Utgitt av Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Redaktør:
Direktør Svein Flesland
Fagredaktører: Roy Tellefsen
Haakon Hals
Redaksjonssekretær: AmeWisth
Redaksjon og
Abonnementsavdeling:
Hoffsbakken 1, Skøyen , 0277 O slo 2
Tlf. (02) 50 40 80
Abonnement kr 300,- pr. år fritt tilsendt
Annonsemateriell sendes :
FagMedia a/s Boks 12, Øvre Ullern 0311 Oslo 3
Tlf. (02) 73 17 10
Fax (02) 73 16 90
Besøksadresse : Gregers Grams vei 2E 0382 Oslo 3
Lay-out/repro/trykk: FagMedia a/s, Oslo
ISSN 0005-4062
Med sjablon og gele
Marsipankake til morsdag med hjertemotiv strøket opp i sjablon med rød gele. Et rødt hjerte som hovedelement i dekoren er ikke spesielt orginalt, men et sikkert valg.
Morsdag er en merkedag som de handlende gjør mye ut av. Landets bakerier og konditorier har tradisjon i å lage morsdagskaker. Det betyr meromsetning og økt arbeidspress i verkstedet. Periodevis større omsetning av dekorerte kaker aktualiserer kravet til rasjonelle dekor;isjonsmetoder. Veldig mange av fagets utøvere er gått over til å bruke industrifremstilte dekorasjonsmaterialer og halvfabrikata. Men ønsker man å fremstille alt til dekorasjonen selv, er sjablon og sprøytegele i kombinasjon gode hjelpemidler. Forholdsvis kompliserte figurer lages lettvint med sjablon.
Dekorasjonsforslaget vist på foto trenger ingen detaljert beskrivelse. Hjertet er strøket opp, mens blomstene er sprøytet. Ellers er det brukt hasselnøtter i blomstene og valnøtter.
Morsdagskaker er jo ofte små kaker og til produksjon av disse
kan det være hensiktsmessig å lage marsipanlokket separat for deretter å legge det på en kake med flan på siden.
Det finnes så mange hjelpemidler nu til dags som letter produksjonen. Men man skal være klar over at det sirlige og
pene arbeide tilhører profesjonistene. Hvis kundene ikke få1 et tilbud der det håndverksmessige holder mål, så baker d{ morsdagskaken selv.
av H. H. Raae Olsen
lionditorkoukurrause i Københa"VU
I forbindelse med næringsmiddelmessen TEMA-91 blir det avholdt en internasjonal konditorkonkurranse Det er en junior konkurranse også når Dessertens Venner avholder sin tradisjonsrike dessertkonkurranse.
Det er såvidt ikke mangel på interesse for konditorkonkurranser i Norge. Påmeldingen er upåklagelig hele 11 personer har meldt sin interesse. Det er virkelig morsomt å registrere at så mange blir med på denne samling av fagfolk. Noen av deltakerne har vært med før, men også noen nye navn finnes på listen
Den interesse som her vises styrker troen på konditorifagets fremtid. Et etablert fagmiljø innen bransje der deltakelse på konkurranser er en viktig del av arbeidsområdet, er noe vi tren-
ger. Det er ingen tvil om at man i slike miljøer finner og utvikler bransjens fremtidige bærepillarer.
Hansen, Royal
lagde denne til en konkurranse for 3 år siden på Norbag89.
Følgende personer deltar pel Tema-91.
Tom M. Morken, Baker Hansen Oslo
Monica Baldwinson, Golf. klubben Cateringservis, Oslo
Kent Svensson, Vienna Konditori, Oslo
Lars Lian, Erichsens Konditori, Trondheim
Svein Skieseid, Haugesund H. H. Raae Olsen, Sogn vg. Skole, Oslo
Knut Grande, Manfreds Konditori
Hege Hermanson, Bake1 Brun, Oslo
Tone Øistad, Råde Bakeri, Råde
Juliana Våga, Havstein og Voll, Stavanger.
Vi ønsker konkurransedeltakerene lykke til.
Karl
Conditor, Odense,
Internkontroll må være et samarbeidsopplegg
Mange bakere og konditorer som leser intervjuet side 6 med direktør Atle Ørbeck Sørheim i Statens Næringsmiddeltilsyn (SNT), vil sikkert steile over at det skal innføres et nytt system for næringsmiddelkontroll, såkalt internkontroll eller egenkontroll , som en obligatorisk ordning i alle bedrifter som arbeidet med næringsmidler.
Det er ingen tvil om at innføring av internkontroll vil stille store krav til bedriftene. Når nærsagt alt som skjer i bedriften skal dokumenteres kontinuerlig, vil det kreve en helt ny disiplin og nøyaktighet i såvel produksjon og håndtering av varene som i styring av kontroll- og renholdsrutiner, opplæring av personale og sammensetning av produktene, osv. Alt dette innebærer naturligvis et merarbeid og en merkostnad.
Likevel må vi nok se i øynene at vi har ikke noe valg; som bransje må vi bare respektere det og innrette oss best mulig etter det nye kontrollsystemet som myndighetene vil innføre. Vi kan hevde at vår bransje er på langt nær den verste når det gjelder bakteriologisk risiko. Derfor har vi heller ikke vært noen pådriver for å få innført nye eller strengere systemer for egenkontroll. Bakeriene har vært ansett som Otto Geheb,formann BKLF. lite farlige, fordi de stort sett har produkter som ikke kan føre til matforgiftninger. F.eks. på brødsiden, alt som bakes og stekes hver dag og kommer ut fra ovnen, er jo sterilisert. Den hygieniske standard er også blitt stadig mye bedre i norske bakerier - men det er store nivåforskjeller . Jeg har vært såpass mye rundt og sett så mange av landets bakeribedrifter, at jeg vet hvor ulik standarden er. Å holde et høyt hygienisk nivå, er slett ikke uoppnåelig, selv om det er vanskelig å vaske bedriften som bruker mel Det har kanskje mer å gjøre med eierens holdning; det har noe med en slags «kultur» å gjøre Endel bedrifter i vår bransje er allerede kommet i gang med kvalitetsikring.
Samtidig bør bakerne og konditorene være klar over hva som kan bli konsekvensen av å sette seg på bakbeina overfor næringsmiddelkontrollen. Da går rapportene fra SNT til helserådet, og der gjelder offentlighets/oven Hvis det påpekes negative ting, blir det en offentlig sak- og vi har sett eksempler på hvordan dette også kan misbrukes når det offentliggjøres i pressen.
Hensikten fra SNTs side med å innføre internkontroll, er åpenbart at man ønsker å oppnå en generell nivåhevning på
hygienisk standard i bakeriene Kravet til standard må likevel ikke strekkes så langt at man skaper varer som blir helt smakløse. Spørsmålet er hvor langt man skal gå; feks. hvor mange kontrollpunkter som skal dokumenteres, og hvor høyt kravene skal settes. Her burde vi som bransje trekkes inn meget tidlig i prosessen med utvikling av regler for internkontrollen.
Til syvende og sist er det klart at bedriftene kan få mye igjen for en standardhevning Det er ikke bare snakk om merkostnader og merarbeid ved innføring av internkontroll og kvalitetssikring. Vi skal ikke se bortfra systemets positive sider En økende grad av kvalitetstenkning og større nøyaktighet, gir jevnere kvalitet på varene, mindre svinn og færre feilvarer, som igjen gir reduserte kostnader.
Er/aringer fra bedrifter som har inn/Ørt kvalitetssikring, er dessuten at det skaper en sterkere motivasjon og konkurranseånd hos personalet At en bedrift kan smykke seg med betegnelsen garantert kvaltietsbedrift, vil også gi konkurransefortrinn. Vi kan få enda noe mer tilbake i form av miljømessige bedringer og en statusmessig oppgradering av yrket, som vil bidra til å sikre rekrutteringen til vår bransje.
Jeg tror ikke det behøver å bli så vanskelig åfå utarbeidet programmer for internkontroll og kvalitetssikring i bakeriog konditoribransjen. Rent praktisk kan det skje ved at endel bedrifter på frivillig basis påtar seg å være pilotbedrifter for hele bransjen - i et nært samarbeide med MATFORSK, som jobber på bedriftenes premisser. Hvis MATFORSK kan akseptere endel av våre argumenter , vil de kunne utgjøre en faglig motvekt til SNTs krav.
Men jeg tror det er et hovedpoeng at hvis vi skal få bransjen positivt med på det nye systemet, må det være iform av et samarbeidsopp/egg - og ikke bare som et nytt offentlig påbud som tres nedover hodet på oss Vi måfå nødvendig tid til åforberede oss, og vi måfå være med på utvikling av programmer for det nye systemet.
Selv om SNT har stor ekspertise, må det skje en praktisk tilpasning til som er mulig å få til i bransjen I samarbeid med SNT må det først legges opp et informasjonsprogram til bransjens medlemmer. Hvis SNT vil oppnå resultater, tror jeg de vil oppnå mye mer i et nært samarbeid med oss.
Jeg vi/forøvrig ønske alle medlemmer et godt nytt år.
Otto Geheb
«Næringsmiddelkontrollen har spiltfalitt. De17or I
Du har selv ansv.i
- Det tradisjonelle kontrollsystemet på næringsmidler har på mange måter feilet, sier direktør Atle Ørbeck Sørheim i Statens Næringsmiddeltilsyn (SNT).
- Oppfatningen om at dette er et myndighetsansvar , har ført til en passivisering og ansvarsfraskrivning Men det er jo bedriftene selv som har ansvaret for kvaliteten på varene de lager, påpeker SNT-sjefen.
Det blir en ny tid for bakere og konditorer og cereal-bedrifter - og særlig for de mange små bedriftene - når det nye kontrollsystemet internkontroll snart skal lovfestes. Det betyr at bedriftene selv må kunne dokumentere at lover og regler er blitt fulgt til punkt og prikkehele tiden.
At brødet og kakene er ferske og smaker godt, er en viktig kvalitet. Men det er ikke nok for Statens Næringsmiddeltilsyn (SNT), som er satt til å forvalte lovgivningen på næringsmiddelområdet.
Et minimumskrav til kvaliteten må være at lover og forskrifter om produksjon, håndtering og omsetning av næringsmidler etterleves , mener SNT. Og det er de kommunale tilsynene, som utøver næringsmiddelkontrollen
De vet at mange bedrifter lar «humla suse » Tilfeldighetene råder ; man har liten styring på produksjons- og renholdsrutiner, opplæring av personale og sammensetning av produktene, osv.
Så lenge myndighetene ikke blander seg inn, tror man at alt er såre vel. Får man påbud om forbedringer, tar man et skippertak. Og jo mer man har klart å lure kontrollørene og myndighetene , de s to mer fornøyde har man vært, mener direktør Atle Ørbeck Sørheim, sjef for Statens Næringsmiddeltilsyn (SNT).
Parolen syne s å være : Så lenge det går, så går ' e
Obligatorisk internkontroll og frivillig kvalitetssikring
Når det nye systemet for næringsmiddelkontroll internkontroll - s nart skal innføres ved lov, blir det slutt på tilfeldighetene og « flaksen».
Internkontroll, eller egenkontroll som det også kalles , består i å lage systemer som sikrer at bedriftene hele tiden etterlever lover og forskrifter om produksjon og håndtering av næringsmidler. Og de må dokumentere at dette blir gjort. Og det blir en obligatorisk ordning, som gjelder for alle bedrifter i bransjen, sier SNT-direktør Ørbeck Sørheim.
Han definerer begrepet internkontroll slik : «En betegnelse på den del av virksomhetens kvalitetssikring som utøves
for å sikre at offentlige næringsmiddel-lover og forskrifter etterleves.»
Det som kalles kvalitetssikring er i tillegg til internkontrollen; de tiltak som bedriften frivillig og på eget initiativ setter i verk for å sikre at produktene oppfyller de kvalitetskrav som bedriften selv har fastsatt. Minimumskrav til ethvert kvalitetssikringssystem , er at internkontrollen fungerer.
Kvalitets-ansvaret hos bedriftene
Det er blitt et problem, sier han, at når næringsmidlene alltid har vært så overregulert i alle land, så har det skapt en nokså vanlig oppfatning om at dette er et myndighetsanliggende.
- Vi har følt at vårt nåværende system har virket passiviserende på næringen selv. Oppfatningen at produktkvaliteten er et myndighetsansvar,
har ført til en slags ansvarsfra skrivning - mens det jo egen! hg i alle høyeste grad e bedriftens eget ansvar.
Produsentene har alltid hai ansvaret for sine egne produk ter. Dette er også fastslått Produktansvarsloven av 1988.
Et heltnytt kontroll-system
Næringsmiddelkontrollen v derfor i fremtiden bli lagt op ganske anderledes enn idag, sie SNT-direktøren. Mens det ha vært tradisjonen hittil at kon trollørene går og ser på kritisk punkter i bedriften og langs pro duksjonsbånd i øyeblikke, så v i de nå - i tillegg til det de serkreve dokumentasjon for hvm dan visse krav har vært oppfyl hele tiden.
- Internkontroll betyr at de er bedriftene selv som må sørg for dokumentasjon for at d ulike krav etterfølges. De m ikke bare si at de gjør det, o. gjøre det på den tiden kontrollø ren er der. De må føre Ioggbø ker på alle de kritiske punkte1 anføre temperaturer i kjølekje der , rengJønngsprogramme osv , og kunne gå tilbake i tid o dokumentere for hver dagkanskje for hver eneste timei de siste uker og måneder.
Når så næringsmiddelkon trollen med visse mellomror kommer innom , er det for å s om denne dokumentasjonen e god nok. Kontrollørene kan d også ta stikkprøver for å se or det er samsvar med dokumenta sjonen.
Det blir altså en helt ny typ kontroll man må venne seg t - og lære seg. Det har vært e modningsprosess også ho myndighetene å komme frem t dette systemet.
Opprinnelig japansk ide?
- Ja , hvor kommer egentli ideen til det nye systemet fra?
- Det kommer vel fra Japar Det er noe av den japanske kva litetstenkningen - som de va
SNT-direktør Atle Ørheck Sørheim.
~t for kvaliteten:
først ute med, og som japanerne har benyttet i all salgs industri, og som nå er blitt implementert til Europa og USA. Men i næringsmiddelindustrien har det ingen lang tradisjon i Europa.
Forslaget om å innføre internkontroll i norsk næringsmiddelproduksjon, har basis i en nordisk utredning, som bekrefter at alle nordiske land er blitt enig om at de skal introdusere internkontroll og egenkontroll i næringsmiddelindustrien.
Ulike tradisjoner
Mens diskusjonen om internkontroll og kvalitetsstyring ennå er nokså ny innen bakerog konditorbransjen, er enkelte andre næringsmiddelbransjer og bedrifter så smått kommet i gang med utvikling og etablering av systemer for såvel internkontroll som kvalitetssikring Bl.a har meieribransjen tenkt i slike baner en tid - og kjøttbransjen følger nå opp. - Det er ulike tradisjoner også hos store og små bedrifter. De store bedriftene innen næringsmiddelproduksjon har drevet med kvalitetssystemer og kvalitetssikring.
Stren9ere reaksJoner
- I dag får vi mye støtte og forståelse fra organisasjonene som ser at man må prøve å få inn en kvalitetstenkning i alle bedriftene, skal man overleve i en fremtid med øket konkurranse. Det har vært for mye «la humla suse », sier Ørbeck Sørheimsom også er opptatt av å få mye strengere virkemidler mot lovovertredelser i fremtiden.
- Det må ikke lønne seg å drive i konflikt med lovgivningen. Lovovertredelse må medføre reaksjoner når dette er bevisst, sier SNT-sjefen.
Internkontroll blir lovfestet
- Men hittil er internkontroll ennå bare et mål, det er ikke
innarbeidet særlig mye av slike rutiner ute i bedriftene?
- Svenskene har faktisk lovfestet det med virkning allerede fra I. juli 1990, med en lang overgangsperiode, mens vi i Norge starter med pilotprosjekter i enkeltbedrifter fra flere typer bransjer - bl.a. kjøttbransjen, bakerbransjen, vannverk, iskremfabrikker og serveringssteder - for å høste erfaring og kunnskap om hva slags opplæringsprogram som må til overfor den enkelte bedrift.
Pilotprosjektene skal danne grunnlag for et system som den enkelte bransje kjenner og kan forvalte selv .
Om et par års tid I løpet av et par års tid regner man med å ha samlet så mye kunnskap at det kan fastsettes en dato da all næringsmiddelproduksjon og næringsmiddelomsetning i Norge skal være gjenstand for internkontrollsystemet.
- Når vi neste år regner med få åen klar hjemmel i Næringsmiddelloven om at vi kan innføre dette, og får utarbeidet nødvendige forskrifter som innfører det, så regner vi med at all næringsmiddelproduksjon,
- Bakerier og konditorier og bedrifter som leverer råvarer og tilsetningsstoffer til bakerier, vil nå spørre: Hvordan lære dette som nå skal kreves av internkontroll? Hvordan skal v1 komme i gang?
- Her bør bransjeorganisasjonen selv sette i gang et apparat for dette, mener Ørbeck Sørheim .
Ikke noe valg
- Mange bedrifter vil nok også spørre: Hva kommer det nye systemet til å koste ? Blir det ikke dyrere å produsere varene, hvis man må innføre internkontroll? Gir det noen konkurransefordeler?
- La det være klart at det blir ikke noe pris- og kostnadsspørsmål om hvorvidt man skal
introdusere internkontroll. Dette kommer som et myndighetskrav, det! fastslår SNTdirektøren, som imidlertid ser dette som første fase i den kvalitetsprofilen norsk matproduksjon ønsker å konkurrere på.
- Hvilke kritiske punkter vil du nevne som spesielle for bakeriene?
Rengjøring, sier SNT-sjefen.
- Og temperaturer på konditorsiden, med kremer og andre lettbedervelige ingredienser. Generelt gjelder det skadedyrbekjempelse, alt fra midder til rotter, som trives i melholdige miljøer og cereal-bedrifter.
Konkurranseprofil og åpnere marked
- Når kvalitetskravet fremheves som stadig viktigere, kommer det også av at bedriftene står overfor en helt ny konkurransesituasjon?
- Vi står foran et stadig åpnere marked. Uansett hva som skjer i GATT og EØS eller EF, så er det helt klart at grensene vil åpnes opp.
- Uten at jeg skal legge meg bort i hva næringslivet skal ha som mål, så tror jeg vi alle er opptatt av å beholde en stor næringsmiddelproduksjon i Norge. At vi klarer å opprettholde en størst mulig andel av det innenlandske markedet. Men det forutsetter at man klarer å konkurrere med dem som kommer utenfra.
- Jeg tror derfor at bransjenene nå burde ta kvalitetsarbeidet på alvor, og lage sin egen «kvalitetsprofil », foreslår SNT-sjefen.
Norden ligger foran EF
- Og ute i horisonter spøker vel et EF-regelverk, antar vi? Er EF kommet noe lenger på dette feltet enn vi er?
- Vi er i rimelig god rute, vi, i forhold til den internasjonale tenkning på næringsmiddelsektoren, sier SNT-direktør Atle Ørbeck Sørheim.
Hovedpunkter i Internkontroll og kvalitetssikring i bedriften
Et system med både internkontroll og kvalitetssikring kan f.eks. bygges opp omkring følgende interne hovedpunkter:
- Kvalitetsmål
- Kvalitetsansvar
- Opplæring og personale
- Krav til leverandører
- Samspill med offentlig kontrollinstans
- Behandling av ferdigvarer
- Behandling av reklamasjoner
- Måle- og prøveutstyr
- Renholdsprogram
- Avfallshåndtering
- Arbeidsinstrukser
- Kontrollprogram
- Bruk av garantimerke
- Salg og markedsføring
- Tilbakekalling av produkter
Det må settes opp skriftlige prosedyrer for samtlige punkter og alle trinn i produksjonsprosessen.
Hensikten med kvalitetssystemet er at det skal bli et ledd i en bevisst og offensiv satsning på kvalitetskonseptet i sin fulle bredde. En bedrift med internkontroll og kvalitetssikring skal også kunne bruke dette kvalitetsstempel som sitt fremste konkurransemiddel.
Kravene finnes spesifisert i Norsk Standard og i ISO i 9000-serien. Det foreligger også et par NoU-rapporter og Nordiske Utredninger (NU) om emnet.
Av Gunnar Moe
Fiberinnholdet i
Fiberinnholdet i kosten har stor helsemessig betydning, idet et lavt fiberinnhold i de matvarene vi spiser kan gi forskjellige sykdomsproblemer. Mange mennesker er plaget av treg mage og relaterte sykdomsproblemer. I 1986 ble det således solgt avføringsmidler i Norge for nesten 53 millioner kroner. Mange fordøyelsesproblemer kan forebygges ved et høyere fiberinnhold kosten.
Av de mest vaniige dødsårsaker i Norge i 1987, er det oppgitt at 21,8 % er forårsaket av ulike kreftformer. Ekspertene mener at hvert tredje krefttilfelle har sammenheng med kostholdet. Ved siden av for mye fett i maten, er trolig for lite kostfiber den viktigste årsak til kostrelaterte kreftformer. Statens ernæringsråd anbefaler derfor at fiberinnholdet i kosten bør økes vesentlig.
Kosten vår gir i gjennomsnitt 12-15 g fiber pr. dag. Anbefalt mengde kostfiber er 30-35 g/pers/dag. Større forbruk av frukt, bær, grønsaker, poteter og kornprodukter, gir muligheter for en betydelig økning av inntaket av kostfiber. Vi vil i denne
sammeheng se nærmere på mulighetene til økt inntak av kostfiber via brødvarer.
Kneippbrød-et produktmed varierende kvalitet
Den tyske naturlegen Sebastian Kneipp ( 1821-1897), lanserte kneippbrødet som en grov brødtype i siste halvdel av forrige århundre. Innholdet av sammalt mel i brødet vil være avgjørende for innholdet av kostfiber, mineraler og vitaminer, og vil også ha stor betydning for de sensoriske egenskaper, og en kan vel også si brødets totalkvalitet. En forbrukerundersøkelse som ble utført i 1980, viste at forbrukerne ofte asosiserte «grovhet» med god kvalitet på brødvarene.
De fleste forbrukere vil ha bemerket at «grovheten» på kenippbrød varierer svært mye. En uncersøkelse utført av Statens institutt for forbrukerundersøkelser (SIFO) i 1985, viste at innholdet av sammalt mel i kneippbrød varierte fra 20---65 %. Matforsk oppgir i Forbrukerrapporten nr 5/89 at mengen av sammalt mel i kneippbrød kan varierer fra 20-80%.
Undersøkelser av kostfiber i kneippbrød og grovt brød på Nedre Romerike
Ved velvillig bistand fra SNT, har Næringsmiddeltilsynet på
.
Nedre Romerike fått analysert innholdet av kostfiber i 20 prøver av brødvarer ved laboratoriet til Statens Kornforretning. Det dreide seg om 13 prøver av kneippbrød, og 7 prøver av grovbrød fra forskjellige bakerier som selger brødvarer innen kontrollområdet. Selv om det er
55% kornprodukter
analysert bare 1 prøve av de forskjellige brødtyper, vil vi anta at det benyttes noenlunde faste oppskrifter, slik at det er relativt liten variasjon fra dag til dag. Analyse av kostfiber i brød, angitt på tørrstoffbasis, viste følgende resultat:
~pbrødet bør økes
Kostfiber% Muligheter for økningav
fiberinnholdet via kneppbrød
De undersøkte prøver av kneippbrød viser stor variasjon i innholdet kostfiber. Dette er i tråd med tilsvarende undersøkelser fra andre steder. For mange kneippbrødtyper er det mulig å øke innholdet av fiber med opptil 3%. Ved et brødforbruk på 200 g/pers/dag, vil en slik økning av kostfiberinnholdet i kneippbrød alene øke fiberinntaket med ca 4 g/dag. Dette tilsvarer en økning av daglige fiberinntak på nær 30 % i forhold til dagens nivå. Kneippbrød selges regelmessig til fast lavpris for henimot
Sy1nbolen
Det fremgår av tabellen at innholdet av kostfiber i kneppbrød hadde et gjennomsnitt på 8,4%, med min.verdi på 6,1 %, og en max verdi på 11,0%. De fleste kneippbrødtypene i denne undersøkelsen minnet mer om såkalt «alminnelig brød», og kan neppe forsvare betegnelsen kneippbrød. De grove brødsortene har naturlig nok et høyere fiberinnhold enn flertallet av kneippbrødtypene.
Statens Iivsmedelsverk i Sverige har gitt bestemmelser for såkalt symbolmerking av ernæringsriktige matvarer. Det er der angitt at det i brød og kornprodukter som skal kunne bruke symbolmerket «nyckelhålet» skal være minst 9 % kostfiber beregnet av tørrvekten.
I utgangspunktet var kneippbrød komponert som en grov brødsort. Det synes derfor rimelig at innholdet av sammalt mel i dagens kneippbrød bør heves, slik at innholdet av kostfiber på tørrstoffbasis minst kommer over den grense på 9 % som er kravet ved bruk av symbolmerking i Sverige.
. .. som v1sar vagen till
tredjedelen av den pris man må · betale for mange grove brødsorter. Vi vil anta at dette er den viktigste årsak til at salget av kneippbrød ifølge «Brødfakta» utgjør 70--80 % av det samlede brødsalg i Norge. Trolig er det ikke noe annet enkelttiltak som kan gi en raskere økning av fiberinntaket i det norske kosthold, enn en økning av fiberinnholdet, og dermed kvaliteten på kneippbød-produktene.
Oppsummering
Kneippbrødet ble opprinnelig lansert som en grov brødtype. En stor del av det kneippbrød som idag er i omsetning på det norske marked, har svært vekslende kvalitet. Innholdet av kostfiber, beregnet på tørrstoffbasis, varierer i denne undersøkelsen fra 6,1 til 11,0%. Da salget av kneippbrød utgjør 70--80% av det samlede brødsalg i Norge, vil en økning av fiberinnholdet i kneippbrød med f.eks. 3 %, medføre et økt fiberinntak på nær 30% for store deler av befolkningen Da en økning av fiberinnholdet i kneippbrød og grove brødsorter vil redusere forekomsten av kostbare folkesykdommer, er dette et billig og enkelt virkemiddel som vil ha betydelig helsemessig effekt. De forhold som er nevnt, bør være en stor utfordring for bakerbransjen Det bør også være grunnlag for at våre myndigheter vurderer å fastsette krav til innholdet av kostfiber i kneippbrød og andre grove brødsorter
Ivar H. Berg
Landsforeningens Konditori- og Finbakerigruppe gjennomførte et faglig møte 26.-28. oktober 1990. Dette ble arrangert på Lillehammer Hotell.
Første tema som ble behandlet var handelens utvikling mot år 2000 Forskningssjef i handelens Forsknings- og Utredningsinstitutt, Per Polden, kåserte. Ved hjelp av statistikk og diagrammer viste han utviklingen fra 1985 frem til idag og prognoser for hvordan dette vil utvikle seg videre. Hans foredrag var meget interessant og ga de tilstedeværende en viss rettesnor for den fremtidige utvikling innenfor baker- og konditorområdet. Det ble stilt en lang rekke spørsmål til Polden.
Forma A/S presenterte deretter ideer til innbakte produkter. Spørsmålet om hvordan konditorene og kokkene kan samarbeide, ble tatt opp. Innledningsvis orienterte markedsfø-
[)ri- og finbakerlg.•uppen
med kjøtt og ris Forslag nr. 3 var Pitabrød hvor en fikk anledning til å fylle disse med salat og kjøtt.
Produktene ble etter presentasjonen prøvesmakt og det hele var meget velsmakende.
Det ble fra Formas side sterkt understreket at produkter med innebakt fyll høyst sannsynlig vil være meget interessante produkter for bakeriene og konditoriene i fremtiden. Forbrukerne blir mer og mer opptatt av såkalte hurtige måltider. Disse måltidene skal være mest mulig fullverdige og sunne og de tre forslagene fyllte alle krav.
Tema nr. 3 som ble tatt opp var fra råmasse til ferdig marsipan og marsipanfigurer. Konditormester Willy Larsen ga en grundig innføring i hvordan råmasse skapes, og hvordan denne utvikle s til ferdig marsipan. Foredraget var instruktivt og interessant. Demonstrasjonen til Willy Larsen ble også kommentert av konditormester Christian Halvorsen.
En del av deltagerne under det faglige møt e samlet i en av stuene på Maihaugen. Vi ser fra høyre : Rune Ødegaarden, Odd Lys gå rd. Fredrik Jør ge nsen , Christian Halvorsen , Øystein Hamstad , Sissel Jakobsen
ringssjef Erling Nystuen om Formas ønske om å hjelpe bransjen både med produkter og markedsføringsideer. Han ga deretter ordet til Liv Gregersen Kongsten som har vært sjef for Formas Matforum gjennom mange år. Hun presenterte tre forskjellige ideer til innbakte produkter. Den ene ideen var pai fylt med kjøtt og grønnsaker. Forslag nr. 2 var Piroger
c Deltagerne ankommer Maihaugen på glattisen. Vi ser i front Kåre og Sigrid Walderhaug som har hjulpet hverandre fram under for skjellige situasjoner. Til høyre ser vi Brødfakta i rask trav.
Konditormester Ole Jellev, Ringsted Tekniske Skole , Danmark, var tilstede under presentasjonen og viste på en meget overbevisende måte hvordan de lekreste marsipanfigurer skapes. Ole Jellev er absolutt en av bransjens dyktigste på dette området.
Omkring 80 baker- og konditormestere med fruer var tilstede under det faglige møtet. Det var en opplevelse å se denne gruppe bevege seg ut på glattisen for å besøke Maihaugen. Veien til Maihaugen var belagt med glassklar is. Det var derfor med stor glede at arrangørene registrerte at alle kom seg velberget frem og tilbake. På Maihaugen fikk vi omvisning i mu see t og det ble i en gammel bygning servert gløgg med kaker til. Kakkelovnene som varmet opp dette huset sto nesten og dirret av varme, men det trengte virkelig deltagerne som kom inn fra kulden.
Konditori- og Finbakergruppen har ellers tatt opp spørsmålet med Maihaugen om å
etablere et bakerimuseum Bakerimuseet planlegges å være i drift under Olympiaden i 1994. Gruppen har også tatt opp med Olympiakomiteen spørsmålet om å dele ut en kake til alle vinnere under Olympiaden. Til akkurat denne sak knytter det seg en rekke arrangementsmessige problemer. Gruppen håper imidlertid å skape PR omkring våre to fag, både med bakerimuseet og kaken.
Deltagerne fikk ellers en meget interessant omvisning i Lillehammer og omegn. De steder som skal bygges ut ble besøkt og vi fikk også anledning til å komme inn i en stor ishall som allerede er bygget med tanke på Olympiaden. Det faglige møtet i Lillehammer ble avsluttet i Olympiakomiteens informasjonssentrum Det ble der vist en film knyttet til
Olympiaden og det den står for. Filmen ga et overbevisende inntrykk av det arbeidet som ligger bak en Olympiade , og de sportslige prestasjoner som vil bli utøvet under en slik konkurran se.
Det vil bli spesielt intere ssa nt for deltagerne under dette faglige møtet, å komme tilbake til Lillehammer i 1994. Hedmark og Oppland Bakersammenslutning har nemlig overfor Landsforeningens styre gitt uttrykk for ønske om å arrangere landsmøte det året.
Svein Flesland
Hanfar sjøl i stua, Ivar Åsheim.
Hvetekimkonsentrat gir brødet bedre egenskaper:
- LENGRE FERSKHET - STØRRE VOLUM - BEDRE SMAK
Foruten disse fordelene, gir BIOGERM Hvetekimkonsentrat bedre bakeri-økonomi.
BIOGERM Hvetekimkonsentrat, produsert av Multiforsa (Sveits), er nytt i Norge, og finnes i en rekke varianter og til forskjellig anvendelse. BIOGERM microfin 1055 er spesielt egnet til lyse brødsorter som loff, baguette, balege, rundstykker, hom, croissanter.
BIOGERM Hvetekimkonsentrat er behandlet etter BRM-metoden, som bevarer alle de 70 aktive og viktige næringsstoffene som finnes i hvetekim. BIOGERM Hvetekimkonsentrat er fri for uønskede enzymer, stabilisatorer og konserveringsmiddel.
Ta kontakt med produktansvarlig Ole Martin Rudi, for nærmere informasjon og BIOGERM prøver!
«Yrkerforfremtiden»
I messehallene i Tønsberg ble messen «Yrker for fremtiden» arrangert for fjerde gang. Det var LO i samarbeide med fylkesskolesjefen som arrangerte messen som var beregnet for alle ungdommer i Vestfold.
En regner med at 10.000 ungdommer besøkte messen. Det var mange ulike stands fra skoler og industrier. Sandar videregående skole var representert med fem linjer, blant annet baker- og konditorlinja.
Arealet på vår stand var 35 m. Det ble stilt ut elevarbeider og vi kjørte en videofilm fra avdelingen vår. Vi var så heldige og fikk lånt et kjølearbeidsbord slik at elevene sto og pyntet mazariner, lagde konfekt og cognactopper. Dette var et tiltak som «trakk» folk Uka før utstillingen fikk elevene på VKI som oppgave å lage det de selv hadde lyst til. Vi brukte tre praksisdager på dette prosjektet, hvor elevene virkelig viste stor fantasi og arbeidsglede. Det ble
Baker/ konditor.
laget mye fint, men dessverre fikk vi ikke plass til alt. De mange fine elevarbeidene vakte også stor interesse blandt de besøkende. Ungdomsskolelevene var godt forberedt til besøket. De hadde på forhånd funnet ut to yrker som de skulle «undersøke» nærmere . Til dette hadde de med seg skjemaer med en rekke spørsmål angående utdannelse, kostnader, lønn, jobbmuligheter, arbeidstid o.l.
Vi hadde utrolig mange elever som kom for å «undersøke» baker- og konditoryrket. Til tider sto vi tre stykker og besvarte spørsmål, samtidig. Interessen for vårt yrke ser ut til å bare øke for hvert år. Det var flere av ungdommene som var med klassen sin på formiddagen som også kom igjen på kvelden , sammen med sine foreldre
Vi hadde delt i klassen i grupper, slik at vi var fem på vakt, to elever i produksjonen og de tre
andre orienterte de besøkende. Det var også mange som hadde spØrsmål angående de utstilte varene.
Vår skole markerte seg meget fint i år. De fem linjene sto etter hverandre. Skolen hadde kjøpt inn fint gulvteppe , for å gjøre vår stand delikat, og alle våre stands hadde like plakatoppheng. Vi hadde alle nye gensere med skolens navn, slik at vi ble synlige for de besøkende.
Vi har stor tro på en slik messe. Det er mange unge som er usikre på yrkesvalg, og her får de direkte kontakt med elevene som går på linja. De får se hva de lager og kan stille spØrsmål fra lærebøkene, som er utlagt. For elevene på linja har en slik utstilling også stor verdi. Det er et avbrekk fra den daglige rutine. Det er en fin anledning til å produsere varer som skal vises fram Det er av spesielt stor verdi at de selv får velge det de vil lage og vise fram I februar presenterer vi oss utad i forbindelse med «Åpen skole». Da er skolen åpen for elever og foreldre i forbindelse med søknad til videregående utdanning. Elevene gleder seg allerede.
Laila Saltnes Leif K. Børresen
Gode råvarer er gull verd Jii1-sebær 111ed de stor
Det var en gang en dal som nærmest var dekket av blomstrende kirsebærtrær. Her vokste gresset grønt og frodig og knehøyt, og små livgivende bekker og elver strømmet lystig ned fra åsene omkring. Folket her levde i fred og harmoni, og brukte sin tid til å kultivere sitt vakre kirsebærland ...
Nei, dette er ikke begynnelsen på et folkeeventyr, men en historie man kan få lyst til å skrive etter å ha besøkt den spanske Jertedalen. Dette vestlige hjørnet av Spania som i århundrer har forsynt Europas konditorer og andre utøvere uti bake og dessertkunsten med mye av de røde fristelsene på boks eller flasker.
Den delikate , søtlige eimen blir mer og mer påtrengende ettersom vi kjører dypere og dypere inn i dalen. I det vi når selve frukthagene er selv bilens indre en søt historie. Vi har havnet i en «snestorm » av kirsebærblomster. Det er tidlig vår i Jertedalen . Fra åskammen kunne vi se at hele dalene hadde fått et strøk med hvitmaling over seg. Eik, poppel, kastanjetrær og almer er enda nesten bladløse og de omkringliggende sierra-toppene er snekledde. Vidunderlig vakker, nesten jomfruelig - og ikke så ulikt blomstringen i vårt hjemlige vestland.
Maurere og kristne
I virkelig gamle dagers dramatiske Spania, den gang de kristne i nord stadig utkjempet kriger mot det muslimske herrefolket, var Jertedalen allerede
noe å slåss om, et flittig og frodig nybyggersamfunn, kan vår guide Pepc fortelle. Og på folkemunne vil man ha det til at det var her de aller viktigste slag ble utkjempet. Blant annet fikk passet inn til dalen sitt navn etter et stort og viktig slag i det I 0 . århundre. Her kjempet og vant de kristne for første gang, ved hjelp av dalens folk. Og i gledesrusen etterpå bestemte den brave hærfører at passet skulle hete Toma Vacas (Kyrnes tumleplass), fordi det frodige gresset vokste ham til låret. Hvert år feires denne store seier med en fest som varer i flere dager. Og kaker, desserter, vin og sterkere dråper har alle kirsebær i hovedrollen
En oase på tørt land
Den 45 kilometer lange, grønne dalen er plassert midt i et ørkenlandskap. Miraklet har hele elleve landsbyer som alle lever av å dyrke, hermetisere, sylte og vinlegge kirsebær. Kvaliteten er førsteklasses, både salget innenlands og eksporten er økende. I fjor høstet man i dalen rundt 16.000 tonn
Naturen har innrettet det slik at kirsebærsesongen varer i hele tre månder her. De ulike sorter snakkes derfor om som tidlige, 1!1iddels og sene! Alle har sine spesielle egenskaper hva angår farge, størrelse, form, søthetsgrad og smak forøvrig. Slikt er viktig i et kultur- og matland.
Noen av trærne i dalen er gamle - og har fått vokse seg store og vakre på tradisjonell måte. De minner oss om Brødrene Løvhjertes verden. Men upraktiske i innhøstingen er de. Derfor er all nyplanting basert på lave, letthøstede trær. Trær som også gir større avlinger.
På bærtur hele sommeren
Sent i mai, tidlig i juni starter innhøstingen, cereceda I flere måneder dreier hele livet seg om nettopp- bærplukking! Og spising. Naturlig nok finnes det «tonn på tonn» med gode og spennende kirsebæroppskrifter fra konditorer og restauranter i området. Og etter flere dager med prøvesmaking er det lett å anbefale dette som det ideelle reisemål for kresne «slikkmunner»
Hver morgen når solen står opp er flokker av kvinner og menn, unge og gamle, på vei til frukthagene - med stiger, rep, digre kurver, vekter og beholdere. Alt og alle «stablet» i digre lastebiler. De unge plukkerne slår så repet rundt livet og henger store kurver over skuldrene. Opp i tretoppene bærer det. Hele dagen blir kurvene fylt, tømt, veid og fylt igjen. Så sorteres høsten i ekstra, førsteklasses og «segundo» fangst. Alt går tradisjonen tro raskt og effektivt.
Midt i august er sesongen over, men det er jo nå det egentlige arbeidet starter - foredlingen Det er det som sprer bokser og flasker med lokkende innhold til hele Europa - også til Norge.
Jertedalen som var så vakker og jomfrulig i vårmånedene og så fylt av kjærlighetens farge og
Bak ut en vanlig wienerdeig. Kjevle den ut og kle en paiform (smurt). La heve på kjølig sted
Armandos vaniljekrem
2 dl fløtemelk, 0,5 dl kirsebærlikør, 2 ss hvetemel, 2 eggeplommer, I ss sukker, 2 ts vaniljesukker (evt. stang)
Lag vaniljekremen og la den avkjøle. Smak til.
Ha kirsebærene i et dørslag under rinnende vann en stund. Tørkes godt. Legg halvparten på tertebunnen og fordel vaniljekremen over. Stekes ved 225 gr. ca. 20 minutter. Fordel resten av kirsebærene i kremen før den er avkjølt.
Kirsebærtrifle jerte
I boks (400 g) kirsebær
0,75 dl saft fra boksen
Raust med kakesmuler (gjeme mandelkake)
3--4 ss kirsebærlikør
3 dl vaniljekrem
1 dl kremfløte og mandelflak
La kirsebærene renne av. Ta vare på saften. Mål opp og hell saften over i gjen. Legg vaniljekrem i bunnen av boller eller porsjonsformer. Et lag kakesmuler over. Slå på likøren. Så et bærlag osv. Press alt godt ned i formen
Sprøyt på krem med mandelflak på toppen. Slik selges disse «godbitene» i vertshus og konditorier.
smak sommeren gjennom, er ikke mindre fasinerende utover høsten. Mens hele befolkningen arbeider innendørs skjer det stadig skifte av karakter utendørs, etter som de millionvis av blader på trærne skifter farger, nesten fra dag til dag. Og mens Jerteelven selv, hovedleverandøren av all denne rikdommen, flyter tidløs videre, fortsetter vi vår innsamling av oppskrifter fra kirsebærdalen. Her kommer tre av de beste fra dalens konditorier og kroer. Prøv dem gjeme. Det er de verd
Terte fra Armandos Bakeri
I boks (400 g) kirsebær Wienerdeig av 50 g gjær, 2,5 dl fløtemelk, ørlite salt, 1,5 ss sukker, I stort egg, ca. 8 dl hvetemel, 250---300 g smør eller margarin.
Pepes kirsebærparfait
4-5 egg
3 dl sukker
4 dl yoghurt naturell
2 ts vaniljesukker (evt. stang)
5 dl kremfløte
1 dl kirsebærlikør
Dessuten raust med pisket krem og 1 boks (400 g) kirsebær.
Pisk egg og sukker over vannbad. Pisk det også under avkjøling Tilsett det øvrige (pisket) og ha alt i vannavkjølt form. Fryses i minst 4 timer. Røres i.
Skyll kirsebærene. Ha raust med pisket krem i en stor bolle Frode) parfaitkuler og bær over. Dessert til 8-10 pers
Tekst: Wenche Tømt Foto: C.d.G.
UNIBAKA/S AVVEIERSYSTEM
Spesifikasjon
1 rustfritt bord , med sleide og elektronisk vekt med holder.
6 bordsiloer av plast, a 60 I.
3 mel- og sukkersiloer av plast a 90 liter, montert med hjul.
Vogn i rustfritt stål med 9 plastbakker til de forskjellige resepter
Elektronisk RHEWEA vekt type 941 Leveres fra 0-10 eller 0-30 kg Tare res under utveiing
Postadr.:
UNIBAKA/S Postboks 96 , 1473 Skårer
Telefon : (02) 97 36 10
Besøksadr.:
UNIBAKA/S Solheimsveien. 91, 1473 Skårer
Mål
Bordstativ, 30 x 30 mm rustfritt stålrør. Dybde: 650 mm, inkl. sleide 960 mm. Høyde : Inkludert siloer 1500 mm. Bord:1øyde 800 mm.
Bredde: 1760mm
Kontakt oss for et pristilbud!
Helkorn~uk~youghur~kake
Månedens kake er noe for kostholdsbevisste mennesker som ønsker å skeie ut med en kakebit. Uten at jeg har noe holdepunkter for å si at denne kaken er spesielt sunn, så må det vel i hvert fall kunne sies at heikorn frukt youghurt er noe som ligger i tiden.
Tenk en eksotisk lekkerbisken som attpå til er «sunn » - det må låte som søt musikk i ørene på de som er opptatt av hva de spiser.
