Baker & Konditor 1. utg. 1999 98. Årgang

Gode nyccår!

Så

godt som dere kan få det til i hvertfall. Med mange problemer og «ingen forståelse» vet jeg av dyrekjøpt erfaring at noen hver av oss kan se dystert på fremtiden iblant.

Jeg

tenker da på at vi har alt for dårlige rammebetingelser å drive «butikk» i. Dyre råvarer, økende import, kunder som grupperer seg, økte offentlige krav, skatteøkning, mannskapsmangel, økning i offentlige avgifter og dyrere

sykelønnsordning, dårlige skoler, ingen rekruttering, uvettige lønnsøkninger, renteøkninger ... you name it.

De daglige problemene med produksjonen, med ansatte som «ikke skjønner noen ting» på linje med kunder, politikere og

leverandører. Det kan bli for mye for en stakkars baker å takle på en gang .

Stopp et øyeblikk, min venn. Enten du nå sitter og prøver å lage et årsregnskap som viser at det går bedre enn hva det egentlig gjør, eller du sitter og prøver å få det til å se ut som om du ikke har tjent så mye som du egentlig har gjort.

Ivirkeligheten har du det ikke så verst. Du har tak over hodet. Du har varme klær. Du har mat nok til å spise deg mett .

Det er ikke slik over alt. I vårt naboland Russland er det nok av dem som har problemer med å oppfylle disse 3 «menneskerettighetene», det samme gjelder i hele det gamle Sovjet. Ukraina var engang verdens kornkammer. Idag kan de

ikke brødfø sin egen befolkning. Men jorda er der og folket er der. I hele det gamle Sovjet er det slik.

R

essursene er på plass. Det hele må bare organiseres. I mellomtiden trenger de hjelp.

B

akerne er vant til å hjelpe og denne gangen er det ikke snakk om gratis kake på basaren for «Bukseløse barn i Afrika». Tar du utfordringen?

På tide å tenke på STIPEND-SØKNADER

0 BAKERE UTVIKLER MELALLERGI

Et brød

4D VERDT Å PRØVE SEG PÅ

4D Meninger om rett til 3 års på relativt kort tid PERMISJON VED VIDEREUTDANNELSE

NYTTÅRSTANKER VED VÅR PRESIDENT GOD NORSK INNSATS

0 Morten Samson ved europamesterskapet for unge bakere

4I) Nyttig å vite om DANSKE FORHOLD ø «GAMMEL NYHET» blir som ny 4D SALMONELLAORGANISMER æ I 00-ÅRS JUBILEUM I ÅLESUND 30 i eggmassen avsløres stadig i bakeriene

Stipendier fra BHLFs

Stipendiefond 1999

Stipendier fr a BKLFs

Stipendiefond deles ut en gang

p r. å r , fo r t r innsvis i juni

m å ned St ipend iene sk a l først og fremst gå til videre- og etterutdanning og

pe r fe ksjon e ring Eksemple r på dette er pra ktikantvirksomhet i inn- eller utland og kur s vi r ksomhet med relevant faglig innhold

Stipendet ka n tildeles BKLFs medlemmer og deres ansatte

p å g r unnlag av skriftlig søknad. N år tungtveiende grunner tale r fo r det, og det e r i fagenes interesse, kan ogs å and re enn BKLFs medlemmer og de res ansatte komme i bet rak tnin g. Hv e rt stipend kan mak s imalt være på k r. 5.000

Stipendiatene skal sende BKLF en kortfattet skriftlig orientering om hvilken nytte de har h att av opplæringen

BANO '99

Vi minner igjen om at i d agene 29 - 31 oktober 1999

a r rangeres den norske bakerog konditormessen BAKO '99 i lnfo-Rama senteret i Sandvika De fleste av br a nsjens leverand ø rer skal n å

40-timers

ha fatt tilse n dt utstillerinformasjon Vær r a sk med på melding Første på m e ldingsfrist er I. mars i å r og endelig frist e r satt til 15 m a i Dersom det er noen som ikke h a r motta tt denne

Stipendiene for 1999

tildeles av BKLFs styre på møte 15 juni 1999

Søkn a dskjema for stipend 1999, få s ved henvendelse til BKLF v/Nina Skjelbred , tlf 23 08 87 04 - fax 23 08 87 I 0 Ferdig utfylt søkandskjema om stipend m å være sendt BKLFs sekret a riat , Postboks 5472 Majo r stua , 0305 Oslo, innen I 5 m a i 1999.

info r masjonen, vennligst ta kont a kt med BKLF v/ Nina Skjelbred , tlf. 23 08 87 04 , fax : 23 08 87 I O eller mail : nina skjelbred@baker.no

9runnopplærin9 i

arbeidsmiljø i Kristiansand 09 Oslo

Bedrifrsrådgiuer Gu nn a r Treu bedriftene er fra samme februar og I I - 12 mars J arohs l'!!__ br a nsje, gir mulighet for å ta 1999 opp felles problemomr å der og Tidspunkt kurs 2 : 8 - I 0 NBL vi l i februar og mars 1999 få til nyttig erfarings-utveksling m a rs og 25 - 16 mars 1999 arrangere to grunnkurs i Kur s lederen vi benytter få r Kurset e r av 5-dagers arbeidsmiljø i Krist iansand og meget gode tilbakemeldinger varighet med en Oslo Ku r set skal g i den Kursm a teriellet e r nylig mellomperiode , kl. enkelte deltager kunnskaper rev idert og bransjeforeningene 08.00-16 00 hver dag og praktisk erfaring i å drive innenfor matvareomr å det har i Kursleder: Arne lokalt HMS -arbeid med tillegg Bernhardsen vektlegging på følgende laget et eget hefte med Pris: Kr. 2 200 pr. deltager , temaer : relevante HMS-temaer. inkl. kursmateriell og lunsj . hovedprinsipper i Arbeidsmiljølovens §29 2 og Evnt. hotellovernatting HMS-arbeidet LO / NHOs tilleggsavtale 8 kommer i tillegg . lover og forskrifter innen på legger bedriftene å gi ansatte Kursavgiften er betydelig HMS-omr å det og ledelse den nødvendige lavere enn andre tilsvarende . oppgaver , a nsvar og opplæring innenfor HMS- kurs på det å pne marked s a ksgang omr å det For å få maksimalt Vi oppfordrer . systematiske arbeidsm å te r utbytte m å/ bør både ledelsen næringsmiddelbedrifter, kartleggingsverktøy og verneombud delta på herunder baker ier , til å samme kurs . benytte seg av tilbudet om AOF, AMS m fl. arrangerer grunnkurs i arbeidsmiljø , et ogs å slike kurs , men vi ønsker

Målgruppe: slikt kurs vil gi HMS-arbeidet å gjøre det i NBL-regi for å Hovedvernombud / verneombu et skikkelig løft. kvalitetssikre kursene og sørge d , Ledelsen / arbeidsledere. for at de blir mest mulig Maksimum 20 deltagere bransje r ettet Det at alle T idspunkt ku r s I: 22 - 24

Bedrifisr!idgi uer

Gum1t1r Treu Jarob,·en _ _

Yrkesmedisin sk ,!\·d eling ve d

Hauk e land Sy ke hu s har sa tt igan g er vikrig prosjekt so m på sik r kan El bervdning for he le bak e rbr ans je n. V i vil kolllme rilb a ke med m n informa sjo n på er se ne re rid spunkr.

BAKGRUNN

All erg i fra nese og lunger er er srorr probl e m for mang e so lll arbeide r i ba ke rbransjen. Sy mptom e ne kan væ re neserett her og run g pu s r. so m gir nedsarr funksjonsevne so m bla nr an ner kan for e ril sykefravær.

D er e r d essve rr e også ri lfe ll e ar e n d el bake re erre r re lari vr korr r id i vrk e r blir vrkesinva lid e på gru nn av ut vikl ing av melallcrai oo se ne re "' "' «bak e ra s rm a» Sammenhengen mell o m e kspo nc rings-niv,1 av stø v og grad av luft ve isp lag e r er kje nr. Srø v me ngden e r avhengig av h v ilk e produk s jon s meto d e r

og h vilk e ve rn c riltak so m er i bruk.

Yrk es medisin sk av delin g ve d

H auk eland sy ke hu s og Torg e ir

Sroraas er ansvarlig for pro s jekter «Påv is ning og fo rebygg in g av lufr ve isa ll erg i ho s bak e re » Sroraas sie r ar d e r'.1r

he n vist pa s ie nt e r med mi ste nkt bak e rallergi Ofre e r da sv kd om me n kommer så lan g r ar d e n ikke går t ilbak e se lv Dill pa sie n tl'll ri e rn es fra bakerier.

H a n sier ar det er beho v for effe kti v og tidli g diagnostikk for ,1 tinn e lit h ve lll so m vil Et pl age ne. D e r å må le mengd e n a\ · me lst øv i bak e rirne på en rnkd lll å re er er \·ikrig hjelpe-middel for å tin ne ur om d e for e bygg e nd e rilrak e ne virker. Slik e må lin ger har hirril ikke værr til g jenge lig e i Norge.

PROSJEKTETS MÅL

I. Bedr e d e n rid lige di ag nos tikk e n (und e rsok e lses me roder ) av luftv e isa ll e rgi hos bakere. Få bedr e kunnskap om h vilk e

tiltak so m virker forebyggend e på urviklin g av allergi og andr e Iu fr ve isplager.

2. Etab le re m e to d e for målin g av melsrøv for å kontro ll ere ar d e for e bygg e nd e tiltak er e ffekti ve .1. Bidra til at erfa ringene m ed pr osje ktet komlll e r hele bake rbr ansje n ril go de ve d bruk av skriftlig og muntlig in formasjo n.

METODE

Pro s je kr er vil kartlegge forekomsten aY lufr ve isallergi og andr e luft ve ispla ge r hos ansarre i bak e rb edrifr e r i Be rgen og omeg n. Der vil bli fo rerarr e n kar tl egg in g av h vilk e produk s jo ns- metod e r og hvi lke forebvggrnde rilrak so m er i bruk og u rføre målinger av h vilk e me ngd e r m c lsrø v bakeren ut se rre s for.

Pro s je kt e t e r e t sa marbeid me ll o m H~r e avdelinger på H aukela nd Svkehus. de enkelte bak e ri-b edrifter og d e res bed ri frshcl sc rjenesre.

Tid s rammen p å prosjekt er e r ro J r, og d e t e r be v ilger inntil kr 564.000 i ø konomi sk størr e fra N HO s A rb e idsmiljøfond til g jennomfør i ngen av prosj e kt e r.

HVORDAN KAN

ARBEIDSMILJØ OG

HELSEFORHOLD BEDRES ?

I pro sjekter vil ulik e for ebyggende ti ltak regist reres og eva lu e res. U nd e rsø kel se n vil ogs å danne grunnlag for nye ri Irak so m kan bedr e arb e id s milj øet, som for e kse mp e l o mlegging av produksjonsmetoder (prima: r fo re bvgging).

Tidligere og mer effek ti v dia g nost ikk av lufr ve isa ller g i gi r mul ig he t ril tidligere og s ikr e re rådgivning om for ekse mp el personl ig ve rneutstyr , o mplas ser in g og eve ntu e lt o msko le rin g.

D e r forv e nres ar de bedrift e ne so m deltar i prosj e kt e r o ppn å r e n bedrin g av forholden e

Jeros vaskemaskiner og platepussere

tUtførelser i rus t fritt stå l. Beste danske kvalitet. Ta kontak t for et prist il bud.

UNIBAKA/S

Telefon: 67 07 30 00

Te le fax: 67 07 3 0 01 www. unibak.no

lly11års1anker

Morten Samson, president

Ider vi er på vei inn i der sisre årer i derre århundrer e r der naturlig å gjøre seg noen ranker om årer som e r gån, og hva som venter i det n ye året. Siste årer har værr s pesi e lt på mange mårer. For er å r siden var optimismen stor, og alle kappedes om å spå hvor høyr børsen skulle gå, og hvor bra vi skulle få det. Med all denne optimisme, både fra de som burde visst bedre og fra alle oss andre, var der kanskje ikk e så rart ar der gikk som det gikk. Høye lønnstillegg måne da Norge ha råd tiP Alt gikk jo så bra, og skulle det ikke gå så bra , så hadde vi jo olje nok ril at v i kunne le ve lykkelig alle våre dager.

Vi vet alle hvordan der gikk. Høye lønnstillegg, medførre høyere prisstigning enn i våre naboland. Der ble høyere rent e r og svakere rilrro ril norsk økonomi og krone. Når vi så fikk den internasjonale oljeprisen mor oss i till egg, ble verden plutselig en ganske annen. Ikke len å væ re bak e r oppe i alle disse endringene! Med de høye lønnsøkning e n e vi pådro oss på slurren av oppgangsperioden e r vi ikke akkurat best rustet for dårlige rider. Eneste rrøst er at vi e r i samme båt som et samlet norsk næringsliv , og hadd e vi ikk e fulgt opp med konkurransedyktige lønninger, så hadde v i ve l ikke han ansane igjen heller'

Den siste tiden har der blin san fokus på hvor kostnadene påløper i verdikjeden siden vi har så mye høyere matvarepriser enn resten av Europa. Er det bøndene som får for godt betalt, eller er det kjøpmenn e ne som er for grådige) Dessverre tror jeg ingen av delene. Vi har e r generelt høyt kosrnadsniv å i

Norge som skyldes Aere ring. Både høye lønninger og manglende stordriftsfordeler på produksjonssiden er medvirkende årsaker. I tillegg kommer er høyt avgiftsnivå i

Norge Derfor skal d e t bli spennende å se resultatene av de undersøkelser som nå påbegynnes for å finn e ,hsakene ril der høye norske prisnivåer. Jeg tror nemlig ikke d e t finn es en enkelt svar på der problemet, ril der er der air for sammensatt. I alle fall har vi nok av utfordringer å ta fatt p,'\ i 1999 For å nevne noen stikkord i BKLFs regi så tenker jeg p å råvarepriser ved import. For oss er der uforståelig at det bl i r rimeligere og rimeligere å importere ferdigvar e r, mens avgiftene ved import av råvarer stad ig øker. Det er med på å bygge ned norsk videreforedl ing av mat , ril skade for alle ledd i matvarekjeden D e tt e er e r områd e hvor vi har stor n ytte av vårt medlemskap i NBL. Vi har alle felles imeresser i at norsk matvareproduksjon er m est mulig konkurransed y krig, og sammen i NBL har vi såvel ressurser som styrke til å E'\ gjennomslag hos de politiske myndigheter.

Innenfor BKLF ble det etter landsmøtet satt ned e t organisasjonsutvalg med Bernr Lie-Nielsen som formann. Formålet var å se om vår organisasjonsform e r i pakt med tiden og rjener for e ningens formål på besr mulig måte. U tvalger har fårt en del interessame innspill fra områdesammenslurninger og andre. I tillegg har no e n områdesammensl u rn i nge r allerede begynt å snakke sammen, med det for øye å danne større og mer hensiktsmessige områdesammenslutn in ger. BKLF har også påtart seg en del større arrangememer nesre år. Først og fremst det å være med på å arranger e BAKOmessen sammen m e d maskinog råvareleverandøren e Dette blir der v ikrigsre felles samlingspunkt for norsk e bakere i 1999. Under mess e n vi l vi også være vertskap for er U I B møre i Oslo. UIB er den internasjonale organisasjonen for

håndverksbakerier som BKLF er medlem av. I høst d e ltok vi på er tilsvarende mør e i København, og da fikk undertegnede erfare at håndverksbakerier i Tyskland ikke bare er det v i e r vam m e d. Den srørsre medlemsb e drift e n i den ryske foreningen for håndverksbakerier har l .000 egne bakeriutsalg! Som om ikke det e r nok skal vi også arrangere europamesterskaper for unge bak e re høsten 1999. Dette arrangementer går på rundgang blam d e landene som deltar , og egentlig var det vår rur i 1998 , men pga. vårt eget l 00-års jubileum fikk Østerrike arrangementet. Disse arrangementene komm e r vi nærmere tilbake til gjennom BK i løper av årer.

GODT NYTT ÅR

NaHe har vær1 hans liv i 42 år

I1956 begynte Asbjørn T røbråten i kaffelære hos Joh. Johanson AS. Han lærte seg alt fra grunnen, fra d yr king til import, behandling og testing av kaffe. Det siste har kommet godt med siden han de siste 13 årene har vært ansatt som «sjefstester » hos A/S Pals. Der behandler han sekkene med kaffe som kommer fra land som Etiopia, Indonesia, Mexico, Jamaica, Columbia og Brasil akkurat som en vinsmake r gjør det. Smaker, lukter og spytter. Hele tiden er han på vakt, for bare en eneste bønne kan forskyve smaksopplevelsen før den når kundene.

Hans egne smaksorganer må være på topp når han fordeler kaffepulveret i kaffekoppene og heller på vann som må holde temperatur mellom 92 og 94°C.

llye perler1

Reidar Helgesen

«Schjørrdaln du pærlen i nord » synger stjørdalingene. Nå har Stjørdalen fått en ny perle i rekken; et nytt kjøpesenter. Midt i smørøyet er Torvkvartalet åpnet. I sentrum, med god parkering som er gratis og med en rekke omliggende «gamle» butikker

I sitt laboratorium har han et eget kaffebrenneri i miniatyr hvor han ril stadighet Par inn kaffeprøver fra produsentene. For ham er kaffe vitenskapmen også noe annet: - Mange skulle nok tro at når noen kan være yrkesaktiv hele livet med behandling og smaking av kaffe så blir en lei og drikker noe annet på fritiden. Slik er det ikke med meg. Jeg setter pris på en god kopp kaffe. Derfor ser jeg viktigheten av rett behandling av den, slik at forbrukeren alltid skal kunne nyte den som en stor opplevelse ril hverdag og fest. Intet er som en riktig god kopp kaffe, sier mannen som kanskje har aller lengst faglig erfaring med kaffe her i landet.

Kaffekoppene plasseres på et roterende bord, kranset av nødvendige spyttbakker og kaffeprøver.

Nraffuffrykk om kaffe

Den franske politikeren C. M. de Talleyrand-Perigord ( 1754-1883) kom en gang med denne kraftsatsen:Kaffe skal være varm som helvete, svart som djevelen, ren som en engel og søt som kjærligheten.

har Stjørdal fått sitt svært så hyggelige kjøpesenter.

Utafor senteret møtte vi Holm Bakeris smultringvogn og Holms Conditoriet like innenfor. Lekker disk, pene varer (som manglet priser) og en ganske trang serveringsdel hvor også varmretter sto på menyen Trang/ Javisst, for det var her folk satt. Ikke var det så rart for lokalet var hyggelig «gammeldags» og veggene var fulle av bilder av gamle dagers baking. Med «polet» rett over

innegata må vel også plasseringen kunne påstås å være ideell.

Konkurranse/ Joda, senteret er fullt av det også og ikke bare i klær. En nærliggende iskrembar prøvde forgjeves å lokke til seg folk. Da hadde Choco-Lait større suksess.

Lars Lians siste påfunn var noe av det stiligste vi har sett på lenge. Massevis av marsipan med Erichsenmerke (heter det Larsipan, kanskje/),

franskinspirerte sjokoladekaker, men også donuts, selvfølgelig, og betjeningens antrekk var et motehus verdig. Bravo, Lars. Måtte bare Norge og Stjørdalen være moden for dette.

To kvalitetskonsepter fra konditorene i bygget I sterk kontrast til «pølsebaren» i etasjen over, hvor lunken kaffe fra termokanne servert i en simpel plastkopp kostet I I kroner . Æsj.

(SAFTIG HVETEBAKST)

Vi baker forskjellige ryper hvetebakst , og denne gangen er fremgangsmåten noe annerledes. Svensk e ne er store på hverebaksr, og i den forbindelse har Aromatic AB utvikler et nytt produkt som heter Aro 2000. Dette er et maltprodukt som har gått igjennom en spesialprosess. Ved å bruke Aro 2000 kan steketiden reduseres vesentlig, og produktene vil holde seg s tabile etter stek. Vi hever samtidig temperaturen med ca. 20-30°C over der vanl ige. Dette vi l gi et vesentlig bedre og saftigere bakverk også på tralleovner. Ved å tilsette bakehjelpemiddel for kjøl/frys, v il også dette gi er meget bra sluttresultat. Vi varierer med fire forskjellige kvalirersremonser; kanel, vanilje, kardemomme og nøtteremonse.

Remonsene er bakefaste, og koker ikke ut under steking. Aro 2000 er beregnet for søte gjærdeiger, og er også velegnet ril wienerbrød. Vi anvender Aro 2000 på samme måte i wienerdeiger og søte hvetedeiger. Aro 2000 tilsettes med 100 g pr. liter, og sukkermengden reduseres tilsvarende.

KAFFEBRØD, BOLLER OG STENGER

FOR DAGSBAKST

1.000 g vann, ca.2.300 g hvetemel, 400 g bakemargarin, 300 g sukker, I 00 g Aro 2000, 100 g Veba melk, 150 g gjær, 10 g salt, 20 g Brødvolum ekstra og 20 g kardemomme.

FREMGANGSMÅTE

Deigtemp: 26-27°

Eiretid: 5 pluss 4 min.

Hviletid: 15 min.

Rasketid: 45-50 min.

Dampetid: Ingen

Hvetestenger: Deigvekt 300 g. Fylles med van ilj e e ll e r nøtteremonse

Kanelsnurrer: Rull e s ned på 4

Vannets betydnin9

De fleste mener vel at vi stort sett har godt vann i Norge. Undersøkelser viser at så er ikke tilfelle. Vannkvaliteten varierer ofte stort fra distrikt til distrikt, og lokale forhold som rust og urenheter fra gamle vannledn inger medfører straks bismak og medføre problemer med driften av enkelte helautomatiske maskiner og espressomaskiner.

Ca. 98,5% av den ferdige kaffen består av vann. Dermed er det klart at vannets kvalitet og beskaffenhet er av vesentlig betydning for at kaffen skal smake godt. Godt kaffevann skal være surstoffrikt og friskt. Vann som har stått lenge eller har vært oppvarmet, har en flau flat smak og er fattig på surstoff.

Dermed ikke egnet ril kaffevann.

Noe som er vikt ig er ar vannet varmes opp så hurtig som mulig s lik at minst mulig surstoff går rapt under selve oppvarmingen.

Enkelte s t eder i Norge er det ekstra mye klor og kalk i vannet. Der en da må huske på er at slike stoffer binder aromastoffene i kaffen slik at den blir smaksfattig.

Hvis vannkvaliteten er dårlig bør e n vel først kontakte det lok a le vannverk. De vil kunne opplyse det m est nødvendige om vannkvalitet og hvordan e n bør forholde seg. Hvis ledningsn ettet e r av dårlig kvalitet, kan det være aktuelt å sette inn bedre filter e ll er

mm og fylles med kanelremonse.

Rosinboller: Deigvekt 60 g

Steketid:

Boller, ca. 6 min., 250 °C

Kanelsnurrer ca. 6 min. 250°C

Hv eresrenger ca. 8-9 min. 240 °C

KAFFEBRØD, BOLLER, STENGER FOR KJØL/FRYS

1.000 g vann , ca. 2.300 g hvetemel, 400 g Longa Soft, 2 50 g sukker, 100 g Aro 2000, 100 g Idun Soft, 200 g gjær, I 0 g salt, 20 g kardemomme og 50 g S-Kimo Long.

FREMGANGSMÅTE

Deigremp: 24-25°C

Eirerid: 5 pluss 4 min.

Hviletid: 10 min.

Rasketid: 40 - 50 min.

Damperid: Ingen

Steketemp: 250 °C

trykkregulator. Der s ist e vil ofte hjelpe på driftssikkerheten på f.eks. espressomask iner. Er avka lkningsfilr er hjelper godt hvis vannet er sterkt kalkholdig. Kalkbelegger vil stjele smak, men først og fremst vil kalkbelegget minske diameteren i a lle rør s lik ar vannet renner saktere Noe som fører ril at konrakrriden mellom kaffe og vann øker, sl ik at kaffen vil bli overekstraherr.

Ka lkbelegg fjernes enklest med et «Avkalkn ingsmidd el for Kaffetraktere» som fås kjøpt hos din kaffeleverandør.

«Vaskemiddel for Kaffetraktere» fjerner ikke kalkbelegg.

Tre kaffedrikker som har ,,erobre1n konditoriene

Der er ikke mange årene siden folk spurte seg : - Hva i all verden er espresso, Cappuccino og Cafe Creme? Ennå er det noen som ikke vet. De fleste av oss forbinder espresso med en liren kopp mørk , konsentrert kaffe med intens aroma, en bittersøt smak og et fint gyldent skum på toppen. Egentlig er «espresso » navnet på en kafferilberedningsmetode hvor kaffen tilberedes i en spesialmaskinhurtig, under trykk og dir ekte i individuelle kopper. Resultatet blir en kopp espresso-kaffe - i der daglige kjent og omtalt som espresso Espressoen kommer fra Italia, der den ble populær allerede ved århundreskiftet. Etterhvert har den br edt seg til

det meste av den kaffedrikkende

verden, men som innledningsvis nevnt har den først de senere år fått trofaste ven ner også i Norge. Det vanlig kaffe og espresso har felles er kaffe bønnen. Espressokaffen lages vanligvis av andre typer bønner enn de som brukes til vanlig kaffe. Kaffen brennes mørkere , den males finere, tilberedes på en annen måte, serveres i enkeltkopper, ser annerledes ut, og sist men ikke minst, den smaker annerledes;

Danske forhold

Vår danske bror, bladet «bager & konditor» gjengir i nr I0/98 resultatet av en «forbrugeradsfærdsundersøgelse» de danske bakerne har fått gjennomført ganske nylig.

Noen av hovedkonklusjonene er (i norsk språkdrakt}:

50% av alle forbrukere under 50 år kjøper inn to-tre ganger i uken.

40% av alle forbrukere kjøper inn om ettermiddagen.

Over halvparten av de høytlønte forbrukerne i alderen 30-49 år kjøper brød om ettermiddagenstørsteparten etter arbeidstid.

De tre distribusjons-

intens, bittersøt og med lang ettersmak Vanligvis skal espresso drikkes etter et godt måltid.

I motsetning til espressoen startet den italienske spesialiteten Cappuccino som en ren frokostdrikk. Den blandes

med en del espresso, 3 deler varmt pisket melkeskum og tilsettes sukker og krydder. I dag er Cappuccino en populær drikk blant ungdom som setter pris på den milde, aromatiske og lett søte smaken.

Fra Sveits har vi fått Cafe Creme. Det er en lett aromatisk kaffedrikk med et karakteristisk gyldent skum på toppen. Den blir laget under trykk i en spesialmaskin, men utgangspunktet er vanlig malt kaffe slik vi kjenner den fra våre hjem. Flere restauranter har den senere rid hatt suksess med denne kaffevarianten

kanalene (selvstendige bakere, supermarkeder og bakeravdelinger i supermarkeder) appellerer i like høy grad til forbrukerne. Det er primært høyinntektsgruppene som foretrekker den selvstendige bakeren.

2/3 av alle forbrukerne vil kjøpe wienerbrød hos håndverksbakeren.

Hvis man overhodet kjøper småkaker og formkaker, så hentes disse varene overveiende fra supermarkedenes hyller med industriprodukter.

Det var flere forhold danskene ønsket å klarlegge

om innkjøpsadferd, hjemmebaking, valg av distribusjonskanaler, oppfattelse av brødkvalitet, sortiment, effekt av reklametiltak osv.

Det fremkom mange overraskelser når resultatet av undersøkelsen forelå. F.eks sier 63% at det er tilfeldig når på dagen de kjøper brød. Undersøkelsen viser også at det er ganske stor forskjell på hva de forskjellige forbrukergruppene legger vekt på når de velger innkjøpssted. Overraskende i den sammenheng er at ekstraordinær service og

muligheten til å se brødet blir bakt påstås å være av mindre betydning. «Nye spennende brødtyper» setter alle gruppene høyt sammen med «informasjon». Kort sagt her er det mye å undres over. Man kan ikke uten videre overføre danske tilstander til norske. Likevel kan en norsk baker få mange og kanskje nye tanker ved å lese den danske rapporten (kontakt Brødfakta} og kanskje håpe på en tilsvarende norsk.

ccHwordan blir wår1 sosiale

liY

u1en kaffe,,

Ordene kom fra en innsender i Adresseavisen, undertegnet «Mary» for en tid siden. Og hun la til: - Hva skal vi drikke i stedet for denne farlige drikken?

Arne W Wisth

Innl egget i Adresseavisen var på bakgrunn av debatten i avisene om kaffens skadevirkninger. Blant annet sto det : - Infarkt av kokekaffe, i en Oslo-avis Med ett var kaffedrikkere satt i samme risikogruppe som røykere. Og i grunnen fø lt e de ve l en viss sammenhørighet med røykerne. Kjent fra begge grupper er jo at i samvær med medmennesker, styrkes velværer.

Vi tror ikke avisoppslagene noen gang vi l ødelegge for kaffekosen. I dag kjenner forskerne de fleste reaksjoner kaffen påfører le gemet og summa sumarum kommer , man ennå ut med at kaffen har flest positive virkninger.

Det er kjent ar koffein er det mest aktive fysio lo giske stoffet i kaffe. Det stimulerer sentralnervesystemet og øker menneskets velbefinnende Koffeinet fordriver dessuten føle lsen av tretthet og øker kroppens forbrenning. En kokebok fra 1891 påpeker at fattigfolk brukte ikke kaffe som slankemiddel, men som et middel til å sti ll e su lt.

Koffein blir opptatt i blodet og kroppens vev. Hvordan kroppen reagerer på koffein og bryter det ned varierer fra person ril person. Derfor finnes

det ingen tommelfingerregel for hvor mye eller lit e kaffe som er tilrådelig. Legevitenskapen har konstatert at moderat kaffedrikking ikke utgjør noen helserisiko. Får du ubehag som nervøsitet , kvalme, skjelving , osv - har du drukket for mye Føler du ve lbeh ag og nytelse, har du drukket akkurat passe. Hvis du blir søvnløs om kvelden bør du avstå fra kveldskoppen. Storforbrukere av kaffe kan få uheldige reaksjoner som hodepine, tretthet, nedsatt konsentrasjonsevne, angst, irritasjon, kvalme, oppkast og muskelsmerter.

Det er påvist at kaffe laget på kaffekje le inneholder kolesterol. Kolesterol er fettstoff (cafestol og kaheweol), som finnes naturlig i menneskekroppen. Blir kolesterolinnholdet for høyt, kan der være farlig for

hjerte og blodkar. Og der er her forskerne fortsatt strides Er kaffen en faktor som skaper risiko? Når det gjelder kokekaffen finnes det er middel mor dette hvis en er i rvil. Da kan den nemlig filtreres når kaffen er ferdig tilberedt.

Tilbake til ,, Mary » I fø lge forskerne kan hun trygt drikke sine 2-3 kopper kaffe daglig. Og med sosialt samvær og selvsagt en god kake ril behøver hun ikke å frykte at der blir slutt på 90% av vårt sosiale liv.

Dyrkes i sør - drikkes mest i nord!

Ser vi på kartet oppdager vi fort at de fleste kaffeproduserende land ligger sør for ekvator i et langstrakt belte rundt jordkloden. De nordligste kaffeproduserende landene er Mexico, India og Vietnam. De sørligste er Brasil, Sør-Afrika og Indonesia. Nest etter olje er kaffe verdens største handelsvare . Et land som Uganda er økonomisk avhengig av sin kaffeeksport som utgjør hele 92% av eksporten. Brasil regnes som verdens kaffeproduserende land nummer en. Land som Colombia, Java, Etiopia og Guatemale har mangeårige tradisjoner innen kaffeproduksjon. De senere år er det kommet flere «nye» land som satser på kaffedyrkning

Klare tall sier at det meste av kaffen som drikkes konsumeres i vesten, og der er USA den desidert største

forbrukeren av kaffe På andre plass kommer Tyskland Skandinavia er storimportør av kaffe Over 4 millioner sekker kaffe blir årlig importert, og når en vet at den totale kaffeimporten i verden er på ca 75 millioner sekker utgjør dette 5,5% av

verdensimporten. En ganske imponerende andel! Ifølge statistikken drikkes det like mye kaffe som vann i Norge 165 liter av hver av disse drikker en gjennomsnittsnordmann årlig. Til sammenligning drikker gjennomsnittsnordmannen

bare 20 liter juice og bare 2 liter brennevin i året. Vi er verdens nest mest kaffedrikkende nasjon, etter Finland

Kaffebar, laset spesielt f r

Ved A!S Pals har en prosjektgruppe i nesten et år jobbet med å utvikle et nytt prosjekt - en kaffebar som ikke opptar stor plass, men som man tror kan revolusjonere kaffesalget.

Arne W Wisth

- Tanken bak dette er å gjøre kaffen mer spennende i konditorier, sier markedssjef Per Otto Nedrelid hos A/S Pals. - I dag er det enkelte konditorier som selger over 300 kopper kaffe hver dag. Dette gir et mersalg på godt over en million kroner i årer. Med der konseptet vi legger opp til kan dette mersalger økes med flere hundre rusen kroner, legger han til.

- Coffee shops er en trend ure i verden. En trend som vi har studert i lengre tid. Denne trenden er på full fart inn i Norge også. Vi ga et konsulentfirma i oppdrag å se på hvordan vi kunne bruke kaffe ril å få utsalgene mer spennende - alt gjort bevisst for å hjelpe bakeren til er mersalg i konkurranse med deres nye konkurrenter, bensinstasjoner, fast-food, osv. Resultatet av dette er en «Shopløsning » for konditorier, hvor en ikke bare får et tyve-talls kaffevarianter som tilbud, men også muligheter ril å ra den ferdige kaffen med seg i tillegg ril konditorvarene en kjøper, sier adm. direktør i A/S Pals Jens Raanaas.

- Er dette en stor investering?

- Som sagt er dette et helt nytt konsept som Pals er først ute med. Utstyret leies ut fra oss til konditoriene til priser fra ca. 2 til 3-rusen kroner i måneden. Vi har ansatt egne folk som skal ta seg av denne utviklingen. De vil bli kurset og fulgt opp hele tiden.

Bent Andersen er en av dem som er tatt inn i firmaet på grunn av denne opptrappingen. Han har bakgrunn fra Norges Varehandels høgskole og har tidligere vært ansatt hos Freia. I

•-~

løpet av kort tid tryller han frem kaffedrinker som i hvert fall ikke undertegnede tidligere har smakt. - Det en ser i andre land er ar slike kaffebarer i stor utstrekning trekker ungdom. Et av våre mål er også å forynge profilen i konditoriet. Og dette mangfoldet innen kafferilbuder er et middel ril dette, sier Per Otto Nedrelid.

Pals Kaffebar opptar minimal plass. Alt en trenger er ca.1,5 x I meters areal. Har du god plass i konditoriet er der kanskje lurt å se på et annet ril bud som Pals har i forbindelse med dette opplegger - nemlig en Fersk posekaffeseksjon! Der kan kunden velge merke og male den selv og betale etter vekt.

- Der vi håper med dette er ar bakeriutsalget skal bli er triveligere sted å være. Forbrukerne skal forhåpentlig bli bevisst kaffens muligheter, og få er forhold ril den på lik linje med vin-kjennere, som vet alt om opprinnelse, dyrking , smak, osv. Bakeren vet allerede at kaffe er mer lønnsomt å selge enn f.eks. Cola og andre leskedrikker. Og når vi nå kan

tilrettelegge for ermersalg med et komperanseunderbygd opplegg håper vi ar vi kan være ril stor hjelp, avslutter Jens Raanaas.

Prototypen av kaffebaren, som her er avbildet sammen siste ledds markedsleder Bent Andersen, er ennå ikke helt ferdig utstyrt. Blant annet skal det være hosteskjerm foran kakene samt en del småjusteringer. Men Pals forsikrer at alt dette skal være på plass når de første er på markedet nå på nyåret. Kanskje da også med laminert forside og annet fargevalg?

Markedssjef Per Otto Nedrelid demonstrerer kaffemaling på den nye posekaffeseksjonen.

'JL J. LOFTI-IEIM f\~

Vi leverer alt fra Siloanlegg og frem til pakkemaskiner. Vi legger vekt på kvalitet hele veien og tør si at vårt produktspekter består av topp kvalitet. Du kiøper maskiner som vil stå i ditt bakeri lenge når du handler hos oss.

KVALITETSOVNER FRA EUROFOURS .. ,

Eurofours Bake-Off kvalitetsovn med bakeevne i toppklasse. Levert i Norge siden 1981.

Leveres i utførelse for 4, 8 og 10 plater for 40 x 60 plater, og 4 og 10 plater for 47 x 63 plater.

I 2 platers t Bake-Off ovn.

Eurofours Hertovn for 47x63 plater. For 2,3,4 og 6 plater i en eller flere etasjer. Med Hert stein og damp.

Enkel computerstyring m/mulighet for innlegging av 10 programmer som standard. Computerstyring med 25 og 30 programmer er også mulig å få.

Et apropos til veterinæravtalen

(EN ARTIKKEL FRA BAKERS REVIEW 1982)

Som medlemmene sikkert

vet, er eggmasse som bruk es i bakerier og konditorier en mulig kilde ril salmonellasmitte. Selv om der er allment akseptert ar varmebehandling av eggmassen er nok ril ;'i ra liver av alle sa lmonellabakrerier, kan der likevel være varmerålende bakterier som overlever.

Så mange håndteringer som matvarer utsettes for i bakerier/konditorier skal man alltid renk e p å faren for smittespredning.

Noen av fe ilkildene man har fun ner i sys re m e ne for behandling av egg er:

I. BRUK AV UPASTEURISERT

EGGMASSE I MINDRE BAKERIER

I der sisre har man flere ganger blitt oppmerksom på ar mindr e bakerier bruk e r rå eggmasse som er kjøpt di rek re fra produs e nr e ns pakkestasjon, gjerne i frossen rilsrand. Eggmassen er korrekt produsert for leve ranse ril pasteurisering s forerak, men noe masse er blitt solgt direkt e ril bakerier.

Selv om der er brudd på forskriften e ;'i bruke egg som hverken er pasreureiserr eller som er slått opp på brukersteder, er der ikke forbudt å selge upasreuris e rt egg masse. Man bør derfor konrrollere hvorfra innkjøpt eggmasse kommer og

ar der er godkjenr

varmebehandler eggmasse man får.

2. PRODUKSJONEN AV

EGGMASSE

Nylig har en serie insp e k sjo ner avslørt ar egg masse ofre produser es under meget d;'irlige hygieniske forhold

Urilsrrekkelig renhold av lokalene, s kirrenr ut s tyr og mangl e nd e konrrollrurin e r for temperatur og infeksjon sfa re var ofrere rege len enn unnrak e r.

Lokaler som brukes ril produksjon av eggmas se skal tilfredssrill e forskriftene i « Food Hygien e(Cene ral) Regularions 1970»

3. EFFEKTIVITETEN AV

PASTEURISERING

Prø ve r ratt hos pasreuriseringsbedrifren e og i

den senere rid også i bakeriene har fl e re ganger avslørt Salmonellaorganismer i eggmassen. Man har antatt ar varmebehandlingen bar e redus ere r an taller bakt e rier i ma sse n, og dersom an rall e r er storr nok , vil noen bakterier overleve varmebehandlingen.

4. BRUKEN AV EGG I BAKERIER

«T h e Liquid Egg (Pasreurisation) Regularions 1963» rillarer brukav egg masse fra ro kilder:

a. egg masse som rilfredsriller forskriftene. D.v.s. som er rilfredssrillende past e urisert.

b. egg som slåes opp i brukerens egne lokal e r, dersom lagring skjer ved lav e re remperatur enn 10 °C og brukes innen 24 rimer.

Forskrifter må følges nøye når det gjelder egg.

Der har h e ndr ar egg masse er funnet i bakeri e r, oppbevart i uhygieniske b e holdere som opp lagt ikke har hl irr rengjort skikkelig. Ko ster og pensler som e r brukt ril egg-gla n s ing av produkter har harr treskaft og er ikke blitt rengjort på en rilfredssrillende 111,'\r e. Beholder e m ed eggrnasse har s r;'irr ure i produksjonslokal e ne i lenger e p e rioder og utsatt for remperaturer langt over grensen for betryggend e oppbevaring. Overlevende patogene bakterier har der ve d harr borti mor optimale beting e ls er for formering og risiko e n for kr yss infisering fra glansebørsten og beholderen e ril andre mat va rer har vært helt opplagt e Forskriftenes kra v ril t e mperatur m å folges og egg som er oppslått i brukerens egne lokaler må kast es e tter 24 timer. Alle redskap e r og beholdere som har vært i kontakt med eggmasse rn ;'i rengjøres grundig og desinfiseres.

Undersøkelsene viser ar bruk av egg krever retr oppfolgi ng og gode rutiner for :i hindre smirrerisiko.

Kaffen

Det er kjent at kaffen hadde sitt inntog i Norge og Norden i årene rundt 1675, men det tok lang tid før den fenget almen interesse. I 1830-årene var kaffeforbruket så lite at utenlandske reisende i Norge skrev om det i sine reiseskildringer. Allerede i 1855 hadde kaffeforbruket steget til 3,5 kg. pr. innbygger pr. år. Ludvig Holberg ( 1684-1754) var en lidenskapelig kaffedrikker. Han drakk 5 skåler om dagen forteller han selv i et brev. I hans komedie «Barselstuen» forekommer det flere

replikker om kaffen og dens oppkvikkende virkning.

Ispinner med kaffe

Lag cappuccino og tilsett litt ekstra sukker. Helles i ispinneformer og fryses.

200 g marsipan, 3 ts sterk kaffe, 50 g malte mandler eller valnøtter og kakao.

Elt kaffen og nøttene inn i marsipanen, og trill massen ut til kuler. Ha i siktet kakao på en tallerken og rull kulene oppi til de er jevnt dekket med kakao

MER OM KAFFE OG BRUK AV DEN I KONDITOJ.ii:ET:

Hans Helge Raae Olsen og Alf 0. Nielsen, Mat.forsk Foto: Kjel! Merok __

Skålding av mel til brøddeiger er en bakemetode som stadig flere viser interesse for, og som vi stadig får forespørsler om på Matforsk. Derfor har vi gjort noen enkle praktiske bakeforsøk for å prøve å sammenligne skålding med bruk av tilsetningsstoffer i en brøddeig.

Forsøk ene e r gjort etter vanlig prosedyre for prøvebaking på Matforsk. Materialet er for lite til å kunn e trekke sikre konklusjoner , men forsøkene avdekker interessante muligheter.

GAMMEL TRADISJON

Tradisjonen m e d å skå lde mel ril gjærer brød kommer opprinnelig fra Sverige. Det er et gamme lt knep som man kan bruke når man skal bake brød av rugmel med d å rlig bakeevne. Man skåldet mel e t for å in aktivere enzy m e ne i mel med lavt fa lltall (dvs m e l med dårlig forklistringsevne)

I Norge er tr a disjonen med s kålding særlig kn y ttet til baking av flatbrød Det e r særlig to gru nner til at man nå har begynt å interessere seg for skålding i brøddeiger. Det e n e er at m eto den er blitt kj e nt for bakerlærlinger i Norge gjennom lærebøker og sve n sk litteratur. Det andre er at skålding i litteraturen 1 ) framstilles som et a lternati v til å bruk e b a k e hjelpemidl e r.

HVA GJØR SKÅLDING?

T radisjonelr bl e altså skålding a n ve ndt for å inakti ve re enzy mene i dårlig mel for i der h e le tatt å kunn e bake med melet. I dag er det andre b eg runnelser som er viktige :

Skolding av melet skal øke vannopptaket i deigen og virke inn på enzymaktiviteten. Dett e gir er saftigere brød som holder seg ferskt lenger og minsker behovet for emulgeringsmidler i deigen. Effe kten av skålding e n avhenger av skåldingst e mperatur e n.

SKÅLDINGSTEKNIKK

Skålding kan gjennomfø res på flere måt e r. Det er temperaturen på skåld va nn e t og mengdeforhold e r mellom vann og mel som bestemmer sluttemperaturen på skåldingen. Ved hø y vanntemperatur (I 00°C) vil skåldingen gi høy va nnbind ing og lav enzymaktivitet, mens det v il bli mindre effekt både på vannbindingsevne og enzymaktivitet ved lavere vanntemperatur (7 5 °C) I vå re forsøk va lgte v i to skåldingsmåter og brukte va nn som holdt h e nholdsvis 75 og !00°C.

«ANRØRING» OG MILD

SKÅLDING

Ved kraftig s kålding som e r det svenskene kaller «anrøring » blandes I d e l mel med 3 deler vann som holder I 00°C. Skå ldin gen får en sluttemperatur på 85°C. Ved mild skå lding bland es I del mel med 2 deler vann som

hold er 75°C s lik at

Deigtemperatur 26°C, sluttemperaturen på skå lding en liggetid 30 min. , rasketid 45 blir 60 °C. Ved en slik skålding min Ovnstemperatur 250/220 v il ikk e all stivelsen væ re 0 C, stekerid 30 minutter. forklistr e t , og de flest e e n zy mene Deiemnene på 750 g er kjørt er inntakte. I en anrøring e r der på van lig oppslagsanlegg. mots att.

VURDERING

FORSØK

Vurdering av de ulike prøvene Utgangspunktet for forsøket er viste ti l dels store forskjeller. baking med en melblanding av Utsende: Alle prøv e ne hadde hvetem e l og rugm e l i forholdet god brødfasong. Nr. 3 65/35. I de prøvene der det ble (t il sern ing av prekokt hvete) ble brukr skålding, inngikk 25 vurdert hø ye st. D e t var noe pros e nt av rugmelet i va ria s joner i glans og skåldinge n. Melblandingen fikk kra kkelering. Skolding ga lite følgend e tilsetninger: glans på skorpen og ser også ut I) In gen tilsetning, 0-prøve til å virke inn på volum og 2) Melkepulverprodukt tilsatt krakkelering. Nr. 6 enzym e r, 50 gil (an røring / kraftig skålding) var 3) Pr e kokt hvete, 50 g/1 d å rligst krakkelert. Nr. 2 4) 2 pluss 3, 25 gil av hver (me lk epu lver/ enzym) hadde fin 5) Mild skå lding, 250 g rugmel glans men litt mørkere farge enn pluss 500 g vann som holder d e øvr ige. Dett e var det peneste 75°C brød e t å se på av alle.

6) Anrøring, 250 g rugm e l pluss Volum: Nr. 2 750 g vann som holder I 00 °C (me lk epu lver /e nz y m) hadde størst volum, mens nr. 6 RESEPT (an røring/kraftig skå lding ) ikke

Vann 2.000 g , hvetem e l 2. 100 uv e ntet ble minst. Skå ldin gen g, rugmel 1.000 g, salt 50 g,fett d e mper vanl ig vis volumet noe 80 g og tørrgjær 36 g. und e r e llers samm e forhold

Denn e grunndeigen bl e Paring: Nr. I (uten tilsatt øvr ig e ingredi enser som tils e tning) og nr. 2

ang itt ovenfor. H vetemelet er av (me lk epulver/enzym) hadde typen «bakeri mel », og d e r er grovest paring. Faktisk hadde brukt van li g matfett. D e igen er nr. 2 u va nlig grov paring. Nr. 5 kjørt på Diosna spiraleir e r, 3 var finest poret, m e n s de øvrige minutter på lav og 3,5 minutter var omtrent like med e n paring på høy hastighet. rundt 7,5 etter D a llmanns

«p o re tabell » ( 1 stå r for m es t

å p e n , 8 er m es t finp o ret )

V e rdien 6-7

e tt e r D a llm a nn

reg n es som id ee ll.

Krumm e : Noe av p oe n ge t

m e d å bruk e s k å ldin g e r å

o ppn å et br ø d m e d saftig

krumm e Vi m å lte krumm e n s

fas th e t p å e n «rext ur e a n a li ze r »,

og d e n v is t e a r br ød nr. 2 ( m ed melk e pul ver/enzy m ) bl e

m y k es t , m e n s nr. 6 ( m e d

a nrøring / kr a fri g sk å lding) bl e

h a rd est , ful g t av nr. 4 ( bl a ndin g

av m e lk e pul ve r og pr e k ok r

h ve t e) og nr .5 ( mild s kå ldin g)

INTERESSANTE MULIGHETER

Slik som vå re fo rsø k va r lag t

o pp , se r d e r ikke ur ril å væ re så

m ye å v inn e p å å bru ke sk å ld in g

mhr d e k va lir e rer v i va nli gv is

ve rd se tter n å r v i sa mm e nlign e r

m ed prø ve n u re n til se tnin ge r -

0 - p røve n. D er e r imidl e rtid

kl a rt a r b å d e s kå ldin g og

p re k o kr h vete ha r effe kt p å

b a k ve rk e t. Bå d e «a nr ø rin g» og pr e kokr hv e t e g ir fin , jevn brø dfason g og re tt ere p o rin g.

Me lk e p ro dukt et m e d enzy m e r g ir br ø d e r go d e k o mm e rsie ll e

kva li te t e r , m e n gi r e n n es t e n

u a kse ptabel uj ev n og g ro v p o ring m e d d e n d ose rin ge n v i va lg t e.

Skå ldin g e r i nt e ressa n t å jo bb e v id e re med og p rø ve ur p å e r bre der e s p e kt er a v p ro duk te r og m ed andr e m e isorrer og utm a lin g sg ra d e r p å mel e r. V ed å vari e re skå ld in gste mp e ra tur , a ndel av s k å ld i n g i d e ige n , d e ig te mp e ra tur og li gge tid , v il

m a n oppn å a nd re res ult a t e r og p å d e n måt e n kunne o ptim a lis e re ba keme tod e n.

I) Artikkel av Lena Ask , Lunds universitet, Næringsmiddelteknikk nr. 12/89

Da vi for et par dr siden ~var på besøk i Regal Mølles prøvebakeri ~kk vi smake pd et brød som vi straks falt fo,:. Vi regnet med at dette var et brød som fantes i brøddisker landet rundtmen nei: - Dette er en ov SøMs spesialiteter, var det noen som svarte.

Sølvi Jørgensen selv var noe hemmelighetsfull, men kunne røp_e at oppskriften var en gammel

familiehemmelighet Nå er tiden inne til -01. Sølvi vil dele denne hemmeligheten med dere.

Iflere år"har SøM vært ansatt Ycd pr0-vebaker,iet som baker, og interessen for å utvikle gode bakervarer har hun stått i spissen for - og bruk av rug har stått hennes hjerte nær: - Godt rugbrød er fremtidens brød. Rugbrød er godt og kan i tillegg gi deg bedre helse. Faktisk kan du spise deg til godt humør, sier ' hun. Og her er hennes begrunnelse for det. Forskere har kommet frem til at lignanene som ligger mellom skallet og melkjemen i ~omet utvikler fytoøstroner i:tarmen. Disse skal beskytte oss mot kreft i prostata, bryst__og tykktarm. I Finland spiser - folk tre ganger mer rugprodukter enn i Norge. I de <>mråder hvor det spises mest fug; -har man mindre tilfeller av bryst- og tykktarmskreft, viser en undersøkelse. - Prosjekclcder for forskningsprosjektet «Rugteknologi og ndsedfekter» Herman Adlercreutz hevdcaor 16 år siden at fullkornsbrød hadde

egenskaper som hemmet kreft. Dengang var det ingen som tok ham alvorlig. I dag leder han et amerikansk prosjekt om soya, --som har den samme substansen som rug

BAK GODE RUGBRØD TILDINE KUNDER

Det-finnes en hel del importerte rugbrød som i dag blir solgt gjennom dagligvarehandelen. Pås har alltia vært et gjennomgangstema når det gjelder brødproduksjon. De senere år har en. merket seg rim.eligere brødsorter som f.eks. kneipp h,u- blitt registrert med en nedgang i omseming mens dyrere brødsorter har hatt fremgang , Bakerne har kanskje vzrt for tilbakeholdne når det gjelder å tilby de dyrere brødsortene. Og kanskje ser de på det som littfor tidkrevende produksjon? Faktum er ihvertfåll at brødet som vi her presenterer h~"en råvarepris brutto pr. 1 kg deig på ca. kr. 4, 0,. Når en vet at de importerte brødene selges fra kr. 14,90 til kr. 25,90, skulle

det ikke være v311Skelig å fl solgt Sølvis Søte Rugbrød eller ·· tilsvarende brødtyper til priser rundt 30 kroner - eller hva?

SØTT RUGBRØD

Dag 1:

c- 3,751 vann, 1,5 kg solsikkekjerner, 2,25 kg Regal kuttet rug, 0,45 kg linfrø, 0,3 kg salt og 0, 19 kg Idun

· Lezisauer, Vannet kokes opp og blandes ·· med ovennevnte. La blandingen stå i romtemperatur til neste dag. . -'- Dag 2:

·· 3,75 1vann, 2,25 !eg Regal

- Sam. Rug Grov, 2.25 kg Regal

- Hvetemel Bakeå, 2,7 kg mørk ·> sirup, 0,6 kg Idun Gjær press. Alle ingrediensene eltes sakte-i ·. 20min.

-: Deigtemperatur: 27-2s 0 cLiggetid: 50 min. (Viktig) ·c.Rasketid: 20-25 min. Steketemp: 200°c

-. Damp: 10 sek.

· Steketid: 70 min. ·

- Antall enheter 20 stk. vekt pr brød 1,1 kg. Bakes i rugbrødformer

Reidar Helgesen

Diskusjonens bølger om baking av baguetter har i mange år gått høyt. Det var (selvfølgelig) møllene som fikk skylden for at vi ikke fikk ril en baguett slik som den importerte. Det ble liksom bare en lang loff utav det , så det måtte være meler det var noe ga lt med Og møllene skyldte på Statkorn og Starkorn skyldte på landbrukspolitikken. Likevel fikk vi til slutt et «fransk» mel. Men ble det baguetter av det?

Nei, det ble en ny loffi Saftigere , kanskje. Det var vel noen bakere som oppdaget at vårt norske standardmel var for sterkt (men vi turd e ikke si noe - for sterkt mel måtte vi jo ha; noen husket krigsmelet) Noen oppdaget til og med at baguettmelet var ypperlig til terter og wiener også, og ikke var det dumt til kjeksproduksjon. Det var snublende nært å tenke på «Kjeksmel » og «Sofrmel » som vi hadde hatt i mange år , men «Baguettmelec» var nå mere moderne da.

Det var bare den haken som allerede nevnt, at baguetter ble det ikke av det.

Merkelig at ingen tenkte på at det var teknikken det var no e i veien med? At vi bakte med andre teknikker , maskiner og redskaper enn franskmennene. For her ligger nok det aller meste gjemt.

Løse deiger,lange eirerider, lange liggetider, lan ge rasketider, rasking med lire steam , skyving med lire steam (og direkte på herren), aktive bruk av ovnens avrrekksys cem. Da har jeg ikke nevnt at franskmennene bruker en spesiell teknikk når de snitter , at de snitter like før skyving og at de skyver brødene mens det ennå er knape nok ril at de sprenges i snittet.

Jeg fane to oppskrifter fra Puratos som illustrerer gode dette med liggerider/rasketider. Det er oppskrifter gitt ril amerikanske bakere:

MED PURATOS S500: lbs oz

mel 100

vann 65

gJær 1 11

salt 2

S500 rød 2

Så fikk han re11 ...

Reidar Helgesen

Arne Wisth, som lettere sjokkert over prisene på brødskjæremaskiner påsto at det måtte da finnes rimeligere maskiner. 30--40-50-tusen for en rekke sagkniver som går opp og ned! Det får da være måte på - sammenlign med en bil , sa Arne. Trekker du ifra avgiftene på bilen så får du

faktisk en ny bil for den prisen Kanskje «bare» en Skoda kanskje, men den gjør faktisk jobben på linje med de dyre bilene den også. Mange lo lettere sarkastisk. Stakkars Arne, han skrev jo bare om bransjen og forsto lite av prisnivået, manglende masseproduksjon, teknisk oppfølging osv

Men så en dag var det en

MED PURATOS E-Z

VIENNA:

lbs oz

mel 100 vann 65 gjær I Il

EZ VJENNA 4

Til begge oppskriftene opereres med «hurtigmetode» og «tradisjonell metode»:

HURTIG METODE:

Ele gode og avslutt med en deigtemperatur som ikke er høyere enn 80 ° F. Gi deigen en liggetid på 20 minutter. Del og vei opp. La emnene hvile i ytterligere 45 min før de slås opp. Rasketid etter oppslag ca 60 min. (der vil si at vi er oppe i vel 2 eimer hvile/rask med den «hurtige » metoden).

TRADISJONELL

METODE:

Etter elting, liggetid 30 min. Del og vei opp, la emnene hvile 50 min. ril før opps lag Rasketid etter oppslag er mellom 90 og 120 min. (tilsammen bortimot 3,5 eimer!!)

Vi mener vel at v i gav deigen gode med hvile-, ligge-, og

rasketider om vi tilsammen brukte I eime? (Men så ble det ikke bagueccer heller!)

Puratos tilbyr en brosj yre som heter «The Real French Baguecce » ril våre amerikanske kolleger.

Den er for den som «would like to know more «. Den viser også korrekt snitteteknikk og Puratos tilbyr også den riktige sni ttekniv en for baguetter.

H va sier den norske importøren; kan noe slike fremskaffes i Norge også?

brødskjæremaskin på det norske markedet, og det til under 15.000.-! Den ser ut som alle de andre brødskjæremaskinene og finnes i flere modeller fra enkle bordmodeller via semiautomatiske til automatiske industrimodeller. Valgfritt med blader som skjærer rett eller i kryss Den er spansk og allerede kjøpt av

Asbjørn Hansen i Tromsø (77 67 16 I I), Ulf Sandberg i Hammerfest (78 41 19 66) og Per Aasmundsen i Seljord (35 02 07 99 ). Importør er JSK Bake-Off & Trading AS.

Din mening. • •

unn væ re i 3 å r. Større b e drifter, so m h ar mange i samme e ller

JAN VIKESTAD, HELGELAND BAKERI AS:

Er o ffe nrlig utvalg har foreslått at a ll e a n sa tt e e tt e r minimum 2 ,'\rs a n settelse, ska l ha r e tt til innti l 3 å rs p e rmisjon for v idr e utdannel se BK har innhent e t k o m111 e nt are r fra e ndel sentrale p e rso n e r i bransjen. Vi er ogs,'\ å p e n for din utta lels e

MORTEN SAMSON , OSLO

(PRESIDENT BKLF) :

Vi h ar allerede sto re prob lemer 111 ed å h o ld e s tillin ge r i forbindelse med fødselspcr111isjoner s0 111 er i nntil 3 å r for enslige mødr e Skal v i o gså h o ld e s tilling e r å pne i forbinde lse m ed vidreur d a n n e lse så e r d e t i pr a ksis u111u l ig. Særli g nokk e lp e rso n e lL so m v i bar e har n oe n f;i av, k a n v i va nskelig

tilsvarende st illinger, har ingen va n s k e li g h e t e r med det.

Forslaget e r, s l ik jeg ser d e t , s 111 :1bed riftsfi e ndrlig og e r m e d på å g jøre h ve rdagen for d e mindre bedrifrene svært va n s k e lig

TOR JAN SEVALDSEN , KRISTIANSUND :

Dagens si rua s jon med mang e l

p ,'\ fagfolk gjør ar denn e probl e m s tillinge n blir e k s tra va n skel ig. Vår bransje v il ha vanskelig for å s kaffe vikarer for d e so m s k a l ha permisjon D e tt e e r vel også et kostnadsspørsmål da e nd e l av di sse kostnad e n e v il

bli p å lag t b edrifr e ne. D e t m å d a e n d ag b l i s l utt på de stadige p å legge n e so m koster rid og penger for s m ,'\/ m e llom sto re b edrift e r.

Etter d et jeg for s tår skal etterog vid e re utdannel ses refo rm e n se tt es i ver k fra I. januar 2000 såfre mt d e n går igj e nnom i Sto rtin ge t. Reform e n s k a l s ikr e arbeidstakere rett til innril 3 å rs permisjon foråra y rkesrelat e rt utd a nn e lse, e l ler grunnskole/ v id eregåe nd e. Det som er m est rull e t e oppi det h e le , er at arbeidstakeren ikk e nødvendigvis trenge r å ta utd an n e lse inn e nfor s itt ege r y rk e, bar e den e r komp e tan seg ive nd e.

Fo r vå r b e drifts ve dk o mm e nd e v il nok d e tt e 111edføre prob lemer med bemanningen hvi s arbeidst a ke re ska l ra ur p e rmisjon rtH å fullfør e grunnsko le el ler v id eregåen d e opplæring J eg sri li e r m eg s pørsm ,'\ ler om h vor k ompera n seg ive nd e d e r er for

vå rr bakeri ar ansatte fullfør e r g runn skolen for de d e t eve ntu e lt m åtte g je ld e) Bakerbr a n s jen i No rd -Norge p lages nok av probl e mer m e d åra ta k i fagfolk til produksjon e n , om vi ikk e n å også s kal mi s t e de v i a ll e re d e h a r til m e r attraktive y rk e r ve d å g i permisjon ril utdann e lse so m ikk e e r innenfor arbeidstakerens ege r y rk e. LO med Yng ve i s pi sse n ønsker ar ansatt e i p erm is jon skal ha full lønn. Der e r ve l v i arbeidsgivere som s k a l ber,ile d e nn e g:111gen også, på toppen av ko s tbare lø nn so pp g jø r. Jeg ser se l vfø lg eli g behovet for at bran s je n h eve r kompetansen til sine ansarre for ø kt konkurranseevne, m e n da m å i d e t min s te krav e t ril permisjon væ re at a rb e idstaker e n hever s i n ko mp e tan se innenfor s itr ege t v rk e.

Ekt

Til bløtkak e r , froma s jkaker, d ess e rtkak e r , m a kronbakverk , konfe kt, is kr e m , g las ur , osv.

gj e ld e r d e r å h a b es t mulig smak

i produkt e r. D e rr e f:1 es sel vs agt

b es t ve d å bruk e e kr e va re r. AS

Pal s h a r rr e «ge le »- produkr e r

som a bso lutt fy ll e r di sse

krave n e; - Co in t rea u 6 0 % g e le, Kirse b æ r - i la k e m e d Coinrr ea u

o g R o m ge le «Sa im J a mes»

50 % H e r e r e n o pp s krift som v i

garam e re r blir e n fulltr e ffer.

APPELSIN/

MANDARIN KAKE

En kak e bunn , Ø 26 c m , d e les i tre.

Bunn e n e d y nk es m e d litt saft

fr a m a nd a r i n e n e, til sa tt

Co imrea u Ge li/i e d.

App e ls in / m a ndarinkrem: 175

g Zeesa n A ppel s in, 2 50 g saft fra

h e rm e ti s k e m a nd a rin e r (eller va nn) , 40 g Co i nrr ea u Gelilied , 1.000 g kr e mA ø re, le tt pisk e r o g 17 5 g m a nd a rinb å re r, h e rm e ti s k e.

Zeesa n A pp e ls in rø res ur i

m a nd a rin sa ft e n Til sett

m a nd a ri n b å re n e o g den le tt

pi s k ed e k re mA ø re n.

Ka k e n fy ll es m ed to la g

a pp els i n/ m a nd a rin krem. P å

topp e n legg e s d e r siste laget av k a k e bunn e n. Ka men e s tryke s o pp m e d re n pi s k e r kr e mA ø re.

To pp e n ska l væ re fri for kr e m.

co1NTREAU

K a k e n ove rtr e kk es med hvit

ove rrr e kk s m a rs ip a n , 2 111111 ry kk.

Rund t ka m e n legges i ti ll eg g e r

b e l t e riA e r m a rs ip a n.

P å to pp e n av k a k e n kan d e r

s nitt es g je nnom mar s ipanen

m ed e n s ka rp snitt e kniv, gjern e e tt e r m a rk e ringe n e for inndelin ge n a v k a k es t y kk e n e, o g

m ars ip a n e n rulle s o pp i rull e r fr a

m idt e n og ur mot k; ken.

Le n g d e n k a n variere s e tt e r

ø n s k e I midt e n legge s

m a nd a rinb å rer , som pensle s m e d s m e lt e t Quickgele Lang s k a nt e n p y m es med litt brun

e ll e r grønn sprøyrege le.

Verdens s1ørs1e pepperkakeby1

H ve rt år i d ese mb e r må n ed kan Be rge n sern e og ev e nt u e ll e turi ste r se Be rge n by laget i pepperkak e d e ig. A ll e b a rn e h age r

o g andr e lev erer in n s in e bidr ag ti l bye n. 1998 va r int e t unnt a k.

C a. 1 300 pr a k t full e p e pperk a kebyg gve rk og 8

to g b a n e r var ut st ilt i G a ll e ri e t i Be rge n

Olaf Silsand har trukket seg som daglig leder av Condifa og begynner I• februar som salgssjef, konditori hos AS Pals. Der vil han få ansvaret for teknisk salg av konditorartikler til bransjen, samt for kurs- og prøvebaking. Daglig leder av Storms Rolf Storm beklager det inntrufne, og uttaler at de der jobber med alternativer for å finne en erstatning for Silsand. Foreløpig gjør de ingen forandringer, senere vil de gå ut med nærmere informasjon til kundene. Økonomidirektør Tor Østby hos Pals uttaler at de ser det som en styrke å få Olaf Silsand tilknyttet bedriften og gleder seg til samarbeidet.

W B. Samson AS er et solid og tradisjonsrikt bakeri og konditori med produksjon og hovedkontor beliggende sentralt Oslo vest. Selskapet har ca 160 medarbeidere, 19 egne butikker og en samlet omsetning på ca 70 mill. kroner. Høy kvalitet og moderne drift har preget virksomheten helt siden etableringen i 1894

DRIFTSSJEF

Arbeidsoppgaver

• Totalt driftsansvar for avdelingene wienerbakeri, bakeri , konditori , kjøkken og pakking/distribusjon

• Kontinuerlig planlegging og utvikling av produksjon og rutiner for effektiv drift

• Oppfølging og utvikling av «bake-off » i butikkene

• Teamleder for kvalitetssikring av IK -mat

• Deltakelse i lederteamet

Kvalifikasjoner

• Erfaring fra bakeri eller annen næringsmiddelindustri

• Relevant utdannelse for stillingen

• Lederegenskaper og ledererfaring

• Handlekraftig og selvstendig

• Lagspiller med evne til å delegere

• Vant til å bruke PC som støtteverktøy

• Alder: 35 - 45 år

Som driftssjef vil du få ansvar for ca 50 medarbeidere og du vil rapportere til adm. direktør.

Vi tilbyr konkurransedyktige betingelser og et inspirerende arbeidsmiljø.

Spørsmål om stillingen kan rettes til Frode Finsrud eller Sverre Holen i Holen , Finsrud & Partners AS , telefon 22 76 90 00 eller til Morten Samson på telefon 22 54 23 60.

Kortfattet søknad med CV sendes Holen, Finsrud & Partners AS v/Frode Finsrud , Johan Scharffenbergs vei 91 , 0694 Oslo snarest, og senest innen 3 februar. Alle søknader behandles konfidensielt, om ønskelig også overfor oppdragsgiver.

Holen, Finsrud & Partners A/S

Rek r uttering og lederut v ikling

LEVERANDØRFORENINGENS HVEM - HVA - HVOR

.§i:/Ævtzland Åftzi:ani~i:tz

• Spesialbygging av bakerimaskiner

• Tunelavsetter

• Dekorlinjer

• Reparasjon av alle bakerimaskiner

• Eltemaskiner/ Piskemaskiner

• Automasjon PLS

• Konstruksjon Dak/Dap

• Stavanger ovner 1 og flere løp lengder og bredder etter ønske

Jærveien 321, 4300 Sandnes

Tlf. 51 67 50 74 - Fax 51 67 33 99

UN/BAK A/S

- silo/sur- og gjæranlegg

- elte/piskemaskiner

- oppslags- og bollemaskiner

- tralleovner

- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg

- vaskemaskiner

- platepussere

- brødskjæremaskiner

Mastevn. 1, 1483 Sky1ta

Tlf 67 07 30 00, Fax. 67 07 30 01

/J-J'!t'J MACHINE

___:µ PRODUCTS A.S

- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger

- Disker med og uten kjøling

- Brødreoler , møbler

- Kjøl, frys, bake off

Postboks 7589 Spjelkavik , 6022 Ålesund

Tlf. 70 14 34 12- Fax. 70 14 47 19

- Eltemaskiner/eltesystemer/ piskemaskiner

- Tralleovner/tunnelovner/ spesialovner

- Kjevle- og wienerbrødlinjer/utlangere

- Lompe-/lefselinjer/spesialanlegg

- Ekspedisjonsanlegg/ interntransport

- Robot for fylling /tømming av traller

- Kjølebaner/ raske-/frysespiraler - Bolleanlegg/siloanlegg

1820 SPYDEBERG

tlf.: 69 838010- Fax: 69 83 68 88

SERVICEPRODUKTER

Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo Tlf. 22 67 42 81 Fax. 22 67 72 83

- Bollemaskiner alle størrelser

- Eltemaskiner og piskemaskiner

- Tralleovner og bake-off ovner

- Kjevlemaskiner, wienerbrødlinjer

- Deigdelere , oppslagsmaskiner

- Frys, kjøl , rask/skjæremaskiner

- Siloanlegg, surdeigstanker

- Reservedeler & service

Nesset , 1433 Vinterbro Tlf. 64 97 69 40. Fax. 64 97 69 41

li Cl

HE-TEKNIKK A.S

Maskiner og utstyr for næringsmiddelindustrien

- lnter-Koba AS - 22 08 70 60 (Spesialfirma innredning og miljø)

- BakeriAutomasjon AS - 35 05 63 90

- Rep-Tech AS - 69 24 00 94 (Service og vedlikehold)

- Klean AS (Bakteriedestruksjon)

Postboks 2 Manglerud , 0612 Oslo Tlf. 22 08 70 80 - Fax. 22 08 70 90

K. HOVDEN & CO A/S

Alt i former - formsett

Bakeplater perforerte - glatte, med og uten gummisilicon

Ovnstraller - transport-traller

Platetraller - containertraller

Kurvtraller - rustfrie bord - benker

Hylleinnredning - oppveiesystemer

Vekter - arbeidsredskaper

Boks 22, Klemetsrud, 1212 Oslo

Tlf. 22 61 28 10, Fax. 22 75 08 00

BAKER/BRANSJENS MASKINLEVERANDØR· 'ORENING

POSTBOKS 4388 TORSHOV, 0402 OSLO

TLF 22 22 00 50 - FAX 22 22 00 55

LUND&HOINI IAICEIIAGENTUI AIS

Komplette brødanlegg , piskemaskiner, brødskjærere, frys / rask, ovner, oppvaskmaskiner, platepussere, hornviklere, smultringmaskiner, helautomatiske bollemaskiner, plater, former , traller , rekvisita og siloanlegg

Prof. Birkelandsv. 24C 1081 Oslo Tlf. 23 14 20 60 - Fax. 22 30 09 06

1:6l)M

Din innredningsspesialist

- Innredninger

- Bord-stoler

- Selvbetjeningsutstyr

- Menytavler, ute-linnebukker

- Klebekringler

- Uthengskringla

- Kjøl-frys

- Kurver, nyseskjermer, m.m.

Løkkeåsveien 22A , Skallestad 3135 Torød Tlf. 33 38 74 20 - Fax. 33 38 74 21

AS BAKERI~ MASKINER

- Tunnel-, tralle- og bake-off ovner

- Brødoppslagsmaskiner

- Eltemaskiner, piskemaskiner

- Kjevlemaskiner, bollemaskiner

- Oppvaskmaskiner , platepussere

- Avsettere for tunnel- og tralleovner

- Formanlegg, kurvanlegg

- Wienerbrød-, pizza- og kakelinjer

Postboks 4388 Torshov , 0402 Oslo Tlf. 22 22 00 50 - Fax. 22 22 00 55

Renhold, renhold, renhold!

Når vi spør daglig leder ved Norsk Kaffe Informasjon, Egil Pettersen, om hva han mener er viktigst for en god kopp kaffe, svarer han at i tillegg til gode råvarer og riktig porsjonering er renhold av kaffetraktere og maskiner det aller viktigste:Desverre ser vi når vi er ute blant kundene at det syndes alt for ofte når det gjelder renhold. Enkelte steder burde de ta seg selv i nakken for å rette på forholdene. Om de ikke merker det selv så er dagens kunder mer og mer opptatt av god kaffe. De vil ha god kaffe! Rå kaffe inneholder ca. 10% fettstoffer. Selv om det meste forsvinner under brenningen danner det alltid seg et lag av fettstoffer og små kaffepartikler på alt kaffe kommer i berøring med. Et belegg som raskt gir usmak på nylaget kaffe, sier Pettersen. - Hva kan gjøres for å forhindre det?

- Man må systematisk være nøye med det daglige og ukentlige renhold. Unngå syntetiske vaskemidler laget på såpe - eller klorbasis. Disse kan lett sette smak. Her ved senteret har vi utviklet et eget vaskemiddel spesielt beregnet for bruk i storhusholdning. Et vaskemiddel som har den samme gode rengjøringseffekten på; innvendige beholdere og rør i kaffemaskiner, kaffeurner, tappekraner, termocontainere, kanner, glasskolber og filterholdere og tappekraner, Derre vaskemiddelet avgir ingen usmak etter skylling. Serveringsstedene må fa det inn at godt og regelmessig renhold gir bedre kaffe. Når det gjelder helautomatiske maskiner har de egne rengjøringsprogrammer innebygget i maskinen. Og følger man bruksanvisningen nøye og kjører det programmet som er anvist kan vi garantere for at kundene alltid vil være fornøyde, avslutter Pettersen.

SLIK

GJØR DU DET

Når det gjelder 1,8 liters kaffemaskiner tar man og skrur

Bruk vaskemidler som ikke setter smak.

av sprayhodet for det varme vannet. Derre vaskes godt. På kaffemaskiner med fastmontert sprayhode vaskes dette godt med en fuktig klut hver dag. Tette hull stikkes opp. Filterholderen vaskes grundig i varmt vann tilsatt vaskemiddel for kaffemaskiner og skylles. Varmeplaten, flaten rundt sprayhodet og andre flarer tørkes med en varm, fuktig klut. Alle 1,8 liters kaffemaskiner trenger regelmessig innvendig rengjøring av beholdere og rør. For å utføre det rar man ca. 1,8 liter kaldt vann og blander det med en dose vaskemiddel for kaffemaskiner. Blandingen kjøres gjennom maskinen på vanlig måte. Deretter kjøres tre kolber med rent vann for gjennomskylling av maskinen. På urnetraktere/ con rainertrakrere vasker man filcerholdere og lokket grundig i vaskemiddel for kaffemaskiner. Beholderen hvor ferdig kaffe oppbevares skal alltid rengjøres umiddelbart eccer dagens bruk. Skyll først beholderen fri for kaffereseer og hell på noen liter med varmt vann tilsatt vaskemiddel for

kaffemaskiner. Bruk børste og vask grundig (bruk ikke stålull). Skyll deretter med varme vann ei! vannet er helt rent. La trakteren stå med et par liter rent, kaldt vann narren over og legg lokket på snei over beholderen. Når der gjelder den ukentlige rengjøringen av disse skal en skru tappekranen fra hverandre og børst kranen innvendig. Påse ar ceflonpakningen er hel og ren. Børst røret som fører inn i beholderen grundig. Stigerøret (kontrollrøret) børstes innvendig ved å skru av lokker øverst. Bruk spesialbørster. Og ec lite tips ei! slurt. Ser du ec merke på kaffetrakteren at det står: «Godkjent av Kaffe Tilberedningssenteret». Da er du på den sikre siden.

Bakeriutstyr fra konkursbo

3 Revent tralleovner i meget god stand

Komplett butikkinnredning for konditori

2 kjøledisker og 6 tørrvaredisker

2 Lillnor dampere for raskerom

3 oppvaskmaskiner

Platepusser på hjul

Vannbad på stativ

4 kasseapparater

2 kaffetraktere

Kafe kjøledisk

2 kjølebenker

Kjevlemaskin

4 stålbenker

3 stålvasker

9 taklamper

2 brusskap

Gryteløfter

+ mye mer

Alt selges rimelig

908 46 977/32 85 64 31

llJI

Div. brødformer 'il

VI HAR 12/13 MM BRØDS

KJÆRER

Del1 4. plass i Eur~

Vinnerutstillingen.

Franks dekorbrød

Monicas utstilling.

-pames1erskape1 for unse bakere

Nina Skjelbred

29. november ril 2. desember 1998, ble d er 28.

Europamesterskaper for ung e bak e re avv ikler i Bad e n i Østerr ike .

22 <lelrage re fra 11 nasJon e r deltok. D e ro norske

re pr ese nt a nt e ne d e nne gang , va r Mon ica La as rad. N Li e-Nielsen Bakeri og Konditori i Be rgen , og Frank Skaiaa, Skaiaa ' s Delikat esse i Kristiansand.

I nes ten 1 år h ar Monica og Frank forberedt seg ril derre

m es te rska per. D e ha r vært

sa mmen fl e re ganger i løpe r av h øs ten og tr e n r på ko nkurr a nse programmer.

Samtidig so m d e har trent en d e l på ege nh å nd mellom

sa mling e ne. Fag li g a nsvarlige for tr e nin gen har værr Tore

Sig e rn es (Vo ll e n Bakeri A/S), Run e Ya les trand (Rega l Mølle AS) og N il s Frium (A/S Pals ). Tu se n ra kk for d e n tiden dere har brukt og ku nn skape n d ere har delt med Mon ica og Frank d e r s is te å rer.

Delt age rn e , so m ska l være und e r 23 å r og t idli gst ha avlagt svennebrev i lø pe r av der siste å re r, hadd e 5 ri me r ril disposi sjon ril følgende a rb e id soppgave r:

• Fremst illin g av brød

• Fremsti llin g av 3 fo rskje lli ge slag h ve te s må brød ( rundsty kker , horn , o.l.)

• Fremsti llin g av 4 forskjellig e slag sør g jærd e ig (g jærbakst evt. kuv e rtbrød)

• Fremsti llin g av 4 forskjellig e soner wi e ne rbrød

• Fr e mstillin g av flerrer ba kve rk , garnerr bløtkake / ka ke e ll e r d e korasjonsbrød

Arrangø rl a nd e t stilte med a ll e råva re n e, borr se rr fra bake hjelp e midd e le t so m er der e nes re hv e rr e nkelt delragerland h ar a nl edning ril å ra med sel v

Nor sk med le m av juryen , va r

Tore S igernes fra Vollen Bakeri i

As ke r.

D er bl e e n mege t je vn konkurran se. h vo r Østerrike rok g ull e r fora n Sver ige på 2. pla ss, og Øster rik e på 3 p lass.

Kr ear ivitersprise n gikk ril

Nederland.

D e ro no rs ke d e ltagern e had d e e n del problemer i starren av konkurrans e n, men rok seg finr inn ig jen. Dessverre bl e ko nkurrans e rid e n overskred et med no e n få minurrer, noe d e bl e straffer hardr for.

V i vil også re n e en sto r rakk ri l Mon ica og Frank so m gjorde e n kj e mpegod no rsk inns ats, og der var florr e produkter d ere sto lt kunne vise frem. D e r har værr utr o li g gøy å væ re samm e n med d e re sist e årer.

1 till egg ri l se lve konkurra nsen, va r der også lagr o pp ril e n d e l sosia le akti v itet e r fo r båd e d e lt agere. jury medl e mmer og ledsage re. V i fikk bl. a væ re med på b yva ndrin g i Baden og del ra i Øsrerrisk advemsfe iring

Vi vil også få rakke våre

Alle deltagerne sammen med sko lens representant, Walter, som hadde fødselsdag samme dag.

spo nso re r Idun lndu srri A.S, Mills Stork jøk ke n & Bak e ri No rges møll e ne DA , Tin eNorske M e ie ri e r, A/S Pal s, Re,1 1 Mø ll e AS, Brødfakra og Flexo E mballasj e so m gjør d er mu lig for nor ske d e lrager e å d e lra i slik e konkurrans e r.

«Vårt lag » i Østerrike: Lagleder Rune Yalestrand, Monica og Frank og Tore Sigernes, som var domm er i konkurransen.

Monica og Frank.

ISykkylven

nemlig nå analyseres med har fått navnet Scandigross og forbedret mølleteknikk. Som Martha Kristine Gjengedal (24) stadig mer avanserte metoder skal omfatte innkjøp , et resultat av dette fikk man et besto i slutten av november Likevel er det mennesket markedsføring , langt finere og hvitt mel som fagprøve i konditorfaget med som er fasit, sl å r forskerne forretningsutvikling og drift gjorde at man kunne lage glans. Læretiden har hun hatt fast.

Pr. i dag opereres det i Sverige smakfulle og fint formede ved Moritz Bakeri & Konditori For oss vanlige bakere er og Norge, men det er planer brød i Sykkylven Etter det vi har neppe artikkelen « Stivelsens om at virksomheten også skal Romerne fikk bragt greske få tt høre s å er Ma rtha Kristine betydning for brødkvalitet» omfatte Danmark i fremt iden. bakere til Roma omlag 170 å r den første i Sykkylven som har særlig forst å elig. Til det er den før Kristus for å lære tatt svennebrev i alt for komplisert. Selv bakekunsten Romerne fikk konditorfaget. konklusjonen blir en baker

Lofoten

E-postadresser

bøndene til å avle spelt hvete neppe klokere av , BK vil prøve å lage en liste og « naken » hvete , de beste

forh å pentligvis blir forskerne over BKLF-medlemmer som kornartene for baking istedet det. kan nå es over E-post. Dersom for bygg Bakeryrket og

Fredv a ng i Lofoten er et lite « Lev sunt med korn.mel og du er en av dem, send en mail

bakerens ytelser ble mer og sted med få arbeidsplasser. Da brød » er noe lettere å forst å til ; « reihelge@ online no» og mer ettertraktet. Kunne ikke noen kvinner kom sammen i for oss menige, og selve oppgi firmanavn og bakerne dekke etterspørselen 1989 og diskuterte muligheten overskriften er jo til å bli glad kontaktperson Listen vil ikke finnes det beretninger om at for oppstart av et bakeri ble av. Ekstra interessant er vel bli solgt til utenforstående da ble det opprør og deres plan: r dømt nord og ka nskje at artikkelen nevner Den vil kun bli brukt av BKLF demonstrasjoner ned Men Ashild Halstensen og bygg som matvare og antyder og BK.

Møllebakerens yrke ble første Rigmor Utne har gjort alle at bygg kanskje har egenskaper Vi vil bruke den til rask gang offisielt organisert i å ret sp å dommer til skamme. I dag som havren Det gjenstå r kontakt med dere uten å 14 Forbundet med et strengt driver de en bedrift med noe likevel å bevise «Jølme bra me ' forstyrre dere i en travel ansva r og noen privilegier ble over en million kroner i Sj å kmjøl! » ville vel Arne Brimi hverdag Etterhvert som lista bakeren en høyt respektert omsetning Om sommeren har sagt få r en tro vokser vil vi vurdere å bruke person i samfunnet. de seks a nsatte i full stillingden til utsendelse av aktuelle

Utgravninge r rundt Pompeii , fire i p r oduksjonen, en i utsalg Stord nyheter ogs å om det er som ble begravd av vulkanen og en sj åfør Resten av året er Magnus H å stein fra Askøy avla ønskelig. Vesuv i året 79, åpenbarte en det to p å heltid, en p å halv tid i slutten av november siste å r eltemaskin som antagelig ble samt sj åfø r. Pr oduksjon og svennep r øve i konditorfaget. operert av slaver eller dyr , utsalg foreg å r på 90 Han har gå tt læretiden sin ved samt en murt bakerovn av den kvadratmeters flate , noe Leirvik Dampbakeri. typen som ble brukt helt ti l damene mener er akkurat

Kursvirksomhet

slutten av det 19. å rhund r e. passe til et sted som Fredvang.

Snarlaset

Billinastad ved

Lenge har AS Pals hatt planer

om bygging av nytt sentrallager

og margarinfabrikk på Søndre

5 s kiver brød fra en stor loff Bondi Gård, nær Asker

40 g smør sentrum N å er disse planene

Gastronomisk På

Idunmessen

Institutt hadde Re,al litt

Fra kursoversikten til av hvert a by på

Gastronomisk Institutts vå rprogram ser vi at I I - 12 Det var nok mange bakere , I 00 g hakket bac on forandret i og med at Pals har selv med lang «fartstid » , som 3 egg inngå tt en avtale om økning av mars skal Lars Lian være kursholder over temaet « Søtt kom belært ut fra Regals sta nd 125 g melk sin eierandel i eiendommen på til kaffen og annet passende

Der ble det vist en rekke 75 g revet hvit ost Billingstad , og at de har solg brødvarianter som Sl å ttebrød , deler av tomten rundt Søndre drikke » pepper Nybrottsbrød, Kværnbrød, Fjern skorpen fra brødet. Bondi G å rd til Ericsson A/S Bygdebrød og Søtt rugbrød

Smør med smør på begge N å blir alt samlet på et sted samt formkaker og side r Før en 18 cm firkantet i og med at ogs å Pals kakebunner. Der ble fordelene eller 20 cm rund form med det virksomhet i Pilestredet i Oslo Brød

vært

med steinmalt mel inngående v' smurte brødet Legg skivene s å om kort tid ogs å flytter til en belyst Det gir mel med bedre "' "' tett at det ikke oppstå r Billingstad i Asker livsnødvendi9het vannopptak , som igjen gir 6 sprekker mellom dem. Kjøl saftigere brød og god - formen i I time. Bland egg og . 5000 år ;cc; Skandinavisk I holdbarhet z melk Smak til med pepper 0

De «flate » brød bakt på "' Legg bacon og ost i den forede samarbeidsavtale - diverse kornsorter er kjent 2 formen og hell på helt tilbake omkring 3000 å r < innen et:: eggblandingen Stek i 30-35 min på I 90 ° C. emballasje, før Kristi fødsel. Bakeryrket som profesjon oppsto

Lest ... kontorrekvisita, sannsynligvis i den kongelige og de rikes husholdning lnforMA T - tidsskriftet for renhold, etc. Grekerne kjente til kunsten å Matforsk har i sitt nr 4 /98 flere NorEngros AS og bake brød gjennom Egypterne artikler om lukt, smak og Papperskjedjan AB har inngått omlag 400 år før Kristus og behag . D isse «tingene » kan samarbeidsavtale. Samarbeidet utviklet det gjennom en

Helse i hwer dråpe'!

I det 17. århundre ble kaffebønner solgt på alle apoteker. Der ble det understreket at kaffe var et velegnet avføring~middel og påstått at kaffen motvirker erotiske følelser. Ja ril og med forårsaket impotens hos menn! Av den grunn ble kaffe anbefale til pres ter og munker som skulle leve i sølibat. Om kaffens betydning for helsen både i

negativ og positiv retning er uttalelsen til den kjente franske filosofen Voltaire betegnende:

- Kaffe må i sannhet være en langsomt virkende gift, for jeg er åttifire og ennå ikke død!

Alexander Kielland var også med og uttalte seg:

- varm kaffe er godt for ale og til alle tider.

Vi løser de fleste driftsproblemene

Vi utfører:

- Renovering av produksjonsmaskiner evt. i forbindelse med serviceavtale

- Demonterings- og monteringsarbeid av varierende slag

- Flytting av bakerimaskiner

Vi leverer:

- Komplette raskerom og raskebaner

- Reguleringsutstyr for tunnelovner, raskerom og raskebaner

- Vannkjølere og vannblandere

- «Freonfrie» kjøleanlegg for raskerom, samt mindre kjøle- og fryserom

l"I !ff

Nordisk Bageriteknik

Hovedkontor: Borevegen 213. 4060 KLEPPE

Tlf. 51 42 16 60 - Faks 514264 60 E-mail: jarl@nbt.se

Konsentrert bransje-

NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til flere medarbeidere, gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift. Skriv da navnene på eget ark.

Ja takk, jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen, for kun kr. 420,- pr. årgang.

Navn

Adresse

Postnr/sted

Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50% rabatt) 0

(bedriftens navn)

Kupongen sendes: Baker-Konditor, cio FagMedia a.s, Boks 115 Røa, 0701 Oslo

BAKER·KONDITOR

Manusfrist 3/99: 19. FEBRUAR

BAKERI TIL SALGS EVT. LEIE - beliggende på Flatåsen i Trondheim. Komplett utstyrt for bakeri/konditori-produksjon. Netto omsetning 1998 ca. 20 mill. Produksjonshall med kjøl-fryserom, samt produksjonsmaskiner, totalt areal 1 500 kvm. Stor flat tomt på ca. 6.000 kvm, med tillegg av parkeringsplasser. Henv.: Wilh. Hoff A/S v/Torleif Hoff tlf. 72 58 06 44 - mobil 90 51 66 82.

Dynatec AS er maskinleverandør til næringsmiddelbransjen. Vi leverer såvel innkjøpte standardmaskiner som egenkonstruerte spesialmaskiner. Ved vårt kontor i Spydeberg arbeider i dag 12 ansatte. For å styrke vår salgsavdeling søker vi

Selger

for salg av maskiner og utstyr. Arbeidsområdet vil være hele landet. Vi søker etter en serviceinnstilt medarbeider med godt humør. Lønn etter avtale. For ytterligere informasjon ring oss på tlf. 69 83 80 10 og spør etter John Egil Filtvedt. Søknad m/CV og attester sendes innen 1. februar til:

Vår ccnyhetn kom 15 år for sent!

Ame W Wisth

1 forrige nu111111 e r av BK skrev v i: «K jempeny he r i bakg å rden ». «Nyheten» besto i ar vi pr esenter t e e n g lasursprovrc so 111 g ir effe kti v sprøy tin g av kran sekaker. Reaksjonen lor ikke lenge venre på seg. Fra \'v'iggo V. H anse n fra Dombås Bak e ri A/ S fikk vi folgende skrivelse: «So rr y g urr e r - der e e r

15 å r for sent ur e D e rr e ur srvr e r kjopr e vi av Kjell H. Korsne s i :V!a c hin e Produ crs. Åles und for 1 5 år s id en. Dere har i111idlerrid rerr i ar en fikk o pp fa rt e n på kransekakeprnring V i lur s id e n d e n ga ng brukt ur sn-re r, spes ie lt ve d konfir111a sjo ne r og jul e ho vrid. »

- V i e r a ll rid foran. le r Kj e ll Korsnes n år vi forelegger ham saken.- Vi so lgt e vel 2-.300 stykker c1v v,1 rr produkr. Produkt er er næ r111 cs r ev igvare nd e. så jeg s kjønn e r godr ar bakerne rundt i Lrnder n å sp e rr e r opp øynene J eg hu ske r også ar v i h add e en med 25 li ters trykktank so 111 vi so lgt e ril Dokk e n Bak er i Til den rank e n kunne l'll koble rre sprøyter slik ar dekoreringen gikk unna p å re kordrid. 1 errerrid har vi harr e n d e l forespørsler erte r di sse sprøvrene. men v,h r probl e 111 ar i dag driver vi stort scrr bar e m ed innredning e r. og har ikk e kapasirer ril mer. avslurrer Korsnes.

Reidar H e/uesm

Johan Støren Kohman i JSK

Bake-Off & Trading AS er i ferd med nye prosjekter. Foreløpig arbeides det intenst med spanskproduserte maskiner fra lndustrias torrents s.a. (eltemaskiner, deigdelere. hvileskap ,

- ER IKKE DETTE NOEN m ed d e

kan NYHET?

- Vissr e r derre e n nyhet. sier reg ionssjef Frank Martinsen i Bako Serv iceprodukter.

- P,1 denne kommer lufta inn fra toppen og ma sse n føres mor e n konisk forming i bunnen , no e so m gir e r riktigere rry kk. Derre e r er nyrr kon se pt ril kransekakedekorering og andre g la ssc ri nger. Den tredj e fordelen

rran sporr e res fra bakeriene ril ut sa lg e ne som har bake-off. D e rr e gir inter sø l i børrer og spann. Air e r i syrefast stål, b orrserr fra pistolen som er lager i lerrme ra ll. D e n er !enere å styre. og fr emfor air må vi hu ske p å ar d e n e r kosrruerc av en baker og konditor som i mang e år e rgrer seg over air der kliss og sø l som sli ke dekoreringer

m edførte. Rade Nisevic har vir kei ig gjort noe for å lerre arbe id er i konditorier. legger Martinsen ril.

Mens vi sine r på Martinsens kontor opplever v i ar bak e re ring e r inn s ine bes tillinge r:Der h a r vært sto r pågang angåe nd e produkrer. Selv de som h ar apparater so 111 bl e lag er for 15 å r sid en spør errer derre. Både de og vi e r e nig e 0111 ar der som ble lager av Korsn es & Co ridlig e re holdt mål den gang. og forrsarr kan brukes. men ar fordelene m ed den nye konsrruksjonen er så å p e nbare ar derre blir nød ve ndig å anskaffe Og tenk på fremtiden med denne i ut sa lg e n e Nå kobl e r v i ril e n kuleventil som hold e r på tr ykke r. D e rm ed blir der in ge n sa k å fy ll e den i bak e ri e rbring e d e n ril utsalgene hvor e n ka n d e kor e re errer beho v. sie r M a rtin se n

For vår del rør vi nes re n ikke renke ra nk e n , men d e n ligger s nubl e nd e nær. T e nk når b e ns in s ta sjonene og all e andre bake-off-ut sa lg oppdager d e nn e!

utlangere , kjevlemakiner og brødskjærere)

Spanske er også JSKs ovner fra Dobra lndustrial s.a, og det er ovner fra ganske små BakeOff og til tralleovns størrelse. Interessant er det også at gassfyrte ovner er representerte. Mest interessant er vel likevel prisen

p å bå de maskiner og ovner « Halv pris eller under det », er redaktørens umiddelbare inntrykk.

JSK representerer også den anerkjente italienske fabrikken Pietro Berto SpA.

Yannblandere, -k jølere, komplette oppslagsanlegg (bl.a. for baguetter). valsemaskiner,

kjevlemaskiner , miksere fra 20 til 120 liter, eltemaskiner, deigdelere, oppslagsmaskiner, skjæremaskiner, bollemaskiner, rundvirkere, wienerlinjer og alt til svært så konkurrerende priser.

nn e er ar den lerr

Vis li11 hensyn 1il

ma1wareallerøikerne

Mange av dem som har marvareall e rgi og

marvareinroleranse sro ler ikk e på innhold sdeklarasjone11e De synes der er vanske Iig å fin ne egnede matvarer og morer mange ganger liten forsr,klse for sine probl e mer. Der v isr e en spørreundersøkelse blanr medlemmer i Norges Asrma- og Allergiforbund som ble gjorr i 1994

For de som må unng:\ for eksempe l melk og egg, blir utvalger av ferdige bakervarer fon begrenset. For de som ikke tåler egg eller nøtter er der få alrernari ve r å velge i inn e nfor bak e rvarer. Glutenfrie bakervar e r etterlyses.

Våren 1997 ble der sendt en forespørsel fra Norges Astma- og Allergiforbund til 13 av landets srørsre bakere. Bedrifr e ne ble bedt om :\ sende en

sorrimenrliste, samt en oversikt over produktenes innhold av sroffer som kan gi rea ksjoner pga. allergi/-imoler a nse (for eksempe l melk, egg, g luren , nøtter) d e rsom de hadde dette. Årre av bedriftene svane på henvendelsen. Svar e n e ga ikke produkrinformasjon som kunne formidles til de med matvareallergi/-i n toleranse. Forhåpenrligvis er ikk e dette et representativt bilde av hva baker e kan ril by av produkter og produkrinformasjon. Kanskje har mindre baker e et bedre tilbud til denne gruppen? Der er viktig å informere ansarre i bakeriursalg og forrerninger om innholdet i bakervarene. Gjør rilbudet kjent! Der er flere eksempler på at «a ll e rgivennlige » produkter har Eht liten omsetning fordi de ikk e e r markedsføn overfor

målgruppen. En mår e å nå frem til den aktuelle kundegruppen på er å samarbeid e med pasientforeninger, for eksempel Norges Astma- og Allergiforbund og Norsk Cøliakiforening. D e res egne medlemsblad kan også formidle s lik informasjon. Noen punkter som kan inkludere hensyn til allergikere er: Valg av råvarer, produksjonsrekk e følge, rengjøring a v urstyr, merking, tilbud av spesia lprodukter , for eksempel bakverk uten gluten og egg, markedsføring og informasjon til ansarre og utsalgsredene.

Tilberedningsutstyret må være helt rent Daglig renhold er viktig .

Vannet må være friskt og kaldt. La vannet renne en stund før bruk.

Det finnes standard-mål når det gjelder kaffe Hos kaffeprodusentene får du «kaffemål». Bruker du 6 måleskjeer pr. liter vann, får du en god og fyldig kaffe

Kaffedrikken bør ikke bli mer enn en halv time gammel. Den bør holdes varm, men ikke over 80-85°C. Ved for høy temperatur får kaffen besk smak. Ved for lav temperatur mister kaffen smaken.

Morten Samson

Baker Kjersem i Ålesund var I 00 år mandag 7 desember 1998. Anledningen ble feirer lørdag 5 des e mber med rundt 300 gjester på Rica Parken Hotell i Ålesund. En tydelig livskraftig 100-åring in viterte til jubil e umsfest m e d Ase og Reidar Kj e rsem som vertskap Ålesunds ordfører, alle bedriftens pensjonister, n åv ærende ansatte , Kj e rsem-familien, representanter fra BKLF og NHO, leverandører og venner av Baker Kjersem fikk smake nydelig mat og utsøkte viner. En fantastisk oppdekning og en underholdning under middagen som sent glemmes. Noen av artistene var så gode at de garantert kunn e fått e ngasjement ved Chat Noir.

Som seg hør og bør når det største bakeri e t mellom Be rg e n og Ålesund feirer seg selv, ble det hele av sluttet med et gedigent kakebord med det beste av hva Baker Kjersem kunne oppdrive. Avslutt e t var vel ikk e helt riktig , for vi med sengeskrekk fikk også oppleve Ålesunds

[ Opcimaliserina av cckaHekosenn

Kaffeleverandøren Joh Johannson og Idun Industri AS har i samarbeid utviklet e n kaffe spe s ielt for bakeri- og konditorkunder. Kaffen er hovedsakelig blandet av kvalitetsbønner fra Kenya, Sør - og Mellom-Amerika

De fleste kundene som besøker bakeri- og konditorutsalgene ønsker ferske og førsteklasses varer. Dette er tatt hensyn til når «Wienerkaffe », som den heter , er

lansert. Idun tilbyr en serviceavtale hvor man i uts a lgene kan sette opp solide og driftsikre kaffekverner og delikate kaffesiloer. Wienerkaffe er et kvalitetsmerke som kun skal serveres og selges over disk hos landets bakere og konditorer. Vi kan ne v ne at på !duns Idemesse gikk det med over 2.000 kopper da den ble demonstrert, for et meget interessert publikum

I arFisk esuppe med Kj e rsemloff, m ed tilbehør d e t ikke er lo v til å re klamere for i Norg e Innimellom alt dette va r d e t flott musikk til toner fra 60- 7 0 og 80 t a llet. Vi som fikk anledning til å oppleve fe iringen av Bak e r

Kjers e m, vil husk e d e t len ge Til jubileet bl e det utgitt en meget lese verdig bok. En ærlig beskrivelse av b a keriets m e dgang og motgang gjennom I 00 år. D e t var lagt ned mye arb e ide i å få frem e n I 00 års beretning full av detaljer og interessante b egivenheter. D e t er viktig at no e n har anledning til ta var e på histori e n for e tt e rtiden.

Baker Kjersem fremstår i dag som en livskraftig og v ital I 00 åring, m e d det b est e utgangs-punkr for de neste I 00 år. Vi ønsk e r alle Baker Kjers e m til lykke med jubileums å ret og de kommend e år.

Samson valgte nok en gang

FREMO da de laget nye konditorier

på: Linnerud og Stovner