Baker & Konditor 1. utg. 2018 117. Årgang

Baketeknikk for urkorn

Gode tips til alle som vil bake med de gamle kornsortene.

Satser på surdeig

Bakeriet Mo i Ranas nye konsept er både miljøvennlig, bærekraftig og økonomisk.

Jobber med sukkerkutt

Sjokoladeprodusenten Callebaut har tatt konsekvensen av at veldig mange ønsker å redusere sukkerinntaket sitt.

Finsk produktinnovasjon

Slik utv iklet Fazer verdens første insektbrød for salg i dagligvaremarkedet.

Gluten nær frikjennelse

Ifølge en ny studie er det mest sannsynlig fruktan som gir symptomer på glutensensitivitet. og ikke

Iny og friskere drakt

l over ett år har det vært jobbet med å videreutvikle Baker og Konditor. Det har skjedd i tett samarbe id med bransjen, både i form av dybdeintervju er og kvantitative undersøkelser. Resu ltatene av dette arbeidet er d et d u ho lder i hendene nå. Vi håper og tror at alle lesergrupper vil fi n ne de t nye b ladet interessant l tillegg til nytt og mer moderne design , h ar vi også gjort en del me d innholdet Her vil du fortsatt kunne lese om det som skjer i bransjen og om flinke bedrifter. l tillegg øker vi fokuset p å trender og småstoff fra Norge, No rden og fra verden forøvrig . Vi har ogs å kuttet ut noen av d e fast e s paltene vi hadde tidligere , siden vå re undersøkelser viste at d e var lite lest Denne pla sse n har vi n å blant annet valgt å bruke på oppskrifter som kan inspirere b å de bakeren og konditoren. Og fremover vil flere gjesteskribenter fra norske fagmiljøer glede o ss med godt innho ld l sum h å per og tror vi at b ladet har få tt et løft som kan bidra til å øke sto ltheten i bransjen vi all e er en del av Vi tar gjerne i mot ris og ros , slik at vi kan prestere enda bedre fremover.

Vi selger helsekost!

l denne utgaven har vi tema he l se og ernæring . Det fremst å r helt so leklart : Vi har produktene for fremtiden! Vi treffer både på veganog vegetartrenden , p å bærekraft og p å myndighetens ko s tho ldsrå d De t er det ikke mange andre i matbransjen som gjør. Det e r he ls e i hvert eneste produkt Og hva med sukkeret i konditorvarene? De t vil nok bli et ønske fra forbrukeren å redusere sukkerinntaket Det kan

bety produkter med mindre sukker eller at de sp iser kond itorprodukter sje ldnere . Me n belønning er viktig for de fleste menneske r og gode konditorprodukter er n e ttopp s lik belønning. Det trenger vi alle Det kan gjør e godt for den m e ntale helsen Ren h elseko s t det ogs å !

Godt n ytt å r!

ODDBJØRN ROKSVMG

BAKER OG KONDITOR

Nr 1 · 2018 • 117 å rg ang Magasine t gis ut i Norge

UTGIVER

Bake r og Kon d it or bransjens Landsforen ing (BKLF) v / Gunna r Bakke , Pos t boks 54 72 , Majorstue n , 0305 Oslo

Besøksadresse : Mid d e lth u n sgt. 27, 0368 Oslo

Te l efo n : 23 08 87 00 I Te lefaks : 23 08 87 10 E- post : firmapost@baker.no

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Ellefsen , Tor Jan Sevaldsen , Vigdis Myhre Næsset h , Me t te Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtu n ge n og Oddbjø rn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Ves t Vind M edia AS, Ave røyve ien 34, 6530 Ave røy Te l ef on: 71 51 34 70 I post@vestv ind no

Redaktø r : Oddbjø rn Roksvaag oddbj o rn @vestvind no Telefon : 906 22 158

Fors idefotograf: Pasca l Lattes - Thu r ies Gastronomie

Grafisk design og produksjon : Ves t Vin d M ed ia AS - www ves t vin d no

ISS N 0 8 0 3-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018:

BKLF m edlemmer 1. å r i nkl. i kontingent

Bedrift skunder 1. å r 1295,> Ekstra abo 1 å r 950 , -

Bedriftskunder utland 1. år 1345, -

> Ek stra abo 1. år 1050, -

Pri vate 1. år 950, -

Pri vate utland 1. å r 1000,-

H o nnør/ Student 1. år 950,-

> Utland 1. år 1150,-

Pr ø veab o nnem e nt 3 utgave r Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser :

Ci c ili e Ø Bjørsh o l I Telefon : 414 54 520

bk @ves t v ind no

TRENDER

Her er t rendene som det kan lønne seg å satse på i 2018 .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Disse t rendene vil være med på å prege et t e rspørselen av baker- og konditorvarer i d e t kommende året:

Full åp enhet

Det verdensledende markedsanalyses elskapet Minte! og flere andre er enige om a t full åpenhet vi l lønne seg fremover. På grunn av flere matskandaler og fremveksten av falske nyheter, har mange forbrukere mi s tet tilliten til både myndigheter, medier og næringsliv. For å forsikre seg om at maten d e kjøper og spiser er trygg og ekte , krever sta dig flere kunder full åpenhet om alt fra p roduktets innhold til arbeidsforhold hos u nderleverandører.

Mest planter

T re ndekspertene er også skjønt enige om at t re nden med plantebasert mat vi l fortsette å vo kse i år. Ifølge Baume + Whiteman økte a ntall Google-søk på «vegansk» med 90 pro sent i fjor , noe som tyder på at stadig fl e re er opptatt av å kutte ned på inntaket av

animalsk mat. Bakervarer og desserter uten animalske råvarer vil også bli mer og mer etterspurt.

Naturlig søtt

1 dag brukes kunstige søtningsstoffer som erstatning for vanlig sukker i en rekke produkter. Skepsisen mot kunstig sø~ning har imidlertid økt kraftig den siste tiden , og det har ført til en ny jakt på naturlige alternativer til vanlig sukker. Ulempen er at de sunnere alternativene, som honning og kokosblomstsukker, er mye dyrere enn tradisjonelt hvitt sukker.

Mindre biter

Å unne seg litt nytelse er for mange en viktig og integrert del av det å ta vare på seg selv, og det er gode nyheter for baker- og konditorbransjen Men samtidig er dagens helsebevisste forbrukere svært opptatt av å ikke overdrive inntaket av søtsaker. Dette er bakgrunnen for den nye trenden med kaker og desserter i miniformat

Fargen svart

Trenden med svartfarget mat kommer som en reaksjon på den regnbue- og pastellfargede unicorn-trenden som har herjet i sosiale medier den siste tiden. Men dagens forbrukere er kravstore, så det holder ikke å bruke svart konditorfarge. Helst skal fargen også tilføre produktet noe nyttig eller sunt. For bakere kan løsningen da være å bruke aktivt kull; et stoff som er i ferd med å få supermat-status på grunn av sine mange he lsefordeler.

Ingen kasting

For alle aktører i matbransjen, inkludert bakerier og konditorier, blir det stadig viktigere å finne nye og kreative met~der som kan bidra t il mindre matkastmg. 1 bakerier kan man for eksempel lage brødkutonger eller brødpudding av gammelt brød . 0 Videre er det viktig å utnytte hele ra varen, også de delene som vanligvis blir kastet i produksjonen. Et eksempel til inspirasj~n er Melhus Bakeri, som gjør suksess med sm nye snacks laget av restråstoff (mesk) etter ølproduksjon.

Sunn surdeig

Fermentert mat er en annen trend fra 2017 som vil fortsette å vokse i år. Bakgrunnen er blant annet økt interesse for tarmbakterier og tarmhelse. Veldig mange forbruker~ vil foretrekke surdeigsprodukter fordi surdeigsbakst blir ansett som sunnere enn gjærbakst. Surdeigsbrød skal inneholde mer næringsstoffer og være lettere å fordøye enn annet brød.

KIL D ER : MINTEL W H OLE FOODS MAR KET, SPE C IALTY FOO D ASSOC IATI O N BA UM E + W HITE MA N WOR LD BAKERS, BRITIS H BAKER OG BAKERY INFO

Selger Sonja's konditori

Sonja's konditori legges ned etter kun 18 måneders drift, melder Svelviksposten Thor-Arve Aronsen og hans samboer Sonja Szerencsesova startet Sonja's konditori i Svelvik i august 2016. Nå prøver de å selge bedriften Aronsen innrømmer overfor avisen at de gjorde for dårlige markedsundersøkelser før oppstarten.

Nystartet håndverksbakeri

Jorid Ltkve Eide og Frode Halvorsen har startet håndverksbakeriet Kådn & Alde på Jorids hjemgård i Ulvik i Hardanger, melder Avisa Hordaland. Kådn betyr korn på hardangerdialekt og alde kommer av aldehage, som betyr frukthage. Jorid og Frode baker med økologisk norsk mel , noe de håper kundene vil sette pris på.

Marens bakeri utvider

Marens bakeri på Inderøy skal utvide ved å bygge en egen glutenfri avdeling, skriver lnderøyværingen

- I dag kan vi garantere 99 prosent glutenfrie produkter, men ved å bygge nytt og ha ei sluse mellom gammel og ny avdeling , kan vi garantere at baksten blir 100 prosent glutenfri, sier daglig leder Per Jensen

Jeg tror at den bakerikjeden som er fø rst ute vil få et forsprang og st ikke av med kundene .

Sier forfatter og foredragsholder Berit Nordstrand Les saken på side 24.

Moromed konfektverksted

Da Fredrikstad-baker Tormod Pettersen (60) fikk melallergi for noen år siden, gikk han over til å lage konfekt. Nå driver han Bølgen Konfektverksted , som ifølge ham selv er «litt for stort som hobby, og litt for lite til å tjene penger på».

- Jeg holder bare på for å ha det moro, sier han til Fredrikstad Blad

-Flere interessenter

Gården som i flere tiår huset

Gjøvik Bakeri & Konditori ligger fortsatt ute for salg Eiendommen ble lagt ut på markedet i slutten av oktober

- Vi er i dialog med flere interessenter. Det er helt normalt at det tar litt tid med en slik eiendom , sier megler Kristian Bul til Oppland Arbeiderblad

Ny bakergruppe på Facebook

Tidligere landslagsutøver Thomas Va land har nylig startet gruppen «Hele Norges Bakere » på Facebook Han forteller til Bakeri.net at målet med gruppen er å samle samtlige bakere og konditorer i Norge, slik at bransjefolk enkelt kan komme i kontakt med hverandre Gruppen har allerede flere hundre medlemmer

Ville ikke fryseble baker

Aage Gangnæs , som driver Aages Bakeri & Konditori på Bjørkelangen i Akershus startet arbeidslivet som sjømann På spørsmål fra lokalavisen Indre Akershus Blad om hvorfor han valgte å bli baker da han gikk i land , svarer han slik :

- Jeg har aldri liktå fryse , og visste at i bakeriene var det varmt og godt.

TINE vil bidra t il bedre fo lkehelse og miljø

Nyt

t, eksklusivt te-s ortiment

Pals har lansert et eksk l usivt te-sor timent fra Harney & Sons , som e r et fam ilieeid selskap baser t i Connecticut, USA.

- Vi se lger både dekorative bokser o g et lekkert stativ som ma n kan ha på disk , til bruk for serve ring Boksene kan man også selge til å ta med hjem e ller so m en gave , informerer Pals p å nettsiden sin

Vil bli Europas mest klimavennlige

Tine har en ambisjon om å bli Europas mest klimavennlige meieribedrift innen 2025 Målet er å ha Europas laveste klimagassutslipp per liter melk levert til forbruker , og Tine er allerede et godt stykke på vei mot målet. Tines meierier benytter seg i dag av energi som er over 80 prosent fornybar

Sponser Team Mesterbakeren

Foodtech-gruppen går inn som ny sponsor og «stolt supporter » av Team Mesterbakeren , som er Norges fremste privatlag i skiskyting

- Følg gutta som jobber knallhardt for å bli bedre enn Bjørnda len , Bø og Svendsen. Vi ønsker Team Mesterbakeren lykke til med sesongen , skriver Foodtech på Facebook

Or kla kjøper in grediensleverandør

Ork la Food lngredients , som er d en ledende aktøren innen bake ingredienser i Norden , har signert en avtale om kjøp av alle aksjene i Arne B Corneli u ss en AS Dermed utvides pro duktspekteret og kundeg runnlaget i Norge. Arne B Co rneliussen selger blant annet sta rt k ulturer og andre funksjone ll e ingredienser

Salgsvekst for kuleis og softis

Hennig-Olsen Is har i 2017 økt salget av både kuleis og softis med 10 prosent. Tettere samarbeid med kjeder og satsing på nye , spennende serveringskonsepter er hovedårsakene til veksten Kalde drikker som shakes og smoothies med kuleis er det serveringskonseptet som har slått best an , skriver selskapet i en pressemelding

JAC Slim brødskjærer

Foodtech Bakeri og Industris nyeste brødskjærer, JAC Slim , måler bare 60 x 60 cm og passer derfor inn de fleste steder JAC Slim kan benyttes på brød o pptil 45 c m og kuttebredden kan variere s fra 5 til 25 mm Wifi - tilkobling gjør at den i tillegg kan bidra til bedre serv ice grad og la v ere serviceko stnad

Over 50 uten olje

Horni Baketeknikk lanserte Artezen oljefri deigdeler i 2016 Siden den ble introdusert for det norske markedet har bedriften solgt over 50 maskiner til både små og store bakerier

«Noen mente at hvis det fungerte (uten olje) ville det være en revolusjon for bakeribransjen.

De t har fungert veldig godtl Artezen oljefri deigdeler er rett og slett en kjempe suksess for hele bransjen », skriver bakerileverandøren på sine

Face book-sider

La året starte med sunne og grove produkter

Nylig lanserte Nasjonalt råd for ernæring en rapport om bærekraftig kosthold på vegne av Helsedirektoratet. Grove fullkornsprodukter kommer positivt ut som både bærekraftig og helsemessig kost.

Myndighetene hjelper til med å anbefale hva vi skal spise mer av Grove kornprodukter er en av de produktene vi skal spise mer av og helsemyndighetene har satt som mål at vi ska l spise 20 prosent mer grove kornprodukter innen 2021. Bakerbransjen produserer hverdagsmat til store befolkningsgrupper og har dermed også mulighet til å påvirke forbruker til sunnere va lg. Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) har på vegne av 124 medlemsbedrifter signert tilslutningsavtale om tilrettelegging av et sunnere kostho l d med He lse- og omsorgsdepartementet og ønsker å bidra aktivt til at næringen og mynd ighetene når målene om et sunnere kosthold for befolkn ingen.

Brødskalaen hjelper forbruker til å velge grovt og sunt.

BKLF er ansvarlig for drift av Brødskalaen. Denne ble første gang lansert i 2006 og er utarbeidet i samråd med Helsedirektoratet, Mattilsynet og Forbrukerrådet. Merket har hatt en viktig effekt for mange forbrukere de siste II årene for å gjøre det lettere å ta sunnere valg i hverdagen. En undersøkelse utført

av YouGov i år, viste at halvparten av de spurte bruker Brødska laen daglig når de ve lger hvi lke brød de skal kjøpe. l tillegg til smak er Brødskalamerket på posen et av de viktigste kriteriene for forbruker når brødvalget skal tas

Brødskalaen i ny forbedret utgave Brødskalaen kommer nå ut i markedet i ny og forbedret utgave. Dette skal hjelpe forbruker til å ve lge sunnere og grovere. BKLF vil gjennomføre informasjonstiltak rundt lansering av den nye Brødskalaen og ikke minst formidle fordelen med å spise grove brød. Det må gjøres enklere for forbruker å velge produkter som er sunne i hverdagen.

Nye grove og sunne produkter til markedet!

Grove bakervarer er både klimavennlig og helseriktig. Det mangler derfor ikke på muligheter innen produktutvikling for de som griper den. Jeg håper det nye året starter bra med sterkt fokus på mange sunne og grove produkter. Oppfordringen er derfor til bransjen om å lansere mange nye sunne og grove varianter med Brødskalamerket på, som en god start på det nye året.

Ekstra fokus på fullkorn

DAN MARK: 19. januar ble «Årets Fuldkornsdag 2018» markert i Danmark Formålet med dagen er å sette ekstra fokus på fullkorn og inspirere ti l å gjøre hver dag til en fullkornsdag.

Det er Fuldkornspartnerskabet som står bak feiringen av Årets Fuldkornsdag Fuldkornspartnerskabet består av blant andre Diabetesforeningen, Hjerteforeningen, Kræftens bekæmpelse , Fødevarestyrelsen og en rekke andre virksomheter innen næringsmiddelindustrien. Siden 2009 har partne rskapet jobbet for å få danskene til å spise mer fullkorn fordi fullkorn forebygger

en rekke sykdommer.

De offisielle danske kostholdsrådene sier at voksne bør spise minimum 75 gram fullkorn per dag , mens barn anbefa les mellom 40 og 50 gram. Før Fuldkornspartnerskabet ble etablert spiste danskene i gjennomsnitt kun 36 gram fullkorn per dag. Dette er nå økt til 63 gram fullkorn per dag En undersøkelse gjort av analyseselskapet Nielsen viser at salget av fullkornmerkede produkter har hatt en økning på 7 prosent det siste året. Samtidig har a n ta ll f u llkornmerkede produkter økt med 17 prosent.

Mot sukkertoppen

SVERIGE : Det svenske konditorlandslaget tok gull i Nordic høsten 2017, og nå sikter laget seg inn mot EM i Torino senere i år og deretter VM i Lyon i 2019 Fordi sukkerskulptur er et viktig moment i disse mesterskapene og Sverige ikke har så mye tradisjon for sukkerskulptur som for eksempel Frankrike og Sveits, har laget nå begynt å trene ekstra mye på sukker, skriver Brod. Nylig gjennomførte det svenske konditorlandslaget en spesialtrening med den dyktige fransk-britiske sukkereksperten Florian Poirot.

Vet ikke at brøder klimasmart

SVERIGE: Tre av fire svensker kjenner ikke til hvor klimasmart det er å spise b rød Det komme r frem i en ny undersøkelse som United Minds har utført på vegne av Brodinst itutet. Kun 24 prose n t svarte at de tenker på brød som klimasmart mat og bare to prosent av dem som kjøper brød gjør det for klimaets skyld. Dessuten svarte hver tredje person (34 prosent) at de ville mi n ske sitt b rødforbruk av hensyn til klimaet.

- Å spise brød er en enkel måte å spise klimasmart. Brød er en naturlig kilde ti l vegetabilsk protein , på samme måte som for eksempe l li nse r og bø nn er Plantebasert protein og fullkorn er ifølge forskerne to viktige faktorer for å håndtere klimaendri n ger og folkehelsen, både nå og i fremtiden Og så er det jo også godt, kommenterer talsperson i Brodinstitutet, Maria Site l l, i en pressemelding

Ny -hovedsponsor

BKL : Mills har fra 2018 gått inn som ny hovedsponsor for Baker- og Konditorlandslaget.

- Jeg coacher en gjeng med bakere og konditorer på landslaget som er veldig ivrig etter å komme seg ut i verden og konkurrere. Derfor så trenger vi økonomisk hjelp for å nå målene våre. Det er utrolig viktig med samarbeidspartnere som Mills, som snakker samme språk som oss når det gjelder fagkunnskap og rekruttering til bransjen. Mills ser verdien av å dyrke frem et fagmiljø som skal være offensive og vise frem

bransjen. l Mills finnes det også ekspertise som vi på landslaget kan nyte godt av. Vi kan få direkte kunnskap fra fagmiljøer i Mills som kan styrke oss , og dessuten har de meget gode fasiliteter hvor det er mulighet for kursing , sier Erlend Løken Volden, coach på landslaget.

- Denne samarbeidsavtalen med Mills er en anerkjennelse av jobben laget har lagt inn de senere år. Med Mills på laget kommer vi i en posisjon som gir trygghet for satsingen fremover , sier Gunnar Bakke i BKLF.

Minimesse og

fagkonferanse

STAVANGER OG OMEGN: l forbindelse med Rogalandsmesterskapet arrangerer Stavanger og Omegn Baker- og konditorlaug minimesse og fagkonferanse på Jåttå videregående skole. På minimessen vil mange av bransjens leverandører være til stede og presentere seg og sine produkter. Fagkonferansen er det BKLF som har regien for og inneholder tema som den nye brød s kalaen, ny yrkesfaglig tilbudsstruktur , hvordan øke interessen for kurs og konkurranser og informasjon om Baker- og konditorbransjens opplæringskontor.

0

Arsmøtei Stavanger

ÅRSMØTE : Stavanger og Omegn Baker- og konditorlaug til holder sitt årsmøte 3. februar på Jåttå videregående skole i Stavanger På årsmøtet står vanlige årsmøtesaker. Flere av styrets medlemmer står på valg:

- Gunvor Fiskå (formann) - på valg

- Per Arvid Aartun (nestleder) - ikke på valg

- Geir Voll - ikke på valg

- Rune Valestrand - på valg

- John Roxmann - på valg, går ut

- Alf Inge Fredriksen - på valg

- Gunn Marit Solli - på valg, går ut

- Laila Helland - på valg

- Bodil Gjersdal - på valg

- Det skal også velges ny valgkomite.

KLAR FOR Å RSMØTE : Gunvor Fiskå er formann i Stavanger og Omegn Bakerog konditorlaug og inviterer til å rsmøte 3 februar Både hun og flere andre i styret er på valg

Led ige plasser på Diplombaker

Diplom baker-utdannelsen starter for et nytt kull 10. april. Det er fortsatt ledige plasser.

Må lgruppen for utdannelsen er de som h ar fag utdanning baker- og konditor fra vid eregå ende skole, og som har yrkespraksis fra bake rbransjen.

Gjenn om fire moduler og tre samlinger får deltakerne e n grundig innføring i en rekke tema knyttet til blant annet bakeprosess, ernær ing og helse, sensorisk metodikk og helhe tsforst å else av kom og mel som råvare. De tt e gjennomgås ved tre samlinger med t e ori og praksis på bakeriet hos Nofi ma p å Ås. Mellom samlingene jobber delta ke rne med en prosjektoppgave , som ska l presenteres ved avslutningen. I tillegg er de t en valgfri fordypningsoppgave på mini mum to dager. Det hele avsluttes med en u ni versitetseksamen

Dip lo mbaker-utdannelsen som har oppstart ro. a pril har samlinger 23.-24 . oktober, 26.-27. mars 2019 og med eksamen 2 -3. april 2019. Så la ngt er det utdannet 49 diplombakere.

Klart for Rogalandsmesterskapet

STAVA NGER: Rogalandsmesterskapet for unge bakere og konditorer som går av s tabelen i Stavanger 3 februar har 12 de ltake nde lag på konditor og fire innen ba king Et «lag » kan bestå av to og på åre ts deltakerliste har 5 valgt å stille et lag d er to samarbeider i konkurransen. Årets hove ddommer i konditorkonkurransen

er Knut Harald Sørdal som har Christine Fredriksen, Toralf Sele og Siw Renate Lode som meddommere. I bakekonkurransen er Thomas Valand hoveddommer. Han har med seg Erik Malmin Stangeland , Aage Berge og Arve Haaland (assistentdommer).

CEREALFAGDAGEN: Årets Ceralfagdag går av stabe len hos Nofima på Ås 25. april. Årets tema for fagdagen er «surdeig». Arrangøren , BKLF, Nofima og OBK, jobber med å gå på plass de siste detaljene rundt programmet. Gjennom dagen vil deltakerne få et innblikk i surdeig sett både fra råvaresiden, fra maskinsiden og ikke minst fra et bakersynspunkt. I tillegg vil det også bli fokus på bruk av norsk kom og bærekraft. Kort og godt en flott fagdag som fortjener godt oppmøte fra norske bakerier. Fjorårets Cerealfagdag hadde alt for dårlig oppmøte. Derfor: Sett av 25 april til å få fagligpåfyll rundt surdeig og muligheter og utfordringer knyttet til temaet. Surdeig er slett ikke bare for de små. Det kommer nå med full styrke også i industrien, så her gjelder det å følge med i timen .

Rene 0 RAVARER

Bakeriet Mo i Rana har som første store baker i i Norge

tatt i bruk surdeig i flere av produktene sine og målet på sikt er dean labe l.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

- Det er flere grunner til at vi har startet å bruke surdeig i vår produksjon og den viktigste er kanskje gjenbruk av brød, sier produksjonssjef Roy Stenersen i Bakeriet Mo i Rana.

Bakeriet har gått til innkjøp av surdeigstanker fra den tyske produsenten lsernhager via den norske distributøren Unibak.

Gjenbruk av overskuddsbrød

Disse tankene er designet for å bruke overskuddsbrød til å lage ny surdeig av . - Vi ønsker å ta samfunnsansvar og ikke kaste mer mat enn nødvendig. Dette er positivt for bakeriet,

kundene og miljøet. Så dette konseptet er miljøvennlig og bærekraftig, samt at det gir effekt på bunnlinja, sier Stenersen.

Brød som tidligere har gått til dyrefor eller blitt kastet, brukes nå for å produsere en ny råvare l Bakeriet sitt tilfelle bruker man 550 liter vann, 250 kilo overskuddsbrød og 250 kilo me l. Dette mikses med en blokk surdeigskultur og fermenterer i litt over et døgn. Så er surdeigen klar og aktiv i en uke Den kan friskes underveis, ell er tømmes helt før man starter en ny batch. l dag går det med om lag 2000 liter rugsur i uka fordelt på to produks jonssteder.

Slik gjør de det let større produksjonsmi ljø som Bakeriet er metodikken litt annerledes enn i mindre miljøer og slik gjør de det for å lage 1000 liter surdeig;

r : Rent vann, 550 liter

2: Blande inn like deler overskuddsbrød og mel, til sammen 500 kilo

3: Mikse sammen til brødene er helt malt opp

4: Blande inn surdeigskulturen

5: Fermentere i om lag 25 timer og surdeigen er bakeklar

- Underveis sjekker vi ph-verdi. Den skal ideelt ligge på 3,5 og skulle vi se at den ikke er

Hv orfor dean label?

Bakeriet ønsker å produsere mat på rene råvarer Det er etterspørsel i markedet og betalingsviUe etter slike produkter, samt at overskuddsvarer kan brukes Bakeriet får godt omdømme , 1 • kundene får produkter de etterspør J'~ / ' og matavfallet reduseres

riktig kan vi for eksempel kjøle ned tankene for å roe ned fermenteringsprosessen Da kan vi få riktig ph-verdi innen surdeigen er bakeklar, sier Stenersen.

- Hvordan har dere implementert surdeig i prod uktene?

- Vi har brukt originalresepter som et utgangspunkt Vi baker et brød uten surdeig, så baker vi brød på samme resept med forskjellig prosent surdeig og sammenligner med originalen. Vi ser på utseende, volum og sjekker så klart smaken. Slik finner vi den perfekte måten å implementere surdeigen i produktet. Dette handler om å prøve og feile. Vi vil ha så mye sur som mulig i

Clean label:

» Bakeriet Mo i Rana har som overordnet mål at alle produkter de produserer ska l være fri for tilsetninger og laget på rene råvarer

De opplever en økt etterspørsel etter produkter med surdeig og ingen annen tilsetning. Med surdeigsta nker er det minimalt med svinn og det er bærekraftig Mindre tilsetning av bakehjelpemidler gir også en bedre bunnlinje.

BIL DE 1: Jan Ari l d Vikestad (dag l ig leder) og Gunnar Kaistad (dr iftssjef) er godt fornøyd med surdeigsprosjektet i Bakeriet Mo i Rana så langt.

BILDE 2 : Produksjonssj ef Roy St ene r sen e r den som er tettest på implemente r ingen av surde ig i reseptene. _Vier frem d eles i st ar tgropa, sie r St ene r se n

BILDE 3: Sur d eigstankene e r d es ig n e t f o r å kunn e bruke ove r skud d sb rø d fo r å lage e n n y råvare.

BILDE 4: Bakeriet har så la n g t e n 1000 li t e r s tan k p å anlegge t i Mo i Ra n a og e n til sva re nd e i Bo d ø. M e n d e vurderer fle re ett e r hvert.

brø d e ne , men det viktigste kriteriet er at brøde ne smaker like godt som før og helst bedre, sier Stenersen.

Må finne egen prosess

De t e r viktig å bruke tid på å forstå prosess. Me toden fra lsernhager er patentert og spes ielt utviklet for å kunne gjenbruke overs kuddsbrød. Så er det slik at hvert enkelt baker i må tilpasse sin surdeig opp mot pro dukt Temperatur, resept, vanninnhold, og surhetsgrad spiller alle en rolle når man velge r type surdeigskultur og hvordan den ska l implementeres.

- Alle må tilpasse bruken av surdeig etter sine forhold. Vi startet opp forsiktig for cirka ett år siden og har prøvd og feilet. Nå begynner vi å få dreisen, men er fremdeles i startblokka føler vi. Vi har hatt mye kontakt me d Tyskland underveis for å få tips og hje lp for å tilpasse bruken av surdeigen til vår m å te å produsere på. Det har vært nyttig , sier St enersen.

Nygiv

Le d e lsen i Bakeriet er fornøyd med oppsta rt e n av surdeig og synes det er godt å kun ne bruke opp overproduksjon til å lage en ny r å vare

- Vi sikter mot dean label og vi mener at pro duktene våre blir bedre og mer holdbare me d surdeig , sier driftssjef Gunnar Kaistad.

- Dessuten har implementeringen av surdeig gitt en ny giv i bakeriet. Bakerne synes de t e r spennende at de kan lage en ny råvare he r p å huset og de trives med utford ringen Vi h a r merket en ny giv i bakeriet etter vi start e t opp surdeigsproduksjon , sier Kaistad

Surdeigstanker

Ta nkene surdeigen fermenteres i , lages av lse rnhager i Tyskland. Tankene kommer i fl e r e størrelser og det finnes mer enn 50 fo r s kj e llige kulturer (som kommer som bl o kker p å 500 gram) å velg e i , avhengig av ty p e sluttprodukt man ønsker.

, , Dette konseptet er miljøvennlig og bærekraftig, samt at det gir effekt på bunnlinja.

- Roy Stenersen.

Barry Callebaut

jobbermed sukkerreduksjon

SUKKERKUTT: 49 prosent av verdens forbrukere sier nå at de prøver å begrense sitt sukkerinntak. 23 prosent spiser sukker i moderate mengder og 14 prosent forsøker å unngå sukker helt . Sjokoladeprodusenten Barry Callebaut prøver å imøtekomme forbrukernes ønsker ved å tilby flere ulike varianter av produkter med redusert sukkerinnhold eller produkter uten tilsatt sukker.

I noen av produktene er mengden tilsatt sukker redusert med 30 prosent ved å erstatte en del av sukkeret med et kostfiber som smaker søtt. Samtidig er mengden tilsatt kostfiber så lav at mageproblemer unngås, skrives Barry Callebaut i en pressemelding.

Callebaut har i tillegg utviklet flere nye produkter uten tilsatt sukker. En del av dem er i stedet søtet med sukkeralkoholet maltitol , som inneholder mye mindre kalorier enn vanlig sukker, men som likevel klarer å bevare opptil 90 prosent av søtsmaken . Ulempen med maltito l er at det kan ha en lakserende effekt, ~g det må produsenten informere om på pakningen.

Nestle kutter ut egg fra burhøns

DYREVELFERD: Verdens største mat- og drikkevareselskap, Nestle, tar grep for å sikre dyrevelferd. Innen 2025 vil selskapet slutte å bruke egg fra burhøns til produksjon av matvarer. I USA og Europa vil overgangen til innkjøp fra burfri eggproduksjon skje innen 2020

- Vår misjon er å øke livskvalitet og bidra til en sunnere fremtid . Det inkluderer også å sikre god dyrevelferd for dyrene som gir oss ingrediensene som inngår i produktene vi selger, sier Axel Heiberg-Andersen, kommunikasjonssjef i Nestle Norge

"Pæ2ap,a'Nnpøii er verdensarv

NAPOLI: Den napolitanske pizzatradisjonen har fått plass på Unescos verdensarvliste etter at kampanjen #PizzaUnesco samlet inn over to millioner underskrifter fra over 90 land i verden. Bakgrunnen for kampanjen var et ønske om å bevare og beskytte pizza som håndverk og matkunst. Den napolitanske pizzatradisjonen er over 300 år gammel.

Ifølge ekspertene skal deigen til en ekte napolitansk pizza kun inneholde vann , mel, salt og gjær Bunnen skal være rund og ha en tykkelse på maks 4 millimeter og en diameter på 35 centimeter. Pizzaen skal stekes i 60-90 sekunder på 450-480 grader. Fyllet skal helst bestå av ingredienser fra Campaniaregionen, slik som mozzarella , basilikum, olivenolje og tomater.

Med til den napolitanske pizzatradisjonen hører også den spesielle kastingen av pizzabunnen opp i luften.

Snart klart for Europain 2018

Årets messe vil ha en ny, tredelt inndeling. Det vil ogs å bli lan sert et nytt forum og en egen helseavdeling .

TE KST: HA NNE MARIA WESTEREN FOTO : EUROPAIN

Europ a in er en internasjonal messe og møteplass for bakeri-, konditori-, sjokolade-, og iskre mbransjen Her presenteres franske og inte rnasjonale selskaper med prod u kter og tjenester for hele industrien. Messen arrange res annenhvert år i Paris og besøkes av rundt 65 ooo fagfolk.

Lette re å finne frem

Foran åre ts messe, som går av stabelen fra 3. til 6. februar, har arrangøren varslet noen endring er fra tidligere år. For det første vil hele messeområdet

Lab, hvor det blir fokus på alt som kan ti l fredsstille dagens mange helse- og kostholdsbevisste forbrukere. Dette « laboratoriet» arrangeres i samarbeid med Borea, som er et nyetablert nettverk for bakerier med et spesielt fokus på sunnhet og helse

Ny publikumspris

Arrangøren har også valgt å legge mer vekt på nye produkter i 2018, og det begrunnes slik: «Fagfo lk i baker- konditore ll er sjokoladebransjen bli organisert på en ny måte. Den nye Stort møter stadig nye utfordringer i sin hverdag, og da kan segme nteringen i arrangement de tre kategoriene produ ksjon, salg og administrasjo n ,

skal gjøre det lettere for de besøke nde å finne frem til det de leter etter på messen Samti dig bidrar den forskje ll ».

Det ventes 65 000 besøkende til det å investere i nytt utstyr, ingredienser eller administrasjonssystemer faktisk utgjøre en stor

årets Europain , som skal pågå i fire dager fra 3. til 6 februar Over 500 utstillere og merkevarer vil bli presentert på den 48 000 kvadratmeter store utstillingsarenaen Det vil bli holdt 220 foredrag og 150 demonstrasjoner l tillegg skal det for første gang deles ut en publikumspris for nye produkter. nye inndelingen til at skillet mellom baker og kond itor fjernes.

Bran sjens tenketank l år blir det også lansert et nytt forum på messen. Hit kommer 80 av verdens frems te profesjonelle i den internasjonale baker bransjen for å dele sin kunnskap og sine erfaringer. Arrangørens mål er at dette forumet skal bli « bransjens egen tenke tank » En annen nyhet er helse- og velværeav delingen Wellbeing & Health

Messedeltakere kan stemme online på sine favoritt-produkter i kategoriene produksjon, salg og administrasjon

Som vanlig blir det også arrangert flere fagkonkurranser i forbindelse med d e nne messen. Europain 2018 byr p å Masters de la Boulangerie , hvor verdens beste bakere skal kåres , Mondial Des Arts Sucres og et fransk skolemesterskap.

Konkurransene:

Masters de la Boulangerie er en av tre konkurranser som arrangeres på Europain 2018. Dette er et individuelt verdensmesterskap i baking som arrangeres hvert fjerde år. I 2014 vant svenske Håkan Johansson klassen for wienerbakst, men i år er det ingen fra Norden som har kvalifisert seg til finalen.

Mondial Des Arts Sucres er en internasjonal og prestisjefylt konkurranse i konditorkunst. 16 lag bestående av både en kvinnelig og en mannlig konditormester ska l konkurrere om se ieren i 2018. Konkurransen går over fire dager og årets tema e r «fran sk luksus ».

Det franske skolemesterskapet er for elever som utdanner seg til å bli enten baker eller konditor i Frankrike Det er di sse unge talentene som representerer fremtiden, og derfor er også dette en konkurr an se verdt å få med seg

I slutten av november lanserte Fazer et veldig fremtidsrettet nytt brød for finske dagligvarekunder. Fazer Cricket Bread er trolig verdens første insektbrød for dagligvaremarkedet, og Fazer beskriver selv det nye produktet som en matrevolusjon og en smak av fremtiden.

- Vi ønsket å være i forkant av utviklingen fordi vi er opptatt av å tilrettelegge for vekst i kategorien håndverksbrød også i fremtiden , sier innovasjonsdirektør i Fazer Bakeri, Juhani Sibakov, til Baker og Konditor.

Bærekraftig og sunt

Han forteller at arbeidet med å utvikle insektbrødet startet sommeren 201 7.

- På det tidspunktet var det fortsatt ulovlig å selge insekter som mat i Finland. Men det ligger i Fazers natur å tenke fremover , og alt peker i retning av at insekter kommer til å bli en viktig ingrediens i maten vår i fremtiden. Dette fordi det både er bærekraftig og sunt å spise insekter, sier Sibakov.

Han og kollegene regnet med at det ville komme en lovendring, og det gjorde det. Den kom faktisk enda raskere enn forventet , og derfor kunne det nye insektbrødet lanseres allerede 24. november 2017.

l første omgang ble brødet lansert i II av Fazers «in store » bakerier. Fazer driver i alt 4 7 bakerier i dagligvarebutikker over

hele landet, og målet er at insektbrødet skal selges hos alle disse etter hvert.

- Problemet er at det foreløpig er vanskelig å få tak i nok insektmel , forklarer innovasjonsdirektøren.

Import fra Nederland

lnsektmelet som brukes i Fazer Cricket Bread lages av tørkede hus-sirisser, som er det norske navnet på crickets. lnsektene minner om gresshopper og er også i slekt med gresshopper. Sirisser er mest utbredt i tropene , og i store deler av Afrika og Asia er det også vanlig å spise dem . Sibakov ansl å r at det i dag er rundt ti gårder som produserer hus-sirisser for bruk

i menneskemat i Europa . Fazer har valgt å importere fra en produsent i Nederland.

- På grunn av lovendringen er det nå flere aktører som er i ferd med å starte opp produksjon av insekter til menneskemat også her i Finland. Vi regner derfor med a t tilgangen på hus-sirisser vil bli betydelig bedre i neste år , og at vi da vil kunne tilby dette brødet i alle våre 47 in store-bakerier.

Sibakov forteller at de startet utviklingsprosessen med å legge ut videoer av folk som spiser insektbrød på Facebooksiden sin. Da det resulterte i tusenvis av kommentarer fra folk, skjønte de at det var stor interesse for et slikt produkt i det finske markedet Før valget falt på nettopp hus-

Nå i første omgang er det viktig for oss at folk tør å smake, og derfor ville vi ikke gjøre det for ekstremt.

- Juhani Sibakov

INNOVASJON:

Juhani Sibako v er direktør for innovasjon i Fazer

sir iss er, prøvde Fazers utviklingsteam også å bake brød med mel laget av melormer.

- I likh et med hus-sirisser har også melormer en mild og venn li g smak. Men vi tror at terskelen for å spise larver muligens er litt høyere enn den er for å sp i se gress h opper. Derfor gikk vi for hus-sirisser nå i første omgang, og så kan det h ende at vi kommer til å lage noe med melormer på sikt, s ier Sibakov.

Nøtteaktig smak

Ett Fazer Cricket Br ead inneholder totalt rundt 70 hus-sirisser, som er blitt t ørket og malt til et fint pulver hos den nederlandske produsenten. Fordi insekter i mat er helt nytt for de fleste finner, va lgte Fazer å bruke kun e n lit en mengde insektmel i brød et.

- Etter h vert som folk blir mer vant til insekter i mat, kan d et nok bli aktue lt å bruke mer. Nå i første omgang er det vikt ig for oss at fo lk tør å smake, og derfor vill e vi ikke gjøre det for ekstremt, forklarer Sibakov.

H an beskriver smaken av hu s-sirissene i brødet som mild og nøtteaktig.

- Men dersom man ikke vet om insektene, vil man nok ikke tenke over denne smaken

Insektbrødet til Fazer inneholder ellers hvetemel, fullkornsmel av rug og ulike frø. Det er bakt med både surdeig og en li ten mengde gjær.

- Hvordan har salget gått så langt?

- Det har gått overraskende bra, men dette brødet har også fått ve ldi g mye oppmerksomhet. Så langt har det blitt utso lgt hver dag , forteller Fazers innovasjonsdirektør.

BAKERI I BUTIKK: Fazer selger det nye insektbrødet i enkelte av sine «in store »-bakerier

Insektbrød:

» I starten av november kom en finsk lovendring som åpner for salg av insekter som menneskemat i Finland Kort tid etter lanserte Fazer et insektbrød for det finske dagligvaremarkedet.

Fazer Sirkkaleipa (Fazer Sirissbrød) inneholder 70 insekter av typen hussirisser (Acheta domesticus) , som Fazer importerer fra en nederlandsk produsent.

FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO) utga allerede i 2013 en rapport som anbefaler bruk av insekter som mat.

Insekter inneholder mange viktige næringsstoffer, og produksjon av insekter er både billigere og mer miljøvennlig enn produksjon av kjøttmat og sjømat.

Insekter som skal selges som mat i Norge må oppfylle alle krav i matloven og forskrifter under matloven Den enkelte virksomhet har ansvar for å kunne dokumentere at produkter de omsetter er trygge

Det finnes ikke noe eget norsk regel v erk for i mport av in sekter som menneskemat. EU/EØS kommer med et nytt regelverk på området i ~petavjanuar2018

Kilder : FAO, Mattilsynet, Fazer

Gluten kan sannsynligvis frikjennes

En studie utført ved Oslo Uni vers itetssyke h us , vise r at det mest sannsynlig ikke er gluten de med sensitiv t arm reagerer på . Synderen er trolig fruktan .

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO UiO / KRISTIN ELLEFSEN, YAY IMAGE S

Mistanken om at det ikke er gluten som skaper trøbbel i tarmen for de som tidligere har gått under samlebetegnelsen "glutensensitive", har vært der en stund 1 høst ble resultater fra en 3-årig studie ved Oslo Universitetssykehus lagt frem, og de viser at det er fruktan og ikke gluten som gir symptomer hos pasientene .

- Vi har gjennomført en studie hvor deltakerne, alle på glutenfri diett og mistanke om at de reagerer på gluten og cøliaki er avkreftet, har fått tre forskjellige miislibarer. En med tilsatt gluten, en med tilsatt fruktan og en uten noen av delene (placebo), sier forsker og klinisk ernæringsfysiolog, Gry Irene Skodje , som har hatt det praktiske ansvaret for studien som en del av sitt doktorgradsarbeid.

Gluten går fri

Etter at data fra studien er analysert, tror man ikke lengre at det er gluten som er skurken.

- Konklusjonen er todelt. Det viste seg at det ikke var noen forskjell i symptomer mellom gluten og placebo, men at det var betydelig mer symptomer når de spiste fruktanbaren.

Det er de samme symptomene som man

tidligere har trodd har vært utløst av gluten, forteller Skodje.

Fruktan er en type fiber, eller kortkjedede karbohydrater som tynntarmen ikke klarer å bryte ned 1 tynntarmen kan de utløse diare, og i tykktarmen blir de mat for bakterier. Da produseres det gass som kan gi mageknip og oppblåsthet, symptomer man har forbundet med glutenintoleranse og ganske like som cøliakere får ved inntak av gluten.

Justerer kursen på forskningen Resultater fra studien styrker antakelsen om at denne gruppen antatt glutensensitive hører inn under betegnelsen irritabel tarmsyndrom (IBS). Oslo Universitetssykehus har endret utredningen av disse pasientene som en fø lge av resultatene.

Studien er viktig fordi den kan gjøre hverdagen for mange med IBS bedre, siden ett av flere svar på hvorfor de får symptomer, er besvart.

- Vi har med studien justert kursen på hvordan vi skal jobbe videre, vi skal ikke forfølge glutensporet i samme grad videre i forskning , men se nærmere på andre komponenter i hvete . Så finnes det en hel del mennesker som har hatt plager selv om de har gått på glutenfri diett. Nå som vi er bevisst

på fruktan, som også finnes i for eksempel løk, hvitløk, purreløk og belggrønnsaker, så kan pasienter justere diettene slik at de får bedre symptomkontroll, sier Skodje.

Må forske mer

- Er det nå bekreftet at gluten ikke er synderen?

- Basert på resu ltater fra studien, som har et meget solid design, så kan det se slik ut. Mange studier har undersøkt effekten av gluten, men vi har i tillegg studert effekten av fruktaner , det er ikke gjort tidligere , sier Skodje. Flere forskere må komme frem til samme konklusjon for at resultatene i vår studie skal bli bekreftet. Resultatene våre må vise seg reproduserbare. Det er slik forskning kvalitetssikres.

Studien

Studien ble utført på 59 personer som gikk på en selvpå lagt glutenfri diett, og som hadde fått cøliaki ekskludert som diagnose Studien foregikk fra oktober 2014 til mai 2016 ved Os lo Universitetssykehus. De ltagerne fikk miislibarer som inneholdt gluten (5,7 g), fruktan (2,1 g) eller placebo i en tilfeldig rekkefølge.

Fakta om fruktan:

» Fruktan er en kortkjedet karbohydrat som ikke tas opp i tynntarmen og som kan gi symptomer som gas s og magesmerter Fruktaner er en av de v anligste lagringsformene av karbohydrater hos planter Fruktaner finnes i sikori løk hvitløk , sjalottløk , purreløk , asparges , jordskokk , arti sjokk , i bygg , rug og hvete Men også i soya , bønner, kikerter, linser og kål. Det finnes også i frukt; pære , longon , hvit fersken , persimmon , og melon

Det er mest frukta ner i rug og hvetemel av kornsortene Speltmel og havre inneholder relativt lite fruktaner og speltprodukter som speltbrød og speltpasta er bedre e nn vanlig hvetemel for de fleste med irritabel tarm men inntaket bør begrenses

Kilde : Kostholdsveilederen , Universi t et i Oslo ,

Store Norske Leksikon

5 9 DELTA GERE: Deltagerne i studien skulle spise en bar med ti lsatt glute n, en med fruktan og en uten noen av delene.

Hva vil frellltidens forbruker kreve?

Krav fra forbruker spisses med økt tilgang til kunnskap. Fremover kan det forventes at kundene vil stille krav for at de skal velge nettopp deg og dine produkter.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Kunden som ser etter matprodusenter som er helt gjennomsiktige, begynner å realiseres. Kundene kommer med en rekke forskjellige forutsetninger og d ermed forskjellige krav.

Markedsanalysebyrået Opinion har jobbet mye med å kategorisere kunder og basert på Opinions Consumer Stories Trendra_pport, presenterer partner i Opinion, Ole Petter Nyhaug, her de viktigste momentene med tanke på forbrukernes forventninger fremover.

Den Optimaliserende Forbruker

Søker å få maks igjen for sin investering Vil ha det optimale i alle sammenhenger: Optimal kvalitet. Optimal pris Optimal effekt av alt man gjør.

- Velger premium produkter. Søker smarte deals og gode priser.

Bakervarer: Premium produkter. Tilpassede produkter for eksempel tilpasset enke lthu sholdning. Unikt og med skreddersøm.

Den Sømløse Forbruker

Vil h a et liv i flytsonen, der a lt "bare funker". Ønske om raske og enkle løsninger.

- Hjemlevering av mat. Skreddersydde digitale tjenester som gjør det enklere å ve lge. Vaskehjelp og outsourcing av hjemmejobber. Ne tflix og strømmetjenester.

Bakervarer: Brødboksen levert på døra hjemme. Ve lger kjeder og sentre fremfor uavhengige, da det er enklere.

Den Moralske Forbruker

Mange valg har fått en moralsk e ll er etisk

dimensjon, og man vil vise at man er en ansvarlig forbruker og etisk menneske.

- Na turli g mat Økologisk og kortreist. Bondens marked Nei til palmeolje

Protester mot globalisering. Gjenbruk, mindre emball asje. Glutenfritt. Bloggere og Facebook-diskusjoner som definerer hva som er riktig og galt åmene.

Bakervarer: Naturlig , lokalt, surdeig, få tilsetninger, hjemmelaget, lit e/ ingen emballasje.

Den Risikoreduserende Forbruker

Folk søker kontroll i takt med at kunnskapen øker om alt som kan være farlig for oss i verden.

- Treningstrend. Sunn mat med forebyggende effekt. Digitale hjelpemidler for å teste egen helse hjemme Boom i alarmbransjen Mindre alkohol blant unge.

Bakervarer: Tydelige ingrediensmerking , redusere gluten/allergener, merking av produkter (holdbarhet, diett).

Den Sanselige Forbruker

Stadig sterkere stimuli kreves for å nå fram i informasjonsjungelen . Det som funker, er det som går rett på sansene: Det emosjonelle og det sanselige - duft , smak, tekstur , stemninger, farger , design, estetikk og musikk

- Pen design og sanselig stimuli øker salget. Mer events/ aktivisering framfor klassisk reklame. Folk liker sterkere smaker og farger i dag . Økt bruk av video og «ri kere » stimuli framfor tekst Et mer visuelt språk, spesielt blant unge. Virtual rea li ty.

Bakervarer: Mer vekt på design , bruk av duft/farge/tekstur/a tmosfære i marketing i butikk og cafe/konditori, mer visuell markedsføring og sosiale medier.

DIN BAKER-TUR: Daglig leder

Georg Huse bæk i Din Bak inviterer til ny kjedetur me faglig inn hold, denne gangen til syd · e Marbella.

« Din Baker-tur til Marbella

TEK ST: ODDBJØRN ROKSVAAG

Invitasjonen gikk ut til medlemsbedriftene i romjula Dette blir daglig leder Georg Husebæk sin første tur som «reiseleder». Han var med på turen til Budapest i fjor og ble introdusert for medlemsbedriftene. 1 år har han selv regien på turen som går til Marbella.

- Vi vil i år legge litt mer fokus på at leverandørene skal få litt mer tid sammen med medlemmene. Det gjør at vi blant annet samler de to faglige seansene på lørdag i stedet for en på lørdag og en på søndag. Søndagen blir dermed leverandørenes dag, der det blir lagt opp til mer kontakt med medlemmene for hver leverandør, sier Georg Husebæk.

Din Baker har også valgt ny reisearrangør for 2018. Det er selskapet Momentum som i år tar med kjedemedlemmene på tur. De norske bakerne som skal bo på det femstjernes hotellet Grand Melia Don Pepe Hote!.

BINASJ NEN DYNABAKE

O G COMPACT 2000 GIR ØKT I TJEN G MED HØYERE PASITET

Selv om sukkerforbruket i Norge har gått ned de siste årene, er det fortsatt for høyt.

- Mange nordmenn har et sukkerforbruk som ligger langt over anbefalingene, og det er veldig mange gode grunner til å redusere sukkerinntaket, sier forfatter og foredragsholder Berit Nordstrand til Baker og Konditor.

Nordstrand er utdannet lege og spesialist i klinisk farmakologi, spesialist i rus - og avhengighetsmedisin og kognitiv terapeut. De siste årene har hun vært opptatt av å formidle kunnskap og metoder som kan hjelpe folk til å spise sunnere og derav oppnå økt livskvalitet.

Et av hennes hovedråd er å kutte ut hvitt, raffinert sukker og heller bruke mindre mengder naturlig søtning.

- Sukker kan forstyrre tarmfloraen, svekke immunforsvaret, gi uhe ldige svingninger i blodsukkeret og øke risikoen for en rekke alvorlige lidelser og sykdommer. Et annet problem med vanlig sukker er at det ikke tilfredsstiller søtsuget vårt, men bare gir et sug etter mer. Disse ulempene kan man redusere ved å bytte ut sukkeret med fornuftige mengder uraffinert søtt. For eksempel honning eller kokosblomstsukker, som i stedet er med på å styrke tarmfloraen og ikke forstyrrer blodsukkeret i like stor grad, forklarer Nordstrand.

Tror tiden er inne

Hun mener at alle matvareprodusenter bør ta ansvar og bidra til et lavere sukkerforbruk , også bakerier og konditorier.

- Men det forutsetter at forbrukerne aksepterer høyere priser , for det tradisjonelle sukkeret er dessverre mye billigere enn de sunnere alternativene. Dagligvarekjedene må også ta et ansvar, for eksempel ved å stille strengere krav til innholdet i produktene de tar inn, sier Nordstrand. Ved å bake med surdeig blir behovet for å tilsette både sødme og gluten i baksten mindre, men denne prosessen tar som kjent mer tid og er dermed mer ressurskrevende . Nordstrand har imidlertid inntrykk av at stadig flere nordmenn nå er villig til å betale litt ekstra for sunne råvarer og ekte håndverk. Hun viser også til en undersøkelse hvor så mange som 1,3 millioner nordmenn svarte at de er svært opptatt av å spise sunt.

- Derfor tror jeg absolutt at tiden er inne for å gjøre noen endringer i retning av et sunnere utvalg også i bakerier og konditorier, litt på samme måte som restaurantbransjen har begynt å tilby flere vegan-

Sø tningsstoffer:

Sukker er en gruppe spiselige krystallinske karbohydrater ; hovedsakelig sukrose (rørsukker) fruktose (fruktsukker) , glukose (druesukker) og laktose (melkesukker) som smaker søtt. Rørsukker, som ekstraheres fra sukkerrør og sukkerbete, kalles ofte vanlig sukker". Vanlig raffinert , hvitt sukker inneholder mye energi , men lite næringsstoffer

Naturlige søtningsstoffer er utpekt som en av de store mattrendene i 2018 fordi stadig flere ønsker å redusere inntaket av både vanlig sukker og kunstige søtningsstoffer

Honning er nesten dobbelt så søtt som sukker

Man trenger derfor en mindre mengde honning for å få samme søtsmak som med vanlig hvitt sukker Kaldslynget honning inneholder i tillegg mange viktige næringsstoffer, deriblant antioksidanter, enzymer, bioaktive peptider og fiber, som kan styrke tarmbakteriefloraen

Lønnesirup bidrar også med mye mer enn bare søtsmak , blant annet mineraler som sink og mangan.

Kokosblomstsukker har en finmalt konsistens og minner litt om brunt sukker, men har en rikere og mer sammensatt karamellaktig smak

Kan også kjøpes i flytende form , som nektar

Kokosblomstsukker er lavglykemisk, med Gl på 35 , til forskjell fra hvitt sukker med Gl på 68 I tillegg inneholder kokosblomstsukker fiber som kan styrke tarmbakteriefloraen

lnulin er et kostfiber som finnes i enkelte grønnsaker og har en svak søtlig smak Det er mulig å få kjøpt inulin som er spesielt t i lpasset baking

Kilde r : Be r i t Nordstrand, Wiki p edia og Bakeryin fo co uk

og vegetarretter de siste årene. Jeg tror at den bakerikjeden som er først ute vil få et forsprang og stikke av med kundene , sier hun.

I tillegg til å bytte ut vanlig sukker med smartere søtning, anbefaler Nordstrand også å få inn mer fett, fiber og protein i bakverkene.

- Hent inspirasjon fra nye mattrender, som for eksempel raw food, tipser hun. Et raw food-kosthold er basert på mest mulig ren , naturlig og ubehandlet mat. Raw food skal heller ikke varmebehandles over 42 grader, derav navnet

Sunnere størrelser

Kaker laget etter raw food-prinsippet inneholder gjerne mye nøtter, dadler, kokos, kakao, ekte vanilje og andre spennende krydder.

- Det gir en annen og bedre opplevelse å spise slike kaker fordi man føler seg forsynt og fornøyd etter et lite stykke. Når kakestykkene er både lavglykemiske, næringsrike og mettende, så utløser de ikke søtsug og overspising på samme måte som etter inntak av kaker og kjeks med sukker. Jeg mener at mange av dagens bakverk også lages altfor store , sier Nordstrand, som husker at en vanlig bolle var omtrent halvparten av dagens størrelse da hun vokste opp.

- Jeg mener at størrelsene bør krympes igjen, og at vi må koste på oss litt lengre prosesser, slik som langtidsheving og surdeig, for helsas og smakens skyld. Jeg tror at fremtidens forbrukere vil respektere at de må betale mer for en mindre og sunnere kake. Vi skal ikke slutte å kose oss med søtsaker, men vi trenger ikke så store porsjoner. Det er uansett den første skjeen av et kakestykke som smaker best , sier hun

Viktig med måtehold

Diplombaker Erlend Løken Volden, som jobber for Samson og i tillegg er trener på BKL, er enig med Nordstrand i at bakerbransjen bør prioritere langtidsheving og bruk av surdeig.

- Mange er flinke på dette allerede, men

vi kan sikkert bli enda flinkere Ikke minst kan vi bli flinkere til å fortelle kundene om dette Som baker er jeg imidlertid skeptisk til å bytte ut vanlig sukker med for eksempel honning . Det vil gi produktene en helt annen smak og tekstur, sier han.

I stedet synes Volden at folk må ta ansvar for sitt eget kosthold og vise måtehold.

- Jeg mener på ingen måte at kundene mine skal spise skolebrød hver dag. Derfor tilbyr vi jo også mange sunne alternativer , som for eksempel grovbrød, i et bakeri.

Usunn med mening

Konditor Elin Vatnar Nilsen , som driver bloggen krem.no, synes Nordstrand kommer med mange gode forslag

- Jeg tror det er veldig mye bakerbransjen kan gjøre for å endre profilen sin fra dønn usunn til usunn med mening I dagens samfunn unner vi oss noe søtt veldig ofte , samtidig som mange lever stillesittende

liv. Derfor er jeg enig med Nordstrand i at porsjonene gjerne kan bli mindre Hvorfor ikke tenke litt nytt og lage produkter i «bite size »? Folk ønsker seg gjerne bare en liten bit søtt til kaffen. Bransjen kunne også blitt mye tøffere på å lage nye produkter uten sukker for de kundene som ønsker det. Samtidig må vi ikke spre en oppfatning av at vanlig sukker er gift, sier hun

- Sukker er sukker

Det er også seniorforsker Svein Knutsen ved Nofima opptatt av . Han forsker på karbohydrater som sukker og kostfiber.

- Jeg ser ikke den store vitsen i å bytte ut vanlig sukker i bakervarer med for eksempel honning eller lønnesirup . Her er det som regel snakk om så små mengder at helseeffekten vil være helt minimal. Sukker er sukker, enten det er snakk om sukrose, glukose eller fruktose, sier han

I tillegg til å bytte ut v anlig sukker med smartere søtning, anbefaler Berit Nordstrand å få mer fett, fiber og protein inn i bakverkene.

Tips!

(/ Vil du ha vegan - 1 J brownies bytter du honning til aka siehonning og egg til "linfrøegg* ".

Berits bønnebrownies med sjokoladekrem

Til ca 12 p o rsj o n er

BØNNEBROWNIES

1 eske sorte bønner, skylt og avrent (170 g bønner)

2 egg

1 dl havregryn

1 dl kakaopulver

1 dl honning

1 ts vaniljesukker/vaniljeekstrakt

1/4 ts havsalt

1/2 ts bakepulver

3 ss kokosolje , flytende

1 plate (80g) mørk sjokolade

SJOKOLADEKREM

2 ss kokosolje, flytende

2 ss kakaopulver

1 ss honning

1/2 ts vaniljepulver

En lille smule fint havsalt

Forvarm ovnen til 175 grader Kle en brødform med bakepapir i bunnen Brett bakepapiret og legg det som et papirbånd på tvers over formen Ha alle ingrediensene unntatt sjokoladen i en foodprosessor Kjør til en jevn røre Vend så inn grovhakket , mørk sjokolade Hell deigen i brødformen og strø et par spiseskjeer hakket sjokolade over deigen til slutt. St e kes i 25-30 minutter Avkjøles Imen s rører du sammen ingrediensene til sjokoladekremen og smører den på toppen Del kaken i 12 små brownies og nyt.

Linfrøegg* : Kok opp 3 dl vann og 4 ss økologiske linfrø og la det koke i 5 min Sil av frøene og bruk den eggehviteliknende ma ssen som sub stitutt for 2 egg i opp skrift e n o v e r.

'' Vi skal noe mer enn å selge produktene våre, vi ønsker at folk skal spise maten som helsemyndighetene anbefaler.

Marte Byfuglien, Mills

Ønsker en permanent skolematordning

Høsten 2017 gjennomførte Mills et skolematforsøk hvor utvalgte skoleklasser fikk levert næringsriktig mat rett inn i klasserommene.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : MARTINE KOLSTAD - MILLS

Prosjektet er nå oppsummert og kunnskapen

Mills fikk ut, skal deles med myndigheter, aktører i næringsmiddelbransjen og andre interesserte.

- Vi har fått mye nyttig kunnskap fra denne testen, som var det vi i utgangspunktet var på jakt

undersøkelse for å finne ut hvordan det stod til med den tradisjonsrike matpakka i skolen Resultatet ble ikke så bra. Undersøkelsen viste at kun 22 prosent av elevene hadde med seg matpakke hver eneste dag Den viste også at 50 prosent av elevene er ukonsentrerte som følge av feil etter, sier leder for helse& ernæringsteamet Mills, Marte Gjeitung Byfuglien.

Sunn matfor konsentrasjon

mat i løpet av skoledagen, i følge lærerne sine.

- Vi så at behovet var der, og vi ville få mer kunnskap om det var mulig å få til en Samfunnsansvar

Det var tre skoleklasser og 100 familier som fikk delta i forsøket sist september.

- Bakgrunnen for forsøket er at vi tar samfunnsansvaret vårt alvorlig. Vi skal noe mer

Nasjonale undersøkelser viser at norske skolebarn spiser for mye salt, sukker og umettet fett. Matpakken som Mills komponerte la vekt på et variert og sunt måltid som skal sikre at barna holder konsentrasjonen gjennom en lang skoledag.

Leder for helse- & ernæringsteamet i Mills, Marte Gjeitung Byfuglien ser på matpakkene sammen med barn fra Gjellerås skole.

Vi brukte også myk plantemargarin, siden barna i utgangspunktet spiser for mye mettet fett. Margarin er rikt på energi som gjør maten mer næringstett. De skulle også få utlevert frukt og grønnsaker, sier ernæringsspesialisten.

Flere må gå sammen

utdeling av sunne og næringsrike matpakker til norske skolebarn, sier Byfuglien.

Grove brødskiver Ernæringsgruppa og enn å selge produktene våre, vi ønsker at folk skal spise maten som helsemyndighetene anbefaler, Byfuglien. sier

Mills satte også gang sin egen

kokkene i Mills samarbeidet om å skape en næringsrik matpakke til elevene.

- Vi landet på grove brødskiver og rundstykker med ost, kjøtt- og fiskepålegg.

- Konklusjonen er at det er mulig å skape et matpakketilbud til norske skolebarn, men en aktør kan ikke klare det på en tilfredsstillende måte alene. Skal et permanent tilbud på plass, så må vi være flere aktører som samarbeider om det. Vi har med prosjektet synliggjort at det lar seg gjøre å gi skolebarn en sunn og næringsrik matpakke, sier Marte Byfuglien.

Nå er det tid for å formidle prosjektet. Det skal sendes ut pressemeldinger, det vil bli omfattende informasjon på Mills.no, m å lrettet informasjon i sosiale medier og det vil bli sendt ut brev til helsemyndigheter, skolesektoren og interesseorganisasjoner.

Utfordringer

Evalueringen av prosjektet viser at det finnes noen utfordringer som må ses nærmere på i en eventuell neste fase.

1. Variasjon: Menyer ble satt sammen med en viss variasjon og alle barn måtte spise alle forskjellige typer pålegg. Tilbakemeldinger kan tyde på at barn ikke er opptatt av samme variasjonsgrad som oss voksne, det viktigste er at det treffer på smak.

2. Emballasje: Matpakkene ble nøye innpakket i papp og plast for at maten skulle være fristende og hel når barna åpnet pakkene. Tilbakemeldinger tyder på at mengden emballasje, av flere årsaker, bør reduseres, men at miljøaspektet er viktig.

3 . Den sosiale dimensjonen: Det ble tatt hensyn til allergier i menyoppsettet ,

og tilbudt glutenfritt , laktosefritt og uten svin versjoner av matpakkene, men det er vanskelig å treffe alle. Allergi og religion må respekteres når matpakker skal komponeres.

4. Kvalitet: Erfaringen er at for at barna skulle spise opp matpakkene måtte de være av topp kvalitet Dessverre holdt ikke matpakkene god nok kvalitet over tid Kvalitet er også et argument for skolelevering fremfor hjemlevering - færre leveringspunkt reduserer risikoen for at kvaliteten forringes i transport.

Grovt, grønt og blått

20 prosent mer g rove kornprodukter, grønnsaker og sjømat er myndighetens mål for befolkningens spisevaner innen 2021 . Bakeri -, sjømat-, og fruktbransjen er med på dugnaden.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Helsemyndighetene vil at vi skal spise sunnere og i mai 2017 s411rtet et samarbeid mellom myndigheter og de tre aktue ll e bransjene som skal gjøre det enklere å ta sunne valg. Samarbeidet er en videreføring av intensjonsavtalen som ble signert før jul 2016.

- Matg lede er viktig for et godt kostho ld og god helse. Det er viktig at vi ikke bare snakker om hva vi bør spise mindre av, men også hva vi bør spise mer av, sa helse og omsorgsminister Bent Høie, etter at avtalen var signert sist mai

Omdømmeløft for bransjen

Alle bransjene skal i perioden kjøre sine egne kampanjer for å nå må lsetningen.

- Vi ser på dette samarbeidet med myndighetene som en gavepakke til bransjen Vi skal synliggjøre overfor forbruker hvor viktig det er å spise grovt brød, og jeg tror effekten vil bli et omdømmeløft for he le bakerbransjen, sier Gunnar Bakke i BKLF.

Fra BKLFs side er det i 2018 planlagt å introdusere den nye brødskalaen , som en del av informasjonen til forbruker. Den nye og forbedrede skalaen vil være et nyttig verktøy for at forbruker skal velge riktig.

- 50 prosent av forbrukere kjenner til brødskalaen , og i løpet av 2018 skal denne implementeres. Jeg tror det skal bli enda lettere å velge sunt når alle produsenter har denne syn lig på emballasjen, sier Bakke.

Mer av det vi skal spise

Fra Helsedirektoratets side skal det også kjøres kampanjer som skal inkludere grovt, grønt og blått, men detaljene er ennå ikke på plass.

Det man fra direktoratets side vet , er at kampanjene skal fokusere på det vi skal spise mer av , siden det har vært mange kampanjer som forteller hva vi ikke bør spise , så denne tilnærmingen kan være smart.

- Skal vi nå målene , må m y ndighetene , m a t-produsent e ne og handelen samarbeide. D e rfor er det flott at bransjen s amler seg til et felles løft for sunt kosthold, sa helseminister Høie i en pressemelding i 201 7

Li te fiber og fullkorn

3 av 4 kjenner til anbefalingene om å spise grove kornprodukter daglig, men kun 1 av 4 får i seg nok fullkor n

TEKST: ODDBJØ RN ROKSVAAG

I desembe r kom rapporten fra Helsedirektoratet om utv iklingen i norsk kosthold. Rapporten viser at en av de e rnæringsmessige svakhetene i norsk kosthold er et for lav t fiberinntak.

- Ma nge tror nok de spiser nok fiber, men sannheten e r at v i ikke gjør det. Dette får konsekvenser for fo lkeh elsen , sier Eilin Lundekvam By, matfaglig rådgiver ved Op plysningskontoret for brød og korn.

Kun2,Sg ram

Fi ber e r gunstig for fordøyelsen, tarmflora og m age h e lsen. Et inntak i tråd med anbefalingene kan minske risikoen for vektøkning, overvekt , type 2-diabe tes , kreft i tykk- og endetarm og hjerte- og karsykdommer.

Dessve rre viser matforsyningsstatistikk for 2016 at n orsk kosthold kun inneholder 2,4 gram fiber per MF. Dette e r lavere enn anbefalt nivå på 3 gram per Ml, t ilsvare nde 25-35 gram fiber per dag I Norkost 2orn-n var gje nnomsnittlig inntak av fiber 24 gram per dag blant voksne, tilsvarende 2,6 gram per MJ.

Fibe rinntak blant barn og unge ligger på nedre sjiktet av an b e falingene 2-3 gram per MJ. Gjennomsnittlig inntak av fiber var 16 gram per dag b lant 9- og 13-åringer, og 15 gram per dag blant 4-åringer, i følge Ungkost 201516. De tte tilsvarer henholdsvis et inntak på 2,2 og 2,6 gram fiber per MJ.

Grove k ornprodukter er bærekraftig!

Nylig konkluderte en rapport på norske kostrådenes bære kraftighet at et økt inntak av plantemat; korn, brød, belgvekster , grønnsaker , frukt og bær er bære kraftig og miljøvennlig matvarevalg. Videre er grove kornprodukter mer bærekraftig enn raffinerte kornp rodukter.

Sa mmenligner man antall kilo C02-ekvivalenter per kilo matvare kommer korn og brød svært godt ut i forho ld til mange andre vanlige matvarer. Mer fullkorn i koste n e r dermed bra for både miljø og helse , avslutter Eilin Lundekvam By.

(Bas T)

Møllere ns Økolog isk tørket rugsu r

Møllerens flytende hvetesur

Mø ll erens flytende hvetesu r

Møllerens tørket hvetesur

(Bas W)

'Veiildemn/JPIKJ(UUA wunr/JæJOIJ;

Bakerbran sjen har vært med på sa ltpartnerskapet, med målsetn ing om å redusere saltinnhold i mat. Mange m å l er nådd i prosjektperioden , men enn å ve t man ikke om folk får i seg mindre salt.

TEKST : JON-ARE BERG - JACOBSEN FOTO : REBECCA RAVNEBERG - HELSEDIREKTORATET

Saltpartnerskapet kom i gang i 2014 for å redusere inntak av salt i maten. Nordmenn spiser dobbelt så mye salt som anbefalt og utsettes dermed for helserisiko . Om lag tre fjerdedeler av saltinntaket kan tilskrives industribehandlet mat og en nedgang i inntaket kan gi helsegevinst i befolkningen.

Saltpartnerskapets prosjektperiode er 2014-2018 og prosjektet videreføres i den nye overordnede intensjonsavtalen som helseminister Bent Høie underskrev med matbransjene i desember 2016.

Saltreduksjon fortsetter i ny avtale - I denne avtalen er hovedmålene å øke inntaket av frukt og grønt, sjømat og grove kornprodukter, men saltreduksjon er også en del av avtalen, sier Lind a Granlund, divisjonsdirektør for folkehelse i Helsedirektoratet.

Det er ennå ikke analysert data fra den første prosjektperioden , det skal gjøres i

løpet av 2018, men Granlund er fornøyd med bakerisektorens innsats.

- Jeg synes at bakerbransjen har gjort en veldig god jobb , de har hatt ambisiøse mål i forhold til saltreduksjon i kornvarer og de har oppnådd mange av målene i prosjektet. Vi gir honnør til bransjen for jobben som er gjort så langt, de har tatt grep og vist endringsvilje. Men det gjenstår selvfølgelig å se om dette fører til en endring i saltinntaket hos konsument , sier Granlund.

Vet ikke om vi spiser mindre salt enn å - 1bransjen har det vært snakk om at kundene kan forsvinne hvis bare noen produsenter reduserer saltinnhold i brødvarer og andre ikke gjør det Ser Helsedirektoratet denne problemstillingen?

- Ja, vi ser problemstillingen ved at konsumenter som ikke er spesielt opptatt av helse kan velge produkter med høyere saltinnhold, hvis det er tilgjengelig. Derfor

Saltpartnerskapet

Saltpartnerskapet og den overordnete intensjonsavtalen er en avtale underskrevet av de forskjellige matbransjene og Helsedepartementet ved helseministeren. Helsedirektoratet fungerer som sekretariat for avtalene, og følger og analyserer resultater.

bør hele bransjen være med på å redusere sa lt i bakervarer. Det er en viktig jobb for Helsedirektoratet å kommunisere hvorfor folk skal spise mindre salt, spesie l t når mange aktører i bransjen har tatt grep, sier Granlund.

- Vet dere om folk spiser mindre salt da?

- Nei, det vet vi ikke ennå. For å finne svar på dette må vi gjennomføre en relativt avansert studie, med blant annet urinprøver fra en del av befolkningen og den neste studien på dette er planlagt i 2020-2021. Først da vil vi se om reduksjon av salt i industribehandlet mat gir ønsket effekt i befolkningen. Men siden mange aktører har redusert innhold av salt, så tror vi folk får i seg mindre.

Ikke dårligere på smak

I Bakehuset er saltinnholdet i produktene redusert de senere årene.

- Bakehuset har arbeidet med reduksjon av salt siden 2012, og vi mener at en gradvis reduksjon av salt bidrar til at forbrukerne blir vant til dette og dermed ikke bidrar negativt på smak, sier markedsdirektør i Bakehuset, Gry Thomsen.

- Vi har hatt gode erfaringer med reduksjon av salt i våre brød, og hele 82 prosent av våre nasjonale grove og ekstra grove brød, oppfyller nøkkelhullkravet p å 1 gram salt per IOO gram brød Mange av disse ligger også under nøkkelhullkravet, og for eksempel KIWI sitt 100% Grovbrød har kun o,6 gram salt pr IOO gram brød, sier Thomsen.

Kolonial.no starter eget

bakeri

Nå skal Kolonial.no bli best på fer ske bakervarer.

TEK ST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Produksjon en startet opp rett inn i 2018 og bakeriet er pla ssert i samme lokaler som varehuset til Kolonial.no for maksima l effektivitet. Brødverket er navnet og varene ska l ha gjenno mgående høy kvalitet.

- Vi få r en fordel i og med at logistikk og markedsføring alle rede e r ivaretatt av morselskapet. Da kan vi fokusere på å produsere bakervarer med høyest mulig kvalitet til vanlig butikkpris, sier kommersiell direktør i Kolonial.no, Tor Erik Aag.

Dre vne bransjefolk bak

Kolonial.no eier 51 prosent av det nye bakeriet og resten eie s av Torstein Aase Johnsen (tidligere Godt Brød) og Gje rmu nd Østby (tidligere French Bakery).

- Kolo nial.no ønsket seg eget bakeri for å kunne levere fer skest mulig bakervarer til kundene, og det er nettopp det vi ska l gjøre. I dette bakeriet kan vi strømlinjeforme le veringe n, pakking av varer foregår noen meter unna produks jonen, sier Torstein Aase Johns en.

Så fers kt som mulig

Be stillinge r på nettbutikken kan gjøres frem til klokken 01. 00 og bakervarene går i ovnen etter det.

- Dette handler om så ferske bakervarer som overhodet muli g. Vi har hatt et ønske om et bakeri som opererte med de n sam me døgnrytmen som resten av selskapet , og da var d et nat urlig at vi startet vårt eget bakeri, sier Aag.

Det er Gjermund Østby og Torstein Aase Johnsen som står bak det nye bakeriet til Kolonial.no. De eier 49 prosent og Kolonial. no eier 51 prosent.

Baketeknikk: BAK MED GAMLE KORNSORTER!

Med oppblomstringen av nisjebakerier, øker også bruken av gamle kornsorter Mange , og spesielt de som bruker surdeig i produksjonen , vil gjerne bake med disse kornsortene som ofte har et høyt næringsinnhold og helsemessige fordeler .

TEK ST: HANNE MARIA WESTEREN & JON-ARE BERG-JACOBSEN

FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN & OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Til tross for de gode egenskapene til konvensjonelt mel, er det mange bakerier som har tatt i bruk d e gam le kornsortene. Kunder etterspør brød og bakervarer bakt på disse sortene, da næringsinnholdet er høyt og dermed en h elseeffekt, samt at smaken blir god. Mange forbrukere med mageproblemer opp lever også at brød bakt på disse sortene med lange liggetider, gir mindre symptomer og magesmerter.

Optimal prosess

En del mindre nisjebakerier bruker ut e lukk e nd e gam le kornsorter i sin produksjon. Glutenet er ofte svakere i disse enn i moderne mel, derfor må prosessen tilpasses for et optimalt resultat. Stikkord er en god og tilpasset surdeigsstarter og lange liggetider, samt forsiktig deigbehandling.

Begrepet urkorn, består hovedsakelig av forfedrene til dagens hvete, med spe lt som det mest kjente. Einkom regnes som urkornet over alle og er stamfaren til alle kornsorter.

Nakenbygg , svdjerug, landhvete og sorter som rug, bygg og havre, havner i kategorien gamle kornsorter , siden ikke alle er urkorn i ordets rette forstand.

Fermentering er viktig

llle Brød Surdeigsbakeri i Oslo har nylig åpnet nytt bakeri og det produseres brød kun på de gamle sortene. Eier og baker, Martin Ivar Hveem Fjeld , er opptatt av gode

prosesser og at sluttproduktet skal smake best mulig. Han har også hatt suksess med boka "surdeig", der han og medforfatter Casper Lugg inngående forklarer hvordan man lager best mulige brød på tradisjonelle kornsorter og metodikken bak.

- 1 korte trekk, hvordan får man et godt resultat med gam le kornsorter?

God fermenteri n g! Fokuser på optimalisering av surdeigsstarteren, dette er essensielt for at godt resultat. Mat den med bra mel og bruk den når den er moden og klar for mer mat (ro-20 timer etter mating). Bruk gjerne høy hydrering, men håndter deigen forsiktig. La deigen bygge styrke på egenhånd, og vær oppmerksom på at denne evnen er avheng ig av kvaliteten på fermenteringen, god fermentering gir sterkere deig.

Kjenn, lukt og smak forskjellen på ferdig produkt opp mot samme produkt laget på industrimel , oppfordrer Martin Ivar Hveem Fjeld.

Gir høy kvalitet på produktet Surdeigsspesialisten forteller at gamle kornsorter ikke er avlet fram for å være enklere å dyrke, høste eller å bake med , men at de har fått bevare særpreg i farge og smak, høyt næringsinnhold og tilpasningsdyktighet.

- Jeg er ekstra glad i de kornsortene som er dyrket og steinmalt rett i nærheten av der

jeg baker, og så er jeg så heldig å bo på et sted hvor det dyrkes veldig mye av disse sortene som spe lt , emmer, svedjerug og Ø lands- og Dalahvete. Dette er korn og mel av vanvittig høy kvalitet, som gir veldig gode brød, sier Hveem Fjeld.

Helseeffekt

Flere av sortene har gode helseegenskaper da næringsinnholdet er høyere en i konvensjonelt mel. Svedjerug har høyt innhold av kostfiber, opp mot 18 prosent, noe som gjør sorten populær.

Nakenbygg har også kostfiber, deriblant betaglukan, som har vist seg å forebygge hjerte- og karsykdommer og ha en gunstig effekt på kolesterol og blodsukker.

Einkorn har mer antioksidanter, betakaroten og vitamin A enn moderne sorter og spe lt har et lavere innhold av fruktaner enn konvensjonell hvete , samt et høyere proteininnhold.

Gamle kornsorter og urkorn:

» Einkom: Den eldste av alle kornsorter Høyt proteininnhold Gir en gulaktig farge og en nøttete smak

» Emmer: Dette er den nest eldste kornsorten og den er kjent for sin svake gluten og passer i miks med andre sorter Nøttete smak som egner seg i alt fra kaker til brød

» Spelt : Spelt er en blanding av emmer og enkom Oberkulmer Rotkorn regnes som den orginale spelten Gode bakeegenskaper

» Landhvete : Høyere næringsinnhold enn konvensjonelle hvetesorter og bakeegenskaper midt på treet.

» Svedjerug: Relativ kraftig på smak , som kan variere mellom vanilje , tuttifrutti , gress , bark og hasselnøtt, ifølge smaksundersøkelser i Nofima

» Nakenbygg: Høyt innhold av proteiner, vitaminer, antioksidanter og mineraler Inneholder også kostfiber I utgangspunktet veldig dårlig bak e kvalitet.

· Oppskrift:

ANANAS FRISTELSE

OPPSKRIFT: JEAN·GUY LETENDART · THURIES GASTRONOMIE

Ananas Fristelse

Til c a 10 p o r sjo ner

MANDEL· OG KOKOSMARENGS (DACQUOISE)

120 g malte mandler

300 g kokospulver

420 g melis

450 g eggehviter (15 stk )

150 g sukker

Bland sammen malte mandler, kokos og melis . Sikt det hele.

Pisk eggehvitene, rør så i melis før hvitene piskes stive. Rør mandel- og kokosblandingen i eggehvitene. Fordel på 1,5 stekeplate på 40 x 60 cm og stek ved 170 °C i ca. 25 minutter.

PANNESTEKTE ANANAS

2 ananas Nok sukker, rom

Skrell ananasene og skjær dem i små terninger Stek terningene i stekepanne med litt ~ ann og sukker over sterk varme. Deglaser med rom.

ANANASMOUSSE

1 kg ananas fruktkjøtt

210 g eggeplommer (ca. 10 stk .)

340 g sukker

80 g vaniljekrempulver

480 g smør (240 g + 240 gl

60 grom

540 g vispet krem

Lag en krem av eggeplommer, sukker, vaniijekrempulver og ananasfruktkjøtt. Rør deretter 240 g smør i den varme kremen, og bre denne ut på plastfolie. Avkjøles til 24 °C. Visp sammen det resterende smøret og kremen med elektrisk mikser Rør i rom og den vispede kremen. Bre over desserten umiddelbart.

LUFTIG LIMEKREM

375 g li mesaft

255 g fløte

270 g eggeplommer (14 stk.)

100 g sukker

45 g vaniljekrempulver

70 g gelatinmasse (10 g 180 Bloom gelatinpulver blandet i 60 g vann)

Til italiensk marengs :

370 g sukker (270 g + 100 gl

100 g glukose

100 g vann

400 g eggehvite (ca 14 stk .)

Kok opp limesaften og fløten hver for seg, og bland dem deretter sammen. Pisk eggeplommene og sukkeret hvitt. Rør først i vaniijekrempulveret, deretter blandingen av limesaft og krem Kok opp det hele og la koke i ca. 3 minutter før gelatinmassen røres i.

Visp eggehvitene og det resterende sukkeret hvitt. Kok 270 g sukker med glukosen og vannet til 120 °C, tilsett deretter blandingen i en tynn stråle i de stivpiskede eggehvitene og visp det hele sammen.

Rør den varme marengsen i den varme kremen. Hell på ananasterningene med det samme.

CRUMBLEKJEKS

2 ,1 kg stekt crumble (se grunnoppskrift)

200 g puffet ris

240 g praliner

460 g smeltet lys sjokoladekuvertyr

Knus crumblen med en kjevle til den får en sandaktig konsistens, og hell dette i en stålbolle. Tilsett øvrige ingredienser og bland med slikkepott. Bre blandingen med en spiseskje i kakeringer med 22 cm diameter og 2 cm høyde (bilde 1)

Grunnoppskrift crumble

1 kg hvetemel

700 g smør

600 g sukker

200 g malte mandler

40 g kirsch

12 g malt kanel

Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin ved lav hastighet til massen får en sandaktig konsistens. Bre crumblen over tre stekeplater (40 x 60 cm) og stek ved 180 °C i ca 25 minutter.

SJOKOLADESPRAY TIL SPRØYTESPISTOL

Gul spray

500 g kakaosmør

Nok oppløselig gul konditorfarge

Mørkspray

250 g kakaosmør

500 g mørk sjokoladekuvertyr 1 dråpe oppløselig rød konditorfarge

Ingrediensene smeltes ved 30 °C.

MONTERING

Legg en bunn med mandel- og kokosmarengs i en kakering med 22 cm diameter og 2 cm høyde. Dekk med pannestekte ananasterninger, deretter med limekremen. Sett til hurtig avkjøling (i fryseren e l.)

Ta marengsbunnen ut av ringen , og legg den på en bunn av crumblekjeks slik at limekremen kommer i kontakt med kjeksen Legg ananasmoussen på toppen med sprøytepose (Saint-Honore), og sett til hurtig avkjøling. Spray så først med gul spray, deretter med mørk spray Bruk sprøytepistol.

Mandel - og kokosmarengs

Luftig limekrem

Pannestekte ananas

Crumblekjeks

Ananasmousse

MONTERING: Ta desserten ut av formen og legg den på en

bunn av crumblekjeks så limekremen kommer I kontakt med crumblekjeksen

Savarin med rosagrapefrukt

Med campari og vaniljekrem kr ydret med timurpepper.

OPPSKRIFT: SYLVAIN MATHY - THURIES GASTRONOMIE

Ti l c a 20 p erso ner

SAVARIN

12 g fersk gjær

85 g vann

130 g egg (ca. 3 stk )

5 g finkornet salt

200 g hvetemel (utmalingsgrad 55)

50 g gruau - mel

25 g sukker

90 g smeltet smør

Løs opp gjæren i vannet. Bland egg og salt hell i kjøkkenmaskin og tilsett mel og sukker. Elt med eltekrok ved middels hastighet. Tilsett gjærblandingen. elt videre og tilsett smeltet smør. Elt videre ved høy hastighet i 3 minutter Sett til heving i 20 minutter

Brett kanten av deigen mot midten. Del så deigen i 20 emner og legg disse i kakeringer med 5 cm diameter og 5 cm høyde Sett til videreheving i 30 minutter Stek ved 170 °C i 10 minutter. snu stekeplaten og avslutt steketiden etter 5 minutter Avkjøl.

SUKKERLAKEN TIL SAVARINKAKENE

625 g vann

300 g grapefruktpure

Revet skall av en grapefrukt

375 g sukker

15 g timurpepper

75 g campari

Varm opp vann med grapefruktpure , grapefruktskall og sukker Gi blandingen et lett oppkok Tilsett timurpepper og la trekke i ca 10 minutter. Ta opp pepperen og tilsett camparien Brukes mens det fortsatt er lunkent.

SITRUSSAFT

150 g sukker

1,5 g xantana

300 g fersk appelsinjuice

150 g fersk grapefrukt juice

150 fersk sitronsaft

Bland en 1/4 av sukkeret med xantanaen. Kok opp appelsinjuicen med det resterende sukkeret, ta vekk fra platen og tilsett grapefruktjuice og sitronsaft. Bland det hele sammen mens du tilsetter sukkeret blandet med xantana. Sørg for at det ikke kommer for mye luft i blandingen Sett til side

APPELSIN-TUI LE

50 g hvetemel (utmalingsgrad 55)

200 g melis

Skall fra 1 appelsin

80 g appelsinjuice

25 g mandelflak

80 g hakkede mandler

Sil melet sammen med melis i en kjøkkenmaskin , tilsett appelsinskallet.

Hell i det smeltede smøret og bland med knivblad. Rør deretter i mandlene mens du fortsetter å blande ved lav hastighet. Dekk til røren med plastfolie og sett kaldt. Bre røren utover en silikonmatte og stek ved 155 °C til den får farge Ta ut av ovnen og del umiddelbart i runde plater med 4 cm diameter Bruk rund kakeutstikker

VANILJEKREM KRYDRET MED TIMURPEPPER

3 g gelatinpulver (200 bloom)

18 g vann

585 g kremfløte

½ vaniljestang, delt i to på langs og skrapt

8 g timurpepper

120 g hvit sjokoladekuvertyr

Løs opp gelatinpulver i kaldt vann. Kok opp kremfløten med vaniljestangen og timurpepper La trekke i 10 minutter Tilsett gelatinen i den varme kremen , bland sammen og sil over kuvertyren mens kremen røres sakte Bland det hele sammen uten at det kommer for mye luft i røren

Hell over i en form før du dekker til med plastfolie Sett kaldt i hurtigkjøler La stå kaldt i 12 timer Visp like før servering

SYLTEDE GRAPEFRUKTBÅTER

5 rosa grapefrukt

Skrell grapefruktene og ta vekk skinnet fra båtene Sett 20 båter til side til anretning

Legg de andre båtene i en rustfri form og hell over den varme sitrussaften . Sett deretter i hurtigkjøler Ta deretter opp båtene og la det renne av dem Stek i ovn ved 120 °C i ca 15 minutter Sil saften gjennom et klede og sett kaldt i en pipette

FUKTING AV SAVARINKAKENE:

Sett de frosne savarinkakene i ringene sine i en rustfri form og hell den varme sukkerlaken over kakene Dekk med plastfolie og la trekke i 10 minutter Snu kakene opp ned og fukt kakene med resten av sukkerlaken

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING:

Hull ut en savarinkake med en rund kakeutstikker med 4 cm diameter, legg en appelsin-tuile i bunnen Tilsett i denne rekkefølgen : Grapefruktbåter, sitrussaft, en appelsin-tuile og vaniljekrem med timurpepper Lukk igjen med en appelsin-tuile , snu kaken opp ned , anrett den på en tallerken og ta den ut av kakeringen

Dekor: Grapefruktbåt, atsina ® cress og sølvflak

GO DTÅ VITE

Ti murp epper: Bær fra Nepal med sitrusduft og tydelige grapefruktno t er

Ca mpa ri: Italiensk l ikør laget meg sitrusfrukt og urter 25 % alkohol.

Fikenbrød med surdeig

OPPSKRIFT: THIERRY JOUVAL - THURIES GASTRONOMIE

Til ca 18 brød

2 kg hvetemel

600 g sammalt hvetemel

750 g surdeig

10 g gjær

40 g salt

200 g fi enmasse

1,51 vann

1 kg tørket fiken (hakket)

Ønsket deigtemperatur: 54° C

Elt sammen ingrediensene unntatt tørket fiken Tilsett hakket fiken og elt videre til deigen har en temperatur på 24° C.

Sett brøddeigen til heving i 50 minutter.

Del deigen i 10 emner på 350 g.

La hvile i 15 minutter.

Legg emnene i brødformer av tre

Sett til heving i 18 timer ved 14° C.

Lag et snitt i hvert brød med et barberblad og sett brødene i forvarmet ovn (230° C) Slå av ovnen og stek i 15 minutter

Dios na har vært en ledende leverandør av eltemaskiner i over 100 år. Eltek rokene er håndsmidde til hver gryte for maksimal tilpassning. Ønsk er du suksess - er Diosne en meget god start. Tysk kvalitet på sitt beste!

Kon takt oss i dag på telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

DIPLOMUTDANNING FOR BAKERE

Nytt basiskurs om korn, mel og baketeknologi starter 10 april 2018. Gjennom fire samlinger på pilotbakeriet på Nofima, vil det være fokus på råvarekunnskap, baketeknologi og å koble teori mot praktisk baking.

ØNSKER DU Å MELDE DEG PÅ ELLER VITE MER? www.bakerkonditor.no eller send mail til camilla.grefsli@nmbu.no

Returadresse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy