Baker & Konditor 2. utg. 2019 118. Årgang

ROG KONDITOR

Tangzhong til folket

Eli n Vat nar Nilsen. som driver bl oggen Krem.no. har klart å gjøre skålding til en ny trend blant norske hj emmeba kere.

Sten (22) og Unett Lyngstad Griffioen (17) går begge første året på Matfag. og har allerede bestemt seg for å

henholdsvis baker og konditor.

Inspirert av å

være flue på veggen

Nylig var jeg flue på veggen da Kjetil Dale Aas fra Baker og Konditorbransjens Opplæringskontor (BKO) hadde bakedag på matfaglinja ved Kristiansund videregående skole. I løpet av få timer greide han å skape en flott entusiasme og mestring rundt temaet wienerbrød. Det ble skapt en unik og trygg læringsarena der elevene fikk kunnskap både samlet og individuelt. Det ble en fin introduksjon til det å bake wienerbrød, men først og fremst et fantastisk godt innsalg av våre fag.

En av elevene tok også grunnkunnskapen hun fikk litt videre og laget former Dale Aas aldri hadde sett før, selv ikke på landslagets sine treninger. Og det kun etter et par timer grunnleggende opplæring om wienerbrød. Tenk hvilket potensial som ligger i mange av de unge som kan drive våre fag inn i fremtiden. Jeg tror Dale Aas har helt rett når han sier at dette sannsynligvis er verdens beste måte å rekruttere til faget på.

For matfag-elevene i Kristiansund ble det en annerledes dag. Wienerbrødene ble spist lunkne like etter steking. I tillegg fikk alle med seg en solid porsjon med wienerbrød til egen familie. Tenk hvilken stolthet en slik dag skaper.

Mesterbakeren har gjort det med 6. klassinger. En del andre bakerier har bakedager med familiene til de som jobber i bakerier, gjerne før jul. Åpent bakeri eller bakedag har et fantastisk potensial til å vise frem baker- og konditorfaget og skape fremtidig interesse og rekruttering til våre fag. Dette kan gjøres på ulike måter og for ulike målgrupper. Uansett er det nesten garantert å bli en suksess for både bakeri ditt og for faget vårt.

Tar du ballen?

BAKERoGKONDITOR

Nr. 2 · 2019 · 118. årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Osl'o

Gunnar Bakke gb@nhomd no

Solveig Lygre

Telefon: 93 26 10 50 I Telefaks: 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas, Gunnar Bakke, Øyvind Aareskjold, Per-Erik Ellefsen, Tor Jan Sevaldsen, Vigdis Myhre Næsseth, Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag.

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon: 71 51 34 70 I post@vestvind.no

Redaktør: Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind.no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotograf: Jon-Are Berg-Jacobsen Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www .v estvind.no

ISSN 0803-253X Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018: BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent Bedriftskunder 1. år 1395,> Ekstra abo. 1. år 1050,Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo. 1. år 1150,Private 1. år 1050,Private utland 1. år 1100,Honnør/Student 1. år 1050,> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser: Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon: 414 54 520 bk@vestvind no

MIRA KELMEL GIR

BAKST RIK PÅ FIBER

OG ME D UNIK SMAK

LOKALMAT ER EN - TA DIN ANDEL!

KAN BENYTTES

VIKANH

NORSK OG KLI.MASMART

l Korn er noe av det mest klimavennlige vi kan spise da det ,som råvare setter lite fotavtrykk på miljøet.

I tillegg til at vårhveten Mirakel er kortreist, har vi i Møllerens valgt å bruke mer av kornet når vi maler Mirakel til mel.

Det gjør at melet blir mer bærekraftig og at man får med mer av det gode i kornet spm fiber, vitaminer og mineraler.

Melet har fortsatt de gode bakeegenskapene og kan brukes i all slags bakst.

KAN DET BLI BEDRE?

Art. nr. 500425

Møllerens Mirakelmel 25 kg

Tips til resepter og bruk av Mirakelmel finner du på mollereris,.no eller ta gjerne kontakt med en av våre konsulenter.

Ønsker leiligheter i bakerilokalene

Narve Narum har lagt bygningsmassen til konkursrammede Baker

Narum på Hønefoss ut for salg. Han ser for seg at det kan bygges leiligheter i de gamle bakerilokalene som er på til sammen 410 kvadratmeter

- Det kan bli fire leiligheter i andre etasje , og to i tredje , sier Narve Narum til Ringerikes Blad

Jeg er helt sikker på at arbeidsmiljøet blir bedre med noen lærlinger på kjøkkenet.

Det sier mesterkokk Tom Victor Gausdal. Les saken på side 23

Delte ut 54 000 kroner

For hvert solgte Helgelandsbrød går 1,50 kroner til et fond som årlig deler ut økonomisk støtte til sunne aktiviteter for barn og unge på Helgeland Rana Blad melder at årets utdeling var på til sammen 54 000 kroner som ble fordelt mellom Hauknes Skolekorps , Rana Bordtennisklubb og Levang Ve og Vel.

Haugli ut av Markedet

Det siste året har Haugli Bakeri drevet kafeen i kjøpesenteret Markedet i Haugesund , men i julen ble denne satsingen avsluttet. Haugli Bakeri har tre andre kafeer i Haugesund

Pascal på norsk

Kjendiskonditor Pascal

Dupuy er aktuell med den nye boken Pascal på norsk , som er utgitt på Dinamo forlag Målet med boken er å inspirere nordmenn til å gjøre den klassiske bløtkaken mer forførende , formkaken en anelse saftigere og rullekaken mindre smuldrete , skriver forlaget i en pressemelding

Glutenfritt hos Kanelsnurren

Bakerikjeden Kanelsnurren , som denne måneden åpner sin sjette avdeling i Stavanger, satser nå også på glutenfritt. Det glutenfrie sortimentet vil i første omgang be stå av eplekake for 6-8 personer, grovt kjernebrød , grov sandwich , bagett med chiafrø og morgenstykker med chiafrø , opplyser Kanelsnurren på Facebook

- Vi ville gjerne få til noe i Markedet, men vi klarte ikke å selge nok der, sier Beate Hauge i Haugli Bakeri Butikk til Haugesunds Avis

Ennydrøm

Da Kjetil Magnussen startet Det Øde Bakeri i Hole for fire år siden , var det en drøm som gikk i oppfyllelse , skriver Ringerikes Blad Men nå har han fått en ny drøm , og det er å drive en sesongbasert fjellstue sammen med kona

- Blir det en realitet , m å jeg vurdere å selge eller legge ned bakeriet, sier Magnu ss en til avisen

Første oljefrie til industrien

HOR NI BAKETEKNIKK: Bakermester Klausen i Krokstadelva installerte i forrige måned den første Artezen HD oljefrie deigdeleren som er levert i Norge. Artezen HD er en nyutviklet oljefri deigdeler for tungindustrien som kan kjøres 24 timer i døgnet, syv dager i uken. Bakermester

Klausen har lang erfaring med Artezen, og er veldig godt fornøyd med den nye deigdeleren levert av Homi Baketeknikk: - Dette er moro, sier produksjonssjef Hans Dalberg.

To nyansatte

PALS: Vi har ansatt to nye, dyktige fagpersoner, opplyser Pals på sin nettside.

Ann-Kristin (Kikki) Hammer er konditormester. Hun har god og lang erfaring fra baker- og konditorbransjen. Kikki har drevet tradisjonell kafe, bakeri og konditori.

Henning Opseth er utdannet både kokk og konditor. Han har ekstra mye god kunnskap om sjokolade, og vil derfor fungere som Pals' nye chocolatier. l tillegg til at han har vært ansatt ved en rekke hoteller og restauranter, har Opseth jobbet et par år i kaffebransjen.

Ny konsernsjef på plass

TINE: 2. januar tok Gunnar Hovland over som ny konsernsjef i Tine etter Hanne Refsholt. Frem til 2008 hadde Hovland ulike lederstillinger i verdikjeden til Tine, og er således ikke et nytt ansikt for selskapet. Siden 2008 har han vært leder i selskapene Trondheim Kraft, Fjordkraft og BN Bank.

- Gunnar Hovland kan vise til betydelig kommersiell suksess i sterkt konkurranseutsatte bransjer. Vi er sikre på at hans erfaring og kompetanse vil bidra til å styrke Tines konkurransekraft fremover, sier styreleder Trond Reierstad i en pressemelding Hovland selv beskriver Tine som «en av Norges sterkeste merkevareleverandører med betydelig innovasjonskraft og offensive ambisjoner både nasjonalt og internasjonalt».

