Baker & Konditor 1. utg. 1997 96. Årgang

Yik1i9 å 1enke

Ved inngangen til et nytt år er det mange tanker om baker- og konditorbransjen jeg har lyst til å dele med dere Selv om 1997 tilsynelatende kan se ut til å bli et fo r holdsv is rolig å r uten de helt store begivenhetene i bransjen , føle r jeg meg ove r bevist om at det er minst like viktig som tidligere å r å tenke fremove r for å posisjonere egen bedrift i et konkurranseutsatt marked

Kjededannelsen i baker- og konditorbransjen ha r nå kommet for fullt Stadig flere bakerier må ta stilling til om de skal inngå et samarbeid med andre bakerier for å få best mulig innkjøpsavtaler, dra nytte av erfaringsutveksling og kanskje også utarbeide felles markedsføringsopplegg osv Alle bakerier skal selvsagt ikke være med i en bakerikjede , men det å bruke tid på å vurdere om slik deltagelse er nyttig for bakeriets fremtid er etter min mening fornuft ig bruk av tid.

Behovet for å styrke kompetansen hos både daglig leder og de ansatte er en annen aktuell problemstilling som vi alle må vie stor oppmerksomhet Jeg tror ikke vi bare kan «flyte» videre på god gammel erfaring Vi må alle ha påfyll av kunnskap og ideer for å kunne henge med i konkurransen. Hv ilke behov for økt kompetanse har « mitt» bakeri og hvordan skal vi skaffe oss den nye kompetansen er noe alle bake r ieiere må bruke tid på å få oversikt over Stikkordet er kompetansekartlegging

Det innebærer at man i hvert enkelt bakeri bør bruke tid på å finne ut hva slags kunnskap de ansatte og ledelsen (!) i bedriften trenger for å kunne gjøre en best mulig jobb i fremtiden

Lars Uan overtar dri~en av

Iden forbindelse tror jeg det er svært viktig at deltagelse på kurs skjer ut fra en bevisst holdning om at kurset er nyttig for bedriftens lønnssomhet Av og til kan det sikkert være riktig at de ansatte deltar på «luksuskurs » hvor overføringsverdien til de daglige arbeidsoppgavene ikke umiddelbart er synlige Slike « motivasjonskurs » kan ogs å være en god investering på sikt , men den type kursdeltagelse m å ikke ta overhånd , spesielt ikke dersom det er bedriften som betaler alle kostnadene.

BKLF har fått mange positive tilbakemeldinger på ideen om å i større grad enn tidligere strukturere og kvalitetssikre egen kursvirksomhet Prosjektet har fått navnet «Baker- og Konditorakademiet» Jeg tror bransjen trenger et slikt opplegg, som kan være kjernen i et opplæringstilbud til bakerog konditorbransjen i Norge

Fra I januar 1997 har BKLF og NIL etablert Næringsmiddelbedriftenes Landsforening (NBL) BKLFs sekretariat er nå formelt sett blitt en del av sekretariatet til den nye organisasjonen Det nye opplegget har vært prøvet ut gjennom nesten hele 1996 og medlemsbedriftene vil derfor ikke merke noen forskjell i forhold til ifJor BKLF fortsetter som b r ansjeorganisasjon og har betydelig innflytelse i den nye landsforeningen , som er NHOs 4. største.

Ibegynnelsen av et nytt år er det naturlig for meg å nevne noen begivenheter som ligger foran oss Også i 1997 skal vi ha et tariffoppgjør og det blir en viktig oppgave å begrense lønnsveksten til et minimum Norsk økonomi er for tiden velsmurt av de store

oljeinntektene Det må ikke forlede oss til å tro at verken norske bakerier eller resten av næringslivet i Norge på lang sikt er tjent med at det gis store lønnstillegg. Jeg håper derfor på et moderat lønnsoppgjør i 1997, forh å pentligvis kombinert med ytterligere rentenedgang

Forberedelsene til BKLFs ICO- å rsjubileum går som planlagt Arrangementet finner som kjent sted i Oslo i dagene 5 - 7 juni 1998 I disse dagene skal baker- og konditorbransjen markere seg skikkelig og jeg ser frem til å møte kolleger fra hele landet på de ulike arrangementene Det er viktig å bruke denne anledningen til å markedsføre hele bransjen på en positiv måtedet har alle landets bakerier nytte av En nærmere presentasjon av opplegget for I00- årsjubileet vil vi komme tilbake til på et senere tidspunkt.

La meg helt til slutt få takke kolleger fra hele bransjen for ideer og tilbakemeldinger på det arbeidet som BKLF utfører Tett og god kontakt med medlemsbedriftene er nødvendig for at styret og administrasjonen skal kunne utføre en god jobb En spesiell takk til sekretariatet med vår direktør, Knut Maroni, i spissen Det arbeidet som sekretariatet utfører gjør min oppgave som president lettere både i hverdagen og ikke minst ved de store arrangementene som BKLF arrangerer Med disse ord vil jeg ønske alle medlemsbedrifter og andre med tilknytning til baker- og konditorbransjen et riktig GODT NYTT ÅR. Mange norske konditorier benytter seg av 0 ERICHSEN$ CONDITORI i Trondheim

UTENLANDSTILBUDENE

Opplæring og utdanning, nesten uansett innen Samarbeidet Matforsk - Din Baker

hva, har POSITIV VIRKNING på bedri~en GIR RESULTATER

æ SJOKOLADE stimulerer det erotiske Ferdig raskede WIENERBRØD FOR FRYS 4I) Buskeruds ENESTE æ Ny spalte: DETTE BRENNER JEG FOR BAKER- OG KONDITORLINJE æ Tidsavhengighet er av stor viktighet ved BLØTLEGGING AV RUGKL/

S1ipendier fra BKLFs

S1ipendiefond I 99 7

Stipendier fra BKLFs

Stipendiefond deles ut en gang pr. år, fortrinnsvis i juni måned. Stipendiene skal fortrinnsvis gå til videre- eller etterutdanning og perfeksjonering. Eksempler på dette er praktikantvirksomhet i inneller utland og kursvirksomhet med relevant faglig innhold. Stipend kan tildeles BKLFs medlemmer og deres ansatte på grunnlag av skriftlig søknad

Når tungtveiende grunner taler for det og det er i fagenes interesse, kan også andre enn BKLFs medlemmer og deres ansatte komme i betraktning. Hvert stipend skal maksimalt være på kr. 5.000. Stipendiatene skal sende BKLF en kortfattet, skriftlig orientering om hvilken nytte de har hatt av opplæringen. Stipendiene for 1997 tildeles av BKLFs styre på møtet I0

juni 1997. Skriftlig søknad om stipend må være sendt BKLFs sekretariat, Postboks 5472 Majorstua, 0305 Oslo, innen I. mai 1997.

For eventuelle spørsmål ta kontakt med Nina Skjelbred på telefon 22 96 50 07.

Orienteringsbrosjyren

«Aktivitet som medisin» er blitt til i samarbeid mellom NHO, LO, Rikstrygdeverket, Den norske legeforening og departementet. Forskning forteller nemlig at sykdomssituasjonen kan forverres ved passi-

vitet og forbedres ved tilrettelagt aktivitet . Ideen bak brosjyren er å utnytte restarbeidsevne til nærmere tilrettelagt aktivitet. Dette skjer uten utgifter for bedriften etter arbeidsgiverperioden Brosjyren føk ut på noen

måneder i et antall av 60 000 eksemplarer og et nytt opplag på 25.000 ble trykket. På grunn av den raske avsetningen kan man trygt si at den er blitt et etterspurt hjelpemiddel i bedriftene.

Dypfrysie kremkaker i rask fremaana

på kakemarkedei

I «Fritt Kjøpmannskap» kan en lese at dypfryste kremkaker er det raskest voksende segment i det norske kakemarkedet. På det området har omsetningen fra 1993 til 1995 økt med 67%

Stulens Kaker AS i Skien er eneste norske utbyder i dette segmentet og dekker 60% av

etterspørselen av frosne kremkaker i dagligvaremarkedet. Nå skal forbrukerne lære å se forskjellen på frosne kremkaker og iskaker.

Stulens Kaker AS eies i dag I00% av Slottskaker AS, som i år fyller 25 år Norgeskaker markedsfører produkter fra

egne norske bakerier, norsk leieproduksjon og import - og har en omsetning på 225 millioner kroner.

Fra I februar blir Lars Lian hovedaksjonær i Erichsens Conditori A/S i Trondheim med 2/3 av aksjekapitalen . Dette har vært planlagt i lengere tid og i full forståelse med Ole Erichsen som t il nå har stått som faglig leder. Ole Erichsen vil fortsatt sitte i styret, og nå får han mer tid til

andre arbeidsoppgaver Blant annet har han og Lars Lian andre forretningsforetagender gående. -------.,...-

I aktivitetsplanen for BKLF, har vi tatt med arrangementer som er tidfestet og som vi mener at leserne av BK bør kjenne til. Oversikten vil bli oppdatert i hver utgave. Det tas forbehold om justeringer.

FEBRUAR/AKTIVITET

9. Morsdag/F astelavnssø ndag

9. - 12. Coupe D'Europe, Europeisk bakerkonkurranse

11. - 12 . 15. - 16 . 18. 19. 20. - 24.

23. - 26. 25. 26.

LOS 2 - Tredje sa mling p å O lavsgaard

LOS 1 - Fjerde samling på Sundvolden

IK-Mat - kurss tart i Trondheim

IK - Mat - kursstart i Bergen

Mobac 97. Bakerimesse i Osaka, Japan

Tema 97, Beila Center, København

IK-Mat - kursstart i Oslo

IK-M at - kursstart i As

28. - 1/3 NM Ung Baker - NB! NY DATO

MARS/AKTIVITET

8 - 9. Vestlandsk Bakerforbunds årsmøte på Stord

14. BKLF s styremø te

15. Repres entantskapsmøte

23. - 31. Påske

• Tilknyttet Europas største innredning s gruppe

• Kontinu e rlig forskning i teknikk og materialvalg.

• Forskning i handlemønster og handlevaner

• Vi kompletterer og frisker opp ditt utsalg/ konditori til dagens beh ov.

• Du handl er trygt når du handler med eksperter.

• Komplette innredninge r, disker , br ødhy ller , møbler, etc. i alle prisklasser

APRIUAKTIVITET

8. 12. - 16 15. -16. 23.

OBKLs generalforsam lin g Nordbag '97 - fellesreise Forberedelsesmøte EM Ung Baker BKLFs styremøte

MAI/AKTIVITET

28. -31. Bakery 97. Bakerimesse i Plovdiv, Bulgaria

JUNI/AKTIVITET

10. BKLFs styremøte

SEPTEMBER/AKTIVITET

22. - 26. Bakerimese i Las Vegas

OKTOBER/AKTIVITET

13. - 14. EM Ung Baker i Holstebro

NOVEMBER/AKTIVITET

9. Fa rsdag

Spesialfirma i innredn inger og salgsfremmende hjelpemidler for bakerier, kon dit orie r, cafeer, restauranter , hotell og cruises kip Rye nstubben 7 , 0679 Oslo

Tlf.: 22 68 72 50. Fax: 22 67 00 36.

Nå kan du igjen få samlepermer i blå plast m/trykk til bladene dinetil kun kr. 40,- pr.stk. (inkl. mva.) + porto/postoppkrav.

Vennligst send stk samleperm(er) til:

Adresse

Postnr/sted

Signatur

Kupongen sendes: Bake r- Konditor , cio FagMedia a.s, Boks 115 Røa , 0701 Oslo

førs1e ISO-ser11ifllser1e

eaaproduk1fabrlikk

Prior Eggprodukrer er en eggprodukrfabrikk, beliggende på Revetal i Vestfold, hvor de produserer flytende, fryste og tørre eggprodukter. Årlig produksjon ligger på ca. 7 .100 tonn. Produktene inngår som råvare i en rekke næringsmidler. I tillegg produseres det ferdig stekte vafler og · pannekaker, kokte skrellede egg , og tørre kake- og pastamixer. Produktene selges til norsk næringsmiddelindustri, hvor produktene inngår som råvare i en rekke ferdigvarer (eks: majoneser , salater, dressinger, kaker , kjeks, supper, sauser, kokosboller, etc.) De siste årene har også storhusholdningsmarkedet blitt et stadig større marked for eggprodukter. 40% av produktene fra Revetal eksporteres. Fabrikken har i mange år eksportert heleggpulver og flytende eggehvite. I 1992 startet de opp med en berydelig eksport av ferdig stekte vafler , et pro-

duke som nå selges ril Sverige, Finland, Danmark, Tyskland, Spania og England. I forbindelse med eksporten av vafler, same økt produksjon også for det norske markeder, er der etablere 10 nye arbeidsplasser. Der arbeides for å øke omsetningen av egg-

produkter, og fabrikken har flere spennende utviklingsprosjekter på gang. Hele eiden har de satset på kvalitetssikring av prosess og produkter, og d en 4 . desember i fjor ble Prior Eggprodukrers kvalitetssikringssystemer godkjent i henhold til ISO-9002

Bakeri-trender i Tyskland

Tyske bakeriutsalg kan ofte være til inspirasjon for norske bakere. Som her ved bakeravdelingen «Charlie's Farm» ved Centrosenteret i Dortmund. Innredningen er fra Berner Ladenbau som pgså harJeverandør i Norge. For vår del falt vi spesielt for «brødfiguren» som henger over disken i brødutsalget.

standarden 13. desember 1996 ble sertifikatet overrakt av direktør Tom Mathisen fra Grøner Certificarion.

Liwslana lærinafra de1 ma1ny11iae 1il de1 liwsforbedrende

- Orginalitet er nøye knyt- gjøre det vi ikke vil, av å gjøre

studentens rolle, og vanskeligtet til fornyelse ... tilsynelatende irrasjonelle ting , gjør derfor frigjøringen av den Forskningsmiljøenes evne følge tilsynelatende likegyldige voksnes potensiale for læringen. impulser og arbeide hardt på Læring i voksen alder består mye til nytenkning er en sentral områder vi ikke tidligere kjen- i å lære hvor tingene finnes, forutsetning for fremtidig ner. hvor folk som vet og hvor folk nyskapning. Uttalelsene Mye av vår kulturelle arv kan som bestemmer er, - og hvem spores tilbake til de gamle gre- de er. kommer fra Per Arne kerne I det gamle Athen var Men voksne som ønsker å Watle, direktør i Gilde, i ikke utdanning noe som var lære vil sette seg andre mål for hans artikkel «Ensidighet institusjonalisert. Det var ikke, læringen enn ungdom gjør. En - den største sperren» i som hos oss, noe som foregikk eldre mann sa en gang: Hva et til visse tider, på visse steder, menneske vet i sitt 60-ende år bladet Næringsmiddel- eller som var knyttet til visse og som det ikke visste i sitt 20industrien, nr. I0/96 aldersgrupper i befolkningen. ende, kan kokes ned til omtrent Utdanning foregikk i fritiden, dette: «Den kunnskap vi erverog det greske ordet for fritid ver oss med årene, er ikke en Randi Øglænd (schole) er da også opphavet til kunnskap om formler og versevårt ord «skole ». Men dersom vi linjer, men om folk, steder og

på«Reiselivsforum 96 », oppfatter utdanningens hoved- hendinger - en kunnskap vi reiselivsbransjens store hensikt som læring, foregår ikke har fått gjennom ord, men årlige konferanse, hadde vi læring i stor utstrekning også gjennom berøring, lyd, syn, seien debatt med temaet utenfor det organiserte skolever- re, nederlag, søvnløshet, hengi«Turistene klager på ensformig ket. Læring gjennom livet , livs- velse , kjærlighet - kort sagt de mat av dårlig kvalitet, hvem er lang læring - kan bare bli riktig menneskelige erfaringer som blir det sin skyld?» hvis man innser at mye av oss til del på denne jord; - og

Under debatten fremkom læringen er uformell læring som kanskje også litt tro og en smule følgende påstand fra en av tilhø- foregår utenom de planmessige, ærbødighet for det vi ikke kan rerne i salen; Den gruppe som pedagogiske tiltak, og at den vite noe om » (Houle, 1977 s. viser minst interesse for videre type læring kan være vel så ver- 32) utdannelse og opplæring, er difull som kurs og skoleopplæ- Ideen om livslang læring har kokker. Jeg har også hørt påstått ring. Livslang læring må derfor to viktige komponenter. For det at kokker er konvensjonelle og ideelt sett bety at nær sagt alle første peker begrepet på hvor tradisjonsbundne og lite interes- livssituasjoner er tilrettelagt slik viktig det er at alle livsområder sert i nytenkning og utvikling . at de kan stimuler til læring, at organiseres slik at læring kan Er dette virkelig sant? La oss se alle livsområder organiseres slik finne sted hele livet. For det litt nærmere på dette med at læring kan finne sted hele andre peker begrepet på nødlæring. Forskning og utviklings- livet. Som voksen dreier læring vendigheten av tilbakevendende arbeid innen området læring, seg ofte om læring i arbeidsmil- utdanning. En slik tilbakevenutdanning, voksenopplæring og jøet. Men til cross for at stadig <lende prosess innebærer at en arbeidsliv er i de aller siste årene flere voksne mennesker tar del i arbeidstaker far anledning til i blitt viet stadig større oppmerk- opplærings- og utdanningspro- perioder å vende tilbake til en somhet. Når det gjelder interes- grammer i en eller annen form , formell utdanningssituasjon for sen for forskning om så er det typisk for den voksne å å supplere sin kunnskap, for så å læring/utdanning i arbeidsmiljø- se på læring som noe som ikke vende tilbake til arbeidssituasjoet, finner den langt på vei sin angår en selv i særlig grad. nen igjen. Ved siden av den begrunnelse i en bedriftsøkono- A lære er noe barn og unge læring som springer direkte ut misk og en samfunnsøkonomisk gjør - ikke de voksne - og dette av de ansattes arbeid og daglige tankegang Læring og utdanning synspunktet er akseptert og vele- miljø , kan bedriften sette igang er påvist å være en god investe- tablert i størsteparten av vårt opplæringstiltak av forskjellige ring. Hva er så egentlig læring? I samfunn. De voksne oppfatter slag. I prinsippet finnes det to boken «Læring og ressursutvik- seg først og fremst som yrkesut- hovedmetoder for læring - en !ing i arbeidsmiljøet » defineres øvere og arbeidstakere, med et som dreier seg om faktastoff læring slik: Vi lærer så lenge vi spesielt ansvar for hjem og fami- (den matnyttige), og en som har arbeider med å skape noe nytt. lie. Er slikt selvbilde gjør det som målsetting å gjøre den som Vi lærer ikke av rutine, men av vanskelig for den voksne å gli lærer bedre i stand til å hanskes eksperimentering Vi lærer av å inn i lærlingens , elevens eller med sitt fremtidige liv (den livs -

Dl;lglig leder for Norges Kokkemesteres Landsfore11ing, Randi Øglænd, har skrevet denne artikkelen for fagbladet «Kjøkkensjefen». Vi synes artikkelen kan være en tankevekk.er for noen og enhverogså for dem som jobber i bakerbransjen. forbedrende). Noen hevder at opplæring og utdanning, nesten uansett hva , har positiv virkning på bedriften og dens ansatte. En undersøkelse har vist at de arbeidere som opplevde at de hadde en sjanse til å lære noe på jobben, også hadde mindre skoft og fravær enn andre. De hadde også færre psykiske symptomer på stress og trivdes bedre på jobben enn de som hadde små muligheter til å lære noe nytt. Den matnyttige målsetting adskiller seg fra den livsforbedrende ved at den først og fremst prøver å oppfylle organisasjonens behov og ikke, som den livsforbedrende, enkeltmenneskets. Men vi lever ikke bare for å arbeide og tjene penger. Vi ønsker også å bruke vår tid, utdanning og penger til å berike våre liv. Her kommer altså begrepet livskvalitet inn i bildet, og i livskvalitet finner vi bl.a. faktorer som engasjement, inn-

sats, opplevelses- og følelsesrikdom. I den sammenheng er læring gjennom erfaring en læringsform som stadig blir viet mer oppmerksomhet , og det er kanskje læring som kan hjelpe bedriften og dens ansatte til å nå både produksjonsmessige og livskvalitetsmessige mål. Den beste læringssituasjon kan dermed være den situasjon som hverken var eller var ment å være en læringssituasjon.

«Hvis dere vil erverve kunnskap må dere delta i praksis for å forandre virkeligheten. Hvis dere vil vite hvordan en pære smaker, må dere forandre pæren gjennom det å spise den All ekte kunnskap har sitt utspring i erfaring.» (Mao Tse-Tung)

Vi lærer av våre daglige erfaringer og kanskje særlig de erfaringer vi reagerer følelsesmessig på. Men erfaringer i seg selv er ikke noen garanti for læring. Vi må derfor skille mellom den blotte erfaring og erfaringslæring. Med andre ord, vi lærer ikke av erfaring, men av den erfaring vi forstår.

Det er mulig å være ansatt i en bedrift i 30 år, men kun ha 5 års erfaring. Erfaringslære er først og fremst en sosial læring om en selv og ens forhold ril andre mennesker. Den samme erfaring kan gi forskjellige personer forskjellig læring. Den samme flammen som får egget til å bli hardt, smelter smøret. Der er en lang rekke faktorer i den menneskelige natur som kan tenkes å ha innflytelse på evnen og lysten til å lære. Frykten for der ukjente og vår derav følgende motstand mot forandring, er en grunnleggende kraft i den menneskelige natur som motarbeider læring og personlig utvikling Men selv om det ikke alltid ser slik ur , har de fleste voksne og arbeidende mennesker et ønske om å vokse og lære. Viljen til læring kan derfor komme inn som en sterk motiverende kraft. Motivasjon er i det hele tatt viktig, og på en arbeidsplass kan motivasjonsfaktorene variere alt etter hvor de står på rangstigen. De høyt i hierarkiet legger vekt på indre, personlig belønning som selvrealisering og læring, mens de lavere i systemet ofte i større

grad legger vekt på ytre belønninger, som god lønn og sikker jobb. Mennesker har en naturlig nysgjerrighet og derav naturlig behov for læring Denne nysgjerrighet kan være en ytterst skjør plante som må behandles med omsorg og varsomhet. Er ideelt læringsmiljø vil være et som oppmuntrer og tillater hver enkelt medarbeider å oppleve personlig fullbyrdelse , samtidig med at han/hun bidrar ril å oppfylle de felles organisasjonsmessige mål. Til syvende og sist kan motivet, lysten og drivkraften frem mor læring bare komme fra den lærende. Man lærer ikke noe av andres erfaringer og engasjement - bare av ens eget. I boken «Læring og ressursutvikling i arbeidsmiljøet » heter det videre : «Læring er å finne noe og kunne bruke det. Læring er å forstå, for det som ikke blir forstått kan heller ikke brukes Læring er ikke å samle i lader, klebe i album, gjemme i skuffer. Læring er å smake , å veie, å betrakte , å blande, å beføle, å bite , å lytte og lukte, å rispe, å male, å knuse og å bryte i stykker. Læring er å ha kjennskap ril og å kunne anvende denne kjennskap Læring er handling .»

Min erfaring med kokker så langt er at dette er en arbeidsgruppe som har sterke røtter i sine tradisjoner, men som også i høy grad er interessere i videreu rvikling og nytenkning. Kanskje deres videreutdannelse for det meste kommer gjennom erfaringslæring, og ikke fra etterutdanning på skoler og utdanningsinstitusjoner. Men spørsmåler blir da - hva skyldes der?

Vi har satt sammen et representativt utvalg ABICOprodukter og tilbyr 1000 kg (to paller) til introduksjonspris.

2 krt. Opus 20 E-nr. fri brødforbedrer/

13,36 bakefett "allround" *

etter ønske. Tilbudet gjelder ut mars måned * Pulverprodukt

Resep1er på da1a

Arne W Wisth

En skal aldri si aldri heter det. Men vi tror ennå det vil ta tid før husmødre flest monterer dataanlegget på kjøkkenet , eller at bakerne for fullt lager sine bakverk ved hjelp av «mus» og dataanlegg i bakeriet. Men interessant er det, og som sagt - en skal aldri si aldrikanskje er denne utviklingen over oss før vi aner det. Et firma i Oslo-området har nå lansert en serie med 5 tider; Art of Sushi , Gourmet French Cuisine, Making Great Pastries, Tastes of !taly og Vegetarians Delights I tillegg er flere tider under utvikling. Alt dette kan kobles ti l din private PC. Det var imponerende å se verdensmester i kokkekunst, Bent Stiansen, behandle

dette under en demonstrasjon nylig på restaurant «Statholdergården» i Oslo. Han lovpriste kvaliteten og gjengivelsen av bildene i bøkene Og her var det klart for alle at selv barn kunne lære seg å steke pannekaker ved å forholde seg til det som skjedde på skjermen. Og vi tror at selv de avanserte, også innen konditori kunne lære seg litt av hvert , særlig fra boken «The Art of Making Great Pascries»

Dette er en helt ny form for anvendt multimedia som vi har sett lite av hittil. På samme tid som dette er kokebøker , gir de opplevelser, innblikk i historie, kultur og geografi, samt lokale tradisjoner og vaner.

Skal du gjøre live'li surt for en yrkes skal du selge ham rimelig brødoppsl

Når brødoppslaget er viktig for deg, velg BENIER:

Rustfri utførelse * Teflonerte deigberøringsflater * Driftsikker * Jevne vekter * Total-kvalitet

Enkelt renhold og vedlikehold * En av Europas ledende og eldste produsenter

Referanser blandt Norges største bakerier * Gode tilbakemeldinger

HE-TEKNIKK A.S

PB 2 Manglerud, 0612 Oslo

Tlf.: 22 67 81 80 - Fax: 22 67 81 90

«Det er neppe noe produkt i denne verden , som ikke en eller annen kan lage litt dårligere og selge litt billigere - og den som bare ser på prisen , blir et lydig offer. »

John Ruskin, ca 1890

ccHva har herdet feU 01 sukker i en sjokolade i aiøre1H

Det spørsmålet ble stilt av bihulene, inn i ørene, ned i sve i- «EN FIN air for at produktet skal ha høyden kjente matskribenten ger og h ele tiden skaper nye fan-

CHOKLADKAKA ÅR este kvalitet. Konditoriets «mesi Svenska Dagbladet, rasriske akkorder. Er den riktig SOM EN VINFLASKA» t erve rk» er en k ake ril 28 franc kan en si; ah, dette er en rypisk Det uttaler Nils Stormby so m har 99% kakaoinnhold! Kerstin Hal/ert, da hun Criollo-bønne, en Forasreron som er leder i Choklad- Det sies at ingen lager så flotte nylig ble intervjuet av et eller en Trinirario. Og som med akademien i Sverige. Han utta- sjokoladeb it er so m Richarr som ukeblad. Og hun svarte vin ligger det kanskje også her ler ril et blad ar han er fascinert har filialer fra Lyon til Paris en god del bløff i kommentare- og alltid nysgjerrig på det som Disse sjokoladebitene kommer selv: - Ingenting! ne Men det er disse tre bønne- inneholder hø y kvalitet - og å fra Valhrona-sjokoladen Og er Arne W Wisth ne det meste av sjokolade er prøve det beste som er på mar- du først i Paris kan du ringe laget av , sier Hall ert. kedet Der være seg om det Hotell Lutetia og bestille «s jokohandler om mat, vin eller sjoko- ladefrokost». Der kan du finne

Hunfremholdt ar det i lade. Han nevn er videre at sjo- franske forretningsmenn som Sverige (dette gjelder LAGRINGEN ER VIKTIG koladens kvalitet bestemmes sitter og nyter sin sjokolade og også Norge) var van- Kakao dyrkes 20 grader nord bl.a. av hvilke råvarer som bru- bakverk i den lille restauranten i skelig å få tak på sjokolade med og syd for ekvator. Den aller kes og hvordan de lagres. hoteller. Sjokoladen er lettflyhøy kakaogehalt. Foreløbig bare fineste fra Syd-Amerika. Vin og Fremfor air fremhever han ar det tende og tre ganger så sterk som Valhrona - eller å oppsøke spe- kakao har mange fellestrekk. er viktig at kakaoen holder hø y vanlig kaffe. Den kan være sielle konditorier som lager pra- Dyrkningsområdene er viktige - klasse: - Der er med kakao som smaksatt med saffran, ingefær og liner av mørk kakaomasse. særlig n å r det gjelder smak. med vin og kaffe hvor det også kanel. Inni finnes det alltid - Sjokolade som inneholder Kakaoen dyrkes gjerne ved finnes mange ulike sorter, der mørk sjokolade med den foranveldig lire fett og sukker , men sitruslunder og der man d y rker smaken og kvaliteten skiller seg nevnte opphissende effekt. Og derimot til fulle de sterke smaks- vanilje. Der får man den frukri- ur air etter hvor kakaoen dyrkes, som vi har skrevet om før følger emne ne er et merkverdig pro- ge aromaen som den franske sjo - sier han. Hans kjennetegn for en mange av de eksklusive konditodukt - den er nemlig levende koladeindustrien etterstreber: - god sjoko lade er ar ar den skal riene med i årets moter. Da Kakaomassen er meget fø lsom Oppbevar for all del aldri sjoko- inneholde godt over 60 % kakao: lages det sjokoladefigurer av det for temperatur, og man vet aldri laden i kjøleskapet. (her har vi - Den skal smake sjoko lade, sier siste innen klær- og sko-moter hvordan den oppfører seg når en snakket med norske importører han. både vår og høst. smelter sjokoladebitene. Til der- som hevder at de mange ganger Den amerikanske marskri- Når vi nå vet at sjokolade er te trengs det en mesters følsom- har kommet på be sø k ril norske benten Mimi Sherato n skriver i et produkt som stimu lerer tanhet i fingertuppene, for å få den bakere- og konditorer og oppda- magasinet «New Woman » at kevirksomheten, hormonene, gir rette temp eraturen. Og når man get at sjoko laden står på kjøl. riktig sjokolade skal smake mer vitaminer og mineraler, og at ser slike «mestere» og hører Dermed er sjokoladen ødelagt i mat enn oppfatning av den som Ingmar Bergman en gang uttalte deres omtale av sjokolad e er det løpet av 2-3 uker, når den nor- en vanlig søtsak: - Den ska l ar sjokolade st imulerer der erosom å høre at de beskriv er et malt kunne vært lagret 1 år!) - være formet i kaker eller stenger tiske er det et tankekors ar sjoerotisk evenryr, hevder Hallere. Fyllre praliner holder seg for det og ha en fyldig smak i en blan- koladekulruren også var satt første bare i tre uker , det man ding av det dypt bitre hos kaffe hø y t hos de som levde i kloster. skal vire er at de skal stå i rom- og den brente søtsmaken fra Ja, faktisk er mange av de mest HVORDAN SKAL MAN stemperatur eller en «sval», hev- ristede nøtter. Den er aller best brukte og kjente reseptene laget BEST NYTE EN BIT der Hallen. Fuktigheten i kjøle- kald, brutt en kjølig vinterdag i av abed is ser! SJOKOLADE? skapet ødelegger sjokoladen. skibakken - n y telsen som opp- Her i Norge har vi kanskje

Analyser viser at mørk kvali- Ufyllre sjoko lad ekaker kan stå står og sprer seg gjennom krop- ikke hatt den kulturelle baktetssjokolade inneholder der lenge , men fy llet i sjokoladen pen i form av en indre, myk var- grunn som har gitt oss den rikrioppkvikkende naturlige amfera- består ofre av kremfløte og ferskt me som gir en fantastisk følelse, ge forståelse av hva sjokolade minet, fenylerylamin, som krop- smør som raskt blir dårlig. kommenterer Mimi Sheraton. virkelig er - og bruken av den pen selv produserer under kjær- Kerstin Haller er opprørt over Tenker du på noe av dette Heldigvis har vi de senere år lighetsru s! Den mørke kvalitets- den svenske smørkvaliteten, og når du lager sjokoladekaken? - hatt en rekke fremragende konsjoko laden blir av mange nytt på påstår at de franske «s jokofile » Mange steder ute i verden er ditorer som har vi llet fremme den beste måren med er glass straks kan avsløre en svensk dette trender som har fanget sjokoladens plass i norsk konditørr rødvin. Ikke søte viner sam- håndlager pralin Smøret har kundenes inter esse. I Frankrike tori. Disse «pionerene» har starmen med sjokolade hvis man nemlig vært fryst og er dermed ligger «s jokofilenes » paradi s. I tet en prosess som gjør at fremtenker på figuren. Og viktigst av fy llr med vann, noe som gjør at Cannes kan du oppsøke tiden for norskproduserte varer air - sett aldri tennene i en bit det er svært vanskelig å bruke ril «Schies ». Der lager de kaker på dette området i konditorene sjokolade: - Trykk sjokoladebi- f.eks sjokoladedesserter (slik er med opptil 99% kakaoinnhold. virker lovend e. Er du med i denten med tungen opp mot gom- det også i Norge). Ved en ringe- Dette kan du også oppleve i ne utviklingen? I så fall vil du men der den langsomt smelter, runde til norske bakere får vi Paris h os Debauve og Gallais oppdage at mulighetene kan og da som den fineste vin slår ut vite ar de fleste vet om dette Schies får sin sjokolade fra en av mangedobles for et mersalg. som en påfuglstjert , mens aro- problemet og bruker usaltet, de mange sjokol adefa brikken e i maen frigjøres og sakte når usurnet smør. fjellene rundt Cannes, de gjør

R.O.L.F. Bakeri Komplett PC- og Nettverksløsning

Går du med tanker om å kjøpe nytt datasystem? Data Partner Regn skap har mange års erfaring med utvikling , drift og vedlikehold av datasystemer for bakerier. Vå re programmer går like problemfritt på en enkeltstående PC som i nettverk med 20 eller 30 PC' er.

Vi har programmer for det meste:

• Faste bestillinger med 7 dagers mal pr. kunde

• Daglige ordrer, I 0 turer, 3 typer

• Pakksedler med eller uten priser

• Produk sjo nsli s ter, flere typer

• Bil-, kunde- og varefordelte pakklister

• Merke-etiketter for varer

• Kaketek s ter og konditorli ste

• Reseptutregning

• Re sept/rå va rer med pri sdi s kett-innle sing

• Kalkyle enkeltvare/reseptvis/sat sv is

• Fakturering og hi s torisk databa se

• Statistikker

• Etikettering og s trekkodemerking

• PC-kasseprogram for bakeriutsalg

• Komplett regnskap og reskontro

• Alle regi s tre i åpen databasestruktur, direkte kompatibelt med Microsofts Word, Excel og Acces s

Fa1paplir med eaenloao

Sandviksveien 87, 1322 HØVIK ff 6754-0287 - Fax: 6756-5092

Nordia , som representeres av Sigurd Ecklund AS , er et av Europas ledende firmaer innen presentasjon, dekorasjon og firmatrykte produkter De fleste konditorier her i landet

har også for lengst funnet ut at fatpapir med egen logo er en rimelig måte å markedsføre seg på.

det norske markedet

Det svenske firmaet

Løfbergs Lila AB satser nå på salg av kaffe på det norske markedet I første omgang vil nå en leverandør i bakerbransjen prøve produktene derfra på en de l norske konditorier.

Familieforetagendet

Løfbergs Lila ble grunnlagt i 1906 og har sitt hovedkontor i Karlstad og er i dag Sveriges nest største kaffemerke

De er sponsor til

Sveriges populære TY-program Bingolotto og det var dem som hadde den offisielle kaffen under Ishockey-VM i Stockholm og ved friidretts-VM i Gøteborg i 1995

AvanseN u1s1yr so111 kan være 1il

ny11e

for bakerbrans1en

ed Matforsk er det nå innstallert en egen fotolab med utstyr som gjør det mulig å ta bilder av en prøve i forskjellige bølgelengdeområder fra ultrafiolett til infrarødt. Dermed kan en lage spektre av prøven på grunnlag av disse bildene.

I perioden hvor en nå har utprøvd utstyret, det eneste i sitt slag i Norge, er det gjort en rekke forsøk med bakervarer der en for eksempel kan benytte teknikken til å fort elle om sporestørrelse , mykhet og andre senso-

Stipendiat Jens Petter Wold kan styre hele prosessen fra en PC. Til venstre fotoutstyret som benyttes .

riske egenskaper i brød.

Sammen med Knut Kvaal, som har kompetanse innen datateknologi, har doktorgradstipendiat Jens Petter Wold, som er sivilingeniør på signalbehandling, arbeidet med å bygge opp laboratoriet. Disse to er overbevist om at teknikken har et stort potensiale for bruk i industrien. Fototeknikken kan styres fra en PC og overvåkes på en TV-skjerm I de kommende år vil prosjektet engasjere 10-12 personer.

Det cchelli9en brød falt 09så i smak i Trondheim

Med økologiske dyrkede råvarer produserer Karl Sigernes A/S i Asker sitt «Profetbrød». Dette er et brød etter en oppskrift som finnes hos profeten Esekiel i Det gamle testamente

Bønner (vi hadde nær sagt selvfølgelig i dobbelt betydning), linser og urkornet spelt er viktige ingredienser i brødet. Etter skriften sies det at profeten Esekiel fikk brødoppskriften direkte fra Gud. Dette var det eneste han skulle spise i løpet av 390 dager ble Esekiel

forkynt av Herren Og hvis det er riktig må jo dette være et næringsriktig brød Like før jul kom de første forsendelsene av dette brødet til helsekostbutikken Helios i Trondheim, og der hadde Adresseavisen samlet tre paneldeltagerehver med sitt spesielle forhold til Bibelen. De tre var Pater Arne Marco som er sogneprest i den katolske menigheten i Trondheim, Berit Lånke, res kap. i Bakklandet menighet og Vera Kommisar fra Det mosaiske trossamfunn: - Dette

viser at Det gamle testamente også inneholder anvisninger for dagliglivet. Vi jøder opplever at dette mangslugne verket dreier seg om langt mer enn tro. Her finnes også referanser til historie, kultur, politikk og praktiske leveregler, uttalte Vera Kommisar.

Urkornet spelt, som brødet inneholder, har fra gammelt av fått tilnavnet «det intelligente kornet>> og utmerker seg med et dyptgående rotsystem og henter selv den næring det trenger fra jorden Det sies at

Amerikanske uker?

kornet spelt inneholder alle nødvendige næringsstoffer for å bevare helsen, særlig thiocyanat som forskere mener gir en vitaliserende, immunstimulerende og betennelseshemmende virkning De tre i panelet var alle enige om at dette brødet var et meget sunt motstykke til all den fete maten vi ellers inntar.

(A3) (4 forskjellige) "Stickers" Prøvesmakeesker Små amerikanske flagg

Buskeruds enesie baker- oa kont

Det har vært en kamp for å få det til. Men nå er den igang - baker- og konditorlinjen ved Dyremyr videregående skole på Kongsberg.

Arne W Wisth

Ih øst åpn et de n m ed 12 eleve r og t ime læ rer Sigrid Stærn es og fa gansvarl ig Øyv ind Mart hin sen til å t a seg av u nd erv isn inge n Sis tn ev nt e h a r væ rt en på dri ver fo r å ra dette igang sa mm e n me d skol e ns rek to r. O g at fy lk et tre nger d ett e un de rvisnin gs tibud et er sikke rt , m ed de relati vt sto re o mr åd e ne som det st rekke r seg ut o ver.

N ær mer e 40 sø kt e o m pl ass ve d baker- o g ko ndi to rlin je n , og av di sse ble 12 plu kke t ut.

Fi nan sie rin ge n va r den sto re b øyge n Ti l slutt gikk fy lke t inn

me d 950 0 00 k ro ne r so m d ekket utsty rsbeh ove t. D y re m y r vi d e regåe nd e stilt e til di spos isj o n 150 kva dr at me te r t il d et so m ett e r h ve rt h a r blitt til et

top p minib ake r i. Bake ri e t o m fa tt er et br ø d anl egg, som g ir ele ve ne innsikt i indu striprodu ks jo n av brø d og ell ers er d et e t se lekti vt go d t utval g av alt det

u tsty r som tr e ngs ve d e n mode rn e skole av d e nne a rt. H e r er d e t tyd eli g at Øyv ind M arti nse n h ar «h åndplukke t » h ve r b es ta ndd el, bygge t p å h an s ege n erfa rin g

Her ser vi Buskeruds eneste baker- og konditorlinje. Fra venstre: Renate Paulsberg, Tofte, Arnt Robert Møtteberg, Sokna, Magdalena Wood , Kongsberg, Marianne Kopland, Simostranda, MayHelen Aas, Drammen, Bjørn Helgesen, Hønefoss , Tine Borg Bølgenhaugen, Hønefoss , Marte H. Meinseth, Lier, Kai Endre Johnsen, Kongsberg, Stian Strandbråten , Simostranda og Cathrine Amundsen, Hvittingfoss. Foran sitter fagansvarlig Øyvind Martinsen.

Det er med stor iver disse kandidatene til baker- og konditoryrket kaster seg over oppgavene.

orlinje

som bakermester. Lokalene er lyse og oversiktlige og inndelt for en fleksibel undervisning. Hele ombyggingen har kommet på rundt 3 millioner kroner:Det var et etterlengtet tilbud og vel anvendte penger etter min mening, sier Martinsen. - Fra århundreskiftet får vi nå årlig utdannet 12 nye faglærte, og dermed et behov dekket.

Tidligere hadde fylket bare en elevplass i skolen innen yrketog den var i Vestfold, legger han til.

Morsomt er det å se elevenes iver i sitt virke ved skolen: - Jo , det er en fin gjeng som nok vil ha forutsetninger til å nå langt innen yrket, kommenterer Martinsen. Han kan fortelle at denne linjen også vil bidra til at hotell- og restaurantbransjen vil få flere bakere- og konditorer. Behovet hos disse h a r bare økt og økt de senere år

Elevene har tre fulle praksisdager og ro teoridager i uka

Ved vårt besøk var det tydelig at elevene hadde høstet lærdom og kunne praktisere det de hadde lært i løpet av det første halvåret de har vært ved skolen.

Kransekaker sto på programmet, og med den dyktighet de viste oss ufaglærte tenkte vi at dette hadde de nok gjort mange ganger tidligere: - Nei, de har kun jobbet med kransekaker en gang før, kommenterte Martinsen. Her er det tydelig at lærdommen sitter fra første stund på en skole som se r ut til å tilføre bakerbransjen verdifulle utøvere når de om et par år går ut i arbeidslivet.

ccHondi1orie1 -

ballertu1sa11 eller bu1illk111

Per Otto Nedre/id

Tidligere har vi skrevet om viktigheten av l omskolere ekspeditrisene til butikkselgere. Et resultat av en slik endring bør ogsl være å ta ut begrepet utsalg-og innføre butikk. «Utsalg» er et begrep fra den tiden hvor forbrukerne måtte stå i kø for l sikre seg varer. «Butikk» og «marked» innebærer aktivt salg av varer og tjenester.

Aktivt salg er et nøkkelord og hva innebærer så detl I tillegg til butikkselgerens innsats. innebærer det at butikken utformes og dekoreres for l hjelpe forbrukerne til l gjøre et kjøp. Forbrukerne kan fl dekket de samme behovene som i en bakeributikk; i et supermarked, pl en bensinstasjon, en kiosk, et gatekjøkken eller dgar i en blomsterbutikk eller gavebutikk. Den' store utfordringen og merfol"f.jenesten ligger i å fl forbrukerne til l velge «min butikk».

Et viktig hjelpemiddel er bruk av plakaunateriell enten fra leverandører eller selvlaget. Kunsten er riktig plasse-

ring og plakatering av riktige produkter. Bruk av plakater og annet salgsfr:emmende materiell skal styre kunden mot kjøp av bestemte produkter. Og i den jungelen av plakater og informasjon som forbrukeren beveger seg i, er det nødvendig å bli sett - og bli sett gjentatte ganger.

OBS- EN HUSKEREGEL FOR PLAKATE RI N G

OBS tar for seg 3 viktige faser i plvirkning av kjøpsbeslutning:

* 0 - oppmerksomhet. Fang forbrukerens oppmerksomhet utenfor butikken Bukkeplakat, sticker eller plakat i vindu, høytaleranlegg i kjøpesenter, utstillingsdukke, etc.

* B - bygg. Bygg oppmerksomheten om ønsket produkt videre. Hjelpemidler er plakater, vippetasser, buttons, hatter, temamateriell, etc., som plasseres godt synlig pl flere steder i butikken.

* S - selg Selg produktet ut av disken eller hylla. Produktmarkører og hyllemarkører hjelper forbrukeren l finne riktig produkt,

smaksprøver og plvirkning av butikkselger avslutter 'Salget. Disse teknikkene og verktøyene brukes aktivt hos de fleste butikkene som er med og kjemper om forbrukere.. nes penger og oppmerlcsomhet. I Pals har vi utviklet salgsfremmende materiell for en rekke produkter. I bakeriforretninger som bruker materiellet aktivt, ser vi at det virker.

Per Otto Nedre.lid.

Bake1ekniske effek1er aw blø11eøaina aw ruøkli

Ved baking med rugkli vil bløtlegging i I O minutter ha en positiv effekt på brødvolum og mykhet i krummen . Men det er viktig å være påpasselig med hvor lenge klien ligger i vann - ved lengre bløtlegging ser det ut til at effekten reduseres igjen. Denne tidsavhengigheten er derfor annerledes enn ved bløtlegging av grov sammalt hvete der bløtlegging lenger enn I O til 20 minutter ikke forandrer effekten.

Som en videreføring av de forsøkene Matforsk har gjort med bløtlegging av sammalt hvetemel, har vi gjort er forsøk for å undersøke effekten av å bløtlegge rugkli. Rugklien som ble brukt i derre forsøker, var fingranulert. Brødvolum , vekt, høyde og bredde ble målt etter I rime, mens krummefasthet ble målt etter 2, 24 og 96 rimer. I tillegg ble forholder mellom høyde og bredde beregner, som er mål på brødenes form. Brødene ble lagrer ved romtemperatur i plast brødposer. Resultatene som ble funnet etter ro like bakeforsøk

for hver av bløtleggingsridene, er vist i tabell I

Variansanalyse viste ar bløtlegging av klien bare hadde signifikant effekt på volum og krummefasthet etter 24 rimer. Vo lumet nådde er maksimum ved bløtlegging i I O minutter, se figur I. Krummefastheten etter 24 rimer var også lavest ved en bløtleggingsrid på 10 minutter , se figur 2. Som alltid økte krummefasrheren med lagringstiden Der var en generell tendens ril a r bløtlegging reduserte fastheten , og ar bløtlegging av rugklien ga en noe mindre økning i fasthet under lagrin g. Disse effektene var imidlertid ikke signifikante.

I likhet med vo lumer hadde høyden og bredden er maksimum ved bløtlegging i ca 10 minutter. Forholdet mellom disse synes derimot å flare ur. Krummefastheten etter 2 og 96 rimer fulgte stort sett samme trender som etter 24 rimer, men so m nevnt var ikke disse effektene signifikante

KONKLUSJON

Det kan konkluderes med ar bløtlegging av rugkli har en positiv baketeknisk effekt selv om den er begrenser ril brødvolum og mykhet i krummen Der sy nes også nødvendig å være påpasselig m ed hvor lenge klien ligger i vann, ca. 10 minutter er å anbefale. Denne tidsavhengigheren er annerledes enn den som er funnet ved bløtlegging av grov samm a lt hvete der blødegg ing ur over I 0 ril 20 minutter ikke hadde noen effekt.

RESEPT

OG

BAKEBETINGELSER

Vann 4.000 g, tørrgjær 60 g , salt I 00 g, fett I 60 g, hvet e mel 5.8 I 5 g, rugkli 885 g.

Deigtemperatur: 27°C.

Eirerid: 2 plus s 5 min

Liggetid: 30 min

Rasketemp : 37°C.

Relativ fuktighet: 75%

Rasketid : 40 min.

Ovnstemp e ra tur : 270-225 °C. Steketid: 30 min

8,8 g8,6 ..... (l) -E 8,4 en ro 45 E 8,2 E ::::, :!2 8

15 20 0 5

Bløtleggingstid, minutter

Figur 1. Variasjon i brødvolum i forhold til ulike bløtleggingstider for rugkli.

Fra Matforsks tidskri~ lnforMat har vi tatt denne artikkelen som er skrevet av Erland Bråthen. Bråthen er forsker i Avdeling for produkt- og råvarekunnskap ved Matforsk.

10 15 20

Bløtleggingstid, minutter

Figur 2. Variasjon i krummefasthet etter lagring i 24 timer i forhold til ulike bløtleggingstider for rugkli.

Tabell 1. Måleresulteter for brød bakt med rugkli etter varierende bløtleggingstid.

Måleparameter

Volum (ml)

Vekt (g)

Høyde (mm)

Bredde (mm)

Høyde/bredde

Fasthet 2 timer (N)

Fasthet 24 timer (N)

Fasthet 96 timer (N)

Ikke bløtlegging

Bløtlegging I O min.

Bløtlegging 20 min.

Erland Bråthen

Yeaeiabilia kan spare bakeribransjen for millioner

På BAKO-messen ble bakefettkonseptet

Vegetabilia presentert av Norsk Bakeri Trading AS. De hevder at bakefettkonseptet gir en bedre vegetabilsk olje og kan spare bakeribransjen for anslagsvis 20-30 millioner kroner i fettkjøp.

En gruppe fagpersoner har på idealistisk grunnlag i flere år arbeidet med å forbedre kvaliteten på norske gjærbakstprodukter , både ern æringsmessig og rent produktteknisk Konseptet består i hovedsak av skoldet rugmel i

kombinasjon med vegetabilske oljer og en liten andel av herdet palmefett. Dette har ført til et nytt bakehjelpemiddel som i hovedsak er bygget opp rundt tysk og amerikansk tekno logi , samt Matforsks srudier og forskning vedrørende fett og tilsetningsstoffer i brød og annen hvetebakst. En del norske bakere har fungert som pilotkunder i dette prosjektet i løpet av de siste 2-3 år. Ut av derte er det dokumentert en betydelig salgsøkning ved bedriftenes utsalgssteder.

Fordelene har vært:

* Enkeltkunder har økt sitt brød og bollesalg med opp til 100 %

Kjempeutvalg

og salg av komplette bakerier.

* Konseptet gir en stor grad av råvarerasjonalisering

* All unødig emballasje forsvinner

* Inntak av volum (kg) fett/margarin og hjelpestoffer kan i mange tilfeller reduseres med mer enn 50%.

* Samme teknologi for all gjærbakverk gir en produktfilosofi og enklere kvalitetsstyring . SIBAS, Kristiansund , Gol Bakeri & Konditori , Baker Hansen , Fåvang og Holm Bakeri, Stjørdal har vært med i pilotprosjektet, og fra Holm Bakeri kan de melde at volumet på råvarer gikk ned fra 20 tonn til 8 tonn Dermed regner de med besparelser på rundt 150.000 kroner i året. Odd Jan Thingnæs i SIBA sier: - Etter å

ha prøvd dette ser jeg ingen grunn til å slutte med det. Terje Hansen, Fåvang:Vegetabiliaen vi fikk ved siste levering var den beste vi noen gang har fatt Hvis de fremtidige leveransene er av samme kvalitet kommer v i aldri til å bruke noe annet produkt.

Norske kondi1orer i Wien

Astrid Haugen

Hvorfor i all verden i det hele tatt dra fra moderlandet?

Svaret må vel bli at vi nordmenn har vanvittig mye og lære innen konditorfaget, vi er dessverre ingen ledende nasjon på området. Bare det å innse første fakta, vil gjøre deg til en bedre konditor, fordi å innse at du kan lite, gjør deg mer mottakelig og lærevillig. Same at du vil våge mer for å bli bedre,. Altså er du allerede på ve i ei! å bli en bedre konditor.

Neste skr itt er å finne ett land som har tradisjon og ekspertise på områder, da vil jeg tro Østerrike, Svei es, Tyskland og Frankrike er verdt å nevne i den sammenheng. Du må finne deg ett bra navn og kontakte det utvalgte konditoriet pr telefon/brev. Det beste og enkleste er selvfølgelig om du kan gå gjennom personlige kontakter, det vi l gjøre det mye lettere å slippe inn! For du må sette deg i deres sko - hvorfor skulle de ta inn en uclending som ikke har peiling, og som attpåtil har problemer med språket?! Før var det også problemer med evt. arbeidsti ll atelse - n å slipper vi iallfall det gjennom EØS.

Patriotiske holdninger kan du derimot ikke gjøre noe med. Der finnes veldig bra kondirorier i f.eks. Frankrike, som kun tar inn franskmenn. Forfalsket pass kan i det cilfellec være en løsning, aksente n vil du derimot neppe holde skjult lenge! Min personlige kontakt var min generøse læreme ster Georg Franz DUiler ved Halvorsens Condicori.

Jeg vil alltid være takknemmelig for at han i det hele tatt · gadd å arrangere ale, som gjorde det mulig for meg å ca det første og verste skrittet. Nemlig forlate trygge moderNorge og dra ei! Wiens beste kondicori (i følge meg selv) Therma Overlaa KurKonditorei.

Jeg startet som vou lent eur/frivillig medhjelper

uten lønn Jeg ble veldig bra mottatt. Mine nye kolleger var tålmodige, forklarte bra, var vennlig og hjelpsommer.

Tysk er også ett lett språk å skjønne for en nordmann da norsk og rysk har mye ei! felles. Selv for en nordmann med lite grunnlag (meg selv) eller en med null språkøre. En tid fikk vi besøk av min kjære venn og tidligere kollega, Idun Jevnaker. Samt min kjære venn og tidligere kollega Tone Turner Halvorsen.

Idun ble i 3 mnd og Tone i 6 uker. Det gikk bra med begge!

Jeg selv så mer langsiktig på oppholder og spurte om å bli ansatt, og fikk ec overraskende ja - da jeg var der til rett tid og de trengte folk. Jeg ble i nesten 2 år med voulenteurciden

Jeg er bare full av lovord om oppholder i Wien, og jeg lærte meg utrolig mye nytt innen faget, lærte meg cysk, fikk nye venner som besøkt e med i sommer i Norge, samt Halvorsens Condicori som de satte pris på. Oppholder føne meg også videre ril hvor jeg er i dag; hos franskmannen Mare Debailleul, Debailleul Products i Brussel, Belgia.

Min sjef Karl Schumacher i Wien anbefalte stedet og jeg må si meg enig i at produktene er veldig bra. Jeg jobber for tiden mest i isavdelingen, hvor vi lager

vanvittig mye fint. Jeg har en 6 måneders kontrakt som ender 31. januar. Og så rar vi se hva jeg finner på etter den eid.

Uansett, mitt råd er nøl ikke, ta en sjane og dra ur! Norge e r trygt og godt og ale der der, men det vil også alltid være der i allfall i din levetid.

Du vil med andre ord ikke gå glipp av noe ved å forlate det for en eid - tvert imot vil der gjøre deg godt og gi deg erfaringer både i faget og som menne ske. Lykke ril!

LURT Å SJEKKE PÅ FORHÅND:

- hvis du blir tilbudt en arbeidskontrakt, sjekk hva den innbærer (arbei dseid er, lønn, eve. mulig overtid, oppsigelsestid. Hvis det viser seg at du vil forlate stedet, kan du det?)

- arbeidsforsikring (har stedet der eller må du selv sørge for det?) Samt sykeforsikring (vanligvis gjennom jobben - men sjekk det før du drar!)

- arbeids klær /materiell (holdes de det eller må du ra det med?)

- hva produserer de, hvilke avdelinger har de, og er det mulig for deg å jobbe på de forskjellige avdelingene - for selvfølgelig å ra med deg mest mulig.

De tre konditorene; Astrid Haugen, Idun Jevnaker og Tone Turner Halvorsen har lært mye under sine opphold i Østerrike.

- Sørg i der hele ratt for å ra mest mulig informasjon skrifrli g/m uncli g på forhånd for å unngå eventuelle misforståelser/ ubehagelige overraskelser.

ETT LITE EKSTRA TIPS

ER:

Studer evt. landets språk og tradisjoner/skikk og bruk. Studer litt i en kondicorbok på området, det vil gjøre deg mer forberedt på nye produksjonsmetoder pluss kanskje unngå noen sabla bommerter i startfasen.

Ved å være såpass forberedt vil du gli letter inn i miljøet, samt gjøre deg lettere å fordøye for dine stakkars fremtidige kolleger.

"\i/,-, ---~,\'

PRIOR EGGPRODUKTER

ISO-SERTIFISERT

Kvalitetssystemene ved Prior Eggprodukter er nå sertifisert i HHT. Kravene i NS-EN ISO-9002-standarden. Vi er stolt over å være den første eggproduktfabrikken i norden som tilfredsstiller de strenge kravene i ISO.

Dette betyr at vi har et system for kontinuerlig forbedring av de prosesser og produkter som leder frem til råvarer for bakeriindustrien.

Prior Eggprodukter

leverer:

• Heleggmasse

• Eggehvite

• Eggeplomme

• Heleggpulver

• Eggehvitepulver

• Plommepulver

• Andre eggprodukter

I juni innledet «Din Baker» et samarbeid med Matforsk om å etablere fem produktutviklingsnettverk for sine 69 medlemsbedri~er. Totalt har til nå ca . I 70 ansatte i disse medlemsbedri~ene deltatt på kursene.

Hovedpoenget har vært å satse på kvalitetsutvikling og tilfredstille de offentlige kravene i IK-Mat, som trådde i kra~ ved årsskiftet.

Arne W Wisth

Dette innebærer at alle Din Bakers medlemsbedrifter etter at prosjektet er fullført i april i år, ikke bare skal dokumentere at alle krav er tilfredstilt, men at rutinene for oppfølging er klare. Prosjektet har en grunnfinansiering fra Landbruksdepartementet. I tillegg ril egen arbeidsinnsats og direkte utgifter forbundet med deltagelse, betaler hver bedrift i første omgang en del cageravgift på I 0.000 kroner. Når prosjektet er ferdig far medlemsbedriftene dette beløpet tilbake sentralt av Din Baker.

Vi stilte markedsdirektør i Din Baker, Kåre Stray, spørsmålet: - Hvorfor sette igang et slikt omfattende tiltak?

- Kvalitetstankegangen bør bli en naturlig og positiv del av hverdagen Innen Din Baker er vi hele tiden opptatt av å «være best i klassen». For å sikre fremtiden for bedriftene gjelder det å innarbeide kvalitetstankegangen.

Arvid Fjære og jeg diskuterte i fjor vår hvordan vi best kunne rakle dette «problemet», og dermed rok vi kontakt med Matforsk som sitter med ekspertise for disse oppgavene.

- Føler medlemmene det som et press å gjennomføre derte?

- Innstillingen fra dem har hele tiden vært positiv. De er jo inneforstått med ar dette er noe myndighetene har krevd, slik ar medlemmene bare er glad over å fa tilstrekkelig innføring i hvor-

Samarbeid som har wær1 fruk1bar1

dan de skal forholde seg i fremtiden.

Ved Matforsk har Eldrid Lein Molteberg vært prosjektleder for nettverkene for Din Baker. I opplegget har hun hatt sterk støtte fra blant annet avdelingsingeniør Åshild Longva og bakerne Alf Nielsen og Hans Helge Raae Olsen De ro sistnevnte kjenner de fleste i bakerbransjen og dermed var det god kontakt fra første stund.

- Vi har hatt dette samarbeidet med Din Baker i snart et år, ogl0-12 aktører fra Matforsk har vært med. Der er litt merkelig, men alle kjenner Matforsk,

Hans Helge Raae Olsen og Alf Nielsen har vært gode støttespillere i samarbeidet.

men mange vet igrunnen ikke hva Marforsk innebærer. Gjennom dette prosjekter forstår mange fler ril fulle hva vi står for, og at vi er ril for dem, kan Nielsen og Raae Olsen fortelle.

- Vi føler at der er behov for oss, og dette samarbeider med Din Baker har stått sentralt i vår virksomhet på Matforsk. Utvilsomt har dette gitt en stor nytteeffekt.

Gjennom rilraker ril Din

Baker far nå også bakeribedriftene en «fadder » fra Matforsk. Denne «fadderen » har som spesiell oppgave å følge opp og bistå denne bedriften.

Konklusjonen av dette prosjektet, som er satt i gang, må være at er korn er sådd som ser ur ril å gro i mange år fremover, og hvorfra der ril stadighet kan høstes gode erfaringer og nytte for alle de bakeribedriftene som er involvert Under Bako-messen rok vi opp spørsmålet; «Ta ditt problem med ril Matforsk». Responsen var veldig god, slik at vi nå har oppgaver for bakerbransjen ril langt ut på høsten. Slikt gjør at vi føler oss nyttige, svarer Raae Olsen.

- Beryr derre ar dere ikke har eid for andre henvendelser?

- Nei der gjør det ikke Vi vil alltid drive «den åpne dørs politikk » Mangt et råd blir gitt over telefon, og siden vår rilhørligher ligger hos bakerne vil vi alltid stille oss ril disposisjon for å løse oppgaver for bakerne Vi vil alltid strebe etter å kommunisere godt med industrien og bakerbransjen, legger Alf Nielsen ril. Erfaring viser ar bakere ofre sparer mye penger ved å kontakte Matforsk for å løse sine problemer. Eksempler på det gjelder spesielt reseptoptimalisering og valg av riktige råvarer.

Det har vært samlinger flere steder i Norge. Her fra et av møtene som fant sted i Trondheim.

Standardesker

Spesialesker

Stanseprodukter

Tralleovner

Hertovner

Frys/ Kjøl/ Rask

Ferdia raskede wienerb I for

Ferdig oppslåtte raskede wienerbrød for fr ys er et aktuelt tema - spesielt når det gjelder bake-off. Vi har fatt mange henvendelser fra forskjellige bakerier, og som følge av dette har vi i samarbeid med Puracos urviklec en oppskrift for ferdig raskede wienerbrød :

Ingredienser Veke i gramr

Vann, kalde 1.000

Hvecemel,frys 2.400

Egg 500

Fersk gjær 200 Sukker 150

S-Kimo Long 80

Bakemargarin 50

S~c 20

Rullem a rgarin 2.500

Sammenlagt veke 6 900

Elcecid: Spir~ 4 min.

Hvilecid :Mellom 2. og 3. rulling

Rasketid: Ca. 25 min.

Scekecemperacur: 220 °c

Steketid: Ca. 12 min.

Ane~! enheter: 138

Deigveke pr. enhet : 50 g

Det er viktig å holde wienerdeigen k~d Rullemargarinen bør holde en temperatur på l 6-- l 8 °C, da derre vil gi en fin lagdeling. Rasketid p å 25 min . er ca 7 0 % av ferdig rask, og vi setter deretter wienerbrødene p å frys pakker i plast. Før avsreking bør wienerbrødene stå i romtemperatur i 20-25 min

S- Kimo Long er er produkt fra Puracos som medvirker ril å stabilisere og regul ere gjæringsog bakeprosessen.

Ved å følge disse enkle råd, vi l man fa er wienerbrød av høy kv~icer.

I bladet «Næringsmiddelarbeideren» leser vi at §20ordningen vil bestl i sin nlvæ,:ende'°"":. Det etter at det klart at Stoningets utdanflin&skomite enstemmig har sagt nei til departementets krav om full teOrieksamen for

voksne privatister som ønsker l ta fagbrev.

Lederen i Stortingets utdanningskomite. Jon LIiietun uttaler: - Selv om vi mener at Reform 94 er.god og verdifull for fagutdanningen, skal vi huske pl at mange arbeidsta-

kere har hild et langt liv før Reform 9'Lle innført. Det ville derfor være helt urimelig om voksne som ønsker l ta. fagbrev skal ha de krav til teorieksamen som Reform 9-4 leger opp dl, sier Lilletun. Stortingets utdannlngskomit6

Odd Cede rkvist.

- din beste investering i fremtiden

Et enkelt valg for deg som tenker driftssikkerhet og lave driftsomkostninger i tillegg til perfekt bakerresultat!

Vi gir FN-ovnene våre varmeste anbefalninger.

De11e brenner 1ea fort

Først av alt vil jeg kommentere emnet konditorkonkurranser og kanskje skape en liten debatt om dette.

Jeg vil gratulere årets deltagere i NM i Konditorkunst og flotte resultater. Det som gledet mest var den forskjellige vinklingen som deltagerne hadde på emnet; «Bryllup». Alle arbeidene var forskjellige Det som avgjorde konkurransen var den siste timen da mye endret seg på grunn av tidspress. Dette er et poeng som jeg tror at arrangøren bør tenke grundig gjennom til neste NM da dette gjentar seg hvert år. Det er helle ikke slik at dette er et fenomen som bare skjer her hos oss for akkurat det samme skjedde under verdensmesterskapet i Milano i fjor da det bare var vinneren Frankrike som faktisk var ferdig i tide Når det gjelder det siste NM så var det en av mine kolleger blant dommerne som

sa: «Hvor var garneringen?» og bort sette deltageren som ble nr. 2 i konkurransen, så var garnering helt fraværende

Dette er jo en meget betenkelig utvikling da vi jo vet at garnering er en meget viktig del av det norske konditori på grunn av at vi lager så mye marsipankaker i Norge. Under verdensmesterskapet i Milano gikk jeg sammen med en av mine danske kolleger rett etter at konkurransen var ferdig og studerte og kommentert de forskjellige lands arbeider, og da vi kom til Østerrike sitt arbeid husker jeg at jeg sa:... dette var da veldig tradisjonelt og da sa han noe meget klokt og godt: Ja, men det kan jo være flott konditorarbeid om det er tradisjonelt. Det er jo slik at vi for øyeblikket i Norge er under veldig påvirkning av Frankrike først og fremst, og jeg er også veldig opptatt av dette. Det er bare

et stort men med dette og det er at vi for all del ikke må glemme våre norske tradisjoner der blant annet Rolf Bjercke og Helmut Rosenthal laget en stil som i aller høyeste grad holder mål også i dag og mange år fremover Når det gjeldet det nye franske konditori så er jeg personlig meget begeistret for dette, men jeg prøver hele tiden å kombinere det med norsk moderne konditori.

Når det gjelder stilsretninger innen kakedekorering så er jo dette et veldig ømtålig emne med mange forskjellige meninger i Norge i dag.

Jeg hører ikke til dem som roper halleluja for alt moderne og denne bruken av ordet konditorkunst synes jeg en skal være veldig varsom med. Konditorfaget er og blir et håndverk , verken mer eller mindre og det er vel toppen I% av vårt daglige arbeid som

Farwel ccDet alade kJøkken,,1

Arne WWisth

Iflere år har «Det glade kjøkken » på TV-Norge vært en populær programpost. Konditorfaget og brød har her ofte vært vist stor oppmerksomhet. Nå har TV-Norge bestemt andre sendetider , og av den grunn har de an svarlige for «Det glade kjøkken » funnet ut at de trenger en «tenkepause» fordi sendetidene ikke harmonerer med sponsorenes ønsker. Siste program ble sendt like før jul , og da var alle medvirkende og ansatte møtt fram for «avslutningsprogrammet » Kjøkkensjef og konditor Hans Robert Bruun har vært sentral i flere programmer og han pre senterte denne kransekaken (bildet) på avslutningen. Det andre bildet viser aktører og ansatte ved avslutningen . Så får vi se - det snakkes om ar de er tilbake allerede i løpet av et halvt års rid Velkommen skal de være.

En stab som i 5 år har gledet mange seere av 1V-Norge.

er i nærheten av å være kunst. For flertallet av norske konditorer er aldri i nærheten av å lage konditorkunst i det hele tatt

Det er jo når alt kommer til alt kunders ønsker og behov vi skal tilfredsstille og da er det veldig viktig å kunne sin yrkes ABC og det tar veldig mange år å tilegne seg dem.

For min egen del så har jeg et mål hele tiden og det er å kunne si at i år er jeg en bedre konditor enn jeg var i fjor og hvis jeg klarer det så håper jeg at jeg er på rett vei.

Dette var mitt første bidrag til disse sidene og jeg sender herved stafettpinnen videre til Arne Sørensen, Fjellhamar.

Hilsen Svein Skeise id, Konditori Markedet H augesund

Robert Bruun lagde «avslutningskake».

B·K

BAKER·KONDITOR

Bestillingsfrist

3/97: 12. FEBRUAR

Nolde

Smultringer ser ut til å være moldensernes favorittkake ved juletider. Bare den siste måneden før jul produserte Molde Bakeri 150.000 smultringer. Og det er ikke bare ved juletider smultringen er populær Under jazz-uka siste år ble det solgt 40.000 smultringer fra bakeriet

Sørumsand

I fjor sommer ble baker Per Aamodt arbeidsløs. Han hadde i flere år vurdert å starte for seg selv, og da han nå sto uten jobb fant han ut at «nå eller aldri». Forberedelsene til eget bakeri og konditori startet han i august og i desember kunne han åpne opp i Svendsengården på Sørumsand. Derfra selger han et bredt spekter av baker- og konditorvarer fra egen ovn Bare brødene kommer fra en annen leverandør.

Soknedal

I desember åpnet Liums Bakeri i Soknedal et nytt utsalg i Melhustorget Dermed har det tradisjonsrike bakeriet 5 utsalg fra Oppdal til Tillerbyen. Utsalget vil få alle bakervarene fra produksjonsbedriften i Soknedal.

Røros

Tommy Ram braut avla i desember fagprøve i bakerfaget. Han har skaffet seg den nødvendige kunnskap, teoretisk og praktisk, ved å arbeide i Trygstad Bakeri, samt ved Røros videregående skole med Kjell Engan som kontaktperson

Kautokeino

I lang tid har innbyggerne i Kautokeino savnet et bakeri. Etter kort tids drift har Per Ole Bals vist at det er liv laga for et bakeri på tettstedet Allerede har bakeriet det meste av markedet i kommunen, og i desember ble bakeriet hedret med «Nybrottsprisen» under den lokale Kautokeinomessa.

St_tørdal

G.Johnsen AS har kjøpt Tele bygget i Kjøpmannsgata i Stjørdal for 3,6 millioner kroner Der får bakeribedriften 1200 kvadratmeter til disposisjon, og regner med å kunne flytte inn i lokalene i februar/mars 1997

Bodø

De er bare 23 og 25 år gamle, Frode Meby og Ole Petter Olsen For en tid tilbake startet de Bakerhjørnet på Mørkved , og nå satser de videre ved at de har overtatt Iversens Bakeri i Storgata i Bodø. Begge er bakerutdannede og har fått et godt ry blant innbyggerne i Bodø på grunn av at de alltid lager gode håndlagede bakervarer

Nordbaa 9 7 blir

større enn noensinne

Nordbag- messen i Herning i 1994 var den hittil største med 112 utstillere Tallene for Nordbag 97 er allerede på vei til å overstige disse når portene åpner i messesenteret 12 april. Dermed vil messen befeste sin stilling som Skandinavias ledende baker - og konditor-messe. Det skal også

bli spennende under avviklingen av landskampene mellom to-manns lag fra Frankrike, Danmark, Sverige , Island , Finland og Norge I tillegg skal Danmarksmesterskapet for unge bakere avvikles på utstillingen

Faaernes

Lars Tømte ( 19) avla i desember fagprøve i bakerfaget Han har gått læretiden ved Eggums Bakeri på Fagernes og hans svennebrev var det 12 i rekken ved Eggums Bakeri.

Konditori

som eanet møtested for de hemmeliae

tie nester

På slutten av fjoråret var overvåkningstjenesten, Lund-kommisjonen, Berge Furre, osv noe av det som trakk aller størst oppmerksomhet i

media. I denne «turbulensen» kom det fram at den pensjonerte nestlederen i E-tjenesten , Trond Johansen, blant annet regelmessig inviterte daværende forsvarsminister Johan Jørgen Holst på Halvorsens Conditori i Oslo Hva som ble diskutert over kaffekoppen der vet man lite om , men vi vet i dag at da Jørgen Kosmo ble forsvarsminister og fikk samme invitasjon sa han nei takk til tilbudet Dermed ble det satt punktum for de regelmessige møtene på konditoriet mellom e-stabens ledelse og forsvarsministeren

•

Salgsrepresentant (Baker/Konditor)

Food Manufa c turing Services AS er en resurssterk bedrift som utvikler og produserer næringsmidler som fettprodukter i pulverform , fett , margarin og halvfabrikata til bakerier og konditorier

Bedriften er også "Private Label" -produsent av dagligvaremargarin

Den nye og moderne fabrikken ligger i Bergen og produserer også fo r eksport

Vi søker salgsrepresentant for salg til bakerier, konditorier og fettforbrukende industri. Søkere må ha utpreget interesse og legning for salg. Utdannelse innen bake ri/konditori eller annen tilknytning til bransjen anses som en fordel, men ingen betingelse

Stillingen medfører reisevirksomhet og inkluderer bilordning Bopel på det sentrale Østlandet eller Bergen

Vi kan tilby konkerangsedyktige betingelser etter kvalifikasjoner.

Dersom det ønskes flere opplysninger , ta kontakt med Jens August Iversen på telefon 55 93 62 80 eller fax 55 93 75 80

Skriftlig søknad sendes til:

Food Manufactoring Services AS Postboks 8 - 5074 GODVIK - BERGEN

er'. 2

Ny bok for bransjen

Kikki Sigernes

«Mars ipand ekor» er en praktisk innrettet idebok om marsipanmodellering og kakedekorasjon , skrevet av ikke ukjenre CarlBertil Widell og har som m edforfatter den ikke mindre kjente - Hans Helge Raae Olsen To av våre ypperste fagfolk og ildsjeler innen konditoryrket i Norden.

I begynnel sen av boken presenterer forfatterne hverandr e. Er fellestrekk er at de begge har hatt avd øde konditormester Rolf

Bjerke som sitt score forbilde, og denne boken er en hyllest ril ham. Som de se lv sie r:Nordens største konditormester! Bak i boken stå r fakta om forfatterne, og det er litt av en merittliste de begge har bak seg . Vi som i dag er unge konditorer blir inspirert av dette. Personlig har jeg hatt den gleden av å ha Hans H. Raae Olsen som lærer på Sogn videregående skole i Oslo, og vi har virket som do mmere sammen Når H.H og «Cal le » har avholdt sine kurs har jeg også vært så heldig å fli delta.

Så jeg vet hva disse co står for, og hva de kan lære fra seg. Boken er delikat og flott illustrert , med mange fin e fargebilder og svært gode beskrivelser over de I 00 sider den omfatter. Stilen er enke l, men svært uttrykksfull. Kroppspråket hos marsipanfigurene er viktig Og en ting er jeg helt sikker p å. Det er at boken vil gi oss alle en hel del nye ideer. Boken beskriver også tydelig hvordan en kan bruke marsipanfigurene ril nydelige kakedekorasjoner. F ruktd ekorasjo n er og sjab lo ng-

ccEdel-po1e1er er ferskvare,,

Det uttaler prosjektleder

Geir Ødevarp ved NKL

Vareforsyning, når nå NKL

Vareforsyning i samarbeid med Hvamsmoen

Potetpakkeri lanserer sitt nye produkt.

Arne W Wisth

I de flest e konditorier so m driver med allsidige mattilbud ser man alltid på besparende tiltak i mattilberedningen som nødvendige. Varmretter er populære Og til tross for at pastaretter o.l. ri r på popul aritets bølgen er potetens plass på tallerkenen udiskutab el. Spesielt når d et gjelder «lette » retter som serveres

i konditorier - som omelett , potetsalat, potetmos, osv. Statistikken viser desverre at poteten er på vikende from som middagstilbehør blant unge forbrukere. Ofre på g runn av at det tar lang tid å skre ll e poteter før man i d et hele tatt begynner på matlagingen.

På markeder har der vært forskje lli ge varianter av ferdigskreilede poteter. Vanl igvis hermetiserte og li ggende på lake. Noe som ikke a lltid oppfattes som ferskt når det ligger på tallerkenen. I et samarbeid mellom NKL Vareforsyning og Hvebergmoen Potetpakkeri NS har en nå begynt å fremstille Edel-poteter. Dette er poteter som blir vasket, skrelt og halvkokt, før de pakkes i en spesial-

Geir Ødevarp med det nye produktet.

emballasje som bevarer smak, konsi stens og næringsverdi. De er rett og slett ferskvarer med dato stemp let embal lasje. Holdbarhetstiden er 12 dager i

teknikk er også svært spennende. Kort sag t - en nyttig, lærer ik og spennende bok. Så kjære konditorvenner - slipp fantasie n løs, sammen med disse co herlige marsipanmes terne. På barnsjens vegne er jeg glad for ar denne boken er blitt til. Den er verdifu ll for br a nsjen , og jeg tror nok at mange konditorbedrifter vil gå ril anskaffelse av denne flotte boken. Da er det bare å lære seg å bruke den for å la seg in spirere og å lære mer. Lykke til!

uåpnet emballasje. Rett ut av po sen kan de kokes i I O minutter, frityrstekes 4-6 min ., ell er i mikrobølgeovn 3-4 min ., og da er de ferdig for server in g. De hold er jev n kvalitet slik at svinn omtrent ikke forekommer. Posene kommer i 500 g og 2,5 kilos størrelser. H vebergsmoen Potetpakkeri ved Grue er et av Norges mest moderne produksjonsanlegg fo r ferske poteter, og i anledning d en nye produksjonen av Edel-poteter er der innstallert n ye maskiner for å ta seg av denne produksjonen Et område av fab rikken er «hemmelighersstemplet » for dette er en unik produksjon, men det vi fikk se er at her satses det på en topp utnyttelse, og bruk av d e beste råvarer som kan skaffes.

For1jen11ildelina aw aullklokke i Tromsø

Arne Hansen (56) kommer opprinnelig fra Holmesletta på 8 Nord-Kvaløy I 1957 flyttet d:. han til Tromsø og i desember ;I; 1958 begynte han som bakerlærling hos baker Leif Wilhelmsen Der tok han fagbrevet og i 1971 fortsatte han videre i bedriften da Asbjørn Hansen overtok og forandret firmanavnet til Bakehuset A/S. Vanligvis utdeles en gullklokke når en er ansatt i 25 år.

Arne Hansen har tilsammen jobbet 38 år innenfor husets vegger og da 25 år av disse årene for Asbjørn Hansen Dette ble markert like før jul hvor gullklokken ble overrakt. I dag er Arne Hansen produksjonssjef i firmaet og synes han jobber i et fantastisk godt miljø hvor han stortrives.

Det er n ok me r p enge r b la nt fo lk i disse dager en n d et var før. Og i fø rj ul ss tr ia var d et tyd eli g at folk var ut e etter sp esie ll e j u legaverog h å n d lage d e t ing var i skuddet. Kon d itor Kari Heggda lsvik fant et av de mest fo lksomme butikksentrene i Oslo - område t , nem li g IKEA-se nt eret på Bi lli ngstad og sat t e iga n g med h ån dl agede m arsipan og sjokoladefigurer. H un fikk mer enn

Et utrolig attraktivt tilbud for all e . «G av e n til den som har alt», v ar d et mange s om s a.

nok med p rod u ks jonen og måtte ansette fol k for å etterkomme den store etterspørselen At det va r pop ul ært ska l væ r e sikkert, og for man ge var det sikkert en stor og gle d elig over raske lse å fi n ne disse gavepakn ingene under juletreet.

Ny, stor hertovn «ClassiC>>med plass til hele 6 plater i ovnsrommet !

Classic leveres nå også med ekstra dype ovnsrom , innvendig 1265 x 1660 mm, en stekeflate p å hele 2, l m 2 , og med plass til 6 bakeplater 47 x 63 cm O vnen kan leveres med inntil fi re ovnsrom - 24 bakeplater!

standard utførelse:

• lnnv. høyde 220 mm

• To innebygde dampg eneratorer pr ovns ro m

• Stenhert

AS BAKERI MASKINER

Astrid Haugen dro, ett.er endt læretid i konditorfaget ved Halvorsens

Conditori i Oslo, til Østerrike. Der ble hun i to år og fikk gleden av å jobbe med flere av Østerrikes beste konditorer. Her beskriver hun møtet med to av dem.

Når dette leses er Astrid allerede i Paris, hvor hun har fdtt prøvekontrakt med det kjente konditoriet «Fouchon».

På korr varsel ble han kastet inn i rollen som daglig leder over Therme Oberlaa Kurkonditorei.

Det hele begynte med kondi tormescer Karl Schumacher som bygde opp og gjorde kjent bedriften Therme Oberlaa Kurkonditorei, kurbadet, parken etc. ble kjent pga det gode ryktet konditoriet etter vært fikk, grunnet sin topp kvalitet.

Karl Schumacher var leder fra 1974-1994! Etter så mange år i bransjen var han enda alltid p å utkikk etter nye spennende produkter, samt forbedringer av sine nåværende produkter.

Hans si ste verk var den italienske panettonien som han brukte to år på, før han var fornøyd! Den ble da også en suksess - mye saftigere og velsmakende enn den originale italienske

n lede i or ·ster Vi 1en1

da9li9 au rle

THERME OBERLAA KURKONDITOREI WIEN

Neste mann ut var Vinzenz

Bauerle, som i løpet av fem år krabbet opp fra sin stilling som praktiserende konditor til og være daglig leder for 30 ansatte, med ansvaret for tre filialer i Wien!

Hans utdannelse/praksis; tre år bakerutdannelse med lærlingplass , deretter ett år tilleggsskole for å kunne kalle seg konditor.

Han jobbet siden alltid som konditor, tre års sesongarbeid med vinter i Arlberg, på ett kjent vintersportsted som heter Zurs. Sommeren tilbrakte han i Kameen

Han var etter sesongarbeidet tre måneder i London, ved ett kjent konditori vis avis

Harrod s, som heter Gloriene, og har tre filialer i London.

Deretter tok han mesterprøven og en velforcjent ferie!

Neste skritt ble Wien med sine anerkjente «kaffeehaus », hvor han bl.a. jobbet ved Cafe

Før hans avgang ble konditormester Johan Kaiser utpekt som neste tronfølger. Det tok imidlertid bare ett år før han sa fra seg stillingen grunnet helsemessige å rsaker. r=, Konditor-

Vinzenz med et lite utvalg av stedets konfekt.

Sentral, som er en del av ett konserthus, bygd i barokkstil med pianist etc Hote! Hilton jobbet han ved som også er ett av de bedre hotellene i Wien.

For å kunne spesialisere seg innen konditorprodukter, søkte han etter jobb i ett rent konditori, og var så heldig å få en stilling ved Oberlaa Konditorei, som utvilsomt er ett av de beste (etter min mening det beste) i Wien

I november har han vært ved Oberlaa konditorei i seks år. Han har lært mye, samt at forholdet til kollegene alltid var bra. Det har vært moro og jobbe her sier han.

Det siste året har vært det mest turbulente, da han på så korr tid måtte sette seg inn i

Konditoriet fra utsiden.

jobben som daglig leder og alt det ansvaret det medfører.

De største forandringene fra å være praktiserende konditor til å være, i dag , leder - er i følge ham selv at han får alt for liten tid til å være med på produksjonen. Han har nå en mer kontroll funksjon, da han er ansvarlig for alt som går ut av konditoriet og til de tre filialene. Han må nå ligge mye lenger foran skjema, da han er ansvarlig for alle bestillinger av innpakkinsmaterialer , billigst og best mulige råvarer, reklame, bokføring og ansatte

I blant når han går hjem for dagen stiller han seg spørsmålet - Hva har jeg egentlig gjort i dag? - Svaret er som regel ikke synbart, han trøster seg da med at vi alle ville ha merket det etter kort eid, hvis han ikke gjorde jobben son Det tror jeg på da jeg vet han har foretatt de første forberedelsene for julen, i mai måned.

Andre forandringer er fritiden som har skrumpet kraftig inn Vinzenz er veldig sporty, og løp inntil fire ganger i uka, samt maraton etc. Han prøver fortsatt å ta seg tid til sport da han vet hvor viktig det er i arbeidssammenheng. Badstu og en øl etter jobben med kolleger prøver han også å bevare, da han vet hvor viktig samholdet er for teamfølelsen. Men annerledes er det av den enkle grunn at han nå er sjef og kolleger er ansatte EU - er hittil positivt sier Vinzenz. De største forandringen er prissenkingen på melkeproduktene. Han kjøper enda kun østerriske produkter da de har en kortere leveringstid og er alltid ferske, noe som ikke alltid er garantert da transportveien blir betydeligere lengre for eks. fra utlandet. Negative er det ekstra papirarbeidet som er kommet i tillegg.

Han ser imidlertid positivt på at det gjøre grensene mer åpne, og lettere for konditorer å

utveksle erfari nger ved å jobbe i forskje llige land.

Konkurransemessig tror h an der er bra, og er ikke redd for konkurranse da han selv mener han produserer kvalirecsprodukcer som kan konkurrere. Det vi l nok bli enda viktigere i fremtiden og prod user e topp kva licec sprodukcer for å kunne stå imot den evr. konkurransen ucenifra.

Tren den i Øs ter rike går ellers også her moe lettere produkter, da også helsebølgen er kommet hir. Østerrike har siden EU skiftet regjering. Den nye regjeringern har innført en sparepakke som gjør at a ll e må spare, det har man merket på nedgangen av antall besøkende i konditoriene i Wien. Noe jeg ikke synes er så rart da det k ryr av kondi torier, og det var førsce innc rykker mier da jeg kom til Wie n og det har jeg med rette beholdt.

Vinzenz synes videre at det er viktig med gode lærebedrifter , og car derfo r hele eiden inn nye lærlinger se lv om han ikke får scacscø cce for decre. Lærlingene jobber mindre og koster mer tid selv om de tjener mindre, har bedriften ansvaret for opp læringen . Der er derfor både posrive og negative sider ved å være en lærebedrift. V in zenz legger imidlertid vekt på de positive sidene, da han renker på kvalitetsnivået på fremtidens konditorer i tradisjonsrike Østerrike.

Vinzenz sti ller seg åpen for utenlandske konditorer. Siden EU, og regjeringens sparepakke , vil en ansettelse være vanskelig, men som frivillig kan du komme ned å hjelpe til hvor lenge du måtte ønske, da uren betaling. Det er uan secr en fin måte å bli kjent med Østerr ike og d ets tradisjonsr ike konditorkunst.

Hittil har Vinzenz for det meste vært positive overrasket ove r de utenlandske konditorene som har har vært hos O b erlaa som frivillige medhjelpere. Men, som han sie r, disse konditorene er også kanskje litt over gjennomsnittet når de drar utenlands og jobber gratis. Viljen og interessen er nok d erfor h øyere enn gjennomsnittet.

Han avs lutter med ac han cross ale se r positive på fremtiden, for hjertebarnet Oberlaa og konditomadisjonen i d et hele cacr i Østerrike

Jeg på min side vil avsl uttet med at jeg tror mange h ar mye å lære fra hans sunn e og oppriktige in n stilling til sier arbeid, og han s innsats for å bevare teamfølelsen blanc kollegene!

KONDITORMESTER LEOPOLD FORSTHOFER:

Borte bra, men h1emme bes-t

Utsagnet er gammelt og velkjent, og blir denne gang brukt av konditormester Leopold Forsthofer

Utsagnet kommer etter erfaringer som gjør han enda mer glad for å være tilbake på sin «gamle» arbeidsplass. Leo, som han blir kalt, er østerriksk, utdannet over tre år ved en lærlingskole i Baden - en liten kosel ig og eksklusiv by utenfor Wien.

Etter det fikk han en stilling ved Overlaa Konditorei i Wien. Han likte seg så godt at han ble der i 9 I/2 år!

I løpet av disse årene var han langt fra passiv, han jobbet seg rundt på alle avdelingene, og endte opp som konfektsjef de tre siste årene.

Han deltok samtidig tre ganger under de østerriksk ukene, som er en presentasjon av den østerriksk konditorkunst i forskjellige utland.

Det er den østerrikske måten å markedsføre sine produkter på og blir foretatt av en stadig forening. De heldige som får være med fir sjansen til å lære mye nytt, jobbe sammen med de forskjellige lands beste kokker og konditorer. De får se nye land, dekket alle sine utgifter samt veldig bra betalt.

Leo var tre uker i Bonn, en uke i Madrid og en uke i London. Han sier han alltid lærer noe nytt, knytter nye kontakter, får sett mye nytt og synes det er gøy og presentere landet sitt.

Av samme grunn er han derfor medlem av det østerrikske landslaget for kokker og konditorer. De arbeider i et team, han som eneste konditor og representerer Østerrike ved forskjellige foranstaltninger og konkurransen. Det er gøy og. han har

lært utrolig mye på den tiden han har vært med, men det er også utrolig mye tid og arbeid som går med De har sponsorer som dekker det meste av råmaterialer og transportutgifter, tid og krefter er derimot på frivillig basis . Nasjonalteamet blir valgt og byttet ut etter tre år. Leo ble valgt inn i 1993, og har engasjement ut 1996. Han sier at det holder. Han er sliten. har i mellomtiden i tillegg til sin vanlige jobb, medvirket i en bok om sjokolade som hovedtema, byttet jobb og flyttet to ganger. Alt med kjæresten på lasset som har jobbet i de samme bedriftene som han og pent har måttet være med Noe av det nasjonalteamet har deltatt i på de tre årene som han har vært med, er bl a. Luxembourg 1994, Karlsruhe (Tyskland) 1995, Stuttgart 1996, Salzburg 1996, St. Polten 1996 og samt det store i år blir da avslutningen i Berlin som er olympiaden.

I tillegg til alle disse store utstillingene har de hatt mange uoffisielle opptredener og derav masse trening.

Udandet lokker innimellom, samt det å kunne ta på seg forskjellige oppdrag. Men det avhenger veldig av den bedriften du er fast ansatt i, at din sjef er villig til å la det benytte utstyr etc.

Som Leo legger til, er man helt avhengig av ett stabilt punkt hvis dette skal fungere. Han er derfor sjeleglad for at han er tilbake etter ett års avbrekk i en annen jobb, ved Oberlaa Konditorei og med sin velvillige sjef som lar han utfolde seg. Sånne sjefer finnes ikke overalt, det har han iallfall fått erfare!

Han er derfor i gang med å fullføre sitt tiende år ved Oberlaa Konditorei - borte bra, men hjemme best!

Astrid Haugm