Baker & Konditor 2. utg. 2003 102. Årgang

Baker & Konditor

Knut Johansen

Baker/Konditor B

Trondh e im Mob : 975 84 826

Jan J Pettersen Representant B

Bergen Mob : 932 32 996

Johnny Ramsey Representant B

Stavang er Mob : 952 28 720

Odd Erik Devold Skarodd Agentur B(s) Representant Ålesund Mob: 900 54 805

OdvarWulf Salconord AS Rep rese ntant B

Tromsø Mob : 952 41 000

Vi er godt representert over vårt langstrakte land - med lokale lager og lokal kompetansevi ønsker å være din partner innenfor hele prosessen - fra råvare inn til ferdig produkt er solgt! Nøkkelen til suksess er ofte god planlegging - du må gjerne utfordre teamet og legg dine lokale planer med Pals!

Frank Skaiaa Representant B(s) Kristiansand Mob : 905 62 965

Aag e Nakken Repres entant B(s) Åndalsnes Mob : 926 62 500

Fred Granheim Markedssjef Mob : 970 62 616

Christian Utne Salgssjef Mob : 995 95 916

Bakke Salgssekretær Tlf : 66 77 06 05

Benny Sørensen Fagkonsulent B Hovedkontoret Mob : 970 64 220

Knut Martinsen Fagkonsulent B Oslo , Akershus Mob : 480 64 493

Joste in Huglen Baker/ Konditor B Østfold, Oslo , Akershus Mob : 918 76 414

Ole J Breiv ik Baker / Konsulent Ho v edkontoret Mob : 415 26 405

Markedskoordinator Mob : 911 53 486

Else

Rita Jonassen

Ansvarlig utgiver: Baker- og Konditorbransjens

Landsforening (BKLF)

v / Anders Vangen

Postboks 5472, Majorstuen

0305 Oslo

Besøksadresse :

Essendropsgate 6

Telefon: 23 08 87 oo

Telefaks : 23 08 87 10

E-post: firmapost@baker no

Redaksjon, layout, abonnement og annonsemateriell:

Vanebo Forlag AS 2260 Kirkenær

Besøksadresse:

Grøset herregård

Telefon: 62 94 10 oo

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: firmapost@vanebo.no

Redaktør: Odd H. Vanebo

Direktetelefon : 62 94 10 01

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: odd@vanebo.no

Journalist:

Geir Nøsterud

Direktetelefon: 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: geir@vanebo.no

Layout:

Vanebo Forlag AS

Annonsesalg:

MediaTeam AS Annonsesjef : Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 10

Telefaks: 22 09 69 39

E-post: ellinor@media-team no

Trykk:

Grafisk Senter Grøset AS ISSN 0005-4062

Stå på for bransjen!

n as i o n a lsangen h e ter det " - også du n å r d e t blir krev e t " Nå er det krevet i b a ke r- og k o ndit orbra n sjen!

V i m å int e nsi ve re k a mpen m o t fo rve rrede ra mmeforhold

Beg runn e lsen er kl a r.

Ut v iklin ge n gå r i re tning a v st adi g d yre re råva re r i N orge samm e nliknet m ed rå varene til v å re n æ rme st e h a ndelspartn e re i Europ a For eksem pel er pri sen på h v etemel i N o rge over 100 prosent d yrere enn i D a nmark O g bild e t blir ytt e rli gere forv erret n å r v i ve t a t p ri sen p å h v etem e l er end a billigere i Frankrike og Tyskl a nd. Når vi i tille gg vet at det o gså er bet ydeli ge forskjeller mellom andr e råv arer, så blir situasjonen sterkt b e kymringsfull.

Så spø r man seg o m ikke sys temet med toll sa t se r og pri snedskrivingstilskudd oppveier for forskj e llene slik at det t ross alt blir til sv a ren-

d e ko nkurr a n se forh o ld. D es sverre e r d e t ikke slik le nger. For e nkl e t sagt synk e r k os tnaden e fo r import e re råv arer sett i fo rhold til k os tnadene p å produk sjo n a v tilsvarend e varer i Norg e D e tt e frist e r til import , og res ultatet e r ty delig:

Imp o rten av b rø d o g b a k e rva rer har ø kt m ed o v er 120 p ro sent fr a 1997 til 2002 Hva gj ø r BKLF ? I t e tt sa m a rbeider med NBL, h a r BKLF jevnli g kontakt m ed St a tens La ndbruksfor v altning og Landbruk sdep a rtement e t for å endr e m a tkornordningen o g øv ri ge rammebetin ge lser. BKLF h a r h a tt møte m ed landbruk smi-

ved å få råv aren e t il ko nkurrans ed yktige pri se r.

Ba k e rne selv hm bidra ved å t a kontakt me d lokale m e di e r og politik e re og orient e re o m situa sjo n e n. Alt det vi gjø r i d e nn e forbind e lse for å synli gg jø re problem e t p å en dir e kt e og trove rdi g m å t e , er pos it iv t I d e nn e forbindel se er det vikti g å forhold e seg til fakta. BKLF og NBL h a r n ytti g in fo rm as jo n som k a n bruk es i d e tt e a rb e id e t, også lokalt. Eng as je ment og fa kta er vår e v iktigste våpe n i denne k a mp e n.

Dett e ingen let t sa k, men muli gh e t e ne er st ø rst når vi i fell es skap står p å for branni steren o g St o rtin ge t s sje n.

Næring sk o mit e (11. fe bru- M d l hl ar). Det er o gs å bedt om e v enn ig I sen m ø ter med p a rti grupp e n e til

FRP og AP.

tMålet for BLKFs eng as je - n.. _ Gv\A ment er å o pprettholde og lXJ1/l{I ,1 ~Q,V\, a ller helst b edr e konkur ra n- A nders Vangen~ se kraften til n orske bak e rier Daglig leder

En brødbase og en bakers fantasi!

"Hakkestykker" med tomat og oregano Maistriangler med maisdryss og linfrø Maisloff tilsatt granulerte maisku/er

A ll e va r iante n e du ser h e r k an d u en ke lt lage av brødbas en Pane Luci an e - me d e n ren smak av olivenolje. La fantasien få fritt spillerom og lag sp e nnende sydlandske småbrød, baguetter e l ler loff - bakverk med ditt helt spesielle særpreg. Her er det muligheter for eks t r a fortJenes t e Pane Lu ciane - "det smaker av syde n " - uansett! T ål e r godt kjøl og frys

Lang gjær i ngss t ab i l itet Sa ftig kr u mm e. Sp rø skor pe.

Ring 22 80 88 58 og bestill!

"Det er tre ting som er viktig for oss ved lokalisering av et nytt utsalg. Det er beliggenhet, ~eliggenhet og beliggenhet."

Linda Fr e drik s en , Råde Bakeri og Kond i to r i

Bakebok for mannfolk

Heidi Brunstad arbeider på læ rerskolen i Volda med å utdanne lærere t il heimkunnskapsfaget i grunn s kolen Hun har laget boken "Bakebok for mannfolk" med utgangspunkt i opp s krifter hun h ar utviklet for grunnskolen. - Jeg håper at boka er med på å bidra ti l at mennene i huset blir mer delaktig i det som lages av hv e rd agsmat i hjemmet, sier Bru nstad som opp lyser at bok e n er tilgj engelig i bokh andelen

PETTER NERVIKS ansatte i Zebrasenteret i Steinkjer har hatt det golvkaldt i vinter. I den verste kulda er temperaturen målt til lave seks grader like over gulvet. Årsaken til det kalde arbeidsmiljøet er butikkens beliggenhet like innenfor inngangen til senteret. Senterleder Erik Sakshaug opplyser til Trønder-Avisa at det mest sannsynlig vil bli investert i mer effektive varmluftsporter i nær fremtid.

HAGEN GRUPPEN AS i Lyngdal har bestemt et nyttårsforsett av en noe spesiell karakter : Ingen av de ansatte skal ha vekkerklokka til å ri nge før klokken 07. De ansatte på Alleen Bakeri & Konditori og Harrys Kjøkken kan derfor unne seg litt ekstra søvn i fre mtiden. Baker og styreformann Alf Hagen understreker overfor Fædrelandsvennen at etter lengre tids forskning er man kommet til at en baker som blir rykket ut av sin søvn tidlig om morgenen pådrar seg et betydelig stress Hagen frykter at

Kremkal<er til geitebukl<er

Overskudd fra bakeriene i Tromsø blir til mat for geitene til gårdbruker Kay Morten Bull i Grunnfjord i Karlsøy kommune.

- Det er helt tydelig at godbitene fører til økt trivsel og bedre hold på dyrene. Det fører til mer melkeproduksjon og en mel-

kekvalitet som gir en høyere pris, sier gårdbrukeren som melder at de eldste dyrene er særdeles glad i wienerbrød og kremkaker.

Hva de yngste foretrekker sies det ingenting om, men i disse moderne tider er det vel wraps og kebab som glir lettest ned hos killingene?

stresset kan bli overført til bakerva- Coop-systemet til Lefi Bakst som rene. Dermed må kundene finne seg langt på vei utjevner de tapte kundei at de ferske bakervarene blir levert ne Det er et samarbeid mellom Balitt senere i fremtiden, men derimot kers og Di n Baker representert ved kan Hagen garantere absolutt Vik Dampbakeri, Sarepta Bakeri og stressfrie bakervarer Aarskog Bakeri og Konditori som har tatt over kundene Lefi har mistet. NAUSTDAL DAMPBAKERI bryter en over hundre år gammel tradisjon FJELDBUS HJEMMEBAKERI på Brandsom selvstendig bedrift ved å bli en bu er konkurs Ifølge bostyrers inndel av kjeden Din Baker - Så lenge beretning hadde selskapet en gjeld vi er med i en så sterk kjede sikrer vi på 800 ooo ved begjæringen. Den de arbeidsplassene vi har, sier dag- direkte årsaken til konkurs antas å lig leder Ragnar Berntsen i en kom- være manglende kontroll på inntekmentar til NRK, Sogn og Fjordane ter og utgifter, melder Oppland Arbeiderblad.

LEFi BAKST AS taper kunder i Balestrand, Årdal og Lærdal til lokale ba- KONGSVINGER BAKER'N med styre kere. Etter at Bakehuset Tunold burde innsett på et mye tidligere kjøpte Lefi Bakst har bakeriet truk- tidspunkt at det ikke var økonomisk ket seg ut fra Din Baker - Det er kje- grunnlag for videre drift, sier bostydetilknytningen, spesielt til Norges- rer, advokat Geir Langhelle, til avisa gruppen, som gjør at Lefi har mistet Glåmdalen etter konkursen i bedrifkunder, sier LeifTunold i en kom- ten før jul. Han mener det burde mentar. Han fremholder for øvrig at ringt advarende bjeller allerede etter gjennom sitt gode samarbeid med første halvår 2001, fordi bedriften i Coop har han skaffet nye kunder i realiteten var insolvent på det tids-

punktet. Innehaver Jan Trygve Akre har startet opp bakeriet igjen etter konkursen med økonomisk drahjelp fra sin mor

RØYSLIMOEN BAKERI OG

KONDITORI kommer nok aldri til å kjøpe ferdig deig fra utlandet. - Hvis det blir aktuelt å importere ferd i g deig fra Latvia og Polen må både politikerne og bakerne gå i seg selv og finne ut hva som er galt. Det er helt sprøtt, sier bakerne Åge Lunde og Stig Ottesen ved bakeriet til Gudbrandsdølen Dagningen

EVENSKJER BAKER I & KONDITORI sto lenge i fare for å bli rammet av vannsparingstiltak hos Skånland Vassverk Det spøkte en periode for at det skulle bli nattestengning av vannet, noe som hadde ført til produksjonsstans ved bakeriet. Pumping av vann til strømreservoaret kombinert med m il dere vær gjorde at bakeriet ble skånet fra den lite hyggelige situasjonen.

Region Midt-Norge er i gang

Over 20 personer fra ni bedrifter i Sør- og NordTrøndelag var samlet til års• møte i Region Midt-Norge på Comfort Hotel Bakeriet lørdag 25. januar.

Midt-Norge har ikk e hatt et aktivt regionsapparat ette r at regionsoppdelingen ble en realitet i 1998. På møtet 25. januar i Trondheim var det ikke noe å s i på aktiviteten. Det faglige engasjementet var h øyt. Og praten og stemningen ble ytterligere skru dd i været und e r påfølg e nd e festmiddag sammen med leds age re og leverand ører på restaurant Scapa.

Et sentralt punkt på møtet var å få valgt nytt styre. Forslagene fra valgkomiteen ble app laudert inn uten diskusjon. Det nye styre består av følgende representanter:

Leder Øistein Hamstad, A. Hamstad AS, Namsos

Styremedlemmer: Frode Knudsen, Rosenborg Bakeri AS, Trondh e im og Kjell Faxvaag, Hitra-Frøyabakst AS, Hitra

Varamedlemmer: Vigdis Heiberg, G.Johnsen Bakeri,

Stjørdal, Randi Lium, Toralf Lium Bakeri-Konditori AS, Soknedal

Som va lgko mite ble opp nevnt Heidi H e lgesen, Rosenborg og Hans Olav Sørensen, Sørensen Bakeri.

Navnet "Reg ion Midt-Norge" ble vurdert og godkient. Årskontigenren ble satt til 1000 kroner.

Steinar H ø ie fra NBL orienterte om de nye merk efo rskriften e so m nytlig trådte i kraft. I tillegg ga han informasjon om brevve kslin gen med Statens

Næringsmiddeltilsyn. BKLF a rbeider for å komm e fram til a ksept able ordninger for tilbereding og sa lg av kremkake r og påsmurt mat. Det h a r nylig kommet svar fra SNT som g ir håp om å komme frem til enighet om fornuftige tilretteleggingsmetoder, se lv om muli ghete ne for å endre nåværende forskrifter er svært små

Anders Vangen refere rte fra de sakene BKLF holder på med for tiden og la spesielt vekt på problemene knyttet til matkornord-

ningen og økende import av ferdigvarer.

Dag en ble avsluttet med en h ygge li g festmiddag h vo r den nye lederen, Øistein Hamstad, ønsket velkommen til bords. Stig Ka rl se n fra Norgesmøllene uttrykte glede over at regionsarbeidet nå er komm et i gang og ser fram til videre samarbeid. Presid en t Morten Samson takket for maten og ønske t regionen lykke til med engasjert innsats for baker- og konditorbransjen.

Emballasje1 viderefører Lyche Poser

Emba/lasje1 AS heter selskapet som har kjøpt hele innholdet i Lyche Poser AS og viderefører produksjonen i de samme lokalene i Nedre Ekervei i Drammen. Bak står en gruppe fra ledelsen i det tidligere selskapet.

Management buyout, heter det på fagspråket. I alle fall berømmer daglig leder Trond Bu og salgssjef

Per A. Gulliksen tidligere eier, som

var meget imøtekommende under forhandlingene om salg og kjøp av maskiner, driftsmidler og varebeholdning samt ordrereserve, ikke minst, og ny husleieavtale.

-Vi har drevet i regi av det nye selskapet siden årsskiftet, og det fungerer meget tilfredsstillende så langt, opplyser Per A. Gulliksen. Baker- og konditorbransjen utgjør nokså nøyaktig halvparten av det definerte markedet for Emballasje1 AS, som håper å bli godt mottatt i bransjen.

Full produksjon av brødposer i de samme lokalene i Drammen.

HOFF kjøper GRO Industrier

HOFF Norske Potetindustrier har inngått en intensjonsavtale om å kjøpe BAMA Gruppens 75 prosent eierandel i Gro Industrier - Ferdigretter basert på norske grønnsaker og poteter opplever et stadig sterkere press fra produktgrupper som pasta, ris, pizza, og fastfood. For å møte

Bageriet

på Tangvall i Søgne fikk en dårlig start på det nye året. Årets første fredag ble innehaver Rune Hægeland vekket midt på natten med beskjed om at det brant i bedriften hans. Det er usikkert om driften blir startet opp igjen. - Inntil videre er alle ansatte permittert, totalt ti mennesker med stort og smått, sier Hægeland som opplyser at videre drift avhenger av forsikringsoppgjøret og huseier.

Vardens Bakeri

i Asker sentrum sten gte dørene for godt til sitt kombinerte butikkbakeri og utsalg julaften, etter 64 års dr ift i de samme lokalene. Kommunen skal bygge om eie ndommen til kulturhus. noe som gjorde at det ikke var plass til bakeriutsalget i dagens form. - Et alternativ frem lagt av kommunen var å utvide konseptet. Dette kunne jeg ikke gå inn pa, til tross for at vi forsøkte å se på det. sier innehaver og Bakermester Tore Sigernes ti l Asker og Bærum s Budsti k ke. Når bakeriutsalget stenger må Askerbøringene reise til Vollen for å få brød og bakervarer de til nå har kjøpt hos Varden Vo llen Baker i e ies og drives også av Tore Si gernes som hadde nest en halvpar ten av sin omsetning gjennom utsalget i Asker sentrum

Kurs ved

Gastronomisk Institutt

20.-2 1.3. Gastronomisk Institutt, Oslo - Desser tkursa la carte med no rgesmester i kond ito rkunst Espen Vesterdal La rsen

30.9.- 1.10. Gastronom isk Institutt, Os lo - Mye gøy med bakst 1 med Espen Vesterdal Lar sen

28 -29.10. Gastronom isk Inst itutt, Stavange r - Desse rtkursa la carte med Espen Vesterdal Larsen

presset må vi ha sterkere og mer effektive enheter, som kan fokusere på produktutvikling og markedsføring. Kjøpet av GRO Industrier vil gi noe rom for tradisjonell effektivisering. Men først og fremst vil synergiene komme fra å samle kompetanse og markedsføring, og ved å kun-

Nytt om navn

Jan Rode har gått av som adm. direktør i Baker

Nordby. I en melding

heter det: "Partene har funnet det naturlig å skille lag, og det er enighet om en fratredelsesavtale."

Bjørn Erling Bakken Auestad, Ingrid Helle, Inge Josefsen, Harald Åge og Anne Helle har gått inn som eiere av Setesdalsbakeriet sammen med tidligere eneeier Torvald Ga utland. Auestad vil bli daglig leder og h a ansvaret annenhver uke sammen med Ga utland som har drevet bakeriet siden 1981, han hadde lenge en kompanjong men de tre siste årene ha r han drevet alene. Nå velger han å fordele ansvaret på flere for å få mer tid til fam il ien

Ivar Græsmann k jøpte Mikalsens bake ri på Tyholt for å lage brød sl ik han mener de skal væ re: uten tilsetningsstoffer De n tid ligere snekkeren slet len ge med sme rter i kroppen uten å finne årsaken, før han en dag fant ut at han ikke tålte ti lsetningsstoffene E 472 og E 47 1. I dag bake r han b rød og a ndre ba kervarer u ten å tillate bruk av halvferdige melblandinger. Han t ilbyr dermed b rød som garante rt er uten

ne bygge merkevarer i et bredere produktspekter, sier adm. direktør i HOFF Ragnar Strand i en pressemelding AL Gartnerhallen som eier de resterende 25 prosent i GRO Industrier er positive til intensjonsavtalen.

kunstige tilsetningsstoffer. Jostein Vold ser seg nødt til igjen å starte eget bakeriutsalg i Måndalen i Møre og Romsdal. Årsaken er at Coop Møre pålegger den lokale butikken å gå over til brødvarer fra et bakeri på Sunnmøre der samvirket har eierinteresser. Dette innebærer at Vold mister en viktig kunde. Han står nå igjen med but ikken i Innfjorden og leveranser av brød en gang i uka til butikken i Eidsbygda - I tillegg har jeg en del leveranser til bensinstasjoner og institusjoner, blant annet. Og sommerstid har jeg en del bedrifter knyttet til turistnæringen som bestiller varer fra meg. Dette betyr at leveransene vinterstid rnå knyttes i stor grad opp mot

egne bakeriutsalg, opplyser Jostein Vold til Åndalsnes Avis

Kristian Raaum og Morten Fjære , som kjøpte tradisjonsrike Baker Thorstensen p a Ringshaug i 1997 og etablerte selskapet Nærbakst, har økt omsetningen i selskapet fra fem til 70 millioner siden starten. De har mål om å øke ytterligere til 100 millioner i 2003.Vi er inspirert av slagordet "Vestfold - mulighetenes fylke", og gikk inn som eiere også i Kvelde Mølle da de hadde problemer Nå baker og leverer v i blant anne t Vestfoldbrød, Koi e brød, Bryggerhusbrød, og Honningbrød basert p å me l fra Vestfold, sier Kristian Raaum til Tønsbergs Blad.

Mr Smultring er et populært navn i Stavanger. Mo rt en Folkvord, selverklært opphavsmann til navnet, mener Rune Enoksen profilerer sine smu ltringer i hans navn. Enoksen på sin side sier at kundene først kjøper smultringer av ham etter at de har forvisset seg om at det ikke er Mr Smultring -produkter han selger La den beste smu ltring vinne, s ier vi som trodde smult ring va r et h ull med mat omkring, nå viser det seg at det i stede t er snakk om et navn med bråk omkring.

Ved nyansettelser av ledere eller endringer i ledelsen, g1ør det til en regel å melde fra til Baker & Konditor Redaksjonen Postboks 130, 2260 Kirkenær (Huska legge ved blide.) Eller send meldingen (Word) og bilde Gpg- eller t1f-format) som E-post tri: ge1r@vanebo.no

Melet dobbelt så dyrt i nord?

Brødene kan snart komme til å koste 30 kroner stykket i butikken i NordNorge. Det vil bli resultatet dersom transportstøtten til mel forsvinner, samtidig som de nordnorske forsyningslagrene for mel blir stengt.

Melet i Nord -Norge vil da bli mer enn dobbelt så dyrt som i sør. Det sier bakermester Paul Danielsen i Harstad. Han er redd hele konkurransesituasjonen kan bli snudd

opp ned og at dette kommer brød bakt i Nord-Norge kan til å ramme bakere i landsde- tape konkurransen mot "imlen hardt. Danielsen sier parterte" brød.

Bibelsk

brød

Oppskriften på Norges mest solgte økologiske brød ble funnet i Det gamle testamente av Grethe Wauer Eriksen fra Vear, melder Tønsbergs Blad.

Brødet inneho lder sammalt/siktet spelt, speltkorn, grønne linser, hvite bønner, hirse. vann, havsalt og under et gram gjær pr. brød Brødet produse res av Den gode landhandel utenfo r Sandefjord og kan kjøpes fra alle Helios grossister over hele landet. Brødet lages av kun økologiske råvarer. blant annet økologisk dyrke t Spelt. For dem som lurer: Spelt (også kalt Dinkel) er et urkorn som har overlevd fra gammelt av og frem til i dag på grunn av sin robusthet og kravløshet. Kornsorten har samme utspring som hvete, men er likevel ikke en hveteform. Spelt har et dyptgående rotsystem som selv henter næring fra jorden og kalles det "intelligente kornet".

Jeros vaskemaskiner og platepussere

Utførelser i rustfritt stål. Beste danske kvalitet. Ta kontakt for et pristilbud.

UNIBAKA/S

Telefon: 67 07 30 00 Telefax: 67 07 30 01 www unibak.no

Unibak A/S nå eneforhandler for le ros i Norge.

Hver fjerde bakeriansatt har nesebetennelse, hver femte har piping i brystet, tung pust, eller hosting pd grunn av arbeidet. Og til sammen 30 prosent av alle bakeriansatte har positive allergitester for et eller flere yrkesallergen.

Dette er sterke tall som fremkommer i en rapport fra yrkesmedisinsk avdeling ved Haukel and Sykehus i Bergen, som kartlegger problematikken rundt melstøv hvor seks bakerier i distriktet har deltatt. Laila Årdal, yrkeshygieniker ved sykehuset, har vært delaktig i prosjektet. I tillegg har hun gått videre med eget prosjekt som har fokus på tiltak for å redusere problemet.

Enkle grep kan gjøres

- Det er to arbeidsområder i bakeriet som ski ller seg ut negativt: deigblanding og utbaking. I tillegg kan v i se spes ie lt høye kon-

sent ras joner av melstøv i korte perioder ved enkelte and re arbeidsoppgaver som renh old med trykkluft og børsting med kost, men her er det enkle grep som kan gjøres for å eliminere problemet, sier Årdal og viser til stor forbedring i de bakeriene som slutter å gjøre rent med trykkluft, og i stedet går over til støvsuger og vaskekost med vann.

Strømel

- Ved utbakingen kan mye gjøres ved å bytte ut hvetemelet til strøme l som støver mindre. Målinger viser at hvetemel gir cirka tre ganger høyere konsentrasjon av melstøv i

lufta enn hva st røme l gjør. At enkelte produkter må bakes ut med hvetemel på grunn av kvalitetskrav, får vi ikk e gjort noe med. Men det viser seg også at det ikk e er lett for bakerne å ha flere typer mel å forholde seg til. Når hvetemelet tradisjonelt brukes andre steder, e r det lett å fortsette å bruke det også ved utbakingen. Her må det e n holdningsendring og bevisstgjøring til for å bedre utvik lin gen, fremholder Årdal.

Deigblandingen er verst

- 1 deigblandingen er det flere tiltak som viser seg å redusere problematikken med mel-

...

Støv/okk reduserer konsentrasjonen av melstøv i lufta til nesten en tredel rundt gryta.

støv. Det beste er å installere et småkomponentanlegg. Har du i tillegg melsiloer med overføring via rør og godt tilpassede støvlokk med avsug på karene, har du en veldig god løsning, sier Årdal. Hun mener likevel mye kan gjøres uten å gå til de store investeringene som et småkomponentanlegg gir.

- Bare det å ha støvlokk på kar og gryter, reduserer konsentrasjonen av melstøv i lufta til nesten en tredel i området rundt gryta. Men det er ikke bare å investere i støvlokk og tro at nå skal alt bli bra. Det er viktig å planlegge tiltak som gjøres. Det kan fort vekk kastes bort mye penger ved å investere i tiltak som viser seg nytteløse. Støvlokket skal passe til den gryta det skal stå over Et filter for å rense lufta som blåses ut fra gryta må fungere, bakerne må også ha holdninger som er med på å bedre forholdene. De skal for eksempel helst stå litt unna gryta ved nedtappingen, og ikke forenkle prosessen og dermed dempe sikkerheten på noe vis.

Punktavsug

- Punktavsug er den rimeligste investeringen for et bakeri. Målinger viser at det ikke nødvendigvis gir ønsket effekt. Hetten på punktavsugene er vesentlig mindre enn diameteren på gryta de står over, og effekten på suget avtar nødvendigvis sterkt

når avstanden til suget øker. Det er derfor begrenset hvor mye av melstøvet som fanges opp av et avsug under nedtappingen selv om det har en effekt.

Sunn fornuft

- Til sjuende og sist er det også mye som kan gjøres ved bruk av sunn fornuft. Støvmaske er for eksempel en billig investering i bakernes helse, selv om det ikke er noen permanent løsning, avslutter Laila Årdal. Rapporten fra kartleggingen finnes på hjemmesiden til Næringsmiddelbedriftenes Landsforening, det samme vil Årdals rapport om tiltak som kan gjøres, være om kort tid: www.nbl.no

Best i 1~

Baker Brun i Bergen har gjennomført flere tiltak for å eliminere problemet med melstøv. At tiltakene har hjulpet, viser testresultatene fra Haukeland Sykehus som drar frem Baker Brun som best i klassen på delt førsteplass.

Etter at det ble påbudt med bedriftshelsetjeneste på slutten av 80-tallet, har Baker Brun hatt et aktivt arbeidsmiljøutvalg hvor blant annet problematikken rundt melstøv har vært hyppig tema. - Da vi ble spurt om å delta i prosjektet til Haukeland Sykehus, stilte vi oss positive. Spesielt interessant var det fordi vi nylig har foretatt store investeringer i bakeriet for å redusere problemet med melstøv, sier personalsjef Solveig Schnelle.

Flyttet melsiloer

- De viktigste bidragene til at vi holdes fram som best i klassen, er nok at vi har flyttet melsiloene til utsiden av bygget, og at vi har investert i et småkomponentanlegg. Melstrømmen styres nå via en datamaskin som håndteres fra et panel i bakeriet. Baker Brun har 12 utsalgssteder, hovedsakelig i bergensområdet, men også ett i Stavanger o~ ett i Sandnes. Produksjonen er fordelt på to bakerier. Bakeriet i Bergen huser ca. 50 ansatte. På det andre bakeriet Hardanger er de rundt 25. - Tiltak som gjøres, foregår i størst mulig grad parallelt i Bergen og Hardanger, men noen forskjeller er det mellom anleggene, sier Schnelle og skryter gjeme litt ekstra av verneombudet ved Hardangeravdelingen som bl.a. har innført påbud med støvmaske for enkelte arbeidsoppgaver.

Sluttet med trykkluft

- Vi har også gjennomført noen enkle tiltak utover de store investeringene. Bl.a. har vi gått over til å bruke strømel i bakeriene og vi har sluttet å gjøre rent med trykkluft til fordel for støvsugere og våt rengjøring. I tillegg til de investeringene som er gjort, planlegges også punktavsug på enkelte steder som fortsatt har stor eksponering av melstøv avslutter Solveig Schnelle.

i;J, GEIR NØSTERUD

Laila Årdal ved Haukeland Sykehus i Bergen har jobbet med en rapport som fokuserer på tiltak som reduserer problemene med melstøv i bakerier

lSSen

lnformasJ

NBL/BKLF har laget en brosjyre som inneholder resultater og anbefalinger " fra melstøvprosjektet på Haukeland Sykehus i Bergen. Brosjyren kan brukes for å lære mer om farene ved melstøv og hvordan unngå problemet. Det følger med en sjekkliste som bør benyttes for å gjøre opp status i bedriften og for å fokusere på hvilke tiltak som bør iverksettes. Ønsker du brosjyren tilsendt, ta kontakt med NBL/BKLF.

Støvsuger ved renhold fjerner melstøvproblemet vi får ved bruk av trykkluft

Solveig Schnelle, personalsjef hos Baker Brun, opplyser at firmaet nylig har foretatt store investeringer for å redusere problemet med melstøv.

Siloanlegget isolerer den største melhåndteringen til lukket system.

Sl<iessene må ha minst 10 sl<iver

VM er en stor internasjonal skibegivenhet, og da overlates ingenting til tilfeldighetene. Riktig kosthold og ernæring er kritiske faktorer for at utøverne skal kunne yte maksimalt i løypa.

Ka rbohydrater er selve drivstoffet. Karbohydrat e r so m vi finner i grovt brød, ska l sørge for m e daljer. "6-8 skiv er hv e r d ag" er et velkjent s lagord fra Brødfakta.

M e n skie lit e n i langrenn, k o mbin e rt og skiskyt ing må min st ha 10 skiver pluss g røt og frokostblandinger for å kunn e h e nt e h ede r og æ re i sto re mesterskap.

Alle fo rbe re del se r er gjort for å kunne forsy n e sk ie lit e n m ed de store m e n gdene med br ød. Bakeri e r leid i nærheten av den n o rsk e lang renns le ir e n. Brødfakt as inform asjo n ssjef To r- H e rman Næs s og konditormes-

ter Bernt Lie-Niels e n utgjør det e rfarne VMbakerlaget.

De lover å bake brød og kaker til den store gu llmedalje, så er det opp til ut øverne å skaffe seg plass på pall e n

Norsk i OL og VM

Brødfakta h a r væ rt m ed og sø rget for go dt brød til de n o rsk e utøverne ve d a lle de store mesterskapene s id en VM i See fe ld i 19 85. 1 ni verdensmesterskap og se k s o lympiske leker har Brødfakta bakt brød til den norsk e troppen, det vil s i i g lanspe ri ode n til norsk

Bakeri i Hammerfest

Jeg vurderer å selge min bakeribedrift Fin*Bakst. Hammerfest er i kraftig ekspansjon, mye på grunn av Snøhvit som er det største industr ipro sjekt i Nord-Norge Bakeriet ligger i umiddelbar nærhet av ilandføringsterminalen for Snøhvitgassen.

Jeg ønsker å selge, da jeg synes 48 år i faget er nok . Bakeriet er det eneste i Hammerfest og er i eget bygg , bygd 1983 , ca 800m' grunnflate.

Omsetning pr. i dag ca. 10 mill. Det forventes en omsetningsøkning på 40% de nærmeste år.

For nærmere informasjon:

Ulf Sandberg

Strandgata 19 9600 Hammerfest

Tlf. arbeid: 78 41 18 08

Privat: 78 41 44 05

Anbefales av helsehensynforbedrer arbeidsmiljøet!

• 2.400 m3 luftgjennomstrømming pr. time

• Bedre varmefordeling

• Påvirker ikke eksisterende ventilasjonsanlegg

• Lave driftsutgifter

• Lettere renhold i bakeriet

Sp ø r eller refe ranseliste

VM-laget har gjort sine forberede/ser og er klare til innsats i Val di Fiemme som starter 18 februar 2003: Brødfaktas informasjonssjef Tor-Herman Næss, og bakermester og konditormester Bernt Lie-Nielsen vil sørge for at utøverne i den norske troppen får skikkelig brød under mesterskapet.

•

skiidrett. I løpet av den tiden er kosthold og ernæring blitt stadig viktigere for utøverne.

Det jobbes nå prnfesjonelt i alle ledd rundt løperne. Et godt støtteapparat dekker alt fra trening, medisinsk behandling, skipreparering og pressearbeid til administrative og ledelsesmessige funksjoner. Brødet fra Brødfakta er blitt et naturlig, viktig og ikke minst populært elemen t i forberedelsene til store mesterskap på ski.

Ferskt brød gir trivsel

Ved siden av der rent ernæringsmessige be t yr også brødmaten mye for trivselen blant utøverne. Alle setter stor pris på å våkne til lukten av ferskt brød, benk e seg rundt frokostbordet og få en norsk stc1rt på dagen. Og selvfø lgeli g betyr en god frokost mye for hvc1 man

FORDEIG

DAGEN FØR:

2 l kefir

4 l vann

1 kg havreflak/-gryn

1 kg sammalt hvete

750 gram kli

1,5 kg sammalt rug

100 g tørrgjær

30 gram salt

Bør ikke stå for vam11. Reduser zjær om den står i romremperarur

PÅSLAG:

270 g salt

200 g tørr)!jær

500 g bakefett (margarin)

4 l vann

9 kg hve te

Deigen må ikke væ re for stiv! Kjøres 2 til 5 min.

Hviletid 30-40 min.

Stekes ved ca. 240° i 40--45 min. NB! Tø1Tgjær blande.1 i meler!

klarer å yte noen timer senere når man står på startstreken. Gull-oppskriften ble utviklet for noen år siden, og den blir pa sse r godt på av Br ø dfakt a og plukkes fram hvert ann e t år. Det er et smakfullt, grovt brød som er hovedproduktet til de aktive utøverne, fullt av karbohydrater, fiber og viktige vitaminer.

Medaljekaker til vinnerne

Bakerlc1get har to viktige oppgaver: Å bake brød er den viktigste, men n,1r en norsk utøver kommer på pallen, blir det andr e boller. Da stiller bakerne opp med medaljekake etter seiersseremonien. Konditormester Bernt Lie-Nielsen er optimist og h,ir planlagt å t,1 med mye marsipan og andre ingredienser til medaljekaken.

::J :i 0 aJ aJ 0

Dynatec har vokst fra å være en liten bedrift på Spydeberg til å bli en stor maskinleverandør med avdelinger i både Sverige og Danmark siden starten i 1987.

Rheon er maskiner for produksjon av ferdige deigprodukter med fyll som selges til bakerier og andre deler av næringsmiddelindustrien

Med Norden s~

Dynatec har 80 prosent av omsetningen sin i b.Jkerbransjen i Norden. I tillegg til bakeriene omsetter de noen "gråso neprodukter" som de kaller det. - Det er ikke snakk o m kriminell virksomhet, bedyrer John Egil Filtvedt, markedssjef ho s Dynatec. - Det er produkter som også kan brukes andre steder i meringsmiddelbransjen, altså ikke bare i bakerier. Vi selger bl.a. maskiner som lager ferdige deigprodukter med fyll, for eksempel pi zza og pirog, sier Filt ve dt.

Til bakerbran sjen leveres maskiner og utstyr spesielt til siloanlegg, elting/kj ev ling, rask/stek og generell automatisering. Revent er verdens største leverandør av tralleovner som D ynatec h.Jr agentur for i Norge. Flere andre merk e r e r å finne i sortimentet, bl.a. Konig fr a Østerrike og egenutviklede maskiner som marked sfø res under navnet Dynatec.

Egenproduserte maskiner

Firmaet startet i 1987 med å la ge eg n e maskiner, spesielt for automatisering. D e n første tiden sto egen produksjon for hele omsetningen. I dag har age nturer tatt over m es teparten, egne ma skiner utgjør en andel på rundt 20 prosent.

Alle maskiner Dynatec lager, e r spes ielt tilpasset, men noen er etter h ve rt blitt etterspurt av fler e og blitt standardma skiner. Det gjelder særskilt posepakkemaskiner, dekorlinjer og tralleavsettere/tralletømm e re. - Vi leverer ofte større løsninger hvor n oe er standardprodukter fra våre leverandører i utlandet, satt sammen med spesialtilpassede løsninger fra oss Noe av årsaken til at vi har klart å etabler e oss med produk sj o n av egne maskiner skyldes Nordens særegenheter i markedet. Bakerne her lager en del produkter vi ikke finner på kontinentet som krever spesialtilpassede løsninger. Vi tilp asse r også maskiner som i utgangspunktet er standardmaskiner ho s vå re le verandører for å møte Nordens spesielle behov, sier Filtvedt.

Større bestillinger

Fra sin spede start i Spydeberg i 1987 har firmaet vokst til å ha avdelinger i både Sverige og Danmark. Hovedkontoret har 17 ansatte, mens det e r fem i Sverige og en i Danmark I tillegg har firmaet seks-åtte m o nt ø rer og servicefolk på ko ntrakt. Flere er heltid se ngasjert med arbeidsoppgaver for Dynat e c. Salgsavdelingen har fire medarbeidere i Norge, to i Sverige og en i Danmark. - Noe

av grunnen til at vi har valgt å etablere oss i Sverige og Danmark er a t vi i større grad ser at kundene våre er repre sen tert i hele Norden. En ordre betyr ofte leve ring i flere land. Kjed ee tableringen gjør a t vi får færre kontaktpunkter og færre ordre, men ordrene er til gjengjeld tilsvarende større.

Med færre kontaktpunkter og større bestillinger blir selvsagt fallhøyden stor ved tap av en kunde, s ier Filtvedt, og poengterer at en ordre for de er så m ye mer enn bare selve salget av maskinen. Service, vedlikehold og garantier spiller inn som en del av relasjonen til kunden.

Selskapet omsatte for 75 millioner i 2002, hvor omsetningen i Norge sto for om lag 55 millioner. Omsetningen e r noe lavere enn fore gåe nde år. Nedgangen sk yldes en liten sv ikt i markedet totalt se tt, og delvis ordre fra foregående år som ikke regnskapsmessig er avsluttet ennå.

0 GEIR NØSTERUD

n marl<ed

Ny hertovn

En nyhet hos 0ynatec er Lithos "Buns" fra Polin, som er en hrrtovn med nøyaktig styring av overog undervarme og mulighet for styring av lufttemperatur Luftsirkulasjon kan ogs å koples inn ved behov.

Lithos "Buns" leve res med 8-10

hertplater / etasjer avhengig av hvilken høyde som kefaser hvor man ju sterer trengs mellom hertene. temperaturer, damp, ventile r, Ovnen datastyres Hvert ba- v ift e hastigh et og eventuelt keprogram å pner for seks ba- kopler viften inn eller ut.

... med så lang holdbarhet at man får tid til å spise hele kaken selv.

Potetgranulat holder på fuktigheten og gjør produktet saftig og ferskt, l itt lenger

Dermed kan du bruke så lang tid du vil på å spise hele kaken - uten å måtte dele med andre.

Potetgranulat forlenger levetiden.

Velg fagkompetanse og kvalit e tsprodukter fra HOFF

Det er etablert et ekstra godt fagmiljø rundt VK1 baker- og konditorfag ved Sandefjord videregående skole (SVGS), som fagkoordinator Leif Kristian Børresen tilskriver nærkontakt med lauget og lokale bedrifter i Vestfold.

Nærkontakt

Olaug/ skole

ire <stra

g at vi har alle matfagene så å si på ett brett på skolen (kokk-, servitør- og kjøttfag i till egg til baker/konditor), m e d d e sy nergier det utløser. F. e k s. kan e levene på kokkfag skaffe seg bakerpraksis h os oss. Vi samarbeider om råvareinnkjøp og -utveksling, opplyser B0rr ese n.

Utsalg finansierer råvarer - Vi fø ler a t både læ rer e og ele ver ve d Videregående kurs I (VKI) jo bber midt i fagvirkeligheten, ikke min st fordi vi produ se re r b a ker- og konditorv a re r for salg i egen butikk p å skolen, som har faste åpningstider. Innt e ktene finansier e r a lt råvareinnkj 0p til und e rvi sningen, og g ir faktisk et lit e pluss på d rift e n so m komm e r go dt med i e n ste rkt budsjettpresset skole s ituasjon.

Av samme g runn er det så go dt å ha laug et og bransjen i ry gge n. Vi får ikke alt vi trenger for å gi oppda tert opplæring, og d a s ikter jeg spes ie lt til utrustningen. Hv e r ga ng d e t oppstår et be hov, trer våre støttende krefter alltid ti I. Vi har fått maskiner

og ut sty r for hundr e tu se n e r gjennom årene. Bedriften e gjennom laug e t - under led e ls e av T e rj e Næss i N ø tt e r ø Bakeri & Konditori A/S - gå r sa mmen om n yinnkj øp, av og til i sp lei se lag med skolen og fylket. Ell e r d e g ir oss e nkelt v is fullgodt ut sty r ve d utskiftnin ger i egne bedrifter. På den måten følger bakerog konditorbransjen oss opp tett hele tid e n , både praktisk og mor a lsk. Ja , jeg vet ikk e h va v i skull e ha gj ort uten denne fen o m e n ale st øtte n , poengterer B0rresen. Uten fo rklein e lse for noen øv ri ge , m å Hans Martin Lang i H a lvors e ns Konditori i Sandefjord trekk es fram som en drivkraft både for e tableringen av VKI ba ke r o g konditor, og for den løpe nd e drift alltid s id e n.

Leverandørene medspillere

Faglig e r leverandørene e n n æ rmest uvurd e rlig m ed- og støttespiller: - Leverand ø ren e holder fire-fem kur s for oss h ve rt skoleår. Vanligvis sette r vi av en formiddag så elevene kan læ res op p i f.eks. kakedekorering. Rikti ge re og mer jordn æ r kan knapt o ppl æringen bli, mene r Bø rresen

Samme e ttermidda g m øte r samme lev era nd ø r bransjen lokalt for kur si ng av mer v id erek om n e a kt ø rer. - Di sse kursdagene syr

Skolen har eget bakeriutsalg (Foto: Odd H. Vanebo)

bokstavelig bransjen i Vestfold sammen, og elevene og jeg er naturlig nok ekstra glade for at skolen og VKI baker- og konditorfag får lov til å spille en så aktiv rolle i fagmiljøet.

Fra Brasil til Sandefjord

Leif Kristian Børresen (51) har nok selv mye av æren for det samme gode fagmiljøet på skolen. Han har fagbrev både som baker og konditor, og som kokk med utdannelse "sjø-

veien". Han seilte da også ute i mange år. Det vil si, han var baker på et boreskip som beveget seg rundt hele globusen. Ett oppdrag kunne være på kysten av Afrika, det neste i Brasil. Mannskapet var i all hovedsak fransk. - Det vil si at maten ble laget i forhold til fransk matkultur og -skikk. Det var vin både til lunsj og middag, og gjeme også en pastis før middagen. Brød og kaker - piitisserie - ble bakt hver dag. En utrolig faglig utfordring, og tilsvarende utviklende!

Pepperkakemodell av nedrivningstruet cafe

Mats-Erland Jensen brukte flere ukesverk på det avanserte pepperkakehuset.

Før ju I kom det stor reportasje i Sandefjords Blad en elev på bakerlinjen ved Sandefjord videregående skole, Mats-Erland Jensen, som hadde laget en pepperkakekopi av den nedrivningstruede Promenade Cafeen i hvalfangerbyen. Og ikke et hvilket som helst pepperkakehus. En nabo stilte opp med profesjonelle arbeidstegninger laget med spesialprogram på PC, basert på fotografier av huset, som så ble brukt til å skjære ut veggene. Taket alene besto av seks deler. To buer i husets front inngikk i huskonstruksjonen. Mest tid tok det å skjære ut vinduene - med kirurgisk skalpell. Platene måtte kjevles tykke for å tåle belastningen, og det ble løst ved å la deigen ligge til tørk et døgn før videre behandling. Før hele huset kunne monteres, fikk vinduskarmene glasur, og veggene en meget spesiell dekor, sirlig

Her er det ferdige resultatet, med dekor med rosemalingsteknikk.

malt på med rosemalingsteknikk. Den unge bakende pepperkakekunstneren syntes de ellers ville virke litt for tomme. Da fikk det ikke hjelpe at originalen mangler slik dekor. Litt kunstnerisk frihet må det være lov til å bevilge seg.

Faglærer Leif Børresen berømmer arbeidet, som vel å merke var et oppdrag utført av den unge bakereleven på fritiden. Han gir Jensen følgende attest i full offentlighet:"- en utrolig flink og interessert elev som liker utfordringer-".

Pepperkakehuset var naturlig nok en hovedattraksjon på miniutstillingen på skolens bakeri, hvor flere elevarbeider påkalte positiv oppmerksomhet, bl.a. kransekaken formet som en bikube, med bier av marsipan med glasurvinger, og Ole Brumm sittende lent mot kuben i påvente av at det skal bli honning å slikke.

Gikk i land I 1986 gikk Leif Kristian Børresen i land for godt. Faglinjen på Sandefjord videregående trengte en ny faglærer . For å gjøre en lang historie kort: Siden har de to hatt stor gjensidig glede av hverandre. Nå er

Leif Kristian Børresen beskriver produkter og arbeidsmetoder på faktaark med illustrasjoner, som festes på oppslagstavlen midt i klasserommet, alltid lett tilgjengelig for elevene.

det pedagogiske den store utfordringen for den tidligere sjøfarende bakeren. Talentet hans er godt kjent i hele bransjen; det var ingen tilfeldighet at han ble hentet av BKLF til å forfatte læreboken i produksjonslære for nettopp VKI baker- og konditorfag. Han elsker å utvikle skreddersydde pedagogiske opplegg. Da bruker han fortrinnsvis fagets egen hovedmetode, med resepter og beskrivelse av fremgangsmåter:

Originale opplegg

- Ja, jeg arbeider mye med å beskrive alle deler av faget vi lærer elevene opp i, fra oppskrifter for bakverk - f.eks. nye produkter vi får demonstrert av leverandørene, til rengjøring og planlegging av arbeidsuker og -dager. Da bruker jeg faktaarkprinsippet, med bilder som i dag er så lett å anvende med digitalisering og PC. Faktaarkene kan kjøres ut til oppslag eller som klassesett, og arkiveres elektronisk i databaser og fysisk i ringpermer. Internett er et medium vi naturligvis bruker aktivt i undervisningen, og i kommunikasjonen med fagmiljøet for øvrig. Vi bruker bransjens hjemmesider, og skolens egen. Artig både for elever - og lærere, smiler entusiasten på SVGS. Gad vite om ikke en god del av det originallagde undervisningsmaterialet burde bli tilgjengelig for hele baker- og konditorfaget i norsk videregående skole.

0 ODD H. VANEBO

Vi presenterer to brødtyper

med mye nostalgi, men prøver samtidig å tilpasse brødene til en moderne produksjon. Begge deigene har lang hviletid (90 min.), og vi bruker tørket naturlig surdeig.

To smal<fulle spesialbrød

Røstet havre som vi bruker i et av brødene gir en fin aroma. Røstingen kan gjøres på forhånd i en panne i ovnen. Rugen sammen med surdeig og lang hviletid er med på å forsterke den gode brødaromaen. Brødene må ha en god skorpe , og derfor er god stek viktig.

Grunnleggende resonnement: flere brød i ulike fasonger av samme deig.

Av Odd Cederkvist,

Spesialbrød med rug:

4500 g vann

50 R" hvetesur

5000 g. hve tem el

*) 1500 g sammalt ru g, grov

500 g siktet YUR"Jnel

150 g R"iær

15 0 g salt

100 g lys sirup

120 R" flytende bakemargarin

*) Bløtlegges 2 tim er

Fremgangsmåte:

Deigtemperatur: 26 • 27 'C

Elte tid: I 5 min. sakte i s/Jira lelt er Hvil etid: 90 min.

Rask etid : 40 - 45 min.

Stek e temperatur: 250 - 220 'C

Stek etid: Ca. 4 0 min.

Deig1 ·e kt : fra 5 00g - I 200g Egner seg som runde, avlange eller fonnbrød. I mange land bakes denn e typ e brød også som baguette. Denne brødtypen egne r seg også til kurvbr ød. Dekor: siktet rugmel.

Brød med røstet havre:

4500 g vann

50 g hvetesur

ca 4500 g hvetemel

1500 g sammalt hvete, grov

500 g siktet rugmel

150 g gjær

100 g lys sirup

150 g salt

400 g røstede havregryn

120 g flytende bakemargarin

Fremgangsmåte:

Bland alle ingred iense ne uten salt og havregryn. Elt deigen i lO min. sakte. Tilsett salt og havregryn, og elt videre i lO min. på sakte has tighet.

Deigtemperatur: 26 'C

H vile tid: 90 min.

Rasketid: 4 0 - 45 min.

Steketemperatur: 250 - 220 'C

Steketid: ca. 35 - 40 min

Deigvekt pr. enhet: 600g

Forslag til dekor: Sammalt hve te. Raskes og snittes e tter rask.

Suri eig gir smakfull og aromatisk bakst

Baking med surdeig er en gammel tradisjon som nå opplever sin renessanse i Norge.

Ikke rart når vi vet at surdeig gir kvalitetsbakst som er rik på smak og aroma.

Surdeig er deig som inneholder levende melkesyrebakterier som bryter ned karbohydrater og danner melkesyre og eddiksyre, andre smakskompo nent er og karbondioksid. Fra gamme lt av, før vi fikk gjær, ble surde ig brukt som hevemiddel i brød. Vi vet at det ble brukt så langt tilbake som i det gamle Egypt. I Norge har vi ingen lan ge tradisjoner med surdeig, men vi ser en trend hvor brød av surdeig etterspørres mer og mer.

Forskjellige kulturer

Vi ski ller mellom to typer surde igskultur: spontankultur og sur laget av startkultur.

Spontankultur er den tradisjonelle som baseres på melets egne mikroorganismer uten andre tilsetninger enn vann. Riktig temperatur gir hurtig vekst av melkesyrebakterier og nedgang i pH, og ønsket mikroflora oppnås. Smak, aroma og bakeegenskaper vil variere fordi bakteriefloraen i melet ikke er lik fra gang til gang.

Ved bruk av startkultur tilsettes en kjent bakteriekultur til mel/vannblandingen. Det finnes mange typer på markedet og prosessbetingelsene er oppgitt av leve rand ørene for den enkelte type. Det finnes noen som kan holdes ved like en hel uke, men de fleste må settes i gang hver dag, eller dagen før den skal brukes. Fordelene med bruk av startkultur er at man har bedre kontroll, og oppnår tilnærmet likt resultat hver gang.

Det finnes også en rekke "tørrsurer". Disse kan ikke kalles for surdeigsku ltur er, men de tilfredsstiller en del av kravene som sti ll es til

Ønskes utdypende informasjon om surdeig finnes bred kompetanse innen faget hos Matforsk på Ås, hvor blant andre Anette Aamodt, kilden til denne artikkelen, er stipendiat.

Et knippe forskjellige startku/turer til surdeig fra flere leverandører.

en surdeig da de bidrar med smak, aroma og senket pH.

Mange fordeler

I produksjon av rugbrød er bruk av surdeig viktig for å oppnå en viss strukt ur i brødet. Rugmel har dårlig bakeevne som forbedres ved å senke su rhets graden på deigen. Utover denne tekniske gevinsten får det ferdige produktet bedre smak, bedre aroma og bedre holdbarhet. Ved hvetebakst trenger vi ikke den tekniske hjelpen, men fordelene ellers e1 de samme. Den lave pH-verdien hemm er vekst av uønskede bakterier og mugg. Noen surdeiger inneholder i tillegg til melkesyrebakterier en del gjær. Råde gjære n og melkesy re bakter iene ut vikler gass som er med på å gi deigen bakekraft. Gassen kan bidra til å minsk e tilsettingen av gjæ r, eller å utelukke gjær helt.

Kontroll av prosessen

Smaken til skorpa på brødet blir mest påvirket av bakeprosessen, mens smaken til brødkrumma blir primært påvirket av råmat erialet, deriblant surdeigen som brukes. Det er mange faktorer som påvirker egenskapene til surdeigen og det er derfor viktig å ha kontrol på prosessen. Jo len ger surdeigen står og fermenterer, desto leng er går kulturen. Det er viktig at man ikke avbryter prosessen for tid-

Suppe i surdeigsbrød

Soup in a Bread Bowl er en amerikansk spesialitet, basert på surdeigsbakt brød, som i den store nostalgiens ånd er en stor slager i San Francisco.

Det er en genialt komponert rett, i dobbelt forstand åpen for alle typer tykk suppe og stuinger eller annet godt fyll. Brødet til, er rundingen som ble hulet ut. Til slutt

kan brødet som fungerer som dyptallerken spises. Brødbiten som er hulet ut, brukes til å fange opp siste rest av den fine sausen etter et gourmetmåltid.

Baguetter og brød lag e t av surdeig

( Foto: Geir Nøsterud)

li g h vis m an øns ker en surdeig med en ve lutv iklet aro m a. Te mperaturen må h o ld es konst a nt ve d d e n te mperatur e n so m e r me st egn et for de n kultur e n m a n bru ker, ofte st me llo m 25° og 35°, og p H i surde igen bø r væ re under 4.

Noen forholdsregler

D e t tren gs i ut gangs punk te t ik ke av an sert utst yr for å lage surdei g, m en n oe n re gler er v ikt ig å fø lge : De t bø r b ruk es ru stfri e k a r e ll e r be h o lde re so m ikk e avsette r sm a k n å r d e t utse tt es fo r surde ige n s lav e p H Be h o lderen bør væ re uts ty rt m ed e t b e skytt e nd e lokk so m ka n slip pe ut gass so m ut v ikl es i surdei gen , d en m å h o lde e n k o n st a nt te m pera tur, og h v is m a n lage r sto re m e n gde r surde ig k a n det væ re grei t å h a e n b e h o ld e r m ed e n rør ee nh e t. I till egg bør k a re t e ll e r be h o ld e ren v æ re lett å ren gjø re slik at d e t ikk e li gger igje n rest e r av ga mm e l surdeig n å r de t sk a l lage s ny

( Kilde: Stipend iat A nett e Aa mod t , Ma tforsk på Ås.)

GEIR NØSTERUD

WB. Samson as er et solid og t radisjonsrikt bakeri og konditori med produksjon og hovedko ntor beliggende sentra lt Oslo vest. Selskapet har ca. 160 medarb eidere 19 egne butikker og en samlet omset11i11g på ca. 80 mill. kro11e>: Hoy kvalitet og moderne drift har preget virksomheten helt siden etableringen i 1894.

En baker}

og en ko'fmditor

Helst m ed fa gbr ev. Du m å væ re se rviceinnstilt o g like å jobbe i tea m. Vi k an tilb y d eg jobb i et ungt , tri velig, hektisk milj ø

Arbeidst id med kjernetid 06 00 - 14 00.

Lø nn etter av t ale.

Spørsm ål k a n re tt es til driftsjef Leif Bjørke n

tlf.: 22 54 23 78, mobil : 915 79 404

(e -post: leif bjorken @samson.no )

Ko rtfattet søkn ad med CV se nd es: W.B Samson A/ 5 ,

Gy ldenlø vesgt. 8 , 0260 Oslo , se n est innen 15 mars 2003.

For brukerne velger kvalitet fremfor pris i større grad enn for bare noen få år siden, konstaterer

Morten Samson hos W.B. Samson AS. Visjonen er "å bake byens beste brød".

å slutten av 1800-tallet reiste Wilhelm Bismark Samso n til Wien for å perfeksjonere seg innen bakekun sten. Vel tilbake i Norge og Oslo i 1894 e tablerte han firmaet W.B. Samson A /S med ege t bakeri og ut sa lg på Ege rt o rget Den gang va r det fire a n satte i beclriften og wienerbrødet ko st e t to ø re.

Tilbake til Din Baker

Med kvalitet i høysetet og spennende erfarin g fra utland e t skaffe t firm aet seg e tt e r h ve rt en stor kund e kr e ts. I 1911 ble produksj o n e n flytte t til Gyldenløvesgate 8 hvor de fortsatt holder hus. Firmaet h a r 19 b a keriutsa lg i Oslo o g Bæ rum og rundt 160 a nsatte totalt. Hv e r d ag produs e res ove r 180 forskj e llige t yp er bakervarer so m leve res t o ga n ger om dag e n til butikkene. M o rten Sa m so n er adm. direktør og fjerd e gene rasjon Samson so m o kkuperer sjefsstolen i bedriften som sn a rt feirer 110- å rsj ubileum. I 196 2 utvid e t de v irk so mheten til å også dreie seg om c ate rin g. I da g leve re r firmaet pås murt e baker va re r, snitter, lun sjt a llerkner , sa late r o.a. til kund e r i Oslo, i till egg til å drive bakeri og b a keriutsalg. Fo r e t par år s id e n br ø t Samson ut av Din Baker for å være med å d a nn e kjeden Br ød & Kaker. Dette sa marbeid e t har de n å va lg t å avs lutt e fo r å gå tilb a k e til Din Baker igj e n fra januar 2004.

- Vi har en e nk e l fil osofi om å bake b ye n 1 beste brød, h ve r d ag Gjør v i det vinner vi kundene.

Alle produkter, også marsipanrull, lages fra grunnen av Reke- og /aksesmørbrød inngår i sortimentet av påsmurt.

Bismark Samson startet bakeri og bakeriutsalg p å Egertorget i 1894.

- Bye n s b es t e b rø d sk a l lages med m o d e r1e m as kin er, og d e t ska l ikke jukses i fa ge t \It lages fr a gru n n e n av m e d ekte råva re r, o rteller M o rt e n Sa mso n m ed entu sias m e. H a n se n , No rdby og Bak e r Brun er dir e kt e ~onkurr e nt e r. H a lvs t e kt e produkt e r p å b e n.inst as jo n e r e r st ag n e r e nde N y k o nkurran se :r k o mme t fr a ut sa lg so m "Åpent b ake r i" ned kv a lit e t sprodukt e r. De ser ut til å h a remtiden for, seg og v iser tydeligere enn 1oen forskjellen m e llom oppvarmet brød p å Jensinst as jo ner og kv a litetshåndverk. M e n Jgså beli ggenhet e r en avgjørende sukse ss-

faktor fo r et ba k e riut sa lg , und e rstr ek e r h a n.

Av all p ro duk sjo n i ba keriet gå r ca 82 prosen t til b akeriut sa lge n e , fire prose nt gå r til c a t e rin gv ir ksom h eten, m e n s ca 14 p rose n t gå r til ek st e rnt sa lg. A v de tt e e r 55 pro se n t bakeva re r, 10 pro sent w ie n e rva re r og 35 pro se n t e r k ak er.

Egne varer prioritert

- Import e n e r e n t ru ssel mot produk sjo n e n , me n ikk e m o t u t sa lgsstedene. Vi se r a t driften d re ie r m e r ove r fr a å v æ re ba k e r til å bli b uti kkdri ve r, m e n v i e r op p ta tt av å h o ld e o m se tnin ge n av egn e b ak e r va re r på et h øyes t muli g ni vå Egn e va re r g ir h ø yes t b rutt o. De t v i ta r inn av andr e va rer sk a l ikk e konkurr e re m ed eg n e p rodukter, d e sk a l k o m p lette re ut va lge t. Et krav i b utikk e n e er a t min st 4 0 prose nt av om setnin ge n sk a l væ re egenp ro du se rt e va re r Sa lg ov er di sk utgjø r o mtr e nt tr e fjerd edel e r av o mse tnin ge n , mens ser ve ring stå r fo r resten. M e d d e n n ye m o msr eformen bl e se rve rin g dyre re enn take -a wa y. D ette k ombin e rt m ed a t servering er m era rb e id, gjø r a t pri sdi ffe r a n sen mellom serv erin g og ta k ea way h a r ø kt, noe som igje n gje n sp e il es i a t se r ve rin gsa ndelen av o mse tnin ge n i b ak e riut sa lge n e h a r minket n oe. Vi se lge r min e ralva nn fr a fl as ke , kaffe , is, sa la t og av ise r i tillegg til b aker v arene D e t so m se lges av p åsmurt lages i butikkene, m e n s sa la t e r lag es se nt ra lt

Henges ut

- S ta t e ns Næringsmiddeltils yn (SNT) e r p å je vnli g b esø k i butikken e uten a t kj ed e n har

Samsons første uts alg på Egertorget fremstår i ny drakt, b å de ute og inne, i disse dager.

merket n oe t il de n hi ss igh e ten som h a r v æ rt be skrevet i m ed ia M ed SN Ts ma ss ive fr e mst ø t e r d e t n este n så m a n kan lure p å h va d e h a r gjo rt tidli ge re, h vo r h a r de plut seli g hentet a ll e ress urse n e fr a? De t so m b ek ymrer oss m ed S NT, er t il fel di gh e t e ne so m råder. Man ge blir h e n gt ut på likt ni vå u avhen g ig av grad av ove rt ra mp. Det k a n også se ut so m p ressen o ft e ve t h v a som er skj e dd før bedrift e n s lede lse e r kl a r over at de h a r et probl e m, sie r b ak e r Sa mson, med e n b ekymr e t rynk e i p a nn e n.

Kundene ønsker kvalitet

- V å re ut sa lg li gge r midt på treet n år d e t gje ld e r pri s. V i m e rke r a t kunden er mindr e foku se rt på p ri s og m e r fo ku se rt p å kv a lit et n å e nn d e va r fo r få å r side n. Det er n ok to å rs ak e r til d ette. For de t fø r ste har n o rdmenn få tt b e dr e øko n o mi, for det andr e t ro r jeg nordm e nn e r blitt be dre opplyst og m e r bevisst p å m at kv a lit et. D e t ser ut til å v ære en tr e nd so m ba re v o kse r V å re utsalg h a r sine bas isso rti me nt med d e sa mme pri sen e på de sa mm e prod ukt e n e. U to v er dette e r det lo k a le til pas nin ge r i d e e nk e lte butik ke r. Fo r e k se m pe l se rverer n oe n e spre sso ba se rt kaffe , m ens a ndr e k un h a r va nlig kaffe. A ll e butikk e n e d r ives i ege n reg i. Gjennomtr ekken av a n sa tt e h a r væ rt h øye re tidli ger e. Innev æ r e nd e år h a r d et stabili sert seg. Gjennom sni ttsa lde re n p å de a nsatte er la v. Blant butikk sje fe n e e r snitt a lderen litt under 30 å r, m e n s bl a nt øv rig sa lgsperson a le e r snitt a ld e re n 25 De t e r m a n ge studenter so m har b akeriut sa lge t so m e ks trajobb v ed sid e n a v studien e. N oe so m fo rkl a rer den relati v t h ø ye gje nn o mtr e kk e n so m har v ært , s ie r M o rten S a mso n

GEIR NØSTERUD

Bransjen rammes av ure erdig avi

I sin tredje periode

som formann i BKLF er Morten Samson mest opptatt av å fokusere på en avgiftspolitikk som ikke bare oppleves, men som virker urettferdig i og for bakeribransjen i Norge.

Morten Samson: - Vi vil gjerne ha mangfold og konkurranse, men det er hdpløst vij kke slås;s på like -vil,,: (Foto: Geir Nøsterud) / ,. - / / ~ - - - -

Da han vokste opp på Frogner va r de t ikke la n ge omveie n å gå inn o m bakeriet i Gyldenløves gate på ve i hjem fra sko len H an vi l ikke være med på at h a n e r vokst opp i bakeriet, men legge r ikke skjul på at h a n har spist mer boller og brød enn de fleste andre i sin un gdom. - Et av de beste minnene fr a barndommen er m ormors sjoko ladekaker. D e va r ve ldi g lik Brownies, og

d et le n ge før nordmenn v iss te h va Browniei var. Dessverre eg n e t de seg ikk e for sa lg fore kakene sm akte mye bedre enn de så ut. Elle rs er jeg sikk er på den hadd e væ rt e n suksess Det e r m ed a ndre ord ikke b are på fa rs• siden vi har trad isjoner for å lage k aker. S ie h a n so m e r fj e rd e generasjon bak e r, m ed bakgrunn for egne meninger når d e t gje ld er bakverk

politikk

Etter avsluttet videregående skole begynte len unge studenten på jusstudier, men han ant fort ut at det ikke var noe for ham, og 10ppet isteden på bakerlære i familiebedrifen. Etter endt læretid dro han over Damnen og studerte økonomi ett år i USA. Vel ilbakc begynte han å jobbe i administrasjo1en hos far og onkel med import av brød fra tyskland, samtidig som han tok Bl på :veldstid på Frysja. Det er vanskelig å foretille seg at det var rom for noe særlig fritid i :n sånn situasjon. Likevel klarte han å treffe ,in kone i denne perioden, så noe annet enn obb og skole var det åpenbart rom for. Selv om det var onkel og far som drev ba:eriet beskriver han det som en tilfeldighet 1t det var han og ikke den fire år yngre søseren eller noen av kusinene som tok over la den eldre generasjon kom til at det var på ide å trekke seg tilbake. I 1982, som arbeidom og ærgjerrig 29-åring, kjøpte han ut iåde far og onkel. En smart manøver med anke på fremtidige arveoppgjør.

At han har vokst opp med bedriften, og ;ått gradene fra læregutt til toppen, er en ,unn erfaring når han i dag driver en virkomhet med 160 ansatte. Han kjenner alle ider ved bedriften, og det merkes når han ar en og annen tur rundt i lokalene i Gyllenløves gate 8. Da er det ikke direktøren ,om beveger seg rundt, nei det er en av gutta om prater like jovialt med alle ansatte, enen det er kona på kontoret rett over gan;en, eller læregutten i bakeriet.

Gutten som nylig har passert 50 er selvsagt 1eldig glad i brød, og skal ha brød til det neste. Men det er sjøens hvite fiskekjøtt og ,kalldyr som er favoritten på tallerkenen, elv om han også synes det er viktig å følge 1orske mattradisjoner og sesongen i matvei:n Gjerne i sosialt lag med venner i kombi1asjon med en tur på teateret eller i kinosaen. Skiturer i marka er høyt prioritert når ,kas timeplan skal fastsettes. Enten ved hyra på fjellet som besøkes jevnlig, hvor skiløyiene i omegnen er tumleplass for bakeren fra )slo, eller med tur i Nordmarka en lørdag ormiddag. En uke i vinterhalvåret byttes iortoverskiene ut til fordel for stive støvler ig alpinkjøring i Alpene. Om sommeren er

han ved sjøen i Norge, med båtliv, bading og litt golf, for som han sier: - Norge er verdens beste land om sommeren!

Som formann i BKLF og eier av et stort bakeri er Morten Samson opptatt av den urettferdige politikken bakerne blir skadelidende av:

- Når råvareprisene her hjemme øker og toll på import av ferdige bakervarer minker, sier det seg selv at vi kommer i en vanskelig situasjon. Vi vil gjerne ha mangfold og konkurranse, men det er håpløst når vi ikke slåss på like vilkår. For bransjen er det et kjempeproblem at råvareprisene er økende, mens importavgiften på ferdige bakervarer er dalende. Konkurransesituasjonen for norsklagde produkter forverres hele tiden mot importerte produkter. For dem som driver kun bakeri er dette ille. For Baker Samson med alle våre bakeriutsalg er importen av bakervarer med på å øke mangfoldet i butikken. Men vi ser helst at det skal være mulig å konkurrere i produksjonen på like vilkår med importerte produkter. Nei til EU har ført til bra vern av råvarene, men ikke av ferdigvarene ettersom import av råvarer er dyrt, mens import av ferdigvarer er gunstig. Norge er ikke konkurransedyktig på pris ved eksport av ferdige bakervarer.

MORTEN SAMSON

Navn : Morten Samson.

Alder : Har nyl i g rundet de 50.

Bosted : Voksenlia i Oslo.

Sivilstand: Gift med Åse, sønnene

Carl Fredrik (22) og Per Christian (19).

Stilling: Fjerde generasjon Samson som e r adm d ir ektør i W.B. Samson A/S

Tillitsverv: Formann i Bake r· og Kon d i torbransjens Landsforen i ng i t red j e per i ode.

Innte kt: Kombinas j on av lønn og utbytte , hvo r mye av utbyttet gå r ti l bake til b edr if ten.

Bil: Mercedes S32 0, 2001 - modell.

Hobby: "Liker å gå på ski Også bitt av go l f b as i llen "

Favorittrett : "Selvsagt ve ldig g lad i b rød, m en hvit fisk og a lt i sjøen me d s kal l er favori tt · mat, gjerne samm e n med en hv i t Sancerre "

Morten Samson er nå godt er inne i sin tredje periode med formannsklubba til BKLF: - Jeg har vært heldig å få se veldig mye av bransien, og Jeg har sett mye flott natur på mange bortgJemte steder I Norge. "' ,· Re1smgen blir nok av en annen art når det J. : ·; . skal velges formann neste gang ettersom for- \ eningens vedtekter setter stopp etter tre perioder. Kanskje han da får en mulighet til å se de eksotiske plassene han har lyst til i de mange spennende land som befinner seg øst for Norge. Hvem vet, kanskje finnes det også noen bestemødre der borte som lager kaker som ser gode ut i tillegg til å smake godt? ~ - GEIR NØSTERUD

Kandidat til Årets Brødchef 2002?

Årets Brødchef er en viktig kåring blant storhusholdningsbedrifter. Brødfakta har innført utmerkelsen for å sette søkelyset på brød i serveringsnæringen. Det blir et slags uoffisielt NM i brød, åpen klasse. De mest profesjonelle med brød i Norge, bakerier og konditorier, får ikke delta.

~ le vet a t d e t har væ rt va ri e re nd e k va lit e t på brø det so m e r ser vert ve d h ote lle r, res t a urant e r, k afee r, ka ntin e r og spi ses t ed e r rundt o mkrin g i la ndet. M e n k va -

lit e t e n t a r seg o pp. So m e t av pro sje kt e n e i k va lit e t sh ev in gs pro sess en h a r Br ød fa kt a innfø rt p ri se n Å re t s Br ødch ef, fo r å be rø mm e de so m t a r br ød a ller me st a lv o rli g og sa t se r m es t p å å h a det be ste br ødtilbud e t. M a n ge steder er blitt flinke . Ryk e nd e fe rske va re r, m a n ge v arianter, go d ek sp o n e rin g og kr ea ti v m a rked sførin g Jo b edre brø d va re r d es t o m e r brø d spi se r fo lk. Jo h øye re k va lit e t skrav so m still es til brø d , d esto fl e re k va lit e t sbrø d v il b li kj ø pt. H e le n æ rin ge n e r tj e nt m ed a t de t still es h øye k va lit e t sk rav til b rød og ba kerva re r so m blir ser ve rt i Norge.

Året s Br ødchef i 1999 bl e So fi as Cafe og Ba r ved Bard ø la H øy fj e ll sh o t e ll, Geilo.

D e nne perlen av e n cafe med c h a r br ød so m v ikti gs te produkt og e r e n fø rst e kl ass e s a mb assa d ø r for fr e mm e av d e t go de br ødet.

I 2000 ble Kri st ia n sa nd s H o t e ll No rge k å re t En fr o k os t sa l so m ø n sk e r velk o mm e n til å tte rykende , fe rsk e s lag dag li g, i alle mulig fristende form e r, fo rtj e n e r påskjønnelse . Rikshospitalet st a kk av m ed pri sen i 2001. M ed helseminist e r D agfinn H øy br å ten til ste d e , fikk Br ød fa kt a og Rik sh osp it a let stor op pm e rk so mhet fr a m ed ia o mkrin g se rverin gs ko n se pt e r og br ød id ee r ve d No rges rik ssy ke hu s.

Er d e t n o en av din e kun de r so m h a r et

Rikshospitalet kåret til Årets Brødchef. Helseminister Dagfinn Høybråten var med og grat, /erte vinnerne, hovedkjøkkensjef Terje Størk ersen og baker, kokk og konditor Knut Grande. Informasjonssjef To r -Herman Næss overrakte prisE til de stolte vinnerne

m eget go dt brø drilbud 1 I krit e ri e n e fo r utve ge lse e r d e t e t v idt spe kt e r so m kan p re mi eres , e ll e r so m d e t st å r i st a tutten e: G o d e id e e r, god t gje nn o mfø rte ko nsepter, kr ea ti v m a rk ed sfø rin g, va kk e r brø dbuffer, fint e ksp( n e rt e b rødprodukt e r, n yt e nknin g i p å legg e ll e r pro duktpl asse ring, go d pro duktu tv iklir e l. Vi v il h a tip s o m alt p os iti v t so m k a n gjø re a t e t se rve rin gss t ed , ka ntin e, h ote ll , kafe, in stitu sjo n skj ø kk e n, t og, bu ss, ba n e b l ka ndi da t til Å re t s Br ød c h ef. D e n e nd e li ge ut ve lge lse n gjø res av jur yen. S pill inn din e ka ndi da t e r. H v is d e t e r e n av din e kund e r, ka n du få e k stra o ppm e rk so mh e t so m ka n bruk es i din b edrift s m a rkedsfø ring. Fri st fo r inn se nd e lse av kandid a t e r; 15. m a rs Se nd ditt fo rs lag til firm a p os t @ brodfa kt a .n o. Du k a n også t a k o nt a kt m ed To r- H e rm a n N æss dir e kt e på tel efo n 9 18 15 302 e ll e r 23 08 8 7 18 Ytt e rli ge re in fo rm as jo n o m Å rets Br ød c h e f på www.bro d fa kt a. n o

Vinnere av Brødfaktas matkunnskapskryssord

Det var stor oppslut- ernæring Vi håper at med en hanske). "Shotball Vinnerne: Lysaker skole ning om kunnskaps- Brødfakta har bidratt med er blitt et populært spill hos Halsa skole (klasse 7A) (klasse 6A og 6B) kryssordet "Mat på noe av kunnskapen med oss som alle kan delta på, 2436 Våler Gamle Drammens vei 7 kryss og tvers" i skoleaksjonen "Spis med og det er stigende int eresse 1369 Stabekk hodet!", som er for elever og etterspørsel fra andre Halsen Sko le (klasse 6A) Brødfaktas "Spis med på 5 til 7. klassetrinn. skoler i landett" - sier initi- Skolegt. 32 Låby skole (k lasse 6A og 6B) hodet!"-aksjon. Mange Aksjonen har vært g jen- ativtaker og shotballens far, 7500 Stjørdal Likollveien 29 klasser og elever had- nomført siden 1993 og til Audun Jensen. 1781 Halden de klart å finne de rik- nå har 650 ooo elever del- Mer informasjon om Fagernes skole (klasse 7A) tige løsningsordene i tatt. Brødfaktas "Spis med 2900 Fagernes Svarta sku le Premien i ma tku nnskaps- hodet!"-aksjon finner du p;l v /Elise Sivle kunnskapstesten . kryssord er shotballutstyr www.brodfakta.no og Flekke sku l e (2 Klasse) 6260 Skodje for 10 vinnerklasser. www skolenettet.no/ spis- v /Valgjerd Arnstein - Brødfakta har jobbet Shotball er en ny idrettsak - medhodet For mer informa- 6969 Straumsnes Træet skule (3. klasse) lenge med å spre kunnskap tiv i tet som er utv i klet ved sjon om shotball, kontakt v / Kri st in e Sivertsen Træ et om kosthold i skolen, fo r- Manglerud skole i Oslo. Audun Jensen, Landås skole 5314 Kjerrgarden teller Tor Herman Næss, Spillet minner om tennis, audu -jen@on line. no, (klasse 6A og 6 B) informasjonssjef i badminton , volleyball og www manglerud.gs.oslo.no Landåsveien 33 Ørsnes Privatskole Brødfakta. Det er hyggel ig å spilles med en eller to rac- 5097 Bergen v/Rune Kristiansen, Tone kons t ate re at ma nge har ke t er (r unde fine rpl ate r Charlotte Kris tians en lært en de l o m mat og so m er feste t på hendene 8310 Ka belv åg

9 -12.3. Paris - INTERSUC: Internasjonal søtvaremesse

' 17 -20.3 Stockholm - GASTRO NORD, Stockholmsmassan: Messe for horeca (hotell, restaurant, cafe / catering), alle typer storhusholdning

21. - 26.3. Stavanger Forum BUFFET 2003

21.-26.3. Hamburg

- INTERNORGA, Hamburger

Messe : Messe for horeca , gastronomi, bakeri og konditor i

4.-10.4 Lisboa - ALIMENTERIA: Næringsmiddelmesse med bakeri og kond itori

27.-29.5. Shanghai - BAKERY CHINA: 6. internasjonale bakeriog konditorimesse

3 -9 10. Dusseldorf - lBA: Verdens største baker i - og konditorimesse 11. - 15.10. Ki:iln - AN UGA: Internasjonal bakeri- næringsmiddelmesse

28 - 31.3.2004. Hern ing

NORDBAG : Parallelt med

1.4 2003. Oslo - DLFs lnterfair (hotell, restau rant,

STORHUSHOLDNINGSDAG 2003, catering)

SAS Radisson Plaza Hotet

3 -7.4 Madrid - INTERSICOP: Messe for spansk bakeri og konditori

2-årig teknisk fagskole næringsmiddelteknikk

Opptakskrav: Fagbrev eller 5 års praksis fra skole og/eller industri. Søknadsfrist: 1 mai

lnstittutt for Fiskeforedling og Konserveringsteknologi. Næringsmiddelteknisk skole.

NORCONS!:RV

Alex. Kiellandsgt. 2 - Postboks 327 - N-4002 Stavanger - Tlf. 51 84 46 75 Fax. 51 84 46 50- E-mail: skolekontor@norconserv.no - www.norconserv.no

Combi Line <Celba

amemberof KOENIG

NYHET

COMBI LINE småbrødanlegg

Konig lanserer i disse dager et nytt småbrødanlegg fra sitt datterselskap i Ungarn. Konig står for all engineering mens produksjonen skjer hos Celba i Ungarn

Produktet er den velkjente bollemaskinen som vi har levert over 200 av i Norge. Hovedmaskinen er nå endret fra Konig i Østerrike og den «gamle» modellen vil nå bli produsert på samme måte i Celba. Mu l ighet for å produsere boller , rundstykker , avlange rundstykker , skolebrød , pølsebrød , kaisersemm ler og horn mm gjør anleggene meget interessante.

Comblline V1 .O

Småbrødanlegget leveres i tre versjoner med hvileskap og forskjellig pregeutstyr og/eller trykkbrett

Comblline V2.0

Kvaliteten er tilsvarende det den alltid har vært fra Konig!

Comblline V3.0

Prisen vil overraske deg positivt .. !

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon : +47 69 83 80 10 Fax: +47 69 83 68 88 e-mail: dynatec@dynatec.no www.dynatec.no

Bilde på marsipan

Piece of Cake, basert på en spesialutviklet trykkmaskin, opplever nå sitt gjennombrudd i Norge. Det samme gjelder den enklere varianten, Kopykake, basert på sukkerark som blir bildedekor ved å bruke bakerens PC og printer.

- Antall norske kunder har passert 100, opplyser Karin B. Magnussen, daglig leder hos vår hjemlige forhandler, Norsk Bakeutstyr AS på Høvik, til Baker & Konditor. Det dreier seg om den svenskutviklede ogproduserte "maskinen som gjør det på marsipan" og firmaet Print on Cake AB i Vasterås.

De 100 kundene finnes spredt over hele landet, for øvrig påfallende mange lengst i nord (Alta, Vadsø og Vardø), mens det er forholdsvis lengst mellom kundene i Stavanger og på Sørvestlandet.

Enkel å bruke

Produksjonsprosessen for Piece of Cake er enkel: Dekoren lages ved at kundens bilde, logo eller annen illustrasjon, skannes i datasystemet (hvis det ikke leveres digitalt). Ønsket tekst kan skrives inn med ønsket skrifttype (font på fagspråket) Den spesielle trykkmaskinen trykker så bildet direkte på marsipanen, som monteres på kaken på vanlig måte. En repetisjonsfunksjon gjør det mulig å produsere kaken med den spesielle dekoren i serier.

onditor Jan Erik

augen hos Baker Thoen i Drammen i full ferd med å produsere bildedekor

Det trengs naturligvis et visst volum for å forsvare investeringen i maskin med programvare - eller for lease systemet, som også er mulig.

- For mindre bakerier er Kopykake løsningen. Her brukes det sukkerark for innskanning av bildet med bruk av en på PC. vanlig PC og printer, som alle bakerier har fra før. Arket monteres så direkte, opplyser Magnussen

Ikke betenkelig

- Det hever seg noen røster som mener det er betenkelig med bilde f.eks av fødselsdagsbarn som så raseres med kakespaden?

- Jeg kjenner innvendingene, men det går ikke an å tenke sånn. Det gjør i alle fall ikke de fleste kundene.

Noen eksempler på Piece of Cake.

Maskiner.

Sjokoladeskulptur på rekord stor utstilling

4 Messer ble i år kjørt i samløp med NEF·dage· ne, og samlet 350 utstillere i Norges Varemes· ses nye messe· og kongressanlegg på Lille· strøm, blant disse en rekke leverandører til ba· ker· og konditorbransjen 34 ooo besøkende fra alle deler av serveringsnæringen og daglig· varehandelen 4.-7. februar er rekord.

Smør·Petersen fra Bogstadveien hadde samlokalisert stand med United Bakeries hvor Pierre X. Chinniah viste frem sine skulp· turer i sjokolade. (Foto: Geir Nøsterud)

Ny type

hanske

Clean Hands er en ny type hans· ke på det norske markedet til ren håndtering av bakervarer. Hans· ken er av gjennomsiktig materiale og er utstyrt med en metallbøy· le. Den leveres med magnetplate som holder hansken når du tar den av og på sånn at du opererer hele hanskebruken med en hånd Hansken distribueres i Norge av Baka Serviceprodukter.

Irsk

rørebrød

Arne Iden og Kim Kirchert hos Norgesmøllene lanser· te irsk rørebrød som fås kjøpt i to varianter, en med persille og hvitløk, og en variant med malt og nøt· ter. Brødene lages med ba· kepulver i stedet for gjær. Den ferdige blandingen til· settes kun vann og er klar for å fortæres 40 minutter etter at pakken er åpnet.

Diskløsninger

På Primulators stand presenterte BCK In· teriør & Innredninger AS sine diskløsninger og andre produkter.

På standen til Pals hadde Kenneth Aas fra Baker Hansen hendene fulle med å produsere sjokolade basert på Pals råva· rer. Delfinen til høy· re har han skåret ut i hvit sjokolade Har du lyst til å bli like flink kan du starte med å melde deg på et av kursene han kjører i samarbeid med Pals.

e-off og tekaker

Bake-off sortimentet til Mills ble presentert i et eget hjørne på deres stand, hvor nyheten var Bonjour hjertekaker med blåbær- eller vaniljesmak.

Gulrot brød

Bakehuset viste frem hele sitt frosne sortiment med blant annet 11 forskjellige typer wienerbrød Ifølge Kine Ulseth og Andre Storvand (bildet) blir gulrotbrød med 11 prosent gulrot ekstra saftig og får en fin farge. I tillegg er brødet bakt med en fordeig med lang liggetid som gir det en god aroma.

- Veiebeholder med sikt brukes for lite

Per-Erik Ellefsen i H&E Teknikk viste frem en veiebeholder av merket Spiromatic med støvlokk og sikt.

- Veiebeholdere med sikt er ingen nyhet, men det brukes altfor lite i bakeriene i Norge, mener Ellefsen.

Kaker for storhusholdning

Eva Erichsen hos Delicato kunne tilby kaker laget spesielt for storhusholdning Hun opplyste at Delicato er opprinnelig et svensk firma som har vært på det norske markedet i 25 å r.

Lavglykem isk dansk rugbrød

United Bakeries viste frem nyhetene grovt steinovnsbrød med nøtter og bagels blant si ne 52 forskjellige bake-off-sorter på 4 Messer Stig Nygaard Andersen og Tim Dagsberg viste også frem sitt eget lavglykemiske danske rugbrød, bakt med solsikkefrø, uten bruk av hvetemel.

Klimakontroll i bakeriet

Danske Niels Rudolph, daglig leder for firmaet IFEG (eid av Arla), tilbyr holdbarhetsfremmende ingredienser til bakerier, konsulentbistand for prosesstyring og salg av maskiner og utstyr for å komplettere produksjonslinjer. Control

Climate Recorder (bildet) loggfører og styrer temperaturen på utvalgte steder i bakeriet. Data kan legges inn på PC-en, og temperaturer kan dermed spores tilbake i tid.

B-Economique

Dr. Lindb~s

Energi som varer

Et stabilt, normalt blodsukkernivå og effektiv forbrenning har svært mye å si for livskvaliteten. Dr. Lindbergs Nøttebrød og Fullkornbrød er laget spesielt for å inngå i et kosthold med lav glykemisk indeks (jevnere og langsommere blodsukkerstigning), høyt proteininnhold og gunstige fettyper. Ikke nok med at disse brødene er sunne; de smaker kjempegodt også

Bli med på årets største suksess. Kontakt din lokale konsulent eller: