Godt Nytt Ar
TIL
VÅRE FORBINDELSER
BAKER-KONDITOR
Utgitt a v
Baker- og Konditonnestrenes Landsfo rening
Redakt ø r: Direktør S vein Flesland
Fagredakt ø rer: Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjons sekretær: Ame W. Wisth
Redaksjon og abonnem e nt savdeling: Hoffsbakken 1, Skøyen , 0277 Oslo
Tlf.: (02) 50 40 80
Abonnement kr. 350 , - pr. år fritt til sendt.
Annonsesjef: Bente B. Amundsen
Annonsemateriell sendes: FagMedi a a.s , Boks 12 Øvre Ullern 0311 Oslo.
Tlf.:(02)73 1710. Telefaks (02 ) 73 16 90. Bes ø ksadresse : Gregers Gram s vei 2 E , 0382 Oslo.
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a s, Oslo
ISSN 0005-4062
Godt nytt år tll en opti111istisk baker- o~g konditorbransje
Det er litt rart synes jeg, å sitte ved utgangen av 1991 og skulle skrive leder til første nummer av Baker-Konditor i 1992 Det faller naturlig å kommentere det forhold at saker og ting skifter i et stadig raskere tempo. En blir nesten andpusten av å tenke på alle de ting en har gjort, og ikke minst alle de ugjorte ting en drar med seg in i det nye året. Når en så også vet at det i et stadig raskere tempo oppstår nye ting som en skal ta standpunkt til, da blir en nødt til å stille spørsmålet; Hvordan skal dette ende? En ting tror jeg midlertid er avgjørende. Vi må være optimister. Vi må alltid tro på at det ligger en lysere fremtid foran oss. Går vi med den motsatte oppfatningen, gjør vi alt bare verre for oss selv og andre.
Et positivt tegn i tiden er at alle er blitt opptatt av hvor viktige vi små og mellomstore bedrifter er for vårt samfunn Det er i små og mellomstore at fremtidige arbeidsplasser skal skapes . Faktisk er vi blitt noe av det aller viktigste innenfor vårt samfunnsliv. La oss være glad over den oppmerksomheten. La oss vise vårt samfunn, som vi betjener, at det er verdt å satse på de små og mellomstore bedrifter.
Det er verdt å legge merke til at den norske baker- og konditorbransje i geografisk utstrekning er blitt større. Svalbard er etterhvert blitt et område hvor bakerfaget står høyt i kurs. Den første bakerlæring er tildelt svennebrev på Svalbard, og vedkommende har allerede fått sjansen til å vise sine kunster for kongeparet, som besøkte Svalbard i slutten av året. Baker-Konditor vil
gjerne overbringe sine hjerteligste ønsker for bakerbedriften på Svalbard, og håpe at bedriften får et langt og godt liv.
Vi går inn i et nytt år med store omorganiseringer når det gjelder vår lærlingordning og fagutdannelse. Bransjen vil i løpet av 1992 få en ny opplæringsplan hvor læretiden går over 4 år. Lærlingsektoren er forøvrig også et av de områder hvor myndigheter satser stort i dag. Det er å håpe at bakerog konditorbransjens bedrifter er aktive med å tilby læringplass til ungdom som ønsker utdannelse innen/or våre to fag. For de av våre utøvere som ønsker å reise ut i Europa, vil internasjonalt fagbevis være tilgjengelig fra 01 .01 .92 . Ta kontakt med Landsforeningens sekretariat dersom et slikt fagbevis ønskes utstedt.
Landsforeningens sekretariat vil også i løpet av året være på flyttefot Kontrakten her i Hoffsbakken 1 utløper ved utgangen av oktober 1992, og mye taler for at Landsforeningens sekretariat ved neste årsskifte vil befinne seg i området Majorstuen i nærheten av N H O.
Forøvrig skal vi ha landsmøte i juni i Molde, og der behandle forslag til nye lover for Landsforeningen. Dette er viktige milepæler i en bransjes liv, og la oss håpe at det er gode milepæler.
Mye mer kunne trekkes frem av det som vil skje i 1992. Jeg tror likevel det får være med dette, og ellers ønske hvert enkelt medlem av Landsforeningen et godt nytt år, og håpe at det blir et godt år for oss alle
''Ung Baker-92''
I samarbeid med a/s
Pals arrangerer BKLF mesterskapet fredag 6. og lørdag 7. mars 1992 i bakerilokalene til Sogn Videregående Skole i Oslo.
For å kunne delta i konkurransen , må deltagerne ikke ha fylt 22 år før 1/7-92 , svenneprøve må være av lagt og tidli gst i 199 I.
Konkurransen består av en praktisk og en teoretisk oppgave. Den teoretiske består av å svare 20 spørsmål i løpet av I time Hver spørsmål har tre svarm ulighet er og det ska l
,..Etablering av junior erfagruppe
Flere av de yngre innenfor baker- og konditorbransjen har
krysses for riktig svar.
Den praktiske prøven går over 5 timer , og er delt inn i 5 forskjellige oppgaver.
I. Fremstilling av brød. Av 6 kg. mel skal en lage en brøddeig. Vekten ska l være min. 500 g og maks. I 000 g pr. stk. deigemne.
2. Fremstilling av hvetesmåbakst. Rundstykker, hom o.l. Det skal lages 45 stk. a 50 g og dvs. 1500 g pr. brekk.
3. Fremstilling av søt gjærdeig (gjærbakst evt. kuvertbrød).
Det fremstilles bolledeig evt. kuvertbrød. Det skal være 4 forskjellige sorter gjærbakst/kuvertbrød - 15 stk. av
gitt uttrykk for ønske om at det skal dannes en junior erfagruppe.
Hoved-poenget med en erfagruppe er at deltagerne skal utvek sle erfaringer på de for-
hver. Maks. deigvekt pr. emne er 43 g
4. Fremstilling av wienerdeig. Hver deltager skal rulle og slå opp en wienerdeig av 1/2 ltr. deigvæske. Det skal fremstilles 4 forskjellige sone r wienerbrød a maks. 60 g deigvekt og minst 15 stk. av hver.
5 . Fremstilling av flettet bakverk, garnert bløtkake/kake eller dekorasjonsbrød. Her skal kandidaten på forhånd velge en av følgende 3 oppgaver:
a) Flettet bakverk
Av 4 kg. deig lage 2 stk. flettbrød a 900 g deigvekt. Resten av deigen til egen disposisjon. (Dommerne bestemmer antall fletter før prøven starter)
b) Garnert bløtkake/kake Fri dekorasjon og med en
skjelligste områder innenfor bakeri/konditoridriften. Meningen er også at de respektive bedrifter besøkes, og at den enkelte får anledning til å sette seg inn i bedriftens opp-
tekst som passer til dekoren. c) Dekorasjonsbrød. Spiselig dekorasjonsbrød og -kaker. Deltagerne skal av 4 kg. brøddeig fremstille 1 - 2 stk dekorasjonsbrød. Høyden må ikke være under 4 cm. Nr. I og nr. 2 i Norges-mesterskapet vil få anledning til å delta i Euro-pamesterskapet for "Ung Baker-92 " i Wiesbaden, Tyskland i oktober 1992.
Dersom din bedrift har en deltager som kan tenke seg å være med å konkurrere om nor gesmesterti ttelen , ta kontakt enten med formannen eller sekretæren i din lokale organisasjo n , eller direkte til Land sforeningens sekre tariat , telefon (02) 50 40 80.
Påmeldingsfrist er satt til I februar 1992
"" legg. Juniorer i bedriftene som ønsker å være med i en slik erfagruppe, bes ta kontakt med Landsforeningens sekretariat, tlf.: 02-50 40 80. Spør gjeme etter Flesland.
FOR BERLINERBOLLER
"Berlin de Luxe" smultkokere
EKSPERTER STILLER
K YTIL NORSK MEL HELDIGVIS!
PRODUSENT
Produsenten sender inn prøve av avlingen, som kontrolleres.
Før korn e t leveres, sjekkes d et for vanninnhold , falltall, protein, forurensninger e t c.
Norske bakermestere er mestere i sitt fag - og mange eksperter mener at norsk bakverk hører hjemme i verdenstoppen. Vi i Statkorn og handelsmøllene vil gjøre vårt til at denn e posisjonen kan holdes også i fremtiden.
Derfor introduserer vi et nytt system for kvalitetsstyring og kvalitetssikring av korn og mel som hele tiden skal sikre norske baker e mel av jevn og høy kvalitet.
SILO KONTROLL TRANSPORT KONTROLL
Kornet lagr es i forskjellige siloc e ll er av h engig av kvalit et.
Igj e n kontroll av vann, falltall, protein m.m. - analysebevis som sendes til mølla.
Transport på bil, i tank og på plan i kontrollerte former.
Kontroll av vann, små korn , bruddkorn m.m. for å se om det stemm, med analys e beviset.
KONTROLL
Inn enfor d e tt e sys t e met må først korn et og senere melet pass e r e dennom omfattende og gjentatte kontroll er. Under utviklingen LV dette nye kvalitets-systemet, har vi sti lt de aller strengeste kra v. 1i vet at vårt mel hv e r dag blir t e stet av 7.50 kresn e eksperte ran dets bakere!
d e r mal eprose ssen Analyse et t er maling
Melet s bakeevne kon - Ved tapping kontrolkk es kornsamm e n - og kontrollsikt, for å trail eres og følgende leres vanninnholdet for :ning og fuktighet. sjekke utmalings grad, kvali t e ts kriterier sjekkes: å sikr e riktig vekt. as ke og vanninnhold. Aske, protein , r;iuten , vanninnhold, alltall, dei gu tb y tt e m.m.
TRANSPORT BAKER
Transport til Sis t e kontro llin stans bak e r. - bakeren!
Baker Hansen har fornyet seg
I forrige nummer av BK hadde vi en lengre reportasje om Baker Hansen i Oslo som har eksistert i 130 år. Spalteplass gjorde at vi ikke rakk å vise noe fra innsiden slik det er blitt i dag.
Konditoriet og bakeriutsalget på Majorstua i Oslo er nyrestaurert, og en opplevelse for kundene , som har gjort det til et populært treffsted. Bildet viser Haakon Hals i det moderniserte konditoriet.
Aktiviteter 1-. hal~V"år 1-992
27. januar: OBKL styremøte.
28 januar: Bergens Baker- og Konditormesterlaug årsmøte.
5. februar: Opplæringsrådet møte
11. februar: OBKL laugsmøte.
14. februar: Sjokoladekurs , Ole Jellev (Dato kan bli endret.)
14. -17. februar: Europain i Paris .
6. - 7. mars: Nordisk konkurranse for " Ung Konditor-92 " i Ringsted , Danmark.
6. - 7 . mars: Norgesmesterskap "Ung Baker-92" i I> SogllVideregåeride skole.
10. mars: BKLF styremøte.
12. mars: OBKLs Alders : og Sykekasse styremøte
"Messer 1992
2 - 6. februar Internasjonal sukkervarem es se i Køln
4 - 8 fe bru a r Storhusholdning ' 92 i Oslo
15 - 20 fe bruar Europain'92. Int e rnasjonal bakeri- og konditorimesse i Paris.
23 . - 25 . februar Sweetie'92 i London .
23. - 25 febru a r The London Internation a l Confectionery Exhibition
13. - I8 . mars Internorga ' 92 . Bakeri- og konditormesse i Hamburg
9 - 17 mai IBA ' 92. Internasjonal bakerime s se i Berlin
2 - 5 september ICT. Konditori og konfe ktyrmesse i Tokio.
2. - 4. oktober Sambako Bakeri- og konditorimesse i Sarpsborg
25 . - 29. oktober SIAL. Internasjonal næ rin g smiddelmesse i Paris
30. nov - 4. des HOGATEC. Internasjonal messe for bakeri, konditori, hotell. restaurant og catering i Dusseldorf.
Ansettelser
Egil Rathe og Bjame Gull- I samme fu:ma er PettertH. øy er ansatt som salgskonsu- Marthinsen internt blitt marlenter hos Storms Chemislfo }:1'<cedsåpsvarlig for ' Storms Labora-torium Rathe skal ta <~akedavdeling. Han ~ar m~sseg av Trøndelagsdistrikret, 'i :terbrev både innen bakeri og mens Gulløy tar seg av Aust- konditori og Vest-Agder. ''
21. - 22 mars: Konditori- og finbakergruppen faglig møte
23 mars : OBKL styremøte.
23 april: OBKL generalforsamling.
28 april: BKLF styremøte
9. -12 mai : Bakerimesse IBA i Berlin
20 mai: Konditori- og finbakergruppen styremøte
12 . juni: BKLF styremø!e og representantskapsmøte.
13. - 14 mai : BKLF landsmøte i Molde
Til denne siden håper vi laugene og de enkelte sender inn til oss meldinger om begivenheter og utstillinger som er verdt åmerke seg. På den måten kan vi i hvert nummer bringe en ajourført liste hver gang som kan holde alle informert
mBERLIN
Fleksibelt reiseopplegg til den internasjonale bakerimessen i Berlin 9. -17. mai 1992.
Vi har noen ledige plasser igjen, og kan tilby et fleksibelt reiseopplegg, hvor du bestemmer hvilken dag du vil reise.
Kontakt: Gerhard Kraft, BENNETT REISEBUREAU LARVIK, tlf.: 034-85320, fax.: 034-87281, for nærmere informasjon eller bestilling.
lian bakerne stole på melkvaliteten~
Del 1: Kvalitetsstyring av matkornet.
Kval itet , kvalitetsstyring, kvalitetssikring og ISO 9000 er begreper som vi alle gjeme vil mene noe om og gjøre noe med I de siste numrene av Baker og Konditor har leserne stiftet bekjenskap med brosjyrer som viser at mølleindustrien og Statkom også i høyeste grad ønsker å ta kvalitetsbegrepene alvorlig I denne artikelen, og en artikel i neste nummer av dette bladet , vil jeg på vegne av bransjen redegjøre nærmere om hva som konkret er satt i verk hittil.
Her skal jeg ta for meg kvalitetstyringen - fra komet kommer inn på kommottaket til melet skal produseres på mølla. I neste nummer vil det handle mest om de krav som møllebransjen selv stiller til sine produkter , og om de krav som bakerbransjen, altså våre kunder, stiller til bruksegenskapene i melet.
Viktige analyser
Rent praktisk starter kvalitetsstyringen av den norske mathveten på følgende måte: I god tid før bonden skal levere sitt komlass på hvetemottaket, tar han ut en representativ prøve av lasset og sender denne til et av Statkoms prisgraderingslaboratorier. Her blir prøven analysert for protein og falltall. Bonden får et analysebevis som skal leveres samtidig som han leverer lasset på siloen. Protein og falltall er to viktige analyser som forteller mye om komegenskapene Et lavt falltall indikerer at hveten er groskadd , og at lasset skal tømmes i forsiloen . Dersom falltallet er tilfredsstillende vil også bakereegenskapene vanligvis være gode nok. Hvor gode er det proteinmengden som antyder. Den norske mathveten er derfor delt i to hovedgrupper :
- Normalhvete , som har tilfredsstillende og middels protein (11 - 13 % )
- Kvalitetshvete , som har tilfredsstillende falltall og høyt protein (høyere enn 13%)
Når siloen får bondens forhåndsanalyse av lasset , vet de samtidig hvor lasset skal tøm-
mes, dvs. om det skal lagres som normal- eller kvalitetshvete, eller om det skal gå til for. Har ikke bonden fått analysert komet når han kommer til siloen, vil lasset uten videre bli tippet i for-cella. Opplegget med forhåndsprøver hjelper derfor siloene og Statkom i planleggingsarbeidet.
Fra mottaksiloen transporteres komet videre til opp-
kan det selvsagt skje feil. Dersom mølla mener at det mottatte partiet ikke er i overenstemmelse med det som står i deklarasjonsbeviset, har den klagerett. Klageinstansen er Cereallaboratoriet ved Statkom. Laboratoriet foretar de analyser og vurderinger som de finner nødvendig for å belyse klagegrunnlaget.
Uansett klage må møllene forholde seg til kvaliteten av d e
sa mlingssilo eller til mølle.
Før dette skjer, må imidlertid siloen få analysert hveten som ligger på den enkelte celle. Det er da viktig at innholdet i cellen er så jevnt og homogent som mulig. Dette gjøres ved å "rullere" cella, dvs. transportere komet til en tom celle og eventuelt tilbake. Samtidig tas det ut prøver fra k.omstrømmen for analyse Rulleringen er en håntering som blander komet , og som fortsetter inntil analyseringsresultatene forteller at celleinholdet er blitt homogent nok. På grunnlag av analysen kan siloen sette opp et deklarasjonsbevis for det partiet som leveres. Siloen garanterer her kvaliteten av partiet overfor mølla eller oppsamlingssiloen. Oppsamlingssiloen må på sin side garantere den kvaliteten som den leverer videre , etter den samme prosedyren som er beskrevet ovenfor.
Kvaliteten skal alltid være på topp
I en hektisk sesong, med mange mennesker involvert,
varene de får tilført. Viser det seg f.eks. at hveten har et for lavt proteininnhold, må dette tas opp med Statkom for å få tilført annen vare eller for å justere kornblandingene. Det overordnede mål er at kvalitetsvariasjoner eller endring i komsammensetningen ikke skal kunne merkes på melkvaliteten Her har Statkom et klart ansvar når det gjelder å tilføre riktig kval itet ti 1 riktig tid.
Om høsten kan det være aktuelt å gjøre endringer i innblandingen av den norske hveten. Dette må gjøres i nært samarbeid mellom møller og Statkom. Endringene skjer bl.a. etter praktiske utprøvninger av melet, der også bakere er involvert. Gjennom året foretar møllene såvel som Statkom regelmessige analyser av
melet for å kontrollere at kvaliteten holder seg på et jevnt nivå.
Melblandingen kan justeres
Denne artikkelen har mest konsentrert seg om den norske hveten . Selv om betydningen av norsk hvete har øket de siste årene, i takt med økende avlinger , brukes tross alt også 20-50 % importert hvete i kornblandingene. Melkvaliteten avhenger derfor i høyeste grad av hvilke komkvaliteter som kjøpes inn fra utlandet, og hvordan disse blandes med den norske hveten . En jevn melkvalitet er først og fremst avhengig av at en finner den riktige balansen mellom norsk og importert vare. Derfor må det føres en like streng kontroll med importert som med norsk hvete. Dette omfatter også rester av sprøytemidler og hygienisk kvalitet i komet.
Tidligere var vi opptatt av at alle møller skulle lage mel av samme kornblanding. Bakerne er bl.a blitt informert om disse blandingene gjennom Baker og Konditor. Selv om vi fremdeles vil legge grunn for en bestemt kornblanding, vil møllene nå i større grad få anledning til å justere blandingene slik at melkvaliteten holdes innen fastlagte krav Slike justeringer kan være mer nødvendige enn tidligere på grunn av naturlige kvalitetsvariasjoner i det relativt store forbruket av norsk og europeisk hvete.
Som overskrift stilte jeg spørsmålet om bakerne kunne stole på melkvaliteten. Denne artikkelen viser i alle fall at vi legger stor vekt på å tilføre møllene riktig råvarekvalitet og blande råvarene slik at melet blir jevnt og godt. Melkvaliteten er imidlertid også avhengig av at vi tolker kvalitetsbehovene fra markedet på riktig måte, og setter kvalitetskravene til melet utfra disse behovene. Dette skal jeg komme inn på i neste nummer.
Kjell M. Fjell
Marsipanfestival so111 kau bli tll noe~ stort
I boken "Den søde kunst, Oslo Conditorlaug 1894-1944" står det at Nels Larsen Bør fra Arendal som første nordmann fikk borgerskap som sukkerbager i Christiania i 1769. Dette og mer til har medført at sterke kretser i Arendal har satt saker og ting i sving som kanskje vil medføre at byen i fremtiden vil bli den norske marsipanbyen framfor alle her i landet.
I første omgang vil det i helgen 9. - 12. januar holdes en Marsipan-festival. Altså i det BK går i trykken, så vi skal komme nærmere tilbake til den i neste nummer. Samme helg kåres det også en " marsipanmester" i en utlyst konkurranse.
I juryen sitter den kjente restauratør Hroar Dege fra Oslo
Hroar Dege svnes det er naturlig at Arenda l blir et sentrum for marsipan i Norge. som for tiden er bosatt i Arendalområdet. Han sprudler av ideer for fremtidige oppgaver og han har fått mange gode medspillere som allerede har lagt et grunnlag som kan få store følger i kommende år. Blant annet baker og konditormester Fredrik Jørgensen og
hans fetter , restauratør Per Nestor Jørgensen
Til "Marsipanfestivalen " har de fått lånt deler av samlingen til Rolf Bjerke. og i skrivende stund var det også håp om å få den gamle konditormester Bjerke til å kaste glans over utstillingen ved selv å være til stede.
Det er solid historisk dokumentasjon i mangt av det som fremlegges om marsipantradisjoner i Arendaldistriktet Vi kan nevne at en gang var det noen bønder fra Øyestad utenfor Arendal som etter en tur til England fant på at de skulle starte svine-eksport. Da Dronning Victoria i 1840 skulle gifte seg med sin Albert startet de sin egen PR-kampanje. De hadde sett at engelskmennene bar sin "Hosehånds-orden " Ordenen har blant annet en elefantfigur som symbol. Bøndene syntes en gris var mer passende , og samtidig bringe oppmerksomhet om grisen så de satte igang med å lage sine egne reklameartikler - små griser av marsipan. Hvis historien er sann så ble den i hvert fall ikke satt ut i livet, men
spørsmålet er om det ikke var slik at dermed ble den første marsipangris laget.
I alle fall har marsipan vært et typisk trekk i den gamle sjøfartsbyen Arendal i over 200 år.
Hele byen stiller helhjertet opp rundt " Marsipan-festivalen", fra ordfører og kultursjef til de lokale konditorier. Man har spurt seg: - Hva blir det neste?
For å løfte litt på sløret kan vi da nevne at det nå jobbes for at ved neste festival skal kanskje en norgesmester kåres. Påsamme tid har enkelte røster hevdet at vi også endelig kan få anledning t~ å kåre " Årets Konditor" , eller kanskje "Årets bedrift " ! Jo her ligger det mangt i luften.
I mellomtiden nøyer vi oss med å vente på resultatene fra denne første " Marsipan-festival", som vi ser fram til å presentere inntrykkene fra i neste nummer.
Arne W. Wisth
Verdens sfønite pepperkake-by laget
Før jul var 3500 barnehagebarn fra hele Hordaland i aktivitet med å lage en pepperkake-by , som til slutt er blitt registrert som verdens største i sitt slag.
I alt var det 1 13 barnehager som deltok, og publikum kunne imponeres over modell av FN-bygningen i New York , moskeer og motiver fra Gamle Bryggen blant annet.
Pepperkakebyen var før jul utstilt i femte etasje i kjøpesenteret Galleriet i Bergen, og vakte stor opp-merksomhet. Etterbruken var også sikret. Husene, togene og alt det andre ble gitt til barn som måtte ligge på sykehus i jula.
Surdeigsbaking
Tegn i tiden tyder på at surdeigsbaking er i ferd med å få større interesse blant både bakere og forbrukere. Surdeigsbaking kan fortone seg som svært vanskelig hvis det ikke gjøres riktig. I surdeigsbaking må det tas hensyn til mange uvante faktorer for å få et godt resultat. Derfor må man kanskje være villig til å prøve og feile litt i begynnelsen. Det er et spennende produkt å arbeide med. Et produkt som sannsynligvis vil få større etterspørsel i tiden som kommer.
Først må det presiseres at surdeig ikke er det samme som natthev. En natthev står ca. 12 timer og settes gjeme kaldt , mens en surdeig blandes til 2730 grader Celsius og må stå i opp til fire døgn før den er ferdig til bruk. Senere kan den friskes på og holdes ved like over lang tid. Dette har tradisjonelt vært brukt mest i forbindelse med rug.
Surdeigsbaking kan gjennomføres p å to måter:
1
. Spontankultur
Her utnytter man melets naturlige mikroorganismer, og
CYP~SKRIFT I GRAM
ved hjelp av riktig tid og temperatur får man fram en kultur med den smak og de bakeegenskaper som ønskes. Dette er den tradisjonelle metoden for surdeigsbaking. Det kan imidlertid være vanskelig å ha full kontroll med forløpet av fermenteringen på denne måten.
2. Startkultur
Her tilsettes det en kjent bakteriekultur med kjente smaks- og bakeegenskaper. Da vil disse bakteriene ha et forsprang på andre mikroorganismer i melet, og det er lettere å holde kontroll med prosessen slik at man oppnår ønsket resultat. Det er også lettere å regulere mengden surdeig ved var ierende produksjonsvolum.
P å MA TFORSK arbeides det med å utvikle en norsk startkultur. Det er vanskelig å si når dette arbeidet er ferdig, men det vi l vi komme tilbake til både i BK og lnforMAT, og hvi s det er interesse for det, vil vi kunne arrangere kurs.
Teoretisk forståelse
Det er viktig å forstå teorien bak surdeigskulturen. Hvis man har en del bakgrunnskunnskap om bruk og vedlikehold av surdeig, vil det være langt lettere å forstå det man holder på med. Da vil det også være lettere å utnytte de mulighetene som finnes i surdeigsbaking , enten man bruker spontankultur eller s tartkultur.
Når man starter en spontankultur, vet man i utgangspunktet ikke hvilken bakterieflora man får. Ved bruk av riktige
4000 GRAM SURKULTUR
6000 " SAMMALT RUG FIN
3000 n VANN
150 " SALT
150 " SUKKER
150 " MARGARIN
150 " GJÆR
TOTAL DEIGVEKT 13600 GRAM
temperaturer kan man likevel få fram en flora som gir den smak og de bakeegenskaper man ønsker.
Mikroorganismene i melet
I melet finnes det en del mikroorganismer , deriblant melkesyrebakterier, eddiksyrebakterier og litt gjærceller. Når mel og vann blandes, begynner bakteriene å formere seg. Etter hvert som melkesyrebakteriene formerer seg og produserer syre, vi l pH-verdien (surhetsgraden) synke. Det resulterer i at andre bakterier (som oftest uønskede) som er til stede, vil bli utkonkurrert fordi de ikke tå ler det sure miljøet. Et godt eksempel på en uønsket bakterie som ikke klarer å formere seg i det sure miljøet, er den velkjente tråtrekkbakterien (egentlig: Bacillus mesentricus).
Homo- og heterofermentative
Me lk esyrebakteriene kan de les opp i slekter og arter. De aller fleste som finnes i mel , tilhører Lactobcillus-slekten. Inn en Laktobacillus-slekten finnes det igjen mange arter, der noen er heterofermentative og andre homofermentative. Både hetero- og homofermentative m e lkesyrebakterier lever av monosakkarider (forgjærbart sukker). Akkurat som gjær får de tilgang på denne næringen når enzymer (bl.a. amylase) bryter ned stivelsen i melet til monosakkarider (enk le sukkermolekyler)
Deigtemperatur: 28-30 °C
Elting sakte: 10 minutter
Liggetid: 30 minutter
Deigvekt: 1100 gram
Rasketid: 45 - 60 min.
OVnstemp: 250-180 °c
Damp: som grovbrød
Steketid: ca. 90 min.
Vekte. stel. ca. 1000 gram
Sur klar til bruk
F Resterend;==,1 halvpart av med s suren mengd ble b til b =
Det er viktig å forstå forskje ll e n mellom homo - og heterofermentative bakterier. Når bakteriene fordøyer næringen (monosakkaridene), produserer de heterofermentative melkesyrebakteriene melkesyre , karbondioksyd og eddiksyre og/eller a lkoh ol, mens de homofermentative kun produserer melkesyre. I en surdeig er forholdet mellom de homo- og heterofermentative melkesyrebakteriene svært avgjørende. Smaksmessig gir eddiksyre en mer stikkende sterk sur, mens melkesyre gir en mildere aroma, type yogh urt
Miljøet må styres
Det som er det store spørsmålet , er hvordan man får fram
Kommentar
Brødene skyl'es på 250 irader C og tempera turen stilles straks etter damping ned til 180 g rader C.
D e nne deigen gir 12 brød Bakes i rammer. Man h ø r 1·e 111e ca. 8 -10 timerfør hr øde t spises. Gjær haes i etter 2 minutters elting. Hl'is gjæren kommer direkte i komakt med suren, vi l dette hemme gjæringen.
Det tilsettes litt gjær i suren når den startes opp for å være sikker på at det er en gjærart med god bakeerne som framdyrkes.
I stedet for denne spomankulturen kan det gjerne brukes en startku/tur Mengden sur i oppsk rf ften vi l bli den samme. Ved hruk al' en startku ltur .får en let ter e kontro ll med prosessen og det endelige resultatet
:!bakst halvpaten ;uren
Den påfriskede suren står til neste bakst. Temperaturen bestemmes av hvor lenge det er til neste bakst
akkurat den bakterieflora man ønsker. De ulike bakteriene trives best i litt forskjellig miljø. der bl.a. temperaturen er en viktig faktor. Den bør ikke overstige 30-32 grader Celsius. Konsistensen har også betydning for hvilke bakterier som
Man regner at suren ,·il holde segji-isk i:
2-3 dager 1"ed 25 -30 C. Ca. 7 dager på kjøl (4-6 C) 4 -5 måneder red frysing (18 - -20 CJ
Ved frrsing: Sakte opptining er srært ,·iktig. helst på kjøl.
dominerer kulturen. En stiv eller fast sur gir mer eddiksyre enn en løs sur. Det vil altså si at en sur medl en løs konsistens gir en mildere aroma enn en sur med fastere konsistens. De heterofermentative melkesyrebakteriene produserer altså bl.a. eddiksyre. Eddiksyre produseres også av eddiksyrebakterier som bruker alkohol som næring. Alkohol produseres av gjær og kan som nevnt også produseres av de heterofermentative melkesyrebakteriene. Det er derfor svært viktig
at suren ikke går tom for næring til melkesyrebakteriene, dvs. monosakkarider. Hvis det skjer, vil fonneringen av melkesyrebakterier stanse opp. Siden det er alkohol til stede. vil eddiksyrebakteriene fortsette å fonnere seg og produsere eddiksyre. og de vil etter hvert kunne overta fullstendig. Suren "går ut". Det kan sammenlignes med når vin blir til eddik.
Forslag til setting av spontan surkultur
2000 g vann
2000 g sammalt rug fin
5 g gjær
Dette skal blandes til en temperatur på ca. 27 - 30 grader C og stå i 3 døgn ved 27 - 30 C. Når dette har stått i 3 døgn. skal det friskes på med:
2000 g vann
2000 g sammalt rug fin
GlutenprotAeiuer i hvete
I BK nr. 10, 1991 side 8 - 9 er det gitt en beskrivelse av hva som skjer når hvetemel blandes med vann og det utvikles en deig. Nummereringen av bildene i figur 2 hadde imidlertid falt bort. En ny versjon av figuren er derfor gjengitt nedenfor med bedre forklaring. (Riktig merking av figur 2 i forrige artikkel var 2a for den venstre figuren, 2b for den høyre figuren og 2c for figuren i midten.
Når hvetemel blandes med vann til en deig, dannes et nettverk. gluten, ved at proteiner binder seg til hverandre.
Fettstoffene i melet vil også bindes ti I dette nettverket. Det er dette nettverket av proteiner og fettstoffer som gjør at en hvetedeig kan holde på gassen som produseres av gjæren. slik at produktet heves. Hvis en vasker en deig i for eksempel rennende vann , vil stivelsen og
b) Gluteniner
andre vanni(,,selige komponenter forsvinne. og en sitter igjen med isolert gluten. Isolert gluten er vist i figur 1a. Hvis en ser bort fra vann består gluten av 80 - 85% protein, 7 8 % fettkomponenter og noe stivelse som ikke er blitt vasket bort. Proteinene som danner gluten (glutenproteinene ), er ikke løselige i vann- eller saltløsning. De kan deles i to grupper som har forskjellige egenskaper. "Gluteninene " består av lange elastiske
Dette skal blandes inn i den opprinnelige kulturen (slik at det nå til sammen er 8000 g sur). til en temperatur på ca. 27 - 30 C og står i I døgn ved samme temperatur.
Etter siste døgn er suren klar til bruk.
Denne mengde surkultur er tilpasset oppskriften slik at halve suren går til brødbakst. og den andre halvdelen friskes på til neste dags bakst.
Her blir det 8000 gram sur. 4000 gram går til brøddeigen. Resten friskes på med 2000 gram sammalt rug fin og 2000 gram vann og settes bort til neste dag ved 27-30 grader C. I forbindelse med helg og ferie kan den settes på kjøl eller frys.
Leif Arne Fardal
Bilde a1· isolert gluten og e11 modellfrir hmrdan en tenker seg glutepmteinene kohler seg til h,·erandre og danner et 11ctt1erk (a ). Gluten er separert i to fraksjoncr: gl111eniner (h) og gliadiner (c). Modell Cl\" disse tofi·aksjonene er ,·ist m·erfigurene.
c?o8a0 oooog
c ) Gliadiner
kjeder av små molekyler (aminosyrer). Disse kjedene binder seg til hverandre i endene. "Gliadinene" består av lignende kjeder, men disse er kveilet sammen som små nøster. og elet er ingen bindinger mellom de ulike kjedene.
Utfra dette kan en forstå at det er de proteinene som binder seg til hverandre (gluteninene), som er nødvendige for at deigen skal heves. Det finnes forskjellige gluteniner som kan ha litt forskjellige lengder
og bindingsegenskaper. Dette har stor innvirkning på bakeegenskapene til melet. I de senere år har elet kommet fram ny kunnskap om hvilke proteiner som har betydning for melets evne til å danne et godt glutennettverk. Men det er et stykke igjen før vi kan analysere og bestemme kvaliteten på proteinene i melet. Det arbeides med dette både ved MATFORSK og ved andre forskningsinstitutter rundt om i verden. I dag brukes proteininnhold som elet viktigste kvalitetskriteriet på hvetemel, men det er en kjensgjerning at forskjellig sammensetning av proteinene. dvs. variasjon i proteinkvalitet. påvirker bakeegenskapene. Proteininnhold alene sier derfor ikke nok om melets bakeegenskap.
Ellen Mosleth
Glatte plater
Renneplater
Formsett F (for tralle- og dekkovn)
RUNIK
Perforerte plater
Fasongplater
Formsett B (for tunnelovn)
Salg av nye bakeplater og formsett med eller uten RILON behandling
Ny administrerende direktør i Ekeo Bal~erier a/s
Ekco Bakerier A/S er i stadig ekspansjon.
Til å møte de nye utfordringene har de ansatt Mikkel Doblough som adm.direktør.
De fleste husker ham som den store kombinertløper på ski, på slutten av seksti -tallet. Han ble utdannet som bygg og anleggsingeniør og ble disponent i A/S Moelven Brug i 1972. En stilling han innehadde ut året 1978
Fra I. januar 1979 begynte han som administrerende direktør i Hamar Bryggeri.
Etter fusjonen med Nora i 1987, ble han leder av det fusjonerte selskap Hamar-Lillehammer Bryggeri. og medlem av divisjonsledelsen i drikkevaredivisjonen Ringnes.
I mai 1990 ble han kalt tilbake til Moelven Bygg-gruppen
inntil han begynte hos Ekco-Møllhausen. som bedriften nå heter.
Mikkel Dobloug er vant til konkurranse og utfordringer fra sin idrettskarriere. I sin nye jobb vil utfordringene stå i kø i en bedrift som er inne i en interessant utvikling.
- Men jeg gleder meg , og ser forholdsvis lyst på oppgavene som ligger foran oss. uttaler han da vi besøker ham i hans kontor på Kløfta. Vi utvider produksjonslokalene med 1500 kvadratmeter, og I. mars står det klart til også å overta Møllhausens produksjon, som nå avvikles inne i Oslo. Til dette har vi investert
Ut av uføret~
Regjeringens tiltakspakke til bedring av småbedriftenes arbeidsvilkår. som ble presentert av finansminister Sigbjørn Johnsen i Dagsrevyen torsdag den 28/11 1991. v il være til hjelp for bedrifter med investeringsbehov.
Men for de fleste bedrifter innen service og håndverk er det tilgangen på arbeidsoppdrag som er problemet. Bedriftene finansierer stort sett sin virksomhet ved å tilpasse driften til den pengestrøm som til enhver tid genereres gjennom løpende oppdrag.
Selv om den totale oppdragsmengde er synkende, er det svarte marked økende. Dette er arbeidsoppdrag som burde gått til de bedrifter som vil drive seriøst.
Vårt høye kostnadsnivå frister oppdragsgiverne til unndra.,.
gelse av s k atter og avgifter. Fagfolkene tvinges inn i uføret av samme grunn . Håndhevelse av lover og forskrifter er etterhvert så d å rlig at risikoen er minimal for begge parter. Dersom utviklingen får fortsette vil innpå 80 % av de arbeidsoppdrag som de seriøse bedrifter kunne fått. utføres svart. Sviktende kapitaltilgang er ikke hovedproblemet for flertallet av småbedriftene. Det er redusert kostnadsnivå og forenklede administrative rutiner og offent li ge pålegg , som må til for å st a nse utviklingen og forhindre en total rasering av den smådriftskultur som vi fortsatt har.
Lovlig tilgang til det som i dag er et svart marked, ville gjøre det mulig for seriøse bedrifter å overleve. Sårt tiltrengte arbeids- og lærlinge-
for omlag 15 - 20 millioner kroner.
- Hva med de ansatte i Møllhausen, blir de med på flyttelasset?
Mikkel Dobloug er en ettertraktet administrator , som med sin bakgrunn alltid har liktå konkurrere.
- Alle medarbeidere hos Møllhausen , som har vært interessert i det , blir overført til Kløfta. Etter utvidelsene regner v i med at vi på Kløfta vil ha omlag I 00 ansatte.
- Har du selv flyttet fra Hamar?
- Vi bor i Vang, utenfor Hamar. Det er jo bare en drøy times biltur unna, så det er ikke noe problem.
Det er meningen at jeg får en leilighet her i nærheten hvor en eventuellt kan bo nå r arbeidstiden av og til blir for lang . Hovedsaken er vel i første rekke å sette seg inn i tingene og sette dem på rett plass, slik at man kan skape trygge arbeidsplasser og fortsette den gode utvikling som bedriften Ekco a lltid har stått for.
plasser kommer ikke i bedrifter som ikke tjener penger. Man bør vurdere å frita bedrifter med under et visst antall millioner i omsetning for merverdiavgift på arbeidslønn. Dette vil bedre konkurranseevnen. Dersom de samme bedriftene også kunne slippe å føre momsregnskap (moms betales ved alle materialkjøp), ville det redusere bedriftslederens økonomiske ansvar og frigi tid. Muligheten for å benytte materialer hvor det er gjort fradrag for inngående moms , som en konkurransefordel i det svarte marked , ville bortfalle. Myndighetenes tap ved konkurser ville bli sterkt redusert.
Bortfall av merverdiavgift på arbeidslønn vil bli rikelig kompansert gjennom reduserte tap , redusere ledighet sb idrag og øket inntektsskatt. Småbe-
driftenes sjanse til å overleve vil styrkes , uten at det går på bekostning av den totale budsjettbalanse
Det er bare våre politikere og andre med innflytelse på den næringspolitikk som føres , som kan gjøre noe med dette Småbedriftsledere over hele landet forventer at de forslag som fremsettes blir seriøst vurdert, og ikke bare avvist uten begrunnelse. Manglende innsikt i småbedriftenes kultur og karakter, må ikke forhindre iverksettelse av tiltak som sikrer disse bedriftenes fremtid. Det står om li v for mange av dem fremdeles.
Blommenholm, 4/12/91
Gunnar Brenna
Fra nedleggelse til No1
Odvar Hjermstad begynte et forholdsvis lite industribakeri i 1963 på Strømmen. Dette utviklet seg etter hvert til ganske store dimensjoner, blant annet hadde han leveringer til Christiania Brødfabrikk. Da Christiania Brødfabrikk brant kom det en periode hvor Odvar gikk lei på alt som het dumpingspriser og produksjon. Han la ned og belagde seg på en rolig tilværelse.
- Men en kunne ikke gå hjemme i all tid og klore på veggen. ler Odvar. Gjennom Olaf Thon fikk han en henvendelse hvor han ble oppmerksom på at man trengte et bakeri og et konditori i det nye butikksenteret som ble bygget. Dermed var Odvar igang med planleggingen. en planlegging som strakk seg over et halvt år. Denne gang ville han legge vekt på et konditori som eventuell! kunne bli et trekkplaster.
Han kont a ktet Sverre Holm i Inter-Koba og a ll erede samme dag satt de på flyet til DUsseldorf hvor de møtte arkitektene
Han s -H e nnann Tappe og Berner Ladenbau.
I dag kan man se resultatet der konditoriet ligger midt i folkestrømmen som vandrer gjennom kjøpesenteret. Hit valfarter også norske konditorer fra hele landet for å høste inspirasjon En konditor fra Bergen ga konditoriet karakteristikken - Norges flotteste!
Stedet hvor folk møtes
Odvars kone Laila er også utdannet baker og konditor.
Laila hadde Odrnr som sin læremester i det forrige ha/.:.eriet. I dag er h1111 utdannet håde s0111 /.:.011diror og haker. Til tross/fir langt mer å gjøre i dag. har Odmr tid til å pleie sin lwhbY - trn1 hester. Han har hatt og .fi·emdeles har noen m· de heste tra1-/1ester i sitt eie og gleder seg m ·er hestesporten pc1_fi- itiden.
Utrnlget. m·ersi/.:.ten og design gjør at /.:.011ditoriet /.:.an /.:.alle seg "Norges Flotteste".
Hun har også holdt en heldig hå nd over utfonningen av lokalitetene og den videre driften: - Diskene ska l a lltid være fulle. og det skal være oversiktlig. En annen ting vi har lagt vekt på er at e t konditori ikke bare skal være "sø tt' kan Laila fortelle. - Salget av sn itt er blir det bare mer og mer av Vi har et stort utvalg i vannretter og vi har øl- og vinrett. Derfor kaller vi det konditori og lunch-salong.
Ser man på kaketilbudet merker man seg en rekke mellomeuropeiske spesialiteter
VÅRE KUNDER ANBEFALES følgende kvalitetsprodukter:
fes Botteste konditori
som ser innbydende ut. Odvar kommenterer det s lik: - Vi har blant annet arrangert "Tysk uke". Resultatet av noe slikt er at folk får smaken på kaker som de gjeme vi ha igjen. Et eksempel er "Sacher-Torte", den forlanger folk rett og slett at vi alltid skal ha. Siden konditoriet ligger på en avsats har man herfra oversikt over folkelivet rundt omkring. Dette og de mange gode tilbud gjør at på lokalt hold sier man at det er stedet hvor folk møtes.
Rekrutteringen er i orden
- Men det var vel brød som var din spesialitet?
- Vi kjører på spesielle brødsorter. Noe vi kaller "Strømmensbrød" går meget bra. Vi har merket oss at jo mer det selges av billigbrød rundt omkring, jo mer selger vi av spesialbrød. Det er nok
behov for nisjene, legger han til.
Livet til Odvar har blitt noe langt annet i dag enn hva han tenkte da han valgte å nedlegge den forrige bedriften Nå er det mer å gjøre enn noensinne Man har to utsalg og 40 ansatte Lørdagsomsetningen
Favorit Konditori og Lunchsalong har av og til vært over 80.000 kroner. I bakeriet finner vi Odvar og Lailas sønn Stian. Han er allerede blitt en " kapasitet" på konditorvarer til tross for at det er først nå i januar han skal opp til svenneprøven. - Jeg liker yrket, og er veldig
I løpet av januar går Stian opp til prøven i kondito,faget.
glad for at min far valgte å starte opp på nytt igjen. Om han ikke hadde gjort det så tror jeg bestemt at dette likevel ville vært yrket mitt i fremtiden. Men jeg tror ikke jeg ville fått et så godt grunnlag andre steder. Senere v il jeg nok forsøke å hente inspirasjon blant annet i utlandet, men hvis alt går som det skal så vil jeg nok alltid vende tilbake til Strømmen og konditoriet her, kan Stian fortelle.
Denne gang blir det ikke så farlig om pappa Odvar skulle finne på å trappe ned. Her står det andre klar til å overta en bedrift som alle tror er kommet for å bli for godt i nærmiljøet.
Arne W. Wisth
Jubllen111sluneh for leveran
Torsdag 12. desember
ble BKs 90 års jubileum markert med en jubileumslunch i Håndverkerens lokaler i Oslo. 21 leverandører møtte opp, og det ble en mimrestund som gjerne kunne vart lengere enn de to timene det varte.
BKLFs fonnann Otto Geheb ønsket velkommen , og gav ordet til direktør Svein Flesland som ga tilhørerne en interessant gjennomgang om Baker og Konditors lange historie. Flesland hadde pløyd gjennom bladene helt fra 1897, da forløperen for bladet ble trykt i Oslo. Karakteristisk kan en si at også den gang skrev man om de samme problemene som vi har idag. I Trondheim klagde man over at man ' ·ga bort brød'' i 1902. Man solgte med tap så trygt kan man si at historien gjentar seg i disse dager.
Flesland henviste til forandringene av bladet gjennom tidene Det er bare tretti år siden den første farge-forside ble presentert kunne han fortelle. Han roste W.B. Samson og bakermester Haakon Hansen som i sin tid var iniativtagerne til vårt blad. Flesland kom også
inn på den innsats som de syv tidligere redaktørene av bladet hadde utført forut hans tid som redaktør. Trykking av bladet har også vært i hendene på flere , men fra 1945 har det vært Soelberg Trykk a/s - nåværende FagMedia a/s som har skjøttet oppgaven. For dette berømmet han Pål Soelberg som i dag er daglig leder i FagMedia a/s og overrakte han en krystallvase som takk for innsatsen.
Trofaste leverandører
Åtte leverandører fikk også ros og krystallvase for at de har vært " støttespillere " i bladet gjennom mesteparten av bladets historie. Deres medvirk-
ning har og er alltid en vesentlig faktor når det gjelder bladets utforming og drift.
I diskusjonen etter Fleslands innlegg tok man da også opp annonsørenes inntrykk av bladet og spørsmålet: - Hvordan kan vi gjøre bladet bedre? En ville ha en bredere redaksjonell omtale av maskiner og utstyr, mens en annen mente at man kunne ta for seg personer i bransjen i nyere tid , da særlig yngre folk som stadig er i kontakt med bakerne utover landet.
Av innleggene fikk en forståelse for at redaksjonelle omtaler om leverandørene inspirerte disse, selv om de hadde forståelsen for at direkte "kobling " måtte man holde seg unna.
En mente at det redaksjonelle inntrykk av bladet også var blitt langt bedre , og at dette nok vil styrke interessen for å
Åtte lei·erandø rer ble hedret for sin mangeårige medvirkning gjennom årene.
annonsere i bladet. Dette var en linje som han håpet på at bladet ville fortsette med. Noen kommenterte at all nostalgien i bladets siste nummer var leseverdig og interessant , og ønsket mer av den type stoff.
Fra en leverandør ble det etterlyst bedre dekning av messearrangementer. Han mente at BK viste liten evne til å finne fram til viktige nyheter på messer. Dette ble forklart med at BKs journalist ikke er tilstrekkelig fagteknisk orientert
Lei-erandører i "Kosekroken". fra venstre: Sverre Holm, Bente Ekmo, Jiirgen Slotterbeck, Torleif Schirmer. John Egil Filtvedt og Andre Patay.
trer, BliLF og FagMedia a.s
Svein Flesland hadde lest seg gjennom alle bladets årganger og ga en interessant historisk gjennomgang av bladets utvikling fram til idag
til å kunne finne fram til nyhetene uten å få tips fra leverandøren eller hjelp på annen måte. Det ble foreslått at den nystartede leverandørforeningen kunne stille en " guide" til diposisjon for å løse dette problemet. Forslaget ble mottatt med tak.le
Videre ble det foreslått for leverandørene å gi mest mulig forhåndsinformasjon til bladet om sine aktiviteter og nyheter under messer o.l. Enkelte har allerede forsøkt dette, med godt resultat.
Serveringen var i regi av BKLF og FagMedia a/s, og i tillegg hadde Norske Meierier gitt en flott osteanretning. En bevertning som alle satte pris på og som skapte en verdig
ramme rundt denne markeringen. Man kan stille spørsmålet om ikke slike treff mellom leverandører, BKLF og FagMedia a/s burde skje regelmessig. Det er ved slike anledning-
er man får forståelse for hverandres arbeide og ønsker om samarbeide. Et samarbeide som Otto Geheb i sin avslutning ønsket ville være like godt i de neste nitti år. I hvert fall så han fram til å møte alle igjen ved I 00 års jubileet.
A rn e W. W ist h
Møllesentralen /I S er et salgsselskap for produksjonsbedriftene i Bjølsengruppen , Moss Aktiemøller, Skien Aktiemølle og Fritzoe Møller AI S. Mollesentralen representerer den største møllegruppering i landet , med en omsetning pa ca. 4 7% av den totale malme/omsetningen Budsjettert omsetning er ca. 650 mill kr
Da var fagsjef Ro lf Thu ne går av med p ensjon somme ren 92, søker vi
BAKERI KONSULENT
for tiltredelse snarest.
Bakerikonsulenten skal betjene våre bakerikunder gjen nom kreativ rådgivning
Arbeidsoppgavene vil være:
- oppsøkende virksomhet med strukturerte kundebesøk
- gjennomføring av markeds- og aktivitetsplaner
- analysering og tilbakemelding av mar·kedsbehov
- oppfølging av produktutvikling
- oppfølging av servicetilbud til kunde
- utarbeidelse av resepter og informasjonsmateriell
- assistanse ved reklamasjoner og problemer hos kunder.
Vi søker en person med utdannelse innen baker- og / eller konditorfaget.
Godt kjennskap til fagområdene er en betingelse
Det vi l b li lagt stor vek t på personlige egenskaper , som samarbeidsevne , selvstendighet og evnen til målrettet arbeid.
Vi har godt utstyrte prøvebakerier og laboratorier for test - og demonstrasjonsbaking.
Vi kan tilby et godt arbeidsmiljø med høy faglig standard og gode muligheter for fag lig og personlig utvik ling.
V i har konkurransedyktig lønn og gode pensjons- og forsikringsordninger
Høres dette interessant ut , så ta kontakt med markedssjef Haarard Skotte på telefon (02 ) 15 00 10
Skriftlig søknad bes sendt vår personalavdeling - snarest.
Møllesentralen i/ s
Postboks 4349 Torshov 0402 Oslo 4
ØVERST PÅ PALLEN I ALLE LØP !
SPAR: TUSENER AV KRONER PÅ NØYAKTIG AVVEIING ! ÅR ETTER ÅR.
1
2
3
RING:
Arsmøte i Telemarkssammenslutuiugen
Innledningen til årsmøtet startet lørdag den 9. november. Da var 18 medlemmer pluss Bente og Svein Flesland samlet til overdådig julebord, med påfølgende hyggelig samvær på Gautefjell Turisthotell.
Årsmøtet søndag ble ledet av formannen Svein Åge Skifjeld. som ga en genere ll orientering om situasjonen. Sekretæren Jan Erik Bøch refererte årsberetningen som viste at lau get hadde hatt et forholdsvis rolig år med f å aktiviteter utenom det vanlige. Enkelte arrangementer. blant annet gjennom leverandører. hadde imidlertid samlet stor deltagelse, og vært meget vellykkede.
I denne forbindelse diskuterte en forskjellige muligheter for å aktivisere medlemmene i det kommende år , og mange ideer kom fram som styret kan arbeide videre med.
Fra den kvinnelige del av møtet. fremkom det ellers kritikk mot at det fremdeles ikke er kvinner med i Landsforeningen s styre. I tråd med dette. vedtok man at man skulle henstille til Landsforeningens valgkomite. at den i sin innstilling til neste års valg sørger for å rette opp dette misforhold. Beretningen ble ellers godkjent uten bemerkninger.
Regnskapet som kasserer
Harry Haugen la fram viste at lau get har en meget solid økonomi, og det ble vedtatt uten bemerkninger. Ettersom man må regne med større utgifter i tiden fremover. ba man styret vurdere en oppjustering av kontigenten.
Ved va lgene ønsket Skifjeld, som hadde vært formann siden 1984 , avløsning. Til ny formann ble valgt Gunnar Landvik. Styret ellers ble bestående av: Svein Åge Skifjeld, Jan Erik Bøch. Vidar Andreassen. Alf Ragnar Kåsene og Harry Haugen. (kasserer).
Den avtroppende formannen ble takket på det varmeste for sin innsats som formann gjenn om 7 år, både av den nye for-
mannen og av Svein Flesland.
Flesland orienterte om love ndrin ge n og andre organisasjonssaker. og kom inn på den utvikling en ser for fagene i årene framover. At dette var interessant og engasjerende , gikk tydelig fram av de mange spørsmål og innlegg som fulgte foredraget.
Siden det her ble tatt opp at man skulle kutte et av årets representantskapsmøter , og at møtet som skulle sløyfes var det møtet som holdes i tilknytning til Landsmøtet, var det en som bekymret seg over at dette kanskje ville medføre at det ville møte færre opp på Landsmøtet. Flesland beroliget med at etter den nye loven så består delegatene i det vesentlige av
A ,·troppende formann S1·ein Åge Skif;eld m·erle1-ererfor111annskluhha ril den nyvalgte formannen Gunnar Land1 •ik.
områdeformenn. Dermed regner man med at disse er så pass int eressert i organisasjonen at de alltid vi l møte opp De fleste ønsket nok at denne del av møtet kunne vart litt lenger. Flesland fikk da også hjertelig takk og varm applaus, både for foredraget og for at han er så trofast til å møte frem. En stor lunch sa tte sluttstrek for et vellykket årsmøte.
Roy Tellefsen
De trenge•· et nytt skoletilbud
Opplæringsrådet for baker- og konditorfagene hadde befaring av Baker- og konditorlinjen ved Bergen Kokk- og Stuertskole i november i fjor. Opplæringsrådet fikk også anledning til å treffe Odd Øvretveit, økonomisjef v/Fylkesskolesjefens kontor i Hordaland, og Jostein Høysæter som er undervisningsinspektør ved Bergen Lærlingeskole. Tilstede var også rektor ved Bergen Kokk- og Stuertskole, Paul Jørgensen.
Bergen Kokk- og Stuertskole startet i 1977 grunnkurs
for baker og konditor, og i
1980 fortsatte man med videregående kurs I for baker og konditor. Til i dag har vel 160 elever gjennomført grunnkurs , og ca. 80 har gj ennomført videregående kurs I. Skolens virksomhet har vist
Grossistene lagerførnr
AUSTIALSIClt SULTANAS
De rene, lyse , og saftioe
som egner seg så godt i bakverk
Spør etter AUSTRALSIKE neste gang De bestillE~r
~LAUSSEN:
Agente rfor ADFB , Melbourne , Austral ia
seg å være av største betydning for baker- og konditorbransjens bedrifter i Bergen og Hordaland-området.
Sorgens kapittel ved skolen er de kummerlige forholdene. Dette ble påpekt i samtalen mellom bransjens opplæringsråd og de tilstedeværende representanter fra skoleverket. Arealet er for lite , og utstyret er for dårlig. Tildels mangler det viktig utstyr. Det må her påpekes at stedet hvor skolen
El e 1·ene l"ed Bergen Kokk- og stuertskole syntes fornøyde til tross for sine trange kår.
de et alternativ for Baker- og konditorlinjen ved Bergen Kokk- og Stuertskole. I brevet
Opplæringsrådet ble l'ist rundt i lokalet ai· bakerlinjens to lærere. Her ser 1·i Alfred Magnussen diskutere et faglig sp ø rsmål med en del ai· rådets medlemmer.
holder til nå overhodet ikke har plass til mere utstyr.
Av den grunn må man innse at lokalitetene ikke vil holde mål når den nye opplæringsplanen settes i kraft fra høsten 1992.
Opplæringsrådet har i et brev til Hordaland Fylkeskommune pekt på at det er påtvingende nødvendig å utre-
nevnes også at hvis bransjen i fremtiden skal være med i konkurransen om de unges oppmerksomhet, er det avgjørende at skoletilbudet er godt. Tiden er knapp , så nå håper man på en rask løsning av problemet.
Svein Flesland
Baker- og konditorhr•
Interessen er stor når det gjelder fremtiden for vår bransje. Det beviste deltagelsen på seminaret som ble holdt i november på Hotel Christiania i Oslo. Omlag 120 interesserte var møtt fram da viseformann Karl Petter Nordby ønsket velkommen med budskapet: - Vi må ville noe for å få suksess, men for å ville noe, må vi også vite en hel del.
Seminarets siktemål var å gi deltagerne en større kunnskap om de rammebetingelser man kan forvente å arbeide innenfor
i årene framover. Hva vil en EØS-avtale bety for bransjen?
Hva vil det åpne marked fra I. januar 1993 bety, og hvordan vil en eventuell EF-avtale få innvirkning på vår situasjon?
Landsforeningens formann Otto Geheh innledet en lang talerrekke under seminaret "Baker- og Ko11ditorbra11sje11 mot år 2000".
En rekke foredragsholdere forsøkte å fonelle hvordan situasjonen vil bli på forskjellige områder av bakeridriftenes liv og levnet. Bakerbransjen i Europa - struktur og sammensetning av store og små bedrifter ble presentert. Europas bakerbransje er i virkeligheten sammensatt av et meget stort antall mellomstore og mindre bedrifter og et fåtall store. Så lenge vi greier å bevare forbrukernes ønske om å kjøpe og spise ferske produkter , synes fremtiden å være noenlunde som i dag. På området holdbare produkter. kan forholdene endre seg. litt avhengig av hvilken tilknyting vi har til EF.
Utviklingen i handelen generelt vil ha stor betydning for bakerbransjens situasjon. Utviklingen av kjeder vil fonsette, og utviklingen av varehus og varesentra vil i fremtiden ha stor betydning for hvor handelen skal foregå.
Kvaliteten på bransjens produkter vil bli avgjørende for hvordan vi skal kunne greie den økte konkurransen. Det vil i fremtiden bli satt vesentlig sterkere krav til bedriftens internkontroll og kvalitetsstyring. Dette vil være en utfordring for bakerbransjens bedrifter på lik linje med næringslivet forøvrig. Behovet for en sterkere grad av kvalitetsstyring vil tvinge seg frem på alle områder av næringslivet.
Fremtiden vil by på sterkere samarbeide mellom bedrifter innenlands og utover landegrensene Utvikling e n av så-
Eneforhandler:
B:\hl
tsjen 111ot år 2000
kalte " nettverk " bedriftene i mellom vil gå på tvers av bransjer og grenser. Å finne sin plass i et samarbeidsopplegg lokalt eller i større utstrekning, vil derfor være en oppgave for de aller fleste bedriftsledere.
Flere av bransjens bedrifter er allerede kommet godt igang, men denne tendensen vil sannsynligvis utvikle seg raskt i de kommende år.
Leverandørsituasjonen vil høyst sannsynlig endre seg i årene framover. Spesielt vil resultatet av de pågående GA TI-forhandlinger få stor betydning for blant annet vårt kom- og melmonopol. En EØS-avtale vil ikke skape de store endringer for vår bransje. En eventuell EF-tilknyting vil skape større endringer , spesielt når det gjelder de såkalte råvareprisregler (RÅK) som gjelder i dag. Dette er en ordning som spesielt virker inn på importerte bakervarer og ved eventuell eksport av bakervarer fra Norge.
Foredraget som kanskje vakte mest oppmerksomhet under seminaret , var presentasjonen av bransjens økonomiske situasjon. En miniundersøkelse basert på 17 innhentede regnskaper fra Brønnøysund viser at en kan trekke følgende konklusjoner: Det er meget stor forskjell bedriftene imellom, men ser vi på re s ultatregnskapet, viser det at 7 av de 17 hadde driftsunderskudd, eller at 41 % av de analyserte bakerier hadde underskudd i 1990.
Bakeriene med overskudd har et gjennomsnittlig overskudd på kun kr. 294.700,-, altså selv overskuddsbedriften har ytter st små marginer. Samlet omsetning er kr 264.692.000,-. Bakeriene med underskudd hadde et gjennomsnittlig underskudd på kr. 250.000,-, og de omsatte alt kr. 122.191.000,-
En rekke tabeller over bedriftenes økonomiske situasjon ble vist. En viktig konklusjon som kunne trekkes etter denne analysen , var at kort og langsiktig gjeld har økt sterkt, og det slites på dagens utstyr. Utskiftingene kommer stadig nærmere uten inntjening til
hverken egenfinansiering eller grunnlag for ny lånekapital. Bankene vil også i tiden fremover stille meget strenge krav til hvem som gis lån og hva de finansierer.
En annen konklusjon som ble trukket etter den økonomiske analysen , var at ledelsen i våre bedrifter ikke holder mål i dagens situasjon , og vil overfor fremtidens krav stille enda svakere.
Som en konsekvens av disse konklusjoner , ble det pekt på at bakerbransjen i fremtiden bør satse på en sterk ledertrening. Medarbeiderne bør gis en bedre kompetanse, og bedriftene må opparbeide en bedre økonomi For å komme dit må
Her var det både medlemmer, leverand ø rer og andre interesserte tilstede.
bedriftene sette mål for sin virksomhet , og de må planlegge hvordan de skal nå dette målet. De t ble pekt på at fremtiden sannsynligvis vil innebære et sterkt utviklet samarbeid bedriftene i mellom , og også utover landegrensene. Be driftene må bli mer offensive i sin tenkning , og dette må gjenspeiles i vareutvalg og produksjon
Gateskilt - mange modeller
Bakerkringler i meget forsterket utførelse, til oppheng i kjetting eller fast montering, alt er fremstilt i værbestandig materiale. Be om ytterligere opplysninger.
GATESKILTET
v/Jens Worm Jensen Ryesgade 47, DK-9000 Aalborg Tlf. (095-45-98) 13 66 21
Svein Flesland
Idun
10- års jublle1llJU hos Egons bakeri a/s
Ti år er kanskje ingen høy alder for et bakeri, men Svend Egon Petersen og hans frue Elisabeth har markert seg i baker-miljøet i Oslo i denne tiden. Siden Svend Egon opprinnelig kommer fra Danmark borger alltid hans bakverk for kvalitet og fantasi til glede for hans stadig større kundekrets. For to år siden opprettet bakeriet en filial på Aker brygge, men omsetningen der har ikke svart til forventningene så man regner med å nedlegge den i løpet av kort tid. Imidlertid går det for fullt i bakeriet i Damfaret 43 på Golia ved Opsahl i Oslo. Da vi ankom til markeringen av jubileet var bakeriet fullt av gratulanter som ville gratulere den populære bakeren, de ansatte og hans familie.
Elisabeth og Si·end Egon hie vist stor oppmerksomhet ved jubileet
Svenneprøve på Svalbard
Merethe Nordmark (22) tok nylig svenneprøven i bakerfaget i Longyearbyen. Etter fem timer med baking av assortert utvalg brød, fra kneipp til wienerbrød, kunne prøvenemda gratulere med bestått prøve.
Merethe har vært den første bakerlærling ved bakeriet i Longyearbyen.
Hun ble på prøvedagen gratulert verbalt og med blomster av adm. dir. i Svalbard Samfunnsdrift Thor Bendiksen.
Blomster vanket det også fra Longyearbyen Arbeiderforening, overrakt av baker Stig Hammer.
Merethe Nordmark sammen med prøvenemda som besto av formann Si·erre Lotre (t.i·.).
Hans Helge Raae Olsen og Willy Gaupholm.
Tor Ole Ree
Smånytt
Selbak
Gudesens Sønner a/ s er landets største enkeltstående baker. Hvert døgn produseres det 66 .000 brød og andre bakervarer, og hver natt og morgen kjører 30 lastebiler ut brød til store deler av Østlandet. Det kanskje ikke mange vet er at finnaet også er stor når det gjelder konditorvarer.
Blant annet forsyner de 260 kantiner , aviser , SAS, Kværner , banker osv. osv. med sine populære konditorvarer. Fredrikstad Blad har inngått en avtale med bedriften. De fant det hensiktsmessig at siden bakeriet er tidlig oppe om morgenen og starter utkjøringen så kan bilene også foreta distribueringen av avisene som går til Oslo-området. Dern1ed er det ikke bare ferske bakervarer som leveres til fornøyde kunder hver morgen.
Fredrikstad
De små er best , kan man kanskje si etter en test som Fredrikstad Blad arrangerte i Borge. Et sammensatt panel skulle kåre det beste kneippbrød i distriktet og det ble Torp Bakeri som kom best ut i konkurransen. Selv om bakeriet er lite sammenlignet med de store gigantene i distriktet så ser det ut som folk helst vil ha brødet
sitt derfra. Dette til tross for at brødet derfra koster 11 kroner mens for eksempel Gudesen tar 6 90.
Som panelet uttalte:-Et godt og velsmakende brød Best i utvalget. Fin konsistens og særpreget smak. Testens tyngste og største brød Et brød som mange liker.
Mølla fylte 1 00 år
25. november 1891 ble Moss Aktiemøller stiftet på Kristiania Børs. Ved århundreskiftet var antallet ansatte 220. I dag har Mølla bare 67 fast ansatte, siden moderne teknologi har overtatt det meste av det som menneskelig kraft gjorde i gamle dager. Bedriften er nå et datterselskap av Nora a/s.
Odda
Tove Vea Fosse (31) fra Odda avla før jul svenneprøven i konditorfaget. Hun er datter av Reidar Vea som er innehaver av Vea ' s Bakeri i Odda hvor Tove har jobbet i syv år før prøven ble avlagt.
Asker
Tore Sigemes stilte sine bakerilokaler til disposisjon i november for Bærum Kiwanis . De mønstret 30 menn som bakte omlag I 000 kransekaker i løpet av en kveld. kakene blir solgt til inntekt for Kiwanis
Nordisk mesterskap for unge konditorer
Lørdag 7. mars 1992 arrangeres Nordisk Mesterskap for unge konditorer i Ringsted Tekniske Skole i Danmark. Danmarks Konditorforening og Konditorfagskolen, Ringsted står som arrangør av konkurransen.
Fra Norge deltar Elin Andersen, Hjemmebakeriet , Jessheim og Solveig Kristiansen, Råde Bakeri & Konditori a/s, Råde. De to ble henholdsvis nr. I og 2 i Norges-mesterskapet høsten 1991. Konkurransetiden er 7 timer
veledige prosjekter i nænniljøet.
Mehamn
Vladimir Kalugin som er førstesekretær ved den sovjetiske ambassaden besøkte i fjor Gamvik for å gjenoppta forbindelsene med kystkommunen i Finmark. De besøkte også bakeriet til baker Hallgeir Jenssen i Mehamn. Nå har russerne meldt sin interesse i å kjøpe rimelige bakerimaskiner til byen Onega med sine 27 000 innbyggere og baker Jenssen har tilbudt seg å skaffe Gamviks vennskapskommune Russland bakerimaskiner som egner seg.
Meløy
Ulla Diane Helmersen ( 19) fra Neverdal i Meløy tok sin svenneprøve i bakerfaget i november i fjor. De tre Bodøbakerne Frank Simonsen, Stein Iversen og Jimmy Jensen var dommere og ga henne komplimenter for godt håndlag . Ulla har hatt sin opplæring ved Jons bakeri på Sørfinnset i halvannet år, mens den resterende tiden før prøven har hun jobbet i Meløybakeriet på Ågskaret.
Utdeling av stipendier
BKLF ' s stipendier deles samlet ut en gang i året , fortrinnsvis i aug/sept. måned. Stipendiene deles ut av BKLF ' s styre. Stipendier kan
tildeles BKLF's medlemmer og deres ansatte. Hvor tungtveiende grunner taler for det, og det er i fagenes interesse bør også andre komme i betraktning. Midlene skal fortrinnsvis gå til etterutdanning og perfeksjonering , herunder praktikantvirksomhet i inneller utlandske bedrifter, fagskole i inn eller utland , bakerog konditorlinjen ved Næringsmiddelteknisk skole og kurser som gir relevant utdannelse i fagene.
Stipendiater skal etter avsluttet opplæringsperiode tilsende BKLF oversikt over stoff som er gjennomgått og de erfaringer som er vunnet.
Søknad om stipend sendes Landsforeningens sekretariat. I søknaden må en anføre hva pengene skal brukes til og når.
Visste for lite om Fats Domino
Vidar Lønn Arnesens populære program "Musikktelefonen " var Hardanger Bakeri en av innringerne her om dagen , med Ame Magnussen i spissen. De svarte godt for seg i de innledende rundene, men da spørsmålet til slutt var: - Hvilket instrument spiller Fats Domino , var det stopp og de måtte nøye seg med trøstepremien, en kortstokk. Vel, en kortstokk er kanskje ikke å forakte i ledige stunder i et bakeri
og det skal konkurreres følgende disipliner:
I. En 3-etasjes kake .
2. En lagkake
3. 4x2 marsipanfigurer.
4. Et blikkfang/dekorasjon .
5. 3xl0 Petit Fours. Leder for de to norske jentene er konditonnester Christian Halvorsen , Sarpsborg.
BK ønsker Elin og Solveig lykke til i konkurransen
Blir det mer heder til Elin Andersen?
BAKER·KONDIT0~R
BESTILLINGSFRIST 3,-1992
12. FEBRUAR
takker
samarbeidet
KJØPES : Vi ønsker tilbud på fint brukt utstyr bl.a .: Deigdeler - Rundvirker m/justerbare skovler - lndustri-utlanger - Hvilebane-elevator.
Ring tlf. 054-25281 - og spør etter Sigfred Jonassen. Bømlo Bakeri A/S, 5430 Bremnes.
SØKER JOBB. Konditormester med mesterbrev 41 år. Pliktoppfyllende og jobber raskt. Hus må skaffes. Dagens lønn. Fra Lillehammer og sørover. Bill.mrk. BK1 /92-1 - 25 års erfaring.
Brukte maskiner/utstyr selges med full garanti:
2 stk. ROTOVENT doble ovner, 2 x 1, elektrisk.
1 " ROTOVENT enkel ovn , 1 x 1, elektrisk.
1 " GLIMÅKRA taktelevator med kopper.
1 " GLIMÅKRA hvilebane , som ny.
2 " NORDKRONEN hvilebaner.
1 " DALEN hertovn m/ bein og glass i dørene, 2 plater bak hver dør. 10,2 kw.
1 " BEHA stekeovn m/sokkel, 3 kw.
Maskin-Centeret a.s
Henv.: Tlf. 03-54 92 00. Fax 03-54 92 20.
TIL SALGS:
1 stk. brukt GLI MEK Utlanger type LR 56.
1 stk. brukt GLIMEK Deigdeler type SD 21.
1 stk. brukt BJØRN Piskemaskin type R100 med 2 gryterog 2 sett røreverktøy , 1 år gammel.
1 stk Stephan maskin, brukt.
1 stk. Bakeribord 40 mm bøk 2000 x 900 mm.
1 stk. Bakeribord 40 mm bøk 3000 x 900 mm.
1 stk. Bakeribord 30 mm polyetylen bordplate 1500 x 900 mm.
Henvendelse: Bakeri Teknikk A/S, tlf. 05-12 03 06, fax. 05-12 50 33.
Landsmøtet n~rmer seg
Samme overskrift sto det i Norsk Hakeritidende i 1952. Det var siste gang Molde sto som arrangør av Landsmøtet, og nå er det altså tid igjen. Dagene lørdag den 13. juni og søndag 14. juni vil bakere fra nord og syd igjen oppleve "Rosenes by".
Naturen har vel ikke forandret seg mye på disse førti årene , men mye annet er annerledes. Den gang var det "De mange ferjers ferd" for de fleste. Hurtigruta var vel som den også delvis er i dag den viktigste adkomstmuligheten. Flyjo det var sjøfly , men Molde hadde ingen daglige flyruter og flyplass som i dag.
drifter i Molde. I dag er det en - Molde Bakeri.
Den gang var det Fridthjof Martens som åpnet Landsmøtet. Han ble den gang utnevnt til æresmedlem av hovedstyret.
!ing på Landsmøtet i 1952. Vi skal i et senere nummer av BK komme tilbake til årets program.
I dag ankommer kanskje de fleste med bil. Var det ''De mange ferjers ferd" den gang så kan man i dag oppleve tunnellene , i mellom de mange naturskjønne opplevelsene. Kommer en i bil over Åndalsnes får en med seg det meste av "kremen" i norsk natur. Trollveggen og Romsdal sfjorde n gir naturopplevelser for livet.
Han gikk også av ved den anledning so m formann.
I år vil Otto Geheb som vanlig foreta den høytidelige åpningen. Som Martens er hans formannstid ute . Hvem blir den neste?Om han får noen ærestittel vet vi ikke, men vi stiller spørsmålet om ikke det snart er på tide på grunn av alt det arbeide han har nedlagt innen Landsforeningen.
I mellomtiden oppfordrer vi til å starte planleggingen for din deltagelse allerede nå. Som de skrev dengang så syntes de synd på de legatene om været sk ulle bli bra , fordi det for det meste var lagt opp til inneaktiviteter. Men trøst deg med at det denne gang er lagt opp til at man også får nyte været og naturen. I a lle fall får deltagernes koner og familier nyte herlige dager i Molde de to dagene delegatene er på møtet.
Vel m ø tt i Molde!
I 1952 var det tre bakeribe-
Det var 18 saker til behand-
Styret - nyttig ressurs i håndverksbakeriene
Små og mellomstore bedrifter har tradisjonelt hatt en sentral betydning i vårt land.
Også i bakeri- og konditoribransjen er dette situasjonen med omkring 500 mindre bakerier som i stor grad utøver sitt fag som hånd-verkere og 15 - 20 såkalte industribakerier. Tilsvarende er tilfelle også internasjonalt. Av i alt 6.541 bakerier i Belgia har 5 248 mindre enn 5 ansatte. Bare 6 belgiske bakerier har over I 00 ansatte.
Familiebedrifter
De fleste bakerier er typiske familiebedrifter. De ledes og eies av en eller et fåtall personer. Disse er selv aktivt engasjert i bedriften Bedriften er ofte av skattemessige grunner organisel1 som et aksjeselskap Styret blir en fornialitet for å følge loven. Det består normalt av familie og venner og har en kontrollerende rolle. Ufr. illustrasjon)
A drive et bakeri er forbundet med risiko og usikkerhet. Slik har det alltid væl1. Vi har
vendt oss til økt konkurranse, ny teknologi og markeder i forandring. Det nye er bare endringene som påvirker bedriften nå som kommer så mye raskere. Hvem hadde for noen år siden forventet dagens nybilsalg og boligpriser ?
Nye krav
Bakeriene stilles overfor stadig tiltagende krav. Utviklingen i EF kommer til å stimulere den økonomiske utvikling og lede til økt vekst. Varetilbudet blir større. Konkurransen blir tøffere. Den kanskje største forandringen for norske bakerier kommer som en følge av forandringer i næringsmidde-
lindustrien, altså på leverandørsiden. Økt press fra substitutter, frysevarer og halvfabrikata må også forventes.
For mange innebærer dette økt konsentrasjon og spesialisering. Kanskje til og med å kjøpe varer fra hverandre for å kunne tilby et hensiktsmessig sol1iment? Videre en streben etter å utvikle konkurransemessige fortrinn, helst langvarige, i den hensikt å tjene mere penger enn konkurrentene. Hvordan bedriften kan få mest mulig ut av begrensede ressurser blir et kardinalspørsmål. Et annet blir spørsmålet om hva vi må gjøre annerledes. Her er det behov for nytenkning.
Bruk styret
Få eiere og bedriftsledere har kapasitet til alene å leve opp til de mange krav og forventninger som fremtiden vil stille. Helt avgjørende for bedriftenes utvikling blir derfor eierens evne til å knytte til seg og skape et nettverk av kompetanse innen ulike områder. De færreste små og mellomstore bedrifter har anledning til å ansette den nødvendige kompetanse.
For mange blir styret en mulighet til å sikre seg personer med de riktige nettverk. Et fungerende styre, fornuftig sammensatt med hensyn til kompetanse og erfaring, vil kunne være nettop den støttespiller og ressurs du som bedriftsleder trenger i tiden fremover. Hvorfor ikke satse på et skapende kompetansestyre?
Et riktig sammensatt styre kan være forskjellen på en fremgangsrik og en mindre fremgangsrik bedrift.
Rasmus Falck, NHO
Selvbetjening vinner terreng
Selvbetjening er vanlig i et supennarked. Det vil si bakerens og konditorens plasering har vanligvis vært slik at kundene kan ekspederes over disk. Flere steder er dette i ferd med
å endre seg, eller at man gir en till e ggsservice til kundene. Er for eksempel brød utstilt lekkert og fantasifullt, blir kundene som oftest fristet til å velge selv. Det samme gjelder kondi-
torvarer hvor man nå har fått "åpne" disker. Bildet til venstre viser hvordan man stiller ut brødvarer i Torvets Dagligvare i Stavanger. Det andre viser hvordan
Ekco Bakerier stiller ut sine varer i Jens Evensens utsalg på Skjetten.
Kvalitet og fleksibilitet
Bjørn piskemaskin leveres i mange ulike størrelser og utførelser.
Et stort utvalg er en fordel for deg.
"Skraperen"
Nye og gamle Bjørn piskemaskiner leveres hvis ønskelig med "skraperen". Optimerer piskeresultatet. Ikke masse på kantene. Mindre pisketid, høyere kapasitet og bedre løft på den piskede masse.
02-97 3610
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
ILTRIBER t
Tralleovner, hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje-/ innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5, 0988 Oslo 9
Tlf. (02) 21 50 91, Fax (02) 21 42 90
UN/BAK AIS
- silo / sur- og gjæranlegg
- elte I piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Solheimsvn. 91 , 1473 SKÅRER
Tlf (02) 97 36 10 , Fax (02) 97 36 12
MACHINE PRODUCTS AS
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri - og kafeinnredninger
- Disker med og uten kjøling
- Brødreoler, møbler
- Kjøl, frys, bake off
- Egenproduserte brødpakkemaskiner og glaseringsbeholdere
Postboks 7589 Moa , 6022 Ålesund
Tlf 071 - 43 412 Fax. 071 - 44 719
-
- Eltemaskiner/eltesystemer/piskemaskiner
- Tralleovner/tunnelovner/spesialovner
- Deigdelere/rundvirkere/utlangere
- Lompe-/lefselinjer/spesialanlegg
- Ekspedisjonsanlegg/interntransport
- Robot for fylling/tømming av traller
- Kjølebaner/raske-/frysespiraler
- Traller/plater/former 1820 SPYDEBERG
tlf.: 09 83 80 10 - Fax: 09 83 89 88
BAKER/BRANSJENS MASKINLEVERANDØRFORENING
SEKRETARIAT: STORGT. 51 0182OSLO
Spesialfirma i innredning og salgsfremmende hjelpemidler
- Tyske og danske innredninger
- Stort utvalg i møbler
- Dekorasjoner og kurver
- Skilter og andre hjelpemidler
- Planlegging og utforming av totalkonsept
Enebakkveien 110, 0677 Oslo 6 Tlf. (02) 68 72 50 - Fax (02) 67 00 36
fl Søren lsvald's
- Piskemaskiner, kjevlemaskiner
- Kransekakesprøyter for trykkluft kompressorer
- Håndverktøy og rekvisita
- Dekorartikler, emballasje
- Marsipanprodukter, kransekakemasse
- Råvarer
Gladengveien 14 - 0661 Oslo 6
Tlf. (02) 67 42 81 Fax. (02) 67 72 83
1~1
J. LOFTHEIM 'Vs
- Bollemaskiner alle størrelser
- Eltemaskiner og piskemaskiner
- Tralleovner og bake-off ovner
- Kjevlemaskiner , wienerbrødlinjer
- Deigdelere, opps lagsmaskiner
- Frys, kjøl, rask/ skjæremaskiner
- Siloanlegg, surdeigstanker
- Reservedeler & 24 t. servicevakt
Frysjavn. 23, N - 0883 Oslo 8
Tlf. (02) 23 78 80, Fax (02) 39 43 81
Komplette brødanlegg, piskemaskiner, brødskjærere , frys/rask , ovner oppvaskmaskiner, platepussere, hornviklere, smultringmaskiner, plater, former, traller, rekvisita, siloanlegg og selvfølgelig et stort delelager og dyktige servicemedarbeidere
Prof Birkelandsv 24 C 1081 Oslo 10 Tlf. (02) 30 77 18 Fax. (02) 30 09 06
Bakeriinnredninger
Bake off avdelinger Konditorinredninger
Bord - Stoler Bakermannen Uthengskringla Kurver m.m
Løkkeåsveien 22 A, Skallestad 3135 Torød Tlf 033 - 87 420 Fax. 033 - 87 421
K.HOVDEN &COA/S 4IAKEiIMA ,SKIHER
Alt i former - formsett
Bakeplater perforerte - glatte, med og uten gumm isilicon
Ovnstraller - transport-traller
Platetraller - containertraller
Kurvtraller - rustfrie bord - benker
Hylleinnredning - oppveiesystemer
Vekter - arbeidsredskaper
Boks 22, Klemetsrud, 1212 Oslo 12 Tlf (02) 61 28 10, Fax . (02) 75 08 00
- Tunnel-, tralle- og bake-off ovner
- Brødoppslagsmaskiner
- Eltemaskiner, piskemaskiner
- Kjevlemaskine r, bollemaskiner
- Oppvaskmaskiner, platepussere
- Avsettere for tunnel- og tralleovner
- Formanlegg, kurvanlegg
- Wienerbrød- , pizza- og kakelinjer
Storgt. 51, 0182 Oslo 1
Tlf. (02) 20 50 40, Fax. (02) 36 23 69
Internasjonalt fiagbrev etablert
L'Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie Patisserie, kalt UIB, er en verdensomspennende sammenslutning av bakeribedrifter. Yrkesutdannelsen er en av UIBs hovedoppgaver. I lengere tid har UIB arbeidet med å etablere et internasjonalt fagbrev. Dette internasjonale fagbrevet er en realitet fra og med 1. januar 1992.
De forskjellige utdanningssystemer og de ulike utdanningsnivåer har krevet koordinering av de deltagende lands grunnutdannelse
Baker- og Konditormestrenes Landsforening har deltatt i Personlige data:
I. Baker.
2. Baker-Konditor.
3. Etternavn.
4. Fornavn
5. Fødselsdato.
6. Fødselssted og -land.
7. Adre sse.
8 Land.
9. Nasjonalitet.
arbeidet med å utvikle det internasjonale fagbrevet. Innehaver a v det internasjonale fagbrevet kan bevise at han/hun er utdannet til baker eller baker-konditor. og gir arbeidsgiveren sikkerhet for at
innehaveren er i stand til å utføre de arbeidsoppgaver som er nevnt i fagbrevet.
Fagbrevet blir kun utstedt av de land som har rett til det. Bedriftenes landsforening i det enkelte land har den nødvendige infornrnsjon. og kan utstede det internasjonale fagbrev. I Norge utstedes fagbrevet av Baker- og Konditormestrenes Landsforening. Bakersvenner som ønsker å reise til andre land for å ta seg arbeid , kan få dette utstedt ved å henvende seg til BKLF. Dette gjelder også for bakersvenner som har
avlagt svenneprøve også i konditorfaget.
Følgende europei s ke land har i dag rett til å utstede det internasjonale fagbrevet: Sveits. Tyskland. Østerrike , Frankrike,Luxembourg, Nederland. Belgia. Sverige. Danmark og Norge
Tilsvarende fagbrev for konditorer er ennå ikke utarbeidet, men det vil høyst sannsynlig også komme.
Det internasjonale fagbrev inneholder følgende opplysninger:
2. Klargjøre råvarer. fonner og verktøy.
3. H ygienisk oppbevaring og lagring av alle råvarer.
4 Fremstilling av halvfabrikata, ingredienser og glasurer ti I bakeriet.
5. Fremstilling av brød og småbrød.
6. Fremstilling a v finbakverk
7. Fremstilling av kaker.
8. Fr e mstilling av store gjærdeigprodukter.
9 Fremstilling a v flettebrød.
10. Fremstilling av enkle. tørre sm å kaker.
Læretid og utdannelse er gjennci,mført ved:
10. Bedrift.
11. Lærlingeskole.
12. Yrkesskole.
13. Skolens navn og adres se
14. Fra (dato) til (dato).
15. Antall år.
16. Fagprøve avlagt som.
17. Dato for avsluttende prø ve.
18. Bestått.
19. Antall år i bedrift (inkl. læretid).
Innehaveren av dette fagbrev er opplært til å utføre følgende arbeidsoppga,irer:
Opplæringsplan og basiskrav for det internasjonale fagbrev.
Baker
I. Bruk. vedlikehold. rengjøring og overvåking av ovner. maskiner. apparater og verktøy
11. Fremstilling av krydder- og honningbakverk spesielt for landet.
Baker-konditor
I tillegg til forannevnte bakerprogram. følgende utdanning:
12. Fremstilling av kremer (fyll ) halvfabrikata. ingredienser og glasurer for konditoriet.
13 Fremstilling av forskjellige typ e r butterdeig. samt små og store produkter av slik deig.
14 Fremstilling av ulike konfektprodukter.
15. Fremstillingaveggmasser.
16. Fremstilling av formkakemasser.
17. Fremstilling av marengsmasser.
18. Fremstilling av ristede og forvellede masser.
19. Fremstilling av andre konditorvarer og desserter.
20. Fremstilling av dekorerte bløtkaker.
21. Behandling av eouvertyre.
Svein Flesland
Smarte bal~ere
har deig _på lur.
Forma har flest sorter å bJC_på.
En ting e r sikkert: Med våre fryste deigemner på lager sparer du tid og bekymringer.
På lwrt tid l~an du varte opp med nye sorter når salget topper seg. Eller du kan utvide sortimentet, selv om du il~ke
har tid til å bal~e mer s elv Fryst e deigemner er også "en venn i nøden " ved sykefravær og ferieavvil~ling.
Dukker det opp beho v for ekstra bakst, tar du bare ut deigen og lar den tine i romtemperatur eller natten over i kjølerom Deretter plasseres deigen på plater og brett.
Så bearbeider du de forskjellige sortene akkurat som du gjør med ditt eget bakverl~ For v å re fryste deigemner må ikke forvel~sles med halvstekte produkter som bare skal "varmes opp ''. Dette er ekte bakervarer.
Når nøden er størst, er Balæ Off nærmest.
Våre fryste deigemner e r et utmerket supplement til det du rekker å bake selv. La oss få demonstrere hvor enkelt det er å benytte dem. Helt uforpliktende tar vi med en prøvepal~ning med forskjellige sorter. Dermed får du prøve produktene i ditt eget bakeri. I vår nye brosjyre kan du lese mer om hvilke sorter vi har å by på
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo 1. 11f. 02/20 20 30
Rasl~t og ril~tig Norge rundt.
