Baker & Konditor 2. utg. 2013 112. Årgang

baKEr og Konoltor

24

KANSKJE VERDENSMESTER

Kaja Sofie Hol li Merk deg navnet. I sommer stiller hun opp i Leipzig for å representere Norge i VM World Skills. 21-åringen har ambisjoner og sier selv hun satser på å bli blanc «Topp S» Men konkurranseinstinktet sier at hun kanskje egentlig har enda større mål.

11

SPAR PÅ ENØK

- Næringsmiddelindustrien har lenge sete verdien av energieffektivisering, sier Marie Sandbakk i Enova som oppfordrer bransjen om å ca ec tak for enøk

19

SMAK SELGER

- Vi selger på smaken. Og på kvalitet, god service og blide jenter bak disken. Same meierismør, lite gjær og lite sale, sier Morten Schakenda.

23

SIKRER GJENKJØPET

- Sunnhet er bra, men dec er smaken som sikrer gjenkjøpet, sier Amund Skruevold som gjerne ser mer bruk av urter, krydder og for eksempel gresskarkjerner i brød.

2?

EN UTFORDRING

Morten Carlson, konditorsjef i Condelica i Drammen, utfordrer andre konditorer til å komme med resepter, ideer og innspill i Baker og Konditor.

SMAK er sentralt for baker- og konditorbransjen Det må gjerne være sunt også, men den enkelte leverandør blir bedømt på smak hver eneste dag Det er dermed helt avgjørende for gjenkjøpet. Det er like viktig for industribakeren som for det lille håndverksbakeriet, de konkurrerer på litt ulike arenaer, men smaken står like sentralt.

De siste årene har det vært en enorm innovasjon innen bransjen når det gjelder nye produkter. Få hyller i dagligvarebutikken har utviklet seg slik som brødhyllene. Samtidig har også de små bakeriene bidratt til mangfoldet. Ikke minst har import og internasjonale trender bidratt til innovasjon. I alt dette er smak sentralt.

Konditordelen av bransjen jobber med smak uten at sunnhet nødvendigvis er tema. Der er det litt annerledes i brødsektoren der det er fokus både på akrylamid, saltinnhold og karbohydrater. Det er viktige elementer som alle har sine utfordringer, men går det på bekostning av smak vil forbrukerne finne andre alternativer.

Sunt kan det gjerne være, men det må smake godt1

BAKER OG KONDITOR

NR 2 · 2013 · 112. ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E- POST firmapost@baker.no

FACEBOOK: Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER : @bk lf

REDAKSJONSRÅD Axel Brun (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Indu stri), Elbjørg Strædt (Låntmannen), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy TELEFON 71 Sl 34 70 • E-POST post@vestvind.no

FACEBOOK : Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 Sl 40 OS • E-POST fagblad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE: Minicupcakes, Regal/ Nørgård Mikkelsen

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

I Fagpressen® OPPI.ACSKONTllOUEIIT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2013

BKLF MEDLEMMER 1 årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 745,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1 årsabonnement kr 795,-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 400,BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. ekstra årsabonnement kr 450,PRIVATE 1. årsabonnement kr 495,-

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 545,HONNØR/STUDENT 1. årsabonnement kr 400,PRØVEABONNEMENT

ÅRETS KREMMER Stangeland Mølle i verdensklasse

PENGER Å

Millioner

Idun,

fra 6raa,ie1t

INTERNORGA I HAMBURG

Den

8. - 13 mars arrangeres Tysklands ledende messe for gastronomi og uteliv på messeområdet i Hamburg. lnternorga er en internasjonal møteplass for alle aktører innen hotell , restaurant, catering, kafe, kantine, storkjøkken, institusjon , baker- og konditorbransjen. Messen er delt inn i seks hovedproduktområder; næringsmidler og drikkevarer, datasystemer, bakeri og konditori, møbler og innredning, porselen , glass og bestikk, utstyr og tekniske hjelpemidler for storkjøkken. Mer enn 1200 nasjonale og internasjonale utstillere vil vise trender og nye produkter på messeområdet. Over 100 000 fagbesøkede er ventet til messen. Samtidig med lnternorga arrangeres Europas største kongress for profesjonell gastronomi: 32. Foodservice Forum med over 1700 internasjonale deltakere.

VELKOMMEN TIL MONOSAMLING

Idun

Industrier og Horn i Baketeknikk ønsker å invitere nye og eksisterende Mono-kunder til en samling der det skal utveksles kunnskap om Mono kakemaskin. Samlingen er mandag 15. april klokken 12.00 i lokalene til Horni Baketeknikk på Høvik Det vil bli servert lunsj og middag Representanter fra Idun og Mono-fabrikken i England vil være med hele dagen. Sammen vil de fokusere på produksjon av blant annet knekkebrød og macaroner. Program vil sendes ut når tidspunktet nærmer seg

VENNEBRØDET

Ibegynnelsen av februar lanserte ICA & Rimi flere nyheter i sine butikker. - Blant annet lanserte vi Vennebrødet i samarbeid med Vennebyen. Dette er et brød utviklet spesielt med tanke på barn. Utviklingen av brødet har skjedd i tett samarbeid med vår ernæringsfysiolog, forteller Odd Eirik Henjesand som er konstituert administrerende direktør i Norgesbakeriene Holding AS - Brødet har en grovhet på 68 prosent. Det er nøkkelhullsmerket og er ikke tilsatt sukker eller E- stoffer. Samtidig er det selvfølgelig også palmefritt og uten herdet fett. I tillegg har brødet redusert saltinnhold i forhold til sammenlignbare brød, reklamerer Henjesand

NORGES STØRSTE

Den

9. - 10. mars kan du delta på Norges største kakeshow på Rommen Scene i Oslo Her blir det utstillinger, kurs og aktiviteter. Har

kan du stifte bekjentskap med ikke bare nydelige kaker og mennesker, men også oppleve en god atmosfære, ifølge arrangøren

KICKOFF PÅ GODALEN VGS

Elever ved Godalen videregående skole i Stavanger fikk en skikkelig« kickoff» da de fikk besøk av Jan Rode fra Regal nylig - En lærerik dag, sier baker- og konditorelevene ved skolen Baker og Konditor har mottatt følgende « situasjonsrapport» fra elevene ved skolen og faglærer Sigve Eie. « Torsdag 24 januar fikk vi besøk av Jan Rode fra Regal og vi fikk alle et kickoff. Her var det en aktiv og flink fagmann som kunne sine saker. Vi fikk en lærerik dag på skolen Vi lærte om hvordan vi kan selge mer, om varetrykk, mersalg, motivasjon og salgsteknikk». Elevene fikk se eksempler på hvordan et utsalg kan se innbydende ut og hva en kan gjøre med enkle knep for å øke salget og fortjenesten i et utsalg. Om kvelden var det « Åpen skole». - Vi hadde bakerbutikken åpen med mange fine produkter og dermed fikk vi prøve ut noe av det vi hadde lært, forteller elevene som via fagbladet gjerne vil rette en stor takk til Jan Rode og Regal.

GYLLEN SUKKERERSTATNING

For seks år siden kom Sukrin - den første naturlige sukkererstatningen som var helt kalorifri Vi er nå stolte over å kunne presentere en spennende og unik oppfølger til dette suksessproduktet: Sukrin Gold Sukrin Gold er et gyllent Sukrin med fyldig og rund smak. Sukrin Gold er satt sammen av flere naturlige søtstoffer, og denne sammensetningen gir en rik søtsmak som gjør det enkelt å erstatte både brunt og hvitt sukker Sukrin Gold har en lekker farge , svært få kalorier og passer perfekt over bær, frokostblanding, grøt, yoghurt, desserter og i varme drikker som kaffe, te og kakao Leverandør: FUNKSJONELL MAT

HAR BEGGE FAGB

Vi gratulerer Caroline Nystad som begynte hos oss som bakerlærling i juli 2009 og avla bakerfagbrev i september 2011. Caroline ønsker også åra fagbrev som konditor Derfor rok hun konditorfagbrev her hos oss ved Tromsø Bakeri den 1. desember 2012, sier Vidar Wiik Vi er positive ril medarbeidere som har begge fagbrevene siden der gir oss større fleksibilitet i produksjonen, sier en fornøyd Vidar Wiik i Tromsø Bakeri AS.

FRODE FLØISAND

Frode

Fløysand er ansatt som salgskonsulent og KAM på bakeriavdelingen hos Storms AS Han har lang erfaring i bakeribransjen fra blant annet Henskjiold, Lantmannen og flere bakerier og konditorer. Han har også konditorutdannelse. - Vi er veldig glade for å få Frode på lager, sier salgssjef Erik Helgesen i Storms AS. - Derre er i tråd med fortsatt satsing og videreutvikling på baker i produkter i Norge og Frode blir en styrke å få med , sier Erik Helgesen Storms er stor på aroma og smak, men har også en egen bakeriavdeling med er stort bakerisorriment fra blant andre Dawn, Sucrea og Fruibel.

BAKEHUSET FLYTTER

Bakehuser Nord-Norge i Vadsø regner med å være inne i nytt lokale i løper av mai i år Bakehuset skal ur av lokalene sine i Havnegata og inn i det gamle !CA-lokaler. - Vi er enige om ar vi skal overta der gamle bygger ril ICA. Vi starter opp der i løpet av mai, sier driftsleder i Bakehuser Nord-Norge, Kjell Vidar Jensen. Dermed får Bakehuset bedre plass. Dagens lokaler er på 300 kvadratmeter, mens de nye er på rundt 500 kvadratmeter. - Produksjonslokalet blir mye større og vi investerer i nye maskiner. Arbeidshverdagen ril de ansatte skal bli lettere, sier Jensen. (KILDE FINNMARKEN)

NY GOURMET-AMBASSADØR

Taura Nacural lngredients har ansatt den franske konditoren Michel Willaume som ambassadør for sin nye gourmet-serie beregnet på topp-konditorer og -bakere. Willaume, som har en mastergrad I fransk konditorkunst, skal jobbe for ar Tau ra skal være ledende på kreative og innovative resepter med frukter fra leverandøren.

fra 6rflllfi

SKAL MARKEDSFØRE BAKER OG KONDITOR

0chelie, Synne, Snorre og Henr i k har som oppgave i «grundercamp » å finne ut hvordan Baker og Konditor kan få flere abonnenter De fire niendeklassingene ved Averøy ungdomsskole del car på gri.indercamp som ec alternativ til ordinær arbeidsucplassering i skolens regi Da de kom på skolen mandag 11. januar ante de ikke hva de skulle gå til, men l i ke etter endte de opp i lokalene til Vest Vinde Media på Averøy som utgir bladet. - Vi fikk oppgaven i dag morges og har nå hate tre - fire t i mer t i l å reflektere lite over hvordan vi skal løse oppgaven , sier Othelie Skarset - I alt er det 12-13 grupper på skolen vår som alle har fått forskjellige oppdrag fra like mange bedrifter, supplerer Synne Megaard Henrik Hoser forklarer hva oppgaven deres går ut på, neml ig ar Vest Vind Media ønsker innspill som kan skaffe Baker og Konditor flere abonnenter: - Vi skal forsøke i løpet av uka å komme frem med diverse forslag, og v i har jo noen i bakhodet allerede, men der er kanskje lite tidl ig å si noe om det nå, sier han

Skarset (t.v.), Synne Megaard,

Hvasynes dere om blader 7 - Jeg er veld ig glad i mat så jeg synes det ser veldig spennende ut, svarer Snorre Dahl. Othelie mener at for de som er interessert i baking og mat fremstår bladet som veldig bra Ingen av de fire hadde konkrete tanker om at de skulle satse på å bli baker elle konditor, men Synne synes ranken er mer fristende etter at hun har sett gjennom en del utgaver av Baker og Konditor. - Så får jo tiden vise hva det blir til , smiler hun

Othelie

Snorre Dahl og Henrik Hoset skal komme med forslag til hvordan Baker og Kon d itor kan få Aere abon nenter

ACT GRUPPEN BLIR

COGNEX ID PARTNER

ACT Gruppen er blitt ny distributør for Cognex industrielle ID produkter Cognex tilbyr avansert teknologi for lesing av 1-D strekkode og for 2-D koder (Data Matrix) Utstyret og løsningene er egnet til bruk innen de fleste bransjer. Cognex DataMan-serie er godkjent over hele verden og består av flere modeller strekkodelesere. ACT Gruppen er leverandør av maskiner, utstyr, programvare og systemløsninger for industriell merking, datafangst og produktkontroll. Cognex produkter inkluderer strekkodelesere, machine v ision sensorer og mach i ne visionsystemer som brukes i fabrikker, lagerbygninger og distribusjonsterminaler rundt om i verden for å veilede, måle, kontrollere , identifisere og sikre kvaliteten på varene under produksjon og distribusjon.

35 000 I KOLN

ISM

2013 (the International Sweets and Biscuits Fair) trakk 35 000 besøkende til Koln I slutten av januar. Det kom folk fra hele 135 land for å få med seg siste nytt innen søte kaker og kjeks Dette gjør ISM til verdens viktigste plattform for denne kategorien , ifølge arrangøren. Det er bare ISM som klarer å samle alle relevante aktører i det globale markedet fra industri til detaljist i en så stor skala, sier Katharina

C. Hamma som er sjef for Koln-messe 67 prosent av de besøkende var utlendinger - flest fra Belgia, Storbritannia, Italia, Nederland, Nord-Amerika , Japan og Midtøsten. Det var 1402 utstillere fra 67 land på messen.

BAKEKURS I OSLO

Isamarbeid med Lærlingekompaniet i Oslo arrangerte Lammannen bakekurs for lærlinger, lærere og faglige ledere. Kurset ble avholdt i Lammannens prøvebakeri i Oslo Kursleder Andre Løvaas tok deltagerne med på en reise der deltagerne fikk en innføring i melets egenskaper og dets muligheter som råvare . Deltagerne fikk dessuten en innføring i forskjellige elteteknikker og fremgangsmåter. « Det er bakerens kunnskap og evne til å forstå og behandle alle råvarene og prosessene man bruker, som er avgjørende for den endelige kvaliteten på bakervarene », var Løvaas budskap til de unge og fremadstormende deltagerne

NYTT TERMOM ETER MED LOGGEFUNKSJON

S

af-T-Log HACCP Termometer måler, lagrer, laster ned og printer uc rapporter Dec innebærer slutt på papirruller eller kompliserte håndholdte datamaskiner, Saf-T-Log er like enkel å bruke som ditt nåværende cermomecer, lover leverandøren. Termometeret leveres med USB-kabel og Windows• programvare hvor man kan lagre (opptil) 100 forskjellige målepunkter som ofce brukes Man kan også legge inn 25 forskjellige unike brukere. Hvert målepunkt kan inkludere høy/lav cemperacurgrense som gir brukeren beskjed dersom noe er gale. Når kontroll-listen er klar kan den lagres, videresendes mede-post til andre brukere eller lasces opp på en annen Saf-T-Log enhet. Leverandør : HASVOLD

LAG DINE EGNE PÅSKEKAKER

Regal lanserer co nye kakemikser som gjør dec en keie å lage populære småkaker i dicc egec konditori til påsken. Mini Cupcakes og Whoop i e Pies er eksempler på co amerikanske bakecrender som også har nådd Norge .

NYTT BAKERI

Forførste gang siden 1995 kan Florø-folk igjen kjøpe håndlaga brød og bakervarer på Evja i Florø. Dec er Sandnesmannen Widar Salte som har åpnet bakeriet i de tidligere lokalene ci l Pizzabakeren på Evje. Nå er han klar i nyoppussede lokaler og har endatil fåcc med seg co kolleger på laget : Paula Tervoorc med fagbrev som baker og lrmelin Hauge som har konditorfagbrev. Begge har gått læretiden sin hos Naustdal Dampbakeri.

Mye heder og ære og ikke mindre enn en kvart million premiekroner kunne Stangeland Mølle stikke av med da de vant Årets Kremmerpris. - Vi hadde aldri trodd vi skulle få prisen, sier Hege Aareskjold i Stangeland Mølle. Fra venstre: Geir Jostein Dyngeseth, Markedsdirektør i Coop, Øyvind Aareskjold, daglig leder Stangeland Mølle Marianne Aareskjold, kvalitetsleder Stangeland Mølle, Hege Aareskjold, kontor, Stangeland Mølle

0

Arets kremmer

TE KST THORA. NAG ELL

- Havregrynene fra Stangeland Mølle er virkelig helt i verdensklasse, uttalte Harald Osa på TV2 da utdelingen av Årets kremmerpris 2012 ble delt ut nettopp til Stangeland.

- Vi hadde aldri trodd vi skulle få prisen, sier Hege Aareskjold i Stangeland Mølle.

Hun sier hun er glad og overrasket over at noe så hverdagslig som havregryn skulle seile helt til topps i konkurranse med produkter som kongekrabbe og spekeskinke. Stangeland Mølle vane prisen for sine produkter «Store havregryn » og «Lettkokte havregryn». Begge produktene lanseres nå under Coops eget høykvalitetsmerke «Coop Smak forskjellen».

Stangeland Mølle fikk høytidelig overrakt «Årets kremmerpris 2012» under finalen av «Det norske måltid», som ble sendt på TV2

- Ha vregry nene fra Stangeland Mølle er virkel ig helt i verdensklasse. De er smakfulle og har en unik, sprø konsistens. De kan gjerne spises som snacks, sier Harald Osa.

Stangeland Mølle i Sandnes eies og drives av familien Aareskjold og har produsere havreprodukter siden 1846. Familietradisjonene videreføres nå av Marianne Aareskjold , femte generasjon Aareskjold og utdannet møller.

På andreplass i Coop Smak forskjellen-konkurransen kom Ervi kfisk med sin linefanget torsk, steinbit og kveite . De får med seg 150 000 kroner i grunderstøtte . MS Donna sikret seg tredjeplassen med sin rå kongekrabbe. De får 100 000 kroner.

- Vi håper prispengene vil stim ule re vinnerne til å utvikle seg videre og sikre fremtidig innovasjon og dermed ytterligere produktlanseringer, gjerne under Coop Smak forskjellen, sier adm direktør Svein Fanebust i Coop Norge Handel i en pressemelding.

Marit Sandbakk i Enova slår fast at norske bedrifter kan spare milliardbeløp hvert år på enkle energiøkonomiseringstiltak.

Mye penger å spare på enøkti Itak

TE KS T MARIANNE]. WOLDSTAD

- Næringsmiddelindustrien har lenge sett verdien av energieffektivisering, og de har et stort potensial for det. Nå håper vi flere industribedrifter følger etter og tar grep om egen energibruk, sier Marit Sandbakk i Enova.

Nye tall viser at bedrifter innen næringsmiddelindustrien både har gjennomført Aest enøktiltak så langt, og er de som planlegger Aest tiltak fremover. I en ny undersøkelse TNS Gallup har gjennomført svarer 26 prosent av de små og mellomstore bedriftene (SMB'ene) innen produksjon av nærings- og nytelsesmidler og drikkevarer at de har gjennomført enøktiltak i produksjonen det siste året. De planlegger også nye tiltak det kommende året.

STORT POTENSIAL Etter den kraftkrevende industrien er næringsmiddelindustrien den sektoren i norsk industri som bruker mest energi. Næringsmiddelindustriens samlede energibruk utgjør 4-5 TWh pr år, eller 2-2,5 milliarder kroner.

- Enova har hatt et godt samarbeid med næringsmiddelindustrien over Aere år. Denne industrien er bevisst de forde lene bedriften får gjennom å satse på energieffektivisering. Nå håper vi Aere følger etter, sier Marit Sandbakk. Samlet sparepotensial for næringsmiddelindustrien er beregnet til 1,3 TWh pr år, hvilket ti lsvarer 30 prosent av total energibruk i næringen.

- Realisering av sparepotensialet vi l derfor kunne utgjøre et vesentlig bidrag til utslippsreduksjoner i ti ll egg til på bunnlinjen i hver enkelt bedrifts regnskap, sier Sandbakk .

MANGLER MÅLSETTINGER Bare 19 prosent av SMB 'ene har målsettinger for energibruk i produksjonen Manglende fokus

på energi kan koste selskapene dyrt.

- Bare ved å sette fokus på hva man bruker av energi og hvordan den brukes, kan en bedrift redusere energiforbruket mellom fem og ti prosent - helt uten større investeringer. Man trenger målsettinger og en handlingsplan for energibruken i bedriften. Totalt kunne industrien samlet ha strøket kostnader på mer enn 1,5 milliarder kroner årlig ved å ha fokus på, og ta grep om, energibruken, sier Enova-sjefen .

84 prosent av SMB'ene mener de har et bevisst forhold til energibruk i produksjonsprosessen. Likevel har kun tre av ti planer om å gjennomføre energireduserende tiltak det kommende året.

LUKKER ØYNENE - Det paradoksale er at de Aeste store utgiftsposter behandles av ledende organer i en bedrift før de vedtas Når det kommer til energiutgifter, lukker imidlertid mange øynene og betaler i stedet for å se hvordan man kan utnytte ressursene på best mulig måte, sier Sandbakk.

Industrien i Norge står for 35 prosent av den totale energibruken i Norge. Enova har etablert et nytt program for industrisektoren som skal hjelpe bedrifter med å se hvilke muligheter som finnes for energisparing i bedriften uten større investeringer

- Det at industrien har et bevisst forhold til bruk av energi, kan bety mye både for bedriften og miljøet. Vi ønsker å hjelpe industrien til å ta de grønne valgene, og håper det nye programmet kan bidra til dette, sier Marit Sandbakk

Kristi Helgensen fra Rosenborg Bakeri deltok på Inspirasjonsdagen i Trondheim i fjor Hun setter pris på at leverandørene tar turen rundt og treffer kundene på deres hjemmebane.

- Vi produserer massevis av produkter for å inspirere våre kunder til produktutvikling - og vi presenterer spennende ideer til totalkonsepter, sier Gro Jacobsen i BaKo

Idun, BaKo og My Bakery

TEKS T THORA. NAG ELL

- Vårt sortiment er under stadig utvikling - og i løpet av 2013 lanserer vi mange nye og spennende konsepter og produkter. Ved å invitere våre kunder til inspirasjonsdager får vi vist frem både bredden i sortimentet og nyhetene på en god måte, sier marketingsjef Gro Jacobsen i BaKo.

- Vi produserer massevis av produkter for å inspirere våre kunder til produktutvikling - og vi presenterer spennende ideer til totalkonsepter. Ved å se, kjenne på og smake - samtidig som man får en hyggelig fagprat med en av representantene fra Idun-gruppen - får kundene våre muligheten til dypere forståelse for produkter og konsepter. Arrangementene er også en Aott anledning for oss til å få nyttige tilbakemeldinger og innspill fra våre kunder. Disse tilbakemeldingene er avgjørende for å ta riktige valg når det gjelder produktutvikling og sortimentsutvikling i fremtiden, sier marketingsjefen.

Idun, BaKo og My Bakery oppfordrer også til å se arrangementet som et nyttig bransjetreff Her får man mulighet til å treffe Aere aktører i bransjen, og det er god anledning til å snakke fag og bransjestoff med gode bransjekollegaer

- Turneen starter i Bergen 20. februar, og i løpet av vårsemesteret har vi hele seks inspirasjonsdager. Vi avslutter hele serien av kundearrangementer med årets absolutte høydepunkt: Idun ldemesse på Hvam i september, sier Gro Jacobsen.

Kristi Helgensen fra Rosenborg Bakeri deltok på lnspirasjonsdagen i Trondheim i fjor. Det gjorde også Aere av Kristis kolleger. Hun setter pris på at leve-

randørene tar turen rundt og treffer kundene på deres hjemmebane.

- Det er et arrangement i nærområdet der det er enkelt for Aere av oss å delta, sier Kristi .

Rosenborg Bakeri har 12 butikker i Trondheim og er et håndverksbakeri som fokuserer på både tradisjoner og trender.

- Våre kunder vil ha tradisjonelle bakervarer, men med stadig Aere impulser fra utlandet og nye trender som vokser frem vil de også tilby s nye, spennende produkter. Vi deltar på inspirasjonsdagen for å holde oss oppdatert på nyheter og for å få tips og råd fra industrien. I tillegg er det hyggelig å møte gode kolleger i bransjen. Fjorårets arrangement ga oss både inspirasjon og nyttig informasjon, og vi ser frem til årets arrangement i Trondheim i april, sier Kristi Helgensen.

T URNELISTE:

Bergen onsdag 20. februar, Stavanger torsdag 28. februar, Fredrikstad torsdag 7. mars, Tromsø lørdag 16. mars, Kristiansand torsdag 11. april, Trondheim torsdag 25. april, Oslo Idun ldemesse 20. og 21. september.

Knut Hammeren coach for Bakerlandslaget og prøvebaker hos Lammannen.

Landslagets bakeskole

TEKST KNUT HAMMEREN

Baking er ikke bare brød og boller. Det er også kunst, store muligheter til flotte utstillinger og en kreativ måte å lage tilbudsplakater, bordkort, pynt, bilderamme. It's no end to the possibility, sier landslagsbaker Knut Hammeren.

Da jeg som nyutdannet konditor og nesten ferdig baker ble invitert til Vaksdal mølle i en av Aere regionale bakersamlinger, visste jeg ikke hva jeg gikk til, sier Knut Hammeren . Han ble invitert av sjefen sin i læretiden som lurte på om han ville bli med til Bergen for å bake litt. Det syntes jeg hørtes moro ut. Der var vi en gjeng som møttes og primus motor for unge bakere den gangen var Rune Valestrand, Tore Sigernes og Nils Frium. Der så jeg for første gang Tore Sigernes lage en elefant av deig. Det var kanskje ikke den mest elegante elefanten, men den åpnet opp en ny verden for meg. Siden har den verdenen blitt en viktig del av bakerlivet mitt. Det ga en fantastisk mulighet til å dra med seg den kreative biten fra konditorverdenen over i bakerverdenen.

Dette er også et av elementene i konkurransene bakerlandslaget er med i. Her vil jeg vise dere noen muligheter med dekorasjonsdeiger.

DEKORERINGSDEIG:

Hvetedeig uten gjær Litt stiv Passer til skilpadde, pinnsvin og Aettet hjerte.

1 kg hvetemel

400 gram vann

100 gram fett

100 gram egg

Når du skal lage hummeren bruker du 100 gram vann ekstra slik at det er lettere å rulle ut pølsene.

Alt eltes glatt og legges i plast.

Det som er felles for disse figurene er at du må huske på å dekke dem til med plast så ofte du klarer slik at de ikke tørker

La det ferdige resultatet hvile minst en time i raskeskap slik at de ikke sprekker. Skyves på 220-230 grader med 1 minutt med damp Det er viktig å dampe så mye for å hindre at de sprekker pluss at du kan oppnå et veldig blankt og skinnende resultat hvis du unngår tørr overAate Juster ovnen ned i temperatur etter hvor mørkt resultat du vil ha Ca 180-200 grader pleier å fungere fint . Du må regne med minst 1 time i ovnen hvis du skal tørke den skikkelig.

1. Rundtvirk en kule stramt, del deigen to tredjedeler ned på kula.

2. Klem en bølgete kant rundt kula som danner kanten på skallet.

3. Så former du fire bein og et dråpeformet hode. Se litt på bilder av en skilpadde så ser du at den har samme form på hode som en slange.

4. For å feste disse til kroppen bruker du saks og vann, klipp et hull og form det til litt, dypp enden av hodet og benene i vann før du setter dem på plass

5. Til slutt snitter du et rutemønster på toppen av skallet. Hvis du vil at den skal gape, fetter du litt bakepapir og legger i mun-

Dette er en morsom sak å lage Det som er avgjørende for at denne blir fin, er at du klipper jevnt.

1. Start med en dråpeformet kule, den tynne enden av kula er hodet. Start så klippingen litt inn på kula.

2. Klipp først en rad pigger på tvers av kula og pass på at neste rad blir forskjøvet en halv gang

3 Hvis du vil ha ben, ruller du en pølse og klipper fire like lange ben og klipper fire snitt langt nede på kula slik at benene ikke løfter seg når du steker den .

4 Munn og øyne klipper du til med saks.

Step by Step

flettet Jv"erte

1. Kjevle ned deigen til ca 1 cm. Skjær deigen opp i strimler til du har oddetall, men pass på at du ikke skjærer helt over. La det være igjen ca 1 cm slik at strimlene holder sammen. Legg rullepinnen på tvers over strimlene. Nå begynner selve Rettingen.

2 Løft opp strimmel nr 2 med venstre hånd Ta rak i nr 1 med høyre og tvinn dem slik ar nr 1 ligger opp og nr 2 ligger ned, altså nr 1 skal under nr 2 før den legges oppover. Gjør der samme med resten av strimlene til du kommer til enden.

3. Ved enden på høyre side skal du løfte den nese siste med høyre hånd. Ta så den siste strimmel med venstre hånd og tvinn de to slik ar den siste kommer under den nest siste og peker oppover. Så er der bare å fortsette frem og tilbake på samme måte ril du er ferdig.

4. Nå har du et morsomt utgangspunkt du kan bruke til mange ting . For eksempel kan du lage kurver og far ved å legge en bolle under matta før du steker den. Her skal jeg vise hvordan man kan lage er hjerte med litt rekst på

5. Start med å legge den Rettede matta på er stekebrett med bakepapir. Skjær ur hjertet og dekk dette til med plast.

6. Så kjevler du ur en remse deig som er litt lengre en omkretsen på hjertet. Så Retter du en lang rreerRette.

7. Når du skal Rette en så lang Rette er det lure å begynne på midten. Legg to strimler ril venstre og en til høyre, på den siden det er to car du den ytterste og legger i midten. Slik fortsetter de hele tiden til du når enden.

8. Nå endevender du Retten og forsetter på samme måte.

9. Nå skal du legge Retten rundt kanten på hjertet slik ar vi får en pen ramme Fukt gode med vann og fest Retten.

10 Som underlag til teksten kan du for eksempel bruke litt sukkerdeig. Skjær ur et passende stykke og skriv ned noen velvalgte ord før du har på vann og legger skiltet over.

5f,'/t

SUKKERDEIG:

Dette er en sukkerdeig som ikke beveger seg. Denne deigen blir veldig stiv etter at den er stekt. Den har også den egenskapen at den kan bøyes litt mens den er varm, og den er veldig holdbar.

Først varmer du opp rugmel til 80 grader for å drepe enzymaktiviteten i melet. Hvis du ikke varmer opp melet vil du få bobler og deigen vil ikke bli så medgjørlig. Så lages sukkerlaken. Bland alt sammen og gi det hele et oppkok. Hell den kokende sukkerlaken over rugmelet og elt til en smidig masse. Husk å dekke til massen da den tørker fort. Her er det bare å prøve ut forskjellige mengder væske til hva du skal lage. Til skilt og ting som ikke skal stå oppreist bruker jeg 90 prosent sukkerlake av mengde mel, altså på 1 kg mel bruker jeg 900 gram sukkerlake.

SKRIVEDEIG: Første gang jeg så en skrivedeig var under EM for unge bakere i Rouen i Frankrike. Denne brukes til å skrive på deigen før du steker den. Du kan også spraye på litt formfett på et bakepapir og tegne pynt eller skrive bokstaver som du kan løsne fra papiret etter stek. Hvis du vil ha lys skrift bruker du bare siktet rugmel og vann. Skal du ha mørk skrift tilsetter du kakao i tillegg I 2011 til nordisk mesterskap ville jeg lage en krone. På denne kronen skulle jeg ha sommerfugler hengende rundt på endene.

En av mine favorittAetter er femAette Den egner seg også veldig fint til å lage en hummer.

1. Trill ut 5 stk like koniske/dråpeformede pølser. Trykk dem sammen i den tykke enden, legg to til venstre og tre til høyre.

2. Vi begynner fra venstre og kaller dem fantasifullt 1, 2, 3, 4, 5. Husk at disse heter dette selv om de bytter plass. Ta nr 5 og legg den mellom 1 og 2. Så tar du 1 og legger mellom 2 og 3 for så å legge 2 over 1 slik at det på nytt er tre til høyre og to til venstre. Disse tre stegene er det hele du skal gjøre for å få til en femAette. Fortsett med disse tre trinnene til du kommer til enden

3. Hvis du stopper når du har igjen ca to cm spriker pølsene litt til siden og danner en fin vifteform som passer perfekt til en hummerhale Bank halen Aat

4. Så kommer vi til benene. Trill fire tynne pølser som er spisse i endene og legg disse rett på stekebrettet, ha vann på disse og legg Aetten oppå.

5. Hodet er en Aat oval som du pakker rundt den tykke enden på Aetten.

6. Nå lager du klørne slik som på bildet og fester dem ved å klippe et snitt i siden av Aetten, dypper enden i vann og presser enden godt inn der du har klippet med saksa Et lite triks er å bruke enden på saksa for å få presset kloen godt på plass der du har snittet.

Problemet var at disse var små og vanskelig å feste i enden av krona. Da kom skrivedeigen til nytte; jeg tegnet løkker på bakepapiret, la sommerfuglene i enden og stekte det sammen.

RESEPT LYS SKRIVEDEIG

70 gram siktet rugmel

90 gram vann

RESEPT MØRK SKRIVEDEIG

25 gram kakao

25 gram siktet rugmel

80 gram vann

RESEPT SUKKERDEIG

Siktet rugmel varmes i stekeovnen til 80 grader.

Sukkerlake: 1 kg vann og 1 kg sukker (eventuelt 0,5 kg glykose for bedre elastisitet) gis et oppkok.

1 kg stekt rugmel

0,9 kg sukkerlake

Stekes etter tykkelse og størrelse.

Smakskombinasjoner og produktnyheter er trenden

TEKST TH ORA. NAG ELL

- Bær og frukt og bær-frukt-kombinasjoner er «in>>. Jordbær og kiwi, for eksempel

- med andre ord spennende kombinasjoner som for eksempel søtt og syrlig, sier salgssjef Erik Helgesen i ærverdige Storms AS på Vøyenenga i Bærum.

- Storms AS ble grunnlagt i 1897 av kjemiker Alf Storm Med erfaring fra mineralvann-produksjon bygget bedriften på produksjon av essenser til landets brusfabrikker og bryggerier Eierskap og ledelse er gått fra far til sønn frem til i dag, hvor brødrene Einar og Rolf Storm nå representerer ~erde generasjon Etter 115 år som Storms chem. Laboratorium A/S er selskapsnavnet endret til Storms AS, et navn som er godt innarbe idet i den norske kundekretsen, sier Erik Helgesen

Han sier videre at firmaet har en visjon om å være Norges fremste og mest respekterte leverandør av smak og aroma.

- Denne visjonen er forankret internt i verdier om at vi skal være en pålitelig, nyskapende og trygg leverandør som leverer som lovet og som holder høy standard, sier han.

Storms leverer til kunder over hele landet og har mange bakerier og konditorier på kundelistene sine.

- Vi leverer aromaer/essenser og har store samarbeidspartnere på bakerprodukter. Vi leverer mange ulike produkter til bakerbransjen , og vi er distributør av kvalitetsprodukter fra Dawn Foods. Der dreier det seg om kakemikser, fond, kremprodukter, geleer og icinger, samt et bredt utvalg av aromaer. Vi har også egenproduserte varer tilpasset bakerier og konditorier, og vi jobber tett sammen med kundene for å finne frem til gode og riktige produkter. Vi jobber også med industribakeriene om produktutvikling, og her ser vi nå en økende etterspørsel etter frukt- og bærsmaker, sier Helgesen. Han sier det også er den samme trenden innen drikke der det også er stor etterspørsel etter nye smakskombinasjoner.

- Vi har eget laboratorium der vi driver produktutvikling for kundene våre. Her er det kontinuerlig utvikling av aroma, ekstrakter, farger og fruktkonsentrater Skreddersøm er vår styrke. Vi jobber hele tiden med å utvikle produkter i forhold til trender og etterspørsel, både i egen regi og på oppdrag fra kundene. Sertifisering og kvalitetssikring er viktig for oss, og omfattende kvalitets-

kontroll gjennomføres av alle råvarer og ferdige produkter, sier salgssjefen.

- Hva med tradisjonelle produkter som muffins og donutsskjer det endringer der?

- Ja. Slike klassikere er fortsatt populære, men det går mot mer fyll og nye smaker Eple- og jordbærfyll er det for eksempel mer etterspørsel etter Og ikke minst kombinasjoner av frukt og bær. Søtt kombinert med syrlig er en absolutt ettertraktet smakskombinasjon i dag, sier Erik Helgesen.

Storms ønsker å bli mye mer tydelig i markedet og har nylig ansatt en key account-selger, Frode Fløisand, som skal bidra firmaets baker- og konditorkunder til å finne gode løsninger.

- Det blir en spennende tid i bransjen og jeg gleder meg til å besøke nye og gamle kolleger sier Frode Fløisand.

Erik Helgesen og Frode Fløisand (t v.) i Storms AS driver stadig produktutvik ling i tråd med ønskene fra deres kunder, og de ser at kombinasjoner av søtt og syrlig er en tydelig trend i tiden akkurat nå.

Det er smaken som selger

TEK ST THORA. NAG ELL FOTO PÅL RØDAHL

- Vi selger på smaken - det er ikke tvil om det. Og på kvalitet, god service og blide jenter bak disken. Samt meierismør, lite gjær og lite salt, sier Morten Schakenda

Bakeriet i Lom.

- Det er absolutt smaken vi selger på, og ikke sunnhet. Vi er opptatt av at baksten skal se fin ut og at den smaker godt. Derfor bruker vi friske egg, helmelk og meierismør. Vi merker ikke brødene våre etter Brødskala'n, men opplyser om oppskrifter når kundene spør. Det meste av det vi baker av brød har rundt 35 prosent grovhet, sier Morten Schakenda som har rolige tider i januar når Baker og Konditor tar kontakt.

- I januar frem til mars ligger vi på rundt 400 000 kroner i månedsomsetning.

I juli i ~or hadde vi en netto-omsetning på 4,2 millioner, så da skjønner du vi har det rimelig avslappet akkurat nå, sier Schakenda som akkurat denne dagen har hatt en produksjon på rundt 300 brød, 250 boller, 50 andre småbakst-utgaver og ni surdeigsbrød hvorav fem ikke blir solgt:

- Jeg lærte på Åpent Bakeri at vi skulle bruke lite gjær og lite salt. Og lang liggetid . En loff hos oss har en produksjonstid på 18-20 timer og kanskje enda mer. Vi tror folk setter stor pris på gode olivenbrød og brød med tomater. Det er det vi scorer på, sier bakeren i Lom som mener at melet er stort sett det samme for alle bakere

- Vi får en del mel levert fra Volda Mølle og vi får en del andre varer levert lokalt, men ellers har vi det samme som alle andre.

- Så surdeig er ikke det store trekkplasteret ' hos dere?

- Nei , det er ikke det. Folk kjøper lite sur- 1 deigsbrød i Lom Etterspørselen går mer i at 1 1 varene skal inneholde skikkelige ingredienser 1 som nettopp gir god smak; meierismør, melk og for eksempel gode rosiner i bollene. Eller hjemmekokt eplemarmelade

Schakenda sier kundene hans får brød de kan ha i mange dager og at de skal kunne spise seg mette på to skiver.

- Men aller viktigst er den gode smaken Samt selvsagt god service og blide jenter i utsalget, sier Morten Schakenda.

Morten Schakenda i Bakeriet I Lom er opptatt av den gode smaken og mener kundene hans har mer fokus på smak enn på sunnhet

<<Du kjenner det på smaken ... >>

TEKST THORA NAGELL

N. Lie-Nielsens slagord er «Du kjenner det på smaken». - Her fuskes det ikke med noe. Vi har ingen bruk av mikser eller baser. Absolutt alt gjøres fra bunnen, og nettopp det gjør noe med smaken. Smaken er grunnen til å velge oss fremfor andre, sier Bernt LieNielsen med overbevisning.

N. Lie-Nielsen i Bergen har i tre generasjoner opparbeidet seg solid erfaring i bakeri- og konditorfaget. Det var Bernts bestefar, Nils Lie-Nielsen, som etablerte firmaet i 1908. Han var seilskuteskipper som kom fra Grimstad på Sørlandet. Han fant seg en jente fra Skudesnes som han giftet seg med, og sammen kjøpte de et konkursbo etter et bakeri i Nye Sandviksveien. Bernts far, Olav Lie-Nielsen, overtok like før krigen. Etter krigen begynte han å spesialisere seg på kavring og kringler, og startet med leveranser av disse produktene rundt om i landet.

På 1970-tallet ble det utvidelser med Aere butikker. Volumøkning sørget for at lokalene i Nye Sandviksvei ble for små. Bernt Lie-Nielsen overtok familiebedriften i 1980, men hadde allerede stått for driften i fem-seks år før det. I dag driver N. Lie-Nielsen syv butikker/serveringssteder og har rundt 45 årsverk.

FOR MYE AV DET GODE - Folk reiser mer og mer og vi påvirkes av kontinentale og eksotiske smaker. Vi ser at folk er nysgjerrige på nye produkter, sier Bernt Lie-Nielsen som er overbevist om at det er håndverksbakerne - hvis de gjør en skikkelig jobb - som leverer de beste produktene i markedet:

- Hvis man velger hviletid fremfor kjemi og steker på stenherter så er det klart det kjennes på smaken.

- Enkelte hevder bakerne i Norge har vært Ainke på å ha fokus på sunnhet, men ikke fullt så Ainke med tanke på smak. Hva sier du til det?

- Jeg kan for så vidt være litt enig i det. Hvis det blir for mye fiber får du ikke det beste resultatet smaksmessig sett

- Så for mye av det gode kan nettopp bli det - for mye 7

- Ja. Grovt er bra og det er bra folk spiser sunt, men blir det altfor mye av det gode blir det ikke godt. Men fortsatt mener jeg det er Aott folk har fokus på sunnhet og grovhet, vitaminer, mineraler og fiber. Vi merker tydelig nedadgående tendens på de fine brødsortene.

- Hva er det beste brødet dere baker7

- Det er etter min mening dansk rugkjernebrød. Det er absolutt min favoritt og det har en grovhet på over 70 prosent, sier Bernt Lie-Nielsen . Bernt Lie-Nielsens favorittbrød er hans eget dansk rugkjernebrød. Bakeriet hans har et slagord som krever at brød bakes fra grunnen av, og det er noe Bernt Lie-Nielsen setter sin stolthet i å gjøre.

Tenk nytt! Tenk sjokolade!

TEKST THORA. NAG ELL

- Ja, min klare utfordring til bakerne er: Tenk nytt! Tenk sjokolade! Bakerne har de siste årene stort sett bare tenkt sunnhet, men nå er det på tide at de i langt større grad også tenker smak, sier Jens B. Raanaas i Pals.

I det vi får tak i Raanaas sitter han i møte der temaet nettopp er sjokolade - og hvi lke muligheter det ligger i dette produktet i bred sammenheng i tiden som kommer.

- Det har skjedd masse innen vin og masse innen kaffe, men nå skjer det masse innen sjokolade også. På sporbarhet kan du for enkelte produkters vedkommende få informasjon om hvilken plantasje sjokoladen kommer fra Selve smaksprofilen blir tydeligere og det å sette til andre smaker, for eksempel ingefær, gjør at sjokolade ikke bare er sjokolade, men en masse, spennende nye smaker. Vi i Pals ser på dette som en utrolig spennende utvikling vi håper også bakerne involverer seg i, sier Raanaas og legger til:

- Bakerne har jo hatt veldig stor fokus på sunnhet, og de har lykkes med det Det er vel og bra, men smak er jo også en

Til bakerlærlinger på Østlandet:

vesentlig faktor kundene er opptatt av Smak, sporbarhet og rettferdig handel er stikkord som vil bli viktigere i tiden som kom- , ' , mer

Pals setter i disse tider i gang et prosjekt med det de kaller , I workshops: Konseptet innebærer at deltagerne «tar» i , produktene . De deltar i stedet for å bare sitte og høre på en foredragsholder, sier Raanaas som mener avgiftsproblematikken kan være en utfordring for mange - ikke minst for bakere: I I

- Lager du konfekt blir den avgiftsbelagt på en måte, men dersom du lager sjokoladekrem er saken en annen. De problemene er noe vi bare må forholde oss til, men min utfordring til bakerne er helt klar: Tenk nytt' Det vi l helt opplagt kunne åpne nye, spennende produktmuligheter, sier Jens B. Raanaas i Pals.

INVITASJON

Søknad om opptak som Elitelærling

(Østfold, Akershus, Oslo, Hedmark, Oppland, Buskerud, Vestfold og Te lemark)

BK LF vil starte en Elitelærling-ordning. Det vil si at interesserte bakerlær li nger nå kan søke om ekstra oppfølging, trening og faglig påfyl l.

EKSEMPELVIS KAN ET SLIKT TILBUD INNEHOLDE :

• trening med løse deiger og andre arbeidsteknikker i et håndverksbakeri

• trening på spesie ll e baketeknikker i et mellomstort bakeri

• få økt innsikt i produksjonsplanlegg ing og produktutvik li ng i et industribakeri

• lære om korn, kornets egenskaper og melproduksjon på en mølle

• læ re mer om reseptoppbygging på en videregående skole

• få bedre innsikt i bruk av t ilsetningsstoffer hos en av bakerbansjens leverandører

Dyktige ressurspersoner i bransjen vil benyttes som trenere og instruktører. Elite lær li ngtilbudet har en tota l tidsramme på 10 dager pr. semester. Våren 2013 ses på som en forsøksperiode. Elitelærlingdagene vil fordeles i perioden april, mai og juni.

Tilbudet vårsemesteret 2013 er gratis for lærl ingene. For fremtid ige el itelærlinger, vil det påregnes en egenandel.

SØKNAD OM OPPTAK SOM ELITELÆRLING VÅREN 2013

SENDES TIL:

BK LF, Pb 5472 Majorstuen, 0305 Oslo ell er E-post: av@nhomd.no

Søknadsfrist: 8. mars

Kontaktpe rson : Anders Vangen, t lf. 951 03 354

Minivannbakkels tåler lagring godt

TEKST WENCHE A. HÆGERMARK, NOF IMA

Lagring påvirker både smak og andre sensoriske egenskaper. Det sensoriske dommerpanelet hos matforskningsinstituttet Nofima, har vurdert hvordan utseende, smak, lukt og konsistens endrer seg hos mini-vannbakkels som har vært lagret fra null dager til drøyt fire uker.

Det viser seg at lagring ikke nødvendigvis har negativ effekt på de sensoriske egenskapene, og de egenskapene som endres, endrer seg i tråd med forventningene. Eksempelvis øker fargeintensiteten på overAaten noe ved lagring, vannbakke lsene blir mindre saftige og mer kornete, og det lukter mindre av dem. De smaker litt mindre av egg og litt mer bittert etter hvert som lagringstiden øker, men forskjellene er så små at de knapt er merkbare for en van lig forbruker.

TEST AV 29 EGENSKAPER

Det sensoriske dommerpanelet hos Nofima vurderte totalt 29 sensoriske egenskaper.

FOR UTSEENDE PÅ UTSIDEN UNDERSØKTE DE:

- fargetone

- fargeintensitet

- hvithet

- blankhet

UTSEENDE PÅ KRUMME:

- fargetone

- fargeintensitet

- hvithet

- antall hull

- størrelse på hull

LUKT: SMAK : KONSISTENS :

- sur - sur - hard

- søt

- søt - saftig

- egg - salt - klissete

- rå / fersk - bitter - sprø

- brent

- harsk

- egg - klebrig

- rå / fersk - kornete

- brent

- harsk

FRA FERSKE TIL FIRE UKER GAMLE VANNBAKKELS

I løpet av den drøye måneden forsøket pågikk ble det mye vannbakkels på de sensoriske dommerne . De eldste vannbakkelsene dommerne vurderte var fire uker og en dag, De vurderte også prøver som var eksakt fire uker gamle, tre uker + en dag , eksakt tre uker, to uker + en dag, eksakt to uker, en uke + en dag, eksakt en uke, en dag og helt ferske

Figur 7 og 2 viser hvordan de ulike egenskapene for henholdsvis lukt og smak oppfattes når vannbakkelsene er ferske, en uke, to , tre og fire uker.

Figur 1:

Figur 2:

Lukt

Smak

HVA ER SENSORIKK?

Sensorikk er læren om sansenes oppfatning av scimuli. Uc fra kunnskap om dene kan vi på syscemacisk og vicenskapelig vis forscå hva som skal cil for å skape produkcer som forbrukeren vil ha. Selv om ulike inscrumentelle målemecoder kan gi informasjon om egenskaper ved mac, er det bare ved bruk av menneskelige sanser ac vi kan forscå hvordan mac oppfanes av forbruker. Sensorikk er derfor den vikcigsce må lemecode for spisekvalicec på mac. Sensorisk informasjon cilfører en ekscra dimensjon cil forskning på mac, og skaper bedre forscåelse og mer treffsikkerhec i produktucvikling.

Nofimas dommerpanel kan gi en decaljert objektiv beskrivelse av hvordan produkcer oppfanes av de menneskelige sansene.

EKSEMPLER PÅ OPPGAVER DOMMERPANELET UTFØRER:

- Beskrivende cesc (profilering), som er en decaljerc oversikt over hvilke egenskaper som beskriver den sensoriske oppfanelsen av en gruppe produkcer, same intensitet av disse egenskapene for enkelcprodukcer.

- Produkcvurdering, som er en oversikc over de vikcigsce egenskapene som beskriver den sensoriske oppfanelsen av en gruppe produkcer, same hvilke egenskaper som er mesc fremtredende for enkelcprodukcer.

- Produkcvurdering med kulinarisk beskrivelse. Her kombineres informasjonen fra produkcvurderinger med en vurdering av dec kulinarisk pocensiale for enkeltprodukter.

- Smaksopplevelsen i tid og dybde. Dene er en beskrivelse av hvordan enkelte egenskaper i mac eller drikke ucvikler seg i munnen. For eksempel når kjennes bærsmaken i en vin eller når kjennes modensmaken i en skinke?

- Forskjellscescer som gir svar på om det finnes en sensorisk forskjell mellom ulike prøver. Tescene er beregner for prøver som forventes å ha svære små forskjeller. Dec kan fokuseres på en enkelt egenskap eller forskjell generelc ucen å navngi egenskapen.

- Sensorisk sorcering av produkcer, dec vil si en syscemacisk oversikc over hvordan ulike produkcer oppfanes med canke på sensorisk gruppering, dec vil si med fokus på likhecer og ulikheter mellom produkter. Kan baseres på en ren objektiv vurdering (trener panel) og/eller en følelsesbasert vurdering (forbrukere)

- Ordsky for sensorisk kommunikasjon som gir en oversikt over sensoriske ord og begreper som er spesielc vikcige for å beskrive ec produkt eller en produkcgruppe, og kan være ec nynig verkeøy i kommunikasjonen om produkcec. Ønsker du mer informasjon kan du ca kontakt med Josefine Skarer, på eposc: josefine skarec@nofima.no

Amund Skrutvo ld fors lår at du bruker karve i brød:

- Karve er en virkelig god smaksetter, ikke minst dersom du tenke r det et brød til kjøttpålegg eller en god lever postei , sier han

Smak sikrer gjenkjøpet

TEKST THORA. NAG ELL

- Sunnhet er vel og bra, men det er smaken som sikrer gjenkjøpet, sier Amund Skrutvold i Bakerlandslaget.

Han ser gjerne at bakerne bruker mer av urter, krydder og for eksempel gresskarkjerner i brød. - Selv slår jeg gjerne et slag for bruk av mer karve, sier han.

Amund Skruevold er cil daglig fag- og opplæringsansvarlig i French Bakery og er ikke i cvil om ac dec er utrolig viktig å ha fokus på smak både med tanke på brød og på kondicorvarer.

- Jeg vil hevde at smaken er faktisk vikcigsc av ale siden dec er dec som sikrer ac kundene kommer cilbake og kjøper samme brødet en gang cil. Sunnhec er selvsage også vikcig, men dec ene utelukker ikke dec andre, sier Skruevold bescemc.

- Så du er ikke bekymret for ac sunnhetsbølgen har san den gode smaken på ec sidespor?

- Dec er klare ac dersom man har all fokus, eller for mye fokus, utelukkende på sunnhec så kan dec gå på bekostning av smaken, men jeg synes bakerne er dykcige og ac svært mange lager velsmakende og sunne brød i dag.

- Hva renker du når du renker god smak og brød 7

- Da er jeg oppcacc av at man bør bruke mer frø med olje og gresskarkjerner, for eksempel. Dec sisce gir en god nøccesmak. Dessucen kan mange med fordel bruke mer krydder og mer urcer. I Sverige har de lenge være Ainke cil dec. Dessucen kan man bruke forskjellige typer bær også i brødbakscen.

- Du lanserte brød med karve da du kom med oppskrifcer i Baker og Kondicor7

- Ja, karve er en virkelig god smakseccer, ikke minsc dersom du tenker deg ec brød som egner seg cil kjønpålegg eller en god leverposcei. Dec smaker garantert gode, smiler Amund Skrutvold.

Kanskje verdensmester...

TEKST THORA. NAG ELL

Kaja Sofie Holli. Merk deg navnet. I sommer stiller hun opp i Leipzig for å representere Norge i VM World Skills. 21-åringen har ambisjoner og sier selv hun satser på å bli blant «Topp S». Men konkurranseinstinktet sier at hun kanskje egentlig har enda større mål...

Kaja Sofie Holli har klare ambisjoner om å gjøre det bra i VM World Skill i Leipzig i sommer. - Konkurranser gir meg adrenalin kick, sier hun.

.RA

S

KE

1 HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Ostekake el ler blåbærpai.

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET

TIL ET BAKVERK ELLER KAKER?

Egentlig ikke - bomett fra gode minner rundt sjokoladekake med mokkaglasur.

3 . HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Ristet brød med speilegg

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

En god middag med en el ler annen lammerett.

S HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Fint Som konditor er jeg kanskje ikke så veldig opptatt av sunnhet akkurat her.

Kaja er vokst opp på Grorud i Oslo og hadde ingen planer om å velge konditorfaget. Før en dag hun tilfeldigvis så aktørene i sving på NM Ung Konditor. Det tente gnisten 1

- Jeg har ingen matfolk i familien bomett fra en onkel som var kokk en periode. Etter ungdomsskolen på Grorud gikk jeg på Kristelig Gymnasium i Oslo, men jeg er nok mer av en praktiker enn teoretiker. Derfor valgte jeg å gå restaurant- og matfaglinjen på Etterstad vgs , forteller hun. Det var i regi av skolen hun en dag var på messe i Lillestrøm.

VM WORLD SKILLS - Da så jeg aktørene i sving på NM Ung Kond itor, og det så gøy uti Det appellene til meg akkurat der og da. Og da jeg selv satte i gang med faget fikk jeg bekreftelsen; dette er gøy 1 , smiler 21-åringen. Etter to år på Etterstad gikk hun i lære to år på Kristines Franske Friste lser der hun tok fagbrevet i konditor for halvannet år siden. Men hun følte tidlig at hun hadde konkurranseinstinkt - Jeg stilte til NM World Skills i oktober, og vant Så nå bli r det VM i Leipzig , sier Kaja som nettopp er kommet hjem ette r to uker i Frankr ike der hun har praktisert i faget i en liten by sør for Paris der hennes sjef også har hatt sitt dag lige virke før han kom til Norge.

- Jeg begynte å konkurrere i Oslo Akershus Cup for lærlinger. Jeg hadde jobbet i to måneder da jeg var med første gang og havnet på en Derdeplass. Året etter kom jeg på andreplassen. Samme år skul le jeg også delta i NM , men siden det var kon tid mellom konkurransene, og derfor også kort tid til forberedelser, valgte jeg å nekke meg fra NM. Jeg valgte å konsentrere meg om Oslo Cup, forteller den unge konditoren som jobber helt alene unde r selve konkurransene

ADRENALIN KICK - Men Ole John Berntsen i Naustdal Dampbaker i er coach for meg og sjefen min Bruno er faglig nener, sier Kaja . - Hvordan forbereder du deg til konkurransen du skal være med på nå i sommer?

- Jeg nener og nener på det jeg skal gjøre. Vi har fått oppgavene nå og dermed kan jeg sette i gang og planlegge menyen Jeg øver og øver. Jeg var som nevnt to uker på Pascal Cafe i Frankrike nå nylig og skal ned igjen en rur til før konkurransen. Der blir det intens nening og glimrende coaching fra dyktige folk 1 , sier 21-åringen som på spørsmål om hvilke planer hun har ellers i livet svarer «Aere konkurranser 1».

- Ja , jeg har planer om å konkurrere mer Etter VM World Skills blir det vanlig NM for seniorer. Jeg er med i konkurranser blant annet fordi jeg har lyst til å skrive litt konditorhistorie . .. Jeg skal bli blant «topp 5 » i Leipzig - så får vi se hva som skjer videre.

- Hva er det som gjør konkurranser så fascinerende 7

- De gir meg skikkelig adrenalin kick! Jeg liker presset og er rett og slett blitt hekta på det. Jeg er fryktelig nervøs før konkurransen begynner, men når jeg er i gang er jeg 100 prosent konsentrert om selve oppgaven. Jeg tenker ofte « Hva er det jeg gjør 1?7 1»; men så er det bare fryktelig moro Det er nesten avhengighetsskapende, sier Kaja

DETTE ER GØY - Hva er det ved selve faget som tenner deg 7

- Det er et kreativt fag. Det eneste som er begrensningen er din egen fantasi. Og det er herlig å jobbe praktisk Jeg mener jeg har øye for å skape noe fint , sier konditoren som aldri baker hjemme:

- Nei, det har jeg faktisk aldri gjort, men å gjøre det på jobb er utrolig moro. Jeg er også veldig opptatt av å være med og promotere selve yrket. Det er alt for lite kulrur for konditorfaget i Norge så derfor vil jeg vise folk at dette er gøy 1Jeg var med og laget en promoteringsfilm om faget på Etterstad vgs og jeg har mange ganger opplevd at folk har satt pris på den. Det er mange misoppfatninger rundt faget blant unge som skal velge yrke, sier Kaja som i fritiden normalt spiller i korps, men det blir det lite tid ti l denne våren.

- I tillegg har jeg kjæreste, men livet er nok mest hardt og morsomt arbeid for tiden, smiler Kaja Sofie Ho lli.

INVITASJON TIL KONKURRANSE

- Årets kake 2013

Fellesarrangement: AS Pals, TINE Ingrediens, Callebaut og BKLF

DET SKAL LAGES EN KAKE FOR 8 PERSONER I 2 LIKE EKSEMPLARER.

TEMA: VINTER

KRITERIER:

1 stk. til utstilling og 1 stk. til bedømming.

Kaken skal ha en rasjonell fremstilling. Kandidaten velger selv utforming, høyde, innhold og oppsats . Begge kakene skal presenteres på eget fat

Må brukes i kakene:

- Callebaut eller Cacao Barry sjokolade

- Minst et meieriprodukt fra TINE

- Minst en type Pals mandelmasse

KONKURRANSEN BLIR AVHOLDT PÅ FØLGENDE

Sted:

STEDER OG DATOER:

Dato:

Tromsø - Breivika vgs. 9. april

Trondheim - Ladejarlen vgs. 11. april

Bergen - Sandsli vgs 16. april

Stavanger - Godalen vgs. 18. april

Kristiansand - Tangen vgs. 23. april

Oslo - Etterstad vgs 24. april

TIDSPLAN:

Deltager har 2 timer til rådighet.

Vinnerkaken i regionen går videre til finalen på BKLFs landsmøte 24 august 2013. Vinneren blir kåret rett etter bedømming.

BEDØMMING:

Det vil bli lagt vekt på utseende, smak, smidighet, kreativitiet og salgbarhet.

PREMIERING:

Regionalt vil det kåres første, andre og tredje plass. Førsteplassen fra hver region blir med videre til finalen. Under finalen er hovedpremien sjokoladekurs for to personer hos den anerkjente sjokoladeprodusenten Callebaut. 2 premie kr. 3000,- og 3. premie kr. 1000,-.

DELTAGERE:

Personer ansatt i bakerier, konditorier, HORECA og elever på videregående skoler inviteres til å delta i konkurransen Årets kake 2013.

Påmeldingsfrist: 22. mars 2013

For mer informasjon kontakt:

Arne Larsen hos TINE tlf. 915 58 675 eller Jostein Huglen hos Pals tlf. 918 76 414 PÅMELDING: borghild.stenbro@pals.no

Morten Carlson utfo rdrer enke ltpersoner, bedrifter, skole r, levera ndører, landslagsde ltage re og kokker og alle, mu lige andre bidragsytere på å være med i Bake r og Konditor.

Morten Carlson utfordrer

TE KST THORA. NAGE LL FOTO KARL TURE SAGEN, REKLEMEFOTOGRAFENE AS

Morten Carlson, konditorsjef i Condelica i Drammen, utfordrer andre konditorer til å komme med oppskrifter, ideer og innspill Baker og Konditor.

Morten Carlson sier han har lenge gått og tenkt på er Aott opplegg ril blader han ønsker å dele med alle bladers lesere

- Der jeg ser for meg er ar vi bruker vi krige merkedager eller råvarer som tema og inviterer Aere konditorer eller bedrifter ril komme med oppskrifter og en liren presentasjon ril blader. Der må selvsagt være sammen med bilder. Dette vil kunne bety ar blader etter hvert vil få er fantastisk faglig kartotek, sier Morren Carlson.

Han viser ril ar reseptene også er presentert på nettsidene - på www.bakeri. ner.

Jeg legger ikke opp ril ar dette skal være en konkurranse, men likevel vil jeg tro alle vil føle litt på ar de ikke skal være dårligere enn andre som er med, smiler Morren

Han mener det nesten er er umettelig temaområde som kan bringes opp og frem i blader og nevner i full fart tema som morsdag, valentines dag, hjertekaker, påske, vinterkake, sommerkake, bryllup, desserter, kake med jordbær, bringebær, frukt, sjokolade, nøtter, kuvertkaker, bouches, runde kaker, firkantede kaker.

- Jeg vil ikke ar der skal være noen føringer på hva som er «galt» eller «riktig» i derre som kanskje kan bli en føljetong i blader tre-fire ganger i årer. Der jeg ser for meg er ar der skal gjenspeile bredden av hva som er mulig innenfor temaer. Hvis vi får med kanskje åtte-ri personer som bidrar vil vi etter hvert få inn veldig mye bra stoff i blader. Stoff jeg mener vil engasjere mange rundt om i lander og da renker jeg ikke bare enkeltpersoner, men også bedrifter, skoler, leverandører, landslagsdelragere og kokker, sier Morren Carlson.

Hvis noen har ideer eller ønsker om å delta kan de ra kontakt med Morren Carlson eller redaksjonen i Baker og Konditor på e-posr: post@vestvind.no eller på telefon 71 Sl 34 70 I denne utgaven viser vi resepter på temaer påske

SJOKOLADETERTE

MØRDEIG MED MANDEL

250 g kjeks mel

50 g mande l mel

200 g smør saltet eller usaltet

700 g sukker

50 g egg

FREMGANGSMÅTE

Kjøres dagen før eller min 12 timer. Kjevles til 4-5 mm og forer formene.

SJOKOLADE KREM TIL BAKING

250 g sjokolade

250 g smør

120 g sukker

350 g egg

75 g kjeks mel

Fylles i forede former Stekes på 220 grader i 7 til 15 min

GANACH

120 g mørk sjokolade

130 g melkesjokolade

770 g Aøte

50 g hasselnøtt pasta

30 g smør

Pyntes etter ønske og tema Fantastisk til påskesalget og den holder lenge for de som skal på tur.

Morten Carlson, Condelica

Helt fra starten har Condelica lagt vekt på topp råvarer, godt håndverk, og en god porsjon kjærlighet. Det gir resultater. Velsmakende og fristende produkter til hverdag og fest.

Olaf Kr. Silsand , Condifa. De er leverandør av råvarer til bakerog konditorbransjen, samt hotell , restaurant og catering

MMørf 1Jofola.deMoL-ISSe /~d Med ?ate a. boMb

PATEA BOMB

300 g eggeplommer

600 g sukker

50 g vann

FREMGANGSMÅTE

Kok sukker og vann til 118°( og hell dette inn i eggplommene under omrør ing . Dette piskes til en fyldig eggedosis .

SJOKOLADESMETE

900 g lcam Regina 62% couverture 148311

400 g fløte

1200 g bløtpisket fløtekrem, 4°C

FREMGANGSMÅTE

Smelt sjokoladen og bland med fløten som er varmet til ca. 45-48 grader Kjøres med stavmikser til emulsjon.

APPELSIN KREM

1000 g fløte

20 g Prege! appelsinpasta 2245372

20 g Prege! vaniljepasta Bourbon 2252602

200 g eggeplommer

20 g maizenna

200 g sukker

10 pl gelatin (eller 20 g gelatinpulver og 80 g vann)

FREMGANGSMÅTE

Start med å lage appelsinkremen. Leger fløte, sukker, appelsinpasta, vaniljepasta , eggeplommer og maizenna. Ha i bløyter gelatin. støpes i silikonmatter e.l. som er ca Ø 11- 14 cm , og fryses . Pisk opp 1200 g fløtekrem og sett på kjøl.

MONTERING AV KREM

Pate a bomb avkjøles noe, før den blandes med sjokoladesmeten (Tips: Legg sammen temperaturen på pate a bomb og smete Del den på to, og den skal ikke være under 41 °(). Etter at disse to massene er blandet tilsettes 1/3 av fløtekremen og blandes med slikkepott. Tilsett resten av kremen og vend inn på samme måte

MONTERING AV KAKE (resepten passer til 6 stk 18x5cm ringer)

• Legg inn plastbånd (17NSAH50) .

• Legg inn ønsket kakebunn (sjokoladebunn, nøttebunn .)

• Stryk ut et lite lag mousse over bunnen og legg på den frosne appelsinkremen

• Fyll opp med mousse, stryk av og frys.

Når moussen er frossen glaseres den med Prege! Mirror sjokolade (2234402). Kan selvfølgelig pyntes individuelt, eller som vist på bildet med følgende produkter:

7369550 Mørke sjokoladeegg

7369551 Hvite sjokoladeegg

7389504 Gul spirelli

1824079E Derkorflak gul 4422035AS Sukkerblomst 24mm

4422303B Orkide i sukker

Stone serveringsbrett - en spennende nyhet.

Knut Harald Sørdal er fagkonsulent hos Idun Industrier og medlem av konditorlandslaget.

HANDLAGDE MARS[PANEGG

HÅNDLAGDE MARSIPANEGG

5000 g Odense Kranse xx

2500 g Odense Valencia overtrekksmarsipan

FREMGANGSMÅTE

Odense Kranse xx og Valencia overtrekksmarsipan kjøres sammen.

Vei opp stykker på 45-50 gram og rull dem til egg i eggerulleren, eller for hånd

La eggene stå og tørke i 1-2 dager før de dyppes Dyppes co ganger i temperert Covertyr Belco lade mørk.

HÅNDLAGEDE MARSIPANEGG MED SKOGSBÆR

5000 g Odense Kranse xx

2500 g Odense Valencia overtrekksmarsipan

FREMGANSMÅTE

Odense Kranse xx og Va lencia overtrekksmarsipan kjøres sammen

SKOGSBÆRPURE

1000 g frosne skogsbær

250 g melis

Bærene forde les i en kantplate og melisen drysses over Varmes i ovnen på 180 grader i 16-17 minutter. Bærene avkjøles og blendes. Pureen må oppbevares på kjøl og brukes innen få dager.

750 g skogsbærpure tilsettes i marsipanen og blandes godt sammen. Vei opp stykker på 45-50 gram og rull dem til egg i eggerulleren , eller for hånd. La eggene stå og tørke i 1-2 dager før de dyppes . Dyppes co ganger i temperert Covertyr Be lco lade hvit.

Holdbarhet på skogsbæreggene er ca 3 uker.

TIPS:

Ved hjelp av eggerulleren får du laget mange egg på kort tid .

• eggene er på 45-50 gram pr stykk

• man kan rulle 5 stk av gangen.

• lag en marsipanrull på 450-500 g

• del i 10 like score stykker.

• eggene blir ca. 3,5 cm i bredden og ca . 4,5 cm i høyden .

KOK

SJOKOLADEBUNN

130 g sukker

80 g hvetemel

20 g kakao

2,5 g natron

2,5 g bakepulver

1/2 es salt

45 g egg

o,s dl melk

0,3 dl olje

0,7 dl kokende vann

Alt det tørre blandes. Ha i egg, melk og olje Tilsett kokende vann. Røren fylles i springform 22 cm. Stekes på 170 ·c.

APPELSIN KREM

63 g eggeplommer

75 g appelsinsaft

63 g smør i terninger

88 g sukker

100 g creme fraiche

1,5 pl gelatin

Litt appelsincest

Eggep lommer, sukker, creme fraiche, appe lsinsaft og cest varmes til 84 ' C over vannbad T il sett gelatin og monter inn smøret.

EKOKOSMOUSSE

300 kokospure

300 g Aøte

6 pl gelatin

Italiensk marengs (se fremgangsmåte under)

Pisk Aøcen lett. Varm opp kokospure og ha i bløt gelatin. Vend det sammen og fyll i formene

ITALIENSK MARENGS

200 g sukker

10 g eggehvitepu lver

1 dl vann

Vann og sukker kokes til sukkerlake ved 121 grader. Tilsett eggehvitepulveret og pisk i maskin til det er stiv marengs

Konditor Cathrine Høglund og konditorlærling Hanne Kjølseth Sunde. De jobber ved Nobel Catering og Conditori AS

< Torunn Nordbø, daglig leder

God, grov bakst!

Vi har lagt bak oss morsdag, fastelavn og valentinsdag - score dager for både bakeribakte og hjemmebakte kaker og boller. Gode kaker skal vi selvsagt unne oss, selv om vi startet året med ekstra fokus på den gode, grove baksten.

GROVT ENGASJEMENT

Grovt nytt år-kampanjen på facebook har skapt stort engasjement blanc de som følger oss på sosiale medier. Fra meningsutvekslingen på facebook kan vi melde at mange er opptatt av brødkvalitet, og lurer blanc annet på hvorfor brød blir tilsatt ekstra gluten . Men det er ekstra hyggelig at veldig mange er enig i utsagnet: «Grovt brød bidrar med mange viktige næringsstoffer kroppen trenger» og mener at grovt brød er sunt Når det gjelder pålegg, så spises oftest brødmaten med pålegg som ost , leverpostei , skinke og syltetøy. Tilbakemeldingen fra følgerne våre er også at det er behov for mer informasjon om brødkvalitet og ønske om mer inspirasjon til bruk av brød og andre bakervarer. Vi oppfordrer Aere til å følge oss på facebook.com/brodogkorn

GODT FOR HJERTET var temaet på Kostholdskonferansen til LHL i Oslo 24 - 25. januar i år Målet med konferansen var å få frem oppdatert vitenskapelig kunnskap om kostholdets betydning for hjerte og karsykdom samt hvilke kostholdsråd der er holdepunkter for å gi når det gjelder forebygging av sykdom. Det er ulike meninger om karbohydraters rolle i dette, men scor enighet om ar sukkerforbruket må reduseres. Den viktigste utfordringen er likevel den sosiale skjevfordeling vi ser i dag. Klassebakgrunn , utdanning og inntektsnivå betyr svært mye både med hensyn til kosthold og utslag av hjerte- og karsykdommer.

SUNN BAKEDAG MED BAKERLANDSLAGET

Vinnerne av OBKs konkurranse «Grovt til skolestart » fikk som premie å være med Bakerlandslaget på treningssamling Og Torill Gilje Oppiscov fra Sandnes fikk en bakedag å huske. Nyttige baketips, god stemning og herlige brødsmaker skapt av dyktige landslagsbakere gjorde dagen opplevelsesrik. Og landslagsformen lover godt for den nordiske bakelandskampen senere på våren. Dagbladet deltok også på samlingen slik at Aere skal bli inspirert både til å bake og spise brød .

VI TRENGER DIN HJELP

For femte år på rad inviterer Opplysningskontorer for brød og korn alle landets elever på 5 -10. trinn ril konkurransen « Fremtidens skolebrød » Måler for konkurransen er å stimulere ril kreativitet, bakekunnskap og bakeglede hos barn og ung samt bidra t il økt oppmerksomhet om , og bruk av, grove brød og kornprodukter blanc barn og unge, i tråd med anbefalingene om å spise grove kornprodukter hver dag Videre brukes konkurranse ril å øke kunnskap om og bruk av Brødskalaen i hverdagen og styrke og stimulere undervisningen i faget mat og helse i grunnskolen.

Konkurransen gir en fantastisk anledning for bakeri over hele landet til egenprofilering samtidig som vi trenger deres hjelp til at Aest mulig skoler stiller i konkurransen . Så ta kontakt med deres lokale skoler, kanskje de også vil ha be søk av bake ribedrifter7 Slik kan konkurransen også bidra til rekruttering ril bransjen. Vi trenger din hjelp til å motivere skoler i ditt nærmiljø til å delta

Les mer om konkurransen på brodogkorn.no/skole/nb/ fremtidens-skolebrod/

IDE FOR NORSKE BAKERI?

Belgieren Alain Coumonc vokste opp med en bestemor som bakte brød hver søndag. Som ung kokk i Brussel kunne ikke Alain finne det rette brødet til restauranten sin Han åpnet derfor et lite bakeri, « Le Pain Qut idien », der han lagde de rustikke brødene fra sin barndom og skapte et målridskonsepr rundt et langbord der gjestene serveres i et sosialt marfelleskap. Idag har han over 175 utsalg i 17 land Noe for norske bakeri å tenke på7

Les mer på http://www.lepainquotidien.com

BJ OLSEN SPESIAL

Ropræscntoros ved Regal

B JOLSEN V ALSEMOLLE

Markedsfør matpakka

I siste nummer av bladet Matindustrien i 2012, skriver Einar Alme, styremedlem i Teknologisk Matforum: "Jeg er selvoppnevnt leder i foreningen til matpakkas avskaffelse". Det frister meg til å si at jeg er en selvoppnevnt leder for macpakkas bevarelse. Men jeg vil ikke gå så lange. Jeg mener ikke at man må ikke bevare matpakka for enhver pris. Matpakka er ikke hovedpoenget. Hovedpoenget er næringsrik mat, bekjemping av fedmeproblemec, økt inntak av fiber osv. Men når det snakkes om matpakkas avskaffelse, same at jeg et annet seed har lese uttalelsen: pensjoner matpakka, mener jeg dette blir feil. Matpakka har aldri gjort noe gale. Tvert imot. Den er kanskje et særnorsk fenomen Men hva så? Er ikke det egentlig en god grunn til at den fortsatt kan ha en plass i et norsk kosthold. En matpakke er så mange. La oss heller se på spennende muligheter.

MATPAKKEDAGEN

At matpakka er et særnorsk fenomen, bekreftes av at den har fått en egen dag Jeg har problemer med å finne ut hvilken dato det er. Det virker som det er flere lokale matpakkedager. Uansett er det interessant å se på ale det denne dagen har inspirere til. Et seed har bønder seilt opp med matpakker til skolebarna på den lokale skolen. På en annen skole er det tradisjon at en av klassene lager matpakker til sine medelever. På Lena videregående skole har de matpakkedag, og den beskrives som en av mange helsefremmende tiltak. I fjor gikk det med 45 brød, 60 egg, fire kilo cocenpølse og 40 kilo med gulrot og kålrot fordele til over 500 elever.

FANTASIFULLE MATPAKKER

Det florerer av ideer til fantasifulle matpakker. Da jeg googlec "matpakketips", fikk jeg 18 000 treff. Matpakke trenger absolutt ikke være så trist som i Knudsen og Ludviksen Matpakkevise. Se for eksempel på Opplysningskontoret for brød og korn sine ulike varianter som er gitt diverse betegnende navn, "Rallarblings med fjelldronning og geitepølse" som er vellagret ose og smaksrik pølse i turmatpakken, BLT er en klassisk sandwich fra Amerika (forkortelse for bacon, lettuce og comaco) og så videre Ernæringsfysiolog Camilla Andersen viser til kreative matbokser Hun har fokus på ernæring og anmoder om å sjekke Brødskala'n når man

velger brød. Dette liker jeg. For brød bør være med i matpakken, og ernæring må stå sentrale.

ERNÆRING

I fjor ble det presentere nye nasjonale ernæringsråd som bygger på solid faglig og forskningsmessig basis Der påpekes betydningen av fiber i kosten. Brød er den viktigste kilden til fiber I Norge inntas i snitt kun halvdelen av anbefalt mengde. Dette er uheldig for tarmsystemet og kan i verste fall forårsake sykdommer. Dessuten viser undersøkelser at en ernæringsrik matpakke med brød, gode pålegg og frukt, er et godt grunnlag for å holde energien og konsentrasjonen oppe Dette er nyttig for alle og enhver, og ikke minst for skoleelever som skal innta kunnskap en lang skoledag Det holder ikke med hveteboller og en cola i matfriminuttet midt på dagen . Matpakken må være med.

SKOLEMAT?

Fordi elever trenger solid kost for å få riktig ernæring og klare å konsentrere seg om skoleoppgavene, ville det være det beste om elevene fikk servere gode, grove brød, variere pålegg, melk og frukt på skolen. Det er relative enkelt å få til. De fleste har hørt om Oslofrokosten. Mange skoler har et kjøleskap og et seed hvor elevene kan smøre seg en blings. Jeg vet at en rekke skoler organiserer allerede et system med skolemat i samarbeid med hjemmene Dette er noe alle skoler bør gjøre og som bakeribedriftene lokalt vil støtte.

Men før skolemat er på plass, må det satses på matpakka. I hvert fall på skoler og mange arbeidsplasser. Bakeriene bør bidra til å spre informasjon med matpakkeideer og gode grove brødtyper til matpakkebruk. Så derfor, markedsfør matpakka.

!nders Vangen, leder i BKLf.

Stilling ledig

SØKER DRIVER AV BAKERI

Highland Lodge på Geilo bygger bakeri og søker baker med en grunder i magen til å drive bakeriet. Bakeriet leveres komplett.

KONTAKT Gunther Dahler, mobil: 922 45 649, gunther@highland.no

SPENNENDE LEDERSTILLING VED ÅRETS VEKSTBEDRIFT

Asker Produkt AS søker baker til 100% arbeidslederstilling ved sitt kjøkken.

KONTAKT Tonje Solstad, tlf. 66 76 14 80, post@askerprodukt.no.

AKTIVITETSKALENDER 2013

DATO ARRANGEMENT BESKRIVELSE

24.-27. februar Copenhagen Food Fair Dansk messe innen utvikling og trender innen mat og dagligvare

13.-15. april Sachsen back Nasjonal bakeri- og konditorimesse 15. april Monosamling Kunnskapsutveksling hos Horn i Baketeknikk/ Idun Industri 25 -29. mai Siab Interna sjona l messe for bakeri, konditori, pasta og pizza. 26.-27. mai SBF Scandinavian Bakery Fair, Nordisk bakeri- og konditorimess. 23-25 august Landsmøte 2013 BKLFs landsmøte 2013 24. august Årets Kake 2013 Finale av Aret kake kandidater under BKLF sitt landsmøte 20.-21. sept. lnspirasjonsdager Idun ld emesse

Til salgs

DIVERSE BAKERIUTSTYR

Sigdal Bakeri har lagt sin brød- og kakeproduksjon fra nyttår og ønsker derfor å selge maskiner og utstyr Gi bud!

KONTAKT Sigdal Bakeri v/Hi ld e. Tlf: 32710387 eller e-post: post@ sigdalbakeri.no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri net under "Til salgs"

STED MER INFO

København, Danmark www.tema2013.dk Dresden , Tyskland www.messestuttgart.de Oslo www.horni-baketeknikk.no

Verona, Italia www siabweb.com

København, Danmark www.scandinaivianbakeryfair com Stord www.bakeri.net

Stord www.bakeri net Oslo www idun.no

6 -10. oktober IBIE Internasjonal Baking lndustry Exposition, Internasjonal bakerimesse. Las Vegas, USA www bakingexpo.org 19.-22. oktober Siidback Nasjonal bakeri - og konditorimesse.

Stuttgart, Tyskland www.suedback.de

Tilbakeblikk

NORSK BAGERTIDENDE NR. 2, 1913

FRA TARIFKOMITEEN

Tarifmøde afholdtes den 16de januar. Følgende behandledes:

Refereredes klage over, at en kjøbmand sæ lger ferskt brød for 18 øre. At klagen er berettiget er bevist ved, at et af komiteens medlemmer har kjøbt ferskt brød for 18 øre. Efter de fremkomne oplysninger antages leverandøren at være vi de nde om , at det tarifstridige sa lg foregaar Vi er i stand til at oplyse, at de r endnu ingen redegjørelser er indløbne

BAKER• KONDITOR NR. 2, 1988

MESTERE SOM LÆRERE

A få gitt lærlinger opplæring i yrkesrettet teori i disrriktet hvor det ikke er baker-konditorlinje har ofte væ rt problemat isk for skolev esenet. Nå har de videregående sko ler funnet lø sni ngen ved rett og slett å engasjere en lokal baker-konditormester som lærer. Ordningen fungerer utmerket.

NORSK BAKERTIDENDE NR. 2, 1963

BRØD I FJERNSYNET

Husmorbrødet har mange steder hatt en krank skjeb ne. Uforstand, ukyndighet og til og med en slett motivert motvilje får ta sin del av skylden, og den norske Aeip har bygget godt oppunder. For det er jo så typisk norsk deue, at er det noe man ikke forstår, så ska l det gjøres narr av. At til og med en del av våre journalister har bidradd til dette er dessverre et trist faktum.

BAKER• KONDITOR NR. 2, 2003

NÆRKONTAKT LAUG/SKOLE

Nærkontakt laug/sko le gir ekstra godt fagmiljø. Det er etablert et ekstra godt fagmiljø rundt VK 1 baker- og konditorfag ved Sandefjord videregående skole som fagkoordinator Leif Kristian Bø rresen tilskriver nærkontakt med lauget og lokale bedrifter i Vestfo ld.

- Vi føler at både lærere og elever jo bber midt i fagvirkelighete n,"ikke minst fordi vi produserer baker- og kond itorvarer for salg i egen butikk ved skolen, sier han.

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

Vi ønsker å inspirere med spennende produktnyheter og vil vise frem et bredt produktspekter innenfor ingredienser, kakepynt, emballasje, utstyr og bakeoff. Vi håper du benytter anledningen til å møte oss til et inspirerende og sosialt bransjetreff med faglig påfyll.

SETT AV TID ALLEREDE NÅ

Bergen

Onsdag 20 februar 13-16

Torsdag 28 februar 13-16

Torsdag 7 mars 13-16

Lørdag 16 mars 13-16

Torsdag 11. april 13-16

Torsdag 25. april 13-16

Oslo

Idun ldemesse 20. og 21. september

Ta kontakt med din lokale representant eller

Gro Jacobsen gro.jacobsen@)bako.no ved spørsmål.