- Jeg gleder meg til å lede selskapet i tett samarbeid med kompetente medarbeidere, kunder, forbrukere og eiere . Tine har mange sterke merkevarer og et fantastisk grunnlag som jeg ser frem til å bygge videre på, sier den nye konsernsjefen.

KJENT ANSIKT: Den nye konsernsjefen i Tine Gunnar Hovland har jobbet i Tine også tidligere. og er derfor et kjent ansikt i selskapet.

Fremtiden børbygges på en sterk fagutdanning

Vi ha r en klar oppfordring til alle bakeribedrifter om å b idra til at bransjen tar et kollektivt løft i å utdanne flere bake re og konditorer i Norge. Det starte r med at fle re bedr ifte r ta r inn fle re læ r li n ger.

Bransjen trenger flere fagutdannede 1 flere år har statistikken vist at mange unge som ønsker å utdanne seg innen baker- og konditorfaget ikke får læreplass etter endt sko le t id Det t e er synd for bransjen. Et yrkesutdanningsløp som er delt mellom skole og bedrift, stiller krav til at det tas inn flere lærlinger enn det bedriften selv trenger, for å rekruttere og utdanne nødvendig fagkompetanse til bransjen.

Bidrar med kunnskap og inspirasjon 1 fjor ble Baker- og konditorbransjens Opplæringskontor etablert. På under et halvår har opplæringskontoret tegnet over 20 lærekontrakter. Det er veldig positivt at de fleste av disse lærekontraktene er tegnet i bedrifter som ikke hadde lærlinger fra før. Opplæringskontoret gjennomfører også rekrutteringskampanjer som "Vi baker og smaker" på mange ungdom- og videregående skoler, hvor over 300 elever har deltat t til nå En annen viktig oppgave for opplæringskontoret er å hjelpe og støtte lærebedriftene, slik at de kan fremstå som

gode læresteder for kommende lærlinger.

Egne klasser i baker- og konditorfaget I forbindelse med ny yrkesfaglig tilbudsstruktur vil det bli etablert egne Vg2linjer i Baker- og konditorfag fra skoleåret 2021. Da er det enda viktigere at det finnes nok lærlingeplasser i bransjen . Satsing på lærebedrifter, lærlinger og fagkompetanse blir derfor viktig for BKLF fremover.

Verdsetter fagkompetanse

BKLF har i mange år jobbet for å fremme fagutdanning og kompetanseheving i bransjen . Dette er et av de sentrale fokusområdene til bransjeforeningen. Dette arbeidet har blant annet resultert i Diplombakerutdanningen , som er en videreutdanning som kan gi universitetspoeng BKLF har argumentert sterkt for en tilbudsstruktur med egne baker- og konditorklasser på Vg2, og dette blir nå realitet. I 2018 er det etablert eget opplæringskontor for bransjen. 1 tillegg har bransjeforeningen etablert et eget

fellesmerke, "Håndverksbakeri" , som skal bidra til å fremsnakke de bakeriene som blant annet prioriterer fagutdanning , er gode lærebedrifter, bruker norske råvarer og opprettholder go d e h åndverkstradisjoner.

Kan gi konkurransefortrinn

Selv om ufaglærte medarbeidere også er viktige ressurser for bedriftene , vil en satsing på en s t erk og god fagutdanning være et vik t ig konkurransefortrinn for bransjen. Å opprettholde en offentlig utdanning i baker- og konditorfaget er ingen se lvfølge hvis søkertall til yrket blir for lavt , eller hvis bedriftene ikke tar inn nok lærlinger. Vi har derfor alle et fe ll es ansvar for å opprettholde en sterk fagutdanning i bransjen. Men så er jeg også hellig overbevist om at dette alene vil løfte bransjen positivt i årene som kommer.

Tangzhongformelen

Tangzhong er å ti l føre en deig ekstra væske - uten at den blir klissete og uhåndterlig. Total væskemengde = Oppskriftens melmengde x 0,75. En del av væsken b rukes til å lage en jevning med me ll om 5-10 prose n t av melet. Blandingen varmes t il 65 grader.

~dløt TANGZHONG?

Konditor Elin Vatnar Nilsen, som blogger på Kre m .no, har klart å gjøre skålding t il en ny baketrend ve d å presentere det som Tangzhong - metoden.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ELIN VATNAR NILSEN , KREM.NO

TANG ZHONG er blitt en stor trend blant norske hjemmebakere etter at konditor

Elin Vatnar Nilsen i fjor høst presenterte den asiatiske bakemetoden på bloggen sin, Krem.no.

- Det begynte med at en av følgerne mine spurte om jeg hadde prøvd tangzhong . Jeg hadde aldri hørt om tangzhong , og det første jeg tenkte var « huff, hva er nå dette for en ny og teit trend »? Men da jeg satte meg litt inn i det , så jeg jo at dette er en teknikk som har vært brukt av bakere i uminnelige tider. Tangzhong er

nemlig en form for skålding, sier Nilsen.

Lenger holdbarhet

Hun tror at tangzhong har slått så bra an blant norske hjemmebakere fordi metoden både er lett å forstå og lett å gjennomføre.

- Tangzhong er lett å få til , og funker som bare det Denne metoden løser et problem som veldig mange sliter med , nemlig tørr gjærbakst. Med tangzhong holder baksten seg saftig og myk til både dag to og dag tre. Mange av mine følgere sier de kun baker tangzhong nå, og det er jo litt morsomt.

NY BOK: Elin Vatnar Nilsen jobber nå med en ny bok om søt gjærbakst.Der kommer jeg til å ha med en del o m tangzhong forteller hun

- Veldig kult

Diplombaker Erlend Løken Volden har også registrert at tangzhong er en ny trend blant hjemmebakere

- Jeg synes det er veldig kult at hjemmebakere tar i bruk slike teknikker. Det viser at de blir flinkere og flinkere Samtidig vil jeg påpeke at dette ikke er en n y teknikk , men noe so m vi bakere har drevet med lenge. For det er i bunn og grunn snakk om god, gammeldags skålding, sier han

Nominer Arets Bakeri 2019!

N å kan du nominere din favoritt til p risen Å rets Bakeri 2019. Fristen for å sende forslag er 28. februar.

TEKST: ODDBJ Ø RN ROKSVAAG FOTO JON-ARE BERG - JACOBSEN

FOR ANDRE GANG skal Årets Bakeri kåres i Norge. Du kan nå sende inn din nominasjon.

1 fjor var 15 bedrifter nominert til prisen, hvorav tre gikk til finalen. Vinneren ble til slutt Edgars Bakeri i Mandal, som fikk prisen under en bransjesamling i Munchen. Nå er det klart for en ny kåring.

Frist 28. februar

Målet med kåringen er å øke bevisstheten om alle de elementene som til sammen utgjør en vellykket bedrift, fremheve og presentere gode bedrifter, samt

oppgis informasjon om bedriftsnavn, kontaktinformasjon og gjerne nøkkeltall fra 2018 (omsetningsstørrelse og lønnsomhet). Nominasjonen må også begrunnes ved å si noe om det nominerte bakeriets evne til innovasjon og nyskapning, og hva som har vært gjort her som gjør dette bakeriet til en god kandidat til tittelen Årets bakeri 2019. Alle bakerier med fagarbeidere kan nomineres, også egen bedrift. E-post med nominasjon sendes til gb@)nhomd.no

Vinneren kåres 8. mai

En liste over de nominerte bakeriene

blir offentliggjort i begynnelsen av mars 2019. juryen vil gjennomgå Årets Bakeri er en konkurranse i de nominerte styrke samholdet bransjen. Frem til 28. februar 2019 kan du sende inn forslag på eksemplariske bedriftskolleger du mener fortjener regi av Baker og Kondito r bransjens forslagene, og innen 15 mars 2019 innstille tre bedrifter som vil prisen.

Innovasjon og

Arrangeres for andregang

Dette blir vurdert:

Hovedfokuset som bedriftene blir bedømt etter i Årets Bakeri 2019, er innovasjon og nyskapningsevne.

I tillegg legges følgende kriterier til grunn for kåringen:

» Bedriftens økonomiske utvikling

» Bedriftens fokus på bærekraft

» Bedriftens helhetlige profilering og omdømmebygging

Bedriftskolleger i bransjen kan etter dette, og fram til 31.04.19, delta i en siste avstemming på de tre kandidatene. «Årets bakeri 2019» vil bli kåret under BKLFs landsmøt på Leangkollen 8. mai, og vinneren blir tildelt en premie bestående av kr. 10.000,- pokal, diplom og blomster.

Landsforening. Konkurransen ble arranger t for første gang i 2018. Da vant Edgars Bakeri i Mandal som i etterkant av seieren har fått mye bli analysert og ytterligere vurdert. nyskapningsevne oppmerksomhet. Årets hovedfokus er innovasjon og nyskapningsevne. En ekstern jury bestående av fagfolk fra ulike miljøer med særlig kompetanse på bedriftsvurdering har ansvar for juryarbeidet. 1 tillegg vil bransjen selv være med og stemme på finalistene. De øvrige kriteriene finner du i faktaboksen til høyre.

Slik nominerer du

For at de nominerte skal bli vurdert, må det sammen med nominasjonen

» Bedriftens endring og omstillingsevne

» Bedriftens medarbeidertilfredshet

» Bedriftens fokus på fagkompetanse innen baker- og konditorfag

» Bedriftens samarbeidsevner/ nettverk/kunnskapsdeling

Alle bakerier med fagarbeidere kan nomineres, også egen bedrift.

Sn art klart for CE REALFAGDAGEN

Program met for Cerealfagdagen

2019 er kl a rt, og mange spennende fo redrags holdere er på plass . Sett av 4 . april til en viktig bransjedag!

TEK ST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

OGSÅ I ÅR GÅR arrangementet av stabelen hos Nofi m a på Ås. Og suksessen fra i fjor med Andre Løv aas sin bakeskole, blir videreført, denne gang med fokus på havre og gamle kornsor ter På årets Cerealfagdag settes det hovedfo kus på brans jens satsing på grovt, og hva som er fakta om glu t ensensitivitet.

Nofimas Kristin Hollung ønsker ve lkommen til en dag som er de lt inn fire hovedbolker:

Gamle k ornsorter

» Bakes kole - bruk av gam le kornsorter i bakingv/ Andre Løvaas , Nofima

» Fore drag om gamle kornsorter v/ Anne Kjersti Uhlen , NMBU

» Syv ti ps for å få forbrukere mer interessert i brød og korn v/ Torunn Nordbø , Opplys ningskontoret for brød og korn

Korn og god helse

» Glutensensitivitet - fleip eller fakta?

Hanna Fje l dheim Dale, Ha u ke land

Un iversitetssykehus

» Korn og tarmhe lse v/ Ida Rud, Nofima

» Fermentering av korn v/ Lasse Axselsson , Nofima

» Bakesko l e - fermentering/surdeig?

V/ Andre Løvaas

#MerAv

» Er bransjen blitt grovere? Stat u s for #MerAvGrovt og hva bransjen kan gjøre for å bidra til å nå målet om 20 % mer grovt i 2021 v/O le Berg, He lsedirektora t et

» Norgesmøllene satser på havrelokalt, grovt og go d t! v/ Rune Johnsen , Norgesmø ll ene Skien

» Bakeskole me d fokus på #MerAv og bruk av havre

Hvordan samarbeid gir bedre verdiskaping

» Historien om Torb jørnrud gård og hotell v/ Olav Lie-Nilsen, Torbjørnrud gård

» Hvordan jobbe med lokale kunder v/Neil

Allsopp , Sour to the peop le

» Lokal kornproduksjon v/ Johan Sward

» Oppsummering v/ Gunnar Bakke , BKLF

Nå er endringene i RVO gjort gjeldende

FRA OG MED 01.01.2019 vil flere virksom h eter, spesielt innen servering , være omfa t tet av or d ningen med regionale verneomb ud (RVO).

Ordningen innebærer at et bakeri- og/ eller et konditoriutsalg, som er pliktig til å ha serveringsbevilling, nå er omfa t tet av ordningen med Regionalt Verneombud (RVO).

Det er virksomhetens lønns u tgifter som legges til grunn for beregning av avgiften. Det skal kun betales avgift på grunnlag av de lønnsutgift ene som er knyttet til aktiviteten servering. For et bakeri- og kondi t orutsalg

b etyr det at avgiften skal beregnes på grunnlag av lønnsutgiftene til de ansatte som arbeider innenfor serveringsdelen av utsalgene 1 virksom h eter med flere enn en ansatt, og hvor ansatte også har andre oppgaver enn servering, må det foretas en beregning av de lønnsutgiftene som skal legges til grunn for avgiften . Avgiften som skal betales for 2019 baserer seg på opplysninger om bedriften for 2018.

Mer informasjon om ordningen finnes på BKLF sine nettsider.

Utvikler konseptet underveis

Sjokolade Salongen på Vestfossen går godt. Nå skal de utvide og har nylig kjøpt nabobygget.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

DET ER IKKE BARE SJOKOLADE Tonje

Holtungen selger. Lunsjmeny, godt utvalg i kaffe, te og kaker samt muligheten til å sette seg ned i en hyggelig kafe, er det som trekker kundene inn i butikken hun driver sammen med søsteren Ingvill Holtungen Simensen

Folk ville ha lunsj

De startet opp i det små i 2011. Da hadde søstrene laget sjokolade til venner og bekjente som hobby ved siden av sine vanlige jobber. Så bestemte de seg for å satse. De fikk tilbud om å kjøpe et hus i sentrum. Slitent og gammelt. Perfekt!

Sammen med far, Trond, satte søstrene i gang renovasjon, og mens arbeidet pågikk, spurte folk om de skulle servere lunsjretter Slik ble konseptet endret før de rakk å åpne. Og slik har det fortsatt. Konseptet i Sjokolade Salongen endrer seg når eierne føler det er riktig.

Nå har søstrene kjøpt nabobygget, også gammelt og slitent, og satt i gang utvidelse.

- Vi far rundt 35 nye sitteplasser og vi skal bygge nytt kjøkken. Da far vi større spillerom og etterlengtet plass til flere gjester i det daglige. Det nye lokalet kan brukes til mye, for eks empel firmafester , private selskap og lignende Vi må se an hvordan bygget fungerer når de t står klart, sier Tonje Holtungen.

BRINGEBÆR+NOUGAT

Arbeidsfordeling

Søstrene Holtungen har til sammen solid erfaring fra servicebransjen. Tonje er utdannet konditor og kokk, har vært medlem på Baker- og Konditorlandslaget. Søster Ingvill har erfaring fra hotell , regnskap og resepsjon. Da blir det en god arbeidsfordeling hvor Tonje har ansvar for det kreative og maten, mens Ingvill er daglig leder og styrer med det administrative Menyen på Sjokolade Salongen består av varme og kalde lunsjretter , kaffedrikker og et rikt utvalg av kaker og , så klart, sjokolade i mange varianter.

Fra restaurantbransjen har Tonje tatt med vanen med å endre menyen ofte, for hele tiden å kunne tilby spennende retter,

sammen med sjokolade og kaker. - Jeg liker å lage morsomme ting , noe er eksperimentelt og veldig gøy å lage Andre ting er ikke så veldig spennende, kanskje , men gulrotkake og brownies selger alltid jevnt og trutt Dessuten har de god holdbarhet , noe som er viktig for oss Vi driver Sjokolade Salongen på en forsiktig måte , vi minimerer svinn Vi har for eksempel ingen hvetebakst , kundegrunnlaget er ikke stabilt nok til det , sier Tonje

I 2018 investerte vi i en stor ismaskin, så nå gleder vi oss til det blir varmere i været og vi igjen kan lage is og eksperimentere videre med smak og konsistens

T RØFLER: De aller mest populære

sm akene er lakris, havsalt karamell og de t o litt syrlige variantene sitron og pasj onsfrukt. Nyeste stjerna er blåbær med bru nost som ble en stor "hit " siden jul!

HAVSALT KARAMELL

TIRAMISU

Verdens beste rekruttering til faget

Det finnes knapt en bedre rekrutteringsarena

t il faget enn når Kjetil Dale Aas besøker ungdomsskoler og videregående skoler og baker sammen med elevene. Til nå har 350 e lever b li tt introdusert for faget på denne måten .

TEKST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

DET SISTE ÅRET har Dale Aas, som er leder for Baker og Konditorbransjens Opplæringskontor (BKO), hatt bakedag med 27 klasser landet rundt. Det har gitt en fantastisk introduksjon for faget.

Skaper entusiasme

- I starten greide vi nesten ikke å få komme inn på ungdomsskolene, men det har snudd seg. Etter at flere har hørt om våre bakedager, ringer skoler fra hele landet for at vi skal komme og bake sammen med dem, sier Dale Aas, som er sikker på at dette er verdens beste måte å rekruttere ungdom til faget på.

Fra kokk til baker eller konditor

- Etter en bakedag er det mange som skifter

jobbønske fra å bli kokk til å bli baker eller konditor. Dette kan også bakerier gjøre Inviter inn skoleklasser til en åpen dag i bakeriet i noen timer, oppfordrer Dale Aas.

Gir inspirasjon

Faglærer for kokk- og servitørlinja ved Kristiansund videregående skole, Iren Knutshaug Grip, forteller at bakedagen med Dale Aas absolutt frister til gjentakelse.

- For oss er det helt utrolig å få en slik ressurs her på skolen Det gir ny inspirasjon, både til elevene og oss lærere. Med på kjøpet får vi også Dale Aas sitt store nettverk i bransjen, sier hun.

Valgte faget:

Jimmy Sten (22) og Linett Lyngstad Griffioen (17) (på bildet) har valgt å bli henholdsvis baker og konditor. Nå er Steen utplassert hos Tor Sevaldsen Bakeri og Griffioen er utplassert hos Jordbærpikene. De går første året på Matfag Begge er fascinert av faget og har valgt bort kokkeyrket fordi de mener baker- og konditorfaget er mye mer kreativt og spennende .

TINE Ingrediens har endret navn til TINE Partner Industri!

Nytt år, nye muligheter. Vi har fått nytt navn og visuell profil. TINE Partner Industri er Norges største leverandør av meieribaserte ingredienser til næringsmiddelindustrien. Vi har en ambisjon om å være en verdiskapende samarbeidspartner og skape vekst sammen med våre kunder.

Våre kunder er og blir vårt hovedfokus, og vi skal fortsette å levere meieriingredienser av den beste kvalitet til bakerier og andre næringsmiddelprodusenter over hele Norge.

www.tine.no/partnerindustri

Faglig Råd for restaurantog matfags rapporter legge s til grunn i arbeidet med ny e læreplaner.

- Inger Li se Stien g

Viktig at bransjen blir hørt

I fjor ble det klart at tilbudsstrukturen i yrkesfagutdanningen skal endres. Det betyr blant annet at baker og konditor Vg2 blir egen retning, og det skal dermed lages nye læreplaner

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

ARBEIDET MED NY LÆREPLAN for restaurant- og matfag starter opp i mars

Nye lærep laner for Vgr, Vg2 og Vg3 skal utarbeides, og Utdanningsdirektoratet regner med at alt er klart til skolestart 2020, da nytt kull på Vgr skal ta den nye planen i bruk.

Arbeidet med nye læreplaner organiseres av Utdanningsdirektoratet, som setter sammen læreplangrupper for alle årstrinn.

Må bli hørt

For bransjen er det viktig å bli hørt når nye fagfolk skal utdannes.

- For bransjen er det viktig å få påvirke hva elevene skal lære. Spesielt i arbeidet med ny læreplan til Vg2 baker og konditor ønsker vi å komme med innspill , sier Erlend

Løken Volden, produktutvikler i W B. Samson som har, og har hatt, en rekke andre ro ll er i bransjen.

Løken Volden skal bidra direkte i arbeidet og sitter som leder av en av læreplangruppene , nemlig Vg3

Det er veldig viktig at kompetansekravene speiler det vi ønsker at en baker og konditor skal kunne før de

skal ut i læretid. Det er nå vi har muligheten til få på plass en god og relevant utdanning for bakere og konditorer. Det er en viss basisk u nnskap som ska l til , og etter min mening har den ikke vært tilstede i nåværende læreplan.

Oppstart i2020

Opps t ar t for ny utdanning innen restauran t - og matfag er au gust 2020 Da st arter fø r ste kull, Vgl, opp med helt nye læreplaner. Dette ku ll et vi l ta i bruk nye læreplaner for egen baker- og konditorutdann ing fra høsten 2021

- Undersøkelser i baker- og konditorbransjen har gitt et pekepinn på hva bransjen mener en læ rling skal ha med seg fra skolen n å r de kommer inn i bedriften , og dett e

RELEVANT:: Erlend Løken Volden mener at komp nei ny ledet

håper jeg legges til grunn i utarbeide lsen Vi må ruste fremtidens fagfolk og gjøre kompetansekravene så relevante som mulig , sier Løken Volden.

Ønsker innspill fra bransjen

I Utdanningsdirektora t et forteller fagansvarlig for lærep lan i restaurant- og matfag, Inger Lise Stieng, at det å høre på innspill blir en viktig de l av lærep lanarbeidet - Faglig Råd for restauran t - og matfags rapporter legges til grunn i arbeidet med nye lærep laner. Vi mener trepartssamarbeidet mellom Faglig Råd, bransjen selv og Utdanningsdirektoratet er viktig , og vi vil gjerne ha innspill, sier Stieng.

Arbeidsgruppene som skal utarbeide planene er i stor grad sammensatt av faglærere og folk fra bransjen Bransjefolkene som sitter i arbeidsgruppen til læreplan Vg3 er direkte foreslått av Faglig Råd for restaurant- og matfag

Bransjen kan komme med innspill

Nye læreplaner for Vg2 og Vg3 legges ut i åpen høringsrunde sommeren 2019 . Da kan interesserte komme med innspill.

- Arbeidet med læreplaner for Yg2 og Yg3, settes i gang i mars , og arbeidet begynner med å skrive en tekst som omhandler kjerneelementene i faget. Denne teksten skal ut på høring, og da kan organisasjoner og privatpersoner komme med innspill. Dette er et stopp-punkt for å se om arbeidet er på rett vei, forteller Inger Lise Stieng , fagansvarlig for læreplan i restaurant- og matfag . Arbeidet med nye læreplaner for Vg1 er allerede startet opp og den første teksten om kjerneelementene er skrevet

- Vi startet allerede fredag 18 .1. 2019 med å legge ut teksten fra oppstartsarbeidet i

Yg1 på en åpen innspillsrunde Da har alle interesserte fire uker på å komme med sine innspill , og vi ønsker tilbakemeldinger , sier Inger Lise Stieng.

Skissen til ny læreplan for Yg1 finnes på www .udir.no.

Det samme vil skje med kjerneteksten for Vg2 og Yg3 . Disse legges ut p å åpen høring 20. juni og ligger til 25 . august 2019. Så i denne perioden til sommeren bør alle som er interessert i fagets fremtid sende inn sine innspill på de mener om innholdet .

, , Den s tørst e gleden man kan ha , er å lære bort faget sitt.

- Bent Stiansen

Mesterkokkens største glede

For Bent Stiansen, som driver den prisbelønte restauranten Statholdergaarden i Oslo, er det å ha lærli nger i bed riften svært vikt ig : - Vi lever ford i vi har elever, som jeg ple ier å si.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : SARA JOHANNESSEN

BENT STIANSEN har vært kjent som en av Norges aller dyktigste kokker siden han vant verdensmesterskapet Bocuse d'Or i 1993. Året etter startet han den anerkjente gourmetrestauranten Statholdergaarden i Oslo, som lenge har stått oppført med en stjerne Michelin-guiden . Mange

- Hvordan jobber dere med rekruttering av lærlinger?

- Vi samarbeider med en del skoler rundt om i landet. Når elevene skal ha utplassering i 1-2 uker, så lar vi dem få komme til oss . Da får vi et inntrykk av hvordan de er, og så tilbyr vi de beste læreplass. Det vi ser kokkeelever ønsker seg læreplass her, og Stiansen forteller

etter, er hovedsakelig motivasjon og interesse. Viljen til å lære må være på plass. at han til enhver tid har lærlinger under opplæring i bedriften.

- For oss er det veldig viktig

Fra lærling til mester

Bent Stiansen begynte selv som kokkelærling ved Hotel Continental i 1980. Han gikk senere også i lære hos den franske stjernekokken Alain Chapel. - Hvordan jobber dere med lærlinger i bedriften?

Tom Victor Gausdal var den første å ha lærlinger. Vi lever fordi vi har elever, som jeg pleier

å si. Lærlingene tilfører bedriften nytt blod De er kreative, interesserte og veldig inspirerende. For meg har det å ha lærlinger alltid bare vært en stor glede. Jeg har faktisk aldri opplevd noe problematisk med det, sier Stiansen

lærlingen som Stiansen tok inn da han startet Statholdergaarden. De som er lærlinger hos oss får mye ansvar fra dag en. Dette for å gi dem mestringsfølelse , og for at de skal føle seg som en viktig

del av bedriften. Jeg synes det er veldig viktig å behandle lærlingene som voksne, og pleier å si; gratulerer, i dag er du blitt voksen, på deres første dag. I stedet for å

være strenge, er vi opptatt av å gi dem mye støtte. Vi er selvfølgelig også veldig opptatt av at de skal lære seg håndverke t ordentlig. Og så melder vi dem på alle konkurranser som arrangeres.

- Hvorfor det?

- Vi bruker konkurranser som en måte å perfeksjonere dem på. Nå har jeg akkurat sendt ni personer ned til NM for kokkelærlinger og servitørlærlinger i Stavanger. Jeg pleier som rege l å være med selv også, men denne gangen kunne jeg ikke. I slike tilfeller sender jeg min kjøkkensjef

- Dere synes det er verdt å bruke mye tid på lærlinger?

- Ja, absolutt . Den største gleden man kan ha, er å lære bort faget sitt. Lærlinger er også en stor berikelse for arbeidsmiljøet. Derfor vil jeg oppfordre alle til å stå på og ta inn lærlinger.

For arbeidsmiljøet • • og mot1vas1onen

- Det er klart at det krever litt å ha lærlinger. Man må ha et system fo r å følge dem opp faglig , og noen ganger må man i til l egg være både foreldre og psykolog for dem , sier Tom Victor Gausdal.

GJENNOM SELSKAPET Lava Oslo, som han driver sammen med tre andre mesterkokker, er Gausdal involvert i driften av ti restauranter. I dette systemet har de for tiden 24 lærlinger inne.

- Det man må huske på, er at mange lærlinger nettopp har flyttet hjemmefra for første gang, og derfor befinner seg i en situasjon der mye er nytt. Mange har heller aldri vært ute i arbeidslivet før, og for noen tar det litt ekstra tid å komme inn i det. Alt i alt synes Gausdal likevel at man får

mye igjen for å ha lærlinger i bedriften.

- Personlig synes jeg det er veldig gøy og motiverende å jobbe med unge mennesker i den aldersgruppen, og jeg er he l t sikker på at arbeidsmiljøet blir bedre med noen lærlinger på kjøkkenet. For de eldre kokkene er det fint å ha noen å lære opp. Da kan de fø le seg litt viktige. Det overordnede målet er selvfø lgelig å bidra til rekrutteringen til bransjen . Å ta inn lærlinger for å skaffe seg billig arbeidskraft, er helt feil motivasjon.

Trenger flere læreplasser

I Oslo og Akershus er det god tilgang på baker - og konditorlærlinger. Men det er for få bedrifter som tilbyr læreplass i disse fagene, sier daglig leder i Lærlingekompaniet, Laila Berge .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FO T O : LÆRLINGEKOMPANIET

LÆRLINGEKOMPANIET er et privat opplæringskontor for hotell- og restaurantfagene i Oslo og Akershus. For tiden har Lærlingekompaniet cirka 300 lærlinger fordelt på sine medlemsbedrifter i de to fylkene.

- Vi jobber med lærlinger i kokk- , institusjonskokk- , servitør-, baker-, konditor-, reiseliv- og resepsjonsfag. Bakerog konditorfag har vi jobbet med i cirka ti år. Vi begynte med tre lærlinger og er nå oppe i 40 lærlinger i disse fagene, så det har vært en god utvikling . Det er generelt litt flere som ønsker å bli konditor enn baker , og dette er en tendens som har holdt seg stabil i alle disse årene , forteller daglig leder Laila Berge.

Ser ikke verdien

Men selv om det er litt færre bakerlærlinger åta av, er tilgangen på lærlinger mer enn god nok i både baker- og konditorfag

- Problemet er at det er litt for få bedrifter som tilbyr læreplass i disse fagene , sier Berge

- Hva tror du det sky ldes?

- Det kan skyldes alt fra mangel på syst em til at man rett og slett synes det er for krevende å ha ungdom i hus. Mange ser nok ikke verdien av å ha lærlinger i bedriften , og det er synd, for det har jo en kjempestor verdi

Langsiktig investering

- Er man flinkere til å se denne verdien i de andre bransjene dere jobber med?

- Ja , dette er noe som for eksempel kokkebransjen er bedre på, og det handler nok mye om tradisjoner. De er vant til å se på arbeidet med lærlinger som en langsiktig investering. Men jeg tror at jo mer vi snakker og skriver om dette, jo mer bevisst vil ogs å dere i baker- og konditorbransjen bli. I år har vi som mål å rekruttere noen flere baker- og konditorbedrifter til å ta inn læ rlinger. Vi vil også oppfordre de som allerede har tatt inn en lærling , til å ta inn en til.

Kurs hver måned

Berge forklarer at Lærlingekompaniet fungerer som et bindeledd mellom bedrifter og elever Gjennom Lærlingekompaniet kan begge parter få hjelp og støtte

- Alle lærlingene kommer til oss e n gang i måneden for å være med på ulike kurs Det har vi veldig god erfaring med Vi ser blant annet at det forenkler jobben til de opplæringsansvarlige ute i bedriftene , forteller Berge.

Vellykket • 0 s atsing pa eget

o pplæringskontor

Ett er ett års sats ing på eget opplæringskontor i bakerog konditorbransjen , er status 22 læreplasser og om lag 50 bedrifter som samarbeider .

TEKS T: J ON-ARE BERG - JACOBSEN

DET ER GODE TALL, synes fagansvarlig i bransjens eget opplæringskontor (BKO) , Kjetil Dale Aas.

- Ja , vi er godt fornøyd etter første års drift av opplæringskontoret Vi blir godt m ottatt ute i bransjen og om lag 50 bedrifter h ar signert samarbeidsavtaler med oss for å fi nne egnede lærlinger.

Fin ner egnet arbeidsplass

- Hvordan finner du de rette lærlingene?

- Je g reiser rundt og besøker skoler med b a ker- og konditorutdanning . Så bruker je g deler av dagen på å bake sammen med e levene , men jeg bruker også tid på å hjelpe e levene med å skrive CV og søknad om

lærlingplass. Jeg dirigerer elevene mot bedrifter som jeg mener kan passe for dem, og setter dem i direkte kontakt med den aktuelle bedriften

Viktig rolle for bedriftene

- Vi jobber kontinuerlig for at flere skal bli med i ordningen Cirka 50 prosent av lærlingplassene vi har formidlet , er til bedrifter som ikke har hatt lærlinger før eller det er lenge siden, så BKO spiller en viktig rolle for å få nye fagfolk ut i norske bedrifter, avslutter Dale Aas.

BKO oppfordrer både nye elever som er på jakt etter lærlingplass og bedrifter som ser etter lærlinger, å ta kontakt.

BKO:

Bransjens eget opplæringskontor ble opprettet i februar 2018 og har blitt godt mottatt av bakeribedrifter rundt om i landet.

Ledes av Kjetil Dale Aas , som se lv er utdannet både baker og konditor

Med Kjetils bransjekunnskap er det sv ært g o de muligheter for å koble riktig bedrift med riktig lærling

''Vi er forpliktet til å forme fremtiden s fagfolk.

- Jan Arve Stå l skjær

Mentorordning maksimerer læring

I W.B. Samson går lærlingene i en turnus med en mentor i seks måneders syklus. Slik lærer de forskjellige teknikker og metoder.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

I W.B. SAMSON er lærlinger en viktig prioritering, det er de som er fremtidens fagfolk. Det er de som i fremtiden skal lage produktene som Oslo-bakeriet har vært kjent for i 125 år

- Vi tar inn to konditor- og en bakerlærling hvert år, slik at vi alltid har seks lærlinger i bakeriet. Lærlingene er knyttet til en mentor, eller en faglig ansvarlig i om lag seks måneder, og så bytter de o ver til en ny mentor. Slik roteres det i hele lærlingløpet, forteller Jan Arve Stålskjær, avdelingsleder kondi t ori og opplæringsansvarlig, i W.B. Samson.

Lærer forskjellige metoder

- Lærlingen jobber tett med "sin" mentor og lærer teknikk og metode. Fordelen med denne metoden er at lærlingen vil lære forskjellige metoder å gjøre ting på, samtidig som de lærer å forholde seg til forskjellige mennesker. De bytter også stasjoner samtidig som mentor, sier Stålskjær Selv om oppskrifter skal følges, så har alle fagfolk sin måte og sin egen teknikk Det er derfor viktig for lærlingene å komme tett på og se hvordan forskjellige folk løser arbeidsoppgavene.

- Jeg tror vi maksimerer utbyttet til lærlingen n å r de får jobbe tett med mange fagfolk Folk har forskjellig personlighet , og ogs å dette er det viktig for lærlingene å lære. De skal jobbe med masse forskjellige

mennesker i årene fremover. De skal kunne samarbeide med a ll e typer folk på arbeidsplassen , og de ska l kunne takle alle typer mennesker. Samtidig gjør mentorordningen at lærlingen blir godt passet på av sin ansvarlige fagperson Mentoren passer på at lærlingen får med seg alt det faglige de skal lære .

Må kunne alt

- Hvorfor velger dere denne metoden?

- Vi er forpliktet til å forme fremtidens fagfolk 70 prosent av konditorlærlinger går til hoteller eller restauranter, og bare 30 prosent går til bakerier. Det er en viktig jobb å finne og forme de rette fagfolkene som skal jobbe her i fremtiden.

1 W.B. Samson er det stor bevissthet på at de er et fullsortiments konditori Alt kokes selv og alt lages fra bunn. Kvalitetstankegangen er tilstede i alle ledd av driften Da er det viktig at svenner som kommer ut fra Samson "kan alt".

- Det er et ansvar vi har, vi kan ikke sende ut en svenn fra Samson som ikke er god nok. Dette går p å vårt rykte Har du jobbet her, så kan du det grunnleggende innen faget og kan jobbe hvor som helst etterpå, sier Stålskjær Etter endt fagprøve må ungdommene ut

og hente inspirasjon annensteds.

- Vi ansetter ikke lærlinger etter avlagt fagprøve, vi oppfordrer dem til å reise ut å bli inspirert andre steder. I løpet av mine sju år her, har vi bare ansatt en person som har gått i læra her. Vi vil at svennene skal ut i verden og utvide horisonten, sier Stålskjær.

Ti na Jahr Jensen (18)

- Hvordan er det å være lærling i W.B. Samson?

- Det er bra, bedre enn jeg forventet. Jeg synes jeg lærer mye her, og jeg har det fint.

- Hva synes du om mentorordningen?

- Jeg går med ei som heter Michelle nå, og det er veldig bra. Jeg har lært masse av henne

så langt, og nå skal jeg snart bytte stasjon . Det er smart å jobbe med flere folk, da lærer jeg mer siden folk har forskjellige måter å jobbe på . Dette er en fordel for meg .

- Hva er planene fremover?

- Først skal jeg ta fagbrev, så studiekompetanse påbygg, så tenker jeg å jobbe som konditor noen år. Men på sikt har jeg lyst å bli faglærer på videregående. Jeg hadde selv en veldig god lærer og jeg har lyst å gi tilbake.

Randi Hoel (19)

- Hvordan er det å være lærling i W.B. Samson?

- Ganske bra, det er mange mennesker som gir meg innblikk i faget og jeg lærer mye.

Noen vet alltid svaret hvis jeg støter på et problem eller lurer på noe. Så får jeg øve til svenneprøven etter jobben, det er veldig bra.

- Hva synes du om mentorordningen?

- Folk jobber forskjellig og vi får inn mer kunnskap slik. Jeg tror vi lærer mer og mer variert på denne måten. Man må jobbe tett med mange forskjellige mennesker, så man lærer å forholde seg til andre, det er lærerikt.

- Hva er planene fremover?

- Jeg vil jobbe som konditor, kanskje noen år i Norge først, og så kanskje noen år i utlandet. Kanskje jeg også tar mer utdanning etter hvert.

Utplassering er

VIKTIG LÆRING

Andreårs baker- og konditorelever skal igjennom mye

teor i og praksis før de er klare for læ r eplass En av de vikt igste forberedelsene til læretiden , er utplassering.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

FAGLÆRER GEORG ENDER er en ettertraktet mann blant andreårs-elevene. På Etterstad vgs er det praksisdag i bakeriet og det hagler med spørsmål rundt Ender, som svarer og viser, før han går videre til neste elev og spørsmål.

Om få måneder skal disse elevene ut i læra, og det er viktig at de har med seg mest mulig grunnkunnskap.

- Noe av det viktigste eleven lærer før det virkelig arbeidslivet starter, er å være i

utplassering. Det er en realistisk øvelse, og dessuten kan eleven skrive logg om hvordan det fungerer. Bedriften skriver også en rapport på hvordan dette gikk. Dette er et nyttig verktøy, for både meg og eleven, sier Ender.

Speed-dater seg til læreplass

Det kan være vanskelig å skaffe seg utplassering i bedrift i Oslo, for det er mange om beinet.

På Etterstad vgs arrangeres det "speeddates" mellom elever og bedrifter som ser etter praksiselever og lærlinger. Da får bedriften mulighet til å gjøre en kort presentasjon av seg selv for alle elevene. Så går elvene rundt og prater med representanter fra de forskjellige bedriftene og praksisplass avtales der og da. Dette kan ofte være starten på en læreplass.

- Vi bruker tid på å snakke om hva bedriftene vektlegger, at det er viktig å

væ re interessert, og at det er viktig å være omgjengelig. Det er ikke bare det faglige bedriftene ser etter, man må kunne fungere i bedriften også, forte ll er Ender. På Etterstad tilbyr de også elever utveksling i Frankrike, Tyskland eller Sverige.

- Å reise ut gir elevene veldig god ballast før arbeidslivet starter på skikkelig. De lærer språk, ny kultur og samarbeid med ukjente men nesker. En slik utveksling ser vi gir en god forberedelse før læretiden, sier Georg En der.

Er mo tivert

Jakub Smolinski (17) er andreårselev og skal bli konditor.

- Jeg vil bli konditor og lærte mye på utplassering fjor høst. Nå skal jeg snart på utplassering hos W.B Samson pluss en utplassering hos SebastienBruno. Jeg gleder meg, og skal søke lærlingplass der jeg synes de t er mest spennende å jobbe, sier Jakub.

- Hvordan tror du lærlingtiden blir?

- jeg tror det blir tøft og slitsomt Kanskje litt kleint også, den første tiden. Men jeg er motivert, sier Jakub .

Bruker tid på detaljene

Faglærer Mette Klever på Sørumsand vgs bruker mye tid på å fortelle Vg2-elever om hva de kan forvente når de møter arbeidslivet som lærlinger.

- Noe av det aller viktigste vi gjør det andre året, er å forberede elevene på læretiden, og hjelpe dem med å skaffe læreplass. 1 forkant av utplasseringsperiodene jobber vi mye med hva en arbeidsplass er, og hvordan oppføre seg på en arbeidsplass. Vi øver blant annet på å håndhilse på hverandre.

- Vi har hatt bedrifter inne til samarbeidsmøte, der bedriftene forteller om deres forventninger til utplasseringselever. Det går i å møte presis, ha med utstyr, mobiltelefon, vise interesse og mer

Tilbakemelding

Klever har også, i samarbeid med Axel Brun,

laget et skjema som elevene fyller ut etter utplasseringen, som sier noe om hvordan det gikk. Bedriftene fyller også ut et skjema om hvordan de synes det gikk, som eleven får.

1 skolehverdagen legger Mette Klever opp dagen slik som i en bedrift. Med tempo , pauser og produksjonspress.

- På en skole må det også være tid å lære alt skikkelig, men vi prater mye om inntjening og hva som må til for å kunne overleve som bedrifter. Gode holdninger, komme tidsnok, jobbe hele dagen, orke og gidde arbeidsoppgaver som ikke alltid er like gøy. Det å klare å stå i det. Jeg jobber alltid sammen med elevene, slik at de skal se at ikke jeg lurer meg unna når det er "kjedelige" ting som skal gjøres. Når vi lager store serier av ting, er jeg alltid med, og prøver å lage det så virkelighetsnært som mulig Vi kalkulerer priser og ser på inntjening og regner på hva det koster om noen er syke Vi snakker også om arbeidsmiljøloven og lærer om plikter og rettigheter, sier Klever.

KOMSlN~ JONEN DYNABAKE OG COMPACT 2000 Y6{fl Ø~T INNTJENING MED HØYERE KAPASITET

DV NABAKE ER SVÆRT ROBUSTE OG EFFEKTIVE OVNER SOM BAKE BRØD OG HVETEBRØD. DVNABAKE r TR AL LE OV NER HA MER MASSE I OVNEN SAMMEN MED MER EFFEKT, NOE SOM GJØR OVNEN RASKERE OG MER EF FEKTIV.

Sa mmen med den nye Compact 20 0 0 fra DVNATEC har du en veldi g lønnsom kombinasjon COM PACT 2000 er utform et spes ielt for tralleovnsbakerier og har betydeli g større kapasitet enn konkurrerende løsninger Ma sk inen har både innsettin g og fjerning i hygienisk des ign, og leveres med eller uten dekorenhet Co mpact 2000 kan byg ges i mange forskjellige konfigurasjoner som gjør det mulig å tilpasse løsningen til ditt ba keri. Kontakt oss for en kostnadseffektiv samtale

Alt henger sammen med alt

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

Bak artiklene står ba ker i Nofima, Andre Løvaas og for sker i Nofima, Anne Kjersti Uhlen

KORN ER EN VIKTIG NÆRINGSKILDE for mennesket. Faktisk viser funn at mennesket har bakt brød i 14400 år. l begynnelsen handlet det nok først og fremst om å overleve . Korndyrking ga oss store fordeler og vi ble mer stedbundne. Man behøvde ikke lenger «å lete» etter maten. Over tid ga dette muligheter for å foredle kornet som råvare, og ikke minst, utvikle tilberedningsprosessene . For eksempel ser vi utviklingen fra å male for hånd på en stein til dagens moderne møllesystemer. Denne utviklingen har gitt mennesket nye muligheter, noe som har resultert i det bakeuniverset som vi kjenner som bakefaget idag.

Behov og tilgang styrer utvikling. Har du tenkt på at mange av de tidlige baketeknikkene kom nettopp av behovet for å lagre mat over tid. Det norske flatbrødet er et eksempel på dette. Dette viser at råvaretilgangen har vært viktig og

lagt grunnlaget for matkulturen, samtidig som dette la føringer for utviklingen innen baketeknikk og prosess.

l denne serien av artikler vil vi prøve å se litt nærmere på dette. Er det råvaren som gir oss svaret på de forsk jellige prosessene, eller er det prosessene som har styrt råvaren? l et historisk perspektiv var nok råvaren den styrende faktoren, men i dagens bakeverden ser vi at også produktet styrer både råvarebehov og nødvendig prosess i større grad. Sammen har alt dette gitt et enormt mangfold av ulike produkter og bakerfaget har fått en dybde i moderne tid som både er spennende og fantastisk .

Forskningen i dag studerer disse sammenhengene, prøver å forstå, og ser samtidig på hvordan ting henger sammen. l bakerfaget finnes det ikke ett svar med to streker under, og fortsatt er det ikke alt vi vet. Derimot vet vi at relasjonen til melet, hvilke teknikker og utstyr som bakeren velger, andre ingredienser og kunnskapen bakeren innehar, er essensielt. Det er samspillet mellom disse tingene som styrer produktegenskapene og ønsket kvalitet «ALT HENGER SAMMEN MED ALT»

Alle vet at vi ikke kan bake brød uten vann og mel. Derfor begynner vi med melet

Melet

Korn er og har vært en viktig næringskilde, og mennesket har erfart at kornet bør prosesseres før man spiser det. Hva du kunne dyrke hvor, styrte matkulturutviklingen og allerede i begynnelsen var nok kornets egenskaper viktig.

NÅR VI SNAKKER om mel, må vi snakke om melets egenskaper. I dag har vi et mangfold av meltyper, enten som rene sorter eller blandinger. Disse igjen finnes i forskjellige kvaliteter, alt fra fullkornsprodukter til fint siktet mel. Forskjellige mel har ulike bakeegenskaper og forskjellene relateres til kornart, ulike sor ter, vekstvilkår samt forbehandling og mølleteknikk. Møllefaget spiller en viktig rolle i hvordan melet til syvende sist oppleves for bakeren. Noen begreper fra møllefaget er også nyttig å kjenne til for bakeren. De er viktige for melkvalitet og kan bidra til en bedre forståelse av melets variasjoner og egenskaper utover forskjellene styrt av kornart og sort.

Begrepet «Utmalingsgrad»

I Norge i dag brukes begrepet «utmalingsgrad» om forskjellige typer mel, og gjelder alle kornarter. Dette henviser til hvor mye av det hele kornet som er oppmalt til mel. For eksempel tilsier en utmalingsgrad på mo at hele kornet er malt og inkludert i sekken. Dette kaller vi for fullkomsmel eller sammalt mel. Ser vi på det siktede melet i Norge i dag har dette normalt en utmalingsgrad på 78. Det vil si at 22 % av de ytterste delene av komet er siktet bort og fjernet. I tillegg finnes det andre meltyper å få kjøpt, som for eksempel å få Tipo oo, som har en utmalingsgrad på 50.

De forskjellige utmalingsgradene påvirker bakeegenskapene til melet og vil være viktig for deigegenskaper og bakeprosess. Det legger også føringer for struktur, konsistens og smak. Samtidig bestemmer det hvor

grovt produktet blir. I tillegg gir ulike utmalingsgrader naturlige fargeforskjeller på mel. En lavere utmalingsgrad gir vanligvis et hvitere mel fordi store deler av skalldelene (kli) er siktet bort.

Begrepet «Partikkelstørrelse»

Du har sikkert sett og kjent at noen mel kan være kornete eller grynete, noen kan være mer flakete, mens andre mel igjen er finere, mer som pulver. Disse melene har forskjellig partikkelstørrelse og dette relateres til hvordan kornet er malt og av hvilken type mølle. Begrepet «partikke lstørrelse » relateres altså til størrelsen på partiklene i melet. Hvorfor nevner vi dette? Jo, fordi partikkelstørrelsen igjen er viktig for melets bakeegenskaper og hvordan melet oppleves for bakeren. Eksempelvis kan et mel med større partikler virke veldig sandete, og det kan bruke lenger tid på å ta til seg vann. Der partikkelstørrelsen er mindre derimot, vil melet ta opp vann raskere. Ulike partikkelstørrelser gir også andre egenskaper som vil påvirke deigføringen, produktkvalitet og spiseopp levelse.

Det finnes et vell av meltyper av ulike kvaliteter med tanke på utmalingsgrad og partikkelstørrelse. Bevissthet rundt dette er viktig og gir bakeren en egen forståelse av råvaren. Dette kan gi bakeren utfordringer, men også muligheter og noen reelle valg. Hva du velger å bruke er opp til deg ut fra hva du ønsker å lage. Det viktige her er at melvalget ofte legger premissene for deg og deigen. Fanden ligger i detaljene, og igjen viser dette at «Alt henger sammen med alt».

, , 2or9 blir et forsøksår. Nå skal vi teste om vi klarer å arrangere Nordic på denne måten. Så regner vi med at det skal bli enklere å arrangere konkurransen i de kommende år.

- Gunnar Bakke

Nordic 2019 legges trolig til Norge

Norge har fått tilbud om å arrangere Nordic Bakery and Pastry Cup for 2019. Planleggingen er i gang.

TEK ST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : TRYGVE INDRELID, JON-ARE BERG-JACOBSEN

DE NORDISKE LANDENE har forespurt

Norge om de kan være arrangør i 2019, men det er noen ting som må på plass før man kan si roo prosent ja til forespørselen.

- Det er ennå ikke fastsatt at den nordiske baker- og konditorkonkurransen blir i Norge, men det er vel d ig sannsynlig, tror Gunnar Bakke.

- Jeg skal i møte med Matstreif snarlig, og vet at de stiller seg positive til å ha arrangementet i forbindelse med festivalen Det gjenstår ennå noen detaljer, men jeg tror det er veldig sannsynlig at vi får dette til. Da skal vi i tilfelle også arrangere den nasjonale konkurransen Årets Konditor og Årets Unge Konditor samtidig, sier Gunnar Bakke.

Møte i desember

Alle land som er involvert i Nordic Bakery and Pastry Cup , avholdt i desember 2018 et felles møte for å drøfte regelverk , gjennomføring og økonomi.

Det ble satt ned en gruppe med fagfolk som skal ha ansvar for hva konkurransene skal inneholde , samt at det ble enighet om en ny finansieringsmodell for konkurransen

Nå vil de nordiske landene prøve å finne en felles sponsor for konkurransen , som kan bidra med midler uavhengig av i hvilket land konkurransen avholdes.

På møtet ble det også lagt planer om

På Kontraskjæret igjen?

Sist Norge arrangerte Nordic , i forbindelse med Matstreif-festivalen i 2016, kom Bakerlandslaget på 2 plass totalt og tok en etterlengtet kategoriseier i søtbakst. Konditorene kom på 3 plass totalt og tok en sterk kategoriseier i iskake hvor konkurransen skal gå de nærmeste årene . Så langt er det klart at Nordic 2020 skal arrangeres i Sverige . l 2021 er det i Reykjavik på Island det skal skje og i 2022

skal Nordic legges til Helsinki, Finland .

Lokal konkurransegruppe

Styret i BKLF har sagt, at for å få til et slik arrangement, må det settes ned en konkurransegruppe som tar seg av logistikk, sponsormidler og kommunikasjon.

- Vi har ikke fått på plass en slik gruppe ennå, og vi er helt avhengig av å få det til for å klare å arrangere denne konkurransen

Men jeg ser ingen grunn til at vi ikke skal klare det ganske snart, sier Bakke.

Alle land er med på innholdet

På møtet i desember kom man frem til at det skal opprettes en ny ekspertgruppe, bestående av en nøkkelperson fra hver nasjon Det er denne gruppen som er ansvarlig for innholdet i konkurransen og rammene rundt.

- 2019 blir et forsøksår. Nå skal vi teste om vi klarer å arrangere Nordic på denne måten Så regner vi med at det skal bli enklere å arrangere konkurransen i de kommende år.

Ny finansieringsmodell

Da Norge arrangerte Nordic for tre år siden, var konkurransen finansiert av sponsormidler og et økonomisk bidrag fra BKLF

PÅ MØTET DE NORDISKE landene hadde om konkurransen i desember 2018, ble det bestemt at det skal prøves ut en ny form for finansiering. Alle deltagende land skal betale et grunnbeløp hvert år for å delta, samt det skal jobbes med å skaffe en ny grunnsponsor som har interesser i alle de nordiske landene, og som kan være en økonomisk grunnmur de nærmeste årene

- Vi tenker at hvis den økonomiske belastningen på hvert enkelt land blir noe

lettere, så blir arrangementet likt hvert år En ny grunnsponsor som har interesse av å være eksponert i slik sammenheng som Nordic er, vil være en et godt fundament, samt at alle land betaler en sum, så tar arrangørlandet seg av resten. Da legger vi til rette for en god konkurranse hvert år, uavhengig av økonomien i hvert enkelt land. Ingenting av dette er på plass ennå, men alle landene er enig i prinsippet, sier Bakke.

ITANNIA

IS:VI , USA

SJOK N WILLIAMS. AUST~A

SUKKE , lE HOUGHTON. STORBRl~NIA

BESTE LAGlND: AUSTRALIA

BESTE MARKEDSFØRINGSKAMPAN;I /CHIL(

BESTE REKLAMEPLAKAT: MAROKKO

PRESSEPRISEN: AUSTRALIA

NDE ERIE

TIDLIGERE var det jo sånn at europeiske konditorer var ettertraktede læremestre i Asia. Nå er det vi som vil lære av dem , sier Tine-konditor og tidligere trener for Konditorlandslaget, Bernhard Azinger

Tradisjonen tro var han tilstede under finalen i Coupe du Monde de la Påtisserie, som ble avholdt på Sirhamessen i Lyon 27 og 28. januar.

- Jeg har vært på alle de siste seks finalene i Coupe du Monde, og i år var det en del nytt. Med helt åpne kjøkkenløsninger var det blant annet lagt opp til mye mer innsyn Tidligere jobbet utøverne i båser, der de hadde mulighet til å gjemme seg litt bort. Nå kunne publikum se alt de gjorde under de ti timene konkurransen varte , forteller han.

Azinger la ellers merke til at skulpturene har blitt litt mindre i størrelse , men samtidig mer skulpturelle.

- Tidligere var det mye mer støpt og flatt, slik at man ofte måtte bruke litt fantasi når man skulle tolke dem Nå ser skulpturene mer virkelige ut , mener han.

Azinger trekker ellers frem den veganske desserten som årets store nyhet og snakkis.

- Det er ikke bare-bare å lage en vegansk dessert, så her måtte deltakerne virkelig tenke helt nytt og annerledes. Jeg var litt overrasket over denne oppgaven, siden en vegansk dessert er noe veldig ufransk . Men det er et godt tegn at man klarer å tenke nytt, sier han.

- Hva tenker du om at Malaysia tok gullet i år?

- Det var en fantastisk prestasjon av Malaysia, som aldri har tatt medalje i Coupe du Monde tidligere. Ingen trodde at Malaysia skulle vinne noe i år heller , men de har jobbet hardt og strategisk over lang tid, og nå lyktes de altså. Trenden med europeisk dominans i konditorfaget er helt klart i ferd med å snu.

- Hva tenker du om Sveriges prestasjon dette mesterskapet?

- Det var nok ikke alt som klaffet for det svenske laget denne gangen. Sverige har gjort det bedre i VM tidligere, så en 12. plass er litt skuffende. Men det var en fryd å se hvor hygiensk og rent det svenske laget jobbet. Sverige hadde også en helt fantastisk presentasjonsvideo , forteller Azinger.

IEVOL

ITALIA: SHOWPIECE, SJOKOLADEKAKE OG ISKAKE

USA: SHOWPIECE , SJOKOLADEKAKE OG ISKAKE

Bakehuset 0 satser pa lærlingene

Å satse på lærlinger er både et bransjeansvar og et samfunnsansvar, mener Bakehuset.

TEKST: JON-ARE BERG - JACOBSEN

Bakehuset er midt i en stor satsing på fagkunnskap. De tar inn flere lærlinger enn tidligere, i mange fag.

- A satse på lærlinger er å satse på fagkunnskap. l Bakehuset ønsker vi å ta ansvar for bransjen og et samfunnsansvar, ved å ta inn lærlinger, sier H R-sjef Hilde Melfald.

Informerer om mulighetene

For å få tak i elever på vei inn i læretiden, h ar Bakehuset utviklet en elektronisk brosjyre hvor de informerer om fagene de kan tilby

TAR ANSVAR: Hilde

Melfald er opptatt av at Bakehuset både tar bransje- og samfunnsansvar

Landsmøtet og generalforsamling

P å landsmøtet/generalforsamlingen vil som vanlig årsregnskapet bli gjennomgått og valg av nytt styre vil bli foretatt. I tillegg vil landsmøtet behandle forslag til vedtektsendringer som omhandler medlemskap i BKLF.

læreplass i og hvordan hverdagen fortoner seg for en lærling i Norges største bakeri.

- Vi h ar sen d t ut brosjyren til sko ler over hele landet og vi har fått god respons så langt, sier Me lfald.

Bygge nettverk l Bakehuset jobbes d et med å skape et godt nettverk hos opplæringsansvarlige, for å legge best mulig til rette for en god læretid.

- Opp læringsansvarlig og faglige ledere møtes regelmessig for å diskutere hvordan vi kan tilrettelegge forholdene best mulig og

gi lærlingene muligheten til å få mest mulig ut av tiden sin i Bakehuset. Da får vi inn eksterne foredragsho ld ere og gjeme tidlige r e lærlinger, som ka n gi ris og ros, som vi kan lære av og bli inspirerte av.

- Hva får Bakehuset u t av denne satsi nge n?

- Det sender et signal om at dette er noe vi prioriterer, det handler om å ta et samfunnsansvar. Mange unge vil ikke til matfagene for d i det er va n skelig å få lærlingplass. Dette ønsker vi å bidra til å endre, avslutter Melfal.

Nå kan du melde deg på landsmøtet og

FAG KONFERANSEN 2019

Leangkollen 8. mai 2019

Fagkonferansen

På fagkonferansen står forskjellige temaer på programmet. D et nye fellesmerket Håndverksbakeri og effekten av dette vil bli presentert, det vil bli en gjennomgang av arbeidet med de nye læreplanene for bakere og konditorer, merkesjekken 2018 - tiltak for forbedring av produktmerking i bransjen, omdømmebygging og andre prosjekt B KLF jobber med.

Årets bakeri 2019

På landsmø t emiddagen vil det bli kåring av Årets bakeri 2019, det vil bli utdeling av forskjellige priser, avtroppende styremedlemmer og landslagsdeltagere vil fa sin fortjente takk og det vil bli u tnevnt BKL-ambassadører. Meld deg på her : http://www.bakerkonditor.no/bklf/

Returadresse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Ave røy

IDUN SUR EIG

PÅ NATURLIG VIS

Idun Surdeig er spesielt utviklet med tanke på norske baketradisjoner og smakspreferanser. Du kan velge blant 5 ulike smaksprofiler for å bake ditt eget unike surdeigsbrød.

Les mer om vårt sortiment av flytende AKTIVE og INAKTIVE surdeiger på id un.no/blog/ surdeig

slaget (BKL)