Baker & Konditor 1. utg. 2007 106. Årgang

Baker & Konditor

* Ek;tr~_1rov-t

* Økt IM)/aHt- fde,/t/ tu,~ff_1/,u,tUf/

* Økt /uu/JJM"Mt

* 8eM"~~toW~M~ ,

Forskjellen heter Combisur Grov

Vi har utviklet et unikt bakehjelpemiddel som er ideelt til grove og ekstra grove brødtyper med andel sammalt mel fra 50% og oppover.

Combisur Grov er tilsatt surdeig og tåler inntil 1 time liggetid.

Combisur Grov Netto vekt pr. sekk: 25 kg Varenummer: 12077

Combisur Grov - for perfekte grovbrød!

Ring inn din bestilling eller kontakt din lokale Idun representant !

B°K

Baker & Konditor

Ansvarlig utgiver:

Bake r- og Kond itorbransjens Land sforening (BKLF) v/ An ders Vangen Post boks 5472, Majorstuen 030 5 Oslo

Besø ksadresse:

Esse ndropsgate 6

Te lefon: 23 08 87 oo

Te lefaks: 23 08 87 10 E- post: firmapost@baker.no

Redaksjonsråd: Ga rman Bore, President BKLF An ders Vangen, da glig leder, BKLF Ol e Christensen, ,,- markedssjef, NorgesmøHene Per-Erik Ellefsen, daglig leder, h&e teknikk Ove Hansrud, ansva rlig redakt ør Vane bo Fagpresse

Geir Nøsterud, redaktør

Redaksjon og layout:

Magasinpartner AS Postboks 130 2261 Ki rkenær

Besøksadresse:

Grøset herregård

Telefon : 62 94 10 oo

Telefaks: 62 94 10 1-0

E-post: firmapost@vanebo.no

Abonnement:

Telefon: 62 94 67 oo E-post: abo.service@vanebo.no

Redaktør: Geir Nøsterud

Direktetelefon: 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 10

E-post: geir@vanebo.no

Annonsesalg:

MediaTeam AS • Annonsesjef: Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 20

Telefaks: 22 09 69 39

Mobil: 90 82 06 63

E-post: ellinor@media-team.no

Trykk: Stens Trykkeri

Sunt og tilpasset i fremtiden 13

• Nytt informasjonskontor

• Skole og rekruttering

• Landslaget i Coupe de Monde Praksis

• Kake av sjokolade

Sats på miljøet!

eg innrømmer at jeg har sans for Jens Stoltenberg, uten at jeg flagger e politisk standpunkt av den grunn. Spesielt hadde jeg sansen for hans budskap i nyttårstalen. Det inneholdt løfter om å satse hardere for å møte utfordringene i fremtidens miljøkamp Stoltenberg snakket om klimagasser, miljøkvoter på flyreiser og bekjempelse av fattigdom. Statsministeren snakket om store utfordringer, som krever store tiltak. Tiltak som du eller jeg ikke klarer å gjøre noe med alene. Men sammen er vi sterke. Enkle tiltak i din eller min bedrift, eller i din og min husholdning kan virke ubetydelige Men i sum spiller det en rolle. Dette er Stoltenberg klar over. Derfor snakker han om miljøproblemer, og løfter om konkrete tiltak i nyttårstalen sin, nettopp for å gå i bresjen og motivere deg og meg til å ta ytterligere steg i kampen mot fremtidens miljøproblemer. Skremmende fremtidsscenarier om hva som skjer dersom vi ikke tar miljøproblemene på alvor er mange Mange av dem er kanskje ikke noe annet enn propaganda, ment for å skremme og vekke -Likevel, med bare et snev av sannhet i

mye av det som fortelles, bør enhver bli sitt ansvar bevisst. Og det tror jeg flere og flere er i ferd med å forstå, blant annet som et resultat av nyttårstale og annet godt arbeid hos både regjering og oppegående miljøorganisasjoner. Akkurat derfor gjelder det som bedriftseier ikke å sove i timen akkurat nå Fordi: jo flere som er miljøbevisst, dess flere er det som er opptatt av å kjøpe miljøvennlige varer, eller produkter fra miljøvennlige bedrifter.

Derfor tror jeg tiden er den rette for at flere av dere som jobber i, driver eller eier bakeribedrifter rundt om tenker enda mer på å fremstå som miljøvennlige Ikke bare for å ta vare på miljøet, selv om det er grunn nok, men også for å kunne fremstå som miljøvennlige for stadig mer kresne kunder. Kunder som også er i ferd med å bli mer miljøbevisst. Øko-effektiv produksjon handler om å skape mer verdi med mindre miljøbelastning Klarer din bedrift å fremstå som øko-effektiv tror jeg det er en gevinst å hente på ditt markeds reaksjon Det er ikke sikkert det trenger å koste noe å bli mer miljøvennlig heller, kanskje tvert imot

Med skikkelig avfallshåndtering kan du faktisk klare å spare en slant når du skal kvitte deg med søpla di. Om du skjenker returvarer til et veldedig formål, for eksempel Frelsesarmeen eller Blåkors, kan du sannsynligvis få god positiv medieomtale, med ditto gratis markedsføring. Bare spør Thorstensens bakeri på Ringshaug, som gir bort overskuddsvarer til narkomane i Tønsberg. Energiforbruket i bedriften går det kanskje også å redusere, sågar med økonomisk støtte. Les gjeme mer om det på hjemmesidene til Enova.

I tillegg finnes mange flere måter å bli miljøvennlig på Poenget mitt er ikke å opplyse om hvordan, men å oppfordre til at du gjør noe På grunn av både miljøutfordringene og de kommersielle mulighetene som dukker opp i takt med dine kunders økte bevissthet rundt miljøet vårt Min oppfordring for det nye året er derfor klar: Sats på miljøet! Godt nytt miljøbevisst år.

Vennlig hilsen

G eir N øs ten<d

Pepperkaken er folkets vinner

peppe rkaker er folkets vinner i julen Den kryddersmakende allema nnskaken gikk rett til topps på kakebørsen På andre plass kom krumkaker på Opplysningskontoret for meieriprodukters presentasjon av folkets favorittkake til jul Det er TNS Ga llup som har gjennomført undersøkelsen , som ble utført ved å spørre 1000 personer om deres favorittkake. Det var som nevnt pepperkaken som vant, foran krumkaker På de neste p lassene kom kransekake , smultring, og goro.

Brødforum med søkelys på helse

Ve rden s Brødforum arrangeres i Moskva fra 22 til 27 april. Arrangørene forventer 5000 deltake re hovedsakelig fra Russland , men over 1000 forventes å komme fra over 60 andre land i hele ve rden. Brødforumet vil ha det sterkeste søkelyset rettet mot at " brød er synonymt med helse "

Bakervarer blant saltverstingene

Økt konsum av ferdigmat, posemat og gatekjøkkenmat har ført til at saltinntaket blant befolkningen i Vest-Europa ligger langt ove r daglig anbefalt nivå , som er fe m gram per dag. Norske myndigheter anslår at nordmenn får i seg det d obbelte.

- To tredeler av sa ltet som nordmenn får i seg kommer fra i ndustribea r beidede matvarer

Bare ti prosent k ommer fra råvarene , sier Arnhild Haga i Rimestad i Sosial- og helsedirektoratet. Hun anbefaler industrien å redusere saltinnholdet i bearbeidet mat. Blant verstingene finnes industribakt brød og smurte bakervarer med saltholdig

pålegg Halvstekte brød, ment for ferdigstek i ng hjemme hos fo r bruker, kan inneholde over et halvt gram salt per sk ive brød Kilde : Dagbladet

• Conditori • Kaffe Alltid gode tilbud!

Sjekk våre hjemmesider www.bck.no eller ring oss

BCK interiør & innredninger as, Solheimsveien 62A, N-1473 Lørenskog Telefon: +47 67 90 59 99, Fax : + 47 67 90 59 98

Sverre Holm mob .: +47 90 5117 47, E-mail : post@bc k. no , www bck no

"Det nærmeste vi kommer rus i denne saken er litt kakefyll."

Aftenpostens journalist Inge D. Hanssen i kommentarartikkel om kakekastingen mot finansminister Kristin Halvorsen.

Konditorkurs i Tromsø

Edwin Hefel har holdt kurs for konditorer i Tromsø Kurset gikk over 2 dager, der konditormester Edwin Hefel briljerte med sine fagkunnskaper, til deltakernes store begeistring. Hefel har ikke besøkt Nord-Norge siden han ankom med Vista Fjord i 1972, der han arbeidet som konditormester. Å få Deltakere pd kurset var: Marie/le Andreassen fra Harstadbotn komme tilbake til landsde- Bakeri & Konditori, Mona Nybakke fra Restaurant Mætt, Silje Han-

len var et st erkt ønske fra sen fra Reisa Bakeri, Gunnar Karlsen fra Must Bakeri & Konditori, Hefel. Jeanette Granlund, Maureen Bjerkan Olsen fra Skorpen, Marine/I Kurset var lagt til den nye Enevoldsen fra Tromsø Bakeri, Jørn Nilsen fra Jul Nilsens Bakeri & fagskolen i Tromsø, som Konditori, Stefan Suppmann fra A. Hi/donen og Gunn Larsen fra mest trolig kan sies å være Tromsø V.G S. Edwin Hefe/ var kursholder. en av de aller beste i landet.

Skolen selv stilte med fem av sine faglærere på kurset, samt at de sørget for at alle deltakerne fikk nordnorsk forpleining og gjestfrihet. På dette området er det nemlig ingen som slår nordlendi ngene Arrangører og deltakere takker Gunn Larsen og resten av skolen for et flott opphold

Norske brød i Tyskland

Din Baker har vært i Tyskland for å demonstrere norske brød for tyske bakere. Initiativtaker bak besøket var EFKA - Europeischer Fachkrafteaustausch, som jobber for å få i stand utveksling, samarbeid og knytte kontakter mellom små og mellomstore bedrifter i Europa

Bakgrunnen for besøket var å teste ut norske brød på tyske ganer og samtidig å knytte til seg kontakter i den tyske bakerbransjen. Oppmøtet til demonstrasjonen var bra, og hele 26 håndverksbakere fra området ThUringen møtte opp for å lære noe nytt. Amund Skrutvold, innleid fra Norgesmøllene, sto for

bakingen og svarte ivrig på spørsmål fra nysgjerrige bakere Både ulik bruk av kornsorter, surdeig og hvetegluten ble ivrig diskutert. Besøket varte en dag, og kontakter ble knyttet. De tyske bakerne lovte å komme på besøk når Din Baker representerer norske brød under GrUne Woche i Berlin i januar.

Din Baker kjøper Baker Kjersem

- VI ønsker cf fortsette drl,en som vanlig, sier /llm Bertheussen

I Din Baker etter at Din Bakers datterselskap, Din Baker /nvest, har lcjøpt alle aks/ene i Baker K/ersem I Atesund.

Din Baker legger opp til at bedriften fortsetter som før, og de ansatte vil beholde jobbene sine.

Din Baker har kjøpt Baker Kjersem. - Driften fortsetter som {ør, sier Jøm Bertheus-

- Vi følte at Din Baker var en riktig kjøper for oss De har gjennom flere år vist at de ønsker å beholde de lokale bakeriene I sen. Norge. Nå vil kundene fortsatt kunne kjøpe nybakte brød frå sin lokale baker også her i Ålesund, sier Svein Kjersem hos Baker Kjersem.

Partene har tro på at man gjennom Din Bakers nasjonale organisasjon vil legge grunnlaget for økt vekst for Baker Kjersem, til glede for de kundene som verdsetter kvalitetsprodukter og godt håndverk. Kjersem Bakeri AS er et av Åleseunds eldste bakerier, med en historie helt tilbake til 1898. Bakeriet leverer både til dagligvare og andre kunder, og produserer blant annet AaFK brødet for Ålesund Fotballklubb.

I 2006 omsatte Din Baker til sammen for

over 2,1 milliarder kroner.

KAKE RI ET SAREPTA i Varangerbotn har gjenåpnet Kakeriet i Nesseby etter å ha hatt stengt en måned. De har også tatt inn lærlinger, melder Sagat.

LAKSELV BAKERI hadde besøk av rundt femti barn på sitt årlige bakeverksted før jul. Kakemenn var det mest populære å lage, melder Finnmark Dagblad.

BAKEHUSET FINNSNES omsetter for mellom seks og sju millioner kroner i desember. Det er en femtedel av årsomsetningen, ifølge Troms Folkblad.

BYENS BESTE er navnet på Svolværs nye bakeriutsalg i Arkaden. 1 desember åpnet den nye butikken,

vel to måneder etter at kakebua stengte. Nye eiere er Gro Gjelle og samboer Bjørnar Ananiassen. De har skrevet kontrakt med Stein Magnussens bakeri på Stokmarknes, både om overtakelse av inventar og vareleveranse, leser vi i Lofotposten.

KAKEMONSTRAN sin butikk i Mo i Rana har åpent bare en time om gangen, en dag i uka. Grunnen er at resten av uka må de som driver butikken gå på skolen. Kakemonstran er nemlig en elevbedrift, som drives av elevene på VK1 ved Kongsvegen videregående skole. Butikken holder ved trappeavsatsen til H-blokkas andre etasje, ifølge Helgeland Arbeiderblad

Spelt - kornet som forsvant

I flere tusen år var spelt (triticum spelta) den viktigste kornsorten i Europa. Men på 1800-tallet forsvant spelt til fordel for den mer effektive, men mindre næringsrike , hveten.

Erkjenne lsen av at det er viktig å ivareta de opprinne li ge egenskapene i våre matvarer, har bidratt til at spelt nå har blitt "gjenoppdaget "

Spelt har høye konsentrasjoner av viktige vitaminer og mineraler, og kjennetegnes av en enestående aroma. Brød bakt med spelt har en unik og god smak, er lett fordøyelig og gir god metthetsfølelse.

Fra Rega l får du speltmel i kvalitetene sammalt fin, siktet og grov, samt flak. Kontakt oss for informasjon om bakst med Regal Spelt.

KRISTINS KONDITORI i Brønnøysund har hatt en hektisk førjulstid - De siste dagene før jul jobbet vi mer eller mindre hele døgnet, men det er jo koselig også, vi passet på å hygge oss med levende lys og god mat på kontoret, forteller Mariann Okan og Kristian Horn ved konditoriet til Brønnøysunds Avis

LIERNE BAKERI har tatt på seg spanderbuksene Før jul brukt~ John Helge lnderdahl 700 ooo kroner, og spanderte nytt treningssenter på innbyggerne i Lierne, skriver Trønder-Avisa.

BUD BAKERI har mistet leveringer til Coop, som de har hatt som fast kunde siden 1971. Grunnen er sammenslåing av Coop Sunndal og Coop Ork l a, med ditto samordning av leverandører, der Bud tapte mot Coops eget bakeri i Trondheim Tapet av Coop fører til nedbemanninger hos Bud bakeri, leser vi i Romsdals Budstikke.

VALAKER BAKERI har utvidet tilbudet sitt på Vestnes Brygge. Rett ved siden av bakeriutsalget er det etablert et lite konditori, der de selger både kaker og kaffe, leser vi i Bygdebladet.

BAKERIET MORITZ er åpnet i Aure sentrum, i regi av Westre bakeri. - Bakeributikken blir stort sett som før, men vi vil utvide sortimentet, sier Anette Westre til Sykkylvsbladet.

GAMLEBAKERIET på Lærdalsøyri er åpnet igjen. Finske Maija Raatevaara har i samarbeid med Fortidsminneforeninga gjort i stand bakeriet fra 1880 til et drivende sted igjen. Blant bakeriets kuriositeter er den vedfyrte ovnen, med en kapasitet på 110 brød I første omgang skal bakeriet ha åpent fredager og lørdager, skriver Sogn avis.

SALTNES BAKERI i Etne har presentert et nytt og særegent vikingbrød. Skakkebrødet er navnet på nyvinningen, som både i utseende og smak minner om kosten de gamle v i kingene levde av, leser vi i Haugesunds Avis

BYBAKEREN i Haugesund ga katten i mangelen på julestemning ute, og skapte den heller inne i butikken. De pyntet med nisser, kongler, bomull og lys, og hadde sågar fyr på peisen for å skape den rette julestemningen i butikkens kjellerstue, leser vi i Karmsund.

JØRPELAND BAKERI OG FISKÅ

BAKERI er slått sammen til ett bakeri. Produktene fra begge bakeriene blir videreført, til og med brødposene blir de samme som før sammenslåingen. Rune Valestrand fra Jørpeland Bakeri blir daglig leder i det nye selskapet som heter Jørpeland og Fiskå Bakerier AS, leser vi i Strandbuen.

LIEBERMANNS BAKERI OG KONDITORI regner med at de solgte · 260 ooo kakemenn før jul, melder Fædrelandsvennen.

DAMPBAGERIET i Kristiansand hadde sin kunde nummer 500 ooo i desember Kunden ble høytidelig gjort ære på av Espen Albert, som delte ut 5000 kroner, og gratis julekaker til den heldige, leser vi i Fædrelandsvennen.

THORSTENSENS BAKERI på Ringshaug gir bort overskuddsvarer til Tønsbergs narkomane. For det fortjente bakeriet en juleglede før

jul, mente en leser som tipset redaksjonen i Tønsbergs Blad

0. SØRENSEN BAKERI OG KONDITORI i Kongsberg gikk med 1, 5 millioner kroner i underskudd i 2005, samtidig gikk sambygdingen Lampeland Bakeri og Konditori med en million i overskudd, melder Dagens Næringsliv

HEMSEDAL BAKERI er i gang med sin andre vinter i bygda. Sesongvariasjonene er store i Hemsedal. - Når skiheisene stopper, så stenger mye i bygda. Det er nesten ikke rå å få seg en matbit engang Likevel holder vi bakeriet åpent hele året, sier Johan Hoglund, en av grunderne, til Hallingdølen

HJEMMEBAKERIET legger ned bakeriutsalget som lå der det opp· rinnelige bakeriet ble startet for over femti år siden på Sand ved Jessheim, leser vi i Romerikes Blad Samtidig har de åpnet et nytt utsalg i Kiwi-senteret på det gamle Sundehjørnet i Kongsvinger, ser vi i Gldmdalen

BAKER HANSEN i Oslo lagde 2,1 tonn med marsipan før jul, ifølge Klar Tale.

Odd Lysgård er tildelt Det Konge• lige Selskap for Norges Vel sin medalje for lang og tro tjeneste etter sitt virke som baker i 40 år. Medaljen ble overrakt av produk· sjonssjefen ved Bud Bakeri, Frank Harsvik, under bedriftens julebord ved Bryggjen i Bud, melder Romsdals Budstikke

Janne Hestvik har lenge drømt om å drive sitt eget hjemmebakeri. Nå har drømmen blitt virkelighet. Lefser, tårnkaker, saft og gele lages i stor skala på Sandmo gård på Vega, melder Helgeland Arbeiderblad.

Thor Stuten (57) er ivrig smultringbaker som satte ny rekord i

smultringsalg i desember, med over 40 ooo solgte smultringer - Hemmeligheten bak mine smultringer ligger i råvarene. Jeg bruker kun de beste råvarene i deigen, blant annet bruker jeg guatemalsk kardemomme, sier smultringstekeren til Telemorksavisa

Olav Bernhard Kristiansen, baker fra Nes i Ådal, fylte 90 år 22. desember. Kristiansen drev eget bakeri i Hedalen på Ringerike fra 1952, leser vi i Ringerikes Blad

Arne Larsen, den glade bake r i Heggedal i Asker, fylte 69 år på selveste lille julaften, leser vi i Budstikka Asker og Bærum

CEWEX i Fredrikstad har i samarbeid med Butterfly i Sarpsborg utarbeidet "Vårt daglige brød". Brødet blir bakt med mel fra mølla i Moss, og selges lokalt. En krone og femti øre fra hvert solgte brød tilfaller Frelsesarmeen i de respek• tive byer, skriver Fredriksstad Blad. Ordn ingen administreres av Lantmannen Unibake, som mener å få til tilsvarende ordninger med lokale bakerier over hele landet.

HADELANDSBAKERIET eies nå av Pål haugsbakken alene Ole-Johnny Sørli og Geir Ove Borgli har solgt sine aksjer til Haugsbakken Inntil 18. desember eide de tre en tredel hver av bakeriet. Endringene får ingen praktiske konsekvenser Både utsalg og vareutvalg fortsetter som før, melder Hadeland.

KJELSTAD BAKERI på Krabyskogen på Toten lager omkring en halv million krumkaker og to millioner sirupssnipper før jul. Det betyr en omsetning på mellom fem og seks millioner kroner, skriver Totens Blad.

GOMANBAKEREN HOLDING hadde en omsetning i 2005 på 521 millioner kroner, som ga et resultat før skatt på 61 millioner, melder Finansavisen.

Monica Ekreskar har startet gardsbakeri på hjemgården i Åfjorddalen i Hyllestad i Sogn. Bedriften har fått navnet Systad Brød- og Hellebakst. Gardsbakeriet inneholder også en liten kafe , som har åpent to dager i uka, skriver Sogn Avis

Fornøyd med m-at a < <e

Varmt skolemåltid er langt unna virkeligheten fo r norske barn. Det ser ikke ut til å plage barna. Ifølge en undersøkelse fra MMI Synovate er en av to fornøyd med matpakka.

Spenne nde matpakke

God e matpakkevaner legger grunnlaget for god e kostvaner senere i livet. Med litt planleg ging og inspirasjon kan man lage både spe nnende og næringsrike matpakker.

Mel k og brød utfyller hverandre ernæring smessig og bidrar til å dekke kroppens beh ov for veldig mange næringsstoffer.

De rfor anbefales melk til brødmåltidene og va nn mellom måltidene som en tørstedrikk. Sø rg alltid for å ha flere påleggssorter i kjø leskapet (ost, kjøtt, fisk) og rikelig med fru kt og grønnsaker. Barn kan være kresne, og det kan være vanske å vite hva som vil fa lle i smak. Prøv deg frem med nye pålegg med jevne mellomrom.

La g gjerne matpakken ferdig kvelden i forve ien og legge den i kjøleskapet. Små lappe r med koselige beskjeder, et sitat eller en hil sen er en hyggelig overraskelse til barna.

Undersøkelsen er utført på oppdrag fra Opplysningskontoret for Meieriprodukter, og 200 skolebarn har respondert i undersøkelsen. De spurte har et sterkere ønske om servering av frukt og grøn nsaker enn varm mat.

O mtrent halvparten av de spurte ønsker seg ikke andre mat- eller drikkeprodukter på sko len enn det de får i dag, mens omtrent h ve n tiende skolebarn ( 11 prosent) skulle gje rne hatt en ordning med utdeling av frukt og grønnsaker på skolen. Omtrent like ma nge ønsker seg pølser, hamburger pasta og ann en varm mat. (9 prosent).

Gode frokostvaner

En stor andel skolebarn har gode frokostvane r Totalt spiser 88 prosent av de spurte

frokost hjemmefør de går til skolen hver dag. Fem prosent av de spurte spiser aldri frokost før de går på skolen. Ni av ti av de spurte elevene har med seg matpakke daglig. Men bare fem av ti som har med seg matpakke spiser opp hele matpakken hver dag. - Det er gledelig at en så stor andel skolebarn har med matpakke hver dag, men det er selvsagt viktig at barna spiser maten sin også. Et godt råd kan være å variere matpakken mer, slik at barna lar seg friste til å spise den, sier daglig leder Ida Berg Hauge hos Opplysningskontoret for Meieriprodukter.

Skolemelk står sterkt

Nesten seks av ti skolebarn i alderen 8 til 13 år deltar i skolemelkordningen (57 prosent). Det er spesielt de yngste elevene som drikker melk til lunsj Melk faller definitivt i smak hos norske barn. 83 prosent av de spurte sier at de liker melk kjempegodt eller godt. Når barna kommer opp i 6. og 7. klasse er det imidlertid flere som velger å ikke drikke skolemelk. Undersøkelsen viser at foreldrene lar være å bestille melk til barna dersom de ikke ønsker den.

- Dessverre tror mange foreldre feilaktig at barna deres får tilstrekkelig kalsium Kostholdsundersøkelser har imidlertid vist at en av to tenåringer ikke får tilstrekkelig med

kalsium i løpet av dagen. Skolemelkordningen er et viktig bidrag i så måte, sier Berg Hauge Gruppen som ikke drikker melk foretrekker vann som alternativ lunsjdrikk Andelen som drikker saft på skolen er sunket fra 28 prosent i 2003 til 19 prosent i 2006. Brusdrikking til lunsj begynner åpenbart når barna er ute av grunnskolen. Under en prosent av de spurte oppgir at de drikker brus i spisepausen på skolen.

- Melk og brød supplerer hverandre i forhold til å dekke kroppens behov for viktige næringsstoffer. I forhold til debatten om skolemåltidet, er vår anbefaling til myndighetene at de i første omgang fokuserer på å tilby gratis frukt, grønt og skolemelk til elevene, sier Ida Berg Hauge.

Kilde : Melk no

Norske skolebom er (om (foto: AlfBorjesson, melk.no).

Johan Sorberg ved

Riddarbageriet i Stockholm er ikke så opptatt av å følge trender. Han prøver i stedet å dressere kundene til å kjøpe det han mener de bør like.

Italiensk mat, og italienske brød har jeg aldri hatt sansen for. Derfor har jeg blant annet aldri bakt verken ciabatta eller focaccia. For meg er de totalt uinteressante bakverk, sier Sorberg.

- Dessuten er dette mitt bakeri, og her bestemmer jeg Da baker vi det jeg liker. Nå baker vi mye med surdeig, og det er helst sveitsiske og tyske brød det går i, sier bakeren.

Han har også bakt mye fransk- og spanskinspirert tidligere

Johan brenner for bakerfaget, og er bekymret over det han kaller likhetsretningen. Han er skeptisk til at bakeributikker tilbyr like produkter, og fremstår med en profil som i grove trekk alle andre bakeributikker også har. Derfor prøver Sorberg å skille seg ut. Både med produkter og konsept Blant annet er han opptatt av at forbrukerne skal forstå at en type brød egner seg til frokost, mens en helt annen type skal brukes til middag.

- Selv synes jeg for eksempel at brød med valmue- eller sesamfrø kun egner seg til frokost, sier han.

Endrer sortimentet hver dag

På Riddarbageriet selges alle matbrød med samme kilospris: 58 kroner. De baker ulike

produkter hver dag, og det er meningen at kundene skal lære seg å variere mellom de brødsortene som tilbys. Derfor er det fast kilospris på alle brød, prisen har dermed ingen betydning for hvilket brød kunden velger.

Johan Sorberg vil heller ikke sette seg fast i et spor ved å bake det samme sortimentet hver dag.

- Kundene har lært seg at vi varierer sortimentet hver dag, dermed våger de å eksperimentere litt i brød-

Johan Sorberg går egne veier med Riddarbageriet (Foto: Ulf Wide/1) veien. Akkurat slik vi vil at kundene skal gjøre.

På hverdager finnes sju-åtte sorter brød hos Riddarbageriet, på fredagene er det minst 12 sorter. Blant den søte baksten kan man velge mellom minst 30 forskjellige sorter. All søt-

baks t bakes med ordentlig smør, margarin bru kes ikke.

- Det mest populære produktet hos oss var Spe ja-brødet, som inneholder frukt og nøtter, men det lager vi ikke lenger, av flere gru nner. For det første har jeg gitt ut to bøker, og delt reseptene mine med leserne, de rfor er det flere som baker tilsvarende brød i dag. Dernest er det slik at min egen smak

BAK ER & KONDITOR 1-2007

har utviklet seg opp gjennom årene, i takt med det varieres også tilbudet fra bakeriet, forteller Sorberg.

Små lokaler

Johan Sorbergs dressur fungerer, for Riddarbageriet er til tross for sin beskjedne størrelse et av de toneangivende bakeriene i nabolandet Sverige.

Selve bakeriet på Riddargatan i Stockholm er langt fra det største i verden. Trafikk har de likevel. På kun 15 kvadratmeter produksjonslokale forbrukes 1000 kilo mel hver uke, og daglig besøkes bakeriets butikk av mellom 200 og 500 kunder

Riddarbageriet har også et annet bakeri ved Mariatorget, i det kjente Abba-hotellet Rival. Bakeriet der er heller ikke større enn

15 kvadratmeter. Med et glimt i øyet kaller Sorberg bakeriene sine for garderober.

Litt trendy også

- Jeg tror brød er et personlig valg for mange, derfor følger vi faktisk trender også, sier han. Akkurat nå er folk veldig opplyst om økologiske produkter, samtidig som de er opptatt av mat generelt. Økologisk mel brukes derfor i mye av baksten til Riddarbageriet. De har rundt tjue forskjellige melsorter totalt, der seks av dem er forskjellige typer hvetemel. Grovt sett deler Johan melet inn i to typer: grovt stenmalt økologisk fra Sal tå Kvarn til matbrødet, og industrielt hvetemel til søtbaksten.

- Kvaliteten på økologisk mel varierer for mye til at det blir bra i søtbakst, mener Sorberg. Han mener også at økologiske produkter ikke har noen egenverdi i seg selv, det er kvaliteten på det ferdige produktet som er avgjørende. Omtrent 70 prosent av alt som produseres ved Riddarbageriet er matbrød eller småbrød, resten er søtbakst.

- Melet som jeg bruker mest er faktisk blitt til ved en feil, og det var ikke meningen at vi skulle bruke det Heldigvis hadde vi rukket å bake med melet før vi fikk beskjeden, og resultatet var bare helt fantastisk, stråler Sorberg.

- Jeg skal ikke løfte brødet opp på noen

pidestall, for brød er et basisprodukt, men likevel: brødet skal selvfølgelig være godt. Det er et tankekors at det svenske brødet som selges i dagligvareforretninger er forferdelig, for i siste instans er det jo forbrukerne selv som bestemmer hva dagligvarebutikkene skal selge, sier han.

Bekymret for rekrutteringen

Bakeriets historie startet i 1998, da Johan fant passende lokaler i den svenske hovedstaden. Han ville verken ha for store lokaler, eller ligge helt sentralt. Lokalisering midt i sentrum betyr høy leie, noe som ikke var aktuelt. Han fant til slutt et lite bakeri i Riddargatan 15, hvor det hadde vært bakerivirksomhet siden 1920. Dessuten fantes det mulighet til å leie tilsluttende lokaler ved siden av bakeriet. Johan satte i gang. I dag består virksomheten av 22 personer, som driver to små bakerier, med hver sine populære kafeer.

- Vi er alltid for få mennesker. Til enhver tid produserer vi til forskjellige bestillinger, og det er alltid like utfordrende å få ting klart i tide Alle våre ansatte er vant til å jobbe på begge bakeriene, og det er en forutsetning for at produksjonen skal fungere, sier Sorberg, og er samtidig bekymret for rekrutteringen.

- I denne bransjen er det ikke lett å finne nok gode fagfolk. Vi har måttet takke nei til

15 kvadratmeter store er produksjonslokalene til Riddarbageriet.

flere gode ideer og prosjekter fordi vi ikke har hatt folk til å gjennomføre dem.

Dobbel arbeidsdag

Johan begynner arbeidsdagen klokken ett på natten, seks dager i uka. Han er alltid først i bakeriet, som sysselsetter fire personer hver natt. Den eneste maskinen som brukes er en liten deigblander. Alt annet produseres som håndverk, fra bunnen av. Til nattens første deig brukes 200 gram surdeig, deretter går det slag i slag. 30 kilo surdeig går med til slutt, hver eneste dag. Det første brødet er klart for salg allerede tidlig på morgenen, men produksjonen fortsetter hele dagen for det Ovnene stenges ikke før klokken er passert fire på ettermiddagen, butikken stenger klokken seks. Bakeriet på Riddargatan har åpent seks dager i uka, bakeributikken på Rival har åpent hver dag.

- Når jeg kommer til bakeriet på natten, står jeg gjerne i produksjonen til rundt klokken åtte om morgenen. Deretter begynner min andre arbeidsdag, forteller Johan.

- Da tar jeg tak i papirarbeidet med fakturaer, økonomi, markedsføring og annet som følger med å drive en bedrift. Dermed blir det rundt 4-5 timers søvn i døgnet, men det er nok for meg. Menneskers søvnbehov er sterkt overdrevet, smiler han

Samarbeid med Norge

- Jeg samarbeider en del med Norge også, skynder han frempå.

- Jeg bruker å si at de ligger omtrent ti år etter oss i utviklingen, men når alt kommer til stykket handler det kanskje ikke om mer enn fem år, smiler han.

Blant bakeriene han samarbeider med i Norge er French Bakery, som han utvikler et , bake-offprodukt basert på surdeig sammen med.

I fremtiden tror Johan Sorberg at det er tyske, sveitsiske, baltiske og russiske brød som kommer til å være de toneangivende. Samtidig tror han at økologiske produkter kommer til å vokse.

0 ULLA MIETTUNEN

Åtte til tolv sorter matbrød, og 30 sorter søtbakst selges hver dag hos Riddarbageriet.

s unt og tilpasset i fremtiden

De t er in nen "tilpasset" mat, sunn mat og mat med en historie Frode Olsen hos Din Ba ker tro r vi ser størst vekst for norske bakervarer i årene som kommer.

Det er vanskelig å spå fremtiden, sier Frode Olsen, d a vi ber ham om noen fremtidsglimt fra Din Bakers kjedeko ntor på Høvik Han gjør likevel et forsøk:

- Su nne produkter av lyst mel kan fort ko mme til å bli en trend. For eksempel med loff av fullformalt hvete. Utfordringen i så fall ligg er ikke i utviklingen av produktet, men i å fortelle markedet a t loffen faktisk er sun n, sie r han, og legger til:

- Vi tror også at "ti lp asset" mat, som for ek sem pel g lutenfrie bakervarer vil vokse fre mov er. Det samme for såka lt "functional foo d", det vi l si mat med en fun skjon, for eksem pel brød som er tilsatt omega-3 eller ekstra fiber, eller andre matvarer som for eks em pe l e r ka lsiumberiket.

Grossi st for nisjeprodukter

Signa lene forsterkes blant annet fra messer run dt o m, og vi kan lese om det i tidsskrifter. Ut fordringen er å få nisjeproduktene, som dette da blir, ut til markedet Din Baker har en løs ning på problemet, for de h ar tenkt le nger enn bare til å tyde spåkula.

- Små nisjeprodusenter har som kjent vanskelig for å få gjennoms lag ho s de store kjedene. Der k an v i hj e lpe med "Di n Baker Hande l", so m blant a nnet er grossist for medlems bakerienes produkter. Gjennom dette grossis tleddet selger vi for eksempel, glut enfrie ba kervarer fra Baker Bruns N aturbakeriet, og a ndre lokale nisjeprodukter. Dermed hjelper vi norske bakere til å få gjennoms lag med små produksjonsserier, forte ller O lsen.

- Im idlertid er det ikke dette so m er det heteste nå om dagen. Akkurat nå er det smurt e varer, varme retter og menyer som gjelder. I stor grad drevet fram av servicehandelen som er gode på området, og faktisk i økende grad direkte konkurrenter til norske baker ibutikker, sier han.

Prod uksjon på dagtid

En annen trend O lsen ser er at medlemsbakerie nes distribusjon av bakervarer vris mer ove r til tur nummer to på dagen, mellom klo kka tolv og to.

- Som en følge av videre åp ningstider tror jeg bakeriene er nødt til å vri produksjonen

over mot mer bak ing på dagtid. Fo lk handler mer etter at de er ferdig på jobb, kanskje enda senere. Og vi m å se lvsagt gi folk ferske brø d når de handler, sier Olsen. H a n legger til:

- Ferske brød fra bakeren er også et viktig grep i kampen mot bake-off. I tillegg skapes en gevinstsituasjon for både baker, butikk og kunde. Om bakerne ba ker, så sl ipper butikkene å håndtere bake-off, og kundene får likevel helt ferske brød.

Kuala Lumpur

Din Baker har i motsetning til mange andre innen n æringsmiddelind ustrien siktet utenfor landets grenser med norske bakervarer. Faktisk helt til Asia, der de h ar fire "Bakeriet"-butikker i Kuala Lumpur Det neste steget meldes å være hylleplass i supermarkedene i byen, for å få ytterligere innpass i det as iatiske markedet.

Tyskland er et annet marked kjeden sikter seg inn mot , blant annet gje nnom samarbei-

det "Pu re Norway ", som de har gående med Innovasjon Norge.

- Med "Pure Norway" forsøker vi å markedsføre både norske naturperler og norske bakervarer, slik at det blir oppfattet synonymt. Tanken er at også andre typer produkter skal kunne promoteres i utlandet under navnet "Pure Norway", forteller Olsen.

Færre og større

I Norge går utviklingen mot færre og større bakerier, som gjeme har egne pilotbakerier Likevel har medlemsmassen til Din Baker holdt seg ganske stabi l de siste årene. I dag teller de 86 virksomhe ter, so m Frode O lsen ikke kan få fullrost :

- Vi har drivende gode aksjonæ rer Mange e r store, og a ll e er heldigvis krevende Noe som gjør at vi på kjedekontoret må skjerpe oss hele tiden.

0 GEIR NØSTERUD

Sjol<olademousse med appelsininnlegg:

700 g sukker

960 g eggeplomme

600 gegg

2200 gsmør

3 pl gel.atin

Skall av 3 appelsiner og 2 sitroner

Juice, pure, egg, eggeplater og sukker piskes til det akkurat koker. Ta av platen , ha i gelatin og monter i smør. Siles.

Alt fryses i en stor bakk Når det er frossent stikkes ut et innlegg som passer til den [ormen du vil bruke. Innlegget må være et par centimeter mindre enn kakens diameter.

Kaken kan pistoleres eller overtrekkes med en Gcmache Pyntes etter eget ønske. Vår kake er overstrødd med kakao , og pyntet med terninger av appelsininnlegget og makroner.

Slankende skal det helst være på det nye året, men skitt au. Vi må unne oss noen kalorier iblant også. Denne sjokolade- og appelsinsmakende godbiten nyter Theatercafeens gjester jevnlig.

Bunn:

Japanoise

360 g sukker

2 dl eggehvite, piskes til marengs

180 g mandelmel

30 gkakao

Stekes på 170 grader cirka 17 minutter.

Sjokouul.ernousse:

525 g mørk callebaut

525 g bitter sjokouui.e, ca. 72 %

4 25 g eggeplomme

3 egg

425 g sukker

1500 g lettpisket krem

Lages som "patabom".

Appelsininnlegg:

1 It appelsinsaft

1 It pasjonsfruktpure

Konditorgjengen fra Continental byr på tips til det lille ekstra i kakedisken.

Fra venstre: Anita Skarperud, Evy Aven og Cathrine Nilsen

Byggkjeks med sjo kolade og nøtter

sun ne matvarer er en hete re trend enn noen gang. Bygg er blant kornsortene som oppleves som sunnere enn an dre. Her er en oppskrift på byg gkjeks. For det sunnes frem me.

0ppskriften kommer fra Lisbeth Rustad hos "den grønne dør", en nisjeprodus ent av økologisk byggmel og byg gry n i Fåberg. Resepten er utarbeid et i samarbeid med Matforsk.

25 0 g smør

26 0 hv itt sukker ,

eller 200 g rårørsukker

200 gegg

4 gna tron

0 GE IR NØSTERUD

4 g vaniljesukker

280 g sammalt byggmel

100 g hasselnøtter,

eller andre nøtter

100 g kokesjokolade

Rør smør og sukker lyst og luftig. Ha i ett og ett egg, og visp dem lett inn. Bland natron og vaniljesukker med melet og rør det inn. Tilsett hakkede nøtter og hakket sjokolade. Legg røren på et bakepapir , rull sammen slik at du får en pølse, og sett pølsa på kjøl i en time. Skjær skiver av pølsen, og stek ved 190 grader i 10-12 minutter

Oppskriften på byggkjeks er et bidrag fra Lisbeth Rustad hos "den grønne dør".

VI har alt du trenger til å pynte morsda~kaken: · nroser "Til mor" -skilt i flere varianter, lekre mars1pa i.ulike farger, dekorativ sjokoladepynt og mye mer

Vi har også mange emballasjemuligheter.

Ring inn din bestilling eller kontakt din lokale Idun representant!

Alternativ kornbruk gir me ti

Motti og Nævagraut

er oppkokt mel, som helst serveres med flesk og fleskefett. Begge er mektige matretter, som stammer fra Finnskogen, der maten ble servert til hardt arbeidende skogfinner.

Grensetraktene mellom Norge og Sverige, fra Eidskog i sør til Elverum i nord, er bedre kjent som Finnskogene. Navnet stammer fra finneinnvandringen til området på slutten av 1600-tallet

Finnene som etab lerte seg i området, stammet opprinnelig fra distriktene rundt Savolax i Finland De var et hardt arbeidende folk, som var vant til spise mektig kost, gjerne med mye fett.

Svedjebruk

Finnene bosatte seg og etablerte såkalte svedjebruk i skogene på begge sidene av grensen mellom Norge og Sverige. Et svedjebruk er en teig der skogen ble brent ned, for å gi plass til konmåkere, der finnene

sådde rug i asken. Rugen de brukte hadde de med seg fra Finland Den var av en annen sort enn rugen nordmenn kjente fra før, og ble kalt for Buskrug. Buskrugen kunne visstnok gi hele 100 strå per sådde kom, der den ble sådd i asken etter den brente skogen. Lengden på stråene kunne være over to meter. Finnene ble ofte kalt rugfinner, fordi de dyrket rug på denne spesielle måten

Mat for hardt arbeid

Buskrugen og svedjebrukene er for lengst borte fra Finnskogen, men sporene etter finnene er fortsatt tydelige overalt i området. Ikke minst henger mye av de finske mattradisjonene igjen. Maten metter selv de mest sultne mager og flesk er gjenganger i

fl ere av rettene. Blant annet i motti med fle sk, eller i etterkommeren nævagraut med fl esk, som er de to mest kjente innslagene på den skogfinske menyen. Opprinnelig ble mott i laget på rugmel fra svedjebrukene, men på 1700-tallet ble det ulovlig å drive svedjebruk her i landet. Etter den tid brukte finn ene det de hadde av mel til mottien sin I dag brukes havre- eller byggmel, eller en bl anding av begge, som er innkokt under n en nsom omrøring, med flesk som selvfølgeli g følge.

Enkelte bruker også skredmjøl, som er et mel av havre som blir malt på en gammel kve rn fra 1700-tallet . Det som er spesielt med dette svenske havremelet er at det blir "ros tat" før det blir malt "Rostat" betyr at

det blir varmet opp, melet får dermed en mer gyllen farge og annen smak.

Nævagraut er ikke ulikt motti, men kokt slik at den blir fuktigere, med litt større klumper. Opprinnelig er nævagrauten basert på det som fantes av mel på gardene rundt omkring.

Kafe Finnskog ved Vermundsjøen i Åsnes er et av serveringsstedene som selger nævagraut. Der bruker de en blanding av byggmel og hvetemel til nævagrauten. Ferdig rett serveres med rørte tyttebær, fleskefett og rømmeduppe.

Røykstuer og finnenavn

Finnskogens arv etter skogfinnene er godt synlig også på andre ting enn bare mattradi-

sjonene. Du ser sporene på særpregede byggeskikker, som gjenspeiles blant annet i de karakteristiske røykstuene. De er gjeme tømrede to etasjes våningshus, der den ene delen er en røykstue, oppkalt etter byggets røykovn : en stor steinovn med et åpent fyrrom som slipper røyken rett ut i rommet. Da steinovnen var gjennomvarm, ble røyken sluppet ut gjennom en luke i taket, og den kompakte ovnen holdt varmen i adskillige timer etterpå

Arven etter finnene henger også igjen på finske stedsnavn som Lemeki, Gallilamp, Darlaså, blant andre, som florer over hele området.

0 GEIR NØSTERUD

Ikke eksakt Østre

Aker, men nesten. Runar Bockelmann har startet Kaffe & Kos i Grorud Nærsenter, og går allerede under betegnelsen baker'n på Grorud.

Det bor en be

Butikken ligger godt plassert, mellom parkeringen og hovedinngangen til kjøpesenteret.

Den tidligere salgs- og opplæringslederen hos Bakers realiserte en drøm sist sommer, og startet sin egen bakeributikk. Bakeributikk er faktisk en treffende betegnelse på Bockelmanns Kaffe & Kos, for det er en butikk som selger bakervarer Bockelmann har startet i Grorud Nærsenters første etasje Han baker ikke noe selv, men steker bake-off. Med mange års fartstid fra bakerigiganten Bakers, er det naturlig nok derfra han kjøper alle varene sine

- Den gangen Shell og 7-Eleven startet med bake-off i sine butikker, begynte jeg allerede å leke med tanken om å starte en bakeributikk basert på bake-off. Men det gikk 12 år før jeg tok steget helt ut, smiler Bockelmann.

- Jeg fryktet risikoen ved å starte for meg selv. Men etter hvert kom jeg til erkjennelsen av at nok var nok. Nå måtte jeg prøve, før det var for sent. Jeg blir jo ikke yngre med åra. Dermed dro jeg i gang. Nå får tiden vise om jeg kommer til å angre, sier han

Lenge savnet

Beliggenheten skal ikke være årsaken til at det eventuelt ikke går. Butikkens inngang er midt mellom senterets store gratis parkering og hovedinngangen, med trafikk forbi i hele senterets åpningstid

- Fornøyde kunder skal det heller ikke stå på, for tilbakemeldingen fra kundene har vært at dette er noe de har ventet lenge på, forteller Bockelmann.

Det har seg nemlig slik at det er mange år siden sist det var en bakeributikk på Grorud. Tidligere holdt Sigvartsen Bakeri til i de samme lokalene, til det ble lagt ned rundt 1970. Da etablerte Martin Nordby seg på samme sted . De la ned noen år senere, da de ikke fikk lokaler inne i selve senteret. Siden · dei:i gang har derfor nærmeste bakeributikk

vært i Stovnersenteret eller Linnerudsenteret.

Mye arbeid

Bockelmanns investering så langt beløper se g til 300 000 kroner Men den vesentligste innsatsen ligger i arbeidet som kreves av en som er nyetablert og selvstendig. Runar eier virksomheten alene.

- Jeg hadde regnet med å jobbe mye da jeg startet for meg selv, men det er faktisk mer arbeidskrevende enn jeg hadde trodd, og det er alt papirarbeidet som er hovedårsaken til det Regnskapet har jeg satt bort, men likevel er det mye bilagshåndtering, sier Bockelmann.

Det krever mye å starte for seg selv, derfor har han ingen planer om å starte flere butikker ennå. Bockelmann forteller at han vil opp å stå på Grorud først, deretter kan det hende han lukter på ytterligere vekst.

- Navnet på butikken klinger i hvert fall godt som et kjedenavn. Jeg ble overrasket da jeg registrerte Kaffe & Kos, og det ikke var andre som hadde brukt navnet. Jeg synes navnet er helt glimrende, sier han.

En kvelds tankeaktivitet og brainstorming med samboeren opplyses å være det som skulle til, før etableringen ble døpt.

- Med min lille butikk basert på bake-off er jeg konkurransedyktig på både pris og service, og garantert på ferskhet. Samtidig har jeg en gjennomsnittlig bruttofortjeneste et sted mellom 65 og 70 prosent, dermed er det mye som er på plass, for at dette skal bli liv laga. Egentlig er det vel bare volum som mangler, sier han.

Rik på erfaringer allerede

Butikken åpnet midt i juni, og mange erfaringer er gjort allerede.

- Blant annet prøvde vi oss med søt hvete-

BAKER & KONDITOR 1·2007

"Jacobs": Nesten som muffens, men større med sukkerstrø. Selger godt hos Kaffe & Kos.

Runar Bockelmann har startet bakeributikken Kaffe & Kos i Grorud Nærsenter.

bakst i starten, men det fungerte ikk e. Så det kuttet vi ut. Derimo t selger wienerbrød, muffins og "Jacobs" godt, sier Bockelma nn.

"J ac obs" er en muffinstype, me n dobbelt så stor som vanlig mu ffi ns, med sukkerstrø.

- Brødutvalget bommet jeg også litt med. Jeg startet optimi stis k med sju sorter, men selger bare en type akkurat nå. Det har gå tt for lite brød til at det har v ært lønnsomt, men vi skal ha in n flere sorter igjen, sier han, og legger til:

- Je g har prøvd både lyse og mørke bagetter og rundstykker

til de smurte produktene mine også, men de lyse har jeg måtte kutte ut. De solgte rett og slett ikke. Folk vil ha grov brødmat til de smurte varene, forteller

Runar Bockelmann.

Han selger fem forskjellig typer smurte varer, der bestselgeren er bagett med reker og egg. Kaker fra konditoriet til Bakers selges også på bestilling. De typiske kundene er pensjonister på morgenen, og de som arbeider på senteret utover dagen. Og alle er innom for kaffe og kos.

0 GEIR NØSTERUD

i -vil du skape din egen arbeidsplass er det et

I interessant bakeri i Gjøvik Sentrum til salgs med ! eget utsalg.

~.: Er dere et yngre par eller du har ståpåhumør og ! .; , arbeidslyst er dette midt i blinken. i

l Er du interessert kontakter du:

1

, Kari-Mette Langmyr

i Byrå Pluss AS

i 61 10 80 83 - 992 63 840

Et stykke byhistorie

De små butikkbakeriene

i Paris har overlevd med franskbrød, bagetter, terter og kaker av alle slag og formater.

Fasadene, og enda mer butikkutstillingene, er et sant samtidsbilde av fransk byhistorie.

Vindusutstillingen

Middelhavskjøkkenet har også gjort sitt inntog i det franske boulangerie. Ciabatta, den italienske "tøffelen" som angivelig oppsto da bakeren skulle nyttiggjøre seg et stykke restdeig, er i alle fall en av vinnerne. Og holder i den franske hovedstaden en kvalitet opphavslandet kan misunne tyven.

Men de er der ennå, for all del, tradisjonalistene som bruker panoramavinduet til å eksponere den fineste kakekunst, f eks. bryllupskaker i flere etasjer.

Tourterie Gascogne

Frankrike har jo ikke tapt sin posisjon som gastronomiens hjemland. Regionale spesialiteter basert på regionale råvarer er selve bærebjelken i denne matkunsten. Det butikkbakeriet som hadde kø til langt ut på gaten, Boulangerie Hissine i Rue des Sevres, eksponerer aller sterkest Tourterie Gascogne, det vil si de berømte tertene fra denne regionen. Sesongbegivenheter, som f.eks. Halloween, utnyttes for alt de er verdt for å oppnå mersalg.

Duften av nybakt

Og tillater temperaturen det, står butikkdøren åpen og sender ut de lifligste dufter Bedre markedsføring enn duften av nybakt finnes ikke i noen del av verden

0 ODD H. VANEBO

Påsmurt den store fast food-vinneren

Smurte bakervarer forteller om et paradigmeskifte i fransk matkultur: Den nye generasjon vil ha enkel tilgang til små måltider som kan nytes på stedet eller underveis. Eller tas med hjem.

Altså en gjennomgripende forandring; fastfoodgenerasjonen ruller inn. Butikkdiskene er fylte med spiseklar brødmat, som ikke lenger er ensbetydende med camembert, brie eller skinke i kappet franskbrød eller bagett. Det tradisjonelle pålegget står nok fremdeles for det største volumet, likeså de tradisjonelle brødtypene Men ciabatta og panini og annet fremmedlandsk brød kommer for fullt. Selv Frankrike og Paris internasjonaliseres. Svært klar profil, med personlig avsender: sandwicher på menyen.

En kjede som har spesialisert seg på epler, påsmurt med epler også i tilbehøret. Enda et "sunt alternativ", må vite.

bærer bud om at forestående halloween skal utnyttes.

Casa Delfa er et "Sandwich Maison", det vil si et sandwich-hus.

Lang kø på Boulangerie Hissine i Rue des Sevres, som eksponerer aller sterkest Tourterie Gascogne - en kakespesialitet fra en av Frankrikes store gastronomiske regioner: en terte fylt med koramelliserte epler.

Brød i lange baner på øverste hylle, små og litt større tertemåltider i nederste.

Bau/anger J. R. Pineau eksponerer seg i tillegg som Confiseur (produsent av konfekt), Glacier (produsent av iskrem) og Piitissier (konditor)

Brødelsl<ende kokk med talegaver

Ikke er han feit og ikke er han dum, selv om hans far fortalte at det var alle kokker. Tor Morten Myrseth kan se tilbake på en lang karriere i kokkefaget.

Det hele begynte på 80-tallet. Faren til salgs- og markedssjef ved French Bakery, Tor Morten Myrseth, var ikke overbegeistret for sønnens valg. Han mente det var viktig at sønnen valgte et ekte yrke! Men Tor Morten trosset sine fars ord, og gikk sine egne veier. Han var fast bestemt på å bli ko kk. Kokkelæra tok han på Stefan Hotellet i Oslo, et sted han takker for at han er der hvor han er i dag

- Vi som gikk i læra fikk en unik sjanse gjennom dem. De ga oss tilbudet om utdanning ved siden av kokkelæra, og jeg valgte regnskap og markedsføring. Det ga meg kompetanse til å være med å starte opp et regnskapsfirma for noen å r siden, og kompetanse for stillingen min i dag. Jeg er evig takknemlig for den muligheten de ga meg, forteller Tor Morten.

I lokalene til bakeriet nede ved Akerselva får Tor Morten den gode følelsen. Han trives med å jobbe i lokaler med sjel og er veldig glad i beliggenheten.

- Det er historie i veggene. Under industriens storhetstid her ved elva, hadde Hjula veverier godt over 200 veversker som arbeidet i bygget. Det gjør det lett å verdsette håndverket til bakerne som arbeider i produksjonen, sier han . Selv har han en strålende karriere innen kokkefaget bak seg, og er en anerkjent kjøkkensjef og tidligere medlem av kokkelandslaget.

- Jeg var veldig engasjert og hadde suverene mennesker med meg. Det gjorde at jeg tok de rette valgene og fikk en kjempekarriere. Jeg hadde ikke kommet på kokkelandslaget om det ikke var på grunn av gode medarbeidere, fastslår Tor Morten. Det er flere årsaker til at han bestemte seg for å slutte som kokk.

- Jeg var med på rushet på 90-tallet og jobbet hardt for å bli anerkjent, noe jeg klarte. Mange lurte nok på hvorfor jeg hoppet av, men jeg hadde ikke lyst til å være med på karusellen lenger. Bransjen har mistet mange dyktige mennesker p å grunn av et for sterkt press. Det fører til at den kveler seg selv, fastslår han.

- Nå jobber jeg fremdeles mye med mat, samtidig som jeg profilerer bedriften utad og

får brukt salgs- og markedsføringskunnskapene mine. Det passer meg bra, smiler Tor Morten.

Da han arbeidet som kokk i Sveits traff han sin kone Anne, som har norske foreldre. Hu n hadde bestandig hatt lyst til å bo i Norge, og valget var derfor enkelt for henne. Hun flyttet hit sammen med Tor Morten og de har bosatt seg rett ved idylliske Bærums Verk, og har fått tre barn de siste ti årene.

Tor Morten er mer enn villig til å lære bort noen av sine triks for å lage spennende mat, både med og uten brød

- Jeg ønsker å videreformidle mine kunnskaper til bakerne som jobber her, og håpet er at de blir bedre enn meg, sier kokken

Han holder også kokkekurs som er åpent for både bedrifter og privatpersoner, i tillegg til å lage oppskriftshefter. De blir distribuert sammen med brødene ute i dagligvareforretninger. På fritiden arbeider han med en bakebok, som han drømmer om å gjøre ferdig og få gitt ut Men i det siste har ikke tiden strukket til , og manuset ligger halvferdig på vent.

- Det som er unikt med boken er at den gir tips om rett pålegg til rett brød Brød er så mye mer enn bare brød, og jeg tenker på boken kontinuerlig, forteller forfatteren Han elsker å bake og å finne på nye og spennende matretter.

- Jeg baker mye og prøver bestandig å finne på nye spennende oppskrifter. Jeg lager også mye mat og finner på retter som står godt til brødene vi lager Det synes jeg er gøy og oppskriftene kommer til nytte både for bedriften, kokkekursene og i arbeidet med boken.

En av grunnene til at Tor Morten trives så godt ved French Bakery, er at kjærligheten til håndverket står i sentrum ved bedriften . - Det er viktig for produksjonen. og jeg er i tillegg ekstremt glad i brød. Det er også spennende at vi vokser. Siden jeg begynte her i 1997 har omsetningen blitt tredoblet, jeg gleder meg til fortsettelsen, smiler Tor Morten.

Dagene til den tidligere landslagskokken er veldig varierte med mye reising, profilering og kokkelering . Han tilbringer mye tid i telefonen med selgere, og andre kontakter for å

Tor Morten Myrseth

Alder: 42

Familie: Kona Anne, tre barn på fem, åtte og ti år.

Bosted: Bærums Verk

Bil: Toseter Rexton

Arbeidspraksis: Gikk kokkelæra ved Stefan hotellet. Var kjøkkensjef i flere år ved Frognerseteren restaurant. Han har også arbeidet ved Melboden og Klokkeboden restaurant. En periode jobbet han for eksportutvalget for norsk laks, og har arbeidet på restauranter i Sveits og Frankrike. Fra 1993-1996 var han medlem av kokkelandslaget. Har noen års erfaring fra et regnskapskontor.

Utdanning: Kokk, regnskapslære og markedsføring.

Favorittmåltid: De siste ti årene har det vært hans kones hjemmelagede pizza, helst med bacon. Det er fast hver søndag. Utenom det er han veldig glad i fisk og skalldyr.

Fritidsinteresser: Stå på ski sammen med kone og ungene i Lommedalen. Båt om sommeren, han eier en Askeladden 635. Kjøre vannski synes han også er gøy.

Tidl ig ere landslagskokk Tor Morten Myrseth liker de travle dag ene som salg- og markedssjef ved French Bakery.

ho ld e dem og seg selv oppdatert med hva so m foregår ute i markedet, og hva de gjør i prod uksjonen.

- En viktig del av jobben er også å følge med på trender og utviklinger. Hva gjelder av fo rskjellige retninger? Spesielt sett i forho ld til helse og kosthold. I tillegg bruker jeg også mye tid på å skape nye produkter og fin ne ut måter å selge dem på.

To r Morten smiler og ler mye, han elsker å pr ate og sier selv han kan være ustoppelig. - Jeg er opptatt av å spre matglede, samtidi g som jeg gir kunnskap om produktene. Det er jo en god egenskap i min jobb, selv om noen synes det kan bli litt mye iblant, sm il er han.

Travle dager og mange ting som skjer på en gang stresser ikke brødelskeren. Det er da h an føler energinivået stiger. Men blir det for st ill e rundt han, kan det skorte på med drivkr aft.

- Jeg blir faktisk litt stresset hvis det er for roli g rundt meg. Jeg liker arbeidspress og er mye mer effektiv med liv og røre rundt meg. I t illegg er jeg veldig sosial, smiler han.

Konkurransen i brødbransjen er mye større i dag enn da Tor Morten ble en del av den. - Det har kommet til mange dyktige aktører, og blir vi slått på produkt og service da har vi ikke gjort jobben vår. Samtidig synes jeg bransjen er blitt mer renhårig, mer byråkratisk og det fører til en opprettholdelse av kvaliteten, fastslår han.

Tor Morten har gode dager og ønsker ikke å forandre mye på dem, bortsett fraåha litt mer tid til bakeboken. For jobben sin ha~ •· han flere fremtidsønsker. ·

- Jeg ønsker å samarbeide tuer med Nær~ ; bakst, sammen med deres bakerier og :kb ndF ·._ tori kan vi nær sagt levere det meste·tiC ··. '. ~·.:<'i/::: •~.'.?:,· dagligvare og Horecamarkedet' innen flere ·< , \1' ":" spennende segment. Jeg ønsker å rendyrke ·· _ , ·:.__,:· ,. konseptene våre mer; og bli tlinke!e:pil..å,\;/. ,'.:·;' holde kontakten opp mot Ho're~?br.~risiihi:\'i:;,'i:. ·,C Jeg ønsker også å få detn~rsk,~ folk!ti:l ;å{ ··. , , ·' brødet bli ,en dd av midd~~q) Q~i\ . vi er på vei mot, j ivsluti:er ffø:r Mi:>

, ,t,.

Det nye opplæringssystemet, rekrutt · g rekrutteringsmateriell

BKLF har markert i sin høringsuttalelse til Vg 2 at det er stor fare for en faglig svekkelse fordi mange fag settes sammen på dette trinnet. BKLF har foreslått følgende:

" Faglig svekkelse vil kunne motvirkes

BKLF vil foreslå tilrettelegginger som kan bidra til å opprettholde nåværende faglige nivå og i beste fall kunne heve det. Vårt forslag er: alle steder det er elevgrunnlag, opprettes ren baker- og konditorklasse på Vg2."

Skal det være mulig å få et slikt system , må det være vilje både hos sentrale og lokale skolemyndigheter

Signaler fra videregående skoler viser at baker- og konditorlærerne støtter BKLFs syn. Likevel vil det være viktig at det legges press både sentralt og lokalt denne perioden for å oppnå det bransjen ønsker, og forhåpentlig unngå en faglig svekkelse Skal det være mulig å opprettholde

NBL/BKLF har utarbeidet brosjyrer for å fremme rekrutteringen til baker- og konditorfagene

I forbindelse med kunnskapsløftet er det endringer i skolesystemet. Systemet for våre fag er nå:

- Vg 1: Restaurant og matfag

- Vg 2: Matfag med fordypning

Vg 3: 2 år i lære i følgende mulige fag:

• baker

• konditor

• pølsemaker

• slakter

• fagarbeider i sjømat

• sjømathandler

• fagoperatør i næringsmiddelindustrien

• kjøttskjærer

"rene" baker- og konditorklasser på Vg 2, slik BKLF foreslår, vil det være nødvendig med tilstrekkelig søkere Det krever innsats fra bransjen Fra NBL/BKLF er det utarbeidet rekrutteringsmateriell til bruk både i ungdomsskolen og Vg 1 i videregående skole Det består av to hefter : "Veien til det rette yrket", ett for Vg 1 og ett for Vg 2, fakta ark for baker, faktaark for konditor, DVD -film under utarbeidelse og en transparentserie (Power Point) som også er under utarbeidelse.

Når alt materiellet foreligger, vil det være mulig for lokale aktører å benytte materiellet i markedsføringe n av baker- og konditorfagene. Det er å håpe at bakere og konditorer i regionene vil følge opp rekrutteringsarbeidet.

Årets brød, årets kake og årets "grovis"

I forbindelse med BKLFs landsmøte 2006 ble det arrangert konkurranser i Årets brød og Årets kake. I tillegg ble Årets "grovis" kåret på Verdens Brøddag 16 oktober i Landbruks- og matdepartementets lokaler i Oslo Danskene har hatt stor suksess med tilsvarende konkurranser På grunn av det og fordi våre egne erfaringer fra 2006 var positive, legger BKLF opp til å gjennomføre disse konkurransene også i 2007 For å øke mulighetene for flere bakere og konditorer regionalt til å delta, oppfordres regionene om å arrangere uttakskonkurranser innenfor alle de tre nevnte kategoriene En ide er at de regionale uttakskonkurransen legges sammen med et regionsmøte, i

den grad det er prakt i sk mulig De reg i onale vinnerne, og kanskje nummer to og tre kan gå videre til landsfinalen. Antallet fra hver region som kommer til landsfinalen, må bestemmes etter at man vet hvor mange regioner som deltar På nåværende tidspunkt er planen å foreta landsfinale for kake i begynnelsen av juni og for brød og " grovis" i forbindelse med Verdens brøddag 16 oktober Dette er aktiviteter som vil kunne skape medieprofilering og fokusere både faglig dyktighet , kvalitet og kreativitet. AV

Opplysningskontoret for brød og korn

oms etningsrddet vedtok pd sitt møte 1 de sember d godkjenne vedtekter, aksjonæravtale og en bevilgning på 2 millioner kroner i 2007 til Opplysningskontoret for brød og korn.

Lars Fredrik Stuve er styreleder i det nye opplysningsk ontoret fo_r brød og korn.

Tirsdag 8 januar ble det avholdt konstituerende generalforsamling samtidig som man gjennomførte første styremøte i det nye opplysningskontoret. Tittelen er: Opplysningskontoret for brød og korn AS (OBK). Partene i aksjonæravtalen er: Norske Felleskjøp BA, Bakerog Konditorbransjens

Lan dsforening, Goman Bakeriene Holding AS, Lan tmånnen Mills AS og Norgesmøllene AS. Årli g innbetaling av driftstilskudd beregnes ut fra et budsjett på 4 mill. kroner. Aksjonærene

forplikter seg til å sørge for selskapets årlige finansiering etter en fordelingsnøkkel der Norske Felleskjøp BA står for halvparten, BKLF og Goman Bakeriene Holding AS en fjerdedel til sammen og Norgesmøllene AS og Lantmånnen Mills AS en fjerdedel til sammen

Bredt styre

Opplysningskontoret vil bli organisert som et aksjeselskap og et styre bestående av to representanter fra Norske Felleskjøp, en representant fra møllene og en representant fra bakerbransjen. Alle med personlige vararepresentanter Følgende personer er oppnevnt til styret: Fra bakerne er Jørn Bertheussen fra Din Baker representert, med Kjell Jan Finnestad fra Mesterbakeren som vararepresentant.

Fra møllene er Hans Jacob Randgaard fra Lantmånnen Mills representant, mens Ivar Hald fra Norgesmøllene er vararepresentant.

Fra Norske Felleskjøp er Lars Fredrik Stuve og Hans Stokke representanter, mens Sindre Flø og Øivind Juel er vararepresentanter.

Baker- og Konditorlandslaget i Coupe de Monde

Ann Jeanett Paterson, Olav Ruud og Rune Trondsen, konditorer på Baker- og konditorla ndslaget, skal delta i verdensmesterskapet, Coupe de Monde, for konditorer i Lyon i Frankri ke 21 og 22. januar Pierre Xavier Chinniah fr a United Bakery er Norges dommer. Det skal konkurreres i grenene is, sjokolade og sukker

Totalt 20 land deltar. 10 land konkurrerer på søndag 21. og resterende 10 på mandag 22. januar. Av de nordiske land er Norge og Finland med. Norge skal i ilden på søndagen. Premieutdelingen foretas mandag kveld.

Lars Fredrik Stuve er valgt til styrets leder, mens

Hans Jacob Randgaard er nestleder. Både representanter og vararepresentanter kan delta på styremøtene

Mulig samlokalisering

Styrets første oppgave blir å ansette en daglig leder og finne egnet lokale. For å finne en god daglig leder for det nye opplysningskontoret, har styret bestemt at det skal benyttes et rekrutteringsfirma. Det vil bli lagt vekt på gode resultater fra mediearbeid. Når det gjelder plassering av kontoret har tankene så langt vært samlokalisering med andre opplysningskontor. En konkret mulighet er samlokalisering med Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt og Opplysningskontoret for meieriprodukter, som i dag har kontorer sammen på Grønland i Oslo. Knut Maroni i NBL har vært prosjektansvarlig i prosessen frem til første styremøte og vil bistå i det videre arbeidet til daglig leder er på plass, noe som etter planen er sensommer 2007. AV

Bakernettverk i regi av Matforsk

Følgende bedrifter er påmeldt til bakernettverk i regi av Matforsk: Tromsø Bakeri, Mesterbakeren, Kjeldstad Bakeri, W.B. Samson, Baker Hansen, Edgars bakeri, Bakehuset Nord-Norge.

Nettverket, som har som målsetting å diskutere muligheter og bidra til bedriftenes økede konkurransekraft, hadde sitt første møte 11 januar i Matforsk sine lokaler på Ås. Det skal gjennomføres tre møter i løpet av 2007 Det er ønskelig at enda flere bakerier blir med, slik at arbeidet i nettverket blir optimalt.

- HS-møte: - AU-møte:

-AU-møte:

- AU-møte:

-HS-møte: -AU-møte:

torsdag 15. februar kl. 1000-1500

torsdag 22. mars kl. 1000-1400

tirsdag 8. mai kl. 0900-1100 (telefonmøte)

tirsdag 11. september kl. 1000-1400

torsdag 19.-21. oktober

tirsdag 11. desember kl. 0900-1100 (telefonmøte)

Husk også regionsmøte for medlemmene i Region Østlandet, 4. - 6. mars på København-båten.

Interesserte oppfordres til å kontakte Anders Vangen, tlf : 23 08 87 14, e-post: anders.vangen@nbl.no

Holmen Fjordhotell er et kurs- og konferansehotell med 157 rom, 44 møterom, 2 restauranter, SPA avdeling og eget konditori. Hotellet ligger fint til ved Oslofjorden i Asker. I konditoriet jobber det i dag 2 konditorer og 2 lærlinger som produserer til alle hotellets avdelinger.

Vi søker KONDITOR

gjerne med svennebrev

Erfaring fra hotell/ restaurant er en fordel. Vi tilbyr et kreativt og hyggelig arbeidsmi ljø, spennende arbeidsoppgaver og gode muligheter for videreutvikling Arbeidstid: Dagtid

Gode betingelser for rett person.

Ta gjerne kontakt med konditorsjef Tom Erik Barlindhaug på tlf .: 66 77 27 35 hvis du har behov for ytterligere opplysninger om sti ll ingen

Søknad sendes: Holmen Fjordhotell , Pb 141, 1378 NESBRU , ev. e-post: konditoriet @holmenfjordhotell.no

20. - 24 01

09 - 14 03 konditori-, pizza- og

SIGEP Internasjonal lnternorga. Internasjonal pastamesse i Verona , messe for iskrem, kondi- messe for bakeri , kondi- Italia tori og bakeri. Rimini, tori, hot e ll, restaurant www.siabweb com It alia. og cate r ing i Hamburg

www sigep.it www internorga de 10 -12 05

SIAL China , Shanghai ,

23 - 24 01 10 -14 03 Kina.

Bocuse d'or Eure xpo , lntersicop. Internasjonal www.sial.fr

Lyon, Frankrike. bakeri - og konditoriwww bocusedor com messe i Madrid 04 -06 09 www.intersicop -madrid lnterfood Næringsm i d28 - 3 1 01 ifema es delmesse i Goteborg ISM Internasjonal kon- www interfood se ditormesse i Koln , Tys k- 28 - 30 0 3 land SIAL Montreal, Canada. 09 - 16.09 Condifa www ism -cologne com www.sial.fr arrangerer studietur t il Italia

03 0 2 02. -05 04

Kremen konditorklubb lnte rfood St.Petersburg. 13. -17 10 Anuga Inte rhar treff i Drammen, www primexpo ru nasjonal næringsmid d elmed bilder fra konditor- messe i Koln

VM og 22 04 - 27 04 www anuga.com bedriftsbesøk The First World Bread Forum Moskva , Rus - 23 - 27 02 2008 10 03 sland Euroshop Verdens st ørKremen konditorklubb www breadbusiness ru ste detaljhandelsmesse, har årsmøte, med kurs i Dlisseldorf, Tyskland. påskemarsipan og 05 - 09.05 SIAB. www.euroshop.de påskesjokolade Internasjonal bakeri -,

INNKJØPSSAMARBEID

Brød & Kaker AS er en kj ede som samarbei der om innkj øp av råvare r, emba ll asje , fo rh andling svarer etc Vå rt mål er at hver en kelt skal få bedre innkjøpsbetingelser gjennom samarbe id. Vi har en li ten og effekti v admini strasj on , sl ik at mest mu lig av oppnådde bonuse r går tilbake til aksjo nærene

For å styrke oss øns ker vi flere medlemme r For nærmere opplysn inger ta kontakt med : Nøtterø Bake ri og Kond ito ri AS , v Eigil Næss 93209801 eig il@ nottero-ba keri no elle r

Ba ker Ha nsen AS , v Morten Hals , 22930417 morten.hals@bake rh ansen no

Brød & Kaker AS Løkkeåsveien 16 3138 Skallestad

Brød & Kaker

Gatebukk

RETURADRESSE:

Vanebo Fagpresse AS Postboks 130, 2261 Kirkenær

Et grovt og saftig brød, med den gode smaken av surdeig og gresskarkjerner. For hvert solgte brød støtter du Baker- og Konditorbransjen sitt eget Landslag med 1 krone.