Kaken er enkel å lage. Den lages i ring med det antall lag man øn sker. Fyllet er kremfløte som er tilsatt Alaska ekspress type vollkomfrucht-yoghurt etter oppskriften på posen. Pyntes med frukt og gele som vist på foto Sjokoladestrøssel på kanten Det finns etterhvert mange typer gele på markedet. Husk at kiwi-frukt og pektingele ikke går så godt sammen.
annet youghurt er noe som ligger i tiden. Vi kan legge til at you ghurtforbruket i USA vil øke 400 % de nærmeste 4 år Her i landet vet vi at Norske meierier er i startgropa for storstilt lansering for blandt annet å møte konkurransenfra utlandet
AUSTIALSICE
Sli.TANA
er en førsteklasses råvare i bakverk
Rene, lyse, saftige og kjøttfulle, så gode at de også frister til å spises rett fra kartongen
På fotoet er det vi st en dekor med melon , carambol og kiwi Det kunne like gjeme vært brukt norske pærer eller epler istedet for melon og f.eks. kirsebær og mandarin.
Kaken er fri sk og god - en potensiell bestselger. Men tenk lanseringen og markedsføringen godt igjennom på forhånd. Sørg for at salgspersonalet er fortrolig med hva de skal selge. Lykke til!
av H. H. Raae Olsen
Spør etter
AUITIALSKESULTANAS
når De trenger rosiner. Da får De en kvalitetsvare
For å greie seg i vanskelige tider er det nødvendig med kunnskap, innsikt og vilje til å tenke framover og til å tenke nytt.
Det kan kreve overskudd og innsats i form av både tid og penger, og det kan synes vanskelig å prioritere dette når dagens problemer står i kø. Likevel er det kanskje den eneste muligheten for å finne en solid plattform for framtiden, uansett om det er nabobedriften eller utenlandske storprodusenter som representerer den største konkurransetrusselen.
MATFORSK tilbyr kunnskap, opplæring, konsulentbistand og tjenester som kan være med på å legge grunnlaget for et mer solid fundament for den enkelte bedriften. Vi sitter inne med kompetanse som bedriftene kan benytte for å løse sine problemer eller forsøke å skaffe seg nye muligheter. Men det er opp til hver enkelt å benytte seg av tilbudet.
Bruk rådgivende utvalg
Det er bransjen selv som best kan definere sine problemer og behov. Gjennom BKLFs representasjon i MATFORSKs rådgivende utvalg har bransjen også muligheter til å påvirke hvilke problemstillinger forskningsaktiviteten skal konsentrere seg om . I de neste to årene er det Otto Geheb og Per Fred-
riksen som representerer bakerne i rådgivende utvalg for cerealforskning. For at de skal kunne representere hele bransjen, trenger de også innspill fra andre BKLF-medlemmer.
Kunnskap er gratis
Kunnskap og resultater fra åpen forskning er tilgjengelig for alle og koster ikke annet enn den tiden det tar å sette seg inn i stoffet, enten det skjer ved å lese lnforMA T eller ved å høre på et foredrag på et bransje-
møte. For kurs og seminar må vi imidlertid dekke inn de direkte utgiftene til arrangement. For øvrig bistår vi gjeme med rådgivning og diskusjon om generelle problemstillinger. Det er bare å ringe eller skrive.
Betalte
oppdrag
I enkelte tilfeller er det behov for bistand til å løse problemer som bare angår den enkelte bedriften. Oppdragsvirksomhet kan omfatte alt fra å foreta analyser av enkeltprodukter til mer
langsiktige forskningsoppgaver. Dette må den enkelte bedriften selv betale for, men da er den også alene om resultatene. Omfang og pris blir selvfølgelig avtalt på forhånd. Analyseoppdrag kan f eks. være aktuelt for å få mer nøyaktige opplysninger til en varedeklarasjon enn det en får ved å beregne ut fra resepter.
Næringsstoffanalyser
Følgende analyser utføres rutinemessig:
Kostfiber
Protein (Kjeldahl)
Aske (mineraler)
Fett
Salt
Vann
Karbohydrat og totalenergi - beregnes i tillegg uten kostnader
Prisene på analysene er under revisjon, men de ligger i området fra ca. kr 100 for de enkleste opp til ca. kr. I 000 for de mest kompliserte.
Hvis en ønsker å få analysert innholdet av kostfiber, fett, protein og salt i et brød, inkludert beregnede verdier for karbohydrat og totalenergi, vil dette koste ca. kr. 1.500.
Gjør en innsats for bladet ditt
Hjelp! Innsamling til anekdoter, historier, fortellinger m. v. med faglig tilknytning Skikk eller uskikk? Tidligere var det vanlig hos enk~Jte bakere at lærlingen skulle narres før han ble helt akseptert. For ek~empel utstyrte man !~riingen med bøtte og sendte :!iåtn til nabobakeren med beskjed
om å låne ei bøtte med steam. Har du noen lignende lærtingehistorier? TABBER. Selvsagt gjør •vi tabber omtrent hver eneste dag, men har du noen helf spesielle opplevelser eller mei;l\,~ljge hendelser innen faget så berett, berett. Du har vel for eksempel hørt om bakeren som sel\ctt~ , kaken med påskrevet
G ULE.R~BJ til en begra-
Bakerhistorier fra krigens dager.
Her etterlyser vi oppskrifter/krisevarer/rasjonering osv. En av våre gamle bakere påsto at de blandet gjær og brødsmuler. Det påståes at det smakte som levei;postei.
Påskjønning
På denne måten kan du selv være med å sette farge på bla-
det. Noe vi stadig har savnet. Dette er jo ditt blad! Selv om bladets ressurser er begrenset har vi tenkt å påskjønne innsendte bidrag på en hyggelig måte. På forhånd hjertelig takk. Dere kan sende stoffet til BKLFs sekretariat eller til Fag. Media a/s, Boks 12, Øvre Ullern 0311 Oslo 3. PS. Send gjeme med bil eller tegninger.
Konditor- og baker-virksomhet lar seg vanskel1
Sm11arbeid 111ello111 Alesun4
3. generasjon av de to baker-dynastiene Kjersem og Molnes i Ålesund har klart det få innen bransjen makter. De samarbeider. Nå oppfordrer de andre til å gjøre det samme.
Da Jens og Reidar Kjersem for to år siden bestemte seg for å nedlegge sin egen konditorvirksomhet, fikk andre mindre bakere i Ålesund tilbudet om å overta konditorleveransene. Kollega Kåre Molnes grep sjansen på strak arm. I dag ankommer Kjersem's brødvarer og Molnes' konditorprodukter butikkene side om side! I stedet for å «spise» hverandre, har de to ærverdige Ålesund-bakeriene inngått en avtale begge er tjent med. Kjersem opprettholder konditor-tilbudet overfor sine faste kunder. Molnes øker omsetningen med drøye millionen i året.
Skilsmissen
- Strukturen i bakerbransjen går mot økt spesialisering. Samfunnets stigende krav til matvareproduksjon er utvilsomt en av årsakene til denne utviklingen. Skal du holde tritt med forbrukernes ønsker og behov, nytter det ikke å spre kunnskapen og innsatsen over et stort produktspekter. Vi ville nødig møte år 2000 med altfor mange baller i lufta. Derfor foretok vi et valg for to år siden. Brødvarene gikk seirende ut av duellen. Hadde vi fortsatt satset på to hester, ville en sektor nødvendigvis blitt skadelidende. Slik forklarer brødrene Kjersem strukturrasjonaliseringen ved bedriften.
- Og en annen viktig grunn: Konditor- og baker-virksomhet lar seg vanskelig forene under samme tak. Konditoriet setter store krav til miljøet og lokalitetene. Blant annet bør ikke temperaturen overstige 15 grader.
Det lar seg vanskelig gjennomføre med en bakerovn som nærmeste nabo. Et nytt konditori hadde tvunget oss til å bygge et annet sted enn i Kirkegaten 40, hvor vi fra før har he.le vår produksjon samlet. Det så vi på som en stor ulempe. Samarbeidsavtalen med Kåre Molnes reddet oss fra investeringer i et nybygg
Nattlig bestilling
Samarbeidet de to bakeriene mellom innebærer ingen fusjon. Begge opprettholder sin selvstendighet med adskilte regnskap. Kåre Molnes blir nærmest å regne som underleverandør for Kjersem Alliansen reguleres gjennom en leveringskontrakt. I forbindelse med «ekteskapet» overtok Molnes en del av de gamle maskinene til Kjersem.
Hver kveld henter Kåre Molnes bestillingsseddelen i postkassa til Baker Kjersem. Neste morgen klokka sju er de rykende ferske wienerbrødene på plass i utkjøringshallen i Kirkegaten 40. Nye leveranser følger klokka elleve.
Reddet nybygg
Reidar og Jens Kjersem er glade for at det ble Kåre Molnes som tente på samarbeidsideen.
- Kåre har et godt navn som konditor her i byen, samstemmer de to. - Vi kan trygt selge hans varer videre til våre kunder.
Kåre på sin side sparer da heller ikke på konfekten:
- Hadde det ikke vært for omsetningen på 1,2 millioner kroner årlig gjennom Kjersem, hadde det ikke vært mulig å forsvare utvidelsen av produksjonslokalene jeg foretok i 1988. Jeg var allerede i gang med utbygging da tilbudet om samarbeid kom.
På spørsmålet om det ikke hadde lønt seg for Kåre å droppe brødbakingen nå når han er sikret billige leveranser fra Kjersem, svarer han:
på samarbeidets seier.
- Jeg har nettopp åpnet et spesialutsalg i gågata. Min stolthet går på å fremby et størst mulig utvalg kombinert med høy kvalitet. Det er min nisje. Jeg konkurrerer ikke på pris. Underpriset kneippbrød kan du kjøpe overalt i byen til kroner 3,90. Min pris er 13,50. Brødene skal da se litt pene ut også!
Orden i eget hus
Til tross for at leveransene ennå ikke går begge veier mellom
Kjersem og Molnes, er de enige i at samarbeid er den eneste farbare vei når det gjelder å redde bransjen.
- En kan ikke bli ved med å selge brød til halv pris. Stort volum og lav avanse gir ikke driftsoverskudd. Jeg tror mange bakere hadde hatt godt av å komme på et kalkulasjonskurs. Klarer vi ikke å høyne driftsoverskuddet slik at vi kan kjøpe nye maskiner og betale bedre lønn til våre ansatte, graver vi
Reidar Kjersem (t.v) og Kåre Mo/nes, symbolet
,.ene under samme tak -
ffiere var en heldig løsning
vår egen grav. Da jeg begynte i faget i I 974 var det 22 bakere i byen. Nå er tallet nede i 8. Det er på høy tid vi redder stumpene.
Ordene tilhører formannen i Ålesund Baker og Konditormesterlaug, Kåre Molnes.
Baker Kjersem Anno:1889
I Kjersem-dynastiet går navnene Jens og Reidar igjen. Det var i sin tid bestefar Jens som tok den åtte mil lange veien inn fra småbruket i Tresfjord og grunnla bakeriet. Han hadde en heldig hånd med deigene og var oven i kjøpet forretningsmann.
Jens holdt håndverket i hevd samtidig som han hadde evnen til å fornye seg Han var førstemann til å bake pariserloff her til lands.
I 1932 fulgte sønnen Reidar i farens fotspor. 50-åra med et storstilt sildefiske fikk firmaet til å skyte fart. Reidar kjøpte den første tunnelovnen i 1960 Senere forsvant silda og nedgangen meldte seg. Oppstarten av engrossalget på s lutten av 60-tallet ga nytt håp
I dag driver sønnene Jens og Reidar et topp moderne bakeri. De har 25 ansatte og leverer varer til 150 kunder på Sunnmøre. Med små kapitalkostna-
der og oppdatert teknikk ser de framtida lyst i møte
Baker Molnes Anno: 1923
Ennå står navnet Anton Molnes på brødkassene. I hine hårde dager var det han som startet firmaet i en trebrakke. I hele hans levetid var det brødvarene som dominerte. Mot slutten av 50tallet var det sju bakere og en konditor i sving i bakeriet. Anton døde 17 mai 1958. Da overtok sønnen Karl. 1965 ble et merkeår. Bakeriet dreide over mot kake-produksjon. Mye av grunnen til dette var at sko lebrødet var blitt
introdusert i landet to år tidligere I 1980 opptok Karl Kåre som kompanjong i firmaet. Fra I. januar 1988 har Kåre drevet butikken alene. Kåre satser sterkt på et bredt vareutvalg Konditorvarene står for 85 prosent av den årlige omsetningen på 4,5 millioner (budsjett 1990). 100 kakesorter og 25 varianter brød lokker kundene til seg. Det hører med til historien at Kåre har en spesialutdannet dame stående i utsalget som «kan» alt om brød.
Av Bo Hansen
SANCASSIANO
SPIRALELTERE /KARUSELLER/ DOBBELTSPIRALER
Brødbase 111ed Omega-3
Idun A.S. lanserer i disse dager en brødbase som gjør bakerne i stand til å benytte Omega-3-fettsyrer i et godt og sunt brød. Brødet inneholder både havre, bygg, hvete og rug i tillegg til Omega-3.
Det ble for en rekke år siden konstatert at befolkningsgrupper som i hovedsak ernærer seg av fisk eller havpattedyr har langt færre tilfeller av hjerte- og karsykdommer enn andre grupper. Dette mener man skyldes kostholdets spesielle fettsyresammensetning med høyt innhold av Omega-3 Fettsyrene utvinnes av fete fisketyper som sardiner, lodde, sild og makrell. Hittil har det vist seg vanskelig å benytte Omega-3-fettsyrer i ordinære næringsmidler p.g.a. harskning. Idun A.S. har over lengre tid samarbeidet med Jahres Fabrikker A.S. i Sandefjord om en praktisk anvendelse av disse fettsyrene i vanlig mat og har nå løst problemet for brød ved å benytte innkapslet fiskefett. Innkapslingen utføres av Danochemo i Danmark, og har
som oppgave å bevare Omega3-fettsyrenes gode egenskaper uten at smak og lukt forringer produktet.
Det er en kjensgjerning at mange i Norge ikke inntar nok fet fisk pr. dag som kreves for å dekke vårt daglige behov for Omega-3-fettsyrer. Tradisjonelt har vi forsøkt å dekke dette gjennom inntak av tran og trankapsler i ulike mengder. Som alternativ kan man nå ganske enkelt spise sitt daglige brød i trygg forvisning om at Omega3-fcttsyrene er der i slike mengder at ca. 5 brødskiver dekker det daglige behov. Via brødet får du de riktige fettsyrene fra ett forøvrig fettfattig og sunt produkt som i tillegg smaker godt.
Brødet som lanseres inneholder flere grove kornsorter som gjør det rikt på fiber. Ved å spise Omega-3-brødetfår man dekket sitt daglige behov for OMEGA-3 fettsyrer
Lederutdanning innen den svenske eerealindustrien
Den svenske næringsmiddelbransjen , hvor også bakerne er med, innbyder i disse dager til en kursuke for cerealindustrien.
Kursene retter seg mot blivende sjefspersonell, arbeidsledere, formenn, selgere, innkjøpere , produktutviklere, råvare- og maskinleverandører.
Målsettingen er; - Gi teoretisk utdannelse som gir økt kompetanse på de ulike områder. - Øke kunnskapene om bl.a.
råvarer, kjemi, teknologi, teknikk, økonomi, hygiene og ernæringslære - Belyse trender og fremtidsutsikter.
Påmelding senest 15.02.91. Påmelding til:
Bageri- og Konditoriarbetsgivarforbundet Hovslagareg 5 111 48 STOCKHOLM
Påmeldingsskjema og opplysninger ellers ved BKLF.
Kursene går ved Lunds Universitet til følgende tider:
Spannmål I 1.03.-15.03.91 kr. 6.500,Mølleteknologi 08 04 -12.04.91 kr. 6.500,Økonomi 06.05 --08.05.91 kr. 7.300,Fett og øvrig råvarer 09.09.-13.09.91 kr. 6.500,Prosesstyring 30 .09.--04.10.91 kr. 6.500,Brødtilvirkning I, teknologi, kjemi 21.l0.--01.l l.91 kr. 11.500,Brødtilvirkning Il, teknikk l l.11.-15.11.91 kr. 6.500,Ernæringslære og hygiene 25 11.-29.11.91 kr. 6.500, -
Printere og etiketter for alle typer forretninger og alle typer varer
1Leuo Kr 99,50
Meto 8000 er printeren som kan brukes alene eller kobles opp mot PC'er, IBM 36, 38, AS400 (lWINAX} og andre computere. Vi leverer selvklebende etiketter i forskjellige størrelser, limtyper, farger og kvaliteter, også hyllekantetiketter og kartongetiketter. Meto 8000 lager alle kjente strekkodevarianter og har flere forskjellige skriftstørrelser. Etikettene skrives ut horisontalt og vertikalt.
Minnekortet kan brukes til back-up, kopiere data til andre printere eller utvide printerens minne.
Dispensere. Printeren kan spole de ferdigtrykte etikettene opp på rull. Denne kan så settes inn i en dispenser som gjør det lett å påføre etikettene på varene.
KLIPP UT - SEND INN!
!printe~og etiketter for~le typer forretning~ I og alle typer varer I
Ja - jeg vil utnytte pris- og informasjonsmulighetene bedre I i min forretning!
Send meg mer informasjon om Meto 8000. I D Send meg Produktkatalog 1990/91.
Firma:
Kontaktperson
Adresse: °b": Postnr.I-sted: _____________ I
I Kupongen sendes: Esselte Meto, Postboks 8 Grorudhagen, I ~05 Oslo 9, fax (02) 16 64 98 _____
Sarpsborg
Byveterinæren i Sarpsborg mener at bakerne i byen har for mye salt i brødet. En undersøkelse viser at det gjennomsnittlige saltinnholdet lå på 1,4 %. Den verste bakeren hadde hele to prosent salt i brødet. Forskriftene anbefaler et saltinnhold på mellom en halv og en prosent i brød.
Misvær
I 1974 var det to bakere i Misvær som ligger noen mil utenfor Bodø. En av dem var Per Morsund. Den gang fant han ut at det ikke var marked for to bakere slik at han avsluttet s in drift. Etter en tid nedla også den andre bakeren på stedet sin virksomhet og Per Morsund fikk utallige spørsmål om når han skulle starte opp igjen. Og nå er han på gang med hjelp fra sin kone Aud, sønnen Helge og datteren Anette. En ny butikk er bygget sist sommer og de holder til i familiens eget hus i Misvær.
Kautokeino
Er det ikke marked for et bakeri i Kautokeino? I flere år har det vært planer om etablering av bakeri i kommunen, men til nå er det ingen som har våget å satse. To bakerier i Alta leverer daglig til Kautokeino og en undersøkelse viser at det er et behov for et bakeri på stedet.
Lakselv
Lakselv Bakeri var en av de første som støttet opp om aksjonskomiteen for innsamling av mat og klær til nødlidende naboer i Sovjet. De leverte i første omgang I 000 stk. brød som ble levert i Murmansk.
Nittedal
I løpet av denne måneden regner man med at NS Smutthullet Hjemmebakeri er i drift i sitt nybygg i Nittedal. Bedriften er en nyskapning av sjelden kvalitet siden man skal starte produksjon av bakervarer uten bruk av kunstige tilsetninger, men bruk av bio-dynamiske råvarer, i miljøriktige produksjonslokaler.
Sunndalsøra
Baker Jon Egil Johansen i Sunndalsøra tilbyr sine kunder hver dag 30 forskjellige brødsorter. - Det er kundene som bestemmer hvilke brødtyper bakeren skal lage. Noen brød er «døgnfluer» mens noen blir suksesser som varer evig. Kneipbrødet er fortsatt den desidert store slageren hos oss og som utgjør 40 % av salget. I det siste har det « hjemmebakte » grovbrødet fått en rennesanse, uttaler han til avisen Driva.
Voss
I januar kommer 6000 britiske soldater til Norge på 3 måneders vinterøvelse i områdene rundt Voss. På forhånd har de bestilt omlag 100 000 yoghurtbegere siden de mener den norske yoghurt er bedre enn den engelske. Det norske brød faller derimot ikke i deres smak siden bakeriene har fått beskjed om å bake brød etter engelsk oppskrift. Om det kan være en trøst for norske bakere så kan en også nevne at engelskmennene heller ikke vil høre snakk om norsk brunost. - Fysj , fysj, sier de bolde krigere fra England
København
Verdens høyeste honning-kransekake kunne man i november siste år beskue på Håndværk 90 utstillingen i Beila Center. Forberedelsene til kaken startet for et år siden og deigen ble rørt sammen 11 måneder før kaken var ferdig. På den måten fikk den sugd slikt at den fikk rett konsistens, fortalte opphavsmannen, Erik Andersen som er oldermann for Københavns Konditorforening.
60 kilo honning, 60 kilo mel, 240 eggeplommer, et kilo pottaske, et kilo hjortetakksalt, to og et halvt kilo honningkakekrydderier, seks og et halvt kilo glasur og 96 arbeidstimer måtte til før den raget over tre meter høyt og nesten en meter bred nederst. Dermed var den også sikret en plass i Guinness rekordbok .
Øksnes
Bergen Domkirke har et forhold til Øksnes kommune i Nordland som er en kurositet av de store. I 1621 opprettet nemlig presteenken Ingeborg Mikkelsdatter et legat som innebar at hvert år før jul skulle det deles ut til store
1-1991
barnefamilier og andre innbyggere i Øksnes kommune 500 kg. hvetemel. I gammel tid sto man på kirkebakken og målte opp melet til den enkelte. Nå fordeles melsekkene mellom I 0 personer og fraktes ut med bil. Før siste jul skjedde denne utdelingen for 369 gang av denne seiglivede testamentariske gave Og folk er fremdeles glad for dette tilskuddet.
Presteskapet har i motsetning ikke alltid vært like glad. I 1849 da man hadde sendt hveteme l nordover i 228 år ble det gjon forsøk på å stoppe tildelingen. Etter andre verdenskrig ble me, alvorlige skritt tatt for å stanse meltildelingen. Det bragte Øksnes kommune i opprør og saken havnet i retten I 194 7 fastslc Høyesterett at Ingeborg Mikkelsdatters legat forplikte!
Bergen Domkirke å sende 5()( kilo hvetemel til Øksnes helt ti l evig tid - Det ville jo vært e n forbrytelse mot preste-enka1 gode vilje, hvis dette skulle stoppe opp, sier man i Øksnes.
Oslo
I Oslo kan man nå abbonere p~ morgenbrød. Bak opplegget stå1 Brød-Abbonent a/s hvor Pål Aronsen er primus motor. Brødene kommer på dørklinken fø1 klokken halv sju om morgenen direkte fra bakeren og et sådan1 abonnement koster 200 krone, måneden
Verdal
Den yngste jenta som noensinnt har tatt svenneprøven i kondi torfaget er 19 år gamle Kristir Bartnes fra Verdal. Foreløbi! blir Kristin værende i Verda hvor hennes ungdomsdrøm ni er gått i oppfyllelse Hun be stemte seg nemlig allerede i 9 klasse på ungdomsskolen a dette var yrket for henne.
Tips
Frossent brød har en tendens ti å bryte sammen eller løsne fr; skorpa Her er to råd for å for hindre dette Skjær skalken a 1 brødet, del det i to eller skjæ hele brødet opp i skiver.
2. Hell en halv desiliter mat olje eller soyaolje i brøddeigen
Helsingfors
Den finske hormonforskeren
Herman Adlercreutz har funnet ut at Rugbrød forebygger forekomster av brystkreft hos kvinner og canser i prostata hos menn. Han uttaler at flittig spising av rugbrød i seg selv ikke hindrer kreft men forsinker kreftcellenes vekst. Rugbrødet øker forekomsten at stoffet SHBG. - Jo mer SHBG et menneske har, jo større er beskyttelsen mot veksten av hormonbetinget kreft , uttaler Adlercreutz.
Trondheim
I desember feiret en av Trondheims eldste fagforeninger, Baker og Konditorsvenners forening I 00 år. Foreningen ble opprettet 5. desember 1890, under navnet Bakersvenners forening. Opprinnelsen kom nok av at på den tiden hadde bakersvennene i Trondheim en arbeidsuke på 90 timer og at det også var dårlige lønns- og arbeidsforhold. Innføringen av den første bakerloven i I 885, med begren sning av nattarbeide og lønnstreik i 1895 var pioneroppgaver for fagforeningen. I dag har foreningen 180 medlemmer.
Øyer
Dansken Claus Samsøe startet opp med sitt nye bakeri og konditori i november. Før oppstarten sto han fram i avisene og beklagde at han ikke fikk søkere til de ledige jobbene han kunne tilby. Oppslaget førte til et ras av henvendelser slik at han til slutt måtte trekke ut kontakta på telefonen for å få fred. Nå har han ansatt fem kvinner og øyværingene har fått et etterlengtet tilbud.
Kristiansand
Det vakte en del debatt da Næringsmiddeltilsynet siste høst offentliggjorde en rapport over sørlandsbakernes bruk av salt i kneip. Schmidts Dampbakeri i Mandal kom «dårligst» ut i undersøkelsen noe som medførte at Per Schmidt følte seg uthengt av Næringsmiddeltilsynet. - Med det for øyet å utvikle et mer holdbart produkt, har vi gått over fra saltfritt bakefett til margarin. Og margarinen inneholder som kjent salt. Hvorvidt overgangen til margarin er årsaken til at saltinnholdet var over en prosent da prøvene ble tatt vet jeg ikke Det kan jo også skyldes feil veiing Det er i
alle fall åpenbart at vi har gjort en feil, for hensikten vår har hele tiden vært å følge henstillingen fra Næringsmiddeltilsynet om ikke å overstige et saltinnhold på en prosent. Derfor synes jeg det er irriterende å bli uthengt offentlig på denne måten, uttaler han til avisene .
Koppang
Kransekaketopper er blitt en «eksportartikkel» fra Koppang til Oslo. Før jul leverte baker Arshad Nisar på Koppang omlag 6000 topper som ble solgt i Oslo før jul. Dette var omtrent dobbelt så mye som året før.
Hamar
Sissel Holm (22) er den første jenta på I O år som har tatt fagbrev i konditorfaget på Hamar. Hun avla svenneprøven ved Hornet a/s etter bakgrunn på Sogn Videregående i Oslo og I 6 måneder læretid ved Hornet a/s på Hamar Sissel kommer opprinnelig fra Stange og har som fremtidsplaner å reise til Danmark for å videreutvikle seg i faget.
Stavanger
Det er krisestemning i den lokale bakeribransjen i Rogaland Distriktets tre største bakerier, Bakers, Kneippen og Goman, kommer ut på minussiden for 1990. Goman hevder det kan bli aktuellt med permitteringer og oppsigelser i løpet av 1991. Årsaken er dumpingsalg på brød, kombinert med rekordstor prisøkning på mel i år.
Nordkapp
Formannskapet i Nordkapp gjorde om et lån på 25.000 kroner til Haldis Fagertuns lefsebakeri til et tilskudd. Begrunnelsen var at man ved Skarsvåg Lefsebakeri hadde bestemt at Haldis Fagertun skulle gjenoppta driften ved bakeriet etter at kollegaen var flyttet fra kommunen. Lefsebakeriet har vært stengt siden i sommer.
Sandnes
Det Danske Bakeri a/s flyttet siste høst fra Stavanger til Sandnes Årsaken er trangboddhet og mangel på utvidelsesmuligheter i de tidligere lokalene i Stavanger.
Generalforsamling i §tavanger
og omegn
Generalforsamlingen ble holdt 9. november 1990. Generalforsamlingen behandlet de vanligste poster:
- årsberetning
- regnskap
- valg
- fastsettelse av kontingent - aktuelle saker
- orientering om Landsforeningens arbeide
Av beretningen til lauget fremgår det at året 1989-90 har stått i 300-års-jubileets tegn. Jubileet fikk en verdig markering lørdag 21. april 1990 med åpent hus i Stavanger Forum med stands fra laugets medlemmer, yrkesskolen og leverandører. Arrangementet ble en stor suksess med over I 0.000 besøkende Jubileumsbanketten samme kveld samlet over 200 gjester
baker- og konditorlaug
med ordfører Tore Nordtun og Landsforeningens Otto Geheb i spissen. Under jubileumsfeiringen mottok lauget en rekke gaver og det vil bli utarbeidet en egen oversikt over disse Et annet hovedinnslag under jubilumsmarkeringen var utgivelsen av en jubileumsbok med Einar Owe Einarson som redaktør. I boken har faget og den historiske utvikling, samt medlemsbedrifter, skoler og forretningsforbindelser fått en bred presentasjon. Det ble en god omtale i lokalpressen og en 2siders omtale i fagbladet Baker-Konditor.
Styret har i perioden holdt 13 møter og det har vært syv medlemsarrangementer utenom selve jubileet. Et medlemsmøte ble holdt i Godalen Videregående Skole i samarbeid med
Forma som mangerte demonstrasjonen. Det har vært medlemsmøte i samarbeid med Stormøllen. Et medlemsmøte har hatt besøk av Matforsk og BKLF, og et møte har vært arrangert i Frue Meieri og hadde som hovedtema tariffoppgjøret. Båttur og grillfest er etterhvert blitt en tradisjon i lauget. Det siste medlemsmøtet ble holdt i samarbeide med NS Butikkutvikling i selskapets lokaler på Forus.
Lauget har forøvrig deltatt i forskjellige møtearrangementer i BKLFs regi.
Arbeidet i lauget har i beretningsperioden vært meget godt. Beretningen peker spesielt på at rekrutteringen til faget er god, og at representanter fra lauget har gjort det meget godt i «Ung Baker-90», hvor I. og 2. plassen
gikk til henholdsvis»7'idar Salte og Åse Lilleland, begge fra Arne Johannessen, mens Juliana Våga fra Håvarstein & Voll ble nr 2 i konkurransen «Ung konditor-90». Alle tre har deltatt i europafinalene henholdsyis i Brussel, Belgia og Baden, Østerrike.
Ved valget ble bakermester Kjell Finnestad gjenvalgt som formann.
Baker- og Konditormestrenes Landsforening var tilstede under generalforsmalingen og orienterte om diverse saker innenfor Landstoreningens område. Generalforsamlingen ble avsluttet med middag.
Svein Flesland
Arsm.øte i Telemark-sannneuslutuiugen
Årsmøtet i Telemark Baker- og Konditormestres Sammenslutning ble avholdt på Lifjell Turisthotell 10 og 11. november 1990
Det var et enkelt årsmøte denne gang uten noe ekstraprogram. Sammenslutningens aktiviteter lider litt under lange avstander mellom bedriftene, noe formannen Svein Aage Skifjeld også kom inn på.
Et tiltalls bedrifter møtte frem, og fra BKLF/Brødfakta var Tor-Herman Næss tilstede.
Det ble gjenvalg på hele styret , som er
Formann: Svein Aage Skifjeld, Fyresdal
Styremedlemmer : Johan Waldenstrøm, Karin Soterud og Vidar Andreassen
Formannen i Telemark Bakerog Konditormestres Sammenslutning, Svein Aage Skifjeld
. . og i Trøndelags-samm.euslutuiugen
Trøndelags-sammenslutningen av bakeri- og konditorbedrifter hadde årsmøte lørdag 17. november 1990. Årsmøtet behandlet de vanlige postene som:
- beretning - regnskap - valg
- orientering fra BKLF om aktuelle saker - orientering fra Kokk- og Stuertskolen i Trondheim om det nye verkstedet for baker- og konditorutdannelse
- nytt fra Brødfakta
Beretningen ga oversikt over områdesammenslutningens arbeide i perioden. Beretningen ble godkjent. Det samme gjaldt
regnskapet som det ikke var noen kommentar til. Ved valget ble Hans Olav Sørensen gjenvalgt som formann.
Fra Landsforeningen møtte direktør Flesland. Han orienterte om arbeidet med bakerloven som sannsynligvis går ut og arbeidstidsbestemmelsene for bakerne vil bli overført til arbeidsmiljøloven Han var inne på NHO og NHO-medlemsskapet hva det byr av rettigheter og plikter. Det ble gitt en orientering om nye opplæringsplaner og det ble også kort kommentert det arbeidet som opplæringsrådet har med hensyn til informasjonsteknologi.
Lærer Wiik fra Trondheim Kokk- og Stuertskole ga en grei oversikt over utviklingen i det
nye verkstedet som er etablert i Trondheim Verkstedet er blitt meget pent. Det er godt utstyrt, men mangler fortsatt en del mindre hjelpeverktøy. Han berømmet Reidar Helgesen som har vært sterkt behjelpelig med utviklingen av verkstedet og som også har donert et fryserom til verkstedet. Reidar Helgesen er forøvrig lærer ved skolen, og det samme gjelder hans sønn. Verkstedet vil bli offisielt åpnet i begynnelsen av 1991 Brødfakta ble behandlet av Reidar Helgesen, formann i Brødfaktas arbeidsutvalg. Han kom inn på den kampanje som er igang og det materiell som benyttes og han viste forøvrig det plakat- og hjelpemateriell som Brødfakta kan tilby med-
lemmene Brødfaktas materiell brukes i stadig større utstrekning. Reidar Helgesen kom også inn på de positive uttalelser og resultater en har sett av den siste kampanjen hvor Doktor Dørb er en meget sentral professor.
Før selve årsmøtet hadde lduns representanter en omfattende demonstrasjon av nye produkter i bakeriet til Hans Olav Sørensen.
Etter årsmøtet var det middag og hyggelig samvær.
Svein Flesland
Varier Rorsdag-tilbudet
Marsipanfigurer til morsdag
Gutt:
kropp 40 g, armer 6 g, hjertet 4 g, hodet + hår 10 g, sjokoladesokkel av marsipan 10 g, kuvertyre 15 g. Figurvekt: 85 g.
Hjertebunn av mazarinmasse deles og fylles med «grand manier»-råmasse, aprikossyltetøy strykes over det hele og ristete høvlede mandler på siden. Belegges med hermetiske frukter som dekkes av med overtrekksgele
Wienerbrødhjerter
1100 g wienerbrøddeig kjevles 2 mm tykk, 30 cm x 180 cm og deles nøyaktig i hele lengden. Fyllingen fordeles over hele flaten inntil to cm fra snittlinjen som påføres eggstrykelse. Deretter drysser vi på 350 g rosiner og 100 g finhakket sukat. Deiglengdene rulles sammen og kappes i midten slik at vi får fire 90 cm lange strenger. Hver av disse deles i hele lengden, flettes med snittflaten øverst og fonnes til et hjerte. Endene bør legges godt i hverandre, slik at de steker sammen. Raskes og stekes som wienerbrød , men i noe lavere steiketemparatur ca. 180 gr.C. i ca. 30 minutter. Aprikoteres og glaseres etter stekingen
Fylling: 1400 gråmasse blandes med 170 g farin og 30 sitronrask. 80 g eggeplommer (4) tilsettes litt etter litt. Er råmassen fast, må det blandes i litt melk eller vann for å oppnå Frukthjerter strykekonsistens.
Hvetedeighjerter
2000 g fin bolledeig kjevles 50 x 160 cm ca. 3 mm tykk, deles langs midten og påstrykes 1000 g wienerfyllmasse på den samme måten som til wienerbrødhjerter. Rulles sammen til 2 lengder som kappes i midten
slik at vi får 4 strenger som legges hver for seg i fonn av et hjerte på steikeplaten. Strykes to ganger med eggstrykelse og snittes slik som bildet viser. Raskes og steikes ved ca. 210 gr.C. i 20 minutter. Stengene kan også deles i hele lengden og flettes med snittflaten vendt mot
Morsdagskurver
oversiden. Disse bør aprikoteres straks etter steikingen.
Morsdagskurver
Kransekakeringene nr. 4, 9, 11, 13, 14 sprøytes opp og steikes på vanlig måte. Etter avkjølingen dyppes ringene i sjokolade og settes sammen slik bildet
viser. Ring nr. 14 danner hanken, mens ring nr. 4 dekker bunnen av kurven. Fylles med petits fours. Blomster og marsipanskilt gjøres klart på forhånd og sette på før overtrekkssjokoladen stivner.
Historiens beste kornår
De norske kornavlingene var i 1990 omlag 50 % større enn året før, sier adm. direktør i Statens Kornforretning, Ove Fløtaker. Det vil si en produksjon på mellom 1,5 og 1,6 mill. tonn Dette dekker landets totale behov for kom til kraftfor og ca. 60 % av behovet for hvete til brødmel.
- Skyldes de store avlingene økt areal?
Nei, arealet er omlag uendret fra året før. Det var tidlig vår og gode vekst- og høstingsvilkår som har gitt rekordavlingene.
- Hvordan er kornkvaliteten?
Den er svært god. Spesielt er hveten fin, med høyt proteininnhold og gode bakeegenskaper. Dette har ført til etterspørsel fra en del bakere etter hvetemel basert utelukkende på norsk kom. Slik produksjon er nå satt i gang og bakerne forte!-
ler om godt salg av brød bakt på 100 % norsk hvete.
- Også internasjonalt har det vært et godt kornår?
Ja, på verdensbasis var det også ny produksjonsrekord med 1416 mill. tonn. Spesielt har hveteproduksjonen vært stor med en økning på over I O% til nesten 600 mill. tonn. I USA økte hveteproduksjonen med 35 %, men det har også vært gode avlinger i Europa, Sovjetunionen , Kina og India. Til tross for store kornavlinger ligger det ikke an til noen særlig økning av lagrene ved overgangen til ny kornsesong De overliggende lagre dekker omlag 2 måneders forbruk, og det er ikke mer enn det FAO mener er nødvendig for å sikre stabil tilførsel.
- Men prisene på verdensmarkedet er lave
Ja, de har den senere tid vært ekstremt lave. Europeisk hvete kan nå kjøpes for ca. 50 øre kiloen, mens vi har fått tilbud på svensk rug til under 40 øre. Disse prisene er imidlertid rene dumpingpriser og gir ikke uttrykk for hva kornkostnadene virkelig er rundt omkring i verden. Ikke noe sted kan kom produseres til de priser det nå kan kjøpes på verdensmarkedet. Det spesielle med verdensmarkedsprisene på kom er at de svinger sterkt. Siste år er f.eks hveteprisen gått ned med ca. 60 % Dette er blitt slik fordi verdenshandelen med kom utgjør bare 12-14% av produksjonen
Det får derfor ikke så store konsekvenser for eksportlandene om prisen er ustabil.
- Ventes det overskudd av kom på verdensbasis også i årene som kommer?
På kortere sikt: 3-5 år, synes det ikke å være frykt for knapphet på kom. Amerikanerne har igjen tatt en del av sine kornarealer ut av produksjon, og det gjelder også produksjonsbegrensninger i en de l europeiske land. På den annen side er det ikke ventet at dyrket areal vil øke i 1990-årene, og verdens kornproduksjon pr. person er ventet å bli redusert med vel 20 kg pr. år frem til århundreskiftet. Det vil i såfall bety en nedgang i produksjon pr. person på nesten 10 % siden 1980 Det er derfor ikke uten grunn at alle land som har de klimatiske og økonomiske forutsetninger sørger for å ha en realtivt betydelig egendekning av kom, avslutter Fløtaker.
BESTILLINGSFRIST 3/91
12. FEBRUAR
RIMELIG TIL SALGS
TILSALGS
Kemper deigeiter. Pierret kombinert utlanger og rundvirker til salgs. Tlf 06/85 81 20. Åge Veiby, 1970 Hemnes i Holand.
1 stk. lite brukt pakkemaskin Rekord Jaguar 1982 m/følgende utstyr : Trinnløst regulering. 4 follekasser 2 rullers oppheng. Fotoseile. Ring Harald Fadum tlf (02) 29 21 72 for nærmere oppi. Produksjon tlf. (02) 32 72 50.
Ny markedssjef - A/S Pals
Per-Otto Nedrelid er ansatt i vår organisasjon i en nyopprettet stilling som markedssjef. Han har tidligere vært ansatt hos oss som produktsjef.
Nedrelid er 35 år, utdannet handelsøkonom fra Handelsakademiet iO s lo, og har eksamen Master of Business Administration fra Arizona
Leverandør av maskiner,ovner,og utstyr til bakerier.
WNDCHOINI BAICEIIAGENTUI AIS
State University. Nedrelid er å treffe på telefon (02) 84 66 60, Billingstad s letta 38 . Markedssjef Nedrelid kommer fra firmaet Analyse og
Strategi i Markedsføring A/S, og har tidligere vært produktsjef i Nestle Norge A/S, og markedssjef i Inter-Nor Hotels A/L
Miljø og faglærerkurs på Vestby
Hotell
Med et utdragfra dvamishøvdingen Seathl 's budskap til den amerikanske presidenten i 1855, ble mi(jøkurset
«Hva er det for slags liv hvis mennesket ikke kan høre nattravnenes stemme eller froskenes samtale ved en dam om natten? Indianerne foretrekker vindens milde hvisking over et vannspeil og selve lukten av vinden, renset av middagsregnet og med en luft av furu. Luften er dyrebar for den røde mann. For alt levende ånder i den samme luften - dyrene, trærne, mennesket. Det ser ikke ut til at den hvite mann bryr seg om den luften han puster i.
Lik en døende mann er han ufølsom for stanken.
Jorden er ikke hans bror, men hans fiende.»
Milj øspørs målene er høyst aktuelle i d agens sa mfunn.
Nå er de også bragt direkte inn i fagopplæring i og med at det i teoripensum er lagt inn 37 timer om fagenes spesie lle miljøproblemer. I d en ne forbindelse s kal det utarbeides et kompendium for hvert eneklt fag . I våre fag er det hovedlærer Raae-Ol sen og faglærer Alf Nilsen som har stått for utarbeidelsen. De har gjort et grundig arbeid og laget et skrift som er både lærerikt og aktuelt og sikkert vil bli le st med stor interesse Om noen kanskje har ment at våre fag er uskyldsrene i miljøsammenheng , så vil de snart måtte revidere den oppfatningen.
For å gi både faglærere og bedriftsledere/opplæringsansvarlige en dypere innføring i stoffet, arrangerte Opplæringsrådet i november et tre-dagers kurs De fleste av skolene med våre linjer var representert. Fra Svolvær i nord til Kristiansand i
sør møtte ca 20 faglærere. I tillegg var også noen bedriftsledere møtt fram.
Med utgangspunkt i kompendiet tok Raae-Ol se n og Nilsen innledningsvis for seg hele problematikken om miljøet i bransje n. Ved den påfølgende gjennomgang ble de enkelte punkter diskutert i detalj , og mange int eressante synspunkter kom fram. Noen stor overraskelse var det vel ikke at bedriftssiden av og til hadde et mer nyan se rt syn enn innlederne Det ble derfor en klargjørende og engasjerende samtale.
Stoffet er forøvrig så aktuelt for alle at det kan være tema for møter i laug og områdesammenslutninger. Lærerne ga også tilsagn om at de gjeme ville stille opp på møter for å orientere.
Kompendiet vil forøvrig foreligge i handelen forholdsvis snart.
Kurset siste to dager ble viet den generelle skole- og opplæringssitua sjon Det kom fram at
åpnet
den omlegging som nå foregår på mange måter skaper problemene i skolene. I denne forbindelse kunne en tenke seg at bransjen kanskje kunne øve en viss innflytelse . Og så forslagene til nye opplæringsplaner ble diskutert og bragte fram mange nye og verdifulle momenter.
En bør kunne konkludere med at slike kurser tydeligvis betyr mye for lærerne, og derfor bør gjentas
Etter disse dager sammen med lærerne er det ellers for en enkel baker, naturlig å si at bransjen kan glede seg over å ta interesserte og smavittighetsfulle lærere som står på for å gjøre en god jobb under forhold so m ikkealltid er de beste.
Felles for dem alle er ellers at de ønsker god kontakt med bedriftene og inviterer alle til samarbeid.
Invitten er hermed overbragt. R.T
TIL NORSKE BAKERE OG KONDITORER
UTNYTT 10. FEBRUAR
I forbindelse med MORSDAG og FASTELAVN, som i år faller på samme dag, er det viktig å utnytte denne unike salgsmyligheten maksimalt.
Bruk din dyrebare tid til å produsere noen fristelser til dine kunder. Her er noen eksempler på gode råvarer som gir deg muligheten til et variert sortiment:
IDUN HEL- ELLER HALV-MIX - Anslagspulver til kakebunner og rullader
PETIT CHOUX - Vannbakkelsmix
ERLET - Fløtestabilisator
EASY WHIP - En lett og luftig dessertkrem
ODENSE TRØFFELMASSER - Sjokolade, karamell og nougat
ODENSESPRØYTEKLARE
TRØFFEL- OG RÅMASSER
BERLINERMIX - Nougat, pistasje, oransje, konjakk - Spesialmix til Berlinerboller
