Baker & Konditor 1. utg. 2012 111. Årgang

28

MÅNEDENS RESEPTER

Knut Hammeren er coach for bakerlandslaget og jobber som prøvebaker i kvalitetsavdelingen for Lammannen Cerealia I denne utgaven viser han resepter på grovt brød.

4

IKKE ET VAKKERT SYN

- Jeg vil tro det vil bli mer enn vanlig krevende å være baker i Din Baker-systemet etter oppkjøpet av Bakers, sier førsteamanuensis Per Ingvar Olsen ved Handelshøyskolen Bl.

10

SNILLERE ELEVER

På kantina på Sunndal ungdomsskole spiser elever og ansatte fra et rikholdig lunsjbord med godt utvalg av grovt brød. - En god investering læringsmessig sett, sier rektor Hilde Andersen

18

GROVT ER SUNT

- Vi anbefaler absolutt fortsatt at folk bør spise grovt brød og heller velge fint ved spesielle anledninger, sier Jeanette Roede i Grete Roede.

26

PORTRETTET

Hilde Granum er en av få portrettkandidater som ikke har noen antydning til baker- eller konditorfaglig bakgrunn. Men interessen for bransjen lå nok latent likevel.

re:oaktør

GODT NYTTÅR! Vi er helt i begynnelsen av der som vil bli er begivenhetsrikt år for bakerbransjen, både på gode og vonde. Med Norgesgruppens kjøp av Bakers er den største omstruktureringen av bakerbransjen på mange ri år i gang Flere bakerier har allerede mister betydelige leveranser og har gåre ril oppsigelser og permitteringer. Og flere vi l dee bli. Din Baker sine medlemmer vil være en gruppe som vil få dee eøfc en periode fremover.

2012 vil bli ee uefordrende år for mange i bransjen. Sicuasjonen skaper også usikkerhee både hos maskinleverandører og råvareleverandører.

Like fulle er decce en heseekur som bransjen må gjennom for å bedre lønnsomheeen som har være air for dårlig ale for lenge.

For andre bedrifcer vil der som skjer nå gi nye muligheeer for ekspansjon og uevidelser.

Bakerier som ikke leverer eil dagligvare, men som se lger via egne uesalg, er ikke en del av problemseillingen. Flere av disse bedrifcene har saesee målbevisst og byggee egne merkevarer som har giee dem gode resuleaeer. Vi crenger både dem og industribakerne Sammen er de med på å gi dee mangfoldee som markedee eccerspør Yl

BAKER OG KONDITOR !

NR 1 · 2012 · 111. ÅRGANG Magasinee gis ue i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo

BESØKSADRESSE Middelthunsgc. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmapost@baker no

FACEBOOK : Søk på baker og konditorbransjens landsforening

T W ITTER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), OddbJørn Roksvaag (redaktør), Per-Er ik Ellefsen (Foodtech Baker i og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy

TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E-POST post@vestvind.no

FACEBOOK : Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER : @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad@vestvind no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E- POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE : 1Stockphoto

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS

ET VAKKERT SYN

INTELLIGENT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2012

BKLF MEDLEMMER

BEDR IFTSKUNDER 1. årsabonnement 1. årsabonnement

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement

BEDRIFTS KUNDER 1. ekstra årsabonnement

BEDRIFTS KUNDER UTLAND 1. ekstra årsabonnement

PRIVATE

PRIVATE 1. årsabonnement 1 årsabonnement

1. årsabonnement inkl. i medlemskoncingenc kr 695 ,kr 745,kr 350,kr 400,kr 445,kr 495,kr 350,-

- Salget er et resultat av at NorgesGruppen i en presset situasjon fikk overta Bakers til en sannsynligvis billig penge Her komme r flere i klemme som følge av derte, og det blir nok ikke et vakkert syn for alle, sier Bl -økonom Per Ingvar Olsen (t h) - her i samtale med Garman Bore

Bakers-salget

blir ikke et vakkert syn

TE KST THORA NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

- Jeg kjenner ikke til avtalen de har, men jeg vil tro det vil bli mer enn vanlig krevende å være baker i Din Baker-systemet etter oppkjøpet av Bakers, sier førsteamanuensis Per Ingvar Olsen ved Handelshøyskolen Bl. Han legger til at han mener "flere vil komme i klemme" som følge av salget.

Olsen er på ingen måte overrasket over at Bakers fra 1. januar i år er blitt en del av NorgesGruppen.

- Er det sunt for bransjen at utfallet av salget ble at det nettopp er NorgesGruppen som overtar7

- Det er i hvert fall ikke sunt for alle. Det setter i gang en prosess i bransjen Salget er et resultat av at NorgesGruppen i en presset situasjon fikk overta Bakers til sannsynligvis en billig penge. Her kommer flere i klemme som følge av dette, og det blir nok ikke et vakkert syn for alle, sier Olsen

FORSVINNENDE LITE ROM Han presiserer imidlertid at han selvsagt ikke vet i detaljer hva som ligger i avtalen ved kjøpet av Bakers, men han er sikker på at Bakers etter hvert vil bli hovedleverandør for NorgesGruppen og at det vil få konsekvenser for andre leverandører:

- Alle de andre vil nå bli nummer 2 eller nummer 3-leverandører til NorgesGruppen. Og det vil selvsagt gi mindre volum for dem Om NorgesGruppen fortsatt vil ha Din Baker med videre nå når de har overtatt Bakers gjenstår å se, sier økonomen.

- Hvordan vil dette slå ut generelt i bransjen, etter din men ing7

- Rommet for å kunne være en selvstendig baker er nå blitt forsvinnende lite.

Alt blir stadig mer integrere.

- Er det et sunnhetstegn eller det mocsatte7

- Dette er noe som skjer i alle bransjer Det blir mer og mer integrering Det betyr at det vi oppfatter som et uavhengig leverandørmarked forsvinner mer og mer, men bakervirksomheten i Norge har foresatt egne butikker og utsalg, og det er ingen se lvfølge i mange andre bransjer, sier Olsen og peker på at mange bakere foresatt også sitter med egen distribusjon

- Og det er viktig, presiserer Olsen .

- Ble du overrasket da det ble klare at Bakers ble solgt til NorgesGruppen?

-Nei

- Er du glad du selv ikke er baker i Din Baker-systemet nå?

- Jeg kjenner jo ikke konkret til avtalene s innho ld, men jeg vil tro den i alle fall på sikt vil kunne få konsekvenser for mange av Din Baker-bakerne, svarer før steamanuensis Per Ingvar Olsen.

Europa in 2012

TEKST THORA NAG ELL

Europain 2012 går av stabelen i Paris i dagene 3. til 7. mars. I utstillingslokalet på 13 mål vil tusenvis av bransjefolk samles der de kan få med seg den prestisjetunge konkurransen Coup de Monde de la Boulangerie og kåringen av verdens beste baker.

På verdenscup-konkurransen er det i år 36 påmeldte fra 12 forskjellige land. Deltagerne kommer fra USA, Peru, Polen, Nederland, Senegal, Japan, Sør-Korea, Costa Rica, Frankrike, Taiwan, Italia og Sverige, men ingen fra Norge, dessverre.

De siste tallene fra forrige utstilling viser at det da var 650 utstillere og over 82 000 besøkende fra 140 forskjellige land. 200 journalister fra hele verden dekket begivenheten I år er det påmeldt over 400 utstillere fordelt på fiere haller med tradisjonelle bakerier, industribakerier, konditorier og "successfood". I den siste vil utstillerne vise frem

suksessprodukter de har utviklet og også her er det sikkert mye inspirasjon å hente for egen produktutvikling.

Hver eneste dag under utstillingen er det forskjellige begivenheter besøkende kan delta i. I tillegg til de nevnte konkurransene vil Bocuse d'Or France gå av stabelen og det vil være en gastronomisk festivalutstilling. Den franske skolecupkonkurransen kan sikkert også være verdt å få med seg

Avslutningen skjer ved kåringen av verdens beste baker på ettermiddagen den siste utstillingsdagen den 7. mars.

og ansvarlig for Bake-messen.

Baka-messe-datoen er fastsatt

TEKST THORA. NAG ELL

- Jeg håper Bako-messen i 2012 skal by på en kombinasjon av faglige og forretningsmessige samtaler og en møteplass for hyggelig samvær hvor man kan treffe kolleger fra hele landet og leverandører av alle typer maskiner og utstyr.

Det sier Knue Maroni, administrerende direktør i NHO Mat og

Drikke som har ansvaret for Bako-messen også i år

26.-28. oktober arrangeres Bako i Exporama-senteret på Hellerudsletta utenfor Oslo. Målet er at Bako-messen 2012 skal få like god oppslutning fra leverandørene til baker- og konditorbransjen som i 2008. Det innebærer at de kan få boltre seg på omkring 3.000 kvadratmeter ucstillingsfiate.

- Vi håper på fiere besøkende enn sist. Da kolliderte messen med høstferien for mange. Den bommerten gjør vi ikke en gang til, understreker Maroni som forteller at påmeldingene fra utstillerne allerede er begynt å komme. Standleien er i år øke med omkring ei prosent siden 2008, noe Maroni mener må ansees som en beskjeden økning på fire år.

- Årets sosiale arrangement er lage til Wallmanns Salonger som er forbeholdt baker- og konditorbransjen den kvelden.

Sist gang var det over 82 000 besøke nde på Europa in i Paris og det er all mu lig gru nn ti l å anta at det vil bli fo lksomt i år også.

Knut Maroni, administrerende direktør i NHO Mat og Drikke

Intelligent mat på Foodexpo

TEKST THORA. NAG ELL

Når matvaremessen åpner dørene 18. mars i Herning i Danmark er det et helt nytt

temaområde på programmet. Foodexpo setter nemlig fokus på emnet "intelligent mat".

Su nn mat har lenge spilt en sentral rolle i samfunnsdebatten. Nå setter Foodexpo, i samarbeid med matvarebransjen, fokus på intelligent mat som et temaområde som hand ler om mye mer enn sunnhet. Det handler også om mat som blant annet kan redusere stress og til de ls forebygge livsstilsykdommer

- Nord isk mat er i høyseter. Danmark ha r noen av verdens beste kokker, vi har noen av verdens beste råvarer og all e mu ligheter for å sitte i førersetet når det gjelder inte lligent mat. Derfor synes vi det er opplagt ar vi må sette fokus på emnet på bransjens faglige møtested , forteller Foodexpos prosjektsjef Henriette Træholr.

- Der som gjør "intel ligent mat" særlig unikt er ar det er kommer på banen i samarbeid med et sterkt og b redt utsnitt av danske matvareleverandører He lt fra de store tradisjonelle industriprodusenter t il de som satser øko logisk, sier hu n

De matvarer som blir presentert på messen er mer enn bare sunn mat:

- Der er produkter som enten alene eller satt sammen med andre er intelligente i forhold ril kroppens behov. Formålet er å skape et felles dansk vindu, som skal trekke folk fra nær og ~ern som vil hente inspirasjon og viten om fremtidens matvarer Her kan man smake og se på, og høre om , Danmarks svar på intelligent mat, sier Henriette Træho lt.

- Med dette opplegger får våre med lemmer mulighet til å stille ut produkter i en helt annen sammenheng enn tid ligere. Her kan vi vise at også industriprodusentene har masse å by på Sunn og intell igent mat behøver ikke bare være nisjeprodukter. Her vil det være masse r av inspirasjon for besøkende som for eksempel jobber på storkjøkken og i kantine r, sier Niels Jensen, direktør i Dag ligvare leverandørene.

Varenr.: 12342

Emballasje: sekk å 9,5 kg

Varenr.: 12343

Emballasje: sekk å 23 kg

Naturmotiv på brødposen

TEKST THORA NAG ELL

Bodø Bakeri lanserte i desember sine to første brød i en ny serie med lokalbakte brød hvor emballasjen er dekorert med naturmotiv fra Bodøs nærområde.

Bodø Bakeri er "garantist for ferske kvalitetsbrød" og Skogsbrød og Havørnbrød er intet unntak. Begge brødene er smakfulle, mel lomgrove varianter for hele familien, heter det i en pressemelding BaKo har sendt ut.

- Vi tipper emballasjen vil tiltrekke seg mye oppmerksomhet i butikkhyllene. Havørnen i havskorpen er ikke annet enn imponerende gjengitt. Ny trykkteknologi har gjort det mulig å gjengi krystallklare bilder ned i minste detalj. HD2 kalles den nye fremstillingsmetoden, sier markedsdirektør Gro Jacobsen i BaKo. Finn Arne Mortensen er fotografen bak Skogsbrød og Havørnbrød. Designer er Finn Olderøien i Scan Partner som samarbeider tett med emballasjeleverandøren BaKoAS.

- Vi tillater oss å utrope posene til Norges Aotteste bakeri-emballasje i 2011, sier Gro Jacobsen

EU ROP 11, N

INTER ~

INTERNASJONAL FAGMESSE FOR BAKER , KONDITOR, IS, SJOKOLADE - OG KONFEKTPRODUKTER

EUROPAIN

den eneste in tern asjonale fagmesse for ba ken , konditori og cateri ng, hvor dine prosjekter blir til virkelighet!

På Europain finner du et produkttilbud som er tilP.asset forbrukernes etterspørsel

• Mer enn 1 000 utstillere og merker, hvorav 750 på Europain , presenterer et stort utvalg av innovasjoner og produktløsninger. utstyr og maskiner. tjenester og innredning som kan sette gang i din forretning

• Området " 7 Trender ": Her finnes demonstrasjoner og praktiske råd som gir inspirasjon og veiledning

/4

• Prestisjefylte konkurranser : - VM for bakere

- International Confectionery ' Art Competition ·

• Med SuccessFood . som byr på forbedrede løsninger til d cateringbransjen,

blir Europain det største arrangement i sitt slag i verden

« The Success Road » , et unikt og inspirerende " live " utstillingsvindu , som viser vellykkede forretningskonsepter V Be

3. -7. MARS 2012

Paris-Nord Villepinte FRANKR IKE I www europain.com

VERDENS BESTE BAKER

KILDE UIB NEWSLETTER

Andreu Llargues fra Spania ble enstemmig valgt som "World Baker of the year 2012 · på UIBs verdenskongress i Verona i Italia på slutten av fjoråret. UIB - Union lnternationale de la Boulangerie - er den internasjonale utgaven av BKLF

Andreu Llargues er den ideelle kandidaten til prisen ikke bare fordi han er fjerdegenerasjonsbaker i sitt bakeri i Catalonia, men på grunn av sitt fremragende arbe id for å fremme bakernes interesser både lokalt i Catalonia , i Spania ellers og over hele verden, mener j uryen Andreu Llargues har vært aktiv i UIB siden 1996.

LYTT TIL KUNDEN

KILDE BROD

Baker Jona s Bjor k, eier av Bageri & Konditor i Kardemumma , understreker viktigheten av kontakt med kundene Han drar selv nesten daglig ut til sine butikkutsalg i Stockholms forsteder - for å møte kundene sine.

- Det holder ikke bare å bake kvalitetsprodukter. Det er også viktig å lytte til kundene, skape diskusjoner og være våken for hvilke brød og smaker folk foretrekker Det å lære å kjenne kundenes kjøpevaner og deres tanker om brød er også vikt ig Det gir en feedback på ulike nivå som kan omsettes i bedriften, mene r Jonas Bj6rk.

JULENISSEN KOM TIDLIG

KILDE BROD

- I år kom julenissen t idlig, skriver Martin Lundell i en leder i bladet rett før jul. Lundell er sjef for Sveriges bagare & konditorer som tilsvarer BKLF hos oss. Det han sikter til er at den svenske Riksdagen rett før jul besluttet å halvere momsen fra 25 til 12 prosent på konditorvarer fra og med 1. januar i år

- Vi vet at momsreduksjonen er akkurat den vitamin innsprøytningen bransjen trenger. Lønnsomheten er i sn itt ca 1 prosent og det til cross for at mange bakere jobber både seks- og sjudagers uke for å få endene t il å møtes

- Momsreduksjonen kan det gi åpning for mange til å ansette nettopp den ekstra personen som trengs for at bakeren skal kunne få seg en fridag i uka, skriver Lundel!

BAKERNE ER HELT UNIKE

KILDE BROD

- Jo, folk i baker- og kond i torbransjen er spesielle - og det i positiv forstand. Det gjelder også leverandørene t il bransjen, med andre ord alle som på en eller annen måte har som sin jobb å sørge for at vi konsumenter får brød og kaker på bordet Påstanden kommer fra Susann Granstrom. Hun vet hva hun snakker om siden hun har vært prosjektleder for tre utgaver av Svensk Bageri & Konditormassa.

- Bakerbransjen er spes iell, ti l og med meget spesiell 1, sier hun

Ellen Almhjell (tv), Hedvig Bruseth og Ton ny Pedersen er ansatte på skolen og fryder seg over tilbudet . De registrerer at elevene rett og slett er blitt snillere og at det er mindre mobbing enn før.

God skolemat

TEKST TH ORA. NAG ELL FOTO VESTV IND MED IA

Hilde Andersen er rektor ved Sunndal ungdomsskole og hun an befaler av hele sitt hjerte at også andre satser på slik kantinedrift de har fått til på skolen

snillere elever

Kantina på Sunndal ungdomsskole myldrer av liv i matfriminuttet. Her spiser de aller fleste elever og mange ansatte fra et rikholdig lunsjbord med godt utvalg av grovt brød.

- En god investering læringsmessig sett, sier rektor. - Elevene er rett og slett blitt snillere og vi registrerer mindre mobbing, mener lærerne. - Nå spiser vi skikkelig mat i stedet for boller og brus, sier elevene.

Den Aotte kantina på nye Sunndal ungdomsskole i Møre og Romsdal myldrer av liv og røre. Og fornøyde ungdommer og ansatte.

Rektor Hilde Andersen er lykkelig over at skolen nå har fått en ordning med servering av skikkelig mat på kantina.

- Vi kjøper tjenesten av Sunndal Helsetun. For å få til dette måtte vi ha saken behandlet politisk og av foreldreutvalget. Prinsippet er jo at skolen skal være gratis og et slikt opplegg må derfor selvsagt behandles på alle nivå i kommunen , forteller Hilde Andersen.

- Hvor stor er oppslutningen 7

MINDRE MOBBING - Det er flere og Aere som henger seg på. De ser at dette er et supert tilbud til 15 kroner. Også flere og Aere ansatte blir nå med i ordningen. Bare det at elever og ansatte spiser sammen virker rett og slett dempende på elevene. Det blir ikke noe bråk. Snarere tvert i mot. Dette bidrar til et veldig trivelig miljø Mattilbudet i kantina gjør sitt til at vi får til et fellesskap og mangfold som i seg selv også er veldig positivt.

- Så dette anbefaler du at andre skoler gjør også7

- Ja, absolutt. Og det er oppriktig og inderlig ment. Det er et fantastisk opplegg for alle Det er et kjempetiltak både sosialt og læringsmessig. Og det gir avkastning, om ikke i penger så i læringsutbytte, sier rektor Hilde Andersen.

Under måltidet går vi en runde blant elever og ansatte.

Lærer Ellen Alm hjell, inspektør Hoovig Bruseth og bibliotekar Tonny Pedersen synes det er helt flott å spise sammen med elevene se lv om de omgås dem hele dagen ellers også.

- Det er et fantastisk tiltak og det fungerer svært godt også sosialt fordi lærerne og elevene sitter sammen og spiser Det fungerer som et godt miljøtiltak, sier Ellen Almhjell.

- Jeg føler absolutt at elevene er mer utholdende utover skoledagen enn hva tilfellet var før. De er ikke så slitne, og det føler jeg gjelder oss også. Jeg føler dessuten at elevene rett og slett er blitt snillere enn før. Vi registrerer at det er mindre mobbing også, sier Tonny Pedersen.

FÆRRE BOLLER, MINDRE BRUS - Ja, dette er ikke bare bra for skolemiljøet, men det er også bra for læringssituasjonen. Med dette blir elevene mer opplagte og dermed også mer læringsdyktige, supplerer Hedvig Bruseth.

- Før vi innførte dette opplegget var det ofte elever som ikke spiste noen verdens ting i løpet av dagen Og noen gikk på videregående skole som ligger vegg-i-vegg og kjøpte boller og brus der. Dette systemet er helt fantastisk på absolutt alle måter. Her er det variert mat, godt brød og ingen spør etter Nugatti Alt av frukt og grønt går unna som varme hveteboller gjorde tidligere, smiler Hedvig Bruseth.

Silje Rimstad, Ingrid Karoline Lien, Linn-Karina Heggerud, Jasmin Behane, Tora Trønningsdal, Frida Dyrli Smistad og Vilde Strand er alle elever i åttende klasse og synes det er supert med et slikt måltid.

- Det er kjempefine at vi får et slikt måltid. Nå spiser vi skikkelig mat hver dag i stedet for boller og brus, sier Linn-Karina

Det er rolige og blide ungdommer rundt brødfatene i kantina på Sunndal ungdomsskole

300 elever og ansatte på Sunndal ungdomsskole gleder seg stort over at de nå har fått super kantinemat hver dag

Masse kli og bare sammalt

TEKST THORA. NAG ELL

- Da vi begynte med å ha virkelig fokus på sunnhet i våre produkter for halvannet år siden gikk salget rett til værs. Vi bruker masse kli og minimalt med fett i våre knekkebrød og brød. Og bare sammalt, sier Magnus Helge, sen i Rosenborg Bakeri i Trondheim.

Helgesen sier han følger med i eiden og ser hvilke tendenser det er ute i Europa. - Jeg har sage det før at det er bare å dra til Berlin og se hvor det er køer hen. Gå inn og sjekk hva de selger og da vet du ac det er slike varer også nordmenn vil ha om et år eller co, smiler Helgesen . Og han har valgt å gjøre nettopp det; ca opp tendenser han registrerer ure i Europa og gjennomføre produktutvikling i eget bakeri ut i fra det han registrerer på kontinentet.

- Vi selger masse knekkebrød og i de produktene er det minimale med fett og masse kli same bare sammalt mel. Vi bruker også mye sunne frø og minimale med sukker, sale og gjær, sier bakeren.

På brødsiden har de nylig startet produksjonen av et italiensk brød nesten uten fete.

- Er folk mer bevisste på sunnhet og helse nå enn cidligere7

'

' ', - Da vi startet med våre nye produkter for halvannet år siden ', tok det helt av Og det har holde seg på samme nivået siden ' den gangen Årsaken til at norske forbrukere er opptatt av I 1 disse spørsmålene nå er fordi dette kom i fokus i Europa for 1 kore eid siden Vi er veldig bevisste på å registrere tendenser ure i Europa og innføre produkter her hos oss som vi vet , folk vil etterspørre. Sunnhet, ernæring og helse er viktige ' faktorer for folk flest når de velger brød På produkter fra konditorsiden er derimot det fokuset omtrent fraværende, sier Magnus Helgesen.

- Da vi startet med våre nye produkter for halvannet år siden tok det helt av. Og det har holdt seg på samme nivået siden den gangen, sier Magnus Helgesen.

Stor bevissthet hos forbrukerne

TEKST THORA NAG ELL

Folk flest - forbrukerne - er stadig mer bevisste på at brød og andre matvarer skal være sunne. Brødskalaen og Nøk, kelhullsmerking er derfor noe stadig flere bakere også blir bevisste på.

- Vi har et score utvalg av brød med høye fiberinnhold . Det kan være snakk om ekstra grove brød med fiberinnhold på 75-100 prosent Og vi car Nøkkelhullsmerket aktive i bruk. Etterspørselen etter grove brødtyper har være ganske stabil i det siste, men akkurat nå i januar er det alltid større etterspørsel etter sunne brødtyper enn ellers i året. Det er nok folks "dårl ige samv ittighet" etter julefeiringen som er utslagsg ivende der, sier Per Chri stian Samson i Baker Samson

- Er stikkordene sunnhet og ernær ing en stadig viktigere faktor når dere skal utvikle nye produkcer7

- Svaret på det er fakt isk både ja og nei. Smaken er vel så viktig som fokus på sunnhet og ernæring, men det gjelder nok i enda sterkere grad innen konditordelen enn brødtyper. Vi ____ har veldig scor fokus på Brødskala'n og årsaken er selvsagt fordi også forbruk- , " , erne har det. Forbrukerne kjenner , I mer og mer til Brødskala'n og der- , for bruker også vi den svære , aktive i vår markedsføring, sier ' Per Christian Samson.

I I I

- Forbrukerne kjenner mer og mer til Brødskala'n og derfor bruker også vi den svært aktivt i vår markedsfør ing, sier Per Christian Samson.

- Vi har fokus på normalkostholdet

TEKST THORA NAG ELL

- Vi har fokus på det vi kaller normalkostholdet for Hvermansen. Vi vil at folk skal ha et balansert og variert kosthold, gjerne med mer kostfiber, men det skal også være tillatt med kaker innimellom. Jeg er tilhenger av en gjeninnføring av "lørdagsgodt" i begrensede mengder, sier ernæringsfysiolog PhD Linn Anne Bjelland Brunborg i Norgesmøllene.

Linn Anne Bjelland Brunborg er også spesielt glad for at det, for første gang i historien, ble satt fokus på fullkornsprodukter i de norske kostholdsreglene da reglene ble revidert i januar i ~or.

- Der heter det nå at det er anbefale å spise fire porsjoner fullkorn hver dag - tilsvarende mellom 70 og 90 gram fullkorn avhengig av om du er mann eller kvinne. Det er veldig positivt at dette er kommet inn i kostholdsreglene, sier ernæringseksperten som også er opptatt av det hun kaller ekstremdietter

- Slike dietter dukker opp med jevne mellomrom, og lavkarbodietten er et eksempel på det. Vi ønsker at folk skal ha et normalkosthold. Lavkarbodietten er en diett tilpasset folk som er overvektige eller som for eksempel har insulinresistens. Det dreier seg med andre ord ikke om et normale kosthold, men altså om en diett. Slike dietter kan være gunstig for enkelte grupper, men ikke for friske, normalvektige personer, sier hun.

- Hva er din oppfatning runde Brødskala'n og Nøkkelhullet?

- Forbrukerne har ofte en jungel av informasjon de må forholde seg til i kostholdssammenheng, og da er disse merkeordn ingene veldig bra hjelpemidler. De hjelper folk Aest til å gjøre de gode og riktige valgene. Vi ser på Nøkkelhullet og Brødskala'n som en god begynnelse. Dersom du som forbruker spiser brød med trekvart eller hel merking av grovhet til hverdags vet du at du har gjort et godt valg, understreker Linn Anne Bjelland Brunborg.

- Hva med litt kaker en gang i blant?

- Det er helt i orden at man koser seg med kaker nå og da Som sage er vi opptatt av det balanserte kostholdet og det tillater at man også koser seg med slike. Derfor er jeg for at vi skal gjeninnføre "lørdagsgodt ", men i begrensede mengder, slik det var vanlig før i eiden, smiler Linn Anne Bjelland Brunborg.

A

Linn Anne Bjelland Brunborg er ernæringsfysio log og jobber i Norgesmøllene. Hun vil vi skal få et mest mulig balansert og variert kosthold, og er svært glad for at vi har fått både Nøkkelhullet og Brødskala' n.

Den gode smak er avgjørende

TEKST THORA. NAG ELL

- Den gode smak er absolutt avgjørende. Uansett hvor sunt et brød er vil du ikke få et salg nummer 2 av et brød som ikke smaker godt. Det er, dessverre kan du kanskje si, konklusjonen vi trakk etter Barley Bread,prosjektet vi deltok i i EU,regi, sier Tor Jan Sevaldsen.

Sevaldsen ble invitert med som norsk deltager i et stort og omfattende prosjekt med fokus på bygg. Siktemålet var å få bakere til å bake brød med mer bygg.

- Vi avsluttet prosjektet for et års tid siden og kom i mål på enkelte deler av prosjektet. For eksempel at vi skulle utvikle en del nye produkter, sier Tor Jan Sevaldsen. Han viser til historien bak bygg i Europa og Norge:

- Bygg er, ernæringsmessig sett, det beste kornet vi har, men i de senere årene har vi spist stadig mindre bygg. Intensjonen med prosjektet var derfor å prøve å utvikle brødtyper som ville bidra til at folk flest igjen ville velge brød bakt av bygg. I dag går faktisk noe sånt som 95 prosent av alt bygg til dyrefor elle r til å produsere blant annet whisky, og det er jo ikke akkurat sunt i store mengder, sier Sevaldsen med glimt i øyet.

- Og hvordan gikk det hele 7

SALT VAR PROBLEMET - Bygg har gjerne en noe emmen smak Vi fant imidlertid frem til en del byggsorter som ikke var så emmen i smaken, men som likevel inneholdt mengder av antioksidanter og med andre ord fortsatt ga et svært sunt mel. Men et annet delmål i prosjektet var også at vi skulle redusere saltinnholdet i brød Jeg mener å huske det var snakk om en reduksjon på rundt to-tredeler, sier Sevaldsen Og det problemet viste det seg å være langt tøffere å finne en løsning på:

- Det er ingenting som erstatter smaken av salt. Salt er også viktig for å fremme bakeevnen Det problemet ble løst, men problemet rundt smak og salt klart vi ikke å løse. Det fikk vi bekreftet da vi selv delte ut smaksprøver av brød på Futura-senteret i Kristiansund. Brødet falt rett og slett ikke i smak hos folk flest, og derfor valgte vi ikke å gå videre i prosjektet, sier Sevaldsen som beklager at det ikke ble et bedre utfall av det hele.

- Og konklusjonen er7

- Uansett hvor sunt et brød er er det svært få som vil kjøpe det dersom det ikke har god smak. Du kan bake et så "riktig" brød du bare vil, men uten god smak er du dømt til å få kunder som kjøper brødet bare en gang, sier Tor Jan Sevaldsen.

- Konklusjonen er ganske enkelt at smak er avgjørende! Uansett hvor sunt et brød er er det svært få som vil kjøpe det dersom det ikke smaker godt. Du kan bake et så "riktig" brød du bare vil, men uten god smak er du dømt til å få kunder som kjøper brødet bare en eneste gang . Det vi lærte av prosjektet er ganske enkelt at du tuller ikke med smaken, sier Tor Jan Sevaldsen.

Ønsker flere med i Fit4Life

TEKST THORA NAG ELL

Idun Industri har fått med seg 15-20 bedrifter i nysatsingen Fit4Life som er etablert etter at Idun har finansiert et doktorgradsstudium for å komme frem til en optimal fibersammensetning. - Det hele startet i 2008 og nå er avhandlingen snart klar, sier produktsjef Trond Olsen i Idun.

- Fit4Life er en spesialutviklet fibersammensetning som gjør det mulig å øke fiberinnholdet betydelig i brød, sier Olsen begeistret. - Fiberblandingen skal blandes inn med minimum 25 prosent tørrstoff i brød. Dette er en forskningsbasert innovasjon vi har jobbet med over lengre tid. Og det har skjedd i samarbeid med Universitetet i Oslo, forteller Olsen. Han viser til at en av grunnene til at Idun har satset på dette produktet er at flere fagmiljøer stiller spørsmålstegn hvorvidt det er gunstig eller ikke med stort inn hold av stivelse i matvarene.

- Derfor ønsket vi åta ned noe av innholdet av stivelse og erstatte det med mer fiber. Vi i Idun har tatt oss av de rent baketekniske utfordringene i prosjektet mens doktorgradstipendiaten har tatt seg av det ernæringsfysiologiske. Og vi har finansiert hele prosjektet.

- Nå er dere kommet ut på markedet med produktet, Hvordan har mottagelsen vært?

- Vi har hatt en flott mottagelse allerede. Vi opplever også at vi når ut til publikum som oppfatter dette som en tillitvekkende og troverdig måte å få mer fiber i brød på. Men det er en tidkrevende jobb å nå ut med informasjon. Akkurat i disse tider sluttføres doktorgraden og vi har fått inn 15-20 kunder allerede. Vi håper selvsagt på at mange flere etter hvert vil få øynene opp for Fit4Life, sier produktsjef Trond Olsen.

- Akkurat i disse tider sluttføres doktorgraden og vi har fått inn 15-20 Fit4life -kunder allerede Vi håper selvsagt på at mange flere etter hvert vil få øynene opp for fiberblandingen , sier produktsjefTrond Olsen i Idun.

Mer grovt og mindre salt gir bedre folkehelse

TEKST THOR A. NAGELL

- Økt inntak av grove kornprodukter og redusert inntak av salt vil kunne gi betydelige helsegevinster. Derfor ønsker vi økt markedsføring av grovt brød og andre grove kornprodukter. Vi ønsker også at bakerne og matvarebransjen forøvrig styrker innsatsen for å redusere saltinnholdet i sine produkter, sier Knut-Inge Klepp.

- Jeg har en klar oppfordring til bakerne i Norge: Bruk Nøkkelhullet og Brødskala'n aktive, sier Klepp som er divisjonsdirektør i Helsedirektoratet. Han har ansvar for fagområdet ernæring i direktoratet og for blanc annet Nøkkelhull-merkingen. - Helsedirektoratet og Nasjonale råd for ernæring gikk i fjor ut med anbefalingen "spis grove kornprodukter hver dag". Og da er det selvsagt sammalt mel og helkorn som er viktig. Grove brød og grove kornprodukter er de viktigste kildene for at folk fiest skal få tilstrekkelig mengde fiber i kosten. Vi håper bakere skal gi oss fiere produkter som er merket med Nøkkelhullet og med tre og fire kakestykker på Brødskala'n, sier Klepp.

EN SUKSESSHISTORIE Han viser videre til at den neste, score utfordringen både for direktoratet og for bakerbransjen er redusert saltinnhold:

- Reduksjon i befolkningens saltinntak vil kunne gi betydelige helsegevinster. Derfor har Nasjonalt råd for ernæring utarbeidet en nasjonal strategi for reduksjon av saleinntak hos befolkningen. Helsedirektoratet mener strategien er god og viktig og har oversendt den til Helse- og omsorgsdepartementet for videre behandling og forankring der, sier divisjonsdirektøren .

- Saleinntaket i den norske befolkningen er anslått til omtrent ti gram per dag hos menn og noe lavere hos kvinner. Dette er omtrent dobbelt så høye som anbefalt inntak, som er maksimalt fem gram salt per dag. Mesteparten av saltet igjennomsnittskosten, omkring tre fjerdedeler, kommer fra industribearbeidede matvarer og mat spist på serveringssteder Vi ønsker derfor en god dialog med matvareindustrien for å få ned innholdet av salt. Og siden vi nordmenn spiser relativt mye brød er der også viktig at saltinnholdet i brød ikke er høye. Redusert saltmengde er derfor en felles utfordring vi og bakerne har, understreker Klepp.

- Hva med fecc1

- Da er cransfett et gode stikkord. For ikke lenge siden var der voldsomt fokus på cransfett, og etter et gode samarbeid med matvarebransjen har vi fått en suksesshistorie der. Transfett er nesten helt borte fra norske matvarer.

- Gir den historien grunn til optimisme med tanke på å få redusert saltinnholdet i matvarene også7

- Ja, absolutt! Samarbeid med matindustrien vil kunne gi gode resultater. På saltområdet har de i Finland allerede nådd langt, og det samme er i ferd med å skje i England. Jeg har stor tro på at vi i fellesskap skal kunne klare å få ned saltinnholdet i matvarene også her i Norge, sier divisjonsdirektør Knut-Inge Klepp.

Knut-Inge Klepp i Helsedirektoratet håper og tror at samarbeid med bakerne skal få ned saltinnholdet i norske brød og at vi skal få større utvalg av grovt brød.

Ernæring - et satsningsområde for OBK

T EKS T T HORA NAGELL

Ernæring er ett av de tre hovedsatsingsområdene Opplysningskontoret for brød og korn vil fokusere på i sitt arbeid i 2012. - Årsaken er at brød og kornprodukter generelt er viktig i en ernæringsmessig sammenheng, og fordi det er stor interesse fra både forbrukere, myndigheter og organisasjoner knyttet til ernæring, sier daglig leder Torunn Nordbø.

Torunn Nordbø vet at forbrukerne er mer opptatt av sunnhet og ernæring nå enn for noen år siden:

- Det er bare å se på svarene fra vår brødvaneundersøkelse så får vi bekreftet det. Det store medietrykket rundt ernæring, helse og slank ing bekrefter også at forbrukerne er mer opptatt av disse spørsmålene nå, sier hun .

- Det er ofte uenighet om hva som er sunt og hva som ikke er det. Det kan vel illustreres godt ved for eksempel det "lavkarbo-fokus" som har preget mediebildet den siste tiden . Er det noen "evigvarende" sannheter om hva som er sunt og hva som ikke er det?

- Vi må skille mellom funn i enkeltstudier og avgrensede undersøkelser og den samlede kunnskapen vi får fra mange undersøkelser over tid. Det er alltid mulig å trekke frem interessante eller spesielle funn fra enkeltundersøkelser og bruke disse som «bevis » i mediene for det ene og det andre. OBK baserer seg imidlertid på det omfattende grunnlaget som er framskaffet i forbindelse med de nye kostholds-rådene Og de sier det samme som før, nemlig at grovt brød og kornprodukter er sum og at vi bør spise mer av disse, understreker OBK-lederen

- Hvilken betydning mener du Nøkkelhullet og Brødskala'n har for folks valg av brød?

- Både Nøkkelhullet og Brødskala'n er viktig og gir forbrukerne god informasjon Men det er en omfattende og langvarig jobb å få spredd informasjon om disse ordn ingene og å få forbrukerne til å bruke dem. Derfor vil betydningen i forhold til folks brødvalg avhenge av hvilken innsats det er på dette området fra det offentliges og fra næringens side, sier Torunn Nordbø

Torunn Nordbø i OBK har ernæring som et av tre områder det skal fokuseres på i år. Hun mener også at både Nøkkelhullet og Brødskala'n er viktige muligheter for å gi forbrukerne god i nformasjon om brød og kaker.

- Det positive som kommer som følge av all fokus på karbohydrater er at folk blir mer nøye med å SJekke innholdet av karbohydrater, sier

Jeanette Roede

Grovt er sunt en bølge

TEKST THORA. AG ELL

- Vi anbefaler absolutt fortsatt at folk bør spise grovt brød og heller velge fint ved

spesielle anledninger, sier Jeanette Roede i Grete Roede AS. Hun mener også den ekstreme lavkarbobølgen nettopp er en bølge som nå er på vei ned.

Når vi sier "ernæring og sunnhet" er ikke Jeanette Roede akkurat nølende med å komme med sine refleksjoner rundt stikkordene:

- Nei, vi anbefaler fortsatt at folk skal spise brød, og da selvsagt grovt og gjerne med heikorn. Så kan man heller velge finere brød ved spesielle anledninger. Grovt brød er absolutt sunt. Kostfiber og komplekse karbohydrater er viktig i et sunt kosthold. Det gir metthet som varer og man unngår blodsukkerfall som gjerne fører til småspising av usunn mat som for eksempel snacks og godterier. Les deklarasjonen på brødposen og følg Brødskala'n, er Jeanette Roedes klare råd.

- Hvordan ser du på lavkarbobølgen - er det bare en bølge7

- Den mer ekstreme varianten tror jeg er en bølge, og vi i Grete Roede AS opplever at den nå er på vei ned. I en undersøkelse Aftenposten presenterte nylig svarte ni av ti at de var lei av alt lavkarbosnakket. Mange som har prøvd lavkarbo melder seg nå på Roede-kurs. Jeg oppfatter lavkarbodiettene som en slags kur og ikke som et kosthold man vil eller kan leve med på sikt, sier Roede som likevel mener all fokus på fenomenet kan ha sine positive sider:

- Det positive som kommer som følge av all fokus på karbohydrater er at folk blir mer nøye med å sjekke innholdet av karbohydrater. Det betyr forhåpentligvis at flere kutter ut kaker og fint brød i hverdagen og heller begrenser inntak av slike matvarer til de spesielle anledningene . Det kan også bety at flere blir mer oppmerksomme på hvilken mat vi kan spise mer av og hvilken mat det er lurt å kutte ned på, som for eksempel godterier og snacks. Dermed vil folk også bli mer opptatt av å spise mer grovt og mer fiberrik mat, sier Jeanette Roede.

Lavkarbofokus også i Finland

TEKST THORA. NAGELL

Til nå har finske Leipatiedotus ry, tilsvarende norske OBK, hatt fokus på å henvende seg til de profesjonelle aktørene i bransjen. - Nå legger vi om og vil ha mer fokus på den vanlige forbruker, sier administrerende direktør Kaisa Mensonen.

Leipaciedocus ry er den finske utgaven av OBK og er finansiere gjennom 11 større bedrifter I tillegg er bortimot 300 bedrifter, som er medlemmer av den finske bakerorganisasjonen, også betalende medlemmer av Leipaciedocus ry. Organisasjonen får dessuten en del offentlig støtte via det finske landbruksdepartementet.

- Vi er opptatt av å være ec informasjonsorgan der vi setter fokus på at brød er sunc. Vi mener at dersom finner flest spiser mer brød vil det være et helsefremmende tiltak Dette målbærer vi gjennom flere kanaler. Vi har en misjon, en visjon og et verdisett, forteller Kaisa Mensonen og fortsetter:

- Vår misjon er å få alle til å spise mer brød. Vår visjon er at vi skal være en aktiv opinionsbygger og verdiene våre går på at vi skal stimulere forbrukerne til et sunnere matkonsum , at vi skal være pålitelige, kreative og synlige i samfunnsdebatten .

BRØD EN SKYTESKIVE - Hva gjør dere konkret for å få opinionen med dere i de visjonene og målsettingene dere har satt dere?

- Vi arrangerer forskjellige kampanjer, for eksempel det vi kaller Leipavi ikko, eller "brøduken". Det skjer hvert år der vi har forskjellige tema under kampanjeuken. Vi har satset mye på å bygge opp en informativ nettside, og vi er aktive med å gi informasjon og utdanne profesjonelle grupper som dagligvaredrivere, lærere og ansatte i baker- og kondicorbransjen. I tillegg har vi egne kampanjer som retter seg mot skolebarn, forteller Kaisa Mensonen. Hun har en klar følelse av at folk er bevisste på ac de bør spise brød også fordi det er sum:

- Det som helt klart er tilfellet, også i Finland, er at folk er mer opptatt av sunnhet og helse enn tidligere. Og stikkord da er god ernæring og mat.

- I Norge har det være mye fokus på lavkarbo Er det tilfellet også hos dere?

- Ja, definitive. Lavkarbodietter har vært i fokus også her og da har dessverre brød vært en skyteskive for de som fremmer lavkarbo som løsningen Vi har et svært gode utvalg av brød i Finland og det inkluderer et bredt spekter av helkornbrød og rugbrød . Det er jo cotalt men ingsløst at folk skal unngå å spise slike brød 1 Fra et ernæringsmessig ståsted burde man heller fokusere på "comme

karbohydrater" - altså sukker og hvitt mel - ennå skulle kutte ut slike grove brødtyper. En del bakere hos oss har valgt å satse på å utvikle og bake en del lavkarbobrød, men jeg tror personlig hele lavkarbo-fokuset er et overgangsfenomen. Det vil jo bare tiden vise!

MERKING ER VIKTIG - I Norge har vi Brødskalaen og Nøkkelhullet. Har dere noen lignende ordninger?

- Vi har det vi kaller Sydanmerkki - et hjertesymbol. Det var finske Hjartforbundet og Diabetesforbundet som introduserte dette for 11 år siden. Symbolet forteller at produktet er et sunt alternativt, særlig med tanke på fett og saltinnhold. Primærmålet med Hjertemerket er å fremme folks helse. For næringsmiddelprodusentene, og i vårt tilfellet bakere og konditorer, er dette en effektiv måte å markedsføre produkter som oppfyller kriteriene som må til for at man skal kunne bruke dette merket. Mange forbrukere opplever det som problematisk å velge et riktig kosthold og her hjelper selvsagt merkingen folk flest til et lettere valg . Merket har også informasjon om næringsverdi , fettinnhold, blanc annet.

- Hvordan ble denne merkeordningen mottatt hos folk flest, etter din mening?

- Merket oppfattes som svært seriøst og det hjelper helt klart mange til et enklere valg av gode produkter Og, som nevne, også finnene blir stadig mer opptatt av nettopp sunnhet og ernæring Da er dette merket også en meget god måte å markedsføre et godt produkt på , sier, Kaisa Mensonen.

Kaisa Mensonen i finske Leipåtiedotus ry opplever lavkarbofokuset hjemme hos henne i Finland på samme måte som her i Norge. Hun er ganske sikker på at det er et overgangsfenomen.

< Torunn Nordbe, daglig leder-

Grovt nytt år

Opplysningskontoret for brød og korn åpner det nye året med satsing på det grove Vi slår et slag for Brødskala'n, grove brød og grove kornprodukter generelt. Satsingen er i tråd med styrets mål og strategier for OBK for 2012, der ernæring har en viktig rolle.

De nye offentlige kostholdsrådene vektlegger økt bruk av kornprodukter, rettere sagt grove kornprodukter, og det er nå opp til bransjen og OBK å bidra til at rådene følges enda bedre i praksis.

Kampanjen har alt startet på web, og bruk av digitale medier blir viktig for å spre det grove budskapet. Bannerannonser med ulike slagord, henvisning til Brødskala'n og ernæring blir viktige «ingredienser» i vårt budskap.

Kjennskap til Brødskala'n og bruken av denne var noe som vår brukerundersøkelse i fjor avdekket hadde forbedringspotensial. Derfor vektlegger vi nå å spre kunnskap om Brødskala'n og hvordan denne kan brukes av forbrukerne for å få et bedre og sunnere kosthold.

Skal vi lykkes i dette må flest mulig i bransjen bruke og kunne svare på spørsmål om Brødskala'n. OBK har materiell og informasjon som alle aktører i brødsbransjen kan bruke som utgangspunkt for å spre informasjon om Brødskala'n. Kombiner egen markedsføring og markedsføring av sunne brød og andre kornprodukter gjennom å være med på vår kampanje.

Mange av oss merket seg sikkert helsedirektør Bjørn-Inge Larsen sitt utspill om lavkarbo og helseeffekt av lavkarbo nå i romjula. Etter et enormt positivt medietrykk for lavkarbo ser vi nå stadig flere oppslag om at lavkarbo også har negative sider.

OBK har hele tiden valgt å legge seg opp til de offentlige helserådene knyttet til inntak av karbohydrater. Dette fordi de offentlige helserådene er basert på mange og store studier om effekter av mat og helse. Skal OBK ha troverdighet og tyngde i en den offentlige diskursen må vi har troverdighet og forutsigbarhet, og ikke være preget av bølger og «hyper»

«Grovt nytt år» er en glimrende anledning til å positivt markedsføre grove brød og kornprodukter. Vi håper flest mulig blir med og kan love at kampanjen vil fortsette utover året, med nye slagord og stort trykk på markedsføringen fra vår side.

Vi i OBK ser fram til å videreføre og styrke samarbeidet med bakerog kornbransjen i 2012 Vår oppgave er å styrke den generiske markedsføringen av brød og kornprodukter. Deres å markedsføre deres egne bedrifter og produkter.

Ha derfor et riktig godt, grovt nytt årl

Inneholder brød for mye salt?

TE KS T IDA SYNNØVE GRIN I, ERNÆR INGSRÅDGIVER MAT OG HELSE, NOFIMA

Brød og andre kornvarer spiller en viktig rolle i vårt kosthold, og det anbefales også at vi øker inntaket av de grove kornslagene og av fiber. Disse testene er bra for bakevare-industrien, men bakerbransjen bør også føle et ansvar for å redusere saltet i brødet.

Kroppens behov for salt ligger på ca 1 gram dagl ig og myndighetene ønsker på sikt at vi maksimalt får i oss 5 gram daglig I dag får vi oss ca 10 gram salt daglig og det er dobbelt så mye som er ønskelig fra myndighetene.

DE STØRSTE SALTKILDENE

Saltinnholdet i hjemmebakt brød inneholder bare en tredjedel sammenlignet med saltinnholdet i brød kjøpt i butikk Med det saltinnholdet kjøpebrød har i dag er det vanske li g for folk Aest å få til et kosthold som gir en reduksjon i saltinntaket uten at de baker brødet sitt selv.

Saltkllder, andel fra ullke varegrupper av total saltInnhold I kosten, %.

Bordsalt og salt tilsatt ved matlaging i hjemmet er ikke inkludert.

Kjøttprodukter

Kornvarer

Spisefett

matvarer

* Forbruksundersøke/ser. Salt fra rdvarer og industriprodukter i den form som de vanligvis blir kjøpt I butikken Salt I mat spist utenfor husholdningen pd kantiner, kiosker og lignende er Ikke inkludert

Kilde : Strategi for reduksjon av saltinntaket i befolkningen

Kjøttprodukter og kornvarer som brød er de varegruppene som vanligvis er de største kildene til salt i en gjennomsnittskost.

HVORDAN LIGGER DINE PRODUKTER AN I FORHOLD TIL SALTET?

I de nordiske landene er det innført nøkkelhullsmerking innenfor ulike næringsmiddelgrupper. For brød og andre kornprodukter gjelder dette for produkter som brød, rundstykker, knekkebrød, pasta, nudler, frokostblandinger, brødblandinger og grøt.

Kriteriene for salt i noen produkter med nøkkelhull:

Produkt Natriuminnhold pr 100 g Natriuminnhold pr stekt brød liter deigvæske

Smørbrød , Høyst 0,4 g/100 g Høyst 10,7 g bagetter

Brød Høyst 0,5 g/100 g Høyst 13,3 g

Wraps Høyst 0,4 g/ 100 g Høyst 13,3 g

Korn- Kornblandinger Høyst 33 ,3 g blandinger

knekkebrød Knekkebrød Høyst 10,7 g

Hva er lav og er høyt saltinnhold?

Høyt saltinnh o ld 1, 25 g salt tils varende 0,5 g Na el/er mer per 100 g

Middels høyt salti nnhold 0 25-1 25 g salt tilsvarende 0 1-0 5 g Na per 100 g

Lavt saltinnhold 0,25 salt tils varende 0 , 1 g na eller mindre per 100 g

Saltinnhold og innhold av Natrium i 200 gram brød i 3 forskjellige brødtyper kjøpt i butikk Vekten av 200 g brød tilsvarer fem brødskiver

Brød nr Gram salt Gram natrium 1 1,84 0 ,73

2 2,4 0,94

3 2,4 0 ,94

Tall fra Helsedirektoratet og Nofima Mat

SALT OG HELSERISIKO

Det er gjort mye forskning på dette området og en gjennomgang av de ulike studiene konkluderer med at det er en direkte sammenheng mellom saltinntak og høyt blodtrykk. Dette gjelder både for barn og voksne Høyt saltinntak øker risikoen for høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer. Saleseraregien som kom i oktober 2011 har konkrete forslag til hvordan saltinntaket kan reduseres i den norske befolkningen, og her ønsker de blant annet å spille på lag med matvarebransjen. 70-80 % av saltinntaket kommer fra bearbeidede matvarer, og et av de viktigste forslagene i strategien er forpliktende samarbeid med matvarebransjen om reduksjon av saltinnholdet i matvarer.

Dette ønsker de skal skje gjennom å:

• Gjennomføre bedre merking av saltinnhold i matvarer.

• Samarbeide med serveringsnæringen om reduksjon av saltinnhold i mat servert i kantine, kiosk og restaurant.

• Utarbeide retningslinjer om saltinnhold i mat servert i offentlige institusjoner

• Styrke informasjonen til befolkningen .

• Styrke overvåkingen av saltinnholdet i matvarer og saltinntaket i befolkningen

Dette er utfordringer som den enkelte baker ikke kan klare alene, derfor er det viktig at bransjen står sammen og lager en felles Strategi for hvordan de skal ta utfordringene. Reduksjon av salt er ikke gjort over natten og folk flest vil gjerne ha det de er vant til. Skal en redusere salt i matvarer som vanligvis er salte må en gjøre det over tid og kanskje må en redusere så lite om gangen at kunden ikke merker det?

FAKTA

Mål: Saltstrategien bør føre til en gradvis reduksjon av saltinntaket i befolkningen til 6 gram daglig for kvinner og 7 gram daglig for menn innen 2018 og en ytterligere reduksjon til 5 gram per innen 2025.

Referanse: Nasjonale rAd for ernæring

FAKTA

Med salt menes natriumklorid (NaCl). 1 gram NaCl består av 0,4 gram natrium og ca 0,6 gram klorid. Det er natrium i saltet (NaCl) som vi bør redusere og det er viktig når en skal oppgi mengde innhold av natrium. 1 gram Na tilsvarer 2,5 gram salt.

Nye brød for barnehager og SFO

- økologi som foretrekkes av barna og unge

TEKST SVEINUNG GRIMSBY. PROSJEKTLEDER I NOFIMA

Nofima gjennomførte i 2011 flere forbrukertester på økologisk-barnehage/SFO-brød på

til sammen nærmere tusen respondenter. Dette har blitt gjennomført i forbindelse med forskningsdagene i Oslo, på oppdrag for Forskningsrådet, samt på skole og barnehage i regi av prosjektet Kjøkkenøkologi.

Prosjektet Kjøkkenøkologi har som mål å øke andelen økologiske produkter for stat og kommune i offentlig bespisning, og er subsidiert av Statens Landbruksforvaltning (SLF). Partnere i Kjøkkenøkologi-prosjektet er Ullandhaug Gård, Bioforsk økologisk og Nofima. Her har barn og voksne smakt på ulike varianter av økologiske brød både som superferske (2 timer), ferske (24 timer) og frosne. Alle variantene var godt innenfor "nøkkelhull" i forhold til saltinnhold på under 0.4 % natrium, samtidig med at de skårer ulikt på grovhetsskalaen. Resultatene er blitt behandlet av statistikerne på Nofima.

Vi ønsket her å utfordre en etablert sannhet om at barn ikke liker grovt brød og konklusjonen er at de gjør det. De liker grovt brød 1 Det var marginale forskjeller på hvor godt barna likte de ulike typene brød. Det beste fikk 2,93 ' ', mot de minst likte som fikk 2,7 på en 3-punktsskala i barnehage og ' , på SFO i ÅS.

\ \ \ Det har blitt brukt gamle kornsorter som einkom, em mer og 1 spelt, som alle er dyrket økologisk Disse har både et høyt 1 innhold av helsekomponenter og har vist seg å falle i smak hos både barnehage- og SFO-barn. Holli Mølle i Spydeberg , har i dette prosjektet vært leverandør av lokalt økologisk ,' mel til samtlige oppskrifter. Det kan være noe vanskeligere å ,' bake med økologisk dyrkede kornsorter sammenliknet med konvensjonelle, fordi de er mindre ensartet. Derfor vil det være nyttig å lære dette av profesjonelle og erfarne bakerne, slik at det blir lettere å lykkes. Ta kontakt med Nofima dersom du ønsker oppskriftene på brødene, samt hjelp til produksjonen.

5veinung Grimsby, Jrosjektleder i Nofima.

2,9

2,8

C) C: 2 7

Kjønn*Brød

Brød-Bnkorn

Brød-Ernær :i1 :J

Brød-Spelt

2,6

2,5

2,4

gutt jente Kjønn ,.

ur 1 På SFO i Ås fiker gu rter brød bed re enn je ncer

Vi kan si at brødene som ble kalt einkom (65 % grove) og emmer (75 % grove) var bese like. Det var ikke signifikant forskjell på "liking" disse to brødene imellom i noen av undersøkelsene . Det groveste brødet (spelt 90 % grove) var mindre likt enn de to andre Vi kan og så si at det er en sterk trend til at jenter likte disse grove brødene bedre enn gutter blant de som er i SFOalder.

Under forskningsdagene i Oslo var det også god respons og høy liking på brødvarientene. For de 2x100 barna som deltok på forbrukerundersøkelsene første dagen ble fordelingen på en 9-punkcs skala 7,0 på emmerbrød, 6,9 på einkornbrød og 6,1 på spelt. På de fro sne brødene dagen etter ble fordelingen 7,1 på emmerbrød, 6,7 på einkornbrød og 5,7 på spelt. For barn i SFO-

Brød-Bnkorn

Brød-Ernær

alder og yngre var det ikke signifikante forskjeller mellom ferskt og fros sent, men spelcbrødet var signifikant dårligere likt begge dagene. For unge og voksne over 11 år var det ikke for skjell på brødvarianten verken på fersk eller fro ssen eller mellom emmer, einkom og Spelt. Her scoret alle variantene mellom 6,4 og 6,1 (på en 9-punkcsskala) av totale 700 respondenter.

Etter kommentarene under testen å bedømme kan det virke som om eldre ga brødene lavere score ved lave saltinnhold. Barna var generelt bedre i å bruke hele skalaen enn foreldrene og besteforeldrene

Det er spesielt morsomt å jobbe med disse unge "matforsker-sensorikerne" De car jobben veldig alvorlig , de lukter, smaker og studerer før de gjør seg opp en mening Noe av resultatene vil sikkert kunne hjelpe de folkevalgte dersom de skal "slå et slag for matpakka".

Fig

Kjønn *Brød

Figur 2 I barnehagen på Ås fike r jencer og guccer brød like gode

Hilde Granum er daglig leder i Granum Bakeri med 35 ansatte. Bakeriet har hele tiden hatt en positiv utvikling og Hilde ser gjerne at sønnen Jonas på ti overtar en dag.

Stor tro på fremtiden

TEKST THORA. NAG EL L

Hilde Granum er en av få portrettkandidater i bladet som ikke har noensomhelst antydning til baker- eller konditorfaglig bakgrunn. Men både faren og bestefaren var fagfolk og interessen for bransjen lå nok latent likevel. - Jeg baker ingenting hjemme heller - annet enn risboller. Men det kan vel neppe regnes som bakst, sier hun.

,

RASKE

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Ostekake - det er den absolutte favoritten.

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK

ELLER KAKER?

Varm kneipp-skalk med et tykt lag med smør på

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Knekkebrød med brunost - eller "rauosc", som vi sier her.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Biff med friske grønnsaker og poteter

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Grovt

Hilde Granums bestefar var konditor og far er både baker og konditor og foresatt i full sving i bedriften I fjor sommer kunne Granums Bakeri i Lillehammer markere 20-årsjubileum - og nå med Hilde (46) ved roret som daglig leder. - Jeg vokste jo opp i bakeriet, men det ble aldri til at jeg valgte en yrkesfaglig utdannelse i denne bransjen. I seedet ble det handel og kontor og hele syv års praksis på et advokatkontor, forteller Hilde som likevel etter hvert begynte så smått å ca i et tak på Granums Baker i. Og takene hun tok ble etter hvert såpass mange at hun valgte å forlate advokatene til fordel for bakerne.

KRAFTIG OPPSVING - Jeg jobber fortsatt litt i utsalg, men nå er det bare når det virkelig er travelt. Som daglig leder har jeg mer enn nok å ca face i, sier sjefen for 35 ansatte i bakeriet same i fire utsalg i Lillehammer.

I alle de 20 årene siden starten har Granum hatt en pen og solid økning I fjor sommer, mens de ansatte på Granum kunne feire 20 år, gikk konkurrenten Røyslimoen Bakeri konkurs.

- Det ga oss et kraftig oppsving og vi fikk til tider nesten for mye å gjøre, men det er selvsagt et luksusproblem. Vi har ingen planer om å utvide virksomheten. Vi har rett og slett ikke plass der vi er nå, og vi har ikke lyse til å Aytte Hvis vi skulle øke måtte vi derfor i så fall gått over til skiftordninger. Det vil uansett ikke bli aktuelt med Aere utsalg enn det vi har nå. Lillehammer er jo ikke så scor, smiler Hilde.

- Hvordan har utviklingen vært de årene du har vært med?

- Det er stadig tøft i bransjen, men vi er den eneste bakeren i

, byen og nærmeste konkurrent ligger fem-seks-sju mil unna Jeg har

, veldig god tro på fremtiden. Vi er ikke kjedetilknyttet. Vi leverer overhodet ikke til dagligvare, men til mange kantiner, restauranter og hotell i tillegg til kommunens og fylkeskommunens kantiner. , Hilde Granum er alenemor og har en sønn på ti år.

SW I NG OG BUGG - Jonas er stadig innom her etter skoletid Han , jobber da gjerne en stund der han bretter emballasje, lager svelerøre

1 og hjelper til med diverse småjobber, forteller Hilde Granum

, - Og han vil overta en dag?

, - Han sier han vil det nå, men det er jo selvsagt ikke sikkert det skjer Hvis det skjer vil jeg synes det er fryktelig hyggelig. Men han vil ikke bl i baker; han vil jobbe på kontor slik som meg .

- Og grunnen til det7

- Det er at han ikke har lyse til å stå opp så fryktelig tidlig på mor' genen, smiler Hilde Granum som, når hun ikke jobber, er ivrig danser:

' - Ja, jeg danser swing og bugg Det siste er en svensk versjon av swing. ' Jeg har konkurrert en del tidligere, men har sluttet med det i dag. Nå ' reiser jeg på klubbkvelder her i Lillehammer og på Hamar Og på dan-

segallaer. Det er utrolig moro i tillegg til at det er fantastisk god mo-

sjon. Foruten det er jeg glad i å gå i fjellet her omkring, men det blir lite skigåing. Jeg liker meg best ute i marka når det er bare, sier

Hilde Granum

Hilde Granums sønn Jonas på ti år er ofte ivrig i sving i bakeriet etter skoletid

POOLISH:

250 g siktet hvetemel

250 g vann

5 g gjær

SKÅLDING:

600 g Regal byggryn

1200 g vann

PÅSLAG:

1200 g siktet hvetemel

300 g sammalt hvete grov

650 g fullformalt hvete

1400 g vann, påslag

60 g gjær, vanlig blå

50 g vacumsalt

Eltetid

Deigtemperacu

Liggetid

Rasketid

Ovnstemperatur

Steketid 6+6 24-25

60 min + 15 min rundevirket ca 7 eime under plast 240-220 35-40 min

FREMGANGSMÅTE:

SKÅLDING:

Vann kokes og helles over byggrynene, dette skal stå ril dagen etter for at grynene skal bli gjennommyke

POOLISH :

Bland mel vann og gjær, la derre stå ril det har kommet skikkelig i gang, ca 3 eimer.

Sil av resterende vann fra byggrynene

Bland alle ingrediensene bortsett fra byggrynene, kjør deigen til du har et gode glucenneccverk, deretter car du i byggrynene og elter sakte t il du har en smidig og jevn deig.

Deigen er løs og egner seg fine til å steke rett på herren eller i form Mange synes byggmel gir en litt skarp smak, ved å bruke hele bygg-gry n får du er mye mildere produkt med en spennende tyggeopplevelse. Byggmel gir også en rask nedbrytning av deigen p.g.a høy enzymaktivitet. Hele gryn er mye snillere med deigen vår og gjør det lettere å ha lang hviletid

Grovt brød Med

POOLISH:

250 g siktet hvetemel

250 g vann

5 g gjær

SKÅLDING:

500 g Regal rugheikorn

500 g vann

PÅSLAG:

1150 g siktet hvetemel

100 g samnalt rug mellomgrov

500 g sammalt hvete grov

500 g fullformalt hvete

1400 g vann, påslag

60 g gjær, vanlig blå

50 g vacumsalt

Eltetid

Deigtemeratur

Liggetid

Rasketid

Ovnstemperatur

Damp

Steketid

ca6+4 24-25 C

60 min + 15 min rundtvirket ca 1 time under plast 240-230 C 10 sekunder 35-40 min

FREMGANGSMÅTE:

SKÅLDING:

Kok opp vann og hell over den hele rugen

La dette stå til dagen etter.

POOLISH:

Bland mel, vann og gjær til en jevn røre, la dette stå til det har kommet skikkelig i gang, ca 3 timer. Poolishen vil gjøre deigen din mer sterk og smidig, samtidig som den er med på å utvikle smak

Bland alle ingrediensene bortsett fra skåldingen og elt deigen til den har et godt utviklet gluten.

Deretter har du i den hele rugen og elter deigen jevn og smidig på lav hastighet. Dette er en løs deig som egner seg fint til å skyves rett på herren eller i form. Brødene er saftige med deilig rugsmak. Rug heikorn smaker veldig godt også som dekor på brødet.

for bakerlandslaget og jobber som prøvebaker i kvalitetsavdelmgen for

Coach

Lammannen Cerealia.

FOTO: Hans Petter Skurdal

POOLISH:

250 g siktet hvetemel

250 g vann

5 ggjær

SKÅLDING:

500 g Regal steinmalt havremel

750 g vann

PÅSLAG:

1250 g siktet hvetemel

200 g havregryn

200 g havrekli

600 g fullformalt hvete

1600 g vann, påslag

60 g gJær, vanlig blå

50 g vacumsalt

Eltetid

Deigtemeratur

Liggetid

Rasketid

Ovngi:emperatur

Steketid ca 6+6 24-25 C

60 min+ 15 min rundtvirket ca 1 time under plast 240-230 C 35-45 min

FREMGANGSMÅTE:

SKÅLDING:

Kok opp vann og hell over steinmalt havremel, rør til grøt. La dette bli kaldt.

POOLISH:

Bland mel vann og gjær til en jevn røre, la dette stå til det har kommet skikkelig i gang, ca 3 timer. Poolishen vil gjøre deigen din mer sterk og smidig samtidig som den er med å utvikle smak.

Bland alle ingrediensene bortsett fra skåldingen og elt deigen til den har et godt utviklet gluten.

Deretter har du i havreskåldingen og elter deigen j evn og sm id ig. Dette er en løs deig som egner seg fint t il å skyves rett på herren eller i form. Brødet er mildt, liker seg i matboksen og ved siden av suppetallerkenen.

DANMARK HAR GATT I STA

KILDE (TT) TID OG TENDENSER

Verden befinner seg ved et vannskille Noen markeder og forbrukere nyter luksus og stort forbruk i store mengder. Andre holder igjen , mener de er i en bølgedal eller har overlatt innkjøp t il forbrukets verste fiende; snusfornuften Norge, Sverige og andre markeder vok ser raskt Danmark har gått i stå Derfor inviterte pej -gruppen i høst t il en presenta sj on av nye Food & Co ns umer Trends , midt i turbulen sen

"GARSDAGENS" GIR FEIL SIGNAL

KILDE BROD

Alle bakerier får brød til overs ved dagens slutt Resultatet er ofte at man neste dag har en kurv eller hylle med tilbud til kundene på "Gårsdagens brød ". Det gir fe il signal, mener Gateau i Stockholm. Derfor skaper de heller nye produkter av disse brødene:

Brødene bli r skåret opp, krydret og tørket for så å bl i pak ket i en spesialpakning under navnet Ch ips Det selges som sn ac ks t il drinker i barer ell er som mellommåltid

EN NATURLIG MØTEPLASS

KILDE BROD

- AsO vil gi sine kunder en merverdi gjennom å tilby utdanning til sin sjokoladeleverandør Felchlins i Sveits Vi skal ikke bare selge produkte r, men også bidra t il en merverd i som gir utdannelse og utvikl ing hos våre kunder. Vi mener dette gi r en kundeservice som sk iller seg ut A kunne levere rett vare t il rett t id og riktig pris kan alle AsO vil gi litt mer, sier Jonas Ivarsson, sjef ved AsO i Åtvidaberg

NYE (GAMLE) KONSEPTER ER SVARET

KILDE (TT) TID OG TENDENSER

Den fys iske butikk kan tilby opplevelser, service og kommunikasjon på en helt annen måte enn handel på nettet Det er faktisk snakk om godt, gammeldags kjøpmannskap

Den fysiske but ikk er det motsatte av internettet Den fysis ke but ikk er nettopp FYSISK - og den er LIVE Opplevelsen av å være i en buti kk hvor personalet er interessert både i kunden og i produktene og der det ytes reell service gir butikken en konkurransemessig fordel.

- Uansett hva du ve lger å gjøre senere i livet er dette en Aott utdannelse . Vi får i tillegg masse venner - venner for livet Lene)onhaugen Bergmann {t v.)

- Alt jeg lærer på skolen får jeg bruk for uansett om jeg skulle velge et annet yrke enn konditor

Dessuten har vi fantastiske lærere her, sier Karol ine Kingsrød {t h )

Dette er rett og slett gøy

TEKST THORA NAGELL

- Vi har det gøy. Det er et fantastisk miljø på skolen, sier konditorelevene Karoline Kingsrød, Christoffer Voll og Lene Jonhaugen Bergmann. Alle vil anbefale andre ungdommer å velge som de gjør. De mener baker- og konditorfagene må bli mer synlige i samfunnet dersom rekrutteringen skal bedres. Der er faglærer Håkon Augestad 100 prosent enig.

Alle de tre ungdommene vi snakket med skal bli konditorer og går andre året på matfagl injen ved Etterstad videregående skole i Oslo. Vårt første spørsmål til de tre er hvorfor de velger som de gjør

NYTTIG UTDANNELSE UANSETT - Det var mange grunner til at jeg ville bli konditor Det hele begynte med at jeg er veldig glad i å tegne og å bake Samt at jeg trivdes veldig godt på skolekjøkkenet på ungdomsskolen, sier Karoline som er 18 år. Hun stortrives på Etterstad : - Ja, både på skolen og siden jeg kan jobbe med et kreativt fag som dette Alt jeg lærer her får jeg bruk for uansett om jeg skulle velge et annet yrke enn konditor Vi lærer jo om kroppen, om vitaminer og masse annet nyttig Det gir mange muligheter i fremtiden . Dessuten har vi fantastiske lærere, smiler hun.

- Jeg liker å bake kaker og å lage flotte, lekre ting. Dette er rett og slett gøy og variert, sier Christoffer (17) om hvorfor han valgte som han gjorde. Og Lene (17) liker å lage mat og synes det er moro å bake kaker Også hun mener utdannelsen er nytt ig fordi den er såpass bred at de kan bruke det de lærer også innen andre bransjer enn bare akkurat konditorfaget.

- Hvordan ser du på jobbmuligheter når du er ferdig på skolen?

MASSE INSPIRASJON - Jeg er sikker på at dersom du bare er interessert nok og viser det så er det plass for deg i yrket, svarer Lene.

- Jeg tror jobbmulighetene er veldig gode hvis du bare gjør en god jobb når du er ute i praksis, mener Christoffer

- Ja, det å få jobb skal vi helt sikkert klare, presiserer Karoline.

- Vil du anbefale venner om å velge det samme som deg også?

- Absolutt! Dette er veldig, veldig gøy og når vi har praksisdager får vi masse inspirasjon Vi har et utrolig godt miljø i klassen. De gir oss dessuten så mange muligheter her, svarer hun

- Ja, hvis en ungdom er interessert i dette faget vil jeg absolutt anbefale ham eller henne å velge som oss. Innimellom kreves det at vi må stå på en del med jobbing i forbindelse med Oslo-cupen, for eksempel. Men det er først og fremst gøy og det er et utrolig bra miljø på skolen, supplerer Christoffer Også Lene vil anbefale skolevalget på det varmeste:

- Jal Uansett hva du velger å gjøre senere i livet er dette en flott utdannelse.

- Hvis en ungdom er interessert i dette faget vil jeg absolutt anbefale ham eller henne å velge som oss. Det er først og fremst gøy og det er et utrolig bra miljø her, sier Christoffer Voll.

Vi får i tillegg masse venner - venner for li ver. Der er jeg sikker på, sier hun - Hv a mener du må ril for ar fl ere skal vel ge å bli ba ker eller ko ndi to r?

OPPDATER UNGDOMSSKOLENE - Jeg va lgt e rett og sle t t å prøve ur denne linjen, så for meg var der viktigste ar jeg fikk "kjenne på følel se n" ved å velge derr e fager, svarer Lene Christoffer men er ungdom ss ko lene burde bli flink ere ril å informere o m hva fager har å by på:

- Der trengs en oppdatering på ungdom ss kolene La alle eleve r på ungdom ss kolene få en prak sisda g her på Etter stad eller på andre, lignende skoler landet rundt. Der tror jeg ville gi gode resultater med hen sy n til re krutter ingen , sier han.

- Ja, man ge får aldri prøve ur der å jobbe med matfag Jeg sy ne s det er gan ske rart ik ke flere ungdomme r velger matfag, ikke min st i og med at det er så mye fokus på det i ma sse t v-programmer. Men der er der kanskje kokkene som har fått råde banen, sier Karoline.

Faglærer Håkon Auges tad er veldi g glad han har slike oppegå ende ele ver som di ss e tre ungdomm ene Og han er helt en ig med Chri stoffer so m foreslår ar un gdomsskole-ele vene bø r få bed re or ie ntering om mulighetene for utdannel se i matfag:

- I Oslo har vi er oppl egg - "Utdanningsva lg i Oslo" - der el eve ne fr a ungdom ssko le r få r komme ur i pr ak sis på skolene. Der er klart det gjør mange mer nysgjerrige enn de ell ers ville være Der er er veldig spennende og interessant opplegg, sier Håkon Auge srad som gjerne skulle sett han fikk mange flere søkere til skolen sin nes te år og i fremtiden .

Fastfoodmesse i Oslo i mars

TEKST THORA. NAG ELL

Fastfood & Cafe 2012 utvides med en restaurantmesse, og blir Norges største event for servicebransjen.

Besøkende på messen blir vanligvis møtt av duften av nybakt brød , nybrygger kaffe og delikatesser når de kommer t il easyFairs Skandianavias messe Fastfood & Cafe. Den 6.-7. mars er det igjen tid for denne messen i Oslo, og denne gangen får den selskap av restaurantmessen Resraurantexpo

Samarrangementet på Exporama-senteret i Oslo har som må l å lokke til seg mengder av besøkende fra hele servicebransjen. Programmet er fylt av aktiviteter og et utfyllende seminarprogram som skal. ifølge arrangørene, holde topp internasjonal klasse På messene får besøkende sjansen ril å delta i en rekke kostnadsfrie seminarer som strekker seg over et bredt spekter av emner. Her vil be søkende blant annet kunne lytte til Perer Kreiner, sjef i danske Norna - "verdens beste restaurant", Ken C. Engebretsen, president i Norges sommelierlandslag og Danlel Rogue Madsen - kokk ved Gastronomisk Institutt i Stavange r.

Andre høydepunkter fra seminarprogrammer er "Trender i sandwichbransjen" ved kjededirektør Klaus Inge Torp i Subway Norge og "Sosiale Medier B2C" ved Heidi Nordby Lunde som er skribent, foredragsholder og samfunnsdebattant Hun skal fortelle om hvordan man oppnår fremgang gjennom sosiale medier.

Fastfood & Cafe og Resraurantexpo blir en del av easyFairs største messe noensinne i Norge Parallelt med messen arrangerer easyFairs ro indusrrimesser og en butikkleverandørmesse. Totalt vil over 200 utstillere innen industri-, mat-, butikk- og servicebransjen møtes under samme rak.

Internett, kommunikasjon, kunnskap og utvikling

Som korsanger lesre jeg med scor interesse om 200 korsangere som i desember fremførte konsert i Kongsberg kirke bare etter å ha hatt to felles øvinger. Hvordan er dette mulig? Var korsangerne så dyktige at de kunne synge "rett fra bladet"? I mitt kor har vi ukentlige øvinger score deler av høsten til kirkekonserten før jul. Forklaringen er at korsatsene fantes på neccstedet cyberbass.com med korsatser for alle stemmene hver for seg og sammen. Slik kunne hver enkelt drille inn sin egen stemme. Da krevdes det ikke så mange fellesøvelser og så mye samkjøring før dette kunne bli en svært hørbar konsert.

INTERNETTS MULIGHETER

Eksempler viser Internetts muligheter Internett har vært en realitet i 40 år. Mangfolder og brukervennligheten har utviklet seg gradvis Nå finnes det en uendelighet av lyd, bilder, tekst og filmer Søkermocorene er fantastiske. På brøkdelen av ett sekund kan man hentes ut kunnskap om det meste. Etter hvert har Internett og sosiale media blitt allemannseie. Det er ikke bare en "lekeplass" for ungdommen Selv bestefar er på Facebook. Det snakkes om "the Tipping Point"; det punktet hvor de virkelig score endringene skjer. Viktig kommunikasjon skjer gjennom sosiale media. Selv opprøret i Egypt ble organisert gjennom Facebook Informasjon og meldinger spres raskt. Dessuten er jeg overbevist om at kunnskap og åpenhet bidrar til å skape tillit og trygghet.

KUNNSKAP OG KOMMUNIKASJON

Internett utvikler seg ril en enorm kunnskapskilde og effektiv kanal for kommunikasjon. For å delta i den kjappe informasjonsspredningen er Baker- og Kondicorbransjen Landsforening, Bakerlandslaget og Kondicorlandslager på Facebook og Twitter. Det er feil å si at kanalene har vært veldig aktivt brukt, verken av BKLFs administrasjonen eller medlemsbedrifter, så langt. Dette skal bedres.

Det er av stor betydning at BKLF deltar i utviklingen Det er allerede altfor mange som faller ned i den grøfta som medieguru Clay Shirky beskriver og som er blitt kalt Clay Shirkys lov: "Institusjoner vil forsøke å holde liv i det problemet de er løsningen på". Man må løfte blikket, våge å tenke nytt, prøve å benytte potensialet til Internett og sosiale media, og følge med i utviklingen som bare raser avgårde.

TRADISJONELLE KOMMUNIKASJONSKANALER

I tillegg til Internett og sosiale media skal BKLF foresatt benytte tradisjonelle måter til informasjonsspredning, kunnskapsformidling og kommunikasjon. BK-bladet er ett virkemiddel. Fjorårets leserundersøkelse viser at så mange som 86 % leser alle utgavene og bruker i snitt 40 min pr. nummer Kritikere av elektronisk kommunikasjon frykter at folk slutter å snakke sammen Det vil være trist om alle sitter ved hver sin PC og ikke møtes. Det vil ikke skje. Mennesker har et score behov for å møtes, snakke sammen , utveksle erfaringer og bli kjent. A være fysisk til stede sammen bidrar også til kunnskapsspredning og fremmer utvikling. Det skal vi samles om på BKLFs regionsmøter, og på BKLFs landsmøte som i 2012 blir i Longyearbyen på Svalbard 7.-10. september.

JA TAKK, BEGGE DELER

Så konklusjonen er, selv om man er og bør være, aktiv bruker av Internett, elektronisk kommunikasjon og sosiale media, må man jevnlig møtes for å utveksle erfaringer, skape fellesskapsfølelse og få til samklang. Ja takk, begge deler.

Hvorfor lukter det bedre av brød bakt med steinmalt mel?

Det er de kjølige stenene som gjør det. Regal Steinmalt mel blir malt med kvernsteiner etter den gode, gamle metoden. Fordi kornet blir malt ved lavere temperatur, beholdes aromaen i kornet.

Regal Stein malt er et sammalt mel som inneholder 100 prosent av kornet , og som derfor egner seg til

innblanding i grove brødprodukter og brødvarer. Steinmalt mel er mer grynete, og har bedre vannappsug, enn valsemalte meltyper. Dette gir saftige brød med god holdbarhet og fin krumme. Og de smaker enda bedre enn de lukter!

- Bestill Steinmalt mel hos Lantmannen i dag!

Lantmannen Mills , Sandakerveien 78 c

Postboks 4349 Nydalen , 0402 Oslo , Kundeservice : 22 89 34 95 , www.lantmannen com

Lin og linfrø

TEKST THORA NAGELL FOTO: IDUN INDUSTRIER

Lin er en ettårig plante som har vært dyrket av mennesker i mer enn 10 000 år. Ulike sorter av arten har blitt foredlet til fremstilling av olje ( oljelin) og til fibre (spinnelin) til bruk i tau, stry og tekstiler. Linfrø er også kjent som et fordøyelsesregulerende kosttilskudd.

Lin-stengelen er tynn og elastisk Bladene er spredte, helrandede og elliptiske. Over- og undersidene er ensartet grågrønne Blomstene er regelmessige og med en klar blåfarge. De sitter øverst på stengelen. Fruktene er kapsler med fem blanke frø. Frøene spirer lett på egnede steder.

Rotnettet er veldig fint forgrenet og går dypt. Planten er rik på lange fibre, og frøene har et lag av slimstoff som gjør dem egnet som et mildt avføringsmiddel. Planten forårsaker jordtretthet allerede etter ett år Ved dyrking av lin i stor stil får man ofte problemer med snylteplanten linsilke (Cuscuta epilinum), som utkonkurrerer og skygger for store arealer medlin.

Ville li narrer vokser i Europa fra Kanariøyene i sør og helt opp til Norge i nord. I Norge finnes kun en art, Linum usitatissimum. Plantens opprinnelsessted kjennes ikke da den ble tatt inn

til dyrking allerede av de første landbrukskulturene i Midtøsten for over 10 000 år siden. Alminnelig lin stammer opprinnelig fra toårig lin (Linum bienne), som vokste i det nåværende Kurdistans fjellskoger, hvor forskjellige arter av eik var dominerende, og hvor forfedrene til hvete, bygg, erter, linse og kikere vokste i skogbunnen.

I Norge blir lin allerede omtalt i Edda. Både lin og løk ble da oppfattet som sterke afrodisiakum - altså midler som skulle øke sexlysten. «Å gå under linet» betød å gifte seg. Frøya, fruktbarhetens gudinne, hadde tilnavnet Hørn, linhøstens gudinne. Lin ble i Norge dyrket i yngre bronsealder, men ble mer vanlig utover i eldre jernalder.

Linfrø anvendes ofte både i musli og til baking. Frøet fra veksten lin har et høyt innhold av kostfiber og Omega 3-fettsyrer. Ved kaldpressing til matolje fås en olje som, på grunn av smaken, anbefales å blandes med andre oljer.

Linfrø inneholder også cyanidglykosider hvilket innebærer at inntak av for store mengder ikke ansees som bra. Mattilsynet anbefaler maksimalt 1-2 spiseskjeer linfrø om dagen. I folkemedisinen anses linfrø å være bra mot forstoppelse

Linfrø brukes av mange som dryss på frokostblandinger, yoghurt og salater, og i både brød og kaker

(Kilder: Wikipedia, urteguiden no, marinorden.no, fimessprat.no, vegetansamfunnet.no, urter.ayla.no)

AKTIVITETSKALENDER 2012

21. - 25. januar Sigep

29. januar- 1. februar ISM

4. - 5. februar ProdExpo

15. - 18. februar BioFach

3.-7. mars Europain

18 - 20. mars Foodexpo

26. - 29. mars Alimemaria

27. - 30. mars Anuga FoodTec

september BKLF Landsmøte

Internasjonal håndverksmesse innen bakeri, konditori, is og konfektproduksjon. Internasjonal søtvaremesse

Russland og Øsceuropas ledende messe innen matvare Verdens største spesialmesse for økologiske matvarer

Internasjonal bakeri- og cateringmesse, Baker VM , Coupe Louis Lesaffre

Internasjonal matvaremesse

lncernasjonal messe for mat og drikke

Internasjonal messe for mat og drikke teknologi

Nord Europas største fagmesse for restaurant, catering, storkjøkken og hotell. Landsmøte

Rimini, Italia Køln, Tyskland

Moskva , Russland Niirnberg, Tyskland Paris, Frakrike Herning, Danmark Barcelona, Spania

Køln, Tyskland Stockholm, Sverige Longyearbyen, Svalbard Munchen Tyskland Exporama, Hellerudsletta

www.sigep.it www.ism-cologne.de

www.prodexpo-moscow.ru/english www biofach.de www.europain.com www.loodexpo.dk

www.alimenraria-bcn.com

www.anugafoodcec.com www.gascronord.se www.bakeri net

NORSK BAGERTIDENDE NR . 1, 1912

KRIGEN

Mellem ltalien og Tyrkiet forhindrer provianteringen af korn til Schweitz fra Sortehavshavnene over Genua. De zurichske kornhandlere har faaet meddelelse om at Aere tusend svømmende vognladninger korn, der var bestemte for Schweitz, var bleven kaprede af tyrkerne, og de øvrige korndampere tør ikke forlade havnene i Sortehaver af hensyn til hele den usikre tilstand.

RECORD SCORPION 1000

BAKER• KONDITOR NR. 1, 1987

KREMKAKE-EKSPLOSJON

I januar 1983 begynte Baker Jørgensen i Arendal å tilby "rorsdagskaker ''. etter en ide fra Norske Meierier. Drøye tre år etter - i mars 1986 - var rorsdagskake nr. 25.000 et faktum, og jubileer ble feirer med stor festivitas. På selve dagen ble der solgt 800 valnøttkaker, noe som betyr at rundt 5.000 arendalitter spiste kremkake fra Jørgensenpå en og samme dag!

NORSK BAKERTIDENDE NR 1, 1962

SMÅBEDRIFTENES STILLING

Tendensen går i retning av større bedrifter, heter der. Storindustrien vinner frem, mindre produsenter slår seg sammen og fordeler produksjonen seg imellom, så ar hver enkelt lager ferre varer, men i større serier - eller store foretagender kjøper opp mindre for rett og slett å nedlegge dem På salgssiden ser vi det samme. Det blir mer og mer påkrevet med et effektivt og vel utbygger salgsapparat som de store sammenslutninger best kan makte.

BAKER• KONDITOR NR 1, 2002

FIKK TUR TIL EUROPAIN

Michelle Brandett Tokerud og Marit Fjerdingren fra Pascal Konditori i Oslo gjorde en utmerket innsats under Norgesmesterskapet for unge konditorer i Ålesund i fjor. Michelle ble nummer co - rapte bare med "millimetere " i konkurran se n, mens Marit ble en god nummer fire. For dette mente deres læremester Pascal Dupuy at de måtte belønnes med en rur til Europain 2002 i april.

• Sunt og smaksrikt

• Beriket med vitamin Bl, B2, Bl2 og C

• Godt for hele familien

Stilling ledig

SKIFTLEDER-BAKERI

Bakermester Klausen i Krokstadelva søker skift leder til brødproduksjon

KONTAKT Ben eller Pål Klausen på telefon 32 23 16 00 eller

E-post: elfrid @ba kerklausen no

KONDITOR MED SVENNEBREV

Baker Trygve Thorsen i Skedsmokorset søker konditor med svennebrev

KONTAKTE- post: baktrth @online.no eller pr post t il Baker Trygve Thorsen AS , Husebyveien 2, 2020 Skedsmokorset

BAKER, OSLO

W.B. SAMSON søker baker, fortrinnsvis med fagbrev til fast stilling

KONTAKT Per Christian Samson , e·post: pc @samson no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri net under stilling ledig

KONDITOR

Lampeland Bakeri og Konditori på Kon g sberg søker konditor

KONTAKT Øyvind Martinsen p å telefon 951 28 4 70 Lampeland Bakeri og Kond itori AS , Dyrmyrgt. 5, 361 1 Kongsberg

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri.net under stilling ledig.

Til salgs

KONDITORI VURDERES SOLGT

Mørstad Konditori i indre Østfold vurderes solgt, evt. samarbeidspartner eller innvestor

KONTAKT for mer info på telefon 936 21 538.

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under kjøp og salg

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

Idun Fersk hvetebakst gir

ti unik saftig og myk krumme ti meget god holdbarhet

Varenavn: Idun Fersk Hvetebakst

Varenummer: 12032

Beskrivelse: Bakehjelpemiddel for økt saftighet i hvetebakst , rundstykker og baguetter

Dosering: 0 ,8 - 1 % av melandelen

Forpakning: 20 kg sekk

Holdbarhet: Tørt og svalt i uåpnet emballasje - 12 måneder