Baker & Konditor 1. utg. 2011 110. Årgang

baKEr og Konoltor

10-11

STERKE NAVN I NM

Vi presenterer de tre andre konkurrentene til NM i Konditorkunst, nemlig Hege Andersen (bildet), Patrick Dufaud og Mats-Erland Jensen.

4 15 18 22

RAMMEBETINGELSER TEMA REKRUTTERING PASCAL BEKLAGER PORTRETTET

- Dersom bakerne skal hente - Vi må starte med enkle grep slik - Det er klart det er skadelig det - Jeg er en sunnmøring på 44 år ut større driftsmargin bør de at vi kan bedre rekrutteringen til jeg gjorde. Både for de unge, for som har bosatt meg i Lom. Når jeg kunne gjøre det ved å ta seg bedre yrket og få flere, gode lærlinger. På faget og for meg. Jeg skulle ikke presenterer meg for bakere pleier betalt, sier statssekretær Ola lang sikt må vi få bedre verktøy, kastet kaken , men det var be- jeg å si jeg er en storkjefta kokk T. Heggem i Landbruks- og Mat- det vil si bedre skoler, sier Axel rettiget av meg å reagere, sier uten fagbrev, sier Morten Schakdepartementet. Brun i H. A. Brun. Pascal Dupuy. enda.

GODT NYTTÅR! Da står vi foran et nytt år med blanke ark og nye muligheter Baker og konditorbransj en har lage bak seg et krevende år. Også i 2011 vil det være score utfordringer for mange. Samtidig er det viktig å ikke miste perspektivet på mulighetene.

Fo r å bedre lønn so mheten i mange fo ret ak vil det væ re viktig å automatisere mer. Sam ti di g vil en sterkere ind ustria liseri ng av bransjen åpne et større marked for m indre håndverksbakerier. Vi trenge r begge deler, både industri og hån dverksbed rifter. Det skaper mangfold og det vil forbrukeren ha

REKRUTTERING er en av flere viktige faktorer for at bransjen skal lykkes på sike. Det er de unge som skal føre bransjen videre. Da er det viktig at bransjen gjør seg attraktiv så tidlig som mulig slik at de kan inspirere ungdom til å velge våre fag. Det bør skje allerede på barneskolen og på ungdomsskolen. Barn og un gdo m må få et nat urlig og god e fo rh o ld til yrkene bake r og ko ndito r i un g alder. Det vil gi inspirere ungdo m som bre nne r for faget og so m fø rer tradi sjonen og fage ne vi dere.

BAKER OG KONDITOR

NR 1 · 2011 · 110 ÅRGANG Ma gasinet gis u t i Norge

UTGIVER Baker og Kon ditorbransjens La ndsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472. Majorstuen, 0305 Oslo

BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmapost@baker no

FACEBOOK: Søk på baker og konditorbransjens landsforen ing

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (dagl ig leder BKLF), Oddbjørn Rok svaag (redaktør), Per-Er ik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg skole), Mette Risbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy

TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E-POST post@vvm.no

FACEBOOK : Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad@vvm no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@wm no

FORSIDEBILDE Tomatbrød, Morten Schakenda Foto: Pål Rødahl.

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Hatlehols AS · www hatlehols.no 101791-01 11

ISSN 0803 -253X

IFagpressen®

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

OPPI.ACSAONT'IOU.aT

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1 årsabonnement kr 645, -

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 695,-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 300,PRIVATE 1 årsabonnement kr445,PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495, -

HONNØR/STUDENT 1. årsabonnement kr275. -

PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100.-

Ingen endringer i rammebetingelsene

TEKST THORA NAG ELL

Ola T Heggem i Landbruksdepartementet mener bakerne må kunne ta ut såpass stor fort jeneste at de kan leve bra som matvareprodusenter Han viser til at rammebetingelsene, med tollbeskyttelsen , har virket etter sin hensikt (Foto :

Torbjørn Tandberg)

- Det har ikke vært noen endringer i rammebetingelsene for baker- og konditorbransjen på mange, mange år. Og vi har en tollbeskyttelse på melimport. Dersom bakerne skal hente ut større driftsmargin bør de kunne gjøre det ved å ta seg bedre betalt, sier statssekretær Ola T. Heggem i Landbruks- og Matdepartementet .

Heggem kjenner ikke til at det skal være aktuelt med høyere melpriser, og understreker at det fra politisk hold ikke er aktuelt med endringer i rammebetingelsene for næringen.

- Både regjeringen og vi som representerer Senterpartiet mener at baker- og konditorbransjen er en meget viktig bransje i norsk næringsliv. Den er betydelig også i omsetning og med ranke på arbeidsplasser. Det er snakk om en årlig omsetning på ni-ti milliarder kroner og bransjen økte med hele 50 prosent omsetningsmessig fra 2000 til 2007. Det har jeg nettopp sjekket, sier Heggem til Baker og Konditor.

Han viser også til at 80 prosent av markedet er hjemmeprodusert og at importbeskyttelsen har, etter hans mening, bidratt til at det tallet også er stabilt.

- Importbeskyttelsen på mel i Norge har vært uendret siden 2004. Det er derfor relative liten import av matmel og det har vært, og er, et politisk mål at det fortsatt skal være lavt. Vi har dessuten hatt svære stabile matvarepriser i Norge i motsetning til i EU nå under finanskrisen. Det viser at vår politikk virker som den skal. Dessuten vil jeg understreke at når melkostnaden utgjør 2,00-2,50 kroner av totalkostnaden for et brød så er det ikke mer enn rundt ti prosent av hva kunden betaler for brødet i butikken

- Mener du bakerne bør bli flinkere til åta ut en høyere pris slik at driftsmarginen blir høyere?

- De bør i alle fall ta ut så en så god fortjeneste at de har tilstrekkelig igjen på bunnlinjen . Melet utgjør altså relative lite av totalkostnaden, og det er klart det skal være mulig å tjene penger på matproduksjon i Norge, sier statssekretær Ola T. Heggem.

Vil inn i bransjen igjen

Kjell Korsnes i Machine Products mener norske bakere bruker alt for mye penger på både inventar og utstyr. Nå vil Ålesundsfirmaet inn i bransjen igjen etter at de har vært borte i flere år. På disse årene har de hatt kjempesuksess mnen storkjøkkenbransjen.

.A Kjell Korsnes i Mach ine Products er en kjent traver innen bakerbransjen, men har vært borte noen år Nå ønsker de å gjøre comeback

> Roger Melbøe vil bli daglig leder i det nye BaKo etter at Idun overtar Henskjold med virkning fra 1. februar I år. - Vi skal til enhver tid ha det mest komplette sortimentet kombinert med den beste logistikkløsningen i bransjen, sier ha n.

Idun overtar Henskjold

TEKST THORA. NAG ELL

Idun øker sin eierandel i Henskjold til 75 prosent fra 1. februar. Henskjold endrer

samtidig navn til BaKo, og skal rendyrkes til å bli en spesialist på serviceartikler som pynt, utstyr og emballasje til bakerbransjen.

BaKo vil overta serviceartikkelvirksomheten til Idun, samtidig som Idun overtar ingrediensvirksomheten til «gamle » Henskjold. BaKo skal drives fra Rolvsøy i Fredrikstad som et datterselskap til Idun. Det nye selskapet vil være operativt fra 1. februar

- Vi har erkjent at produktområdet serviceartikler krever et dedikert team for å sikre tempo i innovasjon og utnytte de forretningsmuligheter som finnes Et rendyrket spesialisert datterselskap som samtidig utnytter alle fordelene i lduns kundeavtaler og distribusjon, gir oss en god mulighet for videre vekst, uttaler Roger Melbøe - ny daglig leder i BaKo. Han sier videre de vil utvide sortimentet.

- Uten å røpe for mye kan vi nevne at kundetilpassede produkter vil være et område vi skal satse på. Vi ser en klar trend i at flere ønsker sitt eget uttrykk på produkt og emballasje. Så langt har dette vært gjennomført på poser, brett og kakeesker, og vi vil

Machine Produccs var solid til seede i bakerbransjen som leverandør av innredninger til bakeriutsalg, men fikk score utfordringer.

- Mange av våre kunder var innenfor Din Baker Da de startet sine Bakeriet-butikker sammen med en annen leverandør, falt hele fundamentet for vår drift ut. Det ga oss tøffe tider med krav til omstilling Vi ble tvunget til å gå andre veier og det har vært en suksess. Vi har blitt betydelige leverandører til storhusholdning og dagligvare, sier Kjell Korsnes som på kundelisten har Coop, Rema 1000, Bunnpris og flere andre kjeder

Isatsingen mot storhusholdning har de blitt en betydelig importør av maskiner og utstyr. Bakerbransjen har derimot fattet liten interesse for dette utstyret.

- Vi har aldri fått noen scor respons i bakerbransjen på at vi selger kvalitetsprodukter til en langt lavere pris enn det andre gjør. I dagligvarebransjen og scorkjøkkenbransjen har det gitt en enorm respons

- Men hva med kvaliteten da Kornes, er den god nok?

videreføre dette til både plastemballasje og bakeformer, sier han.

Produktområdet utstyr vil det også bli satset på Her skal sortimentet utvides og de forbruksvarene bakere og konditorer trenger i det daglige skal lagerføres.

- Med anlegget på Rolvsøy vil vi kunne tilby god service til våre kunder. Vi blir 11 ansatte og disponerer et stort og moderne lagerbygg med sentral beliggenhet. Ved oppstarten vil det lagerføres rundt 1300 varelinjer. Prosessen med å få på plass nye, interessante varegrupper og nye leverandører er i full gang, sier salgssjef i BaKo Trond Alexandersen.

BaKo skal jobbe tett sammen med Idun ute i markedet, blant annet med felles kundeavtaler og de samme regionale lagrene i Tromsø, Trondheim, Bergen og Stavanger. Det vil være muligheter for felles ordrefunksjon. Kundene kan besti lle alle varer slik de gjør i dag hos Idun.

- Vi skal til enhver tid ha det mest komplette sortimentet kombinert med den beste logistikkløsningen i bransjen, reklamerer en tydelig fornøyd Roger Melbøe

- Vi har en feilmargin på 7,5-2 % på våre produkter. Det er på et nivå med de beste i markedet.

- Vi hentet vår ide fra andre marked . Ikke minst har vi sett i denne trenden at markedet etterspør best kvalitet til en lavere pris da konkurransen bare blir hardere og hardere. Dette ønsket vi å ca med oss inn i proffmarkedet innenfor bakeri, storkjøkken og dagligvare. Vi reduserer antall ledd og kjøper inn i stort, samt at vi lagerfører det meste for rask levering

- Vi ser at det i mange bransjer strammes det inn på kostnader som unødvendig bruk av stort leieareal, betjenning og investering som er de score postene. I de fleste bransjer går det mer mot selvbetjening for å få en lønnsom bedrift. Med dette i tankene så kan det være mulig å drive butikker med lave investeringer, lave lønnskostnader og god service. Et godt ord for dette er servicebetjent butikk.

- Alle vil suge mer penger ut av bakeren Nå må bakerne bli mer kritiske. Det er forskjell på å drive bakeriutsalg på landsbygda og i en storby. Man selger ikke mer om man har en disk som koster 200.000 kroner mer. Med den sviktende lønnsomheten mange i bransjen sliter med, må det tvinge seg frem et annet fokus blant bakerne, sier Kjell Korsnes Nå satser de stort med stand på SMAK for å vise seg frem til matbransjen, bakerne inkludere. ~

370 utstillere på Smak

T EKS T THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

Det er påmeldt 370 utstillere på Smak 2011 i februar. Trender, nye spisemønstre, kortreist

mat, matomsorg, juss, fastfood og Horeca er stikkord. Samt flere prisutdelinger på siste dagen på Norges Varemesse på Lillestrøm.

«Måltidsindustrien inn i fremtiden » er første post på programmet der konsekvenser for bransjene er i fokus. Temaet avsluttes med paneldebatt med topp ledere fra blanc andre Mats Johansson , Marche, Thon Hotels, Tine, Compass Group og Coop Mega

Tom Aulie fra Spirit Consulting vil ta for seg temaet "Konsekvenser for spisemønstre. Frokost, lunsj og middagsmønsteret endrer seg". «Hvordan vil kortreist mat påvirke utviklingen fremover? », er et annet tema med Morten Throndsen i Strømme Throndsen Design og Tom Aulie som foredragsholdere. Alkoholloven er tema advokat Magne Kristensen vil ta for seg Neste dag er det "Virksomhetens risiko for erstatningsansvar"som er juristens tema . Her er advokat Kjell Ola Berg foreleser.

På Smaks andre dag. onsdag 9 februar, er matomsorg i fokus Vinner av Matomsorgsprisen 2010, Henning Stordal, vil fortelle hva som ligger i det å gå motstrøms Han er opptatt av «en anbudspreget kantinebransje som overfokuserer på pris, og isteden bør fokusere på miljø, rene råvarer, rene smaker, kvalitet, individ og gjest, samt kompetente og tilfredse medarbeidere ».

Bjørn Høyem og Arnt Bruem vil forklare hvordan Steinkjer Sentralkjøkken greier å krympe varekostnaden samtidig som omsetningen øker og produktkvaliteten kontinuerlig forbedres.

Torsdag er det fokus på fastfood og convenience der første del handler om hvordan franchising gir merverdi . Johannes Sangnes i Reitan Servicehandel sier de som franchisegiver leverer en verktøykasse slik at kjøpmannen kan levere et best mulig produkt til sjefen , som er kunden. I neste del, «bensinstasjoner som butikkkjede r» vil lna Strand i Statoi l forele se om temaet «Fra f ull tank til full mage », mens Alexander Munster i Best Stasjon har fokus på at «Best dr ives av selveiere med kremmerånd. Det gir mynt i kassa . Vi drar lasset sammen, men lokal tilpasning skiller oss fra konkurrentene »

Stiftelsen Norsk Matkultur inviterer til seminar om menyspråket. Harald Osa leder seminaret og har blanc andre invitert Jarle Baer fra Oslo Spiseforretning til å fortelle hvordan han jobber med menyen .

Fredag 11. februar blir det Horecaseminar der tema er «Frokost i strategisk perspektiv » i tillegg til hygiene og mats ik kerhet, samt utdeling av årets priser

Rekorddeltakelse

fra bakeribransjen

Aldri før har så mange aktører fra bakeribransjen deltatt på SMAK som i år. Ikke minst har flere bakerier stand for å vise frem sine produkter.

Disse deltar fra vår bransje

AE Foodtech AS (01-06

Baker Brun E0 4-18

Bakermester Hoff D07-30

Bakers D0l-18

Børset Bakeri D07-30

Fremo Norge C03 -26

French Bakery Company D09-08

Frosta Lefsebakeri D07-30

Gascronaut C04-1 4

Lammannen Unibake D03-32

Machine Products COl-13

Norgesmøllene

D03-14

Teigen Programvare D08-22

United Bakeries D06-26

W. Kjeldstad Konditori og Bakeri D07-30

I tillegg er det en rekke andre utstillere i samme kategori, men som i hovedsak er kjente i scorkjøkkenmarkedet.

,A 370 utstillere har meldt sin ankomst på årets Smak 2011 Trender, matomsorg og Horeca er noen av temaene det settes fokus på i år. Raymond Wiig fra AE Foodtech stiller også i år.

> Kjell Jan Finnestad og Mesterbakeren fulgte nok spent med da spekulasjonene gikk om at det var Rema 1000 som skulle overta Bakers Det ville kunne fått alvorlige konsekvenser for Mesterbakeren. - Vår policy er å ikke kommentere speku lasjoner, sier Finnestad.

Rema kjøper ikke Bakers

TEKST THORA. NAG ELL

- Vi vil ikke kjøpe kjøpe Bakers, sier Jaan Ivar Semlitsch i Rema Industrier. Det er nok en lettelse for fv\esterbakeren siden de leverer størstedelen av sine varer nettopp til Rema 1000. - Jeg vil ikke kommentere spekulasjoner, sier Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren.

Som Bakeri.nec skrev tidligere, ønsker Orkla Brands å selge Bakers innen første halvår 2011. Det har være en del spekulasjoner om hvem som kommer til å overta bakerivirksomheten Ett av navnene som ble lansere var Rema 1000. Jaan Ivar Semlicsch i Rema 1000 avkrefter at de er interessere i å kjøpe:

- Vi fikk en forespørsel, men valgte å avstå fra å vurdere dette, sier han til Bakeri.nec

Direktør Håkon Mageli i Orkla Brands sier like før Baker og Konditor går i trykken at det ikke er noen avklaring om hvem kjøperen blir, men at de har til hensikt å komme frem til en avtale om salg med kjøper i løpet av første halvår i 2011.

pre:ooe:kllpp/m,Jhe:te:r

120 M 3 PEPPERKAKEHUS

KILDE BROD

Det er ikke bare i Bergen det fokuseres på pepperkakehus før jul. Det ble bruke 75 kilo pepperkakedeig, 500 kilo melis, 820 score, ferdige pepperkakeplater da pepperkakehus så score som små hytter ble bygget nær den nye Cicycunnelen som ble innviet i Malmo før jul. Etter 600 arbeidstimer sto en rekke hus med et samlet "boligareal " på 120 kvadratmeter ferdig Prosjektet ble gjennomføre i ec samarbeid mellom ec arkicekckoncor, voksenelever fra ec gymnas same elever fra både bygg- og konditorlinjer ved Peabskolen i Mal mo.

DELTAR IKKE

KILDE BAKERINET

Din Baker skal ikke delta på Grune Woche i Berlin i år. Frode Olsen forklarer det med ac deres deltagelse har være knyttet til Din Bakers eksportvirksomhet som ikke lenger er en del Din Bakers satsingsområde

Hvis Rema hadde kjøpe Bakers ville det kunnet få score konsekvenser for Mesterbakeren siden Rema er en meget viktig kunde for dem, og siden Rema da sannsynligvis ville droppet Mesterbakeren til fordel for Bakers:

- Er dere lettet over å høre at Bakers ikke blir solgt til Rema, Kjell Jan Finnestad?

- Vår policy er å ikke kommentere det vi betrakter som spekulasjoner. Derfor vil jeg heller ikke kommentere det spørsmålet, sier administrerende direktør Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren Holding. ~

BKLFS LANDSMØTE 12011

BKLFs Landsmøte i 2011 arrangeres på Clarion Hocel Ernst i Kristiansand 2.-4. september. Selve landsmøteforhandlingene og fagkonferansen gjennomføres lørdag 3. september ca kl.08.30-15.00. På fagkonferansen blir tema bakerbransjens forhold til dagligvarekjedene. Fredag kveld og lørdag ettermiddag/kveld er BKLFs region Sørlandet, avd. Kristiansand, ansvarlig for det sosiale programmet. Sett av datoen på kalenderen allerede nå

INNOVASJON I BAKERBRANSJEN -CEREALFAGDAGEN 2011

På Cerealfagdagen hos Nofima Mat på As 1. mars 2011 får du en gavepakke: 10 gode, konkrete forretningsmuligheter din bedrift kan benytte og videreutvikle. Baker og konditorbransjens har satt innovasjon som topp prioritet i ec pågående prosjekt.

Sett av datoen på kalenderen allerede nå.

Regal gratulerer Baker Hansen med 150 år i kornets tjeneste!

Det var Baker Hansen som lanserte kneippbrødet i Norge . Det var også de som sponset Fridtjof Nansen med bakervarer på hans polarferder, ... og som smuglet brev i brødkasser til fangene på Grini. Arnt Hansen visste neppe hva han satte igang, da han i 1861 startet sitt bakeri på Jernbanetorget i Oslo. I 150 år har Baker Hansen vært en del av den norske historien - intet mindre!

Vi i Regal er stolte over at flere generasjoner Baker Hansen har valgt å benytte våre Regal-produkter til sine bakervarer!

Lantmannen

I anledning 150-års jubileet har Regal i samarbeidet med Baker Hansen, utviklet et spesielt Jubileumsbrød Brødet får du kun hos Baker

Hansen i jubileumsåret 2011.

Cerealia

S \<e \<on \< ur ren e

forri e nummer presenterte vi te r . d'torkunst 2011 . I g . a\t seks konkurrentene ti\ NM ' Kon ' . f ved Vaaland Dampbakeri &I

Her presenterer vi de tr;:;:~:~~1:e~k og ~orte~~:r:~ats-Er\and ~ensen~teig~:i~k;;~:~:~rrland er konditorsjef på Hote

Line Tonerud Johansen , H e Andersen, Patrick Du . K ffebakeriet i p,\estre et k kurrere mot eg . daglig \eder ' a De ska\ ger Patrick er de\e1er og ke konditorlands\aget . å ts konkurranse . Conditon ' Stavan , å konditor på det nors h randre stevne under re

Bristol i Qs\o . Han er ~gs ks sterke navn som setter ve Totalt sett er det a\ts se

ELSKER NORGE, OSLO OG FAGET

TEKS T THORA. NAG ELL

Patrick Dufaud ( 40) er, som navnet antyder, fransk og kom til Norge i 1996. Årsaken var at han fikk tilbud om jobb som kjøkkensjef på Pascal. Nå er han konditormester og har fullstendig falt for Norge og Oslo.

- Jeg har rett og slett ikke tid til å trene før NM i konditorkunst, men siden jeg ble oppfordret til å bli med stiller jeg opp. Det er da se lvsagt viktigst for meg å delta - ikke å vinne, smiler

Patrick som er veldig glad for at han kom til landet her oppe i nord .

- A ja, jeg trives veldig godt i Norge. Og Oslo er ikke for stor og ikke for liten Dessuten er det et godt, faglig miljø i bransjen som jeg har mye glede av her i Norge, sier han.

Patrick har jobbet som konditor siden han var 15 år og tok med seg to svennebrev og et mesterbrev fra Frankrike da han kom hit til «steinrøysa » Han har en CAP boulangerie (svennebrev baker), en CAP påtisserie (svennebrev konditor) og en BTM som tilsvarer det vi kaller mesterbrev i Norge.

Patrick Dufaud har fagbrev både som baker og konditor og er i dag deleier og driver av Kaffebakeriet i Oslo. Han synes det er veldig bra for bransjen at

For nokså nøyaktig 15 år siden åpnet Kaffebrenneriets første avdeling i Theresesgate på Bislett Grunderne Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud så mulighetene innenfor et uutforsket marked . I tillegg t il å selge gode kaffedr ikker og spesialkaffe, ønsket de også å servere kundene gode og ferske bakervarer til kaffen. konkurranser som dette arrangeres

Ettersom Kaffebrenneriet vokste tok de kontakt med Patrick Dufaud Patr ick hadde da jobbet både i Paris og Oslo med bak ing, kaker, sjokolade, is Patrick sa derfor ja takk til å være med på å starte Kaffebakeriet sammen med Paulsrud og Pulpan i 1999. I 2007 bestemte trekløveret seg for å bygge et nytt bakeri i Pilestredet. Her jobber nå 23 bakere og konditorer med produksjon av brød, sandwicher, kaker og sjokolade

ØNSKER VIDEREUTVIKLING I KJEMPEKJEKT FAG

TE KST THORA. NAGELL

Hege Andersen Høgstø (40) er konditorsjef ved Vaaland Dampbakeri & Conditori i Stavanger. Hun er også aktiv bidragsyter til kursarrangement på Kimen der en rekke fagfolk fra hele Rogaland er ivrige deltakere. Også Hege har en solid utdannelse. Først tok hun svennebrev i konditori på Gaman-Bakeriet i Figgjo Senere tok hun mesterbrevet på Godalen videregående sko le i Stavanger. Med dette i bagasjen begynte hun på Vaa land Dampbakeri & Conditori . Der har hun avansert i gradene til hun nå altså er sjef for konditoravdelingen. I2007 deltok hun i NM i konditorkunst der hun hentet hjem en fjerdeplass.

- Itillegg til en kjempekjekk jobb på Vaaland er jeg også med og legger rammene rundt kurs for bransjefolk fra hele Rogaland Mitt bidrag er å skaffe kursledere som kurser folk i hvordan de skal kunne lage nydelig sjokolade, flotte bryllupskaker - ja, i det hele tatt kurs i konditorfaget. Også det er kj empegøy, sier Hege - Hvorfor deltar du på NM7

- Fordi jeg er så fascinert av yrket. Jeg vil gjerne utvikle meg selv videre. Det er i det hele tatt et kjempekjekt yrke. Det er bare en feil med det og det er at vi skulle hatt lønnsvilkår som i it- eller oljebransjen, smiler Hege Andersen Høgstø

>

- Jeg er helt fascinert av yrket og synes det er kjempegøy å være med i NM, først og fremst fordi jeg kan videreutvikle meg selv i faget , sier Hege Andersen Høgstø

FULL FOKUS PA PLANLEGGING

TEKST THORA NAGEL L

- Det er veldig bra at slike konkurranser blir arrangert, og nå utover i januar vil det nok gå med noen timertil planleggingogtrening hver dag. Jeg har selvsagt en ambisjon om å vinne, smiler Mats- Erland Jensen.

Ma ts-Erland (25) er konditorsjef på Hotel Bristol, i tillegg til konditor på det norske konditorlandslaget. Han har svennebrev både som baker og som konditor.

Han startet karrieren som lærli ng hos Ivar Halvorsens i Sandefjord. Der tok han begge fagbrevene og siden fikk han jobb på Nobel Conditori & Catering. Etter ett år der gikk ferden videre til mesterkokk Bent Stiansens Statholdergaarden i Rådhusgaten Der var han dessertkokk et par år inntil han i april i fjor fikk tilbud om jobben som konditorsjef på Hotel Bristol.

Mats-Erland har konkurrert mange ganger allerede og tok tredjeplassen i NM ung konditor i 2006, en fjerdeplass på EM ung baker året før da han samtidig tok førsteplassen i den nasjonale konkurransen her hjemme

,A

Mats - Erland Jensen har full fokus på NM i konditorkunst nå utover i januar og har absolutt ambisjoner for konkurransene, men han er veldig opptatt av at slike arrangement kan bidra positivt til fokus på bransjen

- Slike konkurranser er en fin måte å være med på å fronte faget utad Tidligere har det alltid vært kokker som har konkurrert - og det er alltid kokker på TV. Dette kan være med på å endre folks fokus. Det kan bidra til å få flere interessert i faget og dermed også bidra til rekr uttering, sier MatsErland som sier klar t i fra at han har ambisjoner om å vinne:

- Ja, det har jeg. Nå i januar blir det brukt mye tid på planlegging. Jeg regner nok med å bruke noe n t imer hver dag etter jo bben, sier han.

NM i konditorkunst på SMAK-messen

NM i konditorkunst arrangeres på SMAK-messa på Norges Varemesse, Lillestrøm. SMAK-messa går fra 8. til 11. februar 2011. Konkurransetiden er tirsdag 8. februar kl.08.001 S.OO

Følgende kandidater er påmeldt til konkurransen :

Annemari Erlbeck, Statholdergaarden , Oslo

Mats Erland Jensen, Ho tel Bristol, Oslo

Line Tonerud Johansen , Teathercafeen, Os lo

Hege Andersen Høgstø, Vaaland dampbakeri, Stavanger

Patrick Dufaud, Kaffebrenneriet, Oslo

Morten Carlson, Condelica, Drammen

Konkurransen omfatter 3 fo rskjellige hovedoppgaver:

1. HOVEDKAKE . Det skal lages en kake fo r ca 8 personer i 2 eksemplarer : 1 stk til utstilling og 1 stk til smaksbedømming Ka ndidaten velger selv utforming, høyde, innhold og oppsats Hovedkake til smaksbedømming skal presenteres på desserttallerken.

2. SJOKOLADEKONFEKT. Det skal lages 2 typer sjokoladekonfekt, 8 stk av hver: 2x4 stk til utstilling og 2x4 stk til smaksbedømming

3. SHOW PIECE . Det skal lages en showpiece til utstilling. Den skal lages i sjokolade, sukker eller pastillage Alle små dekorer i sjokolade eller sukker må gjøres under konkurransen Enkelte, ufargede, ferdig støpte store deler av showpiecen kan medbringes, men må settes sammen og farges under ko nkurransen .

Juryen består av:

• Eyvind Hellstrøm (l eder) - en av Norges beste kokker. Kjent fra Bagatelle og TV.

• Ole John Berntsen - medeier og konditorsjef ved Naustdal Dampbakeri i Førde.

• Sverre Sætre - en av Norges mest anerkjente konditorer. Har siden 2003 være medlem av Kokkelandslaget.

• Regis Beauregard - konditorsjef på Ritz Hotel Piccadilly i London

Petter Nome, kj ent fra TV, er konferansier på arrangementet.

Konkurransen sponses av:

• Din Baker • Tine Ingrediens • Norgesmøllene • Valrhona

Det er opprettet en egen neccside for arrangementet, der nærmere opplysninger finnes: www kondicormescre no

125 år med boller og brød

Det er ikke alle forunt å runde 125 år. Johansen Bakeri er Sunndals eldste bedrift. - Jeg stortrives i bakeriet, sier Arne Johansen som er femte generasjon i bakerfamilien. Men om sjette generasjon vil overta, er han ikke så sikker på.

- Ungene er litt for små ennå til åta slike valg, smiler han.

Johansen Bakeri er Sunndals eldste bedrift. Det var en svensk innvandrer som i sin tid slo seg ned på det vesle strandstedet Sunndalsøra og åpnet bakeri. I mange år holdt de til nede ved fjorden som da var det naturlige sentrum i bygda og dalen som inntil da hadde rundt S00 innbyggere.

I 19S4, året etter at daværende Årdal og Sunndal Verk (nå Hydro Aluminium) hadde startet industrieventyret på stedet, flyttet de til nytt lokale som de har hatt siden. Med utviklingen av industrien på stedet, etter at Aura Kraftverk først var bygget ut, ble innbyggertallet i Sunndal mer enn ti-doblet. Det ga selvsagt også grunnlag for en sterk vekst for bakeriet som nå lå sentralt til midt i det nye

sentrum på Sunndalsøra.

Arne Johansen har jobbet i bakeriet siden han var 19, i dag er han passert de 40.

- Jeg har aldri jobbet noen andre plasser og var vel aldri i tvil om at det var her jeg hørte til, sier han.

Omsetningen på bakeriet er stabil ifølge Johansen som forteller at de har beveget seg mer og mer mot catering de siste årene og at de også leverer til kantiner Johansen Bakeri teller nå 32 ansatte

Vi gratulerer med jubileet 1

4 AV 5 BAKER TIL JUL

KILDE MELK NO

78 prosent av alle nordmenn over 15 år baker til jul. Baking av julekaker hører med til førjulstiden og noen baker alle syv slagene, mens andre nøyer seg med noen utvalgte favoritter etter egne tradisjoner.

NULL EKSPORT FRA RUSSLAND

KILDE BROD

Tørken og de voldsomme brannene i Russland i sommer satte en stopper for all russisk eksport av korn. Og skadeomfanget var så alvorlig at det ikke vil bli noen slik eksport i alle fall i de nærmeste tre årene, ifølge russiske eksperter.

30 prosent av all dyrket jord og 24 000 gårdsbruk ble rammet av katastrofen. Det innebar at en tredjedel av all kornproduksjonen gikk tapt. Dette har medført at russerne har måttet tære på alle lagre og disse må bygges opp igjen før det vil bli aktuelt med ny eksport fra Russland.

KANELBOLLER TIL MEDIENE

KILDE BROD

I forbinde lse med "Kanelbullens dag » kjørte Aere svenske bakere og konditorer ut med kanelboller til mange redaksjoner rundt i Sverige for å minne dem på dagen. I Stockholm dro Friedrich Mair og Franz Pa ss ler fra Konditori Princess på Lidinga ut til hele 14 forskjellige redaksjoner. Og de ble tatt i mot med begeistr ing alle steder'

NEI TAKK TIL BARN

KILDE BERGENS TIDENDE

Seks barnehagebarn skulle besøke pepperkakebyen i Bergen. Før de beundret kakehusene, skulle de ta en rask lunsj på kafeen Augustin på Galleriet. Trodde de Da barnehageassistenten bestilte boller og en kaffe fikk hun beskjed om at barna ikke var velkomne. - De legger igjen for lite penger, var forklaringen.

Universal Helsebase

· God baketeknisk

· Stor frihet til kornsammensetning i brød

· Full frihet i forhold til grovhet

"Lag ditt eget karboreduserte brød eller bruk ett av /duns ferdige reseptforslag"

FULLKORN BRØD CIO

Fedon Fullkornbrød med solsikkekjerner har lavere innhold av karbohydrater og høyere andel fiber og proteiner sammenlignet med vanlige brød på markedet. En slik sammensetning gir mer stabilt blodsukker og energi som varer. For mer informasjon og bestill i ng kontakt din Møllerens repsresentant eller Møllerens ordrekontor på telefon 08855

le:ue:ranoørrn.Jt,t,

GRØT

ON·THE GO

AXA Great, som lanseres nå i februar er, er ifølge Lantmannen Cerealia, god og nyttig grøt on-the-go.

Grøt har lenge vært populære på mange, norske frokostbord. I den senere tid har grøten også nådd mat· metropolene London og New York der havregrynsgrøc on-che-go har blitt svære populære, spes ielt som følge av helsetrenden de siste årene. Nå lanseres AXA Great - «en god og sunn grøt i et smart beger, som er enkelt åta med seg når man er på farten til møtet eller treningsstudioet».

- Vi vet at så mange som hver femte nordmann spiser grøt til frokost i dag. Med AXA Great tror vi at vi også kommer til å nå alle de som ønsker et sunt måltid når man er på farten Nå kan man komplettere sin kaffe to-go med en grøt co-go, sier Pål Rasmussen, produktsjef hos AXA.

AXA Great er en helt ny havregrynsgrøt som kun skal tilsettes varmt vann og grøten er klar på ett minutt. AXA Greats sortiment er nøkkelhullsmerket og kommer i tre smaker; Apple Cinnamon , Red Berries og Blueberry Apricot.

MILJØFYRTÅRN TIL HORNI

- Etter lengre tids hardt arbeid fikk vi rett før jul tildelt sertifikatet Miljøfyrtårn. Det skjedde under en tilstelning i Bærum Rådhus og dette er selvsagt noe vi setter stor pris på, sier Dag Horni.

Horni Baketeknikk AS har i lengre tid jobbet hardt og fokusere for å gjennomføre kravene til Miljø - .A fyrtårn -prisen.

- Årsaken til ac vi har gjort dette er rett og slett for å bli en mer miljøbevist bedrift. Vi har nå sortering på alt avfall, og ale loggføres der intensjonen er å redusere avfallet. Dette har også føre til at vi har forpliktet oss til å kjøre biler med mindre utsl i pp og med mindre forbruk av drivstoff. Hele bedriften har full fokus på dette arbeidet og vi synes det både er fornuftig og ikke minst hyggelig å være en miljøbevist bedrift, sier Dag Horni som oppfordrer alle i bransjen til å gjøre det samme

KONDITORKURS I NORD

Dag Horn i (t.v ) i Horni Baketeknikk sam men med Ole Bretvik og

varao rdfører i Bærum, Lis beth H. Krog, under utdelingen.

Condifa inviterer til to-dagers konditorkurs i Tromsø, Melbu og Bodø. Kursledere er Patrick Myrland og Olaf Silsand. Kurset vil ta for seg det grunnleggende innenfor sjokolade og mousse.

På kurset, som går over to dager, blir det foku s på sjokolade i en rekke varianter som sjokolademousse, ganacher, temperering, konfekt, praliner og sjokoladedekorasjoner. De klassiske moussene, bruk av geleer og overtrekk på mousse, dekorering av kaker og mousse som dessert og porsjonskake, er andre tema på menyen Dessuten får du stifte nærmere bekjentskap med modellering av marsipanfigurer og marsipankonfekt. Condifa understreker at de mener at kurset er matnyttig siden de produktene man lærer å lage er bestselgere hos mange i markedet. Det er maks 20 plasser pr kurs Condifa kommer med følgende oppfordring til alle søringer : Nord-Norge er vakkert om vinteren også!

> Anders Vangen vil stimulere de enkelte bedriftene til å satse mer på rekrutteringsarbeid lokalt. Han håper også at det vil kunne bli færre, men bedre, skoler rundt i fylkene etter hvert.

I3,~A~rutteringen må skje lokalt

- Rekrutteringsarbeidet må skje lokalt - i den enkelte bedrift, sier Anders Vangen i BKLF. Han mener også at Kunnskapsløftet kan utnyttes positivt dersom man lar bakerog konditorutdanningen skje i færre, velutstyrte skoler med topp kompetente lærere.

Anders Vangen er svært opptatt av rekrutteringsspørsmålet, og BKLF har lagt en strategi for å få t il bedre rekruttering enn hva tilfellet er nå.

- Vi har hatt samtaler med de ulike regionforeningene og vi er enige om at rekrutteringsarbe idet må fo regå reg ionalt og ikke sentralt. Spørsmålet er hvordan vi skal få den enke lte bedrift til å jobbe bev isst med re krutter ing BKLF kan selvsagt ikke pålegge noen å gjøre slikt arbeid, men vi kan stimulere flere til å gjøre mer og vi kan skaffe en oversikt over hvem som gjør hva Når vi vet det kan vi fremheve de som virkelig gjør en god jobb Det vil igjen stimulere andre til å gjøre det samme, mener Vangen som også er opptatt av at de forskjell ige skolene skaffer seg studentabonnement på Baker og Kond ito r

FÆRRE SKOLER - Det er fakt isk en vik t ig de l av re krutter ingsarbe idet hvis læ rerne akt ivt bru ker bladet i underv isningen De t gjelde r særlig på VKl der elevene fortsatt ikke ha r bestemt seg om de skal velge vårt yrke eller heller bl i for eksempel kokk - Hva med Kunnskapsløftet i skolen - har det virket positivt for bransjen?

V Elever fra Raufoss videregående skole.

- Det er faktisk i praksis et problem for oss Tidligere var det konsentrering om baker-/konditor-fagene i andre klasse Nå skal alle innom alle fag på dette stad iet. Det betyr at de får liten erfaring med det ene faget de vil satse på. Derfor foreslår vi at vi heller konsentrerer undervisningen i vårt fag til færre skoler - kanskje til bare en skole i hvert fylke Da kan vi få fokus på faget, ikke bare i fordypningsdelen , men også i fellesfagene Og det vil kunne skje innenfor Kunnskapsløftets rammer, sier Vangen som har hatt kontakt med direktoratet om dette, men fått bes kj ed om at det er det enkelte fyl ket som må ta en avgjørelse om de vil satse i en sl ik retning :

- Det betyr at vi må innom hvert eneste fylke Vi har derfor valgt å henvende oss til NHO sentralt for samordne et slikt initiativ med andre fagområder Det er nedsatt en arbeidsgruppe som jobber med dette nå, og vi vil. når vi så henvender oss til de en kelte fylkene, stille strenge krav til at lærerne skal ha fagbrev i begge fag i t illegg til yrkeserfaring Og vi vil stille krav t il at skolene har sk ikke lig utst yr, sier Vangen som allerede har høstet gode erfaringer med en kelte fylker som Rogaland , Sogn og Fjordane og Oslo.

- Men mange henger ennå etter og det er derfor fortsatt en stor jobb å gjøre, sier Anders Vangen i BKLF.

Start med enkle grep

TEK ST THOR A. I\JAGELL

- Nå er det viktig viktig å starte med enkle grep slik at vi kan bedre rekrutteringen til yrket og få flere, gode lærlinger. På lang sikt må vi få bedre verktøy, det vil si bedre skoler, sier Axel Brun i H. A. Brun.

Axel Brun er svært opptatt av problemstillingen rundt lærlinger og rekruttering. Han mener det er svært, svært viktig at det nå settes stor fokus på enkle grep som raskt vil kunne gi en bedring i situasjonen.

- Det første vi bør gjøre er å motivere lærerne rundt i skolene. Vi må få en god dialog med dem og gi dem innspill om hva vi ønsker og hva vi vil at våre lærlinger skal ha fokus på når de kommer ut i bedriftene Før jul var vi på en Din Baker-tur der det var tre lærere sammen med oss. Der ble det sagt noen vise ord, nemlig at lærerne er bransjens viktigste leverandører. De leverer nemlig arbeidskraft til oss, sier Axel Brun som også mener det er helt avgjørende hvordan bedriftene tar i mot ungdommer som er ute i arbeidsuker i åttende eller niende klasse:

- Blir de ikke tatt skikkelig i mot, da er det første og siste gangen de setter sin fot i en bakeribedrift. Vi må ikke sette dem i oppvasken eller la dem seile sin egen sjø. Vi må bruke den lille tiden som trengs til på gi dem skikkelig rettledning. Dette er kortsiktige, men svært effektive tiltak som ikke koster all verden. Og så må vi ikke kaste kaker i ansiktet på lærlinger vi ikke liker. En slik oppførsel er totalt drepende for alt som heter rekruttering. Det insisterer jeg på at du får med, sier Axel Brun med klar adresse til en relativt kjent person i bransjen.

Axel Brun mener videre at det er viktig at rådgiverne i ungdomsskolene landet rundt blir mer orientert om hva faget vårt egentlig innebærer.

- Det er vesentlig at rådgiverne gir gode råd til ungdommene, sier han

- Hvem skal stå for det tiltaket?

- Ja, det er et veldig godt spørsmål. Vi må kanskje leie inne folk , men det koster penger Til slutt vil jeg poengtere at vi må være klare overfor myndighetene på hva vi egentlig trenger Vi trenger ikke utdanne flere folk enn det vi behøver. Og vi må kunne ta i mot de lærlingene som er der. De store bedriftene er ikke særlig flinke til å ta inn lærlinger slik håndverksbedriftene er Og de siste blir det jo færre av Men så må vi også få med oss leverandørene. De rekrutterer jo mange fra vår bransje.

- Hva med utenlandsk rekruttering - er det en mulighet?

- Ja, det er det. Vi kan selvsagt hente inn folk fra både Sverige, Danmark og Øst-Europa. Nå har vi dessuten på trappene Diplombaker-brevet. Det er svært positivt siden det gir anledning for noen å utvikle seg ytterligere. Jeg skulle gjerne sett at vi fikk til en lignende ordning med Diplomkonditor, sier Axel Brun.

,A - Lærerne er bransjens viktigste leverandører. De leverer nemlig arbeidskraft til oss, sier

Axel Brun

>

Einar Svorkås ser en klar tendens til at elevene som velger baker- og konditorfagene har dårligere holdninger og er mer skolesvake enn tidligere I tillegg blir det stadig færre som velger faget , registrerer han

- Dårlig «elevmateriell»

TEKST THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA - Ja, det er et langt dårligere «elevmateriell» i dag enn det var tidligere. Jeg mener hovød:\rc~køn ør i rl:\rl"10 r:\rloivnino i

velger «blåfargene», sier Einar Svorkås.

Svorkås er faglærer ved Ladejarlen videregående skole i Trondheim . Han har dessuten engasjert seg kraftig i rekrutteringsproblematikken og blant annet sittet i utvalget som la frem Kunnskapsløftet. Det siste er han ikke he lt fornøyd med

- Jeg føler «materiellet » er blitt mye dårligere de siste årene, og det har ingenting å gjøre med at jeg er blitt eldre' Jeg har vært lærer i 16 år nå og har sett en klar utvikling mot at elevene som velger våre fag blir stadig dårligere kvalifisert. Det at de beste velger andre fag rammer oss veldig sterkt, dessverre. Men det rammer også andre matfag . Dessuten ser vi at mange av elevene velger kokk istedenfor oss når de går videre på skolen og

skal fordype seg i ett fag , sier Svorkås som også har sett en annen , interessant utvikling :

- Tidligere ropte vi «hurra » når vi fikk elever som kom fra landsbygda Jo lenger ut på landet, desto bedre Men det skillet er i ferd med å forsvinne Nå er også de elevene blitt latere og mindre motiverte, og mer lik by-ungdommen, sier Svorkås som tidligere hadde 36 elever i faget på sin skole mot åtte nå .

- Det er en dramatisk nedgang' Og når det i t illegg er elever med dårligere holdninger og de dessuten er mer skolesvake sier det seg selv at situasjonen er bekymringsfull. Jeg tror løsningen for en bedre utvikling ligger i holdningsarbeid , men det må skje på et mye tidligere stad ium i ungdommens utvikling og lenge før de kommer hit, sier Einar Svor kås .

Stor svikt i kokkerekrutteringen

TE KST THORA. NAG ELL

- Vi opplever en årlig svikt på 1O, 1S prosent. Det har skjedd hvert år de siste årene, sier

Tor Wessel som har jobbet med rekruttering til kokkefaget i en årrekke.

- Det gledelige for bransjen deres er at konditorfaget i hotellbransjen er ganske sterkt økende. Det er stadig flere hotell som ser at det er fornuftig å satse på gode konditorer, legger han til. Wessel har jobbet i Opplæringsrådet for kokk- og servitørfag i mange år, og selv om han ikke er ansatt der i dag følger han nøye med i rekrutteringen til kokkefaget.

- Hva er årsaken til at også din bransje opplever svikt i rekrutteringen7

- Hadde jeg hatt fasitsvaret der. Det jeg vet er at da det samme

skj edde i England foretok de en undersøkelse der. Den slo fast at mange som hadde valgt kokkefaget gjorde det fordi de trodde det å jobbe i faget var som vist på tv Slik det ble fremstilt i alle de mange matprogrammene Når de så oppdaget at hverdagen var en helt annet resulterte det i sviktende rekrutteringen. Vi skal vel ikke se bort i fra at det er samme forklaringen her hjemme, sier Wessel.

Han legger til at det jobbes mye med spørsmålet i kokkebransjen nå :

- Vi vil jo nødig oppleve det samme som vi gjorde på 1970-tallet da alt av fagfolk i bransjen stort sett ble re kruttert fra Tyskland og mange andre land i Europa . Vi vil gjerne rekruttere blant våre egne, sier Tor Wessel.

Pascal beklager

TEKST THORA NAGELL FOTO VEST VIND MED IA

- Det er klart det er skadelig det jeg gjorde. Både for de unge, for faget og for meg. Men jeg ganske enkelt sprakk og kastet kaken. Det skulle jeg ikke gjort, men samtidig var det helt klart berettiget av meg å reagere, sier Pascal Dupuy.

Pascal Dupuy innrømmer overfor Baker og Konditor at han nok gikk vel lange da han kastet en kakebunn i ansiktet på en av sine lærlinger Men det han beklager mest av alt var at saken ble blåst opp i media - og ikke minst oppslagene i VG

- Hvis jeg skal snakke om dette må jeg bruke en eime, og det har jeg ikke tid til, sier

Pascal Dupuy når vi car en kontakt med ham for å høre hva han mener om denne sakens betydning for rekruttering til baker- og konditorbransjen

Men han er villig til å snakke likevel.

PÅ EGENHÅND - Først vil jeg si at det sier vel ikke så lite om vår bedrift at vi er valgt til å representere Norge i en prestisjetung sjokoladekonkurranse i Japan nå i januar Det er noen som ødelegger for de som ønsker å ca en utdannelse her hos oss, sier han og sikter da kanskje til at Pascal Drift AS mistet bevillingen til å ha lærlinger. Men det er nå historie i og med at Pascal har fått tilbake den tillatelsen .

Men det blir likevel ingen lærl inger hos ham det første året. Det ønsker ikke Dupuy selv

- Det var 15 lærlinger som ringte til meg da det hele var som verst etter VG-oppslaget. Det er klare dette var tøft, men det er krevende å være lærling hos meg. Det vet de som kommer hit. Da jeg selv var lærling fikk jeg lage en ensl ig kake Og jeg lærte ingenting Alt jeg har lære har jeg lære etterpå på egenhånd , sier Dupuy som totale hatt hatt 35 lærlinger i bedr iften. Seks av dem sluttet.

- Det er naturlig at noen slutter To av de resterende 29 fikk ikke fagbrevet siden de var de første og vi da ikke hadde de reglene på plass som myndighetene forutsatte. Men alle de andre 27 har fått sine fagbrev. Snakk med noen av dem om hvordan de opplevet tiden her, sier Dupuy som likevel er klar på at han synes det som skjedde var en trist historie han gjerne skulle ha sett ikke ble slått opp slik den ble

INGEN VANT NO E- Men det skjedde ikke slik det ble fremstilt i VG Jeg var sine, ja, men ikke uten grunn Du skal ikke kaste brukbar mat. Det hadde jeg forklart gang på gang tidligere. Jeg skulle sikkert ikke kastet den kakebunnen på henne, men hva gjør du når du selv blir sint og fruscrerc i din egen barneoppdragelse, for eksempel7, spør Pascal Dupuy.

- Så du innrømmer at du ikke skulle kastet7

- Nei , jeg skulle vel ikke det. Men det var min måte å reagere på . Det var sikkert dumt, ja ...

- Det var sikkert ikke så lurt med tanke på å rekruttere ungdommer til bransjen heller?

- Ne i, det er klare. Det er et problem å skaffe gode lærlinger, så dette var selvsagt ikke rett sett i den relasjonen Ingen vane noe på det som skjedde Det er ikke lurt å være vemmelig mot noen slik jeg var der og da. Men det var altså en grunn; ingen kaster fullt brukbar mat. Men snakk med noen av de lærlingene som har vært her hos meg og som har lyktes, sier Pascal Dupuy. -13>

Å

Pasca l Du puy innrømmer at han kanskje ikke skulle kastet kaken på lærlingen sin og at det ikke var særlig heldig for rekruttering til bransjen. - Men jeg hadde en grunn, sier han.

A

Elevene på Etterstad videregående skole, her fra venstre Jenny Yang, Kaoutar Alrhayour, Kaja Tostrup, Camilla Wiig og Vivian Voung setter stor pris på at de får Baker og Konditor i studentabonnementsordningen.

Populært med bladet

TEKST THOR A NAGELL

- Det er veldig populært blant elevene å lese Baker og Konditor. Det gir dem et innblikk i bransjen de ellers ikke vi Ile fått, sier faglærer Håkon Augestad på Etterstad videregående skole.

Augestad er ivrig opptatt av å sørge for at bransjen får mange, nye og ivrige elever ut i baker- og konditorbransjen. Derfor har han vært med på ordningen som går ut på at alle elevene hans får lese hver eneste utgave av Baker og Konditor gjennom scudieabonnemencsordningen Det er H.A. Brun som sponser blader til elever fra Etterstad videregående skole. Den ordningen setter ikke bare lærer Augestad pris på:

- Det er mange elever som klart gir uttrykk for begeistring hver gang et nytt blad kommer til skolen. Da pleier vi å gå gjennom bladet sammen med elevene. Jeg mener det er viktig at de får

et innblikk i hva som skjer i bransjen . Det mest populære blant elevene er nok oppskrifter Informasjonen fra Nofima er også nyttig og saker om råvarer som gir innblikk i råstoffer og bransjelære mener jeg er viktig informasjon til elevene, sier Augestad.

- Hva mener du om stoffmiksen i bladet? Er det en miks som også passer elevene dine?

- Ja, jeg mener det er en fin blanding av stoff i bladet - også for mine elever. Baker og Konditor er et bransjeblad og det må det selvsagt fortsatt være, sier Håkon Augestad

- Start mye, mye tidligere

TEKST THORA. NAG EL L FOTO VEST VIND MED IA

- Det er galt å si at «alle vil ha fagfolk, men ingen vil ha lærlinger». Situasjonen er omvendt, men problemet er at det er alt for få lærlinger. Det som må til er å starte rekrutteringsprosessen mye, mye tidligere enn hva tilfellet er nå.

Det sier Elisabeth Bonnevie-Svendsen . Hun har nylig sluttet i sin jobb i Lærlingekompaniet Øst på grunn av sykdom. Det beklager hun sterkt:

- Ja, jeg skulle gjerne fortsatt i jobben til jeg var 100, men helsa sa stopp Men engasjementet mitt for saken er ikke mindre av den grunn. Og fordelen i situasjonen jeg er i nå er jo at jeg kan snakke helt fritt. Rett fra leveren, smiler hun. Og snakke fritt, det gjør hun:

BAKERE MÅ ADOPTERE - Så det er ikke riktig at «alle vil ha fagfolk, men ingen vil ha lærlinger»?

- Nei, det er i alle fall ikke min erfaring fra Østfold. Der har bakerne vært veldig flinke og ivrige etter å ta i mot lærlinger, men problemet er at det er så altfor få lærlinger å få tak i! I Østfold kunne det sikkert vært 10-15 lærlinger ute i bedriftene til enhver tid.

- Men hvorfor er det da ikke lærlinger ute i bedriftene?

- Forklaringen kan være at det er «feil» elever som i utgangspunktet synes å ville satse på yrket, men så faller de av underveis. Problemet kan være at de som søker seg til yrket er feil personer, sier Elisabeth Bonnevie-Svendsen som har en klar

mening om hva som må til for å få endret det bildet:

- Vi må rett og slett tidligere ut til ungdommene. Vi må få bakere til å «adoptere» skoler, men der har vi et problem med tanke på ressurstilgangen. Det ble satt av midler i forbindelse med Kunnskapsløftet, men hvor ble de pengene av? Vi så ikke noe til dem, sier hun.

< Elisabeth Bonnevie-Svendsen har sluttet i Lærlingekompaniet Øst, men er fortsatt voldsomt engasjert. - Start rekrutteringen mye, mye tidligere, er hennes oppfordring til bransjen.

- Noen hevder det ikke er mer arbeid å ha fir e lærlinger inne i bedriften enn det er å ha en?

EN VOLDSOM UTFORDRING - Litt mer arbeid er det nok å ha fire, men det er en fordel , og det er viktig, at bedrifter som starter har både første- og andreårs-lærlinger. Både fordi andreårslærlingene da kan fungere som faddere for nykommerne, og fordi det skaper et bedre arbeidsmiljø Og dermed også et høyere og bedre nivå i opplæringen. Det gjør igjen læretiden mer interessant og utfordrende. Et viktig moment til er at de som har ansvaret for opplæringen i en bedrift ikke må oppleve at de står alene i den funksjonen. Det bør være mer enn en av de ansatte som jobber med dette, og det bør dessuten være litt skifte slik at de som jobber med dette ikke går lei. Og i tillegg må bedriftsledelsen forstå at veiledning tar tid for den som er satt til å gjøre det, sier Elisabeth Bonnevie-Svendsen og viser med all mulig tydelighet at hun har engasjementet fortsatt.

- Kan du si litt om hvilke forpliktelser den enkelte bedrift har ved inntak av lærlinger7

- Det avhenger om det er et opplæringssenter i området der bedriften er. Det er i så fall senteret som har det formelle ansvaret for lærlingen selv om selvsagt bedriften har ansvar for den daglige oppfølgingen av lærlingene

- Konklusjonen din er at rekruttering er en voldsom utfordring for bransjen?

- Ja, helt opplagt! Og bransjen må begynne rekrutteringsprosessen mye, mye tidligere enn hva tilfellet er nå. Det bør for eksempel arrangeres elevkonkurranser allerede på videregående skole. Arranger slike konkurranser rundt på kjøpesentrene 1 De er mer enn villige til å stille plass til disposisjon . Det skaper blest rundt, og interesse for, faget. Som du skjønner er jeg fortsatt engasjere, men det jeg nå har sagt er selvsagt bare min personlige mening - ikke noe offisielt, smiler Elisabeth Bonnevie-Svendsen. -{l>

>VERSIKT OVER ANTALL ELEVER INNEN MATFAG I NORGE

,mmerfest videreg1ende skole/Hammerfea.sta joatkka.skuvla 9613 Hammerfest 12

rkenes videreg1ende skole/Girkonjårgga joatkkukuvla

1rdø viderqbnde skole/V.iirggat joukkaskuvla

Ui viderqiende skole/Åltril joatkkillskuvla

,rdkapp maritime fagskole

eivika videreglende skole

Hesseng

•~an videreg-1ende skole,VuotnJisiidda joatkkaskula 9350 Sjøvegan

nn~ordborn vidaregbnde skole, avd Sørreisa 931S Sørreisa

l videregbnde skole

uvik videreg1ende skole og fagskole 8S12 Narvik

?Vanger videreg1ende skole

tre Namdal videreg1ende skole

te Vig videreg1ende skole

bv Ouun videreg1ende skole

ET SØR-TRØNDELAG

Stjørdal 20

,sen videreg1ende skole 7160 Bjugn 10

adejarlen videreg1ende skole 7041 Trondheim 40 10 yl.sen videregJende skole 7027 Trondheim 45 30 \elhus videreg1ende skole 7224 Melhus 15

røya videreg1ende skole 7261 Sistranda 9

eros videreg1ende skole 7374 Røros

1emne videreg1ende skole 7200 Kyrksæterøra \eldal videreglende skole 7332 løkken verk 10 12 Jjord videreglende skole 7170Åfjord 11

ia.uldal videreg1ende skole 7290Støren 7

Storkjefta kokk uten bakerfagbrev ...

TEKST THORA NAG ELL FOTO BÅRD BÅRDLØKKEN, DØLA FOTO

- Hvem jeg er? Egentlig? Jeg er en sunnmøring på 44 år som har bosatt meg i Lom. Med kone, tre barn og nyanskaffet hund. Og når jeg presenterer meg for bakere pleier jeg si at jeg er en storkjefta kokk uten fagbrev.

RASKE

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

KvæDordkake er nummer 1 for meg med Suksessterte som nummer

2. Da jeg giftet meg hadde vi begge!

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK

ELLER KAKER?

Mor laget verdens beste horn med litt sukker, melk og semsamfrø og det spiste vi sammen med varm leverpostei Det serverer hun forresten fortsatt når jeg er hjemme hos henne.

opptatt av håndverket!, sier han.

- Men hvorfor i all verden havnet du av alle seeder i Lom?

KULT MED LOM - Grunnen til bruddet i Oslo var en del brudte løfter. Det var en slags blåøyd naivitet som traff meg midt i pannen Jeg ble veldig, skikkelig lei og de jeg sikter til vet hva jeg snakker om. Jeg skulle så ha seks måneder fri, men holdt snart på å gå på veggen. Og så ble jeg så fascinere av Åpent Bakeri. Da jeg begynte der var spørsmålet helt åpent om jeg skulle gå tilbake til kjøkkensjeDobb, sier

Schakenda som så, under oppholdet på Åpent Bakeri, en 3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Det blir brødmat eller noe fra varmdisken på Coop'en. Lunsjen er nok litt for lettvint, men vi er Ainke til å lage skikkelig middag hver dag!

4 HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

dag skulle på et arrangement i Lom sammen med Arne Brimi og Kristoffer Hovland

- Der traff jeg også en velvillig næringssjef i kommunen som satte meg i kontakt med banken. Og så fikk jeg tak i tomt.

Det var litt tilfeldigheter, men langt bak i korridorene står Det er litt situasjonsavhengig, men som sunnmøring er jeg glad i potetball, men lettsaltet lammerygg med løksaus er nok kanskje den aller største favoritten 1 , Arne Brim i der og spøker. Han har nok gjort sitt til at det var mulig for meg å etablere et bakeri her, sier Schakenda og fortsetter ivrig:

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT? Grovt 1

Morten Schakenda er føde 7 juni 1966 på Sunnmøre. I november vane han først Bygdeutviklingsprisen i Oppland - en pris på 50 000 kroner. Like etter vant han den nasjonale Bygdeutviklingsprisen på 200 000 kroner.

SKAL VÆRE ORDENTLIG Etter utdannelse på skoleskipet MS «Gann» har Schakenda jobbet i kjøkkenfaget. Det begynte han med på Ulstein Hotell. Siden har han vært sju år på Gastronomisk Institutt i Stavanger, derav to år som leder. I tillegg har han også være på kokkelandslaget. Han har jobbet på prestisjetunge restauranter som Bagatelle, Jans Mat og Vinhus, Terra Restaurant, D'Arcagnan og Holmenkollen Restaurant.

Men så en vakker dag hoppet han plutselig av. Og startet som lærling på Åpent Bakeri. Og siden ble det etablering av Bakeriet i Lom. Han har høstet prisen for Beste norske kokebok for «Morten Schakenda om boller og brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom».

Baker og Konditor får fanget Schakenda en dag han sitter i møte med regnskapsføreren sin. Han ber oss ringe om et kvarter, for da skal han hente ungene i barnehagen. Vi ringer etter 16 minutter:

- Det var da et veldig kore kvarter, sier Schakenda Som fortsatt sitter i møte. Vi venter et kvarter til:

- Oj - klokken min har stoppet 1Jeg trodde jeg hadde god tid, sier han og vi aner det går litt fort rundt svingene på landeveien i Lom. Men han har tid til å prate - det er en halvtimes kjøring vi kan gjøre det på

- Jeg er glad i grunnleggende kunnskap. Gåselever og trøAer er ikke mine favoritter, men heller helstekt lammelår. Det mer rustikke. Jeg vil at alt skal være ordentlig. Det var derfor jeg falt for Åpent Bakeri - og all den kunnskapen de hadde der 1 Jeg er

- Det er jo dessuten så kult med Lom, i og med at det er en egen mølle her og produksjon av skikkelig, godt korn. Nå har jeg et fantastisk samarbeid med møllen og seks bønder!

- Og i høst vant du både den lokale og nasjonale Bygdeutviklingsprisen?

- Ja, og det var veldig, veldig stas 1 Som den beskjedne sunnmøring jeg er, var jeg sikker på at jeg skulle vinne da jeg dro nedover til Oslo, men det varte bare til jeg fikk greie på hvem jeg konkurrerte mot. Men jeg vant likevel, og det er helt enormt å få en slik dunk i ryggen. Det at et slikt tullebakeri som vårt kan vekke slik oppmerksomhet nasjonalt er jo helt fantastisk. Nøkkelen til det er nok at vi driver skikkelig. Det lønner seg 1 Hadde vi drevet helt tradisjonelt hadde vi neppe klart å overleve som bakeri her i Lom. Vi er i en bygd med 750 innbyggere, men her er Aere butikker der folk kan kjøpe brød. Derfor måtte vi tilby noe mer. Kvalitet og service, sier Schakenda som kanskje er en smule betenkt over at de voldsomme forventningene folk nå har til bakeriet:

EN « SKAPFISKER » - Ja, det er klart at nå kommer folk hit med store forventninger. Tidligere kom de hit og ble overrasket. Nå kommer de kanskje hit og blir skuffet

- Hva gjør bakeren uten fagbrev når han ikke baker eller skriver bøker?

- Det har vært litt for lite fysiske utskeielser til nå. Men nå har vi anskaffet oss hund og den aktiviserer oss to timer hver dag. Dermed blir det plutselig helt nødvendig å oppsøke alt det vi har rundt oss av Dell og natur og fiskemuligheter. Jeg er nok fortsatt en «skapfisker», men det siste året har vi være svært mye ute i naturen i forhold til de første fem årene vi bodde her, sier Schakenda som i tillegg er arrangør av diverse kulturarrangement. Familien har jo kjøpt en nedlagt skole og der skal blant andre ingen ringere enn Leif Ove Andsnes opptre.

- Ut over dette blir det ikke mye tid med tre unger som skal på alt mulig av arrangementer etter skoletid. Etter jobb og friluft og unger og opp-pussinger og ... Da blir det godt å sove, smiler Morten Schakenda i det bilen ankommer barnehagen og deretter blir det hjem og lage middag før ettermiddagsaktivitetene og tur med hunden og -{3>

30 store brød

12500 g hvetemel

soo g sammalt rug grov

500 g SIKtft rugmel

SOO g sammalt spelt

500 g sammalt hvetemel

500 g havremel

400 g maltekstrakt

101 vann

200gsalt

150ggiær

Ha alle ingredien!:er unntatt salt og gjær i en eltebolle, elt i 2 minutter, og la deigen hvile i 30 minutter. Tilsett sak og gjær, elt i 15-20 minutter på sakte fart og i 2 minutter på rask.

Sjekk elastisiteten i deigen. Strekk deigen forsiktig - du skal nesten kunne se gjennom den uten at den sprekker.

Smør en pfastkasse/bakk med olje eller bakespray, og legg i deigen. Dekk med plastfolie. og la deigen heve til dobbel størrelse. Det tar ca. 3 timer.

Del deigen I tre like store emner. forrn dem runde, og legg dem på en melet plate. Så dekker du deigen med plastfolie, og lar dem heve i ca. 1 time før brødene slås opp.

Smør brødformer, legg i brødene, strø med mel, og dekk rne<i plastfolie. Sett brødene på en lun plass, og la dem heve til dobbel størrelse.

Snitt brødene på toppen, og sett dem i forvarmet ovn ved 220 grader. Ta varmt vann (ca. ½ dl) i bunnen av ovnen, slik at det blir dannet litt damp.

Lukk døren raskt. Skru ned varmen etter 5 minutter til 180 grader, og stek videre i ca. 40 minutter. AvkJøl brødene på rist.

Mellomgrovt er et sunt og bra brød for hverdagsmatpakkene, og smaker like godt for både små og score.

Dette er vår variant av den gode gamle l<ne1ppen, og det brødet som ligger som en god nummer to bestselgerlista vår. Det er et 'Saftig, sunt og gode brød SOil) kan brukes til der meste Det er pgså godt å lage rundstykker av denne deigen.

-1/veteboller

med solbær og rømme

A 200 stk

10 000 g hvetemel

3 000 g sukker

300 g salt

150 g malt kardemomme

1 000 g fersk gjær

10 egg

5 I H-melk (temperert til ca. 30 grader)

3 000 g smør i terninger

Rømme eller creme fraiche

Solbær

Ha alle ingredienser unntatt smør, rømme og solbær i en eltebolle, og elt i ca. 15 minutter eller til deigen er smidig og slipper kantene

Tilsett smør i små terninger, og elt i nye 15 minutter. Pass på at alt smøret er eltet godt inn i deigen. Legg deigen i en egnet plastkasse/bakk til heving.

Dekk med plastfolie, sett den lunt, og la den heve til dobbel størrelse.

Del deigen i 200 boller på ca. 120 g Sett dem på melet underlag, dekk med plast, og la dem heve i ca 30 minutter.

Kjevle hver bolle til ca. 15 cm i diameter. Legg dem på stekebrett med bakepapir, dekk med plastfolie, og la dem heve til dobbel størrelse.

Pensle bollene med sammenvispet egg, legg 1 ss rømme eller creme fraiche på midten, og legg på 2 ss solbær

Strø på 1 ts sukker på toppen av bærene.

Stek bollene ved 180-200 grader i 10-15 minutter.

Va nøttbrød

V

30 brød

12500 g hvetemel

500 g sammalt rug grov

500 g siktet rugmel

500 g sammalt spelt

500 g sammalt hvetemel

500 g havremel

400 g maltekstrakt

10 I vann

200 g salt

150 g gjær

1000 g valnøtter

Ha a!!e ingredienser unntatc salt, gjær og valnøtter i en eltebolle, elt i 2 minutter, og la deigen hvile i 30 minutter. Tilsett salt og gjær, elt i 15-20 minutter på sakte fart. Ta i valnøtter, og elt i 2 minutter på rask fart. Sjekk elastisiteten i deigen. Strekk deigen forsiktig - du skal nesten kunne se gjennom deigen uten at den sprekker

Så smører du en plastkasse/bakk med olje eller bakespray, og legger i deigen Dekk med plastfolie, og la deigen heve til dobbel størrelse. Det tar ca 3 timer Del deigen i tre like store emner, form dem runde, og legg dem på et melet underlag. Dekk med plastfolie. Hev dem i ca 1 time før brødene slås opp.

Dette brødet kan du steke direkte på stein eller plate i ovnen , men du kan også steke det i form. Det er det vi pleier å gjøre i bakeriet. Da smører du brødformer, legger i brødene, strør med mel og dekker med plastfolie. Sett brødene på en lun plass, og la dem heve til dobbel størrelse.

Snitt brødene på toppen, og sett dem i forvarmet ovn ved 220 grader. Ta varmt vann (ca ½ dl) i bunnen av ovnen, slik at det blir dannet litt damp.

Lukk døren raskt. Skru ned varmen etter 5 minutter til 180 grader, og stek videre ca 40 minutter. Avkjøl brødene på rist.

.,•••• . ••

Ny opplysningsstrategi

Styret har vedtatt en ny strategi for Opplysningskontoret for brød og korns virksomhet for perioden 2011-2015. Den nye strategien er ikke en sterk omlegging av kursen for Opplysningskontoret, men den er en tydelig korrigering av kursen Strategien er bestemt på bakgrunn av en omverdensanalyse som har sett på hvilke farvann vi skal navigere i og hvordan en skal prioritere de ulike aktørene og innsatsområdene som finnes i derre farvannet.

Den viktigste omleggingen er styrkingen av websatsingen. Der er klare rall som viser at elektroniske medier får større og større betydning i forhold til å nå de relevante målgruppene for en organisasjon som Opplysningskontorer for brød og korn I den nye strategien ligger det også at en skal søke samarbeid med sentrale aktører innen opplysningsvirksomheten knyttet ril web. Dette er en kostnadseffektiv strategi som vil gi oss muligheten ril å styrke vår satsing uten at ressursbruken må økes voldsomt.

For Opplysningskontoret for brød og korn som en organisasjon med begrensede ressurser i forhold til de andre opplysningskontorene er det viktig hele tiden å søke kostnadseffektive løsninger. Den valgte strategien for web gir gode muligheter for en slik kostnadseffektivitet.

En annen viktig målsetting for Opplysningskontoret i året som kommer er å bidra aktivt ril å øke forbruker av grovt mel. Derre passer godt inn i offentlige myndigheters kostholdsråd, og vil gi oss god anledning ril på en positiv måte å profilere brød og korn mor befolkningen. Her trengs det kreative løsninger som fokuserer på gode, grove produkter.

Skolesektoren er et satsingsområde som også har fått et klart løft i den nye strategiplanen. Gode matvaner bygges tidlig, så skoleverket er meget viktig for å få fram god informasjon om bakevarer og kornprodukter.

Skal Opplysningskontoret for brød og korn lykkes med sin nye strategi er det som før viktig med et godt samspill med våre eiere og interessenter. Effekten av de tiltak Opplysningskontoret initierer vil mangedobles av et godt samspill med dere. Det har blitt gjennomført Aere gode samarbeidsprosjekter i årene som har gått siden kontoret starrer opp, og vi ser frem ril nye i 2011.

Vi har nå fått på plass en god strategi som vil bidra ril å løfte satsingen ril Opplysningskontoret for brød og korn for bakevarer og kornprodukter.

Torunn Nordbø

Torunn Nordbø, daglig leder.

Opplysningskontorets nye kommunikasjonsrådgiver, Yngvild Føyn Odden, sammen med barn fra Mortensrud skole.

vår, o~ bli mecl i treknin~en av en ' mesterkokk. Han kommer h j yrYI ti I de~ o~ ti !bereder en ::/retters midc\a~ for de~ 0.9 fem av dine beste venper LYKKE TIL\

Bakerbransjen trenger dyktige fagarbeidere

REKRUTTERING I FOKUS Som alle andre bransjer, trenger bakerbransjen dyktige fagarbeidere. Det er hovedgrunnen til at dette nummeret av Baker og Konditor, er viet temaet rekruttering. Bransjen har behov for et jevnt tilsig av nye, engasjerte, kompetente svenner. Rekruttering er et fokusområde, spesielt i januar og februar. 1. mars er fristen for å velge studieretning i den videregående skolen. Det er likevel ikke tilstrekkelig med et skippertak en kort periode. Rekruttering bør faktisk være et kontinuerlig arbeid. En rekke aktiviteter BKLF gjennomfører i løpet av året, har rekrutteringseffekt som ett av sine delmål. BK-bladets lesere har sikkert registrert at fagutdanning og rekruttering har vært tema som går igjen. Målsettingen er å inspirere til et bredt engasjement i hele BKLFs medlemsmasse. Det er ikke tilstrekkelig med bare sentrale tiltak. Regionale og lokale tiltak må til. Regionsforeningene og bakeribedriftene er nødt til å bidra.

SVIKT I SØKNINGEN De siste årene har søkningen både til bakerfaget, konditorfaget, men også til al le de andre matfagene, blitt redusert. I 2004 var det 3744 søkere til Vgl Restaurant og matfag. I 2008 var tallet 2388. Søkere til lærekontrakt i bakerfaget på landsbasis var i 80 i 2004 og 73 i 2008. For konditorfaget var ta llene henholdsvis 136 i 2004 og 107 i 2008. Man kan kanskje si at nedgangen for våre fag ikke har vært dramatisk, men den er betydelig. Det er ønskelig at tallene går oppover. Derfor kreves det en innsats for økt rekruttering.

HVA GJØRES LOKALT? Mange bedrifter gjør en hederlig innsats for å øke rekrutteringen. Det tas inn ut plasseringselever og lærlinger i bedriften, det holdes orienteringer i skolene, bedrifter bidrar aktivt på yrkesorienteringsmesser osv. Dette er viktig og nødvendig. En rekke bedrifter betaler abonnement på Baker og Konditor for elevene på den regionale, videregående skolen Lærerne ser meget positivt på denne ordningen Bladene benyttes i undervisningen. Jeg er overbevist om at dette har en positiv rekrutteringseffekt for baker- og konditorfagene. Likevel viser søkertallene at rekrutteringsarbeidet som gjøres ikke er tilstrekkelig. Flere oppfordres til å bidra i dette arbeidet lokalt.

BEDRIFTER OPPFORDRES TIL Å FØLGE OPP SENTRALE AKTIVITETER

I Sverige har positive profileringstiltak hatt god effekt på rekrutteringen til bransjen. «Kanelbullens dag», salg av Prinsessetårtan og ulike konkurranser, har gitt bred mediedekning. Det har resultert i økt søkning til baker- og konditorfagene

de siste årene. I BKLF prøver vi å lære av de gode eksemplene hos broderfolket i øst, og har etter vært kommet i gang med flere aktiviteter med profileringsporensial.

Eksempelvis kan nevnes at Verdens brøddag den 16. oktober har vært markert på Youngstorget i Oslo hvert år de siste 5 årene Plakater har blitt sendt ut til alle BKLFs medlemsbedrifter med oppfordring til å følge opp med lokale markeringer. Flere steder har oppfordringen blitt fulgt opp. Dette er positiv profilering. Kake dager med kåring av Norges beste kake har vært gjennomført. Norges beste kake- konkurransen kan arrangeres med regionale uttakskonkurranser som ender opp i en nasjonal finale. Her er det muligheter

I oktober ble NM ung konditor gjennomført på Lillehammer Vinneren, Inger Marie Bråstad, skal delta i verdensmesterskapet, World Skills, i London høsten 2011. Det har vært gjort forsøk på å gjennomføre regionale uttakskonkurranser uten særlig hell. Her kan vi bli flinkere Konkurranser er godt stoff for media og vil gi oppslag som gir rekrutteringseffekt.

Nå i februar er det NM i konditorkunst på SMAK-messen på Lillestrøm. 6 kandidater er påmeldt. Egen nettside: www. konditormestre no er opprettet. Jeg har god tro på at både nettsiden og medieomtale, som det satses på å få til, vil være positiv for rekrutteringen. I idretten ser man at vinnere øker tilstrømmingen til en idrettsgren.

FORBEDRET REKRUTTERING I NORGE Som nevnt klarer svenskene å få til god rekruttering. Det er derfor ingen grunn til at vi ikke skal klare tilsvarende i Norge. Egentlig er vi godt i gang. Nå gjelder det å bedre oppslutningen rundt tiltakene og bedre profileringen. Da har jeg tro på at også norske bakerbedrifter kan få øk t søkningen fra offensive, interesserte ungdommer. Det trengs virkelig -,i,

BAKEROGKONDITOR

<Anders Vangen.

Rik på antioksidanter og kostfiber

Regal Fiberbygg er rik på antioksidanter, og inneholder mer enn 50 prosent kostfiber og nesten dobbelt så mye løselige kostfiber (betaglukan) , sammenlignet med vanlig bygg. Dette gjør fiberbygg gunstig både for kolesterolet og for de gode bakteriene i tarmen. Derfor er Regal Fiberbygg bra både for hjertet og fordøyelsen.

Regal Fiberbygg er spesialdyrket i Frogn - eksklusivt for Regal. Kornet er sporbart og har mild smak .

t Rik på antioksidanter

t Høyt kostfiberinnhold

I Mild smak

, Velegnet for brød

t Sporbart bygg fra Frogn

Cerealia Lantmånnen Cerealia , Sandakerveien 62 Postboks 4349 Nyda len , 0477 Oslo , Kundeservice : 22 89 34 95 , www regal. no/ bakeri

VEIL.PRIS kr 249,-

Wenche Frølich: Knallgode brød. Vigmostad og BJørke, 176 sider.

Smak 2011 - en arena for morgendagen

Over 350 utstillere samlet på ett sted gjør at det er noe for alle aktører innen hotell, serveringsbransjen, institusjon, servic e- og dagligvarehandel. La de nyheter og ideer dette representerer, bli en del av prosessen som er med på å sikre forn yelse og fremgang far din vi rksomh et i årene som kammer I tillegg avholdes fl ere Norgesm esterska p og Bocus e d'Or-kva li fisering Vi sees !

ÅPNINGSTIDER 8 februar kl. 10- 17

9 februar kl. l 0-20

10 februar kl. 10-20

11 feb ru ar kl. 10- 17

NB I Vin og bren nevi n hor egne åpn ingstider

Wenche Frølichs nye « Knallgode brød» er en lekker bok som frister de fleste til å sette i gang med baking. Den burde være en fin gave til både amatører og profesjonelle bakere.

«A bake er inspirerende, det utfordrer kreativiteten og gir glede. Hjemmebakt brød er mer enn mat. Det er kjærl ighet, omso rg, liv og kultur Ingent ing skaper en så innbydende og varm stemn ing som duften av nybakt brød Det er vanskelig å vente med å sma ke til brødet har kjølnet ».

Ordene er hentet fra vas keseddelen i forlaget, og selv om de er valgt for å markedsføre en bok er de så absolutt sanne Det vil sikkert alle som har opplevd gleden av å bake være enige i

«Knallgode brød » er en bok ikke bare for profesjonelle Den inneholder en liten bakeskole slik at de som er hele ferske i faget skal kunne få hjelp til å starte opp Her er gode tips om hvordan du skal unngå feil og det er ganske omfattende kapitler om forskjellige kornsorter og hvilke egenskaper de har Ukjente kornsorter er også gitt noen sider og surdeig - som «trenger omsorg og påpass » - er det gitt innføring i med diverse spennende oppskrifter Småbrød, Aacbrød og brød med frø og nøtter har også fått plass, same brød med diverse smakseilsettinger Dessuten er det noen sider om brød fra andre land og kulturer.

Wenche Frølich kjenner ifølge forlaget kornets indre hemmelighete r ettersom hun har forsket på mel og brød i mange år «I denne boken deler hun sine kunnskaper både når det gjelder råvarer og bakemetoder. Derfor er det Ieee for alle å lykkes med hennes oppskrifter som omfatter ale fra tradisjonelle til nyere brødtyper », skriver forlaget.

Wenche Frølich er professor i mat- og ernæringsvitenskap og har forsket på brød og mel i hele sitt yrkesliv. Hun har mottatt både norske og svenske hederspriser for sin innsats innen bakeryrket og kommunikasjon av faget.

Men det er ikke bare forfatteren som skal ha honnørord her; fotograf Tho r Brødreskift leverer knal lgode bilder av brød bake av Frode Kleiv i Colonialen i Paradis i Bergen

Velg mellom vår HELMIKS 100% eller BASE 54%

- og få et rugbrød med følgende egenskaper;

• sunt og godt

• saftig og holdbart

• høy andel av kostfiber

• ekstra grovt (76%)

• nøkkelhullsmerket

• velegnet til dypfrysing

• gir høyt dekningsbidrag

- i~eell til tettstek.te o~

PA-ke-offrro~v1 kter

Opus 19 og 21 er to unike produkter laget for å sikre at bakeriet og utsalgene kan tilby bake-off og lettstekte produkter hele dagen med minimalt svinn!

Om ditt bakeri trenger ett produkt med andre egenskaper, har vi mulighet til å "spesialdesigne" dette i samarbeid med deg.

Ta direkte kontakt med din lokale konsulent.

For mer informasjon eller bestilling, kontakt din Mø llerens representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 08855 www.mollerens.no

Amarant

TEKST THORA. NAGELL

Selv om amarant ikke er et

korn, blir det brukt som det.

Smaken er lett krydret. Amarant inneholder proteiner som supplerer proteinene i korn, belgfrukter, nøtter og frø.

Det inneholder dobbelt så mye jern og fire ganger så mye kalsium som durumhvete, ifølge matvareguiden.no.

Amarantmel gir uvanlige saftige og søte konditorvarer, og det kan brukes til å bake småkaker, pannekaker eller vafler, og det lar seg kombinere med hvetemel i brød og kaker.

Allerede for flere tusen år siden hadde befolkningen i Sør-Amerika glede av de gode egenskapene til amarant Amarant var en hellig plante for både inkaene og aztekerne - ifølge gammel overtro kan amarant gi deg overnaturlige krefter og forlenge livet Det er i hvert fall en næringsrik plante og frøene er spesielt rike på lysin (en essensiell aminosyre), flere viktige mineraler (jern, magnesium, kalsium, fosfor, kobber og mangan), vitaminer (vitaminene Bl og E), og dessuten flere høyverdige, essensielle fettsyrer. Amarant er naturlig glutenfri og kan derfor trygt brukes også av folk som har glutenintoleranse, heter det på helseogkost.no.

I likhet med bokhvete og quinoa, produserer amarant modne frø som ligner på kornartenes frø i kjemisk sammensetning og som har lignende bruksområder Disse artene kalles derfor ofte pseudocerealer, og de tilhører helt andre plantefamilier enn grasfamilien. Amarant tilhører plantefamilien Amaranthaceae, og slekten Amaranthus, som er svært formrik. Amarant er en ettårig, kraftig plante med brede blader, dyprøde blomster og bittesmå frø. Planten kan brukes som grønnsak (bladene), i form av modne frø, eller som prydplante. Amarant-frøene kan kokes hele som ris, som grøt, males til mel, poppes som popcorn eller spires Amarant har en mild, søt og nøtteaktig smak.

Frøene er rike på stivelse, protein og fiber I noen typer er det målt innhold av stivelse på 59 prosent, og dette er lettfordøyelig stivelse. Opptil 18-19 prosent av innholdet er er høyverdige proteiner. Protein fra amarant har en gunstig sammensetning av aminosyrer i forhold til vårt behov, med et særlig høyt innhold av den essensielle aminosyren lysin. Dette gir høy biologisk verdi av proteinene, som er målt til 75 (til sammenligning har kumelk en verdi på 72 og mais en verdi på 44) Det spesielle med amarant er det uvanlig høye innholdet av lysin, men den har høyt innhold av aminosyrene crypcofan og methionin. Høy biologisk verdi betyr at proteinet utnyttes effektivt i organismen, og hindrer mangel på essensielle aminosyrer i befolkningsgrupper som spiser ensidig kost basert på få proteinkilder og evtentuelt bare planteprotein. Amarant vil således utfylle godt korn, eventuelt også belgvekster

AKTIVITETS KALEN DER 2011

DATO MESSER

22. - 26 januar

25 - 27 januar

8.-11. februar

16 •19 februar

16 - 19 februar

26 februar - 1 mars

18 - 23 mars

24 - 28 mars

2 -6.april

11 .- 14.mai

14.-16 mai

5 - 7 juni

lS. -18 september

8. - 12 oktober

10. - 13. oktober

22 - 25. oktober

KONKURRANSE R/MØTER

8. februar

l mars

2 - 4 september

KURS

27.januar

31 .j anuar

2 februar

S februar

29 mars

30. mars

03 mai

04 mai

OS mai

11.mai

12.mai

ARRANGEMENT

Sirha

FBK

Smak 2011

BioFach

Mobac

Artoza

lnternorga

lntersicop

Bakepol

Bakery China

Scandinavian Bakery Fair 2011

IDDBA

Sveriges Bakeri & Konditorimåssa

Anuga

Modem Bakery

5iidback

NM i konditorkunst

Cerea lfagdagen 2011

Landsmøte

Nedbemanning

Konditorkurs i nord 2011

Konditorkurs i nord 2011

Konditorkurs i nord 2011

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

Styringsrett og o p psigelse

Oppfølgning av sykemeldte

§ 3·5 - kurs for ledere

Styringsrett og oppsigelse

Oppfølgning av sykemeldte

BESKRIVELSE

Internasjonal bakeri-, konditori, restaurant-, hotell-, catering- og matvaremesse

Sveitsisk bakeri• og konditorimesse

Mat, drikke, utstyr, interiør/design

Verdens største spesial m esse for øko logiskmat

Internasjonal bakeri- og konditormesse

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Internasjonal restaurant- hotelh catering•, bakeri• og konditorimesse

Internasjonal bakeri og konditorimesse

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Internasjonal bakeri- og konditorimesse

Dansk bakeri- og konditorimesse

Internasjo n a l bakeri- og m eie rim esse

Svensk bakeri- og konditorimesse

Verdens største internasjonale matvaremesse

Russisk bakeri - og konditorimesse

Tysk bakeri- og konditorimesse

NM i Konditorkunst arrangeres under Smak 2011

Innovasjon i bakerbransjen so m hovedtema

Landsmøte i BKLF

lær om vilkårene for nedbemanning

Grunnleggende kurs innenfor sjokolade og mousse

Grunnleggende kurs innenfor sjokolade og mousse

Grunnleggende kurs innenfor sjokolade og mousse

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

lær mer om arbeidsgiver og arbeidstakers plikter

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

Opplæring i helse·, miljø- og sikkerhetsarbeid.

lær mer om arbeidsgivers styringsrett

lær mer om arbeidsgiver og arbeidstakers plikter

STED

lyon, Frankrike Bern, Sveits

Lillestrøm Niirnberg, Tyskla nd Tokyo, Japan Athen, Hellas

Madrid, Spania Kielche, Polen

Shanghai, Kina

København , Dan m ark Ana hei m, USA

Stock h ol m , Sve r ige

Køln , Tyskland Moskva, Russ land Stuttgart,Tyskla nd

Lillestrøm Ås Kristiansand

Oslo Næringslivets Hus Tromsø Melbe

Bodø Oslo, Næringslivets Hus Oslo , Næringslivets Hus Trondheim

Trondheim

Oslo, Næringslivets Hus Bergen

Bergen

MER INFO

www sirha com

www.fbk-messe.ch

www.messe.no/smak

www.biofac h .de

www. n trades h ows.com

www.artoza com

www.hamburg-messe.de

www.inte rsicop com

www.bakepo l.com

www.bakerychina.com

www.iddb a .co m

www.anuga com

www.modernbakery.com

www messen.de

www bakeri.net

www.nofima. n o www.bake ri.net

www nhomatogdrikke.no www condifa no

www.condifa.no

www.condifa.no

www nhomacogdrikke.no

www nhomatogdrikke.no

www nhomatogdrikke.no

www.nhomatogdrikke.no

www.nhomatogdrikke.no

www.nhomatogdrikke no

www nhomatogdrikke.no

Svenskene lærer i Norge

TEKST EVA HOLTE FOTO SVERIGES BAGARE & KONDITORER

De er på det svenske bakelandslaget, men dro til French Bakery i Lier for å

Fra høyre på bildet: Johan Sorberg (coach), Mattias Wallmark, Rabin Edberg. Moa Brink, Ni klas Beck, Tobias Bergstrand og Hakan Johansson

Laglederen for det svenske bakelandslaget på seks bakere heter Johan S6rberg og har jobbet som produktutvikler i French Bakery i to år. Han er i dag lykkelig over at han fant på å invitere resten av laget til Lier i Norge : - French Bakery har et eget testbakeri så vi er veldig fornøyde med å ha mulighet til å øve oss på det.

- Dette er en vinn-vinn-situasjon for begge parter: Vi på landslaget får øve i testbakeriet, deltakerne er hjemmefra og kan konsentrere seg helt om å perfeksjonere seg uten å måtte tenke på å hente unger i barnehagen og så videre og French Bakery drar nytte av å ha topp motiverte bakere med masse ideer i staben sin noen uker, sier han og legger lattermildt til: - Dessuten sprudler vi over og lager meget god stemning her i Lier!

Det svenske laget trener til Coupe de Monde de Boulangerie (Coupe Le Saffre) som går av stabelen 22.-25. januar

Til salgs

BAKERI TIL SALGS

Bakeri med konditori utsalg selges i Etne - beliggende ved E134, mellom Haugesund og Røldal.

KONTAKT For mer informasjon, telefon 918 85 548.

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under kjøp og salg.

Stilling ledig

BAKERE

Vi opplever kraftig vekst og trenger flere bakere.

HENVENDELSE Bakeverket AS ved Ben David Kristiansen på telefon 98 22 18 51 eller på E-post: ben@bakeverket.no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri .net under stilling ledig

Tilbakeblikk på bransjen

NORSK BAGERTIDENDE NR. 1, 1911

MIT ENGROS LAGER

Kristiania Bagermesteres Forening nedsatte i april f. a. en komite til at arbeide for en nedsettelse af brandkominCondilo,-e,..'.!_ 0 -""•• gemen for bagerigaa rde. I den anledning sendte man en motiverer fremstilling til brandforsikringsindrecningen og assurancekomiteen. ledsaget af en fra brandchefen i Kristiania velvillig overladt scacistik over forekommende ildebrande i de sidste 20 aar. Heraf fremgikk, at den ekstra beskatning. som bagerigaardene som ildsfarlige hidtil har værer ilagt. har været mindre vel begrundec. ider bagerierne sciller sig megec gunscig i forhold cil andre bedrifcer under de scedfundne ildebrande.

NORbH BAmm~m 011 ltllOIUIIIU 11,un11 1 1u

NORSK BAKERTIDENDE NR. 1, 1961

TRYKK FEI LDJ EVE LEN

I Norsk Bakertid ende nr. 11 1960, var dessverre trykkfe i ldjevelen ute og gikk med en nokså katastrofal virkning. I referat fra Scavanger Bakerlaugs generalforsamling cok denne intrigante herre nemlig fra Scavanger Bakerlaug decs utmerkede formann Knue Skjeldal verdigheten som dets formann, og satte viseformannen opp som formann.Vi har gitt trykkfeildjevelen en irenesenelse, og b edt ham fremcidig avholde seg fra å blande seg opp i v algresulcacer, og med hr. Trykkfeildjevelens sam cykke gjeninnsener vi herved Knut Skjeldal som formann, og seerer Harald Romsøe på plass som viseformann.

A.D.

BAKER• KONDITOR NR. 1, 1986

FOLK HAMSTRET BRØD OG BOLLER

H ardanger Bake r i i N orh ei m sun d slo ci l med ec skikkelig jubi leumseilbud i forbinde lse med 10-årsjubi leet i månedsskifcet septem b er/okcober. De tre første dagene i jubi leumsuken hadde b akeriet et tilbud på et spesialprodusere jubileumsb rød og boller Brødet gikk for kr. 2.50 og bollene for kr. 5,- for ti. Ca. 100 000 boller og 50 000 brød ble bake, og dec er ikke lire når man tenker på ac befolkningen ikke er større enn ca. 9000 innbyggere. En kunde kjøpte alene 100 brød. Det sier lin om hamstringsskredet under Hardanger Bakeri's 10-års jubileum.

BAKER• KONDITOR NR 1, 2001

NISJEBAKERIET SOM VEKKER OPPSIKT

- Det er ingen vi es i å ba ke brøde r selv. når vi får det minst like godt fra dette bakeriet, utta lte lederen av restauranten Bagatelle. Eyvind Hellstrøm, i Oslo nylig. Og han burde vite det meste om ma t siden han driver Nordens beste resta urant med co scjerne r i Michelin.

Folk scår i kø lange uce på gacen i de verste rush-periodene for å få rak på franske bakverk på Cafebakeriec Åpent bakeri. Der hele starrer for tre år siden da franskmannen Emmanuel Rang og Øyscein Lofchus mønes over en øl på et ucesced i Oslo.

RETURADRESSE Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

1 februar går startskuddet for BaK