Baker & Konditor 2. utg. 2017 116. Årgang

2 2 KLIMAEFFEKT I LANDBRUKET

Lars Fredrik Stuve i Norske Felleskjøp mener vi bør satse på et mer klimaeffektivt landbruk i Norge for å minske utslipp

OVERSKUDDSVARME

Åpent Bakeri satser på gjenvinningsteknologi med " heat recovery" og skal gjenbruke energi fra ovner til kjøl- og heveskap.

bakervarer for våre folkevalgte i rollen som baker på Stortinget.

VI SKAL BLI GRØNNERE

Apper, innovasjon , klimasmarte måltid og vegetartrend. Disse temaene og mer til vil bli belyst på Ceralfagdagen 2017

VI ER En DEL

I debatten om klima og kravet om reduserte utslipp, er bakerbransjens produkter en del av løsningen. Det er kanskje tidenes gavepakke til bransjen Fra å bli snakket ned og få store negative opps lag i dagspressen, er vi, mer eller mindre plutselig, på den andre siden av bordet, som en del av den klimasmarte maten. Få matvarer kan vise til et så lite klimaavtrykk som nettopp brød og bakervare r.

Fokuset på å spise klimasmart vi l øke i årene fremover. Norge er sjelden et foregangsland på slike endringer, men vi ser det kommer. Svenskene gjorde en kampa nj e ut av dette og har fått svenske forbrukere til å forstå at brød er klimasmart mat Stadig flere forbrukere vi l bli opptatt av råvarene, hvor de kommer fra og hvilket klimaavtrykk de har. Da bør vå r bransje være tilstede og fortelle om de unike fordelene med vå re produkter i klimadebatten . Her har vi et budskap få andre kan matche. Fra mitt ståsted er det en gavepakke av dimensjoner som vi bør utnytte for alt det er verdt.

Jeg snakket med Andreas Viestad her om dagen , matbloggeren, forfatteren og en av No rges beste ambassadører for lokalmat. Han ser masse mulighe ter for vår bransje og våre produkter, men understreket at vi må være bevisste på at vi er faghandel. Og i faghandelen forventer forbrukerne at de får noe annet, både når det gje ld er produkter og faglig kompe tanse. Men da må det væ re forskjell på det du finner i faghandelen kontra kiosker, bensinstasjoner og i dagligvaren. Jeg tror det er noe av nøkkelen. Flere må bli flinkere til å ta ansvaret for å styrke seg selv som nettopp faghande l. Mange har gjort det alle rede, mens flere har mye å gå på. Og så må vi ikke glemme at bakeren og konditoren er en del av lokalmat og kortreist mat , to begreper som skaper entusiasme og interesse blant stadig flere forbrukere. Det er enda en mulighet for vår bransje. På toppen av dette har vi vegetartrenden.

Det er noen år siden vår bransje hadde så mange åpenbare muligheter. Grip dem'

Abonnement i Baker og Konditor

..

PRISER 2017

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

HONNØR / STUDENT

PRØVEABONNEMENT FOR BESTILLING

1 årsabonnement

1 årsabonnement

1 årsabonnement '

1 ekstra årsabonnement

1 ekstra årsabonnement

1. årsabonnement

1. årsabonnement

1. årsabonnement Prøveabonnement 3 utgaver

inkl. i medlemskontingent kr 1195 ,kr 1245,kr 850,kr 1050 ,kr 850 ,kr 900 ,kr 850 ,Gratis

There's a new ice cream in town!

SMNYTT

BØNNEBRØD FRA FAZER

23. januar lanserte Fazer to nye brød i serien «1/3 Gront » «Bonbrød » og «Bonkaka » består av 33 prosent klimasmarte kidneybønner og søt pastinakk. Bønner er rike på proteiner, vitaminer, mineraler og antioksidanter, mens pastinakk bidrar med naturlig sødme. I løpet fjoråret økte salget av 1/3 Grom-produkter med 20 prosent , skriver Fazer på sin nettside

KAKEBAKER FYLLEKJØRTE

En kvinne fra Sunnmøre er dømt til 22 dagers fengsel og en bot på 40 000 kroner for promillekjøring , melder smp.no. Kvinnen ble tatt fordi hun dultet borti en annen bil ved en dagligvarebutikk. Hun tilsto at hun hadde drukket fire halvlitere i løpet av en kort periode før hun satte seg bak rattet. Det hadde skjedd fordi hun bare hadde hatt en tanke i hodet: At hun måtte kjøpe sukker til kakebaksten sin

«FRI FORALT»-MARENGS

Under årets ISM-messe i Koln (29.0101.02.2017) lanserte Lampados International sitt nye hjertebarn, Liteez. Selskapet beskriver Liteez som en ny generasjoner søtningsmiddel. Liteez er formet som små pikekyss og skal smake som marengs, men de inneholder verken sukker, egg, laktose , gluten eller nøtter. De kan brukes i varme drikker, som kaffe, eller som snacks.

STORT SUKKERKUTT

Ifølge Tines egne beregninger har selskapet - gradvis over flere årfjernet en million kilo sukker fra produktene sine. «Dersom Tine ikke hadde jobbet målrettet med sukkerreduksjon, ville nordmenn ha fått i seg 1 million kilo mer sukker gjennom våre produkter i løpet av ett år », står det på tine.no. LEI

Daglig leder ved Hildonen bakeri i Vadsø, Sølvi Ananiassen, er ifølge Finnmarken frustrert over at folk mater kråker utenfor bakeriet hennes.

- Jeg liker veldig d årlig at det foregår mating av fugler ved vårt lokale. Det er ikke lov. Vi har strenge regler i forhold til det som har med mathygiene å gjøre. Vi har tatt dette opp flere ganger, og jeg gjentar det , det er ikke lov Dette gjelder også baksiden der vi har brødleveranse, sier hun til avisen.

GREIT MED FERDIGMAT

Norske forbrukere er mer positive til å bruke ferdigmat eller halvfabrikata enn forbrukere i Norden for øvrig. Dette fremkommer i en ny nordisk kostholdsundersøkelse glennomført av Kantar TNS på vegne av Orkla. Atte av ti norsk e forbrukere mener det er greit å bruke ferdigmat og halvfabrikata , men tror ikke det er like sunt som hjemmelaget mat.

TO NYE KAFFEMASKINER

Cortado i Oslo h ar fått inn to nye kaffemaskiner. Core 600 fra As co ria er en d en første i en helt ny serie tradisjonelle espressomaskiner. Den har en moderne stil med brukervennlig og fun ksjonelt design. Core 600 kommer med e n ny sensitiv berørin gsskjerm som også kan brukes om man er våt p å fingrene.

BlueD ot er det siste skuddet på stammen av helautomatiske kaffem askiner elle r bønne-til-kopp-maskiner fra Carimali D e tte er en liten maskin (368x55 0 x585 mm) med en k a pasitet på cirka 70 kopper daglig. BlueDot pas ser godt inn p å kontorer, møterom , hotell er, kafeer, og kiosker.

IKKE SÅ FARLIG?

Knut H Peterson, som er president Norsk Cøliakiforening, sier til P4 Nyh ete ne at økt etterspørsel etter glut enfri mat på resta uranter fører til irritasjon, og i verste fall, mistro mot glutenal lergikere. - Flere se rvi tører har fortalt meg om gjester som ber om middag uten gluten, men derett e r forsyner seg av kakebordet. Når servitørene advarer om at kakene er fulle av gluten får d e be skjed om at d e r ikke er så farlig likevel. Det er ikke bra, sier Peterson.

215 KAN MISTE JOBBEN

Australias største bakeribedrift, Goodman Fielder, planlegger å legge ned tre av sine bakerier Skjer det , kan 215 ansatte miste jobben , skriver afr.com . Selskaper har også sø kt konkurransem y ndighetene i landet om å få inngå en leveri ngsavtale med sin største konkurre nt , George Weston Foods.

Verdens viktigste plante

Tenk å få jobbe med utvikling av produkter fra verdens viktigste råvare. Historien om dyrking og utnyttelse av korn som menneskeføde, går mange tusen år tilbake. Også i Norge har korn sammen med potet, vært den viktigeste matplanten som har vært dyrket opp gjennom tidene. Behovet for mat vil bare vokse og i løpet av de neste 25-30 årene vil det være nærmere 2 milliarder flere mennesker i verden som skal ha mat, hvorav 1 million i Norge.

Vårt fag har historiske røtter tilbake til Babylon for nesten 5 000 år siden. I vårt eget land har bakeryrket lange tradisjoner langt tilbake i tid

Vegetartrenden

Vegetartrenden har etter hvert nådd Norge. Denne trenden hvor også det kornbaserte brødet inngår, bør være en ny gavepakke til vår bransje. I tillegg er dette gode nyheter for helsevesenet. Omfattende forskning har dokumentert at vegetarkostholdet både kan forebygge og være

et ledd i behandling av overvekt, noe som igjen bidrar til å løse en viktig helseutfordring. Tall fra Statistisk sentralbyrå viser at kjøttkonsumet de siste par årene har flatet ut og gått noe ned. Bakerbransjen kan være med på å skape produkter for et sunnere kosthold, og ta markedsandeler av vegetartrenden .

Intensjonsavtale om et sunnere kosthold NHO Mat og Drikke har prisverdig tatt initiativ til en intensjonsavtale om tilrettelegging av et sunnere kosthold mellom matprodusenter og helsemyndigheter. Målet er å føre et mer helhetlig og overordnet samarbeid mellom matbransjen og helsemyndighetene, og gjøre det enklere for forbruker å ta sunnere valg. Et av satsingsområdene er å øke befolkningens inntak av grove kornprodukter som brød. Gjennom utvidet bruk av Brødskala' n som BKLF nå eier, kan vår bransje bidra til at det blir enklere for forbruker å ta sunne valg ved å velge grove brødalternativer.

Det grønne skiftet

Det er mange næringer som omtaler endringer til "det grønne skiftet". Mindre kjøtt og mer vegetar skal bidra til et sunnere kosthold og et mer bærekraftig miljø. For bakerbransjen er det store muligheter i dette grønne skiftet

På Cerealfagdagen i Oslo den 30. mars vil det bli belyst hvordan vår bransje offensivt kan møte det grønne skiftet gjennom innovasjon, produktutvikling og nye forskningsresultater innen råvarer. Vi håper å se deg der.

Selv om kornet og bakernes historie er gammel og går langt tilbake i tid, er vi så heldige å ha både en tidsriktig og fremtidsriktig varegruppe å arbeide med. Mulighetene er større enn noen gang.

Gunnar Bakke

Daglig leder BKLF

8 I

s_VERIGE: PILO TTESTING

AV IN NVANDRERE

I Sverig e har ni nyankomne innvandrere med bakgrunn fra bake rbra nsjen i sitt tidligere hjemland blitt teste t med tanke på en fremtid i den sven ske bakerbransjen.

Te kst: Hanne Maria Wes t ere n I Fo to: Jo h an H ård

Pil o ttestingen er en del av re gjeringens såkalte «snabbspår » fo r å matche innvandrere (som har få tt oppholdstillatelse) med svenske arb eidsgive re som mangler arbeidskraft. Und er førs t e test i bakerfaget var de svenske bakerprofi lene Jesper Långstrom og Moa Brink med som dommere

- Hvord a n de brukte kjøkkenet og håndterte utstyret sa ganske mye ganske fort. Vi så raskt

hvetedeig.

at de hadde bakgrunn som profesjonelle yrkesbakere, og at de kunne sine saker, forteller Långstrom til magasin e t Brod.

Seks av ni gikk direkte videre til neste steg i «Snabbspåret », som er en tre ukers yrkesvurdering. Denne testen skal gjennomføres som en praksisperiode ute i en bedrift. Eventuelle kunnskapshull fylles så opp med kursing hos reelle arbeidsgivere.

DANMARK: ARRANGERER STUDIETUR TIL OSLO

Den danske bransjeorganisasjonen Bager- og konditormestre i Danmark inviterer i år til kombinert landsmøte og studietur til Oslo. Landsmøtet vil bli avholdt ombord på DFDS' ferge 23. april. Mandag 24. april står blant annet bakeribesøk og noe sightseeing i Oslo på programmet.

Rekordeltakelse på fullkornsdag

Over 1000 bedrifter og organisasjoner deltok på Årets Fuldkorndag i Danmark 20. januar i år. Det er ny deltakerrekord siden oppstarten i 2009, ifølge en pressemelding fra Fuldkornpartnerskabet. Målet med fullkornsdagen er å minne fo lk på å spise mer fullkorn. Danskene spiser i snitt 63 gram fullkorn per dag, men anbefalingen fra Fødevarestyrelsen er 75 gram per dag.

Moa Brink (t.h.) viser snabbsp~r-kandidatene hvordan man Jobber med en

Grønt s el • er ra11sJen

Cerea/fagdagen 2017 skal sette søkelyset på bakerbransjen og dens rolle i det grønne skiftet. Hold av dagen 30. mars!

Tekst: Jon-Are ~erg-Jacobsen I Foto: Jon -Are Berg-J acobsen , OBK, TGTG

For andre gang arrangeres cerealfagdagen som et samarbeid mellom BKLF og L L Nofima. Denne dagen skal fokus rettes •• mot det grønne skiftet og hvordan baker- og konditorbransjen forho ld er seg til tematikken.

- Vi vil belyse og bevise at bransjen er kommet er gode stykke på vei inn i der grønne skifrer. Der vil bli mange interessante foredrag hvor vi skal se nærmere på hva som al lerede gjøres og hva som skal til, for ar bransjen skal bli enda mer klimavennlig, sier Gunnar Bakke, daglig leder i BKLF.

Moralsk fremtid

Einar Risvik, seniorforsker i Nofima skal foredra om den uforutsigbare fremtiden og hvordan matproduksjonen må omorganiseres for å hente ut miljøgevinst.

- En optimal isert marvarekjede vil kunne bidra med like mye reduksjon i miljøutslipp som vi trenger for å nå klimamålene. Det betyr at vi kan forvente et meget stort press på en omorganisering av matproduksjonen, distribusjon og bruk for å kunne ta ut mest mulig av en slik gevinst , men utfordringen er stor og der kommer ril å kreve mye av aktørene langs hele verdikjeden, sier Einar Risvik.

Klimasmart måltid

Torunn Nordbø , daglig leder OBK skal prate om hvordan man kan være klimasmart i hverdagen og om hvordan brød og kornprodukter er en naturlig del av er bærekraftig kosthold.

12 I Baker & Konditor

Vi vil belyse og bevise at bransjen er kommet et godt stykke på vei inn i det grønne skiftet.

Gunnar Bakke Daglig leder i BKLF

Kornproduksjon setter små avtrykk på jordkloden sammen li gnet med de andre store energikildene våre. Hun vil tipse om bærekraftig brødspis ing og om hvordan man skal unngå å kaste brød og hva man kan bruke gammelt brød til.

For bra til å kastes

Sophie Wiik, daglig leder i Too Good To Go skal presentere selskapet og orientere om urviklingen avkonseptet spesifikt innenfor bakerbransjen. - Hvert år kastes 1/3 av all mat som produseres, noe som er et stort paradoks når hver åttende person på planeten samtidig sulter. Dette er et problem som vi mener ar kan løses, og vi i Too Good To Go jobber med å redusere matsvinn ved å hjelpe bakerier og andre tilbydere av mat med å se lge overskuddsmacen deres rimelig rett før stengetid Det er bra for miljøet , samfunnet , økonomien og vår felles fremtid , forteller Wiik.

PROGRAM

CEREALFAGDAGEN 2017

NHO-bygget, Majorstuen Torsdag 30. mars 2017 - kl 10:00

Fored ragsho ld e re og talere:

» Gu nn ar Bakke, BKLF

)) Terje Halleland, Landbruksdepartementet

)) Breadpack - Sofie Østegaard , N orgesmøllene

)) Det klimasmarte måltid - Torunn Nordbø, OBK

» Sophie Wiik, Too Good To Go

)) Det grønne skiftet - Einar Risvik, Nofima

)) Innovasjon i Cerealbransjen - Sveinung Grimsby, Nofima

)) Nye forskningsprosjekt -Anne Rieder, Nofima

)) Vegetartrenden, Barna

)) Kristin Hollung, Nofima

Foredragsholdere på Cerealfagdagen 201 7:

Fv : Gunnar Bakke - BKLF, Torunn Nordbø - OBK, Einar Risvik - Nofima

og Sophie Wiik - Toa Good To Ga.

Baker & Konditor

Jeg har fokus på standardisering og på å utvikle nye produkter.

Gisle Kol ås Baker på Stortinget

naturbakeren

Min dre bake-off og mer egenart er målet. Stortingets nye baker, Gisle Kolås (34), er allerede i ferd med innføre flere smaksrike nyheter.

Teks t: Lily Kalve I Fo to: Jo n -Are B e rg-Jaco b se n olås så stillingsannonsen på Bakeri.nec og tenkte at dette var en mulighet han ikke kunne la passere. Målet med ansettelsen var å løfte nivået på baksten enda noen hakk og tilføre nye prod ukter til de folkevalgtes glede.

Nye produkter

100 dager har nå passere siden Kol ås tok på seg forkl eet på sin første arbeidsdag i Stortinget.

- I tillegg til den daglige produksjonen har jeg bruk e tide n gode til å kartlegge hva som ble gjort tidli gere, og tenke på hvordan jeg ønsker å sette mitt preg p å kjøkkenet fremover. Jeg har fokus på standardisering og på å utvikle nye produkter.

- Stort ingets julelunsj med i underkant av 1000 pe rsoner var en god «svenneprøve », ler bakeren.

Dette liker politikerne

Kol ås begy nner som regel arbeidsdagen ved 07-c iden. Han har om lag 10 kolleger som arb eider på kjøkkenet i ulike funksjoner, og alle samarbeider på tvers av funksjoner når det

trengs. I Stortingets restaurant og kantiner serveres det frokost , lunsj og middag til omlag 1250 personer daglig. Bakeren baker ulike typer hvetebakst, som boller og skolebrød hver dag. Kjøkkenet leverer også «dagens kake », som varierer fra dag til dag , og et dessertutvalg.

- Hvilke typer bakst liker politikerne best?

- Sitronterten og ostekaken slår veldig godt an. I brød liker jeg å få frem den gode smaken av rug, bygg og havre, og det går unna. Men klassikere som horn laget av finsiktet mel, med ost og skinke på, er fortsatt ettertraktet. Så dette forsvinner nok ikke.

Nytt brød.konsept

Den ferske Scortingsbakeren har allerede bakt seg frem til et hele nytt signaturbrød

- Det er litt for tidlig å røpe ale, men brødet jeg har kommet frem til inneholder blant annet ristet rug og havre. Deigen er laget med fordeig og har lang liggetid. Tilbakemeldingene er at det er saftig og smaker godt.

Godt armslag og frie tøyler på kjøkkenet betyr

mye for produktutviklingen.

-Å feile er faktisk veldig viktig for lærekurven. Du skjønner ganske fore når du har bommet. Sender vi 12 kaker opp til restauranten og kantinene, og det kommer 11 ned igjen, er det noe som ikke stemmer!

Planer om å bli

34-åringen har solid bakererfaring.

Yrkeskarrieren begynte på et konditori i Bergen. Etter dette hadde han ni års fartstid hos Godt Brød, før han begynte som kantinekokk i 2012.

- Jeg ville ha en liten forandring , men i fjor begynte jeg virkelig å føle på at det var på tide å komme tilbake til meisrøver og sjokoladepellets.

- Her har jeg fantastiske kolleger og scor frihet. Det er veldig spennende å få lov til å utvikle nye konsepter!

Ny struktur på B

Baker- og konditor/ands/aget endrer struktur og skal fokusere på kompetanseoverføring internt i laget.

Tekst : Jon-Are B e rg-Jacob sen

Etter gode plasseringer i Nordisk vet vi nå hva som skal til for å prestere på et høyt nivå og vi vil legge til rette for at hele laget skal kunne h a kompetansen inne til å gå i konkurranse med denne kunnskapen. Derfor gjør vi noen trukturelle endringer i laget nå, slik at vi er klare til VM-kvalifisering i 2019 , sier trener for Baker- og Konditorlandslaget, Andre Løvaas.

Rykker opp

Hovedtrener Løvaas tar med seg Vibeke Løseth og Erlend Løken Volden i trenerteamet og de vil få ansvar for å fø lge opp h en h oldsvis konditorene og bakerne.

- I den nye strukturen vil vi legge stor vekt på egentrening. Vibeke og Erlend er drevne fagfolk og jeg tror at de vil kunne følge opp utøverne tettere enn hvis jeg skulle gjort dette alene. Nå vi l vi sti ll e tøffere krav om at utøverne skal trene på egen hånd og samlinger vil i større grad brukes til å spisse og finpusse, sier Løvaas.

Nye folle og rekrutter

I laget er det også endringer på utøvere Flere nye har kommet til på begge lag , samt at det er tatt inn to rekrutter. Øyvind Skogsholm Hansen gir seg og det gjør også Marte Krystad og Monica Smehagen Enebakk.

- Vi har også tatt inn ro rekrutter som først og fremst skal lære. Men det er også et poeng å ha unge og flinke fo lk som puster de etablerte i nakken. Vi ønsker å skape større intern konkurranse i laget og vi vil sti ll e krav om at utøverne presterer, hvis ikke står det noen og venter på å overta plassen. Når det er sagt skal det fremdeles være et lag som er tuftet på kollegial læring og det skal være hyggelig å være med, sier Løvaas

16 I Baker & Konditor

De nye deltagerne på Konditorlands/aget på samling p å Sørumsand VG.S F. v: Vi/de Nistad Strandas , Sunniva Nergård Myh re og Chris ter Celso Johnsen.

''Vi ønsker å skape større intern konkurranse i laget og vi vil stille krav om at utøverne presterer, hvis ikke står det noen og venter på å overta plassen.

Andre Løvaas. Hovedtrener i BKL

Amibisjoner - Laget har ambisjoner og det vil bli viktig at de flinkeste lærer videre det de er gode på til de andre på laget. Da er det fornuftig at Vibeke og Erlend går inn som trenere. Både for å avlaste Andre, men også for å kunne fø lge opp utøverne enda tettere og bidra til at kompetansen sendes videre i laget. Det legges også opp til mer trening og tettere oppfø lging med flere trenere. Det er mengdetrening som blir utslagsgivende i konkurranse , sier Gunnar Bakke i BKLF.

NYE DELTAGERE PÅ BKL

I d en nye lagst rukturen består BKL av totalt 13 deltagere inkludert ro rekrutter

Trenerteamet består av hovedtrener

Løvaas, Erlend Løken Vo ld en og Vibeke

Løseth som assistenttrenere.

De nye ut øverne er:

Konditorlandslaget:

)) Sunniva Nergård Myhre, Hurtigruten

)) Christer Celso Johnsen, Quality Hote! Expo

)) Vi ld e Nistad Strandos, Naustdal Dampbakeri

)) Thea Victoria Thorsen Jensen , Soria Moria, rekrutt

Bakerlandslaget:

)) Fredrik Lønne

)) YusufMohamed , Asker Produkt

)) Cathrine Olsen , Baker Hansen, rekrutt

Gjest

Tekst: Jon -Are Berg-Jacob sen I Foto : Jon -Are Berg-Jacob se n

Da Åpent Bakeri bygde nytt bakeri i 2016, va lgte de thermo-oljeovner fra Heuft med et heat recovery-system. Systemet tar overskuddsvarme fra ovnene og varmer opp vann som lagres i buffertanker, som igjen brukes til å gi e n ergi til kjøl- og heveskap, oppvaskmaskiner og varmt vann til forbruk.

- Første prioritet var at ovnene må gi oss det sluttproduktet vi ønsker og deretter at det skulle være så fremtidsrettet som mulig. Systemet vi nå har installert kan ta ut varme fra cirka 100 kvadratmeter bakeflate og pr. i dag har vi om lag 40 kvadratmeter bakeflate i drift, som forsyner oss med energien vi trenger til alt annet. Det er

altså potensial for åta ut en god del mer energi i systemet når vi installerer flere ovner og slik forsyne oss selv, og kanskje på sikt hele bygget vi holder til i med energ i, sier Øyvind Lofthus i Åpent Bakeri.

Miljø og økonomihensyn Bakeribakmennene Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang har nylig bygget opp sitt tredje bakeri etter oppstarten av Åpent Bakeri i 1998. De ønsker å være frempå når det gjelder miljø og klimahensyn og velger derfor et relativt kostbart energigjenvinningssystem.

- For å kunne ta miljøhensynet må det være økonomi i det. Vi har regnet kostnaden

hjem i løpet av fem-seks år, gitt at strømprisen holder seg. I dag får vi resirkulert energi ril å kjøre kjøl- og heveskap , alle oppvaskmaskiner herunder kassevasker og annet forbruksvann. Per i dag klarer vi ikke å bruke opp all energ ien vi produserer, men vi håper på sikt å kunne selge energi til ventilasjonssystemet i hele bygningen vi holder ril i. Det er miljøvennlig og konreist energi, og økonomisk for alle parter, sier Lofthus.

Buffertanker

Heat recovery teknikken henter ut overskuddsvarme fra ovnene og varmer opp vann. Vannet står lagret i tre buffertanker på

200 0 lite r i hver tank. Fra tankene sendes vannet vid ere t il de forskjellige bruksområdene.

- H va er viktigst av miijø og økonomiske hensyn?

- I Åpe nt Bakeri er vi opptatt av å ta mil jøhe nsyn, men det må være mulig å gjøre det på e n økonomisk måte og det tror jeg dette systeme t gjør.

- H vor opptatt av miijøet er dere?

- V i ta r miljøhensyn der vi kan. Nå har vi ha r tatt et aktivt valg om å redusere eget en ergifo rbruk og det er viktig for produsenter å stå fo r noe, for det tror jeg kundene ofte gjør.

De r er nesten litt rart at vi er blant de første i No rge til å installere et slikt system Jeg tror

I Åpent Bakeri er vi opptatt av å ta miljøhensyn, men det må være mulig å gjøre det på en økonomisk måte og det tror jeg dette systemet gjør.

Øyvind Lofthus.

Apent Bakeri

mange flere bakerier burde vurdere dette. Det er mye å hente på riktig drift, både i forhold til miljø og økonomi, sier Øyvind Lofthus.

Håper å redusere makseffekten

Bakeriet ved Akerselva i Oslo er de første i landet til å installere systemet fra Heuft og de hadde håpet på støtte fra Enova.

- Vi bestilte alt utstyr før vi søkte om midler fra Enova. Det var en tabbe som andre kan lære av. Hos Enova får du blankt nei på søknaden hvis du allerede har bestilt utstyr. Så moralen er å ringe Enova først og få råd. Hadde vi gjort dette er jeg sikker på at vi hadde fått tilskudd. Men vi var i en byggefase og måtte følge en tidsplan, og vi hadde uansett kjøpt dette utstyret. Men det er en relativ kostbar prosess, vi har betalt om lag 1,8 millioner for systemet, montering og tilrettelegging. Men det er verdt det.

- Vi vil nok se effekten i Åpent Bakeri ganske snart og vi er veldig spente på hvor mye vi kan redusere kostnader på en lavere makseffekt, spesielt nå på vinterstid, sier Lofthus.

God integrering

Leverandøren av systemet i Norge, Dynatec, tror flere bakerier vi l tenke energigjenvinning i fremtiden. Energiprisene er på vei oppover og alle ønsker å være så miljøvennlige som mulig.

- Det er samme eier som produserer både ovner (Heuft) og kjøl- heveskap (Icecool) i dette heat recovery-systemet, slik at integreringen blir enkel. Det er lett å hente ut energi fra en kilde og bruke den til noe annet. Dette har et stort potensial i Norge, og med varslede økte strømpriser vil dette bli aktuelt for mange i nærmeste fremtid , sier ThorleifSchirmer, salgssjef i Dynatec.

til å

~RØM PRISENE I STIGE

Per Sanderud i Norges vassdrags- og energidirektorat (NVE) har analysert det norske kraftmarkedet frem mot 2030 og tror prisene vil stige.

Med en rekke forutsetninger sier Sanderud til Aftenposten at kraftprisen kan stige med en tredjedel frem mot 2030. Prisen kan bli 30 øre pr. kwh i 2030. Begrunnelsen er at en striktere klimapolitikk i EU vil gi dyrere kvoter og mer direkte regulering og subsidier. Det er ventet en femdobling av overskuddet i det nordiske kraftmarkedet grunnet sterk utbygging og svak etterspørsel. Men overskuddet vil ikke bety lavere strømpriser her hjemme for energien skal ut til et forurenset europeisk marked som et klimatiltak.

- Dette er det nordiske bidraget i den I :tropeiske klimadugnaden, sier Sanderud I

Aftenposten

Spillvarmen brukes

varme opp vann. Vannet lagres , tre tanker, hver på 2000 liter, som ,gjen blir energi til andre oppgaver , bakeriet.

Klimatiltak i maskinparken

Det er flere gode muligheter fra maskinleverandørene for de som ønsker å minske klimaavtrykket i maskinparken.

Tekst: Jon -Are Bfrg-Jaco bsen

Mange norske bakerier bruker elektrisitet som energikilde grunnet vår gode tilgang på vannkraft. I hovedtrekk er det ovner og kjøle- og fryseanlegg som benytter store energimengder og det er her det ligger store muligheter for å hente ut og gjenbruke spillenergi til blant annet oppvarming av vann.

- Vi leverer i dag slike varmegjenvinningssystemer. Da energikosmadene har vært lavere enn selve kostnaden med å investere i slike ENØK-anlegg, har det vært fa bakerier som har sett verdien i slike investeringer. Personlig tror jeg det vil endres i fremtiden, sier Lloyd Kleppe som er salgssjefi Unibak.

Gjenbruk av produkter

Av andre klimatiltak bør gjenbruk av overskuddsprodukrer vurderes. Det kastes mye bakervarer som kan gjenbrukes.

- Unibak har via sine samarbeidpartnere Diosna og Isernhager et unikt og patentert surdeigssystem som gjør det mulig å gjenbruke mye av brødene som i dag kastes. Ved å bruke brødfermenteringstankene vi tilbyr vil våre kunder kunne erstatte 50 prosent av melmengden som brukes i en surdeig med " gamle" brød.

- Hele hemmeligheten med dette systemet er en patentert surdeigskultur som er utviklet av tyske Isernhager. Gjenbruk av overskuddsvarer eksploderer i Europa og vi

ser at interessen er meget stor for systemet også i Norge Brødene som «egentlig skal kastes » har jo allerede vært igjennom en bakeprosess, som har krevd et energiforbruk. Vi ser på dette som bortkastet bruk av energi, sier Kleppe.

Effektiv steking - lavt energiforbuk!

- Wachtel har utviklet et meget spennende stekeprinsipp Ideen er å bruke infrarød stråling under selve stekeprosessen for å fa et bedre og raskere stekeresultat og igjen vesentlig lavere energiforbruk. Fordelene med ovner med et såkalt ICT system er mange, men hovedfordelene ligger i vesentlig reduksjon i baketid (20-30 prosent) , og et mye saftigere og flottere produkt. Varmen går raskere til kjernen av bakevarene slik at baketiden reduseres , pluss

at volumet blir bedre og tapt vann i produktet mindre , forteller Lloyd Kleppe.

Varmegjenvinnere

- Det viktigste vi har gjort når det kommer til klimatiltak er å selge varmegjenvinnere for tralleovner. Vi installerte et stort pilotanlegg for snart tre år siden. Enova gikk og inn med penger. Dette anlegget gjenvinner over 350 MWh i året, altså over 1000 kWh i døgnet, sier Per Morten Johansen, salgssjefFoodtech.

I disse dager installeres oppfølgeren som vil levere omtrent 1500 liter varmtvann (80 grader) per time Dette skal brukes til steamproduksjon og til oppvarming av kontorlokaler.

- Ved siden av dette har vi installert om lag 20 anlegg for å bedre kontrollen med steamforbruket på eldre tunnelovner. Man sparer cirka 30 prosent av tidligere forbruk ved å gjøre dette. Bake huset har gjennomført dette på samtlige tunnelovnslinjer Investeringene er stort sen nedbetalt på to år, så man både gjør klimaet en tjeneste samtidig med a t det faktisk er veldig lønnsomt , sier Johansen.

Surdeigssystemet fra lsenhager gjør det mulig å gjenbruke gammelt brød til surdeigsproduksjon.

20 I Baker & Konditor

Ta11dbr t må bli mer ·maeffektivt

Norge skal kutte utslipp av klimagasser og da bør vi satse på et jordbruk som er mest mulig klimaeffektivt. Dette betyr at vi i fremtiden bør dyrke og spise mer korn og grove grønnsaker, tror direktøren i Norske Felleskjøp.

Tekst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Id ag benytter vi om lag en tredjedel av tilgjengelig areal til kornproduksjon og resten dyrkes det gress til dyrefor. Mellom tre og fire millioner dekar kan benyttes til kornproduksjon, men vi bruker bare 2 ,8 millioner, samtidig som det importeres en god del korn.

- Vi bør utnytte tilgjengelig areal til å produsere mer grønnsaker og korn i størst mulig grad. Etter min vurdering så må vi spise mer av det som er mest klimaeffektive matvarer og det er grove grønnsaker som gulrot, kålrot, potet og ikke minst korn, sier Lars Fredrik Stuve, administrerende direktør i Norske Felleskjøp.

Ikke realistisk å bare dyrke korn

- Vil klimamålene Norge har forpliktet seg til påvirke hva vi spiser i fremtiden ?

- Ja, vi må spise mer korn og grønnsaker. Regnesrykket er slik at man trenger om lag ti ganger mer energi for å produsere ett kilo kjøtt enn ett kilo korn, dersom kjøttproduksjonen er kraftforbasert Så det vil være mye mer

klimavennlig å produsere korn som kan nyttes direkte ril menneskeføde enn å fore dyra på det før vi spiser kjøttet.

- Så er det også sli k at Norge er et land som fra naturens side er skapt for gressproduksjon , så det er ikke realistisk å dyrke korn på alt areal. Måten kjøtt produseres på i Norge er også relativt klimaeffektivt, sammenlignet med andre land vi importerer fra i dag. Så skal vi produsere og spise kjøtt i fremtiden, er det bra at v i gjør det i Norge.

28 prosent av energien kommer fra korn - Globalt ser vi at korn står for 46 prosent av den totale energitilførselen til verdens befolkning. I de landene hvor de bruker mest korn i kosten er tallet 58 prosent og der de bruker minst er det 22 prosent. I Norge er den totale energiti lførselen fra korn på 28 prosent, så vi kan øke korninntaket mye her hjemme

- E r det realistisk at Norge blir selvforsynt med korn ?

- Ja , det er det med tanke på matkorn . Hvis

tilgjengelige arealer blir utnyttet så kan vi klare dette. Men for å øke selvforsyning og forbruk av norsk korn, må det være politisk vilje ril det. - Og jeg ser med bekymring på stortingsmeldingen om norsk landbruk som ble lagt frem før jul. Regjeringen ønsker å avvikle markedsordningen for korn, og et mulig resu ltat vil da bli en lavere produksjon av korn da produsentene vil miste leveringsgarantien de har i dag. Så hvis fors laget får flertall i Stortinget kan vi se en situasjon hvor produksjonen går ned , mens den burde øke Dette er bekymringsfullt, sier Stuve

- Fors laget fra regjeringen går imot ønsket til en samlet bransje, og vil føre til en høyere import av korn Og på sikt gi problemer med å nå klimamålene Norge har forpliktet seg til. Derfor vi l jeg oppfordre alle i verdikjeden til å gi ryddig beskjed til politikerne om at de ikke må rasere dagens ordning, sier Lars Fredrik Stuve.

Lars Fredrik Stuve, administrerende direktør i Norske Felleskjøp mener at vi bør utnytte tilgjengelig areal til å dyrke korn og grønnsaker. Foto: Norske Felleskjøp

Spis planter!

ENERGI GÅR TAPT

Mye energi går tapt når vi dyrker gress til dyrefor istedenfor korn til menneskeføde .

LARV MACKA

Bred lir något av det mest

kl imatsmarta du kan ala Och

Larvmackan ar elt klimatsmart brød toppad med kryddade larve r och hemlagad farskos t.

4 rågkakor

ldl ronnbar

1/2 dl attiksprit

1 dl strOsocker

ldl vatten

Sdlfilmjolk

1/2 dl graddfil

2 krm korianderfro

2 krm fankålsfro

3msk larver

2 hela attiksgurkor

1 kruka vattenkrasse

salladsblad

smOr sal t

Annonsen for larvesmørbrød skapte både engasjement og debatt i Sverige i deres kampanje «Bread the future».

S vensk rødkampanje s piller på klima

Den svenske brødkampanjen "Bread the future" har fått massiv oppmerksomhet og har bidratt til å endre våre naboers syn på brødets iboende helse- og klimaegenskaper.

Tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen I Foto: SBK

Bransjeorganisasjonen Sveriges bagare & konditorer (SBK), lanserte i 2016 en kampanje for å informere om sammenhengen mellom brød og klima. På bakgrunn av nye diener som forbyr ka rbo hydrater, er det mange unge mennesker i Sverige som har slunet å spise brød. SBK øn ske t å endre folks oppfatning av brød og styre samtalen i positiv retning.

Klimasmart mat

Kampanjen "B read the future" har truffet bredt og målsetningen har vært å vise brødets klim ave nnlige egenskaper.

- Hvorfor så dere behovetfor denne kampanjen?

- Brø d er det sunneste du kan spise og det er også miljøvennlig å spise. Det vet ikke alle og de fleste vet heller ikke hvorfor brød er n yttig og klimasmart. Kampanjen søker å føre hel seas pektet og klimaspørsmål sammen, med brøde t so m svaret, sier Martin Lundell, daglig led er i SBK.

- Hvordan har brødsalget vært i Sverige de siste år'

- Der har vært bra salg og <lene raller har vært stabilt. Jeg tror at totalmarkedet har økt noe , sier Lunde!].

Sto r oppmerksomhet

Siden mange unge mennesker er bevisste p å

klimaspørsmål og ønsker å bidra, er kampanjen i stor grad rettet mot disse. Facebook og Snapchat har spilt en viktig rolle i formidlingen av kampanjen Det har også vært gjennomført en skoleturne hvor barn og unge fikk smake brød med insekter

Filmene på Facebook har hatt 1, 7 millioner visninger, det har vært en reach på 28 millioner mennesker totalt og 97 000 interaksjoner i sosiale medier. En tredjedel av alle svensker har sett kampanjen og bl ant disse er det en øking på om lag 50 prosent som sier de kobler brød med klimagevinst. Kampanjen har bidratt ril å øke den positive holdningen til brød med 8 prosent, fra 76 prosent til 84 prosent. Fem prosent av den voksne befolkningen har økt sitt brødforbruk fra en brødskive om dagen, før kampanjen , til to skiver eller mer - som tilsvarer en økning på minst 180 000 brødskiver per dag.

Kampanjen ble omtalt i nesten alle svenske daglige nyhetsmedier som SVT Gomorron

Sverige, Lilla Akruel lr, Sveriges Radio P4 og P5, Aftonbladet og SVT ABC. Kampanjen ble også omtalt i internasjonale fagtidsskrifter som Adweek og Creativity Online.

Fornøyd b ransjeorganisasjon

Sveriges bagare & konditorer har finansiert kampanjen og stått for analyse og bestilling av hva som skulle gjennomføres.

- Har kampanjen hatt ønsket effekt?

- Kampanjen ble kåret til verdens mest effektive kampanje på ROI Awards i Shanghai. Vi er svært fornøyd med effekten av kampanjen, avslutter Lunde!].

Se hele kampanjen her: breadthefurure.se

VEGETARBØLGEN KOMMER

N å ko mm e r snart b ø lgen av seriøse ungdommer til å bli de ny e voksne Med seg inn i konsumenttilvære/sen tar de verdier som bærekraft og dyrevelferd

Te ks t: Jon -Are B e rg-Jacob se n fo to: Jon-Are Be rg-Jaco bse n, Yay ! mages

Einar Risvik, seniorforsker i Nofima , studentene så etter når de skulle velge mat. 12 av tror både matbransjen og samfunn må 15 grupper snakket om vegetarkost. Dyrevelferd gjøre seg klare ril en stor bølge med var grunn nummer en. Bærekraft kommer i vegetarianere i fremtiden. annen rekke, sier Risvik. -Altså, der moderne mennesker er onto logisk. De fo rh o ld er .s eg til mat slik de opplever den. Mange kan oppleve mat som ekkel fordi det er fra et dyr og da vi l de ikke sp ise den, sier Risvik.

Riktig er viktig

Forståelsen for å delta aktivt i samfunnet vi l øke fremover. Når fo lk forstår mer av vår komp lekse verde n og hvordan alt henger samme n med alt , kommer også den

Ny bevissthet

- Ideene fra 70-tal let er på vei tilbake i samfun n et. Men d et er en stor forskje ll på gj ennomførin gskraft. På 70-cal let måtte man gå i demonstrasjonstog hvis man ønsket en en drin g. I 2017 så organiserer man seg på Face book og skaper endringer raskt. Dette kan være et skifte i hvordan politikk utformes. Jeg tror menneskene v il utgjøre en forskjell og moralske dimensjonen i spi ll.

- Fo lk ser at de kan bidr a til e n bedre verden gjennom egen adferd . Mange vil i tiden som kommer velge vegetarmat ut i fra et dyrevelferdperspektiv. Det som opp leves riktig blir vikt ig, sier Risvik.

De seriøse

Mange vil i tiden som kommer velge vegetarmat ut i fra et

vegetarbevegelse n er et uttrykk for handlekraft, sier Risvik.

- Vil også folk som ikke er så bevisste også spise vegetarmat?

- Ja, mange v il nok det. Et eksempel; Narvesen lan serte vegetarpølser høsten 2016. De ble utsolgt nesten med dyrevelferd perspektiv.

Generasjone n som er på vei inn i de voksnes rekker, kal les De Seriøse. De v il ha gode karaktere r, de drikker mindre alkohol enn sin e foreldre , de vil bo trygt, de v il ha sikre jobber og de vi l spise riktig

- Unge mennesker med denne holdningen er de som kommer surfende på vege tarbølgen i horisonten. De vil ha mat som står i samsvar med deres verdier. I forbindelse med en studieoppgave på et kurs jeg ledet ved Un iversitetet i Stavanger, så vi tydelig hva

28 I Baker & Konditor

en gang. De hadde venter ar lageret sku ll e vare til jul, men de rok feil i forhold til hva kundene ønsket. Av de som kjøpe vegetarpø lser var det garantert mange som ikke er vegetarianere, men fo lk som ønsket noe nytt. I dette eksempel handler der ikke bare om vegetarianisme, men å gi fo lk et større utvalg produkter å velge mellom.

Teknologien bidrar Teknologi v il også spille en viktig ro ll e i endrede matvaner i fremtiden.

- En driver for kostholdsendringer er teknologi. Vi vi l se enda mer av firmaer som

ko lonial.no og brødboksen og aktører som kan skreddersy mat og levere die du ønsker, uren at det blir dyrere en n i matbutikken. Der kommer t il å dukke opp nettbutikker som kun ti lb yr vegetarkost med oppskrifter og ale man trenger. Da vi l det bli mye enklere å være vegetarianer el ler vega n er, som jo krever e n viss kunnskap om samme n setn in ger av mat for å få i seg rikti ge næringsstoffer, sier Risvik.

! ANTALL VEGETARIANEREl I ØKER

Undersøkelser viser at antall vegetarianere i Norge doblet seg fra 90-tallet til DO-tallet.

- Vi regner med en ytterligere fordob lin g side n da. Sannsyn ligvi s er antal let vegetar ianere nå minst 4 prosent av befolkningen, sier Pål W. Thorbjørnsen , informasjonsansvarlig i Norsk vegetarforen in g.

Tre grunner ril at fo lk blir vegetarianere er miljø, dyrevelferd og helse

- Men det finnes også en fjerde faktor, og det er når n ær in gs li vs interesser kommer på banen og cilgjengeliggjør vegetarprodukter, lager de til en god pris og med en god smak. Det blir lett å spise vegetarisk. Det kan ogs å forklare at hele 23 prosent av nordmenn sa de ville foreta er kjøttkutt i en undersøkelse Sentio foretok for Nationen i 2016. Der I ~lir flere vegetarianere, men ogs å flere I L eksirar ianere, sier Thorbjørnsen.

Einar Risvik

Flek sitarianere

Flere er villige til å kutte noe kjøtt fra kosten og ordet fleksitarianere ble kåret til et av årets nyord i 2016

Knekkebrød er en suksesshistorie for norsk bakerbransje Rosenborg Bakeri var tidlig ute med flere varianter av knekkebrød i sine utsalg.

Å utvikle nye forretningsmuligheter basert på korn var målet for Cerealprosjektet. Et innovasjonsprosjekt som gikk fra 20102012, der man etablerte en åpen innovasjonsarena bestående av fagpersoner fra Nofima og personer fra norsk cerealbransje.

Einar Risvik I Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Rosenborg Bakeri

Teknikken som ble brukt i prosjektet besto i å ta fram en rekke innsikter basert på forbrukerbehov, markedsendringer og endrede rammebetingelser. Disse innsiktene var i neste runde utgangspunktet for innovasjonsplattformer og en rekke nye forretningsmuligheter.

Forretningsmulighetene ble presentert for en samlet bransje i 2012, og deretter kunne de enkelte aktørene bruke dette åpne innovasjonsmaterialet i sitt eget innovasjonsarbeid.

Observasjon gir innsikter

Innsiktene ble beskrevet som en forståelse

av behov i markedet. Behov kan være både erkjente eller observasjoner av situasjoner som trenger bedre løsninger enn vi har tilgjengelig. En slik innsikt er behovet for «løsninger, ikke produkter » Ofre velger vi som forbrukere et produkt ut fra at det løser et problem for oss. Et eksempel på dette er at knekkebrød ikke spises i bilen fordi det blir ubehagelige smuler i setet og valget blir dermed begrenset til det som ikke smuler. Med andre ord så er alternativet til knekkebrød ikke nødvendigvis en brødskive eller bagett, men sjokolade, eple, pastiller eller et knekkebrød som ikke smuler. Hvis innsikten om hvilket problem som skal løses er tilstede kan man skape nye produkter gjennom å fjerne problemer ved de gamle.

Enorm vekst for knekkebrød

Målet var åta fram en innovasjonsplattform som skulle bidra til vekst i cerealbransjen. I ettertid ser vi at den plattformen som vi kalte sprøbrød, eller en gjenerobring av knekkebrødkategorien i et nytt format, opplagt har blitt en suksess.

I 2011 var dette en kategori med en omsetning på størrelsesorden 200 mill. NOK. I 2016 er den estimerte omsetningen for knekkebrødkategorien 1 milliard , altså en femdobling på like mange år. En betydelig endring i en bransje som omsetter for 6 milliarder totalt i langtidsholdbare bakervarer, og i et marked som sliter med økt import og små marginer.

Vi vil selvfølgelig ikke påberope oss at Cerealprosjektet alene har skapt denne kategorien produkter. Enkelte bakerier, blant annet Rosenborg Bakeri (deltaker i prosjektet) , solgte allerede varianter av den nye typen knekkebrød, og det var mange diskusjoner i sosiale medier med private oppskrifter på

Tekst:

Tek nikken som ble brukt i prosjektet be sto i å ta fram en rekke innsikter ba sert på forbrukerbehov, markedsendringer og endrede rammebetingelser.

Ei nar Risvik seniorfor s ker i NOFIMA

kn ekkebrød i langpanne også i 2011.

Like fullt, vi mener det har hatt berydning at vi ku nne sette ord på innsikten om at sprøbrød ha dde potensial for å ta ut mer i markedet. D e nye knekkebrødene smuler mye mindre, de rfo r har konsumet i bil økt kraftig. I tillegg er de tte også et svar på økt helsefokus, og et sm akfullt alternativ i kategorien akseptab le mello mmåltider i pl yndringstimen når barna ko m mer hjem fra sko len og det er to timer til m id dag

N orske flagg på knekkebrød i Frankrike Gjen erobringen av knekkebrødkategorien løser prob lemer for fo lk , de smaker godt og

reflekterer også rypiske nordiske verdier om mat og helse. Det vi ikke forutså i 2011 var at denne kombinasjonen ogs å kan være en god plattform for eksport I dag øker eksporten av knekkebrød fra Norge , fremdeles ganske i det små. I Paris får man norsk knekkebrød med ryddige norske flagg på pakningen. Kombinasjo n en av god smak, gode helseegenskaper og ver di ene som ligger i flagget blir en flott kombinasjon og en forutsetning for å lykkes, mener Sigdal Bakeri som står bak eksporten Vi synes å se en norsk eksportsuksess i emning, noe som er spennende i en bransje som har vært offer for økt import uten å klare å ska pe mottiltak.

Fremtidsbilder et viktig verktøy Spørsmålet man kan sti ll e seg tilslutt er hvorfor vi ikke ser flere slik e utviklingstrekk i denne bransjen. Svaret er at det gjør vi kanskje. Flere av innovasjonsplattformene som ble lagt fram i 2011 er i positiv utvikling , dog ikke i samme målestokk som knekkebrød. Potensialet er kanskje h ell er ikke t att ut.

Vi mener at bruken av fremtidsbi ld er for å fokusere, forstå og se muligheter, er et v ikti g redskap for å komme framover og å st imul ere innovasjon

Tekst og foto: Opplysningskontoret for brød og korn

Miljø og bærekraft påvirker i økende grad nordmenns matvarevalg.

Undersøkelser viser ar 2 av 5 prøver å renke erisk og miljøvennlig når de handler ulike produkrer. Derre kan rrolig ses i sammenheng med den økende interessen for vegerarkosr. Plantemac hylles av fageksperter innen både ernæring og klima, også bloggerne «elsker » plamemar. Grønnsaker og frukr fremheves som bese i klassen. Men en viktig råvare glemmes, eller rar i hvert fall ikke sin velfortjente plass, i framsnakkingen av og trenden mor mer plantemar: Korn.

Best i klassen på bærekraft

Bærekraftig mar kan svært forenkler og

32 I Baker & Konditor

kort defineres slik ; mac som kan mecte både nåværende og kommende generasjoner. Det beryr ar i er bærekrafrperspektiv er en matproduksjon som tar vare på jordkloden grunnleggende. Et vanlig mål på det er klimagassutslipp (C02), og her viser forskningen at korn kommer svært godt ur. I Norge kommer 9 prosent av det totale C02-utslippet fra landbruker. Av det kommer 4 prosent fra kornproduksjon, altså har korn et klimautslipp på kun 0,36 prosent i den totale sammenhengen. Grove brød har fra jord ril frokostbord et C02-utslipp på 0,74 per kg. Der er berydelig mindre enn de Reste andre matvarene vi spiser. Også innsatsfaktorene vann og areal er lave for kornproduksjon

samme nlignet med andre vanlige matvarer. Dessuten er korn i stor grad kortreist mat enersom mer og mer produseres her i Norge. I miljøregnskapet reiler også hvor mye næring vi får ut av matvaren i forhold ril miljøavtrykket Det er muligens der viktigste, at vi rar mye og god mat for miljøkostnaden. Vi får atskillig mer næring, også i form av protein, fra kornvarer enn fra animalske matvarer for samme C02-utslipp eller avtrykk på land eller i vann. Grønnsaker og frukt er også plantemat med lave utslipp, men i motsetning til korn er derte mat som inneholder mye vann og dermed gir lire næring per utslipp. Videre transporteres mye frukt og grønt langt før det havner i vår munn.

En annen side ved bærekraftig mat er

ma tkultur og ernæringsverdi. Korn og brød er e n sentral del av norsk matkultur og tradisjon. Brød i ulike varianter er en del av nors k identitet, og er vel verdsatt hverdagsog festmat. I tillegg har kornprodukter høy ernæringsverdi og kan forebygge flere av vår ti ds største helseutfordringer; overvekt og li vssti lssykdommer

Fremtidens mat

I et globalt perspektiv er også et høyere in ntak av korn å foretrekke. Ifølge FN må ma tprod uksjonen økes med 70 prosent for å brø dfø verden i 2050. Korn er den eneste tn a tva ren med nok vekstpotensial til å brødfø fremtidens befolkning. Det er en råvare med

Gjør et godt valg for både helse og miljø, spis grovbrød.

Eilin Lundekvam By

Opplysningskontoret for brød og korn.

aksept i alle verdens kulturer, og som kan dyrkes nesten overalt.

Ved å dyrke og spise mer korn selv fremmer vi både vår egen og andres matsikkerhet. Vi bør ikke belage oss på å spise andres mat i en verden hvor det antas å bli knapphet på mat.

Essensielt i et plantebasert kosthold

Det kan være krevende å få i seg nok energi og næring på ren vegetarkost. Her har brød og kornprodukter en nøkkelrolle. Det er næringsrike matvarer som gir god energi fra karbohydrater og proteiner uten å måtte spise uvanlig store porsjoner. Samtidig tilfører korn kroppen nødvendige vitaminer og mineraler, og kostfiberet metter godt. Brød og kornprodukter er og matvarer de aller fleste liker. Samtidig er de enkle og raske å tilberede og billige. Dermed trenger ikke plantekost bare å være omstendelige retter av grønnsaker, bønner og linser som krever mye tid og kompetanse for å tilberede. Det kan gjøres så enkelt og godt som grovbrød med pålegg. Og det er akkurat her vi kan n å en voksende og viktig forbrukergruppe, han og hun som gjerne vil redde verden litt, men ikke orker å legge om hele livet.

Et kosthold fritt for kjøtt, egg og meieriprodukter er ikke målet, men et økt inntak av plantemat for å ivareta jordkloden nå og i fremtiden er en god målsetting. Med kornets positive miljø- og helse-egenskaper har vi en gyllen mulighet til å dra fordeler av dagens vegetartrend. Hvis vi kan øke bevisstheten om at korn og brød er bærekraftig og en grunnstein i et plantebasert kosthold, kan vi trolig øke etterspørselen og derav øke norsk produksjon og forbruk.

l v1ssre ou AT.. I

I ~aster du ett brød mindre i uken , sparer I du miljøet for omtrent 31 kg CO2 i året. Det tilsvarer to færre trær hogget ned.

Kun 6 prosent av landbruksarealet i Norge blir benyttet til produksjon av matkorn.

Matkornproduksjonen i Norge har gått opp fra 5 prosent på 19 7 0-tallet til opptil 75 prosent i dag.

Bygg og havre er de mest klimavennlige kornsortene å spise siden Norge er selvforsynt med disse.

Bakeriene har redusert sitt matsvinn fra 17 til 15 prosent i løpet av fem år.

Forbruker kaster mest mat, 60 prosent av alt matsvinn kommer fra deg og meg Verstingen er middagsrestene , mens brødvarer står for 13 prosent.

Verdens brøddag er 16 oktober. Bli med I ~å åre ts bærekraftkampanje i oktober.

LK.i lde: www.brodogkorn.no

Forebyggende he se-, mi jø-, og sikkerhetsarbeid

Forebyggende arbeid innebærer å gjøre ting i forkant, altså før skaden, ulykken og/eller helseproblemene dukker opp. På den måten reduseres risikoen for at slike forhold inntreffer.

Tekst: Anne Brit Slercebo, advokat i NHO Mat og Drikke

Forebyggende arbeid er ikke noe arbeidsgivere kan foreta seg kun en gang, men skal være en del av det kontin u erlige HMS-arbeidet. Forebyggende arbeid handler om å ha et system/rutine for bedriftens helse- miljøog sikkerhets på plass.

Hvorfor forebyggende HMS-arbeid?

Det å arbeide forebyggende med helse, miljø og sikkerhet i en bedrift er både lurt , lønnsomt og lovpålagt. Det beste er å være "føre-var". Kostnadene som er knyttet til ulykker, skader og sykefravær reduseres. Forebyggende HMS-arbeid øker trivsel og arbeid sglede, som igjen resulcerer i god produktivitet/serviceinnstilling, stab ili tet og kompetanse i arbeidsstokken.

Det forebyggende HMS-arbeidet i en bedrift bør ha som et overordnet mål å forbedre helsen og arbeidsevnen til arbeidsstokken. Det b ø r ikke være noe som gjøres kun fordi arbeidsmiljøloven og dens forskrifter sti ll er krav om det. Gode arbeidsrutiner og opplæring er eksempler på forho ld som bør iverksettes som ledd i bedriftens forebyggende HMS-arbeid . Dersom en skade eller ulykke skulle inntreffe, og alle er godt skolerte, vil både arbeidsgiver og de ansatte vite hvordan en slik situasjon skal håndteres.

Hvordan skal man arbeide forebyggende?

En bedrift som har god kunnskap om sammenhengen mellom arbeidsmiljø og helse , har bedre forutsetninger for å arbeide målrettet med forebygging I det følgende gis eksempler på tilcak som bør iverksettes

Statistikk

Forskning viser at ved å registrere og fø lge opp alle forhold, b åde store og små ulykker/skader, nestenulykker mv., reduseres de alvorlige og større ulykkene/ skadene.

Et viktig bidrag i denne sammenheng er å føre statistikk over fø lgende forhold:

)) Skade som resulcerer i fravær dagen etter ulykken

)) Skade uten fravær

)) U lykke uten skader

)) Nestenu lykke

- Farlig forhold

- Uønsket hendelse

Statistikken vil gi en god oversikt over hvor skadene og/e ll er ulykkene skjer, samt hyppigheten og omfanget av disse.

For å unngå at skader og ulykker forekommer p å nytt, bør arbeidsgiver benytte statistikkmaterialet til å kartlegge hvilke tilretteleggingstiltak som bør iverksettes, hvilke arbeidsrutiner som bør endres, vurdere om det er nødvendig med ytterligere opplæring av de ansatte e.l. Etter flc. § 25-2 skal dessuten arbeidsgivere føre statistikk over de ansattes sykefravær.

For arbeidsgivere er det viktig å være klar over at man ved dødsfall og alvorlige ulykker/ personskader har plikt til å varsle Arbeidstilsynet og nærmeste politimyndighet.

Interne rutiner:

En a nnen viktig forutsetning for et godt

HMS-arbeid er å etablere en bedrifrskulcur som oppmuntrer til å si ifra om forhold på arbeidsp lassen som ikke er tilfredsstillende/farl ig e.l., og som det bør endres på Fø lgende elementer/forhold bør derfor være p å plass:

)) Det er lov til å si i fra/vars le om farlige forhold el ler lignende

)) Det er aksept for å ta opp ting som er den enkelte medarbe id ers subjektive oppfatning.

)) Forho ld som oppdages, fø lges umiddelbart opp og eventue ll e tiltak iverksettes.

Bedrifter som har etablert rutiner for rapportering av avvik, som har foretatt risikovurderinger mv., har et klart fortrinn i det forebyggende HMS-arbeidet.

Informasjon, opplæring og samarbeid: God informasjon og opplæring gir trygghet både i forho ld til det arbeidet som skal gjøres, men også i forho ld ti l risikoen ved arbeidet.

)) HMS -rutiner/retningslinjene følges: -Alle får opplæring og forstår viktigheten av å følge rutinene

)) Et godt samarbeid mellom de ansatte (og ledelsen) : - Man sier ifra til hverandre

Kommunikasjon og samarbeid mellom arbeidstakerne, ledelsen og vernepersonell er viktig. Har din bedrift ulike møteplasser der arbeidsmiljø diskuteres?

Økologiske matvarer har økt med 120 % de siste fem årene.· Ta din del av veksten!

Returadresse: Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Ave~

l'j uLMA

ULMA er en av verdens største aktører innen pakking, og vi er stolte over å kunne presentere dem som nytt agentur hos Foodtechl

Dette er ULMA:

Totalleverandør

Ledende innen pakking Avanserte og innovative løsninger Konkurransedyktige på pris/kvalitet Høyt kvalifiserte fagfolk

Egne maskiner tilpasset bakevarer 50 års erfaring Flowpack

Dyptrekkere

Vertikal pakkere Krympepakking

VIL DU VITE MER?

Kontakt oss på 22 08 70 70 eller post@foodtech no

m 22 os 70 70 li foodtech.no 11 Foodtech Bakeri og Industri @foodtechnorge I #foodtechnorge