Baker & Konditor 2. utg. 2012 111. Årgang

baKEr og Konoltor

12

BAKERFAGLIG PROSESS

I denne ucgaven er cemaec bakefaglig prosess. Andre Løvaas som nå er blicc cechnical key accoum manager hos Lammannen Ceralia mener vi må se på alle grunnprinsippene på nycc. Vi må ca vare på smaken'

8

DRAR "DOWN UNDER"

Lloyd Albert Kleppe i Unibak har sage opp jobben og er på vei til Australia med kjæresce og barn. Der skal han ha en "utviklingstur" på et par-cre år dersom planen blir som han håper.V

4

BAKER OG KONDITOR

16

- MIKSER ER EN BRA TING

- De som sier ac ikke mikser er bra car feil , sier Børre Iversen, produkcucvikler hos Opus lngrediencs.Det er bare tull å si ac dersom man bruker mikser så smaker alt likt, mener han

32

DET SIVILISERTE NORGE

- Kondicoriene var kanalen for nye impulser. De ble ec siviliseringssted og et alternativ til fyll og alkohol som preget vertshusene, sier hiscoriker ved NTNU i Trondheim Ragnhild Hutchison

34

PORTRETTET

- Det at jeg ikke har formell utdannelse i faget betyr at jeg slipper å tenke at "Nei, dette går ikke an", sier Vidar Wiik. Han har nylig passert 60 og mener det aller meste er mulig her i livet.

SOM VENTET godkjente konkurransecilsynec salgec av Bakers cil NorgesGruppen. Dec becyr ac omscrukcureringen av bakerbransjen forcseccer med uforminskec krafc. Mange lokale bakerier har miscec sine leveranser til NorgesGruppen som en følge av at dagligvarekjeden nå eier sicc eget bakeri. Dec har gicc en krevende situasjon for mange, men samtidig cvinger dec virksomhetene til å tenke nytt. Noen har scengt dørene for godt, mens andre jobber med omscrukcurering av bedriften for å møce den nye hverdagen. I decce arbeidet skulle vi gjerne sett en mer økonomisk solid bransje som har hacc bedre økonomisk kraft cil å komme seg gjennom krevende tider.

2012 er ec messeår. Det begynner med Europain i Paris i mars. På høsten har vi både vår egen messe, BAKO og den mye scørre IBA i Tyskland. Skal du på messebesøk i år, så dra gjerne utenlands, men ikke glem BAKO.

Et gode oppmøte på vår egen bransjemesse på Hellerudslecca er kanskje blanc de siste sjansene du har til å vise ac en norsk fagmesse har livets recc. Sist gang ble den lage midt i høscferien og elgjakca. Det ble ingen suksess I år er det verken jakc eller ferietid. Secc av dagene 26. til 28. oktober al lerede nå 1

BAKER OG KONDITOR

NR 2 · 2012 · 111. ÅRGANG Magasiner gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TEL EF ON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmapost@baker.no

FACEBO O K: Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS) , Håkon Augestad (Etterstad vg. skole) , Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy

TELEFON 71 51 34 70 • TE LEFA X 71 51 34 73 • E-P OS T post@vestvind.no

FACEB O O K: Facebook no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E- POST fagblad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E- POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE: Ostekake med blodappelsin, Mats-Erland Jensen. FOTO : Paal Andre Schwital, Metro Branding AS.

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

I Fagpressen®

OPP1.A, saONT1tOL1HT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2012

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 695,-

BEDRIF T SKU N DER UTLAND 1. årsabonnement kr 745,-

BEDRIF T SKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 350,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1 ekstra årsabonnement kr 400,-

PRIVATE 1. årsabonnement kr 445,-

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495,HONN Ø R/ STUDENT 1. årsabonnement kr 350,-

Innhold

KOMPETANSELØFT

Kompetanseløft i Lillesand

TEKST THORA NAGELL

Seks ansatte bestod teorieksamen i bakefaget etter et samarbeid mellom Mesterbakeren

Lillesand og Folkeuniversitetet Sørlandet. - Dette er en bevisst satsing på faglig utvikling fra Mesterbakerens side, sier Odd Rudi Birkeland.

- Teori og praksis hånd i hånd førte til full pott. Lillesand-prosjektet blir nå en mal for satsing på kompetanseheving for de ansatte i resten av landet, sier Mesterbakerens kvalitetssjef Helge A. Olsen.

De ansatte har fått teori-undervisning i bakefaget av lærere fra Folkeuniversitetet. Undervisningen har foregått på arbeidsplassen og førte til privatisteksamen. Resultatet foreligger nå og alle seks, som er fra 21 til 57 år, har bestått teoriprøven med flotte resultater

Odd Rudi Birkeland, landets yngste og nyansatte plassjef i Mesterbakeren Lillesand, sier dette er en bevisst satsing på faglig utvikling fra Mesterbakerens side. For Birkeland selv er dette første steget på veien mot mesterbrev. Helge Arild Olsen sier prosjektet er lagt merke til sentralt i kjeden , og at det blir en mal for satsing på kompetanseheving for de ansatte rundt om i landet.

Odd Rudi Birkeland , landets yngste og nyansatte plassjef i Mesterbakeren Lillesand , va r selv med på kurset som for ham betyr første steget på veien mot et mesterbrev

Disse ansatte hos Mesterbakeren i Lillesand har bestått eksamen Fra venstre Watchara Khao Ararn, Thitimon Khao Ararn, lærer Marlen Gård bo,

Odd Rudi Birkeland , og Chan Sary Sok Helge Birkeland og Jariya Jam jan var ikke tilstede da bildet ble tatt

Kongens fortjenestemedalje

TEKST THORA. NAG ELL

Svein Larsen fra Nøtterø Bakeri & Konditori har mottatt kongens fortjenestemedalje i sølv for lang og tro tjeneste etter 49 år i samme bedrift.

Svein Larsen er født i 1944 og har vært ansatt som baker/bakermester i ett og samme bakeri siden 1 juli 1961 - det vil si 49 års ansettelse!

Han var ansatt ved Le-Ni Bakeri og Konditori A/S fra 1961 til 1985. Da kjøpte Nøccerø Bakeri & Konditori A/S selskapet, og Svein foresatte videre som bakermester og har hatt denne stillingen fram til sin siste dag på jobben. Mesterbrevet tok han i 1968 . Han sluttet nå ved årsskiftet da han gikk av med pensjon .

- Svein har i alle år vært en lojal og dyktig medarbe ider som har lage ned en mye større arbeidsinnsats i vår bedrift enn man kan forvente . Han har gått inn i rollen som bakermester som om det skulle ha være hans egen bedrift. Ved utfordringer ut over daglig drift har han alltid seilt opp enten det er dag eller natt, ukedag eller helligdag , sier daglig leder Terje Næss

- Iden første tiden han hadde ansvaret for bakeriet bestod jobben hans blanc annet i å starte opp bakeriet om natten Da begynte han på jobb fra klokka 02 .00 eller 03.00 og sto på til han var ferdig, og ofte seks dager i uken . For å være hele sikker på at ale var som det skulle til oppstart på mandag tok han seg ofte en tur innom også på søndager

Hans engasjement for faget har gjort at han har vært med på flere bakeforsøk i samarbeid med Matforsk på Ås. Ialle år har han også ivret for å ha lærl inger i bedr iften . I tillegg til dette satt han som medlem av Prøvenemnda i Bakefaget i Vestfold i 15 år i perioden 1988 - 2003 , forteller Terje Næss.

Drar "Down under"

TEKST THORA. NAGELL

Salgssjef Lloyd Albert Kleppe i Unibak er ikke lenger salgssjef i firmaet. Han har sagt opp jobben og nå er han og kjæresten og deres to små barn på vei til Australia. Der skal han ha en "utviklingstur" på et par-tre år dersom planen blir som han håper.

Lloyd Albert Kleppe (41) har sagt opp sin gode jobb som salgssjef på Unibak for å prøve lykken "Down under". Kleppe er utdanner både som baker, konditor og som næringsmiddeltekniker. Før han kom ril Unibak for 12 år siden jobbet han på Storms Kjemiske Laboratorier og på Condifa. De siste seks-syv årene har han vært salgssjef på Unibak. - Og nå blir det andre boller7

LOFF OG COOKIES - Ja 1 Min kjæreste og jeg har i mange, mange år snakket om at vi kunne tenke oss å bo og arbeide i er hele annet land med en hele annen kultur. Hun snakker om å dra til Malaysia, men etter å ha diskutere frem og tilbake ble vi enige om Australia Det er et mer vestlig land, sier Kleppe som har være i Australia tidligere:

- Ja, jeg fikk permisjon fra Unibak i et drøye halvår for noen år siden. Da var jeg flere måneder i Australia og besøkte mange bakerier der. Situasjonen i bransjen der nede er en hele annen enn det vi har i Norge. Der går det stort sett i loff og cookies. De har veldig engelske tradisjoner de har tatt med seg. Du finner sjelden ordentlig brødbakst, sier Kleppe som kanskje kan gjøre noe med det.

- Ja, de ligger også lange etter oss maskinmessig sett, sier han.

Etter ar de bestemte seg for å prøve å komme seg til Australia begynte Kleppe å orientere seg om mulighetene Han rok kontakt med en leverandør - en av de mange Unibak importerer fra.

EN UTVIKLINGSTUR - Plutselig fikk jeg et tilbud om jobb hos en leverandør i Australia. Det er et firma veldig likt Unibak med 14-16 ansatte. Da jeg plutselig over telefonen der og da fikk tilbudet var det nesten et lite sjokk. Det er svært mye vi måtte ca fatt i for å ordne selv, blanc annet arbeidsvisum Nå er ale i orden og nå reiser vi nedover via Fiji der vi skal feriere i fem-seks uker før jeg begynner i den nye jobben 1. april, forteller en opprømt Kleppe bare dager før han drar.

- Hva vil du egentlig oppnå med denne curen7

- Jeg ser på det som en slags utviklingstur der jeg får anledning til virkelig å prøve meg selv. Vi reiser jo med ro barn på henholdsvis fire og fem år og vi må ordne absolutt alt selv Vi har ennå ikke fått noe seed å bo, for eksempel, forteller Kleppe som på ingen måte gjør dette ut i fra økonomiske hensyn:

- Nei, det er ikke noen økonomisk gevinst i dette, sier han.

Lloyd Albert Kleppe har sagt opp jobben i Unibak for å jobbe i Australia de neste årene

- Har du fått permisjon fra jobben i Unibak7

- Nei, jeg har sagr opp, men jeg fikk jo beskjed om ar jeg er velkommen rilbake dersom jeg skulle ønske der. Der blir urrolig spennende å skulle være borre i ro-rre år og jobbe er helr anner sred enn der jeg er vant til. Etter ar jeg fikk rilbuder om jobben valgte jeg å ra en rur ril Sydney og bedrifren før jeg sa endelig ja rakk Vi skal bo i Sydney og jeg skal ha ansvarer for hele Ausrralia. Jeg er ikke i rvil om ar jeg skal kunne bidra en del med ranke på mer effektiv drifr, for eksempel.

- Etter hva vi forsrår brukes der en god del kinesisk ursryr i bransjen i Ausrralia7

- Ja, der er riktig, og Kina er helr klare er kommende land for levering av maskiner og ursryr. Problemer er ofre kvalirer. Der firmaer jeg skal jobbe for har folk i Kina Aere ganger i årer. Der å få med meg noen slike rurer er også noe jeg gleder meg ril, sier Lloyd Alberr Kleppe like før avreisen ril den andre siden av kloden.

Godkjente Bakers-salg

Konkurransetilsynet har godkjent Orkla Brands' salg av Bakers til NorgesGruppen.

Orkla Brands informerre 17. november 2011 ar selskapet hadde inngårr en avrale om salg av Bakers, og ar kjøper var NorgesGruppen. Avralen er nå godkjent av Konkurranserilsyner. Overrakelse skjedde 1. februar.

Bakers har værr i Orklas eie siden 1991 , og har daglige leveranser av brød, kaker og bakervarer ril dagligvarehandelen, bensinsrasjoner og srorhusholdningsmarkeder.

Avralen omfarrer samrlige bakerier i Bakers, med unntak av virksomheren knyrrer ril produksjon av pizza på Sem, som videreføres av Srabburer. Bakers hadde i 2010 en omseming på 1,2 mrd. kroner og 770 ansane.

- I er krevende marked har Bakers værr igjennom en berydelig endringsprosess de sisre årene, og er i dag er ledende bakeriselskap i Norge. Bakers skiller seg imidlerrid vesentlig fra Orkla Brands' merkevarevirksomher. Bakervarer er dagsferske, og krever en annen rype forremings- og disrribusjonssysrem enn våre øvrige karegorier. Srrukrurelle endringer, sror kapasirer og srerk konkurranse har preger og vil forrsarr prege bakerbransjen, sier adm. direkrør Torkild Nordberg i Orkla Brands.

TEKST ODDBJØRN ROKSVAAG

Arets produsent skal kares

TEKST THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MED IA

Norges beste mat- og drikkeprodusent skal kåres. NHO Mat og Drikke oppfordrer forbrukere, ansatte og bedrifter til å foreslå kandidater. - Vi ønsker å synliggjøre de gode eksemplene og inspirere til utvikling av mat- og drikkeproduksjon her til lands, sier Knut Maroni.

- Prisen ''Årets mat- og drikkeprodusent" gis til en bedrift som produserer i Norge. Forslag til gode kandidater mottas med takk, sier administrerende direktør Knut Maroni i NHO Mat og Drikke, som ber forslagstillerne om å benytte nettsiden www.nhomatogdrikke.no.

- Juryen skal vurdere kandidater som det siste året har utmerket seg innenfor områdene bedriftskultur, innovasjon/produktutvikling, markedsføring/kommunikasjon, kompetanse eller miljø, forteller Maroni

Fristen for innsending av kandidatforslag er 1. mars, og Maroni ser frem til å få mange gode kandidater å velge i.

50 000 ANSATTE - Dette er bedrifter vi alle har et forhold til. Alt fra bakeren på hjørnet til score norske og internasjonale mat- og drikkeprodusenter. Vi snakker om Norges nest største industri med rundt 50 000 ansatte, 2500 bedrifter og 760 milliarder i omsetning. Den fortjener å bli satt pris på, og det er viktig for Norge at denne industrien stadig utvikler seg, i følge NHO-direktøren.

Prisen skal deles ut i forbindelse med NHO Mat og Drikkes temadag i Oslo den 20. mars.

Alle og enhver kan foreslå kandidater til prisen, også juryens medlemmer og bedrifter som foreslår seg selv Prisen skal kun tildeles bedrifter, enheter i bedrifter eller selskaper i et konsern som produserer mat- og/eller drikkevarer i Norge. Juryen består av representanter fra en arbeidstakerorganisasjon, fra et fagblad, fra akademia med kjennskap til mat- og/eller drikkeindustri, en stortingsrepresentant i tillegg til administrerende direktør i NHO Mat og Drikke som er juryens leder.

Maroni i NHO Mat og Drikke ser frem t il å få mange kandidater å velge mellom når årets pris skal deles ut Frist for å sende inn forslag er 1. mars.

Prisen består av, i tillegg til heder og ære, et kunstverk og et diplom.

Knut

Palmefri

Nå er våre

varianter innen flytende bakemargarin og matfett uten palme.

Sluttproduktene blir selvfølgelig like smakfulle!

Hjerter-Ess Bakemargarin

Emballasje: Fra kanne a 23,5 kg til container a 925 kg

Bakemargarin Standard uten farge

Emballasje: Fra kanne å 23 ,5 kg til container å 925 kg

Matfett Standard

Emballasje: Container å 920 kg

- Ta faget tilbake!

TEKST THORA. NAG ELL FOTO SYNNØVE DREYER

- Vi må ta tilbake faget! Bakefaglig prosess innebærer at vi må sette fokus på det vi holder på med. Vi må se på alle grunnprinsippene på nytt. Vi må ta vare på smaken, sier en entusiastisk Andre Løvaas som nå er blitt technical key account manager hos Lantmannen Cerealia.

Andre Løvaas har sluttet i Åpent Bakeri og gått over til Lantmannen der han blant annet skal drive support til kunder sammen med salgsavdelingen i firmaet. Han har sine klare oppfatninger av hva han legger i begrepet bakefaglig prosess. Og er brennende opptatt av nettopp det han legger i begrepet.

DET BEGYNNER Å LEVE - Det jeg legger i begrepet er at vi må sette fokus på det vi holder på med Det som ofte mangler i den bakefaglige prosessen i dag er sammenhengene Det å kunne bake og utnytte melet slik at vi får den rette struktur, konsistens og, ikke minst, smak Da får vi sluttresultatet akkurat slik vi vil ha det. Jeg mener derfor vi rett og slett må ta faget tilbake, sier han

- Og hva legger du i det7

- Jeg mener bakerne må se på grunnprinsippene på nytt. Det gjelder alt fra elt ing til steking, svarer han og fortsetter :

- Det handler om å ha bevissthet om hva som virkelig foregår inne i melet når vi heller vann på det. Det er jo nettopp kunnskapene rundt dette som gjør bakefaget så spennende1 Melet inneholder nesten alt du trenger for å bake. Bare vi heller vann på melet begynner det å leve 1 Så alt du egentlig trenger er mel og vann . Tar du da saltvann fra havet trenger du i prinsippet ikke mer

Hovedpoenget mitt er at mel inneholder alt; enzymer, stivelse, sukker, proteiner. Så kan du blande sammen forskjellige meltyper og du får en hel verden av smaker Og det er nettopp dette som gjør prosessen så spennende, sier Løvaas.

"HØY OG HALM" - Det bakeren kan er helt avgjørende Skal han la deigen hv ile eller ikke? Hvordan skal eltingen foregå 7 Hva med mengden gjær? Heving? Steking? Alt 1 Dette er faktisk ganske komplekst. Min påstand er at dersom bakerne virkelig hadde tatt fatt i dette på nytt ville vi blitt som kokkene, selv om jeg ikke liker å sammenligne oss med dem.

Andre Løvaas er svært opptatt av bakeprosessen og mener bakere Rest har mye å hente dersom de tar den bakefaglige prosessen mer på alvor.

Med all respekt for bakerne1 Men det er klart det ikke er like enkelt for alle å ta fatt i dette. Står du i en stor fabrikk er det ofte maskinen som avgjør mulighetene og den som tilpasser deigen i stedet for omvendt. Men, uansett, så er det likevel opp til bakerne å bestemme mye av prosessene, mener Løvaas

Han er også opptatt av all den fokus det er blitt på helsespørsmål og grovhet: - Vi snakker voldsomt mye om helse, men mindre om smak Helse er viktig, men smaken er viktigst 1 Det er faktisk det som smaker godt vi spiser Og for å få smaken rett må også prosessen være riktig, også på de grove brødene - ellers blir resultatet bare "høy og halm". Vi er forbi det stadiet da brødet skulle passe til brunosten . Vi må endre bakeprosessen slik at brødet passer til mye, mye mer enn bare den Dersom vi skal få til det må ganske enkelt bakeprosessen endres, i hvert fall der man har mulighet til endring, sier Andre Løvaas.

- Flott utvikling i bransjen

TEKST THORA. NAGELL

- Jeg mener bransjen har utviklet seg formidabelt, sier produktutvikler Leif Arne Fardal i Lierne Bakeri. Hver gang han setter i gang prosessen med å utvikle et nytt produkt er første mål for produktet at det skal bli en bestselger. - Og da må det smake godt, sier han.

Leif Arne Fardal ser faren ved at bakerne bruker stadig mer av mikser og ba ser og at det kan bety at "alt" smaker likt. Men samtidig roser han produsemene av mikser, som Toro, Idun og Pals, ved at de har utviklet meget gode mikser som kan løfte mange bakervarer.

- Min jobb er produktutvikling, og når jeg har en ide vil jeg komme frem til et produkt som når markedet. Jeg vil finne på noe nytt. For å klare å få til det er vi selvsagt avhengige av råvarer og produksjonsutstyr. Vi i Lierne bruker ikke mye av ferdigmikser, men likevel mener jeg det foreligger mange, gode slike mikser på markedet. Men de er gjerne basert på utenlandske t radisjoner og smaker. I tillegg er det dyrt å bruke ferdigmikser. Grunnen til at vi velger å unngå å bruke ferdigmikser er blanc annet at vi vil ha store variasjonsmuligheter og vi vil ivareta norske tradisjoner og oppskrifter Vi kan gjerne heme en oppskrift fra Ingrid Espelids "Rutete kokebok", smiler Leif Arne Fardal og mener det helt seriøst:

- Ja, det er masse, gode norske tradisjoner å heme der, sier han - Er det en fare , etter din mening, at Aere og Aere bakere benytter seg av ferdigmikser7

FORMIDABEL UTVIKLING I BRANSJEN - Veldig mye av produktutviklingen i bransjen går nok via råvareleverandørene, og da kan vi selvsagt rett og slett bli bondefanget. Mange bakeribedrifter har ikke råd til å ansette produktutviklere og derfor blir bransjen gjerne lett overlatt til råvareleverandørene, svarer Fardal som selv har helt klare mål når han starter prosessen for å komme frem til et nytt produkt:

- Punkt nummer 1 er at produktet skal ha muligheter til å kunne bli en bestselger Hvis jeg ikke mener det ligger en mulighet i det gidder vi ikke sette i gang prosessen. Og for at et produkt skal kunne bli en bestselger må det rett og slett smake godt. Så har du et mornene til og det er hvorvidt dette produktet skal være ferskvare eller om det skal fryses, sier Fardal som mener oppriktig at det har skjedd veldig mye positivt i bakerbransjen de siste årene:

- Vi bruker nesten ikke mikser, men likevel vil jeg si at mange mikser er av god kvalitet Når vi starter prosessen for å komme frem til et nytt produkt er mål nummer 1 at det skal bli en besteselger, sier produktutvikler Leif Arne Fardal hos Lierne Bakeri.

- Ja, bransjen har utviklet seg formidabelt' Bare se på kreativiteten på brød , for eksempel. Tidligere var alt kneipp og billig. Idag er det masse smaker og prisnivået er blitt et helt annet. Også på konditorsiden har det skjedd mye positivt. Bare se på alt av ostekaker og bløtkaker Firma som Samson og Baker Hansen er for eksempel utrolig Flinke på produktutvikling og når man oppnår slike priser som mange gjør i dag er det virkelig mulig å tjene penger også som baker og konditor. Produktutvikling er moro, men det er til syvende og sist forbrukerne som bestemmer, sier Leif Arne Fardal.

-

En revolusjon i bakeprosessen

TEKST THORA NAG ELL

- Dette er en liten revolusjon i stekeprosessen og vi tror vakum-kjøleren vil bli en knallsuksess. Den ferdigsteker og kjøler ned på rekordtid. Det gir en lang rekke fordeler, sier

Dag Horn i i Horn i Baketeknikk AS.

Det er ovnsprodusenten Revene som har lansert produktet. Horni Baketeknikk er Revencforandler i Norge.

- Med dette utstyret reduserer du den totale steketid og nedkjølingstiden med to tredjedeler. Det betyr selvsagt sparte energikostnader. Resultatet er også et mye bedre og et mer saftig produkt. Det blir større volum på en rekke produkter, holdbarheten blir lengre og man kan skjære brødene rett etter at de er ferdig stekt, sier Dag Horni, men teknikken er ikke ny.

- Nei, man har brukt trykkammer teknologien helt tilbake på 1930-tallet.

- Hva er så nyheten nå?

- Dette er ganske nytt i vår bransje. Grunnen til det er det er først nå vi kan styre de enorme kreftene som er i dette systemet og at vi kan få Aere fordeler ut av prosessen.

- Revene har hatt et samarbeid med Kurt Spirig som er verdens ledende ingeniør på området vakuum-kjøle-systemer for baking Etter at han ble ansatt av Revene har han kommet frem til et resultat som er helt enestående.

- Kan du forklare litt hva selve systemet dreier seg om 7

- Du har kanskje hørt om at dersom du drar på toppen av Mount Everest vil det ta kortere tid å koke et egg enn dersom du gjør det samme når du er på havnivå. Systemet her er at man senker lufttrykket dramatisk Vi steker brødet i 31.000 meters trykk. I en normal bakesituasjon tar det opptil to timer å kjøle ned brød som står i trallene eller på en kjølebane Med vakum-teknikken tar det 2,5 minutter! Men det som kanskje er enda mer oppsiktsvekkende: Under kjøleprosessen fortsetter bakeprosessen Det innebærer at man kan redusere steketiden med 30 prosent. Det innebærer igjen at du kan øke bakekapasiteten din med over 40 prosent i stedet for at du eventuelt har behov for å måtte utvide produksjonslokalene dinel sier Horni begeistret.

- Du hevder sluttresultatet blir bedre også?

- Helt klartl Bakverket kollapser ikke, det blir skikkelig stekt, får større volum og en flottere struktur. Skorpen blir sprøere, noe som gjør at det er lettere å skjære opp brødet, i tillegg til at det selvsagt smaker bedre.

- Denne prosessen bevarer også mer fuktighet i produktet og man kan derfor også fjerne eller redusere bruken av bakehjelpemidler betraktelig. Bakehjelpemidler er kostbare tilsetninger, som bakeren ønsker å bruke minst mulig av sier Dag Horn i.

- I en normal bakesituasjon car det opptil to timer å kjøle ned brød som står i trallene Med vakum -teknikken tar det 2,5 minutter å få kjernetemperaturen fra 90 til 30 grader, forteller Dag Horn i.

Bakerne er oppdaterte

TEKST THORA. NAGELL

- Mitt inntrykk er absolutt at bakere flest holder seg oppdaterte på det som er av utstyr for produksjonen og dermed den bakefaglige prosessen, sier Thorleif Schirmer i Dynatec.

Han leverer alt av utstyr fra silo til pakkemaskiner.

- Når jeg tenker bakefaglig prosess tenker jeg på absolutt alt fra ingrediensene, resepter, ferdige varer og til at alt pakket og klart ut til kunden, sier Schirmer som understreker at det viktigste i prosessene i dag er at det er kvalitet ialle ledd og at automasjonsgraden er på høyeste nivå Automasjon er et begrep som vil bli stadig mer viktig i tiden og årene som kommer, mener Dynatec-mannen som jobber nettopp mot baker- og konditorbransjen

- Vi har lenge fokusert på automasjon og kvalitet i deigprosessene. Da tenker jeg på hele prosessen fra siloanlegget, reseptstyringen (med kommunikasjonen til regnskapsfunksjonen i bedriften), deigoppslaget og helt ut til pakkeløsningene. Vi utvikler og produserer en rekke automasjonsløsninger i tillegg til å importere maskiner og utstyr, sier Schirmer

Han mener at det er innen behandling av bløte deiger (med liggetid) og automasjon det mest spennende skjer nå:

- Med de score strukturendringene som skjer akkurat nå må man tenke automasjon . Dersom man skal kunne drive effektivt og rasjonelt i høykostlandet Norge er den eneste muligheten at man har fokus på automasjon. Det gjelder ikke bare i store fabrikkanlegg, men også i mindre bakeribedrifter, mener Schirmer

- En del automasjonsløsninger er for de score og mellomstore, men rasjonell drift er viktig i alle bake rier. Ekspedisjonsområdet er et område hvor det fremdeles kan rasjonaliseres mye i mange bakerier

Dynatec har også en del spesialutstyr for de som produserer lomper og lefser. Her er det snakk om egenutviklede og egenproduserte spesialovner, stable- og pakkeutstyr.

- Er bakerne flinke til å holde seg oppdaterte7

- Ja, det vil jeg definitivt si 1 De fleste er svært oppegående og fullt klar over hva de bør satse på av utstyr. Jeg møter mange av dem også på messer der det går klart frem at de er informerte om hva som er på markedet før de setter i gang prosessen for å kjøpe inn nytt utstyr, sier Torleif Schirmer.

Thorleif Schirmer i Dynatec er klar på at bakere flest i Norge holder seg godt oppdatert på hva som finnes av utstyr til bakeprosessen - Automasjon og kvalitet i alle ledd er det viktigste stikkordet i dag, sier han

- Mikser er en bra ting

TEKST THORA. NAGELL FOTO STURE EPSTAD

- De som sier at ikke mikser er bra tar feil, sier Børre Iversen, produktutvikler hos Opus lngredients. - Det er bare tull å si at dersom man bruker mikser så smaker alt likt, til det er bakeriene for forskjellige når det gjelder utstyr og framgangsmåte

- Begrepet bakefaglig prosess er et vidt begrep Alle bakere har forskjellige rammebetingelser. Det kan for eksempel dreie seg om lokalene og deres beskaffenhet eller muligheter for liggetid i forhold til hvor stor omsetning og produksjon du har. Derfor er begrepet vidt og kan innebære mye forskjellig, sier Børre Iversen og fortsetter:

- Mange tenker rustikt når vi diskuterer begrepet. At man helst skal male kornet selv og kun bruke surdeig.

- Og hva tenker du?

- Jeg tenker mest på sluttproduktet. Og da er også surdeig bra. Skal du ha en åpen struktur må du ha en viss hviletid.

- Hvordan ser du på bruken av mikser7

ET FANTASTISK REDSKAP - Det å bruke mikser er faktisk helt topp 1 Det det dreier seg om er hva du tilfører bakverket når du bruker miksen. De fleste bakere har ikke muligheter til å ha allverdens av ingredienser tilgjengelig til enhver tid. Du kan ikke bruke enkeltingredienser av alle typer til alt.

Derfor er mikser et fantastisk redskap, sier Børre Iversen med overbevisning. Han mener rett og slett at mikser kan være en velsignelse for mange bakere:

- Ja, absolutt. Miksene hjelper bakerne til å få et sluttprodukt de ellers ikke ville ha fått. De som lager mikser selger ikke bare miksen i seg selv - de selger kunnskap 1 «Ideelle organisasjoner» kan selvsagt utvikle resepter for så å gi dem vekk, men noen må sørge for at kunnskapen resepten inneholder kan omsettes for å kunne utvikle nye produkter.

- Men betyr ikke en slik utstrakt bruk av mikser at alt smaker likt uansett hvor kundene kjøper brødet7

- Mikser brukes der dette er formålstjenelig, så nei, det argumentet kjøper jeg absolutt ikke! Mange tror det må være slik at alt smaker likt ved bruk av mikser, men de tar feil. Sluttresultatet er helt avhengig av hvordan du baker brødet også når du bruker en miks som basis. Du kan for eksempel velge å bake i steinovn, i tunnelovn eller med luftovn. Da vil du oppnå tre helt forskjellige brød med helt forskjellig smak og utseende avhengig av hvilken stekeløsning du velger - selv om miksen du bruker som basis i brødet er den samme, sier Børre Iversen.

opUS \ng red1en t

Hans Helge Raae Olsen, Baker og Konditormester hos Nofima Mat

Surdeig anno 2012

TEKST HANS HELGE RAAE OLSEN FOTO KJELL J. MEROK

I de senere år har interessen for surdeig dukket opp med fornyet styrke. Interessen i fagmiljøene og blant forbrukere har kanskje ikke vært større siden den tid hvor surdeig var en forutsetning for å kunne bake brød.

På fagmesser lan seres surde ig i mange forme r, og bakerbransjen tilbys et brede utvalg av surdeigspreparater og scarcerkulcurer.

Dette var innledningen i en artikkelserie vi skrev om surdeig for snare 10 år siden Disse artiklene med fakta om surdeig ga en god oversikt - en oversikt som fore satt er gjeldende.

Men markedet er i stadig forandring og en del bransjeucøvere har et annet syn på surdeig i dag enn for 10 år siden Den største forandr ingen er at enkelte bedr ifter har begynt å bruke surdeig som hevningsmiddel. Disse bedriftene har være trendsettere og stadig flere følger etter.

Tradisjonelt var surde ig det eneste hevemiddelet man hadde Derfor brukte man surdeig for å få brødet hever. Denne bakeprosessen er altså på vei tilbake og en aktiv surdeig som hever deigen har også en del positive sideeffekter.

BRUK AV UTTRYKKET SURDEIG

I våre deklarasjoner bruker vi uttrykket surdeig om mange forskjellige tilsetninger som egentlig ikke sier noen ting i den betydning vi forsøker å få frem her.

Dr Perer Scolz fra Tyskland har skrevet sin dokcoravhandling om surdeig og melkesyrer. Han har holde flere kurs om surdeigsbaking i Norge, og forteller ar det i Tyskland finnes regler som sier at uttrykker surde ig kun kan brukes der hvor surde igen er aktiv. Det vil si der hvor den erstatter bakegjær.

HVA ER EGENTLIG SURDEIG?

En tradisjonell surdeig er en deig som er levende med akt ive bakterier og sopper som kan danne karbondioksid

Å holde en tradisjonell surdeig (mel og vann) gående slik at den har optimale baketekniske og smaksmessige egenskaper er krevende Fakcorer som eid, temperatur, hygiene, utstyr og kompetanse om vedlikehold og anvendelse av surdeiger sp iller inn her. I mange norske bakerier er det per i dag ikke tilrettelagt for surdeigsbak ing

SURDEIGENS FUNKSJON

En surdeig er en deig som blanc annet inneholder levende melkesyrebakter ier (laccobaciller). Melkesyrebakterier bryter ned karbohydrater og danner blanc annet melkesyre, eddiksyre, etanol og karbondioksid.

Når man baker med bare rugmel er surdeig viktig. Rugmelet har ikke evnen til å danne gluten - noe som er viktig for at deigen kan holde gassen som produseres av gjæren innesluttet og dermed heve deigemnet. I og med at gluten ikke kan dannes ved bruk av rugmel er stivelsen viktig for å danne struktur i brødet. Surdeigen forbedrer rugmelets bakeegenskaper ved at pH senkes. Lav pH hemmer aktiviteten til enzymer som bryter ned stivelsen (hemmer amylaseakciviceten) I tillegg bidrar surdeig til en syrl ig frisk smak og litt lengre holdbarhet. Før i tiden da man var nødt til å bake med dårlig rugmel (høy amylaseakciviret), var surdeigen hele nødvendig for at man i det hele tatt skulle kunne bake

Trendsetterne i brødmarkedet bruker aktive surdeiger som hevningsmiddel i brødet. Når surdeigen arbe ider aktive danner den karbondioksid som hever brødet.

HVORDAN LAGE EN SURDEIG

Surdeig kan lages på mange måter og kan settes på ulike ryper mel. Rugmel og hvetemel er det vanligste Spontansur av rugmel eller hvetemel fungerer på samme måte, det vil si ar de begge utvikler gjæringsgass som hever brødet.

Surdeig kan også startes på andre ingredienser for eksempel juice av epler, aprikoser eller ro siner.

Resepter på framstilling av surdeig har det vært skrevet mye om tidligere og denne informasjon er lett tilgjengel ig for dem som er interessert å sette i gang en surdeig og bruke den.

HVA ER TØRRSURER

Det finnes også en rekke "tørrsurer". Disse kan ikke kalles for surdeigskulturer, men de tilfredsstiller en del av de kravene som stilles til en surdeig - de senker pH og bidrar med smak/aroma. Tørrsurer er basert på litt forskjellig grunnlag. Noen er tørket surdeig som er inaktivert og malt til pulver. Andre er kjemisk sammensatt av forskjellige syrer, og noen er tilsatt sukkerarter for å gi ekstra næring til gjæren.

Databladene til de ulike typer surdeig vil gi opplysninger om ingredienser og tilsetningsstoffer. Det er nok denne type inaktive surdeiger som har fått størst omfang i markedet de senere år, men den aktive surdeig er på full fart inn i markedet.

HVOR BRUKER DU SURDEIG

Vi kan bruke surdeig i deiger med rug, hvetedeiger, blandingsbrød og småbakst. Bakverk som skal ha åpen paring er sannsynligvis det brødsegmentet hvor man bruker mest aktiv surdeig.

I ciabatta har det vært brukt og i ulike typer franskinspirert brød brukes aktiv hvetesur.

BETINGELSER SOM STILLES TIL SURDEIGSBAKING

Det som kjennetegner surdeigsbakeprosessen er at den krever stor nøyaktighet og deigmodningsprosessene tar lengre tid. Rasketiden kan også være lengre, men ikke alltid. En godt fungerende surdeig kan raske et bakverk på overraskende kort tid.

TRENDER I BAKING - HÅNDVERK KONTRA MASKINBAKING

De senere år har det skjedd en betydelig utvikling med drening mot gamle bakemetoder. Bruk av aktiv surdeig er en selvsagt del av denne utviklingen.

Deigføringsprosesser hvor man lar deigen ligge og heve over natten i kjølerom er blitt mer vanlig. Likeledes surdeigsbakverk som etter oppslag settes til rask i vanlig kjølerom - altså ikke kjøl/rask eller frys/rask.

Denne måten å bake på finner vi mest i håndverksbedrifter, selv om stadig flere ønsker å produsere på den måten hvis det mulig innenfor bedriftens logistikk. Større bakerier som er avhengig av maskinell produksjon har installert maskineri for håndtering av flytende surdeig.

INNFLYT ELSE FRA ANDRE EUROPEISKE LAND

Som alltid i bakernes historie har det kommet flinke håndverkere fra utlandet som har vært med å sette positive spor i bedriftene.

I vår tid hvor det har vært manglende tilgang til bakerfaget har det kommet mange flinke bakersvenner til Norge som positivt har bidratt med sin kunnskap.

Mye av det vi forsøker å få til med bruk av surdeiger tror jeg ikke vi ville ha sett dagens lys hvis ikke impulsene hadde komme til oss med svenner fra utlandet. Vi skal se positivt på denne utviklingen siden det har gitt oss et variert brødtilbud.

I MINE ØYNE EN POSITIV UTVIKLING

Gjennom mer enn 40 års virke har jeg vært vitne til utviklingen, bruken av ulike varianter av surdeig og bransjens forhold til samme. Jeg vokste opp i et bakeri hvor tre ulike surdeiger ble holdt ved like 365 dager i året i årtier. Disse surdeigene var krumtappen i bakeriets eksistens Følgelig hadde jeg erfart hvilke premisser en surdeig stilte og hva surdeigsbaking innebar.

Da jeg kom til Norge var det natthev som ble brukt, men som allerede var på full fart ut. Kneippbrød og emulgatorprodukter var på full fart inn. Surdeig var fraværende bortsett fra hos Baker Hansen og Merkels bakeri i Pilestredet som lagde danske rugbrød. Med all respekt for Baker Hansen og Merke[, var den surdeig de brukte nok ikke helt sammenlignbar med originalen.

Det har gått mange år med ulike tilnærminger til brød bakt med "surdeig", og resultatene har vært så ymse . Jeg tar ikke stilling til om man skal bake med surdeig eller ikke, fordi der er så mange måter å bake godt brød på. Men skal et brød ha betegnelsen surdeigsbrød, bør det være surdeig på ordentlig.

Nå har stadig flere tatt i bruk bakeprosesser som vi kan betegne som surdeigbrød . Markedet ser ut til å ville ha bakverk bakt med denne gamle baketeknikken. Dette er positivt for bransjen og kundene er positive til disse nye brødtypene.

av cekscen er ucdrag fra artikler i BK nr 10. 2003, nr. 11 2003 og nr 2 2004 av Anecce Amodc (nå Moldescad) og Hans Helge Raae Olsen.

Lo-Vik Camping AS i Stryn hor installert en varmepumpe som brukes til oppvarming av bygninger og toppevann i et nytt sanitærbygg. Den totale investeringskostnaden vor på 271 401 kroner Enovo støttet prosjektet med 24 013 kroner Detf orventes at campingplassen reduserer innkjøpskostnadene til energi med 29 000 kroner i året som følge av oppgraderin ge n

24013

Støtte som varmer

Enova gjør det lønnsomt for små virksomheter å gå over til fornybar energi for oppvarming av bygninger og tappevann.

Enova dekker i gjennomsnitt 20 prosent av investeringskostnadene når du går over til fornybar varme .

Varm esentra l Forenklet er et st øtteprogram fo r små virksomhe ter som ønsker å gå ove r ti l fornybar energi for op pvarming av bygninger og tappevann En søker kan for eksempel være en campingplass , et butikklokale eller et mindre kon t orbygg

Enova st øtte r omlegging t i l bioenerg i eller varme p umpe. Søke re ka n få i nnt i l 100 000 kroner i inves t eringsstøtte, o g søknaden beha ndles i løpet av to uke r M ed fornyba r varme blir innkjøpskostnadene til energi både lavere og mer forutsigbar e

Vil du være forbered t når strømprisene stiger neste gang? Fy ll inn søknad nå på enova. no

konoltor1anoo1aget

L4N7>5L4GEN'E 2012

Vi presenterer et medlem fra bakerlandslaget eller konditorlandslaget i kommende utgaver.

KONDITORLANDSLAGET: BAKERLANDSLAGET:

Knut Harald Sørdal

Mats -Erland Jen sen

Hege Andersen Høgstø

Lykkelig som liten

TEKS T THORA. NAG ELL

Knut Hammeren

Thomas Valand

Mats-Erland Jensen (26) har startet for seg selv med sitt eget, lille Mats Konditori i hjembyen Sandefjord. Der er han lykkelig som liten og lager det han har lyst til. Og på Konditorlandslaget treffer han likesinnede som elsker faget.

Mats-Erland Jensen va lgte i høst å starte helt for seg se lv.

- Ja, jeg flyttet tilbake til Sandefjord i august og etablerte mitt eget, lille konditori. Det ligger helt bortgjemt i andre etasje i en bakgård, og det er bare jeg som jobber der i dag. Her lager jeg et utvalg av kaker og noe brød på fredager og lørdager. Foruten det reiser jeg rundt en del og holder kurs i regi av Select Flavours i Oslo. Da går det på all verdens herlige sjokolade. Jeg er opptatt med dette både her hjemme og i tillegg reiser jeg rundt en del i landet med dette opplegget, sier MatsErland som sikkert er kjent for de fleste leserne av Baker og Konditor i og med at han allerede har hentet hjem en del respektable priser fra forskjell ige konkurranser.

- Jeg har syntes det har vært moro å konkurrere helt siden jeg var lærling. Jeg har vært med i NM Ung Konditor og EM i Danmark I fjor var jeg med i NM i kakekunst. Det var nok mange tilfeldigheter som gjorde at jeg valgte dette yrket, men det er fantastisk moro å holde på, sier 26-åringen .

- Hvorfor er du med i Konditorlandslaget7

- Der treffer jeg andre som er like gira som meg i dette faget. Hensikten med å være med er også at jeg har et ønske om å få konditorer rundt i landet til å våkne litt. Se på alt vi har av flotte råvarer ' Jeg vil jobbe for at folk ikke glemmer håndverket - det er kanskje det viktigste av alt 1 Mange går i fella og kommer seg ikke vekk fra poser og sekker Dessuten er de ofre for dårlig tid - for tidsklemma Jeg lever nå lykkelig som liten og har ingen ønsker om å bli stor. Skulle jeg bli det ville også jeg blitt avhengig av å måtte produsere mye mer enn det jeg gjør nå I dag er det slik at det jeg har lyst til å lage er det som havner i hyllene her i konditoriet, sier MatsErland og fortsetter:

Mats-Erland Jensen er lykkelig som liten i sitt splitter nye Mats Konditori som ligger bortgjemt i en bakgård i hjembyen Sandefjord.

- Det er så herlig å kunne fortsette med å drive med håndverket. Og å benytte gode råvarer. Her er jeg helt min egen sjef og jeg behøver ikke forholde meg til noen Det jeg har lyst til å lage er det jeg lager 1 Etterhvert vil jeg satse på å rekruttere noen lærlingerdet synes jeg hadde vært moro . Det er alltid moro å kunne være en inspirasjon for andre, sier Mats-Erland Jensen.

RÅVARE (3 X 18 CM)

200 g sukker

1 sek vaniljestang

4 sek blodappelsin

300 g vann

1000 g kremosc

650 g sukker

300 g blodappelsinpure

20 g gelantin

1200 g Aøce

JAPONAISE BUNN

(Ca 1 plate)

360 g sukker

2 dl eggehvite

180 g mandelmel

30 g kakao

FREMGANGSMÅTE:

Pisk marengs, vend inn mandler og kakao

Stekes på 190 grader i ca 8 minutter.

Vann, sukker og vaniljestang kokes til en sukkerlake. Lag filletter av blodappelsinene. Legg dem i sukkerlaken når den er litt avkjølt (trekk til dagen etter).

Sukker og kremost blandes, varm opp blodappelsinpureen , smelt gelatinen i pureen og bland den med kremoscen og sukkeret.

Fløten piskes til moussekrem og vend sammen ostemassen.

Til sist vend inn appelsinfilletrene

VANILJEPARFAIT

2 g gelatin

500 g Aøte

2 vaniljestenger

150 g eggeplomme

200 g sukker

100 g vann

Kok vanilje, sukker og vann til 121 grader.

Hell i eggeplommene mens det vispes på full fart.

Bløtlegg gelatin, smelt den og ha den ned i den kremige eggeblandingen, vend til slutt inn lettpisket krem.

INNLAGTE KUMQAT

100 g kumqat

150 g sukker

150 g vann

½ stjerneanis

¼ vaniljestang

Litt ingefær

Kok en lake med sukker, vann og krydder, he ll over kumqaten å la det stå kaldt til dagen etter.

MATS ·ERLAND JENSEN

Representant på Konditorlandslaget og driver Mats Konditori i Sandeijord

FOTO: Paa l-Andre Schwital, Metro Branding AS

BUTTERDEIG

300 g vann

1 es salt

500 g hvetemel

50 g smør

500 g meierismør

Elt deigen godt, pakk inn smøret, kjevl ut 1x3, 1x4, 1x3, 1x4. La deigen hvile i 15 minutter mellom hver gang og en time før utkjevling. Kjevl ut til 3 mm med sukker istedenfor mel, kutt til så de n passer på en plate. Legg bakepap ir på begge sider og stek mellom to plater

Kutt til for å bruke som bunn.

BJØRNEBÆRSORBET

7000 g bjørnebærpure

260 g sukker

50 g glykose

120 g vann

2 g stabilisator til sorbet

Kok lake på alt annet en pureen, blan d så laken med p ureen. La den hvi le en time og kjør den i ismaskin.

SALAMI SILIANA

Salami Siliana vil bli en ny favoritt, mener Nortura. Dette er en salami som kan brukes i salat, til ulike typer påsmurt og på lunsjbuffet Ifølge Nortura har den en unik smak , den har spennende krydder, er mindre i diameter enn ordinær salami, passer godt på buffet eller på spekefat, kan brukes til pizza, salater og påsmurt.

LEVERANDØR G il d e

OMELETT

Leveres i tre utgaver: Omelett naturell, med ost og skinke og med Salami Siliana. Den egner seg like godt som tallerkenrett sammen med for eksempel brød og salat , som i påsmurt. Server gjerne omelettene våre i ulike typer brød, med godt tilbehør som for eksempel bacon Eller man kan servere de på Aotte buffetfat på hotellfrokosten eller lunsjbordet. Bruk gjerne spennende tilbehør som asparges - og agurksalat eller salsa. Med Prior omelett er det bare fantasien som setter stopper for bruksmulighetene.

Omelettene er produsert av norske egg og har Aott og gul farge og høyt egginnhold Dette er et ferdigstekt produkt som er klart til servering etter tining. Prior lover høy ruller i ng og lavt svinn , jevn og høy kvalitet og omeletter møter dessuten Lavkarbo-trenden

Omelettene er produsert av norske egg og har Aott og gul farge o g h yc egginnhold Dette er et ferdigstekt produkt som er klart til servering etter tining Prior lover h·y rullering og lavt svinn , jevn og h·y kvalitet og omeletter m ·eer des suten Lavkarbo - trenden.

LEVERANDØR Idun Industri AS

TINE LAKTOSEFRI YOGHURT

TINE Laktosefri Yoghurt Blåbær og Vanilje 4x125 g er en smaksatt yoghurt som egner seg svært godt for de med laktoseintoleran se Yoghurten har en fyldig konsistens, frisk og aromatisk smak og inneholder 3.4 % fett. 4-pakken inneholder to beger med blåbær og to beger med vanilje.

LEVERANDØR Tine

GO'MORGEN NATURELL GRESK

YOGHURT MED NØTTECRUSLI

Endel ig finnes det en naturell yoghurt for folk på farten ! Go'Morgen Naturell Gresk Yoghurt med nøttecrusli er en kremete og fyld ig yoghurt , som kommer med kna sende sprø nøttecrusli i sidebegeret. Yoghurten er helt usukret - og uten kunstig søtning

Den originale Go'Morgen-serien kommer i hele åtte ulike smaksvarianter med ulike typer musli-, crusli- og nøtteblandinger i sidebegeret Alle variantene kan inneholde spor av nøtter.

LEVERANDØR Tine

MILLOM BRUNOST

M i llom er den nye brunosten for hele familien Den er laget av råvarer fra kumelk, men er brunet ekstra lenge for å gi en mer fyldig smak Osten er mørkere enn trad isjonell Fløtemy sost, og smak smessig ligger Millom midt imellom Fløtemysost og Gudbrandsdalsost.

LEVERANDØR Tine

ETIKETTPRINTER

Etikettprinter som egner seg godt til baker- og konditorbransjen ACT Gruppen leverer industrielle merke- kontroll- og systemløsninger til bedrifter

LEVERANDØR ACT-Gruppen

SPRETT PRIM

Sprett Prim er en mild, søt og naturlig smaksatt prim spesie lt tilpasset barn. Den inneholder kun naturlige råvarer og er fri for konserveringsm idler Primen inneholder blant annet kalsium og er beriket med jern, som mange barn får for lite av Sprett Prim har åtte prosent tilsatt sukker, og er dermed den primen på markedet med min st tilsatt sukker.

LEVERANDØR T ine

Nina-Agnethe Myrv, (t.v.) og Lill Kristin Solli rr d noen av produktene, jobber med på skolen.

- Supert når hobby kan bli jobb

TEKST THORA. NAGELL

Lill Kristin Solli (21) og Nina-Agnethe Myrvoll (18) satser begge på matfag og er ikke bekymret for nattarbeid eller hvilket lønnsnivå de havner på som enten baker eller konditor.

For begge er det viktigst at de kan jobbe med et fag de til nå har hatt som hobby: - Fordelen med nattarbeid er jo at du slipper rushtid til og fra jobb, smiler Lill. - Vi velger jo yrket selv, supplerer Nina-Agnethe.

Begge jentene går på VG2 Matfag på linjen for baker og konditor på Breivika videregående skole i Tromsø. Ingen av dem er Tromsø-jenter siden Lill er vokst opp i Dåfjord og Nina-Agnethe i Kåfjord. Men begge liker seg veldig godt i NordNorges største by.

- Jeg begynte med å bake kaker som spennende hobby. Jeg bakte for venner og familie og følte at det ble mer og mer artig å holde på med det. Derfor var det ikke vanskelig å bestemme seg for at jeg skulle bli konditor, sier Lill som håper hun en dag ikke bare har fagbrev, men også mesterbrev i fager.

GODT ARBEIDSMILJØ - Det var omtrent det samme som skjedde meg. Jeg oppdaget at det var skikkelig moro å bake, sier Nina-Agnethe som i motsetning til Lill har en familiearv med tanke på yrkesvalget; hun har en onkel som jobbet som baker, men han måtte slutte på grunn av melstøvallergi:

- Jeg skal innrømme at det bekymrer meg litt i og med at det også er andre i familien som har melstøvallergi og også noen med cøliaki. Derfor håper jeg at jeg kommer på en arbeidsplass der miljøet er godt ivaretatt, sier hun. Ingen av dem er imidlertid bekymret for at de skal utdanne seg til ledighet:

- Nei, i Tromsø er det lettere å få lærlingeplass nå enn tidligere. Derfor tror jeg det er gode sjanser for at jeg skal få det. Dessuten etablerer det seg jo et nytt, stort bakeri her snart og jeg håper de vil ta i mot lærlinger, sier Nina og sikter til Gomanetableringen som vil skje i løpet av året.

- Vi er utplassert mens vi går på skolen og det gir oss ikke bare en god innsikt i faget slik at vi får bekreftet at vi har valgt riktig, men det gir oss også muligheter for jobb dersom vi bare viser at vi virkelig er interessert i faget, mener Lill Kristin.

- Hva med lønnsnivå og arbeidstid?

- Det tenker jeg ikke så veldig mye på Det viktigste er at du trives på jobben, mener Lill og Nina-Agnethe er enig.

- Så det å eventuelt måtte jobbe på natt bekymrer ikke7

FLOTT OG MODERNE UTSTYR - Vi velger jo dette yrket selv og derfor er vi innstilt på at det vil kunne skje at vi må jobbe på natt, svarer Nina-Agnethe og Lill kommer med et veldig godt argument når man bor i en by med mye trafikk:

- Det er fint å jobbe utenom rushtidene siden det da er liten trafikk til og fra jobb, smiler hun. Begge jentene er veldig fornøyd med skolen og de mulighetene de får der. Det er i alt fem-seks elever som har valgt som dem på linjen for matfag.

- Vi er i helt nye lokaler med flott og moderne utstyr. Det er utstyr som det er ute i bedriftene. Derfor får vi også en realistisk arbeidssituasjon når vi holder på her på skolen, sier Lill og får nikkende enighet fra med-elev Nina-Agnethe.

USIKKER REKRUTTERING lnger-Helena Sandmo er jentenes faglærer Hun har jobbet både som baker og konditor og er dessuten utdannet kokk. Hun jobbet for en del år siden i et lite familiebakeri, Nordkjosbotn bakeri, som ble nedlagt midt på 1990-taller.

- Det var min tante og onkel som drev det bakeriet, og jeg elsket å være der sammen med dem da jeg var liten Det var grunnen for mitt yrkesvalg, sier lnger-Helena Sandemo som ser at rekrutteringen til faget ved hennes skole i dag er variabel, men at den er bedre i år enn tidligere. Fremtidens rekruttering er hun imidlertid litt mer usikker på:

- Det blir mindre årskull i årene som kommer og derfor er det usikkert hvordan rekrutteringen til vårt fag vil bli, sier hun. Hun mener også at Kunnskapsløftet har gitt mindre av "den gamle, gode opplæringen"

- Nå skjer mer av spesialiseringen ute i bedriftene, sier faglæreren som imidlertid også er glad for gode forhold på egen skole og at de elevene hun har har en positiv innstilling til faget og viser iver og entusiasme når de er på skolen

WWW BR()()()GKORN NO

< Torunn Nordbø, daglig leder.

Vinterlyd 2012 med sunt og godt brødfokus

Opplysningskontoret skal i år samarbeide med Kreftforeningen om felles informasjonsstand under konsertturneen Vinterlyd 2012. Vinterlyd er en del av «Krafttak mot Kreft» og arrangeres av Kreftforeningen og P4

Turneen starter i Vikersund 25. februar og fortsetter via syv byer før den ender på Hafjell i påskeuken. Ett bakeri i hver by bidrar med å tilby brød og nyutviklede grove macmuffins på Opplysningskontorets stand. Formålet med Vinterlyd er å få oppmerksomhet og publisitet rundt kampen mot kreft, samt å samle inn penger til Kreftforeningens videre arbeid. Vinterlyd eies, drives og finansieres av radiokanalen P4 sammen med Kreftforeningen.

Informasjonsstanden vår vil ha fokus på korn og kostfiber, både som en viktig del av et sunt kosthold og i det forebyggende arbeidet moe kreft. Publikum inviteres til å delta i en Brødskala-konkurranse hvor de kan gjette hvor grove 4 ulike brød er, smake på grove og smakfulle macmuffins og få svar på spørsmål om ernæring. Opplysningskontoret vil parallelt med turneen skape oppmerksomhet i media rundt viktigheten av grove brød og bakervarer for å få et sunt kosthold og for å oppfylle målsetningene i de nye, offentlige kostholdsrådene.

KOSTFIBER- BRA FOR HELSA OG FOREBYGGER KREFT

Grove kornprodukter som grove brød og kornblandinger inneholder mye fiber. Og fiber er bra av mange grunner:

1. BRA FOR Å HOLDE VEKTA

Noen typer fiber «fyller» opp i magen og skaper metthetsfølelse på den måten. Andre fiber gjør at magen arbeider lenger med maten, noe som også gir lenger metthetsfølelse. Kombinere bidrar høye fiberinntak til at det er lettere å spise passelig med mat, og ikke for mye. Fiber virker også positivt i forhold til å forebygge forstoppelse

2. BRA FOR HELSA

Fiber styrker immunforsvaret. En del av fibrene fra kornet er nemlig «n æring » for tykkearmsbakteriene og er nødvendig for at disse skal fungere godt. Tykkearmsbakteriene er en viktig del av immunforsvaret ditt.

3. FOREBYGGER TYKK- OG ENDETARMSKREFT

Kostfiber fra korn gir rask gjennomløp av maten i tarmen, forbedrer tarmfloraen og binder mulige kreftfremkallende stoffer i maten, slik at de er i mindre kontakt med tarmslimhinnen.

4. STABILT BLODSUKKER FIBER KAN OGSÅ FOREBYGGE DIABETES 2.

Dette både gjennom at mye fiber i kosten bidrar til å holde vekta, samt at fiber stabiliserer blodsukkernivået.

5. SENKER KOLESTEROLET

Fiber bidrar til å senke kolesterolnivået. Forskning viser også at økt inntak av grove kornprodukter sammen med en ellers sunn livsstil minsker risikoen for hjerte-kar sykdommer.

6. GODT FOR TENNENE

Fiberrik mat medfører mer tygging, som i sin tur medfører økt spyccucskillelse i munnen. Spyttet virker naturlig rensende på tennene og forebygger karies.

Og som ikke alt dette skulle være nok : Grove kornprodukter smaker veldig godt. Så oppfordringen vår for 2012 er klar: Ha et grove fokus

PALS LANSERER NA

Hygienisk

Arets mat- og drikkeprodusent!

For å lykkes som bedrift innen mat- og drikkeindustrien er det ikke nok å være dyktig på ett område Det er summen av god innsats på mange forskjellige arbeidsområder som er avgjørende for suksess over tid . De fleste bedrifter i Norge har få ansatte og ingen mulighet til å ha fagspesialister. Derfor er det en spes ielt stor utfordring å være leder i mindre og mellomstore bedrifter og løse utfordringene gjennom godt samarbeid med de ansatte

Evnen til å utvik le nye produkter som markedet etterspør, sørge for at bedriftens ansatte har og videreutvikler egen kompetanse, at ledelse og ansatte samarbeider om å løse utfordringene og at produksjonen er kostnadseffektiv er aktuelle stikkord i denne sammenheng.

Vi har ikke vært flinke nok til å synliggjøre hvor mange flotte arbeidsplasser som finnes i baker- og konditorbransjen og resten av næringsmiddelindustrien. Vi har i mange år vært for lite synlige i media og overfor ungdom som skal velge yrke Vi er heller ikke flinke nok til å fortelle hvor utfordrende og meningsfylt der er å bruke ny teknologi for å utvikle og produsere matvarer Dette er utfordringer som BKLF og NHO Mat og Drikke tar på alvor og forsøker å gjøre noe med. Baker- og konditorlandslaget, Verdens Brøddag, etablering av en utdannelse for å bli diplombaker og Opplysningskontoret for brød og korn er eksempler på aktiviteter som er med på å profilere baker- og konditorbransjen overfor ungdom på en positiv måte.

Dette er også en viktig del av bakgrunnen for at styret i NHO Mat og Drikke har besluttet å opprette en pris som skal deles ut t il årets mat og drikkeprodusent på temadagen 20. mars 2012

Det er etablert en jury som skal finsikte kandidatene som foreslås og velge ut en bedrift som "Årets Mat- og drikkeprodusent ". Jeg tror at juryen får en vanskelig, men hyggelig oppgave, ikke bare i år, men i årene fremover Jeg håper og tror at tildelingen av prisen vil få stor oppmerksomhet i lokalmedia og vil være en motivasjonsfaktor for alle ansatte i bedriften Jeg håper at omtale av bedriften som får prisen kan resultere i interesse blant ungdom for å få seg jobb i nettopp den bedriften fordi det der landets beste mat- og drikkeprodusent .

Jeg tror også at dersom vi lykkes i våre anstrengel ser for å synliggjøre hvor mange interessante og utfordrende arbeidsplasser det finnes innen baker- og konditorbransjen og resten av mat- og drikkeindustrien, så vil enda flere dyktige ungdommer søke jobb hos oss

Baker- og konditorbransjen er en viktig del av næringsmiddelindustrien i Norge. Bransjen har en lang rekke bedrifter som har utmerket seg på en pos itiv måte på mange forskjellige områder Jeg vet om flere bakeribedrifter som kan være aktuelle kandidater t il å få en slik pris Jeg håper at det kommer mange forslag på bakeribedrifter som kandidater til denne prisen, som dere kan lese mer om andre steder i bladet eller gå inn på www.nhomd.no

Knut Maroni

( administrerende Knut Maronl , 'kke NHO Mat og On direktør 1

"La oss hjelpe deg å lage en spennende fagdag for din bedrift"

REGAL-skolen tilbyr ulike praktiske og teoretiske kurs innen fagområdene korn, mel og baking. Kursene gjennomføres i våre lokaler på mølla på Bjølsen eller ute på ditt bakeri. Ta kontakt for en prat; så skreddersyr vi et opplegg for din bedrift.

Noen eksempler på emner og kurs:

- Analysemetoder, vurdering av kvalitet.

- Bruk av analysebevis for optimalisering av deigføring.

- Råvarekunnskap , korn, mel og andre innsatsfaktorer.

- Prosesskunnskap. Bakedager med alternative deigføringsmetoder, f.eks. linjeproduksjon, surdeigsbaking , steinbaktkurs.

Ønsker du flere eksemplarer av Regals Produktkatalog for 2012, ta kontakt med Aage Berge: aage.berge@lantmannen com.

Lantmannen

Cerealia

Lantmånnen Cerealia , Sandakerveien 62

Postboks 4 3 49 Nydalen , 0477 Oslo , Kundeservice : 22 89 34 95 www.regal.no/ bakeri

REGAL fagteam : Augon Hellkås , Andre Løvaas , Ove Ødegård , Ingunn Sviggum , Jan Rode, Aage Berge og Øyvind W. Carlsen

Hvis du er glad i søte saker er du sikkert også glad i cupcakes. Og det siste nye nå er "kaker på pinne" - cake pops.

I boken av samme navn finner du tips, tricks og oppskrifter på mer enn 40 slike kaker som er uimotståelige for søtmomser Boken Cake Pops er ekkerbisken både i design og bilder Og derfor kan enhver la seg fr iste til å prøve ut en eller Aere av oppskriftene.

Det er bloggeren Angie Dudley (alias Bakerella) som har gjort cake pops til en internasjonal farsoct. Etter er kurs i kakedekorering ble hun bitt av basillen og har siden ikke klart å stoppe å bake Søte, små kakekuler på pinne, pyntet som for eksempel kyll inger, sauer eller is-i-kjeks Disse fantasifulle kreasjonene er et perfekt alternativ til vanlige kaker i et hvilket som helst selskap Og kakene er absolutt fengende og vil helt sikkert vekke stor begeistring, ikke minst blant de minste.

Oversetter Bente -Lill Øygard kaller Cake Pops for kake kuler, blant annec. Og kakekuler, cake pops, cupcakepops og cupcakebiter har mye felles; kakemasse,

MA SATSE FORA VINNE

KILDE LEIPURI

Vil du lykkes må du ta sjansen på at du kan ris ikere å tape, skriver Mika Vayrynen i forbindelse med høstens mange baker- og konditormesterskap i Finland: En vese ntlig foru tsetning for seier er at man sats er friskt og er villig til å by på seg selv. Den som vil vinn e må ta så store sjanser at det er muligheter for at det går galt. Dessut en er det jo slik at det er bare en vinn er i en konk urranse, og det betyr at alle andre vi l ta pe og en bl ir til og med sis t. Det er nå engang slik at en seier ofte kre ver at du først t aper Men et tap gir of te gode erfaringer som kan være svæ rt nyttige senere selv om det ikke føles så godt når pr isutdelingene foregår

POLARBROD SATSER I FRANKRIKE

KILDE BREAD & CAKES

Polar bred, so m alle rede er rep resente rt innen storhushol d ni ng i Frank rike med sitt Pain Polar, sikter seg nå inn på dagligvaresegment et i lan de t. - Vi har nå tatt kontakt med Carrefour og ser et stort potensial hos dem, sier salgssjef Bje rn Hagg.

Car re four er so m kj ent en av Frankrikes største dagligvarekjed er. Polarbre d var ett av de svenske selskap ene som deltok i Expomådets prosjekt Journee sourcing Suede der rundt 30 sve nske næ ringsmi ddelbedrift er deltok med det mål å få til et sa ma rbeid med netto pp Carrefour.

overtrekk, pynt og den søte dekoren I boken får du nyttige illustrasjoner på hvordan du skal gå frem for å lage kulene og du få r ski kkelige grunnoppskrifter som gjør det en kelt å sette i gang uansett om du har erfaring innen dette segmentet eller ikke

I det hele tatt er illustrasjonene veldig illustrerende i ordets rette betydning. Tipsene er informative og i alle fall i teorien ser det imponerende enkelt ut å lage spektakulære kaker som vekker oppsikt både i farge og form. Setter du i gang og lager en del varianter er det utvilsomt at det vil skape stor suksess i mange, festlige sammenhenger Ikke minst instruksjonen om alle typer kakepynt du kan benytte og fiffige redskaper som oljebaserte matfarger som sette prikken over i'en.

Her er en lang rekke oppskrifter og vi kan bare nevne i Aeng; blomstereng, påskekyllinger, harepuser, sauer, påskeegg og påskekurver, for å nevne noe

Boken inspirerer, ingen tvil om det. Slik det hele er presentert virker det utrolig enkelt. Og en ting er i alle fall si kkert; dersom du klarer å komme frem til resultater sl ik bildene viser vil du helt klart gjøre suksess .

DOBLER OMSETNING OG BEMANNING

KILDE SØR-TRØNDELAG

Børs et Bakeri på Rindalskogen i Møre og Romsda l går mot en dob ling av omsetningen og bemanningen i år - alt takket være en ny type påsmurt lefse, den såkalte Bjørke n-lefsa som Baxt AS har tegnet kontrakt på

Kontr akten innebærer en oms etningsøkning på 24-30 mill ioner kroner og Børset har allerede økt antall ansatte fra 25 til 45 personer Nå har bestyreren planer om å bygge ny tt fryseri for å håndtere den ekstra produksjonen.

Tidligere har bakeriet produsert smultringer og formkaker. Nå står "Bjørken-lefsa" i en særklasse, det er både Baxt og Børset Bake ri enige om

HELSE OG MILJØ ER VIKTIGERE

KILDE NTB

Det er nå lenger mellom produktene som lanserer seg som "mager " eller "lett ". Folk er mer opptatt av helse- og miljøeffek ten enn av å telle kalorier.

Blant mer enn tusen nye produkter som ble sluppet på markedet 1. februar, appellerer flere til folks bevissthet - og samvittighet - knyttet til helse, kosthold og miljø. So m en rød tråd gjennom årets lanseringer går tanken om at mange matva rer skal gi helse effekt.

Noen mar kedsføres som «glutenfr i», «laktoseredus ert», «uten sukker » eller «sunnere», mens andre gjør endringene til standard for all e sine produkter.

Omelett er lett!

Omelett er godt hele dagen og passer spesielt godt til frokost og lunsj. Velger du Priors ferdigstekte omeletter har du førsteklasses produkter klare til servering på 1-2-3. Perfekt til kantinen!

• ProJusert kun av norske egg i Norge

• Flott og gul i fargen, høt t egginnho/J

• Ferdigstekt proJukt, klar /il servering etler tining

• Hø> rullering og lavt svinn

• N1øter l9vkarbo-trenden

Prior Omelett naturell 70 g

Fryst

3,5 kg (50 stk)

EPD -nr 2500536

Prior Omelett

med ost og skinke 85 g

Fryst

4,25 kg (50 stk)

EPD-nr 2500551

Produktet bestiller du hos din storhusholdningsgrossist.

Prior Omelett med Salami Siliana 80 g

Fryst

3 ,85 kg (50 stk)

EPD-nr. 2500544

Konditoriet skapte det siviliserte Norge

TEKS T THORA. NAGELL

- Konditoriene var kanalen for nye impulser. De ble et siviliseringssted og et alternativ til fyll og alkohol som preget vertshusene. Konditoriene ble et mulig alternativ også for kvinner som nå kunne gå ut og nippe til en likør og kose seg med makroner.

Det sier Ragnhild Hutchison. Hun er historiker ved Institutt for historie og klassiske fag ved NTNU i Trondheim. Og hun har studert hvilken innflytelse konditoriene hadde på det norske samfunnet da de første kom hit til landet på slutten av 1700-tallet.

- Det begynte med at det kom sveitsiske konditorer hit til landet, og de hadde med seg helt nye varer som sukker og sjokolade. Konditoriene ble en viktig kanal for spredning av de nye matvarene, og når disse varene først kom hit til landet skjedde spredningen overraskende raskt, forteller Ragnhild Hutchison. - Ble det et overklassefenomen 7

- Ja, helt i begynnelsen var disse serveringsstedene et overklassefenomen. Årsaken var selvsagt at det i begynnelsen var veldig kostbare matvarer som ble importert fra fjerne land som Amerika, for eksempel. Men så kom slavehandelen og med den sank sukkerprisene dramatisk. Det ble faktisk en billig vare, forteller historikeren.

Klippfiskhandelen ut fra Norge til middelhavslandene hadde også stor betydning for utviklingen av konditoriene i Norge:

- Som returvarer tok skipene med seg tørkede frukter, rosiner, svisker, dadler og mandler. Derre var et tegn på at verdenshandelen begynte å utvikle seg. I Norge kom det først sveitsiske konditorer hit som slo seg ned og startet sine konditorier Etter hvert lærte også nordmenn hvordan de skulle fremstille godsakene. Konditoriene representerte en helt ny verden med tanke på serveringssteder. Konditoriet ble et alternativ til møkkete vertshus. De ble et sted for "fiffen"; for kunstnere, politikere og embedsmenn. Og for kvinner, sier Ragnhild Hutchison og fortsetter ivrig:

- Konditoriene var kanaler for nye impulser. De var en siviliseringskanal og ble et alternativ til fyll og alkohol. Derfor ble det også mulig for kvinnene å kunne gå ut på byen, vel og merke på dagtid. Det ble nemlig ikke ansett som god skikk for kvinner å oppsøke vertshusene på kveldstid! Konditoriene ble rerr og slett siviliserte steder - steder der kvinner kunne nippe til en likør og kose seg med en

makron. Du kan rett og slett si at konditoriene ble stedet der Norge ble et "dannet" samfunn!, smiler Ragnhild Hutchison.

BAKEROGKONDITOR

Ragnhild Hutchison er historiker ved Institutt for historie og klassiske fag ved NTNU i Trondheim.

Den perfekte partner!

Med suveren kvalitet har KOMA på få år blitt en ledende leverandør av rask , frysrask og sjokkfrys i Norge . Samlet gir dette alle muligheter for å sikre en høy produktkvalitet

For deg betyr det et en mer effektiv og sikker prosess. Kort og godt et optimalt resultat - hver gang. Det gir jevnere kvalitet på dine produkter og fornøyde kunder. I de aller fleste tilfeller reduserer også KOMA gjærforbruket med sin optimale raske og fuktighetskontroll.

En gang KOMA - alltid KOMA!

Konditor

Patrick Dufaud

Norgesmester i Konditork11nst 2011. Konditormester ved Kaffebakeriet i Oslo.

Kjempefornøyd!

- Alt av kjølfrys og rask i mitt bakeri er fra KOMA. Prod11ktene har innfridd alle mine krav om kvalitet Jeg er kort og godt kjempefornøyd og anbefaler KOMA på det varmeste!

Vidar Wi ik har nettopp passert 60, men har ingen planer om å pensjonere seg med det første selv om han har to sønner som er med for fullt i Tromsø Bakeri.

Jeg har heldigvis ikke fagbrev

TEKST TH ORA. NAG ELL

- Nei, heldigvis har jeg ikke fagbrev, sier daglig leder og grunder av Tromsø Bakeri, Vidar Wiik. Etter akkurat å ha passert 60 år og avsluttet ti-årsfeiringen av bakeriet som ble etablert i 2001, er han helt klar i sin konklusjon på akkurat dette med fagbrevet: - Det at jeg ikke har formell utdannelse i faget betyr at jeg slipper å tenke at "Nei, dette går ikke an': sier han.

RASKE

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Marsipankake.

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK

ELLER KAKER?

Nei 1

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Brødskive med ost eller skinke - i det hele tatt noe veldig enkelt.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Lam.

S. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Grovt.

Vidar Wiik er egentlig fra Nordland - fra Steigen med utsikt til Vestfjorden/Lofothavet og Lofotveggen. Da unge Vidar var 17 flyttet familien til Tromsø og siden har han vært tromsøværing på sin hals.

- Helt siden jeg kom hit har jeg drevet med salg og det gjorde jeg også i 14-1S år i Bakehuset Nord-Norge . Der hadde jeg, som as sisterende, ansvar for salg i tillegg til en del personalansvar, forteller han

Men han var ikke assisterende direktør der - det er "å trekke det for langt", mener han Han gjorde imidlertid helt sikkert en utmerket jobb Da eieren av Bakehuset, Asbjørn Hansen , ville selge bakeriet ble nemlig Vidar Wiik forespurt om han ville overta I stedet valgte Wiik å gå egne veier

- Ja, vi valgte heller å starte for oss selv og etablerte Tromsø Bakeri , forteller han Og det gjorde han med god hjelp fra bakere han kjente godt fra før, både fra Bakehuset Torbjørn Kristiansen og en baker fra Mesterbakeren Johan R Hanssen og Kristian Wiik som alle var med fra starten. Jeg tror det er viktig og riktig at sentrale personer er med på eiersiden Det er med å skape resultater. Det første driftsåret var ganske tøft, men så løsnet det:

- Ja, vi har hatt overskudd hvert eneste år etter det. Da vi startet var det meningen vi bare skulle være noen få ansatte Vi hadde som mål å ligge på rundt 12, men det vokste ganske raskt og i dag er vi rundt 30 ansatte fordelt på 24 årsverk, forteller Wiik. Og folkene i Tromsø Bakeri jobber i selve bakeriet og i et bakeriutsalg i tilknytning til det. I tillegg er det etablert et samarbeid med andre bakeriutsalg.

- Og nå rett før jul etablerte vi et nytt bakeri og utsalg i et helt flunkende nytt kjøpesenter - K1 - i Tromsø. det er et senter

med store kjedebutikker som El kjøp, XXL Sport, Jula, og en stor Rema 1000-butikk, blant annet. Her baker vi egne brød og baguetter, mens , konditorvarene der blir levert fra hovedbaker iet. Vi har hatt en knallstart i det nye senteret, sier en fornøyd Wiik

- Hva er din formelle utdannelse innen faget? Har du fagbrev som baker?

- Nei, jeg har ikke noe fagbrev i det hele tatt. Heldigvis 1

- Heldigvi s Hva mener du med det?

- Jeg mener det er en fordel 1 Det er en fordel fordi jeg tror det bidrar til at jeg ikke er så opptatt av begrensninger i faget. Siden jeg ikke har fagbrev slipper jeg å tenke at "Nei , det går jo ikke an!".

- Så alt går an?

- Ja, som regel gjør det det. Det er i alle fall muligheter for det aller meste.

- Hvordan ser du på fremtiden for Tromsø Bakeri?

- Her blir det fortsatt fullt trykk hele veien. Vi har ingen planer om noen utvidelser, men vi vil foreta noen justeringer Det må man alltid gjøre. Vi passerte 26 millioner kroner i omsetning i fjor og mener det ' er et bra nivå å ligge på. Vi har leveranser til diverse kantiner, institus-

, joner og dag ligvarebutikker

Vidar Wiik er ikke en mann med masse hobbyer i fritiden "Bakeriet er min hobby ", sier han Men når sola kommer frem hender det han tar på seg ski ene og drar ut i flott terreng rundt Tromsø by.

- Her oppe er det bare "søringan" som går på ski før sola er tilbake Akkurat rundt den 21. januar, når sola kommer, har vi uansett ikke tid til skigåing. Da er det et kjempetrykk i og med at alle skal ha berlinerboller som vi akkurat på denne tiden av året kaller solboller Vi baker 20 000 - 25 000 boller til den 21 januar. Det er helt fantastisk , sm iler Wiik som forteller at dette er en like stor begivenhet hvert eneste år. Og det innebærer at da bakes det det remmer og tøy kan holde i noen intensive døgn

Vidar Wiik har akkurat passert 60 Han er gift og har to sønner som har pa ssert 30 . Begge jobber i Tromsø Bakeri og aksjeeiere, men om de vil overta stafettpinnen fra far Vidar vet sjefen ikke ennå

- Det får tiden vise, sier Vidar Wiik.

Smak Bakeri har hatt en knalls tert i det nye senteret.

Ingefær

TEKST THORA. NAG ELL

Ingefær (Zingiber officinale) er en gammel kulturplante som har vært dyrket i mange tusen år i India og Kina. Den blir brukt som krydder i mange og muligens i de fleste matlagningstradisjoner i verden i dag. Det er rotstokken som blir brukt.

I vestlig matlagning bl ir ingefær nesten utelukkende brukt til søtsaker som småkaker og godteri. Ingefær er det primære smaksstoffet i ingefærøl. Tørket ingefærspulver har en meget skarp smak, helt forskjellig fra frisk ingefær Planten blir dyrket i det meste av den tropiske del av verden De dyreste variantene med best kvalitet kommer fra Australia , Sør-India og Jamaica, selv om mest ingefær blir dyrket i Kina. Opprinnelsen er ikke slått fast ennå.

Det er den kraftige underjordiske stengelknollen som er spiselig og den spesielle fasongen kommer av flere bladskudd og utvekster under vekstperioden. Ingefær er lys brun utvendig med en svak, gulgrønn farge innvendig. Hvis man knekker knollen kjenner man straks dens fr iske duft. Duften kommer fra plantens eteriske oljer som inneholder aromatene zingeron og gingerol. Ingefær brukes som krydder både som ferskvare og i tørket form

Ingefær skal ha knoller som er 1 faste, kraftige og lysfargede De skal ikke ha tegn t il misfarging, råte-

I angrep eller inntørking. Før bruk må I , , den renses ved å skrape eller skrelle bort det ytterste laget. Fersk ingefær kan presses i hvitløkpresse eller rives på rivjern til krydder I en del gryteretter kokes sk iver av ingefær med i retten, men ernes før servering Ingefær kan brukes i karriretter, til lam, svin, fisk, kylling eller kinamat og er også en viktig bestanddel i marinade for orientalske kjøttretter Roten kan også brukes i fruktsalat og i bakverk sammen med eple og pære.

Ingefær har en flott smak og aroma og setter en spiss på mange retter Siden vi har et begrenset forbruk av ingefær kan vi ikke snakke om noen ernæringsmessige egenskaper Ingefær er lenge også blitt brukt som legemiddel og hevdes å hjelpe mot kvalme, reisesyke og svangerskapssmerter.

(Kilder: wikipedia.no, frukt.no, barna.no, nhi.ni, afpt.no, lommelegen no)

IDYNABAKE baker like godt brød som hvetebakst. Økt masse i ovnen samt mer kW gir både raskere og mer effektiv steking. Har en, to eller fire traller med elektrisk-, olje- eller gassfyring. Computerstyring med mange programmeringsmuligheter, stor tallerken og et veldimensjonert steamsystem er bare noen av produktfordelene. Ta kontakt med DYNATEC i dag - og få et godt tilbud!

Tilbakeblikk på bransjen

NORSK BACERTIDENDE 0q.,.., CondiWW..!!_ Choooladefabrike

NORSK BAGERTIDENDE NR . 2, 1912

BAGERMESTERNES LANDSFORENING

Det er desværre en altfor velkjendt sag, at en større del af bagerne ikke har forstaaelsen af, at den eneste maade at varetage og gavne sin stands interesser paa er at slutte sig sammen til en sterk forening, hvoraf samtlige bagermestre i landet burde være medlemmer.

Vi vil atter rette en inscændig henvendelse til vore medlemmer om hver i sin kreds at søge at bevæge sine kollegaer til ac melde sig ind i vor forening.

NORSH BAmm~m NORSK BAKERTIDENDE NR.2, 1962

KJØKKEN

HYGIENE

Spør vi om hva hygiene er for noe, kan svaret bli meget omfattende Men vi kan gode begrense det noe, og s1 kore og gode: Renslighet med seg selv og med mat og drikke. Selvsagt står det den enkelte fritt å leve som en gris, hvis man nå finner behag i det. Men det er enkelte former for griseri som samfunnet ikke ro lig kan se på, og det er når enkeltes urensl ighet kan bli til skade fo r andre.

BAKER• KONDITOR NR 2, 1987

"SKIPPERSTUA'' UTEN HÅR I SUPPA

Selv om det i lokalitetene over "Skipperstua" i Stavern drives frisørsalong så finner man så absolutt ikke hår i suppa når man serveres. Seedet har blitt en stamplass for militære og beboere i Stavern siden den ble opprettet i 1978. Om sommeren er det "full rulle " med turister - og bak hele ideen står en av Staverns lokale bakere, Tore Nalum.

BAKER• KONDITOR NR 2, 2002

BAKERS AS HAR KJØPT 40 % AV MOLDE BAKERI

Bakers er landets største bakerikonsern og er et heleid datterselskap av Orkla ASA Gjennom oppkjøpet av aksjeposten i Molde Bakeri får Bakers tilgang til Møre-regionen. Molde Bakeri AS ble etablere i 1917 og eies av Einar Larsen og Svein Håkon Ranvik. Se lskapet har en omsetning på 31 mill. og har 38 årsverk. Mo lde Bakeri definerer sitt markedsområde for ferske brød og kaker ti l Romsdal og deler av Nordmøre

AKTIVITETSKALENDER 2012

Lo ngyearbye n , Svalba rd www. bake ri.n et Mun chen , Tyskland www.i ba de Exporama , Hellerud sletta www bak eri net

SUKSESS MED KAFFESALG

KILDE BAKERI.NET

- Gi kaffen en sjanse! oppfordrer markedskoordinator Borghild Stenbro i Pals og forteller om Baker Halvorsen i Sande~ord som nå blir lønnet for sin tålmodighet. Aktiv innsats over tid for å selge mer kaffe blir nå be lønnet hos det tradisjonsrike bakeriet. Salget tok nemlig ikke av med en gang, men nå selger de 30-40 poser i uka. Rett før jul bestilte en priva t kunde 50 poser, så han må ha falt for smaken.

- Kaffen fra Pals finnes ikke i dagligvarehandelen, så her kan bakerne friste med et unikt produkt som passer perfekt til varene de ellers selger, sier Stenbro. Kaffen selges enten som hele bønner eller ferdig kvernet

FANCY DESSERTER

KILDE FREMOVER

Den meritterte kondicorkokken Sverre Sætre var på Oscarsborg videregående skole i Narvik i forbindelse med Lærlingedagene i år for å lære bort noen desserttriks til "fansen ".

- Det er svært interessant å høre ham fortelle og se at det ikke er så vanskelig å lage fancy desserter som jeg trodde, sier en av elevene begeistret. - Jeg har jo selv vært lærling, og være med på slike kurs Det er viktig å møte folk som kan inspirere, samtidig som det er bra at elevene får møtes og være sosiale med andre lærlinger, sier Sverre Sætre selv. Foruten kondicorarbeid kurses lærlingene blanc annet i menyspråk, økonomi, vinkurs, transjering og Aambering.

FLYTTER PRODUKSJONEN

KILDE MIDTSIDEN NO

Rieber & Søn Aytter produksjonen av Vestlandslefser fra Bø t il Lierne Det var i mai i ~or det ble kjent at Rieber & Søn hadde kjøpt Lierne Bakeri i Nord-Trøndelag. Selskapet eier fra før Tora Os som holder til i Bø hvor de produserer Vestlandslefsa. I høst fikk de ansatte beskjed om at Aytting til Lierne er bestemt og vil skje ved utgangen av mai i år. Dermed mister 20 ansatte i Bø arbeidet sitt.

- Mange tar dette veldig tungt. De har jobbet her lenge og er glade i både jobben sin og Vestlandslefsa , seier Stian Kyte, t illitsvalgt ved fabrikken

IMPORTEN ØKER

KILDE BAKERI.NET

Importen av brød og bakervarer øker fortsatt, selv om økningen er lavere enn i 2010. I 2009 viste importtallene en nedgang på 3 prosent I 2010 var det scor oppgang igjen, på hele 9 prosent Fra 2010 til 2011 er oppgangen 5 prosent. For deiger/kakemikser er økningen 8 prosent.

- Målsettingen må være å snu trenden og å få importen ned Det krever bedre rammebetingelser, konkurransedykt ig råvarepris og så god kvalitet på norske bakervarer at nordmenn kjøper norske vare r, sier Anders Vangen 0

SPAR PENGER PA SKATTEFUNN

KILDE BAKERI.NET

Gjennom SkatteFUNN kan små og mellomscore bedrifter få 20 prosent av prosjektkostnadene som skattefradrag gjennom skatteoppgjøret. For score industr ibedrifter er det snakk om18 prosent.

Alle norske bedrifter har rett på å få skattefradrag på forsknings- eller utviklingsprosjekter. Bedrifter som har eller planlegger å starte slike kan søke SkatteFUNN om godkjenning av prosjektet , slik at bedriften kan bruke sin rett til skattefradrag. SkatteFUNN er for alle næringer og selskapsformer. Det er bedriften selv som velger tema for prosjektet. Det er Norges Forskningsråd som administrer ordningen.

DETTE GREIER VI!

KILDE DAGNINGEN

Bakermester Wiggo Vasshaug Hansen er opt imistisk selv om han som en følge av NorgesGruppens Bakers -kjøp har måttet redusere arbeidmakken på Dombås Bakeri.

- Dette greier vi! sier han til Dagningen og nekter å la seg knekke : - Vi er vane til omstillinger, og skal greie også denne utfordringen, sa han i et kommunestyremøte om næringssatsingen på Dombås

Stilling ledig

SØKER BAKER OG BAKERLÆRLING

Naustdal Dampbakeri i Førde søker en baker med fagbrev til fast stilling og en bakerlærling. KONTAKT på epost: post@dampbakeriet no

BAKER

Håndverksbakeriet søker en lærevillig og positiv baker til kvalitetsbakeri I Drøbak KONTAKT produksjonssjef Oren Kamelgarn på tlf.: 48 17 64 17 for eventuelle spørsmål om stillingen. CV og søknad kan sendes på mai til mette@haandverksbakeriet.no.

SKIFTLEDER-BAKERI

Bakermester Klausen i Krokstadelva søker sk iftleder til brødproduksjon.

KONTAKT Ben eller Pål Klausen på telefon 32 23 16 00 eller E-post : elfrid@bakerklausen.no.

KONDITOR MED SVENNEBREV

Baker Trygve Thorsen i Skedsmokorset søker konditor med svennebrev. KONTAKTE-post: baktrth@online.no eller pr post til Baker Trygve Thorsen AS , Husebyveien 2, 2020 Skedsmokorset.

BAKER, OSLO

W.B. SAMSON søker baker, fortrinnsvis med fagbrev til fast stilling KONTAKT Per Christian Samson, e-post: pc@samson.no

KONDITOR

Lampeland Bakeri og Konditori på Kongsberg søker konditor KONTAKT Øyvind Martinsen på telefon 951 28 470 Lampeland Bakeri og Konditori AS, Dyrmyrgt 5, 3611 Kongsberg

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under stilling ledig.

Til salgs

BAKERI TIL SALGS

Bakeri med eget utsalg i Risør vurderes solgt. KONTAKT Helge for mer informasjon på telefon 922 39 471

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under kjøp og salg

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy