Baker & Konditor 2. utg. 2020 119. Årgang

Pris eks MVA, inkludert frakt og levering, Ski. (02-utslipp fra 123 - 146 g/km (1 ,5 TDCI 100 HK - 100 hk Ecoboost). Blandet drivstofforbruk fra 0,48 - 0,641/mil. Tilbudet kan kombineres med enkelte andre rabatter, kontakt forhandler for mer info, gjelder kontrakter signert til og med 31. mars 2020. Startleie: kr 36 375,-. Etabl.gebyr: 4 485,-. Månedsleie: kr 1290,-. Termingebyr 95,- kommer i tillegg. Avtaletid: 36 mnd. Total kjørelengde: 45 000 km. Alle priser er ekskl. mva. Forutsetter kredittgodkjenning fra Ford Credit. Forbehold om prisendringer og trykkfeil. Forutsetter salg til næringsdrivende.

Leder jakten

13 bakerier er nominert i kåringen Årets Bakeri 2020. Vigdis Myhre Næsseth leder ?n i jakten på den beste kundeopplevelsen

Bedre å være baker

HELSE I BAKER- OG KONDITORBRANSJEN har mange fasetter. En viktig del er bakerens egen helse. Det er en problemstilling som har blitt tatt mer på alvor de siste årene. Vi har blant annet sett mange kampanjer med fokus på melstøv. Det har også skjedd en d ringer i arbeidstidene. Tidligere var nattarbeid normalen for alle bakere, nå er det ikke slik lenger. Litt nattjobbing er en nødvendighet i de fleste bakerier, men noen har faktisk greid å avskaffe det helt. I tillegg har det kommet ulike hjelpemidler som gjør at det er mindre tunge løft. Alt dette er viktige endringer for at våre fag være interessante for den oppvoksende slekt. Det er en kna ll hard konkurranse fra andre bransjer. Det handler om å være attraktiv for at ungdommen skal velge våre fag i fremtiden .

Fra gift til helsekost

Den andre viktige helsedelen, er at våre produkter igjen er «inne i varmen» et t er å ha blitt stemp let som usunne i en årrekke. Det gjelder i hovedsak brød, som har vært ute i hard t vær uten at bransjen har tatt til motmæle. Nå er vi på myndighetenes liste over kostholdsråd. Sammen med en økende interesse for mat generelt, og for kortreiste og lokale produkter, har det snudd motvind til medvind, selv om det spises mindre brød totalt sett i Norge. Et skifte i oppfatningen av våre produkter, bidrar også til større sto lthet for de som jobber i vår bransje. De er de beste ambassadørene for at både ungdommer og ku nder skal synes vi er interessante. Stolt framsnakking kan vi helt sikkert bli enda bedre på.

Det har skjedd mye positivt de siste årene som tyder på at det nå er bedre å være baker. Det er godt nytt for oss allel

BAKE ROG KONDITOR

Nr 2 · 2020 · 119 å rgang

Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472 Majorstuen , 0305 Oslo

Besøk sadresse: Middelthunsgt. 27 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd.no

Solveig Lygre

Telefon : 93 2610 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas, Gunnar Bakke, Geir W. Hansen Per - Erik Ellefsen, Tor Jan Sevaldsen, Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag.

REDAKSJON/A N N O NSESA LG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy

Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind .no

Redaktør : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind.no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotograf: Alex Gallosi/Europain 2020

Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

ISSN 0803-253X T r ykk : Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Kon d itor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2020 : BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent Bedri f tskunder 1. år 1395,> Ekstra abo. 1. år 1050,Bedriftsk u nder ut land 1 år 1445,> Ekstra abo. 1. år 1150,-

Private 1. år 1050,-

Private utland 1. år 1300,Honnør/Student 1. år 1050,> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser: Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon: 414 54 520 bk@vestvind.no

Ny ovn og heveskap

Denne måneden lanserer Sveba Dahlen en ny serie moderne heveskap samt en ny og kompakt steinovn.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FO T O: SVEBA DAHLEN

F-SERIEN fra Sve ba Dahlen består av åtte ulike modeller og bes krives som «fremtidens heveskap » Konseptet er utv iklet i samarbeid med bakere over hele verden . Det er lagt s tor vekt på løsninger som kan forenkle hverdagen i bake riet.

H eve skapet Frno er en smart og enkel løsning for dem som har mulighet til å bygge om et rom i lokalet til h eve r om . F200 er et fleksibelt, frittstående og ene rgi effektivt heveskap med stor kap a sitet og lite klima fotavtrykk Dette skapet har et lekkert design, som gjør at det passer inn i de fleste miljøer

Toppmodellen

F5 00 er toppmodellen blant de nye heveskapene Dette ska p et har i tillegg kjøle- og frysefunksjon. F500 er uts t yrt med den aller nyeste teknologien, og behandler deige n med største forsiktighet. « Ingen flere uttørkede e ll er overhevede deiger », lover Sveba Dahlen i en press emelding. Alle de nye heveskapene styres via et digitalt touchpan el.

Liten og brilliant

Sve ba Dahlen lanserer også en ny bakerovn i N-serien , ka lt Compact Baking Brilliance Denne modellen er utviklet med tanke på alle bakenerder, både profesjonelle og amatører, som drømmer om å kunne bake alt på pro fesjonelt vis, men i mindre volum og på mindre plass

Vegansk kokos, tyggegummi og Japp

Hennig-Olsen Is lanserer fem nye kuleis-smaker: Noen trendy og noen tradisjonelle.

ISKREMPRODUSENTEN Hennig-Olsen ls lanserer fem nye smaker i kuleis-kategorien.

- Når vi utvikler nye smaker har vi både tradisjoner og trender i tankene. Mange sverger til den klassiske fløteisen og alt den inneholder, andre ønsker lettere alternativer med mindre sukker og færre kalorier, mens noen trenger melkefrie og veganske alternativer.

Det sier Paal Hennig-Olsen , som er administrerende direktør i Hennig-Olsen ls. Han forteller at en av årets nyheter til kuleisdisken er DUGG vegansk kokos Denne iskremen er 100 prosent melkefri, og inneholder i stedet naturlig kokosmelk, kombinert med Hennig-Olsens egen sjokoladesaus

1 fjor gikk småisen Japp iskrembar ut av produksjon. Men nå er den folkekjære smaken tilgjengelig som kuleis.

Populære NYT sjokolade ble lansert i fjor, og kommer nå også som kuleis. NYT har 40 prosent færre kalorier, lavere fettinnhold , mindre sukker, og maks sjokoladesmak.

Bubble gum er en fargerik fløteis som appellerer til enhver godtemums. Med sin karakteristiske duft og søte smak, tar denne isen deg med tilbake til barndommen

Pasjonsfrukt byr på en deilig kombinasjon av tropisk syrlighet og den runde fløtesmaken Hennig-Olsen ls er kjent for.

Viktig å løfte frem grove og sunne bakervarer

Kosthold er viktig for folks helse. Vår bransje som produserer det daglige brød har et viktig ansvar med å tilby smakfulle, ferske og grove varianter som gjør at forbruker velger litt sunnere bakevarer hver dag.

På tross av flere positive utviklingstrekk i matvareforbruket de senere år har kostholdet i Norge klare ernæringsmessige forbedringer. Feil kosthold øker risikoen for sykdommer som kreft, hjerte- og karsykdommer og type 2 diabetes. Denne utviklingen kan bakerbransjen være med å snu.

Valgene må være enkle

Sunne valg må være enkle. Gjennom å fokusere mer på hva vi bør spise #MerAv, og ikke fokusere så mye på det vi skal spise mindre av, kan vi bidra til endringer i folks vaner. Dersom alle hadde blitt litt flinkere til å følge kostrådene, kunne flere leve lenger og sunnere. For vår bransje anbefaler Helsedirektoratet 7080 gram fullkorn hver dag Det tilsvarer 3- 4 skiver grove brød med de to groveste me rkene på Brødskala ' n Disse vanene m å læres tidlig og helst var e livet ut.

Alle kan bidra til bedre folkehelse

For å lykkes med bedre folkehelse må flere jobbe sammen Matprodusenter kan absolutt være med å bidra. Helsemyndighetene og matbransjen har inngått en intensjonsavtale om tilrettelegging for et sunnere kosthold 1 denne intensjonsavtalen er det også egne mål for reduksjon av salt, sukker og mettet fett, i tillegg til målet om #MerAv grønt, grovt og blått. Matprodusenter kan bidra i arbeidet ved å signere en egen tilslutningsavtale. Hver enkelt bedrift kan videreutvikle sine produkter , ut fra sine forutsetninger. Bedrifter som slutter seg til avtalen forplikter seg til å gjøre det litt lettere for forbrukere å ta sunnere valg - gjennom innovasjon, reformulering , porsjons- og pakningsstørrelser, samt utvikling av nye produkter. I tillegg forplikter man seg til å fremme sunnere alternativer og valgmuligheter som understøtter intensjonsavtalens målsettinger. Avslutningsvis skal det rapporteres til en

gruppe som koordinerer arbeidet på de områdene bedriften deltar på

Litt grovere= litt sunnere

Alle bakerier kan bidra til å gjøre eget sortimentet "litt grovere" og dermed litt sunnere. lnnen produktutvikling kan man justere andelen grovt mel, slik at det blir litt grovere og dermed får en grovere skala på Brødskala ' n. Man kan også ta inn litt havremel i finere deiger, slik at også disse blir "litt sunnere". 1 tillegg kan eksponering hjelpe kunden å gjøre riktige valg. Plasser de grove og sunneste produktene strategisk, informer om effekten av sunne valg og bruk Brødskala ' n slik at kunden på en enkel måte selv kan velge de sunneste produktene. Selv om det totale brødforbruket har gått ned, øker den grove andelen med brød. Dette kan bety at det ligger ytterligere muligheter for mersalg ved å utvikle nye produkter i denne sjangeren av brød og bakervarer.

Ny glutenfri avdeling

Marens bakeri på Inderøy har lenge produsert glutenfrie varer, men da i samme lokale som vanlige varer Nå har bakeriet fått en egen glutenfri avdeling på 65 kvadratmeter

- Dermed kan vi tilby varer t il personer med cøliaki , og i kke bare til personer med glutenintoleranse, sier plassleder Hilde Woxen til Trønder-Avisa.

Avvikler driften

Børset Bakeri legges ned , og åtte ansatte mister jobben. Bakeriet i Rindal ble etablert i 1965 og er eid av Skagerak Holding AS Styreleder Lars Mølbach opplyser at det ikke e r økonomisk forsvarlig å drive selskapet videre. De siste årene har bakeriet satset på lomper, lefser og tropisk aroma, skriver Avisa Sør-Trøndelag

På flyttefot i Valdres

Bakeriet i Bagn flytter produksjonen til gamle Eggums bakeri på Fagernes , melder Avisa Valdres. Snart flytter også kafeen inn i et større lokale på Fagernes

- Her vil jeg lage et opplevelsessenter, en møteplass for råvarer fra Valdres, sier Helge Gjerdalen Holte , som startet Bakeriet i Bagn for litt over fem å r siden

SMÅNYTT

Første i Nord-Norge

Harstadbotn Bakeri & Konditori er det første bakeriet i Nord-Norge som har fått BKLFs nye merke for håndverksbakerier. BKLFdirektør Gunnar Bakke var selv i Harstad for å overrekke skiltet og diplomet til daglig leder Silje Blomsø

- Vi er opptatt av å ta vare på tradisjoner og lokal bakst, sa Blomsø til Harstad Tidende

Lasagne av brødrester

Åpent Bakeri tester stadig vekk ut nye metoder for å redusere matsvinn Nå har bakeriet begynt å lage lasagneplater av gamle brød Gårsdagens brød tørkes , kvernes , knas , kjevles og rulles ut til pastaplater. «Vi håper at vi kan selge lasagnen som dagens rett i utvalgte utsalg i fremtiden », skriver bakeriet på Face book

Vil satse i hjembyen

Vibeke Thomassen (24) har jobbet som konditor ved Statholdergaarden i Oslo, og i tillegg har hun vært utøver på Kokkelandslaget. Nå vil hun flytte hjem til Tønsberg og starte for seg selv, skriver Tønsbergs Blad

- Tanken er å starte et håndverkskonditori hvor all produksjon foregår foran gjestene , sier Thomassen

Ny daglig leder

Jostein Danielsen (42) er ansatt som ny daglig leder for Haugli Bakeri AS Danielsen er utdannet varehandelsøkonom fra Norges Varehandelshøyskole Han kommer fra stillingen som viseadministrerende direktør i Toma Mat AS , og har ellers bred erfaring fra dagligvarebransjen Danielsen begynte i sin nye jobb 1. februar

Krem.no-Elin

på TV

Konditor, forfatter og blogger Elin Vatnar Nilsen er med som dommer og ekspert i det nye programmet Bakebananas på TV 2 Sumo denne vinteren I Bakebananas konkurrerer barn på lag , to og to « Det ligner litt på Hele Norge Baker, bortsett fra at her blir ingen sendt hjem », skriver @kremno_elin på lnstagram

GLEDER SEG: Ju ry leder i Årets Ba ke ri 2020, Vigdis Myhre Næ sset h , gleder se g ove r e n variert liste med bakerier til året s kåring Vinneren kåres 25 se ptember

7/lteUBoi.eu 2020:

Her er de nominerte

13 bak erier fra store deler av landet er nominert i konkurr ansen Årets Bakeri 2020 . Årets tema er kundeo pplevelse , og nå starter jakten på baker iet som gir sine kunder den beste opplevelsen.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

NOMINERIN GEN AV BAKERIER har pågått siden r. januar. Nå starter juryen jobben med å vurdere de nominerte bakeriene. Før påske skal det stå igjen tre bakerier so m går til finalen . Finalistene får da besøk av et team som skal intervjue kun der og obs ervere kundeopplevelsene i butikk. Dette skal filmes og dokumenteres, og vil bli bru kt som grunnlag for selve k åringen av Årets Bakeri 2020

De nominerte til Årets Bakeri 2020 er :

» Baker Ha nsen , Østerås

» Gjerstadbakeren, Gjerstad

» Godt Brød, Oslo

» Hevd, Tro ndheim

» Harmoni Håndverksbakeri , Porsgrunn

» Holmen Crisp, Kapp

» Jåblom Bakst, Haugesund

» Klingeling, Skien

» Kortreist Lykke, Risør

» Maison Grabot, Sandefjord

» Moulangerie, Melhus

» Rosenborg Bakeri, Trondheim

» Sour To The People, Hønefoss

Kundeopplevelse

Juryen starter nå jakten på den unike kundeopplevelsen ute i det enkelte bakeri

- Kampen om kundene handler ikke bare om kvalitet og lokal tilhørighet, men i stor grad også om den opplevelsen kundene har når de besøker de aktuelle bakeriene

Dette handler ikke minst om følelsen av å være i et lokalt bakeri, om varene som tilbys, om stemningen i lokalet og om hvem de treffer og hvordan dette oppleves . Dagens forbrukere er opptatt av historie og forankring, og dette er også en viktig del av en kundeopplevelse , sier juryleder Vigdis Myhre Næsseth

Spennende bakerier

- Juryen har fått en mangfoldig liste med bakerier av forskjellig størrelse; fra de aller minste h å ndverksbakeriene til store bakerikjeder med mange utsalg. De nominerte er i tillegg en god blanding av helt nyetablerte bakerier og bakerier med lang driftshistorie I år har vi også fått med flere nisjebakerier so m spesialiserer seg innenfor en kategori, sier jurylederen.

Dette er juryen

Vigdis Myhre Næsseth. bedriftsrådgiver/ daglig leder i Fossekall as, er juryleder. Næsseth har jobbet som bedriftsrådgiver i over 20 år , og har bistått i utallige omstillings- og forbedringsprosesser hos næringsmiddelprodusenter. Hun har spesielt god kunnskap om bakerbransjen etter flere større oppdrag for både store industribakerier og mindre håndverksbakerier de seneste årene

Beret Mette Haga, rådgiver , Innovasjon Norge Haga har jobbet i næringsmiddelbransjen i over 20 år, og ti år i bakerbransjen med utvikling og kvalitet. Nå jobber hun i Innovasjon Norge , hovedsakelig med vurdering av prosjekter innen matforedling og andre landbruksrelaterte næringer.

Hilde Skotland Mortvedt, innovasjonsrådgiver og daglig leder, See New AS Mortvedt har jobbet som rådgiver for matindustrien siden 1999, først 14 år i Nofima og de siste fem årene som selvstendig næringsdrivende Hun er grunder av SeeNew As , der hun i dag jobber som innovasjonsrådgiver og daglig leder. Mortvedt kjenner cerealbransjen godt, og hun har spesialkompetanse innen forbrukerinnsikt og matinnovasjon

Oddbjørn Roksvaag. redaktør Baker og Konditor / Bakeri.net, Vest Vind Media AS Roksvaag har jobbet som journalist og kommunikasjonsrådgiver i Vest Vind Media siden 1991. Han har vært redaktør for Bakeri.net siden 2002 og redaktør for Baker og Konditor siden 2007 I disse årene har han fulgt den norske baker- og konditorbransjen på nært hold .

Spennende samarbeid om steinmalt mel

Forbrukernes interesse for kvalitetsmel øker.

Derfor har Møllerens og Kvelde Mølle inngått et samarbeid om salg av urkorn malt på steinkvern.

SAMARBEIDET skal fremme bruken av Mersmak ved brukavsteinkvern kortreist steinmalt mel i Norge, håper de nye samarbeidspartnerne.

Økende interesse for kvalitet

Kortreist mat og bærekraftige kvalitetsprodukter etterspørres, og vi er i den forbindelse glade for å inngå salgs- og produktsamarbeid med Kvelde Mølle, sier Jan Tvinnereim, salgs- og markedsdirektør i Norgesmøllene.

Kvelde Mølle er en tradisjonsrik mølle som ble etablert i Kvelde i Larvik kommune allerede i 1916. Møllen er i dag en av få gjenlevende bygdemøller.

- 1 Kvelde Mølle har de ansatte fra starten av levd etter mottoet "kun det beste er godt nok". Vi synes det er veldig inspirerende å samarbeide med Møllerens, og håper at dette skal føre til at enda flere i Norge får gleden av steinmalt mel fra Kvelde, sier Olaf Holm, daglig leder i Kvelde Mølle.

UTVIK LING OG VALG AV LØSNINGER TIL NY KJEVELINJE HAR SKJEDD I TETT SAMARBEID MED ERFARNE , BAK ER E SOM KJENNER BEHOVENE I BAKERIER , SAMT SERVICEFOLK OG INGENIØRER SOM HAR JOBBET I BAK ER BRANSJEN SIDEN 19B2. VÅR EGEN EFFEKTIVE KJEVLELINJE ER I HYGIENISK DESIGN . / Som produsent med egne produktutviklere , og samarbeid med verdens fremste maskinprodusenter er DYNATEC en totalleverandør for matindustrien Vi leverer produksjonsløsninger for hele verdikjeden, fra prosjek tering og enkeltmaskiner til komplette linjer Kontakt oss for en kostnadseffektiv samtale

ØKENDE INTERESSE: Forbruker etterspør kvalitet og kortreist mat, og det skal Møllerens og Kvelde nå i større grad tilby, sier Jan Tvinnereim i Norgesmøllene.

, , Duga fremstod til slutt som det klart mest spennende alternativet, både helse- og storymessig.

- Erlend Løken Volden

Brødinnovasjon på bransjefagdagen

Hva tror du et brød inneholder om ti år? Grønnsaker? Eller kanskje insekter? Svaret får du muligens på Cerealfagdagen 2020, som skal handle om innovasjon og bærekraft.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Sunnhet, innovasjon og bærekraft får hovedfokus på Cerealfagdagen 2020, som avholdes hos Nofima 26. mars. Fagdagen er et samarbeid mellom Nofima og Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF). Cerealfagdagen skal være en møteplass for kornbønder, møllere og bakere.

Innovasjon og endring i matvaner Innovasjon og bærekraft henger tett sammen. For å endre både forbrukervaner og tradisjonelle prosesser, må det innoveres. Er det bare å bytte ut 20 prosent av melet med insekter, for eksempel? Eller grønnsaker?

Svaret er så klart nei, det krever endringer av prosesser og tilpasninger, som igjen krever prøving og feiling. Da er det fint å kunne lære av de som har prøvd.

Amund Skrutvold er produktutviklingssjef og bakermester i Bakehuset, og han skal fortelle om deres erfaringer med å utvikle «Mjø lmums »; insektbrødet som Meny lanserte i sine dagligvarebutikker i

2019. Skrutvold går nærmere inn i utvikling og hva som må hens yn tas i en slik prosess.

Bakeskolen fortsetter

Bakeskoletradisjonen på Cerealfagdagen holdes i hevd, og Nofima-baker Fredrik Andresen er læreren. Han skal blant annet gi innsyn i hvordan man kan blande inn alger i brød og hva man bør tenke på når andre råvarer enn mel skal inn i en deig.

Sunne matvarer har eksplodert i popularitet de siste årene, og det er en selvfølge at det etterspørres brød som ikke bare er «vanlig sunne», men veldig sunne. Her dukker det opp noen problemstillinger for bakeren. Å lage pene, luftige, velsmakene og delikate brød på de sunneste råvarene krever stor prosesskunnskap.

Spennende alternativ

W.B. Samson har nylig inngått et samarbeid med råvareprodusenten Duga. Målet er å lage enda sunnere produkter.

Produktutviklingsleder i W.B. Samson, Erlend Løken Volden, forteller at de gjør bevisste råvarevalg i alle sammenhenger.

- Både med tanke på hvilket produkt vi ønsker å skape og hvilke oppgaver råvaren skal løse. Med stadig økt kunnskap om byggkornets fortreffeligheter, og hvor stor utvikling det har vært på forskjellige sorter, endte vi opp med å teste fra mange leverandører. Duga fremstod til slutt som det klart mest spennende alternativet, både helse- og storymessig. Også er det ekstra morsomt å få jobbe med nyskapende grundere og flinke folk, forteller Erlend Løken Volden.

Møt opp!

En rekke andre profilerte bransjefolk skal også på podiet og fortelle om prosjekter og erfaringer de har gjort seg i arbeidet med å møte forbrukers ønske om sunnere og mer bærekraftig mat.

Program

Fra kl. 9.00

Registrering og kaffe

9:30

Plantebasert i et bærekraftsperspektiv ved Øyvind Fylling-Jensen , administrerende direktør i Nofima

10:00 - Innovasjoner på markedet i dag

Presentasjon av trender fra blant annet Anuga ved Kristin Hollung , forskningssjef i Nofima

Erfaringer med Mjølmum s ved Amund Skrutvold , produktutviklingssjef og bakermester i Bakehuset

Erfaringer med rotgrønnsaker i brød ved lna Ravnanger, produktutvikling- og markedsdirektør i Mesterbakeren

Pause

11:20

Klimakur 2030 er en innovasjonsmulighet for cerealbransjen ved Einar Risvik , seniorforsker i Nofima

Ølsprøtt ved Lars Utseth , daglig leder i Melhus Bakeri

Bakeskolen : Hva du må tenke på når du blander «nye » råvarer i deigen ved Fredrik Andresen , baker i Nofima

Lunsj

13:20 - Muligheter for morgendagen

Gamle vekster i ny drakt: Muligheter ved innovativ prosesseringsteknologi ved Svein Knutsen , seniorforsker i Nofima

Anvendelser av ulike melfraksjoner og erfaringer fra Sverige ved Christian Malmberg , prosjektleder i Lantmannen

Mikroalger i brød - utfordringer og muligheter ved Anne Rieder, forsker i Nofima

Bakeskolen : Slik bruker vi alger i brød i praksis ved Fredrik Andresen , baker i Nofima

Pause

14:50 - Autentisk, sunt og lokalt

Erfaringer fra lokalt samarbeid om sunne produkter ved Anne-Marte Røen Bye , daglig leder i Duga og Erlend Løken Volden , produktutviklingsleder i W.B Samson.

Bakeskolen : Verdt å tenke på når du skal bruke lokalt mel ved Fredrik Andresen , Baker i Nofima

Oppsummerende avslutning ved Gunnar Bakke, direktør i BKLF

TRONDHEIM: Det er allerede e t par år siden Emanuele begynte å tenke på å starte opp noe nytt, for seg selv. Han har i flere år vært en del av teamet i Bakeriet Sprø på Oppdal, men han var klar for noe nytt.

I Trondheim traff han Michael Minervini og kom i snakk. Kokken Minervini eier en rekke resta ur an t er i Trondheim, inkludert Frati og Una Pizzeria Solsiden (restauranten med høyest omsetning i trønderhovedstaden).

Litt San Francisco i Trondheim

Etter et par år med samtaler og planlegging , å pnet Hevd Håndverksbakeri dørene på Torget i Trondheim sentrum i november 2019 Her bakes det produkter som møtes

i nordisk tradisjon og ita liensk bakekunst, med en touch av San Franciscos surdeig-stil.

- Vi har en ambisjon om å være et av de beste bakeriene i landet Jeg har hatt lyst til å starte noe som skiller seg ut og skape noe unikt. Vi skal bruke de beste råvarene vi finner i Norge for å skape denne unikheten, og d et er vi all erede på vei ti l å klare, forte ll er Emanuele Spreafico.

Unike smaker

Et slikt produkt , som Spreafico vil satse på, er Trønderbrød ; et rno prosent sammalt spelt-brød, med råvarer fra Gullimunn

- Trønderbrød er et brød med sterk karakter. Det er laget på spelt , som dyrkes nært Trondheim Produsentene av dette

me let dyrker kornet i jord som gir melet særpreg på smak. Denne spelten har kraftig og søt aroma. Smaker som gress, kalk og erter kan kjennes i det ferdige brødet Dette gjør Trønderbrød til et produkt som vi ønsker å lage enda mer av fremover. Hevd skal være et bakeri hvor vi ska l tilby unike bakervarer med særpreg, og vi skal u t vikle oss med tanke på dette fremover , sier Spreafico.

- Mitt mål med dette prosjektet er å skape annerledes og smaksrike produkter som er spennende for gjestene våre , og som er morsomme for oss fagfolk å lage, sier Spreafico .

Mye plass

Hevd Håndverksbakeri er et resultat av nærmere to års planlegging. Spreafico eier bakeriet sammen med kollega Michael Minervini. De brukte lang tid på å finne lokaler, og når det rette dukket opp, rett ved det nye torget i sentrum, så kastet de seg rundt.

- Disse lokalene er perfekte for konseptet vårt. Gjestene kan se bakerne som står bak glassvegger og baker. Vi ønsker en åpenhetskultur og vil gjerne vise frem håndverket, som er av ypperste kvalitet. Nå skal det sies at 700 kvm er et relativt stort lokale for et bakeri å være, men vi har designet det på best mulig måte, sier Minervini.

Lokalene er delt opp i flere soner. Selve bakeriutsalget er i en egen sone og restauranten i en annen, med enkel tilgang mellom sonene, både for at gjester skal kunne sitte komfortabelt og spise her, samt at det skal være enkelt og raskt å handle bakervarer for åta med seg.

- Vi har om lag 200 sitteplasser inne og 170 ute i sommer halvåret. Det er plass til mange, så det er jo klart at vi må selge godt for å være lønnsomme, sier Minervini.

To selskap, ett lokale

På ettermiddagen går Hevd fra å være et håndverksbakeri til å bli Una Pizzeria, et spisested som legger vel så mye vekt på kvalitetsråvarer som i Hevd.

- Ideen med at to selskaper deler et lokale, er størrelsen og beliggenheten. Med så store lokaler ønsker vi å kunne tilby mat til mange hele dagen og på kvelden. Så utformingen er slik at vi tåler mange mennesker og slik at alt skal gå raskt, både med tanke på servering og forflytning inne i lokalet, forteller Minervini.

Råvareforedling

For Minervini er Hevd den største investeringen han har gjort så langt.

- Alt er nå lagt til rette for å produsere produkter av så høy kvalitet som mulig. Vi har ansatt veldig gode fagfolk, både til bakeriet og pizzeriaen. 1 bakeriet har vi fem bakere og tre konditorer. Nå gleder vi oss til å se hvordan vi treffer markedet fremover, sier Minervini.

- Både i bakeriet og i pizzeriaen bruker vi de beste råvarene. Dette er fundamentet i prosjektet. Så foredler vi råvarene til de beste produkter vi kan, ved bruk av god teknikk. Alle produkter skal være naturlige, vi har surdeig i alle brød, og alle produkter behandles i lange prosesser. De fleste tar to dager for å bli ferdig til steking. Vi vet at gjestene er kvalitetsbevisste, så vi må levere på topp hele tiden, sier Emanuele Spreafico.

r;(øll,e-Of·

GULL TIL NORGE

Disse konditorproduktene sikret norsk seier i OL for kokkelandslag 2020 .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : EIRIK NILSEN , MATBYRÅET IMPULS

IKA Culinary Olympics, eller Kokke-OL, ble arrangert i Stuttgart fra 14. til 19. februar i år. Her vant det norske kokkelandslaget gull for første gang siden 2008.

- Vi er helt i skyene. Å vinne verdens største og mest prestisjefylte konkurranse for kokke lands lag er en drøm, sier lagets coach Gunnar Hvarnes, som forteller at det ligger tusenvis av treningstimer bak den imponerende prestasjonen.

To menyer

Laget måtte blant annet lære seg å lage skulpturer i sjokolade, siden sjokoladeshowpiece var lagt til som en ny oppgave i årets OL.. Henrik Falkens ten, Kristoffer Lofnes og Ashild Lerbak utgjorde pastryteamet og hadde ansvar for Norges konditorprodukter i OL.

- Vi har jobbet veldig hardt og lenge frem mot denne konkurransen. Så det var en helt syk opplevelse å vinne gullet, forteller Falkens ten, som til daglig er dessertkokk ved Fagn i Trondheim.

Den første dagen serverte Kokkelandslaget en meny kalt Chefs table og den andre dagen serverte de en treretters meny kalt Restaurant of Nations. Begge menyene hadde dessert. Til Chefs table hørte også sjokoladeskulpturen og tre ulike petits fours.

NY OPPGAVE: Ingen av de tre pastryansvarlige på det norske laget hadde erfaring med å lage sjokoladeskulptur.

-Men etter mye prøving og feiling fikk vi det til, forteller Åshild Lerbak , som er utdannet konditor og jobber for Sentralen i Oslo

Koronaviruset setter stopper

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

VM FOR UNGE BAKERE skulle etter planen arrangeres i forbindelse med Taipei International Bakery Show denne m~neden. Cathrine Olsen og Caro l ine Asen fra BKL var påme ldt til konkurransen, og de to jentene var godt i gang med forberedelsene. Men så dukket koronaviruset opp, og utbruddet ble etter hvert erklært som en global helsekrise av Verdens helseorganisasjon (WHO). Dermed ble bakerimessen i Taiwan, inkludert verdensmesterskapet for unge bakere, utsatt til månedsskiftet juli/august.

Kræsjer med ferie

- Vi er glade for at arrangøren setter sikkerhet og helse først, understreker hovedtrener for BKL, Kjetil Dale Aas. Problemet er at det nye tidspunktet ikke passer for de norske utøverne og deres støtteapparat. Mange av dem har sommerferie og er bortreist på denne tiden.

- Dermed blir det vanskelig å få til noe seriøst, og derfor har vi valgt å trekke oss fra konkurransen, sier Dale Aas.

TRENER: Kjetil Dale Aas er hovedtrener for Baker- og Konditorlandslaget.

Sirkulært og smart

Her er fremtidens to største emballasje-trender.

TE KST: HANNE MARIA WESTEREN FO T O : ISTOCK

PETER RAGAERT er prosjektleder i Pack4Food og professor i emballasje-teknologi ved Universitetet i Gent i Belgia. I et intervju med Puratos forteller han at han ser to store trender som vil være definerende for fremtidens emballasje.

Nullavfall

Den første store trenden er en konsekvens av at samfunnet beveger seg mot en sirkulær økonomi Dette er et system der det ikke finnes noe avfall, og det fordrer emballasje som enten kan gjenvinnes, gjenbrukes eller komposteres. Emballasje som består av flere ulike materialer gjør dette mer utfordrende å få til. Og derfor blir det nødvendig å velge mono-materiell innpakning fremover

Koblet til internett

Den andre store trenden er smart innpakning. Det finnes allerede emballasje som ved hjelp av sensorer kan måle temperatur og luftfuktighet Noen emballasjer kan ogs å vurdere kvaliteten på selve produktet

- Denne teknologien vil bli videreutviklet ganske raskt , forklarer Ragaert.

Smart innpakning dreier seg i tillegg om emballasje som er direkte koblet til internert

- Slik emballasje kan kommunisere med både selger og kjøper , for eksempel under transport , sier professoren.

Økende interesse for lokale produkter og kortreist mat

#MERAV-KAMPANJEN RULLER VIDERE

I slutten av mars starter #MerAv - kampanjen opp på ny, med nye filmer som skal få nordmenn t i l å sp ise mer grove kornvarer, fisk og grønnsaker .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

VIDEREFØRES: Helsedirektoratet har produsert nye filmer til kampanJ e n #MerAv som skal pa luften I slutten mars fortalte

Linda Granlund , d1v1sJonsd1rektør for folkehelse og forebygging 1 Helsedirektoratet under #MerAv seminaret pa SMAK-messen

MÅLENE har helt siden kampanjen startet opp i 2018, vært at nordmenn skal øke inntaket av grove kornprodukter, sjømat og grønnsaker med 20 prosent innen 2021. De siste analysene tyder på at målene ikke nås innen tidsfristen. He lsedirektoratet tror likevel det er hensiktsmessig å fortsette med kampanjen.

Nye reklamefilmer snart 1 forbindelse med SMAK-messen 2020 arrangerte #MerAv-partnerne inspirasjonsseminar, for å fortelle at kampanjen fortsetter med nye informasjonsfilmer og annet materiale,

men også for å få med flere aktører fra matbransjen inn i samarbeidet.

Linda Granlund, divisjonsdirektør for folkehelse og forebygging i Helsedirektoratet, innledet seminaret med å fortelle beveggrunnen til at helsemyndighetene finansierer denne kampanjen. Det handler om å redusere dødeligheten av ikke-smittsomme sykdommer.

- Vi vet hva som skal til, det handler om å redusere alkohol og tobakksbruk, samt å få folk mer aktive og få folk til å velge et sunt kosthold, sa Granlund.

Kan bli bedre

Kostholdsrådene fra helsemyndighetene følger de store linjene i forskningen. Myndighetene baserer seg ikke på hva som kan komme frem i enkelte forskningsrapporter. Rådene endres sjelden og kun basert på hva metaanalysene forteller.

- l Norge spiser vi mye sunn mat, men vi kan bli bedre, sier Granlund.

#MerAv-kampanjen blir derfor et virkemiddel for at vi skal kunne leve lengre og sunnere liv, og da må vi spise mer grovt brød, grønnsaker og sjømat.

Fire sunne MATTRENDER

Sunn het og helse blir stadig viktigere, og her er de største sunne mattrendene.

TE KST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ISTOCK

PURATOS lanserte nylig en global trendrapport som slår fast at verdens forbrukere er mer opptatt av å leve sunt enn noen gang tidligere, og at fokuset på helse og sunnhet bare vil bli enda større fremover. Salgsdirektør i Puratos , jo Greengrass, sier til Worl dbakers.com, at dette er årets største og viktigste sunne mattre nder :

Plant ebasert

Stadig flere mener at et vegansk kosthold er positivt for både helse og m iljø Dencye trenden, i den grad det er en trend, vil bli enda større fremover.

Clea n label

Pura tos egne forbrukerundersøkelser viser at et økende antall forbru kere leser innholdsfortegnelsen på matvarer svært nøye. Folk ser spesielt etter kunstige tilsetningsstoffer.

Mer og mindre

Dage ns forbrukere har en oppfatning av at ulike produkter kan bli sunne re ved å tilsette mer av noe og mindre av noe annet . Puratos anbefa ler alle matprodusenter å redusere innholdet av salt og sukke r , der det er mulig.

Sup ermat

Disse ingrediensene blir av mange oppfattet som ekstra sunne og styr kende: Frø og korn , frukt og grønnsaker samt kakao. Puratos anbefa ler bakere og konditorer å utnytte den store interessen for disse sunne råvarene.

100% norsk mel FRA

VÅRHVETEN MIRAKEL

BAK DITT EGET

NYT NORGE BRØD

VI KAN

BISTÅ MED GODKJENNING

MIRAKELMEL

GIR BAKST RIK

PÅ FIBER OG MED UNIK SMAK

KORTREIST OG KLIMASMART

EGNER SEG MEGET GODT TIL ALL SLAGS BAKST

LOKALMAT ER EN STERK TREND I MARKEDET - TA DIN ANDEL!

GOD

INVESTERING : Daglig

leder Joakim Strand i Nord Bakeri, mener det er fornuftig å investere i de ansattes helse.

DE FLESTE BAKERE og konditorer merker slitasje på kroppen etter noen år i bransjen. Spesielt bakeren. Melstøv kan skape luftveisproblemer, mens tunge løft og statiske arbeidsstillinger kan gi vond rygg, skuldre og nakke.

Mange synes det er vanskelig å jobbe om natten, for man sover jo når resten av samfunnet er i full virksomhet.

Flere arbeidsgivere tar disse problemene på alvor og tilrettelegger arbeidsplassene i større grad enn tidligere.

Må ha fokus på gode arbeidsplasser

- Å jobbe som baker er et fysisk yrke og det er viktig at arbeidsgiver tilrettelegger arbeidsplassene på en måte som minimerer slitasje Jeg tror de arbeidsplassene som har fokus på arbeidstakerens helse og trivsel, er de som også har de beste ansatte. Det er rett og slett en god investering. Dette gjel~er ikke bare bakerbransjen, men alle bransier, slik jeg ser det, sier Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

Endret arbeidstider

l Nord Bakeri tok daglig leder Joakim Strand grep om nattarbeidet da de bygde nytt bakeri for fire år siden.

- Jeg som daglig leder følte at jeg ikke møtte de jeg jobbet sammen med. Når jeg kom på morgenen, så gikk bakerne hjem. Kommunikasjon var en utfordring. Hvis det var noe folk ville ta opp, ble det gjerne bare en kort setning før de gikk videre. For meg som leder var dette en stor utfordring og jeg ville endre dette, forteller Strand.

Da nytt bakeri ble planlagt, var Strand klar på at det skulle bygges slik at alle prosesser kunne endres og at bakerne skulle jobbe dagtid. Poenget var å legge om produksjonen slik at produktene ble like bra, men arbeidstiden endret.

- Jeg ville endre prosesser, slik at alle

kunne jobbe sammen om dagen. Dette innebar blant annet lange liggetider og mer kjøleplass. Vi lever av å selge ferske produkter, så det er fremdeles en baker og en som pakker her om natten, men resten jobber nå dagtid og det merkes. Denne om leggingen har vært bra for bakerne, so~ jo får et mer normalt arbeidsliv. Det har ogsa vært bra for meg som leder Jeg er sammen med alle hele arbeidsdagen, og det har skapt et bedre arbeidsmiljø for alle, sier Strand.

Positivt resultat

Målet til Joakim Strand var å bygge et nytt bakeri med et godt og trivelig arbeidsmiljø og god kommunikasjon mellom alle ledd i bakeriet

Omlegging til dagjobbing har også et helseaspekt, siden mange som jobber natt føler at de ikke tar del i samfunnet på samme måte som de fleste andre.

- Fra det gamle bakeriet har jeg mange eksempler på unge bakere som startet hos oss og jobbet natt. Den første tiden var de veldig ivrige og engasjerte, men etter en stund med nattjobbing, kunne jeg se at de fikk det tyngre, både fysisk og mentalt. Mange fikk problemer med sitt sosiale liv, og mange synes det var vanskelig åta seg ~valle praktiske ting utenom jobb. Omleggingen til dagtid har for oss bare hatt positive følger. Vi er nå, fire år etter, veldig godt fornøyd, sier Strand.

Gratis kiropraktor

Foruten omlegging til dagjobbing, har Strand lagt til rette for at de ansatte kan behandle sine vonde rygger og nakker hos kiropraktor, hvis de har behov for dette.

- Vi har bedriftsavtale med en kiropraktor, og alle ansatte kan benytte seg av dette når de selv vil. Har man vondt et eller annet sted, så går man og justerer. Dette er gratis for de ansatte, og det er en god investering for bakeriet. Vi har et veldig lavt sykefravær. Vi tilbyr også gratis trening for alle ansatte, og vi oppfordrer dem til å benytte seg av dette tilbudet. Å investere i de ansattes helse er noe vi mener er god pengebruk, sier Joakim Strand.

Har redusert melstøvet

Åpent Bakeri har også et relativt nytt bakeri i Sagveien i Oslo. Under byggeplanleggingen var det fokus på å skape en arbeidsplass med lite melstøv, gode arbeidsstasjoner og et godt arbeidsmiljø.

- Vi ønsket oss en arbeidsplass som la opp til trivsel og mindre slitasje på de ansatte. Derfor har vi blant annet bygget ovner og frys- og kjøleskap inn under ventilasjonshetter for å minimere melstøv. Det støvet som er igjen, legger seg slik til at det er lett å rengjøre, og vi opplever at melstøv ikke er et stort problem, forteller daglig leder i Åpent Bakeri, Øyvind Lofthus.

Jevnere lufting og bedre lys

Hele ventilasjonssystemet er bygget om, ikke bare for å forhindre melstøv, men også

for å få en bedre inneluft .

- En jevnere luftstrøm gir fordeler for de som står og jobber i lokalene, de slipper å stå i kald trekk. Dette er også en stor fordel for alle deiger, sier Lofthus.

Lysforhold ble også hensyntatt i bygging av nytt bakeri. Konditori og smøreavdeling har mest mulig innslipp av dagslys. 1 bakeravdelingen er godt taklys prioritert, siden de her som regel jobber på andre tider av døgnet.

- Vi har også bygget et treningsrom i bakeriet som vi oppfordrer alle ansatte til å bruke. Arbeidsbordene våre er bygget i en høyde som gjør at arbeidsstillingene passer bedre for de fleste, og vi har et tilbud til de ansatte hvor de kan få muskelterapi hvis de har vondt i kroppen. Generelt oppfordrer vi alle til å strekke og tøye. For dette er jo et fysisk yrke som er mer belastende på muskler og ledd enn mange andre jobber, sier Lofthus.

Kommer ikke utenom noe nattarbeid Noe omlegging av arbeidstider har Åpent Bakeri også hatt, men de klarer ikke å avskaffe nattarbeidet helt.

- Vi produserer ferske bakervarer og da må vi ha folk til å produsere disse slik at de er klare når folk vil kjøpe dem. Storparten av produktene våre selges første halvdel av dagen, så vi kommer ikke utenom nattarbeid. Men vi har redusert dette til et nødvendig minimum, sier Lofthus.

Forvandler linfrø TIL SUNNE BRØD

Linbakst AS selger brød som kun i nneholder økologiske linfrø , salt og vann Grunderparet Håkon Nilsen og Dominika Buckova vil ikke si så mye om hvordan de gjør det , men gj erne hvorfor

TE KST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : LINBAKST

BØ I TELEMARK 2017 : De to studentene Håkon Nilsen og Dominika Buckova møtes på en skitur, og finner raskt tonen. Det viser seg at de deler mange av de samme verdiene og interessene. Begge er opptatt av helse, miljø, bærekraft og ernæring. Dominika reagerer negativt på gluten , og Håkon er generelt opptatt av å unngå for mye stivelse i kosten. Samtidig synes de begge at brød og brødskiver er praktisk og godt, særlig på tur. Derfor begynner de snart å eksperimentere med baking av glutenfrie og kornfrie brød . En dag forsøker de å bake brød av knuste linfrø , og det viser seg å fungere overraskende bra. Men det tar lang tid før de to studentene i naturforvaltning og økologi klarer å utvikle en oppskrift på linbrød som de er helt fornøyd med Gjennom et helt år eksperimenterer de med ulike ingredienser, ulike prosess e r og ulike teknikker 1 tillegg til de rent baketekniske utfordringene , må de også finne løsninger på forskjellige ernæringshindringer og ressursproblemer.

- Det var hardt arbeid, og vi hadde nok ikke klart det uten en solid mengde stahet , forteller paret , som nå bor i Lensvik i Trøndelag.

Reduserer syreinnhold

De to studentene måtte blant annet utvikle en metode for å redusere det naturlig høye innholdet av blåsyre i linfrø. På grunn av at linfrø inneholder så mye blåsyre , fraråder helsemyndighetene folk å få i seg mer enn to »

spiseskjeer rå linfrø per dag.

- Vi klarte til slutt å utvikle en unik metode som reduserer blåsyre-innholdet i linfrø med minst 97 prosent. Resultatene er verifisert av et sertifisert laboratorium.

Denne metoden gjør {det helt trygt å spise , brødene våre, forklarer Håkon Fytinsyre er en annen syre som finnes naturlig mange frø og korntyper, inkludert linfrø.

Dette er en syre som binder seg til, og forhindrer opptak av, en rekke sunne mineraler, som jern, kalsium og magnesium.

- Men fytinsyre kan løses ut i vann og fordampes bort, og det gjør vi i vår produksjonsprosess, forklarer Dominika .

Tømte hele lageret

Siden de var studenter da de utviklet

linbrødet sitt, startet Håkon og Dominika Linbakst som en studentbedrift. De kjøpte økologiske linfrø fra en bonde i Akershus, og leide et bakeri i Bø to dager i uka Ganske raskt merket de at det var , stor interesse for produktet deres.

- Det er mange som er opptatt av å spise både sunt og bærekraftig, men de har ofte ikke tid til å bake spesialbrød selv . Vi så at dette var et hull i markedet som vi kunne fylle, sier Håkon.

Etter ganske kort tid hadde de imidlertid brukt opp hele linfrø-lageret til bonden i Akershus, og de klarte ikke å finne flere produsenter av økologiske linfrø i Norge. Dermed begynte de å importere økologiske linfrø fra Tyskland. Disse linfrøene er gylne, og de viste seg å fungere enda bedre til baking enn de vanlige, mørkebrune.

- Håkon

Nilsen , Linbakst

- l starten måtte vi bruke egg i brødene våre. Med de gylne linfrøene trenger vi ikke det lenger. Det er positivt, for det betyr at også veganere og mennesker som er allergiske mot egg, kan spise brødene våre nå, sier Dominika, og forklarer at de i dag baker to ulike brød:

- Det ene heter Linbakst klassisk, og dette brødet inneholder kun økologiske linfrø, vann og salt. lkke noe annet, heller ikke gjær . Sesambrød heter det andre brødet vårt. Det inneholder i tillegg sesamfrø og en økologisk kryddermiks.

Sunt og bærekraftig

- Hvordan klarer dere å bake brød av bare linfrø, vann og salt?

- Vi ønsker ikke å gå i dybden og røpe noen detaljer fra selve produksjonsprosessen. Dette fordi vi har en unik oppskrift som vi har jobbet svært hardt med. Det vi ønsker å kommunisere ut, er heller historien bak og hvorfor vi gjør dette.

- Hvorfor gjør dere dette?

- Vi ønsker å gjøre det lettere for folk å leve sunt og bærekraftig. Når man behandler linfrø slik som vi gjør, gir denne råvaren

BIENS VENN: Linplanten har fine blomster som bier og flere andre insekter trenger til pollinering.

Vi så at dette var et hull i marke det som vi kunne fy ll e.

svært mange positive helseeffekter. Brødene våre inneholder blant annet rikelig med sunne ALA Omega 3-fettsyrer, mye fiber, proteiner, vitaminer og mineraler. De er naturlig glutenfri og lavkarbo, noe som forhindrer unødig blodsukkerforstyrrelse og gir energi som varer lenge. En annen fordel med linbrød, er holdbarheten. Brødene våre oppbevares i kjøleskapet, der de holder seg ferske og myke i to uker. Man slipper altså det vanlige problemet med at brød blir hardt og tørt etter et par dager, og derfor gjerne ender opp i søpla. Dessuten påvirker dyrking av lin økosystemet vårt på en positiv måte. Linplanten har fine blomster som bier og flere andre insekter trenger til pollinering. Den krever ikke sprøytemidler for sopp eller andre mikroorganismer, og kan derfor lett dyrkes økologisk. l år skal vi prøve å dyrke , vår egen lin her på gården, forteller de engasjert.

For spesielt interesserte

Etter at Linbakst ble flyttet til Lensvik i Trøndelag, har bedriften blitt omgjort til et aksjeselskap. Linbakst selger i dag brød gjennom sin egen nettbutikk, Reka-ringen og en rekke utvalgte butikker og spisesteder

HOLDBART: Oppbevares brødene i kjøleskap , holder de seg ferske og myke i opptil to uker

i Sør-Norge. De leverer dessuten brød til et fåtall private medisinske institutter.

- Tidligere solgte vi også brød gjennom Morgenlevering. Det har vi sluttet med, etter at vi endret litt på målgruppen. Fremover vil vi rette oss mot dem som er spesielt interessert i vårt nisjeprodukt, fremfor å prøve å nå ut til alle. Det kan være alt fra helseinstitusjoner i Skandinavia til restauranter og spisesteder i nærområdet vårt, forteller Dominika.

l bakeriet på gården har de fått på plass en tralleovn, og for tiden baker de rundt 120 brød i uka. Prisen for et Linbakst-brød er 89 kroner.

- Det kan virke dyrt, men linbrød er mye mer mettende enn tradisjonelt brød. Man orker bare å spise en, maks to skiver per gang. Og for dem som trenger brødet vårt fordi de ikke tåler noe annet brød, er det ikke dyrt i det hele tatt. Vi har en del kunder med autoimmune sykdommer som forteller at de har fått livet sitt tilbake da de begynte å spise linbrød, forteller Håkon.

Prøving og feiling

- Tenker dere at det er usunt og lite bærekraftig å spise vanlig brød?

Vi ønsker ikke å gå i dybden og røpe noen detaljer fra selve produksjonsprosessen.

- Dominika Buckovå,

- Når det gjelder ernæring, så varierer det veldig fra person til person. Noen kan spise masse vanlig brød uten problemer, mens for andre kan det være et stort problem. Når det gjelder bærekraft, kommer det an på hvilke dyrkingsmetoder og komarter som er brukt. Om det er økologisk sertifisert og produsert i Norge, vil det være et godt utgangspunkt.

- Ønsker dere at flere skal begynne å bake med linfrø?

- Det hadde vært veldig kult om flere begynte å eksperimentere med linfrø. Men vi ønsker jo ikke å dele vår spesifikke fremgangsmåte, så de må eventuelt forberede seg på en del prøving og feiling.

Linbakst

100% sjokolade med pistasjnøtt-is

Til c a 6 perso n e r

SJOKOLADE ·CHANTI LLY

140 g kremfløte (40+ 100) 1/2 tonkabønne, knust

4 g glukose

60 g lys kuvertyr

Kok opp 40 g kremfløte. tilsett den knuste tonkabønnen og la trekke i 4 minutter Sikt og tilsett glukosen Kok opp og hell over den lett smeltede kuvertyren. Fortsett som for en ganache. Tilsett resten av kremen , bland godt og la stå i ca et døgn , før du visper kremen som en chantilly i kjøkkenmaskin . Bruk knivbladet.

PISTASJNØTTER MED SUKKER

200 g sukker

80 g vann

60 g p istasjnøtter uten skall

Kok opp sukker og vann til 118 °C, tilsett pistasjnøttene og bland til sukkerlaken stivner Løft vekk fra platen før sukkeret blir karamellisert.

MØRK SJOKOLADEKREM

70 g mørk kuvertyr med 70% kakao

5 g kakaomasse

30 g eggeplomme (2 stk.)

20 g sukker

55 g melk

70 g kremfløte

Kuvertyr og kakaomasse smeltes

sammen over vannbad

Bland eggeplommene og noe av sukkeret hvitt. bland inn litt melk Kop opp resten av melken med kremfløten Hell over de sammenpiskede eggeplommene og bland . Ha blandingen tilbake i kasserollen og kok over svak varme til blandingen har nådd en temperatur på 83 °C (samme som for en vaniUesaus) Sikt og hell over den hakkede kuvertyren Bland med stavmikser ha i en tett boks og sett kaldt.

PISTASJIS

310 g melk

28 g fromage blanc*

16 g eggeplomme (1 stk .)

55 g sukker

12 g druesukker

12 g atomisert glukose

20 g fettfritt melkepulver

2 g stabilisator for is

58 g pistasjmasse

Bland eggeplomme og sukker hvitt. Kok opp melk og fromage blanc og hell dette over eggeplomme-blandingen

Varm opp til 84 °C. Løft vekk fra platen

Tilsett druesukker, atomisert glukose , melkepulver og stabilisator mens du blander Bland deretter med stavmikser

Rør inn pistasjmasse og bland en gang til med stavmikser Hell blandingen i en Pacojet-bolle og sett kaldt i et døgn , før du setter bollen i fryseren Kjør i Pacojet like før bruk

SJOKOLADEKJEKS MED FINGERSALT

25 g usaltet smør

20 g grovt brunt sukker

10 g sukker

1 klype salt

5 g kakaopulver

30 g hvetemel T.45

1 klype natron

25 g mørk kuvertyr med 70% kakao

Sikt sammen kakaopulver, hvetemel og natron. Bland sammen smør, sukker, brunt sukker og salt i kjøkkenmaskin Tilsett kakao- og melblandingen

Tilsett den hakkede kuvertyren og slå av kjøkkenmaskinen før kuvertyren blir deigete Kjevle ut deigen til et 1,5 mm tykt lag og stek den ved 160 °C i ca 12 minutter Avkjøl og knus

SVAMPEKAKE MED KAKAO

100 g eggehvite (3 stk.)

65 g eggeplomme (3 stk.)

65 g sukker

15 g hvetemel

6,5 g kakaopulver

Bland alle ingrediensene sammen og kjør med stavmik se r Sikt det hele , hell over i en spumaflaske på 0,5 liter, lukk igjen og sett

kaldt i en time Lad to ganger og rist kraftig Fyll plastbegre opp til 3/4 høyde og stek i mikrobølgeovn i ca 45 sekunder Sett kaldt i ca 30 min. Skjær i begrene for å ta kaken ut av formene

VISPET GANACHE

140 g kremfløte (40 + 100)

2 g glukose

2 g blomsterhonning ltonkabønne,knust 60 g lys kuvertyr

Kok opp 40 g kremfløte med glukose og honning Tilsett den knuste tonkabønnen og la trekke i 4 min Sikt og hell over den lettsmeltede kuvertyren Vi sp , tilsett resten av kremfløten , bland godt og la stå i ca et døgn Bland ganachen i kjøkkenmaskin med knivblad

FEUILLETINE

65 g praline (50/50 hasselnøtter og mandler)

35 g lys kuvertyr

30 g hasselnøttmasse

15 g smør

65 g feuilletine**

Lys kuvertyr etter behov

Smelt sammen praline , kuvertyr, hasselnøttmasse og smør over vannbad

Tilsett feuilletinen og kjevle ut massen til et 3 mm tykt lag Dekk med et tynt lag smeltet lys kuvertyr, så med et polyetylen-ark La stivne

Stikk ut biter med 2, 5 cm diameter

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Sprøyt ut tre små mengder mørk sjokoladekrem på en tallerken

Tilsett tre lag med feuilletine , sprøyt ut tre topper sjokolade-chantilly

Strø med smuler av sjokoladekjeks. Tilsett 3 dråper pistasjmasse.

Legg noen pi stasjnøtter i tallerkenen og anrett en avlang kule pistasjis på disse

Dekor: Pistasjnøtter med sukker på , sølvflak , kakao - svampekake

VINANBEFALING

Bordvin - «Vintage de Vannieres » 2011

- Chåteau Vannieres

* Fromage blanc: Fromage blanc produ sere s ik ke i Norge Et alternativ kan være gresk yogurt. ** Feuillatine eller feuillantine : Knuste tynne pannekaker, som kj øpe s klare til bruk

Runex-kontor i Trondheim

VOKSER: Det svenske selskapet Runex har utvidet sin tilstedeværelse i Norge med et nytt salgskontor i Trondheim. Fra før har selskapet et salgskontor i Mjøndalen som Ole Bretvik er ansvarlig for. Siden han begynte i Runex i 2017, har Bretvik mer enn doblet selskapets omsetning i det norske markedet. Derfor var det nå på tide å utvide med en selger til.

Det er Knut Johansen som er ansatt til å drive Runex' nye salgskontor i Trondheim. Johansen begynte som bakerlærling da han var r6 år, og fikk jobb som konditorsjef ved

Grand Hotel i Oslo da svennebrevet var i boks. Deretter jobbet han noen år som konditor i Wien, før han flyttet hjem og begynte på økonomistudier. Etter dette har han blant annet jobbet som fag- og salgskonsulent i Pals.

- Med Knut på plass i Trondheim kan vi betjene landet på en bedre måte. Han begynte i jobben r. januar, og er allerede ute på veien og besøker kunder, forteller Ole Bretvik, som både er deleier og daglig leder i Runex Norge.

Foodtech er et Miljøfyrtårn

BÆREKRAFT: Foodtech Gruppen AS har lenge jobbet aktivt med temaet bærekraft. Markedsdirektør Raymond Wiig forteller at selskapets viktigste bærekraftsmål er «å legge til rette for at kundene våre kan nå sine bærekraftsmå!».

- Vi har blant annet jobbet med å redusere bruken av plast og energi, forbedre utnyttelsen av ulike råvarer og redusere matsvinn. Den siste tiden har vi forsterket bærekraftsarbeidet vårt ytterligere, og i den forbindelse har vi nå blitt sertifisert som Miljøfyrtårn, opplyser Wiig.

Foto : Jon-Are Berg-Jacobsen

Lanserer melkefri "melkesjokolade"

VEGANSK: Barry Callebaut, som er en av verdens største sjokoladeprodusenter, har lansert en roo % melkefri melkesjokolade.

Nyheten heter 'M_lk Chocolate', og er utviklet på grunn av økt etterspørsel etter «plantebasert nytelse». Den melkefrie melkesjokoladen er en del av en ny plantebasert serie, som også består av kakao, nøtteprodukter, ulike fyll og dekorasjoner. Serien retter seg spesielt mot yngre generasjoner. For ifølge Barry Callebaut er dagens unge forbrukere svært opptatt av både smak, helse og bærekraft. De vil ha et kosthold som er sunt og godt; både for dem selv og planeten. Og derfor velger de ofte vegetarisk eller vegansk. Barry Callebaut satser stort på sin plantebaserte serie fremover, og i løpet av neste år skal selskapet åpne en egen plantebasert sjokoladefabrikk i Tyskland.

PLANTEBASERT: Barry Callebaut har lansert en ny vegansk serie, som blant annet inneholder en melkefri "melkesjokolade".