n . ,,Bjørs· dgad ·,nma lJlølle . A . • I flo, ,.,
NR. 12 - 1991 - 90. ARGANG erg1
Dire ning for · amrk. Hvedemel, rundma- ,1askiner, Apparater og Ud1 s, Blsculh Deigvare- og Conserve-Fabrlker. let og finmalet. I"' samt rheieste Udmærkelser, deraf 11 Hædersp: ·· alle Slags bIngredienser Bagerier og Conditorfor. Prima Yarsr. Billige Pri Forlang Varsfortsgnelss. Vort veismagende og nære1 .:· 1 ~nækkebrøc
anbefales enhver Bagertforr , nlng og udføres alle Ord : prompte .
·J Aktieselskabet . 1 Bmd- O[ KnæktebrHdfabrikf
fORSK BAGERTIDENDE
udgivet af ,,Bagermestrenes landsforening". Januar 1902.
Udkommer en gang maanedllg Abonnement , kr 2.40 aarlig. tegnes gjennem postvæsenet eller hos landsforeninge ns sekretær, o.r sagfører Jens Pay, Raadhusgaden 24, Kristiania, hvor ogs annoncer b e stilles. Pris 15 øre pr petitlinje. Redaktlonens adresse : Huitfeldtsgade 11, Kr
.tjære &
Tslsfon: 7181.
Il~l~e bare har vi størst
utvalg i fryste deigemner. Vi lærer deg_Qgså hvordan
du lyl~l~es med dem.
Ferdigklipt Wienerstang, Epletrel,ant eller Prinsesseboller. Nå !,an du friste kundene dine med et større utvalg nybalde brød og l,aker enn noen gang før. På våre lister har v i et tyvetalls sorter fryste deigemner. Brotchen eller
Tyrolerbrød - er det no e du savner, ban vi sbaffe ytterligere 40 - 50 sorter fra v å r leverandør , spesialbaberiet Babe
Off AB i Sverige. Der har erfarne bakermestere jobbet hardt for å lag e deig som har høy o g stabil lnalitet. Som tåler lang lagringstid. Og som er tilpasset bundenes smab og din bal, etradisjon.
Deigemnene behandles på samme måte som ditt eget babverb. M en enl,elte
l,nep lønner det seg å kjenne til, fordi resultatet !,an variere fra sted til sted.
Vi bommer gjerne på besøl, og gir råd og vin!, om moderne babe off - tebnibb.
Avtal møte med en av våre bonsulenter, så får alle ansatte nødvendig ~ ~7Jl~•Y•k-. informasjon og opplæring. ~ '
Prøvekartong f~ , # / Bal~, smal~ og bli overbevist. 11t ., "
Våre fryste deigemner er et utmerl,et supplement til det du rel,l,er å bal,e selv. La oss få demonstrere hvor enl,elt det er å benytte dem. Helt uforpliktende tar vi med en prøvebartong med
Postbobs 6779 St Olavs plass, 0130 Oslo 1. forsl,jellige sorter. Dermed får du prøve produktene i ditt eget Tlf. 02 120 20 30
bakeri. For vi er il,be fornøyd før du har lykl,es med dem. Rasl~t og
BAKER•KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Redaktør: Direktør Svein Flesland
Fagredaktører: Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjonssekretær: Ame W. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling: Hoffsbakken I, Skøyen, 0277 Oslo
Når Baker-Konditor nå går inn i sitt siste ri-år før 100- årsjubileer, kan der \"ære mange gode grunner ril å re.flektere over hva h/ader står for, og hva der har ståttfor i 90 år.
BK har gjennom disse årene vært preger av vekslende kvalitet Der \ il kanskje være for sterkt å si ar blader har vært elsker og harer, men der har til tider vært sterke diskusjoner i BKLF om hvordan vårt eneste norske hakeriridskri.ft skal drives. Det gjelder håde innhold og økonomi.
Noe kan \'i i h\'ert fall slå fast , og der er ar hiader leses!
H\•err nummer hlir lest av er storr flertall a\' norske bakere og konditorer. Der hlir lest av \ 'åre /e\ ·erandører og a\ ' personer og institusjoner som har er forhold til \ 'å r bransje.
Dette gir både muligheter og forplikte/ser. Begrensningene \'il alltid ligge i økonomiske forhold . Der kost e r å lage kvalitet , og der vil alltid hli økonomien som se!fer rammene for h\ •a som er mulig å få ril.
Blar \'i i årgangene, \ 'il \'i se ar h/ader har \'ær! innholdsrikt, \'arier! og opptatt a\' aktuelle temaer. Utseende og lay-our har sehfølgelig forandrer seg med tidens kra\ ' , og innholdet er også preget av at tidene harforandret seg siden blad e ts spede ungdom. Like\ •e/ er der et tankekors ar der som baker- og konditormestrene \'Gr mest opptatt a\' i begynnelsen av vårt århundre , ikke har forandrer
seg mye. Priskonkurranse og rabattoverhud var en dela\' hverdagen også for 90 år siden. 1 1902 var der er problem at wienerbrødene ble solgt for 2 øre i Kristiania , mens det tydeligvis var store prohlemer med at brødet hie "gitt bort " i Trondheim.
BK kunne ikke eksistere uren sine annonsører. De har dannet den økonomiske ryggrad i bladet. Disse er også på sin måte G\ 'hengige av bladet, nettopp fordi det representerer det marked som leverandørene henvender seg til. Dette er et viktig poeng , og understreker det faktum at baker- og konditorbransjen fG\ ner O\'er noe mer enn bakeriene og konditoriene.
BK er den \ ·iktigste formidler G\ ' faglig og næringspolitisk informa~jon i bransjen. Vi har i perioder ikke \'ær! flinke nok ril å utnytte dette. Informasjon \'ia sirkulærer blir ofte ikke lest , men BK ha\'ner ~je!den i papirkur\'en hos de fleste a\ ' sine lesere før bladet er lest fi'a perm ril perm. Mitt ønske til jubilanten er ar bladet må leve et fortsatt akti\'t li\' i bransjens tjeneste . Baker- og konditorbedriftene går spennende tider i møre fram mot år 2000. Vi le\'er i er samfunn der vi O\ 'ersvømmes av informasjon og påvirkning fra alle mulige hold. Det er de1for ekstra viktig at vi markerer bransjens egne saker på en effektiv måte.
Otto (jeheb
S111ånytt
li.løfta
Baker Karlsen a/ s på Kløfta er en betydelig inntekstskilde for Ullensaker kommune viser ligningsprotokollen. Bakeribedriften havnet på 3. plass når det gjaldt mest innbetalt skatt siste år med 632.852 kroner.
Bærlllll
Baker- og konditom1ester
Cato Berg på Bekkestua fylte I I. oktober 50 år. I Bærum har han bodd de siste 40 år. Som ti-åring ble han medlem av Fossum Idrettsforening. og gjorde seg bemerket i alpint. Han var også en av Norges beste rallykjørere på 60-tallet. I dag er det golf som opptar ham mest på fritiden.
For tiden driver han August Olsen. Sverre Berg Bakerier a/s på Rodeløkka sammen med sin bror Arild.
Drammensbakeri har "OL-plass"
Antons bakeri i Drammen tjener litt ekstra på OL-virksomheten. Hver 14. dag har bakeriet levering til OL-byen blant annet til hotellene. De leverer også av og til kaker til all møtevirksomheten som OLkomiteen bedriver.
Flisa
Helene Skybak er viden kjent for sin havresatsing. Nå kommer hun med sin "havrebibel' ' Det er en kokebok med 115 oppskrifter hvor havre er en betydelig ingridiens.
Kolvereid
For første gang i historien er det avlagt svenneprøve på Kolvereid. Anita Brekkan og Kristoffer Heggdal gjennomførte sine i oktober i bakermester Hans Nerviks lokaler.
Hønefoss
For 25 år siden overtok Kjell Narum a/s bakeriet til Thoen i Hønefoss. Fem av de ansatte har vært i firmaet siden oppstarten.
I høst ble disse fem hedret
av dem fikk et gullur som erkjentlighetsgave ; De fem er: Louise Pedersen. Ase Evensen , Markus Gjerde. Harald Hovde og Inge Stensvoll.
Fana
Hilda Lehmann Syversen tok svenneprøven i konditorfaget i oktober. Hun har to år på Kokk- og Stuertskolens bakeog konditorlinje og tre års læretid i Nefagården Conditori bak seg
Stavanger
Landets første fagbrev innen matmelproduksjon ble utdelt i oktober. Sven Ame Høyland og Arild Myklebust er dermed Norges første fagarbeidere på dette feltet. De jobber begge ved Nordkronen. hvor de overvåker. manøvrerer og styrer prosessene i møllen. Tidligere har dette arbeidet vært utført
av ufaglærte
For å oppnå sitt fagbrev har de to tatt et paragraf 20-kurs ved Næringsmiddel-teknisk skole. Gjør man det slik trenger man ikke å ha vært lærlinger. De måtte gjennom både teoretiske og praktiske prøver. Etter jul vil ytterligere to ansatte ved Nordkronen starte utdannelsen i nevnte fag.
Lakselv
Utbyggingsfondets pris som "Årets bedrift" ble i år tildelt Lakselv Bakeri. Prisen er et reise- og utviklingsstipend på 75000 kroner i tillegg til et kunstverk av en Finnmarkskunstner.
I vurderingen for tildelelsen ble det lagt vekt på at bakeriet har satset på kvinner og ungdom , samt utvikling og opplæring av de ansatte. Tildelelsen var ekstra gledelig siden bedriften i år feirer sitt IO års jubileum.
Gausdal
Om det brennes mye annet i Gausdal så skal man i alle fall være forsiktig med å brenne gammelt brød. Dette har en bonde derfra bittert erfart. I
og sakomkostninger på tilsammen 8000 kroner for brødbrenning. Det var avfallsbrød. som han forer grisene med som ble brent ute på jordet sammen med all emballasjen. Brødene var blitt for gamle til grisemat og bonden hevdet at brødbrenningen måtte sidestilles med halmbrenning. Retten hadde en annen oppfatning og mente at han belastet miljøet. Åpen forbrenning gir ufullstendig forbrenning. uttalte retten.
Skien
26. oktober var det I 00 år siden Skiens Aktiemølle ble etablert. og i 1894 sto det store mursteinbygget klart. I Telemark ble den siste bygdemølle nedlagt i 60-årene og anlegget i Skien er nå det eneste i byen hvor man maler kom. Møllen regnes som mellomstor og samarbeider blant annet med Møllesentralen. På 50- tallet var det omlag I 50 ansatte. men nå med rasjonaliseringer og automatisering er det ikke nødvendig med mer enn 38 ansatte Til tross for nedskjæring i arbeidsstokken er produksjonen langt større enn den gang. Ved feiringen fikk de ansatte presanger og en helg med middag på Lifjell sist i oktober.
Norheimsund
Ørjan Riise og Harald Steine avla godkjent prøve i bakerfaget i høst. Fagprøven ble avlagt ved Strandebarm Bakeri.
-"rød og trim i
Asane
Tidligere Jørgensens bakeri akter å drive bakerifoll"etning i en tredjedel av sine lokaler. Dette er nå vedtatt av Bygningsrådet og i tillegg får Jørgensen tillatelse til å starte trimsenter med svømmebasseng i underetasjen.
Rauma
For andre gang går folk opp til svenneprøven ved Måndalen bakeri. Denne gang var det 24årige Morten Vangstrøen fra Rauma som klarte prøven i bakerfaget.
Ålesund
Formannen i Ålesund bakerved en festlig anledning Hver Herredsretten er han idømt bot og konditorlaug. Kåre Molnes
uttaler til avisene at "Bakeribyen" Ålesund er i ferd med å bli temmelig utarmet. Da han selv begynte i faget for 18 år siden var det 16 bakeribedrifter i byen. I dag er det seks bakerier som sysselsetter et hundretalls personer. Han setter lyset på kjedene som stadig presser bakeriene til å presse prisene ned. og mener i den anledning at skal det være driftsmessig forsvarlig så må bakerne ha 8 kroner og 97 øre for et kneippbrød. Han har innsett at det ikke går an å satse på billige brød så av den grunn satser nå bakeriet 89 % av sin produksjon på kaker og konditorvarer. Han spår at hvis denne utviklingen fortsetter med priskrig på brødvarer så frykter han at godt etablerte Ålesund-bakerier forsvinner i løpet av få år.
Hov i Land
Som kanskje mange vet allerede har Forma kjøpt tilbake Berthas Bakerier i Hov i Land Bedriften har en omsetning på 100 millioner kroner. og nå skal salg og markedsføring sentraliseres i Forma. slik at Berthas Bakerier blir en ren produksjonsbedrift.
Fonna vil ikke sprøyte inn mere kapital og man gir bakeribedriften hele I 992 på seg for å bevise at den kan bli lønnsom.
Storsteinnes
Birkelys Bakeri på Storsteinnes har få tt et tilskudd på 25000 kroner til ombygging og nyinnredning av butikken. Det er Næringsfondsstyret i BalstJord som har gitt tilsagn om dette. I tillegg får bakeriet et lån fra fondet på 50000 kroner som skal tilbakebetales over fire år.
Havøysund
Endelig ser det ut som Havøysund får sitt etterlengtede bakeri. Hvem som står bak det vet vi ikke i skrivende stund, men Atle Skorpen som tidligere drev bakeriet i Havøysund og som nå holder til i Alta skal være rådgiver og leverandør til det nye bakeriet. Hvis alt går bra regner man med oppstart før jul.
Jianskje noe for norske bakere?
Har du tenkt på ditt ettern1æle? Kanskje burde du da gjøre som den gresk e bakermester Eurysaces på keiser Augustus t id.
Han slo seg ned i Roma og skapte en blomstrende bedrift. Det blomstret såpass mye at han ved sin død var en av byens rikeste Han ville ha s itt egne særegne gravmæle og fikk bygget en stor marmorfasade som bæres av tykke søyler som symboliserer korn s iloer og forestiller ogs å en bake-
ovn med store varmeledningsrør. Man kan her lese seg til produksjonsforløpet i hans store brødfabrikk. Det hel e kan i dag beskues ved Porta Maggiora , så hvis du har penger nok og går i slike tanker bør du dra dit ned for å hente inspirasjon fra fordums tid.
Folkeuniversitet med ansvar for alle mesterkurs
Hittil har Folkeuniversitetet 9~ > Arbeidernes Opplysningsforbund som kjent vært Mesterbrevnemdas samarbeidspartnere for mesterutdanningen.
AOF har nå trukket seg fra dette sa~ar~ici~t, og Mesterutdanningen ~am1es da i Folkeuniversiteterfra 1. januar 1992. Folkeuniversitetet har 220
avdelingskontorer spredt 9ver hele landet. De er forplikt~t til å holde mesterkurs og eksamener i alle kommuner hvor det melder seg 10 deltagere eller
Europain-messen arrangeres annet hvert år i Paris Denne internasjonale messen arrangeres annet hvert år, med stor oppslutning fra hele verden, som vil oppleve en av verdens største bakeri-messer.
BKLF har sammen med Metro Reisebyrå la gt opp til en
fagreise til denne messen. De t blir avreise fredag 14 februar med Air France kl. 18.55 fra Fornebu. Ankomst Paris kl. 21.10.
Avreise fra Paris blir mandag 17. februar kl. 16.00 , med ankomst Fornebu kl. 18.10.
Deltagerne innkvarteres på Hote! Commodore. Hotellet er
et tradisjonelt , førsteklasses hotell som ligger i nærheten av de store varehusene Lafayette og Le Printemps. Kvartalet er fullt med butikker , barer , restauranter og kinoer.
Pris pr. person i dobbeltrom er kr. 4.690. Tillegg for enkeltrom er kr. 1239 ,00 pr. person.
En re kk e ,man ge me nter blir lagt inn i programmet. For øvrig minner vi om eg e n utsendelse og reisen som e r sendt til medlemmene På melding til Metro Reisebyrå , tlf. 02-55 63 60. Spør etter Birger Elverhøy.
Stipender til videre utdannelse for butikkselgere absolutt også for kvinner
Grosserer Alf Bjercke og s legat skal det utdeles der til unge butikkmenn inner som skal videre nne seg i kjøpmannsfaget, særlig språk. Søkere som er født i Eidsvoll har fortrinnsrett under ellers like vilkår. Søknadsskjema fåes ved henvendelse til Oslo Handels-
stands Felleskontor, Johans gate 37A, 0162 Telefon (02) 42 71 75. Søknaden må være stemplet innen 31.
Karl Oslo.
Behandlingen av søknadene påbegynnes i desember.
Nyopprettet bakeriavdeling i Haekntan Pewal a/s
Finnaet er med sine samarbeidspartnere et av de største innen storhusholdning i Norden. Nå satser de på en bakeriavdel ing. og m å lsettingen er å være en sentralleverandør til bransjen.
Hackman Pewal a/s har alltid vært et fremtidsrettet firma med spesialiteter innen prosjektering og "know/how".
Blant annet har de vært foregangsmenn på tredimensjonelle tegninger og planløsninger for bedrifter. Noe vi omtalte i
·-Trippel" i Haugesund
Nye svenner
Tre jenter ved Støle Conditori i Haugesund avla i november en unik svenneprøve. Ikke bare unik ved at de besto ··Meget godt"". ved prøven i konditorfaget. men de er alle i slekt med hverandre. Helen Stol og Gerd Kallevik er søstre, og den tredje er deres søskenbarn Laila Rasmussen.
Helen Stol, Gerd Kallel'ik og Laila Rasmussen
Gerd som er fra Høie og Laila fra Vea gikk opp etter paragraf 20 som muligjør å for s øke seg på svennebrev dersom m a n har nok kunnskaper og praksis.
Helen som er fra Haugesund har gått sin læretid i tre år
Jiirgen Schlotterbeck er rette mann på rett plass i den nvopprettede stillingen. Han kjenner hakerbransjen g odt.
en reportasje for et par år siden.
Til å lede og bygge opp den nyopprettede avdelingen har de ansatt Jiirgen Schlotterbeck. I ti år drev han Schlotterbeck
Maskin a/s. hvor han fikk en nær kontakt med og et inngående kjennskap til bransjen Før den tid var han ansatt i
Kneippbrødfabrikken. Han begynte i den nye stillingen I november. og han gleder seg som han sier til å fortsette kontakten med alle han kjenner i bransjen.
Vi kan nevne noe av det som fim1aet kan tilby bransjen av utstyr: Bake/off. Pizzaovner. verktøy. innredninger. alt i rustfritt stå l til butikker osv. osv. De vi l til enhver tid lytte til bakernes ønsker. og regner med å kunne tilfredstille alle.
"Vi har for få fagutdannede bakere''
Ordene kom fra Melbubakeren Reid Pedersen da han nylig uttalte seg til Vesteraalens Avis.
- Gjennom fagutdanning kan vi sikre nødvendig rekruttering. Lærlinger er en viktig ressurs, og ikke en utgiftspost, la han til. Han mente videre at oppfatningen av at lærlinger er billig arbeidskraft er en gammel fordom, som ennå henger igjen. Han har selv en lærling som er ferdig til neste jul, og
akter å ta inn ny lærling igjen til neste høst.
På grunn av usikkerhet om den nye lærlingeordningen opptas det for få lærlinger på kontrakt i alle fag i distriktet for tiden.
Reid Pedersen er en av dem som går mot denne strømmen. Han mener informasjon om fagopplærlingsordningen er for dårlig , og mener at dette må det gjøres noe med slik at bedriftene ikke får en negativ holdning til lærlingeordningen.
Behov for et lite bakeri i Brunarøy
Dette beviser den nye APOlinjen ved Hamarøy videregående skole. APO står for "Arbeide, produksjon, opplæring " , der elevene får opplæring i baking, videofilming og snekkerfaget. Produktene selges så videre for å tjene penger.
Hver tirsdag selges det bakervarer fra skolen til lokalbefolkningen. Etterspørselen har vært meget stor, både på grunn av at det er gode produkter som lages og dels på grunn av at folk i distriktet ikke er for godt vant med ferske bakervarer.
Tilbudet har kommet i gang som et prøveprosjekt gjennom arbeidsformidlingen , Hamarøy videregående skole og Hamar-
øy kommune. Fylket har også stilt seg positivt til tiltaket. Et tiltak som man regner med er kommet for å bli.
liildeaugivelse for artikkel
Vi har mottatt Baker og konditor nr. 9/1991 og viser til artikkelen "Problemer med fugler i næringsmiddelbedrifter - Sats på forebyggende tiltak" på side 7.
Etter anmodning fra deres tidsskrift utarbeidet ingeniør Nora Kvæmes ved Næringsmiddeltilsynet i Asker og Bærum denne artikkelen, som ble sendt til tidsskriftets redaksjon den 11.7.1991 (vår ref. 2407 NK).
I bladet har tilsynelatende opplysninger om navn og arbeidssted for artikkelens forfatter falt ut, slik at det kan synes som om artikkelen er redaksjonelt stoff.
Vi ber om at tidsskriftet i neste utgave gjør oppmerksom på artikkelens opprinnelse slik som man vanligvis gjør når inntatte fagartikler presenteres i seriøse tidsskrifter.
Med hilsen
Halvard K vamsdal Kommuneveterinær
Nora Kvæmes Ingeniør
Red. beklager at dette falt ut da bladet gikk i trykken. ....
Baker-Konditor's redaktører gieunom 90 år
1902-1903 : Overrettsakfører Jens Pay
1903-1904: Bakermester W.B. Samson
1904-1916: Bakermester Haakon Hansen
1929-1951: Ing. Leif Larsen , Teknologisk Institutt, O s lo
1952-1968: Overingeniør. DR . techn. Ame Schulerud , Statens Teknologiske Institutt, Oslo
1969-1970 : Kontorsjef Heinz-Georg Windingstad
1971-1991: Direktør Svein Flesland
Slik l$ang<D1an i de g9de ga...Je dage:r
I gamle dager utvekslet man også erfaringer over landegrensene. Fra Tyskland hadde man veden anlediing fåU .gted seg 4 .M~kersan~~r hjem t! . ! Norge. ijisse ble Q~ersatt og tunder landsmøtet i Bergen i 1898 ble denne oversatt og sunget.
Den glade bager Melodi: Den evigglade kobbersmed vi i vennekreds , Hver mand saa frank og fri, Og tænker alle: intetsteds er som et Bageri ! Og§~Jy om publikum er vrang
Og jamrer: " Lidet Brød! " Vi trøster os med vin og sang, "D~thar vel inge11Nød!" :/: Tra-la-la-la-la
Tra-la-la-la-la-la-la:/:
En Bager stræver sandelig
Udi sit Ansigts sved, Førend han bliver saapas rig at han kan Iægge ned sit kjevle qg sin arbeidsqi;agt
Og gaa paå restaurant og drikke seidler uforsagt Til beaf, Chateaubriand :/: Tra-la--la osv.
Men ofte er vi Naar streiker bryder ud
Og, sandt at s ige, er det surt naar Mesterfar maa ud og trække i den hvide dragt som han har vokset fra; Thi "Borgermester" har han lagt
Sig til - det er ei bra! :/: Tra-la-la
Men bort mørke nu , Fyld glassene til bred! Og lad os skaale, jeg og du, og skyll~ ~prgen ned!
Et hurra for vor kjække stand med lungers folde kraft! Et hurra for vort fødelang, og et for druens saft :/: Tra-la-la osv.
RUNEK
Firma grunnlagt av en baker
20 år i bransjen
Egen produktutvikling
Aluminium fra Norge
Spesialisert produsent
Direktesalg til bakere
Hurtig levering
Høy kvalitet
Ta også De kontakt med Skandinavias største produsent av bakeplater, formsett og RILON-behandlinger.
Vi leverer regelmessig til fornøyde bakere i Norge, Finland, Danmark, Island, Sverige, Storbritannia, Tyskland og Polen.
Glatte plater
Renneplater
Formsett F (for tralle- og dekkovn)
RUNEJI
Perforerte plater
Fasongplater
Formsett B (for tunnelovn)
Baker Hansen i Oslo
Kjærlighetens veier er uransakelige. Det var en av grunnene til en beskjeden bakeribedrift i 1861 ble opprettet på Jernbanetorget nr. 3 i Oslo. Når kjærlighet og faglig dyktighet var og alltid har vært grunnlaget i bakeribedriften Baker Hansen har det alltid vært en bedrift med fast og stø kurs for fremtiden, og en stor kundekrets. I dag finner man Baker Hansen i nyrestaurerte topp moderne lokaliteter på Majorstua i Oslo.
Amt Hansen ble født 28. januar 1831 i Kvikne i Østerdalen og tok sitt svennebrev i Trondheim Deretter dro han til Oslo og jobbet som svenn i et bakeri.
I bakeriets utsalg jobbet Thona Larsdatter. En vakker , bestemt og dyktig dame. Amt gikk på frierføtter, og Thona var ikke direkte motvillig, men hun hadde en betingelse. Hun ville aldeles ikke gifte seg med noe annet enn en bakermester.
Dermed står det i papirene at i året I 861 møtte daværende bakersvenn Amt Hansen opp i Christiania Magistrat og begjærte seg meddelt Borgerskaps-brev som baker. Noe Magistraten innrømmet han den 19. april samme år.
Dermed var Amt igang i beskjedne lokaler i Jernbanetorvet nr. 3.
Etter en tid flyttet han til Rådhusgaten og deretter videre til Storgaten. I 1867 flyttet han igjen, denne gang til Universitetsgt. 8. Denne gården kjøpte han i 1872 .
Dyktige arvtagere
Bedriften gikk godt, selv om det var strevsomme år. Dessverre tvang sykdom Amt bort fra bakeriet , og da han døde i I 889 fortsatte hans hustru forretningsdriften. I 1892 overlot hun ledelsen til sønnen Haakon
som var født i Christiania i 1865. Han forlot sin stilling i et grossistfirma da faren ble syk og gikk helhjertet opp i bakeryrket. Først med svennebrev og siden tok han seg arbeide i Hamburg, Berlin, Dresden og Wien Han hadde et våkent øye for de muligheter som var innen bakerfaget og straks etter at han hadde overtatt forretningen, begynte han å innføre de siste tekniske forbedringene som var på markedet. Dette medførte at i 1895 kunne man fremvise det første moderne storbakeri i Norge. Et
Hånddrevet piskemaskin
maskinbakeri som vakte oppsikt.
Kriser og gleder
Til tross for fremgang merket Baker Hansen også krisen som rammet byens forretningsliv rundt århundreskiftet. Men takket være energi og optimise ble motgang og krise overvunnet. Da forretningen feiret 50 års jubileum i 1911 kunne man berette at man så fremtiden lyst i møte , og at man var godt rustet til konkurranse og videre utvikling. Bedriften holdt nå til i Universitets gt. 8 og i Pilestredet 25, hvor det var innredet en moderne maskinpark. Alt lå vel til rette, men igjen oppsto det uforutsette vanske....
et begrep
Arnt , Haakon o g Arnt. Øverst bak e riet i Bog s tadveien. Nederst Uni ver s itetsgt.8
ligheter som satte store krav til firmaet s leder.
Begge eiendommene kom på fremmede hender. Pilestredet 25 ble sogar overtatt av en baker som selv ville drive bakeriet. Bakeriet i Universitetsgata fortsatte imidlertid. I tillegg måtte man leie tre mindre bakerier for å holde produksjonen gående. Til alt hell fikk man i 1913 kjøpt bakereiendommen, Bogstadveien 54 av Aug Olsen, som på den tiden ikke hadde bruk for bakeriet selv
Atter hadde man fast grunn å stå på , og i årene som fulgte ble produksjonen overført fra Universitetsgaten og samlet i Bogstadveien. Nye ovner og maskiner ble innstallert, så da verdenskrigen kom i 1914 og skapte store vanskeligheter ellers i samfunnet hadde firmaet et godt grunnlag til å stå i mot. Man dro også fordeler av konjunkturoppgangen som fulgte etter krigen.
Familietradisjonene føres videre
Haakon Hansen giftet seg i 1892 med en bakerdatter fra Wien. Hun het Betty Løw og sammen fikk de to barn - datteren Frida og sønnen Amt som ble født i 1896
Etter artium og militærtjeneste begynte Amt i 1917 i lære i s in fars bakeri. Etter endt utdannelse i Danmark og Tyskland begynte han i firmaet sammen med sin far. Han overtok ledelsen omkring 1935. I 1922 giftet han seg med Gudrun Pamperin, som var bakerdatter fra København. De fikk sønnene Haakon i 1924 og Knut i 1928.
Bedriften kom seg velberget, men nedslitt gjennom andre verdenskrig. Amt hadde rasjonalisert firmaet og utvidet filialantallet. Som en av de første firmaer her i landet ble det innført en form for Franchising.
Firmaet holdt butikklokaler, innredning , strøm og vedlikehold. Det ble ansatt bestyrinner som fikk provisjon av salget. Bestyrerinnene fikk ansvar for betjening, deres lønn og skattetrekk. Nye maskiner ble stadig innkjøpt.
Som far så sønn
Haakon begynte i lære i krigens harde år i 1942, og fikk svennebrev i begge fagene Som sine forfedre virket han også i en periode i Danmark , men utvidet dette også til Sverige og USA. Knut tok svennebrev i konditorfaget og oppholdt seg deretter en tid i Sveits hvor han høstet rik erfaring.
Haakon og Knut gjenopptok det gamle familienavnet Hals fra slekten i Kvikne. I 1949 ble brødrene opptatt som kompanjonger og medeiere i firmaet. Sammen løste man oppgaver som har forandret det gammeldagse slitsomme arbeidet ved brødfremstillingen . I dag fremstilles varene helt maskinelt , fra melet som blir blåst opp i siloer, lages til deig som deles og formes i maskiner og vandrer gjennom raskebaner og tunellovner. Deretter til ekspedisjon og utkjøring til de ti filialer , hoteller, restauranter og sykehus man leverer til. I tillegg betjener man nærmere 30 butikker i Oslo og Bærum . Da firmaet feiret sitt I 00 års jubileum i 1961 trakk Amt Hansen seg ut av bedriften . I 1986 ble Ritz Conditorier kjøpt og man flyttet all konditorproduksjon over til Ritz produksjonslokaler på Helsfyr. Men i løpet av få år fant man ut at dette ble for tungvint med produksjon på to steder. Dermed gikk man igang med å bygge på to etasjer i Bogstadveien 54. Nå var neste generasjon kommet med i ledelsen. Morten Hals er utdannet siviløkonom her i landet og Amt er utdannet som sivilingeniør ved Herriot Watt University i Skottland. I dag er det disse to som leder firmaet.
I• 130
Knut trakk seg tilbake før siste ombygging mens Haakon er blitt pensjonist. Etter vår mening en svært så arbeidende pensjonist siden en ennå treffer han hver eneste dag på jobben. Vi kan legge til at Haakon i mange år har vært og fremdeles er en aktiv fagredaktør i BK.
Bygget til Baker Hansen på
Kavrin g skjærer. Legg merke til den elektriske innstallasjonen og maskinpark-siden. Her er ingenting overlatt til tilfeldighetene. Dette til tross for at det kanskje var en tilfeldighet at firmaet i sin tid ble grunnlagt da Amt "falt" for den fagre Thona Larsdatter.
Majorstua fremst å r i dag som et monument over en markant bakeribedrift i Norge Innbydende er serveringslokalene på gatenivå . Imponerende er siloene plassert gjennom flere etasjer i bygget. Og som alltid fremstår bedriften med det aller mest moderne på utstyr
H e r i B og stadveien li gg er " m o numente t " som har 130 å rig tradisjon i hake1faget. (Fortsettelse side 37.)
BAKERI - INNREDNINGER FRA MACHINE PRODUCTS GIR STØR] BEDRE PRODUKTEKSP
Ei nar Onshuus , Bakers As :
" I vårt utsalg i Krokstadelva St ormarked (AKA huset) , har vi innredet komplett bake off / kafeløsning som i sin helhet er levert av Mach ine Products As. Både vi og våre kunder er meget godt fornøyd med resultatet Diskene har en funksjonell og innbydende design og gir en god eksponering av varene. De erfaringene vi har gjort hittil tegner bra og vi har faktisk allerede startet prosjekteringen på et lignende opplegg i et annet utsalg ."
K. Otterlei, Spar Mat Hatlane :
" Dette er en av våre beste investeringer i de senere år. Vi har økt vår omsetning av kaker etc. fra beskjedne 200 kr til ca. 2000 kr pr. dag. Brød og rundstykker kommer i tilegg Våre kunder reagerer meget positivt på se lvbetjeningsdisken og bakeren får nå presentert ett mye større spekter av sitt sortiment. Løsningen ble valgt i samarbeid med vår leverandør av bakerivarer."
NORSKPRODUSERT,.
' tiiillll JCTSAS .
~NE PENGER IGJEN !
;ETNING, LAVERE OMKOSTNINGER, ENKLERE DISTRIBUSJON, 3 OG ØKT INNTJENING.
Eldar og Oddlaug Westre , Westres Bakeri As :
" Vi er de første i Norge som har satset på delvis se lvbetjent bakeributikk Vi valgte en komplett diskløsning fra Machine Products som ble tilpasset og integrert i vårt eksisterende miljø Vi er meget godt fornøyd med diskene og utstyret som er levert, og vi forventer en betydelig høyere omsetning på våre bakerivarer Våre kunder I1 ser ut til å like løsningen og de har ikke problemer med å betjene seg selv. Vår kassabetjening betjener nå kun kjøled isken, brødreolen og kassafunks jonen. Betjeningsområdet er nå redusert til ca. 2m2
Fjøseide, Spar Mat Sunndalsøra :
" Våre kunder gir uttrykk for å være meget godt fornøyde med vår selvbetjente bakeriavdeling Vi har øket vår omsetning på kaker o.l. fra ca 150 kr til over 1000 kr pr. dag Brød og rundstykker kommer i tilegg ."
Disponent Ranvik, Molde Bakeri As:
" Diskene fra Machine Products har god design , og de fremhever vårevarer på en utmerket måte Diskene er lette å holde rene og de tar forho ldsvis liten plass Ideen og løsningen fungerer godt. "
Det har vært en enorm utvikling også på utstyrsiden de siste nitti årene.
Allerede i 1899 startet grunnleggeren av Fremo, Peder Nielsen produksjon av glassmontere for å presentere varene på en ny og spennende måte. Det vanlige på den tiden var de mer "lukkede" diskene, som vi viser på bilde fra Fremo museum.
Den ga ng var det små bakerier på hvert tettsted e ll er på hvert gate hj ørne , og det var ikke behov for å presentere varene s lik det er i dag. Forbrukeren visste hva han eller henne skulle ha før han gikk
hjemmefra, og var av den grunn ikk e lett å påvirke
Etter hvert som glassd iskene gjorde sitt inntog, kunne vel en og annen la seg friste av n ybak te boller, wienerbrød eller rundstykker. Helst sammen med en kopp kaffe i konditoriet.
Den gang var det a ll tid en avslappet atmosfære i konditoriet. Folk h adde tid til å nyte livet sammen med et kvalitetsprodukt fra bakeren Alle som bodde inn e n fo r rimelig gan gavsta nd fra sin baker fikk regelmessige besøk av "brødbilen". En kassevogn innredet
med trehyll e r , bakerens velfylte brøddi sk på hjul. For full fart kom brø dbilen inn på hvert gård st un , så kneipp og loff danset om hverandre inne i bilen Sjåføren tutet i hornet og dermed kom husmødre og barn storme nd e til den " rullende brøddisken" P å mørke høst-
p moderne bakeri-innredninger
Fremo har snart hundre års e,faring som leverandør av innredninger til baker/konditor bransjen De to bildene viser utviklingen s lik den har vært fra å rhundr eskifte t fram til i daf?
og vinterdager var belysningen i "disken" skinnet fra bilens skiltlys eller en lommelykt som de mest markedsbevisste bakerne hadde utstyrt bilen med. Begrepet "pluss - salg" var ukjent for de fleste enten salget gikk over disk eller fra bil. I noen tilfeller anbefalte nok en og annen salgsrettet baker noen av sine spesialiteter til sine kunder og oppnådde "pl usssalg" på den måten , men riktig temperatur og belysning som dagens leverandører av innredningsutstyr legger vekt på hørte ikke datiden til.
Brødposene gjør sitt inntog
På midten av 60 tallet da se Iv betjen i ngs- forretningene gjorde sitt inntog på dagligvaremarkedet, startet en ny fase i bakerbransjens historie.
Plutselig skulle alt bakverk pakkes inn før det ble lagt i hyllene. De første årene sto dagligvare-kjøpmannen selv på lageret og pakket brødene i poser, senere ble denne jobben overført til bakeriet. I denne perioden var det vanlig at dagligvare-forretningen presenterte "poser med brød i" fra dårlig belyste selvbetjeningsreole r i stedet for delikate brød som senere ble lagt i en pose Når så priskonkurransen på kenipp og loff startet ga det grunnlag for "fabrikkbakeriene", samtidig som det ble s lu tt på "brødbilen" og en del lokale bakerier. Prisen var plutselig viktigere enn smak og en hyggelig prat over disken med den lokale bakeren.
Manuelle disker på vei tilbake
Utviklingen på 60 -70 tallet vekker nok varierende minner hos mange i bakerfaget, hvor noen opp le vde motgang og
andre hadde suksess. Resultatet ble at fler og fler g ikk nye veier og ble markedsbevisste for å verne om sitt fag . I tillegg til bakerne ble dette også en omstilling for leverandørene av bakeriutstyr. Helt fra 1899 hadde Fremo i Danmark fulgt utviklingen i faget og de satset tidlig på utvikling av tidsmessige innredninger. De presenterte den ene delikate disken etter den andre. Nå ble det lagt vekt på riktig belysning, temperatur og rengjøri n gsm uli ghet. En inngående viten om myndighetenes krav til helsemessige regler som rengjøring og tekniske krav til elektriske innstallasjoner ble viktige faktorer i utviklingen av nye disker Blant annet utviklet Fremo et spesielt kjølesystem som gir varene riktig temperatur samtidig som det hindrer fuktighet som kan skade varene eller endre varenes utseende.
Interessen for kvalitetsvarer øker
Alt dette er gjort for å fremme salget av bakervarer i det enkelte utsalg Det legges også stor vekt på at utstyret kan tilpasses hvert enkelt behov enten det er i tradisjonelle bakeriutsalg, konditorier, avdelinger i varehus e ll er supermarkeder. Fremo valgte å satse på å være spes ialister som tilpasset seg det enkelte utsalgs behov. De se n ere år har de merket en stor endring i bransjen, ved at det er viktig å vise forbrukeren hva den enkelte bakerbedrift har å tilby Det h ar også vært en markert økning i behovet i satsi ngen av serverin gskonditorier. Utviklin gen tyder på at interessen for bakerienes kvalitetsvarer øker blant publikum når utsalgene har innbydende ut styr å presentere varene i
Dagens utstyr er ikke bare produsert med tanke på publikum, men også for de ansatte i butikken. Det ska l være lett tilgjenge li ge disker hvor enhver krok kan rengjøres på en rask og behagelig måte. D ette har også blitt et viktig krav til leverandører av utstyr, og for en kvalitetsbevisst leverandør er slike krav en selvfølge.
Bake-off øker
Fler og fler satser p å bakeoff avdelinger med stor suksess. D et er tydelig at dagen s forbrukere blir tiltrukket av herlig duft av nybakt i en ellers delikat bake-off avdeling.
Dagen s forbruke re legger tydeligvis mer vekt på å se det de skal kjøpe enn hva de har gjort tidligere . Denne ut viklingen gir hele bransjen enorme muligheter bare vi ve t å ta vare på dem.
Grovt, saftig og godt!
Omega Brød inneholder Omega-3 fettsyrer som virker forebyggende mot hjerte- og karsykdommer. Kostholdseksperter anbefaler at denne typen fettsyrer bør utgjøre minimum 0,5% av det daglige energiinntak.
3 skiver Omega-Brød yil dekke 1/4 av det daglige behov. Ved et balansert og riktig kosthold, hvor både fet fisk og Omega-Brød inngår, vil man både dekke behovet for slike fettsyrer- og tå gleden av et smakfullt og saftig brød!
Vi leverer ferdig brødbase, tilsettes kun mel, gjær og vann.
Konditorlaug feiret 60 år 21. september. 16 medlemmer møttes til en jubileumsweekend på Klekken Hotell.
Generalforsamling ble holdt og formann Ellen Hernæs ønsket alle velkommen. Vi skålte i champagne som Oslolauget hadde sørget for at vi skulle hygge oss med , sa mmen med nydelige praliner-snacks som var gave fra PALS
Middagen ble en riktig festmiddag. Spesielt hyggelig ble det da Marion Berg overrasket oss med selvkomponert sang. - Ved hver kuvert lå en nydelig liten bukett fra FORMA, som vi festet på kjolen vår. En gedigen oppsats på bordet i skjønne høstfarger var en hilsen til oss fra IDUN
Vi vil få takke leverandørene for gavene, som satte en spiss på jubileet.
Det ble servert en 3-retters middag og også da viner som
gave fra Oslo-lauget. Stemningen var på topp og vi pratet og hygget oss.
Raae-Olsen ved yrkesskolen hadde sørget for å lage deilig kake , vakkert utsmykket med vårt emblem. Takk skal han ha. Under kaffen ble det delt ut 25-års medlemsnåler. Denne gang til Kari Hernæs og Kari Nordby, og Astrid Lund fikk sin gamle nål byttet ut med en av gull - 60 år. Vårt eneste nåværende æresmedlem
Solveig Nordby - var desverre forhindret i å delta.
Invild Berg hadde tatt med gamle referatbøker fra de første medlemsmøtene. Vi bladde litt i disse, og de eldste mintes
godt den gang man startet denne foreningen. Astrid Lund var med på det første møtet som ble holdt i Hå ndverkeren De var 25 damer som kom sammen. Etter hvert ble møtene holdt hjemme hos medlemmene. I en periode leiet vi lokaler på Villa Granberg, før det igjen ble arrangert privat - som nå. Dameklubbens formål var å skape samhold i yrket , samt å arrangere årlige juletrefester for bakerbarna Og det er det blitt gjort til gangs i alle årog gjøres fremdeles. Da blir det ikke spart på noe, for barna skal ha det gøy. Det finnes vel ikke et bakerbarn i Oslo som ikke en eller annen gang har
Redaktøren
Mange dyktige redaktører har gjennom årene vekslet om å redigere vårt fagblad. Hver for seg har de ut fra forskjellige forutsetninger og ulike forhold gjort betydelige innsatser for bransjens ve og vel.
Mest nærliggende i denne forbindelse er det kanskje å nevne bakermestrene Willy Bernt Samson og Haakon Hansen som i de første vanskelige årene var redaktører , og ledet bladet gjennom utallige vanskeligheter. Dette sagt uten forkleinelse for de redaktører som kom senere og i fullt monn fikk sitt å stri med For vår nåværende generasjon er det likevel den nåværende redaktør Svein Flesland , so m er " Redaktøren med s tore bokstaver". Det har flere år saker.
Det første er at han i år har
20-års jubileum so m bladets redaktør, og som sådan har sittet lengere enn noen annen.
Det andre er at han kom inn i en for Landsforeningen vanskelig tid , hvor ganske mye måtte legges om og bygges opp også i bladet. Og Svein som elsker utfordringer og blir rastløs hvis han har et ledig minutt , kastet seg over utfordringene med liv og sjel , og har siden stått på med ustoppe1ig iver.
Langt på vei er han også blitt en nybrottsmann i bladet. Han har vært villig til å prøve nye veier, satse på nye ideer og tanker, og aldri akseptert at bladet ikke kunne bli bedre. Intet skulle være uprøvet i denne forbindelse.
Som alle nybrottsmenn har han også måttet tåle at ikke alt har gått etter oppskriften og at
Fra l'enstre: Kari Nordby , Reidun Østby, Astrid Lund , Ellen Hernæs, Marie Gunders e n , Anne Lis e Berg , Grete K ø hn , Kari H e rnæs, Else Samson , Marit B øh ren, Inger Hals, Marion Berg Elisabeth Petersen, Ellen S c hjerven og Reidun Jacobsen
vært med på juletrefesten vår. - Den første juletrefesten ble altså arrangert i Hå ndverkeren år 1932.
Under krigen prøve t man å holde sammen så godt man kunne "Trøstemøter" ble disse kalt. Det var da tydelig å se at man trengte hverandre, for frammøtene var meget bra. Men om det var den EKTE kaffen som lokket til "s vartebørsfesten", skal være usagt.
Inger Hals takket formann Ellen Hernæs på vegne av oss alle for topp innsat s til denne uforglemmelige, nyd e lige høstweek-enden.
Av Ingvild Berg og Kari Nordby skuffelsene har meldt seg. Noen skrev og sa at nå måtte han gjøre noe med denne " blekka", men s andre ringte og spurte hva han egentlig holdt på med.
Og Svein gjorde som andre nybrottsfolk , han sturte en dag eller to , og så satte han ti I igjen for fulle kluter uten spor av surhet.
Gledeligvis har både han og vi sett resultater av arbeidet. Vi har fått et tidsme ssig blad so m gjenspeiler hele bransjens virksomhet, og som både redakt øren og vi uten blu sse l kan vedkjenne oss La oss fremover bare huske at bladet ikke blir bedre enn det vi medvirker til. Det er vår forpliktelse.
Varm takk til redaktøren og alle gode ønsker for ham og bladet videre
Ivrig leser
Norske Konditorer på kurs i Sveits
Fredy Eggenschwiler
på Richemont Fachschule i Luzern, Sveits var en stor opplevelse.
Kurset var arrangert i s amarbeid med Danmarks Konditorforening. Initiativtager var Karl Hansen fra Odense.
Det ble arrangert to kurs samtidig , nemlig et "konditorkurs" og et kurs i "innpakking/ekspeditriseopplæring".
Det var 27 deltagere til kurset "konditoravdeling " , og 8 deltakere til kurset " innpakking/ekspeditriseopplæring".
Fra Norge deltok:
Ann Kristin og Tore Sigernes, Willy Larsen, Hans Helge Raae Olsen, Tom Martin Morken og Nils Fr. Frium. Fra Sverige deltok en person og resten var fra Danmark.
Kursdagene startet hver dag kl 07.30 med felles frokost. Første økt varte frem til kl 11 30 og siste økt startet kl 13.00 og varte til 16 15
Mandag den 23 . ble vi ønsket velkommen og vi gikk gjennom kursoversikten Det ble vist en videofilm "Kunnskap gjennom videreutdannelse" Kursleder var hele tiden konditor Fredy Eggenschwiler.
På grunn av de mange deltagerne , var kurset lagt opp som kombinert teori, demonstrasjon og praksis .
Den første delen av pro-
grammet omfattet " kremkaker og konditoriet".
Ettermiddagen startet med "de holdbare kaker" med teori og demonstrasjon . Dagen ble avsluttet med sammensetting av de holdbare kakene i praksis , hvor alle deltok .
Ettermiddagen demonstrasjon av med henholdsvis eller grønnsaker.
var viet pateer fyllt fisk, kjøtt
Onsdag den 25. ble det først demonstrert emaljeteknikk for kakedekor. Dette er en dekorasjon fremstilt av sjokolade , evt. glassur i forskjellige farger som senere overføres til kakene.
Formiddagen fortsatte med fremstilling av emaljedekoren i praksis, hvor alle deltok.
Ettermiddagen var viet til marsipanmodellering Her fikk
vi demonstrert Fredy Eggenschwilers egen teknikk og vi fikk prøve oss på noen av hans nye figurer.
Om kvelden var det samling med skolens lærere hvor det ble servert de aperitiffprodukter og pateer som ble fremstilt dagen før. Dette var lagt opp som en hyggekveld med sveitsisk musikk på trekkspill og overrekkelse av kursbevis m.m.
Torsdag den 26. var det teoretisk og praktisk gjennomgang av trøffelmasser for fyll i sjokoladekonfekt. Den praktiske delen var lagt opp s lik at to og to arbeidet sammen om å komponere egne resepter på trøffelmasse som ne s te dag ble fylt i sjokoladeskall og deretter bedømt av samtlige deltakere Torsdag ettermiddag var det
utflukt til firma Felchlin i Schwyz. Her ble vi mottatt i et demonstrasjonsverksted som var spesielt innredet i en gammel låve. Låven var meget moderne innredet for mottagelse av kunder og for å holde kurs hovedsakelig beregnet på sjokoladekonfekt. Vi ble delt inn i grupper som skulle fremstille hver våre typer konfekt. Ved avslutningen fikk vi utlevert et lite kursbevi s.
Fredag den 27. ble samtlige konfektbiter med trøffelmasser bedømt. Det viste seg at mange hadde bommet med komposisjonen, bl.a. var konsistensen på trøffelmassen for løs i forhold til oppbygging av reseptene.
Selve kurset ble avsluttet med en presentasjon av samtlige ting som vi hadde laget disse dagene Dette ble gjort på en meget delikat måte. I stedet for sølvbrett o.l. ble det brukt en treplate med s peil oppå. Dermed kom produktene meget godt frem og det var en mye rimeligere måte å presentere produktene på i følge Eggenschwiler.
Konklusjon : Alle deltagerne var meget godt fornøyd med kurset. Programmet var meget intenst. Det var utrolig mange ting som ble presentert på kort tid Vi forsto at det hadde vært intense og lange forberedel s er til kurset. Under selve gjennomføringen av kurset var også mange av skolens lærere involvert. Mange hadde nok problemer med å oppfatte alt som ble presentert under kurset , fordi alt foregikk så hurtig og dessuten presentert på tysk. Etter hvert var det en som oversatte til dansk, men dette var først de siste to dagene.
Nils Fr. Frium, A/S Pals
Fra renstre:
Ann Kristin Si g ernes T o m
Martin Morken H.H.Raa e Olsen Nils Frium Will y Larsen og Tore Si g ernes.
Bakeren som ikke ville være banksjef
Terje Hansen begynte i bakeryrket i 1969. Som han selv sier så gikk han lei og begynte i bank i stedet. Imidlertid savnet han bakeryrket, og så mulighetene på sitt hjemsted Fåvang. Han forlot en lys fremtid som banksjef for å gå tilbake til bakeryrket i 1978.
I begynnelsen leide han lokaler hos s in mor. men bakeribedriften utviklet seg så raskt at utvidelsene kom i rask rekkefølge. Med sine 17 ansatte og en omsetning på 8 - 9 millioner kroner i året er bakeribe-
driften i dag den største i Gudbrandsdalen.
- Det er langt tøffere nå enn da vi begynte men vi trives med det v i gjør og har tro på fremtiden. Vi har spennende leveranser til Samvirkelagene. men vi leverer ikke til de store kjedene. Våre kunder er stort sett kvalitetsbevisste. og av den grunn vil vi ikke levere ·'mindreverdige" brød . Folk se r på det som dårlige varer, derfor kan vi tilby omlag 20 forskjelli ge sorter brød i butikken , tendensen er mer grovt brød , kan Terje fortelle. - Er driften sesongbetont?
- Det er stor forskjell på somme r og vintertrafikken. I juli og august se lger vi omtrent hver måned dobbelt så mye som i januar. Hele åre t har vi tre biler som
kjører strekningen Otta-Gausdal med leveran ser. Det er en s trekning på 7 mil nordover og 4 mil sørover.
- Olympiaden i 1994 vil vel være noe ekstra?
- Det blir jo en kort periode , men det e r klart a t med skibakkene som er bygget her i nærheten så vil det kanskje bety ekstra trafikk store deler av året.
I sommer ble en større restaurering av konditoriet gjennomført. Inter-Kob a a/s i Oslo har levert moderne innredni nger som har gitt konditoriet en ny og tiltalende form.
- Folk ska l kose seg når de gå r på konditori. så vi følte behov for å gi dem noe ekstra.
- H va med julestria. er den merkbar?
- Fler og fler kjøper jule-
Erna hcg_rntc i.fi1reldre11e til Terjes hedrifr S0/11 ganske 1111g. I dag er de gift og har e11 s(0/111 pc1 22 og e11 daffer på /8. slik at rckm11eri11ge11 er sikret.for G11dhra11d.1dale11s stwste bakerihedrifr.
baksten. så vi legger an på e t godt utvalg i alle s011ene. J o julestria e r e r en travel tid noe vi bare sy nes er morsomt, sier e n smilende baker og konditormester i det v i forlater ham. En ting er sikkert - her er økonomi og fagkunnskap i de beste hender hos en spes iali s t som ikk e angrer på a t han hoppet av som bankmann.
Arne W. Wisth
70 år med boller og brød i Brattvåg
Det var ikke mer enn 15 hus i bygda da Jonas Pedersen for 70 år siden startet bakeri i Brattvåg i leide lokaler. I 1926
bygde han sitt eget hus og flyttet bakeriet dit, hvor det siden har vært drevet med noen korte avbudd.
I 1953 overtok Arvid og Karl Johan Pedersen bakeriet, som i dag drives som en familiebedrift, med Arvids kone
Gerd Karin og deres datter Merete som ansatte i butikken
En kort brødhistorikk:
Brødet har en lang 1
Vårt daglige brød inngår så selvfølgelig i vår tilværelse, at vi ikke tenker på det. Begynner vi å tenke på hva som er skjedd gjennom historien, når vi sitter med et brødstykke i hånden, ela er det en fantastisk historie som ligger bak.
A berette om brødets historie over noen få linjer er ikke lett, siden brødets historie spenner over flere tusentalls år. Brødet er menneskehetens mest velsignede oppfinnelse.
I følge de nyeste forskningsresultater, har bakerovnen en historie på rundt 7800 år. I Lilleasia ble det i Tscatal Huyukh utgravd en bakerovn som stammer fra omkring 5900 og 5700 f.Kr. Midt i 5800 f.Kr. var den altså i drift.
Det har tidligere vært vanlig oppfatning at egypterne "oppfant" brødbakingen, men det synes å være feil. Det er derimot riktig at det i Egypt mellom år 3000 og 2700 f.Kr. fantes bakerier.
Det er fra denne tiden vi har det eldste navnet på bakerne: f'lltlhaker" (Feuerhaken). Naviser til det gammelegyp1Ske hieroglyfttegnet for balcer, nemlig en pilformet );lake tilsvarende det redskapet som bakeren brukte for å trekke bakverket ut av ovnen/ilden.
Bibelen forteller ofte brødets historie
Vi støter ofte på ordet "brød" i Det gamle Testamentet. Brød var identisk med liv for Israels folk, både i praktisk og symbolsk mening. Kom inngikk i Moses høytidelige sermonier. Håndkvernen som kvinnene brukte for å male komet til mel, var familiens viktigste eiendom. Det kan vi lese fra 5. Mosebok som inneholder forskrifter angående
utpantning: "Man skal ikke tå håndkvernen eller noen dens deler i pant, ti de11 også livet i pant".
Man finner også i 1 bok, 3. kap.: "I sved skal du ete di I begynnelsen var nen som bakte brød'. N det begynte å bakes i mengder, tok mannen ansvaret. Ved elven Eufrat nær Bagdad har arkeologene funnet tempelbakerier for offerbrØd, og disse er datert til ca. 3000 år f.Kr.
Gudene og de døde fikk sitt brød
I det tidlige Egypt var man storspisere av brød. Et •··• halvt kilo pr. person pr. dag er e~ imponerende tall. Minst 30 brødtyper kan etterspores: Det ble ikke bakt brød bare til ·· de levende. Kunstnerisk tilvirket brød ble regelmessig
gudene, og de døde fikk med seg et brødforråd i graven, som reisekost under den lange reisen gjennom dødsriket.
Faraos hoff fantes det :n bakermester. Det var en .øyt oppskattet tjenestemann som ·hadde ansvaret for at bakerne utførte sin daglige leveranse av drøyt 1000 brød bare til hoffet. Bruken av kom var så stor at man i blant var tvunget til å importere fra landene omkring Eufrat og Tigris. En veggmaling ble funnet i Ramses den tredjes grav. Denne avbilder et egyptisk storbakeri fra 1100-tallet J.Kr. Der kan man følge de ulike arbeidsoppgavene i tilvirkningen av brødet. Deigen eltes av to trampende bakere som støtter seg til stokker for ikke å miste balansen. Den greske
historieskriveren Herodotos gjør i en reiseskildring fra Egypt på 400-tallet f. Kr. følgende kommentar: "Egypterne anvender føttene for å kna gen, men de bruker hendene å lage murstein".
Korndyrkning ble utbredt
Første stopp på brødets vei til Europa var øya Kreta. Der ble det straks populært, og det drøyde ikke lenge før innbyggerne begynte å dyrke hvete på høyslettene mellom fjellene. Fra Kreta ble kunsten å bake brød spredd til de greske øyene og fastlandet. I Aten var yrkesbakerne virksomme allerede på 500- tallet f.Kr. Arbeidsfordelingen i bakeriene var som regel den at bakeren tok seg av stekingen, mens -kvinnene malte komet til mel og eltet deigene. Fra historien kan en lese at man hadde et ca. 70-talls brød-
i"tøri.e ltak
typer, og en rekke av disse var så arbeidskrevende at det lignet konditorvarer.
Da romerne erobret Hellas i midten av det andre århundre f.Kr. førtes de greske bakerne som slaver til Rom. Der fikk mat1 snart SfI!-,~k for det greske brødet, som ble ansett som betydelig bedre enn grøten og de flate kaker av byggmel som inntil da had,gi, vært grunnlaget i hverdagsmaten. Importen av greske bakere fortsatte i flere hundre år, og bakerens yrke fikk stadig ij~}lyre sta~s.
De førstebakerlaug
UQder kei§~r Augq§tUs tid ble1historiensCførste baketlaug stiftet. På 300-tallet da Roms befolkning nå,dde 1,2 millioner innbyggere, ~<.lr det 251 statlige bakerier i >gang med den oppgave å dele ut gratis brød til befolknmgen. Brødutdelingen i Rom varfpolitisk betinget. Myndighetene holdt massene i ro gjennom å gi folk brød, og til~ gladififilP,Pill og !<onkurram;er i tillegg: "Brød og skuespill""Panem et circenses" - ble et bevinget ord siden poeten Juvenalis klåget over at det romerske folk som tidligere var et krigef§k erobrerfolk nå var blitt et bortskjemt og selskapssykt folkeferd.
Det tok tiq<for brødkulturen å t~ynge uw ],bord fo f11pene. Først på 800-tallet er det bekreftet at bakeryrket eksisterte i Karl q~n Storesveldige rike; I år 812\ befalte keiseren nemlig en forordning som gikk ut på at alle store jordeiendommer skulle '1-! et komf~rråd og ovner for brøc,lbaking. '
200 år senere har bakeren ruk1tet å bli ~r betydeµg medborger i m,ellomeq~Clpeiske byer. Det efriå bakerlaug etablert, og kringlen ble mesterbakerens em
Brødets inntog i Norden
Ser vi på ...forholdene i vårt eget land, så har disse hva kom
, og brød;/ !lllgår fulgt med i utviklingen tilsvarende den som har foregått i Europa forøvrig. Det materiale vi har å ; bygge ~i ifra tidlI~ste tider er spredt og' >lite sammenhengende. Men våre hellerisninger og steinald~Hµnn gir et godt bilde av at vi : har hatt : en ganske utviklet bakeproduksjon lenge før vikingetiden.
HoveQ!cClmet har til å begynne med vært bygg} og funn fra Østergodand i Sverige fra tiden 40(L- 800 e.Kr. viser at ,vi har hi!~ cbrødtyp,er av bygg ' blandet tfied erter, furubark og andre komarter. brødtyper t, h,:iY~rt av fl!,11'.brødlign,~!de type; : men betydelig ty]p(ere enn våre dagers flatbrød.
Det et yel gansls:e sikkert at flatbrødet fikk den form den fremdeles hadde i vikingetiden. Flatbrødet er ingen plutselig oppstitt brødtype eller oppfinnelse'. Det er resultatet av en utvikling ; fra den kompakte, !·tykke 9~~leiv yj rl"jenner ff~ ' forhistorj~k tid. At'disse tykkere brødleiver har vært kjent ved siden av det tynne, fremgår av <ijada-kvadet "Rigsthula", hvordet heter om trellens brød: "Edda kom med klumpet deig, tUl)g og tykk, tett av såer ". · ·
Og til høvdingen:" .tok hun dernest tvnne leiv~r av lys hve-
ge vtiongegraver, blant annet Oseberggraven er det fun1~t en deL, jernpanner ; som ikke har kunnet vært benytteftil annet enn flatbrødsteking.
Brødet<som "levetirøcl"
middelalderen da , ,i åt}J~ll og st~f: rdbruk~t på grunn ellige ini.ire forhold stagq~~e, begynte en stadig Fstigende' import · av kom og mel. Vest fra de britis- · ke øyer og Frankrike kom hve' te både ~QJn kom, grovt og fmt mel. Rug ble i stadig større
utstrxkning gjennom Hansa impg(tert fra 1t Østersjølandene. Inntil for et par år siden har Norg~ stort sett importert alt ,el-fil: wr .< de-Ngr,ge holdt irnid0 tbrø4it seg. 1 '.slutten laldtten økte , havredyrlogen stertet på bekostning av !iygg, men.: da ()gså havren lettest lar seg l;>ake .til flatbrød, og i .... bøni:lx!!~ på grunn av langi .i · avstarii.ier og ,dårlige kommunikasjoner .hadde vanskelig for å skaff~ seg større og'. hve,~e, for·eflatbrød boni 1800- tal,:\v.,,, kosten 0r kulget. Det er et kultfilprodukt som er ~kapt av mennesket., : Jlrøc,let e1i:Jet siste leddet i en lårig pro~Js, og det forutsetter en ganske utviklet teknologi, .·, r.{~øclet har j spilti og ;' spiller ogsl( idag en>skiftende rolle i ulike ' deler a,,. verden, ja selv land. qm.. m~n på >Linnes · skrifter om Syerige, ' vil man oppdage det var lite han skrev om ~rødet i Nørd-Sverige. Når han /? derimot · beskrev Skåne som er Sveriges kornkammer, er sitiuasjonenen helt annen. ~t dagligf biiødet var i gamle dager · en så viktig bestånde! av kosten, at ordet p,ctnin~ enn et som Jcom ut av ' ovnen. Uttrykk som "Ievebr~;ii "brøc,laj1yer'.', "å ta en i sitt 1Jrød" m~er om 2 brødets sentrale plassi det daglige liv. Dette selv om menneskene :jent i!<!<i:Iever av brødet
tidene
I Metropolitan Museum of Art i New York finner man en kurv med velbevart brød. Den er 3500 år gammel.
Det Egyptiske myntsystemet var opprinnelig grunnlagt på brødet.
Det første kjente reklameverset om brød ble skrevet av den greske skalden Eubulus. I fri oversetting lyder det slik: -Kyprosbrød lokker mennesker i flokker til å nyte det til tross for at man gjeme reiser.
I middelalderen var det i England ifølge en lovgivning slik at hvitt brød var forbeholdt de kongelige, adelen og presteskapet. Middelklassen spiste brød blandet med hvitt og sammalt mel. Etter dagens oppfatning kan en vel denned si at de var de fattigste som spiste sunnest, de spiste nemlig brød av grovmalt mel eller hele kom.
På 1700-tallet var Wien beleiret av tyrkerne. Vaktpostene på et avsnitt hadde sovnet, men siden bakere er tidlig oppe om natten over alt i verden, var det noen av bakerstanden som oppdaget at tyrkerne forberedte anfall. Dermed slo de alann og byen ble reddet. Som takk for innsatsen fikk bakerne det ærefulle oppdrag å bake brød i form av den tyrkiske halvmånen. En bakeform som nå er tradisjon.
John Montagu var en mann som på grunn av sin spillegalskap og matlyst er av dem som ved en tilfeldighet har satt preg på brødets historie. En dag han var svært så sulten ville han ikke avbryte det spennende spillet han var i gang med. Han ba sin tjener om å legge en kjøttskive mellom to brødstykker. Denned oppsto oppfinnelsen som har gjort hans navn udødelig. Han var nemlig fjerde jarlen av Sandwich
f Tor-Herinan Næss
)i]~~ \,~~00
• 2 ci<v,~f R--~s s-<._O -<._\'
FRYSJA VEIEN 23, 0883 OSLO TLF (02) 23 78 BO tim
"'lrr,Ecs ' ~ .lll(lfJi,1.,, l:'ls1c,i"Ecr S,0 4 'a'~8 b 'lc,i rEctv s ",1I(Jf" I, 7, 07 8,2 ct L.f:. ro2 °sL.o 1 20 s,o <to
·¼\<.el' ~ot'e,e
"' ,s N1at'l,atil'fabtl
osLO - BODØ ,,, _t_0'2.) '2.3 so 90
K\'t--\; ~cz, ~'t,.~ z,.~tU5'f..~~ ~otte~ii,.\,i~s~t~~it;s\'(i g
Brøderier i fortid og fre111tid
Vi gratulerer 90
åringen BK! Tenk at interesse- og fagansvar har holdt fagbladet Baker og Konditor i drift i 90 år.
Et fagblad kan falle i mange grøfter. Det kan bli for tungt - for lett , eller fokuseringen kan bli for ensidig rettet mot det vellykkede . Med- og motgang følger enkelt personer/bedrifter og jeg syntes BK har funnet frem til en rimelig balanse.Det fremstår i dag som et interessant blad som leses med glede også av mennesker utenfor bakerkretsen. I denne mediatid hvor vi blir nedlesset av inntrykk, har mange merket en viss lesevegring mot fagstoff.
En overlærer fra Oslo , som har arbeidet med dette forteller at artikler fra BK har vært brukt som positiv e eksempler. Det gikk på helheten , innhold. fonn, overskrifter, farger , bilder , tegninger m.m.
Ja - i jubileumsåret tegner bladet ekstra bra , idet re is e skildringer og såkaldte " næringstoppers " vurderinger av ditt og datt, har veket plassen for mer fagpreget stoff. Vi er ikke så interessert i " isfjellets " skinnende topper lenger, men hva det skjuler seg i mørket under havflaten.
Produktutvikling
Dir. Flesland har bedt meg skrive noe om produktutvikling, men det har jeg jo skrevet 25 sider om i boken "Baker- og Konditorfag " . Selv min medfødte beskjedenhet kan ikke hindre meg i å anbefale at disse sider leses en gang til , - eller brukes som oppslag til selverkjennelse
I et jubileumsnummer kunne det være fristende og stryke litt skinnende hvit krem rundt det faget har tapt av kvalitet i de siste 40 år. På toppen kunne man som en hilsen plassere en rød rose av marsipan Nei,her har jeg " forskrevet " meg!
Jeg vet ikke om det finnes marsipan lenger, - det smaker ikke sånn .
Produktutvikling sa Flesland , ja - da får jeg prøve å peke på litt av den "røra" vi har fått i stand med våre røremaskiner.
Bomben
I 1950 årene var småbakeriene plassert som fuglefjell i vå rsola. Far og sønn kjempet en kvalitetskamp for å beholde de få , men nødvendige kunder. Så kom bomben , den amerikanske " supermarkedsmodellen " slo ned i Norge og spredde seg med superfart Butikkene fikk kjøpemakt - og bakerne produksjons- og prispress.
Bakeriene ble påbygget i alle tenkelige ender og ovner
og maskiner innkjøpt. Så kom de mystiske menn med pulver og re-medier fra fjerne lande.
De hadde stor munn med innebygd høytaler og lyden runget mot bakeriveggen: "Produser billig-billig-fort-fort!!"
Med pulver og superpals danset vi storpora vals med produkter fra Idun og Pals
La oss ta skylden på egen halsvår fagære har vært til salgs
Intet av dette er gledelig , ja - det er nesten ukledelig , å lage varer som er kjedelig. Ekte formkaker, :_ tenk så deilig , nå lages de visst i "Veile"
P.S. Tenk å lage en sang
moll og dur. Begynner jeg å bli " førpensjonist " sur?
Kort summert!
Produktutvikling i de siste ca. 40 å r, - har først og fremst vært en produkttilpassing. Ulike bakerier med forskjellig beliggenhet , utstyr-størrelse og kundegrunnlag - ja, selv spesialkonditoriene - har alle fått et tilnærmet likt vareutvalg. Piskemassen , formkaker, masariner, marvposteier, fyrstekaker m m. smaker likt på "superns" billigtilbud, hos butikken på hjørnet, eller om man besværer seg en ekstra tur til spesialforretningen.
Da sitter man igjen med et konkurranse-moment - PRISEN! Der sitter man fast og venter , mens salgs "kjedene " blir s tørre og større!
Kremen:
Så ille er det , - men værre kunne det ha vært! " Kremen av den norske bakerstand var og er bedre enn det så ut. I de siste I 0-15 år har det vokst frem en vilje til nytenking, - og et selvfølgelig spørsmål har reist seg " Hvorfor skal alle bakervarer produseres og omsettes over samme lest? " Her finnes nisjer-muligheter og nye produkter.
Honnør:
Jeg vil sende en hilsen og reise en fane av honnør over de mange bakere som har bygget opp gode kvalitetsbedrifter med personlig innsats og fantasi. Som produserer brød og kaker av høy kvalitet.
Fremtiden:
I fremtiden er alt enklere,for da har man tre valg: Produksjonskvalitet - varekvalitet - eller bedriftsdød.
P.S. Det er lett å være kjekk nå r man skriver, men jeg vet sant å si ikke , - om jeg ønsker å drømme om fortiden - eller se inn i fremtiden!
Av Rolf Thune
Teknologiske egenskaper
Et høyt innhold av kostfiber bidrar til å gi maten høy ernæringsmessig kvalitet. Råvarer som naturlig inneholder mye kostfiber, bidrar også til å gi maten økt innhold av mineraler og vitaminer.
Å tilsette isolerte fiberkomponenter vil gi den samme emæringsmessige kvalitetsøkningen fordi det bare øker innholdet av andre næringsstoffer. Når kostfiber isoleres fra naturlige fiberrike matvarer , endrer også kostfiberkomponentenes egenskaper seg. I Norge er det heller ikke tillatt å berike mat med isolerete næringsstoffer. Det gjelder også for kostfiber. Men kostfiber har teknologiske egenskaper som kan bidra til å bedre kvaliteten i matvarer. Dette kan utnyttes ved å tilsette kostfiber som en ingrediens på grunn av de teknologiske egenskapene. Tilsetningen må da deklareres som en ingrediens og ikke som tilskudd av kostfiber.
Kostfiber har en rekke egenskaper som kan bedre matvarens egenskaper, f eks. evnen til å absorbere væske og øke saftigheten i f.eks brød. Senere tids forskning har vist at innblanding av de løselige kostfiberkomponentene som bl.a. finnes i havre og rug, vil øke
deigens evne til å absorbere væske under deigtilbredning og til å holde på fuktigheten i det ferdige brødet. Forbrukeren oppfatter brødet som ferskere og lenger holdbart enn et brød som er bakt på bare hvete. Det er her snakk om klifraksjoner som er tatt ut ved formaling i møllene. Det er også vist økt vannabsorbsjon ved tilsetning av en rekke isolerte fiberkomponenter. Dette gjelder spesielt Fibrex som er isolert fra sukkerbete , og er et biprodukt fra sukkerproduksjonen.
Det er selvfølgelig interessant for bakerbransjen at løselige kostfibere kan øke saftigheten og holdbarheten i brød. Både havre og rug inngår i mange brødoppskrifter. Hvetekli brukes også, men har ikke den samme vannabsorberende evne som de to andre komartene. Ved Matforsk har vi nå gjort et forsøk for å sammenligne de teknologiske egenskapene i tre kostfiberprodukter som nå kan brukes ved baking av brød.
Vi har sammenlignet de naturlige kostfiberkildene havrekli og hvetekli med Fibrex art. 600 for å teste deres teknologiske effekt med hensyn til vannbindene evne. Vi undersøkte følgende egenskaper:
* Vannopptaksevne (deigutbytte)
* Tap av væske under stek
* Deigutviklingstid/ vannabsorbsjonstid
* Volum , høyde og bredde
Smaksmessige faktorer er Deig nr I som inneholder ikke tatt med i dette forsøket. Fibrex, har størst vannopptakKostfiberinholdet i Fibrex , sevne . Deig nr. 4 som er tilsatt havre- og hvetekli er forskjel- så mye havrekli at fiberinnhollig både med hensyn til sam - det er det samme som i nr I mensetning og mengdeforhold med Fibrex , har vannopptakVi brukte fem melblandinger sevne nærmest Fibrex. Ulike med følgende sammensetning: fiberkomponenter absorberer
LHvetemel og Fibrex i forhold 16:1
2. Hvetemel og havrekl i (I) i forhold 16:1
Hvetemel og hvetekli (I) i forhold 16:1
temel og havrekli (Il) slik at kostfiberinnholde' nr.1
el og hvetekli (Il) slik at kostfibe·"
!svarer nr. l
Det ble laget et farinogram væske ulikt. I dette tilfellet kan for hver av melblandingene for det forklares med at Fibrex har å kartlegge vannopptaksevne mer løslige fiberkomponenter og deigutviklingstid. Deigutvi- enn havrekli. Hvetekli har det klingstiden har sammenheng laveste innholdet av løselige med vannabsorbsjonstiden for- kostfibre av de tre fiberkildene. di melblandingens kostfiber Et godt sluttproduktet er må få anledning til å absorbere også avhengig av evnen til å optimalt med vann samtidig holde på vannet etter steking. som deigen må få tid til å Tabell 2 viser vekttap under utvikle gluten (bærekraft , steking. bakeevne). Tabell I viser Brød nr 1. med Fibrex misvannopptaksevnen ter mest væske under steking-
Tabell l. Vannopptaksevne for ulike melblandinger Vannopptaksevne, %Nr. 1 Fibrex 67,9
Nr. 2. Havrekli I 56,0
Nr. 3. Hvetekli I 58 ,2
Nr. 4. Havrekli Il 63,6
Nr. 5. Hvetekli Il 60,0
Tabell 2. Vekttap ved steking med deigvekt 600 g før stek.
Fibrex
Havrekli I etekli I avrekli Il Hvetekli Il Vekfetter Vekttap Vektfi:tp stek prosent
486,0 19,0
494,7 17,5
498,6 16,9
489,4 18,4
491,5 18,0
VÅRE KUNDER ANBEFALES følgende kvalitetsprodukter:
OLYMPIA TOPPEN
soa aet nve ene
Bli med Idun og
Olympiatoppen!
Vinterolympiaden står for døren og vi inviterer alle våre bakerkunder til å utnytte denne begivenheten i egen regi. Vår brødnyhet 1992 bærer preg av sunnhet og vinteridrett. Smaken er utsøkt og brødets resept burde i seg selv være en sunnhetsgaranti. (Skieliten har allerede testet brødet, kritikken var meget positiv!) lduns produktutviklere og bakerikonsulenter har høsten 1991 arbeidet
intenst med brødbasen som danner grunnlaget for Sportsfiber Gull, et velsmakende energibrød som gis stor reklamestøtte. Dette gir et felles bidrag til Olympiatoppen.
Vi garanterer at den nye brødbasen silcrer et godt bakeresultat.
Vi har lagt vekt på at Sportsfiber Gull skal være enkelt og maskinvennlig å produsere. Basen har et høyt fiberinnhold, og som en nyhet i Norge inneholder Sportsfiber Gull krossad rågmalt (maltet rug). Videre inneholder basen: hvete, havre, rug, solsikkekjerner, bygg og syrnet melketørrstoff. Selv velger du om brødet skal produseres rundstekt eller i form. Det du trenger i tillegg
til brødbasen er væske, hvetemel, margarin og selvsagt gjær. Som fagmann bør du velge Iduns pressgjær som gir både økonomiske og kvalitetsmessige fordeler.
La oss sammen slå et slag for økt brødforbruk , og samtidig fremme mulighetene for norske farger på seierspallen under de kommende olympiske vinterleker!
Bli med på lanseringen av årets brødnyhet!
Og ben tolympiamateriellet.
• er
Temaplakat:
Denne presenterer brødet samt en energisk Eirik Kvalfoss på standplass. OL ringer og Olympiatopplogoen er selvsagt med . Plakaten som er i størrelse 33X48 cm, c-r dohhcltsidig og ferdig hullet for oppheng.
Brødpose:
Trykket i friske farger på miljøvennlig papir.
Magebelte:
Utstanset i 4 farger og med elementer som på brødposen.
Idun stiller gratis reklamematriell til disposisjon. Utnytt månedene frem til vinterolympiaden og la dine kunder se at også «du» er med i Olympiatoppen.
brød hører med. Disse benyttes der brødet eksponeres uten pose.
Husk også på å informere dine butikkansatte og salgssjåfører om det nye energibrødet Sportsfiber Gull. Alt materiell og brødbasen er tilgjengelig fra 2. januar 1992.
Bruk kampanjeplakater til opphenging i såvel vinduer som tak. Videre bør du benytte deg av våre 4 - fargers brødposer som er designet for å vekke stor oppmerksomhet. Også magebelter for Lykke til med kampanjen og brødsalget!
riberrike ingredienser
Tabell 3. Ferdig stekt brød på grunnlag av 100 g melblanding
Deig- Vektutbytte, g ·. tap, g
Nr. l. J:<1brex 167,9 - 31,9
Nr, 2. Havrekli I
Nr. 3. Hvete 156,0 - 27,3 =
Nr. 4.Havre
Nr. 5. Hvetekli Il 158,2163,6160,0 -
en, men bare ca. 0,5 prosent mer enn brød nr. 4 med havrekli. Samtidig absorberte Fibrex ca. 4 prosent mer vann enn havrekli, og Fibrex gir dermed større deigutbytte enn både havrekli og hvetekli. Tabell 3 viser resultatet etter steking med utgangspungt i I 00 g av melblandingen
Tabell 4 viser deigutviklingstid for de forskjellige melblandingene. Deig nr. 4 med havrekli, som inneholder 14. Deigutviklingstid
Fibrex
like mye kostfibre som nr. l med Fibrex, har mye lengre deigutviklingstid enn de andre blandingene.
Resultatet viser at havrekli trenger lengre tid til å absorbere vann enn de andre produktene. I praksis betyr det at havrekli bør bløtlegges i minst 15 minutter før den tilsettes deigen, ellers kan en risikere at den må eltes så lenge at glutennettverket i hveten bryter sammen. Dette vil først og fremst kunne være et problem ved
8 um1mlc:1
Havrekli I 9
Hvetekli I 8
Havrekli Il I 6
Nr. 5. Hvetekli Il 8
,4
bruk av spiraleiter. Ved bløtlegging får kliet tatt opp tilstrekkelig vann, og en risikerer ikke å ødelegge glutenet.
Volum, høyde og bredde
Det ble også målt volum, høyde og bredde for å få et bilde av hvordan ulike kostfiberprodukter påvirker produktkvaliteten. Disse målingene viste ingen forskjeller av betydning , med unntak av brød nr. 4 med havrekli som ble mye mindre og flatere enn de andre. Dette skyldes at det måtte tilsettes så stor mengde havrekli for å komme opp i samme innhold av kostfiber som blanding nr.
I . Havrekli utgjorde 1/3 av tørrstoffet og andelen av bære-
kraftig hvete måtte reduseres tilsvarende. Den lange eltetiden kan også ha bidratt til svekket gluten.
Konklusjoner
På bakgrunn av måling av deigutbytte, vekttap ved steking og resultat av ferdig produkt gir brød med Fibrex noe bedre resultat enn brød med havre- og hvetekli. Fibrex har altså liten innvirkning på bakeegenskapene sammenlignet med havre- og hvetekli. Effekten av Fibrex vil kunne utnyttes best i kombinasjon med sammalte meltyper. Det vil skjule den spesielle prikkete overflaten Fibrex gir sammen med bare siktet hvetemel, og fibertilsetningen vil ikke bli så stor at den går på bekostning av innholdet av bærekraftig hvete i deigen.
Leif A. Fardal og Wenche Frølich
Generalforsa111liug i Stavanger
Genera I forsam I ingen behandlet årsmeldingen som viste at året som er gått har vært et meget aktivt år. Styret har holdt 6 møter, og det er avholdt 5 medlemsarrangementer inklusiv årsmøtet. Det har vært møte i Tau Mølle med omvisning og orientering, og i Frue Meieri hvor advokat Dag Kjetil Øyna orienterte om tariff-oppgjøret. Det har vært tur til Fredriksens hytte på Måløy, og det har vært møte i laugets nye møterom i Rosøegården. Laugets styre har behandlet en rekke saker som er av stor betydning for laugets medlemmer.
Ved valget fikk styret følgende sammensetning: Formann Kjell Finnestad, gjenvalgt, Odd Sigve Sæbø, Terje Oaland, Arne Lobekk, Åge
Fredriksen, Karl Einar Ronæs og Helge Eie. Generalforsamlingen gjorde vedtak om kontingent og driftstilskudd fra laugets understøttelseskasse . Generalforsamlingen vedtok likeledes nye lover for Understøttelseskassen , som etter de nye lover ble kalt for Stavanger Baker-
og Konditormesterlaugs Grunn-fond. Det ble forøvrig vedtatt en del nye endringer i disse lover.
Fra Landsforeningen var direktør Flesland tilstede. Han orienterte omkring bakeristrukturen idag i de nordiske land. Han kom inn på leverandørsituasjonen , og om hva som
Formannen i Stavanger og Omegn Baker- og Konditor/aug Kjell Finnestad takkerfor gjenvalg som oldermann i lauget. Vi ser endel av styrets medlemmer sittende rundt ham.
sannsynligvis vil skje i årene fremover. Han orienterte om internkontrollprosjektet og kvalitetsstyring.
Etter generalforsamlingen hadde firmaet Idun A/S en produktpresentasjon.
Etter generalforsamlingen spiste medlemmene middag sammen
Svein Flesland
FIBREX • den naturlige måten å holde brødet ferskt på.
FIBREX er en virksom plantefiber med nøytral smak, uovertruffen som en ingrediens i alle brødtyper. Høyt fiberinnhold (73 % ) og en god evne til å binde vann, gir en rekke fordeler ved bakingen:
• holder brødet lenger ferskt
• jevnere og mykere kromme
• mer fiber
• færre kalorier
Slik giør du det:
Bland FIBREX sammen med de øvrige ingrediensene direkte i eltebollen. FIBREX binder 6 ganger mer vann enn melet gjør. For hvert gram FIBREX som tilsettes, reduserer du derfor melmengden med 6 gram. La vannmengden være uforandret.
For å holde brødet lenger ferskt, bruk 1-3 % FIBREX. Hvis du ønsker et høyt fiberinnhold, bruk 6-8 % FIBREX. Tilskuddet beregnes av grunnoppskriftens melmengde.
FIBREX brukes av bakere i hele Europadu er velkommen i fellesskapet!
Den funksionelle fiberen
Representanter i Norden:
Arsmøte og faglig møte i Konditori- og finbakerigruppen
0 Arsmøtet med faglig møte ble arrangert i Victoria Hotel, Stavanger. Årsmøtet behandlet beretningen for perioden 01.09.89 til 01.09.91.
Beretningen viste at det har vært en aktiv 2-årsperiode hvor mange saker var blitt behandlet. En rekke faglige møter og kurs er blitt arrangert, og en må si at gruppens aktiviteter ligger på et høyt plan. Ca. 90 bedrifter er medlem i Konditori- og finbakerigruppen. Årsmøtet etterlyser flere som ønsker å være med i gruppen. Alle Landsforeningens medlemmer har anledning og det er i dag ingen ekstra medlemskontingent å betale til gruppen.Ved valget av nytt styre ble følgende valgt:
Forniann: konditormester Christian Halvorsen. gjenvalgt.Styremedlemmer: konditonnester Bjørnar Norby gjenvalgt. konditormester Øystein Hamstad. gjenvalgt. konditormester Geir Voll. gjenvalgt. siv .øk. Morten Hals. ny og disponent Kirsti Kullerud Ekebakken , ny. Som varamenn ble valgt konditormester Jan Aas. gjenvalgt og konditormester Arne Sørensen, ny.Årsmøtet behandlet innstilling om organ i sasjonsendri ng/lovend ring fra BKLF s styre. Deltagerne i årsmøtet ble delt inn i 3 grupper som fikk en rekke oppgaver til behandling. Som kon -
klusjon kan en si at årsmøtet i Konditori- og finbakerigruppen sluttet opp om Organisasjonskomiteens innstilling.
Nordisk Mesterskap for Ung Konditor 1992" i Danmark var et annet punkt. Mesterskapet arrangeres lørdag 7. mars 1992 like forut for det årlige faglige møtet på Hote! Nyborg Strand i Danmarks Konditorforeningens regi Hensikten med den nordiske konkurransen er å perfeksjonere de som fra før er utpekt til å delta i Verdensmesterskapet for "Ung Konditor" i Lisboa. Portugal høsten 1992. Konkurransen varer 7 timer og følgende ting skal lages:
- En 3-etasjes bryllupskake.
- En bløtkake.
- 2 x 4 marsipanfigurer.
- Et blikkfang / dekorasjon.
- 3 x IO Petits Fours/Visitt kaker.
Vinneren av Nordisk Mesterskap går videre til Verdensmesterskapet. Likeledes får vinneren tildelt Odense-prisen på kr. 5.000.-. Årsmøtet var enig i at nr. I og nr. 2 i det norske mesterskapet "Ung Konditor" skal delta i Danmark.
Kakegavesjekker
I Sverige har opplegget med kakegavesjekker blitt meget populært. Hensikten med kakegavesjekker er selvsagt å skape et økt salg for konditoriet. Årsmøtet fant saken meget interessant. og vil ta kontakt
Formannen i Konditorgruppen Christian Hal\'Orsen. Sarpsborg ledet møtet med dvktig hånd.
med en leverandør for å få hjelp til opplegget.
Konditori- og finbakerigruppens kursa1nngementer har etterhvert blitt meget populære Nytt kurs i sjokolade vil bli arrangert i februar 1992. Konditormester Ole Jellev. Ringsted Tekniske Skole er lærer.
Konditori- og finbakerigruppen tar den store interesse som vises både for sjokolade og sukker som klare tegn på at medlemmene begynner å se fremtid i produkter som gjennom en årrekke har vært forsømt.
Under det faglige møtet ble internkontroll - kvalitetssikring presentert av byveterinær Herikstad, Sandnes Næringsmiddelkontroll.
Herikstad presiserte at det vedtatte internkontrollsystemet går på områdene for helse. miljø og sikkerhet. Han ga uttrykk for at innføring av internkontroll i bedriftene nok vil ta sin tid. Det vil kreve en innsats fra bedriftenes ledelse. spesielt vil det være viktig å sette nåværende kontroll opplegg inn i et eget system. Det vil være riktig å satse på de viktigste stedene i bedriften først. og deretter byg-
Bildet ,·iser dekorasjonshr ød l hlikkfang.
ge ut systemet etterhvert som en skaffer seg oversikt og plan. Baker- og Konditormestrenes Landsforening arbeider med å legge til rette en mal for internkontroll som passer for en liten bedrift. og en mal som passer for en industribakeribedrift. Landsforeningen vil så snart dette er utarbeidet, presentere opplegget for medlemmene. Landsforeningen vil også i størst mulig grad være behjelpelig med innføring av systemet i bedriftene.
Skattereformen av 1992 var neste innslag under det fag li ge møtet. Her var det Grete Dybsjord fra NHO som redegjorde for visse deler av den nye skatteloven.
Demonstrasjon av hvetesmåbagst
Her var det A/S Pals v/Nils Frium og Jostein Huglen som trådte til. Pals presenterte nye ideer på hvetesmåbagst-området. Frium har nylig vært i Sveits på kurs. og en rekke av de nye ting han så og lærte der ble presentert. Produkter som ble vist var dekorasjonsbrød/figurer. flettebrød/loff og solsikke. Sistnevnte var en ny ide som ble plukket opp i Sveits. Videre demonstrerte de ostehorn med veltet inn både oregano og reven norvegiaost og havrekliburgere. Det ble vist en rekke forskjellige varianter på utførelse av småboller og lignende.
Bakermester Rolf Thune fra Møllesentralen var siste innslag i det faglige møtet. Han kom i sitt kåseri også inn på behovet for et mer variert mel tilbud. Han kom inn på sine erfaringer på de forskjelligste områder i produksjonsprosessen. og han ga også ros til Matforsk som nå gjennom forskning og utvikling kommer med nye tanker og forslag når det gjelder forskjellige produkter.
Svein Flesland
Industrigruppen pal
Industribakeri-gruppen besøkte i dagene 1. - 4. september 4 bakerier i Wien og Attnang (nær Salzburg). Oppholdet var vellykket, med en fin stigning i besøksprogrammet. Mest imponert var gruppen over størrelsen på bedriften ANKER BROT i Wien, og automatiseringen i bedriften SPITZ i Attnang.
Første besøk var på bedriften STROCK BROT, som må karakteriseres som et ganske stort håndverksbakeri, der det ble produsert en rekke spesialiteter. Bakeriet var ganske nytt , meget ryddig , og meget rent. Ikke noe rot langs veggene her.Lønningene i Østerrike har mye større spredning enn i Norge, og bakerne tjente ca. kr.
Ankerhrot - 100 år. Bakeriet mr på 8 etasjer.
45,- til kr. 48,- pr. time, og hadde et nattillegg på 75%. Til gjengjeld var arbeidstiden 48 timer pr. uke i denne bedriften Vi fikk opplyst at normal arbeidstid ellers var 38 - 42 timer pr. uke. Det må her sies
at kostnadsnivået ligger endel lavere enn i Norge, selv om varene i Wien sentrum, der utvalget er meget stort og kvaliteten høy , var dyre.
Strock Brot omsatte ca. 25 % gjennom egne utsalg.Neste bedrift på programmet var KUCHEN PETER, en bedrift med meget sammensatt produksjon, fra den rene håndverksbaking, til høyt automatiserte linjer for rundstykker og berlinerboller.Bedriften produserte 20.000 rundstykker pr. time, og i karnevalstiden produserte bedriften 500 000 ! ! berlinerboller pr. døgn. 5% av omsetningen , som var på ca. 27 millioner kr. gikk gjennom egne utsalg. resten gjennom dagligvarehandelen. I Wien , som har I ,7 millioner innbyggere, ligger Nord-Europas største bakeri , ANKER BROT. Bedriften, som er 100 år gammel. ligger i en 8 etasjers høy bygning , hvorav det var produksjon i 6. Her var det først og fremst størrelsen som imponerte, og man kan si at bedriften besto av flere bakerier med tildels meget forskjellig produksjonsform og forskjellige produkter. Anker Brot har 2.500 ansatte, og produserer mellom 120 og 180 tonn ferdig vare pr. dag. Bedriften har 270 biler som sørger for tre leveranser pr. dag. Omsetningen er ca. 2 milliarder shilling, eller vel I, I milliarder norske kroner. Bedriften har produksjon i gang (men ikke all produksjon til enhver tid) mellom søndag kveld kl. 22.00 og lørdag morgen kl. 07.00.Anker Brot har egen mølle, og 24 store siloer , hvorav de "små " siloene fylles.
Noen produksjonstall:
Rundstykklinje: 60.000 pr. time
Baguettlinje: 1.500 pr. time
Toastbrød: 2.800 pr. time
Mørktbrød: 4.300 pr. time
I tillegg hadde bedriften en
Flettingen mr dog ikke automatisert.
ren håndverksavdeling for spesialiteter, hvor vi så produksjon av en spesiell østerriksk rundstykke variant , der en deigklump dunkes flat for hånd , for deretter i høyt tempo å bli brettet slik at toppen av rundstykket får et stjernemønster. 7 personer var i gang med denne produksjonen som utgjorde 15.000 rundstykker pr. døgn.Anker Brot var først og fremst imponerende ved sin størrelse.
Selv om man nylig hadde investert i mye nytt utstyr, var brorparten av produksjonen sett fra et industrielt synspunkt preget av vanskelige lokaler og endel manuelt arbeide.Selv om Anker Brots lønninger lå noe høyere enn andre bakerier, er likevel presset mot automatisering ikke like stort som i Norge , så lenge lønningene ligger på 60 % av norsk nivå.
Med buss reiste IBG til Attnang, vel 3 timers kjøring fra Wien, og en time fra Salzburg. Her besøkte vi SPITZ, som egentlig er et konsern med flere bedrifter samlet på et område på 36 mål, og med totalt
,esøk i Østerrike
Den he/automatiserte linjen på Spitz.
gulvareale på 6.000 m2. I tillegg til brød, bl e det her produsert fruktsekt, sennep ketchu:,, juice, vaffelkjeks og sjokolade. Totalt hadde konsernet en omsetning på vel I , 1 mrd. kroner. Bakeriet hadde en omsetning på ca. 434 millioner kroner.
Dette var et høyt automatisert bakeri med et meget smalt produksjonspekter. Bedriften hadde en formbrød linje, der det også kunne kjøpes toastbrød , og i tillegg et 12 kilos surdeigbrød. I prinsippet kunne produksjonen kjøres med to personer som overvåket det hele , og dette ble også gjort. Dette var mulig fordi konsernet hadde en felles teknisk avdeling med elektronikere, som arbeidet over hele anlegget. Dessuten hadde bedriften en
stor fleksibilitet, ved at det var mulig å tilkalle ansatte fra bedriften vegg i vegg for å ta i et tak dersom noe sviktet.
Anlegget på Spitz ga mulighet for å programmere hele dagens produksjon , både deigtyper og deigstørrelser, ved produksjons-start. Når så en deig var kjørt, kalte anlegget selv opp neste deig. De to " operatørene " hadde egentlig kun kontrollerende oppgaver i hver sin ende av linjen.
De ferdige varer ble pakket i folie og pappkartonger for så å bli kjørt ut på paller for levering , bl.a. til Alid-kjeden
Høstinøte i Møre og Ron1sdal
Lørdag 19. og søndag 20. oktober 1991 arrangerte sammenslutningen av Bakerog Konditorbedrifter i Møre og Romsdal høstmøte i Scandic Hotel, Ålesund.
Områdesammenslutningens formann Tor Jan Sevaldsen , Kristiansund ledet møtet. Første tema på programmet var Næringsmiddelkontrollen Ålesund som orienterte om internkontroll i bakerier som trer i kraft fra 1. januar 1992. Innledningsvis fortalte han at krav om innføring av internkontroll i bedriftene er kommet ut fra erkjennelsen av at det skjer for mange ulykker, at det er for stort sykefravær, for mange branner og at det er for mange forurensingsuhell i norsk næringsliv. Tap for samfunnet pr. år i forbindelse med
ulykker er i størrelsesorden 3035 milliarder kroner, og det ble i 1989 meldt 23.966 yrkesskader i Norge. Det kan i tillegg være endel " mørke tall " idet en mener at mange ulykker ikke blir registrert. Internkontrollen fastsetter prinsipper for hvordan miljø , helse og sikkerhetsarbeid skal gjennomføres
I forbindelse med denne orienteringen ble det fra Landsforeningens side gitt en orientering om det arbeidet som gjøres der for å hjelpe bedriftene
med å få dette etablert. Det er lagt opp en tidsplan for dette opplegget fra Landsforeningens side.
Magnus Larsen orienterte om det arbeidet som er lagt ned for å forberede BKLFs landsmøte i Molde i 1992. Arbeidet er kommet meget godt i gang, og landsmøtedeltagerne kan se frem til opplevelsesrike dager i Molde i tiden 12 -14. juni 1992.
Søndagens program var i det vesentlige konsentrert om ori-
Vi ser fra venstre områdesammenslutningens formann Tor Jan Sevaldsen med kona Wenche og Sigrid Walderhaug.
entering fra Landsforeningens side. Landsforeningens viseformann Karl Petter Nordby snakket om bakeribransjens råvareleverandørsituasjonen. Det ble videre orientert om den nye opplæringsplanen som nå er klar fra opplæringsrådets side, og ligger til videre behandling i rådet for Fagopplæring i Arbeidslivet.
Energiøkonomisering var også på sakslisten sammen med en rekke andre saker. Bland! annet ble det referert fra BKLFs representantskapsmøte i Rørås Hotell i siste del av september i år.
Svein Flesland
Dag Kjetil Øyna
ffe,;-7tF .:::_,Z::_, MACH/NE PRODucrs Als
PosTB01<s 7589 ll<OA, 6022 AIJ'suND
TLF. (071) 43 412
Bakerne og kokkene i felles arrangement
Havets Festbord ble for 22. gang arrangert i Trondheim 12.10.91. Det var Trondheim Kokkenes Mesterlaug som sto for arrangementet som samler 470 deltakere til bespisning og fest på Pirsenteret ytterst på Trondheim Havn.
Dette er Trondheim ( og Trøndelags-) kokken es årlige stormønstring for å vise hva de kan gjøre ut av råvarer , og her bugnet det av anretninger, fiskemat, rakfisk, grillet og kokt fisk, skalldyr, sild, brød og kaker. Brød og kaker? På havets festbord???
Joda, kokkene måtte innrømme : Brød hører til - og "så er det så godt med et kakstykke til kaffen , sjø " Følgelig hadde Kokkelauget bedt om hjelp fra Trondheims Bakerog Konditorlaug til å ordne den delen.
Men tidligere tiders bakerinnsats på dette feltet friskt i minne , ble et engere utvalg enige om at "s kulle vi delta , skulle vi bætterdø gjør det skikkelig". Om ikke se lvtilfredshet er en dyd, så er det godt å være tilfreds med sin egen og andre s innsats Og det er vi, bakerlaugsutvalget , som besto av Nils Kr. Rynning fra Trondheim Kokk- og Stuertskole , Lars Lian og undertegnede. Vi hadde klart definerte arbeidsområder, god hjelp fra leverandører, andre næringsdrivende, private og ja, vi fikk hjelp hvorenn vi spurte.
Fredag 11 var "kulissemester" Nils Kr. ferdig med " Skippergata Bakeriutsalg". Med assistanse fra bakersvenn Abdallah Mallek og læring Ame Johansen fikk vi montert opp Skippergata med tilhørende bakeriutsalg og tidsriktige detaljer. (Kjempejobb - men du og du så fint det ble). Av nyoppussede sirupsfat ble det laget bord dandert med notrester og blå tyll(hav) for først Kransekakefristelser og deret-
ter Lars' kakekresjoner. Undertegnede fikk boltre seg fritt med å fylle med brød en 5 meter lang robåt som gjorde tjeneste som brødkurv
For meg ble det en travel lørdags formiddag i bakeriet, intervju på nærradio kl I 3-14 , en rask dusj og rett i finstasen for åta imot gjestene kl 18 .30. " Finstasen" i denne forbindelse besto av en litt omgjort kokkeuniform i mangel på noe bedre alternativ. Smokingen? Den var med som "etterpåplagg ".
Om formiddagen var travel, ble det ikke roligere på kvelden. Det ble bare ennå mere moro. Alle var vi i sving, iført høvelig habitt. "Laget" var nå forsterket med to grunnkurselever fra B/K-linjen: Eli Witting Tengelsen og Bente Enger.
Midt oppi dette herlig travle maset og halvkao se t fikk vi også tid til å smake på kokkenes kreasjoner. Jeg må innrømme at jeg akkurat da lot brød være brød og ofret meg I 00% for havets delikatesser.
I halv tretiden på natten var det tid for å følge gjester hjem til "Bakeriet" Home Hote! (hvor ellers?), og etterpå gå til køys med en god følelse: "Oss hev gjort kva gjerast skulle og velså det!"
I 00 % vellykket arrangement for vår del. Den eneste kritikken kom fra Kokkelauget: " Dere stjal for mye av showet", men det var også kokkenes egen skyld for da de skulle ha toastmaster til festen så
valgte de Hans Olav Sørensen og glemte at han var baker. Men det glemte ikke Hans Olav!
Det gjenstår for oss og takke for all hjelp vi har fått. Takk til våre gode og hyggelige leverandører Idun Industri A/S , Sigurd Ecklund A/S , Trøndelag Meieri for råvarer og materiell. Takk til Asbjørn Vikhammer , Harald Berg og Arvid Alfredsen for materialer og hjelp til bygging av Skippergata og Skippergata Bakeriutsalg. Takk til vaktmesterene Rolf Røberg og Brancho Tomac ved Trondheim Kokkog Stuertskole for velvillig bistand. Takk til Husfliden , A. Evensen Pelsforretning A/S , Væmess Elektriske , Haarberg & Larssen A/S , Ladejarlen Kafe, Shell Norge, R. Sundt & Co A/S, Obs Bygg , Lade for lån av utstyr og gode rabatter på det vi måtte kjøpe.
En spesiell takk til Magne
Nils Kr R ynn ing og Reidar Helgesen.
Aakvik og Torbjørn Vikhammermo for lån av utstyr og båter. Og ikke minst takk til hjelperne våre, Ame Johansen og Abdallah Mallek, som jobbet iherdig fra fredag ettermiddag til søndag kveld. Takk for godt humør og godt samarbeide.
Trondheim Baker- og Konditorlaug har også all mulig grunn til å rette en takk til studieinspektør Nils Kr. Rynning ved "s kolen vår". Uten hans iherdige driv og pågangsmot kombinert med ikke så rent lite perfeksjonisme , hadde vi neppe fått det til. Lauget må s ies å være godt tilfreds med sitt "passive medlem ".
Til kokkene må vi få si:
DERE BA OSS GJØRE NOE OG VI GJORDE DET! Så kom da ikke etterpå å klag på at vi gjorde det grundig.
Reidar Helgesen og Lars Lian.
Reidar Helgesen
BAKERI- OG KONDITORIVERDENEN I HJERTET AV EUROPA
EUROPAIN 92 vil presentere 600 franske og uten landske utstillere , som alle er spesialister på sitt område. over et utstill ingsareale pa 70 000 m' EUROPAIN 92 vil samle bakere og konditorer til messens to hovedområder: DEN TEKNISKE MESSEN med utstyr produkter og tjenester , forbedringer og nyskapning
KUNNSKAPSMESSEN med ferd ighete ne til bransjens store mestere. berømte oppskrifter , demonstrasjoner og nye ideer.
Paris og EUROPAIN ønsker deg et vellykket opphold.
EURI P/\IN
PARIS-NORD VILLEPINTE
1 5. Tl L 2 0. FEBRUAR 1 9 9 2
11 INTERNASJONALE FAGMESSE FOR BAKERI OG KONDITORI I INTERGLACES • INTERSUC • CULINATEC / COLLECTIVITES I
MOTTA GRATIS INVITASJON
Fyll ut svarkupongen og send den til: PROMOSALONS/FRANSKE FAGMESSER Dronn in ge ns gate 8 b 0152 OSLO. Tlf. (02 ) 42 18 60. Faks (02 ) 36 42 94
Navn:
Firma:.
Adresse:
Jeg ønsker å motta: (k ryss av ) D F1 Gratis adgangskort for hele messen 0 F2 Kupong for hotellreservasjon Stilling Tlf. _J F3 Program for konferanser og tekniske besøk :.J F6 Regler for "Monuments"konkurransen
Olsens munn da han ble bedt om å lage en jubileumskake i an ledning av at BK er 90 år. Av en enkel og sti Ifu li dekor har han i øverste del av en marsipankake dekorert den slik man dekorerte kakene i gamle dager. Bildet skulle vel fortelle resten
De syv kakesorter
Julen er over oss før vi vet ordet av det. Enkelte konditorer har forberedt julen helt fra august, og den enkelte bak er har ve l vært opptatt av julebakst i lengere tid Med enkle ord kan en vel idag si at bakeren er bli tt husmorens venn. siden man vet at i dag lage s over 80 0'< av julebaksten i bakeribedriftene.
Vi garantere r at kakene som ligger p å bordet i denne julestemning e n som er fanget inn av fotografen kommer fra en e ll e r annen bakeribedrift. God jul til dere a lle fra redaksjonen i FagMedia a.s og BKLF.
og geIC
Det formelig "yngler" med svenner fra Måndalen Bakeri. Sent i høst avla Britt Kristin Vangen (22) fagprøven i konditorfaget. Dette er den fjerde svenneprøven siden Måndalen Bakeri satte i gang sin virksomhet.
Britt Kristin er utdannet kokk ved Rauma videregående skole på Ånda lsnes og har gått i lære i 18 måneder ved bakeriet i Måndalen
Stryn
I. november åpnet Bjørn Vagstad bakeri i Innvik Han har fått Sissel Eikenes til å ta seg av den daglige driften.
VI ØNSKER HVER ENKELT AV
VÅRE KUNDER EN RIKTIG GOD
JUL OG ET GODT NYTT ÅR.
Torbjørn Ecklund
Ragnar Bye Eva Steen Olaf Kr. Silsand
Chr. Krohgsgt. 30, 0186 Oslo. Tlf. (02) 20 42 63
Vi gratulerer Baker-Konditor med 90 års jubileet og ønsker lykke til for de kommende år
gryteløftere
O tar liten plass og takhøyde
O tilpasses slik at ulike gryter kan benyttes
O høy driftsikkerhet
0 lite eller intet vedlikehold
D • li . a VI bakeriet i gru11le dager
På bakgrunn av at firmaet Baker Hansen i år feirer sitt 130 års jubileum har vi fått Haakon Hals til ågrave i de gamle arkiver. Her er noen notater om hvordan det var å drive bakeri dengang.
1870
I Universitetsgaten 8 foregikk produksjonen i leide lokaler. Leien var 62 specidaler pr. kvartal. Hver dag lå omsetningen på omlag 20 specidaler i butikken. Av større kunder var det kjøpmennene Just 0. Møller , August Hansen, H. Hohnsen og Bjærke. Vognmann Olsen innkrevde penger hos privatkundene og i bakeriet var det en visergutt som het Ole. Også den gang fikk man betalt for gammelt brød , kalt "affald".
Av regnskapene kan en se at husholdningen ble regnet med som en del av virksomheten og at man hadde tjenestepike. Vanlig var det på den tiden at svennene var en del av husholdningen
Selve bakeriet lå i kjelleren under butikken . Renholdet besto i å strø tremel på gulvet hver dag når arbeidet var ferdig. Etter en stund stanget man hodet i taket, og da var det bare å spa seg ned til jordgulvet igjen.
Melk , egg og smør ble kjøpt hos bønder. Derfra fikk man
Øya-baker'n Asle Skoglund har lansert si.t!. "Kjærlighetsbrød" ' og folK lier blitt' "gale" etter det nye prpdukteL Hemmelighe!C!n er ganske enkel ,, uttaler '\, "oppfinneren" selv, Asle Skoglund. - Det er ganske enkelt laget med kjær-
også halm og høy til hesten Ovnene var vedfyrte, mens man benyttet gass til belysning og koking. Skatt ble betalt til By og Fattigkassen og man annonserte i Aftenposten Forbruket av rugmel i forhold til hvete var langt større enn idag, nærmere 50 %
1890
Virksomheten vokste endel fra 1869 til 1891. I butikken var omsetningen omlag 150 kroner dagen, mens man i tillegg hadde en betydelig andel av salget til kjøpmenn og institusjoner. Videre var det vanlig med levering til privatkunder på Bygdø og vestkanten. Man noterer seg at det var ansatt 7 svenner og at det ble utbetalt
totalt i svennelønn pr. uke på beløpet kr. 56 ,00
I tillegg var det ansatt en konditor som het Lestrup. Vognmann Olsen var der fremdeles og den nye visergutten het Hjalmar Kantum. Olaf bagegutt tjente kr. 2,- pr. uke! Fremdeles var husholdningen en del av firmaets regnskaper, men det er ikke mulig å se hva pengene gikk til , bort sett fra en gang til skolepenger og en gang til skøyter. Fremdeles bruker man mer rugmel enn hvetemel.
1891
Nå var det tatt i bruk emballasje. Papirposer ble brukt. Det var utgifter til hester og dyrlege og telefon var innstallert. De kjøpte Nasjonal Tidende og
Uttrekksovn og gristeovn i midten.
annonserte en gang for kr. 2,00. Brannkontigent var datidens forsikring og Christiania Pudret Fabrikk tømte "dassen" . Til julaften 1891 var det bestilt 14 hele, 28 halve og ti kvarte julekaker. Det ble bakt "gangbrød" (alminnelig brød) og vørterkake. I notatene står det at man begynte kl. 8 om aftenen og da var den første bakning ferdig 23.30. I surbakeriet begynte man klokken 22.00. Julaften 1891 ble følgende deiger bakt: 6 I wienerbrød, 5 I hvetebrød, 30 I franskbrød, 25 I loff, 22 I rundstykker, 15 I fine rugkaker, 50 I gang, 220 I vørterkaker , 4 surer og to ganger 50 I hvetekaker.
lighet på god gammeldags måte, f;?en fl'l~~inelle produksjonen yer eiståttet med håndverk, og det er brukt tradisjonelle meltyper, med sterkt innslag av hvetemel.
Han forteller videre at i et moderne bakeri er produksjo-
nen av brød preget av at alt skal s~je fort. f;?et gis ikJ<e rom for modning 'av deigen i et moderne bakeri. Man legger sjela i produksjonen av det nye brødet; og smaken blir deretter. I dag forhåndbestiller folk brødet som har hatt en rivende
etterspørsel. Er det mangel på kjærlighet ellers i dette samfunnetså kan man nå få kompensert dette til overmål hos Skoghmd.
Sjokoladek1
Når Ole Jellev foreleser kan en garantere at interessen er stor for å ta del i hans lærdom. I november ble det arrangert Sjokoladekurs for BKLFs Konditori- og Finbakergruppe i lokalene til Sigurd Ecklund a/s i Oslo. 19 deltagere var påmeldt, og det ble et utbytterikt kurs som frister til gjentagelse.
Sjokoladetruffkugler var tema for kurset. I følge kursets opplegg er grunnlaget for fyll til truffelkugler Ganache eller Truffelmasse. Med det mener man sjokolademasse som er laget av piskefløte og sjokolade.
For å forlenge fløtens holdbarhet, skal den "kokes" men allikevel må man regne med begrenset holdbarhet. Den finhakkede sjokoladen tilsettes den varme fløten , og så røres massen godt rundt til den er glatt og homogen Smaksmessig kan ganache varieres i det uendelige. En kan bruke fløte- eller bittersjo-
i so111 interesserer alle
Torbj ø rn Ecklund og hans medarbeidere var det pe,fekte iwtskap pc1 kurset.
Som man ser 01 · bildet var det flest hinnelige deltagere på det første kurset, som her har Ole lei/ei • i sin midte.
kolade som smakes til med te , kaffe , div likører og brennevin, frukt, smør egg osv. osv Ved overtrekking har man flere muligheter for å sette ens særpreg på truffelkuglerne De Har guttene gitt opp konditoryrket ?
Deltagerne på kurset gikk med stor iver inn for oppgavene. Her var ideene til kommende juleutstillinger sikret , og alle var enige om at dette var lærdom som kommer alle til nytte.
Grethe er Torbjørn Eck/unds datter. Man snakker om at eplet faller ikke langt fra stamm e n. Hun er med på åføre farens bedrift og produkter videre.
På grunn av den store interesse for kurset planlegges det allerede nå nytt kurs i februar. Allerede er 13 deltagere påtegnet. Da blir temaet "Påskemotiv".
Vi må legge til at Torbjørn Ecklund var et perfekt vertskap, som stilte lokaler og utstyr til disposisjon for kurset. Selv om det kanskje av og til ble litt trangt om plassen på grunn av den store deltagelsen så ble arbeidsoppgavene greit utført.
Ole le/lev er en ettertraktet læremester
Slik belegges sjokoladeku/ene med overtrekksmasse. Hendene er konditorens heste redskap.
kan trilles i hånden , med et gitter eller pudre dem med en blanding av sukker og kakao, flormelis og kakao , trille den i krokan e ller sjokolade, sprøyte med sjoko lade osv
En vakker juleutstilling laget 01 • deltagerne.
des har 3 bakeriforetak 1 produksjonsenheter en lpå71%.
3 har selskapet · av landTil at tilsvarende-tal f i D 10% og i Norge 27%. Her i Norge er det har den helt domine Selskapet eie .J11 Jt?: -._ M - '~<g·
Kurssenter på Biri, som forøvrig var et meget velegnet møtested.
Programmet under møtet var en orientering om internkontroll og kvalitetsstyring. Internkontroll innføres fra 0 1.01.92 i alle bedrifter her i landet. Baker- og Konditormestrenes Landsforening arbeider med å skape en mal for den mindre og mellomstore bedrift , og en mal for industribakeribedriften. Landsforeningen vil også ansette en egen person til å arbeide med denne saken. Vedkommende vil være behjelpelig i bedrifter med å gi råd og veiledning om hvordan saken skal gripes an.
Når det gjelder kvalitetsstyring, er dette også et område hvor bedriftene må begynne å tenke. Landsforeningen arbeider med et opplegg også på dette området.
Direktør Flesland var tilstede og orienterte om disse sakene.Neste post på programmet var en orientering fra tre av områdesammenslutningens bedrifter. Formannen i områdesammenslutningen, Ellen Akre orienterte om utviklingen innenfor sitt bakeri. Hun steller i dag vesentlig med lomper og lefser. Bedriften beskjeftiger i dag ca. 30 personer, vesentlig kvinner.
Bedriftsorientering
Arvid Raaholdt, Dokka ori-
enterte om utviklingen innenfor sitt bakeri. Hans far og mor hadde startet bakeriet, og han og hans kone overtok bakeriet og har ført det videre fremover. Bedriften beskjeftiger idag ca. 30 personer , og har som s itt salgsområde Dokka med omegn.
Nils Erik Eggum, Fagernes fortalte om utviklingen innenfor sitt bakeri. Det var han s far som hadde startet opp bakeriet i Valdres, og etter en del år hadde de flyttet til Fagernes og etablert seg der. Bakeriet har idag moderne produksjonslokaler , og deles idag av Marit og Nils Erik Eggum Bedriften har også etablert en filial på Beitostølen hvor det produ seres til hotellene og butikkene i området. I stille perioder produseres det også for salg forøvrig i Valdresområdet. Bedriften beskjeftiger idag vel 30 personer.
Tilhørerne fikk et godt inntrykk av tre bedrifter som sak-
te, men sikkert har bygget seg opp til solide, gode bedrifter og som idag er en del av den underskog av små og mellomstore bedrifter som holder hjulene i Norge igang
Lys fremtid
Siste programpost på hø stmøtet var det Terje Kri stiansen, Moelv som sto for. Ved hjelp av en rekke spørsmål til direktør Flesland prøvde han å få frem en del av det arbeidet Baker- og Konditorm es trenes Landsforening steller med Han kom videre inn på bransjens situasjon idag og i fremtiden , og hvilke muli gheter bransjen har til å overleve i fremtidens harde konkurranseklima. Konklusjonen etter hans presentasjon var at Bakerbransjen bør være en bransje som skal greie seg godt i fremtiden og at det vil bli stort sett den samme struktur på bedriftene, nemlig endel store bakerier og et meget stort antall mellom-
Bildet viser en del av den store forsamlingen av baker- og konditormestre med ansatte som deltok i Hedmark !O pplandsammenslutningens høstmøte.
store og mindre bedrifter. Importen av utenland ske varer skal vi møte med gode, ferske varer, og han trodde også at vi i fremtiden vil bli flinkere til også å kunne produ se re holdbare varer med pen emballasje og god markedsføring. Høstmøtet ble avsluttet med servering av en deilig gryterett.Det var meget godt fremmøte Bedriftene hadde denne gang tatt med seg en rekke av de ansatte , og det virker meget positivt. Av Svein Flesland
f< I 194 ;;,fjØpti, ~smus l;Ian'sen og haris hustri.rlngrid etlite bakeri i Hatting. Allerede fra starten var konserveringsmidler bannl§st når det gjaldt 'firmaets produkter, og man gikk
e de, beste råvarer: Etterhvert utviklet de en spesiell frys!!{lletode, som har gJon sitt til åt i dag utgjør dypfryst brød og bake~off produkte~; 20% a~ e~oduksjonen. Fry; semetoden !far medført at Haf0 tings produkter er blitt svært så populære i store deler av Europa: :·Når frysevarene fra Hatting varmes opp direkte fra fryseren er S~f1ken lik~frisk og ,skorpell'. sprø • som på nybakt brød. I Norge selger Hatting meget bra og vi kan nevne at firmaet har kjøpfEcko Bakerier på Kløfta.
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
ILTRIBER t
Tralleovner, hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødl injer
Olje- / innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5 , 0988 Oslo 9
Tlf (02) 21 50 91, Fax (02) 21 42 90 l' -::
E~ , UN/BAK A/S
- silo / sur- og gjæranlegg
- elte I p iskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Solheimsvn. 91 , 1473 SKÅRER
Tlf (02) 97 36 10 , Fax (02) 97 36 12
MACHINE PRODUCTS AS /-- -
- Totalleverandør av norskproduserte
baker i- og kafeinnredninger
- Disker med og uten kjøling
- Brødreoler, møbler
- Kjøl, frys, bake off
- Egenproduserte brødpakkemaskiner og glaseringsbeholdere
Planlegg din annonsering og reserver plass for hele året, det lønner seg for deg og for bladet vårt!
I krisetider visste bakeren og konditoren råd
Mangel på råstoffer skapte mang en gang hodepine for bakerne og konditorene her i landet under andre verdenskrig. Det ble til at man måtte ty til nødløsninger.
Løsninger som i mange tilfeller både var gode og velsmakende. Du kan jo bare prøve selv, når vi her presenterer oppskriftene fra fordoms krisetider.
Krigs- eller krisekrem
I lit e r skummet m e lk
4 rå re vne poteter
4 s piseskjeer sukker
Kok melken med potet e ne og s ukkeret til potetene e r j e vne t. H a i litt gelatin. L a d e t st å til a vkj ø ling Visp til kre men e r s tiv Smak til med e n e ll e r a nn e n ess en s eller litt sy lte tøy. M a n ka n og s å bruke fl e re fa rge r.
Fløtefromasj
I por sjon kri se kre m
3 plater gelatin
2 s pi ses kj e er sy lt e t øy
Sm e lt g elatin e n og til se tt d e n til d e n kalde kre m e n Til se tt sø tt sy lt etøy. L a d e t s tå til d e t e r s ti v t.
Napoleonskake fra 1943
400 g r. kokt e po te te r g ni s ut va rme - a vkj ø le s - I 00 g r.
s ukk e r I eggeplomm e, I tes kj e ba ke pulver , 2 s pise s kj e er va nn
E gg ehviten s tivpi s kes og has i til s lutt. Sm ø res p å pl a te n
St e kes i va rm o vn M e li sg las ur m e d vanilj e. ro m esse ns e ll e r e pl e m os -fy ll.
Krise-fyrstekake
200 g bakerne!
125 g smør
125 g sukker
Ca 1/ 2 dl vann
2 teskj ee r bak e pul ve r
Mel s ukk e r og b a ke pul ve r bl a nde s o g heri s mul d res s m øre t. Arbeide s inn m e d va nn e t til te mmeli g fa st d e ig. 1/3 av d e ige n trille s ut til t y nn e s te n ge r til p y nt o ve r " mand e lm asse n ".
R es te n av dei ge n kj e vl es ut så d e n dekker bunn e n i s murt rund kakeform. Ov e rh e ll es fø lge nde "mandelm ass e "
120 g kokte p o te te r ( k o kt uten s alt). 120 g s ukk e r og 3 mandeldr å per. Pot e te ne g ni s ut me d sukkere t o g m a nd e ldrå pene. L egges ove r s triml e r av d e ige n i rut er p å s k rå.
Fra kri se ti der
Vaniljeis
En por sj o n kri se kre m. s makes til me d va nilj e og se tt es i e n liten ka ssero ll e m e d fe tt. Bind lokk e t fa s t p å e n e ll e r annen m å te S e tt kassero ll e n i e n b ø tte me d bl a nd in g av s n ø og sa lt. og se tt d e t til frys in g.
Semuljeis
2 s pi ses kj ee r se mulj e av hir se
7 dl s kumm e t m e lk
2 s pi ses kjee r s ukk e r
I dl sø tt sy lt e t øy
K o k m e lken m e d se mul je n og til se tt s ukk e r. T a av va rm e n og rø r i sy lt e tøy og rør i g rø te n til d e n begy nn e r å bli ka ld
Fr ys d e n til is på sa mm e m å te s om m e d va nilj e ise n
H å pe r ik ke s lik e va ns ke li ge tid e r o ppst å r igj e n Skull e så s kj e s å se r man a t b a ke rn e o g konditoren e finn e r løs nin g p å det mest e
Produkt e ne so m bl e lage t s makt e til t ross fo r m a nge l p å rås to ffe r g an s ke go dt. Så h vo rfo r ikk e prøve d e m igj e n?
liurs i kvalitetsstyring i bakerier for Vestfold-bakerne S. nov. 1991
Tirsdag 5. nov. arrangerte Matforsk i samarbeid med Vestfold Baker og Konditormestersamm enslutning et av de tre kursene som område sammenslutningene har fått tilbud om. Vestfold valgte å starte med "Kvalitetsstyring i bakerier".
I alt 37 deltakere tok plass bak skolepulten igjen for å bli innført i dette omfattende og viktige tema. De fleste medlemsbedrifter var representert, og firmaene hadde tatt med ansatte fra forskjellige avdelinger innen bedriftene.
Kurset ble holdt på Sandar Videregående Skole og lærerne ved bakerlinjen deltok Verkstedet ble holdt åpent en time før kurset slik at kursdeltakerne kunne få en orientering om skolen, utstyret i Kurset ble i sin helhet ledet av Matforsk v/Kari Clausen mens Anne Ditlefsen innledet møtet og Ellen Moslet! supplerte fra Cereal avdelingen.
Følgende poster ble belyst:
a) innledning med definisjoner av begrepet
b) hvorfor kvalitetsstyring?
c) kvalitetskostnadene
Innledning til gruppediskusjon
d) Gruppediskusjonbedriftsvis/oppsummering i plenum
e) leverandørsikring
f) fra mål og policy til
spesifikasjoner, styring og kontroll
Kurset ble holdt i en lett og god atmosfære. Kurslederne klarte å fonnidle innholdet i de enkelte emnene på en folkelig måte uten å benytte plagsomme faguttrykk. Det skal de ha honnør for. Dette med kvalitetsstyring i bakerier fortonet seg nok stort og litt uoverkommelig for de fleste. men det ble sterkt presisert at det var viktig å ta små skritt i prosessen, og at man sørget for at alle medarbeiderne i bedriften ble trukket inn for å utfonne programmet i hver enkelt bedrift. Informasjon er viktig.
Kurset bød på mange nye tanker og utfordringer, og de fleste så vanskelighetene med å sette opp "målbare" og objektive spesifikasjoner for hvert
enkelt bakeriprodukt m.h.t. smak, størrelse, farve o.l.
Samtidig fikk vi en forst åe lse av at kvalitetsstyring blir veldig viktig for bransjen i tiden fremover , ikke minst med tanke på konkurransen med utlandet.
Styret i Vestfoldforeningen var meget forn øy d med opplegg og avslutning. Nå blir det opp til hver enkelt bedrift å følge opp videre. VBKS anbefaler andre områdesammenslutninger å arrangere dette kurset. Vestfoldbakerne planlegger flere kurs med Matforsk våren 1992.
Stein Sæther
VI GRATULERER BAKER-KONDITOR
''Veien fram til fagbrev og svennebrev''
En bok om fagopplæring i arbeidslivet
Ungdom som står ovenfor valg av framtidig yrke har behov for veiledning og informasjon, og boka "VEIEN FRAM til fagbrev og svennebrev " forsøker å gi en samlet presentasjon av de ca 190 lærefagene som er underlagt Lov om fagopplæring i arbeidslivet. Boka tar for seg arbeidsområder knyttet til hvert enkelt fag, beslektede yrker og muligheter for etterutdanning.
Lærling har man mulighet
for å bli innenfor de fleste samfunns-områder, og faglært arbeidskraft vil det alltid være bruk for. Elektromontører, frisører og flymekanikere har alle vært gjennom en grundig praktisk og teoretisk opplæring , og til daglig tenker de færreste på den samfunnsmessige betydningen av å ha tilgang på faglært arbeidskraft.
En samlet beskrivelse av lærefagene vil være et nyttig redskap for informasjons- og rekrutteringsarbeidet. De som
gir råd og veiledning vedrørende yrkesvalg har hittil hatt lite egnet informasjonsmateriell om tilbudene og mulighetene innenfor fagopplæringssystemet. RFA mener boka vil dekke et klart behov hos disse, samtidig som den vil kunne bli en nyttig kilde til informasjon for ungdom som står ovenfor sitt yrkesvalg.
Boka deles i disse dager vederlagsfritt ut til alle 9 klassinger, og som klassesett til
skoler med yrkesfaglig studieretning. Arbeismarkedsetaten gir likeledes informasjon til utdannings- og arbeidssøkende, og boka har også blitt fordelt til fylkes-arbeidskontorene.
Kontakt for nærmere opplysninger:
Kay Olav Winther, tlf. 44 58 20. Rådet for fagopplæring i arbeidslivet, postboks 8170 dep. 0034 Oslo l.
Opplæringshefte og salgshåndbok som bør
være i alles eie
I heftet som utgis av "Din Baker" får du 25 råd i nyttige tips til dem som selger bakervarer. Vi kommer med råd nummer 26: -SKAFF DEG HEFTET!
Ideen burde vært kommet for lenge siden. En kjempeide. som "Din Baker" har realisert. Riktignok kommer vel ideen fra Danmark. men opplegget gjelder ogs å i høyeste grad for bakere og konditorer her i landet. Her er råd til enhver anledning som fra kundebehandling til prismerking. I enkle ordven-
dinger får du tips om hvordan man skal "fiffe" opp utstillingsvinduet eller hvordan man
Minner fra 1-945
Vi sitter med et eksemplar av BAKERMESTEREN (Norsk bakertidende) fra januar 1945 foran oss. Lederen minner oss om at bladet går inn i sin 44. årgang i sterkt redusert skikkelse (A-5 format).
Dette blant annet på grunn av papirrasjonering. Allikevel støtter annonsører opp og bladet er forholdsvis innholdsrikt. Blant annet støter vi på en artikkel om Saltbakeriets uni-
versalmiddel. Saltet omtales for sine baketekniske virkninger. De tar opp at sterkt saltet deig kan syre mindre enn lite saltet deig, og at salt virker regulerende på en rekke av prosessene som foregår i deigene. De minner også om at det er like viktig å veie saltet som å veie melet som skal i deigen
Rust på platene fjernes lettere hvi s man strør salt på plate-
ne og gnir dem, først med fleskesvor og siden med papir. Den ubehagelige lukten fra nymalte vegger i bakeriet, som har lett for å sette smak på brød og annet bakverk, forsvinner fort hvis man setter ut såkalte skåler med saltvann om natten i bakeriet. Man anbefaler saltgrøt til omslag hvis man pådrar seg hvepsestikk eller bistikk. Joda, salt kunne brukes til mangt i de dager. Det skrives også om at sukkersituasjo-
skal forholde seg når reklamasjoner oppstår.
Alt dette er nyttig for deg og for ikke å snakke om for dine ansatte. Heftet burde utdeles til alle som beskjeftiger seg i bakeriet eller konditoriet. Spesielt gjelder det for de butikkansatte Det er et helt kurs i miniatyr som vil skape forståe lse av de ansatte for det arbeide som de skal bedrive. Vi tror de vil trives med å innt a slike holdninger. Trive s vil også kundene gjøre hvis dette gjennomføres.
nen har bedret seg og at det er ankommet en del kunstige søtstoffer. Man oppfordres til å bruke B.L.W. sk umtab letter som i forbindelse med skummet melk gir en utmerket anvendelig krem. Salt har vært mangelvare og man har vært henvist til stensalt som løser seg dårlig opp i deigen. På grunn av gjærmangel oppfordres man til å eksperimentere seg fram til å bruke minst mulig gjær i deigene.
Ord som alltid gjelder
Vår annonsesjef Bente Amundsen er selvsagt opptatt av bladets inntekter. og at våre annonsører skal forstå verdien av å annonsere i vå11 blad. Derfor jublet hun da hun fant lederen som ble skrevet ved bladets 50. å rs jubileum Ord som ikke kan gjentas for ofte og som gjelder i dag. mente hun. Derfor siterer vi her den nevnte leder: Vi vil imidletid gjerne gjø re våre lesere oppmerksom på vå re annonsører. Et blad som ' ·Norsk Bak e rtidende·• kan ikke eksistere ut e n annonser. Bakerne kan gjøre bladet en ,
stor tjeneste ved å merke seg hvem som averterer. De vil ogs å kunne medvirke til at de mange av deres leverand ø rer so m nu ikke averterer. får interesse for bladet. Jo mere bakerne vil interess e re seg for bladets annonser. jo større utbytte får ogs å annonsørene av sine annon se r.
Det er det vi gjerne vil!!
Vi håper at alle i bransjen bruker bladet vå11 som informasjonsbære r det har 90å ringen sannelig fortjent!
Skal vi fort se tte å gjøre Bente glad - i alles interesse ?
Eksempel på glad annonsesjef
Rabatter ville man helst ikke høre om
Brødkriger i den grad vi har i dag forekom ikke rundt århundreskiftet. Allikevel var det tendenser, og man advarte mot hva fremtiden kunne bringe. Fra Norsk Bagertidende nr. 10, 1902 har vi sakset dette innlegget.
Regler om brødforhandling i Kjøbenhavn og omegn samt Fredriksberg
Det har sin s t ø rste interesse for os at iagttage. hvad der i vore nabolande gjøres for at fremme bager-haandverket s ... -
r
øko nomiske interesser. S e lv om forholdene kan være noksaa forskjellige fra vore , er der altid et eller andet at lære. Vi hidsætter nedenfor nogle kjøbenhavnske bestemmelser om brødets forhandling Det varer vel længe før vi kommer saa vidt. at vi kan blive kvit det for
Porsgrunn
Nylig åpnet danske Leo Kragerø. Der har han greid å Skaarup og han s familie nytt etablere en solid bedrift. og bakeri og konditori i Krem- han har stor tro på den nye m ergå rden I Porsgrunn. P å virksomheten i Por sg runn. I sa mme tid driver h a n sammen det nye bakeriet vil det bli tre med kona Unni og sønnen Erik ansatte i tille gg til at famili e n Tellefsens bakeri og konditori i av og til trår til. ..
faget saa ødelæggende rabatsystem. der ikke kan lede til andet end usunde forhold p aa den maade, hvorpaa det drives hos os.
§ I.
Ved salg af brød fra butik. filial eller ud sa lg til publikum maa ikke gives tilgift eller rabat under nogensomhel s t form , derunder indbefattet søndagsbrød og deslige. Ei heller maa salg af brød under den sædvanlige gjængse pri s finde s ted.
§ 2.
Ved salg af brød til forhandlere. derunder indbefattet restauratører og lignende , maa ikke under nogensomhelst form gives mere end 20 % rabat (50 stk. 2 øres brød betales med 80 øre). Herfra undtages dog honningkager og bi s quit.
§ 6.
Naar hagere eller forhandlere af brød ikke overholder disse regler. maa ingen bager eller brødfabrik levere dem br ød til forhandling.
DET V AR TIDER DET!
Tine er norske meieriprodukter
I disse dager har norske meieriprodukter fått nytt navn
1.~.J Navnet Tine preger nå nesten200 produkter og pryder bil e r
og anlegg. Navneforandringen er bare ett av tiltakene rettet mot internasjonal konkurrans e.
Boka om Den Norske Sydpol-ekspedisjonen 1990 er p å markedet nå like før jul. Ralph H ø ibakk skriver om ferden inn til Sydpolen og Simen Mørdre om turen fra pol e n til McMurdo Sound. l
Det er en vakker gavebok på omlag 200 sider med 70-80 billed s ider i farger. Her har virkelig Gyldend a l laget et kvalitetsprodukt.
Som kjent var Brødfakta med som ··støttespiller" under ferden. Ekspedisjonsdeltagerne kan ikke få fullrost nok det brød de hadde med. som gjorde at de fikk nok fiberinntak under strabasene.
Det er en forholdsvis kostbar bok på rundt 350 kroner i utsalg ho s bokhandleren. lmidle11id har Brø dfakta en avtale med forlaget om redusert pris. Kontakt Brø dfakta i den anledning. telefon 02/504080.
Europamesterskap for bakerungdom. 1991
Den internasjonale konkurransen ble avholdt 6. - 9. oktober på Fachschule Richemont, Luzern i Sveits. Norge deltok med Fredrik Andresen (Kafe Oscar bakeri & konditori, Vollen) og Anders G. Evje (Baker Hansen a/s, Oslo). Jurymedlem fra Norge var bakerog konditormester
Tore Sigernes, Asker.
I alt ti nasjoner var representert i konkurransen, og våre deltagere gjorde en flott innsats. I. plass og g ullm eda lj e gikk til Tyskland, 2. plasssølvemeda lje til Sveits , mens 3. plass gikk til Danmark. Tradisjonen tro fikk de resterende 4. plass.
Det var et godt planlagt arrangement fra Fachschule Richemonts side. Både når det gjelder den tekniske gjennomføringen av konkurransen , bevertningen og den sosia le side siden av arrangementet var alt godt ivaretatt.
Jurymøte på fire sprak
Kve Iden før konkurransen var det jurymøte der alle ble informert på fire språk. Det forelå et hefte med program og en detaljert beskrivelse av hele organiseringe n som var meget bra. Tre verksteder sto til disposisjon , og hvert land med sine to deltagere kunne jobbe uforstyrret alene i sitt verksted. Fra sko lens side var det alltid en assistent tilstede som var behjelpelig med praktiske ting. For at alle land skulle komme igjennom programmet , ble det jobbet i to puljer i to dager. Verkstedlokalene var fine , men kanskje IiIt for trange for arrangementet som helhet. Streng disiplin var det hele tiden , og det var små marginer å gå på tidsmessig Dette med-
førte at det hele virket veldig stresset og masete.
Likt for alle
På enkelte punkter ble regelverket håndhevet strengt, idet observatører ikk e fikk adgang til konkurranselokalene i samme grad som tidligere Adgangen til bruk av medbrakte råvarer og ikke anmeldte råvarer ble innskjerpet. Dette var likt for alle land og slo uheldig ut for noen , men ble rettferdig håndhevet.
Høyt faglig nivå
Hvis deltagerne ska l håpe på topp-plasering må alt klaffe og dagsformen må være inne Den tyske deltager som vant var da også den eneste som gjennomførte innenfor den oppgitte tidsramme. Generelt var det faglige nivå høyt hos alle deltagerne. Produktene som blir laget bar preg av førsteklasses h å ndv erk og kreativitet. Såle-
Utsnitt m· Fredrik Andersens llfstilling.
Fredrik og Anders flankert m· de svenske (t .1 · ) og d e danske (t.h.) deltakerne, som i lø p e t a1· konkurransen "fant h1·erandre".
des er det alltid noen som finner på noe nytt i de forskjellige grupper av bakverk . men s noe er "gjengangere". Det kunne se ut som at det å vinne en finish på bakverket var avgjørende faktor fremfor design
God innsats av våre
Våre deltagere kom i første pulje og gjennomførte i fin stil. til tross for at Fredrik Andresen startet med å skjære seg i fingeren. Små overraskelser kom underveis For eksempel var det ikke ti !gjengelig raskerom med damp. Wienerbrødene ble av assistenten skjøvet med damp (synd - for våre deltageres wienerbrød var perfekte før de ble satt inn i ovnen). Ellers bør det fremheves at særlig wienerbrød og storbrød var veldig bra hos våre deltagere. Det var når det
gjald t ferdiggjøringen av produktene vi ikke rakk helt opp blant de beste. De kosmetiske kvaliteter betyr mye idet juryen kun i begrenset omfang smaker på varene. Den utseendemessige helhet på de utstilte varer er meget viktig.
Sverige var med for første gang, men man kan med en gang si at de markert e seg positivt. Ut fra en isolert vurdering burde en av de sve nske deltagerne fått en topp-plasering !
En stor takk til Fredrik og Anders for innsatsen. Alle i det internasjonale konkurransemiljø er ikke lengere i tvil om at Norge er med på ban e n for a lvor. Takk også til de øvrige impliserte som har bidratt til forberedelser og deltagelse i den internasjonale konkurransen for bakerungdom 1991.
H.H.Raae Olsen
Grossistene lagerfører
AUSTIALSICE SULTANAS
De rene, lyse, og saftige ROSINENE
som egner seg så godt i bakverk.
Spør etter AUSTRALSKE
neste gang De bestiller ROSINER
cmtLAUSSEN:
Agenter for ADFB , Melbourne , Australia
dør-Skreddersydde og portløsninger
Som landets ledende leverandør av kjøle- og fryseromsdører kan vi, med våre skreddersydde løsninger, ivareta alle krav til driftssikkerhet, hygiene, energiøkonomi og arbeidsmiljø. * Hygiene- og våtromsdører * Kulderomsdører - også klasse A-60 * Hurtigporter for kjøle- og fryserom * Pendeldører og PVC-gardiner. KVALITETSPRODUKTER SOM
lyder som musikk i en nordboers ører. Bilder av bugnende appelsintrær under en blå, varm himmel, passerer for vårt indre øye mens vi går her blant løvtomme høsttrær, traskende - mens nordavinden smyger seg rundt hushjørnet og kaster seg over en, og prøver å trenge seg gjennom både ioner- og ytterklær.
Hit, til en av de vakreste s t or by er i Spania. kom jeg høste n 1990 for å ta no e n kurs ved den private konditorskolen Escue la de P aste leria y Panaderia de Valencia. Skolen h o lder til i bydelen Mis lata. en 15 min. reise med buss fra se ntrum av Valencia. I e t forretnings loka le i und eretagen av en boligblokk finner vi to moderne klassev æ rel ser - e t konditori og et bakeri - med plass for 20 -30 e lever i hvert. Videre er her et laboratorium t i l bruk i teoriundervisningen. Skolens direktør er utdannet nærings-ingeniør - en 6 å ri g utdannelse i Spania - og har ansvaret fo r teoriundervisningen Dessuten en praksislærer for hvert av fagene.
Ingen svenneprøve
Så langt jeg har brakt i erfaring finnes ing e n parallell til våre baker- og konditorlinjer ved de offen tli ge sko ler. Men de t offe ntli ge kjøper k ur skapas itet ved de private sko lene. og sø rger derved for en viss grunnleggende utdannelse. Det vanligs te er fremdeles å gå i lære hos en mester. Spania h ar et sys tem med konditor I. 2 og 3. hvor den a rb e id ssøkende selv m å definere hvor han e ll er hun hører hjemme alt utfra h vor mye man behersker av faget. Man h a r altså ingen svenneprøve som gir rett t il en bestemt lø nn Bakerne lønnes
.q_...,.:,
etter et system hvor anta ll kg. mel brukt pr. dag danner g runnl ag.
Undervisningen foregikk på etterm idda gen og strakk seg over 7 - 9 dager. Med bakgrunn i 2 års spanskundervisning gjen nom fri un de rv isningen. og e t intensivkurs på 4 uker i Spania. hadde jeg ingen prob le m e r med den faglige s iden av kursene Faguttrykkene lærer man seg raskt. og oppskrifte ne og arbeidsbeskrivelse er tr ykte Verre var elet å følge med når v i hadde pause i nærmeste bar på hjørnet. Da gikk sk ravla fort - støynivået hoyt - og jeg satt eler og sa for det meste ja og ha Som e neste utlending - en sje ld en foretee lse - ble jeg godt tatt i mot. og ble invitert til å besøke fo lk b åde i øs t og vest.
Etterso m august e r feriemåneden i Spania passer det godt inn å ta s in somme rfer ie der samtid ig som man kan gå en uke e ll er to på kurs.
"Søtkakelandet"
Det spanske kondi tori. med a ll e s ine ko n fekter og søte saker i en n ærsagt uendelig variasjo n. står blant de fremste i verden. De forskjellige regionene har sine spesial it eters lik som f.e k s. Turron - en mandelkake som mange nordmenn har st iftet bekjentskap med på sine reiser til Al icanteområdet. Ell er L eche F ri ta (fr itert melk ) fra Navarra. Det er en enkel sø t sak som består av
melk. m el og sukker. Paneres. fr it eres i olje og påclrysses sukker og kanel. D agens mangfold og den enestående bruk av mandler og a ndr e frukter skyldes 500 å rs arabisk okkupasjon og påvirkning. Maurene bragte med seg s in hang til sø tsaker. For en nord b oers smak kan e ndel av de spanske kakene væ re u spise li g'·. Hva sies om e n butterdeigskake - so m vår Napo leon skake men fylt med marengs i et tykt lag. Uten smak eller noe a nn et!
Semifri os
Semifrios betyr halvfryst. og betegner fløte- og fromar sjkaker som se lges i fry s t ti ls tand I Spa ni a er sommerhalvåre t sesong for semifr ios. Da er varmen på sitt h øyes te. Bakterieinnholdet i ferske fløt ekake r lik eså, og sa lget av d isse tørker da nesten helt ut.
Semifrios se lges ofte fra se lvbetjen te fryseskap m ed g lassdør - er ferdig dekorerte og klare til å settes i eske. En ko rt tur hjem og så i kjøleskap - og kaken er k lar til å sp ises.
Bildet v iser to kaker med samme fyll som base. Den ene med jordbær. den a ndre med si t ro n.
OPPSKRIFT: Legg sammen ty nn e ruladebunner i 4 lag med en god marmelad e. Skjær rektangulære s tykke r hvor bredden er 2/3 av høyden p å kakeringen som ska l fy ll es. Skjær tynne skiver og sett dem p å høykant innen for ringen der
det allerede li gger en ut strukket bunn.
FYLL: 4 plommer vispes sammen og
I 00 g s ukk er varmes til ca. 50 grader. I dl fløte
7 plater ge latin
Saften. og ska ll et av 2 si t roner plu ss litt farge h as i til sitronkaken. Evt. kan brukes en god si tronp as ta Til jordbærkaken bereg ne s
200 g m arme lade p lu ss litt rød farge
0.5 I fl ø t e (piskes) 2 stk. h vite r piske s til --sne
Deretter helles i
100 g s ukk er kokt til 120 grader. med 1/2 d l vann. Pi skes litt til.
Når ge latinbl andingen er noe avkjølet blandes fløten, og tilsi s t hviten e i. Fyll forme n men la det være noen mm. igjen opp til kan te n av ringen Frys kaken. Den frosne kaken ge la tin e re s med farget ge la tin (f.eks. D ø hl er ge latin). og pyntes med friske halve jordbær. Sitronkaken pyntes med sitronskiver. D ypp fruktene i gelatinen. Om sommeren kan man ta friske blader fr a f.eks Bjørkdyppe dem i ge la tin og bruke til dekoren. Tips: sil gelat in en gje nnom et dørslag fø r den has på kakene. Hasta la v ista'
Karl-E ve rt Mårli
FREMO FOR KVALITET i
Karl Sigernes A/S, Avd Ake r Brygge Os lo
H. A. Brun A/S Kl i ngenb erg g t Os lo
H. A. Brun A/S Bruga ta O s lo
iSentralbakeri A/S, Goggen Kvadrat Stavange r Vik Dampbakeri & Kondito ri V i k i Sogn j
Finns Konditori A/S Stavange r Årdal S•lag. Øvre Årdal
Fredriks Bakeri & Konditori. Sta va nger Nye Nybø A/S Florø
Kristiania Bakeriutsalg A/S Ro ald Amundsensg t O s lo Skagen Brygge Hotell Stavanger
Kristiania Bakeriutsalg A/S, Parkvn. Oslo
W. B. Samson A/S Arendal s gt. Oslo
W. B. Samson A/S C ar ! Be rne r Oslo
W. B. Samson A/S, Avd Opp sal. Os lo
W. B. Samson A/S , Avd Frog n ervn O s lo
W. B. Samson A/S, Avd Egertorvet. O s lo
Karl P. Nordby Youngstorget 3 Oslo
Martin Nordby A/S, avd Bogerud Osl o
Martin No~dby A/S , avd CC. Ma1orstua O s lo
H.K. Fashion, Haugerud Senteret Oslo
Kneipen og Loffen. Trondhe1msvn ., qs10
Karl Sigernes AIS Cafe Marie Østeras
iiTunholds Bakeri A/5, avd Stryn
Goman-Bakeriet A/S. Økonom avd Sta v anger Tunhold Bakeri A/5, Nordfjordeid
Kneippen. Epa Sta vanger Olrud. Basarene Hamar
Bakehuset Kneippen. Salica t. Arkaden S tavan ger Olrudsenteret, Hamar
Hansen AIS;'"Bogstadvn 54 O si-0
iiHedemark S-lag, Hamar
Hansen A/S , avd CC Vest , Oslo H.0. Ringsals Eftf. , Gran
