Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redaktør: Adm.dir. Knut Maroni
Redaksjonssekretær:
Arne W. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling: Hoffsbakken l , Skøyen , 0277 Oslo
Tlf.: (02) 50 40 80
Abonnement kr. 400,- pr. å r fritt tilsendt.
Annonsesjef:
Bente B. Amundsen
Annonsemateriell sendes:
FagMedia a.s, Boks 12 Øvre Ullern. 0311 O s lo
Tlf.: (02) 73 17 10. Telefaks (02) 73 16 90
Besøksadresse : Gregers Grams vei 2 E , 0382 Oslo.
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
ISSN 0005-4062
avsluttet: 13. januar 1993
Sett riktig smak på
ditt bakverk
Aromatics aromaer er spesielt tilpasset konditoriprodukter. Et bredt og velutviklet sortiment der 50 års erfaring og tradisjon kombineres med det siste innen moderne aromateknologi. Produktene er utviklet for å møte bakeribransjens høye krav til både varme- og frysestabilitet, og aromaene egner seg spesielt bra for tradisjonell bakeri- og konditorivirksomhet.
Aromaene har en konsentasjon som gjør doseringen sikker og lett. Takket være konsentrasjonsgraden holder det som oftest med doseringsmengder fra 5 - 10 gram pr. kg, hvilket gjør produktene drøye og dermed også økonomiske i bruk.
Aromaenes sammensetning er
utviklet slik at de ikke negativt påvirker konsistens eller volum i fløte og andre følsomme fyllinger. Deres fine og smidige konsistens gjør aromaene
letthåndterlige uansett anvendelsesområde. Konsistens og garanterte homogene blandinger bidrar også til en god fordeling og en jevn smakssetting. Aromaene er fettog vannløselige og fungerer derfor utmerket i alle typer brød og bakverk.
Råvarer av høyeste kvalitet er Alfa og Omega for førsteklasses produkter.
Aromatic importerer varene fra hele verden og utsetter dem for krevende kvalitetskontroller. Alt for at du skal få det beste sluttresultatet.
Aromatic Aromaer - riktig smak for dine beste bakverk.
1993 - UTFORDRINGENES ÅR:
ed inngangen til det nye året har jeg valgt å fokusere på en del positil'e ut,,iklingstrekk innen haker- og konditorbransjen. Melprisen erfi·a 1.1.1993 satt ned med 30 Øre pr. /.::g. og grunnlaget.for en ytterligere prisreduksjon senere i 1993 er etter min mening så absolutt tilstede. Den obligatoriske m 'giften til Brødfaktafor BKLF's medlemmer er a\'l'iklet uten at dette vil gå ut over aktil·itetsnivået til Brødfakta. At både Statkorn og Statens ernæringsråd blir representert i styret.fe)!· Brød.fakta er positii't og gir opplysningsvirksomheten økt faglig tyngde.
Det er 0 ledeli 0 at 6 6 arbeidsgi1wa1·gfften er redusert, men jeg er oppriktig skuffet m·er at menwdia, ,giften hie Økt til 22%. Lavere moms på mat\'Clrer er et ,·iktig målfor BKLF. Sekretariatet står på.flyttefot og skal få lokaler sammen med blant andre Næringsmiddelindustriens Landsforening, Fiskerinæringens Landsforening og Kjøttindustriens Fellesforening. Sekretariatet ,·i/få mer hensiktsmessige lokaler og forholdene legges til rette for et faglig og kontorteknisk samarbeid. Dette er nøcfrendig for å få ti I en bedre og mer rasjonell drift Cl\' sekretariater. A,· spesielt stor betydning er dette i .forholdet til Kjøttindustriens Felles.forening. siden ,·i skal ha felles opplæringsrådfor fagopplæringen i disse to bransjene.
Forholder til NHO er iferd med å normaliseres. Som den mest kritiske landsforeningen til NHOs håndtering m· Kraby-saken m., ,., er det grunn til å glede seg o,·er at NHO er inne i en konstruktiv prosess hwJr man ,·irkelig har tatt kritikken.fi·a medlemmene og
landsforeningene afrorlig. Kontingenten til NHO reduseres i 1993, og , •i venter i spenning på resultatet a, · det utmlget som skal utrede om bedrifter med inntil JO ansatte som ikke har tariffa\'tale skal kunne ,·ære i en lanc/:,,j"orening uten å være med i NHO. Innstillingen ska/foreligge innen utgangen Cl\ ' mars 1993, og de nøcfrenc/ige enc/rin._r Cl\ ' NHOs vedtekter /.::an vedtas på general.forsamlingen 25. nm·emher.
BKLF harfem gjennom. for 1·iktige, prinsippielle synspunkter i .forbindelse med utarbeidelsen Cl\' NHOs Europadokument, og jeg har registrert langt større lydhørhet enn tidligere for landsforeningenes meninger hos presidentskapet og administrasjonen i NHO.
BKLF har i løpet m · høsten utarbeider en strategiplan.for virksomheten i 1993 og 1994. Planen er et godt utgangspunkt for kontinuerlig diskusjon om l11·ilke arbeidsoppga1·er landsforeningen skal prioritere og arbeide med
I',il tross.for mange lyspunkter må 1·i ,·ære forberedt pct at konkurransesituasjonen blir minst like hard i 1993 som deforegående årene. BKLF arbeider kontinuerlig med å.forbedre bran.\jens rammebetingelse,~ men elet er opp til den enkelte bedrift å utnytte mulighetene til blant annet å styrke egen/.::apitlaen - elet trenger l'i allel
Oppskriften er enkel: Hardt arbeid er elet eneste som gir økt produkti1·itet i den enkelte bedrift og , ·år landsforening.
I1(arf-Petter 'J\(prdby
Datasystemet som «skreddersys» for bakerbransjen
Firmaet Informatikk a/s på Billingstad har eksistert siden 1981. De har hatt en "eksplosiv" utvikling, og har omlag 300 ansatte og avdelingskontorer flere steder i landet, samt to steder i Sverige og et i Danmark og England.
Hovedoppgaven har hele tiden vært programvaretjenester til små og mellomstore bedrifter. Med deres erfaringer , og etter at det ble utarbeidet en prosjektanalyse , kommer det klart fram at det er et sterkt behov for en standard bakeriløsning.
I disse dager er "Bakeriløsningen " installert ved Bakers i Bærum Resten av bransjen venter spent på resultatene derfra.I stadig sterkere grad øker behovet for å finne administrative løsninger i takt med utviklingen på bakermarkedet. Utviklingen har for mange gått så raskt , at de ikke har klart å følge med eller tilpasse seg slik at det i flere tilfeller har fått katastrofale følger med konkurser og nedlegging.
- Vårt mål er å hjelpe kundene ved hjelp av EDB-teknikk , til å få styring-kontroll av bedriften ved den informasjon en kan få ut av et EDB -system,
Lønn / Personal
Kontorstøtte
uttaler markedssjef Stein Haagensen i Informatikk a/s. I I 1983 ble IBM-systemet S/36 lansert. Ut over landet var det vel den gang omlag 20 bakerier som tok dette i bruk. Nå er neste generasjon AS/400 på markedet. Den spesielle bakeriløsningen er utviklet for å ivareta bakeribransjens behov for rask og effektiv vareflyt. Løsningen er en nyutviklet tilleggsmodul til logikksystemet, som til sammen gir et fleksibelt system som både håndterer salgsordre, produksjon, ekspedisjon, fakturering, innkjøp og lager. Systemet inneholder en rekke spesielle funksjoner for bakeribransjen som for eksempel faste bestillinger, enkel ordreregistrering, flere utkjøringer pr. dag, produksjonsplanlegging og ekspedisjon.
- Vi er stolte av dette systemet, og kaller det "Markedets beste bakerisystem ' ' uten fare for å rødme, kommer det
Økonomistyring
fra Haagensen. I november ble det satt i funksjon hos Bakers i Bærum. Bakers har de samme problemstillinger som tilsvarende bedrifter, pluss noen til.
Informatikk er markedsleder på administrative løsninger til IBMs mellomstore ma s kiner. Nærmere 1200 bedrifter benytter i dag deres systemløsninger.
- Hvordan opprettholdes kundekontakten med så mange?
- Personlig kundekontakt har alltid stått i forgrunnen hos oss. Vi har høyt utdannede og kvalifiserte medarbeidere som selvstendig kan gjennomføre alle fasene i et edb-prosjekt. Møysommelig og langvarig innsikt i de enkelte bransjers spesifikke arbeidsoppgaver gjør at dette har sikret en kompetent samtalepartner før, under og etter at løsningene er installert. Og midt oppe i dette hjelper også for eksempel bakeribedriftene oss , med sine ønsker for justeringer og videreutvikling av systemet , uttaler Haagensen.
Vi nevnte innledningsvis at dette var en '"skreddersydd" bakeriløsning. I hovedpunktene kan vi ta ut følgende; Ordresystemet som er utviklet for å ivareta behovet for effektiv og salgsorientert ordrebehandling. Rask og enkel registrering av ordre og muligheter for informasjon. Innkjøpssystemet og innkjøpsrutinen ; Viktig i enhver bedrift , som gir underlag for en optimal vareflyt i bedriften og innkjøpssystemet kan benyttes for direkte bestilling av varer eller basert på
Informatikk a l s har en stah Cl\' eksperter p å området som fø rst og _fi- e m s t setter g od k1111dekontakt p c1 dagsorden. Her er fire a, · dem: Fra l'enstre r å dgii·er Espen Ande rsen. markedssjef Stein Haa g ensen. senior/.:onsu/e nt Mads Borge og direktør Frank Hrna/. beregnet innkjøpsforslag Lagersystemet; En viktig del når det gjelder bakeribedriftenes intensjoner og å leve opp til den kvalitetssikring som trengs. Varene registreres uavhengig av lager, og deretter knyttes til det enkelte lager. Vare-relaterte opplysninger som gjelder et lager, legges så på det spesifikke lageret , som beholdning , eventuelle lokasjoner , mak s imal lagerbeholdning, bestillingspunkt, ulike leverandører, leverandørers pakningsstørrelse, ledetid etc. - Hvilke bakeribedrifter passer dette for?
- Vi hadde nær sagt alle. I de fleste virksomheter vil vekst og lønnsomhet de kommende år være avhengig av effektiv utnyttelse av fordelene og mulighetene som informasjonsteknologien medfører. Vår målsetting er å gi kundene tilgang p å ny teknologi som rasjonaliserer bedriftens administrative rutiner. Fra vår side blir det av den grunn investert betydelige ressurser i produktutvikling og tilpa s ning. Av den grunn har vi som nevnt en utstrakt kundekontakt med regelmessige møter med brukerne. De bakeriene vi er i kontakt med, trenger hjelp til sine oppgaver. En hjelp vi mener vi har den største ekspertise til å etterkomme, er svaret fra Informatikks direktør Frank Hvaal.
- Vi oppfordrer bakerne til å ta kontakt med oss for en uforpliktende samtale om fordelene og løsninger. avslutter han.
Arne W. Wisth
Rogalendingene liker søtt
I bladet Handelsbestyreren kan vi lese at Stavangerfolk har en ekstra forkjærlighet for søtt. Goman - bakeriet bruker 45 tonn sirup i å ret bare i grovbrødbaksten! Der er det nærmest et "must ' " å spise " grovbrød med sirup ". Det er tradisjon og kundene reagerer
,.. spontant hvis det rokkes ved denne " matkulturen".
770.000 sirups grovbrød baker Goman-bakeriet i året. og de bruker en gammel produksjonsteknikk. Det spesielle er at brødet er sammensk jøvet og ikke bakt i form. Bakeriet våger ikke å røre ved denne
Mipan. internasjonal maskin og utstyrsmes se for bakerier og konditorier i Milano hele april 1993. Bake 93. Bakeri og utstyrsmesse i Birmingham. England 6. -9. juni.
ICT 93 , internasjonal konditormesse i Tokyo. Japan I. - 4. september.
Svensk bakerimesse , Sollen tuna, 24. - 27. september. BAKO Bayern. Baker og konditorhandverk. Nurnberg , 26. - 28. september.
Internasjonal bake/industrimesse i Las Vegas I. - 5. oktober. Si.idback, fagmesse for baker/konditorer, Stuttgart 16. - 20 oktober.
ANUGA. matvaremesse Køln. Tyskland 9 - 14. oktober.
noe kostbare produksjonen i frykt for kundereaksjonen. På Jæren baker alle bakerier grovbrød med sirup og ved Gomanbakeriet innbefatter dette 13 prosent av produksjonen.
En annen spesialitet på Jæren er de såkalte "Jødekakene ". På smak har den noe til
felles med kakemenn og selges hele året. Goman-bakeriet har 6 konditorer og alle er dyktige i sitt fag. Det kan nevnes at de blant annet har laget en kopi av Troll-plattformen i fløte og marsipan til en oljekantine nylig
Bakerne fikk
Det er vanligvis natterstider innbruddstyver driver sin virksomhet. Det de burde vite er at bakere og så hører til en kategori som starter sitt arbeide natterstider. Da bakerne ved Gol Bakeri & Konditori a/s kom p å jobb ved 03.30 tiden en natt i november hørte de mistenkelige lyder i etasjen over. Tre innbruddstyver var i full gang med å prøve seg på pengeskapet da ·'styrken" av
bakere angrep. Den ene ble tjoret med tau utendørs i 15 kuldegrader. mens lensmannen tok seg av nummer to. Tredjemannen stakk. men hans identitet var kjent. De tre var fra Valdres, med en lang "røverkarriere " bak seg. Vi antar at det blir lenge før de prøver seg på et bakeri igjen.
«Morgenstund gir brød i munn»
Fire ungdommer fra Asker og Bærum har startet firmaet Morgenlevera nsen a/s. Syv dager i uken leverer de nybakt brød på d ø rene grytidlig på morgenen. Og kundekretsen bare øker og ø ker.
De fire er Morten Bjerke (22), Marianne Brubakk (22) , Per Erik Lykseth (23) og John
Galåen (28) Marianne er daglig leder i firmaet, men alle fire står bak satsingen. For kr. 499 , - i m å neden kan kundene tegne en abonnentavtale som gjør at de kan få n y stekt brød mellom klokken fire og seks om morgenen. Det er kun 1. juledag de ikke leverer. Søndag satser de på loff istedenfor
Hattfjelldal har fått ny baker
Ans gar Kongshaug fra Averøy utenfor Kristiansund overtok like før jul Runes Bakeri og Konditori i Hattfjelldal. Nå heter det Hattfjelldal Bakeri og Konditori. Kongshaug har erfaring fra egen bedrift på Møre og mener det her er grunnlag for en arbeidsplass til trefire personer.
grovere brødsorter. Brødet festes i pose på dørhåndtaket. og etter sigende er dette godkjent av Næringsmiddeltilsynet. M å let er at Morgenleveransen skal få me llom 1000 - 3000 brød-abonnenter i Asker og Bærum
Det målet tror ingen vil bli nådd. I hvert fall ikke den
lokale baker som leverer brødene. - Foreløbig tror jeg de leverer bare 30 - 40 brød om d a gen. så jeg tror dette snart vil s toppe opp , sier han.
Mens du sover - våker dataanlegget
ITP- sys te mct e r e t regul erin!!.s- 0!!. ove rvåk nin!!.s-s ystem bas e rt p[1 kommumkasj o n over lysn e tt e t. At det g[ir over lysnette t betyr s tore bes parel ser til kabling. An legget kan ben y tt es til regul er ing av temperature r. au tomatisk avriming regul e ring av kj ø lekompressorer. overvåke tilstande r på anl egge t. styr in g av lys og v ifter. s ty ring og regul erin g av ve ntilasj o nsa nlegg osv. osv. I till e gg kan innbrudd og brann integre re s i sys temet. · Skulle noe ga lt oppstå går alarmen i e n vakt se ntral. De nne a la rmen kan viderekobles til
telefonoppring e r. s lik at du straks får informa sjon om noe e r galt. De t er Hadelandspro-
Plateautomat som vekker oppsikt
dukter a/s so m produ sere r og distribuerer anlegget. I d ag er firma e t e n av ele s torst e proclu-
senter innen elek tronik k indu stri e n i No rge.
Skilt som er gull verd
Unde r Sam Ba.Ka messen kunne ele besø ke nde besku e plat ea utomat e n SB-130 Au tomati s k platemat e r for platepusser. Det er firma e t J. Lofth e im a/s so m i sa marb e ide med Solbakken Ser v ice og Book E le k-
tro som prese nt e rer n y he te n
Den er i so lid ut førelse me d s ider av plexiglass. De n e r e nkel å fl y tt e og rengjore. og pe rso nalet kan frigjores fra e t lit e attraktivt arbeid.
Tore Sigernes fikk høre og et til s itt konditori Mari e i gjennom s in naboforr e tning. optiker T o re Sk a u i Asker. a t han va r i ferd me d [1 s kaffe seg e t nytt skilt ove r sin forretning.
Optik e ren s kone komm e r fra den Ba ye rsk e byen Volkach og eler bor den kjent e kun s ts med Armin Hey. Han s s kilt he ng e r nærm es t på h ve r e nes te biers tub e og gas thau s i T ysk land I hv e rt fall på hv e rt e ne s te s ted som v il gjore stedet att ra ktivt og kos e lig. De rmed v ill e Sigerne s ha to sk ilt fra kunst s meden Et til Cafe Oscar i Vollen
Asker se ntrum. Pris vil ele he lst ikk e snakke o m nå r el e t gje ld e r s kilt e ne. me n v i kan und e rs treke at d e e r "rt,clyre ·. Bl a nt annet er el e belagt me d bladg ull. Men Sigernes legger til at dett e er også go d m arkedsforing Di sse e r s ti absolutt iøye nfall e nd e. noe so m også har opptatt avisene. He r få r du i h ve rt fall e t lit e inntrykk av h va bild e t kan fortel le
Foto: Gunhild Bru s tad
"tllllfs l1jø1•11e ''
Verdens 111est berø111te kake
Det er ingen overdrivelse - Sachertorte er kjent overalt. I hele verden forsøker man å kopiere den. Men orginaloppskriften er fremdeles en godt bevart hemmelighet i huset Sacher i Wien.
Kakeopp skriften ble tilegnet fyrst Metternich i 1832 av hoftbak er Franz Sacher. Vår oppskr ift er altså også "bare" en etterligning. men den er a ld eles deilig. Server kaken til en kopp sterk kaffe, og ha eventue lt en bolle med litt stivp isket kremfløte krydret med vanilje ved siden av
Fremstillingsmåte:
Sjokoladebunner
I 000 g MB Biscao sjoko ladebunnmasse, 600 g egg, 200 g vann. Pisketid 8 - 10 min. Baketemperatur I 80 ° C. Aprikosmarmelade kokes opp med ca. 50 g sukker pr. kg. sy lt etøy. Massen må kokes inn. Del bunnen i 4. Legg nederste del på en plate som er strødd med sukker. og som er på samme større lse som bunnen. Stryk på den varme aprikosen. Neste bunn legges nøyaktig oppå. slik at kakens side blir mest mulig loddrett. Stryk så på varm aprikos. Deretter gjø r man på samme måte med bunn nr. 3. Avs lutt så med bunn nr. 4 ved å s tr yke aprikos på toppen og pensle aprikos rundt kaken.
La kaken stå og "tø rke" i ca. 15 minutter før den trekkes med mørk. bitter sjokolade
Sjokoladetrekk
I 000 g mørk couve rtyre, 1000 g fløte.
F løten kokes opp. Sjokoladen hakkes, og røres ut i den varme fløten. La massens tem-
peratur falle til ca. 35 - 40 ° C før kaken trekkes.
NB! Sett kaken pfi rist und er overtrekki ngen. La kaken få renne av seg overflødig couvertyre, og la den s t å litt før den dekoreres. Bruk gjerne den
samme sjokoladen til dekor.
Olaf Silsand
Foto: Tor-Herman Næss
Effekt av natthev, bløtlegging og liggetid på brød med mye sa111ntalt mel
Mange forbrukere er opptatt av å spise mer kostfiber fordi det har positiv effekt på helsa, og etterspørselen etter brød med sammalt mel er økt de senere årene. Alt mel inneholder kostfiber, men innholdet er høyest i de ytre delene av kornet. Derfor får brød med sammalt hvetemel et høyere innhold av kostfiber enn brød av bare siktet mel. Baketeknisk stiller det imidlertid andre krav til bakeprosessen for å få et godt resultat når en baker med mye sammalt mel.
Forbruk erne oppfatter gjerne brød som inneholder store partikler , som grovere enn om det brukes en mer finmalt variant av sammalt mel. Dette på tross av at de forskjellige typene sammalt mel inneholder nøyaktig det samme siden hele kornet er med i alle variantene. For å imøtekomme forbrukerønskene kan det derfor være fordelaktig å bruke sammalt grov eller mellomgrov når det skal bakes grovt brød. Det er også mulig at partikkelstørrelsen kan ha en viss ernæringsmessige betydning , men slike spørsmål blir ikke tatt opp i denne undersøkelsen.
Ved MATFORSK har v1 påbegynt et arbeid der målet er å klarlegge mulige sammenhenger mellom melets partikkelstørrelse, forskjellige prosessbetinge lser - liggetid, bløtlegging og natthev , og det ferdige produktet. Så langt har vi gjort noen foreløpige forsøk med brød med 75 prosent samti..
m a lt hvete , både fin , mellomgrov og grov type , og sett på forskjellene mellom dem.
Resept og bakemetode
Sammalt hvetemel: 2080g
Siktet hvetemel: 700g
Vann: 1640g
Salt: 45g
Fett: 90g
Gjær: 90g
Temperatur: 250 °C - 220°C
Det ble brukt samme resept i alle forsøk for alle tre meltyper , også når det ble brukt natthev. Natthev ble satt på 700 g av det samma lt e melet, 440 g av vannet og 3 g av gjæren. Deigene ble eltet sakte i 2 minutter og deretter 2 minutter hurtig. Brødene ble skjøvet ved 250 °C , og etter damping i 35 sekunder ( 1,8 liter vann pr. minutt) ble temperaturen straks redusert til 220°C.
Sammalt fin gir størst volum
Resultatene viste at brødvolumet i de aller fleste tilfeller ble mindre når partikkelstørrelsen økte. Det vi l si at sammalt hvete fin ga størst volum og sammalt grov minst , mens det mellomgrove lå et sted imellom. Dette gjaldt uansett hvilken kombinasjon av natthev , bløtlegging eller liggetid som ble brukt. Omtrent tilsvarende resultater ble også funnet for brødhøyden.
Natthev og liggetid
Når det gjelder effekten av ulike prosesser, er det ganske klart at natthev gir større volum. R iktignok var ikke resultatene helt entydige, men s iden gjæren vil formere seg i heven i løpet av natten og det ble tilsatt like mye pressgjær uansett om det ble brukt natthev eller ikke. må en vente en slik volumøkende effekt. Denne forbehandlingen synes også
å gi et noe bredere brød som bidrar til et flatere utseende. For sammalt hvete fin ble denne breddeøkningen redusert hvis det ble brukt liggetid i tillegg til nattheven. Bruk av nat-
Bløtleggingstid:
Liggetid:
Rasketid:
Rasketemperatur:
Rel. fukt. i rask:
Baketid: 20min. 30min. 30min. 35 ° c 85% 30min
thev resulterte i en mykere krumme for alle meltyper.
I likhet med natthev har liggetid for det meste positive effekter. Det vil si at volum og brødhøyde øker for alle tre meltypene , mens krummen blir mykere Liggetid fører imidlertid også til at bredden på brødet øker og gir brødet et flatere utseende selv om det også blir høyere
Bløtlegging best for grov sammalt
Som ventet var det effekten av bløtlegging som ga de største forskjellene. Bl øtlegging av sammalt hvete fin førte til en betydeli g reduksjon i volum og høyde , mens bredden og fastheten økte Deigene var bløte og kunne virke råtne. Det synes derfor ikke som bløtlegging bør benyttes ti l sammalt fin.
For sammalt grov var situasjonen motsatt. Bløtlegging av dette melet resulterte i at både volumet og høyden økte, mens bredden derimot avtok. Krummen ble også mykere. Bløtlegging av sammalt hvete grov gir altså et produkt med bedre stand, utseende.
Resultatet for sammalt mellomgrov lå mellom disse ytterpunktene , og det var ikke helt lett å trekke noen klare konklusjoner for dette melet. Det kan synes å være en liten tendens til at bløtlegging av dette melet ga et noe større volum, og også
et noe høyere brød med mykere krumme. Det kan virke so m om også dette melet vil ha godt av bløtlegging , selv om utslagene ikke var så klare eller så store som for sammalt grov.
Videre forsøk
Det må understrekes at disse resultatene er foreløpige og bygger på et begrenset antall forsøk Men det viser noen klare tendenser som vi vil forsøke å underbygge i videre undersøkelser. Da vi l også partikkelstø rrelsen bli nærmere bestemt. Det er ikke sikkert at denne alltid er den samme, selv om melet kalles fint , mellomgrovt e ll er grovt. Alle møller g ir ikk e samme fordeling av partikkelstørrelse under maling, og partikkelstørrelsen vil nok også variere etterhvert som valsene i møllen slites. Videre vil vi forsøke å få tydeligere resultater for det mellomgrove melet. Det vil også bli gjort forsøk på å optimalisere bløtleggingstid og liggetid , hvilket ikke ble gjort i denne omgangen. En slik op timali sering kan forandre noen av de tendensene vi har sett så langt. Det kan f. eks. ikke utelukkes at bløtlegging over kortere tid med fordel kan anvendes på sammalt hvete fin. I tillegg vi l vi også unders ø ke noen andre parametere som smuling og la gringsevne. En del av disse forsøkene er planlagt utført i løpet av 1993 Hvis noen har reaksjoner på dette arbeidet, det være seg egne erfaringer eller forslag til forsøk som kan være interessa nte når det gjelder brød med sammalt mel, er vi svært interessert i å hø re fra dere, enten pr. brev eller telefon.
Av forsker Erland
Bråthen og baker Leif Arne Fardal, Matforsk
lij~re lesere - engasjer dere:
Som ny redaktør i BakerKonditor vil jeg først rette en takk til Svein Flesland for den innsatsen han har gjo rt gjennom nesten 22 år som redaktør. Jeg går til oppgaven med stor respekt, og håper jeg ska l lykkes i å v idereutvikle vårt tidsskrift på en slik måte at det fortsatt blir mye interessant og nyttig le sestoff for dere som er lesere. Baker-Konditor skal være et speil av bransjen. Det bransjen er opptatt av skal også komme til uttrykk i form av artikler , reportasjer og debattinnlegg. Det er gjennom konstruktiv debatt lok alt, i BKLFs styre , på landsmøtene og i BK at vi i fellesskap kan nå oppsatte mål og løse vanskelige problemer. Det er derfor viktig at dere som medlemmer "slipper dere løs " og engasjerer dere gjennom leserinn legg i de sakene dere er opptatt av akkurat nå. Nøl ikke med å bruke ·'spissformule-
«Th
Det er kanskje litt sterkt å bruke dette gamle uttrykk i forbindelse med "Bakerovnens historie". Men faktisk er det en kjennsgjerning, at bakerovnens utvikling hittil har vært beskrevet som et forløp, startende med de flate brød, bakt på varme stener fra et bål, over primitive leire-ovner, hvor brødene innvendig ble klistret på ovnens sider, og til stenovner, bygget i kuppelfasong.
ringer". det er ofte n ødve ndi g for å skape debatt. Trenger du litt bistand til å få ned dine meninger stiller undertegned e eller redaksjonssekretær Arne Wisth gjerne opp som "kons ulenter"
Sekretariatet mottar hver eneste dag henve nd e lser fra medlemmer som treng er bistand. Mange av spørsmålene og svarene er av en slik karakter at også andre kan ha nytte av å lese om det i BK. Derfor ska l det komme mer slikt stoff i fremtiden. Jeg gleder meg til jobben som redaktør men DITT ENGASJEMENT er også en nødvendig forutsetning for at BK ska l bevare sin redaksjonelle kvalitet og aktualitet. Har du noe på hjertet? Ta pennen fatt!
Knut Maroni
•Ull
Noen av disse gamle bakemetodene har tidligere vært beskrevet i BK . I det tyske tidskriftet " Brot und Backwarwn " omtales imidlertid en annen. eller parallell utvikling. Under helt nye utgravninger i Egypt. ikke lan gt fra de store pyramider, har man funnet bakerier fra tiden ca. år 2575 før Kristus, altså samtidig med tiden da pyramidene ble bygget. Det er ingen tvil om at disse bakeriene har sørget for hovednæringen til de tusentalls pyramidebyggerne. Og det er mulig å se og forstå , hvordan disse bakerne har arbeidet.
De har anvendt en forn1 for steinovner, som ikke tidligere har vært funnet. Og disse bakerilevningene er de eldste professjonelle bakerier som noen sinne er oppdaget eller
gravd ut. Kort fortalt er det her anvendt leirforn1er i 10 kg klassen. Man har anbrakt den åpne form med den lukk ede enden i en utgravning. foret med stein og oppvannet med bål oppfyrt med trevirke. Deretter har man i den varme formen anbrakt deigen, lagt en form av samme størrelse oppå, og lukket enden med leire og aske. slik at en kunne åpne for å se om bakverket var ferdig. Når bakingen var ferdig , ble bålets rester (jernet og formene ble en etter en tatt fram. ·Lokket " ble løftet av. og det ferdige store brød kunne tas ut. Denne form for "Grube- og Formbakning" er et nytt og spennende kapittel av vårt eldgam le håndverks utviklingshistorie , og vi ser fram til at nordiske bakere beretter om dette. etter eventue ll e besøk i Egypt.
Det har vært slik med Pyramidene som ved mange, mange andre av verdens gigantiske bygningsverk, at s tore nye arbeidssamfunn har vært etablert i byggeperioden. Disse lukk ede samfu nns behov sku ll e dekkes også i matveien. Og der som i dag sto bakeren sentralt.
Ebbe Larsen
Lunehbrød
Ingredienser
3 liter vann. 150 g Levit (bakehjelpemiddel). 60 g sukker. 60 g malt, 120 g gjær, ca. 4600 g hvetemel. 300 g smør/margarin tilsettes etter halveltetid. 120 g salt tilsettes etter 3/4 eltetid. Elt til plastisk deig. Liggetid 60 - 75 min.
Fremgangsmåte
Deigstykker på 250 g slås opp til brød ca. 40 cm lang e. Settes på papirbelagt plate. Rask 15 - 20 min. Klappes flate. kjøres over med piggkjevle og eggstrykes. Belegges først med 100 g løk/kjøtt-mix, og deretter 50 g revet ost. Skyves på 200°c m/steam.
Løk/kjøtt-mix
1700 g hakket løk eller løkringer , 1700 g finsnittet kokt skinke, bacon e.l. Blandes sammen.
Det brukes 1700 g revet ost. Utbytte: 33 brød. Ca. tidsforbruk: 45 min.
Her gjengir vi utvalgte resepter og ideer fra Richemontskolen i Sveits. Oppskriftene er direkte oversatt av Reidar Helgesen, og ikke tilpasset norske forhold/råvarer.
liirsebcer-havrekaker
Foringsdeig
I 000 g hvetemel. 200 g finmalte hasselnøtter, 500 g smør/margarin. 15 g salt, 25 g bakepulver. 500 g vann
Hvetemel , hasselnøtter og smør smuldres sammen til fine smuler. Salt løses i vannet. Tilsettes sammen med bakepulveret. Bland. Deigen pakkes i plast og settes på kjøl i 60 min.
Rull ut deig 2 mm tykk og stikk ut 60 stk. 11 cm deigplatter (35 g) med kruset utstikker. Legges i alu.former 90x68x 18 mm. Prikk lett. Settes kort tid på kjøling.
Fyll
850 g melk, 850 g fløte, 400 g egg, 1700 sorte kirsebær, 500 g havregryn.
Melk. fløte , egg røres sammen. Tilsett det øv rige. 60 g fyll i hver form. Stek i middel s varm ovn med steam. Kakene aprikoteres og randdrysses med puddersukker.
Utbytte: 60 stk.
Tidsforbruk: ca. 60 min.
Tre-trinns informasjon om EØS
tll NIIO-medle111111er
Medlemmer av NHO tilbys nå individuelt tilpassede opplysninger om hvordan de i praksis kan utnytte EØSmulighetene. Tilbudet faller i tre trinn: - Det sentrale Euroinfokontoret på grønt nummer 050 3 1993 vil sørge for at en rådgiver fra Euro-Infos regionale nettverk ringer tilbak e senest i løpet av neste dag.
Rådgiveren vil innledningsvis peke på forhold av særlig betydning for vedkommende bedrift. Det regionale nettverk omfatter 12 kontorer. Innen to uker foreligger en skriftlig oppsummering av samtalen sammen med ytterligere opplysninger og veiledning. Siste ledd går ut på å returnere den tilsendte EØS-sjekken i under-
tegnet stand. Bak EØS-sjekken står NHOs Eurobedrift 93 og Euro-Info, som er etablert av myndighetene og underlagt Norges Eksportråd. Eurobedrift 93, som har drevet en omfattende informasjonsvirksomhet omkring virkningene av EØS for næringslivet ble avviklet ved årsskiftet. Unntak blir gjort bl.a. for arrangering
av seminarer og kåring av månedens Euro-bedrift, som fortsetter også utover i 1993.
Harald Ramm
Brødkonfekt, ostesnac
Tenk nytt!
Til de forskjellige produkter som blir prese ntert i denne a rtikk elen bruker vi Rustikal. Den består av en spesialformalt rug , bak ehje lpmiddel. sur og sa lt. den e r en 20 o/c bas e hvor man på en enke l måte kan bake god t og holdbart bakverk I bakverk h vor Rustik a l inn går , får man like gode resultater hver gang. Brødene egner seg også godt til frys/rask-metoden.
Rustikal grunndeig:
Brødkonfekt
4.000 g hvetemel
1.000 g Rustikal
200 g Margarin
200 g Gjær
2.700 g vann
Eltetid: 2 pluss 5 min. i s piraleiter
Deigtemperatur: Ca. 24 ° C
Pr. kg deig bør det være :
100 g skinke. 100 g ost og litt ristet løk Brekkes av med ca.
1.500 g pr. brekk. Kan dyppes i sesamfrø eller valmuefrø Hv ert s t ykke deles i 4 s tk med je rn skra pe Rakes og stekes godt.
Brødstenger
4.000 g hvetemel
1.000 g Rustik a l
200 g margarin
200 g gjær
2.700 g vann
Eltetid: 2 plu ss 5 min. i spiraleiter
Deig temp era tur : Ca 24 ° C
Kje v le s 3 x 3 med 15 0 g vege tabil sk rullemargarin pr. kg deig. Kjevles ned til 3.5 cm.
Halvdelen smøres med et tynt lag pikantost og drysses deretter med pizzaost. Deigen legges over til slut t. Gult valmuefrø på den ene s id en og blått va lmu efrø på den andre Skjæres ut i strimler av 2 cm og t v inn es sammen. Skal ele være I 0 cm lange , må deigen kjevles ut i 20 cm bredde. R askes og stekes ut en damp.
OPPSLAGSANLEGG FOR BRØD
med deigdeler, rundvirker, hvileskap og langruller
og spesialbrød
Tysk bondebrød
1.000 g vann
170 g sammalt rug grov
1.200 g hvetemel
345 g Rustikal (brødbase)
50 g (Jun matfett
50 g gjær
Eltetid: 2 pluss 5 min. i spiraleiter
Hviletid: 30 min.
Deigtemperatur: 26 270c.
Rasketid: Ca. 40 min.
Steketid: Ca. 40 min.
Deigvekt : 600 g
Stekes som rundstekt brød eller runde kaker. Vendes i sammalt hvete eller fint rugmel. Snittes etter halv rasketid. Kan stekes uten damp. Det er viktig at dette brødet stekes ekstra godt (minimum 40 min.) for å få frem en sprø god skorpe. Brødet egner seg godt til frys.
Rustikalbrød
1.000 g vann
345 g Rustikal
240 g !duns frømix
60 g hvetekli
50 g gjær
50 g matfett
1 300 g hvetemel
Eltetid: 2 pluss 5 min. i spiraleiter
Hviletid: 20 - 30 min
Deigtemp: 26 - 27 °C
Rasketid: Ca. 40 min.
Steketid: Ca. 40 min.
Brødene egner seg godt som sammenskjøvet eller rundstekt brød.
Finbrød (grunndeig)
4.000 g hvetemel
1.000 g Rustikal
150 g Idun matfett
150 g gjær
Ca. 2.700 g vann
Eltet id: I0 min. sakte i spiraleiter
Deigtemp: 26 - 27 °C
Hviletid: 25 - 30 min.
Deigvekt: 600 g
Rasketid: Ca. 4 min.
Steketid: Ca. 40 min
Slåes opp som rundstekt brød. Dryss over litt siktet rugmel. Snitt brødene når de er halvrasket. Brødene skal stekes godt (40 min).
Odd Cederkvist
Ferdinand Brun var en framsynt mann. Da han startet sin bakeribedrift i 1893, tok han opp konkurransen med et halvt hundre andre bakerier i Bergen by. Han foretok imidlertid en rekke strategisk riktige valg som blant annet å velge Fosswincels-gate som sted for bakeriet. Dette var ett av byens bedrestilte og nye områder, og det gav bakeriet en økonomisk solid kundekrets allerede fra starten. Det neste smarte trekket han gjorde var å være blant de aller første som anskaffet seg varebiler for transport hjem til kundene. På denne måten klarte han å opparbeide et tilnærmet monopol på denne tjenesten blant byens bedrestilte - og dermed opinionsledere. Baker Bruns solide renomme ble skapt i løpet av disse årene.
Bedriftens varemerke
Byens Beste Baker Brunble stolt malt rundt den gyldne kringlen, laugets tradisjonsrike merke.
I 1948 ble bedriften overtatt av familien Bore, som fra 1890 årene hadde drevet bakerier i Sunnhorda~nd og Rogaland. Johan Bore
Jllfeng begft ba/ut
0
-100 AR-
Bergensbakeren med kanel i svingene ..
og hans søster Inger, - gift med Johannes Alsaker fortsatte virksomheten under navnet Ferd. Bruns Eftf. frem til 1981.
På det tidspunkt overtok de to brødrene Gunnar og Martin Alsaker etter en firmaomdannelse. Det nye selskapet fikk navnet - Baker Brun. De overtok et firma som på det tidspunktet omsatte for 7 mill. kroner årlig.
Denne h e skj ednefasaden \'C/r i 90 c1 r rilholds s redfrJr hakerih edrifren Ferd. Brun Eft( Er he g rep i Ber g ens da gli g lir.
10 år senere er omsetningen nær 50 millioner, inntjeningen er god og utviklingen fortsatt preget av målrettede planer og strategisk satsing.
I alt består grupperingen av fire selvstendige selskaper.
- Brun Holding A/ S eier og driver eiendommene, og har administrasjonsansvar,
- Ferd. Brun Eftf A/ S er produksjonsenheten for baker og konditorvarer,
- Finnegårdsbakeriet A/ S står for Bruns egne utsalg,
- Ceres A/ S - er en rendyrket engrosleverandør av frosne halvfabrikata til bakerne.
Suksess med Bergenske Skillingsboller.
D e t f ø rst e or d entlige pro sjektet de to br ø dre ne lans e rte v ar allerede i 1982 da de etablerte seg i d e n tradisjon s rike Finnegaard e n på Bryggen i Be rg en. G å rden v ar n y re s taurert etter brann og midt i en sjarmerende blanding av butikker å pnet Finneg å rdsbakeriet. Et minibakeri der bakeren s to i butikken og ovnsdøren vendte inn mot publi:.Cum.
Duften av d e n y stekt e skilling s bollen e ble en publikumsmagnet a v dimen sjoner. En slik suksess var det flere som v ille h a del i. og snart hadde Finnegårdsbakeriet av leggere i mange a v byens
s tø rre kj ø pe s entra " Kon s ept, er like gammelt s om det er godt - vi hu s ke r alle den li tl ge duft av n y st e kte bak e rv: r e r i v år pure ungdom. Kan, o g Kardemomme har el e samm e tiltrekningskraft dag. Behovet for ting som 1 f e rskt og ekt e v il åpenba a ldri fortape se g.
- D e t e r her vi har vår styr~ si e r Inger Als a ker - den cl ai l ige lederen a v s elskapet Fi1 neg å rcl s bakeriet.
- Vi vil ikke "kjøpe o s s 1 kund e r" gjennom sterk pri foku s ering I le ngden blir d det e n kostb a r fom øye ls Som amerikanerne sier ele de som lever av å se lge rab a te r, el e komm e r til å dø av s elge rabatter ".
V å rt produkt er ferskhe leveringsdyktighet og s or t
Rammen om vå re utsalg s k forst e rke den gode stemnin1 en vi legger opp til ru111 vare ne og oppholdet hos o s
D e t s kal aldri v æ re tvil om du har kommet inn til B a ki Brun , sier hun med ett e tr y kk
Ti !s tr ø mning e n til Bru , b a ke riutsalg s kull e med a
ø n s ke lig tyd e ligh e t fortelle ele h a r truffet folk hjemme I lø pet a v 199 3 v il elet bl i la opp til en lett e re lunsjserv , ring i utsalg e n e Noen h riktignok " tjuv s tartet " som < s ie r i Bergen. - og erfa r in g , n e herfra fortell e r at behov e r til s tede. Vi blir åpenb a m e r og mer kontinent a le vå rt livsstil. U tvidet lun sjt som tilbring es p å et nærli !
u1111ar og Martin Alsa/.:er der suks esse n startet, i Finne(!,aarden 1 Brr ggen i Berge n. '
~nde sp is es ted - sy nes forepig fremmed p å oss, men ~t kommer.
Å være først h a r vært vårt å l m ed a lt vi gjør, påpeker unnar Alsaker. - Skal du gå 1n som nummer to s t å r du e t forferdelig s lit og .risst s luttresultat.
rossendeigproduktene er anskje et eksempel på en ik filosofi?
elve det å lage halvfabrikata )Ill blir distribuert i frossen
Is tand , e r ikke no e vi har mnet på Tenk bare p å hva msken e uforstyrre t h a r fått Jlde på med i mang e å r nå. iktignok var vi d e første i kandina v ia so m g ikk inn for
nedfrys ing av gjærdeig , men vår innsats har i første rekke vært konsentrert om å rendyrke d e tt e som produktlinjer.I dag h a r v i derfor produkter so m dekker en rek ke forskjelli ge målgrupper: v i leverer n a turlig nok til våre egne uts alg d e r varene stekes ferdige, vi har utstrakt e leve ranseav t a ler med oljeplattformer i Nordsjøe n , hot e ll e r og andre storkjøkken. V å re fro sse nprodukt e r har også forlengst blitt ekspo rtprodukt.
Uen videre veksten skal altså nå komme fra Skillingsbolle bakeren Ferd. Brun?
- Endel av veksten skal komme g jennom eksport, men den vesentlige utfordringen lig ge r nok i å b e tjene hj e mm e marked et på e n skikkelig m å te Kanskj e "e ksport" av Skillingsboller fra Bergen til re s ten av land e t e r en stor nok utfording - humr e r Gunn a r Alsaker som i tillegg til å væ re faglært baker og så e r utdannet biokjemiker.
Det er han som har det admini s trative ansvaret mens broren Martin s ty re r d e n da g li ge produksjonen Martin h a r fagbrev båd e so m baker og konditor.
år tidligere. I 1985 ble dette ønsket omgjort til realitet, og bakeriet er idag innstallert i et praktfullt hus ved Puddefjorden i det sentrale Bergen.
I sterk kontrast Hl de nye og moderne lokalene står innkapslet en gammel Geiranger-ovn som de tok med seg fra Fosswincels-gate.
- Vi savner de gamle s teinhe rtene , og kanskje tar vi med oss e nda e n slik gammel ovn på e t se nere tid s punkt. Den vi har h e r er sytti å r, m e n bedre ovn s kal du lete le n ge etter - erklærer de to brødrene sa mst e mt.
Da brødrene overtok bedriften i 1981 lovet de seg selv at innen fem år skulle de være etablert i mer praktiske og tidsmessige lokaler enn den gamle gården firmaet ble etablert i 90
NHO-m.edlemmene skal få rett informasjon
- Vårt m å l e r at de 11.000 medlemmene i Næringsliv e ts Hov e dorganisa sjon ska l få d e n informasjon de har krav p å og b e ho v for til rett tid sa mt i d e n form de ø nsker det. s ie r direkt ø r L e nn a rt H ov land. NHOs informasjonsavd e ling
- Dere legger li ste n h øy t. m e n likevel kl age r medlemm ene over papirflomm e n og d å rli g tilrettel egg ing.
- Vi e r k l a r ove r de tt e. og vi tar klagene a lvor li g. Der fo r
har v i også sa tt i ve rk tilt ak fo r å bli bedre, og v i a rbeider v idere fo r [1 skjerpe os s ytterligere. La meg nevn e n oe n e ksempl e r: - I 1991 lå NHOs portoutgifte r 20 pro se nt lavere enn i 1990 I å r h ar m ed lemsb ed ri fl e r uten ta riffav t a le r med fær re e nn I O ansatte m o ttatt ett brev pr. måned fra NHO sentralt. Når d e t gj el d e r bedrifter m ed t a riffavtale h ar N HO plikt til å informere
- Hv orfor m e n e r da man ge medlemm e r at ele får en flom av papir fra NHO?
- Forklarin ge n e r s anns y nli gvis at medl e mmene også mottar sk ri v fra landsfore nin ger. fylk es forenin ge r og evetuelle bransjefore ning e r. Totalt s e tt kan det bli my e papir, men vi m å huske p å at N HO-s ys te m e t so m h e lh et har mange informasjo n sfo rpliktel se r overfor m edle msb ed ri ftene p å svær mang e områder.
FRIT 'EXPRESS
Nå kan du utvide serveringstilbudet med pommes frittes - uten sjenerende os eller røyk fra frityr-bad.
* Frit ' Express er en halvautomatisk frityrmaskin som filtrerer bort all os og røyk i tillegg til 85 % av lukten. De resterende 15% kan ledes inn i ventilasjonsanlegget
- Kan N HO se ntralt gjo re noe for å koordinere ut se nd e lsene fr a de øv rige led d m ed s in e eg ne?
- En viktig utfordrin g for NHO-fami li e n e r samarbeid nettopp p å informsjonsområdet. og det er v i ktig at vi alle blir flink ere til å koordin ere våre uts e ndels e r i NHO-fam ilien.
- K an N HO gjøre n oe m ed formen på informasjon til medlem m ene?
- Ja. og vi e r i gang m ed flere eks p er imenter. Blant anne t for søker v i med lydkasetter. videokasetter og t e ledata. og v i h a r bygget ut vå r p resse tj e n es te overfo r fagb lade ne. Vi se r også p å muligheten til å sam le in formasjonen i færre ut se nd e lse r. i e n kortere fo rm men m e d mulighet til å bes till e utd y p e nd e materiale for spes ielt int e resserte.
- Er s pr åke t godt n ok?
- Ne i Dett e e r et va n ske li g fe lt. P å den ene s ide m å fagfo l-
kene få benytte seg av sitt fagsp r åk i sk riv seg im e ll om. m e n det e r v iktig at disse s kriv fra N HO havner hos fagfo lkene og ikk e komme r p å "avveie På den annen s id e m å fagli g in forma sjon også kunne prese nt eres p å n orsk go dt norsk. og re digeres m ed s ikt e på å dekke ut e nfor s t åe nd e s behov. Vi m å husk e på a t svæ rt man ge av m e dl em m ene ikke h ar spes ialkompetanse innefor de o mr åder NHO arbe id e r - H vorda n kan NHO sø rge for at fag informa sjon h avner p å re tt sted ho s rett pe rs o n i bedrift e n ?
- H e r h a r vi fortsatt e n lang vei å gå. m e n v i v il arbeide for å utvikl e vårt medlemsreg iste r s lik at vi kan m å lrette a ll in forma sjo n fr a N HO i langt s tø rre grad e nn h va v i har muli g h e te r til i dag I påve nt e av dette h ar vi e tabl er t abonnem e ntsordning er fo r s tø rr e fag ut sende lse r slik a t di sse bare se nd es til spes ielt in teresserte.
rett tid
- Når kommer NHO mål "?
- Sannsynligvis aldri, selv om vi sats er på raske og merkbare forbedring e r. Det å finne form , omfang. h y ppighet og tidspunkt for å informere over I I 000 medlemsbedrifter med fra null til 30 000 ansatte er en utfordrende oppgave. For å styrke oss i dette arbeid har vi imidlertid ansatt en egen markedssjef som skal ha medlemsinformasjon som sin hovedoppgave. Vi skal utvikle en form på informasjonen som viser at det e r enkelt og lø nnsomt for medlemmene å være tilsluttet NHO. avslutter Hovland
Harald Ramm
Mindre bedrifter kan fortsatt spare store beløp på kraftkontakter
Bedrifter har oppnådd gjennomsnittlig 30 prosent prisreduksjon på el-kraft ved å benytte mulighetene til å forhandle seg til nye leveri ngsvilk å r etter Energiloven åpnet for et friere kraftmarked I janu a r 1991.
Dette tilsvarer ca. 11 øre pr. kwh sett i forhold til en gjennomsnittlig T3 tariff på ca. 37 øre pr. kwh. Totalbeløpet kan anslås til ca. 770 millioner kroner. Omfanget av de reforhandlede kontrakter kan anslås til 7 milliarder kwh (TWH) av en netto omsetning i den alminnelige forsyning på 59 Twh. Hovedtyngden av kontraktene, 76 prosent av kraftmengden, omfattes av kontrakter med ett års varighet eller mindre viser en rapport fra Norges Vassdrags- og Energiverk
Adgangen for bedrifter og andre forbrukere, inklusive husholdninger, til å dra nytte av de friere forhold i kraftmarkedet foreligger fortsatt Stortinget avviste nylig et forslag fra Regjeringen om at den skulle ha fullmakt til å gi lokale energiverk rett til å hindre dets kunder i å inngå kontrakter med andre verk. Det skulle skje ved at slike kontrakter måtte ha minst fem års løpetid og omfatte minst 2 MW og5 GWH . Regjeringens forslag ville kunne ha ute-
stengt alle andre enn de største kjøperne, ca. 100 - 200 bedrifter, fra det frie kraftmarked. Store deler av næringslivet ville derfor blitt fratatt de nyvunnete muligheter til å kjøpe kraft på samme måte som andre varer og tjenester: Innhente anbud og velge beste tilbud. Kostnadsøkningen for de utestengte bedrifter ville kunne blitt 600 - 700 millioner kroner. Næringslivets Hovedorganisasjon antar at omsetningen ville blitt redusert til mellom I og 2 TWH og prisene kunne øke med 5 - 7 øre pr. kwh.
Regjeringens forslag tok sikte på å lette situasjonen for energiverk, som hevder de har fått økonomiske problemer etter overgang til et friere kraftmarked. Forslaget medførte imidlertid kraftige protester fra kraftbrukere. NHO sentralt, samt landsforeninger og fylkesforeninger argumenterte sterkt imot forslaget fordi det var svakt underbygget likesom eksportvirksomheten ennå ikke var kommet i gang Foreliggende opplysninger tyder på at vanskelighetene bare rammer noen få verk og deres problemer kan løses individuelt fremfor å svekke lovverket. Det ble også vist til at de foreslåtte endringer faktisk kunne nyttes til å oppheve energiloven
SANCASSIANO
SPIRALELTERE /KARUSELLER/ DOBBELTSPIRALER
Hele verden «boller» seg n~
I Norge spiser vi ti ganger så mange boller til fastelavn som ellers i året. Ute i Europa holdes også fastelavn tradisjonene i hevd og der er det et utall av varianter når det gjelder bakverk.
Her hjemme er det boll ene med krem som er mest populære. Berlinerboller og wienerboller med eggek rem er også i skuddet. Konditormester Per Aatlo hos Baker Samson har sin oppskrift:
Hveteboller
I, I I vann - 28 grader. 50 g tørrmelk, 2 kg hvetemel , 250 g margarin - temperert, 600 g sukker. 50 g gjær. 20 g malt ekte kardemomme.
Fyll
Kremfløte og bringebær sy lte t øy.
Dette gir ca. 60 - 65 boller Bland ingrediensene godt. Kna ca. 20 min til deigen er fast og smidig. Heves ca. 1/2 time Form til boller. Settes på smurt plate og e tterh eves ca. 40 - 50 min. Stek ved 2 10 grader i ca. I O min. Avkjøles og bollene deles i to Smør litt bringebærsyltetøy på den ene halvdelen. Visp kremfløte med 30 g sukker pr. liter fløte og fyll mellom lagene Strø med flormelis.
TE:I Sverige kalles fastelavnsbo ll ene for "se ml or" og lages av finsiktet mel. Bollene fylles med v ispet krem under toppen og inneholder marsipan. Tidligere kaltes bollene " h etvegg'', som betyr varm bolle. I dag spises bollene enten kalde. eller servert m ed varm melk p å skålen To uker
etter jul s tarter oppladningen. Da spiser svenskene fastelavnsboller to ganger i ukentirsdag og torsdag - frem mot fastelavnsfesten. Tomas Carlsson er kokk ved Sveriges ambassade i Oslo og han har denne oppskriften:
Moderne Semler
( 12 - 15)
I 00 g smør, 50 g gjær, I dl s ukk er. I /2 tsk hjortetakk sa lt , 3 d l melk. 1/2 tsk. salt. I egg. 10 dl hvetemel.
• miljø
KURVER
AUSTRALSKE SULTANAS
125 g skå lded e søtmandler. I d l sukker. 2 dl vispe t krem.
Til pensling
I egg. flormelis.
Smore t smeltes i en kjele Hell i melken og vam1 opp til 37 grader. Gjæren smu ld res i deigvesken og røres godt. Tilse tt sa lt , sukker. og egg. Sikt i hjortetakksalt og mel og a rb eid deigen fast og smidig. Deigen
DEKOR~
Tiden er inne til å tenke på «oppfriskning» av bakeriutsalget. Be om tilbud - nå har vi både kurver og dekorasjoner på lager.
Fyll
det er fastelavn
Bare e n må n ed tilfastelarn.
hev es i ca. 30 min . Deigen legges på m e let bak e bord og knas godt. Rund e bo ll e r formes og he ves i 20 - 30 min p å en s murt plate. P ens les m e d v is pet egg og s tekes i 8 - 10 min på 225 g rader. Avkjø les og lokk e t skjæres av. Innmat e n tas ut og bland m ed r ev n e mandler. melk og s ukk er. Fyllet legges i bollen og s prøy t med vispet kremfl ø t e Lokket legges på og meli s dryss es p å toppen.
Fettisdagsbulle
hetvågg
( 12 bo ll er)
I dl s m e ltet s m ø r. 2 ss k sukker. 300 g mandelmasse. 4 dl krem fl ø te 4 s tk egge plommer. rev e t sitronskall, 2 stk eggehviter.
Avkjøl boll e n e og skjær et lokk av hv e r. T a ut mesteparten av innm a t e n og bland godt med mandelmass e n , eggeplomm e n e. s m ø re t. s ukkeret. fl ø t e n og litt s itron ska ll. Ha fyllet i bollene og sett p å lokket. Visp egge h v it e ne til s kum og til se tt litt s ukker. Pensle lokk e t og g laser p å h øy varme i ovnen. Server b o ll e ne i d y pe tall e rk e n er. Rundt b o llen helle s varm m e lk so m er kokt opp sammen m ed vaniljestang. Det kan også se rv e res m ed kanel.
Tyskland
T ys ke rn e sp is e r to s lag s fa stelavn sbo ll er. I nord spises ··Bertinger Pfannkuchen· , so m e r lage t av va nli g Berlinerbolledei g. B e rliner Pfannkuchen er dobbelt så store som van li ge Berlin e rboller og fylles med rips. a prik os a n a na s og plommer i s t ede t for jordbær eller brin ge b ær. I S ø r-T ys kland er det m e r van li g m e d " Spritzkuchen som blir la ge t av v annbakk e lsdeig. Til boll e ne servere s forskjellige sa use r av f.eks. konjakk, b æ r e ller vanilje. Manfred Riegelbuth i Manfred s Konditori i O s lo har denne oppskriften:
Berliner Pfankuchen
(10- 12stk.)
500 g m e l , 40 g gjær, 1.5 dl
lun ken m e lk 80 g smø r 70 g farin. 3 - 5 egg
Bland in g red iensene og la d e ige n hvil e i ca. 15 - 20 min
m e d plast ove r. D e igen s lås sammen og den he ves e n gang til. B o ll e n e rull es ut (ca 80 g) og de kjevl e s flate. F y ll e t ha s i: 15 g a n a n as. aprikos. sviske el ler rip s. Fyllet m å ikke være t y ntfl y t e nd e m e n ha konsiste ns som f. eks. ripsgele. D e igen pakkes godt rundt fyllet. Kokes i olje eller fett f.eks. deltafett i 180 grader. Tas ut n å r bollene e r l yse brune og se rveres med vani lj esaus.
Spritzkuchen
(ca 16 s tk .)
1/ 2 I melk. 100 g s m ø r. I ts farin, 230 g m e l. 5 - 8 egg. M e lk smør og far in kokes opp i e n kjele. Ha i mel og bland god t i ca. 2 min. til masse n løs n e r fra bunnen. Avkjøles i ca. 15 min. M asse n has i e n kj økke nmaskin Ett og ett egg h as opp i av ga ngen. Antalle t avhenger av s t ø rrel se n av egge ne. Massen ska l ikk e væ re t y ntfl y te nd e. men he nge litt igj e n Smør bakepapir med sm ør e ll er formfett. Spr øy t ca
I O cm s t ore rimær. L a s t å i 30 min. H a o lje . eller deltafett E e n kjele og varm opp til 180 grader. Legg bakepapiret med rin ge n e n ed i fett e t. Sm øre t gjø r a t ringene løs n e r. s lik a t papiret raskt kan trekkes ut. Snu rin gene n å r d e e r lyse brune p å den e n e s iden. Avkjø les og str ø med melis p å toppen. Serveres m ed jordbærsaus. De nn e la ges av ferske jordbær , fruktsaft og litt melk og si tronsaft.
Danmark
Dansk e faste lavnsbo ll er er smekkful le av energi og fargerik e. D e lages av wienerdeig og fylle s med krem og apr ik os. bring ebær. e ll er sv i ske r. P y ntes med sjoko ladeg lasur og melis i forskjellige farger. E go n Petter se n i Egons Bakeri har denne oppskriften:
Wienerbolledeig
(ca. 60 boller)
500 g kaldt vann. I 00 g
gjær. 250 g egg. 75 g sukker. 8 g salt. 50 g margarin - romte mp e re rt , 1200 g mel og I kg marga rin
Bland in gre di e n se ne , unntatt margarinen. Sett deigen i kjøleskap i 5 min. Skru ovnen på 220 grader og kj ev l ut dei gen. Skjær m a rga rin e n i skiver. ca. 2 c m t y kk e. Legg oppå dei ge n m e n la d e ige n s tikke utenfor p å a ll e kanter. Bank smøret forsiktig n e d i deigen. Brett d e igkant e n e o v e r smø re t o g kjevl ut ma sse n til e t re ktangel. Brett den e n e kortsiden 2/3 inn på deigen. Bre tt den andre kortsiden over. D er med blir d e t tre lag Rull ut igjen til e n n y tt re kt a n ge l. Bre tt på sa mm e måten tre ganger. Kje v l ut deige n til ca. 4 mm tykk lefse. Skjær ut firkanter i 9 x 9 cm.
Ta tak i de fire hjørnene og klem sam m en på midten til e n tut. Snu bo ll e n m e d tuten ned L a det stå i romtemperatur i ca. I tim e og se tt bullene i ovnen. Stekes i ca. I O min midt i ov n e n. Avkjøles og del boll ene i t o og h a i fy ll.
Forslag til fyll
I Legg e n tesk je bringeb æ r på b o llebunn e n. Visp kr e m og ha i midt e n. Lag gla s ur av vann flormelis og kakao
2. Legg e t tynt lag med mars ip a n p å bo ll ebunnen og e n teskj e m ed egge krem oppå. Dryss flormelis p å topp e n. 3 . Legg sv isk e marmelad e og eggekre m på bollebunnen. Lag g ul glassur av va nn. flormeli s og g ul konditorfarge
4 Legg aprikos og eggekrem på bol leb unnen La g lys e r ød g lassur av florm e li s. vann og r ø d konditorfarge.
Frankrike
I Frankrik e e r det in ge n t yp isk bolletradisjon , men d e h ar eg ne kaker til fa s telavn Her er et typisk eksempel av deres " Bei g ne ts
Epler "Beignets"
(8 personer )
0.25 kg hvetemel, 2 egg , 3 egge hviter , 2 ,5 dl øl, 5 el olje, 5 g sa lt Sikt hvet e melet i en boll e.
L ag e t hull i midt en og til sett egg. sa lt og ø l. D e ig e n dyttes litt e tter litt s lik at deigen ikke blir se ig. Hell olje over deigen og hvil es på e t kj ø li g s ted i ca. I time.
Epler
1.2 kg e pl e r. 0.1 k g farin. I dl Ca lvados (e pl eb ren n ev in ) el le r konjakk. 1.5 I frityrolje. 50 g m e li s Skre ll e plene. hul dem ut og del dem i ca. 1/2 cm t y kke sk iver. Legg sk i vene p å et bre tt. H e ll ove r I O g far in og I dl Ca lv ado. Tilsett salt i eggehvit e n e so m sti vpiskes. Bland egge hvit e ne forsiktig inn i deigen Dypp e plene i m ass en og fr it y rst ek 2 - 3 min. p å hv er s id e . Sett k ake ne på et fat l ike før se r ve ring og strø med m e li s K ara melli se r i ca 10 sek und e r under grille lementet.
Italia
I lt a l ia s pi se r de h eller ik ke vanlige faste la vnsbol ler. D e h a r s in --cenc i" som ganske enkelt b e tyr filler. De lage s i alle fasonger og s t ø rre lser , og de s pi ses også under fastetiden men da ut e n sukker. P e r B e r gfjo rd i Gourmet Bakeriet på R øa h a r de tt e forsl age t:
Cenci alla Fiorentina
350 g hv e temel , 2 egg, 100 g farin , 2 ts vani ljesukker.
Sm ø r og s ukk er røres h v itt. Form hv e temelet på bakebordet til e t krater. H a i d e øv ri ge ingrediensene i krateråpningen. Arbeid sa mmen til en deig so m knas god t sa mmen til en glatt. h a rd konsistens. La deigen hvile i kjøleskap i ca. I tim e. Kj ev l de ige n ut slik at den blir ca. 3 mm tykk og skjær/riv ut i ur ege lme ss ige former (fi ll er). En k a n også forme rektangler på ca. I O x 4 cm. som vris til s løyfe r. e ller i lang e strimler so m vink les til " n øs ter " Stek d e ige mn e ne godt i varm olje e ll e r m a tfe tt i ca. I min L egg det ferdige bak ve rket p å fettsuge nd e papir og arranger i e n topp p å kakefatet. Sikt rikeli g m ed m e li s over det hele , og se r ve r ry ke nde fer s kt.
PS Sukkerme ngd en k a n varieres etter smak I Itali a er det vanlig at sukkeret fjernes n år Ce nci bakes i faste lavnsti-
Leverandørene m.øtte BKLF og Fagmedia a.s
For å få --urverket"' til å gå trenger leverandørene. BKLF og Fagm e dia hverandre. Derfor er det nyttig og nødvendig med kommunikasjon mellom partene. Dette kom da også tydelig fram i samtalene under møtet. BKLF s n ye direktor Knut
M aro ni ble presentert for de fremmøtte. og han kom med mange interessante bemerknin ge r angående samarbeidet for fr e mtiden. Alt i alt et fruktbart m ø te so m vi her bringer e t par bilder fra.
Kraftsalver fra vest Erterbrød fra Toten
Fra 1955 til 1978 drev Sigvald Heilevang (71) Florvåg Bakeri & Konditori , og hadde 6 - 8 personer i fast arbeid. - Den gang gikk det an å ha folk ansatt. uttalte han til en avis. - Da var innbetalingen til Trygdekassen den eneste avgiften vi hadde å betale. I dag er bedriftene ikke bare ansvarlig for regelmessige skattetrekk av sine ansa ttedet skal sågar inn på egen konto. Siden kom momsen. og avgiftsfjellet har vokst til det totalt skakkkjørte nivå som det har i dag. I dag er det så ille at ansetter man en person og betaler denne 80 kroner i timen, så må en kunne ha en inntekt på vedkommende på kr. 380 , - i timen for å komme ut i null! Staten stikker av med 300 kroner av disse kronene. En utvikling som er helt på villspor! Så håpløse er vilkårene for de som arbeider for seg se lv at man må være tryllekunstner. eller rettere sagt kjeltring for å kunne drive. Det er ikke få som bruker konkur-
ser som middel til å få slettet gjeld. Deretter starter man opp igjen - enten selv. eller via stråmann.
Gerhardsen sa i sin tid at det er hver arbeidstime som opprettholder samfunnet. I dag skal v i opprettholde et statssystem med alle sine unødige utvekster. Vi må få opp produksjonen! Skal det kunne skj e. må de som arbeider med slikt, få seg skikkelig betalt. Man kan ikke som nå. bare mane til måtehold nedover i rekkene og gi seg selv klekkelige gasjepå legg oppover i systemet. Nyetab lert e må få levelige vilkår - ikke bare kosmetiske forbedringer. I dag er det mest snakk om overvåking for å kunne slå ned på den minste uregelmessighet.
Heilevang mener videre i intervjuet at folk flest nå ikke er annet enn slaver for staten: - Vi jobber som leilendinger, omtrent på samme måten som bøndene gjorde under dansketiden. avslutter han.
Flatbrødet har tradisjoner helt tilbake til 1500-tallet. Erterbrød ble brukt lenge før den tiden. Man kjenner til at ertermel var kjent allerede i vikingetiden. Holm en Crisp a/s på Kapp fører nå disse mattradisjonene videre. og har startet produksjon av erterbrød. Et utmerket alternativ til fete snacks.
I høst fikk vi selv anledning til å smake erterbrød i forbindelse med en demonstrasjon av rakfisk. For vår del syntes v i dette var et •'friskt pust" på flatbrødbordet, noe også de andre gjestene syntes siden fatet med erterbrød raskt ble tomt. Mesterkokken Arne Brimi har også fattet interesse for produktet. og laget mange gode forslag til gode dip som passer utmerket til erterbrød.
I begynnelsen pågikk produksjonen av erterbrød i Holmen Brænderi på Gjøvik. Maskinutstyret ble konstruert av en lokal ··Reodor Felgen". og da Håkon Rostad i tJor flyttet til nye produksjonslokaler
på Kapp ble dette utstyret tatt med.
- Det er et interessant nisjeprodukt. som har fremtiden for seg, uttaler Rostad. Til nå har Rostad importert erter fra USA og malt det til mel på Reinsvoll mølle. Nå er det igang samarbeide med Apelsvold Forskningsstasjon og bøndene på Toten. som medfører at dette kan bli et ek te Toten produkt.
Erterbrødet blir laget av hvete. rug , ertermel og vann. I eltekaret arbeides deigen før den mates inn i kjevlemaskinen. Deretter kjevles den ut i en leiv som sakte ruller inn i ovnen og kommer ut som ferdig erterbrød.
Allerede i dag produseres det omlag 50 tonn med erterbrød på Holmen Crisp. Denne kapasiteten kan økes til det dobbelte uten nyinvesteringer.
Morsdagen n.crmer seg
Etter en hektisk julesesong følger en rolig, men dog nyttig januarmån ed. Mens sjefen er opptatt med regnskapsavslutningen, bør en mestersvenn planlegge og forberede morsdagen og fastelavn. Erstatt et utslitt" morsdagsmotiv med noen nye som kunden legger merke til. Tenk i omsetning og rasjonell produksjon som bør omfatte flere produktgrupper - ikke bare bløtkaker. Det er viktig å få utn yttet deler av den daglige produksjon som for eksempel wienerstenger. fletter. Waleskringler m.m. ved oppslag i hjerteform. Om ikke annet så kan en forberede marsipanskilter med en pen inskripsjon , men av en bedre marsipan som ikke blir knu sk tØIT etter noen få dager. Finner en frem til forskjellige smakssammensetning er, tilbys det valgmuligheter som de fleste kunder setter pris på. Små kran sekakekurver
e ller skåler fylt med hjerteformede petis fours med rosa fondantovertrekk er slett ikke beregnet for den generøse giveren.
På de avbildede morselagsdekorasjonene utnyttes sjablonteknikken på en fordelaktig måte. Skjær dine egne sjabloner og finn fram til mod eller som du er alene om. D e t er erfaringsmessig allerede for sent å velge emballasje for anledningen. Lykk e til.
Hans Sickel
Konditor med blikket mot Storhusholdning
Siste høst ble konditor Claus Munch ansatt som fagsjef for konditor. med blikk e t rettet mot Storhusholdning, i firmaet Idun Industri a/s. Tidligere har han vært konditor ved SAS-hotellet i København og SAS-hotellet i Bergen. I fjor vakte hans desserter oppsikt ved serveringen under Festspillene i Bergen. Dronning Sonja var så begeistret at hun ba om oppskriftene på rabarbrasorbet. På storhusholdningssiden har han lagt vekt på å inspirere kjøkkensjefer til mer og mer å tenke på at det lø nner seg best å lage desserter og kaker selv, i stedet for å kj ø pe dem. - Det er p å dessertene de store fortjenester ligger. bruker han å understreke. Lag Petit Four, kransekaker osv. se lv i stedet for å kjøpe tyske eplekaker , oppfordrer han. Hans oppfordringer begynner allerede å bære frukter.
I den forhoidsvis korte tiden
Claus har virket h a r han også tatt seg tid til å bli kjent med konditorbransjen i Norge.
- Jeg prøver også å komme med inspirasjon og nye ideer til de som jobber i bakerien e og konditoriene rundt omkring , forteller han. - P å den måten læ rer jeg selv en masse, og ser hvor stor forskjell det kan være fra bakeri til bakeri . Knapt to bakerier er like, legger han til.
Da han i høst var innom Yalakers Bakeri i Søvika uttalte konditorene Marlene Hildre og Tordis Søvik Johansen til en avis: - For oss er han s besøk i alle fall en stor inspirasjon. Om vi klarer å lage alt han lærer oss i vårt daglige virke er en annen sak. Men det er flott å få lære noe nytt på denne måten-.
De lover at på bakgrunn av inspirasjonen Claus har gitt dem vil det nok dukke opp noen ekstra godbiter i fremtiden også på deres arbeidsplass.
- Vi sitter inne med adskillig viten som vi gjerne vil at andre skal få ta del i. Bakeriene og konditoriene bør ikke være redde med å komme med henvendelser til oss. Sammen kan vi legge opp arbeidsplaner - utforme ideer sammen.
Claus Munch er etfi"is/.:t pust i Idun /11clustri a l s ide-rike team. avslutter Claus Munch.
Arne W. Wisth
Kjøpsvik
Som følge av fastlandsforbindelse kan man nå få ferske bakervarer i Kjopsvik. Det er bakeribedriften Myldevold & Sonner som nå vil {1pne bakeriutsalg og konditori i Kjopsvik. Bakeriet har leid 70 kvadratmeter stort lokale på torvet i Kjøpsvik. og i desember åpnet de opp
Svalbard
Longyearbyen Bakeri a/s åpnet 14. desember bakeriutsalg i Svalbardbutikken. Baker Stig Hammer er storfornøyd over endelig {1 få presentert sine varer sk ikk elig I forbindelse med ny{1pningen meldes det at 2 - 3 nye brodsorter er på trappene. samt at de produserer nye lekre marsipanfigurer som er blitt populære gaveartikler på Svalbard.
Åmli
I november iljor åpnet Amli Bakeri a/s sin drift. Bak foretagenet står Lars Galdal som styreformann I aksjeselskapet. mens hans to barn Caroline og Petter er styremedlemmer. De har alliert seg med bakeren Roy Rasmussen. og etter sigende har "ny{1pningen" blitt overstrømmende mottatt av lokalbefolkningen.
Selskapet kjopte bygningen og utstyret fra Sparebanken Sør for omlag 400.000 kroner. De har fått 150.000 kroner i etableringstilskudd fra fylket og 50.000 kroner i stønad fra kommunen.
Askøy
Florvåg Bakeri har lansert grisslet kneippbrød. Et produkt Askøybedriften er alene om på Vestlandet. Det var med ønsket om å utvikle nye produkter for å holde stillingen i markedet at ele satset på denne brocltypen.
Molde
Det er ikke hver dag at en mor og en datter samtidig mottar svennebrevet i bakerfaget. Det skjedde i november da Berit Johanne og Janne Helen Hansgård av la svenneprøven ved Bud Bakeri. Det var clatte11.
ren Janne Helen som først begynte i konditorlæra. men hun fikk overtalt sin mor Berit Johanne til {1 ta fatt hun ogs{1 i bakerfaget. Så nå har familien plutselig to generasjoner fagutdannede i sin midte.
Blaalids Bakeri runder 40 år
Det har ikke fulgt noen ul ykke med at Berent Blaalicl startet sitt bakeri den 13. november 1952 i Stryn. En kan heller si at det va r et lykketreff da 40-års jubileet skulle feires i høst. Da falt også jubileumsdagen på fredag den 13.
I Blaalid-bygget har det vært drevet bakeri helt siden 1936. Karinius Bo var da en av seks bakere i Stryn sentrum. Svogeren Berent jobbet syv år p{1 Eidsvoll. og det var han som overtok da Karinius gav seg. Dermed startet historien til firmaet Blaalids Bakeri. I 1984 overtok Gunnar etter faren. og i dag er det fire ansatte. I forbindelse med jubileet har de lansert tre-fire nye brødtyper. og jubileet ble markert med gratis kaffe og smaksprøver.
Fåvang
Baker Hansen på Fåvang har antagelig landets eldste "broclbucl". Hans Halvorsen (80) fra Losna har i sin tid jobbet -Hl fil' på ysteriet på Tretten. Han syntes kanskje pensjonisttilva:relsen var litt stusselig. så det var ikke nei i hans munn da han fikk foresporselen fra Baker Hansen om han ville begynne som "broclbucl". Han har ingen faste kjøredager. men når bakeren ringer han starter han arbeidsdagen klokken halv syv og starter sin kjørerute som går om Ringebu. Tretten. Gausdal og H1vang. Ved 11 - 12 tiden er han ferdig. med en rute han kjenner ve ldig godt. Og til avisene uttaler han at han trives godt med jobben.
Hamar
Monika Vardeberg (20) har etter to år på skole og 16 måneders praksis av lagt svenneprøven i konditorfaget. Svenneprøven avla hun ved Hornet a/s på Hamar. og 11{1 ønsker hun seg til Danmark for
å lære mer.
Trondheim
I høst fikk konditorfirmaet Mestermarsipan a/s i Trondheim sin firmaattest. Det vis te seg å være foretak nummer tohundre-tusen i Foretaksregisteret i Brønnøysund. Et tall som nærmer seg det dobbelte av forventet cia registeret ble opprettet for fem {1r siden. Et slikt tall måtte markeres. så orclforer Marvin Wiseth og næringssjef Bjorn Moe troppet opp i Erichsens Conclitori med blomster og hilsener til Ole Erichsen og Lars Lian som står bak foretagenet. Som ekstra påskjønnelse fikk ele også registreringen gratis. Mestermarsipan a/s satser på en håndverksbasert produksjon av figurer og pynt i marsipan. og eler er Lars Lian daglig leder. Virksomheten er sesongbetont, med periodene før jul og påske som høyssesong.
"De' svær æ' på"
Ja det sa faktisk Arthur Arntzen cia han smakte på nybakte rosinboller hos bakermester Hilmar Bruen Olsen i Steinkjer. Men før elet hadde han uttalt: - De herre e ele bæste boillan i landet. for han understreket elet hele med tittelen på sin siste bok - "De' svær æ· på". For anledningen hadde Hilmar Bruen Olsen også utstyrt Arntzen med forskriftsmessig bakermesterhatt med inskripsjonen "Oluf·. Oluf understreket at bakermesteren kunne være glad over at "Ho Emma" ikke var ansatt i bakeriet for å kna bolledeig. Hadde ho vært elet s{1 hadde elet knapt nok blitt rosiner igjen til kundene.
Evje
Arvid "Sollis" Pedersen i Evje i Setesdal fylte 50 år den 8. desember. Han overtok bakeribedriften etter sin far tidlig på 70-tallet og har bygget opp en solid bedrift i Evje sentrum.
Tromsø
Anne-Lise Melkersen (21) og Kurt Gaaslancl gikk samti-
clig opp til prøven i konditorfaget i nov embe r. En prøve ele begge besto med glans. De har g{1tt sin læretid i Pedersen Bakeri og Konditori a/s. Tromso hadde senhos tes ren "inflasjon" 1 svenner. Ved Bakerhuset på Håpet avla fire baker- og konditorlærlinger svennebrev-prøven. Grete Pettersen og Inger Beate Bjølgerucl tok prøven i bakerfaget mens Marianne Tiller og Tove Nilsen gikk opp i konclitorproven.
Langhus
Ved {1rsski ftet forandret Pølsebrøclbaker·n navn. Nå heter firmaet Skoga Brød. Årsaken til elet at elet er svenske Skogaholm Bakerier som st{II' som eiere I tillegg for å markere bedriftens utvidede varespekter.
Ålesund
Alexander Clausen (21) avla i desember sin svenneprøve i bakerfaget. Han har gått i lære hos Baker Kjersem i to å r og har tidligere svennebrev som konditor.
Hardanger
Mariann K vanne ( 19) avla like før jul svenneprøven i konditorfaget. Hun har 2-{1r på konditorlinja ved Gjøvik videregående skole og læretid hos Arne Magnussen på Hardanger Bakeri & Konditori
Beslutningsspill som skolemateriell
NHO har nå beslutningsspillet Pizza Prego til utprøvning i Sør-Trøndelag. Spillet er beregnet på elever i ungdomsskolens avgangstrinn. Hensikten er å skape interesse for næringslivsproblematikk blant ungdom. Her gis l 5-{1ringer anledning til å lede en pizzaproduserende bedrift. hvor ele i løpet av tre timer tar stilling til mange relevante problemstillinger omkring fonetningsdrift. Et hovedpoeng er at en nærings Ii vsrepresentant leder spillet i klassen. Til spillet hører en videokasett som presenterer bedriften og problem,.
Hygienevegger og tak til matvareproduksjon
I fremtiden vil det bli stillet større krav til materialer i vegger og takkonstruksjoner hvor fersk mat kan komme i berøring og risikere avsmitting.
Firmaet DAN-doors a/s på Skårer har tatt konsekvensen av dette og konstruert en komplett vegg- og himlingssystem til næringsmiddelindustrien. H e r har en holdt seg unna organiske materialer og unng å tt PVC i veggene. Platene har dessuten en glatt ov e rflate og er av et aldringsb e standig materiale. Monteringen er enkel , og her er valgt et profilsystem som gir skjult innfesting Det er også utvikl e t et s y stem for frittstående lettvegger. Disse leveres i moduler. og kan benyttes som rene vegger eller som miljøskiller. Effekti\'l
Husk våre nye nummer fra 29. januar: Telefon: 22 72 14 14
Fax: 22 72 13 13
milj ø ski/le. med lette prof1h egger.
BAKER·KONDITOR
Bestillingsfrist 3/93: 12. FEBRUAR
Større etiketter
Toralf B Metveit i Næringsmiddeltilsynet i Sør-Hedmark tok i bladet Nærkontakt (4/92) opp konfliktsituasjonen som oppstår når man ska l kontrollere deklarasjonene av ferdigpakkede bak ervarer. Han tok opp det med at for bakervarer b eny tt es hal vfabr ikat a 1 ut strak t grad. Pro bl e met er at e nk e lt e hal vfab rik ata so m regel inn eho lder en mengde tils etning sstoffer. som a lle skal deklareres. Dett e skaper av og til h odebry i han s distrikt. D e t gje ld er ferdig e mb a ll er te bl ø t-
kakebiter. som grov t inndelt består av kak eb unn . marsipan . syltetøy, krem og diverse pynt. H ve r av dis se inn e h o lder fl ere stoffer so m e tt e r rege lve rk e t ska l deklareres. Til s am men ble det e n li s te av 37 ingredienser og tilsetningsstoffer. Produs e rt s t anda rd etikettstørrelse e r I Ox6 cm. Dett e m edfø rer lit en muli ghe t til å li s te opp bestanddelene p å e n les bar måte. Hvi s annen informa sj o n skal med står de ove rfor et problem av dimensjoner. Derm ed s till e r de s p ø r s m å le ne: Er enes-
Næstad Bakeri & Konditori er en bakeribedrift som holder til i Elverum. Bedriften produserer brød og bakervarer og leverer over hele Hedmark fylke
Vår produksjonssjef skal slutte for å gå over i annet yrke og i den forbindelse søker vi etter arbeidende
PRODUKSJONSSJEF
Personen vi søker må ha bakerfaglig bakgrunn og erfaring fra produksjonsbedrift.
Hovedoppgavene vil bestå av:
* Produksjonsplanlegging og -gjennomføring
* Rasjonalisering og innføring av effektive driftsystemer
* Motivasjon og ledelse av medarbeidere i produksjonen
Kvalitet og service er det vi prioriterer høyest. Vi kan tilby hyggelige arbeidsforhold og lønn etter kvalifikasjoner. Vi er behjelpelig med å skaffe leilighet eller bolig Opplysninger om stillingen kan fås ved å kontakte Kari Næstad Bjølseth , tlf. 064 10 666. Søknad sendes til
Konditorlærling søker jobb etter svenneprøve i mars . Alt av interesse Kontakt: Gry Johnsen , tlf 22 (02) 89 66 11 kl. 05 00 - 12 30 , privat 22 (02) 19 98 38
SELGES: Fryserom 2, 10 x 2,45 h. 2 ,30 m Kjølerom 1 ,80 x 1 ,20 h. 2 ,00 m Konditorovn 3 x 3 pl. Rondo kjevlemaskin. Bollemaskin Fortuna Automat. Piskemaskin 301. 2 bakebord 2 ,00 x 0 ,80 m Tlf.: 09 9319 44 etter 17 00
Konditor, 43 år, søker jobb. 20 års erfaring StavangerLillehammer. Bill.mrk. BK 1/ 93-1
Svartbekkvn., Grindalsmoen, 2400 Elverum
te løs ning å gå til anskaffelse av større etiketter? Skal seri øse produsenter straffes for sin æ rlighet ? Er a ll e bakere i konge riket lik e flink e / ær lige til å oppg i innh o ld e t i produkt ene s in e?
Av disse g runn er og n ødrop fra plikt o ppfy ll e nde bakere foreligger det nå til utka s t en ny merkeforskrift tilpa sse t EFs rege lverk. I h e nh o ld til utk aste t kan en sa mm ensa tt ingred iens som utgj ø r mindre e nn 25 prose nt av d e t fe rdi ge produkt. angis med sin vare bete g ne lse
Til v å rt lab o rat o rium soktr vi her v e<l
BAKER
for forsok sba king o g lab.ar b e i d
Vi soker en t'agli g komptr t nr
m e dspill e r so m m .1 kunn e arb e ide
s elvstendi g, va: r e r e s ultatori e ntert , o g ha god e s amarb e idsevn e r.
Vi tilbyr konkurransedykri g !onn
g ode pen s jon s - o g forsikrin gso rdning e r.
ARBEIDSOPPGAVER :
• Prøveb a k in g
• Laboratori e arb e id
• Produktut v ikling
• Kundeb e handling
ØNSKEDE KVALIFIKASJONER:
• Fagbrev bak e r / kond i ror
• Bransjeerfori n g
for y tt erli ge r e informasjon, konrak r prod s j et H. Øsren se n I" ' relefon O-i 8 9 I O 00 me l l o m kl.l3o g 1 5.
Søknad m e d nødvendige v i rn e m il. 1
og a rrest er s end es
NO RDKR ONEN A / S , Sroperi g r. 1, -i OOO Sra v an gt r
( uten å spes ifis e re alle in gredie nser) d erso m betegnel se n e r fastsatt ved lov e ller forskrift , e ller brukt ifø lge se dvan e Men tilsetnin gsstoffer so m h a r e n tek nologi sk funksjon i det ferdige produkt skal alltid angis. For syltetøy. marsipan, sjokolade , m a rgarin, o.l. b e h øve r man derfor ikk e spes ifi se re a ll e ingredien sen e dersom bestanddelen ut gjør mindre enn 25 9c av produkt et. Dette vil k a n skje løse probl emet m ed m erk in g av kompli se rt e kaker.
Tretti år siden sist
17. novemb er 1992 var en Denn e gang var elet unge merkedag ho s Arv id Raaholclt Re idar Ko rsh av n fra Dokka pt1 No rclsinni. Da ble elet avlagt som avla sve nn e pro ven i sve nn e pro ve ved bedriften og bak e rfa ge t. Han har to års skodet e r det over tretti å r s id e n leg ang og 16 m t111 eders læ ret id sis t. Den g an g var elet Arvid hos A rv id Raaholclt :' Nå ska l Ra a holdt se lv som avla sve n- han igang med konditorlæra. nep røve n
Dcnforsre. An·id Raaholdr.
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenummer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt 11av11, og vi kj enner de g !
DENNE MANEDENS TILBUD:
Helmix for kakebunner
Hasselnøtter rystede/hakkede
Krempulver kaldrørt
Mandler høvlede brune natural
Sprayfett VM-vegetabilsk 500 ml.
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter.
Henteadresse for rimelige råvarer: Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo - Tlf.: 22 67 42 81
Den siste. Reidar K o rsharn.
Ekstrabest;illiuger - NEI:
Dessverre er det et faktum at en god del bedrifter ikke tør fange opp denne muligheten som jo på flere måter er utfordrende og gevinstbringende. Unge svenner får sjansen til å prøve seg og kunden gleder seg spesielt over et vellykket resultat som har betydelig reklameeffekt jo fler personer
som deltar under serveringen Husk for all del at kvaliteten anbefaler seg selv og virker mere overbevisende i det lange løp enn all verdens avisreklame.
Fotografens tilfeldige veier fanget opp en slik situasjon, der kunden ønsket turmotiver. Et lykkelig sammentreff når
man tenker på hvor mange av konditorenes fantasifulle dekorasjoner som er gått tapt på grunn av tidspress og manglende fotograf.
Hans Sickel
Foto: Arne W. Wisth
Denne grisen overlevde heller ikkejula
Da et forretningssenter skulle åpnes like før jul skulle bakerfirmaet Martin Nordby a/s markere sitt innslag De ville gjerne glede barna, og gikk til Idun Industrier a/s og ba om hjelp. Og nei er det aldri i munnen til konditorene Claus Munch og Tor Hammer ved Idun. Nok av Odense marsipan hadde de, og i løpet av en formiddag hadde de "kunstverket" ferdig. Det de måtte passe ekstra på var at "grisen " skulle veie et spesielt antall kilogram. Publikum skulle nemlig før den ble fortært delta i en konkurranse som gikk ut på å gjette marsipangrisens vekt. Og etterpå fråtset store og små i marsipan. Nevnte vi ikke marsipangrisens vekt? Nei vel, men GJETT
SEL V DA VEL! Hvis du da ringer til oss vanker det kanskje også en liten premie til deg fra Idun .
De ansalte red Idun Industrier al s tåler å bli fleipet med. Da vi rok delte bildet i-ar det en a1· de ansalte der som sa at 1·i som tilte! på bildet kunne selte "De tre små gris e r". Vi skal bare nevne to Gl' dem med navn. Fra venstre Claus Munch og Tor Hammer med " slaktet" foran seg.
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
K. TRIBER i
Tralleovner , hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje -/ innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5 , 0988 Oslo 9
Tlf. (02 ) 21 50 91 Fa x. (02 ) 21 42 90
UNIBAKA/S
- silo / sur- og gjæranlegg
- elte/ piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Brobekkvn 104 B, 0583 Oslo
Tlf. (02) 72 14 14 , Fax (02) 72 13 13
11./ 'C) ( /~.......1
MACH!NE PRODUC TS A.S
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger
- Disker med og uten kjøling
- Brødreoler , møbler
- Kjøl , frys , bake off
- Egenproduserte brødpakkemaskiner og glaseringsbeholdere
Postboks 9063 Grønland , 0133 Oslo Tlf (02 ) 20 50 40 , Fa x (02 ) 36 23 69
Ebbe Larsen til 01inue
En ufattelig melding kom i dag: Ebbe Larsen er did. - På vei hjem fra Holstebro Tekniske Skole fredag 8. januar i år ble Ebbe Larsens bil påkjirt av en trailer. Ebbe Larsen Mde momentant. Ebbe Larsen var et uvanlig rikt utrustet menneske. Han ble fidt 9. april 1932. og som 20åring tok han sitt svennebrev som baker i s in fars bakeri. Språk stod hans hjerte nær og han lærte seg fransk og italiensk. Flyverutdannelse gyldig til passasjerfly fikk han tidlig i sin kariere. 1 1960 overtok han farens bakeri i Rirvig.
Det er umulig å gi en fullstendig oversikt over Ebbe Larsens innsats på de forskjelligste områder. Han var så mangfoldig Han var styremedlem i Odsherred bakermester forening - styremedlem i Centralforeningen for Sjælland og Lolland Bakermesterforeninger - han deltok i radio han holdt utallige foredrag i inn og utland - hans hovedtemaer var brid og kaker.
Historien om baker og konditor fagene var et av de mange områder Ebbe Larsen studerte og skrev om. Han var med og etablerte Danmarks Bakerimuseum.
Ebbe Larsens hovedinteresse var å skape en best mulig dansk baker- og konditorutdannelse. Og på dette området er det at norsk baker- og konditor-
bransje kan takke Ebbe Larsen mest. All hans store kunnskap stillet han til landsforeningens disposisjon. Han var en utimmelig kilde. som generist delte med oss. Mange er de norske unge lærlinger som kan takke han for studieplass eller praktikantplass i danske bakerier og konditorier. Ebbe Larsen ble ansatt som utdannelses-
Popul~re sjokoladekurs
konsulent i Det Faglige Fællesutvalg (baker, miller og sukkervarefagenes fællesutvalg) i 1980. Hans innsats i denne stilling f i rte dansk fagutdannelse frem til sannsynligvis den beste fagutdannelse i Europa. Ebbe Larsen blir vanskelig å erstatte . Ebbe Larsen var med og stiftet Det danske bridinstitutt. For det ble han tildelt instituttets æresmeda lje i 1992. Ebbe Larsen ble gjennom årene tildelt en rekke utmerkelser for sin innsats både i inn og utland.
Ebbe Larsen var et så varmt menneske. Han var et så åpent og ærlig menneske En måtte bli g lad i ham.
En stor norgesvenn er gått bort. Vi lyser fred over Ebbe Larsens minne.
Svein Flesland
Når det arrangeres sjokolad ekurs, og en vet at Ole Jellev fra Ringsted Tekniske skole i Danmark er instruktør, strømmer deltagerne til. Senhøstes var det 18 deltager fra hele landet samlet til kurs i Iduns prøvebakeri Særlig var det impulser som kunne komme godt med i produksjonen fram mot jul som var interessante. Bildet v iser kursdeltagerne i aktivitet under kurset.
Vil du spare tid
uten å fire på I~ravene?
Prøv fcyste deigemner
fra Forma.
Bakerens eget verk er det som kjent vanskelig å kopiere. Så hvordan kan du spare tid uten at kundene merker forskjell?
Bruk Formas fryste deigemner. Da kan du stole på at resultatet alltid blir bra Produktene er laget etter spesialresepter fra svært så erfarne bakermestere. Fra første ledd til ferdig deig er de høye kvalitetskravene fulgt nøye.
Rasking, dekorering og steking gjør du som baker best selv. Da blir resultatet som du og dine kunder vil ha det. Du tjener på at det smaker slik ekte bakverk skal gjøre.
Med vdre fryste deig• emner kan du lettere møte kundens krav til et stort utvalg kaker og samtidig spare tid.
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo 1. 11f (02) 20 20 30
