Baker & Konditor 1. utg. 2013 112. Årgang

baKEr og Konoltor

32

LANDSLAGENE BIDRAR

Baker og Konditor har utfordret både Bakerlandslaget og Konditorlandslaget og bedt dem komme med gode ideer og tanker til glede for leserne I dag presenterer vi Konditorlandslagets Sjokoladeskole.

6

KNALLTØFT I BRANSJEN

Ny rapport slår fast at importen øker krahig. Råvarer og lønn er de største kostnadene i bakerbransjen. Kjedene har scor innkjøpskraft og makt. Utfordringene står i kø

16

MÅ SKAPE ENERE

- Vi må skape enere som går foran og sprer entusiasme og

• engasjement for faget. Bedre utdanning vil få frem enere som kan løfte hele bransjen, mener Axel Brun og Anders Vangen.

1?

DE GODE BLIR ENDA BEDRE

- Dette gir meg ny kompetanse som er godt for egen del og for bedriften. Bedrifter betaler mer for de med kompetanse, sier Roy Fillip Hind som satser på diplombakerutdannelsen.

8

28

PORTRETTET

Øystein Hamstad har bygget på den grunnmuren foreldrene startet i 1954. Når Øystein ikke jobber spiller han tangenter Han var med i bandet lnterstate 40 som i sin tid konkurrerte med DDE

I DETTE nummeret av Baker og Konditor er utdanning hovedtema Mye av bransjens fremtid ligger nettopp innenfor utdanning og hvordan vi greier å få kommende generasjoner til å videreutvikle baker- og konditorbransjen.

Og det er spennende takter fra BKLF når det gjelder utdanning Nyvalgt president Axel Brun er levende opptatt av de unge i faget og har lansert begrepet «Elitelærling» der de som virkelig vil noe in nenfor faget skal få alle muligheter blanc annet med opphold i utlandet og personlig oppfølging. Det vil være med å løfte frem enerne og dem er det for få av i bransjen. I tillegg er første kull i diplomutdanningen allerede i gang I sum er dette viktige tiltak som vil kunne få svære positiv innvirkning for en presset bransje. Kompetanse er og må være et satsningsområde for å løfte bransjen i fremtiden.

Den ferske rapporten om bakerbransjen ga en bekreftelse på mye av det vi vet fra før, men er viktig for å legge grunnlaget for et tettere samarbeid mellom baker- og konditorbransjen og møllene. Det kan se ut som om det er en økende forståelse for at dette er et skjebnefellesskap der løsningen er å gå sammen.

Godt nyttår'

BAKER OG KONDITOR

NR 1 · 2013 · 112 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, Postboks 5472. Majorstuen. 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmapost@baker.no

FACEBOOK : Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Axel Brun (president BKLF). Anders Vangen (daglig leder BKLF) Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Elbjørg Strædt (Lånemannen), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy TEL EFON 71 51 34 70 • E-P OS T post@vestvind.no

FACEBOOK: Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS · E- POST fagblad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E- POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE : Polarbrødsandwich med brie. Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

Foto: Astrid Hals

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

r'v/11; IFagpressen® ",f"~ Offl.ACSIUMffllOlWIT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2013

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKU N DER 1. årsabonnement kr 745,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 795,-

BEDRIFTS KUN DER 1. ekstra årsabonnement kr 400.-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. ekstra årsabonnement kr 450,PRIVATE 1 årsabonnement kr 495,PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 545,HONNØR/STUDENT 1. årsabonnement kr 400,PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100,-

TENKER NYTT

FEED bruker egne fjes

fra6ron,jea

PRØVER MEL FRA TYRKIA

Goman Valaker på Søvik på Sunnmøre tester ut egen importert mel fra Tyrkia Foreløpig vil driftssjef Alf Røren helst ikke si så mye om resultatene. Det er vel ingen hemmelighet i bransjen at vi importerer mel , men siden vi foreløpig bare er på prøvebakestadiet vil jeg helst ikke si så mye om saken, sier Røren til Baker og Konditor. VI har hørt at dere betaler mindre enn fem kroner kiloen? Hva vi betaler vil jeg ikke si noe om , men det du der har hørt er ikke riktig Det jeg kan si er at mel fra sørligere breddegrader har en bedre kvalitet enn det norske. Norsk mel er ikke så godt som ønskelig. Vi har prøvebakt en del og resultatene synes bra, men kom heller tilbake når vi har jobbet litt mer med dette og har fått litt mer« kjøtt på beinet», sier driftssjef Alf Røren

0

SLØYFEBAND TIL ALLE ANLEDNINGER

BaKo tilbyr sløyfebånd i ulike farger og varianter. De lanserte sløyfebånd som en del av sitt sortiment høsten 2012 . I tillegg til sitt bastbånd (som de selger hele året) , tar de inn bånd som pas ser den sesongen vi er inne i

SESAM-MEL

Funksjonell Mat har lansert et nytt glutenfritt mel: Sesammel laget av femeduserte sesamfrø . Det har et hvitt og fint utseende, men inneholder hele 15 prosent fiber. Samtidig er det svært rikt på prote iner og mineraler som jern, sink og magnesium Sesam-mel har en mild og nøtteaktig aroma Den runde og svakt søtlige smaken passer godt til kjeks, kaker og brød. Melet er glutenfritt , har høyt fiberinnhold (15 %), er en god kilde til protein (46 %) og har lavt karbohydratinnhold (kun 6 %). Sesam-mel selges i 250 grams poser og kan kjøpes i helsekost og på www.funksjonellmat.no

KONTAKT SKOLENE!

NY IBA-DATO

Datoen for neste lba I Tyskland er fastsatt. Selv om messen var i Munchen i fjor vil den også bli der i 2015. Og datoen kan du allerede notere deg: 12. til 17. september 2015 . Det har vært et sterkt ønske fra både besøkende og utstillere at messen også er åpen på lørdag og søndag . Derfor har vi valgt å etterkomme ønsket om at folk kan komme også i helgedagene, sier Peter Becker, formann i den tyske bakerunionen Og han har også sørget for et at et annet ønske blir oppfylt, nemlig at messen arrangeres parallelt med Oktober-festivalen i Munchen . Så i 2015 kan du med andre ord få med deg begge messene dersom du velger å delta på Iba.I fjor deltok 70 000 besøkende på lba. 41 prosent var fra Tyskland mens resten kom fra hele 164 forskjellige land 1255 bedrifter deltok på stands i 12 haller på i alt 132 000 kvadratmeters utstillingsflate

Det er viktig at bedriftene jobber med rekrutteringstiltak I januar og februar må de ta kontakt med skolene og invitere seg selv til ungdomskoler eller invitere skoler til bakeribedriftene, sier Anders Vangen i BKLF som også oppfordrer bedriftene til å sette i verk en del aktiviteter i forbindelse med disse tiltakene for å rekruttere nye ungdommer til bransjen. Det er min oppfordring til alle bedriftene i hele landet nå på nyåret. De må sørge for å få elevene inn i bedriftene før de tar sitt endelige valg av linje til våren. Gjør et fremstøt overfor skolene lokalt, og gjør det nå! Da snakker jeg både om Vgl på de videregående skolene og om ungdomskolene, sier Vangen

ARETS KAKE 2013

Det vil bli arrangert Årets kake også i 2013. Vi tar mål av oss å arrangere regionale konkurranser i ukene 15,16 og17, sier fagkonsulent Arne Larsen i Tine SA. I april i år blir det altså Årets Kakearrangement. Vi satser også på å avholde finalen i forbindelse med årsmøtene i BKLF og Vestlandske på Stord i august. Selve invitasjonen vil vi ha klar til februar-nummeret av Baker og Konditor, forteller Larsen.

GRATIS GRATULASJONER!

Deter viktig å sette pris på hverandre' Derfor inviterer Baker og Konditor alle om å sende en l i nje eller to til post@bakeri.net hver gang en i bedriften/ bransjen fortjener en oppmerksomhet. Og det koster ingenting 1

Dette er en helt gratis mulighet til å profilere egen bedrift på i tillegg til at du kan gi en verbal blomst alle setter stor pris på å fål I spalten vil vi også ha med noen linjer hver gang en nyansettelse skjer, hver gang noen bytter stilling internt i bedriften eller går over til en annen bedrift. Vi vil ha med nyheten om alle som går av med pensjon og hver gang noen tar fag- eller mesterbrev. Og gjerne hver gang noen i bransjen gifter seg. Her har alle muligheter til å sende en verbal hilsen til bladet - en hilsen som alle setter pris på og som garantert vil bli lest. Send helst med et bilde. Da er du sikret både mer plass og langt større oppmerksomhet. Vi håper svært mange benytter anledningen til å gi en honnør til flest mulig. Det har de fortjent. Så ikke nøl; sende-post i dag til post@bakeri net!

PROSWEETS-MESSE I KOLN

I dagene 27. - 30. januar er det duket for messe i Koln. Fokus på messen er« en bærekraftig konfekt-industri» med fokus på å bevare naturressursene og bærekraftige produksjonsmetoder Den internasjonale sjokolade- og konfektindustrien står foran store utfordringer. På den ene side er det snakk om stigende energikostnader og ditto råvarepriser Dette vil kreve en proaktiv industri I tillegg er forbrukerne i stadig økende grad opptatt av at all matproduksjon skal skje på en bærekraftig måte. Derfor er det avgjørende viktig at også denne industrien oppfyller de kravene forbrukerne stiller. Og derfor har også arrangørene av ProSweets i Koln valgt bærekraftig produksjon som hovedfokus på årets messe.

NY BOKFØRINGSLOV

Nærmere 100 000 norske kassasystemer må byttes ut eller oppgraderes. Senest 1. januar 2015 trer en ny og strengere bokføringslov i kraft. Beregninger viser at inntil 15 prosent av omsetningen i norsk næringsliv undras beskatning Svart omsetning i Norge er estimert til 100 milliarder årlig, men hvor mye som er relatert til kontantomsetning er usikkert. For å forhindre dette vil myndighetene sette langt strengere krav til kassasystemene som benyttes. Det betyr at både leverandør og den bokføringspliktige virksomheten i fremtiden kan straffes for medvirkning til skatteunndragelser dersom kassasystemet ikke fyller de nye kravene, sier Ronny Kortgård, daglig leder i Dataeksperten AS Han mener det er viktig det informeres om de nye reglene som vil bli innført allerede nå. Målsettingen med lovendringen er å få et system som er vanskeligere å manipulere. Den urettferdige konkurransevridningen i favør av de som driver svart vil bli mindre. Målet er at uregistrert og vanskelig ettersporbar kontantomsetning skal elimineres og at de lovlige virksomhetene skal få mer rettferdige konkurransevilkår.

EASYFAIRS PA PLASS I NORGE

En av verdens ledende messearrangører, easyFairs Scandinavia AB, etablerte eget kontor i Norge i desember. Selskapet har ansatt Tore Kristensen som country manager. Kristensen kommer fra stillingen som administrerende direktør i Skarland Press AS, der han var involvert i organiseringen av flere ulike fagmesser. Jeg har stor tro på at vi gjennom å etablere eget kontor i Norge vil styrke easyFairs konsept og messeprosjekter. Jeg gleder meg til å bygge opp selskapets nye avdeling i Oslo, sier Tore Kristensen. I 2013 står det to fagmesser på kjøreplanen: IT-messen 2013 og Online marketing Expo 2013 som begge arrangeres i Oslo Spektrum

Ny rapport om importkonkurranse og markedsmuligheter er klar:

Knalltøft i norsk bakerbransje

TEKST THORA. NAG ELL

Importen øker kraftig. Råvarer og lønn er de største kostnadene i bakerbransjen. Kjedene har stor innkjøpskraft og derigjennom også stor makt. Dette er en stor utfordring for bakerne. De enkelte kjedene satser mer på egne merker på ferske bakervarer og nasjonalt sortiment med noen lokale varianter i tillegg. Dette innebærer at det blir en enda mer sentral styring av sortimentet.

Decce er noen av konklusjonene i en ny, 57-siders rapport ucarbeidec i samarbeid mellom Norsk Landbrukssamvirke, Norgesmøllene, Norgesbakeriene og Norske Felleskjøp Rapporten « Importkonkurranse på mel og bakervarermarkedsmuligheter for norsk korn, mel og bakervarer » slår klinkende klare fase ac utfordringene for bakerbransjen scår i kø.

Kjedenes sterke posisjon gjør dec også vanskelig for bakerne å kunne ca uc kostnadsøkninger i markeder. Økce kostnader, både på råvarer og andre innsacsfakcorer, blir i forhandlinger med kjedene ofte dekket delvis av bakerne selv Bare deler av de økte kostnadene blir overført videre til kjedene Norske bakere møter i sterk grad prisene på importerte brødvarer i forhandlingene med kjedene, heter det i rapporten

NORSK MATKORN SVEKKES Tall fra bransjen i 2072 viser at industribakere i Norge og Sver ige har omtrent den samme lønnsandelen , det vil si 26 prosent

Marginene i bransjen er svært pres ser. Norsk bakerbransje har en bruccoavanse på rundt 65 prosent Sammenlignbare bakerier i Sverige viser en brutto-avanse på 72 prosent. Årsaken til forskjellen i marginer sky ldes i hovedsak forskjeller i råvarekostnader, skalaforskjeller i industrien og forskjeller i forhandlingsposisjon med matkjedene, konkluderer rapporten

Produksjon av matmel av norsk matkorn svekkes over tid gjennom tap av kornareal. I ti ll egg reduseres den cocale melproduksjonen i Norge både med basis i norsk og i importere korn. Tap av marked til importerte ferdigvarer og halvfabrikata øker og gjør at det om noen år ikke er innenlands marked for ale det norske matkornet, se lv om norsk matkornproduksjon går ned. Dersom utviklingen foresetter i samme tempo de neste ti årene vil den norske matkornforedlingen være redusere med omkring 25 prosent i forhold til i dag. I tillegg svinger nors k produksjon av korn og andelen matkorn mellom sesonger Norsk kornproduksjon dekker dessuten i minkende grad spekteret av ulike hvetekvaliteter og import kan dermed bli nødvendig selv om vi skulle ha overskudd av norsk matkorn

For import av finmale matmel har Norge en coll sacs på 1,96 kroner som ikke gir konkurransekraft for bakerisekcoren og heller ikke kan sies å ha noen sammenheng med beskyttelse av spesialkvaliteter Dagens kronecoll for matmel gir

ikke tilstrekkelig collbeskyccelse, mens en prosenttoll ville g i tt beskyttelse for norsk macmelproduk sjon , mener ek spertene bak rapporten Og videre:

IMPORTEN ØKER STERKT Endring i o verføringene til landbruket i EU senker råvareprisene til bakeriindustrien i EU samtidig som EUs RÅK-toll sat ser på bakevarer er holdt uendret. Det gir EUs bakeindustri overkompen sasjon moe importkonkurranse.

Importen av bakverk (RÅK-varer) til Norge øker sterke og mest fra EU Prisutviklingen på råvarer har gitt reelt billigere råvarer for industrien i EU, mens norske bakeres kostnader med kjøp av norske råvarer har holde seg oppe. Norsk bakverk har derfor ikke tilstrekkelig collvern med dagens RÅK-coil, mens EUmarkedet er svære gode beskyttet moe import, for eksempel fra Norge. Fri vareAyt som EØS -avtalen skal legge opp til, eksisterer derfor ikke for bakervarer.

Norske dagligvarekjeder har klart å øke utsalgsprisene sterkt for brød de senere årene, samtidig som de bruker muligheten til å importere billige brød og deiger Dette kan virke som et effektive middel for å pre sse prisene fra norske møller og bakere ned RÅK-coilen er avtale mellom Norge og EU og andre land som Norge har frihandel savtale med og kan ikke endres ensidig fra norsk side Det er co alternativ for å gi norsk bakver k full tollbeskytte lse: Reforhandle RÅK-coilen eller nedskrive pri sene på norske råvarer. Reforhandling av collsacser v il utløse krav om motytelser som oppveier den ulempen våre partnere kan påberope seg ved et sli kt tiltak. Økt RÅK-pr isnedskriving vil på den andre siden medføre behov for økte bevilgninger over jordbruksavtalen i tillegg til de 780 millioner som be vi lge s til denne ordningen i dag Dersom det skulle bli aktuelt med nye forhandlinger mellom Norge og EU øker risikoen for at verdikjeden for matkorn ikke v il kunne bestå o ver eid

Kg

0

Hvete me l og gryn

And r e produkt me d korn

Snacks, salte kjeks o l.

Sakve rk o.l. ,

Brød og brødvarer

An dr e kaker

Piu a, pizzabu nner 6000000 0

S.le kjek s, va ne r

Kn ekkeb r ød

Til beredte nærin gsm idle r til fre mst av bakverk

Deiger

Mel- og bakerbransjen opplever sterkt prispress på sine varer. Bakerbran sjen er presset på pri s som følge av dagligvarekjedenes muligheter ril rimelig import av brød og brødvarer Dette gjør at bakerbransjen har vanskeligheter med å videreføre sine kostnadsøkninger fullt ur i prisforhandlinger, og bakerbransjen vil derfor måtte ta kostnadsøkningene av sine marginer Årsaken til dette er svært tøffe prisforhandlinger med matkjedene i Norge .

GOD PRODUKTUTVIKLING, MEN . .. Bakerbransjen har vært preget av nedleggelser og oppkjøp i mange år I løpet av de siste 20 årene er antall virksomheter halvert og vi har i dag ca . 450 bakerier i drift i Norge . Det har også vært en konsentrasjon av eierskap i vir ksomhetene I Nord-Norge hadde man over 70 egeneide bakerier rundt år 2000, i dag er det ca 40 igjen og markedet dom ineres av noen få aktører

Men noen ly spunkt pe kes det tross alt på i rapporten : Det har vært gjort et meget godt arbeid når det gjelder produkt

utvikling . Bransjen har fått et godt vareutvalg både i dagligvare og bakeriutsalg

Men samtidig er der en nytt «men » her: Utviklingen hos våre konkurrentland har gått enda raskere og tatt markeder i Norge for produkter som norsk bakerbransje ikke har klart å konkurrere om (baguetter, vakuumpakket, langtidsholdbart) Produktutviklingen i Norge har derfor ikke vært god nok i forhold til åra del i veksten i markedet. Det man har klart er å få en større andel brød med høyere verdi , det vil si at kneipp -andelen har blitt mer enn halvert de siste årene.

- Når prisene på import er så lave vil selvsagt kjedene benytte seg av det. Det er « penga som rår», og vår bransje blir « lillebror» ved forhand lingsbordet hos kjedene, dessverre, sier Anders Vangen

- Ikke hyggelig lesing

TEKS T THORA. NAGELL FOTO VESTVIND MEDIA

- Problemet med økende import er ikke nytt for oss. Vi har arbeidet med dette over lengre tid. Konklusjonene i rapporten er ikke hyggelig lesing, sier Axel Brun, president i BKLF. - Importen er og blir den største utfordringen. Får vi like konkurransevilkår kan vi ta opp konkurransen, sier Anders Vangen.

Da Baker og Konditor fikk rak i den ferske rapporten via admin istrerende direktør Lars Fredrik Stuve i Norske Felleskjøp la vi frem konklusjonene til Axel Brun og Anders Vangen. Begge gir klart umykk for ar dokumentasjonen i den nye rapporten er utfordrende. Og begge er opprau av ar bransjen må få rammevilkår som gjør den i stand til å konkurrere mot importerte varer.

LYS I TUNNELEN - Det vi gjør er å forhandle sammen med Felleskjøpet om bedre toll-ordninger som kan støtte både norsk bakeriproduksjon og bøndene slik ar vi kan få bedre rammebetingelser, både på importert mel og på norskprodusert. Vi ønsker også samtidig å få økt toll på ferdige produkter inn til landet , sier Axel Brun som videre legger vekt på ar bedre utdanning og kompetansebygging vil styrke bransjens konkurransekraft.

- Vi har nå også tatt initiativ til et samarbeid med NNN slik at vi sammen kan styrke arbeidsplassene i norske bakerier Det er er lire lys i tunnelen da det ser ur til at vi får økt euerspørsel etter grovere brødtyper. Der vesentlige av import er av finere meisorrer Så her har vi muligheter, sier BKLF-presidenten.

- I rapporten slås det fast ar når prispresset øker er der bakernes marginer som rammes først og fremst?

- Nå har jo noen kjeder «sin» baker, så kjedene må snart selv ra ansvar for eget prispress. De er avhengige av å ha en baker, og når de har valgt å eie bakeriet siuer de på begge sider av bordet. Så er det spørsmålet om overkapasitet og det umyues selvsagt av dagligvarebransjen, men det vil justere seg selv, mener Axel Brun som også mener det er en utfordring at det bare er co møller i derre lander:

- Når den ene eier et vesentlig antall større bakerier, vil mange bakere måue kjøpe mel av sin konkurrent. Det forverrer andres mulighet til å kunne konkurrere, men deue kan vi ikke forhindre i dag, sier Axel Brun.

« PENGA SOM RÅR » Daglig leder Anders Vangen i BKLF synes det er veldig positivt at de fire oppdragsgiverne bak rapporten har tatt initiativ for å få den utarbeidet.

- Ikke minst er der er positivt ar Norgesmøllene er med på åra rak i problemstillingen, sier Vangen som nå vil ra initiativ til at rapporten drøftes grundig både i BKLF og i NHO Mat og Drikke.

- For oss synes det spesielt viktig at vi får en omlegging av tollsystemet som reduserer melprisen Bransjens største utfordring er importen og å oppreuholde volumer av norsk produksjon. Dessuten må vi alle i fellesskap få lagr ril rette for at vi kan få økt eksport. Der krever et system som gjør eksportøkning mulig . Importen er faktisk etter min mening ikke så bekymringsfull dersom vi bare kunne få økt eksporten, sier Vangen som viser til ar rapporten peker på ar det har vært en Aou produktutvikling i norsk bakerbransje

- Rapporten slår fast at det er bakernes marginer det går ur over når det forhandles med de score dagligvarekjedene?

- Ja, og når prisene på import er så lave som de er vil selvsagt kjedene benyue seg av det. Det er «penga som rår», og vår bransje blir «lillebror» ved forhandlingsbordet hos kjedene, dessverre Igjen blir importen den score utfordringen Vi må derfor ha levedyktige konkurransevilkår. Jeg sier ikke at bransjen skal være beskyttet på noen som helst slags måte, men vi må kunne forvente at vi skal få like vilkår, understreker Anders Vangen

Ønsker samarbeid

TEKST THORA. NAGELL FO T O VESTV IND MEDIA

- Hvis vi går sammen vil vi ha mye større slagkraft, sier administrerende direktør Lars Fredrik Stuve i Norske Felleskjøp.

Stuve og hans bedrift Felleskjøpet er en av initiativtakerne ti l utarbeidelse av rapporten om importkonkurransen på mel og bakervarer. Det er også Stuve som har gitt Baker og Konditor tilgang på rapporten før den ble sluppet ut til andre medier.

- Jeg synes dette har blitt en veldig bra rapport med tanke på blant annet at de spørsmålene som reises her har vært tema i de siste jordbruksforhandlingene, sier han og viser til at Felleskjøpet hele tiden har hatt som mål å styrke matkorntilskuddet.

Norge.

Stuve er også opptatt av at bakerne har felles interesse med Fel leskjøpet i dette spørsmålet.

- Poenget er at he le verdikjeden i denne delen av matbransjen sliter økonomisk. Derfor må vi gjøre noe i fellesskap for å øke muligheten for bedre inntjening. Dersom vi går sammen har vi mye større slagkraft enn om vi jobber mot de samme målene hver for oss, sier Stuve som derfor vil ha en tettere dialog overfor BKLF.

Lars Fredrik Stuve (t.h.) i Norske Felleskjøp ønsker et tettere samarbeid med Anders Vangen i BKLF for å nå felles mål om bedre inntjening i hele denne delen av matvarebransjen i

Marius Sevaldsen (t.v.) og Haakon Hals i "Cake it easy" sier at mersalget har steget til 27 prosent per kake hos en av bakerne som har benyttet systemet. - Når kunden kan « bygge » sin egen kake hjemme i sofakroken så er de mer be talingsvillige, mener Sevaldsen.

God pris for kakepynten

T EKST THORA. NAG ELL

- De første, konkrete resultatene fra « Cake it easy » viser at når kundene i ro og mak kan «bygge» sin egen kake med ekstra pynt kan prisen på gjennomsnittskaken øke med 27 prosent, sier Marius Sevaldsen.

Marius Sevaldsen og Haakon Hals lanserte bestillingstjenesten «Cake it easy» gjennom Touchlab AS i fjor. Deres app til iPhone og nettbutikk har tent en del bakere og nå kan de to vise til konkrete resultater.

- Dere møtte en del nysgjerringhet da dere lanserte tjenesten. Hva er status etter noen måneders drift?

- Vi har fått mange erfaringer om hva kundene kjøper og hva de liker En oppdagelse er at det er veldig populært med ekstra pynt og salget av pynt har vært over all forventning. Vi tok en gjennomgang av salgstallene hos en av bakerne tilknyttet systemet. Og tallenes tale er klar; de har i gjennomsnitt hatt et mersalg på 27 prosent per kake ved salg av ekstra pynt på tjenesten . Bakeren hadde etter vår anbefaling lagt ut et større utvalg av pynt. Dette synliggjør potensialet i å tilby valgfrihet til kundene på en oversiktlig og enkel måte, sier Marius Sevaldsen . Han vil ikke si hvilket konditori det dreier seg om siden det er informasjon han ikke kan gå ut med ifølge avtalen med bakerne.

MÅ TA SEG BETALT - Men hvorfor tror du kundene kan være villige til å betale mer for en kake når de benytter seg av dette opplegget?

- Vi tror kundene kan bli mer betalingsvillige når de kan sette seg i sofakroken og ta seg god tid med å «bygge » sin egen kake, sier Sevaldsen.

Systemet går ut på at kunden går inn på tjenesten og bestiller sin kake. Bestillingen skjer via Aere trinn: Først velger man kaketype. Deretter er det valg av fyll, størrelse og prisnivå. Men underveis i prosessen må kunden ta stilling til «velg tilleggspynt », og

det er her kunden får mulighet til å sette sitt eget preg på sin kake. Den muligheten benytter de seg av om bakeren har utvalget, ifølge Sevaldsen.

- Det betyr ekstrafortjeneste for bakeren?

- Ja, nettopp 1 De forskjellige bakerne har i dag ulikt utvalg av pynt og forskjellig praksis med tanke på hva slik ekstrapynt skal koste . Noen tilbyr seg også å pynte kaker etter kundenes ønsker uten å ta seg betalt. Det er imidlertid viktig å prise pynt riktig slik at bakeriene også kan få betalt for ekstraarbeidet som leveres. Et standardisert pyntutvalg betyr mer rasjonell produksjon enn om man skal tilpasse til kundene sine individuelle og ofte uklare ønsker, uten at kundene føler de mister valgmuligheter av den grunn. Dette er til fordel for både kundene og bakeriene, mener Marius Sevaldsen

MER FORNØYD E KUND ER "Cake it easy" er en landsdekkende tjeneste for bestilling av kaker. Gjennom en applikasjon som lastes ned på telefonen kan kundene finne sin nærmeste baker og se hvilket utvalg av kaker de kan velge blant. Kunden kan tilpasse kaker med den pynt bakeren tilbyr, samt legge bilde på kaken ved å laste opp eller ta bilde med telefonen. Kunden velger hvor og når han eller hun vil hente produktene, og betaler før bestillingen sendes til den lokale bakeren.

Bak konseptet ligger over ett års planlegging og utvikling i samråd med bakere Marius Sevaldsen og Haakon Hals har inngått samarbeidsavtaler med mange bakerier, fra helt sør i landet til Svalbard i nord Og Aere melder seg stadig på.

Familiebakedag i Bodø

TEKST THORA. NAG ELL

Bodø Bakeri arrangerer hvert år ulike juleverksted i bakeriet sitt for kunder og ansatte. -Vi ønsker å fylle bakeriet med aktivitet hele året, sier daglig leder Bjarne Mosås.

Mosås viser til at bakeriet gjerne står tomt mange timer om ettermiddagen og da er det en god ide å være en bidragsyter til økt bakekunnskap og bakeglede blant befolkningen, mener han

- Samtidig ser vi jo effekten av å få vist oss frem blant byens befolkning, og vi blir kjent med våre kunder på en ny og annerledes måte, sier han

Før jul startet derfor Bodø Bakeri med familiebakedag hvor ansatte tar med seg koner/menn og barn , og har man ikke det så tar man med foreldre , låner med seg naboens unger eller nevøer/nieser, og baker årets pepperkaker og kakemenn til jul. Totalt var det 50 mennesker til stede på det som har blitt en juletradisjon ved bakeriet.

Senere samme uke ble det ful lt opp med pepperkakebaking for ungdommer i Bodø i regi av Bodø kommune. 35 påme ldte fikk lage og pynte pepperkaker til åta med seg på hybe len el ler for å gi i julegave ti l familie og venner. Uken ble avsluttet med pepperkakehus laging for eliteserielaget Bodø Håndbal lklubb. Også dette er blitt en årlig juletradisjon for laget og Bodø Bakeri.

- Det er alltid morsomt å se på kreativiteten til spillerne når det konkurreres i pepperkakehuslaging, sier Bjarne Mosås.

Bakeri før jul.

- Vi ønsker å fylle bakeriet med akt ivitet hele året, sier daglig leder Bjarne Mosås.

Snart klart for Kornkonferansen 2013

TEKST THORA NAGELL

Landbruksminister Trygve Slagsvold Vedum kommer 4. mars til Oslo Kongressenter

på Youngstorget i Oslo. Det er nemlig datoen for Kornkonferansen 2013. Nå er det på tide å ta avgjørelsen om du også skal være med.

Nestleder i Norges Bondelag, Brita Skallerud, skal være ordstyrer under årets konferanse som innledes av kornbonde og leder av kornutvalget i Norges Bondelag Svein Stubberud Leder i Norges Bondelag Nils T. Bjørke følger opp med sitt foredrag med tittelen «Kornbonden er avgjørende for å øke matproduksjonen».

«Utviklingen i kornøkonomien», er administrerende direktør i Norske Felleskjøp Lars Fredrik Stuves fokus og statsråd Trygve Slagsvold Vedum skal snakke om «Tiltak for å øke kornproduksjonen» før styreleder i Norske Felleskjøp, Einar Enger, tar en oppsummering før lunsj.

Etter lunsj overtar nest leder i Norske Felleskjøp, Gustav Grøholt, som ordstyrer Han vil først gi ordet til Anne Kjersti Uhlen, professor på Universitetet for miljø- og biovitenskap, som skal snakke om «Mengde og sammensetninger av proteiner i korn. Kan vi påvirke det i vekstsesongen 7». Byggforedler hos Graminor, Lars Reitan, stiller spørsmålet« Hvilke krav stilles til framtidas byggsorter7 » mens kornsjef i Felleskjøpet Agri, Hans Stokke, vil ha et innlegg under temaet «Status for kornsesongen 2012/2013 - Lykkes vi med kornsortering?»

«Innføring i RÅK. Hva betyr ordningen for konkurransekraften til norsk matkorn?», spør direktør i Statens Landbruksforvaltning Jørn Rolfsen mens Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn, spør «Kan vi styrke preferanser for norsk brød?».

«Er det rom for et bredt spekter av norske landbruksvarer i dagligvarehyllene7», er temaet advokat Olav Kolstad tar opp Han er medlem av lovutvalget for god handelsskikk. Til slutt vil forskningsdirektør i Bioforsk Nils Vagstad ta en oppsummering.

Kornkonferansen arrangeres av Norske Felleskjøp og Norges Bondelag. Konferansen har som mål å spre informasjon om politiske og markedsmessige forhold i forbindelse med korn, kraftfor, matmel og bakervarer.

Har du spørsmål vedrørende konferansen kan du kontakte Elin Marie Stabbetorp på e-post elin.marie.stabbetorp@bondelaget.no eller tlf. 995 79 348.

Anders Vangen og Garman Bore på Kornkonferansen 2012.

Regalskolen

Gå ikke glipp av årets første fagkurs, der Lantmannens beste bakere hjelper deg å vinne byens brødkunder med nytt mel og nye baketeknikker!

Kurslederne Andre Løvaas og Aage Berge setter fokus på Regals nye melserie Bjølsen Spesial De tar opp elteteknikker og forskjellige bakeprosesser, herunder liggetider, bruk av fordeiger, surdeiger og alternative måter å bygge opp deigene på. De ser også på snitteteknikker og viser metodene for avbaking i steinovn.

Dette første kurset er kun åpent for kunder av Idun og Lammannen, og har en varighet på ca 8 timer inkludert lunsj i vår kantine

Kursdagene er tirsdag 5. februar og onsdag 13. februar 2013. Kursavgift kr 1500,Kurset vil bli holdt på mølla til Lantmannen på Bjølsen i Oslo.

Kun fem plasser per kurs - meld deg på i dag!

Påmelding direkte til:

Anne Kjersti Uhlen

Arets hvetekvalitet - 2012

TEKST ANETTE

MOLDESTAD OG ANNE KJERSTI UHLEN, NOFIMA FOTO KJELL J MEROK, NOFIMA

Årets hvetekvalitet skiller seg ikke ut fra de foregående årene. I 2012 ble det også funnet en betydelig stedsvariasjon som skyldes variasjoner i dyrkningsmiljø. Enkelte prøver som ble analysert hadde svært svak glutenkvalitet.

Hverc år analyseres den norskdyrkede hvecen for glucenkvalicec.

Dene arbeidec finansieres av Omsecningsrådec. Dec ucarbeides en prognose for årecs kvalicec basere på ec innsamlec prøvemaceriale fra somforsøk i høsc- og vårhvece . Arbeidec ucføres av Bioforsk Øse, som skaffer prøvemacerialec og gjør kornanalyser, og Nofima AS som analyserer glucenkvalicecen. Prognosen blir diskucere i ec samarbeidsmøce med Norgesmøllene, Lammannen Cerealia, Felleskjøpec, Felleskjøpec Agri , Graminor, Bioforsk og Nofima

EGENSKAPER TIL GLUTEN

Variasjoner i glucenkvalicec gir variasjoner i deigens viskoelasciske egenskaper. De viskoelasciske egenskapene cil deigen er avgjørende for bakeresulcacec. Ec scerkc hvecemel har glucen som gir en mer elascisk deig som igjen gir scørre mocscand moe screkking Ec svake hvecemel har mer viskøse egenskaper som gjør ac deigen er mer screkkbar. Den er da lenere å kjevle uc, men den vil også Ayce mer uc når dec bakes en rundscekc brød Glucenkvalicec kan måles med en suekkcesc av de ig eller glucen. I arbeidec med å ucarbeide prognoser for årecs kvalicec er dec bruke Kieffer ekscensograf av glucen. Glucen vaskes uc av en melprøve med Glucograf, den formes og får hvile i 45 minuner før glucenec screkkes i en Kieffer Rig Mocscanden som glucenec øver moe screkking (Rma x) blir regisnere, og også discansen som glucenec kan mekkes (Ekscensibilicecen) blir måle.

Hvecesorcer kan ha forskjellig glucenkvalicec, og dene bescem-

mes av hvilke gener for glucenproceiner de har Derfor har de Aesce land som produserer hvece klassifisere hvecesorcene som dyrkes ener glucenkvalicec. I Norge er hvecen klassifisere i 5 klasser - der 7-3 er vårhvece og 4-5 er høschvece

Variasjoner i dyrkingsforholdene kan også gi variasjoner i glucenkvalicec. Våre scudier har vise ac glucenkvalicecen varierer mye fra sesong cil sesong, og også mellom ulike dyrkingssceder innen en sesong Figur 1 viser variasjon i Rmax (glucens mo[S[and moe snekking) i årene 2005 - 2012 for de ulike lokalicecer. I Norge ser vi en sammenheng mellom værforholdene i sesongen og glucenkvalicecen. 2005 og 2006 hadde varme og gode somre, mens i de senere årene har somrene være kjøligere og med mer nedbør.

ÅRETS GLUTEN KVALITET

Macerialec som er analysere og ucarbeidec i årecs prognose fordeler seg i all hovedsak på klasse 2 og 3 i sorceringssycemec. Dene er vårhvecesoreene Bjarne, Berserk, Zebra, Demonsnam og Krabac. Prognose fra Felleskjøpec pr november 2012 sier en fordeling av machvece på ca 1/3 klasse 2 og 2/3 klasse 3 På grunn av fukcig høsc i 2011 ble dec sådd minimale arealer av høschvece Dene becyr ac klasse 4 og 5 er fraværende fra årecs kvalicecsprognose. Figur 2 viser gjennomsninlig glucenkvalicec for de ulike klassene i årene 2005 - 2012. Dec er ikke vise call for 2011 på grunn av lice maceriale Vårhvecen viser i 2012 en varierende kvalicec mellom dyrkingssceder (figur 1) Gjennomsnicclig kvalicec for klasse 2 og 3 er omuem som de foregående årene. Sorcene Berserk og Demonscram skilce seg uc med å ha scerkere glucenkvalicec enn de andre soreene

0 , 10 0,00

1 Variasjon i glutenstyrke (Rmax) mellom lokaliteter og år for vårhvete analysert i perioden 2005 til 2012

2 Gjennomsnittlig glutenkvalitet

Figur

Figur

- Vi må skape enere i bransjen

TEKST THORA. NAG ELL

- Vi må skape enere i bransjen som går foran og sprer entusiasme og engasjement for faget. Mye bedre utdanning, ikke minst for de beste, vil få frem slike enere som kan løfte hele bransjen, mener Axel Brun og Anders Vangen. En slik satsing vil også gjøre at norske bakere kan ta tilbake det markedet importerte varer har tatt de siste årene, mener de to.

Den ferske BKLF-presidenten Axel Bruns «mantra» er utdanning. Mye bedre utdanning. Og den visjonen er BKLF-sjef Anders Vangen helt enig i. Begge går nå sterkt i bresjen for å få til en helt annen utdanning i fagene enn det vi har hatt i kongeriket de siste årene.

Før jul hadde de to og styret i BKLF et møte der nettopp utdanning var temaet. Og de to «A-ene» i BKLF - Axel og Anders - har også hatt møte med FEED. FEED er et kompetanseprosjekt som NHO Mat og Drikke har startet sammen med Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund (NNN) og NHO Mat og Landbruk. Baker og Konditor samlet de to «frontkjemperne» etter møtene: - Hva skjedde?

ELITELÆRLING - Både på styremøtet og i møtet med FEED har vi gått gjennom utfordringene i utdanningen, og et sentralt begrep Axel har innført er "Elitelærling". Det er et godt begrep! Nå har BKLF-styret bestemt at det skal utarbeides en egen utdanning for de gode lærlingene, sier Anders Vangen - Vi er helt i startfasen for det nye opplegget nå. Vi har et godt utdanningstilbud mange steder i dag, men vi mener utdanningen stort sett er altfor generell. Vi skal selvsagt fortsatt ha den generelle utdanningen, men det vi vil er å plukke ut fem til ti ungdommer hvert år som skal få en helt spesiell oppfølging. Vi vil gi disse enerne en utdanning der de får utenlandsopphold, besøk på fabrikker og bedrifter i alle kategorier og hos leverandørene, sier Axel Brun og fortsetter ivrig:

- Disse utvalgte skal få mye bredere kunnskap om bransjen generelt. De skal delta i konkurranser og ha en uttalt og klar målsetting om hvorfor de har valgt våre fag Dette skal være deres førstevalg, de skal være dedikerte til faget' På alle måter.

- Hva om dere ikke finner slike ungdommer7

- Finner vi dem ikke gir vi ikke tilbudet til noen det året, svarer Axel Brun som imidlertid er overbevist om at slike ungdommer finnes der ute Det det gjelder er ganske enkelt nettopp å finne dem. Og å rekruttere dem Og deretter løfte dem opp og frem slik at de kan være forbilder for andre ungdommer Anders Vangen og Axel Brun sier det nye opplegget skal skje gjennom et sam-

arbeid mellom skoler, leverandører, BKLF og FEED.

- Vi ønsker deres kompetanse og erfaring med inn i bransjen i mye større grad enn hva tilfellet er nå, sier Axel Brun

- Hva med finansieringen 7 Det vil koste penger å sende ungdommer utenlands, for eksempel?

VOLDSOM SYNERGIEFFEKT - Ja. Dette kan bygges opp økonomisk ved at vi informerer alle om de mulighetene de har for å søke midler, og hjelper dem med det praktiske i forbindelse med det. Oslo Baker- og Konditorlaug har for eksempel godt med midler som lærlinger kan søke om å få støtte fra. Vi er trygge på at det finnes nok midler siden alle vil se nødvendigheten av at det gjøres en slik innsats. Vi har ikke råd til å la være. Leverandørene gir allerede betydelig og mye kan sikkert omprioriteres, mener initiativtakerne.

- Når vi får til dette vil det få en voldsom synergieffekt. Vi blir mer synl ige i hele samfunnet når vi får noen spisser som utmerker seg og som derfor får positiv oppmerksomhet. Slike enere vil skape en enorm rekruttering' I dag er utdanningen så generell at vi ikke får tak i de som virkelig vil noe. Nå skal vi føre de som vil frem nettopp dit de vil, sier Axel Brun.

- Det har tidvis vært dårlig deltagelse ved utlysninger av konkurranser?

- Ja, og det skyldes kanskje at så få skjønner verdien av å delta. Når vi får til dette opplegget vil alle skjønne at om de skal opp og frem så må de synes. Og da må også bransjen vise at vi setter pris på deres engasjement. Og de som kommer skal vi ta tak i, svarer han.

- Hvilke visjoner har dere7 Hvordan er situasjonen om fem-ti år?

- Meningen nå er å øke kompetansen, styrke bedriftene og

Anders Vangen og Axel Brun - de to « A-ene» i BKLF - vil ha en stor o mveltning i utdannelsen av norske bakere og konditorer. - Nå skal enerne løftes frem.

skape produkter folk vil ha. Mye av importen skjer fordi bakerne ikke er Ainke nok til å tilpasse seg det markedet etterspør. Lettstekt og frossent kunne vært levert av norske bakere hadde de bare vært Ainke nok, sier Axel Brun som mener det er ganske ille at det skal være god forretning å hente bakervarer fra Europa når det kan bakes rett rundt hjørnet.

- Mener du det er mulig å ta tilbake deler av det markedet importerte varer har i dag1

LIKE BRA HER - Ja! Det er innlysende at importen har tatt mye fra den norske bakeren, og det markedet skal vi ta tilbake' Dessuten skal vi heve statusen til både bakeriene og konditorene Vi trenger noen toppfolk i alle bakerier, avhengig av hvor mye håndverk som kreves. I en industribedrift kan det kanskje greie seg med en topp utdannet baker på produktutvikling, mens i et mindre håndverksbakeri uten maskiner, må det være topp bakere i direkte-produksjon. Det vil styrke nivået og heve den enkelte. Det vil styrke dem det gjelder også lønns- og statusmes sig. Det vil slå ut i at bedriftene kan ta ut høyere priser siden de leverer bedre produkter. Det blir nok færre bakere og konditorer i fremtiden, men vi skal ha et høyere nivå og status på de som kommer, sier Axel Brun.

- Ja, jeg er helt enig. FEED har registrert at industriell produksjon er viktig også for bakerne. Vi trenger selvsagt derfor også folk som kan kjøre den automatiserte industrien. De dyktige fagfolkene trengs imidlertid også i håndverksbakeriene. Vi skal ha en skikkelig og solid bransje som lager gode produkter som foretrekkes av norske forbrukere Da kan vi produsere like bra her som i utlandet, sier Anders Vangen

- Det gikk ikke så bra på bakerlandskampen på BAKO -messen i høst 7

- Nei, og vi må ta det til etterretning Det betyr at vi skal skjerpe oss når vi stiller i neste runde i Danmark i mai, sier Anders Vangen.

- Det viktigste er at vi er med, understreker Axel Brun som mener de andre landslagene kanskje er mer kreative kunstnere enn de norske, mens de norske kan være like gode bakere.

- Vi skal selvsagt gå for å vinne når det blir en ny runde i mai. De som er med er Ainke nok til å kunne vinne. Det går kanskje mer på å skjønne hva som skal til. Vi skal bli bedre. Og landslaget er mer på hugget nå enn tidligere. Det gjelder også konditorlandslaget1, sier Anders Vangen.

Roy Fillip Hind er en av de mange som har va lgt å satse på ekstra utdanning gjennom diplombakerutdanningen. Han nø ler ikke et øyeb likk med å anbefale andre som ha r interesse fo r det å gjøre det samme.

Gode bakere blir enda bedre

TEKST THORA. NAG ELL

- Dette gir meg ny kompetanse innen faget som er godt for egen del, og også for bedriften. Kunnskapen får jeg ikke bare direkte gjennom kurset, men også ved å være sammen med de andre deltagerne. Dessuten er det jo slik at bedrifter betaler mer for de med relevant kompetanse. Det er jo ikke akkurat noen ulempe det heller, sier Roy Fillip Hind.

Roy Fillip Hind jobber i dag i Tromsø Bakeri og er en i rekken av deltagerne på diplombakerutdannelsen. Han er 24 år og startet på sin utdanning med Grunnkurs Hotell- og næringsmiddelfag Etter det var det baker- og konditorlinjen før han tok allmenn påbygging . Han begynte arbeidskarrieren hos Lefsekjerringa allerede mens han gikk i ungdomsskolen og første året på videregående

- Jeg jobbet som pakker i helgene mens jeg tok allmennfag og hadde lærlingtid hos Bakehuset og Mesterbakeren. Jeg hadde et avbrekk som selger i ett år, men fant tilbake til lidenskapen min hos Tromsø Bakeri som jeg fremdeles jobber hos, sier han

- Hvorfor valgte du å starte diplomutdanningen?

- Jeg fikk høre om diplomutdanningen i en tidlig fase, og da jeg fikk tilbud av Vidar Wi ik om å delta på kurset var det ikke vanskelig å si ja Jeg er veldig opptatt av å få med meg den kunnskapen som følger med. Og det er kompetanse Roy Fillip sier er den store drivkraft når vi spør om hvilken uttelling han håper utdanningen skal gi ham:

- Hva tror du dette vil gi deg? Mer lønn 7 Mer interessant jobb? Avansemuligheter?

- Aller først er det kompetanse innen faget for egen del og for bedriften som er drivkraften. Dessuten er det jo slik at bedrifter betaler mer for de med relevant kompetanse Det er jo ikke akkurat noen ulempe at dette vil gi meg uttelling i form av bedre lønn, sier Roy Fillip Hind.

- Vil du anbefale andre å satse på diplomutdanningen 7

- Kurset gir meg den kompetansen bakerfaget trenger for at jeg skal kunne bidra med mitt til at bransjen skal kunne være konkurransedyktig . Bare ut i fra det vil jeg absolutt anbefale dette. Diplombakerutdanningen gjør at gode bakere blir enda bedre', sier Roy Fillip Hind

Faglærer Roar Eriksen i Bodø mener et viktig ti ltak man kan gjøre for å rekruttere

Aere u ngdommer t il bakerbra n sjen er å bl i kvitt myten om at det bare er ubekvem arbeidstid i faget.

- Bli kvitt gamle myter

TEK ST THORA NAG ELL

- Det er mange - både foreldre og ungdommer - som lever med myten om at bakeryrket bare består av ubekvem arbeidstid på natt. Den myten må bransjen få fjernet, sier faglærer Roar Eriksen ved Bodø vgs. Han jobber på en av få skoler som ikke sliter med liten søkertilgang.

- Jeg kan ikke akkurat si at vi har altfor mange søkere til restaurant- og matfag hos oss, men vi er en av de skolene som ikke har hatt stor nedgang. Derfor er ikke søkertilgang et problem hos oss I alle fall ikke på konditorfag, sier Roar Eriksen ved Bodø vgs

- Hva er forklaringen på det 7

- Det tør jeg ikke si 100 prosent sikkert, men jeg håper det bunner i at ungdommen synes vi er attraktive og at vi lykkes med å få vist oss frem i ungdomskolen.

MARKEDSFØRING - Hvordan viser dere dere frem 7

- Elevene i både 9. og 10. klasse i ungdomsskolene har en dag sammen med oss der vi forteller om vår linje på restaurant- og matfag. Det bidrar nok til å skape mer interesse for våre fag, tror faglæreren. På skolen hans begynner det 30 elever hvert år på grunnkurs i restaurant- og matfag. Så skal de gå andreåret VG 2, og det har normalt 24 elever på kokk / servitør og 12 elever på matfag der skolen rekrutterer både til baker og kond itor.

- De siste årene er det åtte-ti elever som har valgt baker og konditor, med størst trykk på konditor.

- Har du et godt råd å gi til bransjen?

Roar Eriksen smiler:

- Tja, mitt råd er kanskje at bransjen bør bidra til , slik kokkene har klart, å få

vist seg frem. Å skape blest om faget. Bransjen bør være med og lage show rundt yrket. Kokkene er Ainke til å dra ut på skolene og bruke forskjellige teknikker for å nå ungdommen På samme måte burde baker- og konditorbran sjen vært flinkere til å markedsføre seg Så har du den evige di skusjonen med kompetansen på skolene, og der sliter vi med at det blant faglærerne er mange kokker og få konditorer og bakere, sier Eriksen og fortsetter:

- Jeg er JO selv en av de gamle kokkene! Vi har ingen baker- eller konditorfaglig utdannede blant våre lærere, så vi er avhengige av å få lærlingene utplas sert i bedriftene Det har vi klart til nå , men når «alle » vil bli konditor kan det bli litt vel mye trykk der.

- Det er særlig bakerfaget som sliter mens søkertilfanget til konditor er bedre. Hva tror du grunnen er til det 7

- Hovedårsaken tror jeg er at det er lite kjennskap til yrket. Alle tror det hele dreier seg om å stå tidlig opp. Vi må få snudd på den myten Skulle vi ønsket oss mer fra bransjen ville det være å få elevene mer ut på bedriftsbesøk og ekskursjoner slik at de hadde fått sett bransjen fra innsiden. Dette har ikke skolen økonomi til å gjøre i dag. I tillegg kunne jeg ønsket at bransjen hadde kommet inn i skolen og hatt en baker/ konditordag for våre elever, sier Roar Eriksen.

Cathrine sa t se t utenlands

TEKST: THORA. NAGELL FOTO: TORE RØYNELAND, IMAGE PHOTO

Cathrine Nilsen (37) jobber som konditorsjef på Dromedarbakeriet i Trondheim. Hun valgte å satse i Danmark da hun skulle ta fagbrev, men læretiden tok hun i Norge.

- Det innebærer en litt annen form på utdannelsen enn hvis man går i Norge, sier hun.

Cathrine Nilsen har ansvaret for en større del av produksjonen i bakeriet i Trondheim og også for sju kaffebarer og Dromedarbakeriets eget bakeriutsalg. Da hun startet sin karriere valgte hun ganske annerledes enn de Aeste . Og det har hun aldri angret et øyeblikk på .

- Jeg valgte å satse i Danmark Den danske modellen innebar et opplegg over 52 uker på skolen fordelt på ulike skoleperioder Skoleperiodene kan man ta når det passer for bedriften du jobber i. Men hele modellen bygger på en utdannelse som tilsammen er vel 3,5 år. Da har du 52 uker med skole og resten på læreplass. Det hele blir avsluttet med fagbrev som tas på skolen. Da må du gjennom en dag med teori og en dag med praksis, forteller Cathrine

- Opplegget har en mer omfattende praksisprøve enn den norske. Vi skulle lage overAødighet shorn, kransekakekonfekt, masse produkter basert på butterdeig eller wienerdeig , en dessertkake, petit four, marsipankake med skrift og dessuten dessert. Jeg er veldig glad jeg gikk for den danske modellen, sier hun

- Hva ga dette deg som du ikke ville fått ved utdannelse i Norge 7

- Det var fantastisk å få kjennskap til den danske konditorkunsten. Den er omfattende og krevende Det bidrar til at du skjerper deg og at du også går skikkelig inn for oppgavene. Jeg anbefaler virkelig andre å gjøre det samme. Du får muligheten til å gå på en fantastisk skole med masse muligheter. Du lærer mye, møter nye mennesker og en ganske annen kultur enn hjemme og dessuten blir du innlemmet i en sterk konditormentalitet som er en helt annen enn i Norge 1

Cathrine Nilsen tok læretiden ved Erichsens konditori og jobbet der et år før hun dro til Danmark.

- Der fikk jeg jobbet i et ekte dansk konditori og etterhvert ble jeg konditorsjef ved Hotel d'Angleterre

Etter to år utenlands dro hun til Oslo og jobbet i Annen Etage ett år som

Cathrine Nilsen tok sin fagutdannelse i Danmark.

dessertkokk. Så ble det konditoriet ved Hotel Continental som konditorsjef i syv år før hun valgte å reise tilbake til Trondheim, først som konditorsjef ved Rica Nidelven Hotel i drøye to år og så, for vel et år siden, ble hun ansatt som konditorsjef ved Dromedarbakeriet.

- Her jobber jeg som konditorsjef sammen med en annen fantastisk konditor, nemlig Siri Belling - og det må du få med, smiler Cathrine Nilsen.

Landbruks- og

matminister Trygve

Slagsvold Vedum

snakket med elever på Bl ussuvoll ungdomsskole i Trondheim under alnseringen av FEED-prosjektet før jul.

(Foto: Anne-Grete Haugen)

Matindustrien tenker nytt

TEKS T THORA. NAGELL

- Annenhver bedrift i matindustrien sliter med å få tak i kompetent arbeidskraft. Dette

ti I tross for at næringen er høyteknologisk, til byr trygge jobber med god lønn og ordnede arbeidsforhold, sier prosjektleder for FEED Anne-Grete Haugen. Nå bruker FEED egne fjes for å kapre nye.

En samlet matindustri har startet rekrutteringskampanjen «Jobb i matbransjen». Målet er å bevisstgjøre ungdom på hvilke utviklingsmuligheter som finnes i matindustrien. Ledende bedrifter som Norcura, Stabburet og TINE har gått sammen i kompetanseprosjektet FEED for å sanke friskt blod til bransjen.

En fersk undersøkelse viser at halvparten av ungdom i alderen 15-19 år kunne vurdert å jobbe innen matindustrien. Likevel er ikke søkertallene høye nok til å møte behovet. For å begeistre ungdommen har industrien håndplukket over 20 ambassadører fra ulike bedrifter og studieløp De skal være kampanjens frontfigurer i tiden fremover.

- Vi må snakke ungdommens eget språk. Vi vil bli flinkere til å kommunisere mulighetene som finnes i bransjen, og vi mener at disse ambassadørene kan gjøre dette aller best, sier Anne-Grete Haugen.

Stortinget har vedtatt at matproduksjonen i Norge skal økes med 20 prosent i løpet av få år. Men for å kunne nå målet, trenger bransjen flere hundre ansatte i årene som kommer. Det er særlig fagarbeidere, teknikere og ingeniører som trengs.

Landbruks- og matminiseer Trygve Slagsvold Vedum var til seede under lanseringen på Blussuvoll ungdomsskole i Trondheim. Han er tydelig på hva bransjen trenger.

Anne-Grete Haugen er prosjektleder for FEED. - Vi må snakke ungdommens eget språk. Vi vil bli flinkere til å kommunisere mulighetene som finnes i bransjen, sier hun

- Matindustrien vil ha behov for mange unge mennesker med pågangsmot og gode ideer. Her er det gode muligheter for den som vil og kan, sier Trygve Slagsvold Vedum.

Prosjektet FEED er initiere og eiet av NHO Mat og Landbruk, NHO Mat og Drikke og NNN 13 bedrifter inngår i referansegruppen og Hovedorganisasjonens Fellesforbund (HF) og Landbruks- og matdepartementet støtter prosjektet.

Preben har store ambisjoner

TEK ST THORA. NAG ELL

Preben Svalestuen Johannessen ble oppdaget av arbeidsgiveren på Åpent Bakeri og på

Lærlingekompaniet. Når 19-åringen er ferdig med læretiden til sommeren står et spennende år i Frankrike for døren. - Jeg har klare ambisjoner, smiler Preben.

Preben gikk på videregående skole i Sandefjord og valgte matfag og bakerfaget der. Rett og slett fordi han liker å bake og fordi han alltid har satt pris på det. For 1,5 år siden fikk han lærlingeplass på Åpent Bakeri, og nå har bakeriet åpnet dørene for supertalentet

Preben

Magnus Håstein i Lærlingekompaniet trekker Preben frem i er annet intervju i bladet som et eksempel på at det går an å finne talentene bare de gis anledning t il å utvikle seg

- Preben er et prakteksemplar av en baker, sier Magnus Håstein. - Jeg har fått et tilbud om å dra til Frankrike nå til høsten. Foreløpig er det snakk om ett år. Jeg skal hver måned gå en uke på skole og deretter tre uker på jobb i bakeriet Planchot som er en familiebedrift etablert av Dominique Planchot. I dag drives bedriften av Dominique og sønnen Thomas Planchot som var verdensmester i baking i 2008, forteller Preben som ble spurt av sin sj ef Emmanuel Rang om han ville satse på et slikt tilbud

- Det må jo bety at han mener han har funnet et talent i deg? ., ., " Preben smiler:

- Han mener nok i alle fall at jeg har gjort en brukbar ,' jobb i Åpent bakeri Det å drive med baking er å jobbe ' I med levende produ kter. Det har jeg alltid hatt interesse for, svarer 19-åringen.

- Hva regner du med å kunne oppnå med utdan- ' nelsen du nå får?

- Først og fremst å få en masse nye, gode og verdifulle kontakter Så vil jeg selvsagt lære mye nytt - ikke minst når det gjelder teknikker.

- Og når du kommer hjem venter kanskje en kremjobb på deg?

- Ja, kanskje det. Jeg drømmer jo om det - og om å bli den beste bakeren i landet! Man må jo ha ambisjoner, ler Preben som får støtte fra da Vi nei- og KASordn ingen i forbindelse med finans ieringen av utdannelsen

Brødkonkurranse på Godalen

TEKST THORA. NAG EL L

Elevene ved Godalen videregående skole brettet opp ermene da de ble utfordret til å være med på bakekonkurranse på egen skole. Det hele skjedde under oppsyn av Leif Larsen fra Mølleren og faglærer Sigve Eie.

Det var ikke en helt vanlig torsdag denne dagen på Godalen før jul. Leif Larsen arrangerte brødkonkurranse for elevene ved skolen.

Dagen startet med teori om korn og mel før elevene fikk i oppgave å lage egen brødoppskrift for deretter å bake brød etter nettopp disse oppskriftene. Alle elevene stod på og gjorde en Aott innsats. Det ble lager mange gode brød slik at det var en vanskelig jobb for dommerne å kåre en vinner.

Elevene skriver i en epost til Baker og Konditor at de vil rette en stor takk til Leif Larsen for lærerik dag.

Bakerbransjen og sære nordmenn

TEKST THORA. NAGE LL

Adrian Haugland fikk prøve seg i bakerbransjen allerede som 14-åring. I dagjobber han

som baker i Bakers og sørger for at over 10 000 brød blir sendt ut til norske hjem hver eneste dag. Men selv om nordmenn spiser mye brød, så er vi ifølge Haugland litt sære.

Adrian ble tidlig interessert i bakerbransjen og det begynte med utplassering hos et bakeri i sammenheng med Operasjon Dagsverk Og siden ble det sommerjobber. Nå anbefaler han bakerbransjen på det varmeste

- Folk trenger alltid brød, sier Adrian som imidlertid mener mange nordmenn er litt sære og mindre urbane selv om salget av franske produkter har hatt en kjempevekst de siste årene.

- Er det nan-brød, pariserloff og spanske olivenbrød du kommer til å bake om du satser på en karriere i bakerbransjen 7

- Jeg tror folk kommer til å bli litt mer bevisste på å prøve nye ting. Tørre litt mer. Det er et generasjonsskifte på gang. De

yngre er kanskje litt mer bereiste, svarer han.

Selv synes han at det er en veldig spennende utvikling å følge med på. Både i den norske bakerbransjen og norsk matindustri generelt.

- Det er en innovasjon på gang og kundene endrer kjøpevaner som gjør at vi må fø lge ekstra godt med i timen, sier han.

Dette sammen med en trygg bransje, gjør at Adrian vil anbefale andre å satse på en karriere i bakerbransjen .

- Vi jobber med levende ting. En gjærdeig lever og vi må tilpasse oss etter både værforhold og temperaturer. Det er en prosess som er veldig komplisert, men også veldig fascinerende og veldig morsom , sier Adrian Haugland

For liten interesse for bakerfaget

TEKST THORA. NAGELL

Magnus Håstein i Lærklingekompaniet sku ll e gjærne sett at bakerfaget fikk større oppmerksomhet og dermed bedre rekruttering.

Lærlingekompaniet i Oslo har ingen problemer med rekrutteringen til konditorfaget.

Tvert i mot må de si nei til gode konditorkandidater siden det er for få lærlingplasser. I bakerfaget er problemet omvendt; her er det alt for få søkere. Magnus Håstein i Lærklingekompaniet skulle gjerne sett at bakerfaget fikk større oppmerksomhet og dermed bedre rekruttering.

Magnus Håsrein er selv både konditor, kokk og servitør og jobber nå for Lærlingekompanier med opplæring av nettopp bakere, konditorer og kokker.

- Hvilken rolle spiller dere i relasjon ril opp læring og rekruttering i fagene våre 7

FOR FÅ PLASSER - Vi er en tredje part i opplæringen Vi er der for bedriftene og for lærlingene. Vi er ure i skolene og driver rekruttering, vi driver kursing av elever og lærere ure i skolene og vi deltar i undervisning der. Dessuten er vi ure i medlemsbedriftene sammen med lærlingene. Her hos oss er de på kurs en gang i måneden. Hver sjette måned har vi prosjektoppgaver som er relatere opp mor svenneprøvene, forteller Magnus Håstein. Og han foresetter:

- Det vil si ar de da får en oppgave som går på IK-Mat (internkontroll mat) og HMS (helse, miljø og sikkerhet). Det dreier seg om ar de får grunnleggende råvarekunnskap og kjennskap til egen bedrift. Ett år ur i læretiden får de en praktisk prøve som er en mini-svenneprøve der de gjør forberedelser og planlegging før det hele skjer en gjennomføring i bedriften Så drar en av oss fra wlærlingekompanier ur ril bedriften og går gjennom oppgavene Tilsvarende oppgaver får de erter 1 ½ år og så er det oppmelding ril en svenneprøve etter to år.

- Hvordan ser du på rekrutteringen til fagene 7 Er du fornøyd sett fra ditt ståsted 7

- Det er hele klart for få læreplasser på konditorsiden. Vi har mange flere søkere enn vi har mulighet til å utdanne. Men det er veldig få bakerlærlinger Der klarer vi ikke fylle opp lærlingeplassene, men på den annen side er de lærlingene vi har utrolig dyktige Vi har noen som er helt fantastiske' Vi har for eksempel en lærling (Preben Sva lestuen Johannessen - se egen sak) på Åpent Bakeri som nå drar ril Frankrike for å ra videreutdanning der1 Vi er for så vidt ikke interessert å få opp antallet læreplasser når der ikke er mange nok som vil inn. Bransjen har en stor oppgave i å få opp interessen for bakeryrket, mener Magnus Håsrein.

- Konditorbransjen er flinkere ril å profilere seg?

GJERNE FLERE MEDLEMMER - Konditorbransjen har alltid hatt lettere for å rekruttere enn bakerbransjen. I høst måtte vi si nei ril flere, gode kandidater.

- Hva er din oppskrift på å bedre rekrutteringen ril bakerbransjen 7

- Hadde jeg visst der. Vi jobber tett mor våre medlemsbedrifter og jeg vet lire om de som ikke er medlemmer hos oss. Jeg vet ikke hvilken situasjon de er i, men hos medlemsbedriftene våre er det bra De har jo valgt å være med i er samarbeid med er opplæringskontor, og dermed er de vel også mer rilrerrelagt for å ta inn lærlinger. Der vi hjelper vi dem mye.

- Du ville gjerne hatt flere medlemsbedrifter?

- Ja, gjerne flere gode medlemsbedrifter! Men de må ha er ønske om å drive opplæring selv dersom de vil være medlemmer hos oss Det har våre medlemmer, men hvordan den reelle situasjonen er ute blant ikke-medlemmene våre vil jeg ikke spekulere i, sier Magnus Håsrein

Faglærer Mette Klever lager skillingsboller. Hun har engasjert seg sterkt i rekruttering av nye elever til matfagene

Utdanningstorg besøkt av 25 000

TEKST METTE KLEVER

25 000 potensielle søkere til baker- og konditorbransjen besøkte utdanningsmessen i

Lillestrøm før jul. I år deltok 280 ungdommer som skulle konkurrere i Yrkes-NM og NM

Ung Baker og Ung Konditor.

Elever i ungdomsskolene og fra videregående skoler deltok på messen for å få informasjon om alle yrker som finnes Det var satt opp busser fra hele Akershus Dette var med andre ord et voldsomt stort satsingsområde for yrkesfagene fra fylkets side. Vi på Sørumsand videregående skole fikk ansvaret for å vise frem baker- og konditoryrkene . Hele standen til Restaurant- og Matfag var i år på 425 kvadratmeter med stor plass å boltre seg på Vi hadde med oss en del utstyr, blant annet en kjevlemaskin og ovn slik at vi kunne produsere litt på messen også For å få vist frem disse spennende yrkene i en så stor messe er det viktig å synes. Derfor laget vi noen store utstillingsprodukter, blant annet en stor, firkantet marsipankake med et brudepar på toppen.

SMAKER GODT, LUKTER GODT Alle 15 elevene fra VG 2

Matfag på Sørumsand var med og jobbet på messen. Der fikk vi hjelp av Knut Hammeren fra Bakerlandslaget som produserte brødskilt fra morgen til kveld alle dager. Han er en flott representant fra faget og bidrar til å vekke interesse hos ungdommen slik at de kanskje får lyst til å søke våre fag. Han laget til og med en «brød-rapp» mens han sto på stand. Det er sånn som overrasker ungdommen og fanger oppmerksomheten!

Vi hadde også hjelp av Knut Harald Sørdal fra Konditorlandslaget. Også han er en kjempefin fagmann som passer godt ute blant ungdom Han laget en stor, flott sjokoladeskulptur som vakte oppsikt, og i tillegg laget han en del smaksprøver av sjokolade. Nydelig, godt og flott'

Yrkene våre er egentlig verdens enkleste å markedsføre. Det ser bra ut, smaker godt og lukter godt i tillegg 1 På messen fikk vi 1000 boller av bakerier i Oslo til utdeling hver dag. Vi prøvde å

kjøre bollene rundt i trillebårer, men det er ikke lett å kjøre trillebår i et slikt folkehav, så vi måtte parkere dem i perioder.

Av bakeriene i Oslo fikk vi også bolledeig hver dag. Av deigen laget vi ca 1000 skillingsboller på standen vår. De ble stekt på messen, og da fikk vi den gode lukten også . Og er det noe som trekker folk , er det lukten av nystekte skillingsboller'

22 SKOLER Elevene sto og modellerte marsipanroser, blomster og dyr og disse ble etter hvert også delt ut som smaksprøver. Vi laget også sjokoladecookies, cookies med sjokoladebiter og cookies med tranebær og hakkede mandler, til sammen 1000 hver dag . Det var veldig populært det også . Konklusjonen etter messen er at vi er veldig godt fornøyd' Vi har drevet intens markedsfør ing mot restaurant- og matfagene på Sørumsand videregående skole de tre siste årene. Messen er en del av den pakka I forkant av messen har vi besøkt flest mulig av 10. klassene på i alt 22 skoler. På messen kan vi prate med mange ungdommer. Vi tar vi imot alle fra 10. klasse som har lyst til å prøve restaurant- og matfag hos oss, og tilslutt har vi Åpen Skole Da har vi kommet i kontakt med, og forhåpentligvis vekket interessen for fagene , hos mange.

Det vi ser etter å ha gjort dette i tre år er at vi får stort sett bare elever på VG1 som har dette på 1. valg De fortsetter hos oss på VG 2 og de dropper ikke ut. De begynner i lære etter skolen. Vi har økt elevtallet fra 30 til 90 elever, og elevene vil dette, og vet hva de går til. Det er en helt annen elevmasse å jobbe med nå enn vi hadde tidligere.

For å få til dette er vi helt avhengige av å få hjelp' Vi ønsker å takke først og fremst Morten Hals som organiserte mye i år og bidro med boller og bolledeig. En stor takk også til Samson, Brun, Nærbakst og Karl P. Nordby for alle boller og bolledeig. Uten gode leverandører er heller ikke dette mulig, så en stor takk til Idun, Pals, Ecklund og Regal Mølle De har vært utrolig gavmilde, og bidrar stort for at dette kan bli vellykket og vi kan få mange nye gode fagfolk i fremtiden.

0 0 ,

GAR MER PA KAFE

KILDE BROD

Svenskene foretrekker i sterkt økende grad å gå på kafe fremfor å spise fra matpakke på jobben. Det viser tall fra SCB (Statistiska Centralbyrån). Fra august 2011 til samme måned 2012 var det en formidabel økning i kafebesøk på hele 12,3 prosent og ingen andre matkategorier har hatt en på langt nær slik økning. Registrert salg i personalkantiner har sunket i samme periode med 5,4 prosent.

I samme periode ble matmomsen redusert på sp isesteder i Sverige, men det har ikke gitt noe utslag på prisene kundene må betale.

KNALLSALG AV KANELBULLAR

KILDE BROD

- Vi selger 1000 kanelbullar på Kanelbullens dag mot 50 på en vanlig dag, sier Lotta Liljequist på Vansbro bageri & konditori i Vansbro i Dalarna. Konsum Varmland baker 22 000 kanelbullar den 4. oktober mot 3000-4000 på vanlige dager. Coop Bageri i Kristianstad bakte 25 000 kanelbullar denne dagen i fjor.

SØKER LÆRLINGEPLASS

KILDE BAKERI.NET

Stine Cecilie Mathisen søker plass som baker- eller konditorlærling. Søknad og CV ble publisert på nemtedet

«Jeg vil gjerne fullføre utdanningen min, og ønsker derfor læreplass. Dette er et fag jeg trives veldig godt med, og derfor har jeg lyst til å lære mer om det. Jeg ønsker læreplass i baker i/konditori/butikk, der jeg kan bruke kreativiteten og hendene mine, og drive med det jeg interesserer meg for », skriver Stine Cecilie Mathisen blant annet.

HØY LØNN OG FAGLIG UTVIKLING

KILDE KJØKKENSKRIVEREN

Høyere lønn er det viktigste for nordmenn i en fremtidig jobb fulgt av økte muligheter for faglig utvikling og større utfordringer Det viser en ny Work Life-undersøkelse fra Manpower Group I 2012-undersøkelsen svarer 25 prosent at de regner med å bli i sin nåværende jobb i mindre enn et år. I 2006 var det bare ni prosent som svarte det samme. Det er særlig de unge som har kort tidshorisont på den jobben de er i. Nær halvparten av de som er født på 1990-tallet sier de vil skifte jobb i løpet av året.

BKLFs krav til fagutdanningen på videregående skoler

TEK ST THORA. NAGELL FO T O VEST VIND MEDIA

BKLF har utarbeidet en kravliste til fagutdanningen i videregående skoler. Kravene går blant annet på at baker- og konditorelvene samles i basisgrupper på bestemte videregående skoler i hvert enkelt fylke. BKLF ønsker å oppnå en effektivisering og utvidelse av undervisningen.

HER ER BKLFS KRAV GJENGITT I SIN HELHET:

Baker- og kondicorelever samles i basisgrupper på Vg2 på bestemte skoler i hvert fylke. Elever som ønsker å bli baker og/ eller kondicor starter på Vgl Restaurant- og matfag. På våren i Vgl velger elvene hvilket fag de ønsker å fordype seg i på Vg2. De som velger baker- og kondicorfag samles i basisgruppe(r) på Vg2 på en eller to videregående skoler i hvert fylke. Lærerkompetanse og utstyr bestemmer plasseringen Ordningen vil bidra til solide fagmiljøer.

Elevene i basisgruppen følger baker- og kondicorfagene i prosjekt til fordypning. Fellesfagene og felles programfag velger eksempler fra , og oppgaver som er relatert til, baker- og kondicorbransjen. Forslaget bryter ikke med Kunnskapsløftet. Kunnskapsløftets læringsmål gjelder

MÅLSETTING

Målsettingen med ordningen er å effektivisere og utvide omfanget av undervisningen som relateres til baker- og konditorfagene Vg2 Det vil være tilfelle når undervisningen i fellesfag og felles programfag relateres til de praktiske fag og praktiske gjøremål. Opplæringen oppleves mer relevant og mer engasjerende for elevene. Det vil bidra til at færre elever dropper ut av videregående skoler I tillegg vil elevene bli bedre forberedt til å arbeide i baker- og konditorbedrifter.

UNNTAK

BKLF er opptatt av at overnevnte modell er hovedregelen i alle fylkene. Likevel må ordningen praktiseres Aeksibelt. Unntaksvis må elever kunne velge andre løsninger hvis geografi, praktiske og/eller personlige omstendigheter tilsier dette Elever som

ombestemmer seg i løpet av Vg2 må naturligvis ha anledning til det.

KRAV TIL LÆRERNES KOMPETANSE

For å gi tilfredsstillende undervisning krever BKLF at lærerne som underviser i basisgrupper for baker- og kondicorfag har svennebrev som både baker og kondicor, samt 2 års arbeidserfaring i hvert av fagene

KRAV TIL UTSTYR

BKLF har laget en liste over utstyr de videregående skolene som underviser i baker- og kondicorfag må ha. Følgende utstyr er ønskelig:

KONDITORI DELEN :

• Egnet rom til produksjon av kaker (holde jevn temperatur på max 18° C)

• Kjølebenk/skap

, Stålbord

• Marmorbord

• Piskemaskin på 5-10 I volum

• Stålboller i forskjellige størrelser til blanding av kremer etc.

• Litermål

• Noen råvareoppbevaringssystem (lukkede beholdere)

• En form for fargesprøyte (Kopy cake el.)

BAKERIDELEN :

• Kombimaskin (inntil 20 I) med pisk, elt og røreutstyr

• Spiraleiter

• Blandebatteri for vann til deiger

• Raskerom (gjerne med frys/kjøl-mulighet)

• Herreovn (gjerne med tre etasjer, hvorav en med steinplate)

• Tralleovn (entralles med innskyv holder)

• Kjevlebord (gjerne i nær tilknytning til konditori for felles benyttelse)

• En fordeling av trebord og stålbord tilpasset bruken

Raufoss videregående skole er en av de skolene BKLF anbefaler.

(lærer) og Tonje Faraasengen.

• Stasjon til råvarer for lett og brukervennlig oppveiing

• Fricyrkoker tilpasset bruk til smulebakst etc. (ikke pommesfrices-fricyr)

• Kjølerom/skap

• Fryserom/skap

• Elektroniske vekter i forskjellige vektskalaer

Maskinene bør ha en standard som tilsier at de er til profesjonell bruk og dermed tåler renhold og en viss slitasje.

FELLES :

For en bese mulig utnyttelse av utstyr og maskiner kan det med fordel plasseres piskemaskiner og annet sentralt i verkstedet (lett tilgjengelig/kunne ha avsug rettet mot melscøv etc.)

I tillegg kommer ale småverkeøy som palettkniver, oppdelere, sporer, skraper og kniver, termometer osv. Dette må tilpasses den enkelte skole og de lokale behov.

RENHOLD:

• Eget vaskerom med oppvaskmaskin (gryteskrubb)

• Benk med mulighet for avskylling av utstyr

• God plass til rene utstyr etter vask (avrenning)

• Håndvasker med sensorer tilknyttet verkstedene

BKLF har være kritiske til flere av fagskolene både når det gjelder lærerkrefter og utstyr. Færre, men bedre skoler har vært deres innspill til norske skolemyndigheter. Den siste eiden har de gått alle skolene etter i sømmene og har laget en liste med anbefalte skoler.

FYLKE

Akershus

Oslo

Østfold

Vestfold

Hedmark

Oppland

Ause-Agder

Vest-Agder

Rogaland

Hordaland

Sogn og Fjordane

Møre og Romsdal

Sør Trøndelag

Nord Trøndelag

Troms

ANBEFALTE VIDEREGÅENDE SKOLER

Sørumsand

Etterstad

Glemmen

Sande~ord

Sentrum

Raufoss

Sam Eyde

Tangen

Godalen, Karmsund

Sands li

Øyrane

Borgund

Ladejarlen

Levanger

Breivika

På bildet ser vi elever fra 2010 kullet Fra venstre Malin F. Grøterud, Mal in Bjerke, Peder Prestmarken

Ciod musikk fra Namsos

TEKST THORA. NAGELL

Øystein Hamstad spiller på mange strenger og har bygget videre på den grunnmuren faren startet i 1954. I dag er Hamstad Bakeri en solid bedrift med over 50 millioner i omsetning. Når Øystein ikke jobber lange dager i bedriften spiller han key-bord og piano og var godt kjent lokalt i bandet lnterstate 40 som var forgjengeren til ODE i musikkbyen Namsos.

1. HVILKEN KAKE VELGER DU

PÅ BURSDAGEN DIN?

Vi har en Salzburger Mocca - det er en kake med mandelbunn , sjokolademousse, kaffe, likør, konjakk og marsipan Nydelig 1

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET

Til ET BAKVERK ELLER KAKER?

Jeg har mange - jeg er jo født og oppvokst i bakeriet, men det jeg husker best er de Ainke folkene som snurret aniskringler og wienerbrød Og førjulstidas travelhet.

3. HVA SPISER DU Til LUNSJ?

Det som er tilgjengelig på kantina , grovt brød med et eller annet pålegg

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Livretten er rype med viltsaus.

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Grovt - passe grovt.

Nylig var bakeren, konditoren og økonomen Øystein Hamstad med og markerte DDEs 20-årsjubileum sammen med store musikknavn som Terje Tysland og Åge Alexandersen Og han innrømmer at han av og til kan savne det å spille i band. For denslags blir det ikke mye tid til i hverdagen nå .

Øystein Hamstad (51) vokst opp i familiebedriften.

- Hamstad Bakeri AS er delt opp i Aere selskap. Vi har totalt en omsetning på over 50 millioner eksklusiv moms og 70-80 ansatte. Dette er fordelt på Hamstad Bakeri AS som er selve produksjonsbedriften med vel 30 millioner og 25 ansatte I høstsesongen med juleproduksjon har vi over 40 ansatte, forteller bakeren. Og i denne perioden leverer Hamstad til hele landet.

POLSK ARBEIDSKRAFT - Ja, vi leverer til Coop, Samson og andre, store bedrifter. Det spesielle med denne tiden er at vi produserer håndverksproduserte juleprodukter som goro, berlinerkranser og sirupssnipper. Vi har egen produksjon av dette i tre måneder med hjelp fra sesongarbeidere.

- Er det en utfordring å få tak i folk til en slik produksjon 7

- Ja, det er vanskelig. Vi har mye polsk arbeidskraft og mange av dem kommer heldigvis igjen år etter år, og det fungerer bra . I ordinær drift leverer vi til dagligvare og storhusholdninger i Nord-Trøndelag. Hamstad Butikkdrift har to bakerikafeer og en kaffebar i to kjøpesentra i Namsos Så har vi et selskap som heter Himmel og Hav som er et større spisested, forteller Øystein Hamstad

- Men hvem er egentlig Øystein?

- Jeg er blitt 51 år og har vokst opp i bedriften Jeg er gift med Sissel som jobber sammen med meg i administrasjonen . Vi har to barn på 16 og 18 år.

- Kommer de til å overta etter deg en dag?

- Det vet jeg ikke. Vi legger ikke noe press på dem De vil sikkert ta sin utdannelse først - så får vi se. Hamstad Bakeri ble etablert i 1954 av Øysteins foreldre. Selv kom han inn i bedriften på slutten av 1980-tallet.

EN LIVSST IL - Jeg gikk gymnaset og tok militæret. Så startet jeg på diplomøkonomstudiet på Bl, men så fant far ut at han skulle bygge nytt bakeri. Han rådspurte seg litt med meg, og da tok jeg beslutningen om at jeg ville ta over. Derfor gikk jeg først i konditorlære hos K. Sigernes i Asker. Deretter var jeg to år i SAS Catering på Fornebu og så var det å dra hjemover. Den første tiden var jeg deleier og overtok etter hvert hele sulamitten, forteller Øystein som siden også tok fagbrev og mesterbrev som baker

- Hvordan er en vanlig arbeidsdag for deg i dag7

- Den starter stort sett klokka 07 00 og er ferdig når jeg er ferdig. Det blir gjerne lange dager. Både kona og jeg har lange arbeidsdager så dermed forstår vi hverandre. Vi har kort vei til arbeidet og det er jo snakk om en livsstil. Nå jobber jeg bare administrativt, men jeg har gått gradene fra ryddegutt og visergutt, svarer han og vil sterkt anbefale at man går gradene slik han har gjort.

- Ja, absolutt. Det er mange fordeler å ha gått gradene. Da vet du hva du snakker om når du snakker med folk på gulvet, og slikt bl ir det bedre kommunikasjon av.

- Vil du anbefale dine egne barn å velge den yrkesveien du har gjort?

KONKURRENT Til DDE - Det er vanskelig å si eksakt ja eller nei på det spørsmålet Det spørs hva slags liv de vil ha. Dette er mye jobb og mye ansvar, og da må du like det. Samtidig er det faktisk også mye frihet med tanke på hvordan du selv legger det opp Rent økonomisk er det tøft og ikke minst har det vært tøft med leveranser til dagligvare Der har jeg følt litt usikkerhet, men i dag har vi Aere bein å stå på Først og fremst er det viktig at ungdommene selv velger det de har lyst på 1 Derfor har vi ikke lagt noe press på dem, og det kommer vi heller ikke til å gjøre, sier mester Hamstad

- Hva gjør du når du ikke er på jobb?

- Da er det familieliv og hytteliv på både fjell og ved sjø. Hytta ved sjøen ligger rett nord for byen bare en halvtime unna Og fjellet er Geitfjellet med Bjørgan alpinsenter like i nærheten Det er et fint utgangspunkt for både alpint og langrenn. Ellers er det slik at jeg må trene litt i fritiden og er med på løping og går på ski, men den store hobbyen er musikk. Jeg har spilt i band i mange år - det siste var Interstate 40 - en forløper og konkurrent til DDE 1 Jeg spilte piano og keyboard. Namsos er jo som du vet musikkbyen i Norge 1

- Savner du å ha mer tid til det?

- Ja, av og til. Jeg var med og spilte på 20-årsjuibileet til DDE i høst. Det var moro og vi spilte sammen med de mer kjente som Terje Tysland og Åge Alexandersen, forteller Øystein Hamstad som med andre ord ikke akkurat kan sies å ha fritidsproblemer.

TEKST THORA. NAGELL

Sale (NaCl) er bygget opp av natrium (Na) og klorid (Cl). Natrium har en rekke viktige funksjoner i kroppen. Voksne trenger 3-4 gram sale om dagen. For mye sale er skadelig, men samtidig er vi hele avhengige av et visse tilfang av sale. Salcinncakec i den norske befolkningen er høye. Det gjennomsnittlige saleinntaket i Norge er anslått til omtrent 70 gram per dag hos menn og noe lavere hos kvinner - omcrenc dobbelt så høyt som anbefalt inntak.Det høye inntaket er uheldig fordi det er en sammenheng mellom saleinntak, blodtrykk og økt risiko for hjerte- og karsykdommer. En rekke beregninger har vise at en gradvis reduksjon i saltinntaket kan gi betydelige helsegevinster og reduksjoner i helseutgiftene

Den største saltkilden er induscribearbeidede matvarer som bidrar med 70-80 prosent av salcinncakec i gjennomsnimkoscen Sale tilsatt i matlagning og ved bordet bidrar med 70-75 prosent. De matvaregruppene som bidrar med mest sale er kjøttprodukter og brødvarer. For eksempel inneholder industribake brød ofte tre ganger så mye sale som hjemmebakt brød.

Danske undersøkelser har vise at kantinemåltider og gatekjøkkenmat kan ha meget høye saltinnhold Saltinnholdet i 780 kantinemåltid var i gjennomsnitt 3,4 g sale per måltid

Ulike typer gatekjøkkenmaten inneholde i gjennomsnitt mellom 2 og 71 g sale per porsjon. Pizza inneholde mest sale. Noen pizzatyper hadde så høye innhold som 77-14 g sale per porsjon. Produkter som har Nøkkelhullet inneholder blanc annet mindre feet, sukker og sale enn andre produkter av samme type. Det er imidlertid ikke satt kriterier for saltinnhold for matvaregruppene fisk og kjøtt. Men samtidig er natrium livsviktig for oss . Dette ionet regulerer syrebasebalansen, blodvolumet, nervefunksjoner, hormoner og er en viktig transportmekan isme for glukose og aminosyrer Sale har en rekke teknologisk viktige egenskaper som bidrar til ferskhet og holdbarheten av maten. Saltet reduserer vannaktiviteten i mat, det hemmer vekst av mikroorganismer ettersom vann blir mindre tilgjengelig for dem. Sale binder både vann og fett i maten, som reduserer svinn ved koking og steking.

Smak påvirkes gjennom graden av saltsmak, men også gjennom incensicecen av andre smaker. Dette skyldes at salt samspiller med proteiner, fett og andre bestanddeler av maten. Gjennom samspillet med sale vil strukturen av de andre bestanddelene endres til strukturer med mer smak, som gjør saltet mat mer smaksrik enn usaltet. A finne en fullgod erstatning for NaCl er ikke en enkel sak tatt i betraktning alle de gode egenskaper sale har. Utfordringen ligger i å bevare de "gode" effektene som NaCl gir (lav bakterievekst, mørhet, smak), og samtidig unngå de "dårlige" egenskaper ved NaCl som gir uheldige helseeffekter. Mens vi har mye kunnskap om hvordan sale påvirker mikroorganismer og sensoriske egenskaper i mat, vet vi lite om hvordan sale påvirker den fysiske strukturen , som er ansvarlig for matens tekstur, smak og vannbinding. Vi trenger en bedre forståelse av samspillet mellom sale og biomolekyler i mat. Dette bringer oss tilbake til kompleksiteten av matens fysiske struktur.

(Kilder: matportalen.no, wikipedia no, bramac.no, nofima.no)

Ll!N])5LAGEIIE 2013

KON DI TORLAN DS LAGET:

Knut Harald Sørdal

Hege Andersen Høgstø

Cathrine Nilsen

BAKERLANDSLAGET:

Knut Hammeren

Thomas Valand

Øyvind S. Hansen

Amund Skruevad

Nytt år - nye muligheter

Godt nytt år, kjære kollegaer i baker - og konditorbransjen! Det nye året, som vi så vidt har startet på, blir et spennende år for Bakerlandslaget og Konditorlandslaget. Vi vil gjøre vårt ytterste for å innfri den overordnede målsetningen vår:

"Bakerlandslagets og Konditorlandslagets formål er å bidra til profilering og synliggjøring av bransjen for å øke salget av baker- og konditorvarer, styrke fagidentiteten og fagstoltheten samt bedre rekrutteringen."

Hva vil vi gjøre i 2013, for å innfri dette7 I skrivende stund er ikke "terminlista" helt klar, men her er noe av det landslagene vil gjøre i år:

Bakerlandslagets hovedmål frem til juni i år vil være å sørge for en god plassering i Nordic Bakery Cup, som arrangeres under Scandinavian Bakery Fair i København 26.-27. mai i år. Da skal vi igjen konkurrere mot Danmark, Sverige og Finland.

Da Nordic Bakery Cup ble arrangert under BAKO-messen sist høst traff vi ikke med taktikken og gjennomføringen vår, og havnet på 4. plass. Dette har vi tatt stor lærdom av, og vi vil følge et intensivt treningsprogram frem mot konkurransen i København . Vi er svært oppsatt på å klatre høyt opp på pallen i København og håper mange av dere vil ta turen for å følge oss under konkurransen.

I tillegg til dette vil både Bakerlandslaget og Konditorlandslaget gjennomføre forskjellige oppdrag/kurs for skoler, bedrifter og andre grupper, samt oppdrag i media. Dette gjør vi for å synliggjøre bransjen og fagene eksternt.

Men minst like viktig er det å bli mer synlig internt i bransjen. Det er bransjen vi er til for; det er dere vi representerer Som en del av dette vil vi i hver utgave av Baker og Konditor dette året dele med dere mye av den kunnskapen og erfaringen vi har på Bakerlandslaget og Konditorlandslaget. For uten å la dere bli enda bedre

kjent med hva landslagene holder på med, håper vi dette også kan være til inspirasjon for mange - og at det kan være et og annet nyttig t ips å ta med seg.

Dette året kommer Konditorlandslaget til å ha sjokolade i fokus, hvor laget tar for seg sjokolade fra A til Å. Bakerlandslaget vil ta for seg elementer i bakerfaget som for eksempel wienerbrød, croissant, brød og dekorasjonsdeiger. Her vil vi vise grunnleggende teknikker samt hvordan man kan utvikle dette til mer kreativ bruk

God lesning, og så ses vi i neste nummer av Baker og Konditor.

Hilsen fra Bakerlandslaget og Konditorlandslaget v/Knut

Knut Hammeren, coach for Bakerlandslaget.

KONDrTORLANDSLAGETS SJOKOLADESKOLE 2013

TEKST HEGE ANDERSEN HØGSTØ, CATHRIM NILSEN OG KNUT HARALD SØRDAL. FOTO KNUT HARALD SØRDAL, ISTOCK PHOTO, ARVE KARLSTRØM.

SJOKOLADE AV HØY KLASSE!

Konditorer med respekt for seg selv bruker ekte sjokolade - covertyr - i produksjonen sin

Vi på konditorlandslaget gleder oss til å ha fokus på ekte sjokolade i fagbladet Baker og Konditor fremover Og håper derre er interessant for deg! Ekte sjokolade er ikke tilsatt vegetabilsk feu Den har et høyt innhold av kakaosmør som gjør at du må temperere sjokoladen før du bruker den til for eksempel å støpe praliner, lage egen pynt eller sjokoladeknekk.

Asiat covercyr-sjokolade ikke inneholder vegetabilsk fett er ikke nødvendigvis riktig. Det har kommet regler som tillater å tilsette opp til fem prosent vegetabilsk fett i sjokoladen og fremdeles kan du kalle den "ekte sjokolade". Grunnen til at dette blir gjort er for å få en billigere sjokolade, slik at man blir mer konkurransedyktig på pris .

Belcolade lager kun sjokolade av råvarer med høy kvalitet. Den er ikke tilsatt vegetabilsk fett eller kunstig aroma. Belcolade bruker også ekte vanilje i produksjonen. Det selges også enda mer eksklusive sjokolader enn de standardvariantene som brukes mest her i Norge. I de såkalte Origin-sjokoladene kan vi spore kakaobønnene helt tilbake til plantasjen der kakaotreet står.

Her får du sjokolade laget på trinitario-kakaobønne fra Costa Rica (64 prosent), sjokolade laget på forastero-kakaobønne fra Uganda (80 prosent) og mange, mange flere fra blant annet Equador, Papua Ny Guinea, Peru, Vanuatu, Venezuela og Den dominikanske republikk Disse sjokoladene gir en ekstra god smak i ferdige produkter som alt fra praliner til kaker og desserter.

Kakaobønnen høstet på de forskjellige områdene har også forskjellige smaker. Den naturlige, rike smaken av kakao kommer av botaniske, geologiske og klimatiske forhold kombinert med lokal praksis på fermentering og tørketeknikker.

NOE AV DET VI SKAL GJENNOM I LØPET AV 2013

• Historien om sjokolade, hvordan temperere sjokolade

• Enkle resepter på sjokolade

• Støpning av praliner og ganache

• Sjokolade i desserter/kaker og hvordan lage enkel pynt.

• Petit fours

• Showpiece

SJOKOLADENS HISTORIE

For 4000 år siden vok ste kakaotreet vilt i jungelen i Sentral-Amerika . Da var det bare snakk om dyreføde der fuglene spyrret frøene ut.

For 2600 år siden oppdaget Maya-indianerne at kakao-fruktkjøttet smakte godt, og også at kakaobønnene kunne tørkes , ristes og males .

For 1300 år siden var kakao som gull for aztekerne. De kalte kakaotreet Theobroma - guds føde. Kakao ble brukt ved ofring til gudene. Siste måltid for et menneske som lå for døden var gjerne en kopp kakao.

Kakao ble brukt som myntenhet (10 bønner= kanin og 100 bønner= kone).

SPANSKE OPPDAGELSESREISENDE

• I 1502 var Columbus den første europeer som kom i kontakt med kakao. Det skjedde på hans ~erde reise til det nye landet.

• 11521 kjempet Hernan Cortes mot aztekerkongen Montezuma som eide 1000 tonn kakaobønner. Cortes ble første guvernør i Mexico

• I 1524 lærte Cortes: det spanske hoff å nyte sjokolade.

• Senere ble kakao tilsatt sukker, men de kjente for satt ikke til det å skille kakaosmør og pulver fra kakaomassen. Derfor var smaken meget annerledes enn den vi kjenner i dag.

INDUSTRIELLE REVOLUSJON

• 1828 Coenraad J. Van Houten oppdaget kakaopressen og alkaliniseringsprosessen.

• 1828 Linde, Tobler. De mest kjente navnene i sveitsisk sjokolade

• 1842 Cocoa Barry starter i England.

• 1879 Henri Nestle oppdager pulvermelk

• 1879 R. Linde finner opp conching-prosessen.

• 1911 Callebauc-familien starter sjokolade produksjonen.

• 1922 Mars - far og sønn - lager deres egen siokolade

Hege Andersen

Høgstø, Cathrine Nilsen og Knut Harald Sørdal.

TEMPERERING

• Temperering av sjokolade er en metode som brukes for å kontrollere temperatur og egenskaper til sjokolade slik at du får et perfekt utgangspunkt for det du skal lage.

• Sjokolader inneholder kakaosmør. Kakaosmør igjen inneholder Aere ulike typer fett med ulike molekyler som krystalliseres (stivner) og binder seg på ulike måter (opptil 6 ulike) under avkjøling. Disse bindingene har forskjellige egenskaper, blant annet ulik smeltetemperatur. For å få en sjokolade som har finkornet konsistens, ("knekker" når du bryter av en bit, smelter på tungen men ikke når du holder den og tåler romtemperatur) er vi ute etter å få en stor andel av bindingene som har nest høyest smeltetemperatur, en smeltetemperatur på 34 •c.

TO VIKTIGE PARAMETERE

• Temperatur

• Bevegelse

FREMGANSMÅTE

• Temperering starter med at du først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene i kakaosmøret brytes. Deretter må du kontrollere nedkjølingen, mens du rører i sjokoladen. Bevegelse er viktig for et godt resultat.

• Når den er ferdig avkjølt (temperert) varmer du sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur. Pass på at sjokoladen ikke varmes for mye slik at den overstiger arbeidstemperaturen. Skjer det må du temperere på nytt.

Viktige temperaturer ved temperering av forskjellige typer sjokolade:

Belcolade covertyr mørk smeltes til 45-50 grader, kjøles ned til 27-28 grader og varmes opp igjen til 31-32 grader.

Belcolade covertyr lys smeltes til 45-50 grader, kjøles ned til 25-26 grader og varmes opp igjen til 29-30 grader.

Belcolade covertyr hvit smeltes til 40-45 grader, kjøles ned til 25-26 grader og varmes opp igjen til 29-30 grader.

Vi tempererer sjokoladen for å få: Godknekk

• Godsmak

• Blankt utseende

• Jevnfarge

• God herding

• Lengre holdbarhet

• For å unngå fettblomst

TABLERING

• Det finnes mange måter å temperere sjokolade på, vi skal her lære dere å tablere.

• Tablering er metoden som benyttes av de profesjonelle fordi den gir det beste resultatet.

• Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur og hell så 80 prosent av sjokoladen ut på ei marmorplate

• Bruk to sparkelskraper av metall og bre sjokoladen utover i et tynt lag. Skrap den sammen igjen og bre utover på nytt. Gjenta prosessen til sjokoladen er avkjølt og begynner å tykne. Den skal være smør myk - ikke rennende.

• Skrap sjokoladen tilbake i bollen og bland med de gjenværende 20 prosent du har i bollen. Bland godt. Sjokoladen vil da bli varmet litt opp igjen (til arbeidstemperatur).

Til høyre er et par enkle resepter du kan prøve deg på, etter at du har temperert sjokoladen

SJOKOLADEKNEKK

FREMGANGSMÅTE

• Rist nøtter (mandler/ha ss el/pistasj)

, Temperer sjokoladen og smør den utover på et papir. Dry ss på tranebær og nøtter

, La stå i 12 timer før sjokoladen brekkes opp og pakkes i cellofanposer.

FREMGANGSMÅTE

• Rist nøtter (mandler/hassel/pistasj)

• Temperer sjokoladen og sprøyt små topper med sjokolade på papiret.

• Dryss på med nøtter og tranebær.

• La stå i 12 timer før sjokoladen pakkes i cellofanposer. ,

< Tor unn Nordbø, daglig lede r.

Godt nytt brød- og kornår!

2013 vil bli et nyet år med grove fokus for Opplysningskontoret for brød og korn (OBK). Vi har allerede dratt i gang «Grove nyttår»-kampanjen vår på hjemmesidene våre brodogkorn.no og via facebooksiden vår facebook.com/brodogkorn. Gode, grove blingser er oppstarten, men utover vil det stadig komme nye saker på begge seeder. Skal vi ha suksess med denne kampanjen, og andre kampanjer vi skal ha utover året, forutsetter dette imidlertid drahjelp fra - og samarbeid med - alle bakerne En slik kampanje gir masse muligheter for samkjøring av budskap og egenprofilering gjennom støttende budskap i eget utsalg/butikk.

Vi har tidligere sendt ut informasjon om alt materiell vi har tilgjenge lig hos oss, og som dere kan bruke Bare ca kontakt.

NY VRI PÅ OBK-SPALTEN

OBK sin spalte i BK har gått over en tid, og vi har nå bestemt å prøve å bruke spalten på en litt annen måte. I stedet for å skrive om ett tema eller en stor satsing, vil vi bruke spalten til å fortelle litt om det meste som foregår i regi av OBK eller som OBK er engasjert eller involvere i. På denne måten håper vi å få involvere dere mest mulig og styrke samarbeidet med bakerne.

JULESUKSESS

Vi håper alle la merke til all den gode og positive medieomtalen vår Julesatsing i 2012 medførte. Før jul laget vi en egen julestrategi for å synliggjøre brød, kornprodukter og OBK i mediejulescria. En julekakekonkurranse, «Quick fix» - jul, 7 slag brød til jul med mye mer medførte mange og fine oppslag i blant annet VGs papirutgaver, VG-nett, NRK Nitimen og mange andre aviser og nettsteder. I mediejulescria er det vanskelig å komme igjennom, så vi er rimelig stolt over det vi fikk til av god eksponering for korn- og bakerbransjen.

DIGITALE MEDIER

Ett av satsingsområdene til OBK i 2013 er digital kommunikasjon. Ikke et nytt fenomen, og enhver nordmann med respekt for seg selv har sin egen facebookkonto, cwicrer, bruker instagram eller andre sosiale medier

Konsekvensen av det er at organisasjoner og bedrifter som ikke er med på disse kanalene lett går glipp av både mye viktig informasjon for egen del, men minst like viktig, mister muligheten til å kommunisere godt med gamle og nye kunder og kontakter. OBK vil øke satsingen på digital kommunikasjon, men vi vil gjøre det på en måte som sikrer best mulig positiv effekt. For sosia le medier har et par store utfordringer; negativ omtale fra kunder/kontakter og rask nok oppfølging.

ERNÆRING , MATTRYGGHET OG HELSE

Disse tre begrepene tror vi blir svært viktige for korn- og bakerbransjen og OBK i 2013. Ernæring har lenge vært et sentrale tema, og ingenting tyder på at det blir mindre viktig i år. OBK er aktiv på de arenaene der myndighetene diskuterer ale fra ny folkehelsemelding til helsepåstander om mat. Og vi er aktive i forhold til forbrukere som har spørsmål og innspill på vårt område.

Maccrygghet er et tema som ikke så ofte blir diskutere for korn- og bakerbransjens del, men flere saker den siste tiden har aktualisere vårt engasjement på dette området. Soppgifter i korn og rester av sprøytemidler i korn og bakervarer er noen aktuelle saker vi sammen med bransjen jobber med.

SAMARBEID

Og ordet samarbeid kan være avslutningen på årets første BKspalte fra OBK. For likeverdig samarbeid er den beste måten å sikre at vi får et bese mulig 2013 for korn- og bakerbransjen.

Godt nytt år 1

Konditor

Patrick Oufaud

Norgesmester i Konditorkunst 2011. Konditormester ved Kaffebakeriet i Oslo.

Kjempefornøyd!

- Alt av kjol,frys og rask i mitt bakeri er fra KOMA. Produktene har innfridd alle mine krav om kvalitet. Jeg er kort og godt kjempefornøyd og anbefaler KOMA på det varmeste!

Den perfekte partner!

Med suveren kvalitet har KOMA på få år blitt en ledende leverandør av rask, frysrask og sjokkfrys i Norge. Samlet gir dette alle muligheter for å sikre en høy produktkvalitet.

For deg betyr det et en mer effektiv og sikker prosess Kort og godt et optimalt resultat - hver gang Det gir jevnere kvalitet på dine produkter og fornøyde kunder. I de aller fleste tilfeller reduserer også KOMA gjærforbruket med sin optimale raske og fuktighetskontroll.

En gang KOMA - alltid KOMA!

OEN

VÅRE FORNØYDE KUNDER

kers, Mesterbakeren, KJelstad Bakeri-Skreia, KJelstad Baken-Lena, Bakeriet Mo, W.B Sam n, Sol kehuset Nord Norge, Kaffebakenet og Baker Hansen

Trender, tall og målstyring

Hvordan ser verden ut7 Hvilken retning beveger utviklingen seg? Hva gjør bedriftene for å henge med? Dette er grunnleggende spørsmål for å bestemme riktig mål og riktig strategi. Jeg vil gjøre en aldri så liten analyse på disse spørsmålene, nå i starten av det nye årer. Som basis for trender og rall bruker jeg S. Fleslands markedsinformasjoner og Kari Wulf fra Norgesmøllene sine trendvurderinger.

GROVT OG NATURLIG SELGER

Av ferske brød øker grove varianter i salgsvolum fra 2010 ril 2011. De mest trendy brødene er grove, spesielle, håndverkspregede og naturlige Havre er også trendy. Finere brød og kneippryper har fått redusert salget med over ti prosent i samme tidsperiode. Salget av ferske brød- og bakervarer gikk ned med tre prosent. For brød og bakervarer totalt, var nedgangen mindre, det vil si en prosent. Produkter som har hatt økt salg i tillegg til grove brødtyper, er bake-off, fastfood bakervarer, langtidsholdbare og fryste kaker.

BRØDKONSUMET ER REDUSERT

Nedgangen i konsumet kan være er resultat av lavkarbo-debatten. Utslaget er størst i aldersgruppen 25-39 år. Og det er halvgrove produkter det går mest ut over. Tallene er stabile i aldergruppen 15-24 år og over 40 år. Flere av bakeriene møtte lavkarboproblematikken kreativt og offensivt, og utviklet ulike slag lavkarbobrød. Disse fikk meget bra salg. Eksempelvis har Bakers sitt lavkarbobrød ligget helt i toppen av salgslista i 2011/2012.

ØKNING PÅ PORSJONSKAKER

Det er interessant å registrere at det er stor økning i salget for en-porsjonskaker som donuts, boller, hvetebakst. Fra 2010 ril 2011 er salget av donuts øket med 44 prosent. Bærkaker og fruktaker har tilbakegang. Det samme er det for vafler, pannekaker og lefser. Hele ni prosent i nevnte tidsrom.

PALMEOLJE OG SALT

Palmeoljeproblemet har vært en gjenganger i aviser og media og det viser seg at flere og flere forbrukere er opptatt av å unngå der. Dessuten har helseulemper knyttet til saltinntak vært mye drøftet - spesielt i utlandet. Debatten har gått høyt i Storbritannia og Finland. Jeg frykter at salt vil komme mer og mer i fokus også her i Norge de neste årene.

MÅLSTYRING

Trender og rall er med å angi retning. Spørsmålet man må stille seg er hvordan vil jeg at min bedrift skal være om to-tre år Hvilke produkter skal bedriften satse på? Hvordan skal bakeriutsalget se ur? Utfordringen er å sette realistiske mål og å klare å styre erter disse Strategiene må drøftes og bestemmes og kommuniseres med alle i bedriften. Klare delmål må på plass. Bakerbransjen er som alle vet, inne i en tøff periode. Men det er samtidig mange gode eksempler på velfungerende og offensive bedrifter med god inntjening. Jeg har god tro på bakerbransjen og tro på at det er et positivt potensial. Man kan lære av de beste bedrifter. Man kan sette seg mål ved hjelp av trender og rall. Og så må der styres målbevisst mot målet.

!nders vangen, leder i BKlf

Minneord om bakermester

Otto Johansen startet sitt bakerliv som læregutt hos Rosenborg bakeri i 1959. Han fortalte ofte morsomme historier fra læretiden. Han var en glad gutt som var veldig interessert i faget og han var en grepa arbeidskar.

Etterhvert søkte Otto nye utfordringer og startet på Gomanbakeriet. Her var han først 10 år som baker og ytterligere 17 år som driftsleder. Otto var innom Ladejarlen vgs en stund som faglærer, men det var i produksjon og drift hans rytme passet best.

Han ble ansatt i Rosenborg bakeri igjen på slutten av 1990-tallet og var en se lvskreven leder da bedriften skilte ut sin engrosproduksjon og startet Trønderbakeriet i 1999. Dette var noe Otto kjørte i gang på en svært imponerende måte Han fikk alle brikker i en stor produksjon til å rulle på skinner. Han reiste rundt i Europa og gjorde maskininnkjøp. Han la planer og drev skarpe forhandlinger med leverandører og hentet erfaringer fra kolleger.

Otto var alltid i et strålende humør etter å ha gjort en god handel. Smilte bredt og lo høyt. Alle erfaringer ble møysommelig satt i system og Trønderbakeriet ble sammen med Otto og staben en suksess fra første dag. Otto var en meget stolt og omsorgsfull leder for sin stab. Han var alltid fokusert på at alle skulle ha det bra. Han snakket varmt og pent om alle . Han kunne brumle høyt om noen gjorde en fatal feil, men var for det meste i et veldig godt, men myndig, lune

Otto var veldig godt kjent og likt i bransjen for sin rike fagkunnskap, sitt gode humør og humor. Som fagmann karakteriseres han som opptatt av tradisjoner, men allikevel nyskapende og kreativ. Han hadde tyngde i faget og tok plass i forsamlinger.

Han talte rett fra levra og sa det han mente og etter egen overbevisning. Han var veldig hjelpsom og sosial, holdt gjerne kurs og delte svært gjerne en god middag og god vin med noen han kunne snakke sitt fag med.

I Trondhjems baker- og konditorlaug har Otto satt dype spor etter seg. Han hadde flere verv og nå sist som skattmester. Vi vil savne den gode glade latteren, engasjementet og ideene. Våre tanker går til Annemor, Irene og Anne-Cathrine som han alltid hadde så kjær.

Vi lyser fred over hans minne.

TRONDHJEMS BAKER OG KONDITORLAUG

v Oldermann Heidi Helgesen

TENK NYTT-TENK BYGG

KILDE KJØKENSKRIVEREN

Hvorfor velger mange inst itusjonskjøkken bort bygg-gryn som rå vare1 Dette spørsmålet stilte kokk og kostøkonom Laila Røsholt Rød seg i en prosjekcoppgave i fo rbindelse med videreutdann ing. I dag har arbeidsplassen hennes ved Sykehuset i Vestfold , Tønsberg, både pescobygg og bygg-grynskrem på menyen

- Ved å gi bygg til husdyrene har vi fått verden s sunneste husd yr Nå er tiden inne for a få bygget tilbake som menneskeføde, sier forskningsdirektør Einar Risvik i Nofim a.

AKTIVITETSKALENDER 2012

19 -23 januar Sigep

Til salgs

DIVERSE BAKERI UTSTYR

Si gdal Bakeri har lag t sin brød- og kake produksjon fra nyttå r og øn sker derfor å se lge maskiner og utstyr Gi bud!

KONTAKT Sigda l Bakeri v/Hilde Tlf: 32710387 ell er e-post : post@ sigdal bakeri no

FOR NÆ RM ERE IN FO RMASJON s e www Bakeri ne t un der "T il sa lgs ".

Internasjonal håndverksmesse for is, konfekt, konditori - og bakervarer Rimini, Italia www sigep it

19.-23 januar A B Tech Expo Internasjonal messe for bakeri , konditori, pasta og pizza

27 -30. januar ISM In ternasjonal søtvaremesse .

18.-27 jan uar Griine Woche Dagligvaremesse for konsumenter

13.-16 februar BioFach Verdens største spesialmesse for økologiske matvareprodukter

24.-27 februar Copenhagen Food Fair Dansk messe innen utvikling og trender innen mat og dagligvare

13 -15 april Sachsen back Nasjonal baker i- og konditorimesse

25 -29. mai Siab Internasjonal messe for bakeri , konditor i, pasta og pizza

26.-27. mai SBF Scandi navian Bakery Fair, Nordisk bakeri- og konditorimess

6. -10. oktober IB IE

Internasjonal Baking lndustry Exposit ion , Internasjonal bakerimesse

19 -22 oktober Siidback Nasjona l bakeri - og konditor imesse

Tilbakeblikk

BACERTIDENDE

NORSK BAGERTIDENDE NR 1, 1913

J.W. WIEDEMANNS NORSKE PATENTOVN

er de n eneste bageovn hvor man opnaar 1400 kr. aarlig besparelse i brændse lsforb rug

Ov nen fy res med ku l. O pfyres ku n 1 gang i døgnet. Er sæ rl ig ko nstru e rer fo r alle norske brødsorter Arbejde r 3-4 ga nge r saa hurt ige som de gam le ve dovne. Naar De har en saadan ov n behøver De ingen særlig grisleovn da ovn en s øve rste etage er ind rette t tillige so m grisleovn. (sco r annonse på første si de)

NORSK BAKERTIDENDE NR 1, 1963

NYTT FREMSTØT FOR HUSMORBRØDET

Hu smor brødet har mange steder hatt en krank skjebne. Ufors ta nd , uky nd ig het og til og med en slett motivert motvi lje få r t a si n del av sky ld e n, og den no rske Ae ip ha r bygge t go dt op pun de r For det e r jo så typisk norsk dett e, at e r det noe man ikke fo rstå r, så ska l det gjøres na rr av. At t il og med en de l av vå re jo urnaliste r har bi d rad d t il dette e r dessverre et tris t faktum.

Rimini, Italia www sigep it Køln , Tyskland www ism -cologne com Berlin , Tyskland www gruenewoche de Niirnberg, Tyskland www biofach de København , Danmark www tema2013 dk Dresden , Tyskland www messestuttgart de Verona , Italia www.siabweb.com København , Danmark www.scandinaivianbakeryfair.com las Vegas, USA www bakingex po org Stuttgart , Tyskland www suedback de

BAKER• KO N DITOR NR. 1, 1988

«DAMPEN» I KRISTIANSAND 125ÅR

Dampbageriet a/s fylte siste høst 125 år. Hvilket bakeri ka n i Norge i dag vise til en slik alder og gode tradisjoner I dag er det tredje generasjon Kaa re Albert junior som styrer « Dampen ». En fjerde generasjon Espen (21) går nå i kondicorlære så tradisjonene ser ut til å være sikre t langt ut i år 2000.

BAKER• KONDITOR NR. 1, 2003

AKRYLAMIDKILDE

Undersøke lse r gjort i Eu ropa og Amerika viser at stivelsesrike råvarer danner mye akrylamid ved steking. Hvordan det dannes og hvorfor det er ulike mengder i forskjellige typer mat, er fremd eles en gåte Brød inneho lder relativt små mengder av de t kreftfremka ll e nde scoffet, men etterso m vi spiser mye brød dag lig, bl ir der likevel en vesent li g kil de

Diosna har vært en ledende leverandør av eltemaskiner i over 100 år. Prisgunstige maskiner med kapasitet fra 12 til 400 kg deig. Mange forskjellige elteprinsipper avhengig av behov. Langsom elting eller hurtig intensiv elting Faste og løse gryter. Tysk kvalitet på det beste

Fiona Cairns er konditor med Michelinstjerne og kvinnen bak bryllupskaken til prins William og Kate i 2011. Hun har utgitt flere kakebakebøker og her presenterer vi hennes« Kaker og dekorering».

Fiona Cairns er berømt for sine fantastiske kreasjoner til kjendisenes selskaper, samtidig som hun driver konditoriet sitt og leverer over 750 000 kaker i året. Baking er i vinden og kaker og dekorering er blitt superpopulært. « Alle » skal lage de lekreste kakene til bursdager, selskaper, konfirmasjon og dåp. Og etter å ha lest litt i boken hennes kan det se ut som om kakedekorering ikke behøver å være verken kostbart eller vanskelig

Her kan du velge fra over 30 kakeoppskrifter for store kaker til småkaker i første del av boken og over 50 fantastiske dekorasjonstemaer i del 2. Her kan du, ved hjelp av godt illustrerte fremgangsmåter, lage kaker som vil imponere med de

mest sjarmerende kreasjoner ved å benytte enkle pyntehemmeligheter fra boken. I del 2, som altså omhandler dekorering. er første post på programmet en 23 karat gullkake 1 Ja, du leste riktig; en festkake med sjokolade som dekoreres med rent gull. Du kan få kjøpt slike gullAak i pakker med 30 løse Aak i størrelse 8 x 8 cm. Om smaken er gull verdt kan kanskje diskuteres, men imponerende er det jo uansett - sikkert også både for prinser og prinsesser.

Personlig liker jeg nok den lekre, men enkle, sommerhagekaken bedre ...

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy