Baker & Konditor 1. utg. 2004 103. Årgang

Baker & Konditor

• Spesialutviklet smørearoma

• Gir saftig. velsmakende bakverk

• Transfettfritt

• Laktosefritt

Pals Tolerant flytende bakemargarin inneholder de beste emulgatorer på markedet. Dette gir et godt bakevolum og ekstra god saftighet i det ferdige bakverket.

Baker & Konditor

Ansvarlig utgiver:

Bake r- og ~' 1Hi (); : - :

Konditorbransjens · ,,~p

Landsforening (BKLF)

v / Anders Vangen

Postboks 5472, Majorstuen 0305 Oslo

Besøksadresse : Essendropsgate 6

Telefon : 23 08 87 oo

Telefaks : 23 08 87 10

E-post: firmapost@baker.no

Redaksjonsråd:

Morten Samson, president, BKLF

Anders Vangen, daglig leder, BKLF Ole Christensen, markedssjef, Norgesmøllene

Per-Erik Ellefsen, daglig leder, h&e teknikk

Odd H. Vanebo, redaktør Geir Nøsterud, journalist

Redaksjon, layout og abonnement:

Vanebo Fagpresse AS 2260 Kirkenær

Besøksadresse:

Grøset herregård

Telefon : 62 94 10 oo

Telefaks : 62 94 10 06

E-post : firmapost@vanebo.no

Redaktør:

Odd H. Vanebo

Direktetelefon : 62 94 10 01

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: odd@vanebo.no

Journalist:

Geir Nøsterud

Direktetelefon: 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: geir@vanebo no

Layout:

Vanebo Fagpresse AS

Annonsesalg:

MediaTeam AS

Annonsesjef: Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 10

Telefaks: 22 09 69 39

E-post: ellinor@media-team.no

Trykk: Stens Trykkeri

ISSN 0005-4062

• Vaffelpresser uten rør

Tema: Kniv 8-11 • Scandic satser frokost

• God redskap er halve jobben

• Brødfaktakniven

• De ti knivbud

• Kniver som er kjekt å ha

Fra kokk til baker

Goman lettbakt 13-14

Hotellcafe med bakeri 15

Vilnius Duona Plius 16-17

Favorit Konditori 18-19

Praksis: Fiber og helse 20-21

• Møte i region Midt - Norge

• HACCP-kurs

• Forsikringsordning

Begivenhetskalender 30

Tariff/ Arbeidsrett

Rabatterte kurs

Full fart inn i det nye året

Et n ytt år m ed ny e muligheter e r n å beg ynt. Ved alle å rss ki fte r ben ytt e r v i a nledningen til å se bakove r på h va v i h a r g1e nn o mfø rt i å ret so m e r gå tt, og på h v ilke utfordrin ge r v i kj e nn e r til i året so m ko m -

m e r. Ba kerbransjen st å r fo ra n m a n ge store utfordrin ge r i å re t so m nettopp h a r begy nt. Ikk e min st n å r det gje ld e r import. BKL F h a r h at t de nne problem stillinge n h øy t o pp e p å age nd ae n i

å re t so m er gått, og d e t h a r gitt res ultater Det er e tt e r hv e rt blitt tilnærm e t para llellit e t mellom toll på fe rd igva re r, h a lvfa brik a t a og rå vare r (l es : mel) Det er imidlertid ikke nok til å stanse den uheldige utviklin ge n a v imp o rt e n. Vi vil derfor o gs å i

å r h a st e rkt fokus p å d e nne p ro bl e mstillingen. Ikk e min st ved å fø lge h ele ve rdikj e de n for å se a t n o rske b ak e re v irkeli g o ppn å r ko nkurra n se d yk t ige råvarepri ser sammenholdt med utenl a ndsk e ko lleger, justert for t o ll

og avgifter. Gl ed e li g er det i denne sa mm e nhen g å se at e n av vå re st ø rst e medlemsbedrifter n å in ves t e re r bet yde li ge be løp i pro duk sjo n av lett stekt e produk t e r fo r å konkurrer e m o t d e n ø kede importen. De t v il v ære positivt for hel e bra n sje n at denne satsin ge n lykk es Det h a r skj edd mye n ytt i BKLF i å re t so m h a r gå tt V i h ar v ært gje nn o m det fø rste året med "n ytt " bl ad. Vaneb o forl ag h a r gjort en fremr agend e job b, og vi gleder oss hver m å ned over et spennend e og innholdsrikt fagblad . O ve rga n ge n har mer enn sva rt til fo rv entningene . Vi h a r også væ rt gjennom det fø rste h e le året med Anders Va n ge n som leder a v Landsforeninge n. D e t tror jeg alle h a r m e rket på aktivitetsni v ået. BKLF i sa marbeid med NBL h a r sa tt sø kelys p å mange omr åd e r so m e r med på å gj ø re h ve rd age n for medlem sbedriftene enklere . Foruten melpri ser, så har det vært lagt n ed mye a rbeid i

fo rbindelse med temp e ra ture r i kjøledisker, o ppbe va ring a v smurt e produkter o g prakti se rin ge n av endringen e i me rk efo rskriften.

I d iss e d ag e r saml es også vå rt n ye la nd slag for b a ke re og k o nditorer. Vi h å per d e k a n v æ re m ed på å skape int e resse for fa ge t blant sk o leun gd o m, væ re med på å be dr e re krutteringen og bidr a til å ø k e int e re ss en for n ors ke b aker- og k o nditorva rer bl a nt fo rbrukerne Hele bran sje n h a r støttet helhjertet o pp o m d e tte prosjektet, og n å e r de t o pp til oss alle å hj e lpe d e t vid e re fremover.

BKLF h a r full fart inn i det n ye å re t med m a n ge n ye utfordrin ge r, hvor man ge a ll ered e e r i gang. Godt nytt å r, og hu sk Landsmøt e t i Trondh e im 11. - 13. juni.

Ve nnli g hilsen

M orten Samso n

Mange bakere mener denne sekken inneholder ve rdens mest avanserte brødbase Det er ikke hele sannheten. Sammen med hvert produkt du kjøper fra Mills BakeMark, følger en solid porsjon fagkunnskap, tilgang ti l bransjens største internasjonale nettverk og en inspirerende samabeidspartner på utvikling av nye produkter: Vår oppgave er å bidra til at du, som vår kunde, leverer de beste produktene, og har best mulig lønnsomhet. Ring 22 80 88 58 hvis vi skal bake litt sammen. Det beste er ikke det som blir sagt, men det som blir bakt

Mills BakeMark Sofienberggt. 19. Postboks 4644

0506

Ta to kaffe etter lunsj

Vår biologiske døgnrytme gjør oss merkbart sløvere etter lunsjtid. Professor Jan Snei er ekspert på kaffens virkninger og sier at to kopper kaffe er nok til å unngå nedturen.

Ved 04-tiden på natten er menneskekroppen på lavgir fra naturens side. Rundt 11 på formiddagen er vi på topp, men rett etter lunsj starter nedturen. Bevisst kaffedrikking på dette tidspunktet kan være lurt.

- Omtrent to kopper vanlig kaffe, eller 200 milligram koffein, tar vekk mye av sløvheten vi opplever rett etter lunsj. Vi blir mindre trøtte og mer opplagte, forteller professor Jan Snei ved Universitetet i Amsterdam til nyhetsbyrået Newswire.

Professoren er leder for en stor tverrfaglig forskerstab ved Universitetet i Amsterdam. Her undersøker forskerne reaksjonene til forsøkspersoner som får koffeinholdig kaffe kontra reaksjonene når de blir servert kaffe uten koffein. Deltakerne får ikke vite hvilken type kaffe de drikker

- Etter tre kvarter kjører vi forskjellige tester for å måle virkningene. Det viser seg gang på gang at de som har fått i seg koffein blant annet klarer å bearbeide informasjon raskere og beholde oppmerksomheten lenger, sier Snei. Det forskes spesielt på effekten av 200 milligram koffein, siden dette tilsvarer en vanlig dose i det daglige.

Overlege Olav Skatvedt ved Søvnklinikken Omnia i Oslo er enig i at kaffe etter lunsj er lurt for å kompensere for trettheten som melder seg

- Det er ikke noen tvil om at kaffe er en oppkvikker som kan gjøre virkningene av den biologiske døgnryt-

men mindre. Menneskekroppen deler døgnet inn i fire. Vi er lengst nede sent på natten, og på topp i 10-11-tiden på formiddagen. En mildere, men tilsvarende bunn og topp har vi henholdsvis rundt klokken 15 på ettermiddagen og i 19-20-tiden på kvelden, sier Skatvedt. Søvneksperten opplyser at søvnmangel er et stort problem i Norge: - Over halvparten av oss får for lite søvn. Vi legger oss for sent og står opp for tidlig i forhold til kroppens behov, sier Skatvedt, som understreker at morgenkaffen har sin misjon for å hjelpe oss i gang om morgenen. Newswire

Diktator i marsipan

At griser, hjerter og kuler av marsipan er snadder vet vi. Det smaker fortreffelig. Og det ser liflig godt ut. Selv om Iraks diktator derimot har vært direkte ufyselig, er han også nå blitt spiselig. Konditor Erik Skaarup i Kragerø har nemlig lagd selveste

Saddam Hussein i marsipan. En lettere korpulent figur med langt skjegg, en stor kiste med penger foran seg og et resignert uttrykk i fjeset, har stått utstilt i butikkvinduet til bakeriutsalget på Kragerø torv i julen

Products AS

l

P B 7589 Sp1elkav 1k 6022 Alesund :lf 7C 15 8' 00 • Fax 7015 81 01 e-post office@mp-as.no www mp-as no

"Folk i Oslo er jo bønder som har flyttet til byen og tror de er bohemer. De spiste frokost, lunsj og kveldsmat på bakeriet og var ville etter nye, trendy produkter."

Eddie Eidsvåg forklarer til Aftenposten hvordan det var å drive bakeriutsalg på Aker Brygge.

Brød og Kaker satser europeisk

I samarbeid med en rekke videresalg av de pro- de kjøpt egen eiendom med svensk og en polsk be- duktene selskapene kjøper i fryselager. - Det viktigste å få drift, har kjeden Brød og Europa, men på lang sikt kan på plass er logistikken, deretdet også være mulig at vi ser ter tar vi ett steg om gangen, Kaker startet selskapet på eksport fra Norge, sier sty- sier Hals Scandinavian Bread & releder i Brød og Kaker, Arnt Kjeden Brød og Kaker består Cakes i Poznan i Polen. Hals Brød & Kaker mener det av ni bakeribedrifter, og har Bedriften er i første rek- er viktig med en internasjona- en samlet omsetning på rundt ke et handelsselskap lisering, samtidig som kjeden 350 millioner kroner. Kjeden som skal sikre gode råønsker å ta vare på nordiske besitter 10 produksjonsanbakeritradisjoner og garantere legg, og har ca 80 egne bakevarer fra fellesmarkedet. kvaliteten overfor sine kunder riutsalg i de største norske i fremt i den byer og tettsteder. De fleste er - Men selskapet skal også Poznan i Polen , som er med i solide familiebedrifter med være et salgsselskap med mu- EU fra mai i år, er valgt som lange tradisjoner, hvor alle lighet for å selge varer. I første selskapets base Der nede har driver under eget merkenavn.

Kreativ satsing på Hauketo

Tidligere landslagskokk Tommy Østhagen, fra Løten i Hedmark, har startet egen matkreativ virksomhet på Hauketo i Oslo. Kreativ Catering er navnet på den nystartede bedriften Forretningsideen er å levere høykvalitets cateringmat til bedrifter og private, arrangere matkurs, samt selge eksklusive matprodukter i egen delikatesseforretning Delikatesseforretningen inneholder selvsagt konditorvarer. Med seg på laget har Østhagen fått konditor Trine Nilsen som har gått konditorlære hos Eriksens Conditori, og senere jobbet som dessertkokk på både Le Canard og Oro - Det Trine lager skiller seg fra alt annet, nå som vi har fått henne på laget leverer vi de beste catering -dessertene i Norge, påstår Østhagen i Nordstrands Blad

Sveriges

beste konditori

Stiftelsen Sveriges Biista Bord har kåret konditoriet En Liten Smula i Norrtiilje til Sveriges beste konditori. Konditoriet som åpnet for knapt tre år siden har raskt blitt kjent for sin gemyttlige og velkommende atmosfære, men enda mer er de kjent for sine fantastiske bakverk og flotte kaker som gjør at kundene kommer igjen og igjen. Her gjøres ingen kompromisser når det gjelder smak og kvalitet, og alle råvarer velges ut med den største nøysomhet, skriver det svenske tidsskriftet Bread & Cakes. Siden tilkjennegivelsen av prisen i november har salget blitt tredoblet, noe innehaver og konditorme ste r Therese Baalack Wik stro m sikkert ikke er lei seg for.

KONDITORIET heter et nyåpnet bakeriutsalg med røykfrie sitteplasser, som er åpnet i Kirkenes. Mustgården er den eksakte lokaliseringen til utsalget, som vil selge produkter levert fra Must Bakeri.

JUL. NILSENS BAKERI på Andenes har mistet leveringer av bakervarer til kommunen. Andøy kommune er en del av en fylkeskommunal innkjøpsordning, og har derfor valgt å få leveranser av bakervarer fra Harstad. - Med denne politikken bidrar politikerne i Andøy kommune til å sette arbeidsplasser i fare, sier Astrid Nilsen ved bakeriet til Andøyposten.

BAKERIET på Myre i Nordland har pusset opp lokalene, og kan nå tilby en mer intim kafeatmosfære i tillegg til utvidet tilbud på serveringssiden, skriver Øksnes Avisa.

LIERNE BAKERI har satt seg som mål å øke omsetningen med 40 prosent i år, det er en økning fra fjorårets 35, til over 50 millioner i år 1 - Det er mulig det høre ambisiøst ut, men det er a bsolutt innenfor det vi mener er fullt oppnåelig, sier daglig leder John Helge lnderdal til Namdols-Avisa.

A. HAMSTAD i Namsos har inngått avtale med arrangøren av Hovedlandsrennet på ski om å produsere eget brød for anledningen. Brødet har fått det ve lklingende navnet EnerSKI , og to kroner for hvert so lgte brød tilfaller arrangementet.

SIBAS i Kristiansund har måttet gå til skifteretten. Etter at baker iet tapte den store kontrakten med levering til Rimi- og !CA-butikkene på Nordmøre, har de ikke klart å reise seg igjen Det er foreløpig ingen konkrete planer om å starte ny drift, skrive r Tidens Krav.

ROGNALDSEN BAKERI fra Remme i Hordaland har åpnet nytt utsalg i Holmedalen i Kleppestø. Utsalget heter Kleppestø Bakeri, og er det sjuende utsalget bakeriet har i og rundt Bergen.

LIE NIELSENs utsalg Mon Plaisir i Lagunen Storsenter i Bergen er om profilert. Nå heter stedet Lie Nielsen, som både bakeriet og de andre utsalgene til selskapet. I tillegg er det innredet en egen butikk ved siden av som selger høykvalitets sjokolade, og annet eksklusivt godteri.

DAMPBAGERIET har sammen med eiendomsmekleren ABCenter i Kristiansand gått sammen for å bidra med penger til å bygge landsbyen Kaputei i Kenya. Norges største kakehus på torget i byen en lørdag før jul, og bøssebæring i sentrum, har vært midler for å oppnå målet om å skaffe penger til fire nye hus i landsbyen. Ett nytt hus koster 15000 kroner.

MAJAS åpner sitt tredje bakeri i Larvik under Maxi i sentrum av byen. - Vi er blitt tilbudt å åpne i sentrum før, men da har

vi takket

nei Da vi fant disse lokalene

var vi derimot ikke i tvil, sier innehaver Pål Taklo til ØstlandsPosten.

MYLLAR-

BAKST lanserte før jul

Notoddenbrødet, som gir en krone til Notodden Fotball for hvert solgte brød. De mest optimistiske håper dette kan tilføre fotballklubben en halv million kroner i året, sk river Telen.

BAKERMESTER KLAUSEN & SØNN er sertifisert etter BRC Higher Leve!, og innehar dermed den internasjonale godkjenningen som er gyldig i nesten 40 land over hele verden. Virksomheten er det første bakeri med konditori, som er sertifisert etter BRC i Skandinavia.

OLA LOMPA er et lompe- og lefsebakeri som for ett år siden flyttet fra Skedsmo til Gjerdrum, noe som medførte negativt driftsresultat forrige år,

Nytt om navn I

Torvald Gautland driftsansvaret for har solgt seg ut av den nye golfbanen Setesdalsbakeriet , ved Ørnefjell. og søkt om ett års permisjon fra be- John Asbjørn Husø driften. - Etter 22 år (20) har bestått i bakerfaget ser jeg svenneprøven som fram til å få sove konditor. Han fullom natten, sier førte prøven med Gautland til Agder· glans, var ferdig en posten, og sier han time før tiden, og ikke regner med å fikk karakteren Mekomme tilbake som get Godt. Til daglig baker. I vinter blir jobber den nyuthan å finne ved ski - nevnte konditorsenteret på Hovden, svennen ved Erikog til sommeren får sen konditori i han sannsynligvis Sandnessjøen.

etter flere år med hyggelige driftsresultat. - Flyttingen kostet flesk, og det negative resultatet er mot normalt, sier innehaver og daglig leder Per Flinterud til Finansavisen

ÅSA LOMPA står i fare for å bli lagt ned. 4 februar har de holdt på i 20 år, men de vil ikke fortsette mer enn i toppen ett år til. Damene bak bedriften, Aud Sollien og Inger Midtsundstad, ser gjerne at andre da tar over. - Jeg har sagt jeg skal arbeide til jeg blir 60, og det løftet har jeg tenkt å holde, sier Sollien til Glåmdalen

HELLES BAKERI i Torggata på Hamar inviterte før jul både store og små, institusjoner, bedrifter og barnehager til å bake pepperkakehus inspirert av Hamars bygninger. Resultatet ble en imponerende samling velduftende pepperkakehus som sto utstilt hos Helles Bakeri til julen var over, skriver Verdens Gang.

KJELSTAD BAKERI OG KONDITORI på Toten skal starte utsalg i kvartal 48 i Hamar sentrum. Utsalget blir en del av "Bakeriet"-konseptet til Din Baker. - Vi er veldig spente på hvordan det vil gå i Hamar, og v i gleder oss skikkelig, sier daglig leder ved bakeriet, Arne Kjelstad, til Hamar Dagblad.

Einar Ekren (43 ) har sikret seg svennebrev som baker. Dermed er han baker nummer seks med svennebrev hos Dombås bakeri, helt nord i Gudbrandsdalen. I tillegg har to av bakerne mesterbrev.

Tore Meiningen er fra og med 2. januar ansatt som salgsansvarlig hos Runex på Kongsvinger. Tore har tidligere ar-

beidet for Henrik- betydelig bedret sens Bakeri AS, og servicegrad ovenfor har bred erfaring fra sine kunder. baking, teknisk vedlikehold og innkjøp. Etter et hektisk år med en god markedsutvikling tilbyr Runex dermed en

Ved nyansettelser av ledere eller endringer i ledelsen, gjør det til en regel å melde fra til Baker & Konditor Redaksjonen Postboks 130, 2260 Kirkenær (Husk å legge ved bilde.) Eller send meldingen (Word) og bilde Qpg- eller tif-format) som E-post til: geir@vanebo.no

0 aJ aJ 0

I er halve jobben

Stålet i kniven avgjør kvaliteten på redskapet. I knivstålet finnes i hovedsak tre legeringer: jern som utgjør omtrent 85 prosent av knivstålet, karbon som gjør det myke jernet til hardt stål, og krom som gjør stålet rustfritt. I tillegg kan stålet bestå av varierende grad av mangan, silisium, vanadium og molybden.

Herdingen

Stål må gjennomgå en herdningsprosess for å bli hardt. Det skjer ved a t ved at det ferdige knivbladet varmes rødglødende, for deretter å bli hurtig av-

kj ø lt. R e nt va nn so m kj ø leve ske e r ikk e å for e tre kk e, d e t gjø r h e rdningspro sesse n ujevn V æs k e r so m inneholder salt e r og hydrokarb o n e r, gje rn e e n herdeolje, er det so m bruk es Hydrok a rb o nene i kjølevæsken d a nner, sa mm e n m ed st å le ts opprinnelig e ka rb oner , d e t h a rd e kni vs t å let.

Stålets hardhet

Hardh e t e n i st å le t betegne s ved Roc kwe ll (Hr c ) So m e kse mp e l h a r Sand v ik s kni vs t å l so m h e lt b lø tt uh e rd e t st å l en verdi p å 15 Hrc, m e n s d et h a r e n verdi på 62 Hrc so m mak s im a lt h e rd e t. Andre fabrikker s lege ringer li gge r rundt d e sa mme verdiene. Begge ytterpunkt e n e e r h e lt ubrukelige som kni vstål. 15 Hrc e r for bl ø tt, og 62 Hrc g ir så spr ø tt st å l a t d e t kn e kker som flatbr ød. G o dt kni vs t å l li gge r va nli gv is et sted i int e rv a ll e t mell o m 55 og 59 Hrc. En hardhet på 55 Hr c gir e t bl ø tt kni vs t å l so m blir gansk e fo rt s lø vt ved bruk, me n le tt å s lipe skarpt igje n , men s 59 Hr c d a nn e r e t hardt stål som e r skarpt le n ge , me n tyn gre å slipe skarpt igje n når d e t e r slø vt. Ge n e relt er de asi a ti sk e kniv en e ve ldi g h a rd e i st å let og ligger på Rockw e ll -ve rdi e r h e lt o pp mot 59. De e uro-

Du skal ikke vaske kniven i maskin, eller sammen med andre redskaper Vask den alene under rennende vann

Du skal ikke oppbevare kniven i en skuff sammen med andre redskaper. Det beste er å henge den på en magnetlist.

Du skal slipe kniven når den blir sløv, helst med slipestein, men bryne av diamant eller stein går også å bruke.

Skjær aldri på underlag som gjør kniven sløv

Du må aldri varmslipe kniven din

pe isk e har myk e re s t å l , b åd e Øyos og Vi c torinox sine kniv e r h a r fo r e kse mp e l en h a rdhet på omtrent 55 Hrc. For å illustrere h a rdh e t e n s be tydning kan vi s i at Hrc-verdi helt n ed m o t 53 gir skarp kniv en halv time, Hrc 55 g ir sk a rp kniv en h a lv dag , mens Hrc 57 gir sk a rp kni v en hel d ag. H a rdheten m å d og ikk e fo rve ksles med e las ti s itet e n til bl ad e t. H vo r bøye li g bl adet på kni v en er avhen ger h e lt og h o ld e nt a v t ykk e lsen på bl adet Tynt bl ad - le tt b ø yelig kniv, tykt blad - s tiv kniv

Hardheten fastsettes H a rdhet e n fastsette s ved å a nl ø pe st å let. Å a nl ø p e vil si at stålet blir v a rm e t o pp igjen e tt e r herding til gitt e t e mp era tur e r, a vhengig a v h vo r hardt stålet skal væ re Fo r e kse mpel blir Sa ndviks kni vs t å l va rm e t o pp til rundt 200 grader for å o ppn å e n h a rdh e t p å 57 Hrc. Hvi s en kni v ett e r a nl ø pnin g blir v arms lipt, og stålet får en t e mp e ratur på ov er 200 gra d e r, blir anl ø pnin ge n redu se rt og s t å le t blir m ykere. Va rm slipin g av kni v m å d e rfo r

De 10 knivbud

Vedlikehold kniven jevnlig med slipestål.

Bruk riktig kniv til rett jobb

Du skal ikke bruke krefter med en kniv. En god kniv gjør jobben for deg.

Vær ikke redd for å betale litt ekstra for den kniven du mener er best for deg. God redskap gjør jobben enkel og morsom.

Ikke kjøp en kniv du ikke behersker å vedlikeholde

alltid unn gås. Va rm slipingen kan ikk e ko ntroll e re s ve d å se p å fargen av st å let so m m a n ge tror, den først e fargeforandrin ge n komm e r ikk e fø r rundt 300 grader, og d a e r det all e red e fo r se nt. Sliping av kni v m å d e rfor a lltid for egå m ed kjøling, enten m ed vann e ller o lj e, også p å et bryne. Du o ppn å r v a n sk e li g va rm s lipin g med et bryn e, men e t t ø rt bryn e vil "lu gg e " st å let o g g i en rufse t e egg

Sliping

Det e r fakti sk fa rli ge re å jobbe med e n slø v kniv, e nn e n sk a rp kniv For å jo bb e m e d e n sl ø v kniv, m å du bruke krefter, da k a n d e t fort gå ill e. En sk a rp og riktig kniv, gjø r jo bben lett å ut fø re.

H a r du til ga n g p å go dt slipeut styr og ve t hv o rd a n kni ve r s lip es, kan du godt kj ø pe en kni v m ed h øy h a rdh e t , o m du d e rim o t ikk e er veldi g dreve n i kniv slipin ge n s fin esse r ka n det v æ re g re it å h o lde seg til kniver med mindre h a rdh e t.

En s lip es t e in gir d e t bes t e o g ra sk es t e res ult a t e t n å r du ska l se tt e o pp en slø v kni v. Slipes t e in e r få r du kj ø pt helt ned i 2 500 k ron e r, m e n sk a l du h a en so m tål e r å bli lag t litt pr ess p å ved slipin g, b ø r du inv es ter e de t do bb e lt e, so m likevel ikke er n oe n sto r inv es t e rin g i e t v ikti g red sk a p Det gå r også å bruk e bryn e av b åd e stein og di a m a nt fo r å sett e o pp e n s løv kniv , men dett e e r va nskeli ge re og ikke min s t tidkrevende

De t fø rst e du sk a l o ppn å ved slipin g a v kniv e n , e r e n råegg Ve d slipin g med s t e in s liper du m ed st e in e n roterende fra d eg, så nn a t råegge n legge r se g fremover. D a e r egge n godt sy nli g og du h a r kontroll. N å r du ved slipin g a v b egge sider av bladet har oppn ådd en jevnt t agge t e egg er råeggen kommet frem , me n kniv e n e r enn å ikke sæ rli g skarp . H a r du brukt s lip es t e in p o lerer du egge n skarp med læ rskive, eller et fint bryn e , h a r du brukt br yn e, po le rer du med et fin e re br yn e, e ll e r s li pes t å l.

En br ødkni v so m er b ø lgete på d e n e n e s iden e r ikk e lik e le tt å slipe. De n kan p o ler es med st å le t p å d e n s id e n som ikke e r b ø lge t e for vedlik e h o ld, men når den er blitt o rd e ntlig sl ø v e r d e t bes t e å se tte bort slipingen til noen som v e t hv o rdan det gjøres. En brø dkniv k a n imidl e rtid brukes lenge før d e n blir

En slip es t e in gir d e t beste og ra s ke s te resultatet når du skal se tte opp en sløv kni v

sl øv, fo rut sa tt a t den b a re bruk es til det d e n sk a l bruke s til.

Vedlikehold

Vedlik e h o ld e t av kni ve n und e r bruk bø r fo reg å med e t po le rs t å l.

Der finn es st ål som er firk a nt ed e m ed ro grove og ro fine sider som g ir e n prakti sk go d løs nin g I 9 av 10 tilfe ll e r a nb efal es d er å bruk e d e n fine siden av st å le t H e r e r d e r v ikti g å holde samme vink e l so m du slipt e kni ve n i. Hold kni v og skj e rp estå l s lik at du h e le tid e n kan se vink e le n m e ll o m kni vb lad e t og skj e rp es t å le r.

Dra kni ve n ro li g og ko nt ro ll e rt i e n bu e bevege lse fr a sk aft ril spi ss. Er dr ag på a nn e nhv e r sid e.

Vinkelen på eggen

Det går å sette app en sløv kniv med bryne, men dette er vanskelig og ikke min s t veldig tidkrevende. Ve d å s lip e kni ve n fr a ska ft e r m o r spi ss en h a r du bes t ko nt ro ll på v ink e le n på eggen. Vink e le n vari e re r m ed bruk e n a v kniven. H a r du e n kni v so m blir for s iktig brukt, og ikk e få r julin g , kan du h a e n kniv med en spi ss vink e l so m d a k a n bli ve ldi g skarp. Typi sk kniv m ed

Kniver det er l<jel<t å ha

Det er ikke noe poeng i aha altfor mange kniver i sortimente t, men noen er kanskje mer nødvendig enn andre. Her følger et fors lag til et utvalg som dekker de fleste behov som kan dukke opp hos et bakeri.

Vedlikeholdet av kniven under bruk bør foregå med et fint polerstål. Her er det viktig å holde samme vinkel som du slipte kniven i. Hold kniv og skjerpestål slik at du hele tiden kan se vinkelen mellom knivblad og skjerpestå l.

spi ss vink e l e r fil e tkni v. Kni ve r so m få r m ye julin g mo r egge n ska l h a mindr e spi sse vinkle r m ed rilsv a re nd e mindr e skarph e t. So m e n m a l ka n v i s i a r fil e tkniv e n ska l h a e n

v ink e l på 12 gra d e r, flerbruk skni ven 15, utb e inin gs kniv e n 20-22 og e n ø ks rundt 45 grad e r. Hvilk e n vinkel du da skal h a p å ko kk e kniv e n din finn e r du ut ved å vurd e re din ege n bruk

De t finn es br yn ese tt og Jigger til slip es t e in å få kj ø pt so m se tt e r fa st kni v en så nn a r du

Denne b1odkniven e, utviklet spesielt uv boke,e, for bakere. Den I.cm visstnok skjære sa lovtvnne brod,kiver ot du kon lese aviso g1enno111 den1 I Egner seg ogsa godt til wbeidsoppqavl'r i konditonet

Les nier 0111 lwive,,, e9en c,,tikAel.

En flerbrukskniv ,om egne, seg godt til skjæring av fo, eksempel k1ottpalegg og ro• mater.

Kokkekniven kan brukes til de fleste oppguver so111 k,eve, en hendig kniv, 111e11 e, mest egnet til litt , tane skj,Pring. hukk ing og kutti,19. Blod!!/ 901 clvpe,c um s1.af:et son~ at clu ,lipper a sle kno Æt n, i sl.,ærefioh,.

Ro/kniven er en liten kniv som er fin ril ,muorbeid.

Denne k1ottk111ven i:gne, ,eg br. ,t til dl' 1119 av ,tørre og mind,p k1, •ltstvkke1.

få r slipt d e n m ed a kku ra t d e n v inkel e n du ø n sker. Ellers e r d e t øye m å le t so m gje ld e r, d e r få r du de ssv e rr e ikk e kj ø pt, m e n m å a nska ffes ved ih e rdi g tr e nin g. De t finn es tr e m åre r å se tt e o p p egge n p å: k o nk av, k o n ve ks og re tt. Ko nk av egg h a r d e n ford e len a r d e n ka n bli ve ldi g sk a rp, men eggen blir sva ke re e nn v ink e le n på slipin gen tilsier, og blir fo rt ød e lag t. Konveks egg har den ford e le n a t d e n e r ve ldig sterk, m e n det er lir e å s lip e p å og d e n blir ikk e lik e skarp som ko nv e k s og re tt egg. Rett egg gir rikti g bild e p å s lip ev ink e le n, egge n blir

Et ,k1c1p, stal e, fl' 11, 1dvend19het for oil,· ,om onsker a ta godt vare pa knivene s,ne. Ut:1 ,kal brukes 1evnl1q for" pote,,, CC)c7< 11. oq holde den sko,µ.

ska rp, og d e n h o ld e r le n ge R e tt egg e r d e rfo r å a nb efa le fo r d e fl es t e kniv e r.

Oppbevaring

All e kniv e r b lir sløve ve d bruk , d e r e r ikk e ril å unn gå, og e r så nn d e r skal væ re. Dessve rr e e r de t også n oe n kniv e r so m blir sløve n å r de ikk e blir brukt, n o e som e r h e lt un ødvendi g . År sa k e n er gjeme a t ska rp e kniv e r blir o ppb e va rt i skuff sa mm e n m ed, e ll e r v ask e t sa mm e n m ed, a ndr e red skap e r. Vas k ska rp e kni ve r fo r h å nd, og oppbev a r kniv e n e fo r seg se lv, h e lst p å e n m ag n e tli st , m e n e n

Brødfaktakniven

På slutten av Bo-tallet utviklet Brødfakta en egen brødkniv Knivprosjektet var et samarbeid med knivprodusenten Brødrene Øyo, som mener kniven kanskje er verdens beste brødkniv!

fra, ser det ut som en trekant. Vinkelen til eggen starter i ryggen på bladet. samtidig er spissen på kniven bøyd oppover, det gjør at den ikke butter i fjøla når du skjæ rer brød - Kniven er lang i bladet, og kan oppleves so m litt stor. Men husk at en brødkniv skal sage gjennom et brød Ettersom brød er brede, er det derfor en fordel at bladet

Bølgene på kniven er riktig formet er langt. Det som er vikt ig er å la for å skjære i brød. Samtidig er bla- kniven jobbe, uten at den som det det Øya kaller for kornslipt. Det skjærer bruker kraft, sier Knut Olav vil si at hvis du ser bladet rett for- Øya hos produsenten

knivbl okk kan også være et godt alternativ

En kni vb lok k e r dog ikke like hygienisk so m e n m ag n e tli st da det er vans keli g å rengjøre sprekkene kniven settes i. Men skal en

Han forteller om skremmende mye dårlige kniver rundt om, både i private hj em, og på restaurantkjøkken. - Hvordan det er hos bakere og konditorer vet jeg ikke, men jeg har ingen grunn til å tro at det ikk e er tilsvarende dårlige kniver også hos dem, sier han

- I sesongen legger vi fram brød i fabrikkutsalget vårt sånn at kundene får prøve brødkniven. Det går ofte flere brød om dagen, og vi opplever at kundene får en a-ha opplevelse når de prøver brødkni-

knivblokk bruke s, så bruk en i tre Tre er se lvrensende, og derfo r m e r hy gie nisk enn pl as t. Hvis du tar vare på kniv e ne dine, og g ir dem den pleien de fortjener, vi l knivene

;:,;;:;;,

Nye strømning sjoner - fokus på piod - ja, på utv ik ling av fag Nordens bakere møter f Eur a for å la seg i n · i nye satn Debatt og dillkmjbc -

Kniven har fått noen ansikt~ løftning er sid en den ble utviklet på slutte n av Bo-årene, men selve b ladet er det sam me. Alle Øyas kniver har en hardh et p å 55 Hrc, det gjelder også kniven som er utarbeidet sa mm en med Brødfakta

- Kniven skjærer nystekte brød, uten at det ser ut som noen har tråkka på brødet ditt, forteller Tor Herman Næss hos Brødfakta som er veldig fornøyd med kniven

forb li dine gode venner i mange å r frem ove r.

l.~ GEIR NØSTERUD

Fremtidens matvaremesse - (lytende faggrenser gir nye 111uligheter for sa111arheid og nytenkning Foodexpo og Nordhag er 111atuarer. tienester. underholdning , bakervarer og i11t ernasio11ale i111pulser - en basar s0111 utfolder seg på tvers au hra11sie11e - og 111ed utveksling so111 innfalls1•inkel til nytenking l nspirasion og debatt er et 1111turlig ele111ent i utstillernes streben etter nye s<1111111e11henger der kiente produkter foredles og forandres for fremt idens forbrukere. www nordbag.dk

Innovasjon hos Goman

Selv om Gomanbakeriene

er sikret avsetning av produksjonen gjennom Coops butikker, ser de ingen grunn til å slappe av og er gjerne med i front av utviklingen. Goman lettbakt i Fredrikstad har en av Europas mest moderne bakelinjer, og var først i Norden med å levere lettbakte, langtids holdbare brød i stor skala.

Nysgjerrige fra hele Norden er jevnlig på besøk for å skue produksjonslinien.

Men det har også vært interesse fra utenfor våre naboland for det moderne og helautomatiske produksjonsanlegget. Gjester fra både Japan og Russland har vært i Fredrikstad for å lære. Linjen produserer 2500 brød eller 5000 bagetter i timen, kun styrt av en til to bakere, og er den største enkeltstående produksjonslinjen blant alle bakerier i Norge.

Forskningssamarbeid

Lettbakte produkter har vært i handelen i flere år, men det har dreid seg om enten frosne varer eller mindre produkter som bagetter og tilsvarende . Gaman i Fredrikstad startet i 1997 med prosjektarbeid rundt ideen lettbakte brød i stor skala, som skulle ha lang holdbarhet uten å fryses. - Lettbakte brød er noe helt annet å jobbe med enn små bakervarer på grunn av den store forskjellen i størrelse. Det krever en annen teknologi. Ideen ble initiert av driftssjef for alle Gomanbakeriene i Norge, Trond Andersen. Etter en periode med samarbeid mellom Gaman og forskere fra Matforsk, samt Dynatec som maskinleverandør, var de første lettbakte brødene i butikkhyllene for tre år siden, forteller driftsleder Lasse Solberg.

Ekstremt renhold

Brødene har en holdbarhet på hele tre måneder etter produksjon. Uten frysing. Hemmeligheten ligger i renholdet, og selvsagt pakkeprosessen. Brødene pakkes i et laminat med barriere, i en dypdragermaskin, på samme måte som kjøtt. Overfilm legges over og alt blir sveiset. Deretter blir alt oksygen vakuumert bort og erstattet av en pakkegass Uten

denne pakkeprosessen ville holdbarheten kun ha vært en uke, og uten den ekstreme bevisstheten rundt renholdet ville det heller ikke være mulig å gi produktene tre måneders holdbarhet. Detaljer rundt renholdet i produksjonen vil ikke Solberg fortelle noe særlig om, det er bedriftshemmeligheter: - Men renholdet er den absolutt kritiske faktoren . Ikke bare på selve produksjonslinjen, men for dem som arbeider i produksjonen, i lufta rundt og over alt. Hvis noe går feil kommer sopp og mugg med en gang. Alle produktene kjøres etter produksjon ut med bil til åtte lagre rundt i Norge, hvor de blir viderefordelt på butikkene.

Kun hos Coop

Etter etableringen for tre år siden har Cerealia startet tilsvarende produksjon. Også i Fredrikstad, men noen reelle konkurrenter blir de egentlig ikke. Gomanbakeriene eies av Coop, og alle bakeriets produkter selges kun gjennom kjedens egne butikker. Andre bakerier slipper ikke inn. Gaman har med andre ord typisk Private La.bel-produksjon ("privat merkevare" øremerket for Coop). Likevel bedyrer Solberg at de har et helt vanlig kunde-leverandørforhold med innkjøperne hos Coop. En noe spesiell situasjon for produsenten, som er Nordens ledende på sitt område,

oppstår når de faktisk har produkter som kunne solgt i alle kjedene i N o rge. Forklaringen er Coops masterbrandingstrategi:

Masterbranding

Begrepet masterbranding begynner å bre seg, og er særskilt et tema i dagligvarebransjen Kort fortalt går det ut på at alt som har noe med et merke å gjøre, gir assosiasjoner til andre ting som bærer det samme merket. Når Gomans produkter, som bærer navnet Coop, oppfattes som positive, gir dette positive ringvirkninger i hele Norden for alle produkter og butikker som bærer navnet Coop. I et sånt per-

Produi ne profil res under merket Coc som et ledd Coops master brandingstrate1

Dette er deler den lukkede

spektiv er det lett ere å skjønne hvorfor Goman gjeme vil være i forkant av utviklingen, og at de holder varene sine innenfor kooperativets butikker.

Satset 70 millioner

Lettbakt omsatte for rundt 50 millioner i fjor. Etter investeringer på nesten 70 millioner i startfasen håper selskapet å vise fram et overskudd for første gang i regnskapene for 2003. I a ll hovedsak selges produksjonen som lettbakte produkter i norske Coop-butikker. Noen produkter leveres også til

Lasse

Sa/berg:• Renholdet er den absolutt kritiske faktoren i produksjonen.

Coop-butikker i Sverige og Danmark, men sa lget er ikke kommet i gang skikkelig der ennå. - Markedet finnes

helt tydelig også hos våre naboer. Vi har dratt i gang hjemme først, og etter hvert kommet godt i gang, derfor har vi akkurat startet en markedsavdeling i Gateborg for å utvide det svenske markedet, sier Solberg. Bakeriet produserer åtte forskjellige typer brød og sju forskjellige typer bagetter. Det siste tilskuddet er en egen gourmetserie som består av Italienske Olivenbrød, Amerikanske Maisbrød og Franske Valnøttbrød. De øvrige brødtypene er Kombrød, Landbrød, Grovbrød, Frøloff og økologisk Trekombrød. Alle er formbake.

Sju Goman i Norge

Goman består av sju forskjellige bakerier i hele Norge, styrt av et holdingselskap i Sandnes. I tillegg til Goman Lettbakt i Fredrikstad er Goman Østfold lokalisert i samme bygg med produksjon av tradisjonelle ferske bakervarer. De seks andre Goman er å finne i Kristiansand, på Jæren, Hønefoss, i Oslo, Trondheim og Verdal.

Lettbakt i Fredrikstad kjører et utvidet toskiftsystem, hvor den første bakeren kommer klokken tre om natten, mens den siste pakkeren forlater lokalene klokken elleve om kvelden.

- Arbeidsmengden svinger litt med ordretilgang. Det har også hendt vi har kjørt døgnkontinuerlig, sier Lasse Solberg. Ved bakeriet jobber 14 i produksjonen, i tillegg til Solberg og en til i administrasjon.

0 GEIR NØSTERUD

Unlbak AIS nj eneforhandler for Jeros i Norge.

med bakeriutsalg

Mildt sagt et blandingskonsept:

Cafe, konditori, bar - og bakeriutsalg. Treffsted for lokalbefolkningen og hotellets gjester.

Kåret til Årets Brødchef i I 999. Kåret til Norges 6. beste spisested i boka "Spis her - en guide til Norges 333 beste spisesteder ved veien" i 2002.

Konditori

Egentlig har vi å gjøre med et enklere restaurantkonsept, hvor gjesten er en del av miljøet. I stor grad skåret over konditorilest: Her se rve re s både traktet kaffe og espressobasert kaffedrikker, petits fours og kaker, ost, røykelaks, smørbrød og andre småretter - og a la carte, med øl og vin. Menyen står håndskrevet på en tavle på veggen , og atmosfæren er intim. Kokk og ser v itør jobber tett sammen og kommer nært innpå gjestene.

Asningskaku

Men mest originalt tatt i betraktning at vi har å gjøre med en hotellrestaurant: Også bakeriutsalg. Men så teller også et sterkt fagteam på kjøkkenet med to dyktige konditorer som baker godt brød i tillegg til de deiligste kaker. For eksempel asningskaku, som var det eneste gjæra brødet de hadde til vedkomfyren som kom i bruk i Hallingdal i 1880-årene: Gjær fikk de når de laget øl! Til steking brukte de to takker, slik at brødet ble steikt likt på begge sider samtidig. Ellers bestod det av potet, rug, bygg hvete, melk, litt gjær, natron og litt salt.

Kjøkkensjef Jørn konditorer i team som tryller fram a deiligste kaker.

0 ODD H. VANEBO

Kakene går unna.

Cafe eller bakeriutsalg?

Lavt lønnsnivå skaper manuelt arbeid

I Baltikums

største bakeri jobber det 1200 mennesker. Selv om omsetningen til bakeriet er hyggelig, er ikke det grunnen til den omfangsrike arbeidsstokken.Det kan heller se ut som den industrielle bakerirevolusjon ikke har feid over de baltiske statene ennå.

Omsetningen til UAB Vilnius Duona Plius i Litauen er rundt 90 million er litauiske litas, det tilsvarer drøye 200 millioner norske kroner. Helt riktig blir det ikke å dra sammenligning med omsetningen til et norsk bakeri, da prisnivået er lavere i Litauen, men at det er adskillig flere ansatte enn i tilsvarende virksomhet her hjemme er det liten tvil om.

Mye manuelt arbeid

Alle maskiner i bakeriet er betjent. Rundt sro re sa mlebånd arbeider kvinner med å skille små deigringer for å hindre sammenklistrin g før steking. Manuelt arbeid som alene krever flere årsverk i fabrikken Et annet sted st å r a ndre kvinner, og trer de samme rin ge ne etter at de er stekt inn på tråder, og lager kranser før de skal ut i handelen. Atter flere kvinner bedriver manuell pakkin g av brød og kaker i plastposer som snurres sammen og tapes med en god gammel tapemaskin. En sånn so m vi husker den gamle landhandleren hadde. Mest påfallende er det likevel å se storska la m e lissprøyting av sukkerbrød - for hånd. Med spruteposer står kvinnene og spruter melis i sikksakk over tu se nvis av kaker.

Lavt lønnsnivå

Det er selvsagt det lave lønnsnivået i Litauen som bidrar til at bakeriet har et så stort antall ansatte sammenliknet med vestlige forhold. Timelønnen for en gjennomsnittlig produksjonsarbeider i Litauen er rundt en tiendedel av hva vi tjener i Norge. Når det i tillegg er flest kvinner som jobber i produksjonen ved bakeriet innbiller vi oss at den gjennomsnittlige timelønnen er enda lavere Da kan vi forstå at det er billigere å investere i arbeidskraft enn det er å in vestere i maskiner.

Med i EU

I år blir Litauen innlemmet i EU, som ett av ti ny e medlemmer i unionen. Med EUs fri flyt av varer og arbeidskraft er det mye som t a ler for at det ikke går mange år før

Det er kvinnene som dominerer på gulvet. Mannfolkene er klart i mindretall ved bakeriet i Litauen. (Foto: Geir Nøsterud)

både lø nn sni vå og teknologi sk utvikling er på linje m ed a ndr e land i unionen. Litauen h a r det laves te lø nn snivået av alle de nye medlemmene, det størs te steget lønnsmessig blir derfor å finne i det Baltiske landet. Hvilke ko n sekve nser dette h a r for den omfangsrike arbeidsstokken ho s blant andre Vilnius Duona Pliu s er det delte meninger om, men det er vel sa nnsynlig å tro at det er maskinene som i større grad overtar også der.

Har utviklet seg

Det er likevel ikke helt riktig å fastslå at de Baltiske stater ikke er i takt med utviklingen. De investerer villig i ny teknologi, og de merker selvsagt ve stlig konkurranse og må hele tiden være mest mulig kostnadseffektive og nytenkende, akkurat som alle andre. For eksempel h ar bakeriet allerede for to år siden implementert HACCP i produksjonen. Og selv o m det er le tt å assosiere tankene til et grått sa mfunn, hvor lua-i-hånda-mentaliteten herske r h os den menige arbeider, er heller ikke dette riktig. Fortsatt bærer miljøet preg av å h a vært en d e l av det store grå ko mmuni stveldet, men smilet og glimtet i øyet lurer rett bak de alvorlige ansiktsmasken e

Eid av Vaasaan & Vaasaan

UAB Vilnius Duona Pliu s er markedsleder i Lit aue n med en marked sa ndel på 25 prosent. Bak e ri e t er også det største bakeriet i Baltikum. Fi o rårets omse tning var på 93,4 milli-

Som ringer på en snor. Kjeksringene veies før de tres på en snor og kjøres ut til butikkene a n e r LTL. De solgte 4 8 000 tonn av d e rundt 100 produktene so m bakeriet produ se re r. De har fir e bakerier i Vilnius og e tt i b ye n P a neve zys Majoritet seie r siden 2002 e r finske Vaasan & Vaasan Group, Finl a nd s lede nde b akerikonsern so m i fj o r omsatte fo r 260 milli o n e r Euro i N o rden og Baltikum.

0 GEIR NØSTERUD

BAKER & KONDITOR 1-2004

Søt og sprø. Chakotis er en Litauisk spesialitet som brukes i bryllup og andre feiringer.

Tusenvis av kaker sprutes med melis hver dag. For hånd.

Vilnius gamle bydel i sentrum har mye å by på og er verdt et besøk

Som en klar appell til yngre kunder har Favorit

Konditori i Strømmen Storsenter pusset opp lokalene, og fremstår ny og trendy. Paradoksalt er det likevel tradisjonsbærerne napoleonskaker og frøhorn som selger best.

Ny og trendy - gjestene

de samme gamle

Forkla ringen er enke l: Kund ene er for det mes te eldre mennesker, og eldre menn es ker kjøper det de har kj øpt i a ll e å r.

- M e n vi vi l gjerne at de yngre skal op pdage oss også H yggelig e r det derfor å se a t v i på lø rd age r merk e r e n kl a r tend ens med fl ere yngre kunder so m foret rekker vå re s m åretter, s ier dagli g le d er Marit a Hj e rm s t ad M e n enda flere yngre ø nskes . Bl ant a nnet sk a l d e fristes inn til konditoriet m e d a ktiviteter i fellesare a le t utenfor i tid e n fremover.

Fø r re noverin ge n va r det m este av loka le t røykero m. - J eg va r ve ldi g spe nt på om

Marita Hjermstad driver Favorit Konditori sammen med broren Stian.

I Strømmen Storsenter driver Favorit Konditori bakeriutsalg

konditoriet rett over gangen (Foto: Geir Nøsterud)

Lo kalets største blikkfang er denne kjegla på veggen bak kassa.

kund e n e ville k om m e tilbake n år v i kuttet ut røy kin ge n. H e ldi gv is se r ikk e dette ut til å væ re n oe problem, s ie r Marita.

Kundene begeistret

Favor it e r et tr ad isjo n e lt konditori so m har utvid et tilbud e t til også å gje ld e s m å rett e r, n oe n va rmrett e r og sa latd isk m ed god t utva lg, blant a nn e t hjemmelaget dr essing. De se lge r fem tradi sjo n e ll e midd age r, og h ar også bevilling fo r skjen king av ø l og vi n Ome lette r o g paier e r bestselg erne b la nt små re tt e ne , n apo leo n sk a ke blant kakene. Blant pås murt e va re r gå r det m est fr ø h o rn m ed os t og skink e. - Ett e r at vi fikk den ny e di sk e n vår h a r v i få tt man ge tilb a kem e ldin ge r fra kund e r o m at vi h a r så mange

i tillegg til

Tidligere var dette røykerom, med glas sveg ger mot fellesarealet.

nye og fine va rer Det er riktig at vi h a r utviklet ny smårettmeny. Det h ar vi gjort i sa marbeid med Stabburet, som har va lgt oss som e n av deres "bli n y"kund er i 2003 . Vi h a r utvidet med italien sk pizza, hjemmelagde paier, lun e sa ndwich er - for å nevn e n oe. Egentlig h a r vi ikk e så my e nytt i p ås murt, men den nye disken fremhever varene veldi g bra. Produktene kommer mer til s in ret t, og kan kanskje oppleve s so m nye av den grunn , forteller e n fornøyd Marita.

Familiebedrift

Marita Hj ermstad driver Fa vo r it sammen med broren, Stian. De eier h a lvp arten h ve r. Han er baker og konditor, hun er diplomøkonom. Som kjent er ø konomer som poteter - de kan brukes til alt! Derfor h a r Marita en finger m ed i det m este som skjer i bedriften. Hun er kreativ drivkraft, jobber administrativt, e r med i produksjonen og rydder gjeme bord etter kundene n å r d e t trengs.Ved prosjekteringen nå nylig var det jeg, i samarbeid med Ir en h os lnterk oba, som

tegn et loka le n e. Spesie lt fornøyd var jeg da Ir en fikk en telefon fra leverandø ren i Italia som sa at innr ed nin ge n var n oe av det sti li gste h an noen gang h adde levert. Det var gøy, sier hun

To selskaper

Favor it er ege ntlig to selskaper: e t rent ut sa lg i Tri ade n på Skårer, og et a nn et so m står for både produksjon og sa lg på Strømmen. I til legg til konditori e t har Favor i t frittstående bakeriut sa lg rett over gangen i storsenteret. N oe se lges også engros, blant a nn et brød og bakerva rer til R ose nb erg, og kaker til h ote ll Arena. Begge se lskaper h a r til sammen 42 ansa tte fordelt på 25 å rsve rk, og omsetter stabilt for rundt 13 millioner kroner netto i å re t.

Det ne ste grepet for Favo rit er å pusse opp utsalget i Triaden, m e n ikk e i samme s til so m p å Strømmen. Ut sa lget der er mer myntet p å barn, og se lger b lant annet mye is og b a rnemenyerMen vi se lge r også p ås murt, bakervarer og brød der so m i storse nt e ret, s ier M a rita Hj erms tad

Ovner & Småbrød•

ANLEGG

FRA REVENT

'Rwc.nl

Nytt design. Ny konstruksjon på raskeskap. Ny PC-basert computerstyring.

COMBI LINE Småbrødanlegg

FRA CELBA

Produserer boller, rundstykker, avlange rundstykker, skolebrød, pølsebrød, kaisersemmler og horn.

Produktet er den velkjente bollemaskinen som vi har levert over 200 av i Norge Hovedmaskinen er nå endret fra Konig i Østerrike og den «gamle » modellen vil nå bli produsert på samme måte i Celba Kan leveres i tre versjoner med hvileskap og forskjellig pregeutstyr og / eller trykkbrett

Vi hjelper deg å finne riktig modell tilpasset ditt behov!

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon: +47 69 83 80 10

Fa x: +47 69 83 68 88

e-mail: dynatec@dynatec.no URL: http://www.dynatec.no

Grove frokostbrød

og grovbrød med mye kostfiber

Hverdagen er her igjen, og da er det ve l fornuftig å tenke grovt, holdbart, kostfiber og matpakke, og v i bringer denne ga ng oppskrifte r på frokost-

brød med spe lt, og grovb rød med h øyt fiberinnh o ld.

Grovbrødet inneholder blant annet industrihavre og Fibrex. Indu st rih avre er tykke havregryn med gy ll ent utseende og en nøttakrig smak. Fibrex binder 3,5 ganger sin vekt med vann, og holder på fuktigheten under hel e bakeprosessen.

Combisur Pluss, so m bruk es i begge deigene, gir en god deigtoleranse, god brødaroma, og lang holdbarhet.

Den steinma lte spelten i frokostb rødet binder også mye vann, og v i er faktisk nede i bare 1,5 kg mel pr. lit er veske. Fibrex og steinma lt Spelt bidrar også til å he ve kostfiberinnholdet vesent li g.

Fibrex: 73 % kostfiber

Steinmalt Spelt: 30 % kostfiber.

Lang/bred type.

Med 2 s tk. pressbrett og ny duk. Overhalt/nylakkert. Klar for levering

Brukt - Nytt - Innbytte - Kjøp - Salg

5 rader m/pressbrett og avsetter. Overh alt/ nylakkert. Klar for levering.

Grovbrød med

høyt fiberinnhold

1000 g Vann

30 g Salt

50 g Gjær

40 g Combisur Pluss

40 g Flytende

bakemargarin

30 g Fibr ex 595

I 00 g Industrihavr e (Tykke havregry n)

Deigtemp eratur: 27°C

Elt etid: 10 min. sa k te

i spiraleleter

H viletid: 30 -4 0 min.

Ras ketid: ca 40 min

Dampeti d : 20 se k

BAKER

100 g Sammalt rug fin

200 g St einmalt spelt

100 g Hvet ekli

100 g Sammalt

hvet e gr ov

ca. 800 g H vet emel

20 g Bakem alt 1000

Steketemperatu r : 260-220'C

Steke ti d : ca. 40 min.

Deigve kt: 830 g.

Dekor: S teimn alt spel t

Frokostbrød med spelt

1000 g Va nn

1000 g H ve temel

300 g

St einma lt spelt

200 g Sa mmalt

hve te fin

100 g Fl ytende

margarin

De igtemperatur: 25 - 26 'C

Elt etid : 3 + 5 min.

sakt e i sp iralei ter

H vileti d : 60 min

Ras keti d: 35-4 0 min.

Da mp etid: 20 se k

• Bakeriet AS E:r Nordland Fylkes største bakeri og Nord-Norges mest moderne bakeribedrift.

Da vår avdelingsleder i Bodø søker nye utfordringer utenlands søker vi etter hans etterfølger. Bakeriet er sentralt beliggende i Bodø

Vi søker:

AVDELINGSLEDER

Vi er ute etter en rutinert, kvalitetsbevisst boker eller konditor som liker å arbeide selvstendig , som er målrettet og med evne og vilie til å lo ansvar Øvrige krav vi stiller er evne til å motivere og inspi · rere medarbeidere, somt gode samarbeidsevner.

Arbeidsoppgaver/ ansvar:

• Plonl~!ng av produksjonen

• Oppfølging av bemanning

• Oppfølging av daglige rutiner

• Åkllv deltagelse i proouksionen Ønskede kvolifikosioner og egenskaper:

• Rutinert og kvalitetsbevist baker eller konditor

• Lederegenskaper

• Evne til å arbeide selvstendig og målrettet

• Evne til å motivere og insp irere medarbeidere

• Gode samarbeidsevner

Vi tilbyr utviklende og utfordrende arbeidsopp· gover i en solid økonomisk bedrift. lønn og øvrige betingelser etter ovtole

Nærmere opplvsninger om stillingen gis av : Jan Vikestad, tlf : 75 12 93 05 ion vikestod@bokeriet.org Alle henvendelser behandles konfidensielt. Skriftlig søknad med relevante vitnemål , attester og

Postboks 243 , 'fw' 8601 Mo i Rana

70 g Gjær

De kor: S teinmalt Sp elt

Nytt brød: Sunn matglede med energi som varer

Idun Industri AS

Tor-Herman Næss har vært på besøk i større bedrifter, men neppe hos større

Når vaffelpressene går virkelig varme og det produseres timevis og hundrevis hver eneste dag, er det bare solid kvalitet som holder. Godt norsk vaffeljern finner vi i Trondheim hos Fredriks Storkjøkken. Bedriften har spesialisert seg på Vaffeljern med stor V, og Brødfakta har vært på besøk.

Vaffel er et av de mest populære produktene du kan lage med mel. Vaffel er

den ting som norske foreninger har mest til felles. Det går med tonnevis. Er det tilstelninger eller

.~lpresser ;K. - uten rør

Det finnes mange jern ute på markedet allerede. Det går på folkemunne, noen har hørt om noen som har hørt om, og tar kontakt. Bedriften har vært mer enn 10 år på markedet. Bestillingene er i samsvar med produksjonskapasiteten. Man har nesten ingen produkter på lager, for jernene går ut så fort de er laget. Det er mange solide navn i kundekretsen; Statoil, VG, Nettbuss, VIF. Men Fosen Trafikklag er størst med 35 presser i sving. Slikt blir det penger av

Vedlikehold av gamle

Solide vaffeljern har lang levetid, men det kreves noe vedlikehold. Brent røre kan sette seg fast både her og der og bli til et ugjennomtrengelig lag - hardt som asfa lt. Et av bedriftens ben er vedlikehold av mø- vaffeljern. De kommer inn fra ter, bedrifter og idrettslag over hele kan du landet. Det elektriske blir sett være sikker på at det er vaffel som blir servert. Er det ikke på Melløs stadion i Moss du får kjøpt pølse i vaffel på fotballkamper forresten?

Vaffelpresser

- et enkelt produkt

Støpejern, varmeelementer, isolasjonsperler, termostat, stål og skruer. Levetiden avhenger av hvordan produktet er skrudd sammen. På montasjefabrikken har de tatt slagordet til en annen Trondheimsbedrift; det enk leste er ofte det beste og bruker litt ekstra muskelkraft med skrutrekkeren.

over og slitte elementer skiftet ut. Støpejernet med vaffelmønsteret blir sandblåst gullende rent før jernet på ny kan settes i produksjon for minst ti nye år.

Litt dyrere for smakens skyld Litt dyrere for smakens skyld er slagordet til Evergood kaffe. Hvis det ikke hadde vært opptatt, vil le daglig leder Guttorm Fredriksen benyttet det. Han påstår hardnakket at vaflene blir bedre i jern fra Fredriks Storkjøkken. Det er nok mulig, for det går an å legge inn logoer i jernet for å få vise hvor vaflene er stekt. Logoer smaker som du vet.

Scandic satser frokost

Hotellene har oppdaget hva som ligger i ordet gjest. Frokosten er for de fleste gjestene det eneste måltidet de spiser på hotellet. Derfor må det være godt og forseggjort. Hva gjør man ikke for gjester?

- Den siste forbindelsen man har med hotellet er som oftest frokosten. I markedsføring og kundebehandling vet vi at sisteinntrykket er avgjørende. Det er det aller siste inntrykket som gjør om man tar ny kont a kt - eller lar det være. Nå blir frokosten virkelig prioritert, forteller Anders Hellegaard so m er Food & Beverage Manager og pådriver for gjennomføringen i alle Scandichotellene i Norge.

Strategisk forankring

Scandic er en internasjonal kjede som samarbeider tett over landegrensene. Frokost er blinket ut som ett av de prioriterte satsingsområdene. Det er satt sammen grupper av kiøkkenfaglig personell fra flere land for å lage et felles konsept. Verden blir mindre og mindr e . Folk flytter seg mer og mer. Det beste fra Scandic skal oppleves likt i alle landene der Scandic har hoteller. Frokosten skal være like god i Estland som i Norge. Men ingrediensene kan godt være litt forskjellige. Det er rom for spesialiteter og særegenheter

Kokken - ansvarlig for frokosten

Kjøkkensjefen har tidligere holdt fagkunnskapen sin borte fra frokostsalen. Den kokkefaglige utdannelsen ble benyttet til forseggjorte a la carte-middager og staselige lunsjoppdekninger. Frokostvertene tok seg av eggkoking, skar brød og gjorde andre elementære oppgaver til dagens første måltid. Nå er frokosten oppgradert til det viktigste måltidet i

Frokostbuffeten serveres rent, tiltalende og enkelt.

hotellet og ansvaret ligger hos dem med mest utd a nnelse i faget; kokkene. Det har bl a nt annet resultert i at det nå er flere vannretter å velge mellom enn noensinne hos Scandic.

Helse i fokus

De nye frokostbuffetene bugner av helsefremmende produkter; friske grønnsaker, grønn salat, assortert frisk frukt, brød og fisk. Noen økologiske produkter, der det er klokt og mulig. Blant annet er det alltid en brødvariant so m er økologisk. Alle produktene innholdsdeklareres av hensyn til allergikerne blant oss.

Helt rene fat

Der det er leverpostei ligger det ingenting annet enn leverpostei. Det finnes ikke pynt eller garnityr på fatene. Et økende a ntall mennesker er følsomme for matvarer og intolerante for forskjellige ting. Derfor ligger det ikke noe annet på fatene enn det produktet som er ment å ligge der Klokt tenkt.

Kontinuerlig Brødoppgradering

Scandic har et godt brødtilbud men samtidig understreker

Hellegaard at de er midt i prosessen med å velge ut nye brødvarianter fra sine leverandører. Brødtilbudet skal varieres og utvides. Det meste er på plass, men Scan-

Det satses i stor grad på selvskjæring og gode kniver.

die vet godt at det er lønnsomt å ha mye og godt brød å by på. Jo mer fristende brød, desto lavere kostnader og mer fortjeneste. Skjæreplass med egnet utstyr, Brødfakta-kniv eller tilsvarende "storbølget" er selvfølgelig på plass, slik at det er mulig å skjære de aller ferskeste brødene.

Rykende ferskt og velduftende!

Det satses på alle sansene på Scandic. Mange frokostsaler er pusset opp eller under oppussing. Lyse og trivelige lokaler er stikkordet. Øynene skal komme til lekre og appetittvekkende eksponeringer. Nesen skal møre gode dufter. Og der er det ingenting som kan konkurrere med brødduftene Det vet vi som jobber med brød.

Brødfakta er glade for å høre om frokostsatsingen fra en av de store hotellkjedene i Norge. Vi ønsker Anders Hellegaard og Scandic lykke til med brødsatsingen og gleder oss til å være gjest på Scandic i fremtiden. Scandic er en god kandidat til utmerkelsen Årets Brødchef 2003.

Drli.ndb~s

MED PECANNØTTER

Sunn matglede med energi som varer

Tilbudet av frukt og grønnsaker er start på Scandic hotellene.

Hyggelige driftsmarginer hos Baker Klausen er fortjenesten av lavt sykefravær, gunstige innkjøpsordninger gjennom kjedetilknytning og tidlig investering i ny teknolog. Det siste er at bakeriet er det første bakeri og konditori som er BRC-sertifisert

i Norge.

Klausen & Sønn AS

Type bedrift: Tralleovnsbasert industribakeri med fem fire trailers ovner.

Lokalisering: Krokstadelva i Buskerud.

Eier: Familien Klausen.

Daglig leder: Ben Klausen.

Marked: Kun engros med levering til 150 dagligvareforretninger i området fra Vikersund og Kongsberg ned til Hurumlandet, samt noe til institusjoner og bedriftskantiner. Maxi i Drammen og Obs! på Buskerud Storsenter er de to største kundene.

Kjedetilknytning: Din Baker.

Produksjonslinjer: To brødlinjer, en småvarelinje, en rundstykkelinje og en wienerlinje.

Ansatte: 50 ansatte fordelt på 35 årsverk

Historie: Bakeriet har sin opprinnelse fra 1945 , da Fritjof Klausen startet bakeri sammen med kona Dagny i kjelleren hjemme. I 1964 forlot de kjelleren og bygde bakeri på andre siden av gårdsplassen, som senere er bygget ut i tre trinn, senest i 1995. Nå fremstår bakeriet som et moderne industribakeri på 2000 kvadratmete r

Omsetning: 43 255 millioner (netto 2002)

Varekostnad: 13 992 millioner (32%)

Lønnskostnad: 14 745 millioner (34°/o)

Driftsresultat: 6 135 millioner (14,2%)

Lønnsom drift i Buskerud

Det h ar hele tiden vært et mål for bakeriet å være tidlig med på den teknologiske utviklingen, og det siste nå er at baker iet er det første bakeri og konditori i Norge som er sert ifi sert i henhold til BRCstanda rden Bare Millba var tidligere ute blant bakerier i Norge, men Millba er en annen type produsent av bakervarer, de lager ikke brød for dagligvarebutikker. - Vi har på et vis vært prøvekluten til Din Baker, som bakeriet er en del av, og v i er stolte av å være først ute, sier Tor Klausen. Han er den som har drevet bakeriet etter sin far Fritjof da han va lgte å trekke seg tilbake. Nå er det imidlertid hans tur til å trappe ned, og hans to sø nner, Ben og Pål, har tatt over driften av bakeriet fra i år. Både far og begge sønner er utdannet bakermestere.

Kjenner bedriften bedre

Sertifiseringen har kostet over hundre tusen kroner, og sysselsetter fort vekk et halvt årsverk med oppfølging fremover.

- Selv om vi var langt fremme på hygienesiden, va r det likevel en god vei å gå før vi hadde sertifis eringen på plass. Ikk e minst var det en prosess som inkluderte de ansatte, med h yppige møter. I etterkant se r vi at vi kjenner bedriften bedre, og vi har en bedre oversikt over de forskjellige prosesser i produksjonen. Det vanske lig ste har vært sporbarheten av råvarene som skal dokumenteres, sier Pål Klausen. Han er den som har hatt ansvaret for sertifiseri ngen ved bakeriet, og har dermed stått for utarbeidelsen av de 23 permene som sertifiseri ngen inneb ar. Kanskje et skremmende høyt antall, men faktum er at mye gammelt ble ryddet vekk, og antallet permer er redusert i forhold til tidligere.

Lojale kunder

Baker Klausen er et rent engrosbakeri, med levering av varer til a lle butikkjedene, bortsett fra Rema 1000. Etter at Mesterbakeren inngikk avtale med Rema mistet Klausen levering til 12 Remabutikker. Endrin gen førte av flere grunner til en del avisskriverier som var positive for Klausen. Enden på visa ble at selv om de mistet levering til 12 butikker, økte omsetningen med 11 prosent - Selvsagt er vi glad for det, og vi tar det som et tegn på at våre kund er er loja le, sier Tor Klausen.

Langs Gamle Riksvei i Krokstadelva ligger bakeriet til familien Klausen.

Hyggelige regnskapstall

I det hel e tatt har bakeriet a ldri hatt nedgang i omsetning, men har derimot ø kt fra år til år. Og det er ikke bare omsetningsveksten som er hyggelig le sing i regn skapene til bedriften. Driftsmargin stab ilt rundt 15 prosent de siste årene er det ikke mange som kan sk ilte med! En så lønnsom drift er ikke lett å oppnå, og skyldes i første rek ke nøkternh et og hardt arbeid. Men det er to ting Klau sen gjeme trekker fram som medvirkende årsake r i tillegg: Det ene er stabil arbeidskraft med minimalt sykefravær, det andre er å være tidlig med på den teknologiske utviklingen.

Lavt sykefravær

- Høyt sykefravær er ikke bare dyrt for en bedrift, det er også ødeleggende for arbeidsmiljøet ved at de som er på jobb må ta i et ekstra tak når noen er borte, sier far Klausen. Dette har bedriften tatt kon sekvensen av: Ved bakeriet deres er sykefraværet 2,5 prosent, og det er s lett ikke dårlig for et bakeri. Det lave fraværet er resultat av en bevisst politikk, hvor det å ivareta de ansatte vek tlegges tun gt. Som tiltak de har gjennomført ne vne r han bonusutbetaling basert på sy kefravær, fri to av tre lørdager, medarbeidersamtaler, sosiale sam linger, involvering av ansatte i beslutningsprosesser, og det siste nå er innkjøp av en egen massasj esto l som står plassert i bedriftens kantine. En sto l som står til fritt bruk for alle , og masserer opp stive rygger, sku ldr er og nakker.

Tidlig teknologi

At de er tidlig ute med tekn o lo gisk utvikling gjenspeiler seg blant annet i at bakeriet hadde den første roboten som var både rømmer og avsetter. Noe som resulterte i mer enn en

Nyinnkjøpt massasjestol er plassert i bakeriets kantine, til fritt bruk for alle ansatte.

do bling i p ro duk sjonen , fr a 800 til 2000 br ød i time n Pa kke m as kin for pø lse brød tr e kk es også fr a m so m n oe av d e n tidli ge te kn o log ie n de h a r væ rt e n del av. For ikke å sn ak ke o m se rtifi se rin ge n d e n å h a r gje nn o mfø rt

Egenutviklede brød

Bakeri e t h a r spes ia li se rt seg på brø d, og bes tse lge re n e r d e res ege t Gri slet brø d so m st å r for hel e 60 prose nt av o msetnin ge n, d og i to

va ri a nt e r; en kneip og e n gro v De to n es t e p å li st e n blant brødv o lum se lge rn e e r S k a ubrø d og Distriktets Lok a lbr ød All e e r utviklet ve d b akeriet. I till egg se lges mye bo ll e r og pø lseb rød Totalt lages e t st ed me ll o m 20 og 25 fo rskjelli ge br ød ve d ba ke ri e t. Mø lj e br ød er e n spes ia li tet i Buske rud so m ba ke ri et lag er til jul. De t e r et fl a t brødli gn e nd e pro dukt so m st e kes på tak k e. Brød e t se rve res oppre vet i t a ll e rk e n m ed kr aft e ll e r ri bbe fe tt ov er. Mekti g kos t so m e r va nli g å se rve re p å julaften formidd ag - M o r e r o pprinneli g fr a Nord-Norge, d a hun traff fa r og flytt e t n edo ver hadde hun m eg seg d e n opp skrift e n v i bruker på m ø ljebrød de n dag i d ag I sta rt e n husker jeg v i kj e vl e t ut 1800 kil o mø lj e brøddeig til jul , n å gå r d e t med ti ga nge r så mye , som lev e res i N edr e og Øv re Eike r, fort e ller Tor Kl a use n.

Forsøkt egne utsalg

Se lv o m b akeriet i Krok st ad e lv a sta rt e t litt i d e t sm å allerede fø r kri ge n , va r d et fø rst i 1945 at bakeridriften ko m i ga n g fo r a lvo r. Kj e ll e ren i våningshu se t hj e mm e h os Fritj of og D ag n y Klausen va r d e t fø rst e lok a let so m

ble brukt. De t va r t ilh o ld ss t ed fr a m til 19 64, da nytt b ake ri bl e re ist på a ndre sid e n av gårdspl asse n I d ag se lge r de kun e n gros , me n en peri o de pr øv de d e seg med ege t ut sa lg. Ut sa lge t v ist e seg dessve rr e å væ re m e r a rbe id e nn d e t ga innt je nin g, og bl e lag t n ed e tt e r fe m å r. Med ut sa lge t fikk ba ke ri e t også en k o ndi toravd e lin g so m d e rim o t leve r i beste ve lgåe nd e, og sysse lse tt e r to ko n d i to re r p å h e ltid.

@ GEIR NØSTERUD

Grislet brød, Skaubrød og Distriktets Lokalbrød er bakeriets bestselgere Alle brødene har de utviklet selv. c; c" _,,., ,;~

Tor Klau se n har trukket seg tilbake etter femti år som baker, og har overlatt e n nys ertifis ert bedrift til sønnene , Ben (t.v.) og Pål Klausen (Foto : Geir Nø s terud)

Sorti etter

tilbake pa hele 50 ar l Tor har en tvilling, men også hun er yrket, men nå er det nok! jente! Han vokste opp sammen med seks søs tre, og tok over bakeriet etter sin far i 1970. Den gang Tor vokste opp var bakeryrket preget av tunge løft og fysisk hardt a rbeid, da var det naturlig at Tor, som eneste sønn, var den som tok ove r bedriften

Fremover vil det være snekring r livet på hytta som gjelder; for nå har gutta tatt over bakeriet. Men det spørs da, fotballen klarte han ikke å legge helt vekk før han passerte femti, å bli pensjonist allerede som 64-åring er nok heller ikke lett for

Han forteller o m tunge bører som ble båret opp og ned fra kjelleren, og om soverom som ble gjort om til midlertidige lagringsp lasser, hvor brødene ble stab let i kålkasser under de verste produksjonstoppene. Spesielt godt husker han de travle periodene rundt jul da det hendte det gikk døgnet rundt! Når julekvelden ende li g kom gikk det ikke lange stunden etter at møljebrødet og juleribba var ve l fortært før familien var dypt nede i sengehalen ivrig baker! men! Se lv om produksjonen fo regikk under harde kår kan han ikke huske at fa ren var syk noen gang, så le vde h an d a også til han ble 89 år.

Og det spørs nok om ikke Tor h ar arvet si n fars gode helse. Det er kun regel rett brudd i bein som har holdt bakeren vekk fra a rbeidet de årene han h ar jobbet. I sin periode som fotballspiller opp levd e han to beinbrudd, begge gangene var før bakeriet var aksjeselskap, sykepenger va r det derfor smått med, og brødene måtte jo bakes! Men den ene gangen va r gipsen så stor og uh åndterlig at han måtte holde seg hjemme, vel forståelig når vi får vite at utøyet gikk helt opp til skrittet.

Til tross for beinbruddene på fotballbanen ga ikke Tor seg med å spille Han var akt iv som spi ll er til han rund et de femti, før han sy ntes det var på tide å legge vekk fotballskoa for godt. Da kunne han se tilbake på mange år i klubben i hans hjerte - Birkebeineren, e ller !BK på folkemunne. Han var også en periode innom Mjøndalen i toppserien, imidlert id en relativ kort overgang, da fotba ll på toppnivå var vanskelig å forene med jobben som baker. Yrkeskarrieren til bakeren begynte a ll erede i sju-åtte å rsa ld eren som avisbud. Etter hvert hjalp han mer og mer til i baker iet hj emme, og fra konfirmasjonsalderen har h an jobbet mer e ller mindre fulltid som baker. Helst mer enn mindre. Det h a r a lltid vært travelt. Det var ikke tid til mye ann et en n å jobbe i peri-

oder. De røde dagene i løpe t av året måtte utnyttes til fulle for andre gjøre mål, som å gifte seg fo r eksempel. Tor e r sm idd i hymens lenker med Inge fra Danmark. Ikke misforstå, det er en dame til tross fo r det vi i Norge kjenner mest som et guttenavn. Bryllupet måtte legges til en fridag for å få t id til å gjennomføre det Andre juledag va r en sikker dag i så måte. Det er 39 år siden nå, neste jul feires 40- å rs bryllupsd ag.

Hytt a i Helgeroa , litt sø r for Stavern, har familien hatt en stund. Der har Tor innred et et lit e snekke rv erksted i kjelleren, hvor han tilbringer mye tid med å lage små ting som kister og "fauelhus", so m h an sie r selv. I tillegg h ar han le ili ghet so m h an disponerer to uker i å ret sammen med kona på Kanariøyene, og sist på fritidshusfronten er det ko mmet til en hytte i Nesbyen i H allin gda len Det er barna som er å rsaken til det relativt romslige utbud et av fritidshus: - Med mye og hardt arbeid i ukene er det v ikti g å ha muligheten til å komme seg litt unn a når helga endel ig kommer, bedyrer han.

Som baker har Tor alltid hatt et overordnet mål: Å bake kvalitet! - Det har vært et eget motto å stå på for å lage god kvalitet på det vi leverer. Aldri har vi so lgt billigbrød, og det er noe jeg tror har båret frukter. I hvert fall har kundene oppdaget det vi lager. En morsom historie stammer fra e n butikk vi leverte til sammen med en leverandør av billigbrød. Betjeningen tok en kunde på fersk gjeming i ferd med åta et av våre brød ut av posen for å legge det inn en billigbrødpose. Han ville ha både billig og bra, men endte med å måtte betale det han skulle, som alle andre, forteller han, og ser det som en bekreftelse på at kundene foretrekker brød fra Klausen. En annen historie er om en lokalt forankret liten gutt som var innlagt på Rikshospitalet. Han hadde gitt streng beskied til legen at han ikke spiste, med mindre han fikk Grislet kneip fra Klausen!

Fra nyttår har Tor Klausen valgtåtrekke seg tilbake, og sø nnene har tatt over driften av bakeriet. - Jeg er glad for at guttene er in-

teressert i å ta over driften, det er ikke alle som er så heldig, sier Tor. Han sitter imidlertid fortsatt delaktig i et nystartet eiendomsselskap, som er dannet i samråd med advokat for å gjøre overgangen mest mulig smidig. I eiendomsselskapet er alle tre barna med på eiersiden, i tillegg til ham selv. Selskapet eier lokalene som bakeridriften leier. Tilbaketrek- ·· ningen har han planlagt over lengre tid Aller ede for tr e år s iden trappet han ned til fire dagers arbeidsuke, og tilbrakte helgene på hytta ved Helgeroa, hvor han trakterte sag og hammer for å dyrke snekrehobbyen. Nå blir det kanskje motsatt fremover, med baking som hobby ved siden av snekringen? Sikkert er det i hvert fall at det er ikke lett å forlate bakerovnen for godt etter femti år i yrket, når man fortsatt er så ung og sprek som Tor Klausen

Tor Klausen

Aktuell: Trekker seg tilbake etter 50 år som baker.

Født: 14. oktober 1939.

Sivilstatus: Gift med Inge fra Danmark siden 1964.

Barn: Ben, Pål og Pia.

Bosted: Gamle Riksvei i Krokstadelva.

Bil: Mercedes 350 4Matic, 2003 modell.

Hobby: Liker godt å snekre, samt å gå turer ved hytta.

Favorittmat: Kokt torsk, med hvit saus, poteter og gulrøtter, gjerne et glass rødvin til.

l) GEIR NØSTERUD

Kurs i HACCP i hele land et

Forsikring

BKLF inn gått avtale med forsikringsmekler Heath Lambert Norway. Tilbudet på yrkesskadeforsikringspremie for en baker i 2004 er 1980 kroner. Tilbudet er bedre enn i inneværende år, hvor premien som kjent var 2000 kroner. V å r kontaktperson i He ath Lambert Norge, Ejgil Kristensen, er opptatt av å få tilbakemelding.

So m o mtalt i Ba ke r & Kond i to r nr 7 i 2003 vil alle n ær in gs midd e lbedriftene få krav om å innfø re r isik oa n a lyse syst e met HACCP (H azard An a lys is Critica l Co ntrol Points) fra 2005. BKLF h a r av den grunn gjort avtale m e d Foo d Ce rtific a tion AS o m å kjøre kurs i HA CC P for m e dlemsbedr ifter i løpet av 2004 An sv a rli ge kur sh o ld e re blir Kari Lyngb a kk e n, M o rt e n Opsa hl og Kjell-Erik Petter se n De t v il b li tilre ttela g t kurs over hele la nd e t . H ve rt kur s består av to dager med e n 3-4 uk e rs mello mperiode, og hver kur sdag gå r fr a kl. 1100 til 1900. Det le gges vekt på a t innh o ld e t er praktisk rettet og bran sje re la t e rt Fø rs te kurs gjenn o mfø res i Os lo 14. janu-

a r og 5.februar i NHOs lo kaler. Så la n gt e r plan e n at øv ri ge kur ss t e der blir T ø n sb e rg, Fredrik st ad , Lilleh a mmer, Kristian sa nd , Stavanger, H a u ges und, Bergen, Førde, Ålesund, Trondh e im , N a msos, Bodø, Harst ad , Trom sø og Alta. Tid sp la n se nde s ut så fort den fore li gge r. Det sa t ses på at hvert kur s gjennomfø res med 16 -22 deltakere Ved liten p å meldin g vil kurs slå s sa mmen H e le kurset bestående av to dager, rådgivning, kur s m a t e ri e ll og lun sj vil komm e på 2 550 kron e r pr. person. Hver bedrift a nm ode s om å s till e m e d to til tre deltaker e slik at bedrift en få r e n HACCP-gruppe so m kan gjennomfø re d e n int e rne prosessen.

Anders Vangen

- Bakeri, Kafe, Kaffebar disker

Møbler

- Tilbud med 3-D tegninger i farger

- Selvt:Jetjeningsutstyr

Skilt g Utebukker

- Kjøl qg frys

Kurver og salgsvogner

Møte i region

Midt-Norge

Reg ionm øtet for Midt -Norge ble avholdt i Trondheim lørdag 15. no vember på Ladej arlen vide regående skole Det var et ordinæ rt medlemsm øte med representanter fra åtte medlemsbedrifter.

Vi startet med se lv e m edl e msm ø t e t der jeg so m styreleder gikk gje nn o m a ktuell e sa ke r og in fo rm as jo n fr a

Øystein Hamstad

BKLF. Vi va r inno m forsl ag ti l n ye lære planer for bak e r- og k o ndi to rfaget, IA-avt a len, pen sjon so rdnin ge r og HACCP. De ssuten g ikk v i gje nn o m pro grammet fo r la nd sm ø t e t i T ro ndheim, so m sk a l v æ re i juni, og vurdert e for skjelli ge a ltern a ti ve r til sos ia le a rran gement.

D e rett e r h o ld t Te rje N ø rst ebø fr a o ppl æ rin gs ko n to ret fo r n æ rin gs middel- og b utikk fag i Sø r-Trø nd e lag e t innle gg so m fo rt a lte h v a d e h o ld e r p å m e d, og hvilk e fordeler bedrift e ne kunn e h e nt e ved å bli med i e t o pplæ rin gs ko nt o r.

Ett e r m ø t e t h o ldt Mills Bakem a rk et fag li g mini -se minar der de vi ste fr a m e n go d d e l av sine b akeri- og k o ndit o ri pro dukt e r. De lagd e lun sj fo r oss base rt på d e t de h add e ba kt p å sko le n , n oe so m b le m ege t go dt m o t-

t a tt av d e fr e mm ø tt e.

Ell e rs b le d e t my e prøv es m akin g og fa gli g p rat ut o ve r e ttermidd age n. D age n bl e avs lutt e t med en go d midd ag p å Bø lge n&M o i.

Øyst ein Hams tad Leder, regi on Midt -Norge

lshida Europe har lansert en ny se rie "mid-range" multihead-vekter. Den nye EM serien er egnet til bruk i forbindelse med en rekke applikasjoner for næringsmidler og andre produkter Vektene er tilgjengelig i en rekke spesifikasjoner, med blant annet pregede overflater og forskjellige vinkler for matere og utløpssjakter. Alle trakter er i tykt rustfritt stål, og de kan fjerne s hver for seg og rengjøres mens maskinen er i drift. Modellene er bygget i overensstemmelse med 1P66-spesifikasjonen og kan vaskes enkelt med høytrykksspyler.

Les mer på: www.ishidaeurope.com

Dr Pepper til Norge

Leskedrikken Dr Pepper er etter hvert på plass i norske butikkhyller. Den ble første gang laget i 1885 av Charles Alderton, en ung farmasøyt fra Texas, og ble raskt en populær drikk. Alderton so lgte formularet til Morrison, eieren av farmasiet han jobbet i, som ble æret for å navngi drikken

Men hvor navnet kommer fra forblir et mysterium. I 1891 ble selskapet som var grunnlaget for Dr Pepper Company dannet. I 1904 var Dr Pepper med på verdensutstillingen i St Lou is , sammen med andre storselgere som hamburger og iskremkjeks

Dr Peppers popularitet ble drevet av en rekke suksessfulle kampanjer. I 1995 ble Dr Pepper kjøpt av Cadbury Schweppes og endelig lansert internasjonalt.

Dr Pepper er teknisk sett en sammensetn ing av 23 ulike smaker, noe som gjør leskedrikken annerledes enn andre, den er verken en cola eller fruktdrikk.

I USA er Dr Pepper nummer en etter colagigantene

Drikken er den eldste softdrikken i statene, og kan skryte av hele 13 år på rad med en økning større enn markedet. Bare siden 1990 har Dr Pepper økt med 83 % i USA. Først ute med lanseringen i Norge er 7- Ele ven.

Se også: www pepperme.com

Sunn matglede med energi som varer

ERGO BEAR fra BJØRN Varimixer leveres nå med mulighet til å montere røreverktøy i bekvem høyde, før kjelen settes på plass. Ved å trykke på en knapp heves kjelen til arbeidshøyde, og maskinen er klar til bruk Lø sningen gjelder for modellene ERGO BEAR 40, 60, 80 og 100 liter. Maskinene kan også utstyres med et Finger Touch panel som forenkler håndteringen. Panelet inneholder fortsatt trinnløs justering av hastighet, men gir i tillegg mulighet for å benytte fire faste hastighetsprogrammer. Les mer på: www.bearvarimixer.dk

1. - 4.2. lntenational Sweets an Biscuits Fair (ISM) , Ktielnmesse, Cologne, Germany. www.ismco logne.ccm

25.2 Mye gøy med bakst, kurs hos Gastronomisk Institutt i Oslo. Kur sleder: Espen Vesterdal Larsen. Påmelding innen 11. februar. www.gastronomi.no

14. - 17.3. Food & Bake. Internasjon al bakeri- og konditorimesse I Birmingham, England.

16.3 Marsipan og konfekt, kurs hos Gastronomisk Institutt i Oslo. Kursleder: Espen Vesterdal Larsen. Påme lding innen 2.mars. www.gastronomi no

30. 3 Marsipan og konfekt, kurs hos Gast ronomisk

Institutt i Stavanger. 11. - 13 6 BKLFs

Kursleder: Espen landsmøte 2004 i Vesterdal Larsen. Trondheim. Påmelding innen 16.mars. 15. - 18.8. www.gastronomi.no International Baking lndustry Exposition, 28. - 31.3. Herning- Las Vegas, USA. NORDBAG. Parallelt med lnterfair (Hotell, 27. - 28.8. Idun arranrestaurant, catering). gerer "Idun www.nordbag.dk ldemesse" i egne lokaler i Oslo. 16. - 17.4. NM Ung Baker på Sogn videre- 4. - 7.10. The 10th gående skole i Oslo International Trade Fair for Bake ry

20-4 Dessertkurs, Equipment & Food Gastronomisk lngredients, Krasnaya Institutt i Stavanger. Presnya, Moskva Kursleder: Espen

Vesterdal Larsen. 12. -15.10. PacTec- og Påmelding i nnen ELKO-massan, 2.april. Hel si ngfors Parallelle www gastronomi.no messer for emballasje og produksjonstek24. - 28-4. Siab. nikk innen næringsInternasjonal bakeri- middelindustrien. og konditorimesse i

Verona, Ita li a. 19. - 23.02.2005 EuroShop - The 28. - 30.5. Bakery Global Retail Trade China 2004. Fair, Dusseldorf, Everbrighy Tyskland. Convention (entre, www.euroshop.de Shanghai. www ghm de

Rabatterte kurs for lærlinger og faglærere

Gastronomisk Institutt introduserer rabatterte priser for lærlinger og faglærere i år. På fastsatte bransjekurs gis 20 prosent for faglærere, og 40 prosent rabatter for lær linger. Rabattene gjelder alle de aktuelle kursene for bakere og konditorer som arrangeres i løpet av vinteren og våren: Mye gøy med bakst omhandler spesielt baking etter gamle tradisjoner, men også andre ting. Marsipan og konfekt er et grunnleggende kurs, hvor påsken vil være tema, og dessertkurset legger hovedvekt på hvordan man lager gode desserter innen de forskjellige dessertgrupper.

skikkelig surt for

Vår utviklingsavdeling har utviklet et bakehjelpemiddel med surdeig som gir ektrem god deigtoleranse, og en rekke andre fordeler i bakeprosessen. Derav navnet Combisur Pluss - et produkt det skal bli vrient å etterligne.

Forenklende for bakeren:

• Meget god deigtoleranse

• Bakehjelpemiddel og surdeig i ett

• Fint, mellomgrovt og grovt bakverk

• Meget god ferskholding og holdbarhet

• Forsterker smaken av ferskt brød

• Bedre kontroll på bakeprosessen

• Prisgunstig

• E-fritt