Baker & Konditor 1. utg. 2021

Fem

BEST BAKST HVER GANG!

Lantmannen Cerealias to mest populære meltyper er Regal Hvetemel Standard og Regal Hvetemel Bakeri Aktiv. Begge disse meltypene er gode og stabile siktede hvetemeistyper som egner seg til bruk i all vanlig bakeriproduksjon.

Standard melet er vårt kraftigste mel med høyt proteininnhold som fungerer godt i bakst som krever lang stabilitet og god bæreevne. Det er spesielt fordelaktig i tyngre bakverk med mye fett og sukker eller fiberrike produkter. Skal produktene produseres med lange modningstider over kjøl eller via frys, så er Regal Hvetemel Standard et godt alternativ.

Regal Hvetemel Bakeri Aktiv er et allround-mel som i dag er vårt mest solgte produkt. Hvetemel Aktiv er et mel der gjæringsaktiviteten er regulert og stabilisert for å gi en jevn produksjon i bakeriet hver eneste dag.

Bedre volum, mykere krumme og sprøere skorpe

Lantmannen Cerealia har i alle år arbeidet for å kunne tilby våre kunder mel produkter med jevn bakekvalitet. Vi er derfor stolte av vårt nå etter hvert mest kjøpte produkt Regal Hvetemel Bakeri Aktiv som bringer dette arbeidet ytterligere fremover.

I Hvetemel Bakeri Aktiv er enzymaktiviteten i melet justert og stabilisert slik at melet har samme enzymaktivitet hver gang du baker. Dette gjør at deigutviklingen og produktegenskapene blir mer lik fra batch til batch i bakeriproduksjonen

Med Hvetemel Bakeri Aktiv vil man dessuten oppleve bedre volum, bedre farge, mykere krumme og sprøere skorpe på produktene. Vi får også tilbakemeldinger om en .,__....____ _ _. mer potent deig og mer smidig deigføring fra kunder som i dag bruker produktet. Aage Berge , Lantmiinnen Cerealia Norge

Veldig mange av våre kunder har allerede gått 100% over til Hvetemel Bakeri Aktiv i sin produksjon slik at dette nå er blitt vårt mest solgte melprodukt

Melet gir oss en mer potent og smidig deig

Etter at vi skiftet til Hvetemel Bakeri Aktiv har vi opplevd en absolutt forbedring av kvaliteten på produktene våre, med bedre volum, bedre farge, mykere krumme og sprøere skorpe.

Hvetemel Bakeri Aktiv har også gitt oss en mer potent og mer smidig deig som er lettere å håndtere i oppslaget Vi har merket mindre variasjoner i produksjonen vår fra gang til gang. Dette har også gitt mindre svinn og bedre økonomi, forteller Hans Gjengedal fra Gol Bakeri.

Bekymret baker

Er det greit at de frie og uavhengige bakeriene forsvinner, spør bransjemannen Rune Valestrand i et leserinnlegg.

Faglæreren:

Tar fagansvar I sin nye stilling som fagansvarlig i BKLF vil Erlend Løken Volden blant annet bidra til å utvide forståelsen for fagene våre

- Et skritt i riktig retning

Mette Klever ved Sørumsand videregående skole håper og tror at fagfornyelsen vil gi mer motiverte elever og bedre lærlinger

En historisk mulighet

FAGFORNYELSEN vi stå r foran er en historisk mulighet for bakerog konditorbransjen . Endelig kan det fokuseres på fag og fordypning i skolen Samtidig er det verdt å merke seg faglærer Mette Klever sine betraktninger rundt dette ; at man ikke på noen m å te er i m å l, men at dette kun er et steg i riktig r e tning Bransjen m å fortsatt kjempe for en bedre fagopplæring i å rene som kommer. Det som n å skjer er beviset på at det er mulig å få til inngripende endringer i opplæringen. Det bør motivere til videre innsats i arb e idet med å bygge den best mulige utdanningen i fagen e våre Må let er at lærlingene skal bli bedre rustet til å møte hverdagen ute i bedriftene.

Fremtidens fagfolk

De s iste å rene har vi vært inne i en ond sirkel der mange bedrifter har vært lite int e ressert i å ta inn lærlinger. Forklaringen har vært at elevene er for d å rlige ; at de rett og s lett har læ rt for lite om faget sitt p å skolen Dette har igjen bidratt til å gjøre d e t vanskeligere å få læreplass. Når det nå skjer et skifte i opplæringen , er det viktig at ogs å bedriftene stiller opp og tilbyr læ replasser Det er a vgjørende at br a nsjen griper denne historiske muligheten til å skap e en god utdanning a v fremtid e n s fagfolk Det er et felles an svar for alle bedrifter i bransjen - ikke bare for medlemmer av BKLF.

Alles ansvar

Pandemien gjør at lanseringen av det nye utdanningstilbudet p å langt nær er optimal, men det er det mye som ikke er i disse dager. Vi er s å heldige å være i en bransje som ikke er alt for hardt rammet . Dermed kan ungdommen fortsatt se mulighetene som e n bakereller konditorutdanning gir. Med økende fokus på gode råvarer, håndverksprosesser, bærekraft og kvalitet , trenger vi ogs å en ung og faglig sterk generasjon. En god fremtid for bakerog konditorbransjen er avhengig av at vi lykkes. Det er alles ansvar, ogs å ditt

ODDBJØR N ROKSVAAG, REDAKTØR

BAKER OG KONDITOR

Nr 1 • 2021 • 120 å rgang

Maga sin e t gi s ut i N o rge

UTGIVER

Baker og Kond itorbransje ns Land sforen ing (BK LF) v/ Gunnar Ba kk e Pos tb o k s 54 72 Majo r stu e n 030 5 Os l o

Besøksa d resse : Mid d e lthun sg t. 27 0 368 Os lo

Gunnar Bakke g b@n h omd no

Solve ig Lygre

Telefon : 93 26 10 50 I Te l efaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

An dre Løvaas Gunna r Ba k ke Gei r W. Ha nsen

Per- Erik Elle f se n Mette Kleve r

Stei n Ar ve Be rn es , To nje Ho ltu n gen og O d dbjø rn Ro ksv aag

REDAKSJON/ ANNONSESALG

Vest Vin d Media AS, Averøyveie n 34 , 6530 Ave røy

Te l efo n : 71 51 34 70 I p os t @ves t v ind no

Redakt ø r:

Oddbjørn Roksvaag oddbj orn@ves t vi nd no

Tele f o n : 9 0 6 22 158

Fors idefotog raf : He nr iette H ei md al

Grafisk design og produk sjon : Vest Vind M edia AS - www vestvin d no

ISSN 0 803-253X

Trykk : Fli sa Trykke ri AS

.-n

PRESSENS ., FAGLIGE UTVALG

® Fagpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2021 : BKLF medlemmer 1 år inkl. i kontingent Bedriftskunder 1 år 1395,> Ekstra a bo 1 år 1050,Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo 1. år 1150,Private 1. år 1050,Private utland 1. år 1300,Honnør / Student 1 år 1050,> Utl and 1 år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser : Ci c ilie Ø Bj ørshol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind no

7&n

TRENDER

Dette er noen av de store trendene som vil prege baker- og konditorbransjen i år.

TE KS T: HANNE MARIA WESTEREN FO TO : ISTOCK

BRITISH BAKER har spurt en rekke eksperter i bransjen om hva som vil bli de største og viktigste trendene for bakerier og konditorier i 2021. Kirsty Matthews, som jobber med innsikt og markedsføring i Mcphie, påpeker at det er ekstra vanskelig å forutse årets trender på grunn av den pågående pandemien og all usikkerheten den skaper.

- Men det er i hvert fall tydelig at det er to ulike leire i markedet; en som handler om sunnhet og en som handler om nytelse, sier hun.

Ikke overraskende er mange blitt mer helsebevisste under koronapandemien. Samtidig har det vært en påkjennende periode der mange har søkt trøst i nettopp baker- og konditorvarer

Ifølge Emma Clifford i Minte! har ikke pandemien skapt så mange nye mat- og drikketrender.

- I stedet ser vi at Covid-19 har bidratt til å forsterke flere av de eksisterende trendene, forklarer hun.

Dette er fem av trendene som ekspertene mener blir viktige i år:

1. Hjelpemidler mot matkasting

Både forbrukere og bransjen se lv blir stadig mer opptatt av bærekraft. Det kommer av at fokuset på bærekraft generelt øker i samfunnet. Utfordringen for bakerier og konditorier er å finne den riktige balansen mellom å ha nok varer å tilby, men samtidig ha så lite som mulig til overs på slutten av dagen. En trend som forsterker seg nå, er at bakerier tar i bruk programvare med kunstig intelligens for å beregne fremtidig salg mer nøyaktig.

2. Smaken av gode, gamle dager I disse pandemi-tider er det fort gjort å tenke at «alt var så mye bedre før». Nå føles det ekstra godt å kjenne «smaken av gode, gamle dager», og mange tyr til såkalt trøstemat. Mat som vekker til live gode barndomsminner er spesielt forlokkende. Dette kan føre til økt etterspørsel og interesse for gamle

klassikere som kneippbrød, hvetekringle og napoleonskake.

3. Fokus på hygiene og renhold

Vi har levd med den overhengende faren for å bli smittet av koronaviruset i ett år nå. Og det er ingen tvil om at folk flest er blitt mer bevisste på hygiene og renhold. I tillegg til at forbrukere i større grad enn tidligere vil vurdere bakerier og konditorier på dette området, er mange flere blitt skeptiske til å kjøpe uemballerte produkter.

4. Plantebasert tar mer plass

En stor andel av nye baker- og konditorvarer kommer til å være plantebaserte alternativer. Folks appetitt på vegansk mat ser nemlig bare ut til å fortsette å øke . Dette skyldes blant annet at stadig flere blir fleksitarianere, som kort forklart betyr at de er deltids-veganere.

- Forbrukerne vil forvente et større utvalg av plantebaserte alternativer fremover, sier Kirsty Matthews i Mcphie.

S. Folk fyller opp fryseren

De fleste produsenter av langtidsholdbare baker- og konditorvarer har opplevd en stor salgsøkning det siste året. Folk har vært opptatt av å redusere antall turer til butikken og har derfor kjøpt mer frosne produkter og mer bake-off. Salgssjef i Brioche Pasquier, Charlotte Hulbert, tror at etterspørselen etter frosne og andre langtidsholdbare varer vil holde seg på et uvanlig høyt nivå så lenge pandemien varer.

- I usikre tider synes mange at det er betryggende å ha et lite lager av brød i fryseren, sier hun .

SMÅNYTT

Salgsnedgang på 80 prosent

Norges eneste ob latb akeri, Diakonisse h usets obla t bakeri , er hardt rammet av koronakrisen. Sa lget f alt med h ele 80 prosent i løpet av 2020 Samtidig tar mange kon t akt med bakeriet for d i de ønsker å kjøpe oblater ti l priva t b ruk. Men fordi nattverden er et sakramen t i kirken, kan bakerie t kun se lge oblater t il menighetene, skriver avisen Dagen.

6' ei a' ::, :i. ril to

Bytter heller butikk enn brød

Nå er det Coops nye bakeri på Fauske som leverer brødene til kjedens butikker i Nordland

Tidligere var det Bakeriet Mo i Rana som hadde denne jobben , og mange kunder i Mo i Rana savner nå lokalprodusert brød. Flere har løst dette ved å bytte butikk eller kjøpe brød fra bakeriets eget utsalg, skriver Rana Blad

Matmerk skifter navn

Stiftelsen Matmerk skifter i løpet av første ha lvår 202 1 navn t il Sti f telsen Norsk Mat. Den uavhengige stiftelsen har som må l å bidra til økt mangfold, kvalitet og verdiskaping i norsk matproduksjon.

- Stiftelsen bør ha et navn som tydeliggjør akkurat det, sier styreleder Håkon Mageli i en pressemelding.

Nytt bakeri på Kampen

Laura Raubaite og Andrea Marambio, som begge har lang erfaring fra restaurantbransjen , har åpnet bakeriet/spiseriet

Farine på Kampen i Oslo Farine ligger i Normannsgata 44, som er et gammelt bakeri lokale fra 1870 Det er plass til 70 gjester inne og 30 ute, men akkurat nå tilbyr de kun take away, skriver nettstedet Vårt Oslo

Reddet mat for 200 millioner

Det ble solgt 1,5 millioner poser med overskuddsmat gjennom Too Good To Go-appen i Norge i 2020. Det tilsvarer 1500 tonn matavfall og varer for 200 millioner kroner Til sammenligning ble det solgt 1,3 millioner poser med mat gjennom appen i Norge i 2019, 840 000 i 2018 og 413 000 i 2017, opplyser Too Good To Go i en pressemelding

Godt samarbeid på Jæren

Jærbakerens Garborgbrød er lansert med ny pose som Garborgsenteret har vært med på å utvikle Emballasjen er prydet med et bilde fra Jæren, sitat fra Arne Garborgs roman Fred og en tegneserie om Arne og Hulda Garborg Garborgsenteret får 1 krone per solgte brød Fredrik Holst i Jærbakeren og Inger Undheim ved Garborgsenteret står bak tiltaket.

Åpner Karamell konditori

Ekteparet lgor og Olga Goncharenko , opprinnelig fra Ukraina , skal starte sitt eget konditori i Hunsfos næringspark i Vennesla Konditoriet skal hete Karamell, og planen er å åpne for kunder i mars Olga skal stå for produksjonen, mens lgor skal ta hånd om det administrative arbeidet, melder Vennesla Tidende

Brød uten gjær

påfå timer

NYTT PRODUKT: idun industri AS har lansert nyheten ProSon Rustic, som er utviklet av Sonneveld i Nederland. ProSon Rustic kommer i et håndterlig blokkformat og er meget lett å bruke når man skal lage god brødbakst uten tilsatt gjær. Hele prosessen tar bare 3-4 timer. Produktet inneholder en blanding av tørket surdeig av hvete, vegetabilsk olje og starterkultur i pastaform. Det kan brukes til å bake alle typer brød uten å tilsette verken tørrgjær eller fersk gjær. Brød bakt med ProSon Rustic får «myk krumme, overraskende kort bitt og en knasende sprø skorpe», opplyser idun på sin nettside.

ProSon Rustic er utviklet på bakgrunn av økt etterspørsel etter brødbakst uten gjær. idun viser til at nordmenn i snitt søker på «brød uten gjær» 320 ganger i måneden. På internett florerer det dessuten av oppskrifter på brød uten gjær som både influencere og andre har publisert Det kan tyde på stor interesse. Men det er ikke godt å si hva den store interessen for brød uten gjær skyldes, skriveridun.

Høster internasjonal anerkjennelse

FIKK PRIS : Den norske isen NUDE Mango fra Hennig-Olsen is fikk nylig to av tre mulige stjerner i kåringen Superior Taste Award. Dette er en kåring der smakseksperter fra over 20 land blindtester mat og drikke. Kåringen arrangeres av international Taste institute

i årets kåring var NUDE Mango det eneste nordiske produktet i kategorien «iskrem og desserter». i tillegg til å oppnå to av tre stjerner fikk den norske isen en totalscore på hele 85,7 prosent.

NUDE Mango ble lansert i februar i fjor. Produktet inneholder 80 prosent frukt.

Pau: Brenner kaffe med biodiesel

SPARER MILJØET: Fra og med 1. januar i år har Pals brukt biodiesel i sitt kaffebrenneri i Asker. Dette vil redusere selskapets CO2-utslipp med over 70 prosent og spare miljøet for minst 57 tonn CO2 i året. Biodieselen gir i tillegg vesentlig mindre partikkelutslipp.

- Vår biodiesel HVO er garantert fri for palmeolje. Den er luktfri og gir mer energi enn vanlig diesel. Det har vært mye hardt arbeid for å få til dette og det er en betydelig investering for oss. Så nå håper vi at kundene våre vil sette pris på og ta del i miljøengasjementet. Vi vil gi kundene våre en «ren kaffenytelse», skriver Pals på sin nettside

Det understrekes også at kaffen ikke blir noe dyrere for kundene selv om den nå blir bedre for planeten.

Rekruttering til bransjen kommer ikke

av seg selv

En sunn og bærekraftig bransje kjennetegnes på rekruttering av fa g folk. Er baker- o g ko nditorbransjen fornøyd med dagens rekru tt erin g , e lle r har v i e t f orbedringspotens ial?

Stadig flere av den oppvoksende generasjon har lite kunnskap om hvor maten kommer fra - og enda mindre kunnskap om hvordan den produseres. Opp igjennom tidene har de praktiske fagene fått mindre plass i grunnskoleutdanningen. Skolekjøkken og sløyd, som tidligere var brukt til å skape interesse for praktiske ferdigheter, er nå mer eller mindre fjernet og ikke en naturlig del av pensum. Tilbake står matog helsefag som ofte brukes til teoretisk tenkning og refleksjon. Mange elever kan derfor føle stor avstand mellom det de lærer i grunnskolen og et praktisk yrkesfag. Vår bransje bør bruke flere ressurser på å inspirere unge i grunnskolen slik at de får kunnskap om fagene våre på et tidligere tidspunkt. Hele verdikjeden i baker- og konditorbransjen burde gå sammen om å etablere et rekrutteringsfond som kan styrke rekrutteringsarbeidet kontinuerlig fra grunnskole til læretid.

Trenger flere dyktige fagfolk

Selv om rundt halvparten av elevene til videregående utdanning velger yrkesfag, søkte kun 1773 elever i 2020 på utdanningsløpet Restaurant- og matfag. Valget påvirkes i stor grad av foreldre og rådgivere på skolen som ikke har så mye informasjon og kunnskap om bransjen. Høyt frafall i yrkesfagene gjør ikke situasjonen bedre. Det har vist seg å være mye bedre rekruttering til våre fag på videregående skoler hvor det jobber lærere med bakgrunn som baker eller konditor. Ofte er rekrutteringen et direkte resultat av engasjerte lærere som brenner for faget. Gode og inspirerte yrkesfaglærere er derfor

viktig for bransjen. Vår bransje omsetter for cirka 13,5 milliarder og sysselsetter cirka 7 500 personer Mange er ufaglærte. Bransjen trenger stadig påfyll av nye utdannede fagarbeidere som kan erstatte de som går av med pensjon eller slutter. Det er også viktig at flere ufaglærte utdanner seg og tar svennebrevet.

Flere aktører bør støtte opp Når elevene har valgt utdanningsløpet Vg1 Restaurant- og matfag konkurrerer vår bransje med ti andre yrkesfag i dette utdanningsløpet om å få flest mulig til å velge denne utdanningsretningen . Det gjøres heldigvis mye felles rekrutteringsarbeid med de andre restaurant- og matfagene for å få flest søkere til dette utdanningsløpet. Opplæringskontorene og bransjeforeningene er ofte pådriverne på vegne av sine bransjer. Selv om bedrifter og personlige medlemmer står bak disse organisasjonene, blir konsekvensen likevel at denne satsingen ikke finansieres av alle bedriftene i bransjen, men bare de som er medlemmer. Derfor bør flere i verdikjeden bidra til rekruttering.

Attraktive og offensive lærebedrifter Det siste, og kanskje det viktigste leddet i utdanningen , er læretiden i bedrift. I tillegg til vilje til å ta inn lærlinger , er det svært viktig at bedriften tilstreber seg å være en attraktiv lærebedrift. Ofte er lærebedriften den referansen lærlingen opplever som standarden for hele bransjen, og kan derfor avgjøre om lærlingen forblir i bransjen etter avlagt svennebrev.

Det gjøres heldigvis veldig mye bra

arbeid i bedriftene allerede. Bransjens eget opplæringskontor har bidratt til at den faglige støtten under opplæringen er blitt mye bedre de siste årene. Yrkesfag er et krevende løp med to år på skole og to år i bedrift Det kan for mange elever/ lærlinger oppleves som en stor omstilling å gå fra skole til bedriftsopplæring Derfor er læretiden svært viktig for videre motivasjon . En god lærebedrift kjennetegnes ofte ved god oppfølging av sine ansatte samt vilje til å tilegne seg ny kompetanse og gjøre forbedringer. Dette er i seg selv bra for bedriften. Fra 2023 skal lærlingene ha opplæring etter nye læreplaner , praksiskandidater sannsynligvis allerede fra 2021.

Flere må bidra

Bransjen trenger flere lærebedrifter som ønsker å bidra i denne utdanningen. Tenk på vårt felles ansvar og ikke bare på behovet i egen bedrift. Opplæringskontoret står klar til å støtte dere i dette arbeidet.

Bedriftene i bransjen er helt avhengig av å ha tilgang på kvalifisert arbeidskraft i fremtiden Selv om det er fylkeskommunene som har det formelle ansvaret for utdanningsløpet er det absolutt et felles ansvar for hele bransjen å påse at det utdannes og rekrutteres nok kvalifiserte med svennebrev innen baker- og konditorfag.

Det skjer mye positivt når det gjelder kvaliteten i utdanningsløpet for baker- og konditorfaget i disse dager. La oss derfor sammen holde trykket oppe for å rekruttere enda flere dyktige og inspirerte fagarbeidere til bransjen de kommende år.

Digital Cerealfagdag

10. mars

I 2021 blir Cerealfagdagen til Cerealfagdagene. 10. mars arrangeres gratis webinar, og så tar arrangørene sikte på at alle kan samles hos Nofima i oktober .

TE KST OG FO TO : ODDBJØRN ROKSVAAG

TEMA FOR DAGENE er innovativt, sunt og bærekraftig - muligheter for cerealbransjen.

Webinaret IO. mars vil pågå fra kl. 09 00rr.oo og deltakelse er gratis . Du kan melde deg på via Nofima sine hjemmesider.

Påmeldingsfrist er 9. mars. Nofima sender ut invitasjon med en link for deltakere på ettermiddagen den 9. mars, med påminnelse på morgenen etter. Fagdagen arrangeres av BKLF, Nofima og Opplysningskontoret for brød og korn .

Program for 10. mars - kl. 09.00 Velkommen ved Kristin Hollung forskningssjef i Nofima

Muligheter for morgendagen

» Plantebasert i et bærekraftsperspektiv ved Øyvind Fylling-Jensen, adm. direktør i Nofima

» Gamle vekster i ny drakt - muligheter med innovativ prosesseringsteknologi ved seniorforsker Svein Knutsen, Nofima

» Omstilling under koronapandemien

- hvordan løste vi det ved Per Christian, Samson

» Matkorninitiativet - en felles satsing ved Per Christian Rålm, Felleskjøpet

Autentisk. sunt og lokalt

» Erfaringer fra lokalt samarbeid om sunne produkter ved Anne-Marte Røen Bye, daglig leder i Duga

» Erfaringer fra lokalt samarbeid ved Fredrik Lønne i Harmoni Bakeri

» Oppsummering og avslutning ved Gunnar Bakke direktør i BKLF

Dei siste 20 åra har det skjedd store endringar i eigarskap ss trukturen i bransjen.

- Ru ne Va les t rand

Er det OK at dei lokaleigde bakeria forsvinn?

Den norske bakar- og konditorbransjen er i ferd med å bli kjøpt opp av daglegvaregigantar og råvareleverandørar . Saman med aukande import av bakarva rer , er dei frie bakeria no under press . Men det ser dessverre ut til at bakerieigarane gir blanke og berre let det skje .

TE KST: RUNE VALESTRAND, BAKAR

NORSK BAKERIBRANSJE har i lang tid vare inne ei krevjande omstilling. Importen av heil- og halvfabrikata som blir produsert utanfor landets grenser har auka kraftig og utgjer no 29 % av den totale omsetninga av bakerivarer i Norge. Det vil seie at ein stadig større del av dei omsette bakar- og konditorvarene her i landet er på stadig færre hender. Over 80 % av marknaden er i dag kontrollert av daglegvarebransjen . I tillegg driv no leverandørane våre med oppkjøp av frie og uavhengige bakerier. Samtidig går andelen norske fagfolk i dei større industribakeria kraftig ned Bakeria som er eigde av daglegvarebransjen og råvareleverandørane tar meir og meir ut av bransjens fellesskap. Dette fører igjen

til at talet på uavhengige bakeribedrifter er lågare enn nokon gong Dei siste 20 åra har det skjedd store endringar i eigarskapsstrukturen i bransjen . Bør denne utviklinga få fortsette?

Urovekkjande

Det pågår for tida ein debatt om Stortingsmelding 27 « Dagligvare og konkurranse - kampen om kundane ». Den beskriv på ein god måte korleis dag legvarebransjen har bygd seg opp i mat- og drikkkenæringa gjennom vertikal integrasjon For bakerbransjen sin del er dei frie og uavhengige bakeria nesten heilt avskorne fr å å levera til daglegvarebransjen fordi dei ulike grupperingane no eig sitt eige

bakeri. Her må det leggjast til at det nok er store variasjoner rundt omkring i l andet. Men det rokkar likevel ikkje ved det store bildet . Det er urovekkjande å oppleve korleis nokre av råvareleverandørane overtek meir av eigarskapet til sin eigne kundar gjennom oppkjøp, for så å konkurrera mot resten av sine maglege kundar. M å let er sjølvsagt marknadsmakt og å sikre eigne leveransar.

Bør stille kritiske spørsmål

Fleire i bransjen bør stilla seg spørsmålet om dei trur at bransjen på sikt vil vere tent med å miste ein så stor andel av dei frie og uavh e n gige bakeria og om dei store r å vreleverandørane i verdikjeda tek ov e r

makta i bakeriagjennom vertikal integrasjon. Når det kan oppstå mogleg kryssubsidiering innad i verdikjeda til dei store , kva skjer då med den sunne og frie konkurransen? Ein del av bakeria som er heilt eller delvis eigde av råvareleverandørane trekkjer seg no ut av Baker- og Konditorbransjens landsforening (BKLF) og dannar i staden eit nettverk som dei samhandlar i. Kva har dette å seie for maktbalansen og den usunne konkurransen i bakerbransjen?

Kven skal ta ansvar for rekruttering, profilering og fagutdanning dersom alle trekkjer seg frå bransjen si foreining og kun satsar på eiga vinning i eigen organisasjon?

Fatale konsekvenser

Denne utviklinga kan på sikt få fatale konsekvensar for norsk bakar- og konditorbransje. Vi vil stå att med ein meir ensidig og mindre variert bransje. Rekrutteringa til faget vil bli svekka, noko som i sin tur vil gjere det vanskelegare å skaffe fagfolk til bransjen. Vidare kan dette føre til at store delar av bransjen sitt volum vil bli kontroller av eit mindretall aktører som utdannar sine eigne arbeidarar.

Har likegyldigheita teke over?

Kva er det som gjer at bransjeaktørar er villige til å selje sine eigne bedrifter til råvareleverandørane i staden for å gå i allianse med og fusjonere med andre bakeri?

Ei slik løysing ville medført at dei frie og uavhengige bakeria framleis kunne eiga og dermed ha makt og kontroll i bransjen. Det burde ha vore like naturleg at bakeria i bransjen fusjonerte og samarbeida, som å selja til andre ledd i verdikjeda. Bakarane og bakeria i Noreg har stått samla og kjempa for gode rammevilkår i over 120 år. Er ikkje denne kampviljen like framtredande lenger og har likegyldigheita teke over?

25. NOVEMBER i fjor åpnet den prisbelønte kokken

Sven Erik Renaa og kona Torill Renaa dørene til sitt fjerde spisested i Stavanger; Sirkus Renaa. Fra før driver de Renaa Xpress, Renaa Matbaren og Michelinrestauranten RE-NM i samme by. Sven Erik medgir at det er «litt galskap» å sette i gang et stort sirkus bestående av bakeri, konditori, iskremfabrikk, sjokoladefabrikk, pizzeria, restaurant og bar i tillegg. Torill forteller at det har vært ekstra utfordrende å få dette til midt i en pandemi.

- Vi skulle egentlig ha åpnet i august, men det lot seg ikke gjøre før i slutten av november. Da hadde Erna Solberg bedt folk om å holde seg mest mulig hjemme . Men mange begynte nok å bli ganske sugne på noe nytt og gøy, og det bidro til at vi likevel fikk en veldig god start. Vi har hatt mye besøk, situasjonen tatt i betraktning Nå har vi også fått på plass en nettbutikk, og vi satser på at den blir vår største handelskanal fremover, sier hun.

Lokalet var for stort

Sven Erik har tidligere forklart at ideen til Sirkus Renaa spiret ut i fra et ønske om å skape et samlingssted for elskere av alt som er bakt. Han og kona drev et lite bakeri tidligere også. Dette bakeriet leverte brød og bakervarer til Renaa Restauranter i mange år, men etter hvert begynte det å vokse ut av lokalene sine. Ekteparet Renaa begynte da å se seg om etter noe større. Det de fant var imidlertid alt for stort: Et lokale på hele 900 kvadratmeter i Lagårdsveien.

- Løsningen ble å fylle det store lokalet med mye mer enn bare bakeri og konditori. Personlig har jeg alltid ment at sjokolade, iskrem og pizza hører med under et bakeri- og konditorikonsept. Og så følte vi at vi måtte tilby litt annen mat og drikke i tillegg, sier Sven Erik. Torill forklarer at ektemannen har mange ideer og tanker om hva han vil gjøre. Hennes jobb er å prøve å realisere noen av ideene hans på en fornuftig måte.

- Jeg må prøve å få litt økonomi inn i prosjektene, samtidig som jeg også jobber mye konseptutvikling. Vi har noen overordnede prinsipper og verdier som vi driver alle spisestedene våre etter, også Sirkus Renaa. For eksempel har vi fokus på sirkulær drift, og vi bruker hovedsakelig lokale, kortreiste og økologiske råvarer. Smak, kvalitet og håndverk er alltid viktig for oss, og derfor er vi vært opptatt av å ansette fagfolk med stor interesse og lidenskap for faget sitt.

Sven Erik skyter inn at han elsker «fagnerder». - Og dem er det mange av i Sirkus Renaa! Fordi vi har satset på kvalitet i så mange år, har vi et godt rykte. Og derfor har vi hatt muligheten til å håndplukke kvalitetsfolk, forteller han, før Torill fortsetter: »

Emballasjen skal ikke

bare ivareta produktene på best mulig måte, men den skal også understreke kvaliteten som våre dyktige håndverkere leverer.

- Torill Renaa

- Når vi er sikre på at vi leverer produkter av høy kvalitet, gir det rom for å leke seg litt med design og konsept. Sirkus Renaa skal være gøy, og jeg liker å være hun gærne dama som sitter på toppen og roper «mer , mer!»

Tar bærekraftige valg

Men Torill møter også på store utfordringer i arbeidet sitt, og for tiden er det emballasjen til Sirkus Renaas produkter som skaper mest hodebry.

- Det å finne god og passende emballasje er veldig krevende. Emballasjen skal ikke bare ivareta produktene på best mulig måte , men den skal også understreke kvaliteten som våre dyktige håndverkere leverer. Den skal bidra til å skape forventninger, samtidig som den må gjenspeile konseptet og verdiene våre. Som nevnt er vi opptatt av sirkulær økonomi, og derfor ønsker vi ikke å bruke emballasje av plast. For å sikre oss en frem tid , må vi ta bærekraftige valg i dag. Men det er veldig vanskelig, og ikke minst, veldig dyrt , å få tak i emballasje som oppfyller alle disse kravene. Det er også vanskelig å tjene penger på et produkt når emballasjen koster 20 kroner Som du forstår , tar jeg ikke bare økonomisk fornuftige valg. Noen ganger legger jeg mer vekt på verdiene våre , og om noe er rett eller galt. Og så har jeg tro på at det vil lønne seg på sikt.

- Når regner du med at Sirkus Renaa vil gå med overskudd?

- Akkurat nå er tidene så usikre at jeg bare har lagt bort alle de opprinnelige

prognosene. Vi har for eksempel hatt lønnskostnader siden august, selv om vi åpnet i november. Og vi hadde planer om å selge en god del til bedrifter, slik som møtepakker og firmagaver , men dette markedet ligger jo helt brakk. Alt er veldig uforutsigbart for tiden , og vi må bare tilpasse oss fortløpende Men jeg tipper at drifte n vil gå i null om ett til halvannet års tid.

Håndplukket tiljobben

Et tradisjonelt sirkus samler som kjent mange artister med ulike talenter under samme tak. Det gjør også Sirkus Renaa Her finner vi blant andre den unge og talentfulle norske bakeren Nikolai Meling. Han har flere år på Bakerlandslaget bak seg, og han kan vise til svært gode resultater i både internasjonale og nasjonale konkurranser. Kort tid etter at han ble norgesmester i 2018 , fikk Nikolai en telefon fra Sven Erik Renaa, som foreslo at de skulle gjøre noe sammen en dag Og året etter ble Nikolai tilbudt jobben som bakerisjef i Sirkus Renaa.

- Det er en stor ære å få lov til å jobbe for Sven Erik. I denne jobben har jeg mer ansvar enn jeg har hatt i tidligere jobber, og det er litt uvant. Men vi er et veldig godt team i bakeriet , og jeg føler at alt går så det suser. Jeg har selv vært med p å å planlegge og designe bakeriet. Utstyret er levert av Unibak, og det er ikke spart p å noe, sier Nikolai.

Bakeri med stor kapasitet

Han forteller at de blant annet har «noen helt syke ovner som fungerer helt perfekt ».

Den ene er en Wachtel Atlas tralleovn og den andre er en Wachtel lnfra steinovn. Men det aller beste er nok raskeskapene, også de fra Wachtel:

- Med disse skapene får vi til «det lille ekstra», sier Nikolai, som anslår at bakeriet har kapasitet til å produsere minst 500 brød om dagen.

- Planen er at dette skal bli et stort bakeri som også leverer til restauranter, hoteller og butikker. Vi har allerede begynt å levere brød til Coop Madla og til Renaa restauranter.

Brødene fra Sirkus Renaa er bakt med surdeig, økologisk mel og ellers rene, naturlige råvarer. Noen av brødene koster hele 85 kroner, men Nikolai har ikke fått noen klager på prisnivået.

- Med tanke på hvor dyre råvarer vi bruker og hvor mye tid og krefter vi legger ned i hvert brød, er dette en rettferdig pris, sier han.

Perfeksjonerer kjevlingen

Der brødene er tradisjonelle og enkle, er søtbaksten til Sirkus Renaa mer uvanlig og overdådig.

- Når det kommer til søtbakst liker jeg faktisk den amerikanske filosofien om at «more is more». Jeg henter mye inspirasjon fra Instagram og prøver ut mange forskjellige ting . Målet mitt er å få til noen helt «crazy» greier etter hvert.

Et av søtbakst-produktene som allerede har blitt en stor hit, er cruffin. Nikolai forteller at de selges tom for hybriden mellom croissant og muffin hver eneste dag.

Kardemommebollene faller også i smak hos kundene.

- Det som er så kjekt med Stavanger, er at veldig få har sett produkter som cruffin og kardemommebo ll er før. De representerer noe nytt og spennende. Men jeg har inntrykk av at mange er fornøyde med de klassiske croissantene våre også. Jeg er veldig opptatt av kjevlingen, og bruker mye tid på at den skal bli så bra som overhodet mulig. Som en liten test prøvde jeg meg også på red velvet-croissanter en dag . Men i ettertid har jeg nesten angret litt på det , for de ble så sykt populære!

Samarbeid på tvers

Mange av produktene i Sirkus Renaas konditori har også blitt mer populære enn forventet.

- Jeg vil trekke frem ostetindvedterten vår. Når folk smaker på den , blir de ofte helt satt ut. Vi hadde forventet at det skulle ta litt tid før folk ble vant til den, men det t e er et av pro d uktene som vi selger utrolig mye av allerede , forte ll er Hege Andersen , som er leder for konditoriet.

Den tidligere utøveren og treneren på Konditorlandslaget er svært begeistret for sin nye arbeidsp lass .

- Noe av det k jekkeste er at vi samarbeider så mye på tvers av avdelingene . Vi i konditoriet kan for eksempel hjelpe bakerne med å lage kremer, og en av jentene fra sjoko ladefabrikken jobber nå 50 prosent hos oss. Alle smaker på hverandres produkter, og vi har gode og konstruktive diskusjoner. Dette gjør arbeidshverdagen veldig interessant. Og ved å jobbe på denne måten , er jeg sikker på at vi alle kommer lengre enn vi ellers ville ha gjort, sier hun

Hege forteller at de ikke lager tradisjonelle bløtkaker, marsipankaker eller

terte ble raskt en favoritt blant kundene.

sjokoladekaker i Sirkus Renaa.

- 1 stedet lager vi produkter som er helt nye for mange folk i Stavanger, slik som det franske bakverket eclair. Men vi lager dem med hovedsakelig norske smaker og så kortreiste råvarer som mulig Vi legger også stor vekt på å bruke råvarer i sesong og varierer utvalget i forhold til dette. Etter at jeg kom hit , har jeg lært meg å tenke mer som en kokk I starten var det litt uvant , men nå er det utrolig gøy!

KONDITOREN: Hege

Andersen har ansvar for flere avdelinger i Sirkus Renaa, deriblant konditoriet.

NYTT PRODUKT:

Bringebærterte fylt med sitron- og bringebærkrem og toppet med rosa , italiensk marengs dukket opp i disken i slutten av januar

Svend Egon har vært baker

60 • I 0 ar

Bakermester Svend Egon Petersen holder koken etter 60 år i bakerfaget.

TEK ST O G FO T O : JON - ARE BERG-JACOBSEN

PETERSEN , som ble 76 år i desember , vil fortsette å jobbe en dag i uken så lenge han kan

- Baking er det jeg h ar drevet med i livet. Jeg startet som lærling i 1960, da jeg var 14 år gamme l. Svennebrevet fikk jeg fire år senere , og jeg kan med hånden på hjertet si at jeg all tid har elsket faget mitt og at jeg aldri har kjedet meg på jobben. Det er , og har vært, et spennende yrke , forteller Svend Egon Petersen

Flyttet til Norge

Med svennebrev i hånda jobbet danske Petersen seg gjennom 60-, og deler av 70-tallet, i flere forskjellige bakerier i hjem landet. Han kom til Norge 1976 , etter at han traff sin norske kjærlighet på danskeferja

- Så dukket det opp en fin mulighet for meg. I 1981 var det et bakeri til salgs i Lakkegata , Kvales Bakeriutsalg. Det kjøpte jeg og min kone for 80 ooo , og døpte det om til Egons Bakeri

Kjent over hele byen

Etter hvert ble det både større produksjons lokaler i Damfaret på God li a og flere bakeriutsalg i byen: Egons Josefine på St.Olavs plass var kjent for både bollene og lokalene, mens Egons Konditori på Aker Brygge serverte danske smørrebrød og andre danske spesialiteter.

Dessverre skjedde det flere ting som Petersen ikke rådde over, og han måtte etter

noen år legge ned sin egen bedrift. Fra 1994 og utover jobbet Svend Egon li tt her og d er, blant annet som prøvebaker for Ti n e og som gjes t elærer ved baker- og konditorlinjen på Sogn videregående sko le

Jobber hver fredag

- Men tidlig på 2000-tallet begynte jeg å jobbe for Tomm og Nina (Mun t he) i Nordstrand Conditori, og her har jeg vært siden . Jeg har jobbet med masse spennende produkter på steder som Damp lassen, Munke lia, Holtet , og nå her på Ski Nå jobber jeg hver fredag, og det håper jeg å fortsette med en stu nd ti l.

For fem år siden fikk Petersen h jernes lag. Han ble sykemeldt i seks måneder og fikk klar beskjed fra legen sin om å slutte å jobbe

- Jeg h ar ikke fulgt hans råd he lt, hehe , jeg jobber litt fremdeles. Men det går he lt fint , sier bakermesteren.

- Hva er det ved bakerfaget som du liker så godt?

- Det jeg synes er mest spennende er at d u ser resu ltatet av arbeide t så ras k t Yrket h ar også vært en livsstil, jeg setter stor pris på å stå opp t id lig og bruke kroppen i fysisk arbeid Denne jobben har all tid har vær t en stor glede for meg , og så er faget min store interesse Det er dette jeg kan og er god på

- Nå ette r 60 år i faget , tenker du ikke på å bli pensjonist på he ltid?

- Nei , jeg liker dette så godt at jeg håper jeg

Denne jobben har alltid vært en stor glede for meg, og så er faget min store interesse .

- Svend Egon Petersen

kan jobbe en dag i uke n så lenge jeg klarer. Jeg er en person som ikke klarer å sitte stille, så det passer meg go d t å jobbe, i h vert fa ll litt, sier bakerveterane n Sven d Egon Petersen.

SMAKmessen endrer navn

Storkjøkkenleverandørene forlater

SM A K- m essen, o g dermed må nytt navn på plas s før neste messe i 2023 .

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

FREM TIL NÅ har SMAK-messen vært et samarbeid mellom NHO Reiseliv, BFSN Storkjøkkenleverandørene og Norges Varemesse. Men det har ikke lyktes partene å komme til enighet om rammene for neste messe, og derfor har BFSN valgtåtrekke seg ut av samarbeidet.

Norges Varemesse og NHO Reiseliv vil videreføre sitt samarbeid rundt messekonseptet og legger nå planer for neste messe i mars 2023 - uten å ha et nytt messe-navn på plass.

Takker for samarbeidet

- Vi har i lengre tid forsøkt å bli enige med BFSN om en ny avtale for neste SMAK. Vi registrerer nå at de ønsker å bryte ut av samarbeidet og heller konsentrere seg om å utvikle et eget arrangement. Vi takker derfor for samarbeidet og ønsker BFSN lykke til videre, skriver Norges Varemesse i en pressemelding

Lager eget konsept

- Vi synes det er veldig leit at SMAK-konseptet som vi har lagt så mye arbeid i, nå kun er historie. Men av og til er det jo faktisk slik at det kan bidra til en positiv utvikling å bli satt i en slik situasjon, der man må finne nye løsninger og nye samarbeidspartnere I vårt tiifelle ser dette ut til å ende opp med et bedre resultat og en positiv utvikling for messen, som bransjen i større grad har regien på selv, sier daglig leder i BFSN, joe Harald Strand.

100% norsk mel

FRA VÅRHVETEN MIRAKEL

MIRAKELMEL

EGNER SEG MEGET GODT TI L ALL SLAGS BAKST, OGSÅ KAKER

BAK DINE EGNE

NYT NORGE PRODUKTER

MED MIRAKEL MEL

VI KAN BISTÅ MED GODKJENNING

MIRAKEL MELBLANDING , GJØR DET ENKELT Å BAKE GROVE VELSMAKENDE BRØD OG SMÅVARER

DEN VITEBEGJÆRLIGE BAKER

Baker- og konditorbransjens nye fagansvarlige baker er ikke redd for å si sin men i ng høyt. Det tror han får mange til å tenke at han er streng og arrogant.

T EKST O G FO TO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

SELV SIER BAKEREN at han er en snill gutt, og at det er et ektefølt fagengasjement som får frem brumlebassen i han

- Spør du de som kjenner meg , så vil nok de aller fleste svare at jeg er en grei kar. Men jeg stikker hodet frem og snakker i vei, vel vitende om at noen vil oppfatte meg som arrogant og tøff i trynet. Men det er fordi jeg bryr meg om faget, jeg er ikke sinna på noen , sier Erlend

Løken Volden

Hvorfor er det slik?

Erlend Løken Volden - diplombaker med lang merittliste

fra bakekonkurranser i inn- og utland og flere års trenervirksomhet for landslaget. Arbeidserfaring fra en rekke bakerier, nå sist som produktutvikler i W.B. Samson Dessuten ektemann, tob a rnsfar, matinteressert ølbrygger og BBQ-entusiast , samt et stort og vedvarende behov for å vite hvorfor ting er som de er.

- Det å vite hvorfor , er en holdning jeg fikk implementert av min første læremester i Willys Conditori på Lillestrøm. Hvis man vet hvorfor, så blir livet bedre , i jobbsammenheng i hvert fall. Dette hvorfor har fulgt meg i hele yrkeskarrieren min så langt. Det har i stor grad formet meg som fagperson og er en viktig »

NY JOBB: Erlend Løken Volden gleder seg til åta fatt på de mange oppgavene som venter han i ny jobb i BKLF

grunn til at jeg takket ja til jobben som fagansvarlig i BKLF, sier Løken Volden.

Vil gjøre andre flinke

hodefremstikking og engasjement.

å si at jeg ikke bare har hatt en læremester, men at min utvikling som fagmann er summen av alle dyktige fagfolk jeg har møtt siden jeg begynte å bake.

Og jobben som Løken Volden startet i fra nyttår, er en stilling hvor han trenger Utvidet forståelse nysgjerrighet , villighet til Erlend kommer også til å jobbe med å utarbeide nasjonale standarder for svenneprøven , samt

Han får særlig ansvar for kurs og kompetansebygging, oppfølging av lærlinger samt å følge opp fagfornyelsen.

- Bransjen i seg selv er ikke

Korn i alle faser

Korn har vært den røde tråden i Løken Voldens liv, helt fra traktorkjøring over kornåkre på Losby som liten gutt , til whisky-interesse og ølbrygging, som større gutt. Og så

at diplombakerutdannelsen skal revitaliseres . Men fagfornyelsen, som står for døren , vil naturlig nok få mye fokus denne våren.

rivkraften for å - Jeg vil bidra til gjøre den jobben å utvide forståelsen jeg nå skal i gang om faget vårt , og bidra med Drivkraften er til at det finnes mange håndverket mitt, faget mitt, - - dyktige, selvstendige fagfolk og det å hjelpe andre rundt " ~~-:; - ;;;;.iill~~ i norske bakerier i fremtiden meg til å bli mer bevisste fagutøvere. Ikke nødvendigvis heve nivået for Kunnsk<u>sformidling i samspill med nivåets skyld , men vri fokuset. Her kommer andre nysgjerrige fagutøvere , enten det er fagskolen inn . Med fagfornyelsen skal vi ta skoleelever eller diplombakere, trigger meg . et skritt til siden fra produktfokuset , som Da stortrives jeg, og da får jeg ut det beste i alltid vil stå i fare for å bli noe begrensende , meg selv Ingen utvikler seg solo. Jeg p leier og rette blikket mot en bredere, mer

reflekterende kompetanse for elevene - Vi skal forsøke å jobbe inn et moderne kompetansebegrep i skolen , som i korte trekk handler om å sette fagkunnskapen og h å ndverksferdighetene i sammenhengen Å skjønne hvorfor ting blir som det blir , for å si det litt banalt. Det betyr ikke at vi skal gjøre Vg2 Baker og konditor til et bachelorstudium , alt etter niv å selvfølgelig, men vi må i det minste sette elevene inn i det sporet fra starten av . Da blir veien fram mot løsningsorienterte og kreative fagfolk kortere , tror jeg. Og bare s å det er sagt , dette er ikke mitt prosjekt Dette er grundig forankret i hele fagfornyelsen og etter hva bransjen selv har etterlyst.

Elevene trenger nye verktøy

- Så det holder ikke å bare lære kidsa å bake, da?

- Selvsagt skal det bakes! Like mye , eller enda mer. Men inn i en utforskende , nysgjerrig sammenheng Skal elevene rustes til å bli selvstendige fagfolk, kan de ikke bare være avhengig av å få en oppskrift i hånda, og få høre "følg den!" , ikke sant?

- Hvor relevant er det med denne kompetansen for en nyutdannet svenn , egentlig?

- Veldig. Et eksempe l er å kunne fe il søke

LANDSLAGSERFARING:

Løken Volden konkurre rte i flere år på bakerlandslaget og tok o ve r som trener da han ga seg so m utø ver Bild e ne e r fra Nordisk i 2016, hv o r Erlend tok gull i be ste søtbak st, og No rge kom på en 2 plass totalt.

Jeg vil bidra til å utvide for ståelsen av faget vårt.

- Erle nd Løken Volden

når noe går galt i en produksjon. Man må ha en basiskunnskap, og vite hvordan man skal bruke den kunnskapen, for å finne feilen. Et annet eksempel; en nyutdannet baker eller konditor får seg jobb på et hotell og får beskjed om å utvikle menyen For å klare den jobben, må man ha et sett med redskaper i verktøykassa Det er dette «verktøysettet» vi snakker om med det utvidede kompetansebegrepet. Det er en kompetanse som passer til dagens arbeidsvirkelighet.

Vil ta tid

- Så må vi være realistiske. Vi er per nå inne i en tøff periode for mange bedrifter, skoler og enkeltmennesker med diverse koronatiltak. Innkjøring av den nye fagskolen vil nok bli en trang fødsel, men det vil stabilisere seg. Vi legger vekt på et tett samarbeid med bedriftene og vi skal også bidra til at lærlingene er så godt «tunet» inn som vi klarer, før de skal ut i læra. Men jeg er sikker på at vi vil se resultater av endringen i utdannelsen.

Akademi for fagfolk

Det er ikke bare lærlinger og fagskolen Løken Volden skal holde i som fagansvarlig i BKLF, men han og hans to kolleger ,

Kjetil Dale Aas og Anne Momrak-Haugan, danner til sammen det nye Baker- og Konditorakademiet , som skal tilby kurs og kompetanseopplegg for norsk baker- og konditorbransje.

- Vi tre, altså meg , Kjetil og Anne, har til sammen sterk kompetanse innen bakerog konditorvirksomhet, totalt sett. Vi har alle våre spesialfelt, og summen av oss tror jeg er interessant for mange bedrifter. Vi er nå i startfasen med å sette sammen gode kursopplegg , og vi er allerede i gang med et prosjekt for en bedrift i bransjen. Vi tror virkelig at Baker- og Konditorakademiet skal utgjøre en forskjell, og vi gleder oss til å møte bransjen.

- Du fremstår som en med høye forventninger til deg selv. Når blir du fornøyd med jobben du gjør?

- Det ligger en rekke arbeidsoppgaver foran meg , og det blir mye arbeid. Men hvis jeg kan bidra til at håndverksbedrifter blir bedre, at elever som går ut av skolen finner interessante arbeidsplasser og at jeg klarer å gjøre dette på en strukturert måte i takt med mine kolleger, så skal jeg være fornøyd

Erlend Løken Volden :

40 år, gift, to barn , bosatt på Aurskog , oppvokst på Lørenskog Gikk læretiden hos Baker Thorsen på Skedsmokorset. Jobbet deretter som baker i Willys Conditori på Lillestøm og som baker i Mikalsen Bakeri i Trondheim Han ble deretter baker og produktansvarlig hos Sundbytunet på Jessheim , før han begynte som baker i Ultrabakeriene Erlend har også vært en tur innom Norgesgruppen og Baker Brun i Oslo Siden 2013 har han vært baker, produktutvikler og opplæringsansvarlig i butikk for W.B Samson

Erlend ble utøver på Bakerlandslaget i 2014 Han deltok i Nordic Bakery Cup i 2015 og 2016 , der han tok gull i kategorien «beste søtbakst». Fra og med 2017 var han lagtrener for Bakerlandslaget. Som lagtrener var han med på å vinne sammenlagt gull i Stockholm i 2017 og bronse i ibaUIBC-Cup i 2018

KOMPETANSEBYGGING: En av oppgavene som fagansvarlig i BKLF, vil være å bidra til å bygge kompetanse i Norske håndverksbedrfiter.

, , Nå er det hastverk for å få ferdig de nye læremidlene før skolestart i år.

- Ingvild Sommer

Har fått tilskudd til nye læremidler

Fagbokforlaget er i gang med produksjonen av nye læremidler for Vg2 og Vg3 Baker og konditor. I første omgang vil læremidlene være digitale, men de kommer i bokform høsten 2022.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

DET ER FAGBOKFORLAGET som produserer alle nye læremidler til den nye Vg2-linjen Baker og konditor, som starter opp til høsten. Forlaget lager også læremidlene til Vg3 Baker og konditor.

- BKLF tok kontakt med oss og spurte om vi var interessert i et samarbeid om læremidler til den nye linjen Siden vi allerede har nesten full bredde innen Restaurant og matfag, så takket vi ja, men siden baker og konditor er et såkalt smalt fagområde, så var vi avhengig av støtte fra Utdanningsdirektoratet for å kunne sette i gang, forteller Ingvild Sommer, redaksjonssjef i Fagbokforlaget.

Er i gang med innholdsproduksjon

Nå er det klart at de får tilskudd til å utvikle nye læremidler, og arbeidet er i full gang, forteller Sommer. 1 første omgang satser Fagbokforlaget på digitale ressurser. Utdanningsdirektoratet har også tildelt

støtte til fysiske bøker, men de vil mest sannsynlig ikke være klare før høsten 2022.

- Nå er det hastverk for å få ferdig de nye læremidlene før skolestart i år, dermed vil ressursene kun være digitale dette første året. Vi klarer heller ikke å få ferdig hele pensum innen august. Men før jul 2021, så er målet vårt å ha ferdig alle læremidler for Vg2 Baker og konditor, sier Sommer.

Fagfolk blir forfattere

De som faktisk skal skrive og lage innhold til de nye læremidlene vil være aktive fagfolk fra bransjen.

- Det er litt tidlig å gå ut med hvem som er forfattere, siden vi ikke har skrevet kontrakter med alle ennå. Men vi er i gang med forfattermøter, og vi har en formening om hvem som skal jobbe med innhold. Forfatterne vil få det hektisk denne våren, det er mye som skal omformuleres sammenlignet med tidligere læreverk, sier Sommer.

Mye visuelt innhold

1 og med at læremidlene i første rekke blir digitale, ønsker Fagbokforlaget å satse på mye praktisk innhold, som video og visuell informasjon.

- Vi skal bruke veldig mye video og animasjon for å vise og forklare. Vi må vente med konkret innhold helt til læreplanene er godkjente, men det blir de nå i februar, og vi er i gang med å utarbeide innholdet slik vi tror at læreplanen blir, så får vi heller justere litt når endelig læreplan er godkjent.

Det skal også lages en online begrepsdatabase, som kan oppdateres jevnlig. Alt visuelt læremateriell skal også lagres med relevant metadata, slik at elevene enkelt kan finne frem i databasene ved behov og uansett hvor de er i læringsløpet .

Tidslinje fagfornyelsen:

» Vår 2019 - Regjeringen igangsetter fagfornyelsen

» Høst 2019 - Arbeidet med ny læreplan for Vgl Restaurant- og matfag settes i gang

» Vinter 2019 - Læreplaner for Vgl sendes på åpen høring

» Vinter 2020 - Læreplaner for Vgl på høring

» Vår 2020 - Læreplaner for Vgl fastsettes og bli gjeldende fra skolestart august 2020

» Sommer 2020 - Læreplaner for Vg2 Baker og konditor sendes på åpen høring

» Sommer 2020 - Læreplaner for Vg3 Baker og konditor på åpen høring

» August 2020 - Ny læreplan i Vgl Restaurant- og matfag implementeres

» Vår 2020 - BKLF blir enig med Fagbokforlaget om å produsere nye læremidler til Vg2 og Vg3 Baker og konditor, primært digitale

» Høst 2020 - Læreplaner for Vg2 og Vg3 baker og konditor på høring

» Februar 2021 - Læreplaner for Vg2 fastsettes endelig

» Februar 2021 - Oppstart innholdsproduksjon av læremidler

» Juni 2021- Læreplaner for Vg3 fastsettes endelig

» August 2021 - Vg2 Baker og konditor har oppstart

» August 2022 - Vg3 Baker og konditor har oppstart og fysiske læremidler blir tilgjengelig

Et klart Vg2-ønske

Camilla Ødegård (16) går på Vg1 Restaurant - og matfag ved Sørumsand v ideregående skole. Allerede i 9. klasse

bestemte hun seg for å bli enten baker eller kond itor, og nå håper hun at skolen hennes kan tilby den nye linjen Vg2 Baker og konditor til høsten.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ISTOCK OG PRIVAT

1. MARS er ordinær søknadsfrist for alle som ønsker plass på Vg1, Vg2 eller Vg3 i videregående skole påfølgende skoleår. For mange kan dette by på valgets kvaler, men Camilla Ødegård fra Sørumsand er ikke i tvil:

- Jeg bestemte meg allerede i 9 klasse for å bli enten baker eller konditor. Og etter at jeg begynte på Vg1 Restaurant- og matfag i fjor høst har jeg bare blitt enda mer sikker på at det er dette jeg vil. Jeg er veldig glad i jobbe

med hendene, og jeg har et ønske om å lage «kunst» av mat, forteller 16-åringen.

Vil helst fortsette på Sørumsand Hun kommer derfor til å søke om plass på den nye linjen Vg2 Baker og konditor. Det er ennå ikke bestemt hvilke skoler som skal få tilby denne linjen til høsten, men sannsynligheten for at Sørumsand videregående skole får muligheten, er stor. Her er det nødvendige utstyret og de

nødvendige lærekreftene allerede på plass. - Jeg håper at skolen min kan tilby Vg2 Baker og konditor neste skoleår. Fordi jeg bor på Sørumsand og har bodd her hele livet, ville det vært mest praktisk for meg. Dersom det ikke blir tilbud om Vg2 Baker og konditor her, har jeg to alternativer: Enten må jeg begynne på en annen skole, eller så må jeg sannsynligvis ta til takke med Vg2 Kokk- og servitørfag, sier Camilla.

INVESTERER DU ØKONOMISK RIKTIG FOR FREMTIDEN?

SOM PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE MASKINPRODUSENTER, ER DYNATEC EN TOTALLEVERANDØR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER AUTOMASJON- OG PRODUKSJONSLØSNINGER FOR HELE VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER TIL KOMPLETTE LINJER.

0ynotec K/evleltn/e Age /-Rex

"ER DU KLAR OVER DEN GUNSTIGE SERVICEAVTALEN TIL DYNATEC?" Serviceingeniør

PRODUKTOMRÅDER

1 Fabrikkplanlegging

2 Dosering

3 Ovner og spesialovner

4 Kjøl og frys

5 Ileggere

5 Pakking

7 Robotløsninger

8 Produktkontroll 9 Transportløsninger 10 Palletering 11 Vaskemaskiner 12 Eget verksted

13 Service og reservedeler 14 Bruktmaskiner

Heuft termool/eovn

Mixer Avont Force /ceCool Roskeskop

Compoct 2000 tømmer og avsetter

0ynoboke trolleovn Cetrovoc Vokuumk/øl

Tecnopool k/ølesplrol

METTE KLE V ER har fagbrev både som baker og konditor. Hun gikk i lære hos Willys <3onditori i Lillestrøm og jobbet i en rekke bakerier før hun begynte som faglærer i 1993. Siden da har hun vært vitne til en trist utvikling for norsk fagutdanning.

Kunne hatt No r ges beste

- 1 Norge kunne vi hatt verdens beste fagutdanning. Vi har et land med alle forutsetninger og flinke folk i alle bransjer. Jeg synes imidlertid ikke at vi har verdens beste utdannelse, og jeg synes heller ikke at vi lykkes helt med den nye baker- og konditorutdanningen. Vi har fått flikket litt på det som har vært, men det kunne blitt så mye bedre. Som nasjon kunne vi tatt grep og gjort noe helt annet, sier Mette Klever.

- Hva mener du kunne vært gjort?

- For en del år siden hadde vi lærlingskolen som var et tilbud rett etter grunnskolen. Elevene hadde skole en dag i uka og var utplassert i bedrift de øvrige dagene. Vi så veldig stor forskjell mellom elever som kom fra skolen og de som kom lærlingskolen. Spesielt var dette synlig da de kom ut i bedriftene. De som kom med skolebakgrunn var ofte opptatt pauser og fritid, mens de som kom fra lærlingskolen var der for å jobbe. De hadde også bedre kunnskap om faget og hadde en mye større forståelse av hva det betyr å jobbe i en bedrift. En av de store forskjellene er at vi i skolen har en lærer på 15 elever, mens man i en bedrift har mange faglærte rundt en lærling. Helt oppriktig synes jeg ikke skoleverket har

jobbet så veldig bra overfor bedriftene, sier Klever.

- Med lærlingskolen tegnet elevene lærekontrakt direkte med bedriftene etter skolen (enten rett etter ungdomsskolen eller etter Vg1). Deretter var de lærlinger i to eller tre år med skole en dag i uken gjennom hele læretiden, unntatt i feriene. Det fungerte godt da, men jeg vet ikke om dette hadde fungert like godt i dag. Jeg tror ikke ungdom i dag er klare for arbeidslivet etter ungdomsskolen. Men jeg er ikke i tvil om at man burde se på en mer praktisk tilnærming for å få fagkompetanse.

For mange akademikere

- Sammenlignet med andre land, mener jeg også at vi har altfor lite fag i norsk skole Her er det generelt mye lek og tullball. Det er for lite fokus på å bli god til å jobbe og tjene penger. Undervisningen handler i stedet om alt mulig annet. 1 andre land er det et mye tettere samarbeid mellom bransjen og skolene. Noen elever tar en liten periode på skolen først, deretter en lengre periode i bedrift, og så litt skole igjen. Noen tegner også kontrakt med bedrift aller først.

- Er det for mange akademikere som påvirker hvordan norsk skole skal være?

- Ja, helt klart. Det gjelder også politikerne og de helt på toppen. Mange mangler mye kunnskap om hvordan det er å jobbe i en vanlig bedrift og hva som skal til for å skape relevant arbeidskraft for bedriftene.

Mette Klever har selv sittet i læreplangruppa for den nye utdanningen

og vært tett på prosessene. Hun kunne tenkt seg så mye mer, men er likevel fornøyd med det de har oppnådd så langt

- Jeg håper at dette er starten på en utvikling i riktig retning; med mer fokus på fag. Jeg merker at også politikerne fokuserer mer på fag, uavhengig av yrke. For å lykkes må man ha en god opplæring. Politikere og myndigheter må i større grad forstå at yrkeslivet består av svært mange yrker og at alle krever spesialisering.

- 1 dagens læreplan i Matfag skal man bare gjøre et eller annet. Det er ikke krav til noe som helst. Vi trenger mye mer tyngde i de ulike fagene, ikke minst innenfor bakerog konditorfaget, sier Klever, som fortsatt har læreplan-kampen mot de akademiske miljøene friskt i minnet.

- Det har vært en tung kamp. Vi ville ha tydelige lærekrav, men vi har kjempet mot akademiske krefter som ville vanne ut de faglige kravene. Helt i innspurten kom for eksempel OsloMet inn med ønske om å vanne ut ytterligere. For dem er det selvsagt enklere å utdanne en lærer som kan undervise i alle matfagene, men det er ikke slik vi bygger fagkompetanse i dette landet. De siste 20 årene har det gått i feil retning. 1 dag er det ikke krav til at læreren har fagbrev i faget han eller hun underviser i. Skal vi skape gode lærlinger, må vi ha lærere med kompetanse.

Lærerne positive

- Nå har jo du vært faglærer både før og etter Reform94 og Kunnskapsløftet. Hva med yngre lærere som ikke har med

Vi er absolut t ik ke i m ål med den nye utdanningen. Vi har fortsatt ikke verdens beste skole, men vi er på vei. Det blir bedre enn det har vært.

seg den historien, hvordan ser de på det som nå kommer av endringer?

- Lærerne som har sittet i læreplangruppa, har nok et ganske sammenfallende syn som meg . Men jeg ser også at flere lærere som har begynt de siste årene , har andre tanker rundt dette enn meg. Jeg tror imidlertid de fleste baker- og konditorlærere er veldig glad for de endringene som nå skjer. Og så er det noen som selvsagt står i fare for å miste jobben på grunn av at de ikke har fagbrev i baker- og konditorfaget. For dem er nok dette kanskje litt todelt. Det er kanskje vi fagidioter som er mest glad for den endringen som nå skjer.

Vil merke forskjell

- Hvordan vil elevene merke den nye utdanningen?

- Elevene vil få en mye bedre fagopplæring der fokuset er rettet inn mot noen få fag Slik har det ikke vært på mange år. Nå skal vi faktisk drive fagopplæring , og vi skal snakke om faget!

- Sentralt i dette er også at faget får nye læremidler. Vi er en av pilotskolene som skal være med på uttesting av de nye bøkene fra Fagbokforlaget. Mange dyktige fagfolk lager innhold til bøkene, og dermed blir det faglige løftet til et helt nytt nivå Jeg håper summen av alt dette blir at det kommer bedre opplærte elever ut i bransjen , og at bedriftene vil merke forskjell, slik at de blir mer interessert i åta inn lærlinger.

Mer motiverte elever inn

En konsekvens av den nye utdanningen er at færre skoler enn tidligere vil tilby fordypning

i baker- og konditorfag. De skolene som skal få tilby dette, vil til gjengjeld ha de beste fasilitetene og lærekreftene Men det vil sannsynligvis innebære at flere må flytte på seg dersom de ønsker seg inn på Vg2 Baker og konditor.

Mette Klever har opplevd at mange ikke forstår hva matfag er.

- De tror gjerne matfag er et fag, mens det i realiteten er mange ulike fag og yrker. Kokk har de skjønt, men det stopper ofte der. Med den nye fagutdanningen vil de bli introdusert for konkrete yrker i form av baker og konditor Det tror jeg vil utgjøre en stor forskjell.

- Vil dette gi mer motiverte elever?

- Ja , det håper jeg. Nå blir det i hvert fall mye lettere vise frem fagene. Vi kan snakke om baker og konditor. De vet hva de søker I tillegg tror jeg at det vil være mer motiverende å vite mer om hva man faktisk skal lære. Samtidig vil det bli mer krevende for elevene. I dag er det godt nok om du bare gjør et eller annet. Nå skal elevene kunne lage laminerte deiger. De skal kunne bruke bakerens prosent. Det stilles kort og godt flere krav. jeg tror likevel at dette blir mer motiverende og gøy for elevene

Kjempespent

Nå er Klever og mange andre spent på hvordan søkingen til den nye utdanningen blir.

- I Viken konkurrerer fem skoler om å få søkere til den nye baker- og konditorutdanningen. Derfor kan det jo

hende at jeg ikke har jobb her på Sørumsand til høsten, men det viktigste for meg har uansett alltid vært å jobbe for faget.

- Ledelsen ved Sørumsand videregående skole har alltid satset på baker- og konditorfaget og vil fortsette med det. Det gjør at jeg håper og tror at skolen vil bli en del av fremtidens baker- og konditorutdanning

Men det blir veldig spennende. Dette er nok det mest spennende som har skjedd i løpet av min 35-årige yrkeskarriere.

Ikke hvil på laurbærene!

Men Klever mener det slett ikke er noen grunn til å anse jobben som gjort . - Vi er absolutt ikke i mål med den nye utdanningen. Vi har fortsatt ikke verdens beste skole, men vi er på vei. Det blir bedre enn det har vært. Nå håper jeg at bransjen ikke hviler på laurbærene, men fortsetter kampen for en bedre fagutdanning. Selv om mye er oppnådd nå , er det fortsatt mye å jobbe videre med. Bransjen har høyere ambisjoner enn det vi greide å oppnå i denne første runden. Det vil komme flere muligheter til å endre fagutdanningen i Norge. Det er derfor viktig at bransjen jobber ufortrødent videre, sier Mette Klever , som retter en stor takk for engasjementet til BKLF, med Gunnar Bakke i spissen , for å få på plass en ny fagutdanning.

- Uten dette engasjementet over mange år hadde vi ikke vært der vi er nå. Det er lagt ned en imponerende jobb for å skape en bedre fremtid for baker- og konditorbransjen , avslutter Klever.

- Mette Klever

Impala

D e ss e rt med m a n g o

Oppskrift fra F lorian Gatto / Thuries Gastronomie Magazine

SILKEMYK HVIT MOUSSE

1 vaniljestang , delt i to på langs og skrapt

700 g helmelk

170 g eggeplomme (9 stk.)

90 g grovt brunt sukker

45 g vaniljekrempulver

375 g hvit kuvertyr (Couverture blanc s~tin)

150 g marsipan med 50% mandler

15 g gelatinpulver (200 bloom)

11 vispet krem

Vaniljestangen trekkes i melken. Pi sk sammen eggeplommene og sukkeret , tilsett vaniljekrempulveret og melken Kok som en vaniljekrem Fjern vaniljestangen, tilsett den hvite kuvertyren , marsipanen i små terninger og gelatinen (svelles først i vann i 105 g vann) Bland i elektrisk mikser, avkjøl til 45 °C og vend inn den vispede kremen Anrett umiddelbart.

MANGOKOMPOTT

400 g mangopure

400 g mangoterninger

80 g invertsukker

40 g sukker

10 g pektin (x 58)

8 g gelatinpulver (200 bloom)

Varm opp mangopure , mangoterninger og invertsukker Tilsett sukkeret blandet med pektin og kok det hele i ca 10 minutter Vend inn gelatinen (svelles først i 70 g vann), hell røren i Flexipan ® former med 16 cm diameter Sett veldig kaldt.

GENOVAKAKE MED LIME

550 g marsipan med 50% mandler

400 g egg (8 stk.)

21ime

125 g smeltet smør

180 g hvetemel

15 g vaniljekrempulver

Pisk eggene inn i marsipan til et jevn og glatt røre Riv limeskallet over blandingen, ti lsett sme l tet smør og vend inn hvetemel siktet sammen med bakepulver . Stek i Flexipan ® former med 16 cm diameter i varmluftsovn ved 180 °C i ca 9 minutter

MANGOGLASUR

250 g mangopure

250 g nøytral topping

75 g glukose

Kok opp ingrediensene , bland i elektrisk mikser og sett kaldt i 24 timer.

MONTERING (I OMVENDT

REKKEFØLGE)

Desserten monteres lagvis i en ring med 18 cm diameter : Hvit mousse, rips , genovakake , hvit mousse , mangokompott, hvit mousse Avslutt med et lag genovakake Sett veldig kaldt.

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Fjern ringen

Varm opp glasuren til 40 °C, bland i elektrisk mikser og dekk desserten med glasuren

Lim lysegrønne makroner rundt desserten

Legg sukker- og mango strimler på toppen som vist på bildet til høyre

Riv limeska i/et ove r g en ova ka ke - røren.

Lim lysegrø nne mak ro n e r rundt de ss erten

Returadresse : Vest Vind Media AS Averøyveien 34 , 6530 Averøy

TINE® MEIERISMØR

- Det beste smøret til din wienerbakst!

TINE ®Meierismør er et rent naturprodukt kjernet av fersk fløte.

Produktet løfter frem andre smaker, gir perfekt lagdeling, sprøhet, og gir en deilig smørsmak. Derfor bruker bakere, kokker og matelskere TIN~ ®Meierismør til å lage perfekt wienerbakst.

TINE ®MEIERISMØR

• Gir god og fyldig smørsmak

• Gir saftighet, fin stekefarge og glans

• Inneholder kun melkefett

• Inneholder kun naturlige råstoffer

TINE " Meierismør produseres i variantene saltet, usaltet, syrnet og usyrnet, samt laktosefritt Velger du usaltet smør står du fritt til selv å tilsette ønsket mengde salt i produktene dine.