Baker & Konditor 2. utg. 2011 110. Årgang

6

NM I KONDITOR

Det ble en hard og tøff konkurranse for de seks deltakerne på NM i Konditorkunst på Norges Varemesse der dommerne med Eyvind Hellstrøm i spissen hadde en utfordrende jobb å gjøre. Patrick Dufaud tok NM-gullet.

8-13 18

SMAK 2011

SERVERER SÅPE I JAPAN

20-2? 28

TEMA ERNÆRING

PORTRETTET

Smak 2011 gikk av stabelen i da- Pascal Dupuy har sendt 3000 - Jeg elsker brød, og brød er en - Jeg er veldig, veldig opptatt av gene 8.-11. februar med et stort såpestykker til sjokolademessen viktig del av et sunt kosthold. Jeg ekthet. Av håndverket. Det er kanpublikum og et bredt spekter av « Le salon de chocolat » i Japan ... anbefaler alle å spise brød eller skje litt filosofisk å si det, men bakutstillere. I alt var det 370 ut- - Det er nok ikke såpe, men sjoko- på annen måte å få i seg korn Jeg ing er jo noe helt grunnleggende i stillere og aldri før har så mange lade som ser ut som såpe, forteller ler av de som sier brød er skum- livet vårt, sier Andre Løvaas fra vært representert fra vår bransje. Pascal Dupuy. melt, sier Kari Jaquesson. Åpent Bakeri.

Brødprodukter har vært omta lt med stadig mer kritisk fortegn de siste åren e og Aere har ment at brød ikke er sunt. Bransjen har he le tiden hevdet at brød for tsatt et viktig i et sunt kosthold. Derfor er det veldig gledelig at Helsedirektoratet i sine nye kostråd bekrefter at grove kornprodukter er på den riktige lista sammen med grønnsaker, frukt , bær og tisk.

Istedet for kun å se på de enkelte næringsstoffe ne har ekspertene nå sett på sammenhengen mellom matvarer og helse. Grove kornprodukter er vår viktigste kilde til fiber.

Salt står på listen over varer som anbefales i begrenset mengder. Brød er fortsatt en betydelig saltkilde i kostho ldet våre. Ut fra de nye koserådene må resymeet bli grovere produkter med mindre salt og sukker. Det er ar beidsordren til bransjen i årene som kommer.

Brødskalaen er allerede godt innarbeidet og vil bli enda viktigere fremover for at kunden lett kan orientere seg om grovhetsgraden. Samtidig foregår en rekke forsknings- og utviklings prosjekter i bransjen som støtter gode o pp om de nye koserådene.

Det beviser at bransjen er på kornet 1

BAKER OG KONDITOR

NR 2 · 2011 · 110. ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF ) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo

BESØKSADRESSE M iddelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 , TELEFAKS 23 08 87 10 , E-POST firmapo st @baker no

FACEBOOK: Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (pres ident BKLF ), Anders Vangen (dagl ig leder BKLF ), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Er ik Elle fs en (Foodtec h Baker i og Industri ), Ro lf Ulevik (Norgesmøllene AS ), Håkon Augestad (Etterstad vg sk ole), Mene Ri sbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS , Bruhagen Sentrum sbygg, 6530 Averøy

TELEFON 71 51 34 70 , TELEFAX 71 51 34 73 , E-POST post@vvm.no

FACEBOOK: Facebook no / bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 , E-POST fagblad@vvm no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vvm no

FORSIDEBILDE VM -bolle, Opplysningskontoret for Brød og Korn Foto: Nadin Martinuzzi

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Hatlehols AS , www.hatlehols no 110079 -02

ISSN 0803-253X

I Fagpressen® Of'P\.ACSII.ONTl:OlllaT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

BKLF MEDLEMMER 1 årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 645,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 695 , -

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 300,-

PRIVATE 1. årsabonnement kr 445, -

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495, -

HONNØR/STUDENT 1 årsabonnement kr 275 ,PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100,-

Patrick Dufaud tok NM-gullet

TEKST THORA. NAG Fl l FOTO VFq VIND MEDIA

Under stormende applaus mottok Patrick Dufaud fra Kaffebakeriet i Oslo førsteprisen under NM i konditorkunst på Lillestrøm den 8. februar. I hard konkurranse med fem andre, dyktige konditorer trakk han til slutt det lengste strået.

Petter Nome var konferansier under arrangementet som var meget godt besøkt på Smak 2011. Her kunne både Anders Vangen i BKLF og president Garman Bore begge gledesstrålende konstatere ar det i aller høyeste grad ikke var noe å utsette på kvaliteten hos de seks deltagerne: Line Tonerud Johansen, Annemari Erlbeck, Morren Carlson , Mars-Erland Jensen , Hege Andersen Høgsrø og Parrick Dufaud - Det går langt over min fatteevne det de har gjort her, sa Anders Vangen blant annet før vinnerne ble utropt.

Deretter var det Bore som ropte opp de tre vinnerne Morren Carlson tok tredjepremien på 3000 kroner, diplom, blomster og mye heder Forrige gangs vinner, Annemari Erlbeck, tok andreprisen på 10 000 kroner og deretter var det klart for de fleste ar det måtte bli Patrick

Dufaud som ville få førstepremien på 20 000 kroner, samt er utenlandsopphold der han skal stifte bekjentskap med - og lære av - andre, ypperlige kond itorer.

- Hellstrøm skryter uhemmet av deg og sier du vil kunne gjøre det bra ogs å i VM?

Hva sier du ril det7

Parrick Dufaud smiler, men rister sam-

t idig litt på hodet:

- For meg var dette bare moro å gjøre og

VM renker jeg ikke på i det hele tatt. Jeg tror det er mange med meg som eventuelt kan kjøre på og delta i VM for Norge, sier 40-åringen

- Jeg er 40, men jeg er som er barn 1Jeg liker å gjøre en j obb og en kreasjon Det er moro og det er det vi ktigste Jeg legger sjelen min ned i der.

- Du kaller kunstverker ditt «Fødsel » - hvorfor der7

- Det er er tema jeg er fascinert av. Som du ser er der er egg her

- Hvordan i all verden klarer du å få det til7

- Det er bare å trene Så er det selvsagt litt teknikk i tillegg, smiler han

Vi rekker også en prat med nummer 2, Annemari Erlbeck:

- Ble du skuffer over ikke å vinne?

- Nei, men det jeg ser er ar det er er høyere nivå nå enn sist, og det er jo supert, svarer hun .

- Hellstrøm mener du har 40 år til på deg i dette gamet og han mener du vil nå langr7

Hun smiler:

- Jeg har vært så heldig å lære mye av flinke folk og er kommer opp på er visst nivå. Det er moro ar det er konkurranse i fager. Nå er jeg først og fremst sl iren og skal hjem og sove, smiler Annemari Erlbeck

Baker og Konditor fikk tilgang på resepten på Patrick Dufauds produkter, men får kun referere deler av innholdet. Kaken inneholdt blant annet en solbærpure og en likør og kakebunnen hadde blant annet marsipan og Manjari-sjokolade Han serve rte en praline med sirronverbana der det også var kakaosmør. Her var en ganache med blant mye annet limejuice og Tanaori Her var også en bringebær cremeu x med bringebærlikør og en bringebær coulis med bringebærbrennevin(!) I tillegg var der en Tuille dentelle chocolar og en sjokolademousse --&

Mektig imponert

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND tv",ED IA

Hoveddommer, mesterkokk i verdensklasse og tv,kjendis Eivind Hellstrøm var mektig im, ponert over nivået hos konkurrentene på NM i konditorkunst. - Ja, jeg hadde aldri trodd det skulle være et nivå som dette. Og vinneren, Patrick Dufaud, kan helt sikkert gjøre det bra i VM sammen med et team sammensatt av andre, dyktige konditorer, sier han.

Alle som kjenner Eivind Hellstrøm vet at mannen mer enn gjerne snakker «rett fra levra » Og at han ikke legger fingeren i mellom dersom han mener noen i hans eget fag ikke gjør den jobben han mener de bør kunne gjøre.

Slik sett var det kanskje noe dristig å slippe til nettopp Hellstrøm som hoveddommer under NM Men heldigvis både for deltagerne og Hellstrøm selv var det på ingen måte påkrevd at han skulle ta frem verken pisken eller slaktekniven - snarere tvert i mot:

- Nei, jeg er virkelig imponert, sa Hellstrøm t il Baker og Konditor da vinnerne var kåret.

- Jeg er både streng og kresen og jeg hadde ikke forestilt meg at denne konkurransen skulle være på dette nivået. Det er fordi konditorfaget har ligget i skyggen av kokkefaget, men nå er det håp om at vi har en utvikling på gang Det var virkelig imponerende å se hva de presterte - på alle nivå i forhold ril der tema som lå i konkurransen - ikke minst det artistiske i sjokoladearbeidet.

- Det er snakk om at vinneren skal gå til VM7

- Ja, og jeg mener vinneren her bør gå ril VM i Lyon. Der som bør være konsekvensen av denne konkurransen er ar Norge bør kunne stille er lag i Lyon på tre personer. Der har ikke Norge klart tidligere. Men nå må der gå med Sverre Sætre og en tredje deltager.

- Hva har derre å si for rekruttering ril faget 7

- Konkurranser er med på å stimulere og rekruttere - det har vi seer i kokkefaget. Og det bidrar til å utvikle et håndverksfag. De som er talentfulle ver at konkurranser utvikler den enkelte i og med ar man der må strekke seg litt lenger

- Så mesterkokken er imponert her i dag7 - Ja, jeg er virkelig det. Alle seks kandidater har gjort topp arbeid og da vinneren ble den der ble var det fordi han gjorde der mest profesjonelle arbeidet. Men nummer to viste en utrolig bra smaksharmoni. Til syvende og sist ble der Patrick som er den mest proffe. Han kan alle nivå. Annemari behersker nok ikke alle nivå ennå, men hun viste en fantastisk sammensatt smaksharmoni Og hun er ung og kan være med i 40 år til. Hun har alle muligheter', sa en begeistret Eivind Hellstrøm.

Både dommer Eivind Hellstrøm , vinner Patrick Dufaud og hans to døtre Emma Louise og Anna Sophie (på armen) hadde all mulig grunn til å smile etter seieren.

- Smak gir muligheter

TEKST T H ORA. NAG ELL FOT O VEST V IND MED IA

- Vi er med på Smak hver gang - det har vi alltid vært. Og årsaken er at vi ser at det er nyttig for oss å være her. Det gir oss muligheter til å profilere nye varer. I år er det for eksempel snakk om hele 11 nye brødtyper.

Det sier Odd Nilsen som er salgs - og opplæringsleder hos Bakers Håndverk. - Vi bruker Smak 2011 til å vise frem våre nye sortiment. Bakers Håndverk er Bakers scorhusholdningsavdeling og vi stiller her med nye brødtyper og nytt konsept beregnet nettopp til scorhusholdningsmarkedet. Det er en helt annen type brød enn det vi har levert til dagligvare til nå, sier Nilsen

Han er på stand sammen med rundt ti andre representanter for bedriften Og det må til for å betjene en så scor stand Bakers har vært med i alle år på Smak og ser scor nytte i å være med

- Nå i år har vi hele 11 nye brødtyper vi gjerne vil vise frem for kundene. Når vi utvikler slike brød er vi opptatt av økonomiske brød - det vil si formbakte. De er økonomiske med tanke på svinn Men grovhet er en nøkkel og meget viktig. Bakers er en fullleverandør av kaker, brød og fastfood . Vi har et bredt sortiment til grossisscer som leveres ut fra alle våre 12 bakerier fra Trondheim til Lillesand.

- Har dere planer om å starte flere bakerier?

- Det er et spørsmål du må ca opp med ledelsen, smiler Odd Nilsen . ~

marked på Smak

Magnus Lillehagen og French Bakeries har aldri tidligere hatt stand på Smak. Men årets innsats der ga mersmak:

- Her møter vi potensielle nye kunder i markeder vi ellers ikke er inne i, sier han.

< Magnus Lillehagen og French Bakeries var på Smak for første gang i år og årsaken var et ønske om å treffe nye kunder Og det gJorde de allerede fra første dag.

A Odd Nilsen i Bakers kunne presentere hele 11 nye brødtyper på Smak

Bakers er alltid med på denne messen og ser score muligheter i det en slik messe gir.

Nytt samarbeid

TEKST THORA. NAGELL FOTO VE.ST VIND MEDIA

- Hovedgrunnen til at vi er her er at fra

1. januar i år var over 200 av våre produkter tilgjengelige via Asko

- Norges største grossist, sier Rasmus

Selseth i Idun Industri.

- Ved ar vi få r våre produ kter inn hos A sko har vi nå mulighet ril å levere vårt bakeri - og konditori sorriment der man tidligere var avhengige av å gå ril spesialistgro ss istene for å kjøpe for eksempel kjøttvarer er sted og konditorvarer ett annet sted Nå kan de kjøp e air ho s Asko, sier Ra smu s Sel serh so m er salg s- og markedssjef i Idun Indu stri

- Der er mange konditorer som jobber på hotell og de har kan skje ikke fått de varene de ønsker siden der inntil nå ikke har vært mulig å kj øpe inn uren å gå r il spe si alistene Nå kan de alt så få der fra A sko som leverer omtrent ai r. Og vi deltar her og så ford i der er nytt ig for oss å pro filere oss overfor kunder vi ik ke tidligere har kunnet nå, si er Sel serh

Magnus Lillehagen er kurs- og opplæringsansvarlig i French Bakeries

- Vi har en pakke som går på bakervarer Vi leverer jo både ril dagligvare og Horeca og selvfølgelig ril en rekke småkunder Min jobb er å kurse internt våre selgere slik ar de har all kunnskap om alt fra A til Å. At de har air i blodet. Og ikke minst air der vi ønsker å vise frem her på messen Her på standen er vi tre stykker - vi er nok veld ig underbemannet, sier Lillehagen

- Men vi står her sammen med Kristiania Brød som vi er en underleverandør ril , legger han ril.

- Og dere er her på Smak for første gang?

et samarbeid med Aska.

- Ja, der er vi. Grunnen er blant annet ar vi har nettopp åpner er nytt bakeri i Lier på 6000 kvadratmeter Vi ønsker å vise frem der vi har av varer å tilby våre kunder Der er blitt er vidt spekter Vi ønsker å vise air hva vi har av varer ril både gamle, men ikke minst ril nye kunder Og stikkordene er håndverk, kval irer og surdeig, sier Lillehagen entusiastisk

- Selger dere noe konkret når dere er her?

- Ja, der er en god del potensielle kunder for oss her Allerede i dag på første dag har vi solgt ril nye kunder Da snakker vi om Horeca, flyselskap, catering Og vi er store på dagligvare, men snuser på andre markeder som kan ra inn våre varer. Derfor er der viktig å være her siden de kundene jo nettopp er her, sier Magnus Lillehagen i French Bakeries.

,A Rasmus Selseth gledet seg over å kunne presentere for et bredt spekter av kunder at de har inngått

- Smak viktigere enn Baka

TEK ST THORA. NAGELL FOT O VEST VIND MEDIA

Rolf Ulevik og Ivar Hald i Norgesmøllene er ikke i tvil. De mener Smak er blitt en stadig viktigere arena for bransjen og at den også er viktigere enn det Bako er. Derfor bør de som arrangerer Bako begynne å tenke litt annerledes, mener sjefene i Norgesmøllene.

hoidnings- og bakeriprodukter Vi har vært på Smak flere ganger, men med en mye mindre stand. Nå har vi tatt med den store vi hadde på Baka.

- Er Smak i ferd med å bli mer viktig for bransjen enn hva tilfellet har vært tidligere7

- Spør du meg er svaret: Definitivt! Jeg har tatt opp med bakerbransjen sentralt at de burde gått til Norges Varemesse og forhandlet frem en gunstig pris for at vi kunne fått en av hallene for vår bransje På Baka faller besøkstallene mens de stiger her Her kommer forbrukere, storhusholdningskunder og dagligvarekunder. De får se bredden og det er viktig, sier Hald og Ulevik er helt enig:

- Det er veldig mange fra bransjen som er her og jeg tror dette blir en stadig viktigere messe

HVA MER KAN DE ØNSKE SEG? - Jeg har vært her bare to timer nå og snakket med masse bakere allerede, sier Hald

- Det er viktig for bakerne å se hva som skjer i markedet totalt, legger Ulevik til.

- Vil dere si det så sterkt at Baka er i ferd med å bli overflødig7

,A Rolf Ulevik {t v ) og Ivar Hald i Norgesmøllene mener Smak er i ferd med å bli en vesentlig viktigere messe for bransjen enn det Bako er De håper Baka vi l åpne opp for et bredere publikum og fle r e utstillere enn hva tilfellet er nå

Vi treffer Hald og Ulevik på akkurat den samme stand de hadde på siste Bakamesse I to etasjer er standen en av de store på Smak, og det avspeiler ikke minst at de mener Smak er blitt en stadig viktigere arena for å profilere seg i bransjen. Ivar Hald er salgs- og markedsdirektør i Norgesmøllene og Rolf Ulevik er markedssjef bakeri.

- Hvorfor er dere her7

DEFINITIVT - Dette er den største plassen vi møter folk. Smak har endret karakter fra å være en messe innrettet mot de store i dagligvare til også å omfatte hele bakerbransjen Og da må vi selvsagt være her, sier Ivar Hald bestemt.

- Her treffer vi bakere og forbrukere Vi får presentert både dagligvare-, storhus-

- Iden formen den har vært arrangert blir den overflødig, spør du meg. Baka-messen har ikke gjort noe for å møte de kravene som er i bransjen. Hadde bakerne tatt et grep og forhandlet frem at den kunne fått en egen hall der også maskiner for bransjen kunne vært presentert ville det blitt enda mye bedre Bakerne må vise seg frem for forbrukerne og på Baka er det jo ikke forbrukere i det hele tatt, sier en bestemt Ivar Hald

- Bransjen blir stadig mindre og da er det viktig at den selv skaper seg et miljø, sier Ulevik.

- Har bakerne mer å hente for eksempel på storhusholdninger?

- Det varierer fra baker til baker Det er de som ser at Horeca er en veldig interessant nisje og der de dessuten får greie priser. Men de som bare har egne utsalg er også opptatt av å gå her for å se hvordan de eventuelt kan drive annerledes enn det de gjør i dag. Og dersom de i tillegg kunne funnet maskin- og råvareleverandørene sine her - hva mer kunne de da ønsket seg7, spør Ivar Hald.

Helge Andre Korsnes er junior og daglig leder i Mach ine Products og forteller at de har jobbet seg stort opp på storkjøkken, men at de nå satser sterkere på bakerbransjen igjen.

- Jeg er sikker på at dette er en god investering, men den er vanskelig å måle, sier administrerende direktør Gunstein Lauvrak i AE-Foodtech

Knut Haraldsen og Fremo var på Smak som utstiller for første gang i år Her føler han han møter hele spekteret av kunder.

God eksponering av utstyr

TE KST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

- Smak-messen er den storkjøkkenmessen som teller i Norge, sier Helge Andre Korsnes i Machine Products. - Smak-messen er det viktigste markedsføringstiltaket vi gjør i 2011, sier administrerende direktør i AE-Foodtech, Gunstein Lauvrak.

Helge Andre Korsnes ser det som vikt ig å få eksponert produktene Mach ine Product s leverer - blant annet t il bakerbransjen .

- Vi har jobbet i mange år i denne bransjen og har satset mer og mer på storkjøkken de siste årene Der har vi bygget oss opp og leverer til hele landet. Her møter vi alle våre kunder Men bakeri er fortsatt meget viktig, ikke minst for min far Kjell Helge Korsnes, direktøren og sjefen sjøl 1 Han er veldig glad i bakerbransjen og vi jobber nå hardt for å komme mer inn i en bransje vi mener trenger en fornyelse, sier Helge Andre Korsnes Han viser til at de leverer komplette bakerier og disker, samt kjøl- og fryseskap og kjevlemaskiner.

- Vi ser på Smak som det viktigste markedsføringstiltaket vi gjør i år, sier Gunstein Lauvrak i AE-Foodtech

- Dette er treffstedet alle samles - både konkurrenter, samarbeidspartnere og kunder. Etter fusjonen med AS Storhushold og Footech Interiør og Storkjøkken er vi blitt en totalleverandør og da må vi være her.

- Men dere har ikke mye utstyr utstilt?

- Nei , det vik tigste er å møte kundene og vi har valgt å skille oss helt ut og satser heller på at kundene skal ha det hyggelig her hos oss, sier Gunstein Lauvrak som hadde 15-20 av egne folk på messen, samt en del andre folk i tillegg fra leverandørene

- Dette er en god investering, men den er vanskelig å måle, smiler Gunstein Lauvrak

På Fremos stand møter vi selger Knut Haraldsen blant stabler av lekre bakervarer med fin omramming av moderne hyller.

- Vi føler det kommer flere og flere bakere hit og vi er ikke så mye rundt i landet. Her treffer vi imidlertid mange på kort tid. Det er første gang vi stiller ut på Smak, mens vi har vært på Bako siden den startet. Årsaken til at vi satser her er at vi ser at det er en bransjeglidning - at kiosker, bensinstasjoner og alt slikt nå har bakverk. Og bakeren har piuabaking. Her samles alt i ett. Vi skreddersyr alt til kunden slik at han eller hun får det akkurat slik de vil, sier Knut Haraldsen

Viktig møteplass

- Vi er her for å vise frem produktene våre og for å møte kundene, ikke for å selge eller skrive under nye kontrakter, sier salgs- og markedsdirektør i Lantmannen Unibake, Thomas Bjarkholm. Leif Inge Turøy fra Bakermester Hoff har samme målsetting. Det har også Pascal Goulignac i United Bakeries.

Både små og store bedrifter ser stor nytte i å delta på Smak. Det er nok også grunnen til at det blir stadig flere utstillere på messen. Og deltagere.

- For vår del er det viktig at Smak er blitt en viktig messe for å vise frem vårt sortiment og innovasjonsprodukter. Her kan vi vise bredden til både dagligvarebutikker og andre kunder Smak er dessuten blitt mye større enn Bako, men vi stiller selvsagt begge steder, sier Pascal Goulignac.

- Smak samler alt slik store messer gjør i utlandet. Vi har seks personer på nærmere 100 kvadratmeters stand. Vi kommer helt sikkert tilbake på neste messe også. For oss

TEKST THORA NAGEL L FOTO VES T VIND MED IA

,A Thomas Bjarkholm er på Smak for å møre Lancmannen Unibakes kunder.

,A Pascal Goulignac er sammen med sin bror Remi eier av United Bakeries og ser scor nytte I å eksponere varene på Smak 2011.

,A

Arne Kjelstad I W. Kjelstad Konditori og Bakeri på Rena fant det viktig å delta på Smak 1 år, - ikke minst på bakgrunn av ar de satset store nylig med nytt bakeri på 6000 kvadratmeter.

,A

Også Leif Inge Turøy fra Bakermester Hoff i Bergen er på Smak for å møre nye kunder.

Peder Andreassen (tv) og Bjørn Børset sto på stand for Børset Bakeri. - Vi er her for å vise frem produktene vå re, sier Bør set

er der veldig bra å være her, også fordi vi når folk utenfor Oslo som kanskje ikke kjenner oss så godt fra før, sier Pascal Goulignac.

Lammannen Unibake er oppran av ar kundene på Smak skal få se bredd en i de res sortiment, og de de ltar al ltid på denne messen.

- Hvis ikke hadde vi gån glipp av den uformelle kontakten med kundene. Vi presenterer nye konsepter. Totalt er vi rundt 20 ansane tilstede her - der vil si hele uteapparatet vårt i tillegg til en de l av oss sentralt, sier Thomas Bjarkholm.

Leif Inge Turøy fra Bakermester Hoff har samme motivasjonen for å delta på Smak: Han vil møte nye kunder.

- Vi er en nisjebedrift der kakemenn og vannkringler er viktige produkt vi håper å få solgt flere steder i landet. Vi er her for å forsøke å spre våre produkter over hele Norge, sier Leif Inge Turøy som aldri har vært verken på Smak eller Bako tidligere.

Bjørn Børset driver og eier Børser Bakeri fra Rindal kommune på Nordmøre. Der er en bedrift med rundt 25 ansane som har spesialisert seg på lefser, kaker og smultringer, blant annet.

- Vi har en stand på fire kvadratmeter og kan vel sikkert sies å være veldig prangende, men likevel er det viktig for oss å være her. Vi levere r til Spesialgrossis ten som har en fe lles sta nd her og der er ganske mange som stiller under deres parap ly. Da de spurte om vi ville være med syntes vi det var en god ide. Det er viktig å vise seg frem i markedet, sier Bjørn Børset.

W. Kjelstad Konditori og Bakeri på Lena har hatt en storsatsing nylig med nybygg på 6000 kvadratmeter. Det er en av grunnene til ar daglig leder Arne Kje lstad syntes det var viktig å de lta på Smak 2011.

- Ja, vi er her for å vise frem produktene våre for gamle og nye kunder. Vi vil vise frem nyheter og treffe nye kunder. Vi har ikke vært her tidligere Med en investering i nytt bakeri på 80 millioner trenger vi lin omsetni ng, og jeg tror vi får nye kunder her nå, smiler han.

Næring for læring

Under slagordet « Næring for læring» sto Torunn Nordbø på egen stand på Smak 2011 der hun representerte Stiftelsen Skolematens Venner.

- Skolematens ve nner har som formå l å arbeide for et lovpå lagt gratis, ernær ingsmessig, forsvarlig, daglig måltid i skolen. Bedrifter og organisasjoner som ønsker å bidra til innføringen av skolemåltid inviteres til å bli ambassadører for Skolematens venner. Brød og kornprodukter vil være en viktig del av et slikt sko lemåltid, sier hun

- Skolematens venner mener tiden er inne for å innføre et sunt skolemåltid for alle elever i Norge Det er ikke bare et spørsmål om helse, A men også om å gjøre skolen til et bedre sted å Torunn Nordbø sto på stand for Stiftelsen Skolematens Venner under være og et bedre sted å lære. Variert og Smak 2011 næringsrik kost hve r dag vi l gjøre elevene bedre rustet til å takle lange skoledager og høye faglige krav. Som samfunn må vi legge til rene for vekst og trivsel. Å lære om mat i praksis skaper grunnlag for å ta vare på seg selv og leve et godt liv. Barna våre fortjener det, understreker Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn.

Takkersponsorene

TEKST THORA NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

BKLF retter en stor takk til sponsorene av årets Norgesmesterskap i konditorkunst.

- I tillegg til hovedsponsor Din Baker, bidro Tine Ingrediens, Norgesmøllene, Valrhona og Sportex Uten sponsorenes støtte, hadde dette arrangementet ikke vært mulig å få til. Også Pierre Chinniah, coach på Konditorlandslaget, skal ha sin del av æren for et flott arrangement, sier Anders Vangen til Baker og Konditor.

Andres Vangen var for øvrig svært fornøyd over konkurransen og opp legget rundt :

- Det er helt, helt fantastisk, sa han til Baker og Konditor etter at konkurransen var gått av stabelen

BK LFs president Ga rm an Bore var også begeistret:

- Både nivået på konkurrentene og pub liku msopps lutningen har vær t helt super, sa han.

- Vi har snakket med mange her på messen som sier at Smak blir stadig viktigere på bekostning av Bako Hva er din kommentar til det7

- Nei, Smak blir viktigere i sitt perspektiv, men det er viktig å be holde Bako som en weekend-messe der vi kan ta med oss våre partnere, blant annet, sier Garman Bore. -{!>

Innovasjon på fagdagen

> Ansatte i Nofima er testpersoner i konseptet « Brød rett hjem fra jobb». De fører opp på en liste antall brød de har tatt med seg, og kostnaden trekkes fra lønnen.

Innovasjon i bakerbransjen står i fokus på Cerealfagdagen 1. mars. Her får du ifølge arrangørene den reneste gavepakke: Ti gode, konkrete forretningsmuligheter din bedrift kan benytte og videreutvikle.

Baker- og konditorbransjen har satt innovasjon som topp prioritet i et pågående prosjekt. Tirsdag 1. mars bør du derfor ta turen til Nofima Mat på Ås. Her kan du ta del i hvordan prosjektgruppa gjennom en systematisk utviklingsprosess har kommet opp med til sammen 17 forretningsideer. Ti av disse er blitt bearbeidet ytterligere. Nå håper arrangørene mange bedrifter faller for ideene og skaper produkter av dem.

KJØP BRØD PÅ JOBB En av ideene som er kommet opp, er muligheten for å kjøpe brød med hjem fra jobben.

- På vei hjem fra jobb, må man ofte innom butikken kun for det ene brødet. Gjennom observasjonsstudier og samtaler med forbrukere i dagligvare har vi funnet ut at det bør være et stort marked for å kjøpe med seg brødet fra jobben når

DEN STORE SALTDAGEN

Atskillige spaltemeter er fylt med fordømmende ord om salt For mye salt øker risikoen for sykdom . I gjennomsnitt får vi i oss det dobbelte av anbefalt mengde, som er fem gram salt per dag .

- Salt er derfor selvsagt i fokus på Den Store Saltdagen den 3. mars, sier møteleder og fagsjef i NHO mat og drikke, Steinar Høie. De største saltkildene er bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter. I tillegg er brød, ost og hel- og halvfabrikata store saltkilder.

Industrien vil dele sine erfaringer og det samme vil flere forskere. Bedrifter som de seneste årene har jobbet med å redusere saltinnholdet i sine produkter vil fortelle om erfaringer og utfordringer, som gjerne er knyttet til smak, mamygghec og holdbarhet. På programmet står også smakstesting av brød med ulikt saltinnhold. Dagen arrangeres hos Nofima på Ås i regi av NTP Food for Life - Arena Mat & Helse

man går. Det kan gi forbrukeren ferskere brød, fordi bakeren kan levere brødet på ettermiddagen og ikke på morgenen som i dagligvare Bakerier kan inngå avtaler med større arbeidsplasser om å levere brød direkte til dem, og sitte igjen med betraktelig større del av fortjenesten enn i dagligvare, forteller rådgiver Britt Signe Granli i Nofima Forskningsinstituttet Nofima har nylig startet en prøveordning, der brød er plassert ved utgangen. Etter få dager har svært mange av de ansatte benyttet seg av tilbudet. Utgiftene trekkes fra lønnsslippen, og tanken er at ordningen på sikt skal være abonnementsbasert. Da unngår kunden at favorittbrødet blir utsolgt, og bakeren kan unngå returbrød Du kan høre mer om erfaringene på Cerealfagdagen.

Etter at Einar Risvik i Nofima har ønsket folk velkommen vil flere foredragsholdere ha fokus på innovasjon og nyskaping. Dette gjelder Hilde Skocland Mortvedt, Camilla Grefsli og Britt Signe Granli fra Nofima, Geir Håbesland fra Brandgarden AS, Herman Tandberg fra DesignHub, i tillegg til Truls Berg fra lnnovation Forum Norway

Hvordan kan forskningen ved Nofima bidra i innovasjonsprosjekter, er spørsmålet Einar Risvik ved Nofima stiller.

Forretningsideene er basert på noen av følgende observasjoner og sannheter bransjen ønsker til livs: «Forbrukere fryser fersk brød. Baker, bli ved din lest. Søndag spiser vi gammelt brød Tomt for brød i hylla om ettermiddagen. Ingen kjøper gaver hos baker 'n»

W. B. Samson, Rosenborg bakeri, Norgesmøllene og Tau mølle er blant bedriftene som har utviklet forretningsideene De har samarbeidet med forsknings- og fagmiljøer innen innovasjon og mat. BKLF er prosjektkoordinator.

Med VM i fokus

TEKS T EVA HOLTE OG THORA NAG ELL

Konkurranser, svenske semlor og fastelavnsboller med norske og svenske flagg skal prege Samsonutsalgene under VM. VM-pyntede kaker med norske flagg, butikkpersonale i røde forklær og luer og buttons med « Heia Norge» på er opplegget Baker Hansen gleder seg til å vise seg frem under ski-VM i Oslo.

Og Konditorlandslagec skal stille uc en sjokoladeskulpcur av Holmenkollbakken i VIP-releet. VM-bollen fra Din Baker og Nærbaksc skal gi publikum og ucøvere nye krefter. I tillegg cil sjokoladeskulpcuren blir noen av showpiecene som lages i NM i kondicorkunsc også seile uc i VIP-celcec.

VM på ski i Oslo venter rundt 200 000 publikummere, 1800 pressefolk og Aere tusen VIP-gjester, og blir et vindu mot verden - også for norsk mat og matkultur

Ansvarlig for arrangementer i VIP-celcec er prosjekcec Norsk Mat. Dec er en profilering av norske råvarer og mackulcur. Fra bakerbransjen samarbeider NM i konditorkunscs hovedsponsor, Din Baker, med Norsk Mat. Hensikten med prosjekcec Norsk Mac er å gi god, norsk mac og gode norske råvarer ec utsti llingsvindu. Publikum og utøvere, presse og media vi l få et flott alternativ cil pølser og brus

55 spisesteder i Oslo er «VM-sertifiserte», det vil si at de vil føre en egen VMmeny og ha klistremerker som informerer publikum om dette

- Vi skal selge svenske semlor fylt med makronfyll og fastelavnsboller - begge slag pyntet med norske og svenske flagg, forteller Maja Mattsson hos W. B. Samson.

Kunder som kjøper påsmurt og mineralvann for til sammen 20 kroner er med i trekningen av gratis ski-VM-billeccer.

VM på ski i Oslo går av stabelen 23. februar til 6. mars.

- Vi håper dec blir mye å feire, smiler en blid Monika Holmen Steinlen fra Baker Hansen.

- Vi skal kjøre cilbud på våre VM-pyntede marsipankaker og vi oppfordrer folk i butikkene til å kle seg i rødt og bære buttons for å markere at det foregår noe ekstra i Oslo.

VM på ski i 2011 venter rundt 200 000 publikummere, 1800 pressefolk og flere rusen VIP-gjester. VM er dermed et vindu mot verden - også for norsk mat og matkultur. Alle besøkende skal få anledning til å spise sunn, god og tradisjonell norsk mat. Hele Norges matkultur vil bli servert både fra kiosker, restauranttelt og til gjester. Og om kveldene blir det i tilegg anledning cil å spise VM-menyen på sertifiserte restauranter i Oslo sentrum

>

Det blir etter alle solemerker fullt hus og full fest når danske BKD inviterer til Scandinavian Bakery Fair 1 København.

Bakery Fair I i København

TEKST THORA NAG ELL

Scandinavian Bakery Fair går av stabelen i Købehavn 14.-16. mai. Dette er en ny messe som « henvender seg til den moderne baker og konditor», ifølge arrangørene.

Messen, som omgjør København t il den nordiske hovedstaden for brød, skal gi bakere og kond itormestere tilgang til det nyeste innen maskiner, råvarer og ideer

Dette er «kort sagt to dager i København du ikke vil gå glipp av », mener arrangørene av Scandinavian Bakery Fair

Det er Danmarks Baker og Kond ito r-foreni ng (BKD) som lanserer en stor, ny messe i København og de inviterer nordiske kolleger til den danske hovedstaden for å feire og for å lære Scand inavian Bakery Fair (SBF) finner sted i Øksnehallen midt i sentrum av København. SBF er en helt ny utstilling som vil ha fokus på dansk - og skandinavisk - bakeri og bakverk Her vil industrileverandører vise frem alt av nye maskiner, materialer og teknikker

Sveriges største

- Vår brød- og kakekultur er nært beslektet i Skandinavia . Derfor er det naturlig å samles i København til en ny og spennende utstilling. København vil være stedet å gå for å høste erfaringer som baker eller konditor, sier Carsten Wickmann, president i det nydannede selskapet som står bak messen.

I t illegg t il ucscillingen inviteres dec også ci l stor fesc i Cirkusbygningen i København Her vil dec være ec flocc show fra berømte Wallman og fire -reccers middag.

I begynnelsen av februar ble Sveriges største messe innen fastfood/kafe/restaurant avholdt. Det var første gang Restaurantexpo ble avholdt samtidig med messen for fastfood.

- To score bransjemesser under etc cak innebar ac hele bransjen i ec vide spekter kunne finne noe mamyccig blant de mange produktene, sier Ann-Kristin Mogren, projekcleder for messene.

200 ucscillere møtte opp og besøkstallene ble antacc å være rekordhøye da Baker og Konditor gikk i crykken -Dec er kule å se ac både utstillere og besøkende er så interessere i messene, sier Ann-Kristin Mogren.

Rik på antioksidanter og kostfiber

Regal Fiberbygg er rik på antioksidanter, og inneholder mer enn 50 prosent kostfiber og nesten dobbelt så mye løselige kostfiber (betaglukan), sammenlignet med vanlig bygg. Dette gjør fiberbygg gunstig både for kolesterolet og for de gode bakteriene i tarmen. Derfor er Regal Fiberbygg bra både for hjertet og fordøyelsen.

Regal Fiberbygg er spesialdyrket i Frogn - eksklusivt for Regal. Kornet er sporbart og har mild smak .

t Rik på antioksidanter

Høyt kostfiberinnhold

t Mild smak

t Velegnet for brød

• Sporbart bygg fra Frogn

Lantmannen

Cerealia

Lantmånnen Cerealia , Sandakerveien 62

Postboks 4349 Nydalen, 0477 Oslo , Kundeservice: 22 89 34 95 , www.regal.no/ bakeri

3000 <<såper>> til Japan

TEKST THORA. NAG ELL

Pascal Dupuy og hans Pascal Drift har gjort noe så sært som å sende 3000 såpestykker til Japan ... - Det er nok ikke såpe, men sjokolade som ser ut som såpe. « Såpene» skal presenteres på en av verdens mest spennende sjokolademesser, nemlig« Le salon de chocolat », forteller Dupuy.

Se på bildet. Det ser ut som et såpestykke Og Pascal Dupuy har ikke bare laget ett, men hele 3000 «såpestykker » som nå er på vei til Tokyo .

- «Såpestykkene» er laget av sjokolade. Vi har laget 3000 som skal presenteres på den mest spennende sjokolademessen som arrangeres: «Le sa lon du chocolat» Messen startet for flere år siden tilbake i Paris og har utviklet seg enormt og arrangeres nå flere steder i hele verden, sier Dupuy og henviser til nettstedet www.salon-du-chocolat.com

Det er første gang en bedrift fra Norge skal presentere egne produkter på messen. Og dette er en messe som samler verdens aller beste konditorer.

- Jeg har laget et såpestykke for å få fol k til å reagere på maten de får servert på tallerken. Det føles utrolig forstyrrende å bli servert et såpestykke siden man assos ierer såpe med helt andre ting. Tanken på å spise såpe er vel ganske fremmed og ekkel for de fleste av oss, sier Pascal Dupuy.

- En slik ide har aldri blitt presentert før og det er derfor Japanerne tror det blir en suksess, sier han og er nok selv spent på mottagelsen av såpen i Tokyo. -'o>

Vær så god - såpen er servert Pascal Dupuy skal servere hele 3000 « såpestykker » på en av verdens fremste messer for sjokolade Han er spent på mottagelsen og har fått signaler fra de japanske arrangørene om at dette vil kunne bli spennende

Lag ditt eget karboreduserte brød eller bruk ett av /duns ferdige reseptforslag

· God baketeknisk

· Stor frihet til kornsammensetning i brød

· Full frihet i forhold til grovhet

Se nærmere info om Fit4life og reseptforslag på www.fit4life.no

•

Brown1es

skaper ekstra

seigglede

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret til Best i Test på TV2 hjelper deg!

Vi har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deilige, velsmakende brownies enkelt på 1 - 2 - 3.

Kan dette være interessant for deg og din bedrift, ta kontakt med din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.

Mindre salt mer fiber

TEKST ~HORA NAGELL

- Mindre salt. Mer fiber. Klarer bakerne

å etterkomme våre ønsker og oppmuntringer om at nye brødprodukter

går i den retning blir vi svært glade for det, sier divisjonsdirektør folkehelse

Helsedirektoratet Knut-Inge Klepp.

Helsedirektoratets avdeling for folkehelse, der Knue-Inge Klepp er sjef, har flere, gode råd å gi til bakerne over hele landet når de skal utvikle nye brødvarianter. Men det er særlig to ting Klepp er spesielt opptatt av i den sammenhengen:

- Ja, det er to ting vi har fokus på, og det første er at vi ønsker et så høyt fiberinnhold som mulig i brød. I den forbindelse er merkingen med Brødskala'n et veldig godt hjelpemiddel både for bakerne og forbrukerne. Et annet hjelpemiddel i denne sammenheng er Nøkkelhullet, sier Klepp.

- Og det andre dere vil at bakerne skal ha fokus på?

- Det er saltinnholdet. Vi ønsker at bakerne skal redusere innholdet av salt i størst mulig grad, sier Klepp.

- Og dersom bakerne hører på disse to gode rådene er dere i Helsedirektoratet fornøyde7

- Ja, da blir vi svært fornøyde, smiler Knue-Inge Klepp.

>

Divisjonsdirektør Knut-Inge Klepp i Helsedirektoratet håper inderlig norske bakere lytter til hans råd om mindre salt og mer fiber i brødet

>

Fagsjef og ernæringsfysiolog Kari H Bugge hos Grete Roede AS mener grovt brød kan være et godt valg dersom man er opptatt av slanking - Det gir en bedre metthetsfø lelse som er en god drahjelp når du ønsker å passe vekta , sier hun

- Brød er godt for helsa

TEKST THORA NAG ELL

- Brød er godt for helsa, sier ernæringsfysiolog og fagsjef hos Grete Roede AS, Kari H. Bugge. - Grovt brød gir en bedre metthetsfølelse som dermed også er en god drahjelp når du ønsker å passe vekta, understreker hun.

- Brød og kornvarer har en naturlig plass i det norske kostholdet og er matvarer som gir energi og metthet som varer. Ved siden av å være rike på karbohydrater i form av stivelse, er disse matvarene vår viktigste kiide tii kostfiber, sier Bugge

Kari H. Bugge er opptatt av at nordmenn skal spise brød siden vi i brød og korn finner flere viktige vitaminer og mineraler, blant annet B-vitaminer og jern

- Når vi ve lger helkornsprodukter som havregryn får vi også litt av det sunne fettet. Istedenfor brød kan du velge knekkebrød, kornblandinger eller grøt, sier hun

VELG GROVT Bugge er opptatt av at folk bør velge det grove fremfor det fine siden de grove brød- og kornvarene har alle de nyttige stoffene som fiber, vitaminer, jern og andre mineraler

- Et høyt inntak av kostfiber er spesielt gunstig når man ønsker å gå ned i vekt da det g ir en bedre og mer varig metthetsfølelse

i tillegg til å være bra for fordøyelsen. Fullkorn er rikt på næringsstoffer som ikke finnes i finsiktet mel eller i andre bearbeidede kornprodukter, nettopp fordi alle kornets bestanddeler utnyttes Fullkornsprodukter har med sitt naturlige, høye fiberinnhoid god effekt på fordøyeisen. Det forhindrer forstoppelse og motvirker mer alvorlige tilstander som kreft i tarmen. Det skjer ved at kostfibrene hjelper til med å transportere skadelige stoffer ut av kroppen, slik at de forhindres fra å gjøre skade i tarmen , understreker ernæringsfysiologen. Hun mener videre at med mye fu ll korn i kostholdet får du også et mer stabi l t blodsukker, noe som motvirker utvikling av diabetes.

- Så din konklusjon er klar; grovt brød er sunt og dessuten en gunstig matvare for den som vil gå ned i vekt 7

- Ja, det gir en bedre metthetsfølelse som er en god drahjelp når du ønsker å passe vekta. Fullkorn inneholder også antioksidanter som bidrar til å styrke immunforsvaret. Fiberrik mat har vanligvis også et høyt innhold av viktige vitaminer og mineraler, sier Kari H Bugge hos Grete Roede -13>

- Jeg elsker brød ...

TEKST THORA NAG ELL

- Jeg elsker brød, og brød er en viktig del av et sunt kosthold. Jeg anbefaler derfor alle å spise brød eller på annen måte å få i seg korn. Jeg ler godt av de som sier at brød er skummelt, sier Kari Jaquesson.

Kari Angelique Jaquesson (48) er aerobicinstruktør, journalist og en ganske kjent TV-personlighet. Siden 1994 har hun vært profilert som trener på TV2 gjennom programmet God Morgen Norge Allerede i 1982 startet hun det første utdanningssystemet for aerobicinstruktører i Norge og er i dag ansett som en av Norges mest ettertraktede instruktører innen aerobic og mosjon. Hennes filosofi er at alle skal kunne komme i sin beste form noensinne, men ikke presse seg inn i et forhåndsbestilt ideal. Hun beskrives gjerne som en « fitness pioner». Hennes uttalte motto er ikke « Body Perfect », men « Body Healthy » Den gylne middelvei er det beste middel for å komme seg inn på en sunnere livsstil, er hennes filosofi Og hun er slettes ikke negativt innstilt til at folk flest bør spise brød.

- Nei! Brød smaker godt. Det er lettvint og det har mange variasjonsmuligheter Jeg elsker ' brød og anbefaler absolutt andre å spise mye av det, sier Kari Jaquesson.

- Men det må vel være grovt?

- Nei, det er misforstått at det absolutt og i alle sammenhenger skal være grovt. Det er klart at grovt er sunt fordi du får i deg fiber og mer næringsstoffer, men det å spise en baguette eller annet, fint brød en gang i blant er etter min mening også helt flott, svarer aerobicinstruktøren -13>

- Ja takk, begge deler

TEKST THORA. NAG ELL

- Vi ser at folk generelt er mer opptatt av sunn mat, men de vil ikke at det skal gå på bekostning av smaken. <<Sunt og godt, ja takk, begge deler», er folks holdninger til mat generelt og ikke minst med hensyn til brød.

Det sier Robert Fjeld som er kategoriansvarlig for bakeri i Meny-Ultra Og blant de store trekkplasterne kjeden har i denne kategorien er Jacobs Utvaigte Her dreier det seg biant annet om speltbrød, alpebrød og foccacia.

- Dere selger et ganske stort volum i denne kategorien 7

,A

- Vi har stor etterspørsel etter Aere sunne og grove produkter, sier Robert Fjeld i Meny-Ultra. Han mener brød som tidligere ble sett på som nisjeprodukter, nå er i ferd med å kunne etablere seg som volumprodukter

- Vi har et stort utvalg av butikkstekte brød som jevnt over holder god kvalitet og fersket, skal vi tro kundeti lbakemeldinger og salgstall. Jacobs Utvalgte er Menys premiumserie innenfor en rekke varegrupper gjennom hele butikken. Vi setter høye kvalitetskrav til produkter som skal brandes under denne merkevaren . Derfor skal de seks Jacobs Utvalgte-produktene gi en opp· levelse til kunden hva kvalitet og smak angår Brød er meget viktig for det norske folk , og det er et satsingsområde for oss, sier Fjeld

- Er det deres oppfatning at folk er mer opptatt av å spise sunt nå enn før7

- Vi ser at folk generelt er mer opptatt av sunn mat, men ikke på bekostning av smaken. Foik sier «ja takk , begge deier». Vårt inntrykk er at kunnskapsnivået om kosthold i det norske folk er stadig økende. Det samme er bevisstheten rundt valg av produkter. Dette gjør at egenskaper på brød som tidligere ble sett på som nisjer er i ferd med å kunne etablere seg som volumprodukter. Kundene er klare, det hele dreier seg om å utvikle det kundene ønsker. Kanskje er dette årsaken t il at Jacobs Utvalgte Kornbrød er blitt en av de desiderte bestse lgerne i løpet av et halvt år.

- Har dere planer om å utvide spekteret innen denne typen brødvarer?

- Vi har en meget stor kundegruppe som gjennom undersøkelser forteller oss hva vi er gode på og hvilke ønsker de har innenfor brød og bakervarer. Vi har stor etterspørsel etter flere sunne og grove produkter. Dette er absolutt et område i norsk dagligvare der Meny ønsker å sitte i førersetet , sier Robert Fjeld i Meny-Ultra.

Ernæring viktig i produktutviklingen

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

Ernæring er, sammen med spørsmål som fokuserer på sunnhet og helse, viktige momenter når de store bedriftene driver produktutviklingsarbeid. Og grovt er definitiv fortsatt <<in» i forhold til finere brødsorter.

- Ja, det er ingen tvil om at vi har fokus på den ernæringsmessige siden av et produkt når vi utvikler nye produkt hos oss, sier administrerende direktør Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren Holding.

- Ernæring og dette med sunnhet og helse er viktige momenter når vi skal satse på et nytt brød, for eksempel. Og det er fortsatt slik at grovhet er i skuddet. Folk flest er klar over at grovt er bedre enn fint ernæringmessig sett, og derfor da også et sunnere alternativ, sier han . Også hos Bakers har man fokus på ernæringssiden når nye produkt skal utvikles:

- Ja , det ligger i brødets natur at ernær ing er en viktig komponent i et brød. Grovhet er viktig i tillegg til sammensetningen av salt og fett. Disse faktorene er vesentlige momenter når vi utvikler et nytt brød, sier marketingsjef Morten Andersen hos Bakers.

- Og tendensen er fortsatt at grovt er mer «in» enn fint brød?

- Ja, definitivt. Det avspeiles ikke minst gjennom media. Når media tester brød er det enten grovt eller ekstra grovt som kommer best ut i testene. Derfor er faktisk grovhet også et godt salgsargument, sier Morten Andersen. ~

Ønsker reduksjon i karbohydrater

TEKST THORA. NAGELL

- lduns lettbrød er stadig etterspurt og folk er opptatt av ernæring og helse. Vi ser også at det blir større fokus på karbohydrater og det er en sak vi tar alvorlig. Derfor finansierer vi nå en doktorgrad omkring dette.

De[ sier Trond Olsen i Idun lndumi. Han er produk[sjef innen helse og ernæring i bedrifren.

- Vi ønsker a[ våre produk[er skal være mes[ mulig ernæringsrik[ige og sunne. Derfor ble også lduns lenbrød lanser[, og de[ har vi en s[adig økende enerspørsel ener. Senes[ akkuraE nå før du ring[e fikk vi en henvendelse fra en ny kunde som ønsker å lansere de[[e brøde[ i sin sor[imem. Lenproduk[er, også når de[ gjelder brød , er imeressame produkter hos forbrukerne, sier Olsen.

Han sier også at Idun m de[ mediefokuse[ som har vær[ på karbohydrater veldig seriøst

- Vi er opp[an av å levere produk[er som [ar hensyn [il dene. Produk[er med færre karbohydra[er er derfor noe vi er opp[an av nå. I disse dager lanserer vi nå Fi[4life Universal Helsebase, som er spesialdesigne[ for denne [ype [ilnærming.

- Er ernæring e[ vik[ig aspek[ når dere u[vikler nye produk[er7

- Ja 1 Jeg har [idligere jobbe[ med produk[u[vikling og min erfaring er a[ ernæring og helse er svær[ viktige momemer for folks valg av produkm. Og den u[viklingen vil bare fomene, sier Trond Olsen hos Idun Industri.

> - Mesterbakeren legger stor vekt på den ernæringsmessige siden av et produkt når vi driver produktutvikling, sier administrerende direktør Kjell Jan Finnestad

>

Produktsjef innen helse og ernæring i Idun , Trond Olsen , registrerer at det hele tiden er stadig større fokus på nettopp helse og ernæring hos forbrukerne.

<.

- Når media tester brød er det enten grovt eller ekstra grovt som kommer best ut i testene Derfor er faktisk grovhet også et godt salgsargument, sier marketingsjef Morten Andersen

Lavkarbo - lurt eller ikke?

AV RÅDG IVER, MAT OG HELSE IDA SYNNØVE GRINI, NOFIMA MAT FOTO BÅRD EK, OPPLYSNINGSKONTORET FOR MEIERIPRODUKTER

Mange sverger til lavkarbodiett, og for de fleste gir den en rask vektreduksjon. Men dietten krever inntak av mer fett. Mange ernæringsfysiologer er skeptiske til hva dette gjør med hjertet og nyrer på sikt.

Teorien som lavkarbo-tilhengere støtter seg til , går ut på at mennesker blir fete på grunn av et for høyt insulinnivå i kroppen , ikke på grunn av et for høyt inntak av fett. Det høye insulinnivået skyldes at vi spiser for mye karbohydrater, hevder de .

Kroppen produserer insulin når man spiser karbohydrater, både stivelse og sukker Jo mer karbohydrater man spiser, jo mer insulin må kroppen lage, fordi insulinet flytter sukkeret fra blodet vårt og inn i cellene, der det blir ril energi

Lavkarbohydrattilhengerne peker på at insulin ikke bare flytter sukker inn i cellene, men også frakter fett inn Dermed kan mye karbohydrater i kosten føre til overlagring av fett. Men her er der snakk om ar du spiser mengder med karbohydratrike matvarer som for eksempel pasta, loff og sjokolade over rid

Det er også viktig å skille mellom karbohydrater som har en langsomt virkende effekt på blodsukkeret og karbohydrater som gir en rask stigning av blodsukkeret .

MOTBEVEGELSEN HAR KOMMET Motstykket til « Low carb diet » har allerede kommet, nå er det «Carb Lovers Dier » som skal gi deg en slanke re kropp. Det er positivt at den vektlegger at en skal spise karbohydrater som gir en langsom metthetsfølelse og dermed også en langsom blodsukkerstigning Hemmeligheten bak denne, mener tilhengerne, er at resistent stivelse (resident starch) som de kaller det magiske karbohydrat, skal øke forbrenningen i kroppen . Karbohydrater med høy RS-faktor er blant annet grovt brød, poteter, havregryn og fullkornpasta. Årsaken til ar resistent stivelse har en gun stig effekt , er at denne formen for stivel se ikke omsettes i fordøyelsen, men brukes av mikroorganismen i tarmen - på samme måten som fiber gjør og kan derfor i denne sammenheng defineres som kostfiber.

KRISEOPPLEVELSE FOR KROPPEN Det normale for kroppen er å forbrenne karbohydrater fra kosten og lage energi til kroppens celler, funksjoner, bevegelser etc. Ved å kutte ur karbohydrater, vil kroppen gå over til å forbrenne fett fra fettreservene. Dette høres forlokkende ut, men det betyr at kroppen innstiller seg på «krisebluss ».

Resultatet av fettforbrenningen er at kroppen går inn i en tilstand som heter ketose, der kroppen forbrenner fett uten hjelp av karbohydrater Avfallsproduktet av denne prose ssen heter ketonlegemer (aceton) De gjør blodet vårt surt, og det begynner å lukte neglelakkfjerner av pusten vår

Når vi tømmer kroppen for karbohydrater, følger det også en god del vann med ur. Derfor ser man gjerne en svært inspirerende vektnedgang de førs te ukene

TENK PÅ NYRER OG HJERTE For friske menne sker er ikke ketose noe problem Der som kan være er større problem for helsen vår på lang sikt , er hvordan der høye protein - og fettinntaket påvirker nyrene og hjerte- og karsystemer vårt. Vi vet at er økt inntak av mettet fett vil øke risiko for hjertesykdom , og vi vet at et høyt proteininntak over rid kan slire på nyrene Det er en av grunnene ri l at våre helsem yndigheter ikke vil anbefale detre som en god måte å slanke seg på .

MANGLER DOKUMENTASJON Til tross for at lavkarbo er populært og ser ut til å virke for mange, har der ernæringsfaglige miljøer etterlyst bedre vitenskapelig dokumentasjon før de vil slippe dietten inn i varmen.

>

Ida Synnøve Grini jobber som rådgiver innen mat og helse ved Nofima Mat. Hun bidrar til å utvikle ernæringsfaget ved Nofima. Hun har tidligere arbeidet som fagkonsulent i Landsforeningen for kosthold og helse og ernæringsrådgiver i Landsforeningen for hjerte- og lungesyke (LHL). Hun har en bachelor i ernæring, helse og miljøfag.

Det finnes studier som støtter effekten av lavkarbo-dietten . Studiene viser at overvektige som valgte en diett med lite karbohydrater gikk raskere ned i vekt enn de som valgte en tradisjonell slankediett med lite fett og redusert kaloriinntak. Men deltakerne som fikk tradisjonell vekereduksjonsdiett gikk også jevne ned i veke. Etter seks måneder var vekenedgangen lik for de to slankemetodene.

INGEN FORSKJELL

PÅ SLANKEMETODENE OVER TID I en

nylig gjennomført amerikansk studie sammen lignet man et karbohydratfattig og fettfattig kosthold 307 overvektige personer i alderen 18 ril 65 år deltok i studien . Halvparten av deltakerne fulgte en diett med lite karbohydrater. De øvrige ble anbefale et fettfattig kosthold. De møttes til jevnlige gruppesamtaler med fokus på mestring og råd om mosjon

Det gjennomsnittlige vekttapet etter et år var 11 prosent i begge gruppene Det etterfølgende året la de fleste på seg litt igjen , men det totale vekttap etter det andre året var likevel 7 prosent. Forskjellen mellom deltakerne var liten .

Senterleder Jøran Hjelmesæch ved Senter for sykelig overvekt i Helse Sør-Øst ved Sykehuset i Vestfold uttaler til Tidsskrift for Den norske legeforening at studien bekrefter at for personer som ønsker å gå ned i vekt er samlet redusert kaloriinntak viktigere enn valget mellom karbohydratfatt ig og fettfattig kost.

VELG VARIG ENDRING Studier viser altså at du går ned i vekt uansett hvilken diett du velger. Kunsten er å spis e mindre kalorier enn du forbruker, og - ikke minst - effekten virker bare så lenge du følger dietten Det vil si at vi må spise mindre porsjoner av den maten vi inntar hv is vi ønsker å gå ned i vekt. Forbrenne kalorier gjør en bese ved å være fysisk ak t iv som igjen vil si at du bør bli svett når du er ute og går tur.

Min oppfordring er derfor: velg en diett du kan leve med 1 Er du vane til å spise brød til frokost og lunsj, så hold på det. Reduser heller på mengden, velg grovere varianter og sunnere pålegg.

Bruk mer bygg

TE KST THORA NAG EL L

- Bygg er sunt. Ekstremt sunt! Min oppfordring til bakerne er at de selger ferdigkokt bygg over disk slik at forbrukerne kan få bygg også inn i middagsmaten, sier forskningsdirektør Einar

Risvik i Nofima Mat.

Risvik er levende opptatt av bygg som matvare - De fleste tror Norge som nasjon overlevde takket være poteten. Det er feil. Poteten kom hit til landet først på slutten av 1800-taiiec. Da hadde nordmenn overlevd mange sultkatastrofer. Og det gjorde de takket være at de hadde tilgang på bygg, sier Risvik som i dagens, moderne samfunn mener bygg foresatt er svært viktig for et sunt kosthol d

- Poenget er at bygg inneholder betag lukaner. Det er et stoff som enkelt sage skaper et bedre klima i tarmene . Det forebygger tarmkreft og det reduserer aktive kolesterolnivået, sier Risvik.

- Så din konklusjon er ganske enkelt at bygg er sunt?

- Ja, ekstremt sunt! Det burde nesten vært skreve t ut på resept til hel e folket! Idag går dessverre mye go de bygg til dyrefor. Det er synd at ikke mer går ti l men nesker, siden vi vet at bygg inneholder så mange komponenter som er bra for helsa.

- Din oppfordring både til forbrukerne og bakerne er at de bør benytte mer bygg7

- Ja, men bakerne er flinke og det brukes mer bygg nå enn tidligere i norske brødvarer. Mitt t ips til bakerne er at de kan se lge ferdigkokt bygg over disk slik at folk bruker bygg også under middagsretter, sier Einar Risvik. <

Einar Risvik, forskningsdirektør, Matforsk.

Nesten 1000 produkter merket

Mot slutten av 2010 var det 87 bedrifter med i merkeordningen. I alt omfatter merkeordningen med Brødskala'n nå snart 1000 forskjellige produkter.

Det var i sin tid NHO Mat og Drikke som utviklet merkeordningen i samarbeid med Baker- og Konditorbransjens Landsforening, Forbrukerrådet, Mattilsynet og Helsedirektoratet.

- De siste tallene vi har er fra oktober 2010. De viser at antall bedrifter som er med i ordningen er 87 Antall produkter som er merket med brødmerket er nå 917, forteller Anders Vangen i BKLF Han forteller videre at en bedrift alene har hele 70 brød merket med Brødskala'n.

På NHO Mat og Drikkes hjemmeside er det lagt ut omfattende informasjon om selve merkeordningen Vi sakser følgende derfra: «Brød er tradisjon og bidrar til matglede Jo grovere brød, jo mer kostfiber, mineraler og vitaminer. Nå blir det lettere å velge hvor grovt brød du vil spise 1 Brødskala ' n forteller deg det».

På siden informeres publikum også om at det er innholdet av hele korn , sammalt mel og kli som bestemmer hvor grovt brødet er. Brødskala'n og grovhetsprosent-

en er et enkelt mål på innholdet av hele korn , sammalt mel og kli i brød og i melblandinger NHO Mat og Drikke presiserer også at helsemyndighetene anbefaler at vi spiser mer grove kornvarer, blant annet fordi de inneholder mye kostfiber :

«Anbefalt inntak er 25-35 gram kostfiber per dag Grovt brød er en svært viktig kilde for kostfiber Ekstra grovt brød gir to til tre ganger så mye kostfiber som fint brød. Grovt brød inneholder også mer vitaminer og mineraler enn fint brød. Grovt brød, helkorn og andre matvarer rike på kostfiber motvirker forstoppelse, og kan sannsynligv is bidra til å redusere risikoen for overvekt og hjerte-/karsykdommer ».

Du kan lese mer på: www.nhomatogdrikke.no

Fint ned, grovt opp

- Fine brød har de siste fire årene til sammen gått ned med ca 18 prosent i volum, mens grove brød har økt med ca 11 prosent i den samme perioden, sier Sissel Flesland.

Dermed kan hun med konkrete tall vise til at utviklingen de siste årene klart går i favør av grovere brødtyper mens finbrødets volum synker noe mindre

- Småbrød som rundstykker, ciabatta, briks, baguetter med mer, har økt med fem prosent i volum. Totalt sett har gruppen brødvarer

< Sissel Flesland fra Flesland Markedsinformasjoner har tallene på bordet som viser en klar dreining fra fine til grove i forbruksmønsteret hos brødspisende nordmenn

økt siden 2006 med ca åtte prosent i volum , sier Sissel Flesland fra Flesland Markedsinformasjoner.

- Vi ser en klar vridning mot økt forbruk av grovt brød, men kanskje ikke fullt så stor som de 18 prosentene skulle tilsi Småbrød som baguetter, rundstykker, briks og ciabatta har en større andel av fint bakverk enn grovt, og denne gruppen har jo økt med fem prosent i volum

- Og hva er grunnen til denne klare dreiningen i forbruksmønsteret, etter din mening7

- Grunnen til vridningen mot mer grovt brød er sammensatt av flere faktorer som befolkningsøkning, flere småbarnsfamilier og et sterkere helsefokus, mener Sissel Flesland.

NYEKOSTRÅD

Nasjonalt råd for ernæring anbefaler i nye kostråd at en skal spise til sammen 70 - 90 gram sammalt mel eller fullkorn per dag. De anbefaler videre at en skal velge kornprodukter med høye innhold av fiber og korn, og lavt innhold av fett, sukker og salt. Nøkkelshullsmerking og Brødskalaen anbefales å bruke for å gjøre rette valg.

Grove råd

- Myndighetenes nye kostråd forsterker grovhetstrenden og bekrefter korn- og brødprodukters viktige plass i et sunt kosthold. Bransjens utfordring blir å omsette disse rådene i ennå flere grove korn- og brødprodukter og introdusere mer grovt mel i kaker og godsaker, sier Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn.

31. januar presenterte Nasjonalt råd for ernæring en omfattende rapport som grunnlag for nye offentlige kostråd Et omfattende arbeid er gjort for å finne de rette rådene på bakgrunn av tusenvis av forskningsrapporter om mulig sammenheng mellom kosthold og helse .

- For mølle - og bakerbransjen er kostrådene i det store og hele positive, og gir muligheter for bransjen til å skape ennå flere helsegode produkter. For en gjennomsnittshusholdning kommer 24 prosent av energiinntaket, 23 prosent av proteininntaket, samt 39 prosent av karbohydratinntaket fra kornvarer viser Forbrukerundersøkelsen fra 2007-2009 Kornvarer har en posisjon som ingen andre varer, det er derfor viktig at vi som bransje følger opp kostrådene .

Men har ikke korn og brødbransjen allerede gjort veldig mye i forhold til å tilby grovere produkter7 - Jo, det er ikke tvil om at bransjen har gjort mye bra, innføring av Brødskalaen samt introduksjon av mange grove alternativer er gode jobbet. Men det er rom for ennå flere gode, grove kornprodukter, noe jeg også tror bransjen vil gripe fatt i og utvikle nye alternativer. Skal en vanlig forbruker dekke opp den anbefalingen som er gitt i de nye kostrådene, det vil si 70-90 gram sammalt mel eller fullkorn pr dag, må han spise fire ekstra grove brødskiver om dagen eller to tallerkener havregrøt. Dess bedre brød og grøtmuligheter det finnes, dess enklere blir det for bransjen å hjelpe folk til å oppfylle koserådene, påpeker Nordbø.

Hvordan vil Opplysningskontoret hjelpe til å oppfylle målsettingen for de nye kostrådene7

- Vi jobber på flere måter for å støtte opp under medlemsbedriftenes innsats her For det første vil vi inspirere til produktutvikling gjennom tiltak som Fremtidens skolebrød. Denne konkurransen om å få nye, grove og gode alternativ til det tradisjonelle skolebrødet gir ingen effekt hos forbrukeren uten at bransjen aktivt car i bruk ideene og oppskriftene uc i markedet. For det

) Lag flere grove produkter: Daglig leder Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn utfordrer bransjen til å utvikle flere grove og smakfulle brød og kaker.

andre vil vi jobbe sammen med og gjennom skoleverket for å spre kunnskap om korn og brødprodukter, og hvilken betydning disse har i et sunt og velsmakende kosthold Å skape kunnskap hos barn , ungdom og deres foreldre er den viktigste måten å legge til rette for et sunnere kosthold over eid. For det tredje vil vi satse sterkere på web, og spre matglede og matkunnskap om korn og brød til forbrukerne, til nytte og glede for hele bransjen, slår Nordbø fast.

Hva er de viktigste utfordringene for bransjen utover å øke bruken av grove mel7 - Kostrådene er veldig klare på behovet for å spise mindre fett, sukker og salt. Bearbeidede produkter bidrar med 70 - 80 % av saleinntaket gjennom kosten . Høye saltforbruk er en helseutfordring. Det samme er høye sukkerforbruk og høye fettforbruk Mølle- og bakerbransjen må se på hvordan vi kan redusere sale, sukker og fettinnhold uten å ca vekk den gode smaken. Alternativer til sale og sukker som smaksforsterkere må finnes og sunnere, umettede fettyper må tas i bruk Når det gjelder for eksempel frokostblandinger som det finnes veldig mange varianter av, også grove, finnes det dessverre også mange med for mye sukker, mener Nordbø

Hva med kakene7 Må de ofres på sunnhecsalcerec?

- Nei, slettes ikke. Folk skal kunne kose seg med gode, smakfulle kaker som før. Som nevnt er matglede viktig, og stor matglede har uten tvil betydning for folks helse. Men det er et poeng å komme opp med flere kaker som ikke bare er laget av smør, fine hvetemel og masse sukker. Dette bør også være kommersielt interessant som en voksende nisje. Det finnes allerede flere tilbud, men det er plass til mange flere, avslutter daglig leder av Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø.

- Baking er det grunnleggende i livet

TEKST THORA. NAG ELL FOTO SYN ØVE DREYER

- Jeg er veldig, veldig opptatt av ekthet. Av håndverket. Det er kanskje litt filosofisk å si det, men baking er jo noe helt grunnleggende i livet vårt. Det er så ekte! Hvis jeg ikke fortsatt er her om ti år vil jeg kanskje jobbe litt ideologisk ... Kanskje er jeg faglærer på en folkehøyskole eller jobber med mennesker som er vanskeligstilt på en eller annen måte. Og jeg lærer dem å bake .. ?

< Andre Løvaas elsker det ekte og var bare fem da han skjønte han måtte bli noe innen mat. På fritiden spiller han i ukuleleband, driver ~ellklacring og lager god mat for kjæresten og gode venner.

RASKE

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Den gode, gamle marsipankaken med walnøttkrem og aprikossyltetøy. Det er ikke den beste kaken, men den er den optimale bursdagskaken 1

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK

ELLER KAKER?

På nabogården bakte de i vedfyrt ovn i kjelleren. Jeg ble ve ldig fascinert over dette annerledesbrødet som smakte så spesielt og gode.

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Helst varm mat, men det blir nok oftest brødskiver.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Entrecote med stekte poteter og bearnaisesaus.

5 HVA VELGER DU ; GROVT ELLER HVITT?

Det avhenger helt av maten jeg spiser. Jeg har nesten alltid begge deler på kjøkkenet. Jeg er nok mer opptatt av smaken enn av at det absolutt må være grovt.

Nei, jeg ville være håndverker, men valgte så likevel å dra til

Ørsta på folkehøyskole med musikk som hovedfaget. Etter et år der fikk jeg en jobb på Westre Bakeri, og en dag sa gamle Eldar Westre til meg at dersom det var håndverk jeg ville drive med så kunne jeg dra til Oslo: «Der er det noen gærne gutter som holder til bak Slottet og baker på gamlemåten», sa han. Og jeg dro Jeg dro inn på Åpent Bakeri og ba om jobb. Det fikk jeg, og her er jeg, smiler håndverksbakeren som også ble rekruttert til landslaget for seks år siden:

FOKUS PÅ LOGISTIKK - Der har jeg truffet mange, hyggelige mennesker og jeg har lært masse. Noen særlig imponerende merittliste har jeg vel ikke å vise til. Vi fikk en andreplass på Nordisk . Det viktigste for meg er å delta. Og å lære.

, Dessuten er jeg sikkert mer opptatt av å lære bort enn å , konkurrere.

O f ..., • r O , - uu nar vært pa Apene tlaKen I t1 ar. Hvortor aet !

: - Ja, det er et godt spørsmål. Det er en trivelig, åpen : arbeidsplass med folk som dyrker faget 100 prosent. Det vi ' gjør her er ærlig håndverk som er fagmessig godt utført.

• _____________________________________________ , Etter ti år har jeg det siste året drevet mye med kursing av

Andre Løvaas er nok litt filosofisk anlagt. Det er kanskje filosofiske tanker han har når han henger i klatreveggen også. Eller når han spiller sammen med gode venner i ukulele-bandet. Har du lyst til å sjekke det ut, kan du gå inn på hjemmesiden www.jumpingAeas.com

- Da får du kanskje en god latter, smiler Andre Løvaas.

BRØD TIL 1000 MANN Andre vokste opp i Holmestrand, eller mer presist på Eplerød i Hillestad som, litt humoristisk sett, er «verdens navle», ifølge bakeren.

- Jeg har ingen aner i bakerfaget, men jeg husker godt jeg satt på kjøkkenbenken og så mor bake brød. Det var gode opplevelser fra mine første leveår. Jeg var ikke mer enn fem da jeg, ifølge mor, så et tv-program. Jeg vet ikke om det var en baker eller en kokk der, men jeg utbrøt spontant og oppriktig : «Det der skal jeg bli når jeg blir stor, mamma!».

- Så da var det nok noe grunnleggende der i faget som grep meg. Og det griper meg fortsatt. Jeg hadde en klar oppfatning av at jeg skulle bli noe som hadde med mat å gjøre, og som 16-åring gikk jeg et år på kokk/servitør/hustell i Tønsberg. Jeg var utplassert hos Sæters Bakeri på Sem, og da bestemte jeg meg!, sier Løvaas som så gikk videre på Sandar videregående skole i SandeDord. Derfra dro han i militærtjeneste der han bakte brød i Forsvarets eneste bakeri - brød til 1000 mann hver dag. Deretter ble det lære og siden svennebrev ved Jensens Conditori i Larvik i 1996. Han fortsatte å jobbe der en tid, men ble etter hvert klar over at han ikke ville være «i all evighet» i en halvindustriell produksjon.

andre. Jeg spurte Øyvind (Lofthus) om det kanskje kunne være en ide å starte kurs siden jeg mente det måtte være et marked for kursing i Oslo. Det fantes jo ikke noe slikt her i byen. Vi startet opp og det er utrolig populært. Nå i januar hadde vi fulltegnede kurs med 25 deltagere Jeg har dessuten reist en del Aere steder i landet og holdt kurs der. Det er kjempemoro og inspirerende, sier Løvaas som ser at svært mange bakere kan faget sitt, men logistikk kan man bli bedre på:

- Jeg er opptatt av at vi skal ha mer fokus på det. Det er moro å være kursleder med så motiverte deltakere1

- Hva gjør du om ti år?

GOD MAT, GODE VENNER - Det er vanskelig å si .. . Jeg tror nok jeg fortsatt jobber i, og med, faget Jeg er så opptatt av håndverker det representerer. Det at vi gjør ting fra bunnen av. Hvis jeg ikke fortsatt er i Åpent Bakeri så jobber jeg kanskje på en folkehøyskole eller med mennesker som er vanskeligstilt på en eller annen måte. Og jeg lærer dem å bake. Bak ingen er jo så grunnleggende i livet vårt 1Det er så ekte ...

Når Andre Løvaas ikke baker er han hjemme i sitt lil le hus og sammen med sin kjæreste og to katter i Maridalsveien i Oslo Huset er fra 1700-tallet - og dermed også helt klart «ekte» Innimellom driver han en del med Dellklatring.

- Så spiller jeg altså i et ukuleleband. Det er kjempeartig. Og jeg elsker å lage god mat hjemme og at vi koser oss med det med gode venner God mat og godt drikke og gode venner. Høres ikke det ok ut 7 , smiler den ekte baker i Åpene Bakeri i Oslo.

NAVN ANDRE LØVAAS, ÅPENT BAKERI OG MEDLEM AV BAKERLANDSLAGET

FOTO SYNØVE DREYER

TORE RØYNELAND

7~n n 1-LmPII,, 6 ltl'--11'-

1000 g hvetemel

20 g salt

30 g sukker

25 g gjær

50 g meierismør

Bruk romtempererte råvarer

Bland alle ingrediensene, men hold igjen smøret til senere i elteprosessen. Kjør deigen i ca 4 min på sakte fart. Deretter økes hastigheten. Kjør deigen i ca 6 m in.

Deigen skal nå være smidig og ha en blank overAate

Nå tilsettes smøret som er skåret i terninger Kjør deigen på sakte fart til smøret er kjørt helt inn i deigen.

La deigen hvile i ca 1 time

Del deigen i emner. 6 stk på 700 g og 1 stk på 300 g for hver krans og slå de opp til runde kuler.

La emnene hvile i 10 min

Slå opp emnene og rull disse ut til pølser. Flett de små emnene sammen slik at de danner den indre kransen. Rul l ut det store emnet slik at det når rundt hele den indre kransen og sammenføy endene Legg endene på de små emnene over og under den ytre sirkelen sli k at de griper rundt sirkelen. Legg kransen på plate med bakerpapir.

Hev kransen i ca 45 minutter på 25 grader. Bakverket strykes med egg Stek i steinovn på 220 grader til du får en fm gyllenbrun farge

I I

Pe~a.nbrØcJ

/Yled rødv,'n

A

Ca 15 sek

4,25 dl vann

3,75 dl rødvin

800 g hvetemel

100 g sammalt rug fin

100 g sikta rug

20 g salt

25 g gjær

Bruk romcempererce råvarer.

Bløtlegg nøttene i vinen i minimum 2 timer før du skal bruke dem.

Sil av rødvinen fra nøttene og bruk denne som væske i deigen.

Bland alle ingrediensene, men hold igjen 1 dl av vannet og nøttene til senere i eireprosessen.

Kjør deigen i ca 4 min på sakte fart. Deretter økes hastigheten. Kjør deigen i ca 8 min

I dette momentet tilsettes den siste dl med vann litt etter litt i små mengder

Deigen skal nå være smidig og ha en blank overAace.

Nå tilsettes nøttene Kjør deigen på sakte fart til nøttene er jevnt fordele i deigen.

La deigen hvile i ca 2 timer

Legg deigen på melet bakebord og strekk deigen ut til en firkant. La deigen hvile i ca 20 min.

Del ut firkanter på ca 100 -150 g og vri emnene slik at de ser ut som de er tvunnet.

Legg brødene på linduk eller plater til heving

Hev emnene i ca 45 minutter på 25 grader. Stek på 230 grader rett på herren eller på plate i sceinovn til du får en fin gyllenbrun farge. A

Ca 5 sek

9 dl vann

1000 g hvetemel

20 g sale

20 g gjær

Bruk romcempererce råvarer.

Bland alle ingrediensene, men hold igjen 2 dl av vannet til senere i elteprosessen.

Kjør deigen i ca 6 min på sakte fare. Deretter økes hastigheten Kjør deigen i ca 8 min. I dette momentet tilsettes de siste dl med vann litt etter litt i små mengder.

Deigen skal nå være bløt og smidig og ha en blank overAate

La deigen hvile i ca 2 time

Del deigen i emner på 350 g og slå dem forsiktig opp til runde kuler. Her er det viktig å ca vare på den strukturen som deigen har skapt gjennom hviletiden

La emnene hvile i 30 min

Slå opp emnene forsiktig til baguetter. Igjen er det viktig å bevare strukturen

Hev baguettene på melet duk i ca 10-15 minutter

Disse bagueccene skal ikke snittes, men sprekke naturlig opp

Stek direkte på herren med verken opp på 230 grader til du får en fin gyllenbrun farge

www sRol)()GKORN NO

( Torunn Nordbø, daglig \eder.

VM-boller og annen bakst klar for Ski-VM 2011

Ski-VM i Oslo nærmer seg og vi registrerer med scor interesse at mange bakere har forberedt seg godt til arrangementet som går av stabelen 23 . februar til 6. mars Opplysningskontoret for brød og korn har også forberedt seg til hovedstadens score skiarrangement. Med utgangspunkt i VM-boller og VMbrød har OBK utviklet menyer for både markagjengere, de som tar skiene fatt utenfor Oslo, samt sofasittere.

Nærbakst og Din Baker har samarbeidet med Ski-VM 2011 om å utvikle en VM-bolle. Oppdraget var at bollen skulle smake godt, gi masse energi , være likt av barn og smake like godt i både 20 minus og pluss. Den halvgrove VM-bollen med friske smaker av havre, gulrot og eple er nå klar for salg på VM-arenaene i Holmenkollen og gjennom NorgesGruppen sine butikker over hele landet fra 1. februar. Opplysningskontoret har sammen med bakerne

laget en forbrukervennlig oppskrift som ligger på www.brodogkorn.no og til bruk av pressen.

«Spis grove kornprodukter hver dag» er et av de nye kostrådene i 2011 fra Nasjonalt råd for ernæring . Grove kornprodukter inneholder masse næringsstoffer og nyttige kostfiber. Samtidig gir de en god metthetsfølelse og med langsomme karbohydrater får vi et mer stabilt blodsukker Både utøvere og publikum kan trenge energi til lange økter. Grov og ekstra grov bakst er derfor basis for begge menyene Opplysningskontoret har laget, men søt og fin bakst til feiring av norske medaljevinnere hører selvfølgelig også med.

« UT PÅ SKI » Til skituren har vi VM-blingser basert på doble grove brødskiver med «varmt» curpålegg. Her er leverpostei og bacon, røkt pepperlaks eller omelett og spekeskinke sikre vinnere . Grove Brødkrystaller med ost, skinke og purre et smakfullt og lettvint alternativ å ta med på tur. I tillegg til VMbollene foreslår vi ekstra grove byggcookies eller curmuffins Varme drikker basert på havremelk på termosen er et godt alternativ til kaffe eller solbærcoddy.

« SOFASITTERE » Hjemme kan VM-smørbrød basert på grove brødskiver smøres med for eksempel ridderost og fenalår, røkelaks og avokado eller blåmuggost på appelsinsalsa og pyntes med urter og bær. Flaggpyntede skiver med smøreost, bringebær og blåbær vil garantert slå an blant den yngre garde. Lune Brødkrystaller og VM-boller kan like gjerne spises inne som ute. Og Cupcakes pyntet i rødt, hvitt og blått kan hentes frem når medaljevinnere skal feires.

LAG DIN EGEN VM - MENY Opplysningskontoret oppfordrer alle bakere til å sette opp egne menyer for både ut i markagjengere og sofasittere basert på eget utvalg. La dere gjerne inspirere av våre oppskrifter på www.brodogkorn.no.

Godt VM!

,A

Yngvild Føyn Odden og Torunn Nordbø serverer Opplysningskontorets VM-meny.

Hvis

dere skal på en messe i år:

SÅVELG DEN RIKTIGE Kom til Scandinavian Bakery Fair

Scandinavian Bakery Fair er den nye nordiske messen, som henvender seg til den moderne baker og konditor.

Den 15. og 16 mai i år vil København omgjøres til den nordiske hovedstaden for brød. Messen gir baker og konditormestre det nyeste innenfor maskiner, råvarer og ideer.

Vi byr også på en kjempe bransjefest den 15 mai, SBF har booket wallmans store show, eksklusivt til messens gjester. for et beskjedent beløp inviteres du med på en fire retters middag, show og dans.

Kort sagt: To dager i København, som du ikke vil gå glipp av.

For mer informasjon: www.bkd.dk . telefon +45 32 63 04 00

Knallsuksess med yrkesmesse

TEKST OG FOTO METTE KLEVER, BAKER- OG KOND ITORMESTER/FAGLÆRER MATFAG, SØRUMSAND VIDEREGÅENDE SKOLE

I november var det for første gang en stor yrkesmesse for elever på Romerike i Lillestrøm Varemesse. «Utdanningstorget» skal erstatte små informasjonsmesser og denne ene messen skal informere alle 10. klassinger på Romerike om de forskjellige yrkene.

Sørumsand vgs. fikk en stand som skulle deles mellom alle restaurant- og matfagyrkene. Vi delte plass med kokker, servitører, kjøttfagene og industriell næringsmiddelproduksjon Messen var lagt opp til at også foreldrene kunne være med

Det er for tiden liten søkning til restaurant- og matfag i Norge. Jeg tok derfor tidlig kontakt med BKLF. Vi lærere har i alle år reist rundt på de små messene, men nå, med denne nye, store messen og få søkere, tenkte jeg at nå må vi lage litt sirkus Og sirkus ble detl Og BKLF, med Anders Vangen i spissen , ble med på det.

Vi fikk også med fagfolk på messen som gløder for faget 1 Og Konditorlandslaget med Mats, Line og Annmari stilte opp med flotte sjokoladeoppsatser og kaker til utstilling De trakk mye folk til vår stand . En rekke andre kjente personer og leverandører stilte også opp for oss på messen .

Idun Industrier stilte med Geir Olsen og Jonas Rod Jensen som stekte 2000 wienerbrød som de ga bort som smaksprøver begge dagene. De hadde også laget et brød på tre meter de hadde med seg. Fra Baker Brun hadde vi Axel selv og Erlend. Axel sto på i forkant for råvarer, bord og utstyr. Og rosinboller til smaksprøver begge dagene. 700 boller onsdagen og 1500 boller torsdag1

Et blikkfang på messen var en rullade med marsipan på 23 meter og en marsipangris av nesten 15 kilo marsipan. Den skulle folk gjette vekten på Det ble videre laget 500 konfektkuler vi ga ut som smaksprøver til de besøkende Pals sponset oss med alle råvarer.

Unibak , med Gunnar Clifford i spissen, sørget for en liten fin «låneovn » På den måten fikk vi stekt varer på messen

Med en sånn innsats håper jeg på rekordstor søkning til bransjen til høstenl -&

Ernæring og helse fortsatt trendy

NEGATIV OMTALE AV BRØD De siste årene har bakerbransjen fått mye pes. I begynnelsen av forrige tiår herjet Fedon Lindberg med sitt karbohydrathysteri . Etter det kom Birger Svihus med nye negative meldinger om brødspising og fedme. He!digvis har kjøret mot brødvarer delvis avtatt. I hele denne perioden har det vært beroligende at de offisielle norske ernæringsrådene er positive til brød, og spesielt grove brød. Årsaken, vil jeg anta, er mye på grunn av den viktige kilden brødvarer er for inntak av fiber og nødvendige mineraler

ØKT INTERESSE FOR HELSE OG ERNÆRING For noen uker siden hørte jeg et foredrag av en trendforsker Han gav hyggelige signaler til baker- og konditorbransjen. Hovedgrunnen er at den andelen av befolkningen som defineres som mest moderne og idealistisk, har økt interesse for sunn og fiberrik mat. Og som sagt vet vi at brød er rikt på fiber og mineraler. Andelen som er interessert i helse og ernæring, har økt fra 44 % i 2003 til 56 % i 2009. Ellers har befolkningens tro på omega 3 gått ned, etter mange år med stor oppgang. Samtidig har frykten for smør gått ned, mens frykten for margarin har økt. Samlet har frykten for kunstige tilsetningsstoffer gått opp. Det har vært stigende positiv holdning til hvitt kjøtt, frukt og knekkebrød. Interessen for grønnsaker har ikke endret seg. Alt dette gjelder perioden 2007 til 2009.

( Anders Vangen.

POSITIVT OM BRØD Interessen for fiber slår positivt ut for brødvarer. Men det gjelder spesielt ekstra grovt brød . Fine og halvgrove brød har faktisk hatt redusert fokus. Dette er nyttig informasjon til bakerbransjen. Dessuten har Brødskala'n en viktig funksjon i denne forbindelse. Den hjelper forbrukerne med å finne de fiberrike brødene de leter etter. En annen oppmuntrende opplysning er at frykten for karbohydrater er blitt redusert. Samtidig har man registrert at frykten for salt har gått ned i denne perioden.

Det viser seg at nistepakke til lunsj fortsatt er veldig vanlig i Norge. Og noe annet bakerne kan glede seg over, er at hjemmebaking har gått ned i Norge totalt, både når det gjelder brød og kaker. I den forbindelse må det nevnes at hjemmebaking holder seg fortsatt i Nord-Norge.

MÅLTIDER OG HANDLEFREKVENS Som nevnt er nistepakken til lunsj fortsatt sentral. Når det gjelder andre måltider, ble det sagt at antall personer som spiser kveldsmat går nedover Det kan kanskje henge sammen med at færre spiser middag før klokken fem. Samtidig spiser flere middag hjemme. Det antar jeg kan bety, at man spiser middag senere, og av den grunn dropper kveldsmaten Undersøkelsen viser at folk i snitt spiser «ute» en gang pr måned. Da regnes det med alle de måltidene som spises «ute», både på dag og kveld. Av stedene som velges å spise på, står bakerier/konditorier høyt på lista. Det som ble sagt om handlefrekvens, var at 50 % av befolkningen handler 3 ganger i uken i butikken Handling på lavpris er økende. Torsdag og fredag er de dagene som benyttes mest til handling.

DE NYE ERNÆRINGSRÅDENE ANBEFALER BRØD I uke fem kom Staten med nye ernæringsråd. Brød kommer godt ut. Det er alltid knyttet en viss spenning til de nye ernæringsrådene. Årsaken er at de har innvirkning på folk flest sine kostholdsvalg Det at brød kommer godt ut, er positivt for bakerbransjen . I tillegg til de andre nevnte utviklingstrekkene som forskerne har funnet, blir alt dette gode signaler for vår bransje. Brød er sunt. Derfor er det positivt at ernæring og helse fortsatt er trendy.

,A

Henning So lberg (f.v.) , Josef Fi ltvedt og Kurt Pedersen.

Ny ledertrio i Dynatec

Henning Solberg, Kurt Pedersen og Josef Filtvedt danner ny ledertrio i Dynatec. - Vi vil skape løsninger som skal gi kundene våre målbare resultater, sier de tre.

Dynaytec er i dag stor aktør innen produksjonsutstyr og automasjonsprosjekter til matindustrien i både Norge og Sverige. I disse dager omorganiserer firmaet med mål om å kunne møte markedet med sterke tekniske produksjonsløsninger.

Henning Solberg (35) har overtatt som administrerende direktør, Kurt Pedersen (35) har gått inn i stillingen som salgs- og markedsdirektør ogJosefFiltvedt (55) går fra daglig leder til en mer operativ rolle som teknisk sjef. Alle tre har lang fartstid i firmaet.

Med virkning fra 1. januar i år har Dynatec også dannet en konsernstruktur og med det skiftet navn til Dynatec Holding AS -6>

Kornartane vi er mest kjende med, har alle sitt opphav i det varme Midtausten. Likevel kunne bygget nokre få tusen år seinare mogne så langt nord som til Alta. Kva gjorde dette mogleg?

Og kva roiie speiar menneske for kornet og kornet for mennesket7 Kan den makelause auken i kornproduksjonen på 1900-talet halde fram, og kan vi møte behovet for mat i 2050, når kornet og skal rekke til drivstoff og industriråvarer? Vi siterer frå føreordet av Cary Fowler. Han skriv at dette er spørsmål forfattaren Åsmund Bjørnstad vil forsøke på gi svar på i boka si . Han er og oppteken av at bak dei krava som bakaren stiller til godt brød, og bryggeria til godt øl, ligg genetiske variantar som menneske har merka seg, tatt vare på og utvikla. Gjennom meir enn ti tusen år har ulike samfunn jorda rundt dyrka fram eie stort biologisk

mangfald i våre viktigaste kulturplanter. Vårt daglege brød formidlar denne mangslungne kulturhistoria.

EIT BRØDMONUMENT

Åsmund Bjørnstad (f 1951) er professor i planteforedling ved Universitetet for Miljø og Biovitskap på Ås . Hans faglege forfattarskap omfattar bl.a. ei populærvitskapleg bok for ungdom, Korn - frå steinalder til genalder Vi er laga av kornet og kornet av oss. Fleire tusen år før pyramidane var påtenkte, voks det fram store siviiisasjonar grunniagde på eie ekspanderande jordbruk. Pyramidane blei faktisk bygde på kveite (og bygg). Som nemnt i denne boka, crongst det 30 tonn brød om dagen i 80 år å forsyne dei 30 000 som reiste Kheopspyramiden . Den store sveitsiske brødhistorikaren Max Wahren kalla derfor byggverket for eie brødmonument 1 Kornet har prega vår historie i ein slik grad at vi ikkje kan fortelje om oss utan å ta det med.

M A/S PALS

Billingstadsletta 38 , 1396 Billingstad tlf sentralbord 66 77 05 00 www.pals no

Ny Gråtassfilm kommer på kino 18/2 . Benytt sjansen og kjør kampanje for både Go ' bollene og Gråtassbrødet. KUNDESERVICE: Tlf 66 77 06 00 Fax 66 77 06 37 E-mail : kundeservice@pals no

Vi har også poser og plakater. Ta kontakt for prøvebaking. - for de profesjonelle

, Fed o n Fullkornbrød med solsikkekjerner har lavere innhold av karbohydrater og høyere andel fiber og proteiner sammenlignet med vanlige brød på markedet. En slik sammensetning gir mer stabilt blodsukker og energi som varer.

For mer informasjon og bestilling kontakt din Møllerens represen t ant eller Møllerens ordrekontor på telefon 08855

Kardemomme

TEKST THORA. NAG ELL

Kardemomme er et urgammelt krydder. Ingen av de andre internasjonalt brukte krydderne har et så ujevnt geografisk for, bruksmønster. Nesten halve verdens, produksjonen brukes i den nære orient, først og fremst Saudi,Arabia, og Skandinavia.

Kardemomme, Elettaria cardamomum, er en flerårig urt i ingefærfamilien. Fra en jordstengel vokser det opp 4-5 meter høye, bladbærende skudd og 0,5 meter høye, blomstrende skudd. Bladene er lansettformede og mørkegrønne på oversiden og lyst grønne på undersiden Blomstene er grønnhvite, rørformede, usymmetrisk bygde og sitter i klaser. Kardemomme er en kapselfrukt med brune til svarte, aromatiske frø . Det er frøene som brukes til krydder Frøene er lett pepperaktige. Skolmene kan også brukes, men har mindre smak. Frøene selges hel eller støtt Frøkapslene kan være grønne, brune eller hvite, avhengig av om de har vært soltørket, tørket i ovn eller bleket. Arten hører hjemme på Malabarkysten i Sør-India. Den dyrkes der, i Sri Lanka, Sørøst-Asia, Jamaica og Australia

Mens araberne bruker kardemomme i kaffen, bruker skandinavene den i bakverk og enkelte kjøttretter. I India er kardemomme en del av karriblandinger og tygges sammen med betelblad. Kardemommeolje brukes i enkelte likører.

Kardemommen brukes til krydring av søt mat, kaker, desserter, pølser, gløgg, likører og konfekt I Asia brukes kardemomme i kjøtt- og fiskeretter, ris, omeletter og desserter. Kardemomme er nøkkelingrediensen i indisk karri og er en av hovedkrydderne i krydderblandingen garam masala. Frøkapslene tørkes og frøene benyttes i det indiske kjøkken, enten hel eller malt. I andre land, som i Iran, brukes den til som smakstilsetning til te. Kardemomme er også en ingrediens i urtete fra India

Man vet at kardemomme var i bruk omkring 700 år før vår tidsregning. Den ble importert til Europa første gang omkring 1200-tallet. Kardemomme har en sterk smak, med en flagrans som kan minne om eukalyptusolje, men som er mer kompleks .

(Kilder: Store Norske leksikon, Wikipedia og matvareguiden.no)

AKTIVITETSKALEN DER 2011

BESKRIVELSE

Artoza lnternorga lntersicop

2. -6.april

11. -14 mai

14. -16.mai

S. - 7. juni

15. - 18. september

8. - 12. oktober

10. - 13. oktober

22. - 25. oktober

Bakepol

Bakery China

Scandinavian Bakery Fair 2011 IDDBA

Sveriges Bakeri & Konditorimassa

Anuga

Modem Bakery

Sudback

Cerealfagdagen 2011

Den store saltdagen landsmøte

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

§ 3-5 - kurs for ledere

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

Tilbakeblikk

NORSK BAGERTIDENDE

Baaero. Condilol".,...!!.

Internasjonal bakeri • og konditorimesse

Internasjonal restaurant•, hotell•, catering-, bakeri- og konditorimesse

Internasjonal bakeri og konditorimesse

Internasjonal bakeri• og konditorimesse

Internasjonal bakeri• og konditorimesse

Dansk bakeri· og konditorimesse

Internasjonal bakeri· og meierimesse

Svensk bakeri• og konditorimesse

Verdens største internasjonale matvaremesse

Russisk bakeri • og konditorimesse

Tysk bakeri· og konditorimesse

Innovasjon i bakerbransjen som hovedtema

Reduksjon av saltinnhold i maten

landsmøte i BKlf

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

lær mer om arbeidsgiver og arbeidstakers p likter

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

Opplæring i helse•, miljø· og sikkerhetsarbeid.

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

lær mer om arbeidsgiver og arbeidstakers plikter

på bransjen

NORSK BAGERTIDENDE NR . 2, 1911

NY FABRIKATIONSMAATE

Ny fabrikationsmaate for margarin er indført i Tønsberg.

Den av alle margarinfabrikker anvendte metode at krystallisere varen i koldt vand er nu ved vor fabrikk avløst ved den av d'hrr. Schou & Schou opfundne, patenterte fremgangsmaade, hvorved margarinen avkjøles over kolde staalvalser, hvorav varen i tynde Aaker avskrapes og falder lige ned i vognen, og saaledes undgaar at komme i berøring med vand.

NORSK BAKERTIDENDE NR. 2, 1961

KJØKKEN LØSE RESTAURANTER?

Skal fremtidens restauranter reduseres til å bli et slags utleveringssted hvor ferdiglaget mat fra store sentralkjøkkener bare porsjoneres ut og anrettes? Dette er betraktninger man uvilkårlig gjør seg, når man leser en notis i det danske Kristelig Bager- og Konditortidende, som serverer den med Wall Street journal som kilde. Av denne fremgår det at det over i USA nu dukker opp den ene restaurant etter den andre hvor det ikke finnes noe kjøkken og ingen kokk. Når slikt kan skje, skyldes det - naturligvis hadde vi nær sagt - den sterke utvikling av dypfrysingen og dens muligheter.

STED

Athen. Hellas

Hamburg. Tyskland

Madrid, Spania Kielche, Polen Shanghai, Kina København, Danmark Anaheim, USA

Stockholm, Sverige Køln, Tyskland Moskva, Russland Stuttgart.Tyskland

Ås Ås Kristiansand

Oslo, Næringslivets Hus Oslo, Næringslivets Hus Trondheim Trondheim Oslo, Næringslivets Hus Bergen Bergen

MER INFO

www.artoza .com

www.ha mburg•messe de www.intersicop.com www.bakepol.com

www.bakerychina.com www.bkd.dk www.iddba.com

www kistamassan.com/events/bageri www.anuga.com www.modernbakery.co m www.messen.de

www noftma no

www.nhomatogdrikke.no

www bakeri net

www.nhomatogdrikke.no

www. n homatogdrikke.no

www.nhomatogdrikke. no

www nhomatogdrikke.no

www.nhomatogdrikke no

www nhomatogdrikke no

www.nhomatogdrikke no

BAKER • KONDITOR NR. 2, 1986

KRANSEKAKER FRA VESTBY

Vestby-firmaet Dokkens Bakeri er i ferd med å kaste seg inn på det amerikanske markedet. 18-ringers kransekaker t il 35 dollar stykket kan kjøpes «over there» i luksuriøse forretninger, og for sikke rhets skyld følger en « bruksanvisning» slik at amerikanerne skal vite hvordan en kransekake skal spises!

- Kransekake er noe helt spesielt og det lar seg eksportere fordi den har bortimot ubegrenset holdbarhet og tåler frakt. Vi ser heller ikke bort fra at eksporten av kransekaker kan trekke andre varer med seg, sier daglig leder Tone Dokken i Vestby.

BAKER• KONDITOR NR 2, 2001

«HØVDINA»

I tiden fremover skal vi presentere lederne i en del av våre mest kjente leverandørbedrifter. Naturlig nok starter vi med ei dame. For om lag et år siden « pensjonerte» Torbjørn Ecklund seg i firmaet Sigurd Ecklund AS. Hans datter Grethe Johansen (42} har siden hun var 18 vært en fast medarbeider i firmaet. Hun kjenner firmaet ut og inn så det var naturlig at det var hun som skulle føre familietradisjonene videre.

.. .bakeri- konditori innredning i 30 år

geniale løsninger, genialt design!

Baker i- konditori innredninger

FREMO NORGE%

Fremo Norge AS - Løkkeåsveien 22A - 3138 Skallestad T:33 38 74 20 - F: 33 38 74 21 - post@fremo no-www fremo.no

Hvor er de faglærte?

Hvor er de norske, faglærte bakerne7

Etter over et år med opplæring i vår bedrift har jeg ennå ikke funnet de rette jeg er ute etter. Siden ingen av alle de jeg har hatt under opplæring er fagutdannet, måtte jeg bare plukke ut noen til intervju for over et år siden. Vi hadde 30 søknader, men kun to med fagutdannelse. Vi prøvde ut disse, men måtte etter kort tid innse at dette rett og slett ikke gikk

Jeg mener mye av skylda for situasjonen bransjen er i i dag ligger hos bakeribransjen selv som ikke har vært flink nok til å rekruttere fagfolk til bransjen. I tillegg går det også på dårlig lønn og ubekvem arbeidstid osv

Så nå har jeg måttet se meg nødt til å gå utenlands for å finne nye folk til jobber i vår bedrift.

Selv har jeg vært i bransjen i 30 år Nå er det et generasjonsskifte på gang i bransjen Jeg husker fol k sto i kø for å få jobb på 1980- og 1990-tallet. Den gang var det spesielt populært å jobbe på natta der det var mest å tjene, men den tida er forbi

Arne Storli, bakermester/produks1onsleder, Mesterbakeren Tønsberg

Disker med en til fire hylleplan

Pascal Dr ift

Ikke godkjent

Utdanningsetaten i O slo, avdeling for fagopplæring, har av Baker og Konditors lesere blitt gjort oppmerksom på en artikkel i forrige nummer i form av et intervju med Pascal Dupuy.

Etter å ha lest denne finner vi det riktig å be om at det ta s inn en korreksjon til artikkelen fordi den inneholder faktafeil :

«Utdanningsetaten , avdeling for fagopplæring , påpeker at det forekommer faktafeil i artikkelen.

Pascal Drift as er ikke god kjent som læ rebedrift i konditorfaget i Oslo Bedriften har heller ikke søkt om ny godkjenning Tallene i artikkelen vedrørende heving av lærekontrakter og antallet lærlinger som har fullført og bestått sin utdanning i bedriften er ikke korrekte. »

Med vennlig hilsen

Lars J. Juterud avdelingsdirektør, Utdanningsetaten - Avd for fagopplæring

Til salgs

BAKERI TIL SALGS

Bakeri med konditoriutsalg selges i Etne - beliggende ved E134, mellom Ha ugesund og Røldal.

KO NTAKT For m er in for m asjon, telefon 918 85 548.

FOR NÆRMER E INFORMASJON se www. Bak e ri. ne t und er kjøp o g salg.

Stilling ledig

FAGLÆRT BAKER

W.B. Samson søker faglært baker som er glad i yrket og samarbei d er godt med andre.

NESTLEDER I BAKERIET

W.B. Samson søker nest lede r i bakeriet som b l. a skal bistå bakermester i oppfølging og rutiner.

HENVEND EL SE Søknader for begge stillingene til Per Christian Samson , e-post: pc@samson.no eller pr brev W B Samson A/S , Gyldenløvesgate 8, 0260 Oslo.

FOR NÆRMER E INFORM ASJON se www. Ba ke ri. net und er st illi n g ledi g.

Sannheter er

ikke

alltid sanne

- Det blir ikke nødvendigvis en sannhet at noe er sunt selv om det sies ofte og selv om et brød selger godt fordi det angivelig er sunt, sier salgsansvarlig Jan-Axel Strøm i Nærbakst.

Strøm mener en del markedsføring med stempelet sunt ofte kan være misvisende.

- Ta for eksempel dette med fiber. Kroppen har en grense for hva den kan ta opp i seg av fiber og den ligger på brød med rundt 56 prosent fiber. Blir det mer fiber i brødet makter ikke menneskekroppen åta det opp og dermed har det heller ingen hensikt å tilføre mer fiber i brødet, sier Strøm som også er skeptisk til en del av det han kaller «såka lte undersøkelser»:

- Det hevdes i markedsføringen at enkelte brødtyper er veldig bra for hjertet, for eksempel. Og det vises til undersøkelser, men uten at disse undersøkelsene egentlig er dokumenterte Det finnes ingen undersøkelser som viser at det er sunt å bruke fett fra andre kilder enn det som er naturlige kilder. Mye av fettet som brukes av enkelte er parafinbasert fett - fett fra Nordsjø-oljen! Jeg er ikke så sikker på at det er sunt. Det skrives mye om hva som er sunt, men uten at det foreligger skikkelig dokumentasjon på det, mener Strøm som derfor også mener at det å spise en god kneipp kan være vel så bra som mange, andre produkter.

- Det blir ingen sannhet selv om det reklameres for et produkt mange nok ganger. Og det blir heller ingen sannhet at et produkt er sunt selv om det selges mye av det fordi folk tror at produktet er sunt, sier Jan-Axel Strøm.

IDYNATEC utvikler rasjonelle løsninger for matindustrien. Vi ser til at anleggets produksjonspotensial blir ivaretatt på aller beste måte, og vår ambisjon er å skape direkte og målbare resultater for våre mange bakerikunder i Norden.

• Fabrikkplanlegging

• Dosering

• Miksing og elting

• Produksjonsutstyr

• Ovner/ spesialovner

• Kjøl og frys

• Pakking

• Automatisering

• Robotløsninger

• Produktkontroll

• Transportløsninger

• Pallettering

Ta kontakt for mer infonnasjon om hva DYNATEC kan bidra medl

RETURADRE SSE

Vesc Vind Media AS Bruhagen Semrumsbygg N - 6530 Averøy

lrlu1n r'\I/Clrfr:1r 11irlt-sr1mhntnn til /..-lnnskinlrl IU I VVvl

innen ingredienser og bakeoff.

Idun er Norges ledende leverandør av ingredienser og bakeoff til det norske bakeri- og konditorimarkedet og styrker sin virksomhet ytterligere etter videreføring av ingredienser fra Henskjold . Les mer på idun.no

Idun ny distrubutør av lreks lreks-sortimentet som er videreført består i hovedsak av bakehjelpemiddel, surdeig, brødmikser og kremer. Oversikt over vårt lreks-sortiment finner du på idun .no.