk åpne spørsmål om de mest virkningsfulle tiltakene sine i 2019.

Svarene var knyttet til produktu t vikling og lansering av nye produkter samt en større bevisstgjøring rundt grove kornprodukter. Brødska laen trekkes frem som et nyttig verktøy av en respondent:

- Vi har fått til en bevisstgjøring når vi utvikler produktene , for å sørge for at produktene er grovest mulig ifht

brødskalaen, skriver en av aktørene i undersøke lsen.

Aktørene ser på tiltakene i innsatsområdet som vedrører grove kornprodukter , som vellykkede. Salget av grove kornprodukter øker i perioden , det er enklere for kunden å velge grovt , og oppmerksomheten rundt grove kornprodukter øker.

Nå kan du • nominere din favoritt

Årets Bakeri 2021 skal kåres i høst. Men allerede nå kan du nominere din favoritt.

TE KS T OG FOT O : JON·ARE BERG-JACOBSEN

ÅRETS BAKERI kåres for fjerde år på rad Bransjeforeningen BKLF inviterer også i år bedriftskolleger i bransjen til å nominere og stemme frem gode og eksemplariske bedrifter til bransjens gjeveste pris. Tidligere vinnere av prisen er Edgars Bakeri i Mandal (2018), Elda bakeri i Sandnes (2019) og Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn (2020).

Fokus på fagkompetanse

I år vil juryen legge særlig vekt på bedriftens sammensatte fagkompetanse. I tillegg til dette vil juryen vurdere kandidatene ut fra følgende kriterier:

» Bedriftens økonomiske utvikling og bæreevne

» Bedriftens innovasjon/nyskapningsevne

» Bedriftens fokus på samfunnsansvar

» Bedriftens helhetlige profil og markedsføring

» Bedriftensendring og omstillingsevne

» Bedriftens medarbeidertilfredshetsindeks

» Bedriftens omdømme/merkenavn

Nominer din kandidat

Du kan nå sende inn fors lag på bedriften(e) du mener fortjener prisen Alle bakerier i Norge kan nomineres med en kort begrunnelse, også egen bedrift. Anbefalingene sendes BKLF på epostadressen gb@nhomd.no innen 01.05 21.

I midten av mai 2021 vil listen over alle anbefalte bakerier blir offentliggjort

Finalistene offentliggjøres 17. september og da starter også bransjens kåring der du kan stemme på finalistene. Kåring av Årets Bakeri 2021 skjer ved fremmøte på vinnerbakeriet r. oktober. Vinneren vil motta diplom, blomster og en pengepremie p å ro ooo kroner.

Juryen best å r også i år av juryleder Vigdis Myhre Næsseth (Fossekall as), Hilde Skotland Mortvedt (See New AS) , Hilde Skotland Mortvedt (See New AS) og Oddbjørn Roksvaag (Vest Vind Media AS)

Bakfickan

Arets "7ie

Fredrikstadbaker iet Bakfickan gikk t il topps i Årets wienerbrød 2021 med et wienerbrød med rabarbra og pistasj.

TEK ST: ODDBJØRN ROKSVAAG

TINE STÅR BAK bransjekonkurransen Årets wienerbrød, som ble arrangert for første gang i år.

Vant med rabarbra og pistasj Bakfickan i Fredrikstad vant konkurransen med sitt wienerbrød med rabarbra og pistasj. Det falt i smak hos juryen som var fra seg av begeistring og som sier følgende i sin begrunnelse:

« Bakfickan leverte en herlighet med rabarbrakompott, toppet med pistasj og sy l tede rabarbra. Perfekt balanse me ll om det søte og syrlige , som sammen med god smørsmak og godt håndverk gjorde dette wienerbrød helt perfekt, sprøtt og godt . Juryen takker Tobias Gustafsson og hans team hos Bakfickan i Fredrikstad at de ville dele denne smaksopp levelsen »

På de neste plassene i konkurransen kom Kveitemjøl i Os lo og Håndverksbakeriet i Ves t by. Her ble det levert produkter med smaker som brunostkrem toppet med pisket vaniljerømme, dulce de leche og vaniljekrem . At dette er bakerier som ønske å tilby sine gjester en unik smaksopplevelse , er tydelig, heter det fra juryen.

Stort engasjement

- Engasjementet fra bransjen med kvalitetsbevisste håndverksbakerier i spissen har vært stort Antall de l takere var noe lavere enn forventet , og nedstengningen i Oslo og Viken førte til at flere forhåndsmeldte deltakere ikke leverte sine bidrag. Wienerbrødene som ble levert , var flotte, kreative og med spennende smaker, sier Bernhard Azinger i juryen .

, , Å bruke norsk korn, og helst lokalt produsert, gir en ekstra dimensjon for kundene.

- Fredrik Lønne

Store muligheter for cerealbransjen

Cerealfagdagen 2021 er delt opp i to omganger. I mars ble del 1 gjennomført digitalt. Del 2 skal gjennomføres fysisk til høsten, hvis det lar seg gjøre.

TEKST O G FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

FAGDAGEN er i år stykket opp i to deler på grunn av tiltak i forbindelse med koronaviruset. Det er gjennomført et webinar i vår, så vil det bli et fysisk arrangement i oktober, hvis det lar seg gjøre. Temaet for seminaret er «lnnovativt, sunt og bærekraftig - muligheter for cerealbransjen».

Stort mulighetsrom

Om lag roo deltagere fulgte webinaret, som var delt i to bolker: «Muligheter for morgendagen» og «Autentisk, sunt og lokalt».

Administrerende di rektør Øyvind Fylling-Jensen i Nofima foredro om plantebasert mat i et bærekraftperspektiv. Han trakk frem de forskjellige perspektivene bærekraftbegrepet består av, som økonomi, miljø og det sosiale.

Over tre fjerdedeler av det samlede landbruksarealet globa lt brukes i dag til å lage animalsk protein. Jo flere vi blir, og jo større behovet for mat blir, jo mer må den trenden snus for at alle skal få nok. Klimaavtrykket går ned med p lanter fremfor dyr. Samtidig peker Fylling-Jensen på problemstillingen at ved økt velstand

øker forbruket av anima lsk protein rundt om på kloden. Mens det er i samfunn med den høyeste kjøpekraften at fokuset på bærekraft og klimaavtrykk er størst. Kanskje man må ha vært rik en s tund for å ha overskudd til å senke klimaavtrykket?

Cerealbransjen har enorme muligheter fremover, sa Fylling-Jensen, det er den maten vi g lob a lt ska l spise mer av i årene som kommer. Men det blir ingen problemfri overgang.

Proteinprosesser

Og nettopp med problemstillingen hvordan forenkle tilgangen til plantebasert protein, tok seniorforsker i Nofima Svein H. Knutsen ordet.

Knutsen og forskerkolleger i Nofima arbeider blant annet med forskjellige metoder for å h en t e ut protein av planter. For at proteinet skal ende opp som mat, og ikke minst sma ke godt, er det en rekke prosesser planten skal gjennom. Forenklet sett kan prosessen se slik ut:

Forprosessering: Planten/frøene renses e ll er avska ll es. l neste ledd må proteinet konsentreres, for eksempel ved å sende råstoffet gjennom et filtersystem hvor

MULIGHETSROM: Cerealbransjen har enorme muligheter fremover, sa administrerende direktør i Nofima , Øyvind Fylling-Jensen , på den digitale cerealfagdagen 2021.

stivelsen blåses bort, og man sit t er igjen med et proteinkonsentrat. Og siste del av prosessen hvor konsentratet eks trud eres, en metode som strukturerer proteinet slik at det kan brukes i mat ved hjelp av høy temperatur og trykk.

Mer norsk matkorn

Matkorninitiativet er en satsing fra aktørene i verdikjeden for korn og bakervarer. Målet er å øke produksjonen og forbruket av norsk matkorn og proteinvekster. Det er Felleskjøpet Agri, Norges Bondelag og NMBU som har tatt initiativet til å samle bransjen, forta lt e Per Christian Rålm i Felleskjøpet.

Daglig leder i W.B. Samson, Per Christian Samson , tok deltakerne med på reisen bakeriet har vært gjennom siden 12. mars 2020. Samson fortalte om hvilke grep de tok for å møte de store utfordringene koronaviruset ga for næringslivet, og hvilke muligheter som fantes i utfordringene. Det ble en bratt læringskurve for bedriften, de har holdt åpent hele tiden og klarte et lite overskudd for året 2020.

Kortreiste råvarer

Fra Harmoni Håndverksbakeri fortalte Fredrik Lønne om sine erfaringer med å samarbeide med lokale råvareleverandører. Bakeriet er kjent for sitt ekstreme fokus på håndverk og prosesser. Fredrik bruker bare

norsk korn og leter etter råvarer i nærheten av bakeriet som kan gi produktene en ekstra dimensjon, ikke bare smaks- og aromamessig , men også for kundens tilknytning.

Nylig kom Fredrik i kontakt med en kornbonde som holder til rett i nærheten av Porsgrunn , og han har brukt mye råvarer herfra siste år.

- Å bruke norsk korn, og helst lokalt produsert, gir en ekstra dimensjon for kundene Vi er et lite bakeri som kjenner kundene våre godt og som har en tett dialog med dem. Kundene setter pris på at råvarene er lokale, eller kanskje fra der de vokste opp eller har hytte. Kundene får en nærhet til produktene våre som ikke bare handler om

smak og utseende, sa Lønne.

- Vi kverner også mye korn selv med en virvelkvern som gir produktene flott farge og aroma. Med denne kverna kan vi bruke fullkorn inn , og vi får et veldig fint mel ut som gir fordel estetisk til sluttproduktet , fortalte Lønne til slutt.

Fysisk treff på Ås

Hvis vaksineringsplanen til helsemyndighetene går som planlagt, skal den fysiske delen av Cerealfagdagen 2021 arrangeres i oktober. Tema for fagdagen vil bli den samme som på webinaret, og flere spennende stemmer, både i og utenfor bransjen, skal hentes inn.

Pai med grapefrukt og matcha-te

Oppskrift fra Nicolas Paciello / Thuries Gastronomie Magazine

MØRDEIG

Til ca 10 personer

130 g rørt smør

80 g melis, siktet

25 g mandelmel

50 g sukker

215 g hvetemel

1 g salt

Bland det rørte smøret sammen med den siktede melisen Tilsett mandelmelet, så egget. Rør inn hvetemelet og saltet, uten å arbeide deigen for mye. Bre et 3 mm tykt lag utover en stekeplate og la stå kaldt i

2 timer Kle ringer med 6 cm diameter og 2 cm høyde , stek i ovnen ved 165 °C i 10 til 12 minutter

FINANCIER MED MATCH-TE

250 g usaltet smør

100 g mandelmel

50 g hasselnøttmel

250 g melis

10 g matcha-grønn te 85 g hvetemel

250 g eggeplomme (8 stk .)

La smøret syde til det blir gyllent og avkjøl. Rist de to melene hver for seg ved 165 °C i ca 10 minutter

Bland sammen mandelmel, hasselnøttmel , melis , matcha-te og hvetemel. Tilsett de tempererte eggehvitene og rør inn ti l en jevn masse Rør inn til slutt det kalde smeltede smøret.

Bre blandingen utover en stekeplate (40 cm x 60 cm) og stek ved 170 °C i ca 5 minutter

LUFTIG MATCHA-KREM

50 g kremfløte

5 g matcha- te 250 g vaniljekrem

Kle r i nger med 6 cm diameter og 2 cm høyde, stek i ovnen ved 165 °C i 10 til 12 minutter

Sprøyt ut en topp matcha-krem i en ferdigstekt tarte lettebunn Tilsett et lag financ ier med matcha - grønn te .

Bland sammen kremfløten og teen og pisk Rø r vaniljekremen glatt og jevn før du vender inn den vispede kremen. Anrett umiddelbart.

TUI LE-RØRE

Til ca 30 tuiler

75 g melis

80 g hvetemel

90 g eggeplomme (3 stk.)

165 g vann

160 g pærepure

10 g sitronpure

Sikt sammen melis og hvetemel. Visp inn de tempererte eggehvitene Visp deretter inn den kokende blandingen av vann og fruktpure Avkjøl i ca 4 timer Smør mas sen ut på en stekeplate (bruk en rombe-formet sjablong på 10 cm x 3 cm) Stek ved 165 °C i ca 5 minutter

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Sprøyt ut en liten topp matcha-krem i en ferdigstekt tartelettebunn Tilsett et lag financier med matcha-grønn te Tilsett ma t c h a-krem og anrett gra p efr u kt fi leter på toppen

Dekor : Tu ile og Ghoa Cress ®

STEG FOR STEG:

1 Kle ringer med 6 cm d iameter og 2 c m høyde , st ek i o vnen ved 165 °C i 10 til 12 minutter

2 Sprøyt ut en topp matcha - krem i en ferdigstekt tartelettebunn Til sett et lag financier m ed matcha-grønn t e.

3 Tilsett mat c ha-krem

4 Fileter grapefrukten og sett båtene til siden

5. Anrett grapefruktbåtene .

Hold deg oppdatert om det som skjer i baker- og konditorbransjen!

Returadresse: Vest Vind Media AS Averøyveien 34 6530Averøy