Baker & Konditor 1. utg. 2002 101. Årgang

Faglige Forbindelser

Idun forsterker samarbeidet med Puratos

Mer av det gode

Vi er opptatt av at kundene skal ha de beste produktene - det er grunnlaget for faglig godt samarbeid. Derfor er Puratos for oss en naturlig samarbeidspartner.

Puratos ble stiftet i 1919 og har siden utviklet seg til å bli en av verdens største leverandører av bakerog konditoringredienser De er fremdeles i sterk vekst. Puratos har virksomheter i alle verdensdeler og satser på utvikling av nye baker- og konditoringredienser - noe som nå kommer deg til gode.

Vi satser på fremtidenog tilbyr mer av det gode!

Ta hyalienen på alvor

En unødvendig oppfordring? Klart at alle tar hygiene alvorlig, særlig når vi håndterer kremer og andre lettbedervelige varer.Vasker og desinfiserer og bruker kjøling Den personlige hygienen er på topp.Vi renser og klipper negler hver dag, og vasker hendene titt og ofte.Vi har rene klær hver dag, og alltid hodeplagg, ikke sant? Bakere og konditorer har jo hatt hygiene som fag på skolen, og praktiserer det de har lært.

For en tid tilbake var det et hygienespørsmål til mesterprøven i baker- og konditorfag. Det ble spurt om regle r for god, personlig hygiene. En kandidat svarte: «Ein ska vask fingran sin når ein ha vært på dass», og det var jo for så vidt greitt. Likevel er vel ikke dette nok. Å vaske hendene etter toalettbesøk skulle være en selvfølge. I «gamle dager» måtte man også vaske hendene før man spiste, bestemora mi var nøye på slikt. Man kunne nemlig lett bli syk av alle bakteriene i skitten, fortalte hun. Ble man syk var

man ille ute, i hvert fall før penicillinet gjorde sitt inntog. Har legevitenskapen fremgang gjort oss mer slarkete med hygienen? Folk dusjer oftere enn før, det er så. Men ta det litt med ro neste gang du besøker et offentlig toalett og se hvor mange som ikke vasker seg! Jeg håper at det er bedre i matvarebransjen generelt og i baker/konditorbransjen spesielt. - Ein ska vask fingran sin

Jo da, produksjonsarbeiderne har fått opplæring, men hva med de andre i bedriften? Hva med medarbeiderne på butikken? De burde også fått et hygienekurs. De fronter jo hele bedriften. De tar eksamen hele tiden, med sensor, kunden, rett foran seg. Hvilken opplæring har de fått? Har vi ikke så alt for lett for å tro at «jentene, de er så renslige så»?

Jeg

var forleden på et av mine, etter hvert mange, kafebesøk En dame og en herre på innsiden av disken. Han i ferd med å smøre baguetter og hadde forkle og latex-

De kalles

0 "MATKULTURMINISTRE"

0 KJEMPEINNSATS for kre~rammede barn

Hvor lenge har vi hatt 4D SP/ RALELTEREN?

(D Glad i kaker og 20 ÅR I BRØDFAKTA

hansker på. Hun ekspederte og passet bake-off. Hun hadde på seg sine vanlige klær; bukse og genser. Ingen brukte hodeplagg. Så måtte hun hente flere frysevarer til bake-off. De befant seg i Hennig Olsens fryseboks, sammen med Hennigs varer, uemballerte og fritt tilgjengelig for publikum.

Jeg kunne klart observere at damen enten var orkjølet eller en smule allergisk, for en fuktig nese ble avstrøket på håndbaken både sent og tidlig Kanskje var hun bare nervøs, det er så.

Et par diskret nys/host ble fanget opp av håndflaten som et øyeblikk etter lukket seg om wienerbrødemnene Manglende hygiene, demonstrert for alle kundene. Bedre ble det ikke da hun tok imot penger, hostet diskret i hånden og plukket av grønnsakene på en «karbis» som skulle varmes. Nå var mannen ferdig med «første bordsetning» , tok ei fille fra vasken og tørket av kniv og bordflate. Ryddet vekk rask, og måtte dytte etter i ei full raskbøtte, før han

igjen tok fram brød, pålegg og grønnsaker til neste bordsetning. Alt med de samme latexhanskene på- (man tar jo ikke i maten med fingrene - det er «uhygienisk» - og det er ekkelt å ta i søppel med bare hender)

Manglende opplæring - manglende tanke for hygiene. Latexhansker er muligens vel og bra, men jeg har ennå ikke sett noen som bytter hansker ofte, enn si, noen som vasker seg med latexhanskene på.

En historie fra «gamle dager»: Min mor mottok en klage fra en melkeutsalgsdame : «Huff disse brødsjåførene. Først tar de i det de har, og så tar de i brødene». Det var den gang man leverte brød uemballert. Har verden gått fremover?

STOR FRANSK PRIS til Pascal Dupuy

HEDERSTEGN

æ til kjent bakermester i Oslo

GJØR DEG KJENT MED ø Bakeri dot net

æ Baker/aget til SALT LAKE CITY

Bak1erier blir mer 01 mer resis1en1e mo1 ren1;1rin1smidler

Om dette skriver Solveig

Langerud i Matnyttig Forskere over hele verden er bekymret for den økende bruken av desinfeksjonsmidler. Utstrakt bruk av desinfeksjonsmidler fører til seleksjonspress for resistente bakterier og kan dermed medføre uante konsekvenser for befolkningshelsen. Nylig er det

oppdaget sammenheng mellom resistens mot antibiotika og desinfeksjonsmidler, noe som gir grunn til bekymring.

Imidlertid er det enighet om at det fortsatt er helt nødvendig med desinfeksjon for å forhindre smitte Forskere har avslørt at Sa lmonella overlever i opptil fire uker i toalettet etter

en infeksjon. Derfor kan desinfeksjon ha en hensikt i visse situasjoner i hjemmet. Derimot er det grunn til å stille spørsmålstegn angående den positive effekten av å ha desinfeksjonsmidler i såper, tannpasta og rengjøringsmidler

Transfe11:fri11, 1:akk

Danske bake r e og konditorer setter lys på transfettfrie varer. Bakerforeningsformann, Charles Christensen, ber i «Bager & Konditor» bakerne bruke kun transfettfritt fett Slik mener han at de danske bakeriene (og konditoriene) kan skaffe seg en fordel ovenfor importerte industriprodukter.Transfettsyrer er utropt til skurk nr 2 når det gjelder hjerte-kar-sykdommer (etter nr I :

tobakken). Mange margariner inneholder disse skadelige syrene, men nå finnes det fullgode alternativer på markedet både nå r det gjelder fett til brød , kaker og wiener/terter. I Danmark som i Norge, kan man ikke uten videre ma r kedsføre brød/kaker som positive for helsen, men danske myndigheter har åpnet muligheten til å bruke «Fri for transfett» i markedsføringen dersom inn -

holdet av transfettsyrer er mindre enn I gram pr I 00 gram olje eller fettstoff i det ferdige produktet. Den danske fødevareministeren , Ritt Bje r regaard (nov. 200 I) , følge r opp , og Bager & Konditor gjengir en artikkel hun har skrevet om emnet Nesten 8 sider har bladet brukt til omtale av transfettsyrene og margarin i sitt nr I I/200 I . En viktig sak - noe for Norge også?

Arvid Raahold1 s1enaer dørene

Den 21. desember 200 I fylte

Arvid Raaholdt 67 år Da hadde han allerede bestemt seg for å legge ned sitt bakeri på

Nordsinni som har vært i drift i sammenhengende 71 år Og ved årsskiftet var det slutt. Det vil si helt slutt blir det ikke siden Arvid alltid har vært, en person som vil ha noe å henge fingrene i. Litt baking på hobbybasis har han ymtet om , og i tillegg er han fortsatt Krf-polit iker både i fylkestinget og fylkets hovedutvalg for kultur og næring. Dessuten er han leder av SND-styret i Oppland Han driver også Nordre Lands eneste dagligvarebutikk uten ølutsalg Som Krf-politiker har han hele tiden vært av den mening at ølsalg ikke passet seg for han.

Det er slett ikke økonomiske problemer som har ført til

nedlegge lsen Bakeriet har alltid vært en innbringende gesjeft, men hovedproblemet har vært å få noen til å overta Han har ikke villet presse sine egne to

barn, som har sitt levebrød andre steder i Norge I lengere tid har han annonsert for å få tak i interesserte til å overta uten resultat Selv sier han at det nok ikke er lett for unge å overta en bedrift. Med alle lover og forskrifter som det offentlige lager til er det ikke enkelt å drive for seg selv Hans foreldre, Sina og Anton, etablerte bakeriet i 1930, og selv overtok han driften i 1961. I 1997 døde hans første kone, og han følte at han manglet den store motivasjonen for å drive videre Nå gleder han seg ti l å få mer tid å tilbringe sammen med sine barn og barnebarn og sin nåværende kone.

RESSURS-GRUPPEN NORSK MATKULTUR - VISER VEI:

ccNa1kul1urminis1ere,,

Det skal ikke mange minuttene før informasjonssjefene for frukt/grønnsaker og brød har snakket seg varmt inn i matlagingens verden. Britt Kåsin og Tor-Herman Næss tar jobbene sine på alvor. Mye av arbeidet dreier seg om matvaner og den oppvoksende slekts spisevaner og mattilbud. De vil begge se godt brød og norsk frukt og grønnsaker på niste og spisebord, i kantiner, på kafeer og restauranter. Men begge er klar over at McDonald's selger for hundrevis av millioner med hamburgere og at nordmenn er verdens største pizza- og tacospisere. Ungdom og unge voksne er internasjonale i matvanene og er mer bevandret i asiatiske kjøkken enn det norske. Norsk matkultur står i fare hvis vi ikke verner om den.

Vidar Sandberg

Har vi noen norsk matkultur?

Det finnes krefter som hevder at matkultur er noe franskmenn

og italinere har, men ikke nordmenn.

Vrøvvel og tull, Britt Kåsin griper raskt ordet. I hundrevis av år har nordmenn hatt matkultur så god som noen. Rettene er utviklet etter klima, bosted og råvaretilgang. Folk har slitt for sin føde. De behandlet maten med omsorg. De oppbevarte den til de store høytidene. De sparte maten sin til da det virkelig gjaldt å ha førsteklasses mat på bordet. Og var stolte når de kunne invitere til gilder. På storgårdene eller i kårstuene.

Hva har vi å by på? Flatbrød og kjøttkaker?

Mye, veldig mye. Her drar Tor-Herman Næss raskt igang med brødtradisjonene. Kornet har berydd ufattelig mye som næringsmiddel i Norge. Kornet ga grøt og brød. Først flatbrød, så urviklet vi baketradisjoner med brød som hever seg. Vi spiste 230 kg kornprodukter så sent som i 1890. Nå er forbruket på rundt 86 kg. Tenk på hva vanlige norsk e hjem kunne skilte med i forbindelse med en høytid som julen for et par tiår siden! 7 slag skulle det være. ltteno ' knussel. Kransekake, pepperkaker, hjorretak, sandkaker, sirupsnipper, serinakaker, fattigmann og goro.

Nå har i økende grad bakerne overtatt julebaksten for det norske folk. Bakerne er noen av de viktigste matkulturbærerne vi har.

Er det på området kjøtt eller fisk vi har den beste kulturen? Svaret er begge deler. I Norge har vi et rikt dyreliv som har gitt oss vilt. Elg har gitt nordmenn en hyggelig høst. Reinsdyr er en næringsgren som et helt folkeslag har vært avhengig av. Maten gikk rett utenfor stuedøren i gamle dager og fristet jegerne Ryper får den dag i dag menn til å gå fra forstanden.

Havet har gitt oss mye

Lutefisk er blitt en pangsak. Definitivt , kommer det fra Turistene velger vel den rna- langsiktig. I I O år skal det arbeiRingerikspoteter, baconbiter, Britt Kåsin. Bløtkake er stykker ten de er vant til å spise hjem- des for høyere verdiskapning fett, gammalost, sirup, sennep. av norsk kultur. Bløtkake , vafler mefra? gjennom å stimulere til produkDu får ikke slik mat og slikt til- og ikke minst lefse er viktig når

No, no sier Britt og slår over sjon av m at med særpreg og av behør i London eller Pa ris. norsk mathistorie skal skrives. fra sitt vanlige klinkende m ålføre høy kvalitet. Lut efiske n er ek so tisk. Det er Og det skal være jordbær på ril et mer interna sjonalt. I 2002 legges Norsk noe vi kan b y våre aller be ste bløtkake om sommeren. Turistene velger å spise loka le Matkultur-gruppen ned , m e n ve nn e r. Spenn e nd e for turister Nå begynner vi faktisk å få retter, når de får sja nsen. a rbeid et blir videreført av d e som våger. Det er m a nge turister opp bevisene på at Norge har Problemet er at tilbudet i Norge mange prosjektene som er ig a ngso m ønsker norsk utfordring på matkultur. Er det mer? ikke er godt nok. Det er for m ye satt som en direkte følge av vek«m a treisen». Vi har glemt sommermakrel- burger og hot dog og for lite kelsen.

Rakfisk er ve l vinner når vi len Piren Rab a rbr as uppe med norsk m a tkultur. Trenden inter- Hvem snakker dere til og snakker mattradi sjo n , legge r Tor- kavring og en lit en klatt krem p å nasjonalt er klar. Lokale rradi sjo - med? Herm a n til og minnes et måltid toppen. Det vekker sommermin- nelle retter og s p es ialiteter fore- Vi h a r budskap ril produ se nfor 14 dager siden. Utrolig hva ner. Men hvor h a r rabarbraen trekkes fremfor den standardiser- ter og distributører, ja alle so m bare ranken på mat kan vekke av tatt veien? Den vokste jo i alle te internasjonal e fastfood'n. jobber med norsk mat. smak. haver, bredte seg ur. Morgendagens turist reiser i Produksjo n sm e todene og kunnFlatbrød , rømme og mandel- Rømmegrøt! D er e r Sr Hans-mat matfatet og etterspør den na sjo- skapen er e n verdifull re ss ur s potet er. Visst har vi matkultur. og va r se lvskrev en slåttemat for n ale og regionale maten. som m å utn ytte s og bringe s v iNå er torsk i ferd med å få sin en del tiår siden. Hvem er vaktbikkjene her? dere Vi k a n noe som ingen a nopptur på linje med fårikål, lure- Hva forbinder vi mer med En liten gruppe mennesker dre kan h e r i landet. Vi kan lage fisk og pinnekjøtt. Hvor får du norsk sommermat?

so m kjærlighet til mat har tatt norsk m a t. La oss gjøre det orkjøtt tilberedt p å pinner, eller P å førsteplassen hos meg står opp hansken , forteller Britt dendig Gje rne sto rt. pinnekjøtt som vi kaller det. spekemat , eggerøre og flatbrød Kåsin med entusiastisk glød Serveringsn æ ringen må opprettNettopp. Der d et finnes fjell- Det er sommerfest mat! Ressursgruppen-Norsk holde sitt m a ngfold og fortsette bjerk og sau. Vi har ikke snakket drikke i Matkultur, er n av ner. Grupp en å ha norsk mat p å menyen At Vi har snakket mest om de det hele tatt. Eau de Vie er vel har på 4. året jobbet for bevisst- det er muligheter viser lurefiskstore måltidene, vilt, rakfisk, fa.- en kulturskatt? gjøring av vå r norske matkultur. og fårik å le n-bevegelsene. Det rikål . Hvordan er hverdagsma- Nei, det er d et slettes ikke. Gruppen h ar re ist fra fylke til har jo v irkelig tatt av og sø rger ten? Men vi har det unike; akevitt. fylke, besø kt hoteller, restauran- for arbeidsplasser og fortjene ste i Britt som har reist overalt i Selv sverger jeg ril Gammel ter, spisesteder, kantiner, priv ate alle ledd Der er penger i matNorge og spist overalt i Norge, Opland, sier Britt Kåsin og strå- hjem og småskalaprodusenter. I kultur. assosierer kjøttk aker med kultur. ler av stolthet over at hennes for- hvert fylke har gruppen holdt Hva er budskapet til bakerHel e Norge spiste kjøttkaker før fedre bosatte seg akk urat der. 2-3 pre sse konfera nser hvor a lt ne, vi spør Tor-Herman Næss, a merik a nerne kom m e r med bur- Akevitt er et n orsk fenomen Øl fr a lokal pres se, politikere og som har fokus på sin egen nægers. Kjøttkak e r er nor sk. ble brygget m a n ge steder. Ennå folk fra hele n æ ringsspekteret ring. Burgers er bare en etterlikning. er det noen som k an kunsten , har møtt frem. Vi har vært m ed Bak e rn e gjør allerede en Fiskepudding va r rorsdagsmaten men det meste av brygget e r på en vekkelse. D e r er igan gsatt kjempejobb. De ivaretar m a ngi min barndom , legger Tor- stors kalaproduk sjon fra bryggeri- prosjekter og tilt a k som en di- fold og opprettholder en rik proHerman inn. H vit saus, kokte ene. Ellers er Norge et land skapt re kte følge av h va matkultur- duksjon av s pe sia liteter i <li strikpoteter og kokt e gulrøtter. for å drikke vann. Det rene van- gruppen h a r fått istand. rene Heldigvi s b es tår bakerfag et Nydelig mat, hel sekost. Minnes ner som vi n å betaler 30 kr fla s- Regjeringens kulturminister av man ge små produsent er. Det og smatter. Hele uken var fyllt ken for, ble hen tet gratis opp fra har hele tiden vært leder av gir enda større rom for vari as jon, av kulturarven vår i gamle dager, brønner og bekke r. gruppen. Vi har skiftet leder tre mangfold og spesialiteter M e n a lt så for 20-30 år siden. Kan våre matskatter forsvin- ganger og alle h a r prioritert sa - bakerne trenger å vekkes, de Karbonader, skinke stek , gryte- ne hvis vi ikke gjør noe? ken. også. D e m å fa. seg servert at speretter, Bacalao , raspeball, supper, Det er det vi er redde for. Snakker vi om arbeidsplasser sialproduktene er verdifulle. melk eg røter, de sse rtgrøt e r og Hvis marked skrefte ne får rå, om her? Er dette et kommersielt Kunsten å lage dem er verdifull. kompotter. Air representerer kul- globaliseringen av næringslivet prosjekt? Bakerne kan selv sørge for at tur og historie M a nge kan kun- får fortsette, blir det utenlanske Det står om tusenvis av ar- produktene leve r videre. Og de sten å lage disse rettene den dag i m arkedssjefer og analytikere som beidspla sse r. D e t er stor etter- må hver enes te dag bli minn e t 0 0 dag, men de blir færre for hver vurderer hva vi skal ha i sorti- spørsel etter norsk mat og norsk om markedsmulighetene i d e ";' a'. dag so m går. D er ligger proble- menter i dagli gva rehandelen og matkultur. Men v i må beva re gamle, gode produktene og ikke 8 met se tte p å menyen p å kafeer og spi- produksjonen og mangfold e t. bare følg e med på de intern as jo- i5 z Poteten står helt sentralt i vårt sesteder. Da er en del mennesker Hvis kunnskapen blir borte, blir nale trendene som skriker ciabat- 0 "' mar skattkammer. Pluss p å de så- so m er glade i mat , so m oss, sier mulighetene borte. ta , pitabrød , nan og bagels Mat d:_ w "' kalte «tunge » vintergrønnsakene, Tor-Herman Næss og Britt Dette er meget viktig. Hvor er mangfold. .,: co melk og melkeprodukter, korn Kås in, redde for at det overrepre- er myndighetene? Hvor ligger den største utog kornprodukter, kombinert se ntasjon av burg ers , hot dogs, Myndighetene er på banen. fordringen? med kjøtt og fisk så har du pizza, pasta og as iatisk. Det er Næringskomiteen i Stortinget I distribusjonen. grunnfjellet i vår m a tkultur. nemlig marked for norsk matkul- har tatt saken p å alvor. Det er Bakerforretninger, delikatesseavBløtkake er vel med? En av tur, men vi er avhengig av distri- sa tt igang et verdiskapingspro- delingene i detaljhandelen og Norges ivrigste bløtkakespisere , busjon. Næringslivet m å se mar- gram for matproduksjon I 200 I s torhu sholdnings bransjen m å se Næss ser forventningsfullt på kedsmulighetene og kunne lage er det satt av I 00 millioner kro- mulighet ene for at kulturarven Kåsin? norsk mat. Kvalit et er viktig. ner til pro sjekter. Staten tenker skal bli b åre t videre.

Pals seminar i Trondheim

NS Pals avholdt seminar for bakere og konditorer 22. november. Til cross for interessante saker for begge fagene , var oppmøtet labert. Forh å pentligvis kan en sky lde på glatt føre og sludd, og ikke manglende interesse og likegladhet. Der var Pals samarbeidspartnere, Dirafrost og Zee landi a som dominerte denne gang. Belgiske Dirafrosr med frossen frukt og bær. Skikkelig høy kvalitet med varer som både hadde riktig utseende, og ikke minst smak. Jordbær smakte jordbær, noe som ikke alltid er tilfelle med importert vare. Er imponerende utvalg frukter, klargjort for bruk. Dirafrosr benytter i sror grad «kontraktsdyrkning » De avtaler med fruktdyrkerne hvilke sorter som skal dyrkes, og hvilke priser som gjelder dersom dyrkeren oppnår bestemte kvaliteter. Høyeste kvalitet gir selvfølgelig høyeste pris og produktet blir ril frossen vare som tilbys

konditorier, restauranter og carenng.

Holder ikke bærene/fruktene de strenge kravene ril farge og større lse , blir der saft- og sylretøyfabrikkene som blir kundene. Dette systemer sikrer ar hver kunde rar den kvalitet som kreves. Der sikrer også en stabil pris uten de sesongmessige sving-

Fra v.: Reginald Weeber, Zeelandia, Kristoffer Ottesen, Pals, Frank Moyaert, Dirafrost, Benny Sørensen, Pals og Ole Johnny Flesvik, Pals.

ningene man opp lever for frisk frukt. Pals har plukker er utvalg for der norske markeder, men lo-

ver å åpne for å ta inn andre varer ogs å dersom etterspørse len er der.

Gamle, gode Zeelandia var også med på lager. Gamle ? Ja visst, men abso lutt ikke tynger av alderen, bare med lange tradisjoner og masse kunnskap på ryggen. «Still going srrong» i aller høyeste grad. Zeelandia satser på Pandabrød som allerede er en suksess ikke bare her i Norge, men også i andre land i Europa. World Wildlife Fund , som nyter godt av salget av Pandabrød, har bare i Nederland mottatt 7 millioner Gy ld en pr. i dag.

Prokorn er «der nye brøder». En suksess fra Belgia, Nederland og Polen bl.a Og nå også i Norge. Grovt , mørkt, smakfullt og med karakteristisk utseende. Sjansene ril suksess også i Norge er så absolutt ril seede

Jeros vaskemaskiner og platepussere

Utførelser i rustfritt stål. Beste danske kvalitet. Ta kontakt for et pristilbud.

Telefon: 67 07 30 00 Telefax: 67 07 30 01 www.unibak.no

Unibak A/S nå eneforhandler for ]eros i Norge.

JEROS 8110 vaskemaskin

Fikk tur til Europa in 2 00 2 for sine sjokoladefi9urer!

Arne W Wisth

Michelle Branden Tokerud og Marit Fjerdingren fra Pascal Konditori i Oslo gjorde en utmerket innsats under Norgesmesterskapet for unge konditorer i Ålesund i fjor. Michelle ble nummer to - tapte bare med «millimetere» i konkurrans en, mens Marit ble en god nummer fire.

For dette mente deres læremester Pascal Dupuy at de måtte belønne s med en tur til Europain 2002 i april.

To av hans lærlinger, Rune Thomassen og Per Erik Andersen jublet også over jentenes innsats og syntes belønningen var fortjent.

Men kanskje Pascal så at det lyste litt misunnelse i deres øyne. Dermed ga han dem et tilbud: Hvis de kunne lage en «Bamsefigur » i sjokolade innen 15. desember. En figur som skulle gis bort til kreft av delingen for barn på Rikshospitalet den 22. desember. Ja, da skulle de også belønnes med en tur til Europain! Han sku ll e se lv være dommer. Og nåde dem hvis ikke dette ble bra. Da ville det ikke bli noen belønning. Både Rune og Per Erik er utdannet kokker fra før, og har sett på konditorutdanningen hos Pascal som en perfekt tilleggsutdanning. Straks gikk de i gang med oppgave n

Det ble ikke bare en figurdet ble en hel utstilling! En utstilling som også Michelle og Marit ga seg i kast med. Flere hundre timer brukte de på arbeidet i hvit og brun sjokolade. Resultatet og hjertelaget som her er vist er ganske enormt. Vi gratulerer!

Om de fikk turen ? Selvsagt fikk de det!

Pleiere, foreldre og barn var takknemlige for den flotte gaven.

Fesilnl for Croquembouches

Croquembouche kommer opprinnelig fra Paris og er en kake sa tt sa mmen av runde vannbakkels fylt med ulike ryper vaniljekrem Vannbakkelsene glas eres m ed ka ra m ellis e rt sukker og monteres til en spiss og trekantformet e t asjekake Kaken bruke s ofre i forbinde lse med familiefester so m forlovelse, bryllup , dåp , fødselsdager, osv.

For første gang, etter initiativ fr a UFFEB (Organisasjon for franske produsenter av utstyr ril bakere og konditorer) og fra den na sjonale organisasjon for konditoryrket, konfektmakere, sjokol adepro du se nter og franske isfabrikker, blir den første internasjona le festivalen for Cro qu e mbouches arrangert n å r Europain 2002 arrangeres 20.24. april.

D e t blir e t kunstnerisk og farverikt a rra ng ement midt i hjertet p å E urop a in . Festi va len er en konkurranse , åpen for fagfolk int

karamelliserte og kremfylte vannbakkels. Kaken monteres ved hjelp av sukker og nougat. Her kan kandidatene la fant as ien f.1 fritt spi ll erom i å lage bil e r, tog , helikopte r, romskip, osv for å finne fram til den fineste og mest originale

Croquembouch eskaken.

nen ku lin a rbransjen fra hele verd e n, det være seg selvstend ige konditorer, a nsatte eller lærere over 20 å r Tema for konkurransen skal være «Transpo rtmidler ». Under publikums overvåkning skal to perso ner fra hvert land sette sammen en etasjekake med

fra 20. til 24.

En gourmet som tenker på kalorier, er som en prostituert som kikker på klokken.

Europain 2002 er et utstillingsvindu for teknologi og

•· ønsker å ta vare på tradisjoner Her tilbys både teknikk og kunnskap for alle yrkene innen baker- og konditorkunsten Dette er møtested for fagfolk fra hele verden som kommer til messen for å få informasjon, sammenligningsgrunnlag og valgmuligheter

PARIS

2002'"/ \

15 INTERNASJONALE FAGMESSE FOR BAKERE, KONDITORER OG FAGFOLK INNEN CATERING www.europam.com

Returner denne kupongen til : Franske Fagmesser / Pro mosolons Norge - Europoin

Storg ata l O A - 0155 OSLO

Tlf: 22 42 18 60 - Faks : 22 42 77 11

E-mail: norwoy@promosolons.com (le gg ved visittkort ) Ett ernavn, fornavn: ____

Stilling: ______________

Firma: ___

Adresse: Postnummer: Sted : __________ g:

James Beard

Verdens største lewerandør aw

bakeriinøredienser 09 bake-off

ccinn1:ar,, Norøe

Mills utvider nå sitt samarbeid med BakeMark.

Dette vil medføre en betydelig sterkere satsing fra Mills side på bakerimarkedet. Fra og med 14.Januar vil Mills levere produkter fra bl. a. kjente leverandører som Boehringer, Meistermarken, Dreidoppel, Leipo-Mester og Bial.

Arne W Wisth

BakeMark eies av det Hollandske sukkervarekompaniet CSM. Konsernet har over 15.000 ansatte og en omsetning på ca. 40 milliarder norske kroner. De er aktive i Europa, USA, Canada, Brasil, Japan, Kina og Singapore. Konsernet har 5 divisjoner hvor bakeri/konditori er hovedsatsingsområde. Etter at de kjøpte Unilevers bakeridivisjon er nå CSMs mange bedrifter innen bakerisektoren samlet under navnet BakeMark (BakeMark USA og BakeMark Europa). BakeMark Europa har 4.700 ansatte, er aktive i 15 land og har en omserning på 9 milliarder norske kroner

Som verdens største leveran-

Geir Brekke.

dør av bakeriingredienser er BakeMark ledende på produktutvikling og trender. For å ivareta dette har de 5 komp eta nsesentere i Europa. Disse har hver for seg sp isskompetans e innenfor sitt fagområde.

Kompetansesenter for brødprodukter ligger hos Boehringer i Tyskland. For bakemargarin/fett hos Merksem i Belgia. For konditorprodukter hos MeisterMarken i Tyskland. For bake-off og «out of home meal»produkter ligger kompetansesenteret hos Arcady Craigmillar i England og for aromaer og smaksstoffer hos Dreidoppel i Tyskland.

For Mills medfører samarbeidet med BakeMark en kraftsatsing på det norske bakermarkedet, med en klar målsetting om å

bli den ledende le verandør til dette markedet.

- I løpet av januar skal vi ha 8 ansatte på plass i Mills BakeMark, sier Channel manager, Ge ir Brekke hos Mills

- 6 av dem er fagfolk innen bakeri og konditori. Dermed håper vi på en utstrakt nærkontakt med bakere og konditorer over hele landet. Gjøre dem mer kjent med våre produkter og lytte til deres ønsker.

Kursvirksomhet vil være noe av dette. Vi vil bistå bakeren med hjelp til meromsetning ved å bruke vår egen knowhow, fortsetter Brekke.

BakeMark er også en av verdens størs te levera ndører av bake off-produkter. Sortimentet inn ehold er alt fra spanske steinovnsbakre spesialiteter eller fylte butterdeigsbakverk, til mer tradisjonelle bake off produkter som wienerbrød og baguetter.

- Blir det mange nye produkter?

- Vi vil selvsagt alltid være tilgjengelig for spørsmål fra bak erne og gi opplysning om trender og produkter som er på markedet. Ved å samarbeide med et firma som BakeMark med sitt enorme produktspekter vil kanskje dette ta noe tid, men vi tror at vi kan oppfylle de fleste ønsker allerede nå, med det sortiment vi har på lager. Ut av dette tror jeg at vi allerede har mange nye produkter som nok bakeri/konditorbedrift ene snart vil komme i befatning med, og som de helt sikkert vil sette pris på. I korthet kan vi vel si at vi ønsker å komme inn på mange nye produktområder.,

- Distribusjon. Vil der der bli forandringer?

- Samarbeidet med våre regionale gross iste r vil fortsette som før. Noe som betyr ar vi er landsdekk ende De som ønsker der kan ra direktedisrribusjon fra vårt eget lager, avslutter Geir Brekke

Nå er det Mills som bl.a. forhandler Boehringer på det norske markedet.

I Nåer det på 11ide

å søke I s1ipend fra 1 BNLFs i S1ipendiefond

Stipendier fra BKLFs

Stipendiefond deles ut en gang pr år, fortrinnsvis i juni måned. Stipendiene skal ' først og fremst gå til videreog etterutdanning eller perfeksjonering. Eksempler på dette er praktikantvirksomhet i inn- eller utland og kursvirksomhet med relevant faglig innhold

Stipend tildeles BKLFs medlemmer og deres ansatte på grunnlag av skriftlig søknad Når tungtveiende grunner taler for det, og det er i fagenes interesse, kan også andre enn BKLFs medlemmer og deres ansatte komme i betraktning.

Hvert stipend kan maksimalt være på kr. I0 000. Stipendiatene skal sende BKLF en kortfattet skriftlig , orientering om hvilken nyt- 1 tede-har hatt- av- øpplæringen. Den skriftlige orienteringen kan eventuelt også benyttes i fagbladet BakerKonditor.

BKLFs Hovedstyre vil i 2002 prioritere å dele ut 3 reisestipend hver på inntil kr I 0.000 for studiebesøk/traineeopphold i utlandet Det er viktig å hente impulser fra andre land og den beste måten å gjøre det på er å foreta studiebesøk.

Stipendiene tildeles av BKLFs Hovedstyre på møte 7. juni 2002.

Søknad om stipend skal sendes på eget skjema som fås ved henvendelse til BKLF v/ Nina Skjelbred, tlf 23 08 87 04 - fax 23 08 87 I 0 eller mail: nina.skjelbred@baker.no. Ferdig utfylt søknadsskjema om stipend må være sendt BKLFs sekretariat, Postboks 54 72 Majorstua, 0305 Oslo, innen I. mai 2002.

Det er inspirerende å oppleve litt av det som skjer utenfor egne grenser. Se nye produkter. Høre om nye trender. Med Mills BakeMark får de verdenskjente produktene en egen organisasjon her i Norge. En helt egen organisasjon for deg som har bakt en stund.

Bruker du Mills BakeMark-produktene, får du tilgang til trender og produkter fra vårt store internasjonale nettverk. Start med å ringe 22 80 86 00!

19.

4644 Sofienberg, 0506 Oslo. T lf. 22 80 86 00. Fax 22 80 87 02

Mills BakeMark. Sofienberggt.

Postboks

Demo i Trondheim

Reidar Helgesen

Norsk Bakeutstyr m / INA og «Piece-of-Cake » viste hva de dugde ril lørdag 17. november. Her var brødforbedrere bl.a. i form av flytende fett og spesielle, flytende surdeiger. En ekstra sprø og krakkelerende skorpe kunne man oppnå ved å bruke den riktige bakeoljen og baketeknikken, fortalte Christian Borges fra INA-nahrmittel. Hans «franske bondebrød» og «franske rug/hvetebrød» overbeviste ved riktig poring, en frem-

ragende smak og sin sprø, fine skorpe Flere bakere burde kommet for å se , smake, tenke og kanskje lære Det var uvær i Trondheim og det skremte vel en del. De fremmøtte fikk også se «Piece-of-Cake » i funksjon. Maskinen som trykker fargebilder direkte på overtrekksmarsipan eller andre passende flater.

Noen av produktene som ble demonstrert og personene som demonstrerte, fra v. foran: Åse Lunde og Karin Magnussen (Norsk Bakeutstyr AS). Bak fra v.: Lasse Keijser, Gunnar Laag (Piece-ofCake), Christian Borges (INA Nahrmittel GmbH).

Lasse Keijser og Gunnar Laag med «Piece-of-Cake»-maskinen.

Når kom spiralelteren?

I en liten notis fant vi følgende: Rundt I950 var det en nord-fransk baker som ved et uhell f,kk ekstra fart på bladene i mikseren sin da han var i ferd med å bearbeide deigen sin. Da han etter den «ulykksalige» eltingen satte den eltede deigen bort oppdaget han at hevingen ble ekstra høy og bakverket hadde fått en meget hvit og f,n krumme. Teknikken med «high speed» elting var oppfunnet!

Arne W Wisth

For en ikke fagmann som meg var det da naturlig å foreta en spørrerunde til fagfolk på områder. Først ril vå r egen redaktør, Reidar Helgesen , som betraktes som en stor fagmann i tillegg ril sin redaktørstatus i BK: - Jeg tror We rner Pleider var først i Norge Den var litt av den langsomme typen , men som en nederlandsk leverandør sa ril oss på den tiden:Kast den aldri for jeg tror den typen passer best ril norske forhold. Da tenkte han vel på kneippbrød og grovere brøddeiger. Chorleywood eksperimenterte

med en propell på et tidlig tidspunkt, og jeg husker vi jobbet med den på 70-tallet i Trondheim Den var ekstrem hurtig , og eltet deig på 1-3 minutter. Om den første spiraleireren kom rundt 1950 vet jeg ingen ting om, men som din redaktør beordrer jeg at du ringer rundt og sjekker videre, lød svaret fra redaktøren.

Pliktoppfyllende ringte vi Horni Baketeknikk AS: - Opprinnelsen. Nei der er vi blank, men ring til vår gode leverandør Glimek AB i Sverige og snakk med Jan Rosander. Han vet det meste, var svarer. - Vårt firma ble grunnlagt i 1948 og drev mest med gaffelblandere og annet utstyr fra 60taller. Ikke før på 80-tallet kom spiralelterne inn i vår produksjon. Opprinnelsen? Nei den kjenner jeg ikke til , var svaret fra Rosander.

Daglig leder hos Dynatec AS, Jon Egil Filrvedt var neste:Dette vet jeg ikke Interessant spørsmål. Jeg må ringe vår leverandør av eltemaskiner i Italia Sancassiano. De vet det meste.

Mens vi ventet ringte vi Gunnar Clifford, Unibak AS' daglige leder: - Jeg husker et seminar eller lignende som jeg var på og hvor dette ble nevnt. Gi meg et kvarter, så skal jeg finne det som ble skrevet den gang så ringer jeg tilbake.

Etter tre kvarter var Clifford

CPM spiraleiter 80-200 kg med vanndoserer og thermoprobe , elektronisk mod. Priser fra kr. 68.300,- eks. mva.

tilbake på telefonen: - I følge disse opplysningen e så ble produksjonen av spiraleltere konkretisert p å slutten av 50-tall e t og på begynnelsen av 60-tallet ble det kommersiell produksjon av elterne Den første som produserte var Dubcke i Tyskland Deretter kom Boku som også var tysk.

Hva vet Matforsk? Hans Helge Raae-Olsen må da vel kunne fortelle noe: - Første gang jeg fikk se og jobbe med en spiraleiter var i 1971 da jeg kom til Norge fra Danmark. Det høres noe fantasifullt ut at spiralelteren ble oppfunnet på den måten du beskriver. Men kanskje?

Matforsk har i mange år hatt en samarbeidsavtale med Chorleywood i England og de baserer seg på høy ingeniørkunst. Personlig mener jeg at spiralelteren kan sammenlignes med propellen på en racerbåt. Små viklinger skal til for at den skal yre best mulig effekt. Der nedlegger Chorleywood et stort arbeide grunnlagt p å mangeårig forskning, avslutter Raae-Olsen.

En som har lang erfaring i bakerfaget og mangeårig ansatt i Idun Industri er Odd Cederkvist: - Jeg er litt i rvil , men tror at spiralelteren kom for fullt på 70-taller. Dette burde kanskje driftsleder Koppang hos Bakers vite noe om. Jeg ringer han, så ringer jeg tilbake.

Hverken han eller Dynatec

Brukt - Nytt - Innbytte - Kjøp - Salg

Salatdisk fast lavpris kr. 9.900,- eks. mva. Flere modeller

har ringt tilbake. Opptatte mennesker, tenker vi Og fremdeles er v i selv noe opptatt og nysgjerring om spiraleirerens historie. Vår redaktør tror vi at vi har tilfredsstilt noenlunde, men vår egen nysgjerrighet er ennå ikke helt tilfredsstilt. Hvis du er en av dem som kan tilfredsstille den er vi takknemlige. Skriv, eller ring du der ute som vet alt eller noe om spiraleiterens historie.

PS

En liten korreksjon. Dynatec AS ringte ikke tilbake har vi skrevet. Så det er forsåvidt riktig. Men like før trykking fikk vi en fax fra dem hvor det refereres til spiraleiterens historie. Der påstås det at den ble utviklet på slutten av 50-tallet - i Tyskland! Videre at den mest berømte og til tider den beste av spiralelterne var Co.Artofex i Aargau, Sveits. i Sancassiano lanserte sin første spiral i Italia i 1965. Deres konsept ble forbedret i 1986, og siden har utviklingen gått sin gang.

CP 44 kg spiraleiter kr. 19.800,- eks. mva. Løftbart hode og av tagbar gryte.

Bedre bakCerioloaiske

eaenskaper i kremer ucen å CilseC1e konserverinasmidler

Reidar Helgesen

Tyske forskere mener man kan oppnå dette ved å endre noe på reseptene til kokte kremer. Oppgaven de fikk fra Zentralverband des Deucschen Handwerks var å finne ut om kremer kunne gjøres bakteriologisk stabile bare ved små endringer i resepten Med stabile mente fagfolkene at kremene over en viss eid ikke hadde utviklet et bakterieinnhold som var betenkelig, helsemessig sett. I sentrum for undersøkelsen sto kokte kremer ei] finere bakervarer. Kremer som ikke igjen var blitt hele gjennomsteke eller koke under bakeprosessen. Uten større endringer i smaken på kremen, skulle man justere reseptene. Å bruke konserveringsmidler ville man unngå hele. Bakverk

med kremfyllinger som ikke er gjennomkokt, byr mikroorganismer på gode vekstvilkår. Flere av disse mikro-organismene er sykdomsfremkallende.

Forskerne kom frem ei] at det er mulig, ved hjelp av tilsetning av fruktose/glukose, roesukker (saccharose) og sitronsyre, å bedre holdbarheten vesenclig og samtidig beholde en akseptabel smak på produktet. Resepter som cilfredssciller begge betingelsene, god smak og øke holdbarhet, inneholder minst 30 g fruktose/glykose og 3 g rosesukker pr 100 g krem. Mengden av fruktose/glukose kan gjøres mindre ved å tilsette sitronsyre, men det krever igjen en større mengde roesukker.

Sensoriske tester viste at de «nye» kremene ikke kom dårligere ut når man testet hele bakver-

kec. Den lille smaksendringen som var der, ble overdøvet at bakverkets egen smak og var ikke merkbar. Med andre ord, kan man utmerket gode bruke disse kremene i wiener- og cercerbakverk mv. Forutsatt god personal - og produksjonshygiene og nødvendig kjøling, kan disse endringene i resepten minimalisere risikoen for bakterievekst. Kilde: Back Journal

fruktose = fruktsukker glukose= druesukker/dekscrose saccarose = roesukker

OPPSKRIFT I

I liter melk

90 g krempulver for kokekrem

150 g fruktose

150 g glukose

30 g roesukker

OPPSKRIFT li

I liter melk

90 g krempulver for kokekrem

135 g fruktose

135 g glukose

60 g roesukker

I

I g sitronsyre L-~ -- - - - - -

I 2O år har han Yært Brødfaktas ansikt utad

Arne W Wisth

8. desember 1981 begynte

Tor-Herman Næss som informasjonssjef i Brødfakta. 20 år etter kan en trygt si at han har markert seg selv og brød hos den norske befolkning.

I mesteparten av den tiden har han brukt idretten til å profilere brød. Dette startet i 1985 da Otto Geheb lanserte VM-brødet som umiddelbart ble en suksess. Siden den gang er det vel knapt nok den skiarena i verden hvor TorHermann ikke har vært, bakt brød og kaker sammen med medbrakte norske bakere. Og TV-kameraer og avisfolk har svermet rundt han, bakerne og bakverkene. Hans omgjengelighet er kjent både blant Tor-Herman fikk sin favorittkake.

idrettsfolkene og bakere- og konditorer i størsteparten av Norge. Også det at han selv elsker kaker. De han jobber sammen med i tett tilknytning på jobben kjenner også til hva som er hans favorittkake - «Potetkake» fra Samson. Dermed markerte de ansatte i BKLF 20-års dagen med innkjøpt «Potetkake». Vi var ikke til stede akkurat på den feiringen, men tok for sikkerhets skyld med oss et par stykker av dette marsipandekte produktet da vi noe senere kom på besøk, og som bildet viser så sa TorHerman heller ikke nei denne gangen til sin favorittkake.

ccSnacks,, - ei markedsse

... SPØR TYSKE BACKER ZEITUNG

NR 37/01. SVARET ER ET KLART; JA.

Reidar Helgesen

Bakverket skal passe ei! kundene , det skal passe ei! den aktuelle eiden på dagen , og kanskje til ukedagen også, skriver BZ Det skal være ferskt fra ovnen og helst varme i kundens hånd. Vertshus, kafeer, catering og kantiner har ikke fatt den økningen en skulle forvente, siden statistikken viser at tyskerne spiser mer og mer «ausser Haus» - «utenfor huset » med andre ord: på gata. Her er det et milliardmarked som bare vokser.

Vi ser den samme tendensen i Norge også. Folk spiser mer og mer på gata, i enkle kafeer og ikke minst i bilen. Her ligger et fremtidig kjempemarked for bakerne, om de nå kan sørge for å tilby varer som i kvalitet lange overstiger det som bensinstasjonene og gatekjøkkenet kan tilby. Mulighetene er der, for i svært mange av produktene inngår brød som en vesentlig del. Svært ofte blir nettopp brødet stemoderlig behandlet. Når fikk du sist ec godt, virkelig gode og ferske pølse- eller hamburgerbrød på en bensinstasjon?

Nå vel, du fikk det nok ikke hos bakeren heller. Han selger vel knapt nok pølser (det er Shell, det), og slett ikke hamburgere. Det overlates ei! McDonald og BurgerKing. Det skulle være unødvendig å påpeke at både når det gjelder hamburgere og pølse m/brød så er kjøttmaten bare i midten. Det er brød på begge sidene! Så kan man spørre seg hvorfor ikke bakerne baker ferske pølse- og hamburgerbrød hver dag. Kanskje flere ganger om dagen, der det er mulig? Det burde ikke være så forferdelig tungvint. Med antirask burde det ikke være vanskeligere enn å lage boller og rundstykker. Ingen tenker vel på å lage det en gang i uka, og så legge de i et varme jern før de serveres kundene?

Bakerene med sine bakeoff-

ovner i utsalgene, med sin enkle og korte vei fra id e ei! ferdig produkt, burde ha alle mulighetene ril å slå konkurrentene ned i støvlene Bakerne kan tilpasse seg markedet kontinuerlig uten særlig score omkostninger. Bakerne har ovner, frysere og utsalg. Kundene er allerede vant med å gå til oss når de vil ha noe godt. Vi må bare bli proffere. Ha ferske, helse varme, varer ferdige på akkurat det rette tidspunktet. Her nytter det ikke å gjøre seg for mye ferdig på forhånd. «Jo da , vi har pizza-slicer « sier du kanskje. Det holder bare ikke. Alt for ofte er bakerens pizza

blant de dårligste som tilbys. Sjekk din egen moe det som serveres i pizzeriaer cundt om i landet. Pizza er et bakverk - og du er eksperten på baking, ikke sant? Ville du godta en pizza som var stekt for flere timer siden, og som etterpå var holde varm i et «tørkeskap», om du besøkte «Pizza Napolicana», eller ville du godtatt en pizza som var steke natten før og nå ble varmet i en mikrobølgeovn?

Som med all annen mat: Kvalitet er det som selger i det lange løp. Ikke gjør det så forb lettvint.

Gjør det godt! All «snacks -mat>, trenger ikke være av den varme typen De fleste bakeriutsalg har vel nå «påsmurt». Sjekk kvaliteten der også. Smør utover dagen og så nært opp ei! salgstidspunktet som mulig. Pålegget må i kjøledisken og brødet må ulykkeligvis følge etter. Synd, for kaldt brød er ikke så godt som varmt eller

Minipizza. «Ditsch » Knaskestang. «Heeg»

Bagels. «Abel+Schafer»

men1 for bakeren1

lunkent brød Kanskje kan vi klare å finne opp ett system h vor vi kunne holde p ålegg og brød adskilt h elt til serverings-tidspunktet ? Sprø, halvvarm baguette m/skinke og ost og litt grønt. Det er noe annet enn hva som kommer opp av kjøledisken. Det burde være en selvfølge at bakeren kan by på det ferskeste og beste brødet.

Så var det dette med stadig å finne på noe nytt. Det hjelper, som meg, å være glad i mat. Lese, prøvebake, smake. Sjekke hva andre har å tilb y, lage tilpassede kopier. Snakke med kunder og betjening. Besøke messer, prate med kolleger, delta på regions- og landsmøter, høre på råvareleverandørene, lese ukeblader, bruke Internett. Ja, og så lese BK såklart, annonsene ikke minst.

pølse. «Ditsch »

BK har, med velvi lli ghet fra Backer Zeitung, fatt lov til å «klippe » bildene som vise r en del av utvalget på det ryske baker-

mark edet. Det kan kanskje være ideer å hente her, selv om ikke reseptene offentliggjøres?

Backer Zeitung anbefaler:

I. Ha et stramt og oversiktlig sortiment. Færre vareslag betyr raskere omsetning og ferskere varer.

Il Topp kvalitet må være en se lvfølge. Kunden skal forvente det. Det må arbeides med kvaliteten hver eneste dag.

Ill Ingen vare m å bli stående for lenge. «Just -in-ti me-production » er et nøkkelord IV Forandring fr yder. Kundene forventer a t so rtimentet forandres fra tid til annen. Enkelte mener sågar at sortimentet skal endres ofte, svært oft e Internett-folket kan også sjekke ut disse adresse ne og lete etter ideer : www komplet de www.martinbraun.de www.brinker de www ditsch de www heeg-ag de www meistermarken de www.langnese de www.iceline.de www hiestand de www schoeller.de

FOCACCIA PROSCIUTTOFORMAGGIO (skinke/ost): remulade/smør, salatblad, 2 skiver kokt skinke, 2 skiver ost , 3 skiver slangeagurk, persille

FOCACCIA TACCHINO (kalkun) : remulade/smør, salatblad, 2 skiver kalkunpålegg , 2 skiver tomat, 2 skiver hardkokt egg, paprika, persille

FOCACCIA TON NO (tunfisk): remulade/smør, salatblad, tunfisk, 3 skiver hardkokt egg, løkringer, frisk dill.

FOCACCIA TOMATE MOZARELLA : remulade/smør, salatblad , 4 skiver tomat, 4 skiver mozarellaost , frisk basilikum

Innbakt

Strudel m/tomat/paprika/spinat. «Wolf ButterBack»

,, Doner». «Brinker »

,,Spis med hodet!>>•materiellet fikk ben

Brødfakta deltok med informasjonsstand på LKHs (Landsforeningen for kosthold og helse) seminar i konserthuset. «Hvor viktig er kostholdet for barn og unge?» var temaet som det ble invitert til. Med en rekke fristende og lærerike foredrag på menyen, ble seminaret fulltegnet med 250 deltakere.

De fleste deltakerne kom fra sko leverke t , naturlig n ok. Der føles sto rr anvar i skolen for den oppvoksende slekt. Mange av deltakerne var h e imkunn skap lærere med mat som spesiale. Emne ne på foredragsmenyen var blanc an net: Hva påvirker un g dommens ko sthold? Spiseforsty rr else r, fakta og m y rer. Overvekt - et problem blanc barn og unge?

På Brødfakcas stand va r Marte Gjeic un g Larsen, klinisk

ernæri n gsfysiolog og ho vedfags cud enc, h yre t inn som talsm ann for brød. (To r-H erman Næss va r opp cacc på a nn e t hold) Mart e o ppl evde scor interesse for Brødfakcas sko leaks jon. «Spi s med h odet! - spis brød »-maceriellec med elevhefter, foreldrehefter og lærerinformasjoner bl åste bort i løpet av korr eid. Ma n ge måcce secce seg på li s t e for å ra

e tte rsende prøver og materi e ll.

De t vise r a t det e r etterspørsel etter god e undervinsningsm ace rie ll ril sko len. Brødfakcas sekretariat kan melde a t mat er iell er ettersende ril d e m so m ikke fikk. Alle som v il gjøre en inn sats for å bedre kostholdet blanc elever i grunnsko len rar materiell fra Brødfakca

2 nye kaffe1yper

Karen Norton, AS Pals

PALS SELSKAPSKAFFE

110 G

Dette er en fyldig og ekstra aromat isk kaffe.

Den har et høyt innhold av Kenya Blue Mountain, som bidrar til kaffens karakter.

Til dessert med «nogo attår» eller Cafe au lait, trenger man en kraftig smak.

Da anbefaler vi Pals Selskapskaffe I IO g.

PALS SELSKAPSKAFFE,

AUTOMAT - I KG

POSER

Et økende antall aktører i markedet installerer kaffeautomater med svært kort traktetid - helt ned til ca 14 sekunder pr. kopp kaffe Med så kort traktetid får man kaffe

Marte Gjeitung Larsen, klinisk ernæringsfysiolog og hovedfagstudent, presenterte skoleaksjonen «Spis med hodet! - spis brød » på Landsforeningen for kosthold og helses seminar i konserthuset. Høy interesse for prosjektet, kunne Marte rapportere.

med lite aroma og styrke. Pals har utviklet en ny spesialkaffe for automattrakting hvor kaffens sammensetning, formaling og brenningsgrad er tilpasset hverandre. På denne måten får man nå en automatkaffe med en velbalansert, fyldig og aromarik smak

BREV TIL BLADET:

ccDe1 finnes in9en la1hanser i Nor9e,,

Endelig skulle jeg få lov ril å lese på tr y kk hva jeg selv har ment i mange år. Ja, helt fra ordningen med egenmelding ble innført.

Hva er det som er galt? Det er ikke folk flest som det er noe galt med - vi er slik alle sammen. I et langt liv har jeg ikke møtt noen som ikke har hatt ønske om å «Mele sin egen kake » Derfor tør jeg påstå at det er systemet som er galt. Det lar seg misbruke.

Arbeidstakerorganisasjonene har fått alt for mye makt. Makt som blir brukt galt. Tanken bak organisasjonen var å gi arbeidsfolk bedre kår. Det var en god tanke , men er for lengst oppfylt. Nå blir resultatet av maktbruken dårligere vilkår for forbrukerne. Dette gir igjen dårligere vilkår for produsentene.

Det er jo storartet at det er begynt å prates om å få redusert «Sykefraværet ». Og «En god begynnelse er halvt fullendt». Så stå på. Men arbeidsgiverne må

Det er helt korrekt at det ikke er noe nytt slik R. B. Håkonsen, pensjonert baker, hevder at man har en spesiell gjær til søte deiger. Pals har importert tørrgjær ril søte deiger siden 1980 - altså i over 20 år

I tillegg til dette har vår samarbeidspartner Jasrbolaget (Kronjasjt) allerede midt på 90 tallet lansert pressgjærr for søte deiger.

Behovet for spesialgjær for bakeriene har utviklet seg ytterligere de senere årene og pr i dag tilbyr Pals flere spesialgjærryper i tillegg til SAF instant tørrgjærRød (til deiger med mindre enn 7% sukker), SAF instant tørr-

samarbeide med LO om å få bukt med kortidsfraværet. Det er den største og første oppgaven. Og skal noe lykkes med det så må det tas i bruk karensdager igjen Da jeg begynte min yrkeskarriere var det to uker uten inntekt fra sykemelding til sykepenger ble utbetalt. Det er nok for lang tid, men tre dager burde prøves først. Det vil nok lette mye på en slunken bedriftskasse.

Så : Arbeidstaker og arbeidsgiver kand i hand, det vil styrke et annerledesland!

Det finnes nok mange «Lathanser ». Takk for at du skrev denne lederen.

Med hilsen

AlfNilssen, Vega

KiinigbølltASKINER

NYHET

MINI REX 3000

Kan leveres i 5 forskjellige modeller

1. MINIREX 3000 Enkelt betjeningspanel. Manuell justering av hastighet og vekt. Hastighet: 1440-3000 stk.It.

2. MINI REX 4000 TR-AB Hovedmaskin for runde produkter, boller og rundstykker. Computer-styring og 15 kg. deigtrakt.

3. MINIREX 4000 DR-RR 400 hovedmaskin med langrullerstasjon for runde, avlange og flat-trykte produkter.

4. MINIREX 4000 G2000 med hvileskap for runde, avlange, flat-trykte og pregede produkter

5 MINIREX 4000 G2000 «Italia utførelse» med hviles kap og opp-ruller, for mindre, avlange, flat-trykte og viklede produkter.

NYHET

MINI REX 4000

Vektområde 28-120 gram, runde, avlange og flattrykte produkter.

NYHET REX FUTURA

Kapasitet 5-radig 7.500

Vektområde 30-125 g enkel rengjøring og servicetilgang.

gjær - Gull (til søte og eller fete gjærdeiger) og Kronjasr. Følgende ryper i tillegg: Hirondelle White Frossen tørrgjær, til deiger med mindre enn 7% sukker, Hirondelle Gull Frossen tørrgjær, til søte og eller fete gjærdeiger, LCF l, tørrgjær ril kjøledeiger.

Med vennlig hilsen karen. norton@pals.no

KONIG HAR FØLGENDE PROGRAM:

MINI REX REX-FUTURA

REX-AUTOMAT REX INDUSTRI ANLEGG

Bollemaskinene finnes i over 900 utførelser, for bakerier i alle størrelser.

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon: +47 69 83 80 10

Fax: +47 69 83 68 88

e-mail: dynatec@dynatec.no

URL: http:/ /www dynatec.no

Hondi1orens nye wenn

Den er en maskin - men den er konditorhåndtverkerens forlengede arm. For her er det konditoren som bestemmer. Det er han/hun som velger råvarene. Fyller maskinen, trykker på ønsket program og simsalabim gjør maskinen resten. Tryller fram kvalitetsprodukter til ferdiggjøring og sparer konditoren for en masse tid.

Arne W Wisth

Nylig var forhandleren Westward fra Sverige på Sogn videregående skole og demonstrer-

te vidundermaskinene fra italienske Bravo S.p.A. Under merkenavnet Trittico er maskinen betegnet som unik. Unik siden den er den eneste maskinen i sitt slag på markedet og unik siden den forener konditorbakeriets samtlige funksjoner innen isproduksjon, blanding, pasteurisering og innen konditorkremfremstilling kan utføre blanding , koking og kjøling.

Hvis man velger programmet «Option » og velger lav hastighet er dette perfekt for å lage delikate desserter og søtsaker. Blanderen i det øverste karet er forsterket slik at en kan røre ut tykke blandinger. Gjennom at den hele tiden holdes i bevegelse garanteres det at en får en perfekt blanding av ingrediensene. Under kjølningen på den underste delen kan en med tredje laveste hastighet beholde varens kjenslige originalstruktur uforandret.

Her kan en fremstille vanilje-

krem, smørkrem, sjokoladekrem, trøffel, mousse, fromasj, fruktgele, marmelader, glasurer, osv. Altså alle grunnvarer for fyll til konditorvarer.

Kanskje det mest positi ve med Trittico er at den har et eget program for temperering av sjokolade for praliner, påskeegg, etc. Her er en garantert et godt resultat. Noe som for mange vil være svært tidsbesparende, når en tenker på de mange feiltempereringer som ofre oppstår, og det hele må gjøres opp igjen.

VK 1 ved Sogn videregåen de sammen med deres lærere var oppmerksomme tilhørere og aktører ved denne demonstrasjonen. Dessuten var en rekke spesielt interesserte konditorer invitert. Wesrward hadde med seg de internasjonalt kjente konditorene Dominique Fieurgant og Daniel Mignnon. De imponerte de fremmøtte med sin konditorkunst og beviste maskinens effektivitet so m den gode hjelper. Her i Norge er det allerede 8 som har kjøpt eller bestilt maskinen.

VKl og deres lærere fikk en demonstrasjon de aldri glemmer.

Dominique Fieurgant, Daniel Mignnon og Westwards representant i Skandinavia, Markus Mayer.

Og produktene strømmet ut.

ln9rid Espelid Hovi9 09 Kikki skap1e

blikkfans for Posten

I forbindelse med Postens lansering av 15 millioner frimerker i november ifjor sto pepperkaker i forgrunnen. Frimerkene skulle ha to motiver, et av en pepperkakekone og et av et pepperkakehus. Ingrid Espelid Hovig skulle bake pepperkaker og være tilstede ved lanseringen. Selv rakk hun ikke å bake så hun ringte Kikki Sigernes som velvillig gikk i gang med bakingen. Hun lagde 20 pepperkakehus og 500 små pepperkaker. De 20 pepperkakehusene gikk til forskjellige postkontorer. Glad jeg slapp å lage til alle, for da hadde jeg måttet lage 700. Noe jeg helt sikkert ikke hadde klart på så kort tid. Men moro var det. Attpåtil fikk jeg fotografert et av «husene » slik at jeg fikk motiv til julekort som jeg sendte til bekjente, sier Kikki.

Så hvis du ikke ennå har fått kort fra Kikki, så kan du her på

bildet se hvordan både pepperkakehusene og julekortet så ut.

Hederstegn til bakermester Per Samson

Arne W Wisth

0slo Håndverks- og Industriforenings hederstegn er en æresbevisning som få er forum å få tildele.

Hederstegnet er innstiftet for å belønne medlemmer som har gjort seg særlig fortjene av foreningen og andre som har innlagt seg fortjenester av foreningen eller av håndverk og industri.

Av nålevende innehavere av hederstegnet fantes bare fire før 4 desember 2001.

Da fikk rørleggermester Andreas R. Michassel og bakermester Per Samson hederstegnet ved en enkel høytidelighet i Oslo.

Hederscegnucvalgecs ordfører, Egil Hansen, sa i sin presentasjon av Samson at det ville føre for langt å nevne alle hans tillitsverv i bransjesammenheng, men han kunne nevne at han fra 1968 ril 1972 var oldermann i Oslo Baker- og Konditorlaug og

at han har være styremedlem i Baker- og Konditorbransjens Landsforening, styremedlem i Norges Håndverkerforbund, medlem av Haandverkerens Arbeidsgiverforening og medlem av arbeidsutvalget i Norsk Arbeidsgiverforening.

Hansen understreket sterk

Per Samsons arbeide som formann i byggekomiteen for gjenoppbyggingen av Holmenkollen kapell og drivkraften bak foreningens engasjement i dette arbeidet etter den tragiske brannen i 1992.

Da Per Samson etterpå takker for den ære som var vist ham la han ril at hadde ikke han fått all den støtte som han fikk av Oslo Håndverks- og Industriforening for å gjenoppbygge Holmenkollen kapell så ville det sannsynligvis ikke vært mulig å få ril gjenoppbyggingen.

På vegne av Oslo Bakerlaug overrakte oldermann Kikki Sigernes blomster ril Per Samson. Hun uccalce at hun var stole på bransjens vegne over å ha en hedersmann som Per Samson blanc dem: «Navnet Samson har alltid hatt en spesiell klang i hennes ører. En mann hun alltid har føle respekt for. Jeg er stolt over å være i samme bransje », avsluttet hun

Hederstegnutvalgets ordfører, Egil Hansen, festet hederstegnet.

Oldermann Kikk.i Sigernes gratulerte og hilste fra Oslo Bakerlaug.

Nø11erø Bakeri har over1a11 lokalene

1il Halvorsens Nondi1ori i Tønsbera

Etter vel 130 års drift har tradisjonsrike Halvorsen Konditori lagt ned sin virksomhet nederst på torvet i Tønsberg. Brødrene Næss i Nøtterø Bakeri har overtatt utsalget og fører god tradisjon videre.

Full oppussing er gjennomført til siste detalj med moderne, og tidløs innredning.

I tillegg til sitt brede sortiment av baker og konditorvarer satser de ekstra på påsmurt og kaffe for «take-away». Og i sommer sesongen skal det satses stort på issalg.

Det skal installeres skyvedør som åpner fasaden slik at is kan kjøpes «fra gaten».

Foto: Fremo Norge AS

Fra bakeriwe11 i Trondheim ,il pub 01 serwerinass,ed i Oslo

Vi har tidligere skrevet om Jacob Halseths Bakeri i Trondheim, og at det i sin tid var Trondheims største bakeri. Et bakeri med stil og utstyrt med det mest avanserte som kunne vises i Europa på den tiden. Bakeriet kunne produsere 4.000 kilosbrød om dagen og konditoriet produserte 15.000 enheter hver dag. I 1917 solgte Halseth bakeriet til Trondheim Kommune og «Det Kommunale Bakeri» ble drevet fram til 1960 da Brødfabrikken AS leide lokalene i årene som fulgte. Fasaden er beholdt.

Comfort Home Hotel

Bakeriet har det blitt til de senere år. På folkemunne heter det bare Bakeriet Hotel. Her satset Einar Marthinsen og de som fullførte hotellprosjektet på å gjenskape noe av det gamle bakermiljøet. Einar Martinsen var i mange år daglig leder av hotellet. Han sørget for at ovnsfasader, redskaper, bilder, osv., fra Halseths

tid, ble samlet inn og hengt eller satt på plass rundt i hotellet.

For noen år siden startet Einar Marthinsen sin egen serveringstilbud-kjede under navnet Krambua. I dag finnes dette Pub og mat-konseptet på seks forskjellige steder i Norge - Kabelvåg, Røros,

Verdal, Ålesund, Trondheim og Oslo. Den siste Krambua på denne stammen ble åpnet i Oslo 29. november 200 I. Her finner en også noe av Halseths etterlatenskaper. Hele veggen i baren sto en gang i hans utsalg i Trondheim. Hyllene er meget dekorative og skaper en hjemlig atmosfæ-

re. Brødvarer er erstattet med flaskefor. «Kvalitetsvarer, også i dag, sier Marthinsen. På bildet ser vi Einar Marthinsen (t.v.) og daglig leder av den nyåpnede Krambua i Oslo.Jimmy Rølvåg foran den utstillingsveggen som en gang sto i Trondheim.

KJededrif~ fra nord med pl;

Ved første øyekast ser ikke konseptet revolusjonerende ut. Men ser en på detaljene, forberedelsene som ligger bak, og alt som allerede er realisert ser vi ikke bort fra at de realiserer sine planer om 40 avdelinger av Butikkbaker'n over hele landet i løpet av 6 år. Når dette står på trykk har de allerede 3 utsalg ferdige med det fierde like om hjørnet. Og alt realisert i løpet av drøyt et år!

Arne W Wisth

}Jeredei 1997 begynte bakmennene» bak det ele, Kurt Kristensen og Steinar Gjeset med et forpro-

Kristensen har, som Harald Hårfagre, en kongstanke.

sjekr. De to som er fra Bodø valgte å prøve et tilnærmer konsept av dagens Burikkbaker'n på «Meyersenteret» i Mo i Rana.

Deretter et bakeriutsalg på Rema 1000 i Mo i Rana. Forsøket og «oppvarmingsperioden» var så vellykket at med finpussing og utvidede erfaringer startet de sin første «Butikkbaker ' n» på Rimi Jensvoll, Bodø i august 2000.

Deretter kom avdeling to i Glasshuset, Bodø i mai 2001 og i september siste høst på Rema 1000, Stormyra.

Den neste som kommer nå er er serveringskonsept med isbar, kaffebar, bakeri og konditorproduksjon. Der skal kjedens opplæringssenter ligge , og deres nye kontorlokaler. Til dette har de knyttet ril seg to konditorer.

Konseptets mål er enkel: De skal selge duftene bakervarer til

enhver tid. De skal ha en kjededrift av fagfolk som er visuelt rettet mot forbruker og de skal bli en landsdekkende kjede innen salg av bakervarer til forbruker.

Det begynte vel med at vi så at utvalg og kvalitet på bakervarer i butikkene var på et nedprioritert lavmål, sier daglig leder Kurt Kristensen.

I dag finne det ingen landsdekkende kjede som kan samarbeide med kjedene med å rette på disse forholdene. Våre mål høres kanskje noe vel ambisiøse ut for mange, men vi mener alvor når vi går inn for å ra den beste varekunnskapen, beste kundeservicen og via det å satse på gode leieavtaler med de store dagligvarekjedene, riktig beliggenhet, rykende ferske bakervarer hele dagen osv. Osv, bli størst i Norge, fortsetter Kristensen.

- Du nevnte dagligvareforr.

- Det er et viktig og forsømt område, avbryter Kristensen.Ikke bare beliggenheten er viktig når vi samarbeider. Jeg har selv etterlyst et nærmere samarbeid mellom dagligvarehandelen og for eksempel No-Ba-Ko. Jeg har på følelsen at de overhodet aldri har innkalt representanter fra dagligvarehandelen til sine møter. Stort sett har det vært slik at når bakeren er ferdig med sitt ar-

Egenartede juledekorasjoner.

Stilfulle utsalg med personlig preg og utstyr fra bl.a. lnterKoba og Machine Products.

beid om morgenen så går de i dagligvarebransjen på jobb. En sterkere tilnærming bør være på sin plass. De vil jo gjerne ha den beste kundeservicen og varekunnskapen. Noe vi også etterstreber. På brød og konditorvarer mener vi at vi har noe å lære dem. Gjensidig kunnskap kunne her føre ril salgsfremmede ting som kommer begge parter til gode. Her i Bodø har vi nå klart å fremme denne forståelsen for et godt samarbeid.

Hvert utsalg i dette konseptet drives som egne aksjeselskaper. Dette fører ril ekstra innsats og bruk av fantasi hos de ansatte ursalglederne. Vi møtte to av lederne ved utsalgene i Bodø. Sjarmerende damer med salgserfaring med tillært god kunnskap om sine produkter. I tillegg hadde deres egen kreativitet satt sitt preg på butikken og bakervarene. Fantasifullt hadde de laget sine egne kurver og figurer av kransekakedeig. Pepperkaker og andre deiger var stekt i hjerteform. Kundene kunne fra de ansattes hånd ra sprøytet på bakverket personlige hilsener.

- Dette har gitt mersalg. Noe kundene setter pris på, sier Kristensen.

I tillegg lager de fargerike va-

Kurt

1er om å erobre hele lande~

rianter av sko lebrød og andre bakervarer med enkle metoder.

Hele konseptet er bygget rundt «Rykende ferskt hel e dagen »

Der ski ll er vi oss i hvert fall ur i fra ben s instasjonenes tilbud. Husk vi bruker ikke halvstekt. Vi bruker deigen helt fra bunnen av med h ev og rask. Alt fra grove ril marsipan har vi i disken. Vi bruker varmluftovn og herreovn og med dem har vi gode erfaringer. Vi har ikke suppe r og pølser, men vi streber etter innbakte produkter. Og så har vi smøredisken hvor vi alltid ønsker å fornye oss. Disse vare ne er blitt store salgsvarer. Kunden ska l hele eiden få en ferskhetsopplevelse som man bare kan oppleve i bakeriet klokka fire om morgenen.

Der visuelle legges der også stor vekt på. I Bodø la vi merke ril ar inntrykket skulle væ re er traust tradisjonell treverk i diskene (Machine Producrs). Her var der fantasifulle menytavler og tema-bordryttere

Så spørs der da: Blir derre lan-

Fengende utstillinger i Glasshuset.

dets ledende bakerikjede retter direkte mot forbruker i løpet av 6 år? De er på god vei, og folkene bak derre har en ukuelig optimisme.

Oppdagelsen av en ny rett, bidrar mer til menneskehetens lykke enn oppdagelsen av en ny stjerne.

Brillat-Savarin

Frossendeiger lastes inn på frys. Nok til fire dagers forbruk i den ene avdelingen.

Fra et av utsalgene.

Østfold

I september 200 I var det to konditorlærlinger fra Gudesen Bakeri på Seilebak i Fredrikstad som gikk opp til svennebrev. Den ene var Inger Jeanette Olaussen , den andre lngibjørg Gunnarsdottir Begge to hadde kjempefine p r øver og fikk beste karakter.

I midten av oktober samme år avla Vibeke Andersen svenneprøve i konditorfaget i Råde Bakeri og Konditori. Denne prøven var ogs å veldig fin og endte opp med beste karakter.

Wenche på plass i Stavanaer

I desember 200 I startet Wenche Frølich i sin nye jobb som professor i ernæringsvitenskap ved Høgskolen i Stavanger, avdeling Norsk Hotellhøgskole Dermed var hennes periode som direktør hos Synnøve Finden over I tiden fremover kommer hun til å pendle mellom Oslo og Stavanger I Stavanger vil hun være 2-3 dager i uken Ellers har hun hjemmekontor i Oslo hvor hun kan treffes på telefon 67149600

Nesse i NoskYa

I perioden 7 - I0 oktober 2002 holdes den 8 Internasjonale Fagmesse for Bakeriutrustning og Næringsmiddelingredienser i Moskva.

Skien

Til jul gav Skiens-bedriften Millba AS bort 70 000 smultringer til Frelsesarmeen Noe de kunne få store inntekter på. Men Frelsesarmeen selv kan jo ikke selge. De bare gir bort. Heldigvis har de et datterselskap, Fretex , som driver kommersiell virksomhet og kanaliserer penger til Frelsesarmeen . Hovedårsaken til at Millba ga dette bort var at de nå lager en ny modell av smultringen som er litt annerledes i konsistens og fasong. De kunne selvsagt solgt den gamle versjonen , men de kom fram til at noen kunne ha nytte og glede av en slik gave.

Greåker

I 1927 startet Hans Larsen sitt bakeri i Greåker Sønnen, Hans Sten Larsen, drev senere forretningen fram til nå.Tredje generasjon baker er hans sønn , Fredrik. Foreløbig er ikke han interessert i å overta familiebedriften så i november ifjor ble bedriften leid ut til Vietnameseren Kiem Lam og hans familie De har ansatt bakere og de som jobbet i utsalget i Gre å kerveien og understreker at kundene ikke skal merke noen forskjell. Fredrik selv uttaler til avisene at det slett ikke er umulig at han selv en dag velger å overta.

Skjervøy

Skjervøy Bakeri & Konditori fylte 20 år I november 200 I Da var det at Jan Andresen sammen med sin daværende makker, Hallgeir Guttormsen, overtok bakeribedriften. I 1997 trakk makkeren seg ut og siden da har Andersen vært alene om driftsansvaret Han på sin side vil gjerne selge selve bygget og la andre overta. Så hvis det er en baker et sted i Norge som vil prøve seg på Skjervøy er det bare å ringe ham

Finnsnes

17 ansatte er sagt opp og permitert etter at Bakehuset En Smule Bedre mistet kontrakt de hadde med Haakon-gruppen på I 5 millioner kroner. De må også nå fjerne sitt rutenett til Narvik, Harstad og Tromsø. De som overtar leveransene er Bakehuset AS i Tromsø. Det som nå er skjedd skyldes at Din Baker med direktør Jørn Bertheussen i spissen de siste ukene i fjor forhandlet seg til en avtale med Rimi- og ICAbutikkene fra Trondheim og nordover Avtalen innebærer at 14 lokale bakerier skal stå for leveransene. En kontrakt som er på flere I0-talls millioner kroner Noe som også betyr at nå får også Tromsø-folk merkevarer som Brimi-brød , Birkebeinerbrød og Kaptein

Sabeltann-brød

Kristiansund

Den gamle bakerovnen i Leif Sevaldsens Bakeri har vært god å ha helt siden den ble anskaffet i 1954 . Da kostet ovnen 6.000 kroner Et spesielt julebrød fra denne ovnen har blitt et begrep i Kristiansund. Allerede i november begynner folk å etterspørre brødet, og den måneden bakes det 3~0 julebrød hver dag Og dagene før jul var det rekord Brødbaksten de siste dagene før jul var på nærmere 500 brød hver dag!

Grimstad

Et samarbeid mellom Dømmesmoen Landbruk, Sand Mølle og Jon Berg ved Sam. Berg Bakeri har ført til lansering av et nytt brød bygget på en urgammel hvetesort Ved bakeriet har Karsten Hansen hatt ansvaret for oppskriften. Jordene på Dømmesmoen ligger på et ra , og er etter sigende et av de beste stedene for dyrking av matkorn i Norge Brødene selges nå lokalt i forretninger fra Lillesand i vest til Arendal i øst og brødet har fått navnet « Dømmesmoenbrødet».

Stort sala av Pretzels i Tyskland

Det tyske firmaet Klemme melder at de har hatt 24% økning av salget det siste året .

Totalsalget var på 14,3 millioner Euro siste kvartalet Hovedårsaken for denne økningen er økt kapasitet og maskinene går døgnet rundt Nå er arbeidsstokken på 531 og antall lærlinger har økt fra 17 til 24

Pretzels eller Brezel som noen kaller det er et av produktene som etterspørselen har steget kraftig på. Dette er også en av Klemmes spesialiteter og kommer i forskjellige størrelser og tilpasset smak for de mange forskjellige distrikter i Tyskland

Alta

I år er det 95 år siden Svendsens Bakeri i Alta ble grunnlagt. Og familietradisjonene går videre for i dag er det nemlig fjerde generasjon Svendsen som driver bakeriet. Olav Harald Svendsen overtok bakeriet etter sin far i 1976 og i 1994 kom hans sønner Kenneth (29) og Bjørn Harald (27) inn som eiere. De siste årene har kafevirksomhet vært viktig. For ett år siden åpnet de i Sentrum syd og nylig åpnet de en avdeling i et nytt sto r senter i Alta. Der har de i tillegg åpnet en ettertraktet kaffebar

BAKER·KONDITOR

Manusfrist 3/02: 19.FEBRUAR

Behandling av kunder tidlig på morgenen og sent på ettermiddagen var uunngåelig i utføringen av deres fag.

Ingen andre arbeidsgrupper i Frankrike har demonstrert på denne måten etter at den franske regjeringen nå har innført 35-timers arbeidsuke Dette som et tiltak for å skape flere arbeidsplasser.

Kjører 80 mil for å få si« faYoriffbrød

New York

På godt og vondt kan en trygt kalle USA for foregangslandet når det gjelder «Fast-food». Bagels har vært et av de mange, mange produktene som en amerikaner i dag gjerne starter dagen med. «Bagelsbuer» har lenge vært et begrep på lik linje med pølsebuer. Som denne som ligger vedAstor Place i NewYork.Vi kan legge til at her hjemme begynner dette også å gripe om seg.

Franske bakere

Yil ikke ha kortere

arbeidstid

Nylig demonstrerte franske bakere mot innføring av 35-timers arbeidsuke Deres største innvending var at de mente at det vil umuliggjøre å lage gode baguetter når arbeidstiden blir så kort. De hevdet at det tar tid å lage kvalitetsbrød!

Rognaldsen Bakeri søker en dyktig/kreativ KONDITOR

Rognaldsen Bakeri er et familiebakeri, som ble etablert i 1896. Bakeriet ligger i Alverstraumen i Lindås kommune, ca. 35 min. kjøring fra Bergen. Leilighet kan skaffes.

Rognaldsen Bakeri Tlf .: 56 35 01 73 - Fax: 56 35 37 10

KJØP, SALG OG SERVICE

OVEs Service

Tlf.: 94 18 66 55

Brukte Bakerimaskiner

HAR DIN BEDRIFT:

• Problemer med brødkvaliteten?

• Dårlig økonomi?

• Perioder med lite fagkompetanse?

VI HAR KOMPETANSE PÅ:

• Mel og melkvaliteter.

Maskintor

Tlf.: 69 92 13 17

Egil Sakkariassen fra Fredrikstad bor i et fylke som er vant til handelslekkasjer over grensen. For hans og konas vedkommende er ikke bare varer fra Sverige fristende. Brød fra Norske bakere foretrekker familien. Og aller helst skal brødet være bakt på Vinstra. Han har nemlig lagt sin elsk på Mor Åse-brødet som baker Ødegården på Vinstra baker. Så glad er han blitt i brødet at et par ganger i året reiser han de 40 milene dit for å skaffe seg sitt favorittbrød.

Selv grunngir han dette brødkjøpet med å si: - Brødet er veldig godt Det er veldig sunt, og dessuten kommer brødet fra Vinstra.

• Bruk av tilsetningsstoffer, fett og fettprodukter

• Baking med sur og skolling til bedre brødsmak.

• Oppgradering av resept, bakeprosess,= økt kvalitet på det ferdige produkt, lavere pris og bedre økonomi.

• Kalkulerte resepter, IK-mat styring av bakeprosessen.

Ring i dag: 90 97 32 46 - 73 91 34 14

Maskinen som trykker direkte på marsipan

Kjevle ut din egen marsipan , plasser den i maskinen og trykk firmalogoer, bilder, tegninger eller bruk repetertasten til småbilder som kan stikkes ut til kaker m.m.

Trykk på hvit, gul, rosa eller grønn marsipan, you name it!

Du som vil jobbe med kvalitet, ring oss nå!!

Leverandørtreff Delifrance

Ka ren Norto n, AS Pa ls

12 og 13 november h adde vi kund e treff p å Billingstad for b aker e og storkj ø kkenkund e r fra O slo og omegn

Vår mang eå rige leverandør av Bagu e ne og a ndre h alvs re kre produkter, D e lifranc e , va r tilst ede m ed to per soner. Jo sef Claud e n, eksportsjef, og Per Sa mu elson, pr ø vebake r. (B aguerre har Pals solgt siden 7 9- 8 0! Vi lært e der nor ske folk å utt a le order «bagett » )

Der ble pre senterte d e velkjent e produkt e ne : ba g u ette , pro ve ncene, croissant er, rosin-

sn eg ler o g ost e- o g spin a tterter. Der bl e i tillegg present e rt no en n yh et er. Pre sent e rt ble også Fin e og G rove Birk es og

Skillin gs boll e r, d es sut en Skog sb ærterte , Jordb ært e rte og

Epl e ka ke

Avs lutnings v is var d et w orkshop hvor det va r anledning til å lage sin egen «p åsmurt » mat, med Pals ' rikholdige u tva lg av pål egg

Pals' prøvebaker, Knut Martinsen, med en kurv av de velkjente Baguettene.

Reidar Helgesen

Det høres ut som et nett til å fange opp dumme bakere ieller er det kanskje et slags gam til å fange lærlinger medl www bakeri.net er en internettadresse («dot>> er en ITbetegnelse på punktum) hvor du finner en noi:sk «bakerportal». Mange kaller den «vestlandsportalen», men det gir feil inntrykk. Dette er et nettsted for hele den norske bakerbransjen. Riktignok er nettstedet administrert av Vestlands Bakerforbund, men det er også alt. Rent fysisk kunne nettstedet ligget på Svalban:!, Bermuda eller r Russland for den del

HVA ER SÅEN «BAKERPORTAL»?

Jo, et nettsted hvor du skal finne lenker og henvisninger til sider med aktuelt stoff for bakeridrivende Noe av stoffet ligger på bakeri-dot-net sidene hvor det administreres fra vestlandsforbundet, noe finner

du ved å bruke lenkene. Her er f.eks lenker til de største leverandørene til bransjens egne hjemmesider.

Bakeridotnet-sidene er langt ifra ferdige, egendig bJir de aldri det. De skal oppdateres for å være aktuelle og de skal stadig tilpasses nye behov og oppta nye ideer fra bransjen.

Ambisjonene er store, og selv om ikke alt er på plass ennå, ser man for seg at her skal bakerne etter hvert kunne finne:

Reseptdatabase

Fagforum (diskusjonsforum)

En oversikt over- alle vire leverandører med linker t11 deres' hjemmesidtr

En medlemsowrsikt for alle områdesammenslutningene, med linker til dei,!S hjemmesider

Annonser fra leverandørene

Siste nytt som skjer i bransjen - i<jøp og salg fra baker til baker

Alle relevante bakerlenker i

inn og utland - Ledige stiU inger - _og en masse andre sakar For at dette skal oppfylles, er man avhengig av at bakerne deltar aktivt. Ikke alle vil vel offentliggiøre sine resepter sånn uten videre, selv om Tor Jan Sevaklsen langt på vei har gjort •~en hel del standardresepter burde fiones i reseptdatabasen. Bidrag fra bakere, alctive som • avgåtte, leverandørene og ikke minst faglærerne burde finne vei h~~.

En portal av ·dette slaget blir bare bedre jo flere som bruke r Øefl. Hele~ YJld l # lage en slik møteplass eller torg. er nettopp det. Jeg søkte på søkemotoren «Kvasir» med «bal<eri» som søkeord. Blant de I00 første treffene glimret baken.net me~ sitt fr.mer (det gjorde BKLF også). Slik bør elet vel ikke være, skjønt bakeri-dotnet"er vel ikki helt qmulig t huskel

Glu1enfrie brød

De senere år har det vært en sterk økn ing av glutenfrie produkter i Norge. Kvaliteten på produktene er varierende, og mange mener at gode glutenfrie brød er vanskelig tilgjengelig. Vi har nå 3 forskjellige glutenfrie brødmixer for brød og kvaliteten på disse er meget god. I en senere artikkel vil vi komme tilbake med g lutenfri muffinmix, pizzabun ner og hvetebakst.

GLUTENFRIHELKORN

6 .000 g vann, 10.000 g brødmix heik orn og 500 g gjær.

FREMGANGSMÅTE

Eltetid: 7-8 min. 2 . Gir med grind

Deigtemp: 26-27°C

Hviletid: 60 min.

Deigvekt: 900 g i a luform

Rasket id: Ca. 30 min.

Dampetid: 30 sek.

Steketemp: 230-200°C

Steketid: Ca. 50 min.

GLUTENFRI GROV

8.000 g van n , 10.000 g brødmix grov, 500 g gjær og 200 g salt.

FREMGANGSMÅTE

Eltetid: 7-8 min 2. Gir med grind Deigtemp: 26-27°C Konsentrert

Hviletid: Ingen

Deigvekt: 700 g i aluform

Rasketid: 30-40 min.

Dampetid: 30 sek.

Steketemp : 230-200°C

Steketid: 35-45 min

Glutenfri grov kan sammenlignes med et m ellomgrovt brød

Total

GLUTENFRI FIN

8.000 g vann, 10.000 g brødmix grov, 600 g flytende margarin, 500 g gjær og 200 g salt.

FREMGANGSMÅTE

Eltetid: 7-8 min. 2. Gir med grin d

Deigtemp: 26-27°C

Hviletid: Ingen

Deigvekt: 700 g i a lu form

Rasketid: 30-40 min

Dampetid: 30 sek.

Steketemp: 230-200°C

Steketid: 35 - 45 min.

NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til flere medarbe idere, gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift. Skriv da navnene på eget ark.

Ja takk, jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen, for kun kr. 440,- pr. årgang.

Navn

Adresse

Postnr/ sted

Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50% rabatt) 0

(bedriftens navn)

Kupongen sendes: Baker-Konditor, c/o FagMedia a.s , Boks 115 Røa , 0701 Oslo

eltemaskin fra 25 til 400 kg deig

Gunnar Schjelderups vei 9

P.b 4388 Torshov , 0402 Oslo

Tlf 22 22 00 50

Fax 22 22 00 55 www. bakerimaski ner. no

AS

Odd Cederkvist.

Bakerlaa iil Sali Lake Ciiy

e11er nye OL-medaljer

VM- og OL-medaljer henger høyt og de kommer ikke av seg selv. Ved de store internasjonale skibegivenhetene overlates ingenting til tilfeldighetene. Trening og teknikk er viktig for å vinne, men større og større vekt legges på kosthold og ernæring. «6-8 skiver hver dag» er et velkjent slagord fra Brødfakta. Når vi kommer til skieliten i langrenn, kombinert og skiskyting gjelder ikke det slagord. Du må legge på I O skiver pluss grøt og frokostblandinger hvis du skal hente heder og ære i store mesterskap. Karbohydrater er selve drivstoffet. Langsomme karbohydrater, som vi finner i grovt brød, skal sørge for medaljer.

Vidar Sandberg

le forberedelser er gjort. Bakeri er leid i nærheten v den norske langrennsleieren. Her vil OL-bakerlaget som består av bakerm es ter Axel Brun , Oslo, konditormester Bernt Lie-Nielsen, Bergen pluss Brødfaktas informasjonssjefTorHerman Næss, Bærum, produsere brød og bake kaker til den 8 store gullmedalje.

Q NORSK I OL OG VM

Brødfakta har vært med og sør9 get for godt brød til de norske 8S utøverne ved alle de srore mes"' terskapene siden VM i Seefeld i 1985 . I 8 verdensmesterskap og 5 olympiske leker har Brødfakta bakt brød til den norske troppen. Slutten av 80-tallet og hele 90-tallet har vært en glansperioden i norsk skiidrett. Det jobbes nå profesjonelt i alle ledd rundt løperne Et godt støtteapparat

OL-laget har gjort sine forberedelser og er klare til innsats i Salt Lake City som starter 8. februar 2002: Brødfaktas informasjonssjef Tor-Herman Næss, bakermester Axel Brun, Oslo og konditormester Bernt Lie-Nielsen, Bergen vil sørge for at utøverne i den norske troppen f'ar skikkelig brød under lekene.

dekker alt fra trening, medisinsk behandling , skipreparering, pressearbeid til administrative og ledelsesmessige funksjoner. Kostholdet og ernæring blir viktigere og viktigere for utøverne. Til OL har det norske laget med seg egen kokk. I Olympiaroppen er det ansatt egen ernæringsfysiolog.

FERSKT BRØD HVER

DAG

Det tas ingen sjanser. Under OL skal så mye som mulig være slik utøverne er vant til. En del norske matprodukter bringes over dammen, og vil bli servert det norske laget under vinterlekene. Og hver dag vil bakerne sørge for rykende ferskt brød ril den norske troppen. Gull-oppskriften er utviklet for noen å r siden, og den blir passet godt på av Brødfakta og plukkes fram hvert

annet år. Det er er smakfulle, grove brød som er hovedproduktet ril de aktive utøverne. Fullt av karbohydrater, fiber og viktige vitaminer.

MEDALJEKAKER TIL VINNERNE

Bakerlaget har to viktige oppgaver. Å bake brød er den viktigste, men når en norsk utøver kommer på pallen, stiller bakerne opp med medaljekake etter seiersseremonien. Bakerne har planlagt å ra med mye marsipan og andre ingredienser til medaljekaker, og håper på mange, norske medaljer.

BBB Tolerant+

Fett til å bli sprø av

Gyldenbrune, lette og velsmakende sprø. Slike wienerbrød setter kundene pris på. Din gevinst blir at de fyker ut fortere enn varmt hvetebrød.

BBB Tolerant + er en helt ny wienermargarin som gir stor toleranse i bearbeidingstemperatur. Den er myk ved lave temperaturer og holder en tørr konsistens ved høye temperaturer. Det gir sikker og rasjonell produksjon under alle forhold.

I BBB Tolerant+ finner du dessuten den overlegne smak og bakeevne som du kjenner fra Pals Wienermargariner. Det gir god lagdeling og god smak kombinert med maksimal toleranse.

Våre fagkonsulenter Benny Sørensen og Steinar Volden har tatt aktiv del i utviklingen av BBB Tolerant +. Nå har de fatt en wienermargarin slik de vil ha den!

Sjekk vårt spennende introduksjonstilbud på BBB Tolerant+ nå!

Flytende Kardinal E

Alt er ikke like fett

Derfor er det viktig å velge riktig. Flytende Kardinal E har en ny unik fettsammensetning som overfører bakeegenskapene fra fast fett til fett i flytende form Resultatat blir skikkelige varer med en saftighet og kvalitet som kundene elsker. Og du kan bruke den i både brødvarer og hvetebakst.

Med flytende Kardinal E bruker du lavere dosering enn med margarin. Det er mulig fordi Flytende Kardinal Eer helt uten vann - 100% fett og et spesialutviklet enzymkompleks. Derfor kan du bruke Flytende Kardinal E uten andre bakehjelpemidler. Det gir god økonomi og rasjonell bruk.

Flytende Kardinal E er uten E-nummer og transfettsyrer.

Kontakt oss for en prøvebaking i ditt bakeri!

Bildet: Benny Sørensen

Bildet: Benny Sørensen og Steinar Volden

"Med Møllerens base har vi oppnådd et eventyrlig salg av Møllerens Brød"

Nils Moen - Røros Bakeri

Jakten å det erfekte br det

Møllerens Base er det beste utgangspunktet for å lage et saftig og godt mellomgrovt brød.

Det er en fleksibel base som du kan bruke som den er, eller som utgangspunkt for ditt eget spesialbrød. Basen inneholder solsikkekjerner, linfrø og havre. Det magiske med denne blandingen er at den gir et brød som holder seg saftig og smaksrikt i 4-5 dager.