Baker & Konditor 2. utg. 2018 117. Årgang

u 10,t.s--\N\NG & \(Qfv\PEi~NSE

Nyhet! Nå trenger du kun to .bakehjelpentidler

To ru buste bakehjelpemidler er alt du trenge r for å sikre pe r fekt bakst!

Passer til alle typer bakverk, er enkelt å dosere og kommer i 10 kg sekker.

Idun Grovt & Fint

Art nr.: 12008

Bruksområde : Til alle typer bakverk

Egenskaper: Gir meget god deigstabilitet, volum, paring og holdbarhet

Dosering : 50 gram per liter deigvæske

Idun Kjøl & Frys

Art nr.: 12009

Bruksområde: Til alle typer bakverk

Egenskaper : Spesielt godt egnet når produktene skal via kjøl/frys for senere avbaking, eller når du ønsker ekstra økt vo lum

Dosering : 50 gram per liter deigvæske

Su nt, rått og godt

Oslo Raw selger øko logiske , veganske , glutenfrie og sukkerfrie kake r som ikke er var mebehandlet over 42 grader.

Slik når du frem til generasjonen som er født mellom 1981 og 1996

vil ta eierskap

Årets svenske semla

Denne

en nachosemla som gjelder

Sverige

Utnytt muligheten!

Det vil sl å n ed som en bombe om ikke r egj e ringen vil beslutte å opprette Vg2 baker og konditorfag p å vid e regående skole. Det er en stor seier for hele bransjen som gir oss en fantastisk mulighet til å bedre fr e mtid e n for våre fag. Men det kommer ikke av se g selv. Det er nå vi har muligheten til å p åvirke læreplan e r og oppl æ ring Sist gang det var laget læreplaner , var det e tter sigende ikke en baker eller konditor i mils omkret s. Det endte med katastrofe. Faglig sett er vi satt fler e ti å r tilbake i tid. Og det i en tid der utviklingen skjer raskere enn noen gang.

Trenger engasjement

Det betyr at bransjen trenger alle som kan engasjere seg i dette . Fra BKLF sin side er det allered e tatt viktige grep for å komme i forkant av et slikt vedtak , men oppgaven er stor og vil kreve svært mye på mange fronter. Det gjelder læreplaner , men også lærebøker. Hvem som helst kan lage lærebøker, der er det markedet som bestemmer. Det beste ville vært om bransjen selv kunne laget læreverken e Ingen har bedre forutsetninger for det, men det krever ressurser , også finansielt.

Mange kamper

Etter et slikt vedtak vil det bli mange kamper, p å mange fronter. Noen av disse kampene vil dreie seg om arbeidspla sser. Noen pølsemakere og slaktere som underviser i baker- og konditorfaget vil kunne miste jobben. Det betyr kamp for arbeidsplassene og kanskje disposisjoner ved at ikke faglærte i våre fag likevel får fort s ette å under vise i våre fag på grunn av «lang fartstid » Det er bar e ett e ksempel på mange prob lemstillinger som vil kunne komme Det betyr at sake n krever fokus på mange felter i lang tid fremover. Fremtiden er slett ikke sikret med et regjeringsvedtak. Det er da jobben begynner.

Alle må bidra

All e deler av bransjen må bidra til at vår bransj e kan skaffe seg en bedre faglig fremtid Det har hel e verdikjeden alt å vinne på Det dreier seg om vå r egen eksisten s Det er i kunn skap fremtid e n ligger , uansett om d e t er industri eller h å ndverk

Bli m ed p å dugnaden!

Muligheten er n å !

BAKER OG KONDITOR

Nr. 2 · 2 018 · 117 årg an g Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Ba ke r og Kondi t or bra n sj e ns Lan d sfo reni ng (BKLF) v / Gu n nar Bakke , Post bo ks 54 72 , Majors t uen, 0305 Os l o

Besø ksadresse : Mi d delt hu nsgt. 27, 0368 Os l o

Te l efo n : 23 08 87 00 I Telefaks : 23 08 87 10 E-post : firma pos t @bake r no

REDAKSJONSRÅD

And re Løvaas, Gun n ar Bakke , Ge ir Jo han Brekke, Pe r - Er ik Elle f sen , To r J an Seva ld se n , Vigdis Myh r e Næsse th Met t e Kl eve r, Stein Arve Bernes , Tonje Ho l tunge n og O d dbj ø rn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Ves t Vind Media AS, Ave røyve ien 34, 653 0 Ave røy Te l efon : 71 51 34 70 I pos t @ves t vin d no

Re dakt ø r : O ddbjø rn Roksvaag o ddbjo rn @ves t vi nd n o

Te le f o n : 9 06 22 158

Forsidefotograf: Pascal Lattes - Th u ries Gast ro nomie

Grafi sk des ign og produ ksj on: Ves t Vi nd M ed ia AS - www ves t vin d no

ISSN 0803-253X

Trykk : Fli sa Trykke r i AS

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018:

BKLF medlemm e r 1. år inkl. i kontingent Bedr ift skund er 1. år 1295,> Eks tra abo 1. år 950 ,Bedriftskunder utland 1. år 1345,> Ek stra abo 1. å r 1050,Pri vate 1. år 950 ,Pr iv at e utland 1. år 1000,H o nnør / Student 1. å r 950 ,> Utland 1. år 1150,Prø v eabonnem e nt 3 utgav e r Gratis!

For bes t illing av abonnemen t og annonser: Cic ili e Ø Bjør shol I Telefon : 414 54 520 bk@ ve stvind no

O'lhdt44

KAKETREND

Kaker som skal være så sunne at de kan spises til frokost faller i smak. I løpet av kort tid har kafeen Oslo Raw gått fra å være en hobby til å bli en bedrift med 20 ansatte .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : LINE DAMMEN (FRA BOKEN RÅGODT, GYLDENDAL NORSK FORLAG AS)

TIRIL REFSUM (26) startet Oslo Raw som en hobby hjemme på kjøkkenet sitt i 2014. To år senere flyttet hun virksomheten til et kafeloka le på Adamstuen i Oslo.

Fullt fra dag en

- Jeg hadde ikke noen store forventninger til salget, for jeg visste ikke så mye om interessen for raw food i Oslo. Det er jo en nisje, men jeg valgte å satse fordi det er noe jeg vir kelig brenner for. Så viste det seg å gå ekstremt bra. Kafeen har vært full fra dag en, og nå er vi allerede 20 ansatte. Vi leverer blant annet til selskaper som Google Norge

og The Well. I tillegg driver vi med catering til ulike eventer, og så holder jeg kurs en gang i måneden Mange av kundene våre ønsker nemlig å lære seg å lage raw foodkaker selv, for det er jo så godt! Og det er ikke vanskelig, man må bare få inn teknikkene, forteller Refsum.

Uten vanlig sukker

Hos Oslo Raw får man også kjøpt annen type raw food enn kaker, som rå pizza og salater, men det er kakene som er mest populære.

- Det er kaker vi kan best og er mest kjent for. Kakene våre er faktisk så sunne

BOKAKTUELL: Ei er og daglig leder i Oslo Raw , Tiril Refsum, er aktuell med boken «Rågodt», som gis ut på Gyldendal til vå ren I boken deler hun sine beste oppskrifter og li vsst ilstips

at de kan spises til frokost uten dårlig samvittighet, men viktigst er at de smaker fantastisk godt, sier Refsum.

Nøkkelen

I tillegg er raw food-kakene hennes økologiske, veganske, glutenfrie og sukkerfrie.

- I stedet for vanlig sukker bruker vi for eksempel dadler, lønnesirup eller stevia som søtning. Jeg skal ikke påstå at dette i seg selv er sunnere enn vanlig sukker. Nøkkelen ligger i å kombinere det søte med sunt fett, fiber og protein, sier hun .

Wl~

0

Apnetnytt bakeri

Torsdag 25 januar åpnet Mesterbakeren sitt nye bakeri på Mjåva nn utenfor Kristiansand Bakeriet holdt tidligere til i Lillesand, i et bygg som opprinnelig var tilpasset bygging av båter . Leder for Mesterbakeren, Tor Søreide Sivertsen, beskriver det nyåpnede bakeriet som «all ~ bakeres drøm , et bakeri skreddersydd for baking ».

Jeg har selv opplevd hvor viktig det er med gode lærere som brenner for faget, så i fremtiden vil jeg jobbe med rekruttering og opplæring.

Sier yrkesfaglærer-student Robert Storås Les saken på side 12

Mest utsatt for kols

Bakere er på Landsforeningen for hjerteog lungesyke (LHL) sin liste over de 11 yrkesgruppene som er mest utsatt for å utvikle sykdommen kols Samtidig er bakeri en bransje som har gjort viktige tiltak for å redusere kols-risikoen , skriver bygg no Hvert år får 3000 nordmenn kols på grunn av luftforurenset arbeidsmiljø.

Startet bakeri i kjelleren

Da Erin Caine Skaret ble en del av nedskjæringene i sin forrige jobb , bestemte hun seg for å starte et eget bakeri i kjelleren sin i Jakobsli i Trondheim Erin er opprinnelig fra Alabama i USA. Hun lærte seg å bake av bestemoren sin, og bruker også noen av hennes gamle oppskrifter, skriver trd by

God start for Lofoten Bakeri

I starten av januar åpnet Lofoten Bakeri i det tidligere lokalet til Ernst Hansens Bakeri i sentrum av Leknes på Vestvågøy Etter bare en uke måtte produksjonen økes , og nå skal det ansettes en baker til , skriver Lofotposten

Daglig leder Hilde Grande sier til avisen at responsen fra kundene er «helt overveldende ».

Datoenefor neste SMAK

SMAK arrangeres hvert tredje år av Norges Varemesse , og neste SMAK blir i 2020 Prosjektleder Torill Engelberg ved Norges Varemesse oppfordrer bransjefolk til å holde av datoene 3 til 6 mars 2020 allerede nå

- Vi lytter til bransjen og ønsker velkommen til SMAK i mars 2020 , sier hun

Endelig bakeri

på Knapstad

Nå har Knapstad i Hobøl kommune endelig fått sitt første bakeri, melder Smaalenenes Avis. Knapstad Bakeri åpnet 27 januar, flere måneder etter planen fordi det tok uventet lang tid å få omregistrert bygget fra bilbutikk til bakeri Driverne har fått tre måneders gratis og tre måneders redusert husleie i kompensasjon.

Egenutviklet

va ffelmiks

Havrevaffelmiks Fullkorn er en nyhet som Pals har utviklet selv

- Miksen inneholder havremel, gryn og kli , og den gir vafler me d mye fiber og lavt innhold av mettede fettsyrer. Fordi miksen kun skal blandes med vann og flytende margarin , er den ideell for bakeriutsalg , fort eller produktsjef i Pals, Lise Raanaas Haavind

Foto : Pals

Ny versjon av Dynabake

Dynatecs egenutviklede tralleovn , Dynabake, har nå kommet i en ny og bedre versjon Den nye utgaven har blant annet økt masse i ovnen og mer kW, noe som gjør den raskere og mer effektiv I tillegg har den fått touch skjerm for enklere betjening og en utvendig støtbeskytter for bedre beskyttelse mot traller

Foto: Dynatec

Ny og vårlig

sjokoladepynt

Bako ser frem til våren og har allerede fått inn nye typer vårlig sjokoladepynt fra Dobla

Sjokoladepynten er laget av ekte belgisk sjokolade og holder en høy kvalitet. Gullegg og tulipaner i flotte farger er blant nyhetene som kan brukes til å friske opp kaker og desserter den kommende vårsesongen.

Foto : Bako

Vegansk Krone-is

Vårens store nyhet fra HennigOlsen Is er Krone-is Vegan , som er en vegansk, glutenfri og melkefri Krone-is.

- Vår oppgave er å gjøre god iskrem tilgjengelig for enda flere Krone-is Vegan er et mer allergivennlig alternativ og går ikke på kompromiss med den gode smaken, forteller administrerende direktør i Hennig-Olsen Is , Paal Hennig-Olsen.

Foto : Hennig-O/sen

Nytt glutenfritt mel fra Møllerens

I fjor lanserte Møllerens en serie glutenfrie melmikser, og nå utvides serien med to nye glutenfrie mel : Møllerens Fin melblanding og Møllerens Grov melblanding. De nye melblandingene er ikke tilsatt sukker eller salt, og de kan brukes som vanlig mel til for eksempel brød , rundstykker, vafler, muffins og pizza

Foto : Norgesmøllene

Nytt Fibra-mel

Møllerens Fibra fullkornshvetemel har vært en suksess , og nå lanseres Møllerens Fibra 4-kornmel. Dette er en «ja takk alle deler»melmiks som inneholder fire ulike korntyper (hvete, havre, bygg og rug) med ulike egenskaper 4-kornmel er ikke bare grovt , men det smaker også godt og har god bakeevne

De faglærte må ta sterkere styringmed fagutdanningen

Yrkesutdannelsen er i endring. En ny offentlig struktur for yrkesfagene gir bakere og konditorer anledning til å påvirke og styrke innh ol de t i den fremtidige fagutdanningen.

Svært mye tyder på at regjeringen vil beslutte at Vg2 Baker- og konditorfag blir nytt fag i videregående skole. Dette er en veldig stor seier for yrkesutdannelsen i baker- og konditorfaget, og kan bety et linjeskifte i fagutdanningen for baker og konditor. Tidligere spesialisering og sterkere faglig forståelse kan legge grunnlaget for bedre utdannede svenner i bransjen vår.

Nye læreplaner kreves

Som følge av ny tilbudsstruktur kreves det også nye læreplaner i Vg2 og Vg3 baker- og konditorfag. Dette gir en genuin mulighet for faglærte bakere og konditorer til å engasjere seg i hvordan disse læreplanene skal utformes . Da dagens læreplaner for baker- og konditorfaget ble utformet var det ikke en eneste baker eller konditor som deltok i dette arbeidet. Nå kan situasjonen bli en helt annen. Det er viktig at de som allerede er faglærte tar sterkere styring og

eierskap til den fremtidige utdanningen .

Det er behov for nye læremidler

Det vil også være behov for nye læremidler. Dagens lærebøker holder ikke mål for å utdanne morgendagens bakere og konditorier. Som bransjeforening har BKLF tatt initiativ til at det skal utarbeides nye læremidler som for eksempel film med visning av håndverksteknikker og oppdaterte lærebøker som er beregnet for bruk i videregående skole Dette vil være en styrke for faget. Programkomiteen bak dette arbeidet er yrkeslærere, faglærere baker- og konditorer og fagmiljø fra NMBU.

Strengere krav til svennebrev

Det er også tatt initiativ til å samle baker- og konditorer som er oppnevnte i svennenemdene med tanke på å utvikle en mer enhetlig praktisering av svenneprøvene , og for å heve terskelen til

å bestå svenneprøven. På denne måten kan svennenemdene bidra til å heve kompetansen på de som kommer ut i bransjen som nye fagfolk, og dermed øke kvaliteten i baker- og konditorbransjen.

Faget trenger engasjerte svenner

Bransjen vår har vært gjennom en stor omstilling de siste 30 årene og sulten etter mer faglig kompetanse og påfyll er sterkt voksende. Det aller viktigste er å ha en god grunnutdanning i bunn. Når faget skal utvikles må de som allerede er faglært engasjere seg for å få enda bedre fagfolk ut i bransjen. Nå er det gode muligheter til å påvirke hvordan fagutdanningen skal se ut de neste tiårene. Oppfordringen er herved gitt til de som ønsker å påvirke. Ta kontakt, og bli med på å bestemme hvordan fremtidens baker- og konditorfag skal se ut

raøø1æ~ ENKLERE

Foodsoft lansere r n å systemet My Food Office som skal forenkle bakerienes arbeid med va redeklarasjoner, oversikt over allergener, grovhetsberegning og næringsberegn i ng.

T EKST: ODDBJØRN ROKSVAAG FO T O : YAY IMAGES, BKLF

Mannen bak Foodsoft er Martin Lang

Han er sønn av Bente og Hans Martin Lang som inntil nylig har drevet lvar Ha lvorsen i Sandefjord. Selv om han ikke va lgte bakereller konditoryrket , har han tilbragt utallige timer i bakeriet opp gjennom årene .

Ble inspirert i familiebakeriet

- Jeg er jo mer eller mindre oppvokst i bakeriet Jeg har sett på nært hold at det å drive bakeri er arbeidskrevende og at man stadig må forholde seg til nye krav og regelverk. Jeg opp levde at den tiden bakeriet sku ll e brukt på å bedre bunnlinja , gikk med til tidkrevende papirarbeid , sier Lang.

- 1lvar Halvorsen hadde vi 650 produkter og brukte 450 råvarer. Hver av råvarene har cirka 20 datapunkter som du må ha kunnskap om for riktig merking. Til sammen blir det 9000 datapunkter. Vi satt der med både Excel- og Word-dokumenter

i det som nesten var å anse som en uoverkommelig oppgave Det var dette som inspirerte meg til å begy n ne å se på en digital løsning som kunne løse disse prob lemene . Ska l små og me ll omstore bedrifter fort satt ha konkurransekraft trenger vi innovasjon tilgjengelig i det åpne markedet.

- l My Food Office vil bakerne kunne legge inn oppskrifter og få ti lbake varedek l arasjon med ingrediensliste, oversikt over allergener, grovhetsberegning og næringsberegning . All e råvaredata vil bli sam let i en fe ll es database. Det skjer i et samarbeid med leverandørene i bransjen Systemet vil også holdes oppdatert til gjeldende lovverk

Samarbeid med bransjen

Programvaren er utviklet i tett samarbeid med Åpent Bakeri Utviklingen av My Food Office har ogs å få tt støtte fra Innovasjon

Norge . En av innovasjonene som de h ar vektlagt er at systemet vil varsle dersom d et er endringer. Om en leverandør skulle endre innholdet i en av sine råvarer fra soyaolje t il rapsolje, så vil brukeren få et vars e l.

- Vi har hatt møte med de åtte størst e r å vareleverandørene i bransjen som all e er positive til å få til en fe ll es databas e. De ser at matmerking ikke kan være e n konkurransearena , men løses best gjenno m sa marbeid i verdikjeden Det at vi h ar inng å tt en avtale med BKLF danner vei for at bakerne får bransjeløsning på p lass, og vi se r frem til dette samarbeidet.

- Når er programmet k lart for bakeriene?

- Vi er nå i en s luttfase med t esting o g regner med at systemet er klart t i l lansering i slutten av februar , s ier Lang.

Systemet er basert på abonnement me d en månedlig s u m å beta le Prisene er enn å ikke endelig bestemt , men Lang antyder a t pris per m å ned for basisver sjone n vi l ligge p å rundt 500 kroner pluss mva

Foodsoft og Martin Lang har klar e a mbisjoner fremover.

- Vi har et ønske om å digita liser e matbransjen. Vi starter med bakerbransjen og er takknemlige for tilliten vi er blitt vist

Vi er i en utvikling s fase hvor vi har mer p å blokka. Her kan det komme m e r s pennend e ting etter hvert , sier Lang.

Etterlen gtet i bransjen BKLF og Gunnar Bakke er svært fornøyd med at det kommer et system fra en brans je nøytral aktør.

- Jeg føler at dette har vært etterspurt fra ma n ge bakerier siden jeg kom inn BKLF. Orga ni sasjonen har på mange måter blitt bedt o m å finne en bransjenøytral aktør som ka n utvikle et program som kan hjelpe bake rn e med å deklarere på en rett m å te og holde se g innenfor merkeforskriften.

- Vi synes systemet ivaretar småbaker ie n es behov på en god måte. Etter å ha væ rt e n runde med flere leverandører, har vi landet på at dette er den løsningen vi an befaler og har lyst til å bidra til at dette blir markedsført. Det er Foodsoft som står for a ll programutvikling. BKLF har påtatt seg ro llen med å starte referansegruppen og marke d sføre det til medlemmene.

- For BKLF er det svært positivt at vi kan hake av denne saken En slik løsning har vært e tterlengtet i bransjen i lang tid , sier dag li g leder i BKLF, Gunnar Bakke.

Robert Storås FREMTIDENS LÆRER

Fo r de fleste m ed meste r brev i baking , diplombakerutdannelse og snart fe rdig kondito r, finnes det ofte jobbmuligheter fra ø ve r st e hy l le i b ransj e n Hva gjør at man da velge r læ reryrket?

TEKST OG FOTO : JON·ARE BERG-JACOBSEN

Robert Storås har hektiske dager. Han er ferdig med en bachelorgrad til våren, da blir han ferdig utdannet yrkesfaglærer i restaurant- og matfag. Samtidig går han i konditorlære hos Baker Hansen og skal ta svenneprøven til våren. To eksamener tett på hverandre, kan man si.

Men litt baking kan han jo fra før. Han gikk lærertiden og ble ansatt hos Godt Brød og tok sitt mesterbrev i løpet av sine åtte år der. Han har også tatt dip lombakeren, så Robert er en mann med skolering innen faget.

- Min lærer på videregåen d e for m et meg i stor grad som fagperson. De t betydde utrolig mye for meg, og nå ønsker jeg å gi tilbake. Jeg har selv opp levd hvor viktig det er med dyktige lærere som brenner for faget, så i fremtiden vil jeg jobbe med rekruttering og opplæring, sier Robert Storås.

Tilfeldighetenes spill

At Robert ble baker er en tilfe ldighet. Ingen i familien påvirket valget i form av bransjeerfaring. Heller det motsatte. Mange prøvde å få han til å velge noe

Jeg er veldig interessert i både

baking og konditori, både

teoretisk og praktisk

- Robert Storås

annet. Kokk er bedre, sa de. Da får du flere utviklingsmuligheter.

- Jeg var vel litt lei skole og ønsket en kreativ utdannelse. Men jeg leste om baker- og konditoryrket og synes det virket spennende Familien min trodde nok jeg ville bli raskt lei og frarådet valget, men jeg ville vis at jeg klarte det og gikk inn for å lære med mye engasjement.

- Hva synes familien om valget ditt nå?

- Da de så at jeg mestret det ble de selvfølgelig mer positive. I dag støtter de meg så klart Og i dag ser jeg jo selv at dette er en bransje med mange valgmuligheter, mye mer enn jeg trodde da jeg var 16 år.

Fagnerd

- Hva er det du liker best ved faget?

- Det meste. Jeg er veldig interessert i både baking og konditori, både teoretisk og praktisk, men bakingen og kanskje baking med surdeig er det som jeg finner mest interessant.

Etter åtte år som baker for Godt Brød, og mye praktisk erfaring, finner Robert ut at han vil satse på mer utdannelse. Lærerskolen var naturlig siden han også alltid vært opptatt av opplæring.

- I løpet av Godt Brød perioden jobbet jeg også som fagansvarlig for andre lærlinger. jeg liker godt å lære opp andre og jeg synes det er en viktig jobb.

Så Robert starter på Høgskolen i Oslo og Akershus. Men dette er ikke nok Han vil ha kompetanse som konditor også, og han starter opp som konditorlærling hos Baker Hansen i Bærum .

Vil sette sitt preg på faget

- Mye å gjøre om dagen?

- Hehe , ja , det kan du si. Det er veldig hektisk, men samtidig er jeg vant til å jobbe mye, så dette går helt greit. Men jeg gleder meg til sommeren når både eksamen og svenneprøven er over.

- Hva tenker du å gjøre da?

- Det er kanskje ikke helt realistisk at jeg får jobb som lærer med en gang, så jeg vil bruke litt tid til å se etter jobber som kan være interessante for noen som trenger slik kompetanse jeg har. jeg ønsker å være med på å forme faget i fremtiden, og bidra til at nye fagfolk kommer til. Så nøyaktig hvor jeg skal jobbe for å bidra til dette, vet jeg ikke ennå. Det jeg vet er at jeg ønsker å være en rollemodell for ungdom som er interessert i faget, slik jeg selv hadde i lærer Heidi (Kim Bech) da jeg gikk på skolen. Men målet er å jobbe som lærer.

- Det ligger an til en endring i tilbudsstrukturen i yrkesskolen og baker- og konditorutdanne/sen kan igjen få et eget Vg2 Er dette bra, tror du?

- Jeg er positiv til et sterkere faglig innhold i skolen. En endring vil nok sannsynligvis føre til at færre skoler vil ha tilbud om utdannelsen, men det vil også trolig bidra til en høyere kvalitet på utdannelsen , noe som er bra for alle. At det blir færre skoler som tilbyr baker- og konditorutdannelsen er trist, men nødvendig.

STØRRE KUNNSKAP: Storås tror fremtidens fagarbeider har større kunnskap og i større grad driver produktutviklingen selv Men da kreves det mer basiskunnskap fra skolen.

Praktiske krav

- Hva tenker du om forslaget fra BKLF om et eksamenskrav for å komme inn på utdannelsen, for å styrke kvaliteten?

- Vel, verden er ikke lik for alle og alle har ulike forutsetninger. Noen er praktikere og noen er teoretikere. Så å stille samme krav til yrkesskole som til studiespesialiserende fag synes jeg blir feil. Når det er sagt er jeg enig at det burde stilles krav, men en annen type krav. Kanskje det ville vært mer naturlig med en praktisk prøve?

- Hvis en elev er motivert for å bli baker, men ikke får muligheten fordi vedkommende ikke klarer et teoretisk krav , så tror jeg det er et tap for bransjen og ikke minst vedkommende selv. Det viktigste er en motivasjon for faget.

Selv har jeg ingen generell studiekompetanse, men har allikevel fått godkjent realkompetanse som poeng slik at jeg fikk muligheten til å studere på høgskole. Det er jeg glad for og det er en fornuftig praksis

Må se mulighetene

- Hvordan ser du for deg at faget utvikler seg fremover?

- Det som er så kult med faget, er alt man kan lage av relativt enkle råvarer og jeg tror kvalitetsråvarer vil få en mer fremtredende rolle fremover. Men for å se alle muligheter som ligger i råvarene må man ha en viss mengde kunnskap og også være kreativ . Så de som vil drive faget fremover er de med mest kunnskap. Det grunnlaget vil jeg gjerne bidra til at fremtidens fagfolk får.

Konkurranse :

Ny nordisk kamp

TE KST O G FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

18.-20. mars er det klart fort en ny runde Nordisk mesterskap i Danmark.

Konkurransen i Stockholm i september 2017 ble en suksess, sett med norske øyne.

Bakerne tok gull og to individuelle førstep lasser, mens konditorene tok tre individuelle førsteplasser og endte på 3. plass.

Solid innsats av alle deltagere skaper forventninger mot neste nordiske konkurranse. Nordic Pastry and Bakery Cup 2018 avholdes i Herning, Danmark fra 18.-20. mars og det norske laget skal stille godt forberedt og vil prøve å gjenta suksessen fra sist september.

Satser på de nye

- Ambisjonen er pallplass, men vi satser på de nyeste utøverne i denne konkurransen, så vi må også være realistisk, sier sjef for landslaget, Andre Løvaas.

2018 blir hektisk for BKL og derfor vil ledelsen gi de nye på landslaget muligheten til å hente konkurranseerfaring.

- lB ACupkommeriseptember og i 2019 er det VM-kvalikk, så vi må få de uten internasjonal erfaring opp på neste nivå, sier Løvaas.

For bakerne er det Fredrik Lønne som ska l lage brød, Yusuf A. Mohamed skal lage søtbakst og Jonathan Burt står for showpiece. For konditorene stiller Thea

Victoria Thoren Jensen og Vilde Myhren Skeid Venås.

Ofrer fritiden

- Jeg gleder meg til å konkurrere og dette blir jo litt nytt for meg. Jeg har noe konkurranseerfaring, men ikke fra så lange konkurranser som Nordic, sier Thea Victoria Thoren Jensen. Thoren Jensen li gger i hardtrening og mye fritid går med til forberedelsene.

- Jeg trener hver helg og jeg øver når det passer i forhold til jobben min, sier en spent konditor.

En annen uten konkurranseerfaring er Yusuf A. Mohamed , som skal bake søtbaksten i Nordic.

- Nå er det et hardkjør med trening frem mot Nordic. Jeg har ambisjoner om å gjøre det bra og vil stille så godt forberedt som mulig, så jeg trener tre-fire ganger hver uke, sier Mohamed.

- Er du nervøs?

- Ja , litt. Men jeg ska l passe på at jeg er så drillet på arbeidsoppgavene mine at jeg vet nøyaktig hva jeg skal gjøre under konkurransen. For å vinne må alt gå min vei og det kan jeg jo ikke love, men jeg ska l gjøre mitt aller beste. Jeg gleder meg veldig, sier Mohammed.

Semlan:

NA OGSA SOM NACHOS

Da T6ssebageriet lanserte semmelwrapen i 2015 eksploderte interessen for semlor i Sverige. I år er nachosemlan den store nyheten .

TEKST HANNE MARIA WESTEREN FOTO : WOLFGANG KLEINSCHMIDT, ARLA OG TOSSEBAGERIET

Svenskenes faste lavnsbolle, sem l an, er en hvetebolle med kardemommesmak som er fylt med krem og mandelmasse. I dag kommer dette produktet i utallige varianter, for de tre s iste årene har nemlig Sveriges bakere og konditorer stadig forsøkt å overgå hverandre i nye og kreative semme l-i nnovasjoner. Det har blant annet resu lt ert i prinsessemlan (hybrid mellom prinsess-tårta og semla), semmelsmoothien (semla kjørt til en smoothie i blender), mufflan (muffinsemla), donutsem lan og chokladsem lan - for å nevne noen.

Mens norske fastelavnsboller kun selges i en kort periode rundt fastelavnsøndag, se lges de svenske sem lorna tre måneder i strekk - fra jul til påske. Svenskene kjøper i snitt 4-5 semlor hver i semmelsesongen, noe som betyr et totalsalg på over 40 millioner semlor i året. Og siden 2015 har salget vært økende.

Alle selger mer

- Nå er det på grensen til hysteri, innrømmer konditor Mattias Ljungberg overfor Baker og Konditor.

Ljungberg driver det kjente Tossebageriet i Stockholm, og det var han som i 2015 fant opp og lanserte nyheten semmelwrap. Her er bolledeigen klemt flat til en liten pannekake, som brukes til å pakke inn kremen og mandelmassen. Noe av fordelen med semme lwrapen er at den er enklere å spise enn en tradisjonell semla. Oppfinnelsen bidro sterkt til en omsetningsøkning på 27 prosent og to millioner svenske kroner i økt resultat i 2015 for Tossebageriet.

- Men det er ikke bare vi som har fått en salgsøkning. Alle i bransjen selger mer

semlor nå enn før 2015. De siste årene har semlor også fått ve ldi g mye mer omtale i mediene, sier Ljungberg.

Inspirert av fredagstaco I år er det kjendiskonditoren Roy Fares nye nachosemla som har fått aller mest oppmerksomhet både i van li ge medier og i sosiale medier. Her brukes kremen og mandelmassen som dipp til tynne og sprø chips som er laget av bolledeigen. Nachosem l an se l ges i Stockholmkonditoriet Mr Cake, som Fares driver sammen med Mattias Ljungberg.

- Selv hadde jeg ingen egne, nye semmelideer i år fordi jeg ga ut en hel bok med nye semmeloppskrifter i fjor, og der tømte jeg meg helt. Men jeg var i hvert fall med på å utvikle nachosernlan, og den selger kjempebra nå, forteller Ljungberg.

I likhet med semmelwrapen er også nachosemlan en variant som det er lettere å spise uten å søle for mye. Kundene setter også pris på at de med nachosemlan lettere kan regulere hvor mye krem og mandelmasse de får i seg.

- Jeg tenkte på at det å spise fredagstaco er blitt en stor tradisjon i Sverige, og hvorfor ikke kombinere den med en annen stor tradisjon; semlan, forteller Fares i en pressemelding.

God tradisjon

Den svenske semmeltradisjonen er faktisk flere hundre år gammel, omtalt blant annet i Gustav Vasas oversatte bibel fra 1541.

- Hvorfor er semlor så populære i Sverige, Mattias Ljungberg?

- Det er en viktig tradisjon for oss svensker, og jeg tror faktisk at vi trenger litt ekstra fett og sukker å kose oss med når det er mørkt og kaldt. Den siste tiden har også bakerier og konditorier blitt mye flinkere på å markedsføre akkura t dette produktet, og de nye variantene når ut til mange i sosiale medier. Men hovedårsaken er nok at det er «så himla godt».

SEMLOR

Den svenske semmeltradisjonen har aner helt tilbake til førkristen tid, men tradisjonen ble etter hvert koblet til fasten mellom jul og påske

Tirsdagen etter fastelavnsøndag kalles fetetirsdag, og er den dagen da «alle» svensker spiser semlor

Denne dagen selges det rundt 5, 5 millioner semlor i Sverige , og totalt blir det solgt over over 40 millioner semlor i løpet av semmelsesongen , som varer fra jul til påske

En tradisjonell semla er en hvetebolle med kardemommesmak som er fylt med krem og mandemasse Etter at Tbssebageriet lanserte semmelwrapen i 2015, har det dukket opp mange nye varianter av semlan de siste årene I år er det Roy Fares ' nachosemla som er den store nyheten.

Kilde : Sve r iges bagare & kondito r er

Mattias Ljungberg fant opp semmelwrapen i 2015 , og har også vært med på å utvikle årets store semmelhit. nachosemlan

Bakere vil løpe med Kronprinsen

DANM ~ RK: I anledning sin 50-årsdag 26. mai i år har Kronprins Frederik av Danmark invitert hele det danske folket med på en løpefest. Royal Run skal arrangeres i Danmarks fem største byer andre pinsedag, og alle er velkomne til å være med.

I siste nummer av Bager og Konditor oppfordrer oldermann Erik Ellitsgaard i Københavns bagerlaug landets baker- og konditormestre til å bli med Han mener at Royal Run er en god mulighet for å promotere bransjen som sunn og sterk.

- Jeg håper at vi kan samle et stort

og flott lag av baker- og konditormestr e i hver by. Kanskje kan vi også få laget noen løpetrøyer som minner som bakertøy, så det ikke vil være noen tvil om at her løper noen sunne og sterke bakere , sier han.

Det er to forskjellige dist a nser i Royal Run: IO kilometer og «o ne mile » (1,6 kilometer). Kronprinsen skal selv starte dagen med å løpe one mile i Aalborg. Deretter skal han løpe den samme distansen i Aarhus, Esbjerg og Odense - før han avslutter festen med å løpe IO kilometer gjennom København.

Mindre trakassering

nå enn før

SV ERIGE : I kjølvannet av # metoo skriver Brod at det beklage ligvis helt sikkert har forekommet tilfeller av seksuell trakassering også i baker- og konditorbransj en. Blant annet fordi «bransjen tidligere har vært preget av en viss machokultur og tøffe tak, noe som ofte har rammet unge, nyansatte og lærlinger ».

Jesper Långstrom, som i dag er utdanningsansvarlig i SBK, bekrefter at han har opplevd en hel d el gjennom en lang karriere som baker.

- Men jeg har heldigvis sett en bedring i nyere tid, sier han.

Dropper EM ogVM

DANMARK : Det danske konditorlandslaget har hatt stor suksess de siste ti årene, blant annet med en imponerende femteplass i VM i 2015. Nå står laget ovenfor et generasjonsskifte, og man ve lger derfor å trekke litt i bremsen, melder fagbladet Bager og Konditor.

Fordi laget fremover skal fokusere mest på fornying og forsterkning, har det valgt å melde avbud til årets EM i Italia. Dermed får det danske konditorlandslaget heller ikke kvalifisert seg til VM i 2019

- Vi er nødt til å endre strategi og finne nye måter å styrke laget på fremover. Derfor har vi valgt å trekke oss fra internasjonale konkurranser de neste årene, og i stedet fokusere p å å bli bedre og pleie sponsorene våre, forteller lagkaptein Freja Krarup Johansen . Hun sier at laget er såpass ungt og uprøvd at de uansett ikke hadde klart å prestere så godt som ønsket i årets EM.

- Vi satser i stedet på å gjøre det riktig bra n å r det er EM igjen i 2020, sier Johansen.

Akkurat nå forbereder laget seg til Nordic Pastry Cup i mars.

- Der går vi selvfølgelig for seier, sier Krarup Johansen.

BREMS ER : Det danske konditorlandslaget står ovenfor et generasjonsskifte, og har derfor valgtåtrekke litt i bremsen Laget har meldt avbud til internasjonale konkurranser de neste årene, og vil i stedet fokusere på fornying og forsterkning.

Begriper vi begrepet?

Er spelt urkorn eller en gammel kornsort?

Andre Løvaas tar for seg begrepsbruken .

TEKST: ANDRE LØVAAS

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

Bake r og Kondito r skal i 2018 t ryk ke en serie art i kl e r som tar for seg de gamle kornsorter - og arter, med faktainformasjon og t i ps til p r akt i sk b r uk .

Bak ar ti klene st år bake r i Nofim a, And re Løv aas og forsker i Nofima , Anne Kjerst i Uhlen

Ur eller gammel? Jeg ville heller sagt de gam le kornartene og sortene. De vi brukte før liksom. Tenker vi på hva som er en kornart og hva som er en sort? Hvilke er ur og hvilke er det ikke?

Uansett er det mange spennende historier å forte ll e.

Framover vil vi ta for oss noen av de ulike «gamle kornarter og sorter» og beskrive dem litt mer inngående. Både når det gjelder opprinnelse og bakeegenskaper.

Urkorn er i vinden om dagen og de fleste får en fø lelse av at dette er gamle saker. Men er begrepet «urkorn» betegnende og riktig?

Einkorn var først

Betegnelsen «Ur» har betydningen «meget gammel» eller «det som kom først». Dette kan passe for hvetearter som einkom og emmer, som var de første som ble tatt i

dyrking. Senere kom spe lt og vanlig hvete i dyrk ing, omtrent på samme tid. Men alle må kunne karakteriseres som meget gam le, slik at «ur» kan passe for a ll e våre dyrka hvetearter, og for så vidt også om andre kornarter som bygg, rug og havre.

Tilpasset området det dyrkes i Hva så med sortene? Begrepet sort ble tatt i bruk mye senere, og brukes om genetiske varianter innen en art som har forskjellige egenskaper, og som brukes eller har vært brukt i dyrking. Landsorter er de mest opprinnelige, og har oppstått gjennom gjentatt dyrking i spesifikke områder som har gjort de tilpasset til akkurat disse områdene. En landsort har normalt større genetisk variasjon innen sorten enn dagens moderne sorter. Et eksempel på landsorter av vanlig hvete er den svenske Dala lanthvete.

1 Norge startet man med hveteforedling på begynne lsen av 1900- t a ll et, og det er utviklet en rekke hvetesorter i løpet av disse vel 100 årene. Disse blir oftest omtalt som gamle sorter i motsetning til de moderne sortene som foredles og dyrkes i dag.

Mindre påvirket av foredling

Hva med sorter av spelt? Siden vanlig hvete ble den mest dyrka, ble satsingen innen foredlingen av nye sorter rettet mot denne. Da spelt igjen fikk økt interesse i Eu ropa mot slutten av 1900-tallet, eksisterte det fortsatt sorter av spelt som ble dyrket i noen områder. Disse kan være landsorter, og de har i mindre grad vært påvirket av planteforedling. 1 senere tid er det drevet planteforedling i spelt. Hvor vidt en speltsort kan kalles «ur» eller «gammel» vil avhenge av sortens historie.

SPELT

Sp elt har aner fra både emmer og einkorn. Oberkulmer

Rot korn er en gammel sort med opprinnelige spelt egenskaper.

TEKS T: ANNE KJERSTI UHLEN OG ANDRE LØVAAS

Spe lt er nær beslektet med van li g brødhvete. Slektskapet er så nært at disse hvete-artene oftest klassifiseres innen samme art, Triticum aestivum. Opprinnelsen er komplisert, men begge har oppstått ved at planter av Emmer hvete naturlig har krysset seg med en annen nær beslektet vill hveteart.

Dette skjedde for ca IO ooo år siden . Spe lt og vanlig hvete har derfor mange likheter, men det er også egenskaper som er tydelig forskjellige.

Fle re likhetstrekk

Kornets oppbygning og sammensetning a v stivelse, protein, fiberkomponenter, mineraler og vitaminer er ganske lik, og både for spelt og vanlig hvete varierer det kjemiske innholdet med dyrkingsforholdene. l mange forsøk har spelt hatt høyere proteininnhold. I likhet med vanlig hvete inneholder spelt glutenproteiner som gir deigen «heveegenskaper». Men glut enkvaliteten er annerledes i et typisk speltmel. Analyser viser at gluten fra spelt er mindre elastisk og mer utstrekkbar.

Trenger ofte kortere eltetid

Når vi undersøker elte-egenskapene og får fram en eltekurve viser denne at speltmel normalt vil trenge kortere eltetid for å utvikle gluten optimalt. Dette kan variere med hvilke sorter av spelt som brukes. En annen forskjell ligger i maleegenskapene. Spelt gir normalt et mel med mindre skadd stivelse. Dette virker til at stivelsen tar opp mindre vann i elteprosessen

Bløtere gluten

Spelten har som vi vet litt andre bakeegenskaper enn et «vanlig hvetemel» . I

kategorien «gamle hvetesorter» vil du finne igjen noen av speltens egenskaper, men i et typisk speltmel er disse enda mer utpregede. Den viktigste forskjellen er at g lut enet er «bløtere» og frittskjøvene produkter har en tendens til å «flyte» mer ut. Men om vi ser på hvordan vi behandler spelten i bakeriet så er det mange som elter deigene på samme måte som det moderne hvetemelet.

Et bløtere mel kan med fordel eltes mindre på høy hastighet. Vanligvis elter bakeren deigene rundt 5 min. sakte+ IO min. hurtig. Med spelten kan man kanskje med fordel snu dette rundt til ro + 5 min. eller mindre.

Mer protein - høyere hydrasjon

For de av oss som husker eltemaskinene fra gamle dager, så gikk disse mye saktere. De tilførte energien over lengre tid. Dette var ofte fordi melet ikke hadde så sterkt glut en. På denne måten unngikk man å e lt e for mye og degradere glutenet, samtidig som man hadde mer kontroll, da utviklingen av deigen skjedde over lenger tid. Moderne spiraleltere er laget for å elte sterkere hvetemeistyper og da kreves mer energi for å få elt et glut enet ut.

Videre har speltmel ofte et høyere proteininnhold, og det legger opp til at deigen trenger mer vann Mer protein betyr ofte mer vanntilsetning for å få et godt resultat. Her kan det også med fordel brukes surdeig. Den senker enzymaktiviteten noe, når man skaper et surere miljø, enten surdeigen er tørket, inaktiv eller levende, og som hjelper deigen med å binde vann.

Spelten fungerer fint til kaldheving og blir kanskje bedre å jobbe med når deigen er kaldere og den kan bli mindre utflytende.

Tips:

Speltmelet er ikke «vanskelig » - det er bare annerledes Da må det også behandles annerledes Og så får du et litt annerledes brød

Tips til speltbakst:

- Nok vann

- Senk temperaturen i deigføringa (også i raskeskapet)

- Elt mer forsiktig

, , Nå h ar vi mulighet t il å ta eierskap til utda nn else n og elevene vil f å muli g h et til tidlig ere s p es iali se ring.

- Gunnar Bakke

Tar eierskap til utdannelsen

Ny t ilb u d ss t r uktu r i y rk e su t dan ni ng en er p å tr appene og nå v il b ransj e n så tett p å prosessen som mul ig .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

I forbindelse med regjeringens forslag til ny tilbudsstruktur i yrkesutdanningen, kan det synes som om Vg2 matfag nå blir endret til Vg2 i baker og konditorfag.

Vil være i forkant

Dette vil bety en ti lbakeføring til slik utdanningen var før reformen i videregående skole og det betyr en tidligere spesialisering for baker og konditorelevene. Dette er godt nytt for bransjen og fagkunnskapen. Nå jobbes det hardt i BKLF for å ligge i forkant av begivenhetene og kunne være med å påvirke innholdet i den nye Vg2 baker og konditor.

- Hvis ny Vg2 baker og konditor vedtas, er dette en av de største seirene for bransjen vår på lang tid, sier Gunnar Bakke i BKLF.

Skal ta eierskap til faget

- l tidligere endringer av læreplan innen våre fag, har vi ikke fulgt godt nok med i timen , og vi hadde ingen stemme da læreplanen

b le utarbeidet. Slik b l e både læreplan og lærebøker litt tilfeldig til. Nå har vi mulighet til å ta eierskap til utdannelsen og elevene vil få mulighet til tidligere spesialisering, noe som vil gi en positiv kjedereaksjon inn i bransjen. Nå har vi en unik mulighet til å være med på noe meget viktig , nemlig å bestemme hvilket nivå elevene skal ligge på når de skal ut i lære, sier Bakke.

- Vi ønsker også å utvikle egne lærebøker. l lærebokmarkedet er det fri konkurranse og alle som vil kan lage en lærebok og prøve å selge den inn. Men vi tror at med vår kunnskap og ikke minst kjennskap til læreplan, så vil vi kunne lage de aller beste lærebøkene. Disse vil vi kvalitetssikre hos Nofima og NMBU. Da vil bransjen gi gode innspill på hvilken kunnskap elevene skal undervises i.

Hva bransjen trenger

BKLF har satt ned en egen faggruppe for å jobbe med spørsmål knyttet til ny Vg2, blant

MER TILPASSET OPPLÆRING:

Elever på Vg2 baker- og konditor, kan i fremtiden få læremidler enda mer tilpasset utdannelsen og laget av bransjen selv

annet lærep lan og fag litteratur. Lærep lanen bestemmes av det offentlige, men det er gode muligheter for bransjen å kunne påvirke hva elevene skal lære ved å være tett på prosessen og komme med innspill på hva bransjen ønsker.

Politikerne gir inntrykk av de er opptatt av hva bransjen vil ha av fremtidens fagarbeider, og er nok villige ti l å lytte nøye når bransjen snakker.

- Læreplanen er det Utdanningsdirektoratet som fastsetter, men vi vil være på banen i denne prosessen for å formidle bransjens syn på hva en elev bør ha av kunnskap når han eller hun skal ut i lære Vi vil jobbe for at det skal inn flere fag lærere med relevant fagbakgrunn og vi håper endringen vil skape sterkere fagmiljøer, sier Bakke

Endring i tilbudsstruktur

Forslaget som nå er til høring går ut på å dele Vg2 matfag i Vg2 baker- og konditor og Vg2 kjøttfag og næringsmiddelindustri

høringsforslaget fra Kunnskapsdepartementet står det at "Vg3 bakerfaget og Vg3 konditor videreføres i et nytt Vg2 bakerog konditor"

Begrunnelsen er at Vg2 har fått en utydelig profil. I høringsforslaget står det å lese at Vg2 Matfag (som er dagens navn) leder til både baker- og konditorfaget og til industrifag som for eksempel industriell matproduksjon.

Uklar profil på opplæringen Forslaget viser ti l Fag li g råd for restaurant

og matfag (FRRM) som mener profilen på utdanningen er uklar , og det bør derfor opprettes tre nye Vg2 , som vi l gi en mer re levant og yrkesrettet opplæring. I høringsforslaget fra departementet foreslås det en mellomløsning med to nye Vg2 . Disse to nye programområdene vurderes som ti lstrekkelig for å styrke fag li g innho ld og en relevant opplæring, ifølge departementet.

Baker- og konditorbransjen selv tror dette grepet vil øke kunnskapen elevene får med seg under skolegangen og vi l gi de en best mulig start på yrkeslivet.

, , Har de et bedr e utgang spunk t når de kommer til oss, er det helt klart en fordel for videre utdannelse.

- Kar l Petter Nor db y

Ringvirkninger i bransjen

En endring i utdannelsen til bakere og konditorer vil med all sannsynlighet gi elevene større faglig kompetanse når de skal ut i lærebedrift. Det setter bransjen pris på.

TEK ST OG FOT O: JON-ARE BERG-JACOBSEN

I Bergen har ikke Baker Brun ansatt noen av lærlingene de har hatt de senere årene . De ho lder ikke det ønskede nivået, sier produksjonssjef i Baker Brun, Bente Lit leskaret.

- Det er vanskelig å finne de flinkeste lærlingene som har en stor interesse for faget og som tr ives i e n slik jobb som dette er. Vi har ikke funnet disse på noen år og vi ønsker en om legging av utdanningen velkommen . Vi blir jo ve ldig optimistiske med tanke på å finne de flinke lærlingene fremover, sier Litleskaret

Behov for flinke fagfolk

En omlegging i utdanningsløpet vil være viktig for Baker Brun, som stadig er på jakt etter nytt blod som kan følge bedriften inn i frem tiden.

- For oss er det veldig viktig å gi lærlingene en god og faglig opplæring Dette må de ha for å utvikle seg til flinke fagfolk , som jo er det vi har behov for. Jeg tror større faglig kompetanse fra skolen vil gi mer selvgående lærlinger som vil frigjøre tid og vi kan optimalisere opplæringen.

Da sitter vi igjen med de beste fagfo lkene som kan være med Baker Brun videre , sier administrerende direktør i Baker Brun, Ove Brunstveit.

- Vil dere ta inn flere lærlinger hvis de har høyere kompetanse fra sko len?

- Vi tar inn så mange læ rl inger som det er jobb til. Men det vil nok bety at vi får flinkere folk inn, sier Brunstve it.

Klarfordel

Daglig leder i Baker Nordby i Os lo, Karl Petter Nordby, tror det vil bli enklere å sette lærlinger med høyere kompetanse fra skolen, inn i produksjonen.

- Lærlingene skal på to år få et faglig løft slik at de k larer å bestå prøven. Har de et bedre utgangspunkt når de kommer til oss , er det helt klart en fordel for videre utdannelse , sier Nordby

- Det vil også være lettere for oss å ta imot lærlingene Det som er helt vesentlig er hvordan lærerkompetansen er på skolene. Det er avgjørende at vi har gode fagfolk på skolene som kan motivere og undervise

lærlingene Det er viktig for bransjen å støtte opp om fagpersone ll et på sko lene og h je lpe dem på alle mulig måter.

Godt grunnlag er viktig

Endring i tilbudsstruktur for baker og konditorutdanningen vil bidra til en generell kompetanseheving , som passer godt inn i strategien til bransjen, tror opplær ingsansvarlig i Samson, Erlend Løken Volden

- Bransjen jobber jo blant annet med å heve nivået på svenneprøven og da er det en fordel at lærlingen har et bedre utgangspunkt når de kommer ut i bedrift. l bedriften skal vi lære opp lærlingene i yrkeslivet, men de må ha en basis, et teoretisk grunnlag fra sko len fra før. Så skal

vi lære de opp i resten , sier Løken Volden . - jo mer de kan, jo lettere er det å bli en fli nk baker e ll er konditor. 1 løpet av de to årene de skal være i lære er det mye man skal lære, så jo mer av kunnskapen som allerede er på plass, jo større er sjansen for at man e nder opp som en dyktig svenn.

Løken Volden tror en ny utdanningsmo dell vil skape mer motiverte og dyktige fagfo lk , både blant lærlingene og de som allere de jobber i bakeriet

- Flinke lærlinger vil jo pushe de som a llerede jobber i bakeriene og a lt i alt vil det skape bedre fagkunnskap. Det ene drar me d seg det andre, og alt henger i hop. Men de t vi ktigste med en eventuell endring i utdannelsen, er at lærlingene kommer inn i

bedriften med en basis som vi kan bygge videre på. Da skaper vi dyktige fagfolk til glede for hele bransjen, sier Erlend Løken Volden.

Vil ta inn flere lærlinger

1 Norges største bakeri, Bakehuset , er planen å øke antall lærlinger i 2018 - Vi strekker oss etter å ta inn flere lærlinger i bakeriene i 2018 enn vi har gjort tidligere år. Som Norges største bakehus har vi både et bransje- og et samfunnsansvar, samtidig som dette en fant as tisk mulighet til å løfte oss som bedrift. Kompetanse er viktig for oss, og lærlinger på et høyt faglig nivå er verdifullt for bedriften , sier Hilde Melfald , HR-manager og læ rlingansvarlig i Bakehus e t.

- Verdien for lærlingene selv vil også bli betraktelig større, da dette vil bidra til at de får mer ut av lærlingtiden hos oss Det er også sannsynlig å tro at muligheten for fast ansettelse etter læretid vil øke .

- Hva kan høyere faglig nivå på lærling er bety for bransjen?

- Med et høyere faglig nivå blir det mer attraktivt for bedriftene å ta inn lærlinger , noe som vil føre til økt rekruttering Dette er noe vi har ønsket og etterlyst i en årrekke. Økt rekruttering vil igjen føre til en mer attraktiv bransje , hvor flere ønsker å arbeide. Da med enda mer ekspertise og fagkompetanse, sier Melfald.

Enda flere burde hospitere

Lands lagsbaker Fredrik Lønne sitter igjen med mye kunnskap og inspirasjon etter flere hospiteringer hos andre dyktige bakere.

Selv har han vært flere steder i USA, men understreker at det ikke er nødvending å reise så langt. Det kan være mye å lære hos bakeren i nabobyen også.

- Jeg mener den enkleste måten å utvikle seg som fagperson er hospitere rundt hos andre bakerier. Hvis man er sulten på å lære mer om faget og skole eller videreutdanningskurs ikke pas~er så godt, er kortere hospiteringer en god løsning, forteller landslagsbakeren.

Selv har Fredrik Lønne hospitert i flere bakerier og han har hentet med seg mye nyttig lærdom.

Slik som kokkene

- Jeg har blant annet hospitert en uke hos brødguru Chad Robertson som driver Tartines Bakery i San Francisco. Det var utrolig inspirerende og lærerikt, forteller Lønne.

Fredrik Lønne har ingen formell utdannelse i bakerfaget, men var hjemmebaker og fikk jobb hos Morten Schakenda i Lom. Schakenda er utdannet kokk og i den bransjen er hospitering veldig vanlig.

- Det var mens jeg jobbet i Lom at jeg fikk muligheten til å dra til USA. Morten sendte meg og bakesjefen på bakeriet avgårde for å lære . Vi var en uke på Sullivan Street Bakery i New York hos Jim Lahey, som er kjent som mannen bak "eltefritt brød". Der var det veldig spennende å se alle de andre bakervarer de jobbet med som vi ikke er vant til her hjemme. Dette oppholdet ga mye nyttig lærdom.

Surdeig sgur u

Så dro Fredrik og makker vestover til den

ukronede surdeigskongen Chad Robertson i San Francisco.

- Hos Tartines og Chad Robertson, fikk jeg oppleve å jobbe med ekstremt dyktige og dedikerte bakere. De var veldig godt organisert, samtidig hadde bakerne frihet til å skape nye produkter og smaker. Det er et veldig kreativt bakeri som jeg også lærte mye av å hospitere i, forteller Lønne.

l etterkant er Lønne sikker på at hans hospiteringer har bidratt til å utvikle han til den fagpersonen han er i dag.

- Hva er det viktigste du har lært under dine hospiteringer?

- Jeg har lært mye om mange forskjellige ting, men kanskje mest om hvordan jeg ikke skal gjøre ting. Alle gjør ting på den måten som fungerer best for dem og lokalene man er i, og for meg har det vært nyttig å se hvordan andre jobber og tilpasse det til måten jeg jobber på.

Frihet til å skape

- Det var veldig fasinerende å hospitere hos Tartines. Jeg fikk nyttig lærdom i hvordan folk organiserer seg i et bakeri. Dessuten var det inspirerende å stå på jobb med så flinke folk. Alle bakerne hadde ansvar for tre-fire brødsorter hver dag, pluss at alle måtte lage et egenkomponert brød. Denne friheten til å skape var nok med på å lage den gode stemningen som var i bakeriet. Det er mange bakere og bakerier som har adoptert samme teknikken som Chad Robertson, men jeg

mener ingen er like gode som han. Det var til stor inspirasjon å stå sammen med ham og bake, sier Lønne.

God investering

- Burde flere bakere hospitere rundt omkring, sånn som kokkene gjør?

- Ja, jeg tenker at flere burde gjøre det, men jeg forstår at det er ikke alltid er lett å få til i en hektisk hverdag. Hospitering tar jo litt tid, men det er en god investering. Bakerne er nok avhengig av å ha en sjef eller en ledelse som selv er interessert i å utvikle bakeriet. Jeg forstår at bakere ikke ønsker å bruke ferien sin på hospitering.

- Så det krever mye lidenskap til faget, men man får også veldig mye tilbake. Da Morten Schakenda sendte meg til USA, var det et smart trekk. Han ønsket å utvikle sitt eget bakeri og ville ha engasjerte bakere der. Det fikk han. Jeg mener flere bakeri-eiere burde se potensialet som ligger i hospitering for å få et høyere faglig nivå.

En del bakere blir nok også stoppet av tanken på å dra langt unna Norge og være lenge borte.

- Det er heller ikke slik at man må dra til andre siden av kloden for å finne inspirasjon og kunnskap. Det kan være en meget dyktig baker i nabobyen som gjerne tar imot besøk. Og har du bare tid til en helg, så er det ofte nok . Jeg har hospitert i Norge også, sier Lønne.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

Ivar Bakke og Fred ri Lønne legger ned mange timer · trening med Bakerlandslaget.

Vil ha nasjonal standard

, , Et samordnet svar fra bransjen om hva som fungerer, vil nok det offentlige sette pris på.

pa svenneprøver

Svenneprøver bedømmes av de lokale svennenemndene rundt om i landet. Det har kommet signaler om at det stilles ulike krav for å bestå, og bransjen ønsker nå en felles nasjonal standard på prøvene.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN, PRIVAT

Ulik praktisering av krav på svenneprøver skaper usikkerhet om hvilken type kunnskap svennene egentlig besitter. Dette kan i verste fall hindre ansettelser.

En faggru pp e opprettet av BKLF arbeider nå med å samle informasjon om hvordan svennenemndene rundt om i landet arbeider og de samler også informasjon fra bransjen om hva de ønsker at en svenn skal kunne for å skape sikker h et og bevissthet rundt fagkunnskap.

Inviterer svennenemndene

- Vi jobber med å få en oversikt over alle nemnder i landet og vi ønsker å invitere disse til en konferanse hvor vi har til hensikt å informere om hva bransjen ønsker at kravene til svenneprøven skal være. Det vil være en stor fordel for alle at vi har en nasjonal standard. Da vet alle hva en svenn kan etter endt læretid , sier daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke.

Det er fylkeskommunene som er eiere av svennenemndene og BKLF er ikke i noen posisjon til å stille krav om slike endringer.

Men de kan fortelle hva bransjen ønsker seg og oppfordre til at prøvene samkjøres. Da spiller det ingen rolle h vor man er utdannet og har gått i lære. En eventuell ny arbeidsgiver vet hva vedkommende kan - Vi kan ikke stille krav, men vi kan bevisstgjøre nemnder og fylkeskommuner om hva bransjen vil ha. Det overordnede målet er jo at folk får jobb etter læretiden. Vi jobber nå med å intervjue bakeribedrifter rundt om i landet for å samle informasjon om hva bransjen ønsker at en svenn skal kunne etter endt læretid Det er en sammenstilling av denne informasjonen vi vil dele med nemndene, sier Bakke.

Nasjonal standard

Bakke tror at en nasjonal norm for svennebrev som skal gjelde for hele landet bør være mulig å få til, og at medlemmene i svennenemdene har store muligheter til å påvirke.

- Vi mener bransjen har gode kort på hånda. Ved å være tett på opplæringsansvarlig i bedriftene og svennenemdene

- Erlend Løken Volden

ka n vi sammen lage en bransjestandard som er mer i tråd med hva bedriftene ønsker. Må let er å få til en bedre fagutdanning, sier Bakke.

Bransjeforeningen ønsker også å etablere opplæringskontor for egen bransje.

- Vi som medlemsorganisasjon, eid av bakerier, kan naturlig ta den rollen, d a vi har tett kontakt med næringen og ha r muligheten til å tilpasse hvor elevene bø r få tilbud om lærlingplass Vi mener bra nsjeforeningen har det nødvendige ne ttverket og kompetansen som skal til for å gi e n god oppfølging og sikre lærlingplasser t il fremtidens fagfolk , sier Bakke.

Sik re kompetanse

Erl end Løken Volden sitter i faggruppen i BKLF som jobber med temaet, samt at han sitter i svennenemn da i Oslo og Akershus.

- Vi har ennå ikke helt klart for o ss hvordan bedømmingen av prøver praktiseres rundt om i de forskjellige nemndene, men vi har en oppfatning om a t praksisen er ulik. Derfor mener vi det er

på tide med en nasjonal standard for å sikre hvilken kompetanse svennene har med seg inn i bransjen, sier Løken Vo lden.

- Kjernen i problemet er at hvis kravene synker, vil dette forplante seg i bedriften i fremtiden De med bestått prøve på et lavere nivå, vil etter hvert lære opp nye svenner som får lavere kunnskap enn hva man kunne hatt. På sikt vil dette gå utover faget og det ønsker ikke bransjen.

Felles dugnad

Løken Volden og resten av gruppen ser det som essens ielt at de nå får informasjon fra hele bransjen om hva de ønsker at en svenn skal kunne .

- Når vi skal utarbeide en bransjestandard , vil vi ta høyde for forskjellige behov ute i bedriftene. Vi vil at alle skal bli hørt og at alle ska l komme med innspill om hva deres behov er.

-Tror du nemndene vil være med på dette?

- Bransjen eier ikke nemndene, men det er jo bransjen som ansetter folk. Så det

bransjen vil ha , burde kanskje være førende?

- Jeg tror dette vil gjøre jobben til det offentlige lettere; alle vil jo ha fo lk i arbeid. Et samordnet svar fra bransjen om hva som fungerer, vil nok det offentlige sette pris på Det er jo ikke lett å gjette seg frem til hva bedriftene vil ha, sier Løken Volden.

Åpner for hospitering under læretiden

Løken Volden tror utfordringene kan være at ikke alle lærebedrifter kan gi all opp læring som trengs for å møte nasjonale krav. Løsningen på det kan være at lærlingene må hospitere i andre bakerier med nødvendig kompetanse

- Tilbakemeldingene så langt er at ikke alle fylkeskommuner og nemnder er like interessert i jobben vi har startet. Da er det viktig å si at dette er ikke noe vi gjør for "ta noen " Dette er en felles dugnad til nytte for alle parter og intensjonen er bare god, sier Løken Volden.

Ønsker eksamenskrav for yrkesfag

I dag er det ingen krav til best ått g r unnskol e for å komme inn på yrkesfag i vide reg ående skole , i mo t setning t il studieforbe redende fag . Bør man endr e praksis? Spø r Gunnar Bakke .

TEKST OG FOTO JON-ARE BERG-JACOBSEN

Vil krav om bestått grunnskole for å starte på yrkesfag, bidra til mer motiverte el ever? Vi l de som ønsker en utdannelse innen yrkesfag få bedre vilkår i undervisningen hvis a ll e må bestå en eksamen fra grunnskolen? ja! , mener daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke.

Vil bli bedre kvalitet

- Vi mener at det bør være eksamenskrav for å komme inn på yrkesfag. Det tror vi er viktig for kvaliteten på undervisningen . Vi vet at mange som starter opp på yrkesutdanning, egentlig ikke er motiverte og mange slutter før fullført løp. Dette kan bidra til at de

motiverte får en dårligere utdanning , sier Bakke

Opp læringsloven sier at a ll e ska l ha et tilbud etter grunnskole , men loven sier ingenting om at det ikke ska l være krav for å komme inn på yrkesfag

Samme krav som studieforberedende

- Det offentlige skal jo gi en skoleplass til a ll e som ønsker det , men jeg mener det er feil at alle som vil eller ikke klarer krav til studieforberedende, automatisk får plass på en yrkesutdanning. En bedre løsning er å stille krav, så får heller det offentlige sette inn støttetiltak for de som ikke har

bestått grunnsko le men som har et ønske og motivasjon til å gå i yrkesfaglig retning, sier Bakke.

Annenrangs utdanning

Yrkesfagene risikerer status som en annenrangs utdanning uten krav , mener

Gunnar Bakke

- Hvis yrkesfag er viktig for politikerne , bør grep tas så snart som mulig . Mange uten bestått grunnsko le bør få bedre oppfølging til å klare kravene, og ikke automatisk plass p å yrkessko le. De t bør være samme krav for å komme inn p å yrkesfag som på allmennfag, sier Bakke

-

Tanken e r god, m en ...

Terje Tidemann i FORM sier at elevgrunnlaget ved de fleste skoler er for lite til egne bakerog konditorklasser.

TEKST HAN N E MARIA WEST EREN

FOTO : JON- ARE BERG-JACOBSEN

Det e ndelige vedtaket er ikke fattet e nnå , men mye tyder altså på at bakerog konditorfag igjen blir en egen linje på Vg 2. Dette er i tråd med bransjens eget øn ske , og derfor har også foreningen fo r opplæringskontorer i restaurant og m atfagene (FORM) støttet forslaget

Terje Tidemann

Samtidig advarer leder av foreningen og daglig leder ved Opplæringskontoret i Vestfold, Terje Tidemann, om at oppsplittingen av matfag også kan få noen uheldige konsekvenser.

- Tanken er i utgangspunktet veldig god. Med en egen spesialisering får du lærere som brenner for faget og fungerer som bindeledd mellom skole , elever, opplæringskontor og næring. Men siden mange skoler i dag sliter med å rekruttere nok søkere til matfag, tror jeg det kan bli vanskelig å gjennomføre egne baker- og konditorklasser, sier han.

- Da kan løsningen bli færre skoler med sterkere og større fagmiljøer?

- Ja , men selv da tror jeg det blir vanskelig å få nok søkere til å fylle klassene. Min erfaring er nemlig at du ikke får ungdom i tettbygde strøk til å flytte et annet sted for å ta utdanning. Selv her i lille Vestfold ser vi at økt avstand fort kan få ungdom til å velge noe annet. Det er en mulighet for at sterkere og større fagmiljøer i seg selv kan gi flere søkere , men da blir det helt, helt avgjørende at bransjen forplikter seg til å ta inn flere lærlinger også Vi har allerede for mange elever som ikke får læreplass i konditorfaget.

- Hva men er du ville vært den beste løsningen?

- Vårt håp er at man fortsatt kan ha mulighet til å kjøre kombinerte klasser som på Vg2 matfag , men med egne læreplaner og mer tid til baker- og konditorfag på skolen noen steder. Hvis ikke kan det bli for få elever til at en får lov til å sette opp egne klasser. Kanskje kan en løsning være at elevene får mer utplassering på Vg2, siden bransjen ønsker å få inn lærlinger med mer praktisk erfaring. Men jeg tror generelt at bransjen burde fokusere litt mindre på innholdet i skolen og litt mer på faktisk åta lærlinger inn i bedrift og utdanne dem der, for søkerne finnes jo!

MØ RDEIG

180 g usaltet smør, romtemperert

120 g melis

30 g finmalte mandler

50 g egg (1 stk.)

2 g fi nkornet salt

310 g hvetemel, T.45

In grediensene unntatt hvetemel eltes forsik tig sammen i kjøkkenmaskin.

ven d i nn hvetemelet og bland til du får en jev n deig

Set t kaldt i ca 2 timer

Kjev le ut deigen til et 2,5 cm tykt lag

Fy l l tarteletteringer med 6 cm diameter og 2 c m dy bde og la dem stå kaldt i 24 timer. Pr ikk bunnene med en gaffe l og stek dem ved 150 °C i ca. 25 minutter

Ta rt elettene skal ha en jevn karamellfarge

ove r og under

Ta bunnene ut av ringene sine og oppbevar de m hermetisk

TO NKAKREM

400 g helmelk

100 g kremfløte

1/8 tonkabønne, raspet

60 g eggeplomme (3 stk .)

50 g egg (1 stk.)

350 g mørk kuvertyr (66% kakao) , hakket

Kok opp melk , kremfløte og raspet to n kabønne

Til sett eggeplommene , så egget , og kok til 83 °C.

Si l dette over den hakkede kuvertyren og la de nne smelte i to minutter uten å blande

Bla nd deretter med stavmikser til du får en gl att og fløyelsmyk krem

M YK KARAMELL

50 g glukose

10 0 g sukker

12 0 g kremfløte

1,5 g finkornet salt

50 g usaltet smør

Smelt glukosen i en kasserolle , tilsett ha lv parten av sukkeret og la smelte helt.

Til sett resten av sukkeret og kok det he le til karamell.

Ti lsett kremfløten og saltet , så smøret.

Bland m e d stavmikser til du får en myk og smidig masse

Ha karamellen i en sprøytepose med sprøytetipp n ° 6

KARAMELLISERTE PEKANNØTTER

125 g pekannøtter

60 g finkornet sukker

15 g vann

2 klyper finkornet salt

Rist pekannøttene lett i ovn ved 130 °C i

ca 5 minutter

I en kobberkjele , kok vannet og sukkeret til 121 °C.

Ti lsett saltet og pekannøt t ene og kok til karamell over svak varme

Hell massen over på en klebefri plate (eller en lettoljet arbeidsbenk) og avkjøl. Oppbevar herme t isk

SPEILGLASUR MED KAKAO

350 g vann

400 g sukker

150 g kakaopulver

250 g kremfløte

9 gelatinblad (180 bloom) , bløtlagt i vann og klemt (18 g)

Kok opp vann, sukker, kakaopulver og kremfløte til 105 °C under stadig pisking

Sil, avkjøl til 70 °C og tilsett gelatinen

Sikt og sett til side

Bruk glasuren når den er 32-35 °C varm

MONTERING

Sprøyt ut et 2 mm tykt lag myk karamell i en mørdeigbunn

Dryss karamelliserte pekannø t ter over ka r amellen

Sprøyt ut tonkakremen og lag en konisk topp ved hjelp av en palettkniv

Sett veldig kaldt i ca 1 time

Dekk deretter hele terten med kakaospeilglasur

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Lim en kanin i mørk kuvertyr (70 %, guanaja ), en marsipangulrot og en karamellisert

pekannøtt på g lasuren (som vist på hovedbildet)

Srnørdeigbrioche med

appelsinsblomst

OPPSKRIFT SYLVAIN MATHY • THURIES GASTRONOMIE

Til ca. 12 porsjoner

GRAPEFRUKT· OG APPELSINSYLTETØY

450 g rosagrapefrukt pure

185 g appelsinmasse (Agrimontana)

130 g sukker (80 + 50)

18 g Pektin t il fyll

75 g glukose

Varm opp grapefruktpureen med appelsinmassen og 80 g sukker

Bland det resterende sukkeret med pektinet, dryss i den første blandingen og kop opp. Ha i glukosen , bland godt og sett til kjøling i en rustfri form tildekket med plastfolie som er i direkte kontakt med blandingen

SUKKERLAKE MED APPELSIN BLOMST

250 g 30 °B sukkerlake

15 g appelsinblomst - vann

Bland sukkerlaken sammen med appelsinblomst-vannet , og spray med sprayflaske

SMØRDEIGBRIOCHE MED APPELSIN BLOMST

200 g helmelk

40 g fersk gjær

700 g italiensk hvetemel type 0

Den originale oppskriften anbefaler hvetemel med 65% utmalingsgrad. Den vanlige typen i Norge har en utmalingsgrad på 80%. Italiensk hvetemel av type 1 har en utmalingsgrad på 65%.

300 g fint hvetemel

20 g finkornet salt

120 g sukker

250 g ferskt egg

35 g appelsinblomst - vann

220 g usaltet smør i terninger

300 g usaltet smør

Bland helmelk og gjær i en kjøkkenmaskin. Rør i de to meltypene, saltet og sukkeret. Rør i eggene og appelsinblomst-vannet. Elt i 3 minutter på middels fart. Tilsett det kalde usaltede smøret i terninger, elt videre i 3 til 4 minutter på høy fart, helt til deigen slipper kantene i eltebollen Sett deigen på en rustfri plate dekket med silikonmatte og la heve i 25 minutter ved 30 °C. Brett deigen sammen ved å brette kantene mot midten, gjenta flere ganger og sett deigen i hurtigkjøler i 45 minutter. Sett deretter kaldt i ca. 12 timer (en natt).

Kjevle ut deigen til et rektangel (60 x 40 cm), sett i fryseren i 10 minutter Bre ut det resterende smøret til et rektangel (40 x 30 cm), legg det i midten av deigen og brett deigen over smøret. Kjevle ut deigen til et nytt rektangel, brett opp den nedre tredelen , og legg den øvre tredelen over. Sett kaldt i 30 minutter Snu den brettede siden av deigen mot høyre og gjenta prosessen to ganger

Kjevle ut deigen i 25 cm brede og 1 cm tykke striper Skjær deretter rektangler med 7, 5 cm bredde og 12,5 cm lengde. Del hvert rektangel i tre 2, 5 cm brede striper. Pass på at stripene er sveiset sammen ved den ene enden. Flett stripene sammen, lag deretter knuter og legg disse i former med 12 cm diameter og 2 cm høyde Pensle med lett sammenvispet egg blandet med litt melk (eller vann) og sett til heving i varmeskap ved 28/30 °C i to timer

STEKING

Sett briochene kaldt i 15 minutter og pensle på nytt. Sett i forvarmet ovn ved 180 °C, senk temperaturen til 170 °C, snu deretter platene og avslutt steketiden ved 160 °C i 2 minutter Spray briochene med sukkerlaken tilsatt appelsinblomst , og sett i ovnen ved 160 °C til de blir gylne

FERDIGSTILLELSE OG SERVERING

Ta briochene ut av formene og legg dem på rist med det samme. La kjølne og fyll med ca. 45 g rosagrapefruktsyltetøy.

Pynt med ferdig blanding av melis og stivelse.

Brød er «hot» igjen

Bloomberg ha r utnevnt b rø d (!)til å rets matvare i USA.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: YAY IMAGES

ETTER FLERE ÅR med negativt fokus på karbohydrater og gluten, er brødet nå tatt inn i varmen igjen i USA. Og mye tyder faktisk på at brød er i ferd med å nå nye høyder i landet som vi nordmenn ofte adopterer trender fra.

Stor interesse

Medieselskapet Bloomberg skriver at det er brød som er det h e lt s t ore innen mat i USA for t iden. Det vises blant annet ti l en sterk vekst i anta ll nye, gode håndverksbakerier over hele landet. Samtidig er flere av de kjente og etab lerte bakeriene i ferd med å utvide virksomhe t en sin ved å åpne avdelinger på nye steder For eksempel skal San Fransisco-baserte Tartine om kort tid åpne et nytt bakeri på hele 3580 kvadratmeter i Los Ange les. Det gigantiske bakeriet skal bl ant annet ha en egen mølle - så stor forve n ter man at etterspørselen skal bli.

Og apropos stor: De t har det nylig utkommet et veldig stort og mye omtalt bokverk om nettopp brød i USA. Modernist Bread er et fembindsverk på tilsammen 2642 sider, skrevet av Nathan Myhrvold og Frans isco Migoya.

Og når brød til 20 do ll ar (cirka 150 kroner) stykket visstnok «flyr ut av hy ll ene» hos enkelte bakerier i New York om dagen, er det ingen t vil: «Bread is the dish of the year!»

Sunne og travle

Dette vil dagens unge ha .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : YAY IMAGES

GENERASJONEN som er født me ll om 1981 og 1996 omtales ofte som m ill enniumsgenerasjonen. På grunn av globaliseringen og fremveksten av sosiale medier, er de t mange som me n er at denne generas jonen har mer til fe ll es med alle andre i samme generasjon en n med tidligere generasjoner i sitt eget land. Uansett er dette en stor og viktig gruppe å nå ut til. Derfor h ar nettstedet Bakingbusiness.com sett nærmere på hvordan millenniumsgenerasjonen t enker rundt kjøp av bakervarer og andre matvarer.

Ekte og autentisk

For det første er det ingen tvil om at millenniumsgenerasjonen er mer opptatt av he lse enn tid li gere generasjoner. Undersøke lser viser at de anser produkter som inneholder få og kjente råvarer som sunnere enn andre. De vil ha autentisk og ekte mat u ten kunstige tilsetningsstoffer ell er GMO.

Dette er også en generasjon som romantiserer hektisk livsstil på Snapchat og gjerne fronter eget kostho ld som en viktig identitetsmarkør. De hopper ofte over måltider og erstatter det med noe sunt og godt i farta.

Bakerbransjen rådes til å få ut informasjon (i sosia le medier, selvsagt) om de mange he lseforde lene som brød kan gi samt å tilby mindre brød ell er brød i porsjonsstørrelser. Trenden med å bruke spirede korn i brød vil også appellere til denne helsebevisste forbrukergruppen.

ULTIMASKINEN

som gir deg fremtidens vinneroppskrift

He r er l inj en som gjør håndverksbaking smartere med skånsom behandling av svak e og grove deiger bakt med surdeig. Og med rask omstilling kan du pro d us ere et stort antall variasjoner på kort tid. Det gir større fortjeneste og red u se rer matsvinnet.

Forbr ukertrendene endrer seg og vi ser et stadi g økende fokus på minimering av mata vfa ll og reduksjon av ti lsetningsstoff er i p ro duksjon av mat. Det har gitt surdeigen en ny renessanse, først i de små bakeri ene og i senere tid også i de store indu str ibakeriene. Foodtech Bakeri og Indu str i har agenturet for WP Kemper i Norg e og har allerede levert to linjer av dere s inno vative Panelinje. Det gir bakerier so m v il satse på surdeigsbak i ng revolu sj o n e rende muligheter

SKÅ

NS OM MOT LØSE DEIGER

Red u ksjon av bakehjelpemid ler og bruk av surdeig, gjerne kombinert med lange li gg etider og grovere deiger, gir bakeren fler e u tfordringer. Først og frem betyr det lø se r e deiger og mindre toleranse. For å f å t il en god produksjon med surdeig må b aker e n gå tilbake til en mer naturlig de ig håndtering med mer skånsomme ma sk iner. Pane linjen fra WP Kemper er en linje som tar høyde for dette og som

sikrer en problemfri produksjon med lett renhold.

VAJUASJON OG llASK OMSTILLING

Det har etter hver t b li tt et stort fokus på matsvinn i bransj en, ikke minst fordi brød og bakervarer er produktene som v i kaster mest av. Forbrukerne har al lerede vist interesse for å kjøpe mindre enheter og å unngå å kaste mat. Det gir bakerbransjen nye muligheter med både mindre brød, men også småprodukter som rundstykker og briks. Med WP Kemper Panel i nje kan du kjøre produkter som er runde, firkantede og diamant -

formede - alt i en og samme maskin. Og omstillingen fra en form til en annen tar kun ett minutt.

Linjen er i kke beregnet for de største vo lumene, men har si n styrke i enkel og rask produktomstilling. Det gjør det også lett å drive innovasjon på egne produkter. Linjen har et vektområde som spenner fra en liten bo l le og opp til et kilosbrød.

KJØllEll 85O KILO DEIG I TIMEN

Panelinjen kjører 850 kilo deig i timen i alle mu lige fasonger. Det vil si at du i løpet av t i me kan kjø r e 8000 små bol ler, 9000 br i ks e ll er 700-800 store matbrød. Alt på en og samme linje med rask omstilling me l lom. Hvis man bygger opp et bakeri rundt en sl ik linje, kan bakeriet uten problemer produsere for en omsetning på 15 -20 millioner kroner.

FREMTIDENS MÅTE Å TENKE BAKElll

WP Kemper Pane l inje i ti meters lengde kan produsere 95 prosent av al le produkter i et bakeri. En baker kan bygge opp et he lt baker i rundt en slik opps lagslinje. Det eneste man trenger i ti l legg er eltemaskin , rask og ovn. For et eksiterende bakeri som har en maskinpark b lir det litt annerledes. Det mest nærl iggende er å vurdere en slik investering når det ska l byttes ut en lite brukt bol le linje med liten fleksibilitet.

Du kan lese mer om WP Kemper på foodtech.no.

VIL DU VITE MER?

fl 22 08 70 70 I post@foodtech no

miD foodtech